Шакароб по таджикски рецепт: Доступ к этой странице запрещен.

Содержание

Шакароб по-фергански (салат к плову)

Моя бабушка, мама и я родились в Узбекистане, в Ферганской долине. И, хотя в Беларуси мы уже живем много-много лет, семейные рецепты хранят память о нашей Родине.
Плов я готовлю очень часто и всегда готовлю к плову шакароб. Более того, я всех своих друзей «подсадила» на этот салат к плову. Поэтому, когда народ приглашается «на плов», первое пожелание — сделать обязательно «горький салат с помидорами»
Знаю-знаю, зимой помидоры не очень вкусные , но основное предназначение шакароба все-таки не дегустация помидоров

Салат этот народы Ферганской долины едят с пловом, который является жирным блюдом, а Шакароб помогает расщепить жир. Традиционно Шакароб в Фергане едят, выкладывая сверху на горку плова.
Кроме того, он полезен людям, страдающим сахарным диабетом, заболеваниями эндокринной системы, сердечно-сосудистыми заболеваниями, а также заболеваниями суставов, т.к. в таком салате выделяется большое количество питательного, сладкого помидорного сока, который благотворно влияет на организм человека.

Народные целители Востока часто использовали такой салат в своей лечебной практике. О пользе свежего блюда из помидоров и лука с базиликом (райхоном) писал великий мудрец и родоначальник медицины Авиценна (Абу Али ибн Сина). В переводе с узбекского и таджикского языков «шакар» — сахар , «об » — вода, сок.

Ингредиенты

помидоры красные спелые 2 шт (больших)
лук репчатый 2 шт
соль
перец красный молотый
перец чёрный молотый
перец-чили стручковый (по желанию)
базилик (райхон) (по желанию)

Общая информация

Сложность

Легкий

Помидоры вымыть, лук очистить от кожуры.

Лук очень тонко нарезать кольцами , затем обдать его горячей водой и сполоснуть, осторожно приминая его кольца. От этого лук теряет свою горечь и не так разъедает слизистую желудка. Затем очень быстро сполоснуть его холодной водой несколько раз, таким образом сохранив форму луковых колец.
В готовый лук острым ножом нарезать тонкими кольцами или полукольцами помидоры.
По желанию добавить нарезанный тонкими кольцами перец-чили и базилик.

Только перед подачей посолить, поперчить по вкусу, осторожно перемешать, сохраняя форму овощей.

Положить на тарелку порцию плова, сверху выложить несколько ложек шакароба, полить помидорно-луковым соком и наслаждаться!

Приятного аппетита!

Поделись рецептом с друзьями!

Курутоб по-таджикски (пошаговый рецепт с фото)

Курутоб по-таджикски — это блюдо многослойное, очень вкусное, легкое. В нем нет мяса, нет майонеза. Зато есть свежие овощи, кисломолочные продукты, свежая зелень и хлебные лепешки.

Прежде чем готовить это блюдо, я пересмотрела много рецептов и видеороликов на youtube. В итоге немного упростила приготовление.

Первым слоем в курутобе по таджикски идет творог, растертый с молоком или водой до жидкой консистенции. Вторым слоем идет лепешка. Специально для этого блюда я испекла таджикские лепешки, рецепт есть на сайте. Третий слой — нарезанные овощи, в данном случае — помидоры и огурцы. Овощной слой поливается растопленным сливочным маслом, сверху все посыпается нарезанной мелко зеленью.

Подается курутоб по таджикски в просторной неглубокой тарелке. Но вот одно я так и не поняла: как правильно кушать это блюдо. Мы ели вилками.

Этапы приготовления:

1) Я взяла обычный жирный творог, переложила в комбайн и измельчила с сывороткой насадкой «нож». Получилось что-то вроде жидкого пюре. Можно творог перетирать с молоком или кипяченой водой. Главное, чтобы консистенция получилась немного жидковатой. Переливаем в тарелку, это будет первый слой.

2) Лепешку таджикскую (я испекла заранее) разламываем на кусочки и выкладываем вторым слоем, немного вдавливая.

3) Моем огурцы и помидоры, нарезаем их ломтиками или соломкой. Выкладываем третьим слоем. Солим и перчим. Растапливаем сливочное масло и равномерно поливаем его поверх овощей.

4) Нарезаем мелко петрушку и зеленый лук. Посыпаем курутоб по-таджикски зеленью и подаем к столу. Это вкусно! Мне очень понравилось блюдо. Если будут замечания и уточнения, касающиеся приготовления, обязательно напишите в комментариях.

Ингредиенты:

Творог 200 г, молоко 150-200 мл, огурец 1 шт., помидор 1 шт., лепешка 1/2 шт., соль по вкусу, перец черный молотый по вкусу, масло сливочное 30 г, зелень 1 пучок.

Блюдо курутоб по таджикски рецепт Сталик Ханкишиев

Готовим с Сталик Ханкишиев блюдо курутоб по таджикски в домашних условиях рецепт.
И вот этот творог, некоторые говорят, его высушивают, а после этого скатывают в шарики. И так он может храниться не то, что месяцами, а годами. Ух, как он пахнет вкусно! Кто его вырастил, а? Вот этот райхон вырастили таджики или узбеки? Хорошая катлама получилась! Rahmat Singlim, спасибо, сестренка. Я еще только руками трогаю, а уже понимаю, что она вкусная. Посмотрите, какой я хлеб с базара принес, катлама называется. Это особый слоеный хлеб. Не каждый его умеет печь, не у всех получается. Если вы захотите испечь такой хлеб сами, то это возможно, можно сделать в духовке, а можно сделать даже на сковородке. Вы вот здесь посмотрите рецепт плова, который называется «Атахан». Я там делал тесто такое же, как для лепешек катлама, только из этого теста я сделал оболочку для плова.

У меня плов в оболочке из теста готовился. А это традиционный хлеб катлама, который распространен от Синьцзян-Уйгурского автономного округа Китая, то есть от самого востока тюркского мира, и вплоть до Азербайджана, Турции и так далее.

Готовят его везде по всей Средней Азии, в том числе и в Таджикистане. Я говорю о Таджикистане потому, что сегодня, кстати говоря, впервые за многие годы я буду вам рассказывать о таджикском блюде. Надо сказать, что меня часто люди спрашивают: «Когда вы будете готовить что-нибудь таджикское?» Дело в том, что я родился в 1962 году в городе Фергане, в Узбекистане. И я там прожил до 2006 года. Разумеется, все, что я научился готовить за эти годы, я научился от тех людей, которые жили в Фергане: от узбеков, от русских, от немцев, от корейцев, от крымских татар и от таджиков тоже. Потому что в Фергане жили люди сотен разных национальностей, но преимущественно узбеки.

Второй по численности национальностью были русские, а третьей по численности национальностью были таджики. Но я за все эти годы не увидел никакой разницы между таджикской кухней и узбекской. Вот кажется, что минеральная вода вся одинаковая, но родниковая вода «Светлояр» мне нравится чуть больше. Ее мой друг производит, откровенно вам скажу. Но проще найти разницу между водой в бутылках, их разные сорта продают, чем найти разницу между таджикской кухней и узбекской. Я сейчас объясню почему так. Потому что узбеки и таджики на протяжении последних нескольких сотен лет, можно сказать почти тысячу лет, предки современных таджиков и предки современных узбеков жили вместе. И не было ни Таджикистана, не было ни Узбекистана, как отдельных государств. Был Бухарский эмират, было Кокандское ханство и был Хорезм. Вот 3 государства, на которых жили все: и каракалпаки, и киргизы, и таджики, и узбеки.

Более того, когда все эти территории присоединили к Российской Империи, и в 1902 году русские чиновники в Кокандском ханстве решили провести перепись населения. И вот опросный лист содержал такую графу, как национальность. А многие люди, которые находились в свое время в Ферганской долине, не понимали само это слово. Что значит национальность? Его спрашивают: «Ты кто?» Он говорит: «Я маргеланский». — Нет, ты кто? — Я кокандский. — Нет, ты кто? — Я мусульманин. — Нет, ты кто? — Я пасу овец. А я занимаюсь огородом. Понимаете, если я говорю по-таджикски или по-узбекски, это не означало национальность. Потому что очень многие люди знали и таджикский язык, и узбекский, а еще и арабский знали, потому что те люди, которые были грамотными, закончили медресе, они обязаны были знать еще и арабский язык.

. 1. То, что у меня в стакане, этот напиток, можно назвать айран. А еще его можно назвать курутоб. Курут или курт — это вот эти шарики. Вы знаете, как их получают? Сквашивают молоко, сначала получают фактически йогурт, но в Средней Азии говорят «катык», на фарси говорят «маст». Этот катык наливают в плотный мешочек и дают сцедиться. В результате образуется вязкая масса, что-то вроде гладкого творога. И вот этот творог, некоторые говорят, что больше на сыр похоже, его высушивают, а после этого скатывают в шарики. И так он может храниться не то, что месяцами, а годами. Издревле таким способом запасали молоко. Вы представляете себе, человек идет куда-то.
Что он будет есть? И вот он несет с собой такие шарики, он несет с собой сухой хлеб. И там, где он найдет воду, он заодно получит и нормальную еду, которая содержит все необходимое для питания человеческого организма. Он точно так же, как я сейчас, размочит эти шарики в воде, и в эту воду опустит хлеб. И это будет его еда. Вот то, что называется курутоб. Пусть немного размокнут, а потом мы их разобьем блендером.

На сегодняшний день курутоб, который когда-то был едой буквально всех чабанов, всех путешественников, начиная от Монголии и заканчивая Марокко, стал очень популярным блюдом в Таджикистане. В Таджикистане сегодня его считают своим национальным блюдом. Точно так же готовят и в Узбекистане. Но и курутоб, и плов, и шурпу, и множество других блюд разумеется можно и следует отнести как к таджикской кухне, так и к узбекской кухне. Потому что эти блюда были созданы всеми народами, в том числе и окружающими народами, которые проживали на этой территории. Вы знаете, что вот этот курт, который я сейчас сюда опустил, присутствует также в индийской кухне.

Точно так же его делают в Монголии, точно так же его делают белуджи, которые живут в Иране, в Афганистане. Вы думаете, что в Пакистане курута нет? Само название «курутоб». «Курут» — это слово тюркское, обозначает «сухое», «курух» по-азербайджански, «курут», а «об» — это слово персидское, то есть его можно отнести к таджикскому.

Нельзя разделять и говорить, что вот это чисто таджикское, таджики придумали, а вот это только узбекское. Послушайте, на меня посмотрите. У меня папа был азербайджанец, а мама была немка. Какая из этих 2-х рук азербайджанская, а какая немецкая? Обе руки мои. Точно так же кухня, которая создана в Средней Азии, она в равной степени принадлежит всем народам, но существуют региональные различия. В Бухаре и таджики, и узбеки готовят один плов, в Самарканде и таджики, и узбеки готовят другой плов. И таджики, и узбеки, и киргизы, которые живут в Ферганской долине, готовят третий вид плова. А сейчас и казахи начали готовить плов. Сейчас, Слава Богу, и в России все начали готовить плов. Кому принадлежит плов? То, что я и многие другие люди называют его узбекским, например, с моей стороны, это дань уважения узбекскому народу, у которого я научился готовить это блюдо. Родился бы я в Таджикистане, может быть, называл бы это блюдо таджикским. Но сегодня, я еще раз это повторяю, мы с вами готовим таджикское блюдо курутоб.

2. Надо помидоры, огурцы очень тонко порезать, примерно также, как на шакароб. Я на таджикское блюдо режу азербайджанские огурцы. Ну и что? От этого блюдо стало азербайджанским? Оно перестало от этого быть таджикским? Конечно нет. Когда помидоры мягкие, спелые, скажите пожалуйста, кто вот так режет помидоры на весу, узбеки или таджики? И те, и другие так режут, и уйгуры так режут, и русские, которые жили в Средней Азии, тоже научились так резать. И я, азербайджанец, так режу. И что теперь? Так удобно. Понимаете? Вообще, что такое национальная кухня и что такое региональная кухня? Допустим, есть какой-то регион, и в нем природа дает определенный набор продуктов. Это какое-то мясо, какие-то овощи. Ну, не растут в Узбекистане в барханах белые грибы, там есть что-то другое. Национальная кухня — это наилучший способ употребления тех продуктов, которые дает тот или иной ландшафт. Этот способ употребления продуктов вырабатывается многими поколениями, зачастую за счет культурного обмена с соседними народами.

Что узбеки, что таджики, Слава Богу, общались с соседними народами очень много, ведь здесь через эти города проходил Великий шёлковый путь. Что к нам пришло из Китая, что от нас ушло в Китай, что к нам пришло из Индии, что мы дали для Индии, что к нам пришло из Ирана, что вообще принесли с собой кочевники, что принесли с собой монголы? Вот этот курт, случайно, ни монголы с собой принесли? Никто не знает? Монголы могли бы обойтись без курта? Монголы, которые пасли стада коров, куда бы они могли молоко девать? Как должны были воины идти впереди основного народа монгольского, который двигался медленно обозами сзади. Воины впереди шли и должны были иметь с собой питание. Самое простое питание для кочевника — это курт и сухой хлеб. Большинство ныне существующих блюд придумали женщины, потому что им надо было кормить детей, кормить стариков, кормить мужей, когда они возвращались с работы, с пастбища, с войны. И женщина, которая придумала готовить курутоб в том виде, в котором мы сейчас его приготовим, неизвестно еще чьей бабушкой была. Может у нее половина внуков таджиками называют себя, а другая половина внуков называют себя узбеками.

То, что я сейчас режу, в России называют кинза, от грузин пришло, поэтому и называют кинза. А таджики и узбеки как говорят на эту зелень? Кешниш, одинаково же. Давайте отложим кешниш в сторонку, потому что у нас еще есть райхон, его в Европе называют базилик. Ух, как он пахнет вкусно! Кто его вырастил, а? Вот этот райхон вырастили таджики или узбеки? Например, для меня никакой разницы нет. Для меня самое главное, чтобы от райхона пахло праздником. Я с разными людьми разговаривал, и они все преимущественно добавляют курутоб, кешниш и больше ничего. Я сегодня хочу сделать по-другому. Я хочу добавить и райхон, и укроп, и зеленый лук, и даже редиски немного порежу. А что вы думаете, хуже получится? Ну, скажите, пожалуйста, в курутоб кладется перец, этот перец привез 500 лет назад Колумб из Америки. Помидоры тоже он привез из Америки. Но только в 1780 году помидоры стали употреблять в пищу сначала в Европе. А к нам в Среднюю Азию помидоры попали, как и картошка, примерно 150-160 лет назад. То есть вот это блюдо курутоб в его современном виде, это блюдо достаточно молодое. Ему чуть больше 100 лет.

3. Это блюдо достаточно молодое, но почему-то есть традиция, которую я пока не понимаю. Курутоб обычно подают на деревянных блюдах. Вот это блюдо, кто говорит «ляян», кто говорит «тавак», это деревянное блюдо, выточенное из ствола дерева чинар. Каким-то случайным образом оно у меня оказалось. В принципе, я думаю, что можно приготовить и на любом другом блюде, на том блюде, на котором вы обычно плов подаете. Почему нельзя? В это деревянное блюдо я сейчас покрошу катламу. Эту катламу девочка-узбечка приготовила. Она андижанская. Обычно в курутоб идет катлама простая, без сахара, а она сахаром посыпала, потому что в Андижане так принято. И я вот что подумал, курут изрядно кислый, и сладкая нотка здесь не помешает. Хорошая катлама получилась! Rahmat Singlim, спасибо, сестренка. Я еще только руками трогаю, а уже понимаю, что она вкусная. Видите, каждый листик отдельно. Скажите, на месте этой катламы мог бы быть лаваш? Еще как мог бы. И я уверен, что где-то курут точно так же размачивают и смешивают с сухим лавашом, а потом едят. Давайте посмотрим, что у нас здесь получилось. Надо обязательно протереть через сито для того, чтобы не осталось комочков.

А эти комки обратно выложим в блендер, добавим еще 50 г воды и взобьем. Посмотрим, как получится. Жидковато получилось. Ну и ничего, добавлю еще воды и сделаю для себя стаканчик айрана. Айран очень хорошо получается с курутом. Некоторые просто берут катык и разводят его. Я предпочитаю, например, айран, напиток, который пьют в жару, из сюзьмы. Сюзьма — это сцеженный творог. Кислое молоко наливают в мешочек и дают стечь всей сыворотке. Узбеки и азербайджанцы говорят «сюзьма», таджики говорят «чакка». Вы слышите, как поэтично? Капельки из мешочка падают и говорят «чак-чак». Так вот, некоторые курутоб делают прямо из этого чакка. А мы курутоб делаем по всем правилам. Мы чакка, мы сюзьму восстановили из курута. И теперь эта сюзьма, теперь эта чакка имеет очень своеобразный вкус. Примерно такая же разница, как, например, рыба свежая и рыба сушеная. Теперь пусть постоит, пусть хлеб, вот эта свежая катлама, только что испеченная, напитается курутом. А нам вот, что надо сделать.

Нам надо растопить вот это топленое масло. И непросто растопить, а разогреть его. Возможно, что многие со мной не согласятся. Дело в том, что это блюдо курутоб обычно готовят во время жары. Если жара, если время обеденное, я бы тоже обошелся без масла. Но если вечер и уже прохладно, можно подогреть масло, будет еще вкуснее и еще сытнее. Сейчас масло хорошо нагрелось, видите, аж дымок с него пошел. Теперь выкладываем лук поверх этого чакка, восстановленной сюзьмы. Можно оставить как есть, сырой лук, а можно полить его вот этим горячим маслом. Будет еще вкуснее, но и одновременно и еще сытнее. А кто вам сказал, что еда летом не должна содержать калорий? Я считаю, что этого масла вполне хватит, я слишком много разогрел. Лук 1 раз зашипел, и достаточно. Вот теперь поверх этого лука выкладываем помидоры и огурцы. А поверх помидоров выкладываем редиску и всю зелень. Я возьму немного черного перца и поперчу именно на помидоры, на огурцы. Я возьму щепотку соли, много не надо, потому что снизу кислое. Получится и так очень хорошо. Ну, а раз это еда, то хоть сколько-то соли быть должно. И вот в таком виде курутоб подается на стол. Сейчас я вам покажу, как его употребляют. Пока есть время, давайте посмотрим, что готовят в других странах.

4. А если вам понравится сюжет наших коллег, то вы нам напишите, и мы приготовим такое же и сами. Вы посмотрите, какая ткань роскошная, расшитая кристаллами. Эту ткань мне подарил мой друг Фархад, он таджик. Это его мама и его сестренки расшивали ткань для меня. А вот тоже атлас, но маргеланский, узбекский. Кто сделал это деревянное блюдо, таджик или узбек я не знаю. Я не знаю национальности того человека, который посеял этот хлеб и сделал эту муку. Кто испек лепешки знаю. Я хотел бы обратиться с одной большой просьбой что к моим таджикским братьям, что к моим узбекским братьям, что к моим уйгурским братьям. Пожалуйста, хватит разводить националистические споры вокруг кулинарии. Я точно знаю, что это ненужно ни одному хорошему человеку. Такие споры разводят какие-то подлецы, которые хотят настроить народы друг против друга.

Именно с таких споров все началось на Кавказе между Арменией и Азербайджаном. До сих пор там почти что каждый день льется кровь. Неужели вы хотите, чтобы в нашем родном краю матери лили слезы из-за того, что их сын, их брат или их отец погиб на войне? Националистические войны — самые страшные, самые бессмысленные. Хлеба всем хватит, воды всем хватит, коровы будут, молока тоже всем хватит, помидоры, огурцы, лук, кинза, редиска — каждый год новое вырастает. О чем мы спорим? Давайте лучше говорить о дружбе. Давайте лучше говорить о том, как наши народы сделали друг друга богаче, какая замечательная культура возникла в результате столкновения двух братских народов. Что Иран, что тюркский народ, что таджики, что узбеки, что киргизы, что туркмены. Ну, а я ту еду, которую готовлю, которую люблю с детства, продолжу называть узбекской.

Меня эту еду узбеки научили готовить. Поэтому я сейчас хочу вам пожелать приятного аппетита и показать нашим русским братьям, как едят такое блюдо. Некоторые просто берут ложечкой и едят, некоторые берут другим кусочком хлеба и едят. Можно не перемешивать, а можно и перемешать. Давайте все перемешаем. Вся жизнь у нас перемешанная, все народы друг с другом перемешанные. Кто где живет, где границы. Кому нужны эти границы? Вот ты, например, простой парень, тебе эта граница нужна? Мне она не нужна. Тебе этот забор 4-5 м нужен? Поможет он тебе? А если ты захочешь, ты что, до неба его построишь? Послушайте, путь на небо один, путь под землю тоже один. Поэтому пусть всегда будет небо, пусть всегда будет солнце, и пусть всегда будет хороший обед на столе, пусть наши дети счастливо смеются. Приятного аппетита!

Таджикский курутоб (рецепт Муниры) — фестиваль «Кухня без границ» в Хабаровске — в ресторане «Шерали»


8

Приготовил : Зоя Шунина

08.03.2019 Время приготовления: 20 мин

СохранитьЯ приготовил(а)ОценитьРаспечатать

Шакароб – салат из помидоров и репчатого лука, который подают с пловом в Узбекистане. Салат очень полезный и его часто использовали народные целители в своей медицинской практике.

Шакароб: рецепт по-узбекски

Вам понадобятся следующие продукты:

· спелые томаты −1 кг;

· репчатый лук — 400 г;

· красный молотый перец — 1 ч.л.

Количество ингредиентов можно изменять в зависимости от нужного количества порций.

Помидоры промойте, удалите плодоножки, нарежьте тонкими пластинками или дольками, как больше нравится. Лук нарежьте как можно тоньше, кольцами или полукольцами. Можно немного снизить его горечь, промыв колечки в холодной воде и немного обсушив на бумажном полотенце.

Теперь всыпьте специи и аккуратно перемешайте, желательно делать это руками. Салат готов, подавайте свежим к вторым блюдам. По желанию можно добавить свежий базилик, кинзу или немного мелко нарезанного перчика чили.

Такой салат не только вкусен, но и полезен. Он помогает уменьшить калорийность рациона, заметьте, он готовится без жирных заправок. В узбекской кухне его выкладывают прямо на плов, он помогает усваивать жирное кушанье из риса. Лук — это природный антибиотик, который при регулярном употреблении повышает сопротивляемость организма вирусным атакам.

Напитки[ | ]

Таджики традиционно исповедуют ислам, и ввиду этого самым популярным напитком является чай. Из видов чая наиболее распространённым и популярным является зелёный чай, который употребляется не только в горячем виде, но и в холодном. В основном чай пьётся без добавления сахара, но с восточными сладостями типа кандалот

и т. п. Чай подается в чайнике, который при гостях наливают в пиалы. Именно чаем начинается и заканчивается любая трапеза таджиков. Чёрный чай проник в таджикскую кухню только в конце XIX века. Кроме обычного использования чёрного чая, с чёрным чаем смешивают и заваривают коровье или козье молоко со сливочным маслом, который называется
ширчой
.

Вино также присутствует среди напитков таджикской кухни и называется исходя от региона шароб

или
май
.

Шакарап — Узбекская кухня

Шакарап или шакароб – популярный в узбекской и киргизской кухнях салат из очень тонко нарезанных помидоров и лука. Второе название салата – ачик-чучук. Обычно шакарап едят с жирным пловом, чтобы помочь процессу пищеварения.

Ингредиенты – Шакарап:

  • Спелые помидоры – 500 гр,
  • лук репчатый – 100 гр,
  • райхан (базилик) или укроп – несколько веточек,
  • молотый черный перец – 1 щепотка,
  • соль – 1 щепотка.

Рецепт – Шакарап:

  1. Помидоры хорошо вымыть, разрезать на половинки и удалить сердцевину – место, к которому крепился хвостик.
  2. Половину помидора положить срезом на разделочную доску и нарезать на очень тонкие ломтики.
  3. Репчатый лук очистить от шелухи, разрезать на половину. Каждую половину нарезать на очень тонкие полукольца.
  4. С веточек райхана или укропа собрать листочки, вымыть и мелко их нарезать.
  5. В миске соединить все помидоры, лук и зелень. Добавить соль и молотый черный перец по вкусу.
  6. Перед подачей шакарап убрать на 5-10 минут в холодильник.

Пилита


Таджикская пилита
Это таджикское национальное мучное изделие, аналог хвороста. Обычно его готовят из кислого дрожжевого теста с добавлением хлопкового масла, обжаривая во фритюре.

Рецепт приготовления: дрожжевое тесто разделить на равные куски и раскатать полоски длиной 60-70 сантиметров. Сплести из тестовых лоскутков “косичку”.

Затем бросить заготовку во фритюрницу или казан с маслом. Готовые “косички” вынуть шумовкой, остудить и посыпать небольшим количеством сахарной пудры.

Шашлык по-таджикски

Шашлык – король мясных блюд. В таджикской кухне есть несколько разновидностей шашлыка: молотый (из рубленого фарша), кусковой, печеночный, куриный и овощной.

Готовят его чаще из говядины и баранины, обязательно с использованием курдючного жира, чередуя его на шпажке.

Перед тем как начать приготовление, выбранный продукт следует размягчить в любом маринаде: в луке, кефире, лимонном соке и даже в соседстве с гранатом (именно гранатом, а не гранатовым соком).

Классический рецепт шашлыка по-таджикски: мякоть баранины и курдючное сало нарезать крупными кусочками, замариновать и оставить на 2-3 часа в прохладном месте. Затем нанизать мясо на шампуры и обжаривать на раскаленных углях.

Отдельно на шампурах как гарнир запекают спелые помидоры, болгарский перец, баклажаны. Готовый шашлык подают к столу, украсив его свежим нарезанным луком.

Примечания[ | ]

  1. 1234
    Таомҳои миллии тоҷикон, 1988.
  2. 1234
    Кухня. Россия для всех. Курутоб
    (неопр.)
    (недоступная ссылка). Дата обращения 18 апреля 2020. Архивировано 1 июня 2020 года.
  3. 123
    Таджикское блюдо «Курутоб»
  4. tg.wikipedia.org Атола

Самбуса вараки

Таджикские слоеные пирожки с мясом, зеленью или тыквой – очень вкусные, сытные, ароматные и калорийные. Пока кушаешь один, рука непроизвольно тянется за вторым.

В Таджикистане, как и принято в Средней Азии, самбусу пекут в тандыре. Но хорошая мастерица сможет приготовить самбусу и в домашнем духовом шкафу.

Самое главное в удачном исполнении самбусы – тесто. Его рецепт у каждой хозяйки свой, но большинство сходятся во мнении, что тесто должно быть слоеным, тогда выпечка станет хрустящей и воздушной.

Самса из баранины: вкусный рецепт

Итак, рецепт бараньей самбусы: пачку сливочного или топленого масла перетереть с мукой, добавить воды, соли, можно яйцо. Замесить до получения очень крутого теста и положить его в холодильник на час.

Тем временем приготовить фарш, нашинковать в него пару крупных луковиц, поперчить, посолить, добавить зиру. Охлажденное тесто раскатать предельно тонко в миллиметр толщиной, промазать маслом, свернуть трубочкой и порезать на равные части.

Затем раскатать каждый кругляшок в пласт, на который выкладывается фарш. Слепить края, чтобы образовался треугольник или полумесяц и поставить в духовку на 160 градусов.

Изделия из теста[ | ]

Очень любимы таджиками мучные изделия, причем как из дрожжевого, так и из пресного теста. Традиционный хлеб (тонкие лепёшки) готовится в круглых дровяных печах-тандырах.

Большой популярностью пользуются изделия из теста с мясом: слоёные пирожки-самбуса, самса (отличается от самбусы формой: самса — слоёный треугольник, самбуса традиционно имеет форму параллелепипеда), пельмени-хушан, манты, лапша с мясом (лагман, шима, манпар).

Другие изделия из теста с различными специями и начинками или без них отваривают в кипящей подсолённой воде, готовят на пару либо жарят в кипящем масле: хворост-пилита, тухум-барак, лепёшки-катлама, лапша-угро, пельмени с зеленью.

Салат “Гиссар”

Салат “Гиссар” был придуман советскими поварами и до сих пор пользуется большой популярностью у местного населения. В основном его готовят в ресторанах национальной кухни.

Он состоит из картофеля, моркови, отварной говядины, огурцов, помидор и яиц.

Рецепт таков: очистить картофель, сварить его в мундире, отварить морковь и мясо, нарезать кубиками огурцы и помидоры, мелко порубить репчатый лук, сваренные вкрутую яйца нарезать дольками.

Все эти продукты перемешать, добавить соль, перец – и салат готов. При подаче можно заправить майонезом, украсить дольками яиц и зеленью.

Не менее интересные блюда!

Как вы уже догадались, для фатирмаска также нужен фатир-слоеная лепешка. Для фатирмаска также нарезают или ломают на кусочки фатира в блюдо-табак, разминают его с 100-200 граммами сливочного масла и добавляют к нему нарезанную на кусочки в 2-3 см. дыню.
Для этого используются зимние сорта дынь, которыми запасаются многие. Кроме необычного вкуса, блюдо очень сытное и содержит в себе небольшое количество так необходимых в это время витаминов, что позволяет укрепить иммунитет.

Далда

Любители малокалорийной белковой пищи высоко оценят старинное блюдо таджиков-далду или дангича, которое готовится из зерновых и бобовых продуктов.

Шурбо

Первое блюдо, которое обычно встречает гостей за таджикским дастарханом – наваристый и хорошо просоленный бульон.

Есть несколько рецептов приготовления шурбо, такие как “угро с бараниной”, “шалгам” (с репой) и “каду шурбо” (с добавлением кусочков тыквы). Суп традиционно готовят на костре, тогда он получится с особым дымком.

Как готовить шурбо: в бараний или говяжий бульон одним заходом добавить рубленный кольцами лук, крупно порезанную морковь и картофель, иногда кусочки болгарского перца, большие куски помидора.

Все это варить на медленном огне около 2 часов. Солить блюдо стоит в самом начале, тогда оно будет вкуснее.

Готовое шурбо непременно следует посыпать зеленью. Иногда отварное мясо, картофель подают отдельно в деревянном блюде “табак”.

Мастова

Густой и наваристый рисовый суп. Самым подходящим для мастовы считается рис, который носит название девзира. Изначально рис темного красно-коричневого цвета, но стоит его промыть в холодной воде, он становится практически прозрачным и янтарным. Подают мастову в традиционной посуде “коса”.

Рецепт мастовы: обжарить баранину с луком и морковью на растительном масле, добавить измельченные томаты, картофель, специи, лавровый лист.

Все это медленно томится, а в самом конце добавляется рис.

Мастова – очень сытный суп, он легко заменит и первое, и второе блюдо.

Угро-плов

Самое важное в приготовлении плова: выбрать продукты, сорт риса и подходящую посуду. Нужен толстостенный чугунный или алюминиевый казан. Сначала прокаливают масло – смесь растительного (в основном хлопкового и подсолнечного) масла и животного жира (бараний курдюк).

В Таджикистане для приготовления плова часто берут мелкую пшеничную лапшу угро, а если ее не оказывается под рукой, хозяйки смело заменяют ее обычной магазинной лапшой, называя блюдо – “макарон-палав”.

Далее все по классическому рецепту: говядину нарезать кусками, обжарить с луком и морковью, нарезанными соломкой, залить бульоном и варить до полуготовности.

Лапшу из пресного теста необходимо поджарить в духовке до золотисто-желтого оттенка, охладить и измельчить до размера рисовых зерен, затем промыть холодной водой, положить в посуду с обжаренным мясом и варить до готовности.

Из особенностей таджикского плова можно отметить частое использование таких дополнительных компонентов, как нут, айва и чеснок. В рецепте широко применяются специи: красный перец, зира, барбарис, анис, шафран и другие.

“Обычно я готовлю плов, когда дома собираются родственники и друзья, то есть большая компания. Традиционно подаю блюдо горячим вместе с салатом из помидоров и огурцов, лепешками и зеленым чаем в пиалах (любимым напитком таджиков). Читала, что таджикский плов принято есть руками, так как его подают на общем блюде. Но мы к этому не привыкли, я всегда раздаю гостям ложки. Ведь главное – чтобы было вкусно”, – рассказывает посетительница одного из кулинарных форумов Марина.

Таджикский курутоб (рецепт Муниры) — фестиваль «Кухня без границ» в Хабаровске — в ресторане «Шерали»

Куруто́б — пожалуй, одно из самых известных блюд таджикской кухни из тех, про которые говорят «с ароматом веков».

А как «аромату времени» не быть, если есть такие особенности в приготовлении этого блюда, что и не всякая хозяйка возьмётся. Можно, конечно, всё упростить, но будет это уже что-то «по мотивам», а не курутоб…

Первое и главное… У вас должен быть тавок (как ещё говорят «тавоки чуви» или «табаки чуби») — большая деревянная тарелка. 


И есть предположение, что именно тавок придаёт курутобу особый вкус и аромат

Можно, конечно, использовать другую посуду, но как же быть с «ароматом времени»? Придётся отказаться? Не хотелось бы…

Тавок делают из орехового дерева (и тогда посуда получается солнечно-жёлтого цвета) или чинары (и тогда её цвет красноватый). А уж если тавок с резными узорами, то курутоб, приготовленный в нём, будешь уже не есть, а ВКУШАТЬ. А при желании и в особом настроении можно даже прочитать некое послание от мастера, что вырезал тавок и узоры на нём.

И ещё… Новенький только выточенный тавок первое время обильно смазывают маслом, чтобы оно впиталось в древесину. И тут могут быть нюансы… Каким маслом? Кунжутным? Льняным? Впрочем, пусть это останется тайной…

Уже чувствуете тот самый «аромат времени»?  


Лепёшка «фатир» — не простая, а СЛОЁНАЯ

Второе и тоже главное — испечь фатир. А до того, как испечь, тесто замесить из муки, растительного масла и воды, выдержать. А уж потом раскатывать и раскатывать тесто до прозрачности, смазывать его растительным маслом, сворачивать, снова раскатывать и раскатывать…  Насколько долго и тщательно? А настолько, насколько сильна ваша любовь к тем, кто будет есть фатир. Потом это слоёное тесто скатывают в рулет, растягивают его, и уже рулет сворачивают «улиточкой». Смазывают маслом и выпекают до золотистого цвета и румяной корочки.


Огурец, зелень и соль

Важно! Измельчаются зелень и огурцы перед приготовлением самого блюда, чтобы не ушёл «самый сок». 


Простокваша, кефир, творог или размягчённый курт и специи

От того, какие именно кисломолочные продукты и пряности добавить в крутоб, зависит его вкус. Можно кефир. Можно и йогурт, но в оригинале добавляют растворённый курт. Курт — сгущёный и высушенный молочный продукт. Очень специфический, поскольку огонь и солнце сделали своё дело, отдали и энергию и… Да, да, подарили тот самый «аромат»…


Смешиваем всё с любовью

«С любовью» — это когда тщательно, не торопясь, перетираем зелень, добавляем немного воды, курт (хорошо, кефир или простоквашу за неимением оного…) и вымешиваем.


Про специи не забываем

Нарезаем огурцы и помидоры, посыпаем рубленой зеленью и добавляем немного соли, чтобы овощи пустили сок. 

А теперь «собираем курутоб»!


Ломаем наш слоёный фатир

Так воооот. .. Фатир падает в тавок в ту самую молочно-овощную ароматную смесь, которую с такой любовью тщательно перетирали и смешивали

Как же так? Если вспомнить, как долго и с любовью готовится фатир, то в этом действе, когда фатир ломается на части и слои фатира отделяются друг от друга, есть даже что-то драматичное. И мысли приходят о бренности бытия, а потом сменяются другими — о том, что надо наслаждаться каждым мгновением этого самого бытия.

Из этого почти медитативного состояния выйти довольно просто, так как в это время на плите нагревается льняное масло с приправами. Сдаётся, что это и есть что? Правильно, те самые «ароматы времени».


Иногда вместо льняного используется сливочное или хлопковое масло

И вот он, момент восточной истины: выложенные сверху овощи поливаем почти закипевшим (главное, уловить и этот момент, иначе масло будет горчить!) ароматным маслом. 


Жаль даже смешивать, правда?

Курутоб традиционно едят руками. Чем большего размера тавок, тем большее количество едоков умещается вокруг него. И тогда простое время трапезы становится временем абсолютного доверия и принятия друг другом всех, кто сидит вокруг большого деревянного блюда.

Знаете, курутоб, приготовленный Мунирой, оказался не только ароматным, вкусным и сытным, он ещё непостижимым образом настроил на лирический лад. Захотелось сидеть где-то под южным солнцем (лучше в тени чинары, конечно), есть курутоб и слушать рассказы умницы и красавицы Муниры об одной весьма важной приправе, траве, которая и растёт-то не везде, и не всегда, и вообще не все о ней знают. Слушать и думать… Или и не думать вообще ни о чём, а просто вдыхать те самые «ароматы времени», и что-то про это время понять. Или не понять… Или даже и не пытаться…


Наша Мунира…

Текст и фотографии
Светланы Быковой

 

Презентация восточной кухни в ресторане «Шерали» (18.10.2018)

+ рецепт приготовления узбекского лагмана от шеф-повара Бахадыра Исраилова (ресторан «Шерали»)


 

МАТЕРИАЛЫ ПО ТЕМЕ

Презентация азербайджанской кухни в ресторане «Падишах» (25. 10.2018)

+ Мастер-класс по приготовлению азербайджанского саджа от шеф-повара Байрамова Захида Байрам оглы (ресторан «Падишах» в Хабаровске)

+ Мастер-класс по приготовлению азербайджанского шах-плова от шеф-повара Байрамова Захида Байрам оглы (ресторан «Падишах» в Хабаровске)

Презентация киргизской кухни в кафе «Караван» (23.10.2018)

+ рецепт приготовления киргизского бешбармака от шеф-повара Мирбека Азимова

Презентация корейской кухни в ресторане Ansan (04.10.2018)

Фатир таджикский рецепт с фото пошагово

  • Шаг 1:

    Как сделать фатир? Подготовьте ингредиенты, благо их совсем немного. Сливочное масло нам потребуется только для смазки полуфабрикатов из теста. Муку берите высшего сорта. Воду — бутилированную или фильтрованную, комнатной температуры.

  • Шаг 2:

    Очищенный, помытый и обсушенный репчатый лук нашинкуйте тонкими полукольцами. Слегка присолите лук и помните его руками. Чтобы на руки не перешел запах, делайте это в перчатках.

  • Шаг 3:

    Отдельно в миске просейте пшеничную муку. Добавьте к ней соли, влейте 2 столовые ложки растительного масла и воду. Вымешайте эластичное тесто. По консистенции оно должно быть как на пельмени. Учитывайте, что муки у вас может уйти больше или меньше, чем у меня!

  • Шаг 4:

    Скатайте тесто в шар, оберните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на полчаса.

  • Шаг 5:

    Охлажденное тесто разделите на три равные части.

  • Шаг 6:

    Смажьте растительным маслом рабочую поверхность стола, скалку тоже. Каждую из частей теста раскатайте в очень тонкий прямоугольный пласт. Тесто буквально должно просвечивать, но нужно быть очень аккуратной, чтобы не порвать его.

  • Шаг 7:

    На край пласта теста выложите часть лука так, как это показано на фото.

  • Шаг 8:

    Заверните пласт теста в тонкий и длинный рулет.

  • Шаг 9:

    Сверните полоску из теста с начинкой в улитку так, как это показано на фото. Каждую улитку оставьте на столе на 10 минут, закрыв их пищевой пленкой, чтобы тесто не обветрилось.

  • Шаг 10:

    Разогрейте духовку до 250 градусов. Противень смажьте растительным маслом. Переложите на противень улитки. Руками, смазанными маслом, аккуратно растяните их в тонкие лепешки. Смажьте лепешки сверху растопленным сливочным маслом, сделайте наколы вилкой. Если в тесто вы добавляли немного соли, то можете еще присолить лепешки крупной солью.

  • Шаг 11:

    Выпекайте лепешки до румяной корочки. Я не пишу, сколько времени на это уйдет, потому что это зависит только от особенностей вашей духовки. Следите за процессом. Выньте фатиры из духовки, слегка сбрызните их водой и прикройте полотенцем. Оставьте их так на 15-20 минут. За это время они станут мягкими.

  • Шаг 12:

    Подавайте лепешки с чаем или как дополнение к какому-нибудь блюду вместо хлеба.

  • Шаг 13:

    Приятного аппетита!

  • Рецепт курутоба

    Tajikistan Style

    Получить короткую ссылку

    21698193

    Сегодня Sputnik расскажет вам о рецепте приготовления излюбленного кушанья таджиков. Несмотря на простоту и небольшой набор ингредиентов, блюдо получается очень вкусным, сытным и недорогим, что немаловажно в кризисные времена.

    Курутоб — одно из самых известных и древнейших блюд таджикской кухни. Оно простое, и быстрое в приготовлении, и очень сытное, хотя и не содержит мяса. Причиной тому — менталитет древних таджиков, которые являлись земледельцами и вели оседлый образ жизни.

    Остальные народы Центральной Азии вышли из кочевников, для которых мясо — неотъемлемый ингредиент в пище. Таджики набирали необходимые для возделывания земли калории другим образом.

    Для приготовления курутоба необходимы следующие продукты: фатир (слоеная лепешка), катык (национальный кисломолочный продукт, типа мацони), репчатый лук, подсолнечное и сливочное масло, зелень (зеленый лук, укроп, кинза), острый перец, лимон, соль и сахар.

    Первым делом шинкуем репчатый лук (6-8 штук). Две трети из этого количества нарезаем крупными полукольцами, остальное — тонкими. Мелко нарезанный лук обязательно надо промыть в холодной воде, чтобы избавить его от лишней горечи. Закончив с репчатым луком, шинкуем зелень и острый перец, тут уже произвольно, но не слишком крупно.

    Затем обжариваем крупно нарезанный лук в смеси подсолнечного и сливочного масла (50 гр и 100 гр соответственно). Жарить надо до того, как лук станет прозрачным. В процессе добавляем соль и сахар по вкусу. Надо придать ему сладковатый привкус.

    Параллельно с этим разводим катык горячей водой, чтобы он был без комочков. Стараемся достичь консистенции домашнего кефира.

    Одновременно разогреваем фатир в микроволновке, чтобы он тоже стал горячим. Если лепешка чуть подсохшая, рекомендуем сбрызнуть ее водой.

    Раствор катыка ставим на разогретую плиту на 1-2 минуты. При этом его надо постоянно помешивать, чтобы катык не свернулся.

    Разогретый фатир режем кусками по 3-5 см в тарелку из орехового дерева (табак). Если таковой нет, то подойдет любая глубокая стеклянная емкость. Куски лепешки заливаем горячим раствором катыка и перемешиваем.

    Получившуюся смесь заливаем обжаренным луком вместе с кипящим маслом. Смешивать или нет — на ваш выбор.

    Получившееся блюдо посыпаем нарезанной зеленью и острым перцем. Лимон разрезаем на две половины, одну выжимаем в тарелку, вторую режем кольцами вместе с цедрой и украшаем курутоб. Посыпаем его тонко нашинкованным луком и ваше угощение готово!

    • Ингредиенты для приготовления курутоба

      © Sputnik Азамат Ашуров

    • Нашинкованный лук, две трети режем крупными полукольцами, остальное тонкими

      © Sputnik Азамат Ашуров

    • Обжариваем крупно нарезанный репчатый лук в сковороде на смеси сливочного и подсолнечного масла

      © Sputnik Азамат Ашуров

    • Разводим катык горячей водой и подогреваем его, не доводя до кипения

      © Sputnik Азамат Ашуров

    • Поливаем смесь поджаренным луком и кипящим маслом

      © Sputnik Азамат Ашуров

    • Готовое блюдо посыпаем зеленью, мелко нарезанным луком, украшаем кольцами лимона и перцем чили

      © Sputnik Азамат Ашуров

    1 / 8

    © Sputnik Азамат Ашуров

    Ингредиенты для приготовления курутоба

    По древней традиции курутоб едят руками, прихватывая куски смоченной катыком лепешки с обжаренным и сырым репчатым луком, зеленью и специями.

    В Душанбе много мест, где готовят это блюдо, среди ценителей есть даже неофициальный рейтинг таких заведений. В каждом из них рецепты разнятся, но главное — изумительный вкус курутоба — сохраняется везде. Надеемся, что угощение, приготовленное своими руками, понравится членам вашей семьи и гостям.

    Рецепт: Национальное блюдо Таджикистана

    Национальное блюдо Таджикистана — курутоб. Почему бы не приготовить этого барашка с хлебом «Фатир» и йогуртовым соусом 9 сентября, когда Таджикистан отмечает день независимости. Вот что говорит наш деревенский повар Флориан о национальном блюде Таджикистана:

    Таджикистан заявляет в основном два национальных блюда: плов (он же ош ) и гурутоб . Хотя плов более известен и является национальным блюдом соседнего Узбекистана, гурутоб является специфически таджикским.Курутоб подают с фатиром, лепешкой из очень деревенского слоеного теста. Не удивляйтесь, если он окажется скучным и суховатым: так оно и должно быть! Он будет намного вкуснее, когда он впитает йогуртовый соус. Последний готовится с курутом. Не принимайте замену; это маленькие шарики из сушеного соленого йогурта. Выпекая йогурт в духовке, вы можете быстро приготовить его, очень близкий к настоящему. Наконец, жареный ягненок не является обязательным: я видел рестораны, где подают как вегетарианские, так и мясные варианты.

    Рецепт: Национальное блюдо Таджикистана — Гурутоб

    Время приготовления 1 час 30 минут

    Время приготовления 2 часа 30 минут

    Общее время 4 часа

    Основное блюдо, основное блюдо

    Азиатская кухня

    Инструкции

    Fatir
    • Поместите муку и соль в чашу электрического миксера, снабженную насадкой-лопастью. При перемешивании на средней скорости добавьте воду, затем яйцо и перемешивайте в течение 1 минуты.

    • Сформируйте из теста шар, накройте полиэтиленовой пленкой и дайте постоять 30 минут.

    • Поместите форму для запекания с водой в духовку с температурой 230 ° C (450 ° F).

    • Раскатайте тесто на посыпанной мукой поверхности в форме прямоугольника. Разрежьте его вдоль на две длинные полоски.

    • Намажьте тесто маслом. Скатайте первую полоску в цилиндр, затем поместите ее на вторую полоску и скатайте все в более толстый цилиндр. Накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 1 час.

    • Поместите развернутый цилиндр теста вертикально на посыпанную мукой поверхность. Ладонью постепенно разглаживайте тесто до диска толщиной 1½ см (½ дюйма) и диаметром 18 см (7 дюймов). При этом обильно посыпьте верх мукой и часто переворачивайте тесто — иначе тесто будет прилипать к столу в луже жира!

    • Проколите лепешку вилкой, чтобы получился декоративный узор, затем посыпьте сверху семенами кунжута и осторожно надавите ладонью, чтобы семена покрылись коркой в ​​тесте.

    • Переложите на противень, застеленный пергаментной бумагой, и запекайте в духовке 25-30 минут, пока верх не станет золотисто-коричневого цвета. Перенести в стойку охлаждения и оставить.

    Жареная голень ягненка
    • Смешайте в емкости соль, тмин, кориандр и перец чили. Приправьте голень ягненка смесью специй со всех сторон.

    • В жаростойкой сковороде на сильном огне обжарьте мясо в масле до коричневого цвета со всех сторон.

    • Добавьте помидоры, накройте крышкой и готовьте в духовке при 150 ° C (300 ° F) в течение 2 ½ часов. Начните работу с Qurut

    • Снимите крышку и готовьте еще 30 минут, перевернув черенок наполовину. Достаньте из духовки и дайте постоять 10 минут.

    • Срывайте мясо с костей, стараясь держать его большими кусками. Снимите кожицу с помидоров. Перелейте кулинарную жидкость в пластиковую емкость. Бронировать.

    Qurut
    • Вылейте йогурт в форму для запекания и готовьте в духовке при 150 ° C (300 ° F) в течение 1 ½ часа, не нарушая его.

    • Пропустите йогурт через шинуа, осторожно надавив лопаткой, чтобы извлечь больше сыворотки. Слейте жидкость. Смешайте твердые вещества с солью, верните в форму для запекания и готовьте еще 30 минут.

    • Удалите твердые частицы йогурта из формы и положите в контейнер.

    Qurutob
    • Нарежьте лук тонкими ломтиками

    • На сковороде на среднем огне обжарьте лук с оливковым маслом. Приправить солью и варить до золотистого цвета, регулярно помешивая.

    • Раскрошите шарики курут в сковороде, добавьте жидкость для приготовления баранины и воду, затем тушите пару минут, постоянно помешивая. Количество воды, которое вам нужно добавить, может зависеть от текстуры вашего соуса. Вам нужен довольно густой и комковатый, но жидкий соус.

    • Разорвите фатир на мелкие кусочки (квадраты ~ 3 см) и бросьте в кастрюлю.

    • Переложите на керамическую посуду и выложите сверху мясо и помидоры.При необходимости разогрейте в духовке при 150 ° C (300 ° F) в течение 5 минут.

    • Сверху посыпьте крупно нарезанной петрушкой и базиликом (шифонад). Ешьте пальцами.

    О деревенском поваре

    Флориан Пинель родился во Франции, сейчас живет в Нью-Йорке. Он работает исследователем в области информатики в течение недели (шеф-повар IBM Ватсон), а в свободное время готовит. С раннего подросткового возраста он регулярно путешествует по Восточной Европе и бывшему Советскому Союзу.В его блоге foodperestroika.com собраны рецепты, рассказы о путешествиях и другие статьи о еде о Восточном блоке. Узнайте больше о шеф-поварах IngredientMatcher в разделе «Гурман». Подробнее о национальных блюдах и в электронной книге «Национальные блюда со всего мира». Подробнее о рецептах других национальных блюд, опубликованных в этом блоге

    Таджикская баранина в луково-йогуртовом соусе с завитыми лепешками

    Курутоб — воплощение коварного рельефа и увлекательной истории Таджикистана.Таджикский народ живет в экстремальных климатических условиях и недавно пережил десятилетия внутренних проблем.

    В центре древней дороги, объединяющей культуры многих континентов, лежат горы Памир на востоке Таджикистана. Расположенный в высоких горах Средней Азии, таджикский народ разработал кухню, которая действительно является едой в чистом виде.

    ( ПРИМЕЧАНИЕ: Хотите сохранить этот рецепт на потом? Вы можете забрать домой загружаемую PDF-версию этого рецепта, нажав здесь.)

    Курутоб: Памирские горы, Марко Поло и таджикское упорство

    Таджикистан — это в основном пустыня, но не пустыня, которую вы могли бы себе представить, с огромными полосами песка, усеянными иногда верблюдами. Это очень холодная пустыня с заснеженными горами и стадами яков.

    Горный массив Памир составляет большую часть Таджикистана. Эти высокие горы круглый год покрыты снегом, и здесь мало осадков. В Таджикистане преобладают продолжительная холодная зима и короткое прохладное лето.

    Крыша мира: Памирские горы

    Памирский горный массив находится в центре самых высоких горных хребтов мира. Горы Памира, Гималаи, Каракорум, Гиндукуш и Тянь-Шен расходятся на восток, запад и юг, их высокие вершины уходят в небеса.

    Самая высокая гора в Памире — Конгур Таг , ее высота составляет 7 649 метров, или 25 095 футов. Это ставит Kongur Tagh на 37 место в списке самых высоких гор в мире, на расстоянии примерно 1200 метров (4000 футов) от Эвереста.Но не стоит насмехаться над этим высоким рейтингом тридцатых годов: Памир и их центральноазиатские кузены возвышаются над горами на всех континентах.

    В этих горах возвышаются ледники, долины и равнины. Это топография, пригодная для исследований и путешествий на протяжении тысяч лет, но мы позволим сэру Марко Поло рассказать нам об этом подробнее позже.

    Невероятно, но предки таджиков жили среди этих гор с бронзового века. Существуют археологические свидетельства того, что люди жили в горах Памира еще в эпоху мезолита, примерно в 8 500 г. до н.э., но затем запись проходит через несколько тысяч лет до бронзового века.

    Персидские географы называли горы Памира Bam i Dúniah, , что означает Крыша мира. Великая равнина Bam i Dúniah имеет высоту 15 800 футов, что равно высоте пика Монблана.

    И именно здесь, на крыше мира, делают гурутоб. Его также едят в столице Таджикистана Душанбе, который находится не в горах Памира. Тем не менее, гораздо интереснее представить таджиков, которые едят курутоб со своими семьями в юрте, находящейся на высоте тысячи футов над нами.

    Марко Поло и Шелковый путь

    Шелковый путь — это сеть древних торговых путей, которые выходили из Китая через Азию в Европу, Африку и Индию. Торговцы использовали Шелковый путь со второго века до нашей эры до пятнадцатого века нашей эры для перевозки всех видов товаров.

    Памирские горы лежат на северном маршруте Великого шелкового пути. Одним из самых известных объектов для путешествий за пределы Памирских гор и вдоль Великого шелкового пути был 170-каратный рубин, теперь уютно установленный в короне Императорского государства Великобритании.

    Многие известные исследователи путешествовали по Шелковому пути, но, пожалуй, самым известным путешественником является Марко Поло.

    Марко Поло был сыном венецианского купца, который сопровождал своего отца в путешествии по Шелковому пути, задолго до того, как он стал нарицательным. Дети кричали, плескаясь в лужах с закрытыми глазами.

    Он продолжит свои мирские исследования самостоятельно, отправившись в путешествие из Венеции в Каракорум. По пути он писал о своих путешествиях, оставив после себя яркую картину того, каким был мир в XIII и XIV веках.Это путешествие привело его по Великому шелковому пути, причем не через горы Памира.

    Марко Поло и его спутники пересекли равнину гор Памира за двенадцать дней. По его словам, равнина была такой высокой, что даже птицы туда не прилетали. По дороге не было ни поселений, ни убежищ, и было очень холодно.

    К счастью, Марко прошел через равнину и прибыл в Каракорум, столицу Монгольской империи, и продолжил свою оставшуюся жизнь увлекательной.

    Таджикистан Настойчивость

    Люди Центральной Азии, живущие среди самых высоких гор на земле, являются одними из самых выносливых людей. Не заблуждайтесь: проживание в Bam i Dúniah требует выдержки и силы.

    Если суровый климат и топография Таджикистана не создавали достаточно проблем для таджиков, завоевание посторонних и внутренние конфликты создали дополнительные трудности для ее народа.

    Таджикистан был впервые завоеван Монгольской империей в 13 веке.После падения таджикской империи народом правили тимуриды, а затем тюркская династия до 19 века, когда Таджикистан был разделен на две части русским царем и Бухарским эмиратом. В ХХ веке Таджикистан снова объединит СССР, но после распада Советского Союза он погрузится в гражданскую войну.

    Хотя Таджикистан является самой бедной страной на постсоветском пространстве и одной из самых бедных в мире, таджикский народ определяет счастье самостоятельно.Те, кто живет в горах Памира, щедры, гостеприимны и полны надежд.

    Если дом находится на горной равнине выше, чем мог бы взлететь орел, а зимы суровые и ветреные, вы должны любить тех, кто находится рядом с вами, которые разделяют трудности повседневной жизни… и кто может насладиться хорошим теплым блюдом курутоб.

    О рецепте

    Не заблуждайтесь: приготовление такого блюда, как курутоб, с нуля — не для слабонервных. Однако, если вы готовы его придерживаться, мы можем обещать вам, что это действительно интригующее и запоминающееся блюдо.

    Отчасти причина кроется в компонентах блюда. Есть несколько отличительных ингредиентов, которые, хотя и широко используются во многих кухнях Центральной Азии, пока еще не нашли своего пути в западных супермаркетах. В результате вы увидите, что почти все нам пришлось готовить с нуля.

    Курут: творог из сушеного йогурта

    Мы начнем с курут , тезка которого связана с большим курутобом. Подобно джамид , который мы видели в иорданском мансафе и каш в персидской кухне, курут представляет собой шарик из кисломолочного или йогуртового творога, высушенный для удаления излишков жидкости и сыворотки.Если курут куплен в готовом виде, вы обнаружите, что его текстура имеет твердую консистенцию, но его легко крошить, особенно в присутствии жидкости.

    Для тех, кто не может легко найти qurut, вам повезло. На самом деле это довольно легко сделать, но на это уходит немного времени. Однако все, что нужно, — это испечь немного йогурта досуха.

    Фатир: лепешки с завитками

    Хотя курут довольно прост, его панированный аналог fatir требует немного большего изящества. Фатир — это традиционные таджикские лепешки, которые в нашем случае будут разорваны и добавлены в более густой соус на основе курута.

    Для приготовления фатира требуется несколько различных шагов. Сначала создается само тесто, которое затем расплющивается и разрезается на два прямоугольных куска одинакового размера. На верхнюю сторону каждого куска вы либо равномерно намажете размягченное сало ягненка (или, в нашем случае, сливочное масло), прежде чем начинать раскатывание.

    Ключ к успеху — изготовление цилиндра из теста. Начните с скатывания одной части теста в плотный цилиндр, а затем раскатайте вокруг него другой кусок теста, чтобы получился цилиндр на больше.

    Наконец, вы плотно прижмите его, чтобы образовался плоский круг из перемешанного теста и жира, смеси, которая будет равномерно и красиво выпекаться в духовке не менее получаса.

    Жареный ягненок в маринаде

    Последний кусок пазла курутоб — барашек. Некоторые предлагают приготовить голень ягненка, но независимо от того, какой кусок вы используете, он мало чем отличается от других приготовлений из баранины. Вы замаринуете его в масле и специях, таких как тмин, кориандр и порошок чили, а затем обжарьте и запекайте до полной готовности.

    Однако, когда он готовится в духовке, вы добавляете нарезанные помидоры в кастрюлю или голландскую духовку, чтобы создать псевдо-бульон из бараньего и томатного соков. Это оказалось важным фактором вкуса qurutob.

    Собираем все вместе

    Когда у вас есть фатир, курут и голень ягненка, создать свой курутоб не так уж и сложно . Вы начнете с обжаривания и обжаривания лука до золотистого цвета, затем добавите курут и немного «псевдо-бульона», чтобы получилась густая, немного комковатая смесь. Ягненок войдет в этот соус, чтобы впитать больше аромата, вместе с сопровождающими его жареными помидорами.

    Здесь вы добавляете свои оторванные кусочки жира и перемешиваете, чтобы они стали красивыми и покрылись соусом. И тогда готово!

    Наш взгляд на рецепт

    Не нужно слишком много разыскивать, чтобы обнаружить, что освещение таджикской кухни не очень обширно. Возможно, есть несколько книг, которые вы можете найти в Google или где-либо еще, но диапазон потенциальных исходных рецептов для qurutob был очень, очень ограничен.

    Тем не менее, мы натолкнулись на один, в котором было отличное изучение qurutob и его отдельных компонентов, и поэтому мы использовали его в качестве справочника для наших собственных, чтобы продолжить работу. Конечно, по ходу дела мы вносили свои коррективы.

    Возможно, самое большое изменение, которое мы сделали, было с ягненком. Наш выбор для этого рецепта был лопаткой ягненка на кости вместо голени. И вместо маринада на масляной основе мы создали сухую втирку, которая наносилась непосредственно на баранину перед обжариванием. Без какого-либо масла мы также значительно увеличили пропорции втирания, что, по нашему мнению, привело к получению более ароматного остаточного продукта.Что касается фатира и курута, любые корректировки, которые мы пробовали, не дали лучшего результата, поэтому мы работали с рецептом как есть.

    Хотя не обязательно вносить изменения в ингредиенты, мы также скорректировали рецепт, чтобы лучше обрабатывать несколько фаз параллельно, а не последовательно. Таким образом, приготовление курутоба — это не столько занятие на весь день, сколько одно из нескольких уникальных часов.

    В конце концов, курутоб, безусловно, является одним из самых уникальных и особых блюд, которые мы готовили до сих пор в нашем стремлении приготовить мир, и его определенно стоит попробовать.

    Наслаждайтесь!

    Как вы подойдете к приготовлению курутоба? Комментарий ниже!

    ( ПРИМЕЧАНИЕ: Хотите сохранить этот рецепт на потом? Вы можете забрать домой загружаемую версию этого рецепта в формате PDF, нажав здесь. )

    Qurutob: тушеный ягненок по-таджикски с йогуртовым соусом и лепешками

    Prep

    Готовьте

    Всего

    Урожайность 6 человек

    Ингредиенты

    • 2 луковицы среднего размера, тонко нарезанные
    • 1/4 стакана оливкового масла
    • 4 унции qurut (см. ниже)
    • 1/2 fatir (см. ниже)
    • 1 лопатка ягненка и ее сопровождение (см. ниже)
    • 1/4 стакана воды (по желанию)
    • 2 горсти свежей петрушки, нарезанной для украшения
    • 2 горсти нарезанного свежего базилика для гарнира
    Qurut
    • 2 1/2 стакана простого жирного йогурта
    • 1/2 чайной ложки морской соли
    • Дуршлаг или марля (для процеживания)
    Жареный ягненок
    • 1 чайная ложка соли
    • 1 чайная ложка молотого тмина
    • 1 чайная ложка молотого кориандра
    • 1 чайная ложка паприки
    • 1/4 стакана оливкового масла
    • 1 1. 5 фунтов бараньей лопатки на кости (альтернативно две голени ягненка одинакового веса)
    • 1 столовая ложка оливкового масла
    • 2 чашки помидоров, нарезанных крупными кусками
    Fatir
    • 1 чашка просеянной муки
    • 1 чайная ложка соли
    • 1/2 стакана воды
    • 1 маленькое яйцо
    • 1/2 стакана масла, размягченного при комнатной температуре
    • 1 чайная ложка семян кунжута

    Инструкции

    Этап 1 — Начните с Qurut
    1. Начните с предварительного разогрева духовки до 300 градусов по Фаренгейту.В течение следующих нескольких часов к нему будут часто привыкать!
    2. Сначала приготовьте курут. Вылейте йогурт в форму для выпечки с широким дном, например квадратный 9-дюймовый пирекс. Чем шире и тоньше йогурт может растекаться, тем лучше.
    3. Когда духовка нагреется, поместите йогурт в духовку для выпекания на 1,5 часа. Далее идет голень ягненка
    Этап 2 — Предварительное приготовление лопатки ягненка
    1. В небольшой миске смешайте тмин, кориандр и перец вместе, чтобы получился сухой натертый соус, приправленный специями.
    2. Поставьте подходящую для духовки кастрюлю или в голландской духовке на сильном огне, затем натрите ягненка растиранием, пока кастрюля нагревается.
    3. Когда дно кастрюли становится очень горячим, добавьте оливковое масло, а затем лопатку ягненка
    4. Обжарьте ягненка с обеих сторон для ~ 3 минуты каждая или 6 минут всего
    5. Когда баранина подрумянится, добавьте нарезанные помидоры, накройте кастрюлю и поставьте ее в духовку рядом с курутом. Ягненок будет запекаться 2,5 часа, так что это идеальное время для работы с фатиром.
    Этап 3 — Приготовление Fatir
    1. Смешайте муку, соль, воду и яйцо в кухонном комбайне или с помощью электрического миксера. вместе в основное тесто
    2. Оберните тесто полиэтиленовой пленкой, поставьте в холодильник и дайте ему постоять ~ 30 минут. Теперь вы можете немного расслабиться!
    3. Через 30 минут выньте тесто и раскатайте его до более длинной прямоугольной формы
    4. Когда у вас есть прямоугольник теста толщиной ~ 1/4 дюйма, разрежьте тесто на половину, чтобы получить два куска одинакового размера
    5. Возьмите размягченное масло и распределитель и равномерно распределите его по верхней поверхности двух тестовых заготовок.
    6. Начните плотно скатывать один кусок теста в форме цилиндра. Когда вы скатали его, поместите его в конец второго куска и продолжайте скатывать в цилиндр большего размера.
    7. Когда у вас есть тестовый цилиндр, заверните его в полиэтиленовую пленку и поставьте в холодильник как минимум на час. Пора снова расслабиться (пока)
    Этап 4 — Возвращение в курут
    1. Когда-то, прежде чем ваше тесто для фатира будет готово, ваш курут уже будет находиться в духовке в течение 1,5 часов. После этого выньте его из духовки.
    2. Очень осторожно вылейте испеченный йогурт в марлю и оставьте на 2-3 минуты, чтобы он остыл.Не хочешь тут руки обжечь!
    3. После того, как он немного остынет, выжмите из йогурта столько лишней сыворотки, сколько сможете, затем перенесите йогурт на короткое время в миску для смешивания.
    4. Добавьте соль и перемешайте с сушащимся йогуртом, затем равномерно положите его обратно в емкость для смешивания. форма для запекания
    5. Поместите курут обратно в духовку еще на 30 минут.
    Этап 5 — Приготовление и выпекание Fatir
    1. На этом этапе тесто для теста должно затвердеть и быть готовым к выпеканию.Достаньте его из холодильника, снимите цилиндр с полиэтиленовой пленки и положите на смазанную маслом форму для выпечки или выстеленную жиром пергаментную бумагу.
    2. Ладонью раздавите тесто. Что должно случиться, так это то, что на вашем хлебе появятся красивые завитки между тестом и маслом
    3. Проколите тесто для теста вилкой, посыпьте его семенами кунжута, затем поместите его на другую решетку в духовке примерно на 35 минут
    Этап 6 — Соберите и подготовьте свой Qurutob
    1. Наконец, мы подошли к последней части: собираем воедино весь qurutob! Начните с того, что выньте курут, фатир и жареную баранину из духовки и переложите в отдельную форму для запекания, чтобы дать остыть.
    2. Поставьте голландскую духовку или кастрюлю (ту, в которой готовили баранину) на средний или сильный огонь с большой порцией масла. и добавьте лук.
    3. Жарьте лук в течение 5 минут или около того в масле, пока он не станет золотисто-коричневым.
    4. Когда лук станет золотистым, начните крошить курут в смесь.
    5. Вскоре после курута добавьте в остаточном соке жареной баранины.В зависимости от того, насколько жидким вы хотите, чтобы ваш курутоб был жидким, вы можете добавить немного воды, но цель состоит в том, чтобы получился более густой и комковатый тип соуса
    6. Когда ваш соус собирается вместе, добавьте кусочки баранины и жареные Помидоры в смесь и все хорошо перемешайте.
    7. Последний шаг: разорвите кусочки свежеиспеченного фатира на сковороде и снова хорошо все перемешайте.
    8. Снимите кастрюлю с огня и переложите основу курутоба на сервировочное блюдо.

    Чтобы подать, выложите сверху баранину, помидоры, петрушку и базилик, и ваш курутоб готов.Наслаждаться!

    Курсы Основная

    Кухня Таджикская

    Откройте для себя Таджикистан Вкус таджикской кухни

    Таджикская кухня — традиционная кухня Таджикистана. Хотя он имеет сходство с русской, афганской и узбекской кухнями, это нечто совершенно особенное. Еда — огромная часть культуры Таджикистана, и еда среди местных жителей — один из лучших способов погрузиться в эту аутентичную страну.

    Если вы едите в ресторане или предпочитаете домашнюю еду в местной семье, вы найдете одни из самых вкусных блюд и напитков в Таджикистане.

    Национальное блюдо Таджикистана

    Национальная кухня в Таджикистане называется оши плов, также известная как палав, плов, плов или ош. Он состоит из кубиков мяса, лука и моркови, подается с желтым рисом.

    Это типичное таджикское блюдо подают на одной тарелке в центре общего стола и едят голыми руками. Точно так же подают и другое типичное таджикское блюдо — курутоб, но это блюдо без мяса, приготовленное из соленого сыра, налитого на лепешки и посыпанного луком и жареными овощами.

    Какую еду едят?

    Традиционные таджикские блюда обычно начинаются со сладкой закуски, такой как халва и чай. Основное блюдо обычно включает густой и сытный суп, например шурбо.

    Другая популярная кухня Таджикистана включает тушеные мясные пельмени (манту) и таджикскую уличную еду, такую ​​как самосы (самбуса).

    Какая самая популярная еда в Таджикистане?

    Мясные блюда и супы — самые распространенные блюда в Таджикистане, также распространены салаты из нарезанных кубиками огурцов и помидоров.

    Типичная таджикская кухня может также включать супы с мясной лапшой (лагмон) и шашлык из баранины (шашлык, что на персидском означает «шесть кусочков»). Все блюда подаются с зеленью, луком, взбитыми сливками и творогом или без молока и с большим количеством свежей зелени и чеснока.

    © Mayur Bhagat

    Мясные блюда в Таджикистане

    Мясные блюда таджикской кухни состоят в основном из баранины и козлятины. Из конины делают национальную таджикскую колбасу (кази).Поскольку Таджикистан — мусульманская страна, свинину не едят.

    Одним из наиболее популярных мясных блюд в Таджикистане является шашлык или шашлык (кабоб), приготовленный из традиционного маринованного таджикского шашлыка и рубленого или нарезанного на кубики мяса, приготовленного на гриле на открытом огне.

    © Курт Туманян

    Молочная продукция в Таджикистане

    В Таджикистане много свежих молочных продуктов, полученных от коров, коз и даже лошадей. К ним относятся йогурные сырные шарики (курут), сыр, простокваша (чака), густой йогурт, питьевой йогурт (кефир), творог, творог и взбитые сливки (каймак).

    Блюда, приготовленные из молочных продуктов, часто представляют как часть таджикских закусок, и их едят пальцами, используя лепешки в качестве самодельных мисок.

    Свежие продукты в Таджикистане

    Таджикистан с большим количеством сельхозугодий и плодородных долин наполнен свежими сезонными продуктами. Летом винограда и дынь много, и их часто едят в качестве десерта или закуски между приемами пищи.

    Интересно, что самые первые яблоки, груши и абрикосы были выращены именно в этой части Средней Азии.Они сладкие и наполнены водой, поэтому веками были популярны в засушливых районах. Вы сможете купить абрикосы, сливы, яблоки, груши, персики, инжир, гранаты и хурму на любом из местных продовольственных рынков Таджикистана.

    В Таджикистане также много домашних овощей. К ним относятся лук, баклажаны, морковь, огурцы, картофель и редис, а также зелень и помидоры.

    Напитки в Таджикистане

    Чай — самый распространенный напиток в Таджикистане. Его подают до, между и после еды в фарфоровом чайнике и чашечках без ручек, известных как пиала. Поскольку чаепитие — большая часть таджикской культуры, чайханы, известные как чойхона, являются популярным местом сбора — так же, как кафе в западном мире.

    Зеленый чай — национальный напиток в Таджикистане, но многие таджики пьют зеленый чай летом и черный чай зимой. На Памире также распространен черный молочный чай, известный как ширчай, который готовят из кипяченой воды, кипяченого молока, масла и соли.

    Так как это мусульманская страна, алкоголь в Таджикистане запрещен. Однако многие люди все еще употребляют таджикский алкоголь, особенно таджики, выросшие в советское время. Водку бесплатно подают в большинстве кафе и ресторанов.

    Завтрак в Таджикистане

    Таджики обычно прерывают пост легким завтраком с 07:40 до 08:40. Типичные завтраки включают таджикский чай и хлеб. В зависимости от того, насколько обеспечена семья, они могут добавлять масло и варенье или даже кашу или яйца.

    Завтраки в отелях Таджикистана — это континентальный завтрак, состоящий из яиц, хлеба, мясного ассорти, спредов и апельсинового сока.

    © Дэймон Линч

    Обед в Таджикистане

    Обед в Таджикистане обычно проводится с 13:00 до 14:00 во второй половине дня. Типичный таджикский обед состоит из плова, хлеба и супа или мясного блюда, за которым следует чай. Как и в западном мире, обеды в Таджикистане по воскресеньям — более серьезное мероприятие.

    Ужин в Таджикистане

    Ужин в Таджикистане обычно проходит с 18:40 до 20:00. Типичный ужин будет включать мясное блюдо (обычно баранину, курицу и / или говядину) или суп из костного бульона, который подается с пловом, морковью, картофелем, овощами, рисом и салатом. Ош обслуживают не реже двух раз в неделю.

    Более формальный ужин может начаться с закусок, мясного блюда, подаваемого с лепешками, овощами, пловом и салатом, и закончиться блюдом с фруктами или десертом и чаем. Некоторые российские таджики могут поменять послеобеденный чай на водку.

    Таджикские таможни

    В Таджикистане еда является важной частью семейной жизни. Некоторые блюда в Таджикистане даже считаются священными, например, лепешки. По этой причине к хлебу следует относиться с уважением. Его следует рвать руками, а не ножом.

    Другие таджикские пищевые обычаи включают чай и блюда, которые сначала подаются и потребляются хозяином в знак того, что это безопасно для гостей.

    Во время еды в доме другой таджикской семьи посетители не должны класть еду на пол и должны оставаться на своих местах до тех пор, пока обеденный стол не будет полностью убран в конце еды.

    Помимо табу на свинину, таджики не потребляют кровь или мясо животных, которые не были убиты в соответствии с исламскими принципами. Забой животных всегда начинается с молитвы.

    Еда и застолья по национальным праздникам в Таджикистане

    Таджики обедают на суфе вокруг низкого стола, известного как дастархан. Во время особых мероприятий и национальных праздников хозяин предлагает вкусные блюда, которые символизируют богатство и щедрость хозяина.

    В персидский Новый год, известный как Навруз, в Тайках подают еду под названием сумалак, состоящую из экстрактов проростков пшеницы. Приготовление блюда является церемониальным и, как правило, включает старинные таджикские ритуалы, такие как поэзия, песни и танцы.

    Рестораны в Таджикистане

    Таджикские рестораны часто подают блюда таджикской, а также западной или типичной русской кухни, но самые настоящие блюда подаются в местных домах (доступны в некоторых гостевых домах и семьях).Питание в Таджикистане включает в себя такие блюда, как кебаб, пельмени, плов и супы с лапшой, или популярные русские стейки, такие как знаменитые стейки Солсбери.

    Если вы находитесь в Душанбе, столице Таджикистана, вы можете найти большее разнообразие ресторанов Таджикистана — выберите китайскую кухню, европейские блюда или еду из соседних регионов Центральной Азии, таких как Афганистан, Турция и Иран. Другие закусочные могут предложить смесь узбекской кухни, кухни Кыргызстана и даже кухни Туркменистана в Таджикистане.

    Таджикские чайханы, известные как чойхонас, являются наиболее распространенными местами для еды в Таджикистане. Они предлагают аутентичный ужин с местными жителями, а цены на еду в Таджикистане чрезвычайно разумны.

    Откройте для себя лучшие блюда и культуру Таджикистана в Центральной Азии в поездке с Paramount Journey. Взгляните на наши туры и маршруты для получения дополнительной информации о наших турах с таджикской кухней!

    Рай для хищников? Угадайте еще раз: вегетарианские блюда из Центральной Азии

    К настоящему времени все мы знаем, что Центральная Азия — это регион, где вегетарианцам-миссионерам еще предстоит много работы.Тем не менее, люди едят овощи и свежие фрукты, и вам не составит труда найти на рынке вкусные ингредиенты, особенно в летнее время. Изобилие орехов круглый год также помогает голодным вегетарианцам.

    Если вы едите молочные продукты, вам повезло! Лучшего места для конского, коровьего и верблюжьего молока и многих их производных просто нет (хотя сыр часто бывает простым).

    Конечно, если вас пригласили или вы собираетесь в ресторан, все становится сложнее. Почти во всех блюдах присутствует мясо.Если вы не хотите есть мясо, в ресторане лучше всего подойдут салаты. Но есть еще кое-что…

    Для тех вегетарианцев, которые хотят время от времени отказаться от салата, вот обзор специальных вегетарианских блюд для каждой страны региона. Часто их нет в меню, но предприимчивый вегетарианец спросит своего хозяина или повара, знают ли они, как их приготовить.

    Узнайте больше на сайте «Варианты питания для привередливых едоков на Шелковом пути».

    Вегетарианские блюда в Узбекистане

    Суп чалоп

    В ресторане : Терф чакка — йогуртовое блюдо с нарезанным летним редисом. Баклажаны на гриле — еще один вкусный фаворит. Домлама — это простое овощное рагу из моркови, свеклы, картофеля, репы, перца и лука. Chalop рекомендуется: холодный суп из йогурта с зеленью или огурцами.

    В Самарканде, и только в Самарканде, вы можете попробовать анзур , маринованный дикий лук. В Узбекистане много маринованных овощей, но у этого есть супер-особенный, самоуверенный рецепт из 35 ингредиентов.

    На базаре : после того, как вы закончите пускать слюни над арбузами, загляните в раздел орехов.Абрикосы — еще один местный деликатес.

    Нужно больше? Ознакомьтесь с этими рекомендациями, чтобы узнать о других вегетарианских блюдах узбекской кухни.

    Вегетарианские блюда в Туркменистане

    В ресторанах : можно попробовать клецки со шпинатом. Как и йогуртовый суп с рисом. Процеженный йогурт называется süzme , домашний йогурт — гатык .

    На базаре : В любой стране, где есть праздник, посвященный дыням, обязательно должны быть действительно вкусные. Туркменистан не разочаровывает.Фисташки выращивают дома, инжир и финики — из соседнего Ирана. И не пропустите верблюжье молоко!

    Вегетарианская еда в Таджикистане

    Куртоб

    Еда вне дома : Куртоб — памирский фаворит из лука, помидоров и зелени с кефиром и полосками фатир , местной версией плоского наана. Все это сочетается в большом кипении с небольшим количеством льняного или растительного масла. Шакароб то же, без масла. Мушкичири — восхитительное тушеное мясо из липкой фасоли из разных бобовых.В таджикской версии узбекского плова абрикосы часто меняются на мясо.

    На базаре : Гранаты — гордость и радость южного Таджикистана. Молоко яка — еще один деликатес.

    Вегетарианская еда в Афганистане

    Еда вне дома : Близость Афганистана к Индии делает его более приемлемым для продуктов только из овощей, оставляя больше места для либерального использования специй. Корма-и-Сабзи — очень популярное афганское вегетарианское блюдо, состоящее из шпината (сабзи), петрушки, кориандра и зеленого лука, которое подается с рисом басмати.

    Qorma-i-Sabzi

    Qorma-i-Tarkari — еще одно вегетарианское блюдо, приготовленное из цветной капусты, молодой моркови и картофеля, приготовленное из смеси укропа, куркумы и тмина, также подается с рисом басмати.

    Ашак готовится из свежих макарон, начиненных зеленым луком, луком-пореем и кориандром. Это блюдо подается с йогуртово-чесночным соусом, заправлено слегка приправленным томатно-луковым соусом и посыпано хлопьями мяты. Это вегетарианское блюдо просто потрясающе.

    Кабули Палау — известное блюдо в Афганистане.Есть щедрая порция риса басмати. Он готовится в духовке в специальной смеси шафрана, черного перца, кардамона, кориандра и тмина, приправленной изюмом, орехами и жульеном из моркови. Это афганское вегетарианское блюдо, безусловно, является одним из самых вкусных вегетарианских блюд в Афганистане и действительно очень популярно, но иногда его подают с закопанной внутри бараниной. Так что берегись!

    Еще несколько советов из комментариев: Болани — это хлеб с начинкой из картофеля и лука и обычная, но супах-вкусная уличная еда. Афганское мороженое — еще одна гордость и радость, особенно в Герате.

    На базаре : о винограде провинции Газни ходят легенды. В подходящее время года доступно множество других фруктов и овощей. Не забывайте о кедровых орехах и гранатах!

    Вегетарианская еда в Кыргызстане

    Питание вне дома: В кыргызской кухне в значительной степени используются дунганская и уйгурская кухня. Одно из этих блюд с китайским звучанием, присутствующих в большинстве меню, — это ashlianfu , классическое дунганское блюдо.Это холодный салат из пасты с перцем, помидором и чесноком. Осторожно: существуют варианты с мясом!

    Завтрак также подходит для вегетарианцев: основным продуктом питания Кыргызстана являются хлеб с джемом, овсяная или гречневая каша.

    Вегетарианская еда в Казахстане

    В ресторанах : Манты , традиционная мясная лапша, которую можно найти по всему региону, осенью в Казахстане фаршируют тыквой. Вкусный! Самса — еще один традиционный мясной пирог, который иногда наполняют картофелем или сыром.

    Рецепты и истории — История и так далее

    Наполненный древними упрощенными рецептами, а также фотографиями и очерками, Самарканд: рецепты и истории из Центральной Азии и Кавказа , написано журналистами Кэролайн Иден и Элеонора Форд , это любовное письмо региону и народы, которые оставили свой след в разнообразной кухне: турки, евреи, грузины, армяне, азербайджанцы, персы, афганцы, узбеки, казахи, таджики, киргизы и уйгуры.В этом эксклюзивном интервью Джеймс Блейк Винер из Ancient History Encyclopedia (AHE) рассказывает авторам об их новой запоминающейся кулинарной книге.

    Шасклык из говядины с тахини и фисташковым соусом. (Фотография предоставлена ​​Лаурой Эдвардс.)

    JW: Кэролайн Иден и Элеонора Форд, большое спасибо за то, что поговорили со мной о Самарканд: рецепты и истории из Центральной Азии и Кавказа .

    Хотел спросить, как вы заинтересовались Средней Азией и Кавказом? Что вас больше всего волнует в этом регионе? Обширность этого региона, безусловно, сочетается с его этническим разнообразием.

    CE: Первоначально это было потому, что я работал над путеводителями и культурным журналом — Steppe — посвященным региону, и потому что я люблю Могольскую архитектуру . Бабур (1483-1530 гг. Н.э.), основатель Империи Великих Моголов, родился в Узбекистане и похоронен в Кабуле, Афганистан. Чем больше я путешествовал по региону, тем больше меня очаровывала смесь советского наследия и различных версий ислама, встречающихся в каждой стране.

    Абхазские тефтели с аджикой и йогуртом. (Фото: Лаура Эдвардс.)

    Через 25 лет после распада СССР вы все еще можете видеть, как сохраняется похмелье советских времен: статуи Ленина заменяются новыми пин-апами, такими как кочевой завоеватель Тамерлан (р. 1370-1405 н.э.), но вы по-прежнему найдете самоваров (русские чайники) и советские военные медали на многих рынках. На личном уровне в бывшем СССР можно найти так много хороших историй и приключений, которые заставляют меня возвращаться.Джеймс, в Средней Азии никогда не бывает скучно!

    EF: Для меня это волшебная часть мира. Во всем регионе существует двойное влияние древних шелковых маршрутов и советского прошлого, интересное сопоставление наблюдается во всем, от тканей до еды.

    Нон — лепешки, которые производят в Центральной Азии. (Фотография предоставлена ​​Лаурой Эдвардс.)

    ДВ: Блюда, найденные на страницах Самарканд , демонстрируют различные влияния России, Турции, Ирана и Китая.Как бы вы своими словами охарактеризовали продовольственное наследие этой части мира?

    CE: В основном, это варьируется от еды оседлых людей в городах (лапша, салаты, плов , шашлык ) до того, что найдено в степи (более простые мясные и молочные влияния ). Все влияния, которые вы упомянули в своем вопросе, отражены.

    EF : Город Самарканд , расположенный между Востоком и Западом в современном Узбекистане, является перекрестком культур.На еду сильно влияют окружающие регионы, и трудно определить отправную точку для блюд. Есть ароматы, знакомые по персидской кухне, такие как фисташки, гранаты, терпкий барбарис и пьянящий тмин, но также и восточноевропейские ингредиенты, такие как укроп и пурпурный базилик, и китайские кроссоверы, такие как клецки и лапша ручной работы.

    Гранатовый суп из Азербайджана. (Фотография предоставлена ​​Лаурой Эдвардс.

    JW: От салата с турецкой ложкой до яичных пельменей по-хивински, Самарканд пересекает вкусы и ароматы легендарного Шелкового пути.

    Есть ли у кого-нибудь из вас личный любимый рецепт? Если да, то какой и почему?

    CE: Шакароб (простой салат из слоеных лепешек fatir , помидоров, лука и йогурта) или «Таджикский хлебный салат», как называется рецепт в книге. Я пишу об этом в своем эссе «Обед по дороге в Самарканд», , и это неизменный фаворит.

    После тяжелого дня путешествия по пыльным Фанским горам в Таджикистане этот освежающий салат стал спасением.Еще люблю кутабов из Азербайджана. Проще говоря, это лепешки с травами, которые едят со сметаной, и это лучший местный фастфуд. Самые свежие из тех, что я ел, не были в шикарных ресторанах Баку, а были приготовлены на выпуклой сковороде на обочине дороги.

    EF: Мой фаворит — суп из абрикоса и красной чечевицы. Абрикосы ценятся в Средней Азии, и в сезон вы увидите их в изобилии на рынках и сушат на обочинах дорог и крышах домов.В этом необычном супе вы можете попробовать сочетание Востока и Запада, поскольку в нем великолепно сочетаются семена тмина и тимьян.

    Летний борщ со сметаной и чесноком. (Фото: Лаура Эдвардс.

    JW: Для тех из нас, кто является начинающим поваром на кухне, какой из этих старинных рецептов будет хорошей отправной точкой? Какой вы порекомендуете для летнего вечера?

    CE: Определенно «летний борщ» со сметаной и чесноком! Легко и прохладно в жаркую летнюю ночь.

    EF: В качестве отправной точки вам следует попробовать плов , фирменное блюдо Центральной Азии, Джеймс. Рис готовится в слое над приправленным пряностями мясом и овощами, поэтому он ароматизируется паром, поднимающимся снизу. Это блюдо на удивление легко приготовить дома — несмотря на то, что обычно его готовят в огромных масштабах для узбекских вечеринок и свадебных застолий — и переносит вас из вашей кухни в Самарканд, как никакое другое блюдо.

    Сузьма — острый сыр из йогурта. (Фотография предоставлена ​​Лаурой Эдвардс.)

    JW: Кэролайн, мне было любопытно узнать больше о процессе написания чудесно информативных эссе, найденных в Samarkand. Вы бы сказали, что было сложно сформулировать и завершить свои эссе?

    Элеонора, по аналогии с этим, насколько сложно было исследовать, выбирать и создавать рецепты из вашей книги? У вас был конкретный подход?

    CE: Концепцию книги было гораздо сложнее сформулировать, чем эссе, которые в основном просты; по правде говоря, это статьи о еде или путешествиях, основанные на опыте, который я получил в дороге (все довольно типичные журналистские материалы). Идею, лежащую в основе книги, было гораздо сложнее доработать, и мне потребовалось несколько лет, чтобы обдумать ее.

    Тушеное мясо с курицей, картофелем и черносливом. (Фото предоставлено Лаурой Эдвардс.)

    В конце концов я решила использовать исторический город Самарканд в качестве ориентира, чтобы объединить кухни и пищевые традиции семи этнических групп, которые оставили свой след в городе на протяжении веков — таджиков, русских. , Турки, горские евреи, корейцы, кавказцы и сами узбеки.

    EF: Я был поражен щедростью поваров, которых я встретил во время своих путешествий, которые впустили меня в кухни своих ресторанов, дома и пекарни, чтобы поделиться своей удивительной культурой питания.Хотя многие блюда точно такие, как меня учили, другие я адаптировал для западной домашней кухни или представляет собой мой игривый взгляд на блюда с местными ароматами.

    ДВ: Кэролайн и Элеонора, большое спасибо, что поделились своими знаниями с Энциклопедией древней истории! Жду плодов вашего следующего кулинарного сотрудничества.

    CE: Большое спасибо, Джеймс.

    EF : Джеймс, это было восхитительно. Спасибо!

    Попробуйте некоторые современные и древние рецепты, найденные в Самарканд .(Семь рецептов в формате PDF: Samarkand_Recipes .)

    Самарканд: рецепты и рассказы из Центральной Азии и Кавказа Кэролайн Иден и Элеонора Форд было опубликовано Kyle Books в твердом переплете по цене 25 фунтов стерлингов или 34,95 доллара США.

    Кэролайн Иден и Элеонора Форд, авторы Самарканд . (Фото: Лора Эдвардс. С любезного разрешения Kyle Books.)

    Кэролайн Иден (слева) специализируется на Центральной Азии и Кавказе.Она регулярно публикует статьи о путешествиях, еде и культуре в Telegraph, Guardian, Financial Times и Asian Art, а также еженедельно ведет страницу о путешествиях в лондонском метро. Она рассказывала о ключевых событиях в Казахстане и Азербайджане в программе BBC Radio 4 «От нашего собственного корреспондента».

    Элеонора Форд (справа) — журналист, специализирующийся на кулинарии, специализирующийся на том, чтобы сделать блюда мировой кухни доступными для домашних поваров. Она была разработчиком рецептов и редактором каналов Good Food Channel и BBC Good Food Magazine.Она была судьей Гильдии FoodWriters ’Awards, была местным редактором гонконгского путеводителя Zagat и обозревателем ресторанов Time Out.

    Все изображения, представленные в этом интервью, принадлежат их владельцам. Изображения, предоставленные AHE Kyle Books, были сделаны из любезности. Интервью отредактировал Джеймс Блейк Винер для AHE. Особая благодарность г-ну Рону Лонгу из Kyle Books за помощь в организации этого интервью. Несанкционированное воспроизведение строго запрещено.Все права защищены. © AHE 2016. Свяжитесь с нами для получения прав на переиздание.

    верх

    Кориандр Кухня

    Семена кориандра и красный грамм Даль Расам Время кулинарии

    PNG кориандр

    Котамбари Соппу Тамбули Кориандр Тамбули Preethi S Cuisine

    Королевский молотый Кориандр 8 унций

    Рецепт супа из моркови и кориандра Великие британские повара

    блюд в азиатском стиле.

    Азиатская и восточная кухня

    Для людей, ориентированных на Европу, бескрайние просторы за Уралом все же в некотором роде terra incognita: далеко не каждый ответит на простой вопрос, чем Вьетнам отличается от Таиланда, последний иногда вообще путают с Тайванем. Между тем Азия — огромный и богатейший во всех смыслах регион, где центр мира постепенно, шаг за шагом, смещается. Отведать азиатскую кухню также становится легче — появляются соответствующие рестораны, в магазинах продают экзотические продукты — и интерес к ней растет с каждым днем.

    Поразмыслив, я решил собрать воедино мои любимые рецепты, происходящие из Юго-Восточной Азии. Специи, ароматы, специи, необычные сочетания и взрывные вкусы — этого в сегодняшних азиатских рецептах предостаточно. Как обычно, с сожалением выбрала десятку лучших — в нее не вошли многие дорогие моему сердцу блюда, в которых вам придется оказаться. Конечно, смешивая кухни Индии, Таиланда, Китая, Японии и других стран полнейшее безумие, но такая раскладка позволит быстро познакомиться с лучшими азиатскими рецептами для тех, кто еще новичок.

    Как одно из самых популярных блюд тайской кухни, зеленый ломает стереотип о том, что вся еда в Таиланде очень острая. В этом соусе карри чувствуется сладость, аромат трав, но острота заметна только на пределе возможного, поэтому его можно давать даже детям. Сам соус, кстати, совсем не обязательно будет зеленым — он здесь зеленый, а это основа всего: однажды приготовив эту пасту, потом можно быстро приготовить карри из любых продуктов.Я сделала тефтели из свинины, но вместо них могут быть курица, говядина, рыба или просто овощи: принцип не меняется.

    По сути, рамэн (он же рамэн) — это японский фастфуд, хотя китайцы и корейцы, вероятно, не согласятся с этим определением. Тем не менее именно в Стране восходящего солнца этот простой и сытный суп с пшеничной лапшой достиг типичного для японцев уровня изысканности: в японском рамене часто сами делают лапшу и по-особенному готовят мясо (обычно свинину), а это целое стихотворение. Конечно, рецептов рамена очень много. В этом рецепте мы приготовим рамен из рваного мяса, яйца и зеленого лука, которые являются лучшими друзьями рамена.

    Вьетнамский суп фо-бо, другими словами, фо с говядиной, является одним из столпов так называемой паназиатской кухни, модного сочетания самых впечатляющих хитов, происходящих из различных кухонь Юго-Восточной Азии. Не знаю, осознают ли сами вьетнамцы, насколько они стали модными, но суп фо, появившийся около ста лет назад, уже прочно вошел во вьетнамскую кухню и приобрел множество региональных вариаций.Суп фо с говядиной — идеальный вариант для первого знакомства с кухней Вьетнама: приготовленный с добавлением специй бульон, приобретающий такой необычный вкус, можно приготовить заранее, и тогда приготовление фо станет делом 15 минут. Нужны еще аргументы?

    Цыпленок в масле, также известный как мурх махани, — одно из самых известных индийских блюд. Индийский ресторан редко осмеливается включить его в меню, и немногие блюда говорят так много о мастерстве шеф-повара.Любопытно, что масляный цыпленок — блюдо относительно новое: его придумали, что называется, в середине прошлого века в одном из ресторанов Нью-Дели, когда кто-то из посетителей заказал карри. Карри в ресторане закончилось, но там была курица, приготовленная в тандыре, которую сообразительный повар догадался тушить в сливочно-томатном соусе. Чуть более легкий рецепт этого блюда предполагает замену жирных сливок йогуртом, но без масла не обойтись: нельзя выкинуть ни слова из песни.

    Как гласит старый анекдот, если по ошибке выпили проявитель, выпейте и закрепитель, иначе дело не закончится. Я скажу иначе: если вы сделали сыр панир (или нашли, где его купить, что в наших условиях еще сложнее), пройдите до конца и приготовьте палак панир, вегетарианское карри, в котором главные роли играют дуэт шпината и панира. Надо сказать, что эта парочка справляется со своей задачей более чем успешно: за «мясную» составляющую отвечает панир (несмотря на то, что в нем нет ни грамма мяса), а шпинат придает свежесть и объем.В конце концов, если вы не являетесь стойким мясоедом, я не вижу причин не готовить самое популярное вегетарианское индийское блюдо.

    Как только наступает сезон первых огурцов, свежих и хрустящих, как только вы устанете есть их просто так или в салате, пора готовить малосольные огурцы. А, представьте, я не особо люблю малосольные огурцы — так что теперь мне негде на этом празднике жизни? .. Но, к счастью, есть такие китайские «битые» огурцы — закуска, которая готовится очень быстро, но вкус ее получается настолько сбалансированным, что огурцы можно было придумать специально для нее. В отличие от многих китайских рецептов, этот совершенно незамысловат, а отличный результат получают все без исключения и с первого раза.

    Юго-Восточная Азия становится модной во всем мире, а вместе с ней и паназиатская кухня — свежая, яркая и экзотическая. Такие же эпитеты можно присвоить тайскому супу том-ям, который все чаще появляется в ресторанах благодаря туристам, привозящим из Таиланда новые гастрономические впечатления. Наверняка каждый из них — а этот почти всем нравится — втайне сожалеет о том, что его нельзя приготовить дома, потому что для этого супа нужны сложные, редкие ингредиенты. Спешу их успокоить: можно! Мы не будем вдаваться в долгие споры о том, возможен ли настоящий том-ям без листьев галангала и кафр-лайма, а просто приготовим этот тайский суп из того, что можно найти в наших супермаркетах.

    Пожалуй, самая известная кулинарная традиция поедания сырой рыбы происходит из Страны восходящего солнца: суши, сашими, маки и все. Неудивительно, что рыбный тартар, имеющий вполне европейское происхождение, соблазняет приготовить в азиатском стиле, сочетание сырого лосося с имбирем, кинзой, соевым соусом и другими ингредиентами, характерными для Юго-Восточной Азии, слишком безупречно (впрочем, если оно не для тебя, мила, тогда вот рецепт более классического тартара из лосося). В общем, как всегда, наш девиз сегодня — быстро, просто и очень вкусно.


    Лаап, также известный как лап или лар, — это блюдо, которое готовят в Лаосе и на северо-востоке Таиланда, где большинство населения являются потомками того же Лаоса. По европейской классификации он относится к категории салатов, но это, конечно, условно: просто такого блюда, как лаап, в Европе нет.В описании тоже мало сказано — жареный фарш с зеленью, согласитесь, звучит не очень аппетитно, но не торопитесь делать выводы, а просто попробуйте: результат будет и неожиданным, и вкусным. И, конечно, совсем не обязательно планировать такой «салат» в качестве разминки перед основным блюдом: он подается с отварным рисом, а при желании вполне может заменить целый обед.

    Маленькие шашлыки на бамбуковых шпажках можно попробовать на улицах Юго-Восточной Азии практически везде. Эти кебабы называются сатай (сатай или сатай) и изначально происходят, вероятно, из Индонезии, но приобрели большую популярность в Малайзии, Вьетнаме, Таиланде и с распространением азиатской моды — и в остальном мире. Особенность сатая в том, что шашлыки высаживают только на одной стороне шампура, чтобы их было удобно есть на ходу и без приборов. А еще сатай — отличный способ разнообразить свой рацион и жизнь, которая немного померкла вместе с погодой за окном: от пикантного, необычайно яркого вкуса шашлыка душа становится не такой слякотной.

    Традиции, как и рецепты восточных блюд, соблюдались и сохранялись веками

    Незнание восточных правил иногда может привести к печальным последствиям, а неправильное поведение за столом может обидеть гостеприимного хозяина. Эта требовательность придает восточной кухне особую изысканность и привлекательность.

    Традиция проявляется во всем

    Итак, в Казахстане одним из древнейших и любимых блюд является бешбармак — баранина, приготовленная на бульоне и кусочках раскатанного теста. «Бешбармак» переводится как «пять пальцев», потому что это блюдо принимают вручную. В праздничные дни на отдельном блюде с бешбармаком подают голову ягненка, а право разделать ее получает самый почетный гость. И здесь важно не ошибиться: например, уши ягненка нужно подавать юношам, нёбо — девушкам, после чего отрезаются небольшие кусочки мяса и раздаются остальным гостям. И т. Д.…

    Помимо бешбармака в Казахстане популярен куырдак — печень жареная с картофелем, баурсаки — кусочки закваски, обжаренные на сале; вместо хлеба вам подадут самсу — треугольные лепешки, выпекаемые в старинных тандырах.И, несомненно, вам непременно придется отведать кумыс — кисломолочное кобылье молоко, обладающее особым лечебными свойствами. От кумыса невозможно отказаться, каким бы экзотическим он ни был.

    Лапша — конек узбекской кухни

    Узбеки особенно любят домашнюю лапшу, употребляя ее и как самостоятельное блюдо, и как заправку к супам. Самыми распространенными блюдами из лапши являются лагман — длинная, сваренная в воде лапша, заправленная мясным соусом с большим количеством овощей, и нарын — лапша, нарезанная из кусочков тонко раскатанного теста, сваренного в воде и залитого бульоном. Раньше Нарын служили по особо торжественным случаям и только тогда, когда в доме собирались только мужчины.

    Человек на востоке на кухне тоже главный

    Знаменитый узбекский плов — рис с мясом, луком и морковью — не терпит женских рук.

    Существует множество видов плова, которые различаются не только видами мяса (баранина, козлятина, конина, птица), но и способом приготовления. Так, в Ташкенте овощи и рис варят в одной посуде, а в Бухаре (по-афгански) — отдельно: отдельно рис, отдельно приправа.В любом случае настоящий мужчина должен знать три «ключевых этапа» в приготовлении плова. Первый — это перенос жира в чугунном котле. Для этого бойлер сильно нагревают, после чего заливают масло (дым от него должен побелеть). Иногда в масло добавляют лук или морковь, чтобы убрать горечь. Как только масло перегреется, добавьте нарезанный кубиками сало ягненка, затем удалите шкварки и нагрейте жир еще несколько минут на слабом огне. Второй этап — приготовление зирвака (приправы) и тушение мяса с луком и морковью. Здесь важно следить за тем, чтобы еда не прилипала к стенкам и дну чайника и сохраняла свой надлежащий вид. Зирвак должен некоторое время тушиться на медленном огне. В него после тушения добавляют специи. Наконец, последний, третий этап — закладка риса. Рис не смешивают с приправой, а выкладывают на поверхность зирвака толстым слоем. Иногда в плов добавляют айву, горох, сухофрукты, виноградные листья (как это делается, например, в Таджикистане). Плов подают, раскладывая горкой на тарелке, сверху кладут кусочки мяса, присыпают измельченной зеленью и зернами граната.Из специй и приправ чаще всего используют черный и красный молотый перец, анис, барбарис, тмин, шафран, чеснок и изюм.

    В Средней Азии очень важно соблюдать этикет питания

    Итак, до и после еды они должны мыть руки, для чего во время приема гостей все участники трапезы окружены тазом с водой. Особенно трепетно ​​и уважительно относятся к хлебу на Востоке. С ранних лет узбеки учат детей собирать каждую упавшую крошку, «чтобы хлеб не испачкался. «В доме хлеб хранится в парадной передней части комнаты. Разламывать хлеб во время еды (лепешки не режутся) — обязанность и право старшего в семье. У таджиков есть еще одно правило — нельзя класть хлеб. на дастархане (столе) нижней стороной вверх.

    Зимой и летом в зеленом

    Среди напитков в Таджикистане и Узбекистане особенно популярен зеленый чай — кок-чай. Его пьют утром, днем ​​и вечером. Ни прием гостей, ни дружеская встреча, ни беседа не обходятся без чая.Чай подается в чашах, с фруктами и различной выпечкой: хворостом, слоеными лепешками, блинами, а также с маслом, каймаком (вареными сливками), сухофруктами и медом.

    Азиатская кухня больше не кажется чем-то далеким и необычным. Эту кухню можно попробовать в многочисленных ресторанах или даже приготовить дома. Зная определенные хитрости и тонкости, с ними справится любая хозяйка.

    Китайский рис с яйцом

    У этого китайского блюда очень оригинальный и интересный вкус. Он идеален в качестве сытного обеда или ужина.

    Состав:
    150 г риса
    3 яйца
    2 зубчика чеснока
    5 луковиц
    2 ст. л. масло растительное
    125 г зеленого горошка
    1 ст. л. соевый соус
    соль C
    Варить рис 10-12 минут. Это должно быть почти готово, но не совсем мягко. Слейте воду, промойте рис под холодной водой и поместите яйца в кастрюлю. Немного взбить и поставить на слабый огонь. Нагрейте, периодически помешивая, пока они не схватятся, и нагрейте масло в большом воке или глубокой сковороде. Добавьте измельченный чеснок, мелко нарезанный лук, отварной горошек и жарьте, помешивая, 1-2 минуты.Добавить рис в вок, перемешать. Добавьте яйца, соевый соус и щепотку соли. Размешивать. Разложите по тарелкам и подавайте.

    Салат с азиатской лапшой и креветками

    Салат — отличное решение для случая, когда нет времени готовить, но хочется вкусно пообедать.


    Ингредиенты:
    600 г тонкой лапши
    1 кг креветок (приготовленных)
    1 пучок редиса
    1 пучок базилика
    150 мл сладкого соевого соуса
    соленый перец
    оливковое масло
    Положите лапшу в жаропрочную миску. Залить кипятком, приправить солью, перцем и оставить на 5 минут или до готовности.
    Перелейте лапшу в большую миску. Добавьте креветки, измельченный редис, базилик, немного оливкового масла и аккуратно перемешайте.
    Салат разделить по тарелкам. Полить соевым соусом и сразу же подавать.

    Суп из свинины и яичной лапши

    Азиатские супы обладают прекрасным насыщенным вкусом. Главное, закупить все ингредиенты заранее и строго следовать рецепту.


    Состав:
    1 ст.л. растительное масло
    250 г свинины
    8 стеблей зеленого лука, тертый корень имбиря
    6 стаканов куриного бульона
    120 г яичной лапши
    1 ст. л. соевый соус
    1 морковь
    2 редиса
    1/2 стакана кинзы
    2 яйца
    соль, черный молотый перец
    Нагрейте масло в большой сковороде на среднем огне. Приправить свинину солью и перцем. Обжарить свинину на сковороде до готовности. Отварить яичную лапшу, следуя инструкциям на упаковке, почти до готовности.
    Отправьте в сковороду нарезанный лук и имбирь. Готовьте, периодически помешивая, до готовности 1-2 минуты.
    Добавьте бульон и доведите до кипения. Добавить лапшу и варить, периодически помешивая, до готовности в течение 2–3 минут.
    Добавьте соевый соус.
    Соедините бульон и лапшу со свининой, морковью, нарезанным редисом и нарезанным вкрутую яйцом. Разлить по тарелкам и подавать.

    Роллы «Филадельфия»

    Готовим роллы в домашних условиях. Во-первых, это не так уж и сложно. А во-вторых, это очень весело и интересно. Пригласите друзей и вместе приготовьте это популярное японское блюдо.Это действительно сближает людей.


    Ингредиенты:
    200 г риса для суши
    1 лист морских водорослей нори
    150 г лосося
    20 мл рисового уксуса
    150 г сыра Филадельфия
    1 огурец
    Отварите рис, как указано на упаковке. Сняв с огня, переложите в миску и залейте уксусом. Возьмите бамбуковый коврик и оберните его пищевой пленкой. Положите лист нори сверху (шероховатой стороной вверх) и поверх листа нори (2/3 поверхности листа) разложите рис. Накройте рис ковриком и переверните.Рис должен быть внизу. Выложите сливочный сыр в центр нори. Разрезать огурец вдоль на 4 части. Положите огурец рядом с сыром. Оберните рулет циновкой. Лосось нарезать тонкими ломтиками и выложить бок о бок на рулет. Снова накройте ковриком. Разрезать рулет на 6-8 частей острым ножом, смоченным в воде. Выложите на тарелку и подавайте.

    Фунчоза с курицей и овощами

    Сама по себе фунчоза не так хороша. Но если добавить к нему курицу и овощи, то можно получится очень вкусный и сытный обед.


    Состав:
    500 г куриного филе
    200 г фунчозы
    400 г стручковой фасоли
    2 луковицы
    1 морковь
    1 болгарский перец
    50 мл рисового уксуса
    50 мл соевого соуса
    соль, черный молотый перец
    1 зубчик чеснока
    Куриное филе нарезать длинными ломтиками. Жарить на сильном огне; добавить специи и лук, нарезанный полукольцами. Обжарить до золотистого цвета и приготовить фунчозу, следуя инструкциям на упаковке.
    Болгарский перец нарезать соломкой.
    Морковь натереть на крупной терке.
    Отварить стручковую фасоль.
    Обжарьте стручковую фасоль, морковь и перец до мягкости, добавив специи и измельченный чеснок.
    Смешайте приготовленную курицу, лук, фунчозу и овощи в большой миске и приправьте рисовым уксусом и соевым соусом.
    Дать настояться 1 час. Блюдо можно есть как теплым, так и холодным.

    Острая свинина с лапшой соба

    Очень аппетитное блюдо, от которого невозможно отказаться. Если вы устраиваете вечеринку в азиатском стиле, это именно то, что вам нужно.


    Состав:
    240 г лапши соба
    550 г свинины
    соль, перец черный молотый
    1 ст. л. масло растительное
    1/2 огурца
    2 стебля зеленого лука
    1 красный перец чили
    2 ст. л. рисовый уксус
    2 чайные ложки кунжутного масла
    Приготовьте лапшу соба в соответствии с указаниями на упаковке. Приправить свинину солью и перцем. Нагрейте масло в большой сковороде на среднем огне. Нарезанную свинину варить до готовности, постоянно помешивая.
    Смешайте лапшу из свинины.Добавьте нарезанные огурцы, нарезанный лук и нарезанный перец чили.
    Заправить блюдо уксусом и кунжутным маслом. Посолить и подавать.

    Рис с ананасом и болгарским перцем

    Рис проявляет себя совершенно по-новому, когда готовится с необычными ингредиентами. В азиатских странах любят добавлять в рис ананасы и болгарский перец. Получается очень сочно и вкусно!


    Состав:
    200 г коричневого риса
    1 банка консервированного ананаса
    1 красный болгарский перец
    1 луковица
    3 зубчика чеснока
    1 ст.л. оливковое масло
    корень имбиря
    3 ст. л. соевый соус
    2 ст. л. кунжутное масло
    1 ст. л. кунжут
    зеленый лук перья, перец
    Рис отварить в подсоленной воде.
    На сковороде, разогретой на среднем огне с оливковым маслом, обжарьте очищенный и мелко нарезанный лук, чеснок и имбирь в течение 3 минут, пока лук не станет прозрачным.
    Добавьте нарезанный кубиками перец и обжаривайте еще 3-5 минут, затем поместите отварной рис и ананас в сковороду.
    Добавить соевый соус и кунжутное масло, приправить солью и перцем и тщательно перемешать.Подавать горячим, посыпав кунжутом и нарезанным зеленым луком.

    Куриные грудки с медом и кунжутом

    Мед и кунжут — прекрасное дополнение к курице. Эти смелые сочетания часто встречаются в азиатской кухне.


    Состав:
    500 г куриных грудок
    4 ст. л. соевый соус
    2 ст. л. мед
    растительное масло
    4 зубчика чеснока
    молотый черный перец
    карри
    молотый имбирь
    Куриные грудки тщательно промыть, нарезать порциями.Приправить солью, перцем, имбирем и карри. Добавьте соевый соус.
    Выжмите чеснок чесночной лопаткой. Добавьте к груди.
    Грудки тщательно перемешать со всеми приправами, оставить мариноваться на 1 час.
    Разогреть на сковороде растительное масло и добавить мед. Подождите, пока мед растает, и аккуратно смешайте его с растительным маслом, чтобы распределить по сковороде.
    Положить куриные грудки в сотейник и обжарить на медленном огне до золотистого цвета с обеих сторон, посыпать горстью семян кунжута в послевкусии и перемешать.Через пару минут снимите с огня.

    Спринг-роллы

    Спринг-роллы — это не только отличная закуска, но и полноценное блюдо. Все зависит от выбранной вами начинки.


    Состав:
    30 г моркови
    30 г лука-порея
    50 г огурца
    12 г чеснока
    5 г корня имбиря
    кинзы
    молотый белый перец
    30 г ростков сои
    30 г грибов шиитаке
    30 г вешенки сладкого соуса

    белый рисовый уксус
    Кунжутное масло
    соевый соус
    20 г рисовой стеклянной лапши
    1 лист теста для спринг-роллов
    100 г куриного бульона
    1 яйцо
    200 г свиной шеи
    200 мл растительного масла


    Способ приготовления:
    Прокрутить мясо через мясорубку.
    Измельчите, очистите чеснок и разделите его на 3 части: первую часть мелко нарежьте, вторую нарежьте пластинами, а третью измельчите в пасту.
    Лук-порей, грибы и ростки сои мелко нарезать. Морковь и огурцы нашинковать тонкой соломкой, очистить от кожуры и мелко нарезать имбирь.


    Залейте лапшу кипятком на 8 минут (лапшу не кипятите), затем слейте воду и мелко нарежьте лапшу и кинзу.


    В сковороде нагрейте половину семян кунжута и 2 ст.л. Обжарить фарш на сильном огне 1 минуту, добавить дольку мелко нарезанного чеснока, лук-порей, морковь и грибы.
    Варить на среднем огне 3 минуты, затем добавить половину бульона, соевый соус и тушить еще 5 минут, пока бульон не испарится.


    Для соуса смешайте рисовый уксус, оставшийся бульон, тайский соус, измельченный чеснок и измельченный имбирь.


    В миске смешайте фарш, лапшу, кинзу, пюре из чеснока, ростки сои и огурца, добавьте молотый белый перец и оставшееся кунжутное масло.


    Яйцо слегка взбить вилкой. Разложите лист теста, выложите начинку, скатайте в рулет, края смажьте яйцом.
    В кастрюле разогреть 200 мл подсолнечного масла.
    С помощью ложки окуните пружинный валик в масло — если оно начинает коричневеть, значит, масло достигло правильной температуры.
    Обжарьте блинчики с начинкой в ​​масле в течение 1 минуты.


    Положите роллы на тарелку и подавайте с соусом.

    Лапша с креветками и овощами

    Лапша отлично сочетается с морепродуктами.Учтите, что овощи должны оставаться немного хрустящими. Не пережаривайте их.


    Состав:
    300 г лапши
    300 г очищенных креветок
    1 красный болгарский перец
    1 сладкий зеленый перец
    1 сладкий желтый перец
    2 моркови
    1 луковица
    2 ст. л. соевый соус
    2 ст. л. кунжутное или оливковое масло
    Отварить лапшу.
    Нарезать лук и перец небольшими кубиками. Морковь нарезать соломкой толщиной не более 5 мм.
    Обжарьте овощи на сильном огне в сковороде с кунжутным маслом в течение 3 минут, постоянно помешивая.
    Добавить креветки и жарить еще 2 минуты.
    Затем добавить лапшу и соевый соус и обжаривать 2-3 минуты при постоянном помешивании.

    Маринованная морковь с дайконом

    Маринованная морковь с дайконом — отличный способ разнообразить свой рацион.


    Состав:
    1 стакан воды
    1/4 стакана уксуса
    2 ст. л. Сахара
    2 ч.л. соли
    250 г моркови
    250 г дайкон
    Морковь и дайкон нарезать тонкой соломкой.
    Поставьте воду на огонь и нагрейте до тепла.
    Смешайте воду с уксусом, сахаром и солью. Хорошо перемешайте, пока сахар полностью не растворится. Возьмите несколько банок. Залейте их морковью дайкон.
    Залейте содержимое маринадом, плотно закройте крышками и дайте настояться.

    Tom yam kung

    Чтобы оценить тайский колорит, совсем не обязательно ехать в другую страну. Просто приготовьте этот национальный суп.


    Состав:
    300 мл кокосового молока
    300 мл рыбного бульона
    5 листьев лемонграсса
    5 листьев каффир-лайма, корень имбиря
    1 перец чили
    10 креветок
    кинза
    4 гриба шиитаке
    1 ст.л. рыбный соус
    1/2 ч. л. коричневого сахара
    3 зубчика чеснока
    1 ст. л. растительное масло
    1/2 чайной ложки кунжутного масла
    1 лайм
    Отварите шиитаке и креветки до готовности. Очень мелко нарежьте лимонную траву и листья кафр-лайма, чеснок, перец и имбирь.
    Обжарьте чеснок и перец в горячем овощном и кунжутном масле в течение 1 минуты. Затем растереть их ступкой.
    Налейте кокосовое молоко и бульон в кастрюлю. Довести до кипения. Обмакнуть в суп лемонграсс, имбирь и листья кафр-лайма.
    Затем добавить смесь чеснока и перца и варить 1–2 минуты.
    Влить рыбный соус. Добавить нарезанные грибы и варить еще 2 минуты.
    Добавьте сок лайма и сахар. Осторожно перемешайте. Положите креветки в суп и снимите с огня.
    Перед подачей посыпать нарезанной кинзой.

    Вьетнамская рыба

    Рыба — важный ингредиент азиатской кухни. Приготовить его можно совершенно разными способами.


    Состав:
    450 г филе белой рыбы
    2 зубчика чеснока
    3-4 шт.лук-шалот
    3 стебля лемонграсса
    1 чайная ложка куркумы
    1 чайная ложка тертого корня имбиря
    1/2 чайной ложки молотого перца чили, молотый черный перец
    2 ст. л. масло растительное
    1 ст. л. соевый соус
    кинза или зеленый лук
    Измельчите чеснок, лук-шалот, лемонграсс, куркуму, имбирь, порошок чили, соль и перец вместе. Постепенно добавляйте масло.
    Рыбу промыть и нарезать средними ломтиками. Мариновать и поставить в холодильник на 15 минут.
    Затем выложите рыбу на фольгу. Поставить в духовку на 15–20 минут или жарить на среднем огне 10–15 минут.
    Перед подачей сбрызните рыбу соевым соусом и украсьте кинзой или зеленым луком.

    Говядина с базиликом

    Говядина по-тайски обычно подается с рисом. Особый вкус этому блюду придает ароматный базилик.


    Этот рецепт рассчитан на 2 порции.
    Состав:
    240 г говяжьей вырезки
    15 г лемонграсса
    1 лайм
    1 зубчик чеснока
    кинза
    зеленый лук
    1 перец чили
    базилик
    10 г устричного соуса
    25 г рыбного соуса
    10 г соевого соуса
    100 г курицы бульон
    тростниковый сахар
    10 г кукурузного крахмала
    160 г жасминового риса
    оливковое масло


    Способ приготовления:
    Залить 1/1. Смочите рис 5 холодной водой, доведите до кипения, накройте крышкой и тушите на среднем огне до полного испарения воды (6-7 минут).


    Измельчите и крупно нарежьте лемонграсс. Нарезать говядину тонкими ломтиками и замариновать с лемонграссом, соевым соусом и 1/2 крахмала, перемешать.


    Очистить, раздавить и мелко нарезать чеснок, превратить его в пюре. Нарезать и мелко нарезать 2 тонких ломтика чили, перемешать с чесноком. Добавьте к чесночной пасте рыбный соус, 1/4 сока лайма и сахар.


    Зеленый лук нарезать крупно.Растворите оставшийся крахмал в курином бульоне.


    Удалите лемонграсс и обжарьте говядину на сильном огне в оливковом масле в течение 2 минут, постоянно помешивая, добавьте соус и крахмал, добавьте устричный соус, доведите до кипения.


    Добавить лук и базилик, перемешать и снять с огня.


    Положите на рис говядину и овощи, посыпьте мелко нарезанной кинзой и подавайте.

    Бананы в кляре

    В китайской кухне есть популярный во всем мире десерт — бананы в кляре. В этом блюде традиционно используется рисовая мука. Это делает тесто очень нежным.


    Состав:
    3 средних банана
    100 г рисовой муки
    50 г сахарной пудры
    100 мл газированной минеральной воды
    2 ст. л. арахисовое масло
    Насыпьте муку в глубокую миску, медленно добавьте газированную воду и замесите тесто, напоминающее нежирную сметану. Очистите бананы, разрежьте их продольно, пополам или поперек на 3 части. Обмакнуть бананы в кляр, обжарить в горячем арахисовом масле по несколько минут с каждой стороны до золотистого цвета.Обжаренные бананы обильно посыпать сахарной пудрой.

    Говоря о среднеазиатских кухнях, нельзя не отомстить за их общность, с одной стороны, и некоторой оторванности туркменской кухни от узбекской и таджикской, с другой. Отличительные особенности туркменской кухни связаны, прежде всего, с уникальностью природных условий Туркменистана, с необычным распределением его населения и относительной изолированностью одних туркмен от других.

    Знакомясь с национальными кухнями узбеков и таджиков, очень скоро обращаешь внимание не только на частое совпадение названий многих блюд, но и на что-то более значимое — на совпадение подавляющего большинства принципов подбор продуктов и технология приготовления.
    Причину такого сходства, конечно, нельзя объяснить только одними и теми же природными условиями. Подобное пищевое сырье, которое есть у народов Средней Азии, конечно, во многом определяет самобытность их кухонь, подбор пищевых сочетаний, но само по себе не может привести к совпадению принципов и способов приготовления, к использованию такое же кухонное оборудование. Причина сходства узбекской и таджикской кухонь, несомненно, связана с тесным переплетением исторических судеб и самим территориальным распределением этих двух народов.

    Еще в 4-7 веках в Средней Азии существовало две группы народов — одни были потомками древнего населения земледельческих оазисов, другие были скотоводами-кочевниками.
    Таджики являются потомками древнейшего ираноязычного местного населения, существовавшего на территории Таджикистана за много веков до нашей эры. Свое нынешнее название они получили после арабского завоевания в 8 веке. Уже в 10 веке таджики, всегда занимавшиеся земледелием и садоводством, образовали национальность.

    С конца X века различные тюркоязычные народы нападали на Среднюю Азию, до этого на протяжении ряда веков они постепенно проникали в среду местного ираноязычного населения. Турки начали вытеснять таджиков из долин в горы или частично ассимилироваться с ними. К XII веку тюркоязычное население Амударьи и Сырдарьи Месопотамии составило основу узбекского народа. Вместе с таджиками он подвергся монгольскому завоеванию в 13 веке, что надолго прервало развитие центральноазиатских народов.

    В начале XVI века Среднюю Азию захватили кочевые племена, оставшиеся после распада Золотой Орды и пришедшие с севера, из степей Кипчак (ханский Казахстан). Они смешались с местным населением, особенно с тюркоязычными, и стали последним этническим слоем в формировании узбекского народа. Обосновавшись в Месопотамии, бывшие кочевники начали постепенно перенимать сельскохозяйственный уклад таджикской экономики и другого местного населения, свою культуру и в то же время оказывать свое влияние. Так, с 16 века в Средней Азии образовались Бухарское и Хивинское ханства, просуществовавшие до 1920 года (с конца 18 по конец 19 века существовало Кокандское ханство). Эти государства не носили национального характера. И узбеки, и таджики по частям вторгались в Бухару, Хиву и Коканд. Этнические границы между этими народами, за исключением разных языков, не были четко определены в повседневной и духовной жизни. Гораздо большее значение приобрели социальные барьеры, резко отделяющие в этих феодальных государствах быт и культуру горожан и крестьян, купцов и ремесленников, феодально-байевскую верхушку, мулл, муфтиев, кадиев и ишанов от массы работающих дехкан.
    Следовательно, кухня населения этих ханств развивалась вовсе не по национальным особенностям, а по социальным, классовым.
    На крестьянском столе преобладали мучные изделия, лепешки, простокваша, немного овощей, бобовые, в то время как зажиточные слои потребляли в основном мясные блюда, дичь, много фруктов и сладостей. Но в то же время принципы кулинарной обработки, выработанные веками в процессе тесного взаимодействия разных народов Средней Азии, оказались общим достоянием и были едиными для всех сословий и народностей, проживающих на территории современный Узбекистан и Таджикистан.

    Современная кухня узбеков и таджиков характеризуется использованием большого количества мяса, в основном баранины, и абсолютным исключением свинины и жирной птицы — уток и гусей. Другая домашняя птица (куры, индейки) употребляется редко, а дичь (фазаны, куропатки, перепела) часто используются в качестве дополнения к рациону.
    Для обоих народов повышенное потребление местных злаков (пшеница, джугара, рис) и бобовых (нут, маш), некоторых овощей (репа, тыква, редис, морковь), различных фруктов и орехов (абрикосы, виноград, вишня, сливы), дыни, фисташки, грецкие орехи).При этом рыбных блюд почти нет, употребление яиц ограничено.
    Распространенным является использование в различных блюдах, особенно в первых, кислого молока (катыка) и продуктов из него (сузьма, курта), такой же подход к употреблению жиров (сочетание растительных и животных), повышенное употребление специй, особенно лука, красного перца, ажгона (тмина), базилика, куркумы, укропа, кинзы, мяты (реже используется чеснок). К популярным специям относятся барбарис и бужгун.

    Однако больше, чем в выборе продуктов, единство узбекской и таджикской кухонь проявляется в выборе основных кулинарных приемов.
    Основными способами термической обработки являются жарение — в основном в жире и, в меньшей степени, на открытом огне — на мангале или в тындире (тануре). При жарке на жирах используется специальный перевод масла, причем жарятся не только мясные, но и мучные изделия и овощи. Другой прием — приготовление на пару — также используют как узбеки, так и таджики.
    Эти методы обработки породили как одну и ту же кухонную утварь, так и использование одного и того же типа духовки. Запекание осуществляется в казанах — открытых металлических котлах с толстыми стенками, приготовление на пару — в мантах-касканах.
    Наконец, для таджикской и узбекской кухонь характерны одинаковые принципы подачи блюд к столу, их особая последовательность, сильное загустение супов, полужидкая консистенция вторых блюд и сочетание круп, бобовых и овощей с мясом и тестом.

    Это основные черты, которые объединяют узбекскую и таджикскую кухни. Различия между ними касаются деталей. Так, таджики, наряду с бараниной, охотно едят козлятину, чаще их соседи едят дичь, а у узбеков есть конина и молочные блюда, которые сохранились до наших дней как напоминание о далеком кочевом прошлом их предков.Из бобовых таджики чаще всего употребляют нут, а узбеки предпочитают местную мелкую фасоль маш. Различия сохраняются в составе отдельных блюд, и эти различия чаще всего носят региональный, а не национальный характер. В каждом крупном городе Узбекистана или Таджикистана — Хиве, Бухаре, Самарканде, Ходженте, Душанбе и других — давно готовят свои виды плова (главное национальное блюдо как таджиков, так и узбеков) с ингредиентами, немного отличными от их соседи, с вариациями в порядке укладки еды.Кроме того, в горной части Таджикистана и в густонаселенных районах давно сохранились и дошли до наших дней блюда, характерные исключительно для таджикской национальной кухни и не имеющие узбекских аналогов (например, халиса, хушан). Они свидетельствуют о большей древности, сложности и изысканности таджикской кухни по сравнению с узбекской. О таких блюдах речь пойдет в разделе, посвященном таджикской кухне. А в разделе, посвященном узбекской кухне, будут рассмотрены как чисто узбекские блюда, так и кулинарные изделия, характерные для узбеков и таджиков, например, различные виды обычного супа — шурпа или жареные пироги — самса.
    Поскольку население Узбекистана почти в три раза больше, чем в Таджикистане, в узбекской кухне больше региональных блюд. Поэтому рассматривать среднеазиатские кухни целесообразнее начинать именно с него.

    Однако сначала необходимо более подробно проанализировать особенности таких групп блюд в среднеазиатской кухне, как супы, мясные, овощные, мучные и сладкие блюда. Приготовление этих блюд очень специфическое, особенно если сравнивать с теми же группами европейских блюд.

    Супы занимают довольно большое место в узбекской и таджикской кухне. Их особенность заключается в том, что по консистенции они намного плотнее и очень часто напоминают кашу, а не суп в нашем обычном представлении. Кроме того, эти супы получаются жирными, наваристыми, потому что содержат курдючный жир или топленое масло.
    Но, помимо всех этих чисто внешних отличий, супы среднеазиатской кухни различаются как составом продуктов, так и технологией приготовления. Особенностью является использование в супах местных злаков — пюре (мелкие среднеазиатские бобы) и джугара (сорго) — кукурузы, риса и их сочетаний.
    Из овощей морковь, репа, тыква почти всегда присутствуют в супах, причем в гораздо большей пропорции, чем в европейских супах. Норма потребления лука также чрезвычайно высока: в три-пять раз больше, чем в Европе. Что касается технологии приготовления среднеазиатских супов, то здесь главной особенностью следует считать, во-первых, приготовление «жареных» супов (сначала твердая часть обжаривается, затем заливается водой), во-вторых, использование катыка и сузьмы. для приготовления кисломолочных супов.Первый способ позволяет значительно сократить время приготовления мясных супов, второй придает супам особую кислинку, увеличивает их калорийность и усвояемость.

    Самыми распространенными типами узбекских и таджикских супов являются шурпа (шурбо), мастава (мастоба), атала (атола), угра (угро), пева (пиёба) и кисломолочные супы (катыкли). При этом в таджикских кисломолочных супах доля молока уменьшена вдвое по сравнению с узбекскими, при этом жирность молочного компонента увеличивается либо за счет использования сметаны вместо катыка, либо за счет добавления топленого масла.В таджикской кухне больше вариаций приготовления супов, общих для обеих кухонь — лиев, атала, суп джугара. Однако эти вариации не меняют само блюдо, а лишь придают ему немного другой вкус.
    Некоторые супы характерны только для узбекской кухни — такие как куртова, шопирма, какурум, сихмон. Они основаны на употреблении молочных продуктов и появились, по всей видимости, даже у кочевых предков узбеков. Другие супы из зернового сырья (нута, каш, бринчоба) встречаются только у таджиков и связаны с древнейшей земледельческой культурой.
    Мясные блюда тесно связаны с супами, так как большинство супов готовят из мяса или постдумбы (жирного хвоста), особенно у узбеков.

    Общей чертой мясопереработки является привычка не отделять мясо от костей. И в супах, и в основных блюдах мясо готовят и жарят обязательно вместе с косточкой. Единственным исключением могут быть шашлыки, да и то только тогда, когда они готовятся из вырезки. Специфическим приемом при обработке птицы и дичи также является обязательное снятие с них кожи до или после термической обработки.Общим для обоих народов является производство мясных консервов — кавурдаки и хасипа (хасиба), которые едят холодными или используют в качестве полуфабрикатов в супах и пловах. Большинство мясных блюд состоят из одного мясного компонента, лишенного каких-либо гарниров, кроме лука. Также характерны сочетания мяса и вареного теста. Среди них самые распространенные и известные за пределами Средней Азии — манты (род крупных пельменей) и лагман, шима, манпар (виды лапши, приготовленные в сочетании с мясом).И те, и другие блюда имеют разные вариации у узбеков и таджиков.
    Следует сказать несколько слов об особенностях употребления овощей. В узбекской и таджикской кухнях практически нет самостоятельных овощных блюд. Овощи используются в супах, иногда выступают в качестве закуски к мясным блюдам или плову, в этом случае их употребляют в сыром виде (лук, ревень, редис), но чаще служат своеобразными полуфабрикатами на зерно, мясо. или мучные блюда: зирвак для плова или шали, начинка для самсы, ваджа (кайла) для лагмана или шимы.В этом случае овощи обжариваются в большом количестве жира, затем смешиваются с мясом, крупой или тестом.

    Выше уже упоминалось, что в узбекской и таджикской кухне чрезвычайно широко используются мучные изделия, как из парового, так и вареного, а особенно из печеного и жареного теста. Не будет преувеличением сказать, что именно мучные изделия составляют почти половину блюд среднеазиатской кухни в разных видах, причем значительная их часть, особенно многочисленные виды лепешек, на 100% состоят из муки и используются. либо вместо хлеба, либо как самостоятельные блюда с катыком.Большинство мучных изделий, чаще всего лепешки (нони, патыры, лохира, чевати, катлами) и самса, выпекаются в специальной печи — тындыре (тануре), к горячим стенкам которой прикрепляются пропитанные водой мучные изделия. Уже одно это обстоятельство затрудняет приготовление среднеазиатских мучных изделий в других условиях (например, в печи на газовой плите), когда невозможно достичь требуемой температуры и, следовательно, получить продукт такой же консистенции и вкуса, как в тындыре. Поэтому мы представляем лишь ограниченное количество рецептов мучных изделий, причем те, которые при отсутствии тындыра можно запечь в духовке и на примере которых можно показать специфику среднеазиатской технологии, например , особенности замеса закваски и теста.Три других метода выпечки мучных изделий, используемых в узбекской и таджикской кухнях, также доступны за пределами Средней Азии: запекание в котле — без масла и с масляной смазкой; запекание между двумя угольниками; жарка на перегретом масле.
    Сладкий стол специфичен, разнообразен и обширен в узбекской и таджикской кухнях. Достаточно сказать, что ни узбеки, ни таджики, как и большинство народов Ближнего Востока (арабы, персы, турки), не знают десерт как финальное, последнее блюдо. Сладости, напитки и фрукты на Востоке употребляют дважды во время еды, а иногда и трижды — их подают и до, и после, и во время еды.

    Правда, в последнее время этот обычай у узбеков и таджиков стал постепенно исчезать, так как все большее число людей приходят к выводу, что употребление сладкого перед едой портит аппетит, но по устоявшейся традиции и привычке все же ставят на столе перед обедом. сладости, сладкие напитки, свежие, сушеные и сушеные фрукты, особенно изюм и абрикосы, дыни и арбузы, а также жареные и соленые орехи.
    Так же, как свежие фрукты, ягоды, виноград и дыни, чай сопровождает все обеды в Узбекистане и Таджикистане.Обед начинают с чая, запивают жирным мясом и мучными изделиями, а особенно вторыми блюдами, завершают трапезу чаем, запивая сладостями.
    В разных регионах пьют разные сорта чая. На большей части территории Узбекистана, особенно в сельской местности на востоке и юге (Самарканд, Наманган, Андижан, Фергана, Коканд), предпочтение отдается зеленому чаю. В Ташкенте и на севере Узбекистана принято пить черный длинный чай. В Каракалпакии пьют и зеленый, и черный, но в основном с молоком.В Таджикистане зеленый чай пьют в основном летом, а черный чай пьют везде зимой. Кстати, чай в Средней Азии пьют без сахара.

    К другим типичным напиткам, которые готовят для стола, относятся шербеты (шарвати) — фруктовые отвары (или «настойки») с сахаром. В Узбекистане, однако, шербеты встречаются реже, чем в Таджикистане.
    Что касается самих сладостей, то их можно разделить на шесть групп: киемы (фруктовые и овощные сиропы), бекмес (концентрированные сгущенные фруктовые и ягодные соки, такие как патока), навацы (различные комбинации кристаллического и вареного виноградного сахара с добавлением красители и специи), сладости на орехово-изюмной основе и, наконец, различные халвы и халвы.Большинство из них известны за пределами Средней Азии как восточные сладости, не имеющие четкой национальной принадлежности. Действительно, такие сладости, как нават и халва, готовят по всему Ближнему Востоку; их «родина» — различные центры как в Иране, так и на территории наших среднеазиатских республик. Надо сказать, что узбекские и особенно таджикские кондитеры (кандалачи) издавна были одними из самых известных на Востоке. Однако приготовление этих знаменитых сладостей настолько специфично, основано на использовании специальных печей и инструментов, сложных навыках (например, быстро растягивая руками густой сахарный сироп в нитки), что воспроизвести их невозможно или крайне сложно. дома.Для приготовления большинства видов настоящей халвы необходимы семена кунжута, крепкий отвар туркестанского мыльного корня (чертополоха) и пищевые красители (например, куркума).

    Поэтому здесь приведены рецепты только тех сладостей, которые легко приготовить в домашних условиях и которые, как следствие, реже встречаются в торговле — это различные орехово-фруктовые смеси и сладости типа халвы, которые не содержат сапонины.

    В. В. Похлёбкин (Таджикские рецепты и блюда)

    ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)

    • Суп из нута
    • каш
    • Оши-сиолаф (суп из пряной и кислой зелени)
    • Brinchoba
    • Шакароб

    ВТОРОЙ БЛЮДА

    • Мясные блюда
    • Плов
    • Фарш для плова Душанбе
    • Фарш для Ходжентского плова
    • Крупа для плова угро

    Мясо и овощные продукты

    • Нагудшурак
    • Мясные изделия из теста
    • Хушан
    • Шима
    • Manpar

    Мучные изделия

    • Мучные изделия
    • Тортильи из смеси кукурузной и пшеничной муки
    • Торты на сузьме (чакке)
    • Ширмол (или ширма)

    Сладости

    • Нишалло
    • Пашмак
    • Щербет
    • Гранатовый сорбет
    • Сорбет виноградный
    • Абрикосовый сорбет
    • Сорбет клубничный
    • Лимонный сорбет
    • Вишневый сорбет

    В. В. Похлёбкин (Туркменские рецепты и блюда)

    ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)

    • ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)
    • Шорба Туркменская
    • Шорба огурджалинская
    • Гайнатма
    • Chektyrme

    ВТОРЫЕ БЛЮДА

    Мясно-зерновые блюда

    • Ясень (плов)
    • Ясень огурджалинский
    • Ыштыкма (тушеная птица)

    Блюда из мясного теста

    • Этли унаш (мясо с абрикосовой лапшой)
    • Гатыкли унаш
    • Рыбные блюда
    • Гаплама
    • Балыклы янахлы-ясень (рыбный плов)
    • Балык берег (огурджали манты)
    • Молочные продукты
    • Teleme
    • Сыкман
    • Сарган
    • Мучные изделия

    В. В. Похлебкин (Узбекские рецепты и блюда)

    Первые блюда (супы)

    Мясо-овощные супы

    • Шурпа
    • Кукурузная шурпа
    • Овечья шурпа
    • Пиева (луковый суп)
    • Зерновые супы
    • Ерма (пшеничный суп)
    • Машхурда (маш с рисом)
    • Катыкли (кисломолочные супы)
    • Катыклы хурда (ферментированный рис)
    • Луковый кисломолочный суп
    • Сметанный суп
    • Какурум
    • Сичмон
    • Чалоп

    ВТОРЫЕ БЛЮДА

    Плов и шали

    Азиатская кухня имеет множество характеристик, которые отличают ее от кухни европейских стран.Благодаря тому, что здесь очень развито выращивание риса, именно он преобладает в большинстве блюд. Несмотря на это, местные блюда богаты всевозможными вкусами и ароматами за счет использования разнообразных трав и специй. О том, какие блюда являются традиционными для кухни азиатских стран, вы узнаете, прочитав эту статью.

    Азиатская кухня состоит из блюд из стран Центральной, Дальнего Востока, Юго-Восточной и Южной Азии. В большинстве случаев в основе этих блюд лежит рис — круглый, длинный или басмати.Азиатская кухня также представлена ​​в виде традиционных блюд из лапши. Изготовлен из пшеничной муки с добавлением яиц. В качестве приправы используют соевый или рыбный соус. Пшеничную лапшу добавляют в супы и салаты. Другие блюда из этого региона заправлены имбирем, кокосовым молоком, пастой карри, тофу или водорослями.
    С незапамятных времен жители Средней Азии занимались животноводством, поэтому кухня этих стран состоит из аппетитных блюд из говядины, конины и баранины.Гарнир здесь используют редко или готовят из пшеничной муки. Приехав в Казахстан или Узбекистан, обязательно стоит попробовать бесбармак, куырдак или плов.


    В некоторых странах Азии пищевой этикет имеет большое значение. Например, в Непале нельзя есть левой рукой и даже прикасаться к еде.

    В индийской кухне самые распространенные блюда — это бобы, рис и овощи, приправленные острыми специями, чаще всего карри. Здесь вы можете попробовать:

    • блюдо тхали из риса, лепешек и карри;
    • суп дхал на основе фасоли;
    • десерт ваттилаппам.

    Азиатская кухня в этом регионе исключает использование говядины, так как корова является священным животным в Индии. Зато можно попробовать блюда из куриного мяса тандури.

    Азиатская кухня

    Азиатская кухня готовится в основном из свинины, курицы, рыбы и морепродуктов. Японская кухня состоит из блюд на основе риса, рыбы и морепродуктов. Национальные блюда этой страны — суши и роллы, пользующиеся большой популярностью во всем мире. Для приготовления этих блюд используется филе лосося, тунца и лосося, отборный рис и сыр.
    Китайская кухня считается одной из самых древних. Он берет свое начало в эпоху неолита, и на его формирование повлияли как климатические, так и экономические факторы. Эта кухня делится на 8 подвидов. Самые известные китайские блюда:

    • утка по-пекински,
    • дианксин,
    • жареный рис,
    • Тысячелетнее яйцо
    • Черепаший суп.

    На развитие филиппинской кухни повлияла кухня таких стран, как Китай, Испания, Франция и Мексика.Местные жители готовят традиционные блюда в маринаде, тушении или запекании на открытом огне и гриле. Обязательно стоит попробовать традиционные десерты Филиппин, которые готовят из местных фруктов — бананов, ананасов, апельсинов, гуавы и папайи. Из них готовят фруктовые салаты, различные виды мороженого и джемы.
    Корейская кухня известна своей остротой, которая достигается за счет использования красного перца. Для жителей этой страны понятие «вкусный» тождественно «острый».Все блюда заправлены чесноком и перцем и одним из трех соусов:

    • соевый соус,
    • соус кочуджанг,
    • соус туэнджан.
    Соевый соус Канджан входит в состав многих азиатских блюд.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *