ТЕЛЬНОЕ — старорусское блюдо. — Организация общественного питания
ТЕЛЬНОЕ — старинное русское блюдо
В настоящее время российские кулинары всё больше и
больше усилий прикладывают к возрождению старинных
русских блюд которые были незаслуженно забыты .Одним
из таких блюд является исконно старорусское блюдо —
ТЕЛЬНОЕ
Многие повара на вопрос – что такое ТЕЛЬНОЕ? Ответят что
это рыбные зразы имеющие форму полумесяца. Но если
обратиться к истокам этого блюда то можно встретить такие
названия как «карасики тельные», «кружочки тельные»,
«кулебяка тельная» это означает что такое блюдо как
ТЕЛЬНОЕ имеет более широкий спектр кулинарных
рецептов а не только воспринимается как зразы.
Что же на самом деле представляет собой старорусское
блюдо ТЕЛЬНОЕ – как написано в старых рецептах: «Надо
взять несколько сортов рыбы судак, щука, хариус, омуль,
или ещё какую другую рыбу ,но обязательно у рыбы
толкём в деревянной чаше, пока тельное хорошо убьется и
будет отставать от чаши».
Или по другому , обобрав скостей мясо щуки и судака, избиваем обухом ножа . Хорошо
пробив тельное, положить фарш на смоченную салфетку,
завязать и сварить в воде. После изрубить мелко, с
добавкой вареного лука и перца употреблять в начинку для
кулебяк.
Отсюда следует вывод что в первоначальном значении
ТЕЛЬНОЕ — это рыбный фарш. И использовали его в качестве
начинки для пирогов, фаршированной рыбы и делать из
него могли ряд блюд, которые часто называли тельным. Но
закрепилось только за одним изделием — рыбными
зразами.
Рассмотрим, как в старину готовили судака
фаршированного: Судака очищали от чешуи, прорезали
ребра с двух сторон у спинных плавников, и выламывали
позвонки. Через отверстие которое образовалось рыбу
потрошили и промывали, затем срезали рёбра и мякоть. Из
мякоти которую срезали с костей готовили фарш, затем
набивали кожу, зашивали разрез ,а дальше варили как
батоны тельного в горчичном соусе.
Со временем русская кулинария, а за ней и международная
называемое филирование .Филирование производиться в
ручную обычным ножом, с целью удаления костей и
разделки рыбы на удобные для еды порции вынимают
осевую кость и крупные рёберные кости. Подготовленное
филе измельчаем, но таким образом, чтобы кусочки филе
были ровными и прогревались быстро и одновременно.
Затем кусочки рыбного филе соединяют с рубленым луком,
петрушкой, укропом и взбитым яйцом и формуют в брикет,
который панируют мукой и обвязывают марлей .
Подготовленный таким образом брикет представляет собой
монолитное, красивого белого цвета рыбное вареное мясо с приятным ароматом рыбы и пряностей. Такой способ
ТЕЛЬНОЕ, то есть похожее на тело.
В зависимости какое филе мы используем ,целое или
рубленное –существует два вида тельного — целиковое и
тяпанное.
Для того, и другого вида тельного, подходит речная и
морская рыба, для тельного целикового надо брать не
очень крупную рыбу — лучше длиной до 30-35 см, для
тяпанного можно использовать любую рыбу.
Технологический процесс приготовления состоит из двух
операций : 1 подготовка тельного .2 отваривания в кипятке
ТЕЛЬНОЕ ЦЕЛИКОВОЕ – ПРОДУКТЫ:
750 грамм не крупной рыбы; 2 столовые ложки пшеничной
муки; 0,5 репчатого лука; 0,5 корня петрушки; 1-2 лавровых
листа; 5-6 горошин черного перца; 0,25 чайной ложки семян
аниса или фенхеля; 2 чайные ложки соли ;1,25 л воды.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС:
1. Рыбу необходимо очистить от чешуи и плавников, затем
распластовать вдоль хребта на два филе, не снимая кожу,
освободить каждое филе от костей и туго свернуть в виде
рулета .Затем плотно перевязать ниткой, чтобы не
разворачивалась. Рыбные рулеты хорошо обвалять в муке и
уложить плотно в марлю, туго перевязать ниткой .
2. Подготовленное тельное отвариваем в подсоленной
кипящей воде с добавлением лука и пряностей в течении
15- 20 минут.
3.Затем тельное вынимаем , даём остыть .Снимаем марлю
и подаём в теплом виде на стол красиво уложив гарнир ..
ТЕЛЬНОЕ ТЯПАННОЕ – ПРОДУКТЫ:
500 г филе любой рыбы; 1 яйцо; 2 луковицы; 1 столовая
ложка рубленного укропа; 0,5 чайной ложки черного
молотого перца; 2 столовые ложки пшеничной муки; 1
столовая ложка рубленной зелени петрушки; 0,5 чайной
ложки соли; 1 литр воды.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС :
Подготовленное филе рыбы нарубить кусочками размером
затем соединить и перемешать с мелко нарезанным луком
и пряностями, добавить взбитое яйцо, муки, все
перемешать в однородную массу и сформовать из
полученного фарша колбаски, обвалять в муке и туго
обернуть марлей, перевязав ниткой . Отвариваем так же,
как и целиковое тельное.
Смотрим видео по теме
Помимо того что тельное отваривают его можно и жарить.
Подготавливаем рыбное филе как показано выше ,формуем
растительном масле. Подаём с лимоном и жареным
картофелем.
В статье мы рассмотрели что такое ТЕЛЬНОЕ ,его
особенности ,два вида тельного и способы его
приготовления .Если статья оказалась для вас полезной или
вам есть что добавить оставляйте свои комментарии .
Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.
До скорой встречи .
Вам также будет интересно почитать:
Слово ТЕЛЬНЫЙ — Что такое ТЕЛЬНЫЙ?
Слово состоит из 7 букв: первая т, вторая е, третья л, четвёртая ь, пятая н, шестая ы, последняя й,
Слово тельный английскими буквами(транслитом) — telnyi
Значения слова тельный.
Что такое тельный?Тельное
Тельное Русское обозначение филированного мяса рыбы, а также изделий и блюд из него. Так, например, рыбное филе, тщательно освобожденное от костей, может быть измельчено (изрублено) на разной величины кусочки…
Объединенный словарь кулинарных терминов
Тельное По виду используемого филе — целое или измельченное — различают тельное целиковое и тельное тяпанное. Для обоих видов тельного идет речная и морская рыба…
Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства
ТЕЛЬНОЕ Русское обозначение филированного мяса рыбы, а также изделий и блюд из него. Так, например, рыбное филе, тщательно освобожденное от костей, может быть измельчено (изрублено) на разной величины кусочки…
Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства
Тельное (укр.
Тельне) — село в Корюковском районе Черниговской области Украины. Население 146 человек. Занимает площадь 1,066 км². Код КОАТУУ: 7422488704. Почтовый индекс: 15323. Телефонный код: +380 4657. ru.wikipedia.org
Тельное жареное
Тельное жареное Приготовление: Тельное можно не только отваривать, но и жарить. Для этого из массы тельного (см. рецепт выше) надо сформовать небольшие тефтели…
Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства
Тельное из рыбы
Тельное из рыбы Приготовить начинку. Лук тонко нарезать, поджарить в масле на сковороде, прибавить сваренные и нарезанные ломтиками свежие или соленые белые грибы, размешать, снять с огня, положить рубленое яйцо, зелень петрушки, соль…
Книга о вкусной и здоровой пище. — 1987
— 1987Тельное тяпанное
Тельное тяпанное Состав: 500 г рыбного филе 1 яйцо 2 луковицы 1 ст. ложка укропа 0,5 ч. ложки черного молотого перца 2 ст. ложки пшеничной или ржаной муки 1 ст. ложка зелени петрушки 0,5 ч. ложки соли для тельного 2 ч.
Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства
КРУЖОК ТЕЛЬНОЙ
КРУЖОК ТЕЛЬНОЙ Русское национальное блюдо из комбинации филе разных рыб, чаще всего парами, например: судак и щука, ерши и окуни. Цель такого кулинарного приема: сделать блюдо вкуснее путем прибавления к менее вкусному мясу более вкусного.
Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства
Русский язык
Те́льный.
Орфографический словарь.
— 2004Те́ль/н/ый.
Морфемно-орфографический словарь. — 2002
- телушка
- тельник
- тельность
- тельный
- тельняшка
- тельфер
- тельхин
Забытые блюда. Тельное | Культура застолья
Что такое Тельное?
Сознаюсь честно, что очень долго слышал это слово «тельное», но не понимал, что это за блюдо. То есть теоретически знал, но не пробовал.
Для начала достал с полки «Книгу о вкусной и здоровой пище», издания 19… не помню, какого года. В исполнении советских кулинаров это больше было похоже на рыбные котлеты или зразы с грибами.
ТЕЛЬНОЕ ИЗ РЫБЫ
Приготовить начинку. Лук тонко нарезать, поджарить в масле на сковороде, прибавить сваренные и нарезанные ломтиками свежие или соленые белые грибы, размешать, снять с огня, положить рубленое яйцо, зелень петрушки, соль, перец и все это перемешать.
Из 500 г рыбного филе приготовить фарш, как для котлет. Сделать из него круглые лепешки величиной с котлету. На одну половину лепешки положить начинку размером с грецкий орех, другой половинкой накрыть и склеить края в форме полумесяца. Тельное удобнее разделать на смоченной в воде салфетке или марле.
После этого тельное смочить взбитым яйцом и обвалять в сухарях. За 10–15 минут до подачи на стол тельное жарить так же, как котлеты из рыбы, и дать такой же гарнир. Отдельно в соуснике подать томатный соус.
Но тельное – оно на то и про «тело», а вовсе не только про котлеты, причем непременно из рыбы.
На самом деле блюдо представляет собой тщательно освобожденную от костей и кожи мясо или рыбу, а также изделий из нее. Бывает как «цельным», так и «тяпанным». Измельчать филе можно на кусочки разной величины, по сути, рубится фарш – заготовка для последующих кулинарных манипуляций вроде отваривания или тушения, изготовления начинок для пирогов или фаршированной рыбы.
Наиболее популярным был вариант тельного из сборного рыбного фарша, завернутого в салфетку и отваренного в воде с пряностями. Состав фарша и набор специй для отвара, разумеется, никто и никогда не регламентировал.
Тельное. Современное прочтение
За современным прочтением старинного русского блюда я отправился в гранд-кафе «Dr. Живаго». Здесь тельное готовят из карпа: рыбу освобождают от костей. Прокручивают через мясорубку, добавляют сливки, жареный лук порей, жареный корень сельдерея, мякиш белого хлеба, сок лимона, соль, перец.
Полученный фарш тщательно вымешивают и как следует отбивают, чтобы сделать его нежным и воздушным. В фарш прячут вареную креветку, завернутую в шпинат. Затем лепят из фарша форму рыбы, облекают ее в кожу и снабжают отложенной при разделке головой, смазывают соевым соусом и запекают при температуре 175-180 градусов 15-20 минут.
Полностью остужают и подают с домашним сливочным хреном.
1 425
ТЕЛЬНОЕ — это.
.. Что такое ТЕЛЬНОЕ?тельное — Русское обозначение филированного мяса рыбы, а также изделий и блюд из него. Так, например, рыбное филе, тщательно освобожденное от костей, может быть измельчено (изрублено) на разной величины кусочки, помещено (спрессовано) в оболочку из… … Кулинарный словарь
тельное — сущ., кол во синонимов: 2 • кушанье (183) • фарш (9) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
Тельное — Село Тельное укр. Тельне Страна УкраинаУкраина … Википедия
Тельное — По виду используемого филе целое или измельченное различают тельное целиковое и тельное тяпанное. Для обоих видов тельного идет речная и морская рыба, причем для тельного целикового следует брать не особенно крупную рыбу лучше длиной до… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Тельное — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
тельное — ого; ср.
Кулин. 1. Кушание в форме лепёшки из отварного рыбного фарша без костей. Посыпать тельное укропом. 2. Рыбный фарш … Энциклопедический словарь
тельное — ого; ср.; кулин. 1) Кушание в форме лепёшки из отварного рыбного фарша без костей. Посыпать тельное укропом. 2) Рыбный фарш … Словарь многих выражений
тельное — т ельное, ого … Русский орфографический словарь
Тельное из рыбы — Приготовить начинку. Лук тонко нарезать, поджарить в масле на сковороде, прибавить сваренные и нарезанные ломтиками свежие или соленые белые грибы, размешать, снять с огня, положить рубленое яйцо, зелень петрушки, соль, перец и все это перемешать … Книга о вкусной и здоровой пище
Тельное целиковое — Состав: 750 г рыбы 2 ст. ложки пшеничной муки 0,5 луковицы 0,5 корня петрушки 2 3 лавровых листа 7 8 горошин черного перца 0,25 ч.
ложки семян аниса или фенхеля 2 ч. ложки… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Тельное из белой рыбы — пошаговый рецепт с фото
Любителям русской кухни будет интересно вспомнить, незаслуженно забытое нами, старинное блюдо – тельное из рыбы. Почему тельное, так потому, что блюдо готовится из тела рыбы, его филе. И, как написано в старинных рецептах, тело это должно было быть белым. Филе использовалось как целиковое, так и тяпанное. Процесс приготовления того или другого вида филе состоял из подготовки тельного и отваривания его в подсоленной воде с пряностями. Готовый продукт уже с добавлением лука, употребляли в начинку для кулебяк, пирогов и фаршированной рыбы. В наше же время большинство поваров термином «тельное» называют зразы, оформленные в виде полумесяца. И приготавливают их разными способами, чаще всего обжаривая. Мы же вернемся к самым истокам и попробуем восстановить старейший, но в тоже время очень простой рецепт вкуснейшего тельного из рыбного фарша.
Продукты
- филе белой рыбы (судак, щука и др.) – 500 г;
- яйцо куриное – 1 шт.;
- лук репчатый (сред. размера) – 2 шт.;
- сушеная зелень (укроп, петрушка) – 2 ст.л.;
- мука пшеничная – 2 ст. л. с горкой;
- перец черный – 2 щепотки;
- соль – 3 щепотки;
- вода для варки.
Рецепт приготовления
1. Размораживаем филе белой рыбы в кастрюле с холодной водой.
Если тушка рыбы не разделанная, следует для начала вырезать плавники, очистить от чешуи, осторожно выпотрошить внутренности. Далее необходимо вспороть рыбку вдоль хребта, аккуратно обходя крупные кости. В итоге должно получиться два куска филе. Кожу снимать не надо. Удаление внутренностей и косточек – процесс довольно трудоемкий, поэтому лучше, если вы возьмете в магазине сразу готовый продукт.
2. Нарежем филе рыбы на мелкие кусочки размером не более 1 см.
3. Лук очистим, помельче нарежем.
4. Далее толчем кусочки рыбы деревянной ложкой, добавляем к ней нарезанный лук, сушеную зелень укропа и петрушки. В необходимом количестве добавляем соль и перец. Перемешиваем.
5. Взбиваем вручную яйцо.
6. Добавляем яйцо, а также муку в получившуюся массу. Снова перемешиваем.
7. Сформируем из полученной смеси аккуратные колбаски, обваляем их в муке.
8. Затем оборачиваем их марлей и перевязываем обычной ниткой. Подготовленные колбаски запускаем в кипящую воду с добавлением лука, соли и черного перца. Отвариваем в течение 20 минут.
9. Готовые колбаски вынимаем. Ждем, когда они немного остынут. После чего аккуратно снимаем с них марлю и выкладываем еще теплыми на тарелку с гарниром (свежие овощи, рис, картофельное пюре и др.). В качестве соуса для тельного из белой рыбы вполне подойдут соевый или томатный – по вкусу. Можно приготовить его самостоятельно, следуя указаниям рецептов соусов, предназначенных для рыбных блюд (см.
здесь).
Приготовление тельного из белой рыбы (судака, щуки, леща, карпа и прочих) не займет у вас много времени, но его вкус понравится всем без исключения. Рыбные котлетки получаются очень нежными и сытными, аромат же – просто изумительный!
Приятного аппетита!
receptino.ru
Популярные рецепты
Новые рецепты
Тельное из рыбы — технология приготовления
Тельное из рыбы — старинный рецепт русской кухни. Готовится блюдо из филе рыбы, то есть из «тела», поэтому и получило такое название.
Если верить историческим источникам, прапрадеды наши тельное из рыбы чаще варили, а не жарили. Для этого филе пластовали (целиковое тельное) или перебивали в фарш (тяпаное тельное), смешивали со специями, кореньями, луком, яйцом и мукой, затем туго обвязывали марлей или салфеткой. Получившуюся «колбасу» отваривали до готовности в подсоленном кипятке с пряностями. Подавали как холодную закуску или использовали как начинку для кулебяки и прочих пирогов, а также чтобы фаршировать более дорогую и крупную рыбу.
Другая технология приготовления тельного из рыбы предполагала обжаривание. Именно этот рецепт дошел до наших времен в полной мере и ассоциируется с тельным. Процесс приготовления схож с предыдущим, но здесь из фарша формируют котлеты с начинкой внутри, причем в форме полумесяца. В нашем понимании, получаются рыбные зразы. Сегодня я подробно расскажу и покажу, как приготовить тельное из рыбы с грибной начинкой.
Общее время приготовления: 50 минут
Время приготовления: 30 минут
Выход: 5-6 штук
Ингредиенты
для фарша
- филе рыбы (минтай) – 400 г
- хлеб – 50 г
- 33% сливки – 100 мл
- сливочное масло – 1 ст. л.
- яйца – 1 шт. в фарш и 2 шт. для льезона
- сухари для панировки – 3-5 ст. л.
- соль и перец – по вкусу
- подсолнечное масло – для жарки
для начинки
- лук репчатый – 1 шт.
- шампиньоны – 100 г
- яйцо вареное – 1 шт.
- укроп – 2-3 веточки
- соль и перец – по вкусу
- подсолнечное масло – 1 ст. л.
Приготовление
Большие фото Маленькие фотоВ первую очередь филируем рыбу (или размораживаем уже готовое филе). Для приготовления тельного подойдет абсолютно любая рыба с «белым телом»: судак, сом, щука, треска, мерланг, лещ, морской окунь. Я использовала минтай.
Далее рыбное филе (без кожи и костей) нарезала на куски и пропустила через мясорубку. Размочила в сливках хлебный мякиш, затем отжала его руками от лишней жидкости и соединила с фаршем. Посолила, поперчила, вымесила и еще раз пропустила через мясорубку.
Добавила в фарш сливочное масло, размягченное при комнатной температуре.
Получившийся фарш хорошенько «выбила», чтобы он лучше держал форму, обогатился кислородом и не распадался при жарке.Тельное из рыбы должно быть очень нежным, с мягкой и воздушной начинкой. Я поджарила на растительном масле репчатый лук, нарезанный кубиком, вместе с шампиньонами. Остудила и соединила грибочки с мелкорубленным вареным яйцом и зеленью, добавила соль и перец по вкус. При желании можно использовать не жареные, а соленые грибочки, получится не менее вкусно.
Далее из фарша я сформировала лепешки толщиной примерно 1 см, по центру сделала маленькую выемку. На середину каждой лепешки выкладывала порцию начинки и складывала вдвое, защипнула края (как будто лепите вареники), а затем аккуратно придала форму полумесяца. Фарш достаточно липкий и непослушный, поэтому удобнее работать на большой тарелке или увлажненной столешнице. Если он совсем не получается придать форму, то можете добавить сырой желток и подсыпать немного муки в фарш.
Сформованные котлеты смочила в льезоне (разболтанные 2 яйца со щепоткой соли) и запанировала в сухарях.
Обжаривала тельное из рыбы на сковороде в горячем растительном масле 5-7 минут. А затем отправила на 4-5 минут в духовку, разогретую до 160-180 градусов. При желании вы можете выбрать другой способ приготовления, без жарки — в таком случае тельное запанируйте в яйце и сухарях, выложите на лист пергамента, сверху смажьте разболтанным яйцом (для румяной корочки) и отправьте в духовку, запекайте 20 минут при 180 градусах.
Получившийся фарш хорошенько «выбила», чтобы он лучше держал форму, обогатился кислородом и не распадался при жарке.
Готовое блюдо перед подачей можно присыпать рубленой зеленью, полить растопленным маслом. Подавать как отдельное блюдо с ломтиком лимона, сметаной или белым соусом, можно дополнить с гарниром из отварного картофеля, овощей, бобовых или каши. Приятного аппетита!
Что такое тельное? Из чего и как?
4banket.
ru продолжает рубрику «История одного блюда».
Блюдо под странным для современного уха названием «тельное» относится к старорусским и незаслуженно забытым. Даже не все повара сегодня знают, как готовилось тельное, и часто путают это древнее блюдо с рыбными зразами. 4Банкет восполняет сей досадный пробел, рассказывая историю и рецепты этого вкусного и полезного блюда. Берите на вооружение и наматывайте на ус!
История названия
Есть две версии происхождения названия блюда.
- Версия монастырская – в старину на Руси словом «тельное» обозначалось не одно, а целая группа рыбных блюд в монастырской кухне. Сторонники этой гипотезы проводят аналогию с хлебом и вином, которые традиционно вкушают при причастии и называют телом и кровью Христа. Так и блюда из рыбы, приготовленные из её филе, то есть тела, стали называть «тельное».
- Версия кулинарная – кажется более убедительной, поскольку в её пользу говорит обилие разных рыбных блюд старой русской кухни, в названии которых присутствует слово «тельное»: кулебяка тельная, карасики тельные, окорок тельный, уха с тельным. Все эти блюда готовились с использованием рыбного фарша, то есть «тельным».
Все эти блюда готовились с использованием рыбного фарша, то есть «тельным».Факт: в русской кухне 16-17 веков существовало две разновидности тельного: тяпанное и целиковое. Тяпанное делали из рыбного фарша, а целиковое – из цельного куска филе. Для целикового тельного брали в основном рыбу среднего размера (30-35 см), а для тяпанного подходила любая.
Вот старинный рецепт тяпанного тельного для кулебяки:
– берём сразу несколько сортов рыбы (судак, щука, омуль, хариус и т.п.). Выбор произвольный, но есть обязательное условие – мясо рыбы должно быть белым;
— вынимаем из филе все кости, снимаем кожу и толчём в деревянной ступке до тех пор, пока тельное не станет отставать от ступки. Ступку может заменить обух ножа;
– хорошенько размятое мясо рыбы, превращённое в фарш, кладётся на влажную тканевую салфетку или марлю, заворачивается и варится в воде;
– перемешанное затем с луком и перцем, тельное используется как начинка для кулебяк.
А вот классический рецепт целикового тельного:
– чистим рыбу, удаляем плавники, разрезаем вдоль хребта. Кожу не трогаем. Удаляем все кости. Должно получиться два пласта филе. Каждый скручиваем в тугой рулет и фиксируем нитью;
– панируем рулеты в муке, после чего укладываем на тканевую салфетку или марлю, заворачиваем, перевязываем нитью;
– готовые свёртки опускаем в кипящую воду, в которую добавлена луковица целиком, корень петрушки, лавровый лист и перец горошком, ароматные травы и соль по вкусу. Варим на медленном огне 20 минут;
– готовое тельное извлекаем из салфетки/марли, убираем нитки и подаём тёплым с любым гарниром. Можно использовать в качестве закуски в охлаждённом виде, с добавлением хрена.
Как тельное в зразы превратилось
В 20 веке, в голодные послереволюционные и военные годы понятие «тельное» было утрачено. Круг рецептов рыбных блюд значительно сузился. Из оставшихся в употреблении самым близким «родственником» тельного оказались рыбные зразы с грибной начинкой.
Вот их рецепт.
Рецептура рассчитана на 1 кг рыбного филе.
Для того, чтобы приготовить начинку:
— берём сушёные грибы, замачиваем их заранее (за несколько часов) в холодной воде, промываем под краном, заливаем чистой водой, доводим до кипения и варим 30 минут;
— сливаем воду, грибы измельчаем при помощи блендера или мясорубки;
– примешиваем к грибному фаршу обжаренный на подсолнечном масле лук (2 средние луковицы), солим и ещё раз обжариваем луково-грибную смесь 5-7 минут;
— затем добавляем к ней рубленую зелень (петрушку, укроп) и вкрутую сваренные и измельчённые яйца (2 штуки). Перемешиваем. Ждём, когда остынет.
А в это время готовим рыбный фарш:
– в фарш-тельное из судака или трески добавляем яйца (2 штуки), муку (4 столовые ложки), соль и перец. Перемешиваем;
— формируем из фарша круглые лепёшки, сгибаем каждую пополам и защипываем края.
Должна получиться форма полумесяца;
– каждый «полумесяц» обмакиваем во взбитое яйцо, а потом обваливаем в панировочных сухарях или муке. Обжариваем с каждой стороны. Потом складываем в форму и отправляем в разогретую до 180 градусов духовку на 15-20 минут.
На заметку: диетический вариант этого блюда готовится похожим образом. Только «полумесяцы» не обжариваются, а заворачиваются в тканевую салфетку или марлю, опускаются в кипящую воду и варятся 20-30 минут.
В качестве гарнира к таким рыбным зразам хорошо идёт картофель в любом виде, а также цветная капуста, брокколи, зелёный горошек. Блюдо получается нежным, вкусным и полезным.
Ниже мы разместим 2 рецепта: тельное и зразы — из книги «500 рецептов славянской трапезы», авторы: В.М. Ковалёв и Н.П. Могильный, 1993 г.
Найдите отличия… По мне, так одно и то же…
К другим публикациям:
Русские сезоны рассольника
8 интересных фактов о русских пирогах
Шашлык: 10 интересных фактов и 5 секретов приготовления
Уха (Русский рыбный суп) • Любопытная кухня
Классический русский рыбный суп «Уха» вкусный и успокаивающий.
Рыбное филе аккуратно приготовлено вместе с картофелем и морковью в густом бульоне с тонкими нотками лаврового листа и черного перца.
История Ухи
Уха (также иногда пишется Уха) — очень старое русское блюдо, которое существует с XII века. Никто точно не знает, каков был оригинальный рецепт, а способ приготовления ухи с годами изменился.
В наши дни рецепт очень сильно зависит от региона. У каждой семьи свой уникальный способ приготовления этой русской ухи.
Рыбалка — очень популярное времяпрепровождение в России, и современная уха часто готовится на открытом огне рыбаками из только что пойманной рыбы.
Мой дедушка был энтузиастом рыбной ловли, и я помню, как помогал бабушке готовить уху во время похода на берегу живописной реки.
Уха — также популярный суп, который люди готовят дома, и вы также часто можете найти его в меню ресторанов.
Основные ингредиенты в Ухе
Уха (произносится OOH-hwha ) можно приготовить из различных видов рыбы.
Те, кому посчастливилось иметь доступ к только что пойманной рыбе, используют дневной улов, другие покупают рыбу в продуктовом магазине.
Другими основными ингредиентами Уха являются овощи, такие как картофель, лук и морковь. Используемые ароматические вещества и специи: черный перец, лавровый лист, петрушка и / или укроп. Варианты региональных рецептов могут включать другие овощи и специи.
Чтобы сделать уху более сытной, некоторые повара добавляют пшено — цельное зерно, которое очень популярно в России.
Традиционный способ приготовления ухи
Традиционно уха готовится из рыбного бульона, который готовят из рыбных костей, хвостов и голов.
Когда его готовят на улице с дневным уловом, часто сначала готовят меньшую рыбу, чтобы сделать бульон, а более крупную и более мясную рыбу добавляют в конце. Или все ингредиенты добавляются одновременно и просто готовятся вместе.
Те, кто готовит уху в домашних условиях, могут купить замороженные рыбные кости и головы, специально упакованные для приготовления домашнего рыбного бульона.
Простой способ приготовления ухи в домашних условиях
Изготовление собственного рыбного запаса может стать проблемой, если в вашем местном продуктовом магазине нет рыбных костей и голов. Это тот случай, когда я живу в Торонто.
Иногда можно найти коммерчески приготовленный рыбный бульон (который также можно назвать бульоном из морепродуктов), но, опять же, он доступен не везде.
Однако я обнаружил, что вкусную уху можно приготовить из простого овощного бульона, который можно купить во всех продуктовых магазинах или легко приготовить дома.
Еще один способ упростить рецепт уха — купить филе свежей рыбы, чтобы вам не приходилось тратить время на работу с костями целой рыбы.
Потеря вкуса из-за недостатка рыбного бульона легко компенсируется обжариванием лука и моркови в масле.
Как приготовить домашний рыбный бульон
Если у вас есть доступ к рыбным костям, головам и / или хвостам хорошего качества, вы можете приготовить домашний рыбный бульон.
Изготовить инвентарь для Ухи
- Поместите кусочки рыбы в кастрюлю и добавьте воды, чтобы она покрыла рыбу примерно на 2–3 дюйма.
- Добавьте небольшую морковь, небольшую луковицу, несколько горошин перца и 2 лавровых листа.
- Доведите до кипения.
- Убавить огонь, накрыть крышкой и варить около 30 минут.
- Вынуть из бульона кусочки рыбы. Выбросьте лук, морковь, лавровый лист и перец горошком.
- Процедите бульон через марлю, чтобы не осталось рыбных костей.
Если на кусках рыбы осталось немного мяса, отделите кости и добавьте съедобные части рыбы в суп, прежде чем выбросить кости.
Как приготовить рыбное филе в супах
Чтобы приготовить рыбное филе в супе, сначала нарежьте его кубиками диаметром 3/4 дюйма. Когда все остальные ингредиенты будут готовы, добавьте в суп рыбу.
Рыба готовится очень быстро и может стать жесткой при переварке, так что не уходите.
Осторожно перемешайте суп, убедившись, что все кусочки рыбы погружены в суповую жидкость.
Доведите суп до кипения. Кусочки рыбного филе готовы, когда они непрозрачные, и их можно легко разделить вилкой. На этом этапе снимите кастрюлю с огня.
Также имейте в виду, что рыба будет продолжать готовиться, пока суп еще горячий.
Еще больше рецептов тушеных блюд из рыбы и морепродуктов со всего мира
Если вы любите рыбу и морепродукты, то вам стоит попробовать эти рецепты супов и рагу, которые являются удобным способом подавать морепродукты в прохладные месяцы.
Теперь твоя очередь
Что вы думаете об этой русской ухе?
Вы когда-нибудь пробовали это раньше? Вы бы хотели приготовить это дома?
Пожалуйста, поделитесь с нами своими мыслями в комментариях ниже.
Уха (Русский рыбный суп)
Уха, русский рыбный суп, вкусный и успокаивающий. Рыба нежно готовится с картофелем и морковью в наваристом бульоне, заправленном заливом и черным перцем.
Время приготовления 15 минут
Время приготовления 30 минут
Общее время45 минут
Курс: ужин, суп
Кухня: русская
Ключевые слова: рыба, морепродукты
Порций: 6 человек
калорий: 287.
6 ккал
Автор: Мария Ушаккова
- 2 столовые ложки оливкового масла
- 1 средняя луковица, тонко нарезанная
- 2 средние моркови, тонко нарезанные
- 4 стакана рыбного бульона (или овощного бульона)
- 4 стакана воды
- 3-4 средних картофеля, очищенных и нарезанных кубиками
- 3 лавровых листа
- 10 горошин черного перца
- Соль (по вкусу)
- 1/3 стакана проса *
- 1/2 фунта свежего филе трески ** нарезать кубиками
- 1/2 фунта филе лосося ** нарезать кубиками
- Горсть свежего укропа и / или петрушки (для подачи)
В средней кастрюле нагрейте оливковое масло на среднем или сильном огне.Добавьте лук и готовьте, периодически помешивая, пока лук не начнет карамелизироваться. Добавьте морковь и готовьте, пока морковь не станет мягкой, еще около 4 минут.
Добавьте бульон, воду, картофель, лавровый лист и черный перец. Приправить солью и довести до кипения.
Убавить огонь, накрыть крышкой и варить 10 минут. Добавить пшено и варить еще 15 минут, пока пшено и картофель не станут готовыми.Осторожно добавьте рыбные кубики. Перемешать и довести суп до кипения.Рыба готовится очень быстро, поэтому не пережаривайте ее. Их делают, когда мякоть непрозрачная и легко отслаивается.
Перед подачей украсьте суп измельченным свежим укропом или петрушкой.
Убавить огонь, накрыть крышкой и варить 10 минут. Добавить пшено и варить еще 15 минут, пока пшено и картофель не станут готовыми.Порция: 6 порций | Калории: 287,6 ккал | Белки: 23,1 г | Жиры: 8.7г | Клетчатка: 3,3 г | Сахар: 3,2 г
Если вам понравился этот рецепт, вот еще несколько похожих блюд, которые могут вам понравиться!
Мария Ушакова — пищевой блогер и разработчик рецептов, которая любит создавать простые и полезные рецепты для своего сайта MariaUshakova.
com. Когда Мария не исследует последние тенденции здорового питания, она любит готовить русские и армянские блюда и знакомиться с международной кухней. Мария — амбициозный фуд-фотограф и любитель собак. Она живет в Торонто, Канада, со своим мужем Седраком и их собакой Тоби.Подпишитесь на Марию за идеями о здоровой еде, советами по приготовлению, фотографиями еды и многим другим на Facebook, Pinterest и Instagram.
Нравится? Поделиться!
Лучшая русская рыба в гратене
Рыба в запеканке — одно из любимых блюд моей семьи в местном русском ресторане. Моя семья глубоко привязана к русской кухне, и это блюдо нужно заказывать каждый раз.
Пару раз пытался воссоздать это блюдо дома, но до этого времени меня не удовлетворил ни один результат.Сложность этого блюда в том, что настоящая запеканка из рыбы имеет очень мягкий и сочный соус, который имеет творожную текстуру, как тофу. Но он также имеет очень кремовый вкус, но не жирный. Я попробовала приготовить соус, приготовив белый соус.
В других случаях я также пробовал добавлять много сыра, например, готовить соус Альфредо. Блюдо получилось красивым, но не таким хорошим, как в ресторане.
На этот раз меня вдохновил способ приготовления крем-брюле, поскольку он имеет текстуру, которую я искал.Но я сделал некоторые настройки, добавив молоко и другие специи, чтобы сбалансировать жирность жирных сливок. Результат был действительно впечатляющим! И оба моих родителя согласились, что это действительно близко к настоящей русской запеканке из рыбы.
Рецепт выглядит немного длинным, но вы обнаружите, что приготовить его не так уж и сложно. Этот также хорош для праздничной еды, которую вы можете приготовить заранее и разогреть прямо перед подачей.
Хотите узнать больше? Получите наш 5-дневный ускоренный курс китайской кухни и обновления рецептов! ПодписатьсяЛучшая русская рыба с гратеном
Автор: Поваренная книга Omnivore
Курс: Основной
Кухня: Русская
Время приготовления: 50 минут
Время приготовления: 30 минут
Ингредиенты
- 300 г рыбного филе тилапии , или сом, разрезанный пополам
- 1 столовая ложка лимонного сока
- 1 чайная ложка соли
- 1 чайная ложка черного перца
- 2 чайные ложки растительного масла
- 1 чашка нарезанных грибов
- 1 чайная ложка виски вариант
- 1/4 нарезанного лука
- 150 мл жирных сливок
- 100 мл молока
- 1/2 чайной ложки сушеной петрушки
- 1/2 чайной ложки сушеного базилика
- 1/2 чайной ложки белого перца
- 1/2 чайной ложки соли
- 2 яичных желтка
- 3 столовых ложки муки
- 2 яичных белка
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 1 небольшой нарезанный картофель
- 2 горсти тертого сыра моцарелла
- 1 столовая ложка г номинальный сыр пармезан
Инструкции
Обсушите рыбу бумажным полотенцем и положите на тарелку.
Добавить лимонный сок, натертую соль и черный перец на рыбу, замариновать в холодильнике 20-30 минут.Нагрейте чайную ложку масла на нелипкой сковороде примерно через 1 минуту, добавьте грибы и жарьте, помешивая, пока не станет мягким, добавьте соль, перец и виски, продолжайте жарить, пока вся жидкость не испарится и грибы не превратятся золотой. Выложить грибы в тарелку и отставить.
Нагрейте оставшееся масло в той же сковороде и добавьте лук, жарьте, помешивая, пока лук не станет мягким и золотистым.Поставить тарелку и отложить.
Добавьте жирные сливки и молоко в миску среднего размера, добавьте петрушку, базилик, белый перец, соль и яичные желтки, перемешайте, пока все хорошо не перемешается. (* см. сноску)
Разогрейте духовку до 180 градусов C (350F).
Положите муку в большую тарелку и яичные белки в другую большую тарелку. Нагрейте 1 столовую ложку сливочного масла на нелипкой сковороде и нагрейте на среднем огне.
Обвалять рыбное филе с каждой стороны мукой. Когда масло растопится и перестанет пузыриться, окуните филе рыбы с обеих сторон в яичные белки и сразу же поместите в сковороду.Жарьте рыбу, пока нижняя сторона не станет золотистой, затем переверните, чтобы обжарить другую сторону. Когда обе стороны будут готовы, снимите сковороду с огня. Не готовьте рыбу слишком долго, так как она будет продолжать готовиться в духовке.Смажьте 2 средние формы для выпечки оставшимся маслом. Положите половину количества лука в обе тарелки по отдельности, поверх лука добавьте рыбу, приставьте ломтики картофеля к стенке тарелки. Сверху на рыбу добавить оставшийся лук, на лук выложить грибы. Заполните каждую посуду молочной смесью примерно на 2/3 емкости или на 1 см до верха.Сверху выложите тонкий слой сыра моцарелла, затем посыпьте пармезаном.
Поместите формы для выпечки на противень, поставьте на нижний уровень духовки и выпекайте, пока сыр хорошо не расплавится и не станет золотисто-коричневым, примерно за 30 минут.
Если сыр плохо подрумянивается, по окончании выпечки переключите противень на средний уровень.
Добавить лимонный сок, натертую соль и черный перец на рыбу, замариновать в холодильнике 20-30 минут.
Обвалять рыбное филе с каждой стороны мукой. Когда масло растопится и перестанет пузыриться, окуните филе рыбы с обеих сторон в яичные белки и сразу же поместите в сковороду.Жарьте рыбу, пока нижняя сторона не станет золотистой, затем переверните, чтобы обжарить другую сторону. Когда обе стороны будут готовы, снимите сковороду с огня. Не готовьте рыбу слишком долго, так как она будет продолжать готовиться в духовке.
Если сыр плохо подрумянивается, по окончании выпечки переключите противень на средний уровень.Примечания
Количество соуса в этом рецепте невелико, потому что у меня нет большой формы для запекания. Если вы используете большую или более глубокую форму для запекания / противень, увеличьте количество ингредиентов соуса вдвое или втрое.Соус должен покрывать рыбу и все овощи.
Подано в: MainEasy Dinner · Рыба и морепродукты · Промежуточное блюдо · Обжарка · ПлитаПолучите БЕСПЛАТНЫЙ 5-дневный ускоренный курс китайской кухни и обновления рецептов!
ПодписатьсяРецепт быстрого и легкого запеченного рыбного филе
Я искал простой рецепт цельного продукта для замороженного рыбного филе, и хотя я действительно добавил много измельченных трав (чеснок, орегано, тимьян), использовал небольшое количество лукового порошка вместо лука, этот рецепт был именно тем, что я искал.
Я распылил форму для запекания, основываясь на моем последнем опыте с этой рыбой, и добавил сверху несколько половинок помидоров черри во время запекания. Спасибо, это хранитель!
Довольно хорошо! Я не добавила сливочное масло и использовала немного оливкового масла перед подачей на стол. Это хорошо работало с подошвой. Спасибо за рецепт.
Очень вкусно и супер просто.Я приготовил камбалу точно так же, как и рецепт, за исключением того, что я использовал две столовые ложки сливочного масла вместо двух чайных. Я также готовил ее 30 минут, потому что я предпочитаю рыбу немного сушеной. Получилось отлично. Моему мужу, который не является большим поклонником камбалы, она действительно понравилась!
Сделать просто — 5 звезд в этой области.
Моей семье понравилось, но она думала, что это немного простовато.Моему 12-летнему «не ест рыбу» понравилось, как он макают в соевый соус. Сделаю это снова, но, вероятно, добавлю немного приправы Old Bay.
Мы с мужем любим рыбу, и я нашла этот рецепт. У меня была треска, так что я ее использовал. Я перевернул тощий конец, чтобы он не пережарился. Других изменений не делал. Это было сделано за 25 минут, как и предлагалось, и было восхитительно.Я попробую этот простой метод с другими местными белыми рыбками.
Быстро, легко и вкусно!
Так вкусно, это был хит в семье.
Спасибо!
Как и обещал, это было быстро, легко и хорошо.Масло и лимон придают достаточно вкуса, чтобы скрасить все, не подавляя нежный аромат камбалы. Я не держал рецепт перед собой, пока готовил его, поэтому забыл о луковом фарше. Все еще чувствуя, что чего-то не хватает, я добавила немного базилика. Это сработало. Мое филе было довольно тонким, поэтому на приготовление у меня ушло всего 10 минут при 375F.
Рецепт рыбы на пару с лимоном | Все рецепты
Вместо лукового порошка я использовал 1/4 стакана лука.Также добавили 1/2 чайной ложки чесночного пюре и использовали 1/4 стакана лимонного сока. Запекаем всю треску вместе в одной посуде, покрытой алюминиевой фольгой. Отлично! Подается с БРОККОЛИ С ЛИМОННО-МИНДАЛЬНЫМ МАСЛОМ и 1/2 стакана риса басмати.
ОЧЕНЬ ВКУСНО!
Я попробовал рецепт на Red Snapper. Это действительно простой рецепт с низким содержанием жира, в котором используются продукты, которые, вероятно, будут у вас под рукой.Описание верное, вкус мягкий. К сожалению, на наш вкус это было слишком мягко. Я могу попробовать еще раз, но поищу дополнительный ингредиент, чтобы придать ему больше аромата.
Если бы я приготовил этот рецепт, как написано, я не уверен, что действительно оценил бы его на эти три звезды, которые я считаю средними. Без жира? Ни масла, ни оливкового масла, ничего? А потом на пару? Наши вкусовые рецепторы, такие как аромат и жир во рту, вносят свой вклад! Это также придает рыбе красивый золотистый цвет.
Так или иначе, для меня было нетрудно сделать это по-своему — сбрызнуть топленым маслом и запечь. Я использовал палтус, но в интересах простоты я не использовал все необходимые приправы. Немного свежего укропа, чесночного порошка, перца (в основном для цвета), соли и перца и немного лимонного сока — это как раз то, что нужно. Время приготовления будет варьироваться в зависимости от толщины рыбы, но в моем случае 12 минут при 400 градусах были как раз подходящими для идеально приготовленных, идеально золотистых и слоеных филе — и намного лучше по сравнению с тремя звездами, которые я оценил как написано.
В этом рецепте я использовала радужную форель, а также добавила немного белого вина и оливкового масла первого холодного отжима в каждый пакет. Получилось вкусно. Я сделаю это снова.
Моей семье очень понравился этот рецепт.
… хотя вместо этого я использовала филе талапии. Я не менял никаких ингредиентов, и я снова воспользуюсь этим рецептом, потому что он очень полезен, и у меня только что случился сердечный приступ на прошлой неделе … поэтому я меняю то, что я и моя семья ем (при их поддержке) и занимаю много времени снова бодрые прогулки. Мне 47 лет, и мне повезло, что я жив, и мне дали второй шанс после того, как я был так близок к смерти.
Очень легко и имеет прекрасный вкус.Я испекла свою в мешочке из фольги Reynolds при 425 градусах в течение 30 минут со свежими овощами. Здоровая еда — без беспорядка!
Это было действительно легко, и моему мужу это понравилось. Я добавил немного больше лимонного перца, чем требовалось, и подал его с маслом басмати и горохом.
Рис красиво нарезать острый перец для получения отличного вкуса. Я обязательно сделаю это снова!
Это было хорошо, но, на наш вкус, слишком много укропа.В следующий раз поправлю приправы, а также сокращу время приготовления. Рыба была слегка переваренной и сухой, что легко бывает с палтусом.
Отличный рецепт! Мы использовали тилапию, и получилось замечательно. Можно было бы добавить в пакет кубик льда, чтобы немного больше влаги.
Как приготовить рыбу в заливном
При заливке ингредиенты формуются в желатин, приготовленный из мясного или овощного бульона. Натуральный желатин в мясе затвердевает при охлаждении.
Можно использовать любую пищу, но наиболее распространены фрукты, мясо и овощи. При приготовлении из рыбы в мясе часто бывает меньше натурального желатина, поэтому бульон часто увеличивают вдвое или добавляют так же, как здесь.
В холодец можно добавлять все, что угодно. Например, на фото здесь добавлена кукуруза.
Вы можете развернуть и разрезать его, как показано, или подать заливное в блюде.
Как приготовить рыбу в заливном
Автор: Recipe Mash Team
Тип рецепта: Основные блюда
Кухня: Русская
Время приготовления:
Время приготовления: