Разделка туши это: Разделка туш — это… Что такое Разделка туш?

alexxlab   03.07.2021   Комментариев к записи Разделка туши это: Разделка туш — это… Что такое Разделка туш? нет

Содержание

Разделка туш — это… Что такое Разделка туш?

  • разделка туш — Разделение туши, полутуши или четвертины на части по установленной схеме разделки с учетом анатомического расположения в них мышц и костей и последующего использования мяса. [ГОСТ 18158 72] Тематики производство мясных продуктов …   Справочник технического переводчика

  • разделка туш животных — — [http://www.eionet.europa.eu/gemet/alphabetic?langcode=en] EN quartering The act of dismembering the carcass of an animal with the production of organic waste which if improperly disposed cause problems of pollution and fawl smells.… …   Справочник технического переводчика

  • К термину «Разделка туш» — 1. К термину «Разделка туш» Для всех видов мяса (говядины, баранины, свинины и др.) приняты схемы разделки туш в зависимости от использования его (колбасное, консервное, кулинарное производство). Принятые также схемы разделки мяса для розничной… …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • РАЗДЕЛКА — 6. 4.14. РАЗДЕЛКА Последовательное освобождение конца кабеля или провода от защитных покровов, оболочек и изоляции с закреплением оставшихся на кабеле элементов (брони, оплетки и т.п.) бандажами для предотвращения их разматывания и заземлением… …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • МЯСО — МЯСО. Содержание: Морфологический и химический состав М. . . . 41 Животные, употребляемые в пищу…….44 Заготовка М…………………46 Отличие М. различных видов животных . … 50 Послеубойные изменения М…………50 Мясные продукты …   Большая медицинская энциклопедия

  • ГОСТ 18158-72: Производство мясных продуктов. Термины и определения — Терминология ГОСТ 18158 72: Производство мясных продуктов. Термины и определения оригинал документа: 57. Бекон Свиные беконные полутуши без лопаточной кости специального посола Определения термина из разных документов: Бекон 67. Бланшировка мяса… …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • к —                                                   к Расстояние между соседними точками ввода Источник …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • Забой животных — Забой коровы Убой животных  умерщвление животных с последующей обработкой туш.

    В первую очередь термин убой животных относится к убою домашнего скота и птицы, но также и к убою диких промысловых животных и пернатой дичи. Целью убоя животных… …   Википедия

  • скотобо́йня — и, род. мн. боен, дат. бойням, ж. Предприятие, на котором производится убой скота и первичная разделка туш …   Малый академический словарь

  • Повар, поварня — Только богатые израильтяне могли позволить себе держать П. или повариху (1Цар 8:13; 9:23 и след.). Евр. слово, обозначающее П., происходит от глагола резать (скот) ; след. П. занимался преимущ. приготовлением мясных блюд. Обычно же убой скота и… …   Библейская энциклопедия Брокгауза

    • 2. Разделка и обработка туш

    После обескровливания животного приступают к разделке туши. Разделка туш — это совокупность ряда технологи­ческих операций: съемка шкуры с голо­вы, отделение головы от туловища, забеловка (частичное снятие шкуры между передними и задними конечностями, в области живота), съемка шкуры со всей поверхности туши, отделение конечнос­тей по запястный и заплюсневый суста­вы, извлечение внутренних органов из грудной и брюшной полостей (нутровка), распиловка туш на полутуши, сухой и мокрый туалет туш.

    Разделка туш — одна из самых ответ­ственных операций первичной переработ­ки скота. От качества выполнения каж­дой технологической операции зависит не только выход мясной и технической про­дукции, но и ее товарное качество.

    При разделке туш необходимо строго выполнять санитарно-гигиенические требования. Небрежность и игнорирование этих требований могут привести к загрязнению и инфицированию мяса и дру­гих продуктов убоя. Особенно это отно­сится к таким операциям, как съемка шкуры и нутровка. В связи с этим раз­делка туш должна находиться под посто­янным контролем ветеринарного врача. Разделка туш может проводиться при горизонтальном или вертикальном поло­жении. Горизонтальная разделка являет­ся устаревшей, она усложняет труд рабо­чих и не удовлетворяет санитарно-гигие­ническим требованиям. Предпочтительнее является вертикальная разделка, отвеча­ющая требованиям санитарной культу­ры; она внедрена на подавляющем боль­шинстве боенских предприятий нашей страны.

    Вертикальную разделку туш прово­дят на подвесных рельсовых путях. Рель­совые пути представляют собой сплошную линию металлических труб или тав­ровых брусьев, протянутых под потол­ком убойно-разделочного цеха. Туши на рельсовый путь поднимают при помощи лебедки.

    В процессе разделки туши от одного участка технологической линии к друго­му перемещают по рельсовому пути. На мясокомбинатах большой мощности туши перемещают автоматически, а на боенских предприятиях малой мощности — вручную.

    3. Разделка туш крупно рогатого скота

    К разделке туши приступают после обескровливания животного. Начинают разделку туши со снятия шкуры с голо­вы. Предварительно от головы отделяют уши. После снятия шкуры с головы по­следнюю отделяют от туши по линии между затылочной костью и атлантом. К голове прикрепляют номер, соответ­ствующий номеру туши. Голова подлежит ветеринарно-санитарной эксперти­зе. После этого на гильотине с головы спиливают рога.

    Снятие шкуры — ответственная и трудоемкая операция. Выполнять эту опе­рацию надо так, чтобы не загрязнять туши, сохранять качество и товарный вид шкуры. При съемке шкуры не должно быть контакта рук съемщика с поверхно­стью туши, так как это вызывает ее за­грязнение.

    Неквалифицированная съемка шку­ры приводит к повреждению поверхнос­ти туши и шкуры. При этом могут быть выхваты и прирези мяса и жира, надре­зы и порезы шкур. Эти дефекты значи­тельно снижают товарное качество как туши, так и шкуры.

    Процесс снятия шкуры с туши подразделяют на два этапа: забеловку и окончательную съемку. Забеловка – это совокупность следующих операции: частичная съемка шкуры с внутренней поверхности конечностей, груди, нижней части шеи, с живота и боков.

    Забеловку на любом типе боенских предприятий выполняют в ручную с помощью боенского или дискового ножа. Ее можно проводить как при горизонтальном, так и вертикальном положении туши. При забеловке обычно снимают 30-35% всей поверхности туши.

    После забеловки переходят ко второму этапу – окончательной съемке шкуры с туши. Ее проводят различными способами в зависимости от мощ­ности и механизации боенского предприятия.

    На бойнях и убойных пун­ктах окончательную съемку шкур проводят вручную с по­мощью ножа.

    На мясокомбинатах оконча­тельная съемка шкур проводится способом при помощи установок периодического и непрерывного действия. Процесс механической съемки шкур сводится к сдиранию шкуры с туши лебедками. Механическая съемка шкур исключает контакт рук рабочих с поверхности туши. Кроме того, механическая съемка шкур повышает производительность труда и облегчает труд рабочих. Механическая съемка шкур введена на большинстве действующих мясокомбинатов нашей страны.

    В процессе механической съемки шкуры не исключены случаи задира, ведущего к выхватам жира. Особенно часто это наблюдается при снятии шкур с туш с большим слоем подкожного жира. Для устранения задиров проводят подсечку, т. е. отделяют шкуру на участках с задирами вручную при помощи ножа.

    Снятые с туш шкуры расстилают мездряной стороной вверх и осматривают на предмет оценки ее качества. Затем шкуры направляют в шкуропосолочный цех для механической очистки от навала и консервирования.

    Удаление внутренних органов. После съемки шкуры приступают к следующей технологически операции по разделке туш крупного рогатого скота — удалению внутренних органов. Практики называют эту операцию нутровка. Нутровка – это извлечение из туши внутренних органов, находящихся в грудной и брюшной полостях. На круп­ных мясокомбинатах иногда почки не извлекают из туши, их удаляют на третьей ветеринарной точке при осмотре туши. Это очень ответственная операция, так как от качества ее выполнения зависит санитарное состояние мяса.

    Удаление внутренних органов следует проводить очень осторожно. Особенно это касается желудочно-кишечного тракта, содержимое которого при разрывах или надрезах стенки кишечника или желудка может загрязнять мясо.

    Поэтому участок по извлечению внутренних органов должен находиться под постоянным наблюдением ветеринарного специалиста.

    Нутровку начинают проводить сразу же после съемки шкуры. Задержка в ее проведении снижа­ет качество мяса и субпродуктов. Она должна быть проведена в течение 2 часов с момента убоя. При более длительном нахождении желудочно-кишечного тракта в брюшной полости может произойти вторичное обсеменение мышц микрофлорой (ки­шечная палочка, протей и др.). В этих случаях прибегают к бактериологическому исследованию мышц и внутренних органов.

    Наиболее рационально удаление внутренних органов проводят при вертикальном положении туш. Это исключает возможность загрязнения ее содержимым желудочно-кишечного тракта. Кро­ме того, облегчается труд рабочих. При горизон­тальном положении туши проводить удаление внут­ренних органов трудно и неудобно.

    На бойнях и убойных пунктах для осуществ­ления этой операции используют механические или электрические лебедки, которые позволяют поднять тушу в вертикальное положение. На мя­сокомбинатах удаление внутренних органов осуществляют на конвейерных линиях.

    При использовании конвейерных линий боенские предприятия имеют следующие преимуще­ства: сокращается потребность в площадях, повы­шается производственная мощность, улучшается организация труда.

    Удаляют внутренние органы вручную при по­мощи ножа. При этом проводят следующие под­готовительные операции: раздвигают задние ко­нечности туши; отделяют круговым разрезом кон­цы прямой кишки от окружающих тканей, а также мочевой пузырь и половые органы от сте­нок тазовой полости; разрубают лонное сраще­ние и грудную кость в продольном направлении. Затем разрезают мышцы по белой линии живота, перевязывают шпагатом конец прямой кишки, шейку мочевого пузыря, начало двенад­цатиперстной кишки и только после этого при­ступают к извлечению внутренних органов. Вна­чале извлекают органы брюшной полости, а за­тем – грудной (ливер), подрезав предварительно диафрагму. Извлечение органов грудной полос­ти иногда называется ливеровкой. К ливеру от­носят сердце, легкие, печень, диафрагму и пи­щевод.

    На извлеченные желудки, кишки и ливер наклеивают бу­мажные номерки, на которых должна быть такая же цифра, как и на номерах, приклеенных к голове и туше животного, от которого они получены.

    На бойнях и скотоубойных пунктах извлеченные внутрен­ние органы размещают на сто­лах или подвешивают на метал­лические крючья и подвергают ветеринарно-санитарной экспер­тизе.

    Расчленение туши. После из­влечения внутренних органов приступают к разделке туши — расчленению ее на две продоль­ные половины (полутуши).Расчленению на полутуши подлежат туши крупных живот­ных. Этим обеспечивается ряд практических преимуществ. Во-первых, полутуши легче подвергать ветеринарно-санитарному осмотру; во-вторых, полутуши удобнее и быстрее охлаждать и замораживать; в-третьих, при размещении полутуш полнее используются холодильные емкости; в-четвертых, при транспор­тировке полутуш удобнее про­водить погрузку, выгрузку и размещение их в вагонах или автотранспорте.

    Перед расчленением туши на две половины ножом делают глубокий разрез мышц вдоль по­звоночного столба до шейных позвонков. Разрез должен про­ходить с правой стороны остис­тых отростков вплотную к ним. Расчленяют тушу либо вручную при помощи секача (нож с ши­роким острым лезвием), либо при помощи электрической пи­лы. На конвейерных линиях туши распиливают во время их передвижения по подвесным путям.

    В результате разруба или распиливания туша должна быть разделена на две симметрические половины. Линия разруба или распила, проходящая через середину позвонков к одной из полутуш, без дробления позвонков. Нарушение указанных требований ухудшает товарный вид полутуш и может привести к развитию микрофлоры в неровностях и зигзагах тканей.

    Туалет туш. Туалет является завершающей операцией при разделке туш. Он имеет целью придать им хороший товарный вид, обеспечить хорошее ветеринарно-санитарное состояние мяса и стойкость его при хранении.

    Туалет туш и полутуш придают большое значение. Участок, где он проводится, находится под пристальным вниманием ветеринарного специалиста.

    Туалет туш и полутуш может быть сухой и мокрый. Чаще всего ограничиваются сухим туалетом, который предусматривает: удаление загрязнений, побитостей, кровоподтеков и сгустков крови, зачистку линии зареза и свисающих обрывков тканей. При выполнении туалета удаляют из туши крупного рогатого скота почки и околопочечный жир, извлекают спинной мозг и отрезают хвост. Мокрый туалет проводят при помощи теплой воды (30-40°С) и в случаях, когда имеет место загрязнение поверхности туши.

    Обмывание туш или полутуш проводят струей воды из шланга или же применяют щетки-душ. Щетка-душ соединена с резиновым шлангом, по которому подается теплая вода к щетке и через ее ворс попадает на тушу. После обмывания туш ос­татки воды удаляют при помощи ножа, проводя тупой его стороной по туше сверху вниз.

    После туалета туши или полутуши осматрива­ют на предмет оценки его качества, накладывают на них ветеринарные и товарные клейма и штам­пы, взвешивают и направляют в остывочные каме­ры для ферментации (созревания) мяса.

    Туши других крупных животных (лошади, оле­ни, верблюды, мулы) разделывают так же, как и туши крупного рогатого скота.

    Разделка туш крупного рогатого скота.

    Первичная переработка крупного рогатого скота включает подготовку и убой животных, разделку туш и проведение ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя. Проводится первичная переработка в убойно-разделочном цехе предприятия, имеющего конвейерную линию или без нее. Во всех случаях предусмотрено соблюдение технологических операций и методов контроля. К разделке туши приступают после обескровливания животного. Начинают разделку туши со снятия шкуры с головы. Предварительно от головы отделяют уши. После снятия шкуры с головы ее отделяют от туши по линии между затылочной костью и атлантом. К голове прикрепляют номер, соответствующий номеру туши. Голова подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе. После этого на гильотине с головы спиливают рога.

    Снятие шкуры.

    Снятие шкуры — трудоемкая операция. Выполнять это действие необходимо таким образом, чтобы не загрязнять туши, сохранить качество и товарный вид. При съемке шкуры не должно быть контакта рук съемщика с поверхностью туши, так как это вызывает ее загрязнение. Процесс снятия шкуры с туши подразделяют на два этапа: забеловку и окончательную съемку. Забеловка — это совокупность операций: частичная съемка шкуры с внутренней поверхности конечностей, груди, нижней части шеи, с живота и боков. Забеловку на любом типе боенских предприятий выполняют вручную с помощью боенского или дискового ножа. Ее можно проводить как при горизонтальном, так и при вертикальном положении туши. При забеловке обычно снимают 30-35% всей поверхности шкуры. После забеловки переходят ко второму этапу — окончательной съемке шкуры с туши. Ее проводят различными способами в зависимости от мощности и механизации боенского предприятия.

    Удаление внутренних органов.

    После съемки шкуры приступают к удалению внутренних органов. Нутровка — это извлечение из туши внутренних органов, находящихся в грудной и брюшной полостях. На крупных мясокомбинатах иногда почки не извлекают из туши, их удаляют на третьей ветеринарной точке при осмотре туши. Это очень ответственная операция, так как от качества ее выполнения зависит санитарное состояние мяса. Нутровку начинают проводить сразу же после съемки шкуры. Задержка в ее проведении снижает качество мяса и субпродуктов. Она должна быть проведена в течение 2х часов с момента убоя. Удаляют внутренние органы вручную при помощи ножа. При этом проводят подготовительные операции: раздвигают задние конечности туши, отделяют круговым разрезом концы прямой кишки от окружающих тканей, а также мочевой пузырь и половые органы от стенок тазовой полости, разрубают лонное сращение и грудную кость в продольном направлении. На извлеченные желудки, кишки и ливер наклеивают бумажные номерки, на которых должна быть такая же цифра, как и на номерах, приклеенных к голове и туше животного, от которого они получены.

    Расчленение туши

    После извлечения внутренних органов приступают к разделке туши — расчленению ее на две продольные половины (полутуши). Расчленению на полутуши подлежат туши крупных животных. Этим обеспечивается ряд практических преимуществ. Во-первых, полутуши легче подвергать ветеринарно-санитарному осмотру. Во-вторых, полутуши удобнее и быстрее охлаждать и замораживать. В-третьих, при размещении полутуш полнее используются холодильные емкости. В-четвертых, при транспортировке полутуш удобнее проводить погрузку, выгрузку и размещение их в вагонах или автотранспорте.

    Туалет туш.

    Туалет является завершающей операцией при разделке туш. Он имеет целью придать им хороший товарный вид, обеспечить хорошее ветеринарно-санитарное состояние мяса и его стойкость при хранении. Туалету туш и полутуш придают большое значение. Участок, где он проводится, находится под пристальным вниманием ветеринарного специалиста. Обмывание туш или полутуш проводят струей воды из шланга или же применяют щетки-душ. Щетка-душ соединена с резиновым шлангом, по которому подается теплая вода к щетке и через ее ворс попадает на тушу. После обмывания туш остатки воды удаляют при помощи ножа, проводя тупой его стороной по туше сверху вниз. После туалета туши или полутуши осматривают на предмет оценки его качества, накладывают на них ветеринарные и товарные клейма и штампы, взвешивают и направляют в остывочные камеры для ферментации (созревания) мяса. Качество инструмента также играет не последнюю роль в рабочем процессе. Поэтому обратите внимание на инвентарь для разделки туш производства нашей компании ОАО «СПб МЯСОМОЛМАШ». За многие десятилетия нашей работы мы зарекомендовали себя как ведущий производитель инструмента для мясоперерабатывающей промышленности с лояльными для своих клиентов ценами. Ознакомиться с каталогом можно на нашем сайте в разделе «Продукция».

    Разделка туши говядины — Домашняя еда


     

    Выше представлена схема разделки туши говядины. А сейчас давайте подробнее рассмотрим из каких частей состоит туша, и для приготовления каких блюд лучше их использовать.

    Мясо шеи состоит преимущественно из соединительной ткани, поэтому для придания мясу мягкости мясо нужно подвергнуть длительной термической обработке. Шея обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. 

    Лопатка содержит много прослоек жира, поэтому она остается сочной даже после длительной термообработки. Из лопатки можно сделать мясной рулет, приготовить фарш.

    Грудинка имеет слоистую структуру мышечных тканей с жировыми прослойками. Ее готовят во влажной среде – добавляют в суп, тушат или отваривают, используют для засола. Лучшая часть грудинки располагается ровно посередине отруба, с хрящиками и жирком.

    Рулька —  передняя нога туши, хорошо подходит для тушения, во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, что дает блюду питательный и вкусный подлив. Рулька содержит мозговую кость и мышцы со слоем соединительной ткани и сухожилиями.

    Задняя нога туши – голяшка хорошо подходит для приготовления студней или холодца.
    Ноги животного имеют очень развитую мускулатуру, поэтому их следует подвергать длительной термообработке при невысокой температуре и во влажной среде, чтобы размягчить соединительную ткань и предупредить мясо от пересыхания до размягчения волокон.

    Пашина состоит из прослоек жира, поэтому очень хорошо сохраняет влагу. Хорошо подходит для варки, а также для тушения. Можно использовать для приготовления рулетов или фарша.

    Толстый край располагается вдоль хребта, от шеи, содержит 4-5 ребер. Используется для тушения, запекания, подходит для супов, биточков, ростбифов, фарша.

    Тонкий край можно отличить от толстого тем, у толстого края заметна срезанная с него передняя лопатка. Содержит 4-5 ребер. Мясо нежное. Для сохранения сочности и аромата запекают тонкий край при высокой температуре вместе с костями, предварительно перепилив верхние части спинных позвонков. Подходит для  приготовления стейков и ростбифов.

    Вырезка – ценная часть туши, это внешняя часть спины животного, волокна рыхлые и нежные. Идет на приготовление, бифштексов, ростбифов, жаркого.

    Ну вот, теперь вы немного больше знаете о разделке туши говядины, и о том, из каких частей она состоит. После изучения этой схемы Вам будет проще ориентироваться какие части лучше подойдут для приготовления тех или иных блюд.

    См. также:
    Способы обработки мяса.
    Мясо. Состав и разновидности мяса.


    Убой и разделка туши

    Убой сельскохозяйственных животных допускается только лишь на специально оснащённых предприятиях — мясокомбинатах, бойнях, убойных пунктах фермерских хозяйств. В отдельных случаях  допускается надворный убой.

    В случае вынужденного забоя заключение о пригодности мяса для применения в пищу непременно должен промзводить ветеринарный врач. За день перед забоем животное только поят, а корма уже не дают.

    Убой крупного рогатого скота очень часто производится после предшествующего оглушения. Для данной операции производят его привязывание за рога как можно ближе к столбу либо дереву и ударяют в лобную часть молотом либо обратной (тупой) стороной колуна. Оглушенное животное падает, и тогда острым ножом разрезают кровеносные сосуды, размещенные на нижней стороне шеи. К месту разреза сосудов подставляют таз для сбора вытекающей крови. Обескровливание длится примерно десять минут.

    Когда кровь стечет, переходят к снятию шкуры. Для данного отрезают оба уха до основания, кольцеобразно перерезают кожный покров вокруг ноздрей и губ. Далее делают разрез от правой ноздри к глазу и через него к правому рогу и далее к уху. Вокруг каждого рога производят кольцевые разрезы и принимаются снимать кожный покров от мест разреза. Вначале снимают кожный покров с головы, потом удлиняют шейный разрез до нижней губы и снимают кожный покров с остальной части головы способом ее оттягивания. Далее отсоединяют голову от туловища разрезом между первым шейным позвонком и черепом.

    Туловище необходимо зафиксировать, положив на спину, для устойчивости слева и справа подкладываются бруски. Шкуру с туловища принимаются снимать от надреза, сделанного по средней линии шеи, груди и живота (до анального отверстия). Вокруг анального отверстия производится  круговой разрез. Круговые разрезы выполняют также на каждой ноге, выше копыт. На каждой ноге с внутренней стороны от кругового разреза до среднего продольного разреза кожи производятся надрезы.

    Нижние части задних ног, освобожденные от шкуры, отрезают по скакательным суставам, передних ног — по запястным. Первоначально снимают шкуру на ногах, груди, шее и боках, в последнюю очередь — с пахов, мошонки (у коров — с вымени), на животе, бедрах, спине. При снятии шкуру туго натягивают и отрывают от тела усилием рук. Ножом делают надрезы в местах, в которых затруднен отрыв шкуры. Использовать нож надо бережно, поскольку им можно порезать шкуру, что понижает ее качество. При неполноценном надрезании способен остаться слой сала на кожном покрове, для очищения которого понадобится дополнительный  период времени.

    Когда шкура с боков отчасти отделена, топором разрубается грудная кость и раскрывают внутреннюю полость. В ней отсоединяют ножом пищевод и трахею. Конец пищевода надёжно перевязывают, не позволяя вытекания содержимого желудков. Потом бережно продольно надрезают брюшную полость и извлекают все четыре отдела желудка и кишечник. Из грудной полости вынимают сердце и легкие и складывают их в чистую посуду. Затем вынимают печень и отсоединяют желчный пузырь. В разрез на скакательных суставах между костью и сухожилием вставляется деревянная рейка, за которую производят подвешивание туши на такую высоту, чтобы было практично дальше ее обрабатывать.

    С подвешенной туши снимают шкуру с боков, груди, крестца, спины и хвоста. На хвосте заранее разрезают кожный покров вдоль.

    Со снятой шкуры производят удаление оставшегося сала, мяса, сухожилий, складывают ее пополам вдоль хребта шерстью наружу и оставляют её в таком положении на 1-2 часа для остывания. Шкуру консервируют способом сухого засаливания. Для данной манипуляции шкуру (шерстью вниз) расстилают на столе, поверхность которого посыпана слоем соли. С внутренней стороны в шкуру старательно втирают соль, после чего шкуру сворачивают пакетом шерстью наружу. Засоленную шкуру сохраняют при температурных показателях не меньше 8 °С. В зимний период шкуру нужно укрыть, не позволяя ей промерзать.

    Тушу и ливер должен осмотреть ветеринарный врач. По законодательству это требуется во всех случаях. После проверки тушу разрубают вдоль хребта и располагают в холодном месте на двое дней для созревания.
     

    Схема частей туши: 1-й сорт: 1 — спинная часть; 2 — филей; 3,4 — оковалок; 5 — огузок; 6 — грудная часть; 2-й сорт: 7 — лопаточная часть; 8 — плечо; 9 — пашина; 3-й сорт: 10 — зарез; 11 — голяшка передняя; 12 — голяшка задняя

    После созревания туша разрубается на части, соответствующие разным сортам (см. рисунок). К первому сорту принадлежат спина, грудная и задняя части; ко второму — лопатка, плечи, пашина; к третьему — передние и задние голяшки.

    Просто о мясе. Разделка говядины: полутуши и четверти

    Разделка говядины

    деление говяжьей туши на полутуши, четверти и далее на отрубы.

     

    ГОСТ 18157-88 «Продукты убоя скота. Термины и определения»:

    Туша

    мясо на костях, полученное при убое животного после съемки шкуры, извлечения внутренних органов, отделения головы и ног

    Полутуша

    каждая из двух половин туши, разделенной симметрично вдоль хребта

    Разруб идет по центру каждого шейного, грудного, поясничного и крестцового позвонков и по центру грудины и седалищно-лобкового сращения.

     

    ГОСТ 31797-2012 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия»:

    Половинки туши  половинят на четверти двумя способами:
    • По заднему краю последнего у КРС ребра, тринадцатого по счету:

    Задняя четвертина на кости (ЗЧК)- задняя часть после разделения полутуши по заднему краю 13-го ребра и соответствующему грудному позвонку.

    Передняя четвертина на кости (ПЧК) – передняя часть после разделения полутуши по заднему краю 13-го ребра и соответствующему грудному позвонку.

     

    • По более фигурной геометрии:

    Задняя четвертина – пистолетный на кости – нижняя граница проходит на расстоянии 75 мм от тел позвонков параллельно позвоночному столбу, далее огибая кости таза, проходит параллельно бедренной кости к коленному суставу, передняя — между шестым и седьмым грудными позвонками и соответствующими им ребрами, без пашины.

    Передняя четвертина без спинной части с пашиной на кости – оставшаяся после отделения пистолетного отруба часть полутуши с пашиной.

     

    Туши, полутуши и четвертины используются в промышленной переработке мяса говядины.

     

    Обвалка и разделка мяса

         

         Что такое обвалка мяса?

         Обвалка мяса – один из этапов мясопереработки, во время которого от костей скелета отделяют мягкие ткани. Её можно выполнять вручную или с помощью спецоборудования. Говядина, свинина, баранина, козлятина, птица – любое мясное сырье подлежит обвалке. Можно обваливать туши целиком, а можно подготовить сырье в виде полутуш или четвертей туш (отрубов). Если туши, полутуши заморожены, то проводят процедуру дефростации – размораживания. Потом в специальных помещениях на моечных столах или подвесах, сырье очищают от внешних загрязнений. После, для осуществления производственного учета, определяют массу туши и отправляют ее в отделение обвалки, где мышечную ткань отделят от костей. Вручную обвалку мяса производят особыми режущими инструментами – обвалочными ножами. По окончании процесса обвалки отделенная от костей мякоть передается на жиловку и дожиловку.

            Обвалка мяса. Технология переработки мяса.

            Чтобы на прилавках магазинов появились колбасные изделия, привлекающие внимание покупателей аппетитным внешним видом и манящим ароматом, мясо животных проходит целый технологический цикл. Основное сырье разделывается на отрубы, подвергается ветеринарному осмотру, после чего, в случае положительного заключения, происходят обвалка мяса, жиловка и сортировка. Весь процесс может производиться вручную или с использованием оборудования. Но как бы ни стремились к автоматизации мясоперерабатывающие предприятия, профессии обвальщика и жиловщика мяса и по сей день остаются востребованными.

            Мясное сырье и его характеристика.

            Для выработки полуфабрикатов, колбасных изделий и фасованного продукта в России и Украине чаще всего используют говядину, свинину, курятину и реже — баранину, конину, козлятину, оленину. Мясо является совокупностью костной, мышечной, соединительной, жировой и нервной тканей, а также кровеносных и лимфатических сосудов. Его компонентами выступают белки, жиры, минеральные вещества и вода. За счет наличия в нем белков продукт имеет высокую пищевую ценность, поэтому очень важна правильная обвалка мяса, когда стоящая мякоть максимально сохраняется при отделении ее от костей. В каждом виде мяса соотношение тканей разное, например, в свинине больший процент жира, чем в говядине. Вообще на химический состав продукта влияют порода, возраст, пол и упитанность животного. Небольшое количество жира в мясе повышает ценность продукта. Так, самым лакомым кусочком считается мраморное мясо, в мышечных волокнах которого имеется жировая прослойка.

           Основные стадии переработки.

           Как уже упоминалось ранее, переработка сырья происходит в несколько этапов. Мясоперерабатывающие предприятия для этих стадий имеют соответствующие цеха. Начинается все со скотобазы, где животным перед забоем предоставляются необходимые для отдыха условия, чтобы мясо затем было должного качества и не портилось. Оттуда скот направляется на бойню и поступает в цех разделки мяса. Во время разделки происходит деление полутуш на отрубы. Причем если это говядина, то делят полутуши на семь частей, свинину по стандартной схеме — на три, а баранину — на два отруба. Все это происходит на подвесных путях или на конвейере. Затем выполняются обвалка и жиловка мяса разделанных туш. Целью обвалки является отделение мякоти с минимальными порезами от кости. Цех жиловки специализируется на зачистке мяса от загрязнений, пленок, мелких костей, кровеносных сосудов, хрящей и сухожилий. Завершающая стадия всего процесса переработки – это сортировка, когда зачищенным частям туши присваивается сорт.

       

          Получение мякоти

          Как мы уже говорили, обвалка мяса является одним из технологических процессов переработки сырья, в результате которого мышечная ткань отделяется от костей. Эта работа требует знаний в области анатомии животных, поскольку движения ножом должны быть обдуманы. Обвальщику необходимо знать, куда его направить, чтобы быстро отделить мякоть от кости. Свинина, говядина, части птиц, баранина, да и вообще любое мясное сырье подлежит обвалке. Тушки, полутуши после дефростации, если они были заморожены, подвергаются этому процессу. Для него применяются специальные режущие инструменты, если обвалка происходит вручную. На крупных предприятиях на этом этапе переработки мяса могут быть использованы транспортеры, пневматический инструмент и дисковые пилы.

           

         Виды обвалки  

         Обвалку проводят несколькими способами:

    Дифференцированный способ — это когда за каждым обвальщиком закреплена конкретная часть полутуши. Вертикальная обвалка — это работа с подвешенной вертикально полутушей, когда она медленно двигается на конвейере. Дифференцированная вертикальная обработка туши. Она подразумевает действия обвальщиков на одном конвейере над одной тушей. Комбинированный способ — это отделение мяса на сложноанатомических частях туши, когда допускается оставлять мякоть на кости, но не более 50%.

    Потушная обвалка — это работа одного специалиста с предварительным разделыванием полутуши на отрубы. В не промышленном варианте применяют обвалку, а опытные мастера отдают предпочтение вертикальному способу отделения мяса от костей.

            

          Мясо механической обвалки.

          А как же можно механическим способом разъединить кости и соединительные ткани с мышцами? Оказывается, существуют шнековые и поршневые машины, через фильтры которых продавливаются мясокостные массы и на выходе получается пастообразный фарш. Качество такого продукта, естественно, ниже классического фарша, для получения которого используется мясоперерабатывающее оборудование. Но тем не менее механическое разделение мяса широко применяют при производстве колбасных изделий, поскольку это дает обваливать туши экономичнее и быстрее, нежели производить процесс вручную.

    https://businessman.ru/new-obvalka-myasa-texnologiya-pererabotki-myasa.html

    Разделка свинины в полутушах

    Разделка говядины

    Разделка баранины

    Маринуем мясо для шашлыка

     

    Рекомендации по убою, разделке и дальнейшей переработке мяса

    Рекомендации по убою, разделке и дальнейшей переработке мяса

    Существуют большие различия в нежности, сочности и вкусе различных мясные туши животных в зависимости от разведения, возраста, кормления и содержания. Внутри туши каждого животного и связаны с различными мышцами там вариации нежности, которые определяют, какими должны быть разные куски мяса приготовлены для получения самых вкусных продуктов. Из-за этих различий в нежность, сочность и аромат, каждый кусок мяса должен быть товарным по его доступности и вкусовым характеристикам. Вследствие этого, разные цены должны взиматься за разные отрубы из разного мяса животных, чтобы у потребителей был выбор. Вырезка говядины — это относительно небольшой разрез и, следовательно, ограниченное количество, но чрезвычайно нежный и требует минимум варки. Обычно это дорого из-за высокого качества и потребительского спроса на крой, который легко приготовить и подать.Жаркое из говяжьей вырезки или лопатки менее нежное чем вырезка; однако при правильном приготовлении путем обжарки они тоже будет нежным, сочным, ароматным и обеспечит хорошую питательную ценность. Потому что на одной тушке говядины больше килограммов жареного цыпленка и поскольку они требуют больше времени и усилий для правильного приготовления, жаркое из куриного мяса не и не должны требовать такой же высокой цены за килограмм, как вырезка.

    Во всем мире страны обладают разнообразными природными ресурсами и возможности для разведения домашнего скота и различные методы должны использоваться для правильно и полностью утилизировать все мясные продукты, независимо от того, вырезаны ли они из крупный рогатый скот, козы, овцы, свиньи, олени или другие животные и независимо от того, приходят ли они из нежных или менее нежных частей этих животных. Чтобы получить максимальное удовлетворение от еды, а также максимальная пищевая ценность каждого разрез должен соответствовать правильному процессу приготовления. Отрубы поясницы, которые обычно нежные, должны быть приготовлены путем запекания или другого сухого тепла. методы при разрезах значительной костной и соединительной ткани из рульки следует тушить или варить на медленном огне для приготовления рагу и супов.

    ТАБЛИЦА 3
    Сравнительные различия в различных композиционных аспектах рыночного веса говядина, свинина и баранина

    Говядина Свинина Баранина
    Средний живой вес животного ( кг ) 454–544 95–104 45
    Возраст ( мес. ) 36 6 8–12
    Процент выделки ( тушка / живой вес ) 60 70 50
    Масса тушки ( кг ) 272–318 68–73 23
    Состав туши (%)

    Постное

    		 52 50 55

    Жир

    		 32 32 28

    Кость

    		 16 18 17

    Как правило, мясные животные должны содержаться в окружающей среде что обеспечивает оптимальный рост и развитие. Животные быстро набирают вес обычно находятся в хорошем состоянии, и мясо, полученное из их туш, будет быть жирнее, сочнее и насыщеннее по вкусу. Дополнительно количество мяса в пропорция шкуры, костей и субпродуктов будет больше.

    Возраст убойных животных зависит от многих факторов. В говядина высшего качества поступает от животных младше 36 месяцев. Старые коровы дают очень приемлемую говядину при правильном откорме и обработанный.В зависимости от теленка и режима кормления лучше всего подходят телята. забит в возрасте от трех до 16 недель. Свиньи могут быть убиты в любой момент по достижении шестинедельного возраста, но для наиболее прибыльного производства свинины может потребоваться кормить от пяти до десяти месяцев. Овец и коз можно убить в любое время после шести недель, но более желательным является возраст от шести до 12 месяцев.

    Все туши мясных животных состоят из мышц, жира, костей и соединительная ткань.Основная съедобная и питательная часть — это мышцы или постное мясо. Мышцы редко употребляются без прилегающего жира. и соединительная ткань. Состав туш животных, убитых после обычные сроки откорма приведены в Таблице 3. Можно отметить, что тушка состав мало различается между видами и в некоторой степени зависит от упитанность животного при убое.

    Нежир каждой туши мясного животного состоит примерно из 300 особей и различные мышцы, из которых только около 25 можно выделить и задействовать как отдельные мышцы или мышечные комбинации.Отделенные мышцы — это еще не все тоже самое. Они широко различаются по вкусовым качествам (нежность, сочность, вкус). в зависимости от зрелости или возраста животного и расположения тела от которые они были взяты.

    Как правило, двигательные мышцы конечностей или ног меньше нежнее и ароматнее, чем мышцы, которые просто поддерживают животное, такое как те, что были на спине. Последние обычно нежнее и менее ароматный.На вкусовые качества могут влиять другие факторы, но не зрелость и тело расположение, наверное, самое важное.

    Цвет мяса и жира — важные характеристики нормального, полезные продукты. Наиболее болезненные или неестественные состояния изменят цвет от того, что считается нормальным для вида. Обычно цвет жир будет от чисто белого до кремово-желтого для всех животных. Розовый или красноватый жир, вероятно, означает, что у животного была лихорадка или он был крайне возбужден перед забоем.Цвет мышечных тканей в норме товара должно быть:

    Мясо Цвет
    Говядина Ярко-вишнево-красный
    Козье мясо От светло-розового до красного
    Баранина От светло-розового до красного
    Свинина Серо-розовый
    Телятина От светло-розового до красного
    Оленина Темно-красный

    Почти всегда ткани старых животных более темного цвета. Во время жир на некоторых тушках молодняка будет темно-желтым, потому что породы, у которой отсутствует способность превращать желтый каротин в бесцветный витамин А и / или потому, что животные потребляли большое количество зеленый корм. У старых жвачных животных не редкость тушки с желтым жиром.

    Иногда животные страдают от стресса перед убой и признаков их реакция будет очевидна в туше. Стрессовый скот часто производит темные резаки, у которых мышца не обычного ярко-вишнево-красного цвета, а скорее темно-красный и липкий.Свиньи, страдающие стрессовым синдромом свиней (PSS) до убоя могут давать бледные, мягкие и экссудативные тушки (PSE) или темный, твердый и сухой (DFD). Экссудативные тушки водянистые и быстро теряют вода. Ни одно из этих состояний, вызванных предубойным стрессом, не вызывает продукт несъедобный, но и то, и другое снижает вкусовые качества и привлекательность говядины и свинину, и их можно спутать с другими более серьезными заболеваниями.

    • массивный стол для резки, предпочтительно из некоррозийного материала (нержавеющая сталь, алюминий или оцинкованный материал) с твердым пластиковым верхом. Если дерево следует использовать вместо пластика только плотные деревянные столешницы / ножницы. использоваться.
    • Точильный камень для масла или воды
    • заточка стальная
    • ножей
      • обвалка — прямая 20 см
      • стейк — 30 см изогнутый
    • пила для мяса — ручная или электрическая
    • корзины, бункеры и тележки для мяса (пластик или другой некоррозионный материал)
    • оберточный стол
    • бумага или полиэтиленовая пленка / пакеты для упаковки мяса
    • держатель инструмента
    • металлическая маска / защитные перчатки
    • Фартуки для обвалки / защитные фартуки
    • Раковина для рук
    • стерилизатор для ножей

    Четыре важных момента при разделке говядины (или любой другой туши мясного животного) являются:

    • По возможности разрезайте мясо поперек волокон.
    • Используйте острые ножи и пилы для быстрой и качественной обработки.
    • Держите стол для резки в порядке и для всего найдется место.
    • Во всех операциях будьте чистыми и гигиеничными.

    Есть разные способы разделки передних и задних конечностей говядины. в зависимости от его использования, пожеланий потребителей и качества каркас (рис. 55 и 56). Мясо некачественного качества обычно используется для дальнейшего переработке, а более качественные и толстые туши используются в качестве свежее мясо в виде стейков и жаркого.

    55. Туша говяжья и его кости

    Деление пополам

    Деление пополам производят сразу после того, как животное одело и каждый следует приложить усилие, чтобы распилить тушку на равные стороны по центру позвоночника.

    Распределение

    Четвертинги или ребристость — это разделение говяжьей стороны между двенадцатое и тринадцатое ребра переходят в передние и задние конечности. Обычно остается одно ребро на задней части, чтобы сохранить форму поясницы и облегчить резку стейки.

    56. Туша говяжья и его отрубы

    Разделение между двенадцатым и тринадцатым ребрами почти разделяет тушу в четверти, обычно с немного более тяжелыми передними конечностями. Сделайте этот разрез прямым и аккуратно. Найдите точное место между ребрами на внутренней стороне тушки. и сделайте надрез примерно в 5 см от средней линии по бокам.Боковая часть следует оставить прикрепленным до тех пор, пока четверть не будет готова для переноса к черенку Таблица. Затем распилили позвоночник, сделав разрез ровным с разрезом, который был сделано с ножом, чтобы обеспечить гладкий и привлекательный внешний вид тонкий конец поясницы. Сделайте этот разрез изнутри. Большая мышца при этом разрезе обнажается «говяжий глаз», в котором большая часть можно увидеть качественные характеристики мяса, включая цвет, мраморность, твердость и текстура. Качественная говядина будет иметь ярко-вишнево-красный цвет, немного внутримышечного жира или мраморности, твердые на ощупь и мелкой текстуры.

    Когда человек, несущий мясо, крепко держит переднюю четвертину, нужно разрезать небольшую полоску мякоти, скрепляющую четвертинки. С некоторыми практики и опыта, можно легко научиться носить переднюю четвертину, удерживая под хвостовиком так, чтобы весь вес четверти приходился на плечо перевозчика, когда оно срублено.Сделав шаг вперед, делается, легче получить четверть капли с правильной пропорцией веса на плече. Правую переднюю четвертину нужно держать слева. плечо и левая передняя четверть на правом плече. При размещении переднюю четвертину на разделочном столе всегда внутренней стороной вверх.

    Метод с костями

    Самый простой способ продавать мясо — это информация о структуре костей и мышц тушки и используйте электрическую пилу, чтобы разрезать всю тушу.Это сейчас делается в значительной степени упаковщиками мяса, которые вырезают то, что обычно называют как оптовый или первичный отруб, такой как цельный вырез (плечо), ребро, поясница или раунд говядины. Разрез может быть или не быть обрезанным от костей, жира и затем упаковывают в вакуумную упаковку и отправляют в розничный магазин. Вакуум-упаковка обеспечивает анаэробную атмосферу и срок хранения в холодильнике срок действия продукта может быть продлен на два-три месяца. Магазин персоналу необходимо иметь минимальные знания в области разделки мяса.В primal расположен правильно и проходит через пилу в установленном порядке, опилки соскабливаются, а обрезки по размеру потребителя упаковываются для розничной торговли распродажа.

    Обычные оптовые или первичные отрубы говядины из передней четвертины являются патрон, голень, грудинка, пластина и ребро с квадратным вырезом, а с задней части бок, поясница и круг. Ручка почки, состоящая из почки и жира, снимается с поясницы. Поскольку в задней части четвертины больше Из тендерных сокращений он обычно пользуется большим спросом и дает более высокие цены.

    Передняя четверть . Первый надрез сделать между пятым и шестым ребром. считая от шеи назад (рис. 57). Этот разрез делается параллельно ребрам. и производит патрон с поперечной насечкой, состоящий из патрона с квадратной насечкой (также называемого патрон и лезвие), переднюю часть и грудинку. Далее идут передняя часть и грудинка. удаляется разрезанием первого грудинного хряща (первый мягкий сегмент грудины) и сделав разрез почти параллельным позвоночнику тушку (рис. 58 и 71).

    Передняя ножка . Передняя часть отделяется от грудинки следующим образом: естественный соединительнотканный шов между мышцами с помощью ножа. В переднюю часть можно распилить на мелкие кусочки, чтобы использовать их для супового бульона или нежирное мясо можно удалить и использовать для мясного фарша (рис. 59).

    Грудинка . Обваленную грудинку, свернутую в рулет, можно использовать как жареный в горшочке или можно консервировать (солонину) (рис. 73).

    Патрон квадратный .Этот оптовый отруб содержит первые пять ребер передней четвертины и может быть распилен на стейки или жаркое. Обычно несколько разрезов делается на дне или хвостовике патрона, в результате чего получаются стейки. или жаркое (рис. 60). Затем патрон поворачивают и разрезают параллельно ребра, в результате чего получаются бифштексы и жаркое (рис. 61). Если тушка высокая качественные стейки с плотной мякотью, нарезанные с ребра патрона или поперек кость руки будет очень желательна.Лезвия для использования в качестве жаркого. содержат два или три ребра и должны быть обрезаны так же, как и жаркое из ребрышек, хотя для удобства вырезания все кости могут быть удалены. В части, ближайшие к шее, обычно имеют больше соединительной ткани и рекомендуется для варки, а не для стейков и жаркого.

    Осталось обработать только горловину. Обычно он разрывается в точке где он увеличивается до плеча. Шея содержит большое количество костной и соединительной ткани и обычно используется для варки, соления или шлифование.Все окровавленные части должны быть обрезаны до того, как будет Выполнено.

    Пластина короткая . Отрезок для отделения короткой пластины от нервюры делается 18–25 см. от внутреннего края и параллельно скуле или позвоночнику (рис. 62). Это разделение зависит от толщины туши. С толстым туша, разрез может производиться дальше по ребрам, а с тонкой тушкой ближе к позвоночнику.

    Пластина может использоваться для разных целей, но обычно она рагу или дальнейшая обработка.Короткие ребрышки, которые подходят для жарки, также срезанный с верхней части пластины, обычно длиной около 5–8 см (рис. 63). Если пластина будет использоваться для солонки, необходимо удалить все ребра. Если используется для тушеного мяса, ребра можно оставить, а тарелку разрезать поперек. маленькие части. Тарелку также можно обваливать, а мясо использовать для фарша. или колбасные изделия. Перед тем как разрезать пластину, удалите жесткую мембрана, выстилающая внутреннюю часть ниже, где ребра соединяются с грудиной.

    Ребро . Реберный отрез состоит из семи задних ребер в передней четвертине. Этот самый ценный кусок мяса передней четвертины, потому что он самый нежный и имеет наименьшее количество косточки. Имеет большой пучок мышечных волокон. который проходит параллельно магистрали.

    Есть несколько различных способов подготовить ребрышки к приготовлению в качестве жарить. Также его можно использовать для стейков (рис. 64). Его можно приготовить в виде косточки, сложенное или раскатанное жаркое.Если приготовить жаркое на костях, верхняя остистая отростки позвонков или костей оперения отделяются от мяса и затем отрежьте пилой. Делая этот разрез, держите нож как можно ближе к кости. насколько это возможно, чтобы не снимать тонкую подкладку, которая окружает пучок мышечное волокно рядом с костью. Пилой разрежьте ребра через определенные промежутки. примерно 8 см, достаточно глубоко, чтобы прорезать ребра. Также удалите желтая соединительная ткань или связка между внешним покрытием и слой мышц.

    Единственное различие между жареным на косточке и сложенным ребрышком заключается в том, что Удаляется 5-сантиметровый кусок ребра, чтобы можно было загнуть тонкий конец разреза. и насаживают на тяжелую часть. Это просто делает более аккуратным, более компактная упаковка.

    Задняя четвертина . Положите заднюю четвертину на разделочный стол внутренней стороной тушку, потому что первый разрез был сделан для удаления ручки почки из внутренняя часть поясницы.(Однако рыхление кусков мяса также возможно из-за свисающий говяжий бок или говяжья четверть)

    62. Разделительная короткая пластина (слева) от ребра (справа)
    63. Отрезание коротких ребер от лезвие
    64. Нарезка ребер

    Почка . Начните удаление почечного жира с нижнего конца и ослабьте его. его ножом в месте прикрепления к пояснице, оставляя тонкий слой на внутри поясницы и будьте осторожны, чтобы не порезать мышцу вырезки.

    Фланг . Затем удалите бок, разрезав мошонку или вымя, следуя за круглыми мышцами и сокращая достаточно близко, так мало поджарой мясо берется спереди от коленного сустава. Продолжайте резать и ниже внешней части линии почечного жира или по прямой линии до тринадцатого ребра сбоку оставить 10 см. Этот разрез может отличаться в зависимости от толщина туши и самая низкая в толстых или тяжелых тушах (Рис.65 и 66).

    Жесткую мембрану, покрывающую внутреннюю сторону боковины, необходимо удалить с помощью срезать тонкую полоску с нижней стороны и отслоить мембрану. Небольшой кусок нежирного мяса на внутренней стороне торца пашины, весом 1,2–1,4 кг, известен как фланк-стейк (рис. 67). Этот тяжелый пучок мышечных волокон сухой, и, если его использовать для стейка, часто оценивается на обоих стороны, маринованные или нарезанные тонкими ломтиками, чтобы сделать его более нежным и желанным в качестве стейк.Обезжиренный бок можно использовать для тушеного мяса, говяжьего фарша или рулетов. вокруг начинки и жареный.

    Круглый . Округлая часть и поясница разделены примерно на четвертом крестцовом суставе в позвоночник должен быть почти параллелен заднему концу раунда, или примерно в 5 см перед коленным суставом (рис. 68). Цель состоит в том, чтобы отрезать кончик шаровидная кость в тазобедренном суставе, отрезав кусок около 2,5 см в диаметр. Круглый включает крупу, круглую подушку (состоящую из костяшка и внутренняя круглая мышца или верхняя часть), внешняя круглая мышца (также называемая нижняя круглая мышца или серебристая сторона) и задняя голень.

    Удалите крупу, разрезав ее чуть ниже открытого таза или крестцовой кости. На крупе обычно большое количество кости (рис. 69). Самый желанный кусок крупа вырезается из верхней части и состоит из глазка и нижние круглые мышцы. Удаление кости и завязывание крестца означает, что он требует меньше места в духовке и его легче вырезать.

    Круглый стейк нарезается сравнительно тонкими ломтиками от целого удаление крупа. Отборные круглые стейки нарезаются из центра. раздел.

    Оставшаяся часть состоит из задней стойки и детали, называемой пятка раунда. Пятка раунда используется как жаркое и снимается. разрезая близко к кости и оторвав как можно больше мяса от задняя сторона. Голень можно распилить на куски для приготовления супового бульона.

    Поясница . Филе обычно полностью распиливают на стейки, начиная с большой конец.Сначала нарезают стейки из филе, а первые три или четыре известны как стейки из вырезки на клиньях или круглой кости. Это наименее желанные части филе. Последняя вырезка отрезается там, где бедренная кость отделяется от бедра. позвоночник и вырезка из мяса, известная как вырезка из бедра или булавочной кости. стейк.

    Небольшая часть поясницы, известная как короткая поясница, является источником Tbone стейки. В этой области находятся две самые нежные мышцы в целом. тушка, а именно надкостная мышца поясницы и вырезка мышца ниже кости.Стейки на косточке нарезаются примерно на 10 см от конца. короткой поясницы. Эту часть наконечника можно использовать как жаркое или нарезать ребрышки. Ребристый стейк из короткой вырезки идентифицируется по куску На нем осталось тринадцатое ребро (рис. 70).

    Когда говядина должна быть вяленой и сушеной, куски должны быть взяты из патрон или круглый. Если используется патрон, удалите крупу и следуйте процедура восстановления мышц. Если снимается с патрона, используйте тяжелую мышцу. лежа на внешней стороне лопатки, обычно известной как плечо ком.

    Костно-мышечный метод

    Отличный способ разделки туш мясных животных, становится все более популярным и используется крупными переработчиками мяса, Процедура, обычно называемая «раскручиванием мышц». Пока эта процедура особенно подходит для больших туш, таких как говядина, он может быть успешно применяется на тушах и отрубах любого размера. Мышечная косточка также популярен среди охотников, у которых нет пил для мяса, но которые хотят разделить ножом целую тушку, удаляя кость, которая в противном случае заполните ценное морозильное пространство. Любая туша животного с полным и толстым слой подкожного или покровного жира должен содержать большую часть жира удаляется, чтобы обнажить мышцы. После удаления жира обвалка нож можно использовать для отделения каждой большой отдельной мышцы или группы мышцы. Это делается по швам соединительной ткани, покрывающей каждый мышца. После отделения мышечная масса отрезается от кости, таким образом термин «наращивание мышц». Преимущества этой процедуры многочисленны; однако основные причины его использования — получение порций небольшого размера. для продажи или подготовки; чтобы позволить каждой мышце или комбинации мышц быть обработанные или подготовленные в соответствии с индивидуальными характеристиками размера, нежность, аромат или ориентация волокон; и удалить большую часть кости и жир, который в противном случае занял бы место для упаковки и хранения.

    70. Корейка нарезанная на стейки: слева — стейки из вырезки; средний, стейки на косточке; справа, ребристые стейки

    Здесь приведены инструкции по обвалке говядины. Первоначально для Мускулистая сторона говядины делится на переднюю и заднюю части, как описан для метода с костями. Кроме того, передние и задние конечности кладут на разделочный стол внутренней стороной вверх. Один метод наращивания мышц выглядит следующим образом:

    Передняя четверть .Передняя четвертина распиливается на патрон с квадратным вырезом, переднюю часть, грудинка, ребро и пластина, как в методе с костями (рис. 71, см. также рис. 57, 58). и 62).

    Передняя ножка . К нему за локтевым суставом прикреплена передняя накладка. относительно большой, толстый кусок мышцы. Обычно это вырезают, следуя соединительнотканные швы и образуют довольно большой разрез треугольной формы правильно идентифицировано как жаркое из рук без костей (рис. 72). Остальная часть переднюю часть можно распилить на суповые кости или можно разделить на кости и мягкие ткань с ножом.Мягкие ткани состоят из мышц, жира и большого количество соединительной ткани, которое лучше всего использовать в качестве мясного фарша.

    Грудинка . Ребра и грудина приподняты с внутренней стороны грудинки (рис. 73), а лишний жир удаляется. Грудинку можно скручивать и связывать. для жарки в горшочке или для консервирования.

    Патрон квадратный . Шея выпиливается из патрона и обшивается косточкой, жир и большая предлопаточная лимфатическая железа.Можно использовать бескостную шею как жаркое в горшочке; однако чаще его нарезают кубиками (рис. 74) для тушения или фарш.

    Из большой оставшейся части патрона, ребер и костей пера (верхние остистые отростки) удаляются ножом (рис. 75) и тяжелая желтая соединительная ткань или эластин удаляется с верхней части разреза. Затем ножом толстая часть разделяется на внешнюю и внутреннюю. части, следуя внутренней или гладкой стороне лопатки (рис.76) который затем снимается с внешней части вместе с тем, что осталось от кость руки. Внутренняя часть, которая содержит часть мышцы реберного глаза, является часто скручивают и завязывают для жарки в горшочке (рис. 77). Есть часть снаружи патрона, мышца, которая чем-то напоминает мышцу вырезки в размер и форма, но не нежность, которую часто нарезают на стейки, известные как галтели патрона (рис. 78).

    71. Передняя четвертина, разрезанная на пять частей перед обвалкой 73.Удаление ребер и грудины с грудинки
    72. Нарезка бескостного жареного мяса из переднего голени 74. Нарезание шейки без костей на кубики
    9 Ребро . Ребро подготавливается путем пропиливания сначала реберных костей, чтобы облегчить удаление как позвоночника, так и ребер ножом (рис. 79 и 80). Другая процедура, часто используемая для удаления кости из ребра, — это осторожное использование острого ножом, чтобы ослабить небольшую полоску мяса, находящуюся между ребрами.Ребра затем ослабляется разрезанием близко к кости и удаляется ударом затупленный инструмент. После удаления всех костей и тяжелой желтой соединительной ткани ткани, мясо можно свернуть в тугую связку с тонкой частью на снаружи и плотно завязаны. Такая подготовка ребер обеспечивает удобство резьба и требует меньше места для приготовления и хранения. Около 25 процентов первоначальный вес ребра теряется при удалении костей. Ребро без костей может также можно нарезать ребрышками без костей (рис.81).

    75. Удаление ребер и костей пера из квадратного среза. патрон 77. Внутренняя часть патрон свернут и завязан
    76. Разделение толстой части патрона по внутренней части лопатки на внутреннюю и внешнюю части 78. Резка снаружи патрон в галтели

    Пластина .После снятия тяжелой соединительнотканной подкладки изнутри тарелки кости удаляются, а нежирное мясо нарезается кубиками для тушения или подготовлен к измельчению аналогично обрезке грудинки.

    Задняя четвертина . В качестве первого шага удаляются почка и сопутствующий жир. из задней четвертины осторожно ножом, чтобы не разрезать вырезку мышца. Затем заднюю четвертину разделяют на бок, округлую часть и поясницу. описано в методе с костями.

    79. Пиление поперек реберных костей 81. Нарезка ребристых стейков без костей
    80. Удаление позвоночника и реберной кости из ребра 82 Удаление тазовой кости

    Пашина . Удалите бок, разрезав мошонку или вымя, следуя инструкциям. круглая мышца и разрез достаточно близко, чтобы можно было взять немного нежирного мяса от передней части коленного сустава.Продолжайте резать вдоль и ниже внешнего часть линии почечного жира по прямой и пропилила тринадцатое ребро. Снова бифштекс удаляется, как описано в разделе «На кости». метод (рис 65 и 66).

    Круглый . Округлый край и поясницу отделяются пилой, как описано в с костями (рис. 68). Тазовая кость удаляется из раунда и обнажаются мышечные срезы раунда (рис. 82).

    83.Наконечник или поворотный кулак отделяется от круглого 85. Серебряная сторона или нижняя круглая мышца отделена от круга
    84. Верхняя или внутренняя круглая мышца отделена от круга 86. Задняя голень

    Мышца -босты раунда означает, что большие мышечные массы раунда отделены друг от друга естественной соединительной тканью швы.Перед коленным суставом наконечник или костяшка удаляется (рис. 83), затем верхнюю или внутреннюю круглую мышцу (рис. 84), а затем оставшиеся серебристые или нижние круглые мышцы (рис. 85). Последнее часто разделен, а ушко круглого удалено отдельно. Все разлученные затем мышцы можно использовать в качестве жаркого или нарезать стейками. Мышечная косточка — это особенно полезно, когда говядина готовится для запекания для больших групп, например как яма барбекю.

    Задняя лапа .Задняя голень, чем-то напоминающая переднюю, имеет большой прикрепленная к нему группа мышц, которую можно удалить и использовать для жарки. Этот отруб иногда называют «уткой» из говядины (рис. 86).

    Поясница . Мышцу вырезки осторожно отрезают с внутренней стороны поясницы. (Рис. 87) и обычно нарезают на отдельные стейки (Рис. 88). Остальная часть затем поясницу распиливают прямо перед тазовой костью в короткую поясницу и вырезки вырезки.Кость удаляется из вырезки, что в некоторой степени сложная процедура, потому что тазовая кость срастается с позвоночником (Рис.89). Короткая поясница с костями и мышца, известная как бескостная. верхнюю часть корейки (рис. 90) обычно нарезают на стейки из верхней части корейки без костей (рис. 91).

    Обвалка на рельсе

    Это модификация метода наращивания мышц. Типично для рельсового транспорта Обваление — это положение свешивания задней четвертины или всей говяжьей стороны (рис.92) во время процедуры обвалки. Удаление различных кусков мяса от подвешенного каркаса значительно облегчается. Куски говядины легко потянули вниз под собственным весом после того, как освободили их вдоль натуральные соединительнотканные швы. Специальные крючки с ручками, используемые операторы являются дополнительным помощником для правильной фиксации порезов во время обвалка (рис. 92).

    Обвалка на рельсе — самый гигиеничный способ разделки мяса.Загрязнение руками операторов, инструментами, разделочными досками и т. д. меньше, чем с другие методы.

    Техника также подходит для небольших операций. Окончательная обрезка Нарезка мяса происходит в обычном режиме на разделочных столах.

    Когда мясные отрубы производятся путем отделения мускулов, идентифицировать их, прежде всего потому, что традиционно размер и форма сопутствующая кость использовалась в качестве основного средства идентификации.Также часто определяется традиционная форма мышц в мясном отрубе. из-за прикрепления к кости. Многие традиционные куски мяса сочетаются мышцы из-за их ассоциации, размера и близости к кости или в целом место расположения. Основной принцип мерчендайзинга мяса — разделение тендерных продуктов. от менее нежного и продавать каждый по вкусовым качествам характеристика и возможный способ его приготовления. Мышечная косточка облегчает этот вид мерчендайзинга.

    Деление пополам производят сразу после того, как животное одело и каждый следует приложить усилие, чтобы распилить тушку на равные стороны по центру позвоночника. Обрезаемую сторону следует положить на разделочный стол так, чтобы внутренней стороной вверх (рис. 93, 94 и 95).

    92. Обвалка на рельсе всей говяжий бок. Удаление полосы поясницы вместе с крупой

    Основные отрубы свинины: ветчина, передняя часть или передняя четвертина, поясница и брюшко.

    Задняя лапа . Задняя лапа удаляется путем пропиливания скакательного сустава на под прямым углом к ​​длинной оси ноги (рис. 96).

    Ветчина . Ветчину можно удалить несколькими способами, чтобы или коротко стриженные окорока. Одна процедура (кратчайший путь) — найти разделение между вторым и третьим (или третьим и четвертым) крестцовыми позвонками и пил перпендикулярно длинной оси окорока (рис. 97). После того, как кость был отрезан пилой, нож используется для полного удаления ветчина.Ветчину дополнительно обрезают, удаляя копчик с одной стороны и фланг с другой стороны. Обычно ветчину без кожи производят удаление трех четвертей кожи и жира с огузочного конца (рис. 98). Для производство сушеных ветчин специальной выдержки, на которых остается шкурка (Рис. 99).

    93. Туша свиная и ее кости

    Для получения длиннорезанной ветчины делят между двумя последними (пятый и шестой) поясничные позвонки.Длинный отруб состоит из крупа или часть толстой части и часть ноги, содержащая центральную часть и хвостовик часть. В настоящее время все больше переработчиков удаляют кости, производя огузок без костей и окорок без костей. Ветчина обычно продается меньшими порциями (верхняя часть, серебристая сторона, толстый бок, хвостовик).

    94. Туша свиная и ее отрубы

    Ветчину нарезают следующим образом.Удалить копчик и ухо кость и срезать крупу. Очистите кожуру и связанный с ней жир, чтобы обнажить верхняя мышца на внутренней стороне ноги. Отделите верхнюю часть следуя естественному шву между ним и серебристой стороной (внешняя часть нога) и толстый бок (переднее положение ноги). Затем верхнюю часть можно разрезать на стейки. В зависимости от вкуса получается от пяти до шести постных стейков. толщина и вес по желанию заказчика. Следующим шагом будет удаление кость ноги (бедренная кость).Толстый бок (сустав) срезается с серебряной стороны по естественному шву. Снимите коленную чашечку (надколенник) и внутреннюю жировые отложения перед дальнейшей подготовкой толстой пашины, например для нарезанной свинины или стейки.

    Передняя часть стопы . Передняя часть стопы удаляется путем пропиливания стыка. между передней и передней частью стопы под прямым углом к ​​длине ступня. Эта ступня содержит некоторые мышцы и поэтому более желательна, чем задняя лапа для еды.

    Цевье . Существуют значительные различия в том, где находится цевье. удаленный. Обычно на свиной цевье оставляют от одного до трех ребер. Найдите разделение между третьим и четвертым ребрами от головного конца и пилы перпендикулярно длине позвоночника. Цевье отделано скакательный сустав, отрезанный примерно на полпути от ноги и примерно на две трети кожа и жир удаляются с торца или верхнего конца. Кроме того, шейная кость (все шейные и три грудных позвонка) и челюсть или щека мясо удаляют (рис.100). Челюсть удаляется прямым параллельным разрезом. до разреза, отделяющего цевье от стороны сразу за местом, где ухо было удалено (рис. 101). Цевье можно разделить на две части. (ребро, также называемое клинком Бостон, и ручное, также называемое пикником для рук) пиление чуть ниже открытого нижнего конца лопатки параллельно верх плеча (рис. 102). Ребро можно нарезать стейками или использовать как жаркое. Его можно легко превратить в разрез без костей, удалив угол лопатки.

    Помимо этого метода, существуют другие способы разделки и обвалки свинины на корню. существовать. Для получения бескостных разрезов (плечевого и шейного отделов) от Цевье рекомендуется следующая техника. Сшить плечо осторожно с остальной стороны, оставляя кожуру и связанный с ней жир. Освободите стейк из-под лезвия и удалите лопатку (лопатку) и лопатка (плечевая кость). Отделите основной мышечный блок от меньшего группа.Меньшую группу, после обрезки жира, можно использовать для нарезки кубиками. Основной плечевой блок должен быть очищен от избыточной соединительной ткани. Далее его можно разделить на мускулы лезвия и пера, а также основные плечевая мышца. Затем из них можно нарезать несколько стейков без костей. Группа мышц по обе стороны от остистых отростков шейной кости. а два или три следующих сегмента позвоночника называются шейный конец. Шейный конец отделяется от позвоночника и после обрезки с излишней корки, жира и любых приставших рваных краев, которые можно разрезать привлекательные стейки.

    100. Свиная лопатка (средняя), челюсть или щека (слева), шея кость (справа внизу) 102. Разделение плеча на два разреза (левое ребро; правое ребро пикник на руке или руке)
    101. Удаление челюсти или щеки

    Лев . Средняя или центральная часть свиной стороны делится на филейную часть и живот прямым надрезом от края мышцы вырезки на конце окорока через точку на переднем ребре, плотно прилегающую к выступающему краю разреза позвоночник (рис.103). Жировая спина (кожа и лишний жир) удаляется с поясницу так, чтобы оставалась полная жировая оболочка толщиной около 0,5 см. Начиная с со стороны позвоночника в плечевом конце, срежьте и приподнимите жир над изгибом мышцы поясницы, не разрезая поджарую (рис. 104). Поясница может быть жареный целиком, нарезать более мелкими частицами или нарезать отбивные. Плечо, ребро, поясница и отбивные из филе филейной части. Отбивные для запекания или жарки должны нарезать толщиной 1,3–1,9 см.Можно сделать более толстые нарезки и разрезать карман на их для набивки (рис. 105).

    Живот . Отделите ребра от живота, разрезав их вплотную под ними. ребра начинаются с бокового конца (рис. 106). Приготовьте беконную сторону из живот, удалив все тонкие или рваные кусочки постного мяса. Перевернуть живот и удалите нижний край прямым надрезом по линии сосков. Отделка боковой край живота, чтобы выровнять всю деталь и подготовить ее к отверждению.

    Метод

    Эту процедуру можно также применять при переработке оленей, козы, овцы или туши других животных аналогичного размера.

    Охлаждение

    Все тушки ягненка необходимо незамедлительно охладить и хранить при низкой температуре. (От -2 ° до 2 ° C), пока не разрежете и не утилизируете. Не допускайте замораживания тушек баранины. в течение суток после убоя мясо может затвердеть.Тушки ягненка можно можно разрезать на розничные отрубы после того, как они были охлаждены в течение 24-48 часов.

    Туша

    Тушки ягненка обычно не разделяют на половинки после разделки, поскольку они не имеют достаточной толщины в любом месте, чтобы создавать проблемы с охлаждением. Начинать разделка тушки ягненка, удалив тонкие надрезы, т. е. бок, грудку и передняя лапа. Положите тушку на разделочный стол и отметьте одну сторону от трески. или жир вымени перед задней ногой до локтевого сустава (Рис.107, 108 и 109).Удалив с обеих сторон тонкие надрезы, удалите почки, почечный жир и диафрагма (рис. 110). Затем тушку переворачивают и шейка удаляется либо тонкими ломтиками для тушения, либо целиком для добавления тушить или очищать от костей и измельчать.

    106. Разделительные запасные ребра от живота
    103. Разделение центроплана свинины на филейную часть и живот
    104.Удаление жира крышка филейной части
    105. Мелкое жаркое и отбивные от поясницы

    Обрезанную тушку затем можно разделить на четыре основных отруба, каждый с разные характеристики. Разрез между пятым и шестым ребром удаляет плечо. Еще один разрез между двенадцатым и тринадцатым (последним) ребром разделяет ребро из филейной части. Поясница и ноги разделены прямо перед бедром. кости, разрезая спину там, где сливаются изгибы мышц ног в поясницу (рис.111).

    107. Туша ягненка и ее кости

    Ножки . Разделите ноги по центру позвоночника (рис. 112). Отделка с бока и жира из трески или вымени. Используйте пилу и нож, чтобы удалить позвоночник от ноги. Ногу можно дополнительно обрезать, разрезав коленный сустав, расположенный примерно на полпути между мышцами голени и начинаются мышцы голени.Работай ножом и прорезать стык (рис. 113). Несколько отбивных из филе можно отрезать от поясной конец голени. Ноги могут быть подготовлены либо с костью, либо с костями. полностью сняли, а ногу перекатили и связали.

    108. Туша барашка и ее отрубы

    Поясница . Поясница обычно разделяется на середину позвоночника и отбивные нарезают перпендикулярно позвоночнику (рис. 114). Бараньи отбивные отрежьте примерно 2.Толщина 5 см. Двойные или «английские» отбивные готовятся из филейной части, которая не было разделено. Перед отбивные (рис. 115).

    Ребро . Ребро ягненка готовится путем пропиливания ребер с двух сторон. позвоночника (рис. 116). Затем основная часть позвоночника снимается ножом. Ребрышки легко нарезать между ребрами. Удалите опад перед приготовлением отбивных. Грудная часть может быть приготовленные на гриле или сделанные из ребер, разрезав их между ребрами (Рисунок.117).

    Плечо . После рассечения позвоночника плечо может быть жареный как есть, нарезанный отбивными или очищенный от костей и раскатанный в жаркое. Отбивные руками сначала следует разрезать параллельно поверхности, где передняя лапа и груди были удалены. Отрубание лезвия производится разрезанием между ребрами и распиливание лезвия и позвоночника. Чтобы приготовить плечо без костей, сначала удалите ребра и позвоночник, разрезав их вплотную под ребрами, позвоночник и шейные позвонки.Далее с тыльной поверхности разрезаем по внутренней стороне лопатки, чтобы обнажить ее и руку. Обрежьте по краям кости и удалите их (рис. 118). Раскатайте мясо и надежно завяжите чистый шпагат. Из лопатки без костей также можно приготовить жаркое и фаршированный фаршем из баранины или другой заправкой. Края карманного жаркого сшиты вместе.

    109. Удаление тонких боковых надрезов 110.Почки, почечный жир и диафрагма снята с каркаса

    Хвостовики . Как передние, так и задние лапы после снятия можно жарить на гриле. нарезать кусочками для тушения или удаления костей и мясо измельчить.

    111. Туша баранины отделенная на четыре основных разреза (плечо, ребро, поясница, ножки) 113. Отделение голени от ноги
    112.Разделение ножек

    Постные обрезки . Постные кусочки баранины подходят для тушеного мяса. или для маринования и использования для особого жаркого. Другие нежирные обрезки можно молотый и используемый как при приготовлении телячьего или говяжьего фарша.

    Охлажденное мясо обычно хранится для продажи в холодильных витринах, либо неупакованные или порционные и упакованные для точек самообслуживания. Охлажденный витрины могут иметь конвекцию с вентилятором и / или естественную конвекция.Типы с вентилятором лучше способны поддерживать более низкую температура, так как они меньше подвержены влиянию сквозняков. Шкафы должны быть складываются так, чтобы обеспечить хороший обдув всего мяса (рис. 119).

    114. Разделка ребра из филейной части 116. Разделение ребра вдоль позвоночник
    115. Удаление соединительного элемента ткань, покрывающая поясницу 117.Ребрышки и грудка порция

    Не храните и не выставляйте распакованное вареное и сырое мясо вместе. Использовать отдельные холодильники, витрины и т. д. во избежание перекрестного загрязнения Экссудат сырого мяса на приготовленном мясе дает взрывной рост бактерий.

    Простая упаковка свежего мяса полиэтиленовой пленкой стала очень популярной. при наличии подходящей и недорогой пленки. Основная цель простой упаковки, чтобы обеспечить гигиенически защищенное порционное мясо для точки самообслуживания.Но порции мяса также должны удовлетворять предпочтения покупателей к ярко-красному свежему мясу. Этот цвет обусловлен пигмент миоглобин, слабо связывающий кислород с образованием оксимиоглобина. Для чтобы этот цвет проявился и сохранялся, оберточная пленка должна иметь высокая кислородная проницаемость. Чтобы избежать высыхания поверхности среза, пленка должен иметь низкую влагопроницаемость. Через некоторое время поверхность среза становится более коричневым в результате того, что миоглобин больше связывает кислород плотно с образованием метмиоглобина.Это может занять до трех дней в зависимости от температура, количество бактерий и другие условия.

    Простая упаковка для розничной продажи в точках самообслуживания обычно включает поместите порцию мяса в пластиковый лоток и оберните прозрачной полиэтиленовая пленка (рис. 120). Пластиковые лотки гигиеничнее картона. В сокращение порций должно производиться с учетом местного спроса, а продажи должны производиться только за день. сокращаться за один раз.

    118.Плечо без костей (слева) и ребра, позвоночник, лопатка и рукава (справа) 119. Холодильные витрины должен иметь хорошо видимый термометр, установленный на 0 ° ± 1 ° C. Противни для мяса нельзя ставить друг на друга

    Основной объект этого типа простой упаковки с точки зрения гигиены целью является снижение загрязнения от переносимых по воздуху микроорганизмов. Высокая при резке и упаковке требуются стандарты гигиены.На больших кусках мяса бактерии в основном колонизируют внешние поверхности. Когда мясо будет разрезано даже чистым ножом, оно будет разложено на свежеприготовленном срезать влажную поверхность и быстро размножаться. Это не аргумент для расслабления стандарты гигиены, скорее подчеркивает необходимость не добавлять бактериальные нагрузка за счет дальнейшего загрязнения.

    Все поверхности и инструменты в помещении для резки и упаковки должны быть сохранены. тщательно очистить. Упаковочные материалы следует хранить в гигиенических помещениях. в условиях, защищенных от пыли и нападения насекомых или паразитов.Это самый важно, чтобы персонал, занимающийся резкой и упаковкой, уделял особое внимание к личной гигиене, так как они являются наиболее вероятным источником пищевого отравления патогены, которые могут лучше выжить в упаковке чем на неупакованном мясе. Отчасти это связано с тем, что упаковка не позволяет высыхание поверхности. Влажная поверхность способствует росту бактерий, как и высокая относительная влажность, которая накапливается внутри упаковки.

    120.Обернуть мясо в лотке прозрачной пленкой — это простая форма упаковки, подходящая для точек самообслуживания 121. Мясной фарш имеет короткий срок хранения, так как поверхностные микроорганизмы распространяются по продукту и площадь поверхности увеличена

    Важно замедлить рост бактерий, поддерживая низкую температуру во время демонстрационного срока службы пакетов. Обертывание фактически увеличивает температура мяса, поскольку слой захваченного воздуха действует как изолятор.Нагревать создаваемый светом согревает верхнюю поверхность. Мясо следует тщательно охлаждают перед упаковкой, чтобы поддерживать низкую температуру во время упаковки. отображать жизнь.

    При измельчении мяса бактерии распространяются по всей поверхности мяса, поэтому имеет более короткий срок хранения, чем нарезки. Фарш может быть фасован и упакованы, но мясорубка должна содержаться в безупречной чистоте, а пакеты хранить в охлажденном виде (рис. 121). Только небольшое количество фарша следует готовится одновременно.

    Колбасные изделия, в которых обычно гораздо меньше бактерий, чем свежие, более подвержены атакам переносимых по воздуху микроорганизмов, так как они столкнуться с небольшой конкуренцией. Поэтому упаковка особенно полезно для предотвращения этого типа загрязнения приготовленного мяса.

    Бактерии, занесенные во время резки и упаковки, не сталкиваются с конкуренцией и может иметь тип пищевого отравления при плохой личной гигиене. Если очень невозможно поддерживать высокие стандарты гигиены при пастеризации обработка после упаковки будет необходима.Однако даже это не будет гарантировать уничтожение Bacillus и Clostridium spp. если бы это было введен.

    В первую очередь из-за естественной нежности или отсутствия нежности, разные процедуры приготовления используются для правильного приготовления различных кусков мяса. Нежные нарезки лучше всего готовить на сухом огне, например, на гриле, запекании или на сковороде. жарить. Менее нежные порезы смягчаются приготовлением на влажном огне. Соединительная ткань размягчается и становится нежной при медленном приготовлении в влага.

    В мясной кулинарии очень важен контроль температуры. Мясо теряет влагу, жир и другие вещества, такие как растворимые белки во время приготовления. Готовка потери можно свести к минимуму, контролируя температуру приготовления и конечная внутренняя температура мяса. Более высокая духовка и более высокая внутренняя температура увеличивает усадку. По возможности термометр для мяса следует использовать для точного определения степени прожарки мяса. Время и указатели температуры могут использоваться для проверки степени готовности, но время приготовления зависит от содержания жира, костей и влаги, а также от формы и размера резать.Далее следуют основные виды мясной кулинарии.

    Жаркое

    Жаровня рекомендуется для всех нежных отрубов и для достижения наилучших результатов:

    • Набор духовки для жарки
    • Поместите тонкие куски мяса на решетку на расстоянии от огня, равном двум. умноженная на толщину реза плюс 2,5 см
    • Жарить стейки, отбивные или котлеты примерно на половину желаемой время приготовления до переворачивания
    • Приправить и сразу подать.

    Жаровня

    Запекание на сковороде рекомендуется для нежных отрубов, пригодных для запекания. Для лучшего результатов:

    • Положите мясо на горячую сковороду или на сковороду
    • Не добавлять жир или воду
    • Готовьте медленно на умеренном огне, периодически переворачивая
    • Сливайте или удаляйте жир по мере его накопления
    • Коричневое мясо с двух сторон
    • Избегайте переваривания.

    Обжарка

    Запекание рекомендуется для больших нежных нарезок. Некоторые куски говядины подходят для Жаркое — это жаркое из ребрышек и верхнего филе. Для наилучших результатов:

    Сковорода

    Жарка на сковороде обычно рекомендуется для нежных кусков толщиной 2,5 см или меньше. Для лучшие результаты:

    • Положите мясо на горячую сковороду или на сковороду
    • Жир с добавлением жира
    • Готовьте медленно на умеренном огне, периодически переворачивая
    • Дать возможность жира накапливаться
    • Коричневое мясо с двух сторон
    • Избегайте переваривания.

    Тушение

    Этот метод лучше всего использовать для менее нежных нарезок, например, говяжьего мяса или цыпленка. стейк, жаркое, тушеное мясо или короткие ребрышки. Для наилучших результатов:

    • Используйте тяжелую сковороду
    • При желании обжарить мясо со всех сторон медленно, оставив достаточно жира, чтобы мясо оставалось от прилипания
    • Приправить солью, перцем, зеленью или специями
    • Добавьте небольшое количество жидкости
    • Крышка плотно
    • Готовьте медленно на медленном огне на плите или в умеренной духовке до мясо нежное.

    Тушение с крупными надрезами часто называют жарением в горшочке, а с тонкими надрезами можно называться Swissing.

    Кипячение

    Этот метод заключается в приготовлении небольшого количества мяса с большим количеством воды. Для достижения наилучших результатов емкость должна быть плотно закрыта, а мясо готовится медленно при температуре ниже точки кипения до готовности. Этот метод используется для производства супов, к которым добавляются овощи, злаки или макаронные изделия. продукты могут быть добавлены.

    Введение в разделку и переработку мяса — Разделка и переработка мяса для предприятий общественного питания

    Разделка и переработка мяса

    • Опишите мышечную и костную структуру мяса
    • Определить подходящие куски мяса для различных способов приготовления
    • Определите основные куски говядины, баранины, свинины и телятины
    • Определить вторичные отрубы говядины, баранины, свинины и телятины
    • Опишите разновидности мяса и субпродуктов
    • Опишите сокращения игры

    Из первой главы этой книги вы помните, что мясо — это мышцы, состоящие из волокон.Эти мышечные волокна удерживаются вместе соединительной тканью, такой как коллаген и эластин. Количество соединительной ткани, содержащейся в мышце (или мясе), необходимо узнать перед тем, как выбрать подходящий способ приготовления продукта.

    Мышца с высокой нагрузкой, например голени или плеча, разовьют гораздо больше соединительной ткани и более грубых мышечных волокон. Это означает, что для них требуется метод приготовления на влажном огне. При приготовлении с жидкостью коллаген при 80 ° C (176 ° F) распадается на желатин.Этот желатин не только обеспечивает консистенцию кулинарной жидкости, но и, что еще более важно, увлажняет приготовленное мясо и обеспечивает насыщенный вкус.

    Легко тренируемая мышца будет содержать меньше соединительной ткани и больше тонких мышечных волокон, что позволяет готовить ее с использованием методов приготовления сухим жаром. Говяжья вырезка — прекрасный образец этого вида мяса.

    Как правило, четвероногие животные больше всего используют мышцы плеч и ног; поэтому разрезы в этих областях содержат больше соединительной ткани и менее болезненны.Секции спины, ребер и поясницы содержат мышцы, которые используются реже, и они, как правило, служат источником более нежных или отборных кусков мяса. Поэтому неудивительно, что нарезки из этих разделов, как правило, дороже и чаще встречаются в меню ресторанов. Хотя физическая структура и названия мускулов у трех основных видов (крупный рогатый скот, овцы и свиньи) схожи, отрубы названы по-разному и регулируются Канадским агентством по надзору за пищевыми продуктами (CFIA).

    Чтобы еще больше запутать проблему, мясорубки и повара в США, Великобритании, Австралии и других частях мира могут использовать разные названия для одних и тех же кусков мяса.

    Важно понимать, что мясные отрубы, продаваемые на розничном уровне, должны быть маркированы в соответствии со стандартами CFIA. Те же правила , а не , применяются к продаже целых мышц или ресторанных нарезок, рекламируемых в меню. Чтобы получить полную информацию о требованиях к розничной маркировке, посетите веб-сайт CFIA.

    Мясные животные обычно разделяются на крупные туши на первичных и суб-первичных отрубов. Это большие части животного, которые затем разделяются на отрубы в магазинах или ресторанах. В некоторых случаях первичные и суб-первичные продукты готовятся целиком, но по большей части они разбиты на несколько различных типов нарезок меньших порций или готовых нарезок . К ним относятся:

    • Жаркое — крупные куски без костей или с костью, которые предназначены для приготовления целиком, а затем нарезки после приготовления на порции
    • Стеллажи — чаще всего используются с бараниной и свининой, это особый тип жаркого, который содержит реберные кости и обрезан, чтобы показать белую часть кости.Кости, обрезанные с помощью этого процесса, называются frenched .
    • Стейки и отбивные — отдельные порционные куски без костей и на костях, которые готовятся и обычно подаются целиком или нарезанными. В отбивных всегда есть кость, а стейки могут быть на костях (например, говяжья Т-кость или стейк из свиной лопатки) или без костей (например, вырезка или вырезка).
    • Котлеты — тонкие ломтики бескостного мяса, обычно из окорока, которые можно размягчить или измельчить механическим способом.Маленькие круглые котлеты из филе или вырезки также называют медальонами или шашлыками .
    • Тушеное мясо или нарезанное на кубики мясо — кубики мяса, используемые для тушеных блюд и других подобных блюд
    • Тонко нарезанные или emincé — используется для жаркого и подобных блюд
    • Фарш — обычно производится из обрезков, мясной фарш представляет собой смесь нежирных и жирных обрезков, прошедшую через измельчитель. Его можно сортировать в зависимости от содержания жира, он может быть мелкого или крупного помола.
    • Вяленое и копченое — наиболее часто встречается со свининой, мясными кусками, вялеными с использованием сухого или влажного вяленого раствора (рассола), а затем их можно коптить

    Разделка туши крупной дичи — 6.504

    Распечатать этот информационный бюллетень

    , автор D.E. Бенсон 1 (6/2010)

    Краткая информация…

    • Если погода холодная, отложите снятие шкуры непосредственно перед разделкой.
    • Мелкие животные могут быть полностью превращены в фарш; из крупных животных можно делать стейки, жаркое и другие нарезки.
    • Быстро заморозьте мясо при температуре 0 ° F после упаковки для морозильной камеры и ешьте в течение шести месяцев для достижения наилучшего качества.
    Рисунок 1.
    Рисунок 2.

    Решение разделить крупную дичь самостоятельно или заплатить профессиональному мяснику
    может быть трудным решением, особенно для новичка. Камерные установки
    имеют преимущество холодильных камер для охлаждения и выдержки каркаса
    .

    Неотапливаемый гараж, веранда или сарай, где туша может висеть в прохладную погоду (при морозе или ниже ночью), необходим для выдержки дома. Старение можно не проводить, но в результате немного теряется нежность.

    К преимуществам разделки туши крупной дичи самостоятельно относятся: экономия денег; нарезка, упаковка и маркировка точно по желанию; и узнать больше об анатомии и состоянии животного. Приготовьтесь провести один или два вечера, снимая шкуру, разрезая и заворачивая тушу.

    Оборудование

    Необходимое оборудование для разделки мяса: острый нож (заточка камня и стали
    ), оберточная бумага для морозильной камеры, лента для морозильной камеры, маркер, большая разделочная доска
    , два контейнера (для костей и мясных обрезков, а также для гамбургера или тушеного мяса
    ). мясо) и мясная пила. Для контейнеров хорошо подойдет пластиковое ведро
    , жаровня или картонная коробка, выложенная оберткой из морозильной камеры.

    Снятие шкур

    Если позволяет холодная погода, отложите снятие шкуры непосредственно перед разделкой.Благодаря шкуре мясо будет влажным и чистым. Повесьте тушу за скакательные суставы (Рисунок 1) или за голову (Рисунок 2) для облегчения и чистоты процесса снятия шкуры. Разрежьте кожу вокруг шеи чуть ниже головы и вокруг каждой ноги над копытом, затем поднимите внутреннюю часть каждой ноги до центрального разреза, как показано на Рисунке 2.

    Работая сверху вниз, отделите шкуру от корпуса. Оставьте с тушкой как можно больше жира, соединительной ткани и мышечных волокон. Избегайте попадания волос и грязи на тушу или прорезания отверстий в шкуре.

    Обрезка и раскрой

    Удалите голову, разрезав мышцы между черепом и первым шейным позвонком, затем поверните голову.

    Голени без мяса удалите пилой или разрежьте связки и хрящи в суставах и скрутите их.

    Раскрой может быть простым или сложным. Многие охотники срезают все мясо со скелета и измельчают его для получения гамбургеров, колбас, салями и т. Д. Другие используют мясо без костей для вяленого мяса или тушеного мяса, или разрезают большую тушу дичи и делают несколько видов стейков и жареного мяса, ребрышки и тушеное мясо. гамбургер.

    решение о разделке туши крупной дичи должно основываться на предпочтениях семьи в отношении мяса и, в некоторой степени, на размере туши. Например, если это небольшая антилопа или олень, и в семье часто используется фарш, измельчите большую часть мяса. С другой стороны, большого лося или лося можно разделать на различные отрубы, чтобы меню не скучно. (В таблице 1 приведены оценки ожидаемого улова и потерь от некоторых типичных крупных охотничьих животных.)

    Урожайность и потери различаются в зависимости от размера животного и места отстрела.Выстрел в голову животного будет иметь более высокий результат, чем средний, в то время как животное с одиночными или множественными ранениями в ногу, плечо или поясницу будет иметь более низкий результат. Кроме того, туша, разделанная без выдержки или с выдержкой менее двух недель, будет иметь пропорционально более высокие урожаи.

    Следующие ниже процедуры обеспечивают различные нарезки, включая стейки, жаркое и мясной фарш. эта процедура предполагает, что тушка висит за скакательные суставы, самое стандартное положение. Если тушка висит за голову или лежит на столе, способ можно соответственно изменить.

    Рисунок 3.

    Работайте с одной частью тушки за раз, оставив остальную часть тушки висеть в прохладном месте. (См. Рисунок 3.)

    Снимите одну из передних ног и плеч с грудной клетки. Пила не нужна. Разделите мышцы плеч и сделайте стейки или жаркое. голень можно перемолоть или разрезать для тушения. Снимите другую переднюю ногу и плечо и обработайте их аналогичным образом.

    Обрежьте как можно больше мяса с шеи. Из него получается отличный фарш, тушеное мясо или фарш. Удалите бескостные бока, разрезав по последнему ребру до поясницы, а затем по ноге. его можно использовать для мясного фарша или вяленого мяса. У более крупных животных эта часть достаточно толстая, чтобы ее можно было использовать в качестве стейка.

    Затем удалите каждую корейку. Обрежьте по всей длине позвоночника рядом с спинным отделом позвоночника. затем разрежьте вдоль боковых шипов позвоночника на длину позвоночника.Отрежьте поясницу там, где она еще прикреплена, на пояснице. Удалите неплотно прилегающее мясо около шейного конца поясницы. это мясо хорошо для тушеного мяса, мясного фарша или для других целей, но оно отвлекает от нежности стейков. корейка больше всего подходит для стейка. Для стейка нарежьте крест-накрест на 3/4 — 1 дюйм. Вы также можете нарезать большие колбасные куски длиной около 8 дюймов или любого размера, который вы хотите приготовить. Приготовление целого куска уменьшает площадь поверхности и увеличивает удержание влаги.

    Рисунок 4.

    На пояснице более мелких животных, таких как олени, сделайте более длинные, похожие на колбасу куски, которые разрезают на части после приготовления, или стейки бабочки, разрезав куски толщиной около 2 дюймов, затем разрежьте их почти пополам, но оставив достаточно соединительной ткани удерживайте обе половины вместе, как показано на Рисунке 4.

    Обрежьте мясо на ребрах и между ребрами и используйте его как фарш или вяленое мясо.Чтобы подготовить ребра к грилю, распилите ребра на кусочки от 5 до 7 дюймов. Нарежьте ребра шириной, обычно от двух до четырех ребер, в зависимости от размера животного. Ребра также можно разрезать на более короткие кусочки и использовать для тушения.

    Вырезка — это небольшая мышца, соединенная с нижней частью позвоночника прямо перед областью таза. Отрежьте его от позвоночника. Это, наряду с корейкой, один из самых нежных кусков мяса и больше всего подходит для стейков. Вырезку из крупной дичи размером с оленя можно приготовить целиком.Вырезку большего размера можно разрезать на куски или превратить в стейки бабочки, как описано ранее. Многие охотники, которые выдерживают свои тушки, рано удаляют вырезку, чтобы избежать высыхания.

    Удалите позвоночник прямо перед задними ногами. Разделите две задние лапы, пропилив середину позвоночника. Удалите жаркое из крупы, отрезав верхний конец ножки, как показано на рисунке (Рисунок 3). этот разрез должен проходить сквозь шарнирный шарнир.

    Кончик филе — это мышца в форме футбольного мяча на передней части задней лапы.Затем удалите это. Из него получается отличное жаркое. Отделите большую мышцу круглой (верхней части) ноги. их можно приготовить целиком в виде жаркого или нарезать стейками.

    Голень задней ноги, как и передняя, ​​содержит значительную соединительную ткань и, вероятно, лучше всего подходит для фарша или тушеного мяса. оставшаяся кость также может быть использована. позвоночник можно разрезать на части и использовать для приготовления супа. Кости также можно использовать в качестве корма для собак.

    Мясной фарш и вяленое мясо

    Если мясорубки нет в наличии, многие коммерческие предприятия по производству шкафчиков будут перемалывать мясо.Мясо крупной дичи не такое жирное, как говядина, и большинство людей считает желательным добавить около 20% говяжьего сала. Чтобы приготовить колбасу для завтрака, добавьте от 30 до 35 процентов свиного жира.

    Помимо использования мясного фарша для колбасы на завтрак и гамбургеров, есть еще несколько других вкусных блюд, которые можно приготовить из фарша. Многие заводы для шкафчиков делают отличную салями, используя мясо крупной дичи. Часто это польская, итальянская или немецкая колбаса.

    Вяленое мясо — еще одно лакомство.Его можно приготовить из нескольких комнатных растений, хотя это простой процесс, и его легко можно сделать дома.

    Упаковка, маркировка и замораживание

    Перед упаковыванием мяса с мяса следует обрезать весь жир. Мясо следует завернуть в специальную упаковочную бумагу для морозильной камеры, предназначенную для этой цели. Его можно купить в большинстве продуктовых магазинов. Если мясо будет замораживаться в течение нескольких месяцев, рекомендуется двойное обертывание. Стейки можно разделить двумя листами бумаги для замораживания, чтобы их было легко разделить перед размораживанием.

    Все упаковки должны иметь маркировку по содержимому и дате. Знание содержимого будет полезно при оценке процедур резки. Будьте точны в маркировке. Стейки из корейки следует маркировать иначе, чем, например, круглые стейки. Датировка особенно важна, если на одном складе хранится более одной туши или если мясо хранится в течение длительного периода времени.

    После упаковки пакеты должны быть быстро заморожены при температуре 0 ° F или ниже. Пакеты следует разложить на полках морозильной камеры до тех пор, пока они не станут твердыми, после чего их можно штабелировать или поместить в ящики морозильной камеры.Мясо нужно есть в течение шести месяцев.

    Таблица 1: Средняя урожайность и потеря веса различных крупных охотничьих животных.
    Масса в полевой одежде * Убытки Раскрой и обрезка Упакованные отрубы с левой костью в ногах, пояснице, ребрах и плечах Упакованные отрубы без костей Упакованные отрубы без костей (% от веса полевой обработки)
    Головка Кожа Старение
    Антилопа, самец 77 7 6 7 13 44 36 47
    Антилопа, самка 69 5 5 7 13 39 32 47
    Олень-мул, самец 114 8 9 5 25 66 55 48
    Олень-мул, самка 93 6 8 6 21 53 44 48
    Лось, самец 437 39 34 14 114 236 188 43
    Лось, самка 339 19 26 12 87 195 159 47
    Источник: Сельскохозяйственная экспериментальная станция, Университет Вайоминга.
    * Вес включает потрошенную тушу с головой и шкурой, но с отрезанными ногами в области колен и скакательных суставов. Для преобразования в метрики используйте следующие преобразования: 1 фунт = 0,45 килограмма.

    1 Государственный университет Колорадо Специалист и профессор биологии рыболовства и дикой природы. 11/98. Проверено 6/2010.

    В начало страницы.

    Терминология по переработке мяса — Органические фермеры и садоводы штата Мэн

    Beef Made Easy Cut Chart используется с разрешения Национальной ассоциации животноводов по говядине.

    Разговор с мясником

    Дайан Шивера, M.A.T.

    Когда вы приносите животных на переработку, вам необходимо иметь четкое понимание с мясником, чтобы получить желаемый продукт. Вам необходимо знать используемые термины, и вы должны понимать, какая часть животного будет производить каждый розничный раздел — «кусочки», которые вы принесете домой, чтобы приготовить или продать покупателям.

    Основные части туши называются первичными отрубами.При продаже поварам ресторанов, которые предпочитают нарезать собственное мясо, вы продаете первичные нарезки.

    Условия обработки

    Выход разделки туш, процент от веса туши, который дает отрубов в розничной торговле отрубов, варьируется от 30 до 50 процентов, в зависимости от количества костей и жира в отрубах, полученных в розничной торговле.

    Усадка в холодильнике происходит, когда тушка висит в холодильнике — обычно от семи до 10 дней для говядины, трех дней для баранины и от 4 до 12 дней для свинины.Жировая оболочка тушки снижает усадку.

    Отдельные листы — это список возможных розничных нарезок, которые предлагает мясник. Если вы хотите чего-то еще, четко объясните это своему мяснику. Вы и мясник можете использовать разные названия для одного и того же предмета.

    Вес готовой разделки — это количество мяса в розничных отрубах, произведенное от животного.

    Процент разделки — это процентное соотношение туши к весу живого животного или (вес горячей тушки / живой вес) x 100.Это число зависит от веса туши, вида и количества жира и мускулов животного. Средние показатели составляют 61 процент для мясного скота, 59 процентов для молочных бычков и 72 процента для свиней.

    Отрубы ягненка, использованные с разрешения Американского совета баранины.

    Вес подвешивания или вес туши — это вес животного после его разделки, т. Е. После первоначального убоя и обработки.Разные процессоры могут определять этот термин по-разному. Груз можно использовать после удаления головы, шкуры, потрохов (выброшенных внутренних частей), нижних костей голени и внутренних органов; другой может включать голову, внутренние органы или и то, и другое. Голова на шкуре от туши включает голову, субпродукты и внутренние органы. Свешивание органов означает, что включены печень, сердце и почки с окружающим жиром.

    Вес туши в горячем виде — это вес животного сразу после убоя.

    Чтобы рассчитать, сколько мяса вы получите, используйте это уравнение:

    Живой вес x процент разделки x выход разделки туши = фунты мяса.

    Например, 280-фунтовая свинья, разделанная на отбивные и жаркое на костях, хорошо обрезанная и обычный свиной фарш или колбаса, даст

    280 x (0,72 x 0,74) = 280 x 53% = 148 фунтов мяса.

    Из 280-фунтовой свиньи, разделанной на отбивные и жаркое без костей, с тонкой обрезкой и нежирным фаршем из свинины или колбасы, получится

    280 X (0,72 x 0,65) = 280 x 47% = 132 фунта мяса.

    Усадка — вес, который животное теряет во время перевозки, — может зависеть от продолжительности перевозки и количества корма перед отправкой.Животные могли находиться на пышном пастбище, кормиться сухим сеном (которое дольше остается в кишечнике) или лишены корма. Фермеры обычно отказываются от корма, но не от воды на короткое время перед убоем, чтобы уменьшить количество пищи в кишечнике и снизить вероятность заражения.

    На прилагаемых плакатах показаны основные отрубы из говядины, свинины и баранины. Некоторые термины похожи, но многие разные. Рядом с каждым первичным разрезом находится список розничных сокращений, которые могут поступать из этого раздела. Это тот «лист», который вам предоставит мясник.Имейте в виду, что у разных процессоров будут свои собственные форматные листы.

    Основы свинины используются с разрешения Национального совета по свинине.

    Также помните, что если вы нарезаете свиные филе на корейки, вы не сможете получить жаркое из той же части животного. Точно так же с говяжьей вырезкой, если вы попросите мясника большой филе миньон, вы не сможете получить стейки на косточке или стейки портерхаус, потому что они включают немного вырезки.

    Вы также должны сообщить мяснику, сколько каждой части вы хотите в каждой упаковке. Вы, вероятно, не хотите, чтобы все стейки из вырезки были в одной упаковке — если только вы не планируете большую вечеринку!

    Ресурсы

    Книга Деборы Краснер Good Meat: The Complete Guide to Sourcing and Cooking Sustainable Meat (Stewart, Tabori & Chang, 2010), как сообщается, содержит руководство по разделке листов и разделке с точки зрения потребителей, которые покупают целую или половину говядины травяного откорма. туши.

    www.meatshop101.com Полный веб-сайт о говядине, свинине, баранине и курице

    www.extension.org/pages/Local_Meat_Buying_Guide

    www.vermontnaturalbeef.com/site/cut_descrip.php

    www.americanlamb.com/lamb101/cuts.aspx Доска для ягненка по-американски

    www.pork.org Национальный совет по свинине

    www.beefboard.org Национальный совет по говядине

    Об авторе: Дайан Скивера — специалист по органическому животноводству в MOFGA.Вы можете связаться с ней по телефону 568-4142 или [адрес электронной почты защищен] .

    Сколько мяса можно ожидать от сытого бычка?

    Выход съедобного мяса из говяжьей туши часто становится сюрпризом даже для тех, кто годами перерабатывал собственное мясо. В предыдущей статье был рассмотрен процент заправки — процент от веса живого животного, который становится весом туши, который для откорма говядины обычно составляет около 62-64%. Другими словами, от бычка весом 1200 фунтов вы можете ожидать тушу весом 740-770 фунтов.Но из этой тушки есть еще одна значительная часть, которая не попадет в вашу морозильную камеру или в ящик для мяса для потребителей. Ожидаемый выход отрубов из говяжьих туш для розничной продажи составляет примерно от 55% до 75% в зависимости от упитанности и мускулатуры животного, а также от типа производимых отрубов. Типичная тушка 750 с половиной дюйма жира над реберным глазом и средней мускулатурой реберного глаза 12-13 квадратных дюймов дает около 65% веса тушки в виде розничных отрубов (жаркое и стейки) и нежирной обрезки.Другими словами, вы начинаете с бычка весом 1200 фунтов, у которого процент разделки составляет 63%, так что у вас есть туша весом 750 фунтов. Из этого вы получите около 65% веса тушки, или примерно 490 фунтов, в виде обрезанной говядины без костей. Если вы посмотрите на это в процентах от живого веса бычка, с которым вы начали, это примерно 40% от живого веса. Остальные составляющие веса — обрезь жира и кости. Жир может сильно варьироваться, но в используемом примере жир будет составлять приблизительно 20% веса тушки или 12% живого веса.Остальные 15% веса туши составляют кости. Признайте, что это средние цифры! Они могут значительно различаться в зависимости от жирного и постного состава животного, а также от уровня отделки и методов разделки мяса. Тем не менее, это демонстрирует, что относительно небольшой процент живых животных попадает в розничные продажи мяса в качестве съедобного мяса высокого качества. Это один из факторов, который помогает объяснить разницу между ценой за фунт живого животного и ценой за фунт розничной говядины.

    Если вы посмотрите дальше на отдельные отрубы говядины, станет еще более очевидным, почему некоторые отрубы значительно дороже в случае розничной продажи мяса. Снова используя приведенный выше пример и разрезая тушу на стейки и жаркое, в основном без костей, наибольший процент веса тушки, или 20-25%, фактически заканчивается постной обрезкой. Эти 150-185 фунтов постного мяса, вероятно, будут упакованы как говяжий фарш. Следующие по величине проценты будут приходиться на патрон и круглые части туши.Жаркое из цыпленка и стейки без костей обычно составляют 10–12% веса туши. На круглое жаркое и стейки, включая верхнюю часть, круглую петлю, кончик филе или филе, и нижнюю часть, придется еще 10-12%. Однако, когда мы смотрим на «средние сорта мяса», то есть на мясо из филейной части и ребра, процентное соотношение намного меньше. Используя в основном метод нарезки без костей, вы можете взять домой стейки из корейки, вырезки, вырезки и рибай. В сумме эти стейки могут составлять до 10–12% от веса тушки.Но если вы посмотрите на отдельные виды стейков, каждый будет меньше 3%, а вырезка еще меньше, примерно 1,5% или меньше от веса туши. Что это означает? С выходом 2,5% стейков из стрипов из корейки получается 18 фунтов стейков из стрипов. Для стейков из вырезки или филе выход 1,25% даст нам 9 фунтов стейков из вырезки. Вы когда-нибудь пробовали отличный три-наконечник на гриле? Вы получите только два жаркого с тремя наконечниками, каждое из которых весит около 1 ½ фунта из 750-фунтовой тушки.

    Итак, подведем итог: из бычка 1200, жирности ½ дюйма, средней мускулатуры, получается туша весом 750 фунтов.Урожай 750-фунтовой туши примерно:

    • 490 фунтов рубленой говядины без костей
    • Обрезка жира на 150 фунтов
    • 110 фунтов кости

    Конкретный пример того, как могут вырваться 490 фунтов бескостной обрезанной говядины, включает:

    • Нежирная обрезка 185 фунтов или говяжий фарш
    • Круглое жаркое и стейки 85 фунтов
    • Чак, жаркое и стейки 90 фунтов
    • 80 фунтов стейков из ребрышек и корейки
    • 50 фунтов другие отрубы (грудинка, бок, короткие ребра, стейк из юбки)

    Может быть, это поможет объяснить, как продукты из бычка весом 1200 фунтов помещаются в вашу морозильную камеру!

    Производство свиных туш: первичные и розничные отрубы

    Написано совместно Кристиной Баккер, Амандой Блэр и Советом по животноводству Южной Дакоты.

    Эта статья представляет собой руководство по правильным методам изготовления свиной туши в домашних условиях. Если все сделано правильно, это поможет обеспечить личную безопасность и сохранность мясных продуктов. Если все сделать неправильно, существует значительный риск для личной безопасности и безопасности мяса.

    Начало работы

    Перед тем, как начать процесс изготовления, вы должны быть уверены в своей способности затачивать ножи и пилы и обращаться с ними. Тупой нож гораздо опаснее использовать, чем острый, потому что тупые ножи требуют большего давления для резания, что увеличивает вероятность получения травмы.

    Мы рекомендуем просмотреть это видео, созданное доктором Греггом Рентфроу, нашим коллегой по мясным наукам из Университета Кентукки. Это видео подробно демонстрирует пошаговые процессы изготовления свиной туши на первичные отрубы и отрубы для розничной продажи.

    Несколько примечаний:

    • Обязательно начинайте с острых ножей и будьте готовы использовать сталь по мере необходимости, чтобы лезвие ножа оставалось хорошим.
    • Подготовьте материалы для упаковки нарезки (вакуумные пакеты, мясная бумага и т. Д.).), контейнеры для обрезков, которые можно использовать для свиного фарша или колбасы, и контейнер для несъедобных предметов, которые следует выбросить.
    • Убедитесь, что у вас есть кипяток, приготовленный для стерилизации ножей, перед тем, как вы начнете и на протяжении всего процесса по мере необходимости, если ваш нож загрязнен.
    • При снятии шкуры вы можете держать нож под меньшим углом, чем показано на видео, если вы собираетесь использовать жир в обрезках для изготовления колбасы или хотите приготовить сало.
    • Для всех разрезов с помощью пилы пропилите кость, а затем отделите разрез ножом.Это сделает ваши порезы намного чище.

    Разделка туши на первичные отрубы

    Рис. 1. Места разделки первичной свиной туши.

    Сторона свинины сначала разделяется на основные части (лопатка для пикника, бостонский окунь, корейка, живот, ветчина). Используйте рисунок 1 в качестве руководства, которое поможет вам сделать эти разрезы. Положите тушку одной стороной на чистую поверхность кожицей вниз. Если вы не хотите оставлять ступни, их можно отрезать пилой выше колена или скакательного сустава каждой ноги.Затем найдите 2-е ребро, считая от переднего конца (ближайшего к голове). Пилой прорежьте позвоночник и грудину между 2-м и 3-м ребрами. Вам также придется распилить лопатку, которая находится ниже позвоночника. После того, как вы прорежете кости, вы можете закончить удаление лопатки чистым ножом для обвалки.

    После отделения лопатки от остальной части тушки ее можно разделить на бостонскую задницу и лопатку для пикника. Расположите плечо так, чтобы срезанная сторона была ближе всего к вам.Используя пилу, отделите две пробы на расстоянии 1 дюйма к ножке от нижнего края лопаточной кости. Пильный диск должен находиться немного ниже позвонков позвоночника.

    Затем найдите подвесную кость, которая представляет собой каплевидную кость у окорока. Используя пилу, сделайте надрез перпендикулярно длине задней ноги примерно на 2 дюйма в сторону головы от крестообразной кости. Вы прорежете несколько последних позвонков и тазовую кость. Опять же, как только вы прорежете кости, закончите разрез обвалочным ножом.

    Наконец, отделите живот от поясницы. Начните с того, с чего вынули ветчину. Найдите вырезку, небольшую круглую мышцу, которая находится прямо под позвоночником. На конце ветчины сделайте отметку на краю вырезки. Затем на плечевом конце поясницы найдите место примерно на 1-2 дюйма в сторону живота от того места, где ребра пересекаются с позвоночником, и сделайте отметку. Затем вернитесь к концу ветчины. Используя нож, разрежьте по направлению к отметке, которую вы сделали на конце плеча. Вы должны пройти примерно половину разреза, прежде чем дойдете до ребер.Затем с помощью пилы разрежьте ребра и закончите разрез ножом.

    После того, как эти первичные разрезы сделаны, вы можете обрабатывать их в соответствии со своими потребностями.

    Живот

    1. Снимите кожу с живота. Обязательно держите нож как можно ближе к коже. Он должен быть настолько мелким, чтобы лезвие ножа было видно сквозь кожу. Если вы зайдете слишком глубоко, вы потеряете продукт.
    2. Снимите ребра. Переверните живот ребрами вверх.Начните удалять ребра, поместив нож параллельно столу и разрезая прямо под ребрами. Если вы разрежете слишком глубоко, у вас будут более мясистые ребра, но более тонкое бекон. Мы рекомендуем держаться как можно ближе к ребрам. Ребрышки имеют форму капли. Подумайте, как у вас сидят ребра, они изгибаются внизу. То же самое и со свиньей. По мере приближения к концу ветчины ребра становятся короче. На конце живота (по направлению к голове свиньи) ребра охватывают всю ширину живота и соединяются с грудиной.Отделите сначала эту сторону ребер от живота. После этого вы сможете следить за формой ребер по мере продвижения к концу ветчины. Не торопитесь, возможно, вам придется поработать над поясницей живота, прежде чем вы сможете увидеть, где ребра пересекаются с грудиной. Будьте осторожны, чтобы на животе не осталось хрящей. Хрящ твердый и жемчужно-белый по сравнению с тусклым белым жиром.
    3. Удалите грудину с ребер, но прорежьте хрящ между грудиной и ребрами.
    4. При необходимости удалите листовой жир с ветчины на брюшке. Это жир, который находится поверх постного мяса, и его можно легко удалить.

    Поясница

    С костями:

    1. Снимите кожу с поясницы. Обрежьте шпик примерно до ¼ дюйма.
    2. Удалите висящую нежную мышцу и мышцу диафрагмы. Это лоскуты мяса, соединенные с позвоночником примерно на полпути вниз по пояснице.
    3. Кость в виде отбивных желаемой толщины теперь можно отрезать от поясницы с помощью пилы для кости или перейти к шагам 4–9, чтобы сделать поясницу бескостной.

    Без костей:

    1. Удалите вырезку, разрезав очень близко к позвоночнику и сняв ее.
    2. Очистите вырезку от большей части жира. Все, что не является основной мышцей вырезки, можно удалить и обрезать.
    3. Удалите вырезку с помощью пилы для кости. Здесь часть поясницы с ветчиной становится толще. Разрез между последним и предпоследним поясничными позвонками. Поясничные позвонки — это те позвонки, которые все еще параллельны длине туши, прежде чем они наклонятся к хвосту.
    4. Филе можно отделить от костей и обрезать для измельчения, отделить от костей и оставить как жаркое, или вы можете оставить кость внутри и приготовить отбивные пилой.
    5. Снимите задние ребра с поясницы. Начните с нижней части поясницы, где выступают ребра. Держите нож как можно ближе к ребрам. Как только вы пройдете ребра, вам все равно нужно будет обойти позвонки. У них есть выступы, которые составляют примерно половину высоты ребер. Как только вы доберетесь до позвоночника, переверните ребро и сделайте надрез прямо рядом с позвоночником, удаляя поясничную мышцу от костей.
    6. Поясница будет иметь часть лопатки на конце, противоположном филе. Часть, содержащую лопаточную кость, можно удалить, а затем по желанию из корейки можно приготовить бескостные отбивные или жаркое.

    Бостон Батт

    Удалите кожу и обрежьте жир примерно до ¼ — ½ дюйма. Удалите шейные кости и позвонки, если они еще не удалены.

    Бостонский окурок можно использовать для тушеной свинины или нарезать на кусочки для измельчения.

    Ветчина

    С костями:

    1. Снять копчиковые кости.
    2. Удалите жировые и лимфатические узлы на стороне лица, противоположной копчикам.
    3. Снимите кожу с ветчины.
    4. Удалите крестообразную кость. Подъемная кость прикрепляется к головке бедренной кости, а также является частью кости, которую вы видите на лице окорока. Бедренная кость, которая прикрепляется к тазобедренному суставу, имеет прочную связку посередине, поэтому вам нужно будет ее разрезать. После того, как вы ослабили тазобедренный сустав, продолжайте следовать ножом за крестообразной костью и снимите ее с окорока.Вы можете оставить ветчину вот так, если хотите, или перейти к шагу 5, чтобы сделать ее полностью бескостной, чтобы получить ветчину без костей или приготовить ветчину.

    Без костей или гастроном:

    1. Обрежьте ветчину жир, чтобы можно было видеть мышцы. В ветчине есть 4 основные группы мышц. Следуйте швам, начиная со шва, видимого сверху окорока у головки бедренной кости. Этот шов удалит мышцу, которая находится на верхней части окорока, и это самая большая из мышц окорока.Затем найдите маленькую длинную и узкую мышцу, которая находится поверх остальных мышц у края окорока. Проследите шов вокруг, чтобы удалить эту мышцу. Затем найдите мышцу, которая находится на противоположной стороне бедренной кости от мышцы, которую вы только что удалили. Ножом проведите вдоль бедренной кости, пока не найдете карман соединительной ткани под бедренной костью, и оторвите мышцу от окорока. Наконец, отделите оставшуюся мышцу, разрезав ниже бедренной кости. Группа мышц окружает скакательный сустав и остается с костями.Найдите шов, где скакательные мышцы встречаются с последней мышцей окорока, и разделите этот шов ножом. Наконец, отделите мышцы, окружающие скакательный сустав, и разрежьте их на части для обрезки.

    Плечо для пикника

    С лопатки для пикника можно снять шкуру и положить ее на коптильню или приготовить целиком для тушеной свинины.

    Если вы не хотите готовить тушеную свинину, отрежьте мясо от кости, и его можно перемолоть на колбасу или свиной фарш.

          Методы изготовления мяса — Culinary Pro

          Различия в производстве в зависимости от размера

          При производстве мяса размер имеет значение.Туша говядины весом 600 фунтов / 275 K примерно на 33% больше телячьей туши при 400 фунтов / 180 K . Свиная тушка весом приблизительно 270 фунтов / 125 К . примерно на 33% меньше телячьей туши. Тушка ягненка весом около 65 фунтов / 30 кг . составляет примерно одну четвертую размера свиной туши и одну десятую размера говяжьей туши. Урожайность одной и той же мускулатуры у разных видов может быть значительной.Вырезка из бычьей вырезки может весить более 6 фунтов / 2,7 К, по сравнению с телячьей вырезкой примерно 2 фунта / 900 г, свиной вырезкой примерно 1 фунт / 500 г или вырезкой ягненка при весе пары унций. . Некоторые жизнеспособные отрубы на туше говядины, такие как стейк на вешалке или стейк по бокам , нельзя продавать на туше баранины или свинины из-за их небольшого размера.

          Порционные отрубы

          A Филе говядины является примером первичной отруба.Из говяжьей вырезки получают три основных отруба, не содержащих первичных отрубов; филейная часть , вырезка и вырезка . Из полоски филейной части получится стейков Нью-Йорка и, если оставить на кости, их можно разделить на Т-Боун и стейки Портерхаус . Из вырезки получится филе , медальонов и турнедо .

          No related posts.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *