Ланспик | Домашние рецепты
Ланспик или как еще его называют ланшпиг — это вываренный прозрачный бульон, застывший до состояния желе, который используется для украшения блюд, для приготовления блюд под названием майонез, а также для улучшения и восстановления вкуса супов — своеобразные натуральные бульонные кубики.
Уточню не соус майонез, а именно блюдо майонез — например майонез из говядины, из курицы, из языка или майонез из сердца.
Ланспик используется и для украшения салатов, взять тот же самый рецепт салата «Оливье» — тот самый с перепелами, раковыми шейками и паюсной икрой. Этот салат также украшался кубиками ланспика.
Готовить ланспик необходимо минимум за двое суток до использования, поскольку потребуется время и для вымачивания мяса, и для застывания крепкого бульона.
Здесь представлен самый минималистичный вариант приготовления ланспика — просто из личных предпочтений — поскольку
А отлить несколько стаканов бульона для ланспика труда не составляет.
Для приготовления ланспика понадобится:
- Говяжья голень. Примерно 4,5 кг.
- Соль.
- Вода.
Сразу хотелось бы сказать большая часть бульона и все мясо пошло на приготовление
Готовим ланспик.
За двое суток до времени подачи на стол.
Говяжью голень, нарубленную на большие куски, такие, чтобы только-только помещались в кастрюлю, моем, срезаем остатки печатей, если они присутствуют, кладем в большую кастрюлю и заливаем холодной водой. Оставляем минимум на 8 часов отмокать, чтобы вода вытянула остатки крови из мяса. Удобнее всего оставить мясо на ночь. За это время хорошо бы пару раз сменить воду.
По прошествии времени в течение которого вымачивалось мясо, достаем куски говяжьей голени из воды и промываем их.
Кастрюлю моем, выкладываем в нее говядину и заливаем свежей холодной водой так, чтобы вода сантиметров на 5-6 закрывала мясо.
Ставим кастрюлю на сильный огонь и доводим воду до кипения.
Будет выделяться пена, которую нужно тщательно снять.
Уменьшаем огонь до минимума, так, чтобы вода еле-еле кипела, буквально по одному-двум булькам в минуту. Крышкой не накрываем, а также стараемся, чтобы в кухне не было сквозняков, поскольку при сквозняке бульон получается мутным.
Варим мясо не менее 6 часов. В данном случае мясо варилось 8 часов.
В течение этого времени аккуратно снимаем жир с поверхности бульона. Его будет достаточно много, хотя говядина, тем более этот отруб, особой жирностью не отличается.
Где-то за 1 час до окончания варки в бульон добавляем соль по вкусу, учитывая, что часть жидкости еще выпарится.
Далее поступаем следующим образом.
Мясо достаем из бульона, удаляем кости и разбираем его по небольшим кусочкам и волокнам. Мясо раскладываем по формам для холодца.
Бульон процеживаем через несколько слоев марли. Если бульон все еще остается мутным, тогда ставим бульон на огонь, взбиваем пару яичных белков, и помешивая вводим белки в бульон. Варим 2-3 минуты и снова процеживаем бульон через марлю.
Яичные белки очистят бульон и он станет более прозрачным. Если варить мясо на очень слабом огне, то бульон не нужно будет осветлять яйцом, с прозрачностью и так будет все в порядке.
Бульоном заливаем мясо в формах для холодца и ставим их на холод.
Далее приступим к приготовлению непосредственно ланспика.
Несколько стаканов бульона выливаем слоем в 1 — 1½ сантиметра в неглубокий противень. На фото противень боевой, и давно потерявший свой первоначальный блеск и лоск.
На фото видна выпрессовка дна противня — значит бульон получился прозрачным и без осветления.
Противень с ланспиком ставим на холод и ждем полного застывания бульона.
Если вы пренебрегли сниманием жира с поверхности бульона в процессе варки, или просто не удалось качественно его снять, тогда просто снимаем застывший жир с поверхности застывшего же бульона, бульон заново разогреваем, снова выливаем в противень и ставим застывать.
Когда бульон полностью застыл и превратился в плотное желе, нарезаем ланспик кубиками со стороной 1-2 см. Перекладываем в герметичную посуду и ставим в холодильник.
Ланспик готов, можно украшать им салаты, сделать из него старинный русский майонез, можно использовать как натуральные бульонные кубики, например для того, чтобы усилить или восстановить вкус супа.
Безусловно никто не мешает при варке добавлять овощи и специи по вкусу, например репчатый лук, морковь, корни сельдерея и петрушки, черный перец горошком и т.д. Опять-таки можно использовать различные виды мяса или птицы, а также делать заливное и ланспик из рыбы.
Все зависит от вашего вкуса, главное в данном блюде — долгое вываривание при очень слабом кипении. И те продукты, из которых вы варите крепкий бульон должны содержать большое количество желирующей ткани, чтобы галантир (холодный крепкий бульон для заливного) застыл. Можно, конечно, воспользоваться и желатином, но все же лучше без него.
Распечатать рецепт
Другие интересные рецепты:
2 720
yourmeal.ru
ланспик — это… Что такое ланспик?
ланспикПоварской термин для обозначения выпаренного до состояния желе бульона (мясного, куриного, рыбного), остающегося при этом прозрачным и ароматным, сохраняющим полный вкус продукта, из которого он приготовлен. При приготовлении ланспика используются, кроме бульона, овощи (морковь, лук, петрушка, сельдерей), пряности (перец, лавровый лист), соль, уксус, гольё (соответствующее бульону), желатин, оттяжки (взбитые яичные белки). Ланспик готовят исключительно в открытой посуде, чтобы бульон не превратился при выпаривании в клей, и при закрытой кухне, чтобы избежать тяги воздуха, вызывающей помутнение бульона при концентрации. Эти особенности приготовления, а также резкое изменение в технологии блюд за последние полвека потеснили из массовой практики ланспик, прежде любимый «инструмент» поваров для исправления кулинарных ошибок.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
* * *
Кулинарный термин для обозначения застывшего до состояния желе мясного, рыбного, или куриного бульона, которым заливают ломтики основного продукта.
Ланспик обыкновенный (Aspic ordinaire). Обыкновенный ланспик приготовляется из телячьих ножек или из телячьей головки, удалив из последней мозг и язык. На каждый фунт ножек и головки надо лить по три стакана холодной воды и положить нужное количество кореньев, варить на легком огне часов около семи, т. е. до времени, когда мясо и кости окажутся совершенно разваренными. Процедить бульон в чистую кастрюлю. Прибавить уксусу, полагая полстакана на восемь стаканов бульона, а еще лучше стакан мадеры или два стакана белого вина, немного лимонного сока, немного лаврового листа, гвоздики, перца в горошинах. Прокипятить. Закончить оттяжкой из белков и рубленого мяса, процедить, остудить. Если бы полученный бульон на пробу оказался недостаточно густым, высадить на большом огне до надлежащей густоты. Прибавить небольшое количество желатина.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)
dic.academic.ru
ЛАНСПИК — это… Что такое ЛАНСПИК?
ланспик — Поварской термин для обозначения выпаренного до состояния желе бульона (мясного, куриного, рыбного), остающегося при этом прозрачным и ароматным, сохраняющим полный вкус продукта, из которого он приготовлен. При приготовлении ланспика… … Кулинарный словарь
Ланспик — или ланшпиг прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного. Название происходит от французского aspic (аспик заливное). В классической русской традиции варится из телячьей головы (избавленной от языка и мозгов) с овощами… … Википедия
ланспик — ЛАНСПИК, ЛАНШПИК а, м. l aspic m. Застуженный очищенный бульон из телячьих ножек, птицы и рыбы. Неженцева 1911. Поварской термин для обозначения выпаренного до состояния желе бульона (мясного, куриного, рыбного), остающегося при этом прозрачным и … Исторический словарь галлицизмов русского языка
ланспик — м. Выпаренный до состояния желе рыбный, мясной или куриный бульон, полностью сохраняющий вкус и аромат и остающийся при этом прозрачным. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
ланшпик — ЛАНСПИК, ЛАНШПИК а, м. l aspic m. Застуженный очищенный бульон из телячьих ножек, птицы и рыбы. Неженцева 1911. Поварской термин для обозначения выпаренного до состояния желе бульона (мясного, куриного, рыбного), остающегося при этом прозрачным и … Исторический словарь галлицизмов русского языка
АСПИК — В русском языке этот термин принято писать искаженно ланспик (см.) … Большая энциклопедия кулинарного искусства
аспик — В русском языке этот термин принято писать искаженно ланспик (см.). (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * * (Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов») … Кулинарный словарь
заливное — Русско французское блюдо, явившееся результатом работы французских кулинаров в России, реформировавших и обработавших многие блюда национальной русской кухни. Заливное это, как правило, отварные рыба, мясо или птица, залитые для сохранности … Кулинарный словарь
Оливье (салат) — У этого термина существуют и другие значения, см. Оливье. Салат оливье Салат оливье популярный в странах бывшего СССР салат, считающийся праздничным и традиционным … Википедия
Зимний (салат) — Советский салат Оливье Салат Оливье очень популярный в России и странах СНГ салат, считающийся праздничным (особенно новогодним). Название получил а честь своего создателя, шеф повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 60 х годов XIX… … Википедия
dic.academic.ru
Ланспик говяжий. Ланспик свиной. Ланспик куриный. Блюдо «майонез».
