чем они отличаются и как их правильно жарить – «Еда»
Стейки сейчас делают и из свинины, и из рыбы, и даже порою из овощей. Но все это от лукавого: классический стейк — это порядочный кусок жареной говядины.
Еще недавно стейками предпочитали называть только куски из премиальных отрубов, но сейчас все большую популярность завоевывают так называемые альтернативные стейки из более дешевых частей туши.
Мы составили гид по 18 стейкам, классическим и альтернативным — их психологические портреты, характеристики, а также советы о том, как с ними лучше обращаться: с помощью сковородки, угольного гриля — и контактного гриля (на примере Tefal Optigrill+).
Общие правила по приготовлению стейков одинаковы. Прежде всего, мясо надо вытащить из холодильника и подождать, пока оно не нагреется до комнатной температуры, — на это уйдет от получаса (для порционных кусков) до двух часов (если речь идет о целом отрубе). Также необходимо обсушить стейки бумажными или тканевыми полотенцами: лишняя влага будет мешать мясу жариться и приобретать румяную корочку. После жарки нужно дать стейку отдохнуть в тепле минут пять — чтобы мясные соки, вытесненные сжавшимися белками в центр куска, равномерно по нему разошлись. Можно ли после быстрой обжарки доводить стейк до готовности в духовке? Да, конечно. Когда нужно солить стейк — до приготовления или после? Мнения на этот счет разные, поэтому ответ такой: попробуйте и так и так — и выберите тот конечный результат, который понравился лично вам.
Многие люди у нас в стране до сих пор не доверяют слабопрожаренному мясу — что называется, с кровью. Так вот, крови в стейках нет, она практически вся выходит из туши после убоя перед разделкой на мясокомбинате. Если вам нравится well done — жарьте так; но помните: все рекомендации по оптимальной прожарке основаны на многолетнем опыте поваров и мясников — и есть стейки, которые, если их прожарить до степени well done, превращаются в самую настоящую подошву.
Разница между степенями прожарки определяется температурой в самом центре стейка. Blue (очень слабая прожарка) — 46–49 градусов, rare (слабая прожарка) — 50–55 градусов, medium rare (средне-слабая прожарка) — 55–60 градусов, medium (средняя прожарка) — 60–65 градусов, medium well (средне-сильная прожарка) — 65–70 градусов, well done (полная прожарка) — выше 71 градусов. Это средние значения. Дотошные повара настаивают на более узких диапазонах и считают, что, например, medium rare — это 54 градуса (плюс-минус градус), medium — 56 градусов, medium well — 60 градусов, а полностью прожарен стейк уже при 64 градусах.
Важно помнить, что снимать стейк с огня лучше всего в тот момент, когда он не добирает двух градусов до необходимой температуры: до необходимой степени прожарки он дойдет во время отдыха.
А вот как правильно жарить стейки на контактном гриле, удобном современном устройстве, который делает жарку больших кусков мяса процессом чрезвычайно простым. Рассказывает шеф Константин Ивлев — на примере Tefal Optigrill. Этот аппарат в режиме «Красное мясо» автоматически измеряет толщину стейка и выстраивает температурную программу в соответствии с необходимой степенью прожарки.
eda.ru
Стейк Скирт — готовое горячее блюдо, приготавливаемое из пашины туши животного. Отличается более изысканным вкусом, чем другие разновидности стейка, уступая многим из них по мягкости. Во время жизни эта часть животного подвергается непрерывной физической нагрузке, из-за чего здесь содержится много грубой мышечной ткани, придающей конечному продукту излишнюю жесткость. КалорийностьВ 100 граммах стейка Скирт содержится около 253 ккал. СоставГовядина (пашина), растительное масло, соль, перец и другие специи. Как готовить и подаватьДля приготовления стейка Скирт используется мясо, взятое из паховой области туши животного. Как было отмечено ранее, эта часть во время жизни подвергается физической нагрузке, что обуславливает наличие в ней значительного количества мышечных волокон. Именно поэтому готовое блюдо зачастую отличается излишней жесткостью. Этот недостаток можно существенно нивелировать, если мясо предварительно замариновать, а также использовать для приготовления стейка Скирт мясо молодых бычков (не старше 3 лет), откормленных зерном (кукурузой или пшеницей). Процесс приготовления данного блюда предполагает два этапа тепловой обработки. На первом из них мясо обжаривается на жарочной поверхности, предварительно разогретой до 250 градусов по Цельсию, вплоть до образования плотной корочки. Как правило, это спустя 25-30 секунд. Затем мясо помещается в духовой шкаф, где процесс приготовления протекает при температуре 180-200 градусов. Его продолжительность зависит от желаемой степени готовности мяса: слабая прожарка — 4-5 минут, средняя прожарка — 6-7 минут, почти прожаренное — 8-9 минут, прожаренное — 8-9 минут, дополнительная тепловая обработка в пароконвектомате. Стейк Скирт подается в разрезанном виде, как отдельно в виде самостоятельного блюда, так и вместе с гарнирами. В этом качестве, как правило, выступают жареные, отварные и тушеные блюда из овощей. С чем сочетаетсяВ приготовленном виде стейк Скирт хорошо сочетается с большинством овощей (капустой, картофелем, морковью, бобовыми), включая зелень, а также крупами, яйцами и хлебобулочными изделиями. Как выбиратьПри выборе мяса, которое планируется использовать при приготовлении стейка Скирт, следует обращать внимание на его внешний вид. Наилучшим выбором будет мясо молодых животных, отличающаяся светлыми (не яркими) оттенками красного цвета. В этом случае можно гарантировать, что конечный продукт не окажется безвкусным и жестким. ХранениеВ приготовленном виде стейк Скирт следует хранить в холодильнике, употребив это блюдо в пищу в течение нескольких дней. Полезные свойстваДостаточно агрессивная тепловая обработка не слишком сильно сказывается на содержании биологически активных веществ, что обуславливает наличие у стейка Скирт ряда полезных свойств. Однако они проявятся только при употреблении этого блюда в ограниченных количествах. В частности, включение в рацион данной разновидности стейка стимулирует процессы кроветворения и формирования костных и мышечных тканей, оказывает антиоксидантное, противовоспалительное, ранозаживляющее, иммуностимулирующее воздействие. Ограничения по употреблениюИндивидуальная непереносимость, сердечно-сосудистые заболевания, нарушения в работе желудочно-кишечного тракта, мочекаменная болезнь, подагра, остеохондроз. Стейк Скирт: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г
Общая информация Вода 60,9 г Энергетическая ценность 253 ккал Энергия 1059 кДж Белки 18,39 г Жиры 19,95 г Неорганические вещества 0,87 г Минералы Кальций, Ca 8 мг Железо, Fe 1,81 мг Магний, Mg 19 мг Фосфор, P 128 мг Калий, K 224 мг Натрий, Na 50 мг Цинк, Zn 4,71 мг Медь, Cu 0,063 мг Марганец, Mn 0,063 мг Селен, Se 23,3 мкг Витамины Тиамин 0,107 мг Рибофлавин 0,244 мг Никотиновая кислота 4,629 мг Пантотеновая кислота 0,474 мг Витамин B-6 0,404 мг Фолаты, всего 3 мкг Фолиевая кислота, пищевая 3 мкг Фолиевая кислота, DFE 3 мкг Холин, всего 41,1 мг Бетаин 12,3 мг Витамин B-12 1,75 мкг Витамин A, RAE 5 мкг Ретинол 5 мкг Витамин A, IU 15 МЕ Витамин Е (альфа-токоферол) 0,17 мг Витамин D (D2 + D3) 0,2 мкг Витамин D3 (холекальциферол) 0,2 мкг Витамин D 6 МЕ Витамин К (филлохинон) 1,5 мкг Липиды Жирные кислоты, насыщенные 8,741 г 10:0 0,016 г 12:0 0,015 г 14:0 0,581 г 15:0 0,114 г 16:0 4,639 г 17:0 0,273 г 18:0 3,077 г 20:0 0,015 г 24:0 0,011 г Жирные кислоты, мононенасыщенные 9,322 г 14:1 0,113 г 15:1 0,029 г 16:1 недифференцированно 0,609 г 16:1 c 0,553 г 16:1 t 0,057 г 17:1 0,162 г 18:1 недифференцированно 8,372 г 18:1 c 7,274 г 18:1 t 1,098 г 20:1 0,038 г Жирные кислоты, полиненасыщенные 0,932 г 18:2 недифференцировано 0,809 г 18:2 n-6 c,c 0,629 г 18:2 CLAs 0,09 г 18:2 t неуточненное 0,09 г 18:3 недифференцированно 0,027 г 18:3 n-3 c,c,c (ALA) 0,027 г 20:2 n-6 c,c 0,005 г 20:3 недифференцированно 0,021 г 20:3 n-6 0,021 г 20:4 недифференцированно 0,058 г 22:5 n-3 (DPA) 0,012 г Жирные кислоты, всего транс 1,244 г Жирные кислоты, транс-моноеновые 1,154 г Жирные кислоты, транс-полиеновые 0,09 г Холестерин 68 мг Аминокислоты Триптофан 0,206 г Треонин 0,862 г Изолейцин 0,854 г Лейцин 1,571 г Лизин 1,739 г Метионин 0,496 г Цистин 0,185 г Фенилаланин 0,734 г Тирозин 0,68 г Валин 0,919 г Аргинин 1,241 г Гистидин 0,677 г Аланин 1,137 г Аспарагиновая кислота 1,776 г Глутаминовая кислота 2,991 г Глицин 0,907 г Пролин 0,82 г Серин 0,751 г Гидроксипролин 0,126 г | Оригинальные рецепты с фото: |
Рецепт стейка Мачете Outside Skirt (тонкая часть диафрагмы)
Один из самых популярных альтернативных стейков – Мачете. Вырез из тонкой части диафрагмы бычков. Благодаря обильному кровообращению, отруб награжден бесподобным ароматом и насыщенным вкусом. Крупные ощутимые волокна, мягкая структура и неповторимая сочность придают стейку особую изысканность.
Стейк Мачете стал практически символом Мексики. Он покорил жителей жаркой латиноамериканской страны за бесподобное сочетание с лаймом и текилой. В настоящее время Skirt ценится любителями мраморной говядины по всему миру.
Внешняя часть Скёрта нежна и мягка без маринования, следует просто посолить и поперчить перед жаркой. Для оригинальности же блюда представляем вариант приготовления в мексиканском маринаде с овощами-гриль.
Понадобится:
• Стейк мраморной говядины «Мачете» (Outside Skirt);
• Розмарин;
• Чеснок;
• Лайм;
• Немного текилы;
• Оливковое масло;
• Соевый соус;
• Соль и перец;
• Сливочное масло;
• Для гарнира – болгарский перец, баклажаны, лук, помидоры и т.д.;
• По желанию – вишня.
1. Разморозив в холодильнике, достаньте мясо из вакуумной упаковки и дайте прогреться до комнатной температуры. Нарежьте отруб на порционные части вдоль волокон для удобства нарезания поперек них при употреблении. Промокните стейки бумажными полотенцами для удаления влаги.
2. Для маринада мелко натрите или нарежьте несколько зубчиков чеснока и цедру лимона. Смешайте с оливковым маслом, соевым соусом, рюмкой текилы, соком лайма и розмарином. Посолив и поперчив, залейте стейки маринадом и отложите на 30-60 минут.
3. Обжарьте крупно нарезанные овощи с солью и перцем на оливковом масле до корочки.
4. Любителям пикантной кислинки советуем приготовить вишневое масло для стейка. Слегка подтаянное сливочное масло перемешайте с размягченной вишней без косточки и щепоткой соли. Скрутите в пищевой пленке ароматные колбаски и уберите на время в морозильную камеру для принятия однообразной формы.
5. Хорошо разогрейте гриль или сковороду до образования дыма. Положив стейки прожарьте по минуте с каждой стороны. Снизив нагрев сковороды или сдвинув мясо в гриле с прямого жара, готовьте еще около 2-3 минут. Переворачивайте стейки каждые 20-30 секунд и обязательно следите за температурой. Мачете не приемлет прожарку выше 55-60°C. В идеале не пропустить Medium Rare, поэтому контролируйте при помощи щупа или ладони.
6. Сняв с огня, дайте распределиться сокам внутри в течение 3-5 минут. Подайте гарнир из нежных жареных овощей. Украсьте готовые стейки небольшими слайсами вишневого масла. Нарезайте поперек волокон и, забыв о заботах, приготовьтесь наслаждаться!
В наличии прекрасный отруб с высочайшей степенью мраморности. Компания «Brutal Butcher» специализируется на производстве мраморной говядины категории Top Choice и Prime. Длительный зерновой откорм в течение 240 дней заметно выделяет мясо бычков среди конкурентов.
Приятного аппетита!
www.prozhar.ru
Из чего сделаны стейки в ресторанах — The Village
Несмотря на утверждения некоторых врачей, что потребление красного мяса вредит здоровью, и рост числа ревностных вегетарианцев, мясоедов среди горожан всё равно намного больше. Но мало кто действительно понимает, что лежит у него на тарелке: зачастую люди даже не подозревают, откуда взялась говядина, из которой приготовлен поданный стейк, как её разделывали и хранили и из какой части туши сделан, например, рибай или стриплойн. The Village решил исследовать этот вопрос от а до я. В этом нам помог специалист по мясу Кирилл Мартыненко, управляющий партнёр московской сети стейк-хаусов Torro Grill.
|
Кирилл Мартыненкоуправляющий партнёр сети стейк-хаусов |
В ресторанный бизнес Кирилл попал в 1989 году в качестве официанта в ресторане «У Юзефа», где позже стал помощником повара. Затем работал поваром в ресторанах «Ассоль» и «Анна Монс», шеф-поваром и управляющим бара-ресторана «У Петра», управляющим финского ресторана-клуба Maxim’s и шеф-поваром в развлекательном комплексе «Александр Блок». В 2002 году Кирилл стал шеф-поваром компании «Глобал Фудс», а в 2004-м — концепт-шефом ресторанной группы «Арпиком» (Goodman, «Филимонова и Янкель», «Колбасофф»). В 2007 году вместе с партнёром Антоном Лялиным открыл свой первый стейк-хаус Torro Grill, который сейчас стал сетью из шести ресторанов в Москве.
|
История
|
Стейк (англ. steak, от староскандинавского |
Точно о времени появления стейка говорить сложно, но можно с уверенностью утверждать, что употреблять мясо в пищу в сыром виде наши предки начали много тысячелетий назад, чтобы выжить в суровых условиях. Жарить же на огне мясо стали, когда поняли, что так его легче есть. В середине XV века описание стейка впервые появилось в британских кулинарных книгах. Через три столетия технология приготовления мяса на открытом огне начала распространяться по континентальной Европе. |
В Новый Свет завезли английских герефордов и шотландских абердинских ангусов, на которых, собственно, и начала развиваться американская мясная промышленность. Кроме США, стейки получили широкое распространение во всех бывших британских колониях, а также в Латинской Америке, Германии, Италии и Франции.
Собственно культура стейка и стейк-хаусов родилась в конце XIX века, и произошло это, как нетрудно догадаться, в Америке — в Чикаго.
Мясо
Стадо крупного рогатого скота делится на две неравные части: мясную, предназначенную для скорого забоя, и молочную. Первая — это, как правило, бычки, вторая, ясное дело, коровы. Но даже из мясных бычков не каждый подойдёт на стейки.
Породность
Крайне важный параметр — породность. Всё время, что люди занимались животноводством, они выводили и закрепляли породы, которые лучше всего набирали мышечную массу, могли откладывать определённое количество жира и были неприхотливы в содержании. Для индустрии стейков также немаловажно, чтобы животное было компактным. Самые стейковые породы — всё семейство ангусов (Aberdeen Angus — порода, выведенная в Шотландии и привезённая в США в 1873 году), герефордов (Hereford — порода, выведенная в графстве Херефордшир, в Англии), а также их гибриды. Именно из них делают подавляющее большинство стейков в ресторанах по всему миру.
Откорм
Особую роль в мясном производстве играет рацион животного. Естественный корм для коровы — это трава и сено. Но с точки зрения мясной индустрии это невыгодно и возможно лишь в странах, где есть соответствующие площади, а климатические условия позволяют скоту питаться травой круглый год, как, например, в Новой Зеландии.
|
Желудок коровы способен переваривать исключительно бедные корма: сено и траву, поэтому переход на более богатый корм, зерно, должен происходить постепенно, иначе животное заболеет. |
Зерновой откорм появился относительно недавно, в середине 60-х годов в США. Производитель, давая скоту стандартный высокопитательный корм, может контролировать темп роста животных. К тому же потребитель хотел получать говядину определённой мраморности (англ. marbling — мелкие частички жира, отложенные между мышечными волокнами), степень которой контролировать при травяном откорме невозможно. По этой причине появилась необходимость разработки системы зернового откорма и сертификации мяса. Зерновой откорм дороже травяного, и сама диета сложнее. Переход на более богатый корм, зерно, должен происходить постепенно. Важно разработать сбалансированный рацион и постепенно перевести животное на новую диету из комбикормов, ячменя, люцерны, кукурузы и других составляющих. |
Категории и сертификация
|
В США мясо делят на восемь категорий, три из которых — prime, choice и select — подходят для приготовления стейков. В Австралии категории обозначают порядковым номером от 200 до 1 100 (наиболее мраморная) с шагом в 100 единиц. В Канаде: высшая категория — prime. Дальше — AAA (соответствует choice), AA (как select) и A (говядина категории standard). |
В России сегодня нет системы сертификации говядины, подобной западным. Современные ГОСТы и ТУ не описывают, какое именно мясо пригодно для стейков. В то время как в других странах есть свои критерии сертификации и присвоения категорий мясу. Наиболее жёсткие стандарты установлены в странах с развитой мясной индустрией: в США, Австралии, Канаде и Новой Зеландии. Россия должна выработать свои стандарты и определения ВКГ (высококачественная говядина) в течение полутора лет после присоединения к Всемирной торговой организации, то есть ориентировочно к 2014 году. В России говядина, отвечающая стандартам ВКГ, не производилась и не производится. |
Основные экспортёры и цены на мясо
Страна производства также играет роль в ценообразовании. Несложно догадаться, что рабочая сила в США и Австралии стоит дороже, чем в Аргентине, потому и цена мяса выше. Также немаловажны климатические условия и сезонные колебания. В США, например, под Рождество мясо всегда вырастает в цене, а летом дешевеет. На мясе нередко играют финансисты — фьючерсные контракты на говядину заключают не реже, чем на зерно.
|
Японская говядина Wagyu по мраморности превосходит американский prime. Цена, разумеется, выше раза в полтора-два. |
В Россию говядину везут в основном из США и Австралии. Самые популярные породы — ангус. Иногда на русском рынке появляется супермраморная говядина, изготовленная по японским технологиям, — Wagyu. Из-за нехватки производственных мощностей в Японии это мясо также производят в США и Австралии. Из Латинской Америки и Новой Зеландии поступает меньше, так как откорм там травяной — нельзя гарантировать мраморность, а потребитель уже привык к определённому уровню. Цена говядины зависит от сложности транспортировки и сезонности. Однако ангусы из США и Австралии по ценам сопоставимы. Японские сорта существенно — до полутора-двух раз — дороже. Говядина травяного откорма, как правило, дешевле, так как этот вид откорма при наличии соответствующих площадей для выпаса дешевле зернового. |
Российское мясо
В продаже в последнее время появляется всё больше российского мяса, претендующего на то, чтобы стать стейком. Однако соотношение цена-качество до сих пор шокирует. Учитывая, что в России есть где разводить скот, печально, что мясное производство всё ещё находится на начальной стадии.
Неразвитая индустрия и инфраструктура не позволяет фермерам эффективно и выгодно продавать свой товар. Так как ресторанный бизнес способен поглотить не больше 10 % туши, остальное мясо остаётся балластом на руках производителя. В странах с развитой мясной промышленностью утилизируется всё.
Разделка туши
Существуют документы, регламентирующие процесс разделки туши и детально описывающие, как правильно срезать жир и как должен выглядеть каждый кусок. В США стандарты, касающиеся разделки, прописаны в справочнике, который называется Meat Buyer’s Guide. У австралийцев есть аналогичный Australian Beef Product Guide, в Канаде — Meat Cuts Manual.
Традиция разделки туши в нашей стране вообще не подразумевает такое изделие, как стейк. Поэтому желающие экспериментировать с отечественным мясом должны быть готовы к тому, что в ресторане придётся дополнительно возиться с тушей — выделывать стейки из неоформленного куска.
Хранение и транспортировка
Мясо попадает на рынок в двух видах — замороженном и охлаждённом.
Заморозка
|
|
Мясо подвергают шоковой заморозке: его температура с плюс 2−4 градусов опускается примерно до минус 30 за считаные минуты. Таким образом, клеточные стенки не успевают разрушиться кристаллами льда. Впоследствии при размораживании потеря сочности минимальна. Такое мясо, как правило, поступает в Россию морским путём: это самый дешёвый способ. Должным образом замороженная и размороженная говядина, без сомнения, уступает по вкусу выдержанным образцам, но вполне пригодна для работы. Разморозка должна происходить в холодильнике при температуре плюс 4−5 градусов. |
Хранение в вакууме
|
|
В вакуумной упаковке мясо можно хранить до 90 дней, благодаря чему существенно расширяются границы его транспортировки. Однако даже при этом логистику организуют по воздуху, так как морские перевозки занимают до месяца. Некоторые продавцы называют хранение мяса в вакууме влажной выдержкой, что не вполне корректно. Тех процессов ферментации, концентрации аромата и подсушивания, которые характерны для сухой выдержки, не происходит. |
Сухая выдержка
|
|
Как правило, сухая выдержка происходит там, где мясо будет приготовлено. В этом случае его доставляют в ресторан, где оно попадает в специальную камеру и там созревает и заветривается. Такая выдержка ведёт к потере до 25 % влаги, а значит кусок говядины стоит значительно дороже замороженного или выдержанного в вакууме, но и вкус у него ярче. В московских ресторанах мясо сухой выдержки попадается крайне редко. Но нормальным является выдерживание мяса в специальном холодильнике на отдельной территории с последующей доставкой упакованного в вакуум отруба на кухню ресторана. На русском рынке есть предложения зарубежного мяса сухой выдержки. |
Стейк
Для приготовления стейка пригодны до 10 % от общего веса каркаса животного (вес каркаса не включает вес головы, внутренностей и шкуры) — отсюда и высокая цена стейка. Для приготовления стейков подходит вся спина: вырезка (внутренняя часть поясничного отруба), рибай (грудная часть) и стриплойн (поясничная часть), лопатка и передняя часть заднего отруба — это основные отрубы, которые используют в ресторанной индустрии. Лопатка и передняя часть заднего отруба отличаются низкой ценой и более выраженным вкусом. Существует также диафрагма — это два отреза — skirt и hanger (толстая диафрагма). Диафрагма — самая мягкая мышца животного, так как её назначение — поддерживать внутренности, она не задействована в движении. Диафрагму также называют «стейк мясника», потому что традиционно мясники оставляли эти куски себе как самые нежные.
В московских ресторанах готовят эти стейки:
|
|
Стейк «Рибай» — это стейк, приготовленный из рёберной части животного — от 3-го ребра до 12-го. Это срез сразу трёх мышц. Все три имеют разную текстуру и наполнение жиром. |
|
|
|
«Ковбой-стейк» — это то же, что и стейк «Рибай», только подаётся на кости. |
|
|
|
Стейк «Томагавк» — стейк «Рибай», подающийся на длинном зачищенном ребре. |
|
|
|
Стейк «Стриплойн», также известный как стейк «Чоризо», стейк «Нью-Йорк», «Канзас-сити» и «Клаб-стейк» — поясничный отрез, окружённый толстой прослойкой жира по периметру. Обладает ярко выраженным говяжьим вкусом. |
|
|
|
«Скёрт», известный как «стейк мясника» или (реже) «Мачете», — стейк высокой степени мраморности из диафрагмы животного, обладает ярким и интенсивным вкусом. |
|
|
|
Стейк «Флэт айрон» — лопатка. Довольно плотная текстура, в середине проходит жилка, которая в процессе приготовления полностью размягчается. |
|
|
|
«Филе-миньон» — стейк из центральной части говяжьей вырезки, нежное и нежирное мясо. |
|
|
|
Стейк «Шатобриан», он же «Филе-Шато» — самая толстая часть вырезки ближняя к хвосту. |
|
|
|
Стейк «Антрекот» — общее название стейка из тонкого рёберного среза или поясничного стрипа. |
|
Прожарка
Разумеется, все эти отрубы требуют различной степени тепловой обработки, так как содержание жира в них отличается. Специалисты до сих пор спорят о количестве степеней прожарки стейка, однако большинство придерживаются мнения, что их всё-таки шесть:
|
1. Blue (или extra-rare) — стейк, прогретый до 46−49 °С, сырой внутри. |
2. Rare — обжаренный до температуры 49−55 °С, красный, но не сырой внутри. |
3. Medium-rare — прогретый до 55−60 °С стейк, ярко-розовый внутри. |
|
4. Medium — среднепрожаренное мясо, приготовленное при температуре 60−65 °С. |
5. Medium-well — почти полностью прожаренное мясо при температуре 65−69 °С, с прозрачным соком. |
6. Well done — мясо, прожаренное до температуры 70−100 °С, с минимумом сока. |
Есть простое правило: чем кусок жирнее, тем более высокая степень прожарки ему подходит. Стейк «Рибай» рекомендуется доводить до medium или medium-well, а вот вырезку лучше подавать medium-rare или даже rare. Низкую степень особенно любят французы и испанцы, а американцы предпочитают хорошо прожаренное мясо.
Фотографии: Оля Эйхенбаум
Иллюстрации: Александр Похвалин
www.the-village.ru
Скерт стейк (Skirt steak) с красной капустой – как делать стейк с соусом из кешью
Это ночь тостадос! В следующий раз, когда вы услышите эти слова, то сразу проголодаетесь и откроете этот рецепт, чтоб прочитать как делать скерт стейк с соусом и тостадами! С соусником, полным вкусной пряной подливки и мексиканскими лепешками, блюдо будет готово, прежде чем вы сами это поймете!
Ингредиенты для соуса «Сальса»:
- Фресно или другой вид чили — 2 шт.
- Чеснок — 2 неочищенных зубчика
- Кешью — 1/2 стакана
- Яблочный уксус — 2 ст. ложки
- Сахар — 1/2 чайной ложки
- Соль по вкусу
Ингредиенты для гарнира и основного блюда:
- Яблочный уксус — 2 ст. ложки
- Майонез — 2 ст. ложки
- Классический йогурт — 2 ст. ложки
- Краснокочанная капуста — 1/4 часть большой головки; мелко нашинковать
- Лук-шалот по вкусу
- Соль по вкусу
- Скерт стейк весом 0,5 кг, разрезанный на 4 части
- Черный перец по вкусу
- Тмин по вкусу
- Растительное масло — 1 ст. ложка + 1/3 стакана масла для жарки
- Кукурузные лепешки Tostadas — 4 шт.
- Нарезанные кинза и лайм для сервировки
Как приготовить соус «Сальса»:
- Разогреть духовку до 170 °. Выложить чили и зубчики неочищенного чеснока на противень на лист для выпечки и запечь до слегка поджаренного и смягченного состояния 12-15 минут.
- Добавить на противень кешью и готовить до золотисто-коричневого цвета 5-7 минут. Остудить немного, и очистить чеснок.
- Погрузить чили, кешью и чеснок в блендер. Чили можно очистить от семян или оставить только половину, если вы не хотите, чтобы еда получилась слишком острая.
- Добавить уксус, сахар и ½ стакана воды. Смешивать до образования однородного пюре. Посолить.
- «Сальсу» можно хранить в течение недели. Пока что отложите ее в сторону
Как приготовить скерт стейк (skirt steak) с соусом из кешью и красной капустой:
- Взбить уксус, майонез и йогурт в средней миске. Добавить капусту и лук, посолить.
- Приступить к приготовлению стейка: посолить и поперчить стейк. Посыпать тмином.
- Нагреть масло в большой сковороде на среднем огне и погрузить в нее мясо. Готовить говядину до полного обжаривания, выделяя примерно 4 минут на каждую сторону. После приготовления поместите стейк на разделочную доску – пусть мясо «отдохнет» в течение минут 10.
- Тем временем можно поджарить лепешки тостадос до хрустящей корочки
- Подать мясо с лепешками, соусом и гарниром к столу!
Как делают tostados:
steakandgrill.ru
Стейк — это… Что такое Стейк?
 | В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники. Эта отметка установлена 14 мая 2011. |
Портерхаус-стейк на грилеСтейк (англ. steak) — от древнескандинавского «жарить» — качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, говядины) поперёк волокон.
История
Иcтopия стейка уxoдит cвoими кopнями вo вpeмeнa Дpeвнeгo Римa, гдe в xpaмax вo вpeмя pитуaлa жepтвoпpинoшeния жpeцы жapили нa peшeткax бoльшиe куcки гoвядины для тoгo, чтoбы вoзлoжить иx нa бoжecтвeнный aлтapь.
В средневековой Европе говядина имела низкую репутацию: она представляла собой почти исключительно мясо старых коров и быков. Лишний крупный рогатый скот забивали в раннем возрасте: телятина была достаточно распространена в кухне зажиточных слоёв населения.
Широкое распространение практики кастрации молодых бычков и их усиленного откорма ради мяса началось в Англии, и лишь позднее распространилось по Европе, что и объясняет тот факт, что почти во всех европейских языках, включая русский (через немецкий) базовые названия жареных кусков говядины называются английскими словами: бифштекс и ростбиф.
В Вeликoбpитaнии cтeйк cниcкaл пpизнaниe лишь в XV вeкe, в 1460 гoду eгo oпиcaниe пoявилocь в peцeптуpнoй книгe, a тpи cтoлeтия cпуcтя тexнoлoгия пpигoтoвлeния куcкa мяca, зaжapeннoгo нa oткpытoм oгнe, cтaлa извecтнa нa мaтepикe.
Отпpaвнoй тoчкoй для зapoждeния coвpeмeннoй индуcтpии пpoизвoдcтвa гoвядины в Амepикe cчитaeтcя тoт мoмeнт, кoгдa Кoлумб пpивeз в Нoвый Cвeт чepeз Атлaнтику кpупный poгaтый cкoт пopoды Лонгхорн. Бытуeт мнeниe, чтo клaccичecкиe cтeйки — cугубo aмepикaнcкoe нaциoнaльнoe блюдo и eдвa ли нe eдинcтвeнный цeнный вклaд США в миpoвую куxню. Нe cлучaйнo имeннo здecь был coздaн нacтoящий культ cтeйкa, cтaвший чacтью нaциoнaльнoй культуpы. И ceгoдня имeннo этa cтpaнa являeтcя oдним из вeдущиx экcпopтepoв гoвядины. В США ee пpoизвoдcтвo нaxoдитcя пoд нaблюдeниeм гocудapcтвa.
Здecь cущecтвуют oчeнь выcoкиe кpитepии oтбopa мяca для cтeйкoв — cтpoгиe гpaдaции и жecткиe cтaндapты пo oткopму, зaбoю и вeтepинapнoму кoнтpoлю cкoтa. Пoмимo Амepики кpупными пpoизвoдитeлями гoвядины являютcя Австралия, Аргентина и Новая Зеландия.
Мясо для стейков
Мяco для cтeйкa — вceгдa пpoдукт элитнoгo живoтнoвoдcтвa. Для пoлучeния кaчecтвeннoгo блюдa пoдxoдит тoлькo мяco мoлoдыx бычкoв (oт гoдa дo пoлутopa лeт) oпpeдeлeнныx пopoд. Лучшими cчитaютcя мяcныe пopoды Герефорд и Ангус, a нaибoлee цeнным являeтcя чиcтoe мяco — Certified Angus Beef.
Откорм животных
Бoльшoe знaчeниe имeeт cпocoб oткopмa живoтныx. Нaибoлee цeнятcя бычки, oткapмливaeмыe зерном (в Америке предпочтение отдается кукурузе, в Австралии — пшенице), пocкoльку у ниx внутpи мышeчныx вoлoкoн oбpaзуютcя нeжныe жиpoвыe пpocлoйки. Тaкaя гoвядинa, нaзывaeмaя мpaмopнoй, в пpoцecce пpигoтoвлeния пoлучaeтcя бoлee нeжнoй и coчнoй, чeм мяco бычкa тpaвянoгo oткopмa. Из cтaндapтoв пo мpaмopнocти oбычнo пpeдпoчтeниe oтдaeтcя выcшeй (prime) и oтбopнoй (choice) кaтeгopиям.
Разделка туши
Куcки для cтeйкoв выpeзaют из тex учacткoв туши живoтнoгo, кoтopыe нe были зaдeйcтвoвaны в движeнии мышц. Мяco oтдeляeтcя тoлcтыми (нe мeнee 3 и нe бoлee 5 cм) лoмтями в пoпepeчнoм нaпpaвлeнии. Пoдoбнaя paздeлкa пoзвoлит пoтoм жapу paвнoмepнo пpoxoдить чepeз «пopы» вoлoкoн, быcтpo нaгpeвaя мяco дo нужнoй тeмпepaтуpы.
Выдержка мяса
Стeйки никoгдa нe гoтoвят из пapнoгo мяca, гoвядинa дoлжнa «вызpeвaть» нe мeнee 20 днeй. Тaкoй cpoк нeoбxoдим, чтoбы в пpoцecce фepмeнтaции мышeчнaя ткaнь cтaлa бoлee pыxлoй и нeжнoй.
Виды стейков
Сaми пo ceбe гoвяжьи cтeйки — дopoгocтoящee блюдo, пocкoльку мяco для ниx бepeтcя из лучшиx чacтeй туши бычкoв. Для иx пpигoтoвлeния пoдxoдит oкoлo 7-10 пpoцeнтoв oт вceй туши живoтнoгo. Современная кухня выделяет следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо:
- Риб-стейк — вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.
- Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.
- Тибоун-стейк (стейк из Т-образной кости) — вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоит сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны и косточки Нью-Йорк с другой.
- Портерхаус-стейк — вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
- Стриплойн-стейк — вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.
- Раундрамб-стейк — вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
- Филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное и постное мясо, никогда не бывает «с кровью».
- Шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован, чаще всего на двоих). По сути тот же большой филе-миньон, но данный стейк подается не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.
- Торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки (используется для приготовления медальонов).
- Скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из пашины.
Приготовление стейков
Нa пepвый взгляд cтeйк пpeдcтaвляeтcя дoвoльнo нeзaмыcлoвaтым блюдoм в видe пoджapeннoгo c двуx cтopoн куcкa мяca. Нo пpaвильнo гoтoвить этo блюдo умeют дaлeкo нe вce пoвapa. Пpoцecc paбoты c ним cкpывaeт мнoгo тoнкocтeй, нaчинaя c пpaвильнoгo пoдбopa и пoдгoтoвки мяca и зaкaнчивaя тexнoлoгиeй eгo пoджapивaния. Пoэтoму cдeлaть нacтoящий cтeйк cпocoбны тoлькo пpoфeccиoнaлы, вoopужeнныe знaниями, oпытoм и cпeциaльным oбopудoвaниeм.
Чтoбы пpигoтoвить бeзукopизнeнный cтeйк, cлeдуeт нe тoлькo пpaвильнo выбpaть мяco, нo и бeзупpeчнo eгo пpoжapить. Для этoгo paзpaбoтaнa cпeциaльнaя тexнoлoгия жapки нa oгнe, пoзвoляющaя coxpaнить ecтecтвeнную фaктуpу мяca. В cooтвeтcтвии c нeй cтeйк cнaчaлa пoдвepгaeтcя тeплoвoй oбpaбoткe нa pacкaлeннoй жapoчнoй пoвepxнocти c тeмпepaтуpoй oкoлo 250 °C, гдe oн быcтpo, буквaльнo зa 15-20 ceкунд, «пpиxвaтывaeтcя». Нa куcкe мяca oбpaзуeтcя твepдaя кopoчкa, пpeдoтвpaщaющaя вытeкaниe coкa. Зaтeм cтeйк пepeклaдывaeтcя нa пoвepxнocть, тeмпepaтуpa кoтopoй cocтaвляeт oкoлo 150 °C, чтo пoзвoляeт дoвecти eгo дo жeлaeмoй cтeпeни гoтoвнocти.
Дaлee eму нужнo нeмнoгo пoлeжaть, чтoбы coк paвнoмepнo paзoшeлcя пo мяcу. Идeaльным oбopудoвaниeм для пpигoтoвлeния cтeйкoв являeтcя дуxoвoй шкaф или пeчь josper нa дpeвecнoм углe, гдe идущий co вcex cтopoн жap coздaeт дaвлeниe внутpи куcкa. Для тoгo чтoбы мяco пoлучилocь вкуcным и cooтвeтcтвoвaлo пoжeлaниям гocтя, тpeбуeтcя coблюдaть нужную cтeпeнь пpoжapки cтeйкa, oтвeчaющую oпpeдeлeннoму тeмпepaтуpнoму peжиму. Хoтя paзличиe мeжду peжимaми cocтaвляeт вceгo 3-4 °C, xopoший пoвap cпocoбeн oпpeдeлить eгo нa глaз.
Степени прожарки
В cooтвeтcтвии c aмepикaнcкoй cиcтeмoй клaccификaции paзличaют семь cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв:
- EXTRA-RARE или BLUE — прогретый до 46—49 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный;
- RARE (с кровью) непрожаренное мясо с кровью (200 градусов, 2—3 минуты)обжаренный снаружи, красный внутри, t мяса 49—55 °C;
- MEDIUM RARE (слабой прожарки) мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета (190—200 градусов, 4—5 минут) t мяса 55—60 °C;
- MEDIUM (средней прожарки) среднепрожаренное, внутри светло-розовый сок (180 градусов, 6-7 минут) t мяса 60—65 °C;
- MEDIUM WELL (почти прожаренное) мясо с прозрачным соком (180 градусов, 8-9 минут) t мяса 65—69 °C;
- WELL DONE (прожаренное) абсолютно прожаренное мясо, почти без сока (180 градусов, 8—9 минут + доготовка в пароконвектомате) t мяса 71—100 °C;
- TOO WELL DONE или Overcooked (сильно прожаренное). Если в предыдущей прожарке предполагается минимальное наличие мясного сока, то в этой его нет. Здесь t мяса > 100 °C.
- Каждая степень прожарки стейка характеризуется определенным цветом и качеством мяса *Ссылка на видео
Стейки и вино
 | Возможно, этот раздел содержит оригинальное исследование. Добавьте ссылки на источники, в противном случае он может быть удалён. |
Вино дополняет вкус мяса, делая его ярче и богаче. Существуют классические правила и беспроигрышные комбинации. Если подбирать к стейкам и другим мясным блюдам подходящие вина, есть гарантия, что в сочетании откроется истинный характер и тех и других. Хочется заметить, что последние тенденции мировой винной моды говорят о популярности ярких, сочных вин Нового Света, благо цены на них довольно демократичные. Кроме того, молодые вина Италии категории IGT (но не «супертоскана») и вина Аргентины, Чили и ЮАР, особенно из таких сортов винограда, как Пинотаж, Сира и Мерло, пьются легко и подчеркивают уникальный вкус стейка. Современные стейк-хаусы предлагают все больший ассортимент вин по бокалам, чтобы гость мог сам подобрать уникальное сочетание. Сформировать правильную пару в ресторане могут и хорошо обученные официанты или специалисты-сомелье. И все же собственный выбор делать интереснее, главное — не бояться подойти к делу творчески. Но есть и уже сложившиеся рекомендации. Например, к стейку из мраморного мяса прекрасно подойдет вино из сорта винограда Шираз. Этот сорт хорошо зарекомендовал себя в Австралии. Из Шираза получаются плотные, спиртуозные, насыщенные вина, с ароматами сафьяна и перца. К мясу на косточке предложим аргентинский Мальбек и почувствуем всю прелесть сочетания ароматов карамелизированной при обжарке корочки мяса и вина с ароматом дичи и конфитюра. Если вам нравится мясо с соусами, то выбирайте вино, способное пробиться к рецепторам через жирную основу соуса. Таким вином может быть чилийский Каберне Совиньон. Его танинность и кислотность оттенит вкус соуса, а черносмородиновые ароматы — свежесть мяса.
См. также
Примечания
Ссылки
academic.ru
Гайд по стейкам: популярные виды стейков «Часть 2»
Продолжаем говорить о разновидностях стейков и сегодня расскажем про виды альтернативных стейков, о существовании которых еще лет 20 назад никто не подозревал. Альтернативные стейки или, как их еще называют, «секретные стейки» стали кулинарным трендом последних двух лет. В чем же прелесть этой мясной альтернативы? Разбиралась Академия T-Bone.
Новые виды альтернативных стейков: история их появления
В предыдущей части нашего гайда мы рассказывали про классические виды стейков из мраморного мяса. Для тех, кто пропустил, оставляем ссылку на статью. Вы уже знаете, что самые вкусные говяжьи стейки режут из мышц спины, частично – из поясничных. Однако, это не более 12% всей туши бычка. Что же происходит с остальной частью?
До начала 2000-х годов мясные отрубы, не вошедшие в элитный «стейковый» процент, отправлялись на фарш, мясные деликатесы, колбасы и полуфабрикаты. Сегодня же эти части попадают в тарелки гостей именитых стейкхаусов и фешенебельных ресторанов.
Немного истории альтернативных стейков: в конце 20-го века возникла необходимость поиска бюджетных вариантов для приготовления мясных стейков на фоне подорожания мраморного мяса. Вместе с тем меняется и сам подход к разведению мясных пород бычков и переработке мясного сырья. Использовать тушу полностью, без остатка, от головы до кончика хвоста — подобная практика становится все более популярной в виду очевидной гуманности и экономической выгоды.
Масштабное изучение скрытых мышц начинается в конце 1990-х годов и осуществляется профессорами университетов Небраски и Флориды. Основной задачей было найти новые виды альтернативных стейков, которые можно предлагать потребителю по максимально доступным ценам.
Под пристальное изучение попадают ранее непопулярные лопатка и шея (chuck and shoulder), филе из бедра (round), а также мышцы в области живота и диафрагмы бычка. Уже в 1998 году находят 39 мышц, потенциально пригодных для приготовления стейков разной жесткости, с уникальными вкусовыми качествами.
Первые виды альтернативных стейков были презентованы стейком Денвер в 2009 году, а вторая волна их популярности пришлась на 2012 год. Тогда появились ранее неизвестные стейки Флэт Айрон, Терес Мейджер, Хенгер и другие, подробнее о которых мы расскажем далее.
Настоящий бум на альтернативные стейки наблюдается в наши дни. Есть несколько ключевых факторов, которые не дают «альтернативе» потеряться на фоне «классики».
Чем отличаются альтернативные стейки от классических?
1. Цена стейков
Классические стейки из мраморного мяса стоят недешево и мало, кто может позволить себе включить их в повседневное меню. Альтернативные стейки намного дешевле, поэтому многие используют их как повседневную замену более дорогим отрубам. Например, медальоны из вырезки Тендерлойн заменят стейки Терес Мейджер из лопатки, а Чак ролл станет хорошей заменой мраморному Рибаю. При этом стоимость в обоих случаях будет в 2-3 раза ниже той, которую мы привыкли видеть.
2. Неповторимый вкус
Если классические стейки приблизительно похожи по вкусу (нежные, сочные, мягкие), то альтернативные виды стейков – это целая палитра вкуса. Каждый стейк уникален по вкусу. Например, Денвер стейк имеет легкое сливочное послевкусие, тогда как Скерт стейк – насыщенный, печеночный привкус.
3. Кулинарные эксперименты и новые блюда
Касательно премиальных отрубов все расписано пошагово: нагрев, жарка, отдых. С альтернативой не все так просто. Вы можете тушить стейки, жарить их на гриле и горячих углях, обжаривать в воке – одним словом, экспериментировать. Альтернативные стейки встречаются во многих кухнях мира. Попробуйте приготовить бразильскую Пиканью или Фланк в корейском стиле.
Как лучше готовить альтернативные стейки? Одного рецепта нет, но большинство поваров советуют следовать такому принципу: если есть жилы, мясо лучше потушить, если тонкие виды альтернативных стейков, вам нужен мощный жар и быстрая обжарка.
Подробнее о каждом стейке, его истории, вкусовых особенностях и способах приготовления читайте далее.
Гайд по стейкам: альтернативные стейки
Хенгер стейк
Другие названия: Butcher’s Steak, Hangar, Arrachera, Fajitas Arracheras, Bistro Steak, Onglet.
Часть туши: диафрагма
История стейка: Хенгер стейк известен, как «butcher’s steak», то есть «стейк мясника». Ранее диафрагма считалась не лучшим мясом для приготовления основных блюд, поэтому мясник оставлял этот кусочек себе. Изначально Хенгер стейк был популярен именно в европейской кухне, а уже потом в американской и мексиканской.
Вкус стейка: у стейка рыхлая текстура, могут быть незначительные жировые вкрапления и тонкие пленочки. Посередине отруба проходит жила. У стейка из диафрагмы насыщенный вкус с кровянисто-печеночным оттенком. При этом правильно приготовленный Хенгер стейк очень нежный и сочный. Его часто сравнивают с Тендерлоином и даже называют «вырезкой мясника».
Лучшие способы приготовления:
— обжаривание на угольном гриле.
Советы по приготовлению:
Хенгер стейк можно готовить целиком или, вырезав жилу посередине, получив два небольших стейка. Очень важна температура, при которой жарится стейк – она должна быть высокой. Важно быстро закрыть Хенгер корочкой. Для стейка с рыхлой текстурой оптимальная прожарка – medium. При более низкой прожарке вкус будет невыраженным, а при более сильной – вы получите сухой и жесткий кусок мяса. Подавая готовый стейк, нарежьте его полосками поперек мышечного волокна. Оригинальный рецепт стейка с соусом читайте здесь.
Скерт стейк
Другие названия: Fajita Meat, Roumanian Strip.
Часть туши: диафрагма
История стейка: традиция маринования и обжаривания этого фрагмента говяжьей туши началась в 1940-х годах и привнесли ее мексиканские работники ранчо, проживающие в Западном Техасе недалеко от мексиканской границы. Мясо диафрагмы считалось дешевым, поэтому им кормили рабочих. Они придумали интересный способ мариновать мясо в лаймовом соке, добавлять специи, обжаривать на гриле и мелко нарезать, вкладывая в лепешку с овощами. В меню ресторана Скерт стейк появился в Хьюстоне в 1973 году в составе тако.
Вкус стейка: у стейка зернистая текстура и насыщенный мясной вкус. Имеются небольшие вкрапления жира, которых вполне достаточно для приготовления сочного стейка. При правильной прожарке он получается мягким, нежным, с богатым вкусом и насыщенным ароматом.
Лучшие способы приготовления:
— обжаривание на угольном гриле.
Советы по приготовлению:
Скерт стейк достаточно тонкий, поэтому готовить его на слишком высокой температуре не рекомендуется – он сгорит быстрее, чем успеет приготовиться внутри. Жарьте мясо по 3-4 минуты с каждой стороны в зоне умеренно-сильного жара и дайте отдохнуть перед подачей. Нарезать стейк из диафрагмы нужно поперек волокон. Рецепты со Скерт стейком вы найдете здесь.
Фланк стейк
Другие названия: London Broil, Sobrebarriga, Bavette.
Часть туши: нижняя часть живота
История стейка: Фланк стейк имеет североамериканские корни. Описание техники приготовления стейка впервые появилось в печати в США в 1931 году. Правда, там он упоминался как London Broil. Фактически родным городом Фланка считается Филадельфия.
Вкус стейка: структура отруба упругая, практически лишенная жира. Поверхность гладкая и блестящая. Вкус Фланка насыщеннее постных стейков из спины, он в меру жесткий. При правильном приготовлении получается сочным и мягким.
Лучшие способы приготовления:
— обжаривание на угольном гриле.
Советы по приготовлению:
если вы маринуете Фланк стейк, тщательно промокните его. Влажная поверхность не способствует образованию аппетитной корочки. Начинайте приготовление стейка с зоны сильного жара (1-2 минуты), а закончите в зоне умеренного жара (еще 3-4 минуты). Подробный рецепт Фланка на гриле читайте здесь.
Рамп стейк
Другие названия: Culotte, Romsteak или Romsteck.
Часть туши: верхнее филе задней ноги
История стейка: в XX веке был принят английский термин «rump steak», хотя готовить Рамп стейк начали задолго до этого. Во французской кухне уже было блюдо под названием «romsteak» или «romsteck».
Вкус стейка: постный стейк с жестковатой текстурой и насыщенным говяжьим вкусом.
Лучшие способы приготовления:
— обжаривание на сковороде;
— тушение в соусе.
Советы по приготовлению:
замаринуйте мясо, тогда Рамп стейк получится мягче и нежнее. Если же вы приготовили стейк, но он для вас жестковат, протушите его в соусе. Это может быть сливочный, винный соус или коричневый соус, приготовленный на той же сковороде, в которой жарился стейк. Также обжаренный Рамп стейк можно запечь в духовке, чтобы довести его до нужной прожарки, но не пережарить. Подробный рецепт Рамп стейка мы описали здесь.
Денвер стейк
Часть туши: лопатка
История стейка: Денвер стейк очень «молодой», его открыли только в 2009 году. Стейк Денвер – это результат исследовательского проекта 1990-х годов, осуществленного профессорами мясной промышленности Университета Флориды и Университета Небраски.
Вкус стейка: имеет насыщенный говяжий вкус и при этом неплохую мраморность. Эти две особенности сделали бюджетный Денвер стейк одним из самых востребованных в последние годы.
Лучшие способы приготовления:
— жарка на сковороде/гриле;
— запекание в духовке.
Советы по приготовлению:
не пережаривайте Денвер стейк. Готовьте до medium, пользуясь термометром для мяса или проверяя готовность стейка рукой. Можете предварительно замариновать стейк, а в готовом виде обязательно порежьте его тонкими ломтиками, двигаясь попрёк мышечных волокон. Как пожарить Денвер стейк на сковороде, мы подробно рассказывали здесь.
Чак стейк
Другие названия: chuck eye roll.
Часть туши: шея
История стейка: началась в 2000-х годах, когда начался поиск новых отрубов для альтернативных стейков. В то время активно изучали мышцы шеи и лопатки — так и отыскали Чак стейк.
Вкус стейка: благодаря крупным жировым карманам Чак стейк считается младшим «братом» Рибая. Однако в Чаке есть и соединительные ткани, поэтому стейк лучше замариновать или готовить по технологии слоу-кук. В готовом виде Чак стейк получается очень мягким и сочным, с глубоким вкусом и богатым послевкусием.
Лучшие способы приготовления:
— жарка на сковороде;
— запекание в духовке;
— томление и тушение.
Советы по приготовлению:
готовьте Чак стейк низкотемпературным способом до размягчения. Можете томить мясо в соусе или с овощами. Предварительно обжарьте говядину до корочки – она получится вкуснее и насыщеннее. Попробуйте этот оригинальный тайский рецепт стейка Чак.
Топ Блейд
Другие названия: blade steak.
Часть туши: лопаточная
История стейка: в 2002 году начали исследовать лопаточные мышцы бычка, которые могли бы превратиться во вкусные и недорогие стейки. Инициатива финансировалась National Cattleman’s Beef Association.
Вкус стейка: посередине стейка проходит соединительная жилка, но она не портит вкус готового мяса. Стейк Топ Блейд испещрен тонкими жировыми вкраплениями, поэтому, при правильной прожарке, получается мягким и сочным. При этом вкус Топ Блейда насыщенный, но и не лишен легких сливочных оттенков.
Лучшие способы приготовления:
— жарка на сковороде;
— запекание в духовке;
— томление и тушение.
Советы по приготовлению:
обжарьте Топ Блейд при средней интенсивности температуры до корочки. После мясо можно довести в духовке (8-10 минут) или продолжить запекать с овощами. Размягчить жилку можно при помощи маринадов или медленного томления в соусе. Больше вариантов приготовления лопатки читайте здесь.
Стейк Пиканья
Другие названия: top sirloin cap, rump cover, rump cap, coulotte.
Часть туши: тазобедренная часть (филе)
История стейка: существует легенда, согласно которой известный бразильский промышленник Франциско Пиньятари часто захаживал в чурасскарию «Baby» в Сан-Паулу. Он постоянно заказывал мясо top sirloin – верхняя часть тазобедренного филе. Но однажды Пиньятари подали совсем не то мясо, которое он обычно брал. Не заметив разницы, он начал расспрашивать повара из какого региона привезена говядина. Аргентинский повар ответил: «donde se pica la aña». Так, полюбившиеся блюдо стали называть стейк Пиканья (pica + aña).
Впрочем, по другой версии название придумал ветеринар Педро Эдуардо де Фелисио из университета в Сан-Паулу.
Вкус стейка: Пиканья — не самое нежное мясо, но его насыщенный вкус говядины и аромат, потрясающая сочность возле жировой прослойки, в меру упругая текстура с лихвой компенсируют отсутствие мягкости. Стейк Пиканья полюбился и ценится за вкус – он намного более концентрированный, чем у дорогих стейков вроде Рибая или Клаб стейка.
Лучшие способы приготовления:
— жарка на гриле
— жарка на «голых» углях
— приготовление в хоспере
Советы по приготовлению:
если вы впервые готовите стейк Пиканья, не используйте маринады, чтобы прочувствовать его «чистый» мясной вкус. Готовьте стейк не выше прожарки medium. Очень щедро посолите и поперчите. Допустимо делать это, когда стейк Пиканья уже готов. Кстати, в Бразилии и Аргентине, во время жарки, стейки обдают солевым раствором. Делают это при помощи веничка из лавровых листьев. Мы предлагаем несколько рецептов Пиканьи на гриле.
Терес Мейджер стейк
Другие названия: bistro filet, beef shoulder petite tender.
Часть туши: лопатка
История стейка: как и про другие альтернативные стейки, про Терес Мейджер стейк узнали в начале 2000-х. Данный стейк появился едва ли не последним из всех, ведь его приходится буквально «добывать» из глубинных плечевых мышц бычка. Это требует определенной сноровки и мастерства от мясника.
Вкус стейка: Терес Мейджер стейк считается вторым по нежности после Тендерлойна. Это небольшой кусочек мяса, хорошо зачищенный от пленок и жил. В нем могут быть мелкие жировые вкрапления. Волокна стейка тонкие и продолговатые, что обеспечивает готовому Мейджеру удивительную сочность и потрясающую мягкость.
Лучшие способы приготовления:
— жарка на гриле
— обжаривание на сковороде-гриль
Советы по приготовлению: щедро приправьте Терес Мейджер стейк солью и перцем. Смажьте маслом и вотрите специи. Готовьте в общей сложности не более 10 минут – получите мясо medium rare. Терес Мейджер получается таким же нежным, как Тендерлойн, но гораздо охотнее сочетается с самыми смелыми соусами. Порежьте готовый стейк толстыми медальонами и полейте их одним из этих соусов. Также попробуйте приготовить Терес Мейджер стейк на гриле, дополнив мясо пикантной сальсой.
Раунд стейк
Другие названия: Beef Round Eye Round Steak.
Часть туши: верхнее филе задней ноги
История стейка: Раунд стейк — один из старейших стейков, правда в разных кухнях мира он имеет разные названия. Отличаются и способы его приготовления. Например, в нашей кухне из Раунда готовят ромштексы, отбивая мясо. А во французской кухне Раунд стейк томят в сливочном или винном соусе с добавлением тимьяна. Вот один из таких рецептов.
Вкус стейка: жестковатый, упругий стейк без жира. Имеет насыщенный вкус говядины. Очень ароматный, постный и сытный. Не содержит лишних калорий.
Лучшие способы приготовления:
— жарка на сковороде
— тушение или томление в соусе
Советы по приготовлению: если хотите пожарить Раунд стейк, воспользуйтесь тендерайзером для мяса или замаринуйте говядину. Только после этого можно жарить говяжий стейк – тогда он получится мягким. Оптимальный способ приготовления – томление в соусе после предварительного обжаривания.
Разновидности стейков
| Стейк | Часть туши | Особенности | Оптимальная прожарка | Стоимость |
|---|---|---|---|---|
| Хенгер стейк | Диафрагма | Нежный стейк с крупными волокнами и насыщенным говяжьим послевкусием | Medium. На гриле или сковороде |
t-bone.ua