Утиная грудка вяленая: Вяленая утиная грудка

Вяленая утиная грудка

Вялить утиную грудку не просто, а очень просто. Это не какая-то вам сыровяленая колбаса: нет, тут главное соблюсти общую технологию и не забыть про соль, а набор специй, к примеру, может быть любым: никто не мешает вам использовать те, которые нравятся вам больше, я лишь пишу про те, с которыми мне утиная грудка показалась наиболее вкусной. Ориентироваться на дни-градусы я тоже не советую — надежнее будет потрогать вяленое мясо пальцами: если оно еще слегка пружинит, но в целом уже твердое, значит, грудка готова. Ее нужно хранить в холодильнике, резать тонкими ломтиками и употреблять с… Впрочем, обо всем по порядку.

10 простых рецептов для ужинов за 15 минут Введите емейл и получите книгу рецептов — мгновенно и бесплатно!

Вяленая утиная грудка

Ингредиенты

4 порции

1 утиная грудка

2 ст.л. крупной соли

несколько веточек тимьяна

1/2 ст. л. черного перца

1 ч.л. семян фенхеля

1 ч.л. сушеного чеснока

1/2 ч.л. паприки

несколько лавровых листьев

Если утиные грудки у вас замороженные — разморозьте их в течение суток в холодильнике. После этого надрежьте кожу и жир (но не мясо!) — часто или ромбиком. Лишний жир, если он вас пугает, можно срезать, но пока этого лучше не делать: так грудка будет менее сухой. Теперь натрите утиную грудку со всех сторон крупной солью и оставьте в холодильнике, а сутки спустя промойте грудку от соли в проточной воде и насухо оботрите.

В ступке или мельничке соедините черный перец, фенхель, паприку, сушеный чеснок и сушеный лавровый лист, и как следует измельчите. Хорошенько натрите грудку специями со всех сторон, добавьте веточки тимьяна, заверните в пару слоев марли и повесьте сушиться — в тени, но не в самом прохладном месте. Дня через три-четыре проверьте грудку наощупь, возможно, ее уже пора снимать. В этом случае разверните марлю, оботрите грудку от специй и храните ее в холодильнике.

Когда соберетесь есть вашу (то есть утиную, конечно) грудку — нарежьте ее тончайшими ломтиками и подавайте с пивом, вином или более крепкими напитками, ведь в этом смысле она абсолютно универсальна. Вяленая грудка пролежит в холодильнике как минимум пару недель, но лучше съесть ее быстрее — постепенно грудка будет становиться более твердой.

Не уходите без подарка! Подпишитесь и получите книгу рецептов простых и вкусных блюд, которые можно приготовить за 15 минут.

Рецепт вяленой утиной грудки

Вяленая утиная грудка — настоящий деликатес, прекрасная закуска к пиву или вину. Вяленую утиную грудку можно приготовить в домашних условиях, сегодня я делюсь таким рецептом с вами. Вялить можно и гусиную и индюшачью грудку, с куриной надо немного подольше повозиться, так как просаливать ее нужно не сутки, а 2-3 дня, чтобы обезопасить себя от неприятностей.

Видео-рецепт приготовления вяленой утиной грудки в домашних  условиях

Состав: утиная грудка — 2 шт,  крупная соль — 4-5 ст.л, тимьян — 1 ч.л., лавровый лист — 1-2 шт, черный и красный молотый перец — 1 ч.л., коньяк — 1 ст.л — по желанию, сухой! чеснок — по желанию.

Приготовление вяленой грудки утки

Утку разделать — вырезать грудки (кожу и жир оставить), ножки — крылышки убрать в морозилку и использовать для другого блюда. Грудки вымыть, протереть насухо, кожу на утиных грудках снять (но это необязательная процедура)

Обвалять грудки густо в крупной соли со всех сторон, положить в лоток и убрать на сутки в холодильник. Пару раз поверните грудки, чтобы они равномернее просаливались. Через сутки-двое промойте грудки от соли и протрите бумажным полотенцем

 

 

В ступке измельчите все приправы, по желанию добавьте ложку коньяка и обваляйте в этой смети грудки со всех сторон. Затем заверните утиные грудки в чистую двух-трехслойную марлю и подвесьте сушиться в проветриваемом нежарком помещении на 5-6 дней

 

 

 

 

Через указанное время проверьте утиные грудки, оботрите от лишних специй, тонко нарежьте и попробуйте. Если любите потверже — пусть  еще повесят.

Вяленые утиные грудки заверните в чистую бумагу и храните в холодильнике.

 

 

Если вам нравятся вяленые мясные деликатесы — вяленая свинина придется вам по вкусу, попробуйте приготовить ее в домашних условиях, а пошаговый рецепт с фото поможет вам.

Приятного аппетита!

Соленые утиные грудки, или «утиная ветчина»

Что я могу сказать про этот рецепт – не попробовать его – преступление.
Я сейчас долго могу тут стонать и рассказывать, но не буду.
Простота, ошеломляющий результат и невозможность даже представить “как” это сделано впечатляют настолько…
Тут может быть миллион “аааааааааа, оооооооооо и ыыыыыыыы”, и все равно будет мало.

Спасибо нашему Ванечке (он же Yvan Gilardi), я про него тут уже писала. Великолепный повар.

• 
  Утиная грудка

  — 3
  

  шт.

• 
  Соль морская крупная

  — 1
  

  кг

• 
  Тимьян

  — 1
  

  ст.л.

• 
  Розмарин

  — 1
  

  ст.л.

• 
  Лавровый лист

  — 1
  

  ст.л.

• 
  Арманьяк

  — 125
  

  мл

• 
  Портвейн

  — 125
  

  мл

Сохранить

Сбросить

• Мы брали коньяк (за неимением арманьяка), честно говоря, мне даже больше понравилось, арманьяк более резкий.
• Мы не клали лавровый лист, только тимьян и розмарин. Травы можно взять и сухие, но лучше свежие, если есть.
• Все делал волшебный Кирилл, совершенно потрясенный “результатом”, а я только снимала. )
• Внимание! Если я пишу “крупная соль” – это КРУПНАЯ СОЛЬ. Договорились? Крупная морская соль очень “умная” – она берет такое
  количество влаги и отдает свой вкус продукту именно столько, сколько
  необходимо, не больше и не меньше (если без лирики – просто она
  растворяется значительно медленнее и равномернее просаливает мясо).
  Умоляю вас, пожалуйста, читайте внимательнее рецепты, не ленитесь.

С грудок удалить кожу и половину жира, аккуратно срежьте ножом.
Мелко порубите зелень, “разбейте” крупно черный перец, все перемешайте в миске с солью.

Залейте вином и коньяком и снова хорошо перемешайте.

Вот такая смесь у нас получается.
Возьмите керамическую форму и половину смеси ровным слоем уложите на дно.
Выложите уток мясом вниз.

Накройте плотно второй половиной соляной смеси, затяните пленкой и отправьте в холодильник на 12 часов.

Достаньте, промойте, очень хорошо высушите полотенцем и уже просто грудки отправьте в холодильник опять на 12 часов.
Заверните их в полотенце или салфетку, которая не прилипнет.
Пусть подвялятся.

Достали и ….
Во-первых, никому не говорите как вы это сделали, ага.
Во-вторых, никому не говорите как вы это сделали.
И в третьих… опять никому не говорите, все равно вам никто не поверит.

С фиговым джемом или луковым мармеладом с бокалом красного вина – это невероятно.
Я тут их сервировала с джемом из помидоров и базилика (рецепт дам чуть позже, фотки в сломавшемся маке).

Похожие рецепты

Как вялить мясо дома — Холодные закуски от 1001 ЕДА

Если планируете готовить это блюдо к какому-то событию, настоятельно рекомендую начать заранее (недели эдак за 3-4), чтобы успеть. Рецептура достаточно простая, и приготовить это под силу и новичку на кулинарном поприще.

Из нетипичных кухонных инструментов вам понадобится пинцет для выщипывания утиных перьев. Обжигать утиный бюст не стоит, дабы не испортить вкусовых качеств блюда.

Если не будет возможности купить отдельно утиную грудку, не отчаивайтесь. Целую утку разделайте на несколько частей. Ножки можно поджарить и подать с любым гарниром. Крылья, спинка и шейка пригодятся для варки супа – бульон получится просто отменный.

Ну а грудку мы используем сейчас.

Для приготовления вяленой утиной грудки вам понадобится:

утиная грудка – 1 шт.
розмарин – 4-5 веточек
черный перец и крупная соль – по вкусу

Как приготовить вяленую утиную грудку:

1. Розмарин разделить на две части и одну часть мелко порубить.
2. Грудку тщательно обработать пинцетом, удаляя даже мельчайших пух со шкурки (удобнее это будет сделать перед разделкой целой утки).
3.Рубленый розмарин смешать с крупной солью и щедро посыпать утиную грудку. Убрать в холодильник на 16 часов.

4. Охлажденную грудку очистить от излишков соли, положить на нее пару веточек розмарина и плотно обернуть марлей.
6. Вялить можно в холодильнике 3-4 недели, периодически переворачивая грудку “с боку на бок”, либо в сухом прохладном месте в течении 2-х недель.
К концу срока шкурка на грудке усохнет, и может случиться так, что вам придется вновь воспользоваться пинцетом для удаления мелких перышек и пуха. Перед подачей на стол можно присыпать. Будет очень вкусно и ароматно.

Приятного аппетита!

Материал принадлежит сайту 1001eda.com
Автор рецепта Оксана Лисицына

Facebook

Мой мир

Вконтакте

Одноклассники

Google+

Вяленая утиная грудка — Magret de Canard Séché

Вяленая утиная грудка — Magret de Canard Séché

Недавно у меня на кухне появились очередные полезные в хозяйстве вещи — вакуумный упаковщик и уникальные пакеты UMAi Dry®, которые позволяют сушить и вялить мясо и птицу, сохраняя весь их вкус и аромат. И вот, как раз перед праздниками я и решил испытать свои новые приобретения, а заодно порадовать себя вкуснейшей вяленой утиной грудкой. Кстати, используя упаковщик и подобные пакеты (изготовленные по другой технологии) можно не только готовить разнообразные сушеные и вяленые блюда, но и использовать их для хранения продуктов, чтобы сохранить их свежесть и полезные свойства, а, кроме того, с их помощью можно готовить блюда по очень модной в последнее время технологии sous-vide, когда продукты готовятся прямо в вакууме на относительно невысокой температуре. Об этом тоже расскажу, но уже в следующий раз…

Время приготовления: 10-15 минут
Время вяления: 3-4 недели

На 1 утиную грудку 400 г

Ингредиенты:

• 2 ст. л. Крупной Соли (~ 40 г)
• 1 ч. л. Коричневого Сахара
• 1 ч. л. Сушеного Розмарина
• 1 ч. л. Сушеного Тимьяна
• 1 ч. л. Черного Перца
• 1 ч. л. Паприки
• 2-3 Лавровых листика

Способ приготовления:

Все сухие травы и специи измельчаем с помощью ступки или блендера. Не в пудру, но все-таки достаточно мелко. Добавляем соль (для большей безопасности лучше использовать часть обычной и часть нитритной соли) и сахар и хорошо перемешиваем.

Утиную грудку очищаем от лишнего жира, так же немного подрезая его с краев. На коже делаем диагональные надрезы в одну и в другую сторону. Они позволят мясу лучше просолиться и пропитаться всеми ароматами. Натираем смесью специй грудку сначала со стороны кожи, потом с другой, при этом немного массируя грудку, нежно и аккуратно. Помещаем грудку в контейнер, засыпаем оставшейся смесью, закрываем крышкой и убираем в холодильник на 1 неделю.

Спустя неделю, грудку промываем под холодной водой, удаляем лишнюю влагу с помощью бумажного полотенца (не вытирайте совсем насухо) и упаковываем в пакет, выкачивая воздух и запаивая его, используя вакуумный упаковщик. Если ни упаковщика, ни пакетов у Вас нет, грудку можно обернуть чистой льняной тканью. Убираем ее у холодильник и ждем 2-3 недели. Желательно разместить грудку на решетке, чтобы вокруг циркулировал воздух.

Такую утиную грудку можно подавать и просто, нарезав тонкими пластинками, в качестве закуски, а можно использовать в приготовлении различных блюд, прежде всего — вкуснейших салатов! Приятного аппетита!

Засолка утки в домашних условиях. Вяленая утка. Утиное мясо, провяленное с лимоном и мятой

Простой рецепт вяленой утки пошагово с фото.

Простой рецепт вяленой утки домашней кухни с фото и пошаговым описанием приготовления. Легко приготовить в домашних условиях за 8 часов. Содержит всего 105 килокалорий.

• Национальная кухня: Домашняя кухня
• Тип блюда: Закуски
• Сложность рецепта: Простой рецепт

• Время подготовки: 13 минут
• Время приготовления: 8 часов
• Количество порций: 10 порций
• Количество калории: 105 килокалорий

Ингредиенты на 10 порций

• Утиная грудка 1 штука
• Соль 1 стакан
• Семена фенхеля 1 столовая ложка
• Молотый красный перец 1 столовая ложка
• Сумах 1 столовая ложка
• Сладкая паприка 1 столовая ложка

Пошагово

1. Цтиную грудку вымыть, снять кожу и тщательно обсушить бумажными полотенцами.
2. Натереть небольшим количеством соли.
3. Часть соли высыпать на дно миски, уложить утку, засыпать оставшейся солью. Замотать миску пищевой пленкой и убрать в холодильник на сутки. Посуда должна быть достаточно глубокой, чтобы выделившийся сок не вытек наружу.
4. Затем утку достать, отмыть от соли и снова тщательно обсушить. Мясо должно изменить цвет, стать темнее и гораздо плотнее.
5. Специи смешать и натереть ими утку. В итоге получится достаточно остро, но домашние условия стерильными назвать нельзя, поэтому перец лишним не будет.
6. Дальше, утку нужно будет плотно обернуть марлей и крепко перевязать нитью.
7. Подвесить в сухом, не очень холоднои и не слишком теплом, темном месте. Я вешала в духовке. Выдержать 3–4 дня и утка готова. Внимательно проверяйте результат. Мясо должно стать очень плотным, неприятный запах должен полностью отсутствовать.

Вяленая утиная грудка — настоящий деликатес, прекрасная закуска к пиву или вину. Вяленую утиную грудку можно приготовить в домашних условиях, сегодня я делюсь таким рецептом с вами. Вялить можно и гусиную и индюшачью грудку, с куриной надо немного подольше повозиться, так как просаливать ее нужно не сутки, а 2-3 дня, чтобы обезопасить себя от неприятностей.

Видео-рецепт приготовления вяленой утиной грудки в домашних условиях

Состав : утиная грудка — 2 шт, крупная соль — 4-5 ст.л, тимьян — 1 ч.л., лавровый лист — 1-2 шт, черный и красный молотый перец — 1 ч.л., коньяк — 1 ст.л — по желанию, сухой! чеснок — по желанию.

Приготовление вяленой грудки утки

Утку разделать — вырезать грудки (кожу и жир оставить), ножки — крылышки убрать в морозилку и использовать для другого блюда. Грудки вымыть, протереть насухо, кожу на утиных грудках снять (но это необязательная процедура)

Обвалять грудки густо в крупной соли со всех сторон, положить в лоток и убрать на сутки в холодильник. Пару раз поверните грудки, чтобы они равномернее просаливались. Через сутки-двое промойте грудки от соли и протрите бумажным полотенцем

В ступке измельчите все приправы, по желанию добавьте ложку коньяка и обваляйте в этой смети грудки со всех сторон. Затем заверните утиные грудки в чистую двух-трехслойную марлю и подвесьте сушиться в проветриваемом нежарком помещении на 5-6 дней

Через указанное время проверьте утиные грудки, оботрите от лишних специй, тонко нарежьте и попробуйте. Если любите потверже — пусть еще повесят.

Вяленые утиные грудки заверните в чистую бумагу и храните в холодильнике.

Если вам нравятся вяленые мясные деликатесы — придется вам по вкусу, попробуйте приготовить ее в домашних условиях, а пошаговый рецепт с фото поможет вам.

Приятного аппетита!

На праздники хочется побаловать себя и близких чем-нибудь вкусненьким! Предлагаю приготовить вяленую утиную грудку. Тем более её готовим заранее, за несколько дней, когда праздничная суета еще не завладела вами! Останется только достать её из холодильника, нарезать и подать к столу, а еще её можно добавить к мясному ассорти.

Соль нужна именно крупно-кристаллическая, она медленно растворяется и хорошо вытягивает влагу из мяса. Специи можно взять свои любимые, но розмарин, можжевельник и чабрец придают такой аромат и вкус, что устоять невозможно! Если не любите острое, то перец чили можно не класть. Коньяк и аромат придает, и обеззараживает.

Итак, готовим! Берем филе утиной грудки с кожицей, перечисленные специи и травы, соль, сахар.

Специи растолчем в крупную крошку, смешаем с солью, сахаром и добавим коньяк.

На утиной шкурке сделаем надрезы до мяса в виде ромбов. Это делается для того, чтобы мясо просолилось равномерно.

Распределяем пряную смесь по мясу со всех сторон, со стороны шкурки втереть в разрезы.

Затем кладем в контейнер на 6 часов и отправляем в холодильник. За это время перевернуть 1-2 раза.

По истечении времени утиную грудку достанем, стряхнем всю соль (вы увидите — она не вся растворилась). Для удобства я разрезала грудку на две части. Хорошо промокнем её от влаги бумажным полотенцем. Теперь завернем каждую половинку в чистую хлопчатобумажную ткань. Кладем в холодильник на 4-7 дней для созревания.

За это время необходимо переворачивать свертки и менять ткань, так как она будет впитывать влагу от мяса. Это делается в первые два дня, потом грудка подсохнет.

Вот так выглядит вяленая утиная грудка через неделю. При подаче её тоненько нарезаем. Эта закуска украсит стол на любой праздник (Новый Год, День рождения или 8 Марта)!

Если у вас намечается застолье или вы поклонник вкусных мясных лакомств, обратите внимание на пошаговый рецепт с фото вяленой утиной грудки. Готовится она долго, но вашего участия практически не требует, зато результат превзойдет все ожидания. Видео-рецепт.

Вяленая утиная грудка — настоящий деликатес и великолепная закуска к пиву либо вину. Блюда с утиной грудкой высоко ценятся во французской кухне и пользуются огромной популярностью. Вялить грудку можно в домашних условиях, причем это не то, что просто, а очень просто. Какими-либо специальными навыками совершено не нужно владеть. Любая, и даже начинающая хозяйка сможет без проблем ее приготовить своими руками. Главное — запастись терпением и дождаться окончания процесса, т.к. готовится она не менее 14 суток. А если у вас нет утиной грудки, то по этому рецепту можно вялить гусиную, индюшачью или куриную грудку.

Вялить грудку можно, как в коже, так и без нее с жировой прослойкой. Во втором случае при подаче закуска будет вкуснее и эффектно выглядеть, но и более калорийной. Это следует учитывать, если вы соблюдаете диету. Также регулируйте и корректируйте на свой вкус время проведенное мясом в соли. Если грудку оставить в соли на 12-14 часов, то она будет слабосоленой. Если вы любите более солененькие блюда, то время засолки увеличьте. Помимо прочего, для рецепта используется только соль с черным молотым перцем. Но по желанию можно добавить любой набор любимых специй. Использовать вяленую грудку в самостоятельном виде нарезав тонкими ломтиками и сервировав на блюде. Также мясо подойдет в качестве одного из составляющих в любые салаты и холодные закуски.

• Калорийность на 100 г — 176 ккал.
• Количество порций — 1 грудка
• Время приготовления — 15 минут активной работы, 10 часов для просаливания, 14 суток для вяленья

Ингредиенты:

• Утиная грудка — 1 шт.
• Черный молотый перец — 1-2 ч.л.
• Соль — 100 г

Пошаговое приготовление вяленой утиной грудки, рецепт с фото:

1. Выберите удобную емкость для соления и выложите в нее половину порции соли.

2. Утиную грудку очистите от лишнего жира и по желанию срежьте шкурку. Помойте под проточной водой и насухо протрите бумажной салфеткой. Положите грудку в миску с солью.

3. Присыпьте грудку оставшейся солью. Мясо должно быть полностью покрыто солью, чтобы не было пустых мест и зазоров. Отправьте его в холодильник на 10 часов, чтобы грудка получилась слабосоленая.

4. Спустя это время мясо просолится и пустит сок, как показано на фото.

5. Извлеките филе из солевого раствора и хорошо промойте под проточной водой. Затем полностью обсушите бумажной салфеткой.

6. Со всех сторон обмажьте грудку черным молотым перцем. По желанию можете ее приправить любыми специями и травами.

7. Положите грудку на хлопковую ткань, например, на марлю, заверните конвертом.

8. Затем выдержите мясо в холодильнике 14 суток или подвесьте в хорошо проветриваемом помещении при температуре не более +8 градусов, например, на балконе в прохладную погоду или погребе. На вяленую утиную грудку не должны попадать прямые солнечные лучи. Чем дольше мясо будет сушиться, тем тверже и плотнее оно станет. Если хотите получить мягкую грудку, то достаточно выдержать ее неделю, чтобы она была сильно плотная – вяльте месяц.

Смотрите также видео-рецепт, как приготовить вяленую утиную грудку.

Грудки утиные – 2 шт. примерно 300-350 грамм
Соль крупная – 400 грамм соль морская или каменная
Для вяления
Перец черный свежемолотый – 2 ст.л.
Перец красный молотый – 2 ч.л.
Прованские травы – 2 ч.л.
Кориандр свежемолотый – 1ч.л
Лавровый лист – 3-4 шт. мелко поломать.

Долго я подбиралась к этой вкусности!
Как сделать в домашних условиях?
Где взять грудки утки, да такие, чтобы можно было вялить?

И вот наконец все продумала, сложила для себя рецепт, по инету побегала, почитала, посмотрела…
Наконец и утка свежая ко мне приехала из под Смоленска…

И вот разрезала я утку, нашла у утки часть тушки под названием «грудка»…так там же и есть нечего… каждая грудка оказалась по 150 грамм вместе с кожей и жиром…и жира больше чем мяса…

И что делать теперь?
Желание сделать сыровяленую грудку утки пересилило, и любопытство тоже!

Приготовление :

1. Берем утиные грудки сырые и свежие.

2. насыпаем в лоток соль 200 грамм, укладываем на соль грудки. Сверху на грудки насыпаем еще 200 грамм соли, разравниваем соль. Закрываем пакетом и убираем на холод на 1-2 суток.
Я держала в соли почти 2 суток.

3. на фото видно как соль забрала жидкость из мяса грудок. Соль стала влажной и грязной от выделений.

4. очищаем грудки очень хорошо от соли. После соли мясо все равно осталось мягким и пластичным.

5. теперь готовим специи для посыпки грудок. Собираем в миске все специи.

6. обваливаем мясо очень хорошо в специях, как бы втаптываем специи в мясо.

7. закутать каждую грудку в чистый бинт (марлю), подготовить к хранению в прохладном месте.

8. Я подвесила грудки в холодильнике на крючке за верхнюю полку, так чтобы грудки не соприкасались друг с другом и был доступ воздуха к ним и проветривание. При открывании холодильника принюхивалась к мясу, чем и как пахнет, цвет бинта. Бинт остался чистым за все время подвяливания.

9. грудки провисели у меня в холодильнике 10 дней.
Буду пробовать…
Снимаю грудку, разворачиваю бинт, грудка в хорошем состоянии, запах специй, утиный жир стал желтого цвета, мясо грудки темного цвета, мясо пластичное.

10. нарезаю грудку – буду пробовать!
Мясо в меру просолено, остренькое от специй, мягкое, пластичное!
Хороший вкус вяленого мяса!
Жаль только что грудки утки такие маленькие по весу и размеру – но все равно вкусно!!!
Стоит готовить утиные сыровяленые грудки, стоит!

На фото нарезка из одной грудки, вторая родолжает созревать в холодильнике.
Салат с ней сделать можно.
К пиву — самое то!

Продолжение …..

Утиной грудке сегодня 20 дней вяления!

Чувствует она себя прекрасно и выглядит так:

Подсохла конечно, но вкус — великолепный!
В меру соленый, остренький — посолиться и к пиву — самое то будет!
По вкусу, близко к бастурме.

Следующий заход у меня гусиные грудки и окорочка, уже солятся, завтра подвешу в холодильнике
Гусиные грудки по весу по 340 грамм, не такие тонкие будут при вялении.

Делаю вывод, что такой способ предварительного соления мяса перед вялением — самый предпочтительный. Мясо берет соли столько, сколько требуется ему, ну а специи по вкусу.

Погреба у меня нет…поэтому вялятся у меня грудки (гусиные и индейки) и окорочка гусиные вот так, в холодильнике.

Как дверь холодильника открывается, так сразу все проверяется и на внешний вид, и на запах – полет нормальный!

Через недельку будем пробовать грудку индейки.

Вот так выглядит грудка индейки сегодня, потемнела и по вкусу больше подходит к бастурме — но вкусно очень!!! А если еще и лимончик добавить….

Фото на ночь глядя…прошло 10 дней вяления – последний отчет
Гусиные окорочка и грудки

Мясная тарелка. По кругу – гусь окорочок, индейка, гусь грудка.

Мяско еще нужно подвялить, но цвет какой шикарный получился! Мягонькое и вкусное!
К Новому году будет хорошая закуска к столу, самое то!!!

Грудка, окорочок, индейка

Индейка висит уже с 21.11 и мясо готово, можно употреблять. Вкусное, в меру соленое и пряное!

Постоянно вспоминаю Наталью, которая имеет возможность ежедневно ходить мимо целого гуся и отрезать от него по кусочку – какая вкуснятина!!!

Приятного аппетита

Часто задают вопрос, насколько опасно для здоровья домашнее сыровяленное мясо?

Засолка и вяление мяса — старинные способы консервации мяса без химических консервантов, методом удаления собственного сока, жидкости из мяса солью, а затем добавлением специй.

Почитайте в теме, я уже не раз описывала этот принцип, и мнение специалистов на сей предмет и технологию.

При правильном соблюдении гигиены и технологии изготовления, мясу ничего не будет — проверено на собственном опыте .

Из книги «Техника приготовления пищи» , авторы Сара Лабенски, Джеймс Фитцджеральд

Один из способов консервирования продуктов, особенно мяса. — натирание. Для натирания чаще всего используют соль. Старайтесь использовать не более (но и не менее) двух чайных ложек соли на каждые 300 грамм мяса. Если хотите сделать его вкус и аромат более насыщенными, необходимо в соль для натирания добавить специи. Перемешайте соль с желтым сахарным песком и добавьте тмин, кориандр, сушеный имбирь, корицу, гвоздику, мускатный орех, а также различные сорта молотых белых и черных перцев.

Натрите мясо солью и специями. Если вы взяли толстый кусок мяса, например, свиной окорок, насыпьте на него больше соли.

Как вам уже известно, поверхность мяса является благоприятной средой для развития опасных бактерий, а консервирующий состав поможет вам не допустить их появления. После натирания мяса солью и специями оставьте его на 24 часа в холодильнике в кастрюле, накрытой крышкой. На следующий день промойте мясо в холодной проточной воде. После этого протрите его поверхность бумажными полотенцами или тканью без ворса.

Процесс консервирования позволяет решить две очень важные задачи. Прежде всего консервирование продуктов уменьшает долю воды, содержащейся в них. Поскольку продукты становятся гораздо более солеными снаружи, вода начинает подниматься изнутри к поверхности. То, что вода всегда притягивается в ту часть, которая отличается повышенным содержанием соли, является научно доказанным фактом. В свете сказанного не удивляйтесь, если наутро обнаружите воду в кастрюле с соленым мясом. Она признак того, что консервирование прошло успешно…

Другим результатом консервирования является обезвоживание бактерий, которые находятся на поверхности продуктов. Соль и специи притягивают воду из клеток бактерий. Без воды бактерии неминуемо погибают. Таким образом, после консервирования ваши продукты, особенно мясо, можно коптить при любой температуре, не беспокоясь при их последующем употреблении за собственное здоровье. Подведем небольшой итог. Продукты становятся гораздо безопаснее для здоровья, если копчением они подвергнутся консервированию.

После того как смоете соль, снова поместите продукты в холодильник, но на этот раз не кладите их ни в какую посуду. Так их поверхность лишится остатков влаги. Продукты покроются блестящей пленкой. Сухая поверхность лучше впитывает дым при копчении и исключает развитие болезнетворных бактерий.

Вяление — также способ консервирования. Еще одним способом консервирования продуктов является помещение их во влажную среду. Соленый рассол, равно как и вяление, позволяет уменьшить долю воды в составе продуктов. Но, в отличие от вяленых продуктов, побывавшие в рассоле могут показаться чересчур влажными. Это является следствием того, что при замачивании в рассоле, когда вода направляется изнутри к более соленой поверхности продуктов, часть соли проникает внутрь. Таким образом, при засаливании движение воды и соли напоминает улицу с двухсторонним движением. Так что в данном случае больше соли, а значит, и воды остается внутри продуктов. Вследствие этого они остаются влажными и при копчении. Есть продукты, которые прекрасно подходят для соления в рассоле.

В солевой раствор можно добавить желтый сахар, мед или черную патоку (мелассу). Мера сахара зависит от веса растворенной в воде соли и обычно равняется его четверти. Так, если вы растворили полкилограмма соли, то необходимо добавить 125 г сахара. Можете положить в рассол предназначенные для маринования приправы, которые продаются в каждом магазине: чесночный порошок, гвоздику, а также другие специи по вкусу.

На каждые 300 грамм мяса:
Соль 2 ч.л.
Сахар коричневый ¼ ч.л.

И самый лучший вариант — покупать свежую птицу и мясо на рынке, самую свежатинку

Размороженное мясо и птицу, купленное в магазине, а также мясо долгого хранения (в морозилке, в магазине, просто в холодильнике) лучше не использовать для вяления вообще!

Влага постепенно выходит и мясо сохнет со временем. Это как колбаса сыровяленая, со временем становится сухая и соленая

Выход:
— не делать много, поскольку всё не съедается быстро
— не доводить до сухого состояния, и по мере готовности убирать в морозилку для хранения. Сама проверила и пользуюсь этим способом, если что-то лишнее остается или хочется не сухого мяса.

Сушеное мясо можно использовать в различные блюда:
— натереть на крупной терке для салатов, посыпать сверху
— тонкими ломтиками в пироги, пиццу
— готовить на вяленом мясе щи, вообще отпад получается, вкусно! Щи как с солонинкой получаются!
— добавить немного в котлетный или пельменный фарш (очень вкусно!)

Если мясо сильно высохло и немного соленое, можно предварительно его вымочить в простой воде перед применением.

2 комментария: “Утиные и гусиные грудки сыровяленые”

Очень подробный отчет. Много фото — видно сразу во что превращается грудка по истечении времени. Спасибо за рецепт. Немного напоминает казахский рецепт утки, там полностью утку натирают солью, и дают повисеть неделю, после отваривают, и дают как холодную закуску — вкус обалденный.

Сашкан, спасибо за отзыв!
Очень бы хотелось сделать утку целиком, но домашние условия не позволяют. Поэтому обхожусь малым, но зато вкус удалось попробовать!))

Как завялить утку в домашних условиях. Вяленое мясо утки

Вяленая утка — отменная закуска, которая является хорошей альтернативой мясной нарезке и колбасам. Блюдо получается не только вкусным, но и полезным. Ведь в ходе приготовления не требуется термическая обработка и использование консервантов. Давайте же выясним, как правильно делается вяленая утка в домашних условиях, рассмотрев несколько проверенных рецептур.

Вяление птицы целиком

Как готовится целиком вяленая утка? Рецепт требует предварительной подготовки продукта. Вначале следует осмолить птицу. Это позволит убрать с кожи мелкие волоски. Справившись с задачей, аккуратно разрежьте утку вдоль брюшины, а затем разломите пополам. Разложите заготовку на плоскости. По всей поверхности птицы с помощью острого ножа сделайте глубокие насечки, которые позволят мясу качественнее просолиться. Надрезы должны быть на расстоянии 3-5 см.

Подготовьте широкую миску, куда будет вмещаться тушка. Дно щедро посыпьте солью. Ею же натрите утку. Уложите птицу в емкость. Сверху придавите тушку крышкой. Уложите груз в виде гири либо тяжелого камня. Поставьте продукт в холодильник. Дайте утке хорошенько просолиться в течение 2-3 суток. Ежедневно снимайте груз, переворачивайте птицу и сливайте жидкость, которая образовалась на дне миски.

По истечении вышеуказанного времени достаньте утку из холодильника. Хорошо оботрите тушку, убрав излишки соли. Щедро натрите птицу изнутри чесноком, присыпьте перцем. Старайтесь обрабатывать приправой все надрезы на тушке. Затем оберните утку несколькими слоями пергаментной бумаги. Надежно зафиксируйте материал, воспользовавшись обмоткой в виде ниток.

Подвесьте тушку в темном прохладном помещении, где отмечается хорошая циркуляция воздуха. Например, можете оставить птицу доходить до кондиции на балконе или под навесом. Главное — чтобы продукт не подвергался воздействию прямых солнечных лучей. Вяленая утка должна оставаться в таких условиях на протяжении недели. Со временем мясо пропитается солью и специями. Продукт несколько отвердеет. Храниться готовая птица также должна в холодильнике, чтобы она не испортилась.

Вяленые утиные грудки

Отправьте утку на несколько часов в морозильную камеру. Когда пройдет время, нарежьте грудку тонкими слайсами. Натрите продукт со всех сторон солью крупного помола. Положите заготовку на сутки обратно в холодильник. Промойте грудки под проточной водой, а затем оботрите насухо бумажными салфетками.

В ступке перетрите по чайной ложке черного перца, сушеного чеснока, фенхеля, паприки, лаврового листа. Натрите мясо полученной смесью приправ. Оберните продукт марлей в несколько слоев. Оставьте грудки подсушиваться в прохладном помещении. Через несколько суток мясо потемнеет и станет более плотным. Разверните марлю, снова хорошо оботрите вяленую утку, чтобы убрать излишки специй. Готовую закуску отправьте на хранение в холодильник.

Перед употреблением нарежьте продукт тонкими ломтиками. Подавайте закуску к пиву и прочим алкогольным напиткам по собственному желанию. Съесть грудки желательно в течение нескольких недель. Ведь со временем мясо будет все сильнее отвердевать.

с мятой и лимоном

Вяленая утка может быть приготовлена согласно оригинальной рецептуре с использованием в качестве приправ мяты и лимона. Тушку избавьте от кожи и жира. Филе тщательно отделите от косточек. Промойте мясо под проточной водой и подсушите. Оботрите продукт со всех сторон кухонной солью. Уберите заготовку на несколько суток в холодильник.

Оботрите мясо от соли бумажными салфетками. Оберните утку пергаментом и оставьте вялиться в прохладном месте в течение двух недель. По окончании указанного срока разверните упаковку. Мясо хорошенько натрите предварительно измельченной мятой и лимонной цедрой. Уберите на сутки в холодильник, что позволит птице хорошо пропитаться. Подавая закуску к столу, не стоит убирать остатки приправ для получения более пикантного вкуса.

В заключение

Как видно, приготовление блюда не является сложным. Важно хорошенько пропитать мясо солью и специями. Согласно требованиям технологии, продукт должен вялиться при температуре не более +15 °C без доступа прямых солнечных лучей. Оставляйте птицу созревать в темном месте, обеспечив постоянную циркуляцию воздуха.

Вяленая утиная грудка — настоящий деликатес, прекрасная закуска к пиву или вину. Вяленую утиную грудку можно приготовить в домашних условиях, сегодня я делюсь таким рецептом с вами. Вялить можно и гусиную и индюшачью грудку, с куриной надо немного подольше повозиться, так как просаливать ее нужно не сутки, а 2-3 дня, чтобы обезопасить себя от неприятностей.

Состав . утиная грудка — 2 шт, крупная соль — 4-5 ст.л, тимьян — 1 ч.л. лавровый лист — 1-2 шт, черный и красный молотый перец — 1 ч.л. коньяк — 1 ст.л — по желанию, сухой! чеснок — по желанию.

Утку разделать — вырезать грудки (кожу и жир оставить), ножки — крылышки убрать в морозилку и использовать для другого блюда. Грудки вымыть, протереть насухо, кожу на утиных грудках снять (но это необязательная процедура)

Обвалять грудки густо в крупной соли со всех сторон, положить в лоток и убрать на сутки в холодильник. Пару раз поверните грудки, чтобы они равномернее просаливались. Через сутки-двое промойте грудки от соли и протрите бумажным полотенцем

В ступке измельчите все приправы, по желанию добавьте ложку коньяка и обваляйте в этой смети грудки со всех сторон. Затем заверните утиные грудки в чистую двух-трехслойную марлю и подвесьте сушиться в проветриваемом нежарком помещении на 5-6 дней

Через указанное время проверьте утиные грудки, оботрите от лишних специй, тонко нарежьте и попробуйте. Если любите потверже — пусть еще повесят.

Если вам нравятся вяленые мясные деликатесы — вяленая свинина придется вам по вкусу, попробуйте приготовить ее в домашних условиях, а пошаговый рецепт с фото поможет вам.

Грудки утиные – 2 шт. примерно 300-350 грамм
Соль крупная – 400 грамм соль морская или каменная
Для вяления
Перец черный свежемолотый – 2 ст.л.
Перец красный молотый – 2 ч.л.
Прованские травы – 2 ч.л.
Кориандр свежемолотый – 1ч.л
Лавровый лист – 3-4 шт. мелко поломать.

Долго я подбиралась к этой вкусности!
Как сделать в домашних условиях?
Где взять грудки утки, да такие, чтобы можно было вялить?

И вот наконец все продумала, сложила для себя рецепт, по инету побегала, почитала, посмотрела…
Наконец и утка свежая ко мне приехала из под Смоленска…

И вот разрезала я утку, нашла у утки часть тушки под названием «грудка»…так там же и есть нечего… каждая грудка оказалась по 150 грамм вместе с кожей и жиром…и жира больше чем мяса…

И что делать теперь?
Желание сделать сыровяленую грудку утки пересилило, и любопытство тоже!

Приготовление :

1. Берем утиные грудки сырые и свежие.

2. насыпаем в лоток соль 200 грамм, укладываем на соль грудки. Сверху на грудки насыпаем еще 200 грамм соли, разравниваем соль. Закрываем пакетом и убираем на холод на 1-2 суток.
Я держала в соли почти 2 суток.

3. на фото видно как соль забрала жидкость из мяса грудок. Соль стала влажной и грязной от выделений.

4. очищаем грудки очень хорошо от соли. После соли мясо все равно осталось мягким и пластичным.

5. теперь готовим специи для посыпки грудок. Собираем в миске все специи.

6. обваливаем мясо очень хорошо в специях, как бы втаптываем специи в мясо.

7. закутать каждую грудку в чистый бинт (марлю), подготовить к хранению в прохладном месте.

8. Я подвесила грудки в холодильнике на крючке за верхнюю полку, так чтобы грудки не соприкасались друг с другом и был доступ воздуха к ним и проветривание. При открывании холодильника принюхивалась к мясу, чем и как пахнет, цвет бинта. Бинт остался чистым за все время подвяливания.

9. грудки провисели у меня в холодильнике 10 дней.
Буду пробовать…
Снимаю грудку, разворачиваю бинт, грудка в хорошем состоянии, запах специй, утиный жир стал желтого цвета, мясо грудки темного цвета, мясо пластичное.

10. нарезаю грудку – буду пробовать!
Мясо в меру просолено, остренькое от специй, мягкое, пластичное!
Хороший вкус вяленого мяса!
Жаль только что грудки утки такие маленькие по весу и размеру – но все равно вкусно!!!
Стоит готовить утиные сыровяленые грудки, стоит!

На фото нарезка из одной грудки, вторая родолжает созревать в холодильнике.
Салат с ней сделать можно.
К пиву — самое то!

Продолжение …..

Утиной грудке сегодня 20 дней вяления!

Чувствует она себя прекрасно и выглядит так:

Подсохла конечно, но вкус — великолепный!
В меру соленый, остренький — посолиться и к пиву — самое то будет!
По вкусу, близко к бастурме.

Следующий заход у меня гусиные грудки и окорочка, уже солятся, завтра подвешу в холодильнике
Гусиные грудки по весу по 340 грамм, не такие тонкие будут при вялении.

Делаю вывод, что такой способ предварительного соления мяса перед вялением — самый предпочтительный. Мясо берет соли столько, сколько требуется ему, ну а специи по вкусу.

Погреба у меня нет…поэтому вялятся у меня грудки (гусиные и индейки) и окорочка гусиные вот так, в холодильнике.

Как дверь холодильника открывается, так сразу все проверяется и на внешний вид, и на запах – полет нормальный!

Через недельку будем пробовать грудку индейки.

Вот так выглядит грудка индейки сегодня, потемнела и по вкусу больше подходит к бастурме — но вкусно очень!!! А если еще и лимончик добавить….

Фото на ночь глядя…прошло 10 дней вяления – последний отчет
Гусиные окорочка и грудки

Мясная тарелка. По кругу – гусь окорочок, индейка, гусь грудка.

Мяско еще нужно подвялить, но цвет какой шикарный получился! Мягонькое и вкусное!
К Новому году будет хорошая закуска к столу, самое то!!!

Грудка, окорочок, индейка

Индейка висит уже с 21.11 и мясо готово, можно употреблять. Вкусное, в меру соленое и пряное!

Постоянно вспоминаю Наталью, которая имеет возможность ежедневно ходить мимо целого гуся и отрезать от него по кусочку – какая вкуснятина!!!

Приятного аппетита

Часто задают вопрос, насколько опасно для здоровья домашнее сыровяленное мясо?

Засолка и вяление мяса — старинные способы консервации мяса без химических консервантов, методом удаления собственного сока, жидкости из мяса солью, а затем добавлением специй.

Почитайте в теме, я уже не раз описывала этот принцип, и мнение специалистов на сей предмет и технологию.

При правильном соблюдении гигиены и технологии изготовления, мясу ничего не будет — проверено на собственном опыте .

Из книги «Техника приготовления пищи» , авторы Сара Лабенски, Джеймс Фитцджеральд

Один из способов консервирования продуктов, особенно мяса. — натирание. Для натирания чаще всего используют соль. Старайтесь использовать не более (но и не менее) двух чайных ложек соли на каждые 300 грамм мяса. Если хотите сделать его вкус и аромат более насыщенными, необходимо в соль для натирания добавить специи. Перемешайте соль с желтым сахарным песком и добавьте тмин, кориандр, сушеный имбирь, корицу, гвоздику, мускатный орех, а также различные сорта молотых белых и черных перцев.

Натрите мясо солью и специями. Если вы взяли толстый кусок мяса, например, свиной окорок, насыпьте на него больше соли.

Как вам уже известно, поверхность мяса является благоприятной средой для развития опасных бактерий, а консервирующий состав поможет вам не допустить их появления. После натирания мяса солью и специями оставьте его на 24 часа в холодильнике в кастрюле, накрытой крышкой. На следующий день промойте мясо в холодной проточной воде. После этого протрите его поверхность бумажными полотенцами или тканью без ворса.

Процесс консервирования позволяет решить две очень важные задачи. Прежде всего консервирование продуктов уменьшает долю воды, содержащейся в них. Поскольку продукты становятся гораздо более солеными снаружи, вода начинает подниматься изнутри к поверхности. То, что вода всегда притягивается в ту часть, которая отличается повышенным содержанием соли, является научно доказанным фактом. В свете сказанного не удивляйтесь, если наутро обнаружите воду в кастрюле с соленым мясом. Она признак того, что консервирование прошло успешно…

Другим результатом консервирования является обезвоживание бактерий, которые находятся на поверхности продуктов. Соль и специи притягивают воду из клеток бактерий. Без воды бактерии неминуемо погибают. Таким образом, после консервирования ваши продукты, особенно мясо, можно коптить при любой температуре, не беспокоясь при их последующем употреблении за собственное здоровье. Подведем небольшой итог. Продукты становятся гораздо безопаснее для здоровья, если копчением они подвергнутся консервированию.

После того как смоете соль, снова поместите продукты в холодильник, но на этот раз не кладите их ни в какую посуду. Так их поверхность лишится остатков влаги. Продукты покроются блестящей пленкой. Сухая поверхность лучше впитывает дым при копчении и исключает развитие болезнетворных бактерий.

Вяление — также способ консервирования. Еще одним способом консервирования продуктов является помещение их во влажную среду. Соленый рассол, равно как и вяление, позволяет уменьшить долю воды в составе продуктов. Но, в отличие от вяленых продуктов, побывавшие в рассоле могут показаться чересчур влажными. Это является следствием того, что при замачивании в рассоле, когда вода направляется изнутри к более соленой поверхности продуктов, часть соли проникает внутрь. Таким образом, при засаливании движение воды и соли напоминает улицу с двухсторонним движением. Так что в данном случае больше соли, а значит, и воды остается внутри продуктов. Вследствие этого они остаются влажными и при копчении. Есть продукты, которые прекрасно подходят для соления в рассоле.

В солевой раствор можно добавить желтый сахар, мед или черную патоку (мелассу). Мера сахара зависит от веса растворенной в воде соли и обычно равняется его четверти. Так, если вы растворили полкилограмма соли, то необходимо добавить 125 г сахара. Можете положить в рассол предназначенные для маринования приправы, которые продаются в каждом магазине: чесночный порошок, гвоздику, а также другие специи по вкусу.

На каждые 300 грамм мяса:
Соль 2 ч.л.
Сахар коричневый ¼ ч.л.

И самый лучший вариант — покупать свежую птицу и мясо на рынке, самую свежатинку

Размороженное мясо и птицу, купленное в магазине, а также мясо долгого хранения (в морозилке, в магазине, просто в холодильнике) лучше не использовать для вяления вообще!

Влага постепенно выходит и мясо сохнет со временем. Это как колбаса сыровяленая, со временем становится сухая и соленая

Выход:
— не делать много, поскольку всё не съедается быстро
— не доводить до сухого состояния, и по мере готовности убирать в морозилку для хранения. Сама проверила и пользуюсь этим способом, если что-то лишнее остается или хочется не сухого мяса.

Сушеное мясо можно использовать в различные блюда:
— натереть на крупной терке для салатов, посыпать сверху
— тонкими ломтиками в пироги, пиццу
— готовить на вяленом мясе щи, вообще отпад получается, вкусно! Щи как с солонинкой получаются!
— добавить немного в котлетный или пельменный фарш (очень вкусно!)

Если мясо сильно высохло и немного соленое, можно предварительно его вымочить в простой воде перед применением.

2 комментария: “Утиные и гусиные грудки сыровяленые”

Очень подробный отчет. Много фото — видно сразу во что превращается грудка по истечении времени. Спасибо за рецепт. Немного напоминает казахский рецепт утки, там полностью утку натирают солью, и дают повисеть неделю, после отваривают, и дают как холодную закуску — вкус обалденный.

Сашкан, спасибо за отзыв!
Очень бы хотелось сделать утку целиком, но домашние условия не позволяют. Поэтому обхожусь малым, но зато вкус удалось попробовать!))

Оказывается, копченая утиная грудка готовится в домашних условиях ровно 4 недели. Делается это очень просто, даже начинающая хозяйка сможет без проблем приготовить вяленую грудку своими руками.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Утиная грудка 1 Штук
• Крупная соль 2 Ст. ложки
• Коричневый сахар 1 Чайных ложек
• Сушеный размарин 1 Чайных ложек
• Черный перец 1 Чайных ложек
• Сушеный тимьян 1 Чайных ложек
• Паприка 1 Чайных ложек
• Лавровый лист 2 Штуки

1. Указанные приправы просто идеальны для вяления утиной грудки. Их нужно растолочь в ступе и равномерно размешать. Утиная грудка готовится в общей сложности 4 недели, но все поэтапно.

2. Срежьте с филе лишний жир и тщательно промойте мясо.

3. С обратной стороны сделайте надрезы вдоль и поперек (по шкурке). Это нужно для того, чтобы грудка хорошо пропиталась специями.

4. Теперь нам нужно натереть грудку со всех сторон: сразу натираем сверху по надрезам (делайте это тщательно, чтобы специи попадали в надрезы).

5. Затем натрите снизу. Делайте это чистыми руками, а лучше в перчатках.

6. Теперь сложите грудку в пластиковый контейнер, высыпьте оставшиеся специи и накройте крышкой. Отправьте в холодильник на одну неделю, чтобы грудка промариновалась.

7. Спустя неделю достаньте грудку, промойте ее под проточной водой и оботрите бумажным полотенцем. Затем есть два варианта: запаковать в вакуум или обернуть в несколько слоев марли и отправить в холодильник. У меня есть чудо-машина — вакуумный аппарат, поэтому я запаковала утку в пакет и отправила на 3 недели в холодильник (в марле утка вялится столько же).

8. Если вы используете марлю, а не вакуум, то марля должна быть чистой и проглаженной (оборачивайте грудку в несколько слоев). В вакууме она хранится без оборачивания.

9. Спустя 3 недели утку можно нарезать и подавать к столу. Вот так просто можно сделать вяленую утиную грудку в домашних условиях.

10. Она получается не просто красивой, но и невероятно вкусной (похожа на махан).

Вяленая утка – прекрасное блюдо, которое можно приготовить в домашних условиях, может выигрышно заменить различные нарезки и колбасы. Если правильно его приготовить, оно будет не только потрясающе вкусным, но и довольно полезным, так как в нем отсутствуют какие-либо консерванты и химикаты. Единственным консервирующим продуктом, который обязательно используется при вялении утки, является натуральная соль. Таким образом, есть утиное мясо можно и взрослым и детям, и абсолютно не переживать за свое здоровье.

Вяленая Утиная Грудка

Способы вяления утки

• Утка, вяленная целиком.
• Вяленое утиное филе.

Первый случай получается очень вкусным за счет того, что кушать потом можно будет самые вкусные места, такие как ноги и крылья. Но в приготовлении он значительно сложнее. А трудность заключается в том, чтобы все мясо хорошо просолилось и просушилось. Сделать это не просто, потому что работать приходится с большим объемом и есть риск получить в итоге протухший продукт. Далее будет рассмотрен способ приготовления целой вяленой утки, но при выборе рецепта все-таки стоит учитывать свой опыт в этом вопросе.

Не следует вялить утку целиком, если вы делаете это впервые. Во-первых, если что-то не получится, то пропадет большое количество мяса. Во-вторых, это немного сложнее, и лучше потренироваться на более простых рецептах. Сложность приготовления заключается в выборе оптимального места для вяления, которое должно хорошо проветриваться, находиться в тени и исключить нахождение насекомых рядом с мясом.

Утиное филе является самой популярной частью утки, которую используют для вяления.

В приготовлении можно использовать любое количество филе, в зависимости от того, на сколько человек рассчитано конечное блюдо. Хотя приготовить можно и впрок. Оно очень хорошо и долго сохраняется в холодильнике, не теряя при этом своих вкусовых качеств, а даже приобретая некоторую изюминку со временем.

Утка, вяленная целиком

Для того чтобы приготовить целую утку, ее нужно предварительно подготовить. Вкуснее будет, если купить крупную тушку с жирком. Если вы приобрели домашнюю утку, то нужно просмотреть ее на наличие остатков перьев, потому что часто случается, что человек, ощипывающий утку, пропускает где-то пару перышек в труднодоступных местах, что испортит в дальнейшем аппетитность и внешний вид готового блюда. Потом утку нужно осмолить, чтобы удалить все мелкие волоски с кожицы.

После всех приготовлений, утку нужно разрезать вдоль брюшной полости и разломать напополам, чтобы она приобрела плоское положение. По всей поверхности утки ножом сделать глубокие надрезы для того, чтобы мясо лучше просолилось.

Надрезы делать длиной по 3-5 см, на таком же расстоянии друг от друга. Для засолки лучше взять широкий тазик, чтобы тушка поместилась в него полностью. Дно тазика посыпать обычной поваренной солью, а саму утку натереть крупной солью. Крупная соль позволит медленно засолить утку, при этом на вкус она не будет слишком соленой. Утку положить в тазик и сверху поставить гнет. Гнетом может послужить, например, крышка от большой кастрюли и пара кирпичей сверху.

Засол утки происходит в течение 3 дней. Каждый день, утку необходимо переворачивать и удалять жидкость, которая из нее вытекает.

Домашняя сыровяленая говяжья колбаса с луком!

По истечении этого времени утку нужно достать из холодильника и тщательно очистить от соли. Натереть изнутри и снаружи дольками чеснока и перцем. Взять пергаментную бумагу и обернуть ею утку в несколько слоев. Бумагу закрепить при помощи ниток. С использованием этих же ниток подвесить утку там, где она будет вялиться. Это должно быть темное, прохладное место, с постоянной циркуляцией воздуха, например балкон. Там она должна провести не менее двух недель. Чем дольше висит вяленая утка, тем вкуснее становится. Срок хранения такой утки может достигать несколько лет. Со временем мясо твердеет, а вкус только улучшается.

Вяленое утиное филе с морской солью и коньяком

Филе утки нужно очистить от жира и кожицы и оставить только постное мясо. Филе обмыть в холодной проточной воде, затем насухо промокнуть полотенцем.

Филе можно засаливать в небольшой кастрюле, глубокой тарелке или пластиковом контейнере. На дно емкости необходимо насыпать перец и морскую соль крупного помола и добавить несколько столовых ложек коньяка для придания пикантного вкуса и аромата мясу. Сверху уложить филе и засыпать его смесью пряных трав, морской соли и любимых специй. Если мясо выложено в тарелку, то его надо плотно обмотать пищевой пленкой – два или три слоя. Если это емкость с крышкой, то достаточно просто закрыть ее поплотней.

Засол мяса происходит в течение 12 часов. Очень удобно солить филе вечером и убирать его в холодильник на всю ночь. Если оно пролежит в холодильнике немного больше, то ничего страшного, мясо только больше пропитается ароматами специй. Вялится утка по этому рецепту тоже в холодильнике на протяжении 12 часов. Для этого утку нужно достать и очистить от соли и специй, завернуть в марлю и отправить в холодильник на указанное время.

Домашняя копченая ветчина!

По этому рецепту вяленая утка готовится быстрее обычного, поэтому можно сделать ее накануне праздника. Таким образом, получается хорошая нарезка к столу и закуска к выпивке в домашних условиях.

Вяленая утка с апельсиновым соком

Такая вяленая утка готовится вместе с кожей и подкожным жиром. В сочетании с апельсиновым ароматом получается невероятный вкус. Для того чтобы приготовить такую оригинальную закуску, нужно взять утиное филе и сделать надрезу на кожице. Глубина надрезов должна быть не больше сантиметра, а длина 2-3 см. Затем кожицу нужно также хорошо осмолить, обмыть в прохладной воде и просушить.

Апельсин порезать на дольки. Для того, чтобы обработать пару кусочков утиного филе среднего размера, будет достаточно половины апельсина. Мясо положить в глубокую тарелку и выдавить на него апельсиновый сок с мякотью руками. Затем обмазать грудки апельсиновым соком и оставить в холодильнике на пару часов. Замаринованное мясо промокнуть бумажной салфеткой и можно засаливать.

Помимо обычного состава для засола, здесь будет присутствовать сахар.

Его количество добавляется к соли в соотношении 1:3. Соль, сахар и специи размешиваются в отдельной посуде. Пряную соль разделить на три равные части. Одну часть из них нужно высыпать на дно емкости, в которой будет засаливаться мясо. Второй частью хорошо натереть филе, уделяя особое внимание надрезам на кожице. Филе выложить в емкость, а третьей частью соли засыпать его.

Мясо нужно засаливать под крышкой в течение 3 дней. Затем его нужно хорошо отмыть от соли, натереть сухой аджикой и чесноком. Завернуть в несколько слоев чистой марли и повесить вялиться в темном, прохладном и хорошо проветриваемом месте до готовности. А готовность мяса наступит через 2-3 недели, в зависимости от толщины кусочков.

Вяленая утка – “Мечта охотника”

Чем толще филе, тем дольше его нужно вялить. Когда вяленая утка полностью готова, ее можно убрать из марли и хранить в холодильнике очень долгое время.

Утиное мясо, провяленное с лимоном и мятой

Это очень оригинальный рецепт, который следует обязательно попробовать для разнообразия. Очень хорошо такое мясо сочетается и с белым и с красным вином. Итак, утиное филе нужно отделить от всех косточек, кожи и жира. Вымыть и высушить. Мясо со всех сторон натирается обыкновенной поваренной солью и убирается в холодильник на пару дней.

Соленое мясо нужно тщательно избавить от всей соли, но, не промывая его в воде. Лучше всего удалять соль при помощи мягкой ткани из натурального материала. Мясо завернуть в пергамент и повесить вялиться на один месяц. Можно выдержать немного больше, чтобы мясо хорошо просушилось.

На этом этапе утка уже готова к употреблению. Но осталась важная изюминка. Ее нужно натереть цедрой лимона и сухой измельченной мятой и убрать в холодильник на сутки, чтобы мясо впитало весь аромат. Перед подачей лимон и мяту убирать не стоит, остатки такой приправы только усилят пикантность.

Каким бы образом ни была приготовлена вяленая утка – она будет отличной закуской. При приготовлении этого блюда главное – сначала хорошенько просолить мясо, а затем отправить его вялиться. Температура при вялении мяса не должна превышать 15 градусов. При этом следует обязательно исключить попадание прямых солнечных лучей. Чем темнее будет это место, тем лучше. Но при этом должна быть постоянная циркуляция воздуха. Поэтому те, кто живет в квартире, обычно выделяют место для мяса на балконе, скрыв его от солнца. Для жителей частного сектора найти место для вяленья намного проще. Это может быть беседка, неэксплуатируемый гараж, или специально отведенное место во дворе.

В итоге мясо должно быть сухим и эластичным. Вяленое мясо изменяет свой оттенок и становится намного темнее, чем обычное сырое. Именно такого эффекта нужно добиться в итоге. При этом можно использовать любую комбинацию любимых специй. Каждый раз, делая утку, можно пробовать новые рецепты, комбинировать их, искать для себя лучший вкус.

Видео: Вяленая утиная грудка

Утиный прошутто ~ вяленая утиная грудка

Утиная грудка вяленая в солёной утиной грудке — одно из самых простых видов вяленого мяса. Базовый рецепт требует только утиной грудки и соли, но вы можете придумать ее со специями по своему усмотрению. В отличие от многих лекарств, которые могут занять месяцы, этот рецепт прошутто из утки занимает около недели.

Посмотрим правде в глаза, старые школьные методы хранения продуктов без охлаждения могут быть немного устрашающими. Сколько раз вас предупреждали хранить мясо в холодильнике, и всегда есть кто-то на обеде, который беспокоится о миске картофельного салата, которую слишком долго не было в холодильнике.Затем есть мясные закуски, когда вас просят взять кусок мяса и повесить его без охлаждения в течение нескольких недель или месяцев. Поверьте, оно того стоит.

Что такое утиный прошутто?

Технически прошутто из утки — это не прошутто, но его используют точно так же. Если вы являетесь итальянским приверженцем мясных закусок, то ассоциируете прошутто с соленым мясом, приготовленным из задней лапы практически любого животного, но чаще всего свиньи. Также можно попробовать прошутто из баранины, а иногда и гусиный прошутто, приготовленный из вяленой гусиной ноги.Утиные ножки довольно маленькие, даже у крупных домашних птиц, а термин утиная прошутто относится к утиной грудке, вяленой в соли.

По данным Центра еврейских исследований Вашингтонского университета, традиция прошутто из утки происходит от еврейской общины Италии и Испании. Прошутто из свинины, очевидно, не кошерный, но это огромная часть средиземноморской культуры, а соленое мясо было необходимо для выживания до появления холодильников. Эта практика насчитывает столетия, и в литературе есть упоминания о «еврейской ветчине» или утином прошутто, относящихся ко времени инквизиции.

Назовете ли вы это утиным прошутто или вяленой утиной грудкой, неважно. Все еще вкусно. Нарежьте его очень тонкими ломтиками и подавайте с той же помпой и аккомпанементом, которые хорошо сочетаются со свиным прошутто. Попробуйте добавить его на мясную доску с корнишонами, дыней, выдержанным сыром и другими колбасными изделиями. Я надеюсь подать его вместе с моим домашним фермерским чеддером, что, возможно, и нетрадиционно, но тот факт, что оба они вышли из моей кухни, кажется мне уместным.

Принцип действия солевого отверждения

Соление не препятствует размножению бактерий в мясе, а просто создает правильные условия для правильного вида бактерий. В среде с высоким содержанием соли бактерии, вызывающие порчу, с трудом справляются с задачей. Пока они борются, сололюбивые молочнокислые бактерии начинают работать. Те же маленькие звери, которые отвечают за йогурт и квашеную капусту, собираются работать над куском мяса, быстро становясь доминирующим организмом.

Те же самые молочнокислые бактерии затем выделяют немного кислоты, которая снижает pH мяса и затрудняет рост бактерий, вызывающих порчу. Это та самая кислота, которая придает йогурту привкус, а квашеную капусту — немного уксуса. Внутри мяса он создает невероятную глубину аромата, при этом эффективно засушивая мясо, предотвращая его порчу.

Как приготовить прошутто из утки

Существует множество рецептов прошутто из утки, многие из которых требуют сложных мер и весов.Это потому, что они используют лечебную соль (нитриты), которая требует определенных концентраций. Достаточно, чтобы быть эффективным, но не настолько, чтобы быть токсичным. Если вы хотите лечить утиные грудки с помощью лечебных солей, вот проверенный рецепт с подробными инструкциями. Правда в том, что добавлять нитриты в утиный прошутто не обязательно, и рецепт без него намного проще.

Когда вы просто используете соль и утиную грудку, измерения на самом деле не имеют большого значения.В идеале взвешивайте утиную грудку перед тем, как начать, чтобы у вас был базовый показатель, с которым можно было бы сравнивать, когда вы закончите, но даже это необязательно.

Начните с утиной грудки. Очевидно, что самый простой способ — просто купить одну, и в наши дни многие магазины продают свежую утиную грудку, потому что это прекрасный ужин на свидании. Если вы начнете с целой утки, это будет намного дешевле, поскольку целая утка обычно стоит примерно на 1/3 дешевле за фунт, чем грудка, купленная отдельно. Затем вы получите дополнительный бонус в виде утиных ножек для конфи и туши для обильного домашнего утиного бульона.

Чтобы удалить утиную грудку, проведите ножом по грудине, чтобы разрезать грудку, а затем проведите ножом под грудкой, чтобы удалить ее. Обрежьте кожу с внешней стороны, чтобы отделить грудку от остальной части утки.

Рецепт Майкла Рулмана в его книге «Колбасы: искусство соления, копчения и лечения» требует 1 стакан кошерной соли на каждую утиную грудку. Это больше, чем строго необходимо для выполнения работы, но лучше слишком много, чем недостаточно. Соли достаточно, чтобы полностью покрыть грудку, что обеспечивает хорошее проникновение в мясо.Положите около 1/3 соли в емкость, не вступающую в реакцию, затем добавьте утиную грудку и накройте грудку оставшейся солью.

В идеале выбирайте емкость, которая не намного больше груди, чтобы не тратить лишнюю соль. Для приготовления одной утиной грудки хорошо подойдет керамическая или стеклянная форма для хлеба, в которую поместится одна грудка и одна чашка соли.

Целая утиная грудка на слое соли в керамической форме для хлеба. Под грудкой 1/2 стакана соли, а затем я накрою грудь еще половиной стакана.

Хотя взвешивание не является строго обязательным, оно может пригодиться при масштабировании рецептов. Утиная грудка, которую я выбрала, весила чуть менее 300 граммов, а чашка кошерной соли была чуть больше 300 граммов. Так что, если вы используете вес, а не меры, я использую соотношение соли и мяса 1: 1.

Взвешивание также помогает определить, когда утиная грудка готова. В идеале лекарство потеряет около 30% своего первоначального веса, поэтому из моей 300-граммовой утиной грудки должно получиться около 200 граммов готовой утиной грудки прошутто.

Дайте утиной грудке, полностью покрытой солью, застыть в течение 24 часов. Идеально в холодильнике, так как на этих ранних стадиях соль не проникает в мясо, и повышается риск заражения бактериями порчи. Поскольку с исторической точки зрения охлаждение — относительно новое явление, лечение должно происходить в прохладном подвале или весеннем доме.

Через 24 часа выньте грудь из солевого раствора.

Утиная грудка через 24 часа закопана в солевой раствор.Текстура плотная, а цвет потемнел, поскольку из мяса отводилась влага.

После того, как утиная грудка выйдет из солевого раствора, удалите лишнюю соль и быстро промойте ее водой. Промокните утиную грудку полностью насухо, а затем оберните ее марлей, закрепленной шпагатом мясника. Повесьте утиную грудку для просушки в прохладном месте, в идеале, в довольно влажном месте при температуре от 50 до 60 градусов. Дайте им высохнуть в течение примерно 7 дней, пока они не станут равномерно твердыми (но не твердыми) и не потеряют 30% своего первоначального веса.

Если вы живете в теплой и сухой среде, я бы порекомендовал построить камеру для отверждения для достижения наилучших результатов, но здесь, в Вермонте, в моем подвале идеальные условия круглый год.

По истечении времени сушки у вас есть несколько вариантов. Для лучшего качества плотно заверните грудки и храните их в холодильнике, пока не будете готовы к употреблению. Или просто оставьте их висеть.

Чем дольше висят вяленые утиные грудки, тем более «вылеченные» они будут на вкус, поскольку молочнокислые бактерии продолжают работать в мясе.Однако недостатком является то, что они будут продолжать терять влагу. В первый раз, когда мы сделали вяленые утиные грудки, мы просто оставили их все висеть.

Прошутто из утиной грудки, завернутый в марлю и переданный сушиться в моем подвале.

Мы обработали 8 уток наших домашних уток за один день, поэтому мы обработали солью в общей сложности 16 грудок. Это оказалось слишком много, чтобы съесть за разумное время даже с очень благодарными друзьями. Если у вас есть постоянно влажное место для хранения, например, корневой погреб или сырная пещера, они будут висеть в течение долгого времени, продолжая улучшать вкус, не слишком пересыхая.

У нас в подвале обычно довольно влажно, но не достаточно, чтобы утиная прошутто не пересохла. В недельном возрасте они были мягкими и вкусными утиным прошутто. Примерно через 6 недель они стали твердыми как скалами шайбами. Хотя их было слишком сложно нарезать для мясной доски, они все же были восхитительны, натертые на терке с микропланом в суп и как начинку для салата.

Помните, что если вы оставите их висеть слишком долго, они останутся вполне съедобными, хотя их будет слишком сложно разрезать.Просто натрите их на терке и добавьте в длинный суп медленного приготовления или используйте как мелко натертую на терке начинку из пармезана с умами.

Выход: 1 вяленая утиная грудка.

Это быстрое солевое лечение — отличный проект по приготовлению закусок для начинающих.

Состав

• 1 утиная грудка (около 300 г)
• 1 стакан кошерной или маринованной соли (около 300 г)
• Приправы по желанию (перец, можжевельник, залив и др.)

Инструкции

1. Поместите 1/2 стакана соли в нереактивный контейнер.Выложите утиную грудку на соль и закопайте ее в оставшейся половине стакана соли. (при необходимости используйте больше, чтобы мясо полностью закопалось).
2. Дайте утиной грудке застыть в соли в холодильнике в течение примерно 24 часов, пока текстура не станет твердой. Если оно все еще мягкое, как сырое мясо, снова засыпьте его солью и подождите еще несколько часов.
3. После завершения солевого лечения выньте утку из соли, почистите щеткой и быстро ополосните проточной водой.
4. Промокните утиную грудку насухо, оберните ее марлей и повесьте сушиться в прохладном месте примерно на 7 дней, пока она не потеряет около 30% от первоначального веса.
5. По окончании сушки плотно заверните грудку, чтобы предотвратить дальнейшее высыхание, и храните в холодильнике до использования. Нарежьте очень тонкими ломтиками и подавайте как традиционный прошутто на блюде с мясными закусками.

Банкноты

Обязательно используйте кошерную соль или соль для маринования без добавок. Поваренная соль содержит вещества, препятствующие слипанию, и добавлен йод, который плохо сочетается с солевым лечением.

Больше традиционных соленых продуктов

Готовы узнать больше о традиционном солевом лечении? Читайте дальше…

Связанные

Рецепт вяленой утиной грудки — Ферментация

Обрежьте с груди весь рыхлый жир или кровь, затем
проколите каждую грудь шпажкой со стороны кожи,
протыкает примерно половину и проделывает примерно
12 отверстий в каждой груди.

Утиная грудка — относительно дорогое мясо, но его богатство означает, что оно может пригодиться. Если ее подают обычным способом, жареным или жареным, люди обычно ожидают целой грудки, но если она вылечена, а затем нарезана и приготовлена, одна грудка может легко обслужить 3 человек. Дополнительным преимуществом является то, что в процессе консервирования мясо сохраняется, поэтому его можно хранить в холодильнике, что позволяет приготовить легкую, быструю и очень вкусную еду.

Подготовка лекарства

Процесс не может быть проще.Смешайте лечебные ингредиенты вместе. Затем поместите слой лекарства в емкость с дренажными отверстиями. Втирайте немного лекарства в грудь, поместите их кожной стороной вниз поверх лекарства в контейнере и посыпьте сверху слоем лекарства.

Завершение лечения

Через 4 дня выньте утиные грудки из упаковки и смажьте оставшееся лекарство обратно в коробку. Текстура груди изменится, она станет более упругой. В зависимости от толщины им потребуется еще 1-2 дня — готовая вылеченная грудь не должна легко поддаваться при нажатии между большим и указательным пальцами.Втирайте лекарство в плоть еще раз и положите грудки обратно в коробку. Если какие-либо участки выглядят гладкими и не были вылечены, нанесите на них дополнительное количество лекарства и убедитесь, что они контактируют с большим количеством лекарства. Когда утиные грудки затвердеют, смойте остатки соли холодной водой и просушите кухонной бумагой. Подвесьте грудь и дайте ей полностью высохнуть. Хранить в холодильнике 2-3 недели.

Теперь попробуйте: Турция

Варка коричневого мяса индейки также может быть очень успешной, но это должны быть бедро, голень или устрица — грудка и другое белое мясо слишком нежирные для того, чтобы их можно было лечить и лечить как ветчину.Однако, если мясо слегка посолить, оно получится горячим копчением и будет действительно вкусным.

Ароматическое средство для утиных грудок

Для 4 утиных грудок весом около 1 кг (2 фунта)

• 1 оранжевый
• 3 звездочки аниса
• 1 сушеный перец чили
• 100 г каменной соли
• 30 г коричневого сахара
• небольшой пучок тимьяна

Используйте овощечистку, чтобы удалить цедру апельсина. Измельчите приправы в ступке пестиком и переложите в миску с солью и сахаром.

Также из

Отверждение и копчение : Введение в сухое отверждение

Из всех произведений «Сделано дома» , пожалуй, это больше всего говорит о популярности домашних продуктов. Копченый бекон, салями и пьянящие сыры, которые мы любим, являются лучшими кандидатами на вкус ручной работы. Заживление и копчение демонстрирует, насколько просто использовать магию дыма для создания чудесно ароматных продуктов с характерным вкусом. В книге от начала до конца рассказывается о процессах отверждения и копчения, от создания специальной кладовой до хранилища.Еда не ограничивается мясом и сырами, но включает фрукты и овощи, рыбу, сидр и морепродукты. Даже яйца можно коптить или лечить. Оригинальные и вкусные рецепты предлагают такие лакомства, как джемы и желе, устрицы горячего копчения и сальса из свежих помидоров. Заживление и копчение идеально подходит для поваров, готовых к приключениям, современных пионеров и всех кулинарных мастеров.

---

Перепечатано с разрешения Curing and Smoking: Made at Home Диком и Джеймсом Стробриджем, фотографии Ника Поупа и опубликованы Firefly Books, 2012.Купите эту книгу в нашем магазине: Лечение и курение .

Рецепт ветчины из утки | Leite’s Culinaria

Этот рецепт прошутто из утки начался с того, что я понял, что то, что делает вкус ветчины таким же, как оно есть, связано не столько с мясом, сколько с лекарством. Мои поиски кошерной ветчины прошутто — не меньше! — привели меня сначала к копченой ножке индейки, которая неплохая, но вряд ли похожа на итальянское блюдо. Я пошел на работу и, к счастью, добился тройного попадания в цель, дав утиной грудке действительно легкое солевое лечение — всего пятнадцать минут на подготовку, а затем оставайся в холодильнике по принципу «поставил и забыл».Получившееся «прошутто» очень похоже на настоящую вещь, но с ее особым характером, вы будете поражены. Попробуйте положить его на нарезанную дыню, обернуть вокруг спаржи или нарезать кубиками и обжарить в качестве гарнира для салата. — Гейла Хохерман и Артур Бем

LC Ducking Duct Tape Note

Взгляните на этот скромный рецепт прошутто из утки, и вы можете заметить кое-что довольно необычное, не считая того факта, что он требует делать прошутто из утки, а не из свиньи.Ага. Он полагается на этого удобного денди, излюбленного инструмента каждого мужчины — изоленту. Не как ингредиент, а как средство поднять утку с верхней части холодильника, где она должна болтаться пару недель. Если вы не любитель уток или скотча, вы можете последовать вдохновенному совету одного из наших тестировщиков рецептов, Джо Энн Браун. Когда Браун собиралась повесить мясо в холодильник, она послала своего мужа, чтобы найти, по ее словам, «супер-пуперскую присоску с крючком, на которую можно повесить мясо.Он не только нашел то, что она хотела, но и принес два. Какой хранитель!

Прошутто из утки

• Краткий обзор
• (4)
• 15 млн
• 15 млн
• На 4 порции

Состав USMetric

Проезд

Чтобы приготовить ветчину из утки, промойте грудку и вытрите бумажными полотенцами. Перебирайте шкафы, пока не найдете блюдо, достаточно большое, чтобы вместить утиную грудку.Выложите на блюдо слой соли толщиной 2,5 см. Положите грудку на соль и залейте еще дюймом соли. Накройте всю ситуацию полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на 24–48 часов.

В небольшой миске смешайте кориандр, фенхель и перец. Разверните утиную грудку и, удерживая ее над раковиной, промойте уксусом, чтобы удалить соль, а затем промойте под холодной проточной водой. Промокните утиную грудку полностью, а затем натрите смесью специй.

Оберните грудку марлей и завяжите ткань узлом с обоих концов. Используя прочную бытовую ленту (лучше всего подходит изолента), прикрепите один конец марли к верхней части внутренней части холодильника или повесьте грудку на высокой полке холодильника. Поставьте под него небольшую тарелку или блюдо с бортиком. Дайте утке застыть, пока она не станет твердой, но не сухой, примерно 2 недели. На более тонкую или меньшую грудь потребуется меньше времени. Начните проверку примерно через неделю.

Острым разделочным ножом нарежьте утиную бумагу прошутто как можно тоньше. Накиньте ленточки прошутто на тарелку и подавайте с дыней или инжиром. (Самые концы засохшей грудки будут довольно сухими. Сохраните их для ароматизации супа.)

Рецепт ветчины из утки © 2011 Гейла Хохерман и Артур Бём. © 2011 Все права защищены. Все материалы использованы с разрешения.

7-дневное домашнее и сушеное утиное филе и свиное филе миньон, icookstuff

ДОМАШНЕЕ МЯСО за 7/8 ДНЕЙ: сухое и влажное вяление (или засаливание), а также варка. Соль, сахар, вода, уксус, зелень, специи и прочее (в зависимости от выбранного способа (-ов) !!!

Поначалу идея довольно УЖАСНАЯ и УЖАСНАЯ… но не потому, что это сложно, а только потому, что вы начинаете воображать невероятно ужасные вещи, такие как ГНИРИРОВАНИЕ, ПОРАЖЕНИЕ и ОТРАВЛЕНИЕ ПИЩЕВЫМИ ПРОДУКТАМИ!

«Возьми себя в руки.”

«Давайте вместе преодолеем это».

«Давайте преодолеем это и сделаем это вместе. . . »

Существует множество различных методов: метод замачивания, влажного отверждения или посола; метод отверждения и подвешивания; Южноафриканский метод «билтонга» с замачиванием и последующей сушкой (обычно используется для более тонкого вяленого мяса, но более нежного).

А еще есть ингредиенты; крупная морская соль (для безопасной консервации мяса и вытяжки воды), сахар (для уменьшения «укуса» соли), уксус (для дезинфекции и расщепления белков) и пищевая сода (для смягчения), а также травы и специи (для окончательных вкусовых добавок), а также то, что называется «посолочная соль», «пражский порошок» или «instacure» из соображений безопасности пищевых продуктов.

Есть два типа этой лечебной соли, и они обычно розового цвета, поэтому их не следует путать с обычной солью. Наши предки использовали селитру , но сегодня так уже никто не делает. Пражский порошок или Instacure или лечебная соль номер 1 — это обычная поваренная соль на 94% и 6% нитрит натрия, используемый для краткосрочных периодов консервирования и колбасных изделий, которые будут употребляться в ближайшие дни или недели, а затем есть номер 2 с 90% -ной солью. и 6% нитрита натрия и 4% нитрата натрия для более длительных периодов отверждения до многих месяцев.Причина его использования — предотвратить «ботулизм» и препятствовать развитию некоторых более опасных бактерий. Честно говоря, я чувствую себя уверенно, употребляя каждый раз небольшое количество, даже если они говорят, что нитриты и нитраты вам не подходят. Большинство овощей имеют низкую концентрацию нитратов, которые превращаются в нитриты внутри вашего тела, поэтому я также использовал здесь семена сельдерея, которые довольно богаты нитратами / нитритами (и я думал о том, чтобы попытаться заменить лечебную соль сельдереем. семена, порошок или смесь сока, но это будет позже или в следующий раз).

Многие люди, занимающиеся домашним лечением, обычно используют только соль, некоторые добавляют сахар, некоторые также добавляют травы и специи. Южноафриканский метод «билтонга» использует уксус и пищевую соду, а затем просто подвешивает более тонкие кусочки мяса для сушки. Сушка в холодильнике длится не менее 2-3 недель, влажная — короче. Температура и влажность также играют важную роль, и использование холодильника при 5 ° C будет медленнее и дольше, чем в погребе при 10-15 ° C.

То, что я сделал здесь с этими двумя очень разными видами мяса, такими как УТИНАЯ ГРУДКА и СВИНОЕ ФИЛЕ MIGNON , — это комбинирование различных методов для ускорения процесса вяления, гарантируя, что мясо должным образом пронизано используемых ингредиентов, так что CURING будет на БЫСТРЕЕ , но особенно SAFE .

Вот краткое изложение того, что я сделал: Я проделал дырочки в мясе, затем замочил мясо в рассоле с уксусом, солью, сахаром, лечебной солью и пищевой содой на 60-90 минут, затем упаковал свинина и утка в сушеном из соли, сахара, соли для посола и пищевой соды в течение 32 часов на моем балконе, который был между 5-10 ° C (24 часов было бы достаточно для менее жирной свинины), и я включил мясо каждые 10-12 часов, затем я все смыл, смахнул смесью копченой паприки, жидкого дыма и уксуса, а затем покрыл каждую их специями или травами, я плотно завернул их в марлю и связал их и повесил их в погребе с температурой 10-14 ° C и влажностью 60-65% на 7 дней (6 дней было бы лучше для свинины, 8 дней для утки), я каждый день все взвешивал и заметил, что вес медленно уменьшалась (20% всего утки, потому что она имела толстый слой жира и 28% для миньона из свинины, но 25% f или оба лучше всего), затем я снял все и развернул вяленое мясо, нарезал очень тонкими ломтиками, а остальные завернул и хранил в холодильнике, и у нас было несколько ломтиков каждый день.

Теперь, если бы все было выдержано в холодильнике при 5 ° C, потребовалось бы как минимум 3 недели висения (или укладки на решетку). Я мог бы повесить их на холодном и ветреном балконе, но уровень влажности был слишком высоким. Предварительное замачивание в рассоле уксуса успокоило меня, как и небольшое добавление лечебной соли в рассол и средство для отверждения (у меня возникло искушение удвоить количество лечебной соли, но я этого не сделал). И утка, и свинина соленые, а это значит, что они прослужат дольше, и вам придется нарезать их тонкими ломтиками (что идеально для меня).Оба были очень вкусными и не слишком сухими, утка была жирнее (из-за толстого слоя жира), так что этот слой должен быть хорошо рассечен, чтобы соль могла лучше проникнуть в него… Вуаля!

* Попробуйте. Скоро начнутся праздники, так что это отличная идея для закуски. Мы ели каждый день в течение прошлой недели, и мы живы и здоровы, так что вы можете доверять моей методике и рецепту.

И, кстати, оба были ОЧЕРЕДНЫМИ. . . 🙂

Утиная грудка, высушенная на воздухе: индивидуальная, с кожей

На главную / Товары / Утиная / Сушенная на воздухе утиная грудка: индивидуальная, с кожей

В связи с чрезвычайно высоким спросом на продукцию Trealy Farm Charcuterie, мы в настоящее время не в состоянии осуществлять наши розничные поставки на дом.Приносим извинения за неудобства.

Целая утиная грудка с кожей

£ 10,00

Утиная грудка с сильным вкусом, на которую нанесена кожа, вдохновленная сушеными на воздухе утиными грудками Гаскони на юге страны. Западная Франция и Венеция, Италия. Вес всех частей является приблизительным.

Срок годности:

Целый кусок: Срок годности до 60 дней

Розничные размеры:

200 г Целый кусок (мин.)

Размеры оптовой упаковки:

Целый кусок: 200 г Мин.

Мясо:

Британский (Creedy Carver Devon) Duck

Похожий на:

Canard Cru (французский) Petto affumicate di anatra (Piedmontese)

Напитки Сочетание:

Вино, аперитивы, игристые вина, крафтовый сидр

Ищете оптовые размеры?

Этот продукт доступен в больших размерах для наших оптовых покупателей. Чтобы разместить заказ или поговорить с нами о создании учетной записи, свяжитесь с нами.

Заказы, размещенные до 16:00, будут доставлены в течение трех рабочих дней.Наши поставки осуществляются со вторника по четверг.

Утка, соль, декстроза, специи, антиоксидант: аскорбат натрия, консервант: нитрит натрия. Сделано из 125 г мяса на 100 г продукта.

• Информация о приготовлении: Готов к употреблению
• Приготовление:
• Можно подавать горячим (идеально при комнатной температуре)
• Можно подавать холодным

Рекомендации по сервировке

В лучшем случае подавать просто с несколькими маринованными грецкими орехами или сушеный инжир, вкусный с мягкими козьими сырами, фруктовыми фруктами или на пицце.Подавать как канапе или с салатом с пикантной ягодной заправкой. Также хорошо сочетается со вкусами водяного кресса и апельсина / цитрусовых

углеводов сахара 1

Калорий	169 (710)
Жиры	7,8
Насыщенные жиры	2,4	из которых
Белок	24
Соль	3,6
Аллергены	Нет

Как приготовить Duck Prosciutto Ever 9000 дома, но

не найти его где-нибудь в вашем районе? Почему бы не сделать это дома.Это действительно несложно, просто нужно немного терпения. Я знаю, что в мире мгновенного удовольствия трудно ждать, пока что-то забродит или состарится, чтобы усилить вкус ингредиентов. В данном случае речь идет именно об утиной грудке. Теперь я поговорил с местным фермером, выращивающим уток, в Остине, который не только разводил уток, но и делал свои собственные мясные закуски. Он предоставил безупречную утку кряквы, которая является тем, что вам нужно для приготовления прошутто, потому что размер грудки достаточно велик, чтобы выдержать процесс вяления и сушки.Утиная грудка нормального размера слишком мала, что дает гораздо меньшую погрешность, чем у кряквы. Процесс очень прост: вылечите утку, затем высушите ее, а затем съешьте или закопчите в холодном виде. Вот рецепт, как приготовить ветчину из утки в домашних условиях.

Рецепт Ингредиенты

Cure Mix

1 большая утиная грудка

2 стакана соли

1 1/2 стакана сахара

1 веточка тимьяна

1 зубчик чеснока

1 столовая ложка

горошин перца

Инструкции

Смешайте в миске соль, сахар, тимьян, перец горошком и хорошо перемешайте.Поместите утиную грудку в небольшой контейнер или в пакет для криопакета. Вылейте солевую смесь по всей утиной грудке, убедившись, что утиная грудка полностью (со всех сторон) покрыта лечебной смесью. Накройте контейнер или закройте пакет для криопакета и сушите в течение 24 часов. Есть споры о том, как долго нужно лечить, некоторые говорят, что вам нужно больше времени, но чем дольше вы лечите, тем более сушеной станет ваша утиная грудка, в результате чего будет больше вяленья, чем прошутто. Примерно через 24 часа смойте лекарство с утиной грудки и обсушите.Оберните утиную грудку сырной тканью и обвяжите ее шнурком. Если вы можете повесить завернутую утиную грудку в холодильник, используйте веревку и привяжите ее к решетке или двери. Если вы не можете повесить его, то положите утиную грудку в холодильник и просто переворачивайте один раз в день в течение следующих двух недель. Дайте утке постоять в течение следующих двух недель. Периодически проверяйте, не образуется ли плесень. Белая плесень — это нормально, и вы можете ее удалить, но черная плесень не подходит, и вам придется выбросить мясо.По прошествии двух недель я бы посоветовал слегка холодно коптить утиный прошутто, чтобы придать утке еще один слой аромата (например, бекон). Отверните утиную грудку от сырной ткани, если есть белая плесень, вы можете удалить ее ножом. Вы можете съесть это на этом этапе или выкурить.

Если у вас есть курильщик на плите или даже курящий ружье. Поместите полный пакет льда в коптильню и положите утиную грудку поверх пакета со льдом. На дно сковороды положите щепу.Поставьте решетку или перфорированную сковороду сверху и накройте крышкой или фольгой. Включите средний огонь и коптите 5-7 минут. Затем выключите огонь и дайте курильщику остыть в течение еще 20 минут. Вынуть и поставить в холодильник. Теперь вы готовы съесть утиный прошутто. Подавайте и наслаждайтесь!

Прошутто из дымчатой ​​утки — Вяленая в соли со вкусом ягод

Преодоление страха перед сухим старением открывает новый мир возможностей! Глядя на отзывы о рецепте домашнего бекона, которым я недавно поделился, я чувствую, что вы думаете так же! Итак, мы представляем новый проект «Charcuterie», который вы легко можете сделать дома! Зажигалка Smokey Duck Prosciutto в домашней солевой смеси, приправленной черникой и клюквой.Еще один праздничный рецепт, который нельзя пропустить!

Раскрытие информации: «Этот пост содержит партнерские ссылки. Все разделяемые мной мнения принадлежат мне. И снова этот пост стал возможным благодаря службе Карманов, которые предложили свое мясо для этого проекта »

Что такое прошутто?

В мире мясных закусок прошутто можно считать вершиной счета. Вместо варки ветчину долго вяляют и сушат. В результате получается нежный, вкусный кусок мяса, который полон ароматов.Название происходит от оригинального итальянского названия этого процесса: «Prosciugare» (дословный перевод: «Тщательно высушить»). Для традиционного прошутто время выдержки может варьироваться от 9 месяцев до 2 лет. К счастью для вас, этой ветчине из дымчатой ​​утки требуется не более пары недель, чтобы вылечить и высохнуть, так как они намного меньше бедра или ноги свиньи. Позволяет даже проводить старение в холодильнике, где у вас холодный влажный климат с достаточным потоком воздуха для создания идеальных условий для сухого старения.

Прошутто с дымком из утки?

Так что насчет прошутто из дымчатой ​​утки? Поскольку приготовление пищи — это процесс вдохновения, традиционная прошутто вдохновила некоторых поваров попробовать эту технику на разных кусках мяса. Не знаю, кто первым попробовал утиный прошутто, но читал ли он это: «Большое спасибо, вы вдохновитель !!». Это один из тех проектов, на которые я взялся задолго до того, как наконец попробовал. К счастью, для этого проекта Карманс предложил мне две пьесы «Магре де Канар».Посолив очищенную утиную грудку (Магре) в ароматизированной соли в течение нескольких дней (4-5) и затем холодным копчением, вы можете использовать для этого генератор холодного дыма, вы убиваете вредные бактерии, чтобы сделать утиную грудку. безопасен для процесса старения. Именно так хранилось мясо задолго до изобретения холодильников. Однако на данный момент я бы не осмелился сушить мясо на открытом воздухе, именно так это и делалось в то время.

Соль со вкусом ягод

При приготовлении собственного солевого лечения вы можете добавить желаемый вкус.Традиционный прошутто готовится из ягод можжевельника, корицы, гвоздики, лавровых листьев и мускатного ореха. Однако для этого рецепта я немного изменил ингредиенты, чтобы получить сладкий фруктовый вкус дымчатого прошутто из утки с пуншом зеленых трав. Я собрал немного ежевики и клюквы, чтобы добавить фруктовые нотки. Они, как правило, хорошо сочетаются с утиной грудкой, так почему бы и нет? И, честно говоря. Результат потрясающий. И все же у меня был некоторый страх, когда я открыл марлю и заметил, что поверхность моей утиной грудки была полностью черной.Прошутто из дымчатой ​​утки кажется немного темнее, но при этом наполнен ароматами. В конце концов, это важнее внешнего вида, не так ли?

Дополнительные советы

Следуя приведенным ниже инструкциям по рецепту, вы сможете приготовить этот рецепт ветчины из утки с дымком. Если вы хотите узнать, почему вы делаете то, что я предлагаю, и увидеть другие варианты, возможно, вы захотите взглянуть на этот пост о беконе сухой выдержки, который я разместил несколько недель назад. Я объяснил шаги там, но не стесняйтесь задавать вопросы, если это необходимо.Возможно, это приведет к тому, что мы оба будем искать ответ, но мне это нравится именно так. Если вы хотите знать, что есть с прошутто из дымной утки, я бы порекомендовал сначала попробовать его, нарезанный тонкими ломтиками, на тостах, слегка намазанных маслом. Бьюсь об заклад, вы почувствуете вкус рая и отправитесь в ад, чтобы съесть его побольше! Вы также можете положить его на тосты с манго-сальсой, ягодным джемом,… сладости хорошо сочетаются с прошутто из дымчатой ​​утки. Вы также можете добавить его в красивый салат или шикарную пиццу. Но в конце концов: тонко нарезанный тост со сливочным маслом будет вашим любимым блюдом.

Спасибо, что нашли время прочитать этот пост! Возможно, у вас появятся предложения для будущих проектов! На самом деле я ищу классную и вдохновляющую кулинарную книгу, чтобы добавить ее в свой список желаний на праздники. Если у Вас есть предложения, пожалуйста, дайте мне знать! На самом деле, если у вас есть какие-либо вопросы или предложения, я был бы более чем счастлив прочитать об этом в социальных сетях! Чтобы поддержать этот блог, вы можете рассказать всем! Расскажите своим друзьям и семье, где вы можете найти эти дымные проекты, и заставьте их так или иначе следить за блогом (не применяйте насилие, это вызовет стресс у скота и испортит мясо).

Утиный прошутто с дымком сухой выдержки — это настоящий деликатес. Тем не менее, это немного дороговато! Так почему бы тебе не попробовать сделать свою собственную? Как правило, это проще, чем вы могли бы подумать. Взгляните на этот рецепт, чтобы узнать, как шаг за шагом пройти от выдержки до сухого старения.

Курс: Колбасные изделия

Кухня: Фламандский, французский

Порции: 1 утиная грудка

• 1 кусок Утиная грудка (+ -350 гр.)

Для уравновешенного солевого лечения

• 14 гр. Нитритная соль не менее 4% от веса мяса
• 7 гр. темный сахар
• 4 гр. Розмари
• 2 гр. свежий шалфей
• 2 гр.молотые ягоды можжевельника
• 3 куски измельченная ежевика
• 3 куски толченая клюква

Предметы первой необходимости

• 1 вакуумный упаковщик
• 1 вакуумный мешок
• 1 сырная ткань
• кухонная веревка
• 1 генератор холодного дыма
• Гикори дымовая пыль

Вяление утиной грудки в сухом виде

1. Смешайте все лечебные ингредиенты! Вы можете экспериментировать со вкусом, добавляя или смешивая разные специи.Однако вы должны содержать не менее 3-4 процентов от общего веса мяса в нитритной соли.

2. Тщательно натрите утиную грудку солевым средством и положите в вакуумный пакет. Убедитесь, что вся соль в мешке!

3. Вакуумно запечатайте пакет вместе с едой и уберите в холодильник на 4-5 дней.

4. Достаньте утиную грудку из пакета и промокните насухо.Теперь вы готовы курить

5. Осторожно заполните генератор холодного дыма очень мелкой пылью дыма гикори. Не давите на него слишком сильно, иначе он погаснет.

6. Зажгите курильщика паяльной лампой и, когда он закурит, добавьте в курильщика вяленую утиную грудку. Курите 10 часов (и более). Предупреждение: убедитесь, что температура не превышает 25 ° C / 77 ° F.

7. После копчения достаньте утиную грудку домашнего копчения из курильщика.Оберните его чистой сырной тканью и перевяжите кухонной веревкой.

8. Повесьте домашнюю утиную грудку в холодильник для сухой выдержки.

   No related posts.