Шейка свиная сыровяленая рецепт: Доступ к этой странице запрещен.

Домашняя итальянская капикола

Это запеченная версия традиционной итальянской сыровяленой коппы, которую очень легко приготовить. Сочная, великолепно приправленная и ароматная, эта Capicola поднимет ваши итальянские сэндвичи, сэндвичи, пиццу и закуски на новый уровень!

Время приготовления 20 минут

Время приготовления 2 часа

Закуска, закуска

Итальянская кухня

Ингредиенты

US CustomaryMetric

• Для лечения руб:
• 3 фунта коппы или свиной корейки (коппа — это традиционный и предпочтительный нарез (мы настоятельно рекомендуем его, если вы можете получить его у своего мясника), см. Сообщение в блоге для описание)
• 2 1/2 столовых ложки морской соли
• 2 столовые ложки сахара
• 1 чайная ложка измельченных хлопьев красного перца
• 1 чайная ложка посолочной соли № 1 (также известной как пражский порошок) (это важно для сохранения розового цвета мяса, так как в отличие от коричневого / серого после приготовления)
• Для протирания приправ (не стесняйтесь настраивать по своему усмотрению):
• 1 столовая ложка семян кориандра
• 1 столовая ложка семян фенхеля
• 1 1/2 чайной ложки черного перца
• 3 / 4 чайных ложки семян аниса
• 1/2 чайной ложки хлопьев красного перца
• Вам также понадобятся:
• сетка для мяса, размер 24

Инструкции

• Чтобы приготовить лекарство, поместите морскую соль, сахар, хлопья красного перца и розовую посолочную соль в кофемолку для кофе / специй или измельчите их пестиком в ступке.(Важно, чтобы розовая соль была равномерно распределена в масле. ) Поместите свинину в большую миску или на рабочую поверхность и вотрите в нее втирание массирующими движениями, следя за каждым укромным уголком и щелью. Плотно заверните свинину в полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник на 5 дней. Через 5 дней переверните его нижней стороной вверх и поставьте в холодильник еще на 5 дней.
• Через 10 дней разверните мясо. На ощупь он будет более твердым. Тщательно промойте его под холодной водой, чтобы удалить все специи, и отложите в сторону, пока готовите последнее натирание.Чтобы натереть смесь, поместите семена фенхеля, семена кориандра, семена аниса, хлопья красного перца и горошины черного перца в кофемолку для кофе / специй или измельчите специи пестиком и теркой до грубого втирания. Слегка промокните коппу бумажным полотенцем, разложите натереть на тарелке или рабочей поверхности и раскатайте в ней коппу, покрывая все стороны. Используйте весь натертый специями, чтобы покрыть мясо.
• Далее вам понадобится рулон сетки №24. Отрежьте от рулона кусок сетки на несколько дюймов длиннее, чем ваша коппа.Растяните сетку и подавайте через нее коппу (если у вас нет воронки для фарша, проще всего сделать это вдвоем).

• Разогрейте духовку до 250 градусов по Фаренгейту. Наполните кастрюлю водой и поставьте ее на среднюю решетку духовки. Это создаст влажность во время приготовления коппы, чтобы она оставалась влажной. Поместите коппа на противень с решеткой и поставьте его на верхнюю решетку духовки. Готовьте капусту в течение 1 часа, затем переверните ее так, чтобы нижняя сторона была вверху, и выпекайте ее еще час или пока внутренняя температура не достигнет 145-150 градусов по Фаренгейту.Не пережаривайте, иначе мясо станет сухим.

• Потерпите, еще не совсем готово! Выньте коппу, положите на тарелку и поставьте в холодильник на 4 часа.

• Теперь ваша домашняя итальянская капикола готова к употреблению! Нарежьте его тонкими ломтиками и наслаждайтесь им в бутербродах, пицце или ешьте самостоятельно! (Для профессиональных мясных ломтиков используйте электрическую мясорезку . ) Для хранения храните ее плотно завернутой в полиэтиленовую пленку в холодильнике, где она может храниться до 2 недель.Нарезанную капиколу также можно заморозить на срок до пары месяцев.

Рецепт, вдохновленный капиколой Olympia Provisions

How to Cure & Age Capicola — Домашняя Capicola — Perfect Charcuterie

How to Cure & Age Capicola — Homemade Capicola — Perfect Charcuterie

Автор: Whats4Chow

Тип рецепта: Заготовки мяса / Колбасы

Кухня: Итальянская

• .5 кг Свиная шейка
• 70 г Соль
• 15 г Сахар
• 15 г Пражский порошок # 2
• 8 г Треснувший черный перец
• 4 г измельченные ягоды можжевельника
• 2 измельченных лавровых листа
• 2 мл молотого мускатного ореха
9024 9022 пражский порошок, соль, сахар, мускатный орех, зерна черного перца, лавровый лист и ягоды можжевельника.
• Положите ягоды можжевельника, черный перец и лавровый лист в мельницу для специй и измельчите до однородного состояния.
• Добавьте измельченные специи к остальным порошкам и тщательно перемешайте.
• Положите свиную шею на рабочую поверхность и плотно раскатайте в продольном направлении. Используйте мясной шпагат, чтобы прочно завязать рулет. Это помогает рулету сохранять форму.
• Поместите мясо в форму для запекания или поддон и равномерно посыпьте мясо посолочной смесью. Втирайте порошок в поверхность мяса, пока все мясо не покрывается слоем.
• Выверните вакуумный упаковочный пакет наполовину наизнанку.Загрузите мясо в пакет и разверните пакет, чтобы закрыть его вокруг мяса. Вставьте его в вакуумный упаковщик и плотно закройте. В целях безопасности рекомендуется установить на сумку двойную печать.
• Поместите мясо в вакуумной упаковке в холодильник на 7 дней, чтобы оно застыло. Вы также можете запечатать мясо в пакет с застежкой-молнией, но тогда вы должны массировать и переворачивать мясо каждый день, пока оно застывает.
• По истечении времени выдержки выньте мясо из пакета и тщательно промойте под холодной проточной водой.Промокните мясо чистым кухонным полотенцем.
• Положите мясо на доску, обильно посыпьте все паприкой и прижмите ее к поверхности мяса. Поместите мясо на решетку и дайте ему постоять в течение 5-6 недель при температуре от 14 до 18 ° C или от 57 до 65 ° F и влажности 60-70%.
• По истечении этого времени отрежьте струны от капиколы. Разрезав рулет, вы обнаружите, что вяленое мясо красивого цвета с твердой текстурой и совершенно потрясающим ароматом.
• Нарежьте мясо тонкими ломтиками вручную или на машине, и вы готовы испытать рай.

3.5.3251




Домашняя итальянская коппа Hirshon Koji-Enhanced

Делиться — значит заботиться, гражданин!

Изображение Coppa, используемое по лицензии Creative Commons. С сайта coursesetsaveurs.com

Граждане, есть несколько вещей, которые приносят большее удовлетворение, чем создание того, что, как вы раньше считали невозможным дома, — и я, как бесконечно великодушный TFD, — ищу вашего вечное счастье во всем вкусовом!

Таким образом, сегодня я хочу поделиться с вами надлежащей техникой приготовления домашних итальянских колбасных изделий, в частности, свиного лакомства, известного как коппа (а иногда и капикола)!

Я настоятельно рекомендую вам присоединиться к группе Facebook под названием «Соленая свинья», если вы заинтересованы в приготовлении собственного колбасного изделия — люди там профессионалы и любят учить новичков! Мой рецепт коппы на самом деле синтез нескольких версий, которые я там нашел, плюс несколько кусочков моей собственной магии!

Капоколло, коппа или капикола — это традиционное итальянское и корсиканское мясное ассорти (салюм), приготовленное из высушенных мышц, идущих от шеи до четвертого или пятого ребра свиной лопатки или шеи.

Салюм из цельномышечных продуктов, вяленый и обычно очень тонко нарезанный. Он похож на более широко известный вяленый окорок или прошутто, потому что оба они представляют собой мясное ассорти из свинины, используемое в аналогичных блюдах. Однако его не засаливают, как обычно.

Как отмечено на одном из моих любимых сайтов по этой теме, blog.sausagemaker.com:

В чем разница между Coppa и Capicola?

Коппа и капикола — два термина для обозначения одного и того же вяленого мяса.Их можно использовать как взаимозаменяемые, с одной небольшой оговоркой: Коппа возникла в регионе Италии под названием Эмилия-Романья, а капикола — в Калабрии.

В любом случае мясо получается из мускула на шее свиньи и сушится, а затем нарезается тонкими ломтиками для еды. Вы также можете услышать это сокращение, называемое capocollo (наиболее прямое сочетание слов capo и collo, что на итальянском означает голова и шея), capicollo или даже gabagool.

Калабрийская версия пряна от обильного употребления восхитительного острого перца чили, а версия Эмилии-Романьи — мягкая. В тосканской версии используются игровые травы и специи в версии, сделанной из дикого кабана — я с радостью и еретически позаимствовал ингредиенты из всех трех стилей в своей версии!

Эту огранку обычно называют капоколло или коппа на большей части Италии и на Корсике. Это название — соединение слов capo («голова») и collo («шея»). Региональные термины включают капиколло (Кампания и Калабрия) и капиколлу (Корсика).

За пределами Италии и Корсики термины включают bondiola или bondiola curada в Аргентине и capicola или capicolla в Северной Америке.Произношение «gabagool» использовалось итальянскими американцами в районе Нью-Йорка и в других местах на северо-востоке, основанное на произношении «capicola» на диалектах рабочего класса неаполитанцев 19-го и начала 20-го веков. Он был особенно использован в телесериале «Клан Сопрано», и его использование стало широко известным юмористическим стереотипом.

При производстве капоколло сначала слегка приправляют красным, а иногда и белым вином, чесноком и различными травами и специями, которые различаются в зависимости от региона.

Затем мясо солят (и традиционно массируют), помещают в натуральную оболочку и подвешивают на срок до шести месяцев для застывания. Иногда перед развешиванием и лечением внешнюю поверхность натирают горячим перцем.

Capocollo — это, по сути, аналог вяленой говяжьей брезаолы, высушенной на воздухе. Он широко доступен везде, где проживают значительные итальянские общины, благодаря коммерческим сортам. Пьемонтская версия медленного обжаривания называется коппа котта.

Capocollo ценится за тонкий вкус и нежную жирную текстуру, и зачастую он стоит дороже, чем большинство других салуми.Во многих странах его часто продают как изысканный продукт питания. Обычно его нарезают тонкими ломтиками для использования в закусках или сэндвичах, таких как маффулетты, итальянские кофемолки и субмарины, панини, а также в традиционной итальянской пицце.

Сбалансированное количество белого жира важно для вкуса и мягкости.

Два конкретных сорта, Coppa Piacentina и Capocollo di Calabria, имеют статус Защищенного наименования происхождения в соответствии с Общей сельскохозяйственной политикой Европейского Союза, который гарантирует, что только продукты, действительно происходящие из этих регионов, допускаются к торговле как таковые.

Приготовить этот продукт дома не так уж и сложно, как другие виды мясных закусок из свинины, но вам действительно нужны определенные вещи, иначе это просто не сработает. Прямо как с моим рецептом лардо.

Во-первых, вам понадобится прохладный и влажный подвал или комната, чтобы повесить мясо, пока оно застынет, и в течение всего процесса его необходимо поддерживать при соответствующей температуре и влажности. Здесь можно купить хороший увлажнитель воздуха, а здесь — гигрометр для правильного измерения влажности. Без надлежащей влажности на мясе разрастется неподходящая плесень, которая испортит его.

МОЛД ты говоришь ?!

Да — плесень.

Большинство итальянских колбасных изделий (и большинство колбасных изделий в целом) имеют снаружи слой полезной белой плесени, которая не только защищает мясо, но и придает аромат и сохраняет его. Как правило, вам нужно будет специально заказать правильную форму в мясном магазине — я покажу вам гораздо более простой метод (и даже более вкусный вариант), который вам будет легче приобрести.

Я говорю о кодзи — той же японской плесени, из которой делают соевый соус, мисо и другие лакомства умами! Благотворное влияние коджи наглядно продемонстрировано в моем предыдущем рецепте о том, как «высушить» стейк с его помощью — рецепт здесь.

Теперь о том, какое мясо использовать в коппе. Во многих рецептах используется свиная корейка.

Они ошибаются.

Правильный фасон известен как воротник, и вы можете купить его, сделанный из семейных свиней Беркшира (он же Куробота) здесь.

Соль, конечно же, является неотъемлемой частью приготовления правильных закусок. Вы можете использовать обычную старую кошерную соль, но я предпочитаю морскую соль Трапани, которая используется в Италии — вы можете купить ее здесь. НИКОГДА не экономьте на соли — НИКОГДА. Это основа процесса отверждения, который будет происходить в вашем холодильнике посредством процесса, известного как равновесное отверждение.

Вы также должны быть уверены, что вы вылечили мясо, чтобы предотвратить ботулизм и придать желаемый красный цвет конечному продукту. Нитрат калия (он же Селитра) — это ингредиент, который творит чудеса в этом рецепте, и ОБЯЗАТЕЛЬНО вы покупаете только еду. -grade Nitrate — подходящую версию можно купить здесь.

Вам также нужно будет привязать коппу, чтобы правильно повесить — это нелегко описать письменно, но это видео научит вас, как это легко сделать!

Еще один важный предмет, который вам понадобится, — это точные кухонные весы. При приготовлении колбасных изделий вам нужно ориентироваться в процентах от веса мяса, которое вы обрабатываете, и даже небольшое отключение может испортить продукт.Эта шкала работает хорошо.

Коллагеновая оболочка, предназначенная для изготовления коппы, можно приобрести здесь. Эта оболочка защищает мясо и не съедобна — снимите ее перед подачей на стол. Его будут много раз протыкать колбасным ножом, чтобы удалить пузырьки воздуха и оставить крошечные отверстия, через которые кодзи может проникать в мясо и способствовать его ферментации. Купите здесь.

Кодзи можно купить здесь, на Amazon, а шнурок для галстука для колбасы можно купить здесь. Порошок калабрийского чили уже здесь.

Я вас запугал, граждане? Надеюсь, что нет — да, вам понадобится несколько специальных инструментов и ингредиентов для приготовления домашних колбасных изделий, но невероятно пикантный и сочный конечный результат того стоит.Только помните — если на коппе растет что-нибудь, кроме белой плесени, вероятно, это плохо, и ее следует выбросить. Если он пахнет странно, выбросьте его.

Начните свое путешествие по приготовлению закусок с этого шага, мои граждане!

Битва — Генералиссимус

Распечатать часы значок часов часов

Ингредиенты

• Heritage Pork Collar — 100%
• Морская соль Трапани (предпочтительно) или Кошерная соль — 2.50%
• Нитрат калия, пищевой KNO3 — 0,04%
• Черный перец молотый — 0,3%
• Калабрийский порошок чили — 0,1%
• Сушеный розмарин, молотый — 0,2%
• Тимьян сушеный, молотый — 0,2%
• Семена калабрийского фенхеля, молотые — 0,6%
• Порошок чеснока — 0,4%
• Лавровый лист, молотый — 0,1%
• Ягоды можжевельника, молотые — 0,1%
• Мускатный орех, тертый — 0,1%

Инструкции

1. Смешайте все лечебные ингредиенты.Нанесите лекарство на все поверхности хорошо высушенного свиного ошейника, затем высушите в течение 15 дней в холодильнике в герметичном пластиковом пакете.
2. Дайте Кодзи высохнуть в миске при комнатной температуре в течение тех же 15 дней.
3. После 15-дневной выдержки измельчите коджи в порошок (используйте измельчитель для специй) и после быстрого ополаскивания свиной шейки просто обваляйте корейку в порошке коджи и стряхните излишки.
4. Оберните мясо коллагеновым листом подходящего размера и свяжите его в соответствии с видеоинструкциями.После того, как оболочка набита, используйте колбасную колючку или стерилизованную иглу, чтобы удалить как можно больше воздушных карманов, протыкая дырочки по всей коппе.
5. Перед тем, как подвесить коппу, зафиксируйте ее вес с помощью калиброванных весов. Когда вы повесите его для сушки и выдержки, конечный вес вашего продукта должен быть как минимум на 40% меньше, чем он был при первоначальном взвешивании.
6. Перенесите коппу в комнату для полимеризации и, в идеале, повесьте сначала при температуре 58F и влажности 85% в течение двух дней. Эта дополнительная влажность будет стимулировать рост коджи и покрыть поверхность коппы защитным слоем плесени.
7. Даже если плесень еще не открылась, охладите ее до влажности от 50-55F до 70-75%, пока она не потеряет 30-45% веса, в зависимости от того, как вяленое мясо вы любите. Удерживайте эту настройку до конца рецепта, который может составлять от 30 до 45 дней.
8. Для кратковременного хранения положите в пластиковый пакет и охладите. Если у вас есть вакуумный упаковщик, это лучшее время для нарезки, упаковки в вакуумные пакеты, герметизации и охлаждения в течение как минимум шести месяцев при хранении (пока сохраняется вакуумное уплотнение).

Граждане, обратите внимание, что я больше не могу позволить себе покрывать почти 1000 долларов в месяц на поддержание бесперебойной работы сайта, включая маркетинговые расходы и т. Д.

Вы можете изменить ситуацию!

Пожалуйста, подумайте о том, чтобы сделать разовое пожертвование, чтобы поддерживать работу сайта и публикацию публикаций — нажмите здесь, чтобы получить подсказку через PayPal!

Вы также можете выразить свою поддержку, послушав наши подкасты, поставив им лайк и поделившись ими по своему усмотрению — попробуйте их здесь.

Простой рецепт капиколы — копченый и вяленый

Простой рецепт капиколы

Capicola — отличное место для начинающих с банкетными пакетами Misty Gully. Его легко приготовить и использовать, и он является отличной отправной точкой для тех, кто хочет исследовать мир небольших товаров домашнего изготовления.

Ингредиенты:
Банкетный пакет Misty Gully — Салуми — Средний / Большой
Coppa (свиная шейка / жаркое из ребрышек) — 2 кг
Кошерная соль Misty Gully — 60 г
Белый сахар — 40 г
Сахар 2 столовые ложки (30 г)
Gully Cure # 2 (6% нитритов, 4% нитратов) — 4 г
Черный перец — 10 г
Свежий тимьян (по желанию) 3 веточки
Хлопья или порошок красного чили — 1 чайная ложка
Семена фенхеля — 1 чайная ложка
Измельченный чеснок — 2 зубчика, мелко измельченный
Хлопковый шпагат мясника — 2 м

Метод:
Смешайте все специи и соли. Втирается в мясо, полностью покрывая поверхность. Убедитесь, что вы натерли все щели и трещины, чтобы обеспечить полное излечение. Добавить чеснок и тимьян, плотно прижать к мясу. При желании добавьте дополнительные специи и приправы. Взвесьте мясо.

Поместите мясо в пластиковый пакет на молнии (пока не используйте банкетный пакет!).

Поставить в холодильник на 7-10 дней. Переворачивайте мясо каждые 24 часа. В пакете будет скапливаться влага. Это нормально. Переворачивание мяса каждые 24 часа гарантирует, что эта влажность покрывает мясо и способствует процессу посола.

Через 10 дней выньте из пакета с застежкой-молнией и тщательно промойте теплой водой, удаляя все излишки солей и специй с поверхности мяса.

Слегка промокните.

Обвязать мясной шпагат по центру мяса, связать и отрезать лишний шпагат. Повторите 4 раза, растягивая по длине коппы, чтобы создать округлую форму, готовую к старению.

Слегка посыпьте мясо небольшим количеством черного перца, паприки и фенхеля по вкусу.

Поместите в банкетный пакет Misty Gully, пропылесосьте, запечатайте и поместите на решетку в холодильнике.

Для нарезки 2 кг ваш продукт будет готов примерно через 5 недель, когда мясо будет весить примерно 1,4 кг.

Более длительная сухая выдержка дает более легкий, соленый и плотный конечный продукт. Поэтому возраст в соответствии с личными предпочтениями.

Что такое Capicola и как это сделать

Тарелки Charcuterie — это наш хлеб с маслом . Вино, сыр и вяленое мясо — это конфеты для взрослых, и мы едим их так часто, как только можем.Но та же старая салями и прошутто могут заставить ваши вкусовые рецепторы захотеть чего-то нового.

Если это так, не смотрите дальше. Capicola — это тонко нарезанный близнец прошутто, предлагающий совершенно другой набор вкусов. При правильном приготовлении это вяленое итальянское мясо может изменить правила игры на кухне.

Но что такое капикола?

Эта статья полностью посвящена этому вопросу, а также предоставит вам необходимую информацию, чтобы начать делать это самостоятельно.

Наслаждайтесь!

Связанная статья: Longaniza — Подробное руководство

Капикола — это сушеный, выдержанный и вяленый отруб из мяса шеи / лопатки свиньи. Хотя его можно подавать любой толщины, его обычно нарезают тонкими ломтиками из-за его яркого вкуса и жевательной текстуры. Соленый характер капиколы хорошо сочетается с сыром, вином, хлебом, крекерами и фруктами.

Первые виды капиколы были выведены в Пьяченце и Калабрии, Италия.Оба этих региона находятся под защитой P.D.O. или имеют статус «Защищенное обозначение происхождения» в соответствии с Общей сельскохозяйственной политикой ЕС. По сути, это гарантия защиты репутации местных продуктов питания и устранения недобросовестной конкуренции, которая может продавать неоригинальные продукты. Итак, когда вы сталкиваетесь с Coppa Piacentina или Capocolla di Calabria, , вы понимаете, что это настоящая сделка.

В наши дни та или иная форма «коппа» создается почти во всех регионах Италии.Базиликата, Лацио, Мартина-Франка, Тоскана и Умбрия — все итальянские регионы, которые производят и распространяют свои собственные уникальные продукты. За пределами Италии Capicola производится на французском острове Корсика, где P.D.O. также защищает целостность продуктов.

Многие американские компании в настоящее время производят капиколу в той или иной форме. Возможно, вы даже сможете найти их в местном магазине Italian или в гастрономе . Поиск дистрибьютора может занять некоторое время, но как только вы это сделаете, вас зацепит.

Capicola — это свиная вырезка, сравнимая со знакомым прошутто или ветчиной. Все обычно нарезают тонкими ломтиками и используют в одинаковых блюдах. Разница в том, что прошутто получают из бедер и бедер свиньи, а капикола — из шеи и плеч.

Кроме того, капиколу обычно не засаливают, как ветчину. Из рассола получается сочная ветчина, но поглощение воды может притупить блестящий вкус свинины.Capicola, с другой стороны, хранится в сухом виде и нарезается тонкими ломтиками, чтобы подчеркнуть вкус таких вещей, как выдержанные сыры, красные вина и пикантные оливки.

Чтобы усложнить жизнь, кажется, что каждый решил придумать собственное название для этого пикантного мяса. Давайте выделим некоторые из наиболее распространенных примеров.

Мы знаем, что « Capicola » была разработана и названа в Калабрии и относится к приготовленному, тонко нарезанному мясу свинины на шейке и лопатке.« Capocolla » — это технический термин, который представляет собой наиболее прямую комбинацию реальных слов; голова («капо») и шея («колла»).

В итальянском регионе Эмилия-Романья его называли « coppa », но только тогда, когда это была сухая (а не приготовленная) версия. В США этот вид мяса очень популярен и считается деликатесом, но «капикола» и «коппа», как правило, используются как синонимы, независимо от того, приготовлено оно или вяленое.

Существует также «Ветчина Capicolla» , изобретенная в 1949 году компанией M&V Provision, которая представляет собой вареную ветчину, покрытую специями.Ветчина из капиколлы, как правило, намного тоньше и крупнее, чем обычная капикола.

И, наконец, свиная лопатка медленного обжаривания со смесью языка и кожуры называется «coppa cotta ».

Уф. Получил все это?

Вы знаете эти странные слова, которые слышали тысячу раз, но никогда не заботились настолько, чтобы спросить, что они означают …

как Gabagool.

«Клан Сопрано», одно из самых популярных шоу нашей жизни, называет capicola «Габагулой».«Так долго я не знал, о чем говорил Тони Сопрано. Габагул звучит так, как будто вы могли бы назвать своего младшего брата, когда он отказывается дать вам пульт от телевизора.

Габагул на самом деле произошел из многих разных итальянских регионов, которые иммигрировали в США (в частности, в Нью-Йорк) и развитие их итальянского акцента. Жесткое «c» стало «g», «p» стало «b», «o» удлинилось до «ooh» и, как и многие другие итальянские -Английское произношение, пропала последняя гласная.

Несмотря на то, что есть много способов приготовить и засолить этот вид свинины, есть несколько традиционных способов, которые действительно делают блюдо таким, какое оно есть. В Италии выбираемые свиньи должны быть не моложе восьми месяцев и весить не менее 300 фунтов. Обычно эти «призовые свиньи» происходят из крупных пород юга Италии.

Capicola, «capo», что означает голова, и «collo», что означает шея, буквально описывает мышцы, идущие от шеи свиньи до 4-го или 5-го ребра плеча или шеи, то есть верхней части поясницы.Эта особая часть свиньи необычна из-за почти идеального соотношения 30% жира и 70% постной массы, что создает нежный и влажный деликатес.

Мясо из корейки разрезают, очищают от костей и осторожно отделяют от жира. Тонкий слой жира, покрывающий поверхность мяса, должен иметь толщину 3–4 миллиметра, чтобы не пересыхать нарез во время заправки.

После того, как кусок мяса отрезан от свиньи, его слегка приправляют красным (или иногда белым) вином, чесноком и различными травами и специями в зависимости от региона Италии.Кориандр, фенхель, корица, мускатный орех, гвоздика, соль, перец, сахар и перец — все это использовалось при подготовке мяса к кулинарной обработке.

Затем мясо массируют солью и оставляют (в холодильнике) от нескольких дней до нескольких недель. Это дает свинине достаточно времени, чтобы впитать травы, специи и соль.

После солевого покоя мясо промывают водой с уксусом, прессуют и покрывают черным перцем. Опять же, есть бесчисленное множество способов приправить капиколу, но это одни из наиболее традиционных итальянских ингредиентов, которые мы нашли.

На этом этапе капикола готова к помещению в надлежащую оболочку для отверждения.

Традиционно, capicola помещают в диафрагму свиньи, тщательно приправленную пряностями, чтобы начать процесс отверждения. Другими альтернативами являются листы, обернутые синтетическим коллагеном, или натуральные высушенные листы. Оболочки не только скрепляют мясо, но и служат барьером для загрязнения во время сушки и вяления.

Теперь начинается ожидание.Плиты готовы к развешиванию и превращению в нежное, сложное и ароматное блюдо — капиколу.

Многие опытные мастера рекомендуют вешать мясо не менее 100 дней. Это количество может варьироваться, но капикола предположительно может висеть без обрезков до года и при этом оставаться свежей. После того, как мясо нарезано, его жизнь сокращается, но его можно хранить свежим в холодильнике в течение нескольких месяцев.

Несмотря на то, что в сети есть бесчисленное множество рецептов капиколы, видео-руководство Charcutaria практично и просто с точки зрения того, что может предложить стандартная кухня.

Причина, по которой Италия так хороша в производстве таких колбасных изделий, заключается в том, что

1) они делали это веками

и

2) сухой климат в некоторых регионах позволяет правильное медленное старение с меньшей вероятностью развития плесени.

Возможно, другие страны создали свой собственный стиль капиколы, такой же вкусный, если не больший, чем итальянский.Но одно можно сказать наверняка …

Никто не делает итальянскую капиколу так, как итальянцы.

Если вы еще не пробовали кусочек этого восхитительного мяса, сделайте себе одолжение — побалуйте себя вкусовыми рецепторами. Капикола может быть острым, но при этом очень нежным. Он может иметь слегка дымный вкус с аппетитной жирной нежной текстурой, которая, кажется, тает во рту. Идеально сбалансированное количество видимого белого жира жизненно важно для мягкости и текстуры.

« Hot Capicolla » относится к Coppa американского производства. Это мясо приправлено острым красным перцем, и его вкус очень приятный. Он считается деликатесом и может стоить немалые деньги в местном гастрономе, но горячую капиколлу также можно приготовить дома за небольшую часть стоимости.

Если не есть как антипасто (закуска), капикола часто используется в итальянских мясорубках и субпродуктах, панини, ризотто, пикантных пирогах, пицце, омлетах и ​​маффулетах.

Что такое Muffuletta , спросите вы?

Знаменитый бутерброд, который возник среди итальянских иммигрантов в Новом Орлеане, с использованием круглого сицилийского кунжутного хлеба (также называемого хлебом Muffuletta) и нескольких других основных ингредиентов. Это здоровенный бутерброд с острым оливковым салатом, итальянским мясом и сырами. Моцарелла, Проволоне, Мортаделла, Соппрессата, Салями, Капикола, и Ветчина могут быть сложены по вашему желанию.

Capicola можно также сочетать с дыней и крекерами, инжиром, оливками, сыром, жареным перцем, картофельным пюре, хлебом, насыщенным красным вином или всем вышеперечисленным.Вы можете обернуть финики или стебли спаржи тонким ломтиком и слегка запечь или набить им куриную грудку. Возможности безграничны! Доска для рисования — лучший способ произвести впечатление на друзей в наши дни, а capicola — прекрасное дополнение.

Трудно сказать, какой тип лучший Coppa. Это действительно зависит от предпочтений каждого человека, какие травы и специи ему нравятся, а также от того, нравится ли вам мясо острое или мягкое.Лучше всего попробовать как можно больше сортов, чтобы понять, что заставляет вас раствориться в кресле и начать восхвалять своих итальянских предков.

Если вы любитель мяса, вы, вероятно, не будете разочарованы ни одной капиколой, которую вы попробуете. Многие могут возразить, что традиционная итальянская капикола — единственный выход. Я позволю тебе быть судьей.

Тонко нарезанный характер capicola делает его немного обманчивым. Есть причина, по которой это вяленое мясо так вкусно.

Он полон жира и соли!

Порция капиколы (28 граммов) содержит 80 калорий, 8 граммов белка, 1 углевод, 5 граммов жира и колоссальные 540 мг натрия. Количество натрия исключительно велико для такого небольшого количества, поэтому лучше употреблять его в умеренных количествах. Capicola — определенно легкая закуска с низким содержанием углеводов и Keto .

Теперь, когда мы узнали немного истории об этом специально вяленом мясе, о процессе его приготовления и обо всем остальном, что входит в его подготовку, пора вам выйти и найди!

Или еще лучше, попробуйте сделать самостоятельно дома.

Люди варят мясо на протяжении тысяч лет, и с учетом количества ресурсов, доступных нам сейчас, это не займет больше, чем поездка в местную мясную лавку, немного смазки для локтей и немного серьезного терпения. Если все сделано правильно, ожидание, несомненно, того стоит.

Надеюсь, вам понравилось! Пожалуйста, оставьте комментарии ниже, если у вас есть какие-либо вопросы или комментарии.

Ура!

Кристина

Рецепт шейных костей и фасоли Лимы

Шейные кости и фасоль Лима

Порций по рецепту: 10
Калорий: 500.4

% дневная стоимость *

белок: 49,4 г 99%

углеводы: 34 г 11%

пищевые волокна: 9. 7 г 39%

сахара: 6,3 г

жир: 18 г 28%

насыщенный жир: 5.3g 27%

холестерин: 110,4 мг 37%

витамин а ме: 728. 5IU 15%

эквиваленты ниацина: 3 мг 23%

витамин b6: 0.4 мг 24%

витамин C: 21,2 мг 35%

фолиевая кислота: 190. 9 мкг 48%

кальций: 61,9 мг 6%

утюг: 3.7 мг 21%

магний: 112,2 мг 40%

калий: 878. 4 мг 25%

натрий: 1017,4 мг 41%

тиамин: 0.3 мг 26%

калории из жира: 162,3

* Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий. Ваши дневные значения могут быть выше или ниже в зависимости от ваших потребностей в калориях.

** Информация о питательных веществах доступна не для всех ингредиентов. Количество основано на имеющихся данных о питательных веществах.

(-) В настоящее время информация по этому питательному веществу недоступна. Если вы соблюдаете ограничительную с медицинской точки зрения диету, проконсультируйтесь с врачом или диетологом, прежде чем готовить этот рецепт для личного потребления.

На основе базы данных ESHA Research © 2018,
ESHA Research, Inc. Все права защищены

Вяленая свиная грудинка: Рецепт панчетты | Real Food

• 5 фунтов (2268 граммов) свиная грудинка

Следующие ингредиенты различаются в зависимости от веса

• Около 4,5 столовых ложек (62 грамма) соли, или 2,75 процента
• 5,6 грамма или 0,25 процента Cure # 1 (необязательно)
• Около 2 столовых ложек (11. 3 грамма), черный перец (поджаренный и молотый) или 0,5 процента
• Примерно 1 столовая ложка (5,6 грамма) белого перца или 0,25 процента
• Примерно 1 столовая ложка (5,6 грамма) ягод можжевельника, или 0,25 процента
• Примерно 1 столовая ложка (5,6 грамма) чесночного порошка, или 0,25 процента
• Примерно 1 столовая ложка (5,6 грамма) розмарина, или 0,25 процента
• 3 лавровых листа, раскрошенных

1. Обрежьте края живота, чтобы получился однородный прямоугольник. Вы можете снять кожицу сейчас или снять ее перед едой; Я предпочитаю делать это сейчас.

2. Взвесьте живот и рассчитайте количество ингредиентов, которые вам понадобятся, используя указанные выше проценты.

3. Смешайте приправы и разложите их вокруг живота. Если вы планируете переворачивать живот, обязательно добавьте дополнительное лекарство №1. Положите живот в полиэтиленовый пакет и уберите его в холодильник.

4. Дайте животу застыть в холодильнике не менее недели. В течение этого времени периодически переворачивайте пакет и убедитесь, что лекарство распределяется равномерно.

5. По крайней мере, через неделю выньте живот из пакета, промойте и высушите.

6. После посола, но перед сушкой, вы можете либо свернуть живот в спираль, либо оставить его плоским. Если вы катаетесь, срежьте кожицу и сожмите живот как можно более плотно. В идеале, когда вам помогает кто-нибудь, обвяжите рулет мясным шпагатом, чтобы он не терял форму. Важно, чтобы внутри свернутого живота не было воздушных карманов. Завяжите петлю мясного шпагата, чтобы свесить весь рулет.

7. Если вы оставляете живот плоским, проделайте по два отверстия в каждом углу и проденьте через них шпагат мясника. Свяжите каждый из них в петлю, на которую можно повесить живот.

8. Подвесьте живот для просушки. Вы можете сразу же приступить к приготовлению, но если дать ему высохнуть в течение пары недель, аромат концентрируется.