Сыровяленая свинина в домашних условиях рецепт: Вяленая свинина в домашних условиях рецепт с фото пошагово и видео

alexxlab   22.11.2019   Комментариев к записи Сыровяленая свинина в домашних условиях рецепт: Вяленая свинина в домашних условиях рецепт с фото пошагово и видео нет

Содержание

Вяленая свинина в домашних условиях

На нашей кухне может быть столько магии, сотворенной своими руками, стоит только захотеть! Например, вяленое мясо. Кстати, то самое мясо, которое раньше было чем-то обычным, очень привычным для каждой большой семьи, жившей своим хозяйством. Но за достижениями прогресса мы как-то увлеклись магазинными нарезками, а между тем, создать истинный вкус и стать причастным к кулинарному чуду очень просто. Нужен кусок хорошей свинины, соль, специи и … много терпения. Именно терпение и будет главным залогом успеха вашего нового кулинарного эксперимента по приготовлению вяленой свинины! Вы ведь уже решили, что обязательно будете вялить свинину у себя дома?


Информация о рецепте

Категория: мясо.

Способ приготовления: вяление.

Ингредиенты:

  • 2 – 2,5 кг свинины (цельный кусок, лучше всего подойдет шейная, нежирная часть)
  • 1 кг каменной соли (или чуть меньше)

для пряного рассола:

  • 1 л натурального уксуса 5-6% (виноградного или яблочного)
  • 3-4 крупных зубчика чеснока
  • 1 ч. л. паприки
  • 1 ч.л. черного молотого перца
  • 1 щепотка сушеного тимьяна или орегано

для панировки:

  • 1 ст.л. каменной соли
  • 1 ч.л. паприки
  • 1 щепотка копченой острой паприки (опционально)
  • 1 ч.л. кориандра
  • 1 ч.л. сушеных травок (тимьян, петрушка, орегано, прованские травы).

для процесса понадобится:

  • Большой контейнер с крышкой, большая миска, лист пергамента или бумаги для выпечки, бечевка

Приготовление

  1. Для начала потребуется внушительный кусок свинины. Если вы подумаете, что для пробы хватило бы и половины, то вот вам несколько аргументов против. Во-первых, в процессе вяления мясо подсохнет и уменьшится в весе и объемах. Во-вторых, вы себе этого никогда не простите! Вяленая свинина будет готова приблизительно через месяц. А ждать месяц, чтобы только попробовать? Это слишком. И даже не надейтесь, что вы сможете насладиться вяленым мясом в одиночестве, у вас точно образуется компания дегустаторов, которые будут заходить на огонек, пока мясо не кончится.
    Послушайте советы бывалых, делайте сразу приличный кусок!
  2. Итак, на рынке, у знакомого мясника, или просто в том мясном, где вы покупаете мясо и любезничаете с продавцами в поисках «самого свежего», выбираете ровный кусок свиной шеи. Лучше, если это будет кусок с частью карбоната, продолговатый.
  3. Кусок такой свинины обмыть, обсушить. Острым ножом срезать все неровности по краям, чтобы получился мясной «брусок». В такой форме его и вялить будет проще, и при нарезке ломтики будут гарантированно красивыми. Из остатков мяса можно сделать жаркое или сварить легкий супчик.
  4. В подходящий по размеру и глубокий контейнер насыпать треть пачки соли, разровнять. Подготовленную свинину выложить на соляную подушку и засыпать оставшейся солью так, чтобы бы она полностью покрывала мясо. Контейнер накрыть плотной крышкой и поставить на трое суток в холодильник.
  5. Через три дня свинину из холодильника достать. За это время мясо возьмет в себя достаточно соли, а вот лишнюю влагу, наоборот, отдаст.
  6. Вынуть кусок мяса и хорошо обмыть его под проточной водой. Положить обсыхать.
    На следующем этапе свинину нужно будет вымочить в уксусном рассоле, чтобы обеззаразить перед таким длительным сроком «созревания». Для рассола зубчики чеснока очистить и порубить мелко. В большой миске смешать соль, измельченный чеснок, паприку, черный перец, сушеный орегано и тимьян.
  7. Долить в миску яблочного уксуса, хорошо размешать. Замочить в рассоле свинину на полчаса, периодически поворачивая кусок разными сторонами. За это время мясо напитается чесночным ароматом, «закроется» по контуру уксусным маринованным слоем, чтобы в процессе созревания не появилось даже намека на плесень.
  8. Пока свинина вымачивается, самое время приготовить окончательную панировку. Для этого на большом листе пергамента (или бумаги для выпечки) смешать ложку каменной соли, паприку сладкую и копченую острую, кориандр и ароматные травки по вкусу. Распределить массу в центре листа прямоугольником по размеру куска мяса.

  9. Вымоченную в уксусе свинину достать, стряхнуть излишки воды, но не обсушивать! Влажный кусок обмакнуть в специи со всех сторон так, чтобы кусок был надежно и полностью покрыт ароматным слоем.
  10. Далее кусок свинины оборачиваем плотно бумагой, обвязываем надежно бечевкой. Для памяти можно надписать дату, когда вы положили мясо вялиться, потому что в холодильнике оно должно пролежать минимум недели три. За это время мясо просохнет, вберет аромат специй, станет плотнее и будет отлично нарезаться тонкими ломтиками.
  11. Долго, скажет вы? Есть способ ускорить процесс «созревания»! Свинину можно через пару дней достать, нарезать очень острым ножом на ломтики в два раза толще желаемого и подсушить в электрической сушилке, как минимум, пару-тройку часов на 40-60 градусах. Оно будет более сухим, но не менее вкусным!
  12. Положенное время прошло и вяленая свинина в домашних условиях готова. Бутылка хорошего вина, спелые груши, виноград или дыня, белый пресный хлеб и можно звать гостей на душевные посиделки с вашим очередным кулинарным шедевром – вяленой свининой! Приятного аппетита!

Автор статьи

Кулинария — моё большое хобби

Написано статей

Мы старались написать лучшую статью. Пожалуйста, оцените её.Если понравилось — поделитесь ею с друзьями в социальных сетях или оставьте ниже свой комментарий. Спасибо! Вам также может быть интересно:

Вяленая свинина в домашних условиях. Рецепт

Прошла эйфория от вида изобилия мясных деликатесов в витрине магазинов и супермаркетов.

Прошло не так уж много времени, как мы поняли, что не всякое мясное изделие, такое красивое на вид, можно спокойно употреблять.

Ведь недобросовестные производители мясных копченостей, пастромы и буженины зачастую применяют в качестве ингредиентов консерванты, красители  всякие вредные добавки.

Поэтому стоит подумать о том, чтобы запастись несколькими проверенными рецептами вкусных мясных деликатесов, которые можно приготовить  своими руками.

Например, очень вкусной получается вяленая свинина в домашних условиях. В магазине такое мясо будет стоить недешево, поэтому обязательно воспользуйтесь этим рецептом, чтобы приготовить его самостоятельно

Вяленая свинина по-домашнему — это тот деликатес, который можно съесть просто так в качестве бутерброда с хлебом, а можно красиво порезать на мясную тарелку.

На приготовление вяленой свинины в домашних условиях понадобится целый месяц, поэтому рассчитайте нужно время до праздника.

Рецепт домашней вяленой свинины

Ингредиенты:

  • свинина (шея, вырезка, мякоть) — 1 кг
  • соль — 800 г

Ингредиенты для рассола:

  • яблочный уксус — 1,5-2 стакана ;
  • смесь перца молотого — 1 ч. л.

Ингредиенты для панировки:

  • соль — 50 г ;
  • чесночная приправа с зеленью — 2 ч. л.
  • кориандр молотый — 2 ч. ложки
  • горчица зерновая — 1 ч. ложки

Как вяленую свинину в домашних условиях:

Для приготовления этого мясного деликатеса вам понадобится охлажденный кусок свинины, желательно прямоугольной формы

Мясо нужно будет вымыть и обсушить.

Обязательно нужно взвесить и рассчитать необходимое количество соли и других ингредиентов.

В большую миску насыпать соль и положить этот кусок мяса. Обсыпать весь кусок слоем соли.

Далее переложить мясо в соли в контейнер и поместить в холодильник на трое суток.

Через 3 дня достать мясо, вымыть его от соли и от выделившейся жидкости под струей воды и поместитть в рассол из яблочного уксуса и смеси молотого перца.

Подержать мясо в рассоле минут 10-15, за это время должен удалиться лишний запах и мясо будет готово к вяленью.

На плоском блюде перемешать соль, чесночную приправу, кориандр и зерновую горчицу или же другие приправы по вашему вкусу: любые перцы, пряности, чеснок, зелень, и т.д.

Не вытирая мясо положить его в панировку и запанировать так, чтобы не осталось открытых мест.

Переложить запанированное мясо в пергаментную бумагу или бумагу для выпечки, и обернуть его плотно в несколько слоёв.

Зафиксировать бумагу так, чтобы она не раскрылась. Имейте в виду, что, высыхая, мясо уменьшится в размерах.

Положить мясо в бумаге в контейнер, выложенный салфетками и поместить его на верхнюю полку холодильника на 27 -30 дней.

Примерно через месяц вяленое мясо будет готово к употреблению.

Если планируете это вяленое мясо хранить дольше, то следует переложить в слой свежей бумаги и держать в холодильнике.

Перед употреблением нужно удалить с мяса соленую острую панировку и нарезать его тонкими ломтиками. Приятного аппетита!

Мясо сыровяленое в домашних условиях

Натуральные мясные продукты домашнего производства — это вкусно, полезно и экономно. Натуральное вяленое мясо послужит полноценной заменой магазинным колбасным изделиям и будет приготовлено из тех продуктов, которые хозяйка подберет для своей семьи.

Если сыровяленое мясо готовится к определенному празднику или событию, например, его необходимо приготовить на Новый год, нужно учитывать, что на весь процесс уйдет не меньше 10 дней.

Вяления в домашних условиях: как выбирать мясо


Вялить дома можно и свинину и говядину и даже курятину. Выбирать лучше кусочки с антрекотной части или окорока. Приобрести можно как парное мясо, так и свежемороженое. Учитывая, что свинина значительно мягче и нежнее, чем говядина, то для самостоятельного приготовления вяленого мяса в условиях домашней кухни лучше взять кусок постной или маложирной свинины с поясничной или шейной области туши, где мясо имеет небольшие сальные прожилки. Самое важное условие при выборе мяса — это свежесть. Заветренные куски с истекшим сроком хранения для приготовления вяленого мяса не подойдут.
Важно! Не стоит выбирать куски толще четырех — пяти см, иначе надо будет увеличить время для их приготовления на каждом этапе на несколько дней.

Вяленая свинина в домашних условиях


На один кг свинины потребуется следующее количество продуктов:
— соли 250 г для сухой засолки + 250 г для рассола;
— чеснок, 5 — 6 зубков;
— специи ( лавровый лист, перец горошек, кориандр семенами, паприка сладкая, паприка жгучая, перец черный молотый, розмарин, шалфей) 50 — 60 грамм.

1. С куска мяса обрезать пленки и жилки. Вымыть и обсушить.

2. На стол или доску высыпать соль и мясо несколько раз обмакнуть в неё, сильно придавливая, чтобы мясо оказалось в плотной оболочке из соли.



3. Положить в кастрюлю и отправить в холодильник на трое суток. Ежедневно осматривать мясо и сливать из него жидкость, если вся соль растворилась слишком рано, то её нужно подсыпать.
4. Через три дня вскипятить литр воды, положить соль, несколько листиков лаврушки, пять — шесть горошин перца, щепотку семян кориандра.

Остудить рассол до 35 — 30 градусов и опустить туда мясо.

5. Выдержать свинину в рассоле в холодильнике еще трое суток.
6. Достать мясо из рассола.

Положить на одну доску, второй накрыть его и поставить под груз слегка наклонно, чтобы удалить лишнюю жидкость.

Доску с мясом лучше установить в раковине или на поддоне для сбора стекающей жидкости. В таком виде выдержать свинину от 3 до 5 часов.
7. Подготовить смесь из специй для панировки мяса. В нее обязательно должен войти чеснок, черный молотый перец, красная паприка жгучая и сладкая, розмарин и (или) шалфей и другие пряные травы по желанию.

Смесь растереть ступкой, лавровый лист поломать руками.

Многие из специй не только придают вкус и аромат вяленому мясу, но и обладают консервирующими и асептическими свойствами, действуют как натуральные консерванты, сохраняя продукт свежим.
8. Обильно панировать свинину в специях.


9. Уложить мясо в специях в плотное полотно.

Подойдет и многослойная марлевая салфетка, но лучше всего взять льняную ткань или полотенце.
10. Как можно плотнее завернуть мясо в ткань.

Отправить его в холодильник. Через сутки мясо осмотреть.

Если панировочной смеси мало, то её надо добавить, при необходимости заменить влажную ткань на сухую. Выдержать в холодильнике вяленое мясо еще 48 часов.
11. Полученный продукт хранить в холодильнике в сухой ткани или в пищевой бумаге.

Полученная вяленая свинина — отличный продукт для мясной нарезки на праздничный стол, можно удивить близких и приготовить вяленую свинину на Новый год или любое праздничное застолье. В будние дни бутерброды с вяленой домашней свининой помогут перекусить и на работе, выручат и на пикнике.


Вяленая свинина в домашних условиях — Cooking Liceum.

Быстрый и не хлопотный рецепт домашнего сыровяленого мяса! Идеальная мясная закуска, и на каждый день, и для праздничного стола! Вам надо будет только посолить мясо, остальное произойдет само собой. Особенно это мясо придется по вкусу мужчинам.

    Ингредиенты и как готовить

    ингредиенты на 10 порций

    Изменить состав Единицы измерения чайная ложка5 млдесертная ложка10 млстоловая ложка20 млстакан200 мл Блюдо рассчитано на 10 порций.

     Свинина — 1 кг

     Соль — 100 гр

     Перец — по вкусу по вкусу

     Специи сухие — по вкусу по вкусу

    Пошаговое приготовление

    1. Шаг 1:

      Подготовьте продукты для приготовления вяленого мяса. Свинину берите без костей, лучшие части для вяления — филе, корейка, шейка. Выбирайте не жирное мясо. Соль должна быть обязательно нейодированная. Из специй я взяла перец черный молотый, паприку сладкую и паприку копченую. А вообще специи подойдут совершенно любые. Также понадобится отрез марли и кусок шпагата.

    2. Шаг 2:

      Мясо хорошо обмойте под проточной водой, а затем хорошо обсушите бумажными полотенцами. Излишняя влага не нужна — мясо должно быть сухим. Натрите мясо солью со всех сторон. Положите его в эмалированную или стеклянную посуду. Металлическую лучше не брать — мясо может окислиться.

    3. Шаг 3:

      Положите сверху плоскую тарелку и поставьте какой-нибудь груз. Уберите кастрюлю с мясом в холодильник на три дня.

    4. Шаг 4:

      Каждый день переворачивайте кусок мяса, чтобы он равномерно просолился.

    5. Шаг 5:

      Через три дня достаньте мясо и очень тщательно промокните его от остатков рассола.

    6. Шаг 6:

      Натрите кусок перцем и специями.

    7. Шаг 7:

      Заверните мясо в кусок марли, сложенный в три слоя. Перевяжите его бечевкой, шпагатом или толстой нитью.

    8. Шаг 8:

      Повесьте мясо в прохладном, проветриваемом помещении на 5-7 дней. Я сушила мясо на балконе. За это время оно должно хорошо подсохнуть, пропитаться ароматами специй и приправ.

    Первый раз готовила вяленое мясо. Все получилось на отлично! Никаких посторонних запахов, только соль и специи. Вялилось мясо неделю. Съелось за один день.

    Если вы используете готовые смеси специй, обязательно прочитайте на упаковке состав. Часто в таких смесях уже присутствует соль, учитывайте это, иначе рискуете пересолить блюдо.

    Так как степень солености, сладости, горечи, остроты, кислоты, жгучести у каждого индивидуальная, всегда добавляйте специи, пряности и приправы, ориентируясь на свой вкус! Если какую-то из приправ вы кладете впервые, то учтите, что есть специи, которые особенно важно не переложить (например, перец чили).  

    Добавляй фотоотчеты и получай денежные призы! Добавляй рецепты и получай денежные призы!

    Источник: 1000.menu

Вяленая свинина в домашних условиях

Вяленая свинина в домашних условиях – одно из тех блюд, которое, увы, приходится долго ждать, но оно однозначно того стоит! Во-первых, в результате наших усилий мы получаем 100% натуральное мясо, без каких-либо консервантов и добавок. Во-вторых, — это, по сути, деликатес (а-ля прошутто, хамона, бреазолла и т.д.), приготовленный в домашних условиях!

Любая мясная тарелка только выиграет от такой вкуснятины, да и кто же сможет отказаться от ароматного, пикантного, чуть остренького вяленого мяса? Кстати, ранее я уже делилась со своими читателями рецептом вяленого мяса в домашних условиях. Однако, в предыдущем рецепте я использовала водку. В этот раз, мы не будем добавлять алкоголь – только специи, перец и соль.

Более того, из моих расчетов такое мясо получается чуть дешевле магазинного, а уж о вкусовых качествах – можете быть уверенны, и говорить нечего! Так что, советую приготовить такую вяленую свинину – это просто, доступно и очень вкусно.

Ингредиенты:

  • 700 г свинины (тонкой части, у меня была качалочка)
Для маринада:
  • 1 л воды
  • 5 ст.л. соли
  • 1 ст.л. сахара
  • 2 лавровых листика
  • 5 горошин черного перца
  • 1 шт. гвоздики
  • 3 горошины душистого перца
Для обвалки мяса:
  • 1 ч.л. черного перца горошком (растолочь в ступке)
  • 1 ч.л. кориандра (растолочь в ступке)
  • 1 ч.л. молотого чили
  • 1 ч.л. паприки
  • 1 ч.л. розмарина (растолочь в ступке)
  • 1 ч.л. тмина (растолочь в ступке)
  • 1 ст. л. соли
  • ½ ч.л. молотого лаврового листа
  • Пергаментная бумага и марля (для вяления)

Приготовление блюда по шагам с фото:

  1. Воду влить в кастрюльку, добавить соль и довести до кипения.
  2. Вбрасываем сахар, лавровый лист, чёрный и душистый перец горошком и гвоздику. Дать воде покипеть 2-3 минуты и выключить. Затем полностью остужаем.
  3. Свинину тщательно промываем и кладём в кастрюлю. Придавливаем, чтоб мясо полностью покрывала вода. Оставляем в холодильнике на 2 дня.
  4. Спустя 2 дня вынимаем мясо из воды, просушиваем бумажным полотенцем.
  5. Смешиваем все приправы и специи, указанные в ингредиентах (чёрный перец, кориандр, перец чили, паприка, розмарин, тмин, соль, молотый лавровый лист).
  6. Натираем свинину полученной смесью и кладём на пергаментную бумагу.
  7. Плотно сворачиваем бумагу, чтоб она полностью закрывала мясо. Обматываем ниткой, чтоб бумага плотно держалась. Отправляем в холодильник на 2-3 дня.
  8. Спустя это время, вынимаем свинину из бумаги, по желанию, можно добавить немного специй, обматываем свинину марлей и закрепляем ниткой. Марля должна держаться плотно, полностью облегая свинину.
  9. Вывешиваем свинину на балкон в хорошо продуваемом месте (желательны сквозняки) на 5-7 дней. Лучше всего готовить свинину таким образом весной или осенью, когда нет огромной жары и холода. Спустя 5-7 дней наша вяленая свинина будет готова! Реже мясо кусочками и подаём к столу!
Приятного аппетита!

Вяленая свинина в домашних условиях рецепт 🍓

Приготовить настоящее вяленое мясо, совсем как в детских книгах об индейцах и туземцах, вполне возможно в условиях обычной квартиры.

Простейший вариант изготовления солонины – вяленая свининка.

Она отзывчива к специям, содержит много жира и имеет достаточно мягкие волокна, так что даже неопытному кулинару пересушить продукт не так просто. Попробуйте воспользоваться нашими рецептами и обязательно внимательно соблюдайте технологию, не рискуйте здоровьем своим и своих близких.

Вяленая свинина в домашних условиях – общие принципы приготовления

• На дому вялить мясо не так уж сложно, специальных приспособлений для этого не требуется. Существует несколько распространённых способов вяления свинины: на свежем воздухе, в холодильнике и самый быстрый – в духовке.

• Прежде чем вялить свинину, её следует предварительно хорошо просолить. Существует два способа засола: сухой и в маринаде. При сухом засоле мясо помещают в небольшую ёмкость с плотно прикрывающейся крышкой, по дну которой рассыпают половину меры соли, а оставшейся засыпают мясо сверху. В течение нескольких дней свинину выдерживают в холодильнике, после чего промывают и обваливают в специях. Принцип посола мяса в маринаде похож, но после такой засолки солонину не промывают, а тщательно обсушивают от влаги, после чего обваливают специями.

• После того как мясо хорошо просолилось, и его обваляли в специях, куски плотно оборачивают пергаментом или марлей и помещают в прохладное место, желательно в подвешенном состоянии. Если же такой возможности нет, можно положить свёртки в холодильник и, в процессе вяления, хотя бы два раза в сутки переворачивать их.

• Длительность процесса зависит от способа засолки и конкретной рецептуры. Свинина может вялиться от нескольких суток до месяца, приготовление в духовке занимает до шести часов.

• Для хранения вяленой свинины в домашних условиях используют холодильник. Готовые куски мякоти оборачивают в пергамент или неплотную ткань (можно марлю) и оставляют на полочке. Нельзя хранить солонину в плотной, не дышащей упаковке, она может заплесневеть.

• Подают вяленую свинину в качестве закуски к крепким алкогольным напиткам или вину. Её можно брать в длительные походы, приготовив бутерброды.

Вяленая свинина в домашних условиях с коньяком просоленная сухим посолом

Ингредиенты на 1 кг вырезки:

• один килограмм поваренной соли «посольного» помола;

• два стручка перчика Чили, заменимо 2 ст. л. острого, молотого;

• две ложки коньяка;

• восемь ложек чёрного свежемолотого перца;

• горсть зёрен кориандра.

1. Если будете использовать свежий перец Чили, удалите из него семена и нарежьте. Можно измельчить перец блендером или натереть, используя самую мелкую тёрку.

2. Смешайте соль со всеми приправами, добавьте измельчённый Чили или две ложки молотого красного, долейте коньяк и хорошо перемешайте. Смесь должна лишь слегка увлажниться.

3. Выложите в подходящую по размеру ёмкость половину приготовленной смеси, уложите на неё кусок промытой, обсушенной от влаги свинины и засыпьте его оставшейся смесью специй и соли.

4. Плотно обтяните ёмкость пищевой плёнкой и поместите в холодильник. Через двенадцать часов достаньте, тщательно смойте налипшую соль и специи, просушите.

5. Оберните кусок свинины тонкой дышащей тканью, а лучше всего заверните в марлю и снова уберите в холодильник на двенадцать часов.

6. По окончании выдержки хорошо натрите перетёртыми в ступке зёрнами кориандра, заверните в марлю. В нескольких местах обвяжите бечёвкой и подвесьте в помещении с хорошей вентиляцией. Можно поместить в холодильнике, но при том его нужно будет переворачивать не реже трёх раз в сутки.

7. Через полторы недели с вяленой свинины можно будет снимать первую пробу.

Вяленая свинина в домашних условиях просоленная в маринаде

Ингредиенты на 700 гр. мяса

• 150 гр. крупной соли;

• два больших листа лаврушки;

• душистый перец – 3 горошинки;

• пять горошин чёрного, желательно крупного, перца.

В смесь для обвалки мяса:

• чёрный, молотый вручную перец – 1 ч. л.;

• чайная ложечка зёрен кориандра;

• перчик Чили – небольшой стручок;

• молотые паприка и розмарин – по ложечке;

• чайная ложечка тмина;

• столовая ложка соли;

• кусок марли и пергаментная бумага.

1. Доведите до кипения воду с разведённой в ней солью. Добавьте сахар, опустите лаврушку, положите гвоздику с горошинами перца. Прокипятите маринад пару минут, затем отставьте и полностью остудите.

2. Тщательно промытый водой кусок мякоти опустите в маринад, сверху поставьте небольшой груз, придавив филе так, чтобы оно полностью находилось в жидкости. Поставьте ёмкость на 2 суток в холодильник.

3. Промариновавшийся кусок мякоти достаньте из маринада и хорошо просушите его, обтерев полотенцем.

4. Смешайте все специи и пряности, предназначенные для обвалки. Прежде чем добавлять розмарин, кориандр, тмин и чёрный перец, измельчите их, перетирая в ступке или перебив в кофемолке.

5. Натрите обсушенную мякоть пряной смесью, плотно оберните пергаментом и обвяжите в нескольких местах бечёвкой. Поместите свёрток на трое суток в холод, в общую камеру холодильника.

6. Освободите свинину от бумаги. Добавьте ещё немного тех же специй и плотно оберните её в марлю, которую закрепите ниткой. Полотно должно плотно облегать, полностью закрывая кусок.

7. На пять суток подвесьте свёрток на сквозняке в прохладном помещении.

Рецепт вяленой свинины в домашних условиях, вымоченной в уксусе

• два килограмма мякоти свинины с шейной части или карбонат;

• уксус 6% виноградный либо яблочный – 1 литр;

• чеснок – 4 крупные дольки;

• толчёная паприка, чёрный перец – по чайной ложке;

• небольшая щепоть молотого орегано или тимьяна.

Смесь специй и трав для вяленья:

• большая ложка соли;

• ложечка кориандра и столько же смеси из сушёных трав (орегано, тимьян, прованские травы, сухая петрушка).

1. Холодной водой промойте мясо. Срежьте все неровности, чтобы придать более продолговатую форму и тщательнейшим образом обсушите, промокнув полотенцем.

2. В большой пластиковый контейнер насыпьте половину соли, разровняйте её и сверху положите кусок мякоти. Засыпьте его оставшейся солью, плотно закройте тару и уберите в холодильник.

3. Не ранее, чем через трое суток достаньте свинину из холодильника. За это время из неё сойдёт излишняя влага, и она успеет хорошо впитать соль. Промойте мякоть холодной проточной водой и поместите на решётку или полотенце обсыхать.

4. В большой миске смешайте мелкорубленый чеснок с молотой паприкой и чёрным перцем. Добавьте тимьян или орегано, долейте уксус, ещё раз перемешайте и опустите в приготовленный рассол обсушенное мясо. В течение получаса выдержите свинину в рассоле, периодически переворачивая кусок.

5. Пока мясо вымачивается, в отдельной сухой миске смешайте специи и травки, предназначенные для вяления с ложкой соли. Возьмите большой лист пергамента и по его центру насыпьте приготовленную смесь.

6. Достаньте вымоченную свинину, и влажный кусок всеми сторонами обмакните в высыпанные на пергамент специи. Мякоть должна полностью покрыться ароматным слоем.

7. Плотно оберните кусок свинины в пергамент, для надёжности перетяните его в нескольких местах плотной верёвкой и положите вялиться в общую камеру холодильника на три недели.

Вяленая свинина в домашних условиях за трое суток

• свиная нежирная вырезка – 600 гр.;

• три больших ложки соли;

• чайная ложка смеси молотых перцев;

• десертная ложка водки, если есть спирт, лучше его;

• два крупных зубца чеснока.

• четверть ложечки тёртого в ступе красного перца.

1. В небольшой миске перемешайте специи с солью. Влейте к смеси водку, перемешайте.

2. Обмытую и просушенную мякоть натрите со всех сторон смесью. Положите кусок в пищевой контейнер, накройте и уберите на холод, на 12 часов или больше. За это время мясо желательно перевернуть два раза.

3. После этого проточной водой смойте все специи. Насухо промокните кусок полотенцем и натрите измельчённым на мелкой тёрке чесноком.

4. Заверните приправленную свинину в марлевый отрез так, чтобы ткань плотно облегала его и положите обратно в холодильник, а лучше всего подвесьте в нём. Если подвесить не удалось, периодически переворачивайте кусок, чтобы он провялился равномерно.

5. Не менее, чем через двадцать восемь часов солонина будет готова.

Простой рецепт вяленой свинины в домашних условиях

• килограмм охлаждённой или свежей свинины;

• полкило крупной соли;

• один лист лаврушки;

• перцы: чёрный, горошковый и такой же, молотый;

• шалфей, красный перец, кориандр, розмарин.

1. С обсушенного мяса срежьте все лишние жилы, сало, плёнки и разрежьте его на три куска. На разделочную доску или пергамент насыпьте примерно половину соли и обмакните в неё каждый кусок свинины со всех сторон.

2. Сложите панированную солью мякоть в глубокую миску подходящего размера, накройте и поставьте на 72 часа в холод, общий отсек холодильника. Один раз в день обязательно проверяйте, если в ёмкости скопилась жидкость, сливайте её. При необходимости посыпайте солью.

3. По истечении отведённого времени, достаньте куски мякоти и промойте их от соли в холодной воде, обсушите.

4. В одном литре воды разведите 250 граммов соли, добавьте шесть горошин перца, кориандр. Опустите в рассол лаврушку и доведите его на интенсивном нагреве до кипения, после чего остудите до 30 градусов.

5. Остуженным рассолом залейте обсушенные куски мякоти и оставьте в холодильнике под крышкой ещё на 72 часа (трое суток).

6. Вылежавшееся в рассоле мясо поместите между двумя гладкими дощечками. Установите их с небольшим наклоном и придавите сверху грузом. Нужно выждать примерно шесть часов, чтобы вся влага с мякоти ушла.

7. Для панировки приготовьте смесь из измельчённого чеснока и специй. Можно, помимо указанных в рецептуре пряностей, добавить немного сушёных трав по вкусу.

8. Освободите свинину от пресса и тщательно обваляйте кусочки в смеси пряностей. Туго оберните их в неплотную, легко пропускающую воздух, ткань или марлю и положите на полочку в холодильнике. Не ранее, чем по прошествии 24 часов, смените ткань на сухую и выдержите солонину в холодильнике ещё 48 часов.

9. Хранить такой продукт желательно, обернув в пергамент или сухую тонкую ткань.

Рецепт вяления свинины в домашних условиях в духовке за пять часов

• свиная охлаждённая вырезка – 900 гр.;

• ложечка, или чуть больше, сахару;

• по 1 ч. л. измельчённых перца Чили и чеснока;

• соевый тёмный соус – 30 мл;

• шесть ягод можжевельника;

• две чайных ложки смеси молотой паприки, сушёной кинзы и чёрного перца;

1. Промойте кусок свинины, хорошо его обсушите полотенцем и поместите в морозилку на полчаса. Затем достаньте и нарежьте тонкими, полусантиметровой толщины, слайсами.

2. Смешайте в глубокой миске все остальные составляющие, опустите в приготовленный маринад мясные слайсы. Перемешайте и оставьте на сорок минут.

3. Затем, нанижите кусочки на длинные деревянные шпажки, уложите их на решётку, под которую подставьте противень. Кусочки должны свободно свисать межу прутьями решётки.

4. Когда стечёт вся влага, слейте с противня жидкость и поместите его обратно в духовку. Включите «Конвекцию», повысив температуру до 80 градусов, подвяльте свинину в течение часа. Затем уменьшите нагрев до 50 градусов и продолжайте готовить ещё четыре часа.

Вяленая свинина в домашних условиях – хитрости приготовления и полезные советы

• Для вяления лучше брать охлаждённую или свежую мякоть. Побывавшая в заморозке свинина, при оттаивании собирает в себе много влаги и сильно теряет во вкусе.

• Соль для посола используйте только крупного посола.

• Перед вялением, удаляйте из мяса влагу по максимуму. Можно даже на некоторое время поместить его под небольшой гнёт.

• Если будете вялить свинину в помещении, учтите, что оно должно быть прохладным, а куски мяса подвешивайте на сквозняке.

• Не исключайте из смеси специй порошок красного перца, он не только придаёт остроту, но и является отличным природным консервантом.

Вяленое мясо в домашних условиях: рецепт мясного деликатеса

Вяленое мясо — рецепт в домашних условиях © depositphotos.com

Как приготовить вяленое мясо в домашних условиях, чтобы побаловать себя восхитительным деликатесом и удивить своим кулинарным мастерством домашних и гостей? Мы нашли отличный рецепт вяленого мяса в домашних условиях.

Кстати, если ты буквально сейчас решишься на этот рецепт, то как раз к Пасхе 2020 получишь великолепное мясное угощение. Так что записывай рецепт, покупай необходимые ингредиенты и готовь вяленое мясо.

Вяление, помимо копчения и консервации – это один из эффективных и вкусных способов длительного хранения продуктов. При помощи вяления можно заготовить мясные или рыбные продукты впрок, а также создать поистине великолепный деликатес – вяленое мясо.

Вяленое мясо потребует от тебя довольно много сил и времени, а главное – выдержки. Ведь это необыкновенно ароматное и вкусное лакомство, поэтому тебе будет сложно удержаться и не съесть его до конца производственного процесса.

Приготовленное собственноручно вяленое мясо позволяет тебе не сомневаться в его качестве и составе, ведь оно не содержит консервантов и вредных для организма наполнителей – все только натуральное. Поэтому такое мяско может не только хорошо вписаться в нарезку на праздничный стол, но и употребляться по будням вместо покупной копченой колбасы.

Чтобы приготовить вяленое мясо, тебе понадобится:

  • 1 кг свинины,
  • 1 л воды,
  • 5 ст. ложек соли,
  • 1 ст. ложка сахара,

специи для рассола:

  • 2 шт. лавровых листа,
  • 5 горошинок душистого перца,
  • 1 шт. гвоздики,

специи для обтирания:

  • красный молотый перец,
  • черный перец,
  • душистый перец горошком,
  • лавровый лист,
  • кориандр,
  • паприка,
  • тмин,
  • розмарин.

Приготовление вяленого мяса в домашних условиях

Вяленое мясо в домашних условиях – шаг 1

  1. Перед тем, как сделать вяленое мясо в домашних условиях, приготовь рассол, в котором оно будет мариноваться. Для этого в воду насыпь соль из расчета 5 ст. ложек на 1 л воды и размешай до полного растворения соли.
  2. Помещенное в рассол мясо должно свободно плавать в жидкости, поэтому откорректируй объем воды самостоятельно.
  3. В воду добавь сахар, лавровый лист, душистый перец горошком, гвоздику, доведи до кипения и провари 3-5 минут. Дай рассолу настояться и остыть до комнатной температуры. Достань из него специи и выброси.

Вяленое мясо в домашних условиях – шаг 2

  1. Очисти мясо от жилок и пленок, хорошенько помой и дай стечь воде.
  2. Лучше брать свежее мясо, с вкраплениями жира, например, свиной ошеек. Вяленое мясо в этом случае будет в меру сочным и вкусным. Замороженное мясо следует сначала разморозить до комнатной температуры, а затем мариновать.
  3. Желательно выбирать продолговатый кусок правильной прямоугольной формы, не очень толстый, иначе мясо может плохо промариноваться.

Вяленое мясо в домашних условиях – шаг 3

  1. Мясо помести в эмалированную посуду, залей остывшим рассолом так, чтобы он покрывал мясо. Накрой крышкой и поставь в холодильник на 1-3 дня в зависимости от того, насколько соленым в итоге ты хочешь получить вяленое мясо. Чем дольше простоит мясо в маринаде, тем соответственно солонее оно получится.
  2. 1-2 раза в день мясо в рассоле следует перевернуть.
  3. По истечении этого времени достань мясо и обсуши его бумажным полотенцем. Затем положи на разделочную доску под гнет примерно на 1 час, чтобы из мяса вышел остаток рассола.

Вяленое мясо в домашних условиях – шаг 4

  1. Приготовь смесь специй для вяленого мяса.
  2. Выбирая специи, ориентируйся на свой вкус. Красный молотый перец является хорошим консервантом, поэтому его должно быть много.
  3. Лучше использовать свежемолотые специи — они сделают вяленое мясо более ароматным. Разотри в ступке до однородного состояния черный и душистый перец, кориандр, паприку, тмин. Лавровый лист и розмарин измельчи руками и также разотри в ступке. Соедини все специи, добавь красный молотый перец, соль и перемешай.

Вяленое мясо в домашних условиях – шаг 5

  1. Тщательно натри мясо специями со всех сторон. Затем заверни его в чистую натуральную ткань или пергамент и перевяжи ниткой. Отправь мясо в холодильник вялиться-валяться примерно на 1 неделю.
  2. По истечении этого срока достань мясо, обваляй его в свежих специях, снова замотай в чистую ткань и подвесь в проветриваемом месте (на кухне, на веранде) на 2 недели. Самое сложное — не съесть вяленое мясо раньше времени.
  3. Подавая вяленое мясо на стол, важно правильно его нарезать. Ломтики должны быть тоненькими, почти прозрачными, чтобы легче таяли во рту.

Приятного аппетита!

Ранее мы писали, что должно быть на пасхальном столе, как его оформить и какими блюдами можно побаловать родных и близки на Пасху 2020.

ЧИТАЙ ТАКЖЕ:

Подписывайся на наш telegram и будь в курсе всех самых интересных и актуальных новостей!

Домашняя вяленая свиная корейка — thatOtherCookingBlog

Вяленая свиная корейка — один из тех забавных проектов, но есть вероятность, что у вас нет подвала / подвала или камеры для сушки, и я тоже, поэтому, пожалуйста, не расстраивайтесь и читай дальше. Я сушу почти все, что есть в моем шкафу. Вяление — это простой процесс удаления влаги с мяса, позволяя ему висеть на открытом воздухе в течение длительного периода времени, пока оно не достигнет определенного веса, избегая при этом порчи (в большинстве случаев мясо сильно засолено, что ускоряет обезвоживание и подавляет активность патогенов).

Когда он достигает заданного веса, он считается высушенным. Пониженное содержание воды и высокая соленость сохранят мясо (практически навсегда). Идеальный диапазон температуры и влажности для достижения этой цели можно найти практически в каждом рецепте, но не все живут в идеальную погоду или имеют оборудование для ее воспроизведения. Я уверен, что у вас дома есть холодильник. Не то чтобы это важно, но это делает процесс еще проще. У вас есть вакуумный упаковщик? Это просто обман.ребята!

Состав.

1 свиная корейка. Вес может быть разным, поэтому я назову ингредиенты в процентах от веса мяса.

3% кошерная соль.

0,25% Лечебная соль №2.

1% порошок паприки (по желанию)

1% молотый черный перец (по желанию)

Влажное отверждение.

Взвесьте мясо и обязательно запишите это число и держите эту информацию под рукой (я записываю его на листе бумаги и наклеиваю на пакет). Хорошо перемешайте все сухие ингредиенты и поместите их в пластиковый пакет, достаточно большой, чтобы в него поместилась свиная корейка. Положите свиную корейку в мешочек и руками потрите мясо, стараясь равномерно распределить лекарство как можно лучше. Вакуумный герметик и поместите мешочек в холодильник примерно на неделю на каждый дюйм толщины (свиная грудинка имеет толщину от 1 до 2 дюймов, так что это, например, около недели или двух), переворачивая мешочек один раз в день, каждые день. Соль вытягивает воду из мяса, смешиваясь с остальными сухими ингредиентами, образуя влажную посолку / рассол. Если у вас нет вакуумного упаковщика, используйте пакет с застежкой-молнией и постарайтесь удалить из него как можно больше воздуха.Эта поясница была примерно 3 с половиной дюйма в толщину, поэтому я дал ей влажную полимеризацию в течение примерно 3 недель.

Сухое отверждение. Фаза холодильника.

Достаньте мясо из пакета, хорошенько промойте его холодной водой и промокните насухо бумажными полотенцами. Поместите мясо на решетку для охлаждения, а затем поставьте решетку на противень и поместите это приспособление в холодильник на пару недель (если в вашем холодильнике достаточно вертикального места, вы также можете повесить мясо туда. В противном случае вы можете необходимо связать поясницу, как показано на фото, чтобы сохранить форму).Каждый день переворачивайте мясо. Это значительно уменьшит влажность на поверхности мяса и сделает его менее подверженным порче на этапе окончательной сушки в выбранном вами шкафу.

Высыхание. Фаза туалета.

Из кухонного шпагата сделайте мясной узел (узел скольжения) и буквально повесьте мясо в шкафу. Эта фаза не привязана ко времени, потому что вам нужно работать с влажностью вашего местного климата / погоды. Теперь вам нужны весы. Один или два раза в неделю взвешивайте мясо.Ваш целевой вес должен быть где-то около 66% от первоначального веса, который, если вы следовали инструкциям, должен был быть записан на листе бумаги и держаться рядом с мясом (я прикрепляю его к веревке). По мере высыхания мясо приобретает чудесный темно-красноватый оттенок. Он также должен иметь аппетитный запах. Мясо будет продолжать сохнуть после отметки 66%, что является нормальным явлением, но при отметке 66% текстура и аромат вяленой свинины на высоте, так что обязательно попробуйте!

Как бороться с плесенью.

Ежедневно присматривайте за мясом. Чтобы снизить риск роста плесени (белой или зеленой), попробуйте натереть мясо дистиллированным белым или яблочным уксусом (на самом деле любым острым уксусом). Если плесень не исчезнет, ​​протрите ее еще раз. Я сомневаюсь, что вы столкнетесь с повторяющейся проблемой плесени. Если вы видите какие-либо другие типы плесени, которые не являются зелеными или белыми… возможно, лучше прервать миссию, особенно если вы обнаружите черную плесень. Мне никогда не приходилось сталкиваться с этим, и я уверен, что вы тоже.

Отверждающие соли.

Я хотел бы немного поговорить о лечебных солях. Если вы не знакомы, в Интернете есть масса информации. Нитрит натрия и нитрат натрия — это то, что в наше время используется для вяления мяса в домашних условиях и в пищевой промышленности (раньше вместо этого использовался нитрит калия…) Лечебные соли, с которыми вам нужно ознакомиться, — это лечебная соль №1. и лечебная соль №2. У них есть другие названия, такие как пражский порошок №1 и №2, а также розовая соль №1 и №2. Сначала это немного сбивает с толку, но не совсем.Число имеет значение, потому что в зависимости от числа состав лечебной соли различается, как и ее применение. Использование одного над другим будет определяться продолжительностью необходимого времени отверждения. # 1 используется для быстрого излечения, продолжающегося менее 2 недель. # 2 используется для всего, что превышает 2 недели.

Зачем нужны соли для отверждения?

В первую очередь для подавления роста бактерий, особенно тех, которые вызывают ботулизм. Вы можете вылечить мясо без солей для посола (просто используя обычную соль), но лучше безопасно, чем сожалеть.Соли для отверждения также влияют на цвет отвержденного продукта. Вы ведь знаете этот красивый розовый цвет ветчины? И они также влияют / усиливают вкус мяса. Убедитесь, что вы четко обозначили эти соли и держите их в недоступном для детей месте. Не используйте их для других кулинарных целей. Только для лечения.

Готовы приступить к сушке дома?

Я знаю, что поначалу эта идея может показаться немного сложной, но на самом деле это просто и безопасно. Просто убедитесь, что вы работаете со свежими ингредиентами.Мясо ничем не должно пахнуть. Если вы почувствуете странный запах, возможно, лучше вообще не использовать мясо. Соблюдайте основные правила санитарии, мойте руки и любую посуду, которую вы будете использовать, и счастливых домашних приготовлений! Пожалуйста, дайте мне знать, если у вас есть какие-либо вопросы или предложения в разделе комментариев ниже!

По теме

Пол Палоп

Венесуэльский повар-самоучка и фотограф, живущий в прекрасном штате Калифорния.Профессиональные визуальные эффекты днем ​​(да и ночью киноиндустрия не останавливается). Надеюсь, вам понравится содержание моего блога. Я очень увлечен едой в целом и не увлекаюсь фотографией! Напишите мне, если у вас есть вопросы.

Как вялить мясо в домашних условиях — Полное иллюстрированное руководство

Вяленое мясо в обычном холодильнике

Вяленое мясо в домашних условиях — это всего лишь процесс, результат может быть фантастическим, и вам не потребуется изысканное оборудование. Это ремесло, и в каком-то смысле, я думаю, это больше, чем просто следование рецепту — это своего рода магия.

Я хотел создать ресурс, который был бы полезен тем, кто плохо знаком со славным миром вяления мяса, и дал бы достойный обзор этого процесса.

Я изучаю сухое отверждение уже 15 с лишним лет.

Основная тема — колбасных изделий , с которыми я экспериментировал, и их можно приготовить в обычном кухонном холодильнике, профессиональной сушильной камере или камере для отверждения своими руками. — Я рассмотрю каждый метод, который я пробовал ниже.

Вы также можете просто повесить его дома, в подвале или где-нибудь в слегка влажном и прохладном месте (подробнее об этом позже).

Определение вяленого мяса для меня в основном делится на 3 категории,

  • холодного копчения,
  • горячего копчения (это также низкое и медленное барбекю или прямое тепловое копчение)
  • сухое копчение

В частности, я говорю о сыром копчении, известном в Италии как Salumi и в современном термины, которые в настоящее время иногда называют charcuterie (charcuterie — французский термин, обозначающий rillettes и многие другие французские блюда, строго говоря). В настоящее время колбасы — это современные мясные и сырные ассорти, как кажется в западном мире.

(Соль) Сухое вяление — это метод получения невероятного вкуса , и , усиление всего хорошего качества мяса. Уменьшение влажности мяса до уровня, при котором вкус мяса усиливается, а также сохраняется, поскольку бактерии, портящие мясо, не имеют влаги для размножения.

Dry Curing похож на эти классические продукты — прошутто , брезола или панчетта .

Кроме того, если вы итальянец, в эту категорию попадает и настоящая салями сухой вяленой, но есть и эмульгированные и приготовленные салями!

(например, мортаделла — инкрустированная трюфелями и фисташками, если вам повезет, или на Сицилии)

Многие культуры сушат мясо на протяжении тысячелетий, и метод сухой вяления — это определение самой медленной еды из , которое я люблю.

Итак, быстрый ответ на процесс, затем полная поломка. Наконец, будут рассмотрены концепции и разбивка оборудования.

Как вялить мясо в домашних условиях

  1. Используйте метод соляной коробки или равновесное отверждение
  2. Точно рассчитайте необходимое розовой посолочной соли
  3. Смешайте соль, специи и лекарство, нанесите на мясо
  4. Посолите в холодильнике или прохладном месте
  5. После полного высыхания выньте из холодильника и тщательно промойте
  6. Взвесьте и рассчитайте вес 65%, готовый вес
  7. Может потребоваться обернуть муслином / завязать, чтобы уменьшить воздушные карманы
  8. Повесьте мясо в подходящей среде
Сушка в сушилке в моем обычном кухонном холодильнике

Люди спрашивают, когда пробуют мое вяленое мясо, они говорят: «Это копченое?».Очень часто люди думают, что коптить мясо, особенно мясо холодного копчения, — это то же самое, что и вяленое.

Пересечение есть, но в целом другое.

При сушке мяса не используется копчение (в большинстве случаев). Но по сути, холодное копчение — это «сушка» мяса до такой степени, при которой оно сохраняется точно так же, как при сухом копчении . Дым обладает полезными свойствами, такими как антибактериальные / грибковые, поэтому я читал.

Потеря веса 35% — это цель по снижению веса при сухом отверждении, когда вы знаете, что она стабилизировалась и потеряла достаточно влаги (иногда это выходит далеко за рамки этого).

Но для холодного копчения я считаю, что оно на 20-30% зависит от мяса (например, рыба теряет вес / влажность, как только ее вытащили из воды, взвесьте рыбу сразу после ее поимки, она всегда будет тяжелее!) .

Итак, это руководство полностью сосредоточено на сыровяленом мясе , многим из этих типов вяленого мяса требуются месяцы, чтобы просохнуть, пока они не будут готовы к употреблению, и в этом вся прелесть для меня.

Я сделал онлайн-видеокурс по «Вялению цельномышечного мяса», он богат деталями.Но вы можете учиться в своем собственном темпе с пожизненным доступом — он наполнен как теорией, так и процессами, которые я изучил за 15 с лишним лет.

23 Видео, документы, рецепты и шпаргалки — Платформа podia и без рекламы и имеет встроенную службу обмена мгновенными сообщениями. Я также здесь для вас один на один. Отзывы о курсе были в основном положительными.

В качестве бонуса вы получаете 40-страничный буклет по теории, оборудованию и процессам холодного копчения всех видов продуктов питания (это также связано с вяливанием мяса).Холодное копчение и мясные закуски! Поднимите свою страсть к еде на новый уровень с этими навыками!

Посмотрите небольшое видео, которое я сделал, и дополнительную информацию на странице курса

Я хочу показать вам, как приготовить вяленое мясо, на которое уходит дни и недели, а не месяцы и годы, — также используя домашний кухонный холодильник.

Так как это был отличный способ освоить ремесло.

Ресурсы и опыт — Заявление об отказе от ответственности Нет эксперта

Когда я начал заниматься обработкой мяса, особенно вяленого, это было около 20 лет назад. Я начал читать книги, а также многому научился у итальянских друзей и на онлайн-форумах. Поигравшись с этим, я хотел предоставить другим людям ресурс, чтобы они могли узнать об этом старинном способе «улучшить» вкус мяса (также большой поклонник маринования — Скандинавия очень хороша в этом).

Но, пожалуйста, проведите исследование, задавайте вопросы и убедитесь, что у вас есть устойчивый и быстрый процесс.

Подробности — Как вялить мясо в домашних условиях

Перед тем, как подробно описать метод, я просто хотел пройтись по каждому компоненту и оборудованию.

Сухая варка мяса — это следование методу, но, как многие говорят, это ремесло, и оно требует некоторой алхимии и точности, я думаю (хотя есть традиционный способ, который тоже не касается точности, его немного удачно и нет — насыщенность или метод солонки).

Итак, я подумал, что дальше лучше всего перейти к важным аспектам и технике (равновесное лечение), которая приводит к достойным / стабильным результатам — это потрясающий вкус!

Важные аспекты

* Холодильники и камеры отверждения для контроля температуры и влажности *

Камера выдержки не обязательна, и я уже писал о том, что вам нужно, чтобы построить свою собственную из старого холодильника или винного холодильника. Если вы хотите узнать об этом больше, вы можете найти это здесь.

Просто вам нужна слегка влажная и прохладная среда.

Итак, мясо сохнет внутри, если влажность слишком высока, снаружи становится плохо (на короткое время, как при обычном хранении в холодильнике, это не имеет значения)

Или вы можете попробовать сушку в своем существующем обычном холодильнике (ссылка на мое руководство) , вероятно, это лучший вариант для начала, и если вам интересно, то вы можете изучить специальную камеру для отверждения.

Если у вас есть охраняемая территория с температурой около 11-15 ° C / 50-60 ° F большую часть времени, это также можно использовать для некоторых краткосрочных проектов. Это действительно просто зависит от влажности. Вы можете просто купить гигрометр, если хотите точно узнать, какой уровень у вас дома.

Процесс сухого отверждения в домашних условиях

1. Использование метода солевого ящика или равновесного лечения

В книгах Рульмана используется термин «ящик для соли». Если у вас нет точных цифровых весов, упомянутых выше, вы захотите использовать метод контейнера для соли.

Я предпочитаю всегда использовать равновесное лечение, если могу. Особенно, если вы начинаете с проектов в обычном кухонном холодильнике. Вы получите больше точности и, следовательно, получите лучшие результаты. Метод соляного ящика всегда может быть неудачным. Из-за различий в мясных нарезках и в зависимости от того, насколько сильно вы раскатываете мясо в соли.

Ящик для соли Метод

Итак, все, что вы делаете, — это кастрюля или поднос с солью, солью и специями. Затем вы покрываете мясо и обваливаете его в смеси.Затем поместите его в пакет с застежкой-молнией, чтобы вылечить в холодильнике или в месте с такой температурой холодильника.

При использовании ящика для соли все мясо покрывают солью и оставляют на определенное количество дней в зависимости от веса. Иногда прикладывают давление, чтобы выжать больше влаги. Традиционный итальянский окорок прошутто, форму которого можно увидеть по давлению, приложенному во время процесса сушки.

Я также прикладываю давление с помощью обычного режима отверждения в холодильнике, чтобы ускорить отверждение.

Маленький белый пенниклин и немного вкусных ароматов

Проекты по легкому вяленому мясу

Метод равновесного отверждения

Понятия не имею, когда наступил равновесный процесс отверждения. Я впервые прочитал об этом на упомянутом блоге о вяленом мясе. Думаю, он уже широко используется в коммерческих целях.

Принцип действия — это процентное соотношение соли к общему весу мяса.

Большинство рецептов составляют от 2% до 3% в зависимости от предпочтений соленого вкуса.Хотя я обычно использую меньше при вялении свиной грудинки для панчетты, иногда 1,5%. Этот процент соли не включает соль для отверждения.

Холодильник нормальный пр.

Из того, что я обнаружил, вы хотите использовать с массой менее 200 г для проектов по сушке в холодильнике с немодифицированным обычным холодильником. Кроме того, на самом деле не нужно слишком много жира на куске мяса, потому что он высыхает гораздо дольше.

Получение правильного размера для застывания в моем обычном кухонном холодильнике

Я испытал это, когда попытался получить красивую свиную корейку с приличной жирной полосой, я попытался вылечить ее в своем обычном кухонном холодильнике с помощью некоторых других рецептов, которые я делал, включая венгерскую копченую свиную корейку с паприкой, испанский стиль чоризо и Говядина, можжевельник.Чеснок и тимьян, как я делал раньше.

В итоге мне пришлось запустить большую камеру для отверждения, и, к моему удивлению, на это потребовалось еще три недели. Остальные говяжьи и свиные куски были готовы через 4-6 дней в обычном кухонном холодильнике.

2. Точно рассчитайте необходимое количество розовой лечебной соли

Я думаю, что это шаг сам по себе, потому что при использовании нитратов и нитритов натрия нужно быть осторожным.

Сейчас я не собираюсь вдаваться в подробности о нитратах, эмпирические научные данные, которые я сделал, показали, что не о чем беспокоиться, как было подтверждено в Интернете, в нашем организме много нитратов, а в нашем организме много нитратов. шпинат и много зелени, гораздо больше, чем умеренное употребление вяленого мяса.

3. Смешайте лекарство и нанесите все лекарство на мясо

Когда дело доходит до сбалансированного посола, очень важно убедиться, что все лекарство нанесено на мясо. Я делаю это в небольшой миске или пакете Ziploc.

Когда вы используете метод солевого ящика, вам просто нужно убедиться, что розовая закрепляющая соль равномерно перемешана через контейнер для соли, прежде чем использовать ее.

Пакеты в вакуумной упаковке для отверждения

Я не думаю, что это необходимо, если вы проводите обычную сушку в холодильнике.

Некоторые ребята, которых я нашел в социальных сетях, любят использовать вакуумную упаковку для процесса отверждения. Если вы оставляете ее в холодильнике на более длительное время, это может означать, что не имеет значения, забудете ли вы об этом на неделю или два длиннее.

4. Положить в пакет и высушить мясо

Простой шаг, мне нравится прибавлять немного веса к своим обычным проектам холодильника, чтобы помочь сформировать форму и заставить соль проникать сквозь мясо.

Сумки с замками на молнии

Когда вы используете сумку Ziploc, я считаю, что лучший способ — это по-настоящему выжать весь воздух и оставить одну часть Ziploc открытой, чтобы почти весь воздух выдавился, прежде чем застегнуть молнию.

Раздавлены банками на дне холодильника.
Как долго лечить?
Ящик для соли Метод

В книге Рулмана Salumi он сказал, что общее руководство — один день на 2 фунта / 1 кг веса мяса. Это основной метод, который используется очень давно. Для крупных мясных проектов в сушильной камере.

Холодильник нормальный пр.

Если вы использовали ящик для соли для регулярной выдержки в холодильнике, вы можете оставить мясо в соленой посуде, скажем, на 24 часа, но, по моему опыту, вы можете обнаружить, что конечный продукт будет слишком соленым.Утиный прошутто используется, например, для 24-часовой солевой обработки.

Для равновесного отверждения , Я обнаружил, что в обычном холодильнике лучше всего использовать вес менее 200 г, это займет от 4 до 7 дней. Мясо полностью затвердеет.

5. Вынуть из пакета и промыть мясо

После завершения процесса отверждения можно использовать метод солевой камеры для равновесного отверждения. Затем вы смываете лекарство и можете смыть большую часть специй.

Если вы хотите немного пофантазировать, некоторые рецепты салуми от Ruhlman’s предлагают смыть вином.Я еще не пробовал это, я предпочитаю пить вино перорально.

Добавление ароматических специй перед сушкой

Сейчас самое время, если вы хотите добавить еще один слой аромата снаружи, вы можете сделать это, сделав смесь специй.

Черный перец, измельченный на этом этапе, также может помочь с его антибактериальными свойствами, поскольку он обладает антибактериальными свойствами.

6. Взвесьте и рассчитайте 65% целевой массы

Холодильник нормальный пр.

Как только вы получите текущий вес, просто умножьте его на 0.65, чтобы получить целевой вес. Вам не захочется есть его, пока не будет достигнут целевой вес и он не станет достаточно сухим, чтобы его можно было есть.

Итак, для 200-граммового куска 65% = 130 грамм — как только это будет готово!

Сейчас я просто использую небольшой отрезанный кусок картона, но вы можете использовать принтер для этикеток или что-нибудь, в чем можно проделать дырку. Затем запишите, что это такое, и конечный вес (дата также не является обязательной). Если заворачиваете, просто повяжите его поверх муслина.

7. (Необязательно) Муслин, завернутый и связанный

Холодильник нормальный пр.

Итак, я добавил, что это необязательный шаг, потому что он зависит от проекта.Большую часть времени я выполняю обычную сушку в холодильнике, я буду использовать муслин.

Я обнаружил, что свинина и говядина получаются намного лучше, если я заверну мясо. Кажется, что это просто помогает удерживать влагу и не сушить так сильно.

Мне нравится использовать мясной шпагат, чтобы выжимать вяленый кусок мяса, что может немного помочь процессу сушки. Это также довольно эстетично, если связать его равномерно.

Есть также много типов оболочек и пробок, которые представляют собой кишечники или желудки животных, которые также хорошо работают.

8. Вешалка в подходящей среде

Холодильник нормальный пр.

Вы вообще не можете регулировать влажность в обычном холодильнике. Но температура достаточно прохладная, чтобы предотвратить появление вредных бактерий, поэтому можно производить краткосрочное вяленое мясо.

А теперь уловка с подвесной системой на задней части холодильника.

Это кусок мерного дерева, который поместится в держатели полок и несколько крючков. Затем я могу повесить мясо позади холодильника, чтобы оно ничего не касалось.

Конечно, есть много способов создать эту подвесную систему

Подвал

Если у вас достаточно холодная зима и температура около 11-15 ° C и 50-60 ° F, вы можете использовать эту среду, чтобы попробовать вялить мясо. Я бы порекомендовал вам проверить влажность, чтобы вы примерно знали, что она делает.

Не ожидайте, что каждый проект будет идеальным на открытом пространстве или в подвале, гораздо больше факторов могут иметь значение, если вы висите на открытом пространстве. Если вы собираетесь бросать кубик этим методом, очень важно обернуть его муслиновой тканью.

Купил или сделай сам камеру твердения

Для этой среды обычно требуется влажность около 70% и температура 11 ° C / 50 ° F. Обычно это приемлемая настройка температуры салуми для цельномышечных продуктов или сухого высушивания. Но иногда это нужно варьировать в зависимости от проекта.

DIY камера отверждения

В большинстве случаев после завершения проектов по сушке мяса в камере для отверждения начинает расти культура хороших пенициллиновых белых порошкообразных бактерий.Он невидимый, и вы его не видите, но он есть и помогает во всех проектах.

Я думаю, то же самое на гигантских предприятиях по производству пармской ветчины, должно быть, растет огромное количество хороших пенициллиновых бактерий. Потому что у них в любой момент времени висит тысячи окороков.

Ключ к успешной сушке мяса и получению исключительного вкуса из качественного мяса — точное соблюдение технологического процесса. Так что это очень длинная статья, но я чувствую, что она должна быть такой, потому что это более сложный процесс, чем жарение яйца!

Мир колбасных изделий огромен, причем не только итальянской классической салуми, но и во всем мире.Я написал пост о 50 различных типах колбас. Это не было строго вяленое мясо, но оно просто дает вам некоторое представление о том, что там есть. Если вы хотите прочитать эти примеры вяленого мяса, когда я исследую их, есть несколько интересных открытий (цель — попробовать все их хотя бы один раз!), Посмотрите их здесь.

Хорошо, позвольте мне подробнее рассказать об основных битах ниже:

Потерпите меня, если бы я знал или это, когда начинал 🙂

  1. Соль — размер и тип
  2. Розовая отверждающая соль No.1 — до 30 дней, № 2 более 30 дней
  3. Качественное мясо (рецепты ниже)
  4. Точные весы (важны для равновесного отверждения)
  5. Муслиновая ткань
  6. Шпагат мясника / джутовая нить
  7. Ступка и пестик или измельчитель специй
  8. Пеннилицин натуральный
  9. Мясной шпагат или джут (не обязательно)
Ваша подписка не может быть сохранена. Пожалуйста, попробуйте еще раз. Ваша подписка сработала!

1. Соль — размер и тип

Соль, в значительной степени краеугольный камень всех пищевых продуктов (я думаю, кроме сушки чистым воздухом).

Когда я узнал о Parma Ham , который, вероятно, многими считается королем любого вяленого мяса. Я выяснил, что они используют только два ингредиента: особую породу качественной свинины и морской соли (другие ингредиенты = время, терпение, мастерство и минимальная влажность и температура 12 месяцев при благоприятных условиях окружающей среды.

Они имеют какое-то специальное разрешение, основанное на строгих правилах, и не используют нитраты. Возможно, в морской соли уже есть природные нитраты и другие минералы — сотни и сотни лет тоже помогают.

Ключевым моментом для вяленого мяса является использование морской соли без добавок , веществ, препятствующих слеживанию, или йода .

Значит, морская или кошерная соль действительно хороши. Соль Трапани очень популярна в общинах, где сушат сушку, как обычная соль.

Есть так много разных марок и форм соли. Потому что разные формы и марки соли имеют разный объем.

Таким образом, столовая ложка кошерной соли одной марки может весить иначе, чем столовая ложка кошерной соли другой марки.

При следовании рецепту он может создавать значительные вариации.

При использовании моего предпочтительного метода равновесного отверждения типа вам нужна точность.

Использование точных кухонных весов с точностью до 1 или 2 знаков после запятой для измерения точных количеств существенно по сравнению с использованием мерных ложек или метода ящика для соли, о котором я расскажу ниже.

Точные весы, которые могут измерять (0.X) 1 десятичный знак (идеально 2 десятичных знака (0.XX)

Если вы используете метод равновесного отверждения, точные весы, вероятно, будут наиболее важным оборудованием , потому что вы будете иметь дело с очень небольшими количествами соли, специй и нитратов.

2. Розовая лечебная соль № 1

Розовые отвердители, пражская пудра, мгновенное отверждение — все равно

Разница между лечебной солью № 1 и № 2

№ 1 предназначен для вяленого мяса, которое будет полностью приготовлено, «краткосрочный» срок до 30 дней, например, вяленый бекон или пастрами,

№ 1 это:

  • 93,75% соли
  • 6,25% нитрита натрия

Розовая посолочная соль № 2 для длительного вяленого мяса, ветчины ветчины, лонзы, сыровяленой салями, и т. Д.

Нитраты со временем медленно распадаются на нитриты, поэтому к тому времени (недели или месяцы), когда произойдет переход, в мясе не останется никаких нитратов. Простой!

№2 это:

Щелкните здесь, если хотите узнать больше о розовой лечебной соли.

В итоге,

за 30 дней сушки = №2

до 30 дней сушки = № 1

Розовая посолочная соль всегда добавляется в соотношении 0,25% от общей массы мяса при проведении равновесной посолки. Некоторые инструкции / указания опускаются до 0,2%.

Это очень маленькая сумма, поэтому точные весы приносят дивиденды.

Например, если мясо весит 1000 г, я бы добавил 2,5 г посолочной соли. Если бы это была панчетта, я бы также использовал, например, 2,5% морскую соль для равновесного отверждения в соответствии с моими вкусовыми предпочтениями (мое правило — не менее 2% соли для полного отверждения).

Розовая лечебная соль 2 для предотвращения роста вредных бактерий, таких как ботулизм.тот, который будет использоваться.

3. Свежее мясо высокого качества

Я думаю, свежесть, за которой ухаживают, дает превосходный вкус. Я считаю, что в идеале мясо, из которого вы можете установить или отследить его происхождение, следует использовать для вяления мяса. Вы просто получаете лучший вкус от того, о чем заботились с некоторой страстью.

Качество и свежесть мяса очень важны для начала. Выдержанную говядину не рекомендуется использовать для вяления мяса, поскольку в ней уже могут присутствовать нежелательные бактерии.

С моей точки зрения, это также касается этического выбора.

4. Точные цифровые весы (важно для отверждения Eq)

Как уже упоминалось, точные весы важны для получения правильного количества соли для посола, и если вы используете метод равновесия, он может определить содержание соли для эффективного лечения, а также для получения правильного соответствия солености вашим вкусовым рецепторам. Но подойдет и метод солончаков.

Вот где точные кухонные весы идут на 0.X или 0.XX действительно стали кстати.

Если вам нужно несколько предложений по кухонным весам, я предложил на этой странице несколько подходящих, ознакомьтесь с ними здесь.

5. Муслиновая ткань

После отверждения, готов к сушке — 5 ароматов, которые я приготовил в своем обычном кухонном холодильнике.

Я обнаружил, что для изделий из сухого вяленого мяса, которые я кладу в свой обычный кухонный холодильник, их упаковка может помочь замедлить высыхание внешней поверхности мяса до достижения заданного конечного веса.

Большинство обычных холодильников работают при влажности 30-50%. По сравнению с камерой для отверждения, сделанной своими руками, в которой большую часть времени будет установлен уровень влажности 60-70%.

Муслин помогает, когда вы оборачиваете его вокруг мяса, чтобы удерживать часть влаги и предотвращать возникновение жесткости снаружи. Используемый термин — это закалка , и когда это начинает происходить, у вас может быть мясо, которое сушат снаружи, но все еще влажное внутри.

Многие энтузиасты сухого отверждения сталкиваются с проблемой «твердения».Самый простой способ исправить это — упаковать мясо в вакуумную упаковку после того, как оно достигнет заданного веса. Влага в мясе выравнивается внутри вакуумной упаковки; вы просто кладете его в холодильник на неделю или две.

Для обычного сухого отверждения в холодильнике обычно не дойти до стадии отверждения, он должен будет достичь целевого веса и, надеюсь, будет потреблен до того, как это произойдет!

Я предпочитаю небеленый и натуральный. Ткань из муслина очень полезна на кухне для процеживания и упаковки, вот ссылка на то, что я использую на Amazon.

6. Мельница для ступки и пестиков / специй

Чтобы получить должное ровное покрытие и максимально упростить процесс отверждения, я использую простую мельницу для специй (то же самое, что и небольшую кофемолку).

Соль и специи превращаются в своего рода порошок, который отлично подходит для равновесного отверждения.

Или, если вы хотите немного поработать руками, работать с ступкой и пестиком, но вы должны действительно измельчить это.

Для нескольких шлифовальных инструментов я написал страницу (внизу) о тех, которые мне нравятся здесь.

7. Happy Good Mold = Пенициллин

Итак, вот изображение хорошей белой пенициллиновой плесени, которая будет процветать при правильных условиях. Вы, вероятно, видели ее снаружи некоторых сушеных салями. (Камера для отверждения своими руками).

Доверяйте своему носу

Как и в любом другом способе приготовления, когда дело доходит до вяленого и вяленого мяса, вы должны использовать свои чувства и некоторый здравый смысл, чтобы понять, что происходит.

Пенициллин или порошкообразная белая плесень от колбасных изделий имеют определенный приятный запах.Это хороший знак, он защищает мясо от инородных тел.

Хотя это не то, с чем вы столкнетесь с краткосрочным лечением в обычном холодильнике, обычно это занимает несколько недель.

Но это в основном сводится к тому, чтобы доверять своему носу, потому что он был разработан, чтобы сообщать вам, когда что-то съедобно или нет, я думаю.

8. Мясной шпагат или джут (не обязательно)

Вы в основном развешиваете вяленое мясо, чтобы они ни с чем не соприкасались.Это сводит к минимуму контакт вредных бактерий с мясом.

Вы всегда хотите, чтобы внутри мяса не было воздушных карманов, но, начиная с вяленого мяса, вы просто придерживаетесь целых кусков мышц, а это значит, что у вас нет этих проблем.

Для раскатанной панчетты вам понадобится немного больше техники, чтобы мясо получилось действительно плотным.

Свернутая панчетта — это потрясающе, в группе на Facebook я видел, как кто-то использовал стяжки, чтобы по-настоящему затянуть свернутую панчетту. Затем они связали его шпагатом и разрезали застежки-молнии, разумно подумав, или есть хитрая техника связывания, которая работает с мясным шпагатом (я предпочитаю не использовать одноразовые пластиковые шпагаты, по крайней мере, шпагат является натуральным продуктом)

Связывание для презентации может стать довольно интересным, и оно действительно добавляет визуальной привлекательности.Связывание действительно полезно, если вы используете муслин для защиты мяса.

Вот ссылка на мясной шпагат, который я покупаю — 500 футов — это долго!

Обычный холодильник с уткой, свининой и говядиной прошутто, проект

Прошутто из утки, вероятно, самый простой вид сухого продукта, который вы можете приготовить. Хотя я думаю, что простая панчетта, которую легко приготовить в обычном холодильнике, очень проста.

Я использовал разные виды дикой утки, которые не были такими успешными, как выращиваемые на фермах, но думаю, это зависит только от ваших вкусов.Дикая оленина отлично сработала.

Вес утиного прошутто или небольших кусочков свиной грудинки определенно подходит для обычного процесса вяления в холодильнике. Хотя я использовал говяжий стейк или свиную вырезку весом менее 200 г. Все это получилось действительно потрясающе и стало постоянным в моем репертуаре.

Вот подробное описание рецепта:

  • 200 г мяса
  • 2-3% морская соль для равновесного посола
  • 0,25% розовая посолочная соль нет. 1
  • Дополнительные специи для утки — 1 гвоздика, 1/3 палочки корицы, цедра апельсина, 0.5% перец
  • Вариант Приправы для говядины 1% чеснок, 1% сладкий лавровый лист, 0,5% ягоды можжевельника
  • Дополнительные специи для свинины 0,5% перец, 0,5% можжевельник, 0,5% мускатный орех
Ароматизатор панчетты со свининой для обычного холодильника

С помощью расширенной смеси специй может быть хорошо действительно сделать специи прекрасными, вот где измельчитель специй может быть очень полезен.

  • 2,5% морская соль
  • 2% черный перец
  • 1 зубчик чеснока среднего размера
  • 0,2% мускатный орех
  • 0.2% сухого тимьяна
  • 1% коричневого сахара
  • 0,5% ягод можжевельника
Говядина или мясо дичи Braesola Style Обычный холодильник

В классической браезоле много специй, основной аромат — корица и мускатный орех. Я с большим успехом использую эту смесь специй с дичью или любым другим видом красного мяса.

Вот процентное содержание специй, которые я использую для этого вяленого мяса в стиле браэзола. Не зацикливайтесь на специях, если вам не хватает нескольких, вкус все равно будет потрясающим!

Расшифровка рецепта

  • 2.5% морская соль
  • 0,2% можжевельник
  • 0,4% перец
  • 0,2% сухой тимьян
  • 2 сухих лавровых листа
  • 0,1% гвоздика
  • 0,1% корица

Как долго сохраняется вяленое мясо?

Что касается вяленого мяса, то до тех пор, пока его внешняя поверхность не затвердеет, его хватит на несколько недель. Если мясо полностью вяленое, при условии, что вы держите его в таком состоянии, то предпочтительнее, например. 70% влажности или 11 ° C / 50 ° F, его можно хранить в течение многих месяцев.

В Италии просто невероятно видеть все вяленое мясо, которое просто висит в гастрономе или магазине.

Как долго сохраняется вяленое мясо после того, как его содержание составляет 65%?

Ожидайте около 2 недель, после чего мясо станет твердым снаружи и станет не таким приятным

Вяленое мясо тонкими ломтиками

Я написал пост о нарезке, это может иметь огромное значение. Пробовал довольно много ножей, в этом руководстве много говорится о нарезке вафель тонкими ломтиками! Пожалуйста, найдите этот пост здесь.

Введение в сыровяленую салями

Я уже несколько лет готовлю салями, но никоим образом не являюсь экспертом.

Чтобы быстро повторить процесс, потому что при измельчении мяса бактерии подвергаются большему воздействию кислорода. Таким образом, очень важно получить 100% правильный процесс и метод, и некоторые методы могут быть использованы для снижения риска. Но, в конце концов, это ремесло, в котором результаты не всегда будут одинаковыми.

После того, как колбасы салями приготовлены в сухом виде, они обычно проходят стадию ферментации, которая помогает инокулировать внесенные бактерии салями (традиционные, например, в виде вина).Как только начинается кислая ферментация, условия меняются, чтобы они были такими же, как при длительном проекте по сухому вяленому мясу, когда была немного высокая влажность при прохладной, но не слишком холодной температуре около 11 ° C / 52 ° F.

Я написал еще одну страницу, посвященную салями, в которой рассказывается об основах, больше для того, чтобы не дымыть в качестве руководства, проверьте это здесь.

Связанные вопросы

Как вялить мясо дома?

Полностью соленая посолка мяса с солью — это первый шаг при использовании солеварни или метода равновесия. В зависимости от размера сушку можно проводить в обычном холодильнике. Другими обычно используемыми вариантами являются камера для отверждения или защищенный подвал.

Сколько времени нужно, чтобы запекать мясо?

От 30 минут до 30 дней, это во многом зависит от проекта вяленого мяса. Для соления мяса, такого как рыба и морепродукты. Это можно сделать за 30 минут в рассоле для отверждения соли. Чтобы вылечить окорочок ветчины из солонки, может потребоваться 30 дней.

Спасибо, что заглянули, я уже около 20 лет увлекаюсь консервированием мяса.Ему посчастливилось учиться на кухне изысканной кухни и курить на заднем дворе. От прохождения курсов, проб и ошибок и обширного чтения — наконец, я подумал, что пришло время поделиться своей страстью в Интернете.

Мой ненасытный аппетит и страсть к классической итальянской сушеной салуми, а также ко всем формам сушки и курения — вот что движет движком этого сайта. Всего наилучшего, Том

Рецепт вяленой и копченой ветчины

Рекомендации по питанию (на порцию)
250 калорий
9 г Жир
16 г Углеводы
18 г Белок
См. Полное руководство по питанию Скрыть полные рекомендации по питанию ×
Пищевая ценность
Порций: 24
Сумма на порцию
калорий 250
% Дневная стоимость *
9 г 12%
Насыщенные жиры 3 г 13%
62 мг 21%
1112 мг 48%
16 г 6%
Пищевые волокна 1 г 5%
18 г
Кальций 31 мг 2%
*% дневной нормы (DV) показывает, какое количество питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна считаться приблизительной. )

Этот рецепт принадлежит баварскому эмигранту, который скучал по вяленой ветчине, которую он мог найти на своей родине. Этот вид мяса, также известный как итальянский лейбл Coppa, по-немецки называется Rohschinken или буквально «сырая ветчина». Поскольку в этот рецепт входит курение и лечение солью, на самом деле он не является сырым.

Он также использует красивое и недорогое жаркое из свиной корейки весом от 4 до 5 фунтов, такое, которое вы время от времени находите запакованным в вакуумную упаковку в продуктовых магазинах, вместо ножки или задней четвертины. Его проще найти, и он уже очищен от костей, что облегчает обращение с ним. Свежий окорок тоже подойдет по этому рецепту.

Оборудование: холодильник, коптильня, щепа или щепа из бука, мешок из хлопка, прохладное место для развешивания мяса.

ЛОНЗИНО, СВИНАЯ КОРЕНКА ВОЗДУХА Рецепт

Автор: JeffB

Я многим обязан гуру салями Лену Поли за этот рецепт, который является его адаптацией. Все лонзино — это вяленая свиная корейка, нежирный отруб, который легко поддается лечению, если вы будете следовать этим указаниям. Лучше всего подавать его как есть, хотя из него получится отличный бутерброд. Вы также можете нарезать его кубиками в качестве замены любого из рецептов испанской ветчины, которые требуют нарезанной кубиками ветчины Серрано (а их много). Оно шелковистое, немного соленое, и вы чувствуете нотку специй, которые помогают вылечить мясо при каждом укусе. Это нежное мясо.

Препарат

Шаг 1

Смешайте все сухие ингредиенты.Хорошо вотрите их в поясницу, затем положите мясо в полиэтиленовый пакет или оберните полиэтиленовой пленкой. Это необходимо для предотвращения высыхания. Держите мясо в холодильнике 12 дней.
На 12-й день снимите с упаковки, смойте и дайте высохнуть на решетке в течение 2-3 часов. Я использую переносной вентилятор на низкой скорости, чтобы колебаться над мясом.
Обвяжите мясо кухонным шпагатом (белым материалом), как жаркое. С одного конца оставьте длинную петлю, чтобы можно было повесить мясо. Также можно использовать заранее приготовленную сетку для колбас.
Повесьте мясо в прохладное место для просушки. Он должен быть влажным, около 70%. Сколько? Как минимум еще 12 дней. Он должен быть твердым и иметь приятный красный цвет. Как долго вы можете его повесить? До шести месяцев и более, но чем дольше висит, тем тверже и суше будет он.
Хранение: плотно заверните в мясную бумагу или, еще лучше, запечатайте кусочки в вакууме (я разрезаю корейку на три куска) и замораживайте. В незамороженном виде он будет храниться в холодильнике неограниченное время, но продолжит сохнуть.
ПРИМЕЧАНИЕ: Белая плесень — ваш друг. Зеленая плесень — это не весело, а черная плесень опасна. При первом появлении зеленой или черной плесени протрите мясо тканью, смоченной уксусом.

Шведский рецепт вяленой свиной корейки

Это новый любимый рецепт мужа — НАСТОЛЬКО нежно и вкусно! Поскольку в натертом приправе был кардамон, я подал свинину с обжаренными яблоками (также на Allrecipes. com), чтобы подчеркнуть сладость руб. Я был более чем доволен своим выбором — это было ОТЛИЧНОЕ сочетание! Мы не жарили свинину на гриле, а запекали ее при температуре 500 градусов в течение 20 минут, чтобы запечатать сок, затем при температуре 350 градусов, пока температура не достигнет 160 градусов. Ням, ням, ням!

Я использовала этот рецепт вчера вечером на 1 фунтовой вырезке (это только мой муж и я).Я не стал уменьшать масштаб специй, чтобы натереть их, даже подумав, что это было меньше жаркого. Я жарил его на непрямом огне около 20 минут, пока он не достиг внутренней температуры 155. Затем я снял его с гриля, слегка накрыл фольгой и дал ему постоять пять минут. Это позволило хорошо завершить внутреннюю готовку. Нам с мужем понравился аромат. Кардамон и тмин присутствовали, но не слишком сильно. Но в следующий раз уменьшу соль. Мы оба любим соль, но думали, что это слишком много для маленького жаркого.Это будет основным продуктом в нашем доме на долгие годы. Спасибо, что поделились рецептом.

Моя семья и я думали, что этот рецепт был солёным. Я натер жаркое перечисленными ингредиентами и дал ему «замариноваться» более 30 часов.Готовили на нашем газовом гриле на косвенном огне в течение 1 1/2 часа. Очень нежно! Вкус был хорош, но в следующий раз я буду использовать меньше соли.

Сделал это сегодня, свинина получилась такой сочной и пряной в самый раз. Я подала с картофелем Hasselback, обжаренными яблоками и брусничным вареньем! Какая вкусная еда обязательно станет любимой в моем доме!

Приправы на этом были очень тонкими и приятными. Мой сын предпочел бы, чтобы я не промывала мясо так сильно, как он любит много соли.С другой стороны, я думал, что это было идеально. Что касается времени приготовления, я всегда использую термометр для мяса и никогда не придерживаюсь указанного времени приготовления. Я готовлю свинину до 155 градусов, а затем снимаю ее с огня и накрываю фольгой примерно на 10-15 минут перед тем, как нарезать. Это было очень сочно.

Я понятия не имел, что у свинины такой вкус! Мы жарили на гриле 4 фунта жаркого и, следуя точному рецепту, готовили жаркое около 23 часов. Он готовился на гриле около 1 часа 15 минут и получился невероятно сочным и ароматным. Вы можете просто попробовать каждую из специй, и они прекрасно сочетаются друг с другом. Мы поджарили кукурузу в початках к ней, и это было замечательно, хотя я хочу попробовать яблоки другого автора! Стоит дождаться чего-то настолько простого, что имеет такой прекрасный вкус!

Не знал, что свинина может быть такой вкусной! Я был расстроен тем, что заплатил столько же за этот кусок мяса, но был очень рад, что заплатил, когда попробовал результат.Я точно выполнила рецепт и осталась очень довольна результатом. Приготовить его на гриле было замечательно и наполовину беспорядок!

Восхитительно разные! Я уменьшила количество соли и добавила в натер щепотку черного перца. Через 24 часа я очень хорошо сполоснул и обжарил его для вкуса / цвета, затем в духовке 325 до 150 (около 45 минут для моего 2,5-фунтового жаркого), а затем накрыл тент. Я предпочитаю свою свинину немного более средней, чем хорошо (и все равно все мертвые выше 140). Подается с яблоками и луком из яблок и луком, свиные отбивные с этого места с жареным картофелем. Обязательно сделаю это снова для компании и попробую использовать гриль, когда станет теплее

Я подумал, что попробую, следуя инструкциям — упс! Он был слишком соленым, и да, я промыла его по мере необходимости, и мне очень нравится соль, но это было слишком много.Можно попробовать еще раз без соли.

Домашнее сыровяленое окорок — Reformation Acres

Все хорошо, если научиться очищать свежую свинину, но какая в этом польза, если нет выигрышного метода превратить ее в красивую, влажную , Соленая и копченая ветчина?

Вот уже несколько лет моя дилемма. Ветчина влажного вяления (в рассоле) всегда была больше похожа на обычное копченое мясо, а не на ветчину, как мы ее знаем.К счастью, вслед за успехом бекона в этом году приходит еще один! На этот раз в виде сыровяленой ветчины без костей, которую затем коптили в дубовой древесине и украшали вишней. Это было идеально!

Если вы хотите приготовить вместе со мной свиное масло вместе со многими другими удивительными рецептами приготовленной и вяленой свинины, включая прошутто, капиколу, бекон, гуанчиале, паштет, рилеты и многое другое, присоединяйтесь к нам 8-10 декабря на нашей домашней мясной мастерской по разделке свиней в Бринкхейвен, Огайо!

За исключением копчения, мы использовали все ингредиенты, как предлагалось… даже селитру.Хотя сумма небольшая, я подумал, что мы найдем действительно хорошо работающий метод и добьемся того вкуса, который мы искали. Тогда пора заняться его настройкой в ​​будущем.

В следующем году я намерен следовать этому рецепту и использовать селитру с половиной окорока, чтобы посмотреть, можно ли с этим справиться и без нее. Конечно, мы потеряем красивый розовый цвет, но меня больше беспокоит, какое влияние он окажет на вкус, если таковой имеется.

Но это беспокойство еще на год. А пока я намерен полакомиться ветчиной домашнего приготовления с жареной спаржей этой весной и задушенными яблоками с корицей и кленом этой осенью!

Обновление : В нашей последней партии радиолюбителей мы попробовали метод эквалайзера, чтобы вылечить их.Это довольно просто и требует НАМНОГО меньше присмотра за детьми, чем более традиционный метод. Это также гарантирует, что вы никогда не будете слишком солить лекарства. Именно так мы всегда лечим наш бекон, и с тех пор нам не пришлось стоять у раковины, промывая и проверяя, снова ополаскивая и проверяя. Так почему же это не работает и с нашей ветчиной?

Это был потрясающий успех!

Если вы решите попробовать метод эквалайзера по этому рецепту, вот как это сделать:

  • Отмерьте все ингредиенты для лечения.(На этот раз мы не использовали селитру. Она отлично сработала, если ее не использовать, все равно вкус был идеальным, но, как и ожидалось, мясо было более серого цвета.
  • Разотрите лекарством всю ветчину, убедившись, что вы хорошо обработали все укромные уголки и трещинки. Зарезервируйте излишки.
  • Поместите ветчину в пакет с вакуумным уплотнением и слейте весь лишний натер.
  • Плотно закройте.
  • Охладите ветчину на неделю или больше, прежде чем коптить. Вам даже не придется их промывать!
  • Дайте им посидеть на решетке в холодильнике примерно день перед копчением, чтобы поверхность мяса стала липкой и лучше впитывала дым.
  • https://www.reformationacres.com/wp-admin/post.php?post=14160&action=edit

Комментарии

Методы консервирования мяса — Morton Salt

Morton Salt может сделать приготовление собственного мяса таким же приятным, как и его есть. Если вы готовы начать лечение, вот несколько способов, которые стоит рассмотреть.
Сухое отверждение

Лучше всего использовать для лечения ветчины, бекона и небольших кусков мяса. Вяление включает нанесение лечебной смеси непосредственно на мясо.После нанесения поместите мясо в пластиковый пакет для хранения продуктов и плотно закройте. Затем поместите мясо в холодильник и дайте ему затвердеть. После посола удалите излишки соли, промыв мясо. Последний шаг — приготовить мясо и попробовать.

Рассол для отверждения

Рассол, также называемый сладким маринадом, также является фаворитом для соления мяса. Этот метод включает в себя сочетание воды и соли для приготовления сладкого маринованного огурца. Для приготовления рассола используйте большую неагрессивную посуду, например, пластиковую или стеклянную.Чтобы вылечить, введите рассол в мясо с помощью насоса для мяса или замочите мясо на некоторое время. Если вы выбрали замачивание, обязательно полностью погрузите мясо в воду. Тарелку можно использовать в качестве утяжелителя, чтобы мясо оставалось погруженным в рассол. Как и вяление, процесс происходит в холодильнике, и после этого вяленое мясо необходимо приготовить.

Комбинированное отверждение

Когда вы объединяете сухое средство для отверждения и инъекции рассола, получается комбинированное отверждение. Этот метод, используемый для вяления ветчины, сокращает время созревания и снижает риск порчи, поскольку процесс происходит как внутри, так и вне ветчины.Опять же, вяление производится в холодильнике, а после этого готовится ветчина.

Посолка колбасы

Метод посола колбас, в отличие от ранее описанных, осуществляется путем смешивания солей и специй с фаршем. Затем процесс отверждения выполняется в холодильнике. Когда процесс посола завершен, колбаса готовится перед подачей на стол.

Уловки торговли

При запекании мяса обязательно ознакомьтесь со следующими советами:

  1. Время, затрачиваемое на обработку мяса, будет зависеть от толщины и количества костей и жира.Для более толстых кусков мяса вы можете увеличить время выдержки.

  2. Найдите свой способ лечения, экспериментируя с разными специями. Но убедитесь, что не превышаете уровни отверждения, указанные в рецепте.

  3. Напоминаем, что мы рекомендуем указать дату и время извлечения мяса из холодильника.

  4. Сушите мясо при температуре от 36 до 40 градусов по Фаренгейту. Более низкие температуры помешают правильному лечению, а более высокие температуры будут способствовать росту порчи.

  5. Если мясо слишком соленое, замочите или отварите его в воде, чтобы удалить излишки соли. В дальнейшем не забывайте ополаскивать вяленое мясо или сокращать время выдержки.

  6. Вяленое мясо остается сырым, поэтому не забывайте готовить мясо и птицу после вяления. Если вы дарите домашнее лекарство, напомните получателю, что ему тоже нужно будет приготовить его перед употреблением.

  7. Вяленое мясо при приготовлении становится розовым или красноватым. Для птицы используйте термометр для мяса, чтобы определить, когда она закончила готовиться.

    No related posts.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *