Антрекот из говядины как приготовить: Антрекот из говядины, пошаговый рецепт с фото

Антрекот из говядины — пошаговый рецепт с фото

Антрекот из говядины

Антрекот из говядины — это блюдо пришло к нам из Франции. Сколько аристократизма таится в одном только слове «антрекот» не говоря уже об изысканности вкуса. Говядина- само по себе мясо довольно диетическое, но чтобы приготовить это блюдо, нам потребуется его поджарить, а значит людям особо следящим за своим здоровьем стоит употреблять антрекот из говядины с осторожностью. Для приготовления антрекота из говядины нам потребуется филейная часть, которую следует порезать на кусочки толщиной 2 см. Для того, чтобы антрекот получился нежным его следует слегка отбить специальным молоточком. Вот основные принципы приготовления этого вкуснейшего блюда.  А так же нам понадобятся 45 минут свободного времени и следующие

Ингредиенты:

• Говядина (филе) — 200 гр.
• Оливковое масло — 10 гр.
• Лук репчатый — 15 гр.
• Сливочное масло — 10 гр.
• Зелень петрушки — 5 гр.
• Перец, соль.

Как приготовить антрекот из говядины

Давайте подробнее рассмотрим, как приготовить антрекот из говядины.

1) Кусок говяжьей вырезки необходимо слегка отбить специальным молотком, затем намазать солью, перцем, полить оливковым маслом и оставить на 30 минут на блюде.

2) Затем поджарить на сливочном масле с обеих сторон до образования корочки, но так, чтобы внутри мясо оставалось слегка сырым.

3) Одновременно смешать сливочное масло с репчатым луком, зеленью петрушки и молотым черным перцем. Полученным зеленым маслом покрывают дно блюда, кладут на него антрекот, накрывают тарелкой и ставят блюдо на водяную баню на 5-10 минут.

При подаче поливают мясным соком, подают с картофельным пюре.

Tags: Блюда на обед, Блюда на ужин, Европейская кухня

Понравился рецепт? Поделись с друзьями!

Похожие рецепты:

Говяжий антрекот с яблоками и луком

Приготовление

Для приготовления традиционного антрекота на сковороде по-французски вначале необходимо запастись куском парной говядины, слегка выдержанной после забоя животного. Замороженное или долго залежавшееся мясо (антрекот или стейк) использовать не рекомендуется. Мясной продукт вначале нужно должным образом подготовить, поскольку он является основой блюда. Заготовка обязательно должна быть сочной и иметь нежную текстуру. Телятину нужно промыть под проточной холодной водой, высушить одноразовым бумажным полотенцем, а затем оставить на 10 минут. За этот промежуток времени мясная заготовка приобретет необходимую комнатную температуру

Это очень важное условие, несоблюдение которого может повлиять на вкус готового угощения.

От подготовленного и высушенного мяса нужно отрезать 2 куска с толстого края (1 порция). Резать антрекот следует хорошо наточенным ножом поперек мышечных волокон (это очень важно соблюдать)

Из оставшегося мясного куска можно приготовить еще несколько порций угощения для остальных членов семейства.

Далее каждый кусок антрекота нужно несильно отбить специальным зубчатым молотком для мяса.

После этого необходимо поставить сковородку-гриль на огонь, нагреть ее до максимального накала. Жаровня должна стать сильно горячей, но не дымящейся. На гриль нужно выложить растопленный жир, а затем отправить туда мясо.

Говядину следует жарить с 2-х сторон не менее 5-ти минут. Чуть ближе к середине жарки максимальный огонь нужно немного убавить и перейти на более низкий нагрев. Делать это стоит тогда, когда говядина хорошо подрумянится. Если вы предпочитаете получить в итоге мясо средней степени прожарки, то продукт нужно обжаривать с обеих сторон не по пять минут, а по четыре. Для получения стейка с кровью нужно готовить говядину с каждой стороны по 3 минуты. Полную степень прожарки можно достичь путем трехминутного обжаривания мясного продукта на интенсивном огне. Довести до полной готовности мясо, используя умеренный огонь, можно лишь за 6 минут.

Тем временем нужно очистить корень хрена, а затем острым ножом или при помощи терки настрогать пряность в отдельную посуду. Если у вас небольшой корень растения, то понадобится натереть лишь 1/3 часть острой приправы, а с крупного корня нужно взять 1/4 составляющей ингредиента. В дальнейшем данный ингредиент нам понадобится для гарнира, потому как в само блюдо добавлять хрен мы не будем. Дальнейшей термической или какой-либо другой обработки этому компоненту не потребуется, потому что измельченный корень хрена можно смело есть в сыром виде, макая в соус или маринад.

Затем нужно мелко нарубить зелень петрушки, на основе которой мы будем делать зеленое масло с пряностями и травами.

Далее нужно взять сливочное мягкое масло, потому как из замороженного молочного продукта сделать необходимый ингредиент не получится. Поэтому незадолго до готовки сливочный продукт нужно достать из холодильника. 

Небольшой совет. Существует несколько вариантов приготовления зеленого сливочного масла. Наиболее простым и быстрым способом можно приготовить продукт, используя блендер. Для этого необходимо выложить в чашу агрегата мягкое, но не растопленное масло, добавить туда измельченную свежую петрушку (без стебельков, только листву) и 2-3 зубчика чеснока (по желанию). Сверху компоненты нужно посолить и добавить молотый черный перец. После этого блендером на максимальном режиме нужно измельчить ингредиенты. Данный способ приготовления зеленого масла является базовым, которым вы можете воспользоваться. У вас должна получиться однородная сливочная масса с зелеными вкраплениями петрушки (см. фото). Этот ингредиент нам понадобится в качестве дополнения к бутербродам.

Готовые куски жареного мяса нужно выложить на тарелку и дать блюду постоять перед подачей не менее 10-ти минут. Затем к мясу можно добавить гарнир. Мясное блюдо превосходно дополняют отварная или жареная картошка, тушеные, свежие или консервированные овощи (зеленый горошек, фасоль, кукуруза), грибы, цветная капуста, салат из помидоров и огурцов, свежая зелень, тертый корень хрена, сливочное масло со свежей зеленью и пряностями (для бутербродов). К угощению также подойдет маринад или соус для мяса, который вы любите. Вы также можете сдобрить говядину оставшимся после жарки соком, выделившимся из мяса (по желанию). Вкусный антрекот на сковороде, приготовленный своими руками по-домашнему, готов.

Приятного аппетита!

Рецепт мяса в вине поджареного на сковороде

Кусок зажаренной в красном вине говядины отлично будет сочетаться с гарниром из молодого картофеля или рассыпчатой гречневой кашей.

Даже просто нарезанные свежие овощи с листьями салата будут прекрасным дополнением.

Состав:

• говядина на кости – 450 г;
• соль, хмели-сунели;
• вино – 3 ст. л.;
• масло топленое – 2 ст. л.

Приготовление: 2.5 часа.

Калории: 234 Ккал/100 г.

Красивый ломоть мяса тщательно моем. Если есть необходимость, обрезаем по краям, чтобы сформировать подходящую форму.

Ребро можно зачистить или оставить как есть, на ваше усмотрение.  Пропускаем мясо через специальный тендерайзер. Если его у вас нет, отбейте просто деревянным молотком, только не сильно, чтобы не повредить волокна.

Посыпаем говядину смесью хмели-сунели, кладем в пищевой контейнер и отправляем в прохладное место промариноваться на два часа.

В сковороду кладем топленое масло, через минуту – заготовку из мяса, поджариваем две-три минуты, переворачиваем, посыпаем солью и снова держим две минуты.

Заливаем красным сухим вином, герметично накрываем крышкой, уменьшаем пламя и готовим три минуты. Отставляем, не открываем крышку пару минут, после этого выкладываем красиво на тарелку и подаем на стол.

Мясо, приготовленное в мульте с гарниром

Количество ингредиентов:

Количество порций: 6-8

• 1 кусок свиного антрекота;
• крупные картофелины – 3 шт;
• майонез – 50 мл;
• растительного масла – 20 мл;
• чеснок – 2 зубчика;
• соль;
• молотый черный перец;
• приправа.

Приготовленная с картошкой, мясная вырезка на косточке точно порадует любителя мясной пищи.

1. Мясо очистить от жил, промыть, отбить молотком.

1. В другой посуде перемешать сметану, чеснок, соль, пряности.

1. Обмазать этой массой курицу, залить в чашу мультиварки масло, включить режим «Выпечка» и дать нагреться.

1. Обвалять куски мяса в сметанной заливке.

1. Жарить на раскаленном масле не менее 10 минут.

1. Очистить и порезать кубиками картофель. Жарить вместе с мясом до готовности картошки.

Это сытное блюдо понравится даже вегетарианцам. Более того мультиварка сделает все, чтобы был мягким Ваш кусок мяса. Одним из последних рецептом рассмотрим способ приготовления в фольге.

Антрекот по-бретонски

Очень вкусный и по-настоящему французский рецепт — бретонский антрекот.

Продукты:

• мясо — 0,6 кг;
• по 50 г сливочного масла и репчатого лука;
• немного соли и перца по вкусу;
• петрушка зеленая.

Готовим так.

1. Немного отбить нарезанное кусками мясо.
2. Замариновать его в соли и перце.
3. Полить маслом и оставить немного полежать.
4. Очень быстро обжарить на сильном огне, чтобы мясо покрылось аппетитной корочкой, но внутри оставалось сыроватым.
5. На дно глубокого блюда положить смесь сливочного масла, тертого лука и рубленой зелени петрушки. Поверх этой зеленой массы положить поджаренное мясо, накрыть тарелкой и оставить блюдо на водяной бане подходить до готовности— на это уйдет примерно 8-10 минут.
6. Перед подачей гарнировать антрекот картофельным пюре, полить его соком, оставшимся после тушения мяса.

Приготовление

• Приступаем к приготовлению вкусного и сочного антрекота из свинины в духовке. Сразу включаем печь и разогреваем ее до температуры 200 градусов. Тем временем займемся обработкой картофеля. Овощи очищаем от кожуры и промываем под струей воды. Нарезаем картошку кусочками среднего размера, как показано на фото. Перекладываем в глубокую миску кубики, посыпаем черным молотым перцем, солью и дополняем прованскими травами. Все хорошо перемешиваем, выкладываем на противень для запекания и отправляем в духовой шкаф.

• Далее подготовим мясо. Свинину очень хорошо промываем под проточной водой, лучше несколько раз, а затем промакиваем бумажными полотенцами.

• После этого разрезаем мясо полосами между ребер, как на фото.

• Полученные кусочки свинины перекладываем в подходящего объема емкость.

• Мариновать свинину мы не будем. Просто посыпаем куски прованскими травами, солью и перцем, а также смазываем оливковым маслом. Тщательно перемешиваем продукты, чтобы они пропитались ароматными приправами. Далее будем жарить свинину.

• Отправляем на плиту сковороду и устанавливаем сильный огонь. Когда посудина накалится, наливаем подсолнечное масло в количестве трех столовых ложек. После этого выкладываем в сковороду кусочки мяса. Обжариваем свинину с одной стороны буквально полминуты.

• Затем лопаточкой или с помощью вилочек перекладываем мясо на другой бочок, снова жарим не дольше 30 секунд. Снова переворачиваем и обжариваем. Делаем это до тех пор, пока на свинине появится красивая румяная корочка. Снимаем первую партию и выкладываем следующую. Обжариваем по уже известному сценарию, добавив в случае необходимости еще немного масла.

• К этому времени картошка практически приготовилась. Кусочки приобрели золотистый оттенок.

• Аккуратно вынимаем противень с картофелем, на него сверху выкладываем обжаренные в масле антрекоты.

• Противень накрываем пищевой фольгой и возвращаем его обратно в духовой шкаф. Запекаем блюдо еще 20 минут. Температуру не меняем: оставляем 200 градусов.

• Спустя указанное время выключаем духовку и достаем противень. Фольгу снимаем. Вот и все. Мы с вами закончили приготовление в домашних условиях сочных антрекотов из свинины с картошкой. Теперь вы знаете, насколько легко и быстро делается это аппетитное французское кушанье. Будем надеяться, что в процессе у вас не возникали трудности и получилось приготовить изумительное яство по нашему пошаговому рецепту с фото. Подавайте его к столу и угощайте домочадцев. Желаем всем приятного аппетита!

Фаршированный антрекот на сковороде под сметанным соусом с вином

• Время: 2 часа.
• Количество порций: 9 персон.
• Калорийность блюда: 215 ккал.
• Предназначение: обед, ужин.
• Кухня: французская.
• Сложность: средне.

Изысканным вкусом обладает фаршированный антрекот на сковороде под сметанным соусом по-австрийски, тушенный в белом вине. Необычное сочетание ингредиентов, интересная начинка и соус не оставят равнодушным никого. Картофель сделает блюдо сытным, а мускатный орех в качестве приправы добавит восточные нотки. Сметану выбирайте жирную, чтобы соус получился гуще.

Ингредиенты:

• свиная мякоть – 1 кг;
• сало – 100 г;
• яйца – 3 шт.;
• сметана – 1 ст. + 0,5 ст. в соус;
• картофель – 4 шт.;
• лук – 1 шт.;
• масло сливочное – 2,5 ст. л.;
• мука – 1 ст. л.;
• белое вино – 0,5 ст.;
• мускатный орех, специи, зелень петрушки – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Свиную мякоть нарежьте плоскими кусками, отбейте, приправьте.
2. Картошку очистите, отварите, порежьте маленькими кубиками.
3. Сало измельчите, смешайте с картошкой, яйцами, сметаной, специями и петрушкой.
4. Выложите смесь на медальоны, заверните, скрепите зубочистками.
5. Измельченный лук обжарьте на масле, выложите к нему свинину, влейте вино.
6. Сделайте средний огонь, тушите под крышкой до готовности.
7. Фаршированные котлеты выньте, к соку добавьте муку, сметану, перемешайте.
8. При подаче блюдо нужно полить соусом, посыпать зеленью.

Как готовить стейк из говядины в духовке

Стейк это традиционное для Америки блюдо, откуда оно и разошлось по миру. Отличительной чертой его является нарезка мяса на ломти толщиной 2,5-4 см. После их обжаривают с обеих сторон, причем, делать это можно по-разному. Существует 6 видов прожарки мяса в стейке:

• Blue – получается почти сырое мясо, поскольку обжаривается 2-3 минуты и внутри кусок не должен быть горячее 40 градусов.
• Rare – чуть более прожаренный стейк (3-4 минуты), у которого серединка красная с кровью, а поверхность румяная и температура внутри достигает 48 градусов.
• Medium rare – обжарка длится 5-6 минут, сок у мяса еще розоватый, но внутри температура доходит до 53 градусов.
• Medium – стейк средней прожарки, который готовится 6-7 минут и имеет светло-розовый цвет в центре.
• Medium Well – мясо хорошо приготовлено, жарится до 9 минут, сок выходит прозрачный.
• Well Done – старательно приготовленный стейк, у которого волокна серые или коричневатые, сок почти не выделяется, а длительность прожарки – 10 минут и дольше.

Безусловно, безопасной говядина становится только полностью приготовленной. И именно в таком виде её и получают, когда запекают в духовке. Хотя некоторые специалисты могут сделать даже таким способом стейк Medium Well или Medium. Но если Вы готовите это блюдо впервые, начинать лучше с Well Done. Стоит сразу сказать, что получить стейк из говядины в духовке в таком же виде, как и на плите, не удастся: принципы термообработки разные. Однако блюдо выходит вкусным и достойным внимания.

Таким образом, приготовление комбинированное и требует знать несколько тонкостей. Во-первых, для стейка нужно использовать чугунную сковороду, лучше с рифленым дном. Благодаря этому жир будет стекать в углубления, а само мясо – быстро покрываться красивой корочкой. Во-вторых, стейк перед началом термообработки смазывают оливковым маслом – сковороду не обрабатывают. Так же, как не обрабатывают и посуду для духовки. Еще несколько важных моментов:

• Перед тем, как начать делать стейк, мясо нужно подготовить: вынуть из холодильника или морозилки заранее, чтобы оно обрело комнатную температуру.
• Если Вы не уверены в том, что сумеете разрезать говядину на правильные ломти, покупайте заготовки для стейков.
• Солить и перчить перед обжаркой стейк не следует: это делают в конце, когда мясо уже выложено на тарелку.
• Замороженный кусок перед работой нужно разморозить полностью и избавить от лишней жидкости.

Что касается того, какую говядину взять для стейка, то это зависит от Вашего бюджета. Классический вариант – межреберная часть

Важно, чтобы мясо не имело ни костей, ни прожилок. А вот жирок приветствуется, но в небольшом количестве и в виде легких вкраплений

Одним из лучших вариантов считается мраморная говядина, но это очень не бюджетное блюдо.

Антрекот в красном вине

В этом рецепте основной упор тоже делается на соус. Четыре куска говядины обрабатываются стандартно и оставляются на подогретом блюде. В оставшемся от них соке со сливочным маслом припускается лук – четыре головки, мелко нарезанные. Минуты через три вливается пол-литра красного сухого вина. Через пять минут, когда жидкость упарится вполовину, огонь прикручивается и в сковородку вводятся четыре ложки сливок. Параллельно две ложечки крахмала размешиваются в стопке воды. После введения последнего компонента в соус он томится на плите еще пару минут, после чего выливается на антрекоты в горячем виде.

Ничего постороннего говядина, специи, маринад

Что необходимо для того, чтобы приготовить нежное мясо в фольге в духовке? Правильный рецепт, молодая говядина и пищевая фольга. Если у вас имеется говяжья вырезка, предлагаем запечь ее в собственном соку в компании ароматных трав. Готовьте фольгу и следуйте нашим инструкциям.

Ингредиенты:

• мякоть говядины (с небольшим количеством жира) — 0,5 кг;
• оливковое либо подсолнечное масло — 2 стол. ложки;
• соевый соус — 70 мл;
• кориандр молотый — 1 чайн. ложка;
• чеснок — 5 зубчиков среднего размера;
• набор специй — майоран, кардамон, паприка;
• горчичный порошок — 0. 5 чайн. ложки;
• зира — 1 чайн. ложка.

Приготовление:

1. Приготовление этого мясного деликатеса следует начинать с маринада.
2. Очистите чеснок от жесткой шкурки. Измельчите его острым ножом или пропустите через пресс. Чесночную массу выложите в емкость, в которой планируете мариновать мясо.
3. В эту же посуду влейте соевый соус.
4. Засыпьте в маринад пряные приправы. Добавьте сушеный чесночок, перец душистый и горький.
5. Все составляющие маринада перемешайте.
6. Вымойте мясо.
7. Зачистите его от прожилок, удалите пеленки. По возможности, купите мясо молодого бычка. Берите ту часть туши, которая расположена на спине ближе к шее.
8. Положите мясо в маринад. Оставьте его при комнатной температуре на полтора — два часа либо замаринуйте вечером, определите в холодильник и держите там до утра.
9. Когда говядина пропитается маринадом, смажьте ее оливковым маслом. Это удобно делать силиконовой кисточкой. Масло предотвратит вытекание сока в процессе приготовления мяса и усилит аромат приправ.
10. Расстелите на столе сложенную в два слоя фольгу.
11. Положите на нее говядину. Со всех сторон оберните ее фольгой, выложите на противень или в форму.
12. Рекомендуется проколоть фольгу в нескольких местах, чтобы она не «надувалась» при нагревании.
13. Духовку нагрейте до максимальной температуры.
14. Поставьте в нее говядину в фольге. Десять минут выпекайте ее при 250°.
15. Убавьте степень нагрева до 190°.
16. Готовьте блюдо 2 часа.
17. Чтобы проконтролировать его готовность, проколите его зубочисткой. Должен выделяться прозрачный сок.

Разновидности приготовления антрекота из говядины

Антрекот из говядины в духовке

Второй по популярности способ приготовления после жарки в сковороде, это запекание в духовке. 500 г говяжьей вырезки промыть и просушить вафельным полотенцем. Нарезать поперек волокон на порционные куски, и натереть их специями, солью, любой приправой по вкусу. В сковороду налить 20 г рафинированного масла и обжаривать мясо с обеих сторон по 5-7 минут.

Примечание! Для придания особого вкуса блюду, на сковороде необходимо до антрекота обжарить лук или мелко нарубленные зубчики чеснока. Для того, чтобы в последующем мясо вобрало в себя дополнительный аромат.

Переложить куски мяса в форму для запекания, сверху полить остаточным маслом из сковороды. Запекать еще 10 минут при температуре 180 градусов.

Антрекот из говядины в аэрогриле

Важным условием для успешного приготовления говяжьего антрекота в аэрогриле является использование охлажденного мяса, а не замороженного.

Ингредиенты на 2 порции:

• говядина или телятина – 400 г;
• соль;
• свежесмолотый перец;
• хмели-сунели;
• приправы для мясных блюд;
• растительное масло – 2ст.л.;
• сливочное масло – 50 г;
• соевый соус – 2 ст.л.

1. Мясо промыть и высушить салфеткой. В это время в другой емкости подготовить маринад. Смешать соль, все приправы, 1 ст.л. растительного масла и соевый соус, положить туда мясо и оставить на 15 минут, периодически переворачивая куски.
2. Аэрогриль разогреть и смазать сливочным маслом. Обжаривать на смеси масел сливочного и растительного в течение 5-7 минут, в соответствии с режимом прожарки.

Примечание! Проверить на предмет готовности можно зубочисткой. Для этого надо проткнуть антрекот, если на поверхность вытекла прозрачная жидкость, значит мясо готово.

Антрекот из говядины в мультиварке

Многие давно уже отошли от традиционного рецепта приготовления говяжьего антрекота, и готовят не только на сковороде и духовке, но и в мультиварке.

Правила приготовления следующие:

1. 2 антрекота по 200 г промыть проточной водой, просушить бумажной салфеткой и удалить пленку. Натереть солью, специями по вкусовым предпочтениям (приправы к мясу, смесь перцев, хмели-сунели). Промазать мясо растительным маслом с обеих сторон с помощью кулинарной кисточки и оставить мариноваться на 15- 20 минут.
2. На мультиварке включить режим жарки, добавить 2-3 ст.л. растительного или оливкового масла, и дождаться когда кастрюля накалится.
3. Положить мясо обжариваться в течение 4-7 минут с обеих сторон, не закрывая крышку.
4. После этого, переключить мультиварку на режим «Тушение», запрограммировав на отключение через 15 минут. Антрекот промазать сливочным маслом (50 г), закрыть крышку и через 15 минут перевернуть мясо на другую сторону еще на такое же время.

Антрекот из говядины в фольге

Рецептов антрекота из говядины великое разнообразие, и хозяйки давно уже не ограничиваются жаркой только на сковороде. Блюдо получается не менее вкусным и полезным, если приготовить его в фольге.

1. Готовить необходимо начать с промывания и высушивания говядины (1 кг).
2. Посолить, поперчить, добавить специи и пряности по вкусу.
3. В отдельной чаше смешать 2 столовые ложки сметаны (20%) и четверть чайной ложки горчицы.
4. Натереть куски сметано-горчичным соусом и оставить на несколько минут промариноваться.
5. Далее уложить антрекот в фольгу и плотно завернуть. Запекать в фольге около 90 минут при температуре 180-200 градусов.
6. По желанию к мясу можно положить нарезанный полукольцами лук, который придаст блюду сочность.
7. Проверить готовность зубочисткой, которая должна легко входить и выходить.

Стейк из говядины в духовке рецепт с пошаговым описанием

Если Вас интересуют классические способы приготовления стейка, то запомните сразу – в них минимум ингредиентов. Это блюдо не предполагает сложного маринада, каких-либо добавок или разнообразия специй. Если Вам захочется разнообразить вкус, подайте вместе со стейком любимый соус, запеченные на гриле овощи или другой гарнир. Но готовить мясо нужно отдельно и довольно аскетично.

Способ приготовления:

1. Ополосните вырезку, промокните бумажными салфетками. Разрежьте поперек волокон на ломтики одинаковой толщины – по 2,5 см. Учитывайте, что от толщины зависит время приготовления.
2. Раскалите сковороду.
3. Стейки смажьте оливковым маслом с обеих сторон, выложите в сковороду.
4. С каждой стороны обжаривайте 30-60 секунд, пока не появится хорошая корочка. Время определяется характеристиками плиты и сковороды.
5. Дайте мясу остыть – на это уйдет около 20 минут.
6. Прогрейте духовку до 200 градусов. На центральный уровень установите решетку, под нее – противень.
7. Натрите остывшие стейки солью и перцем. Выложите на решетку. Готовьте около получаса – Вы получите блюдо степени Well Done.

• Как жарить котлеты в духовке замороженные?
• Гусь в духовке с гречкой и черносливом
• Как запечь купаты в духовке?

После того, как стейк из говядины будет приготовлен, не спешите его тут же съесть. Выложите на нагретую тарелку (можно подержать её в кипятке и вытереть насухо), дайте полежать 5-7 минут. Однако сразу после того, как выложите, разрежьте поперечно на несколько ломтиков, чтобы остановить процесс приготовления внутри. По желанию на готовый стейк можно положить кусочек сливочного масла или порцию любимого соуса.

Фаршированный антрекот удивляем гостей

Из говяжьей вырезки можно приготовить изысканный антрекот, фаршированный яблочной начинкой. Получится невероятно вкусное и пикантное блюдо. Подавайте антрекот к столу со свежими овощами. Гарнир можно запечь в духовом шкафу.

Приготовление:

1. Как и в предыдущих рецептах, начинаем с промывания говяжьей вырезки.
2. Для просушивания выложим ее на полотенце.
3. Пока говядина просушивается, займемся яблоками.
4. Избавим их от кожуры, вычистим семена и перепонки.
5. Шинкуем яблоки тоненькими дольками.
6. В пиалу выложим сметану и добавим в нее горчицу.
7. Перемешаем до образования массы однородной текстуры.
8. Теперь нам нужно нарезать кусок говядины.
9. Сверху делаем надрезы, но не до конца. Получается что-то типа гармошки.
10. В отверстия закрываем яблоки.
11. Приправляем кусок говядины солью, пряностями и натираем приготовленным сметано-горчичным соусом.
12. Выкладываем кусок мяса на алюминиевую фольгу и герметично заворачиваем.
13. Ставим мясо в жарочный шкаф, нагретый до температурной отметки в 200°.
14. Запекаем не менее полутора часа. Готовность проверяем, как обычно, ножом, вилкой или зубочисткой.

Краткая характеристика

Из какого мяса готовят?

Первоначально антрекотом считалось мясо теленка или коровы, взятое из межреберной части туши. Сегодня блюдо готовят и из свинины. А более экзотическими считаются виды антрекотов, приготовленные из:

• баранины;

• индейки;

• курятины;

• оленины;

• рыбы.

Как выглядит?

Межреберная часть мяса, или антрекот, имеет достаточно крупный (с ладонь) размер. Телятина, говядина, свинина и баранина в этом месте обладают светло-розовым цветом с редкими жировыми прожилками, а курятина и индейка имеют бело-розовый оттенок. Также антрекот отличается четко очерченными волокнами.

Общая технология приготовления

Общая технология приготовления антрекота включает такую последовательность действий:

1. Нарезка мяса на порции толщиной 1,5-2 см.

2. Легкое отбивание кухонным молоточком.

3. Маринование.

4. Приготовление (чаще всего антрекот жарят на сковороде или на гриле, иногда запекают в духовом шкафу или тушат в мультиварке).

5. Подача с гарниром.

Как приготовить

Готовят антрекот разными способами: жарят на сковороде или электрогриле, запекают в духовке или тушат в мультиварке. Классические рецепты приготовления антрекота подойдут для любого вида мяса: говядины или телятины, свинины или баранины, курятины или индейки. Единственное отличие – время готовки разных видов антрекота.

На сковороде

До начала приготовления кусок мяса промывают и слегка отбивают молоточком. Затем антрекот натирают чесноком, солят, перчат и добавляют специи по вкусу. Подготовленное мясо отправляют в холодильник на пару часов для маринования. После приступают непосредственно к приготовлению:

• сковороду хорошо разогревают;

• добавляют несколько капель растительного масла;

• выкладывают на сковороду кусок мяса и жарят его на среднем огне по 2-5 минут с обеих сторон.

В духовке

К семейному ужину можно приготовить мягкий антрекот в духовке. Для этого рецепта подойдет как цельный кусок, так и антрекот на косточке. Технология приготовления мяса различных видов схожа:

1. Кусок мяса промывают под проточной водой и обсушивают.

2. Готовят маринад: сок 1 лимона смешивают с 2 ст. л. оливкового масла, передавленным чесноком, розмарином, щепоткой соли и перца. Антрекот заливают маринадом и отправляют в холодильник. Для белого мяса будет достаточно 60 минут маринования, а для красного понадобится от 5 до 8 часов.

3. Подготовленное мясо достают из холодильной камеры и заворачивают в фольгу. Туда же можно вылить оставшийся маринад: он придаст мясу большую сочность.

4. Духовку разогревают до 180 °C и, выложив мясо на противень, отправляют его в духовой шкаф.

За 15-20 минут до конца готовки можно раскрыть верхнюю часть фольги: так антрекот приобретет приятную румяную и хрустящую корочку.

В мультиварке

Без особых затрат по времени можно получить сочный антрекот, приготовив его в мультиварке. Готовится мясо на двух режимах — «Жарка» и «Тушение». Сначала антрекот промывается и обсушивается, после чего обтирается солью, перцем, специями и растительным маслом. Оставив подготовленный таким образом антрекот на 30 минут при комнатной температуре, можно получить быстро замаринованное мясо.

Приступая непосредственно к приготовлению, сначала чашу мультиварки разогревают на режиме «Жарка», вливают в нее немного растительного масла и выкладывают антрекот. Жарится он по 3-5 минут с двух сторон до образования золотистой корочки.

К поджаренному куску мяса добавляют 50 г сливочного масла и переходят к следующему этапу – тушению. Полностью готов антрекот будет уже через 30 минут.

На электрогриле

Приготовление пищи на электрогриле стало отличным решением для тех, кому не удается провести время на природе и приготовить мясо на мангале или обычном гриле.

Для домашнего рецепта антрекота мясо необходимо вымыть и обсушить, обмазать сливочным маслом, посыпать солью, перцем и любимыми специями. Температура устройства выставляется на 210 °C (или выбирается соответствующий режим), а само мясо жарится на электрогриле по 15-20 минут с обеих сторон.

На мангале или гриле

Для приготовления антрекота на мангале или гриле мясо следует заранее замариновать любым из вышеперечисленных способов. Готовые для жарки кусочки выкладывают на решетку и отправляют на мангал или гриль. Для приготовления мяса понадобится 25-40 минут. Время зависит от толщины куска и личных предпочтений относительно степени прожарки.

Рибай, антрекот | Профессиональные секреты

Хотя антрекот считается передней частью животного, он нежный, мраморный и подходит для жарки или гриля. Кусок антрекота с левыми ребрами называется Рибай (или Рибай, «глаз» — комок жира в середине тонкого отруба) или Кот-де-Беф.Также известен как шотландское филе.

Имейте в виду

Выбирайте кусочки с как можно большим количеством вкраплений жира. Наилучший результат дает развешивание антрекота, но это требует времени и заставляет мясо похудеть. Следовательно, цена увеличивается, но вы, с другой стороны, платите меньше за воду, которая будет испаряться при приготовлении мяса. В этом смысле вы получаете больше за свои деньги. Мясо, размягченное в вакууме, не так сильно теряет в весе, но и не достигает такого же уровня вкуса.

Как приготовить антрекот

Из-за высокого содержания жира в мясе, рибай нужно обрабатывать немного иначе, чем другие высококачественные куски говядины, такие как портерхаус и стейк на косточке. Снобы скажут вам, что им нравится их редкая говядина или даже «блю», но это не такая уж хорошая идея с этим конкретным разрезом. Недоваривание означает, что вы, вероятно, будете жевать куски теплого и не сваренного жира.

Вместо этого стремитесь к среднему-редкому или даже среднему. Это даст жиру время растаять и наполнит все это вкусное мясо (богатое соединительной тканью, которое также требует некоторого подогрева для идеального результата) с еще большим ароматом.

Антрекот требует небольшого добавления жира и поэтому идеально подходит для барбекю, целиком или нарезанным. (Но приготовьте щипцы для гриля. Капли жира вызовут пожар и дым от угля. ) Ломтики не должны быть слишком тонкими. Вы получите более сочный результат, если толщина будет около 2 см или более (дюйм).

Забрать мясо с холода заранее. Если мясо подвергнуть воздействию тепла, оно «сотрясется» и сожмется в шар, выделяя влагу. Если он упакован под вакуумом, выньте его и высушите.Хорошая идея — хранить его завернутым в сухую чистую боковую салфетку

Посолите мясо — обильно — примерно за 45 минут до приготовления, дайте соли время, чтобы высосать влагу из мяса и снова впитаться (не все повара согласятся, что это лучший метод / описание, мы предлагаем вам поэкспериментировать и найти ваша собственная правда).

Крупный молотый перец — единственная нужная вам специя. Замочить нежное мраморное ребро в соусе барбекю — это немного грех … Если вы используете гриль, помните, что жженый перец имеет резкий неприятный вкус.После приготовления на гриле добавить перец.

Обжарьте антрекот на максимальном огне. Когда у вас появится желаемая обугленная поверхность, дайте остальному приготовлению мяса провести в духовке при температуре 150 градусов или на косвенном нагреве от гриля. Помните, что температура продолжает расти даже после того, как вы сняли мясо с источника тепла (около 4% тепла в духовке, другими словами, на 6 градусов, если ваша духовка нагревается до 150 градусов).

Дайте мясу постоять не менее 10 минут, чтобы температура и сок могли равномерно распределиться по мясу.Сверху добавьте ложку сливочного масла, если хотите побаловать себя. Подавать кусочками, чтобы гости увидели идеально приготовленное, аппетитное внутри.

Если вы жарите мясо, взбейте сковороду с красным вином, чтобы получить простой вкусный соус.

Классика

Жарьте на гриле или обжарьте при высокой температуре, дайте готовиться в духовке, дайте остыть и подавайте с травяным маслом, соусом бернез или зеленым перцем.

Стейк антрекот с соусом из красного вина

Мы с папой разделяем вкусы в еде. Нам обоим нравится хлеб, паста и сыр, и мы определенно разделяем любовь к хорошему стейку.

Во время нашей первой семейной поездки в Париж мы с папой чувствовали себя так, будто попали в нашу собственную версию Небес. Один запах свежих багетов, и мы посмотрели друг на друга с широкими улыбками.

В первом французском бистро, которое мы посетили, мы оба решили заказать стейк антрекот. Во французском языке антрекот используется для обозначения высшего сорта говядины, обычно это стейк из рибай без костей.

У меня был стейк антрекот с гарниром из тимьяна, с соусом беарнез и мой самый любимый соус из красного вина.

Антрекот борделез на самом деле является одним из наиболее классических вариантов стейка антрекот. Бордельская часть названия описывает винный соус для стейка и названа в честь французского региона Бордо, который славится своим вином.

Соус сделан из красного вина, лука-шалота, говяжьего бульона и масла. Это совершенно необычно. Он полностью превращает стейк в неотразимое блюдо, достойное ресторана.

Еда, которая идеально подойдет для того, чтобы побаловать папу этим Днем отца.

Стейк антрекот обычно подается с картофельным пюре или картофелем фри, как показано здесь. Я обычно запекаю жареный картофель в духовке, пока готовлю стейк, чтобы они были готовы одновременно.

Помимо картофеля фри, этот рецепт стейка антрекот можно считать едой на одной сковороде, поскольку стейк и соус готовятся на одной сковороде.

Стейк приправляют и обжаривают в горячей чугунной сковороде, пока он не подрумянится и не приготовится по вашему желанию.Затем его удаляют, после чего добавляют лук-шалот, а затем красное вино, которое помогает удалить глазурь со сковороды.

Затем следует говяжий бульон и масло, и вы остаетесь с греховно хорошим соусом, который можно полить на нарезанный стейк.

Не могу дождаться, чтобы удивить папу этим стейком антрекот в День отца!

Состав

• 2 небольших стейка рибай
• соль и перец
• 3 столовые ложки несоленого сливочного масла
• 1 лук-шалот, мелко нарезанный
• 3 столовые ложки красного вина
• 1/3 стакана + 1 столовая ложка говяжьего бульона
• свежая петрушка, для украшения, нарезанная

Инструкции

1. Обильно приправьте стейки солью с обеих сторон. Также приправьте обе стороны щепоткой перца.
2. Нагрейте чугунную сковороду на сильном огне, пока она не начнет дымиться. Добавьте в сковороду 1 1/2 столовой ложки масла. Уменьшите огонь до среднего или сильного. Как только масло растает, выложите стейки в сковороду. Обжарьте стейки по 3 минуты с каждой стороны или до готовности. (3 минуты = средний стейк)
3. Снимите стейки со сковороды. Добавьте на сковороду нарезанный лук-шалот и тушите около минуты. Добавьте вино и деревянной ложкой соскребите кусочки стейка и сок со дна сковороды.
4. Уменьшите огонь до среднего и добавьте говяжий бульон. Варить, пока жидкость не уменьшится до половины. Добавьте оставшееся масло, пока оно не растает.
5. Для подачи на стол нарежьте стейки под углом, затем полейте их соусом. Украсить свежей петрушкой и подавать с гарниром по вашему выбору (картофель фри, пюре, овощи и т. Д.).

Информация о пищевой ценности:

• Facebook
• Twitter
• Pinterest

Что такое антрекот?

Entrec ô te — французское слово, обозначающее говяжий стейк, отрезанный между ребрами; другими словами, тонкий, бескостный рибай. Это хороший вариант для быстрого приготовления на сковороде или на гриле, а также для контроля порций, так как обычно он вдвое меньше, чем ребро с косточкой.

Что такое антрекот?

Первичная часть говяжьего ребра представляет собой переднюю четвертину говяжьей стороны, отрезанную сразу за передним патроном и содержащую с шестого по двенадцатое ребра.

Мясник может вырезать у первобытного семь толстых ребристых глаз с костями. Однако между костями также есть мясо, поэтому, если мясник нарежет более тонкие ребристые глаза с костями, заподлицо с костью с каждой стороны, от мяса также останется шесть стейков без костей между каждым ребром с костями.Эти стейки и есть антрекоты.

Толстый рибай без костей технически не является антрекотом, потому что мясники режут его из жареного ребра без костей. Это позволяет им нарезать стейки любой желаемой толщины, но не различить межреберное мясо.

Когда-то слово антрекот относилось конкретно к стейкам, которые происходили из центра первичного ребра, между девятым и десятым, десятым и одиннадцатым ребрами. Это означало, что с каждой стороны говядины было всего по два антрекота, что придавало нарезке таинственный, но совершенно произвольный вид.

Как приготовить антрекот

Подумайте о том, как приготовить стейк рибай, когда вы думаете о том, как приготовить антрекот: четыре минуты с одной стороны, а затем три минуты с другой. Но это предполагает стейк толщиной от 1 до 1 1/4 дюйма. Антрекот может быть только 1/2 или 3/4 дюйма, что означает, что вам нужно действовать быстро.

Это также означает, что сковорода должна быть очень горячей, прежде чем класть в нее стейк. Не будет преувеличением сказать, что антрекоту может потребоваться всего одна-две минуты с каждой стороны, чтобы достичь идеальной средней редкости.Поскольку они такие тонкие, их легко переварить, а переваренный антрекот не нужен больше, чем переваренный рибай.

Какой вкус у антрекота?

Мясо между ребрами называется межреберным мясом. Если у вас когда-либо были говяжьи ребрышки, вы в основном грызете межреберное мясо, потому что на нижней стороне говяжьих ребер обычно очень мало мяса. Это потому, что мясники могут продавать стейки рибай по более высокой цене, чем говяжьи ребра, поэтому они подрезают их как можно точнее.Тем не менее, это межреберное мясо так же нежно и ароматно, как стейк рибай, потому что это стейк рибай.

Рецепты антрекотов

Готовьте рибай с надписью «антрекот», как любой рибай без костей, но имейте в виду, что этот более тонкий нарез готовится намного быстрее, примерно вдвое быстрее. Это хорошо мраморное мясо, но оно легко получается жевательным и сохнет.

Где купить Entrecôte

Ищите тонкие ребристые глаза без костей, которые могут называться антрекот, а могут и не называться антрекотом, в зависимости от мясника.Вы можете встретить тонкие стейки рибай, вырезанные из жареного мяса без костей, которые по приготовлению и вкусу идентичны антрекоту, даже если технически они не включают только межреберное мясо.

Как хранить Entrecôte

Вы можете хранить антрекот, как и любой стейк, в фирменной упаковке или в другой плотно завернутой упаковке до трех дней в холодильнике. Для хранения в морозильной камере заверните каждый стейк отдельно в полиэтиленовую пленку или специальную мясную бумагу, а затем упакуйте их вместе в пакет для морозильной камеры на молнии.Дополнительная упаковка помогает предотвратить ожог от замораживания на этом тонком срезе.

Приготовленный стейк хранится в герметичном контейнере в холодильнике в течение нескольких дней, но не особенно хорошо хранится в морозильной камере.

Питание и преимущества Entrecôte

Entrecôte — хороший выбор для контроля порций; Хотя 3,5 унции говядины считаются стандартной порцией Министерством сельского хозяйства США независимо от нарезки, большинство людей не взвешивают еду и многие считают стейк целиком за одну порцию.Выбор тонко нарезанного стейка означает, что в этом случае вы потребляете меньше калорий и жира.

Порция рибай-стейка объемом 3,5 унции содержит 206 калорий, почти 10,5 грамма жира и 79 граммов холестерина. Она также обеспечивает 28 граммов белка на порцию, а также ключевые витамины группы B и минералы, включая селен, фосфор, и цинк.

Антрекот из говядины — рецепт с фото, как приготовить жареный на сковороде | Готовим вкусно дома

Антрекот из говядины Готовить можно не только на открытом огне, но и в домашних условиях на обычной сковороде-гриль.Именно этим пошаговым рецептом приготовления мяса говядины с фото мы поделимся с вами сегодня.

Антрекот считается французским блюдом только потому, что само слово относится к французскому языку. Изначально антрекот называли нежнейшим мясом быка между ребрами и гребнем. На современной кухне это слово обычно используется для обозначения определенных блюд, даже если они приготовлены из рыбы.

Для приготовления антрекота используйте самую сочную и нежную вырезку из определенного вида мяса.Широкие кусочки натирают различными специями и обжаривают на сильном огне: так антрекот покрывается ароматной хрустящей корочкой, а внутри остается сочным и нежным. В нашем рецепте мы представим один из классических вариантов приготовления антрекота из говядины с использованием только соли и черного перца. Такой вариант приготовления говядины позволит вам насладиться настоящим вкусом мяса на гриле.

Подавать антрекоты из ростбифа можно со свежими овощами. Будет еще вкуснее, если в качестве гарнира к мясу приготовить жареный картофель во фритюре. Свежий салат, помидоры и огурцы — неотъемлемая часть любого мясного блюда на гриле. Чтобы разнообразить вкус жареного мяса, можно использовать самые разные соусы.

Переходим к приготовлению нежного антрекота из говядины на ужин.

Состав

• Антрекот из говядины
  (700-800 г)
• Соль
  (1 щепотка)
• Перец черный молотый
  (1 щепотка)
• Масло растительное рафинированное
  (2 ст. Л.)

Как приготовить дешевый стейк против.Дорогой стейк

Шаги приготовления

Кусок отборной говядины тщательно промывают в холодной воде, сушат бумажным полотенцем или дают мясу высохнуть самостоятельно. Оставьте говядину настояться на полчаса при комнатной температуре.

Традиционно антрекот готовят из не слишком тонко нарезанных кусков мяса. Поэтому необходимо учитывать этот момент в процессе разделки говядины. Каждый кусок мяса натереть со всех сторон солью и черным перцем по вкусу.При желании можно использовать на этом этапе различные приправы к мясу, хотя это может кардинально изменить вкус готового блюда. В качестве ароматизатора лучше всего использовать различные соусы к мясу уже в процессе еды.

Каждый кусок говядины покрыт небольшим количеством растительного масла. Готовить антрекот необходимо на открытом огне на мангале. Также для этой цели подойдет и обычная сковорода-гриль. Разогрейте выбранную поверхность и выложите на нее кусочки говядины.

Рецепт жареного ростбифа — Японская кухня 101

Обжаривайте антрекот с каждой стороны до появления румяной корочки в течение 2–3 минут. Нет необходимости постоянно переворачивать мясо: так оно и приготовится, но не будет таким вкусным.

Толстая нарезка говядины позволит обжарить антрекот и с боков, как показано на фото. Мясо нужно брать плотной корочкой, но не сушить внутри. В зависимости от своих вкусовых предпочтений отрегулируйте степень прожарки антрекота.

Подаваем готовое блюдо, для чего острым ножом разрезаем на крупные кусочки и присыпаем ароматными сухими травами и другими специями. По желанию можно добавить свежевыжатый лимонный сок и зелень. Подавайте это мясное блюдо только с гарниром из свежих или вареных овощей. Классический антрекот из говядины, приготовленный на сковороде или гриле, готов.

Как приготовить идеальный стейк | Мясо

Я считаю, что хороший стейк — одно из самых чистых плотоядных удовольствий.Обильный жареный ужин, конечно, имеет свои прелести, как и желеобразное тушеное мясо на медленном огне, но ни одно из них не является настолько абсолютно, почти примитивно мясным, как простой стейк — что, по моему опыту, является одной из причин, по которой он так часто появляется. , в фантазиях людей последние обеды.

Вторая причина, я подозреваю, в том, что стейк стоит дорого, и его сложно приготовить дома, а это значит, что для многих из нас он остается редкостью. (Редкий, конечно, единственный разумный способ съесть стейк.) Но это еще дороже, когда вы платите кому-то другому за его приготовление, а кому-то — за подачу, и еще больше людей моют после этого — конечно, это должна быть возможность приготовить приличный стейк дома без гриля Josper за 18 000 фунтов стерлингов?

Фактически, я решил исключить любой вид гриля, потому что в нашем климате большую часть года предлагать вынос барбекю на улице просто непрактично; это должно быть делом исключительно для кухни.И хотя, очевидно, мнения будут отличаться относительно «идеального» нарезания, я решил выбрать рибай на том основании, что это, кажется, тот, который предпочитают в подавляющем большинстве рецептов стейков, от лондонского Хоксмура до нью-йоркского Эйприл Блумфилд. И если этого хватит поварам . ..

Preparation

Ученый-кулинар (как его назвала бы популярная пресса) и общий гений Гарольд МакГи считает, что есть два секрета успешного стейка: «теплое мясо и частые сальто».Ко второму я подойду чуть позже, но, видимо, лучший способ обеспечить первое — обернуть стейки пищевой пленкой, а затем погрузить их в теплую воду на 30–60 минут перед приготовлением.

Рецепт из Wall Street Journal, основанный на советах некоторых лучших стейк-хаусов Нью-Йорка, рекомендует дать им нагреться до комнатной температуры перед приготовлением, как это делают мега-шеф-повар Мишлен Ален Дюкасс и книга рецептов Hawksmoor at Home от широкой публики. — лондонская стейк-хаус-группа. Я вижу, что решение МакГи — хорошее решение, если вы приходите домой всего за час до того, как захотите приготовить стейки, или если вы связаны драконовскими правилами гигиены питания, но в остальном, если позволить им посидеть в течение двух часов, кажется, вы пожнете ровно столько те же результаты.

Сушка

The Wall Street Journal, Hawksmoor и New Best Recipe Book от Cook’s Illustrated рекомендуют промокнуть поверхность стейка насухо перед тем, как готовить его, что имеет смысл для меня после того, как я сушил волосы свининой в поисках идеальный треск.

Хоскмур объясняет, что влажный стейк «будет бороться за образование приличной корочки и может приобретать неприятный привкус отварного мяса». Похоже, что это немного помогает с начальным процессом подрумянивания, хотя после того, как стейки выдерживаются при комнатной температуре в течение пары часов, они уже немного суше, чем в любом случае были бы прямо из холодильника.

Приправа

В своей книге Kitchen Mysteries, французский химик Эрве рекомендует не солить мясо, «потому что феномен осмоса заставляет соки выходить из мяса, когда мышечные волокна разрезаются и открываются» — но Cook’s Illustrated, Ducasse, the Wall Street Journal, Hawksmoor, Leiths Meat Bible и Эйприл Блумфилд из нью-йоркской The Spotted Pig не согласны.

Действительно, в своей книге «Девушка и ее свинья» Эйприл предлагает «щедро» заправить стейки солью и дать им постоять 10 минут — «это поможет приготовить стейки равномерно».Найджел Слейтер и Хью Фернли-Уиттингстол солят на полпути. Тем временем мальчики Хоксмура беззаботно отвергают эту мысль, призывая читателя приправить мясо «хорошо. Больше, чем вы, вероятно, думаете разумным. Это поможет создать восхитительную соленую корочку. Некоторые говорят, что не следует приправлять стейк до тех пор, пока вы не приправите его». я его приготовил. Мы думаем, что они ошибаются «.

После того, как я приготовил семь стейков подряд, я должен согласиться с ними: соль определенно помогает создать хрустящий, пикантный слой на внешней стороне мяса и, похоже, не привела к сколько-нибудь значительному потеря сока, возможно, из-за короткого времени приготовления.

Fat

Hervé Это предполагает, что вы можете «улучшить контакт и передачу тепла», смазав мясо маслом или топленым маслом перед приготовлением — идея, также одобренная Слэтером в Appetite (хотя «не слишком много, достаточно, чтобы дать это хороший глянец »). Wall Street Journal, Fearnley-Whittingstall и Ginger Pig Meat Book предпочитают вместо этого смазывать сковороду: WSJ маслом канолы без запаха, Fearnley-Whittingstall предлагает масло, капающее или сало, а Ginger Pig, как и Слейтер, заменяет оливковое масло. .

Я использую капание, но пришел к выводу, что жир не нужен, если не сказать откровенно плохие новости — хотя стейк Фернли-Уиттингстолл шипит при попадании на сковороду, затем в течение первых 30 секунд кажется, что он пузырится, а не поджаривается. На хорошем рибай должно быть достаточно жира, чтобы он ни в коем случае не прилипал. Вместо этого Блумфилд поливает свой стейк оливковым маслом и лимонным соком, что мне кажется гораздо лучшей идеей, если вам действительно нравится вкус, хотя, опять же, это не обязательно.

Дюкасс использует масло, но вместо того, чтобы добавить его в пустую сковороду или нанести им на стейк, он ждет, пока стейк подрумянится со всех сторон, прежде чем положить его. Быстро тающее масло с добавлением измельченного чеснока затем используется для полировки стейка по окончании приготовления. Это придает ему великолепное богатство — даже книга Хоксмура, в которой не упоминается какой-либо кулинарный жир в рецептах ресторана, признается, что стейк в масле является одним из «любимых и самых приятных способов приготовления их дома».Важно отметить, что подрумянивание масла помогает придать корочке приятный пикантный аромат вместе с чесноком; он находится в сковороде недостаточно долго, чтобы сгореть. Стейк — это случайное развлечение для большинства из нас, так что вы можете наслаждаться им в полной мере.

Температура

Рецепты разделены на тех, кто готовит стейк на очень сильном огне (Slater, Hawksmoor и Hervé This), и тех, кто предлагает более умеренный жар (Ginger Pig, Fearnley-Whittingstall, WSJ и Блумфилд).Cook’s Illustrated перегревает сковороду, а после добавления стейка уменьшает огонь. Спор, кажется, заключается в том, желателен ли обугленный вкус, как полагает Хоксмур, или, по словам Хью, «отвлечение от чистой радости от поедания самого лучшего стейка». Лично мне нравится немного обугливаться, поэтому в целом я бы рекомендовал сделать сковороду настолько горячей, насколько вы смеете, прежде чем добавлять стейк: вы не должны держать руку над ней более секунды перед тем, как вы начинают опаляться.

Однако идеи Дюкасса снова все меняют.Его метод зависит от действительно толстого стейка; но во многих рецептах, которые я стараюсь, указывается, что стейки должны быть нарезаны толщиной не менее 4 см (Ducasse, Fearnley-Whittingstall, Cook’s Illustrated, WSJ, Hawksmoor), а у Эйприл Блумфилд — до 6 см. Найджел предлагает выбрать один толщиной с большой палец — я подозреваю, что он может быть больше моего, потому что я не собираюсь возиться со стейком толщиной 1,5 см: как отмечает Хоксмур, требуемый контраст между обугленными снаружи и сочными интерьерами получается » очень сложно с тонким куском мяса ». Поскольку стейк получается таким массивным, он может дольше выдерживать более умеренный огонь без пережарки, за это время «вы получите хорошую карамелизацию». Стейки могут быть не такими черными, как, скажем, у Слейтера, но у них очень здоровая корочка.

Стейк Flippin ‘

Вернемся к нашему старому другу МакГи, который утверждает, что частое переворачивание — это ключ к получению сочного стейка: «частые повороты означают, что ни одна из сторон не успевает ни поглотить, ни испустить большое количество тепла.Мясо готовится быстрее, а его внешние слои становятся менее пережаренными ». Если вы готовите его только по паре минут с каждой стороны, как Слейтер, я не уверен, что дополнительная сочность стоит того, чтобы пожертвовать корочкой, но это имеет смысл при более длительных методах приготовления, таких как Эйприл Блумфилд или Дюкас. Это также позволяет вам внимательно следить за тем, как идет приготовление: стейк — слишком ценный товар, чтобы рисковать его сжигать.

Найджел также единственный повар обратить внимание на в высшей степени простое предложение МакГи надавливать на стейк во время его приготовления «для улучшения теплового контакта».Я не считаю его стейк вообще сухим, а корочка — лучшая из всех, кроме шедевра Дюкасса. Для быстрого приготовления в будние дни вы не ошибетесь с его рецептом (хотя я бы предварительно посолил стейк, а не смазал его маслом) — но для стейка, который действительно считается идеальным, читайте дальше …

Идеальный стейк

На каждый стейк

1 стейк рибай толщиной не менее 4 см
Крупная морская соль и свежемолотый черный перец
25 г сливочного масла
1 измельченный зубчик чеснока
1 веточка тимьяна

1.Достаньте стейки из холодильника за 2 часа до начала приготовления и дайте им остыть до комнатной температуры.

2. Нагрейте сковороду с толстым дном или сковороду на среднем или сильном огне. Промокните стейк кухонным полотенцем, а затем щипцами прижмите жирный край к горячей сковороде, пока он не подрумянится. Тем временем намазать тарелку тонким слоем соли и посыпать крупным перцем. Выложите стейк на тарелку и переверните, чтобы стейк слегка покрылся, затем положите его на сковороду плоской стороной вниз.Готовьте по 90 секунд с каждой стороны, надавливая лопаткой, пока обе стороны хорошо не подрумянятся.

3. Добавьте сливочное масло, чеснок и тимьян в сковороду и, когда он растопится, поливайте им стейк, переворачивая его каждую минуту, пока он не будет готов к вашему вкусу: для стейка 4 см требуется около 6 минут для средней прожарки, но всегда делаю это на глаз.

4. Достаньте из кастрюли и оставьте в теплом месте на 5–10 минут, затем подавайте.

Будет ли стейк частью вашего последнего обеда или его переоценка? Что вы обязательно должны есть в сопровождении (болезненно горячие хрустящие картофелины фри, паровой шпинат и английская горчица, пожалуйста), и, учитывая наше гордо мясное наследие, почему американские стейк-хаусы намного лучше, чем большинство британских?

Время приготовления и степень готовности мяса

Первый шаг к успеху на кухне — это купить хороший продукт, а затем знать секреты прожарки мяса. С помощью этих советов вы станете отличным хозяином и поваром для своих гостей на званом ужине, поэтому обратите внимание на это краткое руководство по основам мяса :

Температура мяса

Одним из самых надежных индикаторов того, готово ли мясо так, как вы хотите, является температура . Самый лучший и точный способ сделать это — купить термометр для мяса.

Мясо находится в редком диапазоне , когда внутренняя температура составляет от 40 ° C до 48 ° C. Гости должны выбрать редкую или среднюю редкость.Для мяса средней прожарки температура составляет от 50 ° C до 59 ° C, и оно будет хорошо прожарено до 60 ° C.

Время приготовления зависит от толщины мяса и от того, насколько редко наши гости любят его. Если вы решили не использовать термометр и доверяете внешнему виду, прочтите следующие советы:

Стейк на косточке

Т-образная кость обычно имеет толщину 4 см и более. Для редкой степени готовности в первом случае нам потребуется готовить в течение 3 с половиной минут, распределяя тепло с каждой стороны, чтобы поджарить разрез.

Если мы хотим средней степени прожарки , мы будем использовать 3 с половиной минуты для одной из сторон и еще полторы минуты для другой. Хорошо прожаренный стейк на Т-образной кости готовится за 4 минуты с одной стороны и готовится еще 2 минуты. Не забудьте дать ему отдохнуть примерно 3 с половиной минуты перед подачей на стол.

Если наша T-bone имеет толщину более 4 см, время приготовления увеличивается. Нам понадобится 4 с половиной минуты для редкого куска, тепла распределяя на обе стороны, и 4 минуты плюс еще 2 минуты для средней степени готовности.Для хорошего результата готовьте одну из сторон в течение 4 минут, переверните стейк и готовьте 3 минуты, чтобы снова оставить на 3 с половиной минуты.

Антрекот

Толщина антрекота составляет от 2 до 3 см. Этот вариант легче , чем стейк на косточке, но для получения сочного результата требуется определенное время.

Готовьте с обеих сторон всего полторы минуты, если хотите, чтобы получилось редко. Для антрекота среднего размера готовьте по 3 минуты с обеих сторон, а для хорошо прожаренного — почти 4 минуты. Отдохнуть 2 с половиной минуты.

Попробуйте перевернуть антрекот только один раз, чтобы приготовить его с каждой стороны, но запечатайте сок внутри мяса одновременно.

Вырезка

Вырезка особенная и делится на chateaubriand , Turnó и филе mignon , толщиной 3 или 4 см.

Готовьте 2 с половиной минуты, с обеих сторон, для редкой степени готовности и 3 минуты 15 секунд для средней степени готовности.Если вы предпочитаете хорошо прожаренную вырезку , готовьте ее 3 с половиной минуты и дайте настояться 1 минуту.

Гамбургер

Гамбургер сильно отличается от других мясных нарезок, о которых мы читали. Не существует того, что мы назовем «редким» бургером , но мы можем говорить о средней прожаренности мяса. Другой вариант — хорошо прожаренный бургер, почти пережаренный снаружи и приготовленный внутри.

Для получения толщины 2 или 3 см и среднего результата готовьте на огне или в духовке в течение 3 минут и, в этом случае, для хорошо прожаренного куска мяса добавьте еще 2 минуты 45 секунд.Отдохните почти пару минут.

Магрет

Утиное мясо меньше, чем большинство обычных кусков мяса , но нужно точно рассчитывать время приготовления, потому что его очень легко высушить, а не приготовить вкусную грудку. На кусок 400 г вам понадобится полторы минуты, если вы ищете редкий результат. Готовьте 2 минуты для среднего и 2 с половиной минуты с одной стороны плюс еще полторы минуты для хорошо прожаренного филе .

Тунец

Время приготовления тунца требует всего вашего внимания. fine flesh должен быть хорошо сделан снаружи и почти редко внутри. Для татами из тунца средней степени готовности готовьте 2 минуты с одной стороны и еще 1 минуту с другой стороны.

Лосось

Время приготовления лосося очень похоже на время приготовления тунца, но в этом случае филе обычно менее толстые, около 3 см. Для сочной и вкусной рыбы готовьте 2 с половиной минуты и дайте ей отдохнуть не менее 45 секунд.

Знание времени приготовления мясных и рыбных нарезок необходимо , чтобы насладиться высококачественной ресторанной едой, приготовленной в домашних условиях.И почти обязательно подать лучший ужин вам и тем, кого вы любите. Хороший ужин — хорошее место для любви и эмоций.

Кот-де-Беф — Любопытный повар

Кот-де-боёф — это то же самое, что и говяжье ребро на одной кости. Кость можно обрезать, чтобы получился стейк рибай, который французы называют «антрекот» . По сути, это одно и то же с разными названиями.

Кот-де-беф — вещь дорогая. Один из них будет стоить около 15 фунтов стерлингов, но это не так уж плохо, если вспомнить, что он легко обслужит двух человек. Такой кусок мяса должен быть получен от лучшего крупного рогатого скота, к которому вы можете получить доступ. Для меня это Абердин-Ангус, откормленный травой. Вы можете путешествовать по миру, поедая говядину со всех уголков земного шара, и вам все равно будет сложно превзойти по качеству откормленный травой ангус.

Если у вас есть подписка на Netflix, вы можете узнать о производстве говядины здесь:

https: // www.netflix.com/watch/80048481

Когда мы искали совета по приготовлению кот-де-беф, мы были рады найти наших друзей из Twitter, Morley Butchers of London, на вершине кучи в Google. Принцип состоит в том, чтобы относиться к нему как к любому другому стейку, но немного помочь ему в духовке. Institut Paul Bocuse Gastronomique, обычно являющийся родоначальником техники, пропускает печь, но я думаю, что это верный путь к катастрофе.

Morley Butchers можно найти по адресу 23 Broadway Parade, Crouch End, London, N8 9DE.

Состав

• 1 кот-де-Беф
• 2 столовые ложки оливкового масла
• Морская соль и молотый черный перец

Инструкции

Убедитесь, что говядина нагрелась до комнатной температуры, вытащив ее из холодильника на час перед приготовлением.

Разогрейте духовку до 220˚C.

Сбрызнуть говядину с обеих сторон оливковым маслом и распределить кистью. Обильно приправить черным перцем и морской солью.

Нагрейте сковороду до очень горячего состояния. Выложите говядину на сковороду и жарьте на сильном огне 4 минуты. Вам нужна хорошая корочка и хорошо выраженные полосы сковороды. Переверните стейк и готовьте другую сторону 4 мин.

Поставьте сковороду прямо в центр духовки и запекайте в течение 15 минут для приготовления на медленном огне и еще 5 минут для приготовления на средней прожарке. Используйте зонд для мяса, чтобы определить степень готовности. Говядину средней прожарки нужно вынуть, когда в центре будет 40˚C. Мясо будет продолжать готовиться и достигнет 54C в состоянии покоя. Отдохните 10–20 минут без крышки перед тем, как нарезать, проверяя внутреннюю температуру по ходу.

Банкноты

Огранка такого хорошего качества, как кот-де-боеф, не требует украшений. Подавать с чипсами и салатом. Добавьте немного хрена. Если вы хотите получить интересный аромат, прижмите две веточки любистока по обе стороны от мяса, пока оно готовится.

О Найджеле Истмонде

Найджел — консультант по маркетингу, который позже научился готовить.Он неплохо разбирается в чабре и учится печь.