Туша коровы: Схема разделки говядины | ЩиБорщи

alexxlab   30.06.1970   Комментариев к записи Туша коровы: Схема разделки говядины | ЩиБорщи нет

Содержание

Схема разделки говядины | ЩиБорщи

Самая дорогая часть туши. Самая не работающая и мягкая. Цвет красный. Бывает немного светлей или темней. Но не сильно. Розовый это уже свинина или телятина. Довольно крупная по размеру. Это видно на фото в пропорции с руками. Структура у нее рыхлая и практически можно проткнуть пальцем, с небольшим усилием. Волокна явные, заметные и плохо связаны между собой. С толстой стороны к ней крепится так называемая «голова». Кусок этот можно оторвать практически руками (видно на фото). Между головой и самой вырезкой есть явные прожилки, которые там начинаются и продолжаются до центра или до конца отруба. По одной лишь стороне. С других сторон есть немного жил, но они полупрозрачные. Удаляют их лишь для того, чтобы кусок не деформировался при термообработке. Почти нет жира. Можно его даже не счищать. Мраморность зависит от откорма и породы: от полностью без жира и до красивого мрамора.

Он же стриплойн. Один из самых мягких отрубов в туше. Является продолжением толстого края, ближе к задней части туши. На фото его характерная форма на срезе. Может продаваться стейками или целым куском. Но при взгляде на целый кусок сбоку, он будет такой формы. Небольшое количество жил и жира (зависит от откорма и породы говядины) распределено по куску. При наихудшем случае это будет кусок жира по краю (как на свиной корейке), а в лучшем, тонкими, мраморными прожилками по всему куску. На фото среднего качества. Есть цельные куски жира, но не крупные, а есть и тонкие прожилки в самой толщине стейка. Структура плотная. Цвет от розового до темно красного.

Он же рибай. По нему все то же самое, что по тонкому, только ценится он дороже из за своей более кругло — овальной формы и в итоге более красивых стейков. Считается также, что при прочих равных толстый край немного мягче тонкого края.

Верхняя часть бедра. Обычно темно красного цвета и плотной структуры. Чаще всего это цельный, ровный кусок. Характерно небольшое количество жира и явные жилы по всему куску и их уплотнения на концах мышцы (немного их можно увидеть в левой части отруба). Продается и куском , и частями. В целом куске имеет овально -продолговатую форму.

как называются и схема разделки туши, хранение мяса

Повышенный интерес к разведению скота объясняется ценностью говядины, как диетического продукта. Стоимость говядины гораздо выше, чем свинины. При разделке туши коровы части тела имеют разную стоимость. Правильная процедура обработки туши по силам только опытному специалисту, обладающему определенными навыками и знаниями в этой области. Организация места забоя, готовность к этому процессу важны не меньше.

Чем отличается мясо из разных частей коровы?

Говядина из разных кусков имеет существенные различия. Стоимость различных кусков у одной коровы будет отличаться. Говядина из спинки и грудки животного считается мягкой и сочной. Мышцы этих зон у коровы не развиты. Поэтому мясо вкусное, нежное. Чем больше жира в говядине, тем она сочнее. Но переизбыток жира на пользу не пойдет. Правильный откорм телки – залог успеха. Идеальным считается равномерное расположение жировых прожилок в каждом куске.

Мышцы плечевого пояса и лопаток развиты сильнее, поэтому мясо у этих кусков жестче. Вкусовые качества из-за этого не страдают. Жировые прослойки мышц, которые участвуют при ходьбе, отсутствуют. Говядину из таких кусков сочной назвать сложно.

Мнение эксперта

Заречный Максим Валерьевич

Агроном с 12-ти летним стажем. Наш лучший дачный эксперт.

Задать вопрос

Чтобы получить продукт отменного качества, первостепенное значение уделяют содержанию скота, правильному питанию и заботе о здоровье. Перед тем, как купить говядину, ее внимательно осматривают. Равномерная окраска куска и средняя жесткость говорят о качественном продукте.

Какие основные части различают в туше?

Говядину в разделанной туше разделяют по сортам.

Высший:

  1. Толстый край, антрекот, корейка на ребре, ребра находятся на спинной части.
  2. Грудинка на кости и без косточки располагается на передней части.
  3. Вырезка, филе на косточке, без косточки находятся в поясничной части.
  4. Крестец находится в тазовой части.
  5. Огузок – бедра животного.

Первый.

  1. Лопатка (берется из верхнего плечевого пояса).
  2. Мясо из плечевого пояса.
  3. Пашина располагается в паховой области.
  4. Шея внутренней части.

Второй.

  1. Зарез, шея из внешней части.
  2. Рулька.
  3. Задняя голенка или есек.

Схема разделки туши

После забоя животного разделывают тушу. Ее делят на две полутуши. Каждую полутушу разделяют на отрубы. Процесс разделки:

  1. На полутуше делают надрез в районе последних ребер, доходящий до позвонка. В районе 13 и 14 позвонка хребет разрубается на 2 части.
  2. Лопатка отрезается от грудинки, срезается мясо с плечевой кости.
  3. Срезают мясо с шеи, шейный и спинной отдел разрубают пополам.
  4. Отрезают грудину, разрубают позвоночник между спинным и поясничным отделом.
  5. Вырезают мясо с позвоночника, тщательно отделяя его от позвонков.
  6. Поясничный и крестцовый отделы разрубают, отделяется тазовая часть.
  7. Вырезают пашину и покромку.

После этой процедуры производят обвалку частей в следующем порядке: лопатка, шея, грудинка, толстый край, подлопаточный отдел, подкромка, тонкий край, заднетазовая часть.

Что предлагается в магазине?

Прежде чем покупать говядину, выбирают ту часть мяса, которая нужна для готовки. Тщательный осмотр, позволяющий определить количество жира и толщину, помогает с выбором. Порядковый номер на разделанных кусках указывает на определенную часть. В России принято делить тушу на 14 частей. При выборе руководствуются следующим:

  1. Телятина бывает светло-розового цвета, мясо нежирное, подходит для диететического и детского питания.
  2. Животное 3-хлетнего возраста дает светло-красное мясо.
  3. 5-летние коровы и бычки дают красное мясо.
  4. Мясо темно-красного цвета, имеющее желтые жировые прослойки, получают от коров старше 5 лет.

Диетологи советуют употреблять говядину от скота 4-5 лет. Проверяют продукт следующим образом: на кусок надавливают. В качественном продукте ямка не образуется, а руки не прилипают.

Продукт можно есть не больше двух раз за неделю, отдавая предпочтение нежирным кусочкам. Из-за излишнего употребления жира образуются холестериновые бляшки, которые ведут к закупорке сосудов.

Хранение разделанного мяса

Разделанную говядину хранят в холодильнике не более 14 дней. Кастрюля, где находятся куски, должна быть плотно закрыта крышкой. Контакт с открытым воздухом желательно ограничить. Лучше выбирать эмалированную посуду.

Если подходящая кастрюля не найдена, разделанные куски заматывают пленкой, а сверху укутывают плотной тканью.

Свежее мясо также хранится на льду. Перед этим его оборачивают тканью или кладут в посуду. Размораживают говядину постепенно, чтобы сохранить полезные свойства и вкусовые качества.

Мясо можно посолить. Для этого его режут на кусочки и натирают солью. В толстых кусках делают надрезы, чтобы соль пропитала все волокна. Через месяц продукт готов к употреблению. Срок хранения засоленной говядины составляет 6 месяцев.

Разделка туши говядины

Говядина поступает на предприятия общественного питания полутушами или четвертями туши. Самой нежной частью является большой поясничный мускул (филейная вырезка). Поскольку вырезка обладает высокими кулинарными качествами, а количество ее составляет не более 1,5% к весу туши, она обычно отделяется на мясокомбинатах и в предприятия общественного питания поступает замороженной в блоках или в виде крупнокусковых полуфабрикатов. Если туша поступила с вырезкой, ее отделяют в первую очередь, чтобы не повредить.

Тушу прежде всего разрубают или распиливают вдоль на две равные полутуши, которые делят на части. Для этого по контуру последнего ребра разрезают мякоть и перерубают позвоночник, отделяя переднюю часть от задней. Разделку передней четверти начинают с отделения лопатки. Затем по последнему шейному позвонку отделяют шею. Оставшуюся спинно-грудную часть освобождают от мякоти, начиная с мышц толстого края, прилегающих к позвоночнику. Слой мякоти, снятый с ребер, разрезают вдоль на три части: толстый край, покромку и грудинку. Мясо лопатки подвергают полной обвалке, а грудинку и покромку иногда оставляют на костях. В этом случае со спинно-грудной части срезается не вся мякоть, а только толстый край. Грудинку отделяют от покромки, перерубая ребра.

Разделку задней четверти начинают с отделения тонкого края и пашины, для чего разрезают мякоть по контуру задней ноги и перерубают позвоночник в месте сочленения последнего поясничного позвонка с тазовой костью. Мякоть тонкого края отделяют от позвонков и отрезают пашину. Заднюю ногу кладут внутренней стороной вверх и вырезают вначале тазовую кость, а затем внутреннюю часть (ссек). После этого делают разрез вдоль бедренной и берцовой костей, освобождая мякоть задней ноги, которую делят на следующие части: верхнюю (огузок), боковую (кострец) и наружную (бедро). От наружной части отрезают жилистое мясо — подбедерок и голяшку.

Части туши, полученные при разделке, зачищают. С костей срезают оставшееся на них мясо.

Мясо вырезки, толстого и тонкого краев, как более нежное, жарят крупными и порционными кусками в натуральном виде. Исключение составляет ромштекс, который нарезают из мякоти тонкого края и жарят паниро­ванным. Из частей задней ноги более нежными являются внутренняя и верхняя. Из них можно готовить жареные панированные и натуральные изделия (после рыхления), а также тушить крупными и порционными кусками. Из наружной и боковой частей задней ноги готовят блюда, тушенные в соусе (гуляш и др.). Мякоть лопатки можно тушить или использовать в отварном виде. Покромка и грудинка идут для варки супов. Мякоть шеи, пашины и обрезки, полученные при зачистке частей 1-го и 2-го сортов, используют для приготовления рубленых изделий и называют котлетным мясом.

Поделиться ссылкой:

Похожее

Разделка туши коровы. Разделка туш животных

Разделка туши говядины и особенности кусков разруба

Разделка туши говядины

Это самая простая схема разделки туши

Даже неискушенные повара-любители хорошо знают, что одним из критериев, отвечающих за мягкость различных кусков говядины, является умение выбрать правильный кусок из разруба туши. Куски мяса из средней части спины (здесь расположены мышцы, лишь поддерживающие тело и не участвующие в движении) имеют более нежную структуру.

Взятые отсюда антрекотная и филейная части, включающие в себя, в том числе филейную вырезку и толстый край, великолепно подходят для приготовления многих блюд, в том числе и стейков.
В предплечье, подбедерке, грудном и реберных отрубах соединительная ткань, напротив, сильно развита.
Среднее развитие соединительной ткани — в спинном и лопаточно-шейном отрубах.
Мясо задней части туши более нежное, хорошо подходит для жарки и гриля, а мясо передней части обладает сильным запахом, более жесткое и требует медленного приготовления с добавлением жидкости.

Существуют различные способы разделки говядины: американский, британский, голландский, итальянский, немецкий, датский, австралийский и южно-американский.

Американский способ разделки туши

Британский способ разделки туши

Голландский способ разделки туши

Также распространенна схема южно-американская, в ней вся туша поделена на 19 номеров, давайте рассмотрим эту схему по подробнее

Передний отруб:

№1 — антрекот на кости (Cube Roll)
№2 — толстый край (Ribs)
№3 — грудинка (Brisket)
№4 — лопатка (Shoulder)
№5 — лопаточно-плечевая часть (жаркое из лопатки)
№6 -фальш-филе (Blade)

№7,8 — голяшка (Shank)
№9 — тонкий край (Thin ribs)
№10 — шея (Neck)

Задний отруб:

№11 — толстый филей (плоский ростбиф) (sirloin)
№12 — филе (tenderlion)
№13 — оковалок, кострец (rump)
№14 — верхняя часть костреца (Top rump, Nuss -немецкий)
№15 — мякоть подбедерка (Silver side)
№16 — внутренняя часть тазобедренного отруба (Top side)
№17 — пашина (flank)
№18 — лодыжка задняя (shank)
№19 — белое мясо для жаркого (Weiß Braten)

Если вы покупаете, например, мясо сухой заморозки в супермаркете, на нем всегда стоит номер, и вы точно знаете какую часть приобретаете.
Но увы даже здесь, есть отличия в системе распределения номеров.

А при покупке на рынке желательно все-таки знать для чего вам требуется кусок мяса, от какой части туши он и как эта часть называется.

В России принята своя собственная схема разделки говяжьей туши (кстати не сильно отличающаяся от приведенных выше) и своя терминология, которую будет полезно узнать всем заядлым мясоедам:
1-2. Шея (верхняя и нижняя часть) — это мясо относят ко второму сорту, его лучше покупать в виде фарша. Нижняя часть шеи раньше называлась гривенкой, а верхняя зарезом.
3. Лопатка — это мясо относят к первому сорту, оно вполне подходит для тушения (гуляш, рагу) и жарки, но требует долгого приготовления.
4-5. Реберная часть (толстый край) — первосортное мясо, в цельном виде состоит из 13 ребер: первые 3 присоединены к нижней части лопатки, их удаляют; следующие 4 ребра обычно продают целым куском, который готовят как мясо на косточках, но кости можно срезать и приготовить мясо в виде рулета; на последующих 3 ребрах содержится больше мяса; остальные ребра — это довольно дорогой срез нежного мяса.

6. Филейная часть (тонкий край, ростбиф) — первосортный срез нежного мяса, которое можно жарить и готовить в гриле; в середине этой части располагается вырезка (филей).
7. Кострец — первосортное постное мясо для жарки и гриля.
8. Окорок (огузок, бедро) — первосортное мясо, постный срез, который хорошо подходит и для тушения в горшочке, и для бифштекса с кровью; эту часть туши можно засаливать, тушить или жарить. Самая ближняя к хвосту часть называется «горбушка» и идет на жаркое.
9. Голяшка — постная говядина третьего сорта, предназначенная для тушения (название относится только к задней ноге) или для варки бульона.
10-11. Бочок (пашина) — довольно дешевое мясо второго сорта, используется для рагу или тушения.
12. Верхняя реберная часть (покромка) — постное мясо; его освобождают от костей, сворачивают в рулет и используют, например, для тушения в горшочке.
13. Грудинка — первосортное мясо; продается без костей в виде рулета и годится для отваривания, тушения, супов (например, на рассольник), в рагу и пловы.
14. Рулька — мясо третьего сорта, требует длительного приготовления (название относится только к передней ноге).

Несколько слов о сочности говядины — наверняка часть бывших мясоедов перешла во вражеский лагерь вегетарианцев, вывихнув челюсть в попытке разжевать подошвообразный антрекот или сломав зуб о гранитный бифштекс… Сторонникам низкожировых диет придется смириться — сочность говядины (увы!) напрямую зависит от его жирности. В одном из лучших сортов американской говядины, называемой «мраморной» (marble beef) постная мякоть чередуется с тончайшими жировыми прожилками — они-то и делают вкус мяса таким сочным и нежным.

Огромное значение для сочности мяса имеет и способ жарки. Чем больше влаги теряет мясо на сковороде, тем суше и жестче оно становится. Поэтому не стоит готовить отменную вырезку на жире или масле — свежее сочное мясо лучше всего жарить на сухой раскаленной сковороде по несколько минут с обеих сторон, и солить каждую сторону только после подрумянивания. Кстати, и отбивать говядину лучше всего на доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок.

Для приготовления мясных блюд лучше всего употреблять мясо молодых животных. Его легко отличить по цвету. Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло-розовой до светло-красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до двух лет) — светло-красного цвета с почти белым жиром.

Мясо взрослых животных (двух-пяти лет) — сочное, нежное, красного цвета. У старых животных (старше пяти лет) мясо темно-красного цвета, жир — свинина желтый. Наилучшими питательными свойствами обладает говядина, полученная от животных в возрасте до пяти лет, свинина — от животных 7-10-месячного возраста и баранина — от 1-2-летних животных.

Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета и в местах разрезов не прилипает к пальцам. При ощупывании его поверхности рука остается сухой, ямки от надавливания пальцев быстро исчезают. Для определения свежести мяса можно проколоть его нагретым ножом или вилкой. Если оно недоброкачественное, нож или вилка приобретают неприятный запах.

Рисунок — Схема разделки туши говядины (сортовые отрубы)


Таблица — Описание частей разделки говяжьей туши

№ Наименование части разделки туши (отрубы) Сорт Характеристики, особенности части туши Предназначение части туши
1 Шея, зарез 3 Содержит в немалом количестве сухожилия, но имеет неплохие вкусовые качества. Варка (в том числе и длительная), тушение.
Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).
2 Спинная часть (тонкий край, толстый край, антрекот)

1,2

 Может продаваться с костями. Толстый край — мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4,5 ребер.
Тонкий край имеет отличные вкусовые качества, содержит 4,5 ребер.
Антрекот — это отобранная мягкая межреберная часть мяса, расположенная вдоль позвонков.		 Жарка, запекание (в том числе и крупными кусками), тушение.
Блюда: супы (реберная часть), рубленые котлеты, гуляш, жаркое, бифштекс (из тонкого края), ростбиф (тонкий, толстый край), мясо на ребрышках, антрекот.
3 Толстый филей, оковалок Нежное мясо, тонкие прослойки жира. Жарка (в том числе и быстрая), тушение.
Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.
4 Вырезка, филей Самая ценная и нежная часть мяса, нежирная, без прожилок Жарка, запекание куском. Хорошо подходит для гриля.
Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.
5 Кострец Отличается своей мягкостью. Хорошие вкусовые качества. Внутренняя часть — самая ценная. Тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание.
Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.
6 Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра) Нежирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. Тушение, отваривание, запекание.
Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.
7 Брюшина, пашина (завиток) Консистенция мяса грубая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. Фарш, отваривание.
Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.
8 Краевая покромка Мясо содержит прослойки жира. Обладает прекрасными вкусовыми качествами. Варение, тушение, фарш.
Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.
9 Лопатка Немного грубоваты волокна.
Лопаточная часть — нежирное мясо, может иметь толстые прожилки.		 Варка, тушение, фарш.
Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.
10 Грудинка Мясо имеет слоистую структуру, содержит жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. Варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют).
Блюда: жаркое, супы, борщи.
11 Подбедерок Не самое лучшее по консистенции, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). Медленное жарение и тушение большими кусками.
Блюда: гуляш, азу, супы.
12 Голяшка Множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Неплохие вкусовые качества. Клейкость после приготовления. Медленная варка.
Блюда: бульоны, студни (холодец).
Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д.
13 Рулька То же что и у голяшки. Как у голяшки.

Как и любое мясо, говядину хранить лучше всего в холодильнике.

Срок хранения замороженной говядины чуть больше, чем у свинины и баранины — около 10 месяцев. У телятины — 8 месяцев.

Длительность созревания говядины после забоя составляет примерно 2 недели при температуре 1-2 градусов Цельсия. С увеличением температуры хранения, увеличивается и время созревания. Без использования холодильной камеры мясо созреет в течение нескольких дней, но в таком случае срок хранения резко уменьшится.

В сети также распространена эта схема разделки

1. Филей. Этот отруб включает два последних спинных позвонка с соответствующими им ребрами без нижней трети и пять первых поясничных позвонков. Мышечная ткань филея отличается исключительной нежностью и тонковолокнистым строением, особенно внутренние поясничные мышцы (вырезка), располагающиеся от 1-го поясничного позвонка к подвздошной кости. Как правило, на мясокомбинатах вырезку отделяют и продают как полуфабрикат по цене более высокой, чем мясо 1-го сорта. Из мышечной ткани филея готовят ромштексы, шашлыки, жаркое куском, отварное мясо.

2. Оковалок. Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепояс-ничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.

3. Кострец. Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.

4. Край. Толстый край. Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер с относительно мягким и тонковолокнистым мясом. Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.
Тонкий край. Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер, из которого обычноготовят ростбиф толщиной в два или три ребра. Мясо тонкого края очень нежное и идеально подходит для приготовления ростбифа. Чтобы сохранить аромат и сочность, тонкий край следует запекать в духовке вместе с костями при высокой температуре, перепилив предварительно верхние части спинных позвонков. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.

5. Челышко-соколок. Передняя утолщенная часть грудинки (на уровне пяти ребер), называемая челышко-соколок, является наиболее ценной в пищевом отношении, используется для приготовления жирных и ароматных щей, борщей и бульонов.

6. Огузок. Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб мяса междду крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения.

7. Грудинка. После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде. Иногда ее тушат, но чаще отваривают — либо свежую, либо соленую (грудинка традиционно используется для засола).

8. Победерок и щуп, огузок, ссек. Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолкии отваривания на медленном огне.Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленого жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.

9. Пашина. Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира.Прекрасное мясо для варки. поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.

10. Лопатка. Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости.Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.

11. Шея. Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Однако оно обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.

12. Рулька. Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.

13. Зарез. Мышечная ткань зареза темно-красного цвета, грубоволокнистая, с большим количеством соединительной ткани. Используют его для приготовления бульонов, студней, фарша.

14.15. Голяшка. Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержанеи желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.

Подитожем наши знания:

ГОВЯДИНА ДЛЯ ВАРКИ:

  • бульона — кости;
  • бульона и отварного мяса — кострец, оковалок, грудинка, челышко, рулька, пашинка;
  • фрикаделек — мясо III сорта.

    ГОВЯДИНА ДЛЯ ЖАРЕНИЯ:

  • антрекота — толстый и тонкий край;
  • бризоля — вырезка;
  • бифштекса — вырезка, толстый и тонкий край;
  • лангета — вырезка;
  • ромштекса — вырезка, оковалок, кострец;
  • розбрателя — толстый и тонкий край;
  • бефстроганов — вырезка, оковалок, кострец;
  • котлет рубленых — лопатка, подбедерок.

    ГОВЯДИНА ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД:

  • печеного мяса — кострец или огузок:
  • ростбифа по-английски — оковалок;
  • вырезки по-английски — вырезка;
  • рулета — лопатка, подбедерок.

    ГОВЯДИНА ДЛЯ ТУШЕНИЯ:

  • гуляша — лопатка, челышко, рулька, шейная часть, огузок, подбедерок, кострец;
  • жаркого — кострец или огузок, лопатка;
  • штуфата — кострец или огузок, лопатка;
  • рулета — кострец или огузок, лопатка;
  • зраз отбивных — кострец или огузок, подбедерок, толстый и тонкий край;
  • зраз рубленых — лопатка.

    СУБПРОДУКТЫ:

  • отварные — рубец, язык, присоленный язык, сердце;
  • жареные — мозги, печенка;
  • тушеные — почки, гуляш из сердца.

Еще один источник и еще одна схема:

1 — голова,
2 — шея, зарез,
3 — оковалок,
4 — челышко,
5 — толстый край,
6 — средина лопатки,
7 — тонкая лопатка, рулька,
8 — тонкий край,
9 — от края покромка,
10 — грудина,
11 — тонкий филей,
12 — подпашек,
13 — завиток, пашнина,
14 — толстый филей,
15 — бочок,
16 — английский филей,
17 — огузок,
18 — средина бедра,
19 — кострец (на картинку не попал, внутренняя часть бедра),
20 — ссек, подбедерок; окосток, часть ссека, с вертлюжной костью,
21 — голяшка.

Говядина делится на 3 сорта.
К высшему сорту относится:
— спинная,
— грудная части,
— филей,
— оковалок,
— кострец и огузок;

К первому — лопаточная и плечевые части, а также пашина;

Ко второму — зарез, передняя и задняя голяшка. http://idilbay.ru/1gov.php

Разделка мяса состоит из следующих операций: разруба на отдельные части, обвалки частей (отделения мякоти от костей), жиловки и зачистки частей (удаления сухожилий, пленок, хрящей). Основным назначением разруба и обвалки является получение частей мяса, различных по своим кулинарным качествам.

Разделывают туши в помещении с температурой воздуха не выше 10 °C. Тушу разрубают или распиливают вдоль на две полутуши. Полутушу разделяют пополам по последнему ребру на переднюю и заднюю четвертины.

Передняя четвертина рубится на лопатку, шею и спинно-грудную часть. Для отделения лопатки по определившемуся

контуру разрезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью туши, и отрезают ее. Потом отделяют шею по последнему шейному позвонку, остается спинно-грудная часть, состоящая из толстого края, подлопаточной части, покромки и грудинки.

Обвалка и зачистка. Обвалка — это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят так, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски мякоти не имели глубоких надрезов (не более 10 мм).

При зачистке частей мяса удаляют сухожилия, грубые поверхностные пленки, хрящи и лишний жир. Кроме того, у кусков мяса с краев обрезают тонкие закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Если говядина поступила с вырезкой, то в первую очередь отделяют вырезку, чтобы не порезать ее при дальнейшем разрубе. Потом четвертину делят на поясничную часть и заднюю ногу.

У поясничной части подрезают мясо вдоль спинных позвонков и срезают его целым пластом. Полученную мякоть разделяют на тонкий край, покромку и пашину.

При обвалке задней ноги вырезают тазовую кость, мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющемуся слою внутреннюю часть задней ноги. После этого вырезают бедренную и берцовую кости. У полученной мякоти отрезают голяшку и оставшуюся мякоть по пленкам разрезают на верхнюю, боковую и наружную части. Мякоть после отделения от костей зачищают от сухожилий, излишнего жира, срезают закраины.

В результате кулинарного разруба и обвалки задней четвертины говядины получают вырезку, тонкий край, покромку, пашину, голяшку, внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную части задней ноги, а также поясничные кости, крестцовые позвонки, тазовую, бедренную и берцовую кости.

Потери при обработке мяса составляют у говядины I категории 26 %, II категории – 32 %.

Сортировка мяса. Вырезка — наиболее нежная часть, используется для жаренья крупными, натуральными порционными и мелкими кусками.

Толстый и тонкий края используют для жаренья крупными, натуральными порционными, панированными и мелкими кусками.

Внутреннюю и верхнюю части применяют для тушения крупными и натуральными порционными кусками, для жаренья – панированными порционными и мелкими кусками.

Наружную и боковую части варят, тушат крупными, натуральными порционными и мелкими кусками.

Лопатку, подлопаточную часть, грудинку, покромку(Iкатегория) используют для варки и тушения мелкими кусками.

Говядина — кладезь полезных веществ. Ее часто применяют в меню для тех, кто переходит на диетическое питание. Однако стоит понимать, что части говяжьей туши могут отличаться друг от друга по многим критериям, начиная от мягкости, заканчивая вкусовыми качествами.

За что так любят говядину? Как выбрать полезный продукт

Говядина — полезный продукт, в нем содержится большое количество витаминов группы В. Перед продажей тушу могут выдерживать в подвешенном состоянии, это только улучшает вкусовые качества продукта в дальнейшем. Такое состояние туши может длиться около десяти суток.

При выборе части туши следует обратить внимание на свежесть мяса. Правильная говядина не имеет бурого или желтого жира, а также ей присущи оттенки коричневого тона — испорчено.

Примечательно, что умеренное употребление говядины, то есть около двух или трех раз в неделю, способствует укреплению стенок сосудов и в целом благотворно влияет на состояние сердечной системы. Также это мясо рекомендуют тем, кто активно занимается спортом. Это обусловлено тем, что продукт восстанавливает организм и мышечную массу.

Сорта говядины: классификация

Части туши можно разделить на несколько больших групп. Примечательно, что каждый из разделов туши животного относится к своему сорту. Всего их выделяют три:

  • Какие части туши входят в эту категорию? Здесь можно встретить грудную и спинную части, оковалок, огузок, а также филей.
  • Первый сорт. В этот список включены: шея, плечевая часть, а также лопаточная область.
  • Второй сорт. В этой группе можно найти рульку, заднюю голяшку и зарез.

Подробнее о некоторых частях туши можно прочитать ниже.

Высший сорт. Описание

Спинная часть, которая входит в список мяса первого сорта, идет на отбивные. Также его применяют для запекания. Сюда, в свою очередь, входят антрекот, корейка на ребрышке, толстый край, а также ребра.

Огузок также называется бедром. Из этого мяса готовят гуляш. По своим свойствам эта часть туши отличается отсутствием жира. Мясо волокнистое, но постное. Также из огузка готовят разнообразные мясные рулеты.

Какая часть туши самая дорогая? Филей. Это мясо непосредственно из спинной части, ближе к ребрам. Из разных областей филе можно получить филе миньон или же турнедо.

Оковалок — это название еще одной части туши. Она также достаточно мясистая, но уже менее постная. Сам по себе данный кусок рыхлый, его покрывает слой жира. Однако из него получаются хорошие котлеты, также эти куски отлично обжариваются и быстро тушатся.

Грудинка также делится на части, в зависимости от расположения кусочка. Так, передняя часть содержит большое количество жира, который перед приготовлением рекомендуется удалять. Хорошо подходит для супов. Ядро грудинки считается отличной частью. Сюда входит косточка, небольшая жировая прослойка. Само мясо плотное по структуре, обладает хорошими вкусовыми качествами.

Первый сорт: что входит

Шея обычно считается недорогим мясом. Это связано с тем, что большую ее часть занимает мышечная структура. Основные способы приготовления данной части предполагают долгую термическую обработку. Из нее получаются хорошие мясные бульоны. Шею часто используют для варки или же тушения. Однако при следует удалять сухожилия.

Мясо части туши, которое называют лопаткой, достаточно мягкое, волокнистое. В зависимости от расположения его структура может изменяться. Используют как для приготовления котлет и фарша, так и для гуляша и тушения.

Плечевая часть слегка уступает лопаточной. Несмотря на то, что из этого вида мяса также можно приготовить второе блюдо, используют его в основном для приготовления прозрачных бульонов. Мясо достаточно диетическое.

Второй сорт: описание

Голяшки часто нарубают на круги, то есть на части. В таких кусочках помимо мякоти встречается часть кости с мозговой жидкостью. Благодаря этому, данную часть туши используют для холодца. Так как при приготовлении и дальнейшем застывании мясо образует желейную основу.

Рулька достаточно калорийна. Многим она известна благодаря известному немецкому блюду, в котором этот кусок подают в обжаренном виде, приправляя квашеной капустой. За то, что рулька блестит от жира, ее называют «ледяной ногой». Также часто употребляют копченый вариант данного блюда. По сути, это та же голяшка, но с другой части ноги.

Зарез находится рядом с шеей животного. Его также используют в приготовлении студней или же холодцов, так как мясной части там мало.

Как выбрать кусок говядины, который подойдёт для конкретного рецепта? У этого вопроса есть два аспекта. Первый касается любителей эксклюзивных продуктов: сорта говядины. Второй аспект важен для любого кулинара: это разделка говяжьей туши и правильное использование конкретных её кусков.


Маринады для говядины

Наука маринадов не так сложна, как кажется. Более того, увлекшись составлением «букетов» и тем, как причудливо отражаются они во вкусе готового мяса, начинаешь получать настоящее удовольствие. В маринаде непременно должна быть кислая составляющая, которая запустит процесс ферментации и поможет за несколько часов сделать мясо более мягким. На наших кухнях кислого — очевидного и неочевидного — всегда немало. Это цитрусовые (лимон, лайм, апельсин) и просто кислые фрукты (киви, ананас, слива) и ягоды (крыжовник, смородина, облепиха), имбирь, горчица, гранатовый наршараб. Лук для маринада хорошо натирать на терке — от него важен именно сок. Вот только уксуса советуют избегать — он «выбивает» из мяса мясной дух.

Маринуют мясо и на индийский манер — в кефире или йогурте, в пропорции 1:1 с минеральной водой с газом . Такая основа делает его мягким и сохраняет сочность. Для этой же цели в маринад из вина добавляют оливковое масло. Встречаются неожиданные ингредиенты: темное пиво (особенно в сочетании с горчицей), соевый соус и даже водка. Но самый креативный маринад с недавних пор делают из вьетнамского рыбного соуса нам пла и голубого сыра с плесенью — паста из них обладает волшебным эффектом: размягчает мясо и придает ему особый аромат.

142666 12

Важнейшие части говяжьей туши

1. Шея.

Шея (зарез, затылок) относительно недороги, потому что это мышечная ткань, значительную долю которой составляют сухожилия. Шея годится для приготовления гуляша, но при подготовке мяса следует позаботиться об удалении сухожилий. Кроме того, из кусков шеи можно приготовить хорошее тушеное мясо или крепкий бульон для супа. Этот сорт мяса требует длительного времени тепловой обработки при высокой температуре и в присутствии жидкости, поэтому основные способы его приготовления — это варка и тушение.

2. Затылок.

Эта часть известна под разными названиями (шейная часть, мясо для запекания). Мясо затылка имеет прослойки жира и сухожилия, однако при достаточно длительном времени приготовления из него можно получить сочное жаркое. Верхнюю часть шеи используют для приготовления маринованного мяса, для жаркого или для мясного фарша.

3. Лопатка с подплечным краем.

Эта часть спины, граничащая с поясницей, называется иногда толстым или столовым краем. Она продается с костями или без них. Мясо лопатки тонковолокнистое с мраморными прослойками, что указывает на значительную долю жира в ней. Лопатка молодого животного годится для приготовления жаркого и грилирования. кроме того, она ценится как особенно нежное отварное мясо. Для сокращения времени варки мясо режут на куски размером с отбивную котлету.

4. Мякоть лопатки.

Эта лучшая часть плеча, называемая также плечевой или заплечной частью, сравнима с такими частями, как бедро или огузок. Мясо имеет относительно нежные волокна и используется в основном, для приготовления таких блюд, как бефстроганов, жареные и тушеные рулеты.

5а. Лопатка.

Эта часть плеча называется также плечевой частью. Она имеет не столь нежные волокна, как мякоть лопатки. Часто предлагаемая в продаже как «мясо для жаркого от передней четверти», она больше подходит, однако для тушения и приготовления нежного вареного мяса.

5б. Остроконечная часть плеча (лопатки).

Эту часть называют также «фальшивым филе» и используют для приготовления нашпигованого жаркого, рагу, супов и овощных айнтропов.

6. передняя часть грудинки (чельшко-соколок).

Эта часть почти не имеет костей, богата жиром и подходит для приготовления айнтропфа и бульона, причем во всех случаях жир следует удалять

7. Ядро грудинки.

Эта часть относится к ценным частям говяжьей туши. Она продается либо в натуральном виде с костями, либо без костей. в виде рулетов или солений. Ядро грудинки включает грудную кость, имеет жировую прослойку и покрыта жиром. если используют кусок с костью, то следует предупредить мясника и распилить кость, а не разрубать, чтобы обломки костей не попали в бульон. Из ядра получают сочное плотное вареное мясо.

8. Средняя часть грудинки.

Это одна из лучших частей говяжьей грудинки. Она содержит немного костей, это наиболее постная, но достаточно питательная часть грудинки. Ее используют для приготовления супа или жаркого.

9. Грудинка.

Это кусок от передней четверти туши, образующий грудную клетку. Благодаря благоприятному сочетанию мяса, жира и костей — это хорошее мясо для супов, айнтропфов, крепких бульонов, которые после приготовления следует обезжирить.

10. Пашинка (завиток).

Из этой части получается хороший бульон. На одну треть это классическое мясо для варки состоит из костей и хрящей. После удаления костей и сухожилий получается нежноволокнистое мясо для варки.

11а. Филе.

Это лучшая и самая дорогая часть говяжьей туши. Она относится к спинной части и расположена под ребрами. Это мясо для жарки. Шатобриан вырезают из середины, турнедо — из самой тонкой части, а филе миньон — из острого конца филе.

11б. Вырезка.

Эта ценнейшая часть говяжьей туши является внешней частью спины животного. Из вырезки нарезают знаменитый ростбиф, структура его волокон рыхлая и нежная. Из вырезки можно приготовить крупный кусок жаркого или ростбиф, можно нарезать ее на куски и приготовить бифштексы и др. блюда.

12а. Мякоть задней части.

Мясо постное и при этом суше и тверже, чем мясо огузка, поэтому перед жаркой его следует нашпиговать и обложить салом. Кроме того, из этого сорта мяса можно готовить блюда быстрого приготовления, например бефстроганов.

12б. Частично оковалок, частично кострец.

Он имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру волокон. Из этой части можно нарезать куски для быстрого обжаривания, тушения и жарки.

13а. Частично огузок, частично оковалок.

Постное мясо исключительно хорошо подходит для фондю и маленьких рулетов с изысканной начинкой.

13б. «Мясо для бургомистра».

Как можно заключить из названия, мясо для бургомистра, называемое также женским башмачком, отличается хорошим качеством. Оно ароматное, сочное и позволяет приготовить исключительно хорошее тушеное мясо, жаркое из маринованного мяса, нежный гуляш.

14. Воловий хвост.

Из него готовят популярный суп (суп из воловьего хвоста) и отменное рагу. Перед приготовлением хвост нарезают на куски длиной около 5 см.



Эта часть постная, несколько грубоволокнистая и сухая, несмотря на то что с внутренней стороны покрыта тонким слоем жира. Из ее средней части готовят маленькие рулеты, мясо из оконечной части шпигуют и получают отличное жаркое.

14а. Верхняя часть подбедерка.

Немецкое название «тафельшпиц» означает также «главное мясное блюдо стола» и одновременно национальное австрийское блюдо из верхней части подбедерка, обладающее общеизвестным высоким качеством. Оно лучше всего удается, если мясо не варить, а тушить.

14б. Часть бедра.

Это нежирное с негрубыми волокнами мясо подходит для жарки, гриля или тушения. Его можно вкусно приготовить на шампурах или вертеле.

15. Бедро (огузок).

Нежирное мясо бедра традиционно используется для приготовления нежных рулетов. Их вырезают из мягких тканей, прилегающих к нижней части бедренной кости. Из них можно приготовить самый лучший фондю и сырой бифштекс по-татарски.

16а. Голяшки.

На рисунке показаны задняя и передняя голяшки. Их нарезают на куски (в продаже так и называемые «куски голяшки»). Голяшки очень молодого бычка или теленка подходят для жаркого и для гриля, но требуют достаточно длительного времени жарки.

166. Куски голяшек.

В продаже предлагаются куски толщиной 4-5 см. Вместе с мозговой костью и сухожилиями, которые в процессе приготовления застывают в желе, они годятся для приготовления холодца, а также для варки супов и айнтопфов с разнообразными заправками. Мясо голяшек чрезвычайно вкусное, постное и благодаря нежной консистенции, после удаления костей с успехом может использоваться для приготовления нежного рагу.

Разделка туши говядины — схема разделки туши говядины пошагово с фото — Домашние Рецепты

Разделкой туши коровы занимаются, как правило, профессионалы, но если вы столкнулись с этой задачей впервые, вам помогут детальные схемы частей коровы и пошаговое описание правильной её разделки. Кроме того, определённые мясные части имеют подразделение на сорта по качеству, поэтому приходя на рынок, покупателю важно знать, что лучше приобрести для того или иного блюда. Эта статья будет полезна начинающим фермерам и всем, кто хочет знать название каждой части туши коровы и использовать их в домашние рецепты блюд.

Забой коровы и начальная разделка

Забой коровы производят только специалисты, которые делают это максимально безболезненно и быстро. Для нас же важно знать, учтены ли все тонкости, например, крупный рогатый скот перестают кормить за 24 часа до забоя, чтобы бактерии из желудка не попали в мясо. Пустой желудок и рубец перед забоем, залог того, что качество мяса не пострадает.

Когда животное забито и из него должным образом вытекла вся кровь, в течение первых 45 минут необходимо обязательно удалить внутренности. Разрезав грудину, быстро перевязывают пищевод и аккуратно удаляют желчный пузырь.

Внутренние органы сортируют, например, печень, сердце и почки пригодны к употреблению, их называют субпродуктами, а желудок, кишечник выбрасывают. Снятую шкуру с животного пересыпают солью, а туше дают повисеть на перекладине некоторое время перед разделкой. Разделку и обвалку необходимо делать при температуре не выше 10 градусов, чтобы продукт не начал портиться.

Разделка туши коровы поэтапно

Разделывают тушу как для коммерческого использования, так и для домашнего. В зависимости от региона, схема разделки говядины может несколько отличаться, но процесс делится на несколько фаз:

  1. Разрубка туши на 2 части поперёк позвоночника.
  2. Деление половин по хребту на четверти.
  3. Деление на отдельные части и отделение мяса от кости (обвалка).

Обвалка — окончательное отделение мяса животного от кости, в случае с говядиной, мясо отделяется полностью, хотя и есть некоторые исключения. Отделённое мясо от кости очищают от грубых плёнок, сухожилий и хрящиков — такой процесс называется жиловка и зачистка. Чтобы придать мясу привлекательный, товарный вид, удаляют даже тонкие края мякоти.

Разделка передней части туши

  • Как уже упоминалось, корову делят пополам за 13-м позвонком и в переднем отделе остаются все рёбра. Чтобы не считать эти позвонки, достаточно определить где оканчиваются ребра и рубить.
  • Затем, каждую половину рогатого скота рубят ещё на две части, но уже по хребту — четвертование.
  • Что касается передней части — шея, толстый край спинного отдела и лопатка с подлопаточной областью считаются самыми вкусными и ценными. Сначала отрезают лопаточную область, после чего беря от последнего позвонка шеи, вырезают шейную часть, оставляя спинно-грудной отдел целым.
  • Шейную, а также лопаточную часть полностью срезают с костей, деля их на плечо и заплечье.
  • Спинно-грудной отдел очищают с отделения грудины, оставляя на ней некоторую часть ребер и хрящики. Затем острым ножом снимают слой мяса. Около хребта распологается толстый край, с него срезают подлопаточную мякоть. Остатки мяса на рёбрах называют покромкой.

Разделка задней части туши

  • Задняя часть подразделяется на поясничный отдел и заднетазовый или тазобедренный. В заднетазовом отделе находится наиболее ценный и вкусный кусок — вырезка. В поясничном отделе более значимым является тонкий край, затем идёт покромка и менее ценным — пашина.
  • После того, как отделена вырезка, нужно разобраться с задними конечностями. Необходимо удалить тазовую косточку, мясо подрезать по бедренной кости и уже окончательно срезать по легко отстающему слою внутренний кусок. Затем ножом вырезают бедренную и берцовые косточки, а мякоть ловкими движениями разрезают по плёночкам на части — верхний, наружный, а также боковой.

Описание частей туши говядины и их использование в приготовлении различных блюд

Говядина считается диетическим мясом, по сравнению со свининой и бараниной. Чтобы приготовленное блюдо из мяса говядины было по-настоящему вкусным и аппетитным, необходимо точно знать, какой кусок пригоден для того или иного блюда. Какую часть использовать для стейка, а какую для студня, из какой части сварить наваристый бульон. Ознакомьтесь с рекомендациями, описанными ниже:

Шея, зарез (3 сорт) — включает сухожилия, но при длительной варке из этой части выходят аппетитные блюда — гуляш, фарш для котлеток, а также ароматный холодец.

Спинная часть (1,2 сорт) — состоит из нежного тонкого, толстого края и антрекота, может даже предлагаться в магазине с косточками. Оба края отличаются тонковолокнистым мясом, могут иметь 4-5 ребер. Антрекот — отменная, межреберная часть, которая распологается вдоль позвонков. Используют такое мясо чтобы запекать, тушить, готовить наваристые супы, жаркое, жарить бифштексы, запекать мясо на рёбрышках.

Толстый филей, оковалок (1 сорт) — достаточно нежное мясо с тончайшими жировыми прослойками.  Используют для быстрой жарки, битков, бефстроганов, котлет, для заготовки фаршей.

Вырезка, филей (1 сорт) — мясо без прожилок и жира, считается самой значимой. Вырезку можно запекать целиком, делать шашлык, отбивные, азу, бифштекс.

Кострец (1 сорт) — очень утончённая часть, используют для запекания в духовке, тушения, варки, в принципе, для любых блюд.

Огузок (середина бедра), щуп (внутренний отдел бедра), ссек (нижняя часть бедра) (1 сорт) — такое мясо нежирное и ценное. Применяют для варки супов, бульонов, тушат, запекают.

Брюшина, пашина (завиток) (2 сорт) — грубоватый отдел, имеет хрящики, плёнки, жир, а также косточки. Из этих фракций крутят фарш для тефтелек и котлет, варят бульоны на наваристый суп и борщ.

Краевая покромка (1 сорт) — мясо с некоторыми участками жира, нежное. Этот сегмент тушат, варят, готовят фарши, гуляш и т.д.

Лопатка (2 сорт) — жесткие и грубые волокна и прожилки, без жировых прослоек, но этот кусок тоже тушат, крутят фарш для голубцов и котлет.

Грудинка (1 сорт) — за счёт прослоек жировой ткани, мясо нежное и ценное, готовят в основном жаркое, тушат, запекают, варят первые блюда.

Подбедерок (3 сорт) — несколько жестковатое мясо, но при длительной готовке, получаются вкусные гуляши и супчики.

Голяшка (3 сорт) — богата жилами и соединительными тканями, имеет мозговую кость. Пригодна для бульонов, холодцов, а из чистой мякоти можно готовить фарши или гуляш.

Рулька (3 сорт) — имеет сухожилия, поэтому требует медленного тушения, как для голяшки.

Наука разделки говядины может на первый взгляд показаться сложной и недосягаемой, но, благодаря кулинарным секретам и ознакомлением со схемой деления её на части, вы без труда справитесь с этой задачей!

Части тела коровы: как разделать тушу

Говядина является ценным продуктом, нежирным, но калорийным. В мясе большое количество белка, витаминов и микроэлементов. Под воздействием бактерий в рубце вырабатываются витамины группы «В». Человек их употребляет вместе с мясом.

 Загрузка …

Витаминный комплекс отвечает за энергетический обмен. При нехватке витаминов в организме человек чувствует себя усталым, у него снижается иммунитет. Развиваются патологии в нервной системе. Если витамины группы «В» не поступают вместе с говядиной, то их назначают в виде инъекций и таблеток.

Говядина содержит большое количество фосфора, кальция, марганца. Данные вещества необходимы для нормального развития костной системы. Чтобы приготовленные блюда были вкусными и полезными, необходимо правильно выбрать мясо. Какую часть коровы предпочесть для варки, тушения, обжаривания?

Схема разделки туши

Самое нежное мясо находится на спинной и грудной области животного. Мышцы здесь не испытывают большой нагрузки. Они менее упругие. Говядина в этих местах сочная. Сочность продукта определяется количеством жировой прослойки в мышечных волокнах.

Слишком большое отложение жира снижает качество говядины. Животное перестояло на откорме. Ему давали слишком много белковой пищи, и не проводили выгулы. Ценится мясо, в котором волокна жировой ткани располагаются тонкими нитями. Чаще всего они образуют мраморный рисунок.

Мышцы на плечевом поясе, лопаточной области немного жёстче. Жировых волокон немного. Мышцы переднего пояса постоянно находятся в движении. Это сказывается на качестве говядины. Не очень сочным является мясо в области паха и на внутренней стороне задних конечностей.

Волокна на задней конечности различны по своей структуре и величине. Внешняя сторона мышечной ткани, которая осуществляет движение животного – жёсткая. Внутренняя поверхность нежная, волокна тоньше. В области крестца мышцы тоже тонкие. Они удерживают кости таза, не участвуют в движении. На них часто откладывается много жира.

Шейная часть состоит из грубых толстых мышечных волокон. Жировой прослойки на них образуется немного. Говядина в этой области туши не является сочной. В мясе много сухожилий. Все части туши разделяют на 3 сорта. При оценке учитывают сочность, толщину мышечных волокон, наличие сухожилий.

Высший сорт:

  • Часть туши со спинной области; это небольшой участок спины, который идёт от лопаток до последнего грудного позвонка; кулинары различают толстый край, антрекот, корейку на ребре, рёбра;
  • грудинка – располагается снизу под спиной; отделяют грудинку на кости и без кости;
  • филей – находится на поясничном отделе позвоночника; специалисты разделывают филей на тонкий край, вырезку, филей на кости, филей без кости;
  • оковалок – занимают крестцовую часть до начала тазовой кости;
  • крестец – располагается между началом тазовой кости и началом хвоста; это небольшая часть туши;
  • огузок – это бедро; кулинары разделывают его ссек, мякоть без кости; толстый край пашины, это небольшая часть; щуп, из него части тела животного делают эскалоп; мясо на кости: обычно его запекают или разделывают по мышечным волокнам.

Говядина Высший сорт (филе)

Из мяса высшего сорта делают прозрачные, диетические супы, его запекают, жарят, готовят котлеты, гуляш. Говядина мягкое, подходит для детского питания.

Первый сорт:

  • лопаточная часть – находится в верхней части плечевого пояса; из неё получаются вкусные наваристые супы; медальоны из неё не делают; мясо используют для тушения; внутреннюю часть говядины отделяют от сухожилий, могут готовить из неё эскалопы, но вкус и качество будет низким;
  • плечевая часть; средняя часть плечевого пояса; часть туши жестковатая; её используют для варки, тушения, кулинарных блюд из фарша;
  • пашина; располагается в области паха; используется для тушения и варки;
  • внутренняя часть шея; из неё делают супы, жаркое с овощами, гуляш, котлеты.

Второй сорт:

№Полезная информация
1зарез, внешняя часть шеи
2рулька
3задняя голяшка

Голяшки чаще всего используются для приготовления холодца и хаша. Говяжьи голяшки не запекают в духовке. Они жилистые. Мякоти на них немного. Для того чтобы хаш и холодец были мясными используют дополнительно зарез.

Чтобы говядина сохраняла свои полезные свойства, её хранят в холодильнике при определённых режимах. Температура +8 С – 4 суток; при заморозке –12 С – 8 суток; -25 С – 14 суток. Размораживают мясо в холодильнике при положительной температуре. Разморозка должна проходить медленно. В этом случае оно сохранит целостность волооко и хорошее качество.

Что предлагается в магазине?

Выбирая мясо на рынке, его можно рассмотреть со всех сторон, определить толщину мышечных волокон, количество жира. Продавцы скажут, из какой части туши бычка, телёнка или коровы было получено мясо. Словам можно поверить, но лучше изучить информацию самостоятельно, проконсультировавшись у доверенных лиц. Выбор мякоти зависит от того, какое блюдо будет из него приготовлено.

Если говядина красиво упакована в магазине, то рассмотреть её не получится. Зачастую на упаковке можно увидеть только номер. Он обозначает не категорию и не сорт мяса. Каждая часть тела коровы при разделке получает определённый номер. У российского производителя принята следующая нумерация:

  1. верхняя часть шеи;
  2. нижняя часть шеи, зарез;
  3. лопатка; 1 сорт;
  4. спинка; мясо с косточкой;
  5. спинка; мясо без косточки;
  6. филейная часть без косточки;
  7. кострец;
  8. говядина с бедра; относится к высшему сорту, но здесь надо быть внимательным; мясо на внутренней части бедра мягче, чем внешней;
  9. задняя голяшка;
  10. пашина с косточкой; высший сорт;
  11. пашина – 1 сорт;
  12. говядина с верхней части рёбер;
  13. грудинка;
  14. рулька.

Обязательно смотрят на цвет говядины. Чем он темнее, тем старше было животное.

  • Телятина имеет светло-розовый оттенок. Телятину предпочитают немногие. Мясо постное, мягкое. У него ещё не появился отчётливый, традиционный вкус говядины.
  • Светло-красный цвет означает, что говядину получили от животного 2-3 лет;
  • Красный оттенок имеет мясо у коров или бычков 4-5 лет.
  • Тёмно-красный цвет, с жировыми прослойками жёлтого цвета означает, что говядина получена от животного старше 5 лет.

Мясо говядины Толстый край (спинная часть)

Специалисты рекомендуют покупать мясо от животных 4-5 лет. При надавливании на кусок мякоти не остаётся ямки. Рука не прилипает. Говядину рекомендуют употреблять 2 раза в неделю. Выбирают сочное, но не жирное мясо. Жир может отложиться холестериновыми бляшками на кровеносных сосудах.

YouTube responded with an error: API key expired. Please renew the API key.

Список используемой литературы:

  • Животноводство — Википедия
  • Животноводство // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  • Животноводство // Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов. — М. : Большая российская энциклопедия, 2004—2017.

Код ТН ВЭД 0201100002. Туши и полутуши говядины, свежие или охлажденные, стоимостью на условиях франко-границы страны ввоза не менее 8000 евро за 1000 кг нетто-массы. Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности ЕАЭС

Позиция ТН ВЭД

  • 01-05

    I. Живые животные; продукты животного происхождения (Группы 01-05)

  • 02

    Мясо и пищевые мясные субпродукты

  • 0201 …

    Мясо крупного рогатого скота, свежее или охлажденное

  • 0201 1 …

    туши и полутуши

  • 0201 10 000 2

    говядина стоимостью на условиях франко-границы страны ввоза не менее 8000 евро за 1000 кг нетто-массы


Позиция ОКПД 2

  • 10.11.11

    Мясо крупного рогатого скота (говядина и телятина) парное, остывшее или охлажденное, в том числе для детского питания


Таможенные сборы — ИМПОРТ
Базовая ставка таможенной пошлины 15%
реш.54
Акциз Не облагается
НДС

Освобождение и льготы

Мясо КРС,свежее или охлажденное (НДС Прод.товары):

Постановление 908 от 31.12.2004 Правительства РФ

 

20% — телятина

10% — прочее, для использования в пищевых целях и кормовых целях (в том числе предназначенных для проведения сертификационных испытаний, проверок, экспериментов)

20% — прочее

Рассчитать контракт


Сорта и стандарты туши говядины

Уровни выхода туши говядины

  1. Уровень доходности 1 .

а. У туши первого сорта обычно есть только тонкий слой внешнего жира на ребрах, пояснице, крупе и комьях, а также небольшие отложения жира на боках и треске или вымени. Обычно есть очень тонкий слой жира на внешней стороне округлостей, поверх плеч и шеи. Мышцы обычно видны сквозь жир во многих частях тушки.

г. 700-фунтовая тушка этого сорта урожайности, которая находится рядом с границей 1-го и 2-го классов урожайности, может иметь две десятых дюйма жира над рибай, 12,5 квадратных дюйма рибай и 1,5 процента своего веса в почках и тазу. , и сердечное сало.

г. Тушка весом 1100 фунтов этого класса урожайности, которая находится рядом с границей 1-го и 2-го классов урожайности, может иметь четыре десятых дюйма жира над рибайем, 19,1 квадратных дюйма рибай и 2,0 процента веса в почках и тазе. , и сердечное сало.

  1. Урожайность 2 .

а. Туша 2-го уровня урожайности обычно почти полностью покрыта жиром, но постное мясо хорошо просматривается через жир на внешней стороне раунда, вершине плеч и шее. Обычно на пояснице, ребрах и внутренних кругах имеется слегка тонкий слой жира, а жир на крупе, бедрах и комьях обычно немного толстый. Обычно есть небольшие отложения жира на боках, треске или вымени.

г.700-фунтовая туша этого класса урожайности, которая находится рядом с границей 2-го и 3-го классов урожайности, может иметь пять десятых дюйма жира над рибай, 12,3 квадратных дюйма рибай и 2,5 процента своего веса в почках и тазе. , и сердечное сало.

г. Туша массой 1100 фунтов этого сорта, которая находится рядом с границами уровней урожайности 2 и 3, может иметь шесть десятых дюйма жира над рибайем, 18,1 квадратных дюйма рибай и 3,0 процента своего веса в почках и тазе. , и сердечное сало.

  1. Урок 3 .

а. Туша 3-го сорта обычно полностью покрыта жиром, а постная часть обычно видна через жир только на шее и в нижней части внешней стороны туши. Обычно имеется слегка толстый слой жира на пояснице, ребрах и внутренних кругах, а жир на крупе, бедрах и комьях обычно умеренно толстый. Обычно на боках, на коже трески или вымени есть немного большие отложения жира.

г.700-фунтовая туша этого класса урожайности, которая близка к границе 3-го и 4-го классов, может иметь семь десятых дюйма жира над рибайем, 11,0 квадратных дюйма рибай и 3,0 процента своего веса в почках и тазе. , и сердечное сало.

г. Туша весом 1100 фунтов этого класса урожайности, которая находится рядом с границей 3 и 4 классов урожайности, может иметь восемь десятых дюйма жира над рибай, 16,9 квадратных дюйма рибай, 3,5 процента веса приходится на почки, таз и таз. и сердечное сало.

  1. Урожайность 4 .

а. Туша 4-го сорта выхода обычно полностью покрыта жиром. Обычно видимы только мышцы на голенях, а также на внешней стороне пластин и боках. Обычно имеется умеренно толстый слой жира на пояснице, ребрах и внутренних кругах, а жир на крупе, бедрах и комьях обычно толстый. Обычно большие отложения жира находятся на боках, на коже трески или вымени.

г. 700-фунтовая туша этого класса урожайности, которая находится рядом с границей 4-го и 5-го классов урожайности, может иметь девять десятых дюйма жира по сравнению с рибай, 9.8 квадратных дюймов рибая и 3,5 процента веса его туши — это почечный, тазовый и сердечный жир.

г. Тушка весом 1100 фунтов этого класса урожайности, которая находится рядом с границей 4 и 5 классов урожайности, может иметь один дюйм жира над рибайем, 15,6 квадратных дюйма рибай и 4,0 процента своего веса в почках, тазу и сердце. толстый.

  1. Урожайность 5 .

    Тушка 5-го сорта обычно имеет больше жира на всех различных частях, меньшую площадь рибайя и больше почечного, тазового и сердечного жира, чем тушка 4-го сорта.

Сорта качества туши говядины (бычок, телка, корова)

  1. Prime .

а. В зависимости от степени зрелости говяжьи туши, отвечающие минимальным требованиям для сорта Prime, различаются по другим показателям качества, что подтверждается мышцами рибай. Минимальные качественные характеристики описаны для двух групп зрелости, которые охватывают весь диапазон зрелости, разрешенный для высшего сорта.

г.Туши в младшей группе варьируются от самых молодых, подходящих для класса говядины, до туш на стыке двух групп зрелости, которые имеют слегка красные и слегка мягкие скуловые кости и хрящи на концах грудных позвонков, которые имеют некоторые свидетельства. окостенения. Кроме того, крестцовые позвонки полностью срослись, а хрящи на концах поясничных позвонков почти полностью окостенели. Реберные кости слегка широкие и слегка плоские, а реберная мышца светло-красного цвета и хорошей текстуры.В тушах всего диапазона зрелости, включенных в эту группу, требуется минимально немного обильное количество мраморности (см. Рисунок 1 pdf), а рибай-мускул умеренно твердый.

г. Туши в старшей группе варьируются от тех, которые описаны выше как репрезентативные для соединения двух групп, до тех, которые достигли максимальной зрелости, разрешенной в классе Prime, у которых скуловые кости окрашены в красный цвет, а хрящи на концах грудных позвонков являются частично окостенел.Кроме того, крестцовые позвонки полностью срослись, хрящи на концах поясничных позвонков полностью окостенели, а срезанная поверхность бедра имеет мелкую текстуру. Минимальная требуемая степень мраморности возрастает по мере созревания во всей этой группе от минимально слегка обильного до максимального слегка обильного (см. Рисунок 1 pdf), а рибай-мускул становится твердым.

г. Говядина, произведенная от коров, не соответствует требованиям высшего сорта.

  1. Выбор .

а. В зависимости от степени зрелости говяжьи туши, отвечающие минимальным требованиям для сорта Choice, различаются по другим показателям качества, что подтверждается мышцами рибай. Минимальные качественные характеристики описаны для двух групп зрелости, которые охватывают весь диапазон зрелости, разрешенный для оценки «Выбор».

г. Туши в младшей группе варьируются от самых молодых, подходящих для класса говядины, до тех, что находятся на стыке двух групп зрелости, со слегка красными и слегка мягкими костями подбородка и хрящами на концах грудных позвонков, которые имеют некоторые свидетельство окостенения.Кроме того, крестцовые позвонки полностью срослись, а хрящи на концах поясничных позвонков почти полностью окостенели. Реберные кости слегка широкие и слегка плоские, а реберная мышца умеренно светло-красного цвета и хорошей текстуры. В тушах всего диапазона зрелости, включенных в эту группу, требуется минимально небольшое количество мраморности (см. Рисунок 1 pdf), а рибай-мускул может быть немного мягким.

г. Туши в старшей группе варьируются от тех, которые описаны выше как репрезентативные для соединения двух групп, до тех, которые достигли максимальной зрелости, разрешенной в классе Выбор, у которых скуловые кости окрашены в красный цвет, а хрящи на концах грудных позвонков частично покрыты. окостенел.Кроме того, крестцовые позвонки полностью срослись, хрящи на концах поясничных позвонков полностью окостенели, а срезанная поверхность бедра имеет мелкую текстуру. В тушах всего диапазона зрелости, включенных в эту группу, требуется минимальное умеренное количество мраморности (см. Рисунок 1 pdf), а рибай-мускул слегка твердый.

  1. Выберите .

а. Для туш во всем диапазоне зрелости, разрешенном для сорта Select, минимально необходимая мраморность — это минимально небольшое количество (см. Рисунок 1 pdf), а рибай может быть умеренно мягким.

г. Разрешенные туши в группе зрелости варьируются от самых молодых, подходящих для класса говядины, до туш на стыке двух групп зрелости, которые имеют слегка красные и слегка мягкие скуловые кости и хрящи на концах грудных позвонков, которые имеют некоторые свидетельство окостенения. Кроме того, крестцовые позвонки полностью срослись, а хрящи на концах поясничных позвонков почти полностью окостенели. Реберные кости слегка широкие и слегка плоские, а реберная мышца слегка светло-красного цвета и хорошей текстуры.В тушах всего диапазона зрелости, включенных в эту группу, требуется минимально небольшое количество мраморности (см. Рисунок 1 pdf), а рибай может быть умеренно мягким.

  1. Стандартный .

а. В зависимости от степени зрелости говяжьи туши, отвечающие минимальным требованиям для стандартного сорта, различаются по другим показателям качества, что подтверждается мышцами рибай. Минимальные качественные характеристики описаны для двух групп зрелости, которые охватывают весь диапазон зрелости, разрешенный для Стандартного сорта.

г. Туши в младшей группе варьируются от самых молодых, подходящих для класса говядины, до туш на стыке двух групп зрелости, которые имеют слегка красные и слегка мягкие скуловые кости и хрящи на концах грудных позвонков, которые имеют некоторые признаки окостенение. Кроме того, крестцовые позвонки полностью срослись, а хрящи на концах поясничных позвонков почти полностью окостенели. Реберные кости слегка широкие и слегка плоские, а реберная мышца слегка темно-красного цвета и хорошей текстуры.В тушах всего диапазона зрелости, включенных в эту группу, требуется минимальное практически полное отсутствие мраморности (см. Рисунок 1 pdf), а рибай-мускул может быть мягким.

г. Туши в старшей группе варьируются от тех, которые описаны выше как репрезентативные для соединения двух групп, до тех, которые достигли максимальной зрелости, разрешенной для стандартного сорта, у которых скуловые кости окрашены в красный цвет, а хрящи на концах грудных позвонков частично повреждены. окостенел.Кроме того, крестцовые позвонки полностью срослись, хрящи на концах поясничных позвонков полностью окостенели, а срезанная поверхность бедра имеет умеренно мелкую текстуру. Минимальная требуемая степень мраморности возрастает по мере созревания во всей этой группе от минимального практически полного отсутствия до максимального практически полного отсутствия (см. Рисунок 1 pdf), а рибайная мышца может быть умеренно мягкой.

  1. Коммерческий .

а. К говяжьим тушам товарного сорта допускаются только те, которые имеют признаки более зрелого созревания, чем разрешено для стандартного сорта.В зависимости от степени зрелости говяжьи туши, отвечающие минимальным требованиям для товарного сорта, различаются по другим показателям качества, что подтверждается мышцами рибай. Минимальные качественные характеристики описаны для самой молодой и самой зрелой из этих групп. Требования для промежуточной группы определяются путем интерполяции между требованиями, указанными для двух описанных групп.

г. Туши в самой молодой группе, разрешенной для товарного сорта, варьируются от туш с признаками зрелости, чуть более развитыми, чем указано как максимальное для стандартного сорта, до туш с умеренно твердыми, довольно белыми скуловыми костями и хрящами на концах грудных позвонков, показывают значительную оссификацию, но очертания хрящей все еще отчетливо видны.Кроме того, реберные кости умеренно широкие и плоские, а ребристая мышца умеренно темно-красного цвета и слегка грубой текстуры. Минимальная требуемая степень мраморности возрастает по мере созревания во всей этой группе от минимально небольшого количества до максимально небольшого количества (см. Рисунок 1 pdf), а рибай-мускул становится немного твердым.

г. Самые молодые тушки в наиболее зрелой группе, включенной в товарный сорт, имеют твердые белые скуловые кости, очертания хрящей на концах грудных позвонков едва заметны, реберные кости широкие и плоские, а ребристая мышца темная. красный и грубый по текстуре.Диапазон зрелости в этой группе распространяется на туши самых старых продаваемых животных. Минимальная требуемая степень мраморности увеличивается по мере созревания во всей этой группе от минимально умеренного до максимально умеренного (см. Рисунок 1 pdf), а рибай-мускул становится твердым.

  1. Утилиты.

а. В зависимости от степени зрелости туши говядины, отвечающие минимальным требованиям для уровня полезности, различаются по другим показателям качества, что подтверждается мышцами рибай.Туши с полным диапазоном зрелости, отнесенные к категории говяжьих, включаются в категорию «Полезный сорт». Таким образом, распознаются пять групп зрелости. Минимальные требования к качеству описаны для трех из этих групп — первой или самой молодой, третьей или промежуточной и пятой или самой зрелой. Требования для второй и четвертой групп зрелости определяются путем интерполяции между требованиями, описанными для их смежных групп.

г. Туши в первой или самой молодой группе зрелости варьируются от самых молодых, подходящих для класса говядины, до туш, находящихся на стыке первых двух групп зрелости, со слегка красными и слегка мягкими скуловыми костями и хрящами на концах грудных позвонков. которые имеют некоторые свидетельства окостенения.Кроме того, крестцовые позвонки полностью срослись, а хрящи на концах поясничных позвонков почти полностью окостенели. Реберные кости слегка плоские, а реберная мышца слегка темно-красного цвета и мелкой текстуры. В тушах всех стадий зрелости, включенных в эту группу, ребристые мышцы лишены мраморности и могут быть мягкими и слегка водянистыми.

г. Туши в третьей или промежуточной группе зрелости варьируются от туш с признаками зрелости, чуть более развитыми, чем указано как максимум для стандартного сорта, до туш с умеренно твердыми, довольно белыми скуловыми костями и с хрящами на концах грудных позвонков, на которых видны значительные окостенение, но очертания хрящей все еще отчетливо видны.Кроме того, реберные кости умеренно широкие и плоские, а ребристая мышца темно-красного цвета и слегка грубой текстуры. Минимальная требуемая степень мраморности возрастает по мере созревания во всей этой группе от минимального практически полного отсутствия до максимального практически полного отсутствия (см. Рисунок 1 pdf), а рибайная мышца может быть умеренно мягкой.

г. Самые молодые тушки в пятой или самой старой группе зрелости имеют твердые белые скуловые кости, очертания хрящей на концах грудных позвонков едва заметны, реберные кости широкие и плоские, а реберная мышца очень темно-красного цвета. по цвету и грубой текстуре.Диапазон зрелости в этой группе распространяется на туши самых старых животных. Минимальная требуемая степень мраморности увеличивается по мере созревания во всей этой группе от минимально небольшого количества до максимального небольшого количества (см. Рисунок 1 pdf), а рибайная мышца становится немного твердой.

  1. Резак .

а. В зависимости от степени зрелости говяжьи туши, отвечающие минимальным требованиям для категории Cutter, различаются по другим показателям качества, что подтверждается мышцами рибай.Тушки с полным диапазоном зрелости, отнесенные к категории говяжьих, включаются в сорт Cutter. Таким образом, распознаются пять групп зрелости. Минимальные требования к качеству описаны для трех из этих групп — первой или самой молодой, третьей или промежуточной и пятой или самой зрелой. Требования для второй и четвертой групп зрелости определяются путем интерполяции между требованиями, описанными для их смежных групп.

г. Туши в первой или самой молодой группе зрелости варьируются от самых молодых, подходящих для класса говядины, до туш на стыке первых двух групп зрелости, которые имеют слегка красные и слегка мягкие скуловые кости и хрящи на концах грудных позвонков, которые есть свидетельства окостенения.Кроме того, крестцовые позвонки полностью срослись, а хрящи на концах поясничных позвонков почти полностью окостенели. Реберные кости слегка широкие и слегка плоские, а реберная мышца слегка темно-красного цвета и мелкой текстуры. В тушах всех стадий зрелости, включенных в эту группу, ребристые мышцы лишены мраморности и могут быть очень мягкими и водянистыми.

г. Туши в третьей или промежуточной группе зрелости варьируются от туш с признаками зрелости, чуть более развитыми, чем указано как максимум для стандартного сорта, до туш с умеренно твердыми, довольно белыми скуловыми костями и с хрящами на концах грудных позвонков, на которых видны значительные окостенение, но очертания хрящей все еще отчетливо видны.Кроме того, реберные кости умеренно широкие и плоские, а ребристая мышца темно-красного цвета и слегка грубой текстуры. В тушах всех стадий зрелости, включенных в эту группу, ребристая мышца лишена мраморности и может быть мягкой и водянистой.

г. Туши пятой или самой старой группы зрелости имеют твердые белые скуловые кости, очертания хрящей на концах грудных позвонков едва видны, реберные кости широкие и плоские, а ребристая мышца темно-красного цвета и грубая. в текстуре.Диапазон зрелости в этой группе распространяется на туши самых старых животных. Минимальная требуемая степень мраморности увеличивается по мере созревания во всей этой группе от минимального практически полного отсутствия до максимального практически полного отсутствия (см. Рис. 1 pdf), а рибай-мускул становится мягким и слегка водянистым.

  1. Каннер .

    Сорт Canner включает только те тушки, которые не соответствуют минимальным требованиям, установленным для сорта Cutter.

Сорта качества туши говядины (вол)

  1. Прайм . Для высшего сорта минимальная требуемая степень мраморности — это минимально немного обильное количество для туш во всем диапазоне зрелости, разрешенном для этого класса. Мускул рибай умеренно твердый, и у туш, имеющих максимальную зрелость для этого класса, рибай имеет светло-красный цвет.

  2. Выбор .Для сорта Choice минимальная требуемая степень мраморности — это минимально небольшое количество тушек во всем диапазоне зрелости, разрешенном для этого класса. Мускул рибай может быть слегка мягким, и у туш, имеющих максимальную зрелость для этого сорта, рибай имеет умеренно светло-красный цвет.

  3. Выберите . Для сорта Select минимальная требуемая степень мраморности — это минимально незначительное количество для туш во всем диапазоне зрелости, разрешенном для этого класса.Мускул рибай может быть умеренно мягким, а у туш, имеющих максимальную зрелость для этого сорта, рибай имеет слегка светло-красный цвет.

  4. Стандартный . Для сорта Standard минимальная требуемая степень мраморности — это минимальное количество, практически не имеющее отношения к тушам во всем диапазоне зрелости, разрешенном для этого класса. Мускул рибай может быть мягким, и у туш, имеющих максимальную зрелость для этого сорта, рибай имеет слегка темно-красный цвет.

  5. Утилиты . Сорт «Полезный» включает только те туши, которые не соответствуют минимальным требованиям, установленным для сорта «Стандартный».


Подробные стандарты, инструкции по проверке и другие ресурсы:

Состав туши и туши отбракованной коровы

Тело и туша выбракованной коровы Композиция



Содержание

  1. Терминология
  2. Оценка состояния тела (BCS)
  3. Состав тела отбракованной коровы
  4. Состав туши выбракованных коров
  5. Пищевые и непищевые продукты от выбракованных коров
  6. Недостатки туши
  7. Причины осуждения
  8. Сводка
  9. Список литературы
  10. Ссылки по теме

Терминология

Канадская система классификации туш коров

Канада классифицирует туши коров по классам D1, 2, 3 и 4 на основе следующего:

  • D1 — отличная мускулатура, с твердостью менее 15 мм, белый или шпик янтарного цвета
  • D2 — мускулистость от средней до отличной, с содержанием белого менее 15 мм. на желтый шпик
  • D3 — недостаточная мускулатура с менее 15 мм спинного жира
  • D4 — мускулатура от недостаточной до отличной, более 15 мм шпика

В отличие от системы классификации откорма крупного рогатого скота, сортировка выбракованных коров система не оценивает коров по мраморности и плохо используется для установление платы за выбраковку туш коров.Пока живой аукцион рынки могут описывать цены на коров D1, D2, это принятая терминология для описания живых коров, у которых прогнозируется наивысшая ценность туши, даже несмотря на то, что туши коров не сортировались.

Оценка состояния тела (BCS)

В Канаде оценка физического состояния — это визуальная оценка упитанности. по шкале от 1 до 5, где 1 означает очень худую корову, а 5 будучи чрезвычайно толстым.В США оценка ведется по шкале от 1 до 9. BCS не описывает мускулатуру и часто является терминологией. используется для описания состояния коров для управления системами кормления. Это можно с уверенностью предсказать, что корова BCS 1 будет, используя тушу отбракованной коровы Оценка системы оценок D3, а корова BCS 5 будет иметь оценку D4.

Состав тела отбракованной коровы

Состав тела туши коровы значительно различается вес и процентное содержание жира, мышц и костей.Проценты на Рисунке 1 показаны диапазоны, в которые упадет большинство животных, но всегда есть отдельные случаи, которые выходят за рамки этих диапазоны.

Используйте информацию на Рисунке 1, чтобы спрогнозировать вес продаваемых постное мясо. Начните с живой массы, оцените наполнение тела, толщину жира и мускулатуру, а затем примените эти прогнозы к процентные диапазоны, указанные на Рисунке 1.Результаты должны быть в пределах пара процентных пунктов от фактического содержания мышц и жира.

Рисунок 1. Прогнозирование компонентов туши отбраковки корова.

эквивалент графики

Состав туши выбракованных коров

Продукты и приблизительный вес показаны на Рисунке 2.

Рисунок 2. Продукты и примерный вес продуктов получено из примера выбракованной коровы.

эквивалент графики

Рисунок 3. Розничная торговля мясными отрубами, полученными оптом отрубы туши выбракованной коровы.

эквивалент графики

Пищевые и непищевые продукты от выбракованных коров

При убое шкура, голова, ноги, кровь, внутренности и их содержимое удаляются из туши отбракованной коровы.Разница в весе существует между мясными и дойными коровами для вымени, которое удаляется с шкура. Понятно, что у дойных коров масса вымени намного выше. Съедобными продуктами из удаленных компонентов являются сердце, печень, легкие, язык, щека и бычий хвост. Любое животное в возрасте 30 месяцев возрастом или старше должны быть удалены материалы с установленным риском (SRM) от туши. SRM включают череп, мозг, глаза, миндалины, позвоночник спинной мозг и скопления нервных клеток, связанных со спинным мозгом и часть тонкого кишечника.SRM нельзя использовать в побочных продуктах. например, корма для домашних животных, и их необходимо утилизировать.

До и после убоя квалифицированные специалисты проводят санитарное обслуживание. инспекции. Туши, прошедшие санитарный осмотр, быстро охлаждаются для обеспечения контроля над любыми патогенными нагрузками. Масса горячей тушки записано до охлаждения и после охлаждения в течение ночи холодной туши регистрируют вес и при необходимости сортируют туши.Туши затем производятся путем полного обвалки.

Съедобные продукты с местом нахождения, полученным из туши:

Большая часть туши продается в виде обрезков для измельчения. Жир включается в обрезку, так как жирные тушки будут сбалансированы. с нежирными тушами. Большая часть этого будет продана в таких продуктах. как гамбургеры из говяжьего фарша, фрикадельки, мясной рулет, начинка для тако и т. д. (См. Рисунок 3.)

Недостатки туши

Недостаток туши может снизить ценность отбракованных туш коров. Канадский национальный аудит качества говядины выявляет поражения в местах инъекций, синяки и осуждения как факторы, способствующие сокращению стоимость туш.

  • Поражения в местах инъекций продолжают оставаться в верхней части списка что приводит к экономическим потерям для отрасли.Пока продвижение инъекций в шею за последние 10 лет снизили заболеваемость поражений в местах инъекций у готового крупного рогатого скота, это не чехол для выбракованных коров. Участки поражения необходимо вырезать из туши. и выбросили. Это не так важно для выбракованных коров, как для готовых коров. крупный рогатый скот, у которого нельзя продать более ценные отрубы с дырками. Поражения глубоких мышц вызывают большую озабоченность, поскольку они часто достигают потребитель необнаружен.Большинство потребителей теряют аппетит к говядине при столкновении с этими поражениями.
  • Синяки продолжают приносить убытки мясной промышленности. Участки ушибов необходимо отделить от туш. Чем больше синяк тем больше урезанный вес. Синяки чаще возникают при отбраковке коров, чем готового крупного рогатого скота. Одна из причин в том, что готовый скот как правило, идут прямо с фермы на упаковочную фабрику и поэтому обрабатывали меньше коров, чем отбракованных коров — они переходят с фермы в коровник для продажи потом на бойню.У выбракованных коров меньше жира, чтобы смягчить неровности. в системах транспортировки. Для уменьшения синяков необходимо иметь хорошо спланированные системы обработки для перемещения и погрузки скота. Крупный рогатый скот также следует транспортировать в соответствии с принятыми правилами обращения практики.
  • Снижается срок осуждения целыми тушами, головами и печенью. в будущем, когда изменения в правилах предотвратят угнетение животных от доставляется на бойню.В прошлом коровы давили были гораздо более частые осуждения. Коровы с развитой рак глаза, шишка на челюсти или другие видимые признаки аномалий в настоящее время не принимаются на некоторых бойнях и приносят практически ничего, если продавать их на аукционе вживую. В производителю рекомендуется усыпить этих животных на ферме. Туши с видимыми проблемами осуждаются сразу.Подозрительные туши проходят тестирование и должны храниться от дальнейшей обработки до тех пор, пока возвращаются результаты теста для определения статуса осуждения. Головы, печень или легкие могут быть осуждены без полной туши быть осужденным.

Причины осуждения

Туши
  • исхудание
  • Рак лимфатической железы
  • перитонит
  • пневмония
  • рак глаза
  • отек
  • артрит
  • заражение крови
  • синяк
  • другие виды рака
  • хромота

Резюме

Для достижения максимальной отдачи от продажи выбракованных коров жизненно важно что производители обладают знаниями о составе туш и туш отбракованных коров, а также съедобные и непищевые продукты, которые можно продавать из тушка.Зная вес, состояние тела и мускулатуру, продюсер может прогнозировать стоимость товарной продукции из туши отбракованной коровы.

Список литературы

  1. Apple, J., Davis, J.C. и Stephenson, J. (1998) Arkansas Animal Отчет отдела науки, Влияние оценок физического состояния по побочным продуктам и ценности мясных коров
  2. Apple, J., Davis, J.C., Stephenson, J., Beaty, S. и Rakes L. (1998) Отчет Департамента зоотехники Арканзаса, Влияние оценок состояния тела по составу туши тушеной говядины Коровы
  3. Canadian Cattlemen — Качество начинается здесь, качество канадской говядины Аудит, июнь 1996 г.
  4. канадский Агентство по надзору за пищевыми продуктами — Материалы с установленным риском
  5. Джонсон, Д.и Брайан Т. Определение ценности коров
  6. О’Мара, Ф.М., Уильямс, С.Э., Татум, Д.Д., Хилтон, Г.Г., Прингл, Т.Д. и Уильямс, Ф. Прогнозирование состава убойных коров с использованием Характеристики живых животных и туш

Ссылки по теме

Рекомендации по убою, разделке и дальнейшей переработке мяса

Рекомендации по убою, разделке и дальнейшей переработке мяса

Существуют большие различия в нежности, сочности и вкусе различных мясные туши животных в зависимости от разведения, возраста, кормления и содержания.Внутри туши каждого животного и связаны с различными мышцами там вариации нежности, которые определяют, какими должны быть разные куски мяса. приготовлены для получения самых вкусных продуктов. Из-за этих различий в нежность, сочность и аромат, каждый кусок мяса должен быть товарным по его доступности и вкусовым характеристикам. Следовательно, разные цены должны взиматься за разные отрубы из разного мяса животных, чтобы у потребителей был выбор.Вырезка говядины — это относительно небольшой разрез и, следовательно, ограниченное количество, но чрезвычайно нежный и требует минимум варки. Обычно это дорого из-за высокого качества и потребительского спроса на крой, который легко приготовить и подать. Жаркое из говяжьей вырезки или лопатки менее нежное чем вырезка; однако при правильном приготовлении путем обжарки они тоже будет нежным, сочным, ароматным и обеспечит хорошую питательную ценность.Потому что на одной тушке говядины больше килограммов жареного цыпленка и поскольку они требуют больше времени и усилий для правильного приготовления, жаркое из куриного мяса не и не должны требовать такой же высокой цены за килограмм, как вырезка.

Во всем мире страны обладают разнообразными природными ресурсами и возможности для разведения домашнего скота и различные методы должны использоваться для правильно и полностью утилизировать все мясные продукты, независимо от того, вырезаны ли они из крупный рогатый скот, козы, овцы, свиньи, олени или другие животные и независимо от того, приходят ли они из нежных или менее нежных частей этих животных.Чтобы получить максимальное удовлетворение от еды, а также максимальная пищевая ценность каждого разрез должен соответствовать правильному процессу приготовления. Отрубы поясницы, которые обычно нежные, должны быть приготовлены путем жарки или другого сухого тепла. методы при разрезах значительной костной и соединительной ткани из рульки следует тушить или варить на медленном огне для приготовления рагу и супов.

ТАБЛИЦА 3
Сравнительные различия в различных структурных аспектах рыночного веса говядина, свинина и баранина

3
Говядина Свинина Баранина
Средний живой вес животного ( кг ) 454–544 95–104 45

0 36 6 8–12
Процент обработки ( тушка / живой вес ) 60 70 50
Вес туши ( кг )

–9018 68–73		 23
Состав каркаса (%)

Постный

 52 50 55

Кость

 16 18 17

Как правило, мясные животные должны содержаться в окружающей среде тот обеспечивает оптимальный рост и развитие.Животные быстро набирают вес обычно находятся в хорошем состоянии, и мясо, полученное из их туш, будет быть жирнее, сочнее и насыщеннее по вкусу. Дополнительно количество мяса в пропорция шкуры, костей и субпродуктов будет больше.

Возраст убойных животных зависит от многих факторов. В говядина высшего качества поступает от животных младше 36 месяцев. Старые коровы дают очень приемлемую говядину при правильном откорме и обработанный.В зависимости от теленка и режима кормления лучше всего подходят телята. забит в возрасте от трех до 16 недель. Свиньи могут быть убиты в любой момент по достижении шестинедельного возраста, но для наиболее прибыльного производства свинины может потребоваться кормить от пяти до десяти месяцев. Овец и коз можно убить в любое время после шести недель, но более желательным является возраст от шести до 12 месяцев.

Все туши мясных животных состоят из мышц, жира, костей и соединительная ткань.Основная съедобная и питательная часть — это мышцы или постное мясо. Мышцы редко употребляются без прилегающего жира. и соединительная ткань. Состав туш животных, убитых после обычные сроки откорма приведены в Таблице 3. Можно отметить, что тушка состав мало различается между видами и в некоторой степени зависит от упитанность животного при убое.

Нежир каждой туши мясного животного состоит примерно из 300 особей и различные мышцы, из которых только около 25 можно выделить и задействовать как отдельные мышцы или мышечные комбинации.Отделенные мышцы — это еще не все одинаковый. Они широко различаются по вкусовым качествам (нежность, сочность, вкус). в зависимости от зрелости или возраста животного и расположения тела от которые они были взяты.

Как правило, двигательные мышцы конечностей или ног меньше нежнее и ароматнее, чем мышцы, которые просто поддерживают животное, такое как те, что были на спине. Последние обычно нежнее и менее ароматный.На вкусовые качества могут влиять и другие факторы, но не зрелость и тело. расположение, наверное, самое важное.

Цвета постного и жирного мяса являются важными характеристиками нормального, полезные продукты. Наиболее болезненные или неестественные состояния изменят цвет от того, что считается нормальным для вида. Обычно цвет жир будет от чисто белого до кремово-желтого для всех животных. Розовый или красноватый жир, вероятно, означает, что у животного была лихорадка или он был крайне возбужден перед забоем.Цвет мышечных тканей в норме товара должно быть:


От светло-розового до красного
Мясо Цвет
Говядина Ярко-вишнево-красный
Козье мясо От светло-розового до красного
Баранина Серо-розовый
Телятина От светло-розового до красного
Оленина Темно-красный

Почти всегда ткани старых животных более темного цвета.Во время жир на некоторых тушках молодняка будет темно-желтым, потому что породы, у которой отсутствует способность превращать желтый каротин в бесцветный витамин А и / или потому, что животные потребляли большое количество зеленый корм. У старых жвачных животных не редкость тушки с желтым жиром.

Иногда животные страдают от стресса перед убой и признаков их реакция будет очевидна в туше. Подвергнутый стрессу крупный рогатый скот часто производит темные резаки, у которых мышца не обычного ярко-вишнево-красного цвета, а скорее темно-красный и липкий.Свиньи, страдающие стрессовым синдромом свиней (PSS) до убоя могут давать бледные, мягкие и экссудативные тушки (PSE) или темный, твердый и сухой (DFD). Экссудативные тушки водянистые и быстро теряют вода. Ни одно из этих состояний, вызванных предубойным стрессом, не вызывает продукт несъедобный, но и то, и другое снижает вкусовые качества и привлекательность говядины и свинину, и их можно спутать с другими более серьезными заболеваниями.

  • массивный стол для резки, предпочтительно из некоррозионного материала (нержавеющая сталь, алюминий или оцинкованный материал) с твердым пластиковым верхом.Если дерево следует использовать вместо пластика только плотные деревянные столешницы / ножницы. использоваться.
  • Точильный камень для масла или воды
  • стальная заточка
  • ножей
    • обвалка — 20 см прямая
    • стейк — 30 см изогнутый
  • пила для мяса — ручная или электрическая
  • корзины, бункеры и тележки для мяса (пластик или другой некоррозионный материал)
  • стол для упаковки
  • бумага или полиэтиленовая пленка / пакеты для упаковки мяса
  • держатель инструмента
  • металлическая маска / защитные перчатки
  • фартуки для обвалки / защитные фартуки
  • умывальник
  • стерилизатор для ножей

Четыре важных момента при разделке говядины (или любой другой туши мясного животного) являются:

  • По возможности разрезайте мясо поперек волокон.
  • Используйте острые ножи и пилы для быстрой и качественной обработки.
  • Держите стол для резки в порядке и для всего найдется место.
  • Во всех операциях будьте чистыми и гигиеничными.

Есть разные способы разделки передних и задних конечностей говядины. в зависимости от его использования, пожеланий потребителей и качества каркас (рис. 55 и 56). Мясо некачественного качества обычно используется для дальнейшего переработке, а более качественные и толстые туши используются в качестве свежее мясо в виде стейков и жаркого.

55. Туша говяжья и его кости

Деление пополам

Деление пополам производится сразу после того, как животное одело и каждый следует приложить усилие, чтобы распилить тушку на равные части по центру позвоночника.

Квотирование

Разделение на четвертинки или ребристость вниз — это разделение говяжьей стороны между двенадцатое и тринадцатое ребра переходят в передние и задние конечности.Обычно остается одно ребро на задней части, чтобы сохранить форму поясницы и облегчить резку стейки.

56. Туша говяжья и его отрубы

Разделение между двенадцатым и тринадцатым ребрами почти разделяет тушу в четверти, обычно с немного более тяжелыми передними конечностями. Сделайте этот разрез прямым и аккуратно. Найдите точное место между ребрами на внутренней стороне тушки. и сделайте надрез примерно в 5 см от средней линии по бокам.Боковая часть следует оставить прикрепленным до тех пор, пока четверть не будет готова для переноса на черенок Таблица. Затем распилили позвоночник, сделав разрез ровным с разрезом, который был сделано с ножом, чтобы обеспечить гладкий и привлекательный внешний вид тонкий конец поясницы. Сделайте этот разрез изнутри. Большая мышца при этом разрезе обнажается «говяжий глаз», в котором большая часть можно увидеть качественные характеристики мяса, включая цвет, мраморность, твердость и текстура.Качественная говядина будет иметь ярко-вишнево-красный цвет, немного внутримышечного жира или мраморности, твердые на ощупь и мелкой текстуры.

Когда человек, несущий мясо, крепко держит переднюю четвертину, нужно разрезать небольшую полоску мякоти, скрепляющую четвертинки. С некоторыми практики и опыта, можно легко научиться носить переднюю четвертину, удерживая под хвостовиком так, чтобы весь вес четверти приходился на плечо перевозчика, когда оно срублено.Сделав шаг вперед, делается, легче получить четверть капли с правильной пропорцией веса на плече. Правую переднюю четвертину нужно держать слева. плечо и левая передняя четверть на правом плече. При размещении переднюю четвертину на разделочном столе всегда внутренней стороной вверх.

Метод с костями

Самый простой способ продавать мясо — это информация о структуре костей и мышц тушки и используйте электрическую пилу, чтобы разрезать всю тушу.Это сейчас делается в значительной степени упаковщиками мяса, которые вырезают то, что обычно называют как оптовый или первичный отруб, такой как цельный вырез (плечо), ребро, поясница или раунд говядины. Разрез может быть или не быть обрезанным от костей и жира и затем упаковывают в вакуумную упаковку и отправляют в розничный магазин. Вакуум-упаковка обеспечивает анаэробную атмосферу и срок хранения в холодильнике срок действия продукта может быть продлен на два-три месяца. Магазин персоналу необходимо иметь минимальные знания в области разделки мяса.В primal расположен правильно и проходит через пилу в установленном порядке, опилки соскабливаются, а обрезки по размеру потребителя упаковываются для розничной торговли распродажа.

Обычные оптовые или первичные отрубы говядины из передней четвертины являются патрон, голень, грудинка, пластина и ребро с квадратным вырезом, а с задней части бок, поясница и круг. Ручка почки, состоящая из почки и жира, снимается с поясницы. Поскольку в задней части четвертины больше Из тендерных сокращений он обычно пользуется большим спросом и дает более высокие цены.

Передняя четвертина . Первый надрез делается между пятым и шестым ребром. считая от шеи назад (рис. 57). Этот разрез делается параллельно ребрам. и производит патрон с поперечной насечкой, состоящий из патрона с квадратной насечкой (также называемого патрон и лезвие), переднюю часть и грудинку. Далее идут передняя часть и грудинка. удаляется разрезанием первого грудинного хряща (первый мягкий сегмент грудины) и сделав разрез почти параллельным позвоночнику тушку (рис. 58 и 71).

Foreshank . Передняя часть отделяется от грудинки следующим образом: естественный соединительнотканный шов между мышцами с помощью ножа. В переднюю часть можно распилить на мелкие кусочки, чтобы использовать их для супового бульона или нежирное мясо можно удалить и использовать для мясного фарша (рис. 59).

Грудинка . Обваленную грудинку, свернутую в рулет, можно использовать как жареный в горшочке или можно консервировать (солонину) (рис. 73).

Патрон квадратный .Этот оптовый отруб содержит первые пять ребер передней четвертины и может быть распилен на стейки или жаркое. Обычно несколько разрезов сделано на дне или хвостовике патрона, в результате чего получаются стейки. или жаркое (рис. 60). Затем патрон поворачивают и разрезают параллельно ребра, в результате чего получаются стейки и жаркое (рис. 61). Если тушка высокая качественные стейки с плотной мякотью, нарезанные с ребра патрона или поперек кость руки будет очень желательна.Лезвия для использования в качестве жаркого. содержат два или три ребра и должны быть обрезаны так же, как и жаркое из ребрышек, хотя для удобства вырезания все кости могут быть удалены. В части, ближайшие к шее, обычно имеют больше соединительной ткани и рекомендуется для варки, а не для стейков и жаркого.

Осталось обработать только горловину. Обычно он разрывается в точке где он увеличивается до плеча. Шея содержит большое количество костной и соединительной ткани и обычно используется для варки, соления или шлифование.Все окровавленные части должны быть обрезаны до того, как будет проведен другой разрез. сделано.

Пластина короткая . Отрезок для отделения короткой пластины от нервюры делается 18–25 см. от внутреннего края и параллельно скуле или позвоночнику (рис. 62). Это разделение зависит от толщины туши. С толстым туша, разрез может производиться дальше по ребрам, а с тонкой тушкой ближе к позвоночнику.

Пластина может использоваться для разных целей, но обычно она используется для рагу или дальнейшая обработка.Короткие ребрышки, которые подходят для жарки, также срезанный с верхней части пластины, обычно длиной около 5–8 см (рис. 63). Если пластина будет использоваться для солонки, необходимо удалить все ребра. Если используется для тушеного мяса, ребра можно оставить, а тарелку разрезать поперек. маленькие части. Тарелку также можно обваливать, а мясо использовать для мясного фарша. или колбасные изделия. Перед тем как разрезать пластину, удалите жесткую мембрана, выстилающая внутреннюю часть ниже, где ребра соединяются с грудиной.

Ребро . Реберный отрез состоит из семи задних ребер передней четвертины. Этот самый ценный кусок мяса передней четвертины, потому что он самый нежный и имеет наименьшее количество косточки. Имеет большой пучок мышечных волокон. который проходит параллельно магистрали.

Есть несколько различных способов подготовить ребрышки к приготовлению в качестве жарить. Также его можно использовать для стейков (рис. 64). Его можно приготовить в виде косточки, сложенное или раскатанное жаркое.Если приготовить жаркое на костях, верхняя остистая отростки позвонков или костей оперения отделяются от мяса и затем отрежьте пилой. Делая этот разрез, держите нож как можно ближе к кости. насколько это возможно, чтобы не снимать тонкую подкладку, которая окружает пучок мышечное волокно рядом с костью. Пилой разрежьте ребра через определенные промежутки. примерно 8 см, достаточно глубоко, чтобы прорезать ребра. Также удалите желтая соединительная ткань или связка между внешним покрытием и слой мышц.

Единственное различие между жареным на косточке и сложенным ребрышком заключается в том, что Отрезается 5-сантиметровый кусок ребра, чтобы можно было загнуть тонкий конец разреза. и насаживают на тяжелую часть. Это просто делает более аккуратным, более компактная упаковка.

Задняя четвертина . Положите заднюю четвертину на разделочный стол внутренней стороной тушку вверх, потому что первый разрез был сделан для того, чтобы удалить выступ почки из внутренняя часть поясницы.(Однако рыхление кусков мяса также возможно из-за свисающий говяжий бок или четверть говядины.)

62. Разделительная короткая пластина (слева) от ребра (справа)
63. Отрезание коротких ребер от лезвие
64. Нарезка ребер

Ручка почек . Начните удалять жир почек с нижнего конца и ослабьте его ножом в месте прикрепления к пояснице, оставляя тонкий слой на внутри поясницы и будьте осторожны, чтобы не порезать мышцу вырезки.

Фланг . Затем удалите бок, разрезав мошонку или вымя, следуя за круглыми мышцами и сокращая достаточно близко, так мало поджарой мясо берется спереди от коленного сустава. Продолжайте резать и ниже внешней части линии почечного жира или по прямой линии до тринадцатого ребра сбоку оставить 10 см. Этот разрез может отличаться в зависимости от толщина туши и самая низкая в толстых или тяжелых тушах (Рис.65 и 66).

Жесткую мембрану, покрывающую внутреннюю сторону боковины, необходимо удалить срезать тонкую полоску с нижней стороны и отслоить мембрану. Небольшой кусок нежирного мяса на внутренней стороне торца пашины, весом 1,2–1,4 кг, известен как бифштекс (рис. 67). Этот тяжелый пучок мышечных волокон сухой, и, если его использовать для стейка, часто оценивается на обоих стороны, маринованные или нарезанные тонкими ломтиками, чтобы сделать его более нежным и желанным в качестве стейк.Обезжиренный бок можно использовать для тушеного мяса, говяжьего фарша или рулетов. вокруг начинки и жареный.

Круглый . Округлая часть и поясница разделены примерно на четвертом крестцовом суставе в позвоночник должен быть почти параллелен заднему концу раунда, или примерно в 5 см перед коленным суставом (рис. 68). Цель состоит в том, чтобы отрезать кончик шаровидная кость в тазобедренном суставе, отрезав кусок примерно 2,5 см в диаметр. Круглый включает крупу, круглую подушку (состоящую из костяшка и внутренняя круглая мышца или верхняя часть), внешняя круглая мышца (также называемая нижняя круглая мышца или серебристая сторона) и задняя голень.

Удалите крупу, разрезав ее чуть ниже обнаженной тазовой или крестцовой кости. На крупе обычно большое количество кости (рис. 69). Самый желанный кусок крупа вырезается из верхней части и состоит из глазка и нижние круглые мышцы. Удаление кости и завязывание крестца означает, что он требует меньше места в духовке и его легче вырезать.

Круглый стейк нарезается сравнительно тонкими ломтиками после удаление крупа.Отборные круглые стейки нарезаются из центра. раздел.

Оставшаяся часть состоит из задней стойки и детали, называемой пятка раунда. Пятка раунда используется как жаркое и снимается. разрезая близко к кости и оторвав как можно больше мяса от задняя сторона. Голень можно распилить на куски для приготовления супового бульона.

Поясница . Филе обычно полностью распиливают на стейки, начиная с большой конец.Сначала нарезают стейки из филе, а первые три или четыре известны как стейки из вырезки на клиньях или круглой кости. Это наименее желанные части филе. Последняя вырезка отрезается там, где бедренная кость отделяется от бедра. позвоночник и вырезка из мяса, известная как вырезка из бедра или булавочной кости. стейк.

Небольшая часть поясницы, известная как короткая поясница, является источником Tbone стейки. В этой области находятся две самые нежные мышцы в целом. тушка, а именно надкостная мышца поясницы и вырезка мышца ниже кости.Стейки на косточке нарезаются примерно на 10 см от конца. короткой поясницы. Эту часть наконечника можно использовать как жаркое или нарезать ребрышки. Ребристый стейк из короткой вырезки идентифицируется по куску На нем осталось тринадцатое ребро (рис. 70).

Когда говядина должна быть вяленой и сушеной, куски должны быть взяты из патрон или круглый. Если используется раунд, удалите крупу и следуйте процедура восстановления мышц. Если снимается с патрона, используйте тяжелые мышцы. лежа на внешней стороне лопатки, обычно известной как плечо ком.

Костно-мышечный метод

Отличный способ разделки туш мясных животных, становится все более популярным и используется крупными переработчиками мяса, Процедура, обычно называемая «раскручиванием мышц». Пока эта процедура особенно подходит для больших туш, таких как говядина, он может быть успешно применяется на тушах и отрубах любого размера. Мышечная косточка также популярен среди охотников, у которых нет пил для мяса, но которые хотят разделить ножом целую тушку, удаляя при этом кость, которая в противном случае заполните ценное морозильное пространство.Любая тушка животного с полным и толстым слой подкожного или покровного жира должен содержать большую часть жира удаляется, чтобы обнажить мышцы. После удаления жира обвалка нож можно использовать для отделения каждой большой отдельной мышцы или группы мышцы. Это делается по швам соединительной ткани, покрывающей каждый мышца. После отделения мышечная масса отрезается от кости, таким образом термин «наращивание мышц». Преимущества этой процедуры многочисленны; однако основные причины его использования — получение порций небольшого размера. для продажи или подготовки; чтобы позволить каждой мышце или комбинации мышц быть обработанные или приготовленные в соответствии с индивидуальными характеристиками размера, нежность, аромат или ориентация волокон; и удалить большую часть кости и жир, который в противном случае занимал бы место для упаковки и хранения.

70. Корейка нарезанная на стейки: слева — стейки из вырезки; средний, стейки на косточке; справа, ребристые стейки

Здесь приведены инструкции по нарезке мышц на говяжьей стороне. Первоначально для Мускулистая сторона говядины делится на переднюю и заднюю части, как описан для метода с костями. Кроме того, передние и задние конечности кладут на разделочный стол внутренней стороной вверх. Один метод наращивания мышц выглядит следующим образом:

Передняя четвертина .Передняя четвертина распиливается на патрон с квадратным вырезом, переднюю часть, грудинка, ребро и пластина, как в методе с костями (рис. 71, см. также рис. 57, 58). и 62).

Foreshank . К нему за локтевым суставом прикреплена передняя накладка. относительно большой, толстый кусок мышцы. Обычно это вырезают, следуя соединительнотканные швы и образуют довольно большой разрез треугольной формы правильно идентифицировано как жаркое из рук без костей (рис. 72). Остальная часть переднюю часть можно распилить на суповые кости или можно разделить на кости и мягкие ткань с ножом.Мягкие ткани состоят из мышц, жира и большого количество соединительной ткани, которое лучше всего использовать в качестве мясного фарша.

Грудинка . Ребра и грудина приподняты с внутренней стороны грудинки (рис. 73), а лишний жир удаляется. Грудинку можно скручивать и связывать. для жарки в горшочке или для консервирования.

Патрон квадратный . Шея выпиливается из патрона и обшивается косточкой, жир и большая предлопаточная лимфатическая железа.Можно использовать бескостную шею как жаркое в горшочке; однако чаще его нарезают кубиками (рис. 74) для тушения или фарш.

Из большой оставшейся части патрона, ребер и костей пера (верхние остистые отростки) удаляются ножом (рис. 75) и тяжелая желтая соединительная ткань или эластин удаляется с верхней части разреза. Затем ножом толстая часть разделяется на внешнюю и внутреннюю. части, следуя внутренней или гладкой стороне лопатки (рис.76) который затем снимается с внешней части вместе с тем, что осталось от кость руки. Внутренняя часть, которая содержит часть мышцы реберного глаза, является часто скручивают и завязывают для жарки в горшочке (рис. 77). Есть часть снаружи патрона, мышца, которая чем-то напоминает мышцу вырезки в размер и форма, но не нежность, которую часто нарезают на стейки, известные как галтели патрона (рис. 78).

Ребро . Ребро подготавливается путем пропиливания сначала реберных костей, чтобы облегчить удаление как позвоночника, так и ребер ножом (рис. 79 и 80). Другая процедура, часто используемая для удаления кости из ребра, — это осторожное использование острого ножом, чтобы ослабить небольшую полоску мяса, находящуюся между ребрами.Ребра затем ослабляется разрезанием близко к кости и удаляется ударом затупленный инструмент. После удаления всех костей и тяжелой желтой соединительной ткани ткани, мясо можно свернуть в тугую связку с тонкой частью на снаружи и плотно завязаны. Такая подготовка ребер обеспечивает удобство резьба и требует меньше места для приготовления и хранения. Около 25 процентов первоначальный вес ребра теряется при удалении костей. Ребро без костей может также можно нарезать ребрышками без костей (рис.81).

71. Передняя четвертина разрезана на пять частей перед обвалом 73.Удаление ребер и грудины из грудинки
72. Нарезка мяса без косточек из переднего голени 74. Нарезание шейки без костей на кубики 3
75. Удаление ребер и костей пера из прямоугольного среза. патрон 77. Внутренняя часть патрон свернут и завязан
76. Разделение толстой части патрона вдоль внутренней части лопатки на внутреннюю и внешнюю части 78. Нарезка снаружи патрон в галтели

Пластина .После снятия тяжелой соединительнотканной оболочки изнутри тарелки кости удаляются, а нежирное мясо нарезается кубиками для тушения или подготовлен к измельчению аналогично обрезке грудинки.

Задняя четвертина . В качестве первого шага удаляются почка и сопутствующий жир. из задней четвертины осторожно ножом, чтобы не разрезать вырезку мышца. Затем заднюю четвертину разделяют на бок, округлую часть и поясницу. описано в методе с костями.

79. Пиление поперек реберных костей 81. Нарезка ребристых стейков без костей
80. Удаление кости 904 907 Удаление тазовой кости

Пашина . Удалите бок, разрезав мошонку или вымя, следуя круглая мышца и разрез достаточно близко, чтобы можно было взять немного нежирного мяса от передней части коленного сустава.Продолжайте резать вдоль и ниже внешнего часть линии почечного жира по прямой и пропилила тринадцатое ребро. Снова бифштекс удаляется, как описано в разделе «На кости». метод (рис 65 и 66).

Круглый . Округлый край и поясницу отделяются пилой, как описано в с костями (рис. 68). Тазовая кость удаляется из раунда и обнажаются мышечные срезы раунда (рис. 82).

83.Наконечник или поворотный кулак отделяется от круглого 85. Silverside или нижняя круглая мышца отделена от круглой
84. Верхняя или внутренняя круглая мышца отделена от круглой мышцы 86. Задняя голень
-босты раунда означает, что большие мышечные массы раунда отделены друг от друга естественной соединительной тканью швы.Перед коленным суставом наконечник или костяшка удаляется (рис. 83), затем верхнюю или внутреннюю круглую мышцу (рис. 84), а затем оставшиеся серебристые или нижние круглые мышцы (рис. 85). Последнее часто разделен, а ушко круглого удалено отдельно. Все разлученные затем мышцы можно использовать в качестве жаркого или нарезать стейками. Мышечная косточка — это особенно полезно, когда говядина готовится для запекания для больших групп, например как яма барбекю.

Стойка задняя .Задняя голень, чем-то напоминающая переднюю, имеет большой прикрепленная к нему группа мышц, которую можно удалить и использовать для жарки. Этот отруб иногда называют «уткой» из говядины (рис. 86).

Поясница . Мышца вырезки аккуратно отрезается с внутренней стороны поясницы. (Рис. 87) и обычно нарезают на отдельные стейки (Рис. 88). Остальная часть затем поясницу распиливают прямо перед тазовой костью в короткую поясницу и вырезки вырезки.Кость удаляется из филе, что в некоторой степени сложная процедура, потому что тазовая кость срастается с позвоночником (Рис.89). Короткая поясница с костями и мышца, известная как бескостная. верхнюю часть корейки (рис. 90) обычно нарезают на стейки из верхней части корейки без костей (рис. 91).

Обвалка рельса

Это модификация метода наращивания мышц. Типично для рельсового транспорта Обваление — это положение свешивания задней четвертины или всей говяжьей стороны (рис.92) во время процедуры обвалки. Удаление различных кусков мяса от подвешенного каркаса значительно облегчается. Куски говядины легко потянули вниз под собственным весом после того, как освободили их вдоль натуральные соединительнотканные швы. Специальные крючки с ручками, используемые операторы являются дополнительным помощником для правильной фиксации порезов во время обвалка (рис. 92).

Обвалка на рельсе — самый гигиеничный способ разделки мяса.Загрязнение руками операторов, инструментами, разделочными досками и т. д. меньше, чем с другие методы.

Техника также подходит для небольших операций. Окончательная обрезка Нарезка мяса происходит в обычном режиме на разделочных столах.

Когда мясные отрубы производятся путем отделения мускулов, идентифицировать их, прежде всего потому, что традиционно размер и форма сопутствующая кость использовалась в качестве основного средства идентификации.Также часто определяется традиционная форма мышц в мясном отрубе. из-за прикрепления к кости. Многие традиционные куски мяса сочетаются мышцы из-за их ассоциации, размера и близости к кости или в целом расположение. Основной принцип мерчендайзинга мяса — разделение тендерных продуктов. от менее нежного и продавать каждый по вкусовым качествам характеристика и возможный способ его приготовления. Мышечная косточка облегчает этот вид мерчендайзинга.

Деление пополам производится сразу после того, как животное одело и каждый следует приложить усилие, чтобы распилить тушку на равные части по центру позвоночника. Обрезаемую сторону следует положить на разделочный стол так, чтобы внутренней стороной вверх (рис. 93, 94 и 95).

92. Обвалка на рельсе всей говяжий бок. Удаление полосы поясницы вместе с крупой

Основные отрубы свинины: ветчина, передняя часть или передняя четвертина, поясница и брюшко.

Задняя лапа . Задняя лапа удаляется путем пропиливания скакательного сустава на под прямым углом к ​​длинной оси ноги (рис. 96).

Ветчина . Ветчину можно удалить несколькими способами, чтобы или коротко стриженные окорока. Одна процедура (кратчайший путь) — найти разделение между вторым и третьим (или третьим и четвертым) крестцовыми позвонками и пил перпендикулярно длинной оси окорока (рис. 97). После того, как кость был отрезан пилой, нож используется для полного удаления ветчина.Ветчину дополнительно обрезают, удаляя копчик с одной стороны и фланг с другой стороны. Обычно ветчину без кожи производят удаление трех четвертей кожи и жира с огузочного конца (рис. 98). Для производство сушеных ветчин специальной выдержки, на которых остается шкурка (Рис. 99).

93. Туша свиная и ее кости

Для получения длиннорезанной ветчины делят между двумя последними. (пятый и шестой) поясничные позвонки.Длинный отруб состоит из крупа или часть толстой части и часть ноги, содержащая центральную часть и хвостовик часть. В настоящее время все больше переработчиков удаляют кости, производя огузок без костей и окорок без костей. Ветчина обычно продается более мелкими порциями (верхняя часть, серебристая сторона, толстый бок, хвостовик).

94. Туша свиная и ее отрубы

Ветчину нарезают следующим образом.Удалить копчик и ухо кость и срезать крупу. Очистите кожуру и связанный с ней жир, чтобы обнажить верхняя мышца на внутренней стороне ноги. Отделите верхнюю часть следуя естественному шву между ним и серебристой стороной (внешняя часть нога) и толстый бок (переднее положение ноги). Затем верхнюю часть можно разрезать на стейки. В зависимости от вкуса получается от пяти до шести постных стейков. толщина и вес по желанию заказчика. Следующим шагом будет удаление кость ноги (бедренная кость).Толстый бок (сустав) срезается с серебряной стороны по естественному шву. Снимите коленную чашечку (надколенник) и внутреннюю жировые отложения перед дальнейшей обработкой толстой пашины, например для нарезанной свинины или стейки.

Передняя часть стопы . Передняя часть стопы удаляется путем пропиливания стыка. между передней и передней частью стопы под прямым углом к ​​длине ступня. Эта ступня содержит некоторые мышцы и поэтому более желательна, чем задняя лапа для еды.

Цевье . Существуют значительные различия в том, где находится цевье. удаленный. Обычно на свиной цевье оставляют от одного до трех ребер. Найдите разделение между третьим и четвертым ребрами от головного конца и пилы перпендикулярно длине позвоночника. Цевье отделано скакательный сустав, отрезанный примерно на полпути от ноги и примерно на две трети кожа и жир удаляются с торца или верхнего конца. Кроме того, шейная кость (все шейные и три грудных позвонка) и челюсть или щека мясо удаляют (рис.100). Челюсть удаляется прямым параллельным разрезом. до разреза, отделяющего цевье от стороны сразу за местом, где ухо было удалено (рис. 101). Цевье можно разделить на две части. (ребро, также называемое клинком Бостон, и ручное, также называемое пикником для рук) пиление чуть ниже открытого нижнего конца лопатки параллельно верх плеча (рис. 102). Ребро можно нарезать стейками или использовать как жаркое. Его легко превратить в разрез без костей, удалив угол лопатки.

Помимо этого метода, существуют другие способы разделки и обвалки свинины на корню. существовать. Для получения бескостных разрезов (плечевого и шейного отделов) от Цевье рекомендуется следующая техника. Сшить плечо осторожно с остальной стороны, оставляя кожуру и связанный с ней жир. Освободите стейк из-под лезвия и удалите лопатку (лопатку) и лопатка (плечевая кость). Отделите основной мышечный блок от меньшего группа.Меньшую группу, после обрезки жира, можно использовать для нарезки кубиками. Основной плечевой блок должен быть очищен от избыточной соединительной ткани. Далее его можно разделить на мускулы лезвия и пера, а также на основные плечевая мышца. Затем из них можно нарезать несколько стейков без костей. Группа мышц по обе стороны от остистых отростков шейной кости. а два или три следующих сегмента позвоночника называются шейный конец. Шейный конец отделяется от позвоночника и после обрезки с излишней корки, жира и любых приставших рваных краев, которые можно разрезать привлекательные стейки.

100. Свиная лопатка (средняя), челюсть или щека (слева), шея кость (справа внизу) 102. Разделение плеча на два разреза (левое ребро; правое ребро пикник на руке или руке)
101. Удаление челюсти или щеки

Лев . Средняя или центральная часть свиной стороны делится на филейную часть и живот прямым надрезом от края вырезной мышцы на конце окорока через точку на переднем ребре, плотно прилегающую к выступающему краю разреза позвоночник (рис.103). Жировая спина (кожа и лишний жир) удаляется с корейку так, чтобы оставалась полная жировая оболочка толщиной около 0,5 см. Начиная с со стороны позвоночника в плечевом конце, срежьте и приподнимите жир над изгибом мышцы поясницы, не разрезая поджарую (рис. 104). Поясница может быть жареный целиком, нарезать более мелкими частицами или нарезать отбивными. Плечо, ребро, поясница и отбивные из филе филейной части. Отбивные для запекания или жарки должны нарезать толщиной 1,3–1,9 см.Можно сделать более толстые нарезки и разрезать карман на их для набивки (рис. 105).

Живот . Отделите ребра от живота, разрезав их вплотную под ними. ребра начинаются с бокового конца (рис. 106). Приготовьте беконную сторону из живот, удалив все тонкие или рваные кусочки постного мяса. Перевернуть живот и удалите нижний край прямым надрезом по линии сосков. Отделка боковой край живота, чтобы выровнять всю деталь и подготовить ее к отверждению.

Метод

Эту процедуру можно также применять при переработке оленей, козы, овцы или туши других животных аналогичного размера.

Охлаждение

Все тушки ягненка необходимо незамедлительно охладить и хранить при низкой температуре. (От -2 ° до 2 ° C), пока не разрежете и не утилизируете. Не допускайте замораживания тушек баранины. в течение суток после убоя мясо может затвердеть.Тушки ягненка можно можно разрезать на розничные отрубы после того, как они были охлаждены в течение 24-48 часов.

Туша

Тушки ягненка обычно не разделяют на половинки после разделки, поскольку они не имеют достаточной толщины в любом месте, чтобы создавать проблемы с охлаждением. Начинать разделка тушки ягненка, удалив тонкие надрезы, т. е. бок, грудку и передняя лапа. Положите тушку на разделочный стол и отметьте одну сторону от трески. или жир вымени перед задней ногой до локтевого сустава (Рис.107, 108 и 109).Удалив с обеих сторон тонкие надрезы, удалите почки, почечный жир и диафрагма (рис. 110). Затем тушу переворачивают и шейка удаляется тонкими ломтиками для тушения или целиком для добавления тушить или очищать от костей и измельчать.

106. Разделительные запасные ребра от живота
103. Разделение центроплана свиной стороны в филейную часть и живот
104.Удаление жира крышка филейной части
105. Мелкое жаркое и отбивные от поясницы

Обрезанную тушку затем можно разделить на четыре основных отруба, каждый с разные характеристики. Разрез между пятым и шестым ребром удаляет плечо. Еще один разрез между двенадцатым и тринадцатым (последним) ребром разделяет ребро из филейной части. Поясница и ноги разделены прямо перед бедром. кости, разрезая спину там, где сливаются изгибы мышц ног в поясницу (рис.111).

107. Туша ягненка и ее кости

Ножки . Разделите ноги по центру позвоночника (рис. 112). Отделка с бока и жира из трески или вымени. Используйте пилу и нож, чтобы удалить позвоночник от ноги. Ногу можно дополнительно обрезать, разрезав коленный сустав, расположенный примерно на полпути между мышцами голени и начинаются мышцы голени.Работай ножом и прорезать стык (рис. 113). Несколько отбивных из филе можно отрезать от поясной конец голени. Ноги могут быть подготовлены либо с костью, либо с костями. полностью сняли, а ногу перекатили и связали.

108. Туша барашка и ее отрубы

Поясница . Поясница обычно разделяется на середину позвоночника и отбивные нарезают перпендикулярно позвоночнику (рис. 114). Бараньи отбивные отрежьте примерно 2.Толщина 5 см. Двойные или «английские» отбивные готовятся из филейной части, которая не было разделено. Перед отбивные (рис. 115).

Ребро . Ребро ягненка готовится путем пропиливания ребер с двух сторон. позвоночника (рис. 116). Затем основная часть позвоночника снимается ножом. Ребра легко нарезаются между ребрами. Удалите опад перед приготовлением отбивных. Грудная часть может быть приготовленные на гриле или сделанные из ребер, разрезав их между ребрами (Рис.117).

Плечо . После рассечения позвоночника плечо может быть жареный как есть, нарезанный отбивными или очищенный от костей и раскатанный в жаркое Отбивные руками сначала следует разрезать параллельно поверхности, где передняя лапа и груди были удалены. Отрубание лезвия производится разрезанием между ребрами и распиливание лезвия и позвоночника. Чтобы приготовить плечо без костей, сначала удалите ребра и позвоночник, разрезав их вплотную под ребрами, позвоночник и шейные позвонки.Далее с тыльной поверхности разрезаем по внутренней стороне лопатки, чтобы обнажить ее и руку. Обрежьте по краям кости и удалите их (рис. 118). Раскатайте мясо и надежно завяжите чистый шпагат. Из лопатки без костей также можно приготовить жаркое и фаршированный фаршем из баранины или другой заправкой. Края карманного жаркого сшиты вместе.

109. Удаление тонких боковых надрезов 110.Почки, почечный жир и диафрагма снята с каркаса

Хвостовики . Как передние, так и задние лапы после снятия можно жарить на гриле, нарезать кусочками для тушения или удаления костей и мясо измельчить.

111. Туша баранины отделенная на четыре основных разреза (плечо, ребро, поясница, ножки) 113. Отделение голени от ножки
112.Разделение ножек

Постные обрезки . Постные кусочки баранины подходят для тушеного мяса. или для маринования и использования для особого жаркого. Другие нежирные обрезки можно молотый и используемый как при приготовлении телячьего или говяжьего фарша.

Охлажденное мясо обычно хранится для продажи в холодильных витринах, либо неупакованные или порционные и упакованные для точек самообслуживания. Охлажденный витрины могут иметь конвекцию с вентилятором и / или естественную конвекция.Типы с вентилятором лучше способны поддерживать более низкую температура, так как они меньше подвержены влиянию сквозняков. Шкафы должны быть складываются так, чтобы обеспечить хороший обдув всего мяса (рис. 119).

114. Разделка ребра из филейной части 116. Разделение ребра вдоль позвоночник
115. Удаление соединительного ткань, покрывающая поясницу 117.Ребрышки и грудка порция

Не храните и не выставляйте развернутые вареное и сырое мясо вместе. Использовать Отделяйте холодильники, витрины и т. д., чтобы избежать перекрестного загрязнения. Экссудат сырого мяса на приготовленном мясе дает взрывной рост бактерий.

Простая упаковка свежего мяса полиэтиленовой пленкой стала очень популярной. при наличии подходящей и недорогой пленки. Основная цель простой упаковки, чтобы обеспечить гигиенически защищенное порционное мясо для точки самообслуживания.Но порции мяса также должны удовлетворять предпочтения покупателей к свежему мясу ярко-красного цвета. Этот цвет обусловлен пигмент миоглобин, слабо связывающий кислород с образованием оксимиоглобина. Для чтобы этот цвет проявился и сохранялся, оберточная пленка должна иметь высокая кислородная проницаемость. Чтобы избежать высыхания поверхности среза, пленка должен иметь низкую влагопроницаемость. Через некоторое время поверхность среза становится более коричневым в результате того, что миоглобин больше связывает кислород плотно с образованием метмиоглобина.Это может занять до трех дней в зависимости от температура, количество бактерий и другие условия.

Простая упаковка для розничной продажи в точках самообслуживания обычно включает поместите порцию мяса в пластиковый лоток и оберните прозрачной полиэтиленовая пленка (рис. 120). Пластиковые лотки гигиеничнее картона. В сокращение порций должно производиться с учетом местного спроса, и только дневные продажи должны сокращаться за один раз.

118.Плечо без костей (слева) и ребра, позвоночник, лопатка и рукава (справа) 119. Холодильные витрины должен иметь хорошо видимый термометр, установленный на 0 ° ± 1 ° C. Противни для мяса не следует ставить один на другой

Основной объект этого типа простой упаковки с точки зрения гигиены Цель состоит в том, чтобы уменьшить заражение переносимыми по воздуху микроорганизмами. Высокая при резке и упаковке требуются стандарты гигиены.На больших кусках мяса бактерии в основном колонизируют внешние поверхности. Если мясо разрезать даже чистым ножом, оно будет разложено на свежеприготовленном срезать влажную поверхность и быстро размножаться. Это не аргумент для расслабления стандарты гигиены, скорее подчеркивает необходимость не добавлять бактериальные нагрузка за счет дальнейшего загрязнения.

Все поверхности и инструменты в помещении для резки и упаковки должны быть сохранены. тщательно очистить. Упаковочные материалы следует хранить в гигиенических помещениях. в условиях, защищенных от пыли и нападения насекомых или паразитов.Это самый важно, чтобы персонал, занимающийся резкой и упаковкой, уделял особое внимание к личной гигиене, так как они являются наиболее вероятным источником пищевого отравления патогены, которые могут лучше выжить в упаковке чем на неупакованном мясе. Отчасти это связано с тем, что упаковка не позволяет высыхание поверхности. Влажная поверхность способствует росту бактерий, как и высокая относительная влажность внутри упаковки.

120.Обернуть мясо в лотке прозрачной пленкой — это простая форма упаковки, подходящая для точек самообслуживания 121. Мясной фарш имеет короткий срок хранения, так как поверхностные микроорганизмы распространяются по продукту и площадь поверхности увеличена

Важно замедлить рост бактерий, поддерживая низкую температуру во время демонстрационного срока службы пакетов. Обертывание фактически увеличивает температура мяса, поскольку слой захваченного воздуха действует как изолятор.Высокая температура создаваемый светом согревает верхнюю поверхность. Мясо следует тщательно охлаждают перед упаковкой, чтобы поддерживать низкую температуру во время упаковки. отображать жизнь.

При измельчении мяса бактерии распространяются по всей поверхности мяса, поэтому имеет более короткий срок хранения, чем нарезки. Фарш может быть упакован и упакованы, но мясорубка должна содержаться в безупречной чистоте, а пакеты хранить в охлажденном виде (рис. 121). Только небольшое количество фарша следует готовится одновременно.

Приготовленное мясо, в котором обычно гораздо меньше бактерий, чем свежие, более уязвимы для атак переносимых по воздуху микроорганизмов, так как они столкнуться с небольшой конкуренцией. Поэтому упаковка особенно полезен для предотвращения этого типа загрязнения вареного мяса.

Бактерии, занесенные во время резки и упаковки, не сталкиваются с незначительной конкуренцией и может иметь тип пищевого отравления при плохой личной гигиене. Если очень невозможно поддерживать высокие стандарты гигиены при пастеризации обработка после упаковки будет необходима.Однако даже это не будет гарантировать уничтожение Bacillus и Clostridium spp. если бы это было введен.

В первую очередь из-за естественной нежности или отсутствия нежности, разные процедуры приготовления используются для правильного приготовления различных кусков мяса. Нежные нарезки лучше всего готовить на сухом огне, например, на гриле, запекании или на сковороде. жарить. Менее нежные порезы смягчаются приготовлением на влажном огне. Соединительная ткань размягчается и становится нежной при медленном приготовлении в влага.

В мясной кулинарии очень важен контроль температуры. Мясо теряет влагу, жир и другие вещества, такие как растворимые белки во время приготовления. приготовление еды потери можно свести к минимуму, контролируя температуру приготовления и конечная внутренняя температура мяса. Более высокая духовка и более высокая внутренняя температура увеличивает усадку. По возможности термометр для мяса следует использовать для точного определения степени прожарки мяса. Время и указатели температуры могут использоваться для проверки степени готовности, но время приготовления зависит от содержания жира, костей и влаги, а также от формы и размера резать.Далее следуют основные виды мясной кулинарии.

Жаркое

Жарение рекомендуется для всех нежных отрубов и для достижения наилучших результатов:

  • Набор духовки для жарки
  • Положите тонкие куски мяса на решетку на расстоянии от огня, равном двум. умноженная на толщину реза плюс 2,5 см
  • Жарить стейки, отбивные или котлеты примерно на половину желаемой время приготовления до переворачивания
  • Приправить и сразу подавать.

Жаровня

Запекание на сковороде рекомендуется для нежных отрубов, пригодных для запекания. Для лучшего результатов:

  • Положить мясо на горячую сковороду или на сковороду
  • Не добавлять жир или воду
  • Готовьте медленно на умеренном огне, периодически переворачивая
  • Сливайте или удаляйте жир по мере его накопления
  • Коричневое мясо с двух сторон
  • Избегайте переваривания.

Обжарка

Запекание рекомендуется для больших нежных нарезок. Некоторые куски говядины подходят для жаркое — это жаркое из ребрышек и верхнего филе. Для наилучших результатов:

Сковорода

Жарение на сковороде обычно рекомендуется для нежных нарезок толщиной 2,5 см или меньше. Для лучшие результаты:

  • Положить мясо на горячую сковороду или на сковороду
  • Жир можно добавить
  • Готовьте медленно на умеренном огне, периодически переворачивая
  • Дать накопиться жиру
  • Коричневое мясо с двух сторон
  • Избегайте переваривания.

Тушение

Этот метод лучше всего использовать для менее нежных нарезок, например, говяжьего мяса или цыпленка. стейк, жаркое, тушеное мясо или короткие ребрышки. Для наилучших результатов:

  • Используйте толстую сковороду
  • При желании мясо подрумянить медленно со всех сторон с достаточным количеством жира, чтобы мясо оставалось от прилипания
  • Приправить солью, перцем, зеленью или специями
  • Добавьте небольшое количество жидкости
  • Крышка плотно
  • Готовьте медленно на медленном огне на плите или в духовке с умеренной скоростью до мясо нежное.

Тушение с крупными надрезами часто называют жарением в горшочке, а с тонкими надрезами можно называться Swissing.

Кипячение

Этот метод заключается в приготовлении небольшого количества мяса с большим количеством воды. Для достижения наилучших результатов емкость должна быть плотно закрыта, а мясо готовится медленно при температуре ниже точки кипения до готовности. Этот метод используется для производства супов, к которым добавляются овощи, злаки или макаронные изделия. продукты могут быть добавлены.

Сколько мяса должно давать мясное животное? — Животноводство

  • Тушка состоит из нежирного (мяса), жира (жирового) и костей
  • Голова, шкура, ступни, кровь и внутренности не являются составными частями туши
  • Выход разделки туш — лишь один из факторов, влияющих на количество продукции, которую можно забрать домой
  • Говядина, закупленная на фабриках по производству шкафчиков, обычно продается половинками, четвертинками или разделенными сторонами

Процент повязки

Чтобы лучше понять количество мяса, которое вы можете ожидать от готового мясного животного, первым шагом является понимание разницы в живом весе по сравнению с весом туши.Когда мясное животное убирают, некоторые компоненты животного, такие как голова, шкура, ступни, кровь и внутренние органы, удаляются. Оставшиеся постное мясо (мясо), жир (жировые отложения) и кости составляют вес тушки. Расчет процента разделки поможет определить, насколько туша может отдаться от живого животного и будет зависеть от многих факторов, таких как количество мышц, генетика, количество наполнения и многое другое (Таблица 1).

Процент разделки = (Вес тушки / Живой вес) * 100

Изготовление каркаса

Следующее, что нужно учитывать, это то, что при изготовлении каркаса или его разделении на более мелкие (т.е. розница) отрубы. Процент веса туши, оставшейся в виде продукта на вынос, называется выходом разделки туши.

Важное примечание: потеря воды

Вес горячей тушки — это вес тушки до охлаждения. Туша говядины на 70–75% состоит из воды. По мере того, как туша остывает и стареет, вода теряется из-за испарения. Всего за первые 24 часа тушка может потерять от 2 до 5 процентов своего первоначального веса.

Вес охлажденной тушки * Выход на разделку туши = фунты мяса, которое можно забрать домой

Выход разделки туш варьируется и зависит от толщины жира в туше (более постные тушки имеют более желательный и более высокий выход разделки туши), мускулатуры (чем больше мускулатура, тем выше выход), и количества разделок с костями по сравнению с отрубами без костей в розничной торговле .Обваленные или бескостные отрубы в розничной торговле снизят выход разделки туш (Таблица 2).

Если вы заказываете стейки и жаркое без костей и мелкой обрезки, постный (90:10, постный: жирный) фарш, вы получите меньше фунтов продукта на вынос. Это может быть выгодно в зависимости от наличия места в морозильной камере и предпочтений в еде. Важно понимать, что количество съедобного мяса будет одинаковым независимо от того, без костей или с костями в розничной продаже.

Если вы решите принести домой мясные субпродукты, такие как печень, сердце и язык, это также повлияет на килограммы мясных продуктов, которые вы возьмете с собой.

Понимание первичных и розничных сокращений

Первые разрезы, сделанные на всей туше, предназначены для разделения тушки на основные части (Рис. 1). Каждый первичный отруб будет в дальнейшем переработан в различные розничные отрубы с костями или без костей. Например, поясницу можно разделить на ребро с костью, Т-образную кость, портерхаус и стейки из вырезки с альтернативами без костей, в то время как кусок мяса можно разделить на стейки с косточкой или без костей, а также стейки из рук и / или жаркое, и / или тушить мясо (Таблица 3).Говяжий фарш получают из обрезков нескольких первичных отрубов, особенно мясных и круглых, из-за их мышечной структуры и отсутствия нежности. Говяжий фарш также может быть переработан в мясные деликатесы, такие как летняя колбаса и закуски.

Рис. 1. Отрубы из отрубов говядины

Закупка говядины местного производства

Многие фермеры и фабрики продают говядину на половинки, четвертинки или половинки. Туши говядины разделены вдоль позвоночника на две половины для облегчения обработки, лучшего охлаждения, хранения и старения — в результате получается так называемая «половина говядины».Чтобы приблизительно определить, сколько мяса следует ожидать от половины говядины, возьмите фунты мяса, рассчитанные ранее для всей тушки, и разделите их на два.

Покупая четверть говядины, вы покупаете либо целую переднюю четвертину, либо заднюю четвертину с одной из половинных сторон. Если вы приобретете переднюю четвертину, вы получите отрезы от патрона, ребра, грудинки и пластины. Если вы купите заднюю четвертину, вы получите розничные отрубы с поясницы, округлой части и бока. Важно понимать, что если вы приобретете заднюю четвертину, вы не получите отрубов от передка, ребра или грудинки, таких как жаркое из рук, жаркое из чака, стейки рибай и т. Д.

Некоторые фермеры и заводы по производству шкафчиков продают разделенную сторону, что означает, что вы покупаете четверть мяса с набором нарезок со всей стороны. Этот вариант желателен, если вы хотите получить определенные порезы как передних, так и задних конечностей.

Пример расчета выхода мяса

  • Живой вес x типичный процент разделки = вес горячей тушки 1200 фунтов x 62% = 744 фунта
  • Вес горячей тушки x (100 — усадка) = вес охлажденной тушки 744 x (100% — 3,5%) = 718 фунтов
  • Вес охлажденной тушки x процент выхода на разделку туши = фунты взятого домой продукта 718 фунтов x 67% = 481 фунт

Для получения дополнительной информации

Свяжитесь с вашим местным преподавателем повышения квалификации; Департамент сельского хозяйства, торговли и защиты потребителей штата Висконсин; или Совет по говядине штата Висконсин.

Список литературы

Отрубы из говядины: первичный и субпервичный вес и урожайность. 2013. Выписка из говядины. Распечатать. Дата доступа: 10 июня 2020 г.

Аберли, Элтон Дэвид. Принципы мясной науки. 4-е изд., Кендалл / Хант. 2001.

Coyne, J.M .; Р. Д. Эванс; и Д. Ягода. 2019. На процент разделки и разницу между живой массой и массой туши крупного рогатого скота влияют как генетические, так и негенетические факторы. J. Anim. Sci. 97 (4): 1501-1512.

Холланд, Роб; Дуайт Лавдей; и Кевин Фергюсон.Сколько мяса ожидать от тушки говядины. Расширение Университета Теннесси. Распечатать. Дата доступа: 10 июня 2020 г.

Тибумери, Арион; Кристин Джепсен; и Кристи Хетланд. 2013. Руководство по покупке всего мяса говядины и свинины. Расширение и охват государственного университета Айовы. Распечатать. Дата доступа: 10 июня 2020 г.

Вульф, Дуэйн М. «Разве шкафчик украл часть моего мяса?» Государственный университет Южной Дакоты. Распечатать. Дата доступа: 10 июня 2020 г.


Скачать статью

Сорта говядины и информация о тушах

Избранные статьи

Сорта говядины и информация о тушах

24 апреля 2009 г.

The U.S. Департамент сельского хозяйства (USDA) использует двойную систему оценок для туши говядины: Урожайность для оценки возможность резки и оценка качества как комплексная оценка факторов, которые влияют на вкусовые качества говядины, говорится в отчете Службы распространения знаний Университета штата Миссисипи.

Министерство сельского хозяйства США разделяет тушки на аналогичные категории на основе их пригодности для нарезки и оценки вкусовых качеств. Сорт урожайности определяет различия в способности к нарезке или выходе бескостных, тщательно обрезанных розничных отрубов из округлой части, корейки, ребра и патрона.Оценка качества указывает на относительную желательность или ожидаемые вкусовые качества мяса в туше или отрубе.

Высококвалифицированный сотрудник Министерства сельского хозяйства США, известный как сортировщик Министерства сельского хозяйства США или утвержденное электронное оборудование, назначает уровни выхода и качества говядины послеуборочного периода после периода охлаждения, обычно составляющего от 18 до 48 часов. Сортировка тушек говядины не является обязательной.

Туши могут иметь как урожайность, так и качество или только одну из этих категорий. Для сортировки тушек говяжий завод должен запросить сортировку туш, а также оплатить эту услугу.

Хотя не все туши говядины крупного рогатого скота в США предназначены для сортировки, в настоящее время большинство из них проходят официальную сортировку. Более 95 процентов заготавливаемого мясного скота получают оценки Министерства сельского хозяйства США.

Все больше и больше откормленного крупного рогатого скота в настоящее время продается кормушками, упаковщиками по таким операциям, как «сорт и урожай» или «по выращиванию», которые требуют, чтобы все туши в таких группах были официально оценены по урожайности и качеству. Некоторые упаковщики могут также иметь собственные сорта и программы премиум-скидок, не зависящие от оценок Министерства сельского хозяйства США.Анкеты Национального аудита качества говядины 2005 г. показали, что более половины коровьего скота, продаваемого в США, сейчас продается «в сетке» или «с говядиной». Кроме того, процент отобранного крупного рогатого скота и скота с подтвержденным возрастом невелик, но продолжает расти.

Характеристики туши

Уровни урожайности и качества определяются путем наблюдения и измерения определенных характеристик туши. Дополнительные характеристики туши, не используемые в официальной системе классификации Министерства сельского хозяйства США, такие как нежность, также влияют на конечный продукт из говядины.Индивидуальные особенности по-разному влияют на сорта туши и ценность продукта. В следующем разделе перечислены и обсуждаются отдельные характеристики туши. Там, где это необходимо, включены данные программы «Ферма — откормочная площадка Миссисипи» с 1993 по 2007 год. Программа «Ферма на откормочную площадку» способствует сохранению права собственности на кормовой скот штата Миссисипи на этапе кормления. Программа предоставляет данные о производительности откорма и туше, которые могут быть связаны с отдельными быками и / или коровами, чтобы помочь в генетическом отборе для повышения продуктивности.

Вес горячей туши

Вес туши в горячем состоянии (HCW) — это вес туши в горячем или неохлажденном виде после сбора урожая и удаления шкуры, головы, желудочно-кишечного тракта и внутренних органов. Иногда это указывается как вес туши. Вес туши является наиболее важным фактором при определении ценности туши при продаже крупного рогатого скота. Независимо от того, как продается крупный рогатый скот, на основе веса разделки или на основе стоимостной сетки, стоимость туши всегда привязана к весу туши.

Следовательно, во многих случаях более тяжелая тушка может иметь большую общую ценность, чем более легкая тушка из-за разницы в общих фунтах, даже если более легкая туша более ценная в пересчете на фунт. Вес горячего туши также используется при расчете урожайности. Как правило, процентная доля розничных продуктов уменьшается по мере увеличения веса крупного рогатого скота из-за увеличения отложений жира, но это зависит от стадии роста животного.

Упаковщики делают скидку на тяжелые и легкие туши, не соответствующие их спецификациям.Как правило, по мере того, как вес туши все дальше отклоняется от базовых спецификаций, уровни скидок увеличиваются.

Значительные колебания веса туши создают проблемы во время уборки и обработки. Тяжелые туши могут сломаться или повредить подвесные рельсовые пути на упаковочных предприятиях, а легкие туши могут быть слишком короткими для стационарного оборудования, используемого при производстве туш.

Кроме того, оптовые отрубы говядины, размеры которых выходят за рамки желаемых диапазонов, трудно контролировать и продавать в рамках системы упаковки говядины.

Национальный аудит качества говядины определил диапазон от 650 до 850 фунтов в качестве отраслевого целевого показателя веса туши. Размер туши зависит от генетики и может быть изменен с акцентом на размер корпуса и скорость роста при принятии решений о разведении. Управление количеством дней кормления, режимы имплантации и программы кормления также можно изменить, чтобы повлиять на вес тушки. Данные программы «От фермы Миссисипи до откормочной площадки» показывают, что средний вес горячих туш за 15 лет составил 750 фунтов.

Процентная отделка

Процент повязки Пример

Процент разделки — это масса горячей туши в процентах от живой массы животного на момент сбора урожая.Обычно он колеблется от 60 до 64 процентов для большинства откормленных коров и в среднем составляет 64 процента для крупного рогатого скота в рамках программы «Ферма — откормочная площадка Миссисипи» с 1993 по 2007 год. Чтобы рассчитать процент разделки, разделите вес горячего туши на живую массу животного. Результат — процент. Например, если бычонок весом 1200 фунтов дает тушу весом 768 фунтов, процент разделки составляет 64 процента (768 ÷ 1200 x 100 процентов = 64 процента). Точно так же, умноженная на процентную долю живой массы животного, получится масса тушки.

Площадь рибайского глаза (REA) — это показатель количества мышечной ткани, связанной с тушей. По мере увеличения REA увеличивается количество мышц в туше. Это важный фактор при определении уровня урожайности. По мере увеличения площади рибайя, урожайность имеет тенденцию улучшаться.

Район Рибай

Рибай открыт для измерения

Площадь «рибай» определяется путем измерения площади длинной мышцы спины (рибай), обнаженной путем разрезания или «ребристости» туши между 12-м и 13-м ребрами.Площадь Рибай выражается в квадратных дюймах и часто определяется с помощью сеточного устройства, анализа траектории Рибай или, в последнее время, приборов электронного зрения, которые в основном представляют собой компьютеризированные камеры.

В мясной промышленности размер рибайов сильно различается. Как чрезмерно маленькие, так и чрезмерно большие рибайи — проблема качества для мясной промышленности. Оптимальный диапазон для площади рибай составляет от 11 до 15 кв. Дюймов. Цели для зоны рибай должны составлять приблизительно от 1,6 до 1,8 кв. Дюймов на 100 фунтов веса туши.Результаты программы «От фермы Миссисипи до откормочной площадки» показывают, что площадь рибай в среднем составляла 12,95 кв. Дюйма, а площадь рибай на 100 фунтов веса туши (ц) в среднем составляла 1,74 кв. Дюйма

Толщина жира

Измерение толщины жира

Толщина жира (реберный или спинной жир) — это мера внешней толщины жира на туше. Внешний жир — самый важный фактор, определяющий розничную доходность. Толщина жира измеряется в точке ¾ длины longissimus dorsi от расщепленной подбородочной кости.

По мере увеличения толщины жира уменьшается режущая способность и процентное содержание розничной продукции, что приводит к менее желательным уровням выхода. Обрезка — это процентная доля отрубов, прошедших розничную торговлю без костей и тщательно обрезанных. Также нежелательно слишком низкое количество внешнего жира на туше говядины. Это может увеличить риск холодного шортенинга (слишком быстрое охлаждение тушки, что приводит к увеличению прочности). Оптимальный диапазон толщины жира составляет от 0,2 до 0,5 дюйма. Средняя толщина жира на спине туши по программе «От фермы Миссисипи до откормочной площадки» составила 0.48 дюймов за 15 лет программы.

Внутренний жир

Жир почек, таза и сердца (KPH) также называется внутренним жиром. Внутренний жир, или KPH, выражается в процентах от веса горячей тушки и используется для определения степени выхода. Процент выхода розничной продукции уменьшается по мере увеличения содержания KPH жира.

Внутримышечный жир

Внутримышечный жир (МВФ) часто называют мраморностью. Под мраморностью понимаются частицы жира в мышечной ткани. Достаточная мраморность важна для мягкости, сочности и вкуса говядины.Степень мраморности является основным фактором, определяющим оценку качества. Для официальной оценки мраморность оценивается на длинной мышце спины, обнаженной между 12-м и 13-м ребрами. Девять степеней мраморности признаны стандартами качества USDA. Эти девять оценок мраморности и их общие сокращения перечислены ниже.

  • Обильный 00-99 (AB)
  • Умеренно обилие 00-99 (МАБ)
  • Небольшое количество 00-99 (SLAB)
  • Умеренный 00-99 (MD)
  • Скромный 00-99 (MT)
  • Малый 00-99 (SM)
  • Легкая 00-99 (SL)
  • Следы 00-99 (TR)
  • Практически отсутствует 00-99 (ПД)

Каждая оценка мраморности разделена на 100 субъединиц.Верхние индексы в диапазоне от 00 (наименьшее количество мраморности) до 99 (наибольшее количество мраморности) присваиваются в каждой оценке мраморности. Средний балл по мраморности за 15 лет программы «От фермы Миссисипи до откормочной площадки» был небольшим, с тенденцией к увеличению баллов по мраморности.

Срок погашения

Зрелость — еще один фактор, влияющий на качество туши. Это субъективно оценивается, потому что хронологический возраст (возраст в месяцах) мясного животного не всегда известен на момент сбора урожая. Поэтому для оценки зрелости туши используются физиологические оценки возраста.

Физиологический возраст может отличаться от фактического возраста животного. Физиологическая зрелость туши определяется путем оценки размера, формы и окостенения костей и хрящей (особенно расщепленной скуловой кости), а также цвета, текстуры и плотности безжировой ткани, обнаженной при разрезе между 12-м и 13-м ребром. Цвет постной массы становится темнее, а текстура грубее с возрастом. На цвет и текстуру постного мяса могут влиять другие факторы, кроме возраста, поэтому при оценке зрелости основное внимание уделяется наблюдению за характеристиками костей и оссификации хрящей.

Чтобы оценить зрелость, оценщик USDA оценивает хрящ, связанный с позвоночником (позвоночный столб), а также цвет и форму ребер. Когда убирают мясное животное, туша разделяется по позвоночнику. Когда туша разделена пополам, сортировщик может оценить хрящ, связанный с позвоночником, а также форму и цвет ребер. На спинном (заднем) конце каждого позвонка находится участок хряща, который называется хрящевыми кончиками или пуговицами.С возрастом у крупного рогатого скота эти кончики окостенели или превращаются из мягкого жемчужно-белого хряща в твердую пористую кость.

Затем оценивается зрелость на основе статуса этих кнопок и степени их окостенения. Реберные кости у молодняка крупного рогатого скота почти круглые и имеют молодой вид красного цвета. По мере взросления крупного рогатого скота ребра сглаживаются и приобретают белый цвет.

Зрелость туши обозначается буквами от A до E, где A — наименее зрелый, а E — наиболее зрелый. Туши, демонстрирующие повышенную зрелость скелета, называются «твердыми костями», и обычно применяются соответствующие скидки.

Оценка зрелости и соответствующий возраст крупного рогатого скота USDA

А

от 9 до 30 месяцев (2 с половиной года)

Б

от 30 до 42 месяцев (от двух с половиной до трех с половиной лет)

К

от 43 до 72 месяцев (от 3 с половиной до 6 лет)

Д

от 73 до 96 месяцев (от 6 до 8 лет)

E

97 месяцев и более (более 8 лет)

Нежность

Неадекватная нежность говядины была названа в ходе Национального аудита качества говядины 2005 года одной из самых серьезных проблем, с которыми сталкивается мясная промышленность.

Хотя нежность не используется в расчетах уровня качества или урожайности, она играет важную роль в удовлетворении потребностей потребителей. Мягкость объективно измеряется с помощью устройства для измерения силы сдвига Warner-Bratzler. Хорошей отраслевой целью для мягкости является значение усилия сдвига Warner-Bratzler ниже 8 фунтов.

Приемлемые уровни нежности частично зависят от того, где и как продукт будет продаваться. В настоящее время не существует простого способа оценить нежность при принятии решения о покупке говядины, поэтому рестораны часто основывают свои решения о покупке на уровне качества.Многие заведения общественного питания, особенно заведения изысканной кухни, стремящиеся к тому, чтобы их клиенты получили хорошее питание, признают, что нежность является важным компонентом этого опыта.

На нежность влияют факторы генетики крупного рогатого скота, предуборочные и послеуборочные факторы. По мере появления инструментов отбора и развития отчетности об уровне нежности, вероятно, будет уделяться больше внимания отбору крупного рогатого скота на нежность говядины. Ассоциации мясных пород крупного рогатого скота начинают рассматривать нежность как интересную черту в национальных оценках крупного рогатого скота.

В настоящее время проводятся исследования по выявлению генетических маркеров нежности и разработке инструментов отбора на основе этой информации. На нежность влияют многие факторы предуборочного управления, в том числе питание животных, стресс и здоровье. Факторы, влияющие на нежность после уборки урожая, включают время старения тушки, использование электростимуляции тушки, посмертный pH, температуру приготовления, метод приготовления и степень готовности.

USDA Говяжья туша, сорта

Уровень доходности USDA

Классы урожайности Министерства сельского хозяйства США классифицируют туши по различию в способности к разделке или выходу бескостных, тщательно обрезанных отрубов, предназначенных для розничной продажи, включая круглые, филейные части, ребра и переднюю часть.Пять степеней выхода пронумерованы от 1 до 5. Туши первого сорта имеют самую высокую режущую способность или процентное соотношение розничного продукта, в то время как туши 5-го сорта имеют самую низкую режущую способность или процентное соотношение розничного продукта. Средняя урожайность крупного рогатого скота в рамках программы «От фермы Миссисипи до откормочной площадки» составила 3 ​​за 15-летний период.

Урожайность говяжьей туши определяется с учетом четырех характеристик: (1) количество внешнего жира (спинной жир), (2) количество жира KPH, (3) площадь рибайной мышцы и ( 4) горячая масса тушки.

Уровни урожайности основаны на следующем уравнении: Уровень урожайности = 2,50 + (2,5 x скорректированная толщина жира, дюймы) + (0,2 x процент почечного, тазового и сердечного жира) + (0,0038 x вес горячей тушки, фунты) — (0,32 x площадь рибай, квадратные дюймы)

Сорта говядины США

Источник USDA, 2008.

Сравнение по урожайности говяжьих туш, прошедших федеральную инспекцию в 2007 г.

Числовые оценки доходности, рассчитанные с использованием этого уравнения, округляются до ближайшего целого числа для присвоения отдельной оценки доходности от 1 до 5.Например, туша говядины с расчетным уровнем выхода 2,98 будет классифицироваться как уровень выхода 2, а не уровень урожайности 3. Таким образом, изменение характеристики, влияющей на уровень урожайности, может изменить рассчитанный уровень выхода в десятичных дробях. как указано в следующей таблице, но без изменения фактического присвоенного уровня доходности 1, 2, 3, 4 или 5.

Влияние различных факторов на тушу говядины Урожайность
Характеристика, влияющая на уровень урожайности Изменение характеристики Изменение численного значения доходности
Толщина жира Увеличение Увеличение
9000 6 процентов почечного, тазового и сердечного жира Увеличение Увеличение
Масса корпуса Увеличение Увеличение
Район Рибай Увеличение Уменьшение

Из-за масштабов и скорости современных упаковочных заводов (многие заводы производят от 300 до 400 говяжьих туш в час), вместо того, чтобы измерять эти факторы и использовать уравнение для определения урожайности, сортировщик Министерства сельского хозяйства США считывает вес туши, указанный на бирке. наносится на тушу заводом по упаковке; оценить площадь рибайя, внешний жир и жир KPH; а затем назначьте оценку доходности на основе этих значений.

Класс качества USDA

Quality Grades оценивают факторы, влияющие на вкусовые качества говядины (качество еды и желательность). Степень качества определяется мраморностью и зрелостью туши (включая характеристики костей, а также цвет, твердость и текстуру обнаженного мяса на поверхности среза между 12-м и 13-м ребром). Более высокий сорт качества достигается за счет большей мраморности и меньшей зрелости туши. Обратите внимание на различия в мраморности на одном и том же уровне зрелости между разными уровнями качества в приведенной выше таблице и внутри класса качества в следующей таблице:

Влияние зрелости и мраморности на тушу говядины Оценка качества1

1 Предполагается, что твердость постного мяса полностью зависит от степени мраморности, и что туша не является «темной резакой».”
2 Срок погашения увеличивается слева направо (от A до E).
3 Часть зрелости A — единственная часть, применимая к тушам волов.

Сорта качества говядины обычно делятся на трети или половинки для улучшения разделения тушек говядины. Эти подразделения используются в программах оценки мяса, оценки туш и маркетинга на основе стоимости. Основная оценка делится на трети (высокая, средняя и низкая), а оценка выбора также делится на трети (высокая, средняя и низкая).Выборочная оценка разделена на половины (высокая и низкая), а стандартная оценка также разделена на две части (высокая и низкая).

Для обозначения этих категорий качества используются следующие символы: + (высокий), o (средний) и — (низкий). Например, Choice– обозначает нижнюю треть оценки выбора. Категория «Без рулона» относится ко всем тушам, которые не соответствуют требованиям для селективной сортировки USDA и, вероятно, при сортировке могут быть оценены по стандарту USDA. На эти туши марка марки не накатывается.Бычья говядина не соответствует критериям качества, а говядина не соответствует требованиям высшего сорта. Кроме того, сорта «Коммерческий», «Режущий» и «Консервный» не подходят для бычьей говядины.

В рамках программы «От фермы до откормочной площадки Миссисипи» средний показатель крупного рогатого скота Select + за 15 лет с тенденцией к повышению качества. Доля этих скотоводов «Выбор — или лучше» составляла 43% и также демонстрировала тенденцию к увеличению.

Дефекты туши

Темные резаки

Темно-разделочное мясо характеризуется цветовой гаммой от темно-красного до почти черного и имеет липкую текстуру и высокую водоудерживающую способность.Темно-разделочная говядина является результатом низкого гликогена в мышцах во время забоя крупного рогатого скота. Истощение гликогена в мышцах крупного рогатого скота может быть вызвано напряженной мышечной деятельностью, вызванной стрессом секрецией адреналина и серьезным ограничением энергии в течение нескольких дней до убоя. Сильновозбудимый рогатый скот с большей вероятностью даст темные туши разделки, чем более спокойный скот.

Самая большая проблема с темной говядиной — отказ потребителей из-за ее цвета. Качество темной говядины ниже нормального.У него значительно более короткий срок хранения, чем у обычной говядины, и большая водоудерживающая способность, что в большей степени способствует росту бактерий. По этим причинам говядина с темной нарезкой сильно снижена. Национальный аудит качества говядины 2005 года показал, что 1,5% говяжьих туш приходилось на темную разделку.

Всплеск крови

«Всплеск крови» описывает локальное кровотечение (кровотечение) в мышцах туши говядины. Это состояние возникает, когда капилляры в мышцах разрываются из-за аномально высокого кровяного давления перед обескровливанием (истощением крови).Это может быть вызвано длительными задержками между оглушением и прилипанием во время уборки урожая. По данным Национального аудита качества говядины в 2005 году, уровень брызг крови составлял 1,7%.

Рибайи мозолистые

«Мозолистые» ребрышки — результат стеатоза длиннейшей мышцы. Соединительная и жировая ткани могут распространяться на области мышц, создавая мозоли или участок жировой ткани внутри мышцы. Причины мышечного стеатоза неизвестны, но может быть задействована сильная мышечная нагрузка.По данным Национального аудита качества говядины 2005 года, частота появления мозолистой рибайы составила 0,3%.

Синяки

Потеря трима чаще всего происходит из-за фекального загрязнения, но может произойти из-за ушиба глубоких тканей или тяжелых абсцессов. Потеря обрезков из-за синяков может повлиять на ценность туши, особенно когда задействованы ценные части туши. Обрезка, повреждающая основные группы мышц круглой области, поясницы, ребра или передней части, является «серьезным» дефектом.

Национальный аудит качества говядины 2005 г. показал, что 35.2 процента тушек говядины были в синяках. Это было меньше, чем 46,7 и 48,4 процента в ревизиях 1995 и 2000 годов. В 2005 году почти треть синяков возникла на пояснице. Соблюдение рекомендаций по обеспечению качества говядины, таких как соблюдение рекомендованных мест инъекций, удаление рогов и правильное обращение с животными, может помочь минимизировать синяки и, как следствие, потерю обрезков.

Органные осуждения

Помимо оплаты стоимости говяжьей туши, производителям выплачивается скидка, которая включает стоимость шкуры, головы, органов и крови.Разнообразное мясо производится из субпродуктов туши, таких как печень, сердце и языки. Отказ от этих продуктов снижает ценность заготавливаемого мясного скота.

Национальный аудит качества говядины 2005 г. показал, что 24,7% печени были осуждены, что больше по сравнению с 30,3% случаев отказа от печенки по данным аудита 2000 года. Печеночные осуждения были вызваны в основном абсцессами и печеночными сосальщиками. Частота осуждения легких составила 11,5%. Пневмония была основной причиной отвержения легких.Трофейное осуждение произошло в 11,6% случаев. Основной причиной осуждения рубцов было заражение металлическими предметами, такими как гвозди, шплинты и проволока. Кроме того, осуждено 9,7% языков. Целой туши осуждений не обнаружено.

Выводы

Однородность и консистенция туши крупного рогатого скота сильно различаются. Гендерные различия существуют и в сортах туши.

Национальный аудит качества говядины 2005 г. выявил десять самых серьезных проблем, с которыми сталкивается мясная промышленность.Многие из этих проблем качества можно решить, используя информацию о говяжьих тушах для улучшения методов генетической селекции. На них также может повлиять принятие решений по управлению скотоводством с учетом качества и ценности конечного продукта из говядины.

Используя эту информацию, производители мясного скота могут предпринять следующие действия для повышения ценности туши:

  • Улучшение генетики крупного рогатого скота
  • Увеличить ведение делопроизводства
  • Повышение индивидуальной идентификации животных
  • Совершенствовать методы обращения с животными и транспортировки
  • Сбор и использование данных о тушах
  • Следуйте рекомендациям по обеспечению качества говядины

Характеристики туши важны для определения уровней выхода и качества говядины.Они являются важным фактором для производителей мясного скота при отборе и управлении скотом, особенно когда право собственности на скот сохраняется до уборки урожая, а скот продается на основе стоимостных решеток по тушам. Национальный аудит качества говядины 2005 года показал, что 62 и 42% программ по производству фирменной говядины имели спецификации по мраморности и степени выхода, соответственно. Производители, которые предоставляют информацию о тушах потенциальным покупателям, позиционируют себя как вознаграждение за производство качественного продукта.Для получения дополнительной информации о классификации говядины, информации о тушах или других связанных темах обратитесь в офис Службы поддержки государственного университета Миссисипи.

Apirl 2009

Carcass — обзор | Темы ScienceDirect

Кожа и придатки

Туши, помещенные в пластиковый пакет, необходимо сначала взвесить, а затем собрать в него эктопаразитов. Запишите, является ли тушка влажной или сухой, свежей, охлажденной или замороженной, и опишите любые поражения кожи.Сделайте рентгенографию всей туши для выявления повреждений скелета, таких как незначительные переломы, которые не сразу очевидны, а также пищевых заболеваний костей и инородных тел, таких как свинцовая дробь в желудке или огнестрельные ранения (рис. 16-1).

Смойте тушу водой, чтобы облегчить выщипывание перьев и оценить состояние тела (рис. 16-2). Если это редкий вид, измерьте длину крыла, клюва и хвоста (Bibby, 1985) или проконсультируйтесь с орнитологом для получения инструкций. Внимательно осмотрите тушу.Если он очень маленький, используйте увеличительную лампу, увеличительные очки или препаровальный микроскоп. На этом и каждом последующем этапе обследования будьте готовы к фотографированию. Ищите любые признаки травмы, ищите эктопаразитов и собирайте образцы, исследуйте клоаку и ищите поражения на ступнях и коже по пробором перьев. Осмотрите оперение: нормальную линьку нужно отличать от линьки, вызванной патологическими причинами.

Осмотрите мочеполовую или чистящую железу, раздвинув перья над последним позвонком, расположенным у основания хвоста.Он отсутствует у Struthioniformes, Rheiformes, Casuariiformes и дрофы (Otididae). Железа либо отсутствует, либо очень мала у некоторых представителей Caprimulgiformes, Columbiformes, Psittaciformes и Piciformes. Он особенно хорошо развит у большинства водных видов, таких как Sphenisciformes, Podicipediformes и чаек (Laridae).

Поиск выводков или инкубационных пятен. Они развиваются только во время кладки яиц и присутствуют на протяжении всего периода инкубации. У некоторых видов они встречаются у обоих полов, у других они ограничиваются самками, у других — самцами, а у некоторых видов они отсутствуют.Они расположены на коже груди и выглядят как утолщенные сосудистые участки облысения, затрагивающие дерму. Может быть одиночный средний участок или латеральный участок. Их необходимо дифференцировать от патологических образований.

Также необходимо внимательно осмотреть полость рта и клюв на предмет повреждений, например деформаций. Роговой слой, известный как рамфотека, покрывает клюв. Это ороговевшее утолщение многослойного рогового слоя эпидермиса. Клювы значительно различаются по форме в зависимости от привычек питания и диеты.Поэтому необходимо знать нормальный внешний вид исследуемых видов (иллюстрации см. В Arnall and Keymer, 1975; King and McLelland, 1984). У олуш ( Morus spp.), Например, наружные ноздри закрыты и не видны в нормальном месте для большинства видов (т. Е. У основания верхней челюсти). Эти птицы дышат через спайки рта.

Ищите искусственные методы идентификации, такие как подкожные идентификационные микрочипы (см.рис.16-1), ножные кольца (повязки), татуировки, бирки на крыльях или штамповка перьев крыльев. Запишите все идентификационные номера в протокол вскрытия.

Если обнаружены какие-либо кожные поражения, указывающие на дерматофитию (стригущий лишай), осмотрите (по возможности всю птицу) в затемненной комнате под лампой Вуда, часто разделяя перья и ища флуоресцентные инфицированные кожные покровы или перья. . Однако многие дерматофиты птиц могут не флуоресцировать. Соберите образцы для микроскопии и посева.Если обнаружены какие-либо эктопаразиты (рис. 16-3), соберите их всех или, в качестве альтернативы, большую репрезентативную выборку. Если они не могут быть проанализированы, немедленно перенесите их в бутылку с 70% этиловым спиртом, которую можно плотно закрыть. Немедленно промаркируйте образец водонепроницаемой ручкой или карандашом с соответствующим номером ссылки как на карточке, помещенной во флакон, так и на внешней стороне контейнера, но не на крышке, поскольку он может быть случайно перенесен в другой контейнер.

Может потребоваться удаление кожи для судебно-медицинских экспертиз или таксидермии.Однако лучше всего это делает опытный таксидермист. Внимательно осмотрите подкожные ткани на наличие признаков травм или других повреждений.

Данные о туше, которые имеют значение, часть II

Вчера мы говорили о мраморности и классах качества. Сегодня мы завершаем совет Пола относительно важных данных о тушах.

Мускулистость, в первую очередь представленная в данных о тушах как зона рибай, является важным элементом, на котором производители должны сосредоточить внимание.

«Это конкретный показатель размера одного из самых ценных разделов говяжьей туши, и, хотя он и не идеален, он является хорошим показателем общего содержания мускулов в туше», — говорит Пол.«При продаже крупного рогатого скота по системе, основанной на стоимости туши, очень важно поддерживать достаточный размер рибай, чтобы избежать скидок на урожайность».

Урожайность — это мера отношения подкожного жира к выходу красного мяса. Итак, мы стремимся к большему выходу красного мяса и меньшему количеству подкожного жира и, как следствие, к увеличению площади рибай.

Служба классификации Министерства сельского хозяйства США имеет формулу, которая указывает, что туша определенного веса также должна иметь область рибайя определенного размера.Например, у туши весом 850 фунтов должен быть 14,0-дюймовый рибай. Любое отклонение от этого 14-дюймового размера будет указывать либо на более высокую, чем в среднем, общую мускулатуру туши, либо на более низкую, чем среднюю, мускулатуру.

Следовательно, оценка урожайности, присвоенная этой туше, будет отражать положительное или отрицательное отклонение от «среднего», и производитель получит либо премию, либо скидку, если отклонение достаточно, чтобы оправдать такую ​​корректировку.

Производителю телятного коровы следует стремиться к тому, чтобы размер «рибай» составлял от 12 до 16 дюймов, с оптимальным размером от 12 до 14 дюймов для конечных пользователей нашей продукции.

Пол указывает, что рестораны и розничные торговцы обычно предпочитают ребра размером менее 14 дюймов, но он не знает о системе оплаты, основанной на стоимости, предлагаемой одним из крупных упаковщиков, которая вознаграждает продавца за эти несколько меньшие ребра.

Certified Angus Beef ® требует, чтобы размер рибай был от 10 до 16 дюймов, чтобы соответствовать требованиям бренда, поэтому мы установили предел как для нижнего, так и для верхнего предела шкалы, чтобы попытаться контролировать изменение размера. важных сокращений говядины.

Мускулистость также влияет на процент разделки, который измеряет конечный вес туши в процентах от живого веса. Более высокое содержание мышц, а также содержание подкожного жира положительно сказываются на процентном содержании повязок. Более высокий процент заправки означает больший вес подвешивания, который будет оплачиваться по сеточной системе ценообразования. В конце концов, производители должны стремиться включить мускулатуру в качестве критерия при выборе генетики, не переусердствуя и сохраняя при этом сбалансированный подход к оценке всех признаков.

Повышение урожайности не должно вредить вашим пастушьим целям.

Пол объясняет, что на ранчо наблюдается снижение отдачи, когда очень мускулистые коровы не могут повторно размножаться и становятся неэффективными. Следовательно, баланс — это ключ.

Хотя шпик может иметь значительное влияние на ценность откорма крупного рогатого скота, Пол не считает, что это подходящая область, на которой стоит сосредоточиться при принятии решений по стаду.

«Я считаю, что работа производителя коровьего теленка состоит в том, чтобы оказывать давление для поддержания мускулатуры, которая напрямую влияет на уровень урожайности, а не отбирает жир, — говорит он.

Действительно, меньшее количество шпика положительно влияет на урожайность, но также потенциально отрицательно влияет на продуктивность и плодовитость коров.

«Я думаю, что при использовании EPD и индексов у нас есть более важные вещи, на которые следует обратить внимание, чем на задницу, при условии, что EPD не является чрезвычайно высоким», — говорит Пол. «Кроме того, если мы нарастим достаточную мускулатуру нашего скота и будем контролировать его состояние на откормочной площадке с помощью кормления и сбыта скота« вовремя », когда он достигнет в среднем 0,55 дюйма толщины шпика, нам не придется беспокоиться об уровне урожайности. .”

Есть вопросы о том, как применять данные о туше, которые мы не рассмотрели? Оставьте нам комментарий, и мы ответим вам!

.

No related posts.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Администрация не несет ответственности за материалы размещенные пользователями. Все фотографии и рецепты принадлежат пользователям сайта.

Материалы даны только для ознакомительных целей.

Копирование и перепечатка материалов сайта возможно только с указанием активной прямой ссылки на наш сайт Готовим сами