Грудинка рецепт: самый вкусный рецепт от Шефмаркет

Содержание

Грудинка сыровяленая – пошаговый рецепт с фотографиями

Пошаговый рецепт приготовления

Грудинку промыла, обсушила бумажным полотенцем или тканью без ворса и от души натереть солью. Считается, что на 300 г мяса нужно 2 ч. л. соли. Но я на личном опыте убедилась, что мясо, как и рыба, берет столько соли, сколько ему нужно (без фанатизма, конечно!). Если на поверхности мяса осталась соль, я промываю его холодной водой и обсушиваю. Поэтому я не стала сейчас обваливать мясо в специях — жалко смывать.

Засоленное мясо положила в дуршлаг, дуршлаг — в кастрюлю, и оставила на кухне. Кастрюлю не накрывала — пусть начинает вялиться! В процессе засолки сливала из кастрюли жидкость, которая выделялась из мяса. Как только жидкость перестала выделяться – мясо засолено! У меня солилось примерно 36 часов.

Мясо промывать не пришлось, вся соль хорошо впиталась. На всякий случай, промокнула бумажным полотенцем – оно осталось слегка-слегка влажным, и то местами.

Приготовила специи: смешала черный и красный перцы, кориандр, мускатный орех (можно добавить тмин и даже корицу, если любите, тогда предварительно растолките их в ступке).

Смесью натерла мясо, завернула в марлю и повесила в укромный уголок вялиться. Через три дня достала, попробовала – вкусно! Сыну тоже ОЧЕНЬ понравилось. Но не довялено. Определила я ему вялиться еще неделю. Через неделю мяско мое дозрело. Поверьте, это безумно вкусно!

Остальное – в допинфо

Дополнительная информация

Теперь о грустном. Планировала я этим мясом гостей на день рождения побаловать. Вроде, все верно рассчитала: 650 г грудинки (ну, после усушки – утруски поменьше) хватит и нам поесть, и гостям на мясную тарелочку положить рядом с домашней буженинкой и магазинными нарезками. Но когда я сегодня достала из потайного места заветную марлю с мясом, то обнаружила там какие-то ничтожные остатки! Поскольку хищных домашних животных в доме нет (дегусята мясо категорически не едят!), то я решила разбираться с сыном! Парень честно признался, что ежедневно, даже по нескольку раз в день, «дегустировал» грудинку. Типа, хотел узнать, готово или нет. Дегустация удалась, это видно на жлобской фотке! Я грудинку и так, и сяк раскладывала, пытаясь добиться «объема» — увы! Вывод: никогда не давайте домочадцам пробовать грудинку, пока она не будет готова! Нет, даже не так: даже не сообщайте домашним, что в доме вялится мясо, пока оно не будет готово!

Грудинка по-домашнему впрок.

Пошаговый рецепт с фото
Друзья мои, сегодня хочу предложить вам рецепт мясной направленности, а то что мы все овощи, фрукты да ягоды?!)) Надо же что-нибудь и более серьезное заготовить впрок)) 
 
Сразу скажу, что толстенное сало (толщиной с ладонь) я не ем и не готовлю, но если кто-то любит именно такое (а таких людей много), то рецепт распространяется и на него тоже. Я люблю грудинку, в которой побольше мясных прослоечек, такую и предлагаю вашему вниманию.

Ингредиенты

  • Грудинка свиная — 0,8-1 кг
  • Соль — 2 ст. ложки
  • Чеснок — 1 головка
  • Пряные травы — 1 ч. ложка
  • Перец молотый (по вкусу)

Приготовление

У меня грудинка с ребрышками, поэтому ребрышки аккуратно нужно отделить и убрать в морозилку, потом можно сварить вкусный супчик с ними.

Разрезать грудинку на два кусочка (поперек), если хранить планируете в контейнере, то по соответствующему размеру.

Чеснок очистить и нарезать тонкими пластинками.

Затем на каждом кусочке грудинки сделать глубокие продольные надрезы (не прорезая шкурку). Насыпать в разрезы соль, перец и травы, хорошо втереть и положить пластинки чеснока.

Всю поверхность грудинки натереть солью, приправить перчиком и щедро присыпать пряными травами.
Как их заготовить — смотрите здесь: Пряные травы впрок.

Сложить подготовленную грудинку в небольшую кастрюлю друг на друга (мясом).

На заключительном этапе это выглядит так.

Сверху накрыть кастрюлю льняным полотенцем и оставить так на сутки при комнатной температуре и на двое отправить в холодильник. Периодически кусочки нужно переворачивать и менять местами.
 

Затем готовую грудинку поместить в контейнер и отправить в морозилку.

Есть и второй вариант хранения. Можно разместить грудинку в пакете и тоже отправить в морозилку, где она может храниться сколь угодно долго.

У меня всегда в морозилке (и дома, и на даче) есть такой стратегический запас, который я постоянно (по мере уничтожения) возобновляю.

Надо сказать, что замороженная грудинка после нарезания отходит через 3-5 минут и становится похожа на только что засоленную.

Пробуйте и наслаждайтесь!

7 дач рекомендует готовить сало и мясо, используя опыт семидачников: запекайте, солите, коптите — все рецепты проверены авторами:

Маринованная свиная грудинка — Kikkoman Рецепты

Рецепт по виду соуса Kikkoman 76 Пожалуйста, выберите…. Натурально сваренный соевый соус Натурально сваренный легкий соевый соус Mаринад Teriyaki Соус Понзу «Лимон» Соус Poke Кунжутный соус

Категория 81 Пожалуйста, выберите. … Маринады, заправки и соусы Салаты Супы Основные блюда Десерты

Ингредиенты 73 Пожалуйста, выберите…. Рыба Морепродукты Мясо Птица Овощи Картофель Лапша Рис

Видео-рецепты 18 Пожалуйста, выберите. … Видео про суши Видео про барбекю Видео про бургеры Видео с соевым соусом Видео с соусом Терияки Видео со специальными соусами

Мировая кухня 50 Пожалуйста, выберите…. Японская кухня Japas Международная кухня

Фирменные блюда 36 Пожалуйста, выберите.

… Вегетарианские блюда Вечеринка Бургеры и рулеты Вок Гриль Весенние блюда Летние блюда Осенние блюда Зимние блюда

Домашняя вяленая грудинка (рецепт с фото)

Автор: Сергей Зверев для кулинарного портала Kungpao. ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.

   Этот рецепт — из серии рецептов домашнего вяленого мяса с травами. Вяленая свинина с травами — вкусный мясной деликатес, родом из Польши. Разновидность вяленой свинины, о которой пойдет речь в этом рецепте, — это  свиная грудинка с прослойками сала. Делается домашняя вяленая грудинка очень просто, и занимает весь процесс приготовления «от и до» не более 10-12 дней. Для начинающих колбасников просто находка! Согласитесь, это быстрее, чем приготовление сыровяленых колбас и суджуков. Еще одна шикарная особенность этого вяленого мяса – процесс приготовления не требует ни колбасных оболочек, ни каких-либо специальных приспособлений (мясорубки, колбасные шприцы, шприцы-маринаторы, коптильни и т.д.) — только мясо и приправы, ну и немного терпения.

   В качестве компонентов для обсыпки вяленой грудинки используются гранулированный чеснок, сушеный майоран, красная сладкая паприка, прованские травы, сушеный базилик, сушеный орегано, травяной перец и черный перец.
    Пара слов о травяном перце. Смесь приправ «Травяной перец» — это традиционная польская приправа, с чудесным ароматом, универсальная. Эту приправу добавляют в маринады, салаты (особенно с вареными овощами), супы (особенно овощные), блюда с яйцами, мясные блюда (котлеты, жареное мясо). И очень часто ее используют для обсыпки при приготовлении домашнего вяленого мяса. Существуют разные варианты смеси приправ «Травяной перец» — от упрощенного из 7 составляющих (семена горчицы, кориандр, сладкая паприка, тмин, сушеный чеснок, пажитник, майоран) до сложных из 16-17 (бывает и более) компонентов. Любопытна история создания этой чудесной приправы, нечто вроде  «…когда Польша находилась под пятой царской России, крестьяне были настолько бедны, что не могли себе позволить купить черный перец, и поэтому придумали ему замену из смеси из местных сушеных трав».
   Готовая домашняя вяленая грудинка получается в аппетитной красноватой с зелеными вкраплениями прованских трав обсыпке, упругой консистенции, в меру соленая, очень ароматная благодаря сушеным пряным травам, во вкусе мяса ощущается уместная тонкая остринка, не жгучая. Прекрасное дополнение к ломтю свежеиспеченного хлеба.
   За сравнительно небольшие деньги и с минимумом трудозатрат Вы получите щедрый кус чудесного вяленого мяса, без всякой химии (усилители, загустители, эмульгаторы, стабилизаторы, консерванты, регуляторы кислотности и т.д. и т.п.), который отлично хранится в холодильнике (завернутым в пергаментную бумагу). Использовать готовую вяленую грудинку можно как угодно – просто тоненько, буквально как бумагу, нарезать ломтиками и скушать, например, с маринованными овощами и свежим хлебом, добавить в сэндвичи/бутерброды или как ингредиент в салаты, или как снек к пиву (либо к любым напиткам покрепче). Изумительный вкус приготовленного подобным образом мяса порадует как домашних, так и гостей, в отдельных случаях домашнюю вяленую грудинку можно даже вручить как подарок близким и уважаемым людям (способным по достоинству оценить подобное подношение).

   Нам потребуется:

• свиная грудинка бескостная —  1 кг,
• набор специй для приготовления вяленого мяса с пряными травами — 1 пакетик,
• бечевка (входит в набор).  

   Итак, как и говорилось выше, нам потребуется свежее мясо и специи/приправы. Сойдет мясо и из магазина (имеется в виду супермаркет, конечно, не заморозка), но все же предпочтительнее купить его на рынке у фермеров, охлажденное или парное. В нашем случае нужна свиная грудинка бескостная, желательно попостнее, хотя смотря какую цель Вы преследуете (приготовить постную грудинку с прослойками мяса или пожирнее и побольше сала). Также обязательно нужна посолочная смесь, содержащая в себе нитритную соль. Эта смесь входит в набор специй (пакет №2). На нашем портале в каждом «колбасном» рецепте есть абзац про это химическое соединение.

   Поскольку сыровяленые колбасы и другие изделия из мяса не подвергаются термической обработке, то необходимо обезопаситься от развития патогенной микрофлоры в мясе. Для этого раньше использовали селитру, в современной пищевой промышленности используют нитритную соль, она же пищевая добавка Е250. Возможно, некоторые кулинары и слыхали про нитритную соль. Что сие такое? Это нитрит натрия (натрий азотистокислый — NaNO2). В «мировой паутине» полно сайтов, где перечислены ужасные и опасные для здоровья всевозможные «Е», которые пагубно влияют на здоровье человека, вот только почему-то никто на этих сайтах не пишет про, например, влияние на организм человека бактерий Clostridium botulinum (возбудителя ботулизма). Действительно, химическое соединение NaNO2 в чистом виде совсем не полезно для человека, а ежели точнее, это яд. Дабы избежать возможных ошибок, для пищевой промышленности придумали нитритную соль, т.е. смесь обычной пищевой соли и нитрита натрия, которого в этой смеси не более 0,5–0,6%. При производстве сыровяленых колбас ее можно использовать вместо соли, один к одному. Смесь сделана таким образом, что если Вы и положите слишком много нитритной соли в фарш (или в посолочную смесь), то вряд ли навредите себе, потому как пересолите изделие и вряд ли станете (а точнее сможете) его есть. Этот компонент необходим потому, что именно он обеспечивает антибактериальную защиту, препятствуя росту бактерий Clostridium botulinum, которые являются возбудителем ботулизма (тяжелая форма пищевой интоксикации, с вероятностью летального исхода). Кроме того, нитритная смесь играет еще и роль красителя, так как, вступая во взаимодействие с белком мяса, придает колбасе (или другим мясным продуктам) характерный розоватый цвет. Можно сколько угодно рассуждать о пользе или вреде некоторых пищевых добавок, но все же стоит понимать, что некоторые из них просто необходимы. При изготовлении в домашних условиях сыровяленых изделий из мяса я бы не рискнул игнорировать нитритную соль. А насчет вредности нитритов – так в огурце, купленном в супермаркете, этих нитритов может оказаться еще больше, чем в домашних заготовках из сыровяленого мяса.

Ополоснуть мясо, обсушить его бумажным полотенцем и обвалять в содержимом пакета №1 из набора специй, затем переложить в подходящий по объему контейнер, накрыть крышкой и поместить в холодильник на 24 часа. За этот период можно пару раз кусок мяса перевернуть в контейнере.

На следующий день извлечь мясо из холодильника. За сутки сахар растворился и стал похож на сироп, этим сиропом будет покрыт кусок мяса. Нужно извлечь мясо из контейнера, ополоснуть мясо от сиропа, контейнер тоже помыть. Мясо снова обсушить бумажным полотенцем и теперь обвалять в содержимом пакета №2 из набора (в посолочной смеси). Снова поместить в контейнер и присыпать остатками посолочной смеси. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 24-36 часов. Почему такой диапазон? Кому-то нравится вкус посоленее, а кому-то меньше соли нравится.
По окончании засола вынуть мясо из контейнера, ополоснуть от соли и обсушить мясо бумажным полотенцем.

Подготовить обсыпку — высыпать в плошку приправу для мяса из пакета №3 из набора.

Теперь спицей или иным подручным инструментом делаем с одного из торцов в мясе два прокола, продеваем в них шпагат (бечевку, входит в набор) и завязываем кончики. Получились петельки для подвеса.

Подготовленный кус мяса теперь можно покрыть обсыпкой. Перекладываем мясо на сухую разделочную доску и посыпаем его половиной подготовленной обсыпки.

Переворачиваем кусок мяса на другую сторону и посыпаем оставшейся обсыпкой. А потом катаем кусок мяса в обсыпавшейся и не прилипшей на влажное мясо обсыпке, стараясь руками вдавить в мясо оставшуюся обсыпку.

Панированное обсыпкой мясо за петельки для подвеса цепляем к крючкам в проветриваемом помещении, без попадания прямого солнечного света, на 9-10 дней (грудинка — это мясо жирное и посему вялится несколько дольше, чем постное). У меня это место на кухне, на карнизе, аккурат над приоткрытым окном (микропроветривание), как раз получается и тяга воздуха, и тенёк. Стоит на изделие прицепить бирку с указанием даты начала вяления и первоначальный вес. Эти данные позволят контролировать процесс вяления мяса, поскольку в процессе вяления мясо, конечно же, усохнет. На 5-7 день стоит начать взвешивать вялящееся мясо. Сыровяленые изделия считаются готовыми, когда их первоначальная масса уменьшится на 30-40%, т.е. от килограмма первоначального веса останется 600-700 г. На 7-8 день вяления, после взвешивания (нужно, чтобы мясо усохло на не менее чем на 30%) можно от вяления на воздухе переходить в вялению в холодильнике.

Мясо завернуть в пергаментную бумагу и поместить на пару дней в холодильник, там оно дойдет до полной готовности перед дегустацией. Опять же вяленое мясо режется лучше, когда оно охлажденное. Хранить в пергаменте в холодильнике.

   С уважением, С.Зверев.

Cмотреть все рецепты раздела «Трактир «Застолье у Зверя»»

Просмотров: 13824

Отзывы о статье: 0 (читать все отзывы о статье, добавить отзыв о статье)

Добавить отзыв

Дата: 22. 06.2017

Грудинка свиная вяленая, рецепт свиной грудинки с фото

Как приготовить грудинку свиную вяленую, рецепт с фото

Смешать соль, сахар, лавровый лист наломать, добавить любый травы по желанию, можно как сухие так и свежие. В миску высыпать соль со специями 1/3 часть, сверху положить мясо и засыпать его оставшейся солью. Мясо должно полностью покрыться солью. Положить всё в холодильник на трое суток. По истечении времени вынуть грудинку, промыть. В миску налить чистой воды и оставить в нем мясо на 1,5- 2 часа, чтобы вышла лишняя соль. любые сухие специи, по вашему вкусу выложить на доску и прокатать по ним мясо. Готовую грудинку плотно завернуть в марлю. если есть возможность подвестить мясо в прохладном помешении или же поставить в холодильник на 3 суток. Вкусный, сочный бекон готов.

14711

50

3
  • sini4ka1979
  • Пташка
  • Ириша_я
4
  • sini4ka1979
  • Ириша_я
  • Инчик
  • ssvetlana

Грудинка свиная вяленая — рецепт себе на стену:

Свиная грудинка в духовке — рецепт от Джейми Оливера


Хрустящая корочка на сочной свиной грудинке поданная на стол с любимым гарниром и свежими овощными салатами разбудит дикий аппетит у любого. Эту ароматную свинину можно с лёгкостью приготовить по рецепту от Джейми Оливера.

Ингредиенты

  • 2 кг свиной грудинки с кожицей
  • 1/2 ч.л. острый перец
  • 1 ч. л. копчёной паприки
  • маленький пучок свежего тимьяна
  • 2 свежих лавровых листа
  • 1 ст.л сушеной душицы
  • 3 дольки чеснока
  • 1 ч. л. английская горчица
  • 4 ст.л оливкового масла
  • морская соль и черный перец

Количество порций — 10

Рецепт приготовления свинины

1. Выньте свинину из холодильника. Сделайте глубокие надрезы на кожице поперек грудинки длинной в половину куска с интервалом в сантиметр, затем поместите свинину на противень для жарки. Между тем…

2. Сорвите листья тимьяна и растолките в ступке, очистите и добавьте чеснок вместе с лавровым листом и чайной ложкой соли и растолките всё в пасту.

3. Добавьте острый перец, паприку и душицу, приправьте щепоткой черного перца и смешайте. Если вы не особый любитель остренького как Джейми Оливер, то можно немного уменьшить количество острых ингредиентов в рецепте.

4. Сбрызнете оливковым маслом и добавьте горчицу, затем очень хорошо перемешайте, пока у Вас не получится паста рыхлой консистенции.

5. Разотрите получившийся маринад по всей свинине, затем переверните и натрите с обратной стороны. Маринад должен покрыть свиную грудинку со всех сторон.

6. Если сверху получится слишком много маринада, то разотрите излишки плотным слоем по бокам свинины.

7. Наройте пищевой плёнкой и поставьте свинину мариноваться в холодильник минимум на 1 час, если торопитесь, но можно оставить и подольше.

8. Когда свиная грудка будет замаринована, можно приступить к готовке. Предварительно разогрейте духовку до максимальной температуры и выньте свинину из холодильника, чтобы нагрелась до комнатной температуры.

9. Поместите на верхнюю полку в духовку и выпекайте в течение 20 минут, или пока кожица не начнет надувать.

10. Теперь по рецепту уменьшите температуру до 150 градусов и продолжите готовить еще приблизительно 2 — 2,5 часа, или пока кожица не покроется хрустящей корочкой, а мясо станет мягким. Джейми Оливер дополнительно поливает вытекшим на противень жиром по мясу каждые 30 минут, что делает свиную грудинку более сочной.

11. Выньте свинину из духовки и переложите на разделочную доску, покройте фольгой и оставьте, чтобы настоялась в течение 15 минут.

12. Джейми Оливер при подаче на стол, осторожно снимает корочку и нарезает её крупными кусками, а мякоть шинкует на мелкие кусочки. Вы же можете разделать свиную грудинку по своему усмотрению, подавайте её на большом блюде с любимым гарниром и свежими салатами.

Хрустящая свиная грудинка с тушёной красной капустой и карамельным картофелем рецепт

Поделиться с друзьями:

Рождество и Новый год – время для особых блюд, изысков и новинок, которыми мы любим удивлять и баловать своих близких, а также это отличный повод прикоснуться к традициям других стран, не выходя из дома. Приготовьте праздничный ужин в скандинавском стиле. Все ингредиенты вполне доступны, а изюминка этих блюд заключается в сочетании вкусов. Во главе стола поставьте свиную грудинку с суперхрустящей корочкой, которая получается благодаря запеканию с разрыхлителем теста. А на гарнир приготовьте картофель в карамельной глазури и тушёную краснокочанную капусту с винным уксусом и брусничным джемом. Её сладко-терпкий вкус отлично сбалансирует жирную свинину.


Рекомендуем

Время: 12 час.
Сложность: легко
Порций: 6

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) — 240 мл.
3/4 стакана (ст.) — 180 мл.
1/2 стакана (ст.) — 120 мл.
1/3 стакана (ст.) — 80 мл.
1/4 стакана (ст.) — 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) — 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) — 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Свиная грудинка

  • 1,8 кг. свиной грудинки без костей, с кожей
  • 2 ст. л. крупнозернистой соли
  • 2 ч. л. разрыхлителя теста
  • 0,5 ч. л. молотого чёрного перца

Капуста

  • 6 ст. тонко нашинкованной краснокочанной капусты
  • 1/3 ст. белого винного уксуса
  • 1/4 ст. брусничного джема
  • 1 ч. л. сахара
  • 1 ч. л. крупнозернистой соли

Картофель

  • 1 кг. мелкого картофеля
  • 1/4 ст. сахара
  • 55 гр. несолёного сливочного масла
  • 0,5 ч. л. крупнозернистой соли
  • Хлопья морской соли, для подачи


Приготовление блюда по рецепту:


  1. Обсушите кожу свиной грудинки бумажными полотенцами. Острым ножом сделайте параллельные надрезы через кожу и жир на расстоянии примерно на 1 см. друг от друга, стараясь не прорезать мясо.
  2. Смешайте в небольшой миске соль, разрыхлитель и чёрный перец. Натрите смесью всю поверхность грудинки, убедившись, что она попала в прорези на коже. Положите свинину кожей вверх на решётку в жаровне. Накройте полиэтиленовой плёнкой и поставьте в холодильник на 8 — 24 часа.Примечание

    Благодаря разрыхлителю кожа свиной грудинки будет более равномерно зажариваться и становиться хрустящей. Обычно используемое соотношение соли и разрыхлителя составляет 3:1. Во время засолки в холодильнике мясо и кожа будут пропитываться вкусами и смягчаться.


  3. Разогрейте духовку до 175°С. Налейте в жаровню с грудинкой 4 ст. воды (чтобы не горел жир при запекании). Запекайте, пока мясо не станет мягким, но оно не должно разваливаться, около 3 часов.
  4. Тем временем в большую сковороду с высокими бортами положите капусту, уксус, брусничный джем, сахар и соль и перемешайте, чтобы равномерно распределить ингредиенты. Накройте крышкой, поставьте на средний огонь и тушите, периодически помешивая, чтобы капуста не зажаривалась, пока она не станет мягкой, около 20 минут. Капуста выделит немного жидкости, но если она начнёт прилипать ко дну сковороды или окажется сухой, добавьте воды, по 1 ст. л. за раз, чтобы увлажнить её. Держите в тепле.
  5. Положите картофель в кастрюлю среднего размера, залейте водой и на умеренно сильном огне доведите до кипения. Варите, пока картофель не станет мягким, но не разваренным, около 15 минут. Откиньте его на дуршлаг и отложите примерно на 10 минут. Когда картофель достаточно остынет, чтобы его можно было держать в руках, очистите клубни от кожуры.
  6. Тем временем в большую сковороду насыпьте сахар и поставьте на средний огонь. Жарьте, не мешая, пока сахар полностью не растает, около 3 минут. Когда края начнут темнеть, примерно через 3 минуты, добавьте сливочное масло и крупнозернистую соль. Тщательно перемешайте силиконовой лопаткой. Продолжайте готовить, пока смесь не станет янтарной, около 5 минут. Добавьте картофель и жарьте, слегка помешивая, чтобы покрыть его карамелью, пока он не прогреется, около 4 минут. Не волнуйтесь, если сахар застывает после добавления картофеля; он снова растает. Перед подачей на стол посыпьте морской солью.
  7. После запекания свиной грудинки в течение 3 часов увеличьте температуру духовки до 245°С и продолжайте запекать, пока кожа не станет хрустящей и румяной, ещё около 20 минут.
  8. Дайте отдохнуть в течение 15 минут перед нарезкой. Подавайте с капустой и картофелем.
Категории:

Рецепт говяжьей грудинки | Тайлер Флоренс

Убрать выделение со всего

4 больших измельченных зубчика чеснока

1/2 чайной ложки кошерной соли плюс еще для приправы

4 веточки свежего розмарина, отрезанные от стебля иголки и нарезанные

1/4 стакана оливкового масла первого отжима

1 (4 фунта) говяжьей грудинки, нарезанной первой части

Перец черный крупный помол

4 большие моркови, нарезанные кусочками по 3 дюйма

3 стебля сельдерея, нарезать 3-сантиметровые куски

4 больших красных луковицы, разрезанных пополам

2 стакана сухого красного вина

1 банка целых помидоров, измельченных вручную

1 горсть свежих плоских листьев петрушки

3 лавровых листа

1 столовая ложка универсальной муки (по желанию)

Картофельные оладьи, рецепт следующий

Хрустящие картофельные оладьи (латкес):

4 картофеля среднего размера, очищенных от кожуры

2 средних луковицы

Кошерная соль и свежемолотый черный перец

2 слегка взбитых яичных белка

1/4 стакана мелко нарезанного чеснока

Растительное масло для жарки

Рекомендации по сервировке: яблочное пюре

Рецепт запеченной говяжьей грудинки в духовке — The Mom 100

грудинка по-техасски ??

С огромным колебанием я отбрасываю идею, что эта запеченная в духовке говяжья грудинка — это грудинка в техасском стиле. Я знаю, что настоящая грудинка для барбекю готовится медленно в коптильне на медленном огне … и я знаю, что мысль о том, чтобы приготовить техасскую грудинку в духовке, кощунственна в некоторых частях страны, особенно в Техасе … Но потому что я не живу в Техасе, и у меня нет курильщика, вот где я приземлился.

Еврейский против Техасской грудинки

Я вырос, понимая, что такое грудинка по-еврейски, которую обычно готовят в духовке, медленно и на слабом огне, и с другим набором средиземноморских приправ и ингредиентов.Существует столько же разновидностей еврейской грудинки, сколько и грудинки для барбекю, и если вы хотите вызвать очень жаркий разговор, вы можете затронуть тему грудинки, пока в одной комнате находятся техасцы и евреи. Но я бы не советовал.

И у меня есть подруга из Техаса, нееврея, Мэнди, которая выросла в сельской местности в Техасе и замужем за евреем из Вашингтона, и о боже, матерям и бабушкам этих двух прекрасных людей есть что-то, чем нужно говорят о грудинке.

Многие техасцы, насколько я понимаю, готовят грудинку вообще без особых приправ, позволяя медленному копчению и приготовлению создавать волшебство.Часто бывает швабра или какой-нибудь соус. Я просмотрел множество рецептов, заимствуя одну мысль здесь и мысль там, и придумал этот смешанный рецепт, опираясь на кучу идей соуса и растираний. А затем я добавил духовку, потому что целью была запеченная в духовке грудинка.

Результат? Очень счастливая семья и большой палец вверх от Мэнди, которая посоветовала мне смешать рецепт и одобрила результат (с оговоркой, что это ДЕЙСТВИТЕЛЬНО не настоящая техасская грудинка, о чем я хорошо знаю).Также стоит отметить — безусловно, есть техасские евреи или евреи-техасцы, и им очень повезло в отделе грудинки.

Запеченная в духовке говяжья грудинка: можно ли приготовить грудинку в техасском стиле в духовке? Попробуйте этот рецепт и убедитесь сами!

Твитнуть

Грудинка впереди

Вам нужно покрыть грудинку растиранием и поставить в холодильник на срок до 24 часов перед приготовлением. А затем, после того, как она будет приготовлена, вы можете либо нарезать ее и подавать после 20-30 минут отдыха, либо вы можете охладить приготовленную грудинку на день или два и нагреть ее в духовке перед подачей на 300 ° F.

Нарежьте грудинку до или после того, как вы ее разогреете, это зависит от вас, но оставшийся соус оставьте на сковороде с мясом (некоторые из них могут испариться). Подавайте мясо с оставшимся соусом и дайте людям полить столько, сколько они хотят (или попробуйте соус).

Меньшая грудинка техасская

Если у вас есть небольшой кусок мяса, скажем, 3 фунта, вы должны начать проверять, не стало ли оно мягким примерно на 30 минут раньше в процессе приготовления во время запекания, покрытого фольгой.Вы также можете сократить последние 30 минут приготовления примерно на 10 минут.

Что подавать с техасской грудинкой

Техасская грудинка часто подается с одним или несколькими из следующих блюд: макаронами и сыром, картофельным салатом, фасолью пинто, сладкой картофельной ложкой или каким-либо сладким картофелем, окра, тушеной зеленью и маринованными продуктами. Когда муж моей Мэнди навестил ее семью в Техасе, он заказал себе грудинку с картофелем фри, чем очень повеселила мама Мэнди. По-видимому, она действительно засмеялась.Бедный маленький янки.

Я подал эту запеченную в духовке говяжью грудинку с салатом Цезарь и помидорами, авокадо и салатом из огурцов, что не является подлинным, но было восхитительно.

Бутерброд с грудинкой

А из этой запеченной в духовке говяжьей грудинки можно сделать бутерброд. Вот он навален на булочку с булочками (что, наверное, тоже рассмешит маму Мэнди). И наряду с салатом из помидоров, авокадо и огурцов, есть еще артишок, фета и салат с жареным перцем и кускусом, которые, вероятно, довели бы ее до истерики.

Еще рецепты из говядины, которые вам стоит попробовать:

Понравился рецепт? Прикрепите его к своей любимой доске в Pinterest.

Прикрепить
  • 1 нарезанная грудинка около 5 фунтов
Для рубля
  • 2 столовые ложки коричневого сахара
  • 2 столовые ложки копченого перца, если возможно
  • 2 чайные ложки сухой горчицы
  • 2 чайные ложки чесночного порошка
  • 2 чайные ложки лукового порошка
  • 2 чайные ложки соли
  • ½ чайной ложки тмина
  • ½ чайной ложки сушеного базилика
  • ½ чайной ложки сушеного тимьяна
  • ¼ чайной ложки кайенского перца
Для соуса
  • 1 столовая ложка растительного или рапсового масла
  • 1 чашка нарезанного на кусочки Стакана нарезанного сельдерея
  • ¼ стакана нарезанного зеленого болгарского перца
  • 2 столовые ложки измельченного чеснока
  • ⅛ чайной ложки кайенского перца или по вкусу
  • 3 столовые ложки белого винного уксуса
  • 3 столовые ложки Вустерширского соуса
  • ½ стакана кетчупа
  • 3 стакана говядины бульон
  • 2 лавровых листа
  • Если на грудине толстый слой жира, обрежьте его до ¼ дюйма. Смешайте ингредиенты для растирания. Натереть грудинку, завернуть в полиэтиленовую пленку или поместить в герметичный контейнер и поставить в холодильник на ночь или не менее 8 часов.

  • Разогрейте духовку до 300 ° F. Выложите грудинку на противень и накройте форму крышкой или хорошо закройте фольгой. Выпекать 3 часа.

  • Тем временем нагрейте масло в небольшой кастрюле на среднем огне. Добавьте лук, сельдерей, болгарский перец и чеснок и обжарьте в течение 3 минут, пока овощи не начнут размягчаться.Добавьте кайенский перец, уксус, кетчуп, Вустерширский соус, уксус, бульон и лавровый лист. Доведите до кипения и тушите 10 минут, пока оно немного не уменьшится. Снять с огня.

  • Достаньте грудинку из духовки, переверните и вылейте половину соуса в сковороду поверх грудинки, верните сковороду (при использовании фольги плотно накройте сковороду полотенцами, чтобы защитить руки от горячая сковорода). Оставьте остаток соуса в кастрюле. Продолжайте готовить в духовке еще 2 часа или около того, пока мясо не станет мягким. Снимите фольгу и продолжайте выпекать еще 30 минут, пока внешняя часть грудинки не подрумянится и не станет немного хрустящей.

  • Достаньте из духовки, достаньте грудинку из сковороды и оставьте на разделочной доске, накрытой фольгой (с небольшим рвом для сбора сока!), В течение 20 минут, прежде чем разрезать зерно. Если на сковороде остался соус, снимите жир и добавьте его к оставшемуся соусу в кастрюле, затем снова нагрейте, прежде чем подавать грудинку с дополнительным соусом, чтобы люди могли полить мясо, если захотят.

Калорий: 416,23 ккал | Углеводы: 10,58 г | Белки: 48,78 г | Жиры: 18,71 г | Насыщенные жиры: 7,16 г | Холестерин: 140,61 мг | Натрий: 1076,92 мг | Калий: 951,79 мг | Клетчатка: 1,1 г | Сахар: 6,5 г | Витамин А: 807,44 МЕ | Витамин C: 5,93 мг | Кальций: 39,54 мг | Железо: 5,42 мг

Сделал этот рецепт? Разместите фото своего восхитительного творения в Instagram с нашим хэштегом #dinnersolved

.

Рецепт грудинки в духовке в техасском стиле (видео)

Рецепт грудинки в духовке в техасском стиле: Простой рецепт копченой грудинки с пикантным сухим натиранием, которую можно приготовить в духовке вместо коптильни. Наслаждайтесь с другими!


Рецепт говяжьей грудинки

Сегодня у меня есть рецепт говяжьей грудинки, которым я хочу поделиться со всеми вами.

В праздничные дни мы едим больше говядины, чем в любое другое время года. Богатые роскошные характеристики говядины заставляют нас праздновать!

Для званых обедов я предпочитаю готовить не отдельные стейки, а один большой кусок говядины, который может обслужить множество людей.

Это не только позволяет лучше контролировать процесс приготовления при приготовлении для большого количества людей, но также часто экономит деньги и время.

Говяжья грудинка — отличный вариант для праздничных посиделок.

Однако грудинка обычно бывает более жесткой нарезкой из говядины. Лучше всего его готовить на медленном огне и нарезать тонкими ломтиками, чтобы можно было насладиться вкусом и текстурой вместе.

Грудинка по-техасски

Техас известен своим классическим приготовлением грудинки, включающим сухую смесь специй втирания и длительный отдых в дровяной коптильне на открытом воздухе.

На мой взгляд, грудинка медленного копчения — лучшая из имеющихся.Он нежный и насыщенный, с розовыми кольцами дыма вокруг каждого кусочка и густой жевательной корой.

Однако, поскольку у большинства из нас нет открытого курительного шкафа, нам придется полагаться на другие способы для достижения аналогичного результата.

Рецепт грудинки в духовке

Сегодня я делюсь своим рецептом грудинки в духовке в техасском стиле, сухой натертой грудинкой, обжаренной в духовке на водяной бане с жидким дымом.

… Неужели это так же неотразимо, как грудинка, которую выкурили всю ночь в коптильне? Нет.Я не собираюсь лгать и говорить, что оказывается, все равно.

Тем не менее, эта грудинка в духовке в техасском стиле занимает второе место, и ее намного, , намного проще приготовить. Так что приготовьте специи, разогрейте духовки и приготовьтесь к вкусной и сочной грудинке!

Рецепт копченой грудинки

Чтобы приготовить рецепт грудинки в духовке в техасском стиле, просто натрите большую плоскую грудинку смесью соли и специй. Сухой натер, который я использовал, состоит из:

  • морской соли
  • коричневого сахара
  • порошка чили
  • перца
  • сушеной горчицы
  • чесночного порошка
  • лукового порошка
  • сушеного тимьяна

Затем положите его на решетку. в сотейнике, над водой, смешанной с жидким дымом.Вы можете использовать любой вид жидкого дыма, который вам нравится… Гикори, Вишня, Мескит и т. Д.

Как приготовить грудинку в духовке

  1. Вставьте термометр для мяса в самую толстую часть грудинки и накройте сковороду плотно прикрыть фольгой. Накрыв противень фольгой, убедитесь, что ароматный дымный пар циркулирует вокруг грудинки во время приготовления.
  2. Если у вас есть духовка со встроенным термометром для мяса, вытяните проволоку через край сковороды.Если вы используете стандартный термометр для мяса, вставьте его в грудинку через фольгу, чтобы видеть показания.
  3. Медленное обжаривание в духовке, пока внутренняя температура не достигнет 155 градусов по Фаренгейту. Затем снимите фольгу и продолжайте запекать, пока внутренняя температура не достигнет 168 градусов по Фаренгейту. В зависимости от вашей духовки и места, где вы вставили термометр для мяса, этот процесс может занять 5 минут. -6 часов.
  4. Не поддавайтесь искушению поднять температуру для более быстрого приготовления, иначе ваша грудинка будет очень жесткой.Медленное обжаривание в духовке позволяет жирам постепенно расщепляться, делая говядину нежной, поэтому в конце она приобретает потрясающе сочный характер.

Выньте грудинку из духовки и дайте ей постоять 20 минут перед подачей на стол, чтобы соки распределились равномерно. Неплотно накройте его фольгой, чтобы сохранить тепло.

Порежьте грудинку поперек волокон на очень тонкие ломтики и подавайте в теплом виде. Наслаждайтесь как есть, с соусом или в роллах!

Просто к вашему сведению, грудинка в духовке в техасском стиле великолепна сама по себе, но также хорошо сочетается с этим сливочным соусом ранчеро! Попробуйте!

Как долго варить грудинку

Хорошее практическое правило — готовить грудинку 60 минут на фунт при температуре 250 градусов по Фаренгейту. Так что, если у вас есть грудинка весом 3 фунта, вы будете готовить ее около 3 часов.

Однако существует множество различных факторов, которые могут опровергнуть эту оценку. Поэтому убедитесь, что внутренняя температура грудинки составляет 168 градусов по Фаренгейту, прежде чем вынимать ее из духовки.

Удачного приготовления!

Идеально для совместного использования

Этот рецепт идеально подходит для вечеринок или для того, чтобы накормить большую семью. Кроме того, из вашего дома будет пахнуть аппетитной дымной грудинкой!

Дайте мне знать, какой получилась ваша грудинка, в комментариях ниже и не забудьте распечатать, закрепить или загрузить этот рецепт! Это точно хранитель!

См. Карту рецептов ниже, чтобы узнать, как приготовить грудинку в духовке в техасском стиле.Наслаждаться!

Еще больше ослепительных блюд из говядины на праздники:

Рецепт грудинки в духовке в техасском стиле

Рецепт грудинки в духовке в техасском стиле: простой рецепт копченой грудинки с пикантным сухим натиранием, которое можно приготовить в духовке вместо коптильни. Наслаждайтесь с другими!

Порций: 14

  • Разогрейте духовку до 250 градусов по Фаренгейту. Налейте 3 стакана воды на дно большой жаровни с решеткой и добавьте жидкий дым.

  • В небольшой миске смешайте соль, коричневый сахар и все оставшиеся специи до однородного состояния.Разотрите смесь специй по всей поверхности грудинки и положите ее на решетку для жарения. Вставьте термометр для мяса, пригодный для использования в духовке, в самую толстую часть грудинки и плотно накройте противень фольгой. * Если у вас есть духовка со встроенным термометром для мяса, вытяните проволоку через край сковороды. Если вы используете стандартный термометр для мяса, вставьте его в грудинку через фольгу, чтобы видеть показания.

  • Медленно запекайте в духовке, пока внутренняя температура не достигнет 155 градусов по Фаренгейту.Затем снимите фольгу и продолжайте запекать, пока внутренняя температура не достигнет 168 градусов по Фаренгейту. В зависимости от вашей духовки и места установки термометра для мяса этот процесс может занять 5-6 часов.

  • Достаньте грудинку из духовки и дайте ей постоять 20 минут перед подачей на стол. Неплотно накройте его фольгой, чтобы сохранить тепло. Нарежьте грудинку поперек волокон тонкими ломтиками и подавайте в теплом виде.

Порция: 6 унций, Калории: 316 ккал, Углеводы: 3 г, Белки: 41 г, Жиры: 15 г, Насыщенные жиры: 5 г, Холестерин: 121 мг, Натрий: 1171 мг, Калий: 676 мг, Клетчатка: 1 г, Сахар: 2 г, Витамин А: 420 МЕ, витамин С: 0.2 мг, кальций: 19 мг, железо: 4,2 мг

Готовите этот рецепт? Подпишитесь на нас в Instagram и отметьте @ASpicyPerspective, чтобы мы могли поделиться тем, что вы готовите!

Поделитесь этим рецептом с друзьями!

Говяжья грудинка {EASY Pot Roast}

Говяжья грудинка — великолепный кусок мяса. Грудинка располагается между плечами и передними лапами бычка. Эти мышцы подвергаются тренировке, в результате чего мясо приобретает больше вкуса, а также они хорошо пропитаны жиром, добавляя еще больше аромата.

Таким образом, они очень ароматные и идеально подходят для медленного тушения. Чтобы соединительная ткань расплавилась, нужно долго готовить.

При подаче мясо разрезают поперек волокон, чтобы оно стало нежным.

Видео: как приготовить жаркое из говяжьей грудинки

Плоская грудинка по сравнению с остроконечной грудиной

Вся грудинка состоит из двух частей: «плоский разрез» и «остроконечный разрез». Плоский крой более плоский и тонкий, чем точечный, и его легче купить в продуктовых магазинах.С одной стороны у него все еще толстый колпачок, но само мясо более постное. Этот разрез чаще всего используется для жаркого, которое вы собираетесь нарезать.

Точечный разрез грудинки более жирный, с большим количеством мраморных жировых отложений по всему мясу, что делает его более ароматным и более легко измельчаемым.

Вы можете использовать любой разрез для этого рецепта говяжьей грудинки, просто знайте, что точечный разрез будет богаче и жирнее, а плоский — более постным.

Как приготовить говяжью грудинку

Этот рецепт грудинки довольно классический.По сути, это жаркое в горшочке — медленное тушение с большим количеством лука.

Во-первых, вы надрезаете жирную сторону жаркого, чтобы оно стало лучше во время приготовления. Затем обжариваете грудинку со всех сторон на горячей сковороде.

Как только грудинка хорошо подрумянится, вы обжариваете пучок нарезанного лука на той же сковороде, снова добавляете жаркое, добавляете немного зелени и бульона, накрываете кастрюлю и готовьте в духовке в течение нескольких часов, добавляя морковь ближе к концу, пока говяжья грудинка разваливается нежно.Легко!

Элиза Бауэр

Как приготовить грудинку в мультиварке

Вы можете адаптировать этот рецепт для мультиварки. Приготовьте рецепт, как указано в шаге 3 (обжарка грудинки и обжаривание лука), затем переложите все в мультиварку на 6 литров или больше. Готовьте на медленном огне от 8 до 9 часов.

Легкий рецепт говяжьей грудинки для регулировки

С грудинкой можно делать так много всего. Один из моих любимых рецептов говяжьей грудинки — это просто намазать ее смесью соуса барбекю и навсегда запечь в духовке.Есть варианты с кетчупом, луковым супом или даже коктейльным соусом с хреном.

С этим рецептом говяжьей грудинки вы можете немного ее перемешать. Вы можете легко использовать другие корнеплоды, такие как пастернак, репу или брюкву.

Вместо говяжьего бульона можно использовать вино или пиво. Думайте об этом рецепте как об отправной точке для экспериментов или просто как о хорошей, простой жареной грудинке.

Что подавать с грудинкой

Подавайте жаркое из грудинки с картофельным пюре (пюре, жареным или вареным), яичной лапшой с маслом, полентой или просто хрустящим хлебом, например итальянским или французским деревенским хлебом.Для зеленого подайте с отварной зеленой фасолью или слегка заправленным зеленым салатом.

Как сохранить и разогреть грудинку

Он легко хранится в холодильнике около 5 дней. Разогрейте его в низкой духовке, завернув в алюминиевую фольгу, примерно 20-25 минут. Вы также можете заморозить его на срок до 3 месяцев.

У вас есть любимый рецепт говяжьей грудинки? Сообщите нам об этом в комментариях.

Ищете другие рецепты грудинки и жареного в горшочке?

Рецепт и методы приготовления говяжьей грудинки барбекю, копченая грудинка по-техасски

Если вы когда-нибудь задумывались, как приготовить говяжью грудинку по-техасски дома, то это рецепт копченой грудинки для вас!

Как приготовить грудинку? Это, наверное, самый частый вопрос, который я получаю от читателей, прямо там, где вы готовите ребрышки? Копченая грудинка барбекю в техасском стиле — непростая задача, и если вы новичок в низком и медленном курении в целом, я рекомендую вам начать с тушеной свинины.Свиной окурок гораздо щадящий, и его можно пережарить без серьезных последствий. Но не в случае с говяжьей грудинкой.

Однако, как только вы овладеете основами, приготовление копченой грудинки барбекю не так сложно, как вы думаете. Вам просто нужен хороший рецепт, наполненный проверенными приемами и полезными советами. В этой статье вы найдете все, что вам нужно, чтобы приготовить нежную грудинку, в том числе о том, как приправить ее, как долго коптить, как нарезать и все, что между ними! Как написано на вывеске возле House Park Bar-B-Que в Остине, Need No Teef to Eat My Beef ! (Щелкните здесь, чтобы опубликовать в Твиттере этот кусочек мудрости)!

Целая говяжья грудинка BBQ (a.к.а. упаковочная грудинка) — это огромный кусок коровы, который отрывается от курильщика глубокого черного дерева, почти черного цвета, больше похожего на метеорит, чем на еду. Но оно не подгорает, а под корочкой — нежнейшее, сочное, с хриплым мясным вкусом. IF вы готовите правильно. И это BIG IF . Подобно ковбою Клинта Иствуда, грудинка неумолима. Неправильное приготовление может привести к тому, что мясо станет таким же жестким, как кожаные шкуры кузнеца. Если вы выкуриваете меньшую часть целой грудинки упаковщика, это может быть еще сложнее.

Вот почему я создал рецепт, по которому каждый раз получается аппетитная грудинка барбекю. Некоторые горячие шишки могут оспорить мой выбор, но если вы начнете с этого, вы сможете обсудить варианты и рассмотреть споры, обсуждаемые ниже рецепта. Если из-за ваших усилий получается немного сухое или жесткое мясо, попробуйте еще раз. Иногда дело в бычке, а не в рецепте грудинки или поваре!

Чтобы получить более подробную информацию об анатомии грудинки, мифах о грудинке, о том, что делать с остатками и многом другом, обязательно НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ.

Рецепт копченой грудинки

В этом рецепте копченой говяжьей грудинки я выбрал путь, который дал отличные результаты для тысяч читателей. Он включает в себя советы, как приправить грудинку, как долго готовить грудинку, как нарезать грудинку и многое другое. Обратите внимание: среди ведущих конкурентов много споров, но мой рецепт грудинки — это путь, выбранный для успеха.

Видео: Как приготовить упаковочную грудинку

Вот краткий видеообзор концепций приготовления грудинки, за которым следует рецепт, за которым следует много информации, которую вы должны знать.

Курс. Ужин. Вход.

Кухня. американец.

Марка. 12 порций, если вы готовите целую грудинку упаковщика весом около 12 фунтов без обрезков, после обрезки и усадки во время приготовления из нее получится около 6 фунтов мяса. При покупке рассчитайте примерно 1 фунт сырого необрезанного мяса или больше на человека. В итоге вы получите около полфунта на человека.

Подавать с .Классическое техасское пиво типа Lone Star.

Рекомендуемые гарниры . Масляная фасоль Техас, кукурузный хлеб на сковороде, засахаренный перец халапеньо, классический салат из капусты, старомодный картофельный салат.

Время на подготовку. 10 минут нанести соль и натереть. Если вы можете, дайте соли впитаться (сухой рассол) минимум 2–4 часа, но лучше 12–14 часов.

Время приготовления . подождите от 12 до 18 часов, если вы оборачиваете бумагой или фольгой при температуре около 160 ° F, и от 16 до 20 часов, если вы оборачиваете неккид.Помните, что время приготовления зависит не от веса куска мяса, а от его толщины и внешнего вида того бычка, мясо которого вы цените. Слишком много переменных, чтобы указать точное время приготовления. Сделав один и тот же разрез на одной плите несколько раз, вы сможете более точно предсказать время приготовления. Но у тебя есть выход. Когда мясо готово, его нужно завернуть в фольгу, затем в полотенце и подержать в искусственном камбро (пластиковом холодильнике) от 1 до 4 часов.Я обсуждаю концепцию «холдинга» ниже. Вот типичное расписание мероприятий для грудинки, приготовленной при температуре 225 ° F, которую подают на 18:00. ужин.

12:00 до 20:00 Сухой рассол.

23:00 Разожгите и доведите курильщика до температуры.

12. 00 Нанесите натереть и положите мясо на коптильню.

10-11 часов утра Цвет темно-коричневый, внутренняя температура достигает около 160 ° F, и начинается стойло. Плотно заверните в розовую мясную бумагу или фольгу.

15:00 Температура достигает 203–207 ° F, мясо покачивается, и готово. Перейдите к искусственному камбро и удерживайте.

18:00 Температура около 140 ° F. Время развернуть, нарезать и подать.

Ингредиенты

1 целая грудинка упаковщика, около 12 фунтов, без обрезков, сорт USDA Choice или выше

Говяжий бульон 1 унция на фунт сырого мяса для инъекций, плюс около 1/4 стакана для Техасского костыля

1/2 чайная ложка кошерной соли Morton на фунт мяса после обрезки

1/2 стакана говядины Big Bad Rub

4 стакана (около 8 унций) древесных кусков или чипсов

Соус, по желанию. 2 чашки соуса для швабры для барбекю (можно приготовить заранее) для упаковщика.

О грудинке. Я не могу не подчеркнуть этого достаточно: покупая грудинку, выбирайте самый высокий сорт, который вы можете найти, и вручную отбирайте кусок с наиболее заметной полосой. Не обращайте внимания на жирную шапку. Вы удалите большую часть этого. Но мраморность важна. Выбирайте USDA Choice, USDA Prime или Certified Angus Beef. Если он не обозначен, скорее всего, это USDA Select.Избегай это. Грудинка — классический пример того, как «мусор на входе, мусор на выходе». Пожалуйста, не пишите мне и не говорите, что вы не можете понять, почему ваша грудинка была жесткой, если вы не купили USDA Choice или лучше.

Осторожно. Солонина — это солонина, то есть консервированная с добавлением соли и ароматизаторов. Не подходит для этого рецепта! Чтобы приготовить техасскую грудинку, вам понадобится сырая говядина. Однако, если вы любите солонину, нажмите здесь, чтобы увидеть рецепт, показывающий, как приготовить собственную солонину, или нажмите здесь, чтобы приготовить хеш из солонины, здесь солонину и капусту, здесь вы найдете удивительный рецепт копчения солонины, чтобы приготовить пастрами, или здесь, чтобы узнать, как приготовить бутерброды с пастрами Rockin ‘Reuben.

Метод

1) Обрежьте большую часть жировой шапки, но оставьте около 1/4 дюйма. Пока вы не научитесь обрезать жир, вы можете отрезать часть мяса в процессе. Никакого вреда, нет фол. Некоторые повара пытаются удалить часть жировой прослойки между плоскостью и острием, разрезая их с обеих сторон, но не полностью, чтобы они оставались прикрепленными. Делайте это, если хотите. В любом случае, когда вы закончили обрезку жира, очистите мясистую сторону любой серебряной кожи, получите блестящую, тонкую и прочную мембрану.Отложите немного жира для подгоревших концов, как описано ниже. Я всегда замораживаю жир и измельчаю его для своих гамбургеров, если считаю, что мясу нужно больше жира. Я также готовлю немного жира на медленном огне на сковороде и замораживаю его. Я использую говяжий жир, чтобы красить стейки непосредственно перед обжариванием.

Необязательно. На этом этапе вы можете удалить острие, особенно если хотите превратить его в сочные кусочки говяжьей конфетки, называемые обожженными концами. Пуристы называют ересью, но разделив острие и плоское, вы получите довольно однородную по толщине пластинку, поэтому она будет готовиться более равномерно.Кроме того, вы можете нанести ароматную растирку на все стороны квартиры, и вы получите круговое кольцо дыма. Вы можете готовить точечный и плоский бок о бок. Только учтите, что квартира тоньше и закончится раньше.

2) Насос (следует ли вводить грудинку?). Я почти всегда впиваю грудинки в говяжий бульон. Это мясо готовится так долго, что дополнительная влага помогает предотвратить его обезвоживание, а соль помогает мясу удерживать влагу и усиливает вкус. Используйте только бульон.Не нужно добавлять специи, соки или другие ароматизаторы. Все, что нам здесь нужно, это влага. Мы не хотим, чтобы жидкость маскировала вкус мяса. Если у вас есть шприц для подкожных инъекций мяса, самое время им воспользоваться. Налейте около 30 грамм говяжьего бульона на фунт сырого мяса, вставив иглу параллельно волокну в нескольких местах на расстоянии около 1 дюйма друг от друга и отодвинув ее при нажатии на поршень. Делайте это в раковине и будьте осторожны В глаз не брызгают

3) Соль и руб. Если можете, посолите мясо примерно за 12–24 часа, чтобы оно могло проникнуть внутрь, минимум за 2–4 часа. Обратите внимание на направление волокон на плоской подошве и запомните это, чтобы вырезать приготовленную грудинку перпендикулярно волокнам. Когда это будет сделано, будет трудно найти зерно под корой, поэтому некоторые люди отмечают его срезом на поверхности или отрезают кусочек, чтобы показать им, как разрезать позже. После посолки обильно посыпьте все мясо маслом Big Bad Beef Rub и вотрите в него.Держите мясо в охлажденном виде непосредственно перед приготовлением. Охлажденное мясо притягивает больше дыма. Я настоятельно рекомендую вам использовать дистанционный цифровой термометр и вставлять зонд кончиком по центру в самой толстой части мяса, наиболее удаленной от тепла.

4) Предварительный нагрев. Разожгите коптильню или, если вы используете гриль, настройте его для непрямого приготовления. Щелкните здесь, чтобы узнать, как настроить газовый гриль, здесь, чтобы настроить угольный гриль, или здесь, чтобы настроить пулевое коптильное устройство, такое как Weber Smokey Mountain.Стабилизируйте температуру скороварки на отметке 235 ° F. Мы хотим готовить при температуре около 225 ° F, но температура немного снизится, когда вы откроете крышку и загрузите холодное мясо.

5) Cook (Как долго я готовлю грудинку?). Положите мясо на плиту. На коптильню с поддоном для воды положите мясо прямо над водой. Поместите термощуп на решетку рядом с мясом. Добавьте примерно 2 стакана (4 унции) древесины сразу после того, как мясо будет готово. Когда дым прекратится, добавьте еще 4 унции в течение первых 2 часов, что обычно означает добавление немного каждые 30 минут или около того.Следите за водой в кастрюле. Не позволяйте ему высохнуть. Через 3 часа переверните мясо, если цвет сверху вниз отличается. В противном случае оставьте мясо в покое. Нет необходимости мыть шваброй, притирать или брызгать водой. Это просто снижает температуру мяса и смягчает кору.

6) Техасский костыль (следует ли оборачивать грудинку?). Внутренняя температура мяса будет неуклонно повышаться примерно до 150–170 ° F, а затем оно войдет в стойло. Оказавшись в стойле, кажется, что температура поднимается бесконечно.Стойка может длиться 5 часов, а температура не должна подниматься выше 5 ° F! Когда мясо попадет в стойло и температура перестанет расти, снимите его и плотно заверните в двойной слой прочной пленки. Мы узнали, что чем больше воздушного пространства вокруг мяса, тем больше сока выходит из него. Плотно обожмите и положите завернутое мясо обратно в коптильню или переместите в духовку при температуре 225 ° F. Этот шаг, называемый техасским костылем, слегка тушит и запаривает мясо, но, что наиболее важно, он предотвращает поверхностное испарение, которое охлаждает мясо и вызывает стойло.Если вы обернете мясо при температуре 150 ° F, оно будет проходить сквозь стойло и значительно сократит время приготовления.

7) Удержание (Как согреть копченую грудинку?). Когда температура мяса достигнет 195 ° F, начните тыкать в него. Ткните его зондом термометра. Если это сделать, он должен скользить внутрь и наружу с небольшим сопротивлением. Ткните его пальцем или поднимите и покачивайте. Если он становится вубба-вубба и покачивается, как желе, готово. Обычно это происходит где-то между 195 и 205 ° F, обычно около 203 ° F.Теперь приготовьте искусственный камбро: возьмите пластиковый охладитель для пива, застелите его полотенцем, одеялом или мятой газетой и положите мясо, все еще в фольге, в холодильник поверх подкладки. Если из фольги течет жидкость, сначала выложите мясо в большую сковороду. Оставьте зонд термометра в мясе. Закройте крышку и дайте горячему мясу постоять в холодильнике от 1 до 4 часов, пока вы не будете готовы к употреблению. Если можете, подождите, пока температура упадет до 150 ° F, чтобы нарезать его. Если у вас есть плотный холодильник, он должен удерживать мясо значительно выше безопасной температуры подачи 140 ° F в течение нескольких часов. Щелкните здесь, чтобы просмотреть наши обзоры кулеров.

8) Сделайте этот рецепт для обгоревших концов (да, вы должны!)

Обгоревшие кончики — это удивительно ароматные хрустящие кусочки мяса размером с укус. Первоначально это были просто края и концы, переваренные, обрезанные и жеванные кухонным персоналом. Если и были остатки, их раздавали бесплатно. Затем, в 1970 году, в своей чудесной книге American Fried Келвин Триллин написал о ресторане Артура Брайанта в Канзас-Сити следующее: «Основное блюдо в Bryant’s, насколько мне известно, раздается бесплатно. — обгоревшие края грудинки.Торговец просто отталкивает их в сторону, пока режет говядину, и любой, кто хочет их, помогает себе. Я мечтаю об этих обгоревших краях. Иногда, когда я нахожусь в каком-нибудь ресторане с ужасно завышенной ценой в каком-то незнакомом городе — все мои методы поиска ресторанов не работают, так что мне приходится глотать что-то, что стоит семь долларов и на вкус как бисквит средней редкости . .. — на моем лице появляется пустое выражение: я только что понял, что в этот самый момент кому-то в Канзас-Сити бесплатно выдают эти сгоревшие края . «

Вот моя техника, строго запрещенная на соревнованиях по приготовлению барбекю, но очень желанная в моей семье. Выложите на сковороде около 1/4 фунта говяжьего жира, который вы сняли с грудинки. утиный жир. Вы можете сделать это на горячих углях. Нарежьте грудинку кубиками от 1/2 до 3/4 дюйма. Отложите слишком жирные куски или просто съешьте их. Положите кубики на сковороду и осторожно обжарьте кубиков, пока они не станут хрустящими снаружи, перевернув их несколько раз. Слейте жир и добавьте около 1/4 стакана вашего любимого соуса для барбекю и 1/4 стакана капель фольги, используемой для Техасского костыля.Поставьте сковороду обратно на плиту в горячем месте и закройте крышку. Перемешивайте примерно каждые 5 минут. Пусть кубики впитают большую часть жидкости и начнут шипеть, но не позволяйте им подгореть. Когда они будут готовы, согрейте их в искусственном камбро с плоским экраном.

9) Ломтик (Как нарезать грудинку?). Не режьте до последней минуты. Грудинка очень быстро сохнет после разрезания. При желании можно немного укрепить корку, развернув мясо и положив его на горячий гриль или под жаровню на несколько минут с каждой стороны.Следите за ним внимательно, чтобы он не подгорел. Соус не нужен, если грудинка сочная, но если вы хотите соуса, просто не используйте сладкий. Разогрейте мой соус для швабры для барбекю «Техас» или разогрейте соус в фольге и принесите его на стол. Осторожно: сначала попробуйте джус. Может быть соленым. Можно разбавить теплой водой или несоленым говяжьим бульоном. Важно: поверните мясо жирной стороной вверх на , чтобы сок стекал по мясу при нарезке.

Нарезка — это немного сложная задача, потому что есть две мышцы (острие и плоскость), и зерно течет в разных направлениях.На этом фото вы можете увидеть зерно в мясе. Точечная мышца располагается поверх плоской мышцы. Острие тонкое на одном конце (A) и толстое на другом (B). Толщина плиты значительно различается: от 1 дюйма на левом и правом крае до 4 дюймов или более на вершине острия.

Вот три метода резьбы. (I) легкий метод, (II) метод Соркина и (III) метод конкуренции.

(I) Легкий метод нарезки ломтиками

Отрежьте петлю примерно на 1 дюйм от толстого конца и примерно на 2 дюйма от тонкого конца, который является кончиком плоского.Эти концы скорее всего переварены и высохли. Порубите их и обмакните в соус для рубленой грудинки. Затем найдите слой жира между острием и плоскостью и проведите лезвием между двумя мышцами. Разделите их и срежьте большую часть лишнего жира. Найдите зерно на плоскости и разрежьте его поперек. Вы также можете разрезать по шерсти точки. Предлагайте гостям «постное» или «жирное». Большинство выберет постное мясо, которое оставит для вас лучший и жирный остроконечный срез (превратите его в подгоревшие кончики!).

(II) Метод нарезки Соркина

Этому методу я научился у Барри Соркина из чикагского ресторана Smoque BBQ. Он делает мою любимую грудинку в мире. На фотографиях ниже Соркин демонстрирует, как он нарезает целую грудинку упаковщика.

Начните с удаления более тонкой части плоского полотна и отложите ее для измельчения, а не нарезки.

Затем разрежьте толстую центральную часть плоского полотна поперек волокон, пока не наткнетесь на точечную мышцу наверху полотна.На фото выше он находится в пределах одного или двух секторов от попадания в точку. Эти нарезанные по центру ломтики — это те, которые использует большинство конкурентов, потому что они создают визуально приятное представление почти идентичных кусков мяса.

Затем Соркин переходит в слой жира между острием и плоским на толстом торце и удаляет большую часть жира. Он может быть толщиной 1/2 дюйма или больше, и это делает ломтики несъедобными.

Оставшийся кусок имеет обе мускулы, острие находится на вершине плоскости, а зерно движется в разных направлениях.Он разрезает этот кусок пополам.

Здесь участок справа представляет собой торец с одной обрезанной кромкой. Левая часть, от центра грудинки, имеет два обрезанных края.

Разрежьте центральную часть, как показано, от внешнего края внутрь.

Разрежьте оставшийся торцевой конец острия в том же направлении, что и вы, продолжая резку параллельно срезанному концу.

Затем Соркин обмахивает ломтики булочкой. Обратите внимание на линию, разделяющую плоскость и точку.

Тонкие части плоского нарезаются, и часть жира между острием и плоскостью смешивается для увлажнения. В результате получаются хрустящие, сильно приправленные и сочные. Эти кусочки также можно полить соусом и подать на булочке.

(III) Конкурсный метод нарезки грудинки

Некоторые участники предпочитают этот метод нарезки. Проведите ножом между плоскостью и острием и разделите две мышцы. Обрежьте лишний жир. Разрежьте каждую мышцу отдельно поперек волокон толщиной около 1/4 дюйма. Мясо должно держаться, не рассыпаться и не рассыпаться. Его следует разрывать только легким рывком. Если первый ломтик развалится, нарежьте более толстые ломтики. Вот фотография конкурсной заявки на участие в конкурсе, проведенной почетным президентом Общества барбекю Канзас-Сити (KCBS) Кэнди Уивер. Обратите внимание на красивые ровные кусочки плоского с кольцом дыма наверху, окруженные кусками сгоревших концов.

10) Подавать. Если грудинка приготовлена ​​идеально, она должна быть влажной и сочной.Вы можете подавать его просто нарезанным на тарелке или как бутерброд с техасскими тостами. Если хотите, сбрызните мясо техасским соусом из швабры для барбекю, смешанным с капельками техасского костыля. Сначала попробуйте капельки, потому что они могут быть солеными (в таком случае можно разбавить их водой или несоленым говяжьим бульоном). Вот один из моих любимых: в Joe’s KC в Канзас-Сити подают бутерброд под названием «Z-Man». Это тонко нарезанная грудинка со сладким соусом KC, покрытая плавленым сыром провалоне, парой толстых хрустящих луковых колец, большим количеством соуса, и все это на поджаренном рулетике кайзер и лоха на стороне. Ты хочешь соленые чипсы на нем, болван.

53 9065 9065

9065
Всего жиров 40 г 62%
Насыщенные жиры 16 г 81%
9065 9065 9065 9065 Choter 906 906 906 9065 171 мг 57%
Натрий 429 мг 18%
Всего углеводов 1 г 0601
9065 9065 9065 9065 9065 9065 9065 9065 9065 —
1%
90 660 Всего сахаров 0 г
Включает 0 г добавленных сахаров
Белок 32 г 65%
Кальций 36 мг 4%
Железо 3 мг 16%
Калий 509 мг 1160
1160

0 суточные значения в процентах основаны на диете в 2000 калорий.

«Каждый раз, когда вам нечего делать — а у вас много времени, — приходите». Mae West

Опубликовано: 12.04.2015 Последнее изменение: 17.06.2020

Вернуться к началу

Анатомия грудинки

Грудины — это грудные мышцы, расположенные между передними конечностями бычка. Их по два на животное, а поскольку у крупного рогатого скота нет ключиц, эти бескостные мышцы несут значительную нагрузку. Внутри мышц не так много жировой прослойки, а внутри и вокруг мышечных волокон имеется много упругой соединительной ткани.Вот почему грудинка такая жесткая. Большая часть грудинки в мире превращается в солонину, пастрами или жаркое в горшочке, но это также прекрасная нарезка для барбекю, и это требует санкций на проведение конкурсов кулинарии со стороны Общества барбекю Канзас-Сити (KCBS), около 500 по всей стране.

В грудинке, идущей от упаковщика мяса, есть две отдельные мышцы: длинная, плоская, прямоугольная, тощая мышца, которая иногда достигает точки, которая иногда называется плоской ( pectoralis profundus, ), и более узкая, более толстая. Более толстая мышца овальной формы называется точкой ( pectoralis superficialis, ).Понятно? Квартира остроконечная, острие овальное. Иди разберись.

Когда вы покупаете целую грудинку упаковщика, она обычно весит от 8 до 16 фунтов и поставляется в герметичном пластиковом пакете в вакуумной упаковке. На одной стороне есть шапка из жира, которая может быть толщиной до 1 дюйма, а с другой стороны она обрезана почти полностью, чтобы обезжирить. Острие от плоскости отделяется толстым слоем жира. Фотографии здесь покажите всю грудинку упаковщика весом 12 фунтов, когда она прибыла из упаковщика. Размер разделочной доски 20 дюймов x 14 дюймов.Толщина толстого колпачка составляет от 1/4 дюйма до 1/2 дюйма. Плоскость помечена буквой A, а острие находится наверху правой стороны квартиры в овале, обозначенном буквой B. Как вы можете видеть, упаковщик быстро обрезал ее и оставил немного мяса оголенным. Не конец света.

Ваш мясник, вероятно, предлагает три отруба грудинки, целую грудинку упаковщика, плоский (иногда называемый «первый отруб») и острие (иногда называемое «вторым отрубом» или «декелем»). Более крупные грудинки обычно получаются у старых бычков, и они, как правило, более жесткие.На большинстве пакетов отображается «Дата упаковки». После забоя бычка его разбивают и упаковывают, как правило, в течение 24 часов, хотя, если он был забит поздно в пятницу, его можно не упаковывать до понедельника. Лучшая грудинка влажная в возрасте от 28 до 45 дней в вакуумном пакете. Ферменты в мышцах смягчают мясо по мере его старения, поэтому участники часто проводят влажное старение мяса в вакуумном пакете в холодильнике в своем подвале. Щелкните здесь, чтобы узнать больше о выдержке говядины.

Приготовление Hunk O ‘Flat (HOF) или Hunk O’ Point (HOP)

Целая грудинка упаковщика — это много мяса! Многие бакалейные лавки разрезают всю грудинку на более мелкие и удобные в употреблении размеры.Я часто вижу порезы от плоского или точечного бега от трех до шести фунтов. Я называю их HOF от Hunk O ‘Flat или HOP от Hunk’ O Point. HOF кажутся более распространенными, чем HOP. Если в ящике с мясом есть и то, и другое, выберите HOP. Он имеет более мраморность в мышцах и будет более нежным, ароматным и сочным. Если вы видите только квартиры, спросите у мясника, можно ли заказать очки. HOFs обычно жесткие, и их трудно сделать нежными. Но не просите у мясника HOF: это просто термин, который мы с вами используем.

У моего бакалейщика обычно есть несколько контейнеров от трех до четырех фунтов, идеально подходящих для обслуживания небольшой семьи. Если вы готовите от трех до четырех фунтов HOF, будет намного меньше отходов и усадки, поэтому покупайте 1/2 фунта или больше на каждого человека.

HOF — это практически чистые мускулы с небольшим количеством мраморности, типа жира, придающего мясу нежный и сочный вкус. Большинство людей, которые покупают HOF, готовят жаркое, варив его в течение нескольких часов в жидкости. Но вы же хотите попробовать техасский вкус, верно? Если вы должны сделать HOF, то очень постарайтесь получить Certified Angus, USDA Choice, USDA Prime или даже говядину Wagyu.У них лучше мраморность. Выберите толстый HOF, следите за мраморностью и однородной толщиной, чтобы один край не высыхал. Если мяса нет на пластиковом лотке и вы можете его согнуть, выберите гибкий. Техника приготовления небольшого кусочка практически такая же, как и при приготовлении упаковщика.

Грудка для левой руки?

Том Хофер из Аллена, штат Техас, разместил в сети эту небылицу о конкурсе барбекю в 2001 году. Он перепечатан здесь с небольшими изменениями с его разрешения. Факт или вымысел? Серьезно или шутка? Вам решать…

Несколько лет назад на финал штата Техас несколько из нас приехали в четверг, чтобы встать в очередь на лучшие места. Вечер четверга был посвящен серьезным выпивкам.

Один из лучших поваров, Оле Конни Бейкер из команды «Маленькая яма небес» наливал назад довольно много того мексиканского пива с кусочком лайма, застрявшим в шее. У Конни было так много пива из лаймада, что он начал морщиться от улыбки.

Один из нас спросил его, почему его грудинка такая нежная и всегда входит в тройку лучших. Я подумал про себя, мальчик, о мальчик, если расслабленные губы потопят корабли, то сегодня вечером погибнет Оле Конни. Все затихли, когда он набил еще один лайм в длинную шею и сказал, что «готовит только грудинку для левой руки».

Он объяснил, что большинство бычков, но не все, отдыхают на левом боку, что означает, что когда они встают, им приходится сильнее толкать правыми ногами. В этот момент примерно половина группы пробормотала что-то вроде «бычьего хоккея» и вернулась к другим разговорам.

Некоторые из нас заметили, что Оле Конни не ухмыляется.Двое или трое из нас подошли ближе, и я сказал ему: «Ты не можешь останавливаться на достигнутом. Какое отношение имеет толчок правой ногой и левой грудиной?»

Оле Конни набил еще один лайм и сказал нам, что когда они отжимаются правой ногой, правая грудная мышца сгибается сильнее, чем левая. Таким образом, грудинка для правой руки будет более жесткой и менее мраморной, чем для левой. Не всегда, но обычно. Я спросил его: «Как, черт возьми, вы отличите грудинку для левой руки от правой?»

Он набил еще один лайм и сказал мне, что на левой грудинке с толстой стороной вниз, с ближайшей к вам узкой частью, острие будет изгибаться вправо.

Время субботних наград подошло к концу, и Конни выиграла Первую грудинку и Гранд Чемпиона среди 180 лучших поваров Техаса. Думаю, что я пришел 19-м со своей правой грудинкой.

Я просто не мог выбросить это из головы. Я позвонил родственникам в Лагранж, штат Техас, и спросил, могут ли они проверить свое стадо. Да, вы уже догадались. Только трое из 37 стабильно отдыхали на правом боку. Черт возьми, Оле Конни добился большого успеха!

Я пошел в пять разных продуктовых магазинов и согнул грудинки, чтобы посмотреть, какие стороны более гибкие и более мраморные.Есть некоторые правые грудинки, которые более гибкие и мраморные, чем у левшей, но по большей части большинство лучших — левши!

Ну вот, ребята. Возьми это или оставь. Как говорил Джо Фрайдей в телешоу 1950-х годов, Драгнет говорил: «Только факты, мэм».

Ничего, кроме споров

Как и в случае с любым барбекю, вокруг грудинки есть разногласия. Питмастеры расходятся во мнениях по нескольким основным оценкам:

Сорт мяса? Говядина сортируется в зависимости от возраста животного и количества мраморности жира. Щелкните здесь, чтобы узнать больше о сортах говядины. Чем больше мраморность, тем лучше, потому что жир делает мясо более нежным, ароматным и сочным. Наиболее распространенные оценки, от низшей к высшей: USDA Select, USDA Choice, USDA Prime и Wagyu. Мои любимые сорта Choice или Prime. Вагю хорошо мраморное и будет более сочным, поэтому, если вы можете его найти и позволить себе, сделайте это. Большинство ведущих команд сейчас используют прайм или вагю. Но это очень дорого. И одна только сортность еще не гарантирует, что мясо будет нежным.Грудинка — это просто отвратительный кусок мяса, и если вы хотите, чтобы оно было нежным, вам нужно поработать. Вкусно — это просто. Тендера нет.

Обрезка? Скажем прямо: толстая жировая шапка не проникает в мясо, когда оно тает. Я обсуждаю этот миф здесь. Некоторые повара предпочитают оставлять на мясе всю жирную шапку в качестве изоляции, обрезая остатки перед подачей на стол. Это помогает уменьшить жар во время приготовления. Другие обрезают большую часть его перед приготовлением, оставляя слой от 1/8 дюйма до 1/4 дюйма, мотивируя это тем, что, если вы оставите жирную шапку, специи и приправы никогда не проникнут в мясо, и тогда приправы будут потрачены впустую, когда вы обрезаете жир на столе.Некоторые повара также удаляют большую часть жирового слоя между двумя мышцами, плоской и острой. Я обрезаю колпачок до 1/4 дюйма или меньше. Немного жира помогает сохранить немного влаги в мясе, после того, как жир уменьшится до 1/8 дюйма во время приготовления, большинство людей не будут обрезать его, поэтому приправы остаются. Кроме того, при нарезке часть растопленного жира будет стекать по мясу, делая его блестящим и сочным.

руб.? Перед тем, как его приготовить, многие из лучших техасских барбекю-шашлыков просто используют «далматинскую натерку» для своего подлинного техасского рецепта грудинки: обильное количество кошерной соли Мортона и крупно измельченный черный перец.Для них стиль — это добавить в натирку немного кайенского и чесночного порошка. Некоторые оставляют натереть мясо на ночь в холодильнике, а другие просто приправляют мясо и бросают его в косточку. Оставить соль на мясе на ночь — хороший прием, потому что соль начнет проникать внутрь. Другие специи этого не сделают, но вы хотите, чтобы усилитель вкуса NaCl присутствовал в мясе, где он также может помочь белкам удерживать влагу, что является основным результатом засолки. На соревнованиях многие повара используют сложную секретную смесь трав и специй, которая придает немного искры коре, ароматной корочке, которая образуется после всего этого приготовления.Я солю его накануне вечером с 1/2 чайной ложки кошерной соли на фунт мяса, на кончике мяса толще, чем на плоском. Затем я наношу средство Big Bad Beef Rub, пока курильщик нагревается, примерно за час до приготовления. Этот подход обсуждается в моей статье «Наука о рубах».

Глина? Вы можете натереть голое мясо или помочь ему прилипнуть, смочив мясо небольшим количеством воды, или вы можете нанести слой горчицы или кетчупа, или вы можете использовать растительное масло. Наш ведущий автор, Клинт Кэнтуэлл, использует майонез, потому что, как он говорит, «майонез — это жир, а жир — это вкус!»

Не слишком увлекайтесь этими деталями.По моему опыту, намазка практически не влияет на конечный результат. Горчица — это вода, уксус и, возможно, белое вино с добавлением горчичного порошка. Количество горчичного порошка настолько мало, что к тому времени, когда вода испарится и стечет, оставшийся горчичный порошок будет ничтожным. Если вам нужен горчичный вкус, вам будет намного лучше, просто посыпав мясо горчичным порошком. Я обычно использую воду, потому что протирки от специй растворяются в воде лучше, чем в масле. Намного важнее, чем то, что находится под натиранием, — это то, что находится под ним.Так что используйте любую жидкость или жир, который хотите для намазывания.

Насос? Многие повара, участвующие в соревнованиях, любят вводить в грудинку внутренний маринад, используя большие подкожные жидкости и другие ловушки. Эти «насосы» добавляют влагу, разрушают жесткие волокна и добавляют аромат. Многие чемпионы вводили в мясо продукт под названием Fab B Light или Butcher BBQ Brisket Marinade, оба из которых являются увлажнителями, смягчителями и усилителями вкуса. Fab B содержит гидролизованный соевый белок, растительное масло, фосфаты натрия, глутамат натрия, автолизированный дрожжевой экстракт, ксантановую камедь, динатрий инозинат и гуанилат.Butcher содержит гидролизованный растительный белок (гидролизованный соевый и кукурузный белок и соль с добавлением частично гидрогенизированного растительного масла [хлопковое, соевое]), глутамат натрия, фосфат натрия и ксантановую камедь. Некоторые традиционалисты думают, что это слишком похоже на Барри Бондса, и отталкиваются от этой идеи. Результаты говорят сами за себя. Они побеждают. Много. Если вы решили делать инъекции и не хотите использовать все химические вещества, не используйте ничего, что сильно отличается от говядины. Просто используйте простой говяжий бульон.В большинстве рецептов я использую бульон с низким содержанием натрия, но на самом деле в этом случае лучше более соленый вариант. Это похоже на рассол, а соль помогает удерживать влагу, а также улучшает вкус. Вставьте иглу параллельно волокну, чтобы она не оставила следов в готовом мясе. Нажмите здесь, чтобы узнать больше об инъекциях и инжекторах.

Жирный колпачок вверх или вниз, включен или выключен? Этот аргумент стара как Техас. Я спросил своего консультанта по говядине, доктора Антонио Мата, ученого-мясника и бывшего технического координатора-консультанта Национальной ассоциации животноводов по говядине, будет ли жир плавиться и проникать в мышечные волокна.Его ответ был простым и однозначным. «Ни за что.» Я попросил его уточнить. «Волокна расположены слишком близко, чтобы в них могли протиснуться большие молекулы жира. Так как около 75% мышц состоит из воды, а масло и вода не смешиваются, они просто растают и растают». Щелкните здесь, чтобы узнать больше о жирных шапках.

Это плавление жира называется рендерингом. Мы знаем, что топленый жир может растекаться по голым мышцам, намокая их, но очень мало пойдет на нижнюю часть мяса. Большая его часть просто стечет по бокам и будет стекать.Так происходит только наметка по бокам.

  • Мы знаем, что все жир не выделяется во время варки.
  • Мы знаем, что натирание толстой жировой шапки не соприкасается с мясом, потому что жир является барьером. Если жировая шапка очень тонкая, некоторые специи могут пройти.
  • Мы знаем, что теплый жир со специями — это вкусно.
  • Мы знаем, что жир может препятствовать потере влаги из-за испарения, и, поскольку стойло возникает из-за испарения, жировой колпачок может замедлить наступление стойла и помочь вам ускорить его прохождение.
  • Мы знаем, что кора не образуется на жире, потому что кора — это в основном высушенное мясо с поверхности.
  • Мы знаем, что при приготовлении на тепле непосредственно под ним, как в Weber Smokey Mountain или камадо, жир может поглощать тепло и защищать мясо от высыхания.
  • Мы знаем, что люди, соблюдающие диету, срежут толстые слои жира, если подать мясо на тарелке, а не на бутерброде. Это означает, что ароматный натер будет удален.
  • Мы знаем, что при приготовлении двух видов мяса, расположенных одно над другим, жир может стекать вниз и намазывать мясо внизу.Мы знаем, что бобы, находящиеся ниже точки плавления жира, обладают волшебством.
  • Мы знаем, что небольшая жирная шапка будет стекать по мясу при его разделке, добавляя аромата.

Так что же делать правильно? Я говорю, обрезайте большую часть жира, но оставьте тонкий слой, менее 1/4 дюйма, чтобы посетители не удалили его и натереть. Я кладу жир между огнем и мясом, часто с фасолью. даже переверните мясо на полпути, чтобы никто не выиграл спор.

Разделите две мышцы? когда он будет правильно приготовлен, тонкий конец станет сухим.Некоторые повара удаляют острие, проводя ножом через слой жира, проходящий между плоскостью и острием. Они готовят обе мышцы бок о бок, а не друг на друга. Поскольку плоская поверхность довольно равномерная по толщине, она готовится более равномерно, лишь немного переваривается на концах. Переваренные части можно нарезать и смешать с соусом для сэндвичей с нарезанной грудинкой, фахитас, смешать с фасолью и т. Д. Готовя плоские части отдельно, вы получите красивые симметричные ломтики сэндвича с кольцом дыма вокруг них.

Разделение мышц удваивает площадь поверхности и дает больше коры. Он также может ускорить приготовление, сокращая примерно 1/3 времени на приготовление целого упаковщика. Если вы разделите мышцы и удалите большую часть жира на 13-фунтовом пакере, вы можете ожидать около 5 фунтов плоского, 4 фунта острия и 4 фунта обрезки.

Температура приготовления? Многие конкуренты клянутся, что низкая и медленная скорость, около 225 ° F в течение 18–20 часов для целого упаковщика, необходима для того, чтобы мясо стало нежным и сочным.Легендарный «Король барбекю» Уолтер Джеттон, поставщик услуг Линдона Джонсона, выступал за приготовление грудинки при температуре 275 ° F и выше. Джон Фуллилов из Smitty’s Market признается, что нагревает его до температуры выше 300 ° F и вырубает грудинку всего за 8 часов. Я видел, как участники забирали домой крупные призы с грудинкой, приготовленной при 350 ° F. Суть в том, что температура приготовления менее важна, чем другие факторы. Но поскольку приготовить грудинку сложно, я рекомендую медленное и медленное, пока вы не освоите технику и не будете уверены, что ваш источник мяса и методы лучше.Я готовлю при температуре 225 ° F.

Швабра? Многим поварам нравится, чтобы мясо оставалось влажным, протирая его наметкой. Говорят, швабра заменяет испаряющуюся влагу. Другие говорят, что швабры охлаждают мясо и замедляют приготовление. Научный консультант AmazingRibs.com, профессор Грег Блондер доказал, что влажное мясо задерживает больше дыма, поэтому мытье полов или опрыскивание водой, говяжьим бульоном или яблочным соком дает более дымную грудинку. Он также охлаждает мясо и замедляет приготовление, что дает соединительным тканям больше времени для таяния.Мытье полов ароматизированными жидкостями не оказывает значительного влияния на вкус. В яблочном соке или пиве просто недостаточно молекул вкуса, чтобы изменить вкус грудинки. Не то чтобы немного приправы. Щелкните здесь, чтобы прочитать мою статью о наметках.

Костыль? Техасский костыль — это метод ускоренного приготовления и увлажнения мяса. Идея состоит в том, что вы курите в течение нескольких часов, а когда мясо достигает температуры около 150 ° F, плотно заверните его в прочную фольгу или необработанную мясную бумагу (никогда в полиэтиленовую пленку) и дайте ему потушиться и приготовить его на пару в собственном соку. костыль в плите.Некоторые люди оборачивают мясо при температуре 150 ° F, другие — при любой температуре мяса, когда начинается стойло, третьи — когда цвет кажется им подходящим.

Если не заворачивать мясо, когда температура мяса достигает 150 ° F, влага поднимается на поверхность и охлаждает мясо за счет испарения, как пот у спортсмена. Затем мясо остается там при внутренней температуре от 150 до 160 ° F на срок до 5 часов. Этот прилавок сводит с ума, когда кажется, что что-то не так. Температура просто не повышается часами.Это странно, и многие новички паникуют, когда это происходит. Многие думают, что застой вызван таянием жира или коллагена. Это не так. Срыв вызван испарительным охлаждением. Щелкните здесь, чтобы узнать больше о киоске.

Обратной стороной упаковки является то, что фольга смягчает корку с коркой. Вы можете преодолеть это, поставив мясо на сильный огонь примерно на 10 минут с каждой стороны непосредственно перед нарезкой. Я думаю, что для получения нежной, сочной грудинки необходимо завернуть в фольгу и держать в искусственном камбро.Единственный костыль, который я использую для мяса, — это грудинка. На соревнованиях все команды костыляют грудинку, а также свиную лопатку и ребра. Я думаю, что обертывание сильно повлияет на грудинку и незначительно — на другое мясо. Но костыль совсем не обязательно. Если вы этого не сделаете, у вас получится более плотная корочка, но вы рискуете получить более сухое и жесткое мясо.

Пуристы говорят, что упаковка не традиционна. Пощади меня. Готовить на углях в стальной трубке тоже нетрадиционно. Вы хотите традиции? Иди копай яму в грязи.

Следующие разногласия по поводу костыля заключаются в том, следует ли оборачивать мясную бумагу или фольгу. Мастер по производству грудинки Аарон Франклин из Франклина Барбекю в Остине использует необработанную розовую мясную бумагу, подобную этой. Нажмите здесь, чтобы заказать на Amazon, если хотите попробовать.

В этом видео он и Джон Маркус, ведущий конкурент, драматург и продюсер оригинального телешоу Bar барбекю Pitmasters, готовят рядом три грудинки: без упаковки, в фольге и в мясной бумаге.Различия были незначительными.

Мой опыт показывает, что без упаковки вы получаете лучшую кору, больше дыма и самые интенсивные ароматы. Обертывание фольгой делает мясо более влажным с оттенком жареного в горшочке и мягкой корой, но это может сократить время приготовления на 2 часа. Обертывание бумагой сокращает время приготовления примерно на 1 час, позволяет немного влаге уйти, но задерживает большую часть топленого жира, и по вкусу очень похоже на версию, обернутую фольгой. В итоге, различия очень тонкие.И страхи разрушить кору преувеличены. Если у вас будет хорошая кора при заворачивании, большая ее часть выживет.

Когда это будет сделано? Стейки со спины животного готовятся при температуре от 130 до 135 ° F, когда они становятся самыми нежными и сочными. Но эта мышца более нежная и сочная, потому что животное не требует особой тренировки. Грудная часть грудинки требует гораздо большей работы и имеет гораздо более прочную соединительную ткань, которую необходимо смягчить, поэтому вы просто не можете снимать грудинку с огня при той же температуре, что и стейки.Подробнее об этой дихотомии читайте в моей статье о мясе.

Старые питмастеры говорят, что грудинка готова, когда она готова. Говорят, по температуре действительно не отличишь. Каждая грудинка индивидуальна. Они могут сказать, когда он готов, на ощупь. Некоторые говорят о студенистом отскоке, который возникает, когда они ткнут его, потому что соединительные ткани расплавились. Они называют это точкой «вабба-вабба». Остальные воткнут вилку в бок и скрутят. Если легко получится, значит, готово. Да, отсюда и появилось выражение «воткните в него вилку».«Быстрый Эдди» Маурин говорит, что ждет, пока он не станет «мягким, как бутта».

Остальным из нас приходится полагаться на температуру, и, несмотря на их браваду, все лучшие питмастеры на соревновательной трассе используют цифровые термометры, чтобы помочь им. Многое будет зависеть от качества мяса, от того, насколько влажен воздух в плите, от того, вводили ли вы инъекцию и как долго вы ходили на костылях. Я слышал, как опытные повара говорят мне каждую цифру от 195 до 205 ° F. Многие ведущие конкуренты придерживаются 203 ° F, и я заметил, что около этого числа действительно происходит что-то волшебное.При этой температуре зонд термометра скользит без усилий, как бутта (как только он проходит сквозь кору). Если, несмотря на ваши усилия, ваша грудинка так и не станет мягкой, снимите ее, прежде чем температура поднимется выше 205 ° F, потому что она будет продолжать сохнуть.

Холдинг? Затем он снимается с плиты, оборачивается фольгой и остается в искусственной камбро, изолированной коробке, как охладитель пива, от 1 до 4 часов. Выдержка способствует смягчению, позволяя приготовить некоторое количество остатков, что помогает растопить жесткую соединительную ткань.Фольга также удерживает натуральный jus для использования в соусе, а удерживание мяса позволяет поверхностным частям, которые высохли во время приготовления, повторно впитать часть сока. Это не то же самое, что отдыхать на стейке или другом мясе, что я не рекомендую. Выдержка также является отличным фактором, позволяющим снять мясо, когда оно будет готово, и держать его часами, пока не будут готовы гости.

Нарезка? Споры вокруг нарезки. Целевая температура, используемая многими питмастерами, составляет около 140 ° F перед нарезкой. Готовую нарезать грудинку легче пережевывать, если разрезать ее перпендикулярно волокнам. Если разрезать зерно, то вкус будет тягучим и тягучим. Вы зашли так далеко, поэтому убедитесь, что вы правильно нарезаете грудинку! Проблема в том, что есть две мышцы, плоская и острая, и зерна бегают по ним в разных направлениях. Большинство людей отрезают от более толстого остроконечного конца кусочки толщиной от 1/8 до 1/4 дюйма. Некоторые проводят ножом через слой жира между острием и плоскостью, разделяя их, а затем разрезают каждый по отдельности.Некоторые люди отрезают плоскость там, где острие встречается с ней, а затем поворачивают ее так, чтобы разрез был сбоку, и они разрезают острие и плоско сбоку. См. Выше фотографии того, как Барри Соркин из Smoque BBQ в Чикаго нарезает свою невероятно сочную грудинку. Мне нравится это делать.

Соус? Для некоторых это не барбекю, если на нем нет сладкого красного соуса. Не для техасцев. «В Техасе мы отмечаем отличную грудинку, не возясь с ней», — говорит Дэниел Вон, критик барбекю в газете «Texas Monthly». «Если все сделано правильно, то вы нарезаете его толстым карандашом и шлепаете по куску мясной бумаги. Он голый, дрожащий и уязвимый, поэтому он должен стоять самостоятельно». В некоторых местах допускается употребление жидкого, явно несладкого, похожего на томатную подливу jus .

Грудинка соревновательная. На днях напишем целую статью о том, как лучшие команды готовят грудинку. Они идут на крайности, чтобы все выглядело красиво, а один укус, сделанный судьями, был необычным. Чтобы получить представление, нажмите здесь, чтобы загрузить из iTunes подкаст «BBQ Central» Грега Ремпе на эту тему с панелью из трех лучших поваров соревнований.Также обязательно ознакомьтесь с отмеченным наградами рецептом грудинки на соревнованиях от American Royal Champs Clark Crew BBQ.

Готовим больше одного. Меня часто спрашивают, как приготовить две грудинки (или более), лопатку и грудинку, или лопатку, грудинку, ребра и ондатру. Ответ здесь, в моей статье о том, как приготовить более одного большого куска мяса.

Стороны

Brisket достигает своего апогея на почерневших ямах шкива в Центральном Техасе, поэтому я всегда использую его в техасском стиле.Дымные ломтики мяса лежат на толстом куске техасских тостов с несколькими ложками тонкого, терпкого, томатного соуса, похожего на томатный суп, и без этого густого сладкого канзас-сити. Грудинка нуждается в сахаре, как бычкам — волкам. Щелкните здесь, чтобы опубликовать эту мудрость в Твиттере.

Кроме того, мне нравится отдавать дань уважения мексиканскому наследию техасской кухни с фрайолес, простыми бобами пинто, приготовленными в ковбойском стиле с небольшим количеством жира или бекона, луком, чесноком и несколькими нарезанными помидорами, приправленными лавровым листом и тмином и посыпанными со свежим фаршем халапеньо.Абсолютно точно никаких этих сладких бобов янки. Закон волка действует и в отношении говяжьих сторон.

Затем, отдавая дань уважения европейскому наследию многих замечательных техасских барбекю-площадок, окружающих Остин, я хочу насыпь немецкого картофельного салата, теплого и острого с уксусом и усыпанного семенами сельдерея.

Рядом с ним я хочу шарик свежей хрустящей квашеной капусты из холодильника. Никаких промокших консервов.

Чтобы почтить чешское наследие многочисленных техасских мясных лавок, превративших барбекю, я преследую все это целиком, используя простое несложное техасское пиво в стиле пилснера, прямо из бутылки.

Десерт должен быть хрустящим, липким пирогом с орехами пекан и черным кофе. Орехи пекан — основная товарная культура штата Одинокая звезда, и мой любимый пирог без исключений.

Готовьте сегодня, подавайте завтра

Меня часто спрашивают, как лучше всего приготовить грудинку в субботу и подать ее в воскресенье. Мой ответ — «не делай этого». Это называется подачей остатков еды.

Это мясо лучше всего сразу после копчения. Если вам нужно подать его в воскресенье в полдень, то начните готовить перед сном.

Если вы не хотите готовить на ночь, подумайте о том, чтобы подать что-нибудь, что не займет много времени, например, копченую индейку или ребрышки со спины.

Если вы абсолютно уверены, что готовить его в субботу, чтобы служить в воскресенье, я описываю в этой статье методику.

Что делать с остатками грудинки

Если у вас остались остатки грудинки, которые вы не сможете удалить через несколько дней, смешайте их с небольшим количеством соуса для барбекю или соусом из Техасского костыля (если это не так. слишком соленый) и заморозьте все в пакетах на молнии или вакуумных пакетах. Соус помогает предотвратить ожог в морозильной камере. Положите сумку в микроволновую печь, и вы получите отличный обед на двоих.

Грудину на следующий день лучше всего разогреть в микроволновой печи, понемногу. Но он будет немного суше и жестче, чем в первый день, поэтому верните его к жизни, добавив немного воды, яблочного сока, техасского костыля или соуса для барбекю. Лучший способ — в микроволновой печи, второй — медленно нагреть в кастрюле с закрытой крышкой.

Вот еще несколько идей для оставшейся грудинки:

  • Коттеджный пирог (как Пастуший пирог, но с говядиной вместо баранины). Наверное, лучшее, что я когда-либо делал с оставшейся грудинкой, — это вариация «Коттеджного пирога». Эта классическая ирландская крестьянская запеканка была сытной пищей для фермеров, которую часто подавали в полдень. На эту тему есть сотни вариаций, но по сути это мясо и картошка в двух слоях. Вот основная концепция: коричневые овощи и кубики говядины в глубокой сковороде или запеканке. Взбейте немного картофельного пюре и выложите его сверху. Поставьте их в духовку и запекайте. Итак, вот что я сделал: в воскресенье я сделал окорок из грудинки и чесночного пюре.Я поджарил морковь, сельдерей, лук и замороженный горошек, а затем бросил в кубики оставшейся грудинки, немного jus , которое было в фольге, когда я делал свой Техасский костыль (не слишком много, это крепкий продукт) остатки говяжьего бульона после последнего приготовления Prime Rib (подойдет любой говяжий бульон). Я покрыл их примерно 2 дюймами оставшегося пюре из чеснока, покрасил верх сливочным маслом, посыпал пармезаном и панировочными сухарями и запекал всю спичку в духовке, пока верх не стал коричневым. МОЙ БОГ. Замените баранину барбекю, и у вас есть Пастуший пирог.
  • Brisket enchiladas . Бар-B-Q от Slow’s в Детройте славится своими энчиладами из грудинки. Они готовят энчиладас, обжаривая лук, добавляя немного нарезанной грудинки и немного острого соуса, вустерширского соуса и собственного секретного соуса. Затем они выливают его на тортилью, сверху посыпают тертым копченым сыром гауда, закатывают, натирают сверху немного американского сыра и для хорошей меры поливают струей острого соуса.
  • Жаркое, перемешивая. Хотите верьте, хотите нет, но оставшаяся грудинка отлично подходит для китайского жаркого с луком, морковью, брокколи и соевым / кунжутным маслом / соусом хойсин с небольшим количеством горячего соуса на рисовой подушке.
  • Хэш. Джон Р. Кроули из Денвера (член нашего клуба Pitmaster Club, где делятся множеством блестящих идей барбекю) говорит, что ему нравится нарезать остатки, смешать их с фасолью или поджарить в каком-нибудь мешанине.
  • Яичница или салаты. Биллу Мартину нравятся его остатки, измельченные в яичнице и поверх салата.
  • Бутерброды. Seve Пейдж говорит: «Для меня нет ничего лучше, чем длинный ломтик грудинки с моцареллой (или проволоне) на булочке для стейка. Я осторожно готовлю в микроволновке с небольшим количеством костыльного соуса, кладу на нижнюю половину булочки двумя толстыми ломтиками. сыра встык сверху, и бросить в небольшую тостерную печь в режиме жарки, чтобы расплавить сыр и поджарить булочку (чтобы она не стала мокрой). Затем я поливаю поджаренную булочку соусом из костыля и бей их вместе «.
  • Итальянские бутерброды с говядиной. Люси Бейкер говорит: «Приготовьте бутерброды по-итальянски из говядины с хорошо прожаренными (мягкими) зелеными и красными перцами, луком и небольшой итальянской приправой. Разогрейте говядину в бульоне и ложкой на хрустящий хлеб, прежде чем добавлять говядину и перец. Ура! »
  • Кесадилья. Merrill Powers в Элмхерсте, штат Иллинойс, делает кесадильи из своих остатков.
  • Чили. Дэйв Фрари делает чили из остатков.
  • Буррито. Дэнни Голден делает буррито.
  • Я не знаю, как это назвать, но я хочу это съесть. Родни Лейст из Эльфрида, штат Аризона, убивает несколько разных остатков в одном блюде. Он кладет один из тех пакетиков кукурузных чипсов на одну порцию в миску, добавляет большую ложку оставшейся нарезанной грудинки, такое же количество копченой колбасы и столько же бобов. Далее идут остатки соуса, нарезанный лук, нарезанный перец халапеньо и тертый сыр. Все это нагревается в микроволновке. Вроде как ходячий тако, но в миске!
  • Приманка торговая. Базз Дин из Висконсина говорит, что относит остатки еды в паб и обменивает их на пиво!

Лучший рецепт тушеной говяжьей грудинки


Говяжья грудинка — это кусок мяса из груди крупного рогатого скота. Есть разные способы приготовления грудинки; «Южный путь» обычно предполагает очень медленное копчение мяса в течение нескольких часов и подачу с соусом барбекю. Это, конечно, вкусно для барбекю, но я предпочитаю грудинку, которую всегда готовила моя мама: вместо того, чтобы готовить в закрытом коптильне, она медленно готовится на сковороде в духовке , тушаясь в восхитительной жидкости состоящий из говяжьего консоме, соевого соуса и других пикантных ингредиентов.

Грудинка — это мясо, которое нужно готовить медленно в течение многих-многих часов . Научное объяснение состоит в том, что требуется определенное количество часов на слабом огне, чтобы постепенно начать растворять очень жесткие соединительные ткани, обнаруженные по всему мясу; если ее не готовить достаточно долго, грудинка будет неприятно жесткой и ее будет трудно пережевывать. С другой стороны, если вы переборщите и будете варить его слишком долго, полученное мясо будет сухим. Однако, по моему опыту, гораздо проще сохранить немного переваренную грудинку — «jus» — хорошо ее спасти — чем есть грудинку, которая не была приготовлена ​​достаточно долго. Так что оставьте достаточно времени для приготовления. И будьте терпеливы. Безупречное качество этого восхитительного мяса стоит каждого часа.

Эта грудинка восхитительна, подается с картофельным пюре, с соусом, выложенным ложкой поверх обоих. Он также великолепен на поджаренных бутербродах с растопленным сверху сыром. И это здорово для толпы. Давайте растворим эти соединительные ткани, ладно?


Состав персонажей: говяжья грудинка, говяжий консоме, соевый соус, чеснок, лимонный сок и жидкий дым.


Для грудинки я иногда использую тяжелые одноразовые алюминиевые цифры. Позволяет легко положить в морозильную камеру, если вы хотите, или перевезти ее на пикник, похороны или вечеринку.


Начните с добавления в сковороду 2 банок консоме из говядины.


Теперь отмерьте 2 чашки соевого соуса.


И добавляем в кастрюлю.


Теперь разрежьте два больших лимона…


Отожмите их, чтобы получилось около 1/2 стакана лимонного сока. (Если у вас в холодильнике есть продукты из бутылок, то ничего страшного.)


Сначала удалите семена…


… затем добавьте сок в сковороду.


Теперь очистите пять зубчиков чеснока. Сначала удалите зубчики с внешней бумажной корки…


Затем хлопните по стакану или банке на каждый зубчик…


Тогда внешняя оболочка легко оторвется.


Затем мелко нарезать зубчики чеснока.Мне нравится прижимать левую ладонь к узкому концу ножа и быстро перемещать рукоять вверх и вниз.


Добавьте чеснок в сковороду.


Это жидкий дым. Это придает мясу легкий привкус гикори, но, пожалуйста, не разбивайте его случайно об пол кладовой и не разбейте бутылку, иначе в течение следующих тридцати лет ваша кладовая будет иметь интенсивный стойкий запах гикори.Гипотетически говоря.


Добавьте в кастрюлю 2 столовые ложки.


А теперь хорошенько размешайте…


И добавьте грудинку в сковороду жирной стороной вверх . Этот красивый слой целлюлита придаст мясу восхитительную влагу и аромат; не волнуйтесь, после приготовления снимем.


Поскольку я не хочу, чтобы жир оставался обделенным, я обычно зачерпываю немного маринада и выливаю его поверх.


Теперь плотно накройте сковороду фольгой.


Теперь положите его в холодильник и забудьте о нем на срок от 24 до 48 часов.

Когда вы будете готовы приступить к приготовлению, просто поместите его в духовку с температурой 300 градусов, все еще плотно накрывая .Готовьте грудинку несколько часов или около 40 минут на фунт.


В этот момент (около семи часов для меня) откройте дверцу духовки и отогните фольгу.


Теперь воткните две вилки в мясо и убедитесь, что вилка мягкая / разваливается, а это значит, что вы можете до некоторой степени разобрать мясо. Посередине все еще может быть сложно. Если это так, просто накройте его и вставьте еще на час.Вот что я сделал. Общее время приготовления оказалось ровно восемь часов.


Когда вы определили, что он хороший и приготовленный, выньте его из кастрюли и положите на разделочную доску.


Я устал смотреть на этого толстяка, а? Это напоминает мне обо всем, что не так с моей задницей. Так что давайте избавимся от этого.


Длинным ножом с зазубринами начните срезать кусок жира.Его должно быть очень легко удалить.


Если вы получите немного мяса, не паникуйте. Есть много чего, откуда это взялось.


Выбросьте весь жир или отдайте его любимому собачьему животному. Они принесут твои тапочки в вечность.


А, намного лучше. Жир исчез, и она готова к сезону бикини!


Посмотрите, что это за вилочный тендер?


Теперь нарежьте мясо напротив волокон или перпендикулярно натуральным волокнам мяса.


Теперь можно подавать, если вы готовы съесть.Просто положите несколько ломтиков на тарелку…


… и выложить немного джуса на мясо. Он действительно вкусный и сохраняет влажность. Если вы подаете с ним картофельное пюре, не стесняйтесь и поливайте его немного джусом. Типа, классно, чувак.


Вкуснятина.

Если вам нравится вся сцена с соусом для барбекю, вы, безусловно, можете полить им приготовленную грудинку вместо джуса.

Сейчас. У тебя все еще есть все эти фунты мяса на разделочной доске. Вот что я делаю:


Нарежьте все мясо поперек волокон. Он будет разваливаться, но вы все равно сможете разрезать его на полуцелые ломтики. Теперь ложкой удалите как можно больше жира со сковороды с жидкостью. К настоящему времени большая часть его скопилась наверху.


После того, как мясо будет нарезано, возьмите лопатку… (Мне нравится этот большой монстр.Действительно делает свое дело.)


И переложить все нарезанное мясо…


Снова в варочную жидкость.


Не забывайте все эти вкусные маленькие кусочки, которые вы оставили.


Теперь вы можете снова его плотно накрыть и поставить в холодильник.Или вы можете заморозить его как есть, пока он вам не понадобится. Я замораживаю свой и подам его четвертого июля, когда все, кого мы знаем, спустятся на наше ранчо, чтобы посмотреть, как Мальборо и Тим зажигают деревню. Обычно, когда холодно, на поверхности скапливается больше жира. Его легко удалить в холодном состоянии, но не думайте, что вам нужно все это достать. Затем я просто ставлю его в теплую духовку и даю снова нагреться.

Грудинка. Если вы думаете, что вам это не нравится, значит, такого никогда не было. Если у вас никогда не было грудинки, вы не знаете, что вам не хватает.

Попробуйте! Все так делают.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Лучшая говяжья грудинка (копченая в духовке)

Этот рецепт лучшей говяжьей грудинки КОГДА-ЛИБО «копченой» в духовке или на гриле-гранулах и измельченной для бутербродов барбекю или еды в одиночку со здоровыми сторонами.

Это говяжья грудинка «Амарилло по стилю».

Я делаю эту говяжью грудинку более 30 лет, и рецепт мне дала моя «влюбленная мать», которую мы зовем Мими.

Когда семья Зейна жила в Амарилло, штат Техас, его мама научилась готовить грудинку, как и большинство своих техасских друзей ~ этим рецептом я делюсь в этой статье. Я никогда не видел, чтобы кто-нибудь кроме нашей семьи готовил таким образом грудинку, но опять же, я редко бываю за пределами Алабамы 🙂

Будьте уверены, что выбираете правильную грудинку

Очень важно купить говяжью грудинку с плоским нарезкой. НЕ солонина грудинка . Если вы видите на этикетке слово «солонина», это неподходящее мясо. Costco — мое предпочтение; у них прекрасная грудинка по хорошей цене. Моя грудинка не обрезана. После приготовления очень легко удалить жир с грудинки. Жирный слой (готовьте с ним сверху) сохраняет мясо влажным во время приготовления).

Какой размер грудинки вы покупаете?

Грудинка — это то, что я обычно делаю для компании. Это то, что я называю «едой для малых групп». Я обычно покупаю грудинку весом 6–7 фунтов, когда мы планируем накормить 18–20 человек.Я обычно кладу к этому еще одно мясо. Иногда я получаю пару цыплят барбекю, разделенных на четвертинки или нарезанных для шведского стола (когда у нас много).

Как замариновать говяжью грудинку для приготовления?

В коротком видео ниже я показываю, как легко замариновать говяжью грудинку для приготовления. Я показываю процесс протирания грудинки с солью, заливки жидкого маринада и помещения грудинки в пакет для маринования. Я включил в видео несколько советов и приемов, так что его стоит посмотреть 🙂

Как долго вы маринуете говяжью грудинку?

Эту грудинку нужно мариновать 24 часа или всю ночь. Поскольку я в своем роде любительница «приготовить и заморозить», я мариную говяжью грудинку и замораживаю ее за несколько недель или месяцев до того, как планирую приготовить. Это упрощает (на мой взгляд) процесс непосредственно перед вечеринкой, поскольку все, что вам нужно сделать, это разморозить и приготовить для вечеринки ~ этап маринада готов.

Каким образом грудинка приобретает аромат копчения в духовке?

Вы не поверите, но эта запеченная в духовке грудинка имеет сильный аромат дыма от маринада. Liquid Smoke (да, целая бутылка) делает свое дело. Вустершир и три соли добавляют вкусу еще больше сложности.

Как приготовить говяжью грудинку в духовке?

Я кладу маринованную грудинку в жаровню (без верхней решетки). Затем я плотно оборачиваю грудинку прочной алюминиевой фольгой. Это делает хорошую «духовку» для мяса, похожую на пакет для подрумянивания. На видео ниже я показываю, как беру маринованную говяжью грудинку из морозильной камеры в духовку и на стол.

Как приготовить эту грудинку на пеллетном гриле.

Если у вас есть гриль на гранулах, просто следуйте этим инструкциям, используя ту же температуру и время приготовления, просто используйте свой уличный гриль на гранулах.Это мой новый любимый способ приготовления мяса, так как я только что купил гриль на гранулах RecTec.

Как долго готовить говяжью грудинку в духовке, чтобы она развалилась нежной?

Для больших грудинок (4 фунта и более) я кладу грудинку в супер раннее утро, чтобы оставалось в духовке не менее 8 часов . Еще перед сном я поставила грудинку в духовку и варила ее всю ночь. Длительное, медленное и медленное выпекание — ключ к успеху. o Разбить мясо и сделать его нежным.

При какой температуре вы готовите говяжью грудинку, чтобы она развалилась на куски?

Готовлю ли я грудинку в духовке в помещении или в коптильне на открытом воздухе (пеллетный гриль), я обнаружил, что лучшая температура для духовки / коптильни — постоянная 200-225 F. Я не использовал термометр для мяса (так как я используйте длительное, низкое и медленное время приготовления), но я бы посоветовал иметь внутреннюю температуру не менее 205 для мяса , если вы ищете грудинку, которая «развалится». Если вынуть грудинку из духовки / коптильни при 205 F и дать ей постоять час или два (пока она будет продолжать готовиться и размягчаться), получится нежное мясо.Затем дайте ему постоять в фольге не менее одного часа, лучше двух, прежде чем снимать фольгу.

Грудинка нарезанная, а не нарезанная.

Если на фото обратите внимание, грудинка нарезанная. Многие думают, что говяжью грудинку нужно нарезать, но эта готовится до стадии «разваливания», которая идеально подходит для нарезки, например, барбекю. Лично я предпочитаю нарезать ломтиками.

Когда грудинка вынимается из духовки, всегда давайте по крайней мере один час (лучше два), чтобы мясо оставалось накрытым и оседало.Оставьте грудинку плотно закрытой фольгой, снимая ее только после того, как она «посидела». В это время мясо станет более нежным, сочным и его будет легче нарезать.

В коротком видео ниже я делюсь двумя быстрыми и легкими способами нарезать эту говяжью грудинку перед подачей на стол.

Обязательно сохраните говяжью грудинку au jus !!

Обязательно сохраните вяленое мясо после приготовления, так как оно сохраняет мясо влажным и прекрасно подойдет к столу. Я также подаю эту грудинку с белым и красным соусами для барбекю.Если вы хотите удалить жир из au jus, просто оставьте его в холодильнике или морозильной камере на несколько часов. Жир поднимется наверх, и его можно будет легко снять или снять.

Что вы подаете с говяжьей грудинкой?

Когда я делаю эту грудинку, я обычно подаю ее с хорошей грудкой. Мои фавориты — это уксусная лепешка для барбекю (если я планирую использовать ее для бутербродов) или эта хрустящая лепешка (всегда нравится публике). Для ужина, подходящего для компании, я подаю эту грудинку с картофельным гратеном Boursin и салатом из бритой брюссельской капусты с орехами пекан, грушами и горгонзолой. Эти две стороны особенно хорошо сочетаются с пикантной дымной грудинкой.

Если вы попробуете эту мою любимую семью, дайте мне знать, как это получается! Я знаю, что вашей семье это понравится 🙂 Как всегда, большое спасибо, что заглянули. Желаю вам счастливого, счастливого и смекалистого дня !!!

Урожайность: 16

Время приготовления: 10 минут

Время приготовления: 8 часов

Дополнительное время: 2 часа

Общее время: 10 часов 10 минут

Это руки самую лучшую грудинку, которую вы когда-либо съели.Вы больше никогда не сделаете еще одну грудинку!

Ингредиенты

  • 1 4-5 фунтовая говяжья грудинка (не солонина)
  • 1 бутылка жидкого дыма (натуральный дым из гикори, оригинальный рецепт)
  • 1/4 стакана Вустершира
  • луковая соль
  • сельдерея
  • чеснок соль

Инструкции

  1. ДЕНЬ ДО:
  2. Поместите грудинку на фольгу или пергамент.
  3. Обильно натрите со всех сторон солью лука, чеснока и сельдерея.
  4. Поместите грудинку в большой прочный пакет для заморозки (пакеты объемом 2 галлона подходят для большинства грудинок).
  5. Вылейте жидкий дым и Вустершир по грудинке.
  6. Маринад на ночь, время от времени переворачивая, чтобы распределить маринад со всех сторон. Если замерзает, поместите в морозилку на этом месте.
  7. ДЕНЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
  8. Разогрейте духовку до 225 градусов.
  9. Противень для выпечки или противень с прочной фольгой с кромкой.
  10. Положите грудинку на сковороду жирной стороной вверх.
  11. Накройте противень прочной фольгой, плотно закрыв края.
  12. Готовим 8 часов.
  13. Вынуть из духовки ВНИМАТЕЛЬНО, чтобы не пролить сок из кастрюли.
  14. Дайте постоять не менее одного часа, прежде чем снимать фольгу.
  15. Распаковать фольгу; соскребите жировой слой и выбросьте.
  16. Измельчить грудинку; нарезать кусочками кухонными ножницами.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *