Говядина передняя часть: Схема разделки говядины | ЩиБорщи

Схема разделки говядины | ЩиБорщи

Самая дорогая часть туши. Самая не работающая и мягкая. Цвет красный. Бывает немного светлей или темней. Но не сильно. Розовый это уже свинина или телятина. Довольно крупная по размеру. Это видно на фото в пропорции с руками. Структура у нее рыхлая и практически можно проткнуть пальцем, с небольшим усилием. Волокна явные, заметные и плохо связаны между собой. С толстой стороны к ней крепится так называемая «голова». Кусок этот можно оторвать практически руками (видно на фото). Между головой и самой вырезкой есть явные прожилки, которые там начинаются и продолжаются до центра или до конца отруба. По одной лишь стороне. С других сторон есть немного жил, но они полупрозрачные. Удаляют их лишь для того, чтобы кусок не деформировался при термообработке. Почти нет жира. Можно его даже не счищать. Мраморность зависит от откорма и породы: от полностью без жира и до красивого мрамора.

Он же стриплойн. Один из самых мягких отрубов в туше. Является продолжением толстого края, ближе к задней части туши. На фото его характерная форма на срезе. Может продаваться стейками или целым куском. Но при взгляде на целый кусок сбоку, он будет такой формы. Небольшое количество жил и жира (зависит от откорма и породы говядины) распределено по куску. При наихудшем случае это будет кусок жира по краю (как на свиной корейке), а в лучшем, тонкими, мраморными прожилками по всему куску. На фото среднего качества. Есть цельные куски жира, но не крупные, а есть и тонкие прожилки в самой толщине стейка. Структура плотная. Цвет от розового до темно красного.

Он же рибай. По нему все то же самое, что по тонкому, только ценится он дороже из за своей более кругло — овальной формы и в итоге более красивых стейков. Считается также, что при прочих равных толстый край немного мягче тонкого края.

Верхняя часть бедра. Обычно темно красного цвета и плотной структуры. Чаще всего это цельный, ровный кусок. Характерно небольшое количество жира и явные жилы по всему куску и их уплотнения на концах мышцы (немного их можно увидеть в левой части отруба). Продается и куском , и частями. В целом куске имеет овально -продолговатую форму.

Что лучше передняя или задняя часть говядины. Части туши говядины

Говядина всегда пользовалась популярностью на рынках и супермаркетах из-за ее питательности и более низкой калорийности в сравнении с другими видами мяса. Выбирают ее и безудержные мясоеды, и приверженцы диетического питания. А телятина пригодна даже для детского питания. Чтобы говядина и телятина действительно оказались благодатными для нашего здоровья, они должны быть только хорошего качества.

Определение качества

При покупке говядины в первую очередь обратите внимание на цвет: качественное мясо отличается насыщенным красным цветом. С возрастом животного оно темнеет. Телятина намного светлей и имеет розоватый оттенок. Чем старше животное, тем отчетливей видна желтизна жира. Взрослые особи имеют темно-желтый оттенок жира. Если цвет говядины кажется чересчур коричневатым, то наверняка этот кусок перележал на прилавке. Также имейте ввиду еще один показатель возраста животного – жесткость мяса.

Общие советы по определению качества мяса любого вида, в том числе и говядины, можно прочитать

Разделка туши — выбираем нужную часть

Непосредственно перед покупкой покупатель должен не только проверить качество мяса, но и правильно выбрать и определить часть говяжьей туши, ее предназначение. Представленные ниже рисунок и таблица помогут покупателю в этом разобраться.

Рисунок – Схема разделки туши говядины (сортовые отрубы)

Таблица – Описание частей разделки говяжьей туши

№	Наименование части разделки туши (отрубы)	Сорт	Характеристики, особенности части туши	Предназначение части туши
1	Шея, зарез	3	Содержит в немалом количестве сухожилия, но имеет неплохие вкусовые качества.	Варка (в том числе и длительная), тушение. Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).
2	Спинная часть (тонкий край, толстый край, антрекот)		Может продаваться с костями. Толстый край – мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4,5 ребер. Тонкий край имеет отличные вкусовые качества, содержит 4,5 ребер. Антрекот — это отобранная мягкая межреберная часть мяса, расположенная вдоль позвонков.	Жарка, запекание (в том числе и крупными кусками), тушение. Блюда: супы (реберная часть), рубленые котлеты, гуляш, жаркое, бифштекс (из тонкого края), ростбиф (тонкий, толстый край), мясо на ребрышках, антрекот.
3	Толстый филей, оковалок		Нежное мясо, тонкие прослойки жира.	Жарка (в том числе и быстрая), тушение. Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.
4	Вырезка, филей		Самая ценная и нежная часть мяса, нежирная, без прожилок	Жарка, запекание куском. Хорошо подходит для гриля. Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.
5	Кострец		Отличается своей мягкостью. Хорошие вкусовые качества. Внутренняя часть – самая ценная.	Тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание. Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.
6	Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра)		Нежирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества.	Тушение, отваривание, запекание. Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.
7	Брюшина, пашина (завиток)		Консистенция мяса грубая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки.	Фарш, отваривание. Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.
8	Краевая покромка		Мясо содержит прослойки жира. Обладает прекрасными вкусовыми качествами.	Варение, тушение, фарш. Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.
9	Лопатка		Немного грубоваты волокна. Лопаточная часть – нежирное мясо, может иметь толстые прожилки.	Варка, тушение, фарш. Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.
10	Грудинка		Мясо имеет слоистую структуру, содержит жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества.	Варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют). Блюда: жаркое, супы, борщи.
11	Подбедерок		Не самое лучшее по консистенции, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину).	Медленное жарение и тушение большими кусками. Блюда: гуляш, азу, супы.
12	Голяшка		Множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Неплохие вкусовые качества. Клейкость после приготовления.	Медленная варка. Блюда: бульоны, студни (холодец). Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д.
13	Рулька		То же что и у голяшки.	Как у голяшки.

Хранение говядины

Как и любое мясо, говядину хранить лучше всего в холодильнике.

Срок хранения замороженной говядины чуть больше, чем у и – около 10 месяцев. У телятины – 8 месяцев.

Длительность созревания говядины после забоя составляет примерно 2 недели при температуре 1-2 градусов Цельсия. С увеличением температуры хранения, увеличивается и время созревания. Без использования холодильной камеры мясо созреет в течение нескольких дней, но в таком случае срок хранения резко уменьшится.

Разделка туши говядины

Это самая простая схема разделки туши

Даже неискушенные повара-любители хорошо знают, что одним из критериев, отвечающих за мягкость различных кусков говядины, является умение выбрать правильный кусок из разруба туши. Куски мяса из средней части спины (здесь расположены мышцы, лишь поддерживающие тело и не участвующие в движении) имеют более нежную структуру.

Взятые отсюда антрекотная и филейная части, включающие в себя, в том числе филейную вырезку и толстый край, великолепно подходят для приготовления многих блюд, в том числе и стейков.
В предплечье, подбедерке, грудном и реберных отрубах соединительная ткань, напротив, сильно развита.

Среднее развитие соединительной ткани — в спинном и лопаточно-шейном отрубах.
Мясо задней части туши более нежное, хорошо подходит для жарки и гриля, а мясо передней части обладает сильным запахом, более жесткое и требует медленного приготовления с добавлением жидкости.

Существуют различные способы разделки говядины: американский, британский, голландский, итальянский, немецкий, датский, австралийский и южно-американский.

Американский способ разделки туши

Британский способ разделки туши

Голландский способ разделки туши

Также распространенна схема южно-американская, в ней вся туша поделена на 19 номеров, давайте рассмотрим эту схему по подробнее

Передний отруб:

№1 — антрекот на кости (Cube Roll)
№2 — толстый край (Ribs)
№3 — грудинка (Brisket)
№4 — лопатка (Shoulder)
№5 — лопаточно-плечевая часть (жаркое из лопатки)
№6 -фальш-филе (Blade)
№7,8 — голяшка (Shank)
№9 — тонкий край (Thin ribs)
№10 — шея (Neck)

Задний отруб:

№11 — толстый филей (плоский ростбиф) (sirloin)
№12 — филе (tenderlion)
№13 — оковалок, кострец (rump)
№14 — верхняя часть костреца (Top rump, Nuss -немецкий)
№15 — мякоть подбедерка (Silver side)
№16 — внутренняя часть тазобедренного отруба (Top side)

№17 — пашина (flank)
№18 — лодыжка задняя (shank)
№19 — белое мясо для жаркого (Weiß Braten)

Если вы покупаете, например, мясо сухой заморозки в супермаркете, на нем всегда стоит номер, и вы точно знаете какую часть приобретаете.
Но увы даже здесь, есть отличия в системе распределения номеров.

А при покупке на рынке желательно все-таки знать для чего вам требуется кусок мяса, от какой части туши он и как эта часть называется.

В России принята своя собственная схема разделки говяжьей туши (кстати не сильно отличающаяся от приведенных выше) и своя терминология, которую будет полезно узнать всем заядлым мясоедам:

1-2. Шея (верхняя и нижняя часть) — это мясо относят ко второму сорту, его лучше покупать в виде фарша. Нижняя часть шеи раньше называлась гривенкой, а верхняя зарезом.
3. Лопатка — это мясо относят к первому сорту, оно вполне подходит для тушения (гуляш, рагу) и жарки, но требует долгого приготовления.
4-5. Реберная часть (толстый край) — первосортное мясо, в цельном виде состоит из 13 ребер: первые 3 присоединены к нижней части лопатки, их удаляют; следующие 4 ребра обычно продают целым куском, который готовят как мясо на косточках, но кости можно срезать и приготовить мясо в виде рулета; на последующих 3 ребрах содержится больше мяса; остальные ребра — это довольно дорогой срез нежного мяса.
6. Филейная часть (тонкий край, ростбиф) — первосортный срез нежного мяса, которое можно жарить и готовить в гриле; в середине этой части располагается вырезка (филей).
7. Кострец — первосортное постное мясо для жарки и гриля.
8. Окорок (огузок, бедро) — первосортное мясо, постный срез, который хорошо подходит и для тушения в горшочке, и для бифштекса с кровью; эту часть туши можно засаливать, тушить или жарить. Самая ближняя к хвосту часть называется «горбушка» и идет на жаркое.
9. Голяшка — постная говядина третьего сорта, предназначенная для тушения (название относится только к задней ноге) или для варки бульона.
10-11. Бочок (пашина) — довольно дешевое мясо второго сорта, используется для рагу или тушения.
12. Верхняя реберная часть (покромка) — постное мясо; его освобождают от костей, сворачивают в рулет и используют, например, для тушения в горшочке.
13. Грудинка — первосортное мясо; продается без костей в виде рулета и годится для отваривания, тушения, супов (например, на рассольник), в рагу и пловы.
14. Рулька — мясо третьего сорта, требует длительного приготовления (название относится только к передней ноге).

Несколько слов о сочности говядины — наверняка часть бывших мясоедов перешла во вражеский лагерь вегетарианцев, вывихнув челюсть в попытке разжевать подошвообразный антрекот или сломав зуб о гранитный бифштекс… Сторонникам низкожировых диет придется смириться — сочность говядины (увы!) напрямую зависит от его жирности. В одном из лучших сортов американской говядины, называемой «мраморной» (marble beef) постная мякоть чередуется с тончайшими жировыми прожилками — они-то и делают вкус мяса таким сочным и нежным.

Огромное значение для сочности мяса имеет и способ жарки. Чем больше влаги теряет мясо на сковороде, тем суше и жестче оно становится. Поэтому не стоит готовить отменную вырезку на жире или масле — свежее сочное мясо лучше всего жарить на сухой раскаленной сковороде по несколько минут с обеих сторон, и солить каждую сторону только после подрумянивания. Кстати, и отбивать говядину лучше всего на доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок.

Для приготовления мясных блюд лучше всего употреблять мясо молодых животных. Его легко отличить по цвету. Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло-розовой до светло-красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до двух лет) — светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных (двух-пяти лет) — сочное, нежное, красного цвета. У старых животных (старше пяти лет) мясо темно-красного цвета, жир — свинина желтый. Наилучшими питательными свойствами обладает говядина, полученная от животных в возрасте до пяти лет, свинина — от животных 7-10-месячного возраста и баранина — от 1-2-летних животных.

Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета и в местах разрезов не прилипает к пальцам. При ощупывании его поверхности рука остается сухой, ямки от надавливания пальцев быстро исчезают. Для определения свежести мяса можно проколоть его нагретым ножом или вилкой. Если оно недоброкачественное, нож или вилка приобретают неприятный запах.

Рисунок — Схема разделки туши говядины (сортовые отрубы)

Таблица — Описание частей разделки говяжьей туши

№	Наименование части разделки туши (отрубы)	Сорт	Характеристики, особенности части туши	Предназначение части туши
1	Шея, зарез	3	Содержит в немалом количестве сухожилия, но имеет неплохие вкусовые качества.	Варка (в том числе и длительная), тушение. Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).
2	Спинная часть (тонкий край, толстый край, антрекот)	1,2	Может продаваться с костями. Толстый край — мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4,5 ребер. Тонкий край имеет отличные вкусовые качества, содержит 4,5 ребер. Антрекот — это отобранная мягкая межреберная часть мяса, расположенная вдоль позвонков.	Жарка, запекание (в том числе и крупными кусками), тушение. Блюда: супы (реберная часть), рубленые котлеты, гуляш, жаркое, бифштекс (из тонкого края), ростбиф (тонкий, толстый край), мясо на ребрышках, антрекот.
3	Толстый филей, оковалок		Нежное мясо, тонкие прослойки жира.	Жарка (в том числе и быстрая), тушение. Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.
4	Вырезка, филей		Самая ценная и нежная часть мяса, нежирная, без прожилок	Жарка, запекание куском. Хорошо подходит для гриля. Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.
5	Кострец		Отличается своей мягкостью. Хорошие вкусовые качества. Внутренняя часть — самая ценная.	Тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание. Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.
6	Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра)		Нежирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества.	Тушение, отваривание, запекание. Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.
7	Брюшина, пашина (завиток)		Консистенция мяса грубая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки.	Фарш, отваривание. Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.
8	Краевая покромка		Мясо содержит прослойки жира. Обладает прекрасными вкусовыми качествами.	Варение, тушение, фарш. Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.
9	Лопатка		Немного грубоваты волокна. Лопаточная часть — нежирное мясо, может иметь толстые прожилки.	Варка, тушение, фарш. Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.
10	Грудинка		Мясо имеет слоистую структуру, содержит жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества.	Варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют). Блюда: жаркое, супы, борщи.
11	Подбедерок		Не самое лучшее по консистенции, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину).	Медленное жарение и тушение большими кусками. Блюда: гуляш, азу, супы.
12	Голяшка		Множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Неплохие вкусовые качества. Клейкость после приготовления.	Медленная варка. Блюда: бульоны, студни (холодец). Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д.
13	Рулька		То же что и у голяшки.	Как у голяшки.

Как и любое мясо, говядину хранить лучше всего в холодильнике.

Срок хранения замороженной говядины чуть больше, чем у свинины и баранины — около 10 месяцев. У телятины — 8 месяцев.

Длительность созревания говядины после забоя составляет примерно 2 недели при температуре 1-2 градусов Цельсия. С увеличением температуры хранения, увеличивается и время созревания. Без использования холодильной камеры мясо созреет в течение нескольких дней, но в таком случае срок хранения резко уменьшится.

В сети также распространена эта схема разделки

1. Филей. Этот отруб включает два последних спинных позвонка с соответствующими им ребрами без нижней трети и пять первых поясничных позвонков. Мышечная ткань филея отличается исключительной нежностью и тонковолокнистым строением, особенно внутренние поясничные мышцы (вырезка), располагающиеся от 1-го поясничного позвонка к подвздошной кости. Как правило, на мясокомбинатах вырезку отделяют и продают как полуфабрикат по цене более высокой, чем мясо 1-го сорта. Из мышечной ткани филея готовят ромштексы, шашлыки, жаркое куском, отварное мясо.

2. Оковалок. Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепояс-ничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.

3. Кострец. Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.

4. Край. Толстый край. Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер с относительно мягким и тонковолокнистым мясом. Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.
Тонкий край. Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер, из которого обычноготовят ростбиф толщиной в два или три ребра. Мясо тонкого края очень нежное и идеально подходит для приготовления ростбифа. Чтобы сохранить аромат и сочность, тонкий край следует запекать в духовке вместе с костями при высокой температуре, перепилив предварительно верхние части спинных позвонков. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.

5. Челышко-соколок. Передняя утолщенная часть грудинки (на уровне пяти ребер), называемая челышко-соколок, является наиболее ценной в пищевом отношении, используется для приготовления жирных и ароматных щей, борщей и бульонов.

6. Огузок. Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб мяса междду крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения.

7. Грудинка. После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде. Иногда ее тушат, но чаще отваривают — либо свежую, либо соленую (грудинка традиционно используется для засола).

8. Победерок и щуп, огузок, ссек. Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолкии отваривания на медленном огне.Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленого жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.

9. Пашина. Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира.Прекрасное мясо для варки. поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.

10. Лопатка. Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости.Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.

11. Шея. Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Однако оно обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.

12. Рулька. Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.

13. Зарез. Мышечная ткань зареза темно-красного цвета, грубоволокнистая, с большим количеством соединительной ткани. Используют его для приготовления бульонов, студней, фарша.

14.15. Голяшка. Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержанеи желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.

Подитожем наши знания:

ГОВЯДИНА ДЛЯ ВАРКИ:

• бульона — кости;
• бульона и отварного мяса — кострец, оковалок, грудинка, челышко, рулька, пашинка;
• фрикаделек — мясо III сорта.

  ГОВЯДИНА ДЛЯ ЖАРЕНИЯ:

• антрекота — толстый и тонкий край;
• бризоля — вырезка;
• бифштекса — вырезка, толстый и тонкий край;
• лангета — вырезка;
• ромштекса — вырезка, оковалок, кострец;
• розбрателя — толстый и тонкий край;
• бефстроганов — вырезка, оковалок, кострец;
• котлет рубленых — лопатка, подбедерок.

  ГОВЯДИНА ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД:

• печеного мяса — кострец или огузок:
• ростбифа по-английски — оковалок;
• вырезки по-английски — вырезка;
• рулета — лопатка, подбедерок.

  ГОВЯДИНА ДЛЯ ТУШЕНИЯ:

• гуляша — лопатка, челышко, рулька, шейная часть, огузок, подбедерок, кострец;
• жаркого — кострец или огузок, лопатка;
• штуфата — кострец или огузок, лопатка;
• рулета — кострец или огузок, лопатка;
• зраз отбивных — кострец или огузок, подбедерок, толстый и тонкий край;
• зраз рубленых — лопатка.

  СУБПРОДУКТЫ:

• отварные — рубец, язык, присоленный язык, сердце;
• жареные — мозги, печенка;
• тушеные — почки, гуляш из сердца.

Еще один источник и еще одна схема:

1 — голова,
2 — шея, зарез,
3 — оковалок,
4 — челышко,
5 — толстый край,
6 — средина лопатки,
7 — тонкая лопатка, рулька,
8 — тонкий край,
9 — от края покромка,
10 — грудина,
11 — тонкий филей,
12 — подпашек,
13 — завиток, пашнина,
14 — толстый филей,
15 — бочок,
16 — английский филей,
17 — огузок,
18 — средина бедра,
19 — кострец (на картинку не попал, внутренняя часть бедра),
20 — ссек, подбедерок; окосток, часть ссека, с вертлюжной костью,
21 — голяшка.

Говядина делится на 3 сорта.
К высшему сорту относится:
— спинная,
— грудная части,
— филей,
— оковалок,
— кострец и огузок;

К первому — лопаточная и плечевые части, а также пашина;

Ко второму — зарез, передняя и задняя голяшка. http://idilbay.ru/1gov.php

Качество мяса, полученного от разных частей туши, неодинаково. Отрубы различаются питательной ценностью, кулинарными достоинствами и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы.
В нашей стране принята единая схема разделки туш для розничной продажи:

1) Шея; 2) грудинка; 3) грудинка; 4) толстый край; 5) тонкий край; 6) оковалок; 7) вырезка;

8) брюшина; 9) брюшина; 10) лопатка; 11) бедро; 12) пашина; 13) кострец; 14) голяшка.

Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Шея обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.

Лопатка

Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости. Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.Лопатка содержит много прослоек жира, поэтому она остается сочной даже после длительной термообработки. Из лопатки можно сделать мясной рулет, приготовить фарш.

Грудинка имеет слоистую структуру мышечных тканей с жировыми прослойками. Ее готовят во влажной среде — добавляют в суп, тушат или отваривают, используют для засола. Лучшая часть грудинки располагается ровно посередине отруба, с хрящиками и жирком.

После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде.

Задняя нога туши — голяшка хорошо подходит для приготовления студней или холодца.
Ноги животного имеют очень развитую мускулатуру, поэтому их следует подвергать длительной термообработке при невысокой температуре и во влажной среде, чтобы размягчить соединительную ткань и предупредить мясо от пересыхания до размягчения волокон.

Пашина

Прекрасное мясо для варки, поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Хорошо подходит для варки, а также для тушения. Можно использовать для приготовления рулетов или фарша.

Толстый край располагается вдоль хребта, от шеи, содержит 4-5 ребер. Используется для тушения, запекания, подходит для супов, биточков, ростбифов, фарша.

(от англ. Roast beef — дословно «жареная говядина») — блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса массой 1,5-2кг. Иногда ростбиф готовят на решётке-гриль или тушат.

Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.

Традиционно для ростбифа выбирается говяжье мясо. Выбирать можно из различных частей мясной туши: толстый край (первые 4 — 5 рёбер), тонкий (следующие 4 — 5 рёбер), оковалок, а также вырезка. Однако следует помнить, что все части различаются по структуре мяса, по жирности и вкусовым качествам.

Тонкий край можно отличить от толстого тем, у толстого края заметна срезанная с него передняя лопатка. Содержит 4-5 ребер. Мясо нежное. Для сохранения сочности и аромата запекают тонкий край при высокой температуре вместе с костями, предварительно перепилив верхние части спинных позвонков. Подходит для приготовления стейков и ростбифов. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.

Вырезка — ценная часть туши, это внешняя часть спины животного, волокна рыхлые и нежные. Идет на приготовление, бифштексов, ростбифов, жаркого.

Рубленное мясо шейной части туши

Сортовой отруб с длинной плечевой костью, которая удаляется при обвалке и продается вместе с другими мозговыми костями. Лишний жир обычно срезается с отруба мясником. Мясо шейной части туши близко по качеству к мясу шеи (1) и обычно поступает в продажу нарезанным кубиками или в рубленом виде.

Хребтовый край шеи

Большой и сравнительно постный отруб высококачественного мяса для тушения, состоящий из пучков мышечных волокон плечевого мускула. После удаления костей отруб нарезают порционными кусками для приготовления бифштексов. Мясо хребтового края шеи может быть также нарезано кубиками для тушения. Оно нуждается в длительной термической обработке во влажной среде для размягчения соединительной ткани.

Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепоясничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.

Кострец

Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.

Щуп, сек, огузок, подбедерок

Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолки и отваривания на медленном огне. Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб мяса между крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ростбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленного жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.

Голяшка

Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержание желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.

Диафрагма

Состоит из разнообразных, сравнительно небольших по размеру внутренних мышц, наилучшими кулинарными качествами, среди них являются мышцы внутренней части пашины, мышцы прилегающие к внутренней части костреца.

Несмотря на то, что бифштексы из мясистой части диафрагмы имеют на срезе крупнозернистую структуру, они содержат очень мало жира и обладают прекрасными вкусовыми качествами, если их готовить на открытом огне или сковороде, не доводя до полного поджаривания. Чтобы мясо приготовилось полностью, его необходимо тушить на протяжении вдоль длительного времени. Третий тип бифштексов из мясистой части диафрагмы иногда называют «бифштексом мясника».

Купить такое мясо — большая редкость, так как оно вырезается из центральной внутренней мышцы, единственной во всей туше. При каждом удобном случае старайтесь. его покупать, поскольку благодаря нежным вкусовым качествам и прекрасному аромату оно как нельзя лучше подходит для жарения на решете.

Покромка

Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нём прослойки жира помогают сохранить влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное или без, нарезанное ломтиками или кубиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.

Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.

Плечевая часть лопатки

В этот отруб входит часть наиболее крупных мышц плеча; ребра и прилегающие к ним мышцы располагаются ближе к задней части туши. Разделка плечевой части лопатки зависит от местных традиций, но чаще всего от нее просто отрезают большие куски превосходной по вкусу мякоти для последующего медленного жарения. Мясо может быть нарезано также порционными кусками для тушения.

От качества мяса, используемого при готовке, зависит вкус уже готового блюда. Так, например, получив в ресторане сочный стейк, дома, использовав тот же рецепт, может выйти совершенно сухое, не жирное блюдо. Причина кроется в том, к какой категории принадлежит говядина, какого она сорта и какая часть туши используется.

Таким образом, принято делить говядину не только на сорта, но и на категории.

Сорта говядины

В торговле принято выделять три сорта говядины:

• Высший сорт — огузок, кострец, филейная и грудная часть, оковалок и спинная часть;
• 2-ой сорт — шея, пашина, плечевая и лопаточная часть;
• 3-ий сорт — зарез, передняя и задняя голяшка.

Категории говядины

Кроме сорта мяса, принято выделять категории продукта. На категорию влияет возраст животного, жирность продукта и возраст скота.

Говядина первой категории должна иметь следующие показатели: хорошо развитые мышечные ткани, жировая прослойка, как минимум, должна покрывать туш до 8 ребра от хвоста, большое количество подкожного жира. Что же касается молодого крупного рогатого скота, то вполне допустимо, отсутствие жировых отложений.

Говядина второй категории — небольшие отложения жира на пояснице, седалищном бугре и последних ребрах, отчетливое выделение седалищных бугров, мышцы развиты незначительно.

Кроме мяса I и II категории , выделяют тощую говядину. Однако мясо с данной категории используется исключительно для промышленной переработки.

Определить принадлежность говядины к той или иной категории, можно с помощью клейма, которое ставится на все мясо, предназначенное для продажи. Так, круглое фиолетовое пятно, говорит о том, что продукт имеет достаточное количества жира. А вот квадратная отметина, указывает на то, что скотина была менее упитана. Кроме всего прочего, на голове молодого животного, ставится отметина в виде буквы M.

Полезные свойства говядины

В говяжьей печени, содержится витамин А (8.2 мг%), Е (1 мг%), С (33 мг%), В6 (0.7 мг%), В12 (60 мг%), РР (9 мг%), В2 (2.19 мг%),В1 (0.3 мг%) и т. д. Говяжье мясо является и поставщиком минеральных солей (натрия, калия, магния, фосфора, железа, меди,цинка, кобальта и др.). Наибольшее содержание железа, установленное в говяжьей печени, составляет 8.4 мг%.

Говядина является одним из основных поставщиков полноценных белков в питании человека. При варке говядина теряет до 40% воды, 2% белка и 1% жира. Практически белки в питании используются полностью. Для наиболее ценного белкового питания лучше всего использовать вырезку — самую мягкую часть туши.

Витамин В12 (образуется благодаря тому, что корова жуёт жвачку — зелёную траву), участвует в процессе усвоения железа в нашем организме. Говядина помогает успешно справляться с усталостью, полезна при железодефицитной анемии, а британские доктора, советуют мужчинам, у которых высокий уровень плохого холестерина, съедать до 200 гр. в день нежирной говядины. Они установили, что при таком питании, холестерин снижается почти на 20%.

Старая говядина труднее усваивается, ее не рекомендуют есть детям и старикам — лучше заменить телятиной.

Грамотная разделка быка, разруб тела коровы или теленка, дело достаточно хлопотное. Но все же при большом желании эту науку одолеть можно. Еще с советских времен практически на каждом мясном отделе висит малопонятная для большинства людей схема с указанием основных хозяйственных частей говяжьей туши. Скажем честно, разделать по ней тушу сможет только профессионал, а мы с вами сейчас пройдемся по основным этапам такой разделки и разберем, для каких целей предназначены те или иные части туши.

Забой и начальная разделка

При забое учитывается очень много факторов и заниматься этим без специальной подготовки не стоит. Забойщики, работающие по крупному рогатому скоту, в деревнях и на мясокомбинатах всегда ценились. При забое желательно чтобы желудок и особенно рубец был пустым.

Когда корова забита и готова для разделывания, первым делом нужно правильно извлечь внутренние органы. В идеале после забоя внутренности положено удалить в течение 45 мин, в противном случае качество мяса может пострадать. Для выемки разрезается грудина коровы и даже если рубец был пустым, сразу перевязывается пищевод. Дело в том, что рубец содержит микрофлору, которая попав на мякоть, может ее испортить.

Печень, почки и сердце относятся к субпродуктам, они идут в дело. Желудок, кишечник и прочие органы в кулинарии почти не используются. Не забудьте шкуру обильно пересыпать солью, иначе она испортиться. Желательно чтобы туша перед разделкой провисела на крюке несколько дней.

Основные этапы разделки

По правилам разделку коровы положено проводить в чистом, хорошо продезинфицированном помещении при температуре воздуха не выше 10ºС.

Разделка – это технологическая схема переработки состоящая из нескольких этапов, после которых мясо уже поступает либо на прилавок магазина, либо прямо на кухню. Начинается процесс с разрубки туши на отдельные части. Первым делом туша расчленяется на 2 половины поперек позвоночника. Дальше эти половины разрубаются на четверти, после чего отрезаются отдельные части и уже с них снимается мясо.

Процесс срезания мяса с костей среди профессионалов именуется обвалкой. При обвалке с кости срезается все полностью, никаких хрящей, а тем более мякоти оставаться не должно, но есть исключения. При этом инструкция требует, чтобы глубина случайных надрезов на мякоти была не более 10 мм.

После того, как обвалка окончена, кости скелета откладывают в сторону и приступают к зачистке. Этот процесс призван придать мясу товарный вид. Начинается зачистка с вырезания сухожилий и хрящей. Дальше аккуратно срезаются толстые и грубые пленки, а за ними идут излишки жира. Завершается зачистка обрезкой закраин (тонких и острых краев мякоти).

Разделка передней части туши

Освежеванную тушу разрубают пополам за 13-м позвонком, при такой схеме в передней части остается весь реберный сектор, так что позвонки можно не считать, а рубить сразу за ребрами.

Здесь следует заметить, что корову, теленка или быка рубят на 4 части. Сначала поперек, как было сказано выше, а потом каждую половину еще рубят по хребту.

В передней части у коровы самыми ценными считаются шея, толстый край спины и лопатка с подлопаточной частью. За ними идет грудина покромка и мякоть передних конечностей. Первой отделяется лопаточная часть. После этого, начиная от последнего шейного позвонка, вырезается шейная часть и у нас остается цельный спинно-грудной отдел.

Обвалка шеи с лопаткой выполняется полностью, до чистых костей. В результате получают шейную и лопаточную мякоть. Которая в свою очередь делится на плечо и заплечье.

Рубку спинно-грудного сектора начинают с удаления грудины, причем на грудине остается часть ребер и хрящи. Дальше мясо снимается пластом и разрезается вдоль. Возле хребта у коровы находится толстый край, от которого потом отрезается подлопаточная мякоть. А все, что на ребрах, именуется покромкой.

Разделка задней части туши

Самым ценным мясом у животного является вырезка и находится она как раз в задней части, конкретно в заднетазовом секторе. Вообще задняя часть делится на 2 сектора – поясничный и заднетазовый. В поясничном секторе самым ценным является тонкий край. Чуть меньше ценится покромка, а закрывает рейтинг пашина.

Если корова разделывалась на мясокомбинате, то вырезку там удаляют в первую очередь, после чего отправляют тушу в магазин или на рынок. Так что при покупке мяса цельной тушей этот момент нужно оговаривать. Потому как еще в советских ГОСТах такая продажа допускалась и по закону не придерешься.

После того, как с вырезкой разобрались, в заднетазовом секторе остается только задняя нога. Она состоит из 4 мясных частей и обработка начинается с удаления верхней и наружной части, после чего удаляется боковая часть и последней срезается внутренняя часть.

Есть еще один интересный момент, связанный с мясокомбинатами. При больших объемах, для удобства транспортировки, допускается рубка туши пополам не по 13 ребру, а по 11. В результате передняя часть остается без 2 ребер. Схема разделки здесь не меняется, но при покупке половины туши это может быть важно.

Деление на сорта

Каждая бывалая хозяйка знает, что существует говядина разных сортов. Но как показывает практика, почему-то большинство людей уверены, что деление на сорта относится к степени свежести коровьего мяса.

В действительности сорт говорит только о том, из какой части туши вырезана мякоть. К свежести этих частей сорт говядины не имеет никакого отношения. Всего существует 3 сорта – это высший, первый и второй. Дабы вы не ошиблись при выборе, мы подготовили краткий перечень:

• Спинная мякоть возле хребта – высший сорт;
• Грудина – высший сорт;
• Филей и оковалок – высший сорт;
• Кострец и огузок – высший сорт;
• Лопаточная и подлопаточная часть – 1 сорт;
• Шея и пашина – 1 сорт;
• Передняя и задняя голяшки – 2 сорт;
• Зарез – 2 сорт.

Сорта говядины это, безусловно, важный, но не первостепенный фактор при выборе. Во-первых, запомните – телята всегда лучше, чем взрослые быки или коровы. Мясо у телят розовое и мягкое. Лопатка или шея относящиеся к 1 сорту у теленка почти наверняка будут гораздо вкусней, чем спина или грудина старой коровы, хотя формально они относятся к высшему сорту. А во-вторых под каждое блюдо лучше брать свое мясо и об этом мы поговорим далее.

Кулинария наука всеобъемлющая и на эту тему написаны десятки солидных томов, плюс у каждого повара есть свой взгляд. Мы же с вами пройдемся по прописным истинам.

Шее и зарезу, ввиду наличия сухожилий требуется, первичная переработка или более длительная варка. Из этих частей получается хороший гуляш, также они идут на фарш и на бульоны для первых блюд.

Кострец – чистое, но слегка жестковатое мясо. Отлично подходит для разного рода тушеной говядины. Жарить можно, но при этом желательно пропаривать.

Спинная и реберная части – спина используется для жарки или запекания цельным куском. Мясо на ребрах вещь вкусная, но здесь лучше брать телятину.

Вырезка – подходит для всего, но чаще всего используется для бифштексов, отбивных и жарки или запекания цельным куском.

Огузок и прилегающие части – обычно тушат, запекают или отваривают, также из этого мяса получается хороший фарш.

Пашина, покромка и прочее – идет в рубленом виде или на бульоны.

Лопатка – из этого мяса можно готовить большинство ходовых блюд, от бифштекса, до котлет.

Подбедрок, голяшка и рулька – из этого набора получается отличный холодец, но кроме него можно готовить блюда из рубленого мяса и гуляш.

Любое мясо реализуется либо охлажденным, либо замороженным. Так вот, при заморозке нарушается целостность волокон и мякоть теряет часть своих качеств. Именно поэтому замороженные продукты стоят дешевле. Плюс не рекомендуется размораживать говядину в воде, только на открытом воздухе.

При разделке тонкие пленки с мякоти не снимаются и если вы видите заветрившуюся и слегка сморщенную пленку – это не брак. Когда пленка снимется, мясо приобретет надлежащий вид.

Для придания товарного вида торговцы часто спрыскивают мякоть водой. Если вы заметили красивый кусок, который лежит в луже воды, значит либо говядина из разморозки, либо не первой свежести и поливается водой.

Молодая телятина имеет ярко розовый цвет. У старых коров и быков мякоть темно бордового цвета. Также возраст можно определить по цвету жировой прослойки, у молодых животных жир белый, а у старых желтый.

Конечно, это далеко не вся информация, касающаяся говядины, ведь в одной статье отразить все нереально. Но мы постарались осветить самое главное с точки зрения практиков. Если материал понравился, ставьте лайки. Поделившись им с друзьями, вы окажете кому-то добрую услугу.

Говядина ценится как среди гурманов, так и среди просто любителей поесть. Это вкусное калорийное мясо, которое прекрасно подходит и для приготовления основных блюд, и для смешивания с другими ингредиентами при создании блюд со сложной рецептурой.

Говядина в розничной торговле

Перед тем как поступить в продажу, говяжье мясо проходит несколько этапов подготовки. Предпродажные процедуры включают в себя непосредственно разделку, обвалку и зачистку.

Разделка

1. Половина туши разрубается на две части — переднюю и заднюю. Либо, если туша была целой, на четыре части. Место разруба проходит примерно по центру — между тринадцатым и четырнадцатым позвонками, эта линия будет идти по последнему ребру. Резать начинают снизу, с пашины. Сначала делается надрез на уровне тринадцатого ребра, затем он проводится через мягкие ткани, обрамляющие ребро со стороны зада до позвоночника. Сочленение указанных позвонков разрубается.
2. Дальше разделка туши говядины продолжается по частям. Передняя половина полутуши делится на пять отрубов.
3. Шея отрезается по линии, которая проходит между началом грудины и последним шейным позвонком. Причем разрез должен проходить между последним шейным и первым спинным позвонками.
4. Для отрезания лопатки четверть туши кладут внутренней стороной вниз и за ногу лопатку тянут вверх. Первый разрез делается по контуру, который образуют мышцы, второй разрез проходит по линии от локтя до верхнего края лопатки, и третий делается на оттянутой от туловища лопатке — разрезаются мышцы, соединяющие кости плеча и самой лопатки.
5. Оставшаяся часть передней четверти туши называется спинно-грудной, она делится на толстый край, подлопаточную часть, грудинку и покромку, который отрезается уже после обвалки спинно-грудной части туши.
6. Переходим к задней половине полутуши. Разделка туши говядины для торговли подразумевает выделение следующих частей: вырезка, кострец, пашина, бедро, или огузок, голяшка. Первой отделяется вырезка. Это самая лучшая и дорогая часть туши. Вырезка подрезается по всей длине поясничного отдела позвоночника, начиная от толстого края — головки. После выделения филея и голяшки (верхняя часть ноги) задняя часть делится на поясничную и заднетазовую. Остальные отрубы выделяются при обвалке.

Обвалка

Обвалка делается после того, как разделка туши говядины завершена. Этот процесс подразумевает снятие мяса с костей. Во время этого важно, чтобы на костях не оставалось мяса, а на кусках мяса не было больших и глубоких надрезов. Максимальная допустимая глубина — 10 мм. Размеры кусков определяются тем, кто совершает разделку, но не стоит забывать, что маленькие кусочки пойдут на обрезки, и ценятся они гораздо меньше.

Порядок обвалки также определяет схема разделки туши говядины.

Обвалка шейной части

С шеи мясо стараются снимать целым пластом, аккуратно отделяя его от каждого позвонка.

Обвалка лопатки

Лопатку для обвалки кладут внутренней стороной вверх. Сначала вырезают и отделяют лучевую и плечевую кости. Следующей после разрезания скрепляющих сухожилий отделяют лопаточную кость. От образовавшегося в остатке куска мяса отрезаются жилы. Остаток разделяется на две части — заплечную и плечевую.

Обвалка спинно-грудной части

Первым срезается мясо с грудины, захватывая то, что крепится к реберным хрящам. Далее мясо цельным пластом снимается с ребер. Затем эта мякоть разделяется на толстый край, покромку и подлопаточную часть.

Обвалка тазобедренной части

Первой вырезается непосредственно тазовая кость. Затем делается разрез по бедренной кости, и она вычленяется. Отрезается внутренняя часть — пашина, затем внешняя — огузок. Разрезы на куски производятся по пленкам и уже после удаления жилистого мяса.

Зачистка

Когда закончилась разделка туши говядины и ее обвалка, начинается зачистка. Суть зачистки заключается в том, чтобы очистить мясо от жестких сухожилий и пленок, а также в придании кускам мяса более ровной формы и товарного вида.

Для этого от больших кусков отеляются тонкие окраины, от всей мякоти отделяется лишний жир.

Внешний вид кусков

После обвалки и зачистки куски говядины должны выглядеть следующим образом:

• плечевая часть лопатки — клинообразной формы;
• заплечная часть лопатки — две продолговатые мышцы, соединенные между собой;
• толстый край — кусок прямоугольной формы;
• тонкий край (поясничная часть) — также прямоугольной формы, но, соответственно, тоньше;
• шея — квадрат либо прямоугольник;
• покромка — прямоугольный кусок;
• грудинка — часть в виде надутого паруса;
• вырезка — мягкая часть округлой продолговатой формы;
• огузок — круглая либо квадратная форма;
• пашина — тонкий прямоугольный пласт;
• голяшка — либо рубленые овальные куски с костью, либо прямоугольный кусок с утончением одного края.

Мясо говядины, взятое из разных мест туши, обладает разными вкусовыми свойствами, наделено своим набором полезных веществ, каждое место требует определенной обработки и подходит для разных блюд. Поэтому этот вид мяса принято делить на три сорта:

• первый, к которому относятся кострец, филей, который еще называют вырезкой, грудная и спинная части полностью;
• ко второму сорту относятся бедро или огузок, плечевая часть, лопатка и пашина;
• третий сорт — это остатки, то есть зарез и голяшки (передние и задние).

Не стоит даже сомневаться, что стоимость на одинаковые по весу кусочки мяса разных сортов будет конкретно отличаться. Поэтому покупателю важно знать, какая говядина для каких блюд подходит, чтобы, купив кусок дорогого мяса, не спустить его на блюда, которые не смогут поразить рецепторы гурмана.

Стоит отметить, что разделка туши говядины для продажи оставляет примерно 7% мяса третьего сорта, 88% второго и только 5% первосортной говядины. Именно это определяет рыночную стоимость самого мяса и блюд из него.

Но вкус мяса зависит не только от его сорта. Определяющими факторами являются также физические нагрузки, которые испытывал скот на протяжении жизни (чем больше нагрузка, тем жестче и плотнее мышцы), вид питания, способ убоя и, естественно, возраст, в котором животное было забито, после чего происходила разделка туши говядины. По первому критерию считается, что мясо становится нежнее по направлению от головы к хвосту и снизу вверх. Молодая телятина, конечно, будет отличаться от «взрослого» мяса, она будет более яркой окраски и более рыхлой и нежной консистенции.

Кулинарное назначение разных кусков

Куски с большим количеством соединительной ткани будут более жесткими, и для их обработки потребуется достаточно много времени. Такие куски обычно не жарят, а отваривают либо перекручивают на фарш. Это пашина, шея и покромка.

Также немалым количеством соединительных тканей обладают огузок и лопатка, их также лучше тушить или использовать для супа. Для этих целей, а также для перемалывания в фарш можно использовать любые куски второго сорта, которые определяет разделка туши говядины.

Для стейков идеально подойдет вырезка, которую можно смело обжаривать порционными или мелкими кусками.

Для разных видов супов лучше подбирать разные куски. Например, для борща — пожирнее, а для некрепкого прозрачного бульона — постный кусок.

Условия обработки

Вся процедура обработки говядины должна обязательно проходить в прохладном помещении. Температура не должна превышать 10 градусов.

Мясо говядины — части мяса с фото

Шея или зарез
Шея или зарез это кусок мяса значительной частью которого являются сухожилья. Оно считается недорогим, но оно обладает хорошим вкусом. В основном способы приготовления — это варка и тушение, поэтому из него получается хорошее тушеное мясо и крепкий бульон. Мясо шеи продается в рубленом виде.

Шейная часть
Эта часть ещё известна, как затылок. Оно имеет прослойки жира и сухожилья. Этот кусок мяса можно запекать и из него получается сочное жаркое. Также его используют для маринования мяса и для мясного фарша. В продажу поступает нарезанным кубиками или в рубленом виде.

Хребтовый край шеи
Этот кусок мяса можно назвать постным. Оно высокого качества и хорошо подходит для тушения, маринования мяса, для жаркого и мясного фарша. После удаления костей из него получаются прекрасные бифштексы.

   

Лопатка (Мякоть лопатки)
Мясо вкусное, имеет небольшое количества жира и высокое качество. Оно считается нежным, поэтому его используют для приготовления бефстроганова, жареных и тушеных рулетов, а также для тушения и для бифштексов. В продажу кусок мяса поступает с удалённой лопаточной костью.

Толстый край или лопатка с подплечным краем
Эта часть спины, которая граничит с поясницей, оно тонковолокнистое, мраморное с прослойками жира. Кусок мяса имеет также в наличии 4-5 ребер. Из этого куска получается особенно нежное отварное мясо, а также его используют для тушения и запекания крупным куском, для ростбифа на ребрышках и без рёбер для рулета (кусок мясо сворачивают и закрепляют ниткой) с начинками. Оно продается с ребрами или без них.

Тонкий край
Этот кусок мяса тоже содержит 4-5 ребер. Мясо очень нежное и прекрасно подходит для ростбифа, который нарезают толщиной в 2-3ребра. При запекании в духовке целым куском, мясо нужно оставить на костях и запекать его при высокой температуре, тогда оно получится сочным и ароматным. Мясо, приготовленное на решетке, имеет превосходный вкус.

Оковалок
Это кусок на последних трех ребрах имеет очень нежное мясо. Его можно зажарить целиком без костей или с ребрами. Очень нежные получаются бифштексы на ребрышках и без них, которые можно жарить и на углях и на сковороде. В задней поясничной части под позвоночником находиться кусок нежной вырезки. Она может быть зажарена целиком или нарезана на порционные куски. Это мясо хорошо подходит для фондю и маленьких рулетов с изысканной начинкой.

Кострец
Кострец имеет прослойки жира. Нарезанный порционными кусками он хорошо подходит для жарки и для тушения, а из большого куска (1кг и более) может получиться отличный ростбиф. Мясо без костей нарезают поперек волокон, получаются бифштексы с прекрасными вкусом, которые можно жарить и на углях и на сковороде.

   

   

Бедро
Бедро — кусок нежирного мяса с превосходным вкусом. Его можно варить, жарить, тушить. Его используют для блюд медленного приготовления и для засолки. Из него готовят прекрасные ростбифы, разное (шпигованное, тушенное и т.д.) жаркое, фондю, бифштекс, блюда из фарша, нежные говяжьи рулеты, бульоны и разные супы или вкусно зажарить на шампурах. Бедро делиться на четыре отруба: щуп, подбедерок, огузок, ссек.

   

Голяшка
Мясо постное, очень вкусное, нежное и ароматное. Его нарезают на куски толщиной 4-5 см вместе с мозговой костью и сухожилиями. Этот кусок мяса содержит много желатина и поэтому оно хорошо подходит для холодца, а также для бульонов и густых супов с разнообразными заправками. Мясо, удаленное с костей, имеет превосходный вкус в тушеном виде и поэтому из него получается вкусное и нежное рагу.

   

Диафрагма
Диафрагма — кусок мяса с разнообразными небольшими внутренними мышцами. Мясо прекрасно подходит для тушения, жарения и варки, но для его приготовления нужно длительное время. Бифштексы, приготовленные на открытом огне или сковороде, обладают прекрасным вкусом.

Пашина
Это тонкий слой мышечной ткани, который является оболочкой брюшной полости, имеет приятный вкус и состоит на 1/3 из хрящей и костей. Это кусок для варки, из него получается хороший бульон. Его можно и тушить, но для этого нужно удалить грубые пленки и нарезать его кусочками.

Покромка
Этот кусок мяса на рёбрах с прослойками жира. Готовое мясо остаётся сочным и обладает хорошим вкусом. Оно одинаково хорошо и для варки и для тушения и для фарша. Мясо тушат, нарезанным кусочками на ребрышках, и без них.

   

   

Грудинка
Грудинка имеет слоистую структуру с жировыми прослойками и состоит из 4 частей: грудинка, передняя часть грудинки, ядро грудинки, средняя часть грудинки.
Грудинка – кусок, образующийся из грудной клетки, он имеет хорошее сочетание мяса, жира и костей. Это хороший кусок для разных супов и крепких бульонов, но после приготовления жир следует снять.
Передняя часть грудинки — кусок почти не имеет костей и богат жиром. Из него получается хороший бульон или разные супы, но жир при этом лучше удалить.
Ядро грудинки — ценная часть говяжьей туши, имеет грудинную кость и жировую прослойку. Грудинку можно потушить, но лучше всего её сварить. Из неё получает вкусное и сочное вареное мясо. Этот кусок продаётся с костями или без костей или в виде рулета или в засоленном виде.
Средняя часть грудинки — один из лучших кусков грудинки. Он постный и имеет мало костей. Из него получается прекрасное жаркое и вкусные супы.

   

Рулька
Эта часть мяса от передней ноги. Кусок имеет мозговую кость и сухожилья, а также мышцы с толстым слоем соединительных тканей. Его можно сваривать вместе с костью или потушить, отделив от кости. Кусок содержит желатин, из него при варке получаются хорошие бульоны, а при тушении — вкусный сок.

Плечевая часть лопатки
Этот кусок мяса не такой нежный, как лопатка. Он больше подходит для тушения и варки. Из него получается очень вкусное и нежное вареное мясо. Если вы хотите пожарить, то мясо нужно отделить от костей большим куском. Жареное мясо имеет превосходный вкус, но жарить кусок нужно медленно на небольшом огне.

Вырезка
Вырезка — внешняя часть спины коровы. Она очень ценится, так как мясо у неё вкусное и нежное. Из вырезки можно приготовить цельным куском жаркое, ростбиф, бифштексы и т.д.

Филе
Филе — мясо для жарки, самый дорогой и лучший кусок говяжьей туши. Он находится в спинной части под ребрами. Шатобриан вырезают из середины, турнедо — из самой тонкой части, а филе миньон — из острого конца филе.

«Мясо для бургомистра»
«Мясо для бургомистра» или женский башмачок — мясо хорошего качества. Оно ароматное, сочное и позволяет приготовить исключительно хорошее тушеное мясо, жаркое из маринованного мяса и нежный гуляш.

Мякоть задней части
Мякоть задней части — постный кусок, при этом он суше и тверже, чем мясо огузка, поэтому перед жаркой его следует нашпиговать и обложить салом. Кроме того, из этого сорта мяса можно готовить блюда быстрого приготовления, например, бефстроганов.

Статьи » Какая часть говядины самая вкусная?

Неужели есть кто-то, кто сможет удержаться против ароматного куска стейка из говядины, который только что сняли с уличного гриля? Стейк, от которого «пальчики оближешь» начинается со стоящего куска мяса. Примените этот совет, прежде чем займетесь приготовлением очередного мясного блюда, ведь это относится не только к стейку!

Приобретая говядину, в первую очередь устремите свое внимание на её цвет: качественное мясо отличается достаточно ярким красным цветом, с розоватым оттенком. Чем старше животное, тем оно темнее. Телятина значительно светлей и ярче. Так же, чем старше животное, тем желтее её жир, это тяжело не заметить. Они имеют даже темно-желтый оттенок жира. Если цвет мяса как будто чересчур коричневат, то скорее всего этот кусок перележал долго на прилавке. Также существует еще один показатель возраста скотины – это жесткость мяса, но к сожалению, о жесткости можно будет судить уже пробуя мясо.

Как подобрать самый вкусный кусок говядины, для каждого блюда конкретно, чтобы именно это блюдо вышло не хуже чем в ресторане? Из чего выйдут вкусные и сочные стейк и шашлык? А из какой части туши сварить вкусный наваристый бульон? Сейчас мы разберем все это вопросы под прицелом.

Что готовить из самых вкусных частей говядины?

• Филейная часть

Для начала определим , что такое филейная часть? К ней относится и вырезка, на кости, и без кости, и поясничная часть. Эта часть всегда нежирная , очень нежная и сочная. Из филейной части прекрасно готовиться бифштекс, медальоны, азу, мясные рулеты и отбивные, гуляш и котлеты. Да и еще, именно из этого мяса будут самые вкусные шашлыки.

Это самый толстый край в говядине, к которой относится корейка на ребре, антрекоты и ребра. Из мякоти спинной части получаются вкусные котлеты и отбивные. А еще корейка замечательно получается запеченной крупным куском. А из говяжьих ребер отлично готовиться наваристые бульоны.

Также бедро называют огузок, оковалок и малый орех. Этот кусок практически не имеет волокон, оно очень сочное и нежное в приготовлении. Идеально для приготовления жаркое и ромштексов.

Эта часть находится в заднепоясничной части туши животного , конкретно над почками, она считается очень ценной частью говядины. Этот кусок мяса наиболее мягкий и нежный. Его получают из большого отруба, вырезая точно с внутренней стороны. Эта часть туши всегда стоит дороже других частей. С ней можно готовить что угодно, как первые блюда, так и вторые. Собственно поэтому у потребителей она считается самой вкусной частью говядины

Именно в этой части туши, пленка и слои жира перемешиваются. Грудинку можно отделить от костей и употребить чистое мясо, чтобы приготовить мясные рулеты. Или же нарезать кусочками и потушить. Также из грудины выходит отменный борщ.

Шейная часть идеально подходит для запекания, тушения и варки вторых блюд. Шейное мясо очень сочное и жирное, и блюда соответственно тоже получаются сочными, но минус этой части в одном, чтобы приготовить ее, требуется больше времени. Фарш из шейной части получается достаточно жирным.

Часть шеи, расположенная ближе к голове. Хороший вариант для супов и жаркое.

• Рулька, голяшка

А эти части идеальные вариант в совместном «исполнении» для приготовления холодцов.

• Лопаточная часть

Говяжья лопатка считается универсальной и можно сказать , самой полезной, так как в ней содержится большое количество коллагена, что отлично влияет на волосы, суставы , кости и ногти человека. Мясо лопаточной части имеет небольшое количество жира, практически не имеет прожилок. Котлеты, супы и гуляш – вот отличный вариант для лопаточной части. Прекрасное блюдо- запеченная в духовке лопатка говядины.

И так уважаемые потребители, всем приятного аппетита и удачных покупок говядины!

Какую часть говядины для какого блюда использовать

Хорошая хозяйка должна знать, какое мясо как готовить, ведь это залог вкусного блюда. Определенные части туши отлично подходят для жарки, другие для фарша, третьи только для бульона. Сохраните эту статью и не теряйтесь в многообразии мяса на рынке и в магазине!

1. Шея, зарез (сорт 3) 

 Содержит сухожилия, но имеет хорошие вкусовые качества. Подходит для варки (в том числе и длительная), тушения. Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).

Шея говядина

2. Спинная часть/тонкий край/толстый край/антрекот (сорта 1,2) 

 Может готовится и подаваться к столу с костями. Толстый край — мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4–5 ребер. Тонкий край имеет превосходные вкусовые качества, содержит 4–5 ребер. Антрекот — это нежная межреберная часть мяса, расположена вдоль позвонков.

Толстый край

3. Толстый филей/оковалок (сорт 1) 

 Мягкое мясо, тоненькие прослойки жира. Подходит жарка (в том числе и быстрая), тушение. Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.

Толстый филей

4. Вырезка, филей (сорт 1) 

Очень ценная и мягкая часть туши, нежирная, без прожилок. Подходит жарка, запекание целым куском. Также подходит для гриля. Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.

Вырезка

5. Кострец (сорт 1) 

Отличается своей нежностью. Неплохие вкусовые качества. Внутренняя часть — самая ценная. Подходит тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание. Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.

Кострец

6. Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра) (сорт 1) 

 Маложирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. Подходит тушение, отваривание, запекание. Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.

Огузок

7. Брюшина, пашина (завиток) (сорт 2) 

Консистенция мяса жесткая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. Подходит фарш, отваривание. Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.

Брюшина

8. Краевая покромка (сорт 1) 

Мясо содержит прослойки жира и обладает отличными вкусовыми качествами. Подходит варение, тушение, фарш. Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.

Краевая покромка

9. Лопатка (сорт 2) 

Немного жестковатые волокна, нежирное мясо, может иметь толстые прожилки. Подходит варка, тушение, фарш. Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.

Лопатка

10. Грудинка (сорт 1) 

Мясо имеет слоистую структуру и жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. Эту часть варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют). Блюда: жаркое, супы, борщи.

Грудинка

11. Подбедерок (сорт 3) 

Жесткое, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). Подходит медленное жарение и тушение большими кусками. Блюда: гуляш, азу, супы.

Подбедерок

12. Голяшка, рулька (сорт 3) 

Множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Но хорошие вкусовые качества. Может чувствоваться клейкость после приготовления. Подходит медленная варка. Блюда: бульоны, студни (холодец). Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д.

Рулька

***

Приятного аппетита!

Schema bovino sezionatura — Схема разделки говядины по-итальянски / Итальянская кухня в России

Схема разделки говядины в Италии отличается от российской. Терминология частей говяжьей туши довольно сложная, в каждом регионе Италии есть свои названия. Хорошее мясо стоит дорого, поэтому важно знать, для каких блюд предназначен тот или иной кусок. Иначе вы потратите много денег, а в результате получите совсем не то, что хотели. Мы сопоставили итальянские и русские названия частей говяжьей туши, чтобы вы смогли выбрать «правильное» мясо для любого итальянского мясного блюда.

Части говяжьей туши (в скобках даны синонимы для разных регионов Италии).

1. Lombata — Тонкий край и оковалок (Controfiletto, Lombo, Roast beef, Scorsa a filetto)
2. Filetto — Филей
3. Scamone — Кострец (Cima, Colarda, Culatello, Fetta, Pezza, Sottofiletto, Straculo)
4. Girello — Ссек (Coscia rotonda, Lacerto, Lai di Fiori, Magatello, Rotondino)
5. Fesa esterna — Огузок (Codino, Controgirello, Coscia magra, Lacerto, Lai di Fiori, Sottofesa)
6. Noce — Подбедерок (Bausa, Boccia grande, Bordone, Culatta, Pescetto, Soccoscio)
7. Fesa interna — Щуп (Coscia, Entrocoscia, Grassa, Lai di dentro, Rosa, Scanello)
8. Pesce — Передняя часть голяшки (Campanello, Gamba, Muscolo posteriore, Piccione)
9. Geretto posteriore — Задняя часть голяшки (Gamboncello, Lantema, Ossobuco, Pisciuni)
10. Pancia — Пашина (Bollito, Falda, Pancetta, Scalfo, Spezzato, Tasto)
11. Fesone di spalla — Средняя часть покромки (Cotenollo, Pieno di Spadda, Polpone, Scapin)
12. Copertina — Лопатка (Cappello di prete, Paletta, Pieno di Spada, Sorra, Zogia)
13. Girello di spalla — Плечевая часть лопатки (Fusello, Lacertiello, Polpa di spalla, Sbordone)
14. Taglio reale — Нижняя часть покромки (Biancostato, Bongiolo, Corazza, Ossette, Spezzato)
15. Sottospalla — Верхняя часть покромки (Costa della croce, Fracosta, Polso, Reale)
16. Geretto anteriore — Рулька (Gamboncello, Muscolo anteriore, Ossobuco)
17. Braciole — Толстый край (Bistecche di costa, Costa, Roast beef)
18. Petto — Грудинка (Bruschetto, Forcella, Polpa di petto, Punta di petto, Zoia)
19. Collo — Зарез (Coddu, Giogo, Guido, Locena, Modegal, Spinello)

Quarto posteriore — Задняя часть туши

1. Lombata — Тонкий край и оковалок

Мясо категории 1а, самое нежное и вкусное. Это мясо на последних ребрах и в поясничной области. Идеально для приготовления ростбифов, бифштексов как на косточке (Bistecca alla fiorentina), так и без нее. Сочетается с любым соусом (например, с вином — Телятина в белом вине).

2. Filetto — Филей

Очень ценное мясо, нежное и сочное. Передняя часть филея прекрасно подходит для бифштексов (например, по-неаполитански), центральная — для медальонов, заднюю часть можно разрезать на маленькие кусочки (bocconcini). В одной туше не более 5-6 кг филея, поэтому мясо дорогое.

3. Scamone — Кострец

Большой кусок категории 1а, состоящий из мышц, окружающих нижние позвонки и тазовую кость. Подходит для тушения (stufato) и приготовления ростбифов. Из лучшей части костреца получаются вкусные бифштексы и жаркое (например, Говядина фаршированная).

4. Girello — Ссек

Мясо категории 2а, удлиненно-конической формы. Состоит из полусухожильной мышцы бедра. Внешне похоже на филей, однако менее нежное и сочное. Мясо нежирное и подходит для тушения, варки и приготовления жаркого.

5. Fesa esterna — Огузок

Ценное мясо категории 1а, особенно подходит для тушения, ростбифов, бифштексов, жаркого (например, Жаркое из телятины с цуккини).

6. Noce — Подбедерок

Ценное мясо категории 1а, имеет овоидальную форму. Используется для приготовления большим куском в сотейнике или кастрюле (например, Телятина с горгонцолой). Иногда подбедерок нарезают на бифштексы.

7. Fesa interna — Щуп

Ценное мясо категории 1а, состоит из мышц верхней части бедра. Мясо нежирное. Из наружной части можно приготовить рагу (spezzatino), а из внутренней — бифштексы с кровью.

8. Pesce — Передняя часть голяшки

Небольшой кусок категории 2а, состоит из мышц голени. Из наружной части можно сделать бифштексы, рагу, приготовить мясо на гриле. Можно потушить голяшку одним куском с вином, помидорами или овощами, отварить (bollito).

9. Geretto posteriore — Задняя часть голяшки

Мясо категории 3а, состоит из мышц голени. Самое известное блюдо — Телячьи ножки по-милански. Мясо можно потушить в бульоне, Благодаря большому количеству желатина ножки используются для приготовления заливного.

Quarto anteriore — Передняя часть туши

10. Pancia — Пашина

Мясо категории 3а, тонкая мышечная прослойка, покрывающая брюшную полость. Содержит довольно много жира и соединительной ткани, поэтому требует предварительной кулинарной обработки. После удаления жира и связок мелко нарезается для тушения или используется в рубленом виде для приготовления котлет (polpette), гамбургеров.

11. Fesone di spalla — Средняя часть покромки

Мясо категории 2а. Это длинный кусок мяса на ребрах. Из лучшей части куска делают шницели (например, по-римски), бифштексы, котлеты на косточке, а из обрези получается вкусный фарш на котлеты.

12. Copertina — Лопатка

Мясо, покрывающее лопатку. Кость удаляют, а мясо отваривают, делают рагу, гуляш.

13. Girello di spalla — Плечевая часть лопатки

Мясо категории 2а, по внешнему виду и вкусовым качествам напоминает ссек. Подходит для тушения, варки (например, Мясное ассорти), жаркого и приготовления бифштексов.

14. Taglio reale — Нижняя часть покромки

Большой кусок категории 2а, состоит из тонкого слоя межреберных мышц. Мясо режут на небольшие кусочки или делают фарш.

15. Sottospalla — Верхняя часть покромки

Мясо категории 2а. Больше всего подходит для варки.

16. Geretto anteriore — Рулька

Мясо категории 3а, состоит из мышщ предплечья. Используется так же, как и голяшка — для приготовления тушеных ножек (например,Телячьи ножки с апельсинами).

17. Braciole — Толстый край

Мясо категории 2а. Это мясо на верхних грудных ребрах возле позвоночника. Используется для запекания в фольге в духовке или жарки на угольном гриле.

18. Petto — Грудинка

Мясо категории 2а, имеет слоистую структуру. Это лучшая часть для варки супов.

19. Collo — Зарез

Мясо категории 3а, состоит из мышщ шеи. Недорогое, но очень вкусное мясо. Верхняя часть шеи менее жирная, чем нижняя. Мясо подходит для варки (например, Говядина маринованная), тушения, приготовления котлет и хорошего рагу.

Не каждый знает, как отличить телятину от говядины. Мы поможем разобраться в терминологии.

• Carne di vitello — телятина. Животное забивают в незрелом возрасте (примерно 120 дней). Мясо розовое, содержит повышенное количество белка и воды, пониженное количество жира по сравнению с говядиной. Внутрений жир откладывается в небольших количествах в почечной и тазовой частях.
• Carne di vitello di latte — молочная телятина (животное в возрасте до 10 недель). Мясо еще более молодого теленка, которого вскармливают только молоком. Мясо молочно-розового цвета, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир белого цвета.
• Carne di vitellone — телятина, полученная от животного в более зрелом возрасте (12-18 месяцев). Телки к этому времени еще не приносили потомство. По строению, цвету, консистенции и вкусу считается самым ценным мясом.
• Carne di manzo — говядина. Мясо животных в возрасте 3-4 года. Бычки кастрированы, телки еще не приносили потомство. Мясо содержит меньше воды и больше жира по сравнению с телятиной, но еще остается нежным и диетическим.
• Carne di bue — мясо вола (кастрированного быка) в возрасте от 4 с половиной лет и старше. Мясо ярко-красного цвета, с отложениями подкожного жира, мышечная ткань плотная, тонковолокнистая, с выраженной «мраморностью», жир от белого до желтого цвета. Если волы заняты тяжелой работой и плохо откормлены, мясо довольно грубое.
• Carne di vacca — мясо коровы в возрасте от 4 с половиной до 6-8 лет и более. Мясо темное, жир желтого цвета, строение мышц грубоволокнистое, подкожного жира почти нет. Это мясо самого плохого качества, его нужно избегать.

В статье использованы материалы сайта Ministero delle Politiche Agricole e Forestali (Министерства сельскохозяйственной и лесной политики Италии).

«Говядина», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»

Говядина 150 г

Репчатый лук 1 головка

Морковь 100 г

Помидоры пелати 500 г

Корнишоны 60 г

Вареная ветчина 400 г

Каперсы 60 г

Маслины 12 штук

Сливочное масло 25 г

Оливки 12 штук

Лимон 4 куска

Сахар 10 г

Петрушка 10 г

Сметана 4 столовые ложки

Лавровый лист 2 штуки

Соль по вкусу

Черный перец горошком по вкусу

Говяжьи кости 400 г

Телячьи сосиски 400 г

Что сказать мяснику, когда вы заказываете четверть говядины

Я понятия не имел, как назвать этот пост… «Как разделить четверть корову», «Говяжий фарш и все остальное», «Наполните морозильную камеру счастливой коровой» … Ну, вы видите, на что я приземлился. В любом случае, этот пост — о разделках говядины и о том, чего ожидать, если вы когда-нибудь купите четверть (или просто удвоите эту информацию за половину) счастливой коровы!

Мы купили четверть коровы за последние 3 года, потому что 1) мы любим говядину 2) мне нравится знать, откуда мое мясо и 3) мы называем этих счастливых, здоровых коров — тех, которые пасутся и с ними обращаются гуманно. .

Plus, по 3,29 доллара за фунт — я не могу побить цену.

Итак, наша говядина не является экологически чистым мясом. Ферма, на которой родилась наша корова, — это просто семейная ферма, на которой ежегодно выращивают 2–3 коровы. Их кормят травой до последних нескольких недель перед разделкой, а затем они получают немного зерна в свой рацион, потому что оно размельчает их мясо.

3,29 доллара рассчитаны на то, что они называют подвешенным весом. Подвешивание — это конечный вес перед разделкой говядины на различные части. Наша четверть корова стоила 161 фунт и стоила нам 531 доллар. Благодаря нашей морозильной камере его хватит на весь год.

Как только вы решите купить долю коровы, вам будет указан диапазон ее веса после забоя. Затем мясник позвонит вам и сообщит точные детали и задаст несколько конкретных вопросов. Это сбивало меня с толку в течение некоторого времени, поскольку я не знал точно, что делать с каждым разрезом и сколько разрезов нам потребуется. Теперь, в третьем раунде, я сузил список фаворитов и решил, что должен поделиться.

Итак, для четверти коровы примерно так и прошел разговор с мясником…

Половина говядины делится на переднюю и заднюю четвертины.Передняя часть состоит из стейков из чака, жаркого, ребрышек, коротких ребер и суповых костей. В состав лани входят говяжий фарш, верхний круглый, нижний округлый, тавровые кости, верхнее филе, нежная филейная часть, фланговые стейки, верхушка филе, жаркое из огузка.

Они будут спрашивать для целей упаковки, какой толщины вы хотите для каждого стейка, обычно от 3/4 дюйма до 1 дюйма. Мы предпочитаем 3/4 дюйма. Кроме того, какой вес вы хотите для каждой упаковки говяжьего фарша, мы выбираем упаковки по 1 фунту, но если у вас большая семья, вы можете легко запросить упаковки по 1 1/2 фунта или 2 фунта.

Они предлагают суповые кости или тушеное мясо — если вы не хотите их, они оставят их для собачьих костей и тому подобного. Мы всегда принимаем их в качестве костного бульона и просим тушеное мясо измельчать в дополнительные упаковки с говяжьим фаршем.

Нижний и верхний круг обычно более жесткие, поэтому их предлагают разделить на кубики (смягчить). Здесь мы поумнели и попросили, чтобы эти куски были как можно тоньше, чтобы их можно было использовать для карне-асада или руладена.

Мы всегда отказываемся от ребристых стейков и просим, ​​чтобы они оставались жареными из ребер, которые также называются стоячими ребрышками, для нашего Рождественского праздника Prime Rib.Обычно это одно большое жаркое, но мы просим его разрезать на две части, потому что всем нам нравится соленая внешняя корочка из рецепта Prime Rib, а наличие двух жареных дает нам больше внешних кусочков.

Для коротких ребер предлагают фланкен, как для азиатских коротких ребер, где есть круг из кости с небольшим кусочком мяса вокруг него. Вместо этого мы просим более крупные короткие ребрышки и тушим их в духовке.

Если есть какие-то нарезки, в которых вы не уверены или не знаете, как их использовать, вы всегда можете попросить их просто измельчить в говяжий фарш.Обычно за четверть вы получаете 25-30 фунтов говяжьего фарша. Ниже вы увидите, что мы превратили тушеное мясо в говяжий фарш, что дало нам немало дополнительных преимуществ.

Вот как это выглядит после доставки. Наша четверть говядины включена — 5 пакетов руладена / карне асада, 49 пакетов / фунтов говяжьего фарша, 2 пакета суповых костей, 3 стейка из филе (2 стейка в каждой упаковке), 2 упаковки коротких ребер, 1 жаркое из филе, 2 упаковки стейков на косточке (по 2 стейка в каждой), 3 жареных в горшочках, 1 жаркое из ребрышек, 1 жаркое из круп, 1 упаковка вырезки и 1 упаковка стейков на боках.

В течение следующего года я буду делиться нашими любимыми рецептами для каждого нарезки. Я сделаю все возможное, чтобы обновить эту публикацию, чтобы все они отображались в одном месте. Я многое узнала о приготовлении мяса помимо говяжьего фарша и официально наградила себя значком домохозяйки за «знания говядины». Это как девчонки-скауты, только для мам!

Следите за новостями…

(Посещали 271 433 раза, 49 посещений сегодня)

Рекомендуемые отрубы говядины | Рынки в Шрусбери

Итак, откуда берутся разные куски говядины? Если вы когда-нибудь задумывались об этом, вы не одиноки.И зная ответ на этот вопрос, вы сможете стать опытным покупателем в местном мясном магазине. Используйте это руководство, чтобы определить рекомендуемые куски говядины, которые следует учитывать при покупке. Мы также расскажем о некоторых советах и ​​приемах приготовления, чтобы вы могли получить максимум аромата от мяса, которое вы покупаете.

Воспользуйтесь этими ссылками для перехода вперед:

Откуда берутся разные куски говядины?

Различные куски говядины сначала происходят от «первичных отрубов», что является другим названием основных кусков мяса, взятых у животного, когда начинается процесс разделки. Затем эти куски разбиваются на субстандартные, а затем розничные куски говядины, что, вероятно, является тем, с чем вы больше всего знакомы, покупая говядину.

В конечном счете, некоторые части коровы более нежные, в то время как другие части имеют больше мышц и более жесткие. Знание того, откуда берутся нарезки в зависимости от анатомии животного, поможет вам принять лучшее решение для ваших кулинарных целей во время покупок.

Начиная с посещения мясной лавки, помните, что вы можете применить свои знания о том, как читать этикетки на пищевых продуктах, при покупке говядины.Лучшая часть покупки мяса у местного мясника — это то, что вы можете поговорить с ним напрямую, чтобы узнать, кормили ли животное травой и выращивали ли оно с гормонами роста или нет. Это важный первый шаг для оценки качества продукта перед его покупкой.

10 первобытных отрубов коровы

После того, как вы узнали, как выращивали животное, и если оно соответствует вашим критериям, в следующий раз стоит потратить время, чтобы узнать об анатомии отруба говядины. Таким образом вы сможете принять взвешенное решение о том, какие сокращения лучше всего подходят для вашего бюджета и ваших рецептов.

1. Патрон

Говядина, взятая из передней части животного, является более жесткой частью говядины, поскольку она близка к мышечной области. В области зажима есть части шеи, плеча и руки. Мясо цыпленка имеет высокое содержание жира, особенно подходит для говяжьего фарша.

Говяжий кусок мяса обычно находится между пятым или шестым ребром, поэтому он также имеет несколько дюймов от longissimus dorsi. На самом деле это та же мышца, что и в нежном бифштексе рибай.

Общие области применения патрона для говядины:

• Тушеные блюда разные
• Классическое жаркое в горшочке
• Блюда из говяжьего фарша или гамбургеры

2. Грудинка

При движении вниз говяжья грудинка вынимается из-под патрона. При правильном приготовлении это более жесткое мясо может превратиться в один из самых ароматных и сочных кусков. Он также имеет более высокое содержание жира, что помогает ему размягчиться во время приготовления. Уловка обработки говядины из этих мест заключается в том, чтобы готовить ее медленно при низкой температуре.

Общие области применения говяжьей грудинки:

• Жаркое в горшочке
• Барбекю
• Бутерброды со стейком

3. Хвостовик

Говяжья голень получается из бедра животного, поэтому в общей сложности делается четыре отруба первичной говяжьей голени. Этот первичный разрез состоит из соединительной ткани, поэтому разрез сложнее. Учитывая, что он от ноги, животное активно им пользовалось. Вот почему это более постное блюдо, и для его приготовления требуется достаточно времени.

Общие области применения говяжьей голени:

• Супы
• Нежирный говяжий фарш
• Говядина бургиньон

4. Пластина

Перемещаясь вправо, говяжья тарелка выходит из-под живота животного и может также называться «длинной тарелкой» в зависимости от того, где мясник отделяет ее от первичного разреза ребер. Этот кусок действительно имеет более высокое содержание жира, но в нем также много хрящей. Отрезки из этого куска обычно можно приготовить очень быстро.Вам просто нужно быть осторожным, чтобы не пережарить его, иначе он может стать вязким.

Общие области применения говяжьей тарелки:

• Говяжий фарш
• Тушеные блюда
• Юбка стейк

5. Ребро

Этот первичный отруб обычно делается между шестым и двенадцатым ребрами. Этот первичный отруб, происходящий из центральной части ребер, состоит из нежного мяса. Это делает его отличным первоклассным мясом для приготовления на сухом огне.

Обычно говяжьи ребра используются:

• Стейк Рибай
• Жаркое
• Сатайские блюда
• Ребра

6.Короткая поясница

Если вы ищете первоклассное нежное мясо, вы найдете его в пояснице. Некоторые из лучших и самых популярных стейков получаются именно из этого сырца. В зависимости от толщины из этого куска можно приготовить от 11 до 13 стейков. Обязательно следуйте этим советам по заказу короткой корейки, чтобы получить самые лучшие стейки.

Распространенные варианты использования короткой поясницы:

• Стейк Портерхаус
• Стейк на косточке
• Хвост стейк из корейки

7.Филе филе

Прямо за поясницей мясник может вынуть вырезку, хотя на самом деле это задняя часть поясницы. Этот первичный отруб охватывает всю бедренную кость животного и позже разделяется на верхнюю и нижнюю части филе или вырезку. Так же, как и короткая корейка, это премиальный отруб с нежным вкусом. Его также можно разрезать на разные стейки. Мясо из этих мест особенно хорошо подходит для гриля.

Общие области применения говяжьей вырезки:

• Стейк кулот
• Филе филе
• Стейк с тремя кончиками
• Жаркое

8.Фланг

Говяжий бок — это первичный отруб, сделанный под кусками вырезки и вырезки вдоль живота животного. Ключ к его приготовлению — быть осторожным, чтобы не пережарить кусок. Область, из которой происходит говяжий бок, имеет жесткие мышечные волокна, которые при неправильном приготовлении могут стать жесткими. По этой причине некоторые люди замариновывают отрубы, снятые с говяжьего бока, перед их приготовлением.

Обычно говяжий бок используется:

• Говяжий фарш
• Тушеные мясные блюда
• Фланк стейк

9.Круглый

Говяжий круг, взятый из задней четвертины, обычно включает заднюю ногу животного. Поскольку животное использует эту зону для ходьбы, у него много сухой мышечной массы. Затем первичный отруб обычно разделяется на субпервый отруб, верхний круглый, нижний округлый и суставной.

Верхний и нижний округлые отрубы нежирные, но в мясе также меньше коллагена. В других жестких нарезках коллаген можно использовать в процессе приготовления (например, при тушении), чтобы мясо стало мягким.Поскольку в говяжьем раунде его меньше, лучше жарить его медленно, пока он не станет средне-прожаренным.

Обычно говяжий раунд используется:

10. Крупа

Первичный отруб, также взятый из задней четвертины, сделан с верхнего конца животного. Некоторые мясники также считают, что этот первичный отруб является частью вырезанного выше круглого отруба из говядины.

Обычно говяжий круп:

• Стейки
• Жаркое
• Говяжий фарш

Передняя четверть говядины против задней четвертины

Иногда вместо того, чтобы просто покупать несколько небольших кусков у мясника, люди также рассматривают возможность покупки передней или задней четвертины говядины.Точно так же, как покупка сухих товаров оптом может сэкономить деньги, то же самое можно сказать и о покупке мяса оптом. Это отличный вариант, если вы обнаружите, что ваша семья много ест или хотите заранее получить более выгодную сделку.

Заднюю четвертину в конечном итоге купить дороже, но она содержит много тех ароматных стейков и мяса. Передняя четверть — более экономичный вариант, так как в ней нет некоторых из этих премиальных стейков. Если вы не знаете, что лучше, вы можете спросить о третьем варианте.

Вместо того, чтобы превращать это в вопрос о соотношении передней четвертины говядины и задней четвертины, спросите, продаст ли ваш мясник разделенную четверть. Вместо того, чтобы выбирать из передней или задней части, вы можете разделить животное пополам. Таким образом, вы сможете наслаждаться мясом с обеих сторон, не покупая целиком зарезанное животное.

Итак, какое мясо лучше всего у коровы?

Самый простой способ получить лучшие куски мяса от коровы — это выяснить, идет ли кусок от поясницы или ребра животного.Из того, что вы узнали выше о разделке первичных отрубов, мясо из этой области имеет меньше мускулов или жестких хрящей по сравнению с мясом, взятым с внешних частей. В конечном итоге это означает, что он более нежный и ароматный.

Некоторые из лучших сокращений, которые вы можете получить, включают:

• Жареный цыпленок
• Ребра с костями
• Плоский стейк
• Рибай жареный
• Стейк Рибай
• Вырезка (также называемая филе миньон)
• Филе филе
• Юбка стейк

Однако не менее важно убедиться, что вы готовите лучшие куски говядины правильно, чтобы добиться максимального аромата. Хороший кусок говядины легко испортить, если с ним не обращаться правильно.

Как приготовить разные куски мяса

При правильном приготовлении говядины все сводится к одному элементу — нагреву. А для приготовления говядины используется два вида тепла.

Влажное тепло использует воду, пар или жидкость в качестве средства передачи тепла к пище. Это более медленный процесс приготовления, но он отлично подходит для кусочков с большим количеством мышц или хрящей. Медленный темп действительно может помочь сломать жесткую говядину, чтобы добиться лучшего вкуса и смягчить ее.Вот почему некоторые более экономичные куски лучше всего подходят для жарки, приготовления на пару, тушения или тушения.

Сухое тепло передает тепло через воздух или при прямом контакте. Он готовится намного быстрее и является отличным способом приготовления нежного мяса, которое может испортиться медленным приготовлением. Вот почему люди будут жарить на сковороде, на гриле, жарить, жарить или запекать.

Добавляем немного аромата

Помимо того, как вы готовите мясо, не менее важно приправить его по вкусу.Вы можете найти множество различных смесей только для говядины или выбрать классическую смесь соли и перца.

Помимо приправ, есть множество способов использовать при приготовлении свежую зелень, чтобы улучшить ваше блюдо. Добавьте немного свежего розмарина или тимьяна, чтобы придать аромату новое измерение.

И если вы все еще хотите сделать больше, подумайте о том, чтобы использовать маринад для более жестких кусков говядины. Это не только помогает сделать мясо более нежным, но и добавляет восхитительный аромат. Это также интересный способ поэкспериментировать с разными рецептами и попробовать что-то новое!

Ищете местного мясника, у которого можно купить говядину? Посетите Patch’s Poultry & Quality Meats на The Markets, чтобы купить говядину травяного откорма и другие сорта мяса высшего качества!

Что такое говяжье филе?

Говяжья вырезка — одна из двух основных частей основного отруба говяжьей корейки, которая проходит от 13-го ребра до конца тазовой кости. Мясники разделяют вырезку на верхнюю и нижнюю части; Постные, но ароматные стейки из вырезки на верхней части — доступный вариант для гриля, в то время как тройной разрез снизу — хороший выбор для жарки.

Что такое говяжье филе?

Из двух частей поясницы, филейная часть расположена дальше назад, к задней ноге, где мышцы получают больше нагрузки. Мясо из этого раздела может быть более жестким, чем отрубы из передней части поясницы, называемой короткой поясницей. Филе отделяется от короткой поясницы на переднем конце бедренной кости прямым разрезом через седьмой поясничный позвонок.

Филе почти всегда делится на два оптовых отруба без кости: верхняя часть филе и нижняя часть филе. Это делается путем разрезания вдоль естественного шва между средней ягодичной мышцей , первичной мышцей верхней части филе, и суставом, группой из трех мышц ( rectus femoris , обширная латеральная мышца и медиальная широкая мышца бедра ) иногда называют кончиком филе.

Ель / Екатерининская песня.

Сорта

Верхняя вырезка из филе

Верхняя часть филе (также известная как верхняя часть или задняя часть филе) обычно превращается в стейки без костей, но ее можно обрезать в различной степени.Например, верхняя ягодица включает треугольную мышцу, называемую biceps femoris , или филейную часть, которую обычно снимают и разрезают на стейки, называемые стейками кепки или стейками кулота.

Лучшие стейки из вырезки и филе высшего качества — это экономичный выбор для гриля, который по вкусу по-прежнему близок к более дорогим вырезкам из короткой филе и ребрышкам, таким как нью-йоркский стрип и рибай. Как и соответствующие стейки, жаркое из этого раздела предлагает хороший баланс вкуса и ценности.

Нижняя часть вырезки из филе

С нижним вырезом, который находится ближе к задним ногам коровы, мышцы становятся более жесткими. Отрубы из нижнего филе обычно используются для жаркого, а также из него получается много говяжьего фарша и тушеного мяса.

Вероятно, самое популярное жаркое из нижнего филе — это тройной кончик, который сделан из крупнозернистой треугольной мускулатуры, называемой tenor fasiae latae . Tri-tip довольно постный, хотя у него есть слой жира снаружи, который может быть желательным для медленного приготовления.

Кончик филе (или филе) — это еще одно жаркое из нижнего филе, и он находится точно в том месте, где филейная часть отделяется от круглой филе. Если тушу разделывают в соответствии со спецификациями, около трех четвертей сустава оказывается в круглой части, а оставшаяся четверть — в пояснице. Вместо этого часто случается, что всю фалангу отделяют от тушки и продают как кончик филе.

Наконец, лоскут филейной части — это тонкая мышца, называемая obliquus abdominis interni , расположенная рядом с тройным кончиком, где поясница изгибается вниз к животу или бокам.

Вырезка или стыковая вырезка

В вырезке иногда есть что-то, называемое тушкой или задняя часть вырезки, которая является самой нежной мышцей туши. Поскольку он находится на широком конце и имеет довольно однородную толщину, из него легко сделать стейки. Его также можно обрезать и продавать целиком. Однако вырезку часто удаляют с корейки и продают целиком или в виде стейков из вырезки (например, филе миньон) или жаркого (Шатобриан).

Как приготовить говяжье филе

Верхние стейки из филе обычно подходят для жарки на сильном огне, но будьте осторожны, чтобы не пережарить их, так как мясо может стать жестким и высохнуть при температуре выше 145 F или средней степени прожарки. Маринование стейков из филе добавляет аромат и влагу, но, вопреки распространенному мнению, оно не способно смягчить мясо.

Tri-tip можно жарить на непрямом огне или коптить / запекать в духовке при низкой температуре (т. Е.225 F). Некоторым поварам нравится приправлять три-чаевые, и, поскольку мясо очень нежирное, оно действительно выигрывает от небольшого дополнительного вкуса. Также полезно мариновать. При подаче на стол срежьте три кончика против волокон, чтобы было легче жевать.

Маринованная, приготовленная на сильном огне до средней прожарки и нарезанная против волокон, вырезка из вырезки также является восхитительным куском мяса.

Какой на вкус говяжий филе?

Отрубы из филе, как правило, ароматные, но потенциально жевательные, поскольку они более постные.Большинство из них нужно готовить горячим и быстрым или слабым и медленным, чтобы предотвратить жесткость. Филе филейной части очень похоже на фланговый стейк — крупнозернистые мышцы с большим количеством мрамора и глубоким говяжьим вкусом.

Рецепты говяжьего филе

Среди наиболее распространенных нарезок стейки из вырезки также являются одними из самых универсальных.

Где купить говяжье филе

В вашем местном продуктовом магазине должна быть большая часть отруба из вырезки, поскольку это более экономичный дополнительный продукт, который дает более крупные куски, подходящие для семьи.Для простоты приготовления выбирайте стейки и жаркое с максимальной мраморностью и равномерной толщиной.

Хранение говяжьего филе

Отрезки говяжьей вырезки, которые все еще находятся в магазинной упаковке, хранятся в холодильнике до трех дней. Плотно заверните отдельные стейки или жаркое в полиэтиленовую пленку или специальную бумагу для заморозки и храните их в морозильной камере до трех месяцев. Для достижения наилучших результатов или более длительного хранения используйте вакуумный герметик.

Положите оставшуюся приготовленную говядину в герметичный контейнер в холодильник и съешьте в течение трех дней.

Пища и преимущества говяжьего филе

Отрезки вырезки из верхней части ягодиц содержат около 175 калорий на порцию 3,5 унции и 5 граммов жира. Они также содержат 30,8 грамма белка, а также витамины группы B, отвечающие за здоровье красных кровяных телец, и такие минералы, как цинк, фосфор и селен.

Жаркое из нижней части филе содержит около 182 калорий, 26,5 грамма белка и 8,3 грамма жира, а также те же полезные витамины и минералы. Взаимодействие с другими людьми

Какие нарезки можно получить с четвертью или половиной говядины?

Один из наиболее частых вопросов, который мы слышим от тех, кто думает о заказе большого количества говядины у нас: «Какие куски говядины я получу, если закажу четверть, половину или целиком?»

Отличный вопрос.

Ваш вопрос показывает, что вы знаете, что бычок состоит не только из стейков, но и из гораздо большего!

В этом посте и видео мы надеемся объяснить немного больше о каждом куске говядины и о том, где находятся лучшие куски говядины.Кроме того, мы обсудим, какие именно нарезки вы получите, если закажете четверть, половину или целую говядину с нашей фермы.

Какие бывают виды говядины?

Есть 8 основных отрубов говядины, и они называются первичными отрубами.

• Патрон
• Ребро
• Поясница (короткая филейная часть и вырезка)
• Круглая
• Пашина
• Короткая пластина
• Грудинка
• Голень

Таблица мясных нарезок с говяжьими кусками

Где лучшие нарезки говядины найденный?

Более дорогие бифштексы нарезаются из центра бычка, то есть от поясницы или ребра.

Почему именно центр? Потому что говядина становится более нежной по мере удаления от рога и копыта.

Большую часть работы выполняют мышцы ног и шеи быка, поэтому они становятся более прочными. Это делает эти области самыми сложными. Поясница и ребра находятся в центре животного, и по сравнению с мышцами шеи они мало работают, поэтому они нежные

Таблица разделов говядины, показывающая каждый кусок говядины по первичному разделу и лучшему способу приготовления

Почему у кусков говядины так много разных названий?

Есть много причин, но одна из них заключается в том, что продуктовые магазины и мясные лавки могут нарезать говядину разными способами и назвать это тем, что лучше всего подходит для их магазина или региона.Фактически, одно исследование показало, что многие продуктовые магазины продают более 60 различных продуктов из говядины.

При заказе на нашей ферме куски говядины маркируются наиболее распространенным названием отруба.

Например, стейк-стейк также можно назвать NY Strip, KC Strip или отельный стейк, и это лишь некоторые из них. Когда вы покупаете его на нашей ферме, мы называем его «Стейк-стейк».

Какие куски говядины идут с четвертью или половиной говядины с вашей фермы:

• Говяжий фарш
• Стейки
  • Стейк из филе
  • Стейк Рибай
  • Стейк из филе
  • Стейк из филе
  • Стейк из полоски
  • Круглый Стейк
• Грудинка
• Жаркое
  • Жаркое из чака
  • Жаркое из рук
  • Жаркое из крупы
• Тушеное мясо
• Мясо кебаб
• Говяжьи ребрышки
• Кости супа
• Разное
  • Печень (по желанию)
  • Сердце (при желании и, если доступно, на основе тех, с кем вы собираете коров.)
  • Язык (при желании и, если возможно, на основе тех, с кем вы собираетесь пастить коров.)

Как насчет Delmonico и Club Steaks?

Иногда мы слышим комментарий о том, что люди удивляются, что в нашем стандартном списке говяжьих нарезок нет более уникальных нарезок, таких как стейк Портерхаус, Стейк Дельмонико, Клубный стейк и т. Д.

Причина этого в том, что Steer — это не просто стейк. На самом деле, количество стейков, которые можно нарезать из бычка, на удивление мало.

Давайте еще больше объясним это, посмотрев на один кусок говядины.

Стейк Ти-Боун. На большей стороне находится стейк, а на меньшей — вырезка.

Вы, наверное, знакомы с стейком на Т-образной кости со знаменитой Т-образной косточкой в ​​центре. В зависимости от того, как вы разрезаете Т-образную кость и ее размера, она может иметь много разных названий.

Например, если вы решите вырезать кость, у вас больше не будет Т-образной кости. Вместо этого у вас будет два разных куска — вырезка (или филе) и стейк.

И если это очень большая Т-образная кость, это будет называться стейк Портерхаус, а не Т-образная кость. Согласно Министерству сельского хозяйства США, если часть вырезки имеет ширину не менее 1,25 дюйма в самом широком месте, это стейк из портерхауса. Однако если он составляет 1,24–0,51 дюйма, это Т-образная кость. Если меньше, то это стейк на кости.

Принимая во внимание, что в каждом животном содержится ограниченное количество говядины, если вы покупаете целого бычка и хотите филе и стрипы, вы не получите стейки на косточке или портерхаусе.Вы можете есть ЛИБО стейки на косточке, ЛИБО филе и полоски. Вы не можете есть и то, и другое, поскольку все эти куски сделаны из одного и того же куска говядины.

Можно привести множество других примеров, в которых стейки имеют несколько разные маркетинговые названия, но на самом деле это очень похожие нарезки.

Что делать, если я куплю целую корову?

Если вы закажете целую говядину, у вас будет намного больше вариантов разделки, так как вы не собираетесь вместе с другими коровами! Вы также обязательно получите по одной части животного (например, язык и сердце), если захотите.

Если я буду собирать коров, получу ли я одну часть от каждого животного?

Отличный вопрос! Как и у людей, у коровы есть определенные части, по одной на животное, например, язык и сердце. Если вы заказываете четверть или половину говядины, она обслуживается в порядке очереди. Если вам нужно сердце или язык, сообщите нам при заказе, и мы сообщим вам, доступны ли они для вашей коровы.

Ссылки на наши любимые таблицы разделки говядины

Еще одна вещь!

Хотите узнать больше о говядине? Ниже приведены несколько популярных постов и рецептов из говядины, которые могут вам понравиться.Кроме того, у нас есть целая электронная книга о говядине, которая проходит через закупку и приготовление говядины с точки зрения фермеров.

Не забывайте!

У нас есть еженедельный электронный информационный бюллетень, в котором мы рассказываем о том, что происходит на ферме, когда появится наша следующая говядина, а также обо всем, что касается говядины. Когда вы это сделаете, вы получите шпаргалку с 9 вопросами, которые необходимо задать, прежде чем покупать говядину напрямую у фермера.

У вас есть другие вопросы? Не стесняйтесь обращаться к нам. Мы любим говорить о говядине!

Прикрепите его для дальнейшего использования

Мы участвуем в программе Amazon Services LLC Associates, партнерской рекламной программе, разработанной для того, чтобы мы могли получать вознаграждение путем ссылки на Amazon.com и дочерние сайты. Смотрите нашу политику раскрытия информации для получения более подробной информации.

Объяснение разделки говядины

Как мясник, мне больше всего нравится работать с говядиной. На самом деле, я думаю, будет справедливым сказать, что среди всех животных работа с говядиной целиком представляет собой особую гордость мясника.

Его чистый размер и универсальность создают захватывающую задачу и предлагают уникальный набор возможностей. Например, отдельные отдельные мышцы абсолютно восхитительны, но у других животных, таких как баранина или свинина, эти мышцы недостаточно велики, чтобы оправдать отдельную порцию.Прекрасным примером может служить плоский стейк из железа. Поместите этот стейк в свиную лопатку, и вы увидите, может быть, один или два отдельных укуса. С говядиной я могу получить шесть порций утюга из одного этого мускула.

Домашний повар не должен бояться попробовать новые и разные куски говядины. Лучше всего начать с того, чтобы знать, какую технику приготовления следует применять к каждому куску мяса.

Три основных метода: обжарка , , обжарка , и тушение , .В некоторых случаях использование комбинации двух техник — отличная идея, например, обжаривание (подрумянивание) куска мяса перед тушением или медленное обжаривание куска мяса и завершение его горячим жаром. Вариантов бесконечное множество, но если вы понимаете, какую технику применять и как долго (чтобы достичь желаемой внутренней температуры), вы можете с большим успехом приготовить любой кусок мяса.

---

Пять основных частей коровы, каждая из которых содержит несколько кусков говядины:

1. Патрон первичный
2. Ребро первичный
3. Поясница первородная
4. The Round Primal
5. Органы и Прочие порезы

---

КАЧЕСТВО КОНКРЕТНОЙ РЕЗКИ

Итак, как вы решаете, какой метод лучше всего подходит для каждого отдельного куска мяса? Ну, это зависит от нескольких вещей. Начнем с количества соединительной ткани, содержащейся в разрезе.

Например, в случае грудинки и голени в мышцах содержится значительное количество соединительной ткани, что и придает этим отрубам такой приятный вкус. А если вы выберете метод медленного приготовления — запекание или тушение — соединительная ткань придаст мясу влажный и вкусный оттенок. Но на это потребуется время, так что наберитесь терпения.

Второе, что вам нужно учитывать, — это количество жира, содержащегося в разрезе, особенно внутримышечного., что и создает мраморность, красивый белый жир, который можно увидеть внутри мышц. Если, например, на разрезе присутствует изрядное количество мраморности, у вас будет больше гибкости в выборе метода приготовления, поскольку внутримышечный жир будет эффективно накапливать мышцы во время приготовления. Это имеет большое значение для того, чтобы мясо оставалось влажным во время сухого жарения. Однако при работе с постным мясом лучше использовать метод влажного приготовления, так как он обеспечит влажность продуктов и снизит вероятность высыхания мяса. Медленное сухое жаркое также может быть подходящим для более постного куска мяса, но вам нужно будет контролировать внутреннюю температуру, чтобы убедиться, что оно не пережарилось (например, средне-прожаренное мясо для нарезанного ростбифа).

Третье (и последнее) соображение, которое необходимо знать, — это объем работы, который фактически выполняет мышца. Несмотря на то, что в вырезке или бифштексе нет большого количества соединительной ткани, эти отрубы будут обладать различной степенью нежности в зависимости от нагрузки на мышцы.Вырезка расположена прямо посередине животного, что делает очень мало работы, в то время как верхняя часть идет от задней лапы, которая выполняет гораздо больше работы. Чтобы получить восхитительный нежный результат, необходимо только хорошо прожарить вырезку. Даже переваренная вырезка все равно будет нежной. С другой стороны, верхний круглый стейк выиграет от маринада, нанесенного до его обжарки, или, в качестве альтернативы, быстрого обжаривания с последующим тушением до готовности вилки (например, в задушенном стейке).

ЧТО ДЕЛАЕТ ГОВЯДИНУ?

Теперь, когда мы понимаем некоторые из задействованных переменных, давайте разделим часть говядины (половину всего животного) на пять различных частей и объясним, какие куски можно извлечь из каждой части. Первые четыре части, которые мы можем назвать первичными, разбиваются на суб-первичные и, наконец, на отдельные нарезки и порции во время процесса бойни. Пятый раздел — это органы и другие части животных, которые не совсем подходят к первым четырем категориям.

Чтобы не усложнять задачу, мы сосредоточимся на некоторых основных разделках, которые вы регулярно можете найти в нашем онлайн-магазине мясных продуктов. Однако с помощью мясника вы можете извлечь сотни различных мышц и кусков с одной стороны говядины. Есть несколько отличных книг именно по этой теме.

ГОВЯДИНА ОСНОВНОЙ

Мы сосредоточимся на пяти категориях. Я подробно объясню каждый из них ниже.

1) ПАТРОН ПЕРВИЧНЫЙ

Это область плеч и передних ног (рук) животного. Естественно, поскольку корова ходит и на плече, и на ноге, в этой секции есть куски, которые готовятся медленнее, чем стейки быстрого приготовления. Однако из-за относительно ограниченного диапазона движений животного, на самом деле внутри этого первобытного существа спрятано несколько нежных драгоценных камней.

Мы обсудим семь разрезов первичного патрона.

CHUCK ROAST — это поперечный разрез от лопатки с несколькими мышцами, который отлично подходит для тушения или запекания. Эта порция отлично подходит для медленного приготовления, например для жаркого.Влажный и влажный жар здесь идеален, хотя медленное обжаривание до размягчения вилки также является вариантом для этого конкретного нареза, особенно если его заранее натереть солью и специями.

Стоит отметить, что мясо начинает терять текстуру во время сухого жаркого, когда внутренняя температура достигает 180-200 градусов, если предположить, что это более жесткая мышца с соединительной тканью, чем более постное жаркое, например, вырезка (что лучше подается от средне-редкого до среднего, от 135 до 140 градусов или даже меньше, если предпочтительнее, редко).

ТЫЛЫЕ МЯСО обычно разрезают от плечевого пояса и шеи на куски толщиной 1 дюйм, хотя можно использовать и другие части животного. Этим кускам мяса нужно всего 1-2 часа, чтобы они стали мягкими. Патрон идеально подходит для тушения, поскольку в нем хорошо сочетаются сухие мышцы, жир и соединительная ткань. Ознакомьтесь с нашим простым рецептом тушеной говядины, чтобы узнать, как вкусно приготовить этот кусок мяса.

BRISKET — это хорошо известный отруб, который технически является грудным животным и содержит две разные мышцы: остроконечную (более толстую) и плоскую (более тонкую).Известный своей популярностью в барбекю в техасском стиле, он может готовиться до 16 часов при медленном и слабом сухом огне. Лучше всего тушеные или жареные, некоторым также нравится плотная текстура говяжьего фарша или перца чили. Грудинка также очень популярна для приготовления пастрами и солонины.

OSSO BUCCO (SHANK) разрезан с голени на 1,25-дюймовые поперечные сечения, этот разрез является лучшим кандидатом для медленного приготовления во влажном состоянии. Он нежирный, но количество содержащейся в нем соединительной ткани создает восхитительный густой акцент на жидкости для тушения и сохраняет ее влажной, если готовить достаточно долго.Osso Bucco не только идеально тушится, но и является одной из лучших доступных по цене порций, а поскольку голень сильно воздействует на животное, он обладает прекрасным вкусом.

ПЛОСКИЙ УТЮГ опирается на верхнюю часть лопатки. Он находится на внешней стороне лопатки, и из-за ограниченного диапазона движений руки коровы он удивительно нежный. Хотя для разделки мяса требуется определенное мастерство, потому что он покрыт плотной соединительной тканью, при обжаривании получается один из лучших и самых нежных стейков для всего животного.Обычно эти стейки на более тонкой стороне готовятся быстро, и для получения восхитительных результатов нужно только соль и перец.

RANCH STEAK (СТЕЙК НА ПЛЕЧЕ) отрезается с тыльной стороны руки (трицепс). Технически этот стейк состоит из двух разных мышц. Одна из этих мышц удивительно нежная, а другая умеренно нежная. Тем не менее, этот стейк доступен по цене и его легко приготовить, он отлично подходит для жареного на сковороде варианта в будние дни. Стейк из лопатки также иногда называют «стейком ранчо».”

МОЗГОВАЯ КОСТЬ из передней ножки происходит от плечевой кости, которая короче бедренной кости, но отлично запекается в духовке при температуре 400 градусов в течение примерно 15-20 минут до образования пузырьков золотистого цвета. Костный мозг также можно добавлять в соусы и бульоны, но он отлично подходит как самостоятельный продукт. Из костного мозга получается идеальное говяжье масло.

ДРУГИЕ ОТДЕЛКИ ИЗ ПИТАНИЯ включают в себя различные приготовления из упомянутых выше продуктов, а также другие отдельные стейки, которые вы можете найти в специализированных мясных лавках, такие как стейк из нежного мяса, стейк из чак-ай и стейк из Денвера.Есть много разных вещей, которые можно снять с плеча техникой шовной разделки.

2) ПЕРВИЧНОЕ РЕЗЕРВУАР

Передняя средняя часть животного представляет собой одни из самых известных и вкусных разрезов на всей туше. Это первобытное блюдо также создает невероятную демонстрацию мясного декаданса, когда его целиком обжаривают на вертеле над медленно горящими древесными углями. Мы сосредоточимся на трех разрезах первичной ребра.

СТЕЙК RIBEYE можно нарезать толстым или тонким, с костями или без костей. Лучше всего их обжарить или обжарить.С технической точки зрения, рибай — это единственная мышца (поясница), которая простирается до нижней части спины и превращается в стейк. Однако, как правило, в стейк входит как минимум одна ИЛИ две дополнительные мышцы, например, рибай.

Здесь, в Augustus Ranch, нам нравятся наши ребрышки, нарезанные толщиной не менее 1,25 дюйма, что позволяет получить хорошую корку снаружи до того, как внутренняя часть пережарится. В качестве альтернативы мы разрезаем рибай размером 2–2,5 дюйма на кости, который можно рассматривать как жаркое. Для достижения нужной внутренней температуры ему понадобится косвенный нагрев, и его можно поджарить до или после того, как большая часть готовки будет готова.

ЮБКА СТЕЙК стала очень популярной для фахитас. В какой-то момент стейк с юбкой не был в центре внимания большинства людей. Есть два стейка юбки из этого примала, внутренняя и внешняя юбка. Хотя внутренняя часть немного толще, шире и короче по длине, чем внешняя, они оба готовятся примерно одинаково. У этого стейка отличный мясной вкус, а характерная зернистость придает ему великолепную текстуру.Мы любим оставлять большое количество жира на внешней стороне этого стейка, чтобы создать влажную золотисто-коричневую корочку при приготовлении на гриле или обжаривании. Имейте в виду, что после приготовления очень важно нарезать стейки с очень характерным зерном под углом 90 градусов по направлению к направлению волокон.

ГОВЯДИНЫ — это сочные, жирные и прекрасные продукты. В зависимости от того, как они нарезаны, их можно жарить, тушить или даже обжаривать. Количество содержащегося в них жира придает им универсальность и аромат.Для медленного приготовления классические короткие ребрышки можно тушить в восхитительной смеси из красного вина и бульона или для барбекю, оставить на больших решетках с 4 косточками и обжаривать на медленном огне, пока вилка не станет мягкой. Для обжаривания ребра можно разрезать поперек кости на полоски толщиной в четверть или полдюйма, которые иногда называют короткими ребрами в корейском стиле. Как бы вы ни готовили этот универсальный нарез, они восхитительны.

3) НАЧАЛЬНАЯ НАРЕЗКА

Задняя средняя часть животного также содержит некоторые из самых популярных и нежных разрезов на всей туше.Как и ребро, поясница не выполняет тонну работы, поскольку ее переносят передние и задние ноги. Мы поговорим о восьми отрезах этой части животного.

СТЕЙК ПОЛОСЫ , похожий на рибай, можно нарезать несколькими способами, и его лучше всего обжарить или обжарить. Толстые или тонкие, с костями или без костей, а также в виде стейка на Т-образной кости или портерхауса, если вырезка мышцы остается прикрепленной к позвоночнику. Некоторые люди предпочитают рибайи, а другие — полосу, но технически это те же мышцы, вырезанные из другой части животного.Стейки NY Strip обычно без костей, а стейки с костями часто называют стейками Канзас-Сити.

TENDERLOIN — самая нежная мышца животного, которую также лучше всего обжарить или запечь. Хотя она имеет тенденцию быть немного стройнее, сама ткань должна оставаться нежной, несмотря ни на что. Если вы на самом деле не пытаетесь превратить его в вяленую говядину, но даже в этом случае все может быть хорошо! Это также самая дорогая стрижка для животного, но дает очень стабильный результат.Обычно нарезают медальонами и обжаривают (филе миньон) или оставляют целиком жареным. Это отличный вариант для начинающих, потому что его очень легко приготовить.

FLANK STEAK — это уникальный плоский стейк с характерной зернистостью и хорошим вкусом, который лучше всего поджаривается. Этот нарезок, также популярный для фахитас, легко готовить и есть. Из-за его равномерной толщины и плоской длинной формы некоторые люди любят набивать, скатывать и связывать его для разных рецептов, таких как вертушка или брациоле.

SIRLOIN FLAP , также известный как стейк Bavette, имеет сильные направленные мышечные зерна и отличный мясной вкус.Этот разрез лучше всего обжарить. Он не такой нежный, как юбка или бока, но кто возражает, чтобы еще немного пережевывать стейк, если есть аромат? Сама по себе мышца относительно велика, поэтому ее обычно разрезают на 3 или 4 части на мышцу.

HANGER STEAK необычен зернистостью и сильным говяжьим вкусом, но абсолютно вкусен в обжарке. Вы не увидите много таких стейков, так как на каждое животное по одному, но это один из любимых мясников. Этот стейк свешивается с внутренней стороны задней части, когда животное превращено в тушу и четвертовано, отсюда и название стейк-вешалка.

TOP SIRLOIN имеет тенденцию быть более постным, но имеет хороший вкус и относительно нежную текстуру при обжаривании или обжарке. Это также стейк средней ценовой категории, поэтому многие люди его регулярно едят. В противном случае его можно оставить в большем формате и из него получится отличный ростбиф, если уделять внимание внутренней температуре. Лучше всего с этой огранкой подойдет средняя редкость.

Верхняя часть филе — одна из моих любимых. У него прекрасная толстая жирная шапка, которая станет очень хрустящей, если ее надрезать, посолить и поджарить в горячем виде.Верхнюю часть филе можно также нарезать на стейки толщиной в один дюйм, также известные как стейки Coulotte . В Бразилии эта мышца очень популярна из-за ее жировой шапки и называется Picanha , обычно ее жарят на вертеле над раскаленными углями. Верхнюю часть филе лучше всего жарить или жарить.

TRI-TIP — трехточечный (отсюда и название) удлиненный треугольный жареный картофель, который стал популярным в качестве барбекю в Калифорнии. Как и верхняя вырезка, она имеет тенденцию быть немного более постной, но имеет большое количество жира снаружи, что помогает придать ей хорошую корочку и сохранить влажность во время процесса приготовления. Обычно это нарезка обжаривается, а затем обжаривается на косвенном огне до конца (или наоборот).

4) КРУГЛЫЙ ПЕРВИЧНЫЙ

Круглый примитив — это задняя лапа животного. Очень нежирная, но универсальная, эта часть животного отлично подходит для различных стейков, котлет, жаркого, фарша и тушеного мяса с ограниченным бюджетом. Ногу также можно оставить целой и приготовить как на пароходе, огромное жаркое из говядины с выступающей, очищенной (окученной) голенью! Мы обсудим шесть основных разделов круглого праймала.

ВЕРХНИЙ КРУГЛЫЙ , также известный как внутренний круг, потому что он расположен на внутренней стороне ноги, представляет собой массивную мышцу ноги, отлично подходящую для ростбифа, стейков или вяленого мяса. Также популярны для тонко нарезанного, мясного ростбифа, топ-раунд лучше всего жареный, обжаренный или тушеный. Верхний раунд также имеет верхушечную мышцу, которую можно изолировать, очистить и приготовить средней прожарки. Не особо нежный, у этого нарезки хороший вкус. Маринованный стейк сверху может стать идеальным стейком с ограниченным бюджетом.

КРУГЛЫЙ НИЖ , также известный как внешний круг из-за его положения на внешней внешней стороне ноги, является еще одной большой мышцей ноги с типом волокон, отличным от верхнего круга. Эта мышца также отлично подходит для приготовления ростбифа или котлет из мягкой говядины. Иногда его называют лондонским жарким (хотя технически лондонский жареный картофель — это рецепт, а не нарезка), нижний круг лучше всего поджарить, обжарить или тушить.

ОКРУГЛЫЙ ГЛАЗ — это мышца цилиндрической формы меньшего размера, которая идет от тыльной стороны ноги и прикрепляется к нижнему кругу.Если оставить его прикрепленным к нижнему кругу, вся часть называется «гибкой шеей». Эти мышцы хорошо поджариваются, обжариваются или превращаются в вяленую говядину. Иногда нарезают небольшие стейки, называемые крошечными стейками, для обжаривания.

KNUCKLE , также известный как кончик вырезки, состоит из нескольких различных мышц, которые можно выделить в отдельные стейки, хотя при этом необходимо иметь дело с изрядным количеством соединительной ткани. Лучше всего обжаривать или тушить рульку, она также является хорошим вариантом для тушеного мяса, если вы дадите необходимое время для приготовления соединительной ткани.

ХВОСТОВИК (OSSO BUCCO) из области голени, его можно разрезать на части и тушить. Этот кусок, наполненный соединительной тканью, отлично подходит для медленного влажного приготовления. Соединительная ткань в конечном итоге придает влажный вкус и служит естественным загустителем соуса.

Мозговая кость из верхней кости ноги, известной как бедренная кость, является лучшей костным мозгом для всего животного. Эта кость отлично подходит для разрезания на средние или поперечные срезы, жареной пищи и наслаждения богатым декадентским вкусом и текстурой говядины.

5) ОРГАНЫ И ДРУГИЕ ОТРЕЗКИ

Мясные субпродукты являются одними из наиболее питательных частей животного и поэтому ценятся за их полезные свойства (если они получены от чистого, здорового животного). Некоторые из них — настоящие мышцы, например сердце. Также есть язык, щека и хвост, которые не являются органами, но сами по себе удивительно вкусны. С этими частями животного обычно ассоциируются пять основных отрубов.

ГОВЯДИНА ПЕЧЕНЬ обычно нарезается на стейки или котлеты, обеспечивая при этом большое количество питательных веществ по низкой цене.Некоторых отталкивает более сильный вкус и более мягкая текстура, в то время как у других остались теплые воспоминания о печени и луке, которые готовила их мама. Один из способов сохранить сильный вкус печени приглушенным — это избегать переваривания. Чем дольше вы варите печень, тем вкуснее она становится. Старайтесь есть от средней до средней и сбалансируйте печень с другими сильными ароматами, такими как уксус, перец и лук.

ГОВЯДИЕ СЕРДЦЕ , очищенное и нарезанное на стейки, представляет собой отличную более постную порцию, которая может почти сойти за мышцу, если ее подать несведущему едока.Поскольку он более постный, мне нравится мариновать сердечки в оливковом масле, уксусе и травах не менее 12 часов. Обжаренные на гриле до степени совершенства средней-редкости, говяжьи сердца становятся нежными и очень ароматными. Из сердечек также получаются отличные шашлычки для стейков.

ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК — это плотная, вкусная мышца, имеющая внешнее покрытие, которое необходимо удалить. Эту мышцу можно варить или варить на медленном огне около часа, пока крышка не станет достаточно мягкой, чтобы ее можно было очистить снаружи, или просто готовить в конце длительного процесса приготовления.Его можно нарезать кубиками для тушеного мяса, супа или даже нарезать кусочками и тушить в соусе для тако. Как вариант, нарезанный для ростбифа. Очень вкусный и экономичный, говяжий язык лучше всего тушить.

ГОВЯЖИЕ ЩЕКИ похожи на миниатюрные грудинки. Щеки — одна из лучших частей любого животного, их лучше всего тушить или запекать. Они маленькие, но у них отличный аромат и большое количество соединительной ткани. По этой причине щеки следует готовить на медленном огне до идеального состояния. Вы также можете попробовать медленно обжарить их, пока вилка не станет мягкой.Очень популярен для таких блюд, как Барбакоа.

BEEF OXTAIL имеет уникальную консистенцию и придает желатиновые свойства при тушении. Само по себе мясо неплохое и прекрасно дополняет начинку для пельменей или пельменей. Коллаген, который производит этот разрез, делает его отличным дополнением к питательному костному бульону. Это одна из моих любимых частей для приготовления пищи, и она довольно дешевая, как и большинство других органов и чудаков.

НАСЛАЖДАЙТЕСЬ ПИТАНИЕМ ВСЕХ ЖИВОТНЫХ!

Объяснив различные типы разделки говядины, вы можете начать расширять свой кругозор и наслаждаться новыми разделками. Здесь, на ранчо Augustus Ranch , мы уверены, что употребление в пищу всего животного способствует соблюдению этических и экологических принципов, которые составляют основу нашей мясной программы. Не бойтесь экспериментировать или спрашивать совета у мясника, если вы не знакомы с тем или иным отрубом. Счастливого обеда!

Де-Мойн Половина говядины | Половина туши говядины | Передняя четверть | Задняя четверть

Де-Мойн Половина говядины и говяжьи четверти

Наши семейные мясники занимаются разделкой говядины уже три поколения.Мы изготовим для вашей семьи половину говядины или четвертинку на заказ! Приведенная ниже таблица представляет собой руководство для наших самых популярных стрижек. Наши семейные мясники нарежят вашу говядину на половину или четверть так, как вам нравится.

Вы сами выбираете нарезку, которую предпочитаете, и толщину стейков. Все пакеты будут завернуты в бумагу для заморозки и промаркированы соответствующим образом.

Позвоните по телефону 515-243-7607, чтобы узнать текущую рыночную цену и сделать заказ.

Половина говядины

Вес подвешивания — примерно 300-340 фунтов
(потеря примерно 1/3 от обрезки и обрезки)
Включает отрубы как передней, так и задней части

Передняя четверть

Вес подвешивания — Приблизительно 150-170 фунтов
(Приблизительно 1/3 потери при разделке и обрезке)
Жаркое с 7 косточками
Жаркое с лезвиями
Чак-стейк
Жаркое из ребра
Стейк из ребрышек
Цельная говяжья грудинка
Клаб-стейк
Жаркое с круглыми костяными руками
Тушеное мясо
Фарш из мяса

Задняя часть

Вес в подвешенном состоянии — примерно 150-170 фунтов
(потеря примерно 1/3 при разделке и обрезке)
Стейк на косточке
Стейк портерхаус
Филе филе
Круглый Стейк
Rump Roast
Sirloin Tip Roast or Steak
Flank Steak
Loin Skirt Steak
Tenderized Cube Steak
Heel Roast or Stew Meat
Swiss Steak
Top Round Steak
Tri-Tip Roast
Stew Meat
говяжий фарш 9000

«Половина» Половина особого блюда из говядины

Половина говядины или четверть говядины — это слишком много, чтобы втиснуть их в морозильную камеру? Воспользуйтесь нашими специальными предложениями на говядину «Половина». Вы можете выбрать половину половины говядины, половину передней четверти говядины или половину задней четвертины.

Любая из этих упаковок нарезается и упаковывается по вашему вкусу!

Половина

Передняя четверть говядины 14 фунтов жаркого из чака
7 фунтов жареного мяса
5 фунтов ребристого стейка
3 фунта тушеного мяса
2,5 фунта грудинка
2,5 фунта короткие ребрышки
17 фунтов говяжьего фарша

из

Половина говядины

5 фунтов раунд-стейк
3 фунта стейка на косточке
3 фунта стейка Портерхаус
5 фунтов ребристого стейка
4 фунта филе стейка
3 фунта тушеного мяса
2.5 фунтов коротких ребер
14 фунтов жаркого из чака
7 фунтов жареного мяса
3 фунта жаркого с крупой
2 фунта минутного стейка
2 фунта стейка из филе говядины
20 фунтов говяжьего фарша

Половина

говяжьего бифштекса 3 фунта портер

Grass Fed Beef Front Royal VA, органический, местная доставка

Cottonwood Ranch находится в Front Royal, штат Вирджиния, и предлагает вам лучшую местную говядину Front Royal VA. Многие люди не имеют возможности купить по-настоящему местную говядину из-за своего местоположения. Однако, если вы ищете местную говядину Front Royal VA, Cottonwood Ranch находится прямо в вашем родном городе!

Нашим ранчо владеет и управляет наша семья — Пол, Кристен и пятеро наших детей. Мы стремимся предложить вам лучшую говядину травяного откорма Front Royal VA. Мы верим в использование только естественных методов для разведения и выращивания нашего крупного рогатого скота, чтобы предоставить вам органическую говядину Front Royal VA. Таким образом, мы помогаем поддерживать здоровое сообщество , в которое мы действительно вкладываем личные деньги.

Local Grass Fed Beef Delivery Front Royal VA

В Cottonwood Ranch мы уверены, что для получения качественной органической говядины Front Royal VA необходимо дать скоту возможность естественного созревания, поэтому мы никогда не используем гормоны роста или стероиды. Мы также считаем, что крупный рогатый скот имеет право жить, как в природе, поэтому мы не используем антибиотики . Нет необходимости использовать антибиотики, потому что наша говядина Front Royal VA здорового питания. В нем много полезных жиров, ферментов, витаминов и минералов, а также меньше калорий.Это связано с тем, что говядина Front Royal VA на травяном откорме происходит от крупного рогатого скота, который постоянно пасется, как и в дикой природе.

Наш скот находится на 100% свободном выгуле и имеет полную свободу на наших пастбищах. Мы считаем, что это лучшая органическая говядина Front Royal VA, потому что коровы не болеют, не стесняются и стареют естественным путем. Мы также позволяем местной говядине Front Royal VA от нашего крупного рогатого скота достигать полной зрелости перед забоем животного, в то время как на коммерческих фермах большинство крупного рогатого скота забивают в гораздо более молодом возрасте.

Покупка местной органической говядины — здоровый выбор

Говядина травяного откорма в Front Royal VA совсем не похожа на то, что вы найдете в супермаркете. Говядина, которую вы покупаете в супермаркете, скорее всего, была получена от больного животного, которого кормили неестественными, генетически модифицированными зернами. Говядина, которую вы покупаете, также, вероятно, была получена от коровы, которая всю жизнь содержалась в неволе. Это связано с тем, что стандарты США по свободному выгулу только предписывают, что в какой-то момент жизни животному был разрешен доступ на улицу.Это легко сделать, открыв дверь, через которую скот, вероятно, будет слишком напуган, чтобы пройти. Это не местная говядина Front Royal VA, даже если так утверждается.

В Cottonwood Ranch мы делаем все возможное, чтобы наш скот , а также его говядина были по-настоящему местными, чтобы предоставить вам лучшую органическую говядину Front Royal VA. Вот почему наша бойня местная (всего в 40 минутах езды), и мы сами перевозим скот в небольшом количестве, чтобы обеспечить комфорт и предотвратить переполнение. Мы также разводим и выращиваем наш черный ангус прямо здесь, в Front Royal. Единственный раз, когда скот покидает нашу ферму, — это его перевезти на завод, где он будет переработан. Местная говядина Front Royal VA на Cottonwood Ranch действительно местная.

БЕСПЛАТНАЯ доставка на дом перед Royal

Мы также обеспечиваем бесплатную доставку на дом вашей органической говядины Front Royal VA, , что делает местную говядину Front Royal VA, которую вы заказываете, еще более ценной для местных жителей.Говядина действительно идет от нашей семьи к вашей. Мы доставляем товар в третью субботу каждого месяца. Если вас это не устраивает, просто назначьте время, когда вы приедете и заберете свой заказ. Таким образом вы также можете увидеть ранчо и скот в их доме . Зачем вам покупать говядину в супермаркете, если вы не знаете, откуда она взялась, если вы можете доверять местному семейному ранчо, которое предоставит вам качественную говядину, откормленную травой Front Royal VA, которую вы так долго искали?

Вы можете быть уверены, что наша говядина, откормленная травой, в Front Royal VA действительно откармливается травой.