Рыба по еврейским рецептами: Гефилте фиш — простой и вкусный рецепт с пошаговыми фото

Гефилте фиш — простой и вкусный рецепт с пошаговыми фото

Сегодня я расскажу вам о самом культовом блюде еврейской кухни — фаршированной рыбе

Сказать что это блюдо для евреев ашкеназов -фетиш ,значит не сказать ничего !!!!

Когда я был маленький -мои бабушки и тетки ,с обеих сторон, готовили Рыбу фиш ,на каждое семейное застолье !

И у, каждой из них был свой рецепт ….более того между ними всегда возникали яростные споры чей рецепт лучше!

Сейчас конечно молодежь ( и я в том числе ) на такие подвиги не способна -ибо приготовление такой рыбы это настоящий геморрой подвиг ,в наш век нехватки времени !

Настоящая Рыба фиш готовится почти целый день ! Но в на Новогоднем столе без нее как то не то ….

Рыбку то хочется ,а самому ее приготовить не в жилу ….

Сегодня у меня на кухне будет солировать моя Мама …(бурные не смолкающие аплодисменты !!!!)

, а я буду на подхвате -поднести ,порезать ,сфотографировать!

Итак приступим

— берем 5 больших луковиц

Три штуки мы тут же почистили (внимание шелуху не выбрасывать !),порезали и отправили обжариваться в большом количестве растительного масла,остальные пока отложим в сторонку

Повторюсь еще раз всю шелуху от лука сохраняем она нам понадобится далее!

-Далее нам понадобятся 2 небольшие морковки и свекла,которые мы режем на дольки и кружки

-Теперь берем четвертушку белого батона ,срезаем корочку и замачиваем в газированной воде

— Теперь о главном

Берем 2 карпов средних размеров

За рыбу мне тут же сделали выговор с занесением в личное дело . …

Дело в том ,что я пошел в магазин ,выбрал двух свежайших карпов из бассейна ,и что бы облегчить себе жизнь попросил из почистить и разделать…

И вот когда я довольный собой принес их домой -мне этой рыбой стали в харю тыкать …объясняя ,что хоть я и дожил до 45 лет а мозгов у меня как у моего 10 летнего сына.

Как оказалось-рыбу надо было чистить самому ,ибо и чешуя и плавники будут нужны в процессе приготовления! Более того Рыбу порезали тоже не правильно -у меня она была разрезана на 5 кусочков (голова, хвост ,и три кусочка по середине )… Как выяснилось ,куски по ширине должны быть шире приблизительно так — голова, хвост ,и 2 кусочка по середине…

начинаем с головы -как оказалось здесь есть маленький секрет ,про который я никогда не слышал.

На внутренней части головы есть маленькая косточка ,которую обязательно нужно срезать -ибо она имеет контакт с желчным пузырем и может пост фактум давать горечь готовому блюду

Острым ножом ,аккуратно отделяем шкурку от мяса и начинаем отделять мясо от костей.

Здесь ,кстати, и таилась причина спора моих теток и бабок …

Дело в том ,что многие хозяйки не отделяют косточки ,они просто вырезают куски мякоти оставляя в рыбном куске пустоты ,которые постфактум заполняют начинкой

Мама придерживается того мнения ,что косточки надо тщательно очистить от мяса .

Косточки опять же не выбрасываем

Вот ,что получилось в результате кропотливого труда

Теперь приступаем к созданию начинки !

Подготовим мясорубку !

на предыдущем фото вы видите несколько кусочков нилуса ,которые мы добавим в наш будущий фарш ,так же для фарша нам понадобится ,мясо карпа очищенное от косточек ,оставшийся лук,и лук который мы спасеровали на сковородке ,белый хлеб вытаскиваем их минеральной воды и тщательно отжимаем от влаги ….и все перемалываем в однородный фарш

Берем 2 яйца ,отделяем белок от желтка,белок взбиваем до состояния пены ,и добавляем и белки и желтки фарш и тщательно перемешиваем .

…Солим и перчим фарш по вкусу . Можно добавить столовую ложку коричневого сахара

Начинаем фаршировать полученным фаршем голову рыбы и шкурку (вот когда я понял,почему хорошо что бы куски рыбы были порезаны достаточно широко.

Узкие полоски шкуры тяжело фаршировать , мама вышла из положения следующим образом -она разрезала шкурку на 2 части по линии хребта . Из остатков фарша налепите маленькие котлетки!

теперь нам нужна большая кастрюля ,которую мы будем заряжать для последующих манипуляций

На дно выкладываем шелуху от лука ,далее косточки ,и если есть плавники и чешую ,все это надо опять же закрыть слоем лука ,и сверху разбросать свеклу и морковку

Кастрюля готова для приема рыбы …..но если вы думаете ,что это все, так таки нет …..я к этому времени честно говоря уже 10 раз пожелел ,что согласился на эту авантюру под названием ГЕФИЛТЕ ФИШ

В сковородке где у нас обжаривался лук мы начинаем обжаривать кусочки зафаршированной рыбы,без особого фанатизма -до красивой прожаристой корочки

Обжаренные кусочки аккуратно выкладываем в кастрюлю ровными слоями ,добавляем укроп и кинзу и заливаем кипятком так ,чтобы покрыть рыбу на один палец.

Кипяток наливать аккуратно ,либо по ножу либо на стенку кастрюли

Даем закипеть и уменьшаем огонь до минимума -и вот на таком маленьком огне ,рыба должна простоять минимально часа 4 ,а лучше 6 часов…..

После того как рыба дошла до кондиции ,мы даем ей немножко остыть и начинаем аккуратно извлекать ее на тарелку ,где она окончательно остынет

Юшку надо ,перецедить от шелухи и косточек .

Теперь можно красиво выложить рыбу на блюдо ,и залить юшкой . Отправляем это в холодильник на пару часов

При желании можно в юшку добавить желатин ,но если вы все правильно сделали все застынет и без него

и вот долгожданный результат

вот и все ! И как обычно до Новых встреч !

Еврейская кухня. Рецепты блюд из рыбы. Кулинарные рецепты

Раздел Кулинарные рецепты    Супы        Горячие супы            Мясные            Рыбные и морепродукты            Овощные и грибные            Гороховые, фасолевые, нутовые, чечевичные и с машем            Прочие        Холодные супы            Овощные            Фруктовые    Блюда из мяса        Говядина        Свинина        Баранина        Телятина        Субпродукты        Сосиски, сардельки, колбаски        Блюда из фарша        Прочее    Блюда из птицы    Блюда из рыбы    Блюда из морепродуктов    Блюда из круп        Гарниры        Каши        Пловы        Прочее    Блюда из фруктов, овощей и грибов        Корнеплоды (картофель, свекла, морковь.

…)        Капуста        Баклажаны, кабачки и цуккини        Фасоль и бобовые        Грибы        Помидоры        Огурцы        Перец        Бахчевые (арбуз, дыня, тыква)        Фрукты, Ягоды        Прочее    Блюда из молочных продуктов        Сладкое        Несладкое    Блюда из яиц    Блюда из муки (паста, пельмени, блины, оладьи, чебуреки, беляши…)        Паста        Пельмени, вареники, хинкали, манты и т.д.        Блины, оладьи, сырники        Чебуреки, беляши, самса и кутабы        Прочее    Салаты        Мясные салаты        Салаты из рыбы и морепродуктов        Овощные салаты        Салаты с субпродуктами        Фруктовые салаты        Прочее    Закуски        Горячие закуски        Холодные закуски        Холодец, студень, сальтисон, заливное, зельц    Соусы, дипы, намазки, масла    Напитки        Напитки алкогольные        Напитки безалкогольные            Холодные безалкогольные напитки            Горячие безалкогольные напитки    Консервирование и заготовки        Варенье, джемы и повидло        Мясо, сало. ..        Рыба, икра…        Огурцы        Помидоры        Перец        Капуста        Корнеплоды (свекла, морковь, репа…)        Овощные салаты        Чеснок, лук и зелень        Грибы        Кабачки, баклажаны, патиссоны        Бахчевые (арбуз, дыня, тыква)        Кетчуп, аджика, лечо, приправы        Заморозка, сушка и вяление        Компоты и сок        Ягоды, фрукты        Фасоль, бобы        Прочее    Блюда для детей    Блюда для микроволновки    Рецепты для хлебопечки        Дрожжевой хлеб        Хлеб на закваске        Тесто и выпечка из него        Иная выпечка        Варенье, джемы    Рецепты для мультиварки        Первые блюда в мультиварке        Мясные рецепты для мультиварки        Рыбные рецепты для мультиварки        Овощные и фруктовые рецепты в мультиварке        Блюда из круп и макаронных изделий в мультиварке        Выпечка в мультиварке            Сладкая выпечка            Несладкая выпечка        Молочные и яичные блюда в мультиварке    Рецепты для аэрогриля        Первые блюда в аэрогриле        Блюда из мяса и птицы в аэрогриле        Блюда из рыбы в аэрогриле        Блюда из овощей в аэрогриле        Блюда из молочных продуктов и яиц в аэрогриле        Заготовки и стерилизация в аэрогриле        Бутерброды и закуски в аэрогриле        Десерты в аэрогриле        Выпечка в аэрогриле        Паста и макаронные изделия        Прочее    Рецепты для медленноварки        Первые блюда в медленноварке        Мясные рецепты в медленноварке        Овощные и фруктовые рецепты в медленноварке        Рыбные блюда в медленноварке        Блюда из круп и макаронных изделий в медленноварке        Молочные и яичные блюда в медленноварке    Выпечка (торты, булочки, пироги.

..)        Рецепты теста        Кремы, начинки и сиропы        Пироги и пирожки            Сладкие пироги            Несладкие пироги            Пирожки и плюшки        Рулеты и струдели        Пицца        Запеканки и киши        Кексы, маффины, манники и куличи        Булочки, рогалики и круассаны        Печенье, вафли и бискотти        Хлеб, лепёшки        Пирожные        Пляцки        Торты            Бисквиты            Бисквитные торты            Торт «Птичье молоко»            Чизкейки и творожные торты            Торты с безе            Медовые торты            Паи и тарты            Слоеные торты            Шоколадные торты            Кокосовые торты            Морковные и тыквенные торты            Постные торты и Выпечка без яиц            Прочее    Во фритюре…        Мясо        Рыба        Овощи        Изделия из теста    Десерты        Желе        Замороженные десерты        Конфеты        Непечёные сладости        Прочее    Украшение тортов, десертов и выпечки        Рецепты мастик, марципана, лака для блеска. ..        Айсинг        Кремовые украшения        Фруктовые фантазии и живые цветы        Аппликации и вышивки        Шоколадные украшения        Животные, птицы и насекомые        Цветы, растения и деревья        Люди и куклы        Спортивные торты        Транспорт        Морская тема        Персонажи сказок, мультфильмов и детские торты        Музыкальные торты        Все профессии нужны!        Посуда, коробки, корзинки и шкатулки        Мешки, сундуки, чемоданы и сумки        Продукты питания и напитки        Одежда, обувь, ювелирные украшения, аксессуары и текстиль        Дома, башни, замки и т.д.        Свадебные и праздничные торты        Книги, удостоверения, дипломы        Карамель, изомальт        Украшения из желатина        Украшение выпечки        Украшение печенья и пирожных        Украшение маффинов        Новый год и Рождество        Пряничные домики и пряники        Разное    Украшение блюд и сервировка    Полезные советы от Кухарочек    Блюда в горшочках        Первые блюда        Мясные        Рыбные        Овощные и фруктовые    На открытом огне        Мясо        Овощи и грибы        Рыба    Песочница    Рецепты на Хэллоуин    Новый год и Рождество    14 февраля или День влюбленных    Рецепты на 23 февраля    Рецепты на Пасху    Рецепты на Масленицу

Рыба для еврея // Jewish.

Ru — Глобальный еврейский онлайн центр

Есть у еврейского народа замечательное сефардское блюдо под названием храйме – это рыба, сваренная в соусе из помидоров, острого перца и пряностей. Мы уже писали о том, как приготовить храйме, а сегодня расскажем об ашкеназской вариации этого блюда – рыбе с картошкой, которая, как ничто другое, подходит для холодной зимы.

Такое блюдо могли придумать, конечно же, только евреи Восточной Европы, для которых картофель был основным продуктом питания на протяжении многих веков. Рыба с картошкой готовится не в глубокой сковороде, а в духовке. Овощи – снизу, а рыба – сверху. Для красоты и аромата на неё обычно выкладывают веточки тимьяна и разрезанные на две половинки помидоры черри. Помимо лимона, рыбу можно обмазать еще одним сефардским изобретением – соусом амба, приготовленным из манго.

Список ингредиентов:

1 почищенная целая рыба
2 больших обычных картофелины
1 сладкая картофелина
1 большая луковица
3 зубчика чеснока
4 больших помидора
10 помидоров черри
1 болгарский перец
50 г томатной пасты
½ лимона
черный перец, куркума, молотый кориандр
3 ложки соуса амба (по желанию)

Способ приготовления:

Отварите весь картофель до полуготовности и порежьте обычный полукружьями, а сладкий – соломкой. Лук и болгарский перец порежьте полукольцами. Большие помидоры окатите кипятком, снимите кожицу и порежьте кусочками. Черри разрежьте на две половинки.

Смажьте форму оливковым маслом, сложите в неё овощи, добавьте мелко порезанный чеснок, специи и томатную пасту и перемешайте. Рыбу полейте лимоном, вложив несколько долек внутрь. Потом смажьте рыбу соусом амба и положите сверху на овощи. Украсьте помидорами черри и добавьте несколько веточек тимьяна. Выпекайте 40 минут при температуре 180 градусов. Если овощи будут жестковаты, достаньте рыбу, а форму с овощами оставьте в духовке еще на 10–15 минут. Приятного аппетита!

Фаршированная рыба по-еврейски: пошаговый рецепт с фото

Фаршированная рыба по-еврейски – блюдо для выходного дня. Возможно, придется немного повозиться, но это как раз тот случай, когда “возня” доставляет удовольствие и процессом, и результатом.

Фаршированная рыба, гефилте фиш, – традиционное блюдо национальной еврейской кухни. Историки кулинарии утверждают, что евреи-ашкенази фаршировали рыбу еще в Средние века. Готовили крупную щуку, карпа, судака. Снимали с рыбины кожу и наполняли “чулок” рубленым фаршем из филе с овощными добавками. Сегодня “фаршированной рыбой” называют не только всем известную фаршированную щуку или карпа (его-то мы и приготовим), но и котлетки из рыбного фарша, отваренные в рыбном бульоне.

Кстати, о бульоне. Он получается густым рыбным желе, которое можно подавать как залив рыбу – тогда получится исключительно вкусная желированная заливная рыба без всякого желатина, так и отдельным блюдом.

Часто фаршируют карпа – это очень вкусная, жирная рыба с толстой кожей. Стоит, однако, иметь в виду, что “чулок” из рыбьей кожи нельзя набивать фаршем плотно – он лопнет. Поэтому если останется фарш, лучше слепить из него котлеты и положить готовиться в казан вместе с рыбой.

Чтобы получить правильную гефилте фиш, не нужно добавлять печенье, крекеры, соломку и прочие неподходящие ингредиенты, которые можно встретить в современных рецептах фаршированной рыбы по-еврейски. Раньше никакого крекера не было, но всегда была черствая, старая, добрая булка или батон, в крайнем случае, манка. Булку надо вымочить в воде или молоке, а добавляя манку, дать фаршу немного постоять, чтобы крупа набухла и впитала лишнюю влагу из фарша.

И последнее, что хотелось бы сказать: если у вас нет мясорубки, пользуйтесь блендером крайне аккуратно. Блендер перебивает рыбное филе на плотную однородную массу, в итоге фаршированная рыба не получится сочной и воздушной. Это будет однородный кусок из рыбного фарша. Мясорубка же оставляет небольшие кусочки рыбного филе в фарше (даже если вы перекрутите фарш несколько раз), а в разрезе рыба получится пористой, воздушной, сочной и очень вкусной.

Ингредиенты

• карп 1 шт. (1,5-2 кг)
• лук репчатый 3-4 шт.
• морковь 1 шт.
• булка черствая (или батон) 300 г (если манка – 4 ст. л.)
• яйцо куриное 1-2 шт.
• соль по вкусу
• перец ч. м. по вкусу
• масло растительное 1 ст. л.

Для начала рыбу нужно почистить от чешуи, промыть под проточной водой, обсушить бумажным полотенцем. Чтобы быстрее снять слизь, можно обсыпать рыбину крупной солью, втереть в чешую, а потом промыть.

Самая трудоемкая часть приготовления – снятие кожи. Делают это разными способами. Вот самые распространенные:

1. Отрезают голову и стягивают кожу «чулком». Кожу-“чулок” начиняют фаршем, зашивают в месте отреза головы, но голову не пришивают, а тоже заполняют фаршем. Затем все вместе отваривают и выкладывают на блюдо, стыкуя куски.

2. Способ, когда голову не отрезают, а рыбину разрезают вдоль брюха. Фаршируют, затем зашивают разрез.

3. Разрезают рыбу по спинке, убирают спинной плавник, идущий по всей длине рыбины и плотно “удерживающий” кожу, и потом снимают кожу. Фаршируют. Спинку зашивают.

Метод, используемый Татьяной, – “усовершенствованный” первый, не предполагает использования иглы и ниток и состоит в том, чтобы отрезать голову не полностью, “переломить” позвоночник, оставив кожу цельной, а затем стянуть кожу, помогая себе ножом и ножницами в местах крепления плавников.

Какой способ лучше, сказать трудно. Наверное, для каждой хозяйки свой.

Как приготовить фаршированную рыбу по-еврейски

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

1. Вначале я разрезала под плавниками брюшко до хребта, перерезала хребет, но кожу оставила в этом месте целой, чтобы не отделять голову . Удалила внутренности, промыла рыбу под проточной водой и снова обсушила бумажным полотенцем. Если рука у вас тонкая, она хорошо входит в брюшко, и внутренности можно удалить, так сказать, одним движением.

2. На следующем шаге я подрезала кожу ножом с тушки рыбы, поддела ее указательным пальцем и легкими движениями из стороны в сторону отделила от рыбной тушки. Повторяла так, пока не подняла всю кожу. Чтобы отделить кожу в районе плавников, кухонными ножницами или маленьким ножиком подрезала мышцы вокруг хрящей, держащих кожу, оставив хрящики на коже. Хвост, как и голову, оставила на коже.

3. Правильный “чулок” из рыбьей кожи выглядит примерно так, как на этой картинке. Как видите, вместе с кожей на месте остались голова, хвост и плавники.

4. Теперь, когда “чулок” готов, можно приступать к подготовке фарша. Острым ножом срезала филе карпа с костей. Если сделать это аккуратно не слишком удается, стоит взять обычную ложку с острым носиком и соскоблить ею остатки рыбного филе с костей.

5. Затем я приступила к подготовке фарша. Мелко нарезала лук, которого должно быть достаточно много, так как именно он дает рыбе сочность и сладость. Пожарила лук на слабом огне, до прозрачности, но без золотистости, поскольку золотистый лук даст горечь.

6. Рыбное филе, лук и предварительно замоченную в воде (можно в молоке) булку пропустила через мясорубку с мелким решетом. Чтобы не попадались мелкие косточки, фарш стоит перекрутить два раза. Посолила и поперчила фарш, добавила яйцо и хорошенько вымесила.

   На дно формы, в которой будет готовиться рыба (у меня это гусятница), выложила рыбные кости, нарезанные крупными кусками лук и морковь.

7. Неплотно, примерно на 2/3, наполнила фаршем рыбный “чулок”. Если “набивать”, кожа может лопнуть в процессе приготовления. Чтобы было легче, я смачивала ложку водой, набирала фарш и таким образом “упаковывала”, распределяя фарш “внутри” и придавая рыбе форму. Зашивать ничего не надо.

8. Варка рыбы. Выложила рыбу в форму на овощи. Налила воды так, чтобы она покрывала рыбу не полностью, а на 2/3, и поставила на огонь. Когда вода закипела, включила самый тихий огонь, посолила и поперчила бульон, добавила лавровый лист. Готовила рыбу 1,5 часа, закрыв крышкой. После того как фаршированная рыба будет готова, торопиться тоже не стоит: она должна остыть в бульоне.

   Что происходит во время варки? Кожа желируется (ведь в ней содержится коллаген), а если в фарше остались мелкие косточки, то они окончательно развариваются.

9. Затем я извлекла рыбу из бульона, переложила на удобное блюдо и поставила на несколько часов (лучше на ночь) в холодильник застывать, так природный желатин скрепит фарш, и рыбу будет проще нарезать на порции. Сколько дней фаршированная рыба хранится в холодильнике? 3-4 дня.

   Бульон процедила, его тоже можно использовать. Он получается желированным, и его можно подать к рыбе в мелкой бульоннице. А можно отварить в нем картофель и морковь.

10. Охлажденную рыбу я нарезала на порции, выложила на блюдо для подачи, украсила только зеленью: карп достаточно жирная рыба, не стоит поливать его майонезом.

11. Как видите, в разрезе фаршированная по-еврейски рыба получается пористой и очень сочной. Для цвета можно покрошить щепотку паприки.

Фалафели, цимес и гефилте фиш – легендарные блюда еврейской кухни | Кухни мира | Кухня

История еврейской кухни непроста, как история народа Израиля. Обычно выделяют два направления этой кухни: ашкеназское – это кухня проживавших в Европе евреев, а также сефардское – созданное средиземноморскими и ближневосточными евреями.

Ашкеназская кухня – более скромная, так как в Европе евреи часто жили бедно и вынуждены были экономить на всём. Именно ашкеназские хозяйки могли создать целый обед из одного маленького цыплёнка, да так, что и на завтрак останется. В частности, они придумали легендарный форшмак – паштет, первоначально, из очень плохой, ржавой селёдки, которую приходилось долго вымачивать перед готовкой. Именно поэтому в ашкеназской кухне столько различных фаршированных блюд. Главное из них – фаршированная рыба, такая нежная, мягкая, ароматная, никогда не скажешь, что этот рецепт придуман был от бедности.

Сефардское направление более богато. На него большое влияние оказали арабская и средиземноморская кухни, поэтому среди сефардских блюд можно встретить обилие зелени и пряностей. Пожалуй, самое известное блюдо сефардских евреев – хумус. Кстати, евреи и арабы до сих пор спорят, кому принадлежит право изобретения этого блюда. Хумус делают из варёного нута («турецкого гороха») с добавлением кунжута, пряностей и лимонного сока.

Оба направления (ашкеназское и сефардское) подчиняются строгим правилам кашрута. Нельзя смешивать в одной трапезе молочные и мясные продукты, употреблять рыбу без чешуи и плавников, запрещены морепродукты.

Фалафели

Фото: mmenu.com

1,5 стакана нута

2 луковицы

1 ч. л. кориандра

1 ч. л. зиры

1 яйцо

4 ст. л. муки

соль

зелень

Шаг 1. Нут замочить на ночь, потом воду слить и горох измельчить в блендере. Добавить к нему зелень и лук, всё пробить.

Шаг 2. Кориандр и зиру обжарить на сухой сковороде и измельчить в кофемолке.

Шаг 3. Добавить яйцо, муку, пряности, соль и вымесить однородное тесто.

Шаг 4. Сформировать шарики и обжарить их во фритюре.

Мухаммара

Фото: mmenu.com

2 кусочка зернового хлеба, подсушенных

3 сладких перца

1 перчик чили

100 г грецких орехов

3 зуб. чеснока

2 ст. л. бальзамического уксуса

½ лимона

1 ч. л. молотой зиры

1 ч. л. сахара

100 мл оливкового масла

соль

Шаг 1. Перцы сладкий и чили запечь в духовке.

Шаг 2. Орехи измельчить, чеснок порубить.

Шаг 3. Хлеб, перец, чеснок, орехи, сахар сложить в блендер, добавить уксус, зиру, соль и сок лимона. Всё взбить до однородной массы.

Шаг 4. Не прекращая взбивать, налить в блендер тонкой струйкой масло. Всё взбить в однородное пюре. При подаче можно посыпать зеленью.

Гефилте фиш, или фаршированная рыба

Фото: mmenu. com

Коронное блюдо каждой еврейской хозяйки. И каждая готовит её самым правильным на свете способом, но не так, как соседка. Поэтому рецептов гефилте фиш – миллион. Нам остаётся только выбрать, какой придётся по душе. Обычно фаршируют карпа или щуку – самые удобные рыбы для фарширования, особенно щука, с неё кожа снимается довольно просто.

1 щука или карп

1 яйцо

4 луковицы

1 ч. л. сахара

масло для жарки

2 ст. л. панировочных сухарей

перец

соль

Для бульона:

2 моркови

1 луковица

горсть луковой шелухи

душистый перец

лавровый лист

2 ст. л. растительного масла

соль

Шаг 1. Рыбу почистить, удалить плавники и жабры, выпотрошить.

Шаг 2. Позвоночник аккуратно отделить от мяса, вынуть из рыбы, и ребёрные кости за ним. Снять всё мясо.  При этом кожа остаётся на голове.

Шаг 3. Из мякоти удалить все кости, посолить и поставить в холодильник на 20 минут.

Шаг 4. Тем временем почистить и пожарить две луковицы, а две – просто порезать крупно.

Шаг 5. Мясо рыбы прокрутить через мясорубку, добавить обжаренный и не обжаренный лук. Прокрутить всё вместе. Добавить яйцо, соль, перец, сахар и вымешать 10 минут. Поставить в холодильник на 40 минут.

Шаг 6. Добавить в фарш панировочные сухари, если получилось жидко.

Шаг 7. Кожу рыбы сшить, оставив только небольшое отверстие в середине, чтобы пролезала ложка.

Шаг 8. Заполнить рыбу фаршем, но не очень плотно. Зашить отверстие.

Шаг 9. В кастрюлю положить морковь, нарезанную кружочками, крупно нарезанную луковицу и кости от рыбы. Потом слой луковой шелухи, а на него – рыбу. Осторожно налить воду, чтобы закрыть всю рыбу. Добавить соль, перец, сахар и лавровый лист.

Шаг 10. Довести до кипения, снять пену, добавить растительное масло, убавить огонь и варить, не закрывая крышку, примерно час.

Шаг 11. Снять с огня, дать остыть и слить бульон. Рыбу поставить в холодильник и охлаждать 3–4 часа, после чего удалить нитки и нарезать на порционные куски. Бульон процедить, можно подать его отдельно.

Хала

Фото: mmenu.com

500 г муки

1 стакан тёплой воды

1 ст. л. сахара

1 ст. л. сухих дрожжей

2 ст. л. растительного масла

3 яйца

соль

мак или кунжут

Шаг 1. Смешать дрожжи, сахар и ½ стакана тёплой воды. Добавить немного муки и оставить на 15 минут, пока дрожжи не начнут бродить.

Шаг 2. Масло, 2 яйца и соль взбить, добавить к дрожжам, перемешать, потом всыпать муку. Месить, пока тесто не станет отставать от миски. Если не отстаёт, то можно добавить ещё немного муки.

Шаг 3. Миску смазать маслом, выложить в неё тесто, накрыть полотенцем и оставить подходить. Через 2 часа обмять и положить в холодильник на ночь.

Шаг 4. Потом ещё раз вымесить, разделить на два равных куска, потом каждый из них на три жгута и заплести из них косы. Выложить обе буханки на противень, смазанный маслом, накрыть полотенцем и оставить подниматься на 1 час.

Шаг 5. Духовку нагреть до 190 °С. Яйцо взбить, добавить сахар, соль и смазать буханки. Потом посыпать маком или кунжутом и запекать до коричневой корочки.

Гусиная фаршированная шейка

Ашкеназское блюдо. Так называемое «блюдо от бедности». Из потрохов птицы делали начинку для пирога, мясо отваривали – получался суп, а потом можно было кое-что и потушить. А гусиную или куриную шейку фаршировали – получалась вкусная горячая закуска.

½ стакана муки

½ стакана манки

1 большая луковица

1 гусиная шея или 2 куриных

3 ст. л. куриного или гусиного жира

1 литр куриного бульона

1 ч. л. красного перца

молотый чёрный перец

соль

Шаг 1. Осторожно снять кожу с гусиной шеи. Узкий конец зашить.

Шаг 2. Лук натереть или измельчить в блендере, муку просеять, жир нарезать кусочками.

Шаг 3. Лук, жир, муку и манку смешать, посолить и поперчить. Начинить этой смесью шейку. Зашить.

Шаг 4. Сварить шейку в курином бульоне. Потом снять с неё нитки и нарезать дольками.

Кугель с луком пореем

Фото: mmenu.com

3 стебля лука-порея

1 кабачок

1 картофелина

3 зуб. чеснока

куркума

3 ст. л. муки

3 яйца

соль, перец

Шаг 1. Лук-порей порезать колечками и обжарить в масле до мягкости, добавить к нему порезанный кубиками цуккини.

Шаг 2. Картофель натереть на крупной тёрке, немного отжать, добавить к луку, потом порубить туда же чеснок, положить куркуму, посолить и поперчить.

Шаг 3. Добавить муку, чтобы получилось густое пюре, вбить яйца.

Шаг 4. Форму для выпечки полить маслом, потом выложить овощную массу, полить маслом сверху и запекать при 200 °С 15 минут. Потом нагрев снизить до 180 °С и запекать ещё 20 минут. Подавать с зеленью и дольками лимона.

Цимес

Фото: mmenu.com

Он готовится из моркови с добавлением сухофруктов. Яично-мучная или масляно-мучная (в зависимости от того, какой стол, мясной или молочный) заправка делает цимес похожим на запеканку. Это блюдо может быть сладким и подаваться в виде десерта, но часто в цимес добавляют мясо, и он становится основным блюдом или горячей закуской.

3 моркови

200 г чернослива

1 лимон

2 ст. л. сахара

соль

корица

2 ст. л. сливочного масла

Шаг 1. Чернослив замочить, а потом порезать тонкими полосками. С лимона снять цедру.

Шаг 2. Морковь натереть на крупной тёрке, добавить к ней чернослив с цедрой, сахар, сливочное масло и потушить 15 минут.

Шаг 3. При подаче посыпать корицей.

Гефилте фиш Лары Кацовой рецепт – еврейская кухня: основные блюда. «Еда»

Карп 1,5 кг

Репчатый лук 8 головок

Морковь 1 штука

Куриное яйцо 1 штука

Яичный желток 1 штука

Белый хлеб 250 г

Молоко 150 мл

Растительное масло 2 столовые ложки

Сливочное масло 40 г

Лавровый лист 2 штуки

Черный перец горошком по вкусу

Черный душистый перец по вкусу

Соль по вкусу

Молотый черный перец по вкусу

Рыба фаршированная — гефилте фиш рецепт – еврейская кухня: основные блюда.

«Еда»

Карп 2 кг

Репчатый лук 4 головки

Свекла 2 штуки

Морковь 4 штуки

Куриное яйцо 4 штуки

Белый хлебный мякиш 150 г

Черный перец горошком 6 штук

Лавровый лист 1 штука

Сахар по вкусу

Соль по вкусу

Молотый черный перец по вкусу

Gefilte Fish в Америке — мое еврейское обучение

Gefilte fish, мясной рулет из фарша, лука, крахмала и яиц по-пескатариански, является одновременно объектом кулинарного наслаждения и стержнем еврейской фишки. Рожденная в Европе из-за религиозных обязательств, бедности и изобретательности, гефилте рыба выжила в Америке благодаря технологии розлива в бутылки, инновационной рекламе и желанию американских евреев испытать веру через толстую кишку.

---

Чтобы получить классический рецепт рыбы гефилте, щелкните здесь, а для средиземноморской рыбы гефилте щелкните здесь.

---

Рыба гефилте больше всего ассоциируется с субботней трапезой, так как поедание рыбы в Шаббат было еврейским обычаем с талмудического периода. Древние мудрецы возвестили, что рыба — афродизиак. Они считали, что опьяняющий запах субботнего стола побудит пары «плодиться и размножаться», что в еврейской традиции поощряется в пятницу вечером. Еврейское слово «рыба», dag , также соответствует числовому значению «семь», которое отражает заповедь Бога: «Шесть дней работай и делай все свои дела; а день седьмой — суббота Господу.”

Европейское происхождение

Рыба гефилте с самого начала была разумным решением как финансовой, так и галахической (еврейской правовой) дилеммы. Обнищавшие еврейские женщины в Восточной и Центральной Европе могли прокормить свои семьи одной порцией самых дешевых кошерных водных организмов и могли есть рыбу, не нарушая талмудического запрета на удаление костей в субботу.

Еврейские женщины тщательно очищали рыбу и измельчали ​​мясо и кости с недорогими ингредиентами, такими как лук, яйца и хлеб, прежде чем снова залить смесью кожу для запекания ( gefilte на идиш означает «фарш»).Вскоре еврейские семьи вообще перестали фаршировать и просто сформировали из смеси шарики для варки на пару или кипячения.

Признанный еврейским основным продуктом питания в XIX веке, рыба гефилте приобрела местные вкусы в России, Германии, Польше, Франции и Литве. Польша прославилась сладкими сладкими шариками, а литовцы предпочитали пирожки с перцем и хреном.

Рецепт из дома

Когда евреи приехали в Америку, они принесли с собой рецепты гефилте.Еврейские женщины-иммигрантки целыми днями ходили за покупками, готовились и спорили о том, сколько соли нужно для их зловонной сферы.

В «Поваренной книге еврейских праздников » Джоан Натан излагает трудоемкий рецепт рыбы гефилте, приготовленный ее свекровью. Сначала Пешка Гордон загружал в гигантский чайник сельдерей, лук, морковь, кости, рыбьи головы, соль, перец и сахар для бульона. Затем в деревянной миске она вручную измельчала букет из карпа, сига, желтой щуки, лука, яиц, сахара, соли, мацы и перца.Когда паста застывала до нужной консистенции, она окунала руки в смесь, формировала котлеты и «осторожно погружала каждую в кипящий бульон» в течение двух часов. Каждую котлету подавали с охлажденным студенистым бульоном, хреном и, конечно, морковью.

В Европе время означало любовь. В Америке время означало деньги. И почему семьи иммигрантов, стремящиеся работать, должны тратить целые дни на приготовление еды, которую они могут купить на улице по той же цене?

Появление чоп-суей, гастрономов, консервов и прилавков с национальной едой нарушило традиционные еврейские пищевые обычаи и перевернуло сплоченную кошерную торговлю. Напуганные владельцы малого бизнеса и религиозные авторитеты объединили свои усилия с новым поколением наблюдательных знатоков рекламы, чтобы вдохновить американских производителей производить и продавать кошерные продукты. Их инновации катапультировали гефильтскую рыбу к еврейской славе в Америке и обеспечили ее выживание в качестве съедобного блюда и символа американского иудаизма.

Вывод Gefilte на рынок мейнстрима

Современная кошерная пищевая промышленность началась, когда две рекламные компании, Джошуа К. Эпштейн и Джозеф Джейкобс, убедили Х.J. Heinz и Maxwell House Coffee, что кошерный рынок может принести значительную прибыль. Согласившись на кошерные проверки, рекламируя в идишской прессе и создавая инновационные рекламные продукты, такие как знаменитая «Агада Максвелл Хаус», американские пищевые компании проникли в дома быстро перемещающихся вверх городских, а позже и пригородных евреев. К концу 1950-х годов кошерная индустрия выросла в десять раз по сравнению с 1945 годом, предлагая более 1800 кошерных продуктов.

Подлинность и ностальгия, которые были с радостью обнаружены в послевоенных предприятиях, можно разливать в бутылки, упаковывать и продавать.И хотя многочисленные продукты, такие как чолент, кишка и измельченная печень, напоминали жаркие кухни Нижнего Ист-Сайда и Бруклина, только один продукт можно было легко произвести массово и бросить на стол без разогрева: гефилте рыба.

Рыба Gefilte стала квинтэссенцией еврейского праздника благодаря целенаправленным массовым маркетинговым кампаниям, которые убедили еврейские семьи в том, что промышленно разработанные замороженные рыбные шарики являются копиями рецептов их бабушек. «Сделайте пасху запоминающейся!» — провозгласила старомодная рыба-гефилте.«Экономия времени, труда и денег. Готовые к употреблению в стеклянных банках в вакуумной упаковке с легко открывающимися крышками Steriseal ».

К 1950-м годам рыба гефилте стала «еврейским национальным блюдом», согласно The Jewish Home Beautiful , популярной книге, изданной Женской лигой Объединенной синагоги Америки. Рыба gefilte, которую подают на храмовых обедах, благотворительных мероприятиях по сбору средств и на мероприятиях жизненного цикла, от бар-мицвы до свадеб, превратилась из праздничного продукта в символ еврейской культуры. 20 октября 1954 года еврейская община с гордостью отметила 300-летие своего прибытия в Америку, подавая гефильтскую рыбу почетному гостю на праздновании в Нью-Йорке, президенту Дуайту Эйзенхауэру.

Для еврея, придерживающегося кошерного стиля, рыба гефилте превратилась из кулинарного продукта в юмористический знак этнической принадлежности. Любимая и эксплуатируемая комиками Кэтскилла, гефилте фиш вместе с невротичными еврейскими матерями стала прочным американским тропом.
Как гласит одна популярная рутина:

В: Какие сигареты курят еврейские матери?
A: Gefiltered.

Что ждет в будущем?

К 21 веку выжили два разных вида гефильтской рыбы: съедобная и культовая.Больше не воюя с чоп-суей и им подобными, гефилте фиш столкнулся с новым набором угроз. Возрождающаяся индустрия кошерных продуктов питания с неограниченным предложением современных продуктов уменьшила потребность и желание гефилте рыбы. Кроме того, более молодое поколение, выросшее на рыбных каплях в бутылках и склонность к иронии, отказалось от еды в пользу китчевых футболок с такими ярлыками, как «Gefilte Fish: The Hot Dog of the Sea», и частушек вроде «The Gefilte». Рыбная песня », которая подрывает привычки американских евреев и ее роман с гефилте.

Сможет ли гефилте рыба пережить обоюдоострый меч кулинарного разнообразия и иронии? «Конечно, — утверждает Закари Шенкер из нью-йоркского кошерного продуктового магазина Supersol. «Это рыба гефилте. Он такой же еврейский, как куриный суп ». Историки кулинарии менее убеждены. В то время как Джоан Натан описывает возрождение гефилте-рыбного промысла русскими еврейскими иммигрантами, она также сожалеет о широком разделении поколений и о том, что многие сефардские евреи «ненавидят гефилте-рыбу». Абсолютно ненавижу это ».

В век процветания, иронии и разнообразия рыба гефилте существует в обедненном виде.Но, как вспоминает Закари Шенкер: «Лучшее в гефилте рыбы, как и в случае со всеми этими хеймиш продуктов, — это то, что она поступает из мусора? Мы смешали все вместе и бум! Внезапно у вас появилась прекрасная чудесная рыба гефилте.

За свою 4000-летнюю историю еврейский народ видел процветание и бедность. Схватить крошки, какими бы зловонными они ни были, из кулинарных традиций, способных справиться с обоими, может быть не такой уж плохой идеей.

Подпишитесь на нашу рассылку новостей

Сделайте свое еврейское открытие, ежедневно

Gefilte Fish — Hilah Cooking

Это могло поставить меня в список дерьма некоторых людей, но когда я учился в средней школе, мы тусовались с ребенком по имени Брэндон, который не был евреем, и мы не были евреями, и на самом деле я не встретил своего первого еврея до тех пор, пока Мне было около 20 лет, но, в любом случае, из-за некоторых, несомненно, забавных обстоятельств, которые я не могу вспомнить, мы с моей подругой Сарой прозвали его «Гефилте Фиш». По правде говоря, никто из нас понятия не имел, что такое гефилте рыба на самом деле, но мы подумали, что это звучит забавно, и в нем появился козел Брэндона, и мы подумали, что это на самом деле смешно. Он оставался «Gefilte Fish» на протяжении всей средней школы, но по-прежнему тусовался с нами, так что я думаю, он не особо возражал.

Оказывается, рыба гефилте — это разновидность рыбных клецок , которая является важной частью пасхального седера. Я собираюсь остановиться на этом, потому что мои познания в иудаизме в значительной степени совпадают с тем, что сказала мне Эми, когда мы снимали этот эпизод.Скажу, что меня приятно удивили эти — нежные пельмени с рыбой в обалденном соусе из хрена и сметаны. Кроме того, в ее рецепте используется нетрадиционный, но, полагаю, более вкусный лосось. Определенно вкуснее, чем рыба гефилте в банке. ОПРЕДЕЛЕННО более привлекательно, чем рыба гефилте в баночке.

Огромное спасибо Эми из WhatJewWannaEat за то, что она пришла на шоу и поделилась с нами своим рецептом!

Распечатать

color h3-transform.text-transform»> Домашняя рыба гефилте

• Автор: Хила Джонсон
• Время на подготовку: 10 минут
• Время приготовления: 10 минут
• Общее время: 20 минут
• Выход: 12 1x

Шкала 1x2x3x

Состав

• На складе:
• 1 литр рыбного бульона (домашнего или купленного в магазине)
• 1 зубчик чеснока, раздавленный
• 1 сердце сельдерея, нарезанное ломтиками
• 1/2 лимона
• Соль и перец
• Для рыбы гефилте:
• Лосось без костей 3/4 фунта
• Сиг без костей 3/4 фунта (камбала, треска, щука и т. Д.))
• 1 столовая ложка растительного масла
• 1 средняя луковица, мелко нарезанная
• 2 крупных яйца
• 1/2 стакана мацы
• 1/2 стакана нарезанной петрушки
• 1/2 чайной ложки черного молотого перца
• 1 чайная ложка соли
• Соус из хрена:
• 1/2 стакана сметаны
• 1/3 стакана хрена
• 3 столовые ложки нарезанного свежего укропа
• Соль по вкусу

1. Для бульона: Перелейте в большую суповую кастрюлю и добавьте 2 стакана воды.Добавьте чеснок, сельдерей, соль и перец. Если вы сами снимаете шкуру с рыбы, добавьте и рыбную шкуру. Выдавите лимон в бульон, а затем опустите в него цедру. Доведите до кипения и тушите, пока готовите рыбные шарики.
2. В небольшой сковороде нагрейте оливковое масло на среднем огне и обжарьте лук до мягкости, то есть около 5 минут. Дайте остыть.
3. Нарезать рыбу мелкими кусочками и выложить в миску. Добавьте охлажденный лук, яйца, мацу, петрушку, соль и перец и перемешайте. Смесь должна быть достаточно твердой, чтобы из нее могли образоваться шарики. Если он слишком мягкий, добавьте еще немного мацы, если он слишком твердый, добавьте немного рыбного бульона.
4. Сформируйте из 2-3 столовых ложек рыбной смеси гладкие шарики и отложите. У вас должно получиться 12 шаров.
5. Добавьте шарики в кипящий бульон одним слоем и тушите около 10 минут до готовности.
6. Выньте гефилте рыбку шумовкой и процедите на бумажное полотенце.
7. Чтобы приготовить соус из хрена, смешайте все ингредиенты.
8. Подавайте рыбу гефилте теплой или холодной на листе салата с соусом из хрена!

Банкноты

Для традиционной рыбы гефилте используйте другую белую рыбу вместо лосося. Классические виды рыб — карп, сиг и щука. Если хотите, вы можете использовать 1/2 фунта каждого из них.

Классический рыбный рецепт гефилте | Еврейские рецепты

Классический рыбный рецепт Gefilte | Еврейские рецепты | PBS Food Классический рыбный рецепт Gefilte | Еврейские рецепты | PBS Food

Food Home »Рецепты» Фиш Gefilte Classic

Этот рецепт рыбы Гефилте — надежная версия этого традиционного блюда пасхи.

Ингредиенты

• От 7 до 7 1/2 фунтов цельного карпа, сига и щуки, филе и измельчения *
• 4 литра холодной воды или просто покрыть
• 3 чайные ложки соли или по вкусу
• 3 очищенных луковицы
• 4 средних очищенная морковь
• 2 столовые ложки сахара или по вкусу
• 1 мелкий нарезанный пастернак (по желанию)
• От 3 до 4 больших яиц
• Свежемолотый перец по вкусу
• 1/2 стакана холодной воды (примерно)
• 1/3 стакана маца (приблизительно)

Указания

1. Положите оставшиеся кости, кожу и рыбьи головы в широкую, очень большую кастрюлю с крышкой.Добавьте воду и 2 чайные ложки соли и доведите до кипения. Удалите скапливающуюся пену.
2. Нарежьте 1 луковицу кружочками и добавьте вместе с 3 морковками. Добавьте сахар и доведите до кипения. Накройте крышкой и тушите около 20 минут, пока готовится рыбная смесь.
3. Поместите фарш в миску. В кухонном комбайне мелко нарежьте оставшийся лук, оставшуюся морковь и пастернак; или измельчите их вручную. Добавьте измельченные овощи в фарш.
4. Добавьте яйца по одному, оставшуюся чайную ложку соли, перца и холодную воду и тщательно перемешайте.Добавьте достаточно мацы, чтобы получилась легкая, мягкая смесь, которая сохранит свою форму. Смочите руки холодной водой и, набрав примерно 1/4 стакана рыбы, сформируйте овальную форму длиной около 3 дюймов. Возьмите последнюю голову рыбы и заполните полость рыбной смесью.
5. Выньте из кастрюли лук, кожуру, голову и кости и снова закипите. Аккуратно поместите рыбные котлеты в кипящий рыбный бульон. Слегка накрыть крышкой и тушить 20–30 минут. Пока рыба готовится, попробуйте жидкость и добавьте приправы по вкусу.Периодически встряхивайте кастрюлю, чтобы котлеты не прилипали. Когда рыба гефилте будет приготовлена, выньте ее из воды и дайте остыть не менее 15 минут.
6. С помощью шумовки осторожно достаньте гефилте-рыбу и разложите на блюде. Процедите часть бульона поверх рыбы, оставив остальное в миске.
7. Нарежьте приготовленную морковь кружочками, нарезанными по диагонали толщиной около 1/4 дюйма. Положите морковный кружок на каждую рыбную котлету gefilte. В центр положите голову рыбы и украсьте глазки морковкой.Охладите, пока не будете готовы к подаче. Подавать с веточкой петрушки и хрена.

Авторские права © 1995-2021 Общественная служба вещания (PBS). Все права защищены. PBS является некоммерческой организацией согласно 501 (c) (3). Наш партнер по общественному вещанию:

Я распаковал ужасы гефилтской рыбы как раз к пасхе: LAist

Рыба гефилте на пасху 5771.(Эдсель Литтл / Flickr Creative Commons)

Почему эта ночь отличается от всех других ночей?

Потому что сегодня вечером я пойду в кибиц с семьей и друзьями на пасхальный седер, буду смотреть, как мой ребенок ищет свой первый афикомен и съедает неудобное количество домашней грудинки, супа из мацы и этого умопомрачительного кокосового торта в шоколаде (я съел целиком за один присест). Также ожидается, что я буду есть кошерный корм для кошек, также известный как рыба гефилте.

Для тех, кто никогда не ел этого, гефилте рыба в своей основной форме представляет собой рыбный шарик.Его традиционно готовят из сига, и его непросто приготовить, поэтому многие евреи, которые его едят, покупают его заранее приготовленным в банках.

Придет время обеда, мои тети послушно обойдутся, предлагая эти острые сероватые рыбные торпеды, которые покачиваются, когда их вытаскивают из желе и шлепаются, ожидая, когда их съедят с хреном и мацой.

Банки с рыбой Gefilte стоят на полках в пасхальном магазине McCaffrey в Ярдли, штат Пенсильвания, 2 апреля 2004 г. (William Thomas Cain / Getty Images)

Один или два кузена утверждают, что им нравится.Я полагаю, что это часть нашей давней еврейской обязанности страдать, как и наши предки, бежавшие из Египта тысячи лет назад. Я никогда не понимал привлекательности. Но гефилте рыба существует уже много поколений, и мы до сих пор едим ее, поэтому я подумал, может, я чего-то упускаю.

Когда дело доходит до еды, контекст имеет большое значение. Я ничего не знаю об истории рыбы гефилте и о том, почему мы ее едим. Все, что я знаю, это то, что он когда-либо появлялся только на моей тарелке, вынутой из холодной банки.

Я бы не стал есть чизбургер из консервной банки, зачем мне это делать с рыбой гефилте?

Откуда это взялось?

Базовый рецепт рыбы гефилте требует измельчения сига, смешивания его с луком, яйцом, солью и мацовой мукой, превращения его в кнели и варки в бульоне.

Звучит не так уж плохо. Но тогда в банке есть материал.

«Я помню, как в детстве проводил пасхальный седер с небольшими порциями рыбы Manischewitz gefilte и думал, что это ужасно, — говорит Джоан Натан, автор книги « Стол короля Солмона: кулинарная экспедиция еврейской кулинарии со всего света ».«А потом я женился в восточноевропейской еврейской семье, где у нас всегда была домашняя рыба гефилте. И я должен вам сказать, мне она нравится».

Натан, королева домашней еврейской еды, говорит мне, что гефилте рыба не всегда была пресной и консервированной. Вероятно, он имеет корни в Испании и, возможно, на Ближнем Востоке. Евреи, вероятно, использовали морского окуня, морского окуня и других видов, обитающих в этих местах. Приправы, такие как кориандр и имбирь, также, вероятно, вошли в смесь.

По словам Натана, когда евреи бежали в Восточную Европу во время испанской инквизиции, блюдо эволюционировало.Он потерял многие свои специи, и люди начали делать его из обыкновенных сигов, щуок и карпа. Хрен также стал известен как отражение местной кухни.

Рыба Gefilte из Мансихевица. (Хава Санчес / LAist)

Исход 20:10

«Еврейская еда основана на региональной принадлежности и, конечно же, на принципах Кашрута», — говорит Натан.

Под кашрутом она подразумевает кошерные законы. Также играет роль изречение, что соблюдающие евреи не должны работать в субботу.

«Вся концепция рыбного шарика — номер один, вам не нужно работать над его поеданием», — говорит она. «Вы знаете, вся эта концепция бурильщика , который будет работать или собирать. Вы не хотите делать это в субботу».

Традиционно рыбу отделяли от костей, заворачивали в кожу, пашотили в легком рыбном бульоне и откладывали на потом. Поскольку в субботу нельзя готовить, это означало есть его холодным. Добавление мацы или панировочных сухарей помогло растянуть его.

К тому времени, когда во время Первой мировой войны появилась технология производства консервов и банок, людям уже не приходилось делать их самим.

«Каждый иммигрант в любом обществе, с одной стороны, хочет придерживаться продуктов прошлого. Но они также хотят адаптироваться к обществу, в котором они живут», — говорит Натан.

Когда евреи из Восточной Европы обосновались в Соединенных Штатах в начале 1900-х годов, они нашли рынок для своей еды.

Гефилте рыба от Wexler’s.(Хава Санчес / LAist)

Самодельное лучше?

«Если вы сделаете это, то, несомненно, вкуснее», — говорит Натан.

Меня не убедили. Я по-прежнему травмирован десятилетиями сотрясенной гефильтской рыбы. Но я решил принять ее вызов.

Я пытался найти рестораны, где готовят гефилте из рыбы здесь, в Лос-Анджелесе. Это было на удивление тяжело. Многие из самых известных гастрономов города не делают самостоятельно. Когда я расспрашивал местных евреев, меня часто спрашивали: «Зачем вам все это?»

Я уверен, что мне не хватает некоторых мест (пожалуйста, напишите мне в Твиттере, чтобы я знал), но два места подошли ближе.

Первым был Wexler’s Deli, который сказал мне, что они делают свое из сига. Он усыпан кусочками моркови и укропа — и это феноменально. У него нежный и растительный вкус, немного похожий на салат из сига, но не слишком рыбный. Я мог съесть целую тарелку.

Затем был недавно открывшийся Eleven City Los Angeles.

Гефилте рыба из Eleven City Los Angeles. (Chava Sanchez / LAist)

Рецепт gefilte владельца Брэдли Рубина — это путешествие. Унаследованный от его малыша, пережившего Холокост, он сильно приправлен перцем, но пушистый и легкий, обернутый в луковую кожуру. Тоже феноменально.

Не могу поверить, что мне потребовалось более трех десятилетий, чтобы попробовать настоящую рыбу гефилте. Всю свою жизнь я что-то упускал.

Я также лучше понимаю историю этого блюда, то, что оно говорит о еврейском народе, наших традициях и нашей способности адаптироваться, когда нас перегоняли с места на место.

«Когда я впервые сделал рыбу гефилте, я сделал ее со своей свекровью, а ее мать умерла во время Холокоста», — говорит Натан. «Итак, моя свекровь готовила рыбу, а потом вздыхала.Я всегда знал, что это за вздох, когда она кладет морковь в глаза рыбе, а изюм — в рот. И когда она вздохнула, она подумала о своей матери, умирающей в концлагере. Именно поэтому я люблю делать это каждый год ».

Некоторые повара, вместо того, чтобы придерживаться традиций, обновляют ашкеназские блюда, чтобы сделать их более привлекательными для современной публики. В 2016 году самопровозглашенная «кулинарная лаборатория» Gefilteria выпустила The Gefilte Manifesto: New Recipes for Old World Jewish Foods , книгу, которая дает именно то, что обещает — современный взгляд на классические блюда. Я рад, что кто-то сохранил историю и показал нам, что даже одноразовые кусочки рыбы могут быть восхитительными.

Если вы готовы принять вызов и хотите приготовить свою собственную рыбу гефильте, Натан любезно разрешил нам перепечатать рецепт из Поваренная книга еврейских праздников Джоан Натан .

Гефилте рыба. (Мусси Кац / Flickr Creative Commons)

ZAMOSC GEFILTE FISH

«Готовьте рыбу по-литовски или по-польски, с сахаром или без него, но помните — главное — морковь и хрен!» она пишет.«Я делаю этот рецепт с середины 1970-х. Единственная разница в том, что я готовлю рыбу двадцать минут. Моя свекровь готовила ее два часа!»

АКЦИЯ

• Сельдерей, 4 стебля, нарезанный 4-дюймовыми ломтиками
• 3 луковицы, нарезанные *
• 6 морковок, нарезанных косой
• 8 чашек воды, или достаточно, чтобы покрыть кости с лишним дюймом (используйте меньше, чем больше)
• Кости рыб (и головы по желанию)
• 1 столовая ложка соли
• 1/2 столовой ложки свежемолотого перца
• 1 столовая ложка сахара

РЫБА

• Карп 3 фунта (мясо)
• 1 1/2 фунта сига, пикеля или морского окуня (мясо)
• 1 1/2 фунта желтой щуки или буйвола (мясо)
• 6 луковиц *
• 2 столовые ложки соли, или по вкусу
• 6 яиц
• 3 столовые ложки сахара
• 1/2 — 1 чашка мацы
• 3/4 стакана воды
• 1 чайная ложка экстракта миндаля или стакана молотого миндаля (по желанию)
• 1 1/4 чайной ложки перца
• Хрен (в бутылках или свежий)

* При желании кожуру лука можно оставить и позже добавить в бульон, чтобы придать ему аромат и сделать его темнее.

Примечание: соотношение рыбы можно регулировать в зависимости от вкуса и наличия. Чем меньше карпа и больше сига, тем нежнее вкус и легче блюдо. На каждом рыбном рынке будут свои предложения по наиболее ароматной и экономичной смеси. Сегодня большинство рынков перемолят вам рыбу и выдадут вам головы, кости и шкуры в отдельной упаковке.

Поместите все бульонные ингредиенты в большой чайник с крышкой. Доведите до кипения, затем частично накройте крышкой и убавьте огонь до кипения.Дождавшись закипания кастрюли, приступаем к приготовлению рыбы.

В деревянной миске добавьте к измельченной рыбе все остальные ингредиенты, перечисленные в разделе «Рыба», тщательно нарезав и перемешав. Также можно использовать кофемолку на миксере. Смочите руки и сформируйте из рыбы жирные котлеты овальной формы, аккуратно вставляя каждую в кипящий бульон.

Варить на медленном огне 20-30 минут или 2 часа. Дать остыть в кастрюле и аккуратно вынуть все котлеты, выложив их на блюдо. После того, как рыба была извлечена, слейте варочную жидкость. Этот бульон должен затем застыть при охлаждении; в противном случае просто добавьте упаковку желатина без добавок, следуя инструкциям на упаковке.

Подавайте охлажденную рыбу гефилте с заливным рыбным бульоном, хреном и, конечно же, морковью ».

Острая марокканская рыба — Еврейский кулинарный опыт

назад в коллекцию рецептов

Острая марокканская рыба

Рецепт любезно предоставлен Авигдором Брюе, шеф-поваром отеля Hilton Tel Aviv. Эту острую марокканскую рыбу обычно готовят на Рош ха-Шана и другие праздники в домах марокканских евреев. Его не подают в отеле Hilton на Рош ха-Шана, но он очень популярен на таких мероприятиях, как бар-мицвы.

Ингредиенты

• ½ стакана рапсового масла
• 1 большой красный болгарский перец, очищенный от семян и нарезанный тонкой соломкой
• 4-5 крупных спелых помидоров, нарезанных кубиками
• 1 головка чеснока, очищенные дольки
• 1 пучок кинзы, нарезанный (грубые стебли выбрасываются)
• 1 столовая ложка паприки, разделенная на части
• ½ чайной ложки куркумы, разделенной на части
• ½ чайной ложки соли (или по вкусу), разделить на
• 3 сушеных красных перца чили
• ½ стакана воды
• 6 тилапии или другого твердого филе белой рыбы (кроме лосося)

Приготовление

• В большой глубокой сковороде налейте oil стакана масла канолы и нагрейте пару минут на среднем огне. Добавьте в масло болгарский перец и помидоры и варите несколько минут до мягкости. Добавьте чеснок, убавьте огонь и продолжайте готовить еще несколько минут. Добавьте кинзы, ½ чайной ложки паприки, ¼ чайной ложки куркумы, ¼ чайной ложки соли, перец чили и воду и готовьте под крышкой, периодически помешивая, примерно 20 минут.
• В отдельной миске смешайте оставшееся масло, перец, куркуму, соль и кинзу. Обвалять каждое рыбное филе и хорошо покрывать смесью.Добавьте рыбное филе в соус на плите. Соскребите остатки смеси из миски поверх рыбного филе, накройте крышкой и готовьте еще примерно 20 минут или до готовности рыбы. Подавать каждое филе горячим, посыпав небольшим количеством соуса и приготовленным болгарским перцем.

Что такое Gefilte Fish, хорошее оно или нет?

Сейчас, когда до Песаха осталось несколько дней, самое время погрузиться в один из самых противоречивых блюд еврейской кухни: рыбу гефилте.Это традиционное блюдо пасхального седера, которое некоторые люди с нетерпением ждут круглый год, а другие терпеть не могут.

Рыба gefilte, состоящая из измельченной белой рыбы без костей, превращенной в рыбные шарики или котлеты, может показаться не самым аппетитным блюдом. В зависимости от того, кто его делает, это может быть белое на сером или твердое на грани липкого. Однако если вам удастся избавиться от стереотипов и стереотипов, рыба гефилте может оказаться неплохой. Конечно, некоторые люди никогда не смогут пройти мимо желе в банке.Отсюда место gefilte fish в последнем выпуске нашей серии «Good Or Gross», в которой мы обсуждаем достоинства поляризующих продуктов, таких как уни, арахисовое масло и сэндвичи с маринованными огурцами.

Приготовленная в домашних условиях рыба гефилте может быть восхитительной. Да, мы сказали, вкусно. В зависимости от рецепта консистенция может варьироваться от крупной до гладкой, но, несмотря ни на что, вы не найдете пресловутую баночную слизь. Хорошая рыба гефилте будет иметь консистенцию, похожую на легкий шарик из мацы. Когда вы готовите его с нуля, вы также можете сделать его слегка сладким, добавив немного сахара (в польской традиции), или вы можете сделать его более соленым.

С другой стороны, вы можете быть неравнодушны к язве! Если да, удачи. Мы не уверены, что согласны с вами, но считаем, что каждый имеет право на собственное мнение. Как сказала штатный писатель HuffPost по вопросам семьи и отношений Ребекка Адамс: «Я лично не ем консервы, но знаю множество людей, которые не рвутся при виде рыбного геля».

Мы обратились к экспертам, чтобы узнать их мнение о гефильтской рыбе. Это хорошо или грубо?

Владелец Mile End Ноа Бернамов говорит:

«Рыба Gefilte может варьироваться от большой до крупной; существует очень широкий спектр.Я неравнодушен к гефильтской рыбе, которая по вкусу напоминает свежую рыбу, а не сладкий рассол, и по консистенции больше крабового пирога, чем хот-дога. Я думаю, что лучшая рыба гефилте получается, когда ее готовят в домашних условиях из свежемолотой рыбы и подают в теплом виде после приготовления, то есть никогда не хранить в холодильнике. Это может быть неприятная еда для непосвященных, но я думаю, что у нее худшая репутация, чем она заслуживает. — В отличной форме это в основном восхитительный вариант мясного рулета; но также разумно ожидать, что большинство людей пробовали только кажущиеся неразрушимыми консервированные версии из кошерного прохода супермаркета, которые являются липкими и безвкусными, за исключением сахара в мутном рассоле.»

Шеф-повар Алон Шая из Нового Орлеана» Шайя говорит:

« Мне это нравится, если все сделано правильно. Я думаю, что в моем сердце особое место занимает гефилте рыба, поскольку она играла такую ​​важную роль в моем детстве. Меня это всегда озадачивало. Я ел домашнюю рыбу гефильте до того, как это поразило меня, потому что она была приготовлена ​​идеально и правильно приправлена. Я голосую за gefilte fish ».

Ники Русс Федерман, владелица Russ & Daughters и Russ & Daughters Café в четвертом поколении, вместе со своим двоюродным братом Джошем Рассом Таппером, говорят:

«Еда и то, что нравится, — дело личного вкуса.Но gefilte fish — нравится вам это или нет — это все о традициях. Вот что делает его такой запоминающейся и особенной едой, особенно во время Пасхи. В Russ & Daughters моя семья уже четыре поколения готовит и готовит гефилте из рыбы. Поступая так, мы каждый год чувствуем себя причастными к тысячам седеров. Мы делаем два вида блюд: более классический, с сигом, щукой и карпом, и нашу гефилте из лосося и сига, которую мы делаем только на Песах и еврейский Новый год.»

В конечном счете, если вам посчастливится получить гефилте-рыбу в одном из этих любимых заведений или в еврейском буббе, она может вам действительно понравиться. Если вы обречены на баночки, что ж, удачи .

Что вы думаете об этом главном продукте Пасхи? Сообщите нам об этом в комментариях, в Twitter или Instagram.

Хотите узнать больше о HuffPost Taste? Следуйте за нами в Twitter, Facebook, Pinterest и Tumblr.

Переделка марокканского рецепта рыбы в Шаббат — Jewish Food Society

Корни рецепта: Эмин Т’Нот, Марокко> Беэр-Шева> Монреаль> Нью-Йорк
Ким Кушнер

В 1961 году, когда матери автора кулинарной книги Ким Кушнер Джуди было всего семь — лет, ее родители сказали ей и ее сестре, что поедут во Францию, чтобы выступить в шоу с группой детей. Они собрали чемоданы и покинули свою деревню в Марокко под названием Эмин Т’Нот, которая настолько мала, что не отображается на картах. Поездка во Францию ​​была уловкой — девушек отправили в Израиль с молодежным движением «Алия». Они прожили там, в мошаве, год, прежде чем их семья смогла к ним присоединиться.

Спустя почти 60 лет до сих пор «так ясно, как это повлияло на мою мать», — объясняет Ким. Она очень активный родитель, бабушка и дедушка, и «Она продолжает говорить нам, что чувствует это потому, что у нее не было родителей, пока она росла.Этот опыт также сблизил Джуди и ее восемь братьев и сестер. В 1971 году Джуди последовала за одним из своих братьев в Монреаль, где она сейчас живет и где выросла Ким.

Ким мало что знает о том, как ее мать унаследовала или развила свой репертуар марокканских рецептов, но они также были частью детства Ким вместе с некоторыми блюдами ашкенази (вероятно, вдохновленными ее пребыванием в Монреале). Шаббатные обеды представляли собой мэшап. За супом из мацы с шариками последовала марокканская рыба, приготовленная на медленном огне с сушеным и свежим перцем, нутом и морковью, а также марокканские салаты, которые можно было есть с халой.Мясные блюда, составлявшие основное блюдо, изменились, но шарики из мацы и рыба остались неизменными.

Скорее всего, Джуди узнала рецепт рыбы от своей матери Йемаймы. Но Ким добавляет, что это распространенный рецепт в домах марокканских евреев, и она нашла похожий рецепт в Saveurs de Mon Enfance , теперь уже распродавшейся марокканской еврейской кулинарной книге.

Когда Ким сама стала мамой, она говорит: «Я следила за кулинарией моей мамы». Сюда входил рецепт рыбы по пятницам, но ее сыну не нравился весь нут.Она решила бросить их вместе с морковью, перцем, зеленью и лимоном в кухонный комбайн, чтобы получился сытный соус. Блюдо стало хитом среди ее детей и больше не является фирменным блюдом, предназначенным только для Шаббата, но им также нравится в течение недели.