Тесто с ряженкой: Тесто на ряженке для пирога

Как замесить тесто на ряженке для пирога, пирожков и другой выпечки: рецепты

Дрожжевое тесто на кисломолочных продуктах получается особенно нежным и эластичным. А ряженка придает этому тесту какой-то неуловимый сливочный привкус. Сколько хозяек – столько и рецептов. Но не надо сбрасывать со счетов, что есть начинающие хозяйки, которым советы, как правильно замесить тесто на ряженке для пирога, пирожков и другой выпечки, крайне необходимы.

Несколько слов о самой ряженке

Этот кисломолочный продукт – родной сын восточнославянской кухни. Русские, украинцы и белорусы томили молоко в русских печах до сливочно-розового цвета. Благодаря этой процедуре молоко получалось густым, со своеобразным нежным вкусом, называли и называют этот конечный продукт топленым молоком. Его пили, как вкусный напиток, делали ряженку или варенец. На нем замешивали дрожжевое тесто и пекли пироги, печенье, булки и крендели. Что же происходило с молоком при длительном нагревании, что так кардинально меняло его органолептические свойства:

1. Молочный сахар при длительном нагревании вступал в реакцию с аминокислотами молочного белка.
2. В результате этого взаимодействия образуются меланоидиновые соединения, которые придают молоку кремовый оттенок и карамельный привкус.
3. Часть влаги выпаривается, и концентрация полезных элементов увеличивается – жирность, микро- и макроэлементы. Но зато витамина С и В1 в топленом молоке меньше, чем в пастеризованном, из-за длительной термической обработки.

Ряженку из топленого молока, получают путем сквашивания его молочнокислыми бактериями. Получается кисломолочный продукт с оригинальным вкусом, которому нет аналогов в западноевропейской кухне.

Именно этот уникальный продукт делает выпечку на основе ряженки такой вкусной. А теперь пора переходить непосредственно к рецептам.

Рецепт № 1. «Фунтовый пирог» на ряженке

Кто раз попробовал этот пирог, вернется к нему обязательно. И монетку никуда бросать не надо. Его воздушность и аромат забыть невозможно. Приобщайтесь, а для этого вам понадобятся такие продукты:

• масло сливочное размягченное – 1 стакан;
• сахар – 2,5 стакана;
• яйца куриные – 4 шт.;
• мука пшеничная – 3 стакана;
• ряженка – 1 стакан.
• пищевая сода – на кончике чайной ложки;
• экстракт ванили – 1 чайная ложка.

А способ приготовления этого чудо-пирога следующий:

1. Масло и сахар взбиваются в однородный крем.
2. По одному в эту смесь вбиваются яйца, всякий раз масса тщательно вымешивается.
3. Муку смешивают с содой и понемногу вводят в смесь вместе с ряженкой.
4. Получают густую однородную массу, добавляют экстракт ванили и тесто готово.
5. Выпекается пирог в промасленной форме в духовке при +170 °С. Время выпечки – 1 час.

На выходе вас ожидает воздушный вкуснейший бисквит, который хорош и сам по себе, а если его разрезать и смазать кремом, да еще и украсить кремом и ягодами, то получится великолепный торт.

Рецепт № 2. Курник из дрожжевого теста на ряженке

Традиционно курник – это пирог из блинов, с начинкой из куриного мяса. Более того, это многослойный пирог с разнообразной начинкой, но курица должна быть обязательно. Готовить его не трудно, но хлопотно. Хотя результат того стоит. Курники готовили даже к царскому столу к каждому празднику. Предлагаем вашему вниманию курник с начинкой из отварной курицы, вареного риса с яйцом, грибов обжаренных с репчатым луком.

Для приготовления этого пирога вам понадобятся следующие ингредиенты. Для начинки:

• мясо курицы отварное – 0,5 кг;
• зелень петрушки и укропа – по 20 г каждой;
• рис отварной – 1 стакан;
• яйца куриные отварные – 2 шт.;
• зеленый лук – 2-3 стебелька с перьями;
• шампиньоны – 400 г;
• лук репчатый – 2 шт.;
• масло растительное для обжарки – 2 столовые ложки.

Для теста:

• дрожжи свежие пекарские – 25 г;
• ряженка – 1 стакан;
• сливочное масло – 2 столовые ложки;
• яйцо – 1 шт. и 1 желток для смазки;
• сахар – 2 чайные ложки;
• соль – 0,5 чайной ложки;
• мука пшеничная – 500 г.

Для блинов:

• ряженка – 1 стакан;
• яйцо – 1 шт.;
• мука – 100 г;
• соль – щепотка;
• растительное масло – 4 столовые ложки.

Алгоритм действия при сборке сложного пирога курника будет таким:

1. Замесить дрожжевое тесто. Для этого дрожжи растворяем в ряженке, отдельно взбиваем яйцо, соль сахар. Добавляем в ряженку яичную смесь, постоянно помешивая. Растопить сливочное масло и ввести в смесь, а уже в конце добавить просеянную муку и замесить тесто. Положить его в миску, смазанную маслом, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на расстойку. Для того чтобы тесто подошло, понадобится не менее 2 часов.
2. Напечь блинов. Для этого взбивают в миске ряженку, яйцо и соль. Добавляют муку и растительное масло и еще раз все хорошо взбивают. На сухой блинной сковороде выпекают блины. Если сковорода «общеприменительная», то перед выпечкой первого блина смазать ее растительным маслом.
3. Начинка готовится тоже очень просто. Грибы обжаривают с луком на сковороде для грибной начинки. Рис отваривают, промывают кипяченой водой, откидывают на дуршлаг, яйца вареные и зеленый лук мелко рубят и соединяют все ингредиенты – рис, яйцо и лук. Тщательно перемешивают – и рисовая начинка тоже готова.

А далее начинается самое интересное – сборка курника. Осуществляется это так:

1. Дрожжевое тесто делится на 2 части. Обе раскатывают в лепешку. На противень или в промасленную форму выкладывается лепешка из теста. Можно использовать бумагу, а можно просто смазать форму или противень.
2. На лепешку выкладывают грибную начинку и накрывают блином.
3. На блин выкладывают слой куриной начинки, и накрывают его другим блином.
4. Следующий слой – рисовый с яйцом. А поверх этого слоя выкладывается вторая лепешка из дрожжевого теста и края нижней и верхней лепешки соединяются «швом» как на варениках.
5. Можно украсить пирог цветами и веточками из теста, раскатанного в тонкий пласт.
6. Центр пирога обязательно надо проткнуть, чтобы был выход парам. А рядом с дыркой приспособить маковку, для красоты и прикрытия дырки. Смазать поверхность желтком.
7. Духовка, к тому времени, должна быть разогрета до +200 °С. Сажайте в нее курник, и выпекайте до золотистого цвета.

Читайте также: Как сделать кекс на ряженке в домашних условиях

Бонусы с предыдущего рецепта

Приведенным рецептом курника, мы убиваем сразу несколько зайцев:

1. Из дрожжевого теста вы можете делать пирожок с разной начинкой, и даже пиццу.
2. Булочка из такого теста тоже получится замечательная.
3. Тесто для блинов впору использовать как кляр. Чтобы сделать такое тесто более жидким для кляра, не нужна даже вода, достаточно добавить ряженки, а если сделать его гуще, то можно использовать для выпечки оладушек.
4. А если то же тесто для блинов, замесить совсем круто, то легко получится сделать пельмень или вареник.

Одним словом, простор для творчества. Попробуйте использовать такое тесто, вам обязательно понравится.

Как приготовить тесто на ряженке для пиццы

Существует ли блюдо, которое может быть одновременно вкусным, питательным, полезным, простым в приготовлении, недорогим и нравиться практически всем? Конечно, такое блюдо есть, и называется оно пицца! Это блюдо впервые появилось в Италии и постепенно завоевало весь мир, сейчас его можно попробовать практически в любом ресторане мира. Вам предложат множество видов пиццы – мясную, грибную, рыбную, сырную, в каждом уважающем себя кафе или ресторанчике есть своя фирменная пицца, и в таком разнообразии очень легко потеряться.

Изначально пицца была достаточно простым и дешевым блюдом, нужен был лишь кусок теста и продукты, которые есть под рукой, готовили ее в основном бедные люди. Сейчас же некоторые виды пиццы могут стоит сотни долларов!

Это достаточно простое блюдо имеет свои тонкости приготовления. Во-первых, нужно отнестись ответственно к выбору сыра, во-вторых, все составляющие должны быть свежими  и не подвергаться заморозке. Ну и самое главное – это тесто: оно должно быть живым, тонким, практически безвкусным и очень прочным, чтобы выдерживать вес продуктов и не рваться. По моему рецепту тесто все же будет иметь легкий привкус, поэтому пицца получится не очень итальянской, но это полностью компенсируется ее превосходным вкусом!

Чтобы приготовить тесто на ряженке для пиццы, вам понадобится:

яйцо куриное – 1 шт.
сода – 1 ч. л.
мука – 3-4 ст.
соль – щепотка
сахар – 0,5 ч. л.
ряженка – 250 мл

Как приготовить тесто на ряженке для пиццы, вам понадобится:

1. В миску разбиваем яйцо, добавляем соль и сахар и перемешиваем до получения однородной консистенции.
2. Добавляем ряженку, потом соду и еще раз хорошо перемешиваем.
3. Постепенно добавляем муку для того, чтобы получилось не очень крутое тесто.
4. Тесто скатываем в шар, накрываем тарелкой или салфеткой и оставляем при комнатной температуре примерно на 10-15 минут.
5. Готовое тесто раскатываем в виде лепешки, выкладываем в смазанную маслом форму или противень и прокалываем вилкой в нескольких местах.
6. Запекаем пиццу при температуре примерно 180 по Цельсию около 20 минут.
7. За 5 минут до готовности посыпаем пиццу тертым сыром и опять помещаем в духовку, до тех пор, пока сыр полностью не расплавится.
Тесто получается, тонким и вкусным. Оно отлично подходит практически для любой начинки.

Приятного аппетита!

Facebook

Мой мир

Вконтакте

Одноклассники

Google+

Кекс на ряженке в мультиварке рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Рецепт кекса на ряженке в мультиварке

Наряду с топлёным молоком ряженка горячо любима многими. Необыкновенно приятный, нежный вкус и характерный аромат этих продуктов никого не оставляет равнодушными. Они очень полезны для здоровья человека, в особенности для подрастающего организма, ведь в них много кальция.

Предлагаю вашему вниманию вариант великолепной во всех отношениях домашней выпечки — приготовим нежнейший и насыщенный кекс на ряженке в мультиварке. Нужно сказать, что набор продуктов является традиционным для подобных сладких мучных изделий, поэтому не забудьте заранее позаботиться о наличии ряженки.

У меня ряженка домашнего приготовления (делала из топлёного молоко в мультиварке, которое, в свою очередь, также сделал в этой чудо-помощнице). Стакан используем 200 мл.

Как приготовить «Кекс на ряженке в мультиварке» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для приготовления этого вкуснейшего и очень ароматного кекса нам потребуются следующие ингредиенты: ряженка, сахар, мука пшеничная, яйца куриные, масло сливочное, соль, разрыхлитель. Все продукты — комнатной температуры.

Шаг 2 Ссылка

В миску вбиваем яйца и насыпаем сахарный песок.

Шаг 3 Ссылка

С помощью миксера взбиваем всё, пока не растворится сахар. На это уйдёт около 5 минут. Можно использовать венчик — время немного увеличится.

Шаг 5 Ссылка

Получилась жидкая масса.

Шаг 6 Ссылка

Просеиваем муку и соединяем её с солью и разрыхлителем.

Шаг 8 Ссылка

Чашу смазываем оставленным маслом и выливаем в неё тесто. Выпекаем на режиме Выпечка ровно 1 час.

Шаг 9 Ссылка

Готовность кекса проверяем деревянной шпажкой или зубочисткой — если сухая, изделие готово.

Шаг 10 Ссылка

Вынимаем кекс на ряженке из мультиварки с помощью вставки для приготовления блюд на пару.

Пирог с капустой из жидкого теста на ряженке

Заливной пирог с капустой

Что-то я соскучилась по моему любимому пирогу с капустой. Скажу вам сразу – это лучший в мире капустный пирог. Готовится просто, печется быстро, съедается моментально. Думаю, после того, как вы его попробуете, этот рецепт станет и вашим любимым.

— 500 г капусты
— 2 яйца
— растительное масло для жарки
— соль по вкусу

Время приготовления: 1 час 10 мин.

Начинаем с начинки. Капусту я порезала помельче. Иногда для этой цели я использую комбайн, но сегодня обошлась ножом.

Обжариваю капусту на сковороде. Пареную капусту в пирогах не люблю, так что делаю немножко поджаристую начинку. Немного присаливаю, хотя, изначально в рецепте про соль не говорится ни слова. Много раз я пекла такой пирог без добавления соли. Почему-то отсутствие ее в пироге не чувствуется.

Когда капуста поджарилась и стала мягкой, выключаю огонь, пусть немного остынет. В это время делаю простейшее тесто.
Соединяю два вида масла и подогреваю в микроволновке, чтобы сливочное масло размягчилось.

В ряженку кладу соду и перемешиваю. Добавляю яйцо, соль (если нужно) и масло.

Кладу муку и перемешиваю до однородности. Получается довольно жидкое тесто.

Выкладываю большую часть теста (чуть больше половины) на сковороду, смазанную маслом и присыпанную мукой.
На него — капусту ровным, но не плотным слоем.

Разбалтываю два яйца вилкой и заливаю капусту.

Остатки теста равномерно распределяю по капусте. Если в некоторых местах осталась неприкрытой начинка, ничего страшного – когда пирог будет подниматься, все будет закрыто.

Ставлю пирог в разогретую до 180 градусов духовку минут на 40.
Пирог готов.

Как говорят в народе, «ум отъешь»!

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

Источник статьи: http://alimero.ru/blog/recepti/zalivnoy-pirog-s-kapustoy.28830.html

БЫСТРОЕ ТЕСТО НА РЯЖЕНКЕ ДЛЯ ВКУСНЫХ ДОМАШНИХ ПИРОГОВ

Довольно часто в холодильнике остаются продукты, которые и выкинуть вроде жалко, но и включать в меню уже не хочется из-за подходящего к концу срока годности. В основном, это касается молочных продуктов, в том числе и ряженки.

Опытные хозяюшки знают, что если этот продукт не горчит и не имеет неприятного послевкусия, то его легко использовать в выпечке. Первое, что приходит на ум – пирог на ряженке. Легкий, вкусный и аппетитный, он идеально дополнит любое домашнее чаепитие. Когда нет времени или лень идти в магазин, такая выпечка – настоящая палочка-выручалочка.

При этом начинку можно брать абсолютно любую, не только сладкую. Особой популярностью пользуются рецепты пирога с яблоками а-ля «Шарлотка», пирога «Зебра» с какао и простого сладкого пирога с вареньем. Не менее вкусными получаются заливные пироги на ряженке с капустой, грибами или картофелем. Такая выпечка прекрасно разнообразит повседневное меню и станет отличным вариантом аппетитного перекуса в течение дня или легкого ужина.

Рецепт вкусного пирога для уютного домашнего вечера придется по нраву любому кулинару. Уставшая после работы или начинающая хозяюшка обязательно оценят незамысловатый список ингредиентов и элементарный процесс приготовления пирога с яблоками на ряженке в духовке.

• Мука – 260 г;
• Сахар – 160 г;
• Ряженка 4% – 150 мл;
• Яблоки – 3–4 шт;
• Разрыхлитель – 1 ч.л.;
• Корица – по вкусу.

Среди прочих кисломолочных продуктов ряженка выделяется своим легким и нежным ароматом и приятным вкусом. Для ее приготовления используется топленое коровье молоко, которое и определяет не только вкусовые качества, но и полезные свойства ряженки. В ее составе – значительное количество белков и аминокислот, витаминов группы В, легкоусваяемых жиров и природных антибиотиков.

• Ряженку вынуть из холодильника заранее, чтобы она нагрелась до комнатной температуры.
• Взбить яйца с сахаром в пышную пену, после чего ввести в массу ряженку.
• Продолжая взбивать, небольшими порциями всыпать муку. Тесто получится жидким, как на оладушки.
• Яблоки вымыть, вырезать сердцевины, порезать дольками. У молодых фруктов счищать шкурку не обязательно.
• Смазать маслом силиконовую или любую имеющуюся форму для выпечки, сложить в нее половину начинки и для восхитительного аромата присыпать ее сверху корицей. Вылить половину теста.
• Снова выложить яблоки и залить их оставшимся тестом.
• Разровнять содержимое формы и поставить ее в духовку, разогретую до 180° С.
• Пирог будет выпекаться около 40 минут. Первые 25 минут дверцу открывать не стоит, иначе тесто может осесть.
• Проверив готовность выпечки деревянной палочкой, выключить духовку и оставить в ней пирог «доходить» еще на 10-15 минут.
• Полностью пропекшееся изделие перевернуть на широкое блюдо так, чтобы яблоки оказались сверху.

Яблочный пирог на основе ряженки получается одинаково вкусным и в теплом, и в охлажденном виде.

Пирог «Зебра» можно смело назвать классикой, проверенной временем. Это лучший выбор к чаю или кофе, который нравится и взрослым, и детям! Мягкий и быстрый бисквит покоряет своим оригинальным внешним видом, бюджетным составом и необыкновенно простым процессом приготовления.

• Ряженка – 1 ст.;
• Мука – 2 ст.;
• Яйца – 2 шт;
• Сахар – 100 г;
• Масло рафинированное – 2/3 ст.;
• Какао – 2 ст.л.;
• Разрыхлитель – 2 ч.л.

Многие хозяйки делают пирог «Зебра» на сметане, майонезе или кефире, которые можно смело заменить ряженкой. Сдобное тесто для пирога на основе ряженки приобретает красивый карамельный оттенок и удивительно нежный вкус. Готовится оно очень быстро, что очень важно в условиях бешенного ритма современной жизни. Почему бы не устроить себе небольшую передышку и насладиться чашечкой любимого напитка с кусочком вкуснейшего и любимого многими домашнего пирога «Зебра» на ряженке?

• Включив среднюю скорость, миксером взбить яйца с сахаром, маслом и ряженкой.
• Дважды просеять муку, чтобы насытить ее кислородом.
• Понемногу, постоянно помешивая, всыпать ее вместе с разрыхлителем к остальным ингредиентам.
• Включить духовку, выставив температуру 190–200 С, а тем временем разделить получившееся тесто на две части и ввести в одну какао.
• В застеленную промасленной бумагой форму для выпечки, чередуя слои, вылить светлое и темное тесто.
• Отправить пирог в духовку. Рекомендуемое время выпечки – 40– 45 минут.

Простой рецепт пирога «Зебра» на ряженке можно адаптировать для мультиварки. Последовательность действий в процессе приготовления остается неизменной, увеличивается лишь время выпечки. В мультиварке такой пирог будет готов через 60-70 минут.

В кладовке или погребе застоялись баночки с прошлогодним вареньем? Если в холодильнике осталось немного ряженки, то соединив эти ингредиенты между собой, легко приготовить вкуснейшее угощение к чаю. Сладкий пирог на ряженке с вареньем делается как по мановению волшебной палочки и даже не требует усилий по замешиванию теста. Достаточно соединить все ингредиенты и отправить их в духовку. Меньше чем через час кухня наполнится волшебным ароматом свежей выпечки. А значит, пора заваривать любимый чай и накрывать на стол.

• Мука – 400 г;
• Ряженка – 200 мл;
• Варенье любое – 300 г;
• Сахар – 50 г;
• Сода – 1 ч.л.;
• Масло растительное – 2 ст.л;
• Ванилин – 5 г.

Несвежий напиток может вызвать диарею, запор, тошноту или рвоту, но только если употребить его в чистом виде. А вот в качестве основы для выпечки подойдет даже чуть подкисшая ряженка. Однако не стоит использовать в тесто продукт, если после окончания срока годности прошло более 5 дней – риск отравления становится очень высок.

• Перемешать варенье с содой в отдельной миске и отставить ее минут на 20. Должна произойти реакция, в результате которой на варенье появится пена.
• Муку смешать с сахаром, влить ряженку и вмешать в массу варенье.
• Наконец, добавить ванилин и столовую ложку растительного масла.
• Оставшимся маслом смазать подходящую форму для выпечки, после чего перелить в нее жидкую массу.
• Поставить форму в разогретую до 190° С духовку не менее, чем на 40 минут.

Быстрый пирог с вареньем и ряженкой, приготовленный на скорую руку, можно подавать, полив сметанным соусом, кленовым сиропом или присыпав небольшим количеством сахарной пудры.

Источник статьи: http://zen.yandex.ru/media/id/5eca709a80a76b6d10b5fa45/bystroe-testo-na-riajenke-dlia-vkusnyh-domashnih-pirogov-5eccced316dc9e6bc0904de8

Русский хлеб на кефире — Видео

Ну-ну-ну… Лето, похоже, уже наступило! Одна из вещей, которые мне нравятся в сумасшедшей погоде в Северной Каролине, — это летние бури. Я нахожу дождь довольно расслабляющим, журчание воды, запах влажной почвы, закат штормового дня … И выпечка во время дождя? Это полноценный спа-день!

Думаю, многие из вас поедут в отпуск этим летом, но если по какой-то причине вы этого не сделаете, я бы хотел взять вас в небольшое путешествие, не выходя из кухни! Я хочу провести вас в Кавказский регион!

Этот регион известен своим кефиром.Кисломолочный напиток из кефирных зерен. Эти зерна представляют собой комбинацию дрожжей и бактерий, которые вы добавляете в молоко. Культура ферментирует в течение ночи, а на следующее утро у вас есть свежий ферментированный напиток! По консистенции похож на питьевой йогурт. Немного кислый из-за молочнокислых бактерий. Хотя я не являюсь экспертом по домашнему кефиру, я считаю, что вы можете контролировать кислинку, контролируя температуру и время брожения.

Кефир привлек большое внимание в последние годы, потому что это пробиотик, поэтому он очень полезен для кишечной микробиоты и пищеварительной системы.Теперь его можно найти практически во всех продуктовых магазинах!

Я понял, что почти в каждой стране и регионе есть рецепт хлеба, в котором используются местные ингредиенты или методы приготовления, поэтому в странах Восточной Европы кефир иногда используется для приготовления хлеба «батон». Думаю, название произошло от формы хлеба.

Я провел небольшое исследование этого рецепта, я искал блоги и видео (спасибо, Google переводчик!), И я наконец нашел рецепт, который мне нравится, хотя я внес несколько изменений.

Этот хлеб очень легко приготовить, и он идеально подходит для ручного замешивания. Это тесто на сухой стороне, поэтому собирается довольно быстро. Замечательно пробовать разные техники замешивания и развивать свой собственный стиль. Я думаю, что приготовление этого хлеба также может быть отличным занятием для ваших детей, рецепт простой, они могут помочь вам месить, и они не испортят, потому что тесто не очень липкое! 😉

Этот кефирный хлеб можно есть и с пикантными блюдами, и с вареньем, и просто! А еще из него готовят замечательные французские тосты! Вкус богатый и нежный, а кефир действительно придает хлебу интересный вкус и аромат! Крошка идеально пушистая и вязкая, а корочка не слишком толстая, поэтому вы можете использовать этот рецепт для приготовления домашних субстратов! Через несколько часов корочка станет мягче.И, на мой взгляд, аромат хлеба лучше после того, как он полностью остынет.

По рецепту получается 3 больших хлеба или 4 средних хлеба, поэтому, если вы не собираетесь есть их все, вы можете заморозить часть и хранить остальные в сумке Ziplock в течение нескольких дней.

Начнем с рецепта!

Как всегда, активируйте дрожжи в воде и оставьте на несколько минут.

Когда дрожжи станут активными, добавьте сахар, соль, кефир и масло и хорошо взбейте.Не волнуйтесь, если есть кусочки масла.

Затем добавьте 1/3 муки и все хорошо перемешайте, пока не получите густую пасту. Таким образом добавить масло будет проще, и вам не придется его растапливать. Хлеб обычно получается лучше, если не растапливать масло.

Добавьте пасту к остатку муки (предварительно просеянной) и соедините все ингредиенты вместе, пока не останется сухих частиц муки.

Дайте тесту постоять 20-30 минут, чтобы частицы муки увлажнились.Это довольно сухое тесто, так как глютен не содержит много влаги, поэтому важно начинать работать с тестом после того, как белки глютена успеют увлажниться.

Замесите тесто, пока оно не станет мягким и эластичным. Месите его как можно лучше, используя технику, которая вам удобнее. Вначале тесто кажется немного твердым, используйте пятку руки, чтобы надавить на него, и со временем оно станет более эластичным. Наберитесь терпения, на приготовление теста уйдет минут 15.

• После автолиза
• После замеса

Для замешивания теста не требуется дополнительной муки, оно не липкое, но если вы это сделаете, постарайтесь не добавлять слишком много, иначе ваш хлеб окажется слишком сухим.

Когда тесто будет готово, дайте ему заквашиться, пока оно не увеличится вдвое и не станет пышным. В теплой среде это займет от 1 часа до 1 часа 30 минут.

После этого очень хорошо спустите тесто, мы ищем не большие альвеолы ​​в крошке, а крошку, похожую на булочку.

Разделите тесто на 4 равные части (или на столько, сколько хотите! Это зависит от того, какого размера вам нужны буханки). Сформируйте из них шарики и дайте им покоиться под крышкой в ​​течение 10 минут. За это время пряди клейковины расслабятся, и хлебам будет легче придать форму.

Чтобы придать буханке форму, расплющите каждый шарик теста рукой и скалкой скатайте его в прямоугольник шириной, равной ширине буханки. Прямоугольник должен быть примерно 1/3 или 1/4 дюйма (0.5-0,8 см).

Вы можете использовать немного муки при формировании буханок, чтобы тесто не прилипало к прилавку.

Получив прямоугольник, начинайте раскатывать тесто с самой узкой стороны, подтягивая концы внутри бревна.

Дайте хлебам отдохнуть накрытыми, пока они не увеличатся вдвое. Прежде чем время расстойки закончится, разогрейте духовку до 375 F (190 C).

Непосредственно перед выпечкой хлеба сделайте надрезы и смойте немного воды.Этот шаг не является обязательным, вода поможет развить корку, но если вы предпочитаете более мягкую корку, не чистите ее щеткой.

Выпекайте буханки 25 минут или пока они не станут золотисто-коричневыми

ПРИМЕЧАНИЕ. может потребоваться выпекать при более низкой температуре, чтобы хлеб полностью приготовился. Вы лучше знаете свою духовку!

Когда буханки будут готовы, дайте им остыть на решетке для охлаждения. Я знаю, что это заманчиво, но постарайтесь подождать, пока хлеб прогреется до комнатной температуры, чтобы крошка выпеклась, а аромат развился.

Наслаждайтесь!

Русский хлеб на кефире

Вкусный и легкий рецепт хлеба

• 600 грамм Мука просеянный
• 175 грамм простой кефир
• 175 грамм вода комнатная температура
• 6 грамм сухих дрожжей
• 10 грамм соль
• 30 грамм белый сахар
• 50 грамм несоленое сливочное масло смягченный

1. Растворите дрожжи в воде и оставьте на 10 минут

2. Добавьте к дрожжевой смеси соль, сахар, кефир, масло и 200 г муки и перемешайте до образования пасты.

3. Добавьте пасту к остаткам муки и перемешайте все ингредиенты до тех пор, пока не останутся сухие частицы муки. Оставьте накрытым на 20 минут

4. Замесить тесто, пока оно не станет эластичным и мягким

5. Поместите тесто в слегка смазанную маслом миску и дайте ему заквашиваться под крышкой, пока оно не увеличится вдвое и не станет пухлым.

6. Выпустите воздух из теста и месите его в течение 1-2 минут, чтобы убедиться, что вы избавились от больших пузырей.

7. Разделите тесто на 4 равные части.Сформируйте из них шарики, накройте и дайте им отдохнуть 10 минут.

8. С помощью скалки скатайте шарики в прямоугольник и придайте форму буханкам.

9. Дайте хлебам отдохнуть накрытыми, пока они не увеличатся вдвое и не станут пухлыми.

10. Сделайте надрезы на хлебах, смажьте их водой (по желанию) и запекайте при 375 F в течение 25 минут или пока они не станут золотисто-коричневыми

Сообщение навигации

Ферментация | Процессы выпечки | BAKERpedia

Происхождение

Использование ферментации в хлебе восходит к древним египтянам в 4000 году до нашей эры.В 1854 году французский химик и микробиолог Луи Пастер определил, что именно микроорганизмы в воздухе вызывают брожение и порчу пищи. ^2,3

Как это работает

В хлебобулочных изделиях ферментация — это комплекс сложных биологических реакций, которые позволяют тесту заквашиваться. Его проводят штаммы дрожжей Saccharomyces cerevisiae , дикие дрожжи и молочнокислые бактерии (LAB). Эти микроорганизмы начинают с потребления простых сахаров, содержащихся в муке и вырабатываемых амилазой.При этом образуется CO ₂ и другие соединения, которые отвечают за уникальный вкус и текстуру хлеба. ³

Процесс начинается после добавления дрожжей / LAB в муку и воду в виде отдельных ингредиентов или добавок. Он продолжается на ранних стадиях выпечки, когда дрожжи / LAB инактивируются под действием тепла. Наибольшая скорость достигается на этапах расстойки и отжима печи.

Стадии ферментации хлеба:

1. Предпочтение (необязательный шаг): Мука, ​​дрожжи, вода ферментируются в течение длительного времени.Это важно для придания уникального вкуса некоторым видам хлеба и увеличения срока хранения.
2. Первое брожение: смешивание предварительных закваски с остальной массой теста. Этот этап может длиться до 8 часов в хлебобулочных изделиях ручной работы.
3. Второе брожение: происходит после первого пробивания теста.
4. Расстойка: После замеса теста, может длиться от 1 часа до 1 дня.
5. Выпечка: Хлеб расширяется за счет дрожжей и пара.

Приложение

Различные микроорганизмы и типы ферментации по-разному используются в хлебном тесте: ^3,4

Идеальные условия для дрожжевого и лабораторного брожения теста:

• pH: от преимущественно кислого до слабокислого (4,5–6,5).
• Температура: 95–113 ° F (35–45 ° C). При более низких температурах брожение замедляется, в то время как более высокие температуры вызывают нежелательные ароматы и чрезмерное накопление кислоты.
• Относительная влажность (RH%): в идеале от 50% до 90%.
• Источник углерода: LAB и дрожжи питаются моносахаридами и дисахаридами.
• Уровень сахара: 2,0–10,0%. Более высокие уровни могут негативно повлиять на микробную активность из-за осмотического давления. Остаточный неферментированный сахар необходим во время выпечки для правильного развития корочки.
• Уровень соли: до 2,5%. Более высокие уровни оказывают значительный осмотический стресс на дрожжевые клетки.
• Содержание воды: Уровни поглощения 50.0% или выше в расчете на массу муки являются оптимальными. Более высокие уровни приводят к более быстрой / неконтролируемой активности дрожжей.
• Уровни дрожжей / LAB: Чем выше уровень дрожжей / LAB, тем короче общее время ферментации, необходимое для созревания теста.

Ферментация и выпечка с чистой этикеткой

Длительное брожение теста эффективно используется для улучшения развития теста и увеличения срока хранения хлеба. В этом контексте этот процесс считается эффективной альтернативой традиционным кондиционерам для теста.Таким образом, это дает пекарям возможность производить хлебобулочные изделия с чистой этикеткой. ²

Список литературы

1. Stanbury, P.F., Whitaker, A., and Hall, S.J. «Введение в процессы ферментации». Принципы технологии ферментации, 3-е издание, Butterworth-Heinemann, Elsevier Ltd., 2017, стр. 1–20.
2. Hutkins, R.W. «Хлеб». Микробиология и технология ферментированных пищевых продуктов, 2-е издание, John Wiley & Sons Ltd, 2019, стр. 301–342.
3. Ли, Б.H. «Процессы и продукты на основе дрожжей». Основы пищевой биотехнологии, 2-е издание, John Wiley & Sons Ltd, 2015, стр. 207–237.
4. Hui, Y.H., et al. «Ферментированные зерновые продукты». Справочник по технологии ферментации пищевых продуктов и напитков, Marcel Dekker, Inc., 2004 г., стр. 712–799.

Мягкий и сладкий молочный хлеб на закваске • Сливочное масло для всех

Я могу получить комиссию, если вы совершите покупку по ссылкам в этом посте.

Позвольте представить вам самый мягкий, самый мягкий и самый вкусный молочный хлеб на закваске, который я когда-либо пробовал.

Этот супермягкий и легкий хлеб сделан из свежего молока и меда для получения идеального нежного сладкого мякиша. Из него получаются превосходные бутерброды, французские тосты и гренки… если это продлится так долго.

Как и все мои другие рецепты на закваске, этот особый молочный хлеб на закваске проходит долгое, медленное брожение, которое помогает расщепить трудно перевариваемую глютену и активировать полезные для живота ферменты. Я бы даже сказал, что это как можно более близкий к белому хлебу «без вины»!

Рецепт приготовления двух буханок размером с сэндвич, идеально подходящих для повседневной еды, подарков или заморозки для удобства.

Каждый, кто пробовал этот хлеб, влюбился в его мягкую текстуру и сладкий, но насыщенный вкус!

Попробуйте этот хлеб в моем любимом бутерброде Monte Cristo ! Или мой второй фаворит, простой сыр на гриле с домашним Майонезом с полезными пробиотиками !

Инструкции

The Night Before

1. В большой миске аккуратно перемешайте все ингредиенты, пока они не смешаются.Дать тесту постоять 10 минут.
2. Слегка влажными руками сделайте несколько циклов растягивания и складывания в миске, давая тесту отдыхать в течение 5 минут между циклами.
3. Когда тесто станет мягким и гладким с образованием длинных нитей клейковины, аккуратно сформируйте из него шар в миске, накройте и поставьте на ночь при комнатной температуре (65 ℉). Отпускаю на 10-12 часов.

Следующее утро

1. Сделайте один раунд растягивания и складывания в миске, чтобы выпустить тесто.Дать тесту постоять 10 минут.
2. Смажьте маслом две формы для выпечки хлеба и отложите их в сторону. (Я использую чугунные или стеклянные формы для выпечки хлеба)
3. Слегка посыпьте поверхность муки и выверните тесто. Разделите пополам и аккуратно сформируйте из каждой половинки буханку, предварительно сделав из теста прямоугольник. Затем переместите верхнюю треть к центру, а нижнюю — над ним. Дайте тесту постоять несколько минут, а затем проделайте то же самое, раскладывая и складывая в противоположном направлении. Дайте тесту отдохнуть стороной шва вниз в течение 5 минут, прежде чем переложить его в форму для выпечки хлеба для окончательного подъема.
4. Дайте тесту подняться при комнатной температуре, пока оно не увеличится вдвое.
5. Разогрейте духовку до 400 ℉.
6. Надрежьте хлеб прямо посередине хромым или бритвенным лезвием. Слегка сбрызните каждую буханку фильтрованной водой.
7. Выпекайте оба хлеба бок о бок в центре духовки в течение 30 минут. Переверните буханки один раз на отметке 15 минут.
8. Выньте хлеб из духовки и дайте ему остыть в течение 5 минут, прежде чем вынуть хлеб из формы и полностью остудить на решетке.

Французские круассаны — Gourmétier

Приготовление круассанов состоит из двух основных этапов: начального теста, называемого детремпе, и ламинирования, которое заключается в добавлении масла в детремпе с образованием чередующихся слоев.
Сложность приготовления круассанов в домашних условиях заключается в том, чтобы вручную создать тонкие и ровные слои теста / масла, чтобы получить продукт с хорошим объемом и открытой структурой в виде сот.

Инструменты

Для приготовления теста и формования масла:

• Пленка и пакет для заморозки. Важно правильно завернуть детремпе (а затем и тесто) в пищевую пленку, а затем положить в пакет для заморозки, чтобы оно не высохло. Это также защитит тесто от возможных неприятных запахов внутри холодильника.
• Вощеная бумага, карандаш и линейка. Придать маслу правильную форму для точной работы.

Для ламинирования:

• Противень для холодной воды.Перед скручиванием поместите поднос (лучше из стали или мрамора) в морозильную камеру, чтобы вы могли положить в него круассаны после резки и держать их в холодном состоянии перед формованием.
• Ледяные блоки. Чтобы рабочая поверхность всегда оставалась прохладной.
• Скалка. Я использую скалку из нержавеющей стали, потому что у нее есть несколько преимуществ: она не прилипает и тяжелая, что позволяет мне экономить силы при работе с некоторым тестом. Однако его вес также может быть недостатком, особенно если у вас нет опыта ламинирования.Фактически, когда у нас нет опыта, мы обычно оказываем слишком большое давление на скалку во время ламинирования. Поэтому, если мы используем тяжелую скалку, например, из нержавеющей стали, мы можем сломать слои. Поэтому покупать именно такую ​​скалку не рекомендую. Если она у вас уже есть, это прекрасно, а если нет, то вполне подойдет стандартная деревянная скалка. Когда у вас будет больше опыта в ламинировании, скалка из нержавеющей стали вам пригодится.
• Кисть. Кисточка позволит удалить излишки муки, не повредив тесто.
• Инфракрасный термометр. Это необходимый инструмент для постоянного контроля температуры теста. Это дешево и очень практично.
• Острый нож или сталь для пиццы. Чтобы обрезать края теста во время ламинирования и точно разделить круассаны перед их формованием.

Важные примечания к ингредиентам

1. Из какой муки делать круассаны?

Правильный выбор муки очень важен для получения круассанов нужного объема и текстуры.Как вы понимаете, можно использовать не все виды муки. При выборе муки необходимо проверить некоторые технические данные: прочность при выпекании, соотношение эластичности и прочности (P / L) и процентное содержание белка.

— Хлебопекарная способность : выбирайте крепкую муку, которая позволяет образовывать клейковину при замешивании, а также при раскатывании. Крепость муки измеряется коэффициентом W. Сильная мука имеет коэффициент от W320 до W380.

— P / L : выбранная вами мука не только должна быть крепкой, но и сохранять эту прочность с течением времени, то есть во время расстойки и выпечки.Фактор, определяющий соотношение между силой и временем, называется «P / L» (т.е. эластичность и прочность). Мука, ​​используемая для круассанов, должна иметь хорошее соотношение P / L, чтобы тесто не сопротивлялось во время ламинирования (примерно от 0,4 до 0,7, чем выше это значение, тем меньше эластичность муки).

— Белки : процентное содержание белков (т. Е. Глютена) зависит от прочности выпечки. Чем больше силы, тем больше белка. Очень важно, чтобы используемая вами мука была богата белками (от 13% до 15%), поскольку от этого во многом зависит хорошее развитие круассанов.

К этим трем факторам я бы добавил водопоглощающей способности муки. Его сложно измерить и придется попробовать самому. Скорость гидратации détrempe будет зависеть от этого фактора (мука с высокой водопоглощающей способностью будет нуждаться в большей гидратации).
Обычно я использую две муки, которые соответствуют этим характеристикам: мука Lievitati (W350-370 — P / L 0,48 / 0,50 — белки> 13%) и мука Sfoglia (W300-320 — P / L 0,48 / 0,50 — белки> 13%). , оба от Молино Пазини.Как и большинство других видов муки, их нелегко найти в обычных магазинах, и они обычно продаются в мешках по 10 или 25 кг. Некоторые из этих видов муки доступны в Интернете.

Круассаны можно сбраживать различными способами, из которых три основных: дрожжи (прямой метод), смесь основных ингредиентов (пулов) и дрожжей или комбинация закваски и дрожжей.

Закваска

Если у вас нет опыта приготовления круассанов в домашних условиях, я бы не рекомендовал начинать использовать закваску.Помимо усложнения процесса (более точная организация и больший контроль этапа расстойки), его использование требует довольно строгого контроля кислинки, особенно если, как я, вы не используете закваску ежедневно, и она остается в течение нескольких недель. холодильник. Если хлеб, который мы выпекаем, может иметь умеренно кислый вкус, то круассаны — нет, поэтому мы должны убедиться, что закваска, которую мы используем для приготовления круассанов, совсем не кислая.
После многих тестов я думаю, что не стоит использовать закваску в рецепте круассанов.Когда я начал делать круассаны дома, я использовал часть закваски (30%) и небольшое количество сухих дрожжей (так как приготовить приличные круассаны только на закваске практически невозможно даже для профессиональных пекарей), но на этом я не остановился. ожидаемые результаты с этой комбинацией: моим круассанам не хватало объема, и я не получил ожидаемой текстуры.

Есть определенная одержимость закваской среди домашних пекарей (включая меня!). Использование закваски важно для многих видов хлеба, поскольку она обеспечивает особую текстуру и помогает продлить срок службы продукта (как, например, в случае с панеттоне).Однако круассан готовится для немедленного употребления, и в этом случае закваска практически не дает преимуществ с точки зрения текстуры и вкуса. Конечно, из закваски получаются отличные круассаны (и в качестве личного испытания это нормально!), Но лично я добился лучших результатов, используя свежие дрожжи.

Предпочтение

Некоторые пекари (например, Чад Роберстон из Tartine) используют в своей формуле пулиш, жидкую смесь, приготовленную из той же пропорции муки и воды, а также с добавлением щепотки дрожжей (от 0.1% и 0,3%). Его обычно готовят накануне, чтобы оно ферментировалось от 8 до 16 часов, и пекари обычно используют от 30% до 40% от общего веса муки детремпе.
Теоретически poolish позволяет добиться большей растяжимости détrempe, что помогает лучше ламинировать тесто. Лично мне не нравится этот метод, так как я думаю, что он увеличивает влажность теста, что заставляет нас больше контролировать гидратацию.

Некоторые пекари также добавляют часть pâte fermentée («ферментированное тесто», то есть предыдущий détrempe) или даже кусочки круассанового теста, чтобы полностью раскрыть аромат круассана; однако я не рекомендую его, потому что он изменяет формулу (увеличивает долю всех ингредиентов, включая дрожжи) и, следовательно, время расстойки.

Сухие дрожжи или свежие дрожжи?

Для меня лучший вариант (по крайней мере, для начала) — использовать дрожжи.
Я пробовал оба типа дрожжей (свежие и сухие). Сначала использовала сухие дрожжи. Однако я перестал им пользоваться по нескольким причинам. Во-первых, потому что он содержит добавки. Во-вторых, потому что брожение происходит медленнее и его труднее контролировать. И, наконец, мне сложно проверить качество и состояние сухих дрожжей, так как некоторые из них долго фасуются и сильно теряют прочность.
На мой взгляд, лучший вариант для приготовления домашних круассанов — использовать только свежие дрожжи. Его легко найти, и его использование очень практично.

Некоторые советы при использовании свежих дрожжей.

Я покупаю его в одной из пекарен по соседству. Они продают его на развес и обычно получают ежедневно, поэтому я знаю, что он очень свежий и отличного качества. Но вы можете использовать тот, который продается в супермаркетах.
— Внимательно посмотрите срок годности. Перед использованием понюхайте его: если он пахнет очень сильно или прогорклым, выбросьте его.
— Не замораживайте: содержащиеся в нем бактерии погибнут.
— Храните его завернутым в пищевую пленку в плотно закрытой стеклянной банке, чтобы предотвратить высыхание и быстро употребить.

3. Почему сахар важен для ферментированного теста?

Сахар не только придает вкус и цвет (способствует карамелизации), но и является частью дрожжевого продукта. Учтите, что во время расстойки дрожжи потребляют часть сахаров. Другая часть остается в тесте. Поэтому, если мы не добавляем сахар или используем слишком мало сахара, наши круассаны не будут ферментироваться должным образом и потеряют цвет и текстуру.Также имейте в виду, что сахар впитывает часть влаги из теста, поэтому вам придется регулировать количество воды в зависимости от количества сахара.
Круассаны обычно содержат от 8% до 15% сахара. Вы можете использовать разные виды сахаров, такие как панела, кокосовый сахар, коричневый сахар и т. Д., Учитывая, что они придадут конечному продукту другой цвет и вкус. Однако не рекомендуется использовать подсластители (как жидкие, так и гранулированные), поскольку они обладают большей подслащивающей способностью, которая может изменить текстуру и аромат.

4. Что лучше — вода или молоко?

Сначала я использовал только воду (и очень небольшое количество сухого молока). Однако, по мнению некоторых исследователей, молоко не только придает вкус, но и влияет на эластичность во время замешивания (то есть во время образования клейковины). Я обычно использую половину воды, половину обезжиренного молока, и считаю, что это хороший баланс вкуса и текстуры.

Что касается воды, лучше использовать фильтрованную или родниковую воду. Если вы используете водопроводную воду, оставьте ее на пару часов в стакане, чтобы хлор мог испариться.

5. Обязательно ли использовать яйца в тесте для круассанов?

Хотя в некоторых рецептах добавляется яйцо, тесто для круассанов НЕ содержит яиц. В других подобных тестах, например, в датском тесте, он есть. Яйцо дает текстуру «булочки», но в случае круассанов мы ищем более сухую и легкую текстуру.

6. Обязательно ли добавлять соль?

Да, особенно для ферментированного теста. Прежде всего потому, что он усиливает глютен и увеличивает абсорбцию воды.А во-вторых, потому что он замедляет активность дрожжей. В случае круассанов мы не хотим, чтобы тесто заквашивалось в течение всего процесса; соль помогает нам замедлить брожение.

7. Для чего нужна солодовая ячменная мука?

Я использую соложеную ячменную муку во многих своих хлебах не только для улучшения вкуса, но и для улучшения корочки. Мне нравится прикосновение, которое он придает круассанам, но это очень личный критерий, и его использование совершенно необязательно. Вы можете найти его в специализированных магазинах и в магазинах экологически чистых продуктов.

8. Какое масло лучше всего для ламинирования?

Сливочное масло — характерный вкус хорошего круассана. Именно поэтому очень важно выбрать сливочное масло хорошего качества. Профессионалы часто используют специальное «сухое» масло для слоеного теста, процент жира в котором составляет 84% (на 2% больше, чем у стандартного сливочного масла), а температура плавления (т.е. точка, при которой масло начинает плавиться) выше (34 ºC, в то время как стандартное масло 28ºC). Эти характеристики облегчают работу профессиональных пекарей, предоставляя им масло, с которым легче работать, с более низкой степенью влажности и которое выдерживает высокие температуры в пекарнях.
Однако их нелегко достать, и они часто предназначены для профессиональных пекарей. Хотя это правда, что это масло идеально подходит для приготовления круассанов и его вкус ни с чем не сравним, покупать его не стоит. Я пробовал несколько видов масла разных марок и могу заверить вас, что вы можете получить отличные результаты, используя масло хорошего качества из супермаркета. Я обычно использую органическое французское масло (от Président). Вам придется попробовать, пока не найдете тот, который вам больше всего нравится.
Разумеется, забудьте о шортенингах и нежирных продуктах.

Как приготовить тесто для круассанов

Несмотря на то, что существует множество рецептов круассанов, есть несколько вариаций от одного к другому. В конце концов, в круассанах почти всегда одни и те же ингредиенты, меняются только пропорции. Вначале нормально следовать имеющимся формулам. Но идеальной формулы не существует, тем более, что каждый из нас использует разные ингредиенты в разных местах. Используя ту же формулу, мы можем получить разные результаты в зависимости от типа муки и места, где мы живем (делать круассаны в Мадриде, где очень сухой климат, не одно и то же, чем на севере Испании, очень дождливо и влажно).
Успех рецепта зависит не только от ингредиентов и последующих шагов, но и от других факторов, которые более сложно контролировать, таких как температура окружающей среды, степень влажности, температура теста после замеса, мощность теста. печь и т. д. Вот почему важно исследовать, пробовать различные виды муки и масла и изменять количества в соответствии с нашими потребностями, но также быть очень методичным на всех этапах процесса, то есть контролировать температуру теста. время расстойки, чтобы тесто оставалось между складками и т. д.Только тогда мы получим конечный продукт в соответствии с нашими требованиями.

В формуле, которую я предлагаю ниже, нет ничего исключительного: я тестировал и адаптировал различные рецепты великих кондитеров (Томас Мари, Пьеррик Чалламель, Филипп Контичини, Даниэль Альварес и другие), чтобы найти формулу, адаптированную к моим потребностям.

Состав

Для начального теста круассанов (détrempe)

300 г крепкой муки (Lievitati from Molino Pasini) (100%)
80 г холодной воды (26.6%)
79 г холодного полужирного молока (26,4%)
45 г сахара (15%)
30 г несоленого масла (размягченного) (10%)
6 г соли (2%)
9 г свежих дрожжей (3 %)
2 г пивоваренного ячменя (0,6%)

Для ламинирования

171 г сливочного масла (31% от общей массы детремпе)

Организация

День 1 (суббота)

— 19:00: приготовить детремпе и охладить его в морозильной камере.
— 19.30: приготовьте масляный блок и поставьте его на ночь в холодильник.
— 20:30: достаньте остатки из морозильной камеры и храните в холодильнике на ночь.

День 2 (воскресенье)

— 8.00: начало ламинирования, первая складка.
— 9.00: вторая складка
— 10.00: третья складка
— 11.30: нарежьте и сформируйте круассаны и дайте им ферментироваться
— 14.30-15.00: испечь круассаны

ДЕНЬ 1 — СУББОТА

19.00 — Détrempe (начальное тесто)

Поместите все ингредиенты, кроме сливочного масла, в чашу миксера и вымешивайте около 4 минут на минимальной скорости.
Я настаиваю на том, чтобы жидкости были очень холодными, чтобы тесто не перегревалось и не начало брожение во время замеса. Температура теста в конце фазы замеса не должна превышать 22 ° C.
С другой стороны, вам, возможно, придется отрегулировать процент гидратации в зависимости от водопоглощающей способности вашей муки, учитывая, что более гидратированный чем тесто, тем сложнее будет получить раскрытый мякиш (однако тесто будет легче ламинировать).Через 4 минуты добавьте размягченное масло и продолжайте месить 3-4 минуты с той же скоростью.

Мы должны разработать клейковину так, чтобы тесто поддерживало более позднюю фазу интеграции масла, но не на 100%, поскольку мы будем продолжать развивать клейковину во время ламинирования. Обычно достаточно замеса от 8 до 10 минут, хотя все будет зависеть от муки, которую вы используете, а также от мощности и типа вашего стационарного миксера. Сильная мука требует мягкого и медленного замешивания, чтобы тесто не натянулось слишком сильно.Мы не хотим слишком сильного развития клейковины, потому что нам будет трудно растянуть тесто во время ламинирования. Готовое тесто должно иметь гладкую консистенцию и некоторую эластичность (но не слишком большую) и не должно прилипать к рукам или рабочей поверхности.

Когда тесто будет готово, сформируйте его ладонью в виде диска, чтобы оно могло быстрее остыть, хорошо заверните его в полиэтиленовую пленку и поместите в пакет для морозильной камеры. Поместите тесто в морозильную камеру, чтобы оно быстро остыло, но не замерзло (от часа до полутора часов в зависимости от температуры вашей морозильной камеры).

[Примечание: все видео имеют английские субтитры. Вы можете включить их, щелкнув колесо настроек в нижней части экрана.]

В некоторых формулах указано, что можно полностью заморозить детремпе для последующего использования. Я не рекомендую его, так как дрожжи слабеют и даже умирают в зависимости от времени замораживания. Лучше охладить его и подержать в холодильнике (в самом холодном месте) до следующего дня.

Важное примечание относительно температуры детремпа

Не забывайте, что мы не хотим, чтобы перед ламинированием происходило брожение detrempe fo. Мы хотим, чтобы он отдыхал на холоде, чтобы он расслаблялся и его было легче растягивать. Специалисты утверждают, что для того, чтобы тесто не заквашилось, температура должна быть ниже 6 ºC. Однако температура наших холодильников обычно намного выше, хотя это говорит об обратном. В идеале поместите термометр в холодильник, чтобы проверить фактическую температуру и отрегулировать ее в соответствии со значением термометра.

Наш détrempe готов и должен отдохнуть до следующего дня. Невозможно приготовить круассаны в спешке. Детремпе необходимо постоять на холоде не менее 12 часов (я настаиваю на подходящей температуре). Я пробовала приготовить круассаны в тот же день, но результаты намного хуже.

19.30 — Формовка масла

Перед сном вы должны придать маслу правильную форму и толщину, чтобы на следующий день его можно было ламинировать. Перед охлаждением детремпе взвесьте его, чтобы рассчитать процентное содержание масла, которое вам понадобится для ламинирования.В данном случае мое тесто весит 551 грамм, и я хочу использовать 31% сливочного масла от общего веса: 551 x 31/100 = 171 г .

Перед сном я советую оставлять окна на кухне открытыми: чем холоднее на кухне, тем лучше! Работа в холодной среде (ниже 18 ºC) — один из ключей к успеху при ламинировании. Когда дело доходит до обработки сливочного масла, оно должно всегда оставаться холодным (поэтому летом практически невозможно приготовить круассаны: масло тает, и его невозможно правильно ламинировать!).Я также рекомендую вам положить ледяные блоки в морозильную камеру, чтобы вы могли на следующий день положить их на рабочую поверхность, чтобы он оставался холодным между складками. Лучшим материалом для ламината является мрамор, потому что он сохраняет холод, но сталь или дерево тоже подойдут. Позже я расскажу о температуре и текстуре, при которых тесто должно начинаться ламинироваться.

ДЕНЬ 2 — ВОСКРЕСЕНЬЕ

8.00 — Ламинирование: включение сливочного масла в детремпе и первую складку

Детремпе простоял всю ночь в холодильнике, и масло приобрело форму.Можно приступить к ламинированию. Как я уже говорил, очень важно работать в холодных условиях!

Какова идеальная текстура детремпе и сливочного масла перед ламинированием?

В некоторых рецептах круассанов указано, что для правильного ламинирования детремпе и масло должны иметь одинаковую температуру. Что ж, это не совсем правильно. Мы должны думать не о температуре, а о текстуре или пластичности .Теперь, чтобы масло и детремпе имели одинаковую консистенцию, их температура не может быть одинаковой. Сливочное масло нагревается быстрее, чем тесто, поэтому оно должно быть холоднее. Как правило, я работаю с тестом при температуре 8 или 9 ºC и маслом при температуре от 11 до 13 ºC. Вы должны постоянно контролировать температуру с помощью инфракрасного термометра, хотя очень важно чувствовать его руками, особенно маслом: оно должно быть холодным, но податливым (то есть вы должны иметь возможность сгибать его, не ломая: это пластичность).Если масло слишком мягкое и горячее, оно выйдет из теста во время ламинирования и будет смешиваться с тестом вместо того, чтобы образовывать слои. Если же масло слишком твердое и холодное, оно в конечном итоге потрескается, и вы не сможете создавать слои. Если вы видите, что масло и / или тесто слишком сильно нагреваются, не бойтесь прервать процесс и остудить их.

9.00 — вторая очередь

Сколько складок нужно для круассанов?

Как правило, круассаны складываются 1 в два раза и 1 в одну или в 3 раза.Хотя чем больше складок, тем меньше объем, я всегда делаю 3 простых складки, потому что это более практично: мне легче растянуть тесто простой складкой. Двойная складка требует большей прочности, и мы можем слишком сильно надавить и сломать слои теста / масла.

10.00 — Третий раз

Повторите процесс, указанный в предыдущем видео, заверните тесто в полиэтиленовую пленку и дайте ему постоять час или полтора в холодильнике.

11.30 — Резка и придание формы

Мы сделали последнюю складку, и тесто остыло в холодильнике (последний отдых перед формованием дольше, минимум один час). Теперь мы должны раскатать его, чтобы разрезать круассаны перед формованием.

Прямые круассаны или круассаны в форме полумесяца?

Среди пуристов ведутся споры о том, должен ли круассан быть прямым или полумесяцем. По мнению специалистов, масляный круассан имеет прямую форму, а круассан-полумесяц — с добавлением шортенинга.Однако в прошлом было наоборот: сокращение появилось почти через столетие после изобретения круассана, поэтому изначально настоящий масляный круассан имел форму полумесяца (отсюда и его название). С модернизацией и глобальной экономикой производство круассанов с маслом стало дороже, поэтому на рынок вышли круассаны-шортенинги (которые занимают меньше места и являются более прибыльными). Я выбираю прямую форму, потому что она проще: мне нужно только раскатать тесто, нарезанное на треугольники.Форма полумесяца требует большей техники.

12.00 — расстойка

Наши круассаны имеют форму и требуют расстойки. Для этого мы должны поместить их на противень с антипригарным покрытием (или накрыть бумагой для выпечки), оставив достаточно места между каждым круассаном.

Можно ли заморозить сформированные круассаны, чтобы позже расстегнуть их?

Возможно, хотя, как я уже сказал, замораживание и дрожжи несовместимы.Если вы решили заморозить круассаны, вы всегда должны делать это после формования и до расстойки; просто аккуратно поместите их в плотно закрытый пакет для замораживания. Конечно, не стоит долго хранить их в морозильной камере, так как дрожжи в конечном итоге погибнут. Когда вы будете готовы запекать, дайте им разморозиться перед расстойкой.

Коррекция — ключевой момент, требующий времени, поэтому мы не можем торопиться. Когда мы работаем с ферментированным тестом, у нас обычно есть дурная привычка ускорять процесс брожения (т.е. поместив тесто возле источника тепла или в предварительно разогретую духовку). Для круассанов я не рекомендую его по простой причине: мы потратили время и усилия на ламинирование теста, чтобы наши круассаны получились как можно лучше, и мы не хотим, чтобы излишнее тепло растопило масло и испортило всю нашу работу. Как правило, круассаны должны сбраживаться при температуре от 21 ºC до 24 ºC (и относительной влажности примерно 75-80%). Для этого очень полезно иметь дома градусник, показывающий температуру и влажность.Поэтому лучше оставить бродящие круассаны при комнатной температуре в самой теплой комнате дома (обычно это кухня). Или прямо в духовке (без предварительного нагрева). Если в вашем доме слишком холодно, вы можете попробовать оставить свет духовки включенным (температура поднимется на несколько градусов), но всегда следите за тем, чтобы она не превышала максимальную температуру брожения.

Влажность контролировать сложнее. В сухой среде, поскольку мы не профессионалы и у нас нет бродильных камер, единственное, что нам остается, — это создавать влажную среду самостоятельно.Самый эффективный вариант, который я нашел, — это поставить таз с горячей водой (примерно 70 ºC, подогретой с помощью чайника) на подошву духовки (как можно дальше от подноса, на котором находятся круассаны). Круассаны оставляют для брожения при закрытой дверце духовки, поместив внутрь термометр, чтобы постоянно контролировать температуру и влажность. Вода не сильно нагревает окружающую среду (так как быстро остывает), но влажность увеличивается.

Как мы узнаем, что круассаны расстались и готовы к выпечке?

Как и в случае с хлебом, брожение — один из самых сложных процессов для контроля.
Тест пальцами, который мы обычно используем для теста для хлеба (легкое нажатие кончиком пальца на поверхность, чтобы проверить, правильно ли забродило тесто), не работает для круассанов. Тесто для круассана после брожения получается очень нежным и его лучше не трогать. Тест должен быть наглядным.

Время расстойки будет зависеть от вышеупомянутых факторов, и вам нужно будет контролировать круассаны, которые должны более или менее удвоить свой первоначальный объем (не больше).Однако, чем больше круассан после придания формы (то есть чем больше на нем роллов), тем больше времени потребуется для брожения. В моем случае круассаны ферментировались 3 часа при температуре около 24 ºC и приблизительной влажности 80%.

15.00 — Выпечка

Разогрейте духовку до 190 ° C (конвекция) в течение 20 минут. Тем временем поместите поднос с круассанами в холодильник. Охлаждение прошедших расстойку круассанов перед их выпечкой поможет нам легче покрыть их яичной водой, не раздавливая их.С другой стороны, контраст между холодом и теплом способствует развитию в духовке.
Через 15 минут выньте поднос из холодильника и смойте круассаны яичным слоем (либо только с яйцом, либо со смесью желтка и сливок или молока). Во время этой операции очень важно мыть ТОЛЬКО гладкие части и избегать мытья слоев (в противном случае яйцо склеит слои, не позволяя им правильно расшириться).

Выпекайте при 190 ºC от 17 до 20 минут в зависимости от размера круассанов, стараясь не открывать духовку.

Нужно ли готовить пар в духовке для выпечки круассанов?

Это не так. Если ваше первоначальное тесто было довольно сухим, вы можете приготовить пар в течение первых 5 минут выпечки. Но в этом нет необходимости, особенно если вы ферментировали круассаны во влажной среде, как я упоминал ранее.
Когда круассаны подрумянятся и будут готовы, выньте их из духовки и дайте им полностью остыть на решетке.

Как сохранить испеченные круассаны?

Домашние круассаны лучше всего есть свежеиспеченными! Если вы хотите сохранить их свежими, поместите их в деревянный ящик, накрытый чистой тканью.
Если на следующий день они немного подсохнут, через несколько секунд в микроволновой печи они снова станут хрустящими. Вы также можете поджарить их, они очень вкусные!

Учитесь на своих ошибках: проблемы, которые могут возникнуть в процессе

Лучший способ добиться хорошего результата — это практика.

Когда я кладу масло в тесто и начинаю ламинировать, масло протекает:

— Масло слишком мягкое (горячее)
— Детремпе слишком горячее и не охлаждает масло в достаточной степени
— Давление на ролик слишком велико

При растягивании теста для образования складок тесто сжимается и не может быть правильно растянуто:
— Избыточное замес теста
— Недостаточная гидратация теста
— Отсутствие остатка теста между складками
— тесто слишком горячее и начало брожение

В духовке круассаны вначале развиваются хорошо, но в конечном итоге они теряют объем:
— Слишком высокая начальная температура духовки: круассаны вначале растут слишком сильно, что препятствует равномерному развитию
— Избыточное брожение круассанов
— Плохие дрожжи

В духовке масло тает и вокруг круассанов образуется лужа:
— Неправильное ламинирование (вероятно, из-за слишком мягкого и горячего масла): вместо образования слоев, удерживающих влагу, в тесто было добавлено масло и тает в духовке
— Слишком высокая температура брожения, из-за которой масло начало таять
— Слишком высокая температура в духовке

Библиография

— Даниэль Альварес, Sweet Devotion : una visión actual de la bollería artesana — Vilbo Ediciones, 2017

— Дж. М. Ланио, Т.Мари, П. Митайе, Le grand livre de la boulangerie — Ducasse Édition, 2017

— Эрик Кайзер, Le Larousse du Pain — Larousse, 2013

— Ксавье Баррига, Боллерия — Грихальбо 2013

— Чад Роберстон, Tartine Bread — Chronicle Books, 2010

— Asesoría técnica en panificación — http://www.franciscotejero.com/

— www.thefreshloaf.com

— www.panarras.com

11 невероятно вкусных рецептов с кислым молоком

Кислое молоко использовалось в рецептах с древних времен.Своеобразный «кисловатый» вкус возникает из-за подкисления молока.

Чем натуральнее, тем лучше!

Следует использовать сырое кислое молоко, а не прокисшее пастеризованное молоко. Когда молоко пастеризуется, все ферменты и пробиотики уничтожаются, тогда как они присутствуют в сыром молоке. Если сырое молоко скисает, это означает только то, что пробиотики израсходуют сладость (лактозу).

Лучше всего использовать простоквашу в рецептах, следуя некоторым старинным рецептам. В те дни не было холодильников для хранения молока, поэтому предпочитали использовать кислое молоко.Молоко скисает при естественной бактериальной ферментации или при добавлении кислоты. Натуральные кислоты можно добавлять через лимонный сок или уксус. Не рекомендуется пить простоквашу, так как это может вызвать бактериальное отравление. Однако при приготовлении пищи можно использовать простоквашу, так как тепло избавит от вредных бактерий.

Кислое молоко можно использовать в нескольких деликатесах. Его можно использовать как заменитель пахты или сметаны, которые сохранят вкус и сливочный аромат. В основном его можно использовать в рецептах хлеба и десертов.Он имеет кислую природу, вступает в реакцию с пищевой содой и делает лепешки и хлеб пушистыми. Вот несколько рецептов, которые можно приготовить из кислого молока.

Кислое молоко в рецептах хлеба

ВАРИАНТ 1:

Состав

►Кислое молоко, 3 и ¼ ст.
►Мука, ​​стакана
►Сухие дрожжи, ¼ ч.
►Белый сахар, 1 — ¼ ч.
►Соль по вкусу

Процедура

► Смешайте все ингредиенты и приготовьте жидкое тесто.
►Держите на сковороде и запекайте.
►Это даст 2 порции.

ВАРИАНТ 2: Кукурузный хлеб

Состав

► Яйца, 2
► Простокваша, 2 стакана
► Сахар, 1 ст.
► Мука / рисовая мука, стакана
► Кукурузная мука, ½ фунта
► Соль, ¼ ч.
►Сода, 1 ч.
► Крем-тартар, ¼ ч.
► Расплавленный шортенинг, ¼ стакана

Процедура

► Взбейте два яйца и смешайте сахар и соль.
►Смешайте соду и молоко, а затем добавьте к яичной смеси.
► Добавьте винный камень, кукурузную муку и муку.
►Слегка, но тщательно перемешайте масло.
► Вылейте смесь в форму и выпекайте 35 минут при 350 °.
►Твой хлеб готов!

Рецепты кисломолочных тортов

ВАРИАНТ 1:

Состав

► Простокваша, 2 стакана
► Яйца, 2
► Какао, ½ стакана
► Мука, ​​3 стакана
► Сахар, 2 стакана
► Пищевая сода, 2 ч.
►Коробка, ½ стакана
►Ванильная эссенция, для удобства

Процедура

► Смешайте жир и сахар.
►Смешайте какао, соду и муку.
► Добавьте простоквашу и мучную смесь в сахарную смесь.
► Смажьте сковороду маслом и присыпьте мукой.
►Держите для запекания 45 минут при температуре 350 ° F.

ВАРИАНТ 2: Торт со специями

Состав

► Простокваша, 1 стакан
► Разрыхлитель, 2 ч.
► Пищевая сода, ½ чайной ложки.
► Коричневый сахар, 1 ½ стакана
► Яйца, 2 (взбитые)
► Мука, ​​3 стакана
► Укорочение, ½ стакана
► Перчатки, ½ чайной ложки.
►Корица, 1 ч.
►Мутный орех, 1 ч.
►Соль, ½ чайной ложки.
►Изюм, вынутый из муки, 2 ст.

Процедура

► Сделайте пасту, смешав сметану, коричневый сахар, яйца и масло.
► Добавьте все ингредиенты, кроме изюма, и тщательно перемешайте.
► В конце добавить изюм.
►Налейте его в смазанную маслом сковороду.
► Выпекайте 40-50 минут при 370-375 ° F.

Кислое молоко в рецептах печенья

ВАРИАНТ 1:

Состав

►Кислое молоко, ¾ стакана
► Разрыхлитель, 3 ч.
► Пищевая сода, ½ чайной ложки.
►Мука, ​​2 стакана
►Соль, 1 ч.
► Укорочение, 2 ст.

Процедура

►В миске смешайте пищевую соду и простоквашу.
► Смешайте разрыхлитель, соль и муку в другой миске.
►Добавить масло в мучную смесь.
► Смешайте кисломолочную и мучную смесь.
►Скатайте его толщиной ½ дюйма и разрежьте.
► Выпекайте 10-15 минут при 450 ° F.

ВАРИАНТ 2: Овсяное печенье

Состав

► Простокваша, ½ стакана
► Овсянка, 2 стакана
► Пищевая сода, 1 ч.
►Корица, 1 ч.
► Коричневый сахар, 2 стакана
► Шортинг, 1 стакан (растопленный)
► Мука, ​​2 стакана
► Яйцо, 1
► Соль, 1 ч.
►Изюм

Процедура

► Смешайте овсянку, специи, изюм и яйца.
►Добавить сахар и масло. Хорошо смешать.
► Охладите на ночь.
►После вынимания всыпать муку, чтобы тесто оставалось идеальным.
► Смажьте противень маслом и разлейте смесь по формам.
► Выпекайте 8-10 минут при температуре 350 ° F.

Кислое молоко в рецептах маффинов

ВАРИАНТ 1:

Состав

► Простокваша, 1 стакан
► Разрыхлитель, 2 ч.
►Сода, ½ чайной ложки.
►Мука, ​​2 стакана
►Сахар, 2 ч.
►Яйцо, 1
► Масло, 2 ст.

Процедура

► Смешайте муку, порошок, соду и сахар.
►Вбить яйцо и добавить к нему простоквашу.
►Вмешайте в нее сухую смесь и хорошо перемешайте.
►Держите для запекания при температуре 400 ° F в течение 15-20 минут.

ВАРИАНТ 2: Шоколадные кексы

Состав

►Шоколадные чипсы
►Кислое молоко, 1 стакан и 2 ст.
► Мука, ​​2 стакана
► Разрыхлитель, 2 ч.
► Пищевая сода, ½ чайной ложки.
► Какао-порошок, ½ стакана
► Яйца, 2
► Эспрессо-порошок, 1 ст.
►Сахар, ¾ чашки
► Экстракт ванили, 1 ч.
► Масло, ⅓ стакана

Процедура

► Сначала смешайте все сухие ингредиенты в миске.
► Взбить яйца и перемешать с сахаром в течение минуты.
► Смешайте масло, простоквашу и ванильную эссенцию с яичной смесью. Хорошо перемешайте все ингредиенты.
►Тщательно перемешайте сухую и влажную смесь.Добавьте в него шоколадную стружку.

Простокваша в рецептах блинов

ВАРИАНТ 1:

Состав

► Простокваша, ¾ стакана
► Пищевая сода, ½ чайной ложки.
►Топленое масло, 2 ст.
►Сахар белый, 2 ст.
► Мука, ​​1 стакан
► Разрыхлитель, 1 ч.
►Яйцо, 1

Процедура

►Тщательно перемешайте все сухие ингредиенты в одной миске.
►Вбить яйцо со сливочным маслом и простоквашей.
►Смешайте сухую и влажную смесь. Убедитесь, что все комки исчезли.
►Налейте немного жидкого теста на сковороду и готовьте, пока они не станут коричневыми и пушистыми.

ВАРИАНТ 2:

Состав

► Простокваша, 1 и стакана
► Бекон, стакана
► Разрыхлитель, 2 ч.
►Яйца, 2
►Сахар, 3 ст.
►Пищевая сода, 1 ч.
►Соль, ¾ ч.
► Мука, ​​2 стакана

Процедура

► Смешайте все сухие ингредиенты в миске.
► Взбить яйца и смешать с простоквашей.
►Смешайте сухую и влажную смесь, чтобы получилось жидкое тесто.
►Налейте немного масла и готовьте блины до коричневого цвета.

Простокваша для творога

Вещи, которые вам нужны

►Кислое молоко густое
►Соль, 1 ч.
►Свежие сливки / молоко, ½ стакана
►Стрейнер
► Тряпка / салфетка

Процедура

► Осторожно нагрейте остатки кислого молока.Не пережаривайте.
► Выключите огонь, если увидите, что молоко свертывается и образуется сыворотка. Сыворотка — это вода, отделяющаяся от творога.
► Дайте ему остыть в течение 5 минут.
►Слейте воду.
► Вылейте оставшийся творог в марлю / салфетку и завяжите им сосуд.
►Сыворотка будет капать еще несколько минут.
►Вы можете охладить его как есть или добавить сливки и соль, чтобы сделать его мягким. После добавления тщательно перемешайте и поставьте в холодильник на несколько часов.

Нравится? Поделиться!

Рецепт кисломолочного хлеба | Рецепты для хлебопечки

Кисломолочный хлеб — это рецепт, который я использую чаще всего. Он всегда у нас под рукой. Мне нравится простой список ингредиентов и текстура хлеба.

Хозяин дома (TMOTH) любит завтракать. У нас нет тостов каждое утро, но когда мы их делаем, TMOTH разочаровывается, если не может найти молочный хлеб.

Что добавляет молоко в рецепт хлеба?

Почему человеку нужно использовать молоко вместо воды в рецепте хлеба?

Во-первых, молоко питает хлеб.Помимо этого, молоко также обладает некоторыми замечательными качествами.

Сахар в молоке, лактоза, не потребляется дрожжами. Так он остается в хлебе, делая его немного слаще.

Молоко улучшает текстуру и вкус хлеба. Хлеб получается мягче, пышнее и насыщеннее на вкус. Обогащает тесто молочными белками и жиром.

Стоит ли ошпаривать молоко?

Некоторые пекари советуют ошпарить молоко перед тем, как использовать его для выпечки хлеба.

Это потому, что молоко содержит глутатион.Это химическое вещество, которое может препятствовать правильному поднятию теста.

Однако я никогда не оваривала молоко, и мой хлеб всегда получался прекрасным. Может быть, в этом помогает цикл предварительного нагрева? Может быть, кипячение молока было необходимо до той эпохи, когда молоко пастеризовали?

Я не уверен. Знаю только, что по этому рецепту у меня не было проблем с использованием молока прямо из холодильника.

В спешке?

Обычно в этом рецепте кисломолочного хлеба я использую активные сухие дрожжи.

Если времени мало, вы можете приготовить этот рецепт в быстром цикле хлебопечки. Если вы это сделаете, замените активные сухие дрожжи тремя чайными ложками быстрорастворимых дрожжей, дрожжей для хлебопечки или дрожжей быстрого роста.

Быстрорастворимые дрожжи, дрожжи для хлебопечки и быстрорастущие дрожжи можно использовать как взаимозаменяемые. Если вы хотите узнать больше о том, какие дрожжи использовать в хлебопечке, ознакомьтесь с этой статьей.

Нужен этот рецепт для хлебопечки другого размера?

Простокваша

Нет кислого молока, но хотите острого вкуса?

Чтобы сделать простоквашу, добавьте одну столовую ложку уксуса в одну чашку молока комнатной температуры. (Отрегулируйте количество по мере необходимости для каждого рецепта.) Перемешайте и подождите около 5 минут.

Тип молока?

В течение многих лет я готовил этот рецепт с использованием 2% молока.Это сработало отлично.

Из-за вируса я ограничил посещения продуктового магазина. Обычно я могу получать цельное молоко с более длительным сроком годности, поэтому я его покупал.

Я начал задаваться вопросом, может ли тип молока повлиять на рост хлеба. Никогда не знаешь, пока не попробуешь. Итак, я провел эксперимент.

Эти буханки хлеба были приготовлены на дрожжах быстрого цикла и быстрого роста. Единственная разница в том, что буханка слева была сделана из 2% молока, а буханка справа — из цельного молока.

Вот еще один взгляд на две буханки хлеба. Буханка спереди (№1) содержит 2% молока. Буханка сзади (она №4, но на фото обрезан флаг) была приготовлена ​​из цельного молока.

Вырастет лучше цельным молоком. В любом случае, я думаю, вы будете в восторге от этого рецепта.

Масло необязательно

Вы заметите, что я добавил масло в качестве необязательного ингредиента.

Хлеб без этого вкусный.Однако мы замораживаем хлеб. Мы заметили, что после замораживания поджаренная корочка без масла становится немного жесткой.

Часто задаваемые вопросы по этому рецепту

Вот несколько вопросов, которые возникают по этому рецепту и статей, которые должны помочь.

Кисломолочный хлеб, ингредиенты

Это для двухфунтового хлеба с основным или белым циклом со средней корочкой.

• 1 ½ стакана кислого молока (я делаю свое из обычного, не кислого молока, и оно отлично работает. См. Инструкции выше по приготовлению кислого молока.)
• 4 стакана хлебной муки
• 1 ¼ чайная ложка соли
• 4 столовые ложки сахара
• 1 ½ столовой ложки масла (по желанию)
• 1 ¾ чайной ложки активных сухих дрожжей

Кисломолочный хлеб Инструкции

Опять же, это для двухфунтового хлеба, использующего основной или белый цикл. Установите корочку на средний уровень.

Следуйте инструкциям, прилагаемым к хлебопечке, в отношении того, какие ингредиенты загружать в хлебопечку в первую очередь. В большинстве машин вы сначала добавляете жидкости.

Убедитесь, что вы проверили тесто через пять или десять минут замешивания. Поднимите верхнюю часть хлебопечки и посмотрите, как поживает тесто. Это должен быть гладкий круглый шар. Если он слишком сухой, добавляйте жидкость по чайной ложке за раз, пока он не станет выглядеть нормально. Если он выглядит слишком влажным, добавляйте по столовой ложке муки, пока он не станет выглядеть нормально.

• 1 ½ стакана кислого молока Я делаю свое из обычного, не кислого молока, и оно отлично работает.
• 4 стакана хлебной муки
• 1 ¼ чайной ложки соли
• 4 столовых ложки сахара
• 1 ½ столовой ложки масла по желанию
• 1 ¾ чайной ложки активных сухих дрожжей

• Обратите внимание, что это двухфунтовая буханка хлеба.Используйте базовую настройку со средней корочкой.

• Следуйте инструкциям, прилагаемым к хлебопечке, в отношении того, какие ингредиенты загружать в хлебопечку в первую очередь.

• Убедитесь, что вы проверили тесто через пять или десять минут замешивания. Просто откройте верхнюю часть хлебопечки и посмотрите, как поживает тесто. Это должен быть гладкий круглый шар. Если он слишком сухой, добавляйте жидкость по чайной ложке за раз, пока он не станет выглядеть нормально. Если он выглядит слишком влажным, добавляйте по столовой ложке муки, пока он не станет выглядеть нормально.

Порция: 1 ломтик | Калории: 206 ккал | Углеводы: 36 г | Белок: 7 г | Жиры: 4 г | Насыщенные жиры: 1 г | Полиненасыщенные жиры: 1 г | Мононенасыщенные жиры: 1 г | Транс-жиры: 1 г | Холестерин: 3 мг | Натрий: 257 мг | Калий: 99 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 6 г | Витамин А: 50 МЕ | Витамин С: 1 мг | Кальций: 41 мг | Железо: 1 мг

Этап VII: Последние штрихи и выпечка | CraftyBaking

Copyright © 2000 Сара Филлипс CraftyBaking.com Все права защищены.

После вторичной или окончательной ферментации (расстойки) хлеба хлеб готов к выпечке. Духовка должна быть хорошо разогретой и очень горячей, прежде чем помещать в нее хлеб. Для некоторых видов хлеба, в которых используется предварительное брожение или закваска , рекомендуется использовать предварительно нагретые камни для выпечки или каменные плитки. Рецепт покажет вам, как подготовить полку духовки и предварительный нагрев, а также нанести какие-либо завершающие штрихи перед выпечкой , время выпечки и тесты на степень готовности.

Последние штрихи применяются ко многим рецептам хлеба. Многие из них выполняют определенную функцию, например, помогают обеспечить подрумянивание или прилипание семян к глазури, или позволяют тесту расширяться без выдувания за счет надрезания или надрезания. Они также служат примерно декоративным целям .

FINAL TOUCHES
Тесто для печенья или другой вид теста: Некоторые виды хлеба перед выпечкой можно покрыть тестом для печенья, чтобы придать им декоративный оттенок, а также придать им другой вкус и текстуру, контрастирующую с хлебом.Примером этого является рецепт булочек для печенья с коричневым сахаром .

Глазури: Некоторые виды хлеба требуют завершающей обработки перед выпечкой, называемой глазурью. Его цель — придать корке блестящий вид, а иногда и более глубокий цвет, или служить «клеем» для прикрепления семян или крупной соли к тесту перед выпечкой. Некоторые виды домашнего хлеба лучше не покрывать глазурью. Глазурь лучше всего наносить кисточкой для теста до того, как тесто поднимется на 80 или 90 процентов, а затем снова после выпечки.Некоторые можно наносить перед подъемом и снова перед запеканием. Убедитесь, что вы не «прилепили» хлебное тесто к сковороде, чтобы оно могло свободно подниматься.
Примеры:

• Яичный желток (1 большой яичный желток): глубокое потемнение; Хлеб необходимо слегка натереть в течение первых или последних 20 минут выпечки, чтобы предотвратить перерастание.
• Мытье целых яиц (1 большое яйцо с 1 столовой ложкой воды, слегка взбитое): золотистая корочка среднего размера.
• Промывание яичного желтка (1 большой желток с 1 чайной ложкой жирных сливок или 1 чайной ложкой молока, слегка взбитые): блестящая, темно-золотисто-коричневая корочка или блестящая среда
• Промывка яичного белка (1 большой яичный белок с 1/2 чайной ложки воды, слегка взбитый): хрустящая светло-коричневая корочка и используется в качестве «клея».
• Мука (присыпанная): порошкообразная, деревенская жевательная корочка
• Топленое масло (желательно топленое), 1/2 столовой ложки на буханку: Мягкая бархатистая корочка
• Вода (с помощью щетки или разбрызгивания): хрустящая корочка и помогает орехам и семенам прилипать к буханке хлеба, которую поливают перед выпечкой.
• Молоко: Смазывание с молоком поможет окрасить корку, а сахар в молоке сделает корку коричневой.
• Подсластители — мед, сироп и т. Д .: придают хлебу более сладкую и мягкую корочку.

Разрезание или надрезание: Осторожное надрезание или надрезание поднятой поверхности теста бритвой, называемое «хромой» (произносится «лахм»), вызывает «взрывы» на многих хлебах, изготовленных вручную, или служит для того, чтобы тесто пропиталось — который в печи очень быстро поднимается, так называемая «пружина печи», чтобы расшириться до заданной формы.Они же декоративные . Для некоторых рецептов также можно использовать острые ножницы. Бритва с одной кромкой также работает хорошо, если вы используете ее передний кончик. Сделайте это ПОСЛЕ нанесения глазури, чтобы получить более резкий контраст между внутренней и внешней стороной хлеба.

Если в некоторых рецептах не используются разрезы, расширяющиеся газы в хлебе от пружины печи найдут слабые места на поверхности и сделают хлеб рваным, комковатым и непривлекательным. Французы дали название этой порции вспученного теста: они называют ее la grigne, или «ухмылка» хлеба.
САРА ГОВОРИТ: При разрезании полностью расстойного (поднятого) теста в этих случаях оно может разрушиться. Вы должны поймать его, когда он почти поднялся, так как хлеб тогда подпрыгнет в духовке и распустится в точках разреза!

Семена и начинки: После того, как вы порежете хлеб, посыпьте свой рецепт семенами или начинкой. Нанесите на хлеб глазурь перед тем, как разрезать хлеб, чтобы он прилип к тесту.

САРА ГОВОРИТ: Затем сразу же положите хлеб в духовку и не открывайте дверцу духовки в течение первых 10-15 минут выпечки.

ВЫПЕЧКА
Цель выпечки — добиться хорошего объема и красивой корочки. Суть стадии выпечки состоит в том, что выполняются три очень важные функции:
1. Желатинизация крахмалов муки
2. Карамелизация сахаров
3. Коагуляция и обжаривание белков

Температура духовки
Стандартная буханка хлеба выпечется примерно за 45-60 минут. Духовка обычно нагревается от 350 до 400 градусов по Фаренгейту. Температура и время различаются для разных типов хлеба.Перед выпечкой важно хорошо разогреть духовку за 30-40 минут. Начальная горячая температура способствует духовной пружине.

Что такое пружина духовки (ударная пружина или пружина духовки)?
Объем хлеба определяется пружиной печи. Это происходит в течение первой трети цикла выпечки. Здесь брожение быстро увеличивается, пока жара 140 градусов по Фаренгейту не убьет дрожжи. В это время подъем происходит за счет расширения газа и влаги в тесте, которые превращаются в пар.Когда хлеб готовится с использованием закваски для закваски, он обычно более толстый и относительно плотный, а пружина в духовке работает медленнее. Для этого типа расширения больше подходит круглая или удлиненная форма.

Положение решетки духовки
Положение решетки будет варьироваться от середины духовки до самой нижней ступеньки. Изменения, связанные с выпечкой, требуют равномерного теплового воздействия. поэтому минимальное расстояние между выпеченными изделиями должно быть не менее 3 дюймов между буханками и 1 дюйм между булочками.

Камни для выпечки или каменные плитки
Идеально подходят предварительно нагретые камни для выпечки или БЕЗЛАЗИРОВАННЫЕ каменные плитки, потому что они сохраняют тепло, улучшая пружину в печи или поднимая хлеб, и впитывают влагу, создавая более хрустящую корочку.Поместите в духовку перед предварительным нагревом, обычно на дно самой нижней полки. Дайте ему разогреться минимум 45 минут. Не посыпать камень мукой или кукурузной мукой, а класть пергамент или противень прямо на него — это поверхность. После выключения оставьте в духовке, чтобы она остыла.

Steam
Лучше всего использовать с хлебом, не содержащим большого количества жира или сахара, например с хлебом Artisan. Наличие или отсутствие пара во время первой части цикла выпечки имеет большое влияние на корочку , вкус и внешний вид хлеба.

Во время выпечки по мере повышения температуры теста внешняя поверхность теста сохнет и начинает образовываться корочка. Цель состоит в том, чтобы отложить образование этой корочки до тех пор, пока тесто не расширится до полной емкости. Пекари используют пар в первые моменты выпечки, чтобы получить тонкую, тонкую, более хрустящую корочку или более толстую, более коричневую и более жевательную, в зависимости от рецепта, а также для контроля пружины духовки. Пар также способствует желатинизации поверхностного крахмала, что придает корочке глянцевый блеск и более выраженный вкус лесного ореха.Без использования пара корочка хлеба приобретает землистый коричневый оттенок, а ее поверхность становится тусклой и неровной; его обычно называют «серым хлебом» с соответствующим плоским вкусом.

Один из способов сделать это — сбрызнуть сформированное поднявшееся тесто водой непосредственно перед тем, как поместить его в духовку. Другой способ — приготовить пар в духовке. Некоторые рецепты требуют использования обоих методов.

При приготовлении на пару в духовке тесто уплотняется. Он создается с помощью кипящей воды или кубиков льда, налитых в предварительно разогретую сковороду, размещенную на самой нижней полке духовки или на дне духовки.Поднявшийся хлеб помещают внутрь, а иногда стенки духовки поливают водой из пульверизатора, чтобы создать больше пара. Иногда дверцу духовки можно оставить приоткрытой в течение последних 5-10 минут выпечки, чтобы корочка высохла.

Как определить, когда хлеб готов,
Всегда вставляйте термометр мгновенного считывания или зонд в центр буханки через дно. Это последнее место, где будет тепло от духовки, и в нем будет самая прохладная часть хлеба.Вы также можете постучать по нижней части буханки и прислушаться к глухим звукам, при этом стороны должны быть твердыми и золотисто-коричневыми. Но термометр самый надежный.

• Твердый хрустящий хлеб выпекается до тех пор, пока в центре буханки не будет 200–210 градусов F (212 градусов F при использовании пара).

  No related posts.