Правила варки бульонов – Общие правила приготовления бульонов

Общие правила приготовления бульонов

Крепкий бульон—это жидкость, содержащая множество растворимых питательных веществ, которые экстрагируются при продолжительном кипении на медленном огне (исключение — рыбный бульон, который можно варить только 20 минут).

Крепкие бульоны — основа для супов, соусов и подливок.

— Для бульонов используйте кости или овощи высокого качества.

— Обязательно снимайте накипь: она ухудшает цвет и вкус бульона.

— Жир тоже следует снимать, иначе бульон будет слишком жирным.

— Бульон кипятят на медленном огне, так как при бурном кипении он мутнеет.

— Кипение должно быть непрерывным, иначе готовый бульон легко прокиснет.

— Не следует солить бульон.

— Вместо куриных костей можно использовать кости мелкой дичи.

— Для длительного хранения бульон процеживают, кипятят повторно, быстро охлаждают и ставят в холодильник.

— Бульоны, соусы, подливки и супы хранят в холодильнике при температуре от 0° до 4 °С.

— При глубокой заморозке отмечают на посуде дату приготовления и хранят при температуре ниже – 18 °C.

— После хранения бульоны и т. д. нужно кипятить не менее 2 минут.

— Не рекомендуется подогревать повторно.

— Лучше всего готовить свежий бульон на каждый день.

— Нельзя ставить полную кастрюлю выше уровня глаз.

Белые бульоны варят из говядины, баранины, телятины или курицы и используют как основу для белых супов, соусов и тушеного мяса.

---

Общие пропорции ингредиентов и способы приготовления бульонов, кроме рыбного

	на 4,5 л	10 л
сырые мясные кости	2 кг	5 кг
овощи (лук, морковь, сельдерей, лук-порей)	400 г	1,5 кг
букет специй (тимьян, лавровый лист, стебли петрушки)
12 горошин перца

---

1. Кости рубят, удаляют жир и костный мозг.

2. Кладут в кастрюлю, добавляют холодную воду и доводят до кипения.

3. Если пена грязная, кости промывают, снова заливают холодной водой и доводят до кипения.

4. Снимают накипь, в том числе со стенок кастрюли.

5. Варят на медленном огне 6–8 часов. Снимают накипь и процеживают.

6. За час до окончания варки добавляют очищенные целые овощи, а за 15 минут — специи.

Примечание. Во время варки часть воды испаряется, поэтому перед закипанием в бульон нужно добавить 0,5 л холодной воды. Это, кстати, облегчает и удаление накипи.

Коричневые бульоны

Коричневые бульоны — это бульоны из предварительно обжаренных костей. Их варят из говядины, баранины, телятины, курицы или дичи. Используют как основу для коричневых супов, соусов, подливок и тушеного мяса.

1. Кости рубят и хорошо обжаривают со всех сторон. Есть два способа:

(а) поместить в нагретую духовку на противне;

(б) обжарить в небольшом количестве жира на сковороде.

2. Сцеживают весь жир и кладут кости в кастрюлю.

3. Вливают холодную воду, доводят до кипения и снимают накипь.

4. Осадок, который образовался на дне сковороды, заливают небольшим количеством кипятка, нагревают в течение нескольких минут на медленном огне и добавляют в кости.

5. Варят на медленном огне 6–8 часов, снимая накипь и жир, затем процеживают.

6. Моют, чистят и крупно режут овощи, жарят в небольшом количестве жира, пока они не подрумянятся, процеживают и добавляют в бульон за 1 час до готовности.

7. Добавляют букет специй и перец горошек за 15 минут до окончания варки.

Примечание. В коричневый бульон можно положить несколько протертых помидоров, для улучшения вкуса — резаные грибы, голяшку бекона или телятины.

Пищевая ценность 4,5 л бульона (с твердым маргарином):

536 кдж/366 ккал

40,1 г жиров (из них 17,6 г насыщенных)

0,2 г углеводов (сахара)

0,1 г белков

клетчатки не содержит

Если Вам понравилась эта статья, пожалуйста, оцените её или поделитесь ею с друзьями, нажав на одну из расположенных ниже кнопок. Мы будем Вам очень признательны.

www.mmenu.com

Правила варки бульонов — Шеф Повар

Бульон – это отвар мяса или рыбы, который можно просто пить как диетический и очень питательный напиток. На основе бульона варят большинство разновидностей супов, подливок и соусов. Чтобы бульон получился качественным, без мути и примесей, его необходимо готовить, придерживаясь нескольких общих правил:

• мясо, кости и овощи, используемые для изготовления бульона, должны быть высококачественными;
• образующуюся при кипячении накипь следует удалять, чтобы не испортился вид бульона и его вкусовые характеристики;
• чтобы бульон не был слишком жирным, жир необходимо при варке удалить;
• варить бульон надо только на медленном огне, иначе он потемнеет;
• солить бульон в процессе варки не следует, это допускается сделать лишь в конце;
• если надо сохранить бульон надолго, его процеживают, еще раз кипятят и ставят в холодильник либо в морозильную камеру;
• после хранения на холоде бульон необходимо пару минут прокипятить.

Порядок действий при варке бульона следующий:

• мясо и кости с удаленным костным мозгом укладывают в холодную воду и начинают кипятить;
• если появляется грязная пена, кости надо тщательно промыть и вновь залить перед варкой холодной водой;
• накипь, образующаяся на стенках кастрюли, обязательно удаляется;
• варится бульон из мяса 6-8 часов, из рыбы – 20 минут;
• овощи можно добавить за полчаса до конца приготовления, специи за 15 минут.

Бульоны без мяса

Рыбный бульон готовится обычно из отходов рыбы – головок, хвостиков, плавников и костей. Перед варкой необходимо удалить жабры. Подготовленные продукты заливаются холодной водой, перед закипанием необходимо снять пену, добавить лук и соль и варить на медленном огне 30-40 минут. Приготовленному бульону дают полчаса настояться и процеживают.

Грибной бульон варят из засушенных грибов, в которых больше, чем в свежих, веществ, придающих вкус и аромат. Грибы перебирают, моют, и дают настояться в воде 3-4 часа. Затем в этом же настое кипятят 40 минут без соли и кореньев. Бульон необходимо процедить, грибы моют горячей водой, режут и прибавляют в готовый суп перед тем, как подавать на стол.

shefcook.ru

Как приготовить бульон — общие правила

Наверное, мы зациклились на  рецептуре «чего-то этакого» гурманского. Отвлечёмся и повернёмся личиком к простому, а возможно даже к первоистокам кулинарии.

 

Пройдём на кухню и начнём, пожалуй, с азов — узнаем как приготовить бульон.

Скажете, нет ничего проще этого «отвара» из мяса или птицы. Всё, казалось бы, так… да не так. Какой бульончик потопаете, такой потом супок и полопаете. ))

 

Если вы считаетесь асом на кухне, проверить свои умения не повредит. Вспомним же как варить бульон правильно по всем кулинарным канонам.

 

 

Бабушка моя, будучи поваром в ресторане престижной городской гостиницы, уделяла особое внимание общим правилам приготовления всевозможных мясных бульонов и не изменяла им ни на домашней кухне, ни (тем паче) на рабочем месте. Делюсь с вами её богатым опытом.

 

Классические мясные бульоны, кстати говоря, бывают четырех сортов:

 

• белый  — без каких либо добавок и специй…
• желтый — в нем помимо мяса присутствуют корнеплоды, зелень и специи:
• консоме — более густой бульон с двойной «дозой» мяса,
• красный — из обжаренного или запечённого мяса.

 

 

 

 

Однако мы сегодня побеседуем не столько о цветовой палитре бульонов, сколько об общих правилах приготовления и многообразии основных составляющих. Ведь не мясом единым «жив» бульон… ))  Рыбка, птица и, конечно же, грибочки тоже сгодятся…

 

 

к оглавлению $

ПОДГОТОВКА ПРОДУКТОВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУЛЬОНА

 

Для приготовления душистого прозрачного бульона мясо, кости, рыбу или тушку птицы промываем в холодной воде тщательнейшим образом, ликвидируя все загрязнения и сгустки крови. Можно местами поскоблить ножом! Особенно это касается рыбы — скрупулезно потрошим её от самого позвоночника: удаляем кишочки и чёрные пленки.

 

Да, никаких замачиваний в горячей воде, как любят делать кухонные дилетанты для ускорения оттаивания мороженного мяса или рыбки. Зачем же разрушать ценные для нашего питания  белки и вымывать необходимые микроэлементы? Всё это должно пойти в бульон, а не в раковину.

 

 

 

 

Внимание!

 

Ежели когда-нибудь соберётесь  варить добротный кусман мяса  на косточке,  то заранее отделите мясо от костей. Для чего? Мясо сварится быстрее и его можно будет использовать для второго блюда, либо опять положить в уже готовый суп. А кости ещё поварим для бульонной крепости.

 

Переходим к грибам. Для грибных бульонов тактика такая же: чистим дотошно и промываем старательно.

 

 

 

 

Затем замачиваем в холодной воде- лучше на 2-3 часа. А вот настой после замачивания грибков оставляем для бульона, т. к. в нем куча полезных веществ. Сливаем его в кастрюльку, только осторожно — песок на дне нам не нужен!  ))

 

 

 

к оглавлению $

НАЛИВАЕМ ВОДУ ДЛЯ  БУЛЬОНА

 

Спрашиваю откровенно, какую воду заливаете  в кастрюлю для варки мяса-рыбы?  Надеюсь не горячую, чтоб побыстрей скипела. Надеюсь, что правильно —  холодную!

 

Возвращаясь к животным белкам, замечу, если они попадают сразу в горячую воду, то естественно сворачиваются и образуют пленку, которая мешает выделению в бульон необходимых экстрактивных веществ. В общем, будет пустая водичка. Вам это  надо? Безвкусие и бесполезность, то есть? Думаю, нет! Мясо от такой тактики, конечно, сохранит сочность, но!! мы варим БУЛЬОН!!  Идеальный же бульон должен быть крепким, наваристым, душистым… и полезным!

 

Итак! Заливаем мясо только холодной водицей. Это понятно.

 

Далее количество воды… Для достаточно наваристого бульончика  на 1 кг мяса берём 1,5-2 литра воды. Размер кастрюли должен соответствовать такому количеству ингредиентов: подойдёт 3-4 литровая, предпочтительнее с высокими бортами и небольшим диаметром.

 

 

к оглавлению $

КАК ВАРИТЬ БУЛЬОН ПО ВСЕМ ПРАВИЛАМ

 

Вот мы и подошли к главному — как варить бульон правильно. Смотрю снова заспешили куда-то. Газ включили на полную мощность? )) А как же прозрачность нашего бульона. Ведь вскипит быстро и помутится… (прям как некоторые люди рассудком!))  Зачем он нам мутный? Бульон-то… Но и еле-еле греть — не дело! Вкус заметно ухудшится. Вывод: включаем средний огонь. Лучшее время до закипания — примерно 30 минут.

 

Процесс пошёл. Как только бульон закипел обязательно снимаем с него пену и жирные блесточки (омыленный жирный привкус нам ни-ни к чему!)). Следующим шагом убавляем огонь на самый малый, так наш бульончик и вкус нужный приобретёт, и осветлится, и всё сварится в срок. «Тот везде успевает, кто никуда не торопится» , как говаривал профессор Преображенский. Кстати, образующиеся время от времени жировые островки лучше снимать в отдельную чашку — для приготовления бульона они не нужны, а для пассеровки овощей пригодятся. Смешаем их потом  с маслом и обжарим лучок с морковью, получится позолоченная красота к супчику.))

 

 

 

 

Как удобнее собирать эти блёстки жира плавающие по всему периметру кастрюли? Просто чуть сдвиньте кастрюлю с огня , чтобы легкое бурление происходило в одной стороне — и пену удобно снимать и жиринки.

 

 

 

к оглавлению $

СРОКИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУЛЬОНА

 

Не пускаем дальнейшую варку бульона на самотёк. Приглядываем за ним и, главное, не перевариваем, ведь в этом случае потеря вкуса и аромата на лицо… вашей тарелки.

 

И вот ещё нюанс… в процессе приготовления кастрюлю крышкой либо не накрываем вовсе, либо прикрываем оставляя приличную щелочку. Бульончик должен дышать!

 

Оптимальными  сроками приготовления считаются:

 

• для мясного бульона — 2 часа. Это касается и целой тушки домашней птицы. Куриные крылышки или бедрышки варим соответственно меньше — от 30 минут до часа.
• костный бульон варим 3  часа,
• рыбный бульон — 1 час,
• с грибным бульоном сложнее (грибы-то бывают разные)), короче говоря, варить до мягкости.

 

Для удобства и чтобы «не проспать» ставьте будильник или таймер.

 

 

 

к оглавлению $

ОКОНЧАНИЕ ВАРКИ БУЛЬОНА

 

Где-то за полчаса-час до окончания приготовления правильного бульона закладываем в него ароматизаторы и витаминизаторы )): крупно порезанный лук репчатый, очищенную морковь (можно целиком),  корни петрушки и сельдерея. Сгодится также другая зелень — какую любите, только свяжите её в пучок.

 

 

 

И не забудьте всё это извлечь, как только бульон будет готов. Для этого, собственно, крупно режем и связываем. Спросите, зачем? Отвечаю, чтобы аромат и вкус остался в бульоне, а не ушел в варёные овощи. Для супа мы потом возьмем свеженькие.

 

О! Чуть не забыла… в куриный бульон не кладем ни-че-го, дабы не заглушить естественный приятный аромат куриного мяса.

 

 

 

 

Но этот подпункт не касается замороженной курицы — тут уж лучше аромат овощей. ))

 

Поговорим о соли и специях. Солить бульон лучше сразу, но совсем чуток.  А вот перец горошком и лавровый лист при желании закладываем за десяток минут до снятия бульона с  огня. Но можно повременить со специями: досолим и доперчим в конце приготовления из него супа, или  что вы там запланировали.

 

 

 

к оглавлению $

СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРАВИЛЬНОГО БУЛЬОНА

 

Хотите бульон золотистого оттенка? Ага, загорелись глаза? Только не слушайте любезных всеведающих sosедушек, кои предлагают подбавить жженого сахарку или шелуху луковую.  Есть один надежный  способ. Испробуйте. Не пожалеете!

 

Значит так, разрезаем морковку вдоль, так же поступаем с луковицей. Насаживаем по очереди на вилку и слегка обжигаем половинки овощей над газовой горелкой. Затем сразу кладём в бульон. И как вам?

 

Ещё один секретец. Называется он — бульон с оттяжкой.

 

Если хотите приготовить бульон как самостоятельное блюдо, то изрубите меленько немного мяса — не более 200 г (для куриного бульона используем косточки) и залейте в отдельной посуде холодной соленой водой в пропорции: на 500 мл воды  — 1 чайная ложка соли без горки. Накрываем мясо обязательно.  Пока бульон варится, убираем эту заготовку в холодильник на час-полтора. Потом отделяем один яичный белок, добавляем в мясную заготовку и взбиваем. Это и будет оттяжка.

 

За полчаса до окончания варки бульона вливаем в него оттяжку, которая осветлит и придаст более содержательный вкус. Прибавив огоньку, доводим до кипения.  Вздыбившуюся пенную «шапку» снимаем. Затем снова переводим на слабый огонь и довариваем до готовности. В конце досаливаем.

