Смальце: Доступ к этой странице запрещен.

Смалец имеет репутацию нездоровой пищи, но на нем жарить лучше

«Подсолнечное и кукурузное масла неплохие, — говорит профессор Грутвелд, — если только их не нагревать, как это происходит при жарке. Это простой закон химии: полезный продукт на сковородке превращается в очень вредный».

Оливковое масло и рапсовое масло холодного отжима образовали значительно меньше альдегидов — так же как и масло с гусиным жиром. Дело в том, что они богаче мононенасыщенными и насыщенными жирными кислотами, которые значительно сдержаннее реагируют на нагревание. Насыщенные кислоты вообще практически не вступают в реакцию окисления.

В общем, профессор Грутвелд рекомендует для жарки и другого приготовления пищи оливковое масло. «Во-первых, вредные соединения образуются в нем в меньшем количестве, а во-вторых, даже те, что образуются, не так опасны для человеческого организма».

Его исследование также показывает, что насыщенные животные жиры и масло лучше для приготовления пищи, в частности жарки, чем подсолнечное или кукурузное масло.

«Если бы я выбирал между смальцем и полиненасыщенными жирами, — говорит он, — я без сомнений выбрал бы смалец».

Несмотря на свою репутацию «нездорового» продукта, смалец богат мононенасыщенными кислотами.

В нашем исследовании появился еще один сюрприз — в некоторых образцах, полученных от наших добровольцев, команда профессора Грутвелда обнаружила несколько новых альдегидов, которых не было в их эксперименте с простым нагреванием.

«Это новые данные для науки. До сих пор они еще не были известны миру, поэтому я очень-очень рад» — довольно улыбается профессор.

Однако не думаю, что нашим добровольцам так же радостно осознавать, что их кулинария — источник новых, потенциально опасных соединений.

Итак, что советует профессор Грутвелд?

Во-первых, старайтесь меньше жарить, особенно на очень раскаленной сковородке. Если вы жарите, используйте как можно меньше масла, а также удаляйте ее избыток с готовой пищи, например, бумажной салфеткой.

Чтобы уменьшить выход альдегидов, выбирайте жир, богатый мононенасыщенные или насыщенные кислоты (желательно 60% и более тех или иных, а вместе взятых — более 80%) и, соответственно, с низким содержанием полиненасыщенных кислот (менее 20%).

По мнению профессора, лучшим «компромиссным» вариантом для приготовления пищи является оливковое масло: «В ней около 76% мононенасыщенных жирных кислот, 14% насыщенных и только 10% полиненасыщенных. Как мы уже упоминали, мононенасыщенные и насыщенные жиры более резистентны к окислению, чем полиненасыщенные «.

Наконец, его последний совет — сохраняйте любые масла в закрытом шкафу, не на свету, и старайтесь избегать их повторного использования, ведь оно ведет к накоплению вредных побочных продуктов.

Основные факты о жирах:

Полиненасыщенные жиры содержат две или более двойных связей между атомами углерода. Если употреблять их в таких продуктах, как орехи, семечки, рыба и овощи с зелеными листьями, они имеют неоспоримую пользу для здоровья. Однако польза от потребления подсолнечного или кукурузного масла, хоть они и богаты полиненасыщенными жирными кислотами, довольно сомнительна.

Мононенасыщенные жиры имеют только одну двойную связь между атомами углерода. Содержатся в авокадо, оливках, оливковом масле, миндале и орешнике, а также в сале, смальце и гусином жире. Оливковое масло — примерно на 76% мононенасыщенных — является ключевым компонентом средиземноморской кухни, которой исследователи приписывают низкий риск сердечных заболеваний.

Насыщенные жиры не имеют двойных связей между атомами углерода. Хотя в последнее время нам советовали употреблять как можно меньше насыщенных жиров, в частности в молочных продуктах и других продуктах животного происхождения, целесообразность такого совета пока под вопросом.

Смалец. Топленое свиное сало.

Чем же этот продукт интересен бушкрафтеру, выживальщику, походнику и т.д.?

Во-первых, смалец сам по себе — это высококалорийная и вкусная еда.
902 калории на 100 грамм продукта.
Его можно смешать со специями и превратить в паштет типа такого.

Во-вторых, это распространенный кулинарный ингредиент. На смальце можно жарить еду, использовать вместо масла в тесте и т.д.

В третьих, смалец входит в состав всевозможных пропиток.
Например им можно заменить олифу в рецепте универсальной восковой пропитки.

В четвертых, топленый жир может входить в состав разнообразной самодельной косметики.
Например различных кремов, самодельной гигенической помады.
Да и смалец в чистом виде можно использовать, как самостоятельную мазь от холода и обветривания.

В пятых, т.к. животный жир, в отличии от растительного, не полимеризуется, смалец можно использовать для смазки движущихся частей.
Например скрипучие петли. Также встречал советы по смазке смальцом полотен ножовок по металлу и резьбонарезного инструмента.

Оружие и двигатели им, конечно, не рекомендуется смазывать, но на безрыбье… А вот в качестве защиты от коррозии смалец тоже хорошо подойдет.

Напоследок хочется отметить использование топленого жира в народной медицине, например в лечении суставов.

Но закончим с теорией и перейдем к способу изготовления смальца.

Я просто купил на рынке сала.

Сначала я промыл сало в воде с небольшим добавлением уксуса.

Потом срезал кожицу и порезал небольшими кубиками.

Кубики закинул в чугунную сковороду и поставил на медленный огонь.

Сало начнет плавиться, шкворчать и офигенно пахнуть.
Ждем пока сало не вытопится, а вода, которая в нем содержится, не выпарится. Понять это можно по тому, что кубики сала станут прозрачными.

Повторюсь, что все надо делать на медленном огне, постоянно помешивая. В противном случае само сало может пригореть.
Обращаю ваше внимание на то, что температура разогретого сала будет находиться в районе 180 градусов. Не обожгитесь.

Вытопленное сало аккуратно процеживаем в чистую сухую баночку.

Хороший прозрачный неподгоревший смалец выглядит так.

Но окончательно его можно считать готовым только после остывания.

Кстати, оставшиеся на сковородке прозрачные кусочки сала и есть шкварки, которые также замечательно идут в пищу. Я например люблю яичницу со шкварками.

Вот такой вот рецепт многофункционального сала. Рекомендую попробовать.

А пока на этом все. Спасибо за внимание!

Домашнее печенье на смальце, простой рецепт | ХозОбоз

История смальца

Смалец — это традиционный продукт деревенских кухонь многих народов мира. Смалец получают путём вытапливания из свиного сала, нутряного и подкожного, а также жировых обрезков. Нутряной жир при этом из-за специфического запаха перерабатывают отдельно. Процесс вытапливания смальцанесложный. Для этого сырьё очищают от крови, возможных загрязнений, остатков мяса, затем замачивают в слегка подсоленной воде примерно на 12 часов, при этом несколько раз меняют воду. Далее продукт, который будут плавить, нарезают небольшими кусочками и на медленном огне проводят плавление. Полученный жир процеживают через марлю, разливают по банкам или горшочкам, плотно закрывают и хранят в холодном месте.

Смалец издавна используют для приготовления многообразных блюд, его могут использовать для жарки чего-либо, а ещё в качестве закуски, намазав его на краюшку хлеба. В последнем случае к смальцучасто добавляют тёртый чеснок, перец, лавровый лист, кориандр, соль и другие специи. Такое блюдо делали ещё наши бабушки и прабабушки, но даже сегодня оно популярно и востребовано. Смалец практически незаменим для закарпатской и венгерской кухни: там из него готовят гуляш по-венгерски, паприкаш, рыбный суп Халасле. Также из смальца по всему миру делают массу кондитерских и мучных изделий, в том числе хлеб и лепёшки.

Сегодня смалец можно найти практически в любом супермаркете, но всё же рачительные хозяюшки не ленятся приготовить его на своей кухне — домашний продукт, безусловно, вкуснее и полезней. Тем более, приготовить его не составляет большого труда, как ХозОбоз уже писал выше. Ну а на вопрос о том, когда же люди начали готовить выпечку на смальце, можно ответить просто – собственно, тогда, когда начали печь и научились вытапливать смалец, то есть очень и очень давно.

Польза смальца

Масса полезных элементов, содержащихся в сале, в процессе его вытапливания распадаются. Поэтому как-то не приходится проводить одинаковые параллели между салом и смальцем. Так, после длительной тепловой обработки сала в нём остаются лишь три ценных элемента — витамин E, холин (или витамин B4) и селен. Больше всего в смальце содержится холина. Как известно, этот элемент может влиять на ход жирового и белкового обменов в человеческом организме. Также холин предотвращает развитие атеросклероза и улучшает работу сердца. Витамин B4 крайне важен для состояния нашей печени, он улучшает состояние этого органа при разных болезнях. Что касается витамина E, то он укрепляет стенки капилляров и предотвращает образование тромбов. Этот витамин нужен для лучшей свертываемости крови и регенерации тканей.

Правда, стоит помнить, что в этом рецепте смальца мы будем использовать сравнительно немного, к тому же, он пройдёт дополнительную тепловую обработку в виде выпекания в духовке в составе теста для печенья. Поэтому польза от смальца в конкретном случае весьма условна. К тому же, печенье на смальце очень калорийно и содержит большое количество углеводов. Зато именно смалец делает выпечку невероятно рассыпчатой и очень нежной.

Ингредиенты для печенья для смальца

• Сахар – ½ стакана;
• Яйцо – 1 штука;
• Мука – 2 стакана;
• Разрыхлитель – 1,5 чайной ложки;
• Смалец (в данном случае утиный) – 6 столовых ложек.

Песочное печенье на смальце — приготовление

1. В глубокой миске соединяем яйцо и сахар.

   Смешиваем сахарный песок с яйцами

2. Взбиваем яйцо и сахар до образования густой белой пены. Объём увеличится в 2-3 раза.

   Теперь яйца и сахар будем взбивать до увеличения массы в 3 раза

3. К полученной взбитой яичной массе добавляем муку и разрыхлитель. Отметим, что раньше в деревнях использовали не разрыхлитель, поскольку он был попросту недоступен, а обычную соду. Так что, если вдруг на вашей кухне не оказалось разрыхлителя, смело используйте соду для приготовления этого печенья.

   Далее в тесто необходимо добавить муку и разрыхлитель либо соду

4. Смалец выкладываем в сотейник. Цвет смальца бывает разным в зависимости от происхождения данного продукта. Так, утиный смалец, который мы используем в данном случае, имеет бежевый цвет. Свиной смалец имеет белый цвет. В любом случае, для приготовления можно использовать и свиной, и утиный, и гусиный смалец.

   В глубокую кастрюльку или сотейник выложим смалец — топленный жир

5. Растапливаем смалец на небольшом огне. Немного остужаем, чтобы он не был горячим.

   Смалец следует растопит на маленьком огне и остудить

6. Вливаем смалец в миску с остальными ингредиентами.

   Растопленный смалец добавляем к остальному тесту

7. Начинаем вымешивать тесто. Оно получается достаточно крутым и рыхлым, но форму держит хорошо.

   Тесто замешиваем вручную ведь оно получится достаточно плотным

8. Формируем из теста такой шар, как на фото, помещаем его в пакет для пищевых продуктов и отправляем в холодильник на полчаса.

   Из теста делаем шар и в пищевой пленке отправляем в холодильник не менее чем на 30 минут

9. Достаём тесто из холодильника, раскатываем его небольшими частями, так как тесто достаточно рыхлое и раскатывать весь объём сразу не очень удобно. Формочками для печенья вырезаем фигурки. У нас, например, будет печенье в форме цветка. Отметим также, что раскатывать тесто надо не слишком тонко.

   Охлажденной тесто разделяем на части и раскатываем в пласт. Из коржа толщиной 3-4 мм формочками выдавливаем фигурки

10. Выкладываем печенье на противень, застеленный пергаментом, и отправляем в духовку на 15-20 минут. Температура выпекания – 180С. Важно, чтобы печенье на смальце, фото которого вы сейчас видите, имело толщину хотя бы 3-4 миллиметра, не меньше.

    Противень застилаем пергаментом и выпекаем печенье в духовке при температуре 180 градусов на протяжении 20 минут

11. Печенье на смальце готово, его уже можно подавать к чаю или кофе.

    Вот наш десерт и готов — варим кофе и подаем к столу!

Сегодня мы приготовили обычное печенье на смальце. Но также ХозОбоз хочет вас уведомить о том, что существуют и другие рецепты с использованием этого продукта, как то печенье через мясорубку на смальце, которые предполагают несколько другой набор ингредиентов и иной способ приготовления. Однако, всему своё время. Мы уверены, что в будущем рассмотрим ещё немало интересных рецептов выпечки на смальце.

Похожие рецепты

Добавить комментарий

Смалец рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Готовим смалец

Вспомните, на чем жарили, варили, ставили тесто наши бабушки до изобретения маргаринов и кулинарного жира? Да-да, на чистых растительных маслах и животных жирах, а чаще использовался свиной жир – топлёное сало, смалец. Использовать его удобно – он долго хранится, не имеет выраженного вкуса и запаха. И сейчас многие сельские жители, которые выращивают свиней, используют в пищу смалец, но все реже – ведь свиной жир считается тяжелым, и его все чаще заменяют растительными рафинированными маслами, не задумываясь, что современное растительное рафинированное масло для жарки считается одним из продуктов-убийц нашего здоровья.

В технологии его производства используются сложные процессы с применением множества химических веществ и соединений, в результате которых получают продукт без цвета, запаха и вкуса, который мы с удовольствием покупаем. А ведь состоит он на четверть из молекул-трансизомеров, которые приводят к серьезным заболеваниям. Нагревание масла до 200-250 градусов – температура жарки на сковороде – изменяет его состав, образуя канцерогены, переходящие в продукт.

Предлагаю рецепт приготовления домашнего смальца – топлёного свиного сала. Очень калорийного, витаминного блюда, которое особенно хорошо зимой. Приготовление смальца выручит при избытке у вас свежего сала, если вы не хотите его, например, заморозить или засолить.

Такой смалец может храниться в прохладном месте всю зиму и оставаться свежим. Его можно употреблять при сильном кашле, воспалении легких. На нем удобно готовить – жарить мясо и картошку, использовать его как фритюр для приготовления вергунов, пончиков, хвороста и т.п. Иногда его едят – делают бутерброды со свежим черным или белым хлебом, натерев корочку чесноком и намазывая их тонким слоем свежего смальца и посыпая сверху солью (можно частично добавить в такое сало шкварки, запечь в нем луковицу).

Что такое лярд? Преимущества, использование, заменители и многое другое

Интернет-магазин / Ресурсы общественного питания / Блог

Сало — это полумягкий белый жир, содержащийся в самых жирных частях свиньи. Сало, которое веками использовалось в качестве кулинарного жира, вышло из употребления, когда в начале 20 века был изобретен гидрогенизированный овощной жир . Теперь мы знаем, что гидрогенизированные жиры, также называемые транс-жирами, могут увеличить риск сердечных заболеваний. Сало снова стало популярным кулинарным жиром, потому что не содержит трансжиров и обладает рядом преимуществ.

Сало для приготовления всех видов

Из чего сделано сало?

Сало изготовлено из 100% свиного жира. Он отделяется от жирных частей свиньи с помощью процесса, называемого рендерингом. Из таких частей, как свиная грудинка, свиной окурок или свиная лопатка, получается больше всего жира. Отделенный жир является твердым и непрозрачным при комнатной температуре и превращается в прозрачную жидкость при температуре от 95 до 113 градусов по Фаренгейту, в зависимости от его чистоты.

Что такое рендеринг?

Что такое листовое сало?

Листовое сало — это особый вид сала, получаемый из кусочка жира в форме листа вокруг почек свиньи. Листовое сало считается лучшим из доступных, оно мягче и сливочнее, чем другие виды сала.Он ценится за гладкую консистенцию и обычно используется для выпечки.

Сало вредно для вас?

При умеренном использовании сало не особенно опасно для вас, чем другие кулинарные жиры. На самом деле приготовление сала с салом имеет много преимуществ, и все больше поваров предпочитают сало другим традиционным кулинарным маслам или шортенингу .

• Чистое сало имеет нейтральный вкус и не содержит привкуса свинины
• Сало не содержит трансжиров, что делает его более полезным для здоровья, чем гидрогенизированные жиры
• Сало содержит меньше насыщенных жиров и холестерина, чем сливочное масло
• Сало содержит полезные мононенасыщенные жиры, как и оливковое масло
• Обладает высокой температурой дыма, что делает его идеальным для жарки продуктов.

Как использовать сало?

Сало так же универсально, как и любой другой кулинарный жир, и его можно использовать для запекания, жарки на гриле, тушения, жарки и выпечки. В твердом виде его можно использовать как масло или жир, а также добавлять в рецепты выпечки. Используйте небольшое количество, чтобы смазать сковороду, или добавьте его полной чашкой в ​​чугунную сковороду

Что можно приготовить с салом?

Сало можно использовать для приготовления самых разнообразных блюд, но вот некоторые общие продукты, приготовленные из сала:

• Fried Chicken — Сало идеально подходит для жарки цыпленка из-за его высокой температуры копчения
• Тамалес — Тамалес традиционно готовят из взбитого сала для лучшей текстуры.
• Пирог с корочкой — Многие пекари утверждают, что на сале получается самая слоеная корочка для пирога
• Печенье — Используйте жир для слоеного, определенного слоя печенья
• Пончики — Пончики, обжаренные во фритюре на сале, хрустящие снаружи и мягкие в середине

Сало против сливочного масла

Сало и масло используются в выпечке, но есть некоторые свойства сала, которые делают его фаворитом многих пекарей. Точка плавления сала ниже, чем у сливочного масла, что означает, что во время выпекания выделяется больше воздуха и пара. Это приводит к большей разрыхленности и более слоистой текстуре хлебобулочных изделий. Сало также имеет более крупные кристаллы жира, которые при таянии оставляют открытые пространства, образуя больше слоев, чем вы получили бы с маслом. Для печенья и корок для пирогов идеальную консистенцию получают сало или комбинация сала и сливочного масла.

Сало против укорочения

Разница между жиром и растительным жиром состоит в том, что сало изготовлено из чистого животного жира, а жир — из растительного масла.Когда в 1911 году был изобретен овощной жир, он был очень привлекательным, поскольку был доступным и стабильным при хранении. Его также можно было использовать вместо сала с очень похожими результатами. Шортенинг ведет себя так же, как сало при выпечке, образуя слоеный слой. Однако жир не придает такой же вкус и насыщенность, как сало.

Что такое заменитель жира?

Если сало вам недоступно, в рецептах можно использовать другие кулинарные жиры:

• Шортенинг — Шортенинг сделан из 100% жира, как и сало. При замене шортенинга используйте соотношение 1: 1.
• Сливочное масло — Сливочное масло состоит только из 80% жира, поэтому, если вы заменяете сало маслом, вам понадобится немного дополнительного масла. На каждые 1/4 стакана необходимого сала используйте 1/4 стакана масла плюс 1 столовая ложка.
• Растительное масло — Используйте соотношение 1: 1 для оливкового или кокосового масла. Вместо растительного масла замените 1 стакан сала на 7/8 стакана.

Выбирая жир для жарки, не считайте сало как вариант. В нем меньше насыщенных жиров, чем в сливочном масле, и, в отличие от растительного жира, в нем нет трансжиров.Сало дает рассыпчатую слоеную корку для пирогов и нежную влажную выпечку. Мало того, это доступно и может быть выполнено на вашей собственной кухне.

Как приготовить сало: путь ко многим вкусным рецептам!

Да, вы правильно прочитали. Сегодня я собираюсь поговорить о том, как приготовить LARD. Сало кажется словом, от которого все избегают и избегают. В отличие от сливочного масла, кажется, что сало выброшено на забытую кулинарную пустошь. Это огромная несправедливость!

«Сало» — неплохое слово!

Свиной жир не только является одним из самых впечатляющих вкусовых добавок, но и входит в десятку самых питательных продуктов в мире.И нет, это не я выдумал… просто спросите BBC.

По всей видимости, он более ненасыщенный, чем жир ягненка или говядины, и является хорошим источником витаминов и минералов. Кроме того, сало веками использовалось для лечения болезней и дискомфорта в традиционной китайской медицине.

Очевидно, я не думаю, что мы все должны ходить по утрам, принимая ложку сала, учитывая его * кхм * калорийность, но очень немногие домашние повара считают это чем-то практичным, и, вероятно, немногие знают, насколько это потрясающе.Вот почему мы забираем нашу «кадку с салом», и я покажу вам, как приготовить сало дома!

Использование жира в азиатской кулинарии

Сало уже давно является важным ингредиентом азиатской кухни. Помимо того, что сало используется в повседневных пикантных блюдах, таких как жаркое и супы с лапшой, когда дело доходит до азиатских сладостей, таких как блины и выпечка, сало незаменимо .

Мы, Волки Жизни, пытались заменить сало в традиционных рецептах маслом во многих наших рецептах, но вкус совсем не тот.Так что мы говорим больше о таких заменах!

Знание того, как приготовить сало, откроет двери для многих других вкусных рецептов, и поверьте мне, когда я скажу, что я сдержу свое обещание! (Фактически, в ближайшие дни вы увидите очень особенный рецепт с использованием сала.)

Терпение — добродетель при избавлении от жира

Прежде чем мы перейдем к деталям этого рецепта сала, небольшой совет: будьте терпеливы на протяжении всего процесса рендеринга. Более сильный огонь (когда вы видите дым) очень быстро сожжет жир, и он будет иметь вкус и выглядеть подгоревшим.

Используйте средний огонь на протяжении всего процесса и ищите прозрачные пузыри. Когда все будет сделано правильно, цвет сала будет слегка золотистым в жидкой форме и кремово-белым после того, как он остынет и затвердеет.

Вы узнаете, что он слегка подгорел, если он выглядит от светло-серого до цвета ржавчины. Это все еще можно есть, но вкус будет более дымным, немного похожим на бекон.

Что делать с треском

По этому рецепту получается две чашки сала — много для использования в ваших любимых рецептах.Но, чтобы не тратить зря еду, семья горячо обсуждала, что делать со шкварками — хрустящими кусочками свиного жира, оставшимися.

Вот несколько предложений, которые мы сделали:

• Измельчите их в крупную крошку и используйте как кусочки бекона
• Посыпать солью и наслаждаться в качестве закуски к ледяному пиву (они очень быстро становятся насыщенными, так что не сходите с ума!)
• Жаркое, перемешивая, с овощами — вариант, если у вас нет других кусков мяса
• Добавьте их в супы для аромата

Мир — ваш батончик сала.

Как приготовить сало: инструкция по рецепту

Вам понадобится пара фунтов свиного жира и немного воды.

Нарежьте свиной жир на квадраты размером примерно 1 дюйм.

Добавьте свиной жир и ½ стакана холодной воды в холодную кастрюлю с толстым дном. Мы использовали нашу чугунную сковороду, но вы также можете использовать голландскую печь. Поставьте сковороду на средний огонь без крышки.

Вода будет готовиться, и жир будет медленно стекать.

Важно поддерживать температуру ниже точки копчения жира.Когда уровень тепла правильный, вы увидите много маленьких пузырьков, но не увидите ни дыма, ни пара. Периодически помешивайте, чтобы предотвратить прилипание. И как всегда с горячей смазкой, будьте очень осторожны!

Когда масло начнет собираться, вы можете вычерпать его и перелить в чистую жаропрочную банку или контейнер.

Это можно делать постепенно по мере накопления жира. Весь процесс займет около часа. После этого топленый свиной жир станет светло-золотистого цвета.

Когда сало остынет, накройте его крышкой и храните в холодильнике. Жир затвердеет и приобретет прекрасный кремово-белый цвет, и у вас будет много сала, чтобы оставить его в холодильнике на несколько месяцев.

Как и со всеми домашними соусами, приправами и т. Д., Соблюдайте здравый смысл и соблюдайте правила гигиены. Только окунайте чистую посуду в сало, чтобы оно сохранялось! И держите его на верхней полке, которая является самой холодной частью холодильника.

Ищете более аутентичные рецепты? Подпишитесь на нашу рассылку и обязательно подпишитесь на нас в Pinterest, Facebook, Instagram и Youtube!

Как приготовить сало

Сало — это ключ к приданию аутентичности многим вкусным рецептам, которые масло просто не может заменить.Приложив немного терпения, это легко сделать дома.

Автор: Джуди

Курс: Приправы

Ключевое слово: как приготовить сало

Подготовка: 10 минут

Готовка: 1 час

Всего: 1 час 10 минут

Инструкции

• Нарежьте свиной жир на квадраты размером примерно 1 дюйм. Добавьте свиной жир и ½ стакана холодной воды в холодную кастрюлю с толстым дном. Мы использовали нашу чугунную сковороду, но вы также можете использовать голландскую печь. Поставьте сковороду на средний огонь без крышки.

• Вода выкипит и сало будет медленно стекать. Важно поддерживать температуру ниже точки копчения жира. Когда уровень тепла правильный, вы увидите много маленьких пузырьков, но не увидите ни дыма, ни пара. Периодически помешивайте, чтобы предотвратить прилипание. И как всегда с горячей смазкой, будьте очень осторожны!

• Когда масло начнет собираться, вы можете вычерпать его и перелить в чистую жаропрочную банку или контейнер. Делать это можно постепенно по мере накопления сала.Весь процесс займет около часа. После этого топленый свиной жир станет светло-золотистого цвета.

• Когда сало остынет, накройте его крышкой и храните в холодильнике. Жир затвердеет и приобретет прекрасный кремово-белый цвет, и у вас будет много сала, чтобы оставить его в холодильнике на несколько месяцев. Как и со всеми домашними соусами, приправами и т. Д., Соблюдайте здравый смысл и соблюдайте гигиену. Только окунайте чистую посуду в сало, чтобы оно сохранялось! И держите его на верхней полке, которая является самой холодной частью холодильника.

Где купить сало — информация о здоровье и применении сала

Если вы пробуете классический рецепт жареного цыпленка на южной пахте, спускаетесь в кроличью нору, чтобы выяснить, как приготовить слоеную корочку пирога, или пытаетесь усовершенствовать идеальное печенье с шоколадной крошкой, вы, возможно, оказались в поиске для сала. Некогда повсеместное, затем высмеиваемое, а затем давно вышедшее из моды кулинарное масло в последнее время возвращается благодаря поколению более продуманных поваров, решивших принести все виды ранее забытых кусков мяса (например, ребрышки) обратно к столу.Но это не значит, что теперь вы можете быстро набрать сало в продуктовый магазин.

Сало используется в качестве кулинарного жира, как оливковое масло, кокосовое масло или растительный жир. По сути, это топленый свиной жир. Из-за высокого содержания холестерина в нем, по понятным причинам, есть некоторые проблемы со здоровьем, связанные с его употреблением. Это не значит, что у него нет некоторых преимуществ — согласно NPR’s The Salt, сало полезнее, чем гидрогенизированные растительные масла, такие как шортенинг, но оно не так полезно, как, скажем, оливковое масло.

Но настоящая ценность сала — это его универсальность на кухне. Сало обычно твердое при комнатной температуре, даже больше, чем сливочное масло. Из-за этого, и потому что он, откровенно говоря, восхитительный (если вам нравится бекон, вам нравится вкус сала), он полезен во всех кулинарных ситуациях. Если вы заинтересованы в добавлении кулинарного жира в свой рецепт, вот где купить сало, как его использовать, а также простые способы заменить его или приготовить собственное.

Для чего можно использовать сало?

Традиционно, когда дело доходит до приготовления и жарки во фритюре, сало заменяют сливочное или оливковое масло. Сало особенно полезно для запекания. Из-за того, что сало нелегко становится жидким, сало является секретным ингредиентом многих пекарей для приготовления восхитительных, легких, супер-чешуйчатых корок для пирогов, которые заслуживают громкого поцелуя от шеф-повара. И если вы чувствуете себя достаточно смелым, вы можете превратить его в полноценную замену сливочному маслу, даже если будете наслаждаться им на тостах.

Является ли сало полезным жиром?

Нельзя отрицать тот факт, что сало — это жир. И, как и все жиры, он невероятно калорийный. Сало также является источником холестерина.Но что касается жиров, то это далеко не самое худшее. По данным The Guardian, сало может похвастаться на 20 процентов меньше насыщенных жиров, чем сливочное масло, и более высокой концентрацией «здоровых» мононенасыщенных жиров. В нем также не обязательно должны быть трансжиры — то, над чем работает Всемирная организация здравоохранения (хотя вы должны быть осторожны, какие виды вы покупаете — см. Ниже). В конечном счете, как и во всем остальном, ключевым моментом является умеренность.

Armor Lard 16 унций (2 шт. В упаковке)

Где в продуктовом магазине найти сало?

Не в каждом супермаркете есть сало, и, возможно, лучше спросить, прежде чем бродить в поисках его.Однако, если в вашем местном супермаркете есть , вы, скорее всего, найдете сало либо в мясном отделе, рядом с маслами для жарки, либо в проходе с этническими продуктами (где его иногда называют «мантека»).

Просто имейте в виду, что некоторое сало, продаваемое без охлаждения, подверглось процессу гидрогенизации. Это означает, что у продукта будет более длительный срок хранения, но он будет содержать трансжирные кислоты и меньше витамина D. Если вы не можете отследить его в местном магазине Walmart или Kroger, этот не очень полезный компромисс может объяснить, почему он вытащили с полок.

Можно ли купить сало у мясника?

Да, и гораздо более вероятно, что купленное там сало не было гидрогенизировано. Вы также можете попросить у местного мясника кусок шпика или листового сала, чтобы отнести его домой и обработать самостоятельно. Это проще, чем вы думаете. Вы просто нарезаете жир кубиками, растапливаете его в мультиварке в течение нескольких часов, процедите и храните в холодильнике.

Где еще можно купить сало?

Отправляйтесь на местный фермерский рынок или идите прямо к источнику — фермеру, который разводит собственных свиней.Вы также можете заказать онлайн на определенных фермах, ранчо или у мясников, в том числе Fannie and Flo и Grassland Beef.

Этот контент импортирован из {embed-name}. Вы можете найти то же содержание в другом формате или найти дополнительную информацию на их веб-сайте.

Что делать, если я не могу найти сало?

Если вам нужно скоро приготовить этот рецепт и вы не можете дождаться доставки с Amazon , или вы все еще не полностью продаете сало и предпочитаете что-то более знакомое, вы можете просто придерживаться растительного масла. что вы более знакомы.Для жарки во фритюре используйте масло высокой температуры, такое как арахис или рапс. Для выпечки и пирожных используйте масло или жир. Для рецептов, в которых сало преимущественно добавляет аромат, вы можете использовать любое масло, которое вам больше всего нравится, включая растительное масло, оливковое масло, кокосовое масло или, конечно же, сливочное масло.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на пианино.io

лярдов снова в кладовой, но не забывайте о заявлениях о пользе для здоровья: соль: NPR

Вы могли попробовать сало в свежеиспеченной корочке? Стивен Деполо / Flickr. com скрыть подпись

переключить подпись Стивен Деполо / Flickr.com

Вы могли попробовать сало в свежеиспеченной корочке?

Стивен Деполо / Flickr.com

Какой секретный ингредиент делает корочку для пирога такой хрустящей и слоистой? Если вы со Среднего Запада, возможно, вы догадались: сало. Свиной жир, который десятилетиями считался крайне вредным для здоровья, проходит липидную реабилитацию американскими поварами и домашними пекарями.

Think lardo, вяленый свиной жир, подаваемый тонкими ломтиками на хлебе, который подается на кухне модного шеф-повара Марио Батали.А на фермерских рынках все чаще продается сало, приготовленное из традиционных свиней, так что вы можете попробовать его в домашних условиях.

А новая поваренная книга «Сало: утерянное искусство кулинарии с секретным ингредиентом вашей бабушки» пытается доказать, что мир снова готов насладиться лимонно-ореховым печеньем и пирогом из пахты, приготовленным с использованием жира. Они даже предполагают, что это может быть полезно для вас или, по крайней мере, не так плохо, как другие вещи.

Но на самом деле?

Мы знаем, мы знаем: есть культуры, которые никогда не отказывались от сала.Обычно это требуется в мексиканских тамале, а еще есть украинский сало , восточноевропейский эквивалент лардо . Но для многих американцев это своего рода ретро-новинка — если они даже слышали о ней.

Я был знаком с концепцией сала как ингредиента десерта, так как вырос в семье на Среднем Западе с ведром сала в морозильной камере на один галлон. Это было важным фактором в том, что моя мама приготовила очень вкусные пироги. А в последние годы найти его стало труднее.Мне пришлось позвонить в несколько продуктовых магазинов, чтобы найти пирог, который я недавно тестировал на научном столе NPR.

Поэтому неудивительно, что большинство моих тестеров были озадачены, когда я попросил их определить секретный ингредиент в шоколадном пироге с пеканом. Только двое, стажер Тед Бернхэм и репортер Элизабет Шогрен, быстро опознали загадочный липид. Редактор Элисон Ричардс, которая выросла в Англии, где говяжий жир обычно используется в десертах, похвалила очень слабый запах корки скотного двора.

Хорошо, мы установили, что сало вкусное. Но хорошо ли это для вас?

Даже в начале 1900-х годов, задолго до того, как сало, масло и другие животные жиры стали причиной сердечных заболеваний, сало критиковали как вредное для здоровья. Когда в 1911 году был представлен овощной шортенинг Crisco, как недавно объяснил Дэн Чарльз из NPR, его производители рекламировали его как более удобоваримый, чем сало.

Криско и другие частично гидрогенизированные овощные шортенинги, как позже выяснилось, имеют собственные проблемы со здоровьем, в первую очередь транс-жиры, которые, как было установлено, вызывают такие же сердечные заболевания, как и насыщенные жиры. Но сало осталось не реабилитированным.

Однако в последнее время люди рекламируют сало как «полезный» животный жир. Авторы новой поваренной книги сала отмечают, что сало содержит 40 процентов насыщенных жиров по сравнению с 54 процентами сливочного масла. Честно говоря, разница в 14 процентов не кажется большой проблемой. Они оба плохо содержат насыщенные жиры по сравнению с растительными маслами, которые обычно содержат менее 10 процентов. Я проконсультировался с некоторыми экспертами по липидам.

Конечно, сало полезнее, если сравнивать его с частично гидрогенизированными растительными маслами, такими как Crisco, по словам Тонга Ванга, химика-липида и профессора кафедры пищевых наук и питания человека в Университете штата Айова.Но это не значит, что сало лучше, чем ненасыщенные масла омега-3, такие как оливковое масло, которые считаются самыми полезными жирами. «Все относительно», — сказала она The Salt по электронной почте. «И большой вопрос — это количество!»

Если сало употребляется как часть свинины, объяснила она, и в умеренных количествах, то это нормально. Но заменить полезные масла салом и съесть его в больших количествах — плохая идея.

Сторонники сала также отмечают, что необработанное сало обычно состоит примерно на 45 процентов из мононенасыщенных жиров, которые считаются полезными для сердца.

Ванга не волнует этот аргумент. Она отмечает, что сало также содержит холестерин, как и все животные жиры. И эти 45 процентов жира могут быть много, в зависимости от того, сколько вы едите.

Добавьте к этому, что сало, продаваемое в супермаркетах, часто гидрогенизируют, чтобы сделать его стабильным при хранении, и вы получите продукт с холестерином, трансжирами и насыщенными жирами. О боже.

Но всех этих разговоров о питании недостаточно, чтобы заставить меня отказаться от сала в корочке для пирога; это семейная традиция.Но я не думаю, что в ближайшее время вернусь с ведром сала в традиции морозильников.

Что такое сало и как его используют?

Сало — это топленый свиной жир, и этот термин обычно используется для обозначения топленого свиного жира, который подходит для приготовления пищи. Но, поскольку свиньи содержат разные типы жира, существуют разные типы сала с разными характеристиками, и некоторые из них более подходят для определенных целей, чем другие. Листовое сало — одно из них. Читайте дальше, чтобы узнать больше об удивительном мире свиного жира, чем отличается листовое сало от других видов сала и что делает его особенно полезным для приготовления пищи и хорошего самочувствия.

Что такое листовое сало?

Листовое сало получают из мягкого висцерального жира почек и поясницы свиньи. Таким образом, он имеет очень нежную консистенцию, отлично намазываемую при комнатной температуре. Это, наряду с его чистым, не свиным вкусом, является причиной того, что сало считается высшим сортом сала.

Как использовать листовое сало

Как и все виды сала, у листового сала высокая температура копчения, что делает его идеальным для жарки, обжаривания на сковороде и даже на гриле.В то время как листовое сало не имеет ярко выраженного свиного вкуса жирного сала или тягучести стручкового жира, у него есть нежная нота тонкой мясистой спинки, которой не хватает гидрогенизированному сала. Таким образом, листовое сало — хороший выбор, если вам нужна высокая температура копчения, но вы не хотите, чтобы конечный продукт имел вкус свинины, например, когда вы делаете пончики или картофель фри.

Из-за естественного высокого содержания влаги и мягкого нежного вкуса сало особенно ценится пекарями для изготовления ароматных слоеных корок для пирогов и выпечки.

Настоящие сала-офилы могут даже намазать взбитым сало на хлеб. Добавьте немного морской соли, и вы поймете, почему это обычная практика в некоторых регионах мира. А вот сало листовое подходит не для всего. Например, его более мягкая консистенция делает его плохим выбором для жирного сала.

Лиственное сало по сравнению с обычным сало

По определению, сало изготавливается только из определенных мягких жировых участков свиньи, что придает ему характерно нежную текстуру и чистый, не свиной привкус.Обычное сало, продаваемое в блоках в большинстве магазинов, напротив, производится из жира со всей свиньи и обычно обрабатывается различными способами, включая гидрогенизацию и отбеливание, с добавлением эмульгаторов и антиоксидантов для дезодорирования сала, продления срока его хранения. срок годности и храните в твердом состоянии при комнатной температуре.

Сорта

Листовое сало уже является особой разновидностью сала, поскольку оно производится только из определенных жировых отложений свиньи, и по этой причине оно не так легко доступно, как другие виды сала.Но есть и другие разновидности листового сала, такие как органическое, полученное из сертифицированных органических свиней, выращенных в соответствии с органическими правилами, и листовое сало, полученное из определенных традиционных пород свиней.

Рецепты листового сала

Несмотря на то, что листовое сало хорошо подходит для приготовления пищи благодаря высокой температуре горения и немясному вкусу, его не всегда легко найти. Даже если вы его найдете, оно может оказаться дороже обычного сала. Тем не менее, листовое сало действительно прекрасно подходит для выпечки и кулинарии, как пикантных, так и сладких.

Где купить сало листовое

Сало листовое бывает сложно отследить. Вам повезет в небольших высококачественных мясных лавках, где готовят нарезки, производят и продают сало. Некоторые продавцы свинины на фермерских рынках могут также иметь листовое сало, возможно, от свиней, выращенных на органической основе, или от традиционных пород. Есть также несколько онлайн-источников для листового сала, как органического, так и обычного, но обязательно заказывайте у поставщика, который использует грузовики-рефрижераторы или упаковывает листовое сало таким образом, чтобы защитить его от порчи при транспортировке.

Если вы не можете найти источник листового жира, но можете получить необходимый висцеральный жир у мясника, вы можете легко приготовить его самостоятельно. Есть два основных способа сделать это:

• Влажный метод: Положите висцеральный свиной жир в кастрюлю с небольшим количеством воды, доведите до кипения, уменьшите до кипения и варите, пока жир не растворится в воде. Дайте остыть и снимите сало.
• Сухой Метод: Положите жир в кастрюлю или сковороду на плиту на среднем огне или в духовку, установленную на 350 F, и готовьте, пока жир не растает (любые кусочки кожи или мяса станут коричневыми и хрустящими).

Сало, размельченное в сыром виде, будет иметь более нейтральный вкус, а сало, размельченное в сухом виде, будет иметь коричневатый оттенок и слегка приготовленный аромат.

Хранение листового сала

Свежее листовое сало можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до месяца, а замороженное листовое сало можно хранить в морозильной камере шесть месяцев и более. Обратите внимание, что если брать и вынимать сало из холодильника или вынимать из морозильника, это сокращает срок хранения сала, поэтому лучше всего охлаждать или замораживать его в небольших отдельных упаковках, которые можно снимать при необходимости.

Пищевая ценность и польза для здоровья листового сала

Листовое сало, как и все виды сала, содержит много насыщенных жиров и холестерина. Однако для многих людей немолочные жиры с питательными свойствами, такие как листовое сало, особенно из органических, выращенных на пастбищах животных, и потребляемые в умеренных количествах, могут иметь значительные преимущества для здоровья по сравнению с маслом.

лярдов | Компоненты для выпечки | BAKERpedia

Происхождение

Сало готовят с доисторических времен. ² Это основной жир в британской, латинской и азиатской кухне. В 1970-е годы в Соединенных Штатах произошло снижение использования сала в выпечке и жарке из-за возросшей обеспокоенности по поводу насыщенных жиров и сердечных заболеваний. Также из-за религиозных ограничений в питании, таких как халяль и кашрут. Сегодня он по-прежнему популярен в британской, центральноевропейской, китайской и мексиканской кухнях. ¹

Существует три основных источника сала:

• Листовое сало: получают из жировых отложений, окружающих почки свиньи.Это сало высшего качества с температурой плавления 30-40 ° C (86-104 ° F).
• Сало спины: получают из кожи и мяса спины и имеют диапазон плавления 43-48 ° C (109-118 ° F).
• Сало жирного сала: сало самого низкого качества, полученное из окружающей среды пищеварительной системы, в частности из тонкой кишки. Диапазон его плавления составляет 36-45 ° C (97-113 ° F).

Функция

⁴

Сало выполняет несколько функций в выпечке, например:

• Вкус: придает выпечке мягкий свиной привкус.
• Слоистость: придает корочке пирога рассыпчатую хлопьевидную текстуру благодаря уникальным крупным и стабильным кристаллам жира.
• Tenderizer: в основном за счет белков оболочки из глютена и яиц или гранул крахмала. Таким образом, обеспечивается более высокая степень размягчения, чем у сливочного масла.
• Закваска: включает воздух в тесто во время процесса взбивания.
• Сталинг: предотвращает черствение, замедляя клейстеризацию крахмала из-за покрытия крахмалом.
• Цвет: обеспечивает более быстрое подрумянивание из-за увеличения тепловыделения, связанного с жирами.

Питание

Состав сала (на 100 грамм):

Компонент	Грамм
Насыщенные жиры	39
Мононенасыщенные жиры	45
Полиненасыщенные жиры	11
Холестерин	0. 95

Поскольку эта пища содержит много насыщенных жиров, она связана с высоким кровяным давлением и ишемической болезнью сердца. Однако в нем меньше насыщенных жиров, чем в таком же количестве масла по весу. ^1,3

Промышленное производство

¹

Топленый жир можно получить двумя способами:

• Мокрая обработка: сало кипятят в воде до тех пор, пока жир не всплывет вверх, а затем появятся нежелательные остатки.Полученный продукт имеет нейтральный вкус, полупрозрачный, с высокой температурой дыма.
• Сухая обработка: сало нагревают в герметичном автоклаве с последующим удалением примесей. Полученный продукт имеет более низкую температуру дымления, отчетливый аромат и слегка коричневый цвет.

После рендеринга он может пройти другие процессы уточнения, например:

• Отбеливание
• Дезодорация
• Эмульгирующий
• Гидрирование
• Добавление антиоксидантов

Приложение

Использование сала уменьшилось с течением времени и было заменено овощным жиром. Тем не менее, многие некоммерческие применения для приготовления пищи и выпечки по-прежнему требуют использования сала из-за его уникального вкуса и кристаллической структуры, например:

• Добавки из дрожжевого теста
• Пирог
• Смазка поддона

Некоторые особенности запекания с салом:

• Низкая степень взбивания по сравнению со сливочным маслом. Таким образом, это не рекомендуется для теста для торта, печенья или печенья. ⁵
• Обеспечивает лучшую корку для пирогов из всех твердых жиров благодаря высокому содержанию жира и его пластичности. ^4,5

Правила FDA

Lard рассматривается FDA как частично гидрогенизированное масло (PHO’s) для анализа его статуса как общепризнанного безопасного пищевого продукта (GRAS). С 2015 года PHO больше не признаются FDA безопасными и не могут использоваться в качестве ингредиентов в пищевых продуктах. ⁶

Ссылки

1. Маркус, Дж. Б. Кулинарное питание: наука и практика здорового приготовления пищи. 1-е изд., Elsevier / Academic Press, 2013, стр.256-258.
2. Bockisch, Ml, ed. Справочник по жирам и маслам (Nahrungsfette und Öle). 1-е изд., Elsevier, 2015, с. 2.
3. Чоу, К. К. Жирные кислоты в продуктах питания и их влияние на здоровье. 2-е изд., CRC press, 2007, стр. 391-392.
4. Фигони П. Как работает выпечка: изучение основ науки о выпечке. 2-е изд., John Wiley & Sons, Inc., 2008, стр. 209-223.
5. Комитет по артикуляции Кука Британской Колумбии. «Понимание ингредиентов для канадского пекаря». 1-е изд., Bccampus, 2015, с.65. Доступно по адресу https://opentextbc.ca/ingredients/.
6. Министерство здравоохранения и социальных служб США и Министерство сельского хозяйства США. «Окончательное определение в отношении частично гидрированных масел». Июнь 2015 г. Доступно по адресу https://www.federalregister.gov/documents/2015/06/17/2015-14883/final-determination-regarding-parhibited-hydrogenated-oils. Доступ 20 мая 2020 г.

Энциклопедия настоящих продуктов питания | Сливочное масло и сало

Сливочное масло и сало — это жиры, которые используются на кухне.Сливочное масло, вероятно, гораздо более известно и популярно в США прямо сейчас, особенно после того, как оно недавно было признано продуктом питания, который на самом деле не так уж и вреден, если его есть в умеренных количествах.

Так о чем мы говорим, когда говорим о сале? Сало — это топленый свиной жир, и его можно приготовить из разных частей животного. Ремесленное сало производится из животных, выращенных в условиях устойчивого развития, и обрабатывается старомодным способом, путем осторожного нагревания сала до тех пор, пока не удастся снять с него любые кусочки мяса, кожи и мембран.Коммерчески производимое сало производится из животных, выращенных на промышленных фермах, и обычно гидрогенизируется или частично гидрогенизируется (это делает его более стабильным при хранении), отбеливается и дезодорируется.

<< Просмотреть все записи в энциклопедии Real Food

На что обращать внимание при покупке сливочного масла и сала

В книге «О еде и кулинарии» Гарольд МакГи помогает нам расшифровать различные виды масла, которые мы чаще всего видим, а именно:

• Сладкое сливочное масло: самое распространенное сливочное масло, которое мы видим в США, сладкое сливочное масло производится без полезных бактерий (т.е., не культивируется). Он должен содержать не менее 80 процентов жира и может быть соленым или несоленым.
• Квашеное сливочное масло: коммерчески производимая версия традиционного сливочного масла, кисломолочное сливочное масло производится из сливок, которые были инокулированы полезными бактериями и оставлены для созревания. Это дает восхитительный аромат.
• Масло по-европейски: становится все более распространенным в США. Сливочное масло европейского типа, как правило, представляет собой культивированное масло с более высоким содержанием жира, чем стандартные 80 процентов (обычно от 82 до 85 процентов).
• Взбитое масло: серийно производится путем введения газообразного азота в сладкое сливочное масло, чтобы сделать его более растекающимся.

На вкус масла также может влиять то, что коровы едят. Коровы, которым разрешено находиться на пастбище и которые могут есть дикие травы и растения, производят более ароматное масло. Масло, выращенное на травяных кормах, также имеет более желтый цвет, чем масло от коров, выращенных на коммерческих кормах или силосе. Вы можете приготовить масло из любого молока, включая молоко коз, овец, буйволов и даже верблюдов и лошадей.По-видимому, есть некоторые разногласия относительно того, можно или нельзя делать масло из верблюжьего молока. Вот действительно интересная статья Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН о продуктах из верблюжьего молока, которая станет хорошей темой для разговора на вашем следующем ужине.

Гидрогенизированное (или частично гидрогенизированное) сало промышленного производства не сильно отличается от криско или других овощных жиров. Он чисто-белый, твердый при комнатной температуре и обычно лишен свинины.Выращивание собственного сала из пастбищных животных дает гораздо более ароматный продукт (да, на вкус немного свиной), плюс вы можете съесть шкварки, которые производит рендеринг.

Экологичность сливочного масла и сала

На нашем сайте вы можете найти много информации о негативном воздействии промышленного производства молока и свинины, в том числе о проблемах с:

• Управление отходами: Выращивание тысяч животных в плотно замкнутых помещениях создает огромные объемы навоза, что приводит к загрязнению воды и ухудшению качества жизни тех, кто живет вблизи промышленных ферм.
• Благополучие животных: Скучные, нездоровые условия и жестокая практика в молочном животноводстве и свиноводстве процветают.
• Чрезмерное использование антибиотиков: Антибиотики регулярно используются в молочной промышленности и свиноводстве не только для борьбы с болезнями, возникающими в результате перенаселенности, но также (теперь незаконно) для увеличения роста животных.

Становится все более возможным найти органическое, экологически чистое масло и сало у местных, мелких фермеров или фермерских коллективов.В качестве дополнительного преимущества: некоторые находят, что местное масло, выращенное на траве, и местное сало, выращенное гуманно выращенными животными, на вкус намного ароматнее, чем промышленные продукты. Оба могут быть немного дорогими, но в любом случае мы должны есть масло и сало в умеренных количествах.

Сезонность масла и сала

Сливочное масло традиционно производят круглый год. (Сливочное масло, произведенное в разное время года, ценилось за различный вкус, придаваемый всем, что ели коровы.) Свиньи традиционно забивали, а продукты из свинины, такие как сало, производили поздней осенью или в начале зимы.Конечно, теперь и масло, и сало доступны круглый год.

Есть масло и сало

Хранение сливочного масла и сала

Масло промышленного производства может храниться в холодильнике несколько месяцев, но при слишком долгом хранении у него могут появиться неприятные запахи. Сливочное масло также можно успешно заморозить. Если вы сделаете собственное масло, оно будет храниться в холодильнике не дольше недели. Это связано с тем, что процесс стирки, который вы выполняете дома, не так эффективен, как при коммерческом производстве масла; этап стирки — важная часть процесса консервации.Заморозьте домашнее масло, если хотите, чтобы оно оставалось дольше.

Коммерческое сало, как правило, стабильно при хранении (поэтому оно гидрогенизировано), но если вы готовите собственное, его лучше всего хранить в морозильной камере или холодильнике, чтобы сохранить его вкус (но сало домашнего приготовления стабильно при хранении в течение нескольких месяцев) . И сливочное масло, и сало легко прогоркают при воздействии кислорода, и хранение их в холоде замедляет этот процесс.

Приготовление с маслом и салом

Сливочное масло — важный жир в большей части Европы и на Индийском субконтиненте.В Индии используется топленое масло, называемое топленое масло , поскольку оно намного дольше хранится в условиях высокой температуры. Осветленное масло — это молочный жир, который остается после того, как масло готово, а молочный жир был удален (вот как это сделать). Топленое масло готовится по тому же процессу, но его готовят дольше и дают немного карамелизироваться. Он очень стабилен при хранении, и вы легко можете сделать его самостоятельно. Кроме того, невероятно легко приготовить собственное масло, и в качестве дополнительного бонуса пахта, которую вы будете производить в процессе, восхитительна для печенья и другой выпечки.Все, что вам нужно, это жирные сливки и способ взбалтывать смесь, даже просто встряхивая ее в банке (это особенно весело для детей и хороший способ сжечь лишнюю энергию, когда вы заперты зимой). Вы даже можете очень легко приготовить собственное кисломолочное масло.

Конечно, масло используется во всех десертах, от пирожных до печенья. Он также является важным ингредиентом многих классических французских соусов, таких как беарнез, бешамель, голландский, бер-блан и многих других.Также есть коричневое масло ( beurre noisette ), в основном сливочное масло, приготовленное до тех пор, пока твердые вещества молока не станут коричневыми, имеют восхитительный ореховый вкус и карамелизируются. Вы даже можете приготовить мороженое с коричневым маслом.

Если вы найдете хороший источник экологически чистой свинины, вы можете попросить своего свиновода снабдить вас листовым салом или шпиком. Сало придется делать самому, но это несложно — в духовке, в мультиварке или на плите. В этой статье рассказывается, как растопить сало на плите, а также объясняется, почему вообще нужно делать свиной жир.

Из сливочного масла и сала получается превосходная корочка для выпечки. Как объясняется в этой статье в Serious Eats, сало, как правило, образует более слоеные корки, чем масло, потому что масло содержит больше воды, чем сало, из-за чего частицы теста слипаются, а не образуют хлопья. Вы также можете комбинировать сливочное масло и сало для получения поистине превосходного теста как по вкусу, так и по текстуре. Имейте в виду, что при использовании сала, особенно некоммерческого, вы можете почувствовать привкус свинины в своей корочке.

В Италии и других регионах, где сало является обычным жиром, из него производят спред или салюм для употребления в качестве закуски. В Италии это называется lardo , и обычно его приправляют розмарином или другими специями. Самое известное лардо происходит из Колоннаты, также известной своим мрамором. (Традиционно лардо варят в мраморных бочках: вот объяснение и фотография из блога Майкла Рулмана.) Вы можете попробовать свои силы в приготовлении собственного лардо по этому рецепту от Хэнка Шоу. Поляки делают похожую закуску из сала, называемую smalec , для намазывания на хлеб.

Консервирование сливочное масло и сало

Вы можете попробовать свои силы в приготовлении смэна, сброженного масла из Северной Африки.Теоретически он может храниться месяцы и месяцы.

Питание сливочное и сало

И масло, и сало содержат много насыщенных жиров, но в настоящее время не считается, что — это вредно для вас, как мы думали в последние десятилетия. Это не означает, что масло и сало следует употреблять с энтузиазмом — в конце концов, они все еще полны жира и калорий — но им также не нужно быть диетическими демонами, которыми они когда-то были. (Исключением является сало промышленного производства, которое имеет тройной недостаток: высокое содержание трансжиров, насыщенных жиров и холестерина.Это никому не нужно.) Столовая ложка сливочного масла содержит около 100 калорий, что составляет около 36 процентов от текущих рекомендаций по потреблению насыщенных жиров. Сливочное масло, особенно травяное, богато витаминами А и Е. Столовая ложка сала, для сравнения, содержит около 115 калорий, но это всего около 25 процентов от вашего ежедневного потребления насыщенных жиров. Сало также содержит меньше холестерина, чем сливочное масло, но не содержит витаминов А и Е.

.

No related posts.