Мясо ветчина сырая: Сырая ветчина

Содержание

Сырая ветчина

Термин «сырая ветчина» объединяет все виды ветчины, которая в процессе изготовления не подвергались термической обработке. То есть, ее не запекали, не варили и не коптили в горячем дыму.

Как правило, мясо, предназначенное для приготовления ветчины, засаливается. Различают мокрый и сухой  посол. В первом случае мясо либо помещается в емкость с рассолом, либо рассол вкалывается в мясо. При сухом посоле мясо натирают солью, часто смешанной с сахаром, специями и пряными травами и выдерживают в этой смеси. Засолка не консервирует мясо, но продлевает срок его хранения.

Если на этом приготовление сырой ветчины заканчивается, получается продукт, известный под названием солонина: на вид это сырое мясо, на вкус –  сильно солёное. Такую сырую ветчину часто вымачивают, а затем отваривают или запекают и подают как основное блюдо. Или, наоборот, замораживают, чтобы есть, подобно салу, в качестве закуски.

Другая разновидность сырой ветчины – сыровяленая. Окорока, засоленные сухим способом, выдерживается в особых условиях не менее полугода. За это время – время аффинации — мясо высушивается, уплотняется, приобретает особый вкус и текстуру. Для приготовления самых известных видов сыровяленой ветчины – байонской во Франции, пармской в Италии, иберийского хамона в Испании – разводят свиней особых пород, которым, к тому же, обеспечивают особую диету. Такую ветчину лучше всего подавать как холодную закуску, нарезав тончайшими ломтиками. Температурной обработке сыровяленую ветчину подвергают крайне редко.

Ну и, наконец, третья разновидность сырой ветчины – ветчина холодного копчения. Самый именитый представитель этой разновидности – южнотирольский шпек. Для его приготовления бескостное мясо задней свиной ноги просаливают, натирают особым набором приправ, среди которых обязательно присутствует можжевельник, и коптят холодным способом. Температура дыма при этом не превышает 20 С. Копчёную ветчину отправляют дозревать в холодные, хорошо проветриваемые кладовые.

Шпек можно нарезать прозрачными кусочками и подать сырым, можно поджарить до хруста или запечь.   

Читайте также: 
Хамон: история, производство, использование
Фестиваль пармской ветчины
Шпек: продкут Южного Тироля

Ветчина — это… Что такое Ветчина?

  • Ветчина — получить на Академике актуальный промокод на скидку Бетховен или выгодно ветчина купить с дисконтом на распродаже в Бетховен

  • ветчина — др. русск. ветчины и свѣжины, грам. 1611 г. (Соболевский, Лекции 106), часто также ветчина (Домостр. К.) наряду с ветшина (Домостр. Заб. 56), сальце ветшиное, (там же, 56). Принимая во внимание это старое написание и параллельное образование… …   Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера

  • ветчина — ы; ж.; мн. ветчины (спец.; при обозначении сортов). Копчёный или варёный мясной продукт, приготовленный из просоленных свиных окороков. Бутерброд с ветчиной. В. в оболочке (в виде колбасы). ◁ Ветчинка, и; ж. Ласк. Ветчинный, ая, ое. В ая колбаса …   Энциклопедический словарь

  • ВЕТЧИНА — ВЕТЧИНА, ветчины, мн. нет, жен. Просольное и копченое свиное мясо, преим. Окорок. Окорок ветчины. Бутерброд с ветчиной. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 …   Толковый словарь Ушакова

  • ВЕТЧИНА — ВЕТЧИНА, ы, мн. (при обозначении сортов) ветчины, ин, инам, жен. Мясо копчёного или запечённого свиного окорока. | прил. ветчинный, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

  • ВЕТЧИНА — жен. (ветшина, от ветхий. ·противоп. свежина) просоленый и прокопченый свиной окорок, задняя или передняя лопатка; коптят и другие части, напр. ребра; бывает также ветчина медвежья, оленья и пр. Что мне чины, коли во щах нет ветчины? Дошла… …   Толковый словарь Даля

  • ветчина — свинина Словарь русских синонимов. ветчина сущ., кол во синонимов: 4 • ветчинка (1) • кушанье …   Словарь синонимов

  • ВЕТЧИНА — копченый, запеченный или вареный мясной продукт, приготовленный из соленого свиного окорока …   Большой Энциклопедический словарь

  • ветчина́ — ветчина, ы; мн. ветчины, ин …   Русское словесное ударение

  • Ветчина — ж. Мясо просоленных варёных окороков свиной туши, употребляемое в пищу. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 …   Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

  • ветчина — ветчина, ветчины, ветчины, ветчин, ветчине, ветчинам, ветчину, ветчины, ветчиной, ветчиною, ветчинами, ветчине, ветчинах (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») …   Формы слов

  • ветчина — Ham — qaz.wiki

    Свинина из отруба, консервированного влажным или сухим способом, с копчением или без

    Типичный ломтик ветчины

    Ветчина является свининой с ногами разреза , которая была сохраненным влажным или сухим отверждения , с или без курения .

    Под обработанным мясом термин «ветчина» включает как целые куски мяса, так и те, которые были сформированы механическим способом.

    Ветчина производится по всему миру, включая ряд региональных деликатесов, таких как вестфальская ветчина и некоторые разновидности испанского хамона . Кроме того, многие ветчины имеют особую географическую защиту от наименования, например, ветчина из Пармы в Европе и ветчина Смитфилд в США.

    История

    Сохранение свиных окорочков как ветчины имеет долгую историю: Катон Старший писал о «засолке ветчины» в своем фолианте De Agri Cultura около 160 г. до н.э.

    Утверждают, что китайцы первыми упомянули о производстве вяленой ветчины. Larousse Gastronomique заявляет о своем происхождении из Галлии . Это определенно было хорошо установлено в римский период, о чем свидетельствует импортная торговля из Галлии, упомянутая Марком Теренцием Варроном в своих трудах.

    Современное слово «ветчина» происходит от древнеанглийского « ham» или « hom», означающего впадину или изгиб колена, от германского языка, где оно означает «изогнутый». Он начал относиться к разделу свинины, полученному из задней ноги свиньи примерно в 15 веке.

    Из-за процесса консервирования ветчина является сложным пищевым продуктом или ингредиентом, состоящим из исходного мяса, а также остатков консервантов, таких как соль, но она по-прежнему считается пищей сама по себе. верно.

    Методы

    Хэма получают путем вулканизации сырой свинины путем высаливания , также известный как сухой отверждения, или посолки , также известный как мокрого отверждени. Кроме того, можно использовать курение и добавлять приправы.

    Сухая

    Морская соль добавляется к сырой свиной ножке в процессе сухого отверждения.