 

 

 

 

Такой бульон надо процедить и можно подавать, например с сухариками и зеленью любителям не замутнённых и абсолютно прозрачных первых блюд «а ля натюрель». Простой бульончик будет полезен для немощных и болящих, особенно с проблемами желудочно-кишечного тракта. Да и здоровому во всех отношениях организму бывает приятно по-простому покушать, иногда.

 

Вот и готов наш сваренный по всем правилам бульон. Пора снимать пробу!

 

 

 

 

 

 

Приятнейшего аппетита..!

 

 

P.S. O приготовлении других видов бульонов мы обязательно поговорим в следующий раз.

 

almica.ru

Рецепт: Общие правила приготовления бульонов

Крепкий бульон это жидкость, содержащая множество растворимых питательных веществ, которые экстрагируются при продолжительном кипении на медленном огне (исключение рыбный бульон, который можно варить только 20 минут).
 
Крепкие бульоны основа для супов, соусов и подливок.
— Для бульонов используйте кости или овощи высокого качества.
— Обязательно снимайте накипь: она ухудшает цвет и вкус бульона.
— Жир тоже следует снимать, иначе бульон будет слишком жирным.
— Бульон кипятят на медленном огне, так как при бурном кипении он мутнеет.
— Кипение должно быть непрерывным, иначе готовый бульон легко прокиснет.
— Не следует солить бульон.
— Вместо куриных костей можно использовать кости мелкой дичи.
— Для длительного хранения бульон процеживают, кипятят повторно, быстро охлаждают и ставят в холодильник.
— Бульоны, соусы, подливки и супы хранят в холодильнике при температуре от 0° до 4 °С.
— При глубокой заморозке отмечают на посуде дату приготовления и хранят при температуре ниже 18 °C.
— После хранения бульоны и т. д. нужно кипятить не менее 2 минут.
— Не рекомендуется подогревать повторно.
— Лучше всего готовить свежий бульон на каждый день.
— Нельзя ставить полную кастрюлю выше уровня глаз.
Белые бульоны варят из говядины, баранины, телятины или курицы и используют как основу для белых супов, соусов и тушеного мяса.
 
Общие пропорции ингредиентов и способы приготовления бульонов, кроме рыбного на 4,5 л 10 л
сырые мясные кости 2 кг 5 кг
овощи (лук, морковь, сельдерей, лук-порей) 400 г 1,5 кг
букет специй (тимьян, лавровый лист, стебли петрушки)
12 горошин перца
1. Кости рубят, удаляют жир и костный мозг.
2. Кладут в кастрюлю, добавляют холодную воду и доводят до кипения.
3. Если пена грязная, кости промывают, снова заливают холодной водой и доводят до кипения.
4. Снимают накипь, в том числе со стенок кастрюли.
5. Варят на медленном огне 6-8 часов. Снимают накипь и процеживают.
6. За час до окончания варки добавляют очищенные целые овощи, а за 15 минут специи.
Примечание. Во время варки часть воды испаряется, поэтому перед закипанием в бульон нужно добавить 0,5 л холодной воды. Это, кстати, облегчает и удаление накипи.
 
Коричневые бульоны
Коричневые бульоны это бульоны из предварительно обжаренных костей. Их варят из говядины, баранины, телятины, курицы или дичи. Используют как основу для коричневых супов, соусов, подливок и тушеного мяса.
1. Кости рубят и хорошо обжаривают со всех сторон. Есть два способа:
(а) поместить в нагретую духовку на противне;
(б) обжарить в небольшом количестве жира на сковороде.
2. Сцеживают весь жир и кладут кости в кастрюлю.
3. Вливают холодную воду, доводят до кипения и снимают накипь.
4. Осадок, который образовался на дне сковороды, заливают небольшим количеством кипятка, нагревают в течение нескольких минут на медленном огне и добавляют в кости.
5. Варят на медленном огне 6-8 часов, снимая накипь и жир, затем процеживают.
6. Моют, чистят и крупно режут овощи, жарят в небольшом количестве жира, пока они не подрумянятся, процеживают и добавляют в бульон за 1 час до готовности.
7. Добавляют букет специй и перец горошек за 15 минут до окончания варки.
Примечание. В коричневый бульон можно положить несколько протертых помидоров, для улучшения вкуса резаные грибы, голяшку бекона или телятины.
Пищевая ценность 4,5 л бульона (с твердым маргарином): 536 кдж/366 ккал
40,1 г жиров (из них 17,6 г насыщенных) 0,2 г углеводов (сахара) 0,1 г белков
клетчатки не содержит
 
Приготовление супа
Супы можно подавать на ленч, обед, ужин после закуски. Порция супа обычно составляет 200-250 мл, в зависимости от вида супа и общего количества блюд.
 
Прозрачный суп (консоме) на 4 порции на 10 порций
 
измельченная говядина 200 г 500 г соль
яичные белки 1 2 5
холодный белый или коричневый бульон 1 л 2,5 л
смесь овощей (репчатый лук, морковь, сельдерей, лук-порей) 100 г 250 г
букет специй (связанные в пучок травы: стебли петрушки, тимьян,лавровый лист,черенки сельдерея)
перец-горошек 3-4 8-10
 
1. Тщательно перемешивают мясо, соль, яичные белки и 250 мл холодного бульона в кастрюле с толстым дном.
2. Чистят, моют и мелко крошат овощи.
3. Добавляют в мясо овощи и оставшийся бульон.
4. Ставят на слабый огонь и доводят до кипения; время от времени помешивают.
5 Дают интенсивно прокипеть 5-10 секунд. Перемешивают в последний раз.
6 Уменьшают огонь до предела.
7 Готовят 1,5-2 часа, не перемешивая, за 30 минут до окончания добавляют специи.
8 Осторожно процеживают через двойной слой муслиновой ткани.
9 Снимают весь жир, используя квадратные куски кухонной бумаги (18.8 см).
10 Доводят до кипения и подают на стол.
Примечание. Консоме должен быть прозрачным. Осветление происходит в результате свертывания альбумина, который нужно удалить. Оставшаяся жидкость должна вариться на медленном огне.
 
Муть может появиться по следующим причинам — недоброкачественные ингредиенты бульона; — жирный бульон; — непроцеженный бульон; — осветление не закончено; — после закипания бульон взболтали; — перед процеживанием бульон не отстоялся;- недостаточно чистая кастрюля или ткань; — следы жира в бульоне.
Супы консоме можно разнообразить, меняя вкус бульона (курица, курица с говядиной,дичь и т. д.), а также добавляя перед подачей на стол различные гарниры: жюльен или брюнуаз (овощи, нарезанные маленькими кусочками), тонкие полоски ароматных блинов, профитроли с горошину, мелкие макароны.
Холодные, слегка студенистые консоме подают в чашках с гарниром (например,мелко нарезанными помидорами) или без. Это блюдо для жаркой погоды.
Пищевая ценность 1 порции супа: 126 кдж/30 ккал Не содержит жиров 1,8 г углеводов (не содержитсахара)5,6 г белков Не содержит клетчатки
Суп можно готовить в горшочке
 
*В Израильских ресторанах технология приготовления бульонов такова:в духовке зажариваются кости,затем обжариваются с ароматическими овощами,только затем заливаются водой

www.kuharka.ru

Приготовление бульонов

Бульоны варят из мяса, мясных костей, птицы, рыбы, овощей и грибов. Они содержат белки, жиры, экстрактивные вещества, минеральные соли и клей (глютин), перешедшие в воду при варке продуктов. Бульоны обладают сильным сокогонным действием.

Мясокостный бульон

Мясокостный бульон готовят из мяса и костей убойных животных.

Плоские кости рубят на куски, а у трубчатых отпиливают или отрубают суставные головки, которые, в свою очередь, разрубают на несколько частей. При использовании костей позвоночника предварительно удаляют спинной мозг. Разрубленные кости промывают, кладут в котел и заливают холодной водой из расчета 4,5— 5 л на 1 кг костей. Содержимое котла доводят до кипения, ослабляют нагрев, удаляют с поверхности бульона жир и пену и продолжают варку на слабом огне при открытой крышке в течение 2—3 ч. Затем кладут подготовленные куски мяса весом 1,5—2 кг, коренья и лук, подпеченные на сухой сковороде, доводят бульон до кипения и продолжают варку при слабом кипении до полной готовности мяса (еще 2—2,5 ч.). Готовность мяса определяют прокалыванием поварской иглой: если игла свободно входит в мясо и выходит из него, то мясо готово. Готовый бульон процеживают.

Бульон варят при слабом кипении. При сильном кипении жиры эмульгируются, что придает бульону салистый привкус.

Пена, образующаяся на поверхности бульона, при бурном кипении распадается на мелкие хлопья и делает бульон мутным. При варке бульонов в наплитной посуде после вторичного закипания следует сдвинуть посуду на борт плиты так, чтобы кипение происходило с одной стороны, а жир и пена скапливались у противоположного борта. При таком способе варки можно и не удалять пену, так как постепенно отдавая в жидкость содержащиеся в ней питательные вещества, она превратится в тонкую пленку, которую можно легко удалить.

Бульон солят в конце варки, чтобы придать вкус мясу. Введение соли в процессе варки замедлит извлечение из продуктов растворимых веществ и вкус бульона ухудшится. Нельзя слишком долго варить бульон, так как экстрактивные вещества при длительном нагревании разрушаются.

Костный бульон, в отличие от мясного, варят 6—7 ч. Перед варкой кости ненадолго помещают в жарочный шкаф, чтобы они покрылись розовато-золотистой пленкой («затянулись»). Бульон из таких костей получается прозрачным и имеет приятный запах. Если условия не позволяют «затянуть» кости, то их рекомендуется ошпарить для устранения неприятного запаха сырости.

Рыбный бульон

Рыбный бульон готовят из рыбных костей, голов, плавников и из хрящей рыб осетровых пород. Вкусные бульоны получаются из рыб семейства окуневых (судак, окунь, ерш) и из голов осетровых рыб. Отходы карповых (лещ, сазан) для варки бульонов не используют, так как они горчат.

Рыбные отходы тщательно промывают (крупные предварительно разрубают), заливают холодной водой и под крышкой доводят до кипения. Незадолго до закипания крышку снимают, удаляют появившуюся пену и, когда бульон закипит, вводят крупно нарезанные белые коренья и репчатый лук. После вторичного закипания варку продолжают на слабом огне в течение 50—60 мин. Готовый бульон процеживают.

Если бульон варят из голов осетровых рыб, через час после закипания их вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают уваривать до размягчения.

Грибной бульон

Сухие белые грибы промывают и замачивают в холодной воде на 3—4 ч. Воду после замачивания процеживают и впоследствии вводят в бульон. Промытые грибы заливают холодной водой из расчета 800 г воды на 100 г грибов, включая воду, в которой они замачивались. После закипания нагрев ослабляют и варят бульон при слабом кипении до размягчения грибов. Для сохранения аромата грибов крышку котла не снимают, а лишь слегка приоткрывают. Грибы вынимают шумовкой, еще раз тщательно промывают, а бульон отстаивают и процеживают через салфетку. Воду, в которой замачивались грибы, лучше вводить в конце варки, тогда бульон получится более наваристым.

Поделиться ссылкой:

Похожее

shkolakulinara.ru

Приготовление сложных супов пошагово. Правила варки бульонов.

Технологию приготовления сложных супов полезно знать всем тем, кто вплотную занят изучением кулинарных правил и тонкостей. В данной статье описан процесс приготовления мясных и рыбных бульонов для заправочных супов, а также приведены некоторые схемы варки супов.

Чтобы суп получился насыщенным, ароматным и питательным, необходимо правильно приготовить его основу — бульон. Об этом и пойдет речь ниже.

Какие супы называют сложными?

 

Любой суп на бульоне изначально считался сложным. Дело в том, что раньше бульоны варили многосоставными, из нескольких сортов мяса или рыбы. Сегодня приготовление основы для супа сильно упрощено.

Произошло это из-за всеобщей модернизации. Появилось много разных приправ, готовых заправок и бульонов. Человечество стремится к ускорению всех процессов в том числе и кулинарных. Найти по-настоящему сложный суп можно разве что в дорогом ресторане, но никак не в заведении общественного питания.

К сложным супам относятся заправочные первые блюда, приготовленные на прозрачном бульоне, иначе его называют «консоме». Название пришло из Франции -родины высокой кухни. Означает оно — улучшенный, доведенный до совершенства. Идеальный бульон преднамеренно осветляют, делая его прозрачным. Процесс этот довольно длительный.

Для каждого вида бульона готовится своя оттяжка (осветлитель).

Виды оттяжек для бульонов

Виды оттяжек	Технология приготовления	Кулинарное использование
Оттяжка из мяса	Мясо, содержащее много крови (голяшка, мясной сок или котлетное мясо), без жира измельчают на мясорубке, добавляют воду (1,5-2 л на 1 кг мяса), соль и настаивают на холоде 1-1,5 часа. При этом в воду переходят как водорастворимые, так и солерастворимые белки мяса. Однако концентрация их недостаточна для осветления бульона, поэтому в готовую оттяжку вводят сырые, слегка взбитые белки и хорошо размешивают.	Для осветления мясного бульона
Оттяжка из куриных костей	Готовят как мясную, но вместо мяса используют куриные кости.	Для осветления куриного бульона
Оттяжка из костей дичи	Готовят как мясную, но вместо мяса используют кости дичи.	Для приготовления бульона из дичи
Оттяжка из икры	Икру рыбы растирают с небольшим количеством воды, добавляют белки яиц.	Для осветления рыбного бульона
Оттяжка из белков	Белки слегка взбивают.	Для осветления любого бульона
Оттяжка из смеси моркови с яичным белком	Очищенную морковь (100 г на 1 л бульона) натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц (1,5 шт.).	Для осветления мясного бульона
Смесь, состоящую из яичных белков, мирпуа (mirepoix) и лимонного сока	Мирпуа — это овощная смесь, состоящая из 50% лука, 25% моркови и 25% стеблей сельдерея. Мирпуа (по имени герцога де Мирпуа) призвана обеспечивать тонкий, но очень приятный вкусовой фон, который должен подкреплять и улучшать вкус приготовляемого блюда. На 2 л бульона берут 3-4 взбитых яичных белка, 2 столовые ложки лимонного сока и 350 г мирпуа. Оттяжку вводят в теплый бульон, перемешивают и варят на медленном огне около часа. Во время нагревания бульон не следует мешать. Осветленный бульон процеживают, обезжиривают и вновь прогревают.	Для всех бульонов

Технология приготовления бульонов

 

Приготовление бульона для супа — самый сложный и ответственный этап, поэтому разберем его более подробно.

Как правило, бульоны готовят нормальными или концентрированными. Для приготовления нормального бульона используют пропорцию 1 кг продукта на 4,5 литра воды. Под продуктом подразумеваются кости, мясо, рыба или грибы. Для концентрированного бульона берут 1 кг продукта на 1,25 литра воды.

Чтобы суп получился качественным и полезным необходимо соблюдать правила закладки в него продуктов, измельчения ингредиентов и регулировать время варки компонентов.

Бульон на кости

Для костного бульона можно брать обработанные говяжьи кости, бараньи и свиные.

Виды бульонных костей:

• тазовые
• трубчатые
• позвоночные
• грудные
• крестцовые

Процесс приготовления бульона:

1. Предварительно кости измельчают и обжаривают в духовом шкафу до изменения цвета на слегка золотистый.
2. Затем их заливают нужным количеством холодной воды и доводят до кипения при максимальной мощности плиты.
3. Убирают с поверхности бульона пену, т.к. она распадается на множество мелких хлопьев и ухудшает эстетические свойства.
4. Огонь уменьшают и закрывают бульон крышкой. Периодически снимают излишки жира, чтобы бульон не стал мутным.
5. Кости говядины варят 3,5-4 часа, свиные и бараньи — 2-3 часа. За полчаса до готовности кладут в бульон печеные овощи и коренья. Пряные травы связывают в букет с помощью шпагата и опускают на дно кастрюли.
6. Когда бульон приготовится, его необходимо процедить.

Мясокостный бульон

Виды требуемого мяса для составного бульона:

• грудинка
• подлопаточная часть
• лопаточная часть

Процесс приготовления бульона:

1. Кости подготавливают и варят, как в предыдущем случае.
2. За 1,5-2 часа до готовности бульона, добавляют мясо. Вовремя снимают вновь образовавшуюся пену. Варят под закрытой крышкой на слабом огне, периодически снимая лишний жир.
3. Лук и коренья запекают в духовке и добавляют в бульон за 30 минут до готовности. Пряные травы также связывают в букет и отправляю в кастрюлю вместе с овощами.
4. Готовый бульон требуется процедить.

Бульон из птицы

Для приготовления такого бульона берут, как целые птичьи тушки, так и субпродукты: сердце, шеи, головы, желудки и т.д.

Процесс приготовления бульона:

1. Подготовленные тушки промывают, кости измельчают и очищают. Заливают холодной водой, доводят до кипения при сильной мощности плиты.
2. Снимают пену и продолжают варить при слабой мощности 1-2 часа в зависимости от жесткости мяса птицы.
3. За 30-40 минут до готовности добавляют в бульон приправы, лук и коренья.

Бульон из рыбы

Рыбный бульон, пожалуй, самый быстрый в приготовлении. На его готовку потребуется всего 50-60 минут времени.

Самые вкусные бульоны получаются из рыбы:

• судак
• ерш
• окунь
• осетр
• лосось

Виды рыб, бульон из которых будет иметь горький привкус:

• лещ
• сазан
• карп
• вобла

Процесс приготовления бульона:

1. При использовании головы, из нее предварительно удаляются жабры и глаза. Остальные части, хвост, плавники, кости и филе тщательно промывают.
2. Заливают рыбу холодной водой в расчете 3,5 литра на 1 кг продукта и доводят до кипения.
3. Снимают пену и сразу бросают сырые белые коренья, лук. Варят на слабом огне 50-60 минут.
4. Готовый бульон настаивают 15 минут под крышкой и процеживают.

Отвар из грибов

Для приготовления грибного бульона используют свежие или сушеные грибы.

Процесс приготовления отвара:

1. Свежие грибы промывают и очищают. Сушеные заливают водой и настаивают в течении 10-30 минут, чтобы присохшие частички листиков и песка отделились. Затем их промывают под проточной водой. Заливают холодной водой из расчета 7 литров воды на 1 кг грибов и оставляют на 3-4 часа для набухания. Свежие грибы сварят сразу.
2. Варят грибы 1,5-2 часа. Затем их извлекают из отвара, промывают и измельчают.
3. Возвращают в бульон на 5-10 минут до его готовности.

Пряности с сильным ароматом в грибных отварах не используют, чтобы не перебивать запах грибов.

Овощной отвар

Виды овощей, используемые для приготовления овощного бульона:

• лук
• морковь
• пастернак
• корень петрушки
• сельдерей
• болгарский перец
• картофель
• помидоры

Процесс приготовления отвара:

1. Овощи очищаются и промываются под проточной водой. Варить их можно как сырыми, так и запечеными.
2. Добавление овощей в кастрюлю с водой происходит в зависимости от длительности их разваривания. Овощи заливают холодной водой и доводят до кипения.
3. Снимают пену, уменьшают мощность плиты и варят 30-40 минут.
4. За 10 минут до готовности добавляют лавровый лист, чеснок, перец душистый или горошком, зелень укропа, петрушки и др. по вкусу.
5. После завершения приготовления, бульон настаивают под крышкой 10-15 минут.

Схемы приготовления некоторых заправочных супов

 

В этом разделе схематично показаны этапы готовки супов с заправками на трех примерах. Данной теме посвящена отдельная статья, в которой подробно рассказываются правила варки заправочных супов и процесс приготовления заправок.

Технологическая карта приготовления борща

 

Технологическая карта приготовления рассольника

Технологическая карта приготовления щей

Мы познакомили вас с основными процессами приготовления сложных супов. Если у вас есть вопросы по данной теме, задайте их в комментарии под этим постом.

Пусть готовка вам приносит только удовольствие и радость! Готовьте полезную еду и радуйте своих близких вкусненьким!

vse-ochen-prosto.ru

Бульон в кулинарии: тонкости приготовления

По сути, бульон — это жидкий отвар из мяса, костей, рыбы или овощей. Мы с детства любим бульон с мелкой вермишелью или просто с отварным яйцом. Кажется, что может быть проще в кулинарии? 

Бульоны были в книге рецептов Древнего Китая и Древнего Египта, но точная история их появления неизвестна. Возможно, просто один голодный, но умный древний человек решил сварить те куски мяса с костями, которые остались после ужина или от разделки туши. Видимо, именно тогда человечество начало собирать свод основных правил идеального бульона.

Бульоны бывают мясные, из дичи, птицы, костей, овощей, грибов, сырных корочек. Они бывают концентрированными, бывают из потрошков.

Как применить бульоны в кулинарии

Бульон — это не только диетический (при условии снятого жира) вариант первого блюда, который прекрасен сам по себе, с гренками, сухариками или крутонами. Это еще и отличная основа для классических соусов, супов, ризотто.

Бульон добавляют в фарш для котлет и голубцов, в подливки, заправки для второго и пасты, на нем можно варить кускус, булгур, гречневую и другие каши. Получается, что бульон — как хороший дирижер, от уровня подготовки которого зависит гармония и общий результат всего блюда. 

К большому облегчению хозяек, это еще и тот универсальный домашний полуфабрикат, который можно приготовить заранее и хранить до полугода замороженным порционно, расходуя по мере надобности. Порционное замораживание излишков бульона (в специальных пластиковых пакетах или емкостях, стеклянных банках) — отличный прием экономии времени и ресурсов. Имея дома запас нескольких видов бульонов, вы можете с легкостью и без особых временных затрат разнообразить меню. 

В мире современных кухонных помощников отличным подспорьем при варке бульонов выступают мультиварки, где на режиме тушения можно спокойно, без лишних движений радовать семью отличными бульонами.

Основные правила хорошего бульона

• Если вы хотите получить вкусный бульон, то кладите мясо в холодную воду, а если вашей целью является вкусное вареное мясо, то кладите его уже в горячую воду.
• Для бульона берите всегда хорошую питьевую воду (можно фильтрованную).
• В обычном (не концентрированном) бульоне соотношение мяса и воды должно быть 1 к 3, в концентрированном бульоне — 1 к 1.
• Бульон варится не меньше 1,5–2 часов, в идеале — 3-4 часа. При этом он не должен сильно кипеть, иначе станет мутным (пену надо снимать после закипания).
• Во все бульоны, кроме куриных, для аромата и вкуса можно добавлять корнеплоды и травы. Солить бульон надо в конце.
• После варки бульон нужно процедить. А если вы забыли снять пену (белок альбумин) в процессе варки, то это можно сделать взбитым яичным белком, который после сворачивания соберет на себя лишнюю пену.
• В идеале с бульонов всегда снимают лишний жир. Для детей и людей с проблемами пищеварения супы варят на втором бульоне, то есть воду после первого закипания сливают и заливают новую порцию.

 Нюансы 

Несмотря на то что рецепт обычного бульона прост как таблица умножения, все же есть некоторые приемы, которыми не стоит пренебрегать.

Например, чтобы бульон получился более ароматным и насыщенным, при его варке обязательно нужно использовать кости: в идеале некрупно нарубленные трубчатые, рыбные, каркасы птиц (для красных соусов и китайских супов их лучше предварительно запечь в духовке до блеска). Если в бульоне много костей с суставами и хрящами, то это идеальная основа для ланспика и холодца. 

Если в вашем блюде будет использоваться сыр, то приготовьте сырный бульон из корочек (без воска и краски) и остатков твердых выдержанных сортов сыра: пармезана, грано падано, монтериго. Варится он, как и обычный бульон: корочки кладутся в холодную воду, после закипания можно убавить огонь, снять шумовкой лишний жир и варить бульон на медленном огне 1–2 часа. В него можно для аромата добавить смесь ароматных трав, при этом сырный бульон лучше не солить, так как выдержанные сыры обычно достаточно соленые. Насыщенность и вкус бульона будет зависеть от сорта сыра и его количества. Такой бульон станет идеальным фундаментом для ризотто или пасты. 

Овощи в овощной бульон закладываются по принципу убывания времени приготовления. Первыми кладем те, что готовятся дольше — морковь, тыкву, болгарский перец, лук и сельдерей. Даем им немного повариться до полуготовности (минут 5), а затем добавляем цветную капусту, цукини, кабачки, спаржу и порей. То есть самый долго готовящийся овощ (например, картофель) мы кладем первым, а последними закладываем те овощи, которые варятся всего несколько минут. В этом обычно заключается секрет овощей аль-денте в минестроне. В целом овощи после 20 минут варки уже превращаются в малопривлекательное, но вкусное пюре.

Рыбные бульоны особенно хороши, когда в них варится несколько сортов рыбы, в том числе белой морской и мелкой рыбешки. Особенный аромат и розовые бисеринки-жиринки бульону придаст барабулька. Для аромата можно добавить в бульон обжаренные в духовке остовы рыбы и креветок. 

Грибной бульон получится особенно ароматным, если в нем варить не только свежие грибы а-ля вешенки или шампиньоны, но и сухие лесные.

Букет гарни

Букет гарни — это смесь ароматных трав и корнеплодов, связанных кулинарной нитью. Он придает нашим супам и тушеным блюдам особый аромат.

Состав букета прост: в ¼ стебля сельдерея вкладываем 1-2 веточки тимьяна, накрываем 1 листиком лука-порея и 1 лавровым листом и перевязываем бечевкой. Этот вариант — основа основ, вы можете по своему вкусу разнообразить состав и экспериментировать. Букет нужно добавить в бульон, а после варки выбросить. 

kitchenmag.ru