Гост котлеты мясные полуфабрикаты – ГОСТ 32951-2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия

ГОСТ 32951-2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия / 32951 2014

ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ И

МЯСОСОДЕРЖАЩИЕ

Общие технические условия


Москва

Стандартинформ

2015

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ
по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ
1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ
1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные,
правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила
разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением
Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени
В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им.
В.М. Горбатова Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по
техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом
по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 сентября 2014 г. №
70-П)

За принятие проголосовали:







Краткое наименование страны

по МК (ИСО 3166) 004-97

Код страны по МК

(ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа

по стандартизации

Армения

AM

Минэкономики
Республики Армения

Беларусь

BY

Госстандарт
Республики Беларусь

Киргизия

KG

Кыргызстандарт

Россия

RU

Росстандарт

Таджикистан

TJ

Таджикстандарт

4 Приказом Федерального агентства
по техническому регулированию и метрологии от 3 октября 2014 г. № 1265-ст
межгосударственный стандарт ГОСТ
32951-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской
Федерации с 1 января 2016 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту
публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а
текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе
«Национальные стандарты». В сл

files.stroyinf.ru

Технические условия на котлеты (мясные) — ТУ

 

Общество с ограниченной ответственностью

 «ХХХ»

 

 

ОКП 92 1470                                                                                        Группа Н 11

(Код ОКС 67.120.10)

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор

ООО «ХХХ»

 

И.И. Иванов

« ___ » ___________ 2014 г.

 

 

 

 

котлеты (мясные)

Технические условия

ТУ 9214-001-ХХХХХХХ-2014

(введены впервые)

 

 

Дата введения в действие – « ___ » ___________ 2014 г.

Без ограничения срока действия

 

 

РАЗРАБОТАНО

ООО «ХХХ»

 

 

 

 

 

Хабаровск, 2014 г.

 

 

1 Область применения

 

1.1 Настоящие технические условия распространяются на котлеты (мясные), предназначенные для непосредственного употребления в пищу, а также реализацию через розничную и оптовую торговлю.

1.2 котлеты (мясные) вырабатываются в следующем                        ассортименте:

 

 Допускается изготовление изделий других наименований, соответствующих требованиям настоящих технических условий.

Пример записи продукции при ее заказе и в других документах:

«свинина, запеченная с перцем, ТУ 9214-001-ХХХХХХХ-2014».

1.3 Сведения об пищевой и энергетической ценности приведены в                         Приложении А.

Перечень ссылочной документации приведен в Приложении Б.

2  Требования к качеству и безопасности

 

2.1 котлеты (мясные) соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться в соответствии с рецептурами, указаниями требований технологических инструкций, с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности» (СП 3238) и «Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности», «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов», СанПиН 42-123-5777, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке.

2.2 По органолептическим и физико-химическим показателям изделия  должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1.

 

Таблица 1









Наименование

показателя

Характеристика и норма

Внешний вид

Свойственный данному вида продукта. Поверхность без загрязнений, без плесени, без выхватов

Консистенция

 

Упругая – для изделий из цельного мясного сырья, рыхлая – для изделий из измельченного сырья

Форма

 

В соответствии с рецептурой и технологической документацией на конкретный вид изделий

Вкус и  запах

Свойственный данному вида продукта, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха.

Массовая доля поваренной соли, %, не более

3,0

Массовая доля нитрита натрия, %, не более

0,005

Допускается увеличение массой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3% в теплый период времени года (май-сентябрь).

 

2.3 По микробиологическим показателям котлеты (мясные) соответствовать требованиям  СанПиН 2.3.2.1078 (Приложение 1) индекс 1.1.4.11, Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) индекс 1.4.11, указанным в таблице 2.

 

Таблица  2







Наименование показателя

Значение

показателя

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

 

1х104

2х104 (из рубленого мяса с соусами; с начинкой из мяса, с печенью)

Enterococcus, КОЕ/г, не более

1х103

Масса продукта (г), в которой не допускаются

БГКП (колиформы)

0,01

 

S.aureus

1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и L.monocytogenes

25

 

2.4 котлеты (мясные) по содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, диоксинов, нитрозаминов и радионуклидов должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 (Приложение 1) индекс 1.1.4,  1.1.5 и Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (индекс 1.4, 1.5), указанным в таблице 3.  

 

Таблица 3




















Наименование

показателей

Допустимые уровни мг/кг, не более

Примечание

Токсичные элементы:

 

 

свинец

0,5

0,6

 

Из печени

мышьяк

0,1

 

кадмий

0,05

0,3

 

Из печени

ртуть

0,03

0,1

 

Из печени

Антибиотики:

 

 

левомицетин

не допускается

<0,0003

тетрациклиновая группа

не допускается

<0,01 ед/г

бацитрацин

не допускается

<0,02 ед/г

Пестициды:

 

 

гексахлорциклогексан (α,β,γ-изомеры)

0,1

 

ДДТ и его метаболиты

0,1

 

Диоксины

(в пересчете на жир)*

0,000003

0,000001

0,000006

Из говядины

Из свинины

Из печени

Нитрозамины:

 

 

сумма НДМА и НДЭА

0,002

Кроме изделий из печени

Радионуклиды

 

 

Цезий-137

200

Бк/г

* — контроль проводится в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду; в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.

 

         2.5 Требования к сырью

Сырье и материалы, используемые в качестве компонентов при производстве изделий мясных кулинарных  должны быть разрешены к применению в установленном порядке.   

 2.5.1 Для выработки изделий мясных кулинарных применяют следующее  сырье и материалы:

— говядину по ГОСТ Р 52601;

— свинину по ГОСТ Р 53221, ГОСТ Р 52986;

— блоки из жилованного мяса замороженные  по ОСТ 10-02-01-04;

— мясные полуфабрикаты мороженные по действующей нормативной документации поставщика;

— печень по ГОСТ 19342;

— крупу манную по ГОСТ 7022;

— перец по ГОСТ 29045, ГОСТ 29050, ГОСТ 29053;

— перец сладкий (болгарский) по ГОСТ 13908;

— масло подсолнечное по ГОСТ Р 52465;

— майонез по ГОСТ 31761;

— зелень по действующей нормативной документации поставщика;

— крупа рисовая по ГОСТ 6292;

— лук репчатый по ГОСТ Р 51783;

— капуста по ГОСТ Р 51809;

— батон по ГОСТ 26987;

— картофель по ГОСТ Р 51808;

— яйца куриные по ГОСТ 31654;

— сухари панировочные ГОСТ 28402;

— чеснок по ГОСТ 27569;

— мёд по ГОСТ Р 54644;

— сыр твердых сортов по ГОСТ 27568;

— мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;

— баклажан по ГОСТ 13907;

— кабачок по ГОСТ 31822;

— шампиньоны консервированные по действующей нормативной документации поставщика;

— брусника ягода с/м по действующей нормативной документации                             поставщика;

— маринады, соусы по действующей нормативной документации                             поставщика;

— воду питьевую по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074;

— натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;

— соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574.

 

2.5.2 Допускается применение аналогичных видов отечественного и импортного сырья и материалов, разрешенных к применению органами Минздрава России, по качеству не ниже вышеуказанных.

2.5.3 Все сырье животного происхождения, используе­мое для изготовления изделий мясных кулинарных должно соответствовать «Единые ветеринарные (ветеринарно-санитарные) требования, предъявляемые к товарам, подлежащим ветеринарному контролю (надзору)» (в ред. решений Комиссии Таможенного союза от 18 июня 2010 года № 317) и подлежит ветеринарно-санитарной экс­пертизе и оценке государственной ветеринарной службой в соответствии с дей­ствующими ветеринарными правилами и нормами.

2.5.4 Мясное сырье должно быть получено от скота, производимого в соответствии с ветеринарно-зоотехническими правилами выращивания и откорма без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков, синтетических азотсодержащих веществ, продуктов микробного синтеза и других видов нетрадиционных кормовых средств.

2.5.5 Все сырье, используемое для производства изделий мясных кулинарных, должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его безопасность и качество, и соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 и Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)  Таможенного союза.

2.5.6 Все сырье и материалы должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность.

2.5.7 Молочное сырье должно соответствовать требованиям Федерального закона Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

2.5.8 Масложировое сырье должно соответствовать требованиям ТР ТС 024/2011 и ФЗ от 24.06.2008 № 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию».

2.5.9 Пищевые добавки и ароматизаторы, при применении, должны соответствовать требованиям безопасности ТР/ТС 029/2012, СанПиН 2.3.2.1293 и действующей нормативной документации.

2.5.10 Не допускается вырабатывать изделия из мяса, изменившего цвет на поверхности, замороженного более одного раза, замороженной свинины, хранящейся более трех месяцев; от туш хряков, а также из свинины со шпиком мягкой мажущейся консистенции; замороженной говядины, хранившейся более шести месяцев.

2.5.11 При производстве изделий не допускается использование генно-модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения.

 

 

7 Транспортирование и хранение

 

7.1 Транспортирование мясных кулинарных изделий осуществляется всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта и при наличии ветеринарных сопроводительных документов, предусмотренных «Правилами организации работы по выдаче ветеринарных сопроводительных документов», № 422 от 16.11.06г.

7.2 Срок годности изделий при температуре воздуха от 2 до 6 °С и относительной влажности не более 75% с момента окончания технологического процесса — не более 48 часов.

 

 

 

xn——6kcbaeeywflm3c1andac1au8v.xn--p1ai

Котлеты Особые по ГОСТ | Домашние рецепты

Котлеты Особые по ГОСТ готовятся по рецепту из книги «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», Москва, ЭКОНОМИКА, 1982 г.

 

Это сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания разработан НИИОПом совместно с Управлением общественного питания Минторга СССР, специалистами и практическими работниками отрасли.

 

Масса ингредиентов приведена для предприятий высших наценочных категорий — ресторанов, кафе, баров, закусочных категорий «люкс», «высшая» и «первая».

 

А в итоге получаются отличные котлеты.

 

 

 

 

 

 

Для котлет Особых по ГОСТ понадобится

 

 

 

 

  • Говядина (котлетный фарш) 500 гр.
  • Свинина (котлетный фарш) 170 гр.
  • Хлеб пшеничный 100 гр.
  • Молоко или вода 130 мл.
  • Сухари 65 гр.
  • Лук 43 гр.
  • Чеснок 4 гр. Опционально. ГОСТ допускает добавление чеснока.
  • Соль. По вкусу
  • Черный молотый перец. По вкусу.

 

 

 

 

Готовим котлеты Особые

 

 

Хлеб размачиваем в молоке или воде и пропускаем вместе с луком через мясорубку.

 

Я обычно,  использую для этих целей блендер.

 

Поэтому просто нарезем хлеб и лук произвольными кусками.  При желании можно добавить чеснок.

 

 

 

 

Складываем все в чашу блендера, добавляем молоко или воду — с водой котлеты получаются пышнее, солим и перчим по вкусу.

 

 

 

 

Взбиваем все до однородной массы.

 

 

 

 

Свиной и говяжий фарш выкладываем в большую тарелку или миску и добавляем хлебную массу.

 

 

 

 

Тщательно вымешиваем и отбиваем фарш.

 

 

 

 

Убираем готовый фарш в холодильник хотя бы на 30 минут, а лучше на 1 час.

 

Затем формируем из фарша продолговатые котлеты и панируем их в сухарях.

 

 

 

 

Разогреваем духовку до 220-240ºС.

 

На плите разогреваем в сковородке немного растительного масла или растапливаем животный жир и выкладываем в горячий жир котлеты.

 

 

 

 

Обжариваем котлеты по 4-5 минут с каждой стороны до уверенной золотистой корочки.

 

 

 

 

После чего, если сковородка позволяет, ставим ее в духовку и доводим котлеты при высокой температуре до готовности примерно 8-12 минут.  Если сковородка не позволяет, то перекладываем котлеты на смазанный жиром противень и также ставим в духовку.

 

Подаем котлеты Особые с практически любыми гарнирами, при желании можно полить их жиром или соусом — отлично подойдет сметанный соус с зеленью или томатный а-ля кетчуп.

 

 

 

 

Распечатать рецепт

Другие интересные рецепты:

7 143

yourmeal.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о