Общие правила приготовления бульонов
Крепкий бульон—это жидкость, содержащая множество растворимых питательных веществ, которые экстрагируются при продолжительном кипении на медленном огне (исключение — рыбный бульон, который можно варить только 20 минут).Крепкие бульоны — основа для супов, соусов и подливок.
— Для бульонов используйте кости или овощи высокого качества.
— Обязательно снимайте накипь: она ухудшает цвет и вкус бульона.
— Жир тоже следует снимать, иначе бульон будет слишком жирным.
— Бульон кипятят на медленном огне, так как при бурном кипении он мутнеет.
— Кипение должно быть непрерывным, иначе готовый бульон легко прокиснет.
— Не следует солить бульон.
— Вместо куриных костей можно использовать кости мелкой дичи.
— Для длительного хранения бульон процеживают, кипятят повторно, быстро охлаждают и ставят в холодильник.
— Бульоны, соусы, подливки и супы хранят в холодильнике при температуре от 0° до 4 °С.
— При глубокой заморозке отмечают на посуде дату приготовления и хранят при температуре ниже – 18 °C.
— После хранения бульоны и т. д. нужно кипятить не менее 2 минут.
— Не рекомендуется подогревать повторно.
— Лучше всего готовить свежий бульон на каждый день.
— Нельзя ставить полную кастрюлю выше уровня глаз.
Белые бульоны варят из говядины, баранины, телятины или курицы и используют как основу для белых супов, соусов и тушеного мяса.
| на 4,5 л | 10 л | |
| сырые мясные кости | 2 кг | 5 кг |
| овощи (лук, морковь, сельдерей, лук-порей) | 400 г | 1,5 кг |
| букет специй (тимьян, лавровый лист, стебли петрушки) | ||
| 12 горошин перца |
1.
Кости рубят, удаляют жир и костный мозг.
2. Кладут в кастрюлю, добавляют холодную воду и доводят до кипения.
3. Если пена грязная, кости промывают, снова заливают холодной водой и доводят до кипения.
4. Снимают накипь, в том числе со стенок кастрюли.
5. Варят на медленном огне 6–8 часов. Снимают накипь и процеживают.
6. За час до окончания варки добавляют очищенные целые овощи, а за 15 минут — специи.
Примечание. Во время варки часть воды испаряется, поэтому перед закипанием в бульон нужно добавить 0,5 л холодной воды. Это, кстати, облегчает и удаление накипи.
Коричневые бульоны
Коричневые бульоны — это бульоны из предварительно обжаренных костей. Их варят из говядины, баранины, телятины, курицы или дичи. Используют как основу для коричневых супов, соусов, подливок и тушеного мяса.
1. Кости рубят и хорошо обжаривают со всех сторон. Есть два способа:
(а) поместить в нагретую духовку на противне;
(б) обжарить в небольшом количестве жира на сковороде.
2. Сцеживают весь жир и кладут кости в кастрюлю.
3. Вливают холодную воду, доводят до кипения и снимают накипь.
4. Осадок, который образовался на дне сковороды, заливают небольшим количеством кипятка, нагревают в течение нескольких минут на медленном огне и добавляют в кости.
5. Варят на медленном огне 6–8 часов, снимая накипь и жир, затем процеживают.
6. Моют, чистят и крупно режут овощи, жарят в небольшом количестве жира, пока они не подрумянятся, процеживают и добавляют в бульон за 1 час до готовности.
7. Добавляют букет специй и перец горошек за 15 минут до окончания варки.
Примечание. В коричневый бульон можно положить несколько протертых помидоров, для улучшения вкуса — резаные грибы, голяшку бекона или телятины.
Пищевая ценность 4,5 л бульона (с твердым маргарином):
536 кдж/366 ккал
40,1 г жиров (из них 17,6 г насыщенных)
0,2 г углеводов (сахара)
0,1 г белков
клетчатки не содержит
Если Вам понравилась эта статья, пожалуйста, оцените её или поделитесь ею с друзьями, нажав на одну из расположенных ниже кнопок.
Мы будем Вам очень признательны.
Правила варки бульонов — Шеф Повар
Бульон – это отвар мяса или рыбы, который можно просто пить как диетический и очень питательный напиток. На основе бульона варят большинство разновидностей супов, подливок и соусов. Чтобы бульон получился качественным, без мути и примесей, его необходимо готовить, придерживаясь нескольких общих правил:
- мясо, кости и овощи, используемые для изготовления бульона, должны быть высококачественными;
- образующуюся при кипячении накипь следует удалять, чтобы не испортился вид бульона и его вкусовые характеристики;
- чтобы бульон не был слишком жирным, жир необходимо при варке удалить;
- варить бульон надо только на медленном огне, иначе он потемнеет;
- солить бульон в процессе варки не следует, это допускается сделать лишь в конце;
- если надо сохранить бульон надолго, его процеживают, еще раз кипятят и ставят в холодильник либо в морозильную камеру;
- после хранения на холоде бульон необходимо пару минут прокипятить.
Порядок действий при варке бульона следующий:
- мясо и кости с удаленным костным мозгом укладывают в холодную воду и начинают кипятить;
- если появляется грязная пена, кости надо тщательно промыть и вновь залить перед варкой холодной водой;
- накипь, образующаяся на стенках кастрюли, обязательно удаляется;
- варится бульон из мяса 6-8 часов, из рыбы – 20 минут;
- овощи можно добавить за полчаса до конца приготовления, специи за 15 минут.
Бульоны без мяса
Рыбный бульон готовится обычно из отходов рыбы – головок, хвостиков, плавников и костей. Перед варкой необходимо удалить жабры. Подготовленные продукты заливаются холодной водой, перед закипанием необходимо снять пену, добавить лук и соль и варить на медленном огне 30-40 минут. Приготовленному бульону дают полчаса настояться и процеживают.
Грибной бульон варят из засушенных грибов, в которых больше, чем в свежих, веществ, придающих вкус и аромат. Грибы перебирают, моют, и дают настояться в воде 3-4 часа.
Затем в этом же настое кипятят 40 минут без соли и кореньев. Бульон необходимо процедить, грибы моют горячей водой, режут и прибавляют в готовый суп перед тем, как подавать на стол.
Рецепт: Общие правила приготовления бульонов
Крепкий бульон это жидкость, содержащая множество растворимых питательных веществ, которые экстрагируются при продолжительном кипении на медленном огне (исключение рыбный бульон, который можно варить только 20 минут).
Крепкие бульоны основа для супов, соусов и подливок.
— Для бульонов используйте кости или овощи высокого качества.
— Обязательно снимайте накипь: она ухудшает цвет и вкус бульона.
— Жир тоже следует снимать, иначе бульон будет слишком жирным.
— Бульон кипятят на медленном огне, так как при бурном кипении он мутнеет.
— Кипение должно быть непрерывным, иначе готовый бульон легко прокиснет.
— Не следует солить бульон.
— Вместо куриных костей можно использовать кости мелкой дичи.
— Для длительного хранения бульон процеживают, кипятят повторно, быстро охлаждают и ставят в холодильник.
— Бульоны, соусы, подливки и супы хранят в холодильнике при температуре от 0° до 4 °С.
— При глубокой заморозке отмечают на посуде дату приготовления и хранят при температуре ниже 18 °C.
— После хранения бульоны и т. д. нужно кипятить не менее 2 минут.
— Не рекомендуется подогревать повторно.
— Лучше всего готовить свежий бульон на каждый день.
— Нельзя ставить полную кастрюлю выше уровня глаз.
Белые бульоны варят из говядины, баранины, телятины или курицы и используют как основу для белых супов, соусов и тушеного мяса.
Общие пропорции ингредиентов и способы приготовления бульонов, кроме рыбного на 4,5 л 10 л
сырые мясные кости 2 кг 5 кг
овощи (лук, морковь, сельдерей, лук-порей) 400 г 1,5 кг
букет специй (тимьян, лавровый лист, стебли петрушки)
12 горошин перца
1.
Кости рубят, удаляют жир и костный мозг. 2. Кладут в кастрюлю, добавляют холодную воду и доводят до кипения.
3. Если пена грязная, кости промывают, снова заливают холодной водой и доводят до кипения.
4. Снимают накипь, в том числе со стенок кастрюли.
6. За час до окончания варки добавляют очищенные целые овощи, а за 15 минут специи.
Примечание. Во время варки часть воды испаряется, поэтому перед закипанием в бульон нужно добавить 0,5 л холодной воды. Это, кстати, облегчает и удаление накипи.
Коричневые бульоны
Коричневые бульоны это бульоны из предварительно обжаренных костей. Их варят из говядины, баранины, телятины, курицы или дичи. Используют как основу для коричневых супов, соусов, подливок и тушеного мяса.
1. Кости рубят и хорошо обжаривают со всех сторон. Есть два способа:
(а) поместить в нагретую духовку на противне;
(б) обжарить в небольшом количестве жира на сковороде.
2. Сцеживают весь жир и кладут кости в кастрюлю.
3. Вливают холодную воду, доводят до кипения и снимают накипь.
4. Осадок, который образовался на дне сковороды, заливают небольшим количеством кипятка, нагревают в течение нескольких минут на медленном огне и добавляют в кости.
5. Варят на медленном огне 6-8 часов, снимая накипь и жир, затем процеживают.
6. Моют, чистят и крупно режут овощи, жарят в небольшом количестве жира, пока они не подрумянятся, процеживают и добавляют в бульон за 1 час до готовности.
7. Добавляют букет специй и перец горошек за 15 минут до окончания варки.
Примечание. В коричневый бульон можно положить несколько протертых помидоров, для улучшения вкуса резаные грибы, голяшку бекона или телятины.
Пищевая ценность 4,5 л бульона (с твердым маргарином): 536 кдж/366 ккал
40,1 г жиров (из них 17,6 г насыщенных) 0,2 г углеводов (сахара) 0,1 г белков
клетчатки не содержит
Приготовление супа
Супы можно подавать на ленч, обед, ужин после закуски.
Порция супа обычно составляет 200-250 мл, в зависимости от вида супа и общего количества блюд. Прозрачный суп (консоме) на 4 порции на 10 порций
измельченная говядина 200 г 500 г соль
яичные белки 1 2 5
холодный белый или коричневый бульон 1 л 2,5 л
смесь овощей (репчатый лук, морковь, сельдерей, лук-порей) 100 г 250 г
букет специй (связанные в пучок травы: стебли петрушки, тимьян,лавровый лист,черенки сельдерея)
перец-горошек 3-4 8-10
1. Тщательно перемешивают мясо, соль, яичные белки и 250 мл холодного бульона в кастрюле с толстым дном.
2. Чистят, моют и мелко крошат овощи.
3. Добавляют в мясо овощи и оставшийся бульон.
4. Ставят на слабый огонь и доводят до кипения; время от времени помешивают.
5 Дают интенсивно прокипеть 5-10 секунд. Перемешивают в последний раз.
6 Уменьшают огонь до предела.
7 Готовят 1,5-2 часа, не перемешивая, за 30 минут до окончания добавляют специи.
8 Осторожно процеживают через двойной слой муслиновой ткани.
9 Снимают весь жир, используя квадратные куски кухонной бумаги (18.8 см).
10 Доводят до кипения и подают на стол.
Примечание. Консоме должен быть прозрачным. Осветление происходит в результате свертывания альбумина, который нужно удалить. Оставшаяся жидкость должна вариться на медленном огне.
Муть может появиться по следующим причинам — недоброкачественные ингредиенты бульона; — жирный бульон; — непроцеженный бульон; — осветление не закончено; — после закипания бульон взболтали; — перед процеживанием бульон не отстоялся;- недостаточно чистая кастрюля или ткань; — следы жира в бульоне.
Супы консоме можно разнообразить, меняя вкус бульона (курица, курица с говядиной,дичь и т. д.), а также добавляя перед подачей на стол различные гарниры: жюльен или брюнуаз (овощи, нарезанные маленькими кусочками), тонкие полоски ароматных блинов, профитроли с горошину, мелкие макароны.
Холодные, слегка студенистые консоме подают в чашках с гарниром (например,мелко нарезанными помидорами) или без. Это блюдо для жаркой погоды.
Пищевая ценность 1 порции супа: 126 кдж/30 ккал Не содержит жиров 1,8 г углеводов (не содержитсахара)5,6 г белков Не содержит клетчатки
Суп можно готовить в горшочке
*В Израильских ресторанах технология приготовления бульонов такова:в духовке зажариваются кости,затем обжариваются с ароматическими овощами,только затем заливаются водой
как правильно варить, осветлять и хранить • INMYROOM FOOD
Бульоны служат фундаментом вкусных супов, ароматных соусов, заправок и маринадов, нежных ризотто, заливного, холодцов и других блюд. Приготовление бульонов — дело несложное: достаточно знать несколько базовых правил и пару-тройку хитростей.
Из чего варить
Бульон можно варить из мяса, рыбы, птицы, овощей и грибов. Для мясного идеальны кости с остатками мяса и минимумом жира, подойдут и копченые свиные ребрышки.
Кости разрубите — так бульон будет более наваристым.
Лучшая основа для куриного бульона — скелет с остатками мяса или целая тушка. Подойдут и спинка, крылья, бедрышки. Выбирайте взрослую птицу — у нее ярче вкус, а мясо не разваливается при варке. Кожу снимите — она делает бульон мутным.
Вкуснейший рыбный бульон получается из смеси речной и морской рыб. В ход идут хвост, голова и хребет — жабры и чешую обязательно удалите. Для насыщенности можно добавить куриные кости.
В овощном бульоне обязательны лук и морковь, а остальные компоненты — по желанию: корень петрушки и сельдерея, стебель сельдерея, лук-порей, чеснок, пастернак, фенхель, сладкий перец, томаты и капуста. Для насыщенности обязательно добавляйте пряности.
Лучший грибной бульон получается из сушеных лесных грибов, особенно белых — они обладают более ярким вкусом и ароматом. Перед варкой грибы промывают и замачивают на пару часов.
Сколько нужно воды
Продукты кладите в холодную воду: так они отдадут максимум питательных веществ и вкуса бульону.
Воды нужно в несколько раз больше, чем продуктов, — 3:1 или 4:1. Если у вас маленькая кастрюля, допустимо соотношение 1,5:1 или 2,5:1 — при варке супа такой концентрированный бульон разбавляют водой.
Травы и коренья
Травы в бульоне не должны перебивать основной вкус. Меньше всего пряностей нужно рыбному бульону, а вот бараньему — побольше (чтобы перебить специфический вкус). Универсальный вариант — букет гарни: это смесь тимьяна, лаврового листа и петрушки. Сушеную зелень кладут в конце варки, а свежую — за 20 минут до конца.
Корнеплоды улучшают вкус и делают бульон чище: чтобы бульон был вкуснее, их можно предварительно обжарить или запечь в духовке. Подойдут лук, морковь, корень петрушки и сельдерея — их нужно очистить и разрезать на 2–3 части.
Когда солить
В самом начале добавьте пару щепоток соли, чтобы помочь экстрактивным веществам из продуктов перейти в воду, а до вкуса доведите уже в конце: жидкость в процессе варки упаривается, поэтому так вы не промахнетесь с количеством соли.
Бульон-заготовку солить в конце не нужно.
Снимаем пену и жир
После закипания убавьте огонь до минимума, снимите с бульона пену и варите без крышки. В процессе снимайте с поверхности жир. С мультиваркой все проще: в ней бульон кипит слабо, поэтому пена не образуется.
Сколько варить
Дольше всего варится говяжий бульон — 2,5–3 часа с момента закипания. Свиной — 2,5, бараний — 2, а куриный — 1–2 часа. Бульон из кролика и телятины готовится до 1,5 часов, а рыбный — 30–45 минут. Овощной и того быстрее — 20–25 минут. Грибной варится 15 минут, но после этого его нужно настаивать в течение нескольких часов.
Добиваемся прозрачности
Готовый бульон процедите через влажную ткань или марлю. Если жидкость все еще мутная, ее можно осветлить, например, яичными белками. Для этого бульон охладите до 60°C, белки (из расчета один белок на 1,5 л бульона) взбейте до увеличения объема, смешайте с бульоном и доведите все до кипения. Поварите несколько минут и снова процедите.
Как хранить
Советуем варить сразу большой объем бульона: неиспользованный можно хранить в холодильнике в плотно закрытой емкости 2–3 дня, а еще лучше — заморозить на неограниченный срок. Так у вас под рукой будет готовая основа для супов, соусов и подливок. Разлейте остывший бульон по пластиковым контейнерам или в формочки для льда и уберите в морозильную камеру.
тонкости приготовления • INMYROOM FOOD
По сути, бульон — это жидкий отвар из мяса, костей, рыбы или овощей. Мы с детства любим бульон с мелкой вермишелью или просто с отварным яйцом. Кажется, что может быть проще в кулинарии?Бульоны были в книге рецептов Древнего Китая и Древнего Египта, но точная история их появления неизвестна. Возможно, просто один голодный, но умный древний человек решил сварить те куски мяса с костями, которые остались после ужина или от разделки туши. Видимо, именно тогда человечество начало собирать свод основных правил идеального бульона.
Бульоны бывают мясные, из дичи, птицы, костей, овощей, грибов, сырных корочек.
Они бывают концентрированными, бывают из потрошков.
Как применить бульоны в кулинарии
Бульон — это не только диетический (при условии снятого жира) вариант первого блюда, который прекрасен сам по себе, с гренками, сухариками или крутонами. Это еще и отличная основа для классических соусов, супов, ризотто.
Бульон добавляют в фарш для котлет и голубцов, в подливки, заправки для второго и пасты, на нем можно варить кускус, булгур, гречневую и другие каши. Получается, что бульон — как хороший дирижер, от уровня подготовки которого зависит гармония и общий результат всего блюда.
К большому облегчению хозяек, это еще и тот универсальный домашний полуфабрикат, который можно приготовить заранее и хранить до полугода замороженным порционно, расходуя по мере надобности. Порционное замораживание излишков бульона (в специальных пластиковых пакетах или емкостях, стеклянных банках) — отличный прием экономии времени и ресурсов. Имея дома запас нескольких видов бульонов, вы можете с легкостью и без особых временных затрат разнообразить меню.
В мире современных кухонных помощников отличным подспорьем при варке бульонов выступают мультиварки, где на режиме тушения можно спокойно, без лишних движений радовать семью отличными бульонами.
Основные правила хорошего бульона
- Если вы хотите получить вкусный бульон, то кладите мясо в холодную воду, а если вашей целью является вкусное вареное мясо, то кладите его уже в горячую воду.
- Для бульона берите всегда хорошую питьевую воду (можно фильтрованную).
- В обычном (не концентрированном) бульоне соотношение мяса и воды должно быть 1 к 3, в концентрированном бульоне — 1 к 1.
- Бульон варится не меньше 1,5–2 часов, в идеале — 3-4 часа. При этом он не должен сильно кипеть, иначе станет мутным (пену надо снимать после закипания).
- Во все бульоны, кроме куриных, для аромата и вкуса можно добавлять корнеплоды и травы. Солить бульон надо в конце.
- После варки бульон нужно процедить. А если вы забыли снять пену (белок альбумин) в процессе варки, то это можно сделать взбитым яичным белком, который после сворачивания соберет на себя лишнюю пену.
- В идеале с бульонов всегда снимают лишний жир. Для детей и людей с проблемами пищеварения супы варят на втором бульоне, то есть воду после первого закипания сливают и заливают новую порцию.
Нюансы
Несмотря на то что рецепт обычного бульона прост как таблица умножения, все же есть некоторые приемы, которыми не стоит пренебрегать.
Например, чтобы бульон получился более ароматным и насыщенным, при его варке обязательно нужно использовать кости: в идеале некрупно нарубленные трубчатые, рыбные, каркасы птиц (для красных соусов и китайских супов их лучше предварительно запечь в духовке до блеска). Если в бульоне много костей с суставами и хрящами, то это идеальная основа для ланспика и холодца.
Если в вашем блюде будет использоваться сыр, то
приготовьте сырный бульон из корочек (без воска и
краски) и остатков твердых выдержанных сортов сыра: пармезана, грано падано,
монтериго. Варится он, как и обычный бульон: корочки кладутся в холодную воду,
после закипания можно убавить огонь, снять шумовкой лишний жир и варить бульон
на медленном огне 1–2 часа.
В него можно для аромата добавить смесь ароматных
трав, при этом сырный бульон лучше не солить, так как выдержанные сыры обычно
достаточно соленые. Насыщенность и вкус бульона будет зависеть от сорта сыра и
его количества. Такой бульон станет идеальным фундаментом для ризотто или пасты.
Овощи в овощной бульон закладываются по принципу убывания времени приготовления. Первыми кладем те, что готовятся дольше — морковь, тыкву, болгарский перец, лук и сельдерей. Даем им немного повариться до полуготовности (минут 5), а затем добавляем цветную капусту, цукини, кабачки, спаржу и порей. То есть самый долго готовящийся овощ (например, картофель) мы кладем первым, а последними закладываем те овощи, которые варятся всего несколько минут. В этом обычно заключается секрет овощей аль-денте в минестроне. В целом овощи после 20 минут варки уже превращаются в малопривлекательное, но вкусное пюре.
Рыбные бульоны особенно хороши, когда в них варится несколько сортов рыбы, в том числе белой морской и мелкой рыбешки.
Особенный аромат и розовые бисеринки-жиринки бульону придаст барабулька. Для аромата можно добавить в бульон обжаренные в духовке остовы рыбы и креветок.
Грибной бульон получится особенно ароматным, если в нем варить не только свежие грибы а-ля вешенки или шампиньоны, но и сухие лесные.
Букет гарни
Букет гарни — это смесь ароматных трав и корнеплодов, связанных кулинарной нитью. Он придает нашим супам и тушеным блюдам особый аромат.
Состав букета прост: в ¼ стебля сельдерея вкладываем 1-2 веточки тимьяна, накрываем 1 листиком лука-порея и 1 лавровым листом и перевязываем бечевкой. Этот вариант — основа основ, вы можете по своему вкусу разнообразить состав и экспериментировать. Букет нужно добавить в бульон, а после варки выбросить.
Бульоны — vkuskakdoma.ru
Два слова о бульонах в целом.
Правила прозрачного бульона.
Сколько хранится бульон? Можно ли его замораживать?
Домашние бульонные кубики.
Мясной бульон и бульон из птицы.
«Мясной отвар» VS диетический «второй» бульон.
Чем вареная сочная курица не угодила кристално-прозрачному бульону?
Рыбный бульон
Овощной бульон.
Приветствую Вас, дорогие читатели блога vkuskakdoma.ru. Сегодняшняя статья посвящена приготовлению бульонов. Статья получилась довольно большой, поэтому для навигации и быстрого перехода к нужной информации используйте ссылки-оглавления перед текстом. В правой колонке Вы найдете список наиболее частых вопросов. Если ответа на свой вопрос Вы не нашли, задайте его, пожалуйста, в разделе вопрос-ответ. Итак, приступим:
Бульон — это замечательная основа не только для супов, но и для различных соусов, подлив, ризотто и прочего. Бульоны делают блюда более насыщенными, ароматными и вкусными. Однако приготовление правильного бульона – дело весьма непростое, требующее аккуратности, внимания и знания некоторых деталей, о которых мы и поговорим в этой статье.
Что же такое правильный бульон? Прежде всего, это прозрачный, не переваренный, ароматный отвар, подчеркивающий и удачно дополняющий вкус основного блюда.
Существуют ли правильные рецепты приготовления бульонов? Вопрос сложный, многие хозяйки готовят его по-своему, и получается прекрасно. Хотя, конечно, есть и классические рецепты, и поварские раскладки, однако профессиональные рецепты обычно рассчитаны на ресторанные объемы, которые для домашней кухни великоваты, поэтому остановимся на тех правилах и технологиях, которые помогут Вам сварить прозрачный, ароматный вкусный бульон.
Правила прозрачного бульона
Особенности приготовления и время варки мясных, куриных, рыбных и овощных бульонов мы обсудим чуть позже, а сейчас общие рекомендации, применимые к приготовлению любого бульона.
Вода.
Для бульона необходима свежая, холодная вода. При закладке продуктов в холодную воду происходит частичное, а иногда и полное вываривание питательных веществ из продуктов в раствор. А постепенное нагревание поможет свести к минимуму количество свернувшихся в хлопья белков, из-за которых бульон становится мутным.
В течение всего процесса варки продукты должны быть полностью покрыты водой. При необходимости, бульоны можно доливать холодной водой.
Нагревание, накипь и бульонный жир.
Бульон варят на очень медленном огне, чтобы свести к минимуму образование свернувшихся белков. Эти свернувшиеся белки и образуют накипь. По консистенции накипь похожа на пену. Она появляется на поверхности не только мясных/рыбных, но и овощных бульонов, и для сохранения прозрачности ее необходимо удалять. И удалять накипь нужно не только в начале варки бульона, но и на протяжении всего процесса приготовления. Пену, прилипшую к стенкам кастрюли, также удаляют влажной тряпочкой.
Кроме того, кипеть бульон должен еле-еле, так, что движение жидкости едва заметно. Если бульон забурлит, то очень быстро станет мутным.
Жир, который всплывает на поверхность, тоже рекомендуется удалять, потому что от длительного теплового воздействия он расщепляется с образованием свободных жирных кислот, которые взаимодействуют с минеральными веществами, перешедшими в бульон.
Эти кислоты и их соли делают бульон мутным и придают салистый привкус. Кстати, на бульонном жире можно обжаривать лук и другие овощи.
Как видите, прозрачный бульон – блюдо капризное, требующее постоянного внимания.
Овощная приправа и специи для бульона.
Овощная смесь из лука, моркови и сельдерея (во французской кухне она называется овощной приправой) — наиболее часто используется для приготовления всех видов бульонов: и овощных, и мясных, и даже рыбных. Готовится она так: две части лука и одну часть моркови режут примерно двухсантиметровыми кубиками, а одну часть сельдерея (стебель) — двухсантиметровыми кружочками. При этом задача овощной приправы – подчеркнуть, обогатить вкус бульона, а не превратить, скажем, куриный отвар в овощной. На практике на двух-трех литровую кастрюлю мясного бульона вполне достаточно одной большой луковицы, небольшой моркови и 2-3 стеблей сельдерея.
В бульон также добавляются различные специи: лавровый лист, перец горошком, различные травы.
Специи не только делают бульон более ароматным, но и значительно обогащают его вкус. При этом каждый вид трав вносит свои уникальные нотки. Для того, чтобы травы не рассеялись по жидкости и их было удобно извлекать из бульона, травы связывают вместе. При этом более твердые стебли помещают снаружи, а нежные – внутри. Так готовится «букет гарни» (состав букета может быть разным, наиболее часто используются: лавровый лист, стебли петрушки, веточка тимьяна, в середине – несколько перышек лука-порея и сельдерея). Мелкие приправы и семена, которые нельзя включить в букет, завязывают в отдельный тканевый мешочек. Кстати, сушеные травы дают более интенсивный вкус, чем свежие, поэтому использовать их нужно в меньшем количестве: соотношение примерно 1:3, вместо столовой ложки свежей зелени возьмите чайную ложку сушеной. А свежую зелень полезнее и красивее добавить в уже готовое блюдо при подаче на стол.
Нужно ли солить бульон?
Бульон, особенно если Вы планируете использовать его для приготовления соусов, не солят или солят совсем мало, так как небольшая добавка соли помогает раскрыть вкус входящих в состав бульона ингредиентов.
Если Вы решили подсолить бульон, делайте это в конце приготовления, чтобы избежать пересола вследствие выпаривания части жидкости.
Нужно ли процеживать бульон?
В идеале для сохранения прозрачности и для безопасности (чтобы мелкие разварившиеся косточки не попали на зуб) готовый бульон процеживают. Для этого из бульона аккуратно вынимают твердую часть. Затем на чистую посуду устанавливают фильтр (например, дуршлаг, на который сверху кладут в несколько слоев сложенную марлю) и половником, небольшими порциями, стараясь не баламутить жидкость, переливают бульон. Когда в кастрюле остается небольшое количество бульона, в котором преобладает взвесь из мелких частиц (косточек, разваренных овощей, специй), процеживание прекращают. Если Вы попробуете просто перелить бульон из одной кастрюли в другую, вы рискуете поднять со дня мелкую взвесь. Бульон в таком случае может получиться мутным, несмотря на процеживание.
в начало статьи
Сколько хранится бульон? Можно ли его замораживать?
В холодильнике бульон может храниться до семи дней, но через двое-трое суток, перед употреблением его необходимо кипятить (бульоны, которые разогревались несколько раз сильно теряют во вкусе, поэтому старайтесь разогревать только необходимое количество).
Конечно, бульон, который только что приготовлен — максимально полезен и вкусен, однако вряд ли у Вас есть возможность варить его каждый день, поэтому не будем пренебрегать тем, что бульон можно замораживать. Замороженный бульон храниться до 6 месяцев.
Итак, если вы не собираетесь использовать бульон в ближайшие дни, то сразу же по готовности его нужно охладить и заморозить. Повторно замораживать бульон нельзя, поэтому сразу разливайте его по порционным контейнерам. Чтобы сохранить место в холодильнике, можно поступить следующим образом. Контейнер выстилаете пищевой пленкой, так, чтобы свисали края, и заливаете бульон. Когда он замерзнет, потяните за края, вытащите бульон и оберните этими же краями пленки. У вас получатся аккуратные брикеты, которые можно хранить один на одном без контейнера.
Несколько слов об охлаждении. Теплая, жидкая среда, как известно, лучшее место для размножения бактерий. Поэтому неиспользованный сразу же бульон желательно быстро охладить и убрать в холодильник или морозилку.
Для того, чтобы ускорить процесс охлаждения, наберите в раковину холодную воду и опустить туда посуду с бульоном. Если у вас есть лед, еще лучше, добавьте его в холодную воду и ваше блюдо охладиться очень быстро.
в начало статьи
Домашние бульонные кубики.
Использовать замороженный бульон очень удобно, особенно это актуально в тех случаях, когда Вы задумали несколько блюд, для которых хороши разные бульоны. Также очень удобно иметь под рукой домашние бульонные кубики. Они прекрасно получаются из мясных, куриных и рыбных бульонов, сваренных на косточках.
Для приготовления бульонных кубиков готовый бульон нужно процедить, перелить в чистую посуду и вернуть на огонь. Снова довести до кипения, при необходимости снять пену и жир, после чего вываривать на медленном огне. 2 Литра бульона нужно уварить примерно до 250-300 мл (~1,5 стакана). Получившийся отвар нужно охладить до комнатной температуры и отправить в холодильник на 5-6 часов. Костный бульон богат желирующими веществами (например, коллагеном, из которого получают желатин), и из холодильника Вы вынете бульонное желе.
Если на поверхности образуется слой жира, аккуратно удалите его. Желе разрежьте на небольшие кубики, каждый кубик заверните в пищевую пленку и заморозьте.
Используйте такой концентрированный бульон по мере необходимости в приготовлении различных соусов, подлив, тушеных блюд, добавляйте при отваривании риса, пасты, пельменей и т.д.
в начало статьи
Теперь давайте поговорим об особенностях варки бульонов из различных продуктов, т.е. о мясных (в том числе куриных), рыбных и овощных бульонах.
Мясной бульон и бульон из птицы.
Белые мясные бульоны (Fonds Blanc).
Какое мясо подходит для бульона?
Наваристые, ароматные, насыщенные бульоны. Они идеально подходят для приготовления соусов, подлив и холодцов. Такие бульоны готовятся из костей, а не из мяса. Именно в косточках, хрящиках и суставах находится соединительная ткань, коллаген, из которой получают желатин. Эти вещества и придают бульону насыщенную, бархатистую текстуру и аромат.
Используются говяжьи, телячьи, бараньи кости. При этом кости должны быть мясными. Вместе с костями можно добавлять жесткое мясо, например, говяжью ногу, так же используют грудинку, лопатку, покромку, подлопаточную часть.
Кости нужно промыть в проточной воде, обсушить, желательно нарубить на куски 5-6 см (костный мозг обычно вынимают, замачивают в холодной воде, промывают и используют в гарнирах, так-то!).
Куски мяса, которые Вы планируете использовать в других блюдах (супах, холодцах и т.п.) нужно связать, для того, чтобы их легко можно было вынуть из бульона в момент готовности, а кости пусть варятся дальше.
Курица на куриный бульон.
Куриный бульон – это самая распространенная вариация бульона из птицы, хотя, конечно, можно использовать и других пернатых. Для куриного бульона используют ножки, шеи, крылья. Существует даже такое понятие как суповая птица. Это старая птица с жестким мясом. Для бульона она подходит просто замечательно. В бульон из птицы можно добавить телячьи кости.
Технология приготовления белых мясных и куриных бульонов.
Белыми (Blanc) эти бульоны называются потому, что они получаются прозрачными и светлыми. Для варки таких бульонов актуальны все вышеперечисленные правила, но для тех, кто перешел в эту часть статьи по быстрой ссылке кратко повторюсь:
- Мясо и кости промываем и обсушиваем, рубим/режим на куски 5-6 см. Мясо связываем. Заливаем холодной водой, вода должна покрывать продукты. Примерный расчет ~3,5 л воды на 1 кг костей.
- Доводим бульон до кипения, часто снимая пену, когда варево закипит, уменьшаем нагрев, добавляем овощи и специи и варим. Кипение бульона должно быть чуть заметным, так как при интенсивном бурлении кости разрушаются, а бульон становиться мутным. В течение всего процесса варки не забываем снимать образующуюся накипь и жир.
- Если Вы варите не только кости, но и мясо, которое потом будете использовать с другом блюде или в качестве гарнира к бульону, то по готовности его нужно вынуть, чтобы оно не разварилось и не потеряло вкус. Готовность мяса проверяем так: нужно проткнуть его поварской иглой, впрочем, нож тоже подойдет. Игла должна без усилий проникать в мясо, а на месте прокола должен выделяться прозрачный сок. Примерное время варки смотрите ниже.
- Готовый бульон процедите, охладите и используйте для приготовления запланированных блюд.
Готовность мяса проверяем так: нужно проткнуть его поварской иглой, впрочем, нож тоже подойдет. Игла должна без усилий проникать в мясо, а на месте прокола должен выделяться прозрачный сок. Примерное время варки смотрите ниже.Сколько вариться мясной/куриный бульон?
Очень важно, чтобы бульон и мясо, которое затем вынимается из бульона, варились только необходимое время, переваренный продукт становиться безвкусным, в недоваренном — не хватает навара и аромата. Время варки мяса во многом зависит от его размера и от возраста животного, ориентировочное время варки костного бульона (после закипания на очень медленном огне):
- Говяжьи, телячьи кости – 8-9 часов
- Бараньи кости – 3-4 часа
- Куриные кости, суповая курица – 3-4 часа
Красные мясные бульоны (Fonds Brun или Estouffade).
Цвет вашего шедевра может быть не только светло-прозрачным, но и насыщенно-темным, хотя прозрачности при этом он не утратит.
Такие темные бульоны еще называют красными (Fonds Brun или Estouffade). Обычно они готовятся из говяжьих и телячьих костей, а также некопченого окорока или бекона. Свой цвет и более выраженный, насыщенный вкус такие бульоны получают благодаря предварительной обжарке продуктов.
- Кости и мясо нужно нарезать-нарубить небольшими кусками, положить на противень и обжаривать в духовке при t 200 оС до коричневого цвета.
- Когда жаркое приобретет нужный цвет, вынимаем его из духовки. Жир, если он вытопился, нужно слить, а мясо с костями переложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить окорок (предварительно его нужно бланшировать, залить холодной водой, довести до кипения, продержать в кипятке 3-4 минуты, немедленно обдать/промыть в холодной воде, воде дать стечь).
- Довести все до кипения, часто снимая пену, уменьшить огонь.
- Овощи, которые Вы собираетесь добавить, нужно также обжарить в небольшом количестве жира. Отправить в бульон вместе с «букетом гарни» и прочими специями, старайтесь, чтобы жир, на котором жарились овощи, в бульон не попал.
- Варите на очень медленном огне 8-9 часов, при необходимости снимайте жир и пену. В конце варки бульон следует процедить.
в начало статьи
«Мясной отвар» VS диетический «второй» бульон».
Бульоны, сваренные в основном на мясных косточках, получаются действительно очень аппетитные, наваристые, бархатистые. Французы считают, что половина успеха хорошего соуса или подливы как раз и заключается в таком великолепном, сваренном по всем правилам бульоне. А многие хозяйки готовят на мясных бульонах очень богатые, насыщенные супы. Правда чаще всего для таких супов бульон отдельно не готовят, а берут мясо на кости, отваривают его до готовности, вынимают из кастрюли, чтобы не разварилось, а жидкую часть заправляют нужными овощами. Такой мясо-костный бульон еще называют «мясным отваром».
И классические мясные бульоны, и мясные отвары содержат в себе большое количество экстрактивных веществ. Благодаря этим веществам бульоны стимулируют выделение желудочного сока, повышают аппетит и общий тонус организма.
В этом их основное преимущество, но диетическими такие блюда назвать нельзя.
Среди медиков и диетологов нет единого мнения о пользе или вреде наваристых бульонов, супов и других блюд, но при некоторых заболеваниях (хронический гастрит, повышенная кислотность желудка, язвы, панкреатит, подагра, атеросклероз, проблемы с функциями почек, печени и других органов пищеварения) избыток экстрактивных веществ противопоказан. А следовательно, употребление таких блюд следует ограничить или вообще исключить из рациона. А вот мясо, которое отдало весь навар бульону является диетическим блюдом )).
Так же ввиду агрессивности экстрактивных веществ для системы пищеварения, наваристые бульоны часто рекомендуют ограничить пожилым людям и маленьким детям. Да и тем, кто стремится похудеть наваристые бульоны не помощники, так как они повышают аппетит.
Однако есть вариант приготовления менее наваристого бульона. Это так называемый «второй бульон». Он менее концентрированный, но при этом очень питательный, аппетитный и ароматный.
Самый популярный из «вторых бульонов» — это куриный, так что на его примере опишу общую схему приготовления.
- Залейте предварительно промытую курочку (ну или мясо на кости) водой. Вода должна покрывать продукты.
- Доведите до кипения, снимите пену, на умеренном огне поварите минут 10-15 и – кульминация процесса – слейте первый бульон (львиная часть экстрактивных веществ, о которых так спорят диетологи «уйдет» из продукта).
- Снова залейте курицу водой. Воды берите столько, сколько вам потребуется, скажем, для супа (примерный расчет — 2-2,5 половника на порцию, но вода должна покрывать мясо, для этого его можно нарезать кусочками). Добавьте овощную приправу и специи и варите на медленном огне до готовности курицы, не забывая периодически снимать пену. Чтобы узнать, что курица готова, ее нужно проткнуть в самой толстой части ноги. Нож (если есть , поварская игла) должен без труда проникать в мясо, а на месте прокола – выделяется прозрачный сок без каких-либо примесей крови.
«Второй бульон» всегда получается довольно чистым, но чтобы результат сохранить до конца приготовления, заливайте мясо повторно холодной водой, варите на медленном огне и регулярно снимайте пену и жир.
И снова НО!
Чем вареная сочная курица не угодила кристално-прозрачному бульону?
В общем-то это «НО!» — некоторое отступление от темы, ведь статья посвящена бульонам, а не процессу варки мяса, и все же хочется сказать несколько слов по этому поводу.
Если Ваша цель не прозрачный, кристально чистый бульон, а сочная отварная молоденькая курочка или разварная говядина, то мясо нужно опускать не в холодную, а в горячую! Кипящую воду. Это поможет «запечатать» клетки мяса, и сок, равно как и все другие вещества, преимущественно останутся в продукте, а не передут в бульон. В частности поэтому классические бульоны варят из костей, а также старого, долговаркого, жесткого мяса. При этом, после того как Вы опустили мясо в кипяток, поварили несколько минут, сняли пену, огонь нужно убавить.
Мясо не любит бурного кипения.
в начало статьи
Рыбный бульон.
Для приготовления рыбного бульона Вам также понадобятся кости, хорошо подходят хек, камбала, палтус. Также для рыбного бульона используются головы (предварительно нужно вынуть жабры и глаза), плавники, обрезки, используют головы и панцири креветок и других ракообразных. Обычно не используют головы таких рыб как лещ, вобла, сазан, плотва, потому что бульоны получаются горьковатые.
Из овощей и специй хорошо подходят: репчатый лук, стебли петрушки, сельдерей, лавровый лист, черный перец, лимонный сок.
Воду для костного рыбного бульона берут примерно в расчете 1,7 литра на 1 кг костей. 1 Стакан воды (~250 мл ) можно заменить на 1 стакан сухого белого вина. Время варки – не более 20 минут, так как более длительная варка извлечет из костей горечь, что плохо отразится на бульоне.
В других рецептах соотношение воды и рыбных продуктов (голов, плавников, костей, кожи) составляет 4-5 л на 1 кг, а время варки ~ 1 час.
Возможно головы за 20 минут не провариваются, точно сказать не могу, так как предпочитаю первый вариант.
Процесс варки рыбного бульона такой:
- В глубокой кастрюле топим сливочное масло, добавляем овощи, специи, рыбные кости, лимонный сок, накрывает крышкой, и томим 5 минут. Огонь не сильный, продукты не должны обжариваться до изменения цвета.
- Заливаем холодной водой, доводим до кипения, снимая пену, уменьшаем огонь (кипение должно быть практически не заметным) и варим 20 минут.
- Готовый бульон процеживаем.
в начало статьи
Овощной бульон.
Замечательное блюдо. Он просто готовиться, подходит ко многим блюдам, отлично обогащает вкус супов, тушеных блюд, ризотто, каш. Не вызывает столько споров, как наваристые мясные бульоны. Очень хорошо улучшает и дополняет вкус диетических, вегетарианских и постных блюд, когда Вы готовите их на овощном бульоне вместо воды. Кроме того он прекрасно хранится и замораживается.
Овощной бульон очень гибкий в плане своего состава. Вы можете использовать те овощи, которые есть под рукой: лук, морковь, стебли и корень сельдерея, корень петрушки, фенхель, репу, перец, дайкон, лук-порей (порей очень деликатный по вкусу и не имеет остроты репчатого лука, поэтому его прекрасно можно использовать в детских блюдах) и конечно всевозможные травки. Но во всем хороша мера, слишком большое количество ингредиентов сделает бульон приторным, а такие овощи как брюссельская или цветная капуста, или другие пряные овощи добавят очень специфичный вкус, поэтому они обычно не используются для овощного бульона.
Соотношение овощей и воды составляет ~ 450-500 г на два литра воды. Если овощи предварительно обжарить, то цвет бульона будет темнее, а вкус насыщеннее. А дальше по уже не раз описанной схеме:
- Промытые овощи заливаем холодной водой, предварительно можно минут 5 потомить в сливочном или растительном масле.
- Добавляем травы и специи.
- Доводим до кипения, не забывая снимать пену. В овощных бульонах ее обычно не много, но достаточно, чтобы сделать ваш бульон грязным, и варим очень слабом огне ~ 45 минут.
- Если Вам нужна плотная основа для каких-либо блюд, то бульон можно протереть через мелкое сито, получится подобие нежного пюре.
В овощных бульонах ее обычно не много, но достаточно, чтобы сделать ваш бульон грязным, и варим очень слабом огне ~ 45 минут.в начало статьи
Уф, кажется все. О том, как исправить мутный или пересоленный бульон будет рассказано во второй часте статьи, которая еще находится в разработке, дайте время.
Добавить комментарий
Как правильно приготовить мясной бульон
Бульон – удивительный продукт. Он хорош и как самостоятельное блюдо, и как основа для приготовления супов, некоторых каш, ризотто, холодца, соусов, подлив и других кулинарных шедевров. МясновЪ предлагает несколько советов, которые помогут вам приготовить идеальный бульон — ароматный, прозрачный, питательный и невероятно вкусный.
Вкусный бульон – из качественного мяса!
Вкус бульона напрямую зависит от качества используемого мяса.
В зависимости от того, какой тип мяса вы используете, важно обращать внимание на следующие нюансы:
Для бульона из говядины МясновЪ рекомендует использовать мясо молодых бычков — это качественная говядина до 3 лет. У молодых бычков мясо более нежное, сочное и нежирное, чем у взрослого животного. Кроме того, оно намного быстрее готовится. В отличие от телятины, в мясе молодых бычков уже накоплены все полезные вещества, необходимые для полноценного питания человека.
Что касается свинины, то наиболее ценным считается мясо беконных свиней. Это постное нежное мясо с тонким слоем розового шпика. Беконная свинина быстро готовится, из нее получается очень нежный и вкусный бульон.
Для куриного бульона выбирайте мясо птицы, выращенной в экологически чистых условиях без антибиотиков и стимуляторов роста. Важно, чтобы курица не подвергалась заморозке, и чтобы при ее охлаждении не использовался хлор. Из такой курицы получается правильный бульон: прозрачный, насыщенный, в меру жирный, без посторонних запахов.
Выбирая мясо для бульона в магазинах МясновЪ, ошибиться невозможно, поскольку предлагаемая нами продукция соответствует всем перечисленным критериям качества.
Выбираем правильный кусок
Для бульона лучше всего выбирать куски мякоти или мяса на кости, богатые соединительной тканью. Такое мясо при длительной варке выделяет больше всего экстрактивных веществ, и, соответственно, бульон из него получается вкусным, ароматным и наваристым.
Разные производители по-разному разделывают мясные туши, поэтому при выборе куска мяса для бульона, ориентируйтесь на рекомендации продавца. Например, кулинарная разделка МясновЪ учитывает пищевые особенности каждого кусочка и выделяет следующие части мясной туши, подходящие для варки: у свинины это лопатка; у говядины – шейка, грудинка, окорок; у баранины – лопатка, грудинка, ребра, голяшки. Обращайте внимание на указатели «Рекомендуется для варки», расположенные рядом с ценниками, и ваш выбор мяса для бульона всегда будет удачным.
Что касается птицы — для варки подходят практически все части тушки, и единого мнения о том, из какой части бульон вкуснее, не существует. Кто-то считает, что самый вкусный бульон – из крыльев и шей, кто-то предпочитает бульон из постного мяса куриной грудки, а кто-то – из курицы целиком.
Овощи и травы
Овощи и травы призваны обогатить вкус и аромат блюда. Лучше всего подходят репчатый лук, морковь и сельдерей – это классическая «овощная композиция» для мясного бульона. На двух-трех литровую кастрюлю достаточно одной луковицы, небольшой моркови и 2-3 стеблей сельдерея. Также замечательно гармонируют с мясным бульоном лук-порей, пастернак, лавровый лист, репа и другие коренья – добавляйте их в бульон по своему вкусу.
Вода
Вода для бульона должна быть чистой (колодезной, родниковой, бутилированной или хотя бы фильтрованной) и, желательно, мягкой – в жесткой воде мясо не сможет отдать все свои соки.
Что касается количества воды, то, в зависимости от того, насколько насыщенный и концентрированный продукт вы хотите получить, на 1 килограмм мякоти или мяса с костями потребуется 2 — 3 литра воды.
Чем дольше вы планируете варить бульон, тем больше из него выпарится жидкости — учитывайте это при определении необходимого количества воды. Лучше заранее залить больше воды, чем добавлять ее по мере выкипания, иначе вкус бульона получится не таким богатым и насыщенным.
Приготовление: 6 простых шагов
1. Подготавливаем продукты: мясо, овощи и травы тщательно моем. Нарезать мясо для бульона не надо, оно должно отдавать свои соки постепенно, медленно — тогда бульон получится прозрачным и вкусным. Если вы варите бульон из курицы, диетологи рекомендуют снимать с нее кожу – из-за нее блюдо может получиться слишком жирным.
2. Заливаем мясо холодной водой и ставим на огонь. Наша цель – именно бульон, а не отварное мясо, поэтому важно использовать холодную воду: при постепенном нагревании воды из мяса выделяются вкусовые и питательные вещества и переходят в бульон.
Если же положить мясо в кипящую воду, его поверхность сразу «запечатается» белковой пленкой, которая будет препятствовать выходу экстрактивных веществ в бульон (зато само мясо останется сочным и вкусным).
До кипения кастрюлю можно накрыть крышкой и варить бульон на среднем огне. Как только вода закипит, нужно уменьшить нагрев и продолжить варку на минимальном огне без крышки, чтобы испаряющаяся вода не капала обратно в бульон и не портила его вкус.
3. Когда бульон закипит, на нем начнет появляться пена. Ее нужно незамедлительно снимать шумовкой по мере появления. Если не сделать это своевременно, то пена вскоре осядет на дно кастрюли в виде хлопьев, что испортит внешний вид блюда. Пену, прилипшую к стенкам кастрюли, удаляем влажной тряпочкой. Если на поверхности бульона появляется много жира, его нужно снимать бумажным полотенцем, так как он придает блюду неприятный салистый привкус.
4. За 30 минут до окончания варки добавляем в бульон овощи и специи по вкусу – с ними бульон будет ароматнее.
Небольшой секрет: можно положить в бульон немного луковой шелухи, тогда он приобретет приятный золотистый оттенок. Морковь, репу, сельдерей и другие коренья можно предварительно слегка обжарить на сковороде без масла или запечь — их аромат в бульоне будет еще сильнее.
5. Время варки бульона на очень медленном огне после закипания зависит от размера куска, жесткости мяса, возраста животного и желаемой крепости бульона, которой вы хотите достичь. Так, например, бульон достигнет готовности за 1-1,5 часа, если вы используете 1 килограмм мяса молодых бычков, и за 2,5-3 часа – если мясо от взрослой говядины. Бульон из свинины после закипания варится 1,5-2,5 часа, из баранины – 1,5-2 часа, из курицы – 1-2 часа.
Если вы хотите использовать отварное мясо из бульона в другом блюде, учитывайте, что оно сварится быстрее, чем сам бульон. Проверить готовность мяса можно следующим образом: проткните его ножом – в полностью сварившийся кусок нож войдет без усилий.
Сварившееся мясо можно аккуратно отделить от кости и использовать, а кости продолжить варить до готовности бульона.
6. После окончания варки из бульона нужно вынуть мясо и овощи и процедить его через мелкое сито или смоченную в воде и насухо отжатую полотняную салфетку, чтобы бульон был прозрачным, и чтобы исключить попадание мелких осколков костей в блюдо. Овощи и кости можно выбросить, потому что они уже отдали блюду весь свой вкус и аромат, и никакой ценности в них больше нет.
Если соблюдать все предложенные рекомендации, ваш бульон получится идеальным: прозрачным, душистым, питательным и невероятно вкусным!
Важные нюансы
• Самый лучший бульон получается из свежего или охлажденного мяса. Но если вы вынуждены использовать замороженное, то очень важно правильно разморозить его. Не используйте для этого микроволновку или горячую воду. Оптимально способ — обмыть мясо холодной водой и поместить в закрытую посуду на 2-3 часа.
• Желательно, чтобы у кастрюли для варки бульона было толстое дно и, по возможности, толстые стенки. Это обеспечит постепенный и равномерный нагрев бульона, а значит, мясо выделит максимальное количество экстрактивных веществ.
• Бульон не должен «кипеть ключом» — движение жидкости должно быть еле заметно. Если вашу плиту сложно отрегулировать таким образом, чтобы выдерживался нужный температурный режим, попробуйте поставить кастрюлю с бульоном в духовку, разогретую до температуры 100–110 градусов.
• В бульон лучше добавлять не больше щепотки соли или вообще не солить: при варке из него может выпариться больше жидкости, чем вы рассчитывали, таким образом, бульон рискует оказаться пересоленным. Лучше посолить то блюдо, которое вы планируете готовить на основе бульона.
А знаете ли вы, что…
• …Французы добавляют в бульон «букет гарни» — связку трав, состоящую из веточек тимьяна, лаврового листа, стеблей петрушки и лука-порея.
По желанию можно добавить в этот букет сельдерей, чеснок, гвоздику – все, что вам понравится. По окончании варки букет вылавливают и выбрасывают.
• …Бульон можно заморозить. Если вы часто готовите блюда на основе бульона, то вам будет удобно поступать следующим образом: варить бульон один раз в несколько недель, затем делить его на порции и замораживать. Остудите бульон, снимите с него весь жир. Застелите прямоугольный глубокий контейнер большим куском пищевой пленки так, чтобы края сильно свисали. Аккуратно влейте бульон внутрь, закройте контейнер крышкой и поставьте в морозильник. Когда бульон полностью замерзнет, выньте получившийся «брикет» вместе с пленкой и заверните в свисающие края. Для заморозки бульона можно также использовать бумажные пакеты из-под сока или чистые пластиковые ведра из-под майонеза. Замороженный бульон хранится до 6 месяцев.
Как делать запасы дома
Самодельные акции — это, по сути, жидкое золото.
Это не только экономичный способ использовать овощные отходы и кости животных, но и получаемый бульон почти всегда лучше, чем продукты, купленные в магазине. Изготовление собственного инвентаря может показаться сложной задачей, но это не должно быть трудным или трудоемким. От того, как долго варить бульон до того, как приготовить бульон в мультиварке или растворимом горшочке, — это основы приготовления собственных основ.
Просматривая проходы продуктового магазина, вы увидите коробки и банки с бульоном, бульоном и костным бульоном. Все три имеют общие основные принципы: мясо (и / или овощи) и вода, но количество каждого из них в кастрюле, другие элементы и время приготовления — вот что отличает их.
Бульон самый жидкий из трех. Он начинается с мяса (с косточкой или без нее) или овощей, а также с таких приправ, как ароматические вещества (лук, морковь, сельдерей), зелень, соль и перец. Бульон не нужно варить долго — меньше двух часов.
Его лучше всего использовать в супах с множеством других элементов или как более ароматный заменитель воды при варке овощей, картофеля или злаков.
Запас — это следующий шаг вперед, он готовится из костей животных (возможно, с некоторым оставшимся на них мяса) и, возможно, из некоторых трав или ароматических веществ, но настоящая цель состоит в том, чтобы дать мясу сиять. Он варится дольше, от двух до шести часов. Бульон также прекрасно подходит для супов и сытных тушеных блюд и больше подходит для соусов и подливок, чем бульон.
Костный бульон — самый густой из трех, готовится только из костей и воды, тушится очень долго, до 48 часов. Костный бульон гуще и более гелеобразный, чем бульон, и застывает при охлаждении; когда вы его сделаете, попробуйте добавить несколько столовых ложек яблочного уксуса, чтобы получился еще более богатый готовый продукт. Он отлично подходит для употребления в чистом виде (он очень полезен для здоровья), а также может использоваться в супах.
Как сделать бульон из пищевых отходов в горшке Основные вещи, которые вам нужно для приготовления бульона, — это кости животных, овощи, травы и много холодной воды.
Для основного куриного бульона вам понадобятся оставшиеся кости и кожа (с небольшим количеством мяса) от одной большой курицы или эквивалент различных кусочков курицы. Вам также понадобится 1 большая морковь, 1 большая луковица и 1 большой бульон сельдерея, нарезанные крупными кусочками. Приправить солью и примерно 10 горошинами перца. Вы также можете добавить травы, такие как лавровый лист или петрушка, если хотите.
Добавьте все ингредиенты в большую кастрюлю и залейте холодной водой. Накройте кастрюлю крышкой и доведите до кипения, затем сразу убавьте огонь до минимума и тушите 2 1/2 часа.Через сито с мелкими ячейками процедите бульон и выбросьте все твердые частицы. Охладите до комнатной температуры, а затем поставьте в холодильник на срок до 3 дней или заморозьте на срок до 6 месяцев.
Как приготовить бульон с нуля в кастрюле Хотя сохранение мясных туш — отличный способ сэкономить, вы все равно можете приготовить бульон дома без морозильной камеры, полной костей.
Если вы не используете остатки еды, вы можете купить суповые кости у мясника.
Для начала вам понадобятся кости индейки, курицы или говядины.Для индейки и курицы лучше всего подойдут крылья, ножки и спина. Для говядины хорошо подходят костный мозг, бычий хвост и говяжья рулька. Обжарьте эти кусочки в духовке до золотистого цвета.
После этого переложить мясо в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Накройте кастрюлю крышкой, затем убавьте огонь до минимума и варите не менее 4 часов, время от времени снимая жир. Через сито с мелкими ячейками процедите бульон и выбросьте все твердые частицы. Охладите до комнатной температуры и поставьте в холодильник.После того, как бульон остынет, снимаем верхний слой жира. Охладите до 4 дней или заморозьте до 6 месяцев.
Как приготовить бульон в мультиварке Приготовление куриного бульона в мультиварке с использованием только костей и овощных обрезков — отличный способ сэкономить деньги и приготовить очень ароматный бульон.
Во время готовки сохраните оставшиеся куриные кости и овощные обрезки (морковь, сельдерей, лук, грибы, имбирь, зелень и т. Д.) И храните их в морозильной камере. Дополните их пятью зубчиками чеснока, двумя луковицами, тремя лавровыми листьями и примерно столовой ложкой горошин перца.Добавьте все свои объедки и приправы в мультиварку и залейте холодной водой. Варить на слабом огне до 24 часов, затем процедить бульон через мелкое сито. Заморозьте порциями по 1-2 стакана или поставьте в холодильник на срок до пяти дней.
Как сделать Instant Pot на складе Если вы только что приобрели Instant Pot, то наверняка слышали, что одна из лучших вещей, которые нужно сделать в вашей мультиварке в первую очередь, — это запасы. Этот метод прост, быстр и дает безумно богатый конечный продукт.Просто возьмите одну куриную тушку без кожи (или эквивалентное количество костей), крупно нарезанную кубиками морковь, лук и стебли сельдерея, а также зубчики чеснока и около 15 горошин перца и добавьте в горшок быстрого приготовления.
Наполните кастрюлю для быстрого приготовления холодной водой до отметки 2/3 и закройте крышку. Установите Instant Pot в ручной режим и готовьте при низком давлении в течение 30-40 минут (если вы готовите в течение 3 часов, у вас есть бульон из куриных костей). Ослабьте давление естественным образом, процедите бульон, удаляя кости и овощи, и остудите.
Еще из Daily Meal:
Остатки куриных рецептов, которые вы будете делать снова и снова
Супы и тушеные блюда в медленном огне для более прохладной погоды
Наши 101 лучший рецепт с курицей Паста на всякий случай Полное руководство по формам макаронных изделий ПОДЕЛИТЬСЯ ❤️ … Как всегда готовить отличный суп? Это вопрос, на который великие повара и заядлые домашние повара ответили, проверив уроки, извлеченные в процессе приготовления супа. В приготовлении пищи под музыку есть что-то, что просто поднимает мне настроение. После долгого рабочего дня приготовление пищи может оказаться для вас последним делом, ничто не сочетается с приготовлением пищи лучше, чем музыка, соответствующая настроению, особенно если я собираюсь приготовить большую кастрюлю супа. Недавно, после нескольких дней плохой работы, я решил приготовить хороший суп из говядины.Это был один из тех дней, когда в миске просто нужно утешение. Я быстро запасся овощной корзиной и прыгнул в машину, чтобы взять свежих продуктов. Вот мои четыре золотых правила приготовления супа. Отличный суп всегда начинается с отличных ингредиентов. Как ни странно, суп — это часто еда, которую мы готовим с остатками еды, объедками и прыгающей последней ногой, но это не всегда должно быть так. Второе правило приготовления хорошего супа — начинать с хорошего бульона. Не добавляйте бульонные кубики в воду для ароматизации. Нет ничего лучше самодельного инвентаря, особенно с нуля. Это превращает суп в настоящее искусство. Так как у меня дома есть малыш, я держу куриные, баранины и говяжьи кости под рукой в морозильной камере, чтобы быстро сварить его овощи и добавить жизненно важные питательные вещества в другие блюда. Они дешевы из расчета на килограмм и могут храниться в порционных пакетах для быстрого размораживания. Я предпочитаю приправлять мясо и кости отдельно и даже мариновать около 30 минут при приготовлении бульона и добавлять в жидкость специи и ароматические вещества, прежде чем добавить мясо и довести до кипения, а затем уменьшить до кипения.Суть в том, что хороший суп требует времени. Я часто выбираю куриный бульон, потому что он готовится примерно за час, а баранина — примерно за два, в то время как хороший говяжий бульон может занять до часа. Продолжайте добавлять слои аромата. Сначала приправьте и замаринуйте мясо или птицу.Затем приправьте бульон, добавив ароматические вещества, такие как морковь, лук, зеленый лук, чеснок и сельдерей, а также травы, такие как петрушка и тимьян, и специи, такие как черный перец, душистый перец и цельный перец. Еще приправляю солью. Доведите мясо и овощи до медленного кипения и продолжайте снимать верхнюю часть, чтобы избавиться от примесей и получить хороший прозрачный бульон. Когда бульон будет готов, процедите и добавьте остальные ингредиенты. Попробуйте, затем при необходимости отрегулируйте уровень соли или добавьте несколько стеблей зеленого лука или тимьяна. Медленно варите, чтобы немного уменьшить количество жидкости и сконцентрировать аромат. Дай отдохнуть. Каким бы голодным и искушаемым вы ни были и как бы в отчаянии ни была ваша семья от запахов с кухни, всегда старайтесь дать супу отдохнуть хотя бы 30 минут, а лучше хотя бы час. На самом деле малоизвестный секрет заключается в том, что на следующий день суп часто бывает еще вкуснее.Это потому, что все эти восхитительные слои вкуса сидят и сливаются друг с другом, образуя идеальную гармонию вкуса. Так что, если вы хотите подать суп на ужин, приготовьте его к обеду и сделайте что-нибудь приятное для себя. К тому времени, как вы проголодаетесь, ваш ужин будет готов и будет ждать, пока вы его просто разогреете на плите. Соблюдайте эти правила, и этой зимой о ваших супах заговорит весь город, обещаю. Вот некоторые из наших замечательных рецептов супов за 10 лет, которые я веду в блоге: Как приготовить куриный бульон Быстрый суп на одного… Суп из красной чечевицы Глупый куриный суп от гриппа Морковь, чайотт (Кристофин / Чо-Чо), картофельный суп и суп из красной чечевицы (веганский) Лучший суп из цветной капусты Ямайский рыбный чай / Ямайский рыбный суп / Ямайский рыбный бульон Как приготовить филиппинский бульон из говяжьего костного мозга Bulalo ПОДЕЛИТЬСЯ ❤️… Нравится Загрузка … Просто потому, что прозрачный бульон или бульон кажется почти таким же прозрачным, как вода, поверьте мне, он должен быть далеко не безвкусным. Мы уже опубликовали рецепты простых прозрачных бульонов, которые можно использовать в рецептах или употреблять самостоятельно, например, мой рецепт куриного бульона, мой свиной и куриный бульон и азиатский овощной бульон Сары. Но зачем вам варить чистый бульон? Если вы готовите кислый и острый суп или используете бульон в соусе для жаркого, чистый бульон не так важен.Однако, если вы хотите тарелку классического супа вонтон или суп с лапшой, прозрачность бульона придаст блюду правильный вид. У нас было много вопросов от читателей о том, как приготовить прозрачный бульон, поэтому мы пишем этот подробный пост для объяснения. Этого нетрудно добиться, если вы знаете два ключевых элемента: Прежде чем мы перейдем к сути этой статьи, давайте быстро проясним терминологию. Основное различие между бульоном и бульоном состоит в том, что бульон готовится из мяса, а бульон — из костей. Между этими двумя типами есть некоторые серые области и пересечения, поэтому мы склонны использовать эти термины как синонимы. Приведенные ниже рекомендации относятся к приготовлению бульонов и бульонов, независимо от того, используете ли вы мясо, кости или их комбинацию. Это так просто! У нас также есть несколько отличных рецептов, которые можно приготовить из прозрачного бульона! Узнайте больше о наших рецептах супов и наслаждайтесь еще супом этой зимой! Ищете более аутентичные рецепты? Подпишитесь на нашу рассылку и обязательно подпишитесь на нас в Pinterest, Facebook, Instagram и Youtube! Мы разделяем два секрета приготовления идеально чистого бульона или бульона из мяса, костей или овощей! Автор: Джуди Курс: супы и бульоны Ключевое слово: прозрачный бульон Замочите мясо / кости минимум на 1 час, чтобы избавиться от лишней крови и загрязнений. После замачивания и мытья необходимо также бланшировать мясо / кости. Просто добавьте мясо / кости в кастрюлю с достаточным количеством холодной воды, чтобы полностью погрузить ее в воду. Довести до кипения и варить 1 минуту. Слить и промыть чистой проточной водой. Когда используются овощи, важно не нарезать их слишком мелко.Лучше всего, чтобы они были около 2 дюймов / 5 см. Небольшие кусочки овощей растворятся при длительном кипячении и сделают суп мутным. Всегда начинайте с холодной воды вместе со всеми ингредиентами в кастрюле. Как только оно закипит, сразу убавьте огонь, чтобы он закипел. Подождите, пока он закипит, чтобы суп не закипел дольше этого времени. Вот как узнать, кипит ли бульон при нужной температуре: из бульона должно быть очень медленное пузырение. Обязательно тушите при закрытой крышке! Вы почти у цели! После усердного наращивания слоя за слоем аромата окупается добавление ингредиентов, которые в первую очередь вдохновили вас на приготовление супа.Добавьте их в кастрюлю в сыром виде, чтобы они могли придать супу аромат. Доведите все до кипения, затем тушите. Вы узнаете, что готово, когда оно станет мягким, от 25 минут до 3 часов в зависимости от ингредиентов. Мясо Мясо — роскошное дополнение к любому супу. • Для супа, богатого кусочками курицы, добавьте четырехфунтовую курицу, разрезанную на 8 частей, или два фунта курицы без костей на основе мирепуа. Добавьте достаточно воды или бульона, чтобы накрыть его, и тушите, пока мясо не станет мягким, около 10 минут для белого мяса и 45 минут для темного мяса. Выньте приготовленное мясо из кастрюли и дайте ему остыть. Снимите мясо с костей и нарежьте на небольшие кусочки.Кожу порубить. Добавьте мясо и кожу обратно в кастрюлю и снова закипите. Добавьте оставшиеся ингредиенты супа и готовьте до готовности. Слегка снимите жир с поверхности супа половником. Попробовать и добавить приправы солью и перцем. • Чтобы приготовить позоле, суп из квашеной капусты или любой другой суп со свининой, добавьте 2 фунта нарезанной кубиками свиной лопатки на луково-чесночную основу. • Для получения сытного говяжьего супа приготовьте основу из мирепуа или софритто и отложите ее в миску. Верните суповую кастрюлю на средний или сильный огонь и добавьте 2 столовые ложки оливкового масла. Когда он начнет мерцать, добавьте 3 фунта говяжьего osso buco (голень) или нарезанные кубиками короткие ребрышки или 2 фунта нарезанного кубиками патрона в один слой.Готовьте около 4 минут с каждой стороны, пока не станет равномерно золотисто-коричневого цвета со всех сторон. Добавьте обжаренное мясо в миску с овощами. Осторожно выбросьте кулинарный жир и верните кастрюлю на средний огонь. Зерно, макаронные изделия и хлеб Добавьте зерна, макароны или хлеб в бульон, чтобы превратить его из легкой еды в сытный.Наблюдайте за кипящими крахмалистыми супами и внимательно перемешивайте их, так как они склонны прилипать и пригорать. Встаньте наготове, чтобы добавить еще жидкости, если зерна или макароны впитывают слишком много. • Для придания жевательной и текстуры, добавьте 1 стакан сырого риса, фарро или ячменя в кастрюлю с куриным супом, когда жидкость закипит. Готовьте, пока зерна не станут мягкими. Попробовать и отрегулировать приправу солью. Добавьте 4 унции свежей или сушеной яичной лапши, нарезанной на 3-дюймовые кусочки, или 3/4 стакана сырых орзо, тубетти или других небольших макарон в любой бульонный суп за 15–20 минут до того, как суп будет готов.Время от времени помешивая, варить, пока лапша не станет мягкой. Попробовать и отрегулировать приправу солью. • Для хлебного супа размешайте 2 стакана нарезанного кубиками черствого хлеба в минестроне или фасолевом супе примерно за 20 минут до того, как ожидается, что суп будет готов. Время от времени помешивая, варить на медленном огне, пока хлеб не развалится. Хлебный суп должен быть довольно густым, поэтому не поддавайтесь желанию слишком сильно его разбавить. Фасоль Будь то пинто, темно-синий, черный или борлотти, сушеные бобы станут жесткими при приготовлении в присутствии кислых ингредиентов, таких как помидоры, поэтому готовьте их самостоятельно, прежде чем приступать к приготовлению фасолевого супа.Если вы не можете дождаться, пока приготовятся сушеные бобы, сделайте горшок с чечевицей, прежде чем начнете ароматические соединения. Они будут готовы к тому времени, когда лук будет готов. (Нужна помощь в приготовлении бобов? Ознакомьтесь с руководством по бобам The Times.) Или слейте воду и промойте несколько банок приготовленных бобов. • Чтобы приготовить бобовый или чечевичный суп, добавьте от 4 до 6 чашек вареной фасоли или чечевицы и их бульона в основу из мирепуа или соффритто. Овощи Хотя вы можете приготовить суп из любых овощей, продукты с лучшим вкусом всегда дают самые яркие ароматы. Выбирайте сезонные или замороженные овощи и избегайте сочетания слишком большого количества видов — около трех — в самый раз — в одном супе.Если вы используете овощи с совершенно разной текстурой, добавляйте их в кастрюлю поочередно в порядке времени приготовления, от самого длинного к самому короткому. • Для сытного овощного супа добавьте до 4 стаканов нарезанных кубиками овощей, таких как картофель, сладкий перец, брокколи, фенхель, капуста и капуста, в основу мирепуа или софритто непосредственно перед добавлением жидкость. • Для овощного пюре добавьте около 2 фунтов обрезанных, нарезанных, свежих или замороженных овощей, таких как фенхель, цветная капуста, репа, мускатная тыква, кукуруза или английский горох, к нежному луку. -чесночная основа. Добавьте достаточно жидкости, чтобы она покрылась крышкой, и варите, пока овощи не станут чуть мягкими. Используйте ручной блендер, чтобы сделать пюре и разбавить жидкостью по мере необходимости для достижения желаемой консистенции. Чтобы суп получился очень шелковистым, процедите пюре через мелкое сито, перемешивая половником, чтобы все, кроме волокнистых кусочков, прошло сквозь него.Попробовать и добавить соль. Хороший бульон готовится из мясных или рыбных костей с овощами и травами, чтобы извлечь пользу, тело и аромат. Ключевыми принципами создания запаса являются тушение, обезжиривание и измельчение. Длительное медленное кипячение расщепляет длинные белковые цепи в мясе на строительные блоки из аминокислот, такие как глутамат, что создает ощущение остроты, которое мы называем умами. Но при кипячении также вытягиваются частицы жира и крови, которые могут свернуться и сделать ваш бульон мутным и тусклым. Таким образом, процесс заключается в медленном кипении — при котором на поверхность каждые несколько секунд встают несколько пузырьков — для извлечения вкуса и желатина из костей и мяса, при этом постоянно удаляя извлекаемые примеси.Все просто, правда? Удаление обесцвеченной пены или накипи — ключ к получению прозрачного, сладко пахнущего бульона, особенно в первые 15–20 минут, когда вы доводите его до кипения. Время также является ключевым моментом, поскольку большие, мощные запасы занимают до четырех часов; сладкие, ароматные куриные бульоны, два-три часа; простой овощной бульон, около 45 минут; и рыбный бульон на овощной основе, 20 минут.Когда все будет готово, хорошо процедите бульон и подумайте о необходимости уменьшения. Это означает еще большую концентрацию аромата, доведя бульон до кипения без крышки, позволяя жидкости испариться и уменьшиться вдвое. Вот почему мы не добавляем много соли при приготовлении бульона, так как любое уменьшение количества жидкости повысит уровень солености. Лучше посолить последнее блюдо из бульона. Бульон из более жирного мяса требует обезжиривания. В определенной степени это удается с помощью снятия сливок, и можно также разумно использовать лист бумажного полотенца, положив его ровно поверх бульона, чтобы впитать накопленные масла и жиры. При приготовлении бульона делайте все возможное, чтобы добавить глубины его вкусу, добавляя много ароматических веществ — лук, морковь, сельдерей, любые специи, которые вам нравятся, — и дополнительные виды мяса, такие как куриные крылышки, чтобы укрепить исходные кости. Всегда готовьте большую партию бульона, чтобы его можно было охладить и заморозить в контейнерах разного размера, что даст вам идеальный старт для всех будущих приготовлений. Бульон и бульон. Все больше и больше людей открывают для себя силу этой пищи, учитывая, что она дает нам так много того, чего не хватает в современной диете. Вот почему люди замечают такие быстрые улучшения здоровья вскоре после того, как начинают включать их в свой рацион. Несколько лет назад я написал своего рода мини-руководство о том, почему мы должны включать бульоны, и о том, как использовать основные бульоны — курицу, рыбу и говядину.Это здесь. И мне задали целую кучу вопросов на фейсбуке. Я подумал, что было бы неплохо объединить все часто задаваемые вопросы в сообщение, чтобы помочь любому, кто занимается производством акций, — новичку или ветерану, поскольку мы всегда можем найти новые советы и идеи. Самое главное помнить, НАСКОЛЬКО ЛЕГКО ЗАПАСЬ !!! Кости, овощи, травы. Варить на медленном огне час для рыбы, от пары часов до 12 для курицы и до 2 дней для говядины, свинины и баранины … Фильтрованная вода, если можно. Выполнено.Но поскольку нам действительно нравится поддаваться небольшой одержимости «делать все правильно»… Поехали! Бульон или бульон, согласно кулинарной мекке Larousse Gastronomique, представляет собой жидкость, полученную либо из простого мирепуа (морковь / лук / сельдерей) и букета гарниса (лавровый лист / тимьян / петрушка), либо из супа, приготовленного из этих продуктов и кусочков мяса. Я бы сказал, что это не подлежит обсуждению, да. В костях содержится много токсичных веществ — тяжелые металлы, остатки антибиотиков … Вы хотите, чтобы животные не только прекрасно жили при жизни, что для меня также не подлежит обсуждению, но и вы хотите, чтобы они не болели и не болели. от пестицидов из зерен, генетически модифицированных зерен, избыточных прививок и антибиотиков… «Чистое питание» означает чистую систему питания, и я призываю вас изучить этичное, органическое мясо в целом.Самое замечательное в этом то, что если вы научитесь хорошему медленному приготовлению, тогда вы сможете покупать вторичные нарезки. Кости — самый экономичный из существующих способов получить пользу от органических веществ, возвращая около литра питательных, лечебных качеств примерно за 4 доллара. Это зависит от бульона и от вашей чувствительности к гистаминам, которая немного повышается по мере продолжения приготовления. Рыба 1-2 часа — это все, что нужно для извлечения желатина и полезных минералов. Дольше, и он также становится горьким, что плохо влияет на вкус. Цыпленок — 1-12 часов в зависимости от того, готовите ли вы — короткое или длительное. Говядина / баранина / свинина — от 2 до 24 часов в зависимости от короткого или длительного приготовления. Если у вас есть хороший толстый слой жира, который застыл поверх жидкости, вы можете оставить его в холодильнике на пару недель. Если у вас нет хорошей жировой прослойки, 3-4 дня. Стеклянные банки нескольких размеров — лучшее решение. Всегда оставляйте хороший дюйм от верха жидкости от верха банки. Это означает, что когда жидкость немного расширяется в морозильной камере, вы не рискуете получить треснувшую банку. 3 месяца рыбы 6 месяцев мясо Да. Он вот-вот будет часами кипеть в кастрюле. Я действительно не думаю, что вам нужно беспокоиться о том, что вы жевали голень! ИСПОЛЬЗУЙТЕ ВСЁ. В то время как мы в этом, я держу все обрывки резки сырого лука, моркови, сельдерей или концов травы сгустков в морозильной камере в большом пирексе, готовы и ждут следующего отвара партии. НИЧЕГО не тратить! Да, можно. Совершенно верно. Я использую их в овощном пюре в течение следующих нескольких дней. В них так много добра со всеми этими аминокислотами из бульона, что помогает продлить срок их использования.Отличный трюк для ограниченного бюджета ПЛЮС вы сокращаете отходы. Выиграть Выиграть. НЕТ, держите жир. Жир отлично подходит как для консервирования банок при хранении в холодильнике, так и для обжаривания лука / чеснока / грибов / зеленых листовых овощей в дальнейшем. Необязательно. Он действительно помогает извлекать минералы из особенно толстых костей, поэтому для свинины, баранины, говядины (особенно кабачка) я бы сказал, да, пара столовых ложек — 1/4 стакана — отличная идея. Однако, если у вас его нет, лучше сделать запас, чем не делать его из-за отсутствия ACV. Это помогает процессу, но это не важно для самого процесса, если в этом есть смысл. Есть определенные кости, в которых больше желатина, поэтому, хотя все кости содержат аминокислоты и желатин, они принесут им наибольшую пользу. Курица — крылышки, шеи, ножки Говядина — Костяшки, кабачки Свинина — Рульки, рысаки Баранина — голени, суставы, шея Рыба — Белая нежирная рыба, старайтесь не брать ее из слишком большой рыбы, чтобы избежать накопления ртути / радиации.Я люблю использовать 3-4 детских окуня, оставшихся после запекания в духовке. Конечно, могу. Они добавляют глубины аромату. Во-первых, это не «суперважно». НО: Знак «желе» — это то, что дает вам знать, что вы готовили кости достаточно долго, не использовали слишком много воды и использовали кости с высоким содержанием желатина. Желатиновый костный бульон — это визуальный признак (когда он шатается после охлаждения в холодильнике), что у вас много желатина.Если у вас есть какие-либо проблемы со здоровьем костей / суставов, подготовка к родам, восстановление после операции — особенно хирургия суставов / костей, дырявый кишечник, ИБС, аутоиммунные заболевания, такие как болезнь Крона, проблемы с волосами / зубами / ногтями / кожей . Я не хочу, чтобы вы делали что-то, что заставляет вас чувствовать себя некомфортно.Играйте так, как вам нравится! Лично я ставлю кастрюлю на самый маленький газовый элемент и на самый низкий огонь, что делает кипение очень медленным. У меня никогда не было проблем, и я делал это годами. Низкая духовка на 100 может быть решением, если вам это удобнее. Альтернативой является использование мультиварки (убедитесь, что она не содержит тефлона / антипригарного покрытия, и выберите керамическую) и используйте ее. К сожалению, нет.Вы можете получить прекрасный вкус от овощного бульона, который приятно использовать в вегетарианских блюдах, но вы не получите желатин, ряд аминокислот, высокий уровень минералов (хотя они будут!), Глюкозамин или коллоиды, которые выделяют костный бульон. Это может быть сложно из больших городов, но там, где есть желание, есть выход. Попробуйте наш органический каталог в вашей стране (для Австралии это Австралийский каталог органических продуктов) или погуглите такие вещи, как доля коров, органический мясник, говядина травяного откорма, органический кооператив и название вашего пригорода / города, этическое мясо, куры, выращенные на пастбищах … другое место, где вы Можно спросить, находится ли в местном магазине товаров для здоровья, поскольку люди, которые работают в магазинах товаров для здоровья, стремятся обеспечить себе запасы этичного мяса, выращенного на пастбищах, если их мясоеды.Мой мясник — этические фермеры, если вы живете в Сиднее. Они доставляют товары по всему штату. Лучшее время — пустой желудок, перед едой или во время еды… так что, как видите, это всегда хорошее время, хе-хе. Это не точная наука, и большинство свидетельств носит анекдотический характер, то есть множество людей в сети рассказывают истории о чудесных бульонах / бульонах. Я знаю человека, у которого на МРТ не осталось хрящей на коленях.Он открыл для себя традиционную еду, застрял в приготовлении бульона и питье, и с тех пор он прошел повторное сканирование с полным восстановлением хрящевой ткани — никаких добавок, кроме всех минералов, желатина и глюкозамина в запасе, и высококачественного ферментированного жира печени трески. Я серьезно. Он был шокирован, как следующий человек, увидевший результаты! Подумать обо всех аптечных добавках и противовоспалительных средствах от боли в суставах… Природа чаще всего дает ответ! Конечно, существует много разных случаев, поэтому, если вы сомневаетесь, обратитесь к врачу. Ах да! Рыбный запас просто потрясающий. Готовить нужно не больше часа или двух, иначе он станет горьким. Ходят слухи, что это замечательно для подготовки к родам, и, по логике вещей, я бы сказал, что это потому, что это самый студенистый из всех костных материалов, что лучше всего подготавливает ваш «каркас». Многие традиционные островные культуры отдают его женщинам, ведущим беременность и восстанавливая послеродовой период. В других культурах в Азии женщины кормят куриными ножками и супами из свинины. Это делает его более концентрированным и, следовательно, с большей плотностью питательных веществ на миллилитр. Если у вас мало места, уменьшите его, чтобы сэкономить место, и вы можете позже разбавить его водой по вкусу для приготовления пищи. Вода должна быть профильтрована. По крайней мере, хлор / пестицид, который подойдет ваш стандартный фильтр.Однако в лучшем случае фильтр удаляет излишки металлов, как можно больше бактерий, эндокринных химикатов и фтора. Металлы и фторид накапливаются при нагревании, и вы не хотите, чтобы содержание тяжелых металлов в воде усиливалось. Вы можете залезть под раковину, но для простого решения на столешнице мой домашний фильтр для воды — это большой настольный от команды WatersCo. Очень хорошо! У моих родителей есть этот красивый фильтр для воды, и они им очень довольны. Это зависит от вас, вашего физического состояния, а также от того, какие еще диетические факторы могут препятствовать выздоровлению … Если вы хоть как-то беспокоитесь о своем здоровье, лучше всего обратиться к врачу. Волосы, ногти, кожа вы заметите разницу в течение недели после чашки дня. Это я могу гарантировать. Когда дело доходит до восстановления хряща, это более долгий путь в течение года +, и кишечник, если он серьезно поврежден, хотя вы почувствуете себя очень быстро успокаиваемым и меньшим дискомфортом, заживление может занять до 2 лет, если у вас была серьезная проблема.Опять же, книга доктора Наташи Кэмпбелл Макбрайд по GAPS — это огромное количество информации о проблемах с кишечником. Вы можете снова использовать кости для другой партии, ЕСЛИ вы готовите 1-2-часовую партию в коротком режиме. Или компост для куриных костей и для более крупных и плотных костей, посмотрите, достаточно ли они мягкие, чтобы превратиться в костную муку — прекрасное садовое удобрение. Если они все еще слишком густые, вы можете попробовать их обезвожить и превратить в порошок в блендере после полного высыхания ИЛИ вы можете отдать их счастливому питомцу! НО ПРИМЕЧАНИЕ: пожалуйста, не давайте своим домашним животным вареные кости ИЛИ костный бульон с луком.Ничего хорошего для них и потенциально опасно! Вкл. Ближе к концу, если вы хотите уменьшить количество жидкости для более интенсивного аромата или для экономии места в холодильнике / морозильной камере, тогда да, снимите крышку на 30 минут — 1 час в конце. Если вы делаете GAPS, то мясной бульон — это то, где вы готовите мясо, прикрепленное к кости, в течение нескольких часов, чтобы приготовить суп, а костный бульон — это когда вы варите на медленном огне кости без мяса.Тем, у кого проблемы с гистамином или очень чувствительное пищеварение, хорошо начать с костей, которые готовятся всего пару часов. Курица — хороший выбор, чтобы представить ее в первую очередь, так как у нее гораздо более мягкий вкус, особенно для детей. (Спасибо моему другу Китсе Янниотис, преподавателю GAPS exceptionelle за то, что поделились этой конкретной информацией по GAPS) Совершенно верно. В зависимости от вашей чувствительности, оставьте лук целиком ИЛИ нарежьте несколько зеленых луковиц для аромата, если вы можете справиться с ними. Как и во всем остальном, лучше всего начинать с небольшой чайной ложки или двух в середине утра и проверять, нет ли каких-либо реакций, но запасы — это действительно замечательно, чтобы включать в рацион ребенка, учитывая строительные блоки, которые они обеспечивают всем телу! Если приготовить в нем мясо, чтобы оно стало мягким, и смешать его с тыквой, получится, например, замечательное мясное / овощное пюре. Сделайте небольшую попытку после 6 месяцев и не забудьте оставить соль для их крошечных драгоценных почек.Добавьте немного бульона — столовую ложку или две в овощное пюре, чтобы сделать его в миллион раз более питательным и удовлетворяющим. Довольные младенцы, которые получают глубокое питание и так быстро растут? ДА, ПОЖАЛУЙСТА!! Никто не заметит разницы! Да! На самом деле мне нравятся смеси, приготовленные кости придают бульону отличный глубокий вкус. Да.У этого даже есть название — Remouillage — французский термин, означающий «повторное увлажнение». Это особенно хорошо работает, если вы готовите бульоны или бульоны с более коротким временем приготовления. Просто освежите овощи и травы для второй партии — и вуаля — смехотворно хороший способ растянуть бюджет. Тогда оставьте это в комментариях. Если речь идет о том, как это сделано, времени, суммах и т. Д., Не забудьте вернуться к моей исходной публикации здесь. Наслаждайтесь приготовлением бульона. Когда вы его получите, на его приготовление уйдет совсем немного времени, и он добавит аромат и питание всему — соусам, тушеным блюдам, супам, теплым заправкам, деглазе для жаркого, соусам… Хотите получить СУПЕР уверенность во всем, что касается настоящей еды, кулинарии, приготовления пищи и ее эффективности в профилактике заболеваний? Я хотел бы пригласить вас посетить наш курс по запросу (то есть вы можете начать буквально прямо сейчас!) REAL FOOD ROCKSTARS.Если вы переборщили с едой, растерянность, чувство вины, не можете по-настоящему отказаться от барахла и хотите знать, как и где делать покупки, что делать, чтобы стать супер уверенным на кухне, как объяснить другим ваш выбор всей еды, что есть и как лучше всего построить сильное тело, чтобы предотвратить болезнь и чувствовать себя бодрым и энергичным, тогда, может быть, пора вам начать! Настоящая еда. Счастливые тела. Этот совет сделает ваши любимые супы еще вкуснее, поэтому лучше приготовьте суповые ложки. Фотография Эрика Пуца. Приготовление супа почти так же утешительно, как и его употребление в пищу, а тушение его в кастрюле на плите — одна из самых приятных частей готовки осенью и зимой. Вот тринадцать простых советов, которые помогут сделать ваш (и без того вкусный) домашний суп еще лучше. Супы легко готовить большими партиями, и это одно из самых подходящих для замораживания блюд. Итак, удвойте количество ингредиентов, возьмите кастрюлю побольше и готовьте два приема пищи вместо одного.(См. Советы по замораживанию ниже.) Чтобы приготовить хороший суп, нужно на ходу создавать вкус. Овощи, такие как лук, чеснок, сельдерей и морковь, называемые «ароматическими добавками», входят в состав большинства рецептов супов именно по этой причине, их обжаривают в масле или сливочном масле на первом этапе создания вкуса. Прежде чем переходить к следующему шагу, убедитесь, что они приготовлены достаточно долго, чтобы они стали мягкими (и высвободили свой аромат). Крошечный горошек приготовится намного быстрее, чем кубик моркови.Постепенно добавляйте овощи так, чтобы все они готовились как можно ближе друг к другу. При нарезке овощей подумайте, какого размера вы хотите, чтобы они были на ложке. Даже в сытных деревенских супах должны быть хорошо нарезанные овощи подходящего размера. Зелень, такую как шпинат и капуста, тоже нужно измельчить, иначе их будет сложно есть. В зависимости от ингредиентов, которые вы добавляете, вы не всегда знаете, сколько в них соли.Многие продукты содержат большое количество натрия, равно как и консервированная фасоль, овощи и томатная паста. По этой причине сохраните большую часть приправ до конца. Попробуйте и при необходимости добавьте соль и перец. Когда дело доходит до приготовления прозрачных бульонных супов, вы используете бульон , самый важный ингредиент. Плохо приправленный бульон испортит всю кастрюлю с супом. Для прозрачных супов лучше всего подойдет домашний бульон. Если это не вариант для вас, купите мясной бульон вместо продуктов известных брендов.(Вы можете обмануть пюре и крем-супы с консервированным бульоном в крайнем случае.) Когда суп закипит, убавьте огонь до кипения и проследите, чтобы он оставался там. Слишком сильно отварите, и овощи станут мягкими, мясо станет жестким, а лапша начнет разрушаться. При приготовлении супов с лапшой не готовьте лапшу отдельно. Добавьте лапшу в качестве последнего добавления и готовьте до готовности, чтобы лапша приобрела аромат супа.Лапша, приготовленная отдельно, теряет вкус и ломается при добавлении . Но: Если вы планируете заморозить суп, не добавляйте лапшу. Вместо этого добавьте их, как только он будет разморожен и снова доведен до кипения. Так лапша будет намного свежее. Сливочные супы обычно гуще прозрачных супов, но не должны быть слишком густыми. По консистенции сливки для взбивания максимально густые. Примечание: Сливки перед добавлением в суп необходимо подогреть, чтобы они не свернулись. Холодное молоко сворачивается, если добавлять его непосредственно в кипящий суп, поэтому его тоже следует подогреть. Молоко тоже плохо реагирует на кипячение. Если вы добавляете молоко (вместо сливок) для загустения супа, подумайте, насколько оно станет жидким после добавления. Когда все будет готово, снимите суп с огня и добавьте теплое молоко. Если вы подаете горячий суп, убедитесь, что он просто горячий.Кроме того, идеальный размер порции для порции закуски составляет около 1 чашки (250 мл), а порция еды — около 1 1/3 чашки (350 мл). Дайте горячим супам остыть при комнатной температуре в течение 1–1 / 2 часов без крышки или почти до комнатной температуры. Накрыть крышкой и поставить в холодильник до холода. Супы хранятся в холодильнике до трех дней. Заморозьте супы после того, как они остыли в холодильнике в течение ночи. Супы хранятся в морозильной камере до двух месяцев. Золотые правила для отличного супа
Это проверенные шеф-поваром и одобренные бабушкой советы, золотые правила приготовления отличного супа. Вы можете взять мой каталог рецептов супов и приготовления куриного бульона.
Иногда суп заслуживает того, чтобы занять видное место в недельном меню.
Однако, если я действительно чувствую, что говядина и время — проблема, как это было недавно, я резко сокращаю время приготовления, используя скороварку для приготовления бульона. Это подводит меня к третьему золотому правилу.
Перед тем, как выключить плиту, попробуйте еще раз и внесите необходимые окончательные корректировки. То, что происходит дальше, является важным шагом, который часто упускается из виду, чтобы гарантировать успех перемешивания кастрюли.
Вечера такие холодные, что терять действительно нечего.Осмелюсь сказать, возьми свою кастрюлю и давай брось немного аппетитного супа, пока не закончилась прохладная погода! Нравится:
Как приготовить чистый бульон: 2 основных секрета!
В чем разница между бульоном и бульоном?
Бульон часто готовят дольше, чем бульон, чтобы извлечь аромат из костей. Как подготовить ингредиенты для приготовления прозрачного бульона
Правильная техника варки прозрачного бульона
Общие рекомендации по приготовлению бульона или бульона
Больше рецептов
Как приготовить прозрачный бульон
Инструкции
Ингредиенты для приготовления:
Сюда входят куриные / куриные кости, свиные / свиные кости, говядина / говяжьи кости и т. Д. Смените воду 1-2 раза и после замачивания тщательно промойте. Варка на медленном огне:
Если в жидкости нет абсолютно никакого движения, значит, нагрев слишком слаб и «приготовление пищи» не происходит. Если суп пузырится быстро, жидкость слишком сильно перемешивается, бульон будет быстрее уменьшаться и терять прозрачность. Как приготовить суп — NYT Cooking
Основные ингредиенты
По возможности выбирайте тушеные отрубы, такие как куриные окорочка, свиная лопатка, говяжий фарш, короткие ребрышки или рулька.Эти нарезки, богатые жиром, придадут им текстуры и вкуса.
Добавьте приправы и достаточно воды или бульона, чтобы накрыть его, и тушите, пока мясо не станет мягким, примерно 2,5–3 часа.Выньте приготовленное мясо из кастрюли и дайте ему остыть. Измельчите мясо, удаляя хрящи и очень жирные кусочки. Добавьте мясо обратно в кастрюлю и снова закипите. Добавьте оставшиеся ингредиенты супа и готовьте до готовности. Попробовать и добавить соль.
Добавьте 1 стакан белого вина для удаления глазури, тщательно соскребите деревянной ложкой, чтобы удалить все коричневые кусочки, и верните овощи и мясо в кастрюлю. Залить водой или бульоном и варить на медленном огне, пока мясо не станет мягким и не начнет падать с костей, примерно 2,5–3 часа. Выньте приготовленное мясо из кастрюли и дайте ему остыть.Измельчите мясо, удаляя по ходу все кости, хрящи и очень жирные кусочки. Добавьте мясо обратно в кастрюлю и снова закипите. Добавьте оставшиеся ингредиенты супа и готовьте до готовности. Попробовать и добавить соль.
Попробовать и отрегулировать приправу солью.
Варите на медленном огне не менее 20 минут, пока бобы не начнут распадаться, а выделившиеся крахмалы не загустят суп.При желании сделать пюре и разбавить, добавив при необходимости больше жидкости для достижения желаемой консистенции. Попробовать и добавить соль.
Варить на медленном огне, пока все овощи не станут мягкими. Попробовать и добавить соль. Золотые правила бульонов и супов
Он составляет основу приготовления, так как даже быстрый овощной бульон усиливает глубину вкуса вашего супа, тушеного мяса, соуса или ризотто. Проще говоря, чем лучше бульон, тем лучше ваше блюдо.
Используйте большую ложку или плоское мелкоячеистое сито, чтобы снять слой с поверхности (сразу приходят на ум слова «парить, как ястреб»), затем следите за бульоном на протяжении всего процесса, снимая при необходимости.
Но самый эффективный способ — охладить бульон и поставить его в холодильник на ночь, чтобы жир затвердел и его можно было легко удалить. Используйте эту технику для приготовления любых мясных рагу и супов. Бульон, бульон и часто задаваемые вопросы — Low Tox Life
. Некоторые говорят, что бульон — это костный бульон, тщательно процеженный и отделенный от жира, для максимальной прозрачности жидкости, который можно подавать отдельно.Кое-где бульон разливают в соусы, тушеные блюда, супы, и он не такой «изысканный» на вид / текстуру, как бульон. Затем некоторые говорят, что бульон — это вода со вкусом мяса / овощей / трав, сваренная на медленном огне, но без костей. В таком случае бульон также готовится из костей, а не из мяса. Затем утверждается, что «овощного бульона» не существует, потому что нет костей… И поэтому аргументы продолжаются. Итак, я предпочитаю, чтобы это было просто, и я просто называю все бульоны, в которых есть кости и которые готовятся достаточно долго, чтобы извлечь из костей все хорошее.Я не люблю аргументы ради аргументов, потому что за то время, которое требуется некоторым людям, чтобы спорить об этом, у них могла бы быть партия запасов на плите — ЭТО гораздо важнее, не так ли? Итак, бульон без костей, а бульон есть, и, в зависимости от состояния вашего кишечника, вы будете готовить его недолго (2 часа — 3 часа) или дольше, чтобы извлечь максимум пользы из костей (примечание по пробелам: проверьте вопрос 26 для конкретных пробелов.
определения / что делать, если следовать этому протоколу).
Если в вашей семье есть кто-то из членов вашей семьи, у которых есть предрасположенность к крапивнице, кожным реакциям и проблемам, сенной лихорадке или ощущению «нервозности», лучше всего приготовить бульоны короткого приготовления в течение 1-2 часов.С большим количеством мяса, овощей, лука и зелени все равно будет много аромата и много полезности от костей.
Лучше всего оставить пару банок в холодильнике, а остальные — в морозильной камере.
Я лично обжариваю их (скажем, куриные тушки) в течение пары минут, если они сырые, чтобы придать им немного вкуса до начала кипения.Добавьте немного кокосового масла, сливочного масла, жира или топленого масла. Что касается говяжьей рульки, я сначала обжариваю ее при высокой температуре 220C / 450F в течение 45 минут, а затем добавляю в костный мозг… Подробности читайте в исходной публикации.
Это также предотвращает ожог при замораживании ваших запасов. Здоровый жир здоровых животных очень полезен для вашего мозга и тела. Если вам кажется, что эта идея бросает вызов, то книги Nourishing Traditions или Primal Body Primal Mind — прекрасные, хорошо исследованные и подкрепленные большим количеством информации о традиционных диетах для здорового и сильного тела.
Но не заблуждайтесь … все равно положите их все в банк. Все хорошо!
.. это будет золото! Вот почему во многих традиционных культурах для восстановления используются костяшки и рысаки / ступни. Они не глупые, они мудрые.
В стоках есть то, что называется гидрофильным коллоидом, который притягивает желудочный сок, лечит и закупоривает слизистую оболочку кишечника. Причина, по которой так здорово добавлять бульон к приготовленным блюдам, заключается в том, что приготовленная пища не содержит этих коллоидов, а бульон — единственная приготовленная пища, которая имеет их (насколько мне известно на данный момент в исследованиях).Это на самом деле означает, что вы намного лучше усваиваете и усваиваете свои продукты, если немного промыть их туда-сюда. Я часто даю сыну по 1/3 стакана на пару во время завтрака или перед ужином с морской солью. 13 советов по приготовлению лучшего домашнего супа
Удвойте рецепт
Поджарьте овощи
Учитывайте время приготовления каждого ингредиента
Как приготовить овощной суп без рецепта Нарезка в ложке размером
Солите суп экономно
Проведите инвентаризацию запасов
Тушить, тушить, тушить
Знай свою лапшу
Как приготовить лучший бульон для супа Добавить сливки…
… или молоко
Порционируйте порции
Прохладный
Заморозить