Под катом..
Ланспик — Aspic ordinaire- ланшпиг- от фр. Аspic — в русской традиции (как пишет вики) называют юшкой, бульон (мясной, рыбный, куриный) выпаренный до состояния желе,прозрачный, используется для приготовления заливных и другхих блюд в качестве дополнения и украшения к закускам и салатам , для исправления кулинарных ошибок (с его помощью например можно устранить пригорелости и освежить суп после многократного подогревания ) , может долго храниться в герметичной посуде в холодильнике. При отваривании добавляют коренья, пряности , соль и уксус.
Майонез – блюдо из мяса , дичи , рыбы , кур , покрытое сбитым в пену ланспиком и украшенное кубиками ланспика, солеными огурцами, каперсами, оливками, раковыми шейками ..
Рецепты ланспика и майонеза описаны в «Альманахе Гастрономов» И.М Радецкого 1855г, у П.Ф Симоненко в «Образцовой кухне» 1892г, в книге П.П Александовой –Игнатьевой, в «Записках по курсу кулинарной школы» 1907г и конечно у (неутомимой ) Молоховец.
За основу рецептов ланспика (и майонеза ниже по тексту) был взят рецепт из книги Симоненко «Образцовая кухня» 1892г
№ 299. Галантир мясной (ланспик).
Выдать: 1 телячью головку или 4 телячьи ножки , 1 фунт говядины, 1 фунт телятины, 1 рябчик, по 1шт. разных кореньев, немного разной пряности и соли, по вкусу, 2 яйца.
Обыкновенно делается так: головку или ножки хорошо ошпаривают, очищают от волос, промывают, и если делают из головки, то ее разрубают, язык и мозг удаляют, а головку или ножки кладут в кастрюлю, куда прибавляют столько говядины, баранины, телятины или , еще лучше, дичи, сколько взято по весу головы или ножек, солят прибавляют кореньев и немного пряностей и наливают столько воды, чтобы все мясо закрылось ею, и , кастрюлю прикрыв крышкой, уваривают до тех пор, пока мясо будет само по себе легко отделяться от костей. Если воды было налито мало, то , по мере надобности, ее следует подбавлять. Когда головка или ножки хорошо разварятся, то все выбрасывается на решето и получится густой клейкообразный бульон, который процеживают горячий через салфетку; когда бульон будет процежен, то к нему прибавляют 2 сырых яйца, как сказано в № 123 , еще раз хорошо кипятят и еще раз процеживают.
К полученному совершенно чистому, прозрачному бульону, по желанию, можно прибавлять немного уксусу, лимонной кислоты, сахару и проч., а также можно давать ему разные цвета, о чем будет сказано ниже.
Этот галантир служит для залития говядины. Телятины, птицы и дичи, а равно и для приготовления майонезов. В прохладном и сухом месте он сохраняется довольно долго.
Что касается до галантира рыбнаго, то он будет описан в отделе рыбных блюд.
ЛАНСПИК ГОВЯЖИЙ
Говяжьи ноги – 4 кг ( разрубить поперек на несколько частей или купить готовые говяжьи ноги разрубленные ).
Говядина– 1 -1,5 кг.Мясо поместить в кастрюлю объемом 12л , залить холодной водой 6-7л , довести до кипения, снять пену, уменьшить интенсивность кипения до минимума и варить в течении 12-14 часов, не накрывая крышкой, добавив репчатый лук – 4-5 шт среднего размера, морковь– 1-2шт , перец горошком.
Мясо нужно извлечь из кастрюли на этапе, когда мясо начнет свободно отставать от костей (ножки продолжать варить).По истечении нужного времени извлечь из бульона сваренные ножки и коренья при помощи шумовки и процедить бульон при помощи сита , проложенного марлей в 4 слоя .
Охладив бульон до состояния «парного молока» ввести в бульон 4 сбитых белка (на такое количество бульона), довести до кипения , дать кипеть бульону 1-2 минуты и процедить сквозь сито проложенное марлей в 4 слоя . Что бы бульон стал совершенно прозрачным , следует еще раз процедить бульон подобным способом.
Разлить бульон в формы , остудить и поставить в холодильник.
Что бы получить кубики ланспика надо влить бульон (не больше чем на 1-1,5 см) в плоскую широкую форму (например, поднос, судно). После того как застынет, нарезать ножом на квадраты . Можно залить бульон в форму для льда и получить одинаковые такие квадратики.
МУСС ИЗ ЛАНСПИКА (по Симоненко)
Рецепт Симоненко
№ 450 . Майонез (стр. 115)
Выдать : 2 стак. галантира № 299, ½ стакана прованского масла, ¼ стак. уксуса.
Галантир помещают в высокую кастрюлю, нагревают, пока распустится, после чего приливают уксус и прованское масло, выносят на снег и не переставая бьют венчиком добела; по вкусу прибавляют соли и сахару.
По желанию, его делают, как и галантир, разноцветным.
Этот майонез идет для приготовления отдельных блюд, носящих название майонезов, о чем будет мною сказано в своем месте.
МУСС
Распустить (растопить) ланспик (поместить его в ковш или кастрюлю и подогреть не доводя до кипения, если закипит ничего страшного). Поместить его в миску, которую установить в другую миску со льдом (см . рис) , добавить хороший уксус или лимонный сок и растительное рафинированное масло, сбить при помощи венчика в густую пену. Время сбивания вручную венчиком около 5 минут (ну если есть миксер хороший , наверное можно миксером, у нас миксер древний и странный ..)).
Мусс быстро застывает и использовать его надо быстро, если он становится застывшим, миску следует подержать над паром буквально минуту и снова сбить .
МАЙОНЕЗ ИЗ ГОВЯДИНЫ И СВИНЫХ ЯЗЫЧКОВ
Если придерживаться строго рецептов, то следует кусочки жареного или запеченного (можно отварного) мяса , дичи или птицы , покрыть майонезом (т.е сбитым ланспиком , муссом) каждый кусочек погружать в мусс и укладывать в салатник или на поднос. Последний слой мяса покрыть оставшимся муссом и разровнять. Сверху уложить кубики ланспика. Края блюда уложить солеными огурцами (нарубленными или корнишонами), каперсами, оливками и желательно раковыми шейками.
РЕЦЕПТ МАЙОНЕЗА ГОВЯЖЬЕГО (наш вариант) . Отварную говядину и свиные ( поросячьи)) язычки мелко нарубить , поместить прямо в миску с муссом (майонезом), выложить в блюдо, отправить в холодильник на минут 15, сверху уложить кубики ланспика.
При таком способе мусс не будет иметь выраженную структуру пены (что авторам поста понравилось ) .
Уксус ( или лимонный сок) и растительное масло стОит добавлять с осторожностью, т. к первые опыты с майонезом показали, что слишком много кислоты делает майонез резким на вкус, а недостаточное количество делает вкус майонеза пресным. В данном рецепте как и в последующих на 2 стакана растопленного ланспика было добавлено 2 ст ложки лимонного сока и 1ч.ложка масла.
ЗАЛИВНЫЕ ЯЗЫЧКИ
Часть отварных язычков была нарезана поперек и залита ланспиком. Таким же образом можно делать заливное из говяжьих языков, из сердца, почек, мяса и т.д.
ФОТОГРАФИИ ОТНОСЯЩИЕСЯ К ЛАНСПИКУ И МАЙОНЕЗУ ИЗ ГОВЯДИНЫ:
язычки свиные (от молодых поросят, маленькие такие) и разрубленные говяжьи ноги (их было больше, но в кадр не поместились все)
готовый застывший ланспик
нарубленные язычки и говядина для блюда майонез
готовый майонез из говядины и язычков
заливные язычки
ЛАНСПИК ИЗ СВИНИНЫ
Свиные ножки – 2 кг (4 шт).
Свиная рулька – чуть больше 1 кг (1шт).
Свинина (лопатка) – 1кг.
Уложить в 12-литровую кастрюлю, варить 12-14 часов.
Далее приготовление ланспика как в предыдущем рецепте, с той разницей, что когда бульон был сварен с его поверхности при помощи половника, осторожно был снят жир на сколько это было возможно.
Приготовление (сбивание и состав майонеза ) как в предыдущем рецепте.
МАЙОНЕЗ ИЗ СВИНИНЫ
В блюдо (поднос) влить небольшое количество ланспика , что бы дно блюдо было слегка покрыто, остудить в холодильнике. Кусочки обжаренной (или отварной) свинины выложить на застывший в блюде ланспик, распределить их в один ряд (убрать в холодильник пока не будет сбит ланспик). Сбить ланспик (т.е приготовить мусс) и покрыть мясо майонезом сверху и по бокам. Сверху уложить кубики ланспика , по краям блюда каперсы и оливки.
ФОТОГРАФИИ ОТНОСЯЩИЕСЯ К ЛАНСПИКУ И МАЙОНЕЗУ ИЗ СВИНИНы
свиные ножки, рулька и свинина (лопатка)
готовый свиной ланспик
сбитый ланспик — мусс который называется как и блюдо «майонез»
мясо уложено на застывший ланспик
мясо покрыто сбитым в пену ланспиком
так выглядит мясо смешанное со сбитым ланспиком для наглядного представления (из оставшегося мяса) ,видно, что структура не пенистая , а скорее как у соуса , кусочки мяса лучше обволакиваются и ланспик застывает по всей поверхности мясных кусочков, смешать мясо и мусс надо быстро и тут же отправить в холодильник
готовый майонез из свинины (фотография совсем уж неудачная , да)
ЛАНСПИК ИЗ КУР
Безусловно , что лучший ланспик получится если использовать домашних кур , но ввиду того , что предрождественская и предновогодняя массовая продажа домашних кур закончилась в данном рецепте использовались лапки от фабричных цыплят и куриные грудки. Итак:
Лапы – 1кг100г (( ногтевые фаланги удалить , как и роговую, такая желтую кожицу с лапок ,лапы тщательно отмыть щеткой , поскрести ножом если требуется).
Грудки – 750г (3шт).
Залить так , что бы лапы и грудки были покрыты водой на 5-8 см. Далее готовить как описано выше . Когда грудки сварятся , извлечь их из кастрюли, а лапы продолжать варить.
Время приготовления – 4-5 часов (в отличии от предыдущих рецептов).
Ланспик и майонез (мусс) приготовить как описано выше.
МАЙОНЕЗ ИЗ КУР
Нарубить грудки мелко( как на фото) и поместить в блюдо (на дно предварительно можно влить ланспик и дать ему застыть, как в предыдущем рецепте) поместить в блюдо и покрыть муссом (сбитым ланспиком) . Сверху уложить кубики ланспика
ФОТОГРАФИИ ОТНОСЯЩИЕСЯ К ЛАНСПИКУ И МАЙОНЕЗУ ИЗ КУР:
собственно подготовленные лапы и грудки
готовый ланспик (цвет бледнее чем у говяжьего и свиного ) и нарубленные грудки
мясо покрыто сбитым ланспиком
готовый майонез из кур
ЗАМЕЧАНИЯ ОБЩИЕ
Ланспик хорош тем, что его можно приготовить заранее .
Ланспик который варился 12-14 часов не требует внесения желатина, он прекрасно застывает сам и превосходно держит форму .
Варить бульон следует при открытой крышке и стараться не допускать сквозняка в кухне.
После того, как бульон закипит и будет снята пенка, варить при самом слабом кипении.
Солить бульон нужно с осторожностью, не забывая о том , что он уварится в 2 раза и окончательно посолить, когда бульон будет обезжирен и процежен, но до того как в него вводить сбитые яичные белки.
Если ланспик из говядины , свинины или сборный (разные сорта мяса), то лучше варить сразу много – ланспик прекрасно хранится в холодильнике (особенно в морозильной камере) и если трудиться, то не ради 600мл бульона в самом деле, если же не лень возиться ради 600 мл, то кастрюлю использовать меньшего объема и количество продуктов соответственно уменьшить.
Снять жир с бульона можно, если просто процедить бульон через сито когда он будет готов (без марли), когда бульон остынет, поместить в холодильник (весь в одной кастрюле). После того как бульон застынет, снять излишки жира с поверхности (при помощи ложки) и затем уже вводить сбитые яичные белки для того что бы бульон стал прозрачен .
Ланспик и мусс можно подкрасить шафраном , очень интересный желтый цвет получается.
Мясо которое предназначено для блюда майонез должно быть остывшим или охлажденным иначе майонез и ланспик могут подплавиться.
В высокой , но узкой кастрюле бульон выпаривается медленнее, чем в широкой кастрюле с бОльшей поверхностью испарения.
ПОБОЧНЫЙ ЭФФЕКТ) Часто на просторах интернета встречались блюда в которых в майонез был введен желатин, авторы поста подозревают , что это имитация сбитого ланспика который использовали в галантинах раньше. Если кто что слышал, расскажите. В целях эксперимента (ну сварить 5 ведер ланспика! )) авторы поста специально отварили овощи как для Оливье советского рОзлива и смешали его со сбитым ланспиком (как описано выше), так вот вкус гораздо мягче , чем с , пусть даже домашним, майонезом ( с тем, что принято теперь называть майонезом). Опыт был интересный)
Вкус группы блюд под названием «майонез» определенно тоньше , чем вкус пусть даже настоящего Оливье залитого майонезом (в смысле майонезом который желтки+горчица+масло). Кубики ланспика играют роль не только украшения , но и влияют на вкус блюда, придают некоторую мягкость и шелковистость что ли.
kulinarny-larec.livejournal.com
Ланспик из говядины. Ланспик из свинины. Ланспик из курицы. Группа блюд под названием «майонез».
О ЛАНСПИКАХ И ТОМ , ЧТО НАЗЫВАЛОСЬ (НАСТОЯЩИМ) МАЙОНЕЗОМ ПОД КАТОМ..
на фото майонез с кубиками ланспика из говядины
Ранее в этом журнале уже выложены блюда «майонез» :
«Майонез из почек и сердца» http://bufetum.livejournal.com/38487.html
«Майонез пасхальный» http://bufetum.livejournal.com/37960.html этот майонез на перепелах.
Ланспик — Aspic ordinaire- ланшпиг- от фр. Аspic — в русской традиции (как пишет вики) называют юшкой, бульон (мясной, рыбный, куриный) выпаренный до состояния желе,прозрачный, используется для приготовления заливных и другхих блюд в качестве дополнения и украшения к закускам и салатам , для исправления кулинарных ошибок (с его помощью например можно устранить пригорелости и освежить суп после многократного подогревания ) , может долго храниться в герметичной посуде в холодильнике. При отваривании добавляют коренья, пряности , соль и уксус.
Майонез – блюдо из мяса , дичи , рыбы , кур , покрытое сбитым в пену ланспиком и украшенное кубиками ланспика, солеными огурцами, каперсами, оливками, раковыми шейками ..
Рецепты ланспика и майонеза описаны в «Альманахе Гастрономов» И.М Радецкого 1855г, у П.Ф Симоненко в «Образцовой кухне» 1892г, в книге П.П Александовой –Игнатьевой, в «Записках по курсу кулинарной школы» 1907г и конечно у (неутомимой ) Молоховец.
За основу рецептов ланспика (и майонеза ниже по тексту) был взят рецепт из книги Симоненко «Образцовая кухня» 1892г
№ 299. Галантир мясной (ланспик).
Выдать: 1 телячью головку или 4 телячьи ножки , 1 фунт говядины, 1 фунт телятины, 1 рябчик, по 1шт. разных кореньев, немного разной пряности и соли, по вкусу, 2 яйца.
Обыкновенно делается так: головку или ножки хорошо ошпаривают, очищают от волос, промывают, и если делают из головки, то ее разрубают, язык и мозг удаляют, а головку или ножки кладут в кастрюлю, куда прибавляют столько говядины, баранины, телятины или , еще лучше, дичи, сколько взято по весу головы или ножек, солят прибавляют кореньев и немного пряностей и наливают столько воды, чтобы все мясо закрылось ею, и , кастрюлю прикрыв крышкой, уваривают до тех пор, пока мясо будет само по себе легко отделяться от костей. Если воды было налито мало, то , по мере надобности, ее следует подбавлять. Когда головка или ножки хорошо разварятся, то все выбрасывается на решето и получится густой клейкообразный бульон, который процеживают горячий через салфетку; когда бульон будет процежен, то к нему прибавляют 2 сырых яйца, как сказано в № 123 , еще раз хорошо кипятят и еще раз процеживают.
К полученному совершенно чистому, прозрачному бульону, по желанию, можно прибавлять немного уксусу, лимонной кислоты, сахару и проч., а также можно давать ему разные цвета, о чем будет сказано ниже.
Этот галантир служит для залития говядины. Телятины, птицы и дичи, а равно и для приготовления майонезов. В прохладном и сухом месте он сохраняется довольно долго.
Что касается до галантира рыбнаго, то он будет описан в отделе рыбных блюд.
ЛАНСПИК ГОВЯЖИЙ
Говяжьи ноги – 4 кг ( разрубить поперек на несколько частей или купить готовые говяжьи ноги разрубленные ).
Говядина– 1 -1,5 кг.
Мясо поместить в кастрюлю объемом 12л , залить холодной водой 6-7л , довести до кипения, снять пену, уменьшить интенсивность кипения до минимума и варить в течении 12-14 часов, не накрывая крышкой, добавив репчатый лук – 4-5 шт среднего размера, морковь– 1-2шт , перец горошком.
Мясо нужно извлечь из кастрюли на этапе, когда мясо начнет свободно отставать от костей (ножки продолжать варить).
По истечении нужного времени извлечь из бульона сваренные ножки и коренья при помощи шумовки и процедить бульон при помощи сита , проложенного марлей в 4 слоя .
Охладив бульон до состояния «парного молока» ввести в бульон 4 сбитых белка (на такое количество бульона), довести до кипения , дать кипеть бульону 1-2 минуты и процедить сквозь сито проложенное марлей в 4 слоя . Что бы бульон стал совершенно прозрачным , следует еще раз процедить бульон подобным способом.
Разлить бульон в формы , остудить и поставить в холодильник.
Что бы получить кубики ланспика надо влить бульон (не больше чем на 1-1,5 см) в плоскую широкую форму (например, поднос, судно). После того как застынет, нарезать ножом на квадраты . Можно залить бульон в форму для льда и получить одинаковые такие квадратики.
МУСС ИЗ ЛАНСПИКА (по Симоненко)
Рецепт Симоненко
№ 450 . Майонез (стр. 115)
Выдать : 2 стак. галантира № 299, ½ стакана прованского масла, ¼ стак. уксуса.
Галантир помещают в высокую кастрюлю, нагревают, пока распустится, после чего приливают уксус и прованское масло, выносят на снег и не переставая бьют венчиком добела; по вкусу прибавляют соли и сахару.
По желанию, его делают, как и галантир, разноцветным.
Этот майонез идет для приготовления отдельных блюд, носящих название майонезов, о чем будет мною сказано в своем месте.
МУСС
Распустить (растопить) ланспик (поместить его в ковш или кастрюлю и подогреть не доводя до кипения, если закипит ничего страшного). Поместить его в миску, которую установить в другую миску со льдом (см . рис) , добавить хороший уксус или лимонный сок и растительное рафинированное масло, сбить при помощи венчика в густую пену. Время сбивания вручную венчиком около 5 минут (ну если есть миксер хороший , наверное можно миксером, у нас миксер древний и странный ..)).
Мусс быстро застывает и использовать его надо быстро, если он становится застывшим, миску следует подержать над паром буквально минуту и снова сбить .
МАЙОНЕЗ ИЗ ГОВЯДИНЫ И СВИНЫХ ЯЗЫЧКОВ
Если придерживаться строго рецептов, то следует кусочки жареного или запеченного (можно отварного) мяса , дичи или птицы , покрыть майонезом (т.е сбитым ланспиком , муссом) каждый кусочек погружать в мусс и укладывать в салатник или на поднос. Последний слой мяса покрыть оставшимся муссом и разровнять. Сверху уложить кубики ланспика. Края блюда уложить солеными огурцами (нарубленными или корнишонами), каперсами, оливками и желательно раковыми шейками.
РЕЦЕПТ МАЙОНЕЗА ГОВЯЖЬЕГО (наш вариант) . Отварную говядину и свиные ( поросячьи)) язычки мелко нарубить , поместить прямо в миску с муссом (майонезом), выложить в блюдо, отправить в холодильник на минут 15, сверху уложить кубики ланспика.
При таком способе мусс не будет иметь выраженную структуру пены (что авторам поста понравилось ) .
Уксус ( или лимонный сок) и растительное масло стОит добавлять с осторожностью, т. к первые опыты с майонезом показали, что слишком много кислоты делает майонез резким на вкус, а недостаточное количество делает вкус майонеза пресным. В данном рецепте как и в последующих на 2 стакана растопленного ланспика было добавлено 2 ст ложки лимонного сока и 1ч.ложка масла.
ЗАЛИВНЫЕ ЯЗЫЧКИ
Часть отварных язычков была нарезана поперек и залита ланспиком. Таким же образом можно делать заливное из говяжьих языков, из сердца, почек, мяса и т.д.ФОТОГРАФИИ ОТНОСЯЩИЕСЯ К ЛАНСПИКУ И МАЙОНЕЗУ ИЗ ГОВЯДИНЫ:
разр
bufetum.livejournal.com
Ланспиг – Ланшпиг – Ланспик
Все это варианты написания (или произношения) одного и того же кулинарного термина, означающего выпаренный осветленный мясной или рыбный бульон, в который добавлен желатин, а следовательно, остывший ланспиг пребывает в состоянии желе.
Возможно, и не стоило бы о нем писать, поскольку приготовление ланспига требует времени, внимательности и определенных условий, а потому фактически исчезло из домашней кулинарии, оставшись только в ресторанной кухне.
Но! Кроме того, что ланспиг можно использовать для украшения и приготовления желированных блюд (заливное, студень, зельц), у него есть еще одно совершенно замечательное свойство. Он способен помочь нам исправить допущенные в готовке промахи, то есть:
- вернуть свежесть супу, потерявшему вкус после неоднократных подогреваний;
- восстановить аромат любого блюда из мяса и рыбы;
- устранить последствия кулинарной катастрофы – когда блюдо пригорело – и заставить исчезнуть этот отвратный запах горелого мяса или рыбы.
Настоящий ланспиг, как следует из старых рецептов, варится до 7 часов, при этом кастрюля должна быть открыта и кипеть на самом малом огне с одной стороны, а дверь в кухню — закрыта. Если закрыть крышку – не будет выпариваться жидкость, и вместо желе получится клейкая масса, а если открыть дверь – бульон может из-за потока воздуха помутнеть.
В бульон добавляются коренья, приправы, пряности. Когда бульон готов, его процеживают, снова ставят на огонь, вливают набухший желатин (2 столовых ложки сухого желатина на литр бульона) и уксус из расчета четверть стакана на литр бульона, когда закипит, вливают оттяжку из 2-3 взбитых белков, смешанных со стаканом бульона. Еще раз прокипятить – и, слегка остудив, процедить.
Такой ланспиг можно долго хранить в плотно закрытой посуде в холодильнике. Он всегда сохраняет полный букет вкуса и аромат мяса или рыбы, из которых готовился. А для обычного ланспига используется обычный бульон, в который добавляется желатин, но в большем количестве, делается такая же оттяжка белками – и можно использовать для заливного и т.п.
Смотрите также:
povarixa.ru
ланспик — это… Что такое ланспик?
ланспик — Поварской термин для обозначения выпаренного до состояния желе бульона (мясного, куриного, рыбного), остающегося при этом прозрачным и ароматным, сохраняющим полный вкус продукта, из которого он приготовлен. При приготовлении ланспика… … Кулинарный словарь
Ланспик — или ланшпиг прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного. Название происходит от французского aspic (аспик заливное). В классической русской традиции варится из телячьей головы (избавленной от языка и мозгов) с овощами… … Википедия
ЛАНСПИК — Поварской термин для обозначения выпаренного до состояния желе бульона (мясного, куриного, рыбного), остающегося при этом прозрачным и ароматным, сохраняющим полный вкус продукта, из которого он приготовлен. При приготовлении ланспика… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
ланспик — м. Выпаренный до состояния желе рыбный, мясной или куриный бульон, полностью сохраняющий вкус и аромат и остающийся при этом прозрачным. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
ланшпик — ЛАНСПИК, ЛАНШПИК а, м. l aspic m. Застуженный очищенный бульон из телячьих ножек, птицы и рыбы. Неженцева 1911. Поварской термин для обозначения выпаренного до состояния желе бульона (мясного, куриного, рыбного), остающегося при этом прозрачным и … Исторический словарь галлицизмов русского языка
АСПИК — В русском языке этот термин принято писать искаженно ланспик (см.) … Большая энциклопедия кулинарного искусства
аспик — В русском языке этот термин принято писать искаженно ланспик (см.). (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * * (Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов») … Кулинарный словарь
заливное — Русско французское блюдо, явившееся результатом работы французских кулинаров в России, реформировавших и обработавших многие блюда национальной русской кухни. Заливное это, как правило, отварные рыба, мясо или птица, залитые для сохранности … Кулинарный словарь
Оливье (салат) — У этого термина существуют и другие значения, см. Оливье. Салат оливье Салат оливье популярный в странах бывшего СССР салат, считающийся праздничным и традиционным … Википедия
Зимний (салат) — Советский салат Оливье Салат Оливье очень популярный в России и странах СНГ салат, считающийся праздничным (особенно новогодним). Название получил а честь своего создателя, шеф повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 60 х годов XIX… … Википедия
gallicismes.academic.ru