понятие, рецепт и технология приготовления
В меню ресторанов традиционной русской кухни можно найти интересное спиртное – Запеканку, которую обычно подают на десерт. Вкус напитка несколько отличается от привычных настоек и наливок более насыщенными тонами с нотками выпечки. Технология приготовления специфическая, но её легко воспроизвести в домашних условиях.
Теория
Запеканка – алкогольный напиток, получаемый методом настаивания пряностей или ягод на крепком спиртном при высокой температуре в герметично закрытой емкости.
Традиционно Запеканку готовили в русской печи. Сначала плотно закрытую бутылку с алкоголем и пряностями (ягодами) обмазывали слоем крутого ржаного теста и оставляли в печи на ночь после выпечки хлеба. Утром бутылку доставали, но тесто не удаляли. В классическом рецепте процедуру повторяли еще 3 раза, затем процеживали напиток и подслащали его сахаром по вкусу. Иногда вместо бутылки использовали керамические горшочки.
Нагревание ускоряет экстракцию (переход) вкусо-ароматических веществ из сырья в водку. Если при комнатной температуре для этого требуются недели и даже месяцы, то в случае термической обработки такой же эффект достигается за пару дней.
Следует учесть, что при повышении температуры некоторые вещества меняют свойства и вступают в реакцию друг с другом совсем не так, как это происходит в обычных условиях, например, начинается карамелизация сахаров. Всё это отражается на органолептике Запеканки – появляются характерные тона выпечки, а в случае с фруктовым сырьем – нотки компота. Это можно считать как недостатком, так и просто особенностью напитка.
Внимание! Современные магазинные Запеканки, которые продаются в бутылках, по факту являются обычными настойками (наливками) и не имеют отношения к традиционному рецепту.
Современный рецепт алкогольной запеканки
Понятно, что русская печь доступна немногим, поэтому предложенная технология приготовления проскоблена к обычной кухонной духовке, которую мы не будем нагревать 4 дня подряд.
Понадобятся стеклянные бутылки (предпочтительный вариант), керамические горшочки или в самом простом случае – эмалированная кастрюля. Основная сложность – герметически закрыть емкость так, чтобы изолирующий материал не пригорел. Для этого используем крутое ржаное тесто. Можно взять и другие виды теста, но они менее клейкие и не так хорошо держатся на стенках.
Запеканка – скорее технология приготовления нежели отдельный алкогольный напиток, поскольку единого рецепта не существует. Можно лишь выделить два основных вида: фруктовые и пряные Запеканки. Приведенные ингредиенты и пропорции являются только ориентиром для экспериментов, их можно менять по своему усмотрению.
Пряная Запеканка
Ингредиенты:
- водка (самогон) – 1 литр;
- лимонные корки – с 1 лимона;
- молотая корица – 12 грамм;
- кардамон – 5 грамм;
- бадьян – 3 грамма;
- мускатный орех – 5 грамм;
- сахар или мед – 50-150 грамм (по вкусу).
Перед запеканием настоять водку на лимонных корках 3 дня при комнатной температуре, затем процедить и следовать ниже указанному рецепту.
ПрянаяФруктовая Запеканка
Ингредиенты:
- свежие ягоды – 1 кг;
- водка (самогон) – 1-1,5 литра;
- сахар (мед) – по вкусу.
Подойдут любые ягоды: вишня, малина, черная и красная смородина, клубника, черешня и т.д. Пропорции ягод любые, можно смешивать в одном напитке 2-3 разных сорта, больше нецелесообразно, так как разные плоды начнут перебивать вкус друг друга. Количество спиртного зависит от емкости – алкоголь должен покрывать ягоды минимум на 2-3 см.
Вишнево-смородиннаяТехнология приготовления
1. Сложить все ингредиенты в емкость для запекания, залить алкогольной основой, закрыть.
2. Бутылку полностью обмазать тестом слоем минимум 3-4 см, особое внимание уделив пробке, чтобы не подгорела. Горшочки и кастрюлю обмазывать тестом только на стыке с крышкой, создав герметичность.
3. Разогреть духовку до 80 °C и выключить. Поставить внутрь сосуд с напитком, оставить на 8-12 часов до полного остывания духовки, после чего достать и минимум 5-6 часов держать при комнатной температуре.
Внимание! Температура кипения этилового спирта – 78 °С, это значит, что разогревать духовку выше 90 °C – взрывоопасно. В целях безопасности емкость обязательно должна быть герметично закрытой и способной выдержать указанную температуру без сколов и трещин, поскольку пары спирта легко воспламеняемые.
4. Повторить предыдущий этап с выдержкой в духовке.
5. Процедить готовую Запеканку. Подсластить сахаром или медом по вкусу. Перелить в бутылки для хранения, плотно закрыть. Оставить на сутки для стабилизации вкуса. Срок годности вдали от прямых солнечных лучей – до 3-х лет.
alcofan.com
4 рецепта в домашних условиях
Надоели классические рецепты домашнего алкоголя? Взболтай предлагает приготовить алкоголь, с помощью необычной технологии – запекание.
Запеканка скороспелая из томленых ягод
Количество ягод и сахара можно пропорционально увеличивать. Косточки из вишни извлекать не нужно.
Ингредиенты
- Вишня – 0,3 кг
- Смородина черная – 0,3 кг
- Малина – 0,3 кг
- Водка – для заливки ягод
- Сахар – 120 г
Метод приготовления
- В жаропрочную емкость высыпать ягоды, залить водкой, чтобы жидкость полностью покрыла плоды.
- Положить сверху лист пергамента, проделать несколько отверстий вилкой и отправить в духовку.
- Томить при t=150 °C до тех пор, пока ягоды не упреют, изменят цвет и станут очень мягкими.
Запеканка «Паленка»
Ягоды предварительно перебрать и вымыть. Объем одного вида можно менять в пользу другого, сохраняя общий объем – 1 кг.
Ингредиенты
- Малина – 0,4 кг
- Черешня – 0,3 кг
- Вишня – 0,3 кг
- Водка – для заливки ягод
- Сахар – 0,7 кг
Метод приготовления
- Все плоды высыпать в эмалированную посудину, залить водкой до полного покрытия ягод.
- Сверху поместить лист пергамента и сделать в нем несколько проколов.
- Подержать в прогретой до t=100 °C духовке около 10 часов до размягчения ягод.
- Пропустить жидкость через несколько слоев марлевого полотна, всыпать сахар и греть смесь, помешивая, до получения однородного сиропа.
- Заполнить «паленкой» бутылки, крепко закупорить и дать дозреть в течение 1 года.
Запеканка в бутылке
Ягоды подойдут свежие или мороженные. Ежевику можно заменить вишней, мед – сахаром (2 ст. л.), в качестве специй годятся также кардамон и мускатный орех.
Ингредиенты
- Ежевика – 1 стакан
- Мед – 1 ст. л
- Корица – 0,5 палочки
- Гвоздика – 2–3 шт
- Водка – 0,3 л
- Вода – для теста
Метод приготовления
- Засыпать ягоды и гвоздику в бутылку из толстого стекла, подсластить медом.
- Корицу слегка измельчить, добавить к ежевике.
- Сделать крепкое ржаное тесто, облепить им сосуд со всех сторон, уделив особое внимание горлышку.
- Поместить в выключенную, хорошо прогретую духовку на ночь.
- Готовый напиток остудить и перелить в небольшой сосуд.
Запеканка «Пряно-цитрусовая»
Ингредиенты
- Корица – 52 г
- Бадьян – 18 г
- Мускатный орех – 28 г
- Кардамон – 22 г
- Корки лимонные – 30 г
- Сахар – 0,45 кг
- Водка – 2 л
Метод приготовления
- Алкоголь настоять на лимонной цедре, слить жидкость в крепкую бутыль.
- Потолочь пряности, орех натереть, выложить в лимонный настой.
- Обмазать сосуд толстым слоем клейкого ржаного теста, поместить в выключенную прогретую духовку (печь) на полсуток (ночь), повторить трижды.
- Дать емкости остыть, открыть бутыль, слить настой, профильтровать и подсластить.
- По желанию подкрасить напиток растительным сырьем или жженым сахаром, профильтровать.
Нашли ошибку или есть что добавить? Выделите текст и нажмите CTRL + ENTER или нажмите сюда. Спасибо за ваш вклад в развитие сайта!
vzboltay.com
ЗАПЕКАНКА — Словарь алкогольных напитков — Кулинария
Смотрите еще толкования, синонимы, значения слова и что такое ЗАПЕКАНКА в русском языке в словарях, энциклопедиях и справочниках:
- ЗАПЕКАНКА в Энциклопедическом словаре Брокгауза и Евфрона:
делается или, скорее, делалась, когда водка была дешева — в Малороссии, в местностях, изобилующих ягодами и плодами. Приготовление З. состояло … - ЗАПЕКАНКА в Энциклопедическом словаре:
, -и, ж. 1. Запеченное кушанье. Картофельная з. 2. Наливка из ягод с пряностями, приготовляемая на жару. Вишневая з. II …
? делается или, скорее, делалась, когда водка была дешева ? в Малороссии, в местностях, изобилующих ягодами и плодами. Приготовление З. …- ЗАПЕКАНКА в Полной акцентуированной парадигме по Зализняку:
запека’нка, запека’нки, запека’нки, запека’нок, запека’нке, запека’нкам, запека’нку, запека’нки, запека’нкой, запека’нкою, запека’нками, запека’нке, … - ЗАПЕКАНКА в словаре Синонимов русского языка:
запеканочка, кушанье, макаронник, наливка, пудинг, … - ЗАПЕКАНКА в Новом толково-словообразовательном словаре русского языка Ефремовой:
ж. 1) Кушанье, приготовленное запеканием. 2) Ягодная наливка или хлебное вино с пряностями, приготовленные на жару в … - ЗАПЕКАНКА в Словаре русского языка Лопатина:
запек`анка, -и, р. мн. … - ЗАПЕКАНКА в Полном орфографическом словаре русского языка:
запеканка, -и, р. мн. … - ЗАПЕКАНКА в Орфографическом словаре:
запек`анка, -и, р. мн. … - ЗАПЕКАНКА в Словаре русского языка Ожегова:
наливка из ягод с пряностями, приготовляемая на жару Вишневая з. запеканка запеченное кушанье Картофельная … - ЗАПЕКАНКА в Толковом словаре русского языка Ушакова:
запеканки, ж. 1. Наливка из ягод с разными пряностями (приготовляется посредством нагревания в жарко натопленной печи, куда ставится в плотно … - ЗАПЕКАНКА в Толковом словаре Ефремовой:
запеканка ж. 1) Кушанье, приготовленное запеканием. 2) Ягодная наливка или хлебное вино с пряностями, приготовленные на жару в … - ЗАПЕКАНКА в Новом словаре русского языка Ефремовой:
ж. 1. Кушанье, приготовленное запеканием. 2. Ягодная наливка или хлебное вино с пряностями, приготовленные на жару в … - ЗАПЕКАНКА в Большом современном толковом словаре русского языка:
I ж. Кушанье, приготовленное запеканием [ запекание 1.]. II ж. Ягодная наливка или хлебное вино с пряностями, приготовленные на жару … - ТВОРОЖНАЯ ЗАПЕКАНКА в Книге о вкусной и здоровой пище:
В пропущенный через мясорубку творог положить 2 ст. ложки растопленного масла, взбитое с сахаром яйцо, манную крупу, 1/2 чайной ложки … - МЯСНАЯ ЗАПЕКАНКА в Книге о вкусной и здоровой пище:
Промытое мясо (мякоть) пропустить через мясорубку и слегка поджарить на сковороде; добавить мелко нарезанный поджаренный лук, томат-пюре, соль, перец, немного … - КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА С МЯСОМ в Книге о вкусной и здоровой пище:
Подготовить картофельное пюре так же, как и для запеканки без мяса. Отделив половину картофельного пюре, положить его ровным слоем на … - ЗАПЕКАНКА ПШЕННАЯ, РИСОВАЯ, ЯЧНЕВАЯ ИЛИ ОВСЯНАЯ в Книге о вкусной и здоровой пище:
В кипящее молоко всыпать крупу и варить до загустения; после этого посолить, положить сахар, хорошо размешать, выложить на сковороду и … - ЗАПЕКАНКА ПШЕННАЯ С ИЗЮМОМ в Книге о вкусной и здоровой пище:
- ЗАПЕКАНКА МАННАЯ С ФРУКТАМИ в Книге о вкусной и здоровой пище:
Сварить манную кашу на молоке. В готовую кашу добавить сахар, яйца, соль, масло, все это перемешать и выложить на смазанную … - ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ в Книге о вкусной и здоровой пище:
В протертый горячий вареный картофель добавить горячее молоко, сырые яйца, соль, растопленное масло и хорошо перемешать. Переложить половину всей массы … - ЗАПЕКАНКА ИЗ ЯБЛОК И БЕЛЫХ СУХАРЕЙ в Книге о вкусной и здоровой пище:
В разведенных яйцах (3 яйца на 1/2 л молока) замочить 1/2 кг белых сухарей и выложить их на блюдо. 1 … - ЛАП-ЛАП в Этнографическом словаре:
(от местного назв. одного из сортов банана) у меланезийцев запеканка из тёртых клубнеплодов, бананов с мясом, приправами и кокосовым молоком, … - ЛАПЛАП в Словаре этнографических терминов:
ЛАП-ЛАП (от местного назв. одного из сортов банана) у меланезийцев запеканка из тёртых клубнеплодов, бананов с мясом, приправами и кокосовым … - МЕНЮ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ в Книге о вкусной и здоровой пище:
Дневное меню диэты, назначаемой при некоторых формах язвенной болезни желудка, при гастрите с повышенной кислотностью 8-9 час. Яйца всмятку; каша … - КРУПЯНЫЕ ЗАПЕКАНКИ И БИТОЧКИ в Книге о вкусной и здоровой пище:
Запеканки приготовляют главным образом из пшена, риса и манной крупы. Для запеканки нужно приготовить густую вязкую кашу. При варке этой … - КАРТОФЕЛЬНЫЕ ХЛОПЬЯ в Книге о вкусной и здоровой пище:
Производство нового готового продукта, названного «Картофельные хлопья», отвечает потребностям и желаниям домашних хозяек. «Картофельные хлопья» вырабатывают из тщательно очищенного, первосортного, … - ЗАПЕКАНОЧКА в Новом толково-словообразовательном словаре русского языка Ефремовой:
ж. разг. 1) Уменьш. к сущ.: запеканка. 2) Ласк. к сущ.: … - ЗАПЕКАНОЧКА в Толковом словаре Ефремовой:
запеканочка ж. разг. 1) Уменьш. к сущ.: запеканка. 2) Ласк. к сущ.: … - ЗАПЕКАНОЧКА в Новом словаре русского языка Ефремовой:
- ЗАПЕКАНОЧКА в Большом современном толковом словаре русского языка:
I ж. разг. 1. уменьш. к сущ. запеканка I 2. ласк. к сущ. запеканка I II ж. разг. 1. уменьш. …
slovar.cc
Как приготовить наливку «Вишневая запеканка»
Рецепт этой замечательной наливочки я стащила из блога Марины Чеусовой ( в Моем мире), за что ей ОГРОМНОЕ СПАСИБО!!!Подруга привезла с дачи немного вишни ,но вишня была мелкая и выковыривать из нее косточки мне совсем не хотелось,поэтому искала рецептик,чтобы можно было обойтись без этого нудного занятия….Так я и набрела в своем кулинарном блокноте на этот рецепт( скопировала его туда еще в прошлом году…).Большой керамический горшок у меня тоже нашелся….Сначала напишу рецепт в таком виде,в каком я его нашла,а потом свои приключения…
( на фото не вишня,а черешня ….а наливка именно из вишни!)
Оригинальный рецепт таков:
(((Скороспелые наливки, лучше всего готовить из вишни, черной смородины или малины. В идеале следует использовать керамический глазурованный горшок, но можно обойтись и обыкновенной эмалированной кастрюлей. Положите в горшок спелые и чистые ягоды, и залейте их доверху водкой. Затем обвяжите горшок плотной бумагой, которую проткните вилкой в нескольких местах. Если наливка готовится на даче и там есть русская печь, то поставьте горшок в печь, уже через час-полтора остывающую после растопки. Если печи нет, то можно обойтись и духовым шкафом обычной газовой плиты. Для этого доведите температуру в духовке примерно до 100-120 C, выключите пламя и поставьте горшок в духовку. Если времени остывания воздуха не хватит, то процесс можно повторить еще раз. Основная задача — добиться того, чтобы ягоды полностью упрели, это определяется по их бурому цвету, а у вишен косточки отстают при малейшем давлении. После этого ягоды выложить на решето, дать соку стечь в миску, осторожно стряхивая решето, чтобы не повредить ягоды. В стекший сок добавьте сахар, 100-300 г на 1 л сока, в зависимости от вашего вкуса. Остудите наливку, и она готова к употреблению. )))
Горшок у меня емкостью 2,2 л. Я специально рядом поставила чашу (200 мл) для сравнения
В горшок насыпала вишню и залила водкой.Бутылка водки у меня была открытая и в ней не хватало буквально пары рюмок….Водки мне не хватило,чтобы вишня была ею закрыта,поэтому пришлось открыть другую,но она уже была не простая,а лимонная…Нагрела духовку до 120 градусов и поставила в нее горшок,накрыв его крышкой( не бумагой).Духовку выключила,но когда духовка остыла до теплого состояния,то открыв крышку,я увидела,что вишня ,как была,так и осталась,а водка даже не окрасилась вишневым соком…. Тогда я опять включила духовку на 120 градусов и нагрела ее вместе с горшком,затем убавила температуру до 90 градусов и при этой температуре у меня вишня томилась еще минут 20….Потом духовку выключила и дала остыть .Достала горшок из остывшей духовки,процедила,добавила 200 г сахара,перемешала до растворения сахара и получила вкуснейшую наливочку!!!
Наливки у меня получилось почти 600 г.Надо будет еще из других ягодок попробовать сделать…
За ваше здоровье!!!
www.kuharka.ru
Алкогольная запеканка. — easycooks — LiveJournal
На днях смотрела (в который раз!) фильм «Анна на шее» и там вдруг обратила внимание на фразу, которую произносит герой Грибова: «Для услаждения можете выкушать рюмочки три запеканочки». Удивилась, полезла искать, что за запеканка такая, которую рюмочками выкушивают.
И нашла у Даля: Запеканка ж. южн. — водка с медом, настоенная на пряностях в печи, в замазанной наглухо посуде.
А потом нашла и оригинал чеховского текста. Только рассказ называется не «Анна на шее», а совсем наоборот «Сирена» и монолог этот о еде почти целиком перенесен из одного рассказа в фильм, поставленный по рассказу другому.
«— После жаркого человек становится сыт и впадает в сладостное затмение, — продолжал секретарь. — В это время и телу хорошо и на душе умилительно. Для услаждения можете выкушать рюмочки три запеканочки.
Председатель крякнул и перечеркнул лист.
— Я шестой лист порчу, — сказал он сердито. — Это бессовестно!
— Пишите, пишите, благодетель! — зашептал секретарь. — Я не буду! Я потихоньку. Я вам по совести, Степан Францыч, — продолжал он едва слышным шёпотом, — домашняя самоделковая запеканочка лучше всякого шампанского. После первой же рюмки всю вашу душу охватывает обоняние, этакий мираж, и кажется вам, что вы не в кресле у себя дома, а где-нибудь в Австралии, на каком-нибудь мягчайшем страусе…» :)))
В общем, кто уже пообедал, может почитать весь рассказ, он не длинный.
http://ilibrary.ru/text/1187/p.1/index.html
После такого описания невольно чувствуешь себя в чем-то обойденным, а потому решила я разъяснить для себя вопрос с этой алкогольной запеканкой.
Нашла три рецепта, но ни в одном из них и речи нет о меде.
ЗАПЕКАНКА-1
16 г имбиря, пряного перца, циномона, гвоздики, муската, кардамона, лимонной цедры на ведро водки. Все варится в запечатанном горшке 12 часов. Остудите. Разлейте по бутылкам.
ЗАПЕКАНКА-2
4 л водки в толстостенной бутыли настоять на лимонных корках. Положите туда 50 г циномона, 16 — бодяна, по 20 — кардамона и мускатного цветка, 2 мускатных ореха — все истолченным. Всю бутыль толсто обмазать ржаным тестом и поставить на ночь в протопленную печь. Так 4 ночи подряд. Разлить по бутылкам, добавить сахар.
ЗАПЕКАНКА-3
В самую простую водку положите от 1/10 до 1/5 объема сухих лимонных корок, дайте постоять несколькл часов и все вместе перегоните через дистилляционный аппарат. Возьмиите бутыль из как можно более толстого стекла, мускатный орех, предварительно мелко растолченный. Бутыль закупорте и обмажте крутым ржаным тестом в 3 пальца толщиной. Если вы готовите напиток на даче и у вас есть печь, то как только она начнет остывать, поставьте в нее бутыль на ночь. Утром выньте и поставьте в комнате. Так поступайте 4 дня подряд.Если нет печи, то пользуйтесь остывающим духовым шкафом, но ставить в него бутыль надо по крайней мере раз 8. После приготовления водку профильтруйте, можно слегка подсластить, но кладите не более 250 г сахара на 1 л водки.
Внимание вопрос к многоопытным мемберам — кто-нибудь знает о чем речь и как приготовить это чудо в условиях современности?
easycooks.livejournal.com
Алкогольная запеканка.
На днях смотрела (в который раз!) фильм «Анна на шее» и там вдруг
обратила внимание на фразу, которую произносит герой Грибова: «Для
услаждения можете выкушать рюмочки три запеканочки». Удивилась, полезла
искать, что за запеканка такая, которую рюмочками выкушивают.
И нашла у Даля: Запеканка ж. южн. — водка с медом,
настоенная на пряностях в печи, в замазанной наглухо посуде.
А потом нашла и оригинал чеховского текста. Только рассказ называется не «Анна на шее», а совсем наоборот «Сирена» и монолог этот о еде почти целиком перенесен из одного рассказа в фильм, поставленный по рассказу другому.
«— После жаркого человек становится сыт и впадает в сладостное
затмение, — продолжал секретарь. — В это время и телу хорошо и на душе
умилительно. Для услаждения можете выкушать рюмочки три
запеканочки.
Председатель крякнул и перечеркнул лист.
— Я шестой лист порчу, — сказал он сердито. — Это бессовестно!
— Пишите, пишите, благодетель! — зашептал секретарь. — Я не буду! Я
потихоньку. Я вам по совести, Степан Францыч, — продолжал он едва
слышным шёпотом, — домашняя самоделковая запеканочка лучше всякого
шампанского. После первой же рюмки всю вашу душу охватывает обоняние,
этакий мираж, и кажется вам, что вы не в кресле у себя дома, а
где-нибудь в Австралии, на каком-нибудь мягчайшем страусе…»
:)))
В общем, кто уже пообедал, может почитать весь рассказ, он не
длинный.
http://ilibrary.ru/text/1187/p.1/index.h tml
После такого описания невольно чувствуешь себя в чем-то обойденным,
а потому решила я разъяснить для себя вопрос с этой алкогольной
запеканкой.
Нашла три рецепта, но ни в одном из них и речи нет о меде.
ЗАПЕКАНКА-1
16 г имбиря, пряного перца, циномона, гвоздики, муската,
кардамона, лимонной цедры на ведро водки. Все варится в запечатанном
горшке 12 часов. Остудите. Разлейте по бутылкам.
ЗАПЕКАНКА-2
4 л водки в толстостенной бутыли настоять на лимонных корках. Положите
туда 50 г циномона, 16 — бодяна, по 20 — кардамона и мускатного цветка,
2 мускатных ореха — все истолченным. Всю бутыль толсто обмазать ржаным
тестом и поставить на ночь в протопленную печь. Так 4 ночи подряд.
Разлить по бутылкам, добавить сахар.
ЗАПЕКАНКА-3
В самую простую водку положите от 1/10 до 1/5 объема сухих лимонных
корок, дайте постоять несколькл часов и все вместе перегоните через
дистилляционный аппарат. Возьмиите бутыль из как можно более толстого
стекла, мускатный орех, предварительно мелко растолченный. Бутыль
закупорте и обмажте крутым ржаным тестом в 3 пальца толщиной. Если вы
готовите напиток на даче и у вас есть печь, то как только она начнет
остывать, поставьте в нее бутыль на ночь. Утром выньте и поставьте в
комнате. Так поступайте 4 дня подряд.Если нет печи, то пользуйтесь
остывающим духовым шкафом, но ставить в него бутыль надо по крайней
мере раз 8. После приготовления водку профильтруйте, можно слегка
подсластить, но кладите не более 250 г сахара на 1 л водки.
Внимание вопрос к многоопытным мемберам — кто-нибудь знает о чем речь и как приготовить это чудо в условиях современности?
www.ljpoisk.ru
Алкогольные напитки | Крепкие напитки
Напитки, содержащие этиловый спирт, называют алкогольные. К ним относятся спирт, водка, ликеро-водочные изделия, ром, виски, коньяки, виноградные и плодово-ягодные вина.
Промышленность вырабатывает спирт-сырец, спирт-ректификат, питьевой спирт и спирт денатурат (технический). Спирт для пищевой промышленности и медицины вырабатывают из зерна, картофеля, патоки (технический – из древесины,
соломы, нефтепродуктов).Технология:
1. получение солода;
2. приготовление и сбраживание сладкого затора;
3. перегонка зрелой бражки;
4. ректификация зрелого спирта.
В зависимости от исходного сырья и степени очистки спирт-ректификат делят на люкс, экстра, высшей очистки и 1 сорта.
Питьевой спирт 95% – это смесь спирта-ректификата высшей очистки, умягченной
воды, профильтрованная и выдержанная. Спирт-ректификат служит сырьём для производства водок, вин, ликеро-водочных изделий.Водка – крепкий алкогольный напиток, содержащий 40-56% спирта. Получают из спирта-ректификата, умягченной воды, фильтруют через активированный уголь. Добавляют: сахар-песок, питьевую соду, уксус, лимонную кислоту, мёд, соль.
Требования к качеству: спирт и водка должны быть бесцветные, прозрачные, без примесей, с характерным вкусом и запахом без посторонних. Разливают в стеклянные полимерные бутылки, крепость ± 0,2%.
Ликеро-водочные изделия. Эти изделия содержат красящие, ароматические и вкусовые вещества, а многие из них и значительное количество сахара.
По используемому сырью, содержанию спирта и сахара их подразделяют на следующие виды:
Настойки (горькие и бальзамы, горькие пониженной крепостью, сладкие и полусладкие, полусладкие пониженной крепостью), наливки, пунши, аперитивы, напитки десертные, ликеры (крепкие, десертные, кремы).
Для приготовления ликеро-водочных изделий используют этиловый спирт-ректификат разной степени очистки, воду умягченную, свежие и сушеные плоды и ягоды, техническое сырьё (ароматные травы, листья, почки, цветы, пряности и др.), сахар, потоку, эфирные масла, эссенции, пищевые кислоты и красители.
Производство ликеро-водочных изделий состоит из следующих процессов: получения полуфабрикатов, купажирования (смешивания), отстаивания, фильтрации и разлива. Ликеры выдерживают от 6 месяцев до 2 лет.
Полуфабрикаты вырабатывают следующие: спиртованные морсы, настои и соки, сиропы и ароматные спирты.
Спиртованные морсы и настои получают двукратным настаиванием водно-спиртовой жидкости крепостью 30-50% на свежих или сушеных плодах, ягодах, травах, кореньях и т.п.
Спиртованные соки изготавливают из свежих плодово-ягодных соков и спирта-ректификата высшей очистки (25%).
Ароматные спирты получают перегонкой спиртованных морсов или настоев. Отличаются они более высокой крепостью, тонкими вкусом и ароматом. Готовят ароматные спирты отдельно для каждого изделия.
Горькие настойки приготовляют купажированием спиртованных настоев или ароматных спиртов, спирта-ректификата, пищевых красителей и воды. Горькие настойки с пониженной крепостью отличаются более мягким вкусом и приятным ароматом.
Сладкие настойки получают купажированием спиртованных соков и морсов, спирта-ректификата высшей очистки, сахарного сиропа, пищевых кислот, красителей и воды.
Наливки вырабатывают так же, как сладкие настойки. Отличаются они только большим содержанием сахара.
Запеканка имеет крепость 20%. Для изготовления её используют морсы чернослива и вишни, и спиртованный вишневый сок. Цвет темно-вишневый, вкус кисло-сладкий, аромат вишни с оттенком чернослива.
Спотыкач содержит 20% спирта. Для его приготовления используют вишневый, черносливовый и черничный морсы. Цвет наливки темно-вишневый, вкус – кисло-сладкий, запах – дымного чернослива.
Пунши – ароматные тонизирующие напитки. При употреблении их разбавляют 1:1 чаем, кипятком или газированной водой. Приготовляют пунши из спиртованных плодово-ягодных соков, сахарного сиропа, лимонной кислоты, спирта-ректификата высшей очистки. Для усиления аромата добавляют спиртованные настои на пряностях, травах и корках цитрусовых плодов, коньяк и вино.
Аперитивы – это напитки, возбуждающие аппетит. приготовляют их купажированием сухих столовых вин, ликеров, настоек, спиртованных настоек. Ассортимент их невелик: Кларет, Оригинальный, Новость.
Десертные напитки получают купажированием спиртованных соков и морсов, спирта-ректификата высшей очистки, сахарного сиропа, лимонной кислоты, красителей и воды. По вкусу и аромату они похожи на сладкие настойки, но содержат значительно меньше спирта.
Золотистый напиток изготавливают из морса кураги, яблочного спирто-ванного сока и настоя апельсиновой корки. Цвет напитка золотисто-желтый, вкус – кисло-сладкий, аромат – абрикосовый.
Ликеры отличаются от других изделий более вязкой консистенцией. Их выдерживают в дубовых бочках от 6 месяцев до 2 лет, при этом вкус и аромат ликеров становятся более мягкими и нежными. По содержанию спирта и сахара ликеры подразделяют на крепкие, десертные и кремы.
Крепкие ликеры получают купажированием спиртованных настоев и ароматных спиртов, приготовленных на техническом сырье (травах, кореньях, пряностях и др.), эфирных масел, спирта-ректификата высшей очистки, сахарного сиропа, пищевых кислот, красителей и воды.
Десертные ликеры наиболее распространены. Они содержат спирта меньше, чем крепкие ликеры.
Кремы имеют тягучую сиропообразную консистенцию.
.
vinodelie-online.ru