Китайские пельмени открытые (Шаомай) | рецепт с фото
Паровые открытые пельмени Шаомай с шиитаке и колбасками (рецепт с фото) | Китайская кухня
Автор: Кулинарный портал Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.
Просмотров: 3384
Сянгу Лачан Шаомай, или паровые открытые пельмени Шаомай с шиитаке и колбасками, — один из вариантов кантонских Шаомай.
Что такое Шаомай? Это разновидность традиционных китайских пельменей, но пельменей не совсем обычных — они напоминают бутон цветка, и оболочка из теста не полностью покрывает начинку. Эти пельмени готовят на пару, и в небольшое отверстие на вершинке пары воды попадают в начинку и придают ей дополнительную сочность. Доподлинно неизвестно ни время, ни место изобретения этих паровых пельменей. Считается, что родина способа готовить таким образом пельмени — это западные районы Нэймэнгу Цзычжицюй, или Внутренней Монголии ( кит. 内蒙古自治区, пиньинь Neimenggu zizhiqu, теперь это автономный район на севере КНР), и по времени ориентировочно конец династии Мин и начало династии Цин (приблизительно середина XVII века). Этот способ затем распространился в Пекин и Тяньцзинь, ну и оттуда по всей стране и в соседние страны региона ЮВА.
В Монголии — начинка чаще всего из баранины или другой мясной начинки, без риса. Наиболее классическим вариантом начинки является смесь баранины и зеленого лука.
В Шанхае – в начинку кладут вареный клейкий рис в качестве основы, в который добавляют мелко нарезанную свинину, говядину, креветки, пекинскую капусту, грибы шиитаке и прочее.
— Пельмени с креветками и свининой, или только с креветками, или с крабами, завернутые в ярко-желтые обертки из теста,
— Фарш из постной свинины, грибов, свиного сала, креветок,
— Свиной фарш со свиной печенью,
— Фарш из говядины и зеленого горошка,
— Фарш из свинины, креветок и вареных перепелиных яиц,
— Рыбная начинка (гонконгское сяочи). Начинка из рыбного фарша, как и в Шанхае, тоже заворачивается в желтые обертки из теста, подают с соевым соусом и чили-маслом.
В провинции Цзянси – с вареными яйцами и свининой в качестве начинки.
Конечно, это далеко не все возможные варианты, а лишь наиболее распространенные. Диапазон ингредиентов для начинок настолько широк, что человеку, мало знакомому с китайской кухней, представить даже невозможно. Любопытны начинки с рисом, получается нечто вроде плова в тесте. Часто такие пельмени подают на завтрак. Несмотря на относительную простоту приготовления этих китайских пельменей, я с трудом представляю такие пельмешки на завтрак в России, по крайней мере, домашние.
ИНГРЕДИЕНТЫ для начинки:
клейкий рис – 250 г,
сыровяленые колбаски – 2 шт.,
сушеные грибы шиитаке – 8 шт. (средних),
морковь – 1 шт. (небольшая),
зеленый лук (только зеленая часть) – 2-3 стрелки,
обертки для пельменей 10 см в диаметре (тесто заварное),
светлый соевый соус – 1 ч.л,,
темный соевый соус – 0,5 ч.л.,
устричный соус – 1 ст.л.,
белый сахар – 1 ч.л.,
растительное масло – 1 ст.л.
ИНГРЕДИЕНТЫ для теста (на 300 г):
пшеничная мука — 200 г,
вода — 80 мл,
соль — 0,5 ч.л.
Для получения вареного риса берут соотношение крупы и воды из расчета 1 часть риса на 2 части воды. Это для варки риса в обычной кастрюле на огне. Если Вы собираетесь использовать электронагревательные приборы (микроволновую печь, пароварку, аэрогриль, рисоварку и т.д.), то готовьте рис в соответствии с рекомендациями к бытовой технике.
Налить в кастрюлю воду, дать ей закипеть, при необходимости посолить (часто отварной рис в азиатской кухне не солят совсем), затем добавить промытый рис, дать воде снова закипеть. Перемешать рис, чтобы он не прилип ко дну кастрюли. Сделать огонь меньше, слабым, накрыть кастрюлю крышкой и варить рис 12-15 минут. Крышку до окончания варки не поднимать и рис не мешать. Оставить остывать.
Очистить кантонские колбаски от оболочки и нарезать мелкими кубиками. Если кантонских колбасок нет, то можно использовать охотничьи. Отложить пока в сторону.
Отмокшие шиитаке извлечь из воды, в которой они отмокали, воду оставить, она еще понадобится. Отжать грибы от лишней влаги, удалить остатки ножек (они жесткие).
Нарезать шляпки сначала соломкой, а затем соломку поперек, в итоге получатся мелкие кубики. Отложить в сторону.
Ополоснуть стрелки зеленого лука, помыть морковь и очистить ее от верхнего слоя.
В воке разогреть растительное масло и обжарить, помешивая, колбасу, буквально минуту или две.
Добавить в вок грибы и морковь и продолжать жарить, помешивая, дальше, еще минуту или две.
Добавить в вок светлый соевый соус, темный соевый соус, устричный соус и сахар, перемешать содержимое вока и добавить немного воды от грибов. Дождаться закипания жидкости и добавить в вок вареный рис, перемешать содержимое вока с таким расчетом, чтобы все ингредиенты равномерно перемешались с рисом и рис бы окрасился. Добавить в вок колечки зеленого лука и снова перемешать содержимое вока. Выключить огонь под воком. Оставить остывать начинку.
Приготовить заварное тесто для оберток. Как приготовить пресное заварное тесто, можно посмотреть тут.
Вымесить тесто до получения однородной массы. Отложить его в сторону и накрыть пленкой, чтобы оно не обветрилось. Пусть «отдохнет» минут 20. Получится крутое, гладкое, однородное тесто, которое не липнет ни к рукам, ни к столу, ни к скалке.
Из теста приготовить круглые обертки (толщиной 1-2 мм и где-то около 10 см в диаметре). Тесто можно просто раскатать скалкой, присыпав рабочую поверхность и протерев скалку мукой, в очень тонкое полотно, что-нибудь около 1 мм в толщину. А можно при помощи лапшерезки (она может раскатывать тесто).
Нарезать тонкими кружками оставшуюся часть моркови.
Зачем нужны морковные кружки?
Паровые пельмени во время их приготовления имеют «нехорошую» тенденцию прилипать к дну пароварки. В Китае для предотвращения этого выкладывают на дно пароварки чистую ткань, листы салата или кружочки моркови. Вот такая маленькая хитрость. Стенки у этих пельменей тонкие, и, если пельмень прилипнет ко дну пароварки, то при попытке отлепить его от дна оболочка из теста, скорее всего, порвется.
Положить в середину обертки 1 ч.л. начинки (не жадничайте – ложка без горки), и пальцами сформировать подобие мешочка.
Начинить начинкой оставшиеся обертки.
Каждый шаомай поставить на кружок моркови. Подготовить к работе пароварку (разогреть воду до закипания). Приготовить пельмени на пару в течение 10-12 минут.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня»
kungpao.ru
Жаренные китайские пельмени — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру
Описание приготовления:
Жаренные китайские пельмени готовятся с разнообразными начинками: с мясом, с грибами, с морепродуктами и много еще с чем, они очень вкусные и сытные. Блюдо популярно не только в Китае, но и во всех уголках мира можно найти и попробовать это блюдо. Сегодня я расскажу, как приготовить жареніе китайские пельмени с грибами шиитаке и куриным фаршем. Если у вас нет шиитаке, в целом, подойдут вешенки или шампиньоны. Если вы хотя бы раз лепили пельмени или вареники, то приготовить китайские пельмени будет для вас не проблема, принцип лепки тот же, только пельмени нужно будет обжарить и протушить на сковороде. Приятного!Назначение: На обед / На ужин
Основной ингредиент: Мясо / Грибы / Тесто / Фарш / Шиитаке / Постное тесто
Блюдо: Горячие блюда / Пельмени / Блюда с начинкой
География кухни: Китайская / Азиатская
Муку подсолите, влейте воду и замесите крутое тесто. Помесите его в течении 10 минут, накройте полотенцем и дайте ему отдохнуть 1 час.
Лук почистите, мелко нашинкуйте и обжарьте на растительном масле (2 ст.л.).
Сухие грибы замочите на 30 минут в теплой воде, затем мелко их нашинкуйте вместе со свежими. Добавьте к луку и обжарьте 8-10 минут.
В глубокой миске смешайте обжаренные с луком грибы, куриный фарш, сахар, соевый соус и вино. Хорошенько все перемешайте.
Тесто раскатайте толщиной в 0,5 см, с помощью стакана вырежьте кружочки диаметром 9-10 см. Выложите сверху начинку.
Края пельменей красиво защипайте. Проделайте манипуляции, пока не слепите все пельмени.
Отправьте пельмени на сковороду с растительным маслом и обжарьте, пока низ не станет золотистым. Влейте воду, чтобы она покрывала пельмени на половину и готовьте, пока вода не выпарится.
Когда вода выпарится, поджарьте пельмени до золотистого цвета и подавайте к столу с зеленью и соусом.
povar.ru
Паровые китайские пельмени Шаомай | рецепт с фото
Паровые открытые пельмени Шаомай по-Цзяннаньски с курой, грибами и рисом (рецепт с фото) | Китайская кухня
Автор: Кулинарный портал Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.
Просмотров: 4241
Сянгу Цзижоу Номи Шаомай, или Паровые открытые пельмени Шаомай по-Цзяннаньски с курой, грибами и рисом. Цзяннань (кит. 江南, пиньинь Jiangnan), что значит «К югу от реки (имеется в виду река Янцзы), — историческая область в Китае, занимающая правый берег нижнего течения реки Янцзы. В большей степени совпадает с регионом, известным ныне как Дельта Янцзы. В современном административно-территориальном делении Поднебесной включает южные (правобережные) части провинций Цзянсу (с городами Нанкин, Сучжоу и Уси) и Аньхой, город Шанхай и северный Чжэцзян (c городами Ханчжоу и Нинбо).
У китайских пельменейШаомай по-Цзяннаньски есть одна любопытная особенность – они заметно крупнее (размером с куриное яйцо), чем Шаомай из других регионов. Можно сказать, что это скорее пирожки с начинкой, приготовленные на пару. Подают их как десерт, к чаю, или на завтрак. Кушать их удобнее руками, поскольку они крупные, и за один укус их не скушать. Так же, как и другие Шаомай, при поедании их обмакивают в дип-соус. Очень подходит дип-соус из смеси соевого соуса, куриного бульона (или воды), чили-масла и черного рисового уксуса.
Что такое Шаомай? Это разновидность традиционных китайских пельменей, но пельменей не совсем обычных — они напоминают бутон цветка, и оболочка из теста не полностью покрывает начинку. Эти пельмени готовят на пару, и в небольшое отверстие на вершинке пары воды попадают в начинку и придают ей дополнительную сочность. Доподлинно неизвестно ни время, ни место изобретения этих паровых пельменей. Считается, что родина способа готовить таким образом пельмени — это западные районы Нэймэнгу Цзычжицюй, или Внутренней Монголии ( кит. 内蒙古自治区, пиньинь Neimenggu zizhiqu, теперь это автономный район на севере КНР), и по времени ориентировочно конец династии Мин и начало династии Цин (приблизительно середина XVII века). Этот способ затем распространился в Пекин и Тяньцзинь, ну и оттуда по всей стране и в соседние страны региона ЮВА.
Шаомай — частый гость на праздничных столах во время проведения народных праздников. Почти везде Шаомай — это сяочи. Cяочи (дословно «маленькая еда») – целое направление в китайской кухне. Эдакий вид закусок, которые предлагают уличные торговцы прохожим. При этом закуски-сяочи непременно пользуются непроходящим спросом. В каждой местности есть свои фавориты, например, в Пекине это десерт «Ослик кувыркается» и большой ряд других закусок, не обязательно десертов. Один из сяочи в Шанхае — «Наньсян маньтоу» (пельмени, приготовленные на пару). Некоторые виды сяочи становятся из уличного фастфуда ресторанными блюдами, как Шанхайские пельмени на пару. На Тайване один из самых популярных видов сяочи — лапша с говядиной «Нюжоу Мянь». Как видно из приведенных примеров, блюда все разные, но все же их относят к сяочи. Сяочи могут быть и пельменями, и шашлычками, и лепешками, и, конечно, в каждой местности их множество.
