Все виды индийских карри: чем они отличаются
Когда вы слышите слово «карри» — не верьте ушам своим☺ Говорящий может подразумевать под этим словом по меньшей мере десяток совершенно разных блюд и даже их ингредиентов. Что же они из себя представляют и как их готовить?
Для начала: что же такое карри и какими эти карри бывают?
Вообще, термин «карри» применяется в азиатской кухне довольно широко. Под ним может подразумеваться как минимум три вещи:
- Конкретная специя – а именно, листья карри
- Смесь специй – порошок карри, который содержит в себе целый букет различных приправ, включая чеснок, пажитник, кориандр и другие
- Блюдо карри – густой соус, который может готовится с использованием совершенно разных ингредиентов (специй) и основ (мясо, рыба, птица, морепродукты или овощи). Блюдо карри – одно из самых распространенных вторых блюд индийской, непальской, цейлонской, тайской и шире – кухонь Южной и Юго-Восточной Азии. Подается соус-карри обычно с рисом или лепешками (в зависимости от региона). Однако главный принцип везде остается неизменным: готовя на обед соус-карри и индийцы, и тайцы, и малайцы и многие-многие другие стараются предложить на выбор сразу несколько вариантов таких соусов к одному гарниру.
Про то, какими бывают тайские карри, можно почитать здесь. А пока – поговорим о соусах-карри, оставляющих основу индийской кухни. Их выделяют несколько типов – в зависимости от остроты и входящих в его состав ингредиентов, а также региона происхождения.
Балти (Balti)
Балти – соус-карри средней остроты. Родиной балти считаются северо-западные провинции Индии на границе с Пакистаном. Само слово «балти» означает емкость для готовки определенной формы, которая очень напоминает китайский вок. Основой для балти чаще всего является мясо или овощи. А едят балти прямо из кастрюли, обмакивая в соус лепешки чапати, наан или паратха. В современных индийских ресторанах балти чаще всего называют карри, поданное на стол прямо в сковороде, приготовленное с использованием большого количества жаренного зеленого перца и свежего кориандра.
Бхуна (Bhuna)
Бхуна– соус-карри средней остроты. Особый вид карри, который готовится по определенной технологии. Для приготовления бхуна специи следует сначала обжарить в большом количестве масла, пока они не начнут источать сильный аромат. Затем к специям следует добавить мясо, курицу или морепродукты – оно будет тушиться в специях и в собственном соку какое-то время, тем самым придавая блюду очень стойкий и сильный аромат. Жидкости в бхуна обычно получается довольно мало или она оказывается очень густая – гораздо гуще, чем в других видах индийских карри. Подают бхуну обычно с овощами – большим количеством свежего лука, томатов и перцев чили.
Дхансак (Dhansak)
Дхансак – сладко-острое карри, родиной которого считается Иран. В Индии его готовят в общине парсов (выходцев из Ирана), но благодаря своему оригинальному, ни с чем ни сравнимому вкусу дхансак стал очень популярен и среди обычных индийцев. Дхансак всегда подается с рисом, поэтому представляет собой фактически не только карри, но и одну из разновидностей плова. По оригинальному рецепту дхансак всегда готовится на основе баранины с добавлением овощей и красной чечевицы или чана дала. В современной Индии также принято готовить вегетарианский (овощной) дхансак. Острота блюда при этом может варьироваться за счет изменения количества перца чили.
Допьяза (Dopiaza)
Допьяза – соус-карри средней остроты, который отличается очень большим количеством лука, используемого при приготовлении (само слово «до – пьяза» означает «2 порции лука»). Традиционные рецепты рекомендуют брать 2 меры лука по отношению к одной мере мяса или курицы, однако в современных условиях эту пропорцию соблюдают крайне редко: обычно карри готовится в соотношении мяса и лука 1:1.
Корма (Korma)
Корма — одна из разновидностей индийских карри, отличающаяся более мягким вкусом. Часто это достигается за счет добавления к корму большого количества кокосового молока или сливок и уваривания их до густой консистенции, необходимой для карри. Также корма часто отличается от других видов карри немного сладковатым вкусом, который получается благодаря добавлению в блюдо кардамона.
Мадрасский карри (Madras curry)
Мадрасский карри – южноиндийский вариант карри, который отличается остротой и большим количеством томатов, используемых при приготовлении этого блюда. На самом деле, вариантов приготовления мадрасского карри множество. Любой из видов индийских карри может быть превращен в мадрасский только путем добавления большего количества специй и томатов. Именно в силу этого мадрасский карри получается более темным, насыщенным по цвету, с более острым, ярковыраженным вкусом.
Пасанда (Pasanda)
Пасанда – мягкая (неострая) разновидность индийского карри, которое готовится из небольших кусочков баранины, предварительно замаринованных в соусе или йогурте. Также нередко в блюдо добавляют орехи (миндаль), в силу чего в ресторанах этот вариант карри можно встретить под названием badam pasanda (то есть пасанда с миндалем). Ресторанный вариант пасанды – относительно мягкий, с небольшим количеством чили, а также добавлением сливок для смягчения вкуса.
Сааг (Saag)/ Палак (Palak)
Сааг – не слишком острая разновидность индийского карри, которая предполагает обязательное использование листьев шпината, горчицы и/или пажитника. Если при приготовлении используется только шпинат (без пажитника), тогда блюдо носит название «Палак». Самой популярной версией этого карри является Saag gosht (с мясом) и Palak Paneer (с сыром).
Самбар (Sambar)
Самбар – разновидность индийского карри, отличающаяся пряным вкусом и тем, что готовится на основе бобовых, как и Дхансак. Основное отличие между этими двумя блюдами в том, что Самбар никогда не готовится с добавлением сахара, как это бывает в случае с Дхансаком. В остальном же рецепты и технология приготовления этих блюд примерно одинаковы.
Тикка (Tikka)
Тикка – не слишком острая разновидность индийского карри, которая отличается насыщенным, сложносоставным вкусом с добавлением кислых и сладких ноток за счет использования тамаринда и сахара. Также приготовление тикка масала карри часто предполагает, что в качестве его основы выступает мясо или курица, предварительно замаринованное и запеченное на гриле (тикка). Впрочем, при приготовлении тикка масала карри в домашних условиях это правило соблюдается довольно редко даже самими жителями Индии.
Виндалу (Vindaloo)
Виндалу – очень острый вид индийского карри, родина которого – Южная Индия. Готовится с применением большого количества черного перца, лимона, чеснока и чили. Считается, что оригинальный рецепт приготовления Виндалу в Индию привезли португальцы и готовили они его на основе красного вина и чеснока («вин» — от слова wine, vine или вино, а alhos – чеснок). Однако с течением времени индийцы адаптировали блюдо под себя, добавив в него чили, перец и другие специи, а вино заменили соком лимона. Основой для Виндалу может выступать как курица, так и баранина.
Итак, выбирайте то карри, которое Вам больше нравится и рецепт приготовления которого представляется наиболее интересным – и вперед! Навстречу новым горизонтам вкуса, с которыми вы можете познакомиться в ходе гастрономических путешествий в Азию!
kotelock.ru
Тайское красное карри с креветками, пошаговый рецепт с фото
Тайское красное карри с креветками — подробный рецепт приготовления.
Поделиться с друзьями:
Время: 1 час. 30 мин.
Сложность: легко
Порций: 4
Рекомендуем
1 стакан (ст.) — 240 мл.
3/4 стакана (ст.) — 180 мл.
1/2 стакана (ст.) — 120 мл.
1/3 стакана (ст.) — 80 мл.
1/4 стакана (ст.) — 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) — 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) — 5 мл.
Ингредиенты к рецепту:
Карри с креветками
- 450 гр. очищенных и разделанных креветок среднего размера
- 225 гр. рисовой лапши
- 2 ст. л. арахисового масла
- 1/2 ст. нарезанного лука-шалота
- 1 нарезанный полосками большой красный болгарский перец
- 2 очищенные и крупно натертые моркови среднего размера
- 2 ч. л. измельченного чеснока
- 3 ст. л. тайской красной пасты карри (см. рецепт ниже)
- 2 ст. л. рыбного соуса
- 2 ч. л. пальмового сахара или коричневого сахара
- 1 банка (400 гр.) кокосового молока
- 3 ст. л. нарезанных листьев тайского базилика
- 3 ст. л. нарезанный листьев свежей кинзы
- Готовый рис жасмин в качестве гарнира
- Веточки свежей кинзы для украшения
Тайская красная паста карри
- 12 сухих тайских перцев чили или других маленьких красных перцев (удалить семена и замочить в теплой воде на 30 мин.)
- 1 ст. л. семян кориандра
- 1/2 ч. л. горошин черного перца
- 1/2 ст. нарезанного лука-шалота
- 3 стебля лемонграсса (удалить жесткие внешние листья и верхушки, нежную часть стебля измельчите)
- 3 ст. л. очищенного и нарезанного свежего корня имбиря или калгана
- 2 ст. л. нарезанных стеблей кинзы
- 2 ч. л. нарезанной цедры каффир-лайма
- 1 ч. л. пасты из креветок
Рецепты с похожими ингредиентами: рисовая лапша, креветки, перец сладкий, морковь, лук-шалот, чеснок, молоко кокосовое, Арахисовое масло, соус рыбный, карри паста, сахар коричневый, перец чили, кориандр, перец черный горошком, лимонная трава, имбирь корень, лайм цедра, рис жасмин, базилик
Приготовление блюда по рецепту:
- В кастрюле с кипящей водой отварите лапшу в течение 3 мин. Процедите, и промойте под холодной водой.
В большом воке или сковороде разогрейте на умерено сильном огне масло. Положите лук-шалот, болгарский перец, морковь и чеснок, перемешайте и обжарьте до мягкости, 2-3 мин.
Добавьте пасту карри и готовьте, помешивая, до появления аромата, 30-60 сек. Помешивая, добавьте рыбный соус и сахар, затем кокосовое молоко и доведите до кипения. Варите, пока смесь слегка не загустеет, примерно 2 мин.
Добавьте креветок и лапши, готовьте, помешивая, пока креветки не станут розовыми и не проварятся, примерно 2 мин.
- Снимите сковороду с огня и добавьте базилик и кинзу.
Тайская красная паста карри: На сухой сковороде на слабом огне обжарьте кориандр и черный перец, пока не появится аромат, примерно 3 мин. Снимите со сковороды и дайте остыть. Измельчите в мельнице для специй или в ступке пестиком.
Снова поставьте сковороду на средний огонь. Положите лук-шалот и чеснок и обжарьте, помешивая, пока овощи не начнут подрумяниваться, примерно 3 мин. Снимите с огня и дайте остыть.
Процедите перцы чили, крупно нарежьте, а жидкость сохраните.
- В блендере или кухонном комбайне смешайте все ингредиенты с примерно 1/4 ст. оставленной жидкости. Взбивайте до образования однородной пасты, собирая смесь с краев несколько раз и добавляя еще жидкость по столовой ложке через отверстие в крышке, не выключая прибор.
Переложите в герметичный контейнер и храните в холодильнике до использования. Пасту можно хранить в холодильнике до 1 месяца.
grandkulinar.ru
Тайское карри пананг с креветками, пошаговый рецепт с фото
Креветки подаются в тайском соусе пананг и буквально наполняются яркими вкусами, в которых пряные ноты смешиваются с лёгкой остротой и сладостью. Крупные очищенные креветки покрываются тайской приправой и обжариваются на шампурах на гриле: всего по 1 минуте с каждой стороны достаточно, чтобы они не пережарились и приобрели свою изумительную текстуру. Подавайте их на «подушке» из густого соуса, приготовленного на основе кокосового молока, сливок и оливкового масла с добавлением тайской пасты карри, рыбного соуса и порошка чили. Креветки можно также подать с любыми сырыми или бланшированными овощами, например, с сахарным стручковым горохом.
Автор рецепта — Гэри Арабия (Gary Arabia) – личный повар звёзд, куратор персонала и организатор голливудских мероприятий
Поделиться с друзьями:
Время: 25 мин.
Сложность: легко
Порций: 4
Рекомендуем
В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) — 240 мл.
3/4 стакана (ст.) — 180 мл.
1/2 стакана (ст.) — 120 мл.
1/3 стакана (ст.) — 80 мл.
1/4 стакана (ст.) — 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) — 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) — 5 мл.
Ингредиенты к рецепту:
- 24 большие креветки (примерно 0,6 кг.), очищенные от панцирей и кишечных вен, хвосты оставьте
- 1 ст. л. тайской приправы
- 3 ст. л. растительного масла
- 4 зубчика чеснока, измельчённых
- Половина красной луковицы, измельчённая
- 2 ч. л. тайской пасты для пананг карри
- 1/3 ст. оливкового масла extra-virgin
- 1 ст. кокосового молока
- 2 ст. л. рыбного соуса
- 1 ч. л. порошка чили с паприкой
- 1/4 ст. жирных сливок
- Тонко нарезанный стручковый сахарный горох или другие овощи, для подачи
Приготовление блюда по рецепту:
- Разогрейте гриль до умеренно сильного жара. В миске смешайте креветки с оливковым маслом и тайской приправой. Насадите на шампуры и жарьте на гриле до готовности и поджаристых отметин от решётки, по 1-2 минуты с каждой стороны.
- В сковороде среднего размера на умеренно сильном огне нагрейте растительное масло. Добавьте чеснок, красный лук и пасту карри и готовьте, помешивая, пока лук не станет мягким, около 1 минуты.
- Добавьте кокосовое молоко, рыбный соус и порошок чили; готовьте, пока соус не выпарится наполовину, около 3 минут. Влейте жирные сливки и доведите до кипения. Готовьте, постоянно помешивая, до загустения, около 3 минут.
- Разлейте карри соус по порциям. Сверху выложите креветки и посыпьте нарезанным горохом.
grandkulinar.ru
Жемчужина тайской кухни: ароматное зеленое карри с креветками
Тайская рисовая лапша с креветками и кокосовым молоком (тайское зеленое карри)
Время
15 минут
Ингредиенты (на 4 порции)
сырые (серые) креветки — 1 пиала
помидоры — 3 шт (или 0,5 стакана консервированных рубленых томатов)
свежий имбирь — кусок размером с грецкий орех
свежий перец чили — 1 шт
лимонная трава — 1-2 стебля
чеснок — 3 зубчика
арахис — 1 ст. ложка (можно заменить миндалем)
кинза — 1 пучок
растительное масло без запаха- 2-3 ст. ложки
семена кориандра — 1 ст. ложка
молотая куркума — 1 ч. ложка
овощной бульон — 1 чашка
сухая рисовая лапша — 1 упаковка
кокосовое молоко — 400 мл
рыбный соус — 2 ст. ложки
Приготовление
1. Если у вас замороженные креветки, достаньте их за два часа до готовки, чтобы они разморозились. Нарежьте имбирь и чили, порубите лимонную траву и кинзу. Положите их с раздавленными зубчиками чеснока и орехами в кухонный процессор. Добавьте растительное масло и пробейте в течение пяти-семи минут до состояния пасты. Пасту можно сделать заранее — она прекрасно хранится в холодильнике два-три дня.
2. Переложите пасту в сотейник и пару минут прогрейте на среднем огне, чтобы раскрыть запахи. Время от времени помешивайте. В ступке раздробите семена кориандра, добавьте их к смеси специй. Туда же отправьте куркуму, томаты и овощной бульон. Тушите в течение нескольких минут.
3. Тем временем выложите рисовую лапшу в миску и залейте кипятком. Через пять минут (или чуть дольше, время обычно указано на упаковке), когда лапша разбухнет, откиньте ее на дуршлаг.
4. Влейте в сотейник кокосовое молоко и доведите до кипения. Убавьте температуру и томите несколько минут. Очистите креветки и отправьте к содержимому сотейника. Готовьте 2-3 минуты, пока они не станут розовыми. В конце добавьте рыбный соус. Разложите лапшу по пиалам, залейте соусом с креветками и подавайте.
ria.ru
Карри из креветок с кокосом, рецепт приготовления
Карри из креветок с кокосом
4 мая – День Индийского Кино на телеканале «Домашний», а это значит – можно весь день наслаждаться хитами индийского кинематографа!
Перенестись в страну удивительных легенд, ароматов и пряностей вам помогут блюда индийской кухни. Приготовьте в этот день один из вкусных и полезных рецептов!
Сабджи – рагу по-индийски
Индийское карри для начинающих
Индийский чай масала на молоке
Яйца в томатном соусе
Виндалу из свинины
Термином «карри» часто называют не только всем известную индийскую приправу, но и кушанья с ее добавлением. Блюдо, которое мы предлагаем вам сделать, имеет острый пряный вкус, смягченный нежным кокосовым молоком. Очень важно не пережарить креветки, чтобы они не стали жесткими.
Кокосовое молоко – это сладкая молочно-белая кулинарная основа, которую готовят из мякоти созревшего ореха. Если вы не найдете его в магазине, то можно приготовить дома. Замочите на ночь кокосовую стружку в воде, а утром процедите и хорошо отожмите. Получившуюся жидкость можно использовать для любых блюд.
РЕЦЕПТ КАРРИ ИЗ КРЕВЕТОК С КОКОСОМ
из книги «Индийская кухня. Шаг за шагом»
НАДО:
4 порции
750 г крупных креветок
1/2 лимона
3 ст. л. масла
1 маленькая луковица
1/2 ст. л. куркумы
1 палочка корицы (5 см)
4 гвоздики
1 ч. л. кардамона
1 корень имбиря (5 см)
3 зубчика чеснока
1 ч. л. красного молотого перца
150 мл кокосового молока
Посуда для приготовления:
Разделочная доска
Нож
Большая сковорода
Глиняная миска
Ступка
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Креветки. Почистить креветки от панциря и отделить голову, но оставить небольшую часть панциря на хвосте в декоративных целях.
1
2. Удалить темные части с креветок, слегка надрезав их по всей длине, не повредив мясо.
2
3. Выжать сок из половины лимона в миску.
3
4. Смешать в миске креветки с соком лимона и оставить на 5 минут.
4
5. Почистить лук и нарезать его мелкими кусочками. Мелко порубить чеснок.
5
6. Почистить имбирь, нарезать его на тонкие пластинки, чтобы затем очень мелко порезать.
6
КСТАТИ: Имбирь можно приобрести свежим, сухим, тертым, консервированным, засахаренным или маринованным в уксусе. Если вы выбираете свежий имбирь, прежде чем добавить его в блюдо, почистите корень и мелко его порежьте. Сухой имбирь тоже необходимо чистить перед приготовлением. Для этого блюда наиболее предпочтительны свежий и сухой имбирь.
7. Положить гвоздику в ступку и размять.
7
8. Обжаривание. Разогреть масло на сковороде и добавить мелко нарезанный лук.
8
9. Готовить на умеренном огне, пока лук не приобретет равномерный золотистый цвет.
9
КСТАТИ: Свежесть гвоздики. Чтобы проверить свежесть гвоздики, надавите на нее ногтем: гвоздика хорошего качества даст немного маслянистого сока. Несмотря на то, что можно купить молотую гвоздику, рекомендуется покупать целую и перемалывать непосредственно перед добавлением в блюдо. Если в блюда, в которых присутствует лук, добавить гвоздику, вкус получается намного интереснее.
10. Добавить куркуму, молотую гвоздику, корицу, кардамон, нарезанные чеснок и имбирь.
10
11. Оставить на умеренном огне на 1 минуту, постоянно перемешивая, чтобы блюдо не подгорело.
11
12. Кокосовое молоко. Добавить душистый перец, перемешать и влить кокосовое молоко. Посолить по вкусу.
12
13. Довести блюдо до кипения, готовить на умеренном огне 2-3 минуты.
13
14. Завершающий этап. Добавить креветки и снова довести до кипения. Оставить на сильном огне на 5 минут.
14
15. Последний штрих. Украсить петрушкой или кинзой, подавать горячим.
15
domashniy.ru
Кокосовое карри с креветками, пошаговый рецепт с фото
Кокосовое карри с креветками — подробный рецепт приготовления.
Поделиться с друзьями:
Время: 30 мин.
Сложность: легко
Порций: 6
Рекомендуем
В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) — 240 мл.
3/4 стакана (ст.) — 180 мл.
1/2 стакана (ст.) — 120 мл.
1/3 стакана (ст.) — 80 мл.
1/4 стакана (ст.) — 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) — 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) — 5 мл.
Ингредиенты к рецепту:
- 450 гр. больших очищенных креветок
- 400 гр. кокосового молока
- 1 ст. л. сока лайма
- 1 ст. л. порошка карри
- 2 ч. л. измельченного имбиря
- Дольки лайма для украшения
Приготовление блюда по рецепту:
- В большой кастрюле взбейте кокосовое молоко с соком лайма, порошком карри и имбирем. Доведите до кипения на медленном огне. Варите на медленном огне до тех пор, пока масса не осядет и не загустеет, около 7-10 мин. Добавьте соль и перец по вкусу, если необходимо.
Добавьте креветки и тушите, накрыв крышкой, пока креветки полностью не приготовятся, примерно 12-15 мин. Переложите карри в тарелки, подавайте с дольками лайма.
grandkulinar.ru
Карри с креветками и рисом
Рецепт приготовления карри с креветками и рисом.
| 6 порций | 1 час 30 мин. | Не сложно |
Сегодня попробуем приготовить необычное блюдо — тайское красное карри с креветками. В качестве гарнира будет использоваться жасминовый рис. Также к столу будет не лишним огуречный салат, а на десерт подадим лодочки из папайи с йогуртом и бананом.
Для начала разогрейте духовку до 200 °С. Наполните и вскипятите чайник. Установите на комбайне обычную ножевую насадку.
1ОГУРЕЧНЫЙ САЛАТ. Очистите имбирь и натрите его над блюдом, добавьте соевый соус, кунжутное масло и 3 ст. л. оливкового масла extra virgin. Выжмите туда же сок лайма и при желании добавьте соли. С помощью овощечистки нарежьте огурец длинными ленточками прямо над блюдом; удалите водянистую сердцевину. Мелко порубите стебли кинзы (листья отложите) и чили; посыпьте ими салат. Поставьте на стол, но не перемешивайте до последней минуты.
2 ЖАСМИНОВЫЙ РИС. Поставьте на небольшой огонь среднюю кастрюлю. Всыпьте рис и щепотку соли, добавьте немного оливкового масла и чайные пакетики. Залейте 2 кружками воды (возьмите ту же кружку, которой отмеряли рис), накройте и варите 7 минут, затем снимите с огня и оставьте под крышкой еще на 7 минут.
3КАРРИ Поставьте на средний огонь большую сковороду. Срежьте концы и грубые внешние листья у лимонного сорго, раздавите стебли плоской стороной ножа и положите в комбайн вместе с чили, чесноком листьями лайма, кинзой и перцами из банки Добавьте томатную пасту, рыбный и соевый соус, кунжутное масло и очищенный имбирь. Перемелите.
4 Налейте в разогретую сковороду немного оливкового масла и положите неочищенные тигровые креветки. Жарьте 1 минуту, затем добавьте 1 ст. л. пасты карри и готовьте еще 1 минуту. Переложите в жаропрочное блюдо и поставьте на верхний уровень духовке на 8—10 минут. Поставьте сковороду, в которой жарились креветки, обратно на средний огонь. Снова плесните масла, положите стручки горошка и мелкие креветки. Выложите оставшуюся пасту карри и жарьте перемешивая, 1—2 минуты. Влейте кокосовое молоко. Перемешайте и оставьте слабо кипеть на маленьком огне.
5ДЕСЕРТ. Разрежьте пополам папайю и выскребите семена. Переложите йогурт в пиалу или на блюдо и натрите сверху цедру лайма. Нарежьте бананы ломтиками и выложите в лодочки из папайи. Сбрызните все соком лайма, украсьте листиками мяты и поставьте на стол вместе с печеньем
6 Попробуйте карри, при желании добавьте соевого соуса Посыпьте листьями кинзы и несите на стол вместе с креветками, дольками лаймов (чтобы сбрызнуть блюде) и креветочными чипсами. Перемешайте огуречный салат. Взрыхлите вилкой и разложите по тарелкам рис, полейте его карри и подавайте с тигровыми креветками.
jaymi-oliver.ru