Блюда с бычьим хвостом: 15 рецептов что приготовить с бычьим хвостом
Говядина с костями 1 кг
Голень индейки 2 штуки
Курица 1 штука
Свиная корейка 1 кг
Телятина с мозговой костью 1 кг
Бычий хвост 6 штук
Лук репчатый 4 головки
Сельдерей 4 стебля
Морковь 2 штуки
Белое сухое вино 1 л
Помидоры 4 штуки
Черный перец горошком 12 штук
Лимон 6 штук
Чеснок 2 головки
Соль по вкусу
Перец черный молотый по вкусу
Как приготовить говяжий хвост: рецепты с пошаговыми фото
1.
Говяжьи хвосты бывают разные: размер их может варьироваться по весу в пределах 1-2 килограммов, хвосты, взятые из взрослого животного или молодого теленка. Все это, естественно, влияет на время и технологию приготовления блюда, а также на его вкус.
Толстую часть хвоста можно тушить, мяса здесь достаточно, чтобы плотно отобедать или поужинать. А вот из тонкой части хвоста, где практически нет мяса, можно приготовить ароматный бульон, и на этом бульоне сварить суп. Значит, сегодня в меню у нас суп из говяжьего хвоста и тушеный говяжий хвост с овощами.
Я взвесила мой говяжий хвост на весах — 1400 г. Это средний по размерам хвост. Достаточно мясистый, без лишнего жира, не слишком длинный хвост.
Времени на приготовление хвоста нужно порядка 4-5 часов, поэтому, советую не торопиться, не упускать важных советов и замечаний по подготовке хвоста перед тушением/варкой.
Если покупаете хвост на рынке, то попросите мясника порубить его на рынке, дома сделать это можно, но придется приложить много усилий.
2.
Для начала промойте хвост под проточной водой. Далее, острым ножом или топором разделите хвост на части, разрезая по суставам. Старайтесь не повредить кости, если используете топор. От сильных и резких ударов могут образоваться осколки от костей и тогда они будут попадаться на зубах в готовом блюде, что не даст в полном объеме насладиться вкусом. Если все же избежать образования осколков не получилось, то постарайтесь избавиться от них промыванием под проточной водой.
3.
В большую кастрюлю налейте холодной воды и опустите туда сегменты говяжьего хвоста. Воду можно чуть присолить. Чтобы мясо стало белым, не кровянистым и немножко плотным на ощупь, воду в кастрюле желательно поменять 2-3 раза. Пусть мясо побудет в воде 1-2 часа.
4.
Отберите тонкие части хвоста (примерно 500 г.) для приготовления супа. Сложите их в кастрюлю и залейте 3-мя литрами холодной воды.
5.
Переместите кастрюлю на огонь, доведите до кипения, добавьте промытый в воде лавровый лист в количестве 1-2 штук и 3-4 горошины перца (можно черного, можно душистого), сделайте минимальный огонь, накройте кастрюлю крышкой и оставьте на плите примерно на 2-2,5 часа.
6.
Пока кипит и варится бульон из говяжьего хвоста, можно подготовить овощи для супа. Набор продуктов достаточно простой, это будет овощной супчик. Я не добавляла сюда ни рис, ни пшено, ни чечевицу, ни фасоль. Бульон сам по себе получается очень ароматным, и овощной состав супа только лишь дополняет его вкус. Но если вам покажется, что суп с отсутствием в составе круп будет легким и ненаваристым, так и быть, бросьте горсть риса.
Теперь подготовим овощи. Морковь (1 шт.) хорошо промойте, почистите. У лука (1 шт.) удалите шелуху. И лук и морковь нарежьте полукольцами толщиной 3-4 мм.
7.
Сладкий красный перец промойте, удалите семена, разрежьте вдоль на 2 части. Каждую часть разрежьте еще раз вдоль и нарежьте соломкой толщиной 3-4 мм. Спаржевую фасоль промойте и нарежьте полосками длиной не больше 4 см. Если используете замороженную фасоль, как и я, то с ней ничего делать не нужно.
8.
За полчаса до готовности бульона его следует посолить. Соль добавляйте по вкусу.
При таком длительном кипении воды в кастрюле станет меньше, но так как овощей у нас предостаточно, то подливать воду не обязательно.
Попробуйте выловить одну часть хвоста и положить ее на тарелку. Если мясо при этом легко отстает от косточки, то бульон готов и можно забрасывать овощи.
Первым будет картофель (2 шт.). Его следует очистить и нарезать средним кубиком.
9.
После 10 минут кипения добавьте остальные овощи — морковь, спаржевую фасоль, лук и красный сладкий перец. Никаких особенных специй и приправ я не добавляю, дабы не заглушать аромат говяжьего бульона. Разве что щепотку черного перца, он будет нелишним. Все. Пусть овощи покипят минут 10-15.
10.
Последним этапом варки супа будет закладывание зелени. Укроп и петрушка отлично подойдут. Нарежьте мелко ножом зелень, опустите в кастрюлю, накройте крышкой, 2 минуты кипения и можно выключать огонь. Дайте супу немного постоять на плите, пусть все ароматы раскроются.
11.
Подавайте со свежим хлебом, лавашом или поджаренным на гриле багетом.
12.
Как только вы поставили вариться суп, можно параллельно заняться приготовлением тушеного хвоста.
Для этого нужно обжарить крупные мясистые куски на сковороде на 2-х столовых ложках животного жира (можно использовать любой: куриный, свиной, говяжий). Если животного жира у вас нет, тогда воспользуйтесь растительным маслом – 3-х столовых ложек будет достаточно. Когда на мясе появится румяная корочка, его можно переложить в кастрюлю (желательно большую и с толстыми стенками) для тушения.
13.
В сковороду, в которой обжаривались куски говяжьего хвоста, влейте стакан горячей кипяченой воды и залейте этой маслянистой водой хвосты в кастрюле. Подлейте еще воды так, чтобы все куски хвоста были в нее погружены. Поставьте кастрюлю на огонь, доведите до кипения, сделайте пламя минимальным, накройте крышкой и тушите часа 2,5-3. Время от времени проверяйте наличие воды в кастрюле. Если надо, влейте еще. К тому же необходимо переворачивать кусочки хвоста в кастрюле, чтобы они равномерно приготовились.
14.
За эти 2,5 часа можно подготовить овощи: очистить, нарезать, бланшировать.
Очищенную морковь (1 шт., большая) нарежьте соломкой длиной 4 см. Очищенный репчатый лук (2 шт.) нарежьте полукольцами, не слишком тонко.
15.
У красного сладкого перца удалите семена, разрежьте вдоль на 2 части и нарежьте соломкой.
На 4-5 мясистых помидорах сделайте крестообразные надрезы возле крепления плодоножки и с противоположной стороны. Опустите томаты на 10-15 секунд в кипяток, аккуратно достаньте и ножом снимите кожицу. Каждый помидор разрежьте на 4 части.
16.
По прошествии времени, отведенного на тушения хвоста, необходимо добавить овощи.
Переложите все овощи к мясу, добавьте соль, перец, цедру лимона, сушеный базилик и орегано, перемешайте, влейте еще воды, накройте крышкой и тушите минут 25.
17.
В результате получается очень ароматное и нежное мясо, тушенное в овощном соусе. Благодаря длительному тушению на мелком огне, мясо легко отходит от кости, а подливка получается сладкой и ароматной. Чтобы подчеркнуть всю прелесть тушеных говяжьих хвостов посыпьте блюдо свежим тимьяном.
Гарниром может служить отварной картофель, рисовая, гречневая каша, макароны и свежие или тушеные овощи.
Приятного аппетита!
menunedeli.ru
| хвост говяжий 800 г |
| вода 2.5 л |
| масло оливковое 2 ст. л. |
| лук репчатый 1 шт |
| морковь 1 шт |
| фасоль красная консервированная 1 шт |
| помидоры в собственном соку 200 г |
| головка чеснока 1 шт |
| розмарин сушеный 1 щеп. |
| майоран сушеный 1 щеп. |
| тимьян сушеный 1 щеп. |
| соль и перец по вкусу |
| перец чили молотый 0.5 ч. л. |
| каперсы маринованные 1.5 ч. л. |
| вино красное сухое 100 мл |
| оливки зеленые без косточки 20 шт |
| лавровый лист 1 шт |
| коньяк 50 г |
| корень сельдерея 0.5 шт |
| Показать все (19) |
foodily.ru
Приготовление говяжьих хвостов
Смотрите также:
Флорентийский рубец
Бешбармак с семенниками
Для начала попытаемся ответить на вопрос: что может быть изысканного в субпродуктах, к коим, разумеется, относятся и говяжьи хвосты? Ну, это во многом зависит от того, как и с чем их приготовить. Но те, кому доводилось пробовать этот, не побоюсь этого слова, деликатес, не дадут соврать: мясо на хвостах – нежное, буквально тающее во рту, благодаря высокому содержанию суставного желатина. Есть только два “но” в затеях с говяжьими хвостами. Первое – где их взять. И второе – как их, собственно, пользовать в готовом виде.
С первым всё обстоит просто, если этот субпродукт не окажется на колхозных рынках. Фермерские продукты на дом – нынче вполне распространенный и доступный сервис, легко решающий проблему с хвостами. Что касается второго “но”, от “хвостовых изысков” придется отказаться разве что аристократам: здесь ножом и вилкой трудно обойтись из-за косточек. Поэтому при дегустации этого блюда придется частично помогать себе руками, держа под этими же руками влажные салфетки. Но эти «неудобства» – почти ничто по сравнению с яркими ощущениями от колорита и вкуса, которые сообщают хвостам «священное растение» сельдерей, томаты и толика размолотого в пюре апельсина. Попробуем? Тогда – за дело. На пару килограмм говяжих хвостов (это 2-3 полноценные порции) возьмите:
1.Граммов 50-70 хорошего сала (лучше – бараньего).
2. Один средний корневой сельдерей (300-400 граммов)
3. Головку репчатого лука
4 3-4 зубчика чеснока
5. Либо 5-6 средних спелых помидоров, с которых снята шкурка, либо – готовое пюре из помидоров – примерно 500 граммов.
6. Средний апельсин.
7.50 граммов растительного масла
8. Хорошую щепотку свежемолотого черного перца и соль по вкусу.
Хвосты хорошо промойте, срежьте лишний жир у оснований и нарежьте его по суставам (рубить ни в коем случае не рекомендую из-за неизбежного появления мелких костей).
Кусочки хвоста отложите в сторону и нарежьте произвольными кусочками свиное сало для шкварок. Вообще, такие вещи, как субпродукты, желательно всегда обжаривать на чистом сале – это гораздо аппетитнее и вкуснее. Нарезанное сало можно растопить в глубокой сковородке, котелке или воке. Места должно быть достаточно с учетом того, что в последующем мы положим в посуду не только хвосты и овощи, но и вольем воду.
Как только шкварки хорошо вытопятся, их можно удалить и приступить к обжарке самих хвостов с добавлением щепотки-другой соли.
Обжаривать желательно до легкой румяной корочки – это основа цвета как для соуса, так и для самих кусочков.
Далее на обжаренные кусочки хвоста добавьте рубленный чеснок и колечки лука, тщательно всё перемешав.
Следом за луком – нарезанный тонкой соломкой корневой сельдерей с добавлением свежемолотого черного перца – не столько для аромата, сколько для последующей остроты. Качество нарезки корневого сельдерея в будущем во многом определит не только вкус соуса, но и его консистенцию, поскольку, учитывая длительность тушения говяжьих хвостов, сельдерей сыграет, ко всему прочему, роль загустителя.
Если используются свежие помидоры, их надобно будет ошкурить и мелко нарезать, уложив “нарезку” в глубокую миску и слегка посолив, чтобы обильно выделился сок – его в последующем нужно будет добавить к хвостам вместе с помидорами. Очень хороши консервированные в собственном соку томаты или готовые, пюрированные помидоры, обычно продающиеся уже в упаковках. Томатную часть следует добавить к хвостам после того, как обмякнет сельдерей.
И вновь надобно всё перемешивать, добиваясь того чтобы тушение в соке помидоров проходило равномерно, практически до полного выпаривания самого сока. После чего следует влить в посуду горячую воду – так, чтобы она лишь слегка покрыла поджарку, и добавить произвольно (до пюре) измельченную мякоть апельсина. Он прекрасно сбалансирует кислоту томатов, добавив собственные нотки во вкус будущего соуса.
Наконец, основное тушение – наиболее длительный процесс в приготовлении этого деликатеса. Оно должно проходить при очень слабом кипении не менее двух-двух с половиной часов, в ходе которого время от времени придется не только перемешивать содержимое посуды, чтобы что-нибудь не пригорело, но и добавлять горячую воду, чтобы поддерживать необходимый уровень влаги в соусе. И только на заключительном этапе, когда дегустация мяса продемонстрирует полную его готовность, соус можно будет окончательно выправить на соль и сдобрить его свежемолотым черным перцем.
К готовым говяжьим хвостам в некоторых случаях подают жареный рис (собственно, он обжаривается в сухом виде в небольшом количестве масла, а доводится до готовности всё же с помощью воды). Но поскольку это блюдо не для принцесс и об аристократических манерах можно на время позабыть, – соус хорош, когда обмакиваешь в него тосты. Точнее говоря, тосты хороши при обмакивании их в соус.
dunduk-culinar.ru
Бычий хвост, тушенный по-андалусийски, пошаговый рецепт с фото
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Хвост разделите на части по 2–3 позвонка. Посолите и поперчите.
Шаг 2
Лук очистите и нарежьте средними полукольцами, чеснок очистите и мелко порубите, морковь очистите, нарежьте кружочками толщиной 2 см. Очистите перцы, нарежьте крупными ломтиками.
Шаг 3
Разогрейте в тяжелой кастрюле с толстым дном (утятнице, гусятнице) оливковое масло, положите лук, жарьте на среднем огне 5 мин., добавьте чеснок и морковь, жарьте, помешивая, 5 мин. Положите сладкий перец, обжаривайте 5 мин.
Шаг 4
На помидорах сделайте крестообразные надрезы, залейте их кипятком на 30 сек., затем обдайте холодной водой. Снимите кожицу, нарежьте помидоры крупными кубиками. Добавьте к овощам и потушите еще 5 мин.
Шаг 5
Хвост обваляйте в муке. Обжарьте партиями в чистой сковороде в масле до румяной корочки со всех сторон. Обжаренные куски перекладывайте к овощам.
Шаг 6
Полейте хвост с овощами вином, доведите на сильном огне до кипения. Добавьте лавровый лист, горошины перца, паприку, немного посолите. Перемешайте и томите под крышкой на слабом огне 2,5 ч. Подавайте горячим, с деревенским хлебом и андалусийским красным вином.
www.gastronom.ru
Говяжьи хвосты приготовить — Секреты вкусных блюд
Рецепты из бычьих хвостов
Не удивляйтесь, но хорошо приготовленные бычьи хвосты – это нежнейшее мясо и ароматнейший насыщенный мясной бульон. Да, в рецептах честно пишут, что готовятся хвосты долго, но они того стоят. Готовое мясо получается настолько мягким, что легко отстает от костей. За это свойство бычьи хвосты используют не только для приготовления супов или рагу, но и для студней (холодцов). После длительно варки бульон легко застывает без добавления желатина. Интересные рецепты с этой частью говяжьей туши встречаются в средиземноморской кухне, особенно в испанской и итальянской.
Борщ с квашеной капустой
Борщ насыщенного рубинового цвета можно приготовить не только со свежей, но и с квашеной капустой. Конечно, по вкусу суп будет отличаться от традиционного, но и этот рецепт борща имеет право быть. Если капуста слишком кислая, до закладки в кастрюлю е
раздел: Украинская кухня
Бычий хвост «алла Ваччинара»
Бычий или телячий хвост — один из ингредиентов средиземноморской кухни. Этот рецепт из Италии. Хвосты готовятся долго, поэтому мясо получается мягким и легко отстает от кости. Овощи, протушенные с хвостами вкусны и горячими и холодными. Получившийся
раздел: Итальянская кухня
Суп из бычьего хвоста со свеклой
Этот рецепт для тех, кто хорошо встретит новый год. Ну, т.е. если после празднования голова побаливает, настроение не очень, то от такого супа станет значительно лучше. В суп для аромата добавляют стакан портвейна. Очень ценное дополнение к бульону н
раздел: Супы из говядины
Суп из бычьих хвостов
Суп с бычьими хвостами подойдет для холодной погоды. Приготовить такой суп можно несколькими способами. Сегодня предлагаем вариант с перловкой.
раздел: Супы из говядины
Вьетнамский суп Фо Бо с говядиной (Pho Bo)
бычий хвост, анис, корица (палочки), гвоздика, имбирь (свежий, очищенный), лук репчатый (разрезанные пополам), лук порей (белые и бледно-зеленые части), черный перец, соль, говяжья вырезка, рисовая лапша, лук-шалот (тонко нарезанный), ростки фасоли (свежие), кинза (свежие, веточки), базилик (свежие, листья), лайм (разрезанный на 4 части),
раздел: Супы из говядины, Вьетнамская кухня
Куриный суп «Уйхази»
курица, бычьи хвосты, сахарные говяжьи кости 500г, морковь, сельдерей (корень), петрушка (корень), петрушка, имбирь, вермишель
Как приготовить говяжий хвост: рецепты
Согласитесь, мы редко используем говяжий хвост для приготовления наших блюд, а есть и такие, кто никогда его не готовил и даже не пробовал. А зря! Я покажу вам несколько рецептов, как можно вкусно и бюджетно приготовить говяжий хвост. Мясо получится настолько нежным и мягким, бульон ароматным и сытным, что вы непременно захотите приготовить его снова.
Общее время готовки – 5 часов 0 минут
Активное время готовки – 1 час 10 минута
Стоимость – очень экономно
Калорийность на 100 гр — 102 ккал
Количество порций – 6 порций
Как приготовить говяжий хвост: рецепты
Ингредиенты:
Хвост — 1 шт. (говяжий)
Картофель — 2 шт.
Морковь — 2 шт.
Лук репчатый — 3 шт.
Перец сладкий красный — 2 шт.
Фасоль стручковая — 100 г
Помидор — 5 шт.
Жир — 2 ст.л.
Соль — по вкусу
Цедра лимона — 1 ч.л.
Орегано — 5 г сушеный
Базилик сушеный — 5 г
Перец черный — по вкусу
Тимьян — 1 веточка (-и)
Лавровый лист — 2 шт.
Перец душистый — 3 шт.
Зелень — 15 г
Приготовление:
Говяжьи хвосты бывают разные: размер их может варьироваться по весу в пределах 1-2 килограммов, хвосты, взятые из взрослого животного или молодого теленка. Все это, естественно, влияет на время и технологию приготовления блюда, а также на его вкус.
Толстую часть хвоста можно тушить, мяса здесь достаточно, чтобы плотно отобедать или поужинать. А вот из тонкой части хвоста, где практически нет мяса, можно приготовить ароматный бульон, и на этом бульоне сварить суп. Значит, сегодня в меню у нас суп из говяжьего хвоста и тушеный говяжий хвост с овощами.
Я взвесила мой говяжий хвост на весах — 1400 г. Это средний по размерам хвост. Достаточно мясистый, без лишнего жира, не слишком длинный хвост.
Времени на приготовление хвоста нужно порядка 4-5 часов, поэтому, советую не торопиться, не упускать важных советов и замечаний по подготовке хвоста перед тушением/варкой.
Если покупаете хвост на рынке, то попросите мясника порубить его на рынке, дома сделать это можно, но придется приложить много усилий.
Для начала промойте хвост под проточной водой. Далее, острым ножом или топором разделите хвост на части, разрезая по суставам. Старайтесь не повредить кости, если используете топор. От сильных и резких ударов могут образоваться осколки от костей и тогда они будут попадаться на зубах в готовом блюде, что не даст в полном объеме насладиться вкусом. Если все же избежать образования осколков не получилось, то постарайтесь избавиться от них промыванием под проточной водой.
В большую кастрюлю налейте холодной воды и опустите туда сегменты говяжьего хвоста. Воду можно чуть присолить. Чтобы мясо стало белым, не кровянистым и немножко плотным на ощупь, воду в кастрюле желательно поменять 2-3 раза. Пусть мясо побудет в воде 1-2 часа.
Отберите тонкие части хвоста (примерно 500 г.) для приготовления супа. Сложите их в кастрюлю и залейте 3-мя литрами холодной воды.
Переместите кастрюлю на огонь, доведите до кипения, добавьте промытый в воде лавровый лист в количестве 1-2 штук и 3-4 горошины перца (можно черного, можно душистого), сделайте минимальный огонь, накройте кастрюлю крышкой и оставьте на плите примерно на 2-2,5 часа.
Пока кипит и варится бульон из говяжьего хвоста, можно подготовить овощи для супа. Набор продуктов достаточно простой, это будет овощной супчик. Я не добавляла сюда ни рис, ни пшено, ни чечевицу, ни фасоль. Бульон сам по себе получается очень ароматным, и овощной состав супа только лишь дополняет его вкус. Но если вам покажется, что суп с отсутствием в составе круп будет легким и ненаваристым, так и быть, бросьте горсть риса.
Теперь подготовим овощи. Морковь (1 шт.) хорошо промойте, почистите. У лука (1 шт.) удалите шелуху. И лук и морковь нарежьте полукольцами толщиной 3-4 мм.
Сладкий красный перец промойте, удалите семена, разрежьте вдоль на 2 части. Каждую часть разрежьте еще раз вдоль и нарежьте соломкой толщиной 3-4 мм. Спаржевую фасоль промойте и нарежьте полосками длиной не больше 4 см. Если используете замороженную фасоль, как и я, то с ней ничего делать не нужно.
За полчаса до готовности бульона его следует посолить. Соль добавляйте по вкусу.
При таком длительном кипении воды в кастрюле станет меньше, но так как овощей у нас предостаточно, то подливать воду не обязательно.
Попробуйте выловить одну часть хвоста и положить ее на тарелку. Если мясо при этом легко отстает от косточки, то бульон готов и можно забрасывать овощи.
Первым будет картофель (2 шт.). Его следует очистить и нарезать средним кубиком.
После 10 минут кипения добавьте остальные овощи — морковь, спаржевую фасоль, лук и красный сладкий перец. Никаких особенных специй и приправ я не добавляю, дабы не заглушать аромат говяжьего бульона. Разве что щепотку черного перца, он будет нелишним. Все. Пусть овощи покипят минут 10-15.
Последним этапом варки супа будет закладывание зелени. Укроп и петрушка отлично подойдут. Нарежьте мелко ножом зелень, опустите в кастрюлю, накройте крышкой, 2 минуты кипения и можно выключать огонь. Дайте супу немного постоять на плите, пусть все ароматы раскроются.
Подавайте со свежим хлебом, лавашом или поджаренным на гриле багетом.
Как только вы поставили вариться суп, можно параллельно заняться приготовлением тушеного хвоста.
Для этого нужно обжарить крупные мясистые куски на сковороде на 2-х столовых ложках животного жира (можно использовать любой: куриный, свиной, говяжий). Если животного жира у вас нет, тогда воспользуйтесь растительным маслом – 3-х столовых ложек будет достаточно. Когда на мясе появится румяная корочка, его можно переложить в кастрюлю (желательно большую и с толстыми стенками) для тушения.
В сковороду, в которой обжаривались куски говяжьего хвоста, влейте стакан горячей кипяченой воды и залейте этой маслянистой водой хвосты в кастрюле. Подлейте еще воды так, чтобы все куски хвоста были в нее погружены. Поставьте кастрюлю на огонь, доведите до кипения, сделайте пламя минимальным, накройте крышкой и тушите часа 2,5-3. Время от времени проверяйте наличие воды в кастрюле. Если надо, влейте еще. К тому же необходимо переворачивать кусочки хвоста в кастрюле, чтобы они равномерно приготовились.
За эти 2,5 часа можно подготовить овощи: очистить, нарезать, бланшировать.
Очищенную морковь (1 шт., большая) нарежьте соломкой длиной 4 см. Очищенный репчатый лук (2 шт.) нарежьте полукольцами, не слишком тонко.
У красного сладкого перца удалите семена, разрежьте вдоль на 2 части и нарежьте соломкой.
На 4-5 мясистых помидорах сделайте крестообразные надрезы возле крепления плодоножки и с противоположной стороны. Опустите томаты на 10-15 секунд в кипяток, аккуратно достаньте и ножом снимите кожицу. Каждый помидор разрежьте на 4 части.
По прошествии времени, отведенного на тушения хвоста, необходимо добавить овощи.
Переложите все овощи к мясу, добавьте соль, перец, цедру лимона, сушеный базилик и орегано, перемешайте, влейте еще воды, накройте крышкой и тушите минут 25.
В результате получается очень ароматное и нежное мясо, тушенное в овощном соусе. Благодаря длительному тушению на мелком огне, мясо легко отходит от кости, а подливка получается сладкой и ароматной. Чтобы подчеркнуть всю прелесть тушеных говяжьих хвостов посыпьте блюдо свежим тимьяном.
Гарниром может служить отварной картофель, рисовая, гречневая каша, макароны и свежие или тушеные овощи.
Приятного аппетита!
Тушеный говяжий хвост
Бычий или говяжий хвост — продукт, который может отпугнуть особо впечатлительных едоков, но он из тех отпубов, которые лучше всего раскрывают свой вкус при медленном, деликатном тушении. И если вы однажды сумеете преодолеть страх перед говяжьим хвостом, то, попробовав нежное мясо, буквально тающее во рту, вы поймете, что чуть было не лишили себя удовольствия, о котором даже не подозревали. К плюсам этого блюда можно добавить то, что говяжий хвост — один из самых дешевых отрубов, а мяса на нем хватит всем.
Тушеный говяжий хвост
1 говяжий хвост (800-1000 г.)
1 черешок сельдерея
1 морковь
1 луковица
4 зубчика чеснока
1 лавровый лист
2 гвоздички
4 горошины черного перца
800 г. томатов в собственном соку
оливковое масло
пара веточек тимьяна
соль
перец
Покупая хвост, попросите мясника разрубить его на сегменты длиной около 5 см. Уложите мясо в кастрюлю, залейте кипятком и накройте крышкой. Через 10 минут слейте воду и верните мясо в кастрюлю вместе с крупно нарезанными сельдереем, морковью и луком (в последний пару воткните гвоздичек), 2 зубчиками чеснока, лавровым листом и черным перцем. Встряхните кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она только покрывала продукты, и варите на малом огне 2,5-3 часа, периодически снимая пену. Процедив, слейте бульон — пригодится! — и снимите мясо с костей. Сделать это будет совсем легко.
В большом сотейнике нагрейте немного оливкового масла, быстро обжарьте в нем 2 измельченных зубчика чеснока, добавьте томаты в собственном соку, очищенные от кожицы и измельченные, и кусочки мяса. Добавьте листочки тимьяна, слегка приправьте молотым черным перцем, и тушите еще 1,5-2 часа на малом огне, влив немного воды, если соус совсем загустеет. В конце приготовления попробуйте мясо — оно должно быть совсем мягким и нежным, иначе нужно тушить дольше, — приправьте солью и черным перцем и снимите сотейник с огня. Рагу из бычьего хвоста можно подать с любым из привычных гарниров, а можно использовать в качестве соуса для пасты или ньокки. Именно это я и сделаю в рецепте, который пойдет довеском сразу вслед за этим.
Говяжий хвост с перловкой по-мароккански
Абсолютно точно знаю, что по-настоящему вкусная кухня бывает там, где полноценно используют все продукты, данные Господом Богом или, если угодно, созданные природой и человеческим трудом.
И совершенно не умеют готовить там, где развита брезгливость, где не едят никакие субпродукты, начиная от восхитительных куриных пупков и заканчивая говяжьими щеками, где выбрасывают печень и кишки, а так же не знают, что приготовить из желудка.
Да и времена омаров на столах у нашего среднего класса и массовых воскресных завтраков в ресторанах, слава Богу, прошли и наступила пора учиться готовить вкусно из недорогих продуктов. Тем более, что если приложить немного знаний, руки и время, то получается умопомрачительно вкусно!
Вот вам отличное блюдо из говяжьих хвостов по-мароккански!
К сожалению, в самом Марокко мы именно говяжьи хвосты не успели приготовить, но готовили очень похожее по духу и содержанию блюдо из говяжьих ног — посмотрите-почитвйте рецепт, он поучителен.
Но ответить на их вопросы непросто! Идиотские вопросы — самые трудные.
Вот попробуйте ответить на вопросы под рецептом борща:
— А зачем портить мясо? Разве нельзя просто сварить/запечь/пожарить?
— А зачем еще и варить капусту? Разве нельзя просто пошинковать, посолить и заправить ложечкой масла?
Но, простите за нескромность, я в кулинарии не первый день. И давно нашел ответы на любой идиотский вопрос, который может возникнуть у любого умника.
Во-первых, хорошая еда это та, после которой сразу же можно целоваться.
А если какую-то еду невозможно съесть иначе как с хреном, горчицей или засыпав все чесноком и залив уксусом — это плохо приготовленная еда.
Или иначе: если эту еду отказываются есть иностранцы, то стоит задуматься «а не портим ли мы продукты таким методом приготовления».
Или взять хотя бы детей, пока они еще не очень хорошо понимают восхищенные речи взрослых. Это отличные тестеры и эксперты!
Потому что их сознание пока еще не обработано внушением со стороны взрослых.
Они не понимают смысла охов и ахов:
— Ах, отварной язычок, да с хреночком, да с водочкой!
Им такая еда попросту невкусна — что с хреном, что без хрена.
Им пофиг слова взрослых о том, что хаш — первое средство против похмелья. Они его пока не испытывали, им важнее, чтобы еда не засыпанная по самые уши чесноком и залитая водко-чачей тоже обладала привлекательным вкусом и ароматом.
Но я понимаю, что глядя на ряд этих картинок можно подумать, что здесь изначальный вкус продуктов тоже глушится специями и приправами.
На самом деле, это глубоко ошибочное мнение.
Во-первых, в качестве мерной ложки используется чайная.
Либо и вовсе щепоть.
Во-вторых, важно научиться правильно оценивать количество остальных ингредиентов.
Вот неужели чайная ложка куркумы даст больше вкуса, чем килограмм лука?
И что это за говяжьи ножки, если их вкус и аромат способна перебить всего навсего одна чайная ложка паприки?
Ведь посмотрите — всего по ложечке разных специй на кастрюлю диаметром 39 см. Есть ли такая огромная кастрюля на вашей кухне?
Если нет, то уменьшайте пропорции специй в соответствии с размерами посуды и количеством продуктов!
А то вполне можете изменить принципы формирования букета специй. Марокканцы готовят для себя, этот букет составлен в соответсвии с их понятиями о вкусном! А вы будете готовить для себя — у вас, наверняка, есть другие предпочтения.
Например, почему бы не попробовать можжевельник, гвоздику или ароматный перец?
Но как обойтись без чеснока?! Вы же знаете, что если его выдавливать свежий в тарелку, то это будет одно, а если он будет готовиться несколько часов, то его аромат и вкус станут мягкими. Кто не любит чеснок в плове?
Вот корица не вполне в нашем вкусе, на наш взгляд она так себе сочетается с мясными блюдами — так никто же не неволит! Не нравится? Просто не кладите!
Постарайтесь только соблюдать технологию: готовить на большом огне, часто помешивая и постоянно подливая воду по мере выкипания.
Сколько должны готовиться говяжьи ноги, чтобы достичь наилучшей своей консистенции и развития аромата?
Могу сказать, что напиленные в виде шайб готовятся несколько быстрее благодаря тому, что воде проще добраться до залежей коллагена, который в сочетании с водой и при высокой температуре и должен образовать ароматное желе.
Но пока бульон еще не настолько наварист, в отдельную небольшую кастрюлю насыпают полбу — почти забытую в России, но все еще популярную в Марокко.
Полбу заливают процеженным бульоном, который заимствуется из соседней кастрюли, где варятся ножки и лук со специями.
Бульона берется столько же, сколько воды заливается на рис в плове.
В будущую кашу добавляют изюм — компонент для нас более, чем сомнительный, но для марокканцев вполне привычный и любимый.
Мелко порубленный перец — болгарский и небольшим количеством острый — добавляется в кашу ближе к окончанию приготовления.
Дно блюда выкладывается кусками ножек с соусом и горохом, а в центре блюда, горкой, выкладывается каша.
Получившееся блюдо полностью уложилось в мои представления о вкусном, но для себя я, пожалуй, уберу из рецепта большую часть корицы, а из каши — изюм.
Это блюдо любопытно и познавательно еще и тем, что оно подтверждает мысль, которую я неоднократно высказывал ранее: ни один народ никогда не выбрасывал ножки, голову, рубец и другие субпродукты. Каждый народ подобрал для себя наилучший, отвечающий сформированному вкусу национальной еды, способ приготовления любых продуктов, которые дает животноводство. Поэтому любые претензии отдельных национальностей на изобретение таких примитивных блюд, как хаш и лаваш — смешны и убоги.
Ну и ЖЖ я тоже не заброшу, так что или заходите просто так, или добавляйте меня во френды.
Говяжий хвост, тушеный в ароматном соусе
Ингредиенты
- говяжий хвост – 1 шт. (примерно 800 г)
- масло «ideal» оливковый – 3 ст.л.
- лук репчатый – 2-3 шт
- морковь – 1-2 шт.
- чеснок – 3-4 зубчика
- соль
- тимьян (сушеный) – ½ ч.л.
- лавровый лист — 1 шт
- перец свежемолотый
- вино сухое красное – 200 мл.
- томаты кусочками – 150 мл.
- пшеничная мука – 1 ст.л.
Пошаговый рецепт приготовления
Промойте и обсушите хвост. Разрежьте хвост на куски примерно по 4 см. Обваляйте кусочки в муке со всех сторон. В чашу мультиварки налейте оливковый «Ideal» и на программе «Жарка» готовьте кусочки хвоста, перевернув пару раз.
По окончанию программы добавьте репчатый лук, порезанный крупным кубиком, морковь, порезанную крупными брусочками и целые зубчики чеснока. Поместите томаты. Вложите в чашу мультиварки специи( лавровый лист, тимьян, перец и соль), все перемешайте и влейте красное вино. Выберите программу «Тушение» и готовьте мясо 2-3 часа, в зависимости от субпродукта (чем моложе исходный продукт, тем быстрее мясо приготовится). Можно оставить на программе «Томление» еще на 30минут-1час. При необходимости добавьте немного воды в процессе приготовления.
Тушеные кусочки хвоста вместе с образовавшимся соусом подавайте с картофелем или отварным рисом.
Говяжьи хвосты с корневым сельдереем
Смотрите также:
Флорентийский рубец
Бешбармак с семенниками
Для начала попытаемся ответить на вопрос: что может быть изысканного в субпродуктах, к коим, разумеется, относятся и говяжьи хвосты? Ну, это во многом зависит от того, как и с чем их приготовить. Но те, кому доводилось пробовать этот, не побоюсь этого слова, деликатес, не дадут соврать: мясо на хвостах – нежное, буквально тающее во рту, благодаря высокому содержанию суставного желатина. Есть только два «но» в затеях с говяжьими хвостами. Первое — где их взять. И второе — как их, собственно, пользовать в готовом виде.
С первым всё обстоит просто, если этот субпродукт не окажется на колхозных рынках. Фермерские продукты на дом — нынче вполне распространенный и доступный сервис, легко решающий проблему с хвостами. Что касается второго «но», от «хвостовых изысков» придется отказаться разве что аристократам: здесь ножом и вилкой трудно обойтись из-за косточек. Поэтому при дегустации этого блюда придется частично помогать себе руками, держа под этими же руками влажные салфетки. Но эти «неудобства» — почти ничто по сравнению с яркими ощущениями от колорита и вкуса, которые сообщают хвостам «священное растение» сельдерей, томаты и толика размолотого в пюре апельсина. Попробуем? Тогда — за дело. На пару килограмм говяжих хвостов (это 2-3 полноценные порции) возьмите:
1.Граммов 50-70 хорошего сала (лучше — бараньего).
2. Один средний корневой сельдерей (300-400 граммов)
3. Головку репчатого лука
4 3-4 зубчика чеснока
5. Либо 5-6 средних спелых помидоров, с которых снята шкурка, либо — готовое пюре из помидоров — примерно 500 граммов.
6. Средний апельсин.
7.50 граммов растительного масла
8. Хорошую щепотку свежемолотого черного перца и соль по вкусу.
Хвосты хорошо промойте, срежьте лишний жир у оснований и нарежьте его по суставам (рубить ни в коем случае не рекомендую из-за неизбежного появления мелких костей).
Кусочки хвоста отложите в сторону и нарежьте произвольными кусочками свиное сало для шкварок. Вообще, такие вещи, как субпродукты, желательно всегда обжаривать на чистом сале – это гораздо аппетитнее и вкуснее. Нарезанное сало можно растопить в глубокой сковородке, котелке или воке. Места должно быть достаточно с учетом того, что в последующем мы положим в посуду не только хвосты и овощи, но и вольем воду.
Как только шкварки хорошо вытопятся, их можно удалить и приступить к обжарке самих хвостов с добавлением щепотки-другой соли.
Обжаривать желательно до легкой румяной коро
pilchev.ru
Рагу из бычьих хвостов (Coda alla vaccinara). Ингредиенты: морковь, лук репчатый, чеснок
Приготовление
3 часа
Рецепт на:
6 персон
ОПИСАНИЕ
Историческая справка: знаменитое традиционное блюдо римской кухни «кода алла ваччинара». Зародилось в Риме в районе Тестаччио, где находились бойни. Работникам бойни, их так и называют «ваччинари» (забойщики- мясники) отдавалось все, что не шло в продажу, так называемая «пятая четверть» ( коровы). Поначалу блюдо считавшееся плебейским, теперь завоевало мировую известность. Существуют две основные версии рецепта, отличающиеся в основном в финальной части приготовления где в одной добавляется шоколадный соус с изюмом и кедровыми орешками а в другой нет.
Это одно из наших любимых блюд — мы обожаем тушеный бычьи хвосты. Впервые мы его попробовали именно в Риме, когда решили отведать настоящей итальянской кухни и свернув с туристического маршрута, пошли в старый семейный ресторан, в котором кушают сами итальянцы. Бычьи хвосты там подавали в нескольких вариациях: как самостоятельное блюдо и с различной пастой. Когда вернулись на родину, мы нашли тушеные бычьи хвосты в узбекских ресторанах под названием «Дум Газа», а потом я стала спрашивать их на рынке и нашла. Оказывается, они есть у мясников, просто их не всегда выкладывают на прилавок, поэтому не стесняйтесь спрашивать. Для тех кто настороженно относится к субпродуктам в целом и к бычьим хвостам в частности, хвосты- это по сути, обыкновенное мясо на кости, поэтому хвосты не должны иметь резкого неприятного запаха. Если они как-то странно пахнут, значит они просто не свежие ! Поэтому, если вам попались хвосты, которые просто пахнут мясом- смело берем ! Мясо на хвостах очень нежное, буквально тающее во рту. А еще бычьи хвосты очень полезные благодаря высокому содержанию суставного желатина. Единственное, почему в «хвостовых изысках» было отказано аристократам — трудно обходиться ножом и вилкой из-за косточек и хрящей, поэтому при поедании придется помогать себе руками Но это ничто по сравнению со вкусом данного «деликатеса». Предлагаю вам приготовить «второй вариант»: без сала, шоколада, изюма. Но основной принцип — длительное тушение, томатный соус и сельдерей присутствуют и здесь. Указанное количество ингредиентов рассчитано примерно на 6 порций, но они могут так понравится, что и на 4-ых будет мало Блюдо готовится просто, но нужно запастись терпением, так как на приготовление потребуется примерно 3 часа +/- 30 минут в зависимости от плиты и от самих хвостов. Хороший вариант для воскресного обеда: поставить хвосты тушиться утром и заниматься своими делами, а через 3 часа шикарный обед с потрясающим вкусом и ароматом готов. Можно подавать как самостоятельное блюдо, с пастой или картофельным пюре. Приступим ! p.s. Блюдо конечно не самое фотогеничное, но очень-очень вкусное !
В кулинарную книгу
www.edimdoma.ru