Блюда башкирской кухни – список, рецепты. Башкирская кухня :: SYL.ru

Клецки в кисломолочной пучине

Содержательный пирожок

edalnya.com

Башкирская национальная кухня, что попробовать в путешествии

Республика Башкортостан славится одной из наиболее самобытных кухонь на территории России. Будучи потомками полукочевого народа, башкиры унаследовали гастрономические привычки предков. В их разнообразном рационе всегда присутствовали травы, мясо, молочные продукты — всё это составило основу современной кухни Башкортостана. Что стоит попробовать из башкирской национальной кухни в первую очередь?

Главные блюда национальной башкирской кухни

В любой сезон на столе у местных — блюда из мяса. Особенно в Башкирии ценят баранину, из которой готовят блюдо кабырга. Грудинку и рёбра освобождают от костей, мясо отваривают, а затем добавляют в бульон морковь, лук и картофель. Кабыргу подают в глубоких пиалах, куда накладывают мясо и овощи и наливают небольшое количество бульона. Блюдо подают с зеленью и молодым сыром.

Наваристый суп уря понравится любителям сытных блюд. Его готовят из нарезанного кусками мяса (птица, конина, говядина), лука, моркови и пшена. Встречаются варианты с рыбой и грибами. Уря, как и кабырга, подаётся с зеленью.

Одним из старейших блюд башкирской кухни считается вяленый гусь. Мясо, тщательно натёртое солью, может выдерживаться в прохладном месте до нескольких месяцев. Приготовленного таким образом гуся подают в сыром виде, нарезая на кусочки, но также добавляют в супы или вторые блюда. Башкиры любят продукты из конины, в том числе конское сало и колбасу (казы). Кстати, мясо здесь не приправляют острыми специями или чесноком — предпочитают обходиться зелёным луком, укропом, петрушкой и дикими травами, которые добавляют аромат блюдам.

В кухне Башкирии распространены блюда с добавлением лапши. Тесто для этой лапши обычно делается вручную. В местных заведениях можно попробовать супы с овощами, мясом и лапшой разных форм: от «паутинки» до ромбиков.

Башкирские сладости и выпечка

Башкирская кухня богата выпечкой. Самая известная — буккен, или небольшая круглая лепёшка с начинкой. Внутрь обычно кладут смесь варёной моркови, яиц и сливочного масла или картофель с луком. Также стоит попробовать бэлиш с ливером, пирог с калиной или курагой, лепёшки колсэ, пирожки дучмаки с различными начинками и мучные изделия баурсак, напоминающие пончики.

В конце трапезы нельзя отказываться от башкирских десертов. Самый известный — мёд, признанный гастрономической гордостью Башкортостана. На десерт башкиры часто предпочитают кисломолочный продукт эремсек наподобие творога. Его едят с мёдом, сахаром, вишнёвым, клубничным или смородиновым вареньем. Одно из традиционных башкирских лакомств — ягодная пастила. Ещё в давние времена её заготавливали на зиму. Нельзя не попробовать чак-чак. Без него не обходится ни один башкирский праздник, а для гостей республики чак-чак — ещё и лучший сладкий сувенир.

Башкирские напитки

Ни одно застолье в Башкортостане не обходится без кисломолочных напитков. В старину молоко и напитки из него были самыми доступными. К тому же их употребление помогает усваивать жирные мясные блюда, которыми традиционно богата башкирская кухня. Стоит попробовать освежающий айран и кумыс. Последний лучше пить сразу после приготовление — в нём больше пользы.

Большое значение для башкирского народа имеет чай. И чаепитие здесь — целый ритуал. В чай предпочитают добавлять молоко или мёд, также кладут листья смородины, душицу или мяту. В качестве прохладительных напитков в Башкортостане готовят медовый боол, морсы из чёрной смородины и калины.

cookeda.com

Башкирская кухня

Башкирская кухня  — традиционная кухня башкир. Образ жизни народа способствовал формированию самобытной культуры, традиций и кухни башкир: зимовка в деревнях и проживание на летних кочевьях вносило разнообразие в рацион и возможности приготовления пищи.

Традиционные блюда и продукты

Башкирские блюда отличаются малым количеством классических пряностей: используются только чёрный и красный перец. Особенностью башкирских блюд является обилие мяса во всех горячих блюдах и закусках. Любовь башкир к конской колбасе «казы» и конскому салу заслуживает отдельного внимания: башкиры любят есть конину с толстыми кусками сала, запивая его бульоном с кислым коротом (кисломолочный продукт), нейтрализующим последствия такого количества жира.

Кочевой образ жизни привёл к формированию широкого ряда продуктов длительного хранения. Основную массу башкирских национальных блюд составляют отварная, сушёная и вяленая конина, баранина, молочные продукты, сушёные ягоды, сушёные злаки, мёд. Примерами являются такие блюда как казы (конская колбаса), какланган ит (вяленое мясо), пастила, кумыс, сейале хары май (вишня в топлёном масле), муйыл майы (черемуховое масло), корот (сухой курт), эремсек и айран — все эти блюда относительно долго сохраняются даже при летней жаре и их удобно брать с собой в дорогу. Считается, что кумыс готовился именно в дороге — сосуд с кобыльим молоком привязывался к седлу и болтался в течение дня.

Бишбармак

Традиционное башкирское блюдо бишбармак готовится из отварного мяса и салмы (разновидности крупно нарезанной лапши), обильно посыпается зеленью с луком и сдабривается курутом. Это другая заметная особенность башкирской кухни: к блюдам часто подаются молочные продукты — редкое застолье обходится без курута или сметаны. Большинство башкирских блюд отличаются простотой приготовления и питательностью.

Такие блюда как айран, буза, казы, катлама, кумыс, манты, уря, умас ашы и многие другие считаются национальными блюдами многих народов от Уральских гор до Дальнего Востока.

Башкирский мёд

Башкирский мёд известен вкусовыми качествами и является для башкир предметом гордости. Без настоящего башкирского мёда не обходится ни одно чаепитие, бутерброд со свежей деревенской сметаной — один из примеров башкирской национальной кухни. Для башкир делом чести является обладание настоящим башкирским медом (бурзянская пчела), произведенным родственниками-пчеловодами.

Кумыс

Кумыс является национальным напитком башкир. Умение делать вкусный кумыс издавна ценилось и передавалось от поколения к поколению. Для кумыса предпочитаются специальные породы лошадей.

Кумыс употребляется в свежем виде, иначе он быстро киснет и теряет свои лечебные качества. В нём содержится небольшое количество алкоголя.

Современные башкирские блюда

Современные башкирские блюда сохранили всю самобытность традиционной башкирской кухни и дополнили её, разнообразив ассортимент продуктов и сервировку. Несмотря на изобилие и роскошь современных блюд, традиционные блюда занимают особое место в башкирской кухне и на праздничном столе. Ни один праздничный стол башкир не обходится без бишбармака, казы, хурпы, буккена или чак-чака.

Башкирское чаепитие

У башкир есть популярное выражение — «попить чаю». За этим выражением кроется приглашение на башкирское чаепитие с пирогами, йыуаса, варёным мясом, колбасой, ватрушками, сметаной, вареньем, мёдом и всем, чем располагает хозяйка дома. «Попить чаю» у башкир означает «слегка перекусить» — вполне очевидно, что такой «чай» способен заменить завтрак или обед по своей сытности. И если кто-то в Башкортостане сетует, что с утра пил только один чай, то он мог и как следует поесть.

Башкиры всегда пьют чай с молоком: у гостей даже и не спрашивают, добавлять ли им молоко в чай. Традиция добавления молока в чай настолько стара, что в некоторых регионах является предметом для споров вопрос, когда следует добавлять молоко в чашку: перед налитием чая или после.

Праздничный стол

По праздникам башкиры готовят особенные блюда: бишбармак, чак-чак, бэлиш, губадия и другие. Чак-чак является обязательным украшением любого праздничного стола. На праздничном застолье принято каждому гостю предложить улюш — долю дичи (барана, гуся, и др.)

У башкир есть множество праздничных блюд, приготовляемых по особым случаям: кейеу билмэне — особые мелкие пельмени, которые готовят к свадьбе в честь жениха, килен тукмасы — особая лапша, которую готовит невеста, чтобы показать свою способность: такая лапша должна быть особенно тонкой и рассыпчатой. Чак-чак, приготовленный невестой, является обязательной частью свадебного ритуала — невеста мытыми руками кладет кусочек чак-чака в рот всем гостям после бракосочетания. Каз умахы — это особый повод для праздничного застолья, когда хозяйка приглашает соседок для помощи в ощипывании гусей по осени; вечером по окончании работы хозяйка угощает всех свежей гусятиной.

Запреты в еде

Бытовавшие запреты в еде были связаны с религиозными традициями. К запрещённым в употребление продуктам относились мясо свиней, хищных животных и птиц (мясо сокола, коршуна или удода), мясо змей и лягушек. Также нельзя было употреблять мясо лебедей и журавлей.

Нельзя было употреблять в пищу: щитовидные железы, спинной мозг, селезёнку. Из рыбы — нежелательно употреблять рыбу тех видов, у которых нет чешуи.

Застольный этикет

К традиционным правилам застольного этикета башкир относятся следующие:

• Подавать еду сразу по приходу гостя
• На столе должно быть нечетное количество лепешек, но не меньшее, чем количество гостей
• Первым прикасается к еде хозяин
• Хозяин перестает есть, как только перестает есть гость
• Если еды мало, а гость голоден, то хозяин для максимального насыщения гостя должен есть как можно меньше
• Еду и питье брать только правой рукой
• Свежеиспечённый хлеб ножом не резать, от целой лепешки не откусывать
• Из общего блюда следует брать еду похуже, оставляя лучшее другим
• Во время еды соблюдать с хозяином мир и казаться бодрым и веселым
• По окончании еды следует помолиться о благополучии хозяина.

bashmusic.net

Башкирская национальная кухня

Башкиры — народ, населяющий достаточно большую территорию на Южном Урале. В древности он вел полукочевой образ жизни, перемещаясь в теплое время за отарами овец и табунами лошадей с пастбища на пастбище, а в холодное — устраивая зимовки в деревнях. Естественно, образ жизни наложил отпечаток на национальный уклад: фольклор, развитие ремесел и, конечно, кулинарные пристрастия. 

Лук от семи недуг

В повседневном рационе башкир много мясных, молочных, крупяных и мучных блюд. Из мяса особенно популярна баранина и конина, чуть реже — говядина. Свинину башкиры не едят. И вовсе не из религиозных убеждений, а лишь потому, что с древности привыкли к тому мясу, которое перемещалось по горам и лугам вместе с ними.

Основные требования к повседневным блюдам: питательность, высокая калорийность и простота. Для того, чтобы весь день провести в седле, нужно много сил и энергии. Готовить еду необходимо быстро на коротких стоянках, а сохранять — долго и во время пути, и длинной зимой.

Еще одна отличительная особенность башкирской национальной кухни — малое использование специй. Изредка в блюдах можно встретить черный или красный перец, а также чеснок. Зато много трав: как дикорастущих, так и привычных, культурных: укроп, петрушка. Традиционно едят здесь много лука, но в сыром виде. Именно таким, не вареным и не жаренным, он сохраняет все свои полезные свойства: убивает простудные бактерии, нормализует кровяное давление, улучшает пищеварение, а также восполняет нехватку витамина С. Мелко нашинкованный, его обязательно подают к мясу, вместе с солью, непременно добавляют в супы, но уже в самом конце варки.

Мяса башкиры едят очень много, в основном вареного, тушеного, сушеного и вяленого. Очень любима жирная конская колбаса — казы. Подается она с кисломолочными напитками, айраном, курутом или кумысом, чтобы нейтрализовать действие на желудок такой тяжелой пищи. Многие блюда являются универсальными, представляя собой одновременно и первое и второе: куллама, элеш и, конечно, знаменитый бешбармак.

Основной гарнир — картофель, пришедший сюда в конце XIX века, реже другие овощи — капуста или морковь. 

Секреты кумыса

Не обходится никак башкирская кухня и без кумыса. Он очень удобен в транспортировке, что важно при кочевании, и сохраняет свои вкусовые качества даже в знойный летний полдень. Старая башкирская история повествует, что кумыс появился именно в результате того, что емкость с молоком кобылицы была привязана к седлу и болталась там целый день. Рецепты приготовления напитка ценятся чрезвычайно и передаются из поколения в поколение. Есть даже мнение, что для вкусного кумыса нужны определенные породы лошадей. Однако истинные мастера его не подтверждают. Но вот лечебные свойства кумыса ни у кого сомнений не вызывают: он укрепляет иммунитет, оказывает благотворное влияние на нервную систему, способствует сохранению молодости кожи и всего организма в целом.

Вообще башкирские молочные блюда чрезвычайно разнообразны. С топленого молока снимают сливки и употребляют их к чаю или как приправу к супам и похлебкам. Из сметаны взбивают масло. Из заквашенного молока делают красный творог (эремсек). Свежеотжатый творог, смешанный с медом, считается изысканным лакомством.

Распространен сухой сыр — корот. Его заготавливали осенью на всю зиму: творог хорошо отжимали, сушили на солнце, а затем еще коптили в дыму. Корот очень питателен и, в случае необходимости, заменял и хлеб, и белковые продукты. Растертый в порошок, его подмешивали в чай и в бульоны, для придания особого вкуса и аромата. 

Лапша — она разная

В большом почете у башкиров мучные блюда, для которых в основном используется пресное тесто (как для лапши). Готовить его быстро и просто, оно хорошо сохраняется в высушенном виде. Сама же лапша, по-башкирски салма, очень разнообразна по форме. Для супов это небольшие шарики, продавленные в серединке (нечто вроде привычных для русской кухни ушек). Для бешбармака — тонко раскатанные ромбики, для кулламы — квадратики, для тукмача — мелкая стружка. 

Чай не пьешь? Где силы берешь!

Стоит сказать несколько слов о башкирской традиции чаепития. Если вы получили здесь приглашение попить чаю, готовьтесь к долгой и обильной трапезе. К чаю непременно подается вареное мясо, колбасы, пироги, ватрушки, чак-чак, ягодная пастила, называемая как. Ее тоже в большом количестве запасали на зиму. Свежие ягоды протирали через сито, образовавшееся пюре равномерно распределяли на гладких деревянных досках, предварительно намазанных маслом или сметаной. Выставляли на солнце. Через 2-3 дня высохший как сворачивали в рулоны и хранили в холщовых мешочках.

С чаем заваривают травы: зверобой, душицу, мяту, смородиновый лист. А пьют его обязательно с молоком. Наливать гостю в чай молоко или нет, такого вопроса не возникает. Но вот когда наливать? До чая или после? Тут частенько в разных районах республики имеется противоположное мнение. 

Остерегайтесь подделок!

И, разумеется, не обходится чаепитие без знаменитого башкирского меда. О нем стоит поговорить отдельно. Он составляет предмет законной национальной гордости. Бортничество процветает на территории современного Башкортостана с глубокой древности. Об этом говорят находки в Бирском могильнике, возраст которого 1 500 лет. Среди прочей утвари там было обнаружено полное снаряжение бортника (добытчика дикого меда). Да и наскальные рисунки в пещерах Бурзянского района свидетельствуют о том, что мед в этих местах добывали еще первобытные люди.

И, между прочим, с 2005 г. Башкирский научно-исследовательский центр по пчеловодству и апитерапии является единственным учреждением на территории России, имеющим право использовать словосочетание «башкирский мед» для наименования своей продукции.

Из башкирского меда и уже упомянутого пресного теста готовят еще одно национальное блюдо — чак-чак, без которого не обходится ни одна свадьба. После церемонии бракосочетания невеста лично кладет кусочки лакомства в рот каждому гостю.

А еще на праздничном, особенно свадебном столе обязательно присутствуют кейеу-билмэне, мелкие пельмени, которые готовят специально для жениха и его гостей. Особую очень тонкую лапшу — килен-тукмасы, делает невеста, чтобы наглядно продемонстрировать свое кулинарное мастерство и домовитость. 

Школа оригинального рецепта

Чтобы почувствовать вкус и аромат национальной башкирской кухни приготовьте

Бешбармак

Название блюда переводится как 5 пальцев, поскольку ели его раньше руками.

Нам потребуется: полкило баранины, 200- 300 г картофеля, 2 луковицы, стакан муки, 1 яйцо, 2-3 столовые ложки воды. 

Баранину, лучше жирную реберную часть, порубить на куски. Отварить в небольшом количестве воды с добавлением соли и перца.

Из муки, яйца и воды замесить крутое пресное тесто. Оно должно быть тугим, но эластичным, хорошо отставать от рук и легко раскатываться. Если в процессе замешивания тесто рассыпается на отдельные комочки, добавьте воды. Получается клеклым — муки.

Раскатайте тонкий плат и оставьте его на столе примерно минут на 30, ничем не накрывая, для подсушивания. Затем нарежьте пласт на тонике полоски. Шириной примерно 3 см, а полоски, в свою очередь, на ромбики. Выньте из бульона мясо, отварите там ромбики.  Лапша готова, когда всплывет на поверхность бульона. Выньте ее шумовкой и смажьте сливочным маслом. Отдельно отварите картошку «в мундире». Очистите и нарежьте кружочками толщиной примерно 1,5 см, на тарелку блюдо выкладываем слоями: ромбики, картошку, мясо, мелко нашинкованный сырой репчатый лук, зелень. Заливаем все бульоном.

А вот как это можно было есть руками, не понятно…

nazaccent.ru

О Башкирской кухне » Башкирская Кухня

Башкиры издревле являлись полукочевым народом населяющим обширную территорию на  Южном Урале. Их образ жизни способствовал формированию самобытной культуры, традиций и кухни башкир: зимовка в деревнях и проживание на летнем йэйлеу вносило разнобразие в рацион и возможности приготовления пищи.

Особенности башкирской кухни

Башкирские блюда отличаются малым количеством приправ: в основном используются только черный и красный перец, и чеснок. Однако недостаток приправ с лихвой возмещается обилием свежей зелени: зеленого лука, укропа и петрушки. Немаловажной особенностью башкирских блюд является обилие мяса во всех горячих блюдах и закусках – количество блюд без мяса можно буквально пересчитать по пальцам одной руки. Гости других национальностей часто бывают удивлены количеством мяса в предложенных им угощениях и способностью башкир его поглощать в сочетании с луком и солью. Любовь башкир к конской колбасе «казы» и конскому салу заслуживает отдельного внимания: башкиры любят есть конину с толстыми кусками сала запивая его бульоном с кислым курутом (кисломолочный продукт) нейтрализующим последствия такого количества жира.

Кочевой образ жизни привел к формированию широкого ряда продуктов длительного хранения. Таким образом основную массу башкирских национальных блюд составляют отварная, сушеная и вяленая конина, баранина, молочные продукты, сушеные ягоды, сушеные злаки, мёд. Яркими примерами являются такие блюда как казы (конская колбаса), какланган ит (вяленое мясо), как (пастила), кумыс, сейәле hары май (вишня в топленом масле), корот (сухой курут) и айран – все эти блюда относительно долго сохраняются даже при летней жаре и их удобно брать с собой в дорогу. Говорят что кумыс готовился именно в дороге – сосуд с кобыльим молоком привязывался к седлу и болтался в течении дня.

Традиционное башкирское блюдо «бишбармак» готовится из отварного мяса и салмы, обильно посыпается зеленью с луком и сдабривается курутом. Это другая заметная особенность башкирской кухни: к блюдам часто подаются молочные продукты – редкое застолье обходится без курута или сметаны. Большинство башкирских блюд отличаются простотой приготовления и питательностью.

Такие блюда как айран, кумыс, буза, казы, бастурма, плов, манты, и многие другие считаются национальными блюдами многих народов от Уральских гор до Ближнего Востока.

Башкирское чаепитие

У башкир есть очень популярное выражение – «попить чаю». Пусть вас не обманывает кажущаяся простота и прямолинейность этого предложения: за этим обыденным словосочетанием кроется приглашение на башкирское чаепитие с пирогами, вареным мясом, колбасой, ватрушками, сметаной, вареньем, мёдом и всем чем располагает хозяйка дома. «Попить чаю» у башкир означает «слегка перекусить» – вполне очевидно что такой «чай» способен заменить завтрак или обед по своей сытности. И если кто-то в Башкортостане сетует что с утра пил только один чай не спешите сочуствовать: вряд ли этот человек голодал весь день!

Башкиры всегда пьют чай с молоком: это для них настолько привычно, что у гостей редко спрашивают добавлять ли им молоко в чай. Традиция добавления молока в чай настолько стара что в некоторых регионах является предметом для споров вопрос когда следует добавлять молоко в чашку: перед налитием чая или после.

Башкирский мёд

Башкирский мёд издавна славится своими вкусовыми качествами и является для башкир предметом гордости. Без настоящего башкирского мёда не обходится ни одно чаепитие, а бутерброд со свежей деревенской сметаной и мёдом своим вкусом затмевает все десерты сделанные рукой человека. Для башкир делом чести является обладание настоящим башкирским медом произведенным родственниками–пчеловодами. Такой мёд нельзя купить в магазине или на базаре.

Кумыс

Кумыс является национальным напитком башкир, традиция производства которого уходит корнями в далекое прошлое. Умение делать вкусный кумыс издавна ценилось и передавалось от поколения к поколению. Поговаривают что для вкусного кумыса предпочитаются специальные породы лошадей, но сами мастера эту теорию не подтверждают…

Кумыс следует употреблять в свежем виде иначе он быстро киснет и теряет свои вкусовые качества. В нем содержится небольшое количество алкоголя и если его много выпить можно захмелеть.

Праздничный стол

По праздникам башкиры готовят особенные блюда: бишбармак, чак чак, бэлеш и др. Чак чак является обязательным украшением любого праздничного стола. На праздничном застолье принято каждому гостю предложить улюш – долю праздничной дичи (барана, гуся, и др.)

У башкир есть множество праздничных блюд приготовляемых по особым случаям: кейеу билмэне – особые мелкие пельмени которые готовят к свадьбе в честь жениха, килен тукмасы – особая лапша которую готовит невеста чтобы показать свою способность: такая лапша должна быть особенно тонкой и рассыпчатой. Чак чак, собственноручно приготовленный невестой, является обязательной частью свадебного ритуала – невеста своими руками кладет кусочек чак чака в рот всем гостям после бракосочетания. Каз умахы – это особый повод для праздничного застолья, когда хозяйка приглашает соседок для помощи в ощипывании гусей по осени; вечером по окончании работы хозяйка угощает всех свежей гусятиной.

Современные башкирские блюда

Современные башкирские блюда сохранили всю самобытность традиционной башкирской кухни и дополнили её разнообразив ассортимент продуктов и сервировку.  Несмотря на изобилие и роскошь современных блюд, традиционные блюда занимают особое место в башкирской кухне и на праздничном столе. Ни один празничный стол башкир не обходится без бишбармака, хурпы или чак чака.

Рим Хажин

Специально для журнала Тюрксой

www.bashkirskayakuhnya.com