Сельдь по голландской технологии рецепты: Сельдь по-голландски — Рецепт с фото

Содержание

Сельдь по-голландски — Рецепт с фото

Мы будем готовить сельдь по-голландски в банке, потому как для небольшого количества рыбы стеклянная банка является наиболее подходящей тарой, а если бы это было приготовление сельди по-голландски для какого-то мероприятия с приличным количеством людей (корпоративы, свадьбы, юбилеи), то в ход пошли бы вёдра и даже бочки.

История приготовления сельди голландским способом

Когда появился для сельди голландский посол, принятый для сегодняшней кухни СНГ? Мы можем это узнать по голландскому календарю. Традиции нидерландского праздника селедки обязуют проводить это мероприятие в первый субботний день июня, в момент доставки в порт первой селедки нового сезона. Такой улов — особенный, поскольку в конце мая сельдь этого района достигает своего идеального размера, нагуляв до 14% жирности.

«День флажков» (Vlaggetjesdag) – это второе название праздника, названного так в честь украшенной гавани Схефенингена (Scheveningen) и улиц, находящихся рядом. На празднике едят первую сезонную солёную рыбу, «холландсе ниуве». Это происходит после захода в порт первого селедочного судна, получающего за это специальную денежную премию. Примерно за пять дней до праздника, по возвращению «селедочного» флота, рыба потрошится спецспособом, и с небольшим количеством соли помещается в бочки. Первая бочка отборной сельди, харинга, в голландском варианте, предназначена для королевы Нидерландов Беатрикс. Старинная традиция ознаменования начала нового рыбного сезона предполагает обязательный дар монарху трёх вёдер рыбы, отобранной по строгому размеру и весу, жирности и солёности.

Второй бочонок такого малосольного деликатеса всегда выставляется на специальном благотворительном аукционе, где цена доходила и до 30 тысяч евро. Остальная селёдка продаётся для всех желающих и отгружается на массовые селедочные банкеты, проходящие по всей территории Нидерландов. Настоящей «маатьесхарен» можно есть прямо под открытым небом, купив селёдку на лотке у продавцов в национальных нарядах. Прямо перед вами с рыбы будет содрана кожа с чешуёй, отделено рыбье мясо от косточек, чтобы вы могли тут же полакомиться малосольным филе, под звуки оркестров, ржание коней на состязаниях и оглушительную стрельбу в воздух из самого древнего оружия. Рыбку следует обмакнуть в лук, запрокинув вверх голову и, держа селёдку за хвост, чтобы отправить прямо в рот, заедая с аппетитом серым хлебом, запивая пивом.

В празднике принимают участие и простые люди, и бомонд. А до пятнадцатого века селедка считалась пищей, не достойной людей из высших сословий. Это было связано с неприятным запахом прогорклой рыбы. Ещё Король Людовик IX, который был наречён Святым, отправлял такую сельдь в качестве милостыни нищим, монахам и прокаженным. Но как-то голландский рыбак Виллем Якоб Бейкельс решил удалять у пойманной им селедки жабры перед засолкой, что избавило её от горечи. Делал он это одним движением ножа, после чего укладывал аккуратно рыбу в бочки, равномерно пересыпая её солью. Всё происходило непосредственно в море, и пока судно Бейкельса шло к берегу, сельдь успевала просаливаться, удивляя по приходу односельчан вкусном и жирностью рыбки, тающей во рту.

Селедка этого типа стала продаваться в больших городах всей Голландии. А вскоре засолка сельди по-голландски, благодаря оборотистым голландским купцам, вкладывающим средства в организацию «селедочного флота», приобрела мировую популярность. Голландцы долгое время сохраняли секрет производства сельди такого качества, обеспечивая себе монополию цен на деликатес. Сельдь голландская подавалась к столам всех королевских дворов Европы. А император Карл V с сестрой Марией, венгерской королевой, основали новую традицию среди коронованных особ, любителей вкусной селёдки, посетив в 1556 году могилу уважаемого Виллема Якоба Бейкельса.

Первую засолку сельди по голландским рецептам в России стали практиковать лишь с 1766 года, по указу императрицы Елизаветы Петровны, которую приучил к этому деликатесу её отец, Пётр Первый. Однако эта технология не прижилась на Соловках, где проходило обучение поморов специалистами из Голландии, и российские купцы продолжали долгое время закупать большое количество солёного деликатеса за рубежом, у тех же голландцев. Современная европейская кухня сельдь по-голландски предлагает готовить разными способами, в том числе добавляя не только соль, но и сахар, ароматические коренья, специи и цитрусовые. ХозОбоз сегодня приготовит современный вариант сельди по-голландски, рецепт в банке, с добавлением лимона, моркови и специй.

Ингредиенты

  • сельдь свежемороженая – 2 шт.;
  • морковь – 1 шт.;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • лимон – ½ шт.;
  • соль – 2 ч. л.;
  • сахар – 2 ст. л.;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • перец чёрный горошком – 6 шт.;
  • перец душистый горошком – 4 шт.

Приготовление сельди по-голландски с пошаговыми фото

  1. Размороженную сельдь разделаем на тушку без голов, приготовим для засолки голландским способом, кроме рыбы, крупную морковь и репчатую луковицу, чёрный и душистый перцы, половинку лимона, лавровый лист, соль и сахар.

    Подготовим все продукты, необходимые для засола сельди по-голландски

  2. Снимем с тушки сельди кожу.

    С нашей селедки необходимо снять кожу

  3. Разделываем рыбу на филе без костей и нарезается кусками.

    Сельдь очищается от всех костей и режется порционно

  4. Нарезаем морковь кружками, лук – полукольцами, лимон – дольками.

    Нарежем лук, морковь и лимон

  5. В подготовленную банку выкладываем слой лука, лавровый лист и два вида перца.

    На дно банки разместим лук, лавровый лист, перец

  6. Следующий слой – кружки моркови.

    После – слой моркови

  7. Теперь очередь долек лимона.

    Следующий слой в банке будет лимонным

  8. Поверх лимона размещаем кусочки филе сельди.

    Теперь необходимо в банке разместить рыбу

  9. Посолим и добавим сахар.

    Сельдь в банке необходимо подсолить и добавить к ней сахар

  10. Повторяем слои, укладывая селедку плотно. И отправляем банку с голландским засолом в холодильник на три дня. Периодически банку с рыбой необходимо встряхивать.

    Укладываем все оставшиеся продукты слоями и ставим банку с сельдью в холодильник на 3 дня

  11. Вот так выглядит готовая селёдка по-голландски. Красиво сервируем все продукты в селёдочнице. Приятной дегустации голландского деликатеса!

    Селёдка по-голландски готова!

О пользе сельди

Мясо сельди – это продукт, содержащий много белка, ценных микроэлементов, витаминов A, B, D, E. В селёдке высокая концентрация йода, превосходящая даже говядину. Эта рыба особо ценится за содержание мощного антиоксиданта – селена, который уменьшает окисление крови, и лецитина – вещества, восстанавливающего поврежденные ткани, а также способствующего омоложению. Наибольшая концентрация лецитина отмечается в икре сельди и в молоках.

Альтернативные варианты приготовления солёной сельди по-голландски

Вы можете в засолочные специи добавить вместо лаврового листа и чёрного перца добавить гвоздику и смесь четырёх перцев, а лимон заменить лаймом. Другие вкусовые ноты будут и в сельди с розмарином или можжевельником. Вместо моркови можно добавлять сельдерей, пастернак или корень петрушки.

ХозОбоз уверен, что всем любителям солёной рыбы понравится предложенный подробный пошаговый рецепт приготовления сельди по-голландски, который легко повторить в домашних условиях. Готовьте вместе с нами. Пробуйте новое! Приятных гастрономических впечатлений!

Похожие рецепты

Добавить комментарий

Маринованная сельдь по-голландски

Современный рецепт маринада и способ приготовления сельди, известный также как «гиббинг», мало чем отличаются от того, как это делали в Северной Европе еще в Средневековье. Их придумали голландцы. Рыбу ловят где-то между срединой мая и началом июля в Северном море неподалеку от Дании или Норвегии, перед тем как у нее начинается период икрометания. Как раз в это время мясо сельди богато маслами, содержание которых превышает пятнадцать процентов, а их икра и молоки еще не начали формироваться.

Голландский маринад на вкус – менее соленый и более нежный, чем смеси аналогичного предназначения в других странах Северной и Центральной Европы (например, немецкий Loggermatjes). Для того, чтобы уберечь людей от заражения нематодами правилами Евросоюза предписывается предварительно замораживать рыбу при температуре минус двадцать градусов Цельсия (по крайней мере, на двадцать четыре часа).

Во избежание горького привкуса в конечном продукте, перед началом маринования сельди из нее удаляются жабры и часть пищевода. Печень и поджелудочная железа оставляются в рыбе, так как они содержат энзимы, необходимые для соответствующего аромата. После чистки рыбу на пять дней помещают в рассол (обычно в дубовых бочках). По прошествии указанного времени сельдь можно есть. Для этого ее остается только почистить от шкурки и костей и приправить лучком и маринованными корнишонами.

Для чистки такой сельди требуется некоторый опыт: сначала срезают филе, а потом снимают с него шкурку. Филе правильно приготовленной маринованной сельди имеет серебристый оттенок снаружи и выглядит розовым изнутри. Если мясо рыбы серое или маслянистое его покупать и, тем более, есть не стоит.

В Нидерландах маринованная сельдь, как правило, подается в виде закуски и обычно при подаче ничем кроме измельченного лука не приправляется. Традиционно голландцы опускают филе сельди в рот целиком, держа пальцами за хвостик, или откусывают по кусочкам. В северных землях Германии маринованную сельдь едят с картофелем, отваренным в мундирах, стручковой фасолью, жареным беконом и мелко нарубленным луком. В немецкой кухне также популярно блюдо Matjesbrötchen, которое состоит из сельди, порезанного кольцами репчатого лука и булочек.

В некоторых северных регионах сельдь подается на ржаном хлебе с соусом из брусники и сливок. Маринованная сельдь также нередко готовится с йогуртом или сметаной, куда добавляются измельченные соленые огурчики и тот же лук. Ее кладут в различные салаты.

Знаменитое шведское блюдо из маринованной сельди «матьесиль» подается к столу с отварным картофелем, сметаной, квашеной капустой, измельченным зеленым луком и крекерами. К этому блюду также варят вкрутую яйца, особенно в канун летнего солнцестояния. Шведское матьесиль отличается заметно большей остротой, чем другие североевропейские блюда с маринованной селедкой.

Рецепты блюд из сельди — tele.ru

До конца XIV века селедку редко употреб­­ляли в пищу: на вкус она была горьковата, а воняла так, что сносило с ног. Высокопоставленные лица посылали ее в качестве милостыни прокаженным, иногда ее ели монахи. Но однажды голландский рыбак Виллем Якоб Бейкельс, вооружившись девизом: «Вы просто не умеете ее готовить!», в одночасье исправил репутацию сельди. Перед засолкой смекалистый рыбак решил удалить у рыбы жабры и тем самым избавил ее от горьковатого привкуса. Затем уложил селедку слоями в бочки, пересыпав солью. Продукт совершил настоящий кулинарный переворот. Надо сказать, что с тех пор технология приготовления селедки практически не изменилась, и ряды ее поклонников с веками не редеют.

В Голландии у выловленной рыбы вынима­­ют все внутренности, кроме части желчного пузыря, затем солят и замораживают. При низких температурах останавливаются все процессы, помимо одного — желчь медленно продолжает вырабатываться. Благодаря такой технологии голландская селедка приобретает пикантный вкус, за который ее ценят гурманы. Есть еще один нюанс: для засола по   рецепту подходит только готовая для выведения потомства селедка, еще не метавшая икру. В Голландии ее называют «девственницей». Поймать такую рыбу можно лишь в первой половине лета. Поэтому с последних чисел мая и до середины июля в портах и рыбацких деревушках горячая пора: один за другим пришвартовываются суда, с которых идет бойкая торговля «невинной» рыбой. Местные жители обычно едят ее с хлебом, сладким луком и малосольными огурцами.

В Швеции, кстати, тоже солят рыбу по голландскому рецепту. Там популярен деликатес под названием сюрстремминг. Его можно безошибочно узнать по отвратительному запаху. Во время вскрытия этого специалитета лучше держаться подальше: банка имеет обыкновение взрываться. Чтобы избежать этого, ее нужно открывать под водой.

Любопытно, что известная закуска на основе селедки — форшмак, которая считается национальным еврейским блюдом, на самом деле пришла из шведской кухни. И по сей день на своей исторической родине она весьма популярна. Правда, по­­дают ее там не в холодном, а в горячем виде. У каждой шведской хозяйки есть фирменный рецепт приготовления горячего форшмака. Если удастся попробовать его в нескольких местах, вы удивитесь, насколько может быть разнообразным одно и то же блюдо!


Закуска из сельди

На 6 персон: сельдь соленая — 500 г, лук маринованный — 1 шт., яблоки — 2 шт., изюм — 100 г, огурцы — 2 шт., лук зеленый

Сельдь очистить, разделать на филе, удалить все косточки. Нарезать на пластины и свернуть их в рулетики, закрепив зубочисткой.

Внутрь рулетиков положить немного изюма, измельченные огурцы и маринованный лук. У яблок удалить сердцевину, нарезать их кружочками.

Положить дольку яблока на тарелку, сверху — приготовленный рулетик. Посы­пать порубленным зеленым луком.

Калорийность одной порции 231 ккал

Время приготовления 20 минут

Уровень сложности по 10-балльной шкале 3 балла

Селедка жареная по-шведски

На 4 персоны: сельдь — 4 шт., яйца — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., укроп — 2 пучка, мука пшеничная — 4 ст. л., масло растительное, соль, перец черный молотый

Сельдь промыть, выпотрошить и разрезать вдоль на две части. Взбить яйцо, посолить и поперчить. Лук и укроп нарезать. Смазать филе взбитым яйцом. По­ло­вину нарезанного лука и укропа распределить на фи­­­­ле. Накрыть второй частью филе, крепко прижать и присыпать мукой. Обжа­ривать сельдь на растительном масле по 2-3 минуты с каждой стороны. Пере­ложить на бумажное полотенце.

Калорийность одной порции 574 ккал

Время приготовления 30 минут

Уровень сложности по 10-балльной шкале 5 баллов

Борщ с селедкой

На 12 персон: филе сельди — 400 г, бульон куриный — 4 л, свекла — 1 кг, картофель — 400 г, капуста квашеная — 300 г, огурцы соленые — 100 г, морковь — 2 шт., сахар — 1 ст. л., горошек зеленый — 200 г, лук зеленый, укроп — пучок, масло растительное, соль, перец черный молотый

Свеклу, картошку и морковь нарезать и обжарить до мягкости на масле. Добавить капусту, сахар, тушить 5 минут.

В каст­­рюле соединить овощи с бульоном и варить 10 минут, положить горошек, нарезанные огурцы, соль, перец. Заправить борщ рубленым укропом и зеленым луком и подавать, положив в тарелку несколько ломтиков селедки.

Калорийность одной порции 152 ккал

Время приготовления 40 минут

Уровень сложности по 10-балльной шкале 6 баллов

Салат со свеклой и сельдью

На 2 персоны: сельдь слабосоленая — 200 г, свекла — 1 шт., яйца — 2 шт., лук репчатый — 1 шт., листья салата, укроп, масло растительное душистое

Яйца сварить вкрутую. Свеклу отварить до готовности, остудить, очистить от кожуры и нарезать кубиками вместе с сельдью. Лук измельчить. Яйца натереть на крупной терке. На тарелку выложить листья салата, в середину положить тертые яйца, сверху — свеклу и сельдь. Добавить в салат лук, порубленный укроп и сбрызнуть душистым маслом. Салат станет вкуснее, если дать ему настояться в холодильнике.

Калорийность одной порции 308 ккал

Время приготовления 50 минут

Уровень сложности по 10-балльной шкале 5 баллов

Картофельный рулет с сельдью

На 6 персон: филе слабосоленой сельди — 250 г, свекла — 1 шт., тесто слоеное — 100 г, картофель — 600 г, яйца — 4 шт., укроп — пучок, лук зеленый, соль, перец черный молотый

Яйца сварить вкрутую. Свеклу и картофель очистить и по отдельности отварить до готовности. Слить воду, оставив немного отвара, и размять картофель в пюре. Свеклу и яйца остудить и натереть на крупной терке. Филе сельди нарезать тонкими ломтиками, зеленый лук и укроп порубить. Тесто тонко раскатать, выложить на него пюре, разровнять. На картофель выложить свеклу, яйца, сельдь, лук и укроп. Скрутить в рулет и отправить в духовку на 10 минут.

Калорийность одной порции 315 ккал

Время приготовления от 60 минут

Уровень сложности по 10-балльной шкале 7 баллов

Тарендис селедочный

На 10 персон: филе слабосоленой сельди — 250 г, огурцы свежие — 4 шт., желатин — 1 ч. л., сметана 20 %-ная — 400 г, укроп — пучок, лук репчатый — 1 шт.,

Желатин замочить в воде (100 мл). Лук очистить, измельчить и залить кипятком. Через минуту отбросить на дуршлаг, обсушить. Огур­цы очистить и нарезать небольшими кубиками. Такими же кубиками нарезать филе сельди. Укроп вымыть, обсушить и измельчить. Желатин нагреть до полного растворения, постоянно помешивая и не доводя до кипения. Перемешать со сметаной. До­­ба­вить сельдь, огурцы, лук и укроп. Разложить по стопкам и поставить в холодильник минимум на 4 часа.

Калорийность одной порции 114 ккал

Время приготовления 280 минут

Уровень сложности по 10-балльной шкале 6 баллов

Форшмак

На 8 персон: сельдь соленая — 2 шт., лук репчатый — 1 шт., яблоки — 1 шт., перец черный молотый, зелень (любая)

Селедку выпотрошить (вынуть внутренности, все кости, отрезать голову и хвост). Нарезать филе на куски. Яблоко промыть, очистить от кожуры, вынуть сердцевину. Лук почистить, измельчить. Прокрутить через мясорубку сельдь, яблоко и лук. Поперчить и перемешать. Дать смеси настояться в холодильнике минут 20-30.

Форшмак можно подавать на хлебе любого вида (бородинский, с отрубями, белый) или же на сухаре. Украсить зеленью.

Калорийность одной порции 231 ккал

Время приготовления 40 минут

Уровень сложности по 10-балльной шкале 5 баллов

Маринованная сельдь

На 10 персон: сельдь свежемороженая — 1 кг, лук репчатый — 3 шт., сахар — 1 ч. л., кетчуп — 2 ст. л., уксус —  1 десертная ложка, масло растительное — 50 мл, соль — 1 ст. л., перец черный молотый — 0,5 ч. л.

Лук очистить от шелухи и нарезать тонкими кольцами. Воду (120 мл) налить в кастрюлю, добавить туда лук, сахар, соль, черный перец, уксус, кетчуп и масло, прогреть. Селедку разделать (удалить голову и хвост, вынуть все внутренности и кости). Залить приготовленным холодным маринадом филе. Убрать кастрюлю с ры­­бой в холодильник. Через сутки сельдь готова.

Калорийность одной порции 192 ккал

Время приготовления от 80 минут

Уровень сложности по 10-балльной шкале 7 баллов

Салат с сельдью под соусом ранч

На 4 персоны: сельдь соленая — 150 г, яблоки — 2 шт., яйца — 2 шт., йогурт натуральный — 50 г, майонез — 1 ч. л., сметана — 1 ч. л., чеснок — 1 зубчик, лук зеленый

Для соуса лук и половинку зубчика чеснока порубить. Смешать йогурт, майонез и сметану. Добавить наруб­ленную зелень и чеснок. Сельдь нарезать на пластины, яблоки — кружками. Яйца сварить вкрутую, очис­тить. На тарелку положить яб­­локо, сверху — сельдь и нарезанные кружками яйца, затем снова яблоко и сельдь. Подавать салат с приготовленным соусом ранч.

Калорийность одной порции 201 ккал

Время приготовления от 30 минут

Уровень сложности по 10-балльной шкале 6 баллов

Рольмопсы

На 5 персон: сельдь соленая — 500 г, лук репчатый — 2 шт., морковь — 2 шт., сахар — 1 ч. л., лист лавровый — 1 шт., уксус — 100 мл, масло растительное, перец черный молотый

Морковь и лук очистить, нарезать.

В кастрюле вскипятить воду, положить морковь, лук, лавровый лист, щепотку перца, сахар и варить 15 минут. Влить уксус и готовить еще 3 минуты. Ох­ладить. Вынуть морковь и лук.

Сельдь очистить, разделать на филе, удалить косточки. Филе смазать маслом, выложить сверху морковь и лук, свернуть каждое филе в рулет.

Готовые рольмопсы сложить в стеклянную посуду, залить остывшим маринадом и плотно закрыть крышкой. Убрать на 24 ча­­са в прохладное место. Подавать в качестве закуски.

Калорийность одной порции 118 ккал

Время приготовления от 60 минут

Уровень сложности по 10-балльной шкале 6 баллов

Фото: Fotolia/All Over Press

«Голландская девственная сельдь — настоящий деликатес» – Weekend – Коммерсантъ

Еда с шефом

Через десять дней в Голландии наступит сезон вылова сельди. О том, чем отличается голландская сельдь maatjes haring от своих сородичей и чем она знаменита, рассказывает шеф-повар Vodka Bar Юрий Ламонов.

— Сколько всего существует видов сельди?

— Вообще, в семействе сельдеобразных, насколько мне известно, около десятка родов. Наиболее известны морские сельди. Они живут в умеренных водах Северного полушария и в сопредельных морях Северного Ледовитого океана, а в Южном полушарии их можно встретить у берегов Чили. Наибольшее промысловое значение имеет атлантическая сельдь, населяющая воды Северного, Норвежского, Баренцева и Белого морей. Как раз о ней мы и будем говорить.


— Значит, «голландская» сельдь maatjes haring по происхождению не отличается от норвежской или скандинавской?

— В принципе нет. «Голландской» эта селедка называется потому, что именно в Нидерландах был придуман способ ее маринования, о котором я расскажу чуть позже. Сейчас важнее разъяснить еще один нюанс — почему она называется «maatjes haring», то есть «девственная селедка». Дело в том, что жизнь этих сельдей состоит из годичных циклов. Примерно к трем годам рыбки созревают для выведения собственного потомства. Этот период, с конца мая до конца июля, считается самым ценным, потому что сельдь к этому времени уже набирает процент жирности «половозрелой» рыбы (16-25%), но при этом еще ничего не успевает отдать своим детям. Потом, если ее не выловили, селедка беременеет и мечет икру. А после выведения потомства она снова как бы превращается в «девственницу».


— То есть возраст «голландской» сельди maatjes haring не имеет значения?

— Насколько я знаю, селедка может жить и до 18-20 лет. И ловят ее во всех возрастах для различных целей. Но для производства той сельди, о которой мы говорим, предпочтителен трехлетний возраст. Кстати, начало вылова «голландских девственниц» отмечается в Голландии особенно. Традиционно это происходит на второй день после празднования Святой Троицы, дата варьируется год от года. В этом году это случится 31 мая. В этот день рыболовецкий флот выходит в море, и среди рыбаков начинается соревнование, так называемые «селедочные гонки». Судно, которое первым доставит на берег первый улов, считается победителем. Далее первый бочонок с «девственницами» выставляется на аукцион и продается за баснословные деньги. В 2002 году он ушел за €60 тыс.


— А как же готовят атлантическую девственную селедку в Голландии?

— В Голландии, вообще-то, довольно трудно найти не девственную селедку, потому что в период конца весны—начала лета ее вылавливают максимальное количество, столько, чтобы хватило до следующей весны, а затем солят и маринуют множеством различных способов. Но я расскажу только об одном, на мой взгляд самом деликатесном, рецепте. Сразу после вылова сельди отрезают голову, чтобы вытекла еще не успевшая запечься кровь. Затем сельди вспарывают живот и вынимают все внутренности, кроме части желчного пузыря. Сдабривают рыбу солью и замораживают при температуре минус 20-30 градусов. Самый главный секрет здесь — оставленный в рыбе желчный пузырь. При низких температурах останавливаются все процессы, кроме одного — желчь продолжает медленно вырабатываться и начинает потихоньку разъедать селедку. И именно желчь придает вкусу этой рыбы утонченность и деликатность, она как бы зреет в собственном соку. У каждого селедочника есть свои собственные секреты, как у каждой женщины в России есть свои секреты засолки и маринования огурцов, чеснока и капусты. И точно так же, как нет двух одинаково засоленных огурцов, так нет и двух одинаково промаринованных селедок. Искусство приготовления «голландской девственницы» заключается в том, чтобы правильно просчитать скорость, с которой селедку разъест ее собственная желчь, и грамотно регулировать температурный режим в морозильнике. Профессиональный селедочник точно знает, через какое количество месяцев ему нужно разморозить селедку для оптимального вкуса.


— Эта технология приготовления чисто голландская?

— Подобные технологии сегодня используются в Норвегии, Швеции, Исландии, Ирландии, Северной Америке. Но вы правы — исторически это чисто голландская история.


— Голландцы гордятся этим?

— А в России гордятся солеными огурцами? Скорее нет, чем да. Мне кажется, в Голландии селедка воспринимается как еда простолюдинов. Но это совершенно не мешает быть «голландской девственнице» настоящим деликатесом. Ее никогда не закупают в большом количестве, потому что купить ее можно лишь размороженной, а размороженная селедка хранится только три дня. И замораживать заново ее нельзя — это последнее правило, о котором я еще не рассказал. Единожды замороженная селедка должна храниться не дольше года, то есть до начала следующего сезона.


— С чем ее принято есть в Голландии?

— Обычно ее подают с мелко нарезанными соленым огурцом и репчатым луком и с оливковым маслом. Вообще, она совсем не похожа на ту селедку, к которой мы привыкли. Она меньше по размеру, не имеет резкого запаха, в ней совсем немного соли, мясо розоватое и такое нежное, что тает во рту, как сливочное масло. Мне кажется, что по текстуре она больше похожа на угря, чем на нашу селедку.


Беседовала Надежда СУХОВА

Праздник флажков, или День селедки в Голландии

12 августа 2019

●Bonduelle

●Вкусные истории

Каждый год в одну из суббот июня в порту Схевенинген – курортный район голландского города Гаага – не протолкнуться. В этот день тут собираются не только жители Голландии, но и туристы со всего мира. Что ж их так привлекает? Все просто: тут отмечают праздник селедки, или Vlaggetjesdag.

Vlaggetjesdag переводится с голландского как «день флажков». И флажками украшена вся Гаага. Они тихо шуршат на ветру, создавая звуковой аккомпанемент празднику. Как связаны селедка и флажки? Традиционные деревянные шпажки, которые втыкают в кусочки рыбы, чтобы ее было удобнее есть и не испачкать руки, венчает маленький флаг Голландии.

Последний месяц весны – горячее время для рыбаков. Они грузят на суда бочки и мешки с солью и уходят в море за добычей. Охотятся на сельдь, которая ко второй половине мая считается самой гурманской. Она уже нагуляла нужный процент жирка – 14-16%, набрала идеальный вес и стала особенно нежной на вкус.

Памятник селедке на пляже курортного района Гааги – Схевенингена

Днем и ночью рыбаки ловят селедку и тут же засаливают ее в припасенных бочках. Когда все емкости заполнены, можно возвращаться в порт. Но следует поторопиться! На берегу собрались в ожидании гости праздника.
Команды траулеров мчатся буквально на всех парусах. Но не только для того, чтобы едоки смогли побыстрее отведать малосольный деликатес. Первому пришвартовавшемуся судну полагается внушительный денежный приз. Так что азарт вполне объясним.
Но на этом материальная заинтересованность ловцов сельди не заканчивается. Впереди еще знаменитый аукцион. На нем торгуется второй бочонок нового улова. Цена может взлететь до нескольких десятков тысяч евро. Ну а первый бочонок преподносится в дар королевскому двору в знак почтения.
Когда с материальными развлечениями покончено, все переходят к развлечениям – культурным и гастрономическим. Праздник селедки всегда сопровождается живой музыкой и зажигательными танцами одетых в национальные костюмы и деревянные сабо жителей Гааги.

Повсюду раскинулись прилавки с главной героиней торжества – селедкой. Кстати, такую любовь сельдь завоевала далеко не сразу. Долгое время она считалась едой бедняков. Аристократы ее и знать не желали: их не привлекал ни ее специфический запах, ни горький вкус. Дело в том, что селедку солили невыпотрошенной и вместе с жабрами. Ели ее больше вынужденно, так как стоила она очень дешево и была доступна даже нищим.

Все изменил в XIV столетии обычный рыбак – Виллем Якоб Бейкельс. По какой-то причине он решил рыбу выпотрошить, удалить жабры и уже потом засолить. Результат получился отменным. Селедка попала на столы самых привередливых гурманов Нидерландов, а затем о ней узнали и по всей Европе.
Спрос был так велик, что решили организовать специальный селедочный флот, чтобы ловить рыбу в промышленных масштабах и продавать ее на экспорт. Голландцы до сих пор чтут память Бейкельса и ходят к нему на могилу. Члены королевской семьи не исключение, они тоже приходят поблагодарить соотечественника, благодаря которому постоянно пополняется казна государства.


Правильно есть селедку тоже надо уметь. Конечно, менее подкованным в ритуале поглощения рыбы едокам продавец, достав селедку из рассола, быстренько разделает ее: снимет шкуру, удалит кости и порежет филе на удобные порционные кусочки.
Но настоящие профессионалы едят совершенно иначе. Они берут филе сельди за хвост, обваливают в измельченном луке и, закинув назад голову, подобно глотателям шпаг, отправляют рыбку в рот.

Между прочим, если вы не знаете, то помимо знаменитой голландской селедки есть еще очень специфический вид квашеной сельди в Швеции. Деликатес для сильных духом викингов – сюрстрёминг.

Сельдь Соловецкая (Беломорская). Solovetsky herring

Описание Соловецкой сельди, её добыча в разные годы существования монастыря и концлагеря. Фото «Тушки соловецкой сельди» Олега Кодолы.

Clupea Harengus pallasi natio maris-albi

Она же беломорская сельдь, «беломорка», соловецкая сельдь, егорьевская сельдь, ивановская сельдь. Существует две формы рыбы — крупная и мелкая. Последняя имеет ряд биологических групп: кандалакшскую, онежскую и двинскую сельдь. Ею питается белуха и нерпа, семга, треска и другие рыбы, а также различные виды чаек. Икру поедает девятииглая колюшка.

Развитие сельдяного промысла в Белом море относится к началу XIV столетия, к моменту возникновения Соловецкого монастыря. Сегодня сельдь занимает первое место по размерам улова. На ее долю падает свыше 80% (Кандалакшский залив)всего улова. Ловят ставными неводами японского типа, завесками и закидными неводами, тралами, преимущественно весною и осенью. Рыбу засаливают с добавлением пряностей (килечный посол) или с дополнительным специальным полугорячим копчением. Готовят консервы по технологии шпрот. Часть улова замораживается.

Сельдь — морская стайная рыба, держится преимущественно в прибрежной зоне. Приспособлена к арктическим холодным водам и опреснению. Беломорская сельдь достигает длины 22 см (мелкая) и 32-34 см (крупная). Мелкие сельди живут до 7-8, крупные до 13-14 лет.

Длина и вес промышляемой в Кандалакшском заливе мелкой сельди колеблются от 8 до 21 см, в среднем 14-15,9 см, и от 21,7 до 40,4 г; длина крупной — от 17 до 32 см. Основная пища — планктонные ракообразные; меньшее значение имеют икра и мальки рыб. Частично поедает и водоросли. Интенсивно питается в летний.

Нерест происходит в конце апреля — начале мая (Кандалакшский залив) и в мае — начале июня (Онежский и Двинский заливы). У крупной беломорской сельди (ивановской) нерест — во второй половине июня. Икра откладывается в прибрежной полосе от линии прилива до глубины 5 м. Температура воды во время нереста мелких беломорских сельдей колеблется от -0,3 до 6 градусов. Крупная сельдь нерестится при 7-13°. Соленость в Белом море в местах нереста колеблется от (8,28) 21,3 до 26-27%. Плодовитость у мелких беломорских сельдей от 4 до 21,4 тыс. икринок, у крупных от 9,2 до 62 тыс. Вся икра выметывается в один прием.

Миграция. Мелкие сельди подходят к берегам в весеннее и осенне-зимнее время. Крупные сельди подходят летом, в июне — июле. Зимою опускаются в глубокие слои воды или входят в более теплые предустьевые пространства рек (в Онежском и Двинском заливах).

Поделиться в социальных сетях

Лов соловецкой сельди в старину

«По берегам Соловецких островов устроены тони сельдяного лова. Сети, погруженные с гирями, тянут с двух сторон к — берегу человек десять монахов, нередко стоящих выше пояса в вод. Круг сети суживается, когда они подходят к берегу, и сельдь начинает блестеть серебристо-розовыми, радужными спинками. По мере того, как ее выбрасывают на берег, краски ея чешуек меркнут. Зараз вытягивают на тонях иногда пудов 150, а по меньшей мер 30. в иных местах тоню тянут воротом. Выловленную сельдь на берегу солят и свозят в погреба обители.» (А.Владимирова. Соловки. В кн. «По родному краю. Сборник статей по отечествоведению.» Составитель В.Львов. 1902)

Портрет императрицы Елизаветы Петровны. Иоганн Гроот (Johann Friedrich Grooth, 1717-1801)
О соловецкой сельди и людях

Империатрица Елисавета Петровна открыла Московский университет и занялась технологией соловецкой селёдки

«Императрица Елисавета приказала «на казенном щете» внедрить чужеземную технологию. Внедрение продолжалось вплоть до царствования Екатерины Второй. В марте 1766 года «два природные голландцы рыболовцы сельдей, дядя и племянник, которые в последующее время народ российский на берегах Белаго моря обучали чистить, солить и в бочки укладывать сельди по-голландски; великое сие для беломорской страны дело окончалося в конце 1767 года, ибо в то время помянутые иностранцы из города Архангельского поехали в обратный их путь». Потом Государственная Коммерц-коллегия заключила на 10 лет договор с двумя каргопольскими купцами, выделив им бюджетные средства на развитие промысла, одновременно предоставив им на те же 10 лет исключительное право на торговлю сельдью.

Голландская технология посола в Соловках

Но, как пишет Крестинин, «сельдяная компания по причине частных замешательств ее интересентов потеряла прямую свою цель, чтобы в десятилетнее, по ее привилегия, время насадить и вкоренить в поморском народе новый и прибыточный способ заготовления сельдей по-голландски. Взаимное компанейщиков несогласие, нарушением честности и верности произведенное, отдалило в 1768 годе от необходимой в их компании службы новых российских мастеров голландского заготовления сельдей Святоносова и Звягина». Судьба этих мастеров сложилась по-разному. Святоносов пристроился на службу к питейным откупщикам, разочаровавшись в сельдяном деле. А Звягин, когда десять лет истекли, начал сам торговать беломоркой, заготовленной по голландскому способу. Но конкуренты стали выбрасывать на рынок большие партии товара подешевле — в малых бочках и «старинного» засола.( Светлана Гаврилина. Газета «Невское время» (Санкт-Петербург). 02.04.2003 ).

Патриарх и президент откушали соловецкой сельди

Президент Владимир Путин и патриарх Московский и всея Руси Алексий II осмотрели Соловецкую обитель и облетели на вертолете Соловецкий архипелаг. «На Соловках высоких гостей из Москвы угостили обедом. Среди прочих блюд подавалась соловецкая селедка — особая популяция очень крупной и жирной сельди, которая считается фирменным угощением в здешних местах«. (ИНТЕРФАКС. Соловки, 20 августа 2001. )

Поделиться в социальных сетях

Капитан траулера о лове соловецкой сельди

Траулер промышлял беломорскую сельдь в районе прилегающем к Онежскому полуострову. Вся акватория Белого моря разделена на мурманскую, карельскую и архангельскую части. Между рыболовецкими колхозами распределена квота на вылов — 500 тонн каждому. Рассказывает капитан траулера «Тилигул» М.С.Мошков:

Знаменитая Соловецкая сельдь вдохновила художника. Магниты «Камбала и селедка в цвету». Ручная работа Варвары Глаголевой. Соловки.

Магниты из глины. Фигурки соловецкой селедки и камбалы вылеплены вручную, декорированы ангобами и глазурью. Для крепления — надежный неодимовый магнит. Весной всё расцветает: даже соловецкая камбала и селедка! На каждом магните надпись «Соловки», в память о чудо-острове!

«В солнечную погоду днем рыба собирается в плотные косяки. Ее хорошо видно в рыбопоисковый прибор. Подъемы трала в хорошую погоду часто превышали 5 тонн. Зато по ночам или в мрачную погоду селедка «рассыпается», вести ее промысел не имеет смысла. Поэтому на ночь мы обычно вставали на якорь в районе Летней Золотицы, а первый трал ставили в 6-7 часов утра. В течение двух недель работали примерно в одних и тех же квадратах, на глубинах 30-45 метров.

Десятки лет беломорскую селедку не ловили тралами. Промысловая обстановка по Белому морю для нас — рыбаков это белое пятно. Мы работаем с этим объектом промысла только второй год. Нашли только три участка, где могут работать траулеры. И основная нагрузка легла на район между островами Анзерский, Жижгин и Онежским полуостровом. В остальных местах рыба есть, рыбы много. Но взять ее нельзя — мелко, сильное течение, неровный грунт.

Есть свое стадо в Кандалакше, можно бы ловить у самого причала, есть в Чупа-губе и вдоль Терского берега от деревни Чапома до полуострова Турий. Но «Мурманрыбвод» ни за что не дает разрешение архангельским судам на вылов. Ученые-биологи ПИНРО подтверждают, что запасы селедки огромны, но вести промысел, на мой взгляд, надо осторожно. В зоне ответственности Карелии, например, работают небольшие суда, мурманчане вообще свою квоту не осваивают. Зато в районе Соловков скопилось несколько судов сразу — «Инта», «Тилигул», «Нерпа». Опасность именно в этом — подорвем численность соловецкого стада. Тогда как другие районы останутся нетронутыми». ( По материалам статьи Владимира Соколова «Лучше семги, вкуснее палтуса». Газета «Архангельск», 03.10.2002 ).

Траулер «Ягры» промышляет сельдь у Соловецких островов

Траулер «Ягры»уходит на работу в Белое море, где началась сельдяная путина. Как подсказали нам ихтиологи, практически до середины октября в наших краях «будет идти сельдь». И не просто сельдь, а соловецкая селедочка — рыбка с известной репутацией деликатеса. Команда траулера «Ягры» будет применять не донный, как прежде, а разноглубинный трал. Район промысла тоже новый — Соловецкая Салма. По возвращении судно станет на ремонт. ( Николай Ордин, второй помощник капитана для газеты «Северная Неделя», 23.09.2003 )

Соловецкая сельдь ждет стужи

«Сельдь идет на белые берега», — говорят поморы. В том, насколько верна эта народная примета, приходится убеждаться рыбакам. Теплая осень и мягкий декабрь не оправдали их надежд на удачную путину. Снег так и не укрыл беломорские берега, и сельдь не спешит идти к своему нерестилищу. Уже несколько недель суда безуспешно пытаются тралить, но им удалось выловить всего 40 тонн сельди при квоте на вылов в 800 тонн. ( Валерий Поташов. Петрозаводск-Москва. Версты, 16.12.2000 ).

Поделиться в социальных сетях

Сельдь по голландской технологии. Рецепт безумно вкусной селедки по-голландски

2016-12-15

Дата: 15 12 2016 г

Метки:

Привет дорогие читатели! Кто-то из вас бывал в Голландии? И как впечатления? Не так давно оттуда приехала моя подруга, навещавшая дочь, вышедшую замуж за двухметрового голландца. Катерина с восторгом рассказывала о роскошных тюльпанах, ветряных мельницах и особом пристрастии голландцев к селедке. О голландском зяте говорила только в превосходной степени. Какой он у нее заботливый, красивый, как нежно любит дочку. А еще он сам лично засолил для нее свежайшую селедку. Не замороженную до ледяного стука особь неясной гендерной принадлежности, а жирную вальяжную селедку-мальчика фантастически янтарного цвета. Селедка по-голландски в симпатичной баночке — красота!

Слово за слово мы пришли к выводу, что пора выпить чайку «по-человечески». То есть, скромно отведать заморской селедки (еще и другим подругам оставить надо) и запить ее чашечкой горячего чая. Чтобы жажда после голландской селедки не мучила. Ну не пьем мы водку, что поделаешь! Хозяйка (знаток любовной лирики Рудаки и Фирдуоси между прочим), напевая что-то под нос, сервировала рыбку. И не удержалась, подцепила кусочек и отправила его прямо в нежно очерченный рот.

Просторную кухню огласило короткое, емкое слово, способное выразить всю гамму чувств русского человека — от восторга до крайнего изумления и гнева. Мои взлетевшие в небесные выси брови вернули Катюше способность говорить более пространно:»Она — сладкая!»- прошипела зловещим шепотом Катя и обессилено рухнула на стул. мы умеем, а как насчет «засахарить»? Тем более, что мы сейчас рассмотрим как «посолить» сладкую сельдь в по-голландски. Может быть и вы принадлежите к тем, кто скажет, что это безумно вкусно?

Рецепт селедки по-голландски

Ингредиенты

  • Два филе жирной замороженной сельди (уже не совсем по-голландски, но где же взять свежую?).
  • 1-2 небольшие яркие морковки.
  • Четвертинка лимона среднего размера.
  • 4-5 горошинок душистого перца.
  • 5-6 горошинок черного перца.
  • 1 чайная ложка семян горчицы (опционально, моя «отсебятина»).
  • Несколько веточек укропа (по желанию, в оригинале его нет).
  • 2-3 маленьких лавровых листика.
  • 4-6 чайных ложек сахара.

Технология приготовления


Мои замечания

  • Рецепт «засолки» селедки по голландскому рецепту очень прост. Сделайте на пробу чуть-чуть, чтобы понять ваше это или нет.

Это практически настоящая гордость Голландии. Там такую рыбу едят и на завтрак, и подают на обед и даже на ужин, да еще и устраивают с ней небольшие перекусы. Засаливают ее особым способом, прямо в море и первую бочку отправляют лично королеве Нидерландов. Попробовать ее – настоящая удача, особенно для туристов, но для этого придется отправиться прямиком в Голландию. Но если у вас нет такой возможности, а полакомиться рыбкой очень хочется, не расстраивайтесь, потому что сегодня мы расскажем вам, как приготовить селедку по-голландски в домашних условиях! Конечно, солить мы ее с вами будем не в бочке, а в банке, но, поверьте, получится она ничуть не хуже!

Селедка по-голландски в банке

Ингредиенты:

  • 2 шт.;
  • луковица – 2 шт.;
  • лимон – 0,5 шт.;
  • сахар – 6 ч. ложек;
  • морковь – 1 шт.;
  • лавровый лист – 10 шт.;
  • черный перец горошком – 8 шт.

Приготовление

Итак, для засолки селедки по-голландски, берем рыбу, размораживаем ее и потрошим. Затем отрезаем острым ножом голову с жабрами, а брюшко разрезаем до хвоста и аккуратно вычищаем все внутренности. После этого делаем неглубокий надрез на спинке и медленно снимаем кожицу с двух сторон. Удаляем плавники, хвост, вынимаем хребет и разнимаем селедку на две половинки. Готовое филе очищаем от мелких костей и разрезаем на кусочки шириной примерно в 2 сантиметра.

Лимон промываем, вытираем и шинкуем тоненькими кружочками. Морковь обрабатываем и трем на крупной терочке, а лук рубим кольцами. Теперь берем чистую банку и начинаем выкладывать все подготовленные продукты слоями: на дно бросаем несколько колечек лука, потом лавровый лист, щепотку тертой моркови, кусочек лимончика, щепотку сахара и перца. После этого выкладываем равномерным слоем селедку и снова в той же последовательности покрываем овощной прослойкой. Чередуем все слоями, периодически слегка придавливая, пока не доберемся до верхушки банки. Далее плотно закрываем ее крышкой и отправляем на 3 дня в холодильник. Засоленная таким образом селедка по-голландски, получается восхитительно нежной, сладковатой, сочной и вкусной. При подаче на стол, выкладываем рыбные кусочки в селедочницу, поливаем слегка растительным маслом и немного подсаливаем при необходимости.

Рецепт маринованной селедки по-голландски

Ингредиенты:

  • соленая селедка – 1 шт.;
  • морковь – 1 шт.;
  • луковица – 1 шт.;
  • перец горошком – 15 шт.;
  • лимон – 0,5 шт.;
  • лист лавровый – 5 шт.

Для маринада:

  • фильтрованная вода – 100 мл;
  • сахар – 2 ч. ложки;
  • лимон – 0,5 шт.

Приготовление

Для того, чтобы приготовить маринованную селедку по-голландски, рыбу чистим, отрезаем голову, хвост, плавники, отделяем мясо от костей и разделываем ее на филе. Затем нарезаем тоненькими кусочками. Овощи обрабатываем: луковицу шинкуем полукольцами, а морковку крошим соломкой или измельчаем на терке. Лимон промываем, вытираем насухо полотенцем и рубим полудольками.

Далее берем чистую полулитровую баночку, кладем на дно дольку лимона, лучок, лаврушку и немного перчика. Сверху накрываем слоем тертой моркови и выкладываем селедку. После этого чередуем слои до тех пор, пока емкость полностью не заполнится. Теперь варим маринад: наливаем в кастрюльку фильтрованную воду, ставим ее на плиту, доводим до закипания, бросаем необходимое количество сахар, выжимаем с лимона сок, перемешиваем и кипятим. Затем заливаем им нашу рыбку, закрываем плотненько крышкой и уже через сутки селедка по-голландски готова к употреблению. Подаем ее в качестве закуски к картошечке или картофельному пюре.

Сладкая и нежная селедка по-голландски слабой соли. Никогда не могу отказаться от такой закуски! Сочную слабосоленую селедку я могу есть трижды в день без зазрения совести. Только купить действительно вкусную рыбу в магазине очень сложно: или она сухая и худая, или горчит, или слишком соленая. Всегда вспоминаю дяденьку с местного рынка, который торговал потрясающей селедкой. Пришлось научиться солить рыбу самостоятельно.

Рецептов перепробовала массу. Кажется, что ничего сложного в этом нет, однако, правильное соотношение соли, сахара и специй играет большую роль. Предлагаю попробовать не просто засолить сельдь, а приготовить селедку по-голландски – рецепт, который обязательно вам придется по душе.

Самая идеальная сельдь для приготовления по-голландски – та, которая выловлена в мае. Мясо у нее нежное, белое, кости мягкие и не грубые. если нет возможности купить именно такую рыбу, берите любую покрупнее.

Сахар в составе этого рецепта делает мясо сельди нежным, сочным и придает ему приятный розоватый оттенок.

Ингредиенты для селедки по-голландски:

  • 3 шт свежемороженной селедки
  • 2 красных луковицы среднего размера
  • 1 морковь
  • 1 лимон
  • 7 ч.л. сахара
  • 5 ч.л. соли с небольшой горкой
  • 10-15 шт лаврового листа
  • 1 ст.л. перца горошком
Селедка по-голландски – рецепт

Селедку разморозить, вымыть, обсушить. Очистить селедку от кожи, выпотрошить и нарезать на порционный куски.

Красный лук нашинковать полукольцами, морковь натереть на крупной терке. Для моркови также можно использовать специальную шинковку для моркови по-корейски.

Лимон нарезать кружочками.

Подготовить все специи для селедки по-голландски: сахар, соль, горчицу в зернах, лавровый лист и черный перец горошком. Дополнительно можно использовать душистый перец горошком, смесь перцев и гвоздику, но селедка по-голландски получится слишком пряной, имейте это в виду.

На дно кастрюли или банки выложить слой репчатого лука, сверху немного моркови.

Овощи посолить, добавить немного сахара и специй.

Сверху уложить слой селедки, перекладывая ее дольками лимона. В этом рецепте был использован гибрид лимона и апельсина (мандарина), очень интересное сочетание вкусов и ароматов.

Посыпать селедку семенами горчицы, чуть присыпать солью и сахаром.

Таким образом повторить все слои, чередуя ингредиенты, пока выложите их все в тару. Сверху уложить дольки лимона и лавровый лист, добавить щепотку перца.

Прижать пальцами, слегка утрамбовывая селедку по-голландски, накрыть крышкой и оставить в холоде на два-три дня. За это время селедка полностью промаринуется.

Селедка по-голландски: безумно вкусно! Переложите рыбу в сервировочную тарелку или банку, добавьте несколько капель оливкового масла и наслаждайтесь. Если селедка по-голландски покажется вам не слишком соленой, вы можете дополнительно посолить ее прямо в своей тарелке. Это действительно безумно вкусно!

Приятного аппетита!

Очищаем лук от шелухи, промываем его и нарезаем тонкими кольцами или полукольцами. Морковь очищаем от кожицы, промываем и натираем на крупную терку. Лимон промываем и нарезаем тонкими кольцами.

Из средней сельди (весом около 400 г) получится примерно 400 г готовой сельди по-голландски. Исходя из этого и выбираем банку или контейнер, в котором будем готовить сельдь. Можно взять и полулитровую банку, наполнив ее не до самого верха. Селедку чистим и режем такими кусками, как вы обычно режете для еды.


В широкой банке объемом 400 мл, как у меня, получится 3 слоя, а в полулитровой – 4. Поэтому примерно так и распределяем ингредиенты: на 3 или 4 части. На дно чисто вымытой банки кладем пару колец лука, прикрывая им дно. Добавляем по паре горошин душистого и черного перца, немного моркови (примерно 1/4), лавровый листик и кусочек лимона.


Выкладываем слой сельди.


Соль и сахар смешиваем в небольшой мисочке.


Посыпаем слой сельди 1/3 смеси соли и сахара.


Далее слои повторяем, но душистый перец уже не кладем. Последний слой моркови прикрываем морковью и кладем кусочек лимона. Прикрываем банку крышкой или плотно затягиваем пищевой пленкой. Помещаем банку с сельдью в холодильник и выдерживаем 2 суток.


За это время выделится достаточно большое количество маринада. Селедка получается очень нежная и вкусная.


Вынимаем селедку и выкладываем на стол вместе с луком, лимоном и морковью – они получаются тоже очень вкусными.


Приятного аппетита!

Конечно, «точно как в Голландии» она не будет. Хотя бы по двум причинам. Она не из Голландии. Мы не в Голландии. Тем не менее — обещаю — это очень вкусно.

Этот метод маринования я подсмотрела у Похлебкина. Его основное отличие — использование сахара, благодаря которому мясо сельди становится нежным, сладковатым и сохраняет свой свежий розоватый оттенок. А сама селедка отлично смотрится как в банке, так и на бутерброде. Мы слопали две полулитровые банки и хочется еще!

Долго? Меньше часа

Дорого? Недорого

Ингридиенты:

2 свежемороженных сельди

2 луковицы

половина лимона

около 6 чайных ложек сахара

1 морковь

лавровый лист (10-12 шт)

8-10 горошин черного перца (крупно смолотых)

Выход: две полулитровых банки (4-6 порций)

Способ приготовления:

1. Итак, мы сходили на рынок, добыли прекрасную жирную селедку и неспешно разморозили ее на нижней полке холодильника за ночь. Теперь ее нужно распотрошить. Отрезаем голову вместе с жабрами. Разрезаем брюшко до хвоста и ножом вычищаем внутренности. Затем делаем неглубокий продольный надрез на спине (только чтобы разрезать кожицу) и, аккуратно поддев края кожицы, медленно и аккуратно снимаем по направлению от головы к хвосту. Сначала с одной, а потом с другой стороны. Следим, чтобы вместе с кожей не отрывались кусочки мяса. Удаляем плавники (после снятия кожи они легко вынимаются). Хвост отрезаем.

2. К этому моменту мы изгваздались по самые локти и нам уже ничего не страшно, поэтому хребет мы достанем без проблем. Для этого поддеваем ножом темную пленку, выстилающую брюшину, и отделяем от мяса вместе с хребтовыми костями. Переворачиваем селедку и разнимаем на две половины со спины.

3. Теперь полностью вынимаем хребтовую кость, очищаем филе от оставшихся ребер и других мелких костей. Нарезаем филе кусочками шириной примерно в 2 см.

4. Лимон нарезаем тонкими кружочками, морковь трем на крупной терке, лук нарезаем кольцами. И слоями выкладываем всю эту красоту в банку: на дно — несколько колец лука, лавровый лист, щепотку моркови, кусочек лимона, половину чайной ложки сахара, щепотку перца. Сверху — слой сельди. Затем — снова растительно-сахарный «приклад». И так чередуем слоями, периодически придавливая, пока не доберемся до самого верха банки. Теперь закрываем плотной крышкой и отправляем в холодильник.

На второй-третий день открываем банку, пробуем и умираем на месте от восторга. Приготовленная таким образом селедка получается нежная, сладкая, сочная и очень, очень вкусная. При подаче можно полить растительным маслом и слегка посолить.

голландской сельди (оригинальный рецепт). Закуска из голландской сельди Рецепт из цельной голландской сельди

15.12.2016

Дата: 15 12 2016

Теги:

Здравствуйте уважаемые читатели! Кто-нибудь из вас был в Голландии? А как впечатления? Не так давно оттуда приехала моя подруга в гости к дочери, которая вышла замуж за двухметрового голландца. Катерина восторженно рассказывала о роскошных тюльпанах, ветряных мельницах и особой страсти голландцев к селедке. О голландском зятем она говорила только в превосходной степени.Какой он заботливый и красивый, как сильно любит ее дочь. А еще он лично засолил для нее свежайшую сельдь. Не образец неясного пола, замерзший до ледяного удара, а солидная толстая мальчишечья селедка фантастического янтарного цвета. Голландская сельдь в красивой баночке — красота!

Дословно мы пришли к выводу, что пора пить чай «по-человечески». То есть скромно отведать заморскую селедку (тоже нужно оставить другим друзьям) и запить чашкой горячего чая.Чтоб не мучила жажда голландской селедки. Ну мы водку не пьем, что поделаешь! Хозяйка (кстати, знаток любовной лирики Рудаки и Фирдуози), напевая что-то себе под нос, подала рыбу. И она не удержалась, взяла кусочек и отправила прямо в аккуратно очерченный рот.

Короткое емкое слово, способное выразить всю гамму чувств русского человека, от восторга до крайнего удивления и гнева, прочитанное на просторной кухне.Мои брови взлетели до небесной высоты, вернув Кате способность говорить длиннее: «Она милая!» Катя зловеще зашипела и обессиленно рухнула на стул. мы можем, а как же «сахар»? Более того, мы сейчас рассмотрим, как «солить» сладкую сельдь по-голландски. Может, вы из тех, кто скажет, что это безумно вкусно?

Рецепт голландской сельди

Ингредиенты

  • Два филе жирной замороженной сельди (уже не совсем по-голландски, но где взять свежее?).
  • 1-2 небольшие светлые морковки.
  • Четверть лимона, средняя.
  • 4-5 горошин душистого перца.
  • 5-6 горошин черного перца.
  • 1 чайная ложка семян горчицы (по желанию, мой кляп).
  • Несколько веточек укропа (по желанию, в оригинале нет).
  • 2-3 небольших лавровых листа.
  • 4-6 чайных ложек сахара.

Технология приготовления


Мои замечания

  • Рецепт «засолки» сельди по голландскому рецепту очень прост.Сделайте немного на пробу, чтобы понять ваше или нет.

Воспользуйтесь рецептом голландской сельди.

Эти банки опорожняются сразу! Эта рыба сначала сметается со стола.

Очень рекомендую!

Состав

✓ сельдь свежемороженая — 2 шт.,

✓ лук репчатый — 2 шт.,

✓ лимон — 0,5 шт.,

✓ сахар — около 6 ч. Л.,

✓ соль — 4 ч. Л.,

✓ морковь — 1 шт.,

✓ лавровый лист — 10-12 шт.,

✓ перец черный — 8-10 горошин (крупного помола)

Выход: две банки 0,5 л (4-6 порций)

Рецепт

1. Нарезать лимон тонкими ломтиками. Три моркови на крупной терке. Лук нарезать кольцами.

2. Выложить слоями в банку: на дно — несколько колец лука, лавровый лист, щепотка моркови, долька лимона, 0,5 ч. сахар, щепотка перца и соль. Выше слой сельди. Потом снова овощи и специи. И так чередуем слои, периодически придавливая, пока не дойдем до самого верха банки.

3. Теперь закройте его плотной крышкой и отправьте в холодильник.

4. На вторые-третьи сутки селедка готова. Приготовленная таким образом сельдь получается нежной, сладкой, сочной и очень и очень вкусной.

При подаче можно полить растительным маслом и слегка посолить.

Приятного аппетита!

Соленая сельдь по-голландски

Для Голландии сельдь — больше, чем национальное блюдо. Соответственно, рецептов приготовления сельди в стране каналов и ветряных мельниц очень много.В том числе рецепты засолки нежной жирной рыбы.

Хочу предложить вам один из возможных рецептов приготовления соленой сельди по-голландски. Рецепт довольно популярен, и я не надеюсь удивить вас кулинарным изыском. Это старый добрый рецепт. Просто невероятная вкусность.

Да, сельдь слабосоленая. Кто-то даже скажет, что это совсем не солёное. Но увеличивать количество соли в рецепте не рекомендую — лучше готовый продукт посолить.Так что вы точно не прогадаете и не испортите голландский букет.

Селедка получится слабосоленой, очень сочной и просто нежнейшей. Важно не переборщить с лимоном.

Для приготовления голландской сельди вам понадобится:

  • Селедка свежемороженая — 2 шт.
  • Лук репчатый — 2 луковицы
  • Морковь — 1 шт.
  • Лимон — 1/2 среднего лимона
  • Сахарный песок — 6 чайных ложек
  • Соль — 4 чайные ложки
  • Лавровый лист — 10-12 шт.
  • Черный перец — 8-10 горошин
  • Розмарин — 4 веточки (по желанию)

Приготовление соленой сельди по-голландски:

  1. Для начала приготовим две банки по 0,5 литра — их нужно хорошо промыть и просушить.
  2. Селедка разморозить и обсушить. Удалите головы, кожу, вырежьте плавники и жабры, удалите кожу, удалите внутренности и гребень с крупными костями, нарежьте сельдь на порционные куски.
  3. Нарезать лимон тонкими ломтиками.
  4. Очистить лук и нарезать кольцами.
  5. Морковь очистить, нарезать кружочками или натереть на крупной терке.
  6. Налейте перец в ручную мельницу.
  7. Смешать соль и сахар.
  8. Положите на дно каждой банки несколько колец лука, пару лавровых листьев и дольку лимона. На этой подушке — слой кусков сельди. Селедку посыпать смесью соли и сахара, поперчить.
  9. На селедке — прослойка лука, моркови, лимона, лаврового листа. И снова селедка.
  10. Так выкладываем слоями до самой крышки.Последний слой — морковь, лук, лаврушка и пара веточек розмарина.
  11. Закройте банки плотной крышкой и отправьте все в холодильник на 2-3 дня. Банки желательно переворачивать 2 раза в день (сначала накрыть крышкой, потом на дно).
  12. Перед подачей можно добавить немного растительного масла, при необходимости посолить.

Приятного аппетита!

Сладкая и нежная голландская сельдь с низким содержанием соли. Никогда не откажусь от такой закуски! Я могу есть сочную малосоленую селедку трижды в день без зазрения совести.Но купить действительно вкусную рыбу в магазине очень сложно: она либо сухая и жидкая, либо горькая, либо слишком соленая. Я всегда вспоминаю своего дядю с местного рынка, который продавал восхитительную селедку. Пришлось самому научиться солить рыбу.

Перепробовала много рецептов. Вроде бы ничего сложного в этом нет, однако большую роль играет правильное соотношение соли, сахара и специй. Предлагаю попробовать не просто засолить селедку, а приготовить селедку по-голландски — рецепт, который вам обязательно понравится.

Самая идеальная сельдь для голландской кухни — это та, которую выловили в мае. Мясо у нее нежное, белое, косточки мягкие и не грубые. если нет возможности купить именно такую ​​рыбу, берите любую более крупную.

Сахар в этом рецепте делает мясо сельди нежным, сочным и придает ему приятный розоватый оттенок.

Ингредиенты для голландской сельди:

  • Сельдь свежемороженая 3 шт
  • 2 средних красных луковицы
  • 1 морковь
  • 1 лимон
  • 7 ч.л. Sahara
  • 5 ч.л. соли с горкой малой
  • 10-15 лавровых листьев
  • 1 столовая ложка перца
Голландская сельдь — рецепт

Селедку разморозить, вымыть, обсушить.Селедку очистить от кожицы, выпотрошить и нарезать порционными кусочками.

Красный лук нашинковать полукольцами, морковь натереть на крупной терке. Вы также можете использовать специальный корейский измельчитель моркови для моркови.

Нарезать лимон дольками.

Приготовьте для сельди все специи по-голландски: сахар, соль, семена горчицы, лавровый лист и черный перец. Дополнительно можно использовать душистый перец горошком, смесь перца и гвоздики, но голландская сельдь получится слишком острой, имейте это в виду.

На дно кастрюли или банки положить слой лука, сверху немного моркови.

Овощи посолить, добавить немного сахара и специй.

Сверху уложить слой сельди, переложив его дольками лимона. В этом рецепте используется гибрид лимона и апельсина (мандарин), очень интересное сочетание вкусов и ароматов.

Посыпать сельдь семенами горчицы, посыпать солью и сахаром.

Таким образом, повторяйте все слои, чередуя ингредиенты, пока не положите их все в емкость.Сверху выложить дольки лимона и лавровый лист, добавить щепотку перца.

Надавить пальцами, слегка утрамбовав сельдь по-голландски, накрыть крышкой и оставить на два-три дня в холоде. За это время сельдь полностью замаринована.

Голландская сельдь: безумно вкусно! Переложите рыбу в сервировочную миску или банку, добавьте несколько капель оливкового масла и наслаждайтесь. Если голландская сельдь вам не кажется слишком соленой, можно дополнительно посолить ее прямо на тарелке.Это действительно безумно вкусно!

Приятного аппетита!

Будем готовить голландскую сельдь в банке, потому что для небольшого количества рыбы стеклянная банка — самая подходящая емкость, а если готовили голландскую сельдь для какого-то мероприятия с приличным количеством людей (корпоративы, свадьбы, юбилеи ), то использовались бы ведра и даже бочки.

История приготовления сельди по-голландски

Когда появился голландский посол за селедкой, принятой в сегодняшней кухне СНГ? Мы можем узнать это из голландского календаря.Традиции праздника голландской сельди обязывают проводить это мероприятие в первую субботу июня, во время доставки в порт первой сельди нового сезона. Такой улов особенный, так как в конце мая сельдь этого района достигает идеальных размеров, вырастая до 14% жирности.

«День флага» (Vlaggetjesdag) — второе название праздника, названного в честь украшенной гавани Схевенингена и близлежащих улиц. На фестивале едят первую сезонную соленую рыбу — голландскую нюве.Это происходит после того, как первый корабль с селедкой зашел в порт и получил специальный денежный бонус. Примерно за пять дней до праздника, по возвращении селедочного флота, рыба выпотрошивается особым методом и с небольшим количеством соли помещается в бочки. Первая бочка отборной сельди Haring в голландской версии предназначена для королевы Нидерландов Беатрикс. Старая традиция отмечать начало нового рыбного сезона включает в себя обязательное дарить монарху три ведра рыбы, отобранных по строгим размерам и весу, жирности и солености.

Вторую бочку такого слабосоленого лакомства всегда выставляют на специальный благотворительный аукцион, где цена поднимается до 30 тысяч евро. Остальная часть сельди продается всем желающим и отправляется на массовые банкеты с селедкой, которые проходят по всей Голландии. Настоящий маатешарен можно съесть прямо на свежем воздухе, купив на подносе селедку в национальных костюмах. Прямо перед вами рыба будет снята чешуей, мясо рыбы будет отделено от костей, так что вы сразу сможете полакомиться соленым филе, под звуки оркестров, ржание лошадей на соревнованиях и оглушительную стрельбу в воздух из древнейшее оружие.Рыбу нужно окунуть в лук, закинув голову вверх и держа селедку за хвост, чтобы отправить прямо в рот, с аппетитом поедая серый хлеб, попивая пиво.

В празднике принимают участие как обычные люди, так и избранные. Вплоть до пятнадцатого века сельдь считалась пищей, недостойной людей из высших слоев общества. Это произошло из-за неприятного запаха протухшей рыбы. Даже король Людовик IX, которого называли святым, посылал такую ​​селедку в качестве милостыни нищим, монахам и прокаженным.Но почему-то голландский рыбак Виллем Джейкоб Бейклс решил удалить жабры у пойманной им сельди перед засолкой, что избавило ее от горечи. Сделал это одним движением ножа, после чего аккуратно поместил рыбу в бочки, равномерно посыпав солью. Все происходило прямо в море, и пока корабль Бейклс подходил к берегу, сельдь успела засолиться, удивив жителей тающей во рту вкусной и жирной рыбой.

Селедку этого вида начали продавать в крупных городах Голландии.И вскоре голландская засолка сельди, благодаря находчивым голландским купцам, вкладывающим средства в организацию сельдевого флота, приобрела всемирную популярность. Голландцы долгое время хранили в секрете селедку такого качества, обеспечивая монополию на цены на деликатес. Голландскую сельдь подавали к столам всех королевских дворов Европы. А император Карл V со своей сестрой Марией, венгерской королевой, заложили новую традицию среди коронованных голов, любителей вкусной сельди, посетив могилу уважаемого Виллема Якоба Бейкельса в 1556 году.

Первую засолку сельди по голландским рецептам в России начали практиковать только в 1766 году по приказу императрицы Елизаветы Петровны, которую этому лакомству научил ее отец Петр Первый. Однако эта технология не прижилась на Соловках, где поморов обучали специалисты из Голландии, а русские купцы долгое время продолжали закупать за границей большое количество солёных деликатесов, у тех же голландцев. Современная европейская кухня предлагает приготовить голландскую сельдь разными способами, в том числе с добавлением не только соли, но и сахара, ароматных кореньев, специй и цитрусовых.ХозОбоз сегодня приготовит современный вариант селедки по-голландски, рецепт в банке, с добавлением лимона, моркови и специй.

Состав

  • сельдь замороженная — 2 шт .;
  • морковь — 1 шт .;
  • лук репчатый — 1 шт .;
  • лимон — ½ шт .;
  • соль — 2 ч.
  • сахар — 2 ст. л .;
  • лавровый лист — 2 шт .;
  • перец черный перец горошком — 6 шт .;
  • перец душистый горошек — 4 шт.

Приготовление голландской сельди с пошаговыми фото

  1. Нарезаем размороженную сельдь на тушку без головы, готовим для засолки по-голландски, кроме рыбы, крупную морковь и лук, перец черный и душистый перец, половину лимона, залив лист, соль и сахар.
  2. С тушки сельди снять кожу.

  3. Рыбу нарезаем бескостным филе и нарезаем кусочками.

  4. Морковь нарезать кружочками, лук — полукольцами, лимон — кружочками.

  5. В подготовленную банку положить слой лука, лаврового листа и два вида перца.

  6. Следующий слой — кружочки моркови.

  7. Теперь очередь ломтиков лимона.

  8. Положите кусочки филе сельди поверх лимона.

  9. Добавьте соль и сахар.

  10. Повторить слои, плотно уложив селедку. А банку голландского маринада отправляем в холодильник на трое суток. Банку с рыбой периодически встряхивайте.

  11. Так выглядит готовая сельдь по-голландски. Красиво обслуживаем все продукты в коробочке для селедки. Наслаждайтесь дегустацией голландского деликатеса!

О пользе сельди

Мясо сельди — продукт, содержащий много белка, ценных микроэлементов, витаминов A, B, D, E.Селедка отличается высоким содержанием йода, даже превосходит говядину. Эта рыба особенно ценится за ее мощный антиоксидант, селен, который снижает окисление крови, и лецитин, вещество, восстанавливающее поврежденные ткани и способствующее омоложению. Наибольшая концентрация лецитина содержится в икре сельди и молоке.

Альтернативные варианты приготовления соленой сельди по-голландски

В специи для маринования можно добавить гвоздику и смесь из четырех перцев вместо лаврового листа и черного перца, а лимон заменить лаймом.Другие вкусовые нотки можно найти в селедке с розмарином или можжевельником. Вместо моркови можно добавить сельдерей, пастернак или корень петрушки.

ХозОбоз уверен, что всем любителям соленой рыбы понравится подробный пошаговый рецепт приготовления сельди по-голландски, который легко повторить в домашних условиях. Готовьте вместе с нами. Попробуй что-нибудь новое! Наслаждайтесь гастрономическими впечатлениями!


Рецепт салата из голландской сельди

Голландцы славятся тем, что едят «нью-голландскую» сельдь или сельдь «матже», которая, по сути, еще сырая.Туристы с завороженным отвращением смотрят на тех странных людей, которые с экстатическим выражением лица позволяют рыбе скользить по горлу. Но почему это может быть менее вкусно, чем есть японские сашими? А сельдь даже не совсем сырая, а тушеная и соленая. Процесс гиббинга (удаление жабр и части пищевода, но оставление печени и поджелудочной железы) был, по мнению некоторых, «изобретен» в четырнадцатом веке голландским рыбаком Виллемом Беккельзооном.

Этот салат из сельди приготовлен из сельди мате, которую, вероятно, нелегко найти за пределами Нидерландов.Википедия утверждает, что новоголландская сельдь — это то же самое, что и соленая сельдь, но, поскольку немецкие «ролмопсы» (маринованная сельдь) также называют «соленой сельдью», мне интересно, правильно ли это. Rolmops НЕ является альтернативой New Dutch. Если у Вас есть предложения, пожалуйста, дайте мне знать! Единственная альтернатива, которую я могу придумать, — это использовать копченую скумбрию вместо сельди матже, но это приведет к совершенно другому вкусу.

Основа салата из селедки — отварной картофель, как и Гусарский , или Русский салат , или голландский картофельный салат.Поскольку салат из сельди более выражен, чем Картофельный салат , разумно не переусердствовать, если вы не знакомы со вкусами ваших гостей. А из-за рыбы этот салат можно хранить максимум один день. Изначально это блюдо готовили не из сельди матже, а из более соленой сельди из маринада. Более подробную информацию о соленой сельди можно найти здесь.

Фуршет от 4 до 12 человек; приготовление заранее 15 минут + отваривание картошки + украшение блюда.

250 гр (1 стакана) вареного восковидного картофеля, от теплого до холодного
2 сельди (сельдь матже)
2 вареные маленькие красные свеклы (очищенные)
1 терпкое яблоко (Granny Smith), неочищенное
нарезанный коктейльный лук и маринованные корнишоны по вкусу
масло, уксус, майонез, перец, соль
Украшение
½ сельди, нарезанной длинными полосками
Красная свекла, яичные белки и желтки из сваренных вкрутую яиц (отдельно), маринованные корнишоны (все мелко нарезанные отдельно)

Препарат

Нарезать все ингредиенты салата кубиками размером примерно 5 × 5 мм, лук и корнишоны нарезать мельче.Сделайте винегрет, смешав масло, уксус, майонез, перец и соль (вместе примерно 1/2 стакана), и полейте салат. Хорошо перемешать. Поместите салат в холодильник минимум на час.

Украшение

Это требует небольшой работы. Красную свеклу, яичные белки и желтки, а также корнишоны нарезать небольшими кусочками.
Выложить салат на блюдо. Сформируйте ромбовидный узор из полосок сельди на салате, заполните пустоты измельченными ингредиентами, сделав красочную мозаику.

Состав

Все описания ингредиентов

Свекла красная

Я предпочитаю жарить свеклу в духовке, а не варить.Употребление красной свеклы приводит к тому, что моча становится красной после еды. Не нужно пугаться, это просто «лишняя красная свекла», уходящая из организма.

Традиционный голландский салат из сельди с яблоком и свеклой
© Автор Christianne Muusers

Новая голландская сельдь — Maatjesharing

Новая голландская сельдь (maatjesharing) — это сельдь, приготовленная особым голландским способом, и считается отличным сезонным деликатесом.
By Ena Scheerstra

Новая сельдь с луком

Голландская новая сельдь (maatjesharing) — первая молодая сельдь сезона, пригодная для употребления.Зимой сельдь худощавая, но весной она начинает расти из-за более высокого уровня планктона в воде и будет толстеть. В мае, когда содержание жира в сельди составляет минимум 16 процентов, начинается годовой период ловли маатжешаринга и продлится до начала июля. После этого в рыбе слишком много молок или икры. Ее еще можно есть, но она не так хороша, как новая сельдь, ее используют для соленой сельди, маринованной сельди или швабры.

Маатжешаринг приготовлен особым образом. Это «гекаакт» (процесс гиббинга), при котором удаляются жабры и кишечник, а поджелудочная железа остается. Поджелудочная железа выделяет определенные ферменты, которые помогают селедке «созреть», что очень важно для вкуса. Затем селедку солят, часто около 5 дней. Перед засолкой сельдь замораживают не менее 24 часов при температуре -45 ° C, чтобы убить возможных паразитов. После засолки его филе особым образом филе: удаляют голову, все кости и кожицу, а хвост оставляют.Хвост часто используется как ручка, чтобы удерживать рыбу при опускании ее в рот. Новую сельдь можно есть с луком или без него, а иногда и с солеными огурцами или с хлебом. Он имеет мягкую консистенцию, на вкус слегка соленый, созревший и пахнет свежим. Обычно его покупают на рынке и едят там в качестве закуски, но его также можно купить в рыбных магазинах и супермаркетах. Иностранцы (и даже некоторые нидерландцы) часто думают, что это странная привычка есть сырую рыбу, но на самом деле рыбу готовят путем засолки.Если вы думаете, что есть сельдь из хвоста немного рискованно, салат из селедки, который я даю по рецепту, — очень хорошая альтернатива поеданию сельди!

Поедание новой сельди из хвоста. (источник: Nederlands Visbureau)

Раньше у рыбаков не было морозильников. Для более длительного хранения сельди и для уничтожения паразитов было использовано гораздо больше соли. Чем дольше оставалась сельдь, тем соленее становился ее вкус, пока через год она не стала почти несъедобно соленой.По этой причине новая сельдь пришла очень хорошо, она была чуть соленой, а потому намного вкуснее. Но даже в наши дни появление новой сельди является поводом для большого праздника vlaggetjesdag (дня флага) в порту Схевенингена. Дата зависит от того, когда сельдь достаточно жирна, в этом году это было 9 июня, а 3 июня — первый день ловли сельди. За несколько дней до vlaggetjesdag первая шкатулка сельди продается на аукционе, прибыль направляется благотворительной организации.Порт и корабли украшены маленькими флагами, отсюда и название vlaggetjesdag, и здесь проводятся всевозможные другие мероприятия, такие как музыка и уличная ярмарка.

См. Также

Салат из сельди

Автор: Эна Ширстра

Тип рецепта: Entree

  • 4 голландские новые сельди, кубики
  • 1 маленькая луковица, маленькие кубики
  • 1 кислое яблоко, кубики
  • 3 ст.л. майонеза
  • 3 столовые ложки сметаны
  • соль
  • перец
  • Табаско
  • Вустерширский соус
  • водка
  1. Приготовьте хорошо заправленный соус из майонеза, сметаны, соли, перца, табаско, вустерширского соуса и немного водки.
  2. Смешать с селедкой, луком и яблоком.
  3. Подавать.

Вместо голландской новой сельди вы можете использовать обычную сельдь с припуском / соленую сельдь (сельдь готовится таким же образом, но не из нового сезона сельди; название зависит от округа, в котором вы живете). Можно приготовить заранее, хранить в закрытой таре.

2.2.6

Эна Шеерстра

Эна Ширстра на протяжении всей жизни любит еду и готовить, она начала собирать кулинарные книги в возрасте 10 лет.Большую часть своего свободного времени она тратит на приготовление еды и все, что связано с едой. Она твердо верит в честную пищу, экологически чистую и местную пищу, и выращивает собственные овощи на своем балконе и на своем небольшом участке. Ее блог очень интернационально ориентирован, отражая разнообразие блюд, которые она готовит, но в Honest Cooking она сосредоточена на том, чтобы показать миру чудеса голландской кухни.

Чем полезна селедка | Еда

Раньше сельдь была основной рыбой на этих островах, но ее уже давно вытеснили более скромные виды, менее рыбные.В другом месте этого нет. Скандинавы и немцы положительно помешаны на селедке. Та же самая история в Голландии, где серебряная избранница вытесняет все остальное на тарелке торговца рыбой. Прогуляйтесь по каналам Амстердама, и вы почувствуете характерный запах из знаменитых городских киосков, где продаются небольшие порции сочной сельди с луковыми огурцами — выгодная цена 3 евро за порцию.

Положительным моментом хладнокровия Британии в отношении этого прекрасного вида с его кремовой, плотной мякотью и надежным вкусом является то, что запасы относительно плавучие.Не пренебрегайте костями и острым рыбьим жиром. Если сельдь свежая и правильно филе, вас ждет угощение, независимо от того, едите ли вы ее в жареном, жареном, запеченном виде или даже в сыром виде.

Чем мне полезна селедка?

Сельдь — один из лучших источников витамина D. Наш организм вырабатывает этот витамин на солнце, но в нашем климате его легко не получить. Кажется, что витамин D — это не только крепкие зубы и кости. Сейчас считается, что дефицит витамина D может быть фактором многих заболеваний, таких как рассеянный склероз и диабет.

Селедка содержит EPA (эйкозапентаеновая кислота) и DHA (докозагексаеновая кислота). Эти жирные кислоты помогают предотвратить сердечные заболевания и поддерживать нормальное функционирование мозга. Они также эффективны в уменьшении воспалительных состояний, таких как болезнь Крона и артрит.

Где купить и за что заплатить?

Для уверенности в свежести и уверенности в быстром товарообороте доверьтесь традиционному торговцу рыбой. Ориентировочная цена на филе составляет 8,80 фунтов стерлингов за килограмм.

Джоанна Блитман — автор книги «Что съесть» («Четвертое сословие», 9,99 фунтов стерлингов). Чтобы заказать копию за 7,99 фунтов стерлингов с бесплатной доставкой в ​​Великобритании, перейдите на сайт guardianbookshop.co.uk

Маринованная сельдь с ревенем

Это отличный способ сохранить сельдь, и его удобно хранить в холодильнике, когда вам нужно перекусить в торопиться. Подавать с теплым молодым картофелем, заправленным горчицей и небольшим количеством греческого йогурта или сметаны, с зеленым салатом, который я заправляю маринованием, красным луком и небольшим количеством масла.

На 4 порции

8 филе сельди
280 мл яблочного уксуса
200 г нерафинированного сахара
1 ст.
2 см свежего хрена, очищенного от кожуры и четвертинок
1 мелко нарезанная красная луковица
2 палки ревеня, если они толстые, разрезать пополам вдоль и нарезать кусочками 4 см

1 Посыпать филе сельди солью и оставить на 2-3 часа.Тщательно промойте и высушите полотенцем.

2 Положите в кастрюлю яблочный уксус, сахар, перец горошком, лавровый лист, семена кориандра и хрен и доведите до кипения. Добавьте ревень и дайте ему очень осторожно вариться в течение нескольких минут. Снять с огня.

3 Выложите сельдь в неметаллическую посуду. Положите один слой кожицей вниз на дно, затем посыпьте красным луком и положите другой слой сверху кожицей вверх.

4 Когда травильный раствор станет теплым, но не горячим, залейте им рыбу, убедившись, что она полностью погружена в воду.Дать полностью остыть и убрать в холодильник. Они будут готовы к употреблению в течение 3 дней, но сохранятся в течение нескольких недель, пока рыба будет погружена в воду.

Рози Сайкс — шеф-повар Fitzbillies и соавтор книги «Кухонная революция» (Ebury Press, 27,50 фунтов стерлингов). Чтобы заказать копию за 19,99 фунтов стерлингов с бесплатными принадлежностями для Великобритании, перейдите на сайт guardianbookshop.co.uk

Избранная рыба

В 1928 году F.F. Купер, редактор « Canadian Jewish Review», «» опубликовал полемику против разочарования еврейской молодежи в традиционных еврейских традициях.В кабаре танцевального зала, где присутствовал клуб еврейских девушек, он заметил, что подавали мороженое и мясные бутерброды. И не просто мясо — бутерброды с ветчиной!

«Что касается бутербродов с ветчиной, — писал Купер, — то они — логическое падение поколения, которое не знает сельди. Разумеется, маринованная сельдь с луком, душистым перцем, перцем и всем остальным. Сетуя на то, что пути к продвижению вверх «загромождены кусками селедки, надо надеяться, с неохотой, но в интересах элегантности», он призвал своих читателей воспитывать своих детей в традиционных восточноевропейских кухнях, «которые держат желудок еврейским, когда ум заблудился.”

ПРОЧИТАЙТЕ: ТРАДИЦИОННАЯ ЕВРЕЙСКАЯ ЕДА СНОВА СТАНОВИТСЯ НАСТОЯЩИМ

Селедка может быть решением для бутербродов с ветчиной, но евреи — далеко не единственный народ, который так сильно зависит от этих существ. История сельди хорошо задокументирована клубеофилами, любителями clupea harengus, , чье страстное пристрастие к маленькой соленой рыбе часто граничит с одержимостью. И на то есть веская причина: эта маленькая рыбка имеет долгую историю влияния на геополитическую и экономическую историю, по крайней мере, за последние 1000 лет.Кости сельди были найдены в скандинавских гробницах времен неолита. Исландские купцы экспортировали сушеную соленую рыбу в Европу еще в 10 веке.
«Ганзейский союз, средневековая экономическая гильдия, возникла потому, что у немцев была соль, которую скандинавы желали сохранить в качестве консерванта для своей сельди, а британская и голландская морская мощь была основана на торговле сельдью», — писал RW. Apple в New York Times в 2002 году.

Изобилие рыбы создало динамичную экономическую сеть на больших участках суши, вдохновив международные торговые пути, в которых использовались технологии того времени — как механические, так и научные — для транспортировки дешевых скоропортящихся товаров в самые отдаленные внутренние районы Европы.(Мелководья селедки известны своей непостоянством: в бухтах, где они внезапно появились, маленькие приморские городки в Балтийском и Северном морях стали богатыми в одночасье. Когда отмели внезапно отступили, те же самые города остались сбитыми с толку и брошенными.)

Тогда как же сельдь стала так тесно связана с еврейской кухней? Здесь может быть поучительным бублик. В книге «Мы — то, что мы едим: этническая еда и создание американцев» историк кулинарии Донна Р. Габачча объясняет, что рогалики стали идентифицироваться как «еврейские» только после того, как еврейские пекари начали продавать их своим городским многонациональным соседям.Бублик, как пишет Габачча, «подчеркивает способы, которыми производство, обмен, маркетинг и потребление продуктов питания создали новую идентичность — как для продуктов питания, так и для едоков».

* * *

Селедка впервые попала на еврейские рынки в 15 веке. Дональд С. Мюррей, автор книги Сказки сельди: как серебряные милые сформировали человеческий вкус и историю , объясняет, что голландцы впервые засолили свежую рыбу в 15 веке, чтобы сохранить ее для долгого путешествия из Северного моря в порты. и города по всей Европе.Получая предварительно соленую рыбу в бочках, евреи стали известными торговцами сельдью, «импортируя и перевозя сельдь по железной дороге в Германию, Польшу и Россию и продавая ее в магазинах и с тележек», по словам еврейского кулинара Клаудии Роден. Историк кулинарии Джон Купер пишет, что еще в 15 веке австрийско-еврейская диета состояла из «молока, масла, черного хлеба, яиц, сыра, супа, овощей, квашеной капусты, риса и сельди».

По словам писателя, переводчика и драматурга Майкла Векса, автора книги « Рапсодия на Шмальце: еда на идиш и почему мы не можем перестать ее есть» , сельдь была «национальной рыбой идишланда».Действительно, эта маленькая рыбка приобрела значение не только в палитре идиша, но и в восприятии идиша. Повсеместное распространение сельди на бедных еврейских столах по всей Европе придало рыбе статус особого социально-экономического маркера. « B’makom she’eyn ish, iz hering oykh a fish » («Где нет достойного человека, даже сельдь — рыба») — гласит идишская пословица, означающая, что когда лучшее недоступно, худшее замена сделаю. Селедка, считавшаяся пищей бедняков, вряд ли «достойна».«Но если идеал недоступен, мы довольствуемся тем, что можем.

(Идея сельди как еды для бедняков появляется в известной песне Lomir ale zingn (Давайте все споем) . В ней ребенок спрашивает: «Скажи мне, отец, что такое догим ?» Отец отвечает: «Для богатых догим — это щука такая свежая, что она все еще шлепается. Для нас — ой, бедняки — догим — испорченная селедка»)

Торговля селедкой давно связана с еврейским опытом.В статье под заголовком «Антисемитизм сельди», опубликованной в 1916 году в нью-йоркской ежедневной газете « Der Tog», на идиш, сообщалось, что еврейские поставщики сельди в Нижнем Манхэттене были исключены из торгового соглашения между нееврейскими торговцами сельдью и правительством Канады. .

В Америке сельдь — пища только евреев, русских и поляков, короче говоря, иммигрантов, которые приезжают из селедочных земель, таких как Россия и Галиция », — говорится в статье. «Если янки время от времени ест сельдь, он узнал об этом от еврея, который привез с собой сельдь в Америку из Шотландии, Голландии и Норвегии.”

В этом утверждении, безусловно, есть доля правды. В 1916 году производство сельди было важной частью экономики Нью-Йорка. Эти еврейские торговцы, сообщает Der Tog , спасли торговлю сельдью в Нью-Йорке, когда начало Первой мировой войны серьезно повлияло на импорт рыбы из Шотландии и Норвегии, подняв цены на 30 процентов.

«Как всегда и везде, еврейское предприимчивость и энергия быстро нашли решение», — говорится в статье. Конечно, еврейские импортеры сельди наладили контакты на Аляске и в Новой Шотландии, возобновив торговлю сельдью в Нью-Йорке до тех пор, пока нееврейские торговцы рыбой, имеющие собственные контакты в Канаде, не исключили их из соглашения о взаимной торговле с канадским правительством.Это был не только экономический удар по еврейским продавцам сельди, но и социально-религиозный. «Это селедочный антисемитизм», — объявил Der Tog , — «и его необходимо осознать».

В начале 20 века идишская пресса пестрела новостями с рынка сельди по обе стороны Атлантики. Для некоторых — таких как сеточники, производители бочек, торговцы солью, консервы, грузоотправители, дилеры и розничные торговцы — взлеты и падения в торговле сельдью имели немедленные и ощутимые экономические последствия.Для других, например, для редактора « Canadian Jewish Review » в 1928 году, отголоски торговли сельдью были более абстрактными (хотя временами проявлялись в форме бутерброда treif).

* * *

Местные еврейские кулинарные книги и газетные объявления середины 20 века раскрывают интересные образцы и предпочтения в отношении сельди. Первое издание Hadassah-WIZO Naomi Cook Book , опубликованное в 1928 году, содержало не менее шести рецептов сельди: маринованная сельдь, рубленая сельдь, сельдевые котлеты, запеченная сельдь, сельдь в сметане и сельдь в винном соусе.Во всех шести рецептах использовалась свежая сельдь, которую чистили и замачивали на ночь.

Но не все были так увлечены селедкой. В кулинарных книгах Совета женщин Бнай-Брит с 1960-х и 1970-х годов сельдь встречается очень редко, иногда ее заменяют такие блюда, как «Анчоус и яйцо», для чего требуется «1 небольшая банка филе анчоуса». Джоэл Дикау, исследователь из Исследовательского центра Кулинарии, центра изучения продуктов питания в Университете Торонто, объясняет, что «в послевоенный период мы начинаем видеть интеграцию консервированных продуктов в рецепты кулинарных книг.”

Действительно, в переработанном издании Naomi Cook Book от 1948 года сельдь все еще присутствует (маринованная двумя способами, нарезанная и в омлете), а инструкции по работе с рыбой соответствуют форме более раннего издания 1928 года. Но издание 1948 года также включает рецепт «мейн-чау-чау из тунца», четыре из восьми ингредиентов которого консервированы.

Рекламы сельди заполнили страницы канадской еврейской прессы в послевоенный период. Примечательно, что в этих рекламных объявлениях не фигурировали оптовые бочки со свежей сельдью из Новой Шотландии, а продавалась сельдь в блестящих стеклянных банках.В 1948 году компания Golden’s, базирующаяся в Монреале, продавала банки сельди без кожи и костей в винном соусе, а с 1949 года также продавала рубленую сельдь.

Это была современная селедка для современного повара, поскольку североамериканские евреи обосновались в ориентированной на потребителя, пригородной экономике того времени. «Идея покупать рыбу из бочки — после 1930-х годов у нас нет аппетита к подобным вещам», — сказал Дикау. «Как только что-то доступно произведенным современным способом, этот спрос падает».

По мере того как ХХ век шел, сельдь становилась все менее модной как блюдо для обеда или чая.Селедка, которую иногда приносили для праздничной трапезы или завтрака, начала показывать признаки того, что она становится пищей ностальгии и традиций, по крайней мере, если верить женщинам, собирающим модные рецепты для своих ежегодных кулинарных книг. Однако в последние годы сельдь стала возрождаться.

Новая скандинавская кухня оказала огромное влияние на кулинарный мир, вдохновив на все виды скандинавской кулинарии, вернувшуюся к вашим корням, и возродив старинные методы консервации, такие как копчение, консервирование и маринование, которые обычно используются при холоде. -погодная рыба, например, сельдь.Этой кулинарной тенденции совпадает 40-летний культурный феномен прославления восточноевропейской еврейской культуры — тот же импульс, который стимулировал возрождение клезмеров в 70-х и 80-х годах, не говоря уже об учреждении курсов идиш в университетах.

Сегодня сельдь все еще в меню столетнего ресторана United Bakers Dairy в Торонто. Морская рыба острая и кислая, сладко-сливочная, подается с луком в сметанном соусе. По вкусу он очень похож на рецепты, по которым многие люди готовят пузыри.

Тем не менее, новички в возрождающемся еврейском продовольственном движении, такие как основатели нью-йоркской Gefilteria, утверждают, что ностальгия — это еще не все.

«Рыба Gefilte — это не только ваше шампанское. Речь идет не о китче или кулинарной революции », — заявляет ресторан в своей миссии, своего рода манифесте gefilte. «Gefilte — это переработка наших проверенных временем продуктов и забота о их вкусе и происхождении. Речь идет о том, чтобы подать блюдо с гордостью, а не просто из уважения к пустым условностям.”

В United Bakers вы не найдете сельдь в меню в разделе «Рыба», а в разделе «Приложения из Штетла». Вместе с рыбой гефилте и голубцами селедка занимает другое пространство в прямом и переносном смысле. Селедка — это не просто ностальгия, это связь между новыми поколениями и вкусами, диетами и опытом их предков.

Селедка в стеклянных банках, возможно, была привычкой послевоенного потребителя и канадского еврейского иммигранта, но это нововведение так же старо, как и индустриальная продовольственная система.Сегодня еврейская сельдь вылезла обратно из герметично закрытой банки, и ею можно снова наслаждаться, как это было сотни лет. Отказ от индустриальных продуктов питания дает нам возможность переосмыслить наши личные предпочтения в еде.

«Какие продукты мы едим, потому что они практичны и доступны, и какие продукты мы едим целенаправленно, с намерением — как символические продукты, которые позволяют нам потреблять нашу собственную идентичность?» — спросил Дикау. Если бутерброды с ветчиной когда-то были «логическим падением» евреев, которые не ели селедку, каково же логическое восхождение тех из нас, кто ест?

Мириам Борден — координатор Комитета Федерации UJA по идишу, а
— аспирант по идишу в Университете Торонто.

ПО МАРШРУТУ: СКАНДИНАВИЯ; Селедка, рычавшая рыба

Селедка имеет особый статус в шведском языке. Подошва, камбала или палтус — это старая добрая рыба. Но сельдь, как выразительно сказал мне Бертил Адольфссон, председатель Организации рыбаков западного побережья Швеции, «это нечто особенное: это подоконник, а не рыба». Подоконник, если он идет из Скагеррака или Каттегат или Северное море; если он поступает из менее соленого Балтийского моря, у восточного побережья Швеции, он будет меньше и менее маслянистый, и его назовут строммингом.

С незапамятных времен сельдь передвигалась огромными косяками, мигрируя каждый год из одного района в другой по, казалось бы, фиксированным схемам, а затем таинственным образом не появляясь, оставляя рыболовные флотилии не на что ловить. Это произошло в Марстранде в Швеции столетие назад, спустя много десятилетий, когда рыбу можно было вычерпывать из гавани ведрами; в Схевенингене в Нидерландах в 1950-х годах и в Сиглуфьордуре и по всей Исландии в 1968 году. Перелов, безусловно, был важным фактором.

Но на данный момент правила, введенные Европейским сообществом и правительствами стран Балтии, похоже, улучшили ситуацию. Лодки с западного побережья Швеции ограничены в этом году 34 917 метрическими тоннами из местных вод (Скагеррак и Каттегат) и 47 102 метрическими тоннами из Балтийского моря. Им также запретили ловить рыбу в период с 22 июня по 5 августа.

В ту неделю, когда я посетил его, капитан Кристиансон, рыбак в пятом поколении, отплыл в воскресенье и бросил свою сеть около 9 часов ночи, когда рыба поднялась к нему. поверхность.Спустя пять часов он поднял его, а затем снова уронил для более короткого трала. К 9 часам утра понедельника он был привязан на перерабатывающем заводе Пола Маттсона здесь, в Эллосе, в 40 милях к северу от Гетеборга, на участке гранитной, сильно изрезанной береговой линии, очень похожей на береговую линию штата Мэн.

Схватив ожидающий его на причале резиновый шланг шириной девять дюймов, он погрузил его в трюм, включил насосы, и вскоре 30 тонн сельди, а также охлажденная морская вода, поддерживающая рыбу в холоде, были отправлены на завод.Там блестящие машины из нержавеющей стали сортируют рыбу по размеру, отбраковывают несовершенную и отправляют на фабрику по производству рыбной муки. Те, кто выживают, попадают на шесть линий филетирования. Несколько филе доставляют в свежем виде прямо в Гетеборг для продажи на знаменитом рыбном рынке города, известном как Рыбная церковь из-за своего странного готического дизайна, или в другом месте. Но большинство идет в пластиковые бочки, наполненные рассолом.

Вот, думал я, но нет. После наполнения бочки отправляются в складские помещения, проложенные в скале позади завода.В любой момент времени там хранится 15000 из них, при температуре от 32 до 35 градусов по Фаренгейту. Они хранятся до года, созревая, как бочки с вином или бренди. Продолжительность и состав рассола в каждой партии определяется заказчиком.

Около 60 процентов продукции Mattson идет за границу, в основном в Германию, а остальная часть идет переработчикам в Швеции, таким как Abba, продукция которой широко продается в Соединенных Штатах, или на рынках или в ресторанах. В них добавляют соусы или ароматизаторы.

Food News: The Choice Of Herring

«Раньше они были на рубеже веков, когда ими пользовались в основном еврейские, скандинавские, немецкие и среднеевропейские иммигранты», — сказал он.«Но сегодня самые большие продажи сельди продаются в супермаркетах, и спрос, похоже, резко сократился среди этнических групп».

Г-н Гилман считает, что готовность продукта к использованию также оказала большое влияние на продажи. Как он выразился:

«Никакой подготовки нет. Вы можете просто насадить сельдь на крекер и съесть или бросить ее в миску и воткнуть в нее зубочистки. Или, если вы не слишком любите, можете снять крышку с банки и подавать их в таком виде ».

Несмотря на то, что Vita производит от 40 до 50 маринованных продуктов из сельди, существует только три основных сорта — бисмарк, шмальц и мате.Из них наибольшей популярностью пользуется сельдь матже, расфасованная под этикетками «филе сельди в винном соусе» и «филе сельди в сливочном соусе». Ниже приводится краткое описание типов, так как! почерпнутый из г-на Ниренберга и г-на Гилмана.

Matjes: Слово по-голландски означает «девица» и применяется к сельди, которая никогда не нерестилась. Оно маленькое, жирное и нежное, расфасовано в филе. Лекарство слегка приправлено пряностями и имеет оттенок резкости. Как и вся сельдь, она особенно вкусна с нарезанным свежим луком и черным хлебом.

Шмальц: Слово означает толстый. Это сельдь, которая нерестила двух или. трижды, но пойманного незадолго до следующего нереста, пока он самый толстый. Он не может быть обвален без разрыва, поэтому упакован в поперечных сечениях. Он приготовлен с добавлением специй, сахара и уксуса и имеет более сладкий и мягкий вкус. К тому же он очень мясистый. Поскольку его нужно есть ножом и вилкой, его обычно подают к столу, а не с коктейлями.

Бисмарк: более мелкая сельдь из Северного моря, упакованная в кожу, в цельном филе.Он лечится уксусом, он немного острый и имеет очень твердую консистенцию.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *