Хлеб с солодом рецепт: Ржаной хлеб на закваске с пятью злаками и солодом

Содержание

Ржаной хлеб на закваске с пятью злаками и солодом

Для меня ржаной хлеб — это воплощение всего теплого, земного, природного, поэтому в холодный осенний день его особенно приятно достать из духовки. От домашнего грубого, цельнозернового ржаного хлеба с зернами всегда веет теплом и уютом. Туманным пасмурным утром такой «неотесанный» хлеб в сочетании со свежим сливочным маслом — самый лучший завтрак. А к обеду он будет уже приговорен. При этом ржаной хлеб со злаками очень полезен…

Рецепт ниже — альтернатива настоящему, грубому ржаному хлебу: он приготовлен на ржаной закваске, но ее содержание от общего веса всех ингредиентов составляет не больше 20%. Целых 750 г приходится на пшеничную муку I сорта, что делает его более «легким». При качественном замесе образуется клейковина, поэтому не смотря на то, что тесто очень напоминает по аромату и цвету ржаной хлеб (также во многом благодаря солоду и патоке), оно достаточно эластичное и упругое. Но также есть еще одно техническое преимущество этого рецепта перед хлебом на пшеничной закваске — процесс предварительной расстойки проходит так же, как у ржаного хлеба, а следовательно, делать обминки и не нужно, и время для предварительного выбраживания составляет всего 1 час (не 2,5 — 3 часа, как если бы это было тесто на пшеничной закваске).

Готовить такой хлеб со заками необходимо в несколько этапов:

1) Подготавливаем закваску за 16 часов до замеса теста (я это делаю утром):

2) Вместе с закваской можно подготовить и зерно:

  • 90 г — семян льна
  • 75 г — семян подсолнечника
  • 75 г — овса
  • 90 г — ржаных хлопьев (ржаные хлопья не требуется долго вымачивать, поэтому их можно подготовить отдельно за 1 или 1,5 ч. до замеса теста)
  • 22 г — соли
  • 323 г — горячей воды

Все залить горячей водой, перемешать и накрыть пленкой во избежание испарения влаги. Горячая вода активирует ферменты в зерне, поэтому вносят соль, сдерживающую излишнюю ферментативную активность зерна. Состав и количество зерен и злаков примерны — можно использовать любые вариации на свой вкус.

3) По истечение 16 ч (вечером этого же дня) делаем замес теста:

  • 750 г — пшеничной муки с повышенным содержанием клейковины (в магазинах она может называться «с повышенным содержанием клейковины», «для домашних хлебобулочных изделий»). Если у вас нет такой муки, то подойдет и обычная мука первого сорта или высшего (я все же предпочитаю первого). В ржаной муке почти отсутствует клейковина, поэтому текстура ржаного теста намного плотнее, чем у пшеничного. В этом рецепте мука с повышенным содержанием клейковины нужна как раз для того, чтобы придать тесту свойства, схожие с  тестом на пшеничной муке: упругость и эластичность).
  • 40 г — красного солода (около 5% от количества муки), который смешиваем с мукой.
  • 370 г — воды
  • 15 г — меда (или свекловичной патоки — мелассы, которая придаст особенный аромат, темный цвет и вообще более устойчива к высоким температурам, в отличии от меда)
  • все замоченное зерно
  • вся закваска

* в оригинале этого рецепта к указаному количеству закваски еще добавляются дрожжи (прессованные — 18 г или инстантные сухие — 6 г), но как показывает практика, это совершенно не обязательное условие для отличного подъема.

** Тесто должно быть достаточно липким и средней консистенции: не слабым и не слишком сильным (густым). Оно будет липнуть к рукам. Замешивайте руками минут 15 или 12 минут на самой низкой скорости миксера.

4) Брожение теста (без обминок). Просто оставьте тесто в дежу на 1 час для брожения. Самая благоприятная температура для него 26 С.

5) Формовка и окончательная расстойка. Сформируйте буханки по методу батард (видео, описывающее, примерно,что требуется сделать) и оставьте расстаиваться в корзинках. Выйдет 2 больше булки.

Обычно корзинки с хлебом я кладу в холодильник на ночь, а утром вытаскиваю и выпекаю почти сразу. Можно также расстаивать заготовки при комнатной температуре около 2,5-3 часов. Момент, когда буханки расстоялись, но не перестояли, поначалу сложно определить. Хлеб должен подняться примерно в 1,5 — 2 раза.

6) Выпечка в предварительно нагретой духовке до 250 С с паром в течение 15 мин, а затем 30-40 мин при температуре 200 С. Чтобы сделать пар, нужно поставить поддон на самый нижний ярус печи перед включением духовки, а перед тем, как поместить на камень или противень хлеб, налить в поддон пол стакана теплой воды.

Обожаю этот момент! Перед окончанием выпечки за 15 минут можно приоткрыть дверцу (оставить совсем маленькую щель, засунув ложку под дверцу духовки) для того, чтобы воздух внутри стал сухим, и корочка закончила формироваться, а цвет оставался таким же.

После выпечки ржаной хлеб нельзя сразу резать. Мякишь еще формируется в течение 12-24 часов. И это, пожалуй, самое сложное во всем процессе приготовления.

пока это самая большая партия из тех, что я выпекала

(все ингредиенты в двойном объеме = 6 средних хлебов)

***

Многие предпочитают печь дома именно ржаной хлеб и он может быть совершенно разным. Среди вариантов, которые также можно опробовать —

ржаной хлеб на заварке (цельнозерновая ржаная мука и горячая вода, которые смешиваются одновременно с приготовлением закваски), которая придает глубокий ржаной аромат. Это очень насыщенный ароматом хлеб.

А также один их недавних опытов — черный ржаной хлеб с добавлением кофе и хлебной мочки (замоченной ржаной корки от старого хлеба) — это темный хлеб, почти черный, кофе придает ему горечь. Пожалуй, любителей такого хлеба найдется немного, в нем нет никакого намека на сладость; как по мне, он грубый и тяжелый и имеет кофейную горечь.Все эти рецепты взяты из книги Дж. Хамельмана «Хлеб. Технологии и рецептуры»

Похожее

Домашний ржаной хлеб в духовке, рецепт с фото

Готовим в домашних условиях ржаной хлеб на солоде

Ни для кого не секрет, что в составе покупного хлеба содержится много вредных добавок. Предлагаю уделить время и приготовить домашний хлеб на ржаном солоде. Вы можете быть уверены в безопасности домашней выпечки.

Времени на приготовление хлебушка уйдет много, но результат вам понравится. Хлеб получается ароматный, с хрустящей корочкой, воздушным мякишем.

Ингредиенты:

  • Вода 125 мл
  • Молоко 130 мл
  • Соль 1 ч.л.
  • Сахар 1 ч. л.
  • Масло подсолнечное 30 г
  • Дрожжи сухие 1,5 ч.л.
  • Солод ржаной 2 ст.л.
  • Семена льна 2,5 ст.л.
  • Мука ржаная 100 г
  • Мука пшеничная 200 г

Читайте также:

Рецепт домашнего ржаного хлеба в духовке

1. Ржаной солод поместите в высокую миску. Вскипятите нужное количество воды. Кипяток налейте к солоду. Перемешайте и оставьте до полного остывания.

2. Подогрейте молоко до тёплого состояния. Добавьте сахарный песок. Перемешайте до его полного растворения. Насыпьте сухие дрожжи. Укройте кухонным полотенцем или тканевой салфеткой и оставьте в тепле на 10-15 минут. Так готовится дрожжевая опара. Дрожжи должны оживиться и подняться.

3. В глубокую миску добавьте дрожжевой раствор, процеженный солод, подсолнечное масло, соль.

Все тщательно перемешайте.

4. Добавьте всю ржаную муку и половину пшеничной. Перемешайте до однородной гладкой консистенции.

5. Насыпьте две ложки семян льна.

6. Добавьте остаток пшеничной муки. Замесите тесто мягкой консистенции. Оно не должно быть сильно плотным. Укройте полотенцем или салфеткой и оставьте тепле на один час.

7. Если в помещении жарко, тесто поднимется быстрее.

8. Тестовой клубок обомните. Уложите в форму. Укройте и отправьте в тёплое место еще на час.

9. По желанию, сверху сделайте три надреза. Слегка смажьте водой, используя кухонную кисточку. Посыпьте семенами льна. Отправьте в духовой шкаф. Выпекайте при температуре 180 градусов около часа.

Домашний хлеб на ржаном солоде готов! Извлеките из формы вместе с пергаментом и остудите. После подайте к столу. Приятного аппетита!

P.S. Еще одним домашним вкусным хлебом является овсяно-пшеничный хлеб. Попробуйте испечь и его!

Загрузка. ..

Рекомендуем:

Похожие домашние рецепты:

Бородинский хлеб — один из любимейших хлебов россиян

Бородинский хлеб, один из любимейших хлебов россиян и жителей постсоветского пространства. Сейчас в магазинах можно легко встретить бородинский хлеб, но вот будет ли он такой же вкусный как тогда, это вопрос? К сожалению, многие производители идут по пути удешевления производства, а не по пути сохранения качества и вкуса, поэтому я для себя вывела рецепт Бородинского хлеба, который легко можно испечь дома в духовке. Рецепт я подбирала исходя из своих вкусовых предпочтений и воспоминаний о том самом вкусе, вы можете печь Бородинский хлеб дома в соответствии со своими вкусовыми предпочтениями, например добавлять больше солода или мёда, играть с количеством кориандра, с пропорциями муки, это очень индивидуально. Тот рецепт который даю я, нравится многим, его очень любят и в нашей семье и все наши друзья, и кстати, это замечательный подарок, если вы идете в гости, поверьте, теперь вас в гости будут звать только вместе с вашим хлебом!

Что важно, для того, чтобы баловать себя домашним хлебом как из магазина, не поскупитесь и купите себе специальную алюминиевую форму для выпечки хлеба. В ней он получается идеальным по степени пропекаемости, предсказуемости вкуса, в этой форме он никогда не подгорит и при этом будет радовать вас просто божественно вкусной корочкой. У меня форма размером 10*10*20 см. в зависимости от рецептуры, хлеб в ней получается от 800 гр. до 1000 гр., если вы купите себе форму меньше, то просто пересчитайте объем формы и уменьшите пропорционально граммы в рецепте.

Этот хлеб я пеку на закваске, но можно его выпечь и на дрожжах, однако во вкусе не будет присутствовать той самой кислинки, если вам потребуется рецепт на дрожжах, то я могу потом и его для вас сделать.

Как я уже писала рецепте ржано-пшеничного хлеба, я пеку хлеб на закваске безопарным способом, т.е. моя закваска уже является готовой опарой для моих рецептов, в интернете вы можете натолкнуться на рецепты с опарой, но я не вижу в этом особого смысла, т.к. тогда процесс выпечки хлеба удлинится на 8 часов, мне это не удобно.

Если у вас нет закваски, но очень хочется её вывести и баловать себя вкусным бездрожжевым хлебом, то у меня есть подробная статья о том как вывести ржаную закваску.

Так же  хочу предложить вам попробовать еще один вкусный заквасочный рецепт: хлеб ржаной на закваске

Рецепт хлеба на солоде в мультиварке

Вам подарили мультиварку, и вы не знаете, что бы такое в ней приготовить? Проблем с этим нет, ведь сегодня предлагается столько рецептов для мультиварки, что просто глаза разбегаются! В мультиварке можно приготовить практически любое блюдо, и первое, и второе, причем они будут гораздо полезнее, чем если бы готовились на плите, ведь мультиварка обладает удивительным свойством готовить в щадящем режиме, с минимальной потерей витаминов.
А какая вкусная выпечка получается в мультиварке! Если вы хоть один раз приготовите апельсиновый пирог в мультиварке, то уже никакой другой способ приготовления вас не устроит. Слойка с вишнями в мультиварке получается настолько сочной и бесподобной на вкус, что просто тает во рту. Не менее вкусным получается и пирог с замороженными ягодами в мультиварке. Его преимущество в том, что готовить такой пирог можно круглый год, ведь в продаже всегда можно найти замороженные ягоды, а самые запасливые хозяйки, особенно у кого есть дачный участок, сами замораживают ягоды и в холодную зимнюю пору радуют свое семейство замечательным пирогом, приготовленным в мультиварке.
Но и это еще не всё. Мультиварка дает возможность испечь домашний хлеб по самым оригинальным рецептам. Для любителей ржаного хлеба мы предлагаем рецепт хлеба на солоде в мультиварке, который неизменно получается высоким, пышным и очень мягким. Его форма и текстура похожа на обычный пшеничный хлеб, но цвет темный, а аромат в точности, как у ржаного хлеба. Такой хлеб с изумительной хрустящей корочкой, восхитительным запахом и необычным вкусом никого не оставят равнодушными. Для его приготовления использовалась мультиварка Panasonic 18 мощностью 670 Вт и с объемом чаши 4,5 литра. Мощность 670 Вт. Максимальная температура прибора в режиме “Выпечка” – 180 градусов.

Количество порций: не определено
Калорийность: Высококалорийный
Калорий в одной порции: 225 ккал / 100 г

Чтобы приготовить хлеб на солоде мультиварке, вам потребуется:

дрожжи сухие – 1,25 ч. л.
мука пшеничная – 400 г
солод ржаной – 2 ст.л.
соль – 1 ч.л.
мед или сахар – 1 ст.л.
масло растительное – 2 ст.л. (масло без запаха)
вода – 300 мл

Хлеб на солоде мультиварке готовится так:

1. Тесто для хлеба можно замесить в хлебопечке, но если у вас ее нет, его несложно замесить вручную. Вначале налейте в миску теплую воду, всыпьте в нее дрожжи и растворите их.
2. Затем добавьте муку, соль, сахар (или мед), растительное масло, сухой солод и замесите мягкое тесто. Накройте его полотенцем и поставьте в теплое место, без сквозняков, на 1-2 часа, чтобы тесто поднялось и увеличилось в объеме в 2-3 раза.
3. Переложите подошедшее тесто в чашу мультиварки, смазанную растительным маслом, дайте еще немного подойти. Чтобы ускорить процесс, можно включить режим «Подогрев» минут на 10.
4. Включите программу «Выпечка» на 60 минут. Когда прозвучит сигнал, отключите программу, а хлеб аккуратно переверните на другую сторону и в режиме «Выпечка» готовьте еще 20 минут.
5. Когда хлеб будет готов, выньте его с помощью корзинки-пароварки или положите на решетку, чтобы он остыл.

Приятного аппетита!

Материал принадлежит сайту 1001eda.com
Автор рецепта Ольга Рывкина
Рецепт опубликован 15.08.2014

Facebook

Мой мир

Вконтакте

Одноклассники

Google+


Пшенично-ржаной хлеб с солодом

Еще один рецепт хлебушка в домашних условиях, на этот раз серого. Пшенично-ржаной хлеб с солодом получается «тяжелым», как и положено, с плотным мякишем и обилием мелких пор. Такой хлебушек сытный, вкусный и очень ароматный за счет добавления солода. Идеально подойдет для бутерброда со шпротами или нежным сальцем! Приятного аппетита!

Пшенично-ржаной хлеб с солодом

Пшенично-ржаной хлеб с солодом

2015-03-16 13:52:52

Ароматный серый хлебушек с солодом

  1. вода — 330 гр. (ком.температуры),
  2. дрожжи сухие — 7 гр.,
  3. соль — 7 гр.,
  4. мука пшеничная — 300 гр. (я добавила 250),
  5. мука ржаная — 200 гр. (я добавил 150),
  6. солод ржаной ферментиров.— 40 гр,
  7. оливовое масло — 2 ст.л.,
  8. тмин или кориандр — 1 ч.л.
  1. Завариваем солод кипятком, оставляем разбухнуть на несколько минут (на упаковке все описано).
  2. Налить в чашу тестомеса воду, растворить дрожжи.
  3. Закладываем все остальные составляющие. Внимание! Не переборщите со специями — начните с половины ложечки, а в последующие разы увеличите пряность по желанию.
  4. Замесить тесто в течении 5-7 минут.
  5. Накрыть тесто и оставить на расстойку на 1 час в тепле. Избегаем сквозняков и резкой смены температур. Как только тесто увеличилось в 2 раза, сформовать буханочку и оставить на расстойку на 50 минут.
  6. Выпекать в заранее разогретой духовке при 200 С минут 40-50.
  7. Остудить на решетке.
  1. Приятного аппетита!

By Lena S

Adapted from Готовим красиво!

Adapted from Готовим красиво!

Готовим красиво! http://www.cook-beautifully.com/

Поделиться в соцсетях:

Информация об авторе

Ник: Lena S

Рецепт хлеба в духовке — ржаного и белого

Рецепт хлеба в духовке прост — мука, вода, соль, дрожжи. Вот, собственно, основные ингредиенты.  Но, от того, по какой технологии производится хлеб, во многом зависит  его качество.  Лично я больше всего люблю печь хлеб без замеса. Сегодня мы рассмотрим именно этот метод приготовления и мой любимый рецепт хлеба  в духовке.

Выпечкой хлеба я занимаюсь каждый день, поэтому у нас в доме всегда обитает неистребимый «хлебный дух». Домашний хлеб пекут сейчас, в основном, в хлебопечке ( есть и у меня сей полезный агрегат) и духовке.  Гораздо реже — в  печи. Рецепт настоящего подового хлеба реализовать в духовке сложно.  Чтобы получить хороший хлеб, приходится идти на ухищрения. Одно из них — хлеб без замеса в кастрюле. Рецепт  домашнего хлеба с семечками в духовке я уже давала. Сегодня пришел черед других.

Содержание статьи

Фото рецепт ржаного хлеба в духовке

Для пулиша:

Мука ржаная                                          150 грамм

Вода теплая ( 21-22°С)                        150 мл

Дрожжи сухие активные                    1 грамм ( примерно ¼ чайной ложки)

Для теста :

Мука пшеничная                                  350 грамм

Солод ферментированный                3 столовые ложки

Кипяток для заваривания солода   4 столовые ложки

Вода  теплая                                            215 мл

Соль                                                           10 грамм

Сахар                                                         10 грамм

Весь пулиш

Важно: Рецепт такого хлеба в духовке рождался экспериментально, не судите строго. Просто попробуйте сами испечь и пришлите мне  свои вопросы и замечания. Мука у всех разная, как и духовки. Поэтому, могут быть различия в количестве муки, воды и времени выпекания.

Рецепт приготовления пулиша  для ржаного хлеба в духовке

Ржаную муку отвесить и просеять.

В теплую воду насыпать сухие дрожжи,

слегка размешать. Вылить воду в муку, хорошенько размешать, чтобы не было комков,

поставить  посуду  с закваской в полиэтиленовый пакет, завязать пакет и оставить пулиш бродить на 3-4 часа.

Время очень зависит от температуры внутри помещения. Оптимальная температура для ферментации пулиша + 23°С. Готовая закваска для хлеба выглядит так.

Рецепт приготовления теста для ржаного хлеба в духовке

Рецепт  содержит такой непривычный ингредиент, как солод.

Хлеба с солодом пекли с давних времен. Не в духовке, в печи, конечно.  Положить солод в тарелку, залить кипятком, размешать, оставить так на  5 минут.

Пшеничную муку высшего сорта просеять в пластмассовый контейнер, лучше прямоугольной формы, объемом не менее 3 литров. Положить туда же всю соль, закваску, заваренный солод, прохладную (18-20°С) воду.

Руками тщательно замешиваем тесто.

Оно получается  довольно жидким.  Сей факт не должен вас смущать — так и должно быть. Специальной спатулой или просто малярным шпателем соскребаем тесто со стенок контейнера.

Закрыть контейнер, оставить так примерно на полчаса.

Через полчаса открываем крышку, складываем тесто конвертом с помощью шпателя.

Так выглядит сложенное конвертом тесто.

В течение последующего часа проделываем такую операцию еще 3 раза.  Закрываем крышкой и оставляем тесто минимум на 12 часов. Готовность можно определить и так —  тесто почти подпирает крышку.  Температура ферментации + 22°С.

Рабочую поверхность  обильно(!) посыпать мукой.

В форму , в которой будет подходить хлеб, положить плотное, лучше всего льняное полотенце, обильно посыпать его мукой.

Тесто в контейнере поднялось почти до крышки.

Мокрым шпателем  резкими движениями сверху вниз обвести тесто, вывалить его в муку,

сложить конвертом с помощью шпателя, поддевая тесто с каждой стороны и складывая к центру.

Быстро взять за середину и перенести в форму швом вверх,  дополнительно присыпать хлеб мукой,

закрыть полотенцем.

Оставить хлеб подходить  в течении 1.5 часа.

Разогреваем духовку до 220°С. За 30 минут  до посадки хлеба поставить в духовку форму, в которой он будет выпекаться. Подошедший хлеб развернуть,

вытащить форму для выпечки из духовки, придерживая полотенце, быстро вывалить хлеб швом вниз,

накрыть  форму крышкой, поставить выпекаться. Хлеб печется в моей духовке на 50 минут. Помним, что все духовки — разные! Готовый хлеб вывалить из кастрюли на полотенце, перевернуть.

Готовность хлеба можно проверить так — постучать по  дну. Если звук такой, как будто внутри пусто, то хлеб готов и его можно вынимать из духовки.  Завернуть хлеб в чистое полотенце и остудить на решетке, чтобы донышко не отсырело.  С остывшего хлеба кисточкой стряхнуть муку. Я с риском для жизни отняла хлеб у страждущих  домашних и гостей, стремящихся разорвать его на ломти. Поэтому фотографировала спешно и — не отряхивая.

Мои замечания: 

  • Не для рекламы, а для совета. В Украине я пользуюсь для выпечки хлеба мукой Винницкого комбината хлебопродуктов №2 — из нее получается  не только отличный хлеб в духовке, но и великолепная чиабатта.
  • Не бойтесь того,  что тесто для хлеба получается гораздо жиже, чем обычное тесто не долгой ферментации — так и должно быть! Повторяю это еще раз, так как многие пугаются консистенции теста и добавляют лишнюю муку.
  • Как бы «аутентичный» рецепт  предписывал в качестве формы для выпечки в духовке использовать тяжелую чугунную посуду. Подходящей у меня не оказалось и нет до сих пор. Поэтому я приспособила для выпечки хлеба старую эмалированную кастрюлю с крышкой.
  • Настоятельно рекомендую там, где я пишу, «обильно присыпать мукой» — так и делать. В противном случае  текучее тесто может пристать к  столу или полотенцу, а так же  —  «не выпрыгнуть» в кастрюлю перед выпечкой.
  • В тесто при замесе хлеба можно добавить немного растертых семян кориандра, подсолнечные семечки, порубленные тыквенные семечки.
  • При неимении солода используйте 3-4 столовые ложки сухого концентрата кваса.
  • Солод иногда продают в отделах супермаркетов для диабетиков. Еще советую поискать его в интернет-магазинах, которые специализируются на продажах всякой всячины для выпечки хлеба.
  • Рецепт хлеба опробован мною множество раз. Но, вам придется проводить свои эксперименты, чтобы добиться оптимального результата. Не раз я говорила «спасибо» своей старенькой духовке ( которую не позволила выкинуть) — в ней, почему-то, хлеб получается самым вкусным.

Рецепт белого хлеба в духовке

Ингредиенты для опары:

Мука пшеничная                                     300 грамм

Вода теплая (35°С)                                  180 мл ( 110 мл+70 мл дрожжевой воды)

Соль                                                              5 грамм

Дрожжи сухие активированные         0,3 грамма

Ингредиенты для теста:

Мука пшеничная                                     300 грамм

Вода                                                             220 мл

Соль                                                             4-5 грамм

Сахар                                                            4-5 грамм

Вся опара

Рецепт приготовления опары для белого хлеба в духовке

Муку отвесить и просеять.  Нагреть воду до 35°С. В муку положить соль. В 240 мл  теплой воды ( это количество не входит в рецепт, а только нужно для получения малого количества дрожжей) развести 1 грамм ( примерно ¼ чайной ложки), отлить 70 мл дрожжевой воды, добавить 110 мл чистой теплой воды. Замесить муку с полученной жидкостью. Емкость для брожения опары должна быть объемом не менее 1.5 литра. Ее надо поставить в полиэтиленовый пакет. Оставить бродить примерно на 12-15 часов.

Рецепт приготовления теста для белого хлеба в духовке

Муку отвесить и просеять в пластмассовый контейнер с крышкой, посолить, положить сахар, соль, ¼ чайной ложки сухих активированных дрожжей, перемешать ингредиенты, добавить  220 мл воды, всю опару и замесить жидковатое тесто. Накрыть контейнер крышкой и оставить на 2,5 часа. В течение этого времени два раза сложить тесто «конвертом», как в предыдущем рецепте. Первый раз — через 50 минут и второй раз — еще через 50 минут.

Подошедшее тесто вывалить на обильно посыпанную мукой рабочую поверхность. Сложить конвертом, взять за середину и положить в форму с полотенцем ( посыпанным мукой) для расстойки. Завернуть полотенцем.  Время расстойки — 1,5 часа.

Нагреваем форму в предварительно разогретой до 220°С духовке 30 минут. Выливаем в нее подошедший хлеб швом вниз. Выпекаем 40 минут с накрытой крышкой. В духовке поддерживаем температуру 220°С. Готовый белый хлеб вынимаем из духовки, заворачиваем в чистое полотенце и охлаждаем на решетке.

Мои замечания:

  • Конечно, с опарой надо немного помучится, отмеривая малое количество дрожжей. Но, в результате мы получим медленно созревающую опару, которая обеспечит отличный вкус хлеба.
  • Обычно соль в опару не добавляется, так как она замедляет действие дрожжей. В  рецепте обычного хлеба — это недостаток, а  в нашем рецепте медленно созревающего теста — достоинство.

В заключение хочется повторить:» Экспериментируйте, и вы получите свой, замечательный, фирменный рецепт хлеба в духовке!»

Вчера  был день знаменательных дат.  Одна из них связана с городом моей юности. Прошло 70 лет со дня снятия Блокады Ленинграда.  Низкий поклон тебе, ГОРОД!

 

Всегда Ваша

Ирина

Все статьи блога

Пшеничный безопарный хлеб с солодом — Сочувствие

Легкий рецепт безопарного хлеба с солодом в духовке.

Мягкая вкусная корочка.

Маленький хлеб весом около 350 граммов.

Простой рецепт для начинающих хлебопеков.

По моему убеждению, хлеб и спешка – две вещи несовместные. Или быстро, или вкусный хлеб. Опарный хлеб всегда вкуснее и лучше хранится.

Вопреки всем сомнениям один раз попробовала испечь небольшой хлеб с солодом безопарным способом. Приятно удивил приличный результат. Теперь пеку его довольно часто.

Этот маленький хлебушек на солодовой заварке одобрен всеми моими знакомыми. Думаю, что вкус и хорошая пористость – это заслуга солода.

Про солод писала в рецепте картофельного хлеба.

Для рецепта важно использовать на 250 граммов муки не более половины чайной ложки быстродействующих сухих дрожжей, то есть не более 1,5 грамма.

Как отмерить малое количество дрожжей можно прочитать тут.

Дрожжи использую быстродействующие сухие Саф‑Момент, они хорошо подходят для безопарного способа.

Аналогичный рецепт – белый безопарный хлеб на киселе.

Пшеничный хлеб с солодом в духовке

Ингредиенты:

  1. Мука – 225‑250 г, полтора‑два стакана
  2. Дрожжи сухие быстродействующие – 0,5 чайной ложки,1,5 г
  3. Вода – 150‑170 мл, ⅔ стакана
  4. Сахар – 0,5 чайной ложки, 3 г
  5. Соль – 0,5 чайной ложки
  6. Масло растительное – 1 чайная ложка, 5 г
  7. Солод ржаной ферментированный – 0,5 чайной ложки, 2 г

Всего в готовом хлебе: 340 г, 801 ккал, белки 28 г, жиры 7 г, углеводы 156 г
В 100 граммах хлеба: 235 ккал, белки 8 г, жиры 2 г, углеводы 46 г

Приготовление:

1. В стакан выложить приблизительно половину чайной ложки солода. Заварить кипятком до уровня 2/3 стакана (150‑170 мл).

Добавить соль, сахар и растительное масло, перемешать. Остудить до температуры около 40 градусов.

2. Отмерить 250 граммов муки, лучше с помощью весов. Сверху к муке подмешать половину чайной ложки сухих дрожжей. Постараться дрожжи отмерять как можно точнее. Можно отмерить медицинской ложечкой‑дозатором или использовать шприц.

Замесить тесто, постепенно добавляя к жидкой смеси муку с дрожжами. Обычно после замеса у меня остается 5‑20 граммов муки из 250 граммов. Иногда уходит вся мука.

Закончить на столе, вымесить до состояния мягкого колобка.

Если тесто слишком липкое, не спешить добавлять муку, дать тесту отдохнуть 10‑15 минут (накрыть пленкой или миской) и затем продолжить замес, тесто станет более послушным.

3. Выложить тесто в посуду. У меня литровая кастрюля.

Поставить тесто в теплое место, чтобы оно поднялось. То есть увеличилось в 2-3 раза. Тесто поднимется шапкой, а в середине наметится впадинка. Это конец. На это может уйти 1-2 часа. Время зависит от силы дрожжей и температуры на кухне.

Я для подъема теста всегда использую систему кастрюль. Подробности в этом рецепте.

4. Обычно тесто поднимается через полтора часа, если на плите что-то варится.

5. Выложить тесто на присыпанный  мукой стол, пусть отдохнет минут 10-15 под миской.

6. Обмять тесто минуты три, придать форму шара, покатать низом по столу, чтобы шов лучше соединился.

7. Выложить шар в круглую форму не меньше 1 литра, у меня это старая кастрюлька без ручек из нержавейки.

Предварительно смазать форму антипригарной смесью, чтобы хлеб было легче доставать. Кстати, прекрасная вещь. Я даже не представляю как раньше жила без нее. Рецепт ее приготовления в рецепте картофельного хлеба.

Можно придать форму батона и выпекать на застеленном пекарской бумагой противне.

Поставить на расстойку в теплое место, я ставлю возле газовой плиты на рабочем столе, когда там что-то готовится. Накрываю форму пластиковой крышкой, чтобы тесто не обветрилось. Время на расстойку 40-50 минут. Если холодно, тогда и больше часа может быть.

Как узнать достаточно ли тесто расстоялось?

Нежно тестируем пальчиком.

Если вмятина от пальца очень быстро выравнивается, тесто как бы пружинит, расстойка недостаточна. При недостаточной расстойке хлеб в процессе выпечки может порваться. Бывает, что и мякиш прорвется наружу.

Если ямка от пальца выравнивается медленно – можно печь.

При избыточной расстойке тесто совсем мягкое и вялое, ямка от пальца не выравнивается совсем.

К сожалению, понимание степени готовности к выпечке приходит только с опытом. Тут ни видео, ни описание не помогут. Только опыт. Но он быстро приходит. А треснувший хлеб такой же вкусный, как и без трещин, не стоит расстраиваться.

У меня был период, когда при выпечке слишком рвался хлеб, и я никак не могла понять причину. Однажды случайно продержала хлеб на расстойке в два раза дольше, думала, всё пропало – не подымется. А он получился отличный. Осенило, что раз стало очень холодно, надо создавать тепло или время расстойки увеличивать. С тех пор главный ориентир – внешний вид хлеба, иногда держу и 2 часа. А куличи, например, бывает и три часа не хотят подходить, и приходится ждать.

По-моему, избыточная расстойка может получиться тогда, когда хлеб подошел, а вы его не спешите печь. Вот тогда он начнет оседать.

8. По окончании расстойки острым ножом, смазанным растительным маслом, или лезвием сверху на хлеб нанести надрезы глубиной до 1 см.

9. Выпекать до готовности в заранее разогретой духовке при температуре 230°C. Я пеку на третьей полочке сверху. У меня это выше среднего уровня на одно отделение. Время выпечки 40-50 минут.

Можно печь сначала при 250°C около 20 минут, потом убавить до 230°C. Испечется за 30-35 минут. Будет другой мякиш. Более нежный. Я люблю более сухой хлеб и пеку дольше при более низкой температуре.

Печь первые 20 минут под паром: на противень ниже поставить устойчивую чашку или сковородку с кипятком, воды не более 100 мл. Через 20 минут емкость с кипятком осторожно, чтобы не обжечься, убрать.

Есть другой метод: аккуратно вылить на противень ниже 50 мл воды, тогда не придется доставать кружку.

Но у вас может быть совсем другое время выпечки, все зависит от характера вашей плиты. Приходится осваивать.

10. Готовый хлеб остудить на решетке. Верх горячего хлеба для смягчения корочки можно смазать сливочным или растительным маслом.

Готовый хлеб набирает истинный вкус через 8 часов.

Удачи!

© Таисия Февронина, 2015.

 

Рецепт солодового хлеба от тети Джин

Тетя Джин за долгие годы предоставила нам множество отличных рецептов, и ее рецепт солодового хлеба быстро стал одним из наших любимых. Многие из вас, наверное, задаются вопросом «что такое солодовый хлеб»? В этом и заключается наша точка зрения! Семья моей жены из Онтарио, Канада, где чаще всего встречается солодовый хлеб. Когда они возвращались домой, они всегда приносили домой несколько буханок солодового хлеба Демпстера. Это и несколько коробок конфет Smarties! Оба всегда были настоящим праздником.Буханка солодового хлеба тети Джин — это самое близкое, что у нас есть, к буханке солодового хлеба Демпстера из Канады, и нам это нравится. Мы думаем, что вы тоже.

Что такое солодовый хлеб?

Хотя солодовый хлеб более распространен в некоторых частях Канады, здесь, в США, найти его практически невозможно. Этот влажный, плотный хлеб родом из Великобритании. Он имеет легкий оттенок сладости и слегка жевательную консистенцию. Его часто подают поджаренным с маслом. Наш любимый способ съесть его — поджарить с небольшим количеством арахисового масла или меда.

Благодаря революции крафтового пива в США солодовый экстракт, необходимый для этого рецепта, легко доступен повсюду. Любой местный магазин домашнего пивоварения сможет вам помочь. В противном случае вы можете заказать их, и они будут доставлены прямо к вашей двери. Если вы хотите пойти по маршруту доставки, вот ссылка на жидкий «темный солодовый экстракт», который идеально подходит для этого рецепта солодового хлеба от Amazon (см. Заявление об отказе от ответственности для партнерских продуктов в конце). Я использовал пивоваренные продукты Amazon и мне очень повезло с ними.Другая причина, по которой я предлагаю их своим местным пивоварням, заключается в том, что я уверен, что у них будут варианты доставки для читателей за пределами США. Попробуйте этот рецепт. Мы думаем, вам и вашей семье это понравится!

Один из последних этапов приготовления солодового перерыва — смажьте верх хлеба смесью сахара и молока за 10 минут до окончания выпечки. Как видно из фотографии выше, вы не хотите пропускать этот шаг. Это придает корочке слегка сладковатый вкус и приятный насыщенный темный цвет.Попробуйте, вам понравится.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 1 Столовая ложка сахар
  • 3 чашка теплая вода
  • 3 Столовая ложка сухие дрожжи
  • 1/3 чашка чашка патоки
  • 2/3 чашка темный жидкий солод (НЕ со вкусом хмеля)
  • 2 Столовая ложка Сила темного какао
  • 1/3 чашка масло
  • 1 яйцо
  • 2 Чайная ложка соль
  • 7-10 Чашки хлебная мука

Инструкции по составу

  1. Растворите сахар в 1 стакане теплой воды. Добавьте дрожжи, перемешайте, оставьте для размягчения на 10 минут.

  2. В большой миске смешайте 2 ° C теплой воды и оставшиеся ингредиенты (кроме муки). Когда дрожжи будут готовы, добавьте к ингредиентам в миске. Размешайте как следует.

  3. Взбить с мукой 4С до однородного состояния. Постепенно добавляйте еще от 4 до 6 C муки, чтобы получить нужную консистенцию. (не слишком липкий, отходя от миски KitchenAid).

  4. Положите тесто на стол и хорошо замесите около 5 минут, при необходимости медленно добавляя больше муки, пока тесто не станет не липким, но не слишком жестким.

  5. Сформируйте шар — поместите в смазанную маслом миску — достаточно большую, чтобы можно было раздвоить массу. Слегка накройте кухонным полотенцем и дайте тесту увеличиться вдвое (может занять от 1 до 1-1 / 2 часа при комнатной температуре).

  6. Выдавите, сформируйте шар — разрежьте на 4 части, сформируйте буханки и выложите в смазанные жиром формы для хлеба. Накройте и дайте подняться вдвое (около часа).

Инструкции по выпечке

  1. Выпекать при 350 градусах в предварительно разогретой духовке около 50 минут до коричневого цвета.

  2. Выньте формы из духовки за 10 минут до завершения выпечки. Смажьте верхнюю часть сахарно-молочной смесью (1/3 стакана теплого молока и 1 чайную ложку с горкой). Верните в духовку на 10 минут. Это затемняет поверхность и придает ей красивый глянцевый вид.

Если у вас есть какие-либо комментарии или вопросы, вы можете оставить их в разделе комментариев ниже или вы можете написать нам по адресу [email protected] FYI, мы не собираем и не передаем адреса электронной почты. Мы будем использовать их только для ответа на ваши комментарии или ответов на ваши вопросы.Мы также обязаны сообщить вам, что некоторые из наших ссылок являются «партнерскими ссылками». Это означает, что если вы перейдете по ссылке и совершите покупку, мы сможем внести небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Это помогает компенсировать расходы на обслуживание нашего веб-сайта. Итак, если вам нравится то, что вы видели, не забудьте поставить нам отметки «Нравится» и «Поделиться» на Facebook и Instagram. Спасибо за чтение и удачи во всех домашних проектах!

Хлеб на солодовой пшеничной закваске | Идеальный хлеб

Люблю эксперименты.Вы знаете, весь научный метод и все такое: формирование гипотезы, тестирование, наблюдение, запись результатов и, наконец, заключение с, возможно, обновленной гипотезой в конце. Раньше я каждый год развлекался на школьной ярмарке науки не потому, что мои проекты были невероятно сложными или новаторскими (хотя однажды моя мама действительно помогла мне сделать довольно крутые человеческие легкие), а потому, что было весело работать над чем-то. полностью вне учебной программы. Возможность глубоко погрузиться в то, что зудит мой мозг.И хотя эксперимент в этом посте — а это именно то, что он есть — может не выходить за рамки спектра выпечки хлеба на закваске, он действительно включает в себя то, что я не делал долгое время, а также то, что я никогда раньше не делал: солод зерно.

Раньше я выращивал зерно, но никогда не намеревался перемолоть ростки в муку. Моя гипотеза для этого поста заключается в том, что проращивание пшеницы, ее сушка, а затем измельчение в муку, которая затем замешивается в тесто, приведет к усилению вкуса (сладости и орехового оттенка) и окраски корочки.Как пекари, мы уже знаем, что солод может иметь положительное влияние на тесто, но принесет ли мой собственный домашний солод желаемый результат?

Частично проросшая твердая белая пшеница

Этот пост — это немного больше усилий, чем просто стандартное смешивание и выпечка, но эти глубокие погружения — интересный способ не только узнать что-то новое, но и способ изучить аспект выпечки, который мы могли бы иначе игнорировать. Чтобы изучить часть процесса, мы могли бы просто принять как должное (ваш мельник, без сомнения, добавляет в муку солодовую ячменную муку или другую форму амилазы, чтобы сбалансировать ферментативную активность).И наконец, это просто забава.

Но сначала поговорим о солоде.

Что такое солод?

Когда проросло зерно, такое как пшеница или ячмень, ферменты (амилаза) внутри зерна активируются и начинают расщеплять крахмал, заключенный в эндосперме, с образованием мальтозы (сахара). Мальтоза — это то, что дает топливо во время прорастания, позволяя зерну вырасти маленьким ростком, который вы видите на фотографии выше.

На этом этапе1 прорастающее зерно сушится и обжигается в печи, чтобы остановить процесс прорастания.Обжиг при достаточно высокой или низкой температуре определяет, будет ли полученный солод диастатическим или недиастатическим.

Но в чем разница между диастатическим и недиастатическим и почему я, пекарь, должен заботиться?

Взгляд пекаря: диастатический солодовый порошок против недиастатического солодового порошка

Если зерно обожжено в печи при достаточно высокой температуре, в результате будет получен недиастатический солод с устраненной ферментативной активностью. Недиастатический солод — это то, что я делаю здесь, в этом посте, и обычно используется только в качестве ароматизатора и пищевой добавки (потому что не будет активности амилазы).Недиастатический солодовый порошок (или солодовый сироп) с высоким содержанием мальтозы может придавать тесту ореховый / солодовый привкус.

И наоборот, если запечь в печи при более низкой температуре (я читал около 40 ° C или 105 ° F), результатом будет диастатического солода с активными ферментами. Эти ферменты могут помочь в брожении, помогая преобразовать больше крахмала в сахар, и особенно полезны в тесте длительного брожения (как и многие из них, которые вы найдете здесь). Эти дополнительные сахара способствуют брожению, проявляются с точки зрения вкуса, а также придают дополнительный цвет корочке за счет карамелизации во время выпечки теста.

Различие между ними очень важно. Если бы я добавил в это тесто 15% диастатического солода вместо недиастатического, к которому я стремлюсь, я бы наверняка получил значительно липкую внутреннюю часть и красноватую корочку, которая выглядит как по сравнению с . Вот почему вы обычно видите в рецептах диастатический солод с содержанием менее 1% — слишком много в этом случае — плохо.

Как сделать свой собственный недиастатический солодовый порошок

Как обсуждалось выше, есть три этапа соложения: 1) проращивание зерна, 2) обезвоживание или обжаривание проросшего зерна (также называемое обжигом в печи) и, наконец, 3) помол.В целом это простой процесс, и он занял с моей стороны всего несколько дней минимальной работы. Давайте сначала посмотрим на прорастание.

1. Ростки пшеницы

  1. Сырые ягоды пшеницы несколько раз промыть водой.
  2. Поместите ягоды в банку2 и погрузите в воду под крышкой на 2 часа.
  3. Слейте воду из банки (оставив ягоды внутри), накройте толстым кухонным полотенцем и оставьте на 2–4 часа или на ночь.
  4. Ягоды снова промыть и процедить, снова переложив в банку, накрытую полотенцем.
  5. Продолжайте этот процесс до тех пор, пока из ягод не появятся ростки. Если в какой-то момент они станут чрезмерно сухими, промойте и слейте воду, чтобы они оставались полувлажными.

Моей твердой белой пшенице потребовалось около двух дней, чтобы полностью прорасти. Как только они прорастут, вы можете накрыть банку и поместить ее в холодильник, если вскоре не планируете измельчать.

2. Обезвоживание или жарение проросшей пшеницы

Я использовал свой пищевой дегидратор Brød & Taylor Sahara (который они прислали мне для моей предыдущей статьи, спонсируемой закваской с изюмом с корицей), чтобы обезвожить проросшее зерно.Я установил дегидратор на 165 ° F (73 ° C) и дал ему поработать 2 часа. При этой температуре присутствующие ферменты будут полностью денатурированы, что гарантирует недиастатичность измельченной муки.

Перед измельчением убедитесь, что проросшая пшеница полностью высохла, в противном случае продолжайте обезвоживание, пока она не высохнет насквозь.

Обезвоживание проросшей пшеницы в течение 2 часов при 73 ° C (165 ° F)

Если у вас нет пищевого дегидратора, вы также можете поджарить зерна в духовке, просто следите за ними, потому что они могут скорее подгореть. быстро (дегидратор отлично справляется с равномерным обезвоживанием).

3. Мельница

Я измельчил проросшую пшеницу так же, как любую сырую ягоду пшеницы, используя мою Mockmill 100, установленную на очень мелкую. Обязательно сделайте это достаточно рано, чтобы зерно могло остыть перед замешиванием в тесто.

Рецепт хлеба на солодовой пшеничной закваске

Vitals

Общий вес теста 2000 граммов
Предварительно ферментированная мука 4,50%
Гидратация 80,00%
хлебов
  • всего
    Вес Ингредиент Baker’s Percentage
    751 г Мука для белого хлеба, солодовая (Central Milling Organic Artisan Bakers Craft, ~ 11.5% белка) 70,00%
    161 г Твердая красная пшеница (Central Milling Organic Whole Wheat Hi-Pro Fine или King Arthur Whole Wheat Flour) 15. 00%
    161g Солодовая твердая пшеница (Центральное измельчение твердой белой пшеницы; процесс соложения см. Выше) 15,00%
    858 г Вода 80,00%
    21 г Соль 2,00% 48148 (100% увлажнение) 4.50%

    Levain Build

    Это короткая и быстрая сборка леваина. Высокая инокуляция3 гарантирует, что этот леваин будет готов через 3-4 часа. Обязательно держите его в тепле, 78-80 ° F (25-26 ° C), в течение этого времени и используйте для перемешивания теплую воду, идеальная температура FDT 80 ° F (26 ° C).

    Вес Ингредиент Baker’s Percentage
    48 г Закваска на спелой закваске (100% гидратации) 100%
    яблочная мука (мука белого цвета) Пекари Крафт, ~ 11.5% белка) 50%
    24 г Твердая красная пшеница (Central Milling Organic Whole Wheat Hi-Pro Fine или King Arthur Whole Wheat Flour) 50%
    48 г Вода (теплая) 100%

    Состав теста

    Целевая конечная температура теста (FDT) составляет 78 ° F (25 ° C) .

    Обратите внимание, что процентные доли пекаря, указанные ниже, относятся к ингредиентам готового теста и не учитывают леваин.

    Вес Ингредиент
    727 г Мука для белого хлеба, солодовая (Central Milling Organic Artisan Bakers Craft, ~ 11,5% белка)
    137 г Твердая красная пшеница Пшеница Hi-Pro Fine или цельнозерновая мука King Arthur)
    161 г Солодовая твердая белая пшеница (Центральная твердая белая пшеница; процесс соложения см. Выше)
    810 г Вода
    21 г Соль
    145 г Спелый, 100% гидратированный леваин (см. Levain Build выше)
    1.Приготовление солода — два дня (или больше) до смешивания

    Обратитесь к процессу, указанному ранее в этом посте, для получения инструкций по изготовлению соложеной пшеницы.

    Я начинаю проращивать пшеницу за 2 дня до запланированного дня смешивания. Как только ваша пшеница начнет прорастать (для меня это обычно занимает 2 дня) и вы увидите относительно длинные побеги, вырастающие из ягод, поместите банку с проросшей пшеницей в холодильник накрытой, чтобы остановить процесс. Или, если время удастся, сразу начните обезвоживание. Кроме того, вы можете обезвоживать и измельчать муку за день до того, как вы собираетесь замешивать.

    Когда проросшая пшеница полностью обезвожена, измельчайте цельнозерновые ягоды на своей мельнице. Не забудьте дать муке несколько часов остыть после помола, прежде чем использовать ее для замешивания в тесте.

    2. Liquid Levain — Утро смешивания, 10:00

    Добавьте дозревшую закваску для закваски , воду и муку , перечисленные в разделе Levain Build выше, в чистую банку. Хорошо перемешайте и накройте крышкой на 3-4 часа, пока не созреет и не будет готово к использованию.

    3. Автолизинг — 12:30 вечера.

    Добавьте муку по запросу (включая домашний солод) и все, кроме 50 г воды в миску. Руки перемешайте, чтобы добавить ингредиенты, пока не останется сухих кусочков муки. Накройте и держите где-нибудь при комнатной температуре, пока не настанет время перемешивания.

    4. Микс — 13:00.

    Добавьте жидкого леваина , соль и оставшееся воду в чашу для замеса, содержащую автолизное тесто.Руками перемешайте все до образования лохматой массы. Затем поставьте миску на стойку, хлопните и сложите тесто примерно на 8 минут, чтобы набралось прочности. Как вариант, вы можете держать тесто в миске и делать серию растягиваний и складок одной рукой, поворачивая миску — 50 или около того будет достаточно.

    Перелейте тесто в емкость для брожения и накройте крышкой.

    5. Брожение в массе — 13:15 до 17:15

    Во время четырехчасового брожения в брожении дайте тесту три набора растягиваний и складок с интервалом 30 минут. Первый набор начинается после первых 30 минут брожения в массе.

    Дайте тесту отдохнуть после последнего набора растягиваний и складок на время брожения в массе.

    6. Divide & Preshape — 17:15
    Тесто в конце брожения в массе, готово к разделению

    Вылейте содержимое емкости для брожения на чистую рабочую поверхность. Слегка посыпьте тесто мукой и с помощью ножа разделите массу пополам.

    Осторожно превратите каждый кусок теста в круглую форму на прилавке с помощью настольного ножа и руки, присыпанной мукой.Дайте отдохнуть 35 минут без накрытия.

    7. Форма — 17:50.

    В соответствии с моим последним постом о сковороде, я использую овсяные хлопья быстрого приготовления для украшения многих своих хлебов. Я сделал то же самое для одного из своих буль, и мне до сих пор нравится их текстура и питательная добавка, но это необязательно.

    Сформируйте каждый предварительно сформированный патрон в виде були. Я сформировал свой так же, как показано в моем руководстве по формированию були.

    8. Доказательство — 18:00. до 8:00 утра (следующего дня)

    Накройте обе корзины и поместите в холодильник на ночь.

    9. Выпечка — Разогреть духовку в 7:00 утра, выпечь в 8:00

    Я испекла эти бульоны на своей стали для выпечки в своей духовке: см. Мой пост о том, как запарить домашнюю духовку для выпечки. Однако вы также можете использовать голландскую печь: см. Мой пост о том, как выпекать в голландской духовке (в этом случае не используйте камень для выпечки или сталь для выпечки).

    На следующее утро разогрейте духовку с помощью камня / стали для выпечки в течение одного часа при 450 ° F (232 ° C).

    Загрузите тесто одним из двух способов, перечисленных выше, и выпекайте буханки на пару в течение 20 минут.Затем выньте сковороды из духовки (или снимите крышку с комбинированной плиты) и запекайте еще 30-35 минут или до готовности.

    После полного выпекания охладите буханки на решетке в течение 1-2 часов.

    Заключение

    В целом, я бы сказал, что этот эксперимент соответствовал моей гипотезе: соложение собственной пшеницы добавило аромата и яркого цвета корочки. Вкус солода не проявлялся интенсивно, но в конце каждого укуса чувствовался легкий ореховый привкус.Дальнейшие тесты (это наблюдение → итерационная часть экспериментов!) Будут включать более высокий процент соложеной пшеницы, а также попытку обжарить проросшую пшеницу при более высокой температуре. Я надеюсь, что более высокие температуры будут способствовать большей карамелизации проросшего зерна и привнесут больше аромата.

    Корка

    Корочка на этих хлебах получилась чудесной. Из-за сильного нагрева духовки они резко всплывали и открывались в самый разгар счета.Эта область между гребнями корки становилась все глубже и шире, казалось, содержала все цвета, которые хотелось бы видеть в выпечке.

    Нет сомнений в том, что корочка у них была достаточно яркой, вероятно, этому способствовало добавление солода. Несмотря на то, что он был недиастатическим, добавленный сахар, по-видимому, оставался до тех пор, пока, наконец, не стал карамелизироваться снаружи во время выпечки.

    Как я уже сказал ранее, я до сих пор очарован текстурой (и эстетикой!) Овсяных хлопьев быстрого приготовления, намазанных сверху. Они добавляют немного дополнительного хруста, немного удивляют, подобно тому, как воздушный рис добавляет текстурный интерес к мюсли или конфетам.

    Крошка

    Внутри этот хлеб был в высшей степени мягким и нежным, легким в руке и обладал правильным вкусовым ощущением. Использование муки с низким содержанием белка, цельной пшеницы и свежемолотой проросшей пшеницы делало хлеб настолько мягким, насколько это возможно.

    Это тот вид хлеба, который требует жестких тостов, сэндвич-материалов высшего качества или, в моем случае, пасты из высококачественного джема — так уж случилось, что это сезон варенья. Интуиция.

    Вкус

    Сильно поджаренные и заправленные свежим абрикосом (с дерева моих родителей), кленовым сиропом, ванилью и бренди 4, сделанное для невероятного утра.Мне даже масло не понадобилось.

    У этого хлеба очень мягкий вкус с тонкими нюансами. Как уже упоминалось, я бы не сказал, что солодовая пшеница проявляется так сильно, чтобы быть сразу заметной, но в самом конце каждого укуса чувствуется ореховый привкус. Конечно, долгожданное дополнение.

    Приятного аппетита!

    Если вы воспользуетесь этим рецептом, отметьте @maurizio в Instagram и используйте хэштег #theperfectloaf, чтобы я мог посмотреть!

    Большое спасибо Brød & Taylor за спонсирование этого поста! Как всегда, рецепт, мысли и мнения здесь мои собственные .

    Британский солодовый хлеб — Нина замешивает для выпечки

    Опубликовано: Изменено: автор: Nina

    ]]>

    Этот сладкий липкий хлеб больше похож на пирог, чем на хлеб. Замечательно подогретый сливочным маслом!

    Солодовый хлеб — слегка сладкий, плотный хлеб. Сладость от фруктов, а солодовый экстракт придает ему почти пикантный вкус. Комбинация звучит немного странно, но ее так приятно есть!

    Компания под названием «Soreen» производит солодовые хлебцы, и вы можете найти их здесь, в Северной Америке, в любом британском магазине.Я решил найти отличный рецепт, который мог бы воспроизвести эти буханки, и мне приятно, что я нашел этот. Это очень простой рецепт, и все это делается в одной миске!

    В этот рецепт есть несколько ингредиентов, которые сложно найти в Северной Америке. Рецепт требует патоки и солодового экстракта. Я нашел патоку в британском магазине, но вы также можете найти ее здесь. Вы также можете очень успешно использовать вместо него патоку. Я нашел здесь солодовый экстракт.

    Солодовый хлеб становится вкуснее с возрастом, поэтому, как фруктовый пирог, вы должны дать хлебу созреть в течение дня или около того, прежде чем разрезать его.Терпение того стоит!

    Британский солодовый хлеб

    Урожайность: 2 буханки

    Время подготовки: 20 минут

    Время приготовления: 1 час

    Общее время: 1 час 20 минут

    Состав

    • 400 мл кипятка
    • 2 чайных пакетика (апельсиновый пекое, английский завтрак или Эрл Грей)
    • 300 г изюма султана
    • 200 г чернослива, мелко нарезанного
    • 50 г сливочного масла, размягченного
    • 75 г патоки (или патоки)
    • 175 г темно-коричневого сахара
    • 3 больших яйца, комнатной температуры
    • 340 г солодового экстракта
    • 250 г муки общего назначения
    • 250 г цельнозерновой муки
    • 2 ч.л. разрыхлителя
    • 1 чайная ложка пищевой соды

    Инструкции

    1. Разогрейте духовку до 300 ° F и выстелите 2 формы для выпечки хлеба пергаментной бумагой.Отложите в сторону.
    2. Для чая налейте 400 мл кипятка в мерную чашку. Поместите чайные пакетики в мерную чашку и дайте чаю настояться 5 минут. Тем временем поместите изюм и чернослив в очень большую миску.
    3. Когда чай будет готов, выбросьте чайные пакетики и полейте чаем фрукты. Добавьте сливочное масло, чтобы оно растаяло в горячем чае. Дайте смеси постоять несколько минут, чтобы фрукт впитал немного чая.
    4. Добавьте патоку, сахар и солодовый экстракт в миску и перемешайте. Вбейте яйца, а затем добавьте муку, разрыхлитель и пищевую соду.Сложите, чтобы совместить. Разделите на две формы для выпечки хлеба и выпекайте в течение 1 часа, пока буханки не поднимутся и не вернутся на ощупь. ВНИМАНИЕ !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    5. Охладите в банках на решетчатой ​​решетке в течение 10 минут. Снимите буханки со сковороды и полностью остудите. Оберните буханки пергаментной бумагой и храните в прохладном сухом месте не менее 24 часов. Буханки хранятся 1 неделю.

    Простой домашний рецепт липкого солодового хлеба

    Пищевая ценность (на порцию)
    257 калорий
    0 г жир
    60 г Углеводы
    5 г Белок
    Показать полную этикетку питания Скрыть полную этикетку питания ×
    Пищевая ценность
    Порций: 10
    Сумма на порцию
    калорий 257
    % Дневная стоимость *
    0 г 0%
    Насыщенные жиры 0 г 0%
    0 мг 0%
    224 мг 10%
    60 г 22%
    Пищевые волокна 3 г 9%
    Всего сахаров 37 г
    5 г
    Витамин C 0 мг 2%
    Кальций 128 мг 10%
    Железо 2 мг 12%
    Калий 355 мг 8%
    *% дневной нормы (DV) показывает, какое количество питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

    (Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна рассматриваться как приблизительная.)

    Солодовый хлеб — одно из самых важных моих детских воспоминаний; прекрасная сытная закуска после школы, когда моя мама нарезала толстые ломтики липкой буханки и обмакивала ее в масло, чтобы мы продержались до обеда. Редко было отправляться в школьную поездку без нескольких кусочков, завернутых в жиронепроницаемую пленку.Моя любовь к солодовому хлебу никогда не покидала меня; проблема в том, что буханка такая крутая, что я никогда не могу остановиться на одном куске.

    В этом рецепте, адаптированном из Felicity Cloake на The Guardian , используется смесь сушеного чернослива, инжира и некоторых сухофруктов, так как я считаю, что они делают еще более липкий торт, но отрегулируйте сухофрукты по своему вкусу.

    Его так легко приготовить, но будьте осторожны, этот солодовый хлеб вызывает серьезное привыкание.

    Хлеб для солодки | Хлеб | Рецепты

    Я использую эту муку в различных комбинациях уже несколько лет и никогда не устаю от нее.Я добавляю немного белого и немного муки грубого помола, примерно 2 части солодовни к белой и непросеянной муке, а остальное сделает моя машина. У меня всегда хорошо ладится с мужем, и с квартирантами, даже с теми, кто «не любит черный хлеб»!

    Элизабет Барраклаф

    22 февраля 2021 г.

    Я только что испек свой второй хлеб из этой муки.Вкус отличный. Это было легко приготовить по вашему рецепту, хотя у меня получилось немного липкого беспорядка, тем не менее, получилось прекрасно. Я обычно использую своего шеф-повара Kenwood для приготовления хлеба, поэтому для меня это было проблемой. Мне действительно нравилось застревать, я был занят!

    Сью Стори

    10 февраля 2021 г.

    Сделать очень просто…. рецепт хороший, тесто для начала немного липкое … Замесил с маслом ….. выпекание заняло меньше времени, но у меня есть вентиляторная духовка. И вкусная буханка.

    Джефф Уэллс

    12 ноя 2020

    Я только недавно попробовал это после того, как моя дочь дала мне половину муки из солодовни, которую она получила в ее «муке» во время изоляции.У меня в коробке была разная мука, но я хотел попробовать солодовню, и она была очень вкусной. С учетом того, что при каждом испытании требовалось 100 разминательных прессов, для меня это также было немного тренировкой. Спасибо! Я прорабатываю другие виды муки в своей коробке и тоже люблю ржаное и миндальное песочное печенье.

    МАРГАРЕТ МИЛЛЕР

    16 октября 2020

    Сделал эту буханку несколько раз — во-первых, когда я получил коробку с мукой взаперти.Я всю жизнь пекла хлеб и обычно использую цельнозерновую муку, но мне очень понравилось использовать другую муку, с которой меня познакомила коробка. Этот рецепт настолько прост в использовании, а хлеб отличный. При приготовлении кочерыжек из непросеянной муки я использую молоко и яйца, поэтому этот рецепт предлагает более простой и быстрый способ. Теперь я должен научиться употреблять гречку. Спасибо, Голуби — я многому научился на вашем сайте рецептов.

    Элизабет

    22 августа 2020

    Я попробовал этот рецепт с солодовой мукой из своей коробки для выпечки из органической муки.Я больше занимаюсь изготовлением тортов и печенья, чем пекарем, но этому рецепту было действительно легко следовать, и из него получился вкусный хлеб. Я последовал совету из другого обзора, чтобы добавлять воду постепенно, и обнаружил, что мне все это не нужно. Результатом очень довольна и обязательно сделаю эту буханку еще раз.

    Александра

    04 мая 2020

    Я испек этот хлеб дважды и в обоих случаях добился отличных результатов.Мой главный совет — не добавлять всю воду, если вы добавляете ее постепенно, вы будете знать, когда тесто достаточно влажное, я обнаружил это на различных хлебных формах. Приятно, что количество тестомесильных прессов указано в рецепте.

    Пол Мур

    29 апреля 2020

    Я попробовал эту муку, чтобы сделать 2 буханки i.е. удвоенное количество рецептов, указанное на упаковке. Однако в нем не было инструкции по замешиванию «100 прессов», и я замешивал его с помощью миксера с крючком для теста. Смесь была очень липкой, ее трудно было обработать и придать ей форму без добавления дополнительной муки. Полученный хлеб был немного тяжелым с толстой корочкой, но он был восхитителен с небольшим количеством холодного масла или хорошего оливкового масла. Он также хорошо подходит в качестве основы для закусок копченого лосося и сметаны. Я попробую еще раз с меньшим количеством воды, надеясь на менее липкое тесто и более легкую выпечку.Покрытие семян перед запеканием может добавить дополнительный аромат.

    Автор: Ален

    01 мая 2018

    Malted Milk Bread — Kneady Girl

    Я могу заработать комиссию, если вы нажмете и сделаете покупку по ссылкам в этом сообщении.

    Золотой и вкусный хлеб из солодового молока с простым вкусом идеально подходит для тостов и бутербродов.

    Комбинация сухого солодового молока и солодовых пшеничных хлопьев придает этому легкому в остальном буханку насыщенный вкус и цвет, которые невозможно отрицать.

    Простой в приготовлении, этот рецепт хлеба из солодового молока позволяет создать идеальный хлеб для всех ваших простых повседневных нужд.

    Намек на зерно

    Этот рецепт основан на рецепте из «Цельнозерновой выпечки» из книги короля Артура Мука. Я немного подправил его, чтобы он оставался легким, но при этом сохранил намек на зерно и солодовый вкус.

    Зерно злаков различимо, но не настолько тяжелое или зернистое, чтобы люди подумали, что это цельнозерновой или цельнозерновой хлеб. Хлебная мука сохраняет мягкую и чудесную текстуру.

    Легкий солодовый вкус

    Это не солодовый пивной хлеб. У него не будет такого глубокого солодового вкуса. Вместо этого солодовый вкус проявляется легкими способами, которые усиливают как сладкую, так и соленую начинку для сэндвичей.

    Большинство людей, которые едят этот хлеб, не сразу почувствуют солодовый вкус — просто вкусность в целом.

    Солодовая крупа также придает хлебу золотистый цвет.

    Специальные ингредиенты

    Для этого хлеба необходимы два особых ингредиента, которые не всегда могут быть в вашей кладовой: сухое солодовое молоко и солодовая пшеничная крупа.

    И то, и другое обычно можно найти в обычном продуктовом магазине. Не стесняйтесь использовать все, что найдете. Зерновые хлопья Malt-O-Meal довольно распространены, как и другие бренды. Сухое солодовое молоко часто можно найти рядом с шоколадными сиропами в продуктовом магазине.

    Легкая выпечка

    Несмотря на парочку более особых ингредиентов, эту буханку хлеба испечь очень просто. Здесь нет ничего необычного, и при желании из него легко можно сделать круглые буханки или даже булочки.

    Как обслуживать

    Используйте эту буханку, как любую буханку хлеба для бутербродов.

    Изготавливает восхитительные тосты с джемом. Солодовый вкус невероятно хорошо сочетается с шоколадной пастой.

    Золотой цвет чудесно становится более глубоким при приготовлении, а вкус идеально сочетается с острым чеддером для жареного сыра.

    Подавать вместе с супом для макания.

    Солодовый молочный хлеб

    Урожайность: 2 буханки

    Время подготовки: 20 минут

    Время нарастания: 1 час 30 минут

    Время приготовления: 35 минут

    Общее время: 2 часа 25 минут

    Золотые, красивые буханки для бутербродов, полные вкуса солодового молока и пшеницы.

    Состав

    • 2 столовые ложки сухих активных дрожжей
    • 1 3/4 чашки теплой воды
    • 1/4 стакана меда
    • 1/2 стакана сухого солодового молока
    • 1 стакан солодовых пшеничных хлопьев
    • 1 столовая ложка соли
    • 3 1/2 стакана хлебной муки

    Инструкции

    1. В большой миске смешайте дрожжи и теплую воду.Дайте настояться до образования пены, около 10 минут.
    2. Добавьте мед и хорошо перемешайте.
    3. Добавьте крупу и соль.
    4. Добавьте 2 стакана хлебной муки, хорошо перемешивая. Продолжайте добавлять муку понемногу, пока не начнет формироваться мягкое тесто.
    5. Выложите тесто на посыпанную мукой доску и замесите, пока оно не станет мягким и эластичным.
    6. Слегка смажьте емкость маслом. Выложите тесто в миску и переверните, чтобы оно покрылось маслом.
    7. Накройте миску кухонным полотенцем и дайте подняться примерно в два раза примерно на час.
    8. Смажьте 2 формы для выпечки хлеба.
    9. Пробейте тесто и слегка вымешайте.
    10. Разделите тесто пополам и сформируйте буханки.
    11. Поместите в смазанные маслом формы для выпечки хлеба. Накройте полотенцем и дайте подняться примерно 30 минут.
    12. Тем временем разогрейте духовку до 350 градусов по Фаренгейту.
    13. Выпекать поднявшиеся буханки в предварительно разогретой духовке в течение 35 минут или до золотистого цвета и пустотелого звука при постукивании костяшками пальцев.
    14. Немедленно достаньте из посуды, чтобы она полностью остыла на решетке.

    Рекомендуемые товары

    Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

    Информация о пищевой ценности:
    Выход: 32 Размер порции: 1 ломтик
    Количество на порцию: Калории: 91 Всего жиров: 1 г Насыщенные жиры: 0 г Трансжиры: 0 г Ненасыщенные жиры: 0 г Холестерин: 0 мг Натрий: 210 мг Углеводы: 19 г Волокно: 1 г Сахар: 6 г Белки: 3 г

    Я пытаюсь, но не могу гарантировать, что эта информация о пищевой ценности на 100% точна.

    Вы приготовили этот рецепт?

    Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фото в Instagram

    Узнайте, как приготовить солод для лучшего хлеба

    Приколите его для безопасного хранения!

    Очень немногие домашние пекари слышали о диастатическом солоде. Солод подслащивает хлеб. Его можно использовать в качестве подсластителя, чтобы исключить из рецептов дрожжевого хлеба другие сахара, мед и патоку.

    Диастатический солод сделан из цельных ягод пшеницы или цельного ячменя, но я сделал и использовал только солод из пшеницы. Солод действует как подсластитель для дрожжей, а также как кондиционер для теста для улучшения текстуры хлеба.

    ЧТО ТАКОЕ ДИАСТАТИЧЕСКИЙ СОЛОД ДОМАШНЕГО ПРОИЗВОДСТВА?

    Диастатический солод Порошок — это «секретный ингредиент». Опытные хлебопекарни используют для придания твердости, великолепной текстуры и красивой коричневой корочки. Это особенно полезно, когда в муку не добавлен ячменный солод, как это происходит с большей частью цельнозерновой муки и многими органическими видами муки.

    Из wikipedia.com

    Покупка: диастатический солодовый порошок — 16 унций.

    Примечание: 2 стакана цельнозерновых ягод дают 2 стакана диастатического солодового порошка

    Ягоды пшеницы

    Проращивание ягод пшеницы:

    • Замочите 2 стакана целых ягод на ночь стаканов теплой воды
    • Слейте всю воду и несколько раз промойте ягоды пшеницы.

    Замочить на ночь в воде

    Я использую банку для консервирования с широким горлышком , чтобы замочить ягоды пшеницы.Затем промойте их с помощью небольшого ситечка.

    • Оставьте ягоды на прилавке в течение 24 часов. Оставьте банку на боку, ягоды начнут набухать и давать ростки.
    • Промывайте ягоды пшеницы не менее 2+ раз в день. Благодаря этому они остаются свежими и хорошо увлажненными.
    • Вы увидите, как ягоды пшеницы начинают прорастать ~ внимательно наблюдайте, поскольку ягоды должны едва прорасти, а ростки около 1/4 дюйма показывают
    • Когда вы видите это начальное прорастание с выходящими примерно 3 маленькими корнями, пора чтобы начать сушку проросшей пшеницы.

    Примечание: маленькие прорастающие корни и кончики листьев должны быть белыми. Вы же не хотите, чтобы они пошли дальше и начали зеленеть. Мы после первых прорастаний.

    Проращивание активирует ферментативную активность пшеницы, а также добавляет питательные вещества, которые увеличивают общую питательность каждого ломтика домашнего хлеба!

    Сушка проросшей пшеницы:
    • Полностью осушите проросшие ягоды пшеницы
    • Разложите на пергаментном противне для сушки (вы также можете расстелить печенье бумажными полотенцами)
    • Поместите в в теплом месте в течение примерно 2 дней — или — сушите в сушилке для пищевых продуктов — или — в духовке на очень низком уровне до полного высыхания
    • Температура сушки никогда не должна превышать 104 градусов, так как что-либо сверх этого убьет ферменты в проросшей пшенице
    • Время от времени помешивайте, чтобы убедиться, что все ростки пшеничных ягод полностью высохли.
    • Они должны быть твердыми, как исходная пшеничная ягода, прежде чем прорасти.
    • Удалите пергамент или бумажные полотенца на последние 12 часов или около того, чтобы убедиться, что каждая проросшая пшеница ягода полностью сухая

    Совет: Купите Диастатический ячменный солод , если вы не хотите делать свой собственный.

    Измельчение сушеных проросших ягод пшеницы:
    • Пришло время измельчить проросшие ягоды пшеницы в муку
    • Я использую свой Vitamix с сухим контейнером, но вы можете использовать любой тип домашней кофемолки, включая кофемолку, просто убедитесь, что весь кофе вымыт.
    • Поместите примерно 1/2 стакана сушеных проросших ягод пшеницы в контейнер
    • Я измельчаю на высоком-высоком в течение примерно 1 минуты в моем Vitamix
    • Просейте муку из проросших проросших ягод пшеницы через сетчатое сито в отдельную миску.На этом этапе удаляются все не измельченные ягоды. Поместите их обратно в кофемолку для повторного измельчения.
    • После измельчения всех ягод пшеницы храните их в стеклянной банке в холодильнике.
    • Достаточно интересно: Diastatic Malt пахнет точно так же, как Malted Milk Balls , которые некоторые из нас ели в детстве !!!

    Молотый диастатический солод

    Как использовать диастатический солодовый порошок:
    • Добавьте примерно 2 чайные ложки диастатического солодового порошка на каждую буханку хлеба
    • Затем добавьте 1 чайную ложку при расстойке дрожжей
    • Затем добавьте еще 1 чайную ложку порошка диастатического солода при замешивании теста.
    • Выпекайте как обычно по вашему рецепту.

    . Приготовление хлеба:

    Попробуйте Полезный сливочно-мягкий сливочный спред и смешанный ягодный джем на свежем теплом французском хлебе !!

    Learn Как использовать диастатический солод был впервые опубликован на Original Homesteading.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *