1. Тесто не поднимается – дрожжи старые, или разведены в слишком горячей воде или в слишком холодной. Тесто слишком круто замешано, образовался избыток глютена. Тесто стояло в слишком холодном месте.

2. Тесто раздулось и покрылось пузырями - тесто перестояло, либо находится в слишком теплом месте.

3. Хлеб поднимается и выпекается неравномерно - изделие было сформовано неправильно. Не были сделаны насечки или сделаны неравномерно. Духовка неисправна, и подает тепло неравномерно.

4. Хлеб сверху подрумянивается неравномерно - изделие находилось в духовке слишком высоко. Духовка греет неравномерно.

5. Хлеб слишком поджаристый внизу - камень для выпекания или духовка слишком горячие.

6. Хлеб сильно подрумянился со всех сторон - духовка слишком горячая.

7. В мякише образовались зияющие дыры - для приготовления теста использовалось слишком много дрожжей. Использовано слишком мало муки. Тесто плохо вымешано или перестояло. Духовка была слишком холодная.

8. Хлеб поднялся недостаточно – вода была слишком горячая для дрожжей. Использовано мало муки. Тесто плохо вымешано или не подошло. Форма велика.

9. Изделие тяжелое и плотное – использовано слишком много муки. Тесто плохо вымешано или не подошло.

10. Хлеб сохраняет привкус дрожжей – тесто перестояло. Во время подъема теста температура была слишком высокой.

Источник: http://samsay.ru/narodza....ta.html

* Расчет количества дрожжей: на 500 г муки – 10 г свежих прессованных дрожжей или 1,5 ч.л сухих быстрорастворимых дрожжей. ИЛИ: 2 ч.л. сухих дрожжей = 12 г свежих дрожжей

* Если хлеб получился слишком рыхлый, значит, Вы использовали чрезмерное количество дрожжей или добавили слишком много жидкости. Некоторые виды муки впитывают больше воды, чем другие, попробуйте уменьшить количество воды на 10-20 мл.

* Если верхушка хлеба провалилась, значит качество вашей муки не удовлетворительное или Вы использовали слишком много жидкости, попробуйте уменьшить количество воды на 10-20 мл.

* Если хлеб слишком сильно поднялся, значит, Вы используете чрезмерное количество дрожжей/воды или недостаточно муки, взвесьте муку с помощью весов.

* Если хлеб получился бледным и липким, значит, Вы используете недостаточное количество дрожжей, или дрожжи - старые.

* Если испеченный хлеб снаружи в муке, значит, Вы использовали слишком много муки, или у вас мало жидкости.

* Если хлеб не поднимается, значит:

1. Качество клейковины в вашей муке неподходящее. Качество клейковины может меняться в зависимости от температуры, влажности, условий хранения муки. Попробуйте другую муку.

2. Тесто стало слишком твердым, так как вы добавили мало жидкости. Хлебопекарная мука с большим содержанием белка впитывает больше воды, чем другие, поэтому попробуйте добавить дополнительно 10-20 мл воды.

3. Вы используете неподходящие дрожжи. Используйте сухие дрожжи из пакетиков, где имеется надпись «быстродействующие дрожжи». Этот тип не требует предварительного брожения. Если используете свежие дрожжи, обязательно дайте им подойти, размешайте свежие дрожжи в небольшом количестве теплого молока с сахаром и поставьте в теплое место на 20-30 мин.

* Если верхушка хлеба неровная, значит:

1. Вы положили мало дрожжей, или ваши дрожжи - старые.

2. При использовании сухих дрожжей, на дрожжи попала жидкость перед замешиванием. Проверьте, что вы положили ингредиенты в правильном порядке согласно инструкции, и добавили воду и жидкости в самом конце.

3. Вы добавили слишком много соли, или недостаточно сахара. Проверьте, чтобы соль и сахар не входили в другие ингредиенты.

* Если края хлеба опустились, а нижняя часть мокрая, значит, Вы оставили хлеб в форме для выпечки хлеба слишком долго после выпечки. Сразу вынимайте хлеб после выпечки.

* Если лопатка для замешивания находится в испеченном хлебе, значит:

1. Тесто слишком плотное. Дайте хлебу полностью остыть и потом вынимайте лопатку. Некоторые типы муки впитывают больше воды, чем другие, поэтому попробуйте добавить дополнительно 10-20 мл воды в следующий раз.

2. Если корочка образовалась под лопаткой, мойте лопатку и ее вал после каждого использования.

* Если корочка хлеба мнется и становится мягкой после охлаждения, значит водяной пар, остающийся в хлебе после приготовления, может перейти в корочку и слегка ее смягчить. Для уменьшения количества водяного пара, попробуйте уменьшить количество воды на 10-20 мл или взять половину объема сахара.

* Чтобы хлеб получился хрустящим, вы можете использовать режим "'ФРАНЦУЗСКИЙ" или опцию цвета корочки '"ТЕМНЫЙ" цвет корочки.

* Если хлеб липкий и ломти неровные, значит, он был слишком горячим, когда вы его разрезали. Дайте хлебу остыть на решетке до его нарезки, чтобы вышел весь пар.

Чтобы не повредить хлебопечку, не используйте абразивные вещества, и не мойте части хлебопечки в посудомоечной машине. Также, при очистке хлебопечки не следует использовать спирт и растворители.

Диспенсер следует промывать после каждого использования. Корпус и крышку хлебопечки можно протирать влажной тканью, но осторожно, чтобы не повредить датчик температуры.

Если лопатка для замешивания теста не вытаскивается из-за присохшего на ней теста, надо отмочить её в теплой воде в течение 5-10 мин.

Пусть ваша хлебопечка служит вам долго.

Источник:http:http://bigbord.net/stati/produkti/9254.html

Хлебопечка – прибор понятливый и самостоятельный. Замешивание теста, его подъем, выпекание хлеба и пирогов производится в хлебопечке в абсолютно автоматическом режиме. Но есть и некоторые хитрости, знание которых позволит вам в сжатые сроки овладеть искусством хлебопечения. Ведь современные хлебопечки способны на многое: выпекут и нежные багеты, и пряный бородинский хлеб, и сладкий десертный хлебушек со сладкими добавками. А нам остается лишь тщательно соблюдать рецептуру и выполнять ряд простых правил!

Итак, что же делать, если хлеб в хлебопечке получился недостаточно пышным? Во-первых, проверьте, не забыли ли вы добавить дрожжи и подходящего ли они качества – не просрочены ли? Добавили ли вы сахар, необходимый, чтобы активизировать действие дрожжей? Правильную ли пропорцию сахара выбрали, ведь, если чайная ложка сахара ускорит действие дрожжей, то большее количество может, напротив, его замедлить.

Во-вторых, возможно, вы не учли солевой баланс теста: добавили слишком много соли, положили ее слишком близко к дрожжам (соль «убивает» дрожжи, как и слишком высокая температура жидких ингредиентов теста), не учли, что кроме соли в тесто будут добавлены соленый сыр или фисташки.

В-третьих, возможно, недостаточная пышность хлеба – лишь закономерный итог использования программы «ускоренная выпечка» или приготовления хлеба из муки с отрубями. Такая мука более тяжелая, поэтому хлеб заведомо получится чуть «поплоще». Но может быть и такая оплошность: в тесте недостаточно жидкости, делающей его эластичнее, поэтому попробуйте в следующий раз добавить воды.

Если ваш хлеб сначала поднимается, но опадает сразу или после начала выпечки, попробуйте положить в тесто меньше дрожжей или поменять программу выпечки: возможно, устранить проблему поможет более быстрый цикл. Аналогичная неприятность происходит с пикантным хлебушком с сыром, если пропорция сыра нарушена и его оказывается слишком много.

Если же хлеб, напротив, получился слишком пышный, предпримите обратные действия: уменьшите количество дрожжей, увеличьте количество соли. Хотя при идеально выдержанных пропорциях высота буханки тоже может быть разной: в конце концов, даже температура на кухне влияет на поведение дрожжей.

Если хлебопечка отказывается формовать тесто в виде шара, попробуйте понять причину. Чересчур сухое, рассыпчатое тесто нуждается в дополнительной жидкости, а липкое, очень влажное, напротив, требует еще мучицы.

Если же мука осталась на уже готовой буханке снаружи, значит, она осталась на стенках формы во время замешивания и пристала к поднимающейся буханке. Этого можно избежать, если через 10 минут после начала замеса аккуратно снять муку со стенок хлебопечки, например, мягкой лопаткой.

Причиной подгоревшей корочки может стать избыток сахара в тесте. Уменьшайте количество сахара или, если это противоречит рецептуре, используйте менее интенсивные режимы прожарки корочки. Напротив, бледную корочку румяней сделает молоко в тесте, большее количество сахара, режим «темная корочка».

Если корочка, независимо от ее цвета, слишком твердая, «резиновая», в тесто следует добавить больше масла. А желая сделать корочку более хрустящей, уменьшите количество масла, используйте воду вместо молока, а еще лучше – режим «Французской» выпечки. Можно повысить «хрусткость» корочки и вытащив буханку из хлебопечки сразу после окончания цикла выпечки. Если хлеб получается слишком сухим, добавьте в тесто растительное масло.

Особого мастерства требует и приготовление хлеба с добавками. Случается, что они слишком тщательно измельчаются лопастью, и тесто получается не таким красивым, «кашеобразным». Чтобы избежать этого, режьте вкусности крупнее или соблюдайте график: добавляйте ингредиенты по сигналу или за 5 минут до окончания замеса. Однако, добавив их слишком поздно, вы рискуете получить отдельно тесто, а отдельно – не перемешанные с ним сладкие кусочки.

Начало «знакомства» с домашней хлебопечкой чревато забавными казусами. Например, на первых порах знакомства с хлебопечкой случается, что выбран режим «Тесто», поэтому хлебопечка старательно замешивает тесто, но не выпекает, хотя вы явно рассчитываете на большее. Ничего страшного в этом нет, если в вашей хлебопечке есть режим «Только выпечка» – не беда, продолжите эксплуатацию прибора на нем, а если нет – придется выпекать в духовке.

Но, в целом, обращение с хлебопечкой не требует ни инженерного образования, ни тревожных бдений над прибором – любую из неприятностей, описанных выше вы легко ликвидируете с помощью наших же советов, и дальнейшие кухонные неожиданности будут только приятными: аромат свежей выпечки и счастливые лица домашних!

Источник: http://www.xlebope4ka.ru/articles/detail.php?ID=92

1. Домашний хлеб печется из пшеничной или ржаной муки. Это как правило! Для выпечки белого пористого высокого хлеба используйте пшеничную муку высшего сорта. Если вы любите ржаной хлеб – используйте ржаную муку, на упаковке которой указано, что она предназначена для выпечки хлеба. Я не советую сразу пробовать печь хлеб только из ржаной муки. Ржаная мука обладает меньшей клейковиной, тесто из ржаной муки месится с трудом, требует больших физических усилий. Лучше всего использовать либо только пшеничную муку, либо сочетание пшеничной с ржаной. При этом на 1 стандартную буханку используйте примерно 500 грамм пшеничной муки, либо 150 грамм ржаной и 350 – пшеничной. Такое сочетание оптимально. Хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки будет более плотным, сероватого оттенка, месить его труднее, но тем не менее вполне реально.

2. Обязательно просеивайте муку! Это не лишний процесс, он необходимый. Я уже давно купила удобный просеиватель для этих целей, стоило мне это рублей так 50. Если у вас нет просеивателя, используйте мелкое сито. Итак, возьмите большую миску, необходимое количество муки просейте в нее. Во время этого процесса мука насыщается кислородом, что впоследствии обеспечивает более приятную пористую текстуру хлеба.

3. Всегда добавляйте жидкость в муку, а не наоборот. По рецепту в муку добавляйте все ингредиенты, включая дрожжи (безопарные или опару), растительное масло, яйца, специи, травы, пряности, и т.д.

4. Я начинаю месить тесто деревянной ложкой до тех пор, пока оно не станет достаточно крутым, чтобы его можно было уже месить руками. В этот момент я выкладываю тесто из миски на стол, посыпанный мукой. Месить от края к центру по кругу в течение 5-10 минут, насколько терпения хватит. Не отчаивайтесь, если тесто отказывается становиться пластичным, упругим, послушным. Месите пока хватит сил, а затем оставьте его в покое. Через какое то время снова можете продолжить процесс.

5. После того, как тесто замешено, его обязательно нужно поставить в теплое место на 1,5-2 часа. Это необходимо! Грубейшей ошибкой будет использовать дрожжевое тесто сразу. Оно должно подойти. Я перекладываю тесто, скатанное в шар, в миску, накрываю пищевой пленкой, затем укутываю в полотенце и отправляю в теплое место. В моем доме теплое место – это ванная. Не судите строго, я думаю, ничего такого в этом нет. В ванной комнате всегда работают батареи, там достаточно влажно и тепло в любое время. Туда не проникают сквозняки ввиду отсутствия окон. Поэтому для меня это место оптимально. Мама у меня обычно оставляет тесто на столе, накрывая его миской. Тоже вариант, очень даже удобный. В общем, оставьте тесто подходить, не тревожа его все это время. Потом налюбуетесь. Обычно в рецепте указывают время, на которое нужно оставить тесто отдыхать. В ином случае оставьте его на 1,5-2 часа, этого времени будет достаточно для того, чтобы оно успело подняться примерно в 2-3- раза.

6. По прошествии этого времени, вы можете использовать тесто для формирования изделия. Хорошенько обомните поднявшееся тесто, при этом из него будут удалены излишки углекислого газа. Если вы собираетесь испечь хлеб – сформируйте буханку, если пирожки или другую выпечку, то займитесь их лепкой. После того, как ваш будущий шедевр сформирован, переложите его на противень, застеленный кулинарной бумагой, либо посыпанный мукой, и опять же оставьте его на какое-то время отдохнуть и снова поместите в то самое теплое место. А сами тем временем включите духовку для разогрева. НЕ СТАВЬТЕ противень с будущим хлебом на духовку в это время сверху. Конечно, это будет теплое место, но тепло будет поступать неравномерно, только снизу. Полчаса будет достаточно для второго отдыха теста.

7. Для выпечки домашнего хлеба хлеба духовку нужно очень хорошо разогреть. Не торопитесь, не ставьте противень в не до конца разогретую духовку. Примерно 250-300 градусов – такова температура духовки, в которую нужно отправлять хлеб.

8. У меня очень и очень допотопная духовка. Нет в ней специальных режимов и даже температуру я определяю на глаз. Поэтому я всегда ставлю старые противни на самый нижний уровень в духовке, а противень с хлебом помещаю посередине.

9. Будет не лишним создать в духовке пар. Для этого в тот самый момент, когда я ставлю противень с хлебом в духовку, я выливаю примерно стакан холодной воды на нижнюю полку, где у меня стоит запасной противень. И сразу же закрываю дверцу. Так, при высокой температуре, с паром, хлеб должен печься примерно 15-20 минут. Не открывайте дверцу духовки все это время! Впоследствии можно приоткрыть дверцу, посмотреть, как там поживает наш хлеб, и убавить огонь до среднего.

10. Время выпечки хлеба может быть указано в рецепте, однако, не доверяйте ему слепо. Следите за тем, как ваш хлеб зарумянивается. В зависимости от структуры, плотности, муки, которую вы использовали, хлеб будет печься от 40 минут до 1,5 часов.

11. Румяная корочка на хлебе может быть достигнута следующими способами: перед выпечкой хлеба смазать буханку молоком, взбитым яйцом или просто водой.

12. После того, как готовый хлеб извлечен из духовки, дайте ему постоять и остыть. Если любите хрустящую корочку – не накрывайте сверху полотенцем, а если вам нужен хлеб, который не будет крошиться во время нарезки – накройте его сверху влажным полотенцем и дайте постоять.

Источник: http://www.cookslife.ru/?p=102