Готовят пельмени Шаомай всегда на пару, а вот начинка в зависимости от региона может быть разная.
Диапазон ингредиентов для начинок настолько широк, что человеку, мало знакомому с китайской кухней, представить даже невозможно. Любопытны начинки с рисом, получается нечто вроде плова в тесте. Часто такие пельмени подают на завтрак. Готовить китайские пельмени Шаомай не сложно, начинку даже можно придумать свою, сдобрить традиционными китайскими приправами и соусами. Оригинальное, вкусное и сытное блюдо. Любители китайской кухни и пельменей могут попробовать приготовить такие пельмени самостоятельно, в домашних условиях.
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 10 пельменей по 65 г каждый):
для начинки (на 500 г):
отварной клейкий рис (как для суши) – 250 г,
сушеные грибы шиитаке – 10 шт. (средних),
светлый соевый соус – 1 ст.л.,
устричный соус – 1 ст.л.,
сухой куриный бульон в гранулах – 0,5 ч.л.,
куриный окорочок — 2 шт.,
белый сахар – 0,5 ч.л.,
растительное масло – по необходимости.
для теста (на 150 г):
пшеничная мука — 100 г,
кипяток — 50 мл.
Рецепт этого блюда относительно несложен. Почему относительно? Во-первых, придется из куриных окорочков приготовить филе, т.е. удалить косточки. Во-вторых, обертки для этих пельменей крупнее в диаметре, и вырубкой из теста их не сделать, нужно раскатывать. Но для кулинара, который часто готовит, это небольшая проблема.
Итак, сначала нужно приготовить начинку. Ее должно получиться около 500 г, т.е. на каждый пельмень по 50 г начинки.
Сначала нужно отварить рис и замочить грибы.
Для получения вареного риса берут соотношение риса и воды из расчета 1 часть риса на 2 части воды. Это для варки риса в обычной кастрюле на огне. Если Вы собираетесь использовать электронагревательные приборы (микроволновую печь, пароварку, аэрогриль, рисоварку и т.д.), то готовьте рис в соответствии с рекомендациями к бытовой технике.
Рис промыть в проточной воде, затем переложить в подходящую емкость и залить водой. Оставить на 3 часа. Затем снова промыть рис.
Налить в кастрюлю воду, дать ей закипеть, при необходимости посолить (часто отварной рис в азиатской кухне не солят совсем), затем добавить промытый рис, дать воде снова закипеть. Перемешать рис, чтобы он не прилип ко дну кастрюли. Сделать огонь меньше, слабым, накрыть кастрюлю крышкой и варить рис 12-15 минут. Крышку до окончания варки не поднимать и рис не мешать. Оставить остывать.
В подходящей емкости замочить сушеные грибы шиитаке в теплой воде как минимум на 30 минут.
Далее нужно из куриных окорочков извлечь кости. Ополоснуть окорок. Удалить кожу и лишний жир. Круговым движением ножа перерезать сухожилие и соединительные ткани в нижней части голени перед соединительным хрящиком. Затем кулинарными ножницами разрезать вдоль косточек мякоть и удалить косточки. Или купить уже готовое филе с бедрышек.
Куриное мясо лучше немного подморозить, так легче будет его резать. Нарезать куриное мясо полосками, а затем небольшими кубиками.
Отмокшие шиитаке извлечь из воды, в которой они отмокали, воду оставить, она еще понадобится. Отжать грибы от лишней влаги, удалить остатки ножек (они жесткие).
Нарезать шляпки сначала соломкой, а затем соломку поперек, в итоге получатся мелкие кубики. Отложить в сторону.
В воке разогреть растительное масло и обжарить, помешивая, куриное мясо, буквально минуту или две. Добавить в вок грибы и продолжать жарить, помешивая, дальше, еще минуту или две.
Добавить в вок светлый соевый соус, устричный соус, сухой куриный бульон в гранулах и сахар, перемешать содержимое вока и добавить немного воды от грибов. Дождаться закипания жидкости и добавить в вок вареный рис, перемешать содержимое вока с таким расчетом, чтобы все ингредиенты равномерно перемешались с рисом и рис бы окрасился. Выключить огонь под воком. Оставить остывать начинку.
Приготовить заварное тесто для оберток. Как приготовить пресное заварное тесто, можно посмотреть тут.
В подходящую по объему плошку высыпать муку (неплохо бы просеять перед этим), добавить соль и залить крутым кипятком. Перемешать палочками (или кому чем удобнее) массу. Не надо сразу стараться сделать тесто — пусть постоит так минут пять (заодно и остынет).
Вымесить тесто до получения однородной массы. Отложить его в сторону и накрыть пленкой, чтобы оно не обветрилось. Пусть «отдохнет» минут 20-30. Получится крутое, гладкое, однородное тесто, которое не липнет ни к рукам, ни к столу, ни к скалке. Теста должно получиться около 150 г, т.е. на каждую обертку по 15 г.
Раскатать тесто в колбаску и нарезать на 10 равных частей. Каждую заготовку раскатать скалкой в круглую лепешку (толщиной 1-2 мм).
Из сырой моркови нарезать 10 шт. тонких кружков.
Зачем нужны морковные кружки?
Паровые пельмени во время их приготовления имеют «нехорошую» тенденцию прилипать к дну пароварки. В Китае для предотвращения этого выкладывают на дно пароварки чистую ткань, листы салата или кружочки моркови. Вот такая маленькая хитрость. Стенки у этих пельменей тонкие, и, если пельмень прилипнет ко дну пароварки, то при попытке отлепить его от дна оболочка из теста, скорее всего, порвется.
Положить на середину обертки 1/10 от получившейся начинки, т.е. 50 г.
Затем поднять края обертки и, делая складки, обернуть начинку оберткой из теста, с таким расчетом, чтобы на вершине пельменя осталось отверстие.
Из остальных заготовок также приготовить обертки и начинить их начинкой.
Каждый Шаомай поставить на кружок моркови. Подготовить к работе пароварку (разогреть воду до закипания). Приготовить пельмени на пару в течение 10-12 минут.
Готовые китайские пельмени Шаомай подавать горячими к столу. Поскольку Шаомай по-Цзяннаньски крупнее обычных, их подают по 3 шт. на порцию. Особенно эффектно подавать пельмени в бамбуковой пароварке (в которой в Китае пельмени и готовят). Но ежели такой пароварки нет, не расстраивайтесь, в китайских ресторанах пельмени подают на порционных тарелках. К таким пельменям подают различные соусы для обмакивания или просто хороший соевый соус.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня»
kungpao.ru
Паровые открытые китайские пельмени Сянгу Шаомай (рецепт с фото)
Паровые открытые пельмени с мясной и грибной начинкой Сянгу Шаомай (рецепт с фото) | Китайская кухня
Автор: Кулинарный портал Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.
Просмотров: 5471
Сянгу Шаомай, или Паровые открытые пельмени с мясной и грибной начинкой, — один из любимых кантонских сяочи.
Cяочи (дословно «маленькая еда») – целое направление в китайской кухне. Эдакий вид закусок, которые предлагают уличные торговцы прохожим. При этом закуски-сяочи непременно пользуются не проходящим спросом. В каждой местности есть свои фавориты, например, в Пекине это десерт «Ослик кувыркается» и ряд других закусок, не обязательно десертов. Один из сяочи в Шанхае — «Наньсян маньтоу» (пельмени, приготовленные на пару). Некоторые виды сяочи становятся из уличного фастфуда ресторанными блюдами, как Шанхайские пельмени на пару. На Тайване один из самых популярных видов сяочи — лапша с говядиной «Нюжоу Мянь». Как видно из приведенных примеров, блюда все разные, но все же их относят к сяочи. Сяочи могут быть и пельменями, и шашлычками, и лепешками.
Родина пельменей Шаомай — север Китая, тем не менее, этот вид пельменей настолько пришелся по душе любителям начинки, завернутой в тесто, что рецепт блюда распространился по всей Поднебесной. Правда, региональные и религиозные традиции все же внесли свои коррективы. Северяне в качестве мясной начинки используют говядину или баранину, тогда как южане предпочитают свинину. Ну а поскольку этот рецепт из кантонской кухни, то мясная составляющая начинки — это свинина, к которой добавлены креветки, а также грибы Шиитаке (они же Сянгу по-китайски), морковь и устричный соус. Еще Сянгу Шаомай интересны своим видом – это пельмени в виде мешочков, только не завязанных, а открытых. Часто обертки для таких пельменей дополнительно прокатывают по краям, уменьшая толщину. Этот маленький секрет придает волнистость краям обертки. На вкус не влияет, но зато добавляет эстетики готовому блюду. Пельмени получаются похожими на цветок.
Китайские открытые пельмени Сянгу Шаомай вкусны сами по себе. Фарш, обернутый в тонкие обертки и приготовленный на пару, получается сочным и ароматным. Вкусовая палитра готовых пельменей шикарна без всяких дополнений. Но кашу маслом не испортишь — хороший светлый соевый соус в качестве дип-соуса украсит вкус этих красивых и вкусных китайских пельменей.
ИНГРЕДИЕНТЫ для пельменей (около 30 шт.):
пресное заварное тесто — 300 г (или 30 шт. готовых оберток для пельменей),
свиной фарш – 100 г,
креветки – 100 г,
морковь – 70 г,
имбирь – кусочек размером с грецкий орех,
грибы Шиитаке – 4-5 шт.,
устричный соус — 1 ст.л.,
светлый соевый соус – 2 ст.л.,
белый сахар – ½ ч.л.,
кунжутное масло – ½ ст.л.,
растительное масло — ½ ст.л.
Как и все пельмени, и китайские не исключение, Сянгу Шаомай состоят из двух основных частей – тесто для оберток и начинка.
Начнем с теста, мы не раз описывали, как его приготовить, есть даже отдельный рецепт, который находится на страничке «Как приготовить заварное пресное тесто».
Готовое тесто, помещенное в пакетик из пищевой пленки, отложим в сторону и займемся второй важной частью пельменей – начинкой. Кстати, начинка к китайским пельменям (имеется в виду все, что заворачивают в тонкий слой теста и потом подвергают термообработке) — это отдельная обширная тема. Видов начинок для пельменей в китайской кухне бесчисленное множество. Это смеси из различного мяса (включая птицу и морепродукты), грибов, овощей, корнеплодов, трав, приправ (соусы, ароматические масла) и специй. Начинка для Шаомай состоит из смеси мясного и креветочного фарша, моркови и грибов Шиитаке, интересная деталь – начинку подвергают дополнительной термообработке, ее сначала обжаривают, а потом еще и готовят пельмени на пару.
Для фарша нам потребуются некоторые приготовления.
Замочить грибы Шиитаке на 20 минут в воде, затем аккуратно отжать от лишней влаги, удалить твердые остатки ножек и нарезать мелкими кубиками. Чтобы грибы стали сочнее, можно бланшировать их 1 минуту в кипящей воде. Откинуть на сито, обдать холодной водой и дать воде стечь.
Помыть и почистить морковь, затем нарезать мелкими кубиками.
Почистить имбирь, нарезать его соломкой, переложить его в плошку и залить кипятком, дать настояться несколько минут.
Приготовить фарш из креветок – разморозить их, удалить полностью панцирь, спинную и брюшную прожилки, затем мелко порубить.
Креветки в этот раз несколько необычные – несмотря на то, что они розоватого цвета, они сырые. Это так называемые «арктические креветки». Считается, что тигровые и королевские креветки, которые продаются в магазинах, выращены на фермах, а вот арктические креветки — дикие, и это влияет на вкус. Могу лишь заметить, что панцирь у арктических креветок несколько тверже, чем у королевских или тигровых, и они имеют более сильный запах, который ближе к рыбе.
В воке разогреть 0,5 ст.л. растительного масла и обжарить грибы и морковь в течение 2-3 минут, периодически помешивая. Переложить на тарелку и отставить в сторону остывать.
В гастроемкость сложить свиной фарш, фарш из креветок, обжаренные грибы и морковь. Добавить светлый устричный соус, светлый соевый соус, кунжутное масло и белый сахар. Перемешать содержимое емкости и добавлять по 1 ст.ложке имбирную воду, при этом после каждой добавленной ложки снова перемешивать содержимое емкости с тем, чтобы жидкость впиталась в фарш. Фарш должен получиться сочным, но не водянистым.
Накрыть пищевой пленкой емкость и поставить ее в холодильник на 20 минут.
Из теста приготовить круглые обертки (толщиной 1-2 мм и где-то около 9 см в диаметре).
Можно раскатать края заготовки для обертки скалкой. Это, во-первых, уменьшит толщину слоя теста на складках, ну заодно и придаст эдакий романтический вид готовым пельменям.
Положить в середину обертки чайную ложку начинки и пальцами сформировать подобие мешочка.
Начинить начинкой оставшиеся обертки.
Приготовить пельмени на пару в течение 8-10 минут.
Совет – чтобы пельмени не прилипли ко дну пароварки, можно подложить под каждый из них тоненькие кружочки сырой моркови, или выстлать дно пароварки чистой тряпочкой или листом капусты. Мне кажется, что кружок моркови практичнее всего.
Готовые Шаомай подавать горячими с соусом для обмакивания.
В качестве дип-соуса можно использовать любые соусы на ваше усмотрение, пельмени вкусны и без соусов. Можно предложить к этим пельменям просто хороший соевый соус.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня»
kungpao.ru
Китайские пельмени Шаомай открытые со свининой (рецепт с фото)
Паровые открытые пельмени Шаомай с начинкой из свинины и овощного ассорти (рецепт с фото) | Китайская кухня
Автор: Кулинарный портал Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.
Просмотров: 3395
Шицзинь Шаомай, или паровые открытые пельмени Шаомай с начинкой из свинины и овощного ассорти, — один из вариантов северных Шаомай.
Что такое Шаомай? Это разновидность традиционных китайских пельменей, но пельменей не совсем обычных — они напоминают бутон цветка, и оболочка из теста не полностью покрывает начинку. Эти пельмени готовят на пару, и в небольшое отверстие на вершинке пары воды попадают в начинку и придают ей дополнительную сочность. Доподлинно неизвестно ни время, ни место изобретения этих паровых пельменей. Считается, что родина способа готовить таким образом пельмени — это западные районы Нэймэнгу Цзычжицюй, или Внутренней Монголии ( кит. 内蒙古自治区, пиньинь Neimenggu zizhiqu, теперь это автономный район на севере КНР), и по времени ориентировочно конец династии Мин и начало династии Цин (приблизительно середина XVII века). Этот способ затем распространился в Пекин и Тяньцзинь, ну и оттуда по всей стране и в соседние страны региона ЮВА.
Шаомай — частый гость на праздничных столах во время проведения народных праздников. Почти везде Шаомай — это сяочи. Cяочи (дословно «маленькая еда») – целое направление в китайской кухне. Эдакий вид закусок, которые предлагают уличные торговцы прохожим. При этом закуски-сяочи непременно пользуются непроходящим спросом. В каждой местности есть свои фавориты, например, в Пекине это десерт «Ослик кувыркается» и большой ряд других закусок, не обязательно десертов. Один из сяочи в Шанхае — «Наньсян маньтоу» (пельмени, приготовленные на пару). Некоторые виды сяочи становятся из уличного фастфуда ресторанными блюдами, как Шанхайские пельмени на пару. На Тайване один из самых популярных видов сяочи — лапша с говядиной «Нюжоу Мянь». Как видно из приведенных примеров, блюда все разные, но все же их относят к сяочи. Сяочи могут быть и пельменями, и шашлычками, и лепешками, и, конечно, в каждой местности их множество.
Готовят пельмени Шаомай всегда на пару, а вот начинка в зависимости от региона может быть разная. Про варианты наиболее распространенных начинок можно прочитать в рецепте «Паровые открытые пельмени Шаомай с шиитаке и колбасками». Готовить пельмени Шаомай не сложно, начинку даже можно придумать свою, сдобрить традиционными китайскими приправами и соусами. Оригинальное, вкусное и сытное блюдо.
ИНГРЕДИЕНТЫ для начинки:
клейкий рис (как для суши) – 150 г,
мясной фарш – 150 г,
морковь (средняя) – 1 шт.,
зеленый горошек – 50 г,
зеленый лук (только зеленая часть) – 2 стрелки,
имбирь – кусочек размером с грецкий орех,
яичный белок – 1 шт.,
сушеные грибы шиитаке – 6-8 шт. (средних),
обертки для пельменей 10 см в диаметре (тесто заварное),
светлый соевый соус – 1 ст.л.,
устричный соус – 1 ст.л.,
соль — 0,5 ч.л.
ИНГРЕДИЕНТЫ для теста (на 300 г):
пшеничная мука — 200 г,
вода — 80 мл,
соль — 0,5 ч.л.
Для получения вареного риса берут соотношение крупы и воды из расчета 1 часть риса на 2 части воды. Это для варки риса в обычной кастрюле на огне. Если Вы собираетесь использовать электронагревательные приборы (микроволновую печь, пароварку, аэрогриль, рисоварку и т.д.), то готовьте рис в соответствии с рекомендациями к бытовой технике.
Рис промыть в проточной воде, затем переложить в подходящую емкость и залить водой. Оставить на 3 часа. Затем снова промыть рис.
Налить в кастрюлю воду, дать ей закипеть, при необходимости посолить (часто отварной рис в азиатской кухне не солят совсем), затем добавить промытый рис, дать воде снова закипеть. Перемешать рис, чтобы он не прилип ко дну кастрюли. Сделать огонь меньше, слабым, накрыть кастрюлю крышкой и варить рис 12-15 минут. Крышку до окончания варки не поднимать и рис не мешать. Оставить остывать.
В подходящей емкости замочить сушеные грибы шиитаке в теплой воде как минимум на 30 минут.
Кусочек подмороженной (легче резать будет) свинины нарезать пластами 3-5 мм толщиной, затем соломкой 3-5 мм шириной, и уже соломку поперек кубиками. Отложить пока в сторону. Можно просто пропустить мясо через мясорубку.
Отмокшие грибы шиитаке извлечь из воды, в которой они отмокали, воду оставить, она еще понадобится. Отжать грибы от лишней влаги, удалить остатки ножек (они жесткие) и нарезать шляпки сначала соломкой, а затем соломку поперек, в итоге получатся мелкие кубики. Отложить в сторону.
Помыть морковь и очистить ее от верхнего слоя, половину моркови (от носика) нарезать мелкими кубиками. Отложить в сторону и измельченную морковь, и оставшуюся ее половинку.
Имбирь почистить и нарезать мелкими кубиками.
В воке разогреть растительное масло и обжарить оттаявший зеленый горошек (аккуратно, будет плеваться масло), помешивая, три-четыре минуты на среднем огне. Горошек — самый твердый ингредиент из всей начинки.
Добавить в вок кусочки свинины и, помешивая, продолжать жарить еще буквально минуту или две. Мясо нарезано маленькими кубиками и вполне успеет приготовиться, к тому же потом начинка еще и в пароварке будет готовиться. Добавить в вок грибы, морковь и имбирь, продолжать жарить, помешивая, дальше, еще минуту или две.
Добавить в вок светлый соевый соус и устричный соус, перемешать содержимое вока и добавить немного воды от грибов. Дождаться закипания жидкости и добавить в вок вареный рис, перемешать содержимое вока с таким расчетом, чтобы все ингредиенты равномерно перемешались с рисом и рис бы окрасился от соуса. Попробовать на соль, ежели есть необходимость, то досолить по вкусу, но помните, что пельмени подают с соевым соусом, а он соленый.
Добавить в вок яичный белок и энергично перемешать содержимое вока, чтобы белок смешался с начинкой мелкими крупинками.
Ополоснуть стрелки зеленого лука, зеленую часть стрелок лука нарезать колечками. Добавить в вок колечки зеленого лука и снова перемешать содержимое вока. Выключить огонь под воком. Оставить остывать начинку.
Приготовить заварное тесто для оберток. Как приготовить пресное заварное тесто, можно посмотреть тут.
В подходящую по объему плошку высыпать муку (неплохо бы просеять перед этим), добавить соль и залить крутым кипятком. Перемешать палочками (или кому чем удобнее) массу. Не надо сразу стараться сделать тесто — пусть постоит так минут пять (заодно и остынет).
Вымесить тесто до получения однородной массы. Отложить его в сторону и накрыть пленкой, чтобы оно не обветрилось. Пусть «отдохнет» минут 20. Получится крутое, гладкое, однородное тесто, которое не липнет ни к рукам, ни к столу, ни к скалке.
Из теста приготовить круглые обертки (толщиной 1-2 мм и где-то около 10 см в диаметре). Тесто можно просто раскатать скалкой, присыпав рабочую поверхность и протерев скалку мукой, в очень тонкое полотно, что-нибудь около 1 мм в толщину. А можно при помощи лапшерезки (она может раскатывать тесто).
Затем при помощи специальной вырубки вырезать из полотна теста круглые заготовки.
Нарезать тонкими кружками оставшуюся часть моркови.
Зачем нужны морковные кружки?
Паровые пельмени во время их приготовления имеют «нехорошую» тенденцию прилипать к дну пароварки. В Китае для предотвращения этого выкладывают на дно пароварки чистую ткань, листы салата или кружочки моркови. Вот такая маленькая хитрость. Стенки у этих пельменей тонкие, и, если пельмень прилипнет ко дну пароварки, то при попытке отлепить его от дна оболочка из теста, скорее всего, порвется.
Положить в середину обертки 1 ч.л. начинки (не жадничайте – ложка без горки), и пальцами сформировать подобие мешочка.
Начинить начинкой оставшиеся обертки.
Каждый шаомай поставить на кружок моркови.
Подготовить к работе пароварку (разогреть воду до закипания). Приготовить пельмени на пару в течение 10-12 минут.
Готовые шаомай подавать горячими к столу. Особенно эффектно подавать пельмени в бамбуковой пароварке (в которой в Китае пельмени и готовят). Но ежели такой пароварки нет, не расстраивайтесь, в китайских ресторанах пельмени подают на порционных тарелках. К таким пельменям подают различные соусы для обмакивания или просто хороший соевый соус.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня»
kungpao.ru
Рецепт китайских пельменей Шаомай с грибами
Рецептов приготовления китайских пельменей существует множество. Предлагаю попробовать один из них — Shaomai. Вкусные, нежные и необычные, эти пельмени удивят не только ваших домашних, но и гостей!
Для приготовления китайских пельменей Шаомай понадобятся:
мука — 1 стакан;
крахмал картофельный — 1/3 стакан;
шампиньоны — 300 г;
лук репчатый — 0,5 шт.;
масло кунжутное — 30 г;
соус соевый — 2 ст. л.;
соль — по вкусу;
черный молотый перец — по вкусу;
сахар — щепотка;
вино сухое белое — 1 ст. л.;
чеснок — 1 зубчик;
корень имбиря — небольшой кусочек;
петрушка — 0,5 пучок;
морковь — 1 шт.;
рис отварной — 100 г;
вода (кипяток) — 150-200 мл.
Шампиньоны и лук нарезать мелкими кусочками. В сковороде разогреть масло, поместить в него кусочек имбиря и чуть придавленный зубчик чеснока. Немного обжарить и убрать со сковороды. Сразу же выложить в масло лук и грибы. Добавить соевый соус, сахар, поперчить, влить вино. Тушить 10-15 минут. Петрушку измельчить и смешать с грибами.
Грибы остудить, добавить отварной рис, хорошо перемешать.
Половину муки и крахмал смешать. Вливать постепенно кипяток, быстро замешивая тесто (тесто должно быть довольно клейкое). Пропорция муки и крахмала (для приготовления большего или меньшего количества пельменей) всегда должна быть 3:1.
Рабочую поверхность смазать немного маслом, выложить тесто и, постепенно подсыпая оставшуюся муку, вымешивать тесто, пока оно перестанет прилипать к рукам. В то же время тесто должно остаться мягким и эластичным. Сразу же накрыть тесто пищевой пленкой (быстро сохнет).
Разделить тесто на 3-4 части. Каждую — скатать колбаской. Отщипывать небольшие кусочки. Приплюснуть рукой.
Каждую лепешку раскатать немного скалкой (лепешка должна быть тонкой). Выкладывать на каждую по 1 столовой ложке подготовленного фарша. Сформировать пельмени, поднимая края лепешки вверх и защипывая их. Должно получиться что-то типа «мешочка».
Морковь очистить и нарезать средней толщины кружками. В пароварке довести воду до кипения. Каждый китайский пельмень Шаомай поставить на кружок моркови и разместить в пароварке. Морковь не даст пельменям прилипнуть к поверхности и при подаче блюдо смотрится красиво. Варить китайские пельмени Шаомай 6-8 минут на пару. Подать можно с любимым соусом.
Приятного аппетита!
rutxt.ru
Китайские пельмени — рецепты с креветками, мясом, овощами и капустой
Китайские пельмени отличаются от отечественного аналога и техникой приготовления, и способом подачи, и определенно итоговым вкусом. Дегустация разновидностей блюда станет отличным способом ознакомления с уникальными особенностями кухни Поднебесной.
Как приготовить китайские пельмени?
Процесс приготовления китайских пельменей и их подача определяется рецептом в зависимости от состава начинки и теста.
- Тесто для китайских пельменей замешивается на воде с добавлением соли, и муки, зачастую пшеничной. После замеса основу традиционно оставляют на 20-30 минут для вызревания.
- Китайские паровые пельмени готовят из теста, замешанного из рисовой муки или крахмала.
- Уникальным вкусом обладают изделия жареные в масле.
- Начинкой для китайских пельменей может быть мясо, которое сочетают с луком, имбирем, зеленью, овощами, специями, креветки, рыба.
Китайские пельмени на пару
Китайские пельмени, рецепт которых предполагает приготовление их на пару, исполняются из рисового теста и начинкой из свиного фарша. Вместо традиционной луковицы здесь нарезанный мелко пучок зеленого лука, а сметану при подаче заменит смесь из соевого соуса, кунжутного масла и черного рисового уксуса.
Ингредиенты:
- рисовая мука – 200 г;
- крахмал – 120 г;
- вода – 250 мл;
- свиной жир топленый – 3 ст. ложки;
- фарш – 800 г;
- лук зеленый – 1 пучок;
- чеснок – 3 зубка;
- имбирь – 50 г;
- сахар и масло кунжутное – по 1 ч. ложке;
- соевый соус – 200 мл;
- кунжутное масло и рисовый уксус для соуса – по 40 мл;
- соль.
Приготовление
- Заливают муку горячей водой.
- Добавляют крахмал, жир, замешивают тесто.
- Для начинки смешивают фарш с луком, чесноком, имбирем, сахаром, солью и маслом.
- На порции теста накладывают начинку, формируют «мешочки».
- Отваривают китайские паровые пельмени на пару 7 минут, подают с соусом.
Китайские жареные пельмени – рецепт
Китайские жареные пельмени могут быть сформированы с мясным наполнением, или, как в данном случае, с начинкой из лосося. Для сочности и пикантности к нарезанной мелко рыбе кроме имбиря, чеснока и нарезанной зелени добавляют измельченный чили, по 2 ч. ложки кунжутного масла, соевого соуса и лимонного сока.
Ингредиенты:
- мука – 200 г;
- вода – 125 мл;
- масло – 2 ч. ложки;
- лосось – 300 г;
- лук зеленый – 0,5 пучка;
- чеснок – 1-2 зубка;
- имбирь – 1 ч. ложка;
- чили, петрушка, соль, сахар;
- соевый соус, кунжутное масло, лимонный сок.
Приготовление
- Муку смешивают с солью и маслом.
- Доливают горячую воду, замешивают тесто, оставляют на час.
- Мелко рубят рыбу, лук, имбирь, чеснок.
- Добавляют соевый соус, кунжутное масло, чили, лимонный сок.
- Из теста и начинки лепят изделия, обжаривают их в масле, дополнительно протушив под крышкой с водой в течение 7 минут.
- Подают китайские жареные пельмени с соевым соусом, смешав его с маслом кунжутным, лимонным соком, зеленым луком.
Пельмени с креветками по-китайски – рецепт
Пельмени с креветками по-китайски формируют из классического пресного теста, замешанного из муки, воды и соли. Для наполнения мясо ракообразных сочетают с консервированными ростками бамбука. Чтобы соединить составляющие воедино добавляют крахмал, а пикантности придают соевым соусом и вином.
Ингредиенты:
- мука – 400 г;
- вода – 2/3 стакана;
- масло – 20 мл;
- креветки – 0,5 кг;
- ростки бамбука – 120 г;
- вода, крахмал, соевый соус и вино – по 2 ст. ложки;
- сахар и масло кунжутное – по 0,5 ст. ложки;
- соль, перец.
Приготовление
- Из муки, соли, масла и воды замешивают тесто.
- Для начинки измельчают ростки и креветки.
- Добавляют соевый соус, вино, сахар, масло, воду, соль с перцем и крахмал.
- Лепят из теста и начинки китайские пельмени, отваривают их в кипящей воде, подают с соевым соусом.
Китайские пельмени из рисовой муки
Прозрачные китайские пельмени могут быть приготовлены из крахмалистого теста или из основы, замешанной на рисовой муке. Чтобы основа была прочной и не рвалась при наполнении начинкой и паровой обработке, добавляют к муке из риса картофельный крахмал. Для начинки подойдут креветки, рыба, фарш с овощами.
Ингредиенты:
- рисовая мука – 1 стакан;
- крахмал – 120 г;
- вода – 150 мл;
- масло – 2 ст. ложки;
- креветки – 450 г;
- помидор – 1 шт.;
- лук зеленый – 0,5 пучка;
- чеснок – 2 зубка;
- сахар, масло кунжутное, соевый соус;
- соль, перец чили.
Приготовление
- Рисовую муку заливают горячей водой.
- Добавлю масло, крахмал, замешивают тесто, оставляют на 30 минут.
- Отваренные креветки смешивают с помидорами, чесноком, зеленым луком, чили, соевым соусом, маслом кунжутным, сахаром, солью.
- Из теста и начинки лепят китайские пельмени, отваривают их на пару.
Китайские пельмени с капустой
Китайские пельмени с капустой и мясом сочетают в себе питательность, насыщенность, сочность и пикантность. Капусту допускается использовать мягкую, нежную пекинскую, или хорошо размять руками мелко нарезанную белокочанную. Вместо мяса можно взять обжаренные и измельченные блендером грибы.
Ингредиенты:
- мука – 0,5 кг;
- вода – 250 мл;
- масло – 2 ст. ложки;
- фарш – 0,5 кг;
- капуста – 300 г;
- лук – 1 шт.;
- имбирь – 1 ст. ложка;
- сахар – 1 ч. ложка;
- соевый соус – 2 ст. ложки;
- соль, перец, зеленый лук.
Приготовление
- Из теплой воды, соли, муки и масла замешивают тесто, оставляют на 40 минут.
- Шинкуют капусту, смешивают с фаршем, добавив лук, имбирь, сахар, соевый соус, соль.
- Из теста и начинки лепят вареники, отваривают.
Китайские овощные пельмени
Легкая начинка для китайских пельменей из овощей будет с одобрением принята вегетарианцами и сторонниками менее калорийных блюд. Ее состав зачастую дополняют грибами шиитаке или шампиньонами, а для пикантности чесноком и зеленым луком. Для обжарки овощного ассорти применяют вок или глубокую сковороду с толстым дном.
Ингредиенты:
- мука – 0,5 кг;
- вода теплая – 250 мл;
- масло – 1 ст. ложка;
- морковь – 300 г;
- капуста – 300 г;
- грибы – 200 г;
- лук – 1 шт.;
- имбирь – 1 ст. ложка;
- сахар – 1 ч. ложка;
- рисовое вино и соевый соус – 2 ст. ложки;
- соль, перец, зеленый лук.
Приготовление
- Из муки, соли, масла и воды замешивают тесто.
- Мелко нарезают овощи и грибы, обжаривают в воке.
- Добавляют в начинку вино, соевый соус, сахар, соль, перец, имбирь.
- Формируют из теста и начинки изделия, отваривают.
Китайские пельмени цзяоцзы – рецепт
Исполнять рецепты китайских пельменей в домашних условиях – одно удовольствие, когда в составе в основном привычные ингредиенты. Цзяоцзы с фаршем – максимально приближенный вариант к традиционным русским изделиям, если не брать во внимание оригинальную форму в виде мешочков и некоторые нюансы приготовления.
Ингредиенты:
- мука – 2 стакана;
- крахмал – 1/3 стакана;
- вода – 1 стакан;
- фарш – 0,5 кг;
- лук – 1 шт.;
- имбирь – 50 г;
- чеснок, специи;
- соль, перец, зеленый лук, соевый соус.
Приготовление
- Смешивают муку и крахмал с солью и водой, замешивают тесто, оставляют на час.
- В фарш добавляют лук, чеснок, имбирь, соевый соус, специи.
- Лепят из теста и начинки китайские пельмени цзяоцзы, отваривают их на пару 15-20 минут или в кастрюле.
Китайские пельмени вонтоны
Следующий рецепт китайских пельменей с мясом исполняется с добавлением в фарш креветок и ростков бамбука. Сочетание, казалось бы, несочетаемых продуктов дает в итоге потрясающий вкусовой результат, который обязательно следует оценить при индивидуальной дегустации. Ростки бамбука можно заменить маринованными грибами.
Ингредиенты:
- мука – 480 г;
- масло – 1 ст. ложка;
- вода – 2/3 стакана;
- фарш – 300 г;
- ростки бамбука – 120 г;
- креветки – 300 г;
- имбирь – 30 г;
- крахмал – 2 ст. ложки;
- рисовое вино и соевый соус – по 2 ст. ложки;
- масло кунжутное и сахар – по 0,5 ст. ложки;
- соль, яичный белок.
Приготовление
- Из муки, воды, масла и соли замешивают тесто.
- Для начинки смешивают фарш с креветками, ростками, имбирем, добавив вино, масло кунжутное, соевый соус, сахар и крахмал.
- Лепят из теста и начинки пельмени, отваривают на пару или в кастрюле 7-10 минут.
Китайские пельмени дим сам – рецепт
Тесто для пельменей дим сам замешивают из смеси пшеничного и кукурузного крахмала, а начинкой может быть фарш из любого мяса, его сочетание с овощами или креветки с зеленым луком. Изделия лепят круглой, продолговатой или треугольной формы с защипами сверху и отваривают непродолжительно исключительно на пару.
Ингредиенты:
- пшеничный крахмал – 150 г;
- кукурузный крахмал – 120 г;
- вода – 300 мл;
- креветки – 0,5 кг;
- имбирь – 30 г;
- рисовое вино и соевый соус – по 1 ст. ложке;
- масло кунжутное и сахар – по 1 ч. ложке;
- соль, специи.
Приготовление
- Смешивают крахмал и запаривают горячей водой, производя замес теста.
- Креветки соединяют с имбирем и остальными компонентами со списка, перемешивают.
- Лепят из остывшего теста и начинки китайские пельмени дим сам, отваривают их на пару 7 минут.
Китайские пельмени гедза – рецепт
Китайские пельмени гедза зачастую готовят с мясным фаршем, в который добавляют имбирь и пекинскую капусту. Изделия отваривают традиционным манером, на пару или обжаривают в масле, дополнительно протушив под крышкой до готовности. Соевый соус для подачи сдабривают зеленым луком, кунжутом, рисовым вином и кунжутным маслом.
Ингредиенты:
- мука – 320 г;
- крахмал – 2 ч. ложки;
- фарш – 400 г;
- капуста – 300 г;
- имбирь – 20 г;
- чеснок – 2 зубка;
- лимонный сок и соевый соус – по 1 ст. ложке;
- масло кунжутное и сахар – по 1 ч. ложке;
- соль, специи.
Приготовление
- Смешивают муку, крахмал, воду и соль, замешивают тесто.
- Шинкуют капусту, добавляют в фарш вместе с чесноком, имбирем.
- Приправляют начинку лимонным соком, соевым соусом, маслом и сахаром.
- Из теста и наполнения лепят пельмени, отваривают их или обжаривают.
womanadvice.ru