Как квасить зеленую капусту на щи: Зеленые щи из капусты на зиму рецепт с фото

Как квасить капусту (бабушкины рецепты)

На Руси издавна квасили капусту.

Квашеная капуста богата витамином С. Очень полезен сок от квашеной капусты.

В зимнее время она подается на стол к вареной картошке, из неё варят щи, тушат с мясом, подают в виде салата с добавлением клюквы, либо брусники.

При подаче на стол к картошке, желательно добавить репчатый лук и залить подсолнечным маслом (можно добавить чуточку сахарного песка).

Рецепт приготовления квашеной капусты по бабушкиному рецепту

Способов квашения капусты очень много. Я хочу поделиться именно «бабушкиным способом» — открытым.

Чтобы заквасить капусту, много ума не надо. Главное выбирайте кочан, чтобы он при нажатии пальцами скрипел. Из такого сорта получается очень вкусная квашеная капуста.

Пропорции на глазок.

На один 2,5 кг кочан берем одну большую морковь и большую горсть соли (примерно столовая ложка). 

Морковь натереть на крупной тёрке, а капусту нашинковать тонкими полосками.

Для шинкования используйте специальный нож, 

         

 Либо шинковку

      

Приготовленные ингредиенты небольшими порциями помещаем в большую емкость ( в моем случае это 15 литровый эмалированный бак), постепенно добавляя соль как-будто вы солите салат. Уложив таким образом всю нашинкованную капусту и натертую морковь, посолив, тщательно перемешайте и утрамбуйте.

      

Затем положите на капусту поддон. В качестве поддона можно использовать большую плоскую тарелку, либо вырезанный деревянный круг, либо крышку от кастрюли…Да что угодно. Я использовала прозрачный пластиковый круг, вырезанный специально для квашения капусты. И поставьте груз. В моем случае это  5-литровая бутыль и 3-литровая банка, наполненные водой.

       

 Обязательно накройте тонкой тканью или марлей.

      

Оставьте при комнатной температуре на сутки-двое. Капуста должна дать сок.

Теперь из неё необходимо выпустить газы и горечь. Капусту рыхлят.

      

Разрыхлив, оставьте её на несколько часов, прикрыв тканью. И не пытайтесь искать хорька в доме — это капуста. Воняет так, аж глаза щиплет

       

А затем делают в ней углубление, опять накрывают тканью и оставляют на сутки:  она продолжает выпускать горечь и запах. 

Обязательно пробуйте капусту на вкус.

Если она недостаточно заквасилась  то, спустя сутки, опять её упресуйте и поставьте груз.

На следующие сутки заново её перемешайте и попробуйте на вкус (углубление делать уже не обязательно).

И так до тех пор, пока она вам не понравится. 

Всё.

Этап квашения закончился. Капуста усядет примерно в два раза.

Теперь её необходимо поместить в другую ёмкость (можно по банкам) и поставить в холод, чтобы не переквасилась.

Зеленая квашеная капуста (крошево)

       

Очень вкусные щи получаются из крошева. Квасят её точно так же, но используют верхние зелёные листья. Важное условие — обязательно рубят их мелко.

В деревнях обычно рубили сечкой в специальном корыте.  В настоящее время можно использовать очень удобный для рубки, нож-топорик. 

 

Нашинкованную капусту частями укладывают на доску для нарезания овощей, берут нож обеими руками за верхнюю часть лезвия, и как тяпкой мелко её рубят.

 Рецепт квашения тот же (см.выше)

Как квасить серую капусту на щи. Квашенье серой капусты на вологодские щи

Вы пробовали когда либо настоящие деревенские щи? Это блюдо по-правильному называется . Это название оно получило благодаря процессу приготовления зеленого нижнего капустного листа, который не идет в качан. Сейчас совсем забыли об этом загадочном ингредиенте, который и дает этот интересный вкус щам. Благодаря стараниям некоторых энтузиастов и любителям истинно народной некоторые старинные рецепты возрождаются.

Нижнюю ботву овоща теперь многие не выбрасывают, а готовят крошево из зеленых листьев капусты, которые способны выделять особые кислотные ферменты, благодаря которым блюдо имеет собственный уникальный и необыкновенный привкус. Жители русских деревень и по сей день используют нижние листья капусты не из расчетливости, а из-за непередаваемого вкуса и традиций. Ради этого и написана эта статья, чтоб передать устои тех времен. Приготовить

крошево из зеленых листьев капусты совсем не сложно, читайте рецепт ниже и следуйте советам кулинаров.

Раньше из зеленых листьев капусты готовили множество блюд, рассмотрим одно из них. Предварительно ботву крошили при помощи специальной приблуды (сечки), измельчая её и укладывая в деревянную бочку. Сейчас предлагаем взять большой нож и, как можно мельче, порубить в крошку капустные листья. Переходим к приготовлению блюда из зеленых листьев капусты . Для этого необходимо взять:

• зелёные (верхние) листья капусты 1кг,
• соль — 50г,
• сахар — 1 чайная ложечка,
• вода — полстакана,
• по возможности — 1 столовую ложку ржаной муки.

Процесс приготовления крошева на зиму :

1. Промываем тщательно листья, стряхиваем воду. Сложить их в стопочку и порезать вначале на тонкие полосы, а затем накрошить квадратиками. Затем всё это измельчить, как можно мельче, качательными движениями от кончика ножа до его ручки, и наоборот.

2. Складываем покрошенные листья в кастрюлю большого размера. Перекладывая, мните получившуюся крошку, руками.

4. Укладываем на капустную крошку тарелку и ставим гнет.

5. Оставить в комнате на неделю.

6. Далее берем трехлитровый бутыль, усыпаем дно ржаной мукой и перекладываем в него капустное крошево, которое хорошо утрамбовываем деревянной скалкой. Завязать кусочком марли горлышко бутыля и убрать в холод. Вода в нем будет испаряться, нужно иногда будет её подливать. Заготовленное

на зиму крошево, готово! Перед приготовлением его нужно промывать под холодной водой.

Главные новости

В нашей местности в октябре то тут, то там слышен стук тяпки: люди рубят щи. Это целый ритуал, определенный этап, завершающий огородный сезон и начинающий новый — долгой холодной зимы.

Зеленые щи, а ещи про них говорят: серые, квашеные или просто зимние, любимы не всеми. Многие даже не слышали о таком блюде. Но уж если кто пробовал их, вкуса не забудет никогда. Предлагаю вам рецепт заготовки щаницы, а в последствии и зеленых щей из нее.

Нам потребуется:

Тщательно промываем.

Складываем их в стопку и рубим тяпкой или пропускаем в комбайн. Так как я пользовалась комбайном, этот процесс и показываю. Сначала — в шинковку.

Затем измельчаем несколько секунд ножом.

Добавляем немного белой капусты. Кочаны берем самые рыхлые. Они тоже с зеленцой, для щей – самое то.

Кроющие светло-зеленые листья тоже хорошо сюда подходят. Добавим и их.

Когда все листья изрублены, трем морковь на терке и добавляем ее к измельченным зеленым листьям. Туда же добавляем соль.

Во время квашения, щи необходимо обминать чистыми руками или протыкать деревянной палочкой.

Через два-три дня выносим их на холод. Хранятся щи в погребе (в банках или в этой же емкости, где и квасились, под гнетом), в холодильнике или в морозилке, разложенные в пакеты на порции. Надо отметить, что при замораживании, щи своих качеств не теряют.

Вот из такой квашеной капусты мы и будем готовить завтра наваристые щи .


Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в ,

Как приготовить на зиму крошево из зеленых листьев капусты? Рецепты этой заготовки, а также другие вопросы мы рассмотрим в статье. Сегодня нижнюю ботву капусты многие не выкидывают, а готовят из нее крошево. Зелёные капустные листья способны выделять кислотные особые ферменты. Благодаря им заготовка имеет собственный необыкновенный и уникальный вкус. Деревенские жители в России по сей день применяют нижние капустные листья не из расчётливости, а из-за традиций и непередаваемого вкуса.

Инструменты

Часто люди заготавливают крошево на зиму из зеленых Этот ингредиент серых щей состряпать очень легко. Раньше из зелёных капустных листьев готовили большое количество яств. Сперва ботву крошили с помощью особой приблуды (сечки), дробя её и складывая в Вы можете использовать большой нож. Для приготовления крошева на зиму из зелёных листьев капусты вам нужно взять: 1 ч. л. сахара, 50 г соли, 1 кг зелёных (верхних) капустных листьев, полстакана воды, 1 ст. л. ржаной муки.

Как приготовить?

Итак, заготавливаем крошево на зиму из зеленых листьев капусты. Сперва тщательно промойте листья и стряхните с них воду. Сложите их в стопку и сперва порежьте на тонкие полосы, а затем накрошите квадратиками. Далее всё это измельчите качательными движениями от ручки ножа до его кончика, и наоборот.

Теперь сложите покрошенные листья в большую кастрюлю. Перекладывайте крошку и одновременно мните её руками. Приготовьте рассол. Для этого сахар и соль залейте холодной водой, тщательно перемешайте и влейте в кастрюлю с крошевом.

Далее уложите на капустную крошку тарелку и сверху поставьте гнёт. Оставьте на неделю в комнате. Теперь возьмите трёхлитровую банку, усыпьте ее дно ржаной мукой и переложите сюда капустное крошево. Его необходимо хорошенько утрамбовать деревянной скалкой. Горлышко завяжите кусочком марли и уберите на холод. В нём вода будет испаряться, поэтому её нужно иногда подливать. Заготовленное крошево на зиму из зеленых листьев капусты готово! Перед тем как готовить щи, обязательно его промойте холодной водой.

Нюансы изготовления

Итак, как приготовить на зиму крошево из зеленых листьев капусты, вы уже знаете. Из него готовят щи, которые своим необыкновенным вкусом обязаны капустным листьям, не вошедшим в состав кочана. Они обычно измельчаются в деревянной бочке. Их рубят в крошку сечкой — специальной приблудой, о чём мы говорили выше. Сечка — это металлическая незамкнутая «восьмёрка» на палке. Благодаря такой форме этот инструмент измельчает капусту, включая ту, которая к бортам бочки прилепилась. Для создания крошева в ящиках деревянных применяют иную сечку, конфигурация которой похожа на вооружение охранников короля из известного мультфильма про «Бременских музыкантов».

Как готовят в регионах?

Приготовление крошева на зиму из зеленых листьев капусты в разных регионах осуществляется по-разному. Называют это блюдо также неодинаково. В Псковской губернии — это хряпа, в Сибири — щаница, а в глухих сёлах северо-западной области России — кислина или крошево. Оно является основой для изготовления «штей» или серых щей. В разных регионах сбереглись свои отличительные черты квашения рассматриваемой нами заготовки.

Кто-то всыпает горсть муки ржаной, где-то не добавляют соль, а где-то кладут краюху хлеба чёрного. Вряд ли городской житель сможет полностью воспроизвести методику создания крошева, но, поверьте, его вкус того стоит.

Новгородский рецепт

Так как приготовить вкусное крошево на зиму из зеленых листьев капусты? Рецепт, по которому заготавливают это блюдо в сёлах Новгородской области, представляем вашему вниманию. Именно по нему получается крошево с самой утончённой и оригинальной кислинкой.

Итак, листья капусты промойте и загрузите в бочку. Сюда же положите и морковь (сколько посчитаете нужным). Морковь можно натереть на тёрке, но тогда её вкус будет не такой, как у сеченой. Необходимо помнить, что мелкотёртая морковь окрашивает крошево в жёлто-оранжевый цвет, что выглядит неаппетитно. Чтобы дно бочки не повредилось, постелите на него пару капустных листьев.

Как только искрошили порцию моркови с капустой, перекладывайте её в эмалированный таз. Далее посыпьте солью по вкусу и перетирайте руками. Смесь на вкус и вид должна быть идентична салату из свежей капусты. Теперь переложите её в эмалированный чистый бак для квашения.

И так продолжайте далее — порцию моркови с капустой искрошите сечкой в бочке, переложите для перетирки и затем отправьте в бак. После того как всю капусту подготовите таким образом, накройте её крышкой. Крышка должна быть немного меньше диаметром, чем бак. Сверху поставьте тяжёлый гнёт и ждите появления сока.

Этап брожения

Согласитесь, весьма легко готовить крошево на зиму из зеленых листьев капусты. Фото этой заготовки удивляет каждого. Что собой представляет этап брожения этого яства? В зелёных капустных листьях, в отличие от белых, природных сахаров немного. Поэтому и затруднено брожение крошева. В зависимости от «сахаристости» капусты, для начала брожения ей необходима помощь в виде корки хлеба чёрного или горсти муки ржаной.

Крошево квасится 5-7 суток. В этот период из-под гнёта по краям появляется густая пена, в которой находится горечь листьев капусты. Поэтому её нужно удалять.

Гнёт раз в сутки надо снимать и чистой палкой (в сёлах применяют палку от сечки) «протыкивать» дырки в капусте (до дна) в центре и по кругу. Через эти дырки выходит воздух, а от самой массы исходит своеобразный запах брожения капустных листьев. Если дырки не делать, то крошево получится с горчинкой. Фактически капуста дышать должна свежим воздухом! Также она должна быть полностью покрыта рассолом. Если своих соков капусте недостаточно, необходимо влить немного воды тёплой.

Примерно через семь дней все запахи исчезнут, белая пена завершит своё образование, а крошево приобретёт удивительный «кислистый» вкус и зелёно-серый цвет. Этот продукт весьма отличается от обычной квашеной капусты.

В сёлах готовое крошево сберегают в подвале. Городской житель может отправить его в морозилку и наковыривать понемногу для изготовления серых щей из крошева.

Щи

Щи из крошева варят разнообразно. Идеальным вариантом является русская печь. Раньше в сёлах готовили просто — насыпали в чугунок крошево, добавляли нарезанные морковь, лук, картофель, мясо. Далее накрывали крышкой и утром ставили в печь. В итоге щи из крошева томились (не кипели) и были готовы к обеду.

Идентичные условия можно создать и в скороварке. Итак, залейте мороженое крошево на пару минут холодной водой. Затем хорошенько отожмите и положите в скороварку. На 400 г крошева обычно наливают 4 л воды. Далее скороварку нужно до срабатывания клапана поставить на большой огонь. После огонь нужно уменьшить (но под крышкой должно быть давление пара) и варить 4 часа.

Затем крышку скороварки охладите под струёй воды, снимите её. Положите в крошево нарезанную морковь, петрушку, лавровый лист, кусок мяса и картошку целиком. Накройте плотно крышкой и варите ещё полтора часа. После того как крышка остынет, вы можете её снять. Достаньте картошку, добавьте немного бульона и разомните её толкушкой в пюре.

Все компоненты вновь отправьте в кастрюлю. К столу щи подавайте со сливками или сметаной, чесноком и зеленью.

Крошево в городских условиях можно три-четыре часа томить на малом огне в духовке или на плите, добавляя понемногу воду. Необходимо следить, чтобы крошево не пригорело. В это время в другой посуде варите мясной бульон (из свинины или говядины) — тоже на небольшом огне. Далее в мясной бульон добавьте нарезанную морковь, лавровый лист, петрушку, целую картошку. Затем готовое крошево соедините с бульоном, варите 30-40 минут. После картофель достаньте и с малых количеством бульона разомните толкушкой, а мясо освободите от костей и разберите на волокна. Снова всё соедините в кастрюле. Щи подавайте с чесноком и нарезанной зеленью. Приятного аппетита!

Пошаговые рецепты зеленых щей с капустой в кастрюле, на зиму, квашеных зеленых щей из верхних листьев

2017-12-06 Марина Выходцева

Оценка
рецепта

7531

Время
(мин)

Порций
(чел)

В 100 граммах готового блюда

3 гр.

2 гр.

Углеводов

3 гр.

42 ккал.

Вариант 1: Классические зеленые щи с говядиной и яйцом

Для зеленых щей с говядиной будет использоваться классическая заправка из сырого яйца с мукой. Благодаря этому блюдо получается сытное, несмотря на небольшую калорийность. Щавель для него лучше выбирать мелкий, молодой, твердые стебли можно сразу обрезать.

Ингредиенты

• 0,5 кг говядины;
• 2 головки лука;
• 1 морковь;
• 130 г щавеля;
• 400 г картофеля;
• 2,5 л бульона;
• 2 яйца;
• 1 пучок укропа;
• 25 г муки;
• лавр, перец, соль.

Пошаговый рецепт классических зеленых щей

Говядину промыть, положить в кастрюлю, добавить воды чуть больше, чем указано в рецептуре, так как часть выкипит. Кидаем к мясу одну луковицу и варим в течение двух часов бульон, снимая пенку. Затем лук и кусок говядины вылавливаем шумовкой.

Кидаем в бульон порезанную брусочками картошку. Немного солим.

Оставшуюся головку лука и морковку очистить, мелко порезать, добавить к картошке через пару минут закипания. Перемешиваем овощи, варим до мягкости. В миску отливаем 70 мл бульона, пусть остынет.

Щавель нарезаем мелко, закидываем в кастрюлю. Размешиваем, доводим до кипения.

В бульон добавляем муку, размешиваем и разбиваем яйца. Солим, взбиваем вилкой. После закипания щавеля заливаем эту заправку в кипящие щи, помешивая, даем яйцам свернуться.

Самое время попробовать на вкус. Солим еще, перчим, закидываем рубленую зелень укропа, не забываем про лавровый лист. Как только все это закипит, сразу выключаем плиту и накрываем кастрюлю.

Мясо, которое ранее вынули из бульона, нарезаем кусочками, раскладываем по тарелкам. Заливаем говядину щами, подаем блюдо к столу со сметаной.

Если в целом не нравится вид бульона, например, в нем плавает пена, то лучше перед добавлением картофеля и остальных ингредиентов процедить. Можно для этого использовать сито или марлю.

Вариант 2: Быстрый рецепт зеленых щей из капусты

Для зеленых щей с капустой используется сваренный мясной бульон, но также готовится постное блюдо на воде. Общее время варки не превысит получаса, поэтому нужно сразу ставить на плиту горячую воду либо набрать ее из чайника. Зелень для заправки любая.

Ингредиенты

• 400 г капусты;
• 2 картофелины;
• 2 пучка щавеля;
• луковица;
• 1,5 литра бульона;
• морковка;
• специи и зелень.

Как быстро приготовить зеленые щи из капусты

Очистить картошку, нарезать соломкой, закинуть в кипящий бульон. Следом положить рубленую луковицу, закинуть тертую морковку. Проварить овощи еще шесть минут.

Капусту нашинковать, добавить к овощам, присолить, продолжить варку щей.

Нарезать всю зелень, но щавель отдельно. Как только овощи сварятся, его и добавляем первым, даем закипеть. Иногда щавель варят 4-5 минут, но он тогда раскипается, теряется вкус, лучше этого не делать.

После закипания щавеля ввести зелень, это может быть петрушка или укроп, добавить один лавровый листок, поперчить по вкусу. И щи готовы!

Если блюдо готовится на воде, но оно не постное, то для сытности в него можно добавить пару яиц. Предварительно их отваривают и нарезают. Либо просто взбить вилкой и залить в конце приготовления щей сразу в кастрюлю.

Вариант 3: Зеленые щи на зиму в банках

Рецепт практичной заготовки для зеленых щей на зиму. Для них не используется щавель. В основе заготовки капуста, но важны не только кочаны, но и зеленые наружные листья, которые обычно остаются на грядках и идут в отходы. Их нужно перебрать, выбрать целые и не порченые экземпляры.

Ингредиенты

• 1 кг листьев капусты;
• 1 кг белокочанной капусты;
• 500 г лука;
• килограмм моркови;
• 500 г помидоров;
• 500 г перца;
• 70 г соли;
• 0,3 литра масла;
• пара корней сельдерея;
• литр воды;
• 15 мл уксусной эссенции.

Как приготовить

Белокочанную капусту и зеленые листья порубить соломкой. Лук и перец нарезать кубиками, небольшими кусочками покрошить помидоры, сельдерей порубить мелко. Морковку лучше натереть, но по желанию можно и порезать. Перекладываем все овощи в кастрюлю, добавляем литр воды.

Сразу же сводим соль, вливаем масло и на маленьком огне доводим до кипения. После этого варим ровно двадцать минут, периодически помешиваем, поднимаем заготовку со дна.

В конце заливаем уксусную эссенцию, размешиваем, раскладываем заготовку в стерильные банки.

Ставим наполненные баночки в кастрюлю, накидываем крышки, наливаем воду. Стерилизуем литровые банки 15 минут после закипания жидкости в кастрюле.

Аккуратно вынимаем банки, щи закатываем. Сразу переворачиваем, накрываем одеялом.

Если смущает большое количество моркови, то можно немного убрать. Чтобы не пересчитывать количество специй, просто прибавьте такое же количество зеленых листьев капусты.

Вариант 4: Квашеные зеленые щи на зиму

Для квашеных зеленых щей также нужны листья капусты. Тщательно их промываем и хорошо просушиваем. Острым ножом вырезаем жесткие жилы, они не нужны. Количество продуктов в рецепте не указано, так как все делается «на глазок».

Ингредиенты

• зеленые листья капусты;
• рыхлые кочаны;
• морковь;
• крупная соль.

Пошаговый рецепт

Зеленые листья капусты нужно мелко порубить. В старину это делали тяпками в корытах, но сейчас можно воспользоваться комбайном. Пересыпать в таз.

Рыхлую капусту натереть соломкой, добавляем половину или треть, в основе заготовки все же зеленые листья.

Морковку натираем. На 10 кг капустной основы достаточно 300-400 грамм. Пересыпаем к капусте.

Теперь нужна крупная соль. На 10 кг массы понадобится одна большая горсть. Добавляем, начинаем мять овощи с солью.

Шаг 5:
Перекладываем капусту в большую кастрюлю, в ведро или в другую посуду для квашения. Оставляем в тепле на 3 дня, затем убираем в подвал.

Необязательно хранить такие щи в общей посуде, можно сразу разложить по банкам, но набиваем плотно.

Вариант 5: Зеленые щи на зиму «Крошево»

Еще один старинный способ заготовки зеленых капустных листьев для щей. Крошево можно добавлять в разные блюда, готовится оно с рассолом. Дополнительно понадобится ржаная мука.

Ингредиенты

• килограмм листьев;
• 1 ч. л. сахара;
• 50 г соли;
• 100 мл воды;
• 1 ст. л. ржаной муки.

Как приготовить

Нашинковать капустные листья очень мелко либо порезать маленькими кубиками. Пересыпать в удобный таз, пестиком хорошо помять, чтобы появился сок.

Воду смешать с солью и сахаром, насколько возможно все это будет растворить. Залить зеленые листья, помять еще немного.

На дно чистых и сухих банок высыпать ржаную муку, заложить крошево. Примять для плотности пестиком или торцом деревянной скалки.

Шаг 4:
Сверху горлышко банки обвязать кусочком марли, сложенной в несколько слоев. Выдержать пару дней в тепле, затем убрать банки на холод. Через неделю снять марлю, надеть крышки.

Ржаная мука не должна заменяться другими видами. Без нее ничего не получится.

Вариант 6: Зеленые щи на зиму с капустой и щавелем

Рецепт чудесной заготовки, в которую входит и капуста, и листочки щавеля. С такой заправкой зимой можно очень просто и быстро приготовить зеленые щи. Достаточно просто сварить бульон с желаемыми овощами, затем добавить содержимое из баночки.

Ингредиенты

• 1,5 кг капусты;
• 300 г морковки;
• ложка сахара;
• 300 г лука;
• 300 г щавеля;
• 0,5 ст. воды;
• 60 мл масла;
• 50 мл уксуса;
• 2 ложки соли.

Как приготовить

Капусту нашинковать соломкой, сложить в кастрюлю. Туда же к ней добавить порезанный репчатый лук, натертую морковку. Но е также можно порезать.

Влить воду, добавить растительное (лучше нерафинированное) масло, засыпать рецептурную соль, полную ложку сахарного песка. Поставить на плиту и после закипания проварить двадцать минут.

Пока овощи готовятся, перебираем и промываем щавель. Его режем не очень мелко, как обычно для супа. Засыпаем через двадцать минут кипения капусты. После закипания провариваем три минуты.

Добавляем в кастрюлю уксус, размешиваем хорошо, это повлияет на сохранность заготовки. И сразу же начинаем раскладывать зеленые щи по стерильным банкам, закатываем ключом.

Если хочется сделать совсем зеленую заготовку, то вместо моркови можно использовать болгарский перец соответствующего цвета, количество специй при соблюдении пропорций не меняется.

Вариант 7: Вегетарианские зеленые щи с капустой и горошком

Очень вкусный вариант легких щей на воде. Если нет замороженного горошка, то используем консервированный продукт, но сливаем воду.

Ингредиенты

• 300 г капусты;
• 2 картофелины;
• пучок щавеля;
• стакан горошка;
• луковица;
• маленькая морковка;
• укроп, специи;
• 1,4 литра воды.

Как приготовить

В кипяток закинуть порезанную картошку. Провариваем 3-4 минутки. Добавляем порезанную мелко головку лука. Морковку для таких щей лучше нарезать, крошим кубиками или аккуратной соломкой, закидываем следом за луком.

Овощи проварить около семи минут, добавить зеленый горошек. Не нужно его заранее доставать из морозилки, закидываем в замороженном виде. Если будет использоваться консервированный зеленый горошек, то кладем позже, то есть после капусты.

Капусту шинкуем обычной соломкой, закидываем после горошка, щи присолим. Варим до мягкости всех овощей.

Большой пучок щавеля вымыть, перебрать и мелко порезать. Добавляем его почти в конце варки, когда капуста уже стала мягкая, картофель полностью сварился. После его закипания кладем дополнительную зелень, кидаем лавр, повторно пробуем на соль.

Плиту выключаем и обязательно даем щам постоять, чтобы щавель поделился кислотой с остальными ингредиентами.

По такому же принципу можно готовить зеленые щи с фасолью, получится вкусно и сытно. А если заменить воду грибным бульоном, то у супа будет потрясающий аромат.

Раньше не понимала, как люди готовят суп летом, а потом зимой его едят, считала, что в этой заготовке нет никакого смыла, пока сама не попробовала сделать. Зимой можно есть суп из настоящих овощей!

Этот рецепт о том, как приготовить зеленые щи на зиму. В этом рецепте также можно использовать зелень. Я, например, предпочитаю её добавлять непосредственно перед употреблением. Просто режу, и добавляю в тарелку перед подачей. В зеленые щи также можно добавить немного картофеля. Перед подачей еще раз прокипятите щи, разлейте по тарелкам и украсьте нарезанной зеленью.

Количество порций: 6

Простой рецепт зеленых щей на зиму русской кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 1 ч. Содержит всего 174 килокалорий.

• Время подготовки: 8 минут
• Время приготовления: 1 ч
• Количество калории: 174 килокалорий
• Количество порций: 6 порций
• Повод: На обед

• Сложность: Простой рецепт
• Национальная кухня: Русская кухня
• Тип блюда: Заготовки, Супы

Ингредиенты на шесть порций

• Капуста — 1 Штука
• Морковь — 1 Штука
• Репчатый лук — 1 Штука
• Помидор — 1 Штука
• Перец сладкий — 2 Штуки
• Соль — 1 Чайная ложка
• Растительное масло — 30 Грамм
• Уксус — 1 Чайная ложка

Пошаговое приготовление

1. Репчатый лук промойте, очистите от кожуры и нарежьте мелкими кусочками, либо полукольцами (как больше нравится).
2. Морковь также промойте, почистите и натрите на крупной терке. Или можно нарезать её тонкой соломкой.
3. С капусты снимите пару верхних листов, они нам не понадобятся. Остальную часть кочана нашинкуйте небольшой соломкой. В кастрюлю с водой добавьте капусту, поставьте вариться на средний огонь.
4. Перец промойте, очистите от хвостика и семечек и порежьте небольшими кубиками.
5. Помидор хорошо помойте, нарежьте кубиками любой величины (на ваше усмотрение). Также можно снять с помидоров кожу, обдав их кипятком.
6. В глубокую сковороду налейте немного расительного масла, поставьте на средний огонь, высыпьте все ингредиенты: морковь, лук, перец, помидор. Обжаривайте в течение 10-15 минут, постоянно помешивая.
7. В кастрюлю к капусте добавьте всё содержимое со сковородки, посолите, поперчите. Продолжайте варить все на среднем огне, постоянно помешивая, еще в течение получаса. В конце добавьте уксус и все хорошо перемешайте.
8. Простерилизуйте банки, в которых вы планируете хранить щи. Стерилизовать их можно просто кипятком. Перелейте получившиеся щи из кастрюли в банку, закатайте. Поставьте банки на крышки, т. е. переверните их, и укутайте в теплое одеяло, пока они сами не остынут. Затем уберите в холодильник. Зеленые щи на зиму готовы.

ПОДСКАЖИТЕ рецепт засолки зеленых щей.

Квашение щаницы не отличается от обычной капусты. Покрошить листья, немного тертой моркови, соли, как солите салат. Немного помять, сложить в кастрюлю, придавит грузом и дать постоять три дня, в процессе протыкать капусту, чтоб выпустить газы брожения(утром и вечером). Затем убрать в холодильник

Продукты:
3кг. – зеленых капустных листьев
1кг. – моркови
3ст. лож. – соль
1 вилок белокочанной капусты
Приготовление.
Осенью, когда «созревает» поздняя капуста, собираются верхние зелёные листья с кочанов. В идеале, если у Вас есть огород, то после сбора капусты не выдергивайте из земли кочерыжки и дайте порасти молодым зеленым листочкам. После первых морозов соберите с огорода всю зеленую листву. Зелень вымыть, удалить темные пятнышки, желтизну. Затем приготовьте морковь, помыть, почистить, (приблизительно на 3 кг. зелени капусты, 1 кг. моркови, 3 ст.ложки соли). Теперь предстоит задача порубить капусту и морковь в однородную массу. Каким образом можно достигнуть этого результата? В идеале капуста и морковь рубятся тяпкой в корыте, до получения однородной массы. Современные хозяйки усовершенствовали эту технологию. Многие используют кухонные комбайны, у некоторых есть специальные насадки на дрель, поэтому каким образом Вы это сделаете, решать Вам. Когда зелень и морковь будут измельчены, обратите внимание на цвет будущей кислиницы, если он темно зеленый, то следует добавить белокочанной капусты.

Её тоже рубят и добавляют в кислиницу. Теперь мы имеем рубленную однородную массу, которую закладываем в какую либо тару (эмалированное ведро, бочка деревянная либо пластмассовая для пищевых продуктов), не утрамбовывать. Залить крутым кипятком и оставить киснуть в теплом месте (но не у батареи) комнатной температуры, дня на 3-4. Раза 3-4 в день нужно протыкать кислиницу до дна палкой или ложкой, для того чтобы выходила «горечь», плотно закрывать капусту нельзя, укройте её полотенчиком. Через 4 дня, когда она закиснет, можно разложить в стеклянные банки (утрамбовывая) и закрыть полиэтиленовыми крышками или оставить в ведре, положив на нее груз.
P.S. Груз делается просто. Положите вверх дном тарелку на неё поставьте 3-х литровую банку с водой, или на железную тарелку средний камень.

Как заготовить зелёные щи на зиму

Приглашаю всех на горячие Вологодские щи!

Мои бабушки и дедушки родом с Вологодчины, д. Бабаево. А потом жили в Череповце, тоже Вологодской обл. И оттуда привезен этот замечательный рецепт. У меня сохранился рецепт написанный бабушкой, когда я еще в школе училась. Храню его на память.

Современные возможности позволили значительно упростить рецепт заготовки основы щей. К сожалению осенью не додумалась сфотографировать процесс. Попробую описать. В сезон закваски капусты остается много верхних зеленых листов. Я их собираю, хорошо промываю, все, что попорчено или пдгрызено гусеничками – отрезаю. Листы нарезаю кусочками примерно 10х10, но размер не принципиально. На дно емкости (у меня эмалированное ведро) насыпать ржаной муки чтобы закрыло дно. потом принцип квашеной капусты: листья укладываются, пересыпая солью и обязательно с солью пересыпаются ржаной мукой. Если не нашли ржаную – можно обычную муку и тогда покрошить черные корочки от хлеба. Процесс ошпаривания (для мягкости листа) я уже пропускаю, так как есть скороварка и листья все равно провариваются. Эту закваску под гнет на 4-5 дней. Мешать и протыкать как квашеную капусту не надо. После этого листья промываю от муки и на комбайне рублю в такую крупную труху. (В детстве это рубилось сечкой в специальном деревянном ящичке).

Порубленную основу раскладываю в банки, утрамбовываю. Если сока мало – можно залить соленой водой. Хранить можно или в прохладном месте или раскладывать не в банки а в порционные пакеты и на балкон – заморозка не страшна.

Вся длительность заготовки с лихвой окупается при готовке. Есть разные варианты варки. У нас в семье делается все предельно просто. В скороварку кладу наваристую косточку с мясом. Добавляю мелко порубленое сало, желательно не соленое (для жирности). Средние картошины не разрезая (чтобы не разварились). и капустное крошево. Соли не надо – капуста соленая, можно потом готовые щи по вкусу досолить. Закрываю и после закипания на самом маленьком огне томлю час. Все готово! Бабушка картошку вынимала, толкла и засыпала обратно в щи. А я люблю положить кругляшками и уже в тарелке сама давить. Подавать со сметаной, не жалея посыпать черным перцем, кто любит вприкуску с чесноком, ну рюмочка по желанию. Получается потрясающе вкусное блюдо, от которого бросает в жар и никакие холода зимой не страшны.
На фото что успела сфотографировать – приходили гости, без добавки никто не уходит )))

Привет всем! Захотелось поделиться с вами рецептом неповторимых и потрясающих щей! В нашей семье это рецепт по наследству. Среди моих знакомых никто такого раньше не пробовал, но всем без исключения после снятия пробы щи нравятся.

Красиво описывать не умею, поэтому если интересно – можете почитать интересную статью Елены Чекаловой http://www.vkusitsvet.ru/ectb-li-pravo-na-schastie/serye-shhi-2/ , очень здорово написано!

Приятного аппетита, а кому лень готовить – приглашаю в гости «на щи!»

–Рубрики

• Вязание (86)
• Одежда (44)
• Интерьер (24)
• Шарфы и шапки (10)
• книги (10)
• игрушки (8)
• Соленья-варенья (68)
• овощи.консервирование (39)
• фрукты-ягоды (22)
• Грибы (4)
• Всё для интерьера (8)
• Выпечка (6)
• Пища для здоровья (5)
• пасхальные денёчки (4)
• рецепты (2)
• идеи для творчества (1)
• Всё для тортов (4)
• Инструменты, молды (2)
• Вышивка (3)
• Настойки, наливки (2)
• Фриволите (1)
• Сад-огород (46)
• Сад-огород (42)
• Декор для сада (4)

–Поиск по дневнику

–Подписка по e-mail

–Постоянные читатели

–Статистика

Суббота, 12 Октября 2013 г. 08:41 + в цитатник

Серые «зеленые щи» на зиму, которые делают в Вологодской области

Хочу поделиться, как у нас, в Вологодской области, делают «зеленые щи». Не знаю, получится ли у меня объяснить понятно, но попробую.

Итак, вначале надо приготовить капусту, чтоб сделать «крошево». Для этого берутся зеленые покровные листья капусты, те, что мы обычно отбрасываем при засолке обычной белокочанной капусты. Несколько листиков можно взять и потемнее. И для вкуса ложат 2-3 мелких кочанчика белой капусты. Листья промыть теплой водой. Поскольку зеленые листья грубее, чем обычная капуста, их надо не шинковать, а очень мелко порубить сечкой, чтоб получилась крошка (отсюда и «крошево»). Рубят в мелкой кадке, а затем вываливают в большую кадушку, которую заранее вымачивают и пропаривают кипятком с ветками можжевельника, который, как известно, дезинфицирует и обеззараживает.

Пропорции зеленых, темно-зеленых и светлых листьев капусты зависят от личных предпочтений. Кто-то любит темно-зеленые щи, кто-то посветлее. Темные щи будут потяжелее для переваривания, поэтому, если есть проблемы с ЖКТ, лучше темные листья не добавлять или только чуть-чуть.

Ингредиенты:
На ведро крошева берут горсть ржаной муки и горсточку соли. А далее в разных районах делают по-своему. Я знаю три способа, рассмотрим их:

1-й способ. Запаривание без перекладки. Больше подходит для светлых щей.

Ведро крошева высыпают в кадушку, пересыпают горстью ржаной муки и соли, и так далее, пока не заполнится нужное количество. Заливают все кипящей водой (примерно 5 л воды на ведро крошева), закрыть чистой марлей или полотном, а сверху одеяло. Так должно простоять ночь или, по крайней мере, не менее 3-х часов. На следующий день одеяло снимают и начинается процесс брожения, который длится 3-5 дней. Капусту надо каждый день 2-3 раза протыкать палкой, чтобы дать выход скопившимся газам. Капуста готова, когда перестанет появляться на поверхности пена. Тогда сверху ложат деревянный кружок и гнет. Лишний рассол выливают.

2-й способ. Запаривание с перекладкой. Для темных щей.

Крошево высыпают в подготовленную кадушку, заливают кипящей водой (муку и соль не кладут) и тут же вываливают в кадушку 2-3 предварительно раскаленных в печке камня. Это нужно для пропарки грубых листьев (чтобы при варке щи не были жесткими). Закрыть кадушку одеялом.
На следующий день, когда остынет, крошево отжимают и перекладывают в другую кадушку, пересыпая ржаной мукой и солью (горсть на ведро). Можно добавить рассол, который остался от запарки, некоторые добавляют холодную чистую воду. Процесс брожения 3-5 дней, не забываем протыкать палкой, иначе капуста может получиться с горчинкой. Далее кладем кружок и гнет.

3-й способ. Без запаривания.

На дно подготовленной кадушки насыпать слой ржаной муки (немного) или положить ржаной сухарик. Высыпать крошево (ведро), пересыпать ржаной мукой (горсть) и солью (также горсть). Положить гнет. Если собственного сока выделится мало, добавить холодной кипяченой воды.

P.S. Мне больше нравится 1-й способ, когда заваривается все вместе, по-моему так щи получаются вкуснее.
Да, а зимой, в морозы, в середину кадушки до дна втыкают палку, это нужно для того, чтоб не выдавило дно у кадушки.

Варить такие щи лучше всего в русской печи, там они томятся в чугунке или в керамическом горшочке 4-5 часов. Мясо лучше брать пожирнее – свинину, баранину, жирную говядину. Обычно закладывают все одновременно – мясо, капусту, лук, морковь, картошку целиком не резаную, перловку. И ставят в печь. В конце готовки надо достать из горшка картошку, растолочь ее и вернуть обратно.
Хорошо есть горячие зеленые щи с чесночком и вприкуску с холодной вареной картошкой (картошка естественно сварена в мундире отдельно).

Серые, вологодские, псковские щи – так называют это блюдо в разных областях страны. Старинные рецепты отличаются особенной кислинкой, насыщенным вкусом, за счет которого щи кажутся более сытными и интересными. И главным ингредиентом блюда является крошево из зеленой капусты. Рецепт приготовления крошева на зиму приведен ниже.

Особенности квашения зеленых капустных листьев

Кочан капусты сверху покрыт темно-зелеными листьями, которые перед продажей срезаются и выкидываются. Однако именно они используются для крошева. Более жесткие, листья несколько отличаются по составу от основных. В них меньше сахаров, и процесс брожения сложнее запустить. Зато итоговый вкус имеет неповторимую кислинку.

Для усиления процессов брожения используются ржаные сухари или ржаная мука. Часто в капусту добавляется морковь, но на процесс она влияния не оказывает. Морковь нельзя тереть на терке, иначе капуста приобретет неприятный оттенок.

Верхние капустные листья не просто шинкуют, так как они слишком плотные. Раньше для измельчения использовались специальная шестиугольная кадка и сечка с наконечником в виде незаконченной восьмерки. За неимением этого оборудования можно приготовить зеленые щи на зиму в соответствии с рецептом при помощи острого ножа.

Приготовление крошева

Капустные листья для этого блюда используют двух типов. Собственно, верхние зеленые, и первые листья с кочана (их еще называют серыми). Однако берутся или те, или другие. Цвет готового продукта зависит от качества листа.

Возьмем для работы:

• Зеленые листья капусты – 3 кг
• Ржаная мука – 3-4 ст.л (можно заменить несколькими кусками сухого ржаного хлеба)
• Соль из расчета 200 грамм на 10 кг продукта

По желанию можно добавить морковь (по вкусу) и кочан белой капусты. Количество соли отмеривается исходя из общего веса овощей.

Для заквашивания понадобится удобный сосуд – кастрюля подходящих пропорций, или несколько трехлитровых банок. Для смешивания ингредиентов – удобная широкая большая чаша. Широкая разделочная доска и острый нож помогут сделать заготовку серых щей на зиму быстро.

Зеленые листья нужно тщательно промыть, стряхнуть с них воду и нарезать полосками, вырезая крупные утолщения у основания. Нарезав листы на полоски, их в свою очередь рубят на небольшие квадратики, а затем измельчают насколько это возможно. Мелко нарубленные, их перекладывают в чашку.

Если планируется добавить морковку и белую капусту, их тоже необходимо порезать. Морковь мелкими брусочками, а капусту небольшими квадратиками.

Важно! Ни в коем случае не трите овощи на терке, вкус заготовки будет совсем иным!

В чашке овощи нужно посолить, и тщательно вымешать, чуть прижимая. На вкус они должны быть солоноваты, как летний салат. Капуста даст сок, его тоже нужно будет использовать. Капусту укладывают в тару для квашения слоями, пересыпая каждый небольшим количеством муки или перекладывая мелко нарезанными сухарями. Сверху на капусту кладут гнет.

Брожение капустного крошева

Перед тем, как заквасить зеленые щи на зиму, нужно найти для них подходящее место. Темное, без прямых солнечных лучей, с постоянной температурой 20-25 градусов по Цельсию. В течение дня над капустой должен показаться сок. Если его недостаточно, следует добавить воды, чтобы она на два пальца покрывала овощи.

Процесс брожения займет 5-7 дней, и в это время над поверхностью сока будет появляться светлая пена. Ее нужно тщательно убирать. Ежедневно следует снимать гнет и протыкать капустную массу до дна посудины чистой вилкой для мяса или другим удобным прибором. Накапливающиеся в толще капусты газы брожения будут выходить, к овощам будет поступать чистый воздух. Протыкать капусту нужно по всей площади поверхности каждые 3-5 см.

Когда пена перестанет появляться, капустный сок станет чище, и процесс брожения словно остановится, квашеная зеленая капуста на зиму для щей готова. Ее можно хранить в подвале, холодильнике и даже морозилке. Такая заготовка поможет приготовить действительно вкусные, необычные щи.

Полезные советы

1. Крошево готовится легко, однако несколько правил помогут упростить работу:
2. Капустные листья должны быть свежими, чистыми, без сухих краев
3. Вся посуда для работы нужна пластиковая, стеклянная или эмалированная
4. До конца брожения овощной сок должен быть выше уровня капустной массы
5. Не нужно ошпаривать листья кипятком для их смягчения! Многие хозяйки пытаются таким образом ускорить процесс приготовления, но это может негативно сказаться на качестве продукта. Капуста будет приятно хрустящей и полностью готовой за счет мелкой нарезки, дополнительная обработка не требуется.
6. Как приготовить по рецепту самую вкусную щеницу на зиму? Лучше всего для нее использовать не верхние листья с кочана, а те, которые растут вокруг него, создавая раскидистую розетку. С ними кислинка будет ярче, капуста будет иметь насыщенный аромат, приятный цвет. Найти такие листья можно у дачников и на продуктовых рынках. Лучшее время для сбора урожая это конец июля или август.
7. В некоторых рецептах рекомендуется сначала провести этап брожения капусты, а затем уж солить. Однако в таком случае велика вероятность, что вся масса покроется тонким слоем слизи и ее придется выкинуть. Поэтому солить лучше заранее, усиливая брожение ржаной мукой и белокочанной капустой.

Следуя этим нехитрым правилам, можно получить отменную основу для кулинарных экспериментов. Щи зеленые как заготовка на зиму часто раскладываются по пакетам порционно, чтобы было удобнее пользоваться при приготовлении первых блюд.

«Зеленые щи»

Главное

8 октября — Сергий Капустник, который считается покровителем всех любителей капусты.

Конечно же, самое вкусное блюдо из капусты — это зеленые щи. Кстати, именно в Ивановском районе зародились зеленые щи. Всем известна пословица «Кипите щи, чтоб гости шли». Она как нельзя кстати подходит к открытому гастрономическому фестивалю Зеленых щей и, кстати, является его главным слоганом. Фестиваль проходит в первые выходные октября и приурочен к празднованию Дня Сергия Капустника. В этот день славяне рубили капусту для закваски и заготовок на зиму. Считалось, что лучше всего делать это не в одиночку, а в компании веселых друзей или домочадцев. Важно, чтобы все пребывали в прекрасном расположении духа. По народным поверьям, если квасить капусту в хорошем настроении, она будет вкусной, «ядреной» — и фестиваль не исключение.

История

По легенде, изобретение зеленых щей связано с графом П. Н. Кречетниковым. Он из-за своего несносного характера навлек гнев императрицы Екатерины и был отослан в свое имение в с. Богородское Шуйского уезда (ныне Ивановский район Ивановской области). От скуки Кречетников стал заниматься огородничеством. Выращивал овощи, в том числе и капусту. И так она ему понравилась своей неприхотливостью, что в итоге засадил он все свои поля только ей. Однажды по осени в усадьбу пожаловала императрица Екатерина II: сменив гнев на милость, она приехала к графу с предложением вернуться в Москву, на что Петр Никитич ответил «Ну что вы, Государыня, куда теперь я от своей царицы полей? Посмотрели бы вы, какую я капусту вырастил, какие листья у нее большие да зеленые, а кочанчики кругленькие да беленькие, Вы бы не предлагали мне глупостей». Разозлилась императрица на такие слова и приказала порубить всю капусту на мелкие части и засыпать поля солью, чтобы никогда капуста больше не росла. Царица в государстве должна была быть одна! После отъезда Екатерины слуги, уважающие и любящие хозяина, увидели, как тот загоревал, и решили собрать зеленое крошево и спрятать в темный погреб, чтобы не было ему больно смотреть на погибший урожай. Убрали они капусту в деревянные кадки, чтобы даже запах не напоминал хозяину о его царице полей. Тем временем наступила морозная зима. Кречетников простудился и заболел. Никакие лекарства не помогали ему. И тогда повар Петра Никитича решил сварить ему мясной бульон, а для того, чтобы порадовать хозяина, добавил в него спрятанный в погребе урожай. Кислое зеленое крошево придавало бульону неповторимый аромат, который разносился по всему имению. На протяжении целой недели слуги кормили графа этим супом. Со временем отвар становился все вкуснее, а граф здоровее. Когда Кречетников совсем поправился, позвал к себе повара и стал пытать его из чего был сварен этот наивкуснейший суп? На что повар ответит: «Ваша царица Вас вылечила», имея ввиду капусту — царицу полей.

П.Н. Кречетников на радостях отправил Екатерине II посыльного с бочонком капустного зеленого крошева с рецептом приготовления. Понравились сильно зеленые щи императрице. Сменила она гнев на милость и приказывала готовить их на каждый большой праздник и кормила ими почетных да важных гостей. Разошлась слава о зеленых щах по всей Руси-матушке и готовили их и богатые и бедные, потому что рецепт был прост: «Большие зеленые листья и маленькие кочаны капусты мелко порубить, солью засыпать да в деревянные кадушки убрать на время, а когда пора придет, то в мясной бульон высыпать, да не жалеть и варить до мягкого». У кого мяса не было, тот добавлял то, чем богат — грибы, крупу, картошку, но главный ингредиент до сих пор остается неизменным и самым любимым.

Состояние

Тяжело было бы русскому человеку без зеленых щей! Ведь только это блюдо имеет столько разновидностей: Полные. Сборные Зелёные. Серые.· Рыбные Суточные. Царские. Пустые, или постные.·Из квашеной капусты. Простые мясные. Ленивые. Кислые из свежей капусты. Крапивные. Репяные. Из квашеной капусты по-старинному. Из квашеной капусты с луком и квасом.

Сегодня зеленые щи обрели мировую известность и имеют ссобственный фестиваль. Фестиваль зеленых щей «Ивановский капустник» в 2020 году прошел в шестой раз, в нем принимают участие представители не только близлежащих областей, но и других субъектов Российской Федерации и из Белоруссии. По подсчетам, «Ивановский Капустник» за все годы уже посетило более 15 тысяч человек». Каждый год фестиваль занимает высокие места в различных туристических рейтингах.

Впечатления

Фестиваль проходит ежегодно в первую субботу октября. Каждый год во время проведения фестиваля готовится около 380 литров зеленых щей, более чем по 30 по различным рецептам.

В рамках фестиваля проходит: Дегустационный конкурс зеленых щей «Чтоб гости шли, кипите, щи!», где можно проголосовать за наиболее понравившиеся щи. Дегустационный конкурс «Капустный смак» Мастер-классы по заготовке щаницы. Фото-конкурс «Капустное селфи». Творческий конкурс «Капустное дефиле». Конкурс на самый большой кочан капусты «Капуста МАХ». Конкурс огородных чучел «Модное-огородное» и многие другие мероприятия. Приехав на фестиваль Зеленых щей в Ивановский район, вы сможете побывать в усадьбе Петра Никитича Кречетникова, где, согласно легенде, и зародился рецепт приготовления щаницы, а также приобрести книгу оригинальных рецептов приготовления щей.

{{objectCandidate.short_description}}
Привязан к брендам:	Адрес: {{objectCandidate.address ? objectCandidate.address : ‘нет’}} Автор описания: {{objectCandidate.author}} Сайт: {{objectCandidate.site}} Координаты: {{(objectCandidate.coords || []).lat}} {{(objectCandidate.coords || []).lon}}

Объекты

Серые вологодские щи. Блюдо русской кухни

Родиной серых щей считается небольшой посёлок Чагода, который находится в Вологодской области. Отсюда произошло название наших щей. Во всяком случае, первые публикации и первые рестораны с фирменными щами — это всё оттуда, из Вологодчины.

Серые щи

Просто так серые вологодские щи у нас приготовить не получится. Нужно загодя приготовить основу щей — КРОШЕВО.

Серые щи

Крошево готовится из зелёных наружных листьев белой капусты, которые мы выбрасываем. Грубые зелёные листья моют и мелко рубят, разбавляя их небольшим количеством белой капусты.

Наружный капустный лист

Рубим мелко капусту

Периодически надо пересыпать капусту не йодированной солью и (что очень важно!) ржаной мукой. 
Если муки нет, то добавляют корочку чёрного хлеба.

Пересыпаем капусту солью

Перекладываем капусту в подходящую ёмкость. Рассол обязательно должен покрывать полностью всю капусту. Если рассола не хватает, то нужно добавить воду. Сверху положить гнёт.

Добавляем корку чёрного хлеба

Прижимаем капусту гнётом

Неделю капуста должна находиться в тепле. Затем её нужно вынести на холод.

Крошево

В общем, крошево у мня уже готово. Начинаем варить серые вологодские щи.

Нам потребуется

• мясо свинины с косточкой — 0,6-0,8 кг
• Картофель — 10-12 шт.
• Репчатый лук — 3-4 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Чеснок — 2-3 дольки
• Соль
• Лавровый лист
• Чёрный перец горошком

 

Приготовление

Варят серые щи в русской печке. Там они томятся до готовности. Я буду варить серые щи в старой доброй скороварке. Моей скороварке более 30 лет. Ни разу она меня не подводила. Приготовленная в ней еда получается, как из русской печки. 

Скороварка

Наливаем в кастрюлю воду и кладём в неё свинину с костью. Из кости получается отличный наваристый бульон.

Свинина

Доводим до кипения и снимаем пену. 

Снимаем пену

Далее закладываем в кастрюлю целиком все овощи: картошку, лук. Морковь кладём тёртую на крупной тёрке. Крошево проливаем кипятком, чтоб убрать лишнюю кислоту (можно и не лить кипяток). Добавляем крошево в бульон. Кладём лист лавровый, перец чёрный горошком и соль.

Овощи и специи

Солим

Закрываем крышку скороварки до упора. Ставим на маленький огонь и варим 1 час. Потом выключаем газ, но крышку не открываем. Щи будут томиться ещё 40 мин. В этом и прелесть скороварки, в которой при образовавшемся высоком давлении скороварка будет кипеть и томить щи при выключенном газе ещё длительное время!

Варим на маленьком огне

Открываем крышку. Вынимаем мясо. На другую тарелку вынимаем лук и картофель.

Открываем скороварку

Вынимаем мясо и овощи

Отделяем мясо от костей и измельчаем его.

Измельчаем мясо

Картофель и лук мнём толкушкой.

Мнём картофель и лук

Мясо, картофель и лук отправляем снова в кастрюлю.
ЩИ ГОТОВЫ!

Серые щи

Да, и не забудьте положить сметану. Я люблю есть щи вприкуску со свежим репчатым луком и солью. А хлеб намазать горчицей. Удовольствие невероятное!

Серые щи

Серые щи

Серые щи

Друзья мои! Не забывайте нашу родную русскую кухню. Она проверена годами. Ведь по своей сути серые вологодские щи со сметаной — это целый кладезь витаминов и микроэлементов в доступном виде, необходимых человеку, особенно в зимний период.
Готовьте, ешьте сами, угощайте друзей! Приятного вам аппетита!

Как приготовить правильные щи – несколько больших секретов

Если вы щи не любите, тут уж ничего не поделать. Люди, выросшие в тайге, не выносят йодистого запаха морской рыбы — так и не всякий горожанин способен перенесть так называемый щаной дух. И все прелести традиционной готовки он способен воспринять только в напечатанном виде, а как дойдет дело до реализации, лучше уж уберите его в сторону, прочь, на свежий воздух.

Тем не менее, лично я щи люблю и даже время от времени готовлю. Мой вариант рецепта далек от того, как варила щи моя сугубо городская мама, но и от того, как их предлагают варить энтузиасты возрождения старорусской кулинарии. Точнее, это даже не рецепт, а иллюстрация моих личных отношений с родной природой. Главным образом, с капустой.

Особые отношения с капустой

Несмотря на то, что в букварях кочан капусты всегда выглядит одинаково, в реальном мире он всегда разный. Зеленая июньская капуста годится, скорее, не в суп, а в салат — хотя и в суп тоже, но выходит он настолько легким и быстрым, что про щи даже и мысль не приходит. Чем дальше в лето и ближе к осени, тем весомее делается капуста, а уж к октябрю она достигает своего, как не любил говорить Маяковский, апогея. Плотные, белые, как кубики сахара-рафинада, кочаны годятся и на щи из свежей капусты (кроме шуток, одно из самых грандиозных блюд в мире), и чтобы их заквасить. И эта вторая возможность открывает для любителя щей дорогу в зиму, и даже позволяет пережить, не кручинясь, весну.

Понятно, что каждый вид капусты следует готовить особенным образом, но есть и кое-что общее. Прежде всего, я всегда готовлю капусту отдельно от всего остального (ну, то есть сначала; потом-то, конечно, варю все вместе).

Если капуста молодая, то режу кочан на восьмушки, если постарше, то несколько мельче. Осенний или зимний кочан так и вовсе тонко шинкую.
Совсем зеленую капусту укладываю в большой сотейник, добавляю пару щепоток соли и столько холодной воды, чтобы только покрыть капусту. Ставлю сотейник на минимальный огонь, накрываю крышкой и оставляю до той поры, пока капуста не начнет делаться мягкой; сколько это времени — не знаю, но уж точно не больше пятнадцати минут. Обратите внимание, капуста не должна развариться в тряпку, а сделаться лишь немного мягче, чем в свежем виде.

Если же речь идет о капусте зрелой и хрустящей, требуется керамический или чугунный горшок. Я наполняю его нашинкованной капустой до половины, добавляю немного соли и вливаю холодную воду на три четверти высоты горшка. После этого накрываю горшок фольгой, плотно фиксирую ее по краю — и ставлю горшок с капустой в духовку, разогретую до 110ºС. На три часа.

В случае с капустой квашеной процедура примерно та же, за исключением того, что соль добавлять не нужно, а время томления увеличивается до шести часов.

Зачем я так делаю? Затем, что так вкуснее и удобнее. Капуста при томлении расцветает такими красками, о каких вы и не помышляли; картошка, будучи положена в щи, не становится стеклянной; в случае же с квашеной капустой вы можете добавлять ее в щи постепенно — согласитесь, это очень хорошая возможность, чтобы отрегулировать вкус или консистенцию.

Теперь, когда мы разобрались с самым важным, можно перейти к остальному.

Щи в горшочке — это особая тема

Томление — главное кулинарное чувство

Щи можно сварить и с мясом, и с рыбой, и постные. Иногда в них даже добавляют копчености — воля ваша, но это уже ближе к солянке. Так или иначе, все эти вещи тоже должны быть сварены.

По моему мнению, раз уж мы нашли время для томления капусты, ничто не мешает нам сделать то же самое с мясом — я использую для этого пятилитровую кастрюлю, но в последнее время сильно подумываю над покупкой слоу-кукера, известного также как медленноварка. Одна моя знакомая утверждает, что лучше всего — неглазированный глиняный горшок, он придает щам совершенно особенный привкус.

В качестве мяса для щей я предпочитаю говяжью грудинку. Мясо надо промыть, обсушить, обрезать все ошметки (чем квалифицированнее мясник, тем этих ошметков меньше) и положить одним куском в кастрюлю. К мясу надо добавить луковицу и морковку (целиком, но очищенные), корень петрушки, а также, прошу прощения, букет гарни (о нем мы говорили в подробностях вот здесь, в главе «Бульон для ризотто» ).

Уложив все это на дно кастрюли в как можно более гармоничном порядке, я вливаю два литра холодной воды — столько нужно, чтобы покрыть продукты слоем воды толщиной с ладонь. Уровень жидкости не должен быть выше, чем 2/3 высоты кастрюли, иначе при в дальнейшем она будет выплескиваться, а добавлять воду здесь ни в коем случае нельзя — течение процесса непоправимо нарушится. И ставлю кастрюлю на самый сильный огонь.

Когда начинает выделяться пена, снимаю ее ложкой. Когда выделение пены прекращается, накрываю кастрюлю фольгой, плотно зафиксировав по краям, и ставлю в духовку, разогретую до 150ºС. Фольга практически полностью предотвращает выход пара и потерю температуры, поэтому через полчаса убавляю температуру до 110ºС. Через час кастрюлю надо осторожно достать из духовки, снять фольгу, удалить букет гарни, достать щипцами морковь, корень петрушки и лук, а вместо них положить нарезанную картошку, немного, штуки три.

Выбор картофеля для щей — отдельная тема; я предпочитаю высококрахмалистые, рассыпчатые сорта, в изобилии предоставляемые белорусским крестьянством.

Затем кастрюлю надо вновь плотно накрыть фольгой и поместить в духовку еще на полтора часа. За это время ее содержимое превратится в бархатистое, томное и невероятно душистое рагу.

Что дальше?

Итак, в нашем распоряжении имеется утомленное до невероятной нежности мясо, насыщенный бульон, загущенный распавшимся на молекулы картофелем, и томленая же капуста. Теперь надо просто соединить все это вместе и прогреть минут тридцать на минимальном огне. Некоторые любят добавлять в щи зеленую фасоль, помидоры, грибы, сладкий перец или просто всякую зелень — сейчас самое время это сделать. На мой взгляд, достаточно попробовать и, если надо, добавить соль и молотый перец.

Щи готовят по-разному, но главное — знать пару базовых моментов

Важные вопросы

Широко распространено мнение, что щам надо дать постоять минимум сутки — да, это так. По-моему, это верно вообще для всех блюд из капусты. Второе, не менее известное мнение, что щи хорошо бы заморозить, а потом разогреть — полная ерунда. И замораживал, и разогревал, ничего не изменилось.

Можно ли варить щи на курином бульоне? Можно, но покупайте для бульона подходящую курицу, она так и называется, «курица для бульона».

В чем отличие постных щей? В том, что вы не тратите время на томление мяса — овощной бульон в самом своем долгом варианте готовится не больше часа.

Можно ли добавить в щи свинину? Можно добавить что угодно, но тогда может оказаться, что вы готовите уже какое-то другое блюдо. Скажем, если в щи сыпануть пшена, они превращаются в украинский капустняк (очень люблю, кстати).

Подача

Если вы приготовите щи так, как описано выше, то мясо для подачи к столу можно будет разделить даже столовой ложкой. Да, и не забудьте купить хорошую сметану — потому что без сметаны подавать щи как-то даже неудобно.

Помогите своему кишечнику (и своему банковскому счету) с этим простым рецептом квашеной капусты — Farmdrop Blog

Получите максимум удовольствия от сезонных продуктов с помощью шеф-повара и кулинара Джилла Меллера. В этом месяце он защищает скромную капусту и показывает нам, как превратить этот экономичный зимний овощ в восхитительно простой рецепт квашеной капусты.

Получите максимум удовольствия от сезонной капусты в этом легком рецепте квашеной капусты, представленном ниже.
Фотография: Эндрю Монтгомери

У капусты не самая лучшая репутация.Его часто считают довольно тусклым овощем, который можно варить и подавать вместе с жареным по воскресеньям. Я признаю, что в чужих руках он может пострадать и действительно страдает. Теплая миска с вымытой мягкой пахнущей кашей не слишком аппетитна, и ее может быть достаточно, чтобы оттолкнуть вас на всю жизнь. Я до сих пор помню, как мне было жаль Чарли Бакета и его бабушку и дедушку из классической детской книги Роальда Даля «Чарли и шоколадная фабрика ». Им приходилось каждый вечер есть щи на ужин.Я уверен, что, как и многие другие дети, слушая эту печальную часть истории, я ясно представлял себе разочарование от водянистого серого бульона, который подавали каждую ночь.

Думаю, в этом-то и дело, мы все поняли, как нам повезло, что у нас не было того же самого. Бульон или нет, слишком легко упустить из виду, насколько велик потенциал этой замечательной капусты. Это определенно приросло ко мне с годами, и теперь я отношусь к нему с большим уважением. Для сезонного повара капуста может стать спасительным подарком.Его выносливое поведение означает, что в разгар зимы у вас всегда будет кочанная капуста, к которой можно обратиться, когда ее мало, а его универсальность в качестве овоща означает, что способов ее приготовления нет конца. Итак, в этом месяце я выступаю за капусту как на свой главный ингредиент, потому что считаю, что она заслуживает второго взгляда.

Белая, красная и зеленая капуста, такие как эти савойи, богаты клетчаткой и витаминами C и K

На выбор предлагается несколько разновидностей, каждая из которых имеет свои отличительные характерные отличия.Они бывают белого, красного и зеленого цветов и богаты клетчаткой и витаминами С и К. Прошлым летом мне пришлось пожарить дольки капусты на горячем угле или на дымной древесине. Снаружи они приобретают горько-сладкий обуглившийся запах, а внутри они восхитительно смягчаются. Подаются с тмином и чесночным маслом, они очень вкусные.

Мой самый любимый способ есть капусту — сырую. Прямо, без приготовления. Например, из мелко нарезанной капусты получается треск. Я смешиваю его с хрустящим сладким яблоком, изюмом, тонко нарезанным сельдереем и грецкими орехами и слегка заправляю яблочным уксусом.Это потрясающе. Еще одно сырое блюдо, которое я люблю готовить, состоит из красной капусты, нарезанной таким же образом и посыпанной дольками апельсина, тертого пастернака, измельченных фиников с меджолом, меда и тимьяна. Это идеальное дополнение к качественным колбасам или жареной оленине.

Как из квашеной капусты получить вкусную квашеную капусту, приятную для кишечника

Вы знаете, что в последние годы брожение переживает ренессанс. Мы стали лучше понимать, какую пользу для здоровья могут принести ферментированные продукты. Квашеная капуста — это традиционное блюдо для капусты, и оно очень вкусное.Он включает в себя засолку сырой капусты, и если оставить ее в правильных условиях, происходит процесс, называемый лакто-ферментацией. Это происходит потому, что лактобациллы — естественные бактерии, которые сейчас находятся у вас на руках и на овощах в вашем холодильнике, — питаются сахаром в капусте, производя молочную кислоту, которая помогает сохранить капусту.

Квашеная капуста полна пробиотиков. Эти микроорганизмы полезны для пищеварения и общего здоровья кишечника. Я сам делал дома.Не столько из-за того, что она приносит с собой пользу для здоровья, сколько из-за вкуса и текстуры, которые она придает капусте, это действительно потрясающе.

Я привожу здесь свой проверенный рецепт. И, если вы сделаете партию (на что я надеюсь, что вы это сделаете), я добавлю рецепт своих бхаджи с квашеной капустой и луком, которые, я могу добавить, будут еще более вкусными.

Рецепт:

Квашеная капуста Джилла Меллера

Производит: 1 большая банка

— 1 или 2 кочана белой или красной капусты твердой (2.5–3 кг), удалены поврежденные или рваные внешние листья
— 40 г соли
— 1–2 столовые ложки семян кориандра или семян фенхеля (по желанию)

1. Прежде чем вы начнете, вам понадобится тщательно очищенная стерилизованная банка объемом 2 литра с крышкой и полиэтиленовый пакет для пищевых продуктов.

2. Положите капусту или кочаны на большую разделочную доску и разрежьте на четвертинки. Удалите плотную сердцевину, затем с помощью большого острого ножа нарежьте четвертинки капусты по ширине как можно тоньше.Поместите нашинкованную капусту в большую пластиковую или металлическую миску, посыпьте солью и добавьте семена кориандра или фенхеля.

3. Несколько раз раздавите капусту руками, чтобы измельчить листья и посолить. Это тяжелая работа, но попробуйте сделать это в течение 3-4 минут. Накройте миску и оставьте примерно на час, затем повторите процесс измельчения. Соль вытянет из капусты много жидкости. Эта жидкость называется рассолом.

4. Вылейте рассол в банку, затем засыпьте капусту, проталкивая ее ниже поверхности жидкости. Если рассола недостаточно, чтобы покрыть капусту, просто смешайте 10 г мелкой соли с 200 мл воды и залейте ею. Взвесьте капусту, используя прозрачный пластиковый пакет для пищевых продуктов, частично наполненный водой, как на фотографии.

5. Оставьте банку при температуре окружающей среды (16–22 ° C) с открытой крышкой на пять-восемь дней. Попробуйте капусту на третий или четвертый день и посмотрите, как она вам понравится.На этом этапе он должен быть сладким, а не слишком кислым. Я предпочитаю оставить его бродить еще на два-четыре дня, прежде чем перелить в большой чистый герметичный пластиковый ящик.

6. Храните капусту в холодильнике и ешьте в течение четырех-шести недель.

Органическую капусту и все ингредиенты в этом рецепте можно найти на сайте farmdrop.com.

Следите за новостями, чтобы узнать больше о сезонных ежемесячных рецептах Джилла, включая эти зимние рецепты тушеного мяса ягненка и идеального жаркого из свинины.Или превратите свою квашеную капусту в эти луковые бхаджи из квашеной капусты, которые понравятся публике.

Джилл Меллер

Гилл Меллер — шеф-повар, кулинар, писатель, стилист и учитель кулинарии. Его кулинария черпает вдохновение в ландшафте и удивительных фермерах, производителях и рыбаках, которые производят ингредиенты, которые он использует.

Янбэчу Кимчи (Кимчи из зеленой капусты)

Опубликовано 20.10.2018 . Обновлено 07.08.2019

Нужно быстрое кимчи? Или не можете найти там, где вы находитесь? Попробуйте этот рецепт кимчи, приготовленный из кочана обычной зеленой капусты.Он легкий, хрустящий и освежающий!

Когда кочанная капуста не находится в пике сезона в теплые месяцы, зеленая капуста (по-корейски называется янбэчу, 양배추) пригодится для приготовления кимчи. Этот рецепт кимчи янбэчу отлично подходит для начинающих. Это хорошая альтернатива, если вы не можете найти капусту напа в местных продуктовых магазинах или вам нужно быстрое кимчи.

Корейское название зеленой капусты, янбэчу, на самом деле означает западная капуста. Зеленая капуста полезна, от природы сладкая и хрустящая, что делает ее хорошим овощем для кимчи.

Этот рецепт был первоначально опубликован в июле 2011 года. Я обновил его здесь, добавив новые фотографии, дополнительную информацию и улучшенный рецепт.

В отличие от капусты напа (баечу, 배추), солить зеленую капусту долго не нужно. Все, что вам нужно, — это час или два, чтобы капуста размягчилась и раскрылся аромат. Время засолки зависит от типа капусты и соли.

Соление кочанной капусты

Корейцы используют крупную морскую соль (также известную как корейская соленая соль) для соления овощей и приготовления кимчи.Это натуральная соль грубой текстуры, прошедшая минимальную обработку. Однако, если корейская морская соль недоступна, используйте обычную кухонную соль. Если вы используете более мелкую соль, вам нужно будет использовать меньше, чем указано в рецепте.

Приправы для кимчи Янбэчу

В то время как порошок красного перца чили по-корейски (гочугару, 고추 가루) незаменим для настоящего кимчи, это кимчи янбэчу — хорошее кимчи для экспериментов с другими видами порошка перца чили, доступными вам.Некоторые читатели сообщили об успехе своей замены. Кроме того, если ваш порошок перца чили очень острый, смешайте немного красного болгарского перца (или мягкого свежего красного перца чили) с небольшим количеством воды и смешайте его с порошком перца чили. Это придаст кимчи более красный цвет и аромат.

Для получения восхитительно пикантного вкуса в этом рецепте я использовала соленые креветки (saeujeot, 새우젓). Если хотите, используйте рыбный соус. Для веганского кимчи хорошей заменой является корейский суп соевый соус (guk ganjang, 국 간장).Много лет назад, когда я навещал своего сына, который был в Берлине, Германия, я приготовил это кимчи без каких-либо из этих ингредиентов, и оно все равно было очень хорошим!

Янгбэчу кимчи — один из любимых летних сортов кимчи моей мамы, поэтому мы росли и ели его много. Она посоветовала мне не использовать много приправ, потому что это кимчи должно быть легким и освежающим. Однако не стесняйтесь увеличивать количество гочугару или соленых креветок (или рыбного соуса), чтобы приправить кимчи немного сильнее, если хотите.

Как хранить кимчи янбэчу

Держите кимчи при комнатной температуре на несколько часов или на ночь, прежде чем убрать его в холодильник. Вы можете начать есть кимчи янбэчу прямо сейчас, но через пару недель в холодильнике оно станет лучше. Поскольку он слегка приправлен, его лучше всего употреблять в течение 3–4 недель.

Вы пробовали этот рецепт кимчи? Пожалуйста, оцените рецепт ниже, нажав на звездочки или оставив комментарий! И не забудьте поделиться своими творениями с помощью , отметив меня в Instagram ! Оставайтесь на связи, подписавшись на меня на Pinterest , Twitter , Facebook и Instagram.

Янбэчу Кимчи (Кимчи из зеленой капусты)

Время приготовления: 15 минут

Время приготовления: 5 минут

Соление: 1 час

Общее время: 15 минут

Порций: 24

Распечатать рецепт

Инструкции

• Удалите жесткие внешние листья капусты, если они есть. Кочан капусты разрезать на четвертинки и удалить сердцевину с каждой четвертины. Нарежьте каждую четверть на небольшие кусочки (около 2-дюймовых квадратов).Промыть капусту и процедить.
• Положите капусту в большую миску. Растворите соль в 2 стаканах воды и хорошо перемешайте, чтобы она равномерно покрыла поверхность. Оставьте на час или два, пока кочанная капуста не станет мягкой, переворачивая один или два раза в середине или каждые 30 минут. Промойте соленую капусту один раз и слейте воду, чтобы удалить лишнюю воду.
• Смешайте хлопья перца чили (гочугару), сауджот, сахар, чеснок и имбирь с 1/2 стакана воды.
• Добавьте нарезанный лук, смесь гочугару и 1 стакан воды к соленой капусте.
  
• Используя кухонные перчатки, хорошо перемешайте все вручную, пока куски капусты не будут хорошо покрыты смесью гочугару.

• Поместить в герметичный контейнер или банку, сильно надавив, чтобы удалить воздушные карманы. Оставьте при комнатной температуре на полдня или на ночь. Затем охладите.

Примечания

Этот рецепт был первоначально опубликован в июле 2011 года. Я обновил его здесь, добавив новые фотографии, дополнительную информацию и улучшенный рецепт.

NWPA Growers Co-op

1 савойская капуста (2–3 фунта), мелко нашинкованная *

3 средние моркови, очищенные и натертые на терке

1 столовая ложка тертого имбиря **

2 очищенных и мелко нарезанных зубчика чеснока

3 чайные ложки морской соли мелкого помола

Тмин (по желанию)

1 стакан рассола (1 чайная ложка морской соли, растворенная в 1 стакане фильтрованной воды)

1.Капусту мелко нарезать. Когда ваша разделочная доска наполнится капустой, бросьте ее в большую миску (или кастрюлю). Добавьте тертую морковь и имбирь. Посыпьте солью, чесноком и, по желанию, тмином.

2. Вымойте руки, засучите рукава и начните грызть капусту руками! В качестве альтернативы вы можете растолочь капусту деревянной посудой, а не руками, но я предпочитаю использовать руки. Цель этого шага — выпустить сок и убедиться, что капуста, соль, морковь и имбирь действительно хорошо перемешаны.Делайте это примерно 5-10 минут. Если вы наклоните миску и отодвинете капусту в сторону, вы должны начать видеть, как на дне миски собирается сок.

3. Когда все хорошо перемешано и измельчено и на дне чаши скапливается сок, можно переложить содержимое в банку, в которой оно будет бродить.

Примечание. Важно использовать стеклянную банку, а не пластиковую или металлическую емкость, потому что стекло не реагирует и не мешает процессу ферментации.Также убедитесь, что у вас есть способ взвесить содержимое во время брожения. Мне нравится использовать стакан, который плотно прилегает к горлышку моего бродильного кувшина.

4. Плотно уложите овощи в банку, чтобы удалить как можно больше воздушных карманов. Важно, чтобы овощи были покрыты достаточным количеством рассола, чтобы они не попадали на воздух. Лактоферментация — анаэробный процесс, что означает, что он не работает в присутствии кислорода. Если после упаковки овощей в банку рассол не полностью покрывает овощи на хороший дюйм, добавьте еще немного рассола, растворив 1 чайную ложку морской соли в 1 стакане фильтрованной воды и осторожно вылив ее в ферментацию. банка.

5. Поместите груз на овощи, чтобы они оставались погруженными (я использую стакан для питья, или вы можете использовать стеклянную банку). У меня всегда всплывают несколько кусочков овощей, но это никогда не доставляло мне никаких проблем.

6. Накройте емкость для брожения легким кухонным полотенцем и поместите его на запасную обеденную тарелку или что-то подобное, потому что иногда во время процесса брожения уровень рассола продолжает повышаться и может вылиться из емкости для брожения. Оставить при комнатной температуре на неделю.Мое любимое место для брожения находится в нашем шкафу для верхней одежды, потому что оно прохладное и имеет ровную температуру! Моя кухня часто становится слишком горячей (выше 75F).

7. Через неделю я вынул из шкафа банку с квашеной капустой. Я мог сказать, что это было хорошо, потому что у него был приятный свежий, острый запах, без следов плесени или обесцвечивания.

* Необязательно использовать савойскую капусту; обычная зеленая капуста подойдет. Но у меня под рукой была савойская капуста, которую нужно было использовать.

** Я использовал 1 столовую ложку свежего тертого имбиря, и это придало квашеной капусте приятный имбирный вкус, но не слишком сильно. Если вам действительно нравится имбирь, добавьте еще. Если вам не нравится вкус имбиря, но вы все же хотите получить от него пользу (помогает пищеварению), используйте меньше.

Из http://aharmonyhealing.com/savoy-cabbage-carrot-and-ginger-sauerkraut/

Рецепт супер квашеной капусты | Абель и Коул

Состав

• 1 капуста
• 1 столовая ложка морской соли с горкой
• 1 столовая ложка семян тмина, тмина или фенхеля (по желанию)

Добавить ингредиенты в корзину

Метод

1.Удалите один или два внешних листа капусты и отложите.

2. Тонко нашинкуйте капусту, выбрасывая сердцевину, когда дойдете до нее.

3. Хорошо промойте. Встряхните насухо. Переложите его в большую миску.

4. Посыпьте 1 столовой ложкой морской соли с горкой. Добавьте специи, если тоже используете.Оставьте на 30 минут — 1 час, чтобы помочь удалить часть влаги.

5. Затем засуньте туда руки и помассируйте и сожмите, пока не вытечет хорошее количество жидкости (не менее 1/2 кружки). Это займет 5-10 минут.

6. Поместите сочную капусту в стерилизованную банку (промойте кипящей мыльной водой и просушите в духовке при 160 ° C / газ 3 в течение 10 минут).Постепенно добавляйте капусту, укладывая каждый слой по ходу. Главное — обеспечить как можно больше воздуха.

7. Используйте оставленные капустные листья, чтобы накрыть уплотненную капусту. Надавите, пока не появится хороший слой жидкости (рассол, созданный из сока капусты и соли — это то, что запускает брожение), покрывающего его. Поместите сверху тяжелый предмет, например полную банку с вареньем или несколько чистых камней, чтобы утяжелить его — вы можете использовать застежку-молнию на спине, чтобы помочь.

8. Закройте его крышкой и держите герметично. Открывайте его один раз в день, чтобы выпустить строительный газ, и проверяйте, чтобы краут все еще был покрыт жидкостью. Если нет, посыпьте сверху солью (около 1/4 чайной ложки) и залейте фильтрованной или минеральной водой, чтобы покрыть смесь на 1-2 см.

9. Хранить в сухом месте при комнатной температуре 5-7 дней.Ежедневно проверяйте, чтобы жидкость всегда покрывала капусту и не подвергалась ли она воздействию воздуха.

10. Через 5-7 дней он должен пахнуть и иметь вкус квашеной капусты. Застрять. Пока он полностью покрыт жидкостью для рассола, он может месяцами храниться в холодильнике. Выбросьте его всякий раз, когда он выглядит или пахнет. В противном случае все готово. Дайте бродить, пока запах и нежность не станут вам по душе. Чем дольше она бродит, тем более уксусным она будет на вкус и тем мягче станет капуста.Вы можете сбраживать его в течение 2 недель или больше, если хотите, но для большинства идеальным вариантом будет около 7 дней. Когда он вам понравится, поставьте его в холодильник, чтобы он больше не бродил. Убедитесь, что он герметично отсортирован и все еще покрыт слоем рассола. Это означает, что он будет храниться в течение нескольких месяцев. Если у вас много краута, вы всегда можете перелить его в стерилизованные банки меньшего размера — снова убедитесь, что они герметичны и покрыты слоем рассола.

Hausgemachtes Рецепт квашеной капусты (немецкая, австрийская, швейцарская домашняя квашеная капуста)

Если вы любитель квашеной капусты, вам действительно нужно научиться готовить ее самостоятельно.На самом деле сделать это довольно просто. А консервированные или упакованные в пакеты версии для супермаркетов не могут сравниться с домашней партией ( hausgemacht ) этого основного продукта Центральной Европы.

«Kraut» — это универсальное немецкое слово для обозначения капусты, капустных овощей и даже свежей зелени. Но поставьте слово «сауэр» впереди, и вы получите знаменитое немецкое блюдо из консервированной капусты, которое обычно подают со свининой, сосисками, картофелем или пельменями.

Но не только немцы загружают свои кладовые квашеной капустой.Его тоже любят австрийцы и швейцарцы. Французы Эльзаса называют его choucroute и подают его в разложенном блюде под названием choucroute garni . Для чехов — они называют это зели — квашеная капуста составляет треть их национальной еды, vepřo knedlo zelo , вместе с жареной свининой и сытными пельменями.

Дальше на восток поляки наполняют кисона капуста варениками или перемешивают с тушеным мясом бигос . Русские подают квашеную капусту в качестве холодного салата или добавляют в щи щи .В Трансильвании savanyú káposzta покрыто слоями свинины, риса и сметаны в густой дымной запеканке под названием erdelyi rakott kaposzta .

немецких, еврейских и славянских иммигранта принесли свои черепки и традиции приготовления квашеной капусты в Северную Америку. В Соединенных Штатах его кислый пунш добавляют в топ хот-догов или кладут в гигантские бутерброды с рубеном. Свинина и квашеная капуста — традиционный новогодний обед для многих семей в штате Пенсильвания.

Чтобы приготовить квашеную капусту, мелко нарезанную капусту засыпают небольшим количеством соли и плотно упаковывают в чистую посуду. Затем его накрывают тарелкой, грузом или мешком, заполненным рассолом, чтобы свести к минимуму его контакт с воздухом, и хранят в прохладном месте для замедления брожения в течение двух или трех недель. После завершения процесса маринования квашеную капусту можно хранить в холодильнике несколько месяцев. Или это может быть кипяченая банка для хранения год-два при комнатной температуре.

При приготовлении любого ферментированного маринада важно, чтобы все ваше оборудование было безупречно чистым.Не используйте алюминиевые емкости или посуду, так как они могут вступать в реакцию с солью и кислотой, образующейся во время яблочно-молочной ферментации. Также используйте только консервную, маринованную или кошерную соль. Обычная йодированная поваренная соль подавит брожение, а морская соль может содержать примеси, которые затуманивают рассол и обесцвечивают краут.

Квашеная капуста богата клетчаткой и витамином С и является популярным пробиотиком. Некоторым людям даже нравится время от времени выпивать небольшой стакан сока квашеной капусты, чтобы поддержать здоровье пищеварительной системы.Однако имейте в виду, что консервирование квашеной капусты в консервном банке с кипящей водой убьет полезные бактерии, которые придают квашеной капусте ее пробиотические свойства. Но опять же, как и приготовление его с сосисками!

Получает около 3 квартов

Состав

• Зеленая капуста — 5 фунтов (около 2 средних кочанов)
• Консервная, маринованная или кошерная соль — 3 столовые ложки

Метод

1. Убедитесь, что вся ваша посуда и емкости очень чистые.Вымойте капусту и выбросьте внешний слой листьев. Удалите коричневые пятна или синяки. Разделите каждую голову на четверть и вырежьте сердцевину. Острым ножом или мандолиной нашинкуйте капусту как можно тоньше.
2. Добавьте нашинкованную капусту в большую миску из пластика или нержавеющей стали и перемешайте с солью. Отложите на 15-25 минут.
3. Плотно упакуйте капусту в большую глиняную посуду или пластиковый контейнер. Надавите на нее чистым кулаком, чтобы стимулировать образование рассола и удалить пузырьки воздуха.Накройте капусту слоем полиэтиленовой пленки, придавив ее, чтобы создать барьер против проникновения воздуха. Сверху положите гирю для брожения или достаточно маленькую тарелку, чтобы поместиться в емкость для брожения. Этот вес поможет держать капусту ниже рассола и подальше от воздуха. В качестве альтернативы вы можете использовать метод мешка с рассолом, описанный ниже.
4. Неплотно накройте емкость для брожения крышкой и поместите ее в темное прохладное место, где-то между 60 ° F и 75 ° F на 2–4 недели. Время от времени проверяйте его и снимайте или вычерпывайте всю пену, которая может образоваться наверху.Накипь безвредна и является естественной частью процесса засолки, но ее удаление сохраняет квашеную капусту чистой и яркой.
5. Когда квашеная капуста достаточно замаринована на ваш вкус, переложите ее в контейнеры меньшего размера и храните в холодильнике до 6 месяцев. Вы также можете обработать его в консервном банке с кипящей водой, чтобы он оставался свежим в течение года или двух.

Варианты квашеной капусты

• Виды капусты для квашеной капусты : Зеленая или савойская капуста — это разновидности, которые чаще всего используются для приготовления квашеной капусты, но и краснокочанную капусту можно мариновать таким же образом.Лучшая капуста для капусты — поздняя осень, когда кочаны тяжелые и пара морозов подслащивает их вкус.
• Другие дополнения : Кочанная капуста может содержать много вещей, чтобы придать ей дополнительный цвет и аромат. Немцы и австрийцы предпочитают ягоды можжевельника, тмин и немного тертого яблока. В Восточной Европе вы часто увидите тертую морковь в квашеной капусте. Другие распространенные добавки включают семена укропа, лавровый лист, сушеную клюкву (они действуют как консервант), сладкий перец и измельченную свеклу.
• Дополнительный рассол : Если ваша капуста не производит достаточного количества собственного рассола, чтобы покрыть ее после того, как вы посолите ее, вы можете добавить свой собственный рассол. Смешайте 1 1/2 столовой ложки соли с 1 литром воды в кастрюле. Доведите до кипения, дайте остыть и используйте для доливки кувшина.
• Вес мешка с рассолом : Использование мешка с рассолом — это простой способ утяжелить вашего краута без необходимости подбирать вес или тарелку подходящего размера для любого контейнера, который вы используете.Пластиковый пакет подстраивается под любой контейнер и надежно защищает вашу капусту от нежелательного воздуха. Если пакет случайно расстегнется, приготовленный рассол не испортит вашу партию. Просто наполните большой пластиковый пакет на молнии смесью из 1,5 столовых ложек консервированной, маринованной или кошерной соли и 1 литра воды. Застегните молнию и добавьте в черепицу поверх полиэтиленовой пленки.
• Признаки того, что ваша квашеная капуста пошла не так, как надо. : Вы это узнаете, если это произойдет. Квашеная капуста, которая выделяет запах гниения и / или выглядит серой, мягкой и слизистой, испортилась, и ее следует выбросить.Квашеная капуста может испортиться, в том числе грязное оборудование, чрезмерный контакт с воздухом во время брожения, недостаточно соленый рассол, слишком соленый рассол и слишком высокие температуры. Избегайте этих запретов, и все будет в порядке.

Кимчи из зеленой капусты (양배추 김치 Yangbaechu Kimchi)

Кимчи из зеленой капусты (Янбэчу Кимчи) ​​- это простое и легкое в приготовлении кимчи, особенно если вы новичок в приготовлении кимчи.

Кимчи по-корейски (양배추 김치 Yangbaechu Kimchi)

Когда я думаю о приготовлении кимчи, это напоминает мне о днях, когда я был молодожен.Поскольку мы с мужем были студентами, нам приходилось экономить деньги, когда мы могли. И было много друзей-студентов, которые были в одной лодке. Однажды ранним субботним утром в дверь постучала очень активная соседка / корейская подруга аджома (замужняя женщина). Не спрашивая, она решила, что поможет мне сэкономить, купив нам вдвоем целую коробку капусты напа, чтобы приготовить кимчи. Так что она просто уронила у моей двери 1/2 коробки капусты. Я сказал, что это слишком много, и она сказала мне, что это отличная сделка, и не хотела больше ничего слышать.

В то время я была на 3-м месяце беременности. После того, как я сделал так много кимчи — кажется, около 12 кочанов капусты — в тот вечер у меня начались боли в желудке. Я имею в виду, что капусты было так много, что мне пришлось рассолить их в нашей ванне. Я так волновался, что это может быть что-то серьезное. К счастью, на следующий день все было в порядке. Но «никогда больше», — сказал я себе, — «изготовление кимчи — это слишком много работы». Поэтому я никогда не делал кимчи, пока учился в аспирантуре.

Но в последнее время я хотел приготовить кимчи дома, потому что они намного вкуснее, когда их готовят дома.И когда мы решили переехать в Корею, я понял, что это будет прекрасная возможность для меня научиться изящному искусству приготовления кимчи у моей свекрови. Она готовит одно из лучших кимчи, которые я когда-либо пробовал. Он не слишком острый или соленый, но в самый раз. На вкус он свежий, но при этом имеет глубокий и сложный аромат.

Поскольку сезон Кимджан (김장) [см. Мою публикацию «Нет безумного кимчи» для получения дополнительной информации] не за горами, я действительно с нетерпением жду возможности приготовить с ней настоящее настоящее кимчи очень скоро.

А пока я начну свои сообщения о кимчи с несколько нетрадиционного кимчи, которое моя свекровь, вероятно, никогда не приготовит, — кимчи с зеленой капустой.

Зеленая капуста (обычный вид, используемый для приготовления салата из капусты) кимчи довольно недавно появилась в корейской кулинарии, вероятно, потому, что многие корейцы, жившие за пределами Кореи, не могли получить настоящую корейскую капусту (сельдерейная капуста — точная, но капуста Напа очень Закрыть). Впервые я попробовал кимчи из капусты в 1976 году, когда мы переехали в Индию.Из-за отсутствия доступа к корейским овощам единственным овощем, который мы могли достать, была старая добрая капуста. Мне это вообще не нравилось в детстве. Я думала, это только заставляет меня больше скучать по настоящему корейскому кимчи. Но теперь мне это действительно нравится, и мне это нравится. Кимчи из зеленой капусты обладает легким вкусом, благодаря которому оно лучше сочетается с некоторыми продуктами, чем обычное кимчи, которое иногда может подавлять другие блюда.

Приготовление кимчи из зеленой капусты также довольно просто, поэтому я думаю, что это отличный вариант для начала, если вы никогда раньше не готовили кимчи.

Рецепт кимчи из зеленой капусты

Порций: 10 Время приготовления: 1 час Время приготовления: 5 минут Сложность: Средняя

Пошаговая инструкция

1. Капусту разрезать пополам и вырезать сердцевину.
   Капусту разрезать пополам и вырезать сердцевину
2. Нарезать на кусочки шириной от 1 до 1,5 -> на квадраты.
   Нарезка капусты квадратами
3. Капусту промыть и процедить.
4. Посолите капусту, смешав ее с соленой водой.
   1. Смешайте 3 ° С воды и 3Т морской соли.
   2. В большую миску положите половину капусты и добавьте соленую воду.
   3. Посыпьте капусту 1 ч морской солью.
   4. Добавьте оставшуюся капусту и перемешайте.
   5. Дайте капусте постоять в соленой воде на 1 час. Перемешайте 2-3 раза, чтобы убедиться, что соленая вода равномерно попадает в капусту.
      Маринование капусты в соленой воде
5. Тем временем приготовьте кимчи янньём (приправу), мелко нарезав чеснок, лук, красный перец и имбирь в измельчителе.* Если вы используете блендер (как на моем рисунке), добавьте 4 столовые ложки рыбного соуса, потому что без дополнительной жидкости он не измельчится.
чеснок, имбирь, лук и красный перец чили
yangnyum в блендере (не смешивайте / не измельчайте слишком много)

Нарезая яннюм, не убивайте его и не превращайте в смузи 🙂. Остановитесь, когда вы все еще можете видеть каждую деталь. Добавьте 1 ч. Сахара и 2 ст. Сушеного красного порошка чили (고추 가루 gochookaroo) и перемешайте. Попробуй это. Добавьте больше или меньше порошка красного перца чили по вкусу. Он должен иметь довольно острый, соленый и пикантный вкус.Не волнуйтесь, потому что это будет смешано с капустой, и вкус станет более гладким после ферментации. Вы также можете добавить больше сахара, если хотите. Но добавление большего количества сахара сделает кимчи быстрее.

6. Вымойте и очистите зеленый лук и чеснок. Нарежьте зеленый лук и чеснок на кусочки одинаковой длины (около 2 дюймов) и отложите.
очищенный зеленый лук и чеснок
нарезать зеленый лук и чеснок
7. Примерно через 1 час проверьте, готова ли капуста. За исключением очень толстых кусков, он должен легко гнуться вот так —
проверка, полностью ли засолена капуста
8. Промойте и высушите капусту.
9. В большую миску добавьте капусту, яннюм, зеленый лук и чеснок.
кимчи готово к смешиванию
10. Наденьте пластиковые перчатки (иначе ваша рука будет весь день пахнуть кимчи) ​​и хорошенько все перемешайте. Слегка перемешайте, стараясь не повредить овощи.
11. Наконец, попробуйте свежеприготовленное кимчи. Он должен быть очень свежим, но все же довольно хорошим. В моем случае капуста была недостаточно соленой (в зависимости от типа соли и капусты она каждый раз получается немного другой), поэтому я добавил дополнительный рыбный соус — 2 T.К сожалению, кимчи не является точной наукой, и вам нужно в основном почувствовать, каким оно должно быть на вкус, когда оно сырое, а затем, когда оно полностью созрело, и какой вкус вам нравится. Отрегулируйте янням по вкусу.
12. Положите кимчи из зеленой капусты в контейнер и дайте ему заквашиваться при комнатной температуре в течение 2 дней или в холодильнике в течение нескольких дней. Обратитесь к моей публикации No Crazy Kimchi для получения более подробной информации о ферментации.
Зеленая капуста Кимчи (Янбэчу Кимчи) ​​

Для более традиционного вкуса —

• Используйте 5 T Myulchi Ackjeot (멸치 액젓) или 4 T Saewoojeot (새우젓) для более традиционного вкуса кимчи.Поскольку я хотел приготовить кимчи из ингредиентов, которые, надеюсь, можно купить на местном азиатском рынке, я использовал обычный тайский рыбный соус, и он тоже оказался действительно хорош!

Банкноты

• Я недавно (27.09.2018) приготовил это кимчи с моей сестрой, и мы увеличили уровень остроты, используя 3 (вместо 2) свежих красных перцев чили и 4 столовые ложки (вместо 3) порошка красного перца чили. И получилось замечательно!
• Самое замечательное в этом кимчи то, что оно имеет прекрасный вкус в свежем или ферментированном виде.Так что наслаждайтесь этим в день, когда вы его сделали, или через несколько дней после него. Но не забывайте избегать стадии безумия!

  Следите за новостями в социальных сетях, чтобы узнать больше о корейских рецептах!

  Кимчи из зеленой капусты (양배추 김치 Yangbaechoo Kimchi)

  Это кимчи готовится из зеленой капусты (обычный вид, который используется для приготовления салата из капусты) и является хорошей альтернативой традиционному кимчи, если вы не можете найти настоящую корейскую капусту, хотя капуста Напа — близкая замена.
  

  Подготовка: 1 час

  Готовка: 5 минут

  Общее время: 1 час 5 минут

  порций: 10

  Ингредиенты

  Для Яннюм (приправы):

  Инструкции

  • Капусту разрезать пополам и вырезать сердцевину.

  • Нарезать квадратными кусочками шириной от 1 до 1,5.

  • Капусту промыть и процедить.

  • Посолите капусту, смешав ее с соленой водой. (Смешайте 3 стакана воды и 3 столовые ложки морской соли и отставьте. В большую миску положите половину капусты и добавьте соленую воду. Посыпьте 1 столовую ложку морской соли на капусту. Добавьте оставшуюся капусту и перемешайте.)

  • Дайте капусте постоять в соленой воде на 1 час. Перемешайте 2-3 раза, чтобы соленая вода равномерно попала в капусту.

  • Тем временем приготовьте кимчи янньюм (приправу), мелко нарезав чеснок, лук, красный перец и имбирь в измельчителе. * Если вы используете блендер, добавьте 4 столовые ложки рыбного соуса, потому что без дополнительной жидкости он не измельчится.

  • Нарезая яннюм, не переусердствуйте и сделайте из него смузи. Остановитесь, когда вы все еще можете видеть каждую деталь. Добавьте 1 столовую ложку сахара и 2 столовые ложки сушеного красного порошка чили (고추 가루 gochookaroo) и перемешайте. Попробуй это. Добавьте больше или меньше порошка красного перца чили по вкусу.Он должен иметь довольно острый, соленый и пикантный вкус. Не волнуйтесь, потому что это будет смешано с капустой, и вкус станет более гладким после ферментации. Вы также можете добавить больше сахара, если хотите. Но добавление большего количества сахара сделает кимчи быстрее.

  • Вымойте и очистите зеленый лук и чеснок. Нарежьте зеленый лук и чеснок на кусочки одинаковой длины (около 2 дюймов) и отложите.

  • Примерно через 1 час проверьте, готова ли капуста. За исключением очень толстых кусков, он должен легко гнуться.

  • Промойте и высушите капусту.

  • Добавьте в большую миску капусту, янням, зеленый лук и чеснок.

  • Наденьте пластиковые перчатки (иначе ваша рука весь день будет пахнуть кимчи) ​​и хорошенько все перемешайте. Слегка перемешайте, стараясь не повредить овощи.

  • Наконец, попробуйте свежеприготовленное кимчи. Он должен быть очень свежим, но все же довольно хорошим. В моем случае капуста была недостаточно соленой (в зависимости от типа соли и капусты она каждый раз получается немного другой), поэтому я добавил дополнительно рыбный соус (2 ст. Л.).Отрегулируйте янням по вкусу.

  • Положите его в емкость и дайте ему побродить при комнатной температуре в течение 2 дней или в холодильнике в течение нескольких дней.

  Советы и примечания:

  • Для более традиционного вкуса используйте 5 столовых ложек Myulchi Ackjeot (멸치 액젓) или 4 столовые ложки Saewoojeot (새우젓). Поскольку я хотел приготовить кимчи из ингредиентов, которые, надеюсь, можно купить на местном азиатском рынке, я использовал обычный тайский рыбный соус, и он тоже оказался действительно хорош!
  • Кимчи не является точной наукой, и вам нужно в основном понять, каким должно быть оно на вкус, когда оно сырое, а затем, когда оно полностью созрело, и какой вкус вам нравится.Обратитесь к моей публикации No Crazy Kimchi для получения более подробной информации о ферментации.
  • Самое замечательное в этом кимчи то, что оно имеет прекрасный вкус в свежем или ферментированном виде. Так что наслаждайтесь им в день, когда вы его сделали, или через несколько дней после него. Но не забывайте избегать стадии безумия!

  Информация о питании:

  Калорийность: 52 ккал (3%) | Углеводы: 11 г (4%) | Белок: 2 г (4%) | Натрий: 790 мг (34%) | Калий: 297 мг (8%) | Клетчатка: 3 г (13%) | Сахар: 5 г (6%) | Витамин А: 1045 МЕ (21%) | Витамин С: 53.7 мг (65%) | Кальций: 69 ​​мг (7%) | Железо: 1,1 мг (6%)

  Курс: кимчи, гарнир

  Кухня: корейская

  Ключевое слово: легкий, мягкий, соленые огурцы, обычная капуста

  Корейский Категория: Кимчи (김치)

  Это вы сделали? Мне нравится смотреть, что вы сделали! Отметьте меня в Instagram на @Kimchimari или #kimchimari и не забудьте оставить комментарий и рейтинг ниже!

Подписывайтесь на меня на INSTAGRAM или my Facebook Page , чтобы делиться, поддерживать и спрашивать все о корейской кухне с такими же людьми, как вы!

Капуста — Ферма Лексингтона

Все о капусте
Рекомендуемый рецепт: жареная капуста
Другие идеи для капусты

Все о капусте

Хранение капусты
Не мойте капусту перед хранением, а оставьте на всех внешних листьях, чтобы защитить внутренние.Shared Harvest CSA рекомендует хранить капусту в холодильнике или прохладном погребе, в пластиковом пакете, и чтобы она могла храниться в таком виде в задней части холодильника в течение трех месяцев. Когда вы вынимаете его, некоторые внешние листья могут выглядеть заплесневелыми, но их можно снять, чтобы обнажить остальные, как новые. Савойскую капусту можно обрабатывать так же, как зеленую капусту, но она более нежная. Савойская капуста хранится в холодильнике около двух недель, и ее обычно выбирают из-за вкуса, а не для хранения.

После разрезания качество капусты ухудшится быстрее. Плотно заверните в полиэтилен и постарайтесь израсходовать уже отрезанную голову в течение пары недель.

Как использовать
Капусту можно есть сырой или обжаренной, жареной, тушеной, на гриле, на пару, вареной, жареной, маринованной или ферментированной. Вот множество простых идей использования капусты.

Благодаря своей способности храниться в течение нескольких месяцев и относительно мягкому вкусу зеленая капуста является универсальным резервом в зимние месяцы.Его использование во всем мире вдохновляет на создание самых разных рецептов и вкусов. Некоторые люди более чувствительны к горькому привкусу капусты, а использование соли и более короткое приготовление могут уменьшить горечь.

Кочанная капуста также может добавить хрусткости и свежести другим блюдам. Особенно зимой, когда других свежих овощей не хватает, я часто добавляю тушеное мясо, бобы, зерновые салаты или мягкие тако горстью нарезанной капусты, заправленной или нет.

Обжаренная капуста
Для обжаривания капусты требуется только немного масла, соли и черного перца, но этот шаблон можно адаптировать с другими видами жира, специями или дополнительными овощами.См. Ссылки на капусту для других идей.

Супы
Есть много разных версий щи, на некоторые из которых мы ссылаемся в ссылках на капусту. Если у меня есть под рукой, я часто добавляю капусту в другие супы или рагу. Как и в случае с другими крестоцветными овощами, длительное приготовление вызывает неприятный вкус, поэтому для минестроне, которое я готовлю всю зиму, я добавляю нарезанную капусту на последние 15 минут приготовления или около того.

Капусту также можно ферментировать, как в кимчи или квашеной капусте.

Замораживание
Очевидно, капуста также может быть заморожена, хотя замораживание влияет на текстуру, так что размороженная капуста может использоваться только в приготовленных продуктах, а не в салатах или сладких блюдах. Обрежьте грубые внешние листья, сердцевину и кочан на средние и крупные куски или тонкие клинья или разделите кочан на листья. Бланшировать в кипящей подсоленной воде полторы минуты. Немедленно окуните в ледяную воду, чтобы остановить приготовление, затем слейте воду и запакуйте для замораживания.

— Джеки Старр

Рекомендуемый рецепт: Жареная капуста

В наши дни кажется, что все жарят овощи, но, возможно, вы еще не пробовали жареную капусту.Это простое блюдо представляет собой нечто большее, чем просто сумму его частей, и стало любимым способом моей семьи насладиться капустой!

Нарежьте кочан капусты ломтиками 1/2 дюйма и выложите их одним слоем на слегка смазанную маслом сковороду. Жарьте при температуре от 350 до 375F в течение примерно 20 минут, затем переверните ломтики с помощью самой большой лопатки. Теперь посыпьте хорошим пармезаном и, если хотите, тоже посолите. Запекайте еще 10-15 минут. Некоторые листья станут хрустящими, некоторые останутся мягкими.Подавать горячим.

Нэнси Голд — член-основатель LexFarm и бывший член правления LexFarm. Она продолжает работать в образовательном комитете LexFarm, чтобы довести образовательные программы на фермах до общественности. Ей грустно видеть, что так много местных ферм потеряно из-за давления на развитие, и рада, что сообщество оценило ферму Буса достаточно, чтобы сплотиться вокруг нее и в конечном итоге спасти ее!

Еще идеи для капусты

СУПЫ
Если хотите по-французски, попробуйте Garbure , суп из капусты и белой фасоли.Мы предлагаем классический вариант, более простой вариант и два вегетарианских варианта: один с весенними овощами, а другой — с жареными овощами.

Если ваше настроение итальянское, сделайте минестроне с капустой.

Если вы настроены на восточноевропейские ароматы, попробуйте суп из нута и риса с капустой.

Или приготовьте суп из капусты в качестве главного блюда.

САЛАТЫ
Этот восхитительный салат из капусты заправлен домашним соусом тартар.

Попробуйте этот ароматный салат из нашинкованной капусты.

Салаты из капусты — фавориты во всем мире. Вот этот с азиатским вкусом или этот индийский, или этот мексиканский, или этот в латинском стиле.

Мариновать капусту по-мексикански и, при желании, подавать поверх эмпанада из сладкого картофеля.

Попробуйте веганский салат с обжаренным темпе и лапшой из ламинарии.

Вместо хрустящей капусты попробуйте эту жареную капусту или салат с обжаренной красной капустой.

Добавить капусту в табуле.

ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
Капуста добавляет текстуры к ассортименту из блинов , таких как японские окономияки, испанские лепешки или индийские пакоры (пропустите асафетиду, если у вас их нет).

Если вам нравится индийская кухня , есть капуста упкари (капуста, приготовленная на пару с кокосом и чана дал), гуджаратская или пенджабская капуста.

Наполните деревенский пирог капустой, яблоком и луком.

Соус из арахисового масла покрывает макароны и вяленую капусту в кунжутной лапше.

Капуста делает этот вариант макарон с сыром светлее. Тоже хорошо замерзает.

Голубцы — это ностальгическая комфортная еда для некоторых. Варианты включают традиционный или веганский вариант.

В качестве альтернативы можно использовать капусту для начинки рулетов из рисовой бумаги (летних), вареников, тако или пельменей.

SIDES
Этот простой рецепт тушеной капусты, в котором используются только масло, соль и черный перец, можно адаптировать с другими видами жира, специями или дополнительными овощами. Добавить тонко нарезанный лук. Добавьте тмин или поджаренные, измельченные семена фенхеля. Используйте арахисовое масло вместо сливочного масла и после обжаривания добавьте соевый соус, немного коричневого сахара или мирина, несколько капель кунжутного масла и поджаренные семена кунжута.Вы также можете подрумянить нарезанные грибы, обжарить лук и тертую морковь перед тем, как добавить капусту в сковороду, наполняя намазанные хойсином лепешки для взлета на овощах му шу. Или используйте индийские специи.

Жаркое движения капуста просто (для обычной зеленой капусты готовьте дольше), с цедрой лимона или с самбал олек.

Приготовьте на гриле дольки капусты и полейте их лаймовой заправкой в ​​тайском стиле.

Кто может устоять перед рецептом с названием «Подозрительно вкусная капуста»?

Добавьте тертую капусту в картофельное пюре, и вы получите ирландский колканнон.

ЗАБРОШЕННАЯ
Многие культуры ферментируют капусту, чтобы продлить срок ее годности. Ты тоже можешь. Сделайте партию квашеной капусты или кимчи.

No related posts.