    Традиционные сушеные ветчины могут использовать только соль в качестве лечебного средства, например, в ветчинах Сан-Даниэле или Парма, хотя это бывает сравнительно редко. Этот процесс включает в себя очистку сырого мяса, покрытие его солью и постепенное отжимание, при котором вся кровь сливается. Для придания аромата на этом этапе можно использовать определенные травы и специи. Затем ветчину моют и вывешивают в темное место с регулируемой температурой до полного высыхания. Затем его подвешивают для проветривания еще на время.

    Продолжительность процесса отверждения зависит от типа ветчины: например, ветчина Серрано находится в течение 9–12 месяцев, пармская ветчина — более 12 месяцев, а иберийская ветчина — до 2 лет для достижения желаемых вкусовых характеристик. Для приготовления некоторых сушеных ветчин, таких как ветчина Цзиньхуа , требуется примерно 8-10 месяцев.

    В большинстве современных сушеных ветчин также используются нитриты ( нитрит натрия или нитрат калия ), которые добавляются вместе с солью. Нитраты используются, потому что они предотвращают рост бактерий и, вступая в реакцию с миоглобином мяса , придают продукту желаемый темно-красный цвет. Количество и смесь соли и нитритов влияют на усадку мяса. Из-за токсичности нитрита (смертельная доза нитрита для человека составляет около 22 мг на кг массы тела) в некоторых областях указывается максимально допустимое содержание нитрита в конечном продукте.

    При определенных условиях, особенно во время приготовления, нитриты в мясе могут вступать в реакцию с продуктами разложения аминокислот , образуя нитрозамины , которые являются известными канцерогенами .

    Вяление ветчины в сухом виде включает ряд ферментативных реакций. Участвующие ферменты — это протеиназы ( катепсины — B , D , H и L и кальпаины ) и экзопептидазы ( пептидаза и аминопептидаза ). Эти ферменты вызывают протеолиз мышечной ткани, в результате чего образуется большое количество небольших пептидов и свободных аминокислот , в то время как жировая ткань подвергается липолизу с образованием свободных жирных кислот. Соль и фосфаты действуют как сильные ингибиторы протеолитической активности . Факторы, влияющие на ферментативную активность животных, включают возраст, вес и породу. Во время самого процесса на мясо влияют такие условия, как температура, продолжительность, содержание воды, окислительно-восстановительный потенциал и содержание соли.

    Содержание соли в сыровяленой ветчине варьируется по всему куску мяса, причем градиент можно определить путем отбора проб и тестирования или неинвазивным способом с помощью компьютерной томографии .

    Влажного отверждения

    Вяленые ветчины обрабатываются в рассоле , при этом мясо погружается в рассол , иногда с добавлением других ингредиентов, таких как сахар, для аромата. Обычно мясо хранится в рассоле от 3 до 14 дней. Влажное отверждение также приводит к увеличению объема и веса готового продукта примерно на 4%.

    Процесс влажного посола также может быть достигнут путем закачивания посолочного раствора в мясо. Это может быть быстрее, увеличить вес готового продукта за счет большего, чем погружение, и обеспечить более равномерное распределение соли по мясу. Этот процесс происходит быстрее, чем при традиционном рассоле, обычно он занимает несколько дней.

    Курение

    Ветчину также можно дополнительно сохранить путем копчения , при котором мясо помещается в коптильню (или аналогичную), где оно подвергается обработке под действием дыма.

    Основными ароматизаторами копченой ветчины являются гваякол и его 4-, 5- и 6-метилпроизводные, а также 2,6-диметилфенол. Эти соединения образуются при сжигании лигнина, основного компонента древесины, используемой в коптильне.

    Маркировка

    Во многих странах этот термин теперь защищен законом с конкретным определением. Например, в Соединенных Штатах в Своде федеральных правил (CFR) говорится, что «слово« ветчина »без какого-либо префикса, указывающего вид животного, от которого произошел, должно использоваться в маркировке только в связи с задними конечностями свинья ».

    Помимо основных категорий, некоторые варианты обработки могут повлиять на юридическую маркировку. Например, в Соединенных Штатах «копченый» окорок должен был коптиться, подвешиваясь над обожженной древесной щепой в коптильне или распыляя струю жидкого дыма , чтобы продукт выглядел одинаково; А « гикори -smoked» ветчина должна быть копченым с использованием только гикори. Однако введение «аромата дыма» не является законным основанием для утверждения, что ветчина была «копченой»; они помечены как «добавлен ароматизатор дыма». Ветчина может быть названа «вяленой медом» только в том случае, если мед составляет не менее 50% используемого подсластителя, составляет не менее 3% от формулы и оказывает заметное влияние на вкус. Так называемые «постные» и «особо постные» окорока должны соответствовать максимальному уровню жира и холестерина на 100 граммов продукта.

    Целая свежая свиная ножка в США может считаться свежей ветчиной .

    Защищенные обозначения

    Выдержка ветчины в хранилище с контролируемой атмосферой в Мазероль , Беарн, Пиренеи-Атлантики.

    Некоторые виды ветчины во всем мире имеют определенный уровень защиты своих уникальных характеристик, обычно связанных с методом хранения или местом производства или обработки. В зависимости от юрисдикции правила могут запрещать продажу любого другого продукта с определенным наименованием, например, через европейское защищенное географическое указание .

    Бельгия
    Болгария
    Китай
    Чехия
    Хорватия
    Франция
    Германия
    Италия
    Люксембург
    Черногория
    Португалия
    Словения
    Испания
    объединенное Королевство
    Соединенные Штаты

    Использует

    Блюдо с ветчиной и сыром, нарезанное для бутербродов

    Ветчину обычно используют в нарезанном виде, часто в качестве начинки для бутербродов и подобных продуктов, например, в бутербродах с ветчиной и ветчиной и сыром . Другие варианты включают поджаренные бутерброды, такие как Croque-monsieur и Cubano . Это также популярная начинка для пиццы в Соединенных Штатах .

    В Соединенном Королевстве отрезанный свиной окорок , целиком или нарезанный, который был высушен, но требует дополнительной обработки, известен как окорок . Гаммоны традиционно вялялись перед тем, как их нарезали из свинины вместе с беконом . В приготовлении окорок — это ветчина. Такое жаркое — традиционная часть британских рождественских ужинов.

    Влияние на здоровье

    В качестве обработанного мяса есть опасения по поводу воздействия ветчины на здоровье. Метаанализ 2012 года показал статистически значимую корреляцию между потреблением переработанного мяса и риском рака поджелудочной железы , при этом увеличение потребления на 50 граммов (1,8 унции) в день привело к увеличению риска на 19%.

    Это поддержало более ранние исследования, в том числе исследование 2007 года « Еда, питание, физическая активность и профилактика рака: глобальная перспектива» , проведенное Всемирным фондом исследований рака и Американским институтом исследований рака , в котором было рассмотрено более 7000 исследований, опубликованных во всем мире. Среди рекомендаций было то, что, за исключением очень редких случаев, людям следует избегать употребления ветчины или других мясных продуктов — вяленых, копченых, соленых или химически консервированных мясных продуктов, таких как бекон, хот-доги, колбасы, салями и пастрами. В отчете говорится, что как только человек достигает 510 граммов (18 унций) еженедельного лимита для красного мяса, каждые 48 граммов (1,7 унции) обработанного мяса, потребляемого в день, увеличивают риск рака на 21%.

    Европейское когортное исследование 2013 года также положительно коррелировало между потреблением переработанного мяса и более высокой смертностью от всех причин, при этом было установлено, что 3,3% смертей среди участников можно было бы предотвратить, потребляя в среднем менее 20 граммов (0,71 унции) переработанного мяса. в сутки на протяжении всего исследования.

    Смотрите также

    Рекомендации

    внешняя ссылка

    Ветчина в кисло-сладкой глазури | Picantecooking

    Категории: Свинина, Особый случай, Пасха, Рождество

         Намерение приготовления такой запеченой ветчины, я имела очень давно. Все не было или соответствующего события или сомневалась по технологии. И вот наконец решилась. Хотя подобное печеное мясо уже появлялось на сайте под названием праздничного жаркого из свинины. Там описана технология засолки мяса с добавлением нитритнои соли, которая используется для приготовления колбас и ветчин. Во введении к жаркому я описала нюансы засолки и о самой нитритной соли. Для этого рецепта нужно солить мясо таким же образом, только пряности можно использовать другие. К ароматному рассолу я добавила целые специи: кориандр, зерна горчицы, душистый и черный перец и несколько зубков чеснока. Количество соли и сахара должна быть такой же, как в рецепте жаркого. Солить мясо, так как писала, нужно 1 день на 1 кг мяса. А чтобы равномерно распределилась солянка и мясо равномерно просолилось, желательно, специальным шприцем для спринцевания, повкалывать солянку и внутрь мяса перед началом засолки.

          Кроме того, эту свиную ветчину я коптила в домашней коптильне в холодном дыме (до 20 ᵒС) 10 часов. Можно и в горячем коптить, но зачем тогда запекать? Кроме того, холодный дым дает нежный и приятный аромат. Конечно, возможность коптить мясо есть не у каждого и таким образом можно, и стоит, запекать мясо и без копчения. И так получится очень вкусное мясо, остатки которого, в холодном виде будут служить как домашняя ветчина, к бутербродам, холодной нарезке или как добавка в салаты.


         Именно нитритная соль и копчение дают такой роскошный цвет. А блеск и аппетитность придает кисло-сладкая глазурь. Испечь ветчину можно один или два дня до желаемой подачи. Запекать следует при относительно низкой температуре, 140 ᵒС. Несколько часов, в зависимости от стартовой температуры мяса, точного размера куска, а также специфики работы конкретной духовки. Как не раз уже писала, все духовки греют по-разному, даже при тех же показателях на циферблате. Поэтому, самым верным способом определения готовности любого мяса — это кулинарный термометр. И 60ᵒ С — это та температура, которая необходима для свинины. После выпекания и частичного или полного охлаждения (читайте ниже в рецепте), мясо покрывается глазурью и запекается уже при высокой температуре. После чего, можно почти сразу подавать горячую ветчину на стол, забыв об «отдыхе» мяса, о котором постоянно пишу, по той простой причине, что охлажденная ветчина, при запекании с глазурью успеет лишь подогреться и не нужно будет ждать пока остановится термическая обработка внутри мяса. Что удобно при праздничных приготовлениях, ведь таким образом, главное блюдо можно доготовить и подать к столу менее чем за полчаса.

         Зная что читатели сайта проживают в разных странах и очень много на Западе, напишу, что в большинстве стран Европейского Союза, в США, Канаде и некоторых странах Латинской Америки можно купить сырую, уже засоленную и подкопченную ветчину и сразу же приступить к приготовлениям по рецепту, что существенно экономит время. Но если хочется кулинарного вызова и просто сделать что-то особенное с нуля, то стоит попробовать засолить свою ветчину самостоятельно. И будете уверены, что в ней есть и какого качества Ваше мясо.

    Удачных Вам кулинарных экспериментов!


    Ингредиенты

    Для глазури:

    • 30 грамм сливочного масла
    • 60 мл яблочного уксуса
    • 60 мл меда
    • 1 ч.л. соли
    • 1 ст.л. вустерского соуса (можно упустить)

    1) Предварительно-засоленную ветчину обвязать кухонной нитью, так как показано на видео ниже. (Видео на укр. языке)

    2) Подвесить в прохладном месте на 1-2 дня подсохнуть. Это способствует образованию аппетитной корочки на мясе. Если есть возможность, то коптить в холодном дыме (до 20 ᵒС) 8-10 часов, а если такой возможности нет, приступить сразу к запеканию.


    3) Духовку разогреть до 140 ᵒС. Ветчину выложить на решетку, расположенную на жаропрочной посуде.

    4) Тщательно смазать ветчину со всех сторон смальцем.

    5) Вставить ветчину на решетке в разогретую духовку и печь 2,5-3 часа, пока температура в середине ветчины достигнет 60 ᵒС. Или же, при глубоком прокалывании начнет вытекать прозрачный сок.

    6) Достать ветчину из духовки и оставить так на 40-50 минут остывать. Можно и дольше и оставить так ветчину на день-два, до подачи.

    7) Далее, перед подачей, духовку разогреть до 200 ᵒС.

    8) Все ингредиенты для глазури поместить в небольшой сотейник и поставить на средний огонь. Довести до кипения и уварить почти в 3 раза.

    9) Смазать ветчину глазурью и поставить на 10 минут в разогретую духовку. Далее смазать глазурью еще раз и печь еще 10 минут.

    10) Достать ветчину из духовки, выложить на сервировочную посуду, оставить на минут 5, чтобы сошел жар, и подавать к столу.

    Идеальными дополнениями к такой ветчины будут домашний хрен, цвикли из свеклы с вишнями и картофельный гратен.

    Приятного аппетита!

    Смотри также

    30 Ноября 2020

    Сочное жаркое  из индюшачьей грудки в клюквенной глазури с двумя соусами. Несложное в приготовлении, изысканное блюдо к праздничному столу.

    4 Декабря 2020

    Культовое, изысканное жаркое. Ветчина длительного соленья с пряностями, медленно запеченная при низкой температуре, подрумяненная в ягодной глазури.


    9 Февраля 2015

    Рецепт праздничного жаркого из свинины, которое сначала засаливается в ароматном рассоле, запекается и глазируется горчичной глазурью на основе колы.

    9 Октября 2013

    Пряная корочка с кислинкой, с ароматом можжевельника, душистого перца, горчицы и яблочного уксуса делает мясо особенным.


    Домашняя ветчина

    Домашняя ветчина готовится не сложно, хотя и не быстро, зато в результате получается полностью натуральный продукт. На вкус такая ветчина действительно похожа на приготовленную промышленным способом, однако не содержит вредных консервантов и стабилизаторов (см. «Химический состав продуктов питания или не еда»), а лишь минимальный набор натуральных специй и свиной окорок.

    Благодаря небольшому секрету приготовления домашняя ветчина получается  потрясающе нежной  и вкусной.

    Рецепт свиного окорока

    Ингредиенты:

    • свиной окорок – до 1,5 кг
    • гвоздика – 2 шт.
    • черный и душистый перцы горошком
    • сухой стручок чили – 1 шт.

    Приготовление:

    1.Сначала готовим маринад или рассол. Доводим воду до кипения,  добавляем туда соль и специи, хорошо перемешиваем, варим пол минуты и выключаем огонь.

    2.После того, как рассол остынет, берем обычный шприц и с его помощью обкалываем мясо со всех сторон на разную глубину и как можно больше. От этого зависит вкус будущей ветчины. Часть рассола все равно останется.

    3.Теперь помещаем окорок в емкость и заливаем его оставшимся маринадом, затем накрываем мясо тарелкой и ставим на нее груз.

    4.Помещаем это сооружение в холодильник на 3 дня. Чтобы мясо хорошо промариновалось и ветчина имела равномерный цвет, окорок каждый день переворачиваем в емкости.

    5.После окончания этого этапа свиной окорок хорошо перевязываем веревкой или используем пленку для пищевых продуктов, плотно завернув в нее мясо.

    По опыту замечу, что с пленкой работать удобнее – она немного спрессовывает мясо и придает ему более четкую форму. Я делала и с веревкой, и с пленкой и пленка мне больше нравится. Чаще я перевязываю мясо, затем заворачиваю его в пленку, после чего еще раз обвязываю веревкой.

    6.Теперь остался последний и очень важный момент – сварить мясо. Здесь есть небольшая хитрость – мясо нельзя варить в кипящей воде, иначе ветчина получится вареной.

    Наливаем в кастрюлю, в которой будем варить мясо, воду и нагреваем ее до 85С. Удобно мерить температуру  с помощью специального термометра (у меня он есть), но если нет, то можно примерно определить такую температуру по следующим признакам: над водой появляется небольшой пар и на дне кастрюли начинают образовываться маленькие пузырьки.

    7.Кладем окорок в кастрюлю с горячей водой и варим его примерно 2-2,5 часа на медленном огне, периодически подливая в кастрюлю холодную воду и таким образом поддерживаем температуру воды в пределах 80С.  Время варки зависит от размера окорока: если он довольно широкий (как у меня, получился почти шарик в итоге), то лучше варить 2,5 часа, если имеет продолговатую цилиндрическую форму, то можно обойтись и 2 часами.

    8.После окончания варки вынимаем ветчину из кастрюли и обдаем холодной водой, а затем, по мере остывания,  помещаем в холодильник на ночь или на несколько часов.

    Благодаря этой технологии домашняя ветчина получается нежной, сочной, натуральной и практически неотличимой по вкусу от магазинной. Трудно понять, что мясо варилось, поскольку действительно отсутствует вкус вареного мяса.

    Не смотря на множество манипуляций с окороком, в целом приготовление ветчины занимает немного чистого времени – больше приходится ждать, когда оно промаринуется.
    Приготовленная таким способом ветчина в домашних условиях – прекрасный заменитель любых колбасных изделий и будет хороша как в будни, так и в праздники.

    Другие рецепты приготовления мяса:

    «Томленая буженина – это что-то бесподобное!»,

    «Рулет из свиной рульки»,

    «Домашняя колбаса в духовке»

    Приятного аппетита и будьте здоровы! Оставляйте свои комментарии – обратная связь очень важна!

    С уважением, Лена Радова

    Подсказки для хозяйки: 7 простых рецептов второго, когда не знаешь, что приготовить

    Вы вновь стоите в задумчивости на кухне и не знаете, чем накормить семью… И думаете, что же приготовить, чтобы было вкусно и полезно. Используйте сброник моих подсказок, готовьте вторые блюда быстро и просто!

    *

    Хочу этот сборник!

    P.S. Купили новую обувку. Кот уверен, что это все для него

    Кликните на рекламу, пожалуйста

    Это поможет поддерживать сайт в рабочем состоянии. Заранее спасибо!

    названия, рецепты приготовления, виды, вяленное, сырое

    Италия была мировым лидером в технологии сохранения мяса еще во времена Римской Империи. Соление, копчение и вяление сквозь века дошли и до наших дней. Свинина является самым распространенным видом мяса в республике. Тем не менее, готовят там и говядину, и диких кабанов и даже оленину. Большое значение в этом искусстве придают специям. Как правило, копчености итальянского юга более пикантные, чем изделия северных районов страны. Эти продукты играют заметную роль в мире закусок и являются одним из вариантов антипасто, что означает «перед едой». Так называют первое блюдо, состоящее из нарезки мяса, сыра и овощей.

    Мясные изделия можно разделить на две категории: из цельного куска мяса и из фарша в оболочке (колбасные изделия). В Италии классифицируют по иному признаку: в зависимости от способа приготовления. Различают:

    • Prodotti crudi – продукты из сырого мяса.
    • Prodotti cotti – продукты, проходящие термообработку.

    Именно по этому принципу мы разграничим нашу статью, представленную для удобства в алфавитном порядке.

    Изделия из сырого мяса

    Prodotti crudi готовят методом вяления в сочетании с солением. Не стоит беспокоиться, что они не проходят термообработку, так как всё сырье подвергают тщательному анализу на безопасность. Многие изделия благодаря своему качеству внесены в списки продуктов категорий IGP и DOP.

    Брезаола

    Брезаола (Bresaola) – единственный итальянский мясной продукт, который готовят исключительно из говядины. Посол цельного куска мяса бедренной части с чесноком, корицей, лавровым листом и гвоздикой идет примерно в течение 2-х недель. Процесс созревания длится от 1 до 3 месяцев при температуре 12-18 градусов.

    Готовое изделие имеет ярко-красный цвет и тонкий, слегка пряный аромат. Вкус колеблется от умеренно соленого до сладкого. Текстура мягкая и компактная. В таком мясе практически отсутствует жир, и содержится большое количество белка. Bresaola della Valtellina, производимая в провинции Сондрио (Sondrio), отмечена категорией IGP. Едят брезаолу, нарезая на тонкие кусочки и сбрызгивая оливковым маслом и лимонным соком, в сопровождении каперсов.

    Вентричина

    Вентричина (Ventricina) – колбаса типичная для территории между Абруццо (Abruzzo) и Молизе (Molise). Есть две основных разновидности колбасы: Ventricina teramana и Ventricina del Vastese.

    В Ventricina del Vastese 80% мяса свиньи и 20% сала. Особенность продукта состоит в том, что сырье не измельчают до кашеобразного состояния, как для большинства колбас. Его режут ножами на кубики размером 2-4 см. Подготовленное мясо обваливают в сладком перце, чили, укропе и в соли. В некоторые сорта добавляют цедру апельсина. Пряной начинкой заполняют кишечник, желудок или мочевой пузырь свиньи. Созревает вентричина около 120 дней. Срез колбасы из Васто красный, неравномерный, крупнозернистый. Аромат пряный. Едят её самостоятельно, нарезав на ломтики, в сочетании с хлебом.

    Ventricina teramana отличается большей жирностью (60-70%). В её составе есть субпродукты. Сырьё для нее несколько раз перекручивают в мясорубках. Поэтому срез колбасы равномерно розовый. Едят такую вентричину, намазав на хлеб, или используют для приготовления мясных соусов.

    Коппа

    Коппа, капоколло или капиколло (Coppa, Capocollo, Capicollo) – продукт из мышечной части шеи свиньи, производство которого частично похоже на приготовление ветчины и салями. Её название зависит от региона Италии. Посол коппы проводят в сочетании с перцем и специями (корица, гвоздика, мускатный орех). После чего мясо, завернутое в кишечник свиньи, длительно созревает в течение 3-6 месяцев.

    Форма продукта цилиндрическая, заостренная на концах. Консистенция компактная, не эластичная. Цвет красный с белыми вкраплениями. Аромат сладкий. Вкус нежный, усиливается по мере выдержки. Продукты со знаками качества: Coppa Piacentina DOP, Capocollo di Calabria DOP, Coppa di Parma IGP. Коппу тонко нарезают и едят с ломтиком хлеба или в сопровождении красного вина или другого легкого алкогольного напитка.

    Кулателло

    Кулателло (Culatello) – одно из наиболее ценных традиционных изделий из мяса в Италии. Типичный продукт провинции Парма. Делают кулателло из свиного мяса, которое находится вокруг бедренной кости. Его отделяют от шкуры и лишнего жира. Кость отрезают вручную, чтобы придать изделию характерную форму груши. Далее следует посол, длящийся около недели. После чего мясо помещают в натуральную оболочку, обматывают шпагатом и отправляют на созревание. Последняя фаза длится в среднем 14 месяцев (или не менее 10 месяцев) и осуществляется при температуре 13-17 градусов.

    Вес готового продукта 3-5 кг. Цвет среза равномерно красный с небольшими белыми полосами жира. Аромат насыщенный, вкус сладкий и нежный. Culatello di Zibello отмечено знаком качества DOP. Кулателло подается с хлебом в сопровождении сливочного масла. Отлично сочетается с сухим игристым вином. Для хранения срез изделия смазывают оливковым или сливочным маслом.

    Лардо

    Лардо (Lardo) или попросту итальянское свиное сало. В республике его относят к мясным продуктам. Оно пользуется большой популярностью в северных регионах страны. Для изготовления лардо берут жировую часть со спины свиньи. В специальных емкостях для посола чередуют слои шпика, соли и специй (перец, корица, гвоздика, кориандр, шалфей и др.). В таком виде продукт оставляют для созревания на срок от 3-х до 12 месяцев.

    Готовое лардо на вид влажное, цвет белый с легким оттенком розового, консистенция однородная и мягкая. Вкус нежный, почти сладкий. Особо отмеченные сорта: Lardo d’Arnad DOP и Lardo di Colonnata IGP. Едят сало с хлебом, нарезая тонкими ломтиками. С ним готовят разнообразные блюда. В Итальянских ресторанах можно встретить необычное сочетание: лардо с морепродуктами.

    Панчетта

    Панчетта (Pancetta) – традиционный итальянский продукт, для приготовления которого берут мясо с живота свиней. Её форма меняется в зависимости от сорта. К примеру, pancetta tesa – квадратная, как бекон, а pancetta arrotolata делают в виде рулета. Она также может быть с кожурой или без, классическая или копченая. Для посола панчетты важен даже размер кристаллов соли: не слишком тонкий, но и не слишком грубый, для оптимальной глубины проникновения. В качестве пряностей используют гвоздику, мускатный орех, перец, можжевельник. Созревание длится от 50-60 до 90-120 дней в зависимости от размера.

    Готовая панчетта на срезе розовато-белая с широкими красными прожилками. Вкус и аромат меняются в зависимости от специй. Pancetta Piacentina и Pancetta di Calabria имеют категорию DOP. Панчетту нарезают кубиками или ломтиками и едят как холодную закуску в составе мясного ассорти. Её добавляют в соусы, супы, запеканки и пиццу.

    Прошутто крудо

    https://youtu.be/MED31zvG-P8

    Прошутто крудо (Prosciutto crudo) – типичная итальянская ветчина, получаемая из свиного бедра. Для его приготовления берут животных весом около 150 кг. Основные компоненты при изготовлении ветчины – это свинина, соль и время. Процесс вяления длится от 8 до 16 месяцев (некоторые сорта созревают 2 года). На одном из этапов срез бедра покрывают специальной смесью, для предотвращения слишком быстрого высыхания.

    Прошутто имеет типичную форму свиного бедра. Цвет среза розово-красный. Запах ароматный, вкус нежный, слегка соленый. Наиболее известные виды ветчины имеют категории DOP (Prosciutto di Parma; di San Daniele; di Modena; di Carpegna; Veneto Berico-Euganeo; Toscano; di Cuneo) и IGP (Prosciutto di Norcia; di Sauris; Amatriciano). Самой любимой во всем мире, без сомнения, можно назвать Пармскую ветчину. Едят прошутто самостоятельно, нарезав на тончайшие ломтики. Отлично сочетается с фруктами, сырами и инжиром, служит аперитивом для вина и пива. Ветчину добавляют в салаты, пиццу и другие блюда.

    Сальсичча

    Сальсичча (Salsiccia) – мясная колбаса, характерная для многих областей Италии. Рецепт и вид мяса, используемого для её приготовления, зависят от региона страны. В её составе могут быть свинина, индейка, говядина, баранина, а также субпродукты (печень, легкое и др.). Пряности берут как простые (соль, перец), так и более изысканные (чеснок, вино, паприка, семена фенхеля и даже сыр). Мясо измельчают не слишком мелко так, что видны границы жировых и мышечных частей. Оболочка чаще натуральная, но бывают изделия, обернутые искусственным материалом.

    Одни сорта сальсиччи проходят стадию вяления (около 2-х месяцев), например, Salsiccia Stagionata, другие – продают сырыми (Salsiccia Fresca) для домашнего приготовления (их варят или жарят).

    В США некоторые виды сальсиччи позиционируют как «итальянские сосиски». Вкус колбасы мягкий и маслянистый. Подают её с гренками и оливковым маслом.

    Салями

    Салями (Salame) – колбаса родом из Италии, сочетающая в составе измельченные мясо и сало. Разные сорта могут отличаться по размеру, фактуре, по используемым специям, времени выдержки. Однако есть ряд процессов, одинаковых для всех видов: измельчение сырья, замешивание с солью и приправами, фасовка в оболочку, выдержка, зависящая от размеров и характеристик продукта.

    Форма салями, как правило, удлиненная. Цвет среза красный с вкраплениями белого жира. Аромат насыщенный, а вкус определяется сортом. Большое количество видов колбасы отмечены категориями качества DOP (Salame di Varzi, Brianza, Piacentino, Salamini Italiani alla Cacciatora) и IGP (Salama da sugo, Salame Cremona, d’Oca di Mortara, Sant’Angelo, Felino, Piemonte).

    Особняком стоит Салями Милано (Salame di Milano), которая не имеет ни одной категории, но, не смотря на это, является самой известной и продаваемой разновидностью итальянской колбасы во всем мире.

    Отдельно так же отметим один из вариантов салями – Спьянату (Spianata). Она отличается от остальных тем, что имеет приплюснутую форму и ярко-красный цвет. Едят продукт самостоятельно как закуску, сопровождают хлебом, сыром, вином. Используют в рецептах многих блюд.

    Сопрессата

    Сопрессата (Soppressata) – особый вид колбасы, признанный традиционным пищевым продуктом в Италии. Она являются частью культурного наследия южных регионов страны. Обычно сопрессату готовят из свинины, хотя встречаются разновидности с говядиной. Вид пряностей зависит от области производства, но неизменно используется соль, черный перец и часто измельченная в порошок паприка. В качестве оболочки берут кишечник, который промывают с солью и лимоном. Колбасу обвязывают шпагатом и оставляют для созревания на срок от 3 до 12 недель в зависимости от размера. За это время продукт теряет 30% влаги. Некоторые виды сопрессаты продают в банках с оливковым маслом.

    Soppressata di Calabria отмечена категорией DOP. Продукт имеет цилиндрическую форму. Текстура компактная, слегка мягкая. Срез ярко-красный с белыми вкраплениями сала. Аромат острый, вкус сбалансированный, пикантный. Подают сопрессату в паре с розовым или белым вином. Отлично сочетается с хлебом, сыром и овощами как свежими, так и приготовленными.

    Спек

    Спек (Speck) – фирменный итальянский деликатес в южно-тирольском стиле. Готовят его из свиного бедра, удаляя кость, кожу и часть жира. Разрезанный на куски будущий спек должен иметь определенный баланс между мясной и жировой частями. Далее следует посол в течение 30 дней в сочетании со специями (чеснок, лавровый лист, перец, ягоды можжевельника, мускатный орех). Неотъемлемая операция в приготовление спека – копчение с использованием смолянистой древесины (бук, ясень, можжевельник), которое длится 10 дней. Последующее созревание занимает как минимум 5 месяцев.

    Спек имеет прямоугольную, вытянутую форму. Цвет мясной части среза розовато-красный с четкой границей между белым салом. Вкус пряный, дымный. Speck Alto Adige отмечен знаком качества IGP. С гастрономической точки зрения это очень универсальный продукт. Его едят, нарезав на ломтики, с черным хлебом в сопровождении вина или пива. Отлично сочетается с сыром и овощами.

    Приготовленные продукты

    Prodotti cotti или приготовленные продукты – это изделия, подвергающиеся термическому воздействию на одном из этапов производства или непосредственно перед употреблением.

    Они более привычны глазу отечественного потребителя, так как внешне схожи с тем, что мы традиционно видим на прилавках наших магазинов.

    Дзампоне

    Дзампоне (Zampone) – типичная итальянская, колбаса, сделанная из смеси нежирного свиного фарша, сала, соли и пряностей (перец, мускатный орех, корица, гвоздика, вино). Колбасным тестом начиняют кожу передней конечности свиньи, поэтому по форме и размеру она идентична свиной лапе. Продают в сыром виде, требующем 2-часовой варки. Но на продуктовом рынке Италии встречается предварительно отваренная дзампоне.

    Такой продукт очень ценится, потому что значительно сокращает время ее обработки. Особо выделен сорт колбасы Zampone Modena категорией IGP.
    Цвет среза дзампоне красный. Консистенция плотная. Едят колбасу в сопровождении белой фасоли, картофельного пюре или чечевицы. В Италии её потребление типично для зимних месяцев, особенно в период рождественских праздников.

    Котекино

    Котекино (Cotechino) – свиная колбаса родом из Фриули-Венеция-Джулии (Friuli-Venezia Giulia). Готовят её так же, как дзампоне, только в качестве оболочки используют кишечник. Продается она в вакуумной упаковке в сыром виде. Перед употреблением котекино запекают и варят. Все процедуры делаются на слабом огне, чтобы не допустить разрыва оболочки.

    Cotechino Modena получила особое наименование IGP. Цвет среза готовой колбасы розовый, почти красный. Традиционно едят её больше в зимние месяцы в сопровождении чечевицы или картофельного пюре. В Италии говорят, что котекино – блюдо первого дня года, то есть для новогодних столов.

    Мортаделла

    Мортаделла (Mortadella) – типичная итальянская колбаса, изготовленная из мелко нашинкованного мяса, сала, приправленная солью и небольшим количеством специй. Такой смесью заполняют оболочку необходимого размера (есть мортаделлы от 500 г до 100 кг). Далее следует термическое воздействие. Процедура проходит в больших печах с сухим, горячим воздухом и длится от нескольких часов до целого дня.

    Форма готовой мортаделлы цилиндрическая. Цвет среза равномерно розовый с мелкими вкраплениями белого сала. Аромат пряный, вкус полный, хорошо сбалансирован. Mortadella Bologna и Mortadella di Prato относятся к продуктам со знаком качества IGP. Мортаделлу подают порезанную на ломтики (в сочетании с хлебом) или на кубики (в качестве закуски). Её используют во многих итальянских рецептах. Например, для одного из вариантов соуса болоньезе.

    Поркетта

    Поркетта (Porchetta) – мясной продукт, типичный для северной и центральной Италии. Готовят её из целой свиньи весом от 27 до 45 кг. Свиная туша проходит ручную обвалку (удаляют волосяной покров, часть костей, потрошат). При этом голову оставляют. Полученное мясо солят и приправляют специями (черный перец, чеснок). В центральной части страны для аромата добавляют розмарин, в северной – фенхель. Подготовленным мясом набивают тушку, которую затем зашивают и перетягивают шпагатом. Будущую поркетту выпекают на вертеле в печи от 2 до 5 часов в зависимости от размера.

    Готовый продукт имеет хрустящую корочку коричневого цвета и острую на вкус. Мясо бело-розовое, вкус зависит от используемых пряностей. Porchetta di Ariccia в 2011 году получила категорию IGP. Поркетту едят свежей (определяется хрустящей корочкой) с булочкой или арабским хлебом.

    Прошутто котто

    Прошутто котто (Prosciutto cotto) – вареная итальянская ветчина. Делают её без кости как колбасу, но используют цельное мясо. Для наиболее ценных сортов используют мясо бедра свиньи. После обвалки в него вводят соль и специи с помощью специальных машин. Затем после незначительных манипуляций следует процесс приготовления при температуре 75 градусов, который длится 9-12 часов. Различают несколько категорий прошутто котто: Prosciutto Cotto, Prosciutto Cotto Scelto, Prsciutto Cotto Alta Qualita. Последняя из них гарантирует высокое качество сырья и строгий контроль производства.

    Цвет среза готовой ветчины светло-розовый с тонкой каёмкой сала. Вкус нежный. Употребляют её самостоятельно как аперитив к вину. Делают тосты с белым хлебом, а так же используют во многих рецептах (пиццы, омлеты, пироги, кордон блю).

    Сосиски

    Сосиски (Wurstel) – мясной продукт, пришедший в Италию из Центральной Европы. Они уже давно заняли прочное место на итальянских столах, поэтому не сказать о них невозможно. Их готовят из смеси мяса, свиного сала, соли и специй. Итальянцы предъявляют высокие требования к качеству мяса для wurstel – оболочку используют натуральную (кишки) или искусственную. Есть в продаже версии сосисок «без кожи». Перед упаковкой в банки с рассолом, похожим на желе, с такого продукта снимаю оболочку.

    Размеры wurstel, как правило, небольшие «на один раз». Цвет розовый. Вкус отдельных сортов определяется пряностями (лук, перец, орегано и т.д.). Перед употреблением их варят или жарят на гриле. Подают в сопровождении картофеля фри или салатов.

    Необычные мясные продукты

    Некоторые мясные изделия республики хочется выделить в отдельную группу. Потому что, являясь традиционными для итальянцев, они станут большим откровением для гостей страны.

    Виолино ди капра

    Виолино ди капра (Violino di capra) – мясной продукт, название которого буквально означает «скрипка из козы». Делают его из лопатки или бедра козы. Своё название изделие получило от формы, похожей на скрипку. Традиционно для нарезки виолино опирают на плечо, а ножом орудуют как смычком. Для приготовления свежее мясо на кости солят и натирают пряностями (гвоздика, лавр, кориандр, ягоды можжевельника, перец, чеснок, корица, розмарин, тимьян). Созревает продукт 3-6 месяцев (в редких случаях – год).

    Форма виолино уплоенная, треугольная. Вес от 1,5 до 2 кг. Цвет среза темный, близок к бордо. Вкус у продукта необычный. Его производство достаточно редкое. Употребляют виолино самостоятельно по традиции, доедая нарезанную «скрипку» за столом до конца.

    Гуанчиале

    Гуанчиале (Guanciale) – вяленое мясо, приготовленное из свиных щек (guanciale di maiale). Их натирают солью, сахаром и специями (черный и красный перец, тимьян, фенхель, чеснок). Созревает гуанчиале около 3-х недель. За это время теряет около 30% веса. В некоторых регионах гуанчиале имеет статус традиционного пищевого продукта.

    Его аромат сильнее, чем у других изделий из свинины, и текстура более нежная. Продукт едят самостоятельно в небольших количествах. Хотя чаще его используют для приготовления соусов к пасте таких, как аматричана (amatriciana).

    Салями из кабана

    Салями из кабана (Salame di cinghiale) – колбаса, производимая из мяса дикого кабана, тщательно отобранного и обезжиренного, с добавлением свиного жира. Сало придает продукту более мягкую консистенцию и продлевает срок годности. Мясо перемалывают довольно мелко, добавляют соль, перец и чеснок. В оболочке из кишки изделие созревает не менее 5 недель.

    Салями из кабана имеет необычный, характерный вкус. Аромат яркий. Такую колбасу чаще подают в качестве закуски перед ужином из дичи. Отлично сочетается с красным вином.

    Стиггиола

    Стиггиола (Stigghiola) – сицилийский продукт, типичный для Палермо (Palermo). Довольно экзотическое блюдо, основной компонент которого бараньи, козьи или куриные кишки. Их промывают в соленой воде, начиняют петрушкой, луком и другой зеленью. Затем оборачивают их луком-порееем и запекают, как шашлык, на решетке.

    Обычно деликатес готовят и продают как уличную еду. В Рагузе (Ragusa) изделие запекают в горшочках и называют turciniuna. Министерство сельского хозяйства и продовольствия внесло стиггиолу в список традиционных итальянских продуктов питания.

    Чичиоли

    Чичиоли (Ciccioli) – на удивление это не только марка итальянской обуви, но и традиционный мясной продукт, который похож на знакомые нам украинские шкварки. Для их приготовления сало режут на мелкие куски и ставят на медленный огонь, чтобы растопить жир и выпарить влагу. Когда чичиоли приобретают желтоватый цвет, из них удаляют излишки жира и ароматизируют пряностями (гвоздика, корица, перец, мускатный орех). Иногда их солят. Шкварки распространены по всей территории Италии, но в каждом регионе имеют своё название. К примеру, в Пьемонте – grasëtte, в Марке – sgrisci, в Кампании – lardinzi.

    Существуют мягкие и хрустящие чичиоли. Первые идеально подходят к горячим кашам, вторые – замечательны в качестве аперитива или для начинки деревенских пирогов. Есть вариант пиццы со шкварками – pizza pe ret frittole. В Неаполе (Napoli) их едят с творогом и перцем.

    Невозможно представить, но было время, когда бедным итальянцам приходилось плыть в Америку, чтобы убежать от голода и наесться. Времена изменились. И теперь многим из нас следовало бы посетить Италию, чтобы в полной мере насладиться вкусом истинных мясных деликатесов.

    Что такое ветчина и где ее едят и любят?

    Чаще всего ветчиной называют свиной окорок, который готовится копчением либо солением. В процессе приготовления теряется много воды. Так, если взять 100 весовых частей мяса с костями и кожей, на выходе получится уже 60 весовых частей.

    Ветчину можно считать древним продуктом, поскольку ее умели готовить уже в Древнем Риме. В частности,уже в первом веке до нашей эры Марк Теренций Варрон в своем произведении «О сельском хозяйстве» описывал технологию приготовления ветчины. И сейчас, в наше время ветчину производят и любят практически во всех частях света.

    Производство ветчины в разных странах мира

    Даже Китай, жители которого едят сравнительно меньше мясных продуктов, чем те же жители старого и нового света, имеет свои сорта ветчины.

    Есть очень известные на весь мир сорта ветчины, но также имеются и малоизвестные сорта, производимые в провинциальных городах небольшими производителями.

    Самая известная ветчина во Франции носит название «байоннская» (Bayonne Ham), чье наименование происходит от имени города Байонна на юго-западе страны. Bayonne Ham готовят, производя сушку мяса на открытом воздухе, а потом солят. Также известная французская ветчина — ветчина без костей (хамон). Ее готовят в специальной форме.

    Самые известные сорта немецкой ветчины: Шварцвальдская ветчина и Вестфальская ветчина. Первую производят трудяги из района Шварцвальда и она характеризуется как сухая ветчина, коптят которую на гнилых еловых опилках и шишках.

    Вторую делают из поросят, выращиваемых в Вестфалии, где они питаются только желудями. Вестфальскую ветчину коптят на буковых и можжевельниковых ветках.

    Итальянская ветчина называется «прошутто» известна гурманам всего мира. Ту, что едят сырой называют «прошутто крудо» (собственно прошутто), варёную ветчину зовут — «прошутто котто». Пармскую ветчину изготовляют около двухсот заводов, которые и находятся в районе этого итальянского города. Эта ветчина вялится в течение очень долгого времени. Иногда на этот процесс уходит целый год. Итальянская ветчина это также ветчина из свиньи. Для ее производства подходят кастрированные молодые кабаны (но не моложе десяти месяцев), чей вес еще не достиг 140 киллограммов. Еще одно условие для производства пармской ветчины – кабаны должны выращиваться и забиваться лишь в десяти итальянских областях: Эмилия-Романья, Ломбардия, Пьемонт, Венеция, Тоскана, Умбрия, Марке, Абруцци, Лацио и Молизе.

    Также ветчину прошутто производят в городе Сан Даниель. Такой ветчины производится гораздо меньше, чем пармской, и поэтому цена на нее выше. Говорят также, что она пользуется большей популярностью. На вкус прошутто, произведенная в Сан Даниеле немного отличается от пармской, так как содержит меньше соли.

    Кроме прошутто, в Италии выпускают ветчину под названиями – «nostrani», «nazionali» и «toscani». Эти сорта содержат больше соли и приправ, чем прошутто.

    Известная в США Смитфилдская ветчина производится недалеко от города Смитфилд, в штате Вирджиния. Это наиболее дорогая и самая популярная ветчина в штатах. Ее отличает высокое содержание соли. Также из-за долгого процесса приготовления эта ветчина покрывается плесенью, которую потом снимают, но при этом сохраняется оригинальный вкус.

    В одноименных регионах производят такие сорта ветчины, как «теннесийская» и «аппалачская». В них добавляют мед и гикори. Вообще, практически во все сорта американской ветчины добавляется значительное количество сахара, либо меда.

    Кроме свиней для производства ветчины разного вида используют также мясо медведя, оленя, индейки, курицы. Так, например, ветчина из индейки пользуется популярностью в США за низкое содержание жира. Но всё же, ветчина, произведенная из этих животных и птиц, достаточно редко встречается по сравнению с ветчиной из свиного окорока.

    Готовая ветчина уже сама по себе считается мясным консервом. Однако, её также могут упаковать в жестяную банку в которую добавить желе. Произведенную таким образом ветчину можно хранить очень долгое время.
      
    Источник ru.wikipedia.org

    Другие новости раздела:

    Как отличить вареную и сырую ветчину

    Для предотвращения болезней пищевого происхождения важно определить различия между полностью приготовленной и сырой ветчиной.

    Вы когда-нибудь задумывались, нужно ли вам приготовить ветчину или можно есть ее прямо из холодильника, не готовя? Мы покупаем ветчину в гастрономе, и нам не нужно ее готовить, что может сбивать с толку. Вкратце, ответ таков: если он вялен, копчен или запечен, ветчина считается «предварительно приготовленной», и ее технически не нужно готовить.Это включает в себя ветчину, которую покупают в гастрономе. Фактически, большая часть ветчины, которая продается потребителям, уже вяленая, копченая или запеченная. В качестве мясного деликатеса его можно есть прямо из холодильника, но другие ветчины обычно повторно нагревают для улучшения вкуса и текстуры. Вы также можете купить свежую ветчину, и ее нужно будет приготовить перед едой.

    Вы можете определить, была ли ветчина обработана, поскольку на упаковке будет указано, какой это тип ветчины. Если на этикетке упаковки ветчины указано, что ее необходимо приготовить (например,«Готовить тщательно»), он также должен отображать инструкции по приготовлению. В нем должно быть четко указано, что требуется приготовление пищи.

    Даже вяленая ветчина должна храниться в холодильнике при температуре 40 градусов по Фаренгейту или ниже. Исключение составляют случаи, когда ветчина консервированная или вяленая, ее можно хранить при комнатной температуре. Деревенская ветчина и прошутто — примеры сыровяленой ветчины. Большинство ветчин безопасно хранить от трех до пяти дней в холодильнике и от трех до шести месяцев в морозильной камере, но конкретное время можно найти в Интернете, поскольку есть некоторые различия.

    В рекомендациях USDA говорится: «Установите температуру духовки на 325 ° F. Перед снятием мяса с источника тепла приготовьте всю сырую свежую ветчину и готовую к употреблению ветчину до минимальной внутренней температуры 145 ° F, измеренной с помощью пищевого термометра. Для обеспечения безопасности и качества дайте мясу постоять не менее трех минут перед разделкой или употреблением. По личным предпочтениям потребители могут готовить мясо при более высоких температурах. Разогрейте приготовленную ветчину, упакованную на заводах, прошедших проверку Министерством сельского хозяйства США, до 140 ° F, а всех остальных — до 165 ° F.”

    Trichinella Spiralis — паразит, обнаруженный в свинине, но его присутствие минимально, потому что перерабатывающие предприятия должны следовать указаниям USDA , чтобы убить паразита. Тем не менее, Расширение Университета штата Мичиган рекомендует соблюдать правила безопасности пищевых продуктов при обращении с ветчиной. Например, хранить в холодильнике при 40 ° F, не оставлять при комнатной температуре более двух часов и готовить и разогревать в соответствии с указаниями выше.

    Вы нашли эту статью полезной?