Фисташковые макаруны – сахарная пудра, фисташковая паста, шоколад белый

Фисташковые макаронс/Pistachio macarons — From scratch

Сегодня, 20 марта, в Нью-Йорке проходит ежегодный «День макаронс» или «Macaron Day NYC». В этот день пекарни, кондитерские и кафе, которые решили принять участие в мероприятии, будут бесплатно угощать своих  клиентов макаронс. Одно пирожное в одни руки=) Цель этого всего отнюдь не рекламная, а благотворительная. Посетителям будет предложено сделать пожертвование в фонд помощи голодающим людям «City Harvest» и туда же будет передана часть продукции (т.е. сами пирожные). Организовал «Macaron Day» в 2010 году Франсуа Пайард, владелец сети кафе и кондитерских в Нью-Йорке «Пекарня Франсуа Пайарда». 20 марта было выбрано не случайно: именно в этот день каждый год в Париже проходит аналогичная акция «Jour du Macaron», созданная Пьером Эрмэ при поддержке Relais Desserts.
В честь этого я сделала фисташковые макаронс. Это мой третий опыт их приготовления! Надеюсь, дальше они будут получаться только лучше и лучше. Вкус прекрасен, впрочем, я ни разу не была расстроена результатом;)
Следующие на очереди макаронс: лимонные-апельсиновые, шоколадные и виноградно-лавандовые. Но это не предел!=)

Тесто

Ингредиенты:

150 гр миндальной муки
150 гр сахарной пудры
(I) 55 гр яичных белков (состаренных)*
150 гр сахара
37 гр воды
(II) 55 гр яичных белков (состаренных)
+ несколько капель зеленого красителя (или сухого на кончике ножа)

Приготовление:

*Состаренные белки — это яичные белки, которые стояли в холодильнике, как минимум, 24 часа, а перед использованием их оставляют «доходить» до комнатной температуры. Для чего это нужно? За это время структура белка изменяется,  отчего они становятся жиже, а в последствии, достигается и более лучшая текстура макаронс.

Духовку разогреть до 150 С или 300 F.
В глубокой чаше соединить миндальную муку и сахарную пудру, перемешать и два-три раза просеять. Высыпать на пергаментную бумагу, разровнять и перенести на противень. Поставить в разогретую духовку на 5 минут для просушивания. Затем достать и снова просеять, дать постоять минут 5 и влить туда первую часть белков (55 гр). Не перемешивая, отставить в сторону.

В небольшой кастрюльке смешать воду и сахар, довести до кипения на среднем огне. Нужно постоянно помешивать венчиком, чтобы сахар растворился, и кисточкой проводить по стенкам кастрюльки, чтобы не образовывалось кристалликов сахара. Добавить краситель, перемешать и нагревать сироп, пока он не достигнет температуры 118 С (на это уходит около 5 минут).
Пока готовится сироп, необходимо взбить вторую часть белков (55 гр) до крепкой пены. Готовый сироп снять его с огня и, продолжая взбивать белки уже на средней скорости, влить его туда тоненькой струйкой. Взбивать, пока масса не станет гладкой, блестящей и мягкой. Она должна быть еще теплой (около 45 С). Здесь важный момент не перевзбить белки до «крепких пик». Если поднять венчик, то правильно взбитая масса будет аккуратно и плавно загибаться в «птичий клюв».

Сухую смесь с белком слегка перемешать, чтобы он потерял свою текстуру. Затем выложить туда взбитые белки и аккуратно начать перемешивать лопаточкой, движениями снизу-вверх, при этом саму чашу поворачивая против часовой стрелки. Мешать до однородной массы. Правильно замешанное тесто будет стекать густой лентой с лопаточки.

Массу переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой (диаметр ~ 1 см) или, как вариант, просто отрезав уголок. Отсадить тесто на пергаментную бумагу аккуратными кружками, диаметром 3-4 см.*

*Если делаете в первый раз или просто пока еще не научились равными порциями отсаживать тесто, очень советую перед этим нарисовать карандашом на пергаменте кружки необходимого диаметра. Только потом наносите тесто на обратную сторону бумаги, т.к. след от карандаша может отпечататься потом на нижней части макаронс. В общем-то, этого не будет видно, когда они уже будут «собраны», но все же хотят идеального результата=)
Когда делаешь макаронс в первый раз, то всегда боишься неудачи или что что-то пойдет не так, поэтому скажу еще пару слов о том, как отсаживать тесто: не нужно водить кондитерским мешком по кругу. Поднесите близко, но не вплотную, к пергаменту мешок с тестом и аккуратно выдавливайте его. Тесто будет равномерно расходиться в разные стороны от центра. Остановитесь прежде, чем масса достигнет нарисованного контура, за 1-2 мм. Затем резко поднимите мешок с тестом. Если оно было замешано правильно, то образовавшийся «хвостик» сразу же разойдется.

Оставить макаронс стоять 40 минут — 1 час при комнатной температуре. Это очень важный момент, т.к. в это время их поверхность покроется очень тонкой корочкой, которая не прилипает к рукам. За счет нее, макаронс не потрескаются при выпечке, а внизу образуется красивая «юбочка».

Важно! Если в помещении достаточно влажно, то макаронс могут стоять и 2 часа, но заветной корочкой не покроются. Отправлять их в духовку в таком виде категорически нельзя! Они потрескаются, потеряют форму и никакой «юбочки» не будет. Поэтому нужно их подсушить в духовке: разогреть ее до 80 C или 175 F и поставить туда макаронс на 5 минут. Затем достать, дать постоять 5-7 минут и можно приступать к выпечке!

Духовку разогреть до 160 С или 320 F. Выпекать макаронс 15-18 минут, в зависимости от размера. Когда они готовы, то легко отходят от пергамента, не оставляя на нем никаких следов. Если же верх отходит от низа или же макаронс прилипают к бумаге, значит, они еще не готовы. Оставьте в духовке еще на 3-5 минут. Готовые перенесите с противня на ровную поверхность и дайте полностью остыть.

Фисташковый крем

Ингредиенты:

75 гр жирных сливок для взбивания(35-38% жирности)
75 гр белого шоколада
25 гр фисташковой пасты*

* Я покупала уже готовую, но фисташковую пасту можно сделать и самому дома. Делается она довольно просто и быстро, а хранится очень долго. Если замораживать ее, то она спокойно проживет несколько месяцев в морозилке. В сети нашла два разных рецепта, выберите тот, что вам больше нравится: первый и второй. Готовая фисташковая паста выглядит вот так:

Приготовление:

Шоколад поломать на маленькие кусочки и растопить на водяной бане. Переложить в глубокую форму.
Сливки вылить в небольшую кастрюльку и добавить туда фисташковую пасту. На небольшом огне довести до кипения, постоянно помешивая. Затем сразу снять с огня и вылить в шоколад. Взбивать миксером 3-4 минуты. Накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на час, чтобы крем застыл.

Сборка:

Крем переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой (или обычный целлофаный пакет с отрезанным уголком). Полностью остывшие макаронс отобрать по размеру, одну половину перевернуть вверх дном. Отсадить на них сверху небольшое количество крема и накрыть второй половинкой. Убрать в холодильник на ночь.*

** Охлаждение и процесс «настаивания» — крайне важный этап для макаронс. В идеале, они должны 24 часа находиться в холодильнике, чтобы достичь нужного состояния, при котором полностью раскрывается их вкус.

Подавать охлажденными! Enjoy!

noxrp.livejournal.com

Фисташковый macarons, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Заранее взвесим все ингредиенты. Яица за сутки разделяю на белки и желтки, убираю в холодильник. За 5-8 часов достаю и оставляю на столе до приготовления. Сахарную пудру и миндальную муку смешать и измельчить в блендере или кофемолке.

Шаг 2

Просеять в миску, в которой будете мешать тесто. Крупные крупинки удалить.

Шаг 3

В отдельной сухой чаше взбить белки до легкой пены. Добавляем постепенно сахар, до устойчивых форм пик. Если при переворачивание белки не выпадают, значит готово.

Шаг 4

Выложить аккуратно лопаткой белки и мешайте по часовой стрелке, поворачивая саму миску против часовой стрелки. Мешайте около 30 секунд, масса еще не должна стать однородной.

Шаг 5

Добавляем краситель и снова перемешиваем до однородности.

Шаг 6

Выложить тесто в кондитерский мешок и отсадить на коврик. Если коврика нет, тогда воспользуйтесь пекарской бумагой, предварительно нарисовав круги. Отсаживайте тесто не до конца. Так как оно еще расплывется. По желанию можно посыпать измельченными фисташками. Оставьте на 30-60 минут, чтобы макаронс покрылись ощутимой корочкой (у меня уходит 30 минут). Если прикоснуться пальцем к макаронс и к пальцу ничего не прилипнет, значит можно выпекать. Выпекаем в заранее разогретой духовке до 140°C, 12-14 минут.

Шаг 7

Снять коврик с готовыми макаронс с противня и оставить на рабочей поверхности до остывания (если оставить макаронс на горячем противне, то они будут продолжать подсушиваться). И только после этого готовый макаронс снять с коврика.

Шаг 8

Готовим фисташковый ганаш: сливки налить в сотейник, выложить фисташковую пасту и перемешать. Нагреть смесь до кипения и снять с огня. Добавить поломанный шоколад и перемешать до растворения шоколада. Остудить и убрать в холодильник на 1 час до застывания. Если у Вас нет готовой пасты, то сделать ее совсем не сложно. Измельчите в блендере 50 г фисташек, добавьте 1,5 ч. л. любого сиропа и снова измельчите.

Шаг 9

Отсаживаем крем на половинки макаронс и закрываем другой половинкой, слегка прижимаем. Сложить в сухую тару и убрать в холодильник на 1 сутки, только тогда вы почувствуете всю полноту вкуса этого знаменитого пирожного.

Шаг 10

Теперь можно наслаждаться вкусом настоящего французского Macarons Приятного аппетита!

Полезный совет

Хранить готовые макаронс можно в холодильнике до 3 дней или заморозить в морозильной камере, естественно без крема. В плотно закрытой таре, чтобы пирожные не впитали посторонние запахи. За полчаса до подачи достать из холодильника и дать постоять при комнатной температуре.

www.gastronom.ru

Фисташковые макаруны(самый удачный вариант) – пошаговый рецепт с фотографиями

Взбейте миндальную муку с сахарной пудрой. Смесь, по французски она называется «tant pour tant” того и другого, в данном случае миндаля и пудры, в одинаковом количестве, просейте 2 раза. В смесь добавьте первый белок и краситель. Размешайте густую смесь до однородного состояния.

Воду и сахар нагрейте на медленном огне в кастрюльке с толстым дном. Помешивайте сахар до момента закипания сиропа, стараясь не забрызгать борта кастрюли. Это нужно для избежания кристаллизации сиропа. Именно по причине возможной кристаллизации сахара количество воды важно. Если воды будет много, больше чем необходимо, в процессе более длительного испарения у сахара больше времени схватиться комочками.

Когда градусник покажет 113 С, начинайте взбивать второй белок. Доведите температуру сиропа до 118 С. По внутреннему борту чаши миксера влейте горячий сироп в белок, продолжая взбивать. Продолжайте взбивать пока меренга не станет слегка теплой.

Про процесс «макаронаж»:

Как только меренга готова, ее температура слегка теплая, вводим ее в густое тесто. Первая часть – расслабляет тугое тесто, позволяет нам проще его размешивать. Смело вводим остальную часть белков. И вот теперь – момент, на который стоит обратить особое внимание. Я бы сказала, что этот момент и есть секрет успешных макаронс:

Нам нужно вмешать белок в тесто смелыми уверенными движениями в течении около 30 секунд. Эти действие по-французски зовется «macaroniser» макаронировать.

Чем больше воздуха мы оставим в меренге, тем круглее будут наши макаронс. И наоборот, чем меньше воздуха останется с тесте, тем более плоским будет конечный результат.Понадобиться кондитерский мешок и насадка: 8 мм в диаметре –классика для макаронс. отсаживаем на пергамент в шахматном порядке.

Можно посыпат дробленными оршками,у меня фисташки.Оставьте макаронс на пол часа – час для того, чтобы на поверхности затянулась пленочка.

Выпекайте около 10-12 минут при температуре 150 С, в профдуховках 140 С. В процессе выпечки, когда у макаронс уже будет видна юбочка, переверните противень.

Достаньте из духовки, оставьте остывать на 10-15 минут. После этого изделия должны легко отставать от коврика. Правильно приготовленные макаронс должны иметь мягкую, в тоже время проготовлекнную середину изнутри.

Сливки взбить оставить на сторонке.фисташковую пасту перемешать с лимонным соком для придания пасте ядовито зеленого цвета.

Шоколад растопит на водяной бане добавит пасту разбавленную с лимонным соком,осторожно перемешать,добавить к взбитым сливкамСтавить в холодильник до востребования.

Склеить наши макаруны кремом ,и обязательно оставит закрытой тарре в холодильнике хотя бы на ночь.Макаруны за это время созревают и прппитывают весе вкусовые качества крема.Божество……………

www.koolinar.ru

Фисташковые macarons | Блог кондитера

Фисташковые макаруны – это маленькие пирожные, вкусный и красивый десерт, который подается как на торжественных мероприятиях, так и на уютных девичниках. Макаруны – пирожные на миндальной муке с добавлением взбитых яичных белков и дополненные нежным кремом с выраженным фисташковым вкусом.

Для теста понадобятся:

• миндальная мука − 150 г,
• сахарная пудра − 150 г,
• «состаренные» яичные белки – 55 г + 55 г,
• сахар −150 г,
• вода − 35 г,
• пищевой зеленый краситель (жидкий или порошкообразный).

Духовку нагреть до 150°. Миндальную муку и сахарную пудру смешать и тщательно просеять на противень, застеленный пекарской бумагой. После этого поместить противень в духовку на 5 минут, чтобы смесь стала достаточно сухой. Просеять ее еще раз и повторно взвесить. На выходе должно оказаться количество продукта, указанное в списке ингредиентов. Это значит, что сахарной пудры и миндальной муки нужно брать чуть больше, чем указано в рецепте.

В смесь муки и сахарной пудры влить 55 г белков. В сотейнике или кастрюле смешать воду и сахар, тщательно перемешивая, довести до кипения.

Добавить краситель, продолжая помешивать. Дождаться, пока температура сиропа не достигнет 118° (это занимает около 5 минут, в зависимости от величины посуды). Вторую часть белков тщательно взбить до крепких пиков и влить эту массу в сироп (медленно, тонкой струйкой). Продолжить взбивание полученной массы, пока она остывает. На этом моменте важно следить, чтобы не образовывались жесткие пики – формирование так называемого птичьего клюва из теста на поверхности венчика является верным признаком готовности теста. Смешать полученную массу с сухой смесью из миндальной муки, сахарной пудры и белка. Аккуратно перемешать при помощи деревянной ложки.

Переложить тесто в кондитерский мешок и начать отсадку изделий. Оставить полученные изделия на 40-60 минут. Начать выпекание в духовке, разогретой до 160°, в течение 15 минут.

Полезные хитрости

Чтобы приготовить вкусные макаруны с фисташковым кремом, нужно знать несколько хитростей.

• «Состаренные» яичные белки. Именно такая технология подготовки белков позволяет добиться оптимальной консистенции теста для макарунов. Белки переливают в тарелку и ставят в холодильник минимум на сутки, что позволяет сделать их более жидкими. Перед приготовлением теста белки помещают в тепло на 1 час.
• Консистенция теста. Тесто для меренги приготовить несложно: оно содержит несколько доступных компонентов. Достаточно все тщательно взвесить и смешать в соответствии с рецептом, а белки – взбить. При этом не нужно стремиться к формированию жестких пиков, как это требуется для безе или бисквита. Оптимальной консистенцией являются мягкие пики, которые при поднятии венчика формируют фигуру птичьего клюва.
• Ровные края. Для начинающих может оказаться полезным следующий совет: нарисуйте на пекарской бумаге круги диаметром 4-4,5 мм при помощи карандаша. Это поможет отсаживать безупречно ровные изделия. Не стоит водить кондитерским мешком по кругу, придерживаясь нарисованной границы: макаруны отсаживают, помещая кончик кондитерского мешка по центру круга, дожидаясь, пока тесто наполнит почти весь диаметр (не доходя до краев примерно на 2 мм).
• Безупречная поверхность. Отсутствие хвостиков на пирожном – признак того, что технология создания теста была соблюдена точно. Чтобы избавиться от дефектов на поверхности изделий, после их отсадки противень нужно слегка встряхнуть и стукнуть им о поверхность стола.
• Вкусная корочка. После отсадки изделий их нужно оставить на 1 час на кухне. Это поможет формированию корочки, которая не даст выходить излишку влаги во время выпечки и сохранить серединку макарунов мягкой. Именно благодаря этой корочке образуется «юбочка» макаруна, которая считается неотъемлемым признаком безупречно приготовленного десерта. Если на кухне слишком влажно, корочка может так и не образоваться – прикасаясь пальцем к поверхности изделия, можно заметить, что он прилипает. В этом случае макаруны сначала нужно поместить в духовку на 5 минут при температуре 60°. Это поможет добиться нужного эффекта.

Как приготовить фисташковый крем

Ингредиенты:

• сливки 33 % − 75 г,
• белый шоколад − 75 г,
• фисташковая паста − 25 г.

Шоколад потребуется расплавить на водяной бане. Сливки и фисташковую пасту нагреть на медленном огне, затем снять и добавить в растопленный белый шоколад. Взбивать миксером до появления плотной, воздушной структуры. Охладить в течение 1 часа.

Затем собрать изделия: половинки макарунов промазать кремом и накрыть свободными половинками. Готовый десерт выдержать в холодильнике в течение 12 часов.

tort-land.ru

Как приготовить макаронс (рецепт с фото)

Макаронс – популярный французский десерт, который имеет очень много названий: макаруны, макарони, миндальные пирожные макарон, пирожное макарони, печенье макарони и т.д. Правильно приготовленные пирожные имеют очень нежную текстуру и неповторимый вкус, далее поговорим о том, как приготовить макаронс в домашних условиях.

Ингредиенты для макаронс

• Мука фисташковая – 75 гр.
• Яичный белок – 50 гр.
• Пудра сахарная – 75 гр.
• Сахарный песок – 75 гр.
• Вода – 25 гр.

Ингредиенты (для крема)

• Свежий базилик – 5 гр.
• Белый шоколад  — 45 гр.
• Жирные сливки (33% и выше) – 160 гр.

Пирожные макарон по данному рецепту выпекаются на основе фисташковой муки. Если готовую муку не удалось приобрести, тогда её придется приготовить самостоятельно. Не беспокойтесь, это совсем не сложно. Фисташки очистить, ядра залить на 10 минут кипятком, а потом поместить в ледяную воду. Такой контрастный душ позволит быстро освободить их от кожицы. Готовые орешки необходимо хорошенько просушить. Это можно сделать в духовом шкафу, разогрев его до 80-ти градусов. Очень важно, чтобы фисташки не поменяли цвет. Или можно сушить при комнатной температуре 48 часов. Пометка: в тёмном углу, подальше от глаз и рук домочадцев, иначе вы рискуете остаться без фисташек)

Подготовленные таким образом фисташки измельчить небольшими партиями в кофемолке или в чаше-измельчителе блендера. Процесс приготовления фисташковой муки такой же, как и для миндальной. Не нужно слишком долго молоть фисташки, иначе ножи блендера перегреваются и вы рискуете получить фисташковую пасту, что тоже неплохо, но для рецепта макаронс нам нужна именно мука.  Полученную массу просеять через сито, оставляя более крупную крошку для оформления десерта.

Приготовление базиликового крема

О приготовлении крема с базиликом следует позаботиться заранее. Накануне в 50 гр. сливок порвать руками свежие листочки базилика. Поставить посуду со сливками в холодильник на 12 часов. После этого сливки процедить, откинув уже ненужную зелень. Кусочки белого шоколада растопить на водяной бане.

Сливки перелить в сотейник, нагреть до температуры кипения. Теперь добавить поэтапно в 3 захода сливки к растопленному шоколаду, каждый раз хорошо перемешивая. Холодные сливки (110 гр.) добавить в массу также в несколько приемов и перемешать все до однородного состояния. Посуду с кремом затянуть пищевой пленкой, чтобы та соприкасалась с кремом. Охладить крем в холодильнике минимум 4 часа.

Приготовление макаронс

Пока крем остужается, приступим к выпечке самих макаронс. Смешать  сахарную пудру и фисташковую муку. Смесь просеять в миску через не очень мелкое сито.

Яичные белки комнатной температуры разделить на 2 равные части по 25 гр. каждая. Одну часть подкрасить при желании пищевым красителем в зеленый цвет, отставить в сторону, эта часть белка нам понадобится позже. А другую вылить в идеально сухую и обезжиренную чашу для взбивания. Обратите внимание, что белки довольно сильно увеличатся в объёме, учитывайте это при выборе посуды.

Приготовление итальянской меренги

Тесто для французских пирожных макарон в этом рецепте готовится на основе итальянской меренги. Если вы — счастливый обладатель стационарного миксера, вы легко с этим справитесь. Тем, кто готовит с ручным миксером, сноровки понадобится немного больше. Заранее организуйте рабочее место так, чтобы вам было удобно взбивать белки и следить за сиропом, делать это нужно одновременно. Или позовите помощника)

Очень важно рассчитать силы и успеть взбить белки к тому времени, когда температура сиропа достигнет 110 градусов. К моменту вливания сиропа белки должны быть взбиты в воздушную пену. Если получилось взбить белки раньше, то просто прекратить взбивание. Если сироп уже достиг нужной температуры, а белки ещё не взбились, можно добавить пару капель холодной воды в сироп. В то же время, если вы нагреете сироп до 112-114 градусов, это тоже не критично.

Поскольку в этом рецепте количество белка небольшое, можно начинать взбивать белок, когда температура сиропа будет около 105 градусов. В случае, если вы взбиваете в стационарном миксере, лучше увеличить количество ингредиентов для меренги вдвое ( белок, сахар и вода для сиропа), потому что в нём взбить 25 г белка может быть проблематично, затем просто разделите готовую меренгу на 2 части.  Из оставшейся меренги вы можете приготовить безе, а ещё итальянская меренга замечательно подходит для украшения десертов.

В сотейник или в любую другую посуду с толстым дном насыпать сахар. Налить в сотейник воду, нагревать сироп на среднем огне, постоянно помешивая венчиком. Как только сироп начнет потихоньку бурлить, помешивание прекратить. Вооружившись миксером, взбивать оставленную (не подкрашенную) половину белков на средних оборотах.

Прогретый до 110 градусов сироп убрать с огня. Влить сироп в белки. Делать это нужно при постоянной работе миксера, не меняя скорость. Старайтесь, чтобы сироп не попадал на венчик миксера, иначе он будет разбрызгиваться, вливайте ближе к стенке чаши. Взбивать меренгу, пока она не остынет до температуры 40-45 градусов. Меренга должна получится мягкой, эластичной и блестящей. Масса должна мягко загибаться так называемым у кондитеров птичьим клювом, острых пиков не нужно. Поэтому не переусердствуйте и не перебейте меренгу.

Вернуться к миске с просеянными сухими ингредиентами (сахарная пудра с фисташковой мукой). Вылить туда подкрашенный в зеленый цвет белок, добавить меренгу и начать перемешивать круговыми движениями. Одновременно с перемешиванием, проворачивать посуду в противоположном направлении. Аккуратно вымешиваем массу, пока она приобретет однородную структуру.

Тесто переместить в кондитерский шприц или мешок. Противень аккуратно выстелить качественным пекарским пергаментом, чтобы он не сгибался и не собирался складками. Также для выпечки можно использовать тефлоновый лист или силиконовый коврик. Отсадить на противень круглые макароны диаметром 3-4 см. Оставляйте достаточное расстояние между  ними, лучше всего отсаживать макаронс в шахматном порядке, чтобы воздух равномерно циркулировал между ними во время выпечки . Убрать хвостики, образующиеся при отсадке теста, помогут легкие постукивающие движения по дну противня снизу. Макарошки аккуратно растекутся и примут правильную округлую форму. Посыпать сверху фисташковой крошкой, оставшейся после приготовления муки.

Перед выпечкой пирожные макарон необходимо обязательно подсушить. Для этого достаточно оставить их на кухонном столе на полчаса.  Время сушки может отличаться, это зависит от влажности окружающего воздуха и от того, как замешан макаронаж.  Когда макаронс достаточно подсохнут и не будут липнуть к пальцу, если к ним слегка прикоснуться, поместить противень в духовой шкаф. Выпекать пирожные нужно при 140 градусах на протяжении 15-17 минут. Через 5-8 минут, когда будут видны характерные для макарон юбочки, перевернуть противень. Открыв дверцу духовки, повернуть противень так, чтобы макароны бывшие у стенки оказались возле дверцы.  Я всегда поворачиваю противень, так как если этого не сделать, в моей духовке часть макаронс, которая была ближе к стенке,  пересушивается. Возможно, ваша духовка печёт более равномерно, тогда этот шаг можно пропустить.

Через 13-15 минут от начала выпекания приоткрыть дверцу, попробовать отсоединить ближайший к краю макарон от пергамента. Если это без труда получилось – пирожное готово. Если не получилось – допекать пирожные ещё в течение нескольких минут. Очень важно не пересушить миндальные половинки, они должны легко отходить от бумаги или коврика, но при этом внутри оставаться мягкими. Готовые макаронс вместе с пергаментом осторожно перетянуть на решетку или стол и полностью остудить. Вот мы и разобрались в том, как приготовить макаронс.

Теперь самое время достать из холодильника базиликовый крем и взбить его на малых или средних оборотах. Следите за тем, чтобы не пере-взбить ганаш, как только вы видите, что он держит форму, остановите миксер. Крем получается довольно нежный, с лёгким послевкусием базилика. Поверьте, даже, если вам кажется странным использовать базилик в десерте, попробуйте! Базилик в десертах звучит по-особенному, я очень люблю его вкус. На сайте есть рецепт базиликового мороженого, это просто космос! Вспомните о нём в жаркий летний день, думаю, это мороженое станет одним из ваших любимых.

На половинку макарон отсадить немного крема, накрыть второй половинкой, чуть-чуть прижать. Сложить макароны в плотно закрывающийся контейнер, оставить для пропитки в холодильнике. Пирожные макаронс с этим кремом можно дегустировать уже через 10-12 часов. Достаньте их из холодильника заранее, за 15-20 минут, дайте им согреться до комнатной температуры, приготовьте чашечку кофе, возьмите макарон и ощутите всю прелесть момента! Это волшебство, не иначе! А главный секрет волшебства, в том, кто эти макаронс приготовил – в Вас! О сложности приготовления пирожных макаронс ходят легенды: любители ищут простые рецепты, профессионалы ночи напролёт обсуждают новые техники, методы, режимы выпечки, коврики, пропорции. Но я не устану повторять, что, когда вы готовите с любовью и вдохновением, даже самый сложный десерт вам покорится!

Всем счастья и макаронс!

Если вы хотите получать на почту новые рецепты, подписывайтесь на рассылку. Подписавшись на мой канал youtube вы также будете получать уведомления о новых видео, кто ещё не знает, сейчас моё главное увлечение – это кино о еде) И ставьте лайки, делитесь рецептом с друзьями, давайте вместе нести искусство красивой еды в массы!

Загрузка…

vinogradinka.com

Малиново-фисташковые макарон (без красителя) | Сладкое Меню

Замечательное лакомство макарон! Такие разноцветные, яркие, с различными начинками, с разнообразными вкусами. Мало найдётся людей равнодушных к этому десерту. Но поговорим не об этом. Цвет этих горячо любимых крошек создаётся при помощи пищевых красителей. Но что делать тем людям, у которых аллергия на красители? Не есть же всё время любимый десерт в натуральном цвете? Немножечко грустно, правда? А ведь знаете, выход есть! Можно приготовить макарон красивыми, да ещё и с различными вкусами. С этим замечательно справятся сублимированные ягоды и фрукты.

Предлагаю вам приготовить малиновые макарон с фисташковым ганашем и ягодами малины. Крышечки этих макарон совсем не содержат краситель. Часть миндальной муки здесь заменена на порошок сублимированной малины. Она даёт цвет тесту, но кроме этого макарон имеют приятный аромат и лёгкое послевкусие ягод. Здорово, правда? Это же какие возможности открываются! Правда сублимированные продукты не дёшевы, но всё-таки.

Теперь немного о начинке макарон. Здесь я делала фисташковый ганаш. Его я готовила на основе белого шоколада, что совершенно логично. Он не подавляет вкус фисташки и не меняет цвет ганаша. Так как белый шоколад для меня достаточно приторный, то я использовала шоколад с пониженным содержанием сахара. Кому интересно, поищите в кондитерских интернет-магазинах, наверняка найдёте.

Фисташковую пасту есть возможность купить, но также её можно сделать в домашних условиях, рецепт смотрите здесь.

Для большего вкуса и яркой кислинки в начинку можно положить ягоды малины или отсадить в центр малиновое кули, как готовить смотрите сюда.

На сайте можно найти и другие рецепты макарон с использованием сублимированных ягод. Вне всякого сомнения вам понравится Чернично-лавандовые макарон(без красителя). А также, пригодится мой опыт при приготовлении Макарон Вишня — чай маття(матча) без красителя.

Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких! С нетерпением буду ждать ваши комментарии и отзывы. Хотелось бы узнать о вашем опыте с сублимированными ягодами и фруктами.

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта «Сладкое меню» и моего имени в соц. сетях.

Первым делом готовим фисташковый ганаш для начинки макарон. Белый шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Сливки подогреваем, не доводя до кипения, выливаем в шоколад. Всё хорошо перемешиваем. Добавляем фисташковую пасту, перемешиваем до однородности. Полученную массу перекладываем в широкий контейнер, накрываем пищевой плёнкой в контакт, отправляем стабилизироваться в холодильник на сутки или хотя бы на ночь. P.S. Мне такого количества начинки было маловато, увеличьте пропорцию на 25-30%.

Готовим тесто для макарон. Миндальную муку просеиваем. Более крупные фракции можно использовать для приготовления миндального бисквита. Мелкую миндальную муку, сахарную пудру и порошок сублимированной малины просеиваем дважды через сито.

Готовим миндальную пасту. В сухую смесь добавляем одну часть белка, хорошо перемешиваем.

Готовим итальянскую меренгу. Из воды и сахара варим сироп до температуры 118-121 градусов. По поводу градусов сиропа. Готовила и так, и так, — результат одинаковый Так как рецепт может читать человек не видевший другие мои рецепты, продублирую дальнейший алгоритм действий. Если вы являетесь обладателем мощного миксера, то в тот момент, когда температура сиропа достигнет 109 градусов, начинайте взбивать белок на средней скорости, когда сироп достигнет заданной температуры, белки будут иметь нужную консистенцию. Так как у меня миксер не очень мощный и чаша у него широкая, я взбиваю в миске с небольшим дном ручным миксером. Итак, как делаю я. Когда ставлю варить сироп, белки взбиваю в пышную но мягкую пену, выключаю миксер и жду когда сироп дойдёт до 115 градусов вновь включаю миксер.

Горячий сироп быстро вливаем тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Масса сразу начнёт увеличиваться в объёме, станет пышной и блестящей. Взбиваем меренгу пока она не остынет до температуры 40-45 градусов, станет более плотной, венчики начнут оставлять следы на меренге. Если вынуть венчики из меренги, она опадёт слегка птичьим клювом, но при этом будет держать форму.

В миндальную пасту добавляем 1/3 итальянской меренги, тщательно перемешиваем до однородности массы. Добавляем ещё треть меренги, но уже действуем более аккуратно, перемешиваем тесто круговыми движениями. Одной рукой подгребаем тесто по кругу, другой рукой подкручиваем миску на встречу.

Вводим оставшуюся часть меренги, аккуратно перемешиваем. Правильно перемешанное тесто(макаронаж) будет стекать плотной лентой. Здесь акцент на слове плотной, а не стекать, так как если перемешаете и тесто будет жидким, то оно растечётся блинами, получатся тонкие плоские коржики.

Перекладываем тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 7-10мм. Макарон можно выпекать на пергаменте, силиконовом или тефлоновом коврике. Под пергамент или силиконовый коврик можно подложить трафарет с кружками диаметром 3-3,5см. Я отсаживаю тесто без него. Чтобы после отсаживания макарон бугорок расправился, нужно пару раз стукнуть противнем об стол или ударить 2-3 раза ладонью под противень. Бугорки или их ещё называют хвостики, выровнялись. При желании, половинки макарон перед выпечкой можно слегка притрусить через ситечко порошком сублимированной малины. Следующий этап в приготовлении макарон — сушка. Можно сушить макарон, отсадив их на пергамент или силиконовые коврики, на столе при комнатной температуре 30-60 минут. Это занимает большое количество времени. Я сушу по другому — в духовке. Я отсаживаю тесто только на один противень, остальное держу в мешке. Дальше, духовку хорошо разогреваем до 150 градусов, режим верх-низ без конвекции. Противень с макарон ставим на самый верхний уровень на 2 минуты, за это время макарон подсохнут и появится та самая, нужная нам корочка. Через две минуты противень вынимаем и опускаем на уровень ниже и выпекаем ещё 10 минут. Где-то через 4-5 минут у макарон образуются юбочки. Чтобы проверить, готовы ли макарон, открываем духовку, аккуратно берём пальцами за крышечку и потихоньку пробуем её подвигать из стороны в сторону. Если крышечка двигается, то печём ещё минуту, если не двигается — вынимаем противень из духовки. Конечно же, духовки у всех разные, по этому ориентируйтесь на месте. Маленькая ремарка от меня. Я обратила внимание на то, что макарон с добавлением сублимата выпекались немного дольше, чем обычные. По этому донышки макарон слегка пересушились. Может быть нужно слегка снизить температуру. В общем, пробуйте! Здесь важен только опыт и ваша духовка.

Когда достаём готовые макарон из духовки, сразу же стягиваем коврик(пергамент) на стол, так как на горячем противне макарон могут ещё продолжать готовиться. Снимаем готовые крышечки макарон только после полного остывания. Так же поступаем и с остальным тестом. На остывшие крышечки макарон отсаживаем из кондитерского мешка фисташковый ганаш. В центр начинки можно положить целые ягоды малины. Вместо малины можно отсадить в серединку малиновый кули. Как его готовить я оставлю ссылку в начале рецепта. Накрываем начинку вторыми половинками макарон, слегка прижимаем их. Готовые макарон складываем в герметичный контейнер, отправляем в холодильник на сутки для пропитки.

Макарон можно длительное время хранить в морозильной камере в герметичном контейнере. Размораживаются макарон в холодильнике. Перед подачей к столу их желательно достать из холодильника за 20-30 минут. Приятного аппетита!

В начинку для макарон можно класть свежие ягоды малины. Я использовала замороженные, так как храню готовые макарон в морозильной камере. Для того, чтобы полакомиться перекладываю в холодильник небольшие порции десерта.

Комментарии9

Olga Shpitalenko

1 год назад

Не пробовали ли вы придавать цвет макарон с помощью мая матча?

ОтветитьЛариса Троцюк1 год назад

Ольга, да, я хочу приготовить макарон с этим чаем. У меня такой огромный список желаний, что не знаю когда это всё успеть. :))

Ответить

Olga Shpitalenko

1 год назад

Чая матча*

Ответить

Olga Shpitalenko

1 год назад

И порошком сверху вы притрушиваете сразу после того как отсадили или когда они уже подсохли, перед выпечкой ?

ОтветитьЛариса Троцюк1 год назад

Ольга, я притрушивала порошком сразу после отсадки. Я не сушу макарон, я сразу пеку. 🙂

Ответить

Olga Shpitalenko

1 год назад

Лариса, а вы не пробовали делать макарон с пониженным содержанием сахара? Для меня очень сладкими получаются крышечки по основным рецептам. А идея с сублимированными ягодами просто замечательная! Жаль увидела вашу статью на сутки позже((( перевела на свои эксперименты с натуральными красителями (соки и выжимки в домашних условиях) продукты(((

ОтветитьЛариса Троцюк1 год назад

Ольга, благодарю Вас за вопрос! Я не пробовала ещё уменьшать количество сахара в макарон. Для меня они тоже очень сладкие. Да, с порошком сублимированных ягод получилось хорошо. Соки и выжимки не подойдут, они дают лишнюю влагу тесту.

Ответить

Olga Shpitalenko

1 год назад

Может можно всю сахарную пудру замерить на миндальную муку? То есть меренгу вмешивать в тесто из муки и белка

ОтветитьЛариса Троцюк1 год назад

Ольга, заменить то можно.Думаю будет вкусно, но только вряд ли это будут макарон.

Ответить

sladkoe.menu

шоколадные, фисташковые и пекан с кленовым сиропом

В последнее время многие увлекаются приготовлением Macaron. Вот и мы не отстаем от модного течения в кондитерском искусстве. Сегодня на повестке дня три вида этого изысканного десерта. Как приготовить Макарунс (французское печенье Macarons), рецепт с фото пошагово

Упс, отступление 🙂 Как же правильно называть десерт? Википедия утверждает, что Макарон, мы привыкли кондитерское изделие называть Макаронс, а уже россиянки, увлекающиеся выпечкой в домашних условиях, десерт называют Макаруны. В общем, как ни назови вкуснятина так и останется вкуснятиной. 🙂

После того, как вы узнаете, как освоить основы выпечки Macaron, можете попробовать рецепты по любому из вариантов этого орехового шедевра и готовить все новые и новые ароматы. Главное, обратите пристальное внимание на способ приготовления, к количеству ингредиентов и на температурный режим.

Шоколадные Macarons (макаруны): рецепт

Получится около 30 штук печенек.

Основа печенья:

• 3 яичных белка (крупных яиц)
• 200 гр тщательно просеянной сахарной пудры
• 125 гр миндальной муки мелкого помола
• 15 гр хорошего качества какао порошка
• 30 гр сахара-песка
• Гелиевые пищевые красители

Для ганаша:

• 120 гр темного шоколада (70% содержание какао)
• 80 гр сливочного масла
• 30 гр сливок (35% жирности)

Шоколадные макаруны: рецепт с фото

Сделайте Ganache (рецепт ганаша имеется здесь):

В пароварке или микроволновой печи, растопите шоколад, сливочное масло и сливки вместе. Все хорошо перемешайте, достаньте из микроволновки и дайте остыть. Температура микроволновки 40 градусов, прогревайте поэтапно, по несколько секунд. Можете поставить ганаш в холодильник, чтобы он быстрее остыл.

Делаем пошагово макаронсы:

1. Мелко разотрите сахарную пудру, миндальную муку и какао в кухонном комбайне. Просейте смесь, чтобы убедиться, что нет комков или маленьких кусочков миндаля.
2. Взбейте яичные белки на средней скорости в чаше миксера в течение минуты или двух, добавьте столовую ложку сахарного песка, по-прежнему продолжайте взбивать. Добавьте оставшийся сахар. Взбивайте пока яичные белки не станут крепкими и плотными.

Положите в белки коричневый краситель или как сделал я, три цвета: 1 капля зеленого, 3 капли красного и 3 капли желтого гелиевого красителя. Сначала белок окрасится в оранжевый цвет, но не пугайтесь после добавления какао порошка он станет нужного нам цвета. Аккуратно перемешайте шпателем или силиконовой лопаткой.

Далее очень деликатно за четыре раза добавьте смесь сахарной пудры, какао и миндальной муки, тщательно перемешайте скользя лопаткой до самого дна чаши снизу вверх, чтобы убедиться, что все сухие ингредиенты смешались.

Подготовьте противень, лучше всего использовать силиконовый коврик, тогда ваши макаронсы будут дышать и у них получится идеальное дно.

Переложите получившееся тесто в кондитерский мешок с круглым наконечником, отсадите лепешки, можно рядом с друг другом, так они не будут увеличиваться в ширину, только вверх. Лучше всего заранее наметить шаблоны, ссылочку дам чуть позже на шаблоны, тогда ваши макаруны будут одинаковой формы.

Далее дайте им подсохнуть. пусть они отдохнут в течении 30 минут. иногда нужно, чтобы они постояли около часа. Все зависит от влажности и температуры вашего помещения, где вы готовите.

Разогрейте духовку до 175 ° C. Так как мы с вами в тесто для Macarons добавили какао, их нужно выпекать при более высокой температуре от 13 до 16 минут.

После выпечки достаньте изделия из печи и дайте им остыть до комнатной температуры, перед сборкой. После этого отсадите с помощью кондитерского мешка на печенье ганаш и скрепите их между собой. Кто любит побольше начинки, может аккуратно продавить дно макаруны пальцем. Тогда начинка надежно закрепится в печеньях. Выложите их в герметичный контейнер и дайте отдохнуть, и напитаться ароматами в течение одной ночи в холодильнике, прежде чем подавать или украшать пирожные или торты.

Фисташковые Макаронс

Ингредиенты для 30 Macarons:

Для основы:

• 3 яичных белка из крупных яиц
• 205 гр сахарной пудрой
• 125 гр миндальной муки
• 20 гр несоленых и очищенных фисташек
• 30 гр гранулированного сахара
• Зеленый и желтый пищевой гелиевый краситель

Для фисташкового крема:

• 45 гр несоленых и очищенных фисташек
• 250 мл сахарной пудры
• 60 мл сливочного масла
• ½ чайной ложки или 2,5 мл натурального ванильного экстракта

Сделайте фисташковый крем: Мелко измельчите фисташки с сахарной пудрой в кухонном комбайне. Добавьте в смесь размягченное сливочное масло, смешивайте венчиком пока вы не достигнете кремообразную консистенцию. Включите в смесь ванильный экстракт. Если крем слишком густой, то добавьте чуть-чуть сливок или молока, пока не получите нужную консистенцию.

Сделайте Macarons по рецепту, пошагово

1. Мелко измельчите фисташки с сахарной пудрой. Смешайте с миндальной мукой в кухонном комбайне. Просейте смесь, чтобы убедиться, что нет комков.
2. Взбейте яичные белки на средней / высокой скорости в чистой чаше миксера в течение минуты или двух, добавьте столовую ложку сахарного песка, по-прежнему продолжая взбивать, пока пики белков не станут крепкими и плотными.
3. Добавьте в смесь в зеленый и желтый пищевой краситель, перемешайте с помощью шпателя. Для светло-зеленый, попробуйте 6 капель желтого и 1 каплю зеленого, можете добавить и больше, используя этот коэффициент, пока не достигнете прекрасного фисташкового цвета.
4. Деликатно, в несколько приемов добавьте орехово-сахарную смесь. Скользите шпателем снизу вверх, проверяя, чтобы все ингредиенты смешались и не остались на дне.
5. Подготовьте противень, застелите силиконовым противнем или пергаментной бумагой.
6. Переложите ваше тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой. Отсадите макронс на противень.
7. Отставьте в сторонку лист с печеньем и дайте им подсохнуть в течении 30-40 минут.
8. Разогрейте духовку до 150 ° C). Выпекайте Macarons от до 15 минут.

Пусть макаруны после выпечки полностью остынут и тогда начинайте собирать их. Прослоите их приготовленным фисташковым кремом. Положите их в герметичный контейнер и дайте им созреть в течение одной ночи в холодильнике, прежде чем съесть.

Macarons из кленового сиропа и ореха пекан

Кленовый сироп и пекан, как муж и жена — счастливый брак, заключенный на небесах. Не пытайтесь заменить кленовый сироп кукурузным сиропом! Этот рецепт настоящая дань милому и потрясающему деликатесу.

Расчет для 30 Macarons.

Для печенья:

• 3 яичных белка из крупных яиц
• 205 гр сахарной пудры
• 62,5 гр миндальной муки мелкого помола или цельного ядра миндаля
• 62,5 гр ореха пекан
• 30 гр сахарного песка
• пищевой краситель

Крем из кленового сиропа:
Я люблю интенсивный аромат кленового сиропа, и потому просто заполняю мои Macarons кленовым сиропом смешанным со сливочным маслом. Или взбитыми сливками с кленовым сиропом.

Приготовление макаронс

1. Пекан орех и орех миндаля смешайте с сахарной пудрой и перемолите в блендере. Просейте смесь, чтобы убедиться, что в ней нет комков.
2. Взбейте яичные белки на средней / высокая скорости в течение минуты или двух, добавьте столовую ложку сахарного песка, по-прежнему продолжая взбивать и добавьте медленно маленькими порциями оставшийся сахар медленно. Взбивайте пока яичные белки не являются жесткими и очень плотными.
3. Добавьте в смесь коричневый пищевой краситель с помощью шпателя. Если у вас нет коричневого, вы можете сделать это, как я сделал с основными цветами с следующему рецепту: 1 капля зеленый, 3 капли красного, 3 капли желтый. Не бойтесь, что белок будет выглядеть оранжевого цвета, все будет хорошо.
4. Деликатно в несколько приемов добавьте в белок орехово-сахарную смесь. В 5 или 6 приемов. Лопаткой или шпателем снизу вверх пройдите по чаше скользя по стенкам и дну, убедитесь, что все сухие ингредиенты и краситель перемешались и нигде не остались на дне.
5. Подготовьте противень с силикомартом.
6. Переложите тесто в кондитерский мешок и отсадите на противень. Дайте постоять отсаженным печеньям в течении 30-40 минут при комнатной температуре, чтобы они немного подсохли. Сверху можно посыпать немного очень мелко нарубленного ореха пекана, чтобы сделать их еще красивее.
7. Разогрейте духовку до 135 ° C и выпекайте от 14 до 18 минут.

Пусть Macarons после выпечки полностью остынут и начините их кремом из кленового сиропа и масла. Уберите готовые макаронс в герметичный контейнер и дайте им постоять в течении ночи в холодильнике. На следующий день пробуйте. Блаженство!

shefcookie.ru