Пепсин для сыра из чего делают: Говяжий пепсин — состав, что это такое

Содержание

Фермент пепсин | Ислам в Дагестане

Пепсин в чистом виде — это фермент, вырабатываемый клетками слизистой оболочки желудка млекопитающих (вырабатывающийся в желудке млекопитающих), который сворачивает молоко для лучшего его усвоения.

Его ещё называют сычужный фермент от слова «сычуг, сычужок» — засоленный и высушенный желудок ягнёнка или телёнка. Раньше сыр делали именно с применением кусочков засоленных и высушенных сычужков, которые клали в молоко для его сворачивания.

Нужно отметить, что в некоторых местах так делают и до сих пор, например, в горных селениях Кавказа.

Пепсин бывает:

1. животного происхождения (свиной, телячий, куриный и пр.),

2. химический,

3. растительный.

قال الرملي في كتابه «نهاية المحتاج»، ج-١، ص-٢٤٥،

Имам Ар-Рамли в своей книге «Нихаят аль-Мухтаж» (т.1, с.245) пишет:

والإنفحة طاهرة وهي لبن في جوف نحو سخلة في جلدة تسمى إنفحة أيضا إن كانت من مذكاة لم تطعم غير اللبن ، وسواء في اللبن لبن أمها أم غيره . ..

نعم يعفى عن الجبن المعمول بالإنفحة من حيوان تغذى بغير اللبن لعموم البلوى به

«Сычуг — это молочко в кожице желудка ягнёнка. Сычуг ягнёнка, заколотого по Шариату, является чистым, если он питался только молоком матери или другим молоком…

Если же он питался не только молоком, то тогда делается снисхождение относительно сыра, в который добавили сычуг этого ягнёнка, так как в этом есть всеобщая потребность людей».

ЗАКЛЮЧЕНИЕ:

• Из вышесказанного ясно, что пепсин растительного или химического происхождения можно использовать в изготовлении сыра.

• Что касается пепсина животного происхождения, то его можно использовать при изготовлении сыра если только:

  1. это животное, мясо которого можно употреблять в пищу,
  2. если его закололи по шариату.

Отдел фетв, Муфтият РД

Почта: [email protected]

Канал в Телеграм: https://t.me/fatawadag

Молокосвёртывающие ферменты

Файл для расчета количества сычужного фермента Вы можете скачать здесь

Коагуляция молока – это превращение жидкого молока в гель (сгусток), который представляет собой твёрдую фракцию белков с растворёнными жирами, которые потом можно легко отделить от сыворотки. Преобразование жидкого молока в гель происходит под воздействием особых ферментов – коагулянтов.

Как это происходит?

В молоке содержатся белки казеин и альбумин. Казеины, из которых и состоит коровье молоко на 80%, представляют собой большие мультимолекулярные соединения, которые называют мицеллами – белковыми шариками.  К «шарику» казеина прикреплены макропептиды – белки альбумин и глобулин. Поэтому вся мицелла представляет собой шар с отростками, напоминающий морского ежа.

Внесение в молоко коагулянта вызывает изменение мицелл белка: макропептиды отделяются от казеина и переходят в водную фазу (сыворотку), а мицеллы казеина связываются между собой благодаря присутствию ионов кальция (Са²ᶧ). Таким образом и формируется сгусток.

Два вида ферментов – химозин и пепсин – способны вызывать коагуляцию молока. Коагулянты выполняют несколько функций, но самая главная для сыродела – формирование кальи (гель, сгусток). Ранее, для этой цели, использовали только натуральный сычужный фермент – вещество, которое получают из желудков молочных телят. Именно он помогает юным млекопитающим сквашивать молоко матери для питания. В современном мире, для формирования сгустка, используют:

  • Микробиальный ренин (микробиальный пепсин) – вещество, которое естественным образом продуцируют некоторые дрожжи, плесени и грибы, которое также способствует коагуляции молока. Наиболее широко используются ферменты, полученные из микроскопического гриба Rhizomucor meihei (прежнее название Mucor meihei). Содержит только фермент пепсин. Это вегетарианский коагулянт.
  • Рекомбинированный химозин –  коагулянт, полученный путем модификации простейших микроорганизмов: ген телячьего химозина был внедрён в геном нескольких микроорганизмов-хозяев (Kluyveromyces lactis, Aspergilleus niger, Escherichia), в результате чего, они стали способны продуцировать протеин, который полностью идентичен телячьему химозину. Этот фермент прекрасно зарекомендовал себя при изготовлении всех видов сыров, где ранее использовался натуральный сычужный фермент.
    Содержит только фермент химозин. Это вегетарианский коагулянт.
  • Телячий сычужный фермент (сычуг), изготовленный из желудков телят. Он бывает порошкообразным, жидким и в виде пасты. Этот вид коагулянта содержит два фермента – химозин и пепсин. Именно химозин, из телячьего сычужного фермента или искусственно выращенный рекомбинированный химозин, лучше всего подходит для производства сыров, требующих выдержки.
  • Пепсины – экстракты желудков других домашних животных. Чаще всего, используют говяжий пепсин, но также бывает свиной и куриный, которые мы не рекомендуем их использовать, так как  они крайне чувствительны к кислотности молока и нестабильны. Говяжий пепсин можно использовать для производства рассольных сыров, не требующих выдержки – брынза, сулугуни, моцарелла и другие. Для производства мягких, полутвердых и твёрдых сыров, пепсины использовать не рекомендуется, так как они не участвуют в вызревании, и могут дать горечь.

Для приготовления творога, свежих и рассольных сыров, Вы можете использовать любой коагулянт. Однако для выдержанных сыров, подходит только химозин, натуральный или вегетарианский – решать Вам, поскольку он, вместе с молочнокислыми бактериями, участвует в формировании вкуса и консистенции сыра, а также способствует его сохранению длительное время.

Какие факторы влияют на продолжительность и интенсивность свертывания молока?

На коагуляцию влияют:

  • Температура молока – оптимальная температура свёртывания 35°С. При температуре ниже 18°С свертывание не произойдёт из-за того, что ферменты не будут активны; верхний порог температуры – 55°С, при ней фермент денатурируется, за счёт чего становится неактивным. Поэтому, интервал 
    оптимальной температуры 20-40
    °С.
  • Кислотность (рН) – скорость образования и плотность сгустка возрастает с ростом кислотности (рН). Именно поэтому вчерашнее молоко свернется быстрее и плотнее чем свежее.
  • Концентрация кальция (Са²ᶧ) – высокое содержание ионов кальция способствует коагуляции – они участвуют в процессе преобразования казеина (связывание мицелл казеина в сычужную решетку). Для улучшения свёртывания, особенно после пастеризации молока, рекомендуем добавлять хлорид кальция  (CaCl₂)
  • Концентрация коагулянта – при увеличении количества молокосвёртывающего фермента, коагуляция ускоряется. Однако, мы не рекомендуем делать это, поскольку в сыре, по мере его созревания, может возникнуть горечь. А также сыр будет сильно резиновый и «скрипучий»
  • Предварительная обработка молока – в пастеризованном молоке уменьшается количество кальция, поэтому оно сворачивается хуже. Однако, этот недостаток легко устраняется добавлением хлорида кальция. А пользы от пастеризации гораздо больше: убивается патогенная микрофлора и увеличивается срок хранения молока, особенно, если Вы собирали его несколько дней. Гомогенизация молока – это нарушение целостности жировых шариков молока, и добиться стабильного и плотного сгустка будет крайне сложно. Мы не рекомендуем гомогенизированное молоко для сыроделия.
  • Содержание белка – именно белок казеин формирует структуру сгустка, поэтому чем выше плотность белка в молоке, тем плотнее будет и сам сгусток. Также, это влияет на выход сыра. Поэтому производители часто добавляют сухое молоко в сыр.

Для сыроделия лучше использовать сырое или пастеризованное молоко, соблюдать температурный режим 20-40 °С, добавлять закваски для регулирования кислотности и хлорид кальция для улучшения свёртываемости.

Как добавлять коагулянт в молоко?

Молокосвёртывающие ферменты не предназначены для прямого внесения, вам необходимо приготовить раствор. Это очень просто: разбавьте нужное количество коагулянта в 50 мл тёплой воды, после чего, добавьте этот раствор в молоко, и медленно перемешайте плавными движениями.

Закройте сыроварку крышкой, и оставьте сквашиваться на 40 минут. По прошествии этого времени, сделайте пробу «на чистый излом», и можно готовить сыр! 

Домашний имеретинский сыр рецепт с фото, как сделать на Webspoon.ru

Как сделать домашний имеретинский сыр

Молодой рассольный грузинский сыр готовится из свежего цельного молока. Также потребуется сычужный фермент. Его можно заказать в интернете и некоторых ветеринарных аптеках. Нет сычужного фермента? смело покупайте в обычной аптеке препарат ацидин-пепсин (пищеварительное ферментное средство с соляной кислотой).

Так как у меня нет кулинарного термометра, готовить сыр буду в мультиварке на режиме «Мультиповар».

Как приготовить «Имеретинский сыр» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Подготовить необходимые продукты: молоко, ацидин-пепсин, соль, воду.

Шаг 2 Ссылка

Ацидин-пепсин (10 таблеток) растолочь до состояния порошка. Подогреть воду (60 мл) до температуры 36-37°C и размешать в ней фермент до полного его растворения.

Шаг 3 Ссылка

Молоко влить в чашу мультиварки и включить программу «Мультповар», довести до температуры 36°C в течение 30 минут. Отключить.

Шаг 4 Ссылка

Влить разведённый фермент в молоко и хорошо размешать, чтобы он равномерно распределился. Закрыть мультиварку крышкой и оставить на 1 час для ферментации.

Шаг 5 Ссылка

По истечении времени должен образоваться плотный единый сгусток.

Шаг 6 Ссылка

С помощью ложки разломать образовавшийся молочный сгусток.

Шаг 7 Ссылка

Снова поставить чашу в мультиварку и, включив программу «Мультиповар», нагреть творожное зерно до 40°C в течение 5 минут. Отключить мультиварку и оставить массу минут на 10, для оседания творожного зерна на дно.

Шаг 8 Ссылка

В это время подготовить форму для сыра. Если нет специальной формы, можно воспользоваться пластиковым ведёрком с вырезанным дном. Выстелить форму сложенной в 2 слоя чистой марлей. Форму поставить в дуршлаг.

Шаг 9 Ссылка

Переложить творожное зерно в форму, сливая стекающую сыворотку в ёмкость. Концы марли аккуратно сложить сверху, не формируя грубых складок.

Шаг 10 Ссылка

Перенести полуфабрикат в ёмкость с плоским дном. Дважды перевернуть с интервалом в 1 час. Затем переложить конструкцию в холодильник часов на 10-12.

Шаг 11 Ссылка

Сформированную головку с сыром достать из ёмкости, освободить от марли.

Шаг 12 Ссылка

Для просаливания сыра вскипятить воду (1 литр), растворить в ней соль (4 ст. л.), остудить. В зависимости от степени просаливания, держать сырную головку в рассоле от 30 минут до 2 часов. Сыр хранить в холодильнике, завернув в пергамент.

чем заменить пепсин при изготовлении сыра

чем заменить пепсин при изготовлении сыра

чем заменить пепсин при изготовлении сыра

>>>ПЕРЕЙТИ НА ОФИЦИАЛЬНЫЙ САЙТ >>>

Что такое чем заменить пепсин при изготовлении сыра?

Эффект от применения чем заменить пепсин при изготовлении сыра

Очень хотелось домашнего адыгейского сыра. Перепробовала несколько рецептов из интернета – все не то. И тут на глаза попалась реклама Комплекса заквасок Домашняя сыроварня, решила попробовать, потому что в комплексе есть 6 видов сыров и все захотелось сварить дома. Первый на очереди был, конечно же адыгейский — он получился обалденным. Из трех литров молока у меня получилось около 600 гр сыра, которого так хотелось. В набор входят капсулы, уже отмеренного вещества и можно не волноваться, что не получится сыр, потому что мало добавили закваски. Настойчиво всем рекомендую попробовать, тем более, что цена смешная, а удовольствие от собственноручно приготовленного сыра огромное.

Мнение специалиста

«Загорелась» я идеей сварить дома домашний сыр. Видимо эта идея навеяна интернетом, многие сейчас за натуральные продукты, сами сыр варят, творог делают, виноделием занимаются, натуральный самогон гонят))) Натуральные продукты стоят на порядок выше магазинных, поэтому решила изучить науку сыроварения самостоятельно и варить-варить вкусный домашний сыр. Так как приспособлений специальных у меня нет, на ферменты, закваски я тоже сразу не стала тратиться, решила попробовать варить сыр по рецептам из интернета, как говорится «из того, что завалялось на кухне». Про то как я плавила творог с содой, а потом туда яйца вмешивала — даже рассказывать не хочется, получилось что-то… наподобии сыра, но мне хотелось сыр! сварить настоящий домашний сыр! Когда запас рецептов из интернета, из подручных веществ, иссяк, а вкусный сыр так и не получился, я решила пора вложить немного денег. Так как я студенка, то денег на дорогое обрудование у меня не было, я решила пробовать закваки. Я заказала экспресс комплекс «Домашняя сыроварня», мне оперативно перезвонили, оформили заказ. И… у меня впервые получился сыр! вкусный домашний сыр!!! я угощала девочек-подружек и всем он очень понравился. Пока я сварила только Гауду и Дорблю. На очереди Чеддер. У меня уже появились первые клиентки — мои подружкм заказали сварить им сыр))) Пока, конечно это не окупит моих вложений, но я верю, что это только начало и у меня все получится. Я рада, что я купила эту закваску. Рекомендую всем.

Как заказать

Для того чтобы оформить заказ чем заменить пепсин при изготовлении сыра необходимо оставить свои контактные данные на сайте. В течение 15 минут оператор свяжется с вами. Уточнит у вас все детали и мы отправим ваш заказ. Через 3-10 дней вы получите посылку и оплатите её при получении.

Отзывы покупателей:

Nika

Наборы «Домашняя сыроварня» максимально упростили приготовление сыра. Любой желающий может сделать этот продукт прямо у себя на кухне! Спешите оформить свои заказы на покупку товара как можно быстрее!

Варя

увлеклась я сыроварением (уж очень хочется есть натуральный продукт) и приобрела закваски для этого дела. первый раз я преобрела закваски для сыра сдолгим сроком вызревания, сыр ужно ждать 2 месяца, а это очень долго. И пока уменя вызревал тот сыр я заказала, получила и сварила сыр с биокомплексом направленным на ускоренное созревание сыров — я в восторге: за сутки я получила полноценный, вкусный сыр. В качестве плюсов этого комплекса Домашняя Сыроварня хочу отметить, что в комплесе нет ГМО, зато он содержит кальций.

При помощи закваски Домашняя сыроварня можно изготовить множество сортов сыра. В моей копилке пока только «Пармезан» и «Чеддер». С помощью закваски Домашняя сыроварня каждый может почувствовать себя сыроваром, очень увлекательный процесс. Основное приимущестсво в том, что сыры полностью натуральных и полезны по приемлемой цене. Все, кто пробует эти маленькие шедевры, оставются в восторге. Где купить чем заменить пепсин при изготовлении сыра? «Загорелась» я идеей сварить дома домашний сыр. Видимо эта идея навеяна интернетом, многие сейчас за натуральные продукты, сами сыр варят, творог делают, виноделием занимаются, натуральный самогон гонят))) Натуральные продукты стоят на порядок выше магазинных, поэтому решила изучить науку сыроварения самостоятельно и варить-варить вкусный домашний сыр. Так как приспособлений специальных у меня нет, на ферменты, закваски я тоже сразу не стала тратиться, решила попробовать варить сыр по рецептам из интернета, как говорится «из того, что завалялось на кухне». Про то как я плавила творог с содой, а потом туда яйца вмешивала — даже рассказывать не хочется, получилось что-то… наподобии сыра, но мне хотелось сыр! сварить настоящий домашний сыр! Когда запас рецептов из интернета, из подручных веществ, иссяк, а вкусный сыр так и не получился, я решила пора вложить немного денег. Так как я студенка, то денег на дорогое обрудование у меня не было, я решила пробовать закваки. Я заказала экспресс комплекс «Домашняя сыроварня», мне оперативно перезвонили, оформили заказ. И… у меня впервые получился сыр! вкусный домашний сыр!!! я угощала девочек-подружек и всем он очень понравился. Пока я сварила только Гауду и Дорблю. На очереди Чеддер. У меня уже появились первые клиентки — мои подружкм заказали сварить им сыр))) Пока, конечно это не окупит моих вложений, но я верю, что это только начало и у меня все получится. Я рада, что я купила эту закваску. Рекомендую всем.
В рецептах основной части сыров присутствует такой ингредиент как сычужный фермент, который . Говяжий пепсин по своим свойствам близок к сычужному ферменту. . Для их приготовления сычужный фермент заменяют на следующие: микробиальный (микробиологический) сычужный фермент. ферментный. А вот изготовление сыра в домашних условиях более гуманно с точки зрения натуральности его состава.  . Чем заменить сычужный фермент. Сегодня существует несколько более дешёвых аналогов сычужного фермента. СЫР ДОМАШНИЙ. Конечно, многие привыкли к тому, что сыр должен быть жёлтенький, твёрденький и в дырочку, но, как говорится, на вкус и цвет. Мой домашний сыр похож на Адыгейский, а может на брынзу, а может и на Фету. да на любой мягкий сыр! Напоми. Чем заменить сычужный фермент? Фермент реннин (не путать с ренином через одну н . В более позднем возрасте наряду с реннином начинает вырабатываться значительное количество пепсина, который ухудшает качество сыра. Генные технологии в производстве сыров. Штаммы со схожими с органическим веществом . В продаже он еще называется Пепсином или Химозином (это два разных, но похожих . Вот чем заменить сычужный фермент в домашних условиях Пепсин, микробиальный реннин «Meito» для изготовления сыра. Методика изготовления сыров прилагается с цветными пошаговыми фото . Куриный пепсин с успехом заменяет по целому ряду качеств известный сычужный фермент, а также заменители фермента, как животного, так и микробиального. Рецепт 1. Для изготовления 1кг сыра требуется: — 7,5 литров деревенского (не магазинного) молока. . Пепсин — это обыкновенный фермент, который сворачивает молоко. . Во фруктово-ягодных сливки можно заменить лецитином. Чем можно заменить сычужный фермент? . В городских условиях сычужный фермент можно заменить аптечными препаратами, Абомин или . 2 вариант сыр типа российского (но по памяти, что-то он не особо напомнил мне российский сыр). Для его изготовления используют козье, овечье, буйволиное . Сейчас в продаже появляются новые препараты для производства сыра . Осетинский сыр может быть и мягким и рассольным. Это зависит от срока созревания и способа посола. Получить сычужный фермент для сыра искусственным путем невозможно. В промышленном сыроварении используется готовый ферментный порошок – пепсин. Стоимость его высока, а купить в аптеке трудно. Методика изготовления сыров прилагается с цветными пошаговыми фото, по . Пепсин (Pepsin) — это основной пищеварительный фермент желудочного сока . Куриный пепсин с успехом заменяет по целому ряду качеств известный сычужный фермент, а также заменители фермента, как животного, так и. Широкое распространение сычужный фермент получил при производстве сортов сыра . Фабричное производство сычужного фермента в больших количествах невозможно в связи с особенностями технологического процесса. Сыр » ФЕТА» можно приготовить в домашних условиях. Рецепт давно присмотрела на просторах инета, и вот я его сделала. Получившийся сыр мне понравился больше, чем магазинный. Он жирнее и степень солeности можно регулировать самим. Сделай сыр сам! Рецепты в подарок. Доставка по России. · Продавец: Интернет магазин Здоровеево. ОГРНИП:…
http://www.beril.cz/userfiles/file/renin_syrnaia_zakvaska7423.xml
http://happyocean.org/up_photo/oborudovanie_dlia_izgotovleniia_syra_kupit7975.xml

http://www.hurtglass.pl/upload/domashnii_syr_ru8813.xml
http://stavbaroku.zlin.cz/data/domashnii_syr_iantar9379.xml
Очень хотелось домашнего адыгейского сыра. Перепробовала несколько рецептов из интернета – все не то. И тут на глаза попалась реклама Комплекса заквасок Домашняя сыроварня, решила попробовать, потому что в комплексе есть 6 видов сыров и все захотелось сварить дома. Первый на очереди был, конечно же адыгейский — он получился обалденным. Из трех литров молока у меня получилось около 600 гр сыра, которого так хотелось. В набор входят капсулы, уже отмеренного вещества и можно не волноваться, что не получится сыр, потому что мало добавили закваски. Настойчиво всем рекомендую попробовать, тем более, что цена смешная, а удовольствие от собственноручно приготовленного сыра огромное.
чем заменить пепсин при изготовлении сыра

Молоко 1000 мл, сметана 200 г, соль 1 ч. л., укроп свежий 5 г, яйца куриные 3 шт. Для приготовления домашнего сыра с укропом потребуется молоко, яйца, сметана, укроп и соль. Яйца помыть и обсушить. Разбить в миску. Добавить сметану. Домашний сыр с укропом. Думаю, тут много подобных рецептов, но для меня это первый опыт приготовления сыра. Я скомбинировала несколько основных рецептов и могу сказать, что, в общем, сыр удался. Единственные 2 момента: 1. Рецепт Мягкий домашний сыр с укропом: Молоко довести до кипения. Как только начнет закипать, добавить соль, уксус, укроп и сливочное масло, перемешать, дать закипеть еще раз (займет около минуты). Молоко — 1 л, кефир — 1 л, яйцо куриное — 6 шт., зелень укропа — 0.5 пучков, соль — 3 ч. л., перец черный молотый — 1 щепотка. Наливаем в большую кастрюлю молоко и кефир и ставим нагревать на среднем огне. До кипения не доводить! Приготовить домашний сыр с укропом проще, чем вам кажется. Для его приготовления вам потребуется минимум ингредиентов, которые есть всегда в холодильнике. Сыр получается очень нежным. Молоко коровье, соль морская, яйцо куриное, сметана 20%, укроп. Для приготовления домашнего сыра вам понадобиться: молоко, сметана, яйца, соль, укроп. Молоко влейте в кастрюльку с толстым дном. Всыпьте соль, хорошо перемешать, поставите на огонь. Ингредиенты: деревенский творог – 500 г; яйцо – 1 шт. ; свежий укроп – 1 пучок; сливочное масло – 30 г; сода – 0,5 ч. л.; соль – 1 ч. л. Во времена советского дефицита сыр с укропом домашнего приготовления был очень популярен. Домашний сыр с чесноком и укропом — пошаговый рецепт с фото. Калорийность: 487 ккал. . Домашний сыр с чесноком и укропом. Автор: Anita Iljina. порции: 6 готовить: 40 минут. Рецепт приготовления домашнего сыра с укропом: Сперва необходимо закипятить молоко с солью. Затем сметану смешать с яйцами и тонкой струйкой влить в кипящее молоко. Варить, помешивая, приблизительно 3-4 минуты.

Пепсин, микробиальный ренин, пакетик 1 г, Япония

Пепсин-грибной фермент, сухая закваска, порошок.

Масса 1 гр.
Свойства: активность 330000 единиц.
Время свертывания молока: 25-30 мин.
Расход пепсина: 1гр на 100 л молока
Производитель: компания Meito Sangyo Co., Ltd (Япония)
Срок годности: 3 года от даты изготовления.


Пепсин пищевой, микробиальный ренин, фермент для изготовления сыра в домашних условиях и на производстве. Применяется для приготовления мягких и рассольных сыров, таких как брынза, сулугуни, чечил (косичка), обычный домашний, адыгейский, моцарелла, чанах и других сортов мягкого и рассольного сыра из козьего и коровьего молока. Без рецептов и опыта можно получить обычный домашний сыр.


Что такое сухая грибная закваска? 

Пепсин без животных жиров называется «сухая грибная закваска», соответственно не животного происхождения, а растительного и пользуется спросов как среди обычных сыроделов, знающих толк в грибной закваске, так и у вегетарианцев, предпочитающих сыр без животных жиров. Многие по незнанию все закваски,применяемые в сыроделии, называют песином или «сычужным пепсином (закваской)» или просто напросто «сычугом»


Что такое сычуг или сычужная закваска?

Сычуг сам по себе- это высушенная и обработанная часть,а именно четвертый отдел 4-камерного желудка жвачного животного, который вырабатывает особый фермент, свертывающий молоко при нейтральной реакции. Наши с вами желудки тоже вырабатывают этот фермент


Что такое микробиальный ренин?

Микробиальный ренин- от слова «микроб», «био» Знаете,наверное, о бактериальных заквасках, их полезном воздействии на желудочно-кишечный тракт. Микробиальные ферменты из той же категории. Все они применяются в молочной промышленности для получения как кисломолочны продуктов, так и для получения сыров и творога. У каждой закваски при правильном подходе к делу свое применение.


Не путайте пепсин и ацидин-пепсин!


Что такое ацидин-пепсин?

Ацидин-пепсин— таблетки; 1 таблетка содержит 1 часть пепсина и 4 части бетаина гидрохлорида; в упаковке по 50 таблеток по 0,25 г.
Недостатки:
1. Ацидин-пепсин очень плохо растворяется в воде, и для успешного сворачивания молока его необходимо сначала очень долго и нудно мешать в стакане с водой (у меня получалось только после 10 минут тщательного размешивания).
2. Время сворачивания молока более 2-х часов, что значительно дольше, чем у специализированных ферментов. В итоге трудоёмкость изготовления сыра при его использовании увеличивается.
3. Некоторые сыроделы предостерегают от использования ацидин-пепсина в связи с тем, что в его составе содержится соляная кислота, и к тому же он является лекарственным препаратом.
Рецепт от производителя:
1. Растворите содержимое пакета в 250мл холодной кипяченой воде
2. Нагрейте свежее домашнее не кипяченое молоко(коровье,овечье или козье) до температуры 35 град.
3. Добавьте 250 мл раствора в 100 л молока или 25 мл раствора в 10 л молока
4. Дайте настояться около 20 мин.
5. Процедите через марлю. Придайте форму.

что это, чем заменить в домашних условиях

Сычужный фермент – что это такое? Данный вопрос вызывает большой интерес у многих начинающих сыроваров, поскольку нередко это вещество фигурирует в рецептах приготовления сыров. И чтобы понять, стоит ли использовать такой компонент в процессе приготовления кисломолочной продукции, предлагаем познакомиться с его описанием более подробно. Итак, что такое сычужный фермент?

Основные характеристики

Сычужный фермент – сложное органическое соединение растительного происхождения, которое вырабатывается в желудке телят, ягнят и прочих новорожденных рогатого скота. В организме животного данный компонент нужен для расщепления и переработки молока матери.

Тут же стоит отметить, что сычужный фермент невозможно синтезировать искусственным путем. Ввиду этого он является довольно дорогостоящим компонентом, но вместе с тем очень эффективным в процессе приготовления кисломолочной продукции.

Состав

Из чего состоит сычужный фермент? Основой рассматриваемого растительного продукта является химозин – вещество, стимулирующее расщепление и переработку молочных жиров и белков. Используя данную особенность, на основе рассматриваемого вещества часто готовят натуральные кисломолочные продукты.

Полезные свойства

Сычужный фермент, который может присутствовать в рационе человека в виде дополнительного компонента того или иного молочного продукта, имеет следующие полезные свойства:

  • ускорение обменных процессов и их нормализация;
  • улучшение микрофлоры кишечника;
  • нормализация работы органов желудочно-кишечного тракта;
  • восполнение энергии и сил организма;
  • улучшение работы зрительных органов;
  • стимулирование естественной выработки гемоглобина;
  • укрепление костных тканей и суставов;
  • замедленное снижение артериального давления;
  • восполнение запасов витаминов группы В в организме;
  • косвенное улучшение защитных функций организма.

Рассмотренные полезные свойства сычужного фермента обусловлены работой его кисломолочной микрофлоры.

Вреден или нет

Натуральные кисломолочные продукты, приготовленные на основе животного сычуга, практически не имеют противопоказаний и не способны оказать вред организму человека.

Но, несмотря на свое естественное происхождение, сычужный фермент имеет противопоказания к употреблению.

Так, данное вещество, а также продукты, приготовленные с его участием, нежелательно включать в рацион тех людей, которые имеют непереносимость животного молочного белка.

Кроме того, дешевые аналоги рассматриваемого вещества могут спровоцировать развитие стойкой аллергической реакции, и даже ломкость ногтей. Последнее явление обусловлено неспособностью костных тканей и суставов самостоятельно обновляться, то есть регенерировать. Данное состояние особо опасно для детей и людей преклонного возраста.

Снижение стойкости костных тканей наблюдается из-за фосфатов, которые формируются при чрезмерно ускоренном сквашивании молочной массы дешевыми кисломолочными бактериями.

Можно ли употреблять во время диеты

Большинство сортов сыра считаются продуктами довольно высококалорийными, но даже несмотря на это, многие диетологи настоятельно рекомендуют вводить данный кисломолочный продукт в диетический рацион. Даже когда речь идет о борьбе с избыточным весом. Поэтому сыр, сделанный из сычужного фермента, можно и даже нужно употреблять во время диеты.

Безусловно, речь идет о контролированном употреблении данного продукта. Достаточно взять 70 грамм сыра, чтобы восполнить суточную норму белка и полезных веществ. Кроме того, сыр – продукт питательный, поэтому указанного количества вполне достаточно, чтобы насытить организм на долгое время.

Совет! Диетологи рекомендуют употреблять продукты, приготовленные на основе фермента, вечером либо за 2-3 часа до сна. Благодаря этому все микроэлементы, кальций и витамины, присутствующие в продукте, будут усваиваться гораздо быстрее и лучше.

Как получают сычужный фермент

Поскольку микробиологический сычуг добывают из желудочного сока телят, то производство рассматриваемого вещества не может быть поточным либо конвейерным.

Сама же суть получения сычужного фермента, необходимого в производстве сыра и прочих кисломолочных продуктов, заключается в следующем:

  • из тела только что забитого теленка, возраст которого не превышает 10 месяцев, извлекают сычуг – фрагмент желудка;
  • сычуг завязывают с двух сторон и наполняют воздухом;
  • далее – фрагмент высушивают и измельчают до порошкообразного состояния;
  • на основе полученного порошка готовят ферментные закваски.

Справка! Вещество, именуемое сычугом, образуется только в желудке новорожденного теленка, ягненка и прочего парнокопытного животного. По мере взросления, выработка фермента постепенно прекращается, и примерно через год данное вещество вообще пропадает из желудка животного.

Применение

Чаще всего рассматриваемый животный сычуг применяется при производстве сыра. Его используют на крупных сыроварнях. Закваска на основе данного фермента используется и при производстве творога, сырной массы, а также прочих кисломолочных изделий.

Сычужные сыры

Сыры, приготовленные на основе сычуга, отличаются от других более нежным привкусом и довольно плотной консистенцией.

Среди самых распространённых сортов сычужных сыров:

  1. Мягкие – Рокфор, Дор Блю, Стилтон, Горгонзола, Бри, Камамбер.
  2. Твердые сорта: Чеддер, Эмменталь, Маасдам, Пармезан, Эдам, Пошехонский, Гауда, Тильзитер.

Сразу же стоит отметить, стоимость настоящих сычужных сыров довольно высокая, что обусловлено дороговизной натурального фермента.

Для многих крупных предприятий, занимающихся производством сыра в больших объемах, приобретать натуральный сычуг невыгодно, поскольку далеко не каждый потенциальный потребитель готов платить заоблачную цену за сыр. Ввиду этого, большая часть производителей заменяют натуральный компонент веществами синтетического либо растительного происхождения, за счет чего удается хорошо сэкономить на расходном сырье.

Как делают натуральный сычужный сыр

Многие производители, наряду с использованием в рецепте ферментированного сычуга, добавляют в состав будущего сыра искусственные компоненты в виде ароматизаторов, консервантов, красителей. За счет этого удается ускорить и облегчить процесс производства продукции.

А вот изготовление сыра в домашних условиях более гуманно с точки зрения натуральности его состава. Из добавок в домашние сыры кладут:

  • специи;
  • приправы;
  • зелень – сушеная либо свежая;
  • сухофрукты;
  • молотые орехи;
  • семена.

Сам же процесс приготовления сычужного сыра выглядит следующим образом:

  1. Основа – коровье молоко жирностью примерно 3,5%.

Важно! Для изготовления сыра берется молоко только от тех коров, посуточная пища которых насыщена кальцием: картофель, морковь и прочие корнеплоды, кукуруза.

  1. В первую очередь на производстве занимаются повышением естественной кислотности молока – его держат в специальной камере, где поддерживаются определенные температурные условия: 12°С. Время выдержки – 24-28 часов. Благодаря такой обработке, казеин/соли кальция лучше растворяются в молоке, за счет чего повышается пищевая ценность готового продукта.
  2. Дальше идет этап стандартизации жирового коэффициента. Каждый сорт сыра имеет определенную жирность, в зависимости от которой в молоко добавляют сливки либо его обезжиривают.
  3. Пастеризация молочного сырья. Процедура обязательная. Она позволяет очистить основное сырье от болезнетворных микроорганизмов и их продуктов жизнедеятельности.
  4. После этого в молочную массу вводят все необходимые дополнительные компоненты, указанные в рецепте – ароматизаторы, вкусовые добавки, консерванты. На этом же этапе в молочную массу вводится сычужный фермент. Последний активизирует процесс свёртывания молока, на фоне чего происходит его разделение на сырный сгусток и сыворотку.
  5. Отделение сыворотки от сырных зерен с последующим их прессованием.
  6. Созревание сыра – один из важных и необходимых этапов производства рассматриваемого кисломолочного продукта. На этом этапе происходит дозревание сырных зерен и наблюдается окончательное действие закваски – формирование вкусовых качеств и аромата продукта. Такой эффект происходит на фоне сложных биохимических реакций, запущенных натуральным ферментом.
  7. Упаковка готового сыра и доставка в точки реализации. Чаще всего производители используют герметическое обёртывание – в вакуумных упаковках сыр способен сохранять свои исходные характеристики на протяжении длительного времени.

Так выглядит процесс приготовления сычужного сыра в условиях масштабного производства. Если же говорить о домашнем изготовлении такого кисломолочного продукта, то технология, в данном случае, чуть проще, но суть остается та же.

Для приготовления сыра натуральный порошок из сычуга используется в соотношении 1 грамм продукта на 1 литр молока.

Чем заменить сычужный фермент

Сегодня существует несколько более дешёвых аналогов сычужного фермента. К примеру, в Италии, кроме сычужного фермента, используют другие энзимы, которые вырабатываются миндалинами козлят, ягнят, телят. Благодаря использованию таковых, вкус готового продукта получается более пикантным.

Одним из самых известных аналогов животного фермента является вещество, которое синтезирую бактерии-копии гена молодого теленка. Доказано, что последний обладает большей чистотой, стабильностью и активностью, нежели сычуг животного происхождения. Как показывает статистика, сегодня порядка 60% всех сыров производятся именно с помощью такой синтетической закваски.

Также стоит отметить, что вместе животного фермента в сыроварении используют еще и растительные аналоги. К примеру, неплохой альтернативой сычужного фермента считается сок инжира либо специальная заквасочная трава.

Сыр без сычужного фермента

Определить, как именно производилось сквашивание сырного сгустка, крайне сложно. Ведь сам фермент никоим образом не влияет на вкусовые качества и запах готового изделия.

Поэтому единственным ориентиром в данном вопросе является стоимость продукта и его этикетка. Если сыр готовился с применением натурального животного фермента, то в колонке Состав должна фигурировать соответствующая информация:

  • сычужный фермент;
  • ренин;
  • химозин;
  • абомин;
  • сладкомолочный сыр – фермент.

Не используют ренин при производстве следующих сортов сыра:

Кроме рассольных сортов рассматриваемого кисломолочного изделия, не используют сычужный фермент и в приготовлении плавленых, колбасных, сметанковых, консервных и ломтевых сыров.

Где продается

Приобрести животный ренин можно в аптеке. Но, как показывает практика, далеко не все аптеки иметь столь расширенный ассортимент, поэтому чаще всего фермент необходимо покупать под заказ.

Сычужный фермент может продавать в различных формах:

  • порошок;
  • капли;
  • таблетки.

Кроме аптек, рассматриваемое вещество возможно приобрести под заказ в интернете.

Заключение

Резюмируя все вышесказанное, подведем небольшой итог:

  1. Сычужный фермент – вещество, с помощью которого активизируется процесс створаживания молочного сырья при производстве кисломолочных продуктов: сыр, творог, сырные массы и т. п.
  2. Животный фермент получают из желудка молодого теленка, что делает его довольно дорогостоящим компонентом. Поэтому использование данного вещества в сыроварении приводит к существенному повышению стоимости готового продукта.
  3. В силу своего натурального происхождения, фермент положительно влияет на работу организма человека. Но тем, кто имеет индивидуальную непереносимость животного белка, от продуктов с участием рассматриваемого вещества стоит отказаться.

Надеемся, эта информация будет вам полезной!

Отличие микробиального молокосвертывающего препарата от натурального сычужного фермента

Поступает много вопросов о том, в чем разница между микробиальным молокосвертывающим препаратом и натуральным сычужным ферментом?

В этой статье мы Вам расскажем о ферменте микробиального происхождения и натурального сычуга, и в чем их разница.

Рассмотрим сначала сычужный фермент натурального происхождения.

Этот фермент делается из желудка жвачных животных. Фермент  изготавливают из желудков телят, ягнят, козлят (месячного возраста). Выпускают в жидком виде, в порошке и пасте. Этот вид фермента очень хорошо подходит для сыров твердой и полутвердой категории, но с него можно делать также и мягкие сыры, только тут есть одна тонкость, если вы при изготовлении сыров добавите фермента больше чем нужно, то сыр потом может горчить. Сгусток у этого фермента получается более плотным и сбитым. Натуральный фермент больше всего используют для изготовления сыров с длительным сроком созревания.

Ферментный препарат микробиального происхождения производиться под средством ферментации не генетически модифицированных грибов  Mucor miehei, Cryphonectria (Endothia) parasitica, Rhizomucor miehei. Также его могут добывать путем ферментации молочных дрожжей Kluveromyces lactis из особых штаммов молочных грибов. Сгусток у этого фермента получается более мягким, рыхлым и не имеет такой плотности как у фермента натурального происхождения. Микробиальный фермент имеет некоторые преимущества в температурных режимах работы, рекомендованные рабочие температуры у некоторых ферментов 50-60⁰С градусов, его используют в сырах с высокими температурами повторного нагревания.

Фермент микробиального происхождения используют для изготовления сыров мягких, рассольных твердых и полутвердых до 3 месяцев созревания, но конечно, больше всего он подходит для сыров мягкой категории! Микробиальный препарат используют также в сырах с высокими температурами повторного нагревания.

Фермент микробиального назначения относиться к категории Кошерного продукта и также Халяль.

Интернет-магазин «ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ» предлагает широкий ассортимент ферментов природного и микробиального происхождения

Приятного Вам сыроделия!

Rennet 101 — Набор инструментов для науки о сыре

Реннет 101

Сычужный фермент и другие ферменты свертывания ответственны за коагуляцию многих различных видов сыра.

определение (я)

Реннет — одно из тех интересных слов, значение которых во многом определяется контекстом, в котором оно используется.В просторечии сычужный фермент относится к любому ферменту, который используется для свертывания / свертывания молока. Более техническое / строгое определение — это ферменты, используемые для коагуляции / свертывания молока , полученного из четвертого желудка жвачных животных . Для краткости мы будем использовать первое определение. Фактически, все сообщения в Cheese Science Toolkit используют разговорные определения. Подавляющее большинство людей, которые работают с сыром, пользуются разговорным определением. Мы углубимся в семантические тонкости в следующих разделах.Этот пост не будет исчерпывающим списком типов сычужного фермента или коагулянта. Будут упомянуты самые популярные.

Обзор коагуляции

В предыдущем посте мы уже проходили через треп, опосредованную сычужным ферментом, поэтому не будем тратить на это слишком много времени. Напоминаем, что сычужный фермент воздействует на казеиновые белки и запускает процесс свертывания. Поскольку сычужный фермент разрушает белки (т.е. зажимает волоски κ-казеина), мы называем это протеазой. Для гиков химии сычужный фермент — это аспарагиновая протеаза.

Реннет отрывает волосяной слой и позволяет мицеллам казеина прикрепиться

Топ
Реннет теленка

Сычужный фермент для телят представляет собой смесь ферментов свертывания молока, извлеченных из сычуга, или четвертого желудка телят. Вы можете сказать: «Эй, я думал, сычужный фермент был ферментом .Реннет — это смесь ферментов ? » Это несоответствие проистекает из обсуждения определений в первом абзаце этого поста. Сычужный фермент теленка содержит два основных фермента свертывания крови: химозин (он же renn в ) и пепсин. Сычужный фермент теленка обычно на ~ 90% состоит из химозина и ~ 10% из пепсина. Обе эти протеазы свертывают молоко. Эта смесь ферментов является одним из факторов, которые приводят к заявленным вкусовым качествам сыра, изготовленного из сычужного фермента теленка. Небольшое количество пепсина расщепляет казеин немного иначе, чем просто химозин, и потенциально может давать другой вкус позже в процессе созревания.

Строение химозина. Визуализация с использованием 3Dmol.js
Не работает во всех веб-браузерах, извините!

Топ
Микробный коагулянт

Эти коагулянты производятся грибами. (грибы — это микроорганизмы, отсюда и название). Двумя распространенными грибами, производящими микробные коагулянты, являются: Cryphonectria parasitica и около грибов Rhizomucor .Вы можете слышать, что они знакомы как «Эндотия» и «Мукор» соответственно. Для тех, кто читает о деревьях, Cryphonectria parasitica не только производит микробный сычужный фермент, но и вызывает бактериальный ожог каштана.

Топ
Химозин, произведенный ферментацией

Этот тип коагулянта производят генно-инженерные микробы.Ген, ответственный за выработку химозина, взят от теленка и встроен в микроб. Теперь микроб производит 100% чистый химозин. Этот коагулянт появился из-за нехватки сычужного фермента для телят и необходимости постоянного источника коагулянта.

Топ
Растительные коагулянты

Эти коагулянты также известны как «сычужный фермент» чертополоха или кардона и включают растения, которые обладают ферментами коагуляции. Cynara cardunculus — пример такого растения. Они часто очень протеолитичны и могут расщеплять казеиновые белки с образованием горьких пептидов.

Пример растения чертополох. Источник

Топ
Сводка
Тип Источник Ферменты
Сычужный фермент теленка Желудок теленка (сычуг) Химозин и пепсин
Микробиологический Cryphonectria parasitica и некоторые Грибы Rhizomucor Различные протеазы
Химозин, произведенный ферментацией Генетически модифицированные микробы Чистый химозин
Овощи (чертополох) Cynara cardunculus Ципрозин, кардозин
Топ
Для получения дополнительной информации

Реннет 101

Краткое содержание сообщения в формате PDF

Пожалуйста, включите JavaScript, чтобы просматривать комментарии от Disqus.

Культура: слово на сыре

Что делает сыр «вегетарианским»?

Многие сыры традиционно изготавливаются из сычужного фермента животного происхождения, смеси ферментов, собранных из четвертого желудка молодого, еще не отлученного от груди жвачного животного; обычно это теленок, но иногда источником является ягненок или козленок. Сычужный фермент животных вызывает коагуляцию молочного белка, превращая молочную жидкость в твердую массу, известную как творог. Когда творог разрезается, выделяется водянистый побочный продукт (сыворотка), и сырье, по сути, является результатом этого разделения.

К сожалению, невозможно получить ферменты для свертывания крови от животного, не убив его. Но стоит отметить, что молодняк почти никогда не забивают только на сычужный фермент; обычно их мясо предназначено для употребления в пищу, а ферменты являются вспомогательным продуктом. Тем не менее, это может быть мало утешением для вегетарианцев, которым нужен сыр без связи с бойней. К счастью, есть несколько альтернатив, подходящих для животных. Некоторые мягкие свежие сыры, такие как моцарелла и рикотта, можно коагулировать только с помощью кислоты (например.г., лимонный сок или уксусная кислота). Другая альтернатива, известная как микробный сычужный фермент, состоит из ферментов химозина и / или пепсина, продуцируемых различными грибами и бактериями; эти сычужные фермы входят в состав самых разных сортов сыра. Наконец, наиболее часто используемый в Португалии «сычужный фермент» получают из расторопши. Он содержит совершенно другой коагулирующий фермент (кардозин), и полученный сыр довольно самобытный — маслянистый и цветочный, с привкусом винного уксуса. Ваш продавец сможет посоветовать вам множество вегетарианских блюд на прилавке с сыром.

Кейт Ардинг — независимый консультант по молочным продуктам, специализирующийся на мелкомасштабном производстве сыра, и один из основателей компании culture: the word on cheese. Уроженка Великобритании, Кейт проработала в сыроваренной промышленности 18 лет, сначала в качестве оптового менеджера в Neal’s Yard Dairy в Лондоне, а затем помогая основать Cowgirl Creamery и Tomales Bay Foods в Калифорнии. С 2003 года Кейт много работала как в Соединенных Штатах, так и за рубежом в качестве независимого консультанта, специализируясь на аффинажных вопросах, продажах и маркетинге, а также помогая небольшим производителям сыра адаптироваться к меняющимся требованиям рынка.

Где купить реннет для сыроделия

Реннет — ключевой ингредиент в сыроварении, но его бывает непросто найти.

Большинство людей не осознают, что большая часть сычужного фермента не является вегетарианским, поскольку это фермент, извлекаемый из желудков коз, ягнят и телят. Он состоит из химозина , фермента, свертывающего молоко в процессе пищеварения, поэтому он содержится в желудках молодых животных, потребляющих молочные продукты.

Можно найти вегетарианский сычужный фермент, который получают из растений или микробов, но по умолчанию используется сычужный фермент животного происхождения.Растительный сычужный фермент получают из таких источников, как артишоки или чертополох. Микробный сычужный фермент часто получают из плесени Mucur Miehei . Хотя микробный сычужный фермент получают из плесени, он все же является вегетарианским, поскольку в самом сычужном ферме плесени нет. Вегетарианский сычужный фермент так же хорошо подходит для большинства сыров, как и сычужный фермент, полученный из желудков коз, ягнят и телят.

Типы и свойства реннета

Типом сычужного фермента по умолчанию является сычужный фермент для телят, потому что некоторые из его остаточных компонентов способствуют расщеплению белков, что делает его идеальным сычужным ферментом для сыров, которые выдерживаются дольше.Сыры, изготовленные из микробного сычужного фермента, выдержанные более 6 месяцев, могут иметь умеренно горький вкус из-за некоторых из более сложных белков в вегетарианском сычужном ферменте. Некоторые свойства растительного сычужного фермента также могут влиять на вкус конечного сыра. Будет ли это влияние положительным или отрицательным, зависит от ваших личных предпочтений по вкусу сыра.

Где и как купить сычуг

Реннет выпускается в виде порошка, таблеток или жидкости. Все они одинаково хорошо коагулируют молоко.С жидким сычужным ферментом проще всего работать, потому что его можно наиболее точно измерить. Однако таблетки и порошки сычужного фермента лучше хранятся в неидеальных условиях хранения, и их часто предпочитают крупные сыроделы. Если вы не используете его регулярно, перед приготовлением сыра обязательно проверьте свой сычужный фермент, чтобы убедиться, что он не потерял свою прочность и не испортился.

Вы часто можете найти сычужный фермент в магазинах здоровой пищи. Если у вас нет рядом с вами магазина здоровой пищи или вы не можете найти тот, который продает его, вы также можете заказать свой сычужный фермент в Интернете.Самая распространенная марка сычужного фермента — Junket. Это тот, который вы, вероятно, найдете в магазинах. Проверьте эти онлайн-магазины здоровья.

Все ли сыры нуждаются в сычуге?

Хотя некоторые свежие сыры, такие как рикотта, можно приготовить без использования сычужного фермента, большинство рецептов свежих и выдержанных сыров требуют использования сычужного фермента. Это связано с тем, что сычужный фермент заставляет молоко разделяться на сырный творог, который затем используется в процессе производства сыра, и сыворотку. Без сычужного фермента животного, растительного или микробного происхождения молоко не будет свертываться.Количество сычужного фермента, которое вам понадобится, будет зависеть от типа сыра, который вы собираетесь делать. Мягкие сыры, такие как моцарелла, требуют гораздо меньше сычужного фермента, чем твердые сыры, такие как чеддер.

Вы можете поблагодарить генную инженерию за вкусный сыр

Раньше делать сыр означало убивать коров. В частности, молодые коровы — в возрасте не более нескольких дней. Желудок теленка, не отлученного от груди, вырабатывает ферменты, которые превращают жидкое молоко в хорошие, твердые, ароматные сыры, такие как пармезан и чеддер.Эти ферменты, называемые сычужным ферментом, секретируются слизистыми оболочками, выстилающими четвертый желудок теленка. Сбор сычужного фермента старомодным способом требует разрезания этого желудка, что, в свою очередь, требует разрезания самого детеныша крупного рогатого скота. Это, как говорится, корову убивает.

Фото: Энн Свобода CC BY-NC-ND 2.0
На протяжении тысячелетий именно так мы делали сыр. В конце концов, телячьи желудки стали побочным продуктом производства телятины. Но в 1970-е годы растущий аппетит Америки к сыру столкнулся с растущим отвращением к убийству новорожденных коров.Предвидя кризис спроса и предложения, исследователи обратились к беспрецедентной для того времени технологии в науке о продуктах питания: генетически модифицированным организмам. В результате появилась генетически измененная бактерия, которая вырабатывала ферменты для производства сыра в химическом стакане, а не в желудке животного. Это произвело революцию в сырной промышленности. Сегодня подавляющее большинство сыров производится с использованием ферментов, вырабатываемых не детенышами животных, а генетически модифицированными микробами.

По любым меркам, использование ГМО в производстве сыра является одним из величайших достижений современной науки о продуктах питания. Но сегодня это достижение часто игнорируется, отрицается и упускается из виду. В то время как «ГМО» для многих людей представляет собой четырехбуквенное слово, такие компании, как Chipotle, пытаются дистанцироваться от технологий, от которых они, как это ни парадоксально, зависят.

Это история о том, как генная инженерия спасла сырную промышленность и как она продолжает удовлетворять одно из наших самых больших кулинарных пристрастий, несмотря на шаткие отношения общества с ГМО.

Как сделали сыр

Никто точно не знает, когда и где люди впервые обнаружили, как делать сыр.Популярная легенда гласит, что арабский торговец впервые произвел его случайно, когда нашел вкусные кусочки, плавающие в молоке, которое он хранил в желудке животного. Мы знаем, что люди, живущие на территории современной Польши, вероятно, процеживали сыр с помощью специальной керамики более 7000 лет назад. Самый старый сохранившийся сыр, датируемый примерно 1500 годом до нашей эры, был недавно найден вместе с мумиями в древнем китайском могиле. Достаточно сказать, что сыр был частью рациона людей на протяжении тысячелетий.Он хорошо транспортируется, питательный и, конечно, чертовски вкусный.

Некоторые сыры, например панир, можно приготовить путем нагревания молока в присутствии кислоты, такой как уксус или лимонный сок; но для производства более твердых и долговечных сыров требуются ферменты, которые могут расщеплять и коагулировать молочные белки. Первые сыроделы обнаружили эти ферменты, называемые сычужным ферментом, в четвертых желудках телят, козлят и ягнят. Вскоре после рождения эти жвачные животные используют сычужный фермент для переваривания материнского молока.


Обычно четвертый желудок перестает производить этот ферментный коктейль, когда животное переходит на растительную диету, поэтому сычужный фермент должен быть извлечен из слизистой оболочки органа до того, как животное будет отлучено от груди. [Фото: Ройстан [CC BY-NC-SA 2.0]]
Выделить это довольно просто. Вскоре после забоя молодого теленка промывают и солят его четвертый желудок. Некоторые сыроделы разрезают соленый желудок на мелкие части и используют их для свертывания молока в сыр.Другие сыроделы используют соль и уксус, чтобы вывести сычужные ферменты из желудка в неочищенный жидкий экстракт (показан на видео ниже), который также можно использовать для коагуляции молока.

Отрывок из документального фильма BBC 2009 г. «Викторианская ферма», показывающий, как традиционно производят сычужный фермент для животных.
Изолированный сычужный фермент помогает превратить молоко в твердые сыры, которые, в отличие от молока, можно перевозить на большие расстояния без охлаждения и без порчи. На протяжении тысячелетий возможность хранить и транспортировать сыр без холодильника делала его идеальной пищей для торговцев и путешественников по всему миру.

В XIX веке растущий спрос на сыр в сочетании с индустриализацией сельского хозяйства побудили сыроделов переходить с ферм на фабрики. Промышленное производство выросло. На рубеже веков производство сыров на фабриках сделало сыр, производимый на фермах, незначительным. К 1920 году американские фабрики производили 418 миллионов фунтов сыра ежегодно; к 1970 году ставка выросла до 2,2 миллиарда фунтов стерлингов в год.

Сырный бизнес процветал. Но если он собирался и дальше расти, сыроделам понадобится намного больше коровьего возраста.

Рецепт катастрофы: сырный бум и телячий бюст

На производство сыра уходит много молочных продуктов — примерно десять унций молока на каждую унцию сыра. Но одна зрелая дойная корова может давать до 20 000 фунтов молока в год. Типичная корова является членом своего молочного стада в течение пяти лет, хотя многие остаются продуктивными более десяти лет. Другими словами, одна корова может произвести достаточно молока, чтобы вы могли получить пять тонн сыра в течение своей жизни.

Реннет, для сравнения, можно получить только один раз от одного молодого животного.Это делает его дорогостоящим при производстве сыра. Чтобы производить миллиарды фунтов сыра, необходима промышленная химия для производства большого количества сычужного фермента. Недавно собранные желудки телят измельчают в массе, и затем химически очищают для получения сычужного фермента, состоящего из точных соотношений различных ферментов, таких как химозин и пепсин, которые необходимы для стабильного производства сыра.

Если теленку уже суждено стать телятиной, можно утверждать, что сбор его сычужного фермента — не пустая трата времени.К 1970-м годам, однако, спрос на мясо в целом также вырос, что сделало взрослый скот более выгодным вложением средств, чем телят. Более того, концепция прав животных набирала обороты. В частности, производство телятины стало громоотводом для критики даже со стороны людей, не принадлежащих к растущим вегетарианским кругам. Поскольку спрос на телятину резко упал, все больше и больше поставщиков мяса предпочитали позволить своим коровам подрасти до забоя.

Вверху: сырный завод Тилламук в Тилламуке, штат Орегон.Фото: Джеймс Ю | CC BY-NC-SA 2.0
Поставка сычужного фермента снизилась, и сыроделы оказались в затруднительном положении. Они могли заплатить большие деньги за то, что все еще производилось сычужным ферментом, но этот вариант не имел долгосрочной жизнеспособности на рынке, жаждущем миллиардов фунтов сыра. Они могли прибегнуть к альтернативным ферментам для производства сыра (различные грибы и растения также производят ферменты, которые могут делать сыр из молока), но получаемые сыры не были достаточно вкусными.

Или, возможно, если повезет, сыроделы отойдут от тысячелетних традиций и предложат лучший источник высококачественного фермента, коагулирующего молоко, чем желудки теленка.

Генная инженерия спешит на помощь

Пока сырная промышленность боролась за новый источник сычужных ферментов, биология, медицина и даже сельское хозяйство трансформировались с появлением генной инженерии. В 1982 году Genentech получила одобрение Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США на использование в медицинских целях инсулина, производимого генетически модифицированными микробами. Это было больше, чем благо для медицины — это также показало, что ГМО являются жизнеспособной заменой животным в производстве чистых белков.(Инъекционный инсулин первоначально был получен из очищенных поджелудочных желез животных.) Это было разумным основанием для того, чтобы аналогичный метод можно было использовать для производства ключевого фермента сычужного фермента.

Предыдущие исследования показали, что фермент под названием химозин отвечает за большинство сычужных свойств коагуляции молока. Было бы проще и экономичнее производить химозин в больших количествах в лаборатории, чем собирать его из желудков молодых телят, особенно в свете нехватки телятины. Поэтому компании начали экспериментировать с внедрением гена химозина в микробы.


В конце 80-х ученые компании Pfizer успешно вставили ген химозина теленка в Escherichia coli . Это превратило бактерии в химозин-синтезирующие электростанции; Генетически модифицированный штамм E. coli мог генерировать большие количества фермента млекопитающих в отсутствие самих животных. В 1990 году FDA одобрило химозин Pfizer, полученный из ГМО, для употребления в пищу людьми на том основании, что он идентичен химозину, содержащемуся в сычужном ферменте животных.Это был первый искусственно произведенный фермент, зарегистрированный и разрешенный FDA. Более того, практически ни одна из генетически модифицированных бактерий, используемых для производства химозина, не осталась в очищенном продукте Pfizer. [Слева: ферменты трансгенной E. coli в культуральной колбе. Колба слева имела рост, а другая — немного. Фото: Джеймс Ю через flickr [CC BY 2.0]]
Фактически, химозин, полученный из ГМО, был более чистым, чем сычужный фермент животного происхождения. Полученный путем ферментации химозин (FPC), он давал более однородный сыр с меньшими отходами, чем эквивалентное количество сырого экстракта желудка теленка. Одобрение FDA FPC Pfizer означало, что сыроваренная промышленность больше не зависела от телятины. Это ознаменовало начало новой эры производства сыра.

Наши сложные отношения с сыром «ГМО»

Сегодня считается, что 80–90% сыра в США и Великобритании производится с использованием FPC. Фермент, полученный из ГМО, стал благом для производства сыра и продажи сыра. Только в 2013 году в США было произведено около 11 миллиардов фунтов сыра, во многом благодаря рентабельности FPC.Технология изменила отрасль, сделав ее более эффективной, экологически чистой и менее зависимой от животных. Это также разожгло пламя нашей зависимости; сегодня средний американец съедает тридцать три фунта сыра в год, что почти в три раза больше, чем в 1970-х годах.

Но FPC особенно интересен тем, что он играет вызывающую споры роль в современных дебатах о безопасности генной инженерии и маркировке продуктов с ГМО. Большинство сыров производится с использованием FPC, синтезируемого генетически модифицированными микробами. Следует ли информировать об этом потребителей? Если да, то как они должны быть осведомлены? Дело не в том, что сам сыр генетически модифицирован. И химозин, из которого производится сыр, тоже. Химозин является белком и поэтому не содержит генетического материала. Любые гены, обнаруженные в очищенном FPC, будут присутствовать только в следовых количествах, остатках любого генетически модифицированного микроба, продуцирующего химозин.

Сыроделы хорошо знают эту линию рассуждений. Chr. Датская компания Hansen производит одни из самых популярных в мире брендов FPC.Компания описывает свой FPC как «без ГМО», потому что очищенный FPC практически не содержит следов генетически модифицированного гриба Aspergillus niger , который его производит. (Но поскольку органические продукты питания не могут быть даже побочным продуктом ГМО, Хансен заявляет, что их FPC без ГМО неприемлем для производства органических сыров.) Точно так же Tillamook, молочная компания из Орегона, использует FPC для всех, кроме пяти из них. это десятки сортов сыра. Представители Tillamook недавно заявили в блоге компании, что «после очистки конечный [FPC] сычужный фермент не содержит какого-либо генетически модифицированного материала, поскольку он больше не содержит ДНК коровьего гена.По стандартам пищевой промышленности США он считается не содержащим ГМО ».

Другими словами,

Сыр может быть однозначным продуктом генной инженерии, но он находится на два шага дальше от генетически модифицированного организма, ответственного за его существование. Это ставит сложные вопросы перед потребителями и компаниями, которые любят сыр и не любят ГМО. Правильно ли любить грешника, но ненавидеть грех?

Рассмотрим Chipotle. В прошлом году Кевин Фолта, заведующий кафедрой садоводческих наук Университета Флориды, публично спросил, использует ли Chipotle сыр, сделанный из сычужного фермента животного происхождения, или FPC, полученный из ГМО.Компания Chipotle ответила, что ее сыр производится с использованием «сычужного фермента FPC, не являющегося ГМО». Если вы знакомы с тем, что сырная промышленность полагается на ГМО, ответ Chipotle покажется довольно мучительным.

Фолта сказал мне, что Chipotle так и не разъяснил свой непрозрачный ответ на его вопрос. Фолта задался вопросом, почему соевое масло, полученное из ГМО-растений сои, было публично исключено Chipotle на основании его ГМО-происхождения, в то время как сыр, изготовленный с использованием FPC, полученного из ГМО, получил бесплатный пропуск. Кто-то может возразить, что сыр, изготовленный с использованием FPC, на один шаг дальше удален от своего ГМО-микроба, чем соевое масло от растений ГМО-сои.Тем не менее, в обоих конечных продуктах остается побочный продукт ГМО, а не сам ГМО.


Ребекка Сигель CC BY 2.0

Полезно обсуждать роль технологий в наших поставках продуктов питания, но ГМО FPC явно изменила сырную промышленность к лучшему. Выращивание микробов в лаборатории для производства FPC лучше для окружающей среды, чем выращивание животных для производства сычужного фермента, а химозин легче очистить от микробов, чем от органов животных. Можно с уверенностью предположить, что, хотя Chipotle утверждает, что отказалась от ГМО, FPC, который использовался для производства своего сыра, по-прежнему производится из ГМО, так же, как сахар в его газированных напитках и корма, используемые для выращивания мяса.

Какой сыр вы едите?

Если вы вегетарианец, лучше всего есть сыры, приготовленные с использованием FPC. Если вы выступаете против ГМО, вам лучше есть сыр с пометкой «органический», поскольку эти сыры сделаны либо из телячьего сычужного фермента, либо из менее качественных растительных или микробных ферментов. Если вы вегетарианец и противник ГМО, ваши возможности довольно ограничены.

Я разговаривал по электронной почте с Майклом Дженсеном, менеджером по глобальному маркетингу компании Chr. Хансен, и он заявил, что хороший сыр обычно делают либо из FPC, либо из телячьего сычужного фермента.Альтернативы любой из форм химозина могут удовлетворить моральный голод, но не вкусовые рецепторы гурмана: «Основные проблемы, связанные с продуктами, не содержащими химозина, — это, среди прочего, горечь, более быстрое разрушение текстуры и меньший выход сыра», — говорит он.

Для хорошего органического сыра и многих широко регулируемых известных сыров Франции и Италии животный сычужный фермент является основным ферментом, хотя, по словам Дженсена, «сыры на основе FPC действительно хорошо конкурируют». Однако сычужный фермент должен поступать от телят, не отлученных от груди.Если вы вегетарианец, возможно, вам подойдут сыры на основе FPC. FPC часто называют «вегетарианским сычужным ферментом», хотя некоторые вегетарианцы могут не согласиться с происхождением штаммов микробов FPC, которые включали одноразовую вставку ДНК животных в эти микробы. Еще больше запутывая проблему, FPC можно также обозначить как «растительный сычужный фермент» (микробы, производящие FPC, питаются питательными веществами растительного происхождения) или «микробный сычужный фермент» (что может относиться либо к FPC, либо к меньшим ферментам, которые естественным образом содержится в других микробах).

Этого пути нет: если вы хотите точно знать, как был сделан ваш сыр, вам, возможно, придется немного покопаться — и вы можете столкнуться с той же двусмысленностью, с которой Фолта столкнулся с Chipotle. FPC может не содержать ГМО, но ГМО являются ключом к производству FPC.

Тим Лукас CC BY 2.0
Наконец, если вы обнаружите, что молоко, которое входит в сыр, само по себе является неприятным с точки зрения прав животных, будьте уверены, что ученые в настоящее время пытаются воссоздать биосинтез коровьего молока в ГМ-микробах.Real Vegan Cheese — это стартап, целью которого является производство сыра исключительно с ГМО. Некоторые веганские группы выступили против широкой оппозиции веганского движения ГМО, признавая, что ГМО могут сделать производство продуктов питания менее зависимым от жизни животных. Тем не менее, пройдет некоторое время, прежде чем мы успешно получим коровье молоко из лаборатории.

Вам решать, считаете ли вы FPC генетически модифицированным продуктом, вегетарианцем или просто современным решением старой проблемы, но нельзя отрицать, что использование генно-инженерных микробов для производства FPC спасло бесчисленное количество жизней животных, сохраняя при этом сырную промышленность на плаву. .За это мы должны быть благодарны.

Исправление: Изначально в этой статье было неверно заявлено, что сыроделы в Дании не могут использовать FPC из-за местных правил ГМО. Некоторые датские сыроделы действительно используют FPC в качестве основного фермента, коагулирующего молоко, , хотя политика Дании диктует, что FPC не может использоваться для органических сыров.

Превращение молока в творог — знаток сыра

Что такое сычужный фермент и почему он важен?

В чем особенность сычужного фермента и какую роль он играет в процессе производства сыра?

Сыр традиционно готовят из молока, соли, культур и сычужного фермента.Реннет позволяет сыроделам эффективно превращать свежее молоко в творог — метод, который они использовали на протяжении тысячелетий. Со временем молоко творог само по себе, но к тому времени молоко может скиснуть. Реннет ускоряет этот процесс, поэтому белки в молоке образуют творог, а жидкость отделяется и уходит в виде сыворотки.

Не весь сыр изготавливается из сычужного фермента. Коагуляция может происходить двумя способами: как ферментативная реакция (сычужный фермент) или как продукт подкисления (добавление кислоты). «Рикотта — простой пример сыра, коагулированного с использованием кислоты — лимонного сока или уксуса, в зависимости от рецепта», — говорит Елена Сантогаде, автор книги The Beginner’s Guide to Cheese Making .Шевре и свежие молочные сыры также производятся с использованием кислоты, а не сычужного фермента. «Хотя некоторые сыровары добавляют в них щепотку сычужного фермента, чтобы обеспечить хорошее образование творога», — добавляет Сантогаде.

[/ media-credit] Артишок из чертополоха, используемый для производства сычужных сыров из чертополоха

Но большинство сыров, от промытых с цветком бри до выдержанных колес чеддера и других, производятся с использованием сычужного фермента, а точнее фермента в сычужном ферменте, называемого химозином. Первый сычужный фермент был получен из четвертых желудков телят, ягнят или коз до того, как они потребляли что-либо, кроме молока, — а традиционные сыры все еще производятся с использованием сычужного фермента животного происхождения. По словам Мэтта Шпиглера, главного сыродела компании Churchtown Dairy в Гудзоне, штат Нью-Йорк, «некоторые производители старой школы даже используют небольшую полоску обезвоженного сычуга (слизистую оболочку желудка маленького жвачного животного), регидрируя его в молоке и добавляя в чан, но они дней сычужный фермент обычно добывается в строго контролируемых лабораторных условиях для достижения точного уровня активности ». Churchtown Dairy использует коммерчески приготовленный сычужный фермент для производства сыров.

Вегетарианские сырные коагулянты лабораторного производства стали наиболее распространенной формой сычужного фермента на рынке.Несмотря на то, что они не содержат растительных веществ, их часто ошибочно называют растительными сычужными ферментами. Правильный термин для них — микробный сычужный фермент. Микробный сычужный фермент извлекается из микроба Rhizomuchor Miehei, который производит фермент, который действует аналогично химозину, но не зависит от животного вещества. По этой причине некоторые вегетарианцы предпочитают сыры, приготовленные из микробного сычужного фермента.

Это подводит нас к еще одному типу сычужного фермента, который получают из растений, которым были введены коровьи гены.Несмотря на то, что полученный продукт был произведен путем генетической модификации, он не содержит никаких ГМО организмов и не является генетически модифицированным продуктом. «Вегетарианцы, кажется, спорят, соответствует ли это их этическим диетическим ограничениям», — говорит Брайан Чивителло, основатель и производитель сыра Mystic Cheese Co. в Ливане, штат Коннектикут.

Овощной сычужный фермент существует; это наименее распространенный и, возможно, наиболее характерный из всех видов сычужного фермента. «Многие растения обладают способностью к свертыванию молока», — говорит консультант по сыроварению Йоав Перри, основатель Artisan Geek в Нью-Йорке.«Еще в Древней Греции пытались использовать инжирный сок, который до сих пор используется в некоторых регионах Африки. Другой пример — крапива ». Сыры Чеширский и Глостер изначально коагулировались с цветками творожистого червя, а иногда для скорости их сочетали с сычужным ферментом теленка. Желтый пигмент цветка окрашивал сыр до того, как Аннатто стал популярным.

Самый известный овощной сычужный фермент — это сычужный фермент чертополоха. Производится путем заваривания «чая» из сухих пестиков цветка земляного чертополоха артишока (Cynara Cardunculus) с использованием чертополоха в качестве коагулянта и датируется временами Римской империи.Кардон, родственный артишоку, когда-то был основой древнеримской, греческой и персидской кухонь. В De Re Rustica (О сельском хозяйстве) , написанном в первом веке, Колумелла подробно описывает использование дикого чертополоха для свертывания молока.

Сычужный фермент чертополоха попал на Пиренейский полуостров, где в основном использовался для изготовления твердых сыров из овечьего молока. «Вегетарианские свойства также сделали его популярным для использования в кошерном сыре у евреев до испанской инквизиции», — объясняет Перри.

[/ media-credit] Сыроделы добавляют сычужный фермент в молоко после добавления закваски.

«Говорят, что неправильная дозировка и температура сделали некоторые« нежелательными »сырами, которые было недостаточно твердо хранить, выдерживать или продавать в теплую погоду, — говорит Перри. «Ускоренный протеолиз привел к разрушению пасты и ее эластичности. Эта счастливая случайность привела к появлению предшественников некоторых из самых любимых испанских и португальских сыров: Торта дель Касар, Зимбро, Азейтао, Серпа, Ниса и Кесо де ла Серена.Их объединяет чудесная острая горечь, которая пересекается со сладостью овечьего молока и невероятной глубиной и елейностью.

Как и многое другое, эксперименты с сычужным ферментом часто рождались по необходимости. Во время Второй мировой войны немцы забрали большую часть итальянского скота, поэтому итальянские сыроделы использовали свиной сычужный фермент для изготовления традиционного сыра из овечьего молока — Пекорино ди Фариндола. «Свиной сычужный фермент состоит в основном из пепсина с низким содержанием химозина и имеет действительно интересный вкусовой профиль», — говорит Чивителло.

Это подводит нас к другому вопросу — как сычужный фермент влияет на вкус конечного продукта — сыра? Реннет — это протеаза, фермент, расщепляющий белки и пептиды. В то время как большая часть сычужного фермента теряется в сыворотке в процессе производства сыра, небольшой процент остается в твороге только что сформированного сыра. Остаточный сычужный фермент расщепляет молочный белок (казеин) на пептиды. В дальнейшем эти пептиды могут расщепляться в процессе созревания заквасочными и незаквашенными молочнокислыми бактериями, дрожжами и плесенью на аминокислоты, которые образуют ароматические соединения.

Если все это звучит сложно и научно, это потому, что это так. «В сыроварении действительно сложно выделить одну-единственную переменную, поэтому трудно сказать, как сычужный фермент влияет на вкус», — говорит Сантогаде.

Иногда лучше всего ощущать воздействие сычужного фермента, когда что-то идет не так. «Чрезмерное количество сычужного фермента может вызвать горечь и проблемы с окончательной текстурой», — говорит Шпиглер.

Сыроделы серьезно относятся к сычужному ферменту — это важнейший ингредиент их сыра.«Как современный сыродел, я хочу использовать все доступные мне инструменты, чтобы сделать лучший сыр, который я могу», — говорит Чивителло. «В Mystic Cheese тип сычужного фермента, который я использую, зависит от типа производимого сыра. Например, при производстве созревшего сыра Тома, такого как The Twain, мы используем традиционный животный сычужный фермент из Валкорена, потому что нам нужен протеолиз для получения желаемого сложного вкусового профиля. В то время как в Мелвилле, производя свежий сыр Stracchino, мы используем синтетический химозиновый сычужный фермент на основе верблюда под названием Chy-max M из-за его высокого соотношения свертываемости и низкого протеолитического отношения, что помогает в производстве сыра с высоким содержанием влаги и высоким выходом небольшая структурная поломка в течение короткого срока хранения.Наука хэштегов ». Действительно наука.

Сычужный фермент животного происхождения можно приобрести в виде порошка, таблеток, пасты или жидкости. Растительный и синтетический сычужный фермент обычно встречается в жидкой форме. «Это 2017 год; у нас есть выбор, — говорит Чивителло. Будь то животные, растительные или микробиологические, сычужный фермент играет решающую роль в производстве сыра.

Ферментативная коагуляция молока | Наука о продуктах питания

Три стадии ферментативной коагуляции

(1) Начальная ступень

На первом этапе фермент (сычужный фермент) отрезает определенный фрагмент одного из казеинов, а именно -казеин.При естественном pH молока около 80% -казеина должно быть расщеплено, чтобы продолжить агрегацию мицелл.

(2) Вторая ступень

Следующий этап — это физический процесс агрегации частиц казеина (мицелл) с образованием геля. После потери водорастворимого хвоста -казеин больше не может разделять частицы казеина, поэтому они начинают образовывать цепочки и кластеры. Кластеры продолжают расти, пока не образуют непрерывную трехмерную сеть, которая улавливает воду внутри и образует гель, что-то вроде желе.

(3) Третий этап относится к продолжающемуся развитию гелевой сети. Для некоторых сыров гель режется, как только он становится достаточно твердым. Для других, например, для мягкого созревшего сыра, разрезание откладывается, в то время как гель продолжает становиться более твердым.

Влияние параметров обработки на ферментативную коагуляцию

Поскольку коагуляция сычужного фермента происходит поэтапно, необходимо понимать влияние обработки на каждой стадии. В основном мы сосредоточимся только на первом и втором этапах.

Влияние pH. Более низкий pH увеличивает активность ферментов и нейтрализует отталкивание зарядов между мицеллами. Следовательно, как первичная, так и вторичная стадии коагуляции протекают быстрее при более низком pH.

Эффект кальция. Кальций не требуется для первичной стадии (т. Е. Ферментативного гидролиза -казеина), но необходим для агрегации мицелл казеина. При низком уровне кальция завершается первичная фаза. Впоследствии мгновенная коагуляция может быть вызвана добавлением достаточного количества хлорида кальция.

Влияние температуры. Оптимальная температура коагуляции для большинства сыров составляет 30-32 ° C, за исключением Swiss, которая установлена ​​на 37 ° C.

  • При температуре ниже 30 ° C гель становится непрочным, и его трудно разрезать без чрезмерной потери выхода из-за мелких частиц.
  • При температуре ниже 20 ° C коагуляция не происходит, но первичная стадия завершается, и молоко затем быстро коагулирует при нагревании.

Эффекты термических обработок.

  • Мягкая термообработка, такая как пастеризация, снижает скорость вторичной стадии.Во время тепловой обработки кальций и фосфат переходят из растворимой в коллоидную (нерастворимую) форму, поэтому остается меньше кальция, способствующего коагуляции. Этот эффект устраняется хранением в холодильнике или добавлением хлорида кальция
  • .
  • Термическая обработка сверх пастеризации приводит к увеличению времени свертывания и образованию слабого геля. Высокие термические обработки вызывают абсорбцию сывороточного протеина на частицах казеина. В этом случае частицы казеина не могут образовывать прочный гель.

Эффекты гомогенизации: Следующие эффекты возникают, если сырное молоко полностью гомогенизировано.Как отмечалось в разделе «Обработка молока для сыроделия», некоторые из этих результатов могут отличаться, если только сливки гомогенизируют, а затем снова добавляют в обезжиренное молоко. Гомогенизация в первую очередь влияет на вторичную фазу агрегации. Также отмечены некоторые эффекты качества сыра.

  • Уменьшение агрегации частиц казеина
  • Пониженный синерезис
  • Более тонкая сетка геля за счет более мелких жировых шариков
  • Мягкий сыр с улучшенной консистенцией
  • Восстановление жира (т.е.е. процент перехода от молока к сыру) увеличивается (Примечание: то же самое верно для сыра, коагулированного с помощью кислоты и тепла / кислоты).
  • Твердый сыр становится эластичным
  • Делает сыр белее, потому что желтый жир маскируется искусственными белковыми мембранами на гомогенизированных жировых шариках.

Коагулирующие ферменты

Традиционным ферментом является сычужный фермент (химозин), который получают из сычуга теленка, вскармливаемого молоком. Практика изготовления сыра, вероятно, началась, когда кто-то обнаружил, что молоко, хранящееся в пакетах из желудков теленка, образует сладкий творог.

Другие протеазы, которые использовались для сыроварения, включают:

  • Пепсины свиньи, коровы и курицы
  • Микробные протеазы (Mucor miehi, Mucor pusillus и Endothia parasitica).
  • В настоящее время доступен синтетический химозин с использованием методов рекомбинантной ДНК с использованием штаммов Eseriaia coli или Klaveromyces lactis или Aspergillus niger в качестве организма-хозяина. Перенесенный генетический материал существует в клетке-хозяине в форме плазмиды и используется в качестве матрицы для производства фермента, идентичного химозину.

Рис. 8.3 Производство химозина (сычужного фермента теленка) и ферментация продуцировали рекомбинантный химозин

Требования к подходящим коагулирующим ферментам

  • Подходящее соотношение свертываемости и протеолитической активности (C / P). Это соотношение зависит от специфичности фермента для связи Phe105-Met106 -казеина. Большинство заменителей сычужного фермента являются более протеолитическими, чем сычужный фермент (т.е. имеют низкий C / P), и вызывают снижение выхода казеина и жира, а также горечь во время созревания
  • Протеолитическая специфичность.Структура и вкус созревшего сыра зависят от типа протеолиза, вызываемого коагулянтом во время выдержки сыра. Исключение составляют такие сыры, как швейцарский или пармезан, где большая часть активности сычужного фермента разрушается из-за высокой температуры приготовления. Во время созревания химозин расщепляет один из казеинов, а именно s1-казеин, в гораздо большей степени, чем другие казеины.
  • Оптимальный высокий pH. Активность сычуга стабильна и способна коагулировать молоко при нормальном pH молока, хотя его активность увеличивается с понижением pH.Большинство пепсинов и микробных протеаз денатурируются при pH молока, что является большой трудностью при разработке заменителей сычужного фермента.
  • Температура денатурации важна по двум причинам:
    • Созревание из-за коагулирующих ферментов нежелательно для вареных сыров, таких как швейцарские и итальянские сыры. Сычуг удаляется во время высокотемпературного приготовления этих сыров, а микробные коагулянты — нет.
    • Коагулянт должен быть удален пастеризацией, чтобы предотвратить протеолиз продуктов, изготовленных из сыворотки.Некоторые микробные сычужные ферменты выдерживают пастеризацию.
  • Распределение творога и сыворотки. В твороге остается только 0-15% сычужного фермента, но небольшие количества остаточного сычужного фермента важны для созревания выдержанного сыра. Наиболее важными факторами, определяющими удержание сычужного фермента, являются:
  • Кулинарные процедуры.
    • Как отмечалось выше, сычужный фермент не выживает в сортах сыра, приготовленных при высокой температуре.
    • В сырах с низкой степенью тепловой обработки, таких как Чеддер, колебания температуры и времени приготовления влияют на активность сычужного фермента во время выдержки.
  • pH при сливе. Сычужный сычуг более растворим при низком pH, поэтому количество, остающееся в твороге, увеличивается с уменьшением pH при сливе. Удержание микробного сычужного фермента в твороге не зависит от pH при сливе.
  • Изменение источников сычужного фермента также может повлиять на удержание сычужного фермента и созревание сыра. Различные сычужные ферменты с одинаковыми коагулирующими свойствами могут иметь разные термостойкости и протеолитические характеристики.
  • Стандартная и последовательная деятельность.Сычужный фермент одинарной концентрации стандартизирован таким образом, что 200 мл коагулируют 1000 кг молока за 30-40 минут. Типичные коммерческие препараты сычужного фермента состоят примерно на 50% из химозина (сычужного фермента теленка) и на 50% из бычьего пепсина, поэтому существует много возможностей для вариаций. Коммерческие препараты сычужного фермента для телят на 94-96% состоят из химозина. Использование рекомбинантного сычужного фермента должно быть возможным для получения коммерческих препаратов сычужного фермента, которые более соответствуют всем перечисленным выше свойствам, включая протеолитическую специфичность и термостойкость.

Реннет — wikidoc

Реннет (Template: PronEng) — это природный комплекс ферментов, вырабатываемых в желудке любого млекопитающего для переваривания материнского молока. В сычуге содержится протеолитический фермент (протеаза), который коагулирует молоко, заставляя его разделяться на твердые частицы (творог) и жидкость (сыворотка). Активный фермент сычужного фермента называется реннин или химозин (EC 3.4.23.4), но в нем есть и другие важные ферменты, например, пепсин или липаза. Существуют неживотные источники заменителей сычужного фермента.

использует

В основном сычужный фермент используется в производстве сыра, творога и джанкетов. Химозин специфически реагирует с κ-казеином, расщепляя белок между аминокислотами фенилаланином (105) и метионином (106), образуя два фрагмента. Растворимый фрагмент (остатки 106-169), который становится частью сыворотки, известен как гликомакропептид и содержит сайты гликозилирования κ-казеина. Другой компонент (остатки 1-105) нерастворим и в присутствии ионов кальция вызывает коагуляцию мицелл казеина с образованием творога.

Производство натурального сычужного фермента для телят

Натуральный сычужный фермент теленка извлекается из внутренней слизистой оболочки четвертой камеры желудка (сычуга) молодых телят. Эти желудки являются побочным продуктом производства телятины. Если сычужный фермент извлекается из более взрослых телят (на травяном или зерновом откорме), сычужный фермент содержит меньше химозина или не содержит его, но с высоким уровнем пепсина и может использоваться только для особых видов молока и сыров. Поскольку каждое жвачное животное производит особый сычужный фермент для переваривания молока собственной матери, существуют специальные сычужные ферменты, такие как сычужный фермент козленка, специально предназначенный для козьего молока, и сычужный фермент ягненка для овечьего молока.Сычужные ферменты или ферменты пищеварения других животных, такие как свиной пепсин, не используются в производстве сыра. (Однако свиной пепсин используется для анализа дисульфидных связей белков.)

Традиционный метод

Сушеные и очищенные желудки молодых телят нарезают на мелкие кусочки и затем помещают в соленую воду или сыворотку вместе с небольшим количеством уксуса или вина для снижения pH раствора. Через некоторое время (в течение ночи или нескольких дней) раствор процеживают. Неочищенный сычужный фермент, который остается в отфильтрованном растворе, затем можно использовать для коагуляции молока.Около 1 грамма этого раствора обычно может коагулировать от 2000 до 4000 граммов молока.

Сегодня этот метод используют только традиционные сыроделы в Центральной Европе: Швейцарии, Юре, Франции, Румынии и Альп-Сеннереен в Австрии.

Современная методика

Желудки глубокой заморозки измельчают и помещают в раствор для экстракции ферментов. Затем неочищенный экстракт сычужного фермента активируется путем добавления кислоты — ферменты в желудке вырабатываются в неактивной форме и активируются желудочной кислотой. После нейтрализации кислоты экстракт сычужного фермента фильтруют в несколько этапов и концентрируют до достижения необходимой эффективности: примерно 1: 15000 (1 кг сычужного фермента способен коагулировать 15000 литров молока).

В 1 кг экстракта сычужного фермента содержится около 0,7 грамма активных ферментов и никаких других органических веществ — остальное — вода и соль, а иногда и бензоат натрия, E211, 0,5% — 1% на консервацию. Обычно 1 кг сыра содержит около 0,0003 грамма сычужных ферментов.

Альтернативные коагулянты

Из-за ограниченного количества подходящих желудков для производства сычужного фермента сыроделы всегда искали другие способы коагуляции молока. Искусственные коагулянты — полезная альтернатива, особенно для дешевых или некачественных сыров.

Поскольку правильная коагуляция осуществляется за счет ферментативной активности, задача состояла в том, чтобы найти ферменты для расщепления казеина, которые дали бы вкус и текстуру, похожие на сычужный фермент животного происхождения.

Сычужный фермент овощной

Многие растения обладают коагулирующими свойствами.Некоторые примеры включают кору фигового дерева, крапиву, чертополох, мальву и ползучий чарли. Ферменты чертополоха или цинары используются в некоторых традиционных производствах сыров в Средиземноморье.

Эти настоящие овощные сычужные фермы подходят и для вегетарианцев. Овощной сычужный фермент может использоваться при производстве кошерных сыров, но почти все кошерные сыры производятся либо с микробным сычужным ферментом, либо с ГМ-сычужным ферментом. Промышленное производство овощного сычужного фермента во всем мире отсутствует. Коммерческий так называемый овощной сычужный фермент обычно содержит сычужный фермент из плесени Mucor miehei — см. Ниже микробный сычужный фермент.

Сычужный фермент

Некоторые плесени, такие как Rhizomucor miehei , способны продуцировать протеолитические ферменты. Эти формы производятся в ферментере, а затем специально концентрируются и очищаются, чтобы избежать загрязнения неприятными побочными продуктами роста плесени. При нынешнем состоянии научных исследований правительственные организации по безопасности пищевых продуктов, такие как EFSA, отрицают статус QPS (Квалифицированная презумпция безопасности) ферментам, производимым, в частности, этими плесневыми грибами.

Вкус и вкус сыров, произведенных с использованием микробного сычужного фермента, имеют тенденцию к некоторой горечи, особенно после более длительных периодов созревания. [1] Эти так называемые «микробные сычужные ферменты» подходят для вегетарианцев при условии, что во время производства не использовалось питание животного происхождения.

Генетический сычужный фермент

Из-за вышеупомянутых недостатков микробного сычужного фермента некоторые производители искали дальнейшие замены природного сычужного фермента. С развитием генной инженерии внезапно стало возможным использовать гены теленка для модификации некоторых бактерий, грибов или дрожжей, чтобы они вырабатывали химозин. Химозин, продуцируемый генетически модифицированными организмами, был первым искусственно произведенным ферментом, зарегистрированным и разрешенным FDA в США. В 1999 году около 60% твердого сыра в США производилось с использованием химозина [2] , созданного с помощью генной инженерии. Одним из примеров коммерчески доступного генно-инженерного сычужного фермента является Chymax, созданный Pfizer.

Сегодня наиболее широко используемый сычужный фермент производится с помощью гриба Aspergillus niger. Кажется, что проблемы уничтожения афлатоксинов или маркерных генов, устойчивых к антибиотикам, решены.

Производство сыров с использованием генетически модифицированного сычужного фермента аналогично производству с использованием натурального сычужного фермента для телят.Генетический сычужный фермент содержит только один из известных основных типов химозина — либо тип A, либо тип B. Другие типы химозина, обнаруженные в естественном сычужном ферменте, не существуют в генетическом сычужном ферменте. Это также причина, по которой специальный анализ может определить, какой тип коагулянта был использован, анализируя, какие связи были, а какие нет.

Часто смесь химозина и природного пепсина, полученного с помощью генной инженерии, используется для имитации сложности природного сычужного фермента и для получения тех же результатов в отношении коагуляции и развития аромата и вкуса.

Так называемые «ГМ-сычужные ферменты» подходят для вегетарианцев, если во время производства в ферментере не использовалась пища животного происхождения, но только для вегетарианцев, которые не против продуктов, полученных из ГМО.

Кислотная коагуляция

Молоко также можно коагулировать, добавив немного кислоты, например лимонная кислота. Эта форма коагуляции иногда используется при производстве дешевой моцареллы без созревания сыра. Панир тоже сделан таким же образом. Подкисление также может происходить из-за бактериального брожения, например, в кисломолоке.

См. Также

Внешние ссылки

Список литературы

  • Кэрролл, Рики. Приготовление сыра, масла и йогурта . Стори Паблишинг 2003.
  • «Биотехнология и продукты питания: руководство для руководителей и участников», публикация № 569, произведенный North Central Regional Extension. Напечатано издательством Cooperative Extension Publications, Университет штата Висконсин-Расширение, Мэдисон, Висконсин, 1994. Дата публикации: 1994.
  • Том Зиннен, специалист по биотехнологиям, Университет штата Висконсин — Расширение и Биотехнологический центр Университета штата Вашингтон, Вашингтон, Мэдисон; и Джейн Войчик, профессор диетологии, UW-Madison и UW-Extension.

de: Лаборатория gd: Binid gl: Callo id: Rennet это: Caglio (caseificazione) он: אנזים הגבנה nl: Stremsel fi: Джоксуте sv: Löpe

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *