Кумыкские блюда – Подборка рецептов КУМЫКСКОЙ КУХНИ — Рецепт восточной кухни

Подборка рецептов КУМЫКСКОЙ КУХНИ — Рецепт восточной кухни

Подборка рецептов КУМЫКСКОЙ КУХНИ

Блюда национальной кухни: хинкал, гьалпама (хинкал из кукурузной муки), шорпа (различные супы-с фасолью, рисом, лапшой, крупой и др.), кюрзе, чуду, долма, плов, шашлык, яичница из взболтанных яиц, къувурма (бозбаш) — мясной соус, чилав (каша из риса, а также кукурузной или пшеничной крупы, сваренной на молоке или воде), тахана (жидкая каша из жареной на масле пшеничной муки) и многочисленные разновидности халвы и многое др.
Большим разнообразием отличались также пироги, хлеб, оладьи, калачи, варенья, напитки и др. Чай, кофе, какао, многие спиртные напитки кумыков заимствованы.

Рецепты

Салат из свежих огурцов и помидоров

Состав: на 500 г помидоров-300 г огурцов, 150 г зеленого лука, зелень укропа или петрушки, сметана, соль.
Способ приготовления: Помидоры нарезать дольками или кружочками, огурцы разрезать пополам и каждую половинку нарезать кусочками толщиной 3-4мм, мелко порубить зеленый лук, добавить соль, перец, сметану и все хорошенько перемешать.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Салат из зеленого перца

Состав: на 500 г зеленого перца-250 г свежих помидоров,100 г репчатого лука,50 г зеленого салата,150 г майонеза или сметаны, соль, соль, перец, зелень петрушки или укропа.
Способ приготовления: стручки зеленого перца ошпарить ,очистить от кожицы и семян, нарезать крупной соломкой. Репчатый лук очистить, нарезать или нашинковать мелкой соломкой, смешать с перцем и листьями зеленого салата, добавить мелко нарезанную зелень укропа или петрушки, майонез или сметану, перец, соль и все хорошо перемешать.
При подаче на стол салат украсить нарезанными помидорами, кольцами лука и веточками петрушки или укропа.

Бурчак шурпа с сушеным мясом

Состав: на 250 г сушеного мяса-1 стакан фасоли,1 стакан пшеничной муки,1 яйцо,1 ст. ложка томатного пюре, 40 г топленого масла, 1 головка репчатого лука.
Способ приготовления: сушеное мясо промыть, залить холодной водой, поставить на большой огонь, довести до кипения, снять пену, убавить огонь и варить вместе с замоченной заранее фасолью на медленном огне.

Из пшеничной муки . яйца, соли и воды замесить крутое пресное тесто и приготовить домашнюю лапшу.
Репчатый лук очистить, нарезать мелкой соломкой и поджарить на топленом масле до золотистого цвета.
За 5-7 минут до окончательной варки мяса и фасоли, в суп добавить подготовленную лапшу и пожаренный лук.
Добавить соль и специи и довести суп до готовности.

Хинкал по-кумыкски

Состав: на 600 г мяса(баранина)- 4 стакана пшеничной муки, 1 головка чеснока,3-4 свежих помидоров,3-4 ст. ложки уксуса ,соль, перец, по вкусу.
Способ приготовления: мясо вычисть, промыть, разрубить на куски, положить в кастрюлю ,залить холодной водой и варить до готовности на медленном огне, периодически снимая пену.
Из пшеничной муки , воды и соли заместить крутое пресное тесто, раскатать в тонкий пласт, нарезать на полоски, а полоски- на квадратики по 3-4 см.

Готовое мясо вынуть из бульона, а в бульон(кипящий) положить подготовленный хинкал и варить до готовности 5-7 минут.
Помидоры ошпарить, снять кожицу, протереть через терку, потушить минут 5,дать остыть, добавить толченый чеснок и смешать.
Хинкал, мясо и чесночно — томатную заправку подать по отдельности.

Халпама по-кумыкски

Состав: на 500 г сушеного мяса-600 г кукурузной муки,2-3 ст. ложки томатного пюре, 1 головка чеснока, соль.
Способ приготовления: сушеное мясо(баранину или говядину) промыть, разрубить на большие куски, залить холодной водой, быстро довести до кипения, снять пену, убавить огонь и сварить до готовности на медленном огне.
Кукурузную муку замесить подсоленным крутым кипятком, раскатать круглым колбасками, нарезать на куски по 30-40 г, придать им форму шариков.

Готовое мясо вытащить из бульона, а в бульон опустить шарики из кукурузного теста и сварить до готовности.
Томатное пюре разбавить мясным бульоном, прокипятить, дать остыть , добавить толченый с солью чеснок и хорошо смешать.
Халпаму, мясо , заправку и бульон подать по отдельности.

Плов по-кумыкски

Состав: на 200 г мяса(баранина)-1 стакан риса,160 г картофеля,1 головка репчатого лука, 150 г кишмиша или сладкой кураги, 100 г топленого масла,перц, соль.
Способ приготовления: рис перебрать, промыть,отварить до полуготовности, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.
В кастрюлю налить топленое масло ,положить ряд очищенного , промытого и нарезанного дольками картофель (чтобы не пристал и не подгорел рис), сверху картофеля положить рис. Полить топленым маслом ,поставитьна медленный огонь и довести до готовности, не мешая.
Мясо вычистить , нарезать на мелкие куски, репчатый лук нарезать кольцами, все посолить , посыпать перцем, залить кипятком, довести до готовности на медленном огне.

Кишмиш или сладкую курагу почистить , промыть и поджарить на топленом масле.
Готовый плов положить на тарелку, залить мясным соусом с луком и курагой.

Голубцы с виноградными листьями

Состав: на 800 г мякоти баранины- 200 г риса, 800 г кислого молока . 2-3 головки репчатого лука, 1 головка чеснока, 150г топленого масла или бараньего сала(если мякоть баранины не жирная) , перец , соль.
Способ приготовления: мясо очистить от пленок и сухожилий, помыть , разрезать на куски и пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком и бараньим салом( или добавить в фарш топленое масло ) посолить . добавить перец и рис, все хорошо перемешать.
Обдать молодые виноградные листья кипятком, завернуть в них фарш , залить кипятком или горячим бульоном и варить до готовности.

Подавать голубцы с кислым молоком, смешанным с толченным с солью чесноком.

Сохта

Состав : на 1 кг бараньей печени – 5 головок репчатого лука , 200 – 250 г кишмиша или кураги, 150-200 г топленого масла , соль , перец.
Способ приготовления: Печень разрезать на большие куски, очистить от кровяных сгустков , отварить на медленном огне и пропустить через мясорубку.
Репчатый лук очистить , мелко нарезать и поджарить на топленом масле до золотистого цвета .
Курагу почистить , промыть под холодной водой и отварить.
Все вместе смешать , добавить черный молотый перец, соль и полученным фаршем начинить вычищенные , промытые несколько раз бараньи кишки , выворачивая их наизнанку.
Полученную колбасу еще раз хорошенько промыть , чтобы отошла чашечная слизь и отварить в подсоленной кипящей воде.
При подаче разрезать на куски . Подавать к любому хинкалу или с гарниром из риса , отварных маскаронов, картофельным пюре и т.д.

Чуду с мясом

Состав: на 500 г баранины – 500 г пшеничной муки , 1,5 -2 ст. ложки уксуса , 3 головки репчатого лука , перец , соль.
Способ приготовления: Мясо очистить от пленки и сухожилия , промыть , разрезать на куски и вместе с очищенным репчатым луком пропустить через мясорубку , добавить уксус , перец, соль и перемешать.
Из пшеничной муки , соли и воды замесить крутое пресное тесто , раскатать его на тонкие круглые лепешки . На каждую лепешку на середину положить приготовленный фарш так , чтобы фарш был виден ,Выпекать в духовке . Готовое чуду смазать маслом .

Чуду с требухой

Состав: на 500 г требухи – 2- 3 головки репчатого лука , 1-2 ст. ложки уксуса , 200 г сметаны или 100 г топленого масла , 500 г пшеничной муки , соль ,перец.
Способ приготовления: Требуху вычистить , тщательно промыть , отварить в подсоленной воде и вместе с очиненным репчатым луком пропустить через мясорубку , добавить соль , перец, уксус и перемешать.

Замесить крутое пресное тесто , раскатать на тонкие круглые лепешки . На каждую лепешку положить фарш , отступая от краев на 3-4 см, края лепешек загнуть вовнутрь так, чтобы в середине лепешки был виден фарш . Выпекать в духовке . Готовое чуду смазать сметаной или топленом маслом.

Кукурузный чурек

Состав: на 400 г кукурузной муки – 100 г пшеничной муки , 200 г бараньего сала , 200 г топленого масла , 2- 3 головки репчатого лука , соль.
Способ приготовления: Кукурузную муку обдать кипятком , добавить пшеничную муку и замесить тесто .Сало поджарить нс мелко нарезанным луком , смешать с маслом , положить в тесто .Из теста раскатать круглые лепешки толщиной 3- 4 см.выпекать в духовке .

Рулет пахлава

Состав: на 4 стакана пшеничной муки – 2 стакана молока, 500 г очищенных грецких орехов , ¾ стакана сахара , 1 яйцо- для смазки, ¼ чайной ложки соли.

Способ приготовления: замесить на молоке крутое тесто . Тесто разделить на 5 частей и тонко раскатать .
Грецкие орехи поджарить и пропустить через мясорубку, смешать с сахаром .На каждую часть теста положить орехи с сахаром , тесто закатать рулетом.
Сковородку смазать маслом , положить тесто , нарезать на куски размером 8 – 10 см. смазать яйцом и выпекать в духовке.

1 / 3

КУМЫКСКАЯ КУХНЯ. РЕЦЕПТЫ.

2 / 3

Бурчак-шурпа

3 / 3

Бурчак шурпа

Facebook

Twitter

Вконтакте

Google+

halyaleda.ru

Кумыкская кухня, блюда, рецепты, история

История

Кумыкская кухня — кухня тюркского народа кумыки, проживающего преимущественно в Республике Дагестан, входящей в состав Российской Федерации.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Основу кумыкской кухни составляли злаки: пшеница, рожь, рис, овес, гречка, просо, ячмень, горох. Дикорастущую зелень, а также лук и чеснок используют в пищу. Также здесь в изобилии растут фрукты и ягоды: виноград, кизил, яблоки, алыча, сливы, абрикосы.

Мясо и рыба

В старинной кумыкской кухне большую роль играло рыболовство.

Молочные продукты

Из молока изготавливают разнообразные продукты, а также используют его при приготовлении блюд. Помимо стандартного творога или йогурта, кумыки делают:

  • Май — сливочное масло.
  • Катык — традиционный кумыкский кисломолочный продукт, характерных для большинства тюркских народов.
  • Курут — сухие кисломолочные шарики, полученные путем высушивания катыка.
  • Каймак — очень густые сливки, которые по консистенции напоминают сметану или масло.

Специи

В кумыкской кухне большой популярностью пользуются сухофрукты в качестве приправ. Особенно любят добавлять кизил, алычу, сливы, курагу. Из них также делают пастилу или повидло.

Без лука также не обходится практически ни одно кумыкское блюдо. Летом везде добавляют зеленый лук.

Традиционные блюда

Хлеб

Этмек — национальный кумыкский хлеб. В кумыкской кухне насчитывается порядка десяти рецептов этого хлеба.

Чурек — лепешки, в кумыкской кухне их обычно готовят на сале из пшеничной или кукурузной муки.

Супы

Шурпа — общее название для кумыкских супов. Супы готовят самые разные: с мясом, овощами, на молоке.

Бурчак-шурпа — один из любимых кумыкских супов, из баранины с фасолью, картофелем и лапшой.

Главные блюда

Хинкал — одно из главных блюд кумыков, как и у других народов Дагестана. Представляет собой изделия из теста, сваренные в мясном бульоне. Подаются с мясом.

Халпама — кумыкский хинкал, приготовленный из кукурузной муки. Обычно готовят на бульоне после варки колбасы.

Кюрзе — кумыкские пельмени.

Долма — традиционное восточное блюдо, представляет собой мясной фарш, завернутый в виноградные листья. Подают с соусом из простокваши с измельченным чесноком.

Пилав — кумыкский плов. Выделяют традиционный пилав с морковью и чесноком и ак пилав (белый плов) с сухофруктами.

Аш — блюдо из риса, аналогичное плову.

Чишмик — кумыкский шашлык.

Чилав — кумыкская каша из риса, кукурузы или пшеницы. Ее варят как на воде, так и на молоке.

Тахана — пшеничная мука, обжаренная на сливочном масле и разведенная до состояния жилкой каши.

Салаты и закуски

Кумыкские салаты в основном состоят из свежих овощей (помидоры, огурцы, перец) и зелени. Заправляются обычно сметаной.

Чуду — кумыкские тонкие лепешки с различными начинками.

Сохта — толстая колбаса из бараньей печени с луком и изюмом или курагой.

Десерты

Галива — кумыкская халва, которая пользуется особой любовью. В кумыкской кухне есть множество разновидностей и рецептов халвы: курмач галива, ун галива, коз галива, илашгы галива, тушап галива, кеннираш галива.

Гюлеме — кумыкское печенье с начинкой из халвы.

Тушап — сильно концентрированный сок, обычно виноградный, который добавляют при приготовлении десертов, а также в салаты и к мясу. Тушап также известен как виноградный мед.

Напитки

Цикнай — напиток из виноградного сока.

Кумыкский чай — готовится с солью и перцем, подается с молоком.

Алкоголь

Вино является основным алкогольным напитком кумыкской кухни.

Сервировка и этикет

Кумыки — очень дружелюбная и гостеприимная нация.

Рецепты

 

Опубликовано: 18.09.2017

  Долма (Dolma) — это семейство рецептов фаршированных овощей или листьев, рожденных на кухнях бывшей Османской империи и ее окрестностей. Сейчас блюдо символизирует греческую и турецкую кухни, его можно найти на Балканах, в странах Кавказа, на берегах Восточного Средиземноморья, Ближнего Востока, Ближнего Востока, Средней Азии, Северной Африки и Западного Средиземноморья. Название «долма» происходит от…

Read More

Опубликовано: 26.04.2019

  Хинкал -традиционное для кавказских народов блюдо из теста, отваренного в мясном бульоне. В зависимости от региона хинкал может различаться по способам приготовления. Кумыкский хинкал готовят в виде тонких квадратных кусочков из теста, сваренных на бульоне из баранины или говядины. К хинкалу отдельно подают нарезанное на куски мясо, чесночный соус…

Read More

Опубликовано: 19.05.2019

  Чуду — традиционные кавказские лепешки. Их готовят с различными начинками. Кумыкские чуду обычно начиняют маринованным мясом, зеленью, тыквой, овощами, творогом. Тесто для кумыкских чуду принято раскатывать очень тонко, так чтобы через него просвечивала начинка. Подают чуду обычно с соусом из кислого молока с чесноком. Чуду с зеленью обычно готовят весной…

Read More

kitchen.727go.com

Что ели и пили кумыки. Кумыки. История, культура, традиции

Что ели и пили кумыки

Основными продуктами питания у кумыков были продукты земледелия: мука – пшеничная, ячменная, кукурузная, крупа – пшеничная, кукурузная, просяная, а также фасоль, рис и продукты животноводства – мясо, жир, масло, молоко, сметана, творог, сыр. Употребляли и мясо домашней птицы, охотились на дичь, ловили рыбу – балыкъ: бекра (осётр), яйын (сом), иргъай (лосось), чорпан (щука), сазан (сазан). Рыбу ели в варёном, жареном, вяленом виде. Старики рассказывают, что сушёная рыба шла даже на приготовление хинкала.

Кукурузная мука являлась тогда основным продуктом питания в семье крестьянина. Пшеничную муку употребляли только богатые кумыки.

Из кукурузной муки женщины приготавливали круглую и плоскую лепёшку, называемую мичари, а также халтаму – галушки и буламукъ – мамалыгу. Кукурузное тесто пекли в маломощной хлебопекарне – кёрюк, растапливаемой дровами.

Кёрюк – это собственно кумыкское изобретение, оно отличается от среднеазиатского или закавказского тандыра, углублённого в землю. Кёрюк строится в специально отведённом хозяином помещении во дворе, чаще под навесом у ворот. Это делается для того, чтобы им могли пользоваться и соседские женщины, у которых нет возможности построить кёрюк и обеспечить его дровами. По клубящемуся дыму соседи узнавали, что кёрюк натоплен, и спешили туда со своим тестом – у кого из кукурузной, а у кого из пшеничной муки.

Из кукурузной муки женщины мастерски приготавливали мичари – чурек. Он имел округлую форму диаметром 20–25 сантиметров, толщиной около двух сантиметров, вес – более килограмма. Ярты мичари, сав согъан, что значит: «Половина мичари и целая головка лука – норма для мужчины», – такой поговоркой подшучивали люди, подчеркивая «достоинства» кукурузного чурека, вызывающего изжогу и недолго поддерживающего чувство сытости.

Из пшеничной же муки пекли хлеб насущный, называемый этмеком. Были разные сорта этмека. Они именовались так: къысыр этмек – изделие из пресного теста, хамур этмек – изделие из квашеного теста, майлы этмек – слоёнка, начинённая топлёным маслом, къалач – калачик, допуйна – булка без начинки, чапилек – изделие, испечённое в виде плоского кружка из пресного или квашеного теста. Чапилек может быть изготовлен и из кукурузной муки. Маварик, къатланчыкь, локъум, минав, солакъ, йымышакълар также являются хлебными изделиями, приготовляемыми из пшеничной муки.

Кумыкские женщины умеют приготавливать разные супы – шор-палар. Они в основном следующие: бурчакъ шорпа – фасолевый суп с сушёным мясом, илашгъы – лапша с куриным мясом, дюгю шорпа – рисово – молочный суп, къабакъ шорпа – суп из мякоти черной тыквы с молоком, сыр – сыр гьинкал – суп с клецками, увмач шорпа, чай шорпа – мучные супы без мяса, балыкъ шорпа – рыбный суп наподобие русской ухи, къозукъкъулакъ шорпа – суп из щавеля наподобие зелёного борща, кюрзе – род пельменей, начинённых мясным фаршем, выдержанным в уксусе – ханце, тавукъ шорпа – куриный суп с разварными луковицами.

Чуду – любимое блюдо кумыков, изготовленное из пресного теста пшеничной муки в виде тонкого, плоского, величиной с тарелку кружка с разными начинками. Бывают: эт чуду – чуду с мясом, къарын чуду – чуду с требухой, бишлакъ чуду – чуду с творогом, къабакъ чуду – чуду с тыквой, чий чуду – с квашеным молоком, согъан чуду – чуду с луком, из дикого лука – халияр чуду, къычытгъан чуду – чуду с крапивой, алабота чуду – чуду с лебедой, с начинкой из конского щавеля – аткъулакъ чуду и еще много разновидностей.

Из сладких кушаний кумыки предпочитали халву – гьалива. Её готовят разных сортов: дуги-гьалива – халва из рисовой муки, унгьалива – из пшеничной муки, къоз-гьалива – из орехов, увмач-гьалива – из крупинок теста, заправленных медом – бал, тушап.

Самым большим лакомством для сельской детворы было арбузное варенье или сироп – тушап. Его делали из мякоти арбузов. День, когда варили тушап, был праздником для сельской детворы. Они вдоволь наедались арбузами, придя в тот двор, где женщины на жарком огне отагьа – очаге, вырытом в земле, в большом сосуде сылапчы, сходном с неглубоким круглым корытом, кипятили арбузный сок до становления его сиропом, а далее арбузным мёдом – тушап.

Для получения необходимого для одной семьи тушапа надо было разрезать сотни арбузов. Разрезанные арбузы становились лакомым куском для ребятишек, собравшихся во дворе того, кто варил в этот день тушап.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

history.wikireading.ru

Подборка рецептов КУМЫКСКОЙ КУХНИ → Восточная кухня → CHEF.tm — Лучшие рецепты

Блюда национальной кухни: хинкал, гьалпама (хинкал из кукурузной муки), шорпа (различные супы-с фасолью, рисом, лапшой, крупой и др.), кюрзе, чуду, долма, плов, шашлык, яичница из взболтанных яиц, къувурма (бозбаш) — мясной соус, чилав (каша из риса, а также кукурузной или пшеничной крупы, сваренной на молоке или воде), тахана (жидкая каша из жареной на масле пшеничной муки) и многочисленные разновидности халвы и многое др.
Большим разнообразием отличались также пироги, хлеб, оладьи, калачи, варенья, напитки и др. Чай, кофе, какао, многие спиртные напитки кумыков заимствованы.

Рецепты

Салат из свежих огурцов и помидоров

Состав: на 500 г помидоров-300 г огурцов, 150 г зеленого лука, зелень укропа или петрушки, сметана, соль.
Способ приготовления: Помидоры нарезать дольками или кружочками, огурцы разрезать пополам и каждую половинку нарезать кусочками толщиной 3-4мм, мелко порубить зеленый лук, добавить соль, перец, сметану и все хорошенько перемешать.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Салат из зеленого перца

Состав: на 500 г зеленого перца-250 г свежих помидоров,100 г репчатого лука,50 г зеленого салата,150 г майонеза или сметаны, соль, соль, перец, зелень петрушки или укропа.
Способ приготовления: стручки зеленого перца ошпарить ,очистить от кожицы и семян, нарезать крупной соломкой. Репчатый лук очистить, нарезать или нашинковать мелкой соломкой, смешать с перцем и листьями зеленого салата, добавить мелко нарезанную зелень укропа или петрушки, майонез или сметану, перец, соль и все хорошо перемешать.
При подаче на стол салат украсить нарезанными помидорами, кольцами лука и веточками петрушки или укропа.

Бурчак шурпа с сушеным мясом

Состав: на 250 г сушеного мяса-1 стакан фасоли,1 стакан пшеничной муки,1 яйцо,1 ст. ложка томатного пюре, 40 г топленого масла, 1 головка репчатого лука.
Способ приготовления: сушеное мясо промыть, залить холодной водой, поставить на большой огонь, довести до кипения, снять пену, убавить огонь и варить вместе с замоченной заранее фасолью на медленном огне.
Из пшеничной муки . яйца, соли и воды замесить крутое пресное тесто и приготовить домашнюю лапшу.
Репчатый лук очистить, нарезать мелкой соломкой и поджарить на топленом масле до золотистого цвета.
За 5-7 минут до окончательной варки мяса и фасоли, в суп добавить подготовленную лапшу и пожаренный лук.
Добавить соль и специи и довести суп до готовности.

Хинкал по-кумыкски

Состав: на 600 г мяса(баранина)- 4 стакана пшеничной муки, 1 головка чеснока,3-4 свежих помидоров,3-4 ст. ложки уксуса ,соль, перец, по вкусу.
Способ приготовления: мясо вычисть, промыть, разрубить на куски, положить в кастрюлю ,залить холодной водой и варить до готовности на медленном огне, периодически снимая пену.
Из пшеничной муки , воды и соли заместить крутое пресное тесто, раскатать в тонкий пласт, нарезать на полоски, а полоски- на квадратики по 3-4 см.
Готовое мясо вынуть из бульона, а в бульон(кипящий) положить подготовленный хинкал и варить до готовности 5-7 минут.
Помидоры ошпарить, снять кожицу, протереть через терку, потушить минут 5,дать остыть, добавить толченый чеснок и смешать.
Хинкал, мясо и чесночно — томатную заправку подать по отдельности.

Халпама по-кумыкски

Состав: на 500 г сушеного мяса-600 г кукурузной муки,2-3 ст. ложки томатного пюре, 1 головка чеснока, соль.
Способ приготовления: сушеное мясо(баранину или говядину) промыть, разрубить на большие куски, залить холодной водой, быстро довести до кипения, снять пену, убавить огонь и сварить до готовности на медленном огне.
Кукурузную муку замесить подсоленным крутым кипятком, раскатать круглым колбасками, нарезать на куски по 30-40 г, придать им форму шариков.
Готовое мясо вытащить из бульона, а в бульон опустить шарики из кукурузного теста и сварить до готовности.
Томатное пюре разбавить мясным бульоном, прокипятить, дать остыть , добавить толченый с солью чеснок и хорошо смешать.
Халпаму, мясо , заправку и бульон подать по отдельности.

Плов по-кумыкски

Состав: на 200 г мяса(баранина)-1 стакан риса,160 г картофеля,1 головка репчатого лука, 150 г кишмиша или сладкой кураги, 100 г топленого масла,перц, соль.
Способ приготовления: рис перебрать, промыть,отварить до полуготовности, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.
В кастрюлю налить топленое масло ,положить ряд очищенного , промытого и нарезанного дольками картофель (чтобы не пристал и не подгорел рис), сверху картофеля положить рис. Полить топленым маслом ,поставитьна медленный огонь и довести до готовности, не мешая.
Мясо вычистить , нарезать на мелкие куски, репчатый лук нарезать кольцами, все посолить , посыпать перцем, залить кипятком, довести до готовности на медленном огне.
Кишмиш или сладкую курагу почистить , промыть и поджарить на топленом масле.
Готовый плов положить на тарелку, залить мясным соусом с луком и курагой.

Голубцы с виноградными листьями

Состав: на 800 г мякоти баранины- 200 г риса, 800 г кислого молока . 2-3 головки репчатого лука, 1 головка чеснока, 150г топленого масла или бараньего сала(если мякоть баранины не жирная) , перец , соль.
Способ приготовления: мясо очистить от пленок и сухожилий, помыть , разрезать на куски и пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком и бараньим салом( или добавить в фарш топленое масло ) посолить . добавить перец и рис, все хорошо перемешать.
Обдать молодые виноградные листья кипятком, завернуть в них фарш , залить кипятком или горячим бульоном и варить до готовности.
Подавать голубцы с кислым молоком, смешанным с толченным с солью чесноком.

Сохта

Состав : на 1 кг бараньей печени – 5 головок репчатого лука , 200 – 250 г кишмиша или кураги, 150-200 г топленого масла , соль , перец.
Способ приготовления: Печень разрезать на большие куски, очистить от кровяных сгустков , отварить на медленном огне и пропустить через мясорубку.
Репчатый лук очистить , мелко нарезать и поджарить на топленом масле до золотистого цвета .
Курагу почистить , промыть под холодной водой и отварить.
Все вместе смешать , добавить черный молотый перец, соль и полученным фаршем начинить вычищенные , промытые несколько раз бараньи кишки , выворачивая их наизнанку.
Полученную колбасу еще раз хорошенько промыть , чтобы отошла чашечная слизь и отварить в подсоленной кипящей воде.
При подаче разрезать на куски . Подавать к любому хинкалу или с гарниром из риса , отварных маскаронов, картофельным пюре и т.д.

Чуду с мясом

Состав: на 500 г баранины – 500 г пшеничной муки , 1,5 -2 ст. ложки уксуса , 3 головки репчатого лука , перец , соль.
Способ приготовления: Мясо очистить от пленки и сухожилия , промыть , разрезать на куски и вместе с очищенным репчатым луком пропустить через мясорубку , добавить уксус , перец, соль и перемешать.
Из пшеничной муки , соли и воды замесить крутое пресное тесто , раскатать его на тонкие круглые лепешки . На каждую лепешку на середину положить приготовленный фарш так , чтобы фарш был виден ,Выпекать в духовке . Готовое чуду смазать маслом .

Чуду с требухой

Состав: на 500 г требухи – 2- 3 головки репчатого лука , 1-2 ст. ложки уксуса , 200 г сметаны или 100 г топленого масла , 500 г пшеничной муки , соль ,перец.
Способ приготовления: Требуху вычистить , тщательно промыть , отварить в подсоленной воде и вместе с очиненным репчатым луком пропустить через мясорубку , добавить соль , перец, уксус и перемешать.
Замесить крутое пресное тесто , раскатать на тонкие круглые лепешки . На каждую лепешку положить фарш , отступая от краев на 3-4 см, края лепешек загнуть вовнутрь так, чтобы в середине лепешки был виден фарш . Выпекать в духовке . Готовое чуду смазать сметаной или топленом маслом.

Кукурузный чурек

Состав: на 400 г кукурузной муки – 100 г пшеничной муки , 200 г бараньего сала , 200 г топленого масла , 2- 3 головки репчатого лука , соль.
Способ приготовления: Кукурузную муку обдать кипятком , добавить пшеничную муку и замесить тесто .Сало поджарить нс мелко нарезанным луком , смешать с маслом , положить в тесто .Из теста раскатать круглые лепешки толщиной 3- 4 см.выпекать в духовке .

Рулет пахлава

Состав: на 4 стакана пшеничной муки – 2 стакана молока, 500 г очищенных грецких орехов , ¾ стакана сахара , 1 яйцо- для смазки, ¼ чайной ложки соли.
Способ приготовления: замесить на молоке крутое тесто . Тесто разделить на 5 частей и тонко раскатать .
Грецкие орехи поджарить и пропустить через мясорубку, смешать с сахаром .На каждую часть теста положить орехи с сахаром , тесто закатать рулетом.
Сковородку смазать маслом , положить тесто , нарезать на куски размером 8 – 10 см. смазать яйцом и выпекать в духовке.

chef.tm

Как правильно готовить кумыкский хинкал: секреты национальной кухни

У каждого народа есть свои традиции, и касаются они не только общественной или практической жизни. Например, людей, проживающих на одной территории, часто объединяют общие пристрастия в еде. Так, на Кавказе хинкал считается одним из наиболее известных и популярных блюд. Его готовят не только по будням, но и в праздники, украшая стол любимыми яствами. У этого блюда есть несколько разновидностей. Существует хинкал лезгинский, дагестанский, аварский, чабанский, лакский, кумыкский и чеченский. Каждый из них хорош по-своему. Для примера можно рассмотреть, что же представляет собой кумыкский хинкал, как его готовят и каким образом подают к столу.

Классический вариант

Кумыки – это древнейший коренной народ Дагестана, который, по мнению некоторых ученых, является прямым потомком хазар. Возможно, это родство каким-то образом оказало влияние на формирование его национальной кухни. Кумыкский хинкал – это блюдо, которое в народе еще называют «бешбармак». Для его приготовления необходимо иметь в наличии четыре основных ингредиента:

  • баранину;
  • соль;
  • муку;
  • воду.

Со временем рецепт блюда постепенно менялся. Сегодня для того, чтобы сделать настоящий кумыкский хинкал, хозяйке потребуются следующие продукты:

0,5 килограмма муки, яйцо, 1 килограмм баранины, стакан воды, соль, 50 грамм чеснока и 250 грамм сметаны (ее можно заменить на 100 грамм томата или 300 грамм простокваши).

Готовится блюдо очень просто:

  1. Сначала мясо необходимо положить в кастрюлю, а потом залить водой и долго варить на медленном огне, не забывая периодически снимать пену.
  2. По готовности его необходимо отделить от костей, переложить в отдельную посуду и накрыть крышкой.
  3. Добавив к муке соль, воду и яйцо, замесить густое тесто. Для созревания оно должно полежать как минимум полчаса.
  4. Готовое тесто аккуратно раскатать в пласт толщиной не более 1 миллиметра, а затем порезать его на квадраты размером 3 сантиметра.
  5. Заготовки отварить в бульоне, оставшемся от мяса.
  6. Отдельно приготовить чесночную заправку. Для этого можно использовать один из компонентов (простоквашу, томат или сметану). К нему надо добавить только измельченный чеснок.

На стол такое блюдо подается в трех тарелках. В одной находится мясо, в другой – вареное тесто, а в третьей – заправка. На Кавказе практически все жители очень любят и уважают это блюдо.

Упрощенный вариант

По сути, кумыкский хинкал – это именно тесто, которое принято кушать вместе с ароматной заправкой. Совсем необязательно в придачу к нему подавать мясо. Именно поэтому иногда хинкал готовят в упрощенном варианте. Для такого случая потребуется минимальный набор продуктов:

на 200 грамм муки зубок чеснока и 100 грамм пасты томатной.

Процесс приготовления сводится к следующим действиям:

  1. Муку нужно залить водой и замесить достаточно твердое тесто. Причем солить его необязательно.
  2. Готовый полуфабрикат следует хорошенько раскатать в тонкий пласт, а потом аккуратно порезать его на небольшие кусочки. Обычно они имеют прямоугольную форму.
  3. Отварить заготовки в соленой воде. В идеале в данном случае лучше использовать мясной бульон.
  4. Для приготовления заправки пасту надо сначала развести водой, а потом закипятить, добавив немного соли.
  5. В остывшую массу ввести измельченный чеснок.

Такой хинкал подойдет даже для вегетарианцев. Нежный и ароматный, он будет прекрасным вариантом легкого ужина.

Быстро и просто

Изменив немного технологию приготовления блюда, можно сделать не менее вкусный кумыкский хинкал. Рецепт при этом практически не меняется. Единственное отличие состоит в том, что заготовки из теста на этот раз варятся вместе с мясом. Это очень удобно и намного сокращает общее время, которое затрачивается на приготовление. Для такого варианта потребуются продукты в следующем соотношении:

на 500 грамм муки столько же баранины, 200 грамм воды, 3 зубка чеснока, 5 грамм соли, 2 столовые ложки пасты томатной и 20 грамм масла подсолнечного.

Готовить такой хинкал еще проще:

  1. Сначала мясо надо хорошо промыть, а потом залить его холодной водой и поставить на плиту. Варить не менее часа на слабом огне под крышкой.
  2. В воде развести соль, а затем соединить ее с мукой и замесить тесто. Его следует положить в пакет и оставить для созревания минут на 40.
  3. Томатную пасту развести бульоном до состояния кашицы.
  4. На сковороде разогреть масло. После этого к нему надо добавить томатную массу, довести ее до кипения и сразу же отключить огонь. После остывания к смеси нужно добавить чеснок, пропущенный через специальный пресс.
  5. Тесто раскатать в очень тонкие пласты, которые потом острым ножом разделить на ровные прямоугольники.
  6. Заготовки отправить в кастрюлю, где варится мясо. Как только они всплывут, их можно вылавливать шумовкой и складывать в глубокую тарелку.

Все компоненты блюда следует подавать отдельно.

Национальный хинкал аваров

На Кавказе практически каждое блюдо включает в себя либо мясо, либо изделия из теста. Аварский хинкал очень похож на кумыкский. Отличие состоит лишь в том, как выглядит вареное тесто. Для приготовления этого блюда местные хозяйки обычно используют:

мякоть говядины, воду, соль, лавровый лист, перец горошек, муку, кефир, соду, чеснок, помидоры, сливочное масло и свежую зелень.

Приготовление такого блюда включает в себя три основных стадии:

  1. Сначала мясо надо залить водой, а затем варить его не менее получаса, добавив соль и немного специй. По готовности продукт нужно завернуть в пищевую фольгу, чтобы он не так быстро остывал.
  2. У аваров хинкал готовится в виде прямоугольных лепешек. Готовить их несложно. Сначала муку необходимо высыпать горкой на стол. Затем, сделав углубление посередине, добавить туда соду и соль, а потом, постепенно вводя кефир, замесить достаточно мягкое тесто.
  3. Раскатав полуфабрикат в пласт толщиной 5-6 миллиметров, порезать его на прямоугольники со стороной не более 4 сантиметров.
  4. Сварить тестовые заготовки в бульоне. Для этого потребуется 3-4 минуты. Изделия должны увеличиться в объеме.
  5. Каждый кусочек надо проткнуть вилкой, иначе после остывания он станет жестким и совсем невкусным.
  6. Для приготовления соуса первым делом нужно разогреть масло. А затем, добавив к нему соль, томаты и перец, тушить минут 20.
  7. Ввести рубленую зелень и тушить смесь еще 10 минут.
  8. В заключение добавить измельченный чеснок, разведенный водой, перемешать и дать соусу немного постоять.

Правило подачи блюда к столу может быть произвольным. Правда, на этот раз вместо привычных тонких пластинок на тарелке будут нежные и пышные лепешки.

fb.ru

Кумыкская кухня Википедия

Блюда Кумыкской кухни

Кумыкская кухня (кум. Къумукъ аш уьй) — традиционная кухня кумыков. Развивалась на протяжении столетий и берёт свои истоки в кулинарных традициях тюркских племён, на которые в свою очередь оказали наибольшее влияние кавказские гунны, хазары и ряд тюркских племён, а также пищевые запреты ислама. Как и во всём исламском мире, у кумыков действуют особые предписания для пищи и её приготовления — харам (запрещённое) и халяль (дозволенное). Особым способом, согласно мусульманскому ритуалу, и забивают животных.

Национальные блюда[ | ]

Хлеб

Хлеб (кум. Этмек) — национальный кумыкский хлеб. В кумыкской кухне насчитывается порядка десяти рецептов этого хлеба.

Лепешки

Лепёшки (кум. Чурек), в кумыкской кухне их обычно готовят на курдюке из пшеничной или кукурузной муки. Сало как продукт свинины запрещено

Супы
Кумыкский суп

Суп (кум. Шорпа) — общее название для кумыкских супов. Супы готовят самые разные: с мясом, овощами, на молоке.

Фасолевый суп (кум. Бурчакъ шорпа) — один из любимых кумыкских супов, из баранины с фасолью, картофелем и лапшой.

Хинкал
Кумыкский Хинкал

Хинкал — одно из главных блюд кумыков, как и у других народов Дагестана. Представляет собой изделия из теста, сваренные в мясном бульоне. Подаются с мясом.

Халпама — кумыкский хинкал, приготовленный из кукурузной муки. Обычно готовят на бульоне после варки колбасы.

Курзе
Кюрзе с томатным соусом

Курзе (кум. Кюрзе) — кумыкские пельмени.

Долма

Долма (кум. Долма) — аналог голубцов, традиционное восточное блю

ru-wiki.ru

Кумыкская кухня Википедия

Блюда Кумыкской кухни

Кумыкская кухня (кум. Къумукъ аш уьй) — традиционная кухня кумыков. Развивалась на протяжении столетий и берёт свои истоки в кулинарных традициях тюркских племён, на которые в свою очередь оказали наибольшее влияние кавказские гунны, хазары и ряд тюркских племён, а также пищевые запреты ислама. Как и во всём исламском мире, у кумыков действуют особые предписания для пищи и её приготовления — харам (запрещённое) и халяль (дозволенное). Особым способом, согласно мусульманскому ритуалу, и забивают животных.

Национальные блюда

Хлеб

Хлеб (кум. Этмек) — национальный кумыкский хлеб. В кумыкской кухне насчитывается порядка десяти рецептов этого хлеба.

Лепешки

Лепёшки (кум. Чурек), в кумыкской кухне их обычно готовят на курдюке из пшеничной или кукурузной муки. Сало как продукт свинины запрещено

Супы
Кумыкский суп

Суп (кум. Шорпа) — общее название для кумыкских супов. Супы готовят самые разные: с мясом, овощами, на молоке.

Фасолевый суп (кум. Бурчакъ шорпа) — один из любимых кумыкских супов, из баранины с фасолью, картофелем и лапшой.

Хинкал
Кумыкский Хинкал

Хинкал — одно из главных блюд кумыков, как и у других народов Дагестана. Представляет собой изделия из теста, сваренные в мясном бульоне. Подаются с мясом.

Халпама — кумыкский хинкал, приготовленный из кукурузной муки. Обычно готовят на бульоне после варки колбасы.

Курзе
Кюрзе с томатным соусом

Курзе (кум. Кюрзе) — кумыкские пельмени.

Долма

Долма (кум. Долма) — аналог голубцов, традиционное восточное блюдо, представляет собой мясной фарш, завернутый в виноградные листья. Подают с соусом из простокваши с измельченным чесноком.

Плов
Кумыкский плов

Пилав — кумыкский плов. Выделяют традиционный пилав с морковью и чесноком и ак пилав (белый плов) с сухофруктами (киш-мишем, курагой)[1].

Аш — блюдо из риса, аналогичное плову.

Шашлык

Чишмик — кумыкский шашлык.

Каши

Чилав — кумыкская каша из риса, кукурузы или пшеницы. Её варят как на воде, так и на молоке.

Тахана — пшеничная мука, обжаренная на сливочном масле и разведенная до состояния жилкой каши.

Салаты

Кумыкские салаты в основном состоят из свежих овощей (помидоры, огурцы, перец) и зелени. Заправляются обычно сметаной.

Пиццы
Кумыкское чуду с начинкой из зелени

Чуду — кумыкские тонкие лепешки с различными начинками.

Колбасы
Кумыкская колбаса

Сохта — толстая колбаса из бараньей печени с луком и изюмом или курагой.

Сладости

Кумыкская Халва

Галива — кумыкская халва, которая пользуется особой любовью. В кумыкской кухне есть множество разновидностей и рецептов халвы: курмач галива, ун галива, коз галива, илашгы галива, тушап галива, кеннираш галива.

Гюлеме — кумыкское печенье с начинкой из халвы.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения Основу кумыкской кухни составляли злаки: пшеница, рожь, рис, овес, гречка, просо, ячмень, горох. Дикорастущую зелень, а также лук и чеснок используют в пищу. Также здесь в изобилии растут фрукты и ягоды: виноград, кизил, яблоки, алыча, сливы, абрикосы.

Молочные продукты

Из молока изготавливают разнообразные продукты, а также используют его при приготовлении блюд. Помимо стандартного творога или йогурта, кумыки делают:

— Сливочное масло (кум. Май). — Катык — традиционный кумыкский кисломолочный продукт, характерных для большинства тюркских народов; — Курут — сухие кисломолочные шарики, полученные путем высушивания катыка; — Каймак — очень густые сливки, которые по консистенции напоминают сметану или масло.

Специи. В кумыкской кухне большой популярностью пользуются сухофрукты в качестве приправ. Особенно любят добавлять кизил, алычу, сливы, курагу. Из них также делают пастилу или повидло. Без лука также не обходится практически ни одно кумыкское блюдо. Летом везде добавляют зелёный лук.

Напитки

Цикнай — напиток из виноградного сока.

Кумыкский чай — готовится с солью и перцем, подается с молоком.

Ссылки

Литература

  • Матиев Ш.Ш. Кумыкская Кухня. — Республика Дагестан: Наука Дагестан, 2012. — 144 с.
  • Абуева.Ж. Дагестанская Кухня. — Республика Дагестан: Эпоха, 2012. — 230 с.

Примечания

wikiredia.ru

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *