Туша коровы: D1 82 d1 83 d1 88 d0 b0 d0 ba d0 be d1 80 d0 be d0 b2 d1 8b: стоковые фото, изображения

Содержание

Схема разделки говядины | ЩиБорщи

Самая дорогая часть туши. Самая не работающая и мягкая. Цвет красный. Бывает немного светлей или темней. Но не сильно. Розовый это уже свинина или телятина. Довольно крупная по размеру. Это видно на фото в пропорции с руками. Структура у нее рыхлая и практически можно проткнуть пальцем, с небольшим усилием. Волокна явные, заметные и плохо связаны между собой. С толстой стороны к ней крепится так называемая «голова». Кусок этот можно оторвать практически руками (видно на фото). Между головой и самой вырезкой есть явные прожилки, которые там начинаются и продолжаются до центра или до конца отруба. По одной лишь стороне. С других сторон есть немного жил, но они полупрозрачные. Удаляют их лишь для того, чтобы кусок не деформировался при термообработке. Почти нет жира. Можно его даже не счищать. Мраморность зависит от откорма и породы: от полностью без жира и до красивого мрамора.

Он же стриплойн. Один из самых мягких отрубов в туше. Является продолжением толстого края, ближе к задней части туши. На фото его характерная форма на срезе. Может продаваться стейками или целым куском. Но при взгляде на целый кусок сбоку, он будет такой формы. Небольшое количество жил и жира (зависит от откорма и породы говядины) распределено по куску. При наихудшем случае это будет кусок жира по краю (как на свиной корейке), а в лучшем, тонкими, мраморными прожилками по всему куску. На фото среднего качества. Есть цельные куски жира, но не крупные, а есть и тонкие прожилки в самой толщине стейка. Структура плотная. Цвет от розового до темно красного.

Он же рибай. По нему все то же самое, что по тонкому, только ценится он дороже из за своей более кругло — овальной формы и в итоге более красивых стейков. Считается также, что при прочих равных толстый край немного мягче тонкого края.

Верхняя часть бедра. Обычно темно красного цвета и плотной структуры. Чаще всего это цельный, ровный кусок. Характерно небольшое количество жира и явные жилы по всему куску и их уплотнения на концах мышцы (немного их можно увидеть в левой части отруба). Продается и куском , и частями. В целом куске имеет овально -продолговатую форму.

как называются и схема разделки туши, хранение мяса

Повышенный интерес к разведению скота объясняется ценностью говядины, как диетического продукта. Стоимость говядины гораздо выше, чем свинины. При разделке туши коровы части тела имеют разную стоимость. Правильная процедура обработки туши по силам только опытному специалисту, обладающему определенными навыками и знаниями в этой области. Организация места забоя, готовность к этому процессу важны не меньше.

Чем отличается мясо из разных частей коровы?

Говядина из разных кусков имеет существенные различия. Стоимость различных кусков у одной коровы будет отличаться. Говядина из спинки и грудки животного считается мягкой и сочной. Мышцы этих зон у коровы не развиты. Поэтому мясо вкусное, нежное. Чем больше жира в говядине, тем она сочнее. Но переизбыток жира на пользу не пойдет. Правильный откорм телки – залог успеха. Идеальным считается равномерное расположение жировых прожилок в каждом куске.

Мышцы плечевого пояса и лопаток развиты сильнее, поэтому мясо у этих кусков жестче. Вкусовые качества из-за этого не страдают. Жировые прослойки мышц, которые участвуют при ходьбе, отсутствуют. Говядину из таких кусков сочной назвать сложно.

Мнение эксперта

Заречный Максим Валерьевич

Агроном с 12-ти летним стажем. Наш лучший дачный эксперт.

Задать вопрос

Чтобы получить продукт отменного качества, первостепенное значение уделяют содержанию скота, правильному питанию и заботе о здоровье. Перед тем, как купить говядину, ее внимательно осматривают. Равномерная окраска куска и средняя жесткость говорят о качественном продукте.

Какие основные части различают в туше?

Говядину в разделанной туше разделяют по сортам.

Высший:

Толстый край, антрекот, корейка на ребре, ребра находятся на спинной части.
Грудинка на кости и без косточки располагается на передней части.
Вырезка, филе на косточке, без косточки находятся в поясничной части.
Крестец находится в тазовой части.
Огузок – бедра животного.

Первый.

Лопатка (берется из верхнего плечевого пояса).
Мясо из плечевого пояса.
Пашина располагается в паховой области.
Шея внутренней части.

Второй.

Зарез, шея из внешней части.
Рулька.
Задняя голенка или есек.

Схема разделки туши

После забоя животного разделывают тушу. Ее делят на две полутуши. Каждую полутушу разделяют на отрубы. Процесс разделки:

На полутуше делают надрез в районе последних ребер, доходящий до позвонка. В районе 13 и 14 позвонка хребет разрубается на 2 части.
Лопатка отрезается от грудинки, срезается мясо с плечевой кости.
Срезают мясо с шеи, шейный и спинной отдел разрубают пополам.
Отрезают грудину, разрубают позвоночник между спинным и поясничным отделом.
Вырезают мясо с позвоночника, тщательно отделяя его от позвонков.
Поясничный и крестцовый отделы разрубают, отделяется тазовая часть.
Вырезают пашину и покромку.

После этой процедуры производят обвалку частей в следующем порядке: лопатка, шея, грудинка, толстый край, подлопаточный отдел, подкромка, тонкий край, заднетазовая часть.

Что предлагается в магазине?

Прежде чем покупать говядину, выбирают ту часть мяса, которая нужна для готовки. Тщательный осмотр, позволяющий определить количество жира и толщину, помогает с выбором. Порядковый номер на разделанных кусках указывает на определенную часть. В России принято делить тушу на 14 частей. При выборе руководствуются следующим:

Телятина бывает светло-розового цвета, мясо нежирное, подходит для диететического и детского питания.
Животное 3-хлетнего возраста дает светло-красное мясо.
5-летние коровы и бычки дают красное мясо.
Мясо темно-красного цвета, имеющее желтые жировые прослойки, получают от коров старше 5 лет.

Диетологи советуют употреблять говядину от скота 4-5 лет. Проверяют продукт следующим образом: на кусок надавливают. В качественном продукте ямка не образуется, а руки не прилипают.

Продукт можно есть не больше двух раз за неделю, отдавая предпочтение нежирным кусочкам. Из-за излишнего употребления жира образуются холестериновые бляшки, которые ведут к закупорке сосудов.

Хранение разделанного мяса

Разделанную говядину хранят в холодильнике не более 14 дней. Кастрюля, где находятся куски, должна быть плотно закрыта крышкой. Контакт с открытым воздухом желательно ограничить. Лучше выбирать эмалированную посуду.

Если подходящая кастрюля не найдена, разделанные куски заматывают пленкой, а сверху укутывают плотной тканью.

Свежее мясо также хранится на льду. Перед этим его оборачивают тканью или кладут в посуду. Размораживают говядину постепенно, чтобы сохранить полезные свойства и вкусовые качества.

Мясо можно посолить. Для этого его режут на кусочки и натирают солью. В толстых кусках делают надрезы, чтобы соль пропитала все волокна. Через месяц продукт готов к употреблению. Срок хранения засоленной говядины составляет 6 месяцев.

Говядина — это… Что такое Говядина?

Эта статья содержит незавершённый перевод с иностранного языка.

Вы можете помочь проекту, переведя её до конца. Если вы знаете, на каком языке написан фрагмент, укажите его в этом шаблоне.

Говя́дина — мясо крупного рогатого скота. Слово произошло от древнерусского «говядо», что означает «крупный рогатый скот». (ср. тадж. гов, англ. cow — корова, санскр. го — корова)

Разделка туши

В разных странах применяются различные схемы разделки туши исходя из кулинарных и культурных особенностей в конкретной стране и даже регионе.

Россия и страны бывшего СССР

Шея
Грудинка
Челышко, грудинка
Толстый край (рибай)
Тонкий край
Оковалок
Вырезка
Фланк, брюшина
Брюшина
Лопатка
Огузок, бедро
Пашина
Кострец
Голяшка

Великобритания

На рисунке изображены основные части, на которые разделывается туша в Британии:

Necks & clod
Chuck & blades
Silver loin
Rump
Silverside
Topside
Thick rib
Thin rib
Brisket
Shin
Flank
Thick flank
Leg

Нидерланды

На рисунке изображены основные части, на которые разделывается туша в Голландии:

Neck
Rib
Sirloin
Tenderloin
Top sirloin
Round
Flank
Chuck
Brisket
Shankle

Соединённые Штаты Америки

На рисунке изображены основные части, на которые разделывается туша в США.

Классификация говядины

В этом разделе не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена.
Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники.
Эта отметка установлена 12 мая 2011.

Делится на 3 сорта. К высшему сорту относится спинная, грудная части, филе, оковалок, кострец и огузок; к первому — лопаточная и плечевые части, а также пашина; ко второму — зарез, передняя и задняя голяшка.

Наиболее ценится говядина, получаемая от мясных пород скота, и особенно более нежная телятина — получаемая от неполовозрелых бычков и тёлочек.

Елена Молоховец в своей книге, вышедшей в свет во второй половине XIX века, выделяла 4 сорта говядины.

Использование в пищу

В этом разделе не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена.

Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники.
Эта отметка установлена 12 мая 2011.

Сортировка туши начала XX века.

Говядина потребляется в жареном, варёном, тушёном, копчёном виде, а также идёт на изготовление фарша для котлет, гамбургеров и пельменей. Для прозрачных бульонов и большинства супов лучше всего использовать огузок с костью, которую называют «сахарной», а также заднюю часть костреца, оковалок с костью, плечевую и лопаточную части туши. Для щей и борща требуется более жирное мясо (передняя часть грудинки, так называемое «чёлышко»). Из голяшки варят суп, однако следует учитывать, что эта часть туши варится дольше и нередко суп из голяшки приобретает специфический запах и клейкость, характерные для студней. Готовят супы также из реберного раздела лопаточной части туши и пашины.

Жареные мясные блюда лучше всего готовить из филея, внутренней части костреца (так называемого «ссека»), верхней части оковалка, а также из вырезки (мякоти, расположенной вдоль спинных позвонков).

Тушёное мясо можно приготовить из наружной части костреца и из передней части грудинки. Бефстроганов — из внутренней части костреца и верхней части оковалка.

Для рубленых изделий — котлет, битков, зраз, тефтелей, рулета, для фаршей и начинок — можно использовать нижнюю часть оковалка, огузок, плечевую часть, пашину, мякоть с голяшки и зраза. Студни готовят из голяшки.

Визуально говядина отличается от свинины более красным цветом. Однако в последнее время стали применять специальные пищевые красители, позволяющие ввести в заблуждение покупателей, ориентирующихся при покупке только на цвет мяса.

Так цвет мяса зависит от здоровья животного (в частности бледно розовый цвет свидетельствует о болезни), от способа забоя (насыщенный темный цвет может свидетельствовать о том что животное забили и не спустили кровь), и от соблюдения норм хранения (неравномерный цвет характерен для мяса прошедшего несколько циклов заморозки-разморозки).

Пищевые запреты и ограничения

Говядина традиционно избегается индуистами как знак уважения к священной корове.

«Говядина» в Толковом словаре Даля

«Говядина» — это одно из немногих слов в толковом словаре Даля, в статье о котором автор использовал иллюстрацию:

ГОВЯДО ср. церк. крупная рогатая скотина, бык, воль или корова. Говяжий, от быка, говяда взятый, из мяса его приспетый. Говядина ж. говяжье мясо. Части говядины, у мясников, называются: 1) голова, 2) шея, зарез, 3) оковалок, 4) челышко, 5) толстый край, 6) средина лопатки, 7) тонкая лопатка, рулька, 8) тонкий край, 9) от края покромка, 10) грудина, 11) тонкий филей, 12) подпашек, 13) завиток, 14) толстый филей, 15) бочок, 16) английский филей, 17) огузок, 18) средина бедра, 19) кострец, 20) ссек, подбедерок; окосток, часть ссека, с вертлюжной костью, 21) голяшка. Зачисток, от краев, от шеи, тонкие остатки, оборыши. Голяшки и морда, студень. Легкие, сердце и печень, гусак, ливер, осердье. Желудок с кишками, требуха, требушина. У мясников иностранных говядина делится иначе. Были бы быки, а говядина будет.
По барыне говядина, по харчевне едок. Говядарь гуртовщик, прогонщик, нагульщик скота и скотопромышленик.

См. также

Телятина

Ссылки

Разделка туши говядины

Говядина поступает на предприятия общественного питания полутушами или четвертями туши. Самой нежной частью является большой поясничный мускул (филейная вырезка). Поскольку вырезка обладает высокими кулинарными качествами, а количество ее составляет не более 1,5% к весу туши, она обычно отделяется на мясокомбинатах и в предприятия общественного питания поступает замороженной в блоках или в виде крупнокусковых полуфабрикатов. Если туша поступила с вырезкой, ее отделяют в первую очередь, чтобы не повредить.

Тушу прежде всего разрубают или распиливают вдоль на две равные полутуши, которые делят на части. Для этого по контуру последнего ребра разрезают мякоть и перерубают позвоночник, отделяя переднюю часть от задней. Разделку передней четверти начинают с отделения лопатки.

Затем по последнему шейному позвонку отделяют шею. Оставшуюся спинно-грудную часть освобождают от мякоти, начиная с мышц толстого края, прилегающих к позвоночнику. Слой мякоти, снятый с ребер, разрезают вдоль на три части: толстый край, покромку и грудинку. Мясо лопатки подвергают полной обвалке, а грудинку и покромку иногда оставляют на костях. В этом случае со спинно-грудной части срезается не вся мякоть, а только толстый край. Грудинку отделяют от покромки, перерубая ребра.

Разделку задней четверти начинают с отделения тонкого края и пашины, для чего разрезают мякоть по контуру задней ноги и перерубают позвоночник в месте сочленения последнего поясничного позвонка с тазовой костью. Мякоть тонкого края отделяют от позвонков и отрезают пашину. Заднюю ногу кладут внутренней стороной вверх и вырезают вначале тазовую кость, а затем внутреннюю часть (ссек). После этого делают разрез вдоль бедренной и берцовой костей, освобождая мякоть задней ноги, которую делят на следующие части: верхнюю (огузок), боковую (кострец) и наружную (бедро).

От наружной части отрезают жилистое мясо — подбедерок и голяшку.

Части туши, полученные при разделке, зачищают. С костей срезают оставшееся на них мясо.

Мясо вырезки, толстого и тонкого краев, как более нежное, жарят крупными и порционными кусками в натуральном виде. Исключение составляет ромштекс, который нарезают из мякоти тонкого края и жарят панированным. Из частей задней ноги более нежными являются внутренняя и верхняя. Из них можно готовить жареные панированные и натуральные изделия (после рыхления), а также тушить крупными и порционными кусками. Из наружной и боковой частей задней ноги готовят блюда, тушенные в соусе (гуляш и др.). Мякоть лопатки можно тушить или использовать в отварном виде. Покромка и грудинка идут для варки супов. Мякоть шеи, пашины и обрезки, полученные при зачистке частей 1-го и 2-го сортов, используют для приготовления рубленых изделий и называют котлетным мясом.

Поделиться ссылкой:

Похожее

Части тела коровы: как разделать тушу

Говядина является ценным продуктом, нежирным, но калорийным. В мясе большое количество белка, витаминов и микроэлементов. Под воздействием бактерий в рубце вырабатываются витамины группы «В». Человек их употребляет вместе с мясом.

Загрузка …

Витаминный комплекс отвечает за энергетический обмен. При нехватке витаминов в организме человек чувствует себя усталым, у него снижается иммунитет. Развиваются патологии в нервной системе. Если витамины группы «В» не поступают вместе с говядиной, то их назначают в виде инъекций и таблеток.

Говядина содержит большое количество фосфора, кальция, марганца. Данные вещества необходимы для нормального развития костной системы. Чтобы приготовленные блюда были вкусными и полезными, необходимо правильно выбрать мясо. Какую часть коровы предпочесть для варки, тушения, обжаривания?

Схема разделки туши

Самое нежное мясо находится на спинной и грудной области животного. Мышцы здесь не испытывают большой нагрузки. Они менее упругие. Говядина в этих местах сочная. Сочность продукта определяется количеством жировой прослойки в мышечных волокнах.

Слишком большое отложение жира снижает качество говядины. Животное перестояло на откорме. Ему давали слишком много белковой пищи, и не проводили выгулы. Ценится мясо, в котором волокна жировой ткани располагаются тонкими нитями. Чаще всего они образуют мраморный рисунок.

Мышцы на плечевом поясе, лопаточной области немного жёстче. Жировых волокон немного. Мышцы переднего пояса постоянно находятся в движении. Это сказывается на качестве говядины. Не очень сочным является мясо в области паха и на внутренней стороне задних конечностей.

Волокна на задней конечности различны по своей структуре и величине. Внешняя сторона мышечной ткани, которая осуществляет движение животного – жёсткая. Внутренняя поверхность нежная, волокна тоньше. В области крестца мышцы тоже тонкие. Они удерживают кости таза, не участвуют в движении. На них часто откладывается много жира.

Шейная часть состоит из грубых толстых мышечных волокон. Жировой прослойки на них образуется немного. Говядина в этой области туши не является сочной. В мясе много сухожилий. Все части туши разделяют на 3 сорта. При оценке учитывают сочность, толщину мышечных волокон, наличие сухожилий.

Высший сорт:

Часть туши со спинной области; это небольшой участок спины, который идёт от лопаток до последнего грудного позвонка; кулинары различают толстый край, антрекот, корейку на ребре, рёбра;
грудинка – располагается снизу под спиной; отделяют грудинку на кости и без кости;
филей – находится на поясничном отделе позвоночника; специалисты разделывают филей на тонкий край, вырезку, филей на кости, филей без кости;
оковалок – занимают крестцовую часть до начала тазовой кости;
крестец – располагается между началом тазовой кости и началом хвоста; это небольшая часть туши;
огузок – это бедро; кулинары разделывают его ссек, мякоть без кости; толстый край пашины, это небольшая часть; щуп, из него части тела животного делают эскалоп; мясо на кости: обычно его запекают или разделывают по мышечным волокнам.

Говядина Высший сорт (филе)

Из мяса высшего сорта делают прозрачные, диетические супы, его запекают, жарят, готовят котлеты, гуляш. Говядина мягкое, подходит для детского питания.

Первый сорт:

лопаточная часть – находится в верхней части плечевого пояса; из неё получаются вкусные наваристые супы; медальоны из неё не делают; мясо используют для тушения; внутреннюю часть говядины отделяют от сухожилий, могут готовить из неё эскалопы, но вкус и качество будет низким;
плечевая часть; средняя часть плечевого пояса; часть туши жестковатая; её используют для варки, тушения, кулинарных блюд из фарша;
пашина; располагается в области паха; используется для тушения и варки;
внутренняя часть шея; из неё делают супы, жаркое с овощами, гуляш, котлеты.

Второй сорт:

№	Полезная информация
1	зарез, внешняя часть шеи
2	рулька
3	задняя голяшка

Голяшки чаще всего используются для приготовления холодца и хаша. Говяжьи голяшки не запекают в духовке. Они жилистые. Мякоти на них немного. Для того чтобы хаш и холодец были мясными используют дополнительно зарез.

Чтобы говядина сохраняла свои полезные свойства, её хранят в холодильнике при определённых режимах. Температура +8 ^{С – 4 суток; при заморозке –12 ^{С – 8 суток; -25 ^{С – 14 суток. Размораживают мясо в холодильнике при положительной температуре. Разморозка должна проходить медленно. В этом случае оно сохранит целостность волооко и хорошее качество.}}}

Что предлагается в магазине?

Выбирая мясо на рынке, его можно рассмотреть со всех сторон, определить толщину мышечных волокон, количество жира. Продавцы скажут, из какой части туши бычка, телёнка или коровы было получено мясо. Словам можно поверить, но лучше изучить информацию самостоятельно, проконсультировавшись у доверенных лиц. Выбор мякоти зависит от того, какое блюдо будет из него приготовлено.

Если говядина красиво упакована в магазине, то рассмотреть её не получится. Зачастую на упаковке можно увидеть только номер. Он обозначает не категорию и не сорт мяса. Каждая часть тела коровы при разделке получает определённый номер. У российского производителя принята следующая нумерация:

верхняя часть шеи;
нижняя часть шеи, зарез;
лопатка; 1 сорт;
спинка; мясо с косточкой;
спинка; мясо без косточки;
филейная часть без косточки;
кострец;
говядина с бедра; относится к высшему сорту, но здесь надо быть внимательным; мясо на внутренней части бедра мягче, чем внешней;
задняя голяшка;
пашина с косточкой; высший сорт;
пашина – 1 сорт;
говядина с верхней части рёбер;
грудинка;
рулька.

Обязательно смотрят на цвет говядины. Чем он темнее, тем старше было животное.

Телятина имеет светло-розовый оттенок. Телятину предпочитают немногие. Мясо постное, мягкое. У него ещё не появился отчётливый, традиционный вкус говядины.
Светло-красный цвет означает, что говядину получили от животного 2-3 лет;
Красный оттенок имеет мясо у коров или бычков 4-5 лет.
Тёмно-красный цвет, с жировыми прослойками жёлтого цвета означает, что говядина получена от животного старше 5 лет.

Мясо говядины Толстый край (спинная часть)

Специалисты рекомендуют покупать мясо от животных 4-5 лет. При надавливании на кусок мякоти не остаётся ямки. Рука не прилипает. Говядину рекомендуют употреблять 2 раза в неделю. Выбирают сочное, но не жирное мясо. Жир может отложиться холестериновыми бляшками на кровеносных сосудах.

YouTube responded with an error: API key expired. Please renew the API key.

Список используемой литературы:

Животноводство — Википедия
Животноводство // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
Животноводство // Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов. — М. : Большая российская энциклопедия, 2004—2017.

«Перебирать каждую тушу коровы тяжело»: сколько зарабатывает ветсанэксперт

Катя Прокудина

задала вопросы ветсанэксперту

Профиль автора

Мы продолжаем знакомиться с профессиями читателей Т⁠—⁠Ж.

Героиня этого выпуска получила ветеринарное образование, но не стала работать в ветклинике, а ушла в лабораторные исследования и занялась ветеринарно-санитарной экспертизой. Начинала в лаборатории при рынке, потом бесплатно трудилась в НИИ, а после поработала на молочном заводе и мясокомбинате. Она рассказала, куда можно устроиться с дипломом ветеринарно-санитарного эксперта и какую работу предстоит делать.

Это история читателя из Сообщества Т⁠—⁠Ж. Редакция задала наводящие вопросы, бережно отредактировала и оформила по стандартам журнала.

Выбор профессии

OlimpicAir

проверяла мясо, молоко и другие продукты

Я хотела поступить на медицинский, но в школе в аттестатах нашего выпуска допустили какую-то ошибку, и администрация восстанавливала их всем выпускникам. Это заняло немного времени, но достаточно для того, чтобы прием во многие вузы закрылся. Мне пришлось поступать уже не туда, куда хотела, а туда, где был открыт прием. Я пошла в Санкт-Петербургскую государственную академию ветеринарной медицины, сейчас это университет — СПбГУВМ, на контракт. Если не ошибаюсь, учеба стоила на 2014 год 70 000 Р. После второго курса мне удалось перейти на бюджет, сдав экзамены на «хорошо» и «отлично».

Я выбирала между лечебным ветеринарным факультетом и ВСЭ — ветеринарно-санитарной экспертизой. Мне тогда хотелось чего-то не общепринятого и казалось, что экспертиза мне ближе, — по сути, там ты больше причастен к лабораторной работе.

В основном ветеринарное образование привлекает людей из-за помощи животным, у нас было много студентов, которые с детства хотели быть ветеринарами. ВСЭ, на мой взгляд, больше уходит в пищевую химию, если работать на мясных производствах вроде «Балтийского берега» или «Самсона», и микробиологию — на молочных заводах типа «Данон».

