Рецепты кабардинской кухни – кабардинская кухня → CHEF.tm — Лучшие рецепты

Кабардинская кухня представлена широким разнообразием блюд из фасоли. Одно из них – фасолевый суп, рецепт которого представлен ниже.

Фасолевый суп: рецепт приготовления в домашних условиях

В самом начале приготовления фасолевого супа необходимо замочить фасоль (белую или красную на выбор). Для этого ее нужно перебрать и залить холодной водой на 7 часов. Для замачивания фасоль рекомендуется поставить в холодильник, чтобы она не забродила. Через указанное время ее необходимо промыть и поставить на плиту вариться на слабом огне до готовности.

Когда фасоль будет готова добавить в суп картофель, затем нарезанную морковь. Когда овощи сварятся необходимо добавить также вяленое мясо и поджарку из лука и сладкой паприки. Подавать суп с мелко нарезанной зеленью.

Вторые блюда кабардинской кухни: рецепты с фото

Вторые блюда у горцев также имеют свои характерные особенности приготовления. Прежде всего кабардинская кухня отличается обилием мясных блюд. В каждой семье к праздничному столу подают: лягур – картошку с вяленым мясом, гедлибже – кусочки курицы, тушеные в сметане, либже из баранины с морковью.

Особого внимания заслуживает кабардинский шашлык. Готовят его из бараньего сала и печени. Жал-баур (так называется шашлык) представляет собой небольшие кусочки сала и печени, завернутые в пленку от внутреннего жира. Сверху их взбрызгивают тузлуком, нанизывают на шампур и жарят на углях. Кстати, тузлук подается практически к каждому первому или второму блюду. А готовят его путем смешивания таких ингредиентов как айран (80 мл), бульон (70 мл), чеснок (2 дольки), соль и перец.

Тем, кто хочет попробовать приготовить больше вторых блюд, стоит посмотреть рецепты кабардинской кухни от Саны (Sana07), представленные на одном из российских форумов. Они очень популярны у пользователей. Здесь можно узнать, как готовить баранью ножку, фаршированную фасолью, отварную индейку с соусами, курицу в тесте и т. д.

Кабардинская кухня: фото и рецепт курицы гедлибже

Этот рецепт часто называют визитной карточкой Кабардино-Балкарии. Кабардинская национальная кухня и гедлибже – это как одно целое, поэтому и готовят это блюдо очень часто, а не только на праздники.

Для гедлибже сначала курицу необходимо разобрать на кусочки. После этого ее выкладывают на сковороду, обжаривают под крышкой в собственном соку, а затем в образовавшемся жиру. Дальше курицу следует посолить, поперчить, добавить лук, чеснок и паприку. Продолжать обжаривать до румяной корочки, а в конце приготовления добавить ложку муки и сметану (0,5-1 л). Если сметана не будет полностью покрывать кусочки курицы, тогда нужно долить воды. Тушить мясо еще несколько минут, а затем снять скороду с огня. Подавать с традиционной пастой из пшена.

Рецепт приготовления либже по-кабардински

Это блюдо по технологии приготовления немного напоминает гуляш, но все-таки имеет некоторые характерные особенности. В либже баранина (реже говядина) сначала варится, а затем тушится с овощами до тех пор, пока образовавшаяся подлива не будет напоминать по консистенции соус. Благодаря моркови подлива получается темная, но при желании в блюдо можно добавить еще и мелко нарезанный помидор.

Либже (кабардинская кухня) готовится из баранины, которая нарезается одинаковыми кусочками, а затем варится прямо на сковороде под крышкой в стакане воды. Когда жидкость испарится, к мясу добавляется растительное масло, лук (столько же по объему, как и баранины), а затем морковь. Обжаривать овощи с мясом несколько минут, затем добавить ложку муки, столько же сметаны и пол стакана воды. Подержать блюдо на плите еще несколько минут, пока соус не станет густым. Подавать с традиционной пастой.

Традиционный гарнир: пшенная молочная каша койжапха

Кроме традиционного соуса тузлук, в кабардинской кухне широко используются сметанные соусы. Вариант приготовления одного из них, с сыром и пшеном, предлагается ниже.

Название соуса, который широко использует кабардинская кухня – койжапха. В самом начале его приготовления в сотейнике взбивают два яйца, затем сюда же добавляют 1 литр сметаны. Дальне нужно поставить сотейник на огонь и ждать, пока не закипит сметана (она поднимается как молоко). После этого добавить промытое в горячей воде пшено (2 ст. ложки). Варить до тех пор, пока крупа не будет готова (около 20 минут). Теперь добавить нарезанный кубиками адыгейский сыр (100 г), подождать пока он расплавится, и можно снимать соус с огня.

Если койжапха получилась недостаточно густой, тогда перед тем, как добавить сыр, необходимо всыпать в сотейник 2 ст. ложки кукурузной (пшеничной) муки. Такой же прием используют и при приготовлении любого другого соуса.

Несладкая выпечка

В каждой кухне народов Северного Кавказа широко распространены различные пироги, внешне напоминающие тонкие лепешки. Приготовить их предлагает также и кабардинская кухня. Рецепты пирогов основаны на использовании дрожжевого теста на кефире. А вот начинка может быть совершенно разной. Например, кабардинцы больше всего любят пироги со свекольной ботвой, а также с тыквой, которые называются къэб-далян.

Сначала по своему любимому рецепту, который обязательно имеется в «копилке» каждой хозяйки, готовим дрожжевое тесто на кефире. Пока тесто будет «отдыхать», займемся начинкой. Для этого тыкву, предварительно отваренную или запеченную в духовке, необходимо довести до консистенции пюре. Затем в начинку добавить пассерованный лук, выдавленный через пресс чеснок, соль и перец. Все хорошо перемешать, и можно приступать к формированию лепешек.

Шарик теста необходимо расплюснуть рукой, так чтобы получилась лепешка. В центр лепешки положить такой же по размеру, как и тесто, шарик начинки. Края защипнуть наверх, а затем еще раз сделать рукой лепешку. Теперь ее нужно перевернуть швом вниз и раскатать скалкой, осторожно, чтобы не порвать тесто. Жарить пироги на раскаленной сухой сковороде по минуте с каждой стороны. Перед подачей смазать сливочным маслом.

Сладкий слоеный хлеб

Кабардинцы вместо традиционного хлеба из пшеничной муки предпочитают подавать к столу пасту – густую кашу из пшена. А если и готовят хлеб, то чаще всего сладкий, из слоеного теста.

Сначала необходимо замесить тесто из яиц (3 шт.), молока (1 ст.) сахара (1 ч. ложка), соли, соды (по ¼ ч. ложки) и муки. Дать ему отдохнуть в течение 15 минут, а затем разрезать его на 4 части и сформировать шарики. Через несколько минут каждую часть тонко раскатать, буквально до 1 мм, и смазать сливочным маслом. Затем каждый пласт теста посыпать сахаром, сложить друг на друга и скатать рулетом. Свернутый по спирали рулет поместить в сковороду, дать постоять 5 минут, а затем обжарить на медленном огне по 7 минут с каждой стороны.

Кабардинская кухня предлагает два варианта приготовления этого хлеба: сладкий и соленый. В первом случае в него добавляют больше сахара между слоями, во втором – посыпают солью.

Десерты

В качестве десертов кабардинцы чаще всего подают к столу пахлаву, пастилу или халву, приготовленную из топленого масла и пшеничной муки. Между тем, кабардинская кухня славится еще одним интересным лакомством, которое называется зыкарыс. Чтобы его приготовить, нужно из крутого теста сделать жгутики. Затем они разрезаются на мелкие кусочки, обжариваются на растительном масле, складываются в форму и заливаются жженым сахаром и медом. Застывший зыкарыс нарезать в форме ромбов как пахлаву.

Кабардинская кухня, рецепты с фото которой представлены выше, являются несложными в исполнении и очень сытными. Их легко можно отнести к категории вкусной и здоровой пищи.

monateka.com

Какие пять «лучших» рецептов кабардинской кухни, поделитесь?

С древних времен основным занятием кабардинцев было земледелие и скотоводство — вот это и сказалось на особенностях национальных блюд,среди которых главное место занимают блюда из баранины,говядины и птицы.Также здесь популярны мучные,молочные и крупяные блюда.Большую роль играют соусы,особенно сметанные.Интересно,что здесь отсутствуют гарниры,которые заменяет паста -густая пшеничная каша,которую иногда употребляют вместо хлеба.Здесь также очень любят пить чай с национальными сладостями.

Теперь опишу Вам несколько блюд этой замечательной кухни,которые мне очень нравятся.

1.ГЕДЛИБЖЕ — очень сытное,вкусное и очень простое в приготовлении блюдо.

Надо взять 1 кг куриных бедрышек{можно и филе},обжарить на сковородке в масле.Отдельно обжарить мелко порезанный лук{3 шт},можно с рубленым чесноком {2 зубчика},и измельчить их в блендере{можно прямо в сковородке}.Добавляем к полученной смеси сметану{200 г} и, помешивая,ложим специи:молотая паприка,соль,карри-по вкусу.Минуту тушим и добавляем рубленую зелень укропа.Вот и готов этот изумительный соус,который придает необыкновенный вкус и пмкантность блюду.А пока соус готовился,курица поджарилась и можно залить ее им и протушить еще минут двадцать.

Вот,что у нас получилось.

2.Теперь приготовим ПЛОВ с ЧЕСНОКОМ ПО-КАБАРДИНСКИ — рис{1 стакан] надо замочить на 2 часа в подсоленной воде,150 г баранины нарезать мелкими кусками и в высокой сковородке обжарить их на растительном масле до румяности.добавить соломкой морковь{2 шт.} и лук{2 шт.} колечками.Жарить еще 15 мин.,затем протомить все это вместе с залитым мясным бульоном 30 мин. на слабом огне.После этого туда надо засыпать разбухший и промытый рис,соль и специи по вкусу,а очищенные зубчики чеснока вдавить в рис.Закрыть кастрюлю крышкой и на медленном огне еще тушить 30 минут,потом вынуть чеснок и разложить по кругу возле готового плова,выложенного на тарелку или сделать украшение в центре..

3.Мясной суп ШУРПА всегда был визитной карточкой не только кабардинской,но и всей кавказской кухни.Для его приготовления в глубокую сковородку укладываем 1 кг бараньех{говяжьих] костей,заливаем их холодной водой немного посолим,доводим до кипения,уменьшаем огонь и варим их 5 часов под крышкой,постоянно снимая пену.

Отдельно 850 г баранины{говядины] отделим от костей,пленок и сухожилий и за 2.5 часа до окончания варки,добавим в кастрюлю.Отдельно нашинкуем лук и потом за 30 мин до окончания варки добавим его,нарезанную кружками морковку,кусочки сладкого перца и картошки в кастрюлю и сразу же посолим.

Для подачи блюда берем глубокую тарелку,выкладываем готовые мясо, овощи,наливаем бульон,посыпаем свежей зеленью.

4.А это рецепт ЛАКУМОВ — вкуснейших кабардинских пышек.1 л кефира нужно смешать с солью{ 20 г} и содой{ 10 г.}Отдельно в 1 стакане теплой воды смешать сахар{ 20 г} и дрожжи{ сухие-20 г} — оставить опару,пока она не подойдет.Потом добавить опару к кефиру,перемешать и всыпать просеянную муку{1 кг].Замесить крутое тесто,накрыть льняной салфеткой и оставить на пару часов.

Далее разделить тесто на три части,каждую раскатать в круг,нарезать на квадратики и жарить на сковородке на масле.Я и в духовке пеку их Тоже вкусно.

5.И ЗАКАРЫС — который является неотъемлемым блюдом на любом торжестве.Берется мука,просеянная,высыпается в широкую миску и делается горка с углублением.Отдельно взбивается 3-4 яйца,1 чайн.ложка водки,2 стол.ложки сахара,шепотки соли и соды и вливается в углубление в муке.Замешивается не очень крутое тесто.Потом тесто надо разделить на 4 части,раскатать каждую толщиной в 1.5-2 см.Все пласты нарезать на мелкие кусочки,{чтобы легче было нарезать,можно тесто слегка заморозить,а можно замороженное перекрутить на мясорубке] и обжарить эти кусочки в большом количестве растительного масла.Вынуть шумовкой и выложить на большой поднос.Теперь надо приготовить сироп — подогреть стакан меда,всыпать стакан сахара и довести до кипения,постоянно помешивая и залить этим сиропом обжаренные кусочки,утрамбовать плотно руками,смоченными в холодной воде,подождать ,пока остынут.Готовый Закарыс острым ножом нарезать ромбиками.Если нарезанные ромбики плохо отходят от подноса,надо подержать его несколько минут над горячей водой.

Вам понравились блюда кабардинской кухни ? Тогда попробуйте приготовить их по этим рецептам.

www.bolshoyvopros.ru

Кабардинская кухня: рецепты с фото

Кабардинская кухня имеет много общего с кухнями других народов Северного Кавказа. Между тем в ее копилке есть немало национальных блюд, которые можно попробовать только здесь. В нашей статье вы сможете узнать получше, что такое кабардинская кухня. Рецепты с фото дадут визуальное представление о блюдах и помогут быстрее освоить технику приготовления. Для удобства все блюда разделены по категориям: закуски, первые, вторые, несладкая выпечка, десерты.

Основным блюдом кабардинской кухни, как и несколько сотен лет тому назад, было и остается мясо с соусом. В 19 веке горцы перестали употреблять в пищу свинину, поэтому на столе у кабардинцев сегодня присутствует только баранина, говядина, а также курица и индейка. Соус готовится либо сметанный, либо традиционный чесночный тузлук, либо луковый. К вареной или жареной баранине всегда подают айран или бульон, разведенный чесноком. Вместо хлеба употребляют крутую пшеничную кашу под названием «паста». К блюдам обязательно подают много свежей зелени.

Кабардинцы в процессе приготовления уделяют больше внимания первым и вторым блюдам и в меньшей степени закускам и салатам. Овощи чаще всего подаются в нарезанном виде с большим количеством свежей зелени. Из мясных закусок готовят субпродукты и домашнюю колбасу под названием «сохта».

Для приготовления субпродуктов используется говяжий язык или печень. Сначала его отваривают в большом количестве подсоленной воды, затем остужают и заливают сывороткой. После этого в посуду с субпродуктами добавляют чеснок, сухие специи и зелень и отправляют в холодильник на 10 дней. По истечении времени субпродукты достают и подают к столу в нарезанном виде.

Для домашней колбасы баранью печень (110 г) и баранье сало (70 г) нужно порубить на мелкие кусочки, затем добавить лук (1 шт.) и кукурузную муку (20 г). В процессе вымешивания фарша добавлять постепенно соль, перец и воду. Полученной массой начинить бараньи кишки, завязать их и отварить колбасу в подсоленной воде до готовности. Сохта подается с традиционным кабардинским соусом тузлуком.

Первые блюда

В кабардинской кухне представлено немало рецептов различных супов и бульонов. Самым известным среди них является шурпа. В процессе приготовления этого супа сначала варят насыщенный бульон из большого куска баранины. Затем в него добавляют целую луковицу и крупно нарезанный картофель. При подаче на стол мясо разрывают руками, поскольку использовать нож во время еды у кабардинцев не принято.

Еще один традиционный кабардинский суп называется ашрык. Это кукурузный суп, для приготовления которого используется кукуруза и фасоль (по стакану). Варятся они в отдельных кастрюлях, а затем перекладываются в одну посуду и заливаются молоком (2 л). При подаче блюда в тарелку насыпают сначала брынзу, затем вяленое мясо, и только тогда наливают суп. Сверху добавляется ложка поджарки из лука, паприки и красного острого перца.

Кабардинская кухня представлена широким разнообразием блюд из фасоли. Одно из них – фасолевый суп, рецепт которого представлен ниже.

Фасолевый суп: рецепт приготовления в домашних условиях

В самом начале приготовления фасолевого супа необходимо замочить фасоль (белую или красную на выбор). Для этого ее нужно перебрать и залить холодной водой на 7 часов. Для замачивания фасоль рекомендуется поставить в холодильник, чтобы она не забродила. Через указанное время ее необходимо промыть и поставить на плиту вариться на слабом огне до готовности.

Когда фасоль будет готова добавить в суп картофель, затем нарезанную морковь. Когда овощи сварятся необходимо добавить также вяленое мясо и поджарку из лука и сладкой паприки. Подавать суп с мелко нарезанной зеленью.

Вторые блюда кабардинской кухни: рецепты с фото

Вторые блюда у горцев также имеют свои характерные особенности приготовления. Прежде всего кабардинская кухня отличается обилием мясных блюд. В каждой семье к праздничному столу подают: лягур – картошку с вяленым мясом, гедлибже – кусочки курицы, тушеные в сметане, либже из баранины с морковью.

Особого внимания заслуживает кабардинский шашлык. Готовят его из бараньего сала и печени. Жал-баур (так называется шашлык) представляет собой небольшие кусочки сала и печени, завернутые в пленку от внутреннего жира. Сверху их взбрызгивают тузлуком, нанизывают на шампур и жарят на углях. Кстати, тузлук подается практически к каждому первому или второму блюду. А готовят его путем смешивания таких ингредиентов как айран (80 мл), бульон (70 мл), чеснок (2 дольки), соль и перец.

Тем, кто хочет попробовать приготовить больше вторых блюд, стоит посмотреть рецепты кабардинской кухни от Саны (Sana07), представленные на одном из российских форумов. Они очень популярны у пользователей. Здесь можно узнать, как готовить баранью ножку, фаршированную фасолью, отварную индейку с соусами, курицу в тесте и т. д.

Кабардинская кухня: фото и рецепт курицы гедлибже

Этот рецепт часто называют визитной карточкой Кабардино-Балкарии. Кабардинская национальная кухня и гедлибже – это как одно целое, поэтому и готовят это блюдо очень часто, а не только на праздники.

Для гедлибже сначала курицу необходимо разобрать на кусочки. После этого ее выкладывают на сковороду, обжаривают под крышкой в собственном соку, а затем в образовавшемся жиру. Дальше курицу следует посолить, поперчить, добавить лук, чеснок и паприку. Продолжать обжаривать до румяной корочки, а в конце приготовления добавить ложку муки и сметану (0,5-1 л). Если сметана не будет полностью покрывать кусочки курицы, тогда нужно долить воды. Тушить мясо еще несколько минут, а затем снять скороду с огня. Подавать с традиционной пастой из пшена.

Рецепт приготовления либже по-кабардински

Это блюдо по технологии приготовления немного напоминает гуляш, но все-таки имеет некоторые характерные особенности. В либже баранина (реже говядина) сначала варится, а затем тушится с овощами до тех пор, пока образовавшаяся подлива не будет напоминать по консистенции соус. Благодаря моркови подлива получается темная, но при желании в блюдо можно добавить еще и мелко нарезанный помидор.

Либже (кабардинская кухня) готовится из баранины, которая нарезается одинаковыми кусочками, а затем варится прямо на сковороде под крышкой в стакане воды. Когда жидкость испарится, к мясу добавляется растительное масло, лук (столько же по объему, как и баранины), а затем морковь. Обжаривать овощи с мясом несколько минут, затем добавить ложку муки, столько же сметаны и пол стакана воды. Подержать блюдо на плите еще несколько минут, пока соус не станет густым. Подавать с традиционной пастой.

Традиционный гарнир: пшенная молочная каша койжапха

Кроме традиционного соуса тузлук, в кабардинской кухне широко используются сметанные соусы. Вариант приготовления одного из них, с сыром и пшеном, предлагается ниже.

Название соуса, который широко использует кабардинская кухня – койжапха. В самом начале его приготовления в сотейнике взбивают два яйца, затем сюда же добавляют 1 литр сметаны. Дальне нужно поставить сотейник на огонь и ждать, пока не закипит сметана (она поднимается как молоко). После этого добавить промытое в горячей воде пшено (2 ст. ложки). Варить до тех пор, пока крупа не будет готова (около 20 минут). Теперь добавить нарезанный кубиками адыгейский сыр (100 г), подождать пока он расплавится, и можно снимать соус с огня.

Если койжапха получилась недостаточно густой, тогда перед тем, как добавить сыр, необходимо всыпать в сотейник 2 ст. ложки кукурузной (пшеничной) муки. Такой же прием используют и при приготовлении любого другого соуса.

Несладкая выпечка

В каждой кухне народов Северного Кавказа широко распространены различные пироги, внешне напоминающие тонкие лепешки. Приготовить их предлагает также и кабардинская кухня. Рецепты пирогов основаны на использовании дрожжевого теста на кефире. А вот начинка может быть совершенно разной. Например, кабардинцы больше всего любят пироги со свекольной ботвой, а также с тыквой, которые называются къэб-далян.

Сначала по своему любимому рецепту, который обязательно имеется в «копилке» каждой хозяйки, готовим дрожжевое тесто на кефире. Пока тесто будет «отдыхать», займемся начинкой. Для этого тыкву, предварительно отваренную или запеченную в духовке, необходимо довести до консистенции пюре. Затем в начинку добавить пассерованный лук, выдавленный через пресс чеснок, соль и перец. Все хорошо перемешать, и можно приступать к формированию лепешек.

Шарик теста необходимо расплюснуть рукой, так чтобы получилась лепешка. В центр лепешки положить такой же по размеру, как и тесто, шарик начинки. Края защипнуть наверх, а затем еще раз сделать рукой лепешку. Теперь ее нужно перевернуть швом вниз и раскатать скалкой, осторожно, чтобы не порвать тесто. Жарить пироги на раскаленной сухой сковороде по минуте с каждой стороны. Перед подачей смазать сливочным маслом.

Сладкий слоеный хлеб

Кабардинцы вместо традиционного хлеба из пшеничной муки предпочитают подавать к столу пасту – густую кашу из пшена. А если и готовят хлеб, то чаще всего сладкий, из слоеного теста.

Сначала необходимо замесить тесто из яиц (3 шт.), молока (1 ст.) сахара (1 ч. ложка), соли, соды (по ¼ ч. ложки) и муки. Дать ему отдохнуть в течение 15 минут, а затем разрезать его на 4 части и сформировать шарики. Через несколько минут каждую часть тонко раскатать, буквально до 1 мм, и смазать сливочным маслом. Затем каждый пласт теста посыпать сахаром, сложить друг на друга и скатать рулетом. Свернутый по спирали рулет поместить в сковороду, дать постоять 5 минут, а затем обжарить на медленном огне по 7 минут с каждой стороны.

Кабардинская кухня предлагает два варианта приготовления этого хлеба: сладкий и соленый. В первом случае в него добавляют больше сахара между слоями, во втором – посыпают солью.

Десерты

В качестве десертов кабардинцы чаще всего подают к столу пахлаву, пастилу или халву, приготовленную из топленого масла и пшеничной муки. Между тем, кабардинская кухня славится еще одним интересным лакомством, которое называется зыкарыс. Чтобы его приготовить, нужно из крутого теста сделать жгутики. Затем они разрезаются на мелкие кусочки, обжариваются на растительном масле, складываются в форму и заливаются жженым сахаром и медом. Застывший зыкарыс нарезать в форме ромбов как пахлаву.

Кабардинская кухня, рецепты с фото которой представлены выше, являются несложными в исполнении и очень сытными. Их легко можно отнести к категории вкусной и здоровой пищи.

autogear.ru

Кабардино -балкарская кухня — Сборник кулинарных рецептов Вкусняшки от Ирульки

Ранняя история карачаевцев и балкарцев окружена легендами,  оказываясь в составе различных объединений , союзов ,родов и племен, а также  перемещение различных этнических групп на Кавказе сыграли основную роль в формировании Кабардино-Балкарской национальной кухни.
Жители  Кабардино-Балкарии, как в прочем, и  другие кавказские народности, отличаются хлебосольством и радушным гостеприимством. В доме каждого горца вас накормят и обогреют. В свою очередь отказываться от угощения считалось верхом неприличия, даже если человек сыт. Среди кабардинцев не принято говорить о чувстве голода и избирательно относиться к еде. В семье кабардинцев нет определенного времени приема пищи. Еда всегда готовилась с запасом,  на случай нежданных гостей.
Исторически , ежедневная пища большинства крестьян была однообразной. Чего не скажешь о праздниках  и торжественных случаях  таких,  как свадьба,  рождение ребенка, его первый шаг, которые отличались большими пиршествами с разнообразными  кушаньями  и напитками. С раннего возраста Кабардинцы и балкарцы обучали своих детей умению готовить пищу.  Девочек  обучали  названиям всех национальных блюд, способам их приготовления, порядку их подачи на стол. О девушке судили не только по ее внешности, ее воспитанности, но и умению заниматься рукоделием, готовить вкусную пищу.
С древнейших времен основным занятием горцев-кабардинцев и балкарцев было земледелие и скотоводство, что  отразилось на особенностях национальных блюд.  Основное  место занимали мясные блюда из баранины, говядины, птицы. Не менее популярны мучные, молочные, крупяные, сладкие блюда. Овощи же используют сравнительно редко, в основном это картофель, фасоль, репчатый лук, чеснок. Блюда готовят с большим количеством различных пряностей и приправ . Наиболее популярна среди горцев — гедгина  (чабрец), а также  красный и черный перец.
Ассортимент первых блюд невелик – шурпа, ляпе, гогушляпс, концентророванные бульоны.
Характерной особенностью кабардино-балкарской кухни является отсутствие гарниров. Их заменяет паста — густая пшенная каша, и мамалыга. Отчасти они заменяли  и хлеб.
Блюда из мяса разнообразны и великолепны по своим вкусовым качествам, занимали ведущее место как в повседневном , так и в праздничном меню .
Из салатов, как в будни, так и праздники подают салат из свежих огурцов, помидоров с добавлением лука и чеснока, салат из редиса и вареных яиц, заправленный сметаной.  Из холодных закусок пользуется спросом говяжий язык, печень, приготовленные путем варки с добавлением сыворотки, чеснока, зелени и приправ, и настоянные,  в течение нескольких дней.

Отличительной особенностью кабардинской кухни является множество рецептов для приготовления домашней колбасы, название которой на местном языке звучит как сохта.
Кабардинская выпечка отличается различными вариантами приготовления хлеба и лепешек. Из мучных изделий надо отметить балкарские хычины (лепешки с сыром, картофелем, мясом), кабардинские лакумы (пышки), тхъурыжь (хворост).
Традиционными сладостями является  пахлава, пастила и халва. Кабардинская халва готовится из топленого масла и пшеничной муки. Ни в одной кухне мира, за исключением кабардино-балкарской, не встретить такого интересного национального десерта, как жамуко. В нагретую сметану добавляют протертый сыр или творог, варят полученную массу, после чего всыпают манную крупу. Вкусна и балкарская боза.
Более сотни лет готовят горцы такой десерт, как закерис- это  жгутики из теста, обжаренные в масле и политые медом и топленым сахаром. Бесподобный, таящий во рту десерт! Обычно его запивают горячим несладким чаем.
Чай – незаменимый напиток! В почете и айран.
Удивительно, как кабардинцы сумели сохранить за века проживания рядом с множеством кавказских народностей свою культуру, самобытность, исторические традиции, особенности кулинарии и свои язык!

Кабардино -балкарская кухня рецепты

1. Гедлибже (гядлибжа)

kuh-nya.ru

Хичины — блюдо кабардино-балкарской кухни

Если вы думаете, что я кулинарный всезнайка, вы слишком хорошо обо мне думаете. Как и многие другие, я учусь, познаю и радуюсь открытиям, которые случаются в моей жизни. Про одно из них хочу сегодня рассказать.

Сначала, как и полагается, было слово. Увидев где-то непонятное для меня «хичины», потянула за ниточку и распутала запутанный клубок. Старательно расправила все узелки, красиво распрямила и смотала в аккуратный клубочек мыслей и знаний. Про умения говорить пока сложно — готовила это блюдо всего раз, но родные сказали однозначно — делать еще, а значит, получилось все же вкусно. И да, желание экспериментировать дальше не пропало — это тоже многое значит.

Итак, хичины или хычины в некоторых транскрипциях на деле оказались национальным блюдом кабардино-балкар. Блюдо древнее — говорят, древнее на Кавказе только горы. Простое и вкусное — как и все, что придумано крестьянами, не особо склонными к кулинарным изыскам. Из самых простых и обычных продуктов получаются питательные, яркие по вкусу, изумительные лепешки, которые улетают сразу.

Про ингредиенты писать буду в свободной форме — не спешите закрывать страничку те, кто любит точность, вы поймете, почему так.

Хичины — это тесто и начинка, собранные воедино хитрым способом, правильно поджаренные и обильно смазанные сливочным маслом. Как и любое национальное блюдо, оно имеет кучу разновидностей, особенностей и секретов, которыми хвалится каждая хозяйка. Прочитав море информации, я делала так.

Замесила крутое эластичное тесто из кефира, соли и муки. Варианты — вода и мука, айран и мука. Яйца не нужны. Мне захотелось чего-то более интересного, нежели совсем-совсем пресное тесто, однако, уже в процессе жарки (вернее, дегустации того, что готовилось) я поняла, что тесто на воде в этом блюде очень оправданно, в следующий раз буду делать без кефира. Да, читала, что некоторые хозяюшки делают слабо-дрожжевое тесто — тоже хочу в будущем посмотреть, что выйдет.

В общем, тесто замешано, закрыто миской или целлофановым пакетом, пусть отдыхает несколько часов.

Начинка — поле для фантазии. Естественно, все наперебой кричат, что самые вкусные хичины получаются с настоящим балкарским сыром, но, сами понимаете, мои лепешки были обречены на компромиссный вариант с банальным «российским» твердым, который я смешала с картофельным пюре (пропорция примерно 1:3). Моя ошибка — сыр был натерт на крупной терке, в следующий раз буду делать его минимально мелким. По ходу дела уяснила, что брынза и сулугуни в данном рецепте выглядят еще более заманчиво, чем твердый сыр. В начинку можно добавить чуть-чуть укропа. Или кинзы. А можно вообще взять мясной фарш. Или просто картофель. В общем, тут как с варениками — все, что может поместиться вовнутрь, то и пробуем.

Когда начинка готова, а тесто постояло, берем муку, нож, скалку, на огонь ставим сухую сковородку с плоским дном и ничего туда не льет, не кладем — просто прогреваем. В это время из теста формируем «колбаску» (у меня — диаметром примерно 6-7 см), режем ее на кусочки (1,5-2 см).

 

 

 

 

В середину кусочку выкладываем начинку — хорошую столовую ложку, края теста поднимаем наверх и защепляем.

 

 

 

 

 

 

 

Пальчиками аккуратно придаем получившейся «трюфельной конфетке» плоский вид.

 

 

 

 

 

 

 

Дальше с помощью скалки добиваемся совсем-совсем плоского вида.

 

 

 

 

 

 

 

 

На фотографии видно, что получилось у меня — нож лежит рядом для сравнения.

 

 

 

 

 

 

 

 

Пока игрались с первой лепешкой, сковорода как следует прокалилась. Не смазывая ее маслом (повторюсь), бросаем туда первый «блин». Жарим с одной стороны («блин» может превратиться в пузатый шар — не страшно, так должно быть), переворачиваем на другую (шар сдулся). Когда цвет получившейся лепешки станет радовать до слюноотделения, снимаем «блин» со сковороды, кладем на тарелку и хорошо-хорошо смазываем сливочным маслом — так, чтобы хичины стали мягкими, сочными.

Не жалейте масла — его много не будет, может быть только мало. Когда лепешек будет горка, они прогреют друг друга, соединят сами себя со сливочным ароматом, пропитаются.

Советую не спешить и не кушать хичины с пылу — с жару: отдохнув минут 10, они становятся гораздо вкуснее.

К хичинам можно подавать соус — натуральный йогурт (айран, кефир, сметана), чеснок, зелень, сок лимона. Можно все запивать пивом — говорят, вкусно. А можно просто приготовить сладкий крепкий чай — все зависит от того, что вам больше по душе.

На просторах И-нета была найдена фотография, сделанная кем-то из путешественников на Кавказе — судя по комментариям, так выглядят хичины в небольшом местном ресторанчике, где готовят балкарцы.

Надеюсь, вы прониклись моей новой любовью и тоже попробуете приготовить это блюдо. Если не сложно, сфотографируйте результат и пришлите мне, я обязательно покажу всем, что вышло у вас — думаю, это интересно не одной мне.

Другие интересные статьи этой рубрики

izuminka.net

No related posts.