Пирожок по узбекски – узбекское блюдо со смешным названием: stalic — LiveJournal

узбекское блюдо со смешным названием: stalic — LiveJournal


Ну что, продолжим? С удовольствием!
Однако, давайте сначала мы вернёмся к нашему предыдущему рецепту, для того, что бы понять и разложить по полочкам, что же именно мы в том рецепте делали, какие кулинарно-казанные действия, так сказать, производили и как нам их в дальнейшем называть.
На первом этапе мы разогревали казан. Для приготовления многих блюд это действие абсолютно необходимо, поэтому, когда я в следующий раз скажу «разогреем казан», то буду опускать подробности. Но есть и такие блюда, в которых пустой казан не прогревается, а продукты укладываются именно в холодный казан.
На втором этапе вытапливали сало и упоминали, что иногда это действие может заменяться прокаливанием масла.
На третьем этапе мы обжаривали мясо на большом огне. Это очень распространённый приём в любой Средне-Азиатской кухне. Если мясо правильно обжарить, то оно имеет особую фактуру в готовом блюде и придаёт всему блюду именно тот, «узбекский» вкус. Правильно обжарить — означает обжарить мясо с корочкой. Некоторые делают типичную ошибку: кладут слишком много мяса в небольшой казан или в казан, под которым недостаточной силы пламя. Тогда мясо, не успев обзавестись корочкой, начинает выпускать свой сок и в этом соке тушиться, превращаясь совсем не в то, что нам надо.
На четвёртом этапе мы опустили в казан лук и плотно закрыли его крышкой -металлической чашкой, которую по-другому называют миской, но вообще она больше похожа на обыкновенный тазик. Кстати, для того, что бы закрыть большой казан, именно тазы обычно и применяют. Так вот опустили лук, уменьшили огонь и закрыли. В луке содержится очень много сока, который сразу начнёт выделяться. Сок будет попадать на дно казана, где у нас очень горячо, и испаряться. Пары будут оставаться под плотной крышкой. Таким образом, внутри казана образуется горячий пар, который естественным образом внутри казана циркулирует. Это действие в узбекской кулинарии называется «думляш» — в буквальном переводе на русский язык «запарка». Да, на первый взгляд это напоминает тушение, да и на самом деле, то, что находится внизу казана, в соках продуктов, именно и тушится. Но всё, что находится в верхней части казана, готовится при этом на пару. В предыдущем рецепте это была та часть лука, что оказалась над поверхностью образовавшегося сока, но что мешает нам в следующий раз положить в казан что ни будь ещё? Однако, это получится уже другое блюдо, о котором мы позднее обязательно поговорим. Пока запомним, что запаривание — довольно часто используемый кулинарный приём для всех Средне_Азиатских кухонь.
А сегодня мы поговорим о блюде, в котором казан открывает нам ещё одну свою способность — запекать
.
Возьмём пару килограмм хорошей баранины: корейку, седло барашка, или верхнюю часть его задних ног. Временно отсутствующую баранину можно заменить свининой, но не от молодого порося, а от вполне зрелого животного. Оценив количество жира на мясе, возьмём немного курдючного сала — так, что бы в итоге у нас из мяса и сала вытопилось бы грамм 250 масла. Если нет сала, то заменяем его растительным маслом без запаха.  В случае, если готовим с жирной свининой, можно обойтись и вовсе без масла. Полтора килограмм картошки возьмём и соли, зиры и, по вашему выбору, набор из сухих трав и красного перца — острого и не острого.

Картошку почистим и сделаем на ней глубокие надрезы, это для того, что бы она лучше пропиталась маслом и соком от мяса. Если картошка уж слишком крупная, то разрежем её напополам, а нет, оставим целой.
Мясо порежем крупными кусками, по 200-250 грамм.
На дно холодного казана уложим сало, порезанное кубиками, или любым другим способом. Самое главное при этом, что бы всё дно казана было выложено салом.
 А если Вы готовите без сала, но с маслом, то действовать надо так: прокалить масло с одной луковицей, как это делается во всех узбекских блюдах, а потом дать ему остыть. Потому что, если Вы положите картофель в кипящее масло, то он у Вас тривиально пожарится, а это не наша цель.
Поверх сала или масла уложим картофель, который подсолим и посыплем приправами (но не сильно «густо»).
Все куски мяса посолим со всех сторон и пересыплем приправами.
Если среди кусков мяса окажутся и такие, что с косточками, то их укладываем первыми, а уж кусочки мякоти поверх костей. Должна получиться как бы «мясная крышка» для картошки — сок с мяса будет пропитывать картофель, а само мясо будет готовиться на парах от воды и жира, которые будут подниматься от дна.
Вот когда уложим всё красиво в казан, который должен быть, в свою очередь, наполненным не более, чем на 2/3, то закроем его самым плотным образом. Крышку хорошо бы подпереть даже грузом. 
Ставим на огонь: вначале, в первые 20-25 минут дадим сильный огонь, так, что бы растопилось сало и всё содержимое как следует нагрелось, вплоть до крышки, а затем огонь убавляем до «чуть выше среднего». Теперь надо запастись терпением минимум часа на два.

Впрочем, однажды у меня казан простоял на огне часа четыре. Ну не хотел я делить трапезу с двумя типами, которые припёрлись нежданно и незвано к моим друзьям «обувать» их на «Цептер»! Из под казана раздавался аромат, а каждый раз, когда с крышки на дно казана срывалась капелька и раздавалось задорное: «П-шшшшшш….», они сглатывали слюну и с интересом глядели на казан. Часов в 10 вечера хозяин дома пояснил им: «Да это Сталик себе на завтрак что-то там готовит!», после чего они, собравшись, ушли.

После такого вот ожидания открываем! Мясо отложим в сторону, а запечённый с одной стороны до красной корочки картофель выкладываем на большое, круглое, предварительно подогретое, блюдо. После этого мясо возвращаем обратно в казан, перемешиваем его в масле, так, что бы мясо пропиталось им, и выкладываем поверх картофеля. Оставшимся маслом поливаем всё блюдо и подаём.
При подаче блюда можно посыпать его зеленью и полить лимоном. Хорошо отдельно подать лук, который следует нарезать тонкими кольцами и промыть под проточной водой, а потом посолить и сбрызнуть столовым уксусом. Будет очень вкусно, несмотря на спартанскую простоту!



Это блюдо довольно новое, его «изобрели» буквально лет 10-15 назад, но стало оно неимоверно популярным по всему Узбекистану, очевидно, благодаря своей простоте и «надёжности» — его невозможно испортить, оно всегда получается одинаково вкусным.
А вот история этого «изобретения», которую я слышал непосредственно от одного из «изобретателей»:
В Маргилане, в одной чайхане на окраине города, раз в неделю собиралась компания друзей — бывших одноклассников. Там они готовили себе какой ни будь ужин, выпивали водочки и беседовали о жизни. Мальчишник, одним словом. Поскольку о меню предстоящего ужина условиться заранее было невозможно, то поступали каждый раз следующим образом: каждый из этих семи или восьми ребят по дороге покупал что ни будь одно, что ему понравится более всего. Увидел рыбу — купил рыбу, увидел хорошие яблоки — купил яблоки. Случалось порою и так, что все семеро приносили только лепёшки! Что ж — пили чай с лепёшками… Но в большинстве случаев из принесённых продуктов «складывалось» какое ни будь блюдо, либо что-то «сочинялось» прямо на ходу.
А однажды на эту встречу пришли только двое: один принёс картошку, а другой принёс мясо. Они ждали-ждали, когда ещё кто ни будь подойдёт, и решили начинать готовить, а если кто-то, опоздав, ещё чего принесёт, то добавить «на ходу». Ну и опустили в казан картошку и мясо, закрыли всё крышкой, развели огонь…
Тут кто-то из знакомых, сидящих за соседним дастарханом пригласил их на рюмочку с пловом, потом ещё кто-то позвал попробовать что-то вкусное… Одним словом, когда они вспомнили, зачем пришли, и что у них в казане над огнём лежат продукты, то было уже довольно поздно и стемнело.
В полной уверенности, что всё безнадёжно испорчено, они приоткрыли крышку казана. Один из них, принюхавшись к запаху, заметил: «А пирожком пахнет!…» (Надо сказать, в ту пору общепит «баловал» студентов и просто горожан пирожками с картошкой, которые жарили в казанах, наполненных маслом повсеместно на улицах города.) Попробовали — вкусно! Пригорелая, вроде бы, картошка, выглядящее пережаренным и пересохшим мясо, — а вкусно!
Так за этим блюдом и укоренилось название «Пирожок»!
Конечно, теперь рецепт несколько усовершенствован, выверен, но идея та же самая: только картошка и только мясо…


Разберёмся, не откладывая, что же именно делал наш казан в этот раз? На первом этапе мы дали ему хорошо прогреться. И казану и всем продуктам, находящимся в нём, одновременно — ведь нагрев в казане, благодаря его толстым, массивным стенкам и широкой площади, охватываемой пламенем, происходит буквально со всех сторон, за исключением, разве что, крышки. И, благодаря тому, что в этот раз в казане было мало влаги (только та, что внутри мяса), температура внутри казана в этот раз была существенно выше 100 градусов Цельсия. А при такой температуре продукты уже не тушатся, не парятся, а запекаются! Итого, наш казан может не только жарить, тушить, парить, но ещё и запекать. Не случайно его европейского собрата называют «dutch oven».
Давайте, не откладывая, поговорим ещё о нескольких блюдах, где используется такой же кулинарный приём. Можно даже сказать, что это будут не то, что бы, какие-то принципиально иные блюда, но вариации нашего «Пирожка».


Вот в Коканде это же блюдо готовят несколько иначе.
В разогретом казане вытапливают сало, в этом сале обжаривают картошку, но обжаривают её не до полной её готовности, но лишь до корочки, как на приложенной фотографии.

Что бы картошка получилась такою, надо опускать её в казан частями. Перед каждой следующей партией картошки маслу дают разогреться. После обжаривания картошку посыпают солью и держат в тёплом месте, но не накрывая её, что бы корочка на ней не отмокла.
После картошки точно так же обжаривают крупные куски мяса. Обжаривают в течении 10-12 минут, так что в мясе остаётся ещё довольно сока, но при этом мясо покрыто румяной корочкой.

После этого из казана убирают лишнее масло, оставляя лишь грамм 50-100, убавляют силу пламени и укладывают в казан мясо, которое солят и посыпают частью специй, а поверх мяса укладывают картофель. По стеночке казана, что бы не смыть с картошки и мяса соль и специи, наливают немного кипятка — буквально несколько столовых ложек, но не более полу стакана. Теперь, всё как обычно: накрывают плотной крышкой, подпирают её грузом и оставляют казан на небольшом огне на 30-40 минут. Время зависит от возраста барана и размеров кусков картофеля. Хорошо бы здесь соотнести: если баранина в возрасте и требует долгого приготовления, то и куски картофеля должны быть крупнее.
Но это блюдо по своим вкусовым качествам не особо отличается от приготовленного первым методом, разве что мясо получается слегка тушёным. А для тех, кто хочет придать этому блюду более праздничный вид, я предлагаю приготовить это блюдо несколько сложнее.
Хорошо отмоем крупные, продолговатые картофелины без изъянов. В казан установим металлическую сетку, на которую уложим картофелины целиком, в мундире.

Закроем плотной крышкой, поставим казан на средний огонь и запечём картофель до полной готовности в течении 50-70 минут. Кстати, в городских условиях, я всё-таки предложил бы воспользоваться для этого обыкновенной духовкой.
Готовому картофелю дадим остыть, что бы можно было спокойно держать его в руке. За это время вытопим немного сала в казане и обжарим в нём мясо до полу готовности.
Каждую картофелину разрезаем вдоль и выскребаем из неё большую часть, оставляя немного на стенках. Из полученной массы делаем стандартное картофельное пюре, в которое добавляем немного молока и сливочного масла. В готовое пюре можно добавить по вашему выбору мелко порезанных грибов или лука-порея, или какой другой начинки. Вмешать в пюре тёртого сыра твёрдых сортов и начинить этим половинки картофеля с небольшой горкой.
Оставив немного масла в казане, уложим в него мясо, мясо посолим и посыплем специями, а поверх мяса аккуратно, в один ряд, уложим фаршированный картофель. Если есть желание, то между мясом и картофелем можно уложить несколько болгарских перцев целиком, вместе с семенами и плодоножкой.
Накроем казан, поставим его на огонь — первые пять-десять минут на огонь выше среднего и остальное время на огонь ниже среднего. При этом надо следить, чтоб казан был достаточно горяч и в верхней его части, потому что нам надо, что бы фарш прихватился добавленным в него сыром. Всего закрытый казан должен простоять минут 20-30.
Подавая это блюдо можно так же присыпать его зеленью либо тонко порезанным луком, спрыснутым столовым уксусом или лимоном.

Купить мои книги в сети магазинов БУКВА
Купить мои книги в Московском доме книги на Новом Арбате
Купить мои книги в книжном магазине «Москва»
Купить мои книги в «Озоне»

Купить себе, наконец-то, нормальный очаг для казана, который еще и умеет готовить уникальный шашлык.
Или взять, да и исполнить свою мечту, пока лето и можно строить!

stalic.livejournal.com

ПИРОЖОК ПО — ФЕРГАНСКИ — Рецепт восточной кухни

ПИРОЖОК ПО — ФЕРГАНСКИ.

ЭТО БЛЮДО НЕИМОВЕРНО ПОПУЛЯРНО ВО ВСЕМ УЗБЕКИСТАНЕ, ОЧЕВИДНО, БЛАГОДАРЯ СВОЕЙ ПРОСТОТЕ И » НАДЁЖНОСТИ » — ЕГО НЕВОЗМОЖНО ИСПОРТИТЬ, ОНО ВСЕГДА ПОЛУЧАЕТСЯ ОДИНАКОВО ВКУСНЫМ.

мясо 2 кг
сало баранье (курдючное) 200 г
картошка 1 1/2 кг
а из специй только зира или «набор для плова»соль.

Картошку почистите и сделайте на ней глубокие надрезы, это для того, чтобы она лучше пропиталась маслом и соком от мяса. Если картошка уж слишком крупная, то разрежьте её напополам. Мясо порежьте крупными кусками, по 200-250 г. На дно холодного казана уложите сало, порезанное кубиками, или любым другим способом. Самое главное при этом, чтобы всё дно казана было выложено бараньем салом. А если Вы готовите без сала, но с маслом, то действуйте так: прокалите масло с одной луковицей, как делаете это при приготовлении всех узбекских блюд, а потом дайте ему остыть. Потому что, если Вы положите картофель в кипящее масло, то он у Вас тривиально пожарится, а это не наша цель. Поверх бараньего сала или масла уложите картофель, который подсолите и посыпьте приправами (но не сильно «густо»). Все куски мяса посолите со всех сторон и пересыплем приправами. Если среди кусков мяса окажутся и такие, что с косточками, то их укладываете первыми, а уж кусочки мякоти поверх костей. Должна получиться как бы «мясная крышка» для картошки — сок с мяса будет пропитывать картофель, а само мясо будет готовиться на парах от воды и жира, которые будут подниматься от дна. Когда уложите всё красиво в казан, который должен быть, в свою очередь, наполненным не более, чем на 2/3, то закроем его самым плотным образом. Крышку хорошо бы подпереть даже грузом. Ставите на огонь: вначале, в первые 20-25 минут дайте сильный огонь, так, чтобы растопилось баранье сало и всё содержимое как следует нагрелось, после этого — огонь убавляете до «чуть выше среднего». Теперь запаситесь терпением минимум часа на два. После такого вот ожидания открываем! Мясо отложите в сторону, а запечённый с одной стороны до красной корочки картофель выложите на большое предварительно подогретое, блюдо. После этого мясо возвращаем обратно в казан, перемешиваете его в масле, так, чтобы мясо пропиталось им и выкладываете поверх картофеля. Оставшимся маслом поливаете всё блюдо и подавайте на стол. При подаче блюда можете посыпать его зеленью и полейте лимоном. Хорошо отдельно подавайте лук, который нарежьте тонкими кольцами и промойте под проточной водой, а потом посолите и сбрызните столовым уксусом. Будет очень вкусно, несмотря на простоту!

1 / 1

Facebook

Twitter

Вконтакте

Google+

halyaleda.ru

«Пирожок» — узбекское блюдо со смешным названием


Ну что, продолжим? С удовольствием!
Однако, давайте сначала мы вернёмся к нашему предыдущему рецепту, для того, что бы понять и разложить по полочкам, что же именно мы в том рецепте делали, какие кулинарно-казанные действия, так сказать, производили и как нам их в дальнейшем называть.
На первом этапе мы разогревали казан. Для приготовления многих блюд это действие абсолютно необходимо, поэтому, когда я в следующий раз скажу «разогреем казан», то буду опускать подробности. Но есть и такие блюда, в которых пустой казан не прогревается, а продукты укладываются именно в холодный казан.

На втором этапе вытапливали сало и упоминали, что иногда это действие может заменяться прокаливанием масла.
На третьем этапе мы обжаривали мясо на большом огне. Это очень распространённый приём в любой Средне-Азиатской кухне. Если мясо правильно обжарить, то оно имеет особую фактуру в готовом блюде и придаёт всему блюду именно тот, «узбекский» вкус. Правильно обжарить — означает обжарить мясо с корочкой. Некоторые делают типичную ошибку: кладут слишком много мяса в небольшой казан или в казан, под которым недостаточной силы пламя. Тогда мясо, не успев обзавестись корочкой, начинает выпускать свой сок и в этом соке тушиться, превращаясь совсем не в то, что нам надо.
На четвёртом этапе мы опустили в казан лук и плотно закрыли его крышкой -металлической чашкой, которую по-другому называют миской, но вообще она больше похожа на обыкновенный тазик. Кстати, для того, что бы закрыть большой казан, именно тазы обычно и применяют. Так вот опустили лук, уменьшили огонь и закрыли. В луке содержится очень много сока, который сразу начнёт выделяться. Сок будет попадать на дно казана, где у нас очень горячо, и испаряться. Пары будут оставаться под плотной крышкой. Таким образом, внутри казана образуется горячий пар, который естественным образом внутри казана циркулирует. Это действие в узбекской кулинарии называется «думляш» — в буквальном переводе на русский язык «запарка». Да, на первый взгляд это напоминает тушение, да и на самом деле, то, что находится внизу казана, в соках продуктов, именно и тушится. Но всё, что находится в верхней части казана, готовится при этом на пару. В предыдущем рецепте это была та часть лука, что оказалась над поверхностью образовавшегося сока, но что мешает нам в следующий раз положить в казан что ни будь ещё? Однако, это получится уже другое блюдо, о котором мы позднее обязательно поговорим. Пока запомним, что запаривание — довольно часто используемый кулинарный приём для всех Средне_Азиатских кухонь.
А сегодня мы поговорим о блюде, в котором казан открывает нам ещё одну свою способность — запекать
.
Возьмём пару килограмм хорошей баранины: корейку, седло барашка, или верхнюю часть его задних ног. Временно отсутствующую баранину можно заменить свининой, но не от молодого порося, а от вполне зрелого животного. Оценив количество жира на мясе, возьмём немного курдючного сала — так, что бы в итоге у нас из мяса и сала вытопилось бы грамм 250 масла. Если нет сала, то заменяем его растительным маслом без запаха.  В случае, если готовим с жирной свининой, можно обойтись и вовсе без масла. Полтора килограмм картошки возьмём и соли, зиры и, по вашему выбору, набор из сухих трав и красного перца — острого и не острого.

Картошку почистим и сделаем на ней глубокие надрезы, это для того, что бы она лучше пропиталась маслом и соком от мяса. Если картошка уж слишком крупная, то разрежем её напополам, а нет, оставим целой.
Мясо порежем крупными кусками, по 200-250 грамм.
На дно холодного казана уложим сало, порезанное кубиками, или любым другим способом. Самое главное при этом, что бы всё дно казана было выложено салом.
 А если Вы готовите без сала, но с маслом, то действовать надо так: прокалить масло с одной луковицей, как это делается во всех узбекских блюдах, а потом дать ему остыть. Потому что, если Вы положите картофель в кипящее масло, то он у Вас тривиально пожарится, а это не наша цель.

Поверх сала или масла уложим картофель, который подсолим и посыплем приправами (но не сильно «густо»).
Все куски мяса посолим со всех сторон и пересыплем приправами.
Если среди кусков мяса окажутся и такие, что с косточками, то их укладываем первыми, а уж кусочки мякоти поверх костей. Должна получиться как бы «мясная крышка» для картошки — сок с мяса будет пропитывать картофель, а само мясо будет готовиться на парах от воды и жира, которые будут подниматься от дна.
Вот когда уложим всё красиво в казан, который должен быть, в свою очередь, наполненным не более, чем на 2/3, то закроем его самым плотным образом. Крышку хорошо бы подпереть даже грузом. 
Ставим на огонь: вначале, в первые 20-25 минут дадим сильный огонь, так, что бы растопилось сало и всё содержимое как следует нагрелось, вплоть до крышки, а затем огонь убавляем до «чуть выше среднего». Теперь надо запастись терпением минимум часа на два.

Впрочем, однажды у меня казан простоял на огне часа четыре. Ну не хотел я делить трапезу с двумя типами, которые припёрлись нежданно и незвано к моим друзьям «обувать» их на «Цептер»! Из под казана раздавался аромат, а каждый раз, когда с крышки на дно казана срывалась капелька и раздавалось задорное: «П-шшшшшш….», они сглатывали слюну и с интересом глядели на казан. Часов в 10 вечера хозяин дома пояснил им: «Да это Сталик себе на завтрак что-то там готовит!», после чего они, собравшись, ушли.

После такого вот ожидания открываем! Мясо отложим в сторону, а запечённый с одной стороны до красной корочки картофель выкладываем на большое, круглое, предварительно подогретое, блюдо. После этого мясо возвращаем обратно в казан, перемешиваем его в масле, так, что бы мясо пропиталось им, и выкладываем поверх картофеля. Оставшимся маслом поливаем всё блюдо и подаём.
При подаче блюда можно посыпать его зеленью и полить лимоном. Хорошо отдельно подать лук, который следует нарезать тонкими кольцами и промыть под проточной водой, а потом посолить и сбрызнуть столовым уксусом. Будет очень вкусно, несмотря на спартанскую простоту!

Это блюдо довольно новое, его «изобрели» буквально лет 10-15 назад, но стало оно неимоверно популярным по всему Узбекистану, очевидно, благодаря своей простоте и «надёжности» — его невозможно испортить, оно всегда получается одинаково вкусным.
А вот история этого «изобретения», которую я слышал непосредственно от одного из «изобретателей»:
В Маргилане, в одной чайхане на окраине города, раз в неделю собиралась компания друзей — бывших одноклассников. Там они готовили себе какой ни будь ужин, выпивали водочки и беседовали о жизни. Мальчишник, одним словом. Поскольку о меню предстоящего ужина условиться заранее было невозможно, то поступали каждый раз следующим образом: каждый из этих семи или восьми ребят по дороге покупал что ни будь одно, что ему понравится более всего. Увидел рыбу — купил рыбу, увидел хорошие яблоки — купил яблоки. Случалось порою и так, что все семеро приносили только лепёшки! Что ж — пили чай с лепёшками… Но в большинстве случаев из принесённых продуктов «складывалось» какое ни будь блюдо, либо что-то «сочинялось» прямо на ходу.

А однажды на эту встречу пришли только двое: один принёс картошку, а другой принёс мясо. Они ждали-ждали, когда ещё кто ни будь подойдёт, и решили начинать готовить, а если кто-то, опоздав, ещё чего принесёт, то добавить «на ходу». Ну и опустили в казан картошку и мясо, закрыли всё крышкой, развели огонь…
Тут кто-то из знакомых, сидящих за соседним дастарханом пригласил их на рюмочку с пловом, потом ещё кто-то позвал попробовать что-то вкусное… Одним словом, когда они вспомнили, зачем пришли, и что у них в казане над огнём лежат продукты, то было уже довольно поздно и стемнело.
В полной уверенности, что всё безнадёжно испорчено, они приоткрыли крышку казана. Один из них, принюхавшись к запаху, заметил: «А пирожком пахнет!…» (Надо сказать, в ту пору общепит «баловал» студентов и просто горожан пирожками с картошкой, которые жарили в казанах, наполненных маслом повсеместно на улицах города.) Попробовали — вкусно! Пригорелая, вроде бы, картошка, выглядящее пережаренным и пересохшим мясо, — а вкусно!
Так за этим блюдом и укоренилось название «Пирожок»!
Конечно, теперь рецепт несколько усовершенствован, выверен, но идея та же самая: только картошка и только мясо…

Разберёмся, не откладывая, что же именно делал наш казан в этот раз? На первом этапе мы дали ему хорошо прогреться. И казану и всем продуктам, находящимся в нём, одновременно — ведь нагрев в казане, благодаря его толстым, массивным стенкам и широкой площади, охватываемой пламенем, происходит буквально со всех сторон, за исключением, разве что, крышки. И, благодаря тому, что в этот раз в казане было мало влаги (только та, что внутри мяса), температура внутри казана в этот раз была существенно выше 100 градусов Цельсия. А при такой температуре продукты уже не тушатся, не парятся, а запекаются! Итого, наш казан может не только жарить, тушить, парить, но ещё и запекать. Не случайно его европейского собрата называют «dutch oven».
Давайте, не откладывая, поговорим ещё о нескольких блюдах, где используется такой же кулинарный приём. Можно даже сказать, что это будут не то, что бы, какие-то принципиально иные блюда, но вариации нашего «Пирожка».



Вот в Коканде это же блюдо готовят несколько иначе.
В разогретом казане вытапливают сало, в этом сале обжаривают картошку, но обжаривают её не до полной её готовности, но лишь до корочки, как на приложенной фотографии.

Что бы картошка получилась такою, надо опускать её в казан частями. Перед каждой следующей партией картошки маслу дают разогреться. После обжаривания картошку посыпают солью и держат в тёплом месте, но не накрывая её, что бы корочка на ней не отмокла.
После картошки точно так же обжаривают крупные куски мяса. Обжаривают в течении 10-12 минут, так что в мясе остаётся ещё довольно сока, но при этом мясо покрыто румяной корочкой.

После этого из казана убирают лишнее масло, оставляя лишь грамм 50-100, убавляют силу пламени и укладывают в казан мясо, которое солят и посыпают частью специй, а поверх мяса укладывают картофель. По стеночке казана, что бы не смыть с картошки и мяса соль и специи, наливают немного кипятка — буквально несколько столовых ложек, но не более полу стакана. Теперь, всё как обычно: накрывают плотной крышкой, подпирают её грузом и оставляют казан на небольшом огне на 30-40 минут. Время зависит от возраста барана и размеров кусков картофеля. Хорошо бы здесь соотнести: если баранина в возрасте и требует долгого приготовления, то и куски картофеля должны быть крупнее.
Но это блюдо по своим вкусовым качествам не особо отличается от приготовленного первым методом, разве что мясо получается слегка тушёным. А для тех, кто хочет придать этому блюду более праздничный вид, я предлагаю приготовить это блюдо несколько сложнее.
Хорошо отмоем крупные, продолговатые картофелины без изъянов. В казан установим металлическую сетку, на которую уложим картофелины целиком, в мундире.

Закроем плотной крышкой, поставим казан на средний огонь и запечём картофель до полной готовности в течении 50-70 минут. Кстати, в городских условиях, я всё-таки предложил бы воспользоваться для этого обыкновенной духовкой.
Готовому картофелю дадим остыть, что бы можно было спокойно держать его в руке. За это время вытопим немного сала в казане и обжарим в нём мясо до полу готовности.
Каждую картофелину разрезаем вдоль и выскребаем из неё большую часть, оставляя немного на стенках. Из полученной массы делаем стандартное картофельное пюре, в которое добавляем немного молока и сливочного масла. В готовое пюре можно добавить по вашему выбору мелко порезанных грибов или лука-порея, или какой другой начинки. Вмешать в пюре тёртого сыра твёрдых сортов и начинить этим половинки картофеля с небольшой горкой.
Оставив немного масла в казане, уложим в него мясо, мясо посолим и посыплем специями, а поверх мяса аккуратно, в один ряд, уложим фаршированный картофель. Если есть желание, то между мясом и картофелем можно уложить несколько болгарских перцев целиком, вместе с семенами и плодоножкой.
Накроем казан, поставим его на огонь — первые пять-десять минут на огонь выше среднего и остальное время на огонь ниже среднего. При этом надо следить, чтоб казан был достаточно горяч и в верхней его части, потому что нам надо, что бы фарш прихватился добавленным в него сыром. Всего закрытый казан должен простоять минут 20-30.
Подавая это блюдо можно так же присыпать его зеленью либо тонко порезанным луком, спрыснутым столовым уксусом или лимоном.

Купить мои книги в сети магазинов БУКВА
Купить мои книги в Московском доме книги на Новом Арбате
Купить мои книги в книжном магазине «Москва»
Купить мои книги в «Озоне»

Купить себе, наконец-то, нормальный очаг для казана, который еще и умеет готовить уникальный шашлык.
Или взять, да и исполнить свою мечту, пока лето и можно строить!

stalic.ru

Пирожок как я его делаю.


Посмотреть на Яндекс.Фотках
(весь текст ниже, является интерпретацией рецепта, ни в коем случае не имеет под собой основания называться Пирожком(в общепринятом понимании его):)
Пирожок, Пирожочек! Не знающие люди впадают в ступор при словах «Будем делать пирожок», и видя набор продуктов, картошка, мясо, соль, чеснок, да зелень. «А где тесто!?!!?» звучит вопрос, зачем тесто? Мы пирожок делаем, нормальный, Узбекский. Блюдо очень не притязательное, но очень и очень вкусное. И если у вас есть время, обязательно сделайте, не пожалеете! Картошку почистить, если крупная порезать на четверти, если нет, на половины, наша задача нарезать продукты таким образом что бы картошка за время приготовления не разварилась, а мясо осталось сырым, и наоборот. В общем всё должно быть правильно! Раньше, когда я делал пирожок я брал мясо свиньи, лопатку, или заднюю часть, можно шею, нарезал крупными кусками, и таким образом свинина шла в пирожок. Но нынче лето, старой картошки днём с огнём, а есть молодая, вкусная, ароматная! Да, да она разваривается быстрее, именно по этому я и взял рёбра, они должны приготовится быстрее куска мяса!
Дальше всё просто. В раскалённом масле обжарить картошку, потом мясо, получаем, и на мясе и на картошке, красивую корочку. Картошку жарим небольшими партиями, что бы масло не остывало. После того как обжарили продукты две трети масла убираем из казана. И засыпаем обратно продукты, но таким образом что бы картошка была снизу, а мясо лежало на картошке,

Посмотреть на Яндекс.Фотках
Я ещё добавил пучок зелени с огорода, и три, порезанных пополам, зелёных яблочка, уж больно кислинка мне их нравится! Добавляем в казан пол литра воды, огонь под казаном убавляем на минимум, накрываем, и даём покоя часика на 2-2,5. В самом конце добавляем зелень и рубленный чеснок. Всё! Можно к столу! Самое вкусное это взять лепёшку, и после того как весь пирожок съеден, вымакать из казана весь соус, густой насыщенный соус!!!

Посмотреть на Яндекс.Фотках

Посмотреть на Яндекс.Фотках

stalic-kitchen.livejournal.com

Узбекский пирожок — Готовим с фотосессией

Узбекский пирожок

Согласно Сталику Ханкишиеву, узбекский пирожок — блюдо довольно новое, его «изобрели» буквально лет 10-15 назад, но стало оно неимоверно популярным по всему Узбекистану, очевидно, благодаря своей простоте и «надёжности» — его невозможно испортить, оно всегда получается одинаково вкусным.

А вот одна из историй этого «изобретения».

В одной чайхане на окраине города, раз в неделю собиралась компания друзей — бывших одноклассников. Там они готовили себе какой ни будь ужин, выпивали водочки и беседовали о жизни. Мальчишник, одним словом. Поскольку о меню предстоящего ужина условиться заранее было невозможно, то поступали каждый раз следующим образом: каждый из этих семи или восьми ребят по дороге покупал что ни будь одно, что ему понравится более всего. Увидел рыбу — купил рыбу, увидел хорошие яблоки — купил яблоки. Случалось порою и так, что все семеро приносили только лепёшки! Что ж — пили чай с лепёшками… Но в большинстве случаев из принесённых продуктов «складывалось» какое ни будь блюдо, либо что-то «сочинялось» прямо на ходу.

А однажды на эту встречу пришли только двое: один принёс картошку, а другой принёс мясо. Они ждали-ждали, когда ещё кто ни будь подойдёт, и решили начинать готовить, а если кто-то, опоздав, ещё чего принесёт, то добавить «на ходу». Ну и опустили в казан картошку и мясо, закрыли всё крышкой, развели огонь… Тут кто-то из знакомых, сидящих за соседним дастарханом пригласил их на рюмочку с пловом, потом ещё кто-то позвал попробовать что-то вкусное… Одним словом, когда они вспомнили, зачем пришли, и что у них в казане над огнём лежат продукты, то было уже довольно поздно и стемнело.

В полной уверенности, что всё безнадёжно испорчено, они приоткрыли крышку казана. Один из них, принюхавшись к запаху, заметил: «А пирожком пахнет!…» (Надо сказать, в ту пору общепит «баловал» студентов и просто горожан пирожками с картошкой, которые жарили в казанах, наполненных маслом повсеместно на улицах города.) Попробовали — вкусно! Пригорелая, вроде бы, картошка, выглядящее пережаренным и пересохшим мясо, — а вкусно! Так за этим блюдом и укоренилось название «Пирожок»!

Очистим картофель и порежим слишком крупные корнеплоды на порционные куски:

Хорошо разогреем растительное масло в казане:

И отправим туда наш картофель:

Крышку ни в коем случае не закрываем, чтобы картофель не перепарился, а получился вот с такой аппетитной корочкой:

Отложив в сторону картофель, выкладываем в казан мясо (сегодня — говяжьи рёбра):

На мясо — готовую картошку:

Посыпаем сверху зирой и только теперь солим блюдо (сверху, не перемешивая ингредиенты):

Накрываем казан крышкой и тушим блюдо минут 40-60:

Это действие в узбекской кулинарии называется думляш — в буквальном переводе на русский язык «запарка». Да, на первый взгляд это напоминает тушение, да и на самом деле, то, что находится внизу казана, в соках продуктов, именно и тушится. Но всё, что находится в верхней части казана, готовится при этом на пару.

Проверяем блюдо на готовность, давясь слюной от исходящего из казана запаха:

Выкладываем узбекский пирожок на блюдо:

Приятного аппетита!

nasmnogo.net

Узбекские пирожки с мясом — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Перед вами простой рецепт узбекских пирожков с мясом, который, благодаря пошаговым фотографиям, может повторить каждый. Подавать к столу их можно со сметаной, томатным соусом или мясным бульоном.

Назначение: На завтрак / На обед / На ужин
Основной ингредиент: Мясо / Тесто
Блюдо: Выпечка / Пирожки
География кухни: Узбекская

1. Для начала необходимо замесить крутое и эластичное тесто. Примерно в 400 миллилитрах воды растворить соль (1-2 ложки) и постепенно всыпать просеянную муку. Четверть сала растопить и, немного остудив, влить в тесто. Продолжать всыпать муку, пока тесто не станет плотным, как на пельмени. Готовое тесто накрыть пленкой и отправить в холодильник.

2. Мясо вымыть и просушить, нарезать небольшими кусочками. Использовать можно не только классическую баранину, но и курицу, например.

3. Курдючий жир измельчить. При желании его можно заменить салом, если оно есть под рукой.

4. Луковицу очистить и нарезать. Лука должно быть действительно много, чтобы начинка была сочнее. Все ингредиенты начинки соединить и тщательно перемешать. Посолить и поперчить по вкусу.

5. Самое время доставать тесто и приступать к основному процессу. Его необходимо разделить на одинаковые части, каждую из которых раскатать.

6. В серединку выложить начинку, оставляя место на краях, чтобы узбекские пирожки с мясом в домашних условиях хорошо лепились.

7. Соединить края теста, формируя треугольник. Если тесто плохо лепится, можно смочит края водичкой.

8. На противень, смазанный маслом или застеленный пергаментом для выпечки, выложить пирожки, вниз стыком. Для более аппетитной корочки можно смазать верх небольшим количеством маслом или взбитым яйцом. Отправить в духовку на 35-50 минут, в зависимости от вида мяса.

9. Вот и весь рецепт приготовления узбекских пирожков с мясом. При желании сверху их еще можно присыпать кунжутом.

povar.ru

Национальные пирожки: Чебуреки, Самса, Хачапури, Перемячи, Ханума и др. | КУЛИНАРИЯ

В каждой национальной кухне есть свои фирменные блюда. Сегодня познакомимся, с так сказать – национальными пирожками. Здесь собраны лучшие рецепты национальной выпечки. Готовьте и удивляйте близких! А пошаговые фотографии будут Вам в помощь.

Чебуреки из простого лапшевого или из заварного теста

Чебурек (крымско-татарское: чюберек; турецкое: чиг бёлек) — пирожок из пресного теста с начинкой из бараньего фарша с острыми приправами, жаренный в масле. Иногда в качестве начинки используют сыр. Чебурек считается одним из главных национальных блюд крымских татар и других крымских народов (караимов, крымчаков, крымских греков). Каким должен быть чебурек? Корочка должна хрустеть, но когда откусишь — быть мягкой внутри мягкое от мясного сока, в котором плавает вкусная ароматная мясная начинка. Конечно, важен и сам вид: на поджаристой поверхности чебурека должны быть пузырки. Как это делается?

Тесто для чебурека можно приготовить заварное (это лучше) или простое лапшевое (это проще) — на выбор домашнего кулинара.

ПРИМЕЧАНИЕ. Для чебуреков, как и для пельменей, важна полная герметичность тестяной оболочки. Для достижения лучшего слипания швов, контактные поверхности теста полезно слегка увлажнить смоченной в холодной воде кисточкой или просто мокрым пальцем.

Ингредиенты:
• Для заварного теста: 3,5 стакана муки, 1 яйцо, 1 стакан кипящей воды, 1 ст. ложка растительного масла, соль.
• Для простого лапшевого теста: 3 стакана муки, 1 яйцо, 1/2 стакана кипяченой воды, 50 г водки, соль.
• Для начинки: 500 г жирной свинины (можно смеси говядины и жирной свинины), 300-350 г лука, 1/3 стакана кипяченой воды или кефира, черный перец, соль.

Процесс приготовления:
Простое лапшевое тесто готовить, как для пельменей (мука, вода, яйцо и соль), добавить немножко водки, чтобы тесто было суше. Все хорошо вымесить и дать полежать 20-40 минут.
Пока тесто отлеживается, готовим начинку. Мясо (в соотношении 1:2 говядины и жирной свинины) пропускаем через мясорубку, добавляем крупно порубленный лук (2/3 от количества мяса), вливаем 1/3 стакана кипяченой воды или 100-150 г кефира, добавляем специи: соль, перец, майоран и всё тщательно перемешиваем до получения пластичной массы. Жарить лучше на топленом свином сале или на смеси топленого сала с растительным маслом 1:1. Можно жарить и на одном только разогретом растительном масле (в таком случае полезно добавить в растительное масло 1/5 часть сливочного или топленого масла).

Приготовление заварного теста:

Вскипятить стакан воды со щепоткой соли и 1 ст. ложкой растительного масла, снять с огня, добавить при активном размешивании 1/2 стакана муки и все хорошо вымешать, чтобы мука насытилась горячей водой. Когда мука заварится и немного остынет, добавить яйцо и постепенно всыпать ещё около трёх стаканов муки, чтобы получилось крутое тесто, похожее на пельменное. Тесто оставить на час, потом еще раз вымесить. Тесто не должно прилипать к рукам, столу или скалке, его можно раскатывать без посыпки мукой.
Готовое тесто раскатать в колбаску и нарезать куски размером с куриное яйцо. Каждый кусок раскатать в блин, сверху положить тарелку и ножом аккуратно отрезать лишнее. Отрезанные края отложить в сторону и в конце примешать к тесту. На половину кружка положить тонким слоем фарш.

Накрыть фарш второй половиной тестяного круга, тщательно слепить края пальцами и на 2/3 ширины получившегося шва придавить их вилкой (важно вилкой не передавить и не проколоть тесто).

В чугунной сковороде разогреть масло (или жир), налитое слоем, приблизительно, в палец толщиной. Жарить на среднем огне сначала с одной стороны, затем с другой, пока чебуреки не станут такими, как на фото.

Сразу горячими подавать на стол. Кушать, как только немного поостынут, запивая пивом или горячим куриным бульоном.

Беляши

Беляш (тат. бялеш, белиш от тюркского бэлиш) — национальное блюдо татар, большой печёный пирог из пресного теста с разнообразной начинкой, чаще из мяса, нарезанного кусочками и смешанного с картофелем или в редких случаях с пшеном или рисом, иногда в виде блюда, готовящегося в горшке с «крышкой» из пресного теста.

Более распространён вариант вак-бэлиш (тат. вак-бялеш, waq-бяляш дословно — маленький бэлиш) — печёный круглый пирожок, обычно из дрожжевого теста.

Ингредиенты:
• Для теста: 3,25 стакана муки, 1 стакан молока, 15 г дрожжей, 1 чайная ложка сахара, соль.
• Для начинки: 800 г баранины (или говядины), 3—4 луковицы, 1/3 стакана молока или воды, соль, перец.
• Растительное масло или жир для жарки.

В подогретом молоке растворить соль, сахар, всыпать часть муки, влить разведенные дрожжи, размешать, добавить остальную муку и замесить тесто. Поставить его на 2— 3 часа в теплое место.
Мякоть баранины (или говядины) пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, соль, перец, молоко или воду и перемешать.
Готовое тесто разделить на кусочки по 60 г, скатать в шарики, затем раскатать лепешки. На середину каждой лепешки положить фарш (60—70 г), края теста поднять и защипать, оставив середину открытой.
Жарить на сковороде полупогруженными в толстый слой предварительно хорошо разогретого растительного масла сначала с открытой стороны, затем с закрытой. Горячими сразу подавать на стол.

Перемячи (татарская кухня)

Ингредиенты: • молоко — 2 стакана • мука — 4 стакана • яйцо — 1 шт. • мясо (лучше говядина) — 1кг • средняя луковица — 2 шт. • вода — 1 стакан • соль, перец по вкусу
Замешивается тесто из подогретого молока, яйца, дрожжей, соли, муки и ставим его в теплое место отдохнуть и подняться.(классическое дрожжевое тесто)

Кстати,есть примета…если перемячи готовятся,допустим, к предсвадебному торжеству…в дом невесты приезжают родители жениха…так вот,если тесто хорошо поднялось для мероприятия,то жизнь у молодых сложится хорошо и в достатке. Вообще хочу заметить,что когда тесто поднимается хорошо,это к благополучию.И я в это верю 🙂 Извините за отступление,итак:

Мясо провернуть с луком через мясорубку. Добавить соль, перец, немного воды и хорошо перемешать (фарш должен быть сочным,но не жидким).
Тесто выкладываем на припудренную мукой доску. Раскатайте ровные лепёшечки,знакомыми Вам способами,на одну лепёшку где то 50 гр.теста.
В середину лепешки положить фарш весом примерно 35 г и примять ровно вилкой.

Затем поднять края теста и собрать в сборку. В середине оставить отверстие величиной примерно в 2 см.

Затем обжарить полупогруженными в разогретое раст.масло… сначала отверстием вниз, затем отверстием вверх. После того как зарумянятся, перевернуть и вливать в отверстие кипящее масло,чтобы фарш хорошо прожарился.
Перемячи подают с таким бульоном: стакан любого горячего бульона, горчица, перец, кусочек сливочного масла.
Но мне нравится добалять в серединку кефир с мелко порубленной зеленью и чесноком.Перемячи при этом должны быть с пылу-жару.Ну оооочень вкусно!

Эчпочмак (татарская кухня)

Эчпочмак — (тат. ёчпочмак), буквально треугольник, татарское национальное блюдо, печёное изделие из дрожжевого, реже пресного теста, с начинкой из картофеля, мяса, как правило баранины и лука. Определяющей особенностью блюда является вовсе не его форма, а способ приготовления, при котором начинка в эчпочмак кладётся сырой, в отличие от большинства других подобных изделий.

Ингредиенты:
• Для теста: 250 мл молока, 1 ч.л. сахара, 1 пакетик (7 г) сухих дрожжей, 100 г сливочного масла, 100 мл сметаны, 1 яйцо, 2 ч.л. соли, мука до нужной консистенции теста.
• Для начинки: 500 г фарша (говяжий, бараний), 6 шт. картофеля среднего размера, 2 небольшие луковицы, соль, перец и все любимые специи.

Процесс приготовления:
Молоко разогреть до температуры тела. Часть молока налить в отдельную ёмкость, высыпать сахар и дрожжи, поставить в тёплое место на 10-15 минут (до образования “пенной шапочки”). Оставшееся молоко вылить в чашку, добавить яйца, соль, сметану, предварительно размягченное масло, и опару. Замесить мягкое, слегка липнущее к рукам тесто и поставить в тёплое место.

Пока тесто “подходит” займёмся начинкой: Мясо + мелко нарезанный лук + нарезанный кубиками картофель + соль +перец + и любые специи. Всё хорошенько размешать.
Сформировать трехугольные пирожки (можно оставить в центре небольшое отверстие).
Смазываем их сверху желтком, посыпаем зёрнами кунжута и ставим в духовку при 160 гр. С на 50-60 минут.

Самса

Самса (узбекское – сомса, таджикское – сомбуса) пирожки треугольной формы в узбекской и таджикской кухнях, чаще с начинкой из рубленого мяса (преимущественно баранины) и лука. Тесто для самсы всегда пресное, слоёное. К самсе может служить приправой столовый уксус. Самса выпекается в тандыре (можно и в духовке). Во всех городах или мало-мальски значительных населённых пунктах Узбекистана и Таджикистана самсой торгуют на улицах и на базарах в киосках и с лотков, примерно так же как в европейских городах торгуют хот-догами, а в городах России пирожками. Начинка самсы может быть самой разной: с мясом и картошкой, с капустой, с тыквой, и даже сладкая (с джемом, повидлом).

Ингредиенты:
• Для теста: 4 стакана муки, 250 г сливочного масла (потереть на терке), 250 мл кефира, 0,5 чайной ложки соли. • 400 г молотого жирного мяса (баранины), 2-3 средние луковицы (мелко порезать или смолоть), соль, перец.

Процесс приготовления:
Замесить тесто и поставить его в холодильник не менее чем на час. Тесто разделать как на пельмени, только лепешечки должны быть значительно крупнее, диаметром около 10-12 см. В центр каждой лепешки положить начинку и сделать пирожки треугольной или круглой формы. Выложить самсу на сухой противень, перед установкой в духовку смазать яйцом. Печь на среднем огне 30-40 минут.

Аджарские хачапури с яйцом

Ингредиенты на 5 хачапури: • 8 яиц (1 яйцо в тесто, 2 – в начинку, 5 – по одному на каждый хачапури сверху; при желании приготовить хачапури меньшего размера сверху можно поместить перепелиные яйца) • 1 ч. л. сухих дрожжей • 1 ч. л. сахара • 1 стакан теплой воды • около 500 г муки до получения теста нужной консистенции • 600 г сыра сулугуни • 3 ст. л. сливочного масла • 1 ст. л. растительного масла • соль по вкусу

Процесс приготовления:
1. В замесочное блюдо влить теплую воду. Вбить 1 яйцо, добавить соль и сахар, всыпать просеянную муку, затем – дрожжи. Тщательно перемешать. Вымесить гладкое упругое тесто. Накрыть и оставить в теплом месте на 1 ч. Объем теста за это время должен увеличиться вдвое. Тесто обмять и оставить ещё на 30 мин.
2. Приготовить начинку. Сыр натереть на крупной терке, добавить 2 яйца. Если сулугуни не очень соленый, добавить немного соли. Тщательно перемешать.
3. Тесто еще раз обмять и разделить на 5 равных частей. Каждую раскатать скалкой, придав пластам форму большого овала
4. На каждый овал выложить равное количество начинки, оставляя незанятыми края шириной 3–4 см. Разровнять поверхность.
5. Завернуть края теста вверх так, чтобы получились “лодочки”. Дать расстояться минут 10–15. Смазать хачапури яйцом.
6. Разогреть духовку до 200°С. Поместить хачапури на смазанный маслом противень и выпекать 30 мин. Вынуть противень с хачапури на стол, вбить в середину каждого по 1 яйцу и вернуть в духовку. Как только белок побелеет – пироги готовы. Подавать горячими, положив сверху по кусочку сливочного масла. ПРИМЕЧАНИЕ. Можно сделать начинку так: брынзу измельчить и растереть пополам с творогом и сырым яйцом. В Грузии делают хачапури с такой начинкой.

Хачапури с сыром в качестве хлеба на праздничный стол

Ингредиенты: • тесто дрожевое безопарное – 1 кг • тертый чеснок – 1-2 дольки • сыр тертый (на мелкой терке) – 350 г • тертое на крупной терке сливочное масло – 100 г • растительное масло для жарки

Процесс приготовления:
Сделать небольшие шарики из теста. Чтобы руки не прилипали, слегка смазать руки и поверхность, где готовишь, растительным маслом. Для начинки смешать натертые масло, сыр, чеснок. Шарики из теста слегка приплюснуть и положить начинку на середину. Залепить края (как пирожок, но по форме должен получиться шарик). Аккуратно раскатать эти шарики с начинкой скалкой, смазанной растительным маслом (чтобы получились толстенькие лепешки). Необходимо, чтобы в тесте не было дырок, а то весь сыр вытечет при жарке. Дать расстояться 10-15 минут. Жарить в предварительно хорошо разогретом растительном масле. Можно жарить и на сковороде последовательно с двух сторон на слое предварительно раскаленного масла толщиной 1-1,5 см. Есть хачапури горячими, можно со сметаной.

Ханума (очень крупные манты)

Вымешиваем крутое тесто, как на пельмени-вареники (мука, пара яиц, немного молока, чуть-чуть растительного масла, соль, вода добавляется до получения нужной консистенции теста).

Начинка такая: — фарш (говяжий, свиной, бараний или их смесь), — мелко покрошенный лук, — мелко покрошенный чеснок, — мелко покрошенный картофель, — соль, — свежемолотый черный перец или смесь перцев и другие приправы по вкусу. Лука и картофеля лучше покрошить побольше, будет сочнее и вкуснее. Если фарш суховат, в него можно покрошить немного сливочного масла и/или добавить чуть холодной воды. В начинку можно также добавить натертую морковь.

Раскатываем тесто тоненькой лепешкой и, немного отступая от краев, по лепешке равномерно распределяем начинку. Затем тестяную лепешку с начинкой аккуратно завертываем в рулет (это удобно делать с помощью подложенного снизу полотенца) и хорошенько защипываем края до полной герметичности.

Готовим на пару около 50 минут (в пароварке или под крышкой над кипящей водой на решетке или в дуршлаге, или на марле, тонкой ткани, с провисанием повязанной на кастрюлю).

Подавать можно с томатным соусом, со сметаной или с майонезом. Можно сделать подливку из томатов и моркови с лучком (такая подливка получается с кислинкой).

Треугольники с плавленым сыром, грибами и зеленым луком

Ингредиенты: • упаковка замороженного слоеного теста • плавленный сыр (типа “Виола”, “Янтарь”) – 200 г • колбаса копченая (или любая мясная нарезка) – 100-150 г • шампиньоны – 150 г • перец сладкий болгарский – 100 г • зеленый лук – 3-4 стрелки • яйцо – 1 шт. • зелень • соль

Процесс приготовления:
Шампиньоны мелко нарезать и потушить. Охладить. Колбасу, перец, зелень мелко нарезать. Сыр натереть на терке. Отделить желток от белка. Желток и все нарезанные ингредиенты смешать в глубокой миске. (За счет добавленного желтка начинка в выпеченном пироге не растекается.) Посолить по вкусу.

Размороженное тесто раскатать на столе, припорошенном мукой. Разрезать на 4 квадрата.

Смазать каждый квадрат белком и выложить начинку треугольником, оставляя 1,5 см от края, и накрыть второй половиной квадрата. Края получившегося треугольника обжать вилкой. Сверху сделать несколько проколов вилкой. Смазать противень растительным маслом и выложить треугольнички. Вверх треугольничков смазать белком и, по желанию, посыпать тмином, кунжутом или семечками подсолнечника.

Выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 180 гр. С в течение 20 минут. За счет плавленого сыра начинка получается очень нежной, легкой и нежирной. По желанию и наличию, можно использовать и обыкновенный твердый сыр.

Пирожки слоеные с мясом по-русски

Ингредиенты: • Тесто слоеное готовое. • Начинка: мясо отварное, лук и морковь обжаренные, приправы по вкусу.

Процесс приготовления:
Мясо отварить. Мелко порезанные лук и морковь обжарить на масле, в конце обжаривания добавить немного муки, еще обжарить 1-2 минуты, влить немного воды или сливок, или добавить сметану до образования густоватой массы. Довести до кипения и на слабом огне прокипятить 3-5 минут. Все пропустить через мясорубку или блендер. Посолить, поперчить. По вкусу можно добавить укроп или другую нарезанную зелень.

Раскатанное тесто порезать на полоски, на одну сторону положить начинку.

Закрыть начинку другой стороной теста и сделать пирожки, оформив края с помощью вилки. Смазать разболтанным яйцом.

Выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 180 гр. С в течение 20 минут. После выпечки дать поостыть 10-15 минут под сложенным вдвое полотенцем.

ШАНЬГИ– Калитки (колядки, преснушки)

ШАНЬГИ (калитки, колядки, преснушки) – маленькие пирожки из ржаного пресного теста с различными начинками, наливками, намазками или припеками. Распространены не только в Карелии, на Северо-Западе, но и на Северо-Востоке и за Уралом, где они известны под названием «шаньги». Карельские женщины говорили: «Калитка просит восьмёрки», то есть чтобы испечь калитки, нужно восемь компонентов: мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка (картофель, крупа, толокно). Калитки бывают различной формы: круглые, овальные, четырёх-, пяти-, шестиугольные и даже семиугольные. Края либо защипывали, либо загибали на 4-7 углов.

Ингредиенты: • около 800 г муки (муку надо обязательно просеять и подсушить) • 1,5 стакана молока • 200 г топлёного масла • 100 г сахарного песка • 6 желтков • 0,5 чайной ложки соли

Процесс приготовления:
Сперва ставите из части муки опару на тёплом молоке. Либо на дрожжах, либо на собственной пшеничной закваске – коли имеется. Масло растапливаете, добавляете в него желтки и сахар и перетираете хорошенько. Соединяете смесь с хорошо поднявшейся опарой и замешиваете тесто.
Тесто должно сперва немного липнуть к рукам, а в конце замеса – совсем не липнуть (это очень существенное условие правильности замеса).
Тесто должно дважды подняться, обминать его надо очень аккуратно.
Из отлично подошедшего теста формуете шанежки и даёте им расстояться на противне минут 15-20. Обмазываете их смесью не слишком жирной (20%) сметаны, сливочного масла и муки (в соотношении по объёму – 3:1:1), можно ещё и сахара добавить. Выпекать при температуре 190-200 гр. С.

Мясо в слоеном тесте по-русски

Ингредиенты: • мясо (шейка) – 2 куска • тесто слоеное (предпочтительнее дрожжевое) • грибы (шампиньоны или лесные) • сыр • вишня (или клюква) замороженая • крахмал • масло сливочное • соль • перец • зелень

Процесс приготовления:
Подпылить стол мукой и выложить размораживаться пласты теста. Накрыть полотенцем, чтобы не заветрились.Грибы разрезать на ломтики и обжарить до золоститого цвета.

Готовим соус. В сковороде растопить сливочное масло и, помешивая, всыпать сахар. В получившуюся карамель добавить размороженную ягоду вместе с соком и слегка уварить. Соус должен получиться кисло-сладким. Поэтому, чтобы добиться нужного вкуса, добавляйте сахар или лимонный сок. Слегка подсолите.

Если соус получился жидким, затяните его крахмалом. Разведите чайную ложку крахмала в 1/4 стакана воды. Медленно, по чуть-чуть, подливайте крахмал в соус, не забывая активно размешивать. Как только соус слегка загустеет, доведите его до начала кипения и снимайте с огня.

Обжариваем мясо. Мясо слегка отбить, посолить, поперчить. Смазанную маслом сковороду нагрейте и выложите мясо. Обжаривать на сильном огне по 3-4 минуты с каждой стороны до золостистой корочки.

Тесто слегка раскатать и смазать поверхность яичным белком. Выложить на одну сторону каждого пласта по куску мяса.

На один кусок мяса выкладываем грибы и сыр. На второй кусок – получившийся соус.

Накрыть мясо второй половиной теста, обжать края вилкой, смазать поверхность белком и проколоть в нескольких местах. Противень смазать растительным маслом и переложить мясо в тесте. Для получения красивой поверхности можно смазать поверхность разболтанным яйцом или желтком. Оставить в теплом месте на 5-10 минут для расстойки. Выпекать в предварительно разогретой духовке до 200 гр. С в течение 20-30 минут (или до зарумянивания теста).

 

 

источник http://vkusnonaskoruyuruku.blogspot.com

kulinariya.lichnorastu.ru

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.