Шейка свиная сыровяленая рецепт: Доступ к этой странице запрещен.

Содержание

Вяленое мясо домашнее рецепт

Деликатес, часто реализуемый в супермаркетах с наименованием «Касло» и представляющий собой сырокопченое мясо, ценим многими. Единственный недостаток его заключается в том, что стоит такая вяленая шея зачастую в два раза дороже, чем само мясо, используемое для его приготовления.

Приготовить вяленое мясо можно и в домашних условиях, но сразу следует быть готовыми к тому, что данный рецепт требует больше месяца на приготовление. Потому если вяленая шея планируется к конкретному застолью, то солить и сушить ее следует заранее.

Вяленое мясо в домашних условиях

рецепт сыровяленой свиной шеи

Ингредиенты:

  • 2 кг свиной шеи;
  • Сухие специи и травы.

Для маринада:

  • 2.5 литра воды;
  • соли не йодированной 300 г;
  • пара листьев лавра;
  • 10-15 горошин перца душистого;
  • 5-10 штук гвоздики пряной.

Процесс приготовления:

Первый этап: засолка в рассоле

Из данных ингредиентов варится маринад, для получения которого необходимо довести воду со специями до кипения, охладить и процедить. Затем в нее кладется само мясо.

Кусок свинины должен «плавать» в маринаде не менее трех суток, при этом жидкость должна полностью покрывать мясо сверху. Дважды в день для лучшей впитываемости мясо необходимо в емкости переворачивать.

Следующий этап:

По окончании трех суток соленая свиная шейка вынимается из маринада, обсушивается салфетками и кладется под пресс. Для куска из 2-3 кг таковым может выступить 20-ти литровая емкость с водой. Она удаляет излишек жидкости из мяса за 3-5 часов, после чего будущая вяленая шея готова к дальнейшему приготовлению. Для него готовится пряная присыпка, которую получают при смешивании:

  • толченого кориандра;
  • перца черного молотого;
  • аджики сухой;
  • паприки.

Все ингредиенты берутся по одной чайной ложке, кроме кориандра и паприки, которые добавляются в количестве столовой ложки. Все однородно смешивается, мясо обваливается в специях со всех сторон, заворачивается в несколько слоев марли.

Выдержка мяса

Первую неделю соленая мякоть лежит в марле в закрытом контейнере в холодильнике, после чего условия ее хранения меняются. Марлю необходимо плотно затянуть шпагатом, что будет способствовать выделению лишних соков.

В сыровяленое мясо должно обдуваться на ветру при плюсовой температуре, не превышающей 8 градусов тепла, на протяжении месяца. Найти такие условия не всегда легко, особенно если на улице зима или лето. В данном случае вяленая шея идеально получается в холодильниках с системой Ноу Фрост: мясо обдувается со всех сторон, но при этом находится в холоде.

Из-за того, что само мясо в этой части свиной туши с тонкими прослойками сала, сыровяленая шея получается нежной, мягкой и вкусной. Единственный ее недостаток — достаточно трудно режется тонкими ломтиками, так как консистенция мяса довольно плотная, но на вкус это негативного влияния не оказывает.

Приятного аппетита!

За рецепт и фото благодарим Елену Кириченко.

Вяленое мясо (рецепт с фото)

Автор: Сергей Зверев для кулинарного портала Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.

   Вяленая свиная шейка с травами — вкусный деликатес из мяса, родом из Польши. Делается он очень просто, и занимает весь процесс приготовления «от и до» всего 12 дней. Для начинающих колбасников просто находка! Согласитесь, это быстрее, чем приготовление сыровяленых колбас и суджуков. Еще одна шикарная особенность этого вяленого мяса – процесс приготовления не требует ни колбасных оболочек, ни каких-либо специальных приспособлений (мясорубки, колбасные шприцы, шприцы-маринаторы, коптильни и т.д.) — только мясо и приправы, ну и немного терпения. Основную вкусовую гамму мясу задаст входящая в набор приправа на основе оригинальной смеси пряностей «Травяной перец». 
   Смесь приправ «Травяной перец» — это традиционная польская приправа, с чудесным ароматом, универсальная, ее добавляют в маринады, салаты (особенно с вареными овощами), супы (особенно овощные), блюда с яйцами, мясные блюда (котлеты, жареное мясо).

К мясным блюдам приправу добавляют в начале приготовления, к остальным блюдам — в процессе приготовления или в конце, в суп можно добавить прямо в тарелку. Существуют разные варианты этой смеси приправ — от упрощенного из 7 составляющих (семена горчицы, кориандр, сладкая паприка, тмин, сушеный чеснок, пажитник, майоран) до сложных из 16-17 (бывает и более) компонентов. Очень позабавила история создания этой чудесной приправы, нечто вроде  «…когда Польша находилась под пятой царской России, крестьяне были настолько бедны, что не могли себе позволить купить черный перец, и поэтому придумали ему замену из смеси из местных сушеных трав». Ну, уж не знаю, насколько это правда, как минимум это патриотично, только смесь из 16-17 компонентов точно будет стоить дороже черного перца, которого, кстати, действительно нет в этой смеси.
   В итоге Вы получите щедрый кус чудесного вяленого мяса, без всякой химии (усилители, загустители, эмульгаторы, стабилизаторы, консерванты, регуляторы кислотности и т. д. и т.п.), которое отлично хранится в холодильнике (завернутым в пергаментную бумагу). Использовать готовое вяленое мясо можно как угодно – просто тоненько, буквально как бумагу, нарезать ломтиками и скушать, например, с маринованными овощами и свежим хлебом, добавить в сэндвичи/бутерброды или как ингредиент в салаты, или как снек к пиву (или к любым напиткам покрепче). Изумительный вкус приготовленного подобным образом мяса порадует как домашних, так и гостей, в отдельных случаях даже как подарок близким и уважаемым людям (способным по достоинству оценить подобное подношение). 

   Нам потребуется:
• бескостная свинина с жирком (шея) – около 1000-1100 г,

• бечевка (входит в набор),

• чистая марля.

 

    Итак, как и говорилось выше, нам потребуется свежее мясо и специи/приправы. Сойдет мясо и из магазина (имеется в виду супермаркет, конечно, не заморозка), но все же предпочтительнее купить его на рынке у фермеров, охлажденное или парное. В нашем случае нужна свинина с жирком, т. е. шея. Также обязательно нужна посолочная смесь, содержащая в себе нитритную соль. Эта смесь входит в набор специй (пакет №2). На нашем портале в каждом «колбасном» рецепте есть абзац про это химическое соединение.

   Поскольку сыровяленые колбасы и другие изделия из мяса не подвергаются термической обработке, то необходимо обезопаситься от развития патогенной микрофлоры в мясе. Для этого раньше использовали селитру, в современной пищевой промышленности используют нитритную соль, она же пищевая добавка Е250. Возможно, некоторые кулинары и слыхали про нитритную соль. Что сие такое? Это нитрит натрия (натрий азотистокислый — NaNO2). В «мировой паутине» полно сайтов, где перечислены ужасные и опасные для здоровья всевозможные «Е», которые пагубно влияют на здоровье человека, вот только почему-то никто на этих сайтах не пишет про, например, влияние на организм человека бактерий Clostridium botulinum (возбудителя ботулизма). Действительно, химическое соединение NaNO2 в чистом виде совсем не полезно для человека, а ежели точнее, это яд.

Дабы избежать возможных ошибок, для пищевой промышленности придумали нитритную соль, т.е. смесь обычной пищевой соли и нитрита натрия, которого в этой смеси не более 0,5–0,6%. При производстве сыровяленых колбас ее можно использовать вместо соли, один к одному. Смесь сделана таким образом, что если Вы и положите слишком много нитритной соли в фарш (или посолочную смесь), то вряд ли навредите себе, потому как пересолите изделие и вряд ли станете (а точнее сможете) ее есть. Этот компонент необходим потому, что именно он обеспечивает антибактериальную защиту, препятствуя росту бактерий Clostridium botulinum, которые являются возбудителем ботулизма (тяжелая форма пищевой интоксикации, с вероятностью летального исхода). Кроме того, нитритная смесь играет еще и роль красителя, так как, вступая во взаимодействие с белком мяса, придает колбасе (ил•и другим мясным продуктам) характерный розоватый цвет. Можно сколько угодно рассуждать о пользе или вреде некоторых пищевых добавок, но все же стоит понимать, что некоторые из них просто необходимы.
При изготовлении в домашних условиях сыровяленых изделий из мяса я бы не рискнул игнорировать нитритную соль. А насчет вредности нитритов – так в огурце, купленном в супермаркете, этих нитритов может оказаться еще больше, чем в домашних заготовках из сыровяленого мяса.

Мясо ополоснуть, обсушить бумажным полотенцем и обвалять в содержимом пакета №1 из набора специй, затем переложить в подходящий по объему контейнер, накрыть крышкой и поместить в холодильник на 24 часа. За этот период можно пару раз кусок мяса перевернуть в контейнере.

На следующий день извлечь мясо из холодильника. За сутки сахар растворился и стал похож на сироп, этим сиропом будет покрыт кусок мяса. Нужно извлечь мясо из контейнера, ополоснуть мясо от сиропа, контейнер тоже помыть.

Мясо снова обсушить бумажным полотенцем и теперь обвалять в содержимом пакета №2 из набора (в посолочной смеси). Снова поместить в контейнер и присыпать остатками посолочной смеси. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 24-36 часов. Почему такой диапазон? Кому-то нравится вкус посоленее, а кому-то меньше соли нравится.

По окончании засола вынуть мясо из контейнера, ополоснуть от соли и обсушить мясо бумажным полотенцем.

Подготовить обсыпку — высыпать в плошку приправу для мяса из пакета №3 из набора.

Затем перекладываем мясо на сухую разделочную доску и посыпаем его половиной подготовленной обсыпки. 

Переворачиваем кусок мяса на другую сторону и посыпаем оставшейся обсыпкой. А потом катаем кусок мяса в обсыпавшейся и не прилипшей на влажное мясо обсыпке, стараясь руками вдавить в мясо оставшуюся обсыпку.

На сухую поверхность положить кусок чистой марли такого размера, чтобы можно было завернуть в него кусок мяса.

Плотненько завернуть в марлю мясо, получится вот такая «мумия», как на фото.

Можно просто плотно обвязать «мумию» шпагатом и повесить вялиться или, как делают поляки, поместить «мумию» в женский чулок, он играет роль формовочной сетки. Или уж совсем «по-пацански» поместить «мумию» в формовочную сетку (ежели она у вас есть).
Марля нужна для того, чтобы мухи и другие насекомые не пристраивались к будущему украшению стола, чулок выполняет роль формовочной сетки, поскольку свиная шея — достаточно неоднородная и «рыхлая» часть мяса, при нарезке формованный кусок будет выглядеть куда аппетитнее, чем неаккуратный неформованный срез.
Повесить вялиться «мумию» в проветриваемое помещение, без попадания прямого солнечного света на 9-10 дней (свиная шея — это мясо с жирком, и посему вялится несколько дольше, постное мясо завялится за 7 дней, опять же продолжительность вяления зависит от толщины куска, чем толще, тем дольше оно будет вялиться). У меня это место на кухне, на карнизе, аккурат над приоткрытым окном (микропроветривание), как раз получается и тяга воздуха, и тенёк. Стоит на изделие прицепить бирку с указанием даты начала вяления и первоначальный вес. Эти данные позволят контролировать процесс вяления мяса, поскольку в процессе вяления мясо, конечно же, усохнет. На 5-7 день стоит начать взвешивать вялящееся мясо. Сыровяленые изделия считаются готовыми, когда их первоначальная масса уменьшится на 30-40%, т.е. от килограмма первоначального веса останется 600-700 г.

Готовое мясо извлечь из марли (или чулка, или формовочной сетки), завернуть в пергаментную бумагу и поместить на пару дней в холодильник, там оно дойдет до полной готовности к дегустации. Опять же мясо с жирком режется лучше, когда оно охлажденное. Хранить в пергаменте в холодильнике.

С уважением, С.Зверев. 

Cмотреть все рецепты раздела «Трактир «Застолье у Зверя»»

Просмотров: 8998

Отзывы о статье: 0 (читать все отзывы о статье, добавить отзыв о статье)

Добавить отзыв

Дата: 24. 05.2017

Вяленая свиная шея (рецепт с фото) в домашних условиях

   Приправа для приготовления вяленого мяса с пряными травами.

   Вяленая свиная шейка с травами – вкуснейший мясной деликатес. Готовится такое мясо очень просто, и занимает весь процесс приготовления около 12 дней, это гораздо быстрее, чем приготовление сыровяленых колбас. Более того, для приготовления такого мяса не требуется ни дополнительных инструментов, ни колбасных оболочек – только мясо и набор специй!

   Вкусовую гамму мясу, приготовленному с этим набором специй, задают специи и приправы – чеснок, майоран и знаменитая польская приправа «Травяной перец» с чудесным оригинальным ярким ароматом со множеством пряных ноток.

  Минимум трудозатрат – и в результате у вас будет щедрый кус замечательного вяленого мяса без всякой химии, только с натуральными специями и травами. Такое мясо отлично хранится в холодильнике (для хранения его нужно завернуть в пергамент или бумагу для выпечки). Этим угощением можно с гордостью порадовать семью, гостей, в отдельных случаях приготовленное таким образом мясо может выступить даже в качестве подарка уважаемым людям (способным по достоинству оценить подобное подношение).

   Вяленое мясо нарезается тончайшими ломтиками и подается как холодная закуска к различным напиткам. Украсит праздничное и деловое застолье. Также его можно использовать в качестве ингредиента в салатах, бутербродах. 

Как приготовить вяленую свиную шею в обсыпке из специй с пряными травами

Ингредиенты:

  • бескостная свинина с жирком (предпочтительно шейный отруб) – 1 кг (из 1 кг сырого мяса получится около 600-700 г вяленого мяса),
  • сахар-песок — 80 г,
  • посолочно-нитритная смесь — 80 г,
  • «Приправа для приготовления вяленого мяса с пряными травами» — 22 г,
  • чистая марля.

Процесс приготовления состоит из 4-х простейших этапов:

1) Мясо ополоснуть, обсушить, обвалять в сахаре, переложить в емкость, накрыть крышкой, поместить в холодильник на сутки мариноваться. За время маринования пару раз перевернуть мясо в емкости.

2) Вынуть мясо из образовавшегося сиропа, ополоснуть его, обсушить, обвалять в посолочной смеси, переложить в емкость, накрыть крышкой, поместить в холодильник на сутки мариноваться. Если есть желание сделать мясо посолонее, можно подержать в холодильнике до 1,5 суток.

3) Вынуть мясо, ополоснуть, обсушить (но не досуха). Положить мясо на сухую поверхность и присыпать половиной «Приправы для приготовления вяленого мяса с пряными травами» (обсыпкой). Перевернуть мясо и посыпать его с другой стороны оставшейся половиной обсыпки. Обвалять мясо в обсыпке со всех сторон, в том числе и с торцов, стараясь вдавить во влажное мясо обсыпку, чтобы она полностью равномерно покрыла мясо.
На сухую поверхность положить кусок чистой марли такого размера, чтобы можно было полностью завернуть в него мясо. Туго запеленать мясо в марлю. Затем плотно обвязать укутанное марлей мясо шпагатом, чтобы марля не  развернулась (или поместить укутанное марлей мясо в формовочную сетку или, на худой конец, в женский чулок). Это нужно потому, что свиная шея – достаточно рыхлое мясо, а нам нужно, чтобы во время вяления оно держало форму.

4) Подготовленное таким образом мясо подвесить на крючок в проветриваемом помещении без прямого попадания солнечных лучей (к примеру, на карниз на кухне). Оставить мясо вялиться на 10-12 дней (свиная шея – мясо с жирком и будет вялиться дольше, чем постное мясо, которому может быть достаточно 7-8 дней. Чем толще кусок, тем дольше будет вялиться). Рекомендуется взвесить мясо перед вялением – данные о весе помогут контролировать процесс вяления, т.к. к концу вяления мясо должно усохнуть от 1 кг до 600-700 г (на 30-40%). На 9-11 день вяления (когда мясо усохнет не менее чем на 30%) процесс вяления нужно продолжить в холодильнике. Достать мясо из марли, завернуть его в пергамент или бумагу для выпечки и положить в холодильник «доходить» на 2 дня. И можно угощаться. Готовое мясо хранить завернутым в бумагу в холодильнике.

Сыровяленая свиная шея — мясной деликатес в домашних условиях (готовил муж) | Кулинарная академия

Доброго времени суток, дорогие читатели!

Сегодня вашему вниманию я предлагаю рецепт мясного домашнего деликатеса — сыровяленой свиной шеи. Мой муж Андрей ее готовит уже не в первый раз, все друзья и знакомые, кто пробовали, все хвалят и даже изъявляют желание купить. Смотрите какая она получается аппетитная, посмотришь и так и не скажешь, что сделана она была дома своими руками. Это отличная альтернатива магазинным копченостям и колбасам.

Итоговое фото.

Процесс приготовления, конечно не быстрый, но он не сложный и если следовать инструкции, то непременно всё получится.

Итак, готовим:

Для приготовления нам понадобится нитритная соль (нитрит натрия). Ее можно купить в специализированных магазинах для любителей готовить мясные деликатесы в домашних условиях, мы брали в магазине » Ем колбаски».
Берём ёмкость удобную для перемешивания соли и специй. Черный перец горошком перетираем в ступке, то же проделываем с ягодами можжевельника и зернами кориандра. Добавляем розмарин и тимьян. Соль (обязательно грубого помола) смешиваем с нитритной солью из расчета 10 гр нитритной соли на 1 кг мяса, а только после этого смешиваем со специями. Затем добавляем чеснок пропущенный через чеснокодавку и еще раз хорошо перемешиваем.

Упаковка нитритной соли.Упаковка нитритной соли.

Затем берём большую ёмкость и натираем мясо специями и солью. У нас это большой пластиковый контейнер как раз по размерам совпадающий с размерами куска мяса. Чуть больше половины смеси отсыпаем и натираем мясо. Отправляем в холодильник на 4-5 дней (через два дня нужно перевернуть кусок). А потом опять необходимо мясо засыпать оставшейся смесью и опять отправить в холодильник на 4-5 дней (через два дня перевернуть). При необходимости сливаем образовавшуюся жидкость.

Мясо натираем специями.Мясо натираем специями.

Затем, после того как она просолилась дней 8-10, достаем и тщательно промываем. Заливаем кипяченой холодной водой и отправляем на 4-6 часов обратно в холодильник, чтобы ушла лишняя соль. Затем сливаем воду.

Заливаем холодной кипяченой водой.

Затем, заливаем мясо столовым уксусом (9%) минут на 15-20. Это предотвратит образование плесени во время вяления. Уксус сливаем и лишнюю влагу убираем бумажными полотенцами. Затем обваливаем в панировке (паприка+гранулированный чеснок+немного соли мелкого помола) и заворачиваем в белый пергамент, перевязываем шпагатом и отправляем в холодильник обратно на 3-4 недели. За это время один раз мясо надо достать и шпагат перевязать, т.к. сверток уменьшится в размерах.

Панировка. Панировка. Панировка. Панировка.

Через 3-4 недели можно есть. Можно и дольше хранить в холодильнике.

Итоговое фото.

Ингредиенты:

Соль (обязательно грубого помола) — 250 г
Кориандр целый — 10 г
Черный перец горошком — 10 г
Можжевельник (ягоды) — 10 г
Розмарин — 10 г
Тимьян (чабрец) — 10 г
Чеснок — средняя головка
Нитритная соль (продается в специализированных магазинах для любителей готовить мясные деликатесы в домашних условиях мы брали в магазине » Ем колбаски») — из расчета 10 г на 1 кг мяса
Свиная шея — 2 кг

Смотрите также:

  • Свиные ребрышки в пряном маринаде (готовил муж).
  • Свиная грудинка по-баварски, с гарниром из тушеной квашеной капусты (Очень сытное и вкусное блюдо, в стиле немецкой кухни).
Спасибо за внимание!
Оцените рецепт лайком и не забудьте подписаться на мой канал!

Вяленая свиная шея..Вяленая свиная шея.

Вяленая свиная шея..Вяленая свиная шея.

 

Итак, сыровяленая свиная шея.
На просторах Интернета полно разнообразных рецептов и способов вялить мясо вообще и свинину в частности. Солят сухим способом, мокрым и смешанным. Вялят на улице, в погребе, в холодильнике, на балконе и на кухне. У каждого свой набор специй и пряностей. Вот и я, перечитав и перепробовав большое количество рецептов, решил написать, на чем я все-таки остановился.
Обычно беру отрез свиной шеи килограмма на два с половиной, режу на две части, и мариную в одном маринаде. А вот потом набор пряных присыпок для каждой половинки делаю разный.

Итак, в этот раз:

— 2350 г. — свиная шея

 


Для маринада:

— соль 455 гр.

 


—черный перец горошком 2 ч.л.
— душистый перец 10 шт.
— гвоздика 10 шт.
— лавровый лист 5 шт.

 


Первый этап:

Необходимо замариновать мясо в достаточном количестве крепко соленого маринада. У меня на кусок мяса в 2.5 кг. обычно идет 3 л. маринада.
Готовим маринад. На каждый литр воды берем 4-5 столовых ложек соли с горкой.
Добавляем перец черный, перец душистый, гвоздику и лавровый лист. Кипятим минут пять.

 


Оставляем остывать и затем процеживаем (перцы, гвоздика и лаврушка нам больше не нужны).
Тщательно промываем мясо и делим на две примерно равные части.

 


Помещаем в емкость, в которой будем мариновать, и заливаем остывшим и процеженным маринадом. Мясо должно свободно плавать в маринаде. Придавливаем ну например тарелкой (на фото прозрачная тарелка) и в холодильник на 3-е суток. (если куски меньше можно и на меньшее время).

 


Пару раз в день мясо нужно переворачивать.
Через 3-е суток вытаскиваем мясо,

 


Весит мясо уже 2570 гр. (набрало жидкости с маринада)

Второй этап:

обсушиваем бумажной салфеткой и помещаем под пресс на пару часов, чтоб избавиться от лишней влаги.

 


Тем временем делаем пряную присыпку.

Для пряной присыпки №1:

— аджика (сухую смесь мне смешивают у нас на рынке) 3 ст.л. (22 гр.)
В принципе аджикой можно и ограничиться, но я еще дополнительно добавляю:
— кориандр 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
— паприка 2 ст.л. (15 гр.)
— перец черный молотый 1 ч.л. (3-4 гр.)
— розмарин 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
— перец Чили молотый 0,5-1 ч.л. (2-4 гр.)

 


Многое из выше перечисленного дублирует составляющие аджики, но мне так нравиться больше.

Для пряной присыпки №2:

-сванская смесь (тоже беру готовую на рынке). 3 ст.л. (22 гр.) (Зеленый перец, острый перец, кориандр, чеснок, тархун, эстрагон, тмин, базилик и еще что-то, но почти все зеленое)
И дополнительно добавляю:
— перец Чили молотый 0,5-1 ч.л. (2-4 гр.)
— перец черный молотый 1 ч.л. (3-4 гр.)
— кориандр 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
— майоран 1 ст.л. (2 гр.)
— чеснок сушеный 0,5 ч.л.

 


Вот что получилось

 


Затем обваливаем мясо в специях, заворачиваем в марлю

 

 

 

и в закрытой емкости помещаем в холодильник на 7 дней.

 


Через неделю достаем,

 


третий этап:

меняем марлю, предварительно дополнительно обваляв в остатках пряной присыпки.

 


 

 

Получается такой своеобразный кокон. Я этот кокон очень туго затягиваю бечевкой чтоб придать красивую форму — батончиком. Очень туго – аж марля становиться влажной. Так влага быстрее испаряется первые пару дней.

 


Помещаем наше творение в прохладное, проветриваемое и сухое место недели на 3 -4. У меня только одно место в квартире подходит пот эти требования – холодильник (no frost: 6-8 градусов, периодический обдув и осушение). Я стараюсь выдержать не меньше 4-х недель, чем дольше, тем вкуснее. Учитывая то, что шея не постная, а с жирком, то готовый продукт не пересыхает. Жирок проникает в ткань мяса и делает его особенно нежным.
За первую неделю раза три вынимаю из холодильника мои свертки и раскладываю на балконе под вентилятором на часик. От перетягивания бечевкой выступает влага на марле и под вентилятором она испаряется – так я избавляюсь от лишней влаги. Сверток нагреться не успевает, но марля становится заметно суше. Может это и не правильно – кто понимает, поправит меня если что.
Вот и все. Через 4 недели выглядит вот так.

 


Я мог бы поменять марлю до того, как фотографировать. Но мне кажется, что это будет не честно. Сфотографировал так как есть. Да марля окрашивается от специй, когда я ее перетягиваю шпагатом. Раньше я пробовал менять марлю раз в неделю по мере ее окрашивания, но она все равно в скором времени окрашивалась особенно от паприки и Чили. И я понял, что это пустое занятие. Разворачиваем и пробуем. (вес 1550 гр.)

 


Вот такая получилась нарезочка к пиву. Тут попала и бастурма (тоже собственного производства) ну не хотелось ее выкладывать с тарелки для фото.

 


Спасибо за внимание. Приму любую критику, но сильно не ругайте — это мой дебют. И всем приятного аппетита!

 http://nnm.me/blogs/abvas/vyalenaya-svinaya-sheya-2/

Сыровяленое мясо, рецепт с фото. Готовим дома по шагам

Ингредиенты

Шейка свиная – 1 кг

Лавровый лист – 2 шт

Паприка – 20 гр

Перец черный – 20 гр

Кориандр – 20 гр

Перец чили – 20 гр

Что может быть лучше сыровяленого мяса — только домашнее сыровяленое мясо с любимыми специями.

Приготовление

Для приготовления сыровяленого мяса используйте свиной балык или свиную шею. Очистите мясо от пленок и лишнего жира. Обваляйте мясо в соли со всех сторон очень тщательно.

Уложите мясо в контейнер, поставьте на него гнет ( я использую мраморную ступку) и отправьте контейнер с мясом в холодильник. Через 12 часов снимите гнет. В контейнере вы увидите жидкость, которую выделит мясо, не сливайте жидкость, добавьте туда же 100 мл водки и хорошо обмакните куски мяса в полученной жидкости. Переворачивайте мясо раз в день еще в течении четырех дней, продолжая хранить его в холодильнике.

На пятый день достаньте промаринованное мясо из холодильника, оботрите его от соли и сока и покройте смесью ваших любимых специй. Я использовала кориандр, лавровый лист, сушеный чеснок, черный перец, чили перец и паприку.

Заверните мясо в льняное полотенце или, как это сделала я, в бумажное кухонное полотенце и перевяжите каждый кусок мяса жгутом, сделав на одном конце жгута петлю, за которую мы будем подвешивать мясо для вяленения. Лучше всего вялить мясо на балконе с доступом свежего воздуха. Я чередовала вяление мяса на балконе и в кухне. В течении 5 дней мясо подвялится и станет жестким. Готовое мясо внутри не должно иметь неоднородность цвета.

Готово! Готовое мясо нарежьте очень тонкими пластинами. Хранить в холодильнике можно до двух недель. Кушать такое мясо хорошо на бутерброде или использовать в нарезке для праздничного стола. Приятного аппетита!

Капоколло, коппа — описание продукта на Gastronom.ru

Описание продукта

Капоколло (capocollo) или коппа (coppa) — сыровяленая свиная шея. Оба названия этого специалитета отсылают нас к исходному куску свиной туши (ит. capo — голова, collo — шея, coppa — загривок).

Коппу производят в Калабрии, Эмилии-Романье, Базиликате, Лацио, Тоскане, Умбрии, Сицилии, а также в итальянской части Швейцарии и на острове Корсика. Коппа из провинции Пьяченца в Эмилии-Романье (coppa piacentina) и капоколло из Калабрии (capocollo di Calabria) защищены общеевропейским географическим наименованием по происхождению (IGP). Несколько географических наименований защищены исключительно в границах территории Италии (PAT, «Prodotto agroalimentare tradizionale»): это капоколло из Базиликаты, Лацио, Умбрии, а также сиенская капоколло «финоккьято» с семенами фенхеля (finocchiata, capocollo tipico senese).

Для производство капоколлы мясо очищают от костей, затем солят и маринуют, причём в каждом регионе это делают по-своему. В составе маринада могут быть красное или белое вино, чеснок и обязательно местные травы. После засолки свинину по традиции массируют (это нужно для лучшего проникновения соли в мякоть мяса), покрывают натуральной свиной кишкой и обвязывают шпагатом. Затем капоколло окуривают и выдерживают не менее ста дней. Длительность выдержки зависит от веса конкретного куска. На вкус конечного продукта влияет много факторов, в том числе порода свиньи и древесина, которую используют для окуривания.

Коппу употребляют примерно так же, как и прошутто — режут тонкими ломтиками и едят как антипасти, кладут в пиццу и местные «сэндвичи» (панини, муффулетта).

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

Домашняя итальянская капикола — смелый гурман

Как сотрудник Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

Сочная, великолепно приправленная и ароматная, эта испеченная версия Capicola поднимет ваши итальянские сэндвичи, сэндвичи, пиццу и закуски на новый уровень!

Вам время от времени нравится хороший бутерброд? Я имею в виду действительно хороших бутербродов , наполненных сочным, высококачественным приправленным мясом? Тогда вам НЕОБХОДИМО приготовить запеченную итальянскую капиколу!

И если вы всегда мечтали приготовить собственное колбасное изделие, но либо чувствовали себя слишком напуганными, либо вас отталкивали все специальное оборудование или вся необходимая работа, эта сказочная домашняя капикола для вас!

Это колбасные изделия, которые легко , не пугающие и совершенно восхитительные!

Капикола или Коппа — в чем разница?

Capicola (также известный как capocollo) и coppa (подробнее об этом ниже) являются итальянскими стандартами мясных закусок и используют один и тот же отруб свинины. Этот особый крой мяса с высоким содержанием мрамора происходит из шеи свиньи (известный в Италии как coppa ) и выбран из-за почти идеального соотношения 30% жира и 70% постного мяса. Это нарезка , обычно приготовленная / запеченная , а также сухой выдержки для создания двух различных форм очень популярных колбасных изделий. Этот рецепт запеченной капиколы основан на версии Olympic Provisions.

Coppa (названный в честь отруба) — это сыровяленая версия.Мясо готовится в специальном рассоле и сушится примерно на 2 месяца, в зависимости от его размера, в среде с контролируемой температурой и влажностью, где оно становится сырым на . Коппа нарезается очень тонкими ломтиками (как прошутто). Вкус сложный и ароматный, текстура нежная и почти тает во рту. Ниже представлена ​​коппа, которую я сделал вяленым способом несколько месяцев назад.

Сегодня я делюсь приготовленной (не сушеной) версией коппы: Capicola.

Термин «капикола» часто используется как синонимы для обозначения сушеной версии, поэтому это может немного сбивать с толку. Мы собираемся использовать термин capicola на протяжении всей оставшейся части этого руководства для обозначения приготовленной версии.

Для этого урока я также использую обычную свиную корейку на тот случай, если у вас возникнут проблемы с поиском традиционного куска свинины коппа (может быть сложно найти мясников, разбирающихся в европейских отрубах, особенно менее распространенных, используемых для фирменные закуски).В нем отсутствует мраморность традиционной огранки коппа, поэтому он не будет таким нежным / влажным, но все равно полностью восхитителен.

Ингредиенты для приготовления капиколы минимальны, и (если вы просто используете свиную корейку) вам понадобятся только два предмета, которых обычно не бывает на кухне: Розовая посолочная соль и сетка для мяса размером 24 . Розовая соль помогает мясу сохранять свой аппетитный розовый цвет (вместо того, чтобы просто выглядеть как коричневато-серое жаркое из свинины после приготовления), а сетка помогает мясу сохранять форму во время приготовления, чтобы вы могли получить эти красивые ломтики.

Процесс очень прост, честно говоря, очень мало того, что может пойти не так, и ваши друзья и семья подумают, что вы абсолютный профи! Приготовьте восхитительные итальянские субпродукты, используя эту капиколу, добавьте немного сыра и самодельного джардиньера , если хотите (потрясающая штука!), И вы получите один очень вкусный бутерброд ! Он также великолепен на пицце.

Приготовление коппы своими руками также чрезвычайно рентабельно. Коппа в специализированном гастрономе (если вам повезет найти его) продается по очень высокой цене.Вы можете сделать свой собственный за небольшую часть стоимости.

Приступим!

Сначала мы приготовим лекарство от свинины. Поместите морскую соль, сахар, хлопья красного перца и розовую посолку в кофемолку для кофе / специй или измельчите их пестиком в ступке. ( обязательно , чтобы розовая соль была равномерно распределена в руб.)

Положите свинину в большую миску или на рабочую поверхность и вотрите свинину массирующими движениями, обращая внимание на все закоулки и щели.

Плотно заверните свинину в полиэтиленовую пленку и поставьте в холодильник на 5 дней. Через 5 дней переверните его нижней стороной вверх и поставьте в холодильник еще на 5 дней.

Через 10 дней разверните мясо. На ощупь он будет более твердым. Тщательно промойте его под холодной водой, чтобы удалить все специи, и отложите в сторону, пока готовите последнее натирание.

Чтобы натереть, поместите семена фенхеля, семена кориандра, семена аниса, хлопья красного перца и горошины черного перца в кофемолку для кофе / специй или измельчите специи пестиком и теркой до грубого втирания.Слегка промокните коппу бумажным полотенцем.

Распределите натертый материал на тарелке или рабочей поверхности и раскатайте в нем медь, покрывая все стороны. Используйте весь натертый специями, чтобы покрыть мясо.

Далее вам понадобится рулон сетки №24. Отрежьте от рулона кусок сетки на несколько дюймов длиннее, чем ваша коппа.

Растяните сетку и пропустите через нее коппу (если у вас нет воронки для фарша, проще всего это сделать вдвоем).

Разогрейте духовку до 250 градусов по Фаренгейту. Наполните кастрюлю водой и поставьте ее на среднюю решетку духовки. Это создаст влажность во время приготовления коппы, чтобы она оставалась влажной. Поместите коппа на противень с решеткой и поставьте его на верхнюю решетку духовки. Готовьте капусту в течение 1 часа, затем переверните ее так, чтобы нижняя сторона была вверх, и запекайте еще час или пока внутренняя температура не достигнет 145-150 градусов по Фаренгейту. Не пережаривайте, иначе мясо станет сухим.

БУДЬТЕ ТЕРПЕВНЫМ, ЕЩЕ НЕ ГОТОВО! Снимите коппу, поместите ее на тарелку и поставьте в холодильник без крышки на 4 часа.

Теперь ваша домашняя итальянская капикола готова к употреблению! Нарежьте его тонкими ломтиками и наслаждайтесь им в бутербродах, пицце или ешьте самостоятельно!

Если вам нужно очень тонко нарезанное мясо, такое как мясные деликатесы, которые вы покупаете в магазине, вам понадобится мясорезка, такая как Chef’s Choice Electric Meat Slicer .

Мы любим делать итальянские субмарины, добавляя немного капиколы, сыра и домашнюю лягушку. — это не из этого мира!

Храните его в холодильнике, плотно завернутым в полиэтиленовую пленку, где он может храниться до 3 недель.

Ломтики капиколы также можно заморозить на срок до пары месяцев.

Наслаждайтесь!

Обязательно попробуйте наши вкусности:

Домашняя итальянская капикола

Кимберли Киллебрю

Это запеченная версия традиционной итальянской сыровяленой коппы, которую очень легко приготовить. Сочная, великолепно приправленная и ароматная, эта Capicola поднимет ваши итальянские сэндвичи, сэндвичи, пиццу и закуски на новый уровень!

Распечатать рецепт

Время приготовления 20 минут

Время приготовления 2 часа

Закуска, закуска

Итальянская кухня

Ингредиенты

US CustomaryMetric

  • Для лечения руб:
  • 3 фунта коппы или свиной корейки (коппа — это традиционный и предпочтительный нарез (мы настоятельно рекомендуем его, если вы можете получить его у своего мясника), см. Сообщение в блоге для описание)
  • 2 1/2 столовых ложки морской соли
  • 2 столовые ложки сахара
  • 1 чайная ложка измельченных хлопьев красного перца
  • 1 чайная ложка посолочной соли № 1 (также известной как пражский порошок) (это важно для сохранения розового цвета мяса, так как в отличие от коричневого / серого после приготовления)
  • Для протирания приправ (не стесняйтесь настраивать по своему усмотрению):
  • 1 столовая ложка семян кориандра
  • 1 столовая ложка семян фенхеля
  • 1 1/2 чайной ложки черного перца
  • 3 / 4 чайных ложки семян аниса
  • 1/2 чайной ложки хлопьев красного перца
  • Вам также понадобятся:
  • сетка для мяса, размер 24

Инструкции

  • Чтобы приготовить лекарство, поместите морскую соль, сахар, хлопья красного перца и розовую посолочную соль в кофемолку для кофе / специй или измельчите их пестиком в ступке.(Важно, чтобы розовая соль была равномерно распределена в масле. ) Поместите свинину в большую миску или на рабочую поверхность и вотрите в нее втирание массирующими движениями, следя за каждым укромным уголком и щелью. Плотно заверните свинину в полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник на 5 дней. Через 5 дней переверните его нижней стороной вверх и поставьте в холодильник еще на 5 дней.
  • Через 10 дней разверните мясо. На ощупь он будет более твердым. Тщательно промойте его под холодной водой, чтобы удалить все специи, и отложите в сторону, пока готовите последнее натирание.Чтобы натереть смесь, поместите семена фенхеля, семена кориандра, семена аниса, хлопья красного перца и горошины черного перца в кофемолку для кофе / специй или измельчите специи пестиком и теркой до грубого втирания. Слегка промокните коппу бумажным полотенцем, разложите натереть на тарелке или рабочей поверхности и раскатайте в ней коппу, покрывая все стороны. Используйте весь натертый специями, чтобы покрыть мясо.
  • Далее вам понадобится рулон сетки №24. Отрежьте от рулона кусок сетки на несколько дюймов длиннее, чем ваша коппа.Растяните сетку и подавайте через нее коппу (если у вас нет воронки для фарша, проще всего сделать это вдвоем).
  • Разогрейте духовку до 250 градусов по Фаренгейту. Наполните кастрюлю водой и поставьте ее на среднюю решетку духовки. Это создаст влажность во время приготовления коппы, чтобы она оставалась влажной. Поместите коппа на противень с решеткой и поставьте его на верхнюю решетку духовки. Готовьте капусту в течение 1 часа, затем переверните ее так, чтобы нижняя сторона была вверху, и выпекайте ее еще час или пока внутренняя температура не достигнет 145-150 градусов по Фаренгейту.Не пережаривайте, иначе мясо станет сухим.

  • Потерпите, еще не совсем готово! Выньте коппу, положите на тарелку и поставьте в холодильник на 4 часа.

  • Теперь ваша домашняя итальянская капикола готова к употреблению! Нарежьте его тонкими ломтиками и наслаждайтесь им в бутербродах, пицце или ешьте самостоятельно! (Для профессиональных мясных ломтиков используйте электрическую мясорезку . ) Для хранения храните ее плотно завернутой в полиэтиленовую пленку в холодильнике, где она может храниться до 2 недель.Нарезанную капиколу также можно заморозить на срок до пары месяцев.

Рецепт, вдохновленный капиколой Olympia Provisions

How to Cure & Age Capicola — Домашняя Capicola — Perfect Charcuterie


How to Cure & Age Capicola — Homemade Capicola — Perfect Charcuterie

Автор: Whats4Chow

Тип рецепта: Заготовки мяса / Колбасы

Кухня: Итальянская

  • .5 кг Свиная шейка
  • 70 г Соль
  • 15 г Сахар
  • 15 г Пражский порошок # 2
  • 8 г Треснувший черный перец
  • 4 г измельченные ягоды можжевельника
  • 2 измельченных лавровых листа
  • 2 мл молотого мускатного ореха
  • 9024 9022 пражский порошок, соль, сахар, мускатный орех, зерна черного перца, лавровый лист и ягоды можжевельника.
  • Положите ягоды можжевельника, черный перец и лавровый лист в мельницу для специй и измельчите до однородного состояния.
  • Добавьте измельченные специи к остальным порошкам и тщательно перемешайте.
  • Положите свиную шею на рабочую поверхность и плотно раскатайте в продольном направлении. Используйте мясной шпагат, чтобы прочно завязать рулет. Это помогает рулету сохранять форму.
  • Поместите мясо в форму для запекания или поддон и равномерно посыпьте мясо посолочной смесью. Втирайте порошок в поверхность мяса, пока все мясо не покрывается слоем.
  • Выверните вакуумный упаковочный пакет наполовину наизнанку.Загрузите мясо в пакет и разверните пакет, чтобы закрыть его вокруг мяса. Вставьте его в вакуумный упаковщик и плотно закройте. В целях безопасности рекомендуется установить на сумку двойную печать.
  • Поместите мясо в вакуумной упаковке в холодильник на 7 дней, чтобы оно застыло. Вы также можете запечатать мясо в пакет с застежкой-молнией, но тогда вы должны массировать и переворачивать мясо каждый день, пока оно застывает.
  • По истечении времени выдержки выньте мясо из пакета и тщательно промойте под холодной проточной водой.Промокните мясо чистым кухонным полотенцем.
  • Положите мясо на доску, обильно посыпьте все паприкой и прижмите ее к поверхности мяса. Поместите мясо на решетку и дайте ему постоять в течение 5-6 недель при температуре от 14 до 18 ° C или от 57 до 65 ° F и влажности 60-70%.
  • По истечении этого времени отрежьте струны от капиколы. Разрезав рулет, вы обнаружите, что вяленое мясо красивого цвета с твердой текстурой и совершенно потрясающим ароматом.
  • Нарежьте мясо тонкими ломтиками вручную или на машине, и вы готовы испытать рай.
  • 3.5.3251


    Домашняя итальянская коппа Hirshon Koji-Enhanced

    Делиться — значит заботиться, гражданин!

    Изображение Coppa, используемое по лицензии Creative Commons. С сайта coursesetsaveurs.com

    Граждане, есть несколько вещей, которые приносят большее удовлетворение, чем создание того, что, как вы раньше считали невозможным дома, — и я, как бесконечно великодушный TFD, — ищу вашего вечное счастье во всем вкусовом!

    Таким образом, сегодня я хочу поделиться с вами надлежащей техникой приготовления домашних итальянских колбасных изделий, в частности, свиного лакомства, известного как коппа (а иногда и капикола)!

    Я настоятельно рекомендую вам присоединиться к группе Facebook под названием «Соленая свинья», если вы заинтересованы в приготовлении собственного колбасного изделия — люди там профессионалы и любят учить новичков! Мой рецепт коппы на самом деле синтез нескольких версий, которые я там нашел, плюс несколько кусочков моей собственной магии!

    Капоколло, коппа или капикола — это традиционное итальянское и корсиканское мясное ассорти (салюм), приготовленное из высушенных мышц, идущих от шеи до четвертого или пятого ребра свиной лопатки или шеи.

    Салюм из цельномышечных продуктов, вяленый и обычно очень тонко нарезанный. Он похож на более широко известный вяленый окорок или прошутто, потому что оба они представляют собой мясное ассорти из свинины, используемое в аналогичных блюдах. Однако его не засаливают, как обычно.

    Как отмечено на одном из моих любимых сайтов по этой теме, blog.sausagemaker.com:

    В чем разница между Coppa и Capicola?

    Коппа и капикола — два термина для обозначения одного и того же вяленого мяса.Их можно использовать как взаимозаменяемые, с одной небольшой оговоркой: Коппа возникла в регионе Италии под названием Эмилия-Романья, а капикола — в Калабрии.

    В любом случае мясо получается из мускула на шее свиньи и сушится, а затем нарезается тонкими ломтиками для еды. Вы также можете услышать это сокращение, называемое capocollo (наиболее прямое сочетание слов capo и collo, что на итальянском означает голова и шея), capicollo или даже gabagool.

    Калабрийская версия пряна от обильного употребления восхитительного острого перца чили, а версия Эмилии-Романьи — мягкая. В тосканской версии используются игровые травы и специи в версии, сделанной из дикого кабана — я с радостью и еретически позаимствовал ингредиенты из всех трех стилей в своей версии!

    Эту огранку обычно называют капоколло или коппа на большей части Италии и на Корсике. Это название — соединение слов capo («голова») и collo («шея»). Региональные термины включают капиколло (Кампания и Калабрия) и капиколлу (Корсика).

    За пределами Италии и Корсики термины включают bondiola или bondiola curada в Аргентине и capicola или capicolla в Северной Америке.Произношение «gabagool» использовалось итальянскими американцами в районе Нью-Йорка и в других местах на северо-востоке, основанное на произношении «capicola» на диалектах рабочего класса неаполитанцев 19-го и начала 20-го веков. Он был особенно использован в телесериале «Клан Сопрано», и его использование стало широко известным юмористическим стереотипом.

    При производстве капоколло сначала слегка приправляют красным, а иногда и белым вином, чесноком и различными травами и специями, которые различаются в зависимости от региона.

    Затем мясо солят (и традиционно массируют), помещают в натуральную оболочку и подвешивают на срок до шести месяцев для застывания. Иногда перед развешиванием и лечением внешнюю поверхность натирают горячим перцем.

    Capocollo — это, по сути, аналог вяленой говяжьей брезаолы, высушенной на воздухе. Он широко доступен везде, где проживают значительные итальянские общины, благодаря коммерческим сортам. Пьемонтская версия медленного обжаривания называется коппа котта.

    Capocollo ценится за тонкий вкус и нежную жирную текстуру, и зачастую он стоит дороже, чем большинство других салуми.Во многих странах его часто продают как изысканный продукт питания. Обычно его нарезают тонкими ломтиками для использования в закусках или сэндвичах, таких как маффулетты, итальянские кофемолки и субмарины, панини, а также в традиционной итальянской пицце.

    Сбалансированное количество белого жира важно для вкуса и мягкости.

    Два конкретных сорта, Coppa Piacentina и Capocollo di Calabria, имеют статус Защищенного наименования происхождения в соответствии с Общей сельскохозяйственной политикой Европейского Союза, который гарантирует, что только продукты, действительно происходящие из этих регионов, допускаются к торговле как таковые.

    Приготовить этот продукт дома не так уж и сложно, как другие виды мясных закусок из свинины, но вам действительно нужны определенные вещи, иначе это просто не сработает. Прямо как с моим рецептом лардо.

    Во-первых, вам понадобится прохладный и влажный подвал или комната, чтобы повесить мясо, пока оно застынет, и в течение всего процесса его необходимо поддерживать при соответствующей температуре и влажности. Здесь можно купить хороший увлажнитель воздуха, а здесь — гигрометр для правильного измерения влажности. Без надлежащей влажности на мясе разрастется неподходящая плесень, которая испортит его.

    МОЛД ты говоришь ?!

    Да — плесень.

    Большинство итальянских колбасных изделий (и большинство колбасных изделий в целом) имеют снаружи слой полезной белой плесени, которая не только защищает мясо, но и придает аромат и сохраняет его. Как правило, вам нужно будет специально заказать правильную форму в мясном магазине — я покажу вам гораздо более простой метод (и даже более вкусный вариант), который вам будет легче приобрести.

    Я говорю о кодзи — той же японской плесени, из которой делают соевый соус, мисо и другие лакомства умами! Благотворное влияние коджи наглядно продемонстрировано в моем предыдущем рецепте о том, как «высушить» стейк с его помощью — рецепт здесь.

    Теперь о том, какое мясо использовать в коппе. Во многих рецептах используется свиная корейка.

    Они ошибаются.

    Правильный фасон известен как воротник, и вы можете купить его, сделанный из семейных свиней Беркшира (он же Куробота) здесь.

    Соль, конечно же, является неотъемлемой частью приготовления правильных закусок. Вы можете использовать обычную старую кошерную соль, но я предпочитаю морскую соль Трапани, которая используется в Италии — вы можете купить ее здесь. НИКОГДА не экономьте на соли — НИКОГДА. Это основа процесса отверждения, который будет происходить в вашем холодильнике посредством процесса, известного как равновесное отверждение.

    Вы также должны быть уверены, что вы вылечили мясо, чтобы предотвратить ботулизм и придать желаемый красный цвет конечному продукту. Нитрат калия (он же Селитра) — это ингредиент, который творит чудеса в этом рецепте, и ОБЯЗАТЕЛЬНО вы покупаете только еду. -grade Nitrate — подходящую версию можно купить здесь.

    Вам также нужно будет привязать коппу, чтобы правильно повесить — это нелегко описать письменно, но это видео научит вас, как это легко сделать!

    Еще один важный предмет, который вам понадобится, — это точные кухонные весы. При приготовлении колбасных изделий вам нужно ориентироваться в процентах от веса мяса, которое вы обрабатываете, и даже небольшое отключение может испортить продукт.Эта шкала работает хорошо.

    Коллагеновая оболочка, предназначенная для изготовления коппы, можно приобрести здесь. Эта оболочка защищает мясо и не съедобна — снимите ее перед подачей на стол. Его будут много раз протыкать колбасным ножом, чтобы удалить пузырьки воздуха и оставить крошечные отверстия, через которые кодзи может проникать в мясо и способствовать его ферментации. Купите здесь.

    Кодзи можно купить здесь, на Amazon, а шнурок для галстука для колбасы можно купить здесь. Порошок калабрийского чили уже здесь.

    Я вас запугал, граждане? Надеюсь, что нет — да, вам понадобится несколько специальных инструментов и ингредиентов для приготовления домашних колбасных изделий, но невероятно пикантный и сочный конечный результат того стоит.Только помните — если на коппе растет что-нибудь, кроме белой плесени, вероятно, это плохо, и ее следует выбросить. Если он пахнет странно, выбросьте его.

    Начните свое путешествие по приготовлению закусок с этого шага, мои граждане!

    Битва — Генералиссимус

    Распечатать часы значок часов часов

Ингредиенты

  • Heritage Pork Collar — 100%
  • Морская соль Трапани (предпочтительно) или Кошерная соль — 2.50%
  • Нитрат калия, пищевой KNO3 — 0,04%
  • Черный перец молотый — 0,3%
  • Калабрийский порошок чили — 0,1%
  • Сушеный розмарин, молотый — 0,2%
  • Тимьян сушеный, молотый — 0,2%
  • Семена калабрийского фенхеля, молотые — 0,6%
  • Порошок чеснока — 0,4%
  • Лавровый лист, молотый — 0,1%
  • Ягоды можжевельника, молотые — 0,1%
  • Мускатный орех, тертый — 0,1%

Инструкции

  1. Смешайте все лечебные ингредиенты.Нанесите лекарство на все поверхности хорошо высушенного свиного ошейника, затем высушите в течение 15 дней в холодильнике в герметичном пластиковом пакете.
  2. Дайте Кодзи высохнуть в миске при комнатной температуре в течение тех же 15 дней.
  3. После 15-дневной выдержки измельчите коджи в порошок (используйте измельчитель для специй) и после быстрого ополаскивания свиной шейки просто обваляйте корейку в порошке коджи и стряхните излишки.
  4. Оберните мясо коллагеновым листом подходящего размера и свяжите его в соответствии с видеоинструкциями.После того, как оболочка набита, используйте колбасную колючку или стерилизованную иглу, чтобы удалить как можно больше воздушных карманов, протыкая дырочки по всей коппе.
  5. Перед тем, как подвесить коппу, зафиксируйте ее вес с помощью калиброванных весов. Когда вы повесите его для сушки и выдержки, конечный вес вашего продукта должен быть как минимум на 40% меньше, чем он был при первоначальном взвешивании.
  6. Перенесите коппу в комнату для полимеризации и, в идеале, повесьте сначала при температуре 58F и влажности 85% в течение двух дней. Эта дополнительная влажность будет стимулировать рост коджи и покрыть поверхность коппы защитным слоем плесени.
  7. Даже если плесень еще не открылась, охладите ее до влажности от 50-55F до 70-75%, пока она не потеряет 30-45% веса, в зависимости от того, как вяленое мясо вы любите. Удерживайте эту настройку до конца рецепта, который может составлять от 30 до 45 дней.
  8. Для кратковременного хранения положите в пластиковый пакет и охладите. Если у вас есть вакуумный упаковщик, это лучшее время для нарезки, упаковки в вакуумные пакеты, герметизации и охлаждения в течение как минимум шести месяцев при хранении (пока сохраняется вакуумное уплотнение).

Граждане, обратите внимание, что я больше не могу позволить себе покрывать почти 1000 долларов в месяц на поддержание бесперебойной работы сайта, включая маркетинговые расходы и т. Д.

Вы можете изменить ситуацию!

Пожалуйста, подумайте о том, чтобы сделать разовое пожертвование, чтобы поддерживать работу сайта и публикацию публикаций — нажмите здесь, чтобы получить подсказку через PayPal!

Вы также можете выразить свою поддержку, послушав наши подкасты, поставив им лайк и поделившись ими по своему усмотрению — попробуйте их здесь.

Простой рецепт капиколы — копченый и вяленый

Простой рецепт капиколы

Capicola — отличное место для начинающих с банкетными пакетами Misty Gully. Его легко приготовить и использовать, и он является отличной отправной точкой для тех, кто хочет исследовать мир небольших товаров домашнего изготовления.

Ингредиенты:
Банкетный пакет Misty Gully — Салуми — Средний / Большой
Coppa (свиная шейка / жаркое из ребрышек) — 2 кг
Кошерная соль Misty Gully — 60 г
Белый сахар — 40 г
Сахар 2 столовые ложки (30 г)
Gully Cure # 2 (6% нитритов, 4% нитратов) — 4 г
Черный перец — 10 г
Свежий тимьян (по желанию) 3 веточки
Хлопья или порошок красного чили — 1 чайная ложка
Семена фенхеля — 1 чайная ложка
Измельченный чеснок — 2 зубчика, мелко измельченный
Хлопковый шпагат мясника — 2 м

Метод:
Смешайте все специи и соли. Втирается в мясо, полностью покрывая поверхность. Убедитесь, что вы натерли все щели и трещины, чтобы обеспечить полное излечение. Добавить чеснок и тимьян, плотно прижать к мясу. При желании добавьте дополнительные специи и приправы. Взвесьте мясо.

Поместите мясо в пластиковый пакет на молнии (пока не используйте банкетный пакет!).

Поставить в холодильник на 7-10 дней. Переворачивайте мясо каждые 24 часа. В пакете будет скапливаться влага. Это нормально. Переворачивание мяса каждые 24 часа гарантирует, что эта влажность покрывает мясо и способствует процессу посола.

Через 10 дней выньте из пакета с застежкой-молнией и тщательно промойте теплой водой, удаляя все излишки солей и специй с поверхности мяса.

Слегка промокните.

Обвязать мясной шпагат по центру мяса, связать и отрезать лишний шпагат. Повторите 4 раза, растягивая по длине коппы, чтобы создать округлую форму, готовую к старению.

Слегка посыпьте мясо небольшим количеством черного перца, паприки и фенхеля по вкусу.

Поместите в банкетный пакет Misty Gully, пропылесосьте, запечатайте и поместите на решетку в холодильнике.

Для нарезки 2 кг ваш продукт будет готов примерно через 5 недель, когда мясо будет весить примерно 1,4 кг.

Более длительная сухая выдержка дает более легкий, соленый и плотный конечный продукт. Поэтому возраст в соответствии с личными предпочтениями.

Что такое Capicola и как это сделать

Тарелки Charcuterie — это наш хлеб с маслом . Вино, сыр и вяленое мясо — это конфеты для взрослых, и мы едим их так часто, как только можем.Но та же старая салями и прошутто могут заставить ваши вкусовые рецепторы захотеть чего-то нового.

Если это так, не смотрите дальше. Capicola — это тонко нарезанный близнец прошутто, предлагающий совершенно другой набор вкусов. При правильном приготовлении это вяленое итальянское мясо может изменить правила игры на кухне.

Но что такое капикола?

Эта статья полностью посвящена этому вопросу, а также предоставит вам необходимую информацию, чтобы начать делать это самостоятельно.

Наслаждайтесь!

Связанная статья: Longaniza — Подробное руководство

-Что такое Capicola?

Капикола — это сушеный, выдержанный и вяленый отруб из мяса шеи / лопатки свиньи. Хотя его можно подавать любой толщины, его обычно нарезают тонкими ломтиками из-за его яркого вкуса и жевательной текстуры. Соленый характер капиколы хорошо сочетается с сыром, вином, хлебом, крекерами и фруктами.

Первые виды капиколы были выведены в Пьяченце и Калабрии, Италия.Оба этих региона находятся под защитой P.D.O. или имеют статус «Защищенное обозначение происхождения» в соответствии с Общей сельскохозяйственной политикой ЕС. По сути, это гарантия защиты репутации местных продуктов питания и устранения недобросовестной конкуренции, которая может продавать неоригинальные продукты. Итак, когда вы сталкиваетесь с Coppa Piacentina или Capocolla di Calabria, , вы понимаете, что это настоящая сделка.

-Где сегодня производится Capicola?

В наши дни та или иная форма «коппа» создается почти во всех регионах Италии.Базиликата, Лацио, Мартина-Франка, Тоскана и Умбрия — все итальянские регионы, которые производят и распространяют свои собственные уникальные продукты. За пределами Италии Capicola производится на французском острове Корсика, где P.D.O. также защищает целостность продуктов.

Многие американские компании в настоящее время производят капиколу в той или иной форме. Возможно, вы даже сможете найти их в местном магазине Italian или в гастрономе . Поиск дистрибьютора может занять некоторое время, но как только вы это сделаете, вас зацепит.

-Capicola vs. Prosciutto

Capicola — это свиная вырезка, сравнимая со знакомым прошутто или ветчиной. Все обычно нарезают тонкими ломтиками и используют в одинаковых блюдах. Разница в том, что прошутто получают из бедер и бедер свиньи, а капикола — из шеи и плеч.

Кроме того, капиколу обычно не засаливают, как ветчину. Из рассола получается сочная ветчина, но поглощение воды может притупить блестящий вкус свинины.Capicola, с другой стороны, хранится в сухом виде и нарезается тонкими ломтиками, чтобы подчеркнуть вкус таких вещей, как выдержанные сыры, красные вина и пикантные оливки.

— Множество названий Capicola

Чтобы усложнить жизнь, кажется, что каждый решил придумать собственное название для этого пикантного мяса. Давайте выделим некоторые из наиболее распространенных примеров.

Мы знаем, что « Capicola » была разработана и названа в Калабрии и относится к приготовленному, тонко нарезанному мясу свинины на шейке и лопатке.« Capocolla » — это технический термин, который представляет собой наиболее прямую комбинацию реальных слов; голова («капо») и шея («колла»).

В итальянском регионе Эмилия-Романья его называли « coppa », но только тогда, когда это была сухая (а не приготовленная) версия. В США этот вид мяса очень популярен и считается деликатесом, но «капикола» и «коппа», как правило, используются как синонимы, независимо от того, приготовлено оно или вяленое.

Существует также «Ветчина Capicolla» , изобретенная в 1949 году компанией M&V Provision, которая представляет собой вареную ветчину, покрытую специями.Ветчина из капиколлы, как правило, намного тоньше и крупнее, чем обычная капикола.

И, наконец, свиная лопатка медленного обжаривания со смесью языка и кожуры называется «coppa cotta ».

Уф. Получил все это?

-Что такое Габагул?

Вы знаете эти странные слова, которые слышали тысячу раз, но никогда не заботились настолько, чтобы спросить, что они означают …

как Gabagool.

«Клан Сопрано», одно из самых популярных шоу нашей жизни, называет capicola «Габагулой».«Так долго я не знал, о чем говорил Тони Сопрано. Габагул звучит так, как будто вы могли бы назвать своего младшего брата, когда он отказывается дать вам пульт от телевизора.

Габагул на самом деле произошел из многих разных итальянских регионов, которые иммигрировали в США (в частности, в Нью-Йорк) и развитие их итальянского акцента. Жесткое «c» стало «g», «p» стало «b», «o» удлинилось до «ooh» и, как и многие другие итальянские -Английское произношение, пропала последняя гласная.

-Как производится капикола?

Несмотря на то, что есть много способов приготовить и засолить этот вид свинины, есть несколько традиционных способов, которые действительно делают блюдо таким, какое оно есть. В Италии выбираемые свиньи должны быть не моложе восьми месяцев и весить не менее 300 фунтов. Обычно эти «призовые свиньи» происходят из крупных пород юга Италии.

Capicola, «capo», что означает голова, и «collo», что означает шея, буквально описывает мышцы, идущие от шеи свиньи до 4-го или 5-го ребра плеча или шеи, то есть верхней части поясницы.Эта особая часть свиньи необычна из-за почти идеального соотношения 30% жира и 70% постной массы, что создает нежный и влажный деликатес.

Мясо из корейки разрезают, очищают от костей и осторожно отделяют от жира. Тонкий слой жира, покрывающий поверхность мяса, должен иметь толщину 3–4 миллиметра, чтобы не пересыхать нарез во время заправки.

-Подготовка Capicola

После того, как кусок мяса отрезан от свиньи, его слегка приправляют красным (или иногда белым) вином, чесноком и различными травами и специями в зависимости от региона Италии.Кориандр, фенхель, корица, мускатный орех, гвоздика, соль, перец, сахар и перец — все это использовалось при подготовке мяса к кулинарной обработке.

Затем мясо массируют солью и оставляют (в холодильнике) от нескольких дней до нескольких недель. Это дает свинине достаточно времени, чтобы впитать травы, специи и соль.

После солевого покоя мясо промывают водой с уксусом, прессуют и покрывают черным перцем. Опять же, есть бесчисленное множество способов приправить капиколу, но это одни из наиболее традиционных итальянских ингредиентов, которые мы нашли.

На этом этапе капикола готова к помещению в надлежащую оболочку для отверждения.

Традиционно, capicola помещают в диафрагму свиньи, тщательно приправленную пряностями, чтобы начать процесс отверждения. Другими альтернативами являются листы, обернутые синтетическим коллагеном, или натуральные высушенные листы. Оболочки не только скрепляют мясо, но и служат барьером для загрязнения во время сушки и вяления.

-Выпечка мяса

Теперь начинается ожидание.Плиты готовы к развешиванию и превращению в нежное, сложное и ароматное блюдо — капиколу.

Многие опытные мастера рекомендуют вешать мясо не менее 100 дней. Это количество может варьироваться, но капикола предположительно может висеть без обрезков до года и при этом оставаться свежей. После того, как мясо нарезано, его жизнь сокращается, но его можно хранить свежим в холодильнике в течение нескольких месяцев.

-Рецепт капиколы

Несмотря на то, что в сети есть бесчисленное множество рецептов капиколы, видео-руководство Charcutaria практично и просто с точки зрения того, что может предложить стандартная кухня.

-Почему в Италии это лучше всего?

Причина, по которой Италия так хороша в производстве таких колбасных изделий, заключается в том, что

1) они делали это веками

и

2) сухой климат в некоторых регионах позволяет правильное медленное старение с меньшей вероятностью развития плесени.

Возможно, другие страны создали свой собственный стиль капиколы, такой же вкусный, если не больший, чем итальянский.Но одно можно сказать наверняка …

Никто не делает итальянскую капиколу так, как итальянцы.

-Какой вкус у Capicola?

Если вы еще не пробовали кусочек этого восхитительного мяса, сделайте себе одолжение — побалуйте себя вкусовыми рецепторами. Капикола может быть острым, но при этом очень нежным. Он может иметь слегка дымный вкус с аппетитной жирной нежной текстурой, которая, кажется, тает во рту. Идеально сбалансированное количество видимого белого жира жизненно важно для мягкости и текстуры.

« Hot Capicolla » относится к Coppa американского производства. Это мясо приправлено острым красным перцем, и его вкус очень приятный. Он считается деликатесом и может стоить немалые деньги в местном гастрономе, но горячую капиколлу также можно приготовить дома за небольшую часть стоимости.

-С чем сочетается Capicola?

Если не есть как антипасто (закуска), капикола часто используется в итальянских мясорубках и субпродуктах, панини, ризотто, пикантных пирогах, пицце, омлетах и ​​маффулетах.

Что такое Muffuletta , спросите вы?

Знаменитый бутерброд, который возник среди итальянских иммигрантов в Новом Орлеане, с использованием круглого сицилийского кунжутного хлеба (также называемого хлебом Muffuletta) и нескольких других основных ингредиентов. Это здоровенный бутерброд с острым оливковым салатом, итальянским мясом и сырами. Моцарелла, Проволоне, Мортаделла, Соппрессата, Салями, Капикола, и Ветчина могут быть сложены по вашему желанию.

Capicola можно также сочетать с дыней и крекерами, инжиром, оливками, сыром, жареным перцем, картофельным пюре, хлебом, насыщенным красным вином или всем вышеперечисленным.Вы можете обернуть финики или стебли спаржи тонким ломтиком и слегка запечь или набить им куриную грудку. Возможности безграничны! Доска для рисования — лучший способ произвести впечатление на друзей в наши дни, а capicola — прекрасное дополнение.

-Какой вид Capicola лучший?

Трудно сказать, какой тип лучший Coppa. Это действительно зависит от предпочтений каждого человека, какие травы и специи ему нравятся, а также от того, нравится ли вам мясо острое или мягкое.Лучше всего попробовать как можно больше сортов, чтобы понять, что заставляет вас раствориться в кресле и начать восхвалять своих итальянских предков.

Если вы любитель мяса, вы, вероятно, не будете разочарованы ни одной капиколой, которую вы попробуете. Многие могут возразить, что традиционная итальянская капикола — единственный выход. Я позволю тебе быть судьей.

— Пищевая ценность Capicola

Тонко нарезанный характер capicola делает его немного обманчивым. Есть причина, по которой это вяленое мясо так вкусно.

Он полон жира и соли!

Порция капиколы (28 граммов) содержит 80 калорий, 8 граммов белка, 1 углевод, 5 граммов жира и колоссальные 540 мг натрия. Количество натрия исключительно велико для такого небольшого количества, поэтому лучше употреблять его в умеренных количествах. Capicola — определенно легкая закуска с низким содержанием углеводов и Keto .

-Большое заключение

Теперь, когда мы узнали немного истории об этом специально вяленом мясе, о процессе его приготовления и обо всем остальном, что входит в его подготовку, пора вам выйти и найди!

Или еще лучше, попробуйте сделать самостоятельно дома.

Люди варят мясо на протяжении тысяч лет, и с учетом количества ресурсов, доступных нам сейчас, это не займет больше, чем поездка в местную мясную лавку, немного смазки для локтей и немного серьезного терпения. Если все сделано правильно, ожидание, несомненно, того стоит.

Надеюсь, вам понравилось! Пожалуйста, оставьте комментарии ниже, если у вас есть какие-либо вопросы или комментарии.

Ура!

Кристина

Рецепт шейных костей и фасоли Лимы

Шейные кости и фасоль Лима

Порций по рецепту: 10
Калорий: 500.4

% дневная стоимость *

белок: 49,4 г 99%

углеводы: 34 г 11%

пищевые волокна: 9. 7 г 39%

сахара: 6,3 г

жир: 18 г 28%

насыщенный жир: 5.3g 27%

холестерин: 110,4 мг 37%

витамин а ме: 728. 5IU 15%

эквиваленты ниацина: 3 мг 23%

витамин b6: 0.4 мг 24%

витамин C: 21,2 мг 35%

фолиевая кислота: 190. 9 мкг 48%

кальций: 61,9 мг 6%

утюг: 3.7 мг 21%

магний: 112,2 мг 40%

калий: 878. 4 мг 25%

натрий: 1017,4 мг 41%

тиамин: 0.3 мг 26%

калории из жира: 162,3

* Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий. Ваши дневные значения могут быть выше или ниже в зависимости от ваших потребностей в калориях.

** Информация о питательных веществах доступна не для всех ингредиентов. Количество основано на имеющихся данных о питательных веществах.

(-) В настоящее время информация по этому питательному веществу недоступна. Если вы соблюдаете ограничительную с медицинской точки зрения диету, проконсультируйтесь с врачом или диетологом, прежде чем готовить этот рецепт для личного потребления.

На основе базы данных ESHA Research © 2018,
ESHA Research, Inc. Все права защищены

Вяленая свиная грудинка: Рецепт панчетты | Real Food

• 5 фунтов (2268 граммов) свиная грудинка

Следующие ингредиенты различаются в зависимости от веса

• Около 4,5 столовых ложек (62 грамма) соли, или 2,75 процента
• 5,6 грамма или 0,25 процента Cure # 1 (необязательно)
• Около 2 столовых ложек (11. 3 грамма), черный перец (поджаренный и молотый) или 0,5 процента
• Примерно 1 столовая ложка (5,6 грамма) белого перца или 0,25 процента
• Примерно 1 столовая ложка (5,6 грамма) ягод можжевельника, или 0,25 процента
• Примерно 1 столовая ложка (5,6 грамма) чесночного порошка, или 0,25 процента
• Примерно 1 столовая ложка (5,6 грамма) розмарина, или 0,25 процента
• 3 лавровых листа, раскрошенных

1. Обрежьте края живота, чтобы получился однородный прямоугольник. Вы можете снять кожицу сейчас или снять ее перед едой; Я предпочитаю делать это сейчас.

2. Взвесьте живот и рассчитайте количество ингредиентов, которые вам понадобятся, используя указанные выше проценты.

3. Смешайте приправы и разложите их вокруг живота. Если вы планируете переворачивать живот, обязательно добавьте дополнительное лекарство №1. Положите живот в полиэтиленовый пакет и уберите его в холодильник.

4. Дайте животу застыть в холодильнике не менее недели. В течение этого времени периодически переворачивайте пакет и убедитесь, что лекарство распределяется равномерно.

5. По крайней мере, через неделю выньте живот из пакета, промойте и высушите.

6. После посола, но перед сушкой, вы можете либо свернуть живот в спираль, либо оставить его плоским. Если вы катаетесь, срежьте кожицу и сожмите живот как можно более плотно. В идеале, когда вам помогает кто-нибудь, обвяжите рулет мясным шпагатом, чтобы он не терял форму. Важно, чтобы внутри свернутого живота не было воздушных карманов. Завяжите петлю мясного шпагата, чтобы свесить весь рулет.

7. Если вы оставляете живот плоским, проделайте по два отверстия в каждом углу и проденьте через них шпагат мясника. Свяжите каждый из них в петлю, на которую можно повесить живот.

8. Подвесьте живот для просушки. Вы можете сразу же приступить к приготовлению, но если дать ему высохнуть в течение пары недель, аромат концентрируется.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *