ГОСТ 32951-2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия / 32951 2014
ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ И
МЯСОСОДЕРЖАЩИЕ
Общие технические условия
|
|
Москва Стандартинформ 2015 |
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 сентября 2014 г. № 70-П)
За принятие проголосовали:
|
Краткое наименование страны |
Код страны по МК |
Сокращенное наименование национального органа |
|
Армения |
AM |
Минэкономики Республики Армения |
|
Беларусь |
BY |
Госстандарт Республики Беларусь |
|
Киргизия |
KG |
|
|
Россия |
RU |
Росстандарт |
|
Таджикистан |
TJ |
Таджикстандарт |
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 октября 2014 г. № 1265-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32951-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.
5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В сл
files.stroyinf.ru
Технические условия на котлеты (мясные) — ТУ
Общество с ограниченной ответственностью
«ХХХ»
ОКП 92 1470 Группа Н 11
(Код ОКС 67.120.10)
УТВЕРЖДАЮ
Директор
ООО «ХХХ»
И.И. Иванов
« ___ » ___________ 2014 г.
котлеты (мясные)
Технические условия
ТУ 9214-001-ХХХХХХХ-2014
(введены впервые)
Дата введения в действие – « ___ » ___________ 2014 г.
Без ограничения срока действия
РАЗРАБОТАНО
ООО «ХХХ»
Хабаровск, 2014 г.
1 Область применения
1.1 Настоящие технические условия распространяются на котлеты (мясные), предназначенные для непосредственного употребления в пищу, а также реализацию через розничную и оптовую торговлю.
1.2 котлеты (мясные) вырабатываются в следующем ассортименте:
Допускается изготовление изделий других наименований, соответствующих требованиям настоящих технических условий.
Пример записи продукции при ее заказе и в других документах:
«свинина, запеченная с перцем, ТУ 9214-001-ХХХХХХХ-2014».
1.3 Сведения об пищевой и энергетической ценности приведены в Приложении А.
Перечень ссылочной документации приведен в Приложении Б.
2 Требования к качеству и безопасности
2.1 котлеты (мясные) соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться в соответствии с рецептурами, указаниями требований технологических инструкций, с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности» (СП 3238) и «Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности», «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов», СанПиН 42-123-5777, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке.
2.2 По органолептическим и физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика и норма |
|
Внешний вид |
Свойственный данному вида продукта. Поверхность без загрязнений, без плесени, без выхватов |
|
Консистенция
|
Упругая – для изделий из цельного мясного сырья, рыхлая – для изделий из измельченного сырья |
|
Форма
|
В соответствии с рецептурой и технологической документацией на конкретный вид изделий |
|
Вкус и запах |
Свойственный данному вида продукта, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха. |
|
Массовая доля поваренной соли, %, не более |
3,0 |
|
Массовая доля нитрита натрия, %, не более |
0,005 |
|
Допускается увеличение массой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3% в теплый период времени года (май-сентябрь). |
|
2.3 По микробиологическим показателям котлеты (мясные) соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 (Приложение 1) индекс 1.1.4.11, Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) индекс 1.4.11, указанным в таблице 2.
|
Наименование показателя |
Значение показателя |
|
|
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
|
1х104 2х104 (из рубленого мяса с соусами; с начинкой из мяса, с печенью) |
|
|
Enterococcus, КОЕ/г, не более |
|
|
|
Масса продукта (г), в которой не допускаются |
БГКП (колиформы) |
0,01
|
|
S.aureus |
1,0 |
|
|
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и L.monocytogenes |
25 |
|
2.4 котлеты (мясные) по содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, диоксинов, нитрозаминов и радионуклидов должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 (Приложение 1) индекс 1.1.4, 1.1.5 и Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (индекс 1.4, 1.5), указанным в таблице 3.
Таблица 3
|
Наименование показателей |
Допустимые уровни мг/кг, не более |
Примечание |
|
Токсичные элементы: |
|
|
|
свинец |
0,5 0,6 |
Из печени |
|
мышьяк |
0,1 |
|
|
кадмий |
0,05 0,3 |
Из печени |
|
ртуть |
0,03 0,1 |
Из печени |
|
Антибиотики: |
|
|
|
левомицетин |
не допускается |
<0,0003 |
|
тетрациклиновая группа |
не допускается |
<0,01 ед/г |
|
бацитрацин |
не допускается |
<0,02 ед/г |
|
Пестициды: |
|
|
|
гексахлорциклогексан (α,β,γ-изомеры) |
0,1 |
|
|
ДДТ и его метаболиты |
0,1 |
|
|
Диоксины (в пересчете на жир)* |
0,000003 0,000001 0,000006 |
Из говядины Из свинины Из печени |
|
Нитрозамины: |
|
|
|
сумма НДМА и НДЭА |
0,002 |
Кроме изделий из печени |
|
Радионуклиды |
|
|
|
Цезий-137 |
200 |
Бк/г |
|
* — контроль проводится в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду; в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье. |
||
2.5 Требования к сырью
Сырье и материалы, используемые в качестве компонентов при производстве изделий мясных кулинарных должны быть разрешены к применению в установленном порядке.
2.5.1 Для выработки изделий мясных кулинарных применяют следующее сырье и материалы:
— говядину по ГОСТ Р 52601;
— свинину по ГОСТ Р 53221, ГОСТ Р 52986;
— блоки из жилованного мяса замороженные по ОСТ 10-02-01-04;
— мясные полуфабрикаты мороженные по действующей нормативной документации поставщика;
— печень по ГОСТ 19342;
— крупу манную по ГОСТ 7022;
— перец по ГОСТ 29045, ГОСТ 29050, ГОСТ 29053;
— перец сладкий (болгарский) по ГОСТ 13908;
— масло подсолнечное по ГОСТ Р 52465;
— майонез по ГОСТ 31761;
— зелень по действующей нормативной документации поставщика;
— крупа рисовая по ГОСТ 6292;
— лук репчатый по ГОСТ Р 51783;
— капуста по ГОСТ Р 51809;
— батон по ГОСТ 26987;
— картофель по ГОСТ Р 51808;
— яйца куриные по ГОСТ 31654;
— сухари панировочные ГОСТ 28402;
— чеснок по ГОСТ 27569;
— мёд по ГОСТ Р 54644;
— сыр твердых сортов по ГОСТ 27568;
— мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;
— баклажан по ГОСТ 13907;
— кабачок по ГОСТ 31822;
— шампиньоны консервированные по действующей нормативной документации поставщика;
— брусника ягода с/м по действующей нормативной документации поставщика;
— маринады, соусы по действующей нормативной документации поставщика;
— воду питьевую по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074;
— натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;
— соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574.
2.5.2 Допускается применение аналогичных видов отечественного и импортного сырья и материалов, разрешенных к применению органами Минздрава России, по качеству не ниже вышеуказанных.
2.5.3 Все сырье животного происхождения, используемое для изготовления изделий мясных кулинарных должно соответствовать «Единые ветеринарные (ветеринарно-санитарные) требования, предъявляемые к товарам, подлежащим ветеринарному контролю (надзору)» (в ред. решений Комиссии Таможенного союза от 18 июня 2010 года № 317) и подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке государственной ветеринарной службой в соответствии с действующими ветеринарными правилами и нормами.
2.5.4 Мясное сырье должно быть получено от скота, производимого в соответствии с ветеринарно-зоотехническими правилами выращивания и откорма без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков, синтетических азотсодержащих веществ, продуктов микробного синтеза и других видов нетрадиционных кормовых средств.
2.5.5 Все сырье, используемое для производства изделий мясных кулинарных, должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его безопасность и качество, и соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 и Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) Таможенного союза.
2.5.6 Все сырье и материалы должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность.
2.5.7 Молочное сырье должно соответствовать требованиям Федерального закона Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
2.5.8 Масложировое сырье должно соответствовать требованиям ТР ТС 024/2011 и ФЗ от 24.06.2008 № 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию».
2.5.9 Пищевые добавки и ароматизаторы, при применении, должны соответствовать требованиям безопасности ТР/ТС 029/2012, СанПиН 2.3.2.1293 и действующей нормативной документации.
2.5.10 Не допускается вырабатывать изделия из мяса, изменившего цвет на поверхности, замороженного более одного раза, замороженной свинины, хранящейся более трех месяцев; от туш хряков, а также из свинины со шпиком мягкой мажущейся консистенции; замороженной говядины, хранившейся более шести месяцев.
2.5.11 При производстве изделий не допускается использование генно-модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения.
7 Транспортирование и хранение
7.1 Транспортирование мясных кулинарных изделий осуществляется всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта и при наличии ветеринарных сопроводительных документов, предусмотренных «Правилами организации работы по выдаче ветеринарных сопроводительных документов», № 422 от 16.11.06г.
7.2 Срок годности изделий при температуре воздуха от 2 до 6 °С и относительной влажности не более 75% с момента окончания технологического процесса — не более 48 часов.
xn——6kcbaeeywflm3c1andac1au8v.xn--p1ai
Котлеты Особые по ГОСТ | Домашние рецепты
Котлеты Особые по ГОСТ готовятся по рецепту из книги «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», Москва, ЭКОНОМИКА, 1982 г.
Это сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания разработан НИИОПом совместно с Управлением общественного питания Минторга СССР, специалистами и практическими работниками отрасли.
Масса ингредиентов приведена для предприятий высших наценочных категорий — ресторанов, кафе, баров, закусочных категорий «люкс», «высшая» и «первая».
А в итоге получаются отличные котлеты.
Для котлет Особых по ГОСТ понадобится
- Говядина (котлетный фарш) 500 гр.
- Свинина (котлетный фарш) 170 гр.
- Хлеб пшеничный 100 гр.
- Молоко или вода 130 мл.
- Сухари 65 гр.
- Лук 43 гр.
- Чеснок 4 гр. Опционально. ГОСТ допускает добавление чеснока.
- Соль. По вкусу
- Черный молотый перец. По вкусу.
Готовим котлеты Особые
Хлеб размачиваем в молоке или воде и пропускаем вместе с луком через мясорубку.
Я обычно, использую для этих целей блендер.
Поэтому просто нарезем хлеб и лук произвольными кусками. При желании можно добавить чеснок.
Складываем все в чашу блендера, добавляем молоко или воду — с водой котлеты получаются пышнее, солим и перчим по вкусу.
Взбиваем все до однородной массы.
Свиной и говяжий фарш выкладываем в большую тарелку или миску и добавляем хлебную массу.
Тщательно вымешиваем и отбиваем фарш.
Убираем готовый фарш в холодильник хотя бы на 30 минут, а лучше на 1 час.
Затем формируем из фарша продолговатые котлеты и панируем их в сухарях.
Разогреваем духовку до 220-240ºС.
На плите разогреваем в сковородке немного растительного масла или растапливаем животный жир и выкладываем в горячий жир котлеты.
Обжариваем котлеты по 4-5 минут с каждой стороны до уверенной золотистой корочки.
После чего, если сковородка позволяет, ставим ее в духовку и доводим котлеты при высокой температуре до готовности примерно 8-12 минут. Если сковородка не позволяет, то перекладываем котлеты на смазанный жиром противень и также ставим в духовку.
Подаем котлеты Особые с практически любыми гарнирами, при желании можно полить их жиром или соусом — отлично подойдет сметанный соус с зеленью или томатный а-ля кетчуп.
Распечатать рецепт
Другие интересные рецепты:
7 143
yourmeal.ru