Почти все мои однокурсники были разочарованы в профессии: мол, она ничему не научила, работать в лаборатории на рынке за 20 000 Р никто не хочет, а ехать в какой-нибудь «Мираторг» в Новгород, «Одинцово» в Москву или «Черкизово» в Кемерово — тем более. Будто только там можно применить лабораторные знания.

Я получила первый опыт работы как раз в лаборатории на рынке, еще когда училась в вузе. На каждом рынке имеется лаборатория, которая подчиняется местному управлению ветеринарии, а не администрации рынка, как многие могут подумать. Счета за свет, воду и прочее они оплачивают администрации, а в остальном от нее не зависят. Там есть приемочная, отдельные столы для анализов разной продукции — мяса, молока, меда, фруктов, овощей, рыбы. Отдельная моечная, изолятор на случай карантинирования туш или проб, холодильники для туш. Работают там, как правило, заведующая и несколько лаборантов. Для работы используется специальное оборудование: микроскоп, лактан и редуктазник для молока, трихинеллоскоп и «Гастрос» для исследования на трихинеллез, автоклав, термостат, различные реактивы. Вся продукция, которая продается на рынке, проходит контроль в лаборатории. Я работала там примерно год, зарабатывала 20 000 Р. В таких лабораториях всегда платят копейки — 20 000—30 000 Р.

В лаборатории я впервые работала с тушами: ты ее должен принять и вскрыть, осмотреть голову, саму тушу, внутренние органы — например, проверить сердце на цистицеркоз у свиней и коров, отобрать 24 среза из ножек диафрагмы на трихинеллез у свиней и других всеядных, печень на фасциолез у коров. Поначалу противно трогать внутренности, которые стали наружностями, чувствовать запах крови и разных жидкостей организма некогда живого животного. Потом привыкаешь и становится даже интересно: понимаешь, как много еще не знаешь и как легко подхватить какую-нибудь болезнь.

Когда работаешь ветеринаром в клинике, чувствуешь ответственность перед животными за лечение. А в пищевой лаборатории отвечаешь перед людьми за качественно проведенный анализ их пищи. Например, паразиты рода трихинелла не боятся температур. А болезнь, которую они вызывают, — трихинеллез — может привести к инвалидности, и она живет до конца со своим хозяином, вылечить ее невозможно, только облегчить страдания.

Поэтому нужно очень тщательно подходить к анализу.

Я пару месяцев работала ассистентом ветеринарного врача — было интересно, но нужно уметь выносить неадекватных хозяев. Было очень много тех, кто приносит животное на усыпление из-за того, что оно надоело или ребенок с ним наигрался. Такие случаи просто поражают. А однажды к нам пришла мадам в шубе с беременной дорогой кошкой. Мы сказали, что на первичном УЗИ видим трех котят, но это еще не точно, так как срок ранний. Под конец срока мы видели двух котят. Один «котенок» исчез — это было персистентное желтое тело, которое появляется у самок во время беременности, помогает питать плод и исчезает под конец. Хозяйка собиралась подавать в суд за то, что мы украли ее котенка, которого она уже почти продала в семью.

Рабочий день там был ненормированный. Нередко бывало, что, например, я работала до 20:00, а в 19:55 кто-то пришел, ведь не бросишь животное. Когда работала ночью, удавалось поспать между приемами, но обычно трясли и будили с восклицаниями: «У тебя пациент!» В общем, зарабатывала я там неплохо, но неадекватные хозяева и ненормированный график дали понять, что все-таки лабораторная работа мне ближе.

После мне удалось устроиться в НИИ ассистентом научного сотрудника. Я была в этом научном институте на экскурсии, а после подошла к женщине, которая показывала нам разные методы ПЦР, и спросила, могу ли я приходить после пар и бесплатно помогать. На тот момент у нее была на изучении болезнь лептоспироз — по ней мы и работали. Я писала обзоры на научные статьи, выполняла поручения, общалась с учеными, с которыми у нее был грант, — это были норвежцы. Потом мы изучали боррелиоз и исследовали клещей. Работа была крайне интересная, очень разнообразная и спокойная по сравнению с прошлой. Делаешь себе исследования, и никто тебя не тревожит. Молодежь, наверное, трудно загнать в науку из-за маленьких зарплат и больших требований. А мне нравилось этим заниматься на безвозмездной основе. Однако, когда окончила вуз, я решила искать, где можно монетизировать свои знания.

КУРС

Как выбрать квартиру

Узнайте, как не потерять миллионы из-за ошибки при покупке жилья и сэкономить на риелторе

Изучить программу

Место работы

Сначала я нашла через «Хедхантер» вакансию микробиолога в крупной компании, которая производит молочные продукты. На собеседовании меня спрашивали, какие микробы на какие среды сеем, где они могут быть, проверяли, хорошо ли я знаю правила санитарии. На втором этапе собеседования меня еще немного порасспрашивали о том, как отбирать пробы воды, воздуха, проводить входной контроль, то есть проверять продукцию поставщика перед запуском в производство, и о том, готова ли я к быстрому темпу работы.

На производстве у нас стояло несколько машин на розливе продукции: кефира, молока, сливок, творожка и так далее. Нужно было отбирать пробы в начале розлива, середине и конце. Для каждого продукта свое количество. Например, молока на начало розлива нужно было отобрать 5 бутылок, а на конец — 25. После обхода всех этих машин на розливе я уходила с корзиной продукции на анализ. Нужно было быстро отнести все в лабораторию, внести в базу, подписать чашки Петри — это специальная лабораторная посуда для образцов — и начать сеять. Еще меня могли позвать на смывы, отбор воздуха или принести в лабораторию воду на анализ.

Заработная плата там была рассчитана из часовой тарифной ставки, 209 Р за час, плюс премии. Всего получалось около 45 000 Р.

После я сменила еще два места работы. Больше всего мне нравилось на позиции микробиолога в известной компании, которая производит ферментированный овсяный продукт. Руководство нас ценило, не было никаких конфликтов, хороший коллектив. Там оплачивались даже недоработки, которые возникали из-за простоев производства: когда заказов не было, но по графику у тебя смена. В таких случаях нам оплачивали ⅔ от смены. То есть ты зарабатывал 2000 Р, сидя дома, — такого я больше нигде не видела. Обычно у меня стабильно выходило 15 смен в месяц. А как-то из 16 смен отменились три. И в такие моменты я не сильно волновалась за зарплату, от этого уже легче. В среднем у меня выходило там 45 000—50 000 Р. А когда началась пандемия, был пост, продукция была востребована, у нас было много переработок, и за март 2020 года у меня вышло порядка 80 000 Р, а за апрель — 60 000 Р. Хотя многие работодатели, напротив, прикрываясь коронавирусом, перестали оплачивать переработки при сменном графике. Но там не было возможностей для роста, так что я сразу знала, что не буду долго работать в этой компании и сидеть без перспектив. Поэтому, несмотря на то, что это была самая приятная из всех моих работ, я ушла.

Какое-то время я сидела без работы, а потом устроилась на мясокомбинат. Сначала меня взяли технологом по входному контролю, но когда увидели мои лабораторные знания и опыт, предложили должность химика в лаборатории.

Суть профессии

Если ветсанэксперт стоит на конвейере, он проверяет туши, которые идут потоком. Там бешеный темп работы, нужно все делать быстро. Умелый ветсан может вскрыть и осмотреть тушу примерно за 15 минут.

Первым делом нужно вскрыть селезенку, чтобы проверить тушу на наличие сибирской язвы. Если селезенка животного увеличена, с обильным соскобом пульпы, обязательно смотрят лимфоузлы: если и они увеличены, с кровоизлияниями, сразу делают микроскопию на обнаружение бацилл сибирской язвы. Еще во время первичного осмотра можно увидеть признаки болезни по посмертному окоченению туши: при сибирской язве кровь темно-алая, не свернувшаяся — это основные признаки.

У свиней вскрывают еще и заглоточные лимфоузлы, так как у них сибирская язва может протекать в форме ангины. Также вскрываются остальные органы, чтобы проверить их на соответствие здоровому виду, обнаружить паразитов и так далее.

Работа требует внимательности и выносливости — перебирать каждую тушу коровы или пороси тяжело. Наверное, поэтому мало кто идет работать по специальности.

Можно описать эту работу как патологоанатом на конвейере.

В лабораториях куда легче: сидишь и проверяешь пробы, которые тебе приносят. Действуешь по методикам. Работа несложная, иногда ее много, но это основная трудность. Рутинная скорее — ничего нового ты не выполняешь. Например, проверяешь молоко на кислотность — это показатель свежести, его определяют у каждой партии. Овощи и фрукты проверяешь на нитриты и нитраты — это показатель аккумулятивности минеральных удобрений, которые в избытке переходят в плоды и могут попадать в пищу к человеку, что может быть опасно. Также проверяется мед — есть много показателей, по которым определяется, какие в нем сахара и прочее, чем его могли фальсифицировать.

На мясокомбинате я проверяла только мясо — на свежесть, соль, рН, количество влаги и жира. И мясо туши, и готовая продукция проходят этот контроль. Значения пробы варки, реакции с сернокислой медью и рН как показатель свежести в основном учитываются у мяса туши. Готовая продукция измеряется на соль, жир, влагу: сильно ли пропиталось мясо маринадом или рассолом, насколько стейк для запекания соленый — если чрезмерно, то он бракуется.

Несвежие туши обычно в реализацию не берут и пишут поставщику рекламацию, то есть претензию, на низкое качество товара с требованием возмещения убытков. Но обычно у проверенных поставщиков продукция чистая.

Всегда смотришь ветеринарно-сопроводительные документы, в которых написано, из какого места приехала та или иная продукция и насколько оно благополучно по инфекционным и инвазионным заболеваниям. Кроме того, для накладной необходимо сдавать сырье, полуфабрикаты и прочее в районную независимую лабораторию. Они проведут микробиологический, физико-химический, радиологический контроль. Есть ежемесячный график отбора проб для независимой лаборатории, которому строго следуют.

Бывает такое, что микробы поразили только одну часть туши. Или паразиты, допустим трихинеллы, очень любят ножки диафрагмы у свиней, лопаточные части мышц, а фасциолы сидят в печени, и в других местах их не обнаружить. Поэтому обычно для анализов делают общую пробу, то есть несколько проб из разных мест отбора.

В общем, чаще всего современные методики дают максимально полную картину о благополучии сырья. Если сырье не соответствует пищевой безопасности, его блокируют и не принимают.

Рабочий день

Смена на мясокомбинате длилась 11 часов, дневные — обычно с 08:00 до 20:00, они чередовались с ночными. График — 2/2 или 4/4, его каждый месяц составляет заведующий лабораторией.

Приходишь, тебе передают смену, говорят, что сегодня на производстве, что будем проверять, дают поручения по циклу работы. В основном мы проводили входной контроль сырья и контроль санитарии в цехах. Иногда бывали анализы по заявкам. Например, когда приходит дополнительное сырье, обычно это специи.

Разные виды исследований занимают разное время: осмотр, микроскопия, трихинеллоскопия и проба варки — где-то полтора часа. Самый долгий анализ, на определение жира в установке по Сокслету, занимает два дня.

Для контроля санитарии мы брали смывы после мойки машин и мясорубок, чтобы проверить показатели загрязненности микробами. Есть график отбора смывов из разных цехов. Если смывы чистые, значит, мойка прошла успешно и оборудование чистое — производство обязательно намывают после каждой смены. Два раза за день нужно было ходить на производство, чтобы отобрать моющие средства на активную концентрацию: есть не только верхние границы, но и нижние. Если концентрация ниже допустимых значений, это означает, что средства не обеззараживают, как нужно, — может быть микробное обсеменение оборудования, а потом и продукции. За этим следят очень тщательно. Если что-то не так, как правило, достаточно сказать мастерам смены, чтобы они где-то помыли получше или заменили раствор. Мастера и их бригада получают за мойку баллы, от которых зависит их премия.

Обычно все недочеты сразу устраняют, так как на санитарии держится и репутация производства, и здоровье потребителей.

Данные вносятся в специальный журнал, показатели санитарии очень внимательно смотрят на аудитах, комиссиях и проверках. По результатам систематически неудовлетворительных показателей санитарии предприятие могут закрыть. Там, где я работала, санитарные требования обычно везде соблюдались, что не может не радовать.

То, насколько хорошо я поддерживаю санитарию при анализах, в лаборатории и на производстве, было частью KPI. Туда же включались аудиты, на которых проверялось, насколько хорошо я знаю основы санитарии, разбираюсь в средствах для дезинфекции, дезинсекции и дератизации, умею ли их готовить, как и где храню, и другие компетенции. Кроме этого, на мои показатели влияло то, как я заполняю служебные журналы, потому что работы много и не всегда можешь успеть все внести.

Отчетности в этой работе вообще очень много. В лабораторные журналы нужно внести анализ, дату анализа, дату изготовления сырья, время, место отбора проб и так далее. Иногда работаешь в «Меркурии» — это единая система, в которую вносят все ветеринарно-сопроводительные документы для государственного контроля. Что-то списываешь в 1С, «Битрикс», Qu.

Минус этой работы в том, что в основном все предприятия расположены за городом. Где-то есть развозка, но в любом случае приходится далеко ездить. Где-то есть компенсация проезда — это очень помогало мне оплачивать электрички. Но ездить было неудобно, поэтому я сразу понимала, что не буду надолго задерживаться на этом месте работы, это временный вариант заработка.

Доходы и расходы

На мясокомбинате я зарабатывала примерно 45 000—48 000 Р. Наверное, это плюс-минус средняя зарплата для такой должности. Я видела иногда и выше, но там уже больше работы с документами, аудитами, то есть ты медленно переходишь на инженера по качеству, менеджера по ХАССП, то есть анализу рисков и критических контрольных точек производства. Иначе говоря, это такая система сертификации качества, благодаря которой производство повышает свою репутацию, уровень доверия со стороны потребителей, доказывает, что является безопасным по санитарным, микробиологическим, технологическим показателям. Менеджер по ХАССП должен выявлять пробелы в санитарии, готовить предприятия к аудиту, оптимизировать систему внутренних аудитов и так далее. У них, как правило, пятидневка, работа за компьютером и много отчетности в Роспотребнадзор.

Я спокойно ем и мясо, и молочку. Беру обычно то, в чем уверена. Молоко покупаю марки «Простоквашино» — я знаю, какие там требования, поэтому душа не болит, что, мол, молоко разбавляют. Из мяса беру «Самсон» — их фирменную продукцию, так как это их бренд и они не хотят его портить: по моим анализам в лаборатории, там больше белка, порой жира, если это свиная продукция, нет консервантов, и на сковороде не пригорает. А вообще, желательно читать состав любого продукта.

Откладывать я пока не пытаюсь, хотя знаю, что это плохо, и часто об этом думаю. Моя подруга живет на 15 тысяч и умудряется копить — скоро буду брать с нее пример. Пока хочу найти другую работу и начинать копить с более высокого дохода.

Будущее

За пять лет я поняла, что устала ходить на работу. Я не очень устойчива к скоплениям людей, скрупулезной деятельности, шуму производств. Мне интересно было узнать специфику работы в разных лабораториях, понять, что безопасно, а что нет. Но сейчас я хочу какое-то время не работать. Тем более скоро лето: хочется сидеть в лесу с вином и пармезаном под лучами солнца, а не в кафельной стерильной лаборатории, где нельзя допустить ошибку, иначе на тебя ополчится весь отдел качества и сертификации.

Хочу ухаживать за цветами в саду под шум фонтана и пение птиц.

Или, например, поработать какое-то время в оранжерее, где спокойно, тихо и растения. Думаю, это было бы своеобразной разрядкой.

Вообще, я поняла, что хочу дальше учиться новому. Прошла два тренинга по СММ, один — по визуалу, недавно села за программирование и краткий курс химии. Думала поступать на врача — хотя животным помогать приятнее, исходя из того, каких людей я видела.

Рассчитываю до Нового года узнать что-то о какой-нибудь новой профессии. Но пока не знаю, о какой. Надеюсь, что смогу заниматься тем, что будет мне нравиться.

Разделка туши коровы. Разделка туш животных

Разделка туши говядины и особенности кусков разруба

Разделка туши говядины

Это самая простая схема разделки туши

Даже неискушенные повара-любители хорошо знают, что одним из критериев, отвечающих за мягкость различных кусков говядины, является умение выбрать правильный кусок из разруба туши. Куски мяса из средней части спины (здесь расположены мышцы, лишь поддерживающие тело и не участвующие в движении) имеют более нежную структуру.

Взятые отсюда антрекотная и филейная части, включающие в себя, в том числе филейную вырезку и толстый край, великолепно подходят для приготовления многих блюд, в том числе и стейков.
В предплечье, подбедерке, грудном и реберных отрубах соединительная ткань, напротив, сильно развита.
Среднее развитие соединительной ткани — в спинном и лопаточно-шейном отрубах.
Мясо задней части туши более нежное, хорошо подходит для жарки и гриля, а мясо передней части обладает сильным запахом, более жесткое и требует медленного приготовления с добавлением жидкости.

Существуют различные способы разделки говядины: американский, британский, голландский, итальянский, немецкий, датский, австралийский и южно-американский.

Американский способ разделки туши

Британский способ разделки туши

Голландский способ разделки туши

Также распространенна схема южно-американская, в ней вся туша поделена на 19 номеров, давайте рассмотрим эту схему по подробнее

Передний отруб:

№1 — антрекот на кости (Cube Roll)
№2 — толстый край (Ribs)
№3 — грудинка (Brisket)
№4 — лопатка (Shoulder)
№5 — лопаточно-плечевая часть (жаркое из лопатки)
№6 -фальш-филе (Blade)
№7,8 — голяшка (Shank)
№9 — тонкий край (Thin ribs)
№10 — шея (Neck)

Задний отруб:

№11 — толстый филей (плоский ростбиф) (sirloin)
№12 — филе (tenderlion)
№13 — оковалок, кострец (rump)
№14 — верхняя часть костреца (Top rump, Nuss -немецкий)
№15 — мякоть подбедерка (Silver side)
№16 — внутренняя часть тазобедренного отруба (Top side)
№17 — пашина (flank)
№18 — лодыжка задняя (shank)
№19 — белое мясо для жаркого (Weiß Braten)

Если вы покупаете, например, мясо сухой заморозки в супермаркете, на нем всегда стоит номер, и вы точно знаете какую часть приобретаете.
Но увы даже здесь, есть отличия в системе распределения номеров.

А при покупке на рынке желательно все-таки знать для чего вам требуется кусок мяса, от какой части туши он и как эта часть называется.

В России принята своя собственная схема разделки говяжьей туши (кстати не сильно отличающаяся от приведенных выше) и своя терминология, которую будет полезно узнать всем заядлым мясоедам:
1-2. Шея (верхняя и нижняя часть) — это мясо относят ко второму сорту, его лучше покупать в виде фарша. Нижняя часть шеи раньше называлась гривенкой, а верхняя зарезом.
3. Лопатка — это мясо относят к первому сорту, оно вполне подходит для тушения (гуляш, рагу) и жарки, но требует долгого приготовления.
4-5. Реберная часть (толстый край) — первосортное мясо, в цельном виде состоит из 13 ребер: первые 3 присоединены к нижней части лопатки, их удаляют; следующие 4 ребра обычно продают целым куском, который готовят как мясо на косточках, но кости можно срезать и приготовить мясо в виде рулета; на последующих 3 ребрах содержится больше мяса; остальные ребра — это довольно дорогой срез нежного мяса.
6. Филейная часть (тонкий край, ростбиф) — первосортный срез нежного мяса, которое можно жарить и готовить в гриле; в середине этой части располагается вырезка (филей).
7. Кострец — первосортное постное мясо для жарки и гриля.
8. Окорок (огузок, бедро) — первосортное мясо, постный срез, который хорошо подходит и для тушения в горшочке, и для бифштекса с кровью; эту часть туши можно засаливать, тушить или жарить. Самая ближняя к хвосту часть называется «горбушка» и идет на жаркое.
9. Голяшка — постная говядина третьего сорта, предназначенная для тушения (название относится только к задней ноге) или для варки бульона.
10-11. Бочок (пашина) — довольно дешевое мясо второго сорта, используется для рагу или тушения.
12. Верхняя реберная часть (покромка) — постное мясо; его освобождают от костей, сворачивают в рулет и используют, например, для тушения в горшочке.
13. Грудинка — первосортное мясо; продается без костей в виде рулета и годится для отваривания, тушения, супов (например, на рассольник), в рагу и пловы.
14. Рулька — мясо третьего сорта, требует длительного приготовления (название относится только к передней ноге).

Несколько слов о сочности говядины — наверняка часть бывших мясоедов перешла во вражеский лагерь вегетарианцев, вывихнув челюсть в попытке разжевать подошвообразный антрекот или сломав зуб о гранитный бифштекс… Сторонникам низкожировых диет придется смириться — сочность говядины (увы!) напрямую зависит от его жирности. В одном из лучших сортов американской говядины, называемой «мраморной» (marble beef) постная мякоть чередуется с тончайшими жировыми прожилками — они-то и делают вкус мяса таким сочным и нежным.

Огромное значение для сочности мяса имеет и способ жарки. Чем больше влаги теряет мясо на сковороде, тем суше и жестче оно становится. Поэтому не стоит готовить отменную вырезку на жире или масле — свежее сочное мясо лучше всего жарить на сухой раскаленной сковороде по несколько минут с обеих сторон, и солить каждую сторону только после подрумянивания. Кстати, и отбивать говядину лучше всего на доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок.

Для приготовления мясных блюд лучше всего употреблять мясо молодых животных. Его легко отличить по цвету. Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло-розовой до светло-красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до двух лет) — светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных (двух-пяти лет) — сочное, нежное, красного цвета. У старых животных (старше пяти лет) мясо темно-красного цвета, жир — свинина желтый. Наилучшими питательными свойствами обладает говядина, полученная от животных в возрасте до пяти лет, свинина — от животных 7-10-месячного возраста и баранина — от 1-2-летних животных.

Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета и в местах разрезов не прилипает к пальцам. При ощупывании его поверхности рука остается сухой, ямки от надавливания пальцев быстро исчезают. Для определения свежести мяса можно проколоть его нагретым ножом или вилкой. Если оно недоброкачественное, нож или вилка приобретают неприятный запах.

Рисунок — Схема разделки туши говядины (сортовые отрубы)

Таблица — Описание частей разделки говяжьей туши

№	Наименование части разделки туши (отрубы)	Сорт	Характеристики, особенности части туши	Предназначение части туши
1	Шея, зарез	3	Содержит в немалом количестве сухожилия, но имеет неплохие вкусовые качества.	Варка (в том числе и длительная), тушение. Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).
2	Спинная часть (тонкий край, толстый край, антрекот)	1,2	Может продаваться с костями. Толстый край — мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4,5 ребер. Тонкий край имеет отличные вкусовые качества, содержит 4,5 ребер. Антрекот — это отобранная мягкая межреберная часть мяса, расположенная вдоль позвонков.	Жарка, запекание (в том числе и крупными кусками), тушение. Блюда: супы (реберная часть), рубленые котлеты, гуляш, жаркое, бифштекс (из тонкого края), ростбиф (тонкий, толстый край), мясо на ребрышках, антрекот.
3	Толстый филей, оковалок		Нежное мясо, тонкие прослойки жира.	Жарка (в том числе и быстрая), тушение. Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.
4	Вырезка, филей		Самая ценная и нежная часть мяса, нежирная, без прожилок	Жарка, запекание куском. Хорошо подходит для гриля. Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.
5	Кострец		Отличается своей мягкостью. Хорошие вкусовые качества. Внутренняя часть — самая ценная.	Тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание. Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.
6	Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра)		Нежирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества.	Тушение, отваривание, запекание. Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.
7	Брюшина, пашина (завиток)		Консистенция мяса грубая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки.	Фарш, отваривание. Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.
8	Краевая покромка		Мясо содержит прослойки жира. Обладает прекрасными вкусовыми качествами.	Варение, тушение, фарш. Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.
9	Лопатка		Немного грубоваты волокна. Лопаточная часть — нежирное мясо, может иметь толстые прожилки.	Варка, тушение, фарш. Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.
10	Грудинка		Мясо имеет слоистую структуру, содержит жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества.	Варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют). Блюда: жаркое, супы, борщи.
11	Подбедерок		Не самое лучшее по консистенции, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину).	Медленное жарение и тушение большими кусками. Блюда: гуляш, азу, супы.
12	Голяшка		Множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Неплохие вкусовые качества. Клейкость после приготовления.	Медленная варка. Блюда: бульоны, студни (холодец). Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д.
13	Рулька		То же что и у голяшки.	Как у голяшки.

Как и любое мясо, говядину хранить лучше всего в холодильнике.

Срок хранения замороженной говядины чуть больше, чем у свинины и баранины — около 10 месяцев. У телятины — 8 месяцев.

Длительность созревания говядины после забоя составляет примерно 2 недели при температуре 1-2 градусов Цельсия. С увеличением температуры хранения, увеличивается и время созревания. Без использования холодильной камеры мясо созреет в течение нескольких дней, но в таком случае срок хранения резко уменьшится.

В сети также распространена эта схема разделки

1. Филей. Этот отруб включает два последних спинных позвонка с соответствующими им ребрами без нижней трети и пять первых поясничных позвонков. Мышечная ткань филея отличается исключительной нежностью и тонковолокнистым строением, особенно внутренние поясничные мышцы (вырезка), располагающиеся от 1-го поясничного позвонка к подвздошной кости. Как правило, на мясокомбинатах вырезку отделяют и продают как полуфабрикат по цене более высокой, чем мясо 1-го сорта. Из мышечной ткани филея готовят ромштексы, шашлыки, жаркое куском, отварное мясо.

2. Оковалок. Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепояс-ничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.

3. Кострец. Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.

4. Край. Толстый край. Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер с относительно мягким и тонковолокнистым мясом. Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.
Тонкий край. Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер, из которого обычноготовят ростбиф толщиной в два или три ребра. Мясо тонкого края очень нежное и идеально подходит для приготовления ростбифа. Чтобы сохранить аромат и сочность, тонкий край следует запекать в духовке вместе с костями при высокой температуре, перепилив предварительно верхние части спинных позвонков. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.

5. Челышко-соколок. Передняя утолщенная часть грудинки (на уровне пяти ребер), называемая челышко-соколок, является наиболее ценной в пищевом отношении, используется для приготовления жирных и ароматных щей, борщей и бульонов.

6. Огузок. Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб мяса междду крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения.

7. Грудинка. После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде. Иногда ее тушат, но чаще отваривают — либо свежую, либо соленую (грудинка традиционно используется для засола).

8. Победерок и щуп, огузок, ссек. Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолкии отваривания на медленном огне.Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленого жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.

9. Пашина. Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира.Прекрасное мясо для варки. поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.

10. Лопатка. Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости.Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.

11. Шея. Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Однако оно обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.

12. Рулька. Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.

13. Зарез. Мышечная ткань зареза темно-красного цвета, грубоволокнистая, с большим количеством соединительной ткани. Используют его для приготовления бульонов, студней, фарша.

14.15. Голяшка. Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержанеи желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.

Подитожем наши знания:

ГОВЯДИНА ДЛЯ ВАРКИ:

бульона — кости;
бульона и отварного мяса — кострец, оковалок, грудинка, челышко, рулька, пашинка;
фрикаделек — мясо III сорта.
ГОВЯДИНА ДЛЯ ЖАРЕНИЯ:
антрекота — толстый и тонкий край;
бризоля — вырезка;
бифштекса — вырезка, толстый и тонкий край;
лангета — вырезка;
ромштекса — вырезка, оковалок, кострец;
розбрателя — толстый и тонкий край;
бефстроганов — вырезка, оковалок, кострец;
котлет рубленых — лопатка, подбедерок.
ГОВЯДИНА ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД:
печеного мяса — кострец или огузок:
ростбифа по-английски — оковалок;
вырезки по-английски — вырезка;
рулета — лопатка, подбедерок.
ГОВЯДИНА ДЛЯ ТУШЕНИЯ:
гуляша — лопатка, челышко, рулька, шейная часть, огузок, подбедерок, кострец;
жаркого — кострец или огузок, лопатка;
штуфата — кострец или огузок, лопатка;
рулета — кострец или огузок, лопатка;
зраз отбивных — кострец или огузок, подбедерок, толстый и тонкий край;
зраз рубленых — лопатка.
СУБПРОДУКТЫ:
отварные — рубец, язык, присоленный язык, сердце;
жареные — мозги, печенка;
тушеные — почки, гуляш из сердца.

Еще один источник и еще одна схема:

1 — голова,
2 — шея, зарез,
3 — оковалок,
4 — челышко,
5 — толстый край,
6 — средина лопатки,
7 — тонкая лопатка, рулька,
8 — тонкий край,
9 — от края покромка,
10 — грудина,
11 — тонкий филей,
12 — подпашек,
13 — завиток, пашнина,
14 — толстый филей,
15 — бочок,
16 — английский филей,
17 — огузок,
18 — средина бедра,
19 — кострец (на картинку не попал, внутренняя часть бедра),
20 — ссек, подбедерок; окосток, часть ссека, с вертлюжной костью,
21 — голяшка.

Говядина делится на 3 сорта.
К высшему сорту относится:
— спинная,
— грудная части,
— филей,
— оковалок,
— кострец и огузок;

К первому — лопаточная и плечевые части, а также пашина;

Ко второму — зарез, передняя и задняя голяшка. http://idilbay.ru/1gov.php

Разделка мяса состоит из следующих операций: разруба на отдельные части, обвалки частей (отделения мякоти от костей), жиловки и зачистки частей (удаления сухожилий, пленок, хрящей). Основным назначением разруба и обвалки является получение частей мяса, различных по своим кулинарным качествам.

Разделывают туши в помещении с температурой воздуха не выше 10 °C. Тушу разрубают или распиливают вдоль на две полутуши. Полутушу разделяют пополам по последнему ребру на переднюю и заднюю четвертины.

Передняя четвертина рубится на лопатку, шею и спинно-грудную часть. Для отделения лопатки по определившемуся

контуру разрезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью туши, и отрезают ее. Потом отделяют шею по последнему шейному позвонку, остается спинно-грудная часть, состоящая из толстого края, подлопаточной части, покромки и грудинки.

Обвалка и зачистка. Обвалка — это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят так, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски мякоти не имели глубоких надрезов (не более 10 мм).

При зачистке частей мяса удаляют сухожилия, грубые поверхностные пленки, хрящи и лишний жир. Кроме того, у кусков мяса с краев обрезают тонкие закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Если говядина поступила с вырезкой, то в первую очередь отделяют вырезку, чтобы не порезать ее при дальнейшем разрубе. Потом четвертину делят на поясничную часть и заднюю ногу.

У поясничной части подрезают мясо вдоль спинных позвонков и срезают его целым пластом. Полученную мякоть разделяют на тонкий край, покромку и пашину.

При обвалке задней ноги вырезают тазовую кость, мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющемуся слою внутреннюю часть задней ноги. После этого вырезают бедренную и берцовую кости. У полученной мякоти отрезают голяшку и оставшуюся мякоть по пленкам разрезают на верхнюю, боковую и наружную части. Мякоть после отделения от костей зачищают от сухожилий, излишнего жира, срезают закраины.

В результате кулинарного разруба и обвалки задней четвертины говядины получают вырезку, тонкий край, покромку, пашину, голяшку, внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную части задней ноги, а также поясничные кости, крестцовые позвонки, тазовую, бедренную и берцовую кости.

Потери при обработке мяса составляют у говядины I категории 26 %, II категории – 32 %.

Сортировка мяса. Вырезка — наиболее нежная часть, используется для жаренья крупными, натуральными порционными и мелкими кусками.

Толстый и тонкий края используют для жаренья крупными, натуральными порционными, панированными и мелкими кусками.

Внутреннюю и верхнюю части применяют для тушения крупными и натуральными порционными кусками, для жаренья – панированными порционными и мелкими кусками.

Наружную и боковую части варят, тушат крупными, натуральными порционными и мелкими кусками.

Лопатку, подлопаточную часть, грудинку, покромку(Iкатегория) используют для варки и тушения мелкими кусками.

Говядина — кладезь полезных веществ. Ее часто применяют в меню для тех, кто переходит на диетическое питание. Однако стоит понимать, что части говяжьей туши могут отличаться друг от друга по многим критериям, начиная от мягкости, заканчивая вкусовыми качествами.

За что так любят говядину? Как выбрать полезный продукт

Говядина — полезный продукт, в нем содержится большое количество витаминов группы В. Перед продажей тушу могут выдерживать в подвешенном состоянии, это только улучшает вкусовые качества продукта в дальнейшем. Такое состояние туши может длиться около десяти суток.

При выборе части туши следует обратить внимание на свежесть мяса. Правильная говядина не имеет бурого или желтого жира, а также ей присущи оттенки коричневого тона — испорчено.

Примечательно, что умеренное употребление говядины, то есть около двух или трех раз в неделю, способствует укреплению стенок сосудов и в целом благотворно влияет на состояние сердечной системы. Также это мясо рекомендуют тем, кто активно занимается спортом. Это обусловлено тем, что продукт восстанавливает организм и мышечную массу.

Сорта говядины: классификация

Части туши можно разделить на несколько больших групп. Примечательно, что каждый из разделов туши животного относится к своему сорту. Всего их выделяют три:

Какие части туши входят в эту категорию? Здесь можно встретить грудную и спинную части, оковалок, огузок, а также филей.
Первый сорт. В этот список включены: шея, плечевая часть, а также лопаточная область.
Второй сорт. В этой группе можно найти рульку, заднюю голяшку и зарез.

Подробнее о некоторых частях туши можно прочитать ниже.

Высший сорт. Описание

Спинная часть, которая входит в список мяса первого сорта, идет на отбивные. Также его применяют для запекания. Сюда, в свою очередь, входят антрекот, корейка на ребрышке, толстый край, а также ребра.

Огузок также называется бедром. Из этого мяса готовят гуляш. По своим свойствам эта часть туши отличается отсутствием жира. Мясо волокнистое, но постное. Также из огузка готовят разнообразные мясные рулеты.

Какая часть туши самая дорогая? Филей. Это мясо непосредственно из спинной части, ближе к ребрам. Из разных областей филе можно получить филе миньон или же турнедо.

Оковалок — это название еще одной части туши. Она также достаточно мясистая, но уже менее постная. Сам по себе данный кусок рыхлый, его покрывает слой жира. Однако из него получаются хорошие котлеты, также эти куски отлично обжариваются и быстро тушатся.

Грудинка также делится на части, в зависимости от расположения кусочка. Так, передняя часть содержит большое количество жира, который перед приготовлением рекомендуется удалять. Хорошо подходит для супов. Ядро грудинки считается отличной частью. Сюда входит косточка, небольшая жировая прослойка. Само мясо плотное по структуре, обладает хорошими вкусовыми качествами.

Первый сорт: что входит

Шея обычно считается недорогим мясом. Это связано с тем, что большую ее часть занимает мышечная структура. Основные способы приготовления данной части предполагают долгую термическую обработку. Из нее получаются хорошие мясные бульоны. Шею часто используют для варки или же тушения. Однако при следует удалять сухожилия.

Мясо части туши, которое называют лопаткой, достаточно мягкое, волокнистое. В зависимости от расположения его структура может изменяться. Используют как для приготовления котлет и фарша, так и для гуляша и тушения.

Плечевая часть слегка уступает лопаточной. Несмотря на то, что из этого вида мяса также можно приготовить второе блюдо, используют его в основном для приготовления прозрачных бульонов. Мясо достаточно диетическое.

Второй сорт: описание

Голяшки часто нарубают на круги, то есть на части. В таких кусочках помимо мякоти встречается часть кости с мозговой жидкостью. Благодаря этому, данную часть туши используют для холодца. Так как при приготовлении и дальнейшем застывании мясо образует желейную основу.

Рулька достаточно калорийна. Многим она известна благодаря известному немецкому блюду, в котором этот кусок подают в обжаренном виде, приправляя квашеной капустой. За то, что рулька блестит от жира, ее называют «ледяной ногой». Также часто употребляют копченый вариант данного блюда. По сути, это та же голяшка, но с другой части ноги.

Зарез находится рядом с шеей животного. Его также используют в приготовлении студней или же холодцов, так как мясной части там мало.

Как выбрать кусок говядины, который подойдёт для конкретного рецепта? У этого вопроса есть два аспекта. Первый касается любителей эксклюзивных продуктов: сорта говядины. Второй аспект важен для любого кулинара: это разделка говяжьей туши и правильное использование конкретных её кусков.

Маринады для говядины

Наука маринадов не так сложна, как кажется. Более того, увлекшись составлением «букетов» и тем, как причудливо отражаются они во вкусе готового мяса, начинаешь получать настоящее удовольствие. В маринаде непременно должна быть кислая составляющая, которая запустит процесс ферментации и поможет за несколько часов сделать мясо более мягким. На наших кухнях кислого — очевидного и неочевидного — всегда немало. Это цитрусовые (лимон, лайм, апельсин) и просто кислые фрукты (киви, ананас, слива) и ягоды (крыжовник, смородина, облепиха), имбирь, горчица, гранатовый наршараб. Лук для маринада хорошо натирать на терке — от него важен именно сок. Вот только уксуса советуют избегать — он «выбивает» из мяса мясной дух.

Маринуют мясо и на индийский манер — в кефире или йогурте, в пропорции 1:1 с минеральной водой с газом . Такая основа делает его мягким и сохраняет сочность. Для этой же цели в маринад из вина добавляют оливковое масло. Встречаются неожиданные ингредиенты: темное пиво (особенно в сочетании с горчицей), соевый соус и даже водка. Но самый креативный маринад с недавних пор делают из вьетнамского рыбного соуса нам пла и голубого сыра с плесенью — паста из них обладает волшебным эффектом: размягчает мясо и придает ему особый аромат.

142666 12

Важнейшие части говяжьей туши

1. Шея.

Шея (зарез, затылок) относительно недороги, потому что это мышечная ткань, значительную долю которой составляют сухожилия. Шея годится для приготовления гуляша, но при подготовке мяса следует позаботиться об удалении сухожилий. Кроме того, из кусков шеи можно приготовить хорошее тушеное мясо или крепкий бульон для супа. Этот сорт мяса требует длительного времени тепловой обработки при высокой температуре и в присутствии жидкости, поэтому основные способы его приготовления — это варка и тушение.

2. Затылок.

Эта часть известна под разными названиями (шейная часть, мясо для запекания). Мясо затылка имеет прослойки жира и сухожилия, однако при достаточно длительном времени приготовления из него можно получить сочное жаркое. Верхнюю часть шеи используют для приготовления маринованного мяса, для жаркого или для мясного фарша.

3. Лопатка с подплечным краем.

Эта часть спины, граничащая с поясницей, называется иногда толстым или столовым краем. Она продается с костями или без них. Мясо лопатки тонковолокнистое с мраморными прослойками, что указывает на значительную долю жира в ней. Лопатка молодого животного годится для приготовления жаркого и грилирования. кроме того, она ценится как особенно нежное отварное мясо. Для сокращения времени варки мясо режут на куски размером с отбивную котлету.

4. Мякоть лопатки.

Эта лучшая часть плеча, называемая также плечевой или заплечной частью, сравнима с такими частями, как бедро или огузок. Мясо имеет относительно нежные волокна и используется в основном, для приготовления таких блюд, как бефстроганов, жареные и тушеные рулеты.

5а. Лопатка.

Эта часть плеча называется также плечевой частью. Она имеет не столь нежные волокна, как мякоть лопатки. Часто предлагаемая в продаже как «мясо для жаркого от передней четверти», она больше подходит, однако для тушения и приготовления нежного вареного мяса.

5б. Остроконечная часть плеча (лопатки).

Эту часть называют также «фальшивым филе» и используют для приготовления нашпигованого жаркого, рагу, супов и овощных айнтропов.

6. передняя часть грудинки (чельшко-соколок).

Эта часть почти не имеет костей, богата жиром и подходит для приготовления айнтропфа и бульона, причем во всех случаях жир следует удалять

7. Ядро грудинки.

Эта часть относится к ценным частям говяжьей туши. Она продается либо в натуральном виде с костями, либо без костей. в виде рулетов или солений. Ядро грудинки включает грудную кость, имеет жировую прослойку и покрыта жиром. если используют кусок с костью, то следует предупредить мясника и распилить кость, а не разрубать, чтобы обломки костей не попали в бульон. Из ядра получают сочное плотное вареное мясо.

8. Средняя часть грудинки.

Это одна из лучших частей говяжьей грудинки. Она содержит немного костей, это наиболее постная, но достаточно питательная часть грудинки. Ее используют для приготовления супа или жаркого.

9. Грудинка.

Это кусок от передней четверти туши, образующий грудную клетку. Благодаря благоприятному сочетанию мяса, жира и костей — это хорошее мясо для супов, айнтропфов, крепких бульонов, которые после приготовления следует обезжирить.

10. Пашинка (завиток).

Из этой части получается хороший бульон. На одну треть это классическое мясо для варки состоит из костей и хрящей. После удаления костей и сухожилий получается нежноволокнистое мясо для варки.

11а. Филе.

Это лучшая и самая дорогая часть говяжьей туши. Она относится к спинной части и расположена под ребрами. Это мясо для жарки. Шатобриан вырезают из середины, турнедо — из самой тонкой части, а филе миньон — из острого конца филе.

11б. Вырезка.

Эта ценнейшая часть говяжьей туши является внешней частью спины животного. Из вырезки нарезают знаменитый ростбиф, структура его волокон рыхлая и нежная. Из вырезки можно приготовить крупный кусок жаркого или ростбиф, можно нарезать ее на куски и приготовить бифштексы и др. блюда.

12а. Мякоть задней части.

Мясо постное и при этом суше и тверже, чем мясо огузка, поэтому перед жаркой его следует нашпиговать и обложить салом. Кроме того, из этого сорта мяса можно готовить блюда быстрого приготовления, например бефстроганов.

12б. Частично оковалок, частично кострец.

Он имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру волокон. Из этой части можно нарезать куски для быстрого обжаривания, тушения и жарки.

13а. Частично огузок, частично оковалок.

Постное мясо исключительно хорошо подходит для фондю и маленьких рулетов с изысканной начинкой.

13б. «Мясо для бургомистра».

Как можно заключить из названия, мясо для бургомистра, называемое также женским башмачком, отличается хорошим качеством. Оно ароматное, сочное и позволяет приготовить исключительно хорошее тушеное мясо, жаркое из маринованного мяса, нежный гуляш.

14. Воловий хвост.

Из него готовят популярный суп (суп из воловьего хвоста) и отменное рагу. Перед приготовлением хвост нарезают на куски длиной около 5 см.

Эта часть постная, несколько грубоволокнистая и сухая, несмотря на то что с внутренней стороны покрыта тонким слоем жира. Из ее средней части готовят маленькие рулеты, мясо из оконечной части шпигуют и получают отличное жаркое.

14а. Верхняя часть подбедерка.

Немецкое название «тафельшпиц» означает также «главное мясное блюдо стола» и одновременно национальное австрийское блюдо из верхней части подбедерка, обладающее общеизвестным высоким качеством. Оно лучше всего удается, если мясо не варить, а тушить.

14б. Часть бедра.

Это нежирное с негрубыми волокнами мясо подходит для жарки, гриля или тушения. Его можно вкусно приготовить на шампурах или вертеле.

15. Бедро (огузок).

Нежирное мясо бедра традиционно используется для приготовления нежных рулетов. Их вырезают из мягких тканей, прилегающих к нижней части бедренной кости. Из них можно приготовить самый лучший фондю и сырой бифштекс по-татарски.

16а. Голяшки.

На рисунке показаны задняя и передняя голяшки. Их нарезают на куски (в продаже так и называемые «куски голяшки»). Голяшки очень молодого бычка или теленка подходят для жаркого и для гриля, но требуют достаточно длительного времени жарки.

166. Куски голяшек.

В продаже предлагаются куски толщиной 4-5 см. Вместе с мозговой костью и сухожилиями, которые в процессе приготовления застывают в желе, они годятся для приготовления холодца, а также для варки супов и айнтопфов с разнообразными заправками. Мясо голяшек чрезвычайно вкусное, постное и благодаря нежной консистенции, после удаления костей с успехом может использоваться для приготовления нежного рагу.

Рекомендации по убою, разделке и дальнейшей переработке мяса

Существуют большие различия в нежности, сочности и вкусе различных мясные туши животных в зависимости от разведения, возраста, кормления и содержания. Внутри туши каждого животного и связаны с различными мышцами там вариации нежности, которые определяют, какими должны быть разные куски мяса. приготовлены для получения самых вкусных продуктов.Из-за этих различий в нежность, сочность и аромат, каждый кусок мяса должен быть товарным по его доступности и вкусовым характеристикам. Вследствие этого, разные цены должны взиматься за разные отрубы из разного мяса животных, чтобы у потребителей был выбор. Вырезка говядины — это относительно небольшой разрез и, следовательно, ограниченное количество, но чрезвычайно нежный и требует минимум варки. Обычно это дорого из-за высокого качества и потребительского спроса на крой, который легко приготовить и подать.Жаркое из говяжьей вырезки или лопатки менее нежное чем вырезка; однако при правильном приготовлении путем обжарки они тоже будет нежным, сочным, ароматным и обеспечит хорошую питательную ценность. Потому что на одной тушке говядины больше килограммов жареного цыпленка и потому что они требуют больше времени и усилий для правильного приготовления, жаркое из цыпленка не требуют и не должны требовать такой же высокой цены за килограмм, как вырезка.

Во всем мире страны обладают разнообразными природными ресурсами и возможности для разведения домашнего скота и различные методы должны использоваться для правильно и полностью утилизировать все мясные продукты, независимо от того, нарезаны они крупный рогатый скот, козы, овцы, свиньи, олени или другие животные и независимо от того, приходят ли они из нежных или менее нежных частей этих животных.Чтобы получить максимальное удовлетворение от еды, а также максимальная пищевая ценность каждого разрез должен соответствовать правильному процессу приготовления. Отрубы поясницы, которые обычно нежные, должны быть приготовлены путем жарки или другого сухого тепла. методы при разрезах значительной костной и соединительной ткани из рульки следует тушить или варить на медленном огне для приготовления рагу и супов.

ТАБЛИЦА 3
Сравнительные различия в различных композиционных аспектах рыночного веса говядина, свинина и баранина

	Говядина	Свинина	Баранина
Средний живой вес животного ( кг )	454–544	95–104	45
Возраст ( мес )	36	6	8–12
Процент выделки ( тушка / живой вес )	60	70	50
Масса тушки ( кг )	272–318	68–73	23
Состав туши (%)
Постное	52	50	55
Жир	32	32	28
Кость	16	18	17

Как правило, мясные животные должны содержаться в окружающей среде что обеспечивает оптимальный рост и развитие.Животные быстро набирают вес обычно находятся в хорошем состоянии, и мясо, полученное из их туш, будет быть жирнее, сочнее и насыщеннее по вкусу. Дополнительно количество мяса в пропорция шкуры, костей и субпродуктов будет больше.

Возраст убойных животных зависит от многих факторов. В говядина высшего качества поступает от животных младше 36 месяцев. Старые коровы дают очень приемлемую говядину при правильном откорме и обработанный.В зависимости от теленка и режима кормления лучше всего подходят телята. забит в возрасте от трех до 16 недель. Свиньи могут быть убиты в любой момент по достижении шестинедельного возраста, но для наиболее прибыльного производства свинины может потребоваться кормить от пяти до десяти месяцев. Овец и коз можно убить в любое время после шести недель, но более желательным является возраст от шести до 12 месяцев.

Все туши мясных животных состоят из мышц, жира, костей и соединительная ткань.Основная съедобная и питательная часть — это мышцы или постное мясо. Мышцы редко употребляются без прилегающего жира. и соединительная ткань. Состав туш животных, убитых после обычные сроки откорма приведены в Таблице 3. Можно отметить, что тушка состав мало различается между видами и в некоторой степени зависит от упитанность животного при убое.

Нежир каждой туши мясного животного состоит примерно из 300 особей и различные мышцы, из которых только около 25 можно выделить и задействовать как отдельные мышцы или мышечные комбинации.Отделенные мышцы — это еще не все тоже самое. Они широко различаются по вкусовым качествам (нежность, сочность, вкус). в зависимости от зрелости или возраста животного и расположения тела от которые они были взяты.

Как правило, двигательные мышцы конечностей или ног меньше нежнее и ароматнее, чем мышцы, которые просто поддерживают животное, такое как те, что были на спине. Последние обычно нежнее и менее ароматный.На вкусовые качества могут влиять и другие факторы, но не зрелость и тело. расположение, наверное, самое важное.

Цвет мяса и жира — важные характеристики нормального, полезные продукты. Наиболее болезненные или неестественные состояния изменят цвет от того, что считается нормальным для вида. Обычно цвет жир будет от чисто белого до кремово-желтого для всех животных. Розовый или красноватый жир, вероятно, означает, что у животного была лихорадка или он был крайне возбужден перед забоем.Цвет мышечных тканей в норме товара должно быть:

Мясо	Цвет
Говядина	Ярко-вишнево-красный
Козье мясо	От светло-розового до красного
Баранина	От светло-розового до красного
Свинина	Серо-розовый
Телятина	От светло-розового до красного
Оленина	Темно-красный

Почти всегда ткани старых животных более темного цвета.Во время жир на некоторых тушках молодняка будет темно-желтым, потому что породы, у которой отсутствует способность превращать желтый каротин в бесцветный витамин А и / или потому, что животные потребляли большое количество зеленый корм. У старых жвачных животных не редкость тушки с желтым жиром.

Иногда животные страдают от стресса перед убой и признаков их реакция будет очевидна в туше. Стрессовый скот часто производит темные резаки, у которых мышца не обычного ярко-вишнево-красного цвета, а скорее темно-красный и липкий.Свиньи, страдающие стрессовым синдромом свиней (PSS) до убоя могут давать бледные, мягкие и экссудативные тушки (PSE) или темный, твердый и сухой (DFD). Экссудативные тушки водянистые и быстро теряют вода. Ни одно из этих состояний, вызванных предубойным стрессом, не вызывает продукт несъедобный, но и то, и другое снижает вкусовые качества и привлекательность говядины и свинину, и их можно спутать с другими более серьезными заболеваниями.

массивный стол для резки, предпочтительно из некоррозионного материала (нержавеющая сталь, алюминий или оцинкованный материал) с твердым пластиковым верхом.Если дерево следует использовать вместо пластика только плотные деревянные столешницы / ножницы. использоваться.
Точильный камень для масла или воды
заточка стальная
ножей
- обвалка — прямая 20 см
- стейк — 30 см изогнутый
пила для мяса — ручная или электрическая
корзины, бункеры и тележки для мяса (пластик или другой некоррозионный материал)
оберточный стол
бумага или полиэтиленовая пленка / пакеты для упаковки мяса
держатель инструмента
металлическая маска / защитные перчатки
Фартуки для обвалки / защитные фартуки
Раковина для рук
стерилизатор для ножей

Четыре важных момента при разделке говядины (или любой другой туши мясного животного) являются:

По возможности разрезайте мясо поперек волокон.
Используйте острые ножи и пилы для быстрой и качественной обработки.
Держите стол для резки в порядке и для всего найдется место.
Во всех операциях будьте чистыми и гигиеничными.

Есть разные способы разделки передних и задних конечностей говядины. в зависимости от его использования, пожеланий потребителей и качества каркас (рис. 55 и 56). Мясо некачественного качества обычно используется для дальнейшего переработке, а более качественные и толстые туши используются в качестве свежее мясо в виде стейков и жаркого.

55. Туша говяжья и его кости

Деление пополам

Деление пополам производят сразу после того, как животное одело и каждый следует приложить усилие, чтобы распилить тушку на равные части по центру позвоночника.

Распределение

Четвертинги или ребристость — это разделение говяжьей стороны между двенадцатое и тринадцатое ребра переходят в передние и задние конечности.Обычно остается одно ребро на задней части, чтобы сохранить форму поясницы и облегчить резку стейки.

56. Туша говяжья и его отрубы

Разделение между двенадцатым и тринадцатым ребрами почти разделяет тушу в четверти, обычно с немного более тяжелыми передними конечностями. Сделайте этот разрез прямым и аккуратно. Найдите точное место между ребрами на внутренней стороне тушки. и сделайте надрез примерно в 5 см от средней линии по бокам.Боковая часть следует оставить прикрепленным до тех пор, пока четверть не будет готова для переноса к черенку Таблица. Затем распилили позвоночник, сделав разрез ровным с разрезом, который был сделано с ножом, чтобы обеспечить гладкий и привлекательный внешний вид тонкий конец поясницы. Сделайте этот разрез изнутри. Большая мышца при этом разрезе обнажается «говяжий глаз», в котором большая часть можно увидеть качественные характеристики мяса, включая цвет, мраморность, твердость и текстура.Качественная говядина будет иметь ярко-вишнево-красный цвет, немного внутримышечного жира или мраморности, твердые на ощупь и мелкой текстуры.

Когда человек, несущий мясо, крепко держит переднюю четвертину, нужно разрезать небольшую полоску мякоти, скрепляющую четвертинки. С некоторыми практики и опыта, можно легко научиться носить переднюю четвертину, удерживая под хвостовиком так, чтобы весь вес четверти приходился на плечо перевозчика, когда оно срублено.Сделав шаг вперед, делается, легче получить четверть капли с правильной пропорцией веса на плече. Правую переднюю четвертину нужно держать слева. плечо и левая передняя четверть на правом плече. При размещении переднюю четвертину на разделочном столе всегда внутренней стороной вверх.

Метод с костями

Самый простой способ продавать мясо — это информация о структуре костей и мышц тушки и используйте электрическую пилу, чтобы разрезать всю тушу.Это сейчас делается в значительной степени упаковщиками мяса, которые вырезают то, что обычно называют как оптовый или первичный отруб, такой как цельный вырез (плечо), ребро, поясница или раунд говядины. Разрез может быть или не быть обрезанным от костей, жира и затем упаковывают в вакуумную упаковку и отправляют в розничный магазин. Вакуум-упаковка обеспечивает анаэробную атмосферу и срок хранения в холодильнике срок действия продукта может быть продлен на два-три месяца. Магазин персоналу необходимо иметь минимальные знания в области разделки мяса.В primal расположен правильно и проходит через пилу в установленном порядке, опилки соскабливаются, а обрезки потребительского размера упаковываются для розничной продажи распродажа.

Обычные оптовые или первичные отрубы говядины из передней четвертины являются патрон, голень, грудинка, пластина и ребро с квадратным вырезом, а с задней части бок, поясница и круг. Ручка почки, состоящая из почки и жира, снимается с поясницы. Поскольку в задней части четвертины больше Из тендерных сокращений он обычно пользуется большим спросом и дает более высокие цены.

Передняя четверть . Первый надрез сделать между пятым и шестым ребром. считая от шеи назад (рис. 57). Этот разрез делается параллельно ребрам. и производит патрон с поперечной насечкой, состоящий из патрона с квадратной насечкой (также называемого патрон и лезвие), переднюю часть и грудинку. Далее идут передняя часть и грудинка. удаляется разрезанием первого грудинного хряща (первый мягкий сегмент грудины) и сделав разрез почти параллельным позвоночнику тушку (рис. 58 и 71).

Передняя ножка . Передняя часть отделяется от грудинки следующим образом: естественный соединительнотканный шов между мышцами с помощью ножа. В переднюю часть можно распилить на мелкие кусочки, чтобы использовать их для супового бульона или нежирное мясо можно удалить и использовать для мясного фарша (рис. 59).

Грудинка . Обваленную грудинку, свернутую в рулет, можно использовать как жареный в горшочке или можно консервировать (солонину) (рис. 73).

Патрон квадратный .Этот оптовый отруб содержит первые пять ребер передней четвертины и может быть распилен на стейки или жаркое. Обычно несколько разрезов делается на дне или хвостовике патрона, в результате чего получаются стейки. или жаркое (рис. 60). Затем патрон поворачивают и разрезают параллельно ребра, в результате чего получаются стейки и жаркое (рис. 61). Если тушка высокая качественные стейки с плотной мякотью, нарезанные с ребра патрона или поперек кость руки будет очень желательна.Лезвия для использования в качестве жаркого. содержат два или три ребра и должны быть обрезаны так же, как и жаркое из ребрышек, хотя для удобства вырезания все кости могут быть удалены. В части, ближайшие к шее, обычно имеют больше соединительной ткани и рекомендуется для варки, а не для стейков и жаркого.

Осталось обработать только горловину. Обычно он разрывается в точке где он увеличивается до плеча. Шея содержит большое количество костной и соединительной ткани и обычно используется для варки, соления или шлифование.Все окровавленные части должны быть обрезаны до того, как будет проведен другой разрез. Выполнено.

Пластина короткая . Отрезок для отделения короткой пластины от нервюры делается 18–25 см. от внутреннего края и параллельно скуле или позвоночнику (рис. 62). Это разделение зависит от толщины туши. С толстым туша, разрез может производиться дальше по ребрам, а с тонкой тушкой ближе к позвоночнику.

Пластина может использоваться для разных целей, но обычно она рагу или дальнейшая обработка.Короткие ребрышки, которые подходят для жарки, также срезанный с верхней части пластины, обычно длиной около 5–8 см (рис. 63). Если пластина будет использоваться для солонки, необходимо удалить все ребра. Если используется для тушеного мяса, ребра можно оставить, а тарелку разрезать поперек. маленькие части. Тарелку также можно обваливать, а мясо использовать для фарша. или колбасные изделия. Перед тем как разрезать пластину, удалите жесткую мембрана, выстилающая внутреннюю часть ниже, где ребра соединяются с грудиной.

Ребро . Реберный отрез состоит из семи задних ребер передней четвертины. Этот самый ценный кусок мяса передней четвертины, потому что он самый нежный и имеет наименьшее количество косточки. Имеет большой пучок мышечных волокон. который проходит параллельно магистрали.

Есть несколько различных способов подготовить ребрышки к приготовлению в качестве жарить. Также его можно использовать для стейков (рис. 64). Его можно приготовить в виде косточки, сложенное или раскатанное жаркое.Если приготовить жаркое на косточке, верхняя остистая отростки позвонков или костей оперения отделяются от мяса и затем отрежьте пилой. Делая этот разрез, держите нож как можно ближе к кости. насколько это возможно, чтобы не снимать тонкую подкладку, которая окружает пучок мышечное волокно рядом с костью. Пилой разрежьте ребра через определенные промежутки. примерно 8 см, достаточно глубоко, чтобы прорезать ребра. Также удалите желтая соединительная ткань или связка между внешним покрытием и слой мышц.

Единственное различие между жареным на косточке и сложенным ребрышком заключается в том, что Отрезается 5-сантиметровый кусок ребра, чтобы можно было загнуть тонкий конец разреза. и насаживают на тяжелую часть. Это просто делает более аккуратным, более компактная упаковка.

Задняя четвертина . Положите заднюю четвертину на разделочный стол внутренней стороной тушку вверх, потому что первый разрез был сделан для того, чтобы удалить выступ почки из внутренняя часть поясницы.(Однако рыхление кусков мяса также возможно из-за свисающий говяжий бок или четверть говядины.)

62. Разделительная короткая пластина (слева) от ребра (справа)
63. Отрезание коротких ребер от лезвие
64. Нарезка ребер

Почка . Начните удаление почечного жира с нижнего конца и ослабьте его. его ножом в месте прикрепления к пояснице, оставляя тонкий слой на внутри поясницы и будьте осторожны, чтобы не порезать мышцу вырезки.

Фланг . Затем удалите бок, разрезав мошонку или вымя, следуя за круглыми мышцами и сокращая достаточно близко, так мало поджарой мясо берется спереди от коленного сустава. Продолжайте резать и ниже внешней части линии почечного жира или по прямой линии до тринадцатого ребра сбоку оставить 10 см. Этот разрез может отличаться в зависимости от толщина туши и самая низкая в толстых или тяжелых тушах (Рис.65 и 66).

Жесткую мембрану, покрывающую внутреннюю часть боковой поверхности, необходимо удалить с помощью срезать тонкую полоску с нижней стороны и отслоить мембрану. Небольшой кусок нежирного мяса на внутренней стороне торца пашины, весом 1,2–1,4 кг, известен как фланк-стейк (рис. 67). Этот тяжелый пучок мышечных волокон сухой, и, если его использовать для стейка, часто оценивается на обоих стороны, маринованные или нарезанные тонкими ломтиками, чтобы сделать его более нежным и желанным в качестве стейк.Весь обезжиренный бок можно использовать для тушеного мяса, говяжьего фарша или рулетов. вокруг начинки и жареный.

Круглый . Округлая часть и поясница разделены примерно на четвертом крестцовом суставе в позвоночник должен быть почти параллелен заднему концу раунда, или примерно в 5 см перед коленным суставом (рис. 68). Цель состоит в том, чтобы отрезать кончик шаровидная кость в тазобедренном суставе, отрезав кусок примерно 2,5 см в диаметр. Круглый включает крупу, круглую подушку (состоящую из костяшка и внутренняя круглая мышца или верхняя часть), внешняя круглая мышца (также называемая нижняя круглая мышца или серебристая сторона) и задняя голень.

Удалите крупу, разрезав ее чуть ниже открытого таза или крестцовой кости. На крупе обычно большое количество кости (рис. 69). Самый желанный кусок крупа вырезается из верхней части и состоит из глазка и нижние круглые мышцы. Удаление кости и завязывание крестца означает, что он требует меньше места в духовке и его легче вырезать.

Круглый стейк нарезается сравнительно тонкими ломтиками от целого удаление крупа.Отборные круглые стейки нарезаются из центра. раздел.

Оставшаяся часть состоит из задней стойки и детали, называемой пятка раунда. Пятка раунда используется как жаркое и снимается. разрезая близко к кости и оторвав как можно больше мяса от задняя сторона. Голень можно распилить на куски для приготовления супового бульона.

Поясница . Филе обычно полностью распиливают на стейки, начиная с большой конец.Сначала нарезают стейки из филе, а первые три или четыре известны как стейки из вырезки на клиньях или круглой кости. Это наименее желанные части филе. Последняя вырезка отрезается там, где бедренная кость отделяется от бедра. позвоночник и вырезка из мяса, известная как вырезка из бедра или булавочной кости. стейк.

Небольшая часть поясницы, известная как короткая поясница, является источником Tbone стейки. В этой области находятся две самые нежные мышцы в целом. тушка, а именно надкостная мышца поясницы и вырезка мышца ниже кости.Стейки на косточке нарезаются примерно на 10 см от конца. короткой поясницы. Эту часть наконечника можно использовать как жаркое или нарезать ребрышки. Ребристый стейк из короткой вырезки идентифицируется по куску На нем осталось тринадцатое ребро (рис. 70).

Когда говядина должна быть вяленой и сушеной, куски должны быть взяты из патрон или круглый. Если используется патрон, удалите крупу и следуйте процедура восстановления мышц. Если снимается с патрона, используйте тяжелые мышцы. лежа на внешней стороне лопатки, обычно известной как плечо ком.

Костно-мышечный метод

Отличный способ разделки туш мясных животных, становится все более популярным и используется крупными переработчиками мяса, Процедура, обычно называемая «раскручиванием мышц». Пока эта процедура особенно подходит для крупных туш, таких как говядина, может быть успешно применяется на тушах и отрубах любого размера. Мышечная косточка также популярен среди охотников, у которых нет пил для мяса, но которые хотят разделить ножом целую тушку, удаляя кость, которая в противном случае заполните ценное морозильное пространство.Любая туша животного с полным и толстым слой подкожного или покровного жира должен содержать большую часть жира удаляется, чтобы обнажить мышцы. После удаления жира обвалка нож можно использовать для отделения каждой большой отдельной мышцы или группы мышцы. Это делается по швам соединительной ткани, покрывающей каждый мышца. После отделения мышечная масса отрезается от кости, таким образом термин «наращивание мышц». Преимущества этой процедуры многочисленны; однако основные причины его использования — получение порций небольшого размера. для продажи или подготовки; чтобы позволить каждой мышце или комбинации мышц быть обработанные или приготовленные в соответствии с индивидуальными характеристиками размера, нежность, аромат или ориентация волокон; и удалить большую часть кости и жир, который в противном случае занимал бы место для упаковки и хранения.

70. Корейка нарезанная на стейки: слева — стейки из вырезки; средний, стейки на косточке; справа, ребристые стейки

Здесь приведены инструкции по обвалке говядины. Первоначально для Мускулистая сторона говядины делится на переднюю и заднюю части, как описан для метода с костями. Кроме того, передние и задние конечности кладут на разделочный стол внутренней стороной вверх. Один метод наращивания мышц выглядит следующим образом:

Передняя четверть .Передняя четвертина распиливается на патрон с квадратным вырезом, переднюю часть, грудинка, ребро и пластина, как в методе с костями (рис. 71, см. также рис. 57, 58). и 62).

Передняя ножка . К нему за локтевым суставом прикреплена передняя накладка. относительно большой, толстый кусок мышцы. Обычно это вырезают, следуя соединительнотканные швы и образуют довольно большой разрез треугольной формы правильно идентифицировано как жаркое из рук без костей (рис. 72). Остальная часть переднюю часть можно распилить на суповые кости или можно разделить на кости и мягкие ткань с ножом.Мягкие ткани состоят из мышц, жира и большого количество соединительной ткани, которое лучше всего использовать в качестве мясного фарша.

Грудинка . Ребра и грудина приподняты с внутренней стороны грудинки (рис. 73), а лишний жир удаляется. Грудинку можно скручивать и связывать. для жарки в горшочке или для консервирования.

Патрон квадратный . Шея выпиливается из патрона и обшивается косточкой, жир и большая предлопаточная лимфатическая железа.Можно использовать бескостную шею как жаркое в горшочке; однако чаще его нарезают кубиками (рис. 74) для тушения или фарш.

Из большой оставшейся части патрона, ребер и костей пера (верхние остистые отростки) удаляются ножом (рис.75) и тяжелая желтая соединительная ткань или эластин удаляется с верхней части разреза. Затем ножом толстая часть разделяется на внешнюю и внутреннюю. части, следуя внутренней или гладкой стороне лопатки (рис.76) который затем снимается с внешней части вместе с тем, что осталось от кость руки. Внутренняя часть, которая содержит часть мышцы реберного глаза, является часто скручивают и завязывают для жарки в горшочке (рис. 77). Есть часть снаружи патрона, мышца, которая чем-то напоминает мышцу вырезки в размер и форма, но не нежность, которую часто нарезают на стейки, известные как галтели патрона (рис. 78).

71. Передняя четвертина, разделенная на пять частей перед обвалкой	73.Удаление ребер и грудины с грудинки

72. Нарезка бескостного жареного мяса из переднего голени	74. Нарезание шейки без костей на кубики

9 Ребро . Ребро подготавливается путем пропиливания сначала реберных костей, чтобы облегчить удаление как позвоночника, так и ребер ножом (рис. 79 и 80). Другая процедура, часто используемая для удаления кости из ребра, — это осторожное использование острого ножом, чтобы ослабить небольшую полоску мяса, находящуюся между ребрами.Ребра затем ослабляют разрезанием близко к кости и удаляют ударом затупленный инструмент. После удаления всех костей и тяжелой желтой соединительной ткани ткани, мясо можно свернуть в тугую связку с тонкой частью на снаружи и плотно завязаны. Такая подготовка ребер обеспечивает удобство резьба и требует меньше места для приготовления и хранения. Около 25 процентов первоначальный вес ребра теряется при удалении костей. Ребро без костей может также можно нарезать ребрышками без костей (рис.81).

75. Удаление ребер и костей пера из квадратного среза. патрон	77. Внутренняя часть патрон свернут и завязан

76. Разделение толстой части патрона вдоль внутренней части лопатки на внутреннюю и внешнюю части	78. Резка снаружи патрон в галтели

Пластина .После снятия тяжелой соединительнотканной оболочки изнутри тарелки кости удаляются, а нежирное мясо нарезается кубиками для тушения или подготовлен к измельчению аналогично обрезке грудинки.

Задняя четвертина . В качестве первого шага удаляются почка и сопутствующий жир. из задней четвертины осторожно ножом, чтобы не разрезать вырезку мышца. Затем заднюю четвертину разделяют на бок, округлую часть и поясницу. описано в методе с костями.

79. Распиловка поперек реберных костей	81. Нарезка ребристых стейков без костей

80. Удаление позвоночника и реберной кости из ребра	82 Удаление тазовой кости

Пашина . Удалите бок, разрезав мошонку или вымя, следуя инструкциям. круглая мышца и разрез достаточно близко, чтобы можно было взять немного нежирного мяса от передней части коленного сустава.Продолжайте резать вдоль и ниже внешнего часть линии почечного жира по прямой и пропилила тринадцатое ребро. Снова бифштекс удаляется, как описано в разделе «На кости». метод (рис 65 и 66).

Круглый . Округлый край и поясницу отделяются пилой, как описано в с костями (рис. 68). Тазовая кость удаляется из раунда и обнажаются мышечные срезы раунда (рис. 82).

83.Наконечник или поворотный кулак отделяется от круглого	85. Серебряная сторона или нижняя круглая мышца отделена от круга

84. Верхняя или внутренняя круглая мышца отделена от круга	86. Задняя голень

Мышца -выбрасывание раунда означает, что большая мышечная масса раунда отделены друг от друга естественной соединительной тканью швы.Перед коленным суставом наконечник или костяшка удаляется (рис. 83), затем верхнюю или внутреннюю круглую мышцу (рис. 84), а затем оставшиеся серебристые или нижние круглые мышцы (рис. 85). Последнее часто разделен, а ушко круглого удалено отдельно. Все разлученные затем мышцы можно использовать в качестве жаркого или нарезать стейками. Мышечная косточка — это особенно полезно, когда говядина готовится для запекания для больших групп, например как яма барбекю.

Задняя лапа .Задняя голень, чем-то напоминающая переднюю, имеет большой прикрепленная к нему группа мышц, которую можно удалить и использовать для жарки. Этот отруб иногда называют «уткой» из говядины (рис. 86).

Поясница . Мышца вырезки аккуратно отрезается с внутренней стороны поясницы. (Рис. 87) и обычно нарезают на отдельные стейки (Рис. 88). Остальная часть затем поясницу распиливают прямо перед тазовой костью в короткую поясницу и вырезки вырезки.Кость удаляется из филе, что в некоторой степени сложная процедура, потому что тазовая кость срастается с позвоночником (Рис.89). Короткая поясница с костями и мышца, известная как бескостная. верхнюю часть корейки (рис. 90) обычно нарезают на стейки из верхней части корейки без костей (рис. 91).

Обвалка на рельсе

Это модификация метода наращивания мышц. Типично для рельсового транспорта Обваление — это положение свешивания задней четвертины или всей говяжьей стороны (рис.92) во время процедуры обвалки. Удаление различных кусков мяса от подвешенного каркаса значительно облегчается. Куски говядины легко поддаются потянули вниз под собственным весом после того, как освободили их вдоль натуральные соединительнотканные швы. Специальные крючки с ручками, используемые операторы являются дополнительным помощником для правильной фиксации порезов во время обвалка (рис. 92).

Обвалка на рельсе — самый гигиеничный способ разделки мяса.Загрязнение руками операторов, инструментами, разделочными досками и т. д. меньше, чем с другие методы.

Техника также подходит для небольших операций. Окончательная обрезка Нарезка мяса происходит в обычном режиме на разделочных столах.

Когда мясные отрубы производятся путем отделения мускулов, идентифицировать их, прежде всего потому, что традиционно размер и форма сопутствующая кость использовалась в качестве основного средства идентификации.Также часто определяется традиционная форма мышц в мясном отрубе. из-за прикрепления к кости. Многие традиционные куски мяса сочетаются мышцы из-за их ассоциации, размера и близости к кости или в целом место расположения. Основной принцип мерчендайзинга мяса — разделение тендерных продуктов. от менее нежного и продавать каждый по вкусовым качествам характеристика и возможный способ его приготовления. Мышечная косточка облегчает этот вид мерчендайзинга.

Деление пополам производят сразу после того, как животное одело и каждый следует приложить усилие, чтобы распилить тушку на равные части по центру позвоночника. Обрезаемую сторону следует положить на разделочный стол так, чтобы внутренней стороной вверх (рис. 93, 94 и 95).

92. Обвалка на рельсе всей говяжий бок. Удаление полосы поясницы вместе с крупом

Основные отрубы свинины: ветчина, передняя часть или передняя четвертина, поясница и брюшко.

Задняя лапа . Задняя лапа удаляется путем пропиливания скакательного сустава на под прямым углом к длинной оси ноги (рис. 96).

Ветчина . Ветчину можно удалить несколькими способами, чтобы или коротко стриженные окорока. Одна процедура (кратчайший путь) — найти разделение между вторым и третьим (или третьим и четвертым) крестцовыми позвонками и пил перпендикулярно длинной оси окорока (рис. 97). После того, как кость был отрезан пилой, нож используется для полного удаления ветчина.Ветчину дополнительно обрезают, удаляя копчик с одной стороны и фланг с другой стороны. Обычно ветчину без кожи производят удаление трех четвертей кожи и жира с огузочного конца (рис. 98). Для производство сушеных ветчин, на которых остается кожа (рис. 99).

93. Туша свиная и ее кости

Для получения длиннорезанной ветчины делят между двумя последними (пятый и шестой) поясничные позвонки.Длинный отруб состоит из крупа или часть толстой части и часть ноги, содержащая центральную часть и стержень часть. В настоящее время все больше переработчиков удаляют кости, производя огузок без костей и окорок без костей. Ветчина обычно продается более мелкими порциями (верхняя часть, серебристая сторона, толстый бок, хвостовик).

94. Туша свиная и ее отрубы

Ветчину нарезают следующим образом.Удалить копчик и ухо кость и срезать крупу. Очистите кожуру и связанный с ней жир, чтобы обнажить верхняя мышца на внутренней стороне ноги. Отделите верхнюю часть следуя естественному шву между ним и серебристой стороной (внешняя часть нога) и толстый бок (переднее положение ноги). Затем верхнюю часть можно разрезать на стейки. В зависимости от вкуса получается от пяти до шести постных стейков. толщина и вес по желанию заказчика. Следующим шагом будет удаление кость ноги (бедренная кость).Толстый бок (сустав) срезается с серебряной стороны по естественному шву. Снимите коленную чашечку (надколенник) и внутреннюю жировые отложения перед дальнейшей обработкой толстой пашины, например для нарезанной свинины или стейки.

Передняя часть стопы . Передняя часть стопы удаляется путем пропиливания стыка. между передней и передней частью стопы под прямым углом к длине ступня. Эта ступня содержит некоторые мышцы и поэтому более желательна, чем задняя лапа для еды.

Цевье . Существуют значительные различия в том, где находится цевье. удаленный. Обычно на свиной цевье оставляют от одного до трех ребер. Найдите разделение между третьим и четвертым ребрами от головного конца и пилы перпендикулярно длине позвоночника. Цевье отделано скакательный сустав, отрезанный примерно на полпути от ноги и примерно на две трети кожа и жир удаляются с торца или верхнего конца. Кроме того, шейная кость (все шейные и три грудных позвонка) и челюсть или щека мясо удаляют (рис.100). Челюсть удаляется прямым параллельным разрезом. до разреза, отделяющего цевье от стороны сразу за местом, где ухо было удалено (рис. 101). Цевье можно разделить на две части. (ребро, также называемое Blade Boston, и ручное, также называемое пикником для рук) пиление чуть ниже открытого нижнего конца лопатки параллельно верх плеча (рис. 102). Ребро можно нарезать стейками или использовать как жаркое. Его легко превратить в разрез без костей, удалив угол. лопатки.

Помимо этого метода, существуют другие способы разделки и обвалки свинины на корню. существовать. Для получения бескостных разрезов (плечевого и шейного отделов) от Цевье рекомендуется следующая техника. Сшить плечо осторожно с остальной стороны, оставляя кожуру и связанный с ней жир. Освободите стейк из-под лезвия и удалите лопатку (лопатку) и лопатка (плечевая кость). Отделите основной мышечный блок от меньшего группа.Меньшую группу, после обрезки жира, можно использовать для нарезки кубиками. Основной плечевой блок должен быть очищен от избыточной соединительной ткани. Далее его можно разделить на мускулы лезвия и пера, а также основные плечевая мышца. Затем из них можно нарезать несколько стейков без костей. Группа мышц по обе стороны от остистых отростков шейной кости. а два или три следующих сегмента позвоночника называются шейный конец. Шейный конец отделяется от позвоночника и после обрезки с излишней корки, жира и любых приставших рваных краев, которые можно разрезать привлекательные стейки.

100. Свиная лопатка (средняя), челюсть или щека (слева), шея кость (справа внизу)	102. Разделение плеча на два разреза (левое ребро; правое ребро пикник на руке или руке)

	101. Удаление челюсти или щеки

Лев . Средняя или центральная часть свиной стороны делится на филейную часть и живот прямым надрезом от края мышцы вырезки на конце окорока через точку на переднем ребре, плотно прилегающую к выступающему краю разреза позвоночник (рис.103). Жировая спина (кожа и лишний жир) удаляется с поясницу так, чтобы оставалась полная жировая оболочка толщиной около 0,5 см. Начиная с со стороны позвоночника в плечевом конце, срежьте и приподнимите жир над изгибом мышцы поясницы, не разрезая поджарую (рис. 104). Поясница может быть жареный целиком, нарезать более мелкими частицами или нарезать отбивными. Плечо, ребро, поясница и отбивные из филе филейной части. Отбивные для запекания или жарки должны нарезать толщиной 1,3–1,9 см.Можно сделать более толстые нарезки и разрезать карман на их для набивки (рис. 105).

Живот . Отделите ребра от живота, разрезав их вплотную под ними. ребра начинаются с бокового конца (рис. 106). Приготовьте беконную сторону из живот, удалив все тонкие или рваные кусочки постного мяса. Перевернуть живот и удалите нижний край прямым надрезом по линии сосков. Отделка боковой край живота, чтобы выровнять всю деталь и подготовить ее к отверждению.

Метод

Эту процедуру можно также применять при переработке оленей, козы, овцы или туши других животных аналогичного размера.

Охлаждение

Все тушки ягненка необходимо незамедлительно охладить и хранить при низкой температуре. (От -2 ° до 2 ° C), пока не разрежете и не утилизируете. Не допускайте замораживания тушек баранины. в течение суток после убоя мясо может затвердеть.Тушки ягненка можно можно разрезать на розничные отрубы после того, как они были охлаждены в течение 24-48 часов.

Туша

Тушки ягненка обычно не разделяют на половинки после разделки, так как они не имеют достаточной толщины в любом месте, чтобы создавать проблемы с охлаждением. Начинать разделка тушки ягненка, удалив тонкие надрезы, т. е. бок, грудку и передняя лапа. Положите тушку на разделочный стол и отметьте одну сторону от трески. или жир вымени перед задней ногой до локтевого сустава (Рис.107, 108 и 109).Удалив с обеих сторон тонкие надрезы, удалите почки, почечный жир и диафрагма (рис. 110). Затем тушку переворачивают и шейка удаляется тонкими ломтиками для тушения или целиком для добавления тушить или очищать от костей и измельчать.

	106. Разделительные запасные ребра от живота
103. Разделение центроплана свинины на филейную часть и живот

104.Удаление жира крышка филейной части
105. Меньшее жаркое и отбивные от поясницы

Обрезанную тушу затем можно разделить на четыре основных отруба, каждый с разные характеристики. Разрез между пятым и шестым ребром удаляет плечо. Еще один разрез между двенадцатым и тринадцатым (последним) ребром разделяет ребро из филейной части. Поясница и ноги разделены прямо перед бедром. кости, разрезая спину там, где сливаются изгибы мышц ног в поясницу (рис.111).

107. Туша ягненка и ее кости

Ножки . Разделите ноги по центру позвоночника (рис. 112). Отделка с бока и жира из трески или вымени. Используйте пилу и нож, чтобы удалить позвоночник от ноги. Ногу можно дополнительно обрезать, разрезав коленный сустав, расположенный примерно на полпути между мышцами голени и начинаются мышцы голени.Работай ножом и прорезать стык (рис. 113). Несколько отбивных из филе можно отрезать от поясной конец голени. Ноги могут быть подготовлены либо с костью, либо с костями. полностью сняли, а ногу перекатили и связали.

108. Туша барашка и ее отрубы

Поясница . Поясница обычно разделяется на середину позвоночника и отбивные нарезают перпендикулярно позвоночнику (рис. 114). Бараньи отбивные отрежьте примерно 2.Толщина 5 см. Двойные или «английские» отбивные готовятся из филейной части, которая не было разделено. Перед отбивные (рис. 115).

Ребро . Ребро ягненка готовится путем пропиливания ребер с двух сторон. позвоночника (рис. 116). Затем основная часть позвоночника снимается ножом. Ребра легко нарезать между ребрами. Удалите опад перед приготовлением отбивных. Грудная часть может быть приготовленные на гриле или сделанные из ребер, разрезав их между ребрами (Рисунок.117).

Плечо . После рассечения позвоночника плечо может быть жареный как есть, нарезанный отбивными или очищенный от костей и скатанный в жаркое. Отбивные руками сначала следует разрезать параллельно поверхности, где передняя лапа и груди были удалены. Отрубание лезвия производится разрезанием между ребрами и распиливание лезвия и позвоночника. Чтобы приготовить плечо без костей, сначала удалите ребра и позвоночник, разрезав их вплотную под ребрами, позвоночник и шейные позвонки.Далее с тыльной поверхности разрезаем по внутренней стороне лопатки, чтобы обнажить ее и руку. Обрежьте по краям кости и удалите их (рис. 118). Раскатайте мясо и надежно завяжите чистый шпагат. Из лопатки без костей также можно приготовить жаркое и фаршированный фаршем из баранины или другой заправкой. Края карманного жаркого сшиты вместе.

109. Удаление тонких боковых надрезов	110.Почки, почечный жир и диафрагма снята с каркаса

Хвостовики . Как передние, так и задние лапы после снятия можно жарить на гриле. нарезать кусочками для тушения или удаления костей и мясо измельчить.

111. Туша баранины отделенная на четыре основных разреза (плечо, ребро, поясница, ножки)	113. Отделение голени от ноги


112.Разделение ножек

Постные обрезки . Нежирные кусочки баранины подходят для тушеного мяса. или для маринования и использования для особого жаркого. Другие нежирные обрезки можно молотый и используемый как при приготовлении телячьего или говяжьего фарша.

Охлажденное мясо обычно хранится для продажи в холодильных витринах, либо неупакованные или порционные и упакованные для точек самообслуживания. Охлажденный витрины могут иметь конвекцию с вентилятором и / или естественную конвекция.Типы с вентилятором лучше способны поддерживать более низкую температура, так как они меньше подвержены влиянию сквозняков. Шкафы должны быть штабелируются таким образом, чтобы обеспечивать хороший воздушный поток вокруг всего мяса (рис. 119).

114. Разделка ребра из филейной части	116. Разделение ребра вдоль позвоночник

115. Удаление соединительного элемента ткань, покрывающая поясницу	117.Ребрышки и грудка порция

Не храните и не выставляйте распакованное вареное и сырое мясо вместе. Использовать Отделяйте холодильники, витрины и т. д., чтобы избежать перекрестного загрязнения. Экссудат сырого мяса на приготовленном мясе дает взрывной рост бактерий.

Простая упаковка свежего мяса полиэтиленовой пленкой стала очень популярной. при наличии подходящей и недорогой пленки. Основная цель простой упаковки, чтобы обеспечить гигиенически защищенное порционное мясо для точки самообслуживания.Но порции мяса также должны удовлетворять предпочтение покупателей ярко-красному свежему мясу. Этот цвет обусловлен пигмент миоглобин, слабо связывающий кислород с образованием оксимиоглобина. Для чтобы этот цвет проявился и сохранялся, оберточная пленка должна иметь высокая кислородная проницаемость. Чтобы избежать высыхания поверхности среза, пленка должен иметь низкую влагопроницаемость. Через некоторое время поверхность среза становится более коричневым в результате того, что миоглобин больше связывает кислород плотно с образованием метмиоглобина.Это может занять до трех дней в зависимости от температура, количество бактерий и другие условия.

Простая упаковка для розничной продажи в точках самообслуживания обычно включает поместите порцию мяса в пластиковый лоток и оберните прозрачной полиэтиленовая пленка (рис. 120). Пластиковые лотки гигиеничнее картона. В сокращение порций должно производиться с учетом местного спроса, и только дневные продажи должны сокращаться за один раз.

118.Плечо без костей (слева) и ребра, позвоночник, лопатка и рукава (справа)	119. Холодильные витрины должен иметь хорошо видимый термометр, установленный на 0 ° ± 1 ° C. Противни для мяса не следует ставить один на другой

Основной объект этого типа простой упаковки с точки зрения гигиены Цель состоит в том, чтобы уменьшить заражение переносимыми по воздуху микроорганизмами. Высокая при резке и упаковке требуются стандарты гигиены.На больших кусках мяса бактерии в основном колонизируют внешние поверхности. Когда мясо будет разрезано даже чистым ножом, оно будет разложено на свежеприготовленном срезать влажную поверхность и быстро размножаться. Это не аргумент для расслабления стандарты гигиены, скорее подчеркивает необходимость не добавлять бактериальные нагрузка за счет дальнейшего загрязнения.

Все поверхности и инструменты в помещении для резки и упаковки должны быть сохранены. тщательно очистить. Упаковочные материалы следует хранить в гигиенических в условиях, защищенных от пыли и нападения насекомых или паразитов.Это самый важно, чтобы персонал, занимающийся резкой и упаковкой, уделял особое внимание к личной гигиене, так как они являются наиболее вероятным источником пищевого отравления патогены, которые могут лучше выжить в упаковке чем на неупакованном мясе. Отчасти это связано с тем, что упаковка не позволяет высыхание поверхности. Влажная поверхность способствует росту бактерий, как и высокая относительная влажность внутри упаковки.

120.Обернуть мясо в лотке прозрачной пленкой — это простая форма упаковки, подходящая для точек самообслуживания	121. Мясной фарш имеет короткий срок хранения, так как поверхностные микроорганизмы распространяются по продукту и площадь поверхности увеличена

Важно замедлить рост бактерий, поддерживая низкую температуру во время демонстрационного срока службы пакетов. Обертывание фактически увеличивает температура мяса, поскольку слой захваченного воздуха действует как изолятор.Нагревать создаваемый светом согревает верхнюю поверхность. Мясо следует тщательно охлаждают перед упаковкой, чтобы поддерживать низкую температуру во время упаковки. отображать жизнь.

При измельчении мяса бактерии распространяются по всей поверхности мяса, поэтому имеет более короткий срок хранения, чем нарезки. Фарш может быть фасован и упакованы, но мясорубка должна содержаться в безупречной чистоте, а пакеты хранить в охлажденном виде (рис. 121). Только небольшое количество фарша следует готовится одновременно.

Колбасные изделия, в которых обычно гораздо меньше бактерий, чем свежие, более уязвимы для атак переносимых по воздуху микроорганизмов, так как они столкнуться с небольшой конкуренцией. Поэтому упаковка особенно полезен для предотвращения этого типа загрязнения вареного мяса.

Бактерии, занесенные во время резки и упаковки, не сталкиваются с конкуренцией и может иметь тип пищевого отравления при плохой личной гигиене. Если очень невозможно поддерживать высокие стандарты гигиены, тогда пастеризация обработка после упаковки будет необходима.Однако даже это не будет гарантировать уничтожение Bacillus и Clostridium spp. если бы это было введен.

В первую очередь из-за естественной нежности или отсутствия нежности, разные процедуры приготовления используются для правильного приготовления различных кусков мяса. Нежные нарезки лучше всего готовить на сухом огне, например, на гриле, запекании или на сковороде. жарить. Менее нежные порезы смягчаются приготовлением на влажном огне. Соединительная ткань размягчается и становится нежной при медленном приготовлении в влага.

В мясной кулинарии очень важен контроль температуры. Мясо теряет влагу, жир и другие вещества, такие как растворимые белки во время приготовления. Готовка потери можно свести к минимуму, контролируя температуру приготовления и конечная внутренняя температура мяса. Более высокая духовка и более высокая внутренняя температура увеличивает усадку. По возможности термометр для мяса следует использовать для точного определения степени прожарки мяса. Время и указатели температуры могут использоваться для проверки степени готовности, но время приготовления зависит от содержания жира, костей и влаги, а также от формы и размера резать.Далее следуют основные виды мясной кулинарии.

Жаркое

Жаркое рекомендуется для всех нежных отрубов и для достижения наилучших результатов:

Набор духовки для жарки
Положите тонкие куски мяса на решетку на расстоянии от огня, равном двум. умноженная на толщину реза плюс 2,5 см
Жарить стейки, отбивные или котлеты примерно на половину желаемой время приготовления до переворачивания
Приправить и сразу подать.

Жаровня

Запекание на сковороде рекомендуется для нежных отрубов, пригодных для запекания. Для лучшего результатов:

Положите мясо на горячую сковороду или на сковороду
Не добавлять жир или воду
Готовьте медленно на умеренном огне, периодически переворачивая
Сливайте или удаляйте жир по мере его накопления
Коричневое мясо с двух сторон
Избегайте переваривания.

Обжарка

Запекание рекомендуется для больших нежных нарезок. Некоторые куски говядины подходят для жаркое — это жаркое из ребрышек и верхнего филе. Для наилучших результатов:

Сковорода

Жарение на сковороде обычно рекомендуется для нежных кусков толщиной 2,5 см или меньше. Для лучшие результаты:

Положите мясо на горячую сковороду или на сковороду
Жир с добавлением жира
Готовьте медленно на умеренном огне, периодически переворачивая
Дать возможность жира накапливаться
Коричневое мясо с двух сторон
Избегайте переваривания.

Тушение

Этот метод лучше всего использовать для менее нежных нарезок, например, говяжьего мяса или цыпленка. стейк, жаркое, тушеное мясо или короткие ребрышки. Для наилучших результатов:

Используйте тяжелую сковороду
При желании обжарить мясо со всех сторон медленно, оставив достаточно жира, чтобы мясо оставалось от прилипания
Приправить солью, перцем, зеленью или специями
Добавьте небольшое количество жидкости
Крышка плотно
Готовьте медленно на медленном огне на плите или в духовке с умеренным давлением до тех пор, пока мясо нежное.

Тушение с крупными надрезами часто называют жарением в горшочке, а тонкие надрезы могут называться Swissing.

Кипячение

Этот метод заключается в приготовлении небольшого количества мяса с большим количеством воды. Для достижения наилучших результатов емкость должна быть плотно закрыта, а мясо готовится медленно при температуре ниже точки кипения до готовности. Этот метод используется для производства супов, к которым добавляются овощи, злаки или макаронные изделия. продукты могут быть добавлены.

Состав туши и туши отбракованной коровы

Тело и туша выбракованной коровы Композиция

Содержание

Терминология
Оценка состояния тела (BCS)
Состав тела отбракованной коровы
Состав туши выбракованных коров
Пищевые и непищевые продукты от выбракованных коров
Недостатки туши
Причины осуждения
Сводка
Список литературы
Ссылки по теме

Терминология

Канадская система сортировки туш коров

Канада классифицирует туши коров по классам D1, 2, 3 и 4 на основе следующего:

D1 — отличная мускулатура, с твердостью менее 15 мм, белый или шпик янтарного цвета
D2 — мускулатура от средней до отличной, с содержанием белого менее 15 мм. с желтым шпиком
D3 — недостаточная мускулатура с менее 15 мм спинного жира
D4 — мускулатура от недостаточной до отличной, более 15 мм шпика

В отличие от системы классификации откорма крупного рогатого скота, сортировка выбракованных коров система не оценивает коров по мраморности и плохо используется для установление платы за выбраковку туш коров.Пока живой аукцион рынки могут описывать цены на коров D1, D2, это принятая терминология для описания живых коров, у которых прогнозируется наивысшая ценность туши, даже несмотря на то, что туши коров не сортировались.

Оценка состояния тела (BCS)

В Канаде оценка физического состояния — это визуальная оценка упитанности. по шкале от 1 до 5, где 1 означает очень худую корову, а 5 будучи чрезвычайно толстым.В США оценка ведется по шкале от 1 до 9. BCS не описывает мускулатуру и часто является терминологией. используется для описания состояния коров для управления системами кормления. Это можно с уверенностью предсказать, что корова BCS 1 будет, используя тушу отбракованной коровы Оценка системы оценок D3, а корова BCS 5 будет иметь оценку D4.

Состав тела отбракованной коровы

Состав тела туши коровы значительно различается вес и процентное содержание жира, мышц и костей.Проценты на Рисунке 1 представлены диапазоны, в которые упадет большинство животных, но всегда есть отдельные случаи, которые выходят за рамки этих диапазоны.

Используйте информацию на Рисунке 1, чтобы спрогнозировать вес продаваемых постное мясо. Начните с живой массы, оцените наполнение тела, толщину жира и мускулатуру, а затем примените эти прогнозы к процентные диапазоны, указанные на Рисунке 1.Результаты должны быть в пределах пара процентных пунктов от фактического содержания мышц и жира.

Рисунок 1. Прогнозирование компонентов туши отбраковки корова.

эквивалент графики

Состав туши выбракованных коров

Продукты и приблизительный вес показаны на Рисунке 2.

Рисунок 2. Товаров и ориентировочный вес товаров получено из примера выбракованной коровы.

эквивалент графики

Рис. 3. Розничная торговля мясными отрубами, полученными оптом отрубы туши выбракованной коровы.

эквивалент графики

Пищевые и непищевые продукты от выбракованных коров

При убое шкура, голова, ноги, кровь, внутренности и их содержимое удаляются из туши отбракованной коровы.Есть разница в весе между мясными и дойными коровами для вымени, которое удаляется с шкура. Понятно, что у дойных коров масса вымени намного выше. Съедобными продуктами из удаленных компонентов являются сердце, печень, легкие, язык, щека и бычий хвост. Любое животное в возрасте 30 месяцев возраст или старше должен быть удален из материалов с установленным риском (SRM) от туши. SRM включают череп, мозг, глаза, миндалины, позвоночник спинной мозг и скопления нервных клеток, связанных со спинным мозгом и часть тонкого кишечника.SRM нельзя использовать в побочных продуктах. например, корма для домашних животных, и их необходимо утилизировать.

До и после убоя квалифицированные специалисты проводят санитарное обслуживание. инспекции. Туши, прошедшие санитарный осмотр, быстро охлаждаются для обеспечения контроля над любыми патогенными нагрузками. Масса горячей тушки записано до охлаждения и после охлаждения в течение ночи холодной туши регистрируют вес и при необходимости сортируют туши.Туши затем производятся путем полного обвалки.

Съедобные продукты с местом нахождения, полученным из туши:

Большая часть туши продается в виде обрезков для измельчения. Жир включается в обрезку, так как жирные тушки будут сбалансированы. с нежирными тушами. Большая часть этого будет продана в таких продуктах. как гамбургеры из говяжьего фарша, фрикадельки, мясной рулет, начинка тако и т. д. (См. Рисунок 3.)

Недостатки туши

Недостаток туши может снизить ценность отбракованных туш коров. Канадский национальный аудит качества говядины выявляет поражения в местах инъекций, синяки и осуждения как факторы, способствующие сокращению стоимость туш.

Поражения в местах инъекций продолжают оставаться в верхней части списка что приводит к экономическим потерям для отрасли.Пока продвижение инъекций в шею за последние 10 лет снизили заболеваемость поражений в местах инъекций у готового крупного рогатого скота, это не чехол для выбракованных коров. Участки поражения необходимо вырезать из туши. и выбросили. Это не так важно для выбракованных коров, как для готовых коров. крупный рогатый скот, у которого нельзя продать более ценные отрубы с отверстиями. Глубокие поражения мышц вызывают серьезную озабоченность, поскольку они часто достигают потребитель необнаружен.Большинство потребителей теряют аппетит к говядине при столкновении с этими поражениями.
Ушибы продолжают приносить убытки мясной промышленности. Участки ушибов необходимо отделить от туш. Чем больше синяк тем больше урезанный вес. Синяки чаще возникают при отбраковке коров, чем готового крупного рогатого скота. Одна из причин в том, что готовый скот как правило, идут прямо с фермы на упаковочную фабрику и, следовательно, обрабатывали меньше коров, чем отбракованных коров — они переходят с фермы в коровник потом на бойню.У выбракованных коров меньше жира, чтобы смягчить неровности. в погрузочно-разгрузочных системах. Для уменьшения синяков необходимо иметь хорошо спланированные системы обработки для перемещения и погрузки скота. Крупный рогатый скот также следует транспортировать в соответствии с принятыми правилами обращения. практики.
Количество осуждений целыми тушами, головами и печенью будет уменьшено в будущем, когда изменения в правилах предотвратят угнетение животных от доставляется на бойню.В прошлом коровы давили были гораздо более частые осуждения. Коровы с развитой рак глаза, шишка на челюсти или другие видимые признаки аномалий в настоящее время не принимаются на некоторых бойнях и приносят практически ничего, если продавать их на аукционе вживую. В производителю рекомендуется усыпить этих животных на ферме. Туши с видимыми проблемами осуждаются сразу.Подозрительные туши проходят тестирование и должны храниться от дальнейшей обработки до тех пор, пока возвращаются результаты теста для определения статуса осуждения. Головы, печень или легкие могут быть осуждены без полной туши быть осужденным.

Причины осуждения

Туши

исхудание
Рак лимфатической железы
перитонит
пневмония
рак глаза
отек
артрит
заражение крови
синяк
другие виды рака
хромота

Сводка

Для достижения максимальной отдачи от продажи отбракованных коров жизненно важно что производители имеют представление о составе туш и туш отбракованных коров, а также съедобные и непищевые продукты, которые можно продавать из тушка.Зная вес, состояние тела и мускулатуру, продюсер может спрогнозировать стоимость товарной продукции из туши отбракованной коровы.

Список литературы

Apple, J., Davis, J.C. and Stephenson, J. (1998) Arkansas Animal Отчет отдела науки, Влияние оценок физического состояния об урожае побочных продуктов и ценности мясных коров
Apple, J., Davis, J.C., Stephenson, J., Beaty, S. и Rakes L. (1998) Отчет Департамента зоотехники Арканзаса, Влияние оценок состояния тела по составу туши тушеной говядины Коровы
Canadian Cattlemen — Качество начинается здесь, качество канадской говядины Аудит, июнь 1996 г.
канадский Агентство по надзору за пищевыми продуктами — Материалы с установленным риском
Джонсон, Д.и Брайан, Т. Калл Определение ценности коров
О’Мара, Ф.М., Уильямс, С.Э., Татум, Д.Д., Хилтон, Г.Г., Прингл, Т.Д. и Уильямс, Ф. Прогнозирование состава убойных коров с использованием Характеристики живых животных и туш

Ссылки по теме

Понимание процента разделки убойного скота

Введение

Процент разделки — один из многих факторов, влияющих на ценность убойного животного.Базовые знания о проценте разделки важны для понимания систем ценообразования убойного скота и изменчивости цен. В этом модуле объясняется, почему процент повязки важен, и обсуждаются факторы, которые на него влияют.

Процент одевания в перспективе

Процент разделки рассчитывается путем деления массы теплой тушки на уменьшенную живую массу животного и выражения результата в процентах. Например, предположим, что животное, доставленное на упаковочный завод, весит 1300 фунтов.После убийства удаляются шкура, голова, ноги и кишка. Теплая тушка тогда весит 767 фунтов. Процент одевания этого животного будет 767 разделить на 1300, умножить на 100, что даст 59%. Эти «59%» представляют собой мясо и часть скелета животного по сравнению с его живым весом. Обратите внимание, что животное взвешивают после транспортировки на упаковочную фабрику, чтобы живой вес был уменьшен. Также обратите внимание, что туша взвешивается в теплом, а не в холодном состоянии. Процент заправки холодной тушки может составлять 2.На 0 процентных пунктов ниже, чем процент разделки теплой туши для той же тушки.

Промышленность интересует процент разделки животных, потому что он устанавливает вес, по которому рассчитывается плата за животных, проданных в живом весе. Например, разница 0,5% в процентном соотношении между бычками A и B, показанная в таблице 1, приводит к разнице в цене на 12,02 доллара за животное. Более урожайное животное стоит дополнительно 0,92 доллара за ц в пересчете на живую массу.

Таблица 1. Влияние процентного содержания протравы на ценность животных

	Рулевое управление	Рулевое управление B	Метод расчета
Уменьшение живого веса, фунт	1300	1300	Поставляется на завод вес
Масса туши теплой, фунт	767	760
Правка процентная	59.0%	58,5%	(Теплый / живой вес туши) x 100
Цена туши, $ / фунт	$ 1,85	$ 1,85
Итоговая стоимость на душу населения	$ 1418.95	$ 1406.93	Вес туши X Цена туши
Текущая цена за цент	109,15 долл. США	$ 108,23	Стоимость цента в живом весе

Более высокий процент разделки не всегда дает более высокую доходность в долларах, поэтому процент разделки следует рассматривать в сравнении с другими факторами качества туши.Например, предположим, что туша бычка с уровнем выхода (YG) 3 — туша с самым низким выходом постного мяса, оцененным сортировщиком, равным 53% или меньше — имела процент заправки на 1,5% выше, чем туша бычка YG1 . Однако, поскольку отрасль не хочет туши с избыточным жиром, как показывает рейтинг YG 3rating, цены будут снижены. Следовательно, для быка YG3, даже несмотря на то, что процент разделки выше, а вес туши больше, общий доход может быть меньше. См. Пример в Таблице 2 ниже.

Процент разделки сильно различается, так как на него влияют такие факторы, как живая масса, уровень жира, возраст, пол, диета, порода, расстояние, на которое перевозят скот, и тип рынка, на котором продается крупный рогатый скот.

Таблица 2. Влияние изменения сорта и процента протравливания на ценность животных

	Steer A Уровень урожайности 1	Steer B Уровень урожайности 3	Метод расчета
Убой живой вес, фунт	1300	1360	Поставляется на завод вес
Масса туши теплой, фунт	760	816
Правка процентная	58.5%	60,0%	(Теплый вес туши в живом весе) x 100
Цена туши, $ / фунт	$ 1,85	1,75 долл. США ¹
Итоговая стоимость на душу населения	$ 1406.93	1428,00 $	Вес тушки x цена тушки
Текущая цена за цент	$ 108,23	105,00 долларов США	Стоимость на душу населения в живом весе — за ц

0 руб.Скидка 10 / цент для A3

Влияние живой массы и уровня жира на процентное содержание приправы

Процент разделки увеличивается по мере увеличения живого веса или толщины жира у крупного рогатого скота на откормочных площадках. По мере приближения к окончательному весу и кондиции откорма крупного рогатого скота количество жира в организме увеличивается быстрее, чем другие компоненты тела, включая мышцы, кости, шкуру, внутренности или внутренние органы, а также содержимое кишечника. Телесный жир откладывается в полости тела, в мышцах или мясе — так называемая мраморность — и непосредственно под шкурой.Поскольку большая часть этого телесного жира остается в туше при убое, увеличение телесного жира приводит к более высокому процентному содержанию разделки.

Эффекты породы

Трудно провести значимое сравнение процентного содержания выделок между породами, не зная причин различий. Например, у одной породы обычно может быть более высокий процент выделки, потому что эта порода имеет тенденцию нести больше отделки при заданном весе. Если жировые отложения удаляются, то процент заправки может быть таким же, как у других пород.Молочный скот обычно дает на три процентных пункта меньше по выделке, чем мясной скот. Молочный скот, как правило, не обладает как послевкусием, так и мускулистостью, и, следовательно, имеет более низкий процент разделки.

Хотя разница в процентном соотношении одевания может быть связана с размером взрослой особи, существуют и другие факторы, такие как вес шкуры, головы, ступней и внутренностей, которые все оказывают влияние. Породы, такие как герефорд или симменталь, обычно имеют более тяжелую шкуру, голову, ноги и внутренности, будут иметь более низкий процент выделки, поскольку эти части тела исключены из веса туши.Напротив, породы ангус или лимузен, как правило, имеют более высокий процент выделки из-за относительно меньшей части их живой массы, состоящей из шкуры, головы, ступней и внутренностей.

Гендерные эффекты

У телок обычно процент подкормки на 1,5–2,0 процентных пункта ниже, чем у бычков с таким же уровнем жира. В целом телки, как правило, переносят больше жировых отложений в вымя, вокруг внутренних органов и на туше, чем бычки. Разница в процентном содержании разделки между бычками и телками сужается по мере того, как телки становятся толще, чем бычки.Поскольку телки созревают раньше, они обычно продаются на 100–150 фунтов легче, чем бычки.

Существует риск того, что телки забеременеют во время убоя. У беременных нетелей процент выделки ниже, чем у открытых нетелей. Уменьшение количества повязок зависит от размера плода, матки, а также тканей и жидкостей эмбриона.

При одинаковом весе у бычков больше сердечного, легочного, брюшного и почечного жира, чем у быков. Можно ожидать, что у бычков процент разделки будет ниже, чем у быков при аналогичном внешнем уровне жира, потому что распределение жира у бычков и быков отличается.

Таблица 3. Взаимосвязь возраста, живого веса и уровня жира с процентом одевания

	352	390	467	478
Уменьшение живого веса, фунт	995	1100	1278	1384
Масса туши теплой, фунт	576	651	766	843
Минимальный уровень жирности, см	0.84	0,99	1.09	1,17
Правка процентная	58,0	59,2	59,9	60,9

Источник: Университет Альберты

Эффекты диеты

Крупный рогатый скот на диете с высоким содержанием грубых кормов, такой как сено, силос или пастбище, имеет более низкий процент разделки, чем крупный рогатый скот на рационе с высоким содержанием зерна, даже если скот продается с очень похожим содержанием жира.На исследовательской станции Летбриджа взвешивали весь пищеварительный тракт забитых бычков. Наполнение кишечника в процентах от живого веса было выше у бычков на сенной диете, чем у бычков на зерновой диете. В этом испытании бычки на зерновой диете имели на 8% больше подкормки, чем бычки на сенной диете. Но когда вес туши основывался на массе тела без учета желудочно-кишечного тракта, не было никакой разницы между бычками, соблюдающими ту или иную диету.

В других исследованиях сравнивали молочных бычков породы Шароле, Герефорд и Лимузен либо быстро набирающие (в основном зерно), либо медленно набирающие рационы (в основном грубые корма).Процент разделки в среднем на 2 процентных пункта выше для бычков на быстро набирающих рационах. Аналогичным образом, другое исследование показало, что при сравнении телок, получавших измельченное сено люцерны (с зерном ячменя или без него), и телок, получавших рацион с содержанием зерен ячменя 90%, процент заправки увеличивался с увеличением количества скармливаемого зерна.

Аналогичным образом, другое исследование, в котором сравнивали телок, получавших измельченное сено люцерны (с зерном ячменя или без него), и телок, получавших рацион с содержанием зерен ячменя 90%, показало, что процент протравливания увеличивался с увеличением количества скармливаемого зерна.

В исследовании, проведенном в Университете Альберты, также кормили быков и держали диету, содержащую 20, 50 или 80% грубых кормов, и забивали скот при 990 или 1265 фунтах живого веса. Исследователи обнаружили, что процент заправки снижается с увеличением количества грубых кормов в рационе. Причины снижения заключались в повышенном наполнении кишечника и уменьшении количества жира в тушах с более высоким содержанием грубых кормов. Результаты исследования представлены в Таблице 4 ниже.

Таблица 4. Влияние диеты на процентное содержание повязки и глубину жира

Лечение	Номер	Дрессировка (%)	Толщина жира (см)
Убойная масса 990 фунтов
20% грубых кормов	12	56.9	0,68
50% грубых кормов	12	56,9	0,57
80% грубых кормов	12	55,1	0,49
Убойная масса 1265 фунтов
20% грубых кормов	11	60,3	1,30
50% грубых кормов	12	59.2	1,12
80% грубых кормов	12	57,2	0,87

Источник: Университет Альберты

Ассоциация кормов Pembina продала 18 бычков весом от 995 до 1220 фунтов прямо с травяного пастбища. Быки находились на пастбище около 100 дней. Все тушки были классифицированы как А1, за исключением одной туши, которая была исключена из-за темной разделки. Процент заправки варьировался от 52.От 9 до 56,9% при среднем значении 54,5%. Если разделка тушек бычков на откормочной площадке составит от 57 до 59%, то эти данные показывают, что процент разделки туш, продаваемых непосредственно с пастбищ, может сократиться на 3,5 процентных пункта.

Количество дней, которые животное проводит на откормочной площадке на высокозерновой диете, влияет на процент подкормки. Индустрия откормочных площадок предполагает, что даже после минимум 60 дней на откормочной площадке процент подкормки будет на 2% ниже, чем для более идеальных 90 дней.

Выбракованные коровы, поступающие на рынок сразу после отъема теленка, могут одеваться от 48 до 51%. Эти же коровы после 60-дневного высокоэнергетического периода кормления могут иметь процент подкормки от 53 до 55%.

Сезонные эффекты

Процент обработки будет изменяться на 1,5–3 процентных пункта в течение года. Период наибольшего процента подкормки приходится на период с мая по август. Это период, когда условия на откормочной площадке сухие, когда телята получают корм в течение длительного времени и когда у телят светлая шерсть.Процент выделки начинает снижаться в сентябре по мере того, как шерсть крупного рогатого скота сгущается и накапливается больше меток. Кроме того, однолетние птицы, которые находились на откорме всего от 60 до 80 дней, начинают поступать на рынок поздней осенью. Самый низкий процент подкормки, как правило, приходится на декабрь и январь. Торговля в этот период состоит в основном из годовиков, которые находились на откорме менее 100 дней и имеют густой волосяной покров и скопившуюся метку. Процент одевания увеличивается в течение марта и апреля, поскольку животные сбрасывают свою зимнюю шерсть и на рынок начинают поступать прошлогодние телята.В прошлом году телята находились на более зерновом рационе более 150 дней. Любые погодные условия, которые влияют на шерсть животного, могут повлиять на процент одевания этого животного. Например, дождливая погода может значительно снизить процент одевания, особенно если шерсть густая.

Различия в Канаде и США

Процент разделки крупного рогатого скота, продаваемого в Канаде, будет отличаться от процентного содержания аналогичных животных, продаваемых в Соединенных Штатах. Вес туши в США включает вес почек, тазового и сердечного жира, который не входит в вес туши в Канаде.Следовательно, процент разделки для эквивалентных животных в США на 2,5–3,0% выше, чем в Канаде.

Крупный рогатый скот, продаваемый в Соединенных Штатах, с типичным разделением сортов 30% выбора, 70% выбор до 50% выбора, 50% выбор будет иметь процент разделки на 2,5 процентных пункта выше, чем канадский сорт A1 / A2, и на 3,0 процентных пункта выше чем канадский сорт A2 / A3.

Прочие факторы

Маркетинговые процедуры влияют на выход говяжьих туш. Откормочная площадка, расположенная в 30 км от упаковочного завода, может иметь более высокий процент обработки, чем откормочная площадка в 400 км от завода.Разница в процентном соотношении разделки будет связана с разницей в усадке, которая происходит во время транспортировки животных. Если усадка связана только с усадкой кишки, а не с усадкой ткани или туши, то разница в процентном содержании разделки не важна для животных, продаваемых на железнодорожной основе.

Исследования на научно-исследовательской станции Лакомб показали, что у бычков убойного веса и телок, голодавших в течение 48 или 72 часов до убоя, удои теплой туши составляли около 1.На 0–1,5% меньше, чем при забое аналогичного крупного рогатого скота после 24-часового голодания. Эта потеря веса была связана с потерей мяса, жира и воды туши. Такие методы управления, как бесшумная и эффективная сортировка и погрузка, ограничение времени в пути, загрузка грузовиков до рекомендованного веса и правильное время доставки на завод, помогут сократить интервалы, в течение которых скот остается без корма, и снизить уровень стресса для животных, перевозящих на дальние расстояния. Это в конечном итоге увеличивает ценность животного.

На выход туши могут влиять и другие факторы, но они контролируются заводом по упаковке, а не откормочной площадкой, и, следовательно, эти методы не влияют напрямую на цену производителя.Например, периодическое охлаждение туши распылением холодной воды может уменьшить усадку тушки на 0,7–1,5%. Покрытие туши может снизить потери от испарения на 0,75–2,0%. Было показано, что даже расстояние между тушами в холодильниках и подача раствора электролита животному до убоя влияет на усадку туши.

Сводка

Факторы, влияющие на процент повязки, сведены в Таблицу 5. Результаты будут различаться, но числа дают общее представление о влиянии этих факторов.Хотя процент разделки и вес туши сортов А2 и А3 обычно выше, чем у сортов А1, это не обязательно означает более высокую отдачу для животного. Процент разделки сильно варьируется и зависит от таких факторов, как количество дней кормления, сезон и рынок, на котором продается животное. Производители должны анализировать вес продаж на откормочных площадках, чтобы лучше понять, как эти факторы влияют на процентное соотношение выделок.

Таблица 5. Пример процентного содержания правки для рамы разного размера, пола и класса

Рама	Пол (вес)	YG1	Марка YG2 Правка в процентах	YG3
Большой	Рулевое управление (1200 фунтов)	58.5	59,2	59,8
	Телка (1050 фунтов)	57,0	57,7	58,3
Средний	Управляемый (1125 фунтов)	58,0	58,5	59,0
	Телка (975 фунтов)	56,5	57,0	57,5
Малый	Управляемый (1050 фунтов)	57.5	57,75	58,0
	Телка (900 фунтов)	56,0	56,26	56,5

Примечание: Приведенные выше проценты обработки уменьшаются на 2 процентных пункта для домашнего скота, находящегося на корме 60 дней, на один процентный пункт для крупного рогатого скота, находящегося на корме 80 дней, и остаются неизменными, когда скот находится на корме 100 дней.

В среднем процент одевания на 0,75 процентных пункта ниже в марте, апреле, сентябре и октябре; и равны 1.На 5 процентных пунктов ниже в ноябре, декабре, январе и феврале.

Цитированная литература

Bailey, C..B.M. 1984. Наполнение кишечника влияет на прирост живого веса . Еженедельное письмо № 2606, Исследовательская станция Летбриджа, Сельское хозяйство Канады.

Beacom, S.E. 1984. Сравнение четырех систем откорма мясных телок . Отчет об исследованиях, Исследовательская станция Мелфорта, Сельское хозяйство Канады, стр. 63-71.

Berg, R.T. и Р. Баттерфилд. 1976. Новые концепции выращивания крупного рогатого скота. Sydney University Press. Press Bldg., Сиднейский университет, Австралия.

Fahmy, M.H. 1986. Производительность помесей мясных и молочных бычков, закончивших режим кормления с быстрым и медленным приростом . Ag. Может. Публикация Canadex 420.10.

Johnson, R.D., M.C. Хант, Д. Аллен, К. Кастнер, Р.Дж. Данлер и К. Шрок. 1988. Поглощение влаги во время мытья и охлаждения туши бычков голштинской породы и говядины. J. Anim. Sci. 66: 2180-2184.

Джонс, С.Д.М., М.А. Прайс, Г.В. Мэтисон. 1978. Влияние уровня грубых кормов в рационе на рост и продуктивность интенсивно питающихся быков. Отчет о 57-м ежегодном Дне Университета Альберты Фидерс, стр. 22-25.

Джонс, S.D.M., J.A. Ньюман, A.K.W. Тонг, А.Х. Мартин и В.М. Робертсон. 1984. Производительность откормочной площадки, состав туши и эффективность набора мускулов у быков и бычков разного размера половозрелых пород, убитых при одинаковом уровне упитанности. Кан. J. Anim. Sci. 64: 621.

Jones, S.D.M., A.L. Schaeffer, A.K.W. Тонг и Б. Винсент. 1988. Влияние голодания и транспортировки на мясной скот. 2. Изменения компонентов тела, состава туши и качества мяса. Livestock Prod’n Sci. 20: 25-35.

Прайс, МА 1976. Процент одевания — Что это значит. Ag. Может. Публикация Canadex 420.50.

Price, M.A. 1977. Влияние увеличения рыночного веса на производство говядины. Отчет о 56-м ежегодном Дне Университета Альберты Фидерс, стр.64-66.

Schaeffer, A.L., S.D.M. Джонс, A.K.W. Тонг и Б.А. Молодой. 1989. Влияние транспорта и добавок электролитов на концентрацию ионов, выход туши и качество быков. Кан. J. Anim. Sci. В прессе.

Данные о туше, которые имеют значение, часть II

Вчера мы говорили о мраморности и классах качества. Сегодня мы завершаем совет Пола относительно важных данных о тушах.

Мускулистость, в первую очередь представленная в данных о тушах как область рибай, является важным элементом, на котором производители должны сосредоточить внимание.

«Это конкретный показатель размера одного из самых ценных разделов говяжьей туши, и, хотя он и не идеален, он является хорошим показателем общего содержания мускулов в туше», — говорит Пол. «При продаже крупного рогатого скота по системе, основанной на стоимости туши, очень важно поддерживать достаточный размер рибай, чтобы избежать скидок на урожайность».

Урожайность — это мера отношения подкожного жира к выходу красного мяса. Таким образом, мы стремимся к большему выходу красного мяса и меньшему количеству подкожного жира и, как следствие, к увеличению площади рибай.

Служба классификации Министерства сельского хозяйства США имеет формулу, которая указывает, что туша определенного веса также должна иметь зону рибайя определенного размера. Например, у туши весом 850 фунтов должен быть 14,0-дюймовый рибай. Любое отклонение от этого 14-дюймового размера будет указывать либо на более высокую, чем в среднем, общую мускулатуру туши, либо на меньшую, чем среднюю.

Следовательно, оценка урожайности, присвоенная этой туше, будет отражать положительное или отрицательное отклонение от «среднего», и производитель получит либо премию, либо скидку, если отклонение достаточно, чтобы оправдать такую корректировку.

Производителю телятного коровы следует стремиться к тому, чтобы размер «рибай» составлял от 12 до 16 дюймов, с оптимальным размером от 12 до 14 дюймов для конечных пользователей нашей продукции.

Пол указывает, что рестораны и розничные торговцы обычно предпочитают ребра размером менее 14 дюймов, но он не знает о системе оплаты, основанной на стоимости, предлагаемой одним из крупных упаковщиков, которая вознаграждает продавца за эти несколько меньшие ребра.

Бренд Certified Angus Beef ® требует, чтобы размер рибай был от 10 до 16 дюймов, чтобы соответствовать требованиям бренда, поэтому мы установили предел как для нижнего, так и для верхнего пределов шкалы, чтобы попытаться контролировать отклонения в размере. важных сокращений говядины.

Мускулистость также влияет на процент разделки, который измеряет конечный вес туши в процентах от живого веса. Более высокое содержание мышц, а также содержание подкожного жира положительно сказываются на процентном соотношении повязок. Более высокий процент заправки означает больший вес подвешивания, который будет оплачиваться по сеточной системе ценообразования. В конце концов, производители должны стремиться включить мускулатуру в качестве критерия при выборе генетики, не переусердствуя и сохраняя при этом сбалансированный подход к оценке всех признаков.

Повышение урожайности не должно вредить вашим пастушьим целям.

Пол объясняет, что на ранчо наблюдается снижение отдачи, когда чрезвычайно мускулистые коровы не могут повторно размножаться и становятся неэффективными. Следовательно, баланс — это ключ.

Хотя шпик может иметь значительное влияние на ценность откорма крупного рогатого скота, Пол не считает, что это подходящая область, на которой стоит сосредоточиться при принятии решений о стаде.

«Я считаю, что работа производителя коровьего теленка состоит в том, чтобы оказывать давление для поддержания мускулатуры, которая напрямую влияет на урожайность, а не отбирает жир, — говорит он.

Действительно, меньшее количество шпика положительно влияет на урожайность, но также потенциально отрицательно влияет на продуктивность и плодовитость коров.

«Я думаю, что при использовании EPD и индексов у нас есть более важные вещи, на которых нужно сосредоточиться, чем на задницу, при условии, что EPD на заднюю часть не очень высока», — говорит Пол. «Кроме того, если мы нарастим достаточную мускулатуру нашего скота и будем контролировать его состояние на откормочной площадке с помощью кормления и сбыта скота« вовремя », когда он достигнет в среднем 0,55 дюйма толщины шпика, нам не придется беспокоиться об уровне урожайности. .”

Есть вопросы о том, как применять данные о туше, которые мы не охватили? Оставьте нам комментарий, и мы ответим вам!

Состав туши и отрубы быков и бычков, питающихся тремя уровнями концентратов в рационе

Asian-Australas J Anim Sci. 2015 сен; 28 (9): 1309–1316.

Камила Барбоса Карвалью

¹ Департамент пищевых наук, Государственный университет Маринга, Маринга, PR 87020-900, Бразилия.

Даниэль Перотто

² Департамент зоотехники, Агрономический институт Параны, Понта-Гросса, PR 84001-970, Бразилия.

Хосе Луис Молетта

² Департамент зоотехники, Агрономический институт Параны, Понта-Гросса, PR 84001-970, Бразилия.

¹ Департамент пищевых наук, Государственный университет Маринга, Маринга, PR 87020-900, Бразилия.

² Отдел зоотехники, Агрономический институт Параны, Понта-Гросса, PR 84001-970, Бразилия.

^* Автор для переписки: Иванор Нуньес ду Прадо. Тел: + 55-021-44-3011-8931, Факс: + 55-021-44-3011-8931, Электронная почта: rb.meu @ odarpni

Департамент зоотехники, Государственный университет Маринга, Маринга, PR 87020-900, Бразилия

Получено 8 января 2015 г .; Пересмотрено 5 марта 2015 г .; Принято, 2015 г. 10 апреля.

Аннотация

В этой статье вес, разделка туши, вес первичных отрубов, вес физических компонентов первичных отрубов и вес Были оценены основные коммерческие отруби 66 животных Purunã, из которых 33 были быками и 33 бычками.Эти животные, средний возраст которых в начале эксперимента составлял 19 месяцев, содержались в системе откормочных площадок в течение 116 дней и получали рацион, содержащий три уровня концентрата (0,8%, 1,1% и 1,4% массы тела). ). Концентрат был составлен из 25% соевого шрота, 73% молотого кукурузного зерна, 1% минеральной смеси и 1% известняка. Взаимодействие между сексуальными группами и уровень концентрации не было значимым ни для одной из переменных. Точно так же не было обнаружено влияния уровня концентрата на те же переменные признаки.У быков была более высокая масса туши в горячем состоянии (265,1 против 221,7 кг) и более высокая доля передней четвертины (38,4% против 36,1%), однако у бычков была более высокая доля боковых сторон (19,7% против 18,5%) и задней четвертины (44,2% против 43,1%). ). У быков был получен более высокий выход мускулов в трех основных разделках, что привело к более высоким выходам съедобных частей туши. У быков также был получен больший вес вырезки, филе, верхней части, плоского, круглого, крупа и крупа. Рекомендуется откорма молодых бычков на откормочной площадке, так как животные производят туши с большим количеством съедобного мяса и более высокими выходами товарных отрубов, что обеспечивает более высокую цену за тушу.Низкий уровень концентрата может быть использован из-за более низкой стоимости производства для фермеров.

Ключевые слова: Уровень концентрации, съедобная часть, производство мяса, половые группы

ВВЕДЕНИЕ

В мире есть три основных производителя и экспортера говядины: Бразилия, США и Австралия (ANUALPEC, 2014). В этих странах туши крупного рогатого скота рассекаются и производятся на оптовых рынках в соответствии с международными или местными стандартами и в зависимости от того, предназначены ли продукты для внутренней торговли или для международных рынков.В условиях глобализации индустрии красного мяса необходима стандартизация разделок и услуг, которые облегчают сравнение и коммерциализацию между различными рынками (Shimada et al., 2004; Hocquette et al., 2012).

Основные отрубы бразильского крупного рогатого скота — это передняя четвертина с пятью ребрами, бок и задняя часть. С экономической точки зрения желательна более высокая обработка задней четвертины по сравнению с другими отрубами, потому что на этом отрубе были обнаружены лучшие части с высокой коммерческой ценностью (Macedo et al., 2008; Perotto et al., 2009). В коммерческих системах Бразилии четвертины туши разделяются примерно на 20 товарных отрубов с большим разбросом региональных наименований. Тушка крупного рогатого скота с высоким качеством и высокой отделкой демонстрирует адекватное соотношение между составными частями, максимальной мускулатурой, минимальным количеством костной ткани и достаточным количеством жира, чтобы обеспечить продукт с минимальным обращением и максимальными вкусовыми качествами (Rotta et al., 2009a; Maggioni et al., 2010). Промышленность и оптовые торговцы хотят, чтобы на рынке были туши, которые можно было бы использовать более эффективно.

При сравнении обработки первичных отрубов у разных животных следует принять некоторые меры предосторожности; Несколько раз разделение отрубов осуществлялось субъективно, что приводило к изменениям результатов, например, в пределах отруба по бокам и задней четвертины, которые варьируются в зависимости от размера животного и его приспособлений и которые могут приводить к изменениям в повязках на отрубы, когда они неадекватны (Nerín et al., 2006). Еще одно применение разделки туши — это выражение соотношения между весом тушки и весом животного.Согласно Macedo et al. (2008), оценку разделки следует использовать вместе с первичными разделками, чтобы дополнить оценку продуктивности животных во время развития, потому что на ценность разделки туш влияет живая масса животного; это, в свою очередь, изменяется в зависимости от содержимого желудочно-кишечного тракта, генетической группы и уровня зрелости животного (Missio et al., 2009). Система кормления и состав рациона могут влиять на характеристики туши и мяса крупного рогатого скота (Rotta et al., 2009b). Физиологические группы оказывают сильное влияние на рост, состав и распределение тканей туши (Aricetti et al., 2008; Prado et al., 2009). О физиологическом эффекте может свидетельствовать процесс откорма, когда телки достигают фазы откорма раньше бычков, которые, в свою очередь, достигают фазы откорма раньше бычков (Rotta et al., 2009b). Накопление жира в туше быков ниже, чем у бычков (Prado et al., 2009). Использование быков способствует более высокому возрасту убоя и, как следствие, более высокому весу туши в горячем и холодном виде, что приводит к получению туш с большей площадью ребра глаза (Aricetti et al., 2008; Prado et al., 2009). Что касается товарных отрубов, у быков наблюдается меньшая доля задних конечностей в туше и более высокая доля передних конечностей, что приводит к более высоким показателям характеристик туши.

Убой кастрированных животных традиционно проводится по экономическим причинам и из соображений согласия со стороны потребителей (Bretschneider, 2005). Некоторые бойни требуют кастрировать животных, обосновывая это тем, что эта процедура способствует однородности и качеству туши и, таким образом, способствует сохранению и различным аспектам мяса (Knight et al., 2000; Mach et al., 2009). В целом результаты показывают, что быки растут быстрее, более эффективно используют корм и производят туши с более высоким процентным содержанием товарного мяса и меньшим содержанием жира (Field, 1971; Prado et al., 2009). С другой стороны, бычки производят тушки с более нежным мясом. Несмотря на все знания о последствиях кастрации, методика все еще является предметом изучения, потому что, возможно, на результаты влияют другие факторы системы откорма и управления кормлением.Целью данной статьи было оценить физические характеристики туши и первичные отрубы быков и бычков, которые были откормлены в системе откормочных площадок и скармливались рационами, содержащими три уровня концентрата.

МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ

Текущий эксперимент, одобренный Департаментом животноводства Государственного университета Маринги (CIOMS / OMS, 1985), проводился на экспериментальной станции модельной фермы Агрономического института Параны (IAPAR ) в Понта-Гросса, Парана, Южная Бразилия.

Шестьдесят шесть животных Purunã (Aberdeen Angus + ¼ Caracu + ¼ Charolais + ¼ Canchim) были использованы в факторной схеме. Животных взвешивали и распределяли на две половые группы (быки = 33; бычки = 33) и три диетические группы (0,8%, 1,1% и 1,4% концентратов). Животные были отобраны случайным образом и кастрированы в возрасте 210 дней стандартным хирургическим методом, как описано Хенриксом (1991). Животных кастрировали в возрасте 7 месяцев стандартным скальпелем. Все кастрации выполнялись под местной анестезией и анальгезией (2% лидокаин [Xilocaina Ovejero, Laboratorios Ovejero, Испания] с последующим приемом нестероидного противовоспалительного препарата [Flunixin Meglumine, Laboratorios Karizoo S.А., Испания]). Животные были распределены по индивидуальным загонам и содержались в системе откормочных площадок в течение 116 дней. Животных кормили дважды в день (8:00 и 16:00 часов) диетой, содержащей кукурузный силос и концентрат в отдельных кормушках (). Количество концентрата регулировали каждые 28 дней, когда животных взвешивали после 16-часового периода голодания. Потребление концентрата и кукурузного силоса регистрировали ежедневно до 116 дня экспериментального периода по 1,5 кг в день согласно NRC (2000). Вода, концентрат и кукурузный силос были распределены ad libitum по отдельным поилкам и кормушкам.

Таблица 1

Химический состав ингредиентов рациона (% по сухому веществу)

1,41

Элемент	Состав

	Соевый шрот	Кукурузное зерно	Кукурузный силос	Концентрат
Органические вещества	93.62	96.64	97.87	2417					0	5,02	4,38
Сырой протеин	49,1	8,93	5,66	16,0
Эфирный экстракт	1,30	3,36	2,13	1,41 Углеводы	43,0	86,8	89,1	77,1
Нейтральное моющее волокно	6,00	17,9	43,5	18.2
Кислотное детергентное волокно	13,1	4,40	26,8	5,92
Неволокнистые углеводы	37,0	68,9	45,6	58,9
	Всего питательных веществ		80,8	60,5	78,8

Содержание сухого вещества в ингредиентах (силос и смесь концентрата) определяли сушкой в печи при 105 ° C в течение 5 ч, следуя ([AOAC, 2005]) — методу 930. .15). Содержание органического вещества рассчитывали как разницу между содержанием сухого вещества и золы, зольность определяли сжиганием при 550 ° C в течение 5 часов. Содержание азота определяли по методу Кьельдаля ([AOAC, 2005] — Method 976.05). Термостабильная альфа-амилаза была использована для определения нейтрального детергентного волокна (NDF) и кислотного детергентного волокна (Mertens, 2002). Общее количество углеводов (TC) получали по следующему уравнению: TC = 100 — (% сырого протеина +% эфирного экстракта +% золы). (Sniffen et al., 1992).Углеводы, не содержащие клетчатки, определяли как разницу между TC и NDF. Общее содержание усвояемых питательных веществ (TDN) в рационах определяли по методике, описанной Kearl (1982). Образцы были проанализированы в Лаборатории анализа пищевых продуктов IAPAR.

Животных взвешивали один раз в начале эксперимента, а затем один раз каждые 28 дней (после голодания из твердой пищи в течение 16 часов). Суточное потребление корма оценивалось как разница между подачей корма и отказом в кормушке.В течение периода сбора были собраны пробы поставленного корма и отказов, и для каждого животного в каждой обработке была взята репрезентативная составная проба для дальнейших анализов.

После достижения конечной массы тела (23 месяца) животные были отправлены на бойню. Животные были забиты на коммерческой бойне. Животных оглушили с помощью пистолета с несъемным болтом и одели в соответствии с коммерческой практикой Бразилии. Электростимуляция туши не проводилась.Туши идентифицировали, взвешивали (вес туши в горячем состоянии) и охлаждали в течение 24 часов при 4 ° C. После охлаждения правую половину тушки использовали для определения количественных и физических характеристик тушки. Холодная левая половина туши была разделена на следующие первичные отрубы: задняя четвертина, охватывающая заднюю часть туши, отделена от передней четвертины между пятым и шестым ребром и боком на расстоянии примерно 20 см от края туши. позвоночник; передняя четверть, состоящая из шеи, плеча, передних конечностей и пяти ребер, и бок, состоящий из области шестого ребра и мышц живота, как показано на рис.

Отрубы взвешивались индивидуально, и их пропорции определялись по отношению к соответствующей половине холодной тушки. Впоследствии были получены вторичные отрубы в соответствии с бразильской классификацией отрубов говядины, в которой передние конечности были разделены на отрубы (лопатка, тендерная часть, сердце, передняя часть, шея и мышцы), а задние части были разделены на их отрубы (вырезка , обнажите поясницу, круп, покрытую крупом, верхнюю часть, плоскость, суставы вокруг глаз и мышцы). Также была взвешена кость из этих компонентов.Расчеты процента первичной и второй разрезов были получены как сумма между этими разрезами.

Для определения физического состава туши с точки зрения мускулов, жира и костей, кусок, соответствующий ребру 10-11-12 ^-го, был надрезан, согласно Хэнкинсу и Хоу (1946).

Переменные были подвергнуты тесту на нормальность с помощью процедуры UNIVARIATE (SAS, 2004). Переменная, гипотеза которой имела нормальное распределение, принятое тестом Шапиро-Уилка с уровнем достоверности 5%, была проанализирована с помощью общей линейной модели методологии минимальных квадратов (SAS, 2004).Характеристики, гипотезы которых не были приняты нормальным распределением, были преобразованы методом квадратного корня по следующей формуле:

Где, Y ′ = значение переменной в преобразованной шкале, преобразованное с помощью квадратного корня. Затем преобразованные переменные были подвергнуты тесту на нормальность с помощью процедуры UNIVARIATE (SAS, 2004). Переменные в преобразованной шкале, которые представлены с нормальным распределением с уровнем достоверности 5% согласно критерию Шапиро-Уилка, были проанализированы методами минимальных квадратов (SAS, 2004).Характеристики, для которых нормальное распределение не было восстановлено преобразованием квадратного корня, были проанализированы с помощью обобщенных линейных моделей (Nelder, Wedderburn, 1972) с помощью процедуры GENMOD (SAS, 2004). Для представления результатов и в целях обсуждения переменные средние значения, преобразованные с помощью квадратного корня или проанализированные с помощью общих линейных моделей, были преобразованы в исходный масштаб; это было достигнуто возведением значений в квадрат или взятием антилогарифма соответственно.

РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ

Нет взаимодействий (p> 0.05) были обнаружены между половыми группами и уровнями концентратов в рационе. Таким образом, результаты были представлены и обсуждены независимо.

Не было обнаружено различий по переменным для половых групп (). Однако для животных, которых кормили тремя уровнями концентрата, как и ожидалось, животные, получавшие более высокие уровни концентрата, демонстрировали более высокое потребление концентрата и, следовательно, более высокое общее потребление сухого вещества. Таким образом, с увеличением содержания концентрата в рационе количество органических веществ и сырого протеина также увеличивалось, но не было обнаружено различий в содержании клетчатки и эфирного экстракта между тремя диетами.В результате рационы с более высоким содержанием концентрата имели более высокое содержание TC и TDN.

Таблица 2

Потребление питательных веществ (в пересчете на сухое вещество) крупным рогатым скотом разных половых групп (SG) при трех уровнях концентратов (CL) в рационах

0,7595 Соотношение концентрата 915 9 918 939

Потребление	Половые группы		Уровни концентратов (% )			p <значение

	Быков	Быков	0.8	1,1	1,4	SG	CL
Потребление силоса (кг)	4,79	4,73	5,05 ^a	4,78 ¹⁸	0,05
Потребление концентрата (кг)	3,57	3,30	2,58 ^a	3,60 ^b	4,26 ^c	0,16	0.01
Общее поступление сухого вещества (кг)	8,44	8,12	7,69 ^a	8,41 ^b	8,78 ^c	0,25	0,01
57,2	58,6	65,9 ^a	56,9 ^b	50,8 ^c	0,19	0,01
Органические вещества (кг)	8.20	7,89	7,45 ^c	8,17 ^b	8,54 ^a	0,25	0,01
Сырой белок (кг)	0,85	0,81	0,85	0,81	0,85 ^b	0,94 ^a	0,11	0,01
Нейтральное моющее волокно (кг)	2,78	2,72	2,71	2,77	2.77	0,49	0,84
Кислотное детергентное волокно (кг)	1,52	1,49	1,53	1,51	1,48	0,60	0,76
	Эфирный экстракт (кг) 0,12 900,12	0,11	0,11	0,12	0,12	0,60	0,73
Всего углеводов (кг)	7,08	6,83	6,52 ^c	7.06 ^b	7,31 ^a	0,28	0,01
Общее количество усвояемых питательных веществ (кг)	5,76	5,52	5,11 ^c	5,751340	0,19	0,01

Убойная масса быков была выше (p <0,001), чем бычков (). Этот более высокий убойный вес также привел к более высокому весу туши, передней и задней четвертины и бокового веса быков.Кроме того, при выражении в процентах от туш передняя четвертина была выше (p <0,001) у быков, чем у бычков. Напротив, бычки показали более высокий (p <0,01) процент задних и боковых сторон, чем быки. Принимая во внимание, что лучшие товарные отрубы находятся в задней части, бычков предпочтительнее по сравнению с быками.

Таблица 3

Среднее значение характеристик туши по половым группам (SG) и уровня концентрата (CL) в рационе

31897 32 900

^***

** 918 918 900

Характеристики	Половые группы		Уровень концентрации (%)			p < значение

	Бык	Рулевое управление	0.8	1,1	1,4	SG	CL
Начальный вес (кг)	337,71	310,42	330,53 ^a
^***
Вес убойного (кг)	493,51	443,01	449,52 ^b	491,01 ^a	464.22 ^b	^***	^*
Среднесуточный прирост (кг)	1,34	1,14	1,02 ^b	1,39 ^a	1,31	^***	^*
Конверсия корма ¹	6,30	7,12	7,54 ^а	6,05 ^c	6,701340	^***
Масса туши (кг)	265.12	221,68	226,14 ^b	255,58 ^a	246,18 ^b	^***	^*
	917	%) Обшивка каркаса	50.30	52.05	53.03	^***	Ns
Передняя четверть (кг)	51.01	40.02	41.92 ^c	48.45 ^а	45,33 ^b	^***	^**
Задняя часть (кг)	56,82	48,91	49,43	53,54 ^b	^***	^*
Сторона (кг)	24,73	21,91	21,72	23,93	24,22
Передняя четверть (%)	38.42	36,11	37,10	37,82	36,82	^***	NS
Задняя часть (%)	43,11	1397 44,21	43,92				93939 43,52	*	NS
Сторона (%)	18,51	19,70	19,11	18,62	19,63	^**	NS

Согласно Restle(1999); Seideman et al. (1982) гормоном, отвечающим за характеристики, связанные с половым диморфизмом, и который приводит к изменениям в различных аспектах туши, таких как увеличение процентных значений передних конечностей, является тестостерон. Этот гормон имеет рефлекс воздействия на товарный вид туши, потому что отрубы, выделенные на передних конечностях, имеют меньшую ценность, чем на задних. По данным Albertí et al. (2008), Arboitte et al. (2012), Freitas et al. (2008) желаемая тушка имеет более высокую долю задней четвертины (48%), максимум 38% для передней четвертины и 14% для боковой части.В этом исследовании только бычки дали пропорции передней и задней четвертины в пределах наблюдаемых стандартов. Однако быки представляли разные ценности из-за более высокого развития передней четвертины.

Вес на убой был выше (p <0,001) у животных, получавших концентрат 1,1% в рационе, и аналогичный (p> 0,05) у животных, получавших концентрат 0,8% и 1,4% в рационе (). Как и наблюдалось в отношении веса при убое, вес туши в горячем состоянии, передней четвертины, задней четвертины и боковых сторон был выше (p <0.05) для животных, получавших 1,1% концентрата, и аналогичные данные для животных, получавших 0,8% и 1,4% концентрата. Повышение уровня концентрата в рационе привело к лучшей продуктивности животных, что можно увидеть на том, где среднесуточный прирост был ниже у животных, получавших 0,8% концентрата, но схожим между животными, получавшими 1,1% и 1,4% концентрата. Более высокий вес на убой, горячая туша, передняя, задняя и боковые части у животных, получавших 1,1%, можно объяснить тем, что животные, получавшие 1.Первоначально меньший вес имел 4% концентрата (р <0,05). Однако разделка туши была аналогичной (p> 0,05) для животных, которых кормили тремя разными уровнями концентрата. При выражении в процентах уровни концентрата не влияли на переднюю, заднюю четвертины и боковые отрубы быков.

Быки имели большее количество съедобной части в передней, задней четвертинах и боковых отрубах (). Однако количество костей было одинаковым (p> 0,05) у быков и бычков в передней, задней четвертинах и боковых отрубах.Результаты, наблюдаемые для полного рассечения полутуши, показывают, что у быков было больше (p <0,001) съедобной части туши (115,5 против 92,8 кг) и общего количества костей в туше (21,5 против 18,8 кг), чем у бычков. Kuss et al. Также сообщили о наблюдении за съедобной частью туши и количеством костей. (2009), которые заявили, что растущие животные и быки, такие как те, что в этом исследовании, имеют увеличение мышечной массы, что приводит к более высоким требованиям с точки зрения количества поддерживающей ткани.Передняя, задняя и боковые отрубы быков составляли соответственно на 35,5%, 18,9% и 16,9% больше съедобных частей, чем бычки. Быки показали, что они более эффективны в общем производстве съедобных порций (p <0,001), так как произвели на 21,8% больше. Это превосходство объясняется главным образом более активным участием мышечной ткани в тушах молодых бычков, что также наблюдалось Kuss et al. (2009) и Restle et al. (2000).

Таблица 4

Средние значения компонентов передней, боковых и задних конечностей в соответствии с половыми группами (SG) и уровнем концентрата (CL) в рационе

41711

Параметры	Половые группы		Уровень концентрации ( %)			p <значение

	Бык	Рулевое управление	0.8	1,1	1,4	SG	CL
Пищевая часть передней четвертины (кг)	44,41	32,72	37,62	38,61	40 913	38,61	40 913
Съедобная часть задней четвертины (кг)	49,73	41,84	45,3	46,4	45,7	^***	NS
Съедобная часть боковой (кг)	21.42	18,32	19,81	20,00	19,84	^***	NS
Кость передней четвертины (кг)	9,13	7,87	8,46		8,56	NS
Кость задней четвертины (кг)	8,67	7,56	7,78	8,36	8,21	NS	NS
Боковая кость (кг)	3.72	3,41	3,83	3,42	3,45	NS	NS
Съедобная часть туши (кг)	115,56	92,88	102,73	105,01	105	NS
Кость туши (кг)	21,52	18,84	20,07	20,34	20,13	^**	NS
Съедобная часть .61	80,52	81,53	81,22	82,00	^***	NS
Съедобная часть задней четвертины (%)	85,32	84,72	85,41		NS	NS
Боковая съедобная часть (%)	85,11	84,21	83,52	85,52	85,13	NS	NS
Съедобная часть туши (%)	84.34	83,22	83,53	83,53	84,31	^**	NS
Мышца (%)	67,33	62,91	65,04	18 6597	6597			*	NS
Жир (%)	18,22	22,52	20,61	19,52	20,91	^***	NS
	1517	15,44	15,44	15,44	15,01	NS	NS

При выражении в процентах передняя четверть быков содержала более высокую съедобную часть (82,6% против 80,5%, p <0,001). Хотя разница составляет всего 2,6 процентных пункта, следует учитывать, что эта категория увеличила общее производство на 35,9% съедобной части только в передней четвертине при том же возрасте бычков. Однако никаких отличий (p> 0.05) были обнаружены в процентном соотношении съедобной части между быками и бычками для задней четвертины (85,3% против 84,7%) и боковых разрезов (85,1% против 84,2%). Превосходство (p <0,01) съедобных частей туш (мышцы + жир) быков (84,3%) по сравнению с бычками (83,2%) важно учитывать по различным сегментам мясной цепочки; Несмотря на то, что быки производят туши с более высокой разделкой при более низкой стоимости, эти животные производят больше корма. Оптовым и розничным торговцам нужна туша, которая позволяет более эффективно использовать.Это приведет к незначительным потерям и более высокому процентному содержанию деталей, что в целом позволяет производить огранки с наивысшей категорией и наивысшей коммерческой ценностью (Perotto et al., 2009).

Процент мускулов был выше (p <0,001) у быков (67,3%), чем у бычков (62,9%). Напротив, процент жира был выше (p <0,001) у бычков (22,5%), чем у быков (18,2%). Однако процент костей был одинаковым (p> 0,001) у быков (15,1%) и бычков (15,4%). Кастрация изменяет скорость роста и характеристики туши из-за изменений гормонального статуса (Lunstra et al., 1978; Hunt et al., 1991). В противном случае более высокая скорость роста быков может быть вызвана постепенным увеличением гормональной секреции на протяжении всего периода их роста. Похоже, что анаболические гормоны, вырабатываемые яичками, вызывают более высокую скорость роста (Lee et al., 1990).

Вес основных отрубов передней четвертины показан в. Не было обнаружено значительного эффекта (p> 0,05) взаимодействия половых групп против уровней концентрата для веса и сокращений повязки и уровней концентрата, за исключением нежной части цыпленка и сердца.Таким образом, результаты обсуждались применительно к половым группам.

Таблица 5

Средство для промышленной отрубки передней четвертины в соответствии с половыми группами (SG) и уровнем концентрата (CL) в рационе

95 900 NS

Параметры	Половые группы		Уровень концентрации (%)			p <значение

	Бык	Рулевое управление	0.8	1,1	1,4	SG	CL
Плечо (кг)	4,06	3,55	4,18	3,59	3,64	NS	NS	зажимное приспособление	(кг)	1,45	1,22	1,10 ^c	1,52 ^a	1,39 ^b	^*	^**
Сердце (кг)34	5,18	5,11 ^c	6,34 ^a	5,80 ^b	^**	^*
Мышца (кг)		5,84,99		5,84 900	6,26	6,37	NS	NS
Шейка (кг)	11,77	7,53	8,68	9,97	9,64	^***		^***	(кг)	6.00	3,94	4,33	5,30	5,15	^**	NS
Усадка (кг)	4,92	3,94	4,17	4,62	4,50	NS
Плечо (%)	3,07	3,23	2,70	2,78	2,97	NS	NS
Патрон патрона (%)	1.09	1,09	0,97	1,13	1,13	NS	NS
Сердце (%)	4,76	4,68	4,51	4,94	4,71	NS	NS	NS	NS	NS
Мышца (%)	4,87	5,47	5,25	5,01	5,26	NS	NS
Шея (%)	8,77	6,82	7.70	7,81	7,88	^***	NS
Патрон (%)	4,63	3,61	3,88	4,25		4,23
Усадка (%)	3,68	3,53	3,66	3,57	3,64	NS	NS

В отрубах передней четвертины плеча и мышцы были одинаковыми, в то время как Количество сердцевины, шеи, передка и усадки у быков было выше, чем у бычков ().При выражении в процентах на вторичные отрубы задней четвертины не повлияли (p> 0,05) половые группы, за исключением перевязки шеи (8,8% против 6,8%) и передка (4,6% против 3,6%), которые выше для быков, чем бычков.

Чтобы оценить различия между быками и бычками, особенно в отрубах передней четвертины, было подтверждено, что быки произвели на 56% больше мяса из шеи и цыплят, что подтверждает результаты, представленные Seideman et al. (1982). Это изменение в первичных отрубах связано с эффектом тестостерона, который отвечает за половой диморфизм и характеристики самцов, обесценивает определенные аспекты туши и увеличивает процентную долю передней четвертины, как отмечено в этой статье; это приводит к увеличению производства отрубов с более низкой коммерческой ценностью.

В отношении отруба задней четвертины () были обнаружены различия (p <0,05), так что у быков был более высокий вес вырезки (22,8%), суставов (14,8%), округлых глаз (28,3%) верхней части (18,5%). %), плоский (17,1%), круп (18,3%) и поясной вырез (16,2%). Для других срезов передней четвертины и покрова крупа различий не наблюдалось (p> 0,05). Более высокие значения веса отрубов были результатом более высокого веса туши быков.

Таблица 6

Средства обработки и статистическое сравнение товарных отрубов задней четвертины в соответствии с уровнем концентрата и половыми группами

39 900 NS339 918 5,13 918 кг Верхняя часть (%)

Отрубы	Половые группы		Уровень концентрации (%)			p <значение

	Бык	Рулевое управление	0.8	1,1	1,4	SG	CL
Вырезка (кг)	2,42	1,97	2,04	2,21	2,35	40
Крышка крестца (кг)	1,98	1,75	1,70	1,89	2,01	NS	NS
Кулак (кг)	6,66	5,79	5.69	6,29	6,70	^*	NS
Глаз круглый (кг)	2,72	2,12	2,25	2,54	2,47	^{*** 18}
Верхняя часть (кг)	8,89	7,51	8,06	8,27	8,27	^***	NS
Плоский (кг)	5,06	4.32	4,67	4,75	4,65	^**	NS
Мышца (кг)	5,58	5,04	5,00 ^c	5,74
NS	^**
Rump (кг)	5,62	4,75	4,86	5,69	5,02	^*	NS
9.03	7,77	7,71	8,72	8,77	NS	NS
Вырезка (%)	1,84	1,79	1,80		NS	1,91 NS
Покрытие крестца (%)	1,48	1,58	1,48	1,48	1,63	NS	NS
Костяк (%)	5,01	5.23	5,01	4,93	5,42	NS	NS
Глаз круглый (%)	2,03	1,91	1,96	1,97		1,99		NS	6,72	6,79	7,13 ^a	6,44 ^c	6,71 ^b	NS	^**
Плоский (%).80	3,97	4,14 ^a	3,76 ^b	3,75 ^b	NS	^*
Мышцы (%)	4,23	4,24	4,24	4,24	4,09	NS	NS
Круп (%)	6,74	6,93	6,73	6,80	6,98	NS	NS

передний разрез 9000 плечевая и передняя части) и задняя четвертина (верхняя и плоская) находились под влиянием концентрированного уровня диеты (и).Плечо, верхняя часть и плоскость имели меньшую процентную перевязку с увеличением уровня концентрата. Эти результаты отличаются от результатов, полученных Gesualdi Jr et al. (2000), которые не обнаружили разницы в погонах помесных бычков Nellore и Limousine с разными уровнями концентрирования. Согласно Берг и Баттерфилд (1966), животные имеют сходные отложения мышц в отрубах передней и задней четвертины; таким образом, животные с более тяжелыми отрезами передней четвертины также будут иметь более тяжелые отрубы задней четвертины.Таким образом, эти небольшие различия в результатах могут быть связаны с вариациями и расположением этих отрубов в тушах.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Быки производят более тяжелые туши, и при разделке товарного отруба также представлена более высокая отделка в трех отрубах, что приводит к более высокой съедобной части. Таким образом, большее количество молодых бычков давало больший вес вырезки, голени, верхней части, плоской, круглой, крупной и полосатой корейки. Рекомендуется умерщвление молодых бычков на откормочной площадке, потому что эти животные производят туши с большим количеством съедобных частей и более высокими товарными разделками, что позволяет получить более высокую оценку туши.Однако увеличение содержания концентрата в рационе не влияет на эти характеристики. Таким образом, можно использовать низкий уровень концентрата из-за более низкой стоимости производства для фермеров.

БЛАГОДАРНОСТИ

Этот проект был поддержан Фондом Араукария, фондами штата Бразилия и Бразильским советом по исследованиям и технологическому развитию (CNPq). Авторы хотели бы поблагодарить Instituto de Pesquisa Agropecuária do Paraná (IAPAR, Ponta Grossa, PR, Brazil) за предоставленные помещения и животных.

ССЫЛКИ

Albertí P, Panea B, Sañudo C, Olleta JL, Ripoll G, Ertbjerg P, Christensen M, Gigli S, Failla S, Concetti S, Hocquette JF, Jailler R, Rudel Nute S, Renand G , Ричардсон RI, Уильямс JL. Живая масса, размер тела и характеристики туши молодых бычков пятнадцати европейских пород. Livest Sci. 2008; 114: 19–30. [Google Scholar]
ANUALPEC. Ануарио да Пекуариа Бразилейра. 20-е изд. Instituto FNP; Сан-Паулу, SP, Бразилия: 2014. [Google Scholar]
AOAC.Ассоциация официальных химиков-аналитиков. 18 изд. Официальные методы анализа; Gaitherburg, MD, USA: 2005. [Google Scholar]
Arboitte MZ, Brondani IL, Restle J, Freitas LS, Pereira LB, Cardoso GS. Характеристики туши молодых бычков породы абердин ангус с малым и средним строением. Acta Sci Anim Sci. 2012; 34: 49–56. [Google Scholar]
Aricetti JA, Rotta PP, Prado RM, Perotto D, Moletta JL, Matsushita M, Prado IN. Характеристики туши, химический состав и профиль жирных кислот Longissimus мускулов быков и бычков, выращенных на пастбищах, быков и бычков на пастбищах.Азиатский Австралийский J Anim Sci. 2008; 21: 1441–1448. [Google Scholar]
Berg RT, Butterfield RM. Соотношение мышц: костей и процентное содержание жира как показатели состава говяжьей туши. Anim Prod. 1966; 8: 1–11. [Google Scholar]
Бретшнайдер Г. Влияние возраста и метода кастрации на продуктивность и стрессовую реакцию мясных самцов крупного рогатого скота: обзор. Livest Prod Sci. 2005; 97: 89–100. [Google Scholar]
CIOMS / OMS. Совет международных организаций медицинских услуг — Международные руководящие принципы биомедицинских исследований с участием животных.1-е изд. Информационная служба ERIC; Женева, Швейцария: 1985. [Google Scholar]
Field RA. Влияние кастрации на качество и количество мяса. J Anim Sci. 1971: 32: 849–858. [PubMed] [Google Scholar]
Фрейтас А.К., Рестле Дж., Пачеко П.С., Падуя Дж.Т., Лаге М.Э., Мияги Е.С., Сильва GFR. Характеристики туши крупного рогатого скота Nellore, оставшегося нетронутым или кастрированного в двух возрастах, откормочная площадка закончена. Rev Bras Zootec. 2008; 37: 1055–1062. [Google Scholar]
Джезуальди-младший, МФУ, Валадарес Филью SCJ, Коэльо да Силва FCM, Велозу CM, Cecon PR.Уровни концентрации в рационах быков F1 Limousin × Nellore: Характеристики туши. Rev Bras Zootec. 2000; 29: 1467–1473. [Google Scholar]
Hankins OG, Howe PE. Оценка состава туш и отрубов говядины. Vol. 926. Министерство сельского хозяйства США, Технический бюллетень USDA; Вашингтон, США: 1946. С. 1–20. [Google Scholar]
Хенрикс Д.М. Биохимия и физиология гормонов гонад. В: Cupps PT, Animals I, редакторы. Reprod Domest Anim № 1. Academic Press, Inc; Сан-Диего, Калифорния, США: 1991.С. 81–118. [Google Scholar]
Hocquette J-F, Botreau R, Picard B, Jacquet A, Pethick DW, Scollan ND. Возможности прогнозирования и управления качеством говядины. Meat Sci. 2012; 92: 197–209. [PubMed] [Google Scholar]
Hunt DW, Henricks DM, Skelley GC, Grimes LW. Использование тренболона ацетата и эстрадиола у интактных и кастрированных самцов крупного рогатого скота: влияние на рост, гормоны сыворотки и характеристики туши. J Anim Sci. 1991; 69: 2452–2462. [PubMed] [Google Scholar]
Kearl LC.Потребности в питательных веществах жвачных животных в развивающихся странах. 1-е изд. Международный институт кормов, Экспериментальная сельскохозяйственная станция штата Юта, Университет штата Юта; Юта, штат Юта, США: 1982. [Google Scholar]
Knight TW, Cosgrove GP, Death AF, Anderson CB. Влияние возраста пре- и постпубертатной кастрации быков на темпы роста и качество туши. NZ J Agric Res. 2000. 43: 585–588. [Google Scholar]
Кусс Ф., Лопес Дж., Барселлос Й.О. Дж., Рестле Дж., Молетта Дж. Л., Перотто Д. Характеристики туши интактных или кастрированных самцов, подвергшихся забое на откормочной площадке в возрасте 16 или 26 месяцев.Rev Bras Zootec. 2009; 38: 515–522. [Google Scholar]
Ли CY, Хенрикс Д.М., Скелли Г.К., Граймс Л.В. Рост и гормональный ответ интактного и кастрированного самцов крупного рогатого скота на тренболона ацетат и эстрадиол. J Anim Sci. 1990; 68: 2682–2689. [PubMed] [Google Scholar]
Лунстра Д.Д., Форд Дж. Дж., Эхтернкамп SE. Половое созревание у мясных быков: концентрация гормонов, рост, развитие яичек, выработка спермы и сексуальная агрессивность у быков разных пород. J Anim Sci. 1978; 46: 1054–1062. [PubMed] [Google Scholar]
Маседо Л.М., Прадо И.М., Прадо Дж.М., Ротта П.П., Прадо Р.М., Соуза Н.Э., Прадо Индиана.Химический состав и профиль жирных кислот пяти туш помесных телок, обработанных на откорме. Семина: Ciências Agrárias. 2008; 29: 597–608. [Google Scholar]
Mach N, Bach A, Realini CE, Font i Furnols M, Velarde A, Devant M. Burdizzo: влияние предпубертатной кастрации на продуктивность, поведение, характеристики туши и качество мяса быков голштинской породы, получавших высококонцентрированный корм диеты. Meat Sci. 2009. 81: 329–334. [PubMed] [Google Scholar]
Маджони Д., Маркес Дж. А., Ротта П. П., Перотто Д., Дукатти Т., Визентайнер СП, Прадо, штат Индиана.Показатели животных и качество мяса помесных молодых бычков. Livest Sci. 2010; 127: 176–182. [Google Scholar]
Mertens DR. Гравиметрическое определение нейтрального детергентного волокна, обработанного амилазой, в кормах при кипячении с обратным холодильником в мензурках или тиглях: совместное исследование. J AOAC Int. 2002; 85: 1217–1240. [PubMed] [Google Scholar]
Missio RL, Brondani IL, Restle J, Souza da Silva JH, Silveira MF, Silva VS. Неинтегрированные компоненты туши молодых бычков, получавших разные уровни концентрата.Rev Bras Zootec. 2009; 38: 906–915. [Google Scholar]
Нелдер Дж. А., Веддерберн RWM. Обобщенные линейные модели. Журнал Королевского статистического общества, серия A. 1972; 135: 370–384. [Google Scholar]
Нерин К., Товар Л., Дженан Д., Камо Дж., Салафранка Дж., Бельтран Дж. А., Ронкалес П. Стабилизация говяжьего мяса с помощью новой активной упаковки, содержащей натуральные антиоксиданты. J. Agric Food Chem. 2006; 54: 7840–7846. [PubMed] [Google Scholar]
NRC. Потребности в питательных веществах мясного скота. 7-е изд.Natl Acad. Нажмите; Вашингтон, округ Колумбия, США: 2000. [Google Scholar]
Perotto D, Abrahão JJS, Moletta JL, Paula MC, Kuss F. Физический состав, первичные отрубы и мясные отрубы туш из зебу и Bos taurus × Bos indicus метисов крупного рогатого скота. Rev Bras Zootec. 2009; 38: 1712–1718. [Google Scholar]
Prado RM, Prado IN, Marques JA, Rotta PP, Visentainer JV, Silva RR, Souza NE. Качество мяса мускулов Longissimus быков и бычков (½ Nellore vs. ½ Симменталь) закончили откормочную площадку. J Anim Feed Sci. 2009; 18: 221–230. [Google Scholar]
Рестле Дж., Алвес Филхо, округ Колумбия, Фатури С., Роза Дж. Р. П., Паскоал Л.Л., Бернардес, Р.К.К., Кусс Ф. Десемпенхо на фасе де-махос бовинос интеейрос или кастрадос-де-разнородных групп генетикос. Rev Bras Zootec. 2000; 29: 1036–1043. [Google Scholar]
Рестле Дж., Ваз Ф.Н., Квадрос АРБ, Мюллер Л. Характеристики туши и мяса бычков разных генотипов Херефорд × Неллор. Rev Bras Zootec.1999; 28: 1245–1251. [Google Scholar]
Ротта П.П., Прадо И.Н., Прадо Р.М., Молетта Д.Л., Сильва Р.Р., Перотто Д. Характеристики туши и химический состав лонгиссимусных мышц быков Неллора, Караку и Голштино-Фризской породы закончились на откормочной площадке. Азиатский Австралийский J Anim Sci. 2009a; 22: 598–604. [Google Scholar]
Rotta PP, Prado RM, Prado IN, Valero MV, Visentainer JV, Silva RR. Влияние генетических групп, питания, систем откорма и пола бразильского крупного рогатого скота на характеристики туши, состав и внешний вид говядины: обзор.Азиатский Австралийский J Anim Sci. 2009b; 22: 1718–1734. [Google Scholar]
SAS. Руководство пользователя SAS / STAT, версия 9.1.2. SAS Institute Inc; Кэри, Северная Каролина, США: 2004. [Google Scholar]
Seideman SC, Cross HR, Oltjen RR, Schanbacher BD. Использование интактных самцов для производства красного мяса: обзор. J Anim Sci. 1982; 55: 826–840. [Google Scholar]
Шимада К., Сакума Й., Вакамацу Дж., Фукусима М., Секикава М., Кучида К., Миками М. Виды и мышечные различия в уровнях L-карнитина в скелетных мышцах на основе нового простого анализа.Meat Sci. 2004. 68: 357–362. [PubMed] [Google Scholar]
Sniffen CJ, O’Connor JD, Van Soest PJ, Fox DG, Russell JB. Чистая углеводно-белковая система для оценки рациона крупного рогатого скота: II. Доступность углеводов и белков. J Anim Sci. 1992; 70: 3562–3577. [PubMed] [Google Scholar]

переработка мяса | Ступени, оборудование, осмотр мяса и разделка

Переработка мяса , подготовка мяса для употребления в пищу.

Мясо — это общий термин, используемый для описания съедобной части тканей животных и любых переработанных или промышленных продуктов, приготовленных из этих тканей.Мясо часто классифицируют по типу животного, от которого оно получено. Красное мясо относится к мясу, полученному от млекопитающих, белое мясо относится к мясу, полученному от птицы, морепродукты — к мясу, взятому из рыбы и моллюсков, а дичь — к мясу, взятому у животных, которые обычно не одомашниваются. Кроме того, наиболее часто употребляемое мясо идентифицируется по живому животному, от которого оно получено. Под говядиной понимается мясо крупного рогатого скота, телятина от телят, свинина от свиней, баранина от молодых овец и баранина от овец старше двух лет.Этот раздел посвящен именно этим последним видам красного мяса.

Преобразование мышц в мясо

Мышцы являются преобладающим компонентом большинства мяса и мясных продуктов. Дополнительные компоненты включают соединительную ткань, жир (жировую ткань), нервы и кровеносные сосуды, которые окружают мышцы и встроены в них. Таким образом, структурные и биохимические свойства мышц являются критическими факторами, которые влияют как на то, как с животными обращаются до, во время и после убоя, так и на качество мяса, получаемого в ходе этого процесса.

Структура и функция мышц

У животных есть три различных типа мышц: гладкие, сердечные и скелетные. Гладкие мышцы, обнаруженные в системах органов, включая пищеварительный и репродуктивный тракты, часто используются в качестве оболочки для колбас. Сердечные мышцы расположены в сердце и также часто употребляются в виде мясных продуктов. Однако большинство мяса и мясных продуктов получают из скелетных мышц, которые обычно прикрепляются к костям и у живых животных облегчают движение и поддерживают вес тела.Скелетные мышцы находятся в центре внимания следующего обсуждения.

Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас
Структура скелетных мышц
Скелетные мышцы отделены друг от друга соединительной тканью, называемой эпимизием. Отдельные мышцы разделены на отдельные секции (называемые мышечными пучками) другой соединительнотканной оболочкой, известной как перимизий. Скопления жировых клеток, мелких кровеносных сосудов (капилляров) и нервных ветвей находятся в области между мышечными пучками.Мышечные пучки далее делятся на более мелкие цилиндрические мышечные волокна (клетки) различной длины, которые индивидуально обернуты тонкой соединительнотканной оболочкой, называемой эндомизием. Каждая из соединительнотканных оболочек скелетных мышц состоит из коллагена, структурного белка, обеспечивающего силу и поддержку мускулов.
Плазматическая мембрана мышечной клетки, называемая сарколеммой, отделяет саркоплазму (цитоплазму мышечной клетки) от внеклеточного окружения.В саркоплазме каждого отдельного мышечного волокна находится примерно от 1000 до 2000 миофибрилл. Состоящие из сократительных белков актина и миозина, миофибриллы представляют собой мельчайшие единицы сокращения в живой мышце.
Урожайность говяжьей туши — Отрубы говядины и их средний вес целиком, по бокам, а также по задним и передним частям говядины.
Все эти цифры являются средними. Вес варьируется в зависимости от метода стрижки и вида скота.
Вы можете увидеть фотографии задних и передних частей говядины, а также вырезки из них на следующей странице:
Задние части говядины

Передняя четверть говядины
У нас также есть разделки говядины плакатного размера Графики доступны для продажи.
«Вес подвешивания» — это вес говяжьей стороны, подвешенной на направляющих в холодильнике для мяса. Оператор шкафчика приобрел бок у упаковщика мяса на основе подвешенного веса и таким же образом продает его потребителю.
Некоторые стороны говядины толще, чем другие. Поскольку излишки жира удаляются во время разделки, жирность туши влияет на то, сколько мяса, которое можно забрать домой, получится с говяжьей стороны.
ДОХОДНОСТЬ ОТ ОЧЕНЬ КРАСИВЫЙ, ВЫБОР 300 ФУНТОВ. SIDE
Жир и кости (отходы) 15%
Используемые куски мяса
225 фунтов.мясо на вынос 85%
УРОЖАЙНОСТЬ ОТ СРЕДНЕЙ, НА ВЫБОР 300 ФУНТОВ. СТОРОНА
Жир и кости (отходы) 30%
Используемые куски мяса
210 фунтов, мясо на вынос 70%
УРОЖАЙ ОТ ОЧЕНЬ ЖИРА, НА ВЫБОР 300 ФУНТОВ. СТОРОНА
Жиры и кости (отходы) 45%
Используемые куски мяса
Мясо на вынос 165 фунтов 55%
Вышеупомянутые иллюстрации относятся к сторонам USDA Choice и обычно доступны для классов выхода 2, 3 , и 4. Prime высшего качества обычно доступен из классов урожайности 3, 4 и 5. Более низкое качество Select обычно доступно из классов урожайности 1, 2 и 3.
No related posts.