Узбекский патыр: Узбекские слоеные лепешки в духовке, Патыр-Нон домашний рецепт

alexxlab   21.06.2021   Комментариев к записи Узбекский патыр: Узбекские слоеные лепешки в духовке, Патыр-Нон домашний рецепт нет

Содержание

Узбекские слоеные лепешки в духовке, Патыр-Нон домашний рецепт

Наконец-то, выпал случай сфотографировать и выложить на всеобщее обозрение эти удивительные лепёшки из домашнего слоёного теста, а-то всегда получается так, не успеваю приготовить, а их как бы и не было, прямо с рук расхватывают. И так вот всегда.

Те кто уже имел дело с замесом теста, процесс не покажется сложным. Тесто для слоёных лепёшек готовится по такому же принципу, как для любой восточной слойки, рецепт которого подробно описан на нашем сайте. (ссылку см. ниже).

Так, что собой представляет на самом домашние лепешки из слоеного теста и с чем его едят? – Это популярная выпечка стран Восточной Азии, особое распространение имеет в Узбекистане. Можно сказать, что является как бы визиткой в Бухарской и Самаркандской областях, также включая некоторые районы Таджикистана. Конечно же, изделие имеет ряд незначительных отличий, как в рецептуре, так и в названии. Коренная масса, чьим продуктом являются эти лепёшки, называют их – «Патыр» или «Нон-Патыр», а остальные – обобщённо именуют «Катлама», что на самом деле является разновидностью представленных лепёшек. В отличие от «Патыр», «Катламу» не выпекают, а жарят на масле.

Богатый ассортиментом лепёшек, которых не перечесть, «Патыр-Нон» также имеет ряд отличий и разновидностей. Вот, например, взять тот же самый Узбекистан, но уже другие регионы, где эти чудесные лепёшки имеют не меньшую популярность, «Патыр» готовят совсем иначе. Наиболее известен вариант с луком, что добавляют в тесто до выпечки, таким образом хлеб получается более сытным и необыкновенно вкусным. – Однако, это уже отдельная тема и обсудим её в следующий раз. А пока, представляю вашему вниманию, необычайно-удивительное изделие, ещё один разновидность Патыра.

    Ингредиенты:
  • Мука – 4 стакана,
  • Вода – 2 стакана,
  • Соль — 1/2 ч. ложка,
  • Растительный жир или сливочное масло, в крайнем случае маргарин – 100-150 г. (Для смазывания).

Состав теста для лепешек состоит из трех основных компонентов, из чего собственно и будет замешиваться само тесто. Мера приведена с учетом 200 мл. стакана. Жир будет применяться лишь на готовое тесто.

Слоеные лепешки в духовке, «Патыр-Нон» или же «Катлама» рецепт

В глубокой посуде разведите пищевую соль в теплой воде комнатной температуры. Добавьте небольшое количество просеянной муки в посуду с подсоленной водой. Замешайте тесто средней жёсткости, подсыпая необходимое количество муки столько, сколько для этого потребуется. Тщательно обмяните руками и дайте настоятся в тёплом месте — 20-30 минут. В промежутке следует еще раз обмять, вновь накрыть и выдержать до окончания времени.Пусть даже не дрожжевое, тесто требует настойки.
Более детально, процесс приготовления слоеного теста читайте по ссылке.После таких манипуляций, тесто становится заметно эластичным и «послушным», принимает более приятную форму, а главное, такое тесто легче будет поддаваться дальнейшей обработке. Спустя 20 минут, тесто раскатайте тонким и круглым пластом, растопите жир, остудите до тёплого состояния и распределите по поверхности раскатанного теста. Затем, закатайте в тонкий длинный рулет и переложите в холодильник для охлаждения, примерно -10-20 минут.Если рулет получился длинным можно поделить на два куска. Далее, слойку аккуратно скрутите плотным серпантином. При помощью рук или скалки раскатайте в лепёшку. Сформируйте равномерную круглую форму. Переложите на смазанную маслом противень. На поверхности лепёшек проделайте глубокие наколы, специальным приспособлением или же обычной вилкой, чтобы при выпечки тесто не вздувалось. Поместите в предварительно разогреть духовку, выпекайте при температуре 200-220 градусов, до румяно золотистого цвета.

Целю было довести до массы идею, которая хоть и не нова, но мало известна. Действительно, такой хлеб стоит всеобщего признания и восхищения. Вникнув в процесс, каждый желающий сможет повторить его и приготовить эти необычные лепёшки в квартирных условиях у себя дома.

Если вам не приходилось ранее готовить слоёное тесто, а также не было случая лицезреть этот занимательный процесс, конечно же вам будет сложно понять всё, только на словах. Вот поэтому, я вам советую сначала ознакомится с рецептом, где подробно на практике демонстрируется вес процесс.

С чем едят слоеные лепешки?

Эти лепёшки особенно вкусны в горячем виде, а ещё можно употреблять со сладким чаем, а лучше всего, слоёный хлеб сочетается с наваристым супчиком, приготовленный по всем правилам и выдержанный на мелком огне определённое количество времени.

Патыр: stalic — LiveJournal

Я же обещал вам бутерброд, а показал пока только про масло!
Ну вот — держите теперь и по куску хлеба!

За вход под кат — по рублю с каждого. Дети и пенсионеры — по полтиннику!
(это я идею СУПу подсказываю, шучу так)


Единственное, что не вызывает у меня сомнения, когда я размышляю над современной узбекской кухней это то, что она нуждается в тщательной систематизации и закреплении обоснованных названий за каждым из кулинарных творений, которые этот гениальный народ создает одно за другим.
Только я боюсь, что для описания всего разнообразия блюд и изделий, для полноценного рассказа обо всем великолепии узбекской кухни, слов может и не хватить. И уж точно – не мне заниматься этой работой, поскольку я недостаточно хорошо знаю узбекский язык. Да что там говорить, даже те, для кого узбекский язык являются родным, и даже знатоки этого языка, порою, теряются и попадают в тупиковые ситуации, когда речь заходит о кулинарии.
Ну вот смотрите: с виду обычная лепешка. Только любой близко знакомый с узбекской кухней человек, тут же к слову «лепешка» добавит с ноткой восхищения – «патыр!» А понимающие люди вокруг закивают, согласятся – да, патыр! Не простая лепешка! Давай, ломай, отломи мне!
Но дело в том, что так выглядит всего лишь один вид патыра, один из тех, что готовят в Маргилане. А сколько видов его готовят в том Маргилане и я не знаю, хоть и прожил подле этого старинного узбекского города больше сорока лет. В Коканде патыр готовят еще разнообразнее, а поедешь дальше, по дороге в Ташкент, так попадешь на целый базар, на котором продают только патыр!
Этим базаром Ферганская долина как бы прощается с путниками и предлагает: «Заберите с собой, в Ташкент, в Москву, в Берлин, Стамбул, Тель-Авив – там таких лепешек нет! Не пропадут, не испортятся, довезете! Смотрите, у меня с маслом! Вот – молочные! Вот с выжарками! Медовые! У меня хрустящие! А у меня – каждая по килограмму!»
Две-три лепешки путники съедят еще в машине, по дороге, что петляет среди гор и ведет в Ташкент. Наберут ледяную, ломящую зубы воду из горного ключа и запьют эту сытную и ароматную лепешку – до ужина о еде и вспоминать не захочется. А уж остальные лепешки – угощать родственников и знакомых, везти с собой в дальние края, если придется – с веточкой винограда, со свертком кураги и изюма, кульком зиры и прочими гостинцами. Тут патыр исполнит роль блюда, роль фундамента и основы угощения из Узбекистана. До него руки доберутся в последнюю очередь, если только гостинцы достались не выходцу из Узбекистана. А тот, для кого слово Узбекистан – не пустой звук, а часть жизни, первым делом отломит кусок такой лепешки, вдохнет запах Родины, прикоснется губами к твердой корочке и испытает острый приступ самой вкусной в мире ностальгии — смешанной с болью, потерями, былыми радостями, праздниками, солнцем, придорожной пылью и благодарностью за все, что было.
Ладно, давайте готовить патыр.
Первое и, пожалуй, единственное обязательное условие – тесто должно быть не простым, а сдобренным молоком, маслом, а то и бараньим жиром. Дальше начинается область ухищрений и особых знаний, но давайте остановимся на главном, базовом рецепте.
Поэтому, если говорить о принципиальном, то надо заметить, что тесто для патыра обязательно готовится с применением опары.
Для приготовления опары в пол литра теплого молока насыпать пятьдесят грамм сахара, щепоть соли и грамм пятьдесят обычных, а не сухих дрожжей. Дрожжи надо тщательно перемешать, раздавить все комочки и оставить опару в теплом месте.
К моменту, когда опара подойдет, — поднимется шапкой шипящей пены и начнет издавать характерный запах, — на стол надо просеять килограмм муки. В центре горки сделайте углубление и вливайте опару и растопленое, но не горячее, а чуть выше комнатной температуры масло. Масло может быть сливочное, растительное, а то и растопленый бараний жир – для тех, кто любит аутентичное.
Впрочем, бараний жир не обязательно топить, можно и порубить его вместе с мукой заранее, и совершенно понятно, что курдюк здесь ни при чем – на такое дело вполне годится жир от почек. Курдючный жир имеет право попасть в патыр только в виде выжарок! Но не будем отвлекаться.

Тесто вымешивается не слишком тугим, но все же плотнее, чем на обычные лепешки и оставляется накрытым минут на тридцать-сорок в теплом месте.

Подошедшее, поднявшееся тесто пластично, но если станете разделять его на куски, то лучше давить его пальцами только в одном месте, как показано на картинке.

Кускам теста придается округлая форма, руки должны совершать круговые, мягкие движения, как бы подбирая к центру края и нежно поджимая их к середине.

С нижней стороны заготовки должны получиться гладкими и напоминающими небольшой каравай. Уложите их на салфетку и укройте – заготовки должны еще раз подойти, на этот раз двадцати-тридцати минут будет вполне достаточно!

Поднявшиеся заготовки осторожно и нежно растягивают в лепешки, пекарь работает в этот момент одними только кончиками пальцев, чтобы не создать ненужных уплотнений. При этом пальцы к будущему ободу лепешки просто не касаются, работа идет от середины лепешки к краям и от краев, где возле обода пальцы приминают тесто чуть сильнее, снова к середине.

Когда лепешка готова, ее середину накалывают при помощи чакича – особого, игольчатого, с узором, пресса, смазывают растопленным бараньим жиром или сливками и присыпают кунжутом или нигеллой. Но отправлять лепешку в печь – рано! Надо чтобы она еще раз (уже в третий) расстоялась – на этот раз минут десять-пятнадцать.
Понятно, что традиционно патыры выпекают на сводах тандыров, но вполне приличное подобие можно выпечь и в обычной духовке – на противне, или, еще лучше, на камне для выпечки пиццы или хотя бы на большой толстой чугунной сковородке, которую обязательно надо предварительно нагреть в духовке.
В духовке патыр лучше выпекать в два этапа – на 200 С, устанавливая противень внизу духовки, чтобы скорее прихватилось донце на первом этапе, и допекать, вторично смазав маслом или сливками, при температуре 150 С, сбрызгивая водой духовку для образования пара.

Рецепт узбекских слоеных лепешек — Лепешки от 1001 ЕДА

Не всем, наверное, известно, что узбекские лепешки, точно так же как и любимая многими узбекская самса, занимают одно из почетных мест среди изделий из теста в национальной узбекской кухне.

Так, одним из главных секретов их приготовления является сам способ выпечки этих изделий. Интересно заметить, что готовятся такие лепешки не в обычной духовке, а в специальной глиняной печи (или тандыре). В результате они имеют особый аромат, а также уникальный и неповторимый вкус! При этом местные жители утверждают, что такие лепешки также обладают высокими диетическими и целебными свойствами.

Однако сегодня мы попробуем приготовить такие лепешки в более привычных для нас условиях, но, поверьте, результат от этого особо не поменяется, и вы смело сможете угощать такой выпечкой своих близких и гостей!

Чтобы приготовить узбекские слоеные лепешки, нам понадобится:

пшеничная мука – 0,5 кг
сливочное масло – 100 г
соль – по вкусу
вода

Как приготовить узбекские слоеные лепешки:

1. Слегка подогреваем в мисочке необходимое количество воды, после чего размешиваем в ней соль (до ее растворения). Затем добавляем муку и замешиваем тесто (при этом не спешите добавлять много муки, тесто не должно получиться крутым, чтобы оно потом легче раскатывалось).

Теперь накрываем тесто полотенцем и даем ему настояться в течение получаса.
3. Присыпаем рабочую поверхность стола мукой, выкладываем на нее тесто и раскатываем его с помощью деревянной скалки как можно тоньше.
4. Растапливаем на водяной бане (или просто на очень медленном огне) сливочное масло, после чего аккуратно смазываем им поверхность нашего тонкого пласта теста. Кстати, в данном случае вы смело можете заменить сливочное масло обычным маргарином.
5. Нарезаем тесто на отдельные ленты с их шириной в 3-4 см. После заворачиваем каждую такую ленту по очереди друг на друга рулетом. Далее даем тесту постоять еще минут 15-20, после чего снова раскатываем его как лепешку, а затем делаем на ее поверхности (по краям и середине) узоры с помощью вилки.
6. Берем плоский противень (или другую удобную форму для запекания), смазываем его растительным (или сливочным) маслом, а затем выкладываем нашу лепешку. Отправляем его в предварительно разогретую до 220 градусов духовку до образования румяного цвета. Только здесь нужно учитывать то, что лепешка достаточно тонкая, поэтому она приготовится довольно-таки быстро. При этом очень важно, чтобы духовка действительно была хорошо разогрета, в противном случае лепешки превратятся в обычные сухари. А вот чтобы добавить румяности нашим изделиям, их достаточно просто немного взбрызнуть обычной водичкой перед выпеканием.
Нужно заметить, что очень удобно приготовить тесто для таких лепешек еще с вечера, а на следующий день просто испечь их в духовке. В результате лепешки получаются еще воздушней.

Вот и все хитрости приготовления действительно вкусных узбекских лепешек, которые послужат отличным заменителем давно приевшегося хлеба! Да и гостей таким угощением можно не только порадовать, но и приятно удивить!
В общем, обязательно попробуйте приготовить такие слоеные лепешки, и они станут частым угощением за вашим обеденным столом, уж поверьте!

Приятного всем аппетита!

Facebook

Мой мир

Вконтакте

Одноклассники

Google+


Пошаговый фоторецепт: домашний патыр — Zira.

uz

Ингредиенты

  • 125 миллилитров теплого молока

  • 125 миллилитров воды

  • 0,5 столовой ложки соли

  • 0,5 столовой ложки сахара

  • 1 столовая ложка сухих дрожжей

  • 125 граммов растопленного сливочного масла

  • 500 граммов муки

  • для украшения

  • 1 столовая ложка молока

  • 1 желток

  • 2 столовые ложки семян кунжута

Руководство

Ароматный, теплый, с хрустящей корочкой и нежным мякишем патыр, со свежим каймаком и пиалушкой горячего чая, — пожалуй самый вкусный завтрак в Узбекистане.

В нашем рецепте расскажем, как приготовить его дома. Тесто совсем не капризное, можно его приготовить с вечера и как поднимется, убрать в холодильник. А утром к завтраку испечь горячий хлеб.

22 515

Шаг 1

Отметить как Завершенное

Подготовить все необходимые ингредиенты.

Шаг 2

Отметить как Завершенное

В миске соединить теплое молоко, теплую воду, всыпать сахар, соль и сухие дрожжи — подготовить опару. Перемешать.

Шаг 3

Отметить как Завершенное

В миску большего размера просеять муку и сделать в ней углубление посередине.

Шаг 4

Отметить как Завершенное

В углубление в муке вылить опару.

Накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 30 минут.

Шаг 5

Отметить как Завершенное

Через 30 минут в подошедшую опару с мукой добавить растопленное сливочное масло.

Перемешать и замесить тесто. Тесто будет плотное.

Тесто накрыть полотенцем и оставить в теплом месте еще на 1 час.

Шаг 6

Отметить как Завершенное

Через час тесто обмять и дать ему еще раз подняться.

После второго подъема тесто разделить на 4 части.

Сформировать шары, выложить на противень и накрыть пленкой.

Оставить подходить еще на 30 минут.

Шаг 7

Отметить как Завершенное

Как тесто подойдет, руками придать ему форму патыра.

С помощью ножа или кухонных ножниц сделать узор. В серединке сделать узор из дырочек с помощью вилки или специального приспособления для приготовления лепешек.

После этого накрыть полотенцем и дать отдохнуть хлебу 15 минут, чтобы он принял красивую форму.

Шаг 8

Отметить как Завершенное

Желток смешать с теплым молоком и с помощью кисточки обмазать им лепешки.

Украсить кунжутом.

Шаг 9

Отметить как Завершенное

Поставить лепешки в нагретую до 220 С духовку на 25 минут.

Подписывайтесь на наш телеграм канал, впереди еще много интересных рецептов.

Казан патыр – лепешка, испеченная в казане