Грудинка рецепт: самый вкусный рецепт от Шефмаркет

0 суточные значения в процентах основаны на диете в 2000 калорий.

«Каждый раз, когда вам нечего делать — а у вас много времени, — приходите». Mae West

Опубликовано: 12.04.2015 Последнее изменение: 17.06.2020

Вернуться к началу

Анатомия грудинки

Грудины — это грудные мышцы, расположенные между передними конечностями бычка. Их по два на животное, а поскольку у крупного рогатого скота нет ключиц, эти бескостные мышцы несут значительную нагрузку. Внутри мышц не так много жировой прослойки, а внутри и вокруг мышечных волокон имеется много упругой соединительной ткани.Вот почему грудинка такая жесткая. Большая часть грудинки в мире превращается в солонину, пастрами или жаркое в горшочке, но это также прекрасная нарезка для барбекю, и это требует санкций на проведение конкурсов кулинарии со стороны Общества барбекю Канзас-Сити (KCBS), около 500 по всей стране.

В грудинке, идущей от упаковщика мяса, есть две отдельные мышцы: длинная, плоская, прямоугольная, тощая мышца, которая иногда достигает точки, которая иногда называется плоской ( pectoralis profundus, ), и более узкая, более толстая. Более толстая мышца овальной формы называется точкой ( pectoralis superficialis, ).Понятно? Квартира остроконечная, острие овальное. Иди разберись.

Когда вы покупаете целую грудинку упаковщика, она обычно весит от 8 до 16 фунтов и поставляется в герметичном пластиковом пакете в вакуумной упаковке. На одной стороне есть шапка из жира, которая может быть толщиной до 1 дюйма, а с другой стороны она обрезана почти полностью, чтобы обезжирить. Острие от плоскости отделяется толстым слоем жира. Фотографии здесь покажите всю грудинку упаковщика весом 12 фунтов, когда она прибыла из упаковщика. Размер разделочной доски 20 дюймов x 14 дюймов.Толщина толстого колпачка составляет от 1/4 дюйма до 1/2 дюйма. Плоскость помечена буквой A, а острие находится наверху правой стороны квартиры в овале, обозначенном буквой B. Как вы можете видеть, упаковщик быстро обрезал ее и оставил немного мяса оголенным. Не конец света.

Ваш мясник, вероятно, предлагает три отруба грудинки, целую грудинку упаковщика, плоский (иногда называемый «первый отруб») и острие (иногда называемое «вторым отрубом» или «декелем»). Более крупные грудинки обычно получаются у старых бычков, и они, как правило, более жесткие.На большинстве пакетов отображается «Дата упаковки». После забоя бычка его разбивают и упаковывают, как правило, в течение 24 часов, хотя, если он был забит поздно в пятницу, его можно не упаковывать до понедельника. Лучшая грудинка влажная в возрасте от 28 до 45 дней в вакуумном пакете. Ферменты в мышцах смягчают мясо по мере его старения, поэтому участники часто проводят влажное старение мяса в вакуумном пакете в холодильнике в своем подвале. Щелкните здесь, чтобы узнать больше о выдержке говядины.

Приготовление Hunk O ‘Flat (HOF) или Hunk O’ Point (HOP)

Целая грудинка упаковщика — это много мяса! Многие бакалейные лавки разрезают всю грудинку на более мелкие и удобные в употреблении размеры.Я часто вижу порезы от плоского или точечного бега от трех до шести фунтов. Я называю их HOF от Hunk O ‘Flat или HOP от Hunk’ O Point. HOF кажутся более распространенными, чем HOP. Если в ящике с мясом есть и то, и другое, выберите HOP. Он имеет более мраморность в мышцах и будет более нежным, ароматным и сочным. Если вы видите только квартиры, спросите у мясника, можно ли заказать очки. HOFs обычно жесткие, и их трудно сделать нежными. Но не просите у мясника HOF: это просто термин, который мы с вами используем.

У моего бакалейщика обычно есть несколько контейнеров от трех до четырех фунтов, идеально подходящих для обслуживания небольшой семьи. Если вы готовите от трех до четырех фунтов HOF, будет намного меньше отходов и усадки, поэтому покупайте 1/2 фунта или больше на каждого человека.

HOF — это практически чистые мускулы с небольшим количеством мраморности, типа жира, придающего мясу нежный и сочный вкус. Большинство людей, которые покупают HOF, готовят жаркое, варив его в течение нескольких часов в жидкости. Но вы же хотите попробовать техасский вкус, верно? Если вы должны сделать HOF, то очень постарайтесь получить Certified Angus, USDA Choice, USDA Prime или даже говядину Wagyu.У них лучше мраморность. Выберите толстый HOF, следите за мраморностью и однородной толщиной, чтобы один край не высыхал. Если мяса нет на пластиковом лотке и вы можете его согнуть, выберите гибкий. Техника приготовления небольшого кусочка практически такая же, как и при приготовлении упаковщика.

Грудка для левой руки?

Том Хофер из Аллена, штат Техас, разместил в сети эту небылицу о конкурсе барбекю в 2001 году. Он перепечатан здесь с небольшими изменениями с его разрешения. Факт или вымысел? Серьезно или шутка? Вам решать…

Несколько лет назад на финал штата Техас несколько из нас приехали в четверг, чтобы встать в очередь на лучшие места. Вечер четверга был посвящен серьезным выпивкам.

Один из лучших поваров, Оле Конни Бейкер из команды «Маленькая яма небес» наливал назад довольно много того мексиканского пива с кусочком лайма, застрявшим в шее. У Конни было так много пива из лаймада, что он начал морщиться от улыбки.

Один из нас спросил его, почему его грудинка такая нежная и всегда входит в тройку лучших. Я подумал про себя, мальчик, о мальчик, если расслабленные губы потопят корабли, то сегодня вечером погибнет Оле Конни. Все затихли, когда он набил еще один лайм в длинную шею и сказал, что «готовит только грудинку для левой руки».

Он объяснил, что большинство бычков, но не все, отдыхают на левом боку, что означает, что когда они встают, им приходится сильнее толкать правыми ногами. В этот момент примерно половина группы пробормотала что-то вроде «бычьего хоккея» и вернулась к другим разговорам.

Некоторые из нас заметили, что Оле Конни не ухмыляется.Двое или трое из нас подошли ближе, и я сказал ему: «Ты не можешь останавливаться на достигнутом. Какое отношение имеет толчок правой ногой и левой грудиной?»

Оле Конни набил еще один лайм и сказал нам, что когда они отжимаются правой ногой, правая грудная мышца сгибается сильнее, чем левая. Таким образом, грудинка для правой руки будет более жесткой и менее мраморной, чем для левой. Не всегда, но обычно. Я спросил его: «Как, черт возьми, вы отличите грудинку для левой руки от правой?»

Он набил еще один лайм и сказал мне, что на левой грудинке с толстой стороной вниз, с ближайшей к вам узкой частью, острие будет изгибаться вправо.

Время субботних наград подошло к концу, и Конни выиграла Первую грудинку и Гранд Чемпиона среди 180 лучших поваров Техаса. Думаю, что я пришел 19-м со своей правой грудинкой.

Я просто не мог выбросить это из головы. Я позвонил родственникам в Лагранж, штат Техас, и спросил, могут ли они проверить свое стадо. Да, вы уже догадались. Только трое из 37 стабильно отдыхали на правом боку. Черт возьми, Оле Конни добился большого успеха!

Я пошел в пять разных продуктовых магазинов и согнул грудинки, чтобы посмотреть, какие стороны более гибкие и более мраморные.Есть некоторые правые грудинки, которые более гибкие и мраморные, чем у левшей, но по большей части большинство лучших — левши!

Ну вот, ребята. Возьми это или оставь. Как говорил Джо Фрайдей в телешоу 1950-х годов, Драгнет говорил: «Только факты, мэм».

Ничего, кроме споров

Как и в случае с любым барбекю, вокруг грудинки есть разногласия. Питмастеры расходятся во мнениях по нескольким основным оценкам:

Сорт мяса? Говядина сортируется в зависимости от возраста животного и количества мраморности жира. Щелкните здесь, чтобы узнать больше о сортах говядины. Чем больше мраморность, тем лучше, потому что жир делает мясо более нежным, ароматным и сочным. Наиболее распространенные оценки, от низшей к высшей: USDA Select, USDA Choice, USDA Prime и Wagyu. Мои любимые сорта Choice или Prime. Вагю хорошо мраморное и будет более сочным, поэтому, если вы можете его найти и позволить себе, сделайте это. Большинство ведущих команд сейчас используют прайм или вагю. Но это очень дорого. И одна только сортность еще не гарантирует, что мясо будет нежным.Грудинка — это просто отвратительный кусок мяса, и если вы хотите, чтобы оно было нежным, вам нужно поработать. Вкусно — это просто. Тендера нет.

Обрезка? Скажем прямо: толстая жировая шапка не проникает в мясо, когда оно тает. Я обсуждаю этот миф здесь. Некоторые повара предпочитают оставлять на мясе всю жирную шапку в качестве изоляции, обрезая остатки перед подачей на стол. Это помогает уменьшить жар во время приготовления. Другие обрезают большую часть его перед приготовлением, оставляя слой от 1/8 дюйма до 1/4 дюйма, мотивируя это тем, что, если вы оставите жирную шапку, специи и приправы никогда не проникнут в мясо, и тогда приправы будут потрачены впустую, когда вы обрезаете жир на столе.Некоторые повара также удаляют большую часть жирового слоя между двумя мышцами, плоской и острой. Я обрезаю колпачок до 1/4 дюйма или меньше. Немного жира помогает сохранить немного влаги в мясе, после того, как жир уменьшится до 1/8 дюйма во время приготовления, большинство людей не будут обрезать его, поэтому приправы остаются. Кроме того, при нарезке часть растопленного жира будет стекать по мясу, делая его блестящим и сочным.

руб.? Перед тем, как его приготовить, многие из лучших техасских барбекю-шашлыков просто используют «далматинскую натерку» для своего подлинного техасского рецепта грудинки: обильное количество кошерной соли Мортона и крупно измельченный черный перец.Для них стиль — это добавить в натирку немного кайенского и чесночного порошка. Некоторые оставляют натереть мясо на ночь в холодильнике, а другие просто приправляют мясо и бросают его в косточку. Оставить соль на мясе на ночь — хороший прием, потому что соль начнет проникать внутрь. Другие специи этого не сделают, но вы хотите, чтобы усилитель вкуса NaCl присутствовал в мясе, где он также может помочь белкам удерживать влагу, что является основным результатом засолки. На соревнованиях многие повара используют сложную секретную смесь трав и специй, которая придает немного искры коре, ароматной корочке, которая образуется после всего этого приготовления.Я солю его накануне вечером с 1/2 чайной ложки кошерной соли на фунт мяса, на кончике мяса толще, чем на плоском. Затем я наношу средство Big Bad Beef Rub, пока курильщик нагревается, примерно за час до приготовления. Этот подход обсуждается в моей статье «Наука о рубах».

Глина? Вы можете натереть голое мясо или помочь ему прилипнуть, смочив мясо небольшим количеством воды, или вы можете нанести слой горчицы или кетчупа, или вы можете использовать растительное масло. Наш ведущий автор, Клинт Кэнтуэлл, использует майонез, потому что, как он говорит, «майонез — это жир, а жир — это вкус!»

Не слишком увлекайтесь этими деталями.По моему опыту, намазка практически не влияет на конечный результат. Горчица — это вода, уксус и, возможно, белое вино с добавлением горчичного порошка. Количество горчичного порошка настолько мало, что к тому времени, когда вода испарится и стечет, оставшийся горчичный порошок будет ничтожным. Если вам нужен горчичный вкус, вам будет намного лучше, просто посыпав мясо горчичным порошком. Я обычно использую воду, потому что протирки от специй растворяются в воде лучше, чем в масле. Намного важнее, чем то, что находится под натиранием, — это то, что находится под ним.Так что используйте любую жидкость или жир, который хотите для намазывания.

Насос? Многие повара, участвующие в соревнованиях, любят вводить в грудинку внутренний маринад, используя большие подкожные жидкости и другие ловушки. Эти «насосы» добавляют влагу, разрушают жесткие волокна и добавляют аромат. Многие чемпионы вводили в мясо продукт под названием Fab B Light или Butcher BBQ Brisket Marinade, оба из которых являются увлажнителями, смягчителями и усилителями вкуса. Fab B содержит гидролизованный соевый белок, растительное масло, фосфаты натрия, глутамат натрия, автолизированный дрожжевой экстракт, ксантановую камедь, динатрий инозинат и гуанилат.Butcher содержит гидролизованный растительный белок (гидролизованный соевый и кукурузный белок и соль с добавлением частично гидрогенизированного растительного масла [хлопковое, соевое]), глутамат натрия, фосфат натрия и ксантановую камедь. Некоторые традиционалисты думают, что это слишком похоже на Барри Бондса, и отталкиваются от этой идеи. Результаты говорят сами за себя. Они побеждают. Много. Если вы решили делать инъекции и не хотите использовать все химические вещества, не используйте ничего, что сильно отличается от говядины. Просто используйте простой говяжий бульон.В большинстве рецептов я использую бульон с низким содержанием натрия, но на самом деле в этом случае лучше более соленый вариант. Это похоже на рассол, а соль помогает удерживать влагу, а также улучшает вкус. Вставьте иглу параллельно волокну, чтобы она не оставила следов в готовом мясе. Нажмите здесь, чтобы узнать больше об инъекциях и инжекторах.

Жирный колпачок вверх или вниз, включен или выключен? Этот аргумент стара как Техас. Я спросил своего консультанта по говядине, доктора Антонио Мата, ученого-мясника и бывшего технического координатора-консультанта Национальной ассоциации животноводов по говядине, будет ли жир плавиться и проникать в мышечные волокна.Его ответ был простым и однозначным. «Ни за что.» Я попросил его уточнить. «Волокна расположены слишком близко, чтобы в них могли протиснуться большие молекулы жира. Так как около 75% мышц состоит из воды, а масло и вода не смешиваются, они просто растают и растают». Щелкните здесь, чтобы узнать больше о жирных шапках.

Это плавление жира называется рендерингом. Мы знаем, что топленый жир может растекаться по голым мышцам, намокая их, но очень мало пойдет на нижнюю часть мяса. Большая его часть просто стечет по бокам и будет стекать.Так происходит только наметка по бокам.

• Мы знаем, что все жир не выделяется во время варки.
• Мы знаем, что натирание толстой жировой шапки не соприкасается с мясом, потому что жир является барьером. Если жировая шапка очень тонкая, некоторые специи могут пройти.
• Мы знаем, что теплый жир со специями — это вкусно.
• Мы знаем, что жир может препятствовать потере влаги из-за испарения, и, поскольку стойло возникает из-за испарения, жировой колпачок может замедлить наступление стойла и помочь вам ускорить его прохождение.
• Мы знаем, что кора не образуется на жире, потому что кора — это в основном высушенное мясо с поверхности.
• Мы знаем, что при приготовлении на тепле непосредственно под ним, как в Weber Smokey Mountain или камадо, жир может поглощать тепло и защищать мясо от высыхания.
• Мы знаем, что люди, соблюдающие диету, срежут толстые слои жира, если подать мясо на тарелке, а не на бутерброде. Это означает, что ароматный натер будет удален.
• Мы знаем, что при приготовлении двух видов мяса, расположенных одно над другим, жир может стекать вниз и намазывать мясо внизу.Мы знаем, что бобы, находящиеся ниже точки плавления жира, обладают волшебством.
• Мы знаем, что небольшая жирная шапка будет стекать по мясу при его разделке, добавляя аромата.

Так что же делать правильно? Я говорю, обрезайте большую часть жира, но оставьте тонкий слой, менее 1/4 дюйма, чтобы посетители не удалили его и натереть. Я кладу жир между огнем и мясом, часто с фасолью. даже переверните мясо на полпути, чтобы никто не выиграл спор.

Разделите две мышцы? когда он будет правильно приготовлен, тонкий конец станет сухим.Некоторые повара удаляют острие, проводя ножом через слой жира, проходящий между плоскостью и острием. Они готовят обе мышцы бок о бок, а не друг на друга. Поскольку плоская поверхность довольно равномерная по толщине, она готовится более равномерно, лишь немного переваривается на концах. Переваренные части можно нарезать и смешать с соусом для сэндвичей с нарезанной грудинкой, фахитас, смешать с фасолью и т. Д. Готовя плоские части отдельно, вы получите красивые симметричные ломтики сэндвича с кольцом дыма вокруг них.

Разделение мышц удваивает площадь поверхности и дает больше коры. Он также может ускорить приготовление, сокращая примерно 1/3 времени на приготовление целого упаковщика. Если вы разделите мышцы и удалите большую часть жира на 13-фунтовом пакере, вы можете ожидать около 5 фунтов плоского, 4 фунта острия и 4 фунта обрезки.

Температура приготовления? Многие конкуренты клянутся, что низкая и медленная скорость, около 225 ° F в течение 18–20 часов для целого упаковщика, необходима для того, чтобы мясо стало нежным и сочным.Легендарный «Король барбекю» Уолтер Джеттон, поставщик услуг Линдона Джонсона, выступал за приготовление грудинки при температуре 275 ° F и выше. Джон Фуллилов из Smitty’s Market признается, что нагревает его до температуры выше 300 ° F и вырубает грудинку всего за 8 часов. Я видел, как участники забирали домой крупные призы с грудинкой, приготовленной при 350 ° F. Суть в том, что температура приготовления менее важна, чем другие факторы. Но поскольку приготовить грудинку сложно, я рекомендую медленное и медленное, пока вы не освоите технику и не будете уверены, что ваш источник мяса и методы лучше.Я готовлю при температуре 225 ° F.

Швабра? Многим поварам нравится, чтобы мясо оставалось влажным, протирая его наметкой. Говорят, швабра заменяет испаряющуюся влагу. Другие говорят, что швабры охлаждают мясо и замедляют приготовление. Научный консультант AmazingRibs.com, профессор Грег Блондер доказал, что влажное мясо задерживает больше дыма, поэтому мытье полов или опрыскивание водой, говяжьим бульоном или яблочным соком дает более дымную грудинку. Он также охлаждает мясо и замедляет приготовление, что дает соединительным тканям больше времени для таяния.Мытье полов ароматизированными жидкостями не оказывает значительного влияния на вкус. В яблочном соке или пиве просто недостаточно молекул вкуса, чтобы изменить вкус грудинки. Не то чтобы немного приправы. Щелкните здесь, чтобы прочитать мою статью о наметках.

Костыль? Техасский костыль — это метод ускоренного приготовления и увлажнения мяса. Идея состоит в том, что вы курите в течение нескольких часов, а когда мясо достигает температуры около 150 ° F, плотно заверните его в прочную фольгу или необработанную мясную бумагу (никогда в полиэтиленовую пленку) и дайте ему потушиться и приготовить его на пару в собственном соку. костыль в плите.Некоторые люди оборачивают мясо при температуре 150 ° F, другие — при любой температуре мяса, когда начинается стойло, третьи — когда цвет кажется им подходящим.

Если не заворачивать мясо, когда температура мяса достигает 150 ° F, влага поднимается на поверхность и охлаждает мясо за счет испарения, как пот у спортсмена. Затем мясо остается там при внутренней температуре от 150 до 160 ° F на срок до 5 часов. Этот прилавок сводит с ума, когда кажется, что что-то не так. Температура просто не повышается часами.Это странно, и многие новички паникуют, когда это происходит. Многие думают, что застой вызван таянием жира или коллагена. Это не так. Срыв вызван испарительным охлаждением. Щелкните здесь, чтобы узнать больше о киоске.

Обратной стороной упаковки является то, что фольга смягчает корку с коркой. Вы можете преодолеть это, поставив мясо на сильный огонь примерно на 10 минут с каждой стороны непосредственно перед нарезкой. Я думаю, что для получения нежной, сочной грудинки необходимо завернуть в фольгу и держать в искусственном камбро.Единственный костыль, который я использую для мяса, — это грудинка. На соревнованиях все команды костыляют грудинку, а также свиную лопатку и ребра. Я думаю, что обертывание сильно повлияет на грудинку и незначительно — на другое мясо. Но костыль совсем не обязательно. Если вы этого не сделаете, у вас получится более плотная корочка, но вы рискуете получить более сухое и жесткое мясо.

Пуристы говорят, что упаковка не традиционна. Пощади меня. Готовить на углях в стальной трубке тоже нетрадиционно. Вы хотите традиции? Иди копай яму в грязи.

Следующие разногласия по поводу костыля заключаются в том, следует ли оборачивать мясную бумагу или фольгу. Мастер по производству грудинки Аарон Франклин из Франклина Барбекю в Остине использует необработанную розовую мясную бумагу, подобную этой. Нажмите здесь, чтобы заказать на Amazon, если хотите попробовать.

В этом видео он и Джон Маркус, ведущий конкурент, драматург и продюсер оригинального телешоу Bar барбекю Pitmasters, готовят рядом три грудинки: без упаковки, в фольге и в мясной бумаге.Различия были незначительными.

Мой опыт показывает, что без упаковки вы получаете лучшую кору, больше дыма и самые интенсивные ароматы. Обертывание фольгой делает мясо более влажным с оттенком жареного в горшочке и мягкой корой, но это может сократить время приготовления на 2 часа. Обертывание бумагой сокращает время приготовления примерно на 1 час, позволяет немного влаге уйти, но задерживает большую часть топленого жира, и по вкусу очень похоже на версию, обернутую фольгой. В итоге, различия очень тонкие.И страхи разрушить кору преувеличены. Если у вас будет хорошая кора при заворачивании, большая ее часть выживет.

Когда это будет сделано? Стейки со спины животного готовятся при температуре от 130 до 135 ° F, когда они становятся самыми нежными и сочными. Но эта мышца более нежная и сочная, потому что животное не требует особой тренировки. Грудная часть грудинки требует гораздо большей работы и имеет гораздо более прочную соединительную ткань, которую необходимо смягчить, поэтому вы просто не можете снимать грудинку с огня при той же температуре, что и стейки.Подробнее об этой дихотомии читайте в моей статье о мясе.

Старые питмастеры говорят, что грудинка готова, когда она готова. Говорят, по температуре действительно не отличишь. Каждая грудинка индивидуальна. Они могут сказать, когда он готов, на ощупь. Некоторые говорят о студенистом отскоке, который возникает, когда они ткнут его, потому что соединительные ткани расплавились. Они называют это точкой «вабба-вабба». Остальные воткнут вилку в бок и скрутят. Если легко получится, значит, готово. Да, отсюда и появилось выражение «воткните в него вилку».«Быстрый Эдди» Маурин говорит, что ждет, пока он не станет «мягким, как бутта».

Остальным из нас приходится полагаться на температуру, и, несмотря на их браваду, все лучшие питмастеры на соревновательной трассе используют цифровые термометры, чтобы помочь им. Многое будет зависеть от качества мяса, от того, насколько влажен воздух в плите, от того, вводили ли вы инъекцию и как долго вы ходили на костылях. Я слышал, как опытные повара говорят мне каждую цифру от 195 до 205 ° F. Многие ведущие конкуренты придерживаются 203 ° F, и я заметил, что около этого числа действительно происходит что-то волшебное.При этой температуре зонд термометра скользит без усилий, как бутта (как только он проходит сквозь кору). Если, несмотря на ваши усилия, ваша грудинка так и не станет мягкой, снимите ее, прежде чем температура поднимется выше 205 ° F, потому что она будет продолжать сохнуть.

Холдинг? Затем он снимается с плиты, оборачивается фольгой и остается в искусственной камбро, изолированной коробке, как охладитель пива, от 1 до 4 часов. Выдержка способствует смягчению, позволяя приготовить некоторое количество остатков, что помогает растопить жесткую соединительную ткань.Фольга также удерживает натуральный jus для использования в соусе, а удерживание мяса позволяет поверхностным частям, которые высохли во время приготовления, повторно впитать часть сока. Это не то же самое, что отдыхать на стейке или другом мясе, что я не рекомендую. Выдержка также является отличным фактором, позволяющим снять мясо, когда оно будет готово, и держать его часами, пока не будут готовы гости.

Нарезка? Споры вокруг нарезки. Целевая температура, используемая многими питмастерами, составляет около 140 ° F перед нарезкой. Готовую нарезать грудинку легче пережевывать, если разрезать ее перпендикулярно волокнам. Если разрезать зерно, то вкус будет тягучим и тягучим. Вы зашли так далеко, поэтому убедитесь, что вы правильно нарезаете грудинку! Проблема в том, что есть две мышцы, плоская и острая, и зерна бегают по ним в разных направлениях. Большинство людей отрезают от более толстого остроконечного конца кусочки толщиной от 1/8 до 1/4 дюйма. Некоторые проводят ножом через слой жира между острием и плоскостью, разделяя их, а затем разрезают каждый по отдельности.Некоторые люди отрезают плоскость там, где острие встречается с ней, а затем поворачивают ее так, чтобы разрез был сбоку, и они разрезают острие и плоско сбоку. См. Выше фотографии того, как Барри Соркин из Smoque BBQ в Чикаго нарезает свою невероятно сочную грудинку. Мне нравится это делать.

Соус? Для некоторых это не барбекю, если на нем нет сладкого красного соуса. Не для техасцев. «В Техасе мы отмечаем отличную грудинку, не возясь с ней», — говорит Дэниел Вон, критик барбекю в газете «Texas Monthly». «Если все сделано правильно, то вы нарезаете его толстым карандашом и шлепаете по куску мясной бумаги. Он голый, дрожащий и уязвимый, поэтому он должен стоять самостоятельно». В некоторых местах допускается употребление жидкого, явно несладкого, похожего на томатную подливу jus .

Грудинка соревновательная. На днях напишем целую статью о том, как лучшие команды готовят грудинку. Они идут на крайности, чтобы все выглядело красиво, а один укус, сделанный судьями, был необычным. Чтобы получить представление, нажмите здесь, чтобы загрузить из iTunes подкаст «BBQ Central» Грега Ремпе на эту тему с панелью из трех лучших поваров соревнований.Также обязательно ознакомьтесь с отмеченным наградами рецептом грудинки на соревнованиях от American Royal Champs Clark Crew BBQ.

Готовим больше одного. Меня часто спрашивают, как приготовить две грудинки (или более), лопатку и грудинку, или лопатку, грудинку, ребра и ондатру. Ответ здесь, в моей статье о том, как приготовить более одного большого куска мяса.

Стороны

Brisket достигает своего апогея на почерневших ямах шкива в Центральном Техасе, поэтому я всегда использую его в техасском стиле.Дымные ломтики мяса лежат на толстом куске техасских тостов с несколькими ложками тонкого, терпкого, томатного соуса, похожего на томатный суп, и без этого густого сладкого канзас-сити. Грудинка нуждается в сахаре, как бычкам — волкам. Щелкните здесь, чтобы опубликовать эту мудрость в Твиттере.

Кроме того, мне нравится отдавать дань уважения мексиканскому наследию техасской кухни с фрайолес, простыми бобами пинто, приготовленными в ковбойском стиле с небольшим количеством жира или бекона, луком, чесноком и несколькими нарезанными помидорами, приправленными лавровым листом и тмином и посыпанными со свежим фаршем халапеньо.Абсолютно точно никаких этих сладких бобов янки. Закон волка действует и в отношении говяжьих сторон.

Затем, отдавая дань уважения европейскому наследию многих замечательных техасских барбекю-площадок, окружающих Остин, я хочу насыпь немецкого картофельного салата, теплого и острого с уксусом и усыпанного семенами сельдерея.

Рядом с ним я хочу шарик свежей хрустящей квашеной капусты из холодильника. Никаких промокших консервов.

Чтобы почтить чешское наследие многочисленных техасских мясных лавок, превративших барбекю, я преследую все это целиком, используя простое несложное техасское пиво в стиле пилснера, прямо из бутылки.

Десерт должен быть хрустящим, липким пирогом с орехами пекан и черным кофе. Орехи пекан — основная товарная культура штата Одинокая звезда, и мой любимый пирог без исключений.

Готовьте сегодня, подавайте завтра

Меня часто спрашивают, как лучше всего приготовить грудинку в субботу и подать ее в воскресенье. Мой ответ — «не делай этого». Это называется подачей остатков еды.

Это мясо лучше всего сразу после копчения. Если вам нужно подать его в воскресенье в полдень, то начните готовить перед сном.

Если вы не хотите готовить на ночь, подумайте о том, чтобы подать что-нибудь, что не займет много времени, например, копченую индейку или ребрышки со спины.

Если вы абсолютно уверены, что готовить его в субботу, чтобы служить в воскресенье, я описываю в этой статье методику.

Что делать с остатками грудинки

Если у вас остались остатки грудинки, которые вы не сможете удалить через несколько дней, смешайте их с небольшим количеством соуса для барбекю или соусом из Техасского костыля (если это не так. слишком соленый) и заморозьте все в пакетах на молнии или вакуумных пакетах. Соус помогает предотвратить ожог в морозильной камере. Положите сумку в микроволновую печь, и вы получите отличный обед на двоих.

Грудину на следующий день лучше всего разогреть в микроволновой печи, понемногу. Но он будет немного суше и жестче, чем в первый день, поэтому верните его к жизни, добавив немного воды, яблочного сока, техасского костыля или соуса для барбекю. Лучший способ — в микроволновой печи, второй — медленно нагреть в кастрюле с закрытой крышкой.

Вот еще несколько идей для оставшейся грудинки:

• Коттеджный пирог (как Пастуший пирог, но с говядиной вместо баранины). Наверное, лучшее, что я когда-либо делал с оставшейся грудинкой, — это вариация «Коттеджного пирога». Эта классическая ирландская крестьянская запеканка была сытной пищей для фермеров, которую часто подавали в полдень. На эту тему есть сотни вариаций, но по сути это мясо и картошка в двух слоях. Вот основная концепция: коричневые овощи и кубики говядины в глубокой сковороде или запеканке. Взбейте немного картофельного пюре и выложите его сверху. Поставьте их в духовку и запекайте. Итак, вот что я сделал: в воскресенье я сделал окорок из грудинки и чесночного пюре.Я поджарил морковь, сельдерей, лук и замороженный горошек, а затем бросил в кубики оставшейся грудинки, немного jus , которое было в фольге, когда я делал свой Техасский костыль (не слишком много, это крепкий продукт) остатки говяжьего бульона после последнего приготовления Prime Rib (подойдет любой говяжий бульон). Я покрыл их примерно 2 дюймами оставшегося пюре из чеснока, покрасил верх сливочным маслом, посыпал пармезаном и панировочными сухарями и запекал всю спичку в духовке, пока верх не стал коричневым. МОЙ БОГ. Замените баранину барбекю, и у вас есть Пастуший пирог.
• Brisket enchiladas . Бар-B-Q от Slow’s в Детройте славится своими энчиладами из грудинки. Они готовят энчиладас, обжаривая лук, добавляя немного нарезанной грудинки и немного острого соуса, вустерширского соуса и собственного секретного соуса. Затем они выливают его на тортилью, сверху посыпают тертым копченым сыром гауда, закатывают, натирают сверху немного американского сыра и для хорошей меры поливают струей острого соуса.
• Жаркое, перемешивая. Хотите верьте, хотите нет, но оставшаяся грудинка отлично подходит для китайского жаркого с луком, морковью, брокколи и соевым / кунжутным маслом / соусом хойсин с небольшим количеством горячего соуса на рисовой подушке.
• Хэш. Джон Р. Кроули из Денвера (член нашего клуба Pitmaster Club, где делятся множеством блестящих идей барбекю) говорит, что ему нравится нарезать остатки, смешать их с фасолью или поджарить в каком-нибудь мешанине.
• Яичница или салаты. Биллу Мартину нравятся его остатки, измельченные в яичнице и поверх салата.
• Бутерброды. Seve Пейдж говорит: «Для меня нет ничего лучше, чем длинный ломтик грудинки с моцареллой (или проволоне) на булочке для стейка. Я осторожно готовлю в микроволновке с небольшим количеством костыльного соуса, кладу на нижнюю половину булочки двумя толстыми ломтиками. сыра встык сверху, и бросить в небольшую тостерную печь в режиме жарки, чтобы расплавить сыр и поджарить булочку (чтобы она не стала мокрой). Затем я поливаю поджаренную булочку соусом из костыля и бей их вместе «.
• Итальянские бутерброды с говядиной. Люси Бейкер говорит: «Приготовьте бутерброды по-итальянски из говядины с хорошо прожаренными (мягкими) зелеными и красными перцами, луком и небольшой итальянской приправой. Разогрейте говядину в бульоне и ложкой на хрустящий хлеб, прежде чем добавлять говядину и перец. Ура! »
• Кесадилья. Merrill Powers в Элмхерсте, штат Иллинойс, делает кесадильи из своих остатков.
• Чили. Дэйв Фрари делает чили из остатков.
• Буррито. Дэнни Голден делает буррито.
• Я не знаю, как это назвать, но я хочу это съесть. Родни Лейст из Эльфрида, штат Аризона, убивает несколько разных остатков в одном блюде. Он кладет один из тех пакетиков кукурузных чипсов на одну порцию в миску, добавляет большую ложку оставшейся нарезанной грудинки, такое же количество копченой колбасы и столько же бобов. Далее идут остатки соуса, нарезанный лук, нарезанный перец халапеньо и тертый сыр. Все это нагревается в микроволновке. Вроде как ходячий тако, но в миске!
• Приманка торговая. Базз Дин из Висконсина говорит, что относит остатки еды в паб и обменивает их на пиво!

Лучший рецепт тушеной говяжьей грудинки

Говяжья грудинка — это кусок мяса из груди крупного рогатого скота. Есть разные способы приготовления грудинки; «Южный путь» обычно предполагает очень медленное копчение мяса в течение нескольких часов и подачу с соусом барбекю. Это, конечно, вкусно для барбекю, но я предпочитаю грудинку, которую всегда готовила моя мама: вместо того, чтобы готовить в закрытом коптильне, она медленно готовится на сковороде в духовке , тушаясь в восхитительной жидкости состоящий из говяжьего консоме, соевого соуса и других пикантных ингредиентов.

Грудинка — это мясо, которое нужно готовить медленно в течение многих-многих часов . Научное объяснение состоит в том, что требуется определенное количество часов на слабом огне, чтобы постепенно начать растворять очень жесткие соединительные ткани, обнаруженные по всему мясу; если ее не готовить достаточно долго, грудинка будет неприятно жесткой и ее будет трудно пережевывать. С другой стороны, если вы переборщите и будете варить его слишком долго, полученное мясо будет сухим. Однако, по моему опыту, гораздо проще сохранить немного переваренную грудинку — «jus» — хорошо ее спасти — чем есть грудинку, которая не была приготовлена ​​достаточно долго. Так что оставьте достаточно времени для приготовления. И будьте терпеливы. Безупречное качество этого восхитительного мяса стоит каждого часа.

Эта грудинка восхитительна, подается с картофельным пюре, с соусом, выложенным ложкой поверх обоих. Он также великолепен на поджаренных бутербродах с растопленным сверху сыром. И это здорово для толпы. Давайте растворим эти соединительные ткани, ладно?

Состав персонажей: говяжья грудинка, говяжий консоме, соевый соус, чеснок, лимонный сок и жидкий дым.

Для грудинки я иногда использую тяжелые одноразовые алюминиевые цифры. Позволяет легко положить в морозильную камеру, если вы хотите, или перевезти ее на пикник, похороны или вечеринку.

Начните с добавления в сковороду 2 банок консоме из говядины.

Теперь отмерьте 2 чашки соевого соуса.

И добавляем в кастрюлю.

Теперь разрежьте два больших лимона…

Отожмите их, чтобы получилось около 1/2 стакана лимонного сока. (Если у вас в холодильнике есть продукты из бутылок, то ничего страшного.)

Сначала удалите семена…

… затем добавьте сок в сковороду.

Теперь очистите пять зубчиков чеснока. Сначала удалите зубчики с внешней бумажной корки…

Затем хлопните по стакану или банке на каждый зубчик…

Тогда внешняя оболочка легко оторвется.

Затем мелко нарезать зубчики чеснока.Мне нравится прижимать левую ладонь к узкому концу ножа и быстро перемещать рукоять вверх и вниз.

Добавьте чеснок в сковороду.

Это жидкий дым. Это придает мясу легкий привкус гикори, но, пожалуйста, не разбивайте его случайно об пол кладовой и не разбейте бутылку, иначе в течение следующих тридцати лет ваша кладовая будет иметь интенсивный стойкий запах гикори.Гипотетически говоря.

Добавьте в кастрюлю 2 столовые ложки.

А теперь хорошенько размешайте…

И добавьте грудинку в сковороду жирной стороной вверх . Этот красивый слой целлюлита придаст мясу восхитительную влагу и аромат; не волнуйтесь, после приготовления снимем.

Поскольку я не хочу, чтобы жир оставался обделенным, я обычно зачерпываю немного маринада и выливаю его поверх.

Теперь плотно накройте сковороду фольгой.

Теперь положите его в холодильник и забудьте о нем на срок от 24 до 48 часов.

Когда вы будете готовы приступить к приготовлению, просто поместите его в духовку с температурой 300 градусов, все еще плотно накрывая .Готовьте грудинку несколько часов или около 40 минут на фунт.

В этот момент (около семи часов для меня) откройте дверцу духовки и отогните фольгу.

Теперь воткните две вилки в мясо и убедитесь, что вилка мягкая / разваливается, а это значит, что вы можете до некоторой степени разобрать мясо. Посередине все еще может быть сложно. Если это так, просто накройте его и вставьте еще на час.Вот что я сделал. Общее время приготовления оказалось ровно восемь часов.

Когда вы определили, что он хороший и приготовленный, выньте его из кастрюли и положите на разделочную доску.

Я устал смотреть на этого толстяка, а? Это напоминает мне обо всем, что не так с моей задницей. Так что давайте избавимся от этого.

Длинным ножом с зазубринами начните срезать кусок жира.Его должно быть очень легко удалить.

Если вы получите немного мяса, не паникуйте. Есть много чего, откуда это взялось.

Выбросьте весь жир или отдайте его любимому собачьему животному. Они принесут твои тапочки в вечность.

А, намного лучше. Жир исчез, и она готова к сезону бикини!

Посмотрите, что это за вилочный тендер?

Теперь нарежьте мясо напротив волокон или перпендикулярно натуральным волокнам мяса.

Теперь можно подавать, если вы готовы съесть.Просто положите несколько ломтиков на тарелку…

… и выложить немного джуса на мясо. Он действительно вкусный и сохраняет влажность. Если вы подаете с ним картофельное пюре, не стесняйтесь и поливайте его немного джусом. Типа, классно, чувак.

Вкуснятина.

Если вам нравится вся сцена с соусом для барбекю, вы, безусловно, можете полить им приготовленную грудинку вместо джуса.

Сейчас. У тебя все еще есть все эти фунты мяса на разделочной доске. Вот что я делаю:

Нарежьте все мясо поперек волокон. Он будет разваливаться, но вы все равно сможете разрезать его на полуцелые ломтики. Теперь ложкой удалите как можно больше жира со сковороды с жидкостью. К настоящему времени большая часть его скопилась наверху.

После того, как мясо будет нарезано, возьмите лопатку… (Мне нравится этот большой монстр.Действительно делает свое дело.)

И переложить все нарезанное мясо…

Снова в варочную жидкость.

Не забывайте все эти вкусные маленькие кусочки, которые вы оставили.

Теперь вы можете снова его плотно накрыть и поставить в холодильник.Или вы можете заморозить его как есть, пока он вам не понадобится. Я замораживаю свой и подам его четвертого июля, когда все, кого мы знаем, спустятся на наше ранчо, чтобы посмотреть, как Мальборо и Тим зажигают деревню. Обычно, когда холодно, на поверхности скапливается больше жира. Его легко удалить в холодном состоянии, но не думайте, что вам нужно все это достать. Затем я просто ставлю его в теплую духовку и даю снова нагреться.

Грудинка. Если вы думаете, что вам это не нравится, значит, такого никогда не было. Если у вас никогда не было грудинки, вы не знаете, что вам не хватает.

Попробуйте! Все так делают.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Лучшая говяжья грудинка (копченая в духовке)

Этот рецепт лучшей говяжьей грудинки КОГДА-ЛИБО «копченой» в духовке или на гриле-гранулах и измельченной для бутербродов барбекю или еды в одиночку со здоровыми сторонами.

Это говяжья грудинка «Амарилло по стилю».

Я делаю эту говяжью грудинку более 30 лет, и рецепт мне дала моя «влюбленная мать», которую мы зовем Мими.

Когда семья Зейна жила в Амарилло, штат Техас, его мама научилась готовить грудинку, как и большинство своих техасских друзей ~ этим рецептом я делюсь в этой статье. Я никогда не видел, чтобы кто-нибудь кроме нашей семьи готовил таким образом грудинку, но опять же, я редко бываю за пределами Алабамы 🙂

Будьте уверены, что выбираете правильную грудинку

Очень важно купить говяжью грудинку с плоским нарезкой. НЕ солонина грудинка . Если вы видите на этикетке слово «солонина», это неподходящее мясо. Costco — мое предпочтение; у них прекрасная грудинка по хорошей цене. Моя грудинка не обрезана. После приготовления очень легко удалить жир с грудинки. Жирный слой (готовьте с ним сверху) сохраняет мясо влажным во время приготовления).

Какой размер грудинки вы покупаете?

Грудинка — это то, что я обычно делаю для компании. Это то, что я называю «едой для малых групп». Я обычно покупаю грудинку весом 6–7 фунтов, когда мы планируем накормить 18–20 человек.Я обычно кладу к этому еще одно мясо. Иногда я получаю пару цыплят барбекю, разделенных на четвертинки или нарезанных для шведского стола (когда у нас много).

Как замариновать говяжью грудинку для приготовления?

В коротком видео ниже я показываю, как легко замариновать говяжью грудинку для приготовления. Я показываю процесс протирания грудинки с солью, заливки жидкого маринада и помещения грудинки в пакет для маринования. Я включил в видео несколько советов и приемов, так что его стоит посмотреть 🙂

Как долго вы маринуете говяжью грудинку?

Эту грудинку нужно мариновать 24 часа или всю ночь. Поскольку я в своем роде любительница «приготовить и заморозить», я мариную говяжью грудинку и замораживаю ее за несколько недель или месяцев до того, как планирую приготовить. Это упрощает (на мой взгляд) процесс непосредственно перед вечеринкой, поскольку все, что вам нужно сделать, это разморозить и приготовить для вечеринки ~ этап маринада готов.

Каким образом грудинка приобретает аромат копчения в духовке?

Вы не поверите, но эта запеченная в духовке грудинка имеет сильный аромат дыма от маринада. Liquid Smoke (да, целая бутылка) делает свое дело. Вустершир и три соли добавляют вкусу еще больше сложности.

Как приготовить говяжью грудинку в духовке?

Я кладу маринованную грудинку в жаровню (без верхней решетки). Затем я плотно оборачиваю грудинку прочной алюминиевой фольгой. Это делает хорошую «духовку» для мяса, похожую на пакет для подрумянивания. На видео ниже я показываю, как беру маринованную говяжью грудинку из морозильной камеры в духовку и на стол.

Как приготовить эту грудинку на пеллетном гриле.

Если у вас есть гриль на гранулах, просто следуйте этим инструкциям, используя ту же температуру и время приготовления, просто используйте свой уличный гриль на гранулах.Это мой новый любимый способ приготовления мяса, так как я только что купил гриль на гранулах RecTec.

Как долго готовить говяжью грудинку в духовке, чтобы она развалилась нежной?

Для больших грудинок (4 фунта и более) я кладу грудинку в супер раннее утро, чтобы оставалось в духовке не менее 8 часов . Еще перед сном я поставила грудинку в духовку и варила ее всю ночь. Длительное, медленное и медленное выпекание — ключ к успеху. o Разбить мясо и сделать его нежным.

При какой температуре вы готовите говяжью грудинку, чтобы она развалилась на куски?

Готовлю ли я грудинку в духовке в помещении или в коптильне на открытом воздухе (пеллетный гриль), я обнаружил, что лучшая температура для духовки / коптильни — постоянная 200-225 F. Я не использовал термометр для мяса (так как я используйте длительное, низкое и медленное время приготовления), но я бы посоветовал иметь внутреннюю температуру не менее 205 для мяса , если вы ищете грудинку, которая «развалится». Если вынуть грудинку из духовки / коптильни при 205 F и дать ей постоять час или два (пока она будет продолжать готовиться и размягчаться), получится нежное мясо.Затем дайте ему постоять в фольге не менее одного часа, лучше двух, прежде чем снимать фольгу.

Грудинка нарезанная, а не нарезанная.

Если на фото обратите внимание, грудинка нарезанная. Многие думают, что говяжью грудинку нужно нарезать, но эта готовится до стадии «разваливания», которая идеально подходит для нарезки, например, барбекю. Лично я предпочитаю нарезать ломтиками.

Когда грудинка вынимается из духовки, всегда давайте по крайней мере один час (лучше два), чтобы мясо оставалось накрытым и оседало.Оставьте грудинку плотно закрытой фольгой, снимая ее только после того, как она «посидела». В это время мясо станет более нежным, сочным и его будет легче нарезать.

В коротком видео ниже я делюсь двумя быстрыми и легкими способами нарезать эту говяжью грудинку перед подачей на стол.

Обязательно сохраните говяжью грудинку au jus !!

Обязательно сохраните вяленое мясо после приготовления, так как оно сохраняет мясо влажным и прекрасно подойдет к столу. Я также подаю эту грудинку с белым и красным соусами для барбекю.Если вы хотите удалить жир из au jus, просто оставьте его в холодильнике или морозильной камере на несколько часов. Жир поднимется наверх, и его можно будет легко снять или снять.

Что вы подаете с говяжьей грудинкой?

Когда я делаю эту грудинку, я обычно подаю ее с хорошей грудкой. Мои фавориты — это уксусная лепешка для барбекю (если я планирую использовать ее для бутербродов) или эта хрустящая лепешка (всегда нравится публике). Для ужина, подходящего для компании, я подаю эту грудинку с картофельным гратеном Boursin и салатом из бритой брюссельской капусты с орехами пекан, грушами и горгонзолой. Эти две стороны особенно хорошо сочетаются с пикантной дымной грудинкой.

Если вы попробуете эту мою любимую семью, дайте мне знать, как это получается! Я знаю, что вашей семье это понравится 🙂 Как всегда, большое спасибо, что заглянули. Желаю вам счастливого, счастливого и смекалистого дня !!!

Урожайность: 16

Время приготовления: 10 минут

Время приготовления: 8 часов

Дополнительное время: 2 часа

Общее время: 10 часов 10 минут

Это руки самую лучшую грудинку, которую вы когда-либо съели.Вы больше никогда не сделаете еще одну грудинку!

Ингредиенты

• 1 4-5 фунтовая говяжья грудинка (не солонина)
• 1 бутылка жидкого дыма (натуральный дым из гикори, оригинальный рецепт)
• 1/4 стакана Вустершира
• луковая соль
• сельдерея
• чеснок соль

Инструкции

1. ДЕНЬ ДО:
2. Поместите грудинку на фольгу или пергамент.
3. Обильно натрите со всех сторон солью лука, чеснока и сельдерея.
4. Поместите грудинку в большой прочный пакет для заморозки (пакеты объемом 2 галлона подходят для большинства грудинок).
5. Вылейте жидкий дым и Вустершир по грудинке.
6. Маринад на ночь, время от времени переворачивая, чтобы распределить маринад со всех сторон. Если замерзает, поместите в морозилку на этом месте.
7. ДЕНЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
8. Разогрейте духовку до 225 градусов.
9. Противень для выпечки или противень с прочной фольгой с кромкой.
10. Положите грудинку на сковороду жирной стороной вверх.
11. Накройте противень прочной фольгой, плотно закрыв края.
12. Готовим 8 часов.
13. Вынуть из духовки ВНИМАТЕЛЬНО, чтобы не пролить сок из кастрюли.
14. Дайте постоять не менее одного часа, прежде чем снимать фольгу.
15. Распаковать фольгу; соскребите жировой слой и выбросьте.
16. Измельчить грудинку; нарезать кусочками кухонными ножницами.

    No related posts.

    Добавить комментарий Отменить ответ

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

    Комментарий *

    Имя *

    Email *

    Сайт

    Администрация не несет ответственности за материалы размещенные пользователями. Все фотографии и рецепты принадлежат пользователям сайта.

    Материалы даны только для ознакомительных целей.

    Копирование и перепечатка материалов сайта возможно только с указанием активной прямой ссылки на наш сайт Готовим сами