Засолить свеклу по осетински: Свекла маринованная по осетински на зиму

Содержание

Свекла маринованная по осетински на зиму


Как правильно варить овощ перед маринованием

Перед применением корнеплод нужно тщательно вымыть. Можно воспользоваться даже жесткой губкой, ведь варить его лучше в кожуре. Так свекла не потеряет цвет и аромат. Хвостики срезать нежелательно.

В кастрюле нужно вскипятить воду, положить в нее свеклу. Вода должна быть на 5-7 см выше овоща. Варить 25-30 минут. Если он очень крупный, то время варки следует увеличить до одного часа. Проверяется готовность с помощью ножа – он должен легко входить в мякоть.

Справка. После окончания варки желательно залить овощ холодной водой на 10-15 минут. Воду периодически придется менять. Так свекла полностью дойдет до готовности. Также это облегчает последующую чистку.

Рецепт засолки на зиму без стерилизации

Этот способ засолки позволяет сохранить максимум полезных веществ в корнеплоде. При этом приготовление совсем несложное.

Ингредиенты:

  • 1 кг свеклы;
  • 2,5 ст. воды для маринада;
  • 120 мл 9% столового уксуса;
  • 1 ст. л. сахара в маринад + 1 ч. л. для варки свеклы;
  • 1 ч. л. соли;
  • 3 горошины душистого перца;
  • 3 шт. гвоздики;
  • 2 лавровых листа.

Приготовление:

  1. Свеклу отварить с 1 ч. л. сахара. Очистить.
  2. Нарезать брусочками или кубиками. При желании маленькие корнеплоды можно оставить целыми или разрезать пополам.
  3. Выложить свеклу в подготовленную банку и залить кипящей водой.
  4. Накрыть крышкой и оставить на 10 минут.
  5. Слить свекольную воду из банки в кастрюлю. Добавить сахар, соль, перец, лавровый лист и гвоздику.
  6. Довести раствор до кипения.
  7. Влить уксус и снова довести до кипения.
  8. Залить маринадом свеклу.
  9. Закрутить.

Вкусный рецепт маринования для борща

Эта заготовка экономит время при приготовлении борща. Ее употребляют и как самостоятельное блюдо.

Ингредиенты:

  • 1 кг свеклы;
  • 1 л воды;
  • 200 мл 9% уксуса;
  • 1 ч. л. соли;
  • 25 г сахара;
  • 5 горошин черного перца;
  • 1 лавровый лист;
  • гвоздика, перец чили по желанию.

Приготовление:

  1. Отварную свеклу очистить и натереть на крупной терке.
  2. В кастрюле смешать воду, уксус, соль, сахар и пряности. Довести до кипения.
  3. Свеклу выложить в банку и залить маринадом.
  4. Закатать.

Соление по-армянски – вечная классика с новыми ингредиентами

Необычная закуска с островатым вкусом. Перед подачей на стол можно нарезать на более мелкие кусочки.

Ингредиенты:

  • 5 кг капусты белокочанной;
  • 500 г свеклы;
  • 500 г моркови;
  • 1 острый перчик;
  • 1 небольшой корень хрена;
  • 15 зубчиков чеснока;
  • 1 л воды;
  • 1 ст. л. соли;
  • 1 лавровый лист;
  • 1 укропный зонтик;
  • 1 щепотка корицы;
  • 3 горошины черного перца.

Приготовление:

  1. Снять с капусты верхние листья. Разрезать кочан на 8 частей.
  2. Морковь нарезать мелкими кубиками.
  3. Свеклу нарезать тонкими кружками.
  4. Хрен натереть на мелкой терке.
  5. Острый перец нарезать колечками.
  6. Чеснок очистить и оставить зубчики целыми.
  7. Выложить слоями овощи в эмалированную посуду, равномерно добавляя чеснок, перец и хрен.
  8. В отдельной кастрюле смешать воду, лавровый лист, соль, черный перец горошинами и корицу. Довести до кипения.
  9. Залить рассолом овощи. Поставить под гнет на 3-5 дней в теплое место. Каждый день необходимо выпускать газы длинной спицей.
  10. Переложить в банки, хранить в прохладном месте.

Рецепт консервации по-грузински

Этот рецепт понравится любителям острых блюд.

Ингредиенты:

  • 4 средние свеклы;
  • 1 средняя луковица;
  • 1 зубчик чеснока;
  • 2 ст. л. соуса ткемали;
  • 2 ст. л. растительного масла;
  • черный молотый перец по вкусу;
  • кинза, укроп и петрушка по вкусу.

Приготовление:

  1. Отварную свеклу нарезать ломтиками.
  2. Зелень и чеснок нарубить.
  3. Лук нарезать любым способом.
  4. Все смешать.
  5. Заправить овощи соусом, растительным маслом и поперчить.
  6. Тщательно все перемешать.
  7. Салат можно закатать в банку или употребить сразу.

Свекла по-польски

Оригинальное для нас сочетание свеклы и корня хрена у поляков считается традиционным. Свежий хрен можно заменить уже натертым и высушенным.

Ингредиенты:

  • 500 г свеклы;
  • 20 г корня хрена;
  • 1 ч. л. лимонной кислоты;
  • 1 бадьян;
  • 14 горошин черного перца;
  • 3 горошины душистого перца;
  • 1 ст. л. соли;
  • 1 ч. л. сахара;
  • 400 мл воды;
  • 2 ст. л. 9% уксуса.

Приготовление:

  1. Отварную свеклу натереть на крупной терке.
  2. Корень хрена замочить в теплой воде на 10 минут. Почистить и натереть на мелкой терке.
  3. Смешать свеклу и хрен. Переложить в банку.
  4. В кастрюле смешать воду, бадьян, соль, сахар и перцы.
  5. Довести раствор до кипения и всыпать лимонную кислоту. Варить на слабом огне 2 минуты.
  6. Залить маринадом и закатать.

Соленая свекла по-осетински

Кинза и горький перчик делают кавказское блюдо пикантным и острым.

Ингредиенты:

  • 3 кг свеклы;
  • 6 стручков острого перца;
  • 100 г свежей кинзы;
  • 200 мл 4% уксуса;
  • 200 мл растительного масла;
  • 100 г соли;
  • 100 мл водки;
  • 1 кг репчатого лука.

Приготовление:

  1. Отварную свеклу нарезать соломкой, лук – полукольцами.
  2. Кинзу нарубить, перец мелко нарезать.
  3. Поместить все в эмалированную посуду.
  4. Добавить к овощам растительное масло, соль и уксус.
  5. Все тщательно перемешать, накрыть крышкой и оставить на 3 дня. Два раза в сутки необходимо помешивать.
  6. По истечении срока добавить к свекле водку и разложить по банкам. Сверху залить оставшимся соком.
  7. Банки простерилизовать в большой таре. Закатать.

С луком и медом

Непривычное сочетание в итоге становится настоящим десертом.

Ингредиенты:

  • 2 кг свеклы;
  • 500 г репчатого лука;
  • 1 л воды;
  • 100 мл яблочного уксуса;
  • 100 г натурального меда;
  • 1 ст. л. соли без горки;
  • перец и гвоздика по желанию.

Приготовление:

  1. Корнеплод очистить и нарезать кружочками. Выложить в кастрюлю.
  2. В отдельной таре вскипятить воду. Добавить соль, специи, яблочный уксус и мед.
  3. Залить полученным маринадом свеклу и кипятить 3 минуты.
  4. Шумовкой выложить из кастрюли свеклу в банки. Залить маринадом.
  5. Банки закатать.


Рецепты квашеной свеклы

Разнообразие способов квашения свеклы позволит вам выбрать свой любимый рецепт.

Свекла, квашеная с чесноком

Чесночок и перец, входящие в этот рецепт, придают закуске остроту, впрочем, не очень сильную.

Ингредиенты:

  • свекла – 0,5 кг;
  • вода – 0,5 л;
  • соль – 1-1,5 ст.л.;
  • лавровый лист – 3-4 шт.;
  • перец душистый 4-5 шт.;
  • чеснок – 3-4 зубчика.

Как готовить:

  1. Сначала делаем рассол: доводим воду до кипения, добавляем соль, после ее полного растворения снимаем с огня и ставим охлаждаться.
  2. Свеклу отвариваем, охлаждаем и режем ломтиками или дольками – кому как нравится.
  3. В подготовленную стерилизованную банку укладываем специи и приправы, саму свеклу и заливаем все это охлажденным рассолом.
  4. Оставляем в тепле на пару дней, чтобы закуска успела закваситься, а затем убираем в холод.
  5. При подаче на стол закуску можно приправить растительным или подсолнечным маслом, добавить репчатый лук или измельченный чеснок. В любом случае получится вкусно и полезно!

Простой рецепт квашеной свеклы

Один из самых простых и быстрых способов заготовки квашеной свеклы на зиму.

Понадобится:

  • свекла – 1 кг;
  • вода – 700 мл;
  • соль – 2 ст.л.

Как готовить:

  1. Основной ингредиент моем, очищаем и режем кусочками либо трем на крупной терке.
  2. Перекладываем корнеплод в банки и отставляем в сторону, пока делаем маринад: заливаем в кастрюлю воду, добавляем соль и ждем, пока содержимое закипит.
  3. Заливаем получившимся маринадом свеклу и укупориваем банки.
  4. Храним в холоде, спустя десять дней закуску можно пробовать.

Пряная квашеная свекла

Оригинальный вкус и аромат закуски, приготовленной по этому рецепту, никого не оставит равнодушным!

Понадобится:

  • свекла – 1,5 кг;
  • лук – 3 головки;
  • тмин – 0,5 ст.л;
  • кориандр – 0,5 ст.л.

Для маринада: на 800 мл воды понадобится 20 г соли.

Как готовить:

  1. Свеклу вымыть, почистить и порезать дольками.
  2. Довести рассол до кипения, снять с огня и охладить его.
  3. Лук порезать полукольцами.
  4. Овощи и специи уложить в банки и залить рассолом.
  5. Банки держать при комнатной температуре 7-8 дней, потом убрать в прохладное место.
  6. Закуска будет полностью готова примерно через месяц. Тогда и приступайте к дегустации.

Свекла, квашеная с морковью

Приготовленное по этому рецепту свекольно-морковное ассорти всю зиму будет замечательным источником витаминов.

Что нужно:

  • свекла – 2 кг;
  • морковь – 2 кг;
  • лук – 500 г;
  • соль – 50 г.

Для рассола понадобится 1 л воды, 50 г соли.

Как готовить:

  1. Все овощи моем, чистим и шинкуем.
  2. Укладываем в банки, добавляем соль и как следует перемешиваем.
  3. Оставляем под гнетом при комнатной температуре на половину суток.
  4. Сливаем выделившийся сок.
  5. В кастрюле ставим вариться рассол из воды и соли и еще горячим заливаем закуску.
  6. Вновь ставим под гнет и убираем уже в прохладное место.
  7. Через несколько дней вкусное ассорти будет готово.


Быстрое приготовление – на случай, если вы ждете гостей

Если случилось так, что скоро придут гости, а вам очень хочется угостить их домашним свекольным угощением, помогут эти советы:

  1. Соблюдайте перепады температур после получасовой варки. Оставьте свеклу под струей холодной воды на 10-15 минут.
  2. Кладите корнеплод в кипящую воду, а не в холодную.
  3. Варка при очень высокой температуре также ускоряет процесс.
  4. Запекание в духовке подходит для мощных духовых шкафов. Запекать 30-40 минут при 180-200 градусах под фольгой.
  5. Микроволновка – самый быстрый вариант. Понадобится всего 20 минут на средней мощности.
  6. При приготовлении в мультиварке залить свеклу водой и готовить 40 минут на программе «Пар», «Варка» или «Суп». В этом случае вы можете спокойно оставить процесс слежения за овощем и заняться другими делами.

Обратите внимание! Очень высокая температура уничтожает витамин С, содержащийся в свекле. Поэтому быстрое приготовление зачастую грозит частичной потерей полезных веществ.


Как правильно варить свеклу перед маринованием

Как безошибочно приготовить блюдо на зиму, чтобы в нем остались все полезные вещества? Сначала понадобится правильно отварить овощ.

  • Свекла – примерно 1,5 кг;
  • Чеснок – около 5 зубчиков;
  • Соль – 1,5 ст. л.;
  • 1 литр воды для рассола.
  1. Я отбираю корнеплоды ярко–красного цвета. Мою так, чтобы не осталось грязи.
  2. Кладу свеклу в кастрюлю, заливаю прохладной водой и начинаю варить. В сыром виде при тепловой обработке она сохраняет много полезных веществ.
  3. Вилкой проверяю готовность. Сварившиеся корнеплоды остужаю и чищу.


Описание приготовления:

Свекла богата витаминами, микроэлементами и другими полезными веществами. Среди ее многочисленных полезных свойств – способность предотвращать развитие раковых заболеваний и устранять токсины из организма. Благодаря употреблению в пищу этого овоща, нормализуется обмен веществ, поэтому этот рецепт должен заинтересовать не только любителей здорового питания, но и тех, кто желает сбросить пару лишних килограммов. Итак, предлагаю оценить этот рецепт приготовления свеклы по-грузински.
Назначение: На обед / На ужин / На праздничный стол / Новый Год / Недорого Основной ингредиент: Овощи / Свекла Блюдо: Салаты География кухни: Грузинская / Кавказская Диета: Вегетарианское питание

Маринованная свекла быстрого приготовления

  • три штуки свеклы;
  • 100 мл девятипроцентного уксуса;
  • пол-литра воды;
  • половинка чайной ложки соли;
  • одна столовая ложка сахара;
  • два лавровых листа;
  • 4 штуки перца душистого;
  • три штуки гвоздики.

Варианты приготовления №1:

  1. Нарезаю свеклу на ломтики, шириной чуть больше одного сантиметра (определяю на глаз).
  2. Наливаю воду в кастрюлю и растворяю соль. По желанию могу взять и лавровый лист. Ставлю рассол на огонь.
  3. Как закипит вода, выключаю огонь и остужаю воду до комнатной температуры. Овощ кладу в банку, заливаю готовым рассолом и накрываю блюдцем.
  4. Оставляю на несколько дней в темном месте. За это время корнеплоды просолятся и соленая свекла на зиму будет готова к употреблению.

Чтобы приостановить дальнейшее брожение, убираю банку в холодильник, предварительно закрыв капроновой крышкой.

Варианты приготовления №2:

  1. Винегретную свеклу отвариваю до готовности в кожуре.
  2. Делаю маринад. Наливаю воду в кастрюлю, кидаю лавровый лист, перец горошком, гвоздику, сахар, соль.
  3. Ставлю на огонь и довожу до кипения.
  4. Пока маринад остывает, овощ готовится. В зависимости от того, как и где будет использоваться закуска, выбираем размер и форму кусочков (если для салатов, то нарезать можно в форме небольших брусочков).
  5. Свеклу выкладываю в емкость (желательно, поглубже). К этому времени маринад уже остыл. Им заливаю овощ. Закрываю емкость крышкой и убираю в холодильник на 24 часа.

Маринованное блюдо готово. Хранить его только в холодильнике.

Капуста по-грузински – рецепт маринованной капусты со свеклой

Этот рецепт, позаимствован из Грузии, второе название этого блюда – по-гурийски. Вкуснейшая маринованная капуста со свеклой, острым перцем, сельдереем, без использования уксуса – идеальное дополнение к горячему грузинскому лобио. А ещё это блюдо можно подавать на стол как салат с добавлением растительного масла и репчатого лука.

Для маринования капусты приготовьте трёхлитровую банку.

Для приготовления нам потребуется:

  • Белокочанная капуста – 2 кг.
  • Свёкла – 4 шт.
  • Чеснок – 2 головки
  • Острый красный перец – 1 шт.
  • Вода – 2 л.
  • Зелень сельдерея – 120 г.
  • Душистый перец горошек – 1 щепотка
  • Чёрный перец горошек – 1 щепотка
  • Лавровый лист – 2 шт.
  • Соль – 2,5 ст. ложки

1. Разрезаем кочан примерно на 12 равных частей (как на фото).

Далее бланшируем капусту опуская ее в кипящую, подсоленную воду на 3 минуты. Вынимаем и выкладываем кусочки стекать на дуршлаг.

2. Готовим маринад: два литра воды доводим до кипения, добавляем 2,5 столовые ложки соли, чёрный и душистый перец и два лавровых листика. Следом отправляем в маринад сельдерей и кипятим его пару минут.

3. Нарезаем свеклу тонкими ломтиками. Красный перец разделяем на четыре части, очищаем от семян.

4. Укладываем в банку слоями овощи: на дно кидаем пару ломтиков свеклы, одну часть красного перца, три зубчика чеснока.

Затем кусочки теплой бланшированной капусты, немного прижимая их рукой.

И снова несколько ломтиков свеклы, перец и чеснок.

5. Так повторяем процесс ещё несколько раз и заливаем наши овощи горячим рассолом.

6. Выкладываем сверху сельдерей.

Накрываем банку марлей, блюдцем или прикрываем крышкой, но не закручиваем крышку, чтоб воздух из банки мог выходить.

Оставим на 3-4 дня в теплом месте, можно в кухне. Капуста готова!

Как приготовить салат из свеклы на зиму в банках

  • 8 штук свеклы;
  • 3 штуки репчатого лука;
  • 4 помидорки;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 1 стакан томатного сока;
  • 0,5 стакана уксуса ;
  • 1 столовая ложка сахара;
  • немного растительного масла;
  • соль примерно 2 ст. л.
  1. Свеклу и морковку хорошо мою, чищу от кожуры и натираю на маленькой терке.
  2. Луковки чищу и нарезаю небольшими кусочками. Томаты мою и режу небольшими кубиками.
  3. Беру подходящую по размеру кастрюлю, растапливаю сливочное масло, добавляю сок томата, сахарный песок и соль.
  4. Ставлю кастрюлю на средний огонь и довожу до кипения. Выкладываю тертую морковку и порезанный лук , добавляю очищенный чеснок.
  5. Варю 10-15 мин и кладу измельченные помидоры и свеклу. Помешиваю и продолжаю тушить еще 15 минут.
  6. В полученную овощную смесь наливаю уксус и кипячу еще 5 минут. Выключаю огонь.

Раскладываю салат по стерилизованным банкам и закатываю чистыми крышками. Как остынет, ставлю в холодное место.

Вкусный рецепт маринования свеклы для борща

Маринованную свеклу для борща удобно использовать и для приготовления холодной окрошки.

  • свекла;
  • литр воды;
  • пять чайных ложек соли;
  • сахар – 0,5 ст.;
  • два грамма молотой корицы;
  • гвоздика – шесть бутонов;
  • семь горошин ароматного перца;
  • 9%-й уксус – десять ч. л.;
  • банки.
  1. Примерно с полчаса варю свеклу, затем нарезаю маленькими кубиками.
  2. Готовлю маринад: смешиваю в воде сахар, соль, гвоздику, корицу и ароматный перец. Довожу до кипения.
  3. Вливаю десять чайных ложек 9-процентного уксуса, снимаю с огня.
  4. Нарезанный корнеплод раскладываю в литровые банки и заливаю маринадом. Далее следует 15-минутная стерилизация. И закатываю банки.

Напоследок поделюсь полезными советами по приготовлению.

  • Чтобы свекла не теряла питательные свойства, нужно ее помыть, но не срезать ни корни, ни корешки, и только потом положить в кастрюлю, чтобы сварить.
  • Варить в кипящей воде и в посуде, закрытой крышкой. Чтобы свекла осталась сочной и мягкой после приготовления, положите ее в кипящую воду, накройте кастрюлю крышкой и варите до готовности.
  • Легче и быстрее варить корнеплоды маленького размера.
  • Если хотите улучшить вкус, тогда в воде, в которой варится овощ, соли быть не должно.
  • Салат-винегрет будет выглядеть немного привлекательнее, если вареную свеклу смазать растительным маслом.
  • Хотите приготовить свекольный

Свекла радует нас своим сладковатым вкусом, ярким цветов в салатах и насыщает организм минералами. Чтобы этот овощ постоянно был в вашем рационе, стоит изучить, как можно засолить свеклу на зиму.

Как посолить свеклу за сутки

Свекла посоленная по такому рецепту, прекрасно подходит для борщей на скорую руку. Не менее быстро и вкусно получается винегрет если добавить в него именно эту свеклу. Хозяйкам очень удобно иметь такую консервацию под рукой. Если нарезать такую свеклу соломкой, заправить её небольшим количеством олии и чеснока – за пять минут, получится вкусный салат.

Ингредиенты:

  • Свекла – 2 килограмма.
  • Соль– одна десертная ложка.
  • Вода-1 литр.

Как солить свеклу вареную:

  1. Свеклу тщательно вымыть и почистить. Можно использовать чистую щётку для посуды;
  2. Затем поотрезать с неё хвостики и верхнюю часть, а также дефектные места;
  3. Сложить в кастрюлю;
  4. Залить холодной водой, так чтоб свекла была полностью покрыта;
  5. Варить до готовности;
  6. Приготовить рассол, размешав соль с водой;
  7. Подсоленную воду довести до кипения;
  8. Сваренную свеклу почистить;
  9. Разрезать на четыре части;
  10. Простерилизовать банку;
  11. Уложить в неё свеклу;
  12. Залить горячим рассолом;
  13. Закатать.

Квашение и соление: в чём разница

Многие хозяйки, особенно молодые, путают процесс засолки и соления овощей, считая, что это одно и то же. И, несмотря на то, что квашение и соление – это 2 разновидности одного процесса, именуемого консервированием, однако назвать такие технологии заготовки свеклы на зиму идентичными нельзя.

Засолка – это вид консервирования, для которого характерно использование рассола с высоким содержанием в нём соли, что препятствует началу брожения и появлению в продукте плесени и бактерий. К тому же, в отличие от квашения, в засолке, чтобы добиться желаемого результата, не обязательно менять температурные условия. Достаточно просто подождать, когда продукт сам просолится, а затем уже его можно будет убирать на длительное хранение.

Закваска – также один из видов консервирования, однако ему свойственно вызывание в продукте молочнокислого брожения. Чтобы брожение началось, необходимо соблюдать определённый температурный режим. Для начала это должен быть теплый климат, чтобы появились те самые молочнокислые бактерии, а затем уже холод, чтобы продукт не перекис.

Свекла на зиму без стерилизации: рецепт засолки

Ингредиенты

  • — 5 шт. + —
  • — 1,5 ст.л. + —
  • — 1 л + —
  • — 5 зубков + —

Как засолить свеклу без стерилизации

Посолить любимые овощи всегда можно простым и несложным способом – без стерилизации. Такой метод помогает сохранить максимум полезных свойств полезного от природы продукта, а когда он просолится, то целебные его характеристики станут ещё внушительнее.

Если терпения подождать до зимы у вас не будет, то через 3-5 дней продукт можно смело употреблять.

  1. Моем корнеплоды тщательно, с помощью щётки, чтобы смылись вся грязь и пыль. От кожуры плоды не очищаем.
  2. Вымытую свеклу укладываем в кастрюлю, заливаем прохладной водой, ставим варить. Варим до готовности.
  3. Отваренные клубни режем небольшими ломтиками (1,5-2 см в ширину).
  4. Готовим рассол для свеклы: растворяем в воде соль, при желании, можно добавить в неё перец (чёрный) горошком или лавровый лист. Варим рассол на умеренном огне.
  5. Когда рассольная жидкость закипит – снимаем её с огня, остужаем до комнатной температуры.
  6. Остывшим рассолом заливаем свеклу в банке, накрываем её блюдцем, убираем на 3-5 дней в тёмное место. За это время продукт полностью приготовится.

Далее, чтобы замедлить процесс брожения в банке, ёмкость с содержимым рекомендуется накрыть капроновой крышкой и убрать на хранение в холодильник. Подавать готовый продукт можно как гарнир к мясу или кашам. Также солёную свеклу можно включить в состав салата.

Рецепт быстрого приготовления капусты по-грузински

Еще один рецепт острой и очень вкусной закуски по-грузински. Эта капуста готовится в кастрюле под маринадом с теми же ингредиентами, что и в предыдущем рецепте, но уже с добавлением уксуса. И сами овощи бланшировать на этот раз мы не будем. Можно подавать на стол не только капусту, но и ломтики свеклы.

Для приготовления нам потребуется:

  • Капуста – 2,5 кг.
  • Свекла – 1 шт.
  • Чеснок – 2 головки
  • Красный острый перец молотый – 1 ч. ложка
  • Петрушка, укроп – по вкусу
  • Вода – 2 л.
  • Душистый чёрный перец горошком – 15 шт.
  • Чёрный молотый перец – 15 шт.
  • Лавровый лист – 4 шт.
  • Соль – 4 ст. ложки
  • Уксус 9% – 250 мл.
  • Сахар – 2 ст. ложки

1. Снимаем с капусты верхние листочки, откладываем их в сторону, они нам еще пригодятся. Вилок разрезаем на восемь частей. Чтоб листочки не разваливались, разрезайте овощ строго по кочерыжке.

Чеснок нарезаем крупными кусочками.

Со свеклы снимаем кожуру и режем ее тоненькими полукольцами.

Петрушку с укропом по желанию можно измельчить или оставить веточками.

2. Делим все продукты на две половины, для того, чтобы выложить их в два слоя. Берем большую кастрюлю и выкладываем первый слой: капусту, свеклу, чеснок, красный перец. Сверху посыпаем зеленью, красным перцем, чесноком.

Второй слой делаем такой же.

3. Готовим маринад: два литра воды доводим до кипения. Добавляем чёрный и душистый перец, соль, сахар, лавровый лист и варим 5 минут. Добавляем уксус и доведем до кипения еще раз.

4. Заливаем капусту горячим маринадом. Накрываем отложенными ранее целыми листочками.

5. Сверху помещаем тарелку и ставим на нее груз для того, чтобы рассол покрыл все овощи.

6. Оставляем капусту в тёплом месте на 3-5 дней.

Хранить закуску нужно в холодильнике, подавать как салат с растительным маслом.

Как заквасить свеклу на зиму без стерилизации

Сочная, с лёгкой кислинкой, свекла не может не вызывать восхищение гурманов. Она отлично сочетается по вкусу со многими блюдами и является богатейшим источником, просто кладезем, необходимых для здоровья человека витаминов и минералов.

Но что самое удивительное – большинство полезных веществ образовываются в свекле именно во время закваски. Квасить свеклу может любая хозяйка, даже неопытная, продукт получится очень вкусным, но при условии, что вся технология квашения будет соблюдена. Попробовав однажды сквасить любимый корнеплод в домашних условиях – другой закуски на зиму вы просто не захотите.

Ингредиенты

6 л;

  • Соль – 2-2,4 кг;
  • Свекла – 10 кг.
  • Приготовление квашеной свеклы

  1. Тщательно перебираем корнеплоды (для закваски лучше использовать плоды поздних сортов), моем их в проточной воде.
  2. Очищаем плоды от кожицы, закладываем в тару для закваски. Если свекла крупная – режем её на несколько частей (можно пополам), если мелкая – оставляем целой.
  3. Плотно укладываем корнеплоды в тару, заливаем их готовым остывшим рассолом, сверху на тару устанавливаем деревянный круг с гнётом. Очень важно, чтобы рассол покрывал плоды на 3-5 см.

Если объём заготовки свеклы на зиму планируется меньше, то и расчёт рассола должен быть другим. Рассчитывая, сколько вам нужно рассольной жидкости, исходите из следующих пропорций – 40 г соли на 960 мл воды.

  1. Оставляем тару со свеклой на 10 дней бродить при t 20-25 °С. Каждый день пену нужно будет удалять, а гнёт и круг время от времени – промывать.
  2. Когда период активного брожения закончится – тару обязательно убираем в холодное место. Оптимальная температура для её хранения – 0 — +3 °С.

Количество заготовок вы можете уменьшать или увеличивать на своё усмотрение. Для этого просто увеличьте/уменьшите количество основных ингредиентов, и готовьте по тем же технологиям, что описаны в рецептах выше.

свёкла маринованная по осетински

свекла по польски

В разделе Прочее кулинарное на вопрос Как правильно замариновать свеклу? заданный автором

Для приготовления маринада на каждый стакан уксуса взять 1 стакан воды, 1 ст. ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли, немного перца, гвоздики, лаврового листа, все это перемешать, дать прокипеть и охладить.

а её разве маринуют?

3,5 кг свеклы тщательно вымыть со щеткой и отварить в течении 40 минут, начиная с момента закипания.

Охладить, снять кожицу, порезать соломкой.

Сложить в 10 поллитровых баночек, добавить перец-горошек, гвоздичку и лаврушку, залить горячим маринадом – на 1л воды:

1 ст. л. с горкой соли

Как только закипит, снять с огня, влить 3 ст. л. 9% уксуса и разлить по банкам.

Стерилизовать в кипящей воде 20 минут. Укупорить, перевернуть вниз крышкой до полного остывания.

4 кг свеклы 1.5 помидор 200г чеснока 200г сладкого перца 2-3 пучка зелени 1 кг моркови 2 ст. л соли 1 ст. л сахара 0,7 масла 1 ст. л эссенции, острый перчик по желанию, все пропустить через мясорубку, уложить в емкость где будете варить, добавить все специи, масло и тушить около часа, за пять минут до окончания влить уксус, закатать, укутать до остывания. Просто и вкусно!

2кг сладкого перца

50г горького перца

Лук и перец сладкий порезать соломкой, обжарить. Томаты, пропущенные через мясорубку, и свеклу, натертую на крупной терке, тушить 1час. После этого добавить лук со сладким перцем, измельченный горький перец и соль по вкусу. Тушить 10минут, разложить в стерильные банки и закатать.

К вашему предыдущему вопросу:

Холодный суп по-польски:

Возьмите 1-2 свеклы, 2-3 яйца, 2 свежих огурца, горячий отварной картофель, сметану, уксус, зеленый лук, укроп и соль по вкусу.

Сначала приготовьте бульон. Для этого на терке натрите свеклу и отварите ее в 1,5-2 л воды в течение 30 минут. Добавьте соль и немного уксуса для кислинки и придания красивого цвета. Отвар охладите. Добавьте нарезанные вареные яйца, огурцы, укроп и лук. Каждую порцию холодного супа заправьте сметаной. Отдельно к супу подайте горячий отварной картофель.

Потребуется 250 г свеклы, 2 репчатые луковицы, 200 г свежих огурцов, 30 г укропа, ½ ч. ложки соли, 1 л кефира, 600 мл воды, 3 яйца.

Свеклу отварить, нарезать соломкой. Лук нашинковать, а огурцы нарезать соломкой. Зелень укропа растереть с солью. Кефир взбить и смешать с холодной водой. Все овощи смешать и залить кефиром, добавить нарезанные дольки яиц. Подавать суп с отварным картофелем.

Мариновать можно и сырую свеклу, что я часто делаю. Свеклу чищу, промываю кипяченой водой, если надо быстро – нарезаю брусочками или соломкой, если есть время – полукольцами.

Как посолить свеклу по-грузинский

Это пикантное блюдо используют не только для закуски крепких спиртных напитков. Это блюдо понравится любителям острых салатов, а ещё может служить великолепным дополнением к картофельному пюре. Известно что острые блюда повышают иммунитет, тем самым помогая защититься от простуды.

Что нужно для приготовления:

  • Свекла – 500 грамм.
  • Чеснок – 5 зубчиков.
  • Соль – 150 грамм.
  • Вода – 2 литра(для рассола и варки).
  • Укроп – один пучок.
  • Петрушка – 10 грамм.
  • Сахар – 50 грамм.
  • Лавровый лист – 20 грамм.
  • Перец горошек.
  • Подсолнечное масло—одна столовая ложка.

Соление свеклы на зиму:

  1. Корнеплоды для закатки нужно выбирать мелкие, тёмно-фиолетового цвета;
  2. Выбрав их нужно тщательно промыть и положить в кипящую воду;
  3. Держать там 10 минут;
  4. Далее, корнеплоды следует опустить в холодную воду ;
  5. Снять кожицу;
  6. Поотрезать хвостики и вершки;
  7. Далее, нужно приготовить рассол;
  8. Для этого просто нужно добавить вышеуказанное количество соли в воду и довести до кипения. мелко нарезать чеснок, петрушку, укроп;
  9. Всё это положить в кипящий рассол;
  10. Бланшировать пряности в рассоле – не более трёх минут;
  11. Затем, снять рассол с огня;
  12. Теперь его нужно процедить и оставить остывать;
  13. В банку укладывать слоями: бланшированный чеснок, укроп, пряности;
  14. Далее, положить свеклу и залить остывшим рассолом;
  15. Банки закатывают и хранят в холодильнике.

маринованная закусочная свёкла

Закуска вкусная и простая. Во вкусе присутствует и лёгкая сладость и солёность и кислинка. Сильно ощущается аромат специй.

Чем дольше будет настаиваться свёкла, тем глубже проникнет маринад и тем однороднее будет вкус.

Эту закуску можно готовить как из варёной, так и из запечённой свёклы. Итоговый вкус будет разный. У запечённой свёклы во вкусе будет больше чувствоваться сладковатый привкус, чем у варёной.

Цитата из рунета.

Растения в естественном отборе накапливали соки, вызывающие жжение во рту, слёзы из глаз, резкие запахи, – всё, лишь бы животные уяснили, что их есть нельзя, боком выйдет. А тут появился человек, назвал это приправами и специями и активно жрёт вопреки тысячелетиям трудов природы.

300г запеченной или 400г варёной свёклы

300г воды , 0,5 ч ложки соли , 0,5 ч ложки сахара , 70мл 6% яблочного уксуса , 5 горошин душистого перца , 20

30 горошин чёрного перца , 1

2 лавровых листа

Свёклу предварительно отварить или запечь.

Запекать свёклу необходимо в фольге, чтобы из неё не выпаривалась влага.

Перед запеканием свёклу при желании можно очистить от кожицы. Если свёкла крупная, то её можно разрезать на куски.

Если свёкла будет отвариваться, то ни чистить, ни резать её не нужно.

Готовую свёклу очистить от кожицы и нарезать не толстыми сегментами или дольками.

Положить свёклу в стеклянную посуду.

Залить горячим маринадом.

Остудить, закрыть крышкой и поставить в холодильник как минимум на сутки.

В маленькую кастрюльку налить воду, положить соль, сахар, перец и лавровый лист. Прокипятить 2

маринованная закусочная свёкла Закуска вкусная и простая. Во вкусе присутствует и лёгкая сладость и солёность и кислинка. Сильно ощущается аромат специй. Чем дольше будет настаиваться свёкла,

Свекла соленая на зиму

Любимый овощ заслуживает того, чтобы его вкусом и полезными свойствами наслаждались не только в период активного созревания, но и в холода. Именно поэтому хозяйками придуманы всевозможные рецепты заготовок корнеплода, сегодня мы рассмотрим, как закрывается свекла на зиму без стерилизации.

Заготавливать продукт можно по-разному: мариновать, мочить, солить, квасить, но мы предлагаем уделить особое внимание 2 последним вариантам.

Квашение и соление: в чём разница

Многие хозяйки, особенно молодые, путают процесс засолки и соления овощей, считая, что это одно и то же. И, несмотря на то, что квашение и соление – это 2 разновидности одного процесса, именуемого консервированием, однако назвать такие технологии заготовки свеклы на зиму идентичными нельзя.

Засолка – это вид консервирования, для которого характерно использование рассола с высоким содержанием в нём соли, что препятствует началу брожения и появлению в продукте плесени и бактерий. К тому же, в отличие от квашения, в засолке, чтобы добиться желаемого результата, не обязательно менять температурные условия. Достаточно просто подождать, когда продукт сам просолится, а затем уже его можно будет убирать на длительное хранение.

Закваска – также один из видов консервирования, однако ему свойственно вызывание в продукте молочнокислого брожения. Чтобы брожение началось, необходимо соблюдать определённый температурный режим. Для начала это должен быть теплый климат, чтобы появились те самые молочнокислые бактерии, а затем уже холод, чтобы продукт не перекис.

Свекла на зиму без стерилизации: рецепт засолки

  • Свекла крупная — 5 шт. + –
  • Соль — 1,5 ст.л. + –
  • Вода — 1 л + –
  • Чеснок — 5 зубков + –
  • Как засолить свеклу без стерилизации

    Посолить любимые овощи всегда можно простым и несложным способом – без стерилизации. Такой метод помогает сохранить максимум полезных свойств полезного от природы продукта, а когда он просолится, то целебные его характеристики станут ещё внушительнее.

    Рекомендуется для соления брать спелые свежие (не замороженные) плоды с насыщенным красным цветом. Через несколько дней засолки свекла солёная на зиму будет полностью готова.

    Если терпения подождать до зимы у вас не будет, то через 3-5 дней продукт можно смело употреблять.

    1. Моем корнеплоды тщательно, с помощью щётки, чтобы смылись вся грязь и пыль. От кожуры плоды не очищаем.
    2. Вымытую свеклу укладываем в кастрюлю, заливаем прохладной водой, ставим варить. Варим до готовности.
    3. Отваренные клубни режем небольшими ломтиками (1,5-2 см в ширину).
    4. Готовим рассол для свеклы: растворяем в воде соль, при желании, можно добавить в неё перец (чёрный) горошком или лавровый лист. Варим рассол на умеренном огне.
    5. Когда рассольная жидкость закипит – снимаем её с огня, остужаем до комнатной температуры.
    6. Остывшим рассолом заливаем свеклу в банке, накрываем её блюдцем, убираем на 3-5 дней в тёмное место. За это время продукт полностью приготовится.

    Далее, чтобы замедлить процесс брожения в банке, ёмкость с содержимым рекомендуется накрыть капроновой крышкой и убрать на хранение в холодильник. Подавать готовый продукт можно как гарнир к мясу или кашам. Также солёную свеклу можно включить в состав салата.

    способы и рецепты заготовок на зиму

    Свекла в этом году удалась на славу. Да и крупной очень много. Но не у каждого дачника есть под руками погреб, где можно хранить овощи. Вот и ломают хозяйки голову — что приготовить из свеклы, чтобы побольше урожая сохранить в качественном (и что греха таить — желательно в полупереработанном) виде, чтобы зимой было быстрее, удобнее, ну и разнообразнее на столе.


    Заготавливаем свеклу на зиму

    Эту задачу легко решить, потому что рецептов заготовок из свеклы существует много — оригинальных и полезных. Её можно заквасить и замариновать, сделать сок, квас или сироп, приготовить салат, икру и даже сварить варенье! 


    Натуральная свекла

    Такой способ консервирования удобен тем, что можно заготовить довольно большое количество свеклы для будущих блюд без использования специй и консервантов, которые меняют вкус и запах овоща. Натуральной она потому и называется, что остаётся максимально сохранённой в естественных вкусовых рамках. Для таких заготовок подойдут и мелкие, и крупные корнеплоды, здоровые, лучше с тёмно-бордовой окраской и безо всяких пятен и белых колец на разрезе.


    Натуральная свекла

    Рецепт «Свекла натуральная»

    Для приготовления 2% (есть отзывы об успешном  применении и 1,5%) рассола потребуется:
      • вода — 1 л;
      • соль — 20 г.

    Рецепт приготовления:
    1. Свеклу хорошо промыть, бланшировать 20 минут в кипящей воде, убрать кожицу. Если корнеплоды мелкие, то консервировать можно целыми, а если крупные — нарезать по желанию на ломтики, кружочки, кубики, соломкой и заложить в подготовленные банки. 
    2. Залить кипящим рассолом. Соотношение свекла/рассол в каждой банке должно быть примерно 60% к 40%. Стерилизовать банки: 0,5 л — 40 минут, 1 л — 45 минут.
    3. Закатать, перевернуть на крышки и оставить до охлаждения.


    Квашеная свекла

    Пожалуй, это один из самых старых способов заготовки овощей. Раньше на Руси квасили почти все – капусту, огурцы, помидоры, яблоки и арбузы. Теперь уже мало кто знает, что борщ у наших предков принято было заправлять именно квашеной свеклой, а не свежей, как сейчас.


    Квашеная свекла

    В наши дни редко кто квасит свеклу. А жаль, потому что квашеная свекла — вкусный и полезный продукт, её можно использовать для приготовления салатов и винегретов, закусок и борщей.

    Как квасить свеклу

    • Для квашения лучше всего подходят поздние сорта, содержащие максимальное количество сахара.
    • Свеклу тщательно промыть. Если задумали квасить её в крупной ёмкости, то можете оставить свеклу целой, а крупные корнеплоды порезать наполовину. А если решили делать её в стеклянных банках, тогда нужно очистить свеклу от  кожицы и порезать так, чтобы она входила через горлышко. По желанию можно нарезать кружочками или кубиками — всё зависит от задумки на будущие блюда.
    • Укладывать на квашение старайтесь как можно плотнее, никаких трав и специй класть не нужно.
    • Залить свеклу рассолом так, чтобы жидкость покрывала плоды на 4-6 см. Придавить гнётом, чтобы плоды не всплывали и поставить в тёплое помещение на 8-10-13 дней (в зависимости от температуры). 
    •  Для рассола нужно взять 400-500 г соли на 10 л воды.  Как правило, расход рассола составит примерно 50% от массы уложенной свеклы.
    • В дни брожения образовывается пена, которую надо снимать (излишек рассола будет вытекать — это тоже надо предусмотреть, подставив под банки лоточки или тарелки)
    • Когда брожение закончится, свеклу можно вынести на холод. Но нужно помнить, что и на холоде процесс квашения будет продолжаться, хоть и медленнее, поэтому раз в 2-3 недели надо будет просматривать ёмкости, если потребуется, снимать пену и промывать гнёт от образовавшейся за это время слизи. 
    • Если нет возможности хранить квашеную свеклу в холодном помещении, можно после завершения брожения простерилизовать банки в горячей воде. Время стерилизации для банок ёмкостью 0,5 л — 40 минут, ёмкостью 1 л — 50 минут. 


    Свекольный квас

    Квас из свеклы — замечательный освежающий напиток. Готовится он из рассола от квашеной свеклы. Совет от гурманов: разбавить рассол водой в соотношении 1:1, добавить 50 г сахара на 1 л и выдержать до 3 дней. Получается бодрящий и вкусный квасок.


    Свекольный квас

    Рецепт «Свекольный квас дрожжевой» (от Katafalk)

    Напиток готовится в течение 3 дней. 

    Для приготовления потребуется:

    • свекла — 350 г;
    • сахар — 5 ст. ложек;
    • дрожжи — на кончике ножа;
    • ржаной хлеб — небольшой кусочек;
    • вода — 2 л.

    Рецепт приготовления:
    1. Свеклу натереть на крупной тёрке, добавить сахар, разведённые в небольшом количестве воды дрожжи и корочку ржаного хлеба. Залить тёплой кипячёной (или бутилированной) водой и поставить в тёплое место для брожения, время от времени перемешивая поднимающуюся массу и пену.
    2. Процесс брожения идёт примерно 2,5 суток. Когда он остановится, а свекла осядет на дно, квас нужно процедить, гущу отжать (она может служить закваской для следующих порций и отлично хранится в холодильнике в закрытой стеклянной банке больше полугода).
    3. Квас налить в банку (бутылку) с крышкой и выдержать в холодильнике сутки — за это время завершится брожение и исчезнет привкус бражки. 


    Холодник на свекольном квасе

    Напиток получается бодрящим и вкусным, хорошо его употреблять немного подсоленным. Советуют как средство, отлично осаждающее похмелье) И для свекольников — в самый раз!

    Свекольный сок

    О целебных свойствах свекольного сока известно давно. Он понижает артериальное давление, обогащает организм витаминами С, А, В9, оказывает противосклеротическое действие и противодействует ожирению печени. Специально проведённые эксперименты выявили: свекольный сок оказывает эффект энергетического напитка, увеличивая выносливость человеческого организма на 16%  (и для спортсменов это, по сути, естественный вид допинга, который никто не сможет запретить!).

    И кто после этого откажется от стаканчика свекольного сока? Конечно, свежевыжатый всегда полезнее консервированного, но заготовленный заранее, он будет доступен в нужный момент и, к тому же, приготовлен из свежих, недавно собранных плодов. Предлагаем два рецепта зимней заготовки такого сока. 


    Свекольный сок

    Рецепт свекольного сока

    Для приготовления потребуется:
    • На 1 л сока — 1-2 г лимонной кислоты.

    Рецепт приготовления:
    1. Не снимая кожицу, поместить промытую свеклу в кастрюлю над водой(на решётке или на марле, чтобы корнеплоды не касались воды) и бланшировать над паром 25-30 минут. 
    2. Измельчить, не очищая от кожуры, любым способом (на тёрке, в мясорубке, блендером и так далее) и выжать сок. 
    3. Хорошо процедить его, добавить лимонный сок или лимонную кислоту, довести до температуры +70…+80°С, разлить в подготовленные банки или бутылки и стерилизовать. Время стерилизации ёмкостей: 0,5 л — 10 минут, 1 л — 15 минут.
    4. Закатать. 


    Рецепт свекольно-капустного сока 

    Для приготовления потребуется:
    • свекла — 1 кг;
    • сок квашеной капусты — 250 мл;
    • цедра 1 лимона.

    Рецепт приготовления:
    1. Свеклу очистить от кожицы, измельчить (на крупной тёрке, в мясорубке и так далее), добавить 400 г воды и цедру лимона и кипятить на маленьком огне 20 минут. Слив сок, снова залить свеклу 250-300 мл воды и продолжить кипятить ещё 10 минут. Можно ещё раз повторить процедуру, добавив уже 180-200 мл воды. 
    2. Слив весь сок воедино, добавить туда сок квашеной капусты, нагреть до +80°С, быстро разлить в заготовленные банки или бутылки и стерилизовать в воде: банки 0,5 л — 10 минут, 1 л — 15 минут.
    3. Закатать.
    4. Употребление чистого сока свеклы, особенно в больших количествах, может вызвать тошноту или головокружение. До привыкания организма сначала лучше смешивать свекольный сок с морковным, черносмородиновым или любым другим ягодным. Тогда и неприятных ощущений не будет, и польза будет двойная.

    Свекольный сироп

    Технология получения сиропа традиционно состоит в выпаривании сока, полученного из сахарной свеклы.

    Рецепт 1: свекольный сироп без сахара  

    Для приготовления потребуется:
    • свекла — 1 кг;
    • вода — 1,5 л.

    Рецепт приготовления:
    1. Свеклу промыть, порезать ломтиками 2-3 мм. 
    2. Поместить в воду, отварить до мягкости и оставить для настаивания на 1,5 часа. 
    3. Профильтровать и варить сок, снимая пенку, до готовности. Готовность определяется по капле холодного сиропа, которая не растекается на блюдце (или на ногте). 


    Свекольный сироп

    Готовый сироп — коричневого цвета, сладкий, имеет характерный свекольный привкус. Приготовление занимает по времени ориентировочно 2,5 часа. Хранить такой сироп рекомендуется в прохладном месте (до +15°С).

    Рецепт 2: свекольный сироп с сахаром 

    Для приготовления потребуется:
    • свекольный сок — 1 л;
    • сахар — 1,2-1,3 кг.  

    Рецепт приготовления:
    1. Свеклу помыть, размельчить вместе с кожицей, залить водой, чтобы только покрыла овощи, добавить 7 г лимонной кислоты и кипятить 2-3 минут. 
    2. Процедить, добавить сахар. Снова довести до кипения, варить 2 минут. 
    3. Разлить в приготовленные баночки, поставить в горячую воду, довести до кипения и сразу закатать. Перевернуть на крышки, укутать и оставить остывать. Хранят сироп в прохладных помещениях, при температуре +15…+18°С. 

    Такой сироп обладает приятным вкусом, сохраняет почти все органические кислоты и витамины. Его используют для подкрашивания выпечки и кремов, добавляют в коктейли, применяют для приготовления простых и газированных напитков.
     

    Маринованная свекла

    Маринованная свекла станет прекрасным гарниром к мясу или рыбе, да и вообще сама по себе является вкусным витаминным салатом. 


    Маринованная свекла

    Предлагаем два очень интересных рецепта:

    Рецепт «Свекла со сливой, маринованная в яблочном соке»

    Для приготовления потребуется:
    • свекла — 1,5 кг;
    • слива (венгерка) — 1 кг;
    • сок яблочный — 1,2 л;
    • сахар — 1 стакан;
    • соль — 1 ст. ложка;
    • гвоздика — 5 шт.

    Рецепт приготовления:
    1. Свеклу промыть, отварить до полуготовности (чтобы не была полностью мягкой). Окатить холодной водой, очистить, нарезать кружочками. Уложить в банку слоями свеклу и сливу без косточек, вкладывая по 1 гвоздичке. 
    2. Маринад (яблочный сок, соль, сахар) довести до кипения, залить свеклу со сливой. Стерилизовать после закипания: банки 0,5 л — 20 минут, 1 л — 25-30 минут. Закатать.

    В следующем видео автор нашего канала Youtube Алёна представит ещё один рецепт маринованной свеклы со сливами:

    Рецепт «Свекла, маринованная по-польски»

    Для приготовления потребуется:
    • свекла — 1 кг;
    • корень хрена — 15 г;
    • сахар — 50 г;
    • кислота лимонная — 10 г;
    • соль — по вкусу;
    • вода — 125 мл.

    Рецепт приготовления:
    1. Свеклу вымыть, отварить в течение 40-45 минут, охладить, очистить от кожицы и натереть на крупной тёрке.  
    2. Хрен размельчить удобным для вас способом (вручную, через мясорубку, блендером). 
    3. Сделать маринад: в воду добавить сахар, соль, кислоту. 
    4. К свекле добавить хрен, влить маринад, аккуратно перемешать, разложить в стерилизованные баночки. Стерилизовать после закипания воды: банки ёмкостью 0,5 л — 15 минут, банки 1 л — 25 минут. Закатать.

    В следующем видео — ещё один рецепт маринованной свеклы с уксусом:

    Салаты из свеклы

    Большой популярностью пользуются у наших хозяек зимние свекольные салаты. Они станут украшением любого зимнего стола, а к тому же ещё и очень полезны для здоровья.


    Салат из свеклы

    Предлагаем очень простой рецепт салата с репчатым луком.

    Рецепт салата «На здоровье»

    Для приготовления потребуется:
    • свекла — 2 кг;
    • лук репчатый — 1 кг;
    • масло растительное — 150 мл;
    • соль — 1 ст. ложка;
    • уксус 9% — 100 мл.

    Рецепт приготовления:
    1. Свеклу очистить, натереть на крупной тёрке. Репчатый лук очистить, порезать полукольцами. Смешать свеклу, лук, добавить масло, соль и уксус, перемешать и оставить на 12 часов настояться, иногда перемешивая. 
    2. Поставить настоявшуюся смесь на огонь и варить после закипания на медленном огне 20 минут. Быстро переложить в подготовленные горячие стерилизованные банки и закатать.

    В следующем видео — ещё один рецепт свекольного салата на зиму:


     

    Икра из свеклы

    Вкусной и всегда оригинальной может стать заготовка икры из свеклы и самых разных овощей. Такая икра замечательно разнообразит зимний стол и, как правило, никогда не будет особенно затратной заготовкой. Предлагаем парочку заслуживающих внимания рецептов


    Икра из свеклы

    Рецепт икры «Пикантная»

    Для приготовления потребуется:
    • свекла — 2 кг;
    • болгарский перец — 250 г;
    • помидоры — 750 г;
    • репчатый лук — 250 г;
    • чеснок — 100 г;
    • соль — 30 г;
    • сахар — 100 г;
    • масло растительное — 250 мл;
    • уксус 9% — 75 мл.

    Рецепт приготовления:
    1. Свеклу натереть на тёрке, порезать помидоры кольцами, перец и лук полукольцами, чеснок пропустить через чеснокодавилку или натереть. 
    2. В кипящее масло положить лук, немного пассеровать, затем добавить помидоры и тушить 5 минут. Добавить перец, снова довести до кипения. Добавить уксус, перемешать и сразу же выложить свеклу, соль и сахар. Перемешать, довести до кипения и тушить всю массу 30-40 минут. Добавить чеснок, еще раз перемешать и сразу же разложить в подготовленные горячие банки. Закатать, перевернуть на крышки и укутать до остывания.

    Рецепт икры «Неженка»

    Для приготовления потребуется:
    • свекла — 1 кг;
    • баклажаны — 1 кг;
    • яблоки — 1 кг;
    • сахар — 7 ст. ложек;
    • соль — 2 ст. ложки;
    • масло растительное — 300 мл.

    Рецепт приготовления:
    1. Нарезать баклажаны и яблоки мелкими кубиками, свеклу натереть на крупной тёрке.  
    2. Перемешать все ингредиенты, добавить соль и сахар и дать постоять в течение часа. 
    3. Влить растительное масло, довести до кипения и тушить 30 минут под крышкой на медленном огне. Потом снять крышку и продолжить тушить в открытом виде 10-15 минут. 
    4. Быстро разложить в подготовленные горячие банки и закатать. Перевернуть на крышки и укутать до остывания. 
     

    Заправки для борща и борщ

    Ну это-то заготовить на зиму каждая хозяйка почитает за дело чести. Кто ж откажется в холодный зимний день порадовать семью наваристым, почти летним борщиком, тем более, что приготовить его с баночкой заправки — дело буквально пары десятков минут. 


    Заправка для борща — прекрасный подарок хозяйке зимой

    В такую заправку можно заложить часть компонентов борща, например, только свеклу, морковь и лук, или  морковь, свеклу и болгарский перец — то есть, что задумано или есть под руками. Сегодня мы познакомим вас с несколькими различными рецептами борщовой заправки.  

    В этом видео постоянный автор нашего канала Youtube Татьяна поделится своим рецептом приготовления на зиму заправки для борща и супа, где использованы свекла, морковь, лук и томаты:

    С другим проверенным и одобренным рецептом вы можете ознакомиться в публикации Как сохранить свеклу в городской квартире. Здесь хозяйка добавила к вышеперечисленным компонентам капусту.

    Но если пойти дальше и к ингредиентам добавить ещё лавровый лист, перец, корень петрушки и зелень — тогда в баночке окажется уже «полномасштабный» борщ! 


    Борщ можно полностью заготовить с осени

    Зимой нужно в бульон или просто закипевшую воду высыпать содержимое баночки — и через 5 минут борщ будет готов!
     

    В записную книжку о свекле

      • Чтобы в процессе варки свекла не потеряла свой цвет, перед варкой не нужно полностью срезать у неё ботву и корешок, а в воду надо добавить чуточку лимонного сока, лимонной кислоты или уксуса.
      • Чтобы кожица легко чистилась, сваренную свеклу надо окатить холодной водой.
      • Свекольный сок — просто абсолютное средство при интоксикации организма. Он защищает от разрушительного воздействия радиоактивных и тяжелых металлов (свинца, стронция и других).
      • Хорошо  при насморке закапывать в каждую ноздрю по 2 капельки свежеотжатого свекольного сока.
      • От головной боли помогает ватка, смоченная свекольным соком, которую закладывают в уши.
      • При ангине в стакан свекольного сока добавить 1 ст. ложку уксуса и полоскать горло 5-6 раз в день до полного выздоровления. Помогает отлично! 


    Свекла всегда ко времени на столе в любое время года

    И немного о свекольной ботве

    С незапамятных времён много добрых слов заслуживает простая огородная свекла — её ели для поддержания сил русские богатыри, ею румянили щёчки в молодости наши прабабушки, ею лечили и даже применяли в свадебных обрядах. Много добрых слов сказали о ней мы и сегодня. Осталось уделить немного внимания и свекольной ботве.

    Наши предки оказывали ей гораздо больше уважения, чем мы сейчас. А ведь в ней содержится витаминов даже больше, чем в самой свекле. Поэтому с раннего лета листья свеклы можно и нужно включать в состав салатов и свекольников, употреблять как сырые и варёные приправы и к первым, и ко вторым блюдам. О полезных свойствах свекольной ботвы можно говорить много, но мы решили выделить одно — самое-самое… она содержит витамин U, который замедляет процесс старения наших организмов. А кто не хочет подольше оставаться молодым и здоровым?


    Ботва свеклы не менее полезна, а в некотором смысле даже и полезнее самого корнеплода

    Вот и закончился обзор возможных способов заготовки свеклы на зиму. Наши хозяйки предлагают ещё несколько интересных рецептов из свеклы, которые вы сможете использовать и в своей практике: 


    И мы будем очень рады, если вы оставите отзывы о наших рецептах и поделитесь своими секретами заготовки свеклы. Полных погребов и полок всем дачникам!

    Маринованная свекла на зиму: рецепты быстрого приготовления

    Маринованная или консервированная свекла на зиму — это полезная и вкусная закатка, которую готовят в домашних условиях в сочетании с луком, чесноком, морковью, томатами, другими овощами, различными специями и пряностями. Ее используют для приготовления свежих первых блюд, особенно борща и свекольника, сочных и витаминных салатов или традиционно подают на стол как самостоятельную закуску, которая нравится многим.

    Маринованная свекла на зиму — классический и простой рецепт приготовления

    Свеклу, приготовленную по такому рецепту можно использовать для приготовления борща или овощных салатов. Она хорошо сохраняет свои вкусовые и полезные свойства.

    Быстрое приготовление такой закатки требует следующий набор ингредиентов:

    • свежая свекла средних размеров — 1 кг;
    • перец — 2 стручка кайенского и несколько душистых горошин;
    • лавровый лист, гвоздика, корица молотая;
    • соль, сахар и столовый уксус.

    Первым делом корнеплоды отбирают и очищают водой, руками или щеткой от грязи и налета. Затем помещают в глубокую кастрюлю с жидкостью и ставят вариться до полной готовности на медленном огне (30-40 минут).

    Проверку готовности осуществляют проверенным «бабушкиным» методом, протыкая овощ ножом, если мякоть слегка сползает с лезвия, значит варку можно останавливать.

    Теперь воду сливают, а буряк охлаждают в естественных условиях до комнатной температуры. Пока он стынет, готовят маринад. В кастрюлю с водой засыпают поочередно все указанные специи, соль, немного сахара, корицу, перец чили, гвоздику. Все это доводят до кипения, варят 10-12 минут и по концовке добавляют 1-2 столовые ложки свежего уксуса.

    Остывшую свеклу нарезают любым удобным способом (если будете использовать для салатов, то лучше соломкой, для борща и других первых блюд — кубиками или четвертинками) и укладывают полученные кусочки в чистые и промытые стеклянные баночки.

    Сверху заливают рассолом в горячем виде, плотно закрывают крышками и ставят в темное и прохладное место. Уже через 2-3 суток такая закатка готова к употреблению.

    Печеная свекла с чесноком в маринаде — вкусный рецепт сочного блюда

    Использование чеснока в рецепте по-осетински придает свекле особенную пикантность и способствует лучшему сохранению вкусовых свойств. Кроме того, по такой технологии не просто маринуют свежий овощ, а сначала запекают его в духовке, чтобы конечный продукт получился более нежным и мягким.

    Для приготовления такой закатки берут следующие ингредиенты:

    • свекла красная — 1 кг;
    • чеснок свежий — 1-2 головки;
    • лаврушка и перец горошком;
    • соль, сахар, другие специи по вкусу и винный уксус;

    После тщательной очистки свеклу раскладывают в специальную фольгу для запекания, которую помещают в стеклянную или другую подходящую для духовки жаропрочную посуду.

    Далее отправляют овощ запекаться при температуре 180-200 градусов в течение часа. За неимением дополнительных средств для запекания можно просто отварить его в подсоленной воде, но вкус у него в итоге будет другой.

    Пока буряк печется, готовят маринад по классической рецептуре. В нержавеющую или эмалированную кастрюлю с чистой водой добавляют пошагово душистый перец, лаврушку, соль.

    По желанию и в зависимости от вкусовых предпочтений можно использовать и дополнительные специи, например, кориандр, гвоздику или молотый перчик.

    Рассол кипятят на небольшом огне в течение 7-10 минут, под конец вливают немного эссенции, снимают с огня и дают ему остыть до комнатной температуры. Чеснок очищают от чешуи, разделяют дольками и аккуратно нарезают острым ножом на мелкие ломтики.

    Запеченную свеклу режут крупными кубиками или колечками и смешивают слоями с чесноком в чистых и предварительно простерилизованных баночках.

    Сверху утрамбовывают овощи столовой ложкой, заливают маринадом «под горочку» и сразу же закатывают крышки. Такая заготовка может храниться всю зиму без дополнительной стерилизации, идеально подходит для приготовления литовского борща и витаминных салатиков.

    Салат с овощами на зиму — закуска из серии «пальчики оближешь»

    Это традиционный рецепт заготовки свежей свеклы с овощами. Готовую консервацию используют в самых разных сочетаниях — от заправки для вкусного свекольника до приготовления зимней селедки под шубой.

    Для рецепта потребуется такой набор продуктов:

    • буряк сочный — 1-2 килограмма;
    • перец болгарский красный или зеленый — 2-3 крупных плода;
    • лук репчатый — 2-3 шт.;
    • специи для маринада — соль, сахар песок, уксус и немного растительного масла.

    Свеклу очищают и моют по стандартной технологии, затем опускают в кастрюлю с водой и варят ее в цельном виде на медленном огне до полной готовности 40-50 минут в зависимости от размера плодов.

    Как только она будет готова, ее немного охлаждают и перетирают на некрупной терке или пропускают через мясорубку. Но предпочтительнее все же использовать первый вариант, чтобы соломка была с более твердой структурой.

    Перец моют, затем надрезают и вынимают сердцевину и семечки, а сам овощ режут мелкими кубиками. Лук также очищают от шелухи и крошат максимально мелко, можно использовать специальную терку или комбинацию в блендере, но только не превращать его в пюре или кашу.

    На плиту ставят просторную кастрюлю с чистой водой, кладут туда соль, молотый перец, сушеную лаврушку, чуть-чуть растительного или оливкового масла и доводят до кипения. Как только вода начнет кипеть, засыпают в нее поочередно нарезанный перец и измельченный лучок. Все тщательно перемешивают и варят на медленном огне 7-10 минут.

    Как только овощи станут помягче, к ним добавляют протертую свеклу, снова все мешают и оставляют на маринование в таком виде в течение 10-15 минут. Не забывая при этом об уксусе, который вливают в небольшом количестве за 2-3 минуты до снятия кастрюли с огня.

    Горячие овощи раскладывают в баночки и закатывают крышками. Далее переворачивают, накрывают пледом и после остывания отправляют на зимнее хранение.

    Свекла, маринованная с луком — полезная и вкусная заготовка

    Классический рецепт приготовления красной свеклы в домашних условиях. На выходе получается очень вкусная консервированная свекла, которую используют как сочную заправку для первых и вторых блюд, а также холодных салатов и рыбы.

    Для способа такой консервации применяют свежую свеклу, репчатый лук, растительное или оливковое масло и основные ингредиенты для маринада в виде поваренной соли, сахара, обычного или винного уксуса.

    Овощ тщательно моют и очищают от грязи, затем в цельном виде помещают в подходящую емкость с водой и отваривают до полуготовности на медленном огне.

    С лука счищают кожицу, мелко шинкуют либо пропускают через терку. То же самое проделывают со свеклой после того, как она сварилась.

    Теперь перетертые овощи смешивают между собой и отправляют в другую кастрюлю с кипящей водой и небольшим количеством растительного масла на тушение. Туда же добавляют соль, по желанию немного сахара, который смягчит вкус салатика, лавровый лист и другие специи, например, молотый черный перец или гвоздику.

    Все ингредиенты помешивают и варят на медленном огне в течение 10-15 минут, не забывая в конце добавить пару ложек уксусной эссенции. Банки под закатку хорошенько стерилизуют под паром или другим удобным и эффективным способом, затем просушивают и разливают в них горячий салатик из кастрюли. Сразу же закупоривают крышки и отправляют на хранение по рекомендуемой «бабушкиной» технологии.

    Маринованная капуста с буряком — быстрая засолка по-корейски

    Капуста в сочетании со свеклой — это беспроигрышный вариант зимней закатки, ведь такое блюдо можно использовать как в качестве самостоятельной закуски, так и подавать к различным гарнирам, мясу и овощам. Нежный и сочный вкус овощей никого не оставит равнодушным.

    Для приготовления засолки по-корейски быстрым способом используют следующие ингредиенты:

    • капуста молодая — 1-2 средних кочана;
    • морковь свежая — 2-3 шт. ;
    • буряк красный — 1-2 кг;
    • чеснок, соль, сахар, лаврушка, уксус и перец (душистый).

    Капусту моют, затем удаляют ненужные листья верхнего слоя и шинкуют на крупной насадке или режут ножом. Морковку очищают, промывают и нарезают небольшими, тонкими колечками.

    То же самое делают со свеклой: моют под краном, чистят специальным ножом и режут в свежем виде на кубики или кусочки среднего размера. Чеснок пропускают под прессом или измельчают.

    Все предварительно нарезанные овощи укладывают слоями в глубокую эмалированную кастрюлю. Сначала капусты, сверху смешанную морковь, свеклу и чеснок и перекрывают все верхним слоем капусты. Пока овощи настаиваются на плите, готовят рассол.

    В емкость с водой засыпают все необходимые специи, включая душистый перец и лаврушку, вливают немного растительного масла и доводят до кипения, хорошо перемешивая содержимое.

    Когда рассол немного остынет, им заливают разложенные в глубокой кастрюле, тазике или ведре нашинкованные овощи и сверху ставят гнет в виде тарелки. На нее можно поместить заполненную трехлитровую банку воды или другой подходящий «грузик».

    Через 2-3 дня, когда буряк с капустой пустят достаточно сока, содержимое из ведра перекладывают в хорошо простерилизованные баночки и плотно закатывают крышками, отправляя на зимнее хранение.

    Можно поставить часть заготовки в холодильник под легким гнетом, и через неделю подавать маринованную капусту в качестве освещающей закуски.

    Заправка для борща на зиму — готовим вкусную закатку в домашних условиях

    Многие любят вкусный и наваристый свекольный суп. Этот рецепт позволит сделать готовую заправку, которую можно использовать как основу для приготовления всеми любимого первого блюда в любое время года.

    Чтобы заготовить 3 баночки такого продукта, вам потребуются:

    • свежие помидоры — 1 кг;
    • морковь и болгарский перец — по 0,5 кг;
    • репчатый лук и свекла;
    • уксус столовый, соль и растительное масло.

    Все указанные овощи хорошенько промывают и очищают, затем раскладывают по разным емкостям и приступают к обработке. Перец разрезают половинками, удаляют сердцевину и семечки, томаты бланшируют и снимают с них кожицу.

    Буряк и морковь натирают на некрупной терке, лук очищают и измельчают, а помидоры аккуратно разрезают на четвертинки. Далее разогревают масло на сковородке, засыпают в нее нашинкованный лук и обжаривают по технологии до первой золотистой корочки. К нему добавляют нарезанный перец, перемешивают и продолжают жарку.

    Через 10 минут приготовления засыпают в сковороду томаты и свеклу, добавляют по вкусу соль, молотый перец и уксус в самом конце. Как только овощи приобретут необходимую консистенцию, их аккуратно сортируют по хорошо помытым, компактным баночкам и закатывают крышки.

    Для лучшего хранения емкости можно дополнительно простерилизовать над паром, в духовке или микроволновой печи.

    Или проводят процедуру стерилизации непосредственно после закатки. Для этого их помещают в большую кастрюлю с кипятком и оставляют на 25-30 минут, не полностью окуная их в горячую жидкость. Затем дают им остыть, укутывают в теплый плед или одеяло и переворачивают вверх дном, а через сутки отправляют на полки на всю зиму.

    Как засолить чеснок по-грузински

    Как засолить чеснок по-грузински — проверенные рецепты простого и легкого засаливания на зиму молодых головок чеснока. При таком способе приготовления соленый чеснок можно хранить в банках хоть 2-3 года, главное, чтобы он был в своем маринаде.

    Как засолить чеснок по-грузински

    Способ первый — самый простой.

    Приготовление

    В 3-х литровую банку сложить молодые головки чеснока, с которых предварительно нужно снять лишнюю шкурку и довести до молодых зубчиков чеснока.

    Залить банку холодной водой из-под крана, залить до самого края. Далее, 3 дня, утром и вечером, выливать воду и заново заливать. На четвертый день слить воду, насыпать в банку 100 грамм крупной обычной поваренной соли и опять заполнить банку до краев холодной водой из-род крана. Оставить постоять 1 час. Если уровень воды снизится, дополнить до края. Закрыть пластмассовой (полиэтиленовой) крышкой. Воды в банке с чесноком должно быть столько, что при закрывании крышкой, она немного выльется.

    Все, чеснок готов. Его нужно поставить в любое место, только не на солнце. Где-то к ноябрю маринованный чеснок уже будет готов к употреблению. А в декабре-январе чеснок уже будет достаточно хорошо соленый. И очень вкусный! Приятного аппетита!

    Способ второй — в маринаде

    Ингредиенты

    • молодой чеснок — 1 кг,
    • вода — 600 мл,
    • сахар — 4 ст.л,
    • соль крупная — 4 ст.л,
    • черный перец — 7 горошин,
    • гвоздика — 10 шт,
    • винный или столовый уксус — 3 ст.л.

    Приготовление. Чеснок можно засолить целиком или отдельными зубчиками, как вам больше нравится.

    В кастрюлю налить воду, добавить соль, сахар, гвоздику, черный перец и поставить на огонь. Довести до кипения и добавить уксус.

    Чеснок сложить в чистые банки и залить маринадом. Банки закрыть пластмассовыми крышками и поставить в темное прохладное место, но не в холодильник. Через два месяца соленый хрустящий чеснок готов к употреблению!

    Чтобы маринованный чеснок получился красного цвета, в банку можно добавить немного свеклы, несколько нарезанных ломтиков.

    При копировании активная ссылка на Gruzinskaya-Kuhnya.ru обязательна!

    Вы можете отправить этот пост в социальные сети и закладки:

    Хотите получать на почту новые рецепты блюд грузинской кухни?

    Цæхджынтæ. Официальный сайт «Республика Южная Осетия»

    В осенний период у хороших домохозяек в Осетии, как правило, работы хоть отбавляй. При этом основной заботой является приготовление на зиму разнообразных консервированных блюд: варенья и компоты из ягод и фруктов, маринование овощей. Как мы не раз отмечали, осетинская кухня помимо традиционных пирогов и мясных блюд весьма разнообразна. Соленья – цæхджынтæ -маринованные овощи в ней занимают далеко не последнее место.

    Соленья предки осетин заготавливали издревле. Раньше овощи на зиму солили в глиняной посуде, либо в деревянных бочках. На сегодняшний день почти в каждой осетинской семье, помимо овощей в банках, готовят и традиционные соленья в бочках.  В Осетии традиционно маринуют капусту, свеклу и другие овощи. Но самым распространенным все же являются соленья из помидоров. Собственно о них мы и расскажем, у каждой хозяйки бывает свой рецепт и какие-то кулинарные секреты, ну, а мы предоставим самый распространенный рецепт.

    Рассол:

    На 10 л воды: соль — 450 -500 г.

    Ингредиенты: помидоры, хрен, перец зеленый полусладкий и перец красный горький, сельдерей, чеснок, морковь, укроп (сухой с ветками), базилик, чабер и можно по желанию, для вкуса, также добавить листья вишни или черной смородины.

    Солить помидоры лучше бурелые, но можно и спелые и зеленные по вашему вкусу. Помидоры и все ингредиенты вымыть хорошо в холодной воде. Перец зеленый полусладкий ошпарить кипятком на 5 минут и остудить, эту же процедуру проделать и с сельдереем.

    Рядами уложить помидоры в заранее подготовленную посуду для солки, пересыпая каждый ряд смесью специй, трав и выше перечисленными продуктами. Приготовить рассол и залить помидоры. Надо отметить, что на верхний слой помидоров обычно кладут побольше листьев хрена, укропа и других душистых трав. Необходимо положить также что-нибудь тяжелое, чтобы сохранить помидоры в уложенном порядке. После чего остается только ждать пока помидоры не засолятся и приблизительно через месяц они будут готовы.

    Приятного аппетита, и тепла в ваших домах зимой!

    Мадина Бязрова

    ↑ Наверх

    Осетинская кухня. Вкусные рецепты Заготовка из острого перца по осетински

    Осетинская кухня наверно не так богата разнообразием продуктов, как кухни народов Южного Кавказа. Во многом это обусловлено суровыми условиями в которых несколько веков жили осетины: высокогорье, отсутствие многих фруктов и овощей, превалирование скотоводства над земледелием. Эти природные условия сформировали особый специфический подход как к приготовлению, так и к употреблению пищи. Многие из традиционных осетинских блюд врядли могут подходить тем, кто скурпулёзно подсчитывает каллории, количество холестерина и боится набрать лишние 100г. веса. Вместе с этим, в осетинской кухне можно найти изюминки, попробовав которые, потом долго хочеться «ещё хотя бы кусочек» или даже попытаться приготовить самим.

    Материал представленный ниже взят из небольшой, но интересной книжки З.В.Кануковой «Традиционная осетинская пища» из серии «Моя Осетия».

    Она продаётся в книжных магазинах Владикавказа и мы её рекомендуем для чтения всем, кто любит готовить.

    РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАИБОЛЕЕ ПОПУЛЯРНЫХ БЛЮД ОСЕТИНСКОЙ КУХНИ

    СОУС ИЗ ЛИСТЬЕВ ПЕРЦА

    (Цывзыдахдон)

    Продукты брать по потребности

    Взять соленые листья горького стручкового перца, положить в соусницу и залить сметаной или кефиром. При надобности добавить соли.

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛИСТЬЕВ ПЕРЦА

    (Цывзыйы цъартта цахджынай)

    На 1 кг листьев — 80-100 г соли

    Листья горького стручкового перца оборвать от стеблей, перебрать, обмыть в проточной воде или в нескольких водах. Мелкие стручки перца оставить с листьями. Отжать от воды, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Варить листья до мягкости. Затем снять их с огня, откинуть на сито или дуршлаг и промывать холодной водой до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Воде дать стечь, а потом выложить в большую чашку, чтобы легче было перемешать с солью. Уложить в подготовленную посуду, спрессовать. Накрыть чистой салфеткой и сверху положить большую пресс-доску, если в стеклянной посуде, то закрыть их крышкой.

    ЧЕСНОЧНЫЙ СОУС

    (Нурыдзахдон)

    1-й вариант.

    Чеснок — 3-4 дольки, сметана — 30 г, соль — по вкусу

    Очистить чеснок, посолить и потолочь в деревянной или глиняной ступке до однородной, густой массы. Выложить в соусник и залить сметаной, хорошо помешать. Цахдон можно приготовить и на кефире.

    2-й вариант.

    Чеснок — 2-3 дольки, бульон — 30 г, перец, соль — по вкусу

    Подготовить чеснок, ка.к сказано выше, вместо сметаны добавить нежирный бульон и черный молотый перец. Оба цахдона подают к отварным мясным блюдам.

    СУП ФАСОЛЕВЫЙ С КОПЧЕНОЙ БАРАНИНОЙ

    (Хъадур фаздсадзыд дзидзаима)

    Фасоль — 200 г, баранина копченая -500 г, лук — 2 гол, жир — 30 г, перец и соль по вкусу.

    Фасоль перебрать, промыть и положить в кастрюлю, залить холодной водой. Варить на слабом огне до полуготовности. Затем в фа¬соль опустить кусок (или нарезанную кусочками) копченую баранину и продолжать варить. Положить мелко нарезанный лук. Перед концом варки положить стручковый перец.

    Копченое мясо придает свой аромат, поэтому суп с зеленью и пряностями не заправляется.

    СУП ФАСОЛЕВЫЙ С КОПЧЕНЫМ КУРДЮЧНЫМ САЛОМ

    (Хъaдур стад фысы дымагима)

    Фасоль перебрать, промыть, проварить в небольшом количестве воды минут 15-20, слить ее и залить новой. Фасоль отварить на слабом огне. За 15-20 минут до готовности нарезать кусочками курдючное копченое сало, положить в суп и продолжать варить. Мелко нарезать репчатый лук и положить в суп, а затем — стручковый перец.

    Этот суп можно готовить и с картофелем, тогда картофель кладется в суп до того, как положить сало, уменьшается тогда и закладка фасоли.

    СУП С МУЧНЫМИ КЛЕЦКАМИ

    (Халтъамаджын хъармхуыпп)

    1-й вариант. Яйцо — 2 шт., мука — 2 ст. ложки, соль — по вкусу

    В миске растереть яйца с мукой, пока масса не станет гуще сметаны. Посолить,

    полученную массу брать чайной ложкой, обмакивая ее в холодной воде, и опускать в заранее приготовленный кишпций бульон или молоко. Варить 10 минут в закрытой кастрюле на медленном огне.

    Весь процесс приготовления такой, как указано выше, только с той только разницей, что в клецки при замешивании добавляют растертую зелень петрушки или киндзы (по вкусу).

    Клецками можно заправлять все бульоны.

    БАРАНИНА ОТВАРНАЯ

    (Фысы фыд къуыдыр фыхэй)

    Баранью ножку обмыть, положить в кастрюлю с кипящей водой и варить, снимая пену шумовкой. Добавить очищенные, крупно нарезанные коренья (петрушки, сельдерея), репчатый лук, лавровый лист, черный перец горошек, посолить и продолжать варить до готовности.

    Перед подачей на стол мясо выложить на блюдо, сверху посыпать солью, зеленью петрушки и укропом. Отдельно подать цахдон из чеснока или листьев горького перца на сметане или кефире.

    БАРАНИНА ТУШЕНАЯ

    (Фысы фыды лывзэ)

    Мякоть от задней ноги и почечную часть баранины очистить от пленок, обмыть, нарезать приблизительно одинаковой формы и величины кусками и положить в кастрюлю. Посолить, нарезать репчатый лук и посыпать им мясо, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Варить, пока не выпарится жидкость. Затем жарить в собственном жиру. Если мясо не жирное, добавить жир.

    Когда мясо станет мягким, добавить немного бульона или горячей воды. Очистить картофель, нарезать кубиками и положить на мясо. Накрыть и варить до готовности картофеля. Затем влить в соус томат-пюре, разбавленный бульоном. Через 5-10 минут прибавить черный молотый перец или мелко нарезанный горький перец, чабер, протертый чеснок. При подаче посылать нарезанной зеленью петрушки, укропом.

    ШАШЛЫК ИЗ МОЛОДОЙ БАРАНИНЫ

    (Фысы фыдэй физонэг)

    Части задней ноги, почечную часть молодой баранины отделить от костей, обмыть, нарезать на одинаковые куски, посолить, посыпать черным молотым перцем, перемешать. Затем мясо нанизать на шпажку и жарить умеренно раскаленными древесными углями до готовности. Для равномерного поджаривания шпажку необходимо вращать.

    К столу шашлык можно подать на шпажке или на блюде, оформить кольцами лука и лимоном.

    ЛЫВЖА ИЗ БАРАНИНЫ

    (Фысы фыдэй лывзэ)

    Мясо — 500 г, картофель — 400 г, лук репчатый-100 г, соль, зелень, перец-по вкусу

    Жирную баранину нарезать небольшими кусками, посолить и положить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы вода покрывала мясо, накрыть крышкой и варить до аолуготовности. Очистить картофель, нарезать и положить в мясо. Затем нарезать репчатый лук, посыпать им сверху картофель, накрыть крышкой и варить до готовности. Следить, чтобы картофель не разварился и чтобы его покрывала жидкость. Заправить горьким стручковым перцем и отодвинуть на борт плиты. Блюдо должно быть сочным.

    СУБПРОДУКТЫ, ЖАРЕННЫЕ НА СКОВОРОДЕ

    (Хуылфыдзауматэ тебэйы физонэггондгэй)

    Печень, легкие, сердце очистить от пленок, тщательно промыть, нарезать равными кусками и положить в глубокую сковороду, добавив немного бульона или воды. Посолить, накрыть крышкой и тушить на слабом огне, чтобы субпродукты не сразу стали поджариваться, а тушились 10-15 минут. Когда жидкость выкипит, добавить нарезанное баранье сало. Жарить до образо вания румяной корочки. Нарезать репчатый лук, положить в субпродукты и продолжать жарить до готовности, время от времени помешивая. Посыпать черным молотым перцем.

    Подавать к столу в горячем виде.

    ШАШЛЫК, ЗАВЕРНУТЫЙ В ЖИРОВУЮ ПЛЕНКУ

    (Эхсырфэмбал)

    Бараньи легкие, печень, сердце обработать, очистить от пленок, обмыть холодной водой и нарезать одинаковыми кусочками, посолить, посыпать черным молотым перцем, надеть на шпажку и жарить над раскаленными древесными углями до готовности, вращая шпажку. Затем снять шашлык со шпажки на тарелку и каждый кусок в отдельности завернуть в баранью жировую пленку, нарезанную на четырехугольники. Снова нанизать на шпажку, слегка посолить и жарить так же над углями до образования румяной корочки.

    К столу подают в горячем виде.

    Примечание. Субпродукты до обвертки в жировую пленку можно и отварить.

    КУРИЦА ПОД СМЕТАННЫМ СОУСОМ

    (Карчы лывзэ эхсыры сэртимэ)

    Курица — 1 шт., картофель — 300 г, сметана — 300 г, лук репчатый — 2-3 гол., мука — 40 г, чеснок — 5 долек, соль, чабер, перец — по вкусу

    Тушку курицы опалить, отрубить шею и лапки. Осторожно вьпотрошить, стараясь не раздавить желчный пузырь. Тушку хорошо промыть в холодной воде, положить в кастрюлю и отварить в малом количестве воды, чтобы вода только покрывала тушку. За это время очистить картофель. Курицу вынуть из бульона и положить туда картофель, нарезанный чесночком, отварить (бульона должно остаться очень мало). Затем разрубить курицу на кусочки, опустить в бульон с картофелем и дать закипеть.

    Положить мелко нарезанный лук, муку, разбавленную на сметане, и потушить. Незадолго до готовности добавить перца черного молотого, чабер, положить чеснок размельченный и отодвинуть на борт плиты на 10-15 минут. Подавать к столу в горячем виде, посыпав зеленью.

    СУП МОЛОЧНЫЙ ИЗ КУКУРУЗНОЙ КРУПЫ

    Кукурузная крупа — 150 г, молоко цельное — 3 части, вода -1 часть, сало -20 г на порцию

    Кукурузную крупу промыть в нескольких водах. Дать воде стечь. Засыпать в кипящую воду и варить до готовности. За 5-7 минут до готовности добавить цельное молоко и дать закипеть, посолить. При подаче к столу положить кусочек сливочного масла или растопленного курдючного жира.

    МАМАЛЫГА

    Мука кукурузная — 200 г, пшеничная -50 г, сыворотка — 400 г, масло топленое -50 г, сахар — 30 г

    Сыворотку (не очень кислую) влить в чугунную кастрюлю (казанок), поставить на слабый огонь и дать закипеть, посолить.

    Просеять кукурузную муку мелкого помола и маленькими порциями засыпать в сыворотку, непрерывно помешивая деревянной ложкой или веселкой. Продолжать варитъ на слабом огне до получения однородной эластичной вязкой массы слегка кремоватого цвета. За 5-7 минут до снятия с огня добавить немного просеянной пшеничной муки и варить до полной готовности. В горячем виде выложить на тарелки, смачивая ложку в топленом горячем масле, разровнять поверхность, придавая ей округлую форму. Посередине сделать углубление и влить в него топленое масло, посыпать сахаром.

    Подавать в горячем виде.

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСЕТИНСКОГО СЫРА

    (Ирон цыхт)

    Цельное молоко процедить через мелкое сито или марлю в чистую кастрюлю и на тихом огне подогреть до комнатной температуры, 20-22 градуса, потом влить закваску (ахсаэн, приготовленный заранее) и тщательно перемешать, чтобы он равномерно распределился в молоке, иначе молоко свернется не полностью (ахсаэн можно заменить пепсином, растворенным в холодной воде).

    Кастрюлю с заквашенным молоком поставить в теплое место до полного свертывания, затем ложкой хорошо размешать свернувшееся молоко, дать сыру осесть на дно кастрюли, пока сыворотка на поверхности не будет зеленовато-прозрачной. После этого сыр осторожно собрать руками (или на сито), выжать сыворотку, чтобы поверхность сыра стала упругой, и опустить в сыворотку. Сыр для осетинского пирога берется одно- или двухдневной выстойки.

    Приготовление закваски для сыра

    Желудок бараний или говяжий очень хорошо вымыть, обильно засыпать солью, свернуть и оставить на одни сутки, чтобы соль впиталась в него. Затем расправить и повесшъ сушить над плитой. Когда желудок высохнет, можно делать закваску (ахсэн). Для этого в керамический кувшин налить подогретую немного сыворотку и опустить гуда часть высушенного желудка, добавить немного соли и оставить еще на сутки. Когда сыворотка помутнеет и на поверхности появятся пузырьки, то он готов для закваски.

    ДЗЫККА ИЗ СЫРА

    (Цыхты дзыкка)

    Сметана — 500 г, сыр — 400 г, мука пшеничная -150 г, соль — по вкусу

    Свежую сметану влить в кастрюлю (желательно в чугунок) и варить на среднем

    огне 15-20 минут с момента закипания, периодически помешивая, посолить.

    Свежий сыр отжать от оставшейся сыворотки, хорошенько размять до однородной эластичной массы и положить в кипящую сметану. Варить на тихом огне, непрерывно помешивая ложкой или деревянной веселкой. Когда сыр расплавится, не переставая помешивать, осторожно, маленькими порциями засыпать просеянную пшеничную муку так, чтобы не было комочков. Варить до выделения обильного количества масла. Масса должна принять слегка кремоватый цвет.

    Когда дзыкка готова, она легко будет отставать от ложки и стенок кастрюли.

    Подают обычно в горячем виде, можно и в холодном.

    ДЗЫККА ИЗ СМЕТАНЫ

    (Эхсыры сэртэй дзыкка)

    Сметана-300 г, мука кукурузная -50 г, мука пшеничная — 20 г, соль — по вкусу

    Свежую сметану влить в кастрюлю или — 32 —

    казанок и на медленном огне, помешивая деревянной ложкой, варить 30-35 минут, досолить. Все время помешивая, маленькими порциями всыпать кукурузную муку можно ее заменить манной крупой). Поварить 2-3 минуты, затем так же всыпать немного пшеничной муки. Продолжать варить на медленном огне, помешивая, до выделения масла. Масса примет слегка кремоватый цвет и легко будет отставать от стенок кастрюли.

    ДЗЫККА ИЗ СМЕТАНЫ С ЯЙЦОМ

    (Эхсыры сэртэй дзыкка аэйчытимаэ)

    Сметана — 300 г, мука — 70 г, яйца — 2 шт., соль — по вкусу

    Свежую сметану влить в кастрюлю или казанок и на тихом огне, помешивая ложкой, варить 30-35 минут, посолить. Всыпать осторожно муку, чтобы не было комков, и продолжать варить на медленном огне, помешивая, пока масса не будет выделять

    масло и не примет слегка кремоватый цвет. Взбить яйцо и влить в дзыкка, хорошо перемешать, поварить еще 1-2 минуты.

    (Кэпыты мисын)

    Кипяченое или пастеризованное молоко подогреть до температуры 25-30° и залить им заранее замоченные в теплой воде молочные грибки. Посуда для закваски должна быть эмалированная или стеклянная.

    Когда через 8-10 часов молоко заквасится, готовый кефир разлить в банки и положить в прохладное место.

    ПИРОГ СО СВЕЖИМ СЫРОМ

    (Уаэлибаэх)

    1-й вариант.

    Тесто на один пирог: мука — 300 г, кефир — 2 стакана, сахар -5 г, маргарин -30г, дрожжи-5г

    Фарш: сыр свежий — 300 г, масло — 30 г, соль — по вкусу.

    Пшеничную муку первого или высшего сорта просеять, в середине сделать углубление и налить в него свежего кефира, положить размягченного маргарина, соли, хлебной соды или дрожжей, сахара и замесить мягкое тесто. Поставить в теплое место и накрыть. Если тесто на дрожжах, то оставить на расстойку на 2-3 часа, пока подойдет. С содой — на 30-40 минут.

    Тем временем подготовить фарш для пирогов. Сыр однодневной выдержки, приготовленный из свежего цельного молока, отжать от остатков сыворотки, тщательно размять, чтобы масса сыра стала маслянистей, одинаково эластичной, посолить, хорошо перемешать и разделить на части (по количеству пирогов).

    Готовое тесто разделить на части и каждую часть раскатать на лепешки толщиной в 0,5-1 см. На середину лепешки положить заранее приготовленный фарш из свежего осетинского сыра, разровнять сыр на поверхности лепешки на 3-4 см от края лепешки, затем, забирая концы ле пешки, постепенно стянуть их на середину и соединить. Нажимом ладони разровнять поверхность пирога, перевернуть на другую сторону, так же разровнять поверхность. Операция повторяется 2-3 раза, пока пирогу не будет придана округлая форма и ровная толщина. Положить на подогретую, слегка смазанную жиром сковороду. С верхней стороны пирога посередине сделать надрез в тесте, чтобы при выпечке пары не скапливались и не разорвали пирог. Выпекать в духовом шкафу.

    Подавать к столу в горячем виде, смазав и полив сливочным или топленым маслом. Пирог к столу можно подать целиком или нарезать на 4 или 8 треугольных кусков.

    2-й вариант.

    Процесс приготовления такой же, как уалибаха, с той разницей, что фарш на него берется в два-три раза больше, и по объему он больше.

    ПИРОГ С СОЛЕНЫМ СЫРОМ

    (Уаэлибаэх цэхджын цыхтимаэ)

    Тесто: мука — 300 г, сыворотка — 2 стакана, сахар — 5 г, дрожжи — 5 г, маргарин — 30 г, соль — по вкусу. Фарш: сыр рассольный — 200 г, сметана — 50 г, масло топленое — 30 г

    Пшеничную муку просеять, сделать в ней углубление, положить соды или дрожжей, влить теплое молоко или сыворотку, размягченный маргарин, сахар и соль, замесить мягкое тесто, накрыть чистым полотенцем и оставить на расстойку.

    Твердый рассольный сыр натереть на мелкой терке, размять руками, чтобы не оставалось непромятых комочков сыра, добавить в него воды или сметаны для размягчения, еще раз перемешать. Готовое тесто разделить на равные части, в зависимости от того, на сколько пирогов замесили тесто.

    Раскатать каждую часть отдельно на лепешку, в середину положить фарш – сыр и разровнять его на поверхности лепешки, отступая от края на 3-4 см. Концы лепешки постепенно стянуть на середину и соединить. Затем разровнять нажимом ладони поверхность пирога, перевернуть и опять разровнять, придав пирогу округлую форму и ровную толщину. Положить пирог на слегка подогретую и смазанную жиром сковороду. Посредине пирога на верхней стороне сделать надрез. Выпекать и подавать к столу так же, как пирог со свежим сыром.

    ПИРОГ С КАПУСТОЙ И СВЕЖИМ СЫРОМ

    (Къабускаджын)

    Капуста — 300 г, сыр рассольный — 70 г, масло растительное — 60 г, сливочное масло — 30 г, перец и соль — по вкусу

    Приготовление фарша: белокочанную капусту очистить от вялых, зеленых листьев, промыть, мелко нарезать и положить в кастрюлю с жиром, тушить на слабом огне до мягкости. Потом снять с огня и остудить до 18-20 градусов тепла. Отдельно хорошо размять свежий сыр, положить в капусту, тщательно перемешать легкими движениями пальцев руки, по вкусу посолить. Можно добавить чабер.

    Способ приготовления теста, выпечка, форма и подача к столу такие же, как и для уалибаха.

    ПИРОГ С КАРТОФЕЛЕМ

    (Картофджын)

    Картофель — 300 г, сыр свежий — 100 г, сметана, молоко — 50 г, масло сливочное или топленое — 40 г, соль — по вкусу

    Приготовление фарша: клубни картофеля вымыть, положить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности. Затем воду слить, очистить от кожуры и помять до однородной массы. Отдельно размять свежий сыр и положить в картофель, добавить цельного молока или сметаны, соль и перемешать. Можно добавить чабер.

    Способ приготовления теста, форма, выпечка и подача такие же, как для уалибаха, но сливочного или топленого масла подают к столу больше.

    ПИРОГ С КАРТОФЕЛЕМ И СОЛЕНЫМ СЫРОМ

    (Картофджын цэхджын цыхтимэ)

    Картофель — 300 г, рассольный сыр -100 г, масло сливочное — 40 г, сметана или молоко, соль — по потребности

    Приготовление фарша.

    Клубни картофеля вымыть, отварить, очистить от кожуры и помять до однородной массы. Соленый сыр натереть на терке и добавить в пюре, влить сметаны или молока, если надо, добавить соли, перемешать. Затем пирог приготавливается как уалибах.

    ПИРОГ С ТЫКВОЙ

    (Насджын)

    Тыква — 200 г, сыр — 50-70 г, черный перец, чабер — по вкусу

    Приготовление фарша.

    Тыкву вымыть, разрезать на части, очистить от семян, волокон, кожуры, натереть на терке, добавить мелко нарезанный репчатый лук, промятый свежий сыр, черный молотый перец, чабер и посолить по вкусу.

    Способ приготовления теста, форма, выпечка и подача такие же, как для уалибаха, с той разницей, что при подаче насджина к столу масло можно заменить растопленным курдючным жиром.

    ПИРОГ С ТЫКВОЙ И КУРДЮЧНЫМ САЛОМ

    (Насджын стад фысы дымаэгимэ)

    Тыква — 300 г, сыр — 50 г, сало курдючное выстоенное — 50 г, перец, соль, чабер — по вкусу

    Приготовить тыкву, как сказано выше, затем положить в нее тертый соленый сыр, черный молотый перец, выстоенное курдючное сало мелко нарезанными кусочками, соль (если сыр не очень соленый). Все хорошо перемешать. Этот фарш может быть и без сыра. Тесто готовить, как указано выше.

    ПИРОГ С ЛИСТЬЯМИ ЧЕРЕМШИ И СЫРОМ

    (Давонджын)

    Листья зеленой черемши — 300 г, свежий сыр -150 г, масло сливочное — 40 г, соль — по вкусу

    Приготовление фарша: перебранные и перемытые в нескольких водах или под проточной водой листья черемши поперек мелко нарезать, посыпать солью и промять, добавить заранее приготовленный протертый свежий сыр и перемешать.

    Способ приготовления теста, форма, выпечка и подача к столу — как для уалибаха, только с большим количеством масла.

    ПИРОГ ИЗ ЛИСТЬЕВ СВЕКЛЫ И СВЕЖЕГО СЫРА

    (Цэхэраджын)

    1-й вариант.

    Листья свеклы — 300г, сыр свежий -150 г, лук зел. -100 г, укроп зеленый — 60 г, масло сливочное или топленое — 35 г, сметана — 50 г, соль — по вкусу

    Приготовление фарша.

    Листья свеклы перебрать, промыть в холодной проточной воде, обрезать стебельки, а листья нарезать поперек очень мелко -соломкой. Добавить мелко нарезанный зеленый лук, укроп и слегка перемешать. Отдельно промять свежий сыр, положить в нарезанные листья свеклы и перемешать легкими движениями пальцев, добавить сметаны. Соль способствует большому выделению сока, поэтому солить фарш надо перед заворачиванием в тесто.

    2-й вариант.

    Приготовление фарша такое же, как указано выше, только в фарш добавляется выстоенное внутреннее баранье сало (50 г.)

    Способ приготовления теста, форма, выпечка, подача к столу такие же, как для уалибаха, с той разницей, что к цахараджину отдельно по вкусу подают сметану в обоих вариантах.

    ПИРОГ С ФАСОЛЬЮ

    (Хъэдурджын)

    Фасоль — 100 г, сало — 50 г, лук репча¬тый — 50 г, соль и перец — по вкусу

    Приготовление фарша.

    Фасоль перебрать, вымыть в холодной воде. Положить в кастрюлю и залить холодной водой. Отварить до готовности, посолить и еще поварить минуты 3-5, затем откинуть на дуршлаг и дать стечь отвару. В горячем виде фасоль размять до однородной массы. Мелко нарезать выстоенное курдючное и внутреннее сало (фиу), репчатый лук, посыпать черным молотым перцем, все тщательно перемешать. Если фарш очень сухой, то можно добавить молока или сметаны.

    Приготовление теста, форма, выпечка и подача к столу такие же.

    ПИРОГ С МЯСОМ

    (Фыдджын)

    Тесто: мука — 230 г, яйца — 1 шт, молоко или вода 1,5 стакана. Фарш: мясо — 320 г, лук репчатый — 30 г, чеснок — 3-4 дол., перец, соль — по вкусу

    Тесто: пшеничную муку первого или высшего сорта просеять, посередине сделать углубление, влить теплую воду или молоко, вбить яйцо, на кончик ножа соды, соль и замесить не очень крутое тесто. Дать отлежаться тесту 20-30 минут. Перед разделкой еще промять. Разделить на две неравные части, учитывая, что лепешка для нижнего слоя должна быть больше и толще. Раскатать нижнюю лепешку толщиной 0,5 см и положить на смазанную жиром сковороду, чтобы она покрывала края сковороды.

    Затем уложить равномерно фарш по всей сковороде, раскатать вторую верхнюю лепешку толщиной 0,2-0,3 см. Посередине верхней лепешки сделать фигурные нарезы. (Нарезы легче и красивее можно сделать, если лепешку сложить вчетверо). Затем им накрыть сковороду и скалкой провести по краям сковороды, срезая с краев сковороды тесто. Края защипнуть, чтобы при выпечке не вытек сок.

    Фарш: говяжье мясо первого или второго сорта, жирное, зачистить от сухожилий, пленок и секачем или топориком нарубить очень мелко (или пропустить через крупную решетку мясорубки). Добавить в мясо мелко нарезанного репчатого лука, чеснока, растертого с солью, молотый черный перец или красный горький, соль, влить бульона или воды 30-35 процентов к весу мяса. Если мясо очень жирное, то жидкости надо меньше. Все это хорошо вымешать.

    Выпекать в духовом или жарочном шкафу.

    Фыдджин — очень сочный пирог, поэтому следует при подаче к столу верхнюю лепешку отделить от краев и нарезать на кусочки, прикрыв ими фарш. Подавать к столу с вилкой.

    ПИРОГ С ВЫСТОЕННЫМ ВНУТРЕННИМ САЛОМ

    (Фиуджын)

    Тесто: мука — 200 г, хлебная сода — 5 г, (или дрожжи — 2 г), соль — по вкусу. Фарш: сало выстоенное -100 т

    Пшеничную муку просеять и замесить тесто на соде или дрожжах. Оставить на расстойку. Нарезать выстоенное внутреннее сало на мелкие кусочки.

    Тесто разделить на части, раскатать и на середину лепешки положить фаршсало, постепенно подтягивая концы лепешки, соединить их на середине пирога, разровнять, придав пирогу одинаковую округлую форму и толщину. Посередине сделать надрез. Выпекать в духовом шкафу.

    При подаче к столу смазывать топленым маслом или топленым курдючным жиром. Подавать в горячем виде.

    ПИРОГ С СЫРОМ И ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ

    (Хъаздындзджын)

    Тесто: мука -150 г, кефир -1 стакан, сода — на кончике ножа.

    Фарш: лук-порей 100 г, сыр свежий -800 г, соль — по вкусу

    Замесить тесто на кефире и соде, дать отлежаться 25-35 минут. За это время перебрать, очистить, промыть перья зеленого лука и мелко нарезать. Отдельно промыть свежий сыр до однородной массы и положить в лук, посолить, перемешать.

    Тесто раскатать на лепешки округлой формы, на середину положить фарш и концы лепешки, постепенно стягивая, соединить на середине пирога. Нажимом ладони раз-ровнять, перевернуть и еще раз разровнять.

    Посередине сделать надрез. Выпекать в духовом шкафу. При подаче полить топленым или сливочным маслом.

    ПИРОГ С СОЛОДОВОЙ НАЧИНКОЙ

    (Лакъами)

    Просеять пшеничную муку, в середине сделать углубление, вбить в него яйца, положить соль, влить теплое молоко или воду, замесить крутое тесто, дать постоять 20-25 минут. Разделить на части и раскатать лепешки. На середину лепешки овальной формы положить фарш, приготовленный из солодовой муки, разровнять на одну половину лепешки, а второй половиной накрыть и соединить концы лепешки, защипать, придав ей форму полумесяца. Выпекать в духовом шкафу.

    Подавать к столу с топленым маслом.

    Приготовление солода и фарша из него: зерна пшеницы или кукурузы перебрать, замочить в комнатной воде так, чтобы вода была выше уровня зерна на 3-4 см

    и оставить разбухать на 24 часа. Затем воду слить, зерна положить в ящик или корыто, слегка спрессовать, плотно накрыть, чтобы создать тепло. Проросшие зерна (солод) отделить друг от друга и сушить воздуш¬ной сушкой или на плите. После сушки солод промолоть.

    Для фарша муку солодовую просеять и замесить на молоке или воде густую, слегка рассыпчатую массу, чтобы ее можно было завернуть в тесто.

    КУКУРУЗНЫЙ ЧУРЕК

    (Кэрдзын)

    Просеянную кукурузную муку залить подсоленным крутым кипятком и тщательно перемешать, побрызгать холодной водой и еще раз вымешать руками до получения однородной мягкой эластичной массы. Разделить тесто на желаемые части, придать им округло-приплюснутую форму. Смазать со всех сторон водой (иначе кардзын может потрескаться). Выпекать в горячем духовом шкафу. Чурек вкусен в горячем виде.

    Подают с сыром, молоком, сколотиной и ко всем блюдам вместо хлеба

    (Дзуакатаэ)

    4 желтка, 1 яйцо, сахар — 7 г, соль — по вкусу, водка или спирт — 50 г, мука -сколько возьмет. Для жарки: топленое масло — 300 г

    Пшеничную муку высшего сорта просеять и сделать углубление, вбить в нее одно яйцо, 4 желтка, затем прибавить спирт или водку, сахар, соль. Замесить очень крутое тесто. Разделить его на равные части, каждую часть раскатать как можно тоньше, нарезать на ленточки и сделать из них разные фигуры.

    В неглубокую кастрюлю, желательно с толстым дном, положить топленое масло, разогреть и опускать в него дзуаката в таком количестве, чтобы они не касались друг друга, не деформировались, а жир не переставал кипеть. Готовые дзуаката осторожно (они очень хрупкие) выкладывать на блюдо и посыпать сахарной пудрой.

    БЕЛАЯ ХАЛУА

    (Урс хэлуа)

    Масло топленое — 1 стакан, сахарная пудра или песок-1 стакан, муки — сколько возьмет

    Топленое масло растереть с сахарной пудрой или песком добела, чтобы кристаллики сахара не ощущались меж пальцев. Затем небольшими порциями добавить муку и замесить не очень крутое тесто. Тесто хорошо промять руками. Готовое тесто разделить на маленькие шарики, придать им конусообразную форму и уложить на противень. Выпекать на среднем огне в жарочном шкафу до слегка кремоватого цвета.

    ОСЕТИНСКОЕ ПИВО

    (Ирон бэгэны)

    На 10 литров воды — 5 кг солода, хмель -50 г, цырв (пивные дрожжи) — 100 г, сахар -100г

    В подогретую до 30 градусов воду всыпать солодовую муку, помешивая деревянной веселкой, чтобы не осталось комков, довести до кипения, положить в нее просеянную и прожаренную до темно-коричневого цвета солодовую муку, дать покипеть 5-6 минут (не переварить — жидкость, стекающая с веселки, должна быть прозрачной).

    К этому времени подготовить чистую плетенную из мелких хворостинок корзину, внутри обложить чисто промытой и прокипяченной пшеничной соломой. Поставить корзину в чистое большое корыто с отверстием и процеживать солодовый отвар так, чтобы жидкость стекала через отверстие в котел. Перенести из котла часть солодовой гущи ковшом в корзину с соломой и тон ким слоем разровнять по ней. Затем, перемешивая содержимое котла, постепенно небольшими порциями перенести в корзину всю гущу.

    Чисто вымыть котел, где варился солод, и перелить туда процеженный отвар. Поставить на сильный огонь и варить 1-1,5 часа с момента закипания. Положить в котел с отваром пива хмель и продолжать варить еще 1 час или немного больше. Потом снять с огня и остудить до 20-25 градусов тепла. Перелить в посуду, что приготовлена для брожения. Вынуть хмель.

    Заранее приготовить закваску (цырв). Для этого пивные дрожжи развести процеженным отваром, положить сахар и дать им хорошо подойти. После этого положить их в охлажденный отварпиво и тщательно перемешать. Накрыть тепло и поставить на брожение.

    Когда начнется брожение, нужно снять поднявшуюся пену (цырв) и обратно прикрыть. По окончании брожения процедить через волосяное сито и перенести в прохладное место. Пиво готово.

    Примечание. Пиво бывает вкуснее, если солод для него приготовить в такой пропор-ции: кукуруза — 1 часть, ячмень или пшени¬ца — 1:1,5.

    БРАГА — ГУСТОЙ КВАС

    (Махсымаэ — бэззджын къуымэл)

    Мука кукурузная -4 кг, вода 10 л, сахар -0,5 кг, дрожжи — 30 г

    Кукурузную муку среднего помола залить теплой водой (22-25 градусов). Накрыть тепло и поставить для брожения на 2-3 дня в теплое место. По окончании брожения перелить в кастрюлю и поставить варить на 1 час с момента закипания, изредка поме-шивать, не давая пригореть ко дну. Затем снять с огня, остудить до 20-22 градусов тепла и заквасить пивными дрожжами, добавить немного сахару. Тепло укрыть и поставить в теплое место.

    В процессе бурного брожения процедить через волосяное сито. Плотно закрыть и поставить в прохладное место. Напиток готов.

    ЖИДКИЙ КВАС

    (Тэнаэг къуымаэл)

    1-й вариант

    Выжимки от кваса махсыма залить теплой водой, положить сахар и дрожжи. Накрыть, оставить до брожения. Затем процедить через мелкое сито. Накрыть плотно и поставить в прохладное место.

    2-й вариант

    Жидкий квас можно приготовить из кукурузной муки. Тогда муку берут в 2 раза меньше, чем на квас махсыма, остальной процесс такой же.

    Жидкий квас — приятный кисло-сладкий напиток.

    Все кулинары мира сходятся во мнении, что почти любое второе блюдо делает особым, вкусным и запоминающимся именно соус. Их придумано великое множество: к мясу, к рыбе, к птице. Есть пряные, есть кисло-сладкие — на любой вкус и предпочтение. Но если вы любите острое, вы обязательно должны попробовать соус цахтон. Рецепт его принадлежит готовят и в Грузии, и в Осетии. Вариантов его несколько, и каждая хозяйка считает правильным именно свой. Так что если вы склонны к кулинарному творчеству, выбирайте любой цахтон — рецепт приготовления станет базовым, а вы дополните его по своему вкусу и получите уникальный соус, который может стать вашей визитной карточкой.

    Отдельно заметим, что кавказское «сопровождение» к мясу традиционно делается острым. Однако имеются некоторые версии цахтона, которые можно назвать скорее пряными. И если ваш желудок не принимает острого, вы можете остановиться на более мягком варианте. И еще одно: по правилам, заправлять соус цахтон рецепт требует мацони, катыком, на крайний случай — простоквашей. Но кислый привкус далеко не всем по нраву, поэтому в рецептах вместо этих жидкостей указана сметана.

    Первичная база

    Все продукты берутся на глазок: соус должен соответствовать вашим представлениям о вкусе. Острый перец рубится как можно мельче. Если вы любите очень жгучие соусы, оставьте семена. Только, чтобы они не попадались на зуб, разотрите их в ступке. Чеснок чистится и продавливается через пресс. Зелени берется побольше, в оригинале это должна быть кинза, но если для вас ее запах слишком выражен, возьмите петрушку. Пучок рубится, все заготовки соединяются и заливаются сметаной. Уже готовый цахтон рецепт рекомендует приправить уцхо-сунели и солью, хорошо вымешать и оставить на четверть часа в тепле для насыщения ароматами.

    Некоторые люди обходятся только сухими специями и сметаной, называя соус цахтоном. На наш взгляд, это не очень правильно: в соусе обязательно должна присутствовать хотя бы зелень.

    Цахтон по-грузински

    Главное отличие от осетинского варианта — присутствие в соусе орехов. В некоторых версиях даже горький перец отсутствует, так что такой цатхон подойдет и язвенникам. Орехи и чеснок берутся в равных пропорциях, пряная зелень — в двойном количестве. Все это пропускается через блендер до однородности и разбавляется сметаной до желаемой консистенции. Из специй в цахтон рецепт советует класть тмин, соль и кориандр, но не запрещает сдобрить соус и другими подходящими, на ваш взгляд, приправами. Если вы не мололи в массу жгучий перец, можете немножко добавить остроты молотым. Сюда более гармонично впишется красный.

    Еще одна версия

    Не все любят возиться со свежим горьким перцем — руки после него щиплет долго, бывают и раздражения, если кожа нежная. Однако это не повод отказываться от идеи приготовить цахтон. Рецепт, изложенный ниже, поможет вам избежать неприятностей и полакомиться кавказским соусом. Сходите на рынок и купите «у бабушек» соленый жгучий перец. Только перед тем, как отдать деньги, попробуйте продукцию (если разрешат): иногда у таких перчиков появляется затхлый привкус, а этого нам не нужно.

    Маринованные перцы либо рубятся, либо пропускаются через мясорубку/блендер/кухонный комбайн. Если вам нравятся особо острые соусы, можете даже не вычищать семена, только хвостики срезать. Сюда же крошится (или мелется) большое количество свежей зелени, вливается сметана — и минут через 15 можно поливать цахтоном мясо. Или же просто мазать на хлеб.

    Цахтон: рецепт на зиму

    Если вам понравится соус, можно его заготовить и на холодные времена. Тут вариантов два: либо замариновать перцы, либо сделать из свежих основу, которая носит название цывзы-цахтон или чивдзоса. Для нее берутся молодые стручки очень жгучего перца — того, который в зрелом виде красный. Вы должны найти их зелеными, желательно — с листиками. Стебельки здесь не нужны. Перчики с листочками бланшируются не дольше одной минуты. Затем они хорошо отжимаются, пока не перестанет капать вода, складываются в кастрюльку, куда наливается свежая холодная вода. Перцы варятся минут пять, снова промываются, отжимаются (на этот раз не очень тщательно) и солятся. Заготовка очень плотно складывается в банку с завинчивающейся крышкой и ставится в холодильник. В нужный момент цывзы-цахтон заливается сметаной, куда накрошена зелень и подмешаны приправы.

    Уточнения напоследок

    Готовый соус, то есть уже с добавленной сметаной, нужно есть сразу же. Максимум — на следующий день. Если его хранить дольше, он становится менее вкусным и ароматным. Между прочим, в нем еще очень вкусно замачивать мясо. Шашлык после такого маринования получается особенно нежным и ароматным. Только разводить цахтон для маринада лучше таном или простоквашей — тогда мясо будет готово к приготовлению быстрее. Приобщайтесь к кавказским кулинарным традициям — гурманы рекомендуют!

    ВЫСТОЯННОЕ ВНУТРЕННЕЕ САЛО (Фиу)

    Баранье или говяжье внутреннее сало очистить от грубых пленок, нарезать кусочками, обильно засыпать солью и туго завернуть в брюшинную жировую пленку, положить в чашку и дать постоять одни сутки. Затем обвязать его чистой веревкой и повесить над дымом для копчения. Держать над дымом, пока поверхность не станет слегка кремоватого цвета, после чего перевесить в прохладное место на зиму. Сало в таком виде сохраняется очень долго. Идет на заправку первых бобовых блюд, в пироги: насджын, кабускаджын, фиуджын, амыс.

    КОПЧЕНЫЕ БАРАНЬИ РЕБРА (Фæздæгдзыд фысы фæрсджытæ)

    Отделить реберную часть баранины от лопатки и задней ноги. Разровнять ребра и сделать глубокие надрезы у реберных костей с внутренней стороны. Засыпать обильно солью со всех сторон. Затем плотно завернуть и поставить в прохладное место на одни сутки. Когда соль впитается в мясо, разровнять, чтобы не осталось глубоких складок и натянуть на заранее приготовленные деревянные прутья. Затем повесить над дымом и коптить, пока поверхность мяса просохнет и примет красновато-корич-невь.й цвет. После этого ребра повесить над плитой и докоптить.

    Копченые ребра готовят на зиму, как и другие зимние заготовки.

    СОЛЕНОЕ КУРДЮЧНОЕ САЛО (Фысы дымæг цæхджынæй)

    Бараний курдюк обмыть, осушить, с внутренней стороны сделать надрезы, не прорезая насквозь. Обильно засыпать солью и туго свернуть, поставить в прохладное место, чтобы соль впиталась в него. Затем разровнять, натянуть на деревянные прутья и повесить коптить. Когда курдюк станет матово-прозрачным, его можно перевесить для воздушной сушки в прохладное место.

    ЧЕРЕМША СОЛЕНАЯ (Давоны цæхджын)

    Зеленые листья черемши перебрать, вымыть в холодной проточной воде или в нескольких водах. Дать воде стечь. Нарезать их мелко, как для пирога с черемшой. Положить соль и перемешать руками так, чтобы черемша дала свой сок. Затем сложить ее в посуду для солки- деревянную бочку или эмалированную кастрюлю. Слегка спрессовать руками, накрыть чистой салфеткой, сверху положить деревянный круг и небольшой груз. Накрыть крышкой и поставить в прохладном месте на зиму.

    К столу подают как самостоятельное блюдо, а также к отварному картофелю.

    Черемша очень полезна и вкусна.

    СОЛЕНЫЕ ЛИСТЬЯ ПЕРЦА (Цывзыйы цъæрттæ цæхджынæй)

    На 1 кг листьев — 80-100 г соли.

    Листья горького стручкового перца оборвать от стеблей, перебрать, обмыть в проточной воде или в нескольких водах. Мелкие стручки перца оставить с листьями. Отжать от воды, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Варить листья до мягкости. Затем снять их с огня, откинуть на сито или дуршлаг и промывать холодной водой до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Воде дать стечь, а потом выложить в большую чашку, чтобы легче было перемешать с солью. Уложить в подготовленную посуду, спрессовать. Накрыть чистой салфеткой и сверху положить большую пресс-доску, если в стеклянной посуде, то закрыть крышкой.

    КАПУСТА КВАШЕНАЯ (Цæхджын къабуска)

    Капуста — 5 кг,

    соль — 5 столовых ложек,

    морковь — 130-150 г,

    сахар — 50 г,

    перец, укроп, лавровый лист — по вкусу.

    Кочаны созревшей капусты очистить, удалить вялые зеленые и загрязненные листья, обрезать кочерыжку. Кочан разрезать на 2 или 4 части и нарезать соломкой. Морковь тщательно вымыть и нашинковать тонкой соломкой или натереть на крупной терке. Нарезать стручковый перец. Все это положить в капусту, посыпать семенами укропа или тмина, положить соль, сахар и хорошо перетереть руками, чтобы капуста стала мягкой и пустила сок, по желанию можно положить лавровый лист.

    Перед тем, как засыпать в посуду первый слой, выстлать дно посуды здоровыми листьями капусты, посыпать укропом, морковью, положить зеленый стручковый перец. Потом положить слой подготовленной капусты и тщательно утрамбовать деревянной трамбовкой или руками. (Плотная укладка способствует выделению сока, затрудняет проникновение воздуха в посуду и тем самым предохраняет капусту от порчи).

    Сверху капусту закрыть целыми листьями, затем накрыть чистой салфеткой. Капусту придавить хорошо промытым и ошпаренным кипятком деревянным кружком и положить груз.

    Вес груза должен составлять приблизительно 10 процентов от веса капусты {5 кг груза на 50 кг капусты). В качестве груза можно применить чисто вымытый булыжник.

    Через 3-4 дня на поверхности станут вздуваться пузыри; это признак начавшегося квашения. Затем появляется пена, которая постепенно исчезает.

    Наиболее благоприятная температура квашения — 18- 20 градусов. При такой температуре брожение заканчивается за 9-12 дней, при температуре 25-30 градусов оно происходит быстрее и заканчивается за 7-8 суток. Однако быстрое брожение ухудшает вкусовые качества капусты и понижает ее стойкость, на капусте может появиться слизь.

    Во время закисания капусту надо несколько раз проткнуть чистым колом, чтобы дать выход образовавшимся газам. Нужно следить, чтобы капуста все время была покрыта соком. Если при закисании выделилось мало сока, то следует увеличить груз или долить рассол (на 1 стакан питьевой воды — три четверти чайной ложки соли). Появившуюся на поверхности пену надо снимать, так как в ней имеются микроорганизмы, вызывающие порчу капусты.

    К концу брожения рассол, становится светлым, теряет горечь и имеет приятный солено-кислый вкус. Готовая капуста должна быть сочной, хрустящей при раскусывании, кисловато-соленой на вкус, иметь приятный запах. Цвет ее светло-соломенный или с желтоватым оттенком. Деревянный круг и камень нужно обмывать кипятком.

    КАПУСТА, КВАШЕННАЯ ЦЕЛЫМИ КОЧАНАМИ (Æнæхъæн къабускатæ цæхджынæй)

    Капуста — 10 кочанов средней величины,

    айва — 2-3 шт.,

    соль на 5 литров воды — 250 г,

    кукуруза, перец, укроп сушеный — 100 г.

    Выбрать крепкие небольшие кочаны капусты, обрезать верхние вялые листья. На каждом кочане слегка выскоблить кочерыжку, сделать надрез или разрезать пополам (если большой-на 4 части), посыпать солью. Уложить рядами (желательно в бочку).

    На 10 кочанов положить щепотку зерен кукурузы и айву.

    Отдельно приготовить рассол. Залить капусту рассолом, сверху положить деревянный кружок и на него груз.

    КВАШЕНАЯ СВЕКЛА (Цæхæрайы цæхджын)

    Свекла — 10 кг,

    сельдерей и петрушка с кореньями — 150 г,

    укроп — 100 г,

    чеснок — 20 г,

    соль — 20 г (одну ст. ложку) на 1 л воды,

    стручковый перец и лавровый лист — по вкусу.

    Яркой окраски свеклу обмыть, не срезая корешков, положить в кипящую воду и варить 30-40 минут с момента закипания, чтобы кожица от свеклы отделялась свободно, потом остудить в отваре, после чего снять кожицу рукой, крупно нарезать. В кипящую воду высыпать, соль, положить сельдерей, петрушку (с кореньями) и прокипятить 3-4 минуты. Снять с огня, процедить и остудить. Остывшую свеклу уложить в бочки, чередуя с подготовленным чесноком, укропом, стручковым перцем и петрушкой, с кореньями сельдерея, по желанию положить лавровый лист. Затем залить остуженным отваром. Если свекла не покроется, то добавить холодной кипяченой воды.

    ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ (Джитъритæ цæхджынæй)

    На 5 литров воды:

    соль — 350-400 г.

    Специй на 50 кг огурцов:

    укроп — 150 г,

    чеснок — 150 г,

    пастернак или хрен, зелень — 250 г,

    стручковый перец — 50 г.

    Отобрать зеленые неповрежденные огурцы и хорошо вымыть, подержать (1-2 часа) в холодной воде. Подготовить посуду для солки (желательно деревянную). На дно посуды уложить листья от вишни, черной смородины и хрена. Уложить огурцы рядами, пересыпая каждый ряд смесью заранее нарезанных горького перца, кореньев сельдерея, чеснока (зубчиками), укропа и др. Заполнить посуду. Сверху опять покрыть листьями вишни, черной смородины. Сварить рассол, остудить его, потом залить огурцы так, чтобы он покрывал их. Накрыть чистой салфеткой и деревянной крышкой. Поставить в прохладное место.

    ПОМИДОРЫ СОЛЕНЫЕ (Бадырджантæ цæхджынæй)

    На 10 л воды:

    соль — 400- 450 г,

    специи — по вкусу.

    Солить помидоры лучше бурелые. Подобрать приблизительно одной спелости помидоры, вымыть хорошо в холодной воде. Тем временем нарезать стручки красного перца, корни хрена, укропа и очистить лук репчатый и чеснок, все это перемешать.

    Рядами уложить помидоры в заранее подготовленную посуду для солки, пересыпая каждый ряд смесью специй. Приготовить рассол, остудить и залить помидоры. Если помидоры солятся в деревянной посуде, то сверху положить листья хрена или укроп. Накрыть чистой тканью и деревянным кругом. Если же в банках — закрыть крышкой, где заранее в середине сделать отверстие. По окончании брожения отверстие залить парафином или закрыть пластилином.

    ОВОЩИ СОЛЕНЫЕ (Халсарты цæхджын)

    Пропорция овощей — по вкусу.

    На 1 кг смеси овощей — 80-100 г соли.

    Листья стручкового горького перца оборвать от стеблей, тщательно обмыть в нескольких водах или под струей проточной воды. Положить в кастрюлю и залить холодной водой, поставить варить. Листья варить до мягкости. Потом снять с огня и откинуть на сито или дуршлаг, промыть холодной водой хорошо, дать стечь воде или отжать.

    Отдельно сварить темно-красную свеклу. Помыть, удалить ботву, концы корня. Варить на среднем огне 40-50 минут. Потом снять с огня и остудить, очистить от кожицы и нарезать (по желанию) «чесночком», кубиками; мелкую свеклу можно и не резать.

    Стручковую фасоль очистить от жилок, поставить варить. Варить до мягкости, затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и нарезать поперек длиной 3-5 сантиметров.

    Стручковый горький, а также сладкий перец вымыть и нарезать. Мелкие стручки перца можно не резать.

    Перебрать и вымыть зелень: укроп, киндзу и нарезать. Соединить все вышеуказанные овощи, зелень, положить соль и все хорошо перемешать. Уложить в глиняную или стеклянную посуду, плотно утрамбовать руками (можно по вкусу добавить бурелые помидоры). Накрыть чистой салфеткой или закатать.

    Томаты для маринования пригодны некрупные, круглые или сливовидной формы, гладкие, мясистые. По степени зрелости они могут быть: зеленые, бурелые, красные (не переспелые). Перед укладкой помидоры вымыть в холодной воде.

    Перец болгарский. Маринады готовят из крупного, толстокожего свежего перца, зеленого и красного. Красный перец содержит больше витамина С и каротина. После мойки удалить сердцевину с семенами и разрезать его вдоль на 2-4 части. Очень хорошие и вкусные маринады получаются из красного или зеленого перца, обжаренного в растительном масле. После обжарки снять кожицу (легко снимается) и уложить вертикально, прижимая к стенкам банки.

    Свекла. Для маринования лучше всего брать темно-красную свеклу. Вымыть и удалить концы корня и ботву, варить 45-50 минут. Затем очистить от кожицы и разрезать на кубики, пластинки различной формы. Мелкую свеклу можно мариновать целиком.

    Баклажаны. Для маринования берутся поздние, фиолетового цвета, свежие, вполне зрелые. У баклажан срезать плодоножки, затем вымыть и варить в соленом 3-4-процентном растворе (300-400 г соли на 10 л воды), не допуская сильного размягчения. Баклажаны можно мариновать также фаршированные.

    Подготовленные овощи нужно укладывать в банки или балоны и заливать маринадом.

    Стерилизовать: поллитровые банки — 10 минут, литровые — 15, трехлитровые — 20, десятилитровые — 30-35 минут.

    БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩАМИ

    Капуста — 3 кг,

    баклажаны — 5 кг,

    морковь — 2 кг,

    лук — 2 кг,

    чеснок — 50 г,

    масло растительное: для жарки — 1300 г, для заливки — 1 кг,

    соль зелень, перец, лавровый лист — по вкусу.

    Баклажаны приблизительно среднего размера вымыть в холодной воде, обрезать плодоножки и разрезать посередине в длину, не дорезав до конца на 2-3 см. В эмалированной кастрюле поставить воду, положить соль и дать закипеть. В кипящую соленую воду опустить подготовленные баклажаны на 6-8 минут, не допуская сильного размягчения. Снять с огня, вынуть из воды, положить на чистую доску, сверху тоже положить доску так, чтобы баклажаны все были накрыты, положить на доску груз и оставить на 20-24 часа под прессом. Тем временем приготовить начинку из овощей.

    Вымыть морковь в холодной воде, обрезать ботву, натереть на крупной терке, поставить жарить на разогретом растительном масле, когда морковь станет мягкой, добавить нашинкованный репчатый лук. Зажарить лук до золотистого цвета, затем положить в него томат-пюре или свежие красные помидоры, протертые через дуршлаг, продолжать варить до полного испарения жидкости. Снять с огня и остудить. Нарезать зелень петрушки, киндзы, перец красный стручковый и др. Нашинковать мелко капусту и положить в морковь с луком, тщательно перемешать, посолить, прибавить черный душистый перец горошек, чеснок, лавровый лист (по желанию), все тщательно перемешать, чтобы получилась однородная масса.

    Длинные зеленые стебли пастернака, петрушки опустить в кипящую воду, поварить до мягкости так, чтобы стебли не ломались. Вынуть из воды и дать ей стечь.

    Освободить баклажаны от груза и, раскрывая каждый баклажан, наполнять фаршем, потом соединить половинки баклажана и перевязать поперек перьями стебля пастернака или петрушки. По мере наполнения укладывать плотно рядами в эмалированную посуду. Залить маслом растительным на 2 пальца выше ряда баклажан. Накрыть крышкой и поставить в прохладное место. Через 7 дней баклажаны готовы к употреблению.

    БАКЛАЖАНЫ РЕЗАНЫЕ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

    Баклажаны — 3 кг,

    морковь — 1,5 кг,

    лук -1,5 кг,

    масло растительное — 1300 г,

    помидоры — 2 кг,

    томат-пюре — 50 г,

    соль, перец, зелень — по вкусу.

    Баклажаны вымыть и срезать плодоножки. Поставить варить в подсоленной воде на 5-8 минут с момента закипания, не допуская сильного размягчения. Снять с огня и выложить для отжатия горькой жидкости не чистую доску. Накрыть сверху другой доской, положить на нее груз. Оставить на 20-22 часа, затем баклажаны нарезать кубиками.

    Тем временем зажарить на растительном масле морковь, натертую на крупной терке. Отдельно зажарить крупно нарезанный репчатый лук до золотистого цвета, добавить спелых помидоров, протертых через дуршлаг, или томат-пюре и продолжать жарить до полного выпаривания жидкости. Снять с огня и дать остыть. Нарезать стручковый горький перец, прибавить перец душистый (горошек), перец горький молотый, соль, зелень — петрушку, киндзу, укроп, все перемешать с нарезанными баклажанами и уложить в банки так, чтобы смесь была ниже горлышка банки на 2 см.

    Накрыть крышкой и стерилизовать 15 минут с момента закипания воды (следить, чтобы масло во время стерилизации не вылилось). Снять и тут же закрывать крышками. Поставить их в прохладное помещение.

    К любому мясу, и к лывже тоже, необходим цахтон. Это очень густой и острый соус на основе домашней сметаны.

    «В осетинской кухне, если мы хотим получить ее настоящий вкус, важно, чтобы все продукты были как дома. Если сметана, то самая лучшая, если сыр — то только свежий, осетинский»

    Для цахтона нужен маринованный жгучий перец вместе с листьями. Его заготавливают в Осетии с осени, листья и плоды.

    Маринованные листья надо перебрать руками, чтобы не попали жесткие части стеблей. Затем крупно нарезать. Добавить сметану. В принципе, готовят и с домашним кефиром. Это тоже вкусный вариант.

    Затем подсолить по вкусу, в зависимости от того, насколько солон маринованный перец-основа. Добавить черный перец-для запаха. И, наконец, последний штрих: очень острый красный перец, измельчить его в пыль ладонями, добавляя в блюдо.
    Шеф-повар чайханы «Торне» Юрий Вайс

    Осетинский пирог с сыром и зеленым луком (ХАДЫНДЗДЖЫН)

    Состав:
    Мука пшеничная 300 гр.
    Сода 0,5 гр.
    Кефир 400 гр.
    Сахар 5 гр.
    Маргарин 30 гр.
    Лук зеленый 200 гр.
    Сыр свежий 500 гр.
    Соль

    Тщательно просеиваем пшеничную муку и высыпаем ее горкой на стол, посередине делаем в ней углубление

    В углубление добавляем кефир, размягченный маргарин, соль, соду или дрожжи, сахар и хорошо замешиваем мягкое тесто

    Тесто накроем салфеткой и поставим его в теплое место на 2 – 3 часа (для дрожжевого теста) или на 30 – 40 минут (для пресного теста) для его созревания

    Готовое тесто разделим на 2 части. Раскатываем в лепешки толщиной 0,5-1 см

    Готовим фарш
    Переберите перышки зеленого лука от вялых и сухих перышек, промойте под проточной…

    Пирог с фруктовой начинкой

    На осетинском празднике вы непременно увидите торты и пирожные, а рядом с ними с видом хозяина застолья расположится сдобный пирог «Баркад», символизирующий изобилие. Начинкой для него могут быть фрукты, орехи, када — пожаренная до золотистого цвета мука с сахаром, топленым маслом и грецким орехом или, как в этом рецепте, сладкое повидло.

    Начинайте готовить за 4 ч до подачи

    Для теста:
    4 стакана муки 10 ст. л. сахара 7 желтков
    100 мл молока
    5 ст. л. меда
    1 ч. л. ванильного сахара
    6 ст. л. сливочного масла
    3 ст. л. растительного масла
    20 г свежих дрожжей
    50 г изюма
    1/2 ч. л. соли
    1 яйцо для смазывания

    Для начинки:
    300 г абрикосового повидла
    100 г очищенных грецких орехов

    Для мучной…

    Чурек

    Кукуруза появилась в Осетии совсем недавно, всего-то пару веков назад, но ей так пришлись местный климат и почва, что она не только прижилась, но и урожаи там стала давать невиданные. Питательная, хорошо переносящая зимние холода, кукуруза стала основной местной сельскохозяйственной культурой и полноправной хозяйкой осетинского стола.

    500 г белой кукурузной муки мелкого помола
    400 мл сыворотки
    150 мл хорошей питьевой воды
    соль
    свежий сыр, молоко или кефир для подачи

    4 порции
    Подготовка: 15 мин
    Приготовление: 20 мин.

    1 Вскипятите питьевую воду и слегка посолите. Просейте муку, залейте крутым подсоленным кипятком и тщательно перемешайте.
    2. Добавьте сыворотку и мешайте до…

    Этот пирог готовят летом, когда на огородах вовсю идет в рост свекольная ботва. Чем моложе листья свеклы, тем нежнее получается начинка. Теперь, кстати, при наличии рядом хорошего супермаркета такой пирог можно готовить и зимой: ботву нужно просто заменить листочками мангольда, которые продаются в пакетах круглый год.

    300 г муки
    100 мл молока
    100 мл хорошей питьевой воды
    30 г сливочного масла
    10 г свежих дрожжей
    1 ч. л. сахара
    соль

    Для начинки:
    350 г листьев свеклы
    200 г свежего сыра
    100 г зеленого лука
    1,5 ст. л. топленого масла
    50 г сметаны, по необходимости

    1 пирог на 4-6 порций
    Подготовка: 1 ч 15 мин…

    ГУСЬ ТУШЕНЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ / Осетинская кухня

    Многие готовят тушеную птицу с картофелем, используя мясо курицы. Считается, что курятина не такая жесткая. Мясо курицы диетическое, а процесс приготовления не занимает много времени. Возможно это и так… Но Вы еще не пробовали приготовить это блюдо из гуся! Если Вы захотите открыть для себя новый вкус и аромат привычного для Вас блюда – тушеная птица с картофелем, то этот рецепт именно для Вас!

    Гусь 800 гр.
    Жир 100 гр.
    Картофель 500 гр.
    Помидоры 150 гр.
    Вода 150 гр.
    Зелень 15 гр.
    Перец горошком
    Лавровый лист
    Соль

    Очистите и промойте тушку гуся под проточной холодной водой. Порубите на порционные кусочки. Посолите и поперчите

    Разогреваем чугунный казан с плоским дном или…

    КУРИЦА ПОД СМЕТАННЫМ СОУСОМ (КАРЧИ ЛЫВЖЭ ЭХСЫРЫ СЭРТИМЭ) / Осетинская кухня

    Состав:
    Цыпленок, курочка (или любое другое мясо) 1 шт.
    Растительное масло
    Рис 2 ст. ложки
    Репчатый лук 4-6 головок
    Молотая зира 0,5 ч. ложки
    Сладкая морковь 1 шт.
    Чеснок 1 зубок
    Приправа турмерик
    Соль
    Перец

    Технология приготовления

    Для начала подготовьте тушки. Их нужно очистить и промыть. Избавимся от мелких костей, пленки и сухожилий

    Курочку или цыпленка отвариваем в малом количестве воды (чтобы вода только покрывала). За это время очищаем картофель

    Курицу вынимаем из бульона и положим туда картофель и нерезаный чеснок

    Варим курочку (бульона должно остаться очень мало)

    Теперь разрубим курицу на кусочки, опустим в бульон с картофелем и дадим закипеть

    На сковороде пассеруем…

    Соус “Цахтон” (Осетинская кухня)

    Состав:
    250 гр. 20-30% сметаны
    зелень (петрушка, укроп, кинза)
    1 зубчик чеснока
    соль
    черный молотый перец
    красный молотый перец.

    Приготовление:
    Этот рецепт взят из осетинской кухни. Вариантов приготовления данного соуса несколько. Вот один из них:
    Зелень помыть и мелко нашинковать. Чеснок пропустить через чеснокодавку. Смешать сметану, зелень и чеснок. Соус посолить, добавить по-вкусу черный и красный перец.
    “Цахтон” подается к нежирному мясу, например, говядине.

    Тесто для осетинских пирогов на кефире

    Ингредиенты:
    Масло растительное — 3 ст.л.
    Кефир — 500 мл
    Дрожжи — 1 ч.л. сухие
    Мука пшеничная — 500 г
    Соль — 0.5 ч.л.

    Приготовление:
    1. Кефир необходимо подогреть до 35-40 градусов. Муку просеиваем с солью, чтобы обогатить ее кислородом. Кефир смешиваем с дрожжами и 2 ст.л. муки, оставляем на 15 минут.
    2. Вливаем опару (кефир с дрожжами) в муку и замешиваем тесто. Оно должно быть слегка липкое (но не сильно), при необходимости добавляем еще муки. В самом конце добавляем растительное масло – тесто станет эластичным и мягким. Убираем тесто, накрываем чистым полотенцем, в теплое место на 1 час.
    3. Подошедшее тесто (оно будет уже не таким липким, потому что мука имеет свойство набухать…

    Густой «белый» суп из курицы в сметане «Суран»

    Традиционное осетинское блюдо. Очень простое, доступное, а главное — ВКУСНОЕ!!! Подойдёт и для повседневного и для праздничного стола. Хорошо тем, что может сойти и за первое, и за второе блюдо одновременно:) и с ним не надо долго возиться. Большинство ингредиентов всегда есть под рукой. Попробуйте для разнообразия ещё один вариант блюда из курицы, не пожалеете!

    Курица- 600 г
    Картофель- 400 г
    Лук репчатый- 3 шт
    Сметана- 300 г
    Чеснок- 3 зуб.
    Укроп(веточки свежего) — 4 шт
    Чабрец(сушёный, ароматный. Покупаем на рынке у узбекских (можно и азербайджанских) товарищей.) — 1 ч. л.
    Соль(по вкусу)
    Мука пшеничная(в случае необходимости, для густоты) — 2 ст. л.

    Это суп или соус, или второе блюдо…

    «Картофджин» — осетинский пирог с картофелем

    ИНГРЕДИЕНТЫ

    Для начинки
    3-4 средние картофелины
    100 г рассольного сыра
    2 ст. л. сметаны
    140 г сливочного масла
    немного тимьяна или майорана, по желанию
    соль
    сливочное масло для смазывания

    Для теста
    300 г муки
    80 мл молока
    30 г сливочного масла
    6 г прессованных дрожжей
    0,5 ч. л. сахара

    СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

    Шаг 1
    Замесите тесто. Сливочное масло растопите и остудите до комнатной температуры. В 120 мл питьевой воды размешайте дрожжи, в молоке размешайте сахар. Муку с солью просейте горкой в миску, в середине сделайте углубление, влейте обе жидкости. Добавьте растопленное масло. Замесите мягкое тесто. Переложите в чистую миску, затяните пленкой и оставьте для брожения на 1,5-2 часа, в…

    Суп Лывжа с говядиной

    Лывжа — традиционное осетинское блюдо. Содержит множество питательных веществ и витаминов, особенно если готовится из домашних продуктов, как это было принято в старину. Но даже из магазинных у вас может получиться очень вкусно. Степень густоты, опять же, можете регулировать по своему усмотрению, добавив чуть больше или чуть меньше воды. И всё же, супы на Кавказе — это нечто среднее между первым и вторым блюдом. Их принято делать густыми, засчёт большого количества ингредиентов и малого количества воды. Специи дадут свой аромат бульону, в результате вы получите очень сытное, вкусное и полезное блюдо — нечто среднее между супом и мясным рагу. Попробуйте!

    Говядина(Можно готовить и из…

    Картофджын, осетинский пирог с картофелем

    ИНГРЕДИЕНТЫ
    тесто дрожжевое:
    мука — 300 г
    молоко — 100 мл
    вода питьевая — 100 мл
    масло сливочное — 30 г
    дрожжи свежие — 10 г
    сахар — 1 ч. л.
    соль

    Картофель небольшой — 4 шт.
    сыр адыгейский — 100 г
    сметана или цельное молоко — 2 ст. л.
    масло сливочное или топленое — 40 г
    тимьян (по желанию) — немного
    соль

    Для смазывания:
    масло сливочное

    СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

    Для начинки картофель вымойте щеткой, положите в кастрюлю, залейте кипящей водой и варите до готовности, примерно 25 мин. Затем воду слейте, очистите картофель от кожуры и разомните до однородности. Отдельно разомните свежий сыр и положите в картофель, добавьте молока или сметаны, посолите и перемешайте…

    Баркад, осетинский фруктовый пирог

    ИНГРЕДИЕНТЫ
    мука — 4 стакана
    сахар — 10 ст. л.
    яйцо (желток) — 7 шт.
    яйцо — 1 шт.
    молоко — 100 мл
    мед — 5 ст. л.
    сахар ванильный — 1 ст. л.
    масло сливочное — 6 ст. л.
    масло растительное — 3 ст. л.
    дрожжи свежие — 20 г
    изюм — 50 г
    соль — 0,5 ч. л.

    Для мучной крошки:
    масло сливочное — 50 г
    сахар — 70 г
    мука — 150 г

    Для начинки:
    повидло абрикосовое — 300 г
    орехи грецкие очищенные — 100 г

    СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
    В большой миске из теплого молока, дрожжей и 1 стакана просеянной муки замесите опару. Накройте и оставьте подниматься при 28–30°С на 30 мин. Добавьте в опару все остальные ингредиенты теста, кроме масла и муки.

    Растопите сливочное масло. Постепенно всыпьте в тесто оставшуюся…

    Осетинский пирог из листьев свеклы и свежего сыра

    ИНГРЕДИЕНТЫ
    мука — 300 г
    молоко — 100 мл
    вода питьевая — 100 мл
    масло сливочное — 30 г
    дрожжи свежие — 10 г
    сахар — 1 ч. л.
    соль
    масло сливочное для смазывания

    Для начинки:
    сметана, по необходимости — 50 г
    зеленый лук — 100 г
    топленое масло — 1,5 ст. л.
    соль, черный и красный острый перец
    листья свеклы — 350 г
    свежий сыр — 200 г

    СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
    Для теста в чуть теплое молоко добавьте теплую питьевую воду, дрожжи и сахар, размешайте. Муку просейте горкой, в середине сделайте углубление, влейте получившуюся жидкость. Добавьте растопленное и остуженное масло. Посолите и замесите мягкое тесто. Поставьте в теплое место, накройте и оставьте подходить на 40–50 мин.

    Для начинки у ботвы…

    Осетинский пирог с сулугуни и картофелем, с сулугуни, яйцом и зеленым луком, с сулугуни и шпинатом

    Ингредиенты
    кефир230 миллилитров
    молоко150 миллилитров
    сметана 30 граммов
    дрожжи свежие25 граммов
    сахар10 граммов
    мука600 граммов
    картофель
    сыр сулугуни250 граммов
    соль
    смесь 5 перцев
    масло сливочное

    СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
    Приготовим тесто (порция на три пирога). Смешиваем венчиком кефир, молоко, сметану и свежие дрожжи. Добавляем сахар, перемешиваем и просеиваем в миску муку. Начинаем замешивать с помощью лопатки. Если тесто получилось слишком сухим, добавляем немного молока или кефира, тесто должно быть не очень плотным.

    Выкладываем тесто на стол, присыпаем солью и продолжаем вымешивать. Через 10-15 минут помещаем тесто под пищевую пленку и оставляем в миске на расстойку на…

    Осетинские пироги

    ИНГРЕДИЕНТЫ
    5 картофелин
    600 г брынзы
    сливочное масло для смазывания
    сахар – 1 ч.л.
    1,5 ст. л. растительного масла
    вода – 100 мл
    250 мл кефира
    7 г дрожжей
    яйцо – 1 шт
    мука – 500 г

    СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
    1. Муку просеять. Половину смешать с дрожжами, сахаром и кефиром. Перемешать, накрыть и оставить на 1 ч. Добавить оставшуюся муку, воду, растительное масло и яйцо. Вымесить тесто, разделить его на 3 части, скатать каждую часть в шар. Накрыть и дать еще постоять 30 мин. 2. Картофель очистить, отварить до готовности без добавления соли, растолочь в пюре. Брынзу нарезать небольшими кусками, измельчить в блендере. 3. Добавить брынзу в теплое картофельное пюре, тщательно перемешать. 4. Руками…

    Осетинский пирог с мясом

    Приготовление пирога по уникальному рецепту.

    ИНГРЕДИЕНТЫ
    говядина — 340 г
    лук репчатый — 90 г
    чеснок — 12 г
    соль — 3 г
    перец черный молотый — 2 г
    масло сливочное — 20 г
    тесто — 400 г

    СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
    Говядину нарезать на небольшие куски и пропустить через мясорубку, лук репчатый очистить помыть порезать и пропустить через мясорубку, чеснок очистить помыть и пропустить через мясорубку.

    Затем все ингредиенты из рецептуры тщательно перемешиваем формируем начинку круглой формы, заворачиваем начинку в тесто и придаем пирогу круглую равномерную форму. Выкладываем пирог на сковородку делаем в середине пирога равномерное отверстие круглой формы, чтобы при выпечке пирога выходил пар и не произошло разрыва пирога.

    Выпекать пирог при температуре 350 градусов примерно 7-10 минут, проверить дно на прожарку. Выложить пирог на заранее приготовленный лист пергамента, смазать пирог с двух сторон сливочным маслом.
    timurkin

    Балджин

    Балджин — это осетинский пирог с вишней. За счет сочной вишневой начинки, пирог получается мягким и потрясающе вкусным, попробуйте и вы!

    Ингредиенты:
    Вишня — 500 Грамм
    Дрожжи — 50 Грамм
    Сахар — 1,5 Стакана
    Яйца — 2 Штуки
    Ванилин — По вкусу
    Мука — 500 Грамм
    Молоко — 200 Миллилитров
    Масло сливочное — 200 Грамм

    Количество порций: 6

    Как приготовить «Балджин»
    В теплое молоко покрошите дрожжи, размешайте. Добавьте просеянную муку и сахар. Полученную смесь оставляем в теплом месте.

    Добавляем сливочное масло, перемешиваем венчиком. Оставляем на 10 минут.

    Добавьте яйца, перемешайте.

    Через 15 минут кладем сахар и ванилин.

    Замешиваем жидкое тесто, переливаем его в емкость для выпекания.

    Подготовьте вишню, очистите от косточки и промойте.

    Вишни следует утопить до половины в тесте. Выпекать 35-40 минут.
    Готово!

    Сохраните себе на стенку, ЧТОБЫ НЕ ПОТЕРЯТЬ РЕЦЕПТ!

    У меня круто соленые листья горького перца.Нужно хорошо промыть от соли,залить холодной водой и вымочить еще часа 1,5.вымочить листья в холодной воде, пока не выйдет вся лишняя соль. Отжимаем продукт и выкладываем в дуршлаг. Разогреваем на сковороде растительное масло, выкладываем туда ингредиент, обжариваем слегка, помешиваем постоянно. Добавляем затем измельченный чеснок, острый красный молотый перец, соевый соус, молотый кориандр,Нарезать свинины мелко соломкой(на этот объем 300г),обжарить и добавить в листья,перемешать и 5 мин еще притомить.ВСЕ! ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

    ПОКА ГОТОВИЛА,СЛЮНОЙ ДАВИЛАСЬ!ВКУСНОТЕНЬ!

    ЛИСТЬЯ Я С ОСЕНИ ОБРЫВАЮ И С ГОРЬКОГО И СО СЛАДКОГО ПЕРЦА, И МЕЛКИЙ ПЕРЧИК ТОЖЕ СЮДА ВСЕ ПРОМЫВАЮ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ,ПОТОМ ОБДАЮ КИПЯТКОМ,ОТЖИМАЮ,ПЕРЕСЫПАЮ КРУТО СОЛЬЮ И В БАНКИ,ХРАНЯТСЯ И В ТЕПЛЕ. В ЗИМНЕЕ ВРЕМЯ,ПОЖАЛЙСТА ВАМ БЛЮДО!

    Угощали осетины -дигорцы-листья перца маринованые с перчинками,промыть,и добавить сметаны.оригинальный салатик!!!

    Как посолить горький перец на зиму

    Острый перчик не только отлично дополнит разнообразные блюда, делая их более острыми, но и улучшит пищеварение, пополнит ослабленный в зимнее время организм витаминами и даже ослабит хронические боли. Вот почему солить горький перец на зиму нужно обязательно.

    Из ингредиентов нам понадобятся только:

    • острый перец – 1 кг.
    • соль – 8 столовых ложек (без верха).

    Пошаговая инструкция

    1. Для заготовки следует отобрать только неповрежденные желательно зеленые перцы без малейших признаков гнили. Отобранные овощи следует тщательно промыть под струей проточной воды.
    2. На каждом перчике сделайте по одному небольшому продольному надрезу (1-2 см длиной) рядом с хвостиком. Благодаря надрезу рассол сможет без проблем проникнуть внутрь овоща и просолить его изнутри.
    3. Теперь необходимо подготовить рассол. Налейте в кастрюлю 2 л воды и доведите до кипения. Добавьте приготовленную соль и хорошенько перемешайте. Выключите газ.
    4. Возьмите пустую чистую пятилитровую кастрюлю и уложите в нее плотными рядами подготовленный перец. Залейте все подготовленным горячим солевым раствором. Сверху положите керамическую тарелку с диаметром чуть меньшим диаметра 5 л кастрюли и поставьте на нее гнет (подойдет чистая литровая банка, наполненная водой и закрытая пластмассовой крышкой).
    5. Закройте верх 5 л кастрюли вместе с гнетом марлей и хорошо завяжите. Внутрь не должен попасть мелкий мусор или мошкара. После этого перенесите ее в теплое место на трое суток. По истечении этого срока снимите марлю, выньте гнет и тарелку. Старый раствор необходимо полностью слить и залить вместо него горячий новый, сделанный точно так же. Снова установите гнет, накройте все марлей и уберите в теплое место на 5 суток.
    6. По окончании 8 дневного соления, закатывайте просалившиеся перцы в стерилизованные банки, заливая их вновь приготовленным горячим солевым раствором.

    Готовый перец имеет характерный острый вкус, окрас его преимущественно желтый. Такая закуска идеально подойдет к рыбным и мясным блюдам, делая их вкус более пикантным.

     © Илья Владимирович | 

    Чархлис Чоги (Свекла с вишневым соусом) Грузинский рецепт

    Давайте посетим Грузию, в Восточной Европе, где мы найдем Чархлис Чоги, этот ароматный гарнир из свеклы, задушенной сладко-терпким соусом из вишни и лука. Он разбудит ваши вкусовые рецепторы и добавит ярких красок и пикантности любому блюду. (Перейти к рецепту.)

    В этом месяце в рамках нашего конкурса рецептов «Ешьте мир» мы посетим Республику Грузия. Просматривая рецепты из этой восточноевропейской страны, я не мог не восхищаться вкусовым профилем найденных мною вкусных продуктов: много овощей, бобовые, сырный хлеб, пикантные острые рагу, орехи (особенно грецкие), лапша.Тут мое внимание привлекло это блюдо из свеклы.

    Чархлис Чоги . Это простое блюдо из нарезанной жареной свеклы, нагретой в кисло-сладком соусе из лука и терпкой сушеной вишни, щедро посыпанных свежей зеленью. Этот соус оживает благодаря привкусу сушеной вишни, и, поскольку прошлым летом у меня есть несколько банок с морщинистыми драгоценностями, высушенными с урожая вишни Эванса, я был рад попробовать этот рецепт.

    Свекла всегда была одним из моих любимых овощей — ее землистая сладость для меня как конфеты.Я люблю их вареные, жареные, тертые, маринованные, в соке, в супе, приготовленные в салатах и ​​сырые в салатах. Свекла — полезная овощная рабочая лошадка для питания вашей семьи; они содержат много питательных веществ при небольшом количестве калорий (с высоким содержанием марганца, фолиевой кислоты и многих других ценных витаминов, минералов и антиоксидантов). Они также являются гламурной звездой, независимо от того, как они готовы, всегда прокладывают себе путь впереди толпы и требуют внимания своим великолепно насыщенным рубиново-красным цветом.В этом блюде они обретают себе всю славу.

    Насколько легко приготовить чашу чархлиса чоги, этой великолепной грузинской свеклы?

    Позвольте мне показать вам.

    Заверните несколько свекл, сбрызните их маслом и запекайте в духовке. (Пока вы занимаетесь этим, почему бы не поджарить несколько дополнительных блюд, чтобы нарезать их салатами на следующей неделе?)

    Дайте им немного остыть и снимите кожицу. Он легко соскальзывает (не обращайте внимания на все предупреждения, в которых говорится, что ваша кожа будет окрашиваться навсегда — к тому времени, когда вы вымыте несколько посуды, ваши руки будут чистыми.)

    Пока свекла жарится, нарезать лук и горсть сушеной вишни.

    Обжарьте лук в оливковом масле и сливочном масле, добавьте черешню, немного приправы, немного воды и тушите несколько минут. На этом этапе некоторые рецепты превращают ингредиенты в однородный соус, но я предпочитаю оставлять его грубоватым и грубым (к тому же я ленив).

    Затем нарежьте теплую очищенную свеклу и бросьте ее в сковороду.

    Посмотрите на этот великолепный цвет! Какое еще блюдо может соперничать с этим? Вы чувствуете сладость свеклы, танцующую с привкусом вишни. Так просто, но так незабываемо.

    Если вы добавите пригоршню свежих зеленых трав — петрушку, укроп или кинзу, — вы получите блюдо, достойное короля или королевы. . . или просто обычный королевский вроде тебя. Подавайте Чархлис Чоги с любым жареным или жареным мясом, птицей или рыбой. Это отличный гарнир или салат, а если у вас остались на следующий день, то будет еще лучше.

    Можно все травы посыпать сверху. . . . или . . . .

    вмешайте травы в блюдо и отложите несколько, чтобы посыпать сверху.

    Это грузинское блюдо — победитель.

    * * * * *

    Я уверен, что весна в Грузии сейчас прекрасная и теплая, она расположена между Черным морем, Турцией, Россией, Арменией и Азербайджаном.

    Не похоже на март здесь, в северной Альберте:

    вид за окном моего класса вчера утром на перемене

    вид в моем дворе, когда я вернулся с работы вчера днем ​​

    * * * * *

    Kitchen Frau Notes: Я использовала вишню, которую высушила сама, без добавления сахара, поэтому я обнаружила, что простое добавление чайной ложки сахара помогает сделать соус более мягким.Если ваша вишня вообще подслащена, не добавляйте сахар.

    Я их не пробовала, но думаю, сушеная клюква здесь тоже подойдет, хотя блюдо будет немного слаще (хотя все равно отличное).

    Charkhlis Chogi (Свекла с вишневым соусом)

    • 1 фунт (454 г) свеклы — 3 или 4 свеклы среднего размера
    • 2 столовые ложки оливкового масла
    • 2 столовые ложки сливочного масла
    • 1 средний лук (1 стакан, мелко нарезанный)
    • ¼ чайная ложка соли
    • 1/8 чайной ложки перца
    • ½ стакана (60 г) сушеной вишни (замените клюквой, если вишни нет в наличии)
    • 1 стакан (240 мл) воды
    • 1 чайная ложка сахара, по желанию — добавляйте только в том случае, если сушеная вишня очень кислая
    • 2 столовые ложки нарезанной петрушки
    • 2 столовые ложки нарезанного укропа или кинзы

    Разогрейте духовку до 400 ° F (200 ° C).

    Очистите свеклу, но не очищайте ее. Отрежьте верхушки, оставив при этом полдюйма (1 см) стеблей. Выложите свеклу на лист алюминиевой фольги двойной толщины. Сбрызните их небольшим количеством масла и плотно закройте фольгой. Выложите пакет на противень. Выпекайте свекольный пакет в течение 1–1, часов, пока свекла не станет мягкой при прокалывании вилкой. (Вы можете проткнуть фольгу вилкой, чтобы проверить их.) Откройте пакет и дайте свекле остыть ровно настолько, чтобы вы могли с ней справиться.Очистите их, пока они еще теплые, соскребая внешний слой ножом и обрезая верхушки.

    Пока свекла остывает, разогрейте оливковое масло и сливочное масло в сковороде. Лук мелко нарезать кубиками, а сушеную вишню крупно нарезать. Добавьте в масло лук, соль и перец и готовьте 3-4 минуты, пока лук не станет полупрозрачным. Добавьте вишню и воду и варите на слабом огне, пока вода не уменьшится наполовину, примерно 10 минут. На этом этапе вы можете сделать соус пюре с помощью погружного блендера или оставить его грубым и грубым.

    Нарежьте очищенную свеклу на тонкие дольки и добавьте их в вишнево-луковый соус, перемешивая, чтобы они равномерно перемешались. На дне сковороды должен быть слой жидкости — если нет, добавьте немного воды, чтобы смочить блюдо.

    Дайте остыть до теплой комнатной температуры, переложите в сервировочное блюдо и обильно посыпьте сверху измельченными травами (или добавьте большую часть трав, оставив несколько в качестве гарнира).

    На 4 порции в качестве гарнира.

    Приятного аппетита!

    Оцените все замечательные грузинские блюда, приготовленные другими участниками Eat the World, и поделитесь ими с #eattheworld. Нажмите здесь, чтобы узнать, как присоединиться к и получать удовольствие, исследуя страну в месяц на кухне вместе с нами!

    Бернис: салат из свежих трав, грецких орехов, помидоров, огурцов
    Камилла: грузинский салат Дуэт: Испанахис Пхали и Чархлис Мхали
    Тара: Хабизгина (осетинский сыр и картофельный хлеб)
    Juli: Сациви — Грузинский ореховый соус с индейкой
    Эвелин: Грузинская паста Аджика Эми: грузинское куриное рагу с помидорами и травами [Чахохбили]
    Маргарет: Чархлис Чоги (грузинская свекла с вишневым соусом)
    Эми: лобиани (грузинский хлеб с фасолью) #EattheWorld
    Венди: хинкали (грузинские пельмени)
    : Фруктовая кожа, она же Tklapi

    .

    Хотите получать новые рецепты кухни Frau прямо на вашу электронную почту? Зарегистрируйтесь здесь, и вы получите полезные советы по приготовлению пищи вместе с каждым рецептом.(Никакого спама)

    Если вам нравятся мои рецепты, подписывайтесь на меня в Instagram, Pinterest, Twitter и Facebook. Ты сделаешь мой день лучше!

    Не забудьте ввести PIN-код, чтобы сохранить рецепт:

    Ознакомьтесь с моими прошлыми сообщениями об испытании рецептов «Ешьте мир»:

    Маринованная сырая свекла на зиму. Маринованная свекла быстрого приготовления без варки. Маринованная запеченная свекла на зиму

    Честно говоря, никогда раньше не увлекался различными заготовками из свеклы, но, попробовав однажды в гостевом доме маринованную свеклу, решил закрыть несколько банок этого лакомства из свеклы.Маринованная свекла на зиму получилась очень вкусной: с ярко выраженным вкусом традиционных пряностей, в меру сладкой, без привкуса уксуса. А в банках — красота неописуемая, поэтому рецепт получил название «За стеклом». Готовить и фотографировать такую ​​свеклу — одно удовольствие.

    Для любителей быстрых заготовок спешу вас разочаровать, по этому рецепту нужно стерилизовать как пустые банки, так и баночки с заготовками. Но, поверьте, результат того стоит! Маринованную свеклу можно есть как самостоятельную закуску или добавлять в винегрет, свеклу или холодную свеклу.

    В следующий раз обязательно приготовлю маринованную свеклу с добавлением «корейских специй»: кориандра, мускатного ореха, кардамона и перца чили. Думаю, это сочетание специй и свеклы должно быть очень интересным. Итак, маринованная свекла на зиму в жестяных банках — рецепт с фото пошагово к вашим услугам, на сайте Домашнего ресторана.

    Состав:

    Для рассола:

    • 1 литр воды
    • 1,5 табл. ложки соли (хочешь солёнее, бери сверху)
    • 100 г Сахара
    • 100 мл.уксус 9%
    • 3-5 шт. черный перец горошком
    • 2 горошка душистого перца
    • 2-3 лавровых листа
    • ½ чайной ложки. гвоздика

    Маринованная свекла на зиму в банках: рецепт с фото

    Тщательно вымойте свеклу, залейте ее холодной водой и поставьте вариться до готовности, примерно 1,5-2 часа, в зависимости от размера свеклы.

    Когда свекла готова, слейте воду, подождите, пока она остынет, и очистите свеклу.

    Вареную свеклу нарезаем как угодно: кубиками, соломкой, дольками.Я нарезаю их довольно крупными кубиками, примерно 1 * 1 см, чтобы было удобно колоть кусочки свеклы на вилке.

    Наполняем стерилизованные банки свеклой. Старайтесь не складывать свеклу слишком плотно, чтобы оставалось место для рассола. О способах стерилизации банок можно прочитать.

    Готовим все ингредиенты для рассола и заливаем водой.

    Довести рассол до кипения, кипятить 1-2 минуты и наполнить банки свеклой.

    Маринад из свеклы — это легкая в приготовлении и вкусная закуска. Особенность этого овоща в том, что после термической обработки в нем сохраняются практически все витамины и полезные вещества, которые есть в свежем продукте.

    Как приготовить маринад из свеклы?

    Свекольный маринад можно приготовить по-разному … Кому-то нравится блюдо из сырой свеклы, а кто-то предпочитает заранее приготовить овощ — отварить или запечь в духовке. Для каждого из способов приготовления очень пригодятся приведенные ниже рекомендации.

    1. Чтобы свекла хорошо замариновалась, ее нужно нарезать как можно мельче — натереть на терке или нарезать тонкими кубиками или пластинами.
    2. Свекольный маринад будет вкуснее, если дать ему настояться на холоде.
    3. Можно подавать еду как гарнир к мясным блюдам, а можно есть просто с хлебом.

    Свекольный маринад — простой рецепт


    Свекольный маринад фастфуд Обладает приятным вкусом с тонкими нотками цитрусовых. В этом случае лучше использовать натуральный свежевыжатый сок, а не фасованный.Необходимо учитывать то, что здесь используется сырая свекла, а потому в готовом виде она будет хрустеть.

    Состав:

    • свекла сырая — 350 г;
    • масло растительное — 50 мл;
    • мед — 1 ст. ложка;
    • лавровый лист — 3 шт .;
    • черный перец — по вкусу;
    • лимонный сок — 150 мл;
    • Апельсиновый сок
    • — 100 мл;
    • соль.

    Препарат

    1. Сырая свекла натереть на терке.
    2. Влить апельсиновый и лимонный сок, масло, положить лавровый лист, соль и мед.
    3. Хорошо перемешайте и удалите маринад из свежей свеклы на 5 часов на холоде.

    Маринад свекольный как в столовой


    Состав:

    • оливковое масло — 2 ст. ложки;
    • горчица зёрна — 2 ч.
    • лук репчатый — 1 шт .;
    • свекла вареная — 2 шт .;
    • винный уксус — 2 ч.
    • семян кориандра — 1 ч.
    • соль, перец — по вкусу.

    Препарат

    1. Свеклу нарезать соломкой, лук — кольцами.
    2. Выложить овощи в стеклянную посуду, всыпать специи, соль, горчицу, масло и перемешать.
    3. Вынуть маринад отварной свеклы в холод на пару часов.

    Маринад для свеклы на зиму — рецепты


    — отличная заготовка, приготовление которой не займет много времени. В рецепте указано большое количество сахарного песка.Если вы хотите, чтобы исходный продукт был более кислым, количество сладкого ингредиента можно уменьшить, руководствуясь исключительно собственным вкусом.

    Состав:

    • свекла — 3 кг;
    • сахар — 1 стакан;
    • соль крупного помола — 1 ст ложка;
    • уксус 9% — 150 мл;
    • бутоны гвоздики — 3 шт .;
    • лавровый лист — 3 шт.

    Препарат

    1. Свеклу очищают, разрезают на несколько частей, помещают в большую кастрюлю, заливают водой и варят до готовности.
    2. Овощи разложить по стерилизованным банкам, добавить гвоздику и лавровый лист.
    3. В литр свекольного бульона добавить сахар, соль, уксус и довести до кипения.
    4. Залить содержимое банок маринадом, накрыть крышками и стерилизовать 15 минут.
    5. Банки запечатывают, переворачивают и заворачивают, пока они не остынут.

    Свекольный маринад на скорую руку можно приготовить с помощью современного кухонного помощника — мультиварки. Если свеклу приготовить заранее, продолжительность процесса приготовления сократится.Когда нет под рукой томатного сока, можно заменить его спелыми помидорами, размолотыми в блендере.

    Маринование — один из популярных видов домашнего консервирования … В этом случае основным консервантом является уксус, который способен подавлять появление микроорганизмов. Таким образом, обеспечивается сохранность продуктов. При консервировании уксус помещают в маринад или в саму емкость с подготовленными овощами и специями. Кроме того, в начинку добавляют сахар, поваренную соль и различные специи, список которых представлен в каждом рецепте.Специи придают продукту специфический аромат и вкус, а входящие в их состав эфирные масла действуют как один из консервантов. Сегодня мы рассмотрим, как готовится маринад без стерилизации. В первую очередь, при подготовке к консервированию продукты моют, чистят и режут, варят или маринуют в свежем виде, помещают в банки и засыпают солью и наливом специй. Однако поговорим об этом подробнее.

    Маринованная свекла

    Состав : свекла, перец горошком. Для маринада : на один литр воды возьмите сто граммов сахара, сто граммов соли, сто граммов столового уксуса.

    Приготовление … Перед уходом на зиму нужно его промыть и прокипятить. Потом его чистят и плотно складывают в банки, крупные плоды нарезают кусочками, добавляют по вкусу лавровый лист, перец, гвоздику. При этом банки промываются и заливаются кипятком.

    Приготовление маринада

    Воду доводят до кипения, разливают по банкам и оставляют на десять минут, накрыв крышками. Затем ее сливают, в жидкость добавляют соль, уксус и сахар, варят.Снова засыпаем свеклу и закатываем крышками. Емкость переворачивают вверх дном и проверяют на герметичность. Готовый продукт хорошо подходит для супов и борщей.

    Свекла, маринованная без стерилизации

    По этому рецепту свеклу можно закатывать на зиму или хранить под овощами. Овощи лучше брать однородного цвета, без белых колец на разрезе.

    Состав : свекла одинакового размера. Для маринада : один стакан воды, пятьдесят граммов столового уксуса, одна ложка сахара, половина ложки соли, а также несколько горошин черного и душистого перца, три гвоздики, лавровый лист.

    Приготовление … Перед тем, как маринованную свеклу приготовить на зиму без стерилизации, необходимо отварить корнеплоды. Тем временем готовится маринад. Для этого все необходимые ингредиенты смешиваются и варятся несколько минут, после чего смесь охлаждается.

    Овощи очистить и нарезать соломкой или кубиками, разложить по заранее подготовленным банкам, куда затем добавить одну ложку уксуса. Затем свеклу заливают охлажденным маринадом и закатывают.

    Простой рецепт консервирования свеклы

    Состав : маленькие коренья. Для маринада : один литр воды, пятьдесят граммов соли.

    Кулинария. Маринованная свекла на зиму изготавливается следующим образом. Нарезанные кусочками овощи кладут в стерильные банки и заливают горячим маринадом. Затем контейнер переворачивают вверх дном и охлаждают.

    Свекла на зиму: рецепт классический

    Состав : корнеплоды насыщенного однородного цвета. Для маринада : один стакан воды, двести граммов столового уксуса, одна ложка сахара, половина ложки соли, четыре горошины черного перца, два лавровых листа, половина палочки корицы.

    Кулинария. По этому рецепту маринованная свекла на зиму без стерилизации готовится очень просто и быстро. Для этого овощи моют и отваривают, охлаждают, очищают от кожуры и нарезают кубиками. Изделие помещено в тару. Затем приступаем к приготовлению маринада.Для этого доведите все необходимые ингредиенты до кипения и залейте смесью свеклу. Затем накрывают крышкой и оставляют на двенадцать часов. Со временем маринованную свеклу можно будет использовать на зиму. Также можно приготовить его целиком, но для этого нужно собирать небольшие корнеплоды. Хранить в банках, закрытых пластиковыми крышками, в прохладном месте.

    Быстрый рецепт маринованной свеклы

    Ингредиенты : два килограмма свеклы. Для маринада : полстакана уксуса, одна ложка сахара, одна ложка соли, три сухих гвоздики.

    Приготовление … Свеклу варят, очищают и режут на ваше усмотрение. Овощи помещают в заранее подготовленные чистые банки и заливают горячим маринадом, герметично закрывают. Емкость заворачивают в полотенце и оставляют в таком виде до полного остывания продукта. Готовую маринованную свеклу на зиму без стерилизации можно использовать как самостоятельный салат. Для этого в него добавляют измельченный зеленый лук, зелень, растительное масло. Также блюдо можно использовать для приготовления винегрета, свекольного супа, борща и так далее.

    Наконец-то

    Таким образом, заготовка консервов на зиму из овощей не представляет большого труда. Мариновать свеклу очень просто, главное правильно выбрать корнеплоды. Они должны быть небольшого размера, насыщенного однородного цвета, без белых кружочков на срезе. Соблюдая пропорции при приготовлении маринада, можно получить вкусный и питательный продукт, который многие используют как самостоятельную закуску, так и для приготовления различных блюд.

    Маринованная свекла на зиму — отличный урожай летом.Свеклу можно консервировать, замариновать в собственном соку, приготовить из нее свекольный сок … В домашних условиях из этой заготовки можно сделать простой салат, замариновать целую свеклу или приготовить из нее холодильник. Эта статья будет охватывать как быстрые рецепты маринованной свеклой и те, которые требуют терпения и упорного труда.

    Маринованная свекла на зиму — отличная заготовка

    Многие рецепты такой заготовки довольно специфичны. Но среди них есть главный — классический способ приготовления. Если все сделать правильно, будет вкусно.Итак, какие продукты нужны?

    • Буряк.
    • Душистый перец.
    • Лавровый лист.
    • Вода.
    • Гвоздика.
    • Соль.
    • Сахарный песок.
    • Уксус.
    1. Для начала нужно промыть основной ингредиент. Мариновать и тем более консервировать грязную свеклу недопустимо. Стебель и ботва удаляются. Кожуру необходимо срезать.
    2. Далее овощ необходимо нарезать. Любая нарезка, например, кубиками.
    3. Корнеплод необходимо отварить.Вода должна быть соленой. Примерное время приготовления — 30 минут. Красную воду сливать не нужно. Как вариант, можно отварить целую свеклу, однако это усложняет процесс работы, так как тогда, прежде чем нарезать ее, нужно будет дождаться полного остывания.
    4. Вареную свеклу нужно будет залить маринадом. Готовится он так: в кипятке растворяют сахар, уксус и соль.

    Маринованная свекла на зиму (видео)

    Как замариновать свеклу в банках без стерилизации?

    Такой салат можно приготовить без стерилизации контейнера. Это довольно простой способ его создать.

    Для этого требуются следующие ингредиенты:

    • Буряк.
    • Вода.
    • Уксус.
    • Масло растительное.
    • Сахарный песок.
    • Соль.
    • Зелень (по вкусу).

    Такой салат можно приготовить без стерилизации контейнера.

    Последовательность этапов приготовления:

    1. Подготовка заготовки начинается с промывки основного ингредиента.Корнеплод очищают от ботвы, кожуры и стеблей.
    2. На плиту ставится емкость с водой. Она лижет. Можно весь овощ отварить, а можно предварительно нарезать небольшими кусочками. Неважно. Через полчаса стоит проверить овощ на готовность, если он легко протыкается вилкой, емкость можно снимать с плиты, а если нет — время приготовления продлевается.
    3. Далее в стеклянную емкость наливают уксус и масло. По желанию можно добавить измельченную зелень и душистый перец.

    Заготовка переносится в емкость вместе с водой, в которой она была приготовлена. Можно начинать крутиться.

    Вкусная свекла, маринованная по-осетински

    Осетинский способ засолки свеклы подразумевает, что в рецепте будет использован хрен.

    Ингредиенты для этого рецепта:

    • Свекла (основной продукт).
    • Ложка для хрена.
    • Сахарный песок.
    • Вода.
    • Соль.
    • Уксус.

    Осетинский способ засолки свеклы означает, что в рецепте будет использован хрен.

    Последовательный план приготовления:

    1. Корнеплоды, которые будут мариноваться, нужно промыть и очистить. Даже если свекла молодая, кожуру все равно нужно снимать.
    2. Далее его необходимо отварить в кипящей воде. Вода должна быть хорошо подсоленной.
    3. Стеклянная тара стерилизуется и охлаждается горлышком вниз.
    4. Возьмите корень хрена и натрите его на терке. В этом рецепте будет использоваться только тертый хрен, поэтому вы не должны класть его порезанным в каждую емкость.
    5. Овощ нарезается и опускается в горячую стеклянную емкость.
    6. Жидкость, в которой она была приготовлена, должна снова закипеть. На этом этапе нужно добавить специи, уксус и немного подсолнечного масла.
    7. После этого заготовку заливают получившимся маринадом. Банки можно сворачивать.

    Маринад для свеклы в домашних условиях

    Есть несколько способов сделать маринад для этого овоща.

    Самый простой из них делается так:

    1. Жидкость, в которой был приготовлен овощ, не стекает. Это будет основа маринада.
    2. Пока жидкость не остыла, в нее добавляют соль и сахарный песок. Все перемешивается.
    3. Затем добавляется уксус и растительное масло … В качестве альтернативы можно использовать оливковое масло вместо растительного. В маринаде не должно быть слишком много уксуса, иначе свекла будет иметь неприятное послевкусие.

    Есть несколько способов приготовить маринад для этого овоща.

    Совет: если было решено готовить препарат без стерилизации банок, то в каждую из них нужно добавлять уксус, вне зависимости от того, входил он в состав маринада или нет.

    Как вкусно засолить свеклу по-грузински?

    Грузинский способ засолки свеклы — один из лучших … В этом рецепте используются орехи, поэтому овощ очень вкусный.

    Итак, необходимые продукты:

    1. Свекла.
    2. Сахарный песок.
    3. Вода.
    4. Соль.
    5. Уксус.
    6. Чеснок.
    7. Душистый перец.
    8. Орехи (грецкие).
    9. Кориандр.
    10. Приправа по вкусу (рекомендуется использовать Хмели-сунели).

    Грузинский способ засолки свеклы — один из лучших.

    Рецепт:

    1. Первый шаг — промыть основной ингредиент.Его нужно подготовить к варке, а точнее очистить от кожуры и нарезать.
    2. Свекла готова, когда ее можно легко проткнуть столовыми приборами. Воду, в которой он варился, сливать нельзя.
    3. Все специи из списка ингредиентов, в том числе сахарный песок, необходимо растворить в кипящей красной воде. Это будет рассол для сбора урожая.
    4. Остывшие овощи смешать с измельченными грецкими орехами и уксусом.
    5. Емкость стерилизована.
    6. Полученную массу переложить в банки и залить рассолом.
    7. На последнем этапе должен пройти процесс скручивания банок.

    Маринованная свекла по-корейски: лучший рецепт

    Корейский способ приготовления маринада для приготовления овощей предполагает использование семян кунжута.

    Вам необходимо найти следующие товары:

    • Буряк.
    • Сахарный песок.
    • Кунжут.
    • Соль.
    • Чеснок.
    • Масло растительное.

    Последовательный метод приготовления:

    1. Сначала вам нужно подготовить овощ к приготовлению.Его необходимо вымыть, очистить от плодоножки и очистить от кожуры. Затем свеклу натирают на терке, желательно на крупной.
    2. Тертые овощи смешать с мелко нарезанным чесноком и солью. Также в эту смесь необходимо добавить кунжут и сахарный песок. В конце добавляется масло. Все перемешивается и настаивается 15 минут.
    3. Следует оставить несколько семян кунжута. Их нужно жарить. Необходимо следить за тем, чтобы крупинки не подгорели, иначе заготовка будет иметь неприятный запах и вкус.
    4. Горячие семена кунжута засыпаются в емкость с массой, ингредиенты которой уже впитали масло и специи.
    5. Пока масса настаивается, нужно простерилизовать стеклянную тару.
    6. Заготовка переносится в консервные банки для дальнейшей закаточки в них.

    В этом рецепте нет варки, и маринад готовится без воды. Именно поэтому заготовка получается довольно толстой, по консистенции напоминающей замороженную подливу.

    Заготовка свеклы на зиму: редкий рецепт (видео)


    Приправа из листьев острого перца. Соус Цахтон: рецепт и рекомендации

    У меня есть листья острого перца холодные соленые. Нужно хорошо промыть от соли, залить холодной водой и выдержать еще 1,5 часа. Замочите листья в холодной воде, пока не выйдет вся лишняя соль. Выдавливаем продукт и кладем на дуршлаг. Разогреть на сковороде растительное масло, положить туда ингредиент, слегка обжарить, постоянно помешивать.Затем добавить измельченный чеснок, острый красный молотый перец, соевый соус, молотый кориандр, свинину мелко нарезать соломкой (для этого объема 300г), обжарить и добавить к листьям, перемешать и перетереть 5 минут. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

    С ОСЕНЬ Я ПРИНИМАЮ ЛИСТЬЯ ОТ ГОРЬКОГО И СЛАДКОГО ПЕРЦА, ПРОМЫВАЮ ЗДЕСЬ МЕЛКИЙ ПЕРЕЦ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ, ЗАТЕМ ДОЗИРОВАТЬ ЗЕЛЬЕ, выжать, налить прохладную соль в банки и тесто. В ЗИМНИЕ ВРЕМЯ, ПОЖАЛУЙСТА, БЛЮДА ДЛЯ ВАС!

    Осетин угощали -дигорскими листьями перца, замаринованными с горошинами перца, ополоснутыми и добавив сметаной.Оригинальный салат !!!

    Осетинская кухня, наверное, не так богата разнообразием продуктов, как кухня народов Южного Кавказа. Во многом это связано с суровыми условиями, в которых осетины жили несколько столетий: высокие горы, отсутствие многих фруктов и овощей, преобладание животноводства над сельским хозяйством. Эти природные условия сформировали особый специфический подход как к приготовлению, так и к употреблению пищи. Многие традиционные осетинские блюда вряд ли подходят тем, кто скрупулезно подсчитывает калории, холестерин и боится набрать лишние 100гр.вес. В то же время в осетинской кухне можно найти изюминку, попробовав которую, потом долго хочется «хоть кусочек» или даже попробовать приготовить самому.

    Представленный ниже материал взят из небольшой, но интересной книги З.В. Кануковой «Традиционная осетинская кухня» из серии «Моя Осетия».

    Продается в книжных магазинах Владикавказа и рекомендуем к прочтению всем, кто любит готовить.

    РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САМЫХ ПОПУЛЯРНЫХ БЛЮД ОСЕТИНСКОЙ КУХНИ

    СОУС ИЗ ПЕРЦОВЫХ ЛИСТЬЕВ

    (Цивзидахдон)

    Продукты по запросу налить

    Сметаны или горький соус положить кефир.При необходимости посолить.

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЕРЦА

    (Цывзый цартта цахджинай)

    На 1 кг листьев — 80-100 г соли

    Оторвать листья горького стручкового перца от стеблей, перебрать, промыть в проточной воде или несколько вод. Оставьте небольшие стручки перца вместе с листьями. Выдавить из воды, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Отварить листья до мягкости. Затем снимите их с огня, положите в сито или дуршлаг и промойте холодной водой, пока вода не станет прозрачной.Дайте воде стечь, а затем поместите в большую чашку, чтобы облегчить смешивание с солью. Поместите в готовую посуду, нажмите. Накройте чистой салфеткой и положите сверху большой пресс-картон, если в стеклянной посуде, то закройте их крышкой.

    ЧЕСНОЧНАЯ СОУСА

    (Нурыдзахдон)

    1 вариант.

    Чеснок — 3-4 зубчика, сметана — 30 г, соль — по вкусу

    Чеснок очистить, посолить и нагреть в деревянной или глиняной ступке до однородной густой массы. Выложить в соусник и залить сметаной, хорошо перемешать.Цахдон можно приготовить и на кефире.

    2 вариант.

    Чеснок — 2-3 зубчика, бульон — 30 г, перец, соль — по вкусу

    Приготовить чеснок, как описано выше, вместо сметаны добавить нежирный бульон и черный молотый перец. Оба цахдона подают к отварным мясным блюдам.

    ФАСОЛЬНЫЙ СУП С КОПЧЕНЫМ ЯГНЕННИКОМ

    (Хадур фазсадзыд дзидизма)

    Фасоль — 200 г, баранина копченая — 500 г, лук — 2 головки, жир — 30 г, перец и соль по вкусу.

    Перебрать фасоль, промыть и положить в кастрюлю, залить холодной водой.Варить на медленном огне до полуготовности. Затем положить в фасоль кусок (или разрезать на куски) копченой баранины и продолжать готовить. Добавьте мелко нарезанный лук. Перед окончанием варки положить перец чили.

    Копчености придают аромат, поэтому суп с травами и специями не заправляется.

    ФАСОЛЬНЫЙ СУП С КОПЧЕНОЙ КУРИЦЕЙ LAT

    (Khadur stud fisy smokeagima)

    Перебрать фасоль, промыть, кипятить в небольшом количестве воды 15-20 минут, процедить и залить новыми. Отварите фасоль на слабом огне.За 15-20 минут до готовности рубленое сало нарезать кусочками, выложить в суп и продолжать варить. Лук мелко нарезать и положить в суп, а затем в перец.

    Этот суп можно приготовить и с картошкой, затем картофель кладут в суп перед тем, как положить бекон, затем уменьшают кладку бобов.

    СУП С МУКОВЫМИ ПЕЛЬМЕНЯМИ

    (Халтамаджын хармхуйпп)

    1 вариант. Яйцо — 2 шт., Мука — 2 ст. ложки, соль — по вкусу

    В миске растереть яйца и муку до тех пор, пока смесь не станет гуще сметаны.Соль,

    Возьмите полученную массу чайной ложкой, обмакнув ее в холодную воду, и окуните в приготовленный заранее бульон или молоко. Тушить 10 минут в закрытой кастрюле на слабом огне.

    Весь процесс приготовления такой же, как и выше, с той лишь разницей, что при замешивании в пельмени добавляют толченую петрушку или кинзу (по вкусу).

    Пельмени можно добавлять во все бульоны.

    Баранина отварная

    (Фысы фыд куйдыр фыхей)

    Баранью ножку вымыть, положить в кастрюлю с кипятком и варить, снимая пену шумовкой.Добавить очищенные, крупно нарезанные корни (петрушку, сельдерей), лук, лавровый лист, черный перец, соль и варить до готовности.

    Перед подачей на стол выложить мясо на блюдо, посыпать солью, сверху петрушкой и укропом. Подавать отдельно цахдон из чеснока или листьев острого перца на сметане или кефире.

    Баранина Тушеная

    (Фысы фыды лывзе)

    Мякоть задней лапы и почку баранины очистить от пленок, вымыть, нарезать на куски примерно одинаковой формы и размера и положить в кастрюлю.Посолить, лук нарезать, посыпать мясо, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Варить, пока жидкость не испарится. Затем обжарить на собственном жире. Если мясо не жирное, добавьте жир.

    Когда мясо станет мягким, добавьте немного бульона или горячей воды. Картофель очистить, нарезать кубиками и выложить поверх мяса. Накрыть крышкой и варить, пока картофель не станет мягким. Затем влить в соус разведенное бульоном томатное пюре. Через 5-10 минут добавить черный перец или острый перец мелко нарезанный, чабер, пюре из чеснока. При подаче отправляем с измельченной петрушкой, укропом.

    ШАШЛЫК ЯГНЯКА

    (Фысы фыдей физонег)

    Отделить части задней лапы, почку молодого барашка от костей, вымыть, разрезать на равные части, посолить, посыпать черным перцем, перемешать. Затем нанизать мясо на шпажку и обжарить на умеренно горячем угле до готовности. Поверните шпажку для равномерного подрумянивания.

    Шашлык можно подавать на вертеле или на блюде, украсив кольцами лука и лимоном.

    LAMB SKI

    (Fysy fydei lyvze)

    Мясо — 500 г, картофель — 400 г, лук — 100 г, соль, зелень, перец — по вкусу

    Нарезать жирную баранину небольшими кусочками, посолить и положить в кастрюлю залить холодной водой, чтобы вода покрыла мясо, накрыть крышкой и варить до готовности.Картофель очистить, нарезать и положить к мясу. Затем нарезать лук, посыпать им картофель, накрыть крышкой и варить до готовности. Следите за тем, чтобы картофель не разварился и был залит жидкостью. Приправить острым перцем чили и отодвинуть в сторону от плиты. Блюдо должно получиться сочным.

    ПАН-Жареные субпродукты

    (Huylfydzaumate tebeyy fizoneggondgei)

    Очистить печень, легкие, сердце от пленок, тщательно промыть, нарезать на равные части и положить в глубокую сковороду, добавив немного бульона или воды.Приправить солью, накрыть крышкой и тушить на медленном огне, чтобы субпродукты не сразу начали жариться, а тушились 10-15 минут. Когда жидкость выкипит, добавьте рубленое сало ягненка. Обжарить до золотистой корочки. Лук нашинковать, положить в субпродукты и продолжать жарить до готовности, периодически помешивая. Посыпать черным перцем.

    Подавать горячим.

    ШАШЛЫК В ЖИРНОЙ ПЛЕНКЕ

    (Ehsyrfembal)

    Баранина легкие, печень, сердце, обработать, снять пленки, промыть холодной водой и нарезать на равные части, посолить, посыпать черным перцем, положить на шпажку и обжарить над горячим углем, вращая шпажкой.Затем снимите шашлык с вертела на тарелку и заверните каждый кусок по отдельности в пленку из баранины, разрезанную на четырехугольники. Снова нанизать на шпажку, слегка посолить и таким же образом обжарить на углях до золотистой корочки.

    Подается горячим.

    Примечание. Субпродукты перед заворачиванием в жирную пленку можно отварить.

    КУРИЦА В СЛАДКОМ СОУСЕ

    (Карчи лывзе ехсыры сертиме)

    Курица — 1 шт., Картофель — 300 г, сметана — 300 г, лук — 2-3 головки, мука — 40 г, чеснок — 5 зубчиков, соль, чабер, перец — по вкусу

    Куриную тушку опалить, шейку и ножки отрубить.Тщательно выпотрошите его, стараясь не раздавить желчный пузырь. Тушку хорошо промыть в холодной воде, положить в кастрюлю и отварить в небольшом количестве воды, чтобы вода только покрывала тушку. За это время очистите картофель от кожуры. Вынуть курицу из бульона и положить туда чесночный нарезанный картофель, отварить (бульона должно остаться совсем немного). Затем курицу нарезать кусочками, обмакнуть в бульон с картофелем и дать закипеть.

    Добавить мелко нарезанный лук, разбавленную сметаной муку и тушить.Незадолго до готовности добавить черный молотый перец, чабер, положить измельченный чеснок и поставить на 10-15 минут сбоку. Подавать горячим, посыпав зеленью.

    МОЛОЧНЫЙ КУКУРУЗНЫЙ СУП

    Кукурузная крупа — 150 г, цельное молоко — 3 части, вода — 1 часть, сало — 20 г на порцию

    Кукурузную крупу промыть в нескольких водах. Дайте воде стечь. Залить кипятком и варить до готовности. За 5-7 минут до готовности всыпать цельное молоко и дать закипеть, приправить солью. При подаче положить кусок сливочного масла или топленого курдючного сала.

    HOMINY

    Кукурузная мука — 200 г, пшеничная мука — 50 г, сыворотка — 400 г, топленое масло — 50 г, сахар — 30 г

    Сыворотку (не очень кислую) налить в чугунную кастрюлю (казан) , поставить на слабый огонь и дать закипеть, приправить солью.

    Просейте мелко измельченную кукурузную муку и добавьте небольшими порциями в сыворотку, непрерывно помешивая деревянной ложкой или банкой. Продолжайте тушить на медленном огне, пока однородная, эластичная, вязкая масса не станет слегка кремовой. За 5-7 минут до снятия с огня всыпать немного просеянной пшеничной муки и варить до готовности.В горячем состоянии разложить по тарелкам, смочив ложку в топленом раскаленном масле, разровнять поверхность, придав ей округлую форму. Сделайте в середине углубление и влейте в него топленое масло, посыпав сахаром.

    Подавать горячим.

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫРА ОСЕТИАНСКОГО

    (Железный цыхт)

    Цельное молоко процедить через мелкое сито или марлю в чистую кастрюлю и нагреть на медленном огне до комнатной температуры, 20-22 градуса, затем влить закваску (заранее приготовленную асаен ) и тщательно перемешайте, чтобы оно равномерно распределилось в молоке, иначе молоко не свернется полностью (асаен можно заменить пепсином, растворенным в холодной воде)

    Поставьте кастрюлю с кисломолочным молоком в теплое место до полного его простокваши, затем хорошо перемешайте простоквашу ложкой, дайте сыру осесть на дно кастрюли, пока сыворотка на поверхности не станет зеленовато-прозрачной.После этого осторожно соберите сыр руками (или на сите), отожмите сыворотку, чтобы поверхность сыра стала эластичной, и окуните ее в сыворотку. Сыр для осетинского пирога берут однодневной-двухдневной выдержки.

    Приготовление закваски для сыра

    Тщательно вымойте баранину или говяжий желудок, посолите, скатайте и оставьте на один день, чтобы соль впиталась в него. Затем разложите и повесьте сушиться на плиту. Когда желудок высохнет, можно приготовить закваску (асен).Для этого в керамический кувшин налейте немного подогретой сыворотки и опустите часть подсохшего желудка, добавьте немного соли и оставьте еще на сутки. Когда сыворотка становится мутной и на поверхности появляются пузырьки, она готова к брожению.

    ДЗЫККА ИЗ СЫРА

    (Цыхты дзыкка)

    Сметана — 500 г, сыр — 400 г, мука пшеничная — 150 г, соль — по вкусу

    Свежую сметану налить в кастрюлю (желательно в чугунную) и варить на среднем огне

    15-20 минут с момента закипания, периодически помешивая, посолить.

    Выдавить свежий сыр из оставшейся сыворотки, хорошо вымесить до однородной эластичной массы и положить в кипящую сметану. Варить на слабом огне, постоянно помешивая ложкой или деревянной банкой. Когда сыр расплавится, непрерывно помешивая, аккуратно всыпать небольшими порциями просеянную пшеничную муку, чтобы не было комочков. Варить, пока не выйдет обильное количество масла. Масса должна приобрести слегка кремовый цвет.

    Когда дзикка будет готова, она легко упадет за ложку и стенки кастрюли.

    Обычно их подают горячими или холодными.

    ДЗЫККА ИЗ СЛИВКИ

    (Эхсыры сертей дзыкка)

    Сметана-300 г, кукурузная мука -50 г, пшеничная мука — 20 г, соль — по вкусу

    Влить свежую сметану в кастрюлю или — 32 —

    казана и на слабом огне, помешивая деревянной ложкой, варить 30-35 мин, всыпать соль. Все время помешивая, небольшими порциями всыпать кукурузную муку, можно заменить манной крупой). Варить 2-3 минуты, затем таким же образом всыпать пшеничную муку.Продолжайте варить, время от времени помешивая, пока масло не потечет. Масса приобретет слегка кремовый цвет и будет легко отставать от стенок сковороды.

    ДЗЫККА СО СЛИВКАМИ С ЯЙЦОМ

    (Ehsyry sertei dzykka aichytimae)

    Сметана — 300 г, мука — 70 г, яйца — 2 шт., Соль — по вкусу

    Свежую сметану налить в кастрюлю или казан и на слабом огне, помешивая ложкой, варить 30-35 мин, посолить. Осторожно всыпьте муку, чтобы не было комков, и продолжайте варить на медленном огне, периодически помешивая, пока смесь не освободит

    масла и не приобретет слегка кремовый цвет.Яйцо взбить и вылить в дзыкку, хорошо перемешать, варить еще 1-2 минуты.

    (Capyty misyn)

    Кипяченое или пастеризованное молоко нагревают до температуры 25-30 ° и заливают им молочные грибки, смоченные теплой водой. Посуда на закваске должна быть эмалированной или стеклянной.

    Когда молоко заквасится через 8-10 часов, готовый кефир разлить по банкам и поставить в прохладное место.

    ПИРОГ СО СВЕЖИМ СЫРОМ

    (Waelibaeh)

    1-й вариант.

    Тесто на один пирог: мука — 300 г, кефир — 2 стакана, сахар -5 г, маргарин -30 г, дрожжи-5 г

    Фарш: сыр свежий — 300 г, масло сливочное — 30 г, соль — до вкус.

    Муку пшеничную первого или высшего сорта просеять, сделать в середине углубление и влить в него свежий кефир, положить размягченный маргарин, соль, соду или дрожжи, сахар и замесить мягкое тесто … Поставить в теплое место и накрыть крышкой. Если тесто дрожжевое, оставьте его на 2-3 часа, пока оно не станет подходящим. С содой — 30-40 минут.

    А пока приготовьте фарш для пирогов. На один день приготовить сыр из свежего цельного молока, отжать оставшуюся сыворотку, тщательно вымесить, чтобы сырная масса стала маслянистой, одинаково эластичной, посолить, хорошо перемешать и разделить на части (по количеству пирогов).

    Готовое тесто разделить на части и каждую часть раскатать в лепешки толщиной 0,5-1 см. В середину лепешки выложить предварительно приготовленный фарш из свежего осетинского сыра, сыр разгладить на поверхности лепешка в 3-4 см от края лепешки, затем, взяв концы пешки, постепенно подтянуть их к середине и соединить. Надавите ладонью, чтобы разгладить поверхность торта, переверните его на другую сторону, а также разгладьте поверхность. Операцию повторяют 2-3 раза, пока корж не станет округлым и ровным.Поместите в нагретую, слегка смазанную маслом сковороду. Сделайте надрез в тесте на верхней стороне торта посередине, чтобы при выпекании пары не скапливались и не рвали торт. Запекать в духовке.

    Подавать горячим, смазанным маслом и сбрызнутым маслом или топленым маслом. Пирог можно подавать целиком или разрезать на 4 или 8 треугольных частей.

    2 вариант.

    Процесс приготовления такой же, как и валибаха, с той разницей, что фарша на него берут в два-три раза больше, да и по объему он больше.

    ПИРОГ С СОЛЕНЫМ СЫРОМ

    (Waelibaeh tsekhdzhyn tsykhtimae)

    Тесто: мука — 300 г, сыворотка — 2 стакана, сахар — 5 г, дрожжи — 5 г, маргарин — 30 г, соль — по вкусу. Фарш: соленый сыр — 200 г, сметана — 50 г, топленое масло — 30 г

    Пшеничную муку просеять, сделать в ней углубление, всыпать пищевую соду или дрожжи, влить теплое молоко или сыворотку, размягченный маргарин, сахар и посолить, замесить мягкое тесто, накрыть чистым полотенцем и оставить для расстойки.

    Твердый рассольный сыр натереть на мелкой терке, размять руками, чтобы не было немытых комочков сыра, для размягчения добавить воду или сметану, снова перемешать.Готовое тесто разделить на равные части в зависимости от того, сколько пирожков замешано.

    Каждую часть по отдельности раскатать на лепешке, в середину выложить фарш — сыр и разровнять по поверхности коржа, отступив от края на 3-4 см. Постепенно подтяните концы торта к середине и соедините. Затем разгладьте поверхность торта, надавливая ладонью, переверните и снова разгладьте, придав пирогу округлую форму и ровную толщину. Поместите пирог в слегка подогретую и смазанную маслом сковороду.Сделайте надрез посередине торта на верхней стороне. Выпекать и подавать так же, как сырный пирог.

    ПИРОГ С КАПУСКОЙ И СВЕЖИМ СЫРОМ

    (Кабускаджин)

    Капуста — 300 г, сыр маринованный — 70 г, масло растительное — 60 г, масло сливочное — 30 г, перец и соль — по вкусу

    Фарш: белый Капусту очистить от кожуры, зеленые листья промыть, мелко нарезать и положить в кастрюлю с жиром, тушить на медленном огне до мягкости. Затем снимите с огня и остудите до 18-20 градусов Цельсия.Отдельно хорошо вымесить свежий сыр, положить в него капусту, легкими движениями пальцев тщательно перемешать, посолить по вкусу. Можно добавить пикантный.

    Способ приготовления, выпечки, формы и подачи теста такие же, как и для Валибы.

    ПИРОГ С КАРТОФЕМ

    (Картофджын)

    Картофель — 300 г, сыр свежий — 100 г, сметана, молоко — 50 г, масло или топленое масло — 40 г, соль — по вкусу

    Приготовление фарша: картофельный промыть клубни, переложить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности.Затем слейте воду, очистите от кожуры и разомните до однородной массы. Свежий сыр отдельно размять и положить картофель, добавить цельное молоко или сметану, посолить и перемешать. Можно добавить пикантный.

    Метод приготовления, форма, выпечка и подача теста такие же, как и для Валибы, но на стол подается больше масла или топленого масла.

    ПИРОГ С КАРТОФЕЛЕМ И СОЛЕНЫМ СЫРОМ

    (Картофджын цехджын цыхтиме)

    Картофель — 300 г, рассол — 100 г, масло сливочное — 40 г, сметана или молоко, соль — по необходимости

    Мясной фарш.

    Клубни картофеля вымыть, отварить, очистить и размять до получения однородной массы. Натереть соленый сыр и добавить к пюре, влить сметану или молоко, при необходимости посолить, перемешать. Затем торт готовится как валиба.

    ПИРОГ

    (Насджин)

    Тыква — 200 г, сыр — 50-70 г, перец черный, острый — по вкусу

    Заготовка из фарша.

    Тыкву вымыть, порезать на кусочки, очистить от семян, волокон, очистить, натереть на терке, добавить мелко нарезанный лук, промытый свежий сыр, черный перец, чабер и соль по вкусу.

    Способ приготовления, форма, выпечка и подача теста такие же, как и для валиба, с той разницей, что при подаче насджин к столу масло можно заменить топленым жиром из курятины.

    ПИРОГ С ТЫКВКОЙ И КУРИНОЙ ЛАТ

    (Насжын стад фисы думэгимэ)

    Тыква — 300 г, сыр — 50 г, жир из хвоста — 50 г, перец, соль, пикантный — по вкусу

    Приготовьте тыкву, как упомянутого выше, затем положить в него тертый соленый сыр, черный молотый перец, зрелый курдючный жир, мелко нарезанный, соль (если сыр не очень соленый).Все хорошо перемешать. Этот фарш может быть без сыра. Приготовьте тесто, как описано выше.

    ПИРОГ С РЕДКИМИ ЛИСТЬЯМИ И СЫРОМ

    (Давонджин)

    Зеленые листья черемши — 300 г, сыр свежий -150 г, масло сливочное — 40 г, соль — по вкусу

    Приготовление фарша: перебрать и промыть в нескольких водах или под проточной водой мелко нарезать листья черемши, посолить и промыть, добавить предварительно приготовленное пюре из свежего сыра и перемешать.

    Способ приготовления теста, форма, выпечка и подача — как в Валибе, только с большим количеством масла.

    СВЕКОВЫЕ ЛИСТЬЯ И ПИРОГ С СЫРОМ

    (Цехераджын)

    1-й вариант.

    Листья свеклы — 300г, сыр свежий -150г, лук зеленый. -100 г, зеленый укроп — 60 г, масло или топленое масло — 35 г, сметана — 50 г, соль — по вкусу

    Заготовка из фарша.

    Перебрать листья свеклы, промыть в проточной холодной воде, срезать стебли и очень мелко разрезать листья. Добавить мелко нарезанный зеленый лук, укроп и аккуратно перемешать. Свежий сыр отдельно промыть, положить в измельченные листья свеклы и легкими движениями перемешать, всыпать сметану.Соль способствует большему выделению сока, поэтому фарш нужно посолить, прежде чем оборачивать его в тесто.

    2 вариант.

    Приготовление фарша такое же, как и выше, только в фарш добавляется выдержанное сало ягненка (50 г).

    Способ приготовления теста, форма, выпечка, сервировка такие же, как и для валиба, с той разницей, что в обоих вариантах сметана подается к цахараджину отдельно.

    ПИРОГ С ФАСОЛЯМИ

    (Хедурджын)

    Фасоль — 100 г, сало — 50 г, лук — 50 г, соль и перец — по вкусу

    Заготовка из фарша.

    Перебрать фасоль, промыть в холодной воде. Поместите в кастрюлю и залейте холодной водой. Варить до готовности, посолить и варить 3-5 минут, затем откинуть на дуршлаг и дать бульону стечь. Размять фасоль в горячем виде до однородной массы. Созревший жирный хвост и внутреннее сало (фиу) мелко нарезать, лук, посыпать черным перцем, все тщательно перемешать. Если фарш очень сухой, то можно добавить молоко или сметану.

    Приготовление, форма, выпечка и подача теста такие же.

    ПИРОГ С МЯСОМ

    (Fydjyn)

    Тесто: мука — 230 г, яйца — 1 шт, молоко или вода 1.5 чашек. Мясной фарш: мясо — 320 г, лук — 30 г, чеснок — 3-4 доллара, перец, соль — по вкусу

    Тесто: просеять пшеничную муку первого или высшего сорта, сделать углубление в середине, всыпать теплое. воды или молока, вбить яйцо, соду, соль на кончике ножа и замесить не очень крутое тесто. Дать тесту постоять 20-30 минут. Промыть перед резкой. Разделить на две неравные части с учетом того, что корж для нижнего слоя должен быть больше и толще. Раскатать нижнюю лепешку 0.Толщиной 5 см и выложить на смазанную маслом сковороду так, чтобы она закрывала края сковороды.

    Затем выложить фарш равномерно по всей сковороде, второй верхний корж раскатать толщиной 0,2-0,3 см. Сделайте фигурные надрезы в середине верхнего коржа. (Надрезы можно сделать проще и красивее, если торт сложить пополам). Затем накройте ими форму и скалкой проведите по краям формы, срезая тесто с краев формы. Края защипните, чтобы сок при выпекании не вытек.

    Фарш: говядина первого или второго сорта, жирная, очистить от сухожилий, пленок и очень мелко нарезать измельчителем или топориком (или пропустить через крупную мясорубку). Добавить мелко нарезанный лук, чеснок, молотый с солью, молотый черный перец или красный биттер, посолить к мясу, влить бульон или воду 30-35 процентов от веса мяса. Если мясо очень жирное, значит, жидкости нужно меньше. Все хорошо перемешайте.

    Выпекать в духовке или духовке.

    Фыджин очень сочный пирог, поэтому при подаче к столу отделите верхний корж от краев и разрежьте на кусочки, накрыв ими фарш.Подавать вилкой.

    ПИРОГ С ЗАКРЫТЫМ ЛАТОМ

    (Fiujin)

    Тесто: мука — 200 г, сода пищевая — 5 г (или дрожжи — 2 г), соль — по вкусу. Мясной фарш: зрелое сало -100 т

    Просейте пшеничную муку и замесите тесто с содой или дрожжами. Оставьте доказывать. Созревшее сало нарезать небольшими кусочками.

    Тесто разделить на части, раскатать и выложить начинку в середину коржа, постепенно подтягивая концы коржа, соединить их в середине коржа, разгладить, придав ему такую ​​же округлую форму и толщину.Сделайте надрез посередине. Запекать в духовке.

    При подаче смазать топленым маслом или топленым курдючным жиром. Подавать горячим.

    ПИРОГ С СЫРОМ И ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ

    (Хаздындзджын)

    Тесто: мука -150 г, кефир -1 стакан, сода — на кончике ножа.

    Фарш: лук-порей 100 г, свежий сыр -800 г, соль по вкусу

    Замесить тесто с кефиром и содой, дать постоять 25-35 минут. За это время переберите, очистите, промойте перья зеленого лука и мелко нарежьте.Свежий сыр промыть отдельно до однородности и положить в лук, посолить и перемешать.

    Раскатать тесто в круглые лепешки, в середину выложить фарш и концы лепешек, постепенно стягивая, соединить в середине коржа. Надавите ладонью, чтобы разгладить, переверните и снова расплющите.

    Сделайте разрез посередине. Запекать в духовке. При подаче сбрызните топленым маслом или маслом.

    ПИРОГ С СОЛОВОЙ НАПОЛНКОЙ

    (Лаками)

    Пшеничную муку просеять, сделать углубление в середине, вбить в него яйца, посолить, влить теплое молоко или воду, замесить крутое тесто, дать постоять 20-25 минут.Коржи разделить и раскатать. Выложите фарш из солодовой муки в середину лепешки овальной формы, разгладьте одну половину лепешки, накройте другой половиной и соедините концы лепешки, защипните, придав ей форму полумесяца. Запекать в духовке.

    Подавать с топленым маслом.

    Приготовление солода и фарша из него: зерна пшеницы или кукурузы перебрать, замочить в комнатной воде так, чтобы вода была на 3-4 см выше уровня зерна.

    и оставить набухать на 24 часа.Затем слейте воду, положите зерна в ящик или корыто, слегка прижмите, плотно накройте, чтобы было тепло. Отделяем проросшие зерна (солод) друг от друга и сушим на воздухе или на плите. После высыхания солод измельчить.

    Для мясного фарша просейте солодовую муку и замесите густую, слегка рассыпчатую массу в молоке или воде, чтобы ее можно было завернуть в тесто.

    КУКУРУЗНЫЙ ЧУРЕК

    (Кардзин)

    Просеянную кукурузную муку залить подсоленной кипятком и тщательно перемешать, сбрызнуть холодной водой и снова перемешать руками до получения однородной мягкой эластичной массы.Разделите тесто на нужные части, придайте им округло-приплюснутую форму. Смажьте водой со всех сторон (иначе кардзын может треснуть). Запекать в горячей духовке. Чурек очень вкусный горячий.

    Подается с сыром, молоком, колотым мясом и со всеми блюдами вместо хлеба

    (Zuakatae)

    4 желтка, 1 яйцо, сахар — 7 г, соль — по вкусу, водка или спирт — 50 г, мука — как для этого потребуется много. Для жарки: топленое масло — 300 г

    Муку пшеничную высшего сорта просеять и сделать углубление, вбить в нее одно яйцо, 4 желтка, затем добавить спирт или водку, сахар, соль.Замесить очень крутое тесто. Разделите его на равные части, каждую часть раскатайте как можно тоньше, нарежьте лентами и сделайте из них разные формы.

    Положите топленое масло в неглубокую кастрюлю, желательно с толстым дном, нагрейте и окуните в него дзуаката в таком количестве, чтобы они не касались друг друга, не деформировались, а жир не переставал кипеть. Готовые дзуаката (они очень хрупкие) аккуратно выложите на блюдо и присыпьте сахарной пудрой.

    WHITE HALUA

    (Urs helua)

    Топленое масло — 1 стакан, сахарная пудра или песок — 1 стакан, мука — сколько потребуется

    Измельчите топленое масло с сахарной пудрой или белоснежным песком, чтобы кристаллы сахара были не ощущается между пальцами.Затем небольшими порциями всыпать муку и замесить не очень крутое тесто. Тесто хорошо промыть руками. Готовое тесто разделите на маленькие шарики, сформируйте из них конус и выложите на противень. Выпекать на среднем огне в духовке до слегка кремового цвета.

    ПИВО ОСЕТИАНСКОЕ

    (Железные мешки)

    На 10 литров воды — 5 кг солода, хмель -50 г, царь (пивные дрожжи) — 100 г, сахар -100 г

    В воду, нагретую до 30 градусов, помешивая деревянной лопаткой, чтобы не осталось комков, довести до кипения, положить в нее просеянную и обжаренную до темно-коричневого цвета солодовую муку, дать покипеть 5-6 минут (не переваривать — жидкость стекает из жилет должен быть прозрачным).

    К этому времени приготовьте чистую плетеную корзину из небольших веточек, накройте ее изнутри чисто вымытой и прокипяченной пшеничной соломой. Поместите корзину в чистую большую корыто с отверстием и процедите настой так, чтобы жидкость стекала через отверстие в чайник. Часть густого солода переложить из бойлера ковшом в корзину с соломой и разгладить тонким слоем. Затем, помешивая содержимое чайника, постепенно небольшими порциями перекладывать всю гущу в корзину.

    Очистите котел, в котором варился солод, и налейте в него процеженный бульон. Поставить на сильный огонь и варить 1-1,5 часа с момента закипания. Поместите хмель в казан с заваренным пивом и продолжайте варить не менее 1 часа. Затем снять с огня и остудить до 20-25 градусов Цельсия. Перелейте в миску, подготовленную для брожения. Уберите хмель.

    Заранее приготовьте закваску (цирв). Для этого развести пивные дрожжи процеженным бульоном, всыпать сахар и дать настояться.После этого переложите их в охлажденный бульон и тщательно перемешайте. Накрыть теплой и забродить.

    Когда начнется брожение, нужно снять поднимающуюся пену (цырв) и накрыть ее обратно. По окончании брожения процедить через сито для волос и переложить в прохладное место. Пиво готово.

    Примечание. Пиво вкуснее, если к нему приготовить солод в следующей пропорции: кукуруза — 1 часть, ячмень или пшеница ¬ 1: 1,5.

    БРАГА — ТОЛЩИЙ КВАСС

    (Махсымае — беззджын куймель)

    Кукурузная мука -4 кг, вода 10 л, сахар -0.5 кг, дрожжи — 30 г

    Кукурузную муку среднего помола залить теплой водой (22-25 градусов). Накрыть теплой крышкой и оставить на 2-3 дня в теплом месте для брожения. По окончании брожения перелить в кастрюлю и варить 1 час с момента закипания, периодически помешивая, не давая пригореть дно. Затем снимите с огня, охладите до 20-22 градусов тепла и заквасите пивными дрожжами, добавьте немного сахара. Накрыть тепло и поставить в теплое место.

    Во время интенсивного брожения процедить через сито для волос.Плотно закрыть и поставить в прохладное место. Напиток готов.

    КВАС ЖИДКИЙ

    (Танаег куймаэль)

    1 вариант

    Жмых махсим кваса залить теплой водой, добавить сахар и дрожжи. Накрыть крышкой, оставить бродить. Затем процедите через мелкое сито. Плотно накрыть и хранить в прохладном месте.

    2 вариант

    Жидкий квас можно приготовить из кукурузной муки. Затем муки берется в 2 раза меньше, чем для махсым квас, в остальном процесс такой же.

    Квас жидкий — приятный кисло-сладкий напиток.

    Все кулинары мира сходятся во мнении, что практически любое второе блюдо делает соус особенным, вкусным и запоминающимся. Их изобретено великое множество: для мяса, для рыбы, для птицы. Есть острые, есть кисло-сладкие — на любой вкус и предпочтение. Но если вы любите острое, обязательно попробуйте соус цахтон. Его рецепт принадлежит и Грузии, и Осетии. Для него есть несколько вариантов, и каждая хозяйка считает правильным свой.Так что если вы склонны к кулинарному творчеству, выбирайте любой цахтон — рецепт станет основным, а вы дополните его по своему вкусу и получите уникальный соус, который может стать вашей визитной карточкой.

    Отдельно отметим, что кавказский «аккомпанемент» к мясу традиционно острый. Однако есть и довольно острые разновидности цахтона. А если ваш желудок не принимает острую пищу, можно выбрать более мягкий вариант. И еще: по правилам рецепт требует йогурт, катык для заправки соуса цахтон, в крайнем случае — йогурт.Но кисловатый вкус не всем нравится, поэтому в рецептах вместо этих жидкостей указывается сметана.

    Все продукты принимаются на глаз: соус должен соответствовать вашему вкусу. Острый перец нарезаем как можно мельче. Если вы любите очень острые соусы, оставьте семена. Чтобы они не попали на зуб, измельчите их в ступке. Чеснок очищают и продавливают через пресс. Возьмите побольше зелени, в оригинале это должна быть кинза, но если ее запах для вас слишком ярко выражен, возьмите петрушку.Пучок измельчают, все заготовки соединяют и заливают сметаной. Уже приготовленный рецепт цахтона рекомендует заправить утсхо-сунели и солью, хорошо перемешать и оставить на четверть часа в тепле для насыщения ароматами.

    Некоторые обходятся только сухими специями и сметаной, называя соус цахтон. На наш взгляд, это не очень правильно: в соусе должна присутствовать хотя бы зелень.

    Главное отличие от осетинского варианта — наличие в соусе орехов.В некоторых вариантах отсутствует даже горький перец, поэтому этот цатхон подходит и при язве. Орехи и чеснок берутся в равных пропорциях, пряные травы — в двойном количестве. Все это пропускаем через блендер до однородности и разбавляем сметаной до нужной консистенции. От специй до цахтона рецепт советует положить тмин, соль и кориандр, но не запрещает заправлять соус другими подходящими, на ваш взгляд, приправами. Если вы не перетирали в массу острый перец, можно добавить немного пряности молотым.Сюда более гармонично подойдет красный цвет.

    Не всем нравится возиться со свежим острым перцем — после него долго ужалит, при нежной коже появляются раздражения. Однако это не повод отказываться от идеи изготовления цахтона. Приведенный ниже рецепт поможет выбраться из неприятностей и полакомиться кавказским соусом … Сходите на рынок и купите у бабушек соленый острый перец. Непосредственно перед тем, как отдать деньги, попробуйте продукт (если разрешено): иногда эти перцы имеют затхлый привкус, но нам это не нужно.

    Маринованный перец либо измельченный, либо измельченный / измельченный / измельченный в блендере / кухонном комбайне. Если вы любите особенно острые соусы, можно даже не чистить семена, а просто срезать хвостики. Здесь же крошится (или перемалывается) большое количество свежей зелени, вливается сметана — и через 15 минут можно поливать мясо цахтоном. Или просто намазать им хлеб.

    Если вам нравится соус, вы можете приготовить его и в более холодное время. Есть два варианта: либо замариновать перец, либо сделать основу из свежих, которая называется цивзы-цахтон или чивдзос.Для нее берут молодые стручки очень острого перца — того, который при созревании становится красным. Вы должны найти их зелеными, желательно с листьями. Стебли тут не нужны. Перец с листьями бланшируют не дольше одной минуты. Затем их хорошо отжимают, пока вода не перестанет капать, складывают в кастрюлю, куда наливают свежую холодную воду. Перец варят минут пять, снова промывают, отжимают (на этот раз не очень тщательно) и солят. Заготовку очень плотно складывают в банку с завинчивающейся крышкой и ставят в холодильник.В нужный момент цивзы-цахтон поливают сметаной, где крошат травы и смешивают приправы.

    Готовый соус, то есть с добавлением сметаны, нужно есть сразу. Максимум — на следующий день. Если его хранить дольше, он становится менее вкусным и ароматным. Кстати, замочить в нем мясо еще очень вкусно. Шашлык после такого маринования получается особенно нежным и ароматным. Только лучше развести цахтон для маринада с загаром или йогуртом — тогда мясо будет готово к варке быстрее.Присоединяйтесь к кавказским кулинарным традициям — рекомендуют гурманы!

    Как приготовить цахтон в домашних условиях? Густая сметана с высоким процентом жирности, чтобы она не растекалась, или йогурт смешивают с острыми ингредиентами (перец, чеснок) по вкусу, а для аромата бросают измельченную кинзу, укроп, зеленый базилик или петрушку. Эта смесь улучшает / дополняет мясо, рыбные стейки и шашлыки, овощные и крупяные блюда, хлебные лепешки и макароны … Кроме того, домашний соус Цахтон уместен как в отдельной соуснице, так и в качестве заправки к салату и пасте.

    Если острый перец растет в саду или в кадке, срывайте молодые стручки, пока они еще зеленые, окуните их в кипящую воду вместе с листьями и бланшируйте на несколько минут — так они уменьшат остроту овоща. Из листьев острого перца сразу после ошпаривания измельчить и приготовить соус Цахтон к следующему застолью или обильно замариновать уксусом, закатать в стерильные банки и хранить Цахтон на зиму вместе с другими подобными препаратами. Это напоминает консервированный щавель для зеленого борща и виноградные листья для долмы.

    Тем, кто лишен выращивания перца, но богат сушеной альтернативой, советую обратить внимание на рецепт соуса Цахтон, который невероятно прост и полезен в плане применения. Одно условие — забудьте о майонезе.

    Свежеприготовленный соус Цахтон сразу приносим на стол (в крайнем случае держим под крышкой на полке холодильника до подачи), съедаем в тот же день. Приготовление салата цахтон с овощами, подача мяса (говядины) в цахтоне, хлеба.Приятного аппетита.

    Национальная кухня Северной Осетии сформировалась еще в глубокой древности — под влиянием древнего аланского народа. С тех пор его главным блюдом было и остается мясо — в основном говядина и баранина — щедро заправленные различными соусами … Второе место среди культовых кулинарных шедевров занимают пироги с мясной начинкой … Сохранились многие традиции кулинарного этикета. и по сей день. Пироги, например, всегда подают на блюде в количестве трех штук, и на памятном столе их должно быть четное количество.

    В кухне Северной Осетии не так много места для закусок, тем не менее, среди них можно выделить основные: цаку — жареный попкорн, дзыкка — из сыворотки, местного сыра и пшеничной муки. Сам осетинский сыр — это еще и закуска, которую по всем правилам местной кухни обычно готовят в вяленом говяжьем желудке. Брожение в нем сыворотки превращается в воздушный и вкусный сырный продукт. В состав национальных салатов часто входит такой полезный и легкий овощ, как редька.Самый простой способ их приготовления — смесь редиса, подсолнечного масла и соли. Стоит отметить и легкую закуску — баклажаны с сыром, которые особенно вкусны с особым соусом из молока и чеснока.

    Доминирующие первые блюда любой национальной кухни — это супы, и осетинский не стал исключением. Фасолевый суп, который на местном диалекте называется кадур баш из картофеля, готовят на молоке. Помимо этих ингредиентов всегда присутствует картофель, лук и зелень.Традиционный осетинский суп — хармхуйп, приготовленный на основе баранины на кости. Примечательно, что мясо не рубят, а подают крупными кусками вместе с косточкой на широком блюде отдельно от бульона. К первым блюдам относится и каша; В кухне Северной Осетии основой большинства из них является кукурузная мука … Народный корешок, или шир — кукурузная каша, считающаяся питательным и энергетически ценным блюдом.

    Как уже говорилось выше, основная еда осетин — мясо, а на втором месте — пироги с различными начинками.Варианты приготовления мясных блюд и начинок для пирогов великолепны, поэтому ниже мы рассмотрим только основные национальные блюда.
    Самая популярная варка мяса на открытом огне в казане. Его долго тушат со специями и подают, заправляя различными соусами, в основном чесноком. Среди разнообразных соусов можно выделить цахтон, приготовленный на основе сметаны, и нуры цахтон, очень острый чеснок. Также популярен Цивзыдахдон — необычный на вкус острый соус из листьев стручкового перца, залитый сметаной.
    Баранина, приготовленная в соответствии с традициями народов Осетии, называется лывжа — это мясо, тушенное с картофелем и луком, приправленное перцем, чесноком и чабером (приправой, используемой как в кулинарии, так и в лечебных целях). Помимо тушеного мяса в Осетии популярно готовить его в виде шашлыка, причем не только из филе, но и из субпродуктов. В этом случае почки, печень и сердце молодняка нанизывают на деревянные шпажки и жарят на углях.
    Нельзя не упомянуть те вторые блюда, которые готовятся из мяса птицы.Среди них есть традиционные блюда, без которых не обходится настоящий стол гостеприимного осетина. В первую очередь, это осетинская курица (толон), которая томится в горшочках вместе с овощами. Основная приправа к этому блюду — пикантная. Наличие чеснока характерно для приготовления утиного мяса. Головокружительный аромат и вкус утки по-осетински с чесноком не оставят равнодушным даже самого заядлого гурмана. Подается на широких тарелках, очень часто дополнением к нему является пирог со свеклой, который едят вместо хлеба.
    Куриное мясо часто становится основным ингредиентом еще одного национального блюда кавказской кухни — плова. Чаще всего его готовят на открытом огне в специальной посуде с толстым дном. Подается с кисломолочными соусами, в состав которых входит сыворотка или кефир.

    Самый известный запеченный деликатес в кавказской кухне Был и остается заменитель хлеба — чурек. Его основа — кукурузная мука, а чурек традиционно запекают с сыром. Перед запеканием его смазывают водой, чтобы готовый корж не растрескался.Готовые продукты можно хранить до двух недель, они не засохнут и не заплесневеют — в отличие от обычного хлеба … Появление чурека на столах осетин тоже может быть связано с историей народа. Из-за региона проживания древние горцы питались довольно плохо, и чуреки были одним из основных блюд, использовавшихся в пищу. Жители Республики Осетия предпочитают употреблять их еще горячими — когда они источают неповторимый аромат. Простота и быстрота рецепта приготовления распространили это блюдо по всему миру.
    Какая кухня обходится без блинов и блинов, которые в Осетии тоже относятся к национальному блюду … Главное отличие осетинских блинов от остальных: пшеничная мука для приготовления смешивается в равных пропорциях с кукурузной мукой, что придает лакомство воздушность и незабываемый вкус. На местном диалекте блины называются лауж, блины — лауызта. Эти блюда подаются с простоквашей или соусом цахдон, о котором говорилось выше.

    В отдельную главу книги осетинских рецептов можно выделить их знаменитые пироги-лепешки: история рецептов измеряется веками, что отражено в кавказских народных легендах.Правильно приготовленный пирог с тонким слоем теста и большим количеством начинки. Помимо кулинарного, осетинские пироги имеют еще и ритуальное значение, о чем свидетельствует подача трех штук на порцию. Три лепешки символизируют солнце, воду и землю — три основы вселенной. Примечательно, что настоящий рецепт такого блюда не предполагает использования маргарина и яиц. К основным видам осетинских пирогов можно отнести:
    Джин картофельный — самое популярное блюдо из любого списка рецептов осетинского варенья.Основа для него — толченый картофель, смешанный с молоком и мукой, из которого впоследствии выпекаются лепешки. Кулинарный виртуоз — это тот, у кого самые тонкие картофельные лепешки. В качестве начинки к блюду идет сыр. Пирог по старинному рецепту продолжает покорять сердца гурманов со всего мира.
    — Только пирог с мясной начинкой может бороться со славой картофеля — фидджин … Он визитная карточка Осетии в мире кулинарного искусства. Это кармашек из тонкого теста с говяжьим фаршем.Блюдо подается исключительно горячим, перед употреблением смазанное сливочным маслом.
    Олибах — пирог со свежим сыром, который тщательно вымешивают и солят. При запекании этого продукта в середине делают надрез, чтобы выходил пар, а сыр не выходил.
    Часто в начинку осетинских пирогов входят полезные овощи или их листья, среди которых можно выделить самые традиционные:
    Цахараджин — начинка этой лепешки состоит из измельченных листьев свеклы и сыра.Листья свеклы — самый распространенный ингредиент овощных блюд Осетии.
    Хедурджын — фарш для начинки готовится из отварной рубленой фасоли и бекона. При подаче готовый продукт поливают сметаной.
    Насджин — пирог с рубленой тыквой. В осетинских блюдах также часто встречается тыква — это очень полезный овощ, считающийся своеобразным витаминно-минеральным комплексом. Его плоды низкокалорийны, богаты клетчаткой, а бета-каротин — чемпион среди содержащихся в нем витаминов.
    Кабускагин — Пирог с капустой и сыром. Часто подается вместо хлеба с основными блюдами.

    Самая распространенная национальная сладость осетин — дзуката или хворост. Этот десерт присутствует практически во всех кухнях кавказской кухни и считается сладостью как взрослыми, так и детьми. У народов Кавказа хворост перед подачей традиционно поливают медом.
    Еще можно выделить такую ​​необычную сладость, как белый халуа — это небольшие шарики из теста, приготовленные с использованием топленого масла и сахарной пудры… Ну, традиционно пироги со сладкой начинкой подают как десертное блюдо, самыми популярными среди них являются вишня и яблоки. Яблочный пирог, название которого в русской кухне звучит как шарлотка, на местном диалекте называется фаткуйджын, а вишневый пирог — балджин.

    Осетинское пиво популярно не только на просторах Кавказского региона, но и за его пределами. Для местных жителей домашнее пиво не просто напиток: во время его приготовления молятся Богу. В рецепт входят зерна ячменя, пшеницы и кукурузной муки.Иногда туда же добавляют мед, который придает особый, несколько пикантный вкус. Традиционное осетинское пиво отличается темным цветом и насыщенным вкусом; его название в местной кухне звучит как железный баган.
    Второй по величине алкогольный напиток осетинской кухни — арака, приготовленный из зерен кукурузы и ячменя. В целом жители Республики Осетия не являются приверженцами алкоголя, употребляют его в умеренных количествах, но в большие праздники или поминки от арака и пива — незаменимые элементы стола.Средняя крепость араки — 25%.

    Любой, кто хоть раз был в Северной Осетии, отмечает гостеприимство и радушие хозяев! В связи с тем, что это многонациональная республика, кухня здесь отличается разнообразием блюд, которые хоть и не отличаются большим количеством, но обязательно удивят вас незабываемым вкусом. Нет ни одного человека, который бывал в Осетии и не пробовал традиционных пирогов с пивом!

    как сохранить все витамины.Рецепт соуса

    Национальная кухня Северной Осетии сформировалась еще в глубокой древности — под влиянием древнего аланского народа. С тех пор его главным блюдом было и остается мясо — в основном говядина и баранина — щедро заправленные различными соусами … Второе место среди культовых кулинарных шедевров занимают пироги с мясной начинкой … Многие традиции кулинарного этикета сохранились и по сей день. . Пироги, например, всегда подаются на блюде.три штуки, а на мемориальном столе их должно быть четное количество.


    Закуски

    В кухне Северной Осетии не так уж много места закускам, тем не менее, среди них можно выделить основные: цаку — жареный попкорн, дзыкка — из сыворотки, местного сыра и пшеничной муки. Сам осетинский сыр — это еще и закуска, которую по всем правилам местной кухни обычно готовят в вяленом говяжьем желудке. Брожение в нем сыворотки превращается в воздушный и вкусный сырный продукт.В состав национальных салатов часто входит такой полезный и легкий овощ, как редька. Самый простой способ их приготовления — смесь редиса, подсолнечного масла и соли. Также стоит упомянуть легкую закуску — баклажаны с сыром, которые особенно вкусны с особым соусом из молока и чеснока.


    Первый прием пищи

    Доминирующие первые блюда любой национальной кухни — это супы, и осетинский не стал исключением. Фасолевый суп, который на местном диалекте называется кадур баш из картофеля, готовят на молоке.Помимо этих ингредиентов всегда присутствует картофель, лук и зелень. Традиционный осетинский суп — хармхуйп, приготовленный на основе баранины на кости. Примечательно, что мясо не измельчают, а подают крупные куски вместе с косточкой на широком блюде отдельно от бульона. К первым блюдам относится и каша; В кухне Северной Осетии кукурузная мука становится основой большинства из них. Национальный корешок или шир — кукурузная каша, считающаяся питательным и энергетически ценным блюдом.


    Вторые блюда

    Как уже было сказано выше, основная еда осетин — мясо, а второе место занимают пироги с различными начинками … Варианты приготовления мясных блюд и начинок для пирогов великолепны, поэтому ниже мы рассмотрим только ключевые национальные блюда.
    Самая популярная варка мяса на открытом огне в казане. Его долго тушат со специями и подают, заправляя различными соусами, в основном чесноком. Среди разнообразных соусов можно выделить цахтон, приготовленный на основе сметаны, и нуры цахтон, очень острый чеснок.Также популярен Цивзыдахдон — необычный на вкус острый соус из листьев стручкового перца, залитый сметаной.
    Баранина, приготовленная в соответствии с традициями народов Осетии, называется лывжа — это мясо, тушенное с картофелем и луком, приправленное перцем, чесноком и чабером (приправой, используемой как в кулинарии, так и в лечебных целях). Помимо тушеного мяса в Осетии популярно готовить его в виде шашлыка, причем не только из филе, но и из субпродуктов. В этом случае почки, печень и сердце молодняка нанизывают на деревянные шпажки и жарят на углях.
    Нельзя не упомянуть те вторые блюда, которые готовятся из мяса птицы. Среди них есть традиционные блюда, без которых не обходится настоящий стол гостеприимного осетина. В первую очередь, это осетинская курица (толон), которая томится в горшочках вместе с овощами. Основная приправа к этому блюду — пикантная. Наличие чеснока характерно для приготовления утиного мяса. Головокружительный аромат и вкус утки по-осетински с чесноком не оставят равнодушным даже самого заядлого гурмана.Подается на широких тарелках, очень часто дополнением к нему является пирог со свеклой, который едят вместо хлеба.
    Куриное мясо часто становится основным ингредиентом еще одного национального блюда кавказской кухни — плова. Чаще всего его готовят на открытом огне в специальной посуде с толстым дном. Подается с кисломолочными соусами, в состав которых входит сыворотка или кефир.


    Выпечка по осетинской кухне

    Самым известным в кавказской кухне запеченным лакомством был и остается заменитель хлеба — чурек.Его основа — кукурузная мука, а чурек традиционно запекают с сыром. Перед запеканием его смазывают водой, чтобы готовый корж не растрескался. Готовые продукты можно хранить до двух недель, они не засыхают и не плесневеют — в отличие от обычного хлеба. Появление чурека на столах осетин тоже может быть связано с историей народа. Из-за региона проживания древние горцы питались довольно плохо, и чуреки были одним из основных блюд.Жители Республики Осетия предпочитают употреблять их еще горячими — когда они источают неповторимый аромат. Простота и быстрота рецепта приготовления распространили это блюдо по всему миру.
    Какая же кухня обходится без блинов и блинов, которые в Осетии тоже относятся к национальному блюду … Главное отличие осетинских блинов от остальных: пшеничная мука для варки смешивается в равных пропорциях с кукурузной мукой, что придает лакомство воздушность и незабываемый вкус.На местном диалекте блины называются лауж, блины — лауызта. Эти блюда подаются с простоквашей или соусом цахдон, о котором говорилось выше.


    Пироги осетинские

    В отдельную главу книги осетинских рецептов можно выделить их знаменитые пироги-лепешки: история рецептов измеряется веками, что отражено в кавказских народных легендах. Правильно приготовленный пирог с тонким слоем теста и большим количеством начинки. Помимо кулинарного, осетинские пироги имеют еще и ритуальное значение, о чем свидетельствует подача трех штук на порцию.Три лепешки символизируют солнце, воду и землю — три основы вселенной. Примечательно, что настоящий рецепт этого блюда не предполагает использования маргарина и яиц. К основным видам осетинских пирогов относятся:
    Джин картофельный — самое популярное блюдо из любого списка рецептов осетинского варенья. Основа для него — толченый картофель, смешанный с молоком и мукой, из которого впоследствии выпекаются лепешки. Кулинарный виртуоз — тот, у кого самые тонкие картофельные лепешки.В качестве начинки к блюду идет сыр. Пирог по старинному рецепту продолжает покорять сердца гурманов со всего мира.
    — Бороться со славой картофеля может только пирог с мясной начинкой — фидджин … Он визитная карточка Осетии в мире кулинарного искусства. Это кармашек из тонкого теста с говяжьим фаршем. Блюдо подается исключительно горячим, перед употреблением смазанное сливочным маслом.
    Олибах — пирог со свежим сыром, который тщательно вымешивают и солят.При запекании этого продукта в середине делают надрез, чтобы выходил пар, а сыр не выходил.
    Часто в начинку осетинских пирогов входят полезные овощи или их листья, среди которых можно выделить самые традиционные:
    Цахараджин — начинка этой лепешки состоит из измельченных листьев свеклы и сыра. Листья свеклы — самый распространенный ингредиент овощных блюд Осетии.
    Хедурджын — фарш для начинки готовится из отварной рубленой фасоли и бекона.При подаче готовый продукт поливают сметаной.
    Насджин — пирог с рубленой тыквой. В осетинских блюдах также часто встречается тыква — это очень полезный овощ, считающийся своеобразным витаминно-минеральным комплексом. Его плоды низкокалорийны, богаты клетчаткой, а бета-каротин — чемпион среди содержащихся в нем витаминов.
    Кабускагин — Пирог с капустой и сыром. Часто подается вместо хлеба с основными блюдами.


    Осетинские десерты

    Самая распространенная национальная сладость осетин — дзуката или хворост.Этот десерт присутствует практически во всех кухнях кавказской кухни и считается сладостью как взрослыми, так и детьми. У народов Кавказа хворост перед подачей традиционно поливают медом.
    Еще можно выделить такую ​​необычную сладость, как белый халуа — это маленькие шарики из теста, приготовленные из топленого масла и сахарной пудры. Ну а традиционно пироги со сладкой начинкой подают как десертное блюдо, самыми популярными среди них являются вишня и яблоки. Яблочный пирог, название которого в русской кухне звучит как шарлотка, на местном диалекте называется фаткуйджын, а вишневый пирог — балджин.


    Напитки

    Осетинское пиво популярно не только на просторах Кавказского региона, но и за его пределами. Для местных жителей домашнее пиво — это не просто напиток: во время приготовления молятся Богу. В рецепт входят зерна ячменя, пшеницы и кукурузной муки. Иногда туда же добавляют мед, который придает особый, несколько пикантный вкус. Традиционное осетинское пиво отличается темным цветом и насыщенным вкусом; его название в местной кухне звучит как железный баган.
    Второй по величине алкогольный напиток осетинской кухни — арака, приготовленный из зерен кукурузы и ячменя. В целом жители Республики Осетия не являются приверженцами алкоголя, употребляют его в умеренных количествах, но в большие праздники или поминки от арака и пива — незаменимые элементы стола. Средняя крепость араки — 25%.

    Любой, кто хоть раз был в Северной Осетии, отмечает радушие и радушие хозяев! В связи с тем, что это многонациональная республика, кухня здесь отличается разнообразием блюд, которые хоть и не отличаются большим количеством, но обязательно удивят незабываемым вкусом.Нет ни одного человека, который бывал в Осетии и не пробовал традиционных пирогов с пивом!

    Знаменитый соус цахтон, рецепт которого мы предлагаем вашему вниманию, буквально преображает любое мясное или рыбное блюдо. Чаще всего этот соус используют во время кавказских застолий, также он известен под названием «цивзы-цахтон». Журнал праздничных рецептов на сайте проанализировал несколько лучших способов приготовления цахтона, сегодня мы рады поделиться с нашими читателями лучшими из рецептов.

    Вкусный соус осетинской кухни

    Изюминка этого соуса в том, что он потрясающе вкусен, но сохраняет вкусовые качества не более пары дней — соус цахтон можно приготовить классическим способом (с чесноком), но никто не запрещает делать его острым. с перцем.

    Еще один нюанс — во всех наших рецептах указаны конкретные пропорции того или иного ингредиента. Но в случае цахтона такой подход не нужен. Однако мы приведем нашу традиционную таблицу, чтобы вы понимали, какие покупки нужно сделать на рынке или в магазине.

    Рецепт соуса Цахтон:

    Товар Рекомендации по выбору
    Мацони или сметана 500 грамм. Прекрасный вариант для соуса цахтон — йогурт. Но получить такой продукт в мегаполисе может далеко не каждый, поэтому сметана до 20% жирности вполне подойдет.
    кинза Две связки. Кому-то не нравится кинза, в этом случае разрешается употребление петрушки или укропа, но получается «русский вариант цахтона».
    Чеснок Вкус. Обычно достаточно пяти зубчиков.
    Тертые грецкие орехи По желанию и вкусу.
    Хмели-сунели По желанию и вкусу.

    Ингредиенты для цахтона

    Как правильно приготовить соус цахтон? Начнем с чеснока — в большинстве случаев повара используют специальную дробилку, но не все так делают. Конечно, если у вас хватит терпения, вы можете нарезать чеснок как можно мельче обычным ножом.Как вариант, можно мелко натереть чеснок, но будьте осторожны с пальцами.

    Дальше очередь кинзы — ее тоже нужно нарезать как можно мельче. И тут не лишним будет пояснить один нюанс — к сожалению, «типовые ножи среднестатистического россиянина» никогда не справятся с такой задачей. Следует позаботиться об остром качественном ноже — иначе зелень порежется не лучшим образом. Лучше потратить на кинзу немного больше времени, чем обычно, но нарезать ее как можно мельче — зелень даст свой сок и аромат в йогурте или сметане, что сразу же оценят ваши гости.

    В таблице мы указали тертые грецкие орехи, хмель-сунели — это рекомендуемые ингредиенты, но не обязательные. Кстати, иногда в рецепте цахтона есть и аджика.

    Добавить в сметану чеснок (орехи или специи — если хотите) и зелень и тщательно перемешать (повторяем — тщательно!) Ложкой. Можно, конечно, использовать миксер.

    Готовый соус поставить в холодильник — он должен немного настояться.

    Соус Цахтон с острым перцем — почему бы и нет?

    Итак, вы решили сделать цахнтон еще острее.Что ж, это тоже интересный вариант. В этом случае мы будем использовать острый перец.

    Во-первых, примите меры предосторожности — острый перец нужно нарезать дольками только в перчатках — прикоснувшись пальцами к лицу или потерев глаза, вы обеспечите себе проблемы не на один день. Будь очень осторожен.

    Положить нарезанный ломтиками перец в кипящую воду и варить пять минут. Затем остудите перец, измельчите ножом (как можно мельче) и добавьте в соус. Пожалуйста, не поленитесь сварить перец — все мошенники на этом этапе были вынуждены выкинуть весь соус — он получается настолько острым, что его вообще никто не может оценить.Вся ваша работа отправится в мусорное ведро. Поэтому не поленитесь — если вы связались с перцем — будьте добры довести дело до конца.

    Посмотрите, как в цахтоне готовят говядину:

    Соус цахтон, рецепт которого приведен в этой статье, отлично подойдет к мясным и рыбным блюдам. Он может стать отличным дополнением к картофелю или спагетти. Используйте его для овощных салатов … Одним словом, цахтон универсален в кулинарии! Приятного аппетита!

    У меня есть холодные соленые листья острого перца.Нужно хорошо промыть от соли, залить холодной водой и выдержать еще 1,5 часа. Замочите листья в холодной воде, пока не выйдет вся лишняя соль. Выдавливаем продукт и кладем на дуршлаг. Разогреть на сковороде растительное масло, положить туда ингредиент, слегка обжарить, постоянно помешивать. Затем добавить измельченный чеснок, острый красный молотый перец, соевый соус, молотый кориандр, свинину мелко нарезать соломкой (для этого объема 300г), обжарить и добавить к листьям, перемешать и перетереть 5 минут. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

    ВО ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Я ЖИЛ С СЛИВОЙ! ВКУСНЫЕ!

    ОТ ОСЕНЬ Я ПРИНИМАЮ ЛИСТЬЯ ИЗ ГОРЬКОГО И СЛАДКОГО ПЕРЦА, ПРОМЫВАЮ ЗДЕСЬ МОНТАЖНЫЙ ПЕРЦ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ, ЗАТЕМ ДОЗИ СТАЛЬНОЙ СЛИЙ И В ЕМКОСТИ И НАПОЛНЯЮСЬ В ЗИМНИЕ ВРЕМЯ!

    Осетин угостили -Дигорс-Перец листьями, замаринованными с горошком перца, промыть и добавить сметану

    Осетинская кухня, наверное, не так богата разнообразием продуктов, как кухня народов Южного Кавказа.Во многом это связано с суровыми условиями, в которых осетины жили несколько столетий: высокие горы, отсутствие многих фруктов и овощей, преобладание животноводства над сельским хозяйством. Эти природные условия сформировали особый специфический подход как к приготовлению, так и к употреблению пищи. Многие традиционные осетинские блюда вряд ли подходят тем, кто скрупулезно подсчитывает калории, холестерин и боится набрать лишние 100гр. вес. В то же время в осетинской кухне можно найти изюминку, попробовав которую, потом долго хочется «хоть кусочек» или даже попробовать приготовить самому.

    Представленный ниже материал взят из небольшой, но интересной книги З.В. Кануковой «Традиционная осетинская кухня» из серии «Моя Осетия».

    Продается в книжных магазинах Владикавказа и рекомендуем к прочтению всем, кто любит готовить.

    РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САМЫХ ПОПУЛЯРНЫХ БЛЮД ОСЕТИНСКОЙ КУХНИ

    СОУС ИЗ ПЕРЦЕВОГО ЛИСТА

    (Цивзидахдон)

    Взять продукты по запросу в сливочном соусе

    Положить соленый перец чили кефир.При необходимости посолить.

    ПЕРЕЦ ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    (Цывзый цартта цахджынай)

    На 1 кг листьев — 80-100 г соли

    Оторвите листья горького перца от стеблей, переберите, промойте в проточной воде или в несколько вод. Оставьте небольшие стручки перца вместе с листьями. Выдавить из воды, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Варить листья до мягкости. Затем снимите их с огня, положите в сито или дуршлаг и промойте холодной водой, пока вода не станет прозрачной.Дайте воде стечь, а затем поместите в большую чашку, чтобы облегчить смешивание с солью. Поместите в готовую посуду, нажмите. Накройте чистой салфеткой и положите сверху большой пресс-картон, если стеклянный, то закройте их крышкой.

    ЧЕСНОЧНАЯ СОУСА

    (Нурыдзахдон)

    1 вариант.

    Чеснок — 3-4 зубчика, сметана — 30 г, соль — по вкусу

    Чеснок очистить, посолить и нагреть в деревянной или глиняной ступке до однородной густой массы. Выложить в соусник и залить сметаной, хорошо перемешать.Цахдон можно приготовить и на кефире.

    2 вариант.

    Чеснок — 2-3 зубчика, бульон — 30 г, перец, соль — по вкусу

    Приготовить чеснок, как описано выше, вместо сметаны добавить нежирный бульон и черный перец. Оба цахдона подают к отварным мясным блюдам.

    ФАСОЛЬНЫЙ СУП С КОПЧЕНЫМ ЯГНЕННИКОМ

    (Хадур фазсадзыд дзидизма)

    Фасоль — 200 г, баранина копченая — 500 г, лук — 2 головки, жир — 30 г, перец и соль по вкусу.

    Перебрать фасоль, промыть и положить в кастрюлю, залить холодной водой.Варить на медленном огне до полуготовности. Затем положить в фасоль кусок (или разрезать на куски) копченой баранины и продолжать готовить. Добавьте мелко нарезанный лук. Перед окончанием варки положить перец чили.

    Копчености придают аромат, поэтому суп с травами и специями не заправляется.

    ФАСОЛЬНЫЙ СУП С КОПЧЕНОЙ КУРИЦЕЙ LAT

    (Khadur stud fisy smokeagima)

    Перебрать фасоль, промыть, кипятить в небольшом количестве воды 15-20 минут, процедить и залить новыми. Отварите фасоль на слабом огне.За 15-20 минут до готовности рубленое сало нарезать кусочками, выложить в суп и продолжать варить. Лук мелко нарезать и положить в суп, а затем в перец.

    Этот суп можно приготовить и с картошкой, затем картофель кладут в суп перед тем, как положить бекон, затем уменьшают кладку бобов.

    СУП С МУКОВЫМИ ПЕЛЬМЕНЯМИ

    (Халтамаджын хармхуйпп)

    1 вариант. Яйцо — 2 шт., Мука — 2 ст. ложки, соль по вкусу

    В миске измельчить яйца и муку, пока смесь не станет гуще сметаны.Соль,

    Возьмите полученную массу чайной ложкой, обмакнув ее в холодную воду, и окуните в приготовленный заранее бульон или молоко. Тушить 10 минут в закрытой кастрюле на слабом огне.

    Весь процесс приготовления такой же, как и выше, с той лишь разницей, что при замешивании в пельмени добавляют толченую петрушку или кинзу (по вкусу).

    Пельмени можно добавлять во все бульоны.

    Баранина отварная

    (Фысы фыд куйдыр фыхей)

    Баранью ножку вымыть, положить в кастрюлю с кипятком и варить, снимая пену шумовкой.Добавить очищенные, крупно нарезанные корни (петрушку, сельдерей), лук, лавровый лист, черный перец, соль и варить до готовности.

    Перед подачей на стол выложить мясо на блюдо, посыпать солью, сверху петрушкой и укропом. Отдельно подать цахдон из чеснока или листьев острого перца на сметане или кефире.

    Баранина Тушеная

    (Фысы фыды лывзе)

    Мякоть задней лапы и почку баранины очистить от пленок, вымыть, нарезать на куски примерно одинаковой формы и размера и положить в кастрюлю.Посолить, нарезать лук и посыпать мясо, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Варить, пока жидкость не испарится. Затем обжарить на собственном жире. Если мясо не жирное, добавьте жир.

    Когда мясо станет мягким, добавьте немного бульона или горячей воды. Картофель очистить, нарезать кубиками и выложить поверх мяса. Накрыть крышкой и варить, пока картофель не станет мягким. Затем влить в соус разведенное бульоном томатное пюре. Через 5-10 минут добавить черный перец или острый перец мелко нарезанный, чабер, пюре из чеснока. При подаче отправляем с измельченной петрушкой, укропом.

    ШАШЛЫК ЯГНЯКА

    (Фысы фыдей физонег)

    Отдельные части задней лапы, почечную часть молодого барашка от костей вымыть, нарезать равными кусочками, посолить, посыпать черным молотым перцем, перемешать. Затем нанизать мясо на шпажку и обжарить на умеренно горячем угле до готовности. Поверните шпажку для равномерного подрумянивания.

    Шашлык можно подавать на вертеле или на блюде, украсив кольцами лука и лимоном.

    LAMB SKI

    (Fysy fydei lyvze)

    Мясо — 500 г, картофель — 400 г, лук — 100 г, соль, зелень, перец — по вкусу

    Нарезать жирную баранину небольшими кусочками, посолить и положить кастрюлю залить холодной водой, чтобы вода покрыла мясо, накрыть крышкой и варить до готовности.Картофель очистить, нарезать и положить к мясу. Затем нарезать лук, посыпать им картофель, накрыть крышкой и варить до готовности. Следите за тем, чтобы картофель не разварился и был залит жидкостью. Приправить острым перцем чили и отодвинуть в сторону от плиты. Блюдо должно получиться сочным.

    ПАН-Жареные субпродукты

    (Huylfydzaumate tebeyy fizoneggondgei)

    Очистить печень, легкие, сердце от пленок, тщательно промыть, нарезать на равные части и положить в глубокую сковороду, добавив немного бульона или воды.Приправить солью, накрыть крышкой и тушить на медленном огне, чтобы субпродукты не сразу начали жариться, а тушились 10-15 минут. Когда жидкость выкипит, добавьте рубленое сало ягненка. Обжарить до образования румяной корочки … Лук нашинковать, положить в потроха и продолжать жарить до готовности, периодически помешивая. Посыпать черным перцем.

    Подавать горячим.

    ШАШЛЫК В ЖИРНОЙ ПЛЕНКЕ

    (Ehsyrfembal)

    Баранина легкие, печень, сердце, обработать, снять пленки, промыть холодной водой и нарезать на равные части, посолить, посыпать черным перцем, положить на шпажку и обжарить над горячим углем, вращая шпажкой.Затем вынуть шашлык из шпажки на тарелку и каждый кусок по отдельности завернуть в пленку из баранины, разрезанную на четырехугольники. Снова нанизать на шпажку, слегка посолить и таким же образом обжарить на углях до золотистой корочки.

    Подается горячим.

    Примечание. Субпродукты перед заворачиванием в жирную пленку можно отварить.

    КУРИЦА В СЛАДКОМ СОУСЕ

    (Карчи лывзе ехсыры сертиме)

    Курица — 1 шт., Картофель — 300 г, сметана — 300 г, лук — 2-3 головки, мука — 40 г, чеснок — 5 зубчиков, соль, чабер, перец — по вкусу

    Куриную тушку опалить, шейку и ножки отрубить.Тщательно выпотрошите его, стараясь не раздавить желчный пузырь. Тушку хорошо промыть в холодной воде, положить в кастрюлю и отварить в небольшом количестве воды, чтобы вода только покрывала тушку. За это время очистите картофель от кожуры. Вынуть курицу из бульона и положить туда чесночный нарезанный картофель, отварить (бульона должно остаться совсем немного). Затем курицу нарезать кусочками, обмакнуть в бульон с картофелем и дать закипеть.

    Добавить мелко нарезанный лук, разбавленную сметаной муку и тушить.Незадолго до готовности добавить черный молотый перец, чабер, положить измельченный чеснок и поставить на 10-15 минут сбоку. Подавать горячим, посыпав зеленью.

    МОЛОЧНЫЙ КУКУРУЗНЫЙ СУП

    Кукурузная крупа — 150 г, цельное молоко — 3 части, вода — 1 часть, сало — 20 г на порцию

    Кукурузную крупу промыть в нескольких водах. Дайте воде стечь. Залить кипятком и варить до готовности. За 5-7 минут до готовности всыпать цельное молоко и дать закипеть, приправить солью. При подаче положить кусок сливочного масла или топленого курдючного сала.

    HOMINY

    Кукурузная мука — 200 г, пшеничная мука — 50 г, сыворотка — 400 г, топленое масло — 50 г, сахар — 30 г

    Сыворотку (не очень кислую) налить в чугунную кастрюлю (казан) , поставить на слабый огонь и дать закипеть, приправить солью.

    Просейте мелко измельченную кукурузную муку и влейте небольшими порциями в сыворотку, непрерывно помешивая деревянной ложкой или банкой. Продолжайте тушить на медленном огне, пока однородная, эластичная, вязкая масса не станет слегка кремовой. За 5-7 минут до снятия с огня всыпать немного просеянной пшеничной муки и варить до полной готовности… Разложить горячим по тарелкам, смочить ложку в топленом масле, разгладить поверхность, придав ей округлую форму. Сделайте в середине углубление и влейте в него топленое масло, посыпав сахаром.

    Подавать горячим.

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСЕТИАНСКОГО СЫРА

    (Железный цыхт)

    Процедите цельное молоко через мелкое сито или марлю в чистую кастрюлю и нагрейте на медленном огне до комнатной температуры, 20-22 градуса, затем влейте закваску (ахсаен, приготовленную заранее) и тщательно перемешайте, чтобы оно равномерно распределилось в молоке, иначе молоко не свернется полностью (асаен можно заменить пепсином, растворенным в холодной воде).

    Поставьте кастрюлю с кисломолочной смесью в теплое место, пока она полностью не загустеет, затем хорошо перемешайте простоквашу ложкой, дайте сыру осесть на дно кастрюли, пока сыворотка на поверхности не станет зеленовато-прозрачной. После этого осторожно соберите сыр руками (или на сите), отожмите сыворотку, чтобы поверхность сыра стала эластичной, и окуните ее в сыворотку. Сыр для осетинского пирога берут однодневной-двухдневной выдержки.

    Приготовление закваски для сыра

    Тщательно вымойте баранину или говяжий желудок, посолите, скатайте и оставьте на один день, чтобы соль впиталась в него.Затем разложите и повесьте сушиться на плиту. Когда желудок высохнет, можно приготовить закваску (асен). Для этого в керамический кувшин налейте немного подогретой сыворотки и опустите часть подсохшего желудка, добавьте немного соли и оставьте еще на сутки. Когда сыворотка становится мутной и на поверхности появляются пузырьки, она готова к брожению.

    ДЗЫККА ИЗ СЫРА

    (Цыхты дзыкка)

    Сметана — 500 г, сыр — 400 г, мука пшеничная — 150 г, соль — по вкусу

    Свежую сметану налить в кастрюлю (желательно в чугунную) и варить на среднем огне

    15-20 минут с момента закипания, периодически помешивая, посолить.

    Выдавить свежий сыр из оставшейся сыворотки, хорошо вымесить до однородной эластичной массы и положить в кипящую сметану. Варить на слабом огне, постоянно помешивая ложкой или деревянной банкой. Когда сыр расплавится, постоянно помешивая, осторожно, небольшими порциями всыпать просеянную пшеничную муку, чтобы не было комочков. Варить, пока не выйдет обильное количество масла. Масса должна приобрести слегка кремовый цвет.

    Когда дзикка будет готова, она легко упадет за ложку и стенки кастрюли.

    Обычно их подают горячими или холодными.

    ДЗЫККА ИЗ СЛИВКИ

    (Эхсыры сертей дзыкка)

    Сметана-300 г, кукурузная мука -50 г, пшеничная мука — 20 г, соль — по вкусу

    Влить свежую сметану в кастрюлю или — 32 —

    казана и на слабом огне, помешивая деревянной ложкой, варить 30-35 мин, всыпать соль. Все время помешивая, небольшими порциями всыпать кукурузную муку, можно заменить манной крупой). Варить 2-3 минуты, затем таким же образом всыпать пшеничную муку.Продолжайте варить на медленном огне, время от времени помешивая, пока масло не потечет. Масса приобретет слегка кремовый цвет и будет легко отставать от стенок сковороды.

    ДЗЫККА ИЗ СЛИВКИ С ЯЙЦОМ

    (Ehsyry sertei dzykka aichytimae)

    Сметана — 300 г, мука — 70 г, яйца — 2 шт., Соль — по вкусу

    Свежую сметану налить в кастрюлю или казан и на слабом огне, помешивая ложкой, варить 30-35 мин, посолить. Осторожно всыпать муку, чтобы не было комков, и продолжать варить на медленном огне, периодически помешивая, пока из массы не выделится масло

    и не станет слегка кремового цвета.Яйцо взбить и вылить в дзыкку, хорошо перемешать, варить еще 1-2 минуты.

    (Capyty misyn)

    Кипяченое или пастеризованное молоко нагревают до температуры 25-30 ° и заливают им молочные грибки, смоченные теплой водой. Посуда на закваске должна быть эмалированной или стеклянной.

    Когда молоко заквасится за 8-10 часов, готовый кефир разлить по банкам и поставить в прохладное место.

    ПИРОГ СО СВЕЖИМ СЫРОМ

    (Waelibaeh)

    1-й вариант.

    Тесто для одного пирога: мука — 300 г, кефир — 2 стакана, сахар -5 г, маргарин -30г, дрожжи-5г

    Фарш: сыр свежий — 300 г, масло сливочное — 30 г, соль — по вкусу.

    Муку пшеничную первого или высшего сорта просеять, в середине сделать углубление и влить в него свежий кефир, положить размягченный маргарин, соль, соду или дрожжи, сахар и замесить мягкое тесто … Поставить в теплое место и обложка. Если тесто дрожжевое, оставьте его на 2-3 часа, пока оно не станет подходящим. С содой — 30-40 минут.

    А пока приготовьте фарш для пирогов. Однодневный сыр из свежего цельного молока, отжать оставшуюся сыворотку, тщательно вымесить, чтобы сырная масса стала маслянистой, одинаково эластичной, посолить, хорошо перемешать и разделить на части (по количеству пирожков).

    Готовое тесто разделить на части и каждую часть раскатать в лепешки толщиной 0,5-1 см. В середину лепешки выложить предварительно приготовленный фарш из свежего осетинского сыра, сыр разгладить на поверхности лепешка в 3-4 см от края лепешки, затем, взяв концы пешки, постепенно подтянуть их к середине и соединить. Надавите ладонью, чтобы разгладить поверхность торта, переверните его на другую сторону и таким же образом разгладьте поверхность.Операцию повторяют 2-3 раза, пока корж не станет округлым и ровным. Поместите в нагретую, слегка смазанную маслом сковороду. Сделайте надрез в тесте на верхней стороне торта посередине, чтобы при выпекании пары не скапливались и не рвали торт. Запекать в духовке.

    Подавать горячим, смазанным маслом и сбрызнутым маслом или топленым маслом. Пирог можно подавать целиком или разрезать на 4 или 8 треугольных частей.

    2 вариант.

    Процесс приготовления такой же, как и валибаха, с той разницей, что фарша на него берут в два-три раза больше, да и по объему он больше.

    ПИРОГ С СОЛЕНЫМ СЫРОМ

    (Waelibaeh tsekhdzhyn tsykhtimae)

    Тесто: мука — 300 г, сыворотка — 2 стакана, сахар — 5 г, дрожжи — 5 г, маргарин — 30 г, соль — по вкусу. Фарш: соленый сыр — 200 г, сметана — 50 г, топленое масло — 30 г

    Муку пшеничную просеять, сделать в ней углубление, положить соду или дрожжи, влить теплое молоко или сыворотку, размягченный маргарин, сахар и соль, замесить мягкое тесто, накрыть чистым полотенцем и оставить для расстойки.

    Твердый рассол натереть на мелкой терке, размять руками, чтобы не осталось неморщинистых комочков сыра, для размягчения добавить воду или сметану, снова перемешать.Готовое тесто разделить на равные части в зависимости от того, сколько пирожков замешано.

    Каждую часть по отдельности раскатать на лепешке, положить в середину фарш — сыр и разровнять по поверхности коржа, отступив от края на 3-4 см. Постепенно подтяните концы торта к середине и соедините. Затем разгладьте поверхность торта, надавливая ладонью, переверните и снова разгладьте, придав пирогу округлую форму и ровную толщину. Поместите пирог в слегка подогретую и смазанную маслом сковороду.Сделайте надрез посередине торта на верхней стороне. Выпекать и подавать так же, как сырный пирог.

    ПИРОГ С КАПУСКОЙ И СВЕЖИМ СЫРОМ

    (Кабускаджин)

    Капуста — 300 г, сыр маринованный — 70 г, масло растительное — 60 г, масло сливочное — 30 г, перец и соль — по вкусу

    Фарш: белый капусту очистить от дряблых зеленых листьев, промыть, мелко нарезать и положить в кастрюлю с жиром, тушить на медленном огне до мягкости. Затем снимите с огня и остудите до 18-20 градусов Цельсия.Отдельно хорошо вымесить свежий сыр, всыпать капусту, легкими движениями пальцев тщательно перемешать, посолить по вкусу. Можно добавить пикантный.

    Способ приготовления, выпечки, формы и подачи теста такие же, как и для Валибы.

    ПИРОГ С КАРТОФЕМ

    (Картофджын)

    Картофель — 300 г, сыр свежий — 100 г, сметана, молоко — 50 г, масло или топленое масло — 40 г, соль — по вкусу

    Приготовление фарша: картофельный промыть клубни, переложить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности.Затем слейте воду, очистите от кожуры и разомните до однородной массы. Свежий сыр отдельно размять и положить картофель, добавить цельное молоко или сметану, посолить и перемешать. Можно добавить пикантный.

    Метод приготовления, форма, выпечка и подача теста такие же, как и для Валибы, но на стол подается больше масла или топленого масла.

    ПИРОГ С КАРТОФЕЛЕМ И СОЛЕНЫМ СЫРОМ

    (Картофджын цехджын цыхтиме)

    Картофель — 300 г, рассол — 100 г, масло сливочное — 40 г, сметана или молоко, соль — по необходимости

    Мясной фарш.

    Клубни картофеля вымыть, отварить, очистить и размять до получения однородной массы. Соленый сыр натереть и добавить в пюре, влить сметану или молоко, при необходимости посолить, перемешать. Затем торт готовится как валиба.

    ПИРОГ

    (Насджин)

    Тыква — 200 г, сыр — 50-70 г, перец черный, острый — по вкусу

    Заготовка из фарша.

    Тыкву вымыть, порезать на кусочки, очистить от семян, волокон, очистить, натереть на терке, добавить мелко нарезанный лук, промытый свежий сыр, черный перец, чабер и соль по вкусу.

    Способ приготовления, форма, выпечка и подача теста такие же, как и для валиба, с той разницей, что при подаче насджин к столу масло можно заменить топленым жиром из курятины.

    ПИРОГ С ТЫКВКОЙ И КУРИНОЙ ЛАТ

    (Насжын стад фисы думэгимэ)

    Тыква — 300 г, сыр — 50 г, жир из хвоста — 50 г, перец, соль, пикантный — по вкусу

    Приготовьте тыкву, как упомянутого выше, затем положить в него тертый соленый сыр, черный молотый перец, зрелый курдючный жир, мелко нарезанный, соль (если сыр не очень соленый).Все хорошо перемешать. Этот фарш может быть без сыра. Приготовьте тесто, как описано выше.

    ПИРОГ С РЕДКИМИ ЛИСТЬЯМИ И СЫРОМ

    (Давонджин)

    Зеленые листья черемши — 300 г, сыр свежий -150 г, масло сливочное — 40 г, соль — по вкусу

    Приготовление фарша: перебрать и промыть в нескольких водах или под проточной водой мелко нарезать листья черемши, посолить и промыть, добавить предварительно приготовленное пюре из свежего сыра и перемешать.

    Способ приготовления теста, форма, выпечка и подача — как в Валибе, только с большим количеством масла.

    СВЕКОВЫЕ ЛИСТЬЯ И ПИРОГ С СЫРОМ

    (Цехераджын)

    1-й вариант.

    Листья свеклы — 300г, сыр свежий -150г, лук зеленый. -100 г, зеленый укроп — 60 г, масло или топленое масло — 35 г, сметана — 50 г, соль — по вкусу

    Заготовка из фарша.

    Перебрать листья свеклы, промыть в проточной холодной воде, срезать стебли и очень мелко разрезать листья. Добавить мелко нарезанный зеленый лук, укроп и аккуратно перемешать. Свежий сыр отдельно промыть, положить в измельченные листья свеклы и легкими движениями перемешать, всыпать сметану.Соль способствует большему выделению сока, поэтому фарш нужно посолить, прежде чем оборачивать его в тесто.

    2 вариант.

    Приготовление фарша такое же, как и выше, только в фарш добавляется выдержанное сало ягненка (50 г).

    Способ приготовления теста, форма, выпечка, сервировка такие же, как и для валиба, с той разницей, что в обоих вариантах сметана подается к цахараджину отдельно.

    ПИРОГ С ФАСОЛЯМИ

    (Хедурджын)

    Фасоль — 100 г, сало — 50 г, лук — 50 г, соль и перец — по вкусу

    Заготовка из фарша.

    Перебрать фасоль, промыть в холодной воде. Поместите в кастрюлю и залейте холодной водой. Варить до готовности, посолить и кипятить 3-5 минут, затем откинуть на дуршлаг и дать отвару стечь. Размять фасоль в горячем виде до однородной массы. Созревший жирный хвост и внутреннее сало (фиу) мелко нарезать, лук, посыпать черным перцем, все тщательно перемешать. Если фарш очень сухой, то можно добавить молоко или сметану.

    Приготовление, форма, выпечка и подача теста такие же.

    ПИРОГ С МЯСОМ

    (Fydjyn)

    Тесто: мука — 230 г, яйца — 1 шт, молоко или вода 1.5 чашек. Фарш: мясо — 320 г, лук — 30 г, чеснок — 3-4 доллара, перец, соль — по вкусу

    Тесто: просеять пшеничную муку первого или высшего сорта, сделать углубление в середине, всыпать теплое. воды или молока, на кончике ножа вбить яйцо, соду, соль и замесить не очень крутое тесто. Дать тесту постоять 20-30 минут. Промыть перед резкой. Разделить на две неравные части с учетом того, что корж для нижнего слоя должен быть больше и толще. Раскатать нижнюю лепешку 0.Толщиной 5 см и выложить на смазанную маслом сковороду так, чтобы она закрывала края сковороды.

    Затем выложить фарш равномерно по всей сковороде, второй верхний корж раскатать толщиной 0,2-0,3 см. Сделайте фигурные надрезы в середине верхнего коржа. (Надрезы можно сделать светлее и красивее, если торт сложить пополам). Затем накройте ими форму и скалкой проведите по краям формы, срезая тесто с краев формы. Края защипните, чтобы сок при выпекании не вытек.

    Фарш: говядина первого или второго сорта, жирная, очищенная от сухожилий, пленок и очень мелко нарезанная измельчителем или топориком (или пропущенная через большой гриль). Добавить мелко нарезанный лук, чеснок, молотый с солью, молотый черный перец или красный биттер, посолить к мясу, влить бульон или воду 30-35 процентов от веса мяса. Если мясо очень жирное, значит, жидкости нужно меньше. Все хорошо перемешайте.

    Выпекать в духовке или духовке.

    Фыджин — очень сочный пирог, поэтому при подаче верхний корж нужно отделить от краев и разрезать на кусочки, накрыв ими фарш.Подавать вилкой.

    ПИРОГ С ЗАКРЫТЫМ ЛАТОМ

    (Fiujin)

    Тесто: мука — 200 г, сода пищевая — 5 г (или дрожжи — 2 г), соль — по вкусу. Мясной фарш: зрелое сало -100 т

    Просейте пшеничную муку и замесите тесто с содой или дрожжами. Оставьте доказывать. Созревшее сало нарезать небольшими кусочками.

    Тесто разделить на части, раскатать и выложить начинку в середину коржа, постепенно подтягивая концы коржа, соединить их в середине коржа, разгладить, придав ему такую ​​же округлую форму и толщину.Сделайте надрез посередине. Запекать в духовке.

    При подаче смазать топленым маслом или топленым курдючным жиром. Подавать горячим.

    ПИРОГ С СЫРОМ И ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ

    (Хаздындзджын)

    Тесто: мука -150 г, кефир -1 стакан, сода — на кончике ножа.

    Фарш: лук-порей 100 г, свежий сыр -800 г, соль — по вкусу

    Замесить тесто с кефиром и содой, дать постоять 25-35 минут. За это время переберите, очистите, промойте перья зеленого лука и мелко нарежьте.Свежий сыр промыть отдельно до однородности и положить в лук, посолить и перемешать.

    Раскатать тесто в круглые лепешки, в середину выложить фарш и концы лепешек, постепенно стягивая, соединить в середине коржа. Надавите ладонью, чтобы разгладить, переверните и снова расплющите.

    Сделайте разрез посередине. Запекать в духовке. При подаче сбрызните топленым маслом или маслом.

    ПИРОГ С СОЛОВОЙ НАПОЛНКОЙ

    (Лаками)

    Пшеничную муку просеять, сделать углубление в середине, вбить в него яйца, посолить, влить теплое молоко или воду, замесить крутое тесто, дать постоять 20-25 минут.Коржи разделить и раскатать. Выложите фарш из солодовой муки в середину лепешки овальной формы, разгладьте одну половину лепешки, накройте другой половиной и соедините концы лепешки, защипните, придав ей форму полумесяца. Запекать в духовке.

    Подавать с топленым маслом.

    Приготовление солода и фарша из него: зерна пшеницы или кукурузы перебрать, замочить в комнатной воде так, чтобы вода была на 3-4 см выше уровня зерна.

    и оставить набухать на 24 часа.Затем слейте воду, положите зерна в ящик или корыто, слегка прижмите, плотно накройте, чтобы было тепло. Отделяем проросшие зерна (солод) друг от друга и сушим на воздухе или на плите. После высыхания солод измельчить.

    Для мясного фарша просейте солодовую муку и замесите густую, слегка рассыпчатую массу в молоке или воде, чтобы ее можно было завернуть в тесто.

    КУКУРУЗНЫЙ ЧУРЕК

    (Кардзин)

    Просеянную кукурузную муку залить подсоленной кипятком и тщательно перемешать, сбрызнуть холодной водой и снова перемешать руками до получения однородной мягкой эластичной массы.Разделите тесто на нужные части, придайте им округло-приплюснутую форму. Смажьте водой со всех сторон (иначе кардзын может треснуть). Запекать в горячей духовке. Чурек очень вкусный горячий.

    Подается с сыром, молоком, колотым мясом и со всеми блюдами вместо хлеба

    (Zuakatae)

    4 желтка, 1 яйцо, сахар — 7 г, соль — по вкусу, водка или спирт — 50 г, мука — как для этого потребуется много. Для жарки: топленое масло — 300 г

    Муку пшеничную высшего сорта просеять и сделать углубление, вбить в нее одно яйцо, 4 желтка, затем добавить спирт или водку, сахар, соль.Замесить очень крутое тесто. Разделите его на равные части, каждую часть раскатайте как можно тоньше, нарежьте лентами и сделайте из них разные формы.

    В неглубокую кастрюлю, желательно с толстым дном, налейте топленое масло, нагрейте и обмакните в него дзуаката в таком количестве, чтобы они не соприкасались, не деформировались и жир не переставал кипеть. Готовые дзуаката аккуратно (они очень хрупкие) выложить на блюдо и присыпать сахарной пудрой.

    WHITE HALUA

    (Urs helua)

    Топленое масло — 1 стакан, сахарная пудра или песок — 1 стакан, мука — сколько потребуется

    Измельчите топленое масло с сахарной пудрой или белоснежным песком, чтобы кристаллы сахара были не ощущается между пальцами.Затем небольшими порциями всыпать муку и замесить не очень крутое тесто. Тесто хорошо промыть руками. Готовое тесто разделите на маленькие шарики, сформируйте из них конус и выложите на противень. Выпекать на среднем огне в духовке до слегка кремового цвета.

    ПИВО ОСЕТИАНСКОЕ

    (Железные мешки)

    На 10 литров воды — 5 кг солода, хмель -50 г, царь (пивные дрожжи) — 100 г, сахар -100 г

    В воду, нагретую до 30 градусов, помешивая деревянной лопаткой, чтобы не осталось комков, довести до кипения, положить в нее просеянную и обжаренную до темно-коричневого цвета солодовую муку, дать покипеть 5-6 минут (не переваривать — жидкость стекает из жилет должен быть прозрачным).

    К этому времени приготовьте чистую плетеную корзину из небольших веточек, накройте ее изнутри чисто вымытой и прокипяченной пшеничной соломой. Поместите корзину в чистую большую корыто с отверстием и процедите настой так, чтобы жидкость стекала через отверстие в чайник. Часть густого солода переложить из бойлера ковшом в корзину с соломой и разгладить тонким слоем. Затем, помешивая содержимое чайника, постепенно небольшими порциями перекладывать всю гущу в корзину.

    Очистите котел, в котором варился солод, и налейте в него процеженный бульон. Поставить на сильный огонь и варить 1-1,5 часа с момента закипания. Поместите хмель в казан с заваренным пивом и продолжайте варить не менее 1 часа. Затем снять с огня и остудить до 20-25 градусов Цельсия. Перелейте в миску, подготовленную для брожения. Уберите хмель.

    Заранее приготовьте закваску (цирв). Для этого развести пивные дрожжи процеженным бульоном, всыпать сахар и дать настояться.После этого переложите их в охлажденный бульон и тщательно перемешайте. Накрыть теплой и забродить.

    Когда начнется брожение, нужно снять поднимающуюся пену (цырв) и накрыть ее обратно. По окончании брожения процедить через сито для волос и переложить в прохладное место. Пиво готово.

    Примечание. Пиво вкуснее, если к нему приготовить солод в следующей пропорции: кукуруза — 1 часть, ячмень или пшеница ¬ 1: 1,5.

    БРАГА — ТОЛЩИЙ КВАСС

    (Махсымае — беззджын куймель)

    Кукурузная мука -4 кг, вода 10 л, сахар -0.5 кг, дрожжи — 30 г

    Кукурузную муку среднего помола залить теплой водой (22-25 градусов). Накрыть теплой крышкой и оставить на 2-3 дня в теплом месте для брожения. По окончании брожения перелить в кастрюлю и варить 1 час с момента закипания, периодически помешивая, не допуская пригорания до дна. Затем снимите с огня, охладите до 20-22 градусов тепла и заквасите пивными дрожжами, добавьте немного сахара. Накрыть тепло и поставить в теплое место.

    Во время интенсивного брожения процедить через сито для волос.Плотно закрыть и поставить в прохладное место. Напиток готов.

    КВАС ЖИДКИЙ

    (Танаег куймаэль)

    1 вариант

    Жмых махсим кваса залить теплой водой, добавить сахар и дрожжи. Накрыть крышкой, оставить бродить. Затем процедите через мелкое сито. Плотно накрыть и хранить в прохладном месте.

    2 вариант

    Жидкий квас можно приготовить из кукурузной муки … Потом муки берут в 2 раза меньше, чем на махсым квас, в остальном процесс такой же.

    Квас жидкий — приятный кисло-сладкий напиток.

    Для любого мяса, да и для домика тоже нужен цахтон. Это очень густой и острый соус на основе домашней сметаны.

    «В осетинской кухне, чтобы ощутить ее настоящий вкус, важно, чтобы все продукты были дома. Если сметана, то лучше, если сыр — то только свежий, осетинский »

    Для цахтона нужен маринованный острый перец вместе с листьями. Заготавливается в Осетии осенью, листья и плоды.

    С маринованными листьями нужно обращаться так, чтобы не задеть твердые части стеблей. Затем крупно порубите. Добавьте сметану. В принципе, готовят тоже на домашнем кефире. Слишком вкусный вариант.

    Затем посолите по вкусу, в зависимости от того, насколько соленый перец. Добавьте черный перец для аромата. И, наконец, последний штрих: очень острый красный перец растереть в пыль ладонями, добавив в блюдо.
    Шеф-повар чайханы «Торне» Юрий Вайс

    Осетинский пирог с сыром и зеленым луком (ХАДЫНДЗДЖИН)

    Состав:
    Мука пшеничная 300 гр.
    Сода 0,5 гр.
    Кефир 400 гр.
    Сахар 5 гр.
    Маргарин 30 гр.
    Лук зеленый 200 гр.
    Сыр свежий 500 гр.
    Соль

    Пшеничную муку тщательно просеиваем и выливаем на стол горкой, в середине делаем углубление в ней

    В углубление добавляем кефир, размягченный маргарин, соль, соду или дрожжи, сахар и вымешиваем мягкое тесто хорошо

    Накрыть тесто салфеткой и поставить в теплое место на 2 — 3 часа (для дрожжевого теста) или на 30 — 40 минут (для бездрожжевого теста) для его созревания

    Готовое тесто разделить на 2 части. части.Раскатать в лепешки толщиной 0,5-1 см

    Приготовление фарша
    Перебрать перья зеленого лука от дряблых и сухих перьев, промыть под проточной …

    Фруктовый пирог

    На осетинском празднике вы обязательно увидите торты и пирожные, а рядом с ними, на виду у хозяина застолья, расположится торт Баркад, символизирующий изобилие. Начинкой для него могут быть фрукты, орехи, када — обжаренная до золотистого цвета с сахаром, топленым маслом и грецкими орехами мука или, как в этом рецепте, сладкое варенье.

    Начать готовку за 4 часа до подачи

    Для теста:
    4 стакана муки 10 ст. л. сахар 7 желтков
    100 мл молока
    5 ст. л. мед
    1 ч.л. ванильного сахара
    6 ст. л. сливочное масло
    3 ст. л. растительное масло
    20 г свежих дрожжей
    50 г изюма
    1/2 чайной ложки соли
    1 яйцо для смазать

    Для начинки:
    300 г абрикосового джема
    100 г очищенных грецких орехов

    Для муки …

    Чурек

    Кукуруза появилась в Осетии совсем недавно, всего пару веков назад, но она настолько прижилась к местному климату и почве, что не только прижилась, но и стала давать там небывалые урожаи.Питательная, хорошо переносящая зимние холода, кукуруза стала основной местной сельскохозяйственной культурой и полноценной хозяйкой осетинского стола.

    500 г белой кукурузной муки мелкого помола
    400 мл сыворотки
    150 мл хорошей питьевой воды
    соль
    свежий сыр, молоко или кефир для подачи

    4 порции
    Приготовление: 15 мин.
    Время приготовления: 20 мин.

    1 Питьевую воду вскипятить и слегка подсолить. Муку просеять, влить кипящую подсоленную воду и тщательно перемешать.
    2. Добавьте сыворотку и перемешивайте до …

    Этот пирог готовят летом, когда он полным ходом растет в садах. ботва свеклы … Чем моложе листья свеклы, тем мягче начинка. Теперь, кстати, если рядом есть хороший супермаркет, такой пирог можно приготовить зимой: нужно просто заменить ботву листьями мангольда, которые продаются упаковками круглый год.

    300 г муки
    100 мл молока
    100 мл хорошей питьевой воды
    30 г сливочного масла
    10 г свежих дрожжей
    1 чайная ложка Sahara
    соли

    Для начинки:
    350 г свекольных листьев
    200 г свежего сыра
    100 г зеленый лук
    1.5 ст. л. топленое масло
    50 г сметаны, при необходимости

    1 пирог на 4-6 порций
    Приготовление: 1 ч 15 мин.

    ТЫШЕННЫЙ ГОЗ С КАРТОФЕЛЕМ / Осетинская кухня

    Многие люди готовят тушеную курицу с картофелем из куриного мяса. Считается, что курица не такая уж и крутая. Куриное мясо является диетическим, и процесс приготовления не занимает много времени. Возможно, это так … Но вы еще не пробовали приготовить это гусиное блюдо! Если вы хотите открыть для себя новый вкус и аромат привычного блюда — тушеной птицы с картофелем, то этот рецепт именно для вас!

    Гусь 800 гр.
    Жир 100 гр.
    Картофель 500 гр.
    Помидоры 150 гр.
    Вода 150 гр.
    Зелень 15 гр.
    Перец
    Лавровый лист
    Соль

    Очистите гуся и промойте его под проточной холодной водой. Нарезать порциями. Соль, перец

    Нагреваем казан чугунный с плоским дном или …

    КУРИЦА В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ (КАРЧИ ЛЫВЖЕ ЭХШИРЫ СЕРТИМЕ) / Осетинская кухня

    Состав:
    Курица, курица (или любое другое мясо) 1 шт.
    Растительное масло
    Рис 2 ст. ложки
    Репчатый лук 4-6 голов
    Тмин молотый 0,5 ч. л.
    Морковь сладкая 1 шт.
    Чеснок 1 зубчик
    Приправа куркума
    Соль
    Перец

    Технология приготовления

    Сначала подготовьте тушки. Их нужно очистить и ополоснуть. Избавьтесь от мелких костей, пленок и сухожилий

    Отварите курицу или курицу в небольшом количестве воды (чтобы вода только покрывала). За это время очищаем картошку

    Вытаскиваем курицу из бульона и кладем туда картофель и неразрезанный чеснок

    Готовим курицу (бульона должно остаться совсем немного)

    Теперь курицу разрезаем на части, кладем в бульон с картофелем и дать закипеть

    Соте на сковороде…

    Соус «Цахтон» (осетинская кухня)

    Состав:
    250 гр. 20-30% сметаны
    зелень (петрушка, укроп, кинза)
    1 зубчик чеснока
    соль
    перец черный молотый
    перец красный молотый.

    Приготовление:
    Рецепт из осетинской кухни. Есть несколько вариантов приготовления этого соуса. Вот один из них:
    Зелень вымыть и мелко нарезать. Пропустите чеснок через чесночный пресс. Смешать сметану, зелень и чеснок.Посолить соус, добавить по вкусу черный и красный перец.
    «Цахтон» подают к нежирному мясу, например, к говядине.

    Тесто для осетинских пирогов на кефире

    Состав:
    Масло растительное — 3 ст.
    Кефир — 500 мл
    Дрожжи — 1 чайная ложка сухих
    Пшеничная мука — 500 г
    Соль — 0,5 чайной ложки

    Приготовление:
    1. Кефир необходимо нагреть до 35-40 градусов. Просейте муку с солью, чтобы обогатить ее кислородом. Смешиваем кефир с дрожжами и 2 ст. муки, настаивать 15 минут.
    2. Влить тесто (кефир с дрожжами) в муку и замесить тесто. Он должен быть немного липким (но не крепким), при необходимости всыпать муки. В самом конце добавьте растительное масло — тесто станет эластичным и мягким. Снимаем тесто, накрываем чистым полотенцем, в теплом месте на 1 час.
    3. Соответствующее тесто (оно больше не будет таким липким, потому что мука имеет свойство набухать …

    Густой «белый» куриный суп в сметане «Суран»

    Традиционное осетинское блюдо.Очень просто, доступно, а главное — ВКУСНО !!! Подходит как для повседневного, так и для праздничного стола … Хорошо, что он может идти и на первое, и на второе блюдо одновременно 🙂 и с ним не придется долго возиться. Большинство ингредиентов всегда под рукой. Попробуйте другое блюдо из курицы для разнообразия, вы не пожалеете!

    Курица — 600 г
    Картофель — 400 г
    Лук репчатый — 3 штуки
    Сметана — 300 г
    Чеснок — 3 зубца.
    Укроп (свежие веточки) — 4 шт.
    Тимьян (сушеный, ароматный. Покупаем на рынке у узбекских (а возможно и азербайджанских) товарищей.) — 1 ч.
    Соль (по вкусу)
    Мука пшеничная (при необходимости для густоты) — 2 ст. л.

    Это суп или соус, или второе блюдо …

    «Картофджин» — осетинский пирог с картофелем

    ИНГРЕДИЕНТЫ

    Для начинки
    3-4 средних картофеля
    100 г рассольного сыра
    2 ст. л. сметана
    140 г сливочного масла
    немного тимьяна или майорана, по желанию
    соль
    масло для смазки

    Для теста
    300 г муки
    80 мл молока
    30 г сливочного масла
    6 г прессованных дрожжей
    0.5 чайных ложек Sahara

    СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

    Шаг 1
    Замесить тесто. Сливочное масло растопить и остудить до комнатной температуры. Дрожжи размешать в 120 мл питьевой воды, сахар в молоке. Муку с солью просеять горкой в ​​миску, сделать в середине углубление, влить обе жидкости. Добавить топленое масло. Замесить мягкое тесто. Переложить в чистую посуду, накрыть полиэтиленовой пленкой и оставить бродить на 1,5-2 часа, в …

    Левжа суп с говядиной

    Лывжа — традиционное осетинское блюдо.В нем много полезных веществ и витаминов, особенно если он приготовлен из домашних продуктов, как это было принято в старину. Но даже из магазина можно получить очень вкусно. Степень плотности, опять же, можно регулировать по своему усмотрению, добавляя немного больше или немного меньше воды. И все же супы на Кавказе — это нечто среднее между первым и вторым блюдами. Их принято делать густыми из-за большого количества ингредиентов и небольшого количества воды. Специи придадут бульон свой аромат, в результате вы получите очень сытное, вкусное и полезное блюдо — нечто среднее между супом и тушенкой.Попробуй это!

    Говядина (Также можно готовить из …

    Картофджын, Осетинский пирог с картофелем

    ИНГРЕДИЕНТЫ
    дрожжевое тесто:
    мука — 300 г
    молоко — 100 мл
    вода питьевая — 100 мл
    масло сливочное — 30 г
    свежие дрожжи — 10 г
    сахар — 1 ч.л.
    соль

    Картофель мелкий — 4 шт.
    Сыр адыгский — 100 г
    сметана или цельное молоко — 2 ст. л.
    масло или топленое масло — 40 г
    тимьян (по желанию) — немного
    соль

    Для смазки:
    масло

    СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

    Картофель для начинки промыть щеткой, поместить в кастрюлю, залить кипятком и варить до готовности, около 25 минут.Затем слейте воду, очистите картофель и разомните до однородного состояния. Свежий сыр раздвинуть отдельно и положить в картофель, добавить молоко или сметану, посолить и перемешать …

    Баркад, Осетинский фруктовый пирог

    ИНГРЕДИЕНТЫ
    мука — 4 стакана
    сахар — 10 ст. л.
    яйцо (желток) — 7 шт.
    яйцо — 1 шт.
    молоко — 100 мл
    мед — 5 ст. л.
    сахар ванильный — 1 ст. Л.
    масло сливочное — 6 ст. л.
    масло растительное — 3 ст. л.
    дрожжи свежие — 20 г
    изюм — 50 г
    соль — 0.5 ч. Л.

    Для мучных крошек:
    масло сливочное — 50 г
    сахар — 70 г
    мука — 150 г

    Для начинки:
    джем абрикосовый — 300 г
    грецкие орехи очищенные — 100 г

    СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
    В большой миске с теплым молоком , дрожжи и 1 стакан просеянной муки, замесить тесто. Накрыть крышкой и оставить на 30 минут при температуре 28–30 ° C. Добавьте в тесто все остальные ингредиенты, кроме масла и муки.

    Растопите масло. Постепенно добавляйте оставшиеся …

    Осетинский пирог из свекольных листьев и свежего сыра

    ИНГРЕДИЕНТЫ
    мука — 300 г
    молоко — 100 мл
    вода питьевая — 100 мл
    масло сливочное — 30 г
    свежие дрожжи — 10 г
    сахар — 1 чайная ложка
    соль
    масло для смазки

    Для начинки:
    сметана, если необходимо — 50 г
    зеленый лук — 100 г
    топленое масло — 1.5 ст. Л.
    соль, черный и красный острый перец
    свекольные листья — 350 г
    свежий сыр — 200 г

    СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
    Для теста добавить теплую питьевую воду, дрожжи и сахар в теплое молоко, перемешать. Муку просеять горкой, сделать посередине углубление, влить получившуюся жидкость. Добавить растопленное и остывшее масло. Приправить солью и замесить до мягкого теста. Поставить в теплое место, накрыть крышкой и оставить на 40-50 минут.

    Для начинки на верхушках …

    Осетинский пирог с сулугуни и картофелем, с сулугуни, яйцом и зеленым луком, с сулугуни и шпинатом

    Состав тесто (порция на три пирога).Смешиваем венчиком кефир, молоко, сметану и свежие дрожжи. Добавьте сахар, перемешайте и просейте в миску муку. Начинаем месить лопаткой. Если тесто слишком сухое, добавьте немного молока или кефира, тесто не должно быть очень плотным.

    Выложите тесто на стол, посолите и продолжайте месить. Через 10-15 минут поместить тесто под пищевую пленку и оставить в посуде для расстойки на …

    Пироги осетинские

    ИНГРЕДИЕНТЫ
    5 картофеля
    600 г сыра фета
    масло для смазки
    сахар — 1 чайная ложка
    1.5 ст. л. масло растительное
    вода — 100 мл
    250 мл кефира
    7 г дрожжей
    яйцо — 1 штука
    мука — 500 г

    СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
    1. Муку просеять. Половину смешать с дрожжами, сахаром и кефиром. Перемешать, накрыть крышкой и оставить на 1 час. Добавьте оставшуюся муку, воду, растительное масло и яйцо. Замесите тесто, разделите его на 3 части и скатайте каждый кусок в шар. Накрыть крышкой и дать постоять еще 30 минут. 2. Картофель очистить, отварить до готовности, не добавляя соли, растолочь в пюре.Сыр нарезать небольшими кусочками, измельчить в блендере. 3. Добавить сыр фета в теплое картофельное пюре и тщательно перемешать. 4. Вручную …

    Осетинский мясной пирог

    Изготовление торта по уникальному рецепту.

    ИНГРЕДИЕНТЫ
    говядина — 340 г
    лук — 90 г
    чеснок — 12 г
    соль — 3 г
    черный молотый перец — 2 г
    масло сливочное 20 г
    тесто — 400 г

    СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
    Нарезать говядину на мелкие кусочки кусочками и пропустить через мясорубку, очистить лук, вымыть, нарезать и измельчить, чеснок очистить, вымыть и измельчить.

    Затем тщательно перемешиваем все ингредиенты по рецепту, формируем начинку круглой формы, заворачиваем начинку в тесто и придаем лепешке круглую однородную форму. Выкладываем пирог на сковороду и делаем равномерное круглое отверстие в середине пирога, чтобы при выпекании пирога выходил пар и пирог не ломался.

    Выпекать пирог при 350 градусах примерно 7-10 минут, проверять дно на предмет жарки. Выложите корж на заранее подготовленный лист пергамента, смажьте корж с двух сторон сливочным маслом.
    тимуркин

    Балгин

    Балджин — осетинский вишневый пирог. За счет сочной вишневой начинки пирог получается нежным и вкусным, попробуйте!

    Ингредиенты:
    Вишня — 500 граммов
    Дрожжи — 50 граммов
    Сахар — 1,5 стакана
    Яйца — 2 штуки
    Ванилин — по вкусу
    Мука — 500 граммов
    Молоко — 200 миллилитров
    Сливочное масло — 200 граммов

    Порций: 6

    Как приготовить «Балгин»
    Раскрошить дрожжи в теплое молоко, размешать.Добавить просеянную муку и сахар. Оставляем полученную смесь в теплом месте.

    Добавить сливочное масло, перемешать венчиком. Оставляем на 10 минут.

    Добавить яйца, перемешать.

    Через 15 минут добавить сахар и ванилин.

    Замесить тесто и перелить в форму для выпечки.

    Подготовить вишни, косточки и промыть.

    Вишни нужно утопить в тесте наполовину. Выпекать 35-40 минут.
    Готово!

    Сохраните его на стене, чтобы не потерять рецепт!

    как сохранить все витамины

    УСТОЙЧИВЫЙ БЫТОВЫЙ ЖИР (Fiu)

    Очистить бараний или говяжий внутренний жир от грубых пленок, нарезать ломтиками, насыпать много соли и плотно обернуть брюшной жировой пленкой, положить в чашку и дать постоять в течение одного дня.Затем обвяжите его чистой веревкой и повесьте над дымом для курения. Держите над дымом, пока поверхность не станет слегка кремового цвета, а затем повесьте на зиму в прохладном месте. Жир в таком виде хранится очень долго. Подходит для начинки первых блюд из фасоли, в пирогах: насджын, кабускаджын, фюжын, амис.

    КОПЧЁНЫЕ БАРРАНЫ РЕБРА (Fæzdgdzid fys færsdzhyt)

    Отделите ребра от лопатки и задней лапы. Расправьте ребра и сделайте глубокие надрезы в реберных костях изнутри.Обильно посолить со всех сторон. Затем плотно заверните и поставьте в прохладное место на сутки. Когда соль впитается в мясо, разгладьте его, чтобы не было глубоких складок, и натяните на заранее подготовленные деревянные стержни. Затем повесьте дым и коптите, пока поверхность мяса не высохнет и не приобретет красновато-коричнево-коричневый цвет. После этого ребрышки подвешиваем над плитой и выкопаем.

    Копченые ребра готовятся на зиму, как и другие зимние блюда.

    SALT CURDY SALO (Фысы дым5г цæхджиныы)

    Курдюк баранины мыть, процедить, нарезать изнутри, не нарезая.Насыпать много соли и плотно закатать, поставить в прохладное место, чтобы соль впиталась в него. Затем расплющить, натянуть на деревянные прутья и вешать копченым. Когда салохвост станет тускло-прозрачным, его можно повесить для сушки на воздухе в прохладном месте.

    REMED SALT (Давон цæхджын)

    Перебрать зеленые листья черемши, промыть в холодной проточной воде или в нескольких водах. Дайте воде стечь. Их мелко нарезать, как пирог с черемшей. Посолить и перемешать вручную, чтобы чеснок дал сок.Затем переложите в посуду для соли — деревянную бочку или эмалированную кастрюлю. Слегка обжать руками, накрыть чистой тканью, сверху положить деревянный кружок и небольшой груз. Накрыть крышкой и поставить на зиму в прохладное место.

    К столу подают как самостоятельное блюдо, так и отварной картофель.

    Рамсон очень полезен и вкусен.

    ПЕРЦОВЫЕ ЛИСТЬЯ СОЛЕННЫЕ (Цызийы цæрттæ тшхджыный)

    На 1 кг листьев — 80-100 г соли.

    Сломайте листья горького перца от стеблей, переберите, промойте в проточной или в нескольких водах.Маленькие стручки перца оставляют вместе с листьями. Отжать от воды, выложить в кастрюлю и залить холодной водой. Отварить листья до мягкости. Затем снимите их с огня, положите на сито или дуршлаг и промойте холодной водой, пока вода не станет прозрачной. Дайте воде стечь и положите ее в большую чашку, чтобы было легче смешать с солью. Выложить в подготовленные блюда, сжать. Накройте чистой тканью и положите сверху большой пресс-картон, если в стеклянной посуде, закройте крышку.

    КАПУСТА ПИЛЕННАЯ (Цæхджын кабуска)

    Капуста — 5 кг

    соль — 5 столовых ложек,

    морковь — 130-150 г,

    сахар — 50 г

    перец, укроп вкус.

    Очистить созревшую капусту от кожуры, удалить вялые зеленые и загрязненные листья, срезать плодоножку. Капусту разрезать на 2 или 4 части и нарезать соломкой. Морковь тщательно вымыть и нарезать тонкой соломкой или натереть на крупной терке. Охладите перец. Все это выложить в капусту, присыпать укропом или тмином, посолить, сахар и хорошенько растереть руками, чтобы капуста стала мягкой и дала стечь соку, при желании можно положить лавровый лист.

    Перед тем, как вылить первый слой в посуду, выстелите дно посуды здоровыми листьями капусты, посыпьте укропом, морковью, положите зеленый перец.Затем выложите слой подготовленной капусты и тщательно утрамбуйте деревянной трамбовкой или вручную. (Плотная упаковка способствует выделению сока, затрудняет попадание воздуха в посуду и тем самым предотвращает порчу капусты).

    Сверху накрыть капусту целыми листьями, затем накрыть чистой салфеткой. Растолочь капусту деревянным кружком в хорошо промытой и обваренной кипятком и положить груз.

    Вес груза должен составлять примерно 10 процентов от веса капусты (5 кг груза на 50 кг капусты).В качестве груза можно использовать чисто промытый булыжник.

    Через 3-4 дня на поверхности начинают набухать пузырьки; это признак того, что брожение началось. Затем появляется пена, которая постепенно исчезает.

    Самая благоприятная температура травления 18-20 градусов. При такой температуре брожение заканчивается через 9-12 дней, при температуре 25-30 градусов происходит быстрее и заканчивается через 7-8 дней. Однако быстрое брожение влияет на вкус капусты и снижает ее сопротивляемость, на капусте может появиться слизь.

    Во время подкисления капусту необходимо проткнуть несколько раз чистым колышком, чтобы дать выход образующимся газам. Необходимо следить за тем, чтобы капуста всегда была покрыта соком. Если при подкислении выделяется мало сока, то следует увеличить нагрузку или добавить рассол (на 1 стакан питьевой воды — три четверти чайной ложки соли). Появляющуюся на поверхности пену необходимо удалить, так как в ней содержатся микроорганизмы, вызывающие порчу капусты.

    По окончании брожения рассол становится светлым, теряет горечь и имеет приятный кисло-соленый вкус.Готовая капуста должна быть сочной, хрустящей при растрескивании, кисло-соленым вкусом, иметь приятный запах. Цвет его светло-соломенный или с желтоватым оттенком. Деревянный круг и камень нужно промыть кипятком.

    Капуста, квашеная капуста целые (Æнæхъæн кабускатæ цæхджынæй)

    Капуста — 10 кочанов среднего размера,

    айва — 2-3 шт.,

    соль на 5 литров воды — 250 г

    кукуруза, перец, укроп сушеный — 100 г.

    Выбрать крепкие кочаны капусты, обрезать верхние вялые листья.На каждом кочане аккуратно поскребите пенек, сделайте надрез или разрежьте пополам (если большой, на 4 части), присыпьте солью. Уложить рядами (желательно в бочке).

    На 10 кочанов капусты положить щепотку кукурузы и айвы.

    Отдельно приготовьте рассол. Залить капусту рассолом, сверху положить деревянный кружок и загрузить на него.

    СВЕКЛА (TSækhærayi tækhdzhyn)

    Свекла — 10 кг

    сельдерей и петрушка с корнями — 150 г,

    укроп — 100 г

    чеснок — 20 г

    г (одна столовая ложка соли —

    ) ) на 1 л воды

    стручкового перца и лаврового листа по вкусу.

    Свеклу ярко вымыть, не срезая корни, положить в кипяток и варить 30-40 минут с момента закипания, чтобы от свеклы отделилась кожура, затем остудить в бульоне, затем удалить кожуру вручную. , нарезать крупными кусочками. Залить кипятком, посолить, положить сельдерей, петрушку (с корнями) и кипятить 3-4 минуты. Снять с огня, процедить и остудить. Остывшую свеклу выложить в бочки, чередуя с подготовленными чесноком, укропом, перцем и петрушкой, с корнями сельдерея, по желанию положить лавровый лист.Затем влейте остывший бульон. Если свекла не прикрыта, то залить холодной кипяченой водой.

    ОГРЕЦОВАЯ СОЛЬ (Jeetritæ tsæhdzhyny)

    На 5 литров воды:

    соль — 350-400 г.

    Специи на 50 кг огурцов:

    укроп — 150 г

    чеснок — 150 г

    пастернак или хрен, зелень — 250 г,

    перец — 50 г.

    Выбрать зеленые неповрежденные огурцы и хорошо промыть, подержать (1-2 часа) в холодной воде.Подготовьте посуду для соли (желательно деревянную). На дно посуды выложите листья вишни, черной смородины и хрена. Уложите огурцы рядами, поливая каждый ряд смесью предварительно измельченного горького перца, корней сельдерея, чеснока (с гвоздикой), укропа и т. Д. Наполните посуду. Сверху снова выложите листья вишни, листья черной смородины. Сварить рассол, остудить, затем залить огурцы так, чтобы он их покрыл. Накройте чистой тканью и деревянной крышкой. Поставить в прохладное место.

    ПОМИДОРЫ СОЛЕННЫЕ (Бадырджантæ цæхджыний)

    На 10 литров воды:

    соль — 400-450 г

    специи по вкусу.

    Помидоры лучше солить. Подобрать примерно один созревший помидор, хорошо промыть в холодной воде. Тем временем нарезать стручки красного перца, корни хрена, укроп, очистить лук и чеснок, все перемешать.

    Помидоры рядами выложить в заранее приготовленную посуду для соли, поливая каждый ряд смесью специй. Сварить рассол, остудить и залить помидорами. Если помидоры солят в деревянной посуде, то сверху положите листья хрена или укроп. Накройте чистой тканью и деревянным кружком.Если в банках — закройте крышкой, где заранее посередине проделайте дырочку. По окончании брожения залейте лунку парафином или накройте пластилином.

    ОВОЩИ СОЛИ (Халсарт цхджын)

    Пропорции овощей по вкусу.

    На 1 кг смеси овощей — 80-100 г соли.

    Сломайте листья перца чили от стеблей, тщательно промойте в нескольких водах или под проточной водой. Выложить в кастрюлю и залить холодной водой, поставить вариться.Отварить листья до мягкости. Затем снять с огня и выбросить на сито или дуршлаг, хорошо промыть холодной водой, процедить или отжать.

    Отдельно приготовьте темно-красную свеклу. Вымойте, удалите верхушки, концы корня. Варить на среднем огне 40-50 минут. Затем снять с огня и остудить, очистить и нарезать (по желанию) «чесноком», кубиками; мелкую свеклу резать нельзя.

    Фасоль очистить прожилки, положить повар. Варить до мягкости, откинуть на дуршлаг, дать стечь и разрезать на 3-5 сантиметров.

    Вымойте и нарежьте чили и болгарский перец. Мелкие стручки перца резать нельзя.

    Перебрать и вымыть зелень: укроп, кинзу и нарезать. Все вышеперечисленные овощи, зелень соединить, посолить и хорошо перемешать. Выложить в глиняную или стеклянную посуду, плотно прижать руками (можно по вкусу добавить белые помидоры). Накройте чистой тканью или закатайте.

    Помидоры для маринования подходят среднего размера, круглой или сливовидной формы, гладкие, мясистые. По зрелости они могут быть: зелеными, бурными, красными (не перезрелыми).Перед закладкой помидоры вымойте в холодной воде.

    Болгарский перец. Маринады готовят из свежего зеленого и красного перца с толстой кожицей. В красном перце больше витамина С и каротина. После промывки удалите сердцевину семян и разрежьте ее вдоль на 2-4 части. Очень хорошие и вкусные маринады получаются из обжаренного на растительном масле красного или зеленого перца. После жарки снять кожуру (легко снимается) и уложить вертикально, прижавшись к стенкам банки.

    Свекла. Для засолки лучше всего брать темно-красную свеклу.Вымойте и удалите кончики корня и ботвы, варите 45-50 минут. Затем очистить и нарезать кубиками, пластинами различной формы. Мелкую свеклу можно мариновать целиком.

    Баклажан. Для маринования берут поздние, пурпурные, свежие, достаточно зрелые. У баклажана срезать стебли, затем вымыть и варить в соленом 3-4% растворе (300-400 г соли на 10 л воды), не допуская сильного размягчения. Баклажаны также можно мариновать с начинкой.

    Подготовленные овощи разложить по банкам или бутылкам и залить маринадом.

    Стерилизовать: поллитровые банки — 10 минут, литровые — 15, трехлитровые — 20, десятилитровые — 30-35 минут.

    ОВОЩИ, НАШИВАННЫЕ ОВОЩАМИ

    Капуста — 3 кг,

    баклажаны — 5 кг

    морковь — 2 кг

    лук — 2 кг

    чеснок — 50 г

    для жарки

    : г, для заливки — 1 кг,

    зелени соль, перец, лавровый лист — по вкусу.

    Баклажаны примерно среднего размера вымыть в холодной воде, срезать плодоножки и разрезать по длине посередине, не разрезая до конца на 2-3 см.В эмалированную кастрюлю налить воду, посолить и дать закипеть. Подготовленные баклажаны опустить в кипящую соленую воду на 6-8 минут, избегая сильного размягчения. Снять с огня, вынуть из воды, положить на чистую доску, положить сверху доску, чтобы все баклажаны были покрыты, положить груз на доску и оставить под давлением на 20-24 часа. Тем временем приготовьте начинку из овощей.

    Морковь вымыть в холодной воде, порезать ботву, натереть на терке, обжарить в подогретом растительном масле, когда морковь станет мягкой, добавить измельченный лук.Обжарить лук до румяной корочки, затем положить в него томатное пюре или свежие красные помидоры, протертые через дуршлаг, варить до полного испарения жидкости. Снять с огня и остудить. Нарезать петрушку, кинзу, зеленый перец и др. Капусту мелко нашинковать и положить в нее морковь с луком, тщательно перемешать, посолить, добавить душистый перец горошком, чеснок, лавровый лист (по желанию), все тщательно перемешать, чтобы получилась однородная масса.

    Длинные зеленые стебли пастернака, петрушки нужно опустить в кипяток, варить до мягкости, чтобы стебли не сломались.Вынуть из воды и дать стечь.

    Освободите баклажан от груза и, открыв каждый баклажан, залейте его фаршем, затем соедините половинки баклажана и перевязите стебель пастернака или петрушки поперек перьев. По мере наполнения уложить плотно рядами в эмалированной посуде. Полить растительным маслом на 2 пальца выше ряда баклажанов. Накрыть крышкой и поставить в прохладное место. Через 7 дней баклажаны готовы к употреблению.

    АНГЕЛЕД, НАРЕЗАННЫЙ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

    Баклажан — 3 кг,

    морковь — 1.5 кг

    лук -1,5 кг

    масло растительное — 1300 г,

    помидоры — 2 кг,

    томатное пюре — 50 г,

    соль, перец, зелень — по вкусу.

    Вымойте и срежьте стебли баклажанов. Поставить вариться в подсоленную воду на 5-8 минут с момента закипания, не допуская сильного размягчения. Снять с огня и выложить не чистую доску, чтобы выдавить горькую жидкость. Сверху накрыть другой доской, положить на нее груз. Оставить на 20-22 часа, затем нарезать баклажаны кубиками.

    Тем временем обжарить натертую на крупной терке морковь на растительном масле. Отдельно обжарить крупно нарезанный лук до золотистого цвета, добавить спелые помидоры, протертые через дуршлаг, или томатное пюре и продолжать жарить до полного испарения жидкости. Снять с огня и дать остыть. Перец чили нарезать, добавить душистый перец (горошек), перец горький молотый, соль, зелень — петрушку, кориандр, укроп, все смешать с измельченными баклажанами и разложить по банкам так, чтобы смесь была на 2 см ниже горлышка банки.

    Накрыть крышкой и стерилизовать 15 минут с момента закипания воды (при стерилизации следить, чтобы масло не разлилось). Немедленно снять и закрыть крышками. Поместите их в прохладную комнату.

    Национальная кухня Северной Осетии сформировалась еще в глубокой древности — под влиянием древнего аланского народа. С тех пор его основным блюдом было и остается мясо — в основном говядина и баранина — щедро заправленные различными соусами. Второе место среди культовых кулинарных шедевров занимают пироги с мясной начинкой.По сей день также сохранились многие традиции кулинарного этикета. Пироги, например, всегда подают на блюде в количестве трех штук, а на памятном столе они должны быть четными.


    Закуски

    Закускам в кухне Северной Осетии не отведено много места, тем не менее, среди них можно выделить основные: цаку — жареный попкорн, дзикка — из сыворотки, местного сыра и пшеничной муки. Сам осетинский сыр также является закуской, которую по правилам местной кухни принято готовить в вяленом говяжьем желудке.Бродящая в нем сыворотка становится воздушным и вкусным сырным продуктом. В состав национальных салатов часто входит такой полезный и легкий овощ, как редька. Самый простой вариант их приготовления — смесь редиса, подсолнечного масла и соли. Стоит отметить легкую закуску — баклажаны с сыром, которые особенно вкусны с особым соусом из молока и чеснока.


    Первый прием пищи

    Доминирующими первыми блюдами любой национальной кухни являются супы, и осетинская не стала исключением.Фасолевый суп, который на местном диалекте называется картофелем кадура баш, готовят на молоке. Помимо этих ингредиентов в нем всегда присутствует картофель, лук и зелень. Традиционный осетинский суп — хамююп, готовится на основе баранины на кости. Примечательно, что мясо не рубят, а подают крупными кусками вместе с косточкой на широком блюде отдельно от бульона. К первым блюдам относится и каша, в кухне Северной Осетии кукурузная мука становится основой большинства из них.Национальная мамалыга, или шир — кукурузная каша, считающаяся питательным и энергетически ценным блюдом.


    Вторые блюда

    Как уже было сказано выше, основная еда осетин — мясо, на втором месте пироги с различными начинками. Вариантов приготовления мясных блюд и начинок для пирогов очень много, поэтому ниже будут рассмотрены только основные национальные блюда.
    Самый популярный — приготовление мяса на открытом огне в казане. Его долго тушат со специями и подают, заправляя различными соусами, в основном чесноком.Среди разнообразия соусов можно выделить захтон, приготовленный на основе сметаны, и нура захтон — очень острый чеснок. Также популярен Цывзидахдон — необычный острый соус из листьев стручкового перца, залитый сметаной.
    Баранина, приготовленная в соответствии с традициями народов Осетии, называется ложей — это мясо, тушенное с картофелем и луком, приправленное перцем, чесноком и чабером (приправа, используемая как в кулинарии, так и в лечебных целях). Помимо тушеного мяса, в Осетии его популярно готовить в виде шашлыка не только из филе, но и из субпродуктов.В этом случае почки, печень и сердце молодняка нанизывают на деревянные шпажки и обжаривают на углях.
    Нельзя не упомянуть те вторые блюда, которые готовятся из мяса птицы. Среди них традиционные блюда, без которых не обходится настоящий стол гостеприимного осетина. В первую очередь, это осетинская курица (толон), которая томится в горшочках вместе с овощами. Основная приправа к этому блюду — пикантная. Для приготовления утиного мяса характерно наличие чеснока.Головокружительный аромат и вкус утки с чесноком по-осетински не оставит равнодушным даже самого заядлого гурмана. Подают его на широких тарелках, очень часто в дополнение к нему вместо хлеба едят пирог со свеклой.
    Куриное мясо часто становится основным ингредиентом еще одного национального блюда кавказской кухни — плова. Чаще всего его готовят на открытом огне в специальной посуде с толстым дном. Подается с кисломолочными соусами, в состав которых входит сыворотка или кефир.


    Выпечка по осетинской кухне

    Самым известным угощением в кавказской кухне был и остается заменитель хлеба — чурек.Его основа — кукурузная мука, а чурек традиционно пекут с сыром. Перед запеканием его смазывают водой, чтобы готовый корж не растрескался. Готовые изделия можно хранить до двух недель, они не засохнут и не покроются плесенью — в отличие от обычного хлеба. Появление чурека на столах осетин тоже можно связать с историей народа. Из-за региона проживания древние горцы питались довольно плохо, и чуреки были одним из основных употребляемых блюд.Жители Республики Осетия предпочитают употреблять их еще горячее — когда издают неповторимый аромат. Простота и скорость рецепта распространили это блюдо по всему миру.
    Какая кухня обходится без блинов и оладий, которые в Осетии тоже относятся к национальному блюду. Основное отличие осетинских оладий от остальных: пшеничная мука для приготовления смешивается в равных пропорциях с кукурузной, что придает деликатесу воздушность и незабываемый вкус. На местном диалекте блины называют лужей, блины — лауизтой.Эти блюда подаются с простоквашей или соусом цахдон, о котором говорилось выше.


    Пироги осетинские

    В отдельную главу книги осетинских рецептов можно выделить их знаменитые лепешки: история рецептов исчисляется веками, что отражено в кавказских народных сказках. Правильно приготовленным считается торт с тонким слоем теста и большим количеством начинки. Помимо кулинарии, осетинские пироги имеют еще и ритуальное значение, о чем свидетельствует поставка, безусловно, трех штук на порцию.Три пирога символизируют солнце, воду и землю — три основы вселенной. Примечательно, что настоящий рецепт такого блюда не предполагает использования маргарина и яиц. К основным видам осетинских пирогов относятся:
    Картофджин — самая популярная еда, встречающаяся в любом списке рецептов осетинского варенья. Основа для него — толченый картофель, смешанный с молоком и мукой, а затем из него выпекаются лепешки. Виртуозом в сфере кулинарии считается тот, у кого самые тонкие картофельные лепешки.В качестве начинки к блюду идет сыр. Старинный рецепт торта продолжает покорять сердца гурманов со всего мира.
    — С картофельным джином может конкурировать только пирог с мясной начинкой — фиджин . Он является визитной карточкой Осетии в области мирового кулинарного искусства. Карман из тонкого теста с говяжьим фаршем. Блюдо подают исключительно горячим, перед употреблением смазав сливочное мясо.
    Олибах — пирог со свежим сыром, который тщательно вымешиваем и солим.При запекании этого продукта в его середине обязательно делают надрез — чтобы выходил пар, а сыр не выходил.
    Часто в начинку осетинских пирогов входят полезные овощи или их листья, среди которых можно выделить самые традиционные:
    Цахараджин — в начинку этой лепешки входят измельченные листья свеклы и сыр. Листья свеклы — самый распространенный ингредиент овощных блюд Осетии.
    Хедурджын — начинка для начинки готовится из вареной толченой фасоли и сала.При подаче готовый продукт поливают сметаной.
    Насджин — Это пирог с нарезанной тыквой. В осетинских блюдах также часто встречается тыква — это очень полезный овощ, считающийся своеобразным витаминно-минеральным комплексом. Его плоды низкокалорийны, богаты клетчаткой, а бета-каротин — чемпион по содержанию в нем витаминов.
    Кабускаджин — пирог с капустой и сыром. Его часто подают вместо хлеба с основными блюдами.


    Осетинские десерты

    Самая распространенная национальная сладость осетин — зуката или хворост. Этот десерт присутствует практически во всех кухнях кавказской кухни и считается сладким как взрослыми, так и детьми. У народов Кавказа хворост перед подачей традиционно поливают медом.
    Еще можно выделить такую ​​необычную сладость, как белый халуа — это небольшие шарики из теста, которые готовятся с использованием топленого масла и сахарной пудры. Ну а традиционно в качестве десертного блюда подают лепешки со сладкой начинкой, самыми популярными среди них являются вишня и яблоки.Яблочный пирог, название которого в русской кухне звучит как шарлотка, на местном диалекте называется фаткуйжын, а пирог с вишней — балджин.


    Напитки

    Осетинское пиво популярно не только на просторах Кавказского региона, но и за его пределами. Для местных жителей домашнее пиво — это не просто напиток: во время его приготовления молятся Богу. В рецепт входит ячмень, пшеница и зерна кукурузной муки. Иногда туда же добавляют мед, который придает особый, несколько пикантный вкус.Традиционное осетинское пиво отличается темным цветом и насыщенным вкусом; его название в местной кухне звучит как железный баган.
    Второй по величине алкогольный напиток осетинской кухни — арака, приготовленный из зерен кукурузы и ячменя. В целом жители Республики Осетия не являются приверженцами алкоголя, употребляют его умеренно, но в большие праздники или поминки арака и пиво — обязательные элементы стола. Средняя сила араки составляет 25%.

    Каждый, кто хоть раз был в Северной Осетии, отмечает радушие и радушие хозяев! Благодаря тому, что это многонациональная республика, кухня здесь также отличается разнообразием блюд, которые хоть и не отличаются большим количеством, но непременно удивят незабываемым вкусом.Нет ни одного человека, который бывал в Осетии и не пробовал традиционные пивные пироги!

    Знаменитый соус цахтон, рецепт которого мы предлагаем вашему вниманию, буквально преображает любое мясное или рыбное блюдо. Чаще всего этот соус используют во время кавказских застолий, также он известен под названием «цывы-цахтон». На сайте журнала праздничных рецептов проанализированы некоторые из лучших способов приготовления цахтона, сегодня мы рады поделиться лучшими рецептами с нашими читателями.

    Вкусный соус осетинской кухни

    Изюминка этого соуса в том, что он невероятно вкусный, но сохраняет вкус не более пары дней — соус захтон можно приготовить классическим способом (с чесноком), но сделать его острым никто не запрещает. с перцем.

    Еще один нюанс — во всех наших рецептах указаны конкретные пропорции того или иного ингредиента. Но в случае цахтона такой подход не нужен. Однако вот наша традиционная таблица, чтобы вы понимали, какие покупки вам нужно сделать на рынке или в магазине.

    Рецепт соуса Захтон:

    Товар Рекомендации по выбору
    Йогурт или сметана 500 грамм.Идеально подходит к соусу цахтон — мацони. Но получить такой продукт в мегаполисе может далеко не каждый, поэтому сметана до 20% жирности вполне подойдет.
    кинза Два пучка. Кому-то не нравится кинза, в этом случае разрешается петрушка или укроп, но вы получаете «русскую версию цахтона».
    Чеснок Вкус. Обычно достаточно пяти зубчиков.
    Тертые грецкие орехи По желанию и вкусу.
    Хмель сунели По желанию и вкусу.

    Ингредиенты для приготовления цахтона

    Как приготовить соус захтон? Начнем с чеснока — в большинстве случаев повара используют специальную толкушку, но не все так делают. Конечно, если хватит терпения, можно и обычным ножом порезать чеснок как можно мельче. Как вариант, натрите чеснок на мелкой терке, но будьте осторожны с пальцами.

    Далее идет кинза — ее тоже нужно нарезать как можно более мелко. И здесь будет нюанс пояснить — к сожалению, «типичные русские ножи» с такой задачей никогда не справятся.Следует позаботиться об остром качественном ноже — иначе зелень порежется не лучшим образом. Лучше потратить на кинзу чуть больше времени, чем обычно, но нарезать ее как можно мельче — зелень придаст йогурту или сметане свой сок и аромат, что сразу же оценят ваши гости.

    В таблице мы указали тертые грецкие орехи, хмель-сунели — это рекомендуемые, но необязательные ингредиенты. Кстати, иногда в рецепте цахтона есть и аджика.

    Добавить в сметану чеснок (орехи или специи — если хотите) и зелень и все тщательно (повторить — осторожно!) Все перемешать ложкой.Можно, конечно, использовать миксер.

    Готовый соус поставить в холодильник — он должен немного настояться.

    Острый перечный соус — почему бы и нет?

    Итак, вы решили сделать зантон еще острее. Что ж, это тоже интересный вариант. В этом случае мы будем использовать острый перец.

    Во-первых, соблюдайте меры предосторожности — острый перец резать дольками нужно только в перчатках — прикоснувшись пальцами к лицу или потерев глаза, вы создадите проблемы не на один день.Будь очень осторожен.

    Положить в кипящую воду нарезанные дольки перца и варить пять минут. Затем остудите перец, измельчите ножом (как можно мельче) и добавьте в соус. Пожалуйста, не поленитесь сварить перец — все, кто на этом этапе набросился, были вынуждены выкинуть весь соус — он получается настолько острым, что его вообще никто не может оценить. Вся ваша работа отправится в мусорное ведро. Поэтому не поленитесь — если вы связались с перцем — будьте добры, доведите дело до конца.

    Посмотрите — как в захтоне готовят говядину:

    Соус Захтон, рецепт которого приведен в этой статье, отлично подойдет к мясным и рыбным блюдам. Он может стать отличным дополнением к картофелю или спагетти. Используйте его для овощных салатов. Одним словом, цахтон универсален в кулинарном отношении! Приятного аппетита!

    Кавказская кухня отличается использованием значительного количества зелени, свежих овощей, кисломолочных продуктов, горячих приправ и ароматных специй. Эти особенности сделали ее популярной во всем мире.Вкус блюд, которые готовят на Кавказе из мяса и фасоли, хорошо оттеняет соус цахтон. Самые известные осетинские и грузинские рецепты этого блюда, каждый из которых имеет свои особенности. У грузинского более мягкий вкус, в него входят грецкие орехи. Осетинский соус более острый, в нем используется большое количество горького перца или чеснока. Какой бы вариант вы ни выбрали, можете быть уверены: вы получите ароматную жидкую приправу с пикантным вкусом, которая придаст неповторимый вкус привычным блюдам.С приготовлением соуса цахтон сможет справиться даже неопытный повар.

    Функции приготовления

    Хорошо приготовленный соус преобразит любую закуску. Рецепты популярных во всем мире приправ имеют разный уровень сложности. Соус Захтон — это несложная в приготовлении приправа, обладающая неповторимым вкусом, который нравится многим. Чтобы его приготовить, нужно знать всего несколько моментов.

    • Свежая зелень — один из важнейших ингредиентов соуса цахтон, придающий ему особый вкус и аромат.Исключать его из рецепта или заменять сушеной приправой нельзя.
    • Основа соуса — кисломолочные продукты. В оригинальных грузинских рецептах этот продукт чаще всего представляет собой мацони, напоминающую всем известный кефир. Чтобы получить соус более густой консистенции, вы можете заменить его несладким йогуртом или даже нежирной сметаной. Осетинская приправа предполагает использование домашней сметаны, густой и жирной. Он помогает сбалансировать вкус, смягчая остроту чеснока или перца.
    • При приготовлении осетинского перечного соуса семена из стручков нужно удалить, так как они являются самой горящей частью.
    • Если вам нужно очистить много чеснока или перца, защищайте руки перчатками, чтобы не обжечься.
    • Для соуса используйте качественные продукты. Грецкие орехи быстро портятся. Прежде чем использовать их для приготовления соуса, убедитесь, что они не заплесневелые.

    Традиционно соус захтон подают к мясным блюдам. Часто на Кавказе предлагают лобио из фасоли.Любители еды говорят, что приправы также гармонируют с рыбой и овощами. Немного мариновать мясо кебаба в соусе зактон.

    Соус чахтон по-грузински с грецкими орехами

    • кинза свежая — 30 г;
    • петрушка свежая — 30 г;
    • укроп свежий — 30 г;
    • сметана или кефир — 0,2 л;
    • ядра грецкого ореха — 50 г;
    • чеснок — 3 зубчика;
    • соль, черный перец — по вкусу.

    Способ приготовления:

    • Орехи мелко порубить ножом.Нежелательно использовать блендер, так как он может превратить орехи в пасту, а их дольки в соусе должны ощущаться.
    • Нарежьте или нарежьте зубчики чеснока как можно более мелко с помощью ручного пресса.
    • Зелень вымыть, дать высохнуть. Отделите листья от стеблей. Стебли не нужны, а листья нужно мелко порубить ножом.
    • Смешайте орехи, чеснок и зелень в миске.
    • Выложите к ним молочный продукт, тщательно перемешайте.
    • Перец и соль по вкусу, еще раз перемешать.

    Рецепт на случай: :

    Соус имеет приятный орехово-чесночный вкус, получается умеренно острый и очень ароматный. Некоторые даже намазывают его на хлеб или едят ложками, хотя традиционно его используют как жидкую приправу к мясу.

    Соус острый по-осетински

    • перец горький — 100 г;
    • зелень — 100 г;
    • сметана — 0,25 л;
    • соль по вкусу.

    Способ приготовления:

    • Зелень мелко нарезать, вымыв и просушив.
    • Перец вымыть, порезать. Удалите семена и оболочки.
    • Опустить перец в кипящую воду на 3 минуты.
    • Круто. Измельчить или блендером через мясорубку. Если вы хотите, чтобы в соусе чувствовались кусочки перца, можно мелко порезать его ножом, но на это уйдет больше времени.
    • Смешать сметану с перцем и зеленью до однородной массы.
    • Посолить соус и еще раз перемешать.

    Осетинский соус изготовлен на основе сметаны, имеет густую консистенцию.Жидкие кисломолочные продукты заменять не рекомендуется. Для приготовления соуса можно использовать маринованный перец. Бланшировать его тогда не требуется.

    Все кулинары мира сходятся во мнении, что практически любое второе блюдо делает соус особенным, вкусным и запоминающимся. Их было изобретено очень много: для мяса, для рыбы, для птицы. Есть острые, есть кисло-сладкие — на любой вкус и предпочтение. Но если вы любите острое, вам обязательно стоит попробовать соус цахтон. Рецепт принадлежит тому, что готовят как в Грузии, так и в Осетии.Для него есть несколько вариантов, и каждая хозяйка считает своей правильной. Так что если вы склонны к кулинарному творчеству, выбирайте любой цахтон — рецепт приготовления станет основным, а вы добавите его на свой вкус и получите уникальный соус, который может стать вашей визитной карточкой.

    Отдельно отметим, что кавказский «аккомпанемент» к мясу традиционно делается острым. Однако есть разновидности цахтона, которые можно назвать довольно острыми. А если желудок не принимает обострение, можно остановиться на более мягком варианте.И еще: по правилам для заправки соуса цахтон необходимы мацони, катык, в крайнем случае — йогурт. Но кисловатый вкус не всем нравится, поэтому в рецептах вместо этих жидкостей указывается сметана.

    Первичная основа

    Все продукты снимаются на глаз: соус должен соответствовать вашему вкусу. Острый перец нарезаем как можно мельче. Если вы любите очень острые соусы, оставьте семена. Только чтобы они не попали на зуб, натрите их в ступке.Чеснок очищаем и отжимаем через пресс. Возьмите побольше зелени, в оригинале это должна быть кинза, но если ее запах для вас слишком ярко выражен, возьмите петрушку. Пучок измельчается, все кусочки соединяются и заливаются сметаной. В готовом рецепте цахтона рекомендуется заправить учи-сунели и солью, хорошо перемешать и оставить на четверть часа для насыщения ароматами.

    Некоторые обходятся без сухих специй и сметаны, называя соус чахтон. На наш взгляд, это не очень правильно: в соусе должна присутствовать хотя бы зелень.

    Цахтон по-грузински

    Главное отличие от осетинского варианта — наличие орехов в соусе. В некоторых вариантах отсутствует даже горький перец, поэтому такой цатхон подходит и при язве. Орехи и чеснок берутся в равных пропорциях, пряная зелень — в двойном количестве. Все это пропускаем через блендер до однородности и разбавляем сметаной до нужной консистенции. Рецепт советует положить в захтон тмин, соль и кориандр из специй, но не запрещает заправлять соус другими приправами, которые, на ваш взгляд, подходят.Если вы не растирали в массу острый перец, можно добавить в землю немного пряностей. Сюда гармонично впишется красный цвет.

    Другая версия

    Не всем нравится возиться со свежим острым перцем — руки после него долго прикусывают, еще бывают раздражения, если кожа нежная. Однако это не повод отказываться от идеи изготовления цахтона. Приведенный ниже рецепт поможет избежать неприятностей и насладиться кавказским соусом. Сходи на рынок и купи соленый острый перец «у бабушек».Непосредственно перед тем, как отдать деньги, попробуйте продукт (если разрешено): иногда такие перцы имеют затхлый привкус, но нам это не нужно.

    Маринованный перец измельчают или пропускают через мясорубку / блендер / кухонный комбайн. Если вы любите очень острые соусы, можно даже не чистить семена, а просто обрезать хвостики. Здесь крошится (или перемалывается) большое количество свежей зелени, заливается сметана — и через 15 минут можно поливать мясо в чахтоне. Или просто намазать хлебом.

    Цахтон: рецепт на зиму

    Если вам нравится соус, вы можете приготовить его на холод.Есть два варианта: либо замариновать перец, либо сделать свежую основу, которая называется цывза-захтон или чивдзоса. Для нее берутся молодые стручки очень острого перца — красного в зрелом виде. Вы должны найти их зелеными, желательно с листьями. Стебли здесь не нужны. Перец с листьями бланшируют не дольше одной минуты. Затем их хорошо отжимают, пока не перестанет капать вода, складывают в кастрюлю, куда заливают свежую холодную воду. Перец варят минут пять, снова промывают, отжимают (на этот раз не очень осторожно) и солят.Заготовку очень плотно складывают в банку с завинчивающейся крышкой и ставят в холодильник. В нужный момент поливают цывы-цахтон сметаной, где крошат зелень и перемешивают приправы.

    Окончательные разъяснения

    Готовый соус, то есть уже с добавленной сметаной, нужно есть сразу. Максимум на следующий день. При более длительном хранении становится менее вкусным и ароматным. Кстати, замочить в нем мясо еще очень вкусно. Шашлык после такого маринования получается особенно нежным и ароматным.Лучше развести цахтон для маринада с загаром или йогуртом — тогда мясо будет готово быстрее. Присоединяйтесь к кавказским кулинарным традициям — рекомендуют гурманы!

    Cheeseboat Delivery: закажите онлайн с Berry St

    Зеленый сырный корабль из измельченной свеклы

    17,00 $

    С зеленью свеклы, зеленым луком и маслом.

    На выбор: грибы с эстрагоном, сыр с вареным яйцом или картофель с обжаренным луком.

    Нежный осетинский сырный хлеб с картофельно-сырной начинкой.Добавьте трюфельное масло за дополнительную плату.

    Хачапури на вертеле

    15,00 $

    Сыр на вертеле, обернутый вокруг теста и запеченный до совершенства. Добавьте бекон за дополнительную плату.

    Запеченный фасоль с грузинскими специями и хрустящим беконом внутри и снаружи.

    Самый распространенный сырный хлеб в грузинском хлебе круглой формы с плавящейся сырной начинкой.

    Mint & Herb Imeruli

    $ 18.00

    Хлеб круглой формы с плавящимся сыром, мятой и зеленью.

    Нежное тесто из йогурта с тающей сырной начинкой и сверху сыром.

    Котелок сыра с яйцом и маслом. Добавьте трюфельное масло за дополнительную плату.

    Со шпинатом и маслом. Добавьте трюфельное масло за дополнительную плату.

    Ахма — это разновидность сырной лазаньи, которая встречается в регионах Аджарии и Абхазии, где хрустящая корочка сжимается с нежными сырными слоями.

    Свекла, зеленый лук, топленая моцарелла и начинка из фета, посыпанная кунжутом и яйцом.

    Копченый сыр Гауда

    19,00 $

    Котелок сыра с зеленым луком и маслом. Добавьте бекон за дополнительную плату.

    Котелок сыра с хрустящим беконом.

    Шкмерули Chicken Cheeseboat

    $ 20.00

    Котелок из сыра с жареной курицей в чесночном соусе.

    Сырная прошутто

    21,00 $

    Прошутто из пармского теста и тесто на основе йогурта.

    Чизбоут Эль Чупакабра

    21 $.00

    Сыр чиризо и оахака с хабанеро и чатни из болгарского перца.

    The Venus Cheeseboat

    23,00 $

    Взбитая рикотта с измельченным шпинатом, красным перцем и специями.

    Meatball Cheeseboat

    23,00 $

    Медленно запеченные вручную фрикадельки из экологически чистой телятины и говядины, приправленные до совершенства приправленные сыром.

    Свежий лобстер, запеченный в масле, подается с пятью сырными макаронами и сыром.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *