Если задать в любом поисковике «конский щавель», пользователю выдадут щедрую порцию медицинских статей. И только на двадцатой, в лучшем случае, странице окажется небольшое упоминание о том, что кое-кто и кое-где готовит из этой странноватой и горькой травы разнообразные блюда. Но если заменить «конский щавель» на округлое «авелук», то посыпятся ссылки на армянские источники. Да-да, в Армении едят авелук — такова еще одна культурная особенность страны и народа.
Самое невероятное то, что до сих пор нет единого мнения о том, как звучит точный перевод слова «авелук» на русский. Кто говорит, что речь идет о диком щавеле, иные источники утверждают, что это горный щавель, но есть и третья категория переводчиков — им по душе больше «конский щавель». Чтобы не было разночтений, мы будем авелук именовать авелуком.
Авелук растет в горах, собирается и высушивается на зиму.
Этой армянской традиции, согласно историкам, тысячи лет, равно как и способам приготовления авелука. Зелень эта выглядит довольно непривычно и, надо признать, совсем не привлекательно. Особенно эта оценка справедлива в отношении сушеного авелука, сложенного косичками. А в свежем виде это горькое растение не употребляется в пищу. Во время сушки происходит ферментация, характерная горечь пропадает, а сухие листья (но не спешите их грызть!) приобретают приятный вкус. Правда, на этом процесс обработки сырья не заканчивается.
Перед приготовлением авелук следует тщательно промыть в теплой воде, чтобы пропали остатки горечи, а листья сделались податливыми. Когда этап пройден, можно открыть створки для растущего вдохновения — пусть оно выйдет и обдаст авелук каким угодно вкусом, изюмом (как в прямом, так и переносном смысле). Его можно отварить в слегка подсоленной воде, остудить, смешать с приправами, орехами, а можно и с сухофруктами, и подать как аутентичный армянский салат, но обязательно в охлажденном виде.
Можно пойти дальше — и наварить котел дымящегося густого супа из авелука (в него также идет популярная в Армении чечевица, чеснок и перец) — темно-зеленого, как фантастическое снадобье. Но только посмотрите, нет ли поблизости не привыкших к аромату авелука иностранцев. Впрочем, опасения часто не оправдываются: практика показывает, что раз отведав странно пахнущий суп из авелука, чужестранец готов перебраться в Армению, ведь авелука в том виде, в котором он подается в Армении, нет больше нигде, а в соседней Грузии он и вовсе не растет, хотя и там уважают зелень. Чем, как не наваристым супом из авелука, утешить желудок в темный зимний вечер?
Друзья, а вы поститесь?
Хочу поделится с вами идеями по приготовлению нескольких блюд.
Точные рецепты оставим кулинарным блогерам, предлагаю просто вдохновится и приготовить себе и своей семье что-то особенное и отличное от привычных блюд.
Поехали?
✅ Булгур с грибами
(булгур • грибы • лук • морковь • соль • специи • растительное масло)
🔸Грибы обжарить на растительном масле с луком и морковью, добавить армянской соли по вкусу.
🔸Добавить булгур, перемешать.
🔸Влить холодной воды, чтобы покрывала продукты на 2-3 см.
Накрыть крышкой, довести до кипения и убрав огонь, отварить до готовности.
При необходимости при варке можно добавлять воду.
✅ Суп фасолевый со щавелем
(фасоль • щавель • лук • морковь • картофель • специи • зелень • растительное масло)
🔸Фасоль замочить на ночь, отварить.
🔸На растительном масле обжарить мелко нерезаный лук и морковь. При желании добавить 2 ст.ложки аппетитки.
🔸Картофель нарезать кубиками.
🔸В кастрюлю сложить все ингредиенты — фасоль, картофель и поджарку, довести до кипения, посолить, добавить при желании любимые специи.
🔸Варить до готовности картофеля, добавить порубленный щавель и любую зелень по желанию — кинзу, укроп, петрушку, зелёный лук.
Можно все вместе))))
🔸Дать покипеть буквально минуту. Готово!
✅ Салат с шампиньонами и авелуком
(авелук • шампиньоны • лук • грецкие орехи • зелень • растительное масло)
🔸Авелук залить кипятком, выдержать 15-20 минут, слить воду. Повторить несколько раз. Переложить в кастрюлю и отварить минут 20.
🔸Выложить в дуршлаг, дать стечь воде или отжать. Подсолить, пока он тёплый, перемешать.
🔸Лук и грибы мелко порезать, обжарить на растительном масле.
🔸Орехи измельчить ножом или скалкой.
🔸Смешать авелук, заправку из грибов и лука и орехи.
🔸Остудить пару часов в холодильнике, перед подачей украсить орехами и зеленью.
Надеюсь, вам пригодятся мои идеи и вы приготовите что-то из этих постных блюд))
Основные ингредиенты вы можете найти в моем магазине.
Я, например, всегда беру их именно тут 😆
❗️Осуществляем доставку по РФ.
Для заказа просто напишите в Директ.
🛒 г.Королёв, ул.Фрунзе, д.4
———————————
❗️АКЦИЯ на первый заказ ❗️
Подробности =>> в Директ
Секреты армянской кухни от Нелли: суп из конского щавеля (Авелук)
Авелук — это один из замечательных деревенских супов, который так же любят и горожане. В народе даже есть песня посвященная авелуку. Часто его варили в тондыре, вся семья собиралась вокруг, и пока один разливал и раздавал блюдо, остальные пели песню. Весь интерес приготовления этого супа лично для меня в том, что я сама собираю щавель, заплетаю длинную косу и сушу в тени под сквозняком.
Авелук имеет лечебные свойства, он помогает при желудочно-кишечных расстройствах, при повышенном артериальном давлении.
Сегодня предлагаю рецепт этого супа, хотя авелук можно приготовить и в качестве второго блюда. Что интересно, ингредиенты могут отличатся в зависимости от региона.
Ингредиенты:
Авелук — одну косичку длиной 25см-30см
Репчетый лук — 1 среднего размера
Растительное масло — 50 гр
Чечевица — 50 гр
Дробленная пшеница (дзавар) — 50 гр
Картошка — 2 шт среднего размера
Красный молотый перец, соль — по вкусу
Приготовление:
Замочить авелук в теплой воде, 2-3 раза слить и поменять воду и варить до полуготовности.
Так же сварить чечевицу. В отдельной кастрюле пассировать лук до светлозолотистого цвета. Добавить красный молтый перец, мелко нарезанную картошку, дробленную пшеницу, залить отваром авелука.
Через пять минут после закипания добавляем авелук, чечевицу и солим. И варим до готовности.
Суп из авелука подают с чесноком. Чеснок добавляется в суп отдельно по вкусу и желанию.
Читай также: У Нелли: где в Киеве заказать настоящей армянской еды
У Нелли есть страничка в фейсбуке и инстаграме, так что если вы хотите попробовать настоящие, приготовленные с душой блюда национальной кухни Армении — пишите ей!
Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.
Авелук как готовить рецепты
Добрый день, уважаемые читатели! Говорят, что растение авелук, растет только в Армении, но на самом деле оно распространено во всех уголках средней полосы земного шара. Его можно встретить повсеместно, в природных зонах лесостепей и степей. Это растение было известно еще в древности и, благодаря богатому химическому составу, из него не только лекарственные снадобья готовили, но и просто применяли в пищу.
И по сей день применяют, но больше на Кавказе, чем в других регионах. Так в Армении, листья этого растения собирают дважды в год, подвяливают их и сплетают в косички. А высушенные косы авелука используют для приготовления блюд, которые и сердце укрепляют и сосуды, и много другой пользы для организма приносят.
Не буду уже ходить вокруг, да около. Растение, которое в Армении кличут авелуком, не что иное, как щавель конский, про который я рассказывала в предыдущей статье, пройдите по ссылке и почитайте про его целебные свойства, посмотрите как выглядит это растение.
Сегодня в статье: что такое авелук, его полезные свойства, чем именно полезен, как приготовить авелук по армянски, некоторые рецепты блюд.
Авелук что это, армянская трава или конский щавель
Это растение завоевало в медицине определенную нишу, из него готовят много разных препаратов для лечения болезней. Причем, сырьем служат все его органы, от корней, до семян. Ведь полезные свойства концентрируются во всех частях растения, только пропорции немного разные.
И учитывая, что люди с ним знакомы уже с 12 века, растению давались разные названия, которые закрепились и живут по сей день. Мало кто знает в Армении это растение под названием конский щавель, а вот авелук, знают все. Авел, в переводе на русский, означает метла и дано было это название потому, что растение имеет метельчатое соцветие.
Чем полезен авелук
Но где бы не произрастала эта удивительная трава, а это на самом деле, растение травянистое, еще и сорное, оно богато смолами, дубильными веществами, витаминами и микроэлементами, эфирным маслом. И препараты из него приготовленные обладают целебными особенностями:
противоцинготным и бактерицидным,
ранозаживляющим и кровоостанавливающим,
противоглистным и вяжущим, (кстати, закрепляющее действие и послабляющее, зависит только от дозировки).
Снадобья из авелука используют для лечения:
колитов и ЖКТ, пузыря желчного,
малокровия, сердечных заболеваний,
органов дыхания и венерических заболеваний,
воспалений ротовой полости и глазных болезней,
внутренних кровотечений и заболеваний кожи.
Но при всем его широком применении, нельзя забывать и о том, что ежедневно употреблять листья растения не стоит, из-за его противопоказаний.
Авелук армянская трава
Еще в древности на столах знатных французских вельмож стали появляться листья щавеля, в том числе и авелука. Современнее кулинары давно уже усовершенствовали старинные рецепты, которые получают признание у всех народов. В Европе долго эту траву считали непригодной в пищу и пропалывали, как сорняк. Но теперь, люди с удовольствием делают заготовку на зиму.
Ведь в зимнее время из сушеных листьев готовят супы, салаты, блины, начинку для пирожков и пирогов, закуску, омлет. Потому как, по вкусу он напоминает листья салата с незначительной кислинкой.
Заготовка и сушка
Собирают для сушки молоденькие листочки, но в пищу используют только высушенные листья. И все потому, что свежие листья имеют горечи, а если их отваривать, то они просто превратятся в кисель.
Во время сушки листья претерпевают процесс ферментации, горечь уходит, а листочки приобретают приятные вкусовые качества, наполняясь биологически активными веществами, что и ценится в них.
Листья нужно срывать вместе с черенками, чтобы удобно было плести косички. Перебирают, моют, просушивают. Раскладывают тонким слоем на столы, для подвяливания. А затем плетут косички, вплетая дополнительные листья. Концы скрепляют вместе и образовавшийся венок подвешивают на сушку.
Сухие косички осторожно упаковывают в бумажные пакеты или тканные мешочки, чтобы зелень дышала и дозревала, продолжая процесс ферментации. Хранится зелень до 3-х лет.
Как подготовить сухую зелень для приготовления кулинарных блюд
Прежде чем использовать сухое сырье для приготовления блюд, необходимо:
Положить косичку в миску и залить ее кипятком, минут на 20, чтобы листья размякли и оставшаяся горечь ушла.
Горькую воду коричневого цвета слить, сырье отжать и при необходимости еще на раз залить кипятком, на такое же время.
Отжать сырье и нарезать косички на небольшие дольки, освобождая листья от грубых черешков.
Теперь еще раз промыть их холодной водой, поставить на огонь и отварить, с момента кипения минут 15-20.
Рецепты блюд из авелука
Теперь после легкого остывания авелук готов для приготовления блюд, рецепты некоторых из них, читайте ниже.
Базовый рецепт: авелук с луком
Еще теплый авелк нужно подсолить, чтобы листья пропитались равномерно, надо перемешивать их. Удобнее это делать двумя вилками. После перемешивания, добавить жареный лук на растительном масле, обливая листья горячим маслом. Причем гупманы советуют в этом рецепте масла не жалеть.
Омлет
Для омлета использовать подготовленные отварные листья. Сначала поджарить порезанный лук на сковороде с маслом. Добавить сюда листья щавеля, слегка их прогреть, не пересушивая и залить взбитым яйцом. Подают омлет горячим.
Суп с авелуком
Как приготовить авелук по армянски? В армянской кухне популярны согревающие супы, которые готовят в холодное время года, добавляя к щавелю конскому чечевицу или пшеничную крупу. Они не только помогают согреться, но и достаточно сытны, и насыщают организм полезными витаминами и минералами. Да и вкус таких супов несколько необычен, ведь щавель добавляет им небольшую кислинку.
Рецепт супа из авелука и чечевицы
Как готовить. Предварительно замочить чечевицу на несколько часов, а после отварить ее и булгур, по отдельности.
Высушенный авелук промывается хорошенько водой и замачивается, минут на 50-60. После стекания с него воды, его режут на кусочки. Поставьте воду в кастрюле на плиту, и пока она закипает, на сковороде обжарьте до золотистого цвета лук.
В кипящую воду сложите щавель, отварные крупы, подсолите и убавьте огонь. Затем не забудьте про лук и специи. Суп варите минут 10, на стол подавайте его горячим. На 100 г супа, калорийность составляет 41 ккал.
Суп с пшеничной крупой
Как готовить . Сухой щавель промойте и отварите (минут 10), после обтекания и остывания, порежьте на кусочки. Порежьте лук кубиками и обжарьте на масле. В воду, где отваривали щавель, положите крупу пшеничную и авелук и варите, пока крупа не будет готова. Подсолите и положите порубленный чеснок. На 110 мл супа, калорийность составляет 32 ккал.
Салат из авелука с шампиньонами
Этот салат может украсить любой стол, даже праздничный. Сытный, с необычным вкусом
Как приготовить. Для приготовления салата, высушенный щавель конский несколько раз нужно залить кипятком на 15-20 минут. После третьего раза промыть его холодной водой и отварить при медленном кипении 20 минут. После сливания воды и остывания, листья порезать на кусочки. Пока он еще теплый, подсолите его и перемешайте.
Заправка для салата . Приготовить лук и грибы, мелко их порезать. На сковороде сначала обжарить в масле лук, затем добавить грибы и жарить до готовности. Выложить заправку к порезанным листьям, добавить орех и все перемешать. Поставить для остывания в холодильник. Перед подачей положить сметану, сверху посыпать орех. Можно использовать свежую зелень. В 100 г салата — 223 ккал.
Салат из авелука с кинзой
Как приготовить . Для приготовления салата, высушенный щавель конский несколько раз нужно залить кипятком на 15-20 минут. После третьего раза промыть его холодной водой и отварить при медленном кипении 20 минут. После сливания воды и остывания, листья порезать на кусочки. Пока он еще теплый, подсолите его и перемешайте.
Добавить порезанную зелень кинзы, измельченный чеснок, орехи, обжаренный и остывший лук. Добавить майонез, сверху украсить зернами граната и орехами.
Вот такой неповторимый авелук, армянская трава или листья конского щавеля. Как готовить вкусные блюда из дикого щавеля, теперь вы знаете. Присмотритесь летом вокруг, может быть и у вас растет это замечательное растение, полное своих целебных и полезных свойств, которые можно использовать для восстановления своего здоровья.
Здоровья вам и долголетия!
В статьях блога используются картинки, из открытых источников Интернета. Если вы, вдруг, увидите свое авторское фото, сообщите об этом редактору блога через форму Обратная связь. Фотография будет удалена, либо будет поставлена ссылка на ваш ресурс. Спасибо за понимание!
400 г сушенного авелука (щавеля)
200 г лука
150 г очищенных грецких орехов
100 мл подсолнечного масла
соль, свежемолотый черный перец
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Рецепт предоставила Гаяне Бреиова, телеведущая, владелица ресторанов Gayane`s и «Панаехали».
«Самое время готовить свою национальную кухню. Она хороша всем: и продуманностью рациона, и честной подачей блюд – без приукрашивания разнообразными соусами, и обилием простых продуктов, которые может позволить себе любая хозяйка. Интересно, что в ней мало блюд, готовившихся прямо здесь, из-под ножа. Нашу еду надо подождать, ведь она долго томится, тушится или варится. Зато она полна настоящим духом Армении.»
Один из видов щавеля – авелук, растущий на территории Армении, активно используется в национальной кухне. Его собирают два раза в год, сплетают в косы и сушат на открытом воздухе. С авелуком готовят салаты, закуски и супы, в том числе суп из чечевицы.
Авелук (конский щавель) — одна из визитных карточек армянской кухни, он полезен, вкусен и доступен круглый год. Нужно лишь запастись впрок косичками сушеного авелука. Наши бабушки собирали и сушили его сами, ну а мы можем купить авелук на любом армянском рынке.
Впрочем, если вы проведете лето в горах Армении, то вам предоставится отличная возможность самим собрать его и засушить. Чаще всего такой суп готовят с наступлением холодов, ведь кроме прекрасного вкуса, авелук является и проверенным средством от простуды. Стоило кому-нибудь заболеть , как из холщового мешочка сразу же доставали косички авелука и варили волшебный суп.
Рецептов и исполнений супа очень много. Сегодня мы попробуем приготовить суп из авелука с коркотом (блгуром).
Для начала необходимо промыть два-три раза косу авелука в теплой воде, залить холодной водой и поставить на огонь. Довести до кипения и проварить минут 10, потом осторожно достать авелук и нарезать на кусочки.
В отвар добавить мелко нарезанный и обжаренный на растительном масле лук, засыпать коркот(блгур) и добавить авелук. Солить по вкусу. Варить до готовности крупы.
Перед подачей не забудьте добавить чеснок. На одну-две косы авелука понадобтся: 2-3 литра воды, 50-100 грамм коркота(блгура), 1 средняя луковица, 50-100 мл. растительного масла, 1-3 зубчика чеснока, соль по вкусу.
Топ-5 самых полезных армянских трав
ЕРЕВАН, 9 июл — Sputnik, Ани Липаритян. Лекарственные травы, которыми так богата Армения, издавна заменяли лекарей, в особенности хирургов: при недомогании люди пили травяные настои, а листья и лепески растений прикладывали к ранам, чтобы те быстро зажили и затянулись.
По разным данным, на территории Армении произрастает около 300 видов съедобных растений. Бытует мнение, что все эти виды можно употреблять в пищу, однако нужно быть аккуратнее, поскольку некоторые из них ядовиты и только их стебли и листья можно применять в лечебных целях.
Немало людей по всему миру являются приверженцами фитотерапии (лечения лекарственными растениями), считая консервативное медикаментозное лечение не самым эффективным, а иногда и опасным.
И так, ознакомимся с пятеркой самых полезных трав, растущих на земле армянской.
Чабрец (урц)
Натуральный горный чабрец (или тимьян) в виде стеблей с листьями может стать отличной добавкой к чаю. Его пряный вкус отлично дополняет аромат черного чая, к тому же его можно употреблять отдельно. В пищу его используют в свежем или сушеном виде. На его основе можно готовить также мази, настои и эфирные масла.
Из чабреца получают препараты, помогающие при вздутии живота, болезнях желудочно-кишечного тракта, холецистите, цистите, зобе, нервных расстройствах и бессоннице, а также кровотечениях.
Паровая ванна с чабрецом — отличное средство для людей, имеющих проблемы с кожей, а также для тех, кому необходимо успокоить нервы.
В Армении можно приобрести спирт на основе трав чабреца, который оказывает благотворное воздействие на сердце, лечит болезни почек и выступает в качестве противоспазматического средства.
Конский щавель (авелук)
Это целебное растение оказывает положительное воздействие на организм, поэтому активно применяется в народной медицине. Конский щавель содержит в себе витамины C, B1, K, каротин, эфирные масла, органические кислоты и минеральные вещества.
Конский щавель (авелук)
В малых количествах щавель действует как закрепляющее средство, а в больших — как слабительное. При гастрите с пониженной кислотностью он стимулирует выработку желудочного сока, улучшает пищеварение. Щавелевый сок в небольших дозах может применяться как желчегонное средство.
В народной медицине настои из корней и листьев щавеля применяются как кровоостанавливающее, противовоспалительное средство.
Мята (нана)
В природе есть несколько сортов этого растения. Основные — перечная, полевая и душистая мята.
Мята перечная обладает болеутоляющими, а также сосудорасширяющими свойствами. Масло мяты входит в состав многих лечебных препаратов: мятные капли, желудочные таблетки, всевозможные мази.
Это растение способно улучшить пищеварение, снимает тошноту, обладает желчегонными свойствами, применяется при астме, метеоризме. Отвары мяты пьют в качестве успокаивающего средства, при воспалительных процессах в бронхах, легких, а также при сердечно-сосудистых и гинекологических заболеваниях.
Отварами из листьев мяты дезинфицируют полость рта при различных воспалительных процессах. Ими снимают боли в животе, сердечные боли, изжогу. Мятные ванны обладают успокаивающими свойствами. Ментол — главный компонент мятной эссенции, которую добавляют в зубную пасту, различные порошки, одеколоны, эликсиры.
Зверобой (аревкуйрик)
На армянской земле произрастает также зверобой. В медицинских целях используют в основном траву зверобоя — листья и молодые побеги.
Это растение содержит в себе токоферолы, флаваноиды, эфирное масло гиперицин, дубильные вещества, витамины P и PP, витамин C, каротин, макро- и микроэлементы, никотиновую кислоту, азулен, провитамин А, инвертный сахар.
Корни растения используют при туберкулезе костей и дизентерии. Зверобой полезен для человеческого организма, но опасен для животных. В армиях разных стран нередко настои и отвары из зверобоя давали солдатам, которые совершали длительные пешие походы.
Чай из зверобоя нормализует работу желудка и кишечника, стимулирует функцию внутренней секреции.
Ромашка аптечная (ерицук)
Всем известно, что ромашковый чай успокаивает нервы, а настои из ромашки помогают при лечении некоторых кожных заболеваний и болезней горла. Аптечная ромашка обладает спазмолитическими, слабовяжущими, противовоспалительными, антисептическими, ветрогонными, потогонными и заживляющими свойствами.
Настой цветков ромашки аптечной используют при диарее и проблемах пищеварения, при спазмах кишечника, коликах у новорожденных. Настой также повышает аппетит и улучшает пищеварение, успокаивает слизистую желудка (показан тем, у кого повышена кислотность желудочного сока), обладает ветрогонными свойствами (устраняет метеоризм).
Sputnik Армения рекомендует не злоупотреблять травяными настоями и чаями во избежание ухудшения самочувствия.
Армянская кухня от Арегназ Маргарян
Люди, недостаточно хорошо знакомые с традициями армянской кухни, иногда ошибочно полагают, что армяне едят только шашлык, толму и кебаб. Но на самом деле, армянская кухня – одна из самых сбалансированных в мире. Особенность армянской кухни – это огромное количество зелени, употребляемой в пищу.
Как правило, в армянских семьях на кухне царят женщины. Причём не просто царят, а соблюдают определенную иерархию, например, при выпечке хлеба. Армяне смогли сохранить до сегодняшнего дня первозданные технологии приготовления многих блюд и выпечки хлеба: лаваш, жингялов хац, ариса, хаш, толма.
А ещё интересно, что в армянской кухне название посуды, используемой для готовки, нередко становится названием блюда. О некоторых блюдах и особенностях армянской кухни я сейчас расскажу.
Меня зовут Арегназ Маргарян, мне 42 года. Я родилась и выросла в маленьком приграничном селе Баграташен в Армении.
С 2006 года я живу во Франции. До переезда я преподавала русский язык в одной из школ Еревана, здесь же как-то совсем неожиданно я стала директором магазина.
Люблю путешествовать, смотреть хорошее кино, готовить и фотографировать.
Видимо, переезд во Францию стал для меня своеобразным толчком, чтобы начать изучать рецепты разных блюд, готовить, фотографировать и делиться с людьми рецептами и фотографиями армянской кухни. Хотя готовить я умела всегда.
В родительской семье я была старшей дочерью. Как это было принято в деревнях, к хозяйственным делам девочек приучали с достаточно раннего возраста.
Во Франции мне остро не хватало всего армянского. Интернет стал для меня своеобразной отдушиной. Я познакомилась со многими девочками, увлеченными кулинарией. Выяснилось, что я знаю немало об армянской кухне, потому что у меня были две бабушки, любящие армянскую кухню. Обе бабушки очень разные: по культуре, по религии – и, конечно, готовили они тоже абсолютно по-разному.
Мне захотелось поделиться тем, что я знаю об армянской кухне – так началось это моё увлечение. И, конечно, выяснилось, что мне есть чему учиться и куда расти: и в искусстве армянской кухни, и в искусстве фотографии.
Армянская кухня – одна из самых сбалансированных в мире. Люди, недостаточно хорошо знакомые с традициями армянской кухни, иногда ошибочно полагают, что армяне едят только шашлык, толму и кебаб. Так говорят те, кто совсем не знаком с армянской кухней. Наши предки создали блюда, адаптированные ко временам года, к постным дням.
Армянская кухня: кчуч
В армянской кухне название посуды, используемой для готовки, нередко становится названием блюда. Так произошло и в этом случае. Кчуч – так на армянском называется глиняная посуда, горшочек, в которой готовится блюдо.
Блюдо армянской кухни кчуч замечательно тем, что дает простор для фантазии и импровизации, потому что можно убавить или добавить что-то, ориентируясь на сезон, в который вы готовите. А готовить кчуч легко – только закупите нужные продукты и подберите нужную посуду.
Самое главное – выбрать хорошую баранину, чем нежнее и жирнее она будет, тем насыщеннее получится ваш кчуч. Если очень повезет, купите и курдючное сало, но если его не будет, то ничего страшного. Для тех, кто на дух не переносит баранину, подойдет и говядина.
Для начала мы нарезаем мясо на небольшие, а сало на еще меньшие кусочки. Чистим картофель, перец, лук и чеснок. Нарезаем картофелины, перец и баклажаны на небольшие ломтики, очищаем фасоль и бамию (отрезав хвостики). Фасоль режем на ромбики, лук полукольцами, чеснок пластинками, а помидоры кружочками. Зелень нужно нарубить крупно. Слишком много зелени не нужно, иначе она перебьет вкус мяса. Подойдут петрушка, кинза, базилик, укроп.
Берем нашу посуду кчуч и готовим блюдо армянской кухни кчуч. Вот такая игра слов. Начинаем выкладывать в посуду слоями овощи, не забывая посолить и поперчить каждый слой (не переусердствуйте!). Потом сверху мясо, а на мясо выкладываем помидоры. Доливаем немного воды. Льём чуть-чуть, так чтоб вода не покрывала полностью продукты, так как овощи выпустят свой сок, и блюдо получится очень жидким. Закрываем кчуч крышкой. Отправляем в разогретую до 150-160 градусов духовку и благополучно забываем на час-полтора. Подаем кчуч горячим, в той же посуде.
Ингредиенты: На 1 кг мяса берем 3-4 картофелины, 3-4 помидора, 3-4 баклажана, 2-3 болгарских перца, 100-200 граммов стручковой фасоли, 100-200 граммов бамии, 1-2 средние луковицы, 2-3 зубчика чеснока. Зелень кладём по вкусу. Количество тех или иных овощей может варьироваться или исключаться, в зависимости от того, когда вы готовите кчуