Клопсы – Клопсы кенигсбергские — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Клопсы кенигсбергские — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Клопсы кенигсбергские — это мясные фрикадельки, только тушенные в нежном соусе. Готовить их очень легко и просто, да и меню разнообразите. Рецептов приготовления клопсов кенигсбергских очень много. Добавляют в их состав и вино, и лимонный сок, и разные специи. Я вам предлагаю приготовить клопсы по этому наиболее простому рецепту.

Назначение: На обед / На ужин
Основной ингредиент: Мясо / Фарш
Блюдо: Горячие блюда

Анчоусы необходимо перетереть с яйцом, мы их добавим в фарш. Если анчоусов нет, то можно обойтись и без них.

В готовый фарш добавляем перетертые анчоусы с яйцом, мелко нарезанный лук, горчицу, соль, перец. Хорошо перемешиваем.

Добавляем панировочные сухари. Если вы используете сухой кусок батона, то просто натрите его на мелкой терке. Очень хорошо вымешиваем и немного отбиваем фарш, тогда клопсы получатся нежными и более воздушными.

Делаем небольшие шарики, аккуратно отправляем их в кипящую воду. Уменьшаем огонь до среднего, варим где-то минут 15-20.

Бульон не выливаем, он нам нужен для соуса.

На горячей сковороде (на небольшом огне) растапливаем сливочное масло, добавляем муку. Быстро перемешиваем и жарим до легкого золотистого цвета муки.

Сливки необходимо чуток нагреть и понемногу вливать на сковороду. Постоянно помешивая лопаткой, ждем, когда соус загустеет.

Дальше добавляем бульон, соль, перец и каперсы. Я добавил соленые корнишоны, мелко нарезанные. Осторожно с солью, не пересолите. Оставим соус на огне еще минуты на 2-3.

Выкладываем в соус клопсы, накрываем крышкой и тушим на маленьком огне 5-10 минут. Подавать их можно с картофельным пюре или с макаронами.

Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!

povar.ru

Kёнигсбергские клопсы — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

И это не что иное, как большие вареные фрикадельки с белым соусом и каперсами. Подаются клопсы в основном с вареным картофелем или с пюре.
По вкусу напоминают (слегка!) наши пельмешки с уксусом.

Любителям тефлелек-фрикаделек посвящается!

Кёнигсбергские клопсы уходят своими корнями в Восточную Пруссию. Рецепт Клопсов сравнительно молодой, ему всего 200 лет.
Изначально они назывались «Клоппсы из Телятины» (от старо-немецкого слова Клоппен / Клопфен (стучать, отбивать) , так как готовились из отбитой мелко нарезанной телятины, (Мясорубку изобрели только в начале 1850 года!)) и подавались в небедных семьях по выходным дням.

С 1888 года известно новое название этих фрикаделек, а именно (Клопс à ла Кöнигсберг).
Некоторые посмеивались услышав, чти на обед дают Клопсы, т.е. удары, пинки..
В оригинальном рецепте Кёнигсбергских клопсов присутствует филе сарделей ( в ГДР пользовались за неимением сарделей мелко нарезанной селедкой)
Я так и не смогла понять, для чего в мясных фрикадельках рыба, и поэтому ее не использую!

Этот рецепт я усовершенствовала годами, и вот что вышло!

Ингредиенты

фарш 500 г
яйцо
1 шт
сухие белые булочки 1,5-2 шт
луковица 1 шт (большая)
каперсы 0,5-1 ч.л.
свежая петрушкa (можно стебельки)
соль по вкусу
перец черный перец черный
масло сливочное 100 г
мука 3-4 ст.л.
бульон
каперсы (можно заменить лимонным соком или оливками)
соль
мускат
по вкусу
вода 1,5-2 л
уксус столовый (у меня 5%) 2 ст.л.
сахар 1 ч.л.
соль 1-2 ч.л.
лавровый лист 1-2 шт
перец черный 2-3 горошинки

Общая информация

Сложность

Легкий

Для воды в кот. будут варится клопсы:

вода 1,5-2 литра (клопсы должны в ней свободно плавать)
2 стол.ложки столового уксуса (у меня 5%) (вода должна быт чуть кисловатой)
1 ч.л. сахара
1-2 ч.л соли (у меня соль не соленая, ориентируйтесь по вашей соли, вода должна быть подсолена как на пельмени)
1-2 листика лаврового
2-3 горошинки черного перца

клопсы:

Фарш (в идеале телячий) я беру свиной 500г
1 яйцо
1,5-2 сухие белые булочки (расмочить в воде)
1 большая луковица
0,5-1ч.л. каперсов
свежая петрушкa, (можно стебельки)
соль, перец черный по вкусу

Для белого соуса:

масло сливочное 100г
мука 3-4 стол.ложки
бульон беру тот в котором варились клопсы, можно взять и любой другой
каперсы (можно заменить лимонным соком или оливками)
соль, мускат по вкусу

Вначале смешиваю составляющие фарша,

(фарш предварительно измельчаю погружным блендером, немножко, буквально несколько погружных движений, так чтоб получилась часть фарша более нежной (можно и не делать, но мне так больше нравится, по консистенции и держит лучше форму) мягкие размоченые булoчки, хорошо отжать и добавить в фарш, также как яйцо, соль, перец, каперсы (по-желанию немножко измелчить, я кладу целыми)

и перемолотый лук (я измельчаю в блендере, можно и в мясорубке). +свежая петрушкa, (можно стебельки)
все хорошо перемешать (я вымешиваю руками).

Фарш должен быть плотным, на мой взгляд, плотнее чем на котлеты. (получилось слегка жидковато, добавьте панировочные сухари)

Формируем шарики (они должны быть больше чем обычные фрикаделки, где-то 1/3-1/4 маленькой женской ладони.)

В кипящую воду (для клопсев) см. вверху.
(из фарша делаем «контрольную фрикаделку» отвариваем ее и пробуем на соль!)

кладем наши клопсы и варим (т.е. томим, вода не должна бурлить!) примерно 20 мин. готовые клопсы всплывают!

Вытаскиваем наши клопсы аккуратно шумовкой и выкладываем на плоское блюдо или тарелку.

займемся белым соусом!

в сковороде растопить масло,

к нему добавить муку,

смешать лопаточкой, остается немного масла свободным, добавте муки, и наоборот.
(етого соуса много не бывает;))
у нас получится «кашка» из муки слегка желтоватого цвета.

тепер разводим ету «кашку» бульоном в кот. варились клопсы. добавляем бульон по стол. ложечке и размешиваем лопаткой

(нa медленном огне, соус не должен жариться!), разводим «кашку» до консистенции соуса,

добавляем каперсы 1-2 ч.l, по желанию можно добавить сухое белое вино 1-2 стол.л. (мои дети не любят я не добавляю).

соус готов,

на него выкладываем наши клопсы,

доводим до легкого кипения и снимаем с огня.

накрываем крышкой и даем неск. мин. настоятся.
подаем с вареной картохой или с пюре.

приятного аппетита!

Поделись рецептом с друзьями!

gotovim-doma.ru

Кенигсбергские клопсы (Königsberger Klopse) рецепт – немецкая кухня: основные блюда. «Еда»

Копченый бекон 150 г

Телятина 1 кг

Свинина 1 кг

Говяжьи ребра 1 кг

Помидоры 3 штуки

Сладкий перец 3 штуки

Чеснок 3 зубчика

Лук 3 головки

Морковь 2 штуки

Петрушка 1 пучок

Копченая паприка 3 столовые ложки

Тмин 1 чайная ложка

Пшеничная мука 100 г

Яйцо куриное 1 штука

Картофель 1 кг

Красное сухое вино 250 г

eda.ru

Кёнигсбергские клопсы (рецепт с фото)

Королевскиe битки, или Кёнигсбергские клопсы, — старинное классическое немецкое блюдо берлинской и бранденбургской кухни. Это блюдо еще иногда называют Восточно-прусские фрикадельки (нем. Ostpreußische Klopse). Блюдо известно достаточно давно и популярно не только в Германии — вариации немецких клопсов присутствуют в кухне Норвегии, Швеции, Латвии, России и даже Израиля. Блюдо — по крайней мере, Восточно-прусский вариант, как наиболее популярный в Германии — готовят из мясного фарша и подают с отварным картофелем и каперсным соусом, это вкратце. Кстати, Кёнигсбергские клопсы популярны в Германии настолько, что продаются в виде консервов, открыл баночку, подогрел и пообедал, как в рекламе сникерса – съел и порядок.

Что же представляют собой эти знаменитые восточно-прусские тушеные фрикадельки? Немного истории. Первые упоминания об этом блюде в письменном виде принадлежат фрау Генриетте Давидис, а точнее, полное ее имя Йоханна Фредерика Генриетта Катарина Давидис (нем. Johanna Friederika Henriette Katharina Davidis). Г-жа Давидис в 1845 году издала кулинарную книгу, к слову сказать, популярную и актуальную и по сей день, в которой содержалось 1500 рецептов различных блюд (супов, вторых, гарниров, десертов, выпечки, соусов, домашних заготовок и т.д.). Книга предназначалась в первую очередь для немецких девушек из обеспеченных семей. Называлась эта книга «Практическая кулинария. Надежные и лично опробованные рецепты для повседневной и изысканной кухни» (нем. «Praktisches Kochbuch. Zuverlässige und selbstgeprüfte Recepte der gewöhnlichen und feineren Küche.». В первом издании книга вышла тиражом в 1000 экземпляров, в шестом уже 10000 экземпляров, последующие издания уже были до 40000 экземпляров. Только при жизни автора книги она была издана 31 раз, и ее переиздают и по сей день. Мы приводим фрагмент страницы книги четвертого издания, на которой рецепт клопсов присутствует в двух видах – с каперсным соусом и к картофелю. Собственно, компиляция этих двух рецептов и есть Восточно-прусские клопсы (Ostpreußische Klopse).

Есть, кстати, вариант рецепта этого блюда из старинной русской кулинарной книги конца XIX века — «Образцовая кухня» от составителя П.Ф.Симоненко, Москва, 1892 г. (заметим, что в этой книге рецепт опубликован через 47 лет после немецкой премьеры). И, кстати, – в рецепте уже фигурирует сухой бульон!

По старинному немецкому рецепту готовят это блюдо из телячьего фарша, но это, так сказать, классика. И в настоящее время телятину тоже применяют, но чаще всего используют смесь говяжьего и свиного фарша в равных пропорциях, так сказать, фарш «Домашний», именно так в России называют эту разновидность мясного фарша. Сие новшество появилось в рецептуре после 1930 года, оно и немудрено, в те времена в Германии было не только не до телятины, но и вообще многие проблемы отошли на второй план. Затем в фарш добавляют отмоченный в молоке белый хлеб, пассерованный репчатый лук, слегка взбитое с горчицей и измельченными анчоусами яйцо, мелко нарубленную зелень петрушки и специи. Формируют круглые клопсы (фрикадельки или биточки, если хотите) и варят их в бульоне из телятины или говядины с каперсами, луковицей и приправами. После этого клопсы вынимают, бульон процеживают, добавляют в него маринад от каперсов. После этого на основе обжаренной муки в сливочном масле, сливок, бульона с каперсным маринадом, лимонным соком, лимонной же цедрой, каперсами и приправами готовят каперсный соус, в котором потом немного тушат клопсы.

Готовые Кёнигсбергские клопсы подают на сервировочной тарелке с отварным картофелем (или пюре), клопсы поливают каперсным соусом, в котором они тушились, к готовому блюду в сервировочную тарелку еще добавляют маринованную свеклу. Блюдо, несмотря на свою кажущуюся сложность, можно приготовить без проблем в домашних условиях. Блюдо ароматно, имеет весьма запоминающийся приятный вкус с целой гаммой послевкусий (легкая цитрусовая кислинка, каперсы, анчоусы, приправы, говяжий бульон) и однозначно приживется в домашнем меню. Его с удовольствием попробуют ваши гости, да что там говорить, в некоторых ресторанах это фирменное блюдо.

Нам потребуется (на 5 порций):

для клопсов:

  • — мясной фарш (телятина или смесь 50/50 говядина/свинина) — 600 г,
  • — подсохшая булочка – 1 шт.,
  • — куриное яйцо – 1 шт.,
  • — филе анчоусов в масле – 3 шт.,
  • — зелень петрушки — 1 пучок,
  • — репчатый лук — 1 луковица,
  • — острая горчица — 1 ст.л.,
  • — молотая сладкая паприка — 2 ч.л.,
  • — молотый мускат – 0,25 ч.л,
  • — молотая гвоздика – 0,25 ч.л.,
  • — молотый чёрный перец – 0,25 ч.л.,
  • — соль – 0,5 ч.л.,
  • — растительное масло — 4 ст.л.

для соуса:

  • — бульон из говядины — 500 мл,
  • — репчатый лук — 1 луковица,
  • — сырой яичный желток – 1 шт.,
  • — сливки 20% — 250 мл,
  • — сливочное масло — 1 ст.л.,
  • — пшеничная мука – 1-2 ст.л.,
  • — мелкие каперcы — 6 ч.л. (около 60 г) или 3 ч.л. мелких каперсов и 3-4 ягоды каперсов,
  • — маринад из-под каперсов – 0,5 стакана,
  • — лимонный сок — 2 ст.л.,
  • — лимонная цедра — 1 ст.л.,
  • — душистый (ямайский) перец горошком – 2-3 шт.,
  • — черный перец горошком – 3-4 шт.,
  • — лавровый лист – 1 шт.,

для гарнира:

  • — картофель — 800 г.
Сначала займемся черствой булочкой, а чтобы не ломать голову, что за булочка такая, название, состав, вес и т.д., берем пару ломтиков батона (со вчерась оставить на столе, чтоб подсохли), срезаем корки и нарезаем оставшееся на кубики. Складываем в подходящую по объему плошку и заливаем молоком. Оставляем до размягчения.
Теперь нужно приготовить (подготовить) фарш для клопсов. Пропустить через мясорубку мясо или взять готовый фарш. Я готовил фарш из телятины. Так я хоть знаю, что в его составе. После мяса пропускаем через мясорубку отжатую от молока булку.
Луковицу очищаем от шелухи, нарезаем мелкими кубиками.
Разогреваем на среднем огне растительное масло и обжариваем в нем, помешивая, репчатый лук до размягчения и прозрачности.
Даем остыть немного обжаренному луку и добавляем его в емкость к фаршу, перемешиваем содержимое емкости (фарш, размоченная булка и лук) до однородной массы.
Мелко измельчаем филе анчоусов.
В подходящей плошке смешиваем куриное яйцо, горчицу и измельченные анчоусы, слегка взбиваем.
Добавляем получившуюся яично-горчично-анчоусную массу в емкость с фаршем и снова перемешиваем до впитывания жидкости в фарш.
Общипываем со стеблей петрушки листики (стебли не выбрасываем, еще пригодятся), мелко их нарубаем.
Добавляем в емкость с фаршем нарубленную зелень петрушки, молотую сладкую паприку, молотый мускат, молотую гвоздику, молотый чёрный перец и соль.
Снова хорошенько вымешиваем фарш, он готов.
Столовой ложкой берем фарш и формируем круглые клопсы.
Легче работать с фаршем смоченными в воде руками, перебрасывая с ладошки на ладошку.
Получаются аккуратненькие и круглые шарики размером 5-6 см в диаметре.
Складываем получившиеся клопсы на разделочную доску.
В подходящую по объему кастрюльку наливаем бульон и ставим кастрюльку на огонь, доводим до кипения и добавляем очищенную от шелухи луковицу, веточки петрушки (вот и пригодились), лавровый листик, душистый и чёрный перцы горошком и половину (3 ч.л.) мелких каперсов. (Вот, кстати, нюанс. Можно для бульона вместо мелких каперсов (которые являются почками каперсов) взять 3-4 крупных каперса (ягоды каперсов то бишь), предварительно разрезанные на несколько кусочков, – во-первых, они дешевле мелких, а во-вторых, разрезанные каперсы охотнее делятся своим ароматом с бульоном.)
Поварить специи на маленьком огне около 15 минут или до появления аромата. Затем аккуратно опускаем в бульон приготовленные ранее клопсы, доводим до кипения и продолжаем варить на маленьком огне еще 10-15 минут (стоит помнить о том, что при более сильном кипении бульона клопсы станут жесткими, да и бульон выкипит).

Аккуратненько вылавливаем готовые клопсы из бульона, перекладываем на тарелку и оставляем в тепле, например в маленькой кастрюльке кипятим воду, после закипания делаем совсем маленький огонь и ставим тарелку с клопсами на кастрюльку. Процеживаем бульон через марлю, берем 0,5 л процеженного бульона и добавляем в него 0,5 стакана маринада от каперсов. Это основа для каперсного соуса.
Снимаем с лимона цедру и мелко ее измельчаем.
Растапливаем на сковороде сливочное масло, добавляем пшеничную муку и, помешивая, доводим до впитывания растопленного сливочного масла в муку. Продолжаем жарить до легкого потемнения массы.
Добавляем в сковороду сливки и бульон с каперсным маринадом, перемешиваем содержимое сковороды до однородной массы и доводим до кипения.
Уменьшаем огонь до малого, добавляем в жидкость лимонную цедру, лимонный сок. По вкусу добавляем молотый мускат, молотый черный перец и соль. Пробуем на вкус, при необходимости досаливаем. Добавляем оставшиеся 3 ч.л. мелких каперсов и клопсы и тушим их при слабом кипении несколько минут.
Готовые Кёнигсбергские клопсы подаются с гарниром из вареного картофеля, посему чистим и варим картофель и подаем на порцию 2-3 клопса и отварной картофель, поливаем клопсы каперсным соусом. Еще к этому блюду подают маринованную свеклу. Guten Appetit! Угощаемся и приговариваем: O, ja-ja, das ist fantastisch!

С уважением, С.Зверев.

fit-cook.ru

Кенигсбергские клопсы и петербургские шнельклопсы

Став популярными благодаря Иммануилу Канту, клопсы, если можно так сказать, зажили своей жизнью, и сейчас мы можем приготовить их в двух вариантах, попроще и посложнее –  впрочем, по вкусу оба варианта не уступают друг другу.

Кулинарные истории И. Сокольского

 

Таня – служит на Садовой

Подавальщицей в столовой.

Таня! Таня!.. Ради Тани

Ем я там битки в сметане,

Клопсы, супы и бульоны,

Пирожки и макароны…

Н. Я. Агнивцев. Таня

Портрет Имануила Канта. Художник Иоганн Готлиб Беккер. 1775. Национальный музей Шиллера, город Марбах.

Вид Кенигсберга. Гравюра на меди, раскрашенная акварелью. По рисунку Фридриха Вернера гравировал Иоганн Георг Ринглин. 1740–1750 гг.

Санкт-Петербург. Вид вниз по течению Невы между Зимним дворцом и Академией наук. Гравюра Г. А. Качалова и Е. Г. Виноградова по рисунку М. И. Махаева. 1753.

А. Ф. Зубов. Вид Петербурга. Гравюра. 1725.

Ресторан при гостинице в Санкт-Петербурге. Неизвестный художник. 1840.

Кенигсбергские клопсы. (Фото И. Сокольского.)

Петербургские шнельклопсы. (Фото И. Сокольского.)

 

Клопсы (нем. Klopse)[1], или мясные фрикадельки, с давних пор традиционно готовили в северной и восточной Германии.  Но в других европейских странах, если верить легенде, они стали известны благодаря великому философу, основателю немецкой классической философии Иммануилу Канту, в чьем доме клопсы подавали на стол по воскресеньям и праздничным дням. Утверждают также, что название блюда созвучно с английским «collops» – «ломтики мяса». Но клопсы, которые подавали Канту, были именно что крупными фрикадельками, приготовленными из говядины с луком и хлебом, с гарниром из разварного картофеля.

Однако название популярных в наше время кёнигсбергских клопсов не связано с Кантом, хотя он до сих пор остается самым знаменитым жителем Кенигсберга за всю историю города.  Историки кулинарии утверждают, что термин «Königsberger Klopse» не был известен до 1900 года. Созданные неизвестным прусским поваром, кёнигсбергские клопсы представляли собой более изысканный вариант простых фрикаделек, поскольку к мясу нужно было добавлять анчоусы, яйца, пряности, лимонную цедру, и их обязательно сопровождал довольно сложный соус с каперсами. Гарниром, тем не менее, по-прежнему служил все тот же разварной картофель.

В Российской империи популярность клопсов началась в восьмидесятые годы XIX века. Это был пик промышленной революции в России, и в страну тогда приезжало много иностранных специалистов, среди которых преобладали немецкие промышленники, инженеры, ремесленники. Вслед за ними потянулись повара, кондитеры, булочники и содержатели ресторанов и харчевен, где готовили привычные блюда немецкой кухни.

Клопсы, попав вместе с немецкими рестораторами в Петербург, стали популярны не только у русских немцев, но и у многочисленных чиновников и студентов северной столицы. Еще большее признание у этой полуголодной публики получил сытный «шнельклопс», готовящийся из фарша или мелких ломтиков говядины, обжаренных и затем тушенных в сотейнике с луком и сметаной. Шнельклопс, как и обычные клопсы, также гарнировали разварным картофелем.

Рецепт этого простого, быстрого в приготовлении и вкусного блюда описывает в своей знаменитой книге «Подарок молодым хозяйкам» незабвенная Елена Молоховец, и именно его, быстро ставшего популярным среди простонародья, заказывает в петербургском трактире «Северный полюс» Семен Иванович, герой романа А. Н. Толстого «Похождения Невзорова, или Ибикус»: «Человек, еще графинчик и полпорции шнельклопса, да побольше хрену».

Автор приготовил кёнигсбергские клопсы и шнельклопс и устроил для своих домашних сравнительную дегустацию. И клопсы, и шнельклопсы подозрительно быстро исчезли с тарелок, и автор, которого заверили, что оба блюда вкусны каждое по-своему, решился познакомить своих читателей с рецептом того и другого.

 

Кёнигсбергские клопсы (Königsberger Klopse)

500 г мясного фарша (пополам говядины и свинины), 2–3 филе анчоуса, 2 луковицы, 1 яйцо, 1 желток, небольшая пшеничная булочка, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла; 2 стакана мясного бульона; ½ стакана жирных сливок, горсть каперсов, 1 ст. л. лимонного сока, цедра одного лимона, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. молотой сладкой паприки, лавровый лист, пучок петрушки, ¼ ч. л. молотого мускатного ореха, 4 горошины душистого перца, на кончике ножа молотый черный перец, соль.

Чёрствую булочку замочить в молоке. В бульоне проварить на малом огне в течении 15 минут лавровый лист, стебли петрушки, половину каперсов, душистый перец и одну целую луковицу. Вторую луковицу мелко порубить, обжарить в растительном масле на малом огне до мягкости. Смешать фарш с обжаренным луком, добавить отжатую булочку, размятые вилкой анчоусы, яйцо, мелко рубленую петрушку, цедру лимона, паприку, посолить, поперчить, перемешать. Мокрыми руками сформировать фрикадельки 3 см в диаметре, выложить на тарелку, смазанную маслом. Аккуратно переложить их с тарелки в бульон, варить на самом малом огне 10–15 минут, вынуть шумовкой на тарелку, бульон процедить. Муку пожарить на масле  2 минуты на среднем огне; помешивая, влить 1 ст. бульона, довести до кипения, варить 10 минут. В оставшийся бульон добавить растертый желток, лимонный сок, сливки, каперсы, перец, мускатный орех, соль, вылить в мучной соус, перемешать. Положить в полученный соус фрикадельки, медленно прогреть, не доводя до кипения, снять с огня, накрыть крышкой. Подавать с отварным картофелем, маринованной свеклой или маринованной капустой.

(Примечание: анчоусы можно заменить маринованной балтийской килькой.)

 

Шнельклопс из книги «Подарок молодым хозяйкам»

3 фунта (1 фунт = 400 грамм) мягкой говядины вымыть, нарезать длинными кусочками, разбить деревянным пестиком как можно тоньше, на массу кусочков, посолить, обвалять в муке; положить в сотейник две изрубленные луковицы и ¼ фунта сливочного масла, утушить до мягкости лука. Когда будет готово, положить к нему мясо, посыпать простым истолченным душистым перцем, тушить минут 10 на большом огне, постоянно мешая. Положить 3 полные ложки сметаны и, если нужно, еще ⅛ фунта масла, дать прокипеть, мешая не более 4–5 раз. Переложить на блюдо, гарнировать отварным в соленой воде картофелем.


[1] Klops (нем.) ─ тонкий кусок мяса или бекона; фрикаделька; кусочек (чего-либо).

www.nkj.ru

Кенигсбергские клопсы, рецепт приготовления

Кенигсберские клопсы

Блюда из фарша по традиции считаются домашними, для гостей их обычно не готовят. Кенигсберские клопсы – исключение из правила. Вкус их настолько оригинальный и утонченный, что они являются вполне салонным блюдом!

РЕЦЕПТ КЕНИГСБЕРСКИХ КЛОПСОВ

НАДО:

Для клопсов:
500 г фарша из телятины
1 сухая булочка или кусок хлеба для тостов
2 ст. л. панировочных сухарей
1 яйцо
1 средняя луковица
3 филе анчоусов в масле
1 ст. л. сливочного  масла
Черный молотый перец

Для соуса:
1 л овощного бульона 
200 мл сливок 
Цедра и сок 1 лимона 
2 ст. л. каперсов (вместе с уксусом) 
1 ст. л. с верхом сливочного масла 
1 ст. л. с горкой муки 
Кайенский перец 
Вустерский соус 
Сахар 

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Мясо зачистить от жилок, нарезать  на небольшие кусочки и пропустить два раза через мясорубку – сначала через крупную решeтку, потом через мелкую.


2. Лук очень мелко порубить, спассеровать до мягкости на сливочном масле, добавить промытые под струей воды и обсушенные бумажным полотенцем филе анчоусов, размешивать, пока они не разотруться в однородную массу, слегка остудить.

3. B мелко смолотый телячий фарш добавить размоченный в молоке хлеб, целое яйцо, черный молотый перец, лук с анчоусами. Тщательно перемешать и хорошо вымесить, взбивая. Для вязкости при необходимости добавить панировочные сухари. Не солить, поскольку в анчoусах достаточно соли.

4. Cформировать из фарша фрикадельки размером с шарик для настольного тенниса, смачивая руки холодной водой.

5. В широкой глубокой сковороде довести до кипения бульон. Осторожно опускать фрикадельки в бульон, который должен лишь слегка кипеть. Накрыть сковороду крышкой, варить клопсы на самом тихом огне, не допуская кипения, 10-15 минут. По истечении этого времени oсторожно вынуть их из бульона на тарелку.

 

6. В бульон добавить сливки, слегка уварить соус на среднем огне.

7. В небольшой сковороде растопить сливочное масло, добавить муку, слегка обжарить, добавить в соус, размешивая венчиком до однородной консистенции. Прокипятить до легкого загустения.

8. Добaвить в соус лимонный сок и цедру, вустерский соус, кайенский перец, каперсы вместе с уксусом и сбалансировать вкус сахаром. Не солить, т.к. в бульоне достаточно соли.

9. Вернуть клопсы в соус, хорошо прогреть, но не кипятить, посыпать петрушкой. Традиционная форма подачи: с отварным картофелем и маринованной свеклой.

domashniy.ru

IMPERATIVE.EU — Что такое кёнигсбергские клопсы, какие они бывают и с чем их едят

Однако существуют доказательства того, что рецепт кёнигсбергских клопсов был напечатан гораздо раньше. В 1805 году в издательстве Гёббельса и Унцера увидела свет книга «Preussisches Kochbuch  fuer Frauenzimmer, die Hauswesen und Kueche mit moeglichst geringer Muehe  und Kosten selbst verwalten wollen», что в дословном переводе с немецкого звучит как «Прусская поваренная книга для домохозяек, желающих самостоятельно управлять домашним хозяйством и кухней с наименьшими усилиями и затратами». Составитель Юлиана Амалия посвятила ее своим сестрам Каролине и Луизе. Несмотря на то, что она называется прусской поваренной книгой, собраны в ней рецепты кёнигсбергских блюд, как отметили авторы сборника «Рецептов настоящей восточно-прусской кухни» («Rezepte der guten Ostpreussischen Kueche») Маргарет Хаслингер и Рут Мария Вагнер (Margarete Haslinger, Ruth Maria Wagner).

В своей книге они пишут, что в современном варианте клопсы – это биточки из мясного фарша, которые можно варить или жарить.

Но в начале позапрошлого века, когда мясорубки еще и в помине не было, а мельчить мясо ножом – процесс слишком трудоемкий, хозяйки поступали проще.

Авторы приводят старинный рецепт клопсов, для приготовления которых свинину нужно тонко нарезать и отбить деревянным молотком или рукояткой кухонного ножа.

От немецкого слова «klopfen» – отбивать, стучать – и произошло название блюда.

На дно сковородки положить мелко нарубленное нутряное сало, сверху слой мяса, посолить, поперчить и посыпать английскими специями. Затем снова кусочки нутряного сала или сливочного масла, слой мяса и специи. Так продолжать до тех пор, пока сковородка не будет наполнена на две трети. Добавить воды и тушить на умеренном огне, время от времени ложкой слегка приподнимая мясо со всех сторон, чтобы  не пригорело. Когда оно будет почти готово, положить сверху пару долек лимона, каперсы, измельченные анчоусы, добавить вина и еще немного потушить.

А следующий способ приготовления кёнигсбергских клопсов принадлежит семье Лубе из Кёнигсберга и датируется 1840-м годом. Им поделился в своей книге собиратель рецептов из Геры (Германия) Харальд Зауль в своей книге «Незабываемая кухня Восточной Пруссии» (Harald Saul. «Unvergessliche Kueche Ostpreussen»).

На ¾ фунта свинины и ¼ фунта говядины (предварительно измельченных) нужно взять 125 г черствой булки и размочить ее в воде, натертую луковицу, 4 вареных растолченных картофелины и белок двух яиц, который надо хорошенько взбить. Желток не выбрасывать! Затем надо добавить соль, перец и смешать все до кашеобразного состояния. Сформовать клопсы. Готовить их лучше всего в костном бульоне с добавлением большого количества специй и лука.

Когда клопсы будут готовы, выловить их и поставить в теплое место. Для соуса немного муки развести в сметане и ввести в кипящий бульон, в котором варились клопсы. Для вкуса добавить небольшой кусочек масла, измельченные каперсы или немного лимонного сока. Когда соус слегка остынет, ввести в него яичный желток.

Таким образом, есть основание полагать, что в 1840 году мясорубка уже существовала. Либо домохозяйки использовали специальный двуручный изогнутый в виде полукруга нож для измельчения мяса.

В копилке Харальда Зауля уже более 100 рецептов приготовления кёнигсбергских клопсов.

Последний – 107-й – из семейной поваренной книги  Анны Куберт из Гросс  Вайде (ныне г. Паства, Польша) опубликован в его книге «Старые семейные рецепты из Восточной Пруссии» («Alte Familienrezepte aus Ostpreussen»).

Кёнигсбергские клопсы бабушки Анны, которыми ее внуки до сих пор удивляют своих гостей и коллег:

500 г фарша (пополам свиного и говяжьего), 1 взбитое яйцо, перец, соль перемешать и на 30 минут оставить в покое под крышкой. Тем временем в кастрюлю налить пол-литра воды, положить  луковицу, два лавровых листа, пять зерен черного перца, чайную ложку каперсов и нарезанные кубиками морковь и клубень сельдерея. Бульон варить 30 минут, но не давать ему сильно кипеть. Затем сформовать из фарша биточки и погрузить их в бульон. Кастрюлю переставить на край очага. Через 20 минут мясные биточки готовы. Кастрюлю вновь поставить на огонь и довести бульон до кипения, добавив в него смешанную со сметаной муку. Снять с огня, когда соус загустеет,  и полить им клопсы.

Кёнигсбергские клопсы до сих пор очень популярны. Причем, не только в Калининграде-Кёнигсберге, где это блюдо некоторые рестораны и кафе предлагают посетителям в качестве фирменного, но и в Европе.

Со временем появилось много разновидностей клопсов. Их и варят,  и жарят, готовят не только из мяса домашних животных, но и из дичи и рыбы.

Доказательство тому – рецепт из упомянутой выше  книги Маргарет Хаслингер и Рут Марии Вагнер «Рецепты настоящей восточно-прусской кухни».

Рыбные  клопсы
— 1 кг щуки или пикши (можно 500 г филе)
— 1 луковица
— 2 яйца
— 2 небольшие черствые булочки или 3 ст. л. панировочных сухарей
— 1 пучок суповой зелени

Пряности для приготовления рыбы
— 6 ст. л. сливочного масла
— 2 ст. л. муки
— ½ л сливок
— Лимонный сок (по вкусу)
— 2 яичных желтка
— Каперсы или крабы – по желанию

Из рыбы удалить кости и вместе с размоченными в воде булочками пропустить через мясорубку. Мелко порубленный лук слегка обжарить на сливочном масле и добавить в рыбный фарш. 2 ст. л. сливочного масла слегка взбить с двумя яйцами и тоже добавить в фарш.  Хорошенько перемешать и сформовать клопсы.

Из головы и оставшихся частей рыбы сварить бульон, добавить суповую зелень, соль и пряности. Через 15 минут бульон процедить, вновь поставить на огонь и опустить в него клопсы на  10 минут.

Из муки и масла приготовить подливку, разбавить бульоном и сливками, добавить лимонный сок, соль, щепотку сахара. Клопсы опустить в соус, украсить крабами и подать к столу с отварным картофелем.

Существует еще способ приготовления рыбных клопсов. Их можно не только отваривать, но и жарить. Для этого из фарша сформовать биточки, обвалять их в смеси из яйца и панировочных сухарей и обжарить в масле до румяной корочки. Можно готовить клопсы во фритюре, опуская биточки в сотейник с кипящим растительным или кокосовым маслом.

Рыбные клопсы, украшенные дольками лимона и зеленью петрушки, подавали к столу на подогретом блюде.

А есть даже фальшивые кёнигсбергские клопсы. Их придумали восточно-прусские хозяюшки во время последней войны, пишет в своей книге «Восточно-прусские традиционные блюда»  Марион Линдт (Marion Lindt. «Ostpreussische Spezialitaeten»). Сегодня это  блюдо пользуется большой популярностью у вегетарианцев. Поэтому его иногда называют «вегетарианскими клопсами».

Рецепт довольно прост:
— 200 г чечевицы
— 250 г савойской капусты
— 2 яйца
— 2 луковицы
— 1 ст.л.топленого масла
— 1 ч.л.каперсов
— Соль (по вкусу)
— Молотый перец (по вкусу)
— 1 ст.л.манной крупы
— 1 маленькая булочка
— 1 лавровый лист
— 4 горошка душистого перца (пимента)
— 2 ст.л.муки
— 125 г сметаны
— Сахар (по вкусу)
— Лимонный сок (по вкусу)
— 20 г сливочного масла
— 1 яичный желток

Сушеную  чечевицу измельчить в миксере. Савойскую капусту очистить, разрезать пополам и удалить кочерыжку. Листья отделить и промыть. Измельченную чечевицу положить в кастрюлю, залить водой и слегка потушить. Затем воду слить.

В другую кастрюлю уложить капустные листья, залить водой и варить до размягчения. Воду слить и тоже отставить в сторону.

Яйца сварить вкрутую и порубить их вместе с репчатым луком, капустой и перемешать все с чечевицей, добавить распущенное на сковороде топленое масло,  каперсы, соль, молотый перец и манку. Булочки добавить столько, чтобы  фарш «схватился». Сформировать шарики и положить их в блюдо.

Мелко порубить вторую луковицу. ½ — ¾ л воды вскипятить, добавить лук, щепотку соли, лавровыйлист и душистый горошек. Аккуратно опустить в бульон клопсы и варить на среднем огне примерно 10 минут. Так же аккуратно выловить их шумовкой и поставить в теплое место.

Бульон процедить, муку смешать со сметаной и ввести в бульон. Помешивая, довести до кипения и варить 5 минут. Добавить соль, сахар и лимонный сок. Снять кастрюлю с огня, растопить в сковороде масло и смешать с яичным желтком. Загустевшим соусом полить клопсы перед подачей на стол.

Кстати, «за глаза» клопсы порой называют «немецкими народными тефтелями». Делятся они на кёнигсбергские, дрезденские, баварские…

Впрочем,  в каждой немецкой земле их готовят на свой вкус. Единственное, что остается неизменным, – это  соус, которым их заливают.

Самыми близкими родственниками клопсов можно назвать традиционные шведские  тефтели (Köttbullar). Их делают из шариков размером от грецкого ореха до небольшого яблока. Отличаются от клопсов тем, что их не отваривают, а жарят, предварительно обваляв в панировке из  рисовой или пшеничной муки. Кроме того, в фарш для тефтелей (он может быть как из мяса, так и из рыбы) можно добавлять крупу, овощи и даже сухофрукты и картофельное пюре. Но это уже «лирические отступления» от классики. Они нередко случаются и при приготовлении клопсов. Самое же главное, что объединяет эти два блюда, конечно же, соус. Ни шведские тефтели, ни кёнигсбергские клопсы без него не подаются.

imperative.eu

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *