Тесто опарное дрожжевое: Опарное дрожжевое тесто — пошаговый рецепт с фото

Опарное дрожжевое тесто — пошаговый рецепт с фото

Дрожжевое тесто замешивают двумя способами: опарным и безопарным. Опарный способ приготовления теста делится на две стадии: приготовление и брожение опары, приготовление и брожение теста. Опарой называется жидкое тесто, которое замешивают из расчета полной нормы жидкости, половинной нормы муки и полной нормы дрожжей. Опару лучше применять для сдобного теста, так как сдоба замедляет подъем теста. Зная некоторые тонкости при замесе опарного теста, можно приготовить качественное сдобное тесто для пирогов, пирожков и булочек.

Шаг 1

Сначала надо «подкормить» дрожжи. Для этого развести дрожжи в 1/3 стакана теплой воды или молока.

Шаг 2

Добавить чайную ложку сахара и полстакана муки, хорошо перемешать до густоты сметаны.

Шаг 3

Поставить смесь в теплое место до появления «шапки» или увеличения объема массы в 3-4 раза (при подкормленных дрожжах быстрее созревает будущая опара и таким образом проверяется качество используемых дрожжей).

Шаг 4

Для приготовления опары в подкормленные дрожжи влить оставшуюся жидкость, всыпать половину нормы муки и перемешать до получения однородной массы.

Шаг 5

Поставить опару в теплое место для брожения на 40-60 минут до увеличения в объеме в 2-3 раза и до появления на поверхности мелких пузырьков. Когда опара начнет опадать, ввести в нее все остальные продукты по рецептуре:

Шаг 6

Яйца, оставшийся сахар, соль, масло (сливочное масло должно быть консистенции, как густая сметана), тщательно перемешать.

Шаг 7

Просеять в смесь основную часть оставшейся муки и замесить тесто.

Шаг 8

После чего выложить тесто на доску и, добавляя остаток муки по мере необходимости, выбивать тесто руками до состояния эластичности, т. е. до тех пор, пока оно не начнет легко отставать от рук.

Шаг 9

Выбитое таким образом тесто положить обратно в посуду, посуду плотно закрыть и поставить в теплое место еще на 2-2,5 часа для созревания. В течение этого времени тесто обмять два раза на доске, как при замесе.

Шаг 10

Готовое тесто увеличивается в объеме в 2-3 раза, делается пышным, гладким и эластичным. Лишь после этого готовое тесто идет на разделку: для пирогов, пирожков, булочек и т. д. Приятного аппетита.

Дрожжевое опарное тесто – рецепт Бабушки Эммы

Как приготовить: Дрожжевое опарное тесто — рецепт и советы от Бабушки Эммы

Дрожжевое опарное тесто oчень широко используется в кулинарии. Из него готовят куличи, рулеты, плюшки, крендели, халы. Изделия из дрожжевого опарного теста, приготовленного по этому рецепту, очень нежные и воздушные.

Приветствую, меня зовут Аркадий, пишу вам из Америки, очень люблю ваш сайт за домашние и вкусные рецепты блюд. Каждый раз восхищаюсь вашими новыми рецептами. Дрожжевое опарное тесто когда-то делала бабушка, я даже сейчас чувствую аромат пирожков с капустой. Я столько перепробовал разных рецептов, но приготовление опарного теста всегда доставляло мне трудности, а результат не радовал. В принципе все рецепты очень схожи, но ваш самый удачный. Возможно дело в ваших подсказках в подробном видео, ведь лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. Я радуюсь и вспоминаю своих близких, когда готовлю и на своем столе вижу с пылу-жару пышные пироги. Большой привет и удачи вам.

 

Добрый день, Эмма и Леонид. Благодарю вас за рецепт опарного дрожжевого теста, готовлю уже много лет. Когда готовлю сдобу или сладкие пироги стараюсь в тесто добавить больше сахарного песка, очень любим пирожки с капустой и с грибами, поэтому они у нас частые гости на столе.

Ваше опарное тесто очень податливое, с ним приятно работать, я отдаю предпочтение маленьким пирожкам на два укуса, а лепить их — одно удовольствие. Спасибо за рецепт и крепкого вам здоровья.

 

Недавно была в гостях, в центре стола стояло большое блюдо с пирожками, это было большой ошибкой хозяйки. Оторваться от них было невозможно, и каждый раз рука все тянулась и тянулась за пушистым пирожком с мясом, с капустой, с картошкой. Все хвалили хозяйку, а она еще добрая душа каждому домой вручила вкусный ссобойчик в ассортименте. Я не постеснялась и попросила поделиться рецептом. Теперь готовлю опарное тесто, рецепт которого, оказалось, взят на вашем сайте. Выпечку из этого теста делала разную, но всегда тесто радует, готовые пироги остаются мягкими несколько дней, а если их хранить в закрытой посуде, то и больше, но мы не пробовали, так как сколько бы не приготовила, все сметают подчистую. Не желаю изменять проверенному рецепту, поэтому другие варианты рецептов уже не рассматриваю.

 

Добрый вечер, Эмма Исааковна. Ваше дрожжевое тесто опарное очень удачно подходит для приготовления расстегаев, я просто в тесто добавляю совсем чуть-чуть сахара. Раньше брала прессованные дрожжи и готовила тесто по чуть другой технологии, сейчас же полностью перешла на сухие быстрорастворимые. Ваш рецепт никогда не подводил. Огромное спасибо за прекрасные рецепты и очень рада, что есть вы и ваш сайт.

 

Вчера заставила себя взяться за опарное тесто для пирожков, первый раз в своей жизни делала что-то подобное, так как люблю быстрые рецепты. Готовилась я конечно долго, читала и вникала в видео, следила за каждым вашим движением. Оказалось, приготовление дрожжевого опарного теста очень занимательный процесс. Главное набраться терпения и строго придерживаться технологии, мои плюшки получились превосходные. Муж вечером не поверил своим глазам, все хвалил и хвалил, и просил на этом не останавливаться. Не знаю, как быстро буду повторять, но хочу попробовать еще приспособиться к пирожкам с начинкой.

А ваш рецепт опарного дрожжевого теста записала и буду ждать, когда придет муза. Спасибо вам Эмма и Леонид.

 

Эмма и Даниэлла, здравствуйте. Была вашей поклонницей еще на родине, сейчас живу в Испании, но вы всегда со мной. Два дня назад готовилась к празднику Кавалькада волхвов, сыну в садик пекла маленькие пирожки с начинкой из кураги. Мы в мешочки детям обычно кладем сладости и печеньки, дети радуются, но сейчас их ничем не удивишь. Вы не представляете, в какой восторг приходили ребятишки от моих пирожков, я даже не ожидала. Дома я стараюсь готовить домашнюю еду и часто пеку пироги и сдобу, мои то свыклись уже. Дети просили добавки, а мамы все спрашивали — в какой булочной я покупала эти вкусности. Я приготовила ваше, проверенное мной, дрожжевое опарное тесто, стоял вопрос какую начинку использовать. Шоколад и сгущенку не решилась, так как не всем маленьким детям их можно, решила сделать из кураги. Кстати, моя мама также готовит опарное тесто только по вашему рецепту.

 

Здравствуйте, кулинары. Преклоняюсь перед вашим мастерством и умением из простых продуктов сделать что-то стоящее. Хотелось бы присоединится в ваши ряды, но увы и ах, не срослось. Не скажу, что совсем руки растут, знаете откуда. Но приготовление дрожжевого опарного теста у меня забрало все силы и достаточно потрепало нервы. Не знаю в чем дело, может у нас ингредиенты разных производителей, дрожжи не те или клейковина муки высокая, я на стол поставила не плюшки, а плоские шайбы. Да, причем в полном смысле их нового названия, до остывания эти непонятные изделия еще можно было кусать, а со временем даже грызть трудно было. Я вот думаю, если мне поддается слоенное, почему тогда опарное тесто, рецепт которого вроде не сложный, меня подвело. Не буду копаться в своих мыслях и вас утруждать, значит не мое. А вы молодцы, остается только завидовать и только по-хорошему. Не обижайтесь, если чего не то написала.

Опарное тесто способом на опаре дрожжевое для пирожков рецепт с фото пошагово и видео

Шаг 1:

Как сделать опарное тесто? Все ингредиенты для теста должны быть комнатной температуры, это важно. Если у вас в кухне холодно, подогрейте комнату духовкой. Подготовьте ингредиенты по списку. Заранее проверьте активность дрожжей, чтобы не испортить продукты. О том, как это сделать, читайте под описанием рецепта.

Шаг 2:

Для опары смешайте теплое молоко, дрожжи, ложку сахара. Дайте дрожжам полностью раствориться.

Шаг 3:

Просейте 2-3 ложки муки в опару и перемешайте до однородного состояния.

Шаг 4:

Должна получиться опара с консистенцией жидкой сметаны. Если что, добавьте еще муки. Накройте опару и поставьте в тепло примерно на полчаса.

Шаг 5:

В это время в другую миску разбейте яйца, добавьте к ним соль и оставшийся сахар.

Шаг 6:

Яичную массу нужно хорошо взбить. Дополнительный воздух в тесте помогает дрожжам лучше работать и делает тесто более пористым. Взбивать можно как вам удобно, миксером, вилкой, тестомесом. Отдельно растопите маргарин и дайте ему остыть. Вместо маргарина можете использовать сливочное или растительное масло.

Шаг 7:

К готовой опаре добавьте взбитые яйца и аккуратно перемешайте. Если опара за полчаса не выросла — значит нехорошие дрожжи и лучше взять другие.

Шаг 8:

Просейте часть муки в тесто и начните замес. Не добавляйте сразу всю муку, потому что у вас ее может уйти меньше или больше. Ориентируйтесь на густоту самого теста.

Шаг 9:

В довольно густое тесто добавьте растопленный маргарин и перемешайте.

Шаг 10:

Добавляйте муку частями и месите тесто ложкой, лопаткой или руками.

Шаг 11:

Потом тесто переложите на стол с остатками муки.

Шаг 12:

Усердно вымесите гладкое, чуть липкое тесто. Переложите его в миску, накройте пленкой или полотенцем и оставьте на 1-1,5 часа в тепле.

Шаг 13:

После увеличения теста в 2-3 раза с ним можно работать. Из такого можно лепить пирожки, делать пироги, рулеты, булочки, другую выпечку. Изменяя объем сахара, можете делать опарное тесто более пресным или сладким.

Опарное дрожжевое тесто для булочек

Пошаговый рецепт с фото

Проверенный рецепт любимого дрожжевого теста для приготовления сладких булочек, пирожков и пирогов. Булочки из этого теста всегда получаются нежные, воздушные и очень вкусные. Для хорошего пышного теста важно использовать качественную муку высшего сорта и обязательно просеивать её. Так же обратите внимание на срок годности дрожжей, они должны быть максимально свежими. Всегда готовьте дрожжевое тесто в хорошем расположении духа и все у вас обязательно получится.

Как приготовить опарное дрожжевое тесто для булочек

• Вначале необходимо приготовить опару. В теплом молоке растворить дрожжи и добавить столовую ложку сахара.
• Всыпать примерно 100 грамм просеянной муки.
• Хорошо перемешать до однородности.
• Опару поставить в теплое место на 1 час. Опара очень сильно увеличится в объеме.
• Опара считается готовой, когда она уже начнет опадать.
• В отдельной миске приготовить сдобу. Для этого соединить яйца, сахар и щепотку соли.
• Все хорошо растереть венчиком до однородности.
• Влить растопленное сливочное масло, еще раз хорошо перемешать. Сдоба готова.
• В готовую опару влить сдобу и перемешать лопаткой.
• Всыпать просеянную муку небольшими порциями и постепенно перемешивать.
• В конце влить растительное масло, вмешать его в тесто.
• Далее уже на столе хорошо вымесить тесто руками, в процессе подсыпать немного муки, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Месить тесто руками, желательно, не менее 10 минут.
• Затем переложить тесто обратно в миску, прикрыть полотенцем и оставить в теплом месте еще на 1-2 часа.
• Тесто снова хорошо поднимется. Теперь его можно обмять, еще раз вымесить руками уже без добавления муки и далее использовать по назначению.

ВАМ ПОНРАВИТСЯ

Дрожжевое тесто на опаре для пирогов и пирожков рецепт – европейская кухня: выпечка и десерты.

«Еда»

Молоко 1 стакан

Вода ½ стакана

Сливочное масло 50 г

Пшеничная мука 4,5 стакана

Сухие дрожжи 7 г

Сахар 2 столовые ложки

Соль 1,5 чайные ложки

Куриное яйцо 1 штука

Опарное дрожжевое тесто — рецепт.

Фото.

Как  давно уже обещала, напишу, как приготовить дрожжевое тесто. А если точнее – опарное (сдобное) дрожжевое тесто. Как следует из его названия, из него пекут различные вкусности, пирожки, ватрушки, булочки да мало ли, что еще, не менее вкусное. Итак, готовим опарное дрожжевое тесто.

Для приготовления дрожжевого теста опарным способом, нам понадобятся:

• Молоко – два стакана (количество готового теста, зависит напрямую от количества жидкости и все остальные ингредиенты берутся из расчета на объем жидкости).
• Мука — примерно полкило (зависит от того, какой кистентенции планируется тесто).
• Дрожжи («живые») – 30 грамм (если сухие, то по указаниям на упаковке).
• Яйца – 4 штуки.
• Сливочное масло – сто грамм.
• Маргарин (сливочный) – 50–70 грамм.
• Подсолнечное масло –50 грамм.
• Сахар – для сладкого теста полтора стакана, для несладкого – пару столовых ложек.
• Соль – половинку чайной ложки.

Вот в принципе и все основные ингредиенты для приготовления дрожжевого теста. Дополнительно в него можно уже добавлять  корицу,  ваниль и т.п.

Опарное дрожжевое тесто — рецепт приготовления

Готовиться оно в два этапа.

Первый этап: Подогреваем слегка молоко (градусов 35), больше нельзя (!), дрожжевые палочки при более высокой температуре могут погибнуть, 50 градусов для них верная гибель. В молоке тщательно растворяем дрожжи и немного сахара (столовую ложку), всыпаем муку до получения полужидкой кистинтенции (как на оладьи, или как сметана в пакетах, стакан примерно), сверху слегка «припудриваем» мукой, накрываем и ставим в теплое место.

Обратите внимание! Готовить дрожжевое тесто надо в теплой кухне (это само собой), посуду для опары берите сразу объемную, в ней же и будет готовиться все тесто, опару надо прикрыть салфеткой и поставить в самое теплое место кухни (зимой возле батареи, рядом с включенной горелкой, а вот слаборазогретая духовка – не лучший вариант, хотя если нет других, использовать можно, но аккуратно).

Опара подходит в среднем – час – полтора. Время от времени проверяйте ее, и когда она перестанет увеличиваться (на поверхности появятся морщинки и опара начнет слегка опускаться), это признак готовности (как на фото).

Опара

Этап второй: Растапливаем маргарин и масло, после чего обязательно остужаем до комнатной температуры. Отдельно готовим сдобу. Смешиваем яйца, сахар и соль (можно миксером). В готовую опару выливаем сдобу и постепенно добавляем муку, при постоянном перемешивании (можно рукой). Когда опара, мука и сдоба перемешается, выливаем растопленное масло и маргарин.

Не высыпайте всю муку сразу, треть оставьте и добавляйте ее постепенно в процессе вымешивания. В противном случае, Вы рискуете «закрутить» тесто, и оно станет тугое и жесткое.

На этом же этапе, можете добавить в тесто изюм, пряности и пр. (если планируется). Когда тесто еще жидкое оно страшно липучее, чтобы оно не сильно липло к рукам, время от времени смазывайте руки подсолнечным маслом. Вымешивание, важнейший момент в приготовлении дрожжевого теста. От того насколько Вы его тщательно вымешаете, будет зависеть и качество выпечки. Поэтому вымешивайте в посуде, до тех пор, пока оно не будет свободно отставать от стенок. После, выложите его на стол и вымешивайте на столе (стол смажьте подсолнечным маслом). Процесс активного вымешивания дрожжевого теста никак не может длиться меньше 20-и минут, имейте в виду.

Вымешанное тесто

Хорошо вымешанное опарное дрожжевое тесто, должно быть эластичным и в меру упругим. Когда вымешали, положите его обратно в посуду, прикройте салфеткой и поставьте «подходить» в теплое место на полтора- два часа. В результате, объем теста должен увеличиться в несколько раз (как на фото).

Готовое тесто

После, можете выпекать из него, что задумали. Но это, уже другая история.

Дрожжевое тесто: основные правила — рецепты, советы

Сегодня рецептов дрожжевого теста – в книгах и в интернете — столько, что у начинающего кулинара голова может пойти кругом.

Мы попробовали почитать глазами начинающих – и пришли к выводу, что браться за это тесто, со всеми правилами приготовления, предостережениями и прочим – мы бы не рискнули, хотя печь умеем. Кстати, эта мнимая сложность и отпугивает большинство молодых хозяек.

Мы поступили просто: побывали на многих кулинарных форумах и выбрали те рецепты, которые, будучи опубликованными, опробованы многими — в том числе и начинающими — пользователями и получили наилучшие отзывы за их простоту и отличное качество выпечки.

Для начинающих поясняем: дрожжевое тесто делается двумя способами – с опарой и без.

Опарное Для его приготовления сначала делается опара – жидкое тесто из теплой жидкости, дрожжей и половины нормы муки – которая должна бродить довольно долгое время, и только потом в нее добавляются все остальные ингредиенты. Изделия, приготовленные опарным способом, имеют больший объём, т.е. воздушные пузыри в них крупнее. Тесто более эластичное и не рассыпчатое.Безопарное Замешивается сразу, ждать нужно только, чтобы хорошо подошло, т. е. поднялось. Главное различие здесь следующее. Если мы хотим, чтобы тесто было сдобным – т.е. в нем было больше яиц, сахара, масла, молока – делаем опарное тесто. Печем из него кулебяки, пироги, булочки, куличи, плетенки, плюшки.

Безопарное тесто больше подходит для выпечки пирожков, булочек, пиццы, дрожжевых блинов и оладий. Это тесто используем и в том случае, если собираемся жарить во фритюре – например, пончики.

На самом деле эта граница довольно условна. Опытные хозяйки чаще всего из безопарного теста способны испечь что угодно.

Безопарное дрожжевое тесто

• 500-600 г муки
• 20-30 г свежих дрожжей или половина стандартного пакетика сухих дрожжей (весом 11 г)
• 1 стакан молока или воды
• 1 яйцо
• 4 ст. ложки растительного, или сливочного масла, или маргарина
• 1-2 ч. ложки сахара (для сладкого теста — примерно полстакана)
• около половины чайной ложки соли

1. Если пользуемся свежими дрожжами – прежде размешиваем их в теплом, 37-38°, молоке или воде, пока не растворятся. Сухие, как рекомендуют на пакетике, смешиваем сразу с мукой или с водой.
2. Яйца лучше сначала растереть с сахаром и солью, потом смешать с молоком или водой.
3. Муку – просеять через сито. Маргарин или сливочное масло растопить и дать остыть.
4. Теперь в миску с мукой заливаем смесь воды (или молока) с сахаром, солью, яйцом (и дрожжами, если используем свежие), замешиваем тесто. Когда масса станет однородной, выливаем масло и снова вымешиваем. Прямо в миске – если это нам удобно – или на подсыпанном мукой столе обминаем тесто руками не меньше 5 минут, а еще лучше – минут 10-15. Правильно замешанное тесто к концу этого процесса не должно прилипать к рукам. Липнет – добавляем немного муки.
5. После этого снова кладем тесто в миску или кастрюлю, помня о том, что оно увеличится в объеме минимум в два раза. Накрываем влажным полотенцем или салфеткой, можно и крышкой, и ставим в теплое место. Т.е. либо в слегка нагретую и выключенную духовку, либо на миску-кастрюлю с горячей водой, которую надо периодически менять, либо рядом с батареей отопления, тогда миску надо время от времени прислонять другим боком.
6. Время подъема теста зависит и от качества ингредиентов, и от других мелочей, но обычно занимает 1-2 часа. Когда тесто поднялось, мы снова недолго обминаем его руками и оставляем, чтобы подошло второй раз. После этого можно выкладывать на стол и разделывать.
7. Когда мы уже сформовали свою выпечку и уложили на противень, даем ему постоять еще 15-20 минут, тесто поднимется еще раз и точно будет пышным и легким.

Опарное дрожжевое тесто

• 500-600 г муки
• 50 г свежих дрожжей или пакетик сухих весом 11 г
• 1 стакан молока
• 4-6 яиц
• 2,5 ст. ложки растительного, или 100 сливочного масла, или 100 г маргарина
• 1-2 ст. ложки сахара (или от 0,5 до целого стакана, если хотим сладкое тесто)
• половина чайной ложки соли

1. Сначала делаем опару. В теплом молоке растворяем дрожжи – любые, столовую ложку сахара и столько муки, чтобы получилось тесто, как на оладьи (по консистенции как сметана). Обычно это — 1 стакан муки. Вводим постепенно, лучше всего – просеивая через сито, чтобы не было комочков.
2. И ставим на час-полтора в теплое место для подъема. Опара готова, когда она максимально поднялась, а потом опускается, и на поверхности появляется что-то вроде морщинок.
3. Подготавливаем сдобу: растираем яйца с сахаром и как следует вымешиваем. Масло или маргарин растапливаем и даем остыть.
4. В поднявшуюся опару выливаем сдобу, помешивая, вводим оставшуюся муку, перемешиваем до однородного состава, в самом конце вливаем масло. Как и безопарное тесто, тоже вымешиваем руками, подсыпая при необходимости муку, пока тесто не перестанет липнуть к рукам.
5. Кладем тесто снова в миску и ставим в теплое место для подъема на 1,5-2 часа. 
6. И та же рекомендация: изделия на противне должны расстояться, увеличиться в объеме примерно вдвое, после чего ставим в духовку.

• Изделия из того и другого теста выпекаются при температуре 200-220°, в газовой духовке лучше поставить 180°. Время – от 10-15 минут для мелких изделий до 50 минут для крупных. Все зависит от духовки.
• Чтобы не подгорало и не пересыхало, лучший способ – поставить на дно духовки сковородку или что-то другое с кипятком.
• Если перед выпечкой смазать изделия взбитым яйцом, то они будут блестящими и румяными
• А после выпечки надо обязательно смазать маслом или хотя бы чаем, теплой водой, сложить сразу на блюдо и накрыть салфеткой или полотенцем. Иначе они, с пылу-с жару, изойдут паром и подсохнут, вместо того, чтобы стать мягкими.
• Кстати, если у вас проблемы с духовкой – пирожки, например, можно просто пожарить на сковородке.

Простое опарное дрожжевое тесто

Есть на одном из форумов и более простое опарное дрожжевое тесто, которое все очень хвалят. Делается оно так.

• 500-600 г муки
• 1 пакетик дрожжей «Саф-момент» (11 г)
• 1 стакан (250 мл) теплой воды
• 1 яйцо
• 7 чайных ложек подсолнечного масла
• 1 ст. ложка сахара
• половина чайной ложки соли

1. Из половины жидкости (это может быть и молоко, и кефир), 1 чайной ложки сахара, части муки и дрожжей сделаем опару, поставим в теплое место, она поднимается за 10 минут.
2. Размешиваем в миске остальную воду, сахар, соль, яйцо, муку.
3. Поднявшуюся опару выливаем в миску, замешиваем некрутое тесто, ставим в теплое место.
4. Через 20-30 минут тесто готово – можно печь.

Постное дрожжевое тесто

И, наконец, рецепт постного дрожжевого теста, выпечка из которого долго не черствеет, потому что в нем почти нет сдобы.

• 3-3,5 стакана муки
• половинка (5,5 г) пакета сухих дрожжей «Саф» 
• стакан воды
• 3-5 столовых ложек растительного масла
• 1-1,5 чайных ложки соли
• от 0,5 ст. ложки до 3-5 ст. ложек сахара

1. В объемную миску наливаем теплую воду (всю), всыпаем сахар и дрожжи и размешиваем, пока все растворится. Оставляем в теплом месте. Как появится пышная пена – добавляем подсолнечное масло и соль, всыпаем стакан муки, размешиваем.
2. Добавляем еще стакан, снова размешиваем. Если тесто уже густое и размешивается с трудом — третий стакан высыпаем на стол, на него выкладываем тесто и вымешиваем руками, пока не станет гладким и не липким.
3. Оставляем накрытое тесто для подъема. Когда увеличится в 1,5 раза, еще раз обомнем и дождемся второго подъема. Вот теперь можно формовать изделия.

Важно! Если мы взяли дрожжи не просто «Саф», а «Саф-момент», то формовать изделия надо сразу после первого подъема теста.

Проще простого

Последний рецепт мы бы назвали «проще простого». Хорош для довольно быстрого приготовления несладких пирогов, пирожков и пышек.

• 0,5 л простокваши или кефира
• пакетик сухих дрожжей 11 г
• пакетик разрыхлителя для теста
• меньше 1 кг муки
• 1 яйцо
• неполная ст. ложка соли

Все как следует перемешиваем, тесто должно получиться мягким. Оставляем для подъема на 1,5-2 часа – и можно печь. Непременно посмотрите рецепт моментального дрожжевого теста — никаких особых хлопот — и отменный результат!

Похожие материалы:

Метод бисквитного хлеба

Разберитесь в методе приготовления бисквитного хлеба, а также в том, как и когда этот метод используется для замешивания дрожжевого теста.

Обзор метода бисквитного замешивания дрожжевого теста

Существует три основных метода замешивания дрожжевого теста для хлеба: метод прямого теста, модифицированный метод прямого теста и метод бисквитного теста. Th e i ингредиенты смешиваются вместе в два этапа с помощью метода смешивания губки.Первым шагом является создание губки, также известной как предподготовка.

Что такое губка (или предпочтение)?

Предпочтение — это когда некоторые ингредиенты дрожжевого теста смешиваются вместе до того, как будет приготовлено все тесто. Этой смеси дают возможность побродить в течение определенного периода времени, прежде чем добавить остальные ингредиенты. Этот процесс создает более глубокий аромат , а также дает хлеб с более легкой и воздушной текстурой.

Бисквит (предпочтение) перед замесом остального теста

Методика смешивания губки

Шаг 1. Сделайте губку

Жидкость, дрожжи полностью или частично и примерно половина от общего количества муки смешивают вместе.Таким образом получается густое тесто, которое нужно оставить для брожения, пока его объем не увеличится вдвое.

Шаг 2: Замесить тесто

После того, как губка увеличится вдвое, выпустите из нее воздух и добавьте остальные ингредиенты. Приступите к рецепту приготовления хлеба.

Преимущества и недостатки метода смешивания бисквитного дрожжевого хлеба

Метод смешивания бисквит позволяет получить хлеб с гораздо более сложным вкусом и более легкой текстурой. Этот метод особенно желателен для цельнозернового хлеба. Однако метод с бисквитами делает процесс приготовления хлеба более длительным от начала до конца.

Рецепты хлеба с использованием метода смешивания бисквитов

Следует отметить, что метод смешивания бисквитов можно использовать для любых рецептов хлеба, даже если он специально не требует этого метода.

Бисквит и тесто | Процессы выпечки

Происхождение

Система бисквитного теста и теста стала популярной в 70-х и 80-х годах после того, как американские высокоскоростные пекари имели несколько «плохой» опыт с системой непрерывного перемешивания.Таким образом, пекари узнали о времени, необходимом для правильного брожения теста, естественного созревания муки и улучшения общего качества хлеба.

Как работают бисквит и тесто

Метод приготовления бисквитного теста и теста состоит из двух отдельных этапов замешивания.

Этап 1: Изготовление бисквита
На этом этапе 60–90% всей муки смешивается с водой при комнатной температуре до уровня гидратации 58–65% (в расчете на массу бисквитной муки). Затем спрессовали дрожжи на 1.Добавляется 5–5,0% (от общего веса муки) и быстро перемешивается только для включения ингредиентов. Затем следует ферментация в течение 2–8 часов при температуре 75–85 ° F (24–29 ° C) и относительной влажности 60–80% для производства губки. ^1,2

Время брожения губок зависит от: ^1,2

• Температура
• Используемые ингредиенты
• Количество дрожжей
• Доступные пищевые продукты, такие как сахар и поврежденный крахмал в муке
• Амилазная активность муки
• Водопоглощение губки
• pH губки

При мелкомасштабном производстве губки губка перемешивается и хранится в смесителе.Однако в высокоскоростных пекарнях для хранения губки в помещении для брожения в контролируемых условиях используется отдельный контейнер, такой как корыто. Иногда губку необходимо стучать или ударять кулаком, чтобы она не пролилась.

Этап 2: Изготовление теста
Бисквит добавляют к оставшимся жидким и сухим ингредиентам и перемешивают в течение 8–16 минут в горизонтальном миксере, чтобы сформировать тесто с оптимальным развитием клейковины. Затем тесто переходит на стадию приготовления, где оно расстоеивается и выпекается. ^1,2

После завершения предварительной ферментации губка:

• Увеличивает объем в 4–5 раз
• Очень мягкий, податливый, растяжимый, с открытой ячеистой структурой
• Температура повысилась на 8–10 ° F (4,5–5,5 ° C).
• Имеет температуру 84–88 ° F (29–31 ° C)
• Имеет pH 4,8–4,9
• Имеет общую титруемую кислотность (ТТА) 4,5–4,6

Промышленное производство

Система бисквитного теста и теста по-прежнему популярна в небольших пекарнях, но в коммерческих пекарнях постепенно заменяется более быстрыми производственными системами, такими как прямое или бесконтактное тесто.

При использовании системы бисквит-тесто производители промышленного хлеба используют комбинацию методов смешивания, в том числе горизонтальные миксеры и миксеры Tweedy. Системы автоматизации и обработки ингредиентов позволили сократить время производства и использовать режим полунепрерывного смешивания, при котором губки производятся без прерывания графика подачи бисквитов и теста.

Система бисквитов и теста в настоящее время активно возвращается с такими тенденциями, как чистая этикетка.

Приложение

Так как бисквит и тесто уже созрели перед замешиванием в готовое тесто, помимо ускорения брожения, это само по себе частично развернутое тесто.Таким образом, эти аспекты помогают сократить время перемешивания.

Лучшая мука для губки:

• Из твердых сортов пшеницы
• 13–15% с содержанием белка
• Достаточный уровень поврежденного крахмала для питания дрожжей
• Оптимальная активность амилазы (число падения 200–250 секунд)

Наряду с измерением температуры и времени, измерения ТТА и pH являются лучшими и наиболее практичными способами контроля и мониторинга стадии ферментации бисквитов.Подкисление губки свидетельствует о хорошей ферментации и ферментативной активности.

Преимущества и недостатки системы бисквитного теста

Преимущества	Недостатки
Хорошая устойчивость к брожению, способность исправлять ошибки брожения теста. Уникальный вкус и аромат брожения. Улучшенные характеристики готовой продукции: Более мелкая крошка Более шелковистая, более гладкая текстура Влажное и приятное ощущение во рту	Меньшие допуски на смешивание.Бисквит и тесто чувствительны к чрезмерному перемешиванию, учитывая биохимическое развитие во время предварительной ферментации. Повышенная потребность в оборудовании и пространстве для ферментации губок

Список литературы

1. Мур, Т. «Хлеб». Энциклопедия продовольственного зерна, 2-е издание, Том 3, Продукты на основе зерна и их переработка, Academic Press, Elsevier Ltd., 2016, стр. 8–18.
2. Каувен, С.П. «Процессы хлебопечения». Технология хлебопечения, 3-е издание, Springer International Publishing, Швейцария, 2015 г., стр.23–54.

Выпечка бисквитного теста

В старые добрые времена хлеб пекли дома. Ни у кого не было денег, чтобы купить хлеб, даже если бы его можно было купить в местном продуктовом магазине. Повар выделял один или два дня в неделю, чтобы испечь несколько буханок, добавляя печенье или кукурузный хлеб между днями выпечки.

Большая часть хлеба была сделана из белой муки, хотя в некоторых домах также была пшеница.Когда были тяжелые времена и не хватало денег, на все, будь то хлеб или пирожные, хватало одного мешка муки, поэтому белая мука была более универсальным выбором.

Бисквит и тесто

Чтобы начать подготовку к выпечке хлеба, пекарь накануне вечером «ставил бисквит». (Если вам меньше 50, вы должны понимать, что губка не желтая и не приклеивается к одному концу швабры.) Губка состояла из муки, воды и дрожжей. Эти ингредиенты смешивались ложкой, накрывались кухонным полотенцем или, возможно, одеялом, если была холодная зима, и оставлялись на ночь.Дрожжи забродили и образовали жидкое тесто с приятным запахом. На следующее утро остальные ингредиенты хлеба были добавлены в бисквит, образовав тесто, которое нужно замесить и поставить на обычное поднятие.

Бисквит придает хлебу потрясающий аромат и текстуру. Это эквивалентно дополнительному росту в процессе выпечки хлеба. Хлеб, приготовленный без губки, обычно поднимается дважды: один раз после смешивания и один раз после формования. Самый старый хлеб с толстой коркой готовится с помощью губки, также называемой бига или закваской.Этот хлеб, который профессиональные пекари называют «кустарным», имеет ярко выраженный дрожжевой привкус, которого трудно добиться в хлебе, который усилился всего в два раза.

Сделать бисквит очень просто, если не забыть приготовить его на ночь перед тем, как испечь хлеб. Чтобы перемешать ингредиенты, нужно всего около пяти минут. В большинстве рецептов указано, как долго губка должна застыть. Чем больше время, тем более развитым будет аромат.

Когда тесто будет готово, осторожно перемешайте бисквит и добавьте остальные ингредиенты.Консистенция губки будет варьироваться в зависимости от продолжительности схватывания, влажности в комнате и температуры. Количество муки, возможно, потребуется отрегулировать, независимо от того, готовится ли тесто вручную или в хлебопечке. Добавьте минимальное количество муки, указанное в рецепте. Если тесто слишком липкое, добавляйте по одной столовой ложке за раз, пока оно не впитает достаточно муки, чтобы его было легко замешивать.

Два следующих рецепта позволяют приготовить ароматный домашний хлеб.Тесто для любого рецепта может быть приготовлено вручную или с использованием цикла теста хлебопечки емкостью от 1-1 / 2 до 2 фунтов. Процесс прост, а хлеб замечательный.

(Обратите внимание, что в этом рецепте используется универсальная мука, а не хлебная мука.)

Для губки:

• 1-1 / 2 стакана универсальной муки
• 1-1 / 2 чайных ложки активных сухих дрожжей
• 1 стакан теплой воды

Смешайте муку и дрожжи в миске.Вмешайте воду. Смесь будет очень густой. Накройте полиэтиленовой пленкой или полотенцем из чашки и оставьте при комнатной температуре на 4 часа или на ночь, но не более чем на 12 часов.

Для приготовления теста:

• 3 столовые ложки теплой воды
• 1-1 / 2 чайных ложки соли
• 1-3 / 4 стакана универсальной муки, примерно

Добавьте воду и соль в губку. Вмешайте муку, добавив еще одну-две столовые ложки муки, если тесто кажется липким.Месить до получения однородной и эластичной массы около 8 минут. Выложите тесто в смазанную маслом миску и накройте полиэтиленовой пленкой. Дать подняться, пока не увеличится вдвое, примерно 1-1 / 2 часа. (Если вы используете хлебопечку, вылейте бисквит в форму и добавьте другие ингредиенты. Выберите тесто или ручной цикл. Оставьте верх машины вверх и наблюдайте, как формируется тесто. При необходимости добавьте муку. Положите верхнюю часть вниз и дайте машине продолжить перемешивание, месить и сделать один подъем.)

Пробейте тесто и разделите пополам.Сформируйте два прямоугольника. Сверните один прямоугольник с длинной стороны и защипните шов пальцами. Повторите то же самое с другим прямоугольником. Оставьте два хлеба на рабочей поверхности и накройте полиэтиленовой пленкой на 30 минут.

Разогрейте духовку до 425 градусов. Противень смазать жиром. Возьмите каждую буханку и аккуратно вытяните, кладя на противень. Слегка посыпьте хлебцы мукой. Снова накройте и дайте подняться 20 минут. Используя зубчатый нож, прорежьте три или четыре диагональных разреза глубиной около 3/4 дюйма на вершине каждого буханки.Выпекать около 20 минут, пока не подрумянится. Охладите за 15 минут до резки.

Поскольку это обезжиренный хлеб, срок его хранения невелик. Используйте его в день приготовления или замораживайте в пластиковых пакетах для заморозки. Для разогрева разморозьте на прилавке в пакете. Достаньте из пакета и нагревайте 8-10 минут на противне в духовке с температурой 350 градусов.

Французский крестьянский хлеб

Поджаристый крестьянский или фермерский хлеб в старинном стиле.

Для губки:

• 1/2 стакана пшеничной муки
• 1/2 стакана хлебной муки
• 1-1 / 2 чайных ложки активных сухих дрожжей
• 1/2 стакана воды
• 1-1 / 2 чайные ложки темного кукурузного сиропа

Смешайте две муки и дрожжи в миске. Добавьте воду и кукурузный сироп и перемешайте, пока он не станет однородным и без комков. Неплотно накройте полиэтиленовой пленкой или полотенцем из чашки и оставьте на ночь при комнатной температуре.

Для приготовления теста:

• 3/4 стакана воды
• 1-1 / 2 чайных ложки соли
• 3/4 стакана пшеничной муки
• л-1/2 стакана хлебной муки, примерно

Добавьте в губку воду, соль и пшеничную муку. Вмешайте хлебную муку и добавьте еще одну-две столовые ложки, если тесто кажется липким.Месить до получения однородной и эластичной массы около 8 минут. Выложите тесто в смазанную маслом миску и накройте полиэтиленовой пленкой. Дать подняться, пока не увеличится вдвое, примерно 1 час 45 минут.

Крестьянский хлеб для хлебопечки

Вылейте бисквит в форму и добавьте остальные ингредиенты. Выберите тесто или ручной цикл. Поднимите верх машины и наблюдайте, как формируется тесто. При необходимости добавьте муку. Закройте крышку и дайте машине продолжить перемешивание, месить и завершить один подъем. По окончании цикла выключите машину и дайте тесту подняться еще 45 минут.Если ваша машина имеет автоматический цикл замеса, установите таймер и выключите машину перед тем, как замесить тесто.

Когда первый подъем закончится, раскатайте тесто. Сформируйте гладкий круглый шар или овал. Слегка разгладьте руками. Выложите на смазанный маслом противень, посыпанный кукурузной мукой. Накройте вощеной бумагой и дайте увеличиться в три раза — от 2 до 2 1/2 часов.

Поместите пустую алюминиевую тарелку для пирога на нижнюю полку духового шкафа.Разогрейте духовку и сковороду до 425 градусов. За пять минут до добавления хлеба осторожно налейте в кастрюлю 1 стакан горячей воды. Это вызывает сильный выброс пара, поэтому используйте прихватку и будьте осторожны.

Буханку присыпать мукой. Используя зубчатый нож, прорежьте 3 диагональных разреза по поверхности хлеба. Выпекать от 30 до 35 минут до золотистого цвета. Снимите со сковороды и остудите на решетке.

Это тоже обезжиренный хлеб. Используйте его в день приготовления или замораживайте в пластиковых пакетах для заморозки.Для разогрева разморозьте на прилавке в пакете. Достаньте из пакета и нагревайте 8-10 минут на противне в разогретой до 350 градусов духовке.

Сидни Карлайл живет на ранчо в Меридиане, штат Техас.

выпечки | Описание, история, типы и факты

История

Самая ранняя обработка зерен зерновых, вероятно, заключалась в обжиге или сухом обжиге собранных семян зерновых. Позже вкус, консистенция и усвояемость были улучшены путем варки цельного или дробленого зерна с водой с образованием кашицы или каши.До того, как испечь слой вязкой кашицы на раскаленном камне, получилась примитивная лепешка, оставалось совсем немного. Более сложные варианты лепешек включают мексиканскую лепешку из переработанной кукурузы и индийские чапати, обычно из пшеницы.

Техника выпечки улучшилась с появлением закрытых приспособлений для выпечки, а затем и духовок, что позволило выпекать более толстые пироги или буханки. Явление брожения, которое приводит к облегчению структуры хлеба и появлению привлекательного вкуса, вероятно, впервые наблюдалось, когда тесто или кашицы, выдержанные в течение нескольких часов перед выпечкой, демонстрировали порчу, вызванную дрожжами.Некоторые эффекты микробиологических изменений были сочтены желательными, и постепенное приобретение контроля над процессом привело к традиционным методам приготовления закваски. Ранние хлебобулочные изделия изготавливались из смешанных семян с преобладанием ячменя, но пшеничная мука из-за ее превосходной реакции на ферментацию в конечном итоге стала предпочтительной зерновой культурой среди различных культурных групп, достаточно продвинутых в кулинарных технологиях для приготовления квасного хлеба.

Пивоварение и выпечка были тесно связаны между собой в ранних цивилизациях.В результате брожения густой кашицы получилось тесто, пригодное для выпечки; из более жидкого сусла получается пиво. Оба метода требовали знания «тайн» брожения и запаса зерна. Растущие знания и опыт научили мастеров хлебопечения и пивоварения, что ячмень лучше всего подходит для пивоварения, а пшеница — для выпечки.

Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас

К 2600 году до нашей эры египтяне, которым приписывают первые намеренные применения закваски, начали выпекать хлеб методами, в принципе аналогичными сегодняшним.Они поддерживали запасы закваски, неочищенной культуры желаемых ферментационных организмов, и использовали части этого материала для инокуляции свежего теста. Из теста, приготовленного путем смешивания муки, воды, соли и закваски, египетская хлебопекарная промышленность в конечном итоге разработала более 50 разновидностей хлеба, изменяя форму и используя такие ароматизаторы, как мак, кунжут и камфора. Образцы, найденные в гробницах, более плоские и грубые, чем современный хлеб.

Египтяне изобрели первые печи.Самыми ранними известными примерами являются цилиндрические сосуды из обожженной нильской глины, суженные вверху, чтобы придать форму конуса и разделенные внутри горизонтальной полкой перегородкой. Нижняя часть — топка, верхняя — пекарная камера. Кусочки теста помещали в пекарную камеру через отверстие в верхней части.

В первые два или три столетия после основания Рима выпечка оставалась домашним навыком с небольшими изменениями в оборудовании или методах обработки.По словам Плиния Старшего, до середины II века до нашей эры в Риме не было пекарей. По мере того как зажиточные семьи росли, женщины, желающие избежать частого и утомительного выпекания хлеба, стали покровительствовать профессиональным пекарям, обычно освобожденным рабам. Буханки, вылепленные вручную в сфероидальную форму, обычно весом около фунта, выпекали в дровяной печи в форме улья. Panis artopticius — это сорт, приготовленный на вертеле, panis testuatis — в глиняном сосуде.

Хотя римские профессиональные пекари ввели технологические усовершенствования, многие из них были второстепенными, а некоторые были по сути повторным внедрением более ранних разработок. Первый механический тестомес, приписываемый Марку Вергилию Евриасаку, освобожденному рабу греческого происхождения, состоял из большой каменной чаши, в которой деревянные лопасти, приводимые в движение лошадью или ослом, ходящими кругами, замешивали тесто из смеси муки, закваски и вода.

Гильдии, основанные римскими мельниками-пекарями, были институционализированы.Во II веке нашей эры, при Флавианах, они были организованы в «колледж» с правилами работы и положениями, установленными правительственными чиновниками. Со временем торговля стала обязательной и наследственной, а пекарь превратился в своего рода государственного служащего с ограниченной свободой действий.

В период раннего средневековья достижения в технологии выпечки предыдущих веков исчезли, и пекари вернулись к механическим устройствам, используемым древними египтянами, и к более отсталым практикам. Но в более позднее средневековье институт гильдий был возрожден и расширен.Прежде чем претендент был принят в гильдию, потребовалось несколько лет ученичества; часто промежуточный статус подмастерья находился между ученичеством и полноправным членством (магистр). Возникновение гильдий пекарей отражало значительный прогресс в технике. Французский писатель XIII века назвал 20 сортов хлеба, различающихся по форме, вкусовым качествам, способу приготовления и качеству используемой еды. Правила гильдии строго регулируют размер и качество. Но за городом хлеб обычно пекли дома.В средневековой Англии рожь была основным ингредиентом хлеба, потребляемого бедняками; его часто разбавляли мукой из других злаков или зернобобовых культур. Только примерно в 1865 году стоимость белого хлеба в Англии упала ниже черного хлеба.

В то время совершенствование технологии выпечки начало быстро ускоряться благодаря более высокому уровню технологии в целом. Были разработаны ингредиенты большей чистоты и улучшенных функциональных качеств, а также оборудование, снижающее потребность в индивидуальном мастерстве и устраняющее ручные манипуляции с тестом для хлеба.Автоматизация процессов смешивания, переноса, формования, ферментации и выпечки начала заменять периодическую обработку непрерывными операциями. Обогащение хлеба и других хлебобулочных изделий витаминами и минералами было главным достижением хлебопекарной промышленности середины 20-го века.

Хлеб из бисквитного теста Nonna’s

Состав

Мадре (Материнское тесто)

½ чайной ложки активных сухих дрожжей

¾ стакана теплой (от 110 ° до 115 ° F) картофельной воды

1 стакан Небеленой универсальной муки King Arthur ™

Второе тесто

От 3 ½ до 4 стаканов небеленой универсальной муки King Arthur ™

2 чайные ложки соли

1¼ чашки теплой (от 110 ° до 115 ° F) картофельной воды

1 чайная ложка активных сухих дрожжей

1 чайная ложка оливкового масла Filippo Berio

Проезд

Разогреть духовку до 375F

В средней миске растворите дрожжи в воде и дайте им настояться в течение пяти минут; на поверхности появятся меловые пузыри. Вмешайте муку и хорошо перемешайте. На этом этапе мадре будет консистенцией тяжелого теста для блинов. Плотно накройте миску полиэтиленовой пленкой и дайте губке подняться не менее 3 часов или даже на ночь.

Когда мадре готово, оно должно пахнуть дрожжами, выглядеть пушистым и легким, а на поверхности должно появиться множество пузырьков. Теперь мадре готово для смешивания с дополнительными дрожжами, водой, мукой, оливковым маслом и солью, чтобы сделать второе тесто.

Чтобы приготовить второе тесто из фонтаны, насыпьте на рабочую поверхность 3½ стакана муки.Добавьте соль и руками смешайте муку и соль. Проделайте кулаком отверстие в центре муки.

Налейте воду в центр, добавьте дрожжи и перемешайте пальцами, чтобы дрожжи растворились. Дайте дрожжам стать, как указано выше, затем добавьте мадре и оливковое масло и хорошо перемешайте пальцами. Двигаясь по часовой стрелке, начните пальцами вносить муку с внутренней стороны стены в дрожжевую смесь.

Когда сформируется грубая, лохматая масса теста, начните замешивать тесто, добавляя при необходимости дополнительную муку, чтобы получился гладкий шарик из теста, который не прилипает к рукам. Замесите тесто около 5 минут, затем накройте тесто полотенцем и дайте ему постоять 5 минут. Повторите разминание и отдых еще 3 раза. Каждый раз вы будете замечать, что тесто замешивать легче, чем в предыдущий раз. Это связано с тем, что мука постепенно впитывает воду из теста и позволяет глютену в муке расслабиться. Тесто должно стать мягким и перестать липким, и оно должно легко перемещаться по рабочей поверхности.

Сбрызните большую миску спреем оливкового масла или смажьте маслом.Выложите тесто в миску, переверните, чтобы смазать маслом или сливочным маслом, и плотно накройте большую миску полиэтиленовой пленкой. Дайте тесту подняться примерно на 1 ½ часа или пока оно не увеличится вдвое.

Теперь тесто готово к использованию. Выпекать до золотистого цвета или до внутренней температуры 210F

Или его также можно заморозить, что полезно, если вы хотите использовать только половину теста. Сбрызните прочный пластиковый пакет спреем из растительного масла, положите тесто в пакет, выдавите воздух и запечатайте пакет.Заморозить до 3 месяцев.

Чтобы приготовить второе тесто в миске, растворите дрожжи в воде и дайте настояться, как указано выше. Вмешайте оливковое масло и мадре. Руками смешайте 3½ стакана муки, примерно по 1 стакану за раз, пока не образуется лохматое тесто. Добавьте соль при третьем добавлении муки. Выложите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность и начните замешивать, добавляя при необходимости дополнительную муку, пока не получится гладкий шар из теста, который больше не будет липким. Следуйте инструкциям выше для разминания, отдыха и подъема.Или см. Хлеб в корзине для хлеба, чтобы узнать о вариантах формы и температуре выпечки.

Этот рецепт взят из книги «Что вы месите» Мэри Энн Эспозито, опубликованной William Morrow and Company, Inc. в 1997 году.

Этот рецепт представлен в сезоне 0 — Рецепты без выставочных номеров.

Лучший хлеб начинается с бисквита

По часовой стрелке слева: Любимый французский хлеб, поверх двух буханок французского деревенского цельнозернового хлеба; Черный оливковый розмарин фугасс; Кустарный ореховый хлеб.(Кэтрин Фрей / ВАШИНГТОНСКИЙ ПОЧТ)

Когда дело доходит до романтики домашнего хлеба, ничто не может сравниться с понятием закваски. Это Святой Грааль теста, очень похожий на мясные закуски и джемы с естественной густотой.

По правде говоря, я люблю хлеб на закваске, когда его готовят другие — скажем, французская пекарня на углу. Требуется самоотверженность, чтобы превратить суспензию из муки и воды в зрелую, кислую, похожую на пудинг кашицу, которая может дать отличный внешний вид и характерные большие зияющие дыры внутри.Мачизм превосходной закваски (и, поверьте мне, это конкурентное место для выпечки) заключается в том, чтобы не использовать никаких добавленных дрожжей, полагаясь на споры, которые переносятся по воздуху.

Закваска настолько популярна, но настолько требовательна, что Cook’s Illustrated недавно предложила домашним пекарям отказаться от закуски, чтобы сэкономить время, и просто добавить уксус для получения характерного кислого вкуса. Я говорю: пожалуйста, не делайте этого в обоих случаях. Именно так поступали некоторые коммерческие пекари, чтобы ускорить процесс и продавать обычный хлеб на закваске.

Бисквитный хлеб для меня как домашнего пекаря и профессионального кондитера — идеальный гибрид. Это относительно старый рубеж, который нужно исследовать заново, и если вы не особо разбираетесь в хлебопечении, считайте, что это подходящее место для вас. Бисквитный хлеб — не совсем закваска, но гораздо интереснее, чем обычное или прямое хлебное тесто. На мой взгляд, он также вкуснее, чем хлеб без замеса.

Губка такая же, как и звучит: смесь муки, воды и дрожжей.При довольно низком подходе он дает довольно феноменальные результаты: корочка и аромат, как на закваске, с меньшим вкусом, без которого могут обойтись некоторые ненавистники закваски, из-за сокращенной предварительной ферментации. Стартер можно сделать на 8-16 часов вперед. Если я забуду с этим справиться или меня отзовут, я могу выбросить миску или накормить ее и дать ей развиться в качестве закваски.

Чаша с бисквитной закваской для пузырей и пены из любимого французского хлеба — хороший знак. Из него получится острый хлеб с некоторыми характеристиками закваски, но за меньшее время.(Кэтрин Фрей / ВАШИНГТОНСКИЙ ПОЧТ)

Настоящие закваски на закваске могут иметь много наследия; под этим я подразумеваю закваски, которые были унаследованы и могут быть прослежены годами, или те, которые выращивались и развивались осторожно.

Еще один хлеб на закваске, менее кислый и менее требовательный к производству — это медленный хлеб без замеса, который стал популярным благодаря таким книгам, как «Artisan Bread in Five Minutes a Day» и «Салливан-стрит Джеймса Лэхи и Рика Фласта». Выпечка хлеба.(И есть аналогичная категория хлеба, приготовленного методом «паштета». Паштет — это остатки дрожжевого теста, которые пекари срезают после дневной выпечки. Они охлаждают этот кусок сброженного теста — своего рода закваску — затем добавляют в новая партия хлеба.)

Бисквитный хлеб, как и отличные закваски, не черствет так быстро, как другой домашний белый хлеб; Я обнаружил, что чем больше дрожжей используется, тем быстрее испортится хлеб. Это делает их идеальным выбором для хлеба для бутербродов и тостов на следующий день.Из большого круга теста на основе бисквита получается красивый бульон; плоское распространение дает fougasse, скульптурный каравай в стиле Прованса, который выпекается с прорезями, похожими на лестницу.

Меньше дрожжей помогает сделать хлеб, который не высыхает. Тем не менее, небольшое количество дрожжей, которое используется в бисквитном хлебе, гарантирует приличный рост, который даже в мои лучшие дни не всегда достигается с хлебом на закваске без добавления дрожжей.

Чтобы сделать свои губки магнитом для интересных спор диких дрожжей, обнаруженных на моей (и вашей) кухне, я использую родниковую воду и органическую муку.Это дополнительно привлекает уникальных дрожжевых гостей, а нехлорированная вода гарантирует, что дрожжевое брожение не будет нарушено из-за хлорида. В своих рецептах на основе бисквитов я стараюсь подбирать закуски для бисквитного хлеба, о котором идет речь. Для полностью белого деревенского хлеба я использую немного небелой муки, но в основном органическую белую муку; Для цельнозернового хлеба я предпочитаю более пшеничный.

В самом тесте, на основе интересного органического бисквита, я использую небеленую хлебную муку, которая, к счастью, небеленая, если не органическая, и укрепляет структуру хлеба.В результате получается хлеб довольно хорошего размера по сравнению с более скромным домашним тестом на закваске.

В сопутствующих рецептах предлагается твердый и разнообразный стартовый пакет: классический белый деревенский хлеб, цельнозерновой хлеб, модный ореховый хлеб и поцелованный в Средиземноморье розмарин и оливковый фугасс. Если вы хотите приготовить пиццу в стиле бистро, тесто на бисквитной основе достаточно для того, чтобы выдержать подъем, который длится один или шесть часов.

Последний аргумент, который я приведу в пользу подхода с бисквитами, заключается в следующем: когда тесто поднялось, оно будет оставаться таким дольше и цвести в духовке больше, чем закваска.А гибкость — это то, что нужно каждому домашнему пекарю.

Голдман — монреальский кондитер / пекарь, инструктор и автор поваренной книги. Ее веб-сайт www.betterbaking.com. Она присоединится к сегодняшнему чату Free Range в полдень: live.washingtonpost.com.

Проявитель для теста Reddi-Sponge® | Agropur

Проявитель теста Reddi-Sponge® | Перейти к основному содержанию

Проявитель теста Reddi-Sponge®

Классические проявители теста Reddi-Sponge® сокращают время замешивания и расслабляют тесто.К радости ваших клиентов Reddi-Sponge помогает придать заметные улучшения текстуры и объема широкому спектру свежих и замороженных дрожжевых хлебобулочных изделий. В рабочем состоянии кондиционер для теста Reddi-Sponge может дать вам возможность сократить время замеса до 40%, вы сможете проводить больше времени, наслаждаясь своим бизнесом и развивать его, и меньше времени на шаги, которые приведут вас к этому.

Запросить образец

Приложения

• Замороженное тесто
• Хлеб (широкий ассортимент)
• Рулоны
• Сладкое дрожжевое тесто
• Фирменные блюда (круассаны, рогалики, лаваш, пончики на дрожжах)

Знания Agropur Ingredients в технологии хлебопечения делают нашу линию проявителя теста Reddi-sponge® совместимой с вашим любимым рецептом теста.Reddi-Sponge® содержит сухие вещества молока для улучшения вкуса, цвета и увеличения срока хранения. Разнообразие предлагаемых нами рецептур (Reddi Sponge C (без бромата), Reddi Sponge P (немолочное)) позволяет вашему тесту быть именно тем, о чем вы мечтали, и удовлетворить потребности ваших клиентов.

Преимущества

• Уменьшить время перемешивания
• Устранение необходимости ферментации
• Расслабляет тесто
• Улучшает вкус
• Продлевает срок хранения
• Повышает обрабатываемость

Скачать коммерческий лист

Вы автоматически перенаправляетесь.