Джед шыпс — курица по-кабардински — Это Кавказ
Фото: Николай Гонтарь
На дворе весна. Но травы на дворе нет. В первой половине мая на северную столицу обрушились потоки снегодождя — специфического петербуржского вида осадков.
В такую погоду самое разумное — в уютном местечке в компании друзей есть что-нибудь вкусное и смотреть на застилающую все вокруг белую пелену в окошко. Кухня Дианы Дугужевой как раз такое правильное место: стены «под дерево», круглый абажур над столом и главное — окно с большущим подоконником, превращенным в гнездо с помощью подушек и пледа. Ну, а вкусное на подходе. Пока мы пьем чай и болтаем, хозяйка готовит национальное кабардинское блюдо — джед шыпс.
— Некоторые называют его джед либже, но суть одна: готовят блюдо из мяса (либже) курицы (джед) с подливой (шыпс), — объясняет она.
В национальной кухне кабардинцев, адыгейцев, черкесов шыпс (щипс) — этномаркирующее блюдо, свидетельствует о принадлежности к адыгскому этносу. С одной стороны, это ритуальная пища, ее готовят на праздники и похороны, с другой — повседневная, в будни ее можно увидеть на столе в любой адыгской семье. У разных народов состав шыпс варьируется, но главное едино — полужидкая консистенция (псы по-кабардински — вода), нежная текстура, сливочный вкус.
Рецепт джед шыпс
Диана привезла свой секрет приготовления шыпс в Петербург из Нальчика.
— В нашей семье семеро детей, и шестеро из них — девочки, маме на кухне помогали наперегонки. Как-то незаметно всему научились. И когда мы с старшей сестрой поступили в университет в Санкт-Петербурге и стали жить в общежитии, то сосиски с макаронами не ели.
Фото: Николай Гонтарь
За разговорами хозяйка дома не забывает о деле: курица тщательно вымыта, высушена и даже опалена над конфоркой (владельцам электроплит рекомендуем воспользоваться портативной туристической газовой горелкой). Диана начинает разделывать птицу.
— Сперва отрезаем верхние и нижние конечности, отделяем бедра от голеней, затем разрезаем курицу вдоль — по реберным костям, к плечевому суставу. Грудку делим на четыре части, а спинку на две, — рассказывает хозяйка. — У кабардинцев принято филе и голени подавать старшим членам семьи, а прочие части — младшим.
Разделив курицу по ранжиру, посыпаем ее солью, перцем, паприкой, сушеным чабрецом (можно взять свежий), сбрызгиваем растительным маслом и оставляем мариноваться на полчаса.
— Не нужно убирать миску в холодильник, иначе потом курица прожарится неравномерно, — предупреждает хозяйка.
Пока курица маринуется, готовим гарнир — пасту. Только кабардинская паста — это вовсе не макароны, а то, что итальянцы называют полентой, а абхазцы — мамалыгой, но варится каша не из кукурузной муки, а из пшенки и манки.
Готовится паста без всяких приправ — даже без соли. Ведь ее суть — быть идеальным фоном остальных блюд, не перебивать их вкуса. Паста — «второй хлеб», который подают на стол с незапамятных времен: она упоминается в древнем эпосе «Нарты» — варить ее нартов научил сам бог плодородия Тхаголедж.
Пропорции просты: одна часть пшенки на три части воды и немного манной крупы для загустения. Диана промывает пшено пять раз, затем опускает в кипящую воду и убавляет огонь:
— Теперь мы ждем, пока крупа сварится — примерно минут 15. В это время снимаем пену и помешиваем, проверяя готовность. Когда крупа впитает в себя всю воду и разварится, добавляем манку и еще несколько минут варим на слабом огне, постоянно помешивая, чтобы масса не пригорела. Каша будет булькать, пыхтеть, возмущаться, но мы ждем до тех пор, пока она не начнет отходить от стенок. Готово!
Фото: Николай Гонтарь
Хозяйка выкладывает кашу в большую миску и поясняет, что можно есть ее прямо сейчас, а можно подождать, пока масса остынет, и разрезать ее на куски правильной формы. К пасте подаем подкопченный адыгейский сыр, который продается в любом магазине, но от этого не теряет своей специфичности.
Покончив с гарниром, снова принимаемся за основное блюдо.
Накаляем масло в глубокой сковороде (можно использовать небольшой казан), выкладываем туда курицу и накрываем крышкой. Мясо тушится в своем соку на среднем огне почти до готовности (20−30 минут), а затем обжаривается с обеих сторон до румяной корочки — уже без крышки.
Готовую курицу выкладываем в отдельную кастрюлю, а на оставшемся в сковороде жире обжариваем до золотистого цвета мелко нашинкованный лук и чеснок.
— Лук смягчает куриные шкварки, и они перестают ощущаться в готовом блюде, — говорит Диана.
Фото: Николай Гонтарь
— Некоторые толкут обжаренный лук, чтобы масса была однородной, но мне нравится, когда в шыпс лук чувствуется, — объясняет хозяйка.
Она возвращает куски курицы в сковороду, утопив их в шыпс, и оставляет блюдо немного потомиться на слабом огне.
Фото: Николай Гонтарь
Всё! Наконец-то! Истомленные запахами, мы садимся за стол и с наслаждением поглощаем томленную в сметанном соусе курицу, обмакивая в шыпс куски пасты. Мы практически медитируем, глядя в окно на тихо падающий снег — последний снег этой весны.
Саида Данилова
etokavkaz.ru
Джэд-либжэ | «Горский очаг»
Одно из самых популярных блюд адыгской кухни. Существует масса вариантов рецептов этого блюда. Наиболее известный представляет собой курицу в нежном сметанном соусе с гарниром из пшена. Именно этот рецепт мы представляем вам сегодня. В дальнейшем мы будем делиться с вами и другими вариантами.
Ингредиенты:
— Курица (или филе) — 500 гр,
— Мука — 2 ст.л.,
— Сметана — 200-300 гр.,
— Лук — 1 шт.,
— Чеснок 1-2 зуб.,
— Вода — 200 мл,
— Масло растительное — 1 ст. л.(для жарки),
— Паприка, соль, перец красный и черный — по вкусу.
Для пасты (гарнира):
— Пшено — 300 гр,
— Манная крупа — 3-4 ст. л.,
— Соль — по вкусу.
Приготовление:
Соус:
1. Курицу разделываем на порционные куски (или нарезаем филе кусочками). Моем мясо и просушиваем.
2. Куски курицы поджариваем на растительном масле в сковороде с добавлением паприки, соли и перца. Обжаренную курицу складываем в кастрюлю и накрываем крышкой.
3. Лук нарезаем кубиками, чеснок измельчаем любым удобным способом.
5. Добавляем сметану(лучшего всего использовать домашнюю) и энергично размешиваем соус лопаткой.
6. Вливаем в соус теплую кипяченую воду, постоянно помешивая, доводим до кипения.
7. Подать соус можно вместе с курицей или отдельно.
Паста (гарнир):
1. Готовим пасту из пшена. На 1 часть крупы(пшено) потребуется 3 части воды и немного манки.
2. Промываем водой пшено. Варим крупу в указанном количестве воды на среднем огне (желательно в чугунке или котелке), постоянно снимая пену.
3. Минут через 5-6 пшено разварится, впитав всю воду. В этот момент помешивая крупу понемногу всыпаем манку. Убавляем огонь и варим еще несколько минут, время от времени перемешавая. Масса будет пыхтеть, когда начнет отходить от стенок — паста готова, выкладываем ее в посуду.
5. Подавать пасту можно вместе с соусом или же отдельно.
Приятного аппетита!
Смотрите также:
gorskiyochag.ru
Либже по-черкесски — Это Кавказ
— У нас либже часто дополняет свадебный стол. А у карачаевцев почему-то так сложилось, что его делают на поминки, — рассказывает черкешенка Лианна Алакулова.
Лианна учится в Ставропольском медицинском университете («Пошла в мед, чтобы бабушка хвасталась соседкам, что я врач»), работает медсестрой в детской реанимации, а в свободное время любит колдовать над национальными блюдами по рецептам, которые позаимствовала у родных, живущих в Нальчике. У нее, как у всякой уважающей себя девушки, есть аккаунт в Instagram, но еду она туда принципиально не выкладывает — чтобы не быть в мейнстриме.
Самая домашняя еда
В переводе с черкесского «либже» (либжу, либжэ, либжи — возможны варианты) означает «блюдо», то есть вообще любую пищу. Так что будьте внимательны, заказывая либже: ведь готовят его по-разному. Например, у кабардинцев есть джед либже — курица, тушенная в сметане с мукой. У адыгейцев обязателен кисломолочный соус. А черкесы предпочитают добавлять сметану к мясу уже на столе. Есть и сладкая вариация на тему либже — из риса с сахаром и сухофруктами.
С Лианной мы будем готовить главное черкесское блюдо — ли цук либже, или говядину с пастой.
Мы сидим на теплой кухне, грызем кабардинские яблоки. Лианна промывает мясо и объясняет, откуда у либже корни растут.
— Рецепт черкесам подсказал образ жизни. Они занимались земледелием и скотоводством, поэтому основой рациона стала говядина, баранина и овощи с огорода.
Найти мясо, подходящее для либже, не так просто: оно должно быть очень качественным. Чаще берут вырезку. Выбор мяса — дело мужчин.
— Ли цук либже — это что-то очень домашнее, — говорит Лианна. — У меня либже ассоциируется с родителями и застольем. Когда я переехала в Ставрополь, ребята-земляки, мои однокурсники, спрашивали, умею ли я готовить либже. И сразу просили: «Ну пожа-а-алуйста, приготовь нам!» Для них либже — это тоже часть дома… Потом я давала мастер-классы для девочек в общежитии, они тоже хотели научиться делать либже. Получилась еда для создания и сохранения семьи.
Мясо с пастой
Для либже берем молодую говядину. Промываем в воде, очищаем от пленок и режем на кубики средних размеров — по полтора сантиметра.
Фото: Дмитрий Степанов
Ингредиенты
- говяжья вырезка — 1 кг
- лук — 2 штуки
- морковь — 2 штуки
- растительное масло — 40 мл
- соль
- перец
Для пасты
- кукурузная крупа — 100 г
- манная крупа — 50 г
- вода — 400 мл
- сливочное масло — 30 г
— Семьи на Кавказе большие, поэтому мясо резали на небольшие части, чтобы в самые тяжелые времена еды точно хватило всем, — рассказывает Лианна, орудуя ножом. — На семью обычно готовят килограммов пять мясного блюда. Надо учитывать, вдруг отец, дед и прадед попросят добавки. Даже если гости в этот день не планируются, готовят с таким расчетом, чтобы хватило и для них. Вдруг кто-то решит зайти.
Выкладываем говядину в глубокий казанок и заливаем водой — она должна полностью покрывать кусочки. Ставим на огонь. С закипающего бульона снимаем пенку. Варим, пока мясо не станет мягким.
— В некоторых семьях мясо сперва немного обжаривают, а потом ставят вариться. Но моя мама сначала варит, потом жарит. Мне тоже кажется, что так получается вкуснее.
Пока мясо варится, чистим лук, режем его полукольцами и натираем морковь на крупной терке.
Фото: Дмитрий Степанов
— Мясо любит лук, поэтому можно себя не ограничивать.
Опытные хозяйки, поставив мясо вариться, сразу же начинают готовить гарнир.
Фото: Дмитрий Степанов
— Либже обязательно подается с пастой — плотной, похожей на пудинг кукурузной кашей с добавлением манной крупы. Она на столе есть всегда — вместо хлеба. Это такой комплект, комбо, — сравнивает Лианна.
Для пасты берем кукурузную крупу (ее иногда заменяют пшеном) и запасаемся кастрюлей с толстым дном — так не подгорит. Промываем кукурузу и засыпаем в кипящую воду. Помешиваем, чтобы не образовались комочки. Когда кукурузная крупа разварится, в нее добавляем манку, не переставая помешивать. Варим две-три минуты. Паста сама начинает отлипать от стенок кастрюли, значит, готово — выключаем огонь.
Получившуюся массу выкладываем в форму с высокими бортиками, верх смазываем сливочным маслом. Оставляем застывать примерно на час. Ставить в холодильник не обязательно. Перед подачей нарезаем пасту ломтями, как хлеб.
Возвращаемся к плите. В самом конце варки говядину надо посолить и дождаться, пока выпарится вода.
Фото: Дмитрий Степанов
Добавляем к мясу нарезанные овощи, заливаем растительным маслом. Обжариваем, пока лук не приобретет золотисто-карамельный цвет, а жидкость в кастрюле не станет напоминать густой соус.
В мясо можно добавить сметану или муку.
Подают либже с пастой, порезанной на порционные кусочки, домашним сыром и свежими овощами.
Фото: Дмитрий Степанов
Екатерина Филиппович
etokavkaz.ru
Назад в СССР: ДЖАД ЛИБЖЕ (курица в сметанно-ореховом соусе). Ингредиенты: курица, чеснок, соль
Приготовление
1 час
Рецепт на:
4 персоны
ОПИСАНИЕ
Зайдя на сайт ЕД, я сразу дала себе обещание не участвовать ни в каких соревнованиях. Но конкурс «Назад в СССР» так разбередил душу, всколыхнул такие воспоминания, что решила поделиться одним заветным рецептом. В то далекое время мы жили на Кавказе. Там прошли детство и юность. Тогда еще все мы были советским народом, никто и помыслить не мог, что в будущем нас можно будет разделить на «лица кавказской» или «славянской» национальности. В моей университетской группе было 10 человек восьми разных национальностей, а КАК мы дружили!!! Все студенты, как вы помните, должны были в сентябре работать в колхозе, помогать собирать урожай. В центральной России это называлось «поехать на картошку», а у нас – «поехать на яблоки», потому что сады были — не окинуть взглядом… И вот на 4 курсе нас послали в один очень отдаленный аул и поселили даже не в нем самом, а в отдалении – прямо возле сада. Описать красоту природы сейчас не берусь, потому что это отдельная сказка… Главное заключается в том, что мы, наработавшись на свежайшем горном воздухе, постоянно хотели есть! Аульский магазин был далеко, да и продавались в нем только хлеб, рыбные консервы и карамель. Запасы, привезенные из дома в воскресенье, кончались где-то к четвергу, и мы коротали вечера до следующего выходного, обсуждая никогда не надоедающую тему: « А вот моя мама готовит…» Далее шли красочные описания того, ЧТО именно готовит мама и стенания тех, кто этот рассказ слушал. И вот однажды вечером, в разгар любимого разговора, вдруг послышался стук в дверь и на пороге появился папа одной из однокурсниц, держащий в руках огромную кастрюлю, которая источала божественный аромат. В ней было то, о чем я хочу вам рассказать: национальное кабардинское блюдо ДЖАД ЛИБЖЕ. Нашу радость при виде этой красоты могли бы понять только изголодавшие неандертальцы, вдруг поймавшие мамонта. Тем более, что к джад либже прилагалась еще кастрюлька поменьше с пастой из пшена. Надо ли рассказывать, что все это прошло на ура и кастрюли были возвращены совершенно пустыми? (Я представляю себе рассказ папы о том, как все это уничтожалось!) Но до конца полевых работ оставалось еще много времени, а наша тема пополнилась одной отдельной главой: « А вот Фатимкина мама готовит…» Попробуйте и вы это прекрасное, сытное и вкусное блюдо Фатимкиной мамы (дай Бог здоровья и долголетия и ей, и всем нашим прекрасным мамам!).
В кулинарную книгу
www.edimdoma.ru
Джэрш либжэ (лобио по-адыгски) | «Горский очаг»
Вкусное, ароматное и сытное блюдо из фасоли и сметаны. Существует несколько вариантов его приготовления. Мы с вами делимся одним из вариантов.
Ингредиенты:
— Фасоль — 800 гр.,
— Чеснок — 3-4 зубчика,
— Сливочное или растительное масло (для жарки) — 2 ст. л.,
— Лук — 1 шт.,
— Сметана — 400 гр,
— Соль — по вкусу,
— Перец — по вкусу.
Приготовление:
1. Заранее отвариваем фасоль. В классическом варианте используется темная красная фасоль, с ней блюдо становится очень красивым. Мы брали белую фасоль, так цвет блюда становится более кремовым, светлым.
2. Пропускаем отваренную фасоль через мясорубку и перемешиваем.
3. Нарезаем лук кубиками, чеснок измельчаем. На разогретой сковороде обжариваем лук. Можно использовать сливочное растительное или топленное масло, по вашему вкусу. Для тех, кто не любит лук — после обжарки его можно удалить из сковороды. МЫ лук любим, поэтому оставили)))
4. Выкладываем в сковороду фасоль и хорошо перемешиваем, убавляем огонь и даем потушится.
5. Добавляем в массу сметану. Лучше всего использовать домашнюю. И постоянно помешивая даем потушится еще несколько минут. В процессе можно подсаливать и перчить массу по вкусу.
6. Добавляем чеснок, еще пару минут помешиваем и снимаем с огня.
7. Подавать можно с другими блюдами, или отдельно, поскольку джэрш либжэ очень сытное блюдо. Вкусно кушать как горячим, так и в охлажденном виде.
Приятного аппетита!
Смотрите также:
gorskiyochag.ru
Джэд либжэ
Ингредиенты:Курица.
5 ст.л муки.
2-3 небольших луковицы.
3-4 зубчика чеснока.
2 ст.л сметаны.
Специи.
Приготовление:
Для начала разделаем курицу
И тщательно ее моем. Затем кладем ее в кастрюлю, заливаем водой (желательно не из-под крана) и варим бульон, снимая образовавшуюся пенку. Бульон обязательно надо посолить и поперчить по вкусу.
Параллельно кромсаем лук и чеснок (чеснок можно подавить).
Когда бульон будет готов, выключаем и вытаскиваем из него всю курицу, кладем ее отдельную тарелку до поры до времени.
Разогреваем сковородку и растапливаем в ней сливочное масло. Обжариваем лук и чеснок.
Берем половник и наливаем в сковородку бульон (пару-тройку половников). Затем медленно высыпаем туда ложку-две муки параллельно мешая, дабы избежать появления комочков.
Жарим все это на медленном огне, периодически помешивая, добавляя муку и доливая бульона (консистенция и цвет станет такой же как у подливы у бефстроганов).
После того, как мука будет готова, можно (но не обязательно) добавить пару ложек сметаны. Тщательно перемешиваем и добавляем курицу, валявшуюся до этого без дела.
Готовим, помешивая, несколько минут и выключаем. Блюдо готово.
1ynx.ru
Джед либже (курица в сметане)
Это наше фирменное блюдо,которое очень любит наше семейство. Блюдо адыгской кухни.Берем тушку курицы, чистим, моем, нарезаем небольшими порционными кусочками, солим, щедро перчим (черный и красный перец),даем постоять несколько минут (15-20).В это время в казанке, либо в глубокой кастрюле (но лучше всего в казанке) накаливаем подсолнечное масло в перемешку со сливочным.
Кладем в горячее масло кусочки курицы и обжариваем до полуготовности, добавляем мелко нарезанный репчатый лук,немного обжариваем,затем заливаем водой или куриным бульоном так, чтобы жидкость покрывала кусочки курицы.Убавляем огонь и под крышкой варим минут 15-20. Готовим болтушку: в 700 гр воды добавляем 500гр сметаны 20-30% жирности, 3-4 столовые ложки муки и тщательно размешиваем. чтобы не было комочков, заливаем содержимое в казанок с курицей.Когда все это закипит смотрим густоту, если очень густо разбавляем немного водой.Курица должна плавать в густой подливе. Густота должна быть средняя и подливы должно быть много.Подсаливаем добавляем красный молотый перец.Кипятим минут 5-10.Выключаем добавляем чеснок пропущенный через чеснокодавку. На гарнир адыги подают так называемую пасту. Готовить ее легко. Берем пшено, перебираем, моем и варим в соотношении 2 части крупы и 3 части воды. Когды закипит убавляем огонь до минимального. Варить надо в чугунке или казанке.Когда крупа развариться и воды останется совсем немного надо постоянно помешивать деревянной лопаточкой,добавить немного манки (2-3 ст.ложки) и вымешивать до однородной массы.Ни в коем случае не солить и не добавлять масло (так как в подливе все это есть). Выкладываем пасту в широкое блюдо,разровнять и дать остыть. Нарезаем ломтиками. Отдельно порционно выкладываются кусочки курицы с ПОДЛИВОЙ и кусочки пасты обмакивают в подливу, поэтому подливы должно быть много. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!
vkusno.mirtesen.ru