Ковбык из свиной головы: Назад в СССР: Свиной сальтисон по-украински, рецепт с ингредиентами: свинина, чеснок, куриные желудочки

Сальтисон из свиной головы в домашних условиях

Здравствуйте, уважаемые читатели smashno.ru!

Решил поделиться с Вами  рецептом вкусного домашнего сальтисона из свиной головы. Таким способом его готовили еще мои деды.

Готовим сальтисон из свиной головы

Ингредиенты

• голова свиная — 1 шт.;
• желудок свиной — 1 шт.;
• рассол огуречный — 2-3 л;
• перец чёрный горошком;
• перец чёрный молотый;
• перец душистый горошком;
• соль;
• лист лавровый;
• чеснок.

Как приготовить

Время приготовления: 2 дня

Порций: 1 шт. весом 3-4,5 кг

Кухня: русская

Свежую свиную голову нужно хорошо вымыть, обрезать щеки (одну щеку используем в сальтисон, второй найдите иное применение, чтобы сальтисон не был сильно жирным).

Разрубить голову на несколько частей, удалить мозг, глаза, обрезать шкурку в тех местах, где она вам не нравится.

Куски головы и щеку замачиваем в холодной воде часов на 12, несколько раз воду меняем.

Для сальтисона из свиной головы понадобится оболочка, берем выпотрошенный, вымытый свиной желудок, выворачиваем его наизнанку и обрываем внутренний слизистый слой. Он должен сняться как чулок. Чем раньше после забоя свиньи вы станете обрабатывать желудок, тем легче будет удалять внутренний слой. Спустя некоторое время сделать это будет непросто.

Чтобы устранить неприятный запах, желудок нужно замочить на 3-4 часа в рассоле из маринованных огурцов или помидоров – это лучший способ. С той же целью можно поместить желудок в кашицу из тертого сырого картофеля с добавлением воды, можно залить водой с добавлением уксуса. После этого промываем желудок несколько раз водой.

Куски свиной головы отвариваем в подсоленной воде, добавляем перец горошком, лавровый лист, варим, пока мясо не начнет отделяться от костей. Остужаем свинину и отделяем от костей. Полученные мясо, сало, хрящи мелко рубим ножом, сюда же можно добавить рубленое сердце и язык.

В готовую массу добавляем перец черный молотый, перец душистый молотый, молотый лавровый лист, пропущенный через чесночницу чеснок, соль, перемешиваем. Количество специй подбирайте по своему вкусу. Попробуйте, добавьте чего не хватает. Фарш для сальтисона из свиной головы готов.

Свиной желудок выворачиваем наизнанку (если после чистки вы вернули его в первоначальное состояние) и начиняем готовым фаршем. Оба отверстия зашиваем нитками. Кладем желудок на противень и помещаем в разогретую духовку или печь. Запекаем с обеих сторон до появления золотистой корочки.

Достаем из духовки сальтисон, накрываем сверху пищевой бумагой (фольгой, пленкой), кладем наверх разделочную доску подходящего размера и нагружаем ее гнетом 10 кг. Часа через 4 увеличиваем вес гнета еще на 10 кг. Общее время под гнетом – 12 часов.

В современном варианте вместо свиного желудка используют 2 полиэтиленовых пакета. Начинку кладут в один пакет, его помещают в другой, завязывают и варят в воде до готовности.

Готовый вкусный сальтисон из свиной головы нарезают ломтиками, подают на стол с хреном, консервированными или свежими овощами.

Всего вам доброго и до новых встреч!

Как есть: ковбык | Журнал Esquire.ru

Свинья человеку — верный друг и товарищ. С радостью доест за ним все, что плохо лежало, выступит нравственным зеркалом, если человек вдруг оскотинится, ну и накормит, само собой. Есть свинью, как и всякое животное, ответственный потребитель должен целиком. Ребра, потроха, холодец из копыт — тут вроде все понятно и просто, но вот с поеданием головы выходят проблемы. Вот этот милый розовый пятачок — что его, на сковородку и на стол? Да у кого угодно слезы на глаза навернутся. А вот, кстати, глаза, с ними что делать? В общем, проблема — которая с успехом была решена при помощи ковбыка.

Ковбык, как говорит Тахир Холикбердиев, совладелец и бренд-шеф ресторана «Южане», блюдо скорее всего казачье, степное, походное. Нарубленную и упакованную в свиной желудок свиную же голову легко возить с собой — она как раз будет потихоньку подвяливаться и ферментироваться, как положено.

Вечером, на привале, закопал ее в землю под костер, на котором готовишь уху из петуха или кулеш. Утром выкопал еще теплую, позавтракал, сел на коня — и дальше в путь. Штука с одной стороны самобытная, а с другой, если поискать, можно найти массу родственников. Шотландский хаггис, северорусская няня — чем не ковбыки? Разве что тем, что в них потроха разбавляют. В хаггисе — ячменем, в няне — гречкой. На Кубани обходятся без всякой крупы.

Откуда взялось слово «ковбык» — неизвестно. Может быть, у него турецкие корни, а может — черкесские. Главное — произносить его правильно, с ударением на «О», а не на «Ы». В конце концов, никакого быка там нет и не планируется.

Готовить и есть ковбык, во‑первых, не сложнее, чем какое-нибудь заливное или паштет, а во-вторых — весьма почетно. Как-никак, это ярчайший пример ответственного потребления, вы покупаете, готовите и съедаете те части (весьма вкусные), на которые другие по своей гастрономической ограниченности не покушаются.

— 1 свиной желудок — 1 свиная голова — 1 кг свиных легких — 1 кг свиной печени — 10 зубчиков чеснока — 2 белых луковицы — 2 ст.л. молотой паприки — 2 ч.л. молотого перца чили — Соль, черный перец, сухая горчица

Желудок, голову и потроха надо покупать у мясников на рынке. Они почистят желудок, подготовят печень и легкие, и нарежут мясо с головы. Желудок надо будет дополнительно промыть в холодной проточной воде в течение часа. Просушить, натереть горчицей и оставить на час на столе.

Тем временем мясо с головы (глаза — для особо смелых, язык и мозги можно убрать и приготовить отдельно), легкие и печень надо порезать небольшими кусками, лук — мелким кубиком, чеснок — выдавить, и все хорошо перемешать с паприкой и чили.

Всем этим великолепием надо нафаршировать желудок — но не слишком плотно, а то порвется. Зашейте отверстие и оставьте промариноваться на час. Потом кладите ковбык в кастрюлю, заливайте водой, как следует посолите и поперчите. Можно добавить в воду лавровый лист, листья тархуна.

Ставьте на огонь, когда закипит — проткните ковбык иглой, чтобы он не лопнул. Варите часа два на медленном огне, выньте и остудите.

Финальный этап — намажьте ковбык маслом, в котором можно размешать разные приятные сердцу специи, ту же паприку, например, и отправляйте в разогретую до 160 С духовку еще на два часа. Остужайте, нарезайте на ломти и зовите гостей.

Холикбердиев подает ломоть ковбыка с пластинкой фруктовой пастилы и посыпанным грецкими орехами салом. Пастила — штука понятная. Кислая фруктовая приправа к любому мясному блюду идет на ура. Сало с грецкими орехами — воспоминание из детства, два продукта, которые были в каждом доме и заменяли Тахиру и его сверстникам дефицитный бубльгум.

Как делать зельц в домашних условиях. Зельц в домашних условиях из свиной головы: рецепт и его секреты

Приготовленное из отварного мяса и различных субпродуктов с добавлением пряностей и специй. По сути, такое блюдо напоминает собой холодец. Он может быть как отличной холодной закуской, так и основой для хорошего бутерброда. Многие хозяйки делают зельц в домашних условиях из свиной головы. Готовить его можно самыми разными способами. В качестве примера можно рассмотреть несколько наиболее интересных и популярных вариантов.

Ароматная закуска

Чтобы приготовить вкусный зельц в домашних условиях из свиной головы, надо для начала приобрести все необходимые для этого ингредиенты:

голову поросенка весом около 2 килограмм, 1 морковь, 6 долек чеснока, 10 горошин черного перца и 4 лавровых листа.

Делается зельц в домашних условиях из свиной головы довольно просто. Правда, занимает эта процедура достаточно много времени:

1. Сначала вымытую и очищенную голову надо отварить. Для аромата можно добавить лавровый лист, перец и порезанную кусочками морковь.
2. Готовый продукт надо остудить, а затем аккуратно снять мясо с костей. После этого его следует порезать мелкими кусочками.
3. К полученной массе можно добавить немного рубленой зелени петрушки, выдавленный через пресс чеснок и морковку, которая варилась вместе с мясом.
4. Продукты необходимо хорошенько перемешать.
5. Готовую массу завернуть в тонкую марлю и сформировать в виде батона.
6. Сверху установить пресс и оставить изделие в таком положении на ночь.

Утром из приготовленного зельца можно будет делать чудесные бутерброды.

Зельц по-украински

Одни специалисты считают родиной зельца Италию. Другие склонны думать, что это Китай. Но подавляющее большинство уверено, что у этого блюда немецкие корни. Говорят, оно даже названо в честь городка Зельце, который находится в Нижней Саксонии. Тем не менее в любой стране хозяйки хорошо знают этот продукт и делают его по-своему. Так, на Украине очень часто готовят зельц в домашних условиях (из свиной головы). Для этого они используют следующий набор продуктов:

для свиной головы весом 4 килограмма 1 луковицу, молотый перец, 5 листиков лавра, 8 зубков чеснока, соль, 1 морковку, 5 горошин душистого и 10 черного перца.

Процесс приготовления такого продукта предусматривает выполнение нескольких последовательных шагов:

1. Первым делом голову нужно порубить на куски, а затем сложить их в большую кастрюлю (или ведро), залить водой и оставить отмокать на всю ночь.
2. Утром их следует почистить, снова залить водой и после этого варить не менее 6 часов, не забывая при этом постоянно снимать пену.
3. Уже через 3 часа после закипания можно добавить специи и немного подсолить. В противном случае мясо будет пресным и невкусным.
4. Готовые куски достать из бульона.
5. Снять вареную мякоть с кости.
6. Срезать шкурку, а мясо и сало порезать небольшими кусочками.
7. Добавить измельченный чеснок с перцем и хорошо перемешать.
8. Полученную массу выложить на противень и запекать 15 минут при температуре не менее 200 градусов.
9. После частичного остывания смесь переложить в форму (это может быть обычный пакет), утрамбовать и поставить на ночь под пресс.

Зельц получается мягким, сочным и очень ароматным.

Простой метод

Начинающим хозяйкам обязательно понравится этот оригинальный способ. Итак, как приготовить зельц из свиной головы? Для него понадобится:

на 1 килограмм свиной головизны 3 дольки чеснока, соль, 2 луковицы и немного перца горошка.

Делается зельц легко:

1. Предварительно свиную голову надо вымочить в холодной воде не менее двух часов.
2. После этого ее нужно варить с перцем горошком и луком (прямо в шелухе) около трех часов. Готовность можно проверить по состоянию компонентов: бульон должен быть липким, а мясо — мягким.
3. Мясо аккуратно порезать кусками. Размер заготовок выбирается произвольно. Жилистые и жесткие части можно измельчить в мясорубке.
4. Соединить обе массы, добавить к ним измельченный чеснок и залить все бульоном. Приготовленный полуфабрикат должен быть достаточно густым.
5. Переложить его в форму и поставить в прохладное место для застывания.

В результате получится нежный и ароматный продукт, который останется только порезать и уложить на блюдо. К столу его лучше подавать с каким-либо соусом, а также хреном или горчицей. Теперь становится понятно, как приготовить зельц из свиной головы. В принципе, это несложно, но времени, конечно же, потребуется немало.

Душистая смесь

Есть еще один очень интересный рецепт зельца из свиной головы. Его обычно используют жители сельской местности, чтобы найти применение оставшимся после убоя скота субпродуктам. Для приготовления оригинального колбасного изделия надо взять:

голову свиньи (минимум 2 килограмма), соль, 2 сырых яйца, кориандр, лавровый лист, две головки чеснока, 2 луковицы, молотый перец и говяжьи субпродукты (язык, желудок и ½ килограмма сердца).

Методика приготовления:

1. Голову выдержать 3 часа в холодной воде. Перед этим ее можно разделить на несколько частей. После ее надо хорошенько поскоблить и обработать в растворе марганцовки.
2. Обработанные куски варить 3 часа, добавив к ним также сердце и язык.
3. После закипания надо обязательно снять пену, а потом добавить соль, лук и лавровый лист.
4. Готовые мясные продукты порубить ножом.
5. Добавить взбитые яйца, соль, кориандр, перец и влить стакан бульона.

После этого смесь нужно перемешать, положить под пресс и оставить ее там до полного остывания. Те, кому удалось попробовать такую «колбасу», считают, что это — самый лучший рецепт зельца из свиной головы.

Натуральная форма

Любое изделие должно иметь свою оболочку. Так его можно изолировать от внешней среды и предотвратить попадание на поверхность различного рода загрязнений. Кроме того, оболочка сохраняет форму готового продукта и не дает ему растекаться. Издавна в народе делали домашний зельц из свиной головы в желудке. Этот вариант считался самым простым и доступным. Для работы использовались следующие компоненты:

свиная голова, 6 зубчиков чеснока, соль, полкилограмма мякоти свинины, 2 луковицы, душистый перец, 2 лавровых листика, немного масла растительного и желудок.

Готовится зельц следующим образом:

1. Сначала надо обработать желудок. Для этого первым делом необходимо снаружи аккуратно срезать жир. Затем сам желудок нужно пересыпать солью и оставить в таком виде на несколько часов, чтобы удалить находящуюся внутри него слизь. После этого продукт следует хорошо промыть и несколько раз вымочить в воде.
2. Голову произвольно порезать на части, а потом варить их 3 часа, добавив в бульон целую луковицу, лист лавра, пару зубков чеснока и соль.
3. Удалить все кости, а сало с мясом порезать на небольшие кусочки.
4. Добавить соль, измельченный на мясорубке лук с чесноком и перец.
5. Приготовленной смесью наполнить желудок. Отверстие зашить ниткой. В нескольких местах желудок надо проколоть иголкой.
6. Желудок переложить в кастрюлю и проварить его в кипящей воде 40 минут.
7. Готовый продукт обмазать растительным маслом, а затем, уложив на противень, запечь в духовке 10 минут при 200 градусах.
8. Положить зельц под гнет. Это нужно для того, чтобы из него ушла лишняя влага.

Теперь продукт можно отправлять на 2 часа в холодильник, а после этого кушать с удовольствием.

«Колбаса» в бутылке

Большинство колбас, которые производит мясная промышленность, имеют в разрезе круглое сечение. Это сделано не случайно, ведь в таком виде продукт легче использовать для приготовления бутербродов. Именно поэтому многие готовят зельц из свиной головы в бутылке. В результате после остывания изделие уже приобретает желаемую форму. В качестве примера можно рассмотреть один неплохой рецепт, где используется следующий набор продуктов:

свиная голова на 2,5 килограмма, 1 килограмм телятины, 10 горошин черного перца и 5 кориандра, 2 луковицы, соль, 3 лавровых листа, 2 гвоздики и головка чеснока.

Технология приготовления такого продукта аналогична предыдущим вариантам:

1. Сначала разрубленную на части голову свиньи надо в течение 3 часов вымочить в воде.
2. После этого переложить ее в кастрюлю и варить 4 часа, добавив телятину, перец и лук.
3. Тщательно удалить все кости, а оставшееся мясо порубить на куски и сложить их в глубокую миску.
4. Добавить ½ стакана бульона, порезанный мелко чеснок и остальные приправы.
5. У пластиковой бутылки срезать верх, а остальную часть заполнить приготовленной смесью.
6. Отправить емкость в холодильник для остывания на 3 часа.

После этого бутылку нужно разрезать, а готовый зельц цилиндрической формы порезать аккуратными кружочками.

Энергетическая ценность продукта

Зельц представляет собой колбасное изделие, полученное путем механической, химической и физической обработки исходных компонентов.

По мнению специалистов, он является продуктом с высокой питательной ценностью. Возможно, поэтому его чаще готовят зимой, когда человеческому организму требуется дополнительная помощь. Отсюда понятно, что зельц является неплохим источником энергии.

Становится интересно, насколько же велика его сила? Как известно, по классическому рецепту для приготовления такого изделия, как правило, используется мясо свиных голов. К нему иногда добавляются специи, овощи и некоторые субпродукты. Калорийность зельца из свиной головы достаточно велика. Она составляет 336 килокалорий на 100 грамм готового продукта. Большая часть из этого количества приходится именно на свиную голову. За счет повышенного содержания белков и жиров ее энергетическая ценность достигает 216 килокалорий. Остальное приходится на дополнительные ингредиенты. Это обстоятельство объясняет, почему зельц так быстро насыщает организм, придавая ему силы для дальнейшего роста и развития.

Зельц можно купить в магазине. Как вы узнали из прошлой статьи, согласно ГОСТа существует несколько категорий этого колбасного изделия. Но многие хозяйки предпочитают готовить его сами. Чаще всего зельц варят из свиной головы с добавлением различных специй и приправ. В этой статье вы найдете несколько рецептов как приготовить зельц в домашних условиях.

Зельц – колбасное изделие, приготовленное из мяса, залитого желирующим бульоном. Есть много разных рецептов, где мясо перекручивают на мясорубке или нарезают маленькими кусочками. Некоторые виды зельца могут быть приправлены специями, другие содержать кусочки овощей и зелень. Один вид может более рыхлый, другой – более плотный.

Зельц может формироваться при застывании квадратной, прямоугольной или круглой формы. Варят его чаще всего из свиной головы. Могут добавляться говядина, язык и другие субпродукты.

Как приготовить зельц из свиной головы

Основная часть свиной туши, которая используется для приготовления зельца – это голова. Но могут добавляться и другие ее части: ножки, хвост, уши, язык и другое. Ножки, хвост, уши содержат больше желатина, что позволяет хорошо застывать готовому блюду и держать форму. Ведь в зельц желатин не добавляют.

В зельц из свиной головы может быть добавлена говядина, чтобы улучшить вкус и аромат.

Перед приготовлением зельца свиную голову хорошо промывают. С этой целью ее могут замачивать в воде или рассоле (для вкуса и аромата) на несколько часов.

Затем ее тщательно скоблят ножом, чтобы хорошо очистить кожу. Если нужно, то перед замачиванием нужно опалить, чтобы удалить щетину.

Свиную голову разрезают на несколько частей, удаляя мозги и глаза. Но уши и «пятачок» оставляют. От них лучше застывает бульон.

Правда, в центральной Италии при приготовлении зельца глаза оставляют. Но это местный обычай.

Подготовленную голову и другие части туши или куски мяса кладут в кастрюлю и заливают водой. Варится он долго, несколько часов, пока мясо не будет отставать от кости. При варке в бульон добавляют пряные коренья, лук, морковь, лавровый лист, душистый перец. Весь процесс приготовления зельца может занять 6-10 часов.

Когда мясо готово, кастрюлю снимают с огня. Дают немного остыть и вынимают голову из бульона. Отделяют полностью от костей. Нарезают маленькими кусочками или перекручивают на мясорубке.

Форму для застывания зельца застилают марлей или пищевой пленкой. Выкладывают мясо и заливают небольшим количеством бульона. Заворачивают концы марли и кладут зельц под пресс. Оставляют так на 10-12 часов.

Зельц из свиной головы рецепты

Свиная голова относится к субпродуктам и стоит не так дорого. Да и сам зельц когда-то называли крестьянской едой. Готовят его практически во всех странах мира. В некоторых из них его традиционно подают к новогоднему или рождественскому столу, как у нас холодец.

А теперь перейдем к рецептам

Это самый простой рецепт с минимальным набором ингредиентов.

Свиная голова – 1 штука (или половина, четверть)

Лавровый лист – 2-4 штуки

Перец душистый – 8-12 зерен

Морковь – 1 корнеплод

В бульон:

Свежий чеснок

Приготовление

Подготовить голову. Хорошо ее промыть, выскоблить ножом шкуру. Удалить глаза и мозги. Проверить уши, чтобы там не осталось щетины или грязи.

Сложить в кастрюлю и залить водой. Поставить на плиту и следить за появлением пены. При закипании как можно тщательнее ее удалить.

Убавить огонь, чтобы вода чуть кипела и варить несколько часов.

За час до окончания варки добавить очищенную морковь, перец, лавровый лист и посолить. Чтобы готовый зельц был нормально посолен, бульон должен быть чуть-чуть пересолен.

Сваренную свиную голову вынуть из бульона. Овощи выбросить, а бульон процедить через марлю или мелкое сито. Можно осветлить его.

Как только голова приостынет, отделить мясо от костей. Мелко нарезать или разобрать руками на волокна. Можно перекрутить. Уши нарезать тонкой соломкой или прокрутить.

Очистить зубчики чеснока и пропустить их через чесночницу.

Сито выстелить марлей. Выложить мясо, добавив чеснок.

Добавить немного бульона и туго завязать марлю. Поставить сверху пресс (банку с водой) и оставить до полного застывания на несколько часов. Когда мясо остынет полностью, его можно поставить в холодильник. Зимой можно вынести на балкон или лоджию.

Застывший зельц выложить на блюдо. Перед подачей его нарезают ломтиками, подают с горчицей или хреном.

Для приготовления зельца потребуется:

Свиная голова

Свиной язык – 1 штука

Свиные ножки – 2 штуки

Лук репчатый – 1-2 головки

Чеснок – 2 головки

Морковь – 1-2 корнеплода

Перец душистый и горький – по несколько зерен

Кориандр – 1 чайная ложка

Лавровый лист – 2-4 штуки

Петрушка

Приготовление

Подготовить свиную голову как в первом рецепте. Свиные ножки также тщательно вымыть и выскоблить кожу.

Сложить в кастрюлю, залить водой и поставить на плиту. При закипании удалить пену.

Некоторые хозяйки после варки мяса примерно в течение 30-40 минут сливают первый бульон и заливают новой. Этот прием позволит уменьшить количество вредных веществ в готовом бульоне, например, антибиотиков.

Добавить лук, морковь, головку чеснока. Убавить огонь и варить несколько часов. За час до приготовления мяса добавить перец горошком и лавровый лист.

Готовую голову и ножки вынуть из бульона и остудить. Отделить от костей и перекрутить на мясорубке или нарезать кусочками. Язык очистить от кожи и также нарезать или перекрутить.

Зелень петрушки вымыть и полностью обсушить от воды. Мелко нарезать, удалив стебли. По желанию можно нарезать морковь небольшими кусочками.

Пропустить несколько зубчиков чеснока через пресс для чеснока. Все это добавить в мясо и перемешать.

Форму выстелить марлей и залить немного бульона. Туго завязать и положить под пресс.

Оставшийся бульон можно использовать для приготовления первых блюд, тушения мяса. Полезен он и для профилактики заболеваний суставов. Поэтому многие просто пьют его.

У нас не принято мариновать свиную голову перед приготовлением. Но этот обычай существует в Америке, Англии и некоторых других странах.

Для приготовления зельца потребуется:

Для рассола:

Вода – 10 литров

Соль пищевая – 700 грамм (не йодированная)

Укроп, кориандр, душистый перец – по вкусу и желанию

Для зельца:

Свиная голова – половина

Свиные ножки – 3 штуки

Репчатый лук – 1 крупная или 2 маленьких головки

Морковь – 1-2 корнеплода

Сельдерей – 2 стебля (черешковый)

Лук порей – 1 штука (белая часть)

Чеснок – 1 головка

Красный винный уксус – 1 столовая ложка

Цедра 1 апельсина

Петрушка

Соль, перец

Тщательно промыть свиную голову, выскоблив хорошо шкуру ножом.

Приготовить рассол. Для этого вскипятить воду и растворить в ней соль, добавить специи и пряности. Остудить полностью.

Положить в рассол голову и оставить мариноваться на 2-3 дня в холодном месте.

После маринования промыть хорошо водой. Сложить в кастрюлю. Добавить ножки и залить водой.

При закипании тщательно удалить всю пену. Добавить нарезанный лук порей, сельдерей, морковь, лук репчатый, головку чеснока. Убавить огонь и варить несколько часов до полной готовности.

Дать немного остыть и отделить мясо от костей. Нарезать кусочками.

Добавить перец молотый по вкусу, нарезанную петрушку и апельсиновую цедру. Приправить уксусом.

Сложить мясо в подготовленную форму. Плотно завязать марлю и поставить под пресс.

Эти несколько советов помогут вам приготовить вкусный домашний зельц.

Зельц должен быть плотной консистенции. Добиться этого можно не только, выкладывая мясо под пресс. Есть и другой способ.

Выстелить форму пищевой пленкой. Можно сразу отрезать пленки столько, чтобы потом ее хватило закрыть форму сверху.

В форму нужно выложить слой мяса и прижать его руками или ложкой. Добавить столовую или десертную ложку бульона. Это зависит от размера формы.

Затем вновь выложить слой мяса и снова уплотнить его. Снова добавить бульон. И так пока не будет выложено все мясо. Слой должен быть около 1 сантиметра.

Сверху нарыть плоской тарелкой и придавить ее, плотно прижав. Можно поставить бутылку или банку с водой. Перед этим нужно накрыть зельц пищевой пленкой, чтобы потом после застывания легче было снять тарелку.

Специи и пряности добавляйте по своему вкусу.

Самое важное – не пересолить зельц. Особенно, когда предварительно маринуете мясо. В этом случае добавлять соль нужно в самом конце варки, примерно за 20-30 минут, попробовав бульон на вкус. Возможно досаливать не нужно будет.

Подают зельц как правило в качестве холодной закуски с острыми приправами из хрена, горчицей, огоньком.

Можно готовить с ним бутерброды, взять в качестве перекуса на работу.

К зельцу можно подать зелень, соленые или маринованные огурчики.

Приготовив один раз зельц в домашних условиях, вы больше никогда не будете покупать его в магазине. Пусть его приготовление и занимает несколько часов, но оно того стоит.

Приятного аппетита!

Зельц сегодня можно купить в любом магазине. Однако не всегда заявленная стоимость соответствует качеству. Чтобы быть уверенной в качественном приготовлении и свежести продуктов, можно сделать зельц из свиной головы в домашних условиях, а сэкономленные деньги потратить на другие полезные вещи. Тем более что в этой статье вы найдете необходимые рецепты с пошаговым описанием процесса приготовления.

Зельц — что это такое и как его готовить?

Зельц или сальтисон — богатое холодное мясное блюдо, которое в наших краях традиционно готовят из свиной головы, копыт, ушей и языка. Родственником зельца является всеми нами любимый и привычный холодец. Основное различие этих блюд состоит в том, что в сальтисоне в большей степени преобладает мясная нарезка, а желе совсем немного. Особую аппетитность блюду придают различные пряности: тмин, лавровый лист, чеснок, перец.

В разных странах и регионах вариаций приготовления зельца много, как и названий. Считается, что блюдо придумали итальянские повара, а наибольшую популярность зельц приобрел в Польше. В Болгарии его именуют бабэ, в Германии — зельце, встречаются и такие названия, как сальцесон и ковбык.

Помимо различий в названиях, зельц отличается и вкусовыми качествами. Мы предлагаем приготовить сальтисон по традиционным славянским рецептам.

Зельц: домашний рецепт

Состав:

• голова свиньи;
• ноги свиные — 6 шт.;
• 2 больших моркови;
• 1 большая веточка тимьяна;
• 8 листьев шалфея;
• 4 лавровых листа;
• 3 зубчика чеснока;
• 1 ч. л. семян кориандра;
• 2 луковицы среднего размера;
• 4 шт. лука-шалота;
• 100 г петрушки.

Для рассола:

• 3 л воды;
• 1 кг поваренной соли.

Приготовление:

Сальтисон из свиной головы в домашних условиях: рецепт

Состав:

• половина свиной головы;
• 2 свиных или говяжьих желудка;
• 500 г свиного языка;
• 500 г свиного легкого;
• 500 г свиного сердца;
• 2 лавровых листа;
• 1 ст. л. черного перца;
• 1 крупная головка чеснока;
• 1 шт. красного сухого перца;
• 1/3 ст. риса;
• сода.

Приготовление:

1. Голову нужно вымыть, хорошенько вычистить, убрать лишние волосы.
2. На небольшом огне доведите ее до кипения, периодически снимая пенку.
3. Варите в течение 2-3 часов, пока мясо не будет отставать от кости.
4. Желудки следует хорошенько вымыть и вычистить, обмазать содой с обеих сторон и оставить на 1-2 часа. По истечении времени снова нужно тщательно их промыть в холодной воде.
5. Поставьте на огонь кастрюлю с водой и дайте закипеть. Опустите языки в кипящую воду на 5-6 минут. Затем их нужно достать и обдать холодной водой.
6. Снимите с языков грубый верхний слой и нарежьте вместе с сердцем и легким на маленькие кусочки.
7. Острый перчик слегка нужно обжарить над открытым огнем для аромата и нарезать. Чеснок очистите от кожуры и пропустите через пресс.
8. Голову следует разобрать на мясные составляющие.
9. Добавьте к полученному мясу сердце, легкие, язык, чеснок, перчик и рис. Хорошенько нужно все размешать и посолить.
10. Желудки следует вывернуть на изнаночную сторону и неплотно наполнить мясным содержимым. Зашиваем шелковой нитью и прокалываем толстой иглой в нескольких местах.
11. На дно кастрюли поместите тарелку, сверху выложите желудки и накройте второй тарелкой.
12. Залейте подсоленной водой и варите 3-3,5 часа на небольшом огне.
13. Готовые желудки нужно достать, выложить в миску и поставить под пресс на 12 часов.

Также вы можете найти рецепты приготовления этой замечательной закуски в семейных кулинарных книгах. И если в вашей семье до сих пор никто не готовил домашний сальтисон, то ваше кулинарное мастерство будет оценено по достоинству. Домочадцы обязательно попросят добавки, и блюдо станет частым гостем вашего стола. Приятного аппетита!

Рада приветствовать Вас на моей кухне!

Сразу хочу отметить, что в этом мясном блюде не будет ни ушей, ни глаз, ни свиной шкуры, ни других подобных «прелестей», в нём будет исключительно чистое мясо. Поэтому начну свой рассказ с того как и что выбирать чтобы приготовить вкусный зельц в домашних условиях.

ВЫБОР

Покупать исходный продукт отправляемся на рынок. Там могут предложить, купить целую голову (правда, в основном без языка, его продают отдельно). Я не советую этого делать, так как получается много отходов (уши, зубы, глаза, пятачок) это не выгодно для экономных хозяек.

Ищем и находим уже чистые порубанные куски свиной головы. Стоит обратить особое внимание на наличие мяса на щёчках (оно не должно быть срезано) и отсутствие лишнего сала (оно нам тоже ни к чему). Именно из такого исходного материала получится вкусный домашний зельц. У меня около трёх килограмм.

ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ПОДГОТОВКА

Приобретенное мясо (на кости) первым делом тщательно обмываем. Затем заливаем холодной водой (чтобы покрыло полностью) и оставляем «вымачиваться» на пару часов. Этого времени будет достаточно, чтобы сошла лишняя кровь, и мясо подготовилось к дальнейшей обработке.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ДОМАШНИЙ ЗЕЛЬЦ

Для дальнейших действий нам понадобиться большая широкая кастрюля. Укладываем в неё вымоченное мясо и заливаем уже горячей водой, ставим на огонь и доводим до кипения.

Если у Вас возник вопрос: почему заливаем горячей, а не холодной поясняю: если Вы готовите первое блюдо и нужен вкусный бульон – тогда берем изначально холодную воду, если же хотим получить вкусное мясо (домашний зельц) – тогда заливаем уже кипятком. Всё просто – таковы правила!

После того как мясо проварилось примерно 5 минут первую воду сливаем и заливаем следующую (количество: чтобы только покрыло), в ней мясо будет вариться до конца. Для этого понадобиться в среднем до пяти часов, чтобы затем приготовить зельц в домашних условиях. Постарайтесь, чтобы вода кипела как можно тише (буквально едва шевелилась). Солим немного, с пол столовой ложки.

Бульон, полученный в конечном результате можно успешно использовать для приготовления первых блюд. Для улучшения вкуса примерно за час до конца варки добавьте большую луковицу и крупно нарезанную морковь.

Мясо считается готовым, если оно очень легко отстаёт от кости. Вынимаем его из бульона и выкладываем в большую миску. Очень внимательно отбираем от мелких косточек (прощупываем пальцами), их в свиной голове довольно много.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ДОМАШНЕГО ЗЕЛЬЦА

• Чистое отварное мясо
• Чеснок – по вкусу
• Соль – по вкусу
• Смесь перцев – по вкусу

Отварное мясо нарезаем или разрываем на небольшие кусочки, солим и перчим. Добавляем пропущенный через пресс чеснок. Всё очень тщательно вымешиваем. Пробуем на вкус – он должен Вам нравиться, это значит, что основа на зельц домашний из свиной головы подготовлен.

Теперь переходим к последнему этапу. Берём подходящую ёмкость (у меня посуда для запекания) застилаем её пищевой пленкой и ровным слоем раскладываем мясную заготовку. Половником набираем ещё теплый бульон и поливаем мясо. Делаем это для того чтобы наш домашний зельц получился более нежным. Только не перестарайтесь, жидкости не должно быть слишком много.

Уже остывшую заготовку закрываем сверху пищевой пленкой и отправляем в холодильник на ночь. Наутро наш вкуснейший мясной продукт будет готов к употреблению.

Желудок хорошо промываем под проточной водой, убираем лишний жир снаружи, а внутри очищаем от слизи. Пересыпаем желудок хорошо солью и оставляем на несколько часов (можно на ночь). Затем очищаем желудок от соли, замачиваем в холодной воде, воду меняем несколько раз, пока будем подготавливать мясо.

Голову разделяем на 4 части, хорошо промываем и очищаем под проточной водой. Складываем мясо в кастрюлю, заливаем холодной водой, чтобы она полностью его покрыла.

Ставим кастрюлю на большой огонь, а после закипания уменьшаем до минимума и варим еще 2-3 часа, пока мясо не отойдет от костей. За час до готовности в бульон добавляем луковицу, лавровые листья и пару зубчиков чеснока. Солим по вкусу.

Вынимаем сварившееся мясо из бульона. Выбираем кости, а мясо с салом нарезаем на мелкие кусочки.

Очищаем оставшуюся луковицу и чеснок, пропускаем через мясорубку. Добавляем овощи к мясу. Солим и перчим по вкусу.

Наполняем мясной массой подготовленный желудок, отверстие зашиваем и делаем несколько наколов иголкой.

Укладываем желудок в кипящую воду и провариваем 30-40 минут.

Вынимаем зельц из воды, смазываем растительным маслом со всех сторон и отправляем в разогретую до 200 градусов духовку на 10-15 минут, чтобы он немножко зарумянился. Остужаем при комнатной температуре, положив сверху гнёт.

Когда лишняя жидкость уйдет, зельц приобретет слегка приплюснутую форму. Наивкуснейший зельц готов.

Отправляем зельц из свиной головы в желудке на пару часов в холодильник.

Нарезаем на порционные кусочки и подаем на стол вместе с горчицей или хреном.

Приятного аппетита!

Поделись статьей:

Похожие статьи

ОН ЖЕ ЗЕЛЬЦ, ОН ЖЕ САЛЬТИСОН, ОН ЖЕ ЗУЛЬГА, ОН ЖЕ ТЁША… Как ни назови — вкуснота! | DiDinfo

Зельц (или сальтисон) – закуска, которую в наших краях традиционно готовят из свиной головы с ушами и языком, блюдо знаменитое и самодостаточное. Но я всё время боялась браться за него, ибо процесс казался слишком долгим. Да и «запчасти» никогда не покупала «по случаю», поэтому совесть меня не беспокоила (вы наверняка знаете, как действуют на нервы продукты, которые ты спонтанно купил зачем-то, а потом они занимают место в холодильнике или морозилке).

В принципе, зельц – это очень плотный студень, в котором убедительно преобладает густая часть (мясо), а желе совсем немного, кроме того, для блюда характерна большая нарезка, а особую аппетитность сальтисону придают яркие дольки моркови, белые полоски ушных хрящиков и светлая натуральная «желудочная» оболочка.

Еще наши бабушки, когда полки магазинов не изобиловали разнообразием, создали не один рецепт, который описывает, как готовить сальтисон дома. И если в вашей семье до сих пор никто не пытался приготовить зельц самостоятельно, ваша очередь побаловать домашних этим вкусным и, кстати, полезным блюдом. К тому же в наше непростое время нужно уметь экономить. А потратиться на ингредиенты для зельца выгоднее, чем купить батон колбасы.

Судите сами, нам потребуется:

голова молодой свинки (кабанчика) – целая или половинка, с ушами и языком

дополнительно при желании – свинина мякоть (не жирная), свиные языки и ножки

морковь крупная – 1 шт

чеснок – 3-5 долек

соль, перец черный горошком, лавровый лист

другие специи и пряности, рекомендованные к свинине

свиной желудок

Накануне того дня, на который вы планируете приготовления сальтисона, займитесь подготовкой свиного желудка. Его нужно тщательно промыть, вывернуть, снова промыть, убрать лишний жир, выскоблить складки не очень острым ножом, пересыпать с обеих сторон солью и оставить на ночь. Можно к соли добавить толченый сырой лук – хорошо отбивает неприятный запах, если, конечно, вам приятней аромат того же лука. Утром промываем желудок и замачиваем в холодной воде, пока возимся с мясом. Меняем воду несколько раз. Можно дополнительно обдать желудок кипятком или даже проварить 15-20 минут, после чего воду слить, желудок остудить. Практикуется также после просаливания удалять из желудка изнутри выстилающую его слизистую оболочку – это потребует некоторого напряжения и большой осторожности, чтобы желудок не повредился, но, в принципе, не так уж и сложно. В общем, желудок должен быть очищен настолько тщательно, чтобы нас это удовлетворило. В этот раз я купила готовый желудок в интернет-магазине и очень удивилась, прочитав на упаковке и рецепт сальтисона и информацию о том, что вместо этого желудка можно использовать обычный пакет для запекания, или синтетическую оболочку — имитацию желудка.

Переходим к мясу. Начало приготовления сальтисона мало чем отличается от варки холодца, только воды берем поменьше. Все мясные компоненты тщательно осматриваем и очищаем. Если на ушах, щеках и других фрагментах головы просматриваются остатки щетины – опаливаем, потом скоблим ножом, промываем, складываем в кастрюлю и замачиваем в холодной воде на полчаса-час — бульон получится прозрачнее. Воду желательно несколько раз поменять.

Язык можно сварить отдельно, чтобы не переварить, к тому же бульон от варки можно использовать для приготовления супов или мясных соусов. Если не хотите варить отдельно – добавляйте язык к остальному мясу за 1-1,5 часа до окончания варки.

Подготовленное мясо кладем в просторную кастрюлю, причем вниз помещаем морда, уши, щеки, которые должны развариться основательнее мякоти. Заливаем холодной водой, чтобы она полностью покрыла мясо плюс 3-4 сантиметра сверху на выкипание. Доливать воду в процессе варки нежелательно. Если придется – только крутой кипяток.

На большом огне доводим до кипения, быстро уменьшаем нагрев и тщательно снимаем пену.

Варим, прикрыв крышкой, 3-4 часа, пока мясо не отойдет от костей.

За час до готовности добавляем очищенные овощи и корни, за полчаса солим по вкусу, кладем специи, за 10 минут- чеснок (надрезанные зубчики). Я предпочитаю раздавленный чеснок и молотые пряности класть не в бульон, а в уже сваренное и нарезанное мясо – аромат сальтисона будет ярче. С холодцом, кстати, поступаю так же.

Достаём сварившееся мясо и языки из бульона.

Выбираем кости, языки зачищаем, выбрасываем все, что не вызывает аппетита, остальное нарезаем крупными ломтиками или кубиками. Языки можно просто разрезать вдоль пополам. На ломтиках сальтисона они будут красиво выглядеть. Ушные хрящи также обязательно нарезаем соломкой и добавляем в общую массу.

Бульон, в котором варилась голова, процеживаем, разваренные овощи и специи выбрасываем.

К нарезанным мясопродуктов при желании добавляем еще чуточку чеснока, вливаем немного (10% к массе мяса) бульона, перемешиваем.

Наполняем мясной массой подготовленный желудок, разравниваем, утрамбовываем, все отверстия в желудке зашиваем.

Укладываем желудок в кастрюлю или гусятницу, заливаем процеженным бульоном, если бульона мало – добавляем горячей воды и досаливаем. Если варим в пакете для запекания, то вода может быть обычной, а бульон просто разольем по формам и получим, выдержва в холодильнике, добротный чистый студень.

Продолжаем варку при слабом кипении, теперь уже в сформованном виде, еще 2-3 часа, затем сливаем бульон или перекладываем сваренный зельц в другую посуду. Придавливаем дощечкой или тарелкой и устанавливаем груз, как правило — банку с водой.

сальтисон в рукаве для запекания

Оставляем зельц прессоваться в холодном месте на сутки-двое. Пришлось повозиться, зато и удовольствия много-из целой головы или половинки с добавками получится около двух килограммов вкусного сальтисона. Ешьте с удовольствием, и не забудьте про горчичку.

Что касается формирования сальтисона. Свиной желудок, бесспорно, эффектный вариант. Но если вам по каким-то причинам не подходит – используйте толстые кишки, кулинарные рукава, тетрапаки из-под молока или сока, просто складывайте в марлю или полотно, туго перетягивайте и охлаждайте под прессом в миске. Застынет как миленький, разве что будет проще выглядеть. Но мы и не гонимся за красотой, нам вкус важнее!

СЛОВО – НАРОДНОЕ СОКРОВИЩЕ — Статьи

После публикации в восьми номерах нашей газеты словаря диалектной кубанской разговорной речи, предложенного к печати Антониной Михайловной Диденко из Крымска, была напечатана аналитическая статья А.Ивасенко «Кубанские диалекты. Точка зрения филолога» (9.07.2010 г.), в которой автор показал достоинства и недостатки словаря. Эта статья не стала окончательной, итоговой по сбору слов для словаря кубанской разговорной речи. На днях Антонина Михайловна прислал в редакцию ещё одно письмо. «Здравствуй, «Нивушка»! Наконец, собралась с духом ещё раз коснуться темы кубанских диалектов. В № 28 «Нивушки» за 9 июля сего года филолог А.Ивасенко дал анализ нашим публикациям. Спасибо ему, что нашёл время и разъяснил происхождение слов. Мы об этом даже не задумывались. Приношу свои извинения читателям за неточность некоторых переводов. Ведь я отправляла в газету слова, пословицы, выражения в том виде, в каком записала от жителей Кубани. Изменять и корректировать их я себя считала не вправе. Вот слово «ковбык». В переводе – «сальтисон». Мне понятно, что это такое. В магазинах этот продукт питания продается под названием «головное мясо». Это очищенный свиной желудок начиняется мясом отваренной свиной головы, добавляются специи, прожаривается в духовке, прессуется. Подается к столу холодным. Очень вкусно. Слово «гомилка» переведено – «рулька». Эта часть свиной туши так и продается в мясных магазинах как «рулька». Это часть свиной ноги (тушки) от коленного сустава сантиметров на 20 выше него. Слово «пацёркы» – «стрёпья», то есть это старая обтрёпанная, местами оборванная бахрома. Слово «прызба» (без мягкого знака!) переведено как «завалинка». В станицах, хуторах строили хаты. Внизу наружных стен вплотную к ним делали выступы, что-то вроде бордюров. Их мазали глиной с навозом. На них сидели, как на лавочке. У С.И.Ожегова: «Завалинка – земляная невысокая насыпь вдоль наружных стен дома». Это и есть «прызба». Вот ещё несколько слов, записанных мною недавно. ВдОсталь – вдоволь вопхнУть – впихнуть вЫразка – ранка горгОпка — пышнотелая женщина, толстуха гУска – бородавка джУхнув – убежал, смылся дратувАть – дразнить драть яйця (подрать яйца) – собрать яйца из гнезд жовтогарЯчий – оранжевый цвет залЫзана – гладко причесана заморЫться – устать от работы зАсидкы – охотнику укрыться, засесть надолго, спрятавшись в ожидании трофея захлЯла – отощала, обессилела змАлывся – борется с младшим, слабее себя змЭншись – будь меньше, уступи в споре старшему по возрасту кОнык – кузнечик куЁвдыця – возиться, медлительно (работает) что-то делает купУю – покупаю моклЫця – безжизненная оболочка гниды навАр – выручка, прибыль от продажи нагугОшився – нахохлился ны займАй – не трогай ны чапАй – не трогай нЭпутыть (нЭпутэ) – что-то не дает покоя облапОшить – обобрать, обдурить, завладеть имуществом путем мошенничества панычИ – однолетнее растение цинния (цветок) пахУчий (пахУщий) – душистый, хорошо пахнущий пичИнка – печень помастЫть – добавить масла, допустим, в вареники, салат прыкОлка – булавка прЫмхы – суеверия рэготАть (рыготАть) – хохотать сичАс – сейчас смЫкать – дергать за что-либо спопЕшив – поймал, подзаловил. тарабАныть – непрерывно громко стучать учАдив – угорел хрЯснуло – лопнуло, треснуло звучно цАпкы – вздыбиться (конь встал на дыбы). ПОГОВОРКИ, ФРАЗЕОЛОГИЗМЫ В одной порИ – без изменений дать мЭмэля – дать взбучку, физически наказать дождь (снег) лапАтый – крупные капли (снежинки) дрогалИ продавать – дрожать от холода загылЫть мяч – отфутболить мяч, ударить мяч ногой заколыхАть дытыну – укачать ребенка зигнУвся в тры погЫбэли – согнулся, скукожился зубы сцИпыть – стиснуть зубы кому шо, а кУрки – просо – у кого что болит, тот о том и говорит на прОханного гостя багАть нада – т.е. не просите его, слишком много чести. найИвся от пуза – наелся до сыта, до отвала нИколы и в гОру глянуть – некогда, много работы ны крычи як оглашЕнный – как глашатый обложнЫй дождь – затяжной дождь, все небо сплошь затянуло дождевыми тучами получить чих-пых (чихпых) – получить нагоняй, взбучку спать пОкотом – спать на полу всем рядом укрыть грязным ряднОм – очернить человека, вылить ушат грязи шмАлятына вонЯе – пахнет паленым, запах роговицы (рога), запах паленой шерсти, пера ще ны сИло, ны пало – ещё ничего не известно Хочу добавить, что, несмотря на шероховатости, неточности некоторых моих переводов и заслуженную критику специалиста, я рада, что хоть чуточку мы смогли помочь исследователям «народной кубанской балачки» собрать кубанизмы. Им не потребовалось ездить в экспедиции по краю и собирать по крохам этот материал. Может, хоть несколько слов, выражений, пословиц будут ими отобраны из общей массы – уже хорошо! А то, что нынешняя молодежь не знает этих слов – не беда. Они останутся для истории в трудах ученых. К тому же мы, старшее поколение, тоже не всегда понимаем многие выражения молодежи. Почему, например, сейчас при встрече люди говорят друг другу: «Привет!» вместо общепринятого «Здравствуйте» (и приветствие, и заодно пожелание здоровья). А «привет» так и хочется спросить: «От кого?». Или сейчас где надо, а чаще, где не надо после каждого слова вставляется: «Как бы». А способ выражения досады или просто для связки слов: «Блин». Раньше это слово означало одно – «продукт питания». Каждому времени – своё. Времена не выбирают. Нам довелось «балакать». Я этого не стыжусь. Это язык предков. Связь поколений. И очень хочется, чтобы эти до боли родные слова сохранились на века. А.ДИДЕНКО. г.Крымск, сот. тел. 8-918-380-29-78.

лучше покупной колбасы в 100 раз!

Ковбык, оно же головное, готовится из свиной головы и желудка. может кому кажется. что процесс приготовления сего блюда трудный, то смею заверить вас, что НЕТ! Делала я ковбык из домашней свинки, но если у вас нет, то на рынке, собственно, не составит труда купить необходимые составляющие. Меня  покупной колбасой не корми, да и мои не признают ее, а вот такое блюдо — это да! ЗА МИЛУЮ ДУШУ!

Ингредиенты:

• свиная голова;
• желудок.
• Соль, перец, чеснок по вкусу.

Ковбык. Пошаговый рецепт

1. Голову зачистите ножом, разрубите на две части, отрежьте уши и сложите все в большую кастрюлю.
2. Залейте водой, поставьте на огонь. Как закипит добавьте лавровый лист, перец горошком.
3. С момента закипания варите 3-4 часа. Главное, чтобы мясо начало отходить от кости.
4. Пока варится голова, можно заняться желудком.
5. Хорошенько вымойте его с наружной стороны, удалите излишки жира. Вывернете желудок наизнанку и удалить слизистую оболочку. Удобнее всего это делать в перчатках, придерживая х/б тканью. Подрезайте острым ножом и потихоньку удалите ненужную нам слизистую.
6. Когда голова полностью готова, разделайте ее. Обберите мясо и сало, перебирайте руками, чтобы не попали мелкие кости.
7. Добавьте соль, перец и чеснока по вкусу. Можно пробовать не бояться, ведь мясо и сало у нас уже приготовленное.
8. Начинку перемешайте и наполните желудок. Отверстие зашейте ниткой. Толстой иголкой проткните желудок в нескольких местах, чтобы при выпекании он не лопнул.
9. Уложите нафаршированный и зашитый желудок на противень и отправьте в духовку при 180°С.
10. Когда ковбык запекается, периодически протыкайте его иглой, чтобы вытекал лишний жир.

Запекайте до образования румяной корочки.

Затем можно прямо в форме, уложите сверху на желудок доску, сверху гнет весом 2 кг и дать в таком виде остыть.

Надеюсь, кому-то пригодится мой рецепт, и вы не раз приготовите такое хорошее блюдо.

Приятного аппетита! Будьте с нами в гугл+.

Из этой статьи вы можете узнать как правильно варить язык.

Мясо в желудке рецепт — Ogorod.guru

Желудки свиней часто употребляли в пищу небогатые крестьяне, у которых не было возможности регулярно есть дорогостоящее мясо. В нынешнее время свиные желудки часто включают в ежедневное меню во многих семьях, ведь они очень питательны. Основные свойства такого продукта, тонкости его подготовки и самые лучшие рецепты приготовления — в нашей статье.

Свойства

Калорийность желудка свиньи – 159 кКал. В 100 граммах такого продукта содержится 10,14 гр жиров и 16,85 гр белков. По вкусу он ничем не уступает мясу.

Как и любой другой продукт, свиной желудок обладает положительными и отрицательными качествами, несет пользу и вред для организма.

Желудок свиньи очень нравится потребителям благодаря высокой питательности и простоте его приготовления. В его состав входит арахидоновая кислота, а также витамины группы B, E и A. Во многих странах люди не представляют без такого продукта праздничный стол на Рождество.

Что касается вреда, то желудок свиньи становится опасным для человека в том случае, если его плохо приготовить. В сыром субпродукте может содержаться большое количество бактерий, негативно воздействующих на человеческий организм.

Подготовка

В некоторых случаях свиной желудок горчит, имеет странный привкус. Чтобы этого избежать, перед приготовлением блюда субпродукт нужно будет эффективно подготовить. Делать это рекомендуется в определенном порядке.

• Тщательно промойте продукт под проточной водой (нужно будет уделить внимание каждой стороне).
• Субпродукт состоит из большого количества складок. Их нужно будет тщательно почистить щеткой для посуды или ножом.
• Нужно будет положить желудок в кипяток и оставить там приблизительно на 10 минут. После этого вы сможете быстро удалить с него слизистую оболочку.
• Снимите слой пленки, жира, слизистой оболочки.
• Еще раз тщательно промойте субпродукт водой.
• Вывернутый наизнанку продукт нужно будет обработать солью и оставить на несколько часов.
• Удалите с желудка соль. Смешайте по столовой ложке уксуса и соли с литром воды. Положите субпродукт в эту смесь и оставьте там приблизительно на 60 минут.
• Тщательно промойте свиной желудок водой и дайте ему как следует просохнуть. После этого можно будет приступать к приготовлению блюда.

Жаренный с луком

Подготовьте немного соли, подсолнечного масла. Нужно будет взять также 15 гр приправ, 30 гр зеленого лука и 1,5 кг основного субпродукта.

Нарежьте желудок кусками (они должны быть довольно большими). Затем положите его в соленую воду и варите в течение 3 часов. Дайте отваренному продукту остыть, нарежьте его более мелкими кусками и жарьте на масле. Если желудок правильно приготовить, его оттенок станет золотистым. Чтобы субпродукт лучше смотрелся, перед подачей посыпьте его приправами и измельченным луком.

Ковбык

Ковбык – это желудок, который фаршируют и запекают по-особому. Чтобы создать ковбык в домашних условиях, возьмите основной ингредиент, а также соль, приправы, вино, лук, 0,5 кг мяса свиньи и 2 окорока курицы.

Отделите мясо курицы от кости и нарежьте его небольшими кусочками. Затем подготовьте такие же кусочки из свинины. Приправьте мясо, посолите его и добавьте кольца лука. Залейте кусочки вином и оставьте их на несколько часов.

Желудок (его нужно будет предварительно подготовить, очистить) нужно будет начинить мясом, однако не до упора: в нем должно остаться немного свободного места. После этого проколите субпродукт в разных местах. Затем возьмите прочный шпагат и зашейте им основное отверстие.

Добавьте в воду лавровый лист, несколько горошин душистого перца и опустите туда желудок с мясной смесью. Варите его в течение полутора часов. После этого переложите субпродукт в горячую духовку и запекайте его один час (рекомендуемая температура – 180 градусов).

Фаршированный гречкой

Если нафаршировать субпродукт гречкой, он будет очень сытным. Если же дополнительно использовать еще и грибы, аромат блюда станет просто замечательным. Подготовьте 100 гр грибов, 300 гр гречневой крупы, 300 мл бульона, небольшую грудку курицы, морковь, 100 гр соленой грудинки, 2 луковицы. Нужно будет использовать также подсолнечное масло, приправы, соль и половину головки чеснока.

Подготовьте желудок свиньи, ориентируясь на вышеуказанную схему. Во время этой подготовки нужно будет отварить гречку до полуготовности. Осуществите бланшировку грибов. Натрите морковь, измельчите лук и пассеруйте овощи, чтобы они максимально размягчились. Нарежьте грудку курицы маленькими кубиками и смешайте ее с кусочками грудинки.

Смешайте готовые ингредиенты для начинки, приправьте их, посолите и насыпьте на них измельченный чеснок. Начините субпродукт фаршем, зашейте его, положите в утятницу и налейте туда бульон. Затем возьмите крышку, накройте емкость и поставьте ее в духовку. Запекайте блюдо при 180 градусов. Оно приготовится приблизительно через 3 часа. Крышку нужно будет снять за 20 минут до окончания его приготовления.

С куриным и свиным фаршами

Хоть желудок свиньи с фаршем и не отличается броскостью внешнего вида, он получается очень вкусным и приятно пахнет. Для создания такого блюда понадобится свиной желудок (его размер должен быть средним), а также приправы, соль, несколько морковок, соевый соус (будет достаточно 100 мл), по 2 кг филе курицы и свинины.

Нарежьте мясо кусочками и сделайте из них фарш, используя для этого мясорубку. Добавьте в мясо специи и соевый соус. Нарежьте морковь небольшими брусочками и добавьте их в мясную смесь. Накройте ее пленкой и поставьте в холодильник. Заготовку можно будет оставить там на целую ночь.

Когда мясная смесь настоится, набейте ею подготовленный субпродукт. Затем зашейте желудок, проколите в разных местах. Налейте в кастрюлю воду, положите туда заготовку и варите ее около 180 минут (огонь должен быть не очень сильным). После этого оставьте субпродукт на ночь, и на следующий день его можно будет подавать на стол.

По немецкому рецепту

Зельц – очень вкусное холодное блюдо из немецкой кухни. Некоторые люди уверены в том, что блюда по старым рецептам могут готовить только «избранные», которые знают об особых тонкостях их создания. И все же в этом случае все значительно проще, чем может показаться на первый взгляд.

Подготовьте специи, соль, желудок свиньи, по одному килограмму печени, легкого и свиного сердца. Возьмите также чеснок и 500 гр сала.

Сварите до полуготовности заранее подготовленные сердце и легкое. Отдельно отварите очищенную печень (на это потребуется меньше времени). Измельчите субпродукты и добавьте к ним толченый чеснок, приправы, соль и кубики сала. Затем возьмите ароматный фарш и начините им подготовленный желудок. После этого зашейте его и варите в течение получаса.

Емкость с фаршированной заготовкой нужно будет зажать между двух досок. Поставьте ее под гнет и подождите два дня.

Сальтисон

Это изначально итальянское блюдо завоевало большую популярность в России. Сальтисон готовят из мяса разных типов. Для создания такого блюда потребуются пряности, соль, 2 окорочка курицы, свиной желудок, пучок укропа, 300 гр говяжьей печени. Возьмите также головку чеснока, 250 гр сердца свиньи, 200 гр языка, 300 гр грудинки свиньи, 250 гр говяжьей мякоти.

Отделите мясо курицы от кости. После этого нужно будет измельчить говядину, сердце, филе птицы, чеснок, грудинку, язык и печень. Посыпьте вышеперечисленные ингредиенты приправами, солью и измельченной зеленью.

Возьмите фарш и наполните подготовленный желудок. Затем зашейте субпродукт и поместите в кастрюлю, предварительно налив в нее воду. Поставьте емкость на огонь. Когда вода закипит, а желудок набухнет, проколите его и оставьте довариваться еще 1,5 часа. Затем дайте желудку остыть, нарежьте его и подайте к столу.

Итак, можно сделать вывод, что свиной желудок является очень полезным и питательным продуктом, к тому же его можно готовить разными способами. Это очень удобно для тех людей, которые стремятся как можно чаще вносить изменения в меню. Если такой субпродукт правильно готовить, он получается очень сытным и приятным на вкус.

Еще один рецепт фаршированного свиного желудка в видео ниже.

Ингредиенты

Свиная голова – 1 шт.

Лавровый лист – 3-4 шт.

Чеснок – 1 головка

Молотый перец – 1 ч.л.

Фото готового блюда

Видео рецепт: Фаршированный свиной желудок

Пошаговый рецепт с фото и видео

Свиной желудок – это мышечный орган мешкообразной формы, который можно начинить разнообразными продуктами, творя невообразимо вкусные блюда. В разных странах люди по-своему готовят и по-разному называют фаршированный желудок, к примеру, в России – это зельц или сальтисон, в Украине – кендюх, в Белоруссии – вантробянка. В качестве начинки используют и мясо, и субпродукты, различные каши, грибы, овощи.

Предлагаю приготовить фаршированный свиной желудок, используя свиную голову, лук, чеснок, морковь, лавровый лист, соль и специи.

Подготовить необходимые ингредиенты.

В приготовлении фаршированного желудка самый сложный первый этап – разделка свиной головы. Здесь понадобится топорик, так как голову придется разрубить на 6 частей. Но перед этим нужно будет ее тщательно вымыть, поскоблить кожу, удаляя остатки щетины. После разрубки срезать и тщательно вымыть уши, вырезая внутреннюю часть ушной раковины. Удалить глаза, так как они во время варки начнут выделять горечь.

Все мясо, вместе с салом и костями, языком и ушами сложить в большую кастрюлю. Залить доверху водой и довести до кипения. Затем слить эту воду и залить снова доверху чистой холодной водой.

Выложить в кастрюлю очищенный лук, крупно нарезанную очищенную морковь, лавровые листики.

Продолжить варить на умеренном огне 4-5 часов.

По истечении времени аккуратно вынуть все содержимое из кастрюли (лук и морковь не нужно!) и остудить.

Затем нарезать небольшими кусочками и мясо, и сало, и уши, вместе с хрящиками, и язык (его перед нарезанием нужно очистить).

Очищенный чеснок измельчить прессом и выложить в миску. Также всыпать по вкусу соль и специи. Тщательно перемешать.

Перед тем как начать фаршировать желудок, его нужно тщательно подготовить: вначале промыть, несколько раз меняя воду. Затем засыпать кукурузной крупой и, массажными движениями, вдавливая, помять. Это поможет избавиться и от желудочной слизи, и от специфического запаха. В кукурузной крупе можно оставить его на несколько часов, и только потом ее смыть.

Вывернуть желудок наизнанку и приняться его фаршировать. Выложить всю подготовленную начинку внутрь, равномерно ее распределяя. Он не должен быть очень сильно набитым, иначе лопнет во время варки.

Отверстие зашить нитью. Иглой сделать по 5-10 проколов с каждой стороны, чтобы вышел лишний воздух.

Бульон, в котором варилось мясо, довести до кипения и выложить в него нафаршированный желудок. Варить 1 час на медленном огне.

Затем аккуратно его извлечь из кастрюли и запечь в духовке 20 минут при температуре 180 градусов. Перед запеканием необходимо еще раз сделать иглой приколы по всей поверхности оболочки.

Аккуратно вынуть из духового ящика.

Сразу же установить на фаршированном желудке груз и оставить в таком положении на 6-8 часов.

И желательно, чтобы он стоял в прохладном месте – в холодильнике или подвале.

После чего можно разрезать и подать на стол.

Аппетитный, сытный, мясистый, с хрустящими вкраплениями, поджаристой и съедобной оболочкой, фаршированный свиной желудок понравится многим. Для полноты картины подать на стол горчицу, хрен или томатный острый соус.

Свиной желудок в былые времена часто присутствовал на столах в крестьянских семьях, не имеющих возможность каждый день кушать дорогие мясные продукты. Сегодня же блюда из внутренних органов присутствуют в рационе многих семей благодаря своей высокой пищевой ценности, которая сравнима с питательностью мяса. Перед тем как приготовить свиной желудок, необходимо изучить нюансы подготовки субпродукта и познакомиться с наиболее популярными рецептами его приготовления.

Подготовка желудка к приготовлению

Чтобы использовать такой продукт для приготовления различных блюд, его необходимо правильно очистить.

1. Внешняя поверхность промывается в течение 2 – 3 минут под краном.
2. Когда наружная оболочка будет готова, желудок выворачивается, а внутренние складки вычищаются ножом.
3. Кроме этого, внутренняя поверхность также промывается и тщательно освобождается от слизи при помощи щётки для мытья посуды.
4. В закипевшую воду выкладывается подготовленный орган на 10 минут, после чего с него снимается защитная плёнка.
5. Продукт обсушивается и далее вымачивается в солевом растворе на протяжении 6 часов.

Оцените статью: Поделитесь с друзьями!

Ковбойская голова свиньи иллюстрации персонажа из мультфильма на белом Клипарты, векторы, и Набор Иллюстраций Без Оплаты Отчислений. Изображение 25516102.

Ковбойская голова свиньи иллюстрации персонажа из мультфильма, изолированных на белом Клипарты, векторы, и Набор Иллюстраций Без Оплаты Отчислений. Изображение 25516102.

Ковбойская свинья голова мультипликационный персонаж иллюстрации, изолированные на белом

S M L XL EPS редактировать

Таблица размеров

Размер изображения	Идеально подходит для
Ю	Интернет и блоги, социальные сети и мобильные приложения.
м	Брошюры и каталоги, журналы и открытки.
л	Плакаты и баннеры для дома и улицы.
XL	Фоны, рекламные щиты и цифровые экраны.

Используете это изображение на предмете перепродажи или шаблоне?

Распечатать Электронный Всеобъемлющий

5050 x 5915 пикселей | 42.7 см x 50,1 см | 300 точек на дюйм | JPG

Масштабирование до любого размера • EPS

5050 x 5915 пикселей | 42,7 см x 50,1 см | 300 точек на дюйм | JPG

Скачать

Купить одно изображение

6 кредитов

Самая низкая цена
с планом подписки

• Попробуйте 1 месяц на 2209 pyб
• Загрузите 10 фотографий или векторов.
• Нет дневного лимита загрузок, неиспользованные загрузки переносятся на следующий месяц

221 ру

за изображение любой размер

Цена денег

Ключевые слова

Похожие векторы

Нужна помощь? Свяжитесь с вашим персональным менеджером по работе с клиентами

@ +7 499 938-68-54

Мы используем файлы cookie, чтобы вам было удобнее работать.Используя наш веб-сайт, вы соглашаетесь на использование файлов cookie, как описано в нашей Политике использования файлов cookie

. Принять

Посмотрим правде в глаза: готовить с головами животных в домашних условиях просто, питательно

Головы животных содержат много мяса, а также питательные кости и съедобные субпродукты.

Колонка Food Republic «Спроси своего мясника» посвящена ответам на часто задаваемые вопросы в мире мясного дела. Этично мыслящий мясник Брайан Майер основал Kensington Quarters в Филадельфии и помог разработать известную программу обучения мясников в Brooklyn’s Fleisher’s.Сегодня он консультируется с фермерами, поварами, мясниками и всеми, кто хочет его слушать. В каждой колонке Майер рассматривает насущную проблему, с которой сталкиваются как покупатели мяса, так и домашние повара. На этой неделе Майер действительно на высоте. А под верхом мы подразумеваем голову.

Последние несколько недель мы много говорили о приготовлении пищи и об использовании недооцененных кусочков мяса. Я не решаюсь называть их странными, потому что надеюсь, вы начали понимать, что в них нет ничего странного.Эти богатые вкусом и питательными веществами части полезны и, как я считаю, необходимы для сбалансированного питания. Итак, мы явно «движемся» в определенном направлении, и, хотя мы рассмотрели довольно много недостаточно используемых частей, есть одна, в частности, которую мы остановили. Это что-то вроде швейцарского армейского ножа из съедобных частей: голова! У вас есть мясо во всех этих щелях, щеках и, в зависимости от животного, челюстях. У вас есть кости со всеми этими необходимыми питательными веществами. И последнее, но не менее важное: у вас есть субпродукты: языки, иногда кожа, глаза и мозги! Последние два содержат много DHA, омега-3, который имеет ряд серьезных преимуществ для здоровья.

Теперь, прежде чем мы начнем, нам нужно обратиться к 800-фунтовой корове в комнате — коровьему бешенству (губчатая энцефалопатия крупного рогатого скота), более известному как коровье бешенство. Это дегенеративное заболевание, поражающее головной и спинной мозг, чаще всего взрослого крупного рогатого скота. И в отличие от отчета, который был только что выпущен (кхм, ВОЗ / МАИР), CDC определил, что существуют не только убедительные эпидемиологические, но и лабораторные доказательства причинной связи между ГЭКРС и вариантом болезни Крейтцфельдта-Якоба, болезнь, которая может возникнуть у человека.

Это само по себе пугает, и если добавить тот факт, что ученые не совсем уверены в том, как возникла эта болезнь, у вас получатся фантастические заголовки. Но будьте спокойны, зная, что это произошло всего четыре раза в Соединенных Штатах с 2003 года, и, если вы едите травяную говядину, овец и коз, у вас почти нет шансов съесть животное, которое потребляло животный белок, один из предполагаемые причины. Еще раз, как я много раз слышал: знай своего фермера и знай своего мясника.

А теперь поедим голов!

Головы свиней и коз чаще всего можно найти в мясных лавках, где продают целые животные.

Вы можете съесть голову практически любого животного, но я сосредоточусь на трех, которые довольно легко достать: свинья, овца или коза и говядина. В вашей местной мясной лавке почти всегда должны быть первые три продукта. Но, опять же, поскольку почти никто из нас давно не искал эти вещи, они могли найти альтернативное применение.

У моих друзей в магазине сэндвичей Meat Hook в Бруклине есть сэндвич с подходящим названием Pig Face.Я очень рекомендую это. На западе, в Денвере, Western Daughters курит головы, отрывает мясо и делает несколько невероятных риллетов (скоро я покажу вам простой и быстрый способ их сделать). Поэтому убедитесь, что у вас есть (извините) время и зарезервируйте то, что вам нужно. Вы также захотите, чтобы они были как можно ближе к дню доставки, поскольку они очень скоропортящиеся.

Свинья Голова свиньи готова к кипячению.

Продолжать возвращаться к свинье очень легко. И если вы чувствуете себя немного брезгливым поедание головы животного, то, вероятно, лучше всего начать со свиньи.Конечно, вы можете посолить, приправить его и бросить в духовку с температурой 275–300 ° F примерно на четыре часа. Нам нужна внутренняя температура около 185 ° F, чтобы мясо начало тянуть. Увеличьте температуру примерно до 500 ° F в течение последних 20-30 минут, чтобы кожа стала хрустящей. Если уши становятся слишком хрустящими, их всегда можно обернуть фольгой. Вот и все — это так просто.

Необязательно тратить на это все Au Pied de Cochon, запихивая лобстера в рот и покрывая его соусом бешамель, хотя в моей книге вы определенно заслужили серьезное признание.Но почему бы не заняться этим немного, помогая своим настороженным друзьям? Давай сделаем головной сыр. Несмотря на то, что можно предположить из названия, этот продукт абсолютно не содержит сыра. Тем не менее, в вышеупомянутом сэндвиче с лицом свиньи есть кусочек швейцарца, так что это вполне возможно. Мои коллеги и я несколько раз пытались провести ребрендинг, если хотите. То, что скатывается с языка, например, французский fromage de tête , голландский preskop , немецкий sülze или даже английский мускус.Ну, вы знаете, что они говорят: головной сыр под любым другим названием был бы таким же сладким на вкус.

Для этого нужно совсем немногое: голова, горшок, противень, немного вощеной бумаги и специи. Это оно.

Лечение лица свиньи специями и травами.

Ингредиенты
1 свиная голова, желательно разрезанная пополам мясником (вы можете рассолить на ночь, но это необязательно — если рассол, быстро промойте)
3 свиные ножки
10 горошин перца
4 зубчика чеснока
Молотый гвоздика, мускатный орех, душистый перец (подумайте о теплых специях для этого времени года)
Прованские травы (обычно розмарин, тимьян, чабер, майоран, лавровый лист, петрушка)
2 стакана белого вина
2 столовые ложки белого винного уксуса

Если вы хотите рассол, не проблема — он только добавит аромата.Просто возьмите голову и рысаков и поместите их примерно в галлон воды с одной чашкой соли и ½ стакана коричневого сахара. Оставьте на ночь в холодильнике. Более простой способ рассола — натереть голову солью и травами и оставить на ночь в холодильнике. Поместите голову, зелень, вино и уксус в большую кастрюлю. Довести до кипения и тушить несколько часов (не менее трех). Вы поймете, что это сделано, когда мясо легко тянется, язык нежный, а челюстная кость легко отделяется от черепа.

Осторожно выньте голову и рысаков из кастрюли, дайте остыть и начинайте срезать мясо. Тщательно нарежьте мясо кубиками, стараясь не повредить хрящи и кости. Процедите жидкость для тушения, вернитесь к кипению и уменьшите количество жидкости наполовину.

Горячий совет! Чтобы проверить, не загустеет ли жидкость, просто положите немного на тарелку и положите в холодильник. Он должен легко загустеть. Если нет, уменьшите еще немного, но будьте осторожны, вы можете перестараться. Мы ищем твердые, но не как резиновые мячи.

Выстелите форму для хлеба вощеной бумагой или сделайте коммандос, как я (простой нож по краю, когда он, наконец, застыл, обычно все, что вам нужно, чтобы вытащить его). Положите нарезанное мясо в сковороду и вылейте жидкость для тушения. Дайте ему немного застыть, а затем слегка постучите по поверхности стола, чтобы жидкость равномерно распределилась. Положите сверху кусок вощеной бумаги и дайте ему остыть в холодильнике на ночь. Все, что осталось, это вынуть его, нарезать ломтиками толщиной около ½ дюйма и съесть немного цельнозерновой горчицы.

Коза / баранина Суп из козьей головы — прекрасное противоядие от холодных осенних ночей.

В мои бруклинские дни суп из козьей головы значил для меня одно — отличную пластинку Rolling Stones, ставшую продолжением одного из самых невероятных, Exile on Main Street . Какие непреодолимые препятствия нужно преодолеть, чтобы выпустить что-то, что, несомненно (и, скорее всего), могло быть отстойным. Итак, с помощью друга и магазина, который мы нежно назвали Food Fortress, я познакомился с супом из другой козьей головы.

Я бывал там много раз, но по какой-то причине никогда не замечал открытых морозильных камер, стоящих посередине пола, ближе к задней части. Быстрый взгляд и протирание покрытых инеем мешков выявили головы, которые мы искали. Если вы еще не заметили, я стараюсь не усложнять, поскольку понимаю, что уже прошу вас съесть голову. Вода, специи и, конечно же, голова — и получается что-то особенное. Да, как и в случае с сыром из головы выше, оставьте голову нетронутой, и все превратится в бульон и обогащается гораздо большим количеством питательных веществ.Я предпочитаю сначала подрумянить голову, так как это добавит яркости и цвета. Мы импровизировали, так как некоторые ингредиенты для так называемой Mannish Water — традиционного ямайского супа из козьей головы — не всегда доступны.

Ингредиенты
1 козья голова (или баранина, если нет в наличии)
1 ½ фунта батата (или любого другого крахмалистого клубня, который вы можете достать)
½ фунта моркови
½ фунта репы (или свеклы)
1 пучок зеленого лука, нарезанного
2 перца (поблано или халапеньо на нижней стороне теплового индекса или призрачный перец или скотч-шляпка на высоком)
Несколько веточек тимьяна
Соль по вкусу

Бросьте голову в кастрюлю, доведите до кипения, уменьшите до кипения и дайте примерно три часа.Вы можете проверить вилкой, легко ли отделяется мясо от кости. Снимите голову и снимите мясо, которое затем отправится обратно в кастрюлю. Добавьте овощи еще на 20–30 минут, и все готово. Вы должны добавить немного перца для нагрева. Поскольку мы здесь все о экономии, вы можете приготовить из этого несколько блюд. Снять оставшееся мясо с головы, обжарить на плите с небольшим количеством лука, добавить немного лайма и завернуть в лепешку.

Говядина Говяжьи головы труднее найти, чем свиньи или козьи, но все же их можно легко приготовить дома.

Самое сложное я оставил напоследок. Необязательно, чтобы приготовление говяжьей головы требовало большего мастерства, чем описанные выше методы. Конечно, вам понадобится горшок гораздо большего размера. Но что делает это таким трудным, так это добыча голов. Их трудно найти, но, как говорят некоторые, они не являются незаконными. Как вы уже слышали, я уже говорил, что бойни нашли другие источники дохода для этих нежелательных продуктов на протяжении многих лет. Говяжьи головы, в отличие от своих свиных собратьев, не так быстро вошли в моду.Давай изменим это. Хотя это не традиционный рецепт барбакоа, я не хочу, чтобы ваши соседи удивлялись, почему вы роете ямы и зарываете черепа на своем заднем дворе. Это почти самый простой рецепт, который вы можете получить.

Ингредиенты
1 говяжья голова
Соль, перец, кайенский перец
Две бутылки пива (может быть больше)
½ стакана уксуса
Банановые листья (если вы не можете найти банановые листья, пергаментная бумага является хорошей заменой)
2 алюминий глубокие сковороды (такие, в которых жарят индейку, подойдут)

Натрите всю голову солью, перцем и кайенским перцем.Большинство языков удаляются из говядины и продаются отдельно. Если получится, отлично. Если нет, не беспокойтесь — мяса будет хоть отбавляй.

Оберните голову банановыми листьями или пергаментной бумагой и закрепите кухонным шпагатом. Положите голову в кастрюлю и закрепите вторую кастрюлю сверху шпагатом. Поместите в духовку при температуре 275 ° F как минимум на четыре часа. Вы хотите, чтобы мясо упало с костей. Это оно. Удалите и измельчите мясо, пригласите 20 друзей и сделайте тако! А если есть курильщик, даже лучше.

Вы даже можете проявить творческий подход со своей свиньей головой! Свернутая морда свиньи изображена здесь.

Если все это для вас многовато, можно начать еще проще. Попробуйте сначала поработать щеками, а затем поработайте до щеки. Но помните, что эти кости полны питательных веществ, и вам понадобится много запасов в доме, если эта зима на северо-востоке будет такой плохой, как они говорят.

Как приготовить барбакоа из коровьей головы

«Что тебе нужно от коровьей головы?» — спросил фермер, продающий говядину на Зеленом рынке Юнион-сквер.«Мы не продаем коровьи головы здесь, в Нью-Йорке, они незаконны».

Чтобы меня не отпугнули, я позвонил по телефону и позвонил местным мясникам. Каждый раз это был один и тот же разговор. Сначала они выражали шок и отвращение по поводу моего вопроса. А потом они кратко сообщали мне, что они никогда, никоим образом, никаким способом не могут достать мне голову коровы, поскольку на самом деле они незаконны для продажи в Нью-Йорке по приказу Министерства сельского хозяйства США. Что-то, связанное с поеданием коровьего мозга, которое может вызвать коровье бешенство.

Так что же делать в Нью-Йорке, жаждущим барбакоа техасцу? Я приготовила барбакоа из баранины, но хотела говяжьего барбакоа.Если бы я был дома, я мог бы зайти в свой местный продуктовый магазин Fiesta и подобрать голову коровы в мясном отделе, укрытую между говяжьим фаршем и грудинкой. Но здесь мои возможности были более ограниченными, хотя мне сказали, что если я подружусь с фермером, у меня, вероятно, не возникнет проблем с получением коровьей головы.

Вместо этого я подружился с Элизабет Кармель.

Если вы не знаете Элизабет, она — ведущий американский специалист по грилю, создательница Girls at the Grill, автор Soaked, Slasted & Seasoned и Taming the Flame, а также шеф-повар лучшего барбекю в Нью-Йорке, Hill Country.И когда она услышала о моих поисках, она любезно предложила помочь мне достать голову коровы, чтобы мы могли закоптить ее и приготовить барбакоа.

Она действительно родила, и на прошлой неделе небольшая группа из нас собралась в Hill Country, чтобы начать двухдневный процесс выкуривания коровьей головы в курильщиках Hill Country.

В Техасе голову коровы традиционно готовят на медленном огне в земле (хотя сейчас эта практика в значительной степени исчезла из-за вмешательства департаментов здравоохранения. Сегодня большинство коровьих голов готовят в духовке, мультиварке или на гриле. ).Элизабет стремилась воссоздать этот опыт, обернув голову коровы банановыми листьями, а затем поместив обернутый череп в две кастрюли отеля.

Для приправы и увлажнения мы посыпали череп и его щели простым натиранием черного перца, соли и кайенского перца и добавили пару кружек пива в сковороду с банановыми листьями. Мы также решили коптить язык вместе с головой коровы, хотя в большинстве инструкций по приготовлению барбакоа его следует готовить отдельно. (Что для меня не имеет смысла, но что я знаю — я девственница, готовящая коровьи головы!)

Меня поразило, насколько проста была вся процедура.Конечно, голова коровы была большой и неудобной, и наличие трех человек, которые помогли ей обернуть, было выгодно. Но если не считать небольшого происшествия с одной из полок для курящих, драмы не было.

Тем не менее, присутствовавшие в ресторане свидетели нашей подготовки вызвали большое любопытство. Один из мастеров ямы сказал, что ему нужны зубы, чтобы сделать протезы. Другой взглянул на голову коровы и сказал, что никогда больше не будет есть говядину. Также было забавно отметить, что все те из нас, кто принимал участие в поедании и приготовлении коровьей головы, были женщинами Кэт Кинсман и Джилл Сантопьетро из New York Times, даже в юбках, когда мы вынимали мясо из черепа), тогда как те, кто были в ужасе от головы коровы были все мужчины.Мы были жестокими!

Вердикт? Это было удивительно нежное барбакоа. А если бы я закрывал глаза, я мог бы оказаться у киоска с тако в Эль-Пасо. Когда мы выхватили мясо из черепа и разобрали его, можно было почувствовать запах дыма и его влажную нежность. Мы заправили мясом мучные лепешки и заправили тако сальсой, кинзой и луком. Каждый укус был сочным удовольствием. Я даже осмелился попробовать глазное яблоко, которое было мягким и мягким, и мозг, который имел гладкую консистенцию сладкого хлеба.

Если у вас есть время, наклон и доступ к голове коровы, я настоятельно рекомендую вам попробовать это. Несмотря на дикий вид приготовления коровьей головы, это барбакоа в конечном итоге было деликатным лакомством.

Барбакоа копченая коровья голова

• 1 голова коровы
• Соль, перец и кайенский перец
• Две бутылки пива
• Длинные банановые листья

1. Посыпьте голову коровы солью, перцем и кайенским перцем.

   Полностью оберните голову коровы в несколько слоев банановых листьев, закрепив ее кухонным шпагатом.

   В гостиничную кастрюлю, устланную банановыми листьями, налейте две бутылки пива.

   Положите голову коровы, обернутую банановым листом, в кастрюлю и заверните на сковороду.

   Накройте голову коровы и нижнюю кастрюлю другой кастрюлей. Плотно закрепите кухонным шпагатом.

   Покурите 24 часа, снимите мясо с головы (кожицу с языка придется снимать), разорвите и сделайте тако!

Ковбойский уголь | Ползунки для свинины в ковбойском стиле

Состав

Урожайность: 6
Готовка: минут
Приготовление: 4 часа

Свинина

• От 4 до 6 фунтов жареной свинины на кости
• 2 столовые ложки коричневого сахара
• 2 столовые ложки сладкого перца
• 1 чайная ложка тмина
• 1 чайная ложка чеснока
• 1 чайная ложка свежемолотого перца
• 1 чайная ложка морской соли
• 1 чайная ложка молотая горчица
• 1/8 чайной ложки соли сельдерея
• 1/2 чайной ложки порошка чили анчо или порошка чипотле
• 1 упаковка сдобных булочек

Coleslaw

• 1 кочан зеленой капусты, нарезанный тонкими полосками
• 1/2 кочана красной капусты, нарезанный тонкими полосками
• 2 мелко нашинкованные моркови
• 3/4 стакана майонеза
• соль и перец по вкусу
• 2 чайные ложки сельдерея
• 1 чайная ложка паприки
• 2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока
• 1/8 чайной ложки сахара
• 1/2 мелко нарезанного или тертого испанского лука
• 2 столовых ложки белого уксуса

Препарат

Свинина

• Натрите, смешав все ингредиенты в миске.
• Накройте свинину салфеткой и оставьте при комнатной температуре на 30 минут.
• Если вы будете использовать древесную щепу для копчения, не забудьте замочить ее на 30 минут, прежде чем добавлять в угли.
• Подготовьте гриль, положив кусковой древесный уголь Cowboy Hardwood с одной стороны гриля и поместив одноразовый поддон из фольги с 1/2 дюйма воды с другой стороны гриля, чтобы уловить жир, капающий с мяса.
• Зажгите древесный уголь
• Как только пламя погаснет и уголь будет покрыт золой, слейте пропитавшуюся древесную стружку и добавьте ее поверх горячих углей.
• Когда температура гриля составляет от 275 до 325 по Фаренгейту, поместите свинину на решетку.
• Накройте и приготовьте свинину на гриле не менее 4 часов. Добавьте еще угля в огонь по мере необходимости в процессе приготовления.
• Внутренняя температура свинины должна достигнуть 190 градусов, прежде чем она будет считаться готовой. Снимите его с решетки и дайте постоять 15 минут, прежде чем разобрать.

Coleslaw

• Смешайте мелко нарезанную капусту, морковь и лук в большой миске.
• Добавьте майонез, соль, перец, соль сельдерея, перец и сахар и хорошо перемешайте.
• Наконец, добавьте лимонный сок и белый уксус и снова перемешайте, чтобы объединить все ингредиенты.
Сложите свинину на слегка поджаренной булочке и посыпьте салатом из капусты и подавайте. Лучше всего их подавать, протыкая зубочисткой.

Top Choice Cowboy Steak (Рибай с косточкой) — The Meat House

Нарезанный из ребер (6-12), этот стейк разрезается между костями, что делает его отличным вариантом для двоих или для одного очень голодного.Ковбойский стейк отличается высоким содержанием жира, что делает его вкусным, и хорошо известен тем, что готовит отличное жаркое.

• Каждый ковбойский стейк весит примерно от 2 до 2,5 фунтов
• Каждый стейк продается отдельно и продается отдельно. Для жаркого на нескольких костях, пожалуйста, обратите внимание на Standing Rib Roast
.

Мы рады предложить онлайн-заказ на всех мобильных и браузерных платформах! Теперь вы можете наслаждаться всеми любимыми продуктами Meat House, не выходя из дома!

Нравится твой рибай немного толще? Нет проблем.Хотите, чтобы куриные бедра были запакованы в вакуумные упаковки по два фунта? Ты получил это! Просто выберите свои любимые продукты, добавьте любые особые пожелания в примечания, и мы нарежем их вручную и с любовью завернем, как если бы вы были здесь, с нами.

Пикап для магазина Curbside

Как и в случае с существующими предварительными заказами по телефону, наша команда мясников и поваров соберет ваш заказ, чтобы он был готов к вашему приезду.

Просто припаркуйтесь на любом из обозначенных нами парковочных мест «Curbside Pickup» и позвоните в магазин, чтобы сообщить нам, что вы прибыли.Член нашей команды принесет ваш заказ к вашей машине, проверит вместе с вами товары, и вы сможете отправиться в путь!

Meat House Delivery

Мы предлагаем доставку прямо на дом в радиусе 15 миль от нашего магазина! Как работает доставка? Вот несколько важных деталей:

• Доставка будет доступна для всех заказов на сумму более 50 долларов США, при этом номинальная плата за доставку на основе расстояния не взимается для крупных заказов.

• Большинство заказов будет доступно для доставки в следующий доступный интервал доставки, при этом для некоторых товаров, таких как кейтеринг, потребуется более длительное время выполнения.

• Доставка будет доступна в двухчасовом режиме семь дней в неделю в порядке очереди. См. Ниже список наших обычных часов доставки.

• Доступные сроки доставки будут представлены на ваш выбор при оформлении заказа и основаны на самом длительном сроке выполнения заказа в вашем заказе.

• Необходимо изменить время доставки после оформления заказа? Нет пота! Просто позвоните нам, и мы будем рады помочь!

• В том маловероятном случае, если вас не будет дома, когда мы прибудем во время запланированного периода доставки, и мы не сможем с вами связаться, ваш заказ будет возвращен в наш магазин для получения или повторной доставки в будущем.Если вы выберете этот вариант, может взиматься плата за повторную доставку.

• Аннулирование заказов, которые уже были собраны, не принимается.

Часы доставки

ПН	ВТ	СР	THU	ПТ	СБ	СОЛНЦЕ
с 10:00 до 18:00	С 10:00 до 18:00	С 10:00 до 18:00	С 10:00 до 18:00	С 10:00 до 18:00	С 10:00 до 18:00	С 10:00 до 17:00

** Время доставки в праздничные дни может отличаться **

Окна доставки доступны в порядке очереди.
Доступные сроки доставки будут представлены при оформлении заказа.

Есть еще вопросы? Позвоните нам, и мы будем рады помочь!

Island Cowboy — Marinalife

Я никогда не думал об островах как о домах для ковбоев, но недалеко от побережья Джорджии, в двадцати милях к югу от Саванны, я встретил типичного островного ковбоя.

Оссабау — второй по величине барьерный остров Джорджии. Он вдвое больше Бермудских островов, имеет одиннадцать тысяч акров горных лесов и четырнадцать тысяч акров болот, полон крепких сосен, ароматных азалий, тропических пальм, ярко цветущих магнолий и живых дубов, покрытых испанским мхом.Морские ручьи и приливные реки испещряют землю. Тринадцатифутовые аллигаторы часто загорают на берегу и в болотных травах. На восточной стороне возвышаются огромные подвижные белые песчаные дюны, которые служат местом гнездования логгерхедовых черепах и ведут к обширным участкам пустынного пляжа, усеянного плавниками. Местность полна дикой индейки, свиней и оленей, а в водах водятся устрицы, креветки и крабы-скрипачи.

Более шестидесяти лет хранителем всей этой природной красоты был Роджер Паркер.Он вырубал деревья, упавшие во время сезона ураганов, собирал диких ослов, ловил рыбу на реках и поддерживал дороги.

«Вы должны остерегаться Роджера», — предупредили мои друзья Кэти и Джимми, когда они познакомили меня с ним во время моего первого визита в Оссабау. «Он угостит вас двумя шагами и выстрелом виски до конца ночи». Вездесущая черная ковбойская шляпа Роджера сидела поверх его седых волос, низко опущенная, чтобы скрыть его голубые глаза и заслонить улыбку, которая играла на его губах.

«Прошлой зимой мы праздновали мой день рождения здесь, на острове», — сказал он, пытаясь сменить тему. «Я не говорю вам, сколько свечей было на торте, но я скажу вам, что Грегг Оллман был здесь и спел мне« С Днем Рождения ». Когда он рассказывал историю, его смех был грубым, но его лицо светилось. «Вы можете себе это представить? Братья Оллман поют для меня.

Конечно же, в следующий раз, когда я посетил остров, Грегг наслаждался днем ​​и ждал отведать знаменитое барбекю Роджера.Ранее этим утром Роджер, Джимми и я отправились на охоту за свиньей, забились в пикап Роджера и поехали по ухабистой грунтовой дороге, пересекавшей остров. Не прошло много времени, как мы заметили трех черных свиней, копающихся под кустом.

Роджер остановился и схватил винтовку, ни разу не сводя глаз с свиней. Он замолчал и приставил пистолет к плечу. Достаточно одного выстрела. Самая большая свинья упала, когда две другие бросились в лес. «Загрузи их». Его голос был хриплым, когда он положил винтовку.Джимми и я взяли по две свиньи лапки и погрузили их в грузовик.

На скотобойне на другой стороне острова Роджер налил себе выпить и приступил к работе со свиньей с умением человека, который делал это много раз прежде. Своим охотничьим ножом он перерезал свинье горло, и кровь полилась ярко-красными водоворотами на пол. Он сделал еще один длинный разрез по животу, затем потянулся внутрь и вытащил желудок и кишечник. Используя комбинацию ножевых порезов и тянущих движений, Роджер снял со свиньи шкуру пальцами толщиной в годы ручной работы.Он снял его с крючка и начал разделывать. Все было кончено за несколько минут.

Я никогда раньше не видел, чтобы убивали животное. Я разделал много кусков мяса на камбузе, но никогда не видел всего процесса. Хотя я не брезглив, у меня был момент, чтобы задуматься о вегетарианстве. Только не долго. Пришлось приготовить ужин.

Роджер загрузил обрезанную на остров твердую древесину в самодельную курильщицу для барбекю. После горения древесина образовывала низкотемпературный огонь, который наполнял зону гриля теплом и дымом, насыщая мясо ароматом.Роджер обильно посыпал свинину солью и перцем, поместил кусочки внутрь коптильни и опустил крышку. Мягкая жара творила чудеса в течение следующих шести часов, пока мы пили, слушали, как поет Грег, и танцевали в тени дерева.

Наконец, Роджер нарисовал на свинине слой соуса. «Вот ты где, дорогая», — сказал он мне. «Скажи мне, не лучшее ли это барбекю, которое у тебя когда-либо было?» Оно было теплым, сочным, тающим во рту. Соус Роджера на основе уксуса был пикантным и более легким, чем соус на основе кетчупа, который я делаю.Он не пересилил мягкую консистенцию свинины, и я смог почувствовать дымность мяса, а не просто сладость соуса. Никогда еще шашлык не был таким вкусным. «Это вкусно! Я собираюсь приготовить так всю свою свинину, — заявил я, облизывая пальцы. «Дарлин, это будет не то же самое». Роджер покачал головой. «Это волшебство Оссабау, которое ты пробовал. Просто посмотри, где ты ». Он кивнул на пейзаж перед нами.

Мы сидели лицом к Атлантическому океану. Позади нас солнце садилось за пелену пальм.Большой ярко-желтый шар, заполнивший небо несколько мгновений назад, теперь тонул с угрожающей скоростью. Несколько облаков в небе стали кобальтово-синими, а само небо из нежно-голубого превратилось в пастельно-розовый. Солнечные лучи устремились в небо, освещая облака снизу. Прежде чем я это осознал, солнце полностью исчезло, а океан приобрел темно-синий оттенок. Небесные пастели уступили место более глубоким лиловым и пыльным розам. Пальмы потеряли зелёный оттенок и стали чёрными. Небо снова начало менять цвет, с наступлением ночи становилось все ярче и ярче.Кнут-бедняга крикнул вдалеке. Холодный ночной воздух коснулся моей щеки.

«Вы правы. Это волшебное место, — сказал я. Той ночью я узнал, что есть разные типы ковбоев. Кто-то катается на лошадях, кто-то катается на волнах, а кто-то, как Роджер, правит райскими островами и готовит барбекю. Джимми говорит, что жизнь — это создание воспоминаний. Это один из моих лучших.

Соус барбекю Roger’s

Я понятия не имею, что в соусе барбекю Роджера. Будучи югом, где барбекю так же священно, как NASCAR, а рецепты так же охраняются, как Форт-Нокс, Роджер только улыбнулся, когда я спросил, что это за рецепт.«Понадобится еще несколько бутылок бурбона, чтобы избавиться от него». Все мои улыбки и двойные шаги, которые я сделал в тот уик-энд, и многие последующие действия не ослабили его бдительности … но я не возражаю, чтобы вернуться и попробовать снова и снова.

Соус Барбекю Виктория

¼ стакана растительного масла
½ стакана лука
4 зубчика чеснока
2 столовые ложки порошка чили
2 лавровых листа
1 столовая ложка сухой горчицы
1 столовая ложка морской соли
1 чайная ложка молотого имбиря
1 столовая ложка порошка карри
1 чайная ложка молотого перца
2 стакана кетчуп
¼ стакана лимонного сока
¼ стакана патоки
2 столовые ложки Вустерширского соуса
2 столовые ложки соевого соуса
½ стакана сахара
½ стакана яблочного уксуса
½ стакана яблочного сока

В кастрюле с толстым дном обжарьте лук и чеснок в растительном масле в течение 5 минут на среднем или сильном огне.Добавьте специи и перемешайте. Добавьте оставшиеся ингредиенты и уменьшите огонь до средне-слабого в течение 30 минут, периодически помешивая. Остудите и полейте жареную курицу, свинину или стейки. Делает 3 чашки.

Меню кейтеринга | Ковбойский бар и гриль

Спасибо за вопрос о наших услугах общественного питания. Cowboy Bar & Grill — это ресторан, примыкающий к Felton Guiled. Ниже вы найдете информацию и общие расценки для вашего мероприятия. Эта информация действительна для вечеринок из 75 и более человек.Цены могут быть скорректированы для вечеринок до 75 человек.

(Эти предложения достаточно точны и для других мест. Цены зависят от местоположения и продолжительности.)

Пожалуйста …. ознакомьтесь с последним разделом руководства по «ВАЖНАЯ ИНФОРМАЦИЯ». Это относится к часто задаваемым вопросам; График платежей / депозитов, политика и многое другое.

лучше понятно сейчас, чем позже

Следующее руководство и цены относятся к услуге «шведский стол».Джим с нетерпением ждет возможности помочь вам со следующим:

1st Подтвердите ваш бюджет и зону комфорта. Просмотрите различные разделы этого руководства и поймите, как они работают. Установите дату ответа RSVP не менее чем за 4 недели до мероприятия.

2-й Определите график вашего дня

3-й Взгляните на процесс создания меню, буфета и закусок и обсудите, как настроить свои безалкогольные напитки и бар

4-й Подготовка и остановка , Постельное белье — Цвета, посуда и постельное белье

5-й Предоставьте диаграмму для определения размещения столов

Джим с нетерпением ждет возможности помочь на любом из этих шагов.

Начните с выбора «Основное». Здесь отображается ваша базовая цена за буфет. Включен ваш выбор одного предмета из раздела «Зелень», одного предмета из раздела «Стороны» и вашего выбора хлеба.

Вторая указанная цена относится к товару как к дополнительной «ГЛАВНОЙ».