Настоящий торт птичье молоко – » «

Несколько лет команда кондитеров ресторана работала над технологией приготовления. И идеальный рецепт был найден. Оказалось, что для приготовления торта нужен не желатин, а агар-агар, сгущенное молоко, белковая масса и сливочное масло. Важным условием является соблюдение температуры приготовления, ведь агар-агар необходимо нагревать при 117 градусах, не выше и не ниже.

Так и появился любимый многими россиянами десерт «Птичье молоко» — торт по ГОСТу, который долгое время был настоящим дефицитом. Владимир Гуральник решил не оставлять рецепт в секрете, поэтому вскоре торт стали готовить практически на каждой кондитерской фабрике. По этому же рецепту его можно воспроизвести и дома.

Секреты приготовления вкусного торта

В рецептуру торта «Птичье молоко» в СССР входила сахарная патока, которая в домашних условиях не используется. Поэтому при приготовлении десерта дома необходимо придерживаться определенных рекомендаций, позволяющих добиться нужной консистенции и вкуса суфле:

1. Агарово-сахарный сироп в домашних условиях уваривают до температуры 110 градусов. При повышении температуры до 118 градусов сироп начинает кристаллизоваться, в результате чего суфле получается с крупинками.
2. Важно не перегреть сироп в процессе приготовления, поскольку при температуре 120 градусов он теряет свою желирующую способность.
3. Агар-агар, в отличие от желатина, застывает при 40 градусах, поэтому белки, заваренные сиропом, соединяются со сгущенным молоком и маслом сразу, не дожидаясь остывания.

При соблюдении технологии даже в домашних условиях без труда можно приготовить вкусный торт «Птичье молоко». Калорийность десерта составляет 392 ккал на 100 граммов. Вес всего торта по ГОСТу составляет 1,6 кг.

Рецепт торта по ГОСТу

Приготовленный по традиционному рецепту торт состоит из двух коржей кексового теста, прослоенных вкуснейшим нежным суфле. Для такой структуры во взбитые в пышную пену белки вводится горячий агар-агар, благодаря которому масса увеличивается в два раза и становится воздушной.

Торт «Птичье молоко» в домашних условиях возможно приготовить по оригинальному, запатентованному рецепту. Технология его приготовления не является секретной информацией. Чтобы понять, как приготовить торт «Птичье молоко» с агар-агаром, необходимо ознакомиться с пошаговой инструкцией:

1. Выпекание коржей для торта из кексового теста.
2. Приготовление суфле.
3. Сборка.
4. Украшение торта.

Шаг 1. Рецепт коржей для торта по ГОСТу

Нередко встречаются рецепты торта с бисквитными, песочными или шоколадными коржами. Однако оригинальный рецепт торта «Птичье молоко» по ГОСТу предполагает приготовление коржей из кексового теста. Готовится оно в следующей последовательности:

1. С помощью миксера сливочное масло растирается с сахаром (по 100 г) добела. Постепенно вводятся 2 яйца. В результате сахар должен раствориться полностью.
2. Во взбитую массу просеивается мука (140 г) и замешивается тесто.
3. Тесто размазывается по пергаменту, по заранее очерченным двум кругам.
4. Противень с пергаментом отправляется в духовку на 10 минут (230 градусов).
5. Остывшие коржи снимаются с пергамента, излишки теста обрезаются.
6. «Птичье молоко» (торт по ГОСТу) готовится в разъемной форме, на дно которой и выкладывается один из коржей.

После того как коржи будут готовы, можно приступать к приготовлению суфле.

Шаг 2. Приготовление суфле

Воздушная структура и вкус десерта во многом зависят от правильности приготовления суфле. Рецепт торта «Птичье молоко» по ГОСТу предполагает следующую последовательность приготовления суфле:

1. В первую очередь необходимо на пару часов замочить агар (4 г) в воде (140 мл).
2. В другой посуде взбивается сливочное масло (180 г) и сгущеное молоко (100 мл).
3. Замоченный агар доводится до кипения, засыпается сахар (460 г) и варится на среднем огне до полного растворения. Дальше нужно дождаться появления на поверхности белой пены и снять с огня. Сироп можно считать готовым тогда, когда за лопаткой будет тянуться «нитка».
4. Белки двух взбиваются в пену с лимонной кислотой (1/2 ч. ложки). Дальше в них тонкой струйкой вводится агарово-сахарный сироп.
5. В последнюю очередь на низкой скорости миксера вводится масляно-сгущеночный крем.

«Птичье молоко» — торт по ГОСТу на основе агар-агара. Однако в других рецептах его успешно заменяют желатином.

Шаг 3. Сборка торта

Для сборки торта используется разъемная форма. Торт «Птичье молоко» в домашних условиях и на производстве собирают в следующей последовательности:

1. На дно формы выкладывают первый корж и выливают половину суфле.
2. Сверху на суфле выкладывают второй корж.
3. Выливают на него оставшееся суфле.
4. Торт отправляют в холодильник на 4 часа.

Агар-агар застывает очень быстро, поэтому этого времени будет вполне достаточно.

Для украшения торта традиционно используется глазурь. «Птичье молоко» — торт, по ГОСТу покрытый глазурью из шоколада (75 г) и сливочного масла (45 г). Для этого ингредиенты растапливают на водяной бане и выливают сверху на торт, не вынимая его из разъемной формы. После этого десерт отправляют на 3 часа в холодильник.

Чтобы извлечь готовый торт, необходимо осторожно провести ножом по краю формы.

Как приготовить торт «Птичье молоко» с желатином?

Отсутствие агар-агара в доме — еще не повод отказываться о любимого десерта. Торт «Птичье молоко» с желатином по вкусу получается ничуть не хуже оригинального.

Пошаговое приготовление состоит в следующей последовательности действий:

1. В первую очередь необходимо залить желатин (30 г) холодной водой (150 мл).
2. Приготовить бисквит, взбив яйцо (4 шт.) с сахаром (150 г). Когда масса увеличится в объеме добавить в нее муку (150 г).
3. Дно разъемной формы (26 см) застелить пергаменом для выпечки.
4. Выложить тесто в форму и отправить в холодную духовку, после чего установить температуру нагрева на 175 градусов. В духовке бисквит будет выпекаться 30 минут.
5. Для приготовления суфле белки 10 яиц отделить от желтков, после чего их необходимо будет растереть с сахаром (150 г), молоком (200 мл) и мукой (25 г). Дальше массу следует установить на водяную баню. Нагревать при постоянном помешивании до тех, пока масса не станет густеть, после чего снять сотейник с огня и остудить. В сладкую желтковую массу добавить сливочное масло и взбить с помощью миксера.
6. Разбухший желатин нагреть на водяной бане.
7. Белки взбить с сахаром (150 г) в пышную пену, добавить охлажденный желатин.
8. Соединить белковую и желтковую массу. Полученное суфле отправить в холодильник на полчаса, чтобы оно приобрело более густую консистенцию.
9. При сборке торта бисквитный корж разрезается вдоль на 2 части. Первый тонкий корж остается в форме, затем выкладывается суфле, которое сверху закрывают оставшимся бисквитом.
10. Через 8 часов суфле хорошо застынет, и можно будет приступать к украшению торта. Для этого плитку шоколада растапливают на водяной бане и выливают сверху на торт прямо в разъемной форме.

Торт «Птичье молоко» с брауни

Еще один вариант вкусного торта «Птичье молоко» состоит из нежного суфле и шоколадных коржей брауни в качестве основы. В остальном же рецепт приготовления и вкус десерта очень похожи на оригинал. В этом исполнении готовится торт «Птичье молоко» с желатином вместо традиционного агар-агара.

Пошаговое приготовление десерта состоит в следующем:

1. В первую очередь готовят коржи из масла сливочного (180 г), растертого с сахаром (270 г) и яиц (3 шт.).
2. В сладкую масляную массу просеиваются сухие ингредиенты: мука (160 г), соль, ванильн (1,5 ч. ложки) и какао (100 г).
3. Выпекается шоколадный корж полчаса в духовке, разогретой до 180 градусов.
4. Тем временем нужно подготовить суфле. Для этого желатин (25 г) замачивают в 75 мл холодной воды с сахаром (100 г) на 40 минут.
5. В отдельной посуде взбивают сгущенное молоко (150 мл) со сливочным маслом (120 г).
6. Белки взбиваются до пиков.
7. Желатиновая масса разогревается на водяной бане.
8. При постоянной работе миксера растворенный желатин вводится во взбитые белки.
9. Через 7 минут, когда масса остынет, в нее добавляется крем из сгущенного молока со сливочным маслом.
10. При сборке торт разрезается на 2 части. Нижний корж выкладывается на дно разъемной формы и на него выливается половина суфле. После этого форма отправляется на 20 минут в морозильник. Через время на суфле выкладывается второй корж и остатки суфле.
11. Сверху торт украшается шоколадной глазурью на основе сливочного масла (45 г) и шоколада (70 г).

www.syl.ru

Торт «Птичье молоко»: ни молока, ни шоколада

roscontrol.com

Торт Птичье молоко.Настоящий рецепт рецепт

By sevda Опубликовано: Март 3, 2013

• Количество: 4-8 Порции
• Время приготовления: 60 мин

Я очень люблю торт Птичье молоко,но еще с детства слышала, что готовить его дома невозможно. В книге «Про сладкое» Школа Гастронома издательства Эксмо я нашла рецепт якобы настоящего торта Птичье молоко, с 10 белками и желатином. При приготовлении оказалось, что это ненастоящий рецепт и на фото в книге явно покупной торт. Обманули.. Я начала искать.. и нашла настоящий рецепт автора этого шедевра Владимира Гуральника, шефа-кондитера ресторана «Прага». Сложность в приготовлении только одна: нужен агар-агар и его нужно правильно сварить. В общем, не пугайтесь, пробуйте и у вас получится… Честно скажу, у меня нежнейшее суфле получилось со второго раза. Ну, или с третьего, если считать фейковую версию рецепта школы Гастронома… Но, поверьте, этот торт стоит того, чтобы постараться.

Способ приготовления:

1. С самого начала нужно замочить 2 чайные ложки без верха агар-агара в 140 мл воды. И оставить на несколько часов. Так как я готовила торт много раз, могу сказать, что чем дольше замачиваешь агар, тем нежнее получается суфле. Но недавно я готовила 1 торт для подарка, и мне пришла идея приготовить еще один для дома,времени замачивать и ждать агар не было, поэтому я его просто смешала с водой и минут через 20 начала варить. Суфле получилось замечательное. И все же, часа 2 хотя бы подождите.
   
2. Теперь насчет формы для выпечки.В рецепте указаны пропорции для формы диаметром 24-25 см. Я обычно использую силиконовую круглую форму, из нее удобнее вынимать готовый торт после застывания.
   
3. Итак, начинаем.
   
4. Коржи. Взбиваем масло с сахаром добела (я часто использую пудру, она проще). Добавляем яйца, ваниль и взбиваем. Засыпаем муку и вымешиваем тесто как для кекса. Размазывам половину теста на форму для запекания.
   
5. Выпекаем в духовке при температуре 220 градусов минут 10. Поглядывайте, тут очень важно не пересушить корж, он будет нежно ванильного цвета. Остудите. Тоже самое нужно сделать с оставшейся половиной массы.Получится два коржа.Один из них положите на дно формы, в которой вы будете собирать торт. Честно говоря,и я и мой любимый мужчина,он же мой Самый Главный Эксперт (СГЭ) больше любим суфле, чем бисквит, поэтому часто я готовлю только 1 бисквит, но в оригинальном рецепте их все-таки два.
   
6. Самая нудная часть рецепта у вас позади. Поздравляю.)
   
7. Масло и сгущенку взбиваем в крем миксером в отдельной емкости и оставляем в сторону (в холодильник не ставьте, все должно быть комнатной температуры). Можно добавить ваниль.
   
8. Теперь, прежде чем варить агар, подготовьте все к взбиванию белков. Взбивать белки очень интересно. Тут нужна хитрость. 1.Белки должны быть комнатной температуры , так они лучше взбиваются. 2. Любое попадание масла или жира напрочь убивает всю белковую пену. Поэтому предварительно промойте все, к чему будет прикасаться белок. и протрите это лимоном, он убирает жирность. 3.Белок от желтка нужно отделять по одному ,осторожно.и сначала в отдельную маленькую емкость(предварительно смазанную лимоном),а потом уже в общую емкость, в котрой будете взбивать белки (тоже смазанную). 3.и не забудьте тщательно промыть и смазать лимоном лопасти вашего миксера.
   
9. Итак. вы отделили белки, подготовили посуду и миксер. Приступаем к агару.
   
10. Агар с замоченной водой в небольшом сотейнике с ручкой ставим на средний огонь. Тщательно перемешивая (можно сказать, непрерывно) лопаточкой, чтобы агар полностью растворился и не пригорел, доводим до кипения.Что такое кипение в случае с агаром? это белая пенка и небольшие пузырики на поверхности. Кипятим около минуты. Засыпаем сахар. В оригинальном рецепте указано 460 грамм сахара, я добавляю 400, этого вполне достаточно. Тщательно перемешиваем. Если вы все правильно делаете, то увидите, что сироп сильно увеличится в объеме. Доведите до кипения и, как только увидите белую пену, снимайте с огня. Специально для химиков рассказываю: агар должен быть доведен до температуры 110 градусов, но при 120 градусах он уже теряет желирующее свойство и кристаллизирутся… Поэтому, уважаемые химики, не пропустите важный момент с закипанием сиропа. Маленькое дополнение: ко мне обратилась девушка, которая переварила агар из-за того,что ждала пенку, а ее не было…Да,оказывается , агар некоторых производителей кипит без пенки.Поэтому будьте бдительны, пенка может быть прямо минимальная…
    
11. Теперь, вы убрали сироп с огня. Времени мало, вливать сироп нужно уже при 80 градусах, а при 40 градусах агар застынет. Поэтому взбивайте срочно белки на большой скорости минуты 3 до появления твердых пиков. Вы их увидите, если остановите минуты через 3 миксер, на лопастях и на поверхности белковой массы будут упруги пики. Добавьте половину чайной ложки (не перебарщивайте) лимонной кислоты и продолжайте взбивать.
    
12. Теперь Не останавливая миксера аккуратно начинайте вливать струйкой сироп прямо в белковую массу.Я обычно беру половник пластмассовый и заливаю сироп.Вы сразу увидите как масса увеличивается в несколько раз.Когда весь сироп залит .Добавляйте масляный крем и уже на небольшой скорости смешайте все вместе.
    
13. Вылейте половину суфле на бисквитный корж, положите сверху второй бисквит и залейте оставшейся суфлейной массой. Торопитесь, суфле застынет уже при 40 градусах. Поставьте на пару часов в холодильник для окончательного застывания, но уже минут через 20 Вы увидите результат своих трудов- настоящий торт Птичье молоко.
    
14. Растопите в маленьком сотейнике масло и черный шоколад. Вылейте н поверхность торта, разровняйте пока он не остыл. Уберите опять в холодильник.
    
15. Вот вы и покорили еще одну вершину кулинарного искусства! Поздравляю! Есть чем гордиться.. А я выкладываю фотки своего Птичьего молока, начиная от первого (настоящего) до варианта большого из 6 обычных порций.
    
16. 
    
17. 
    

www.gotovimveselo.ru

Торт «Птичье молоко», 12 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

Сахар 2 стакана

Сливочное масло 430 г

Яйцо куриное 4 штуки

Гашеная сода 1 чайная ложка

Пшеничная мука 1 стакан

Какао 3 столовые ложки

Лимон 2 штуки

Молоко 2 стакана

Манная крупа 3 столовые ложки

Темный шоколад 100 г

eda.ru

Торт «Птичье молоко». Старый проверенный рецепт

Поделиться на Facebook

Поделиться в ВК

Поделиться в ОК

Поделиться в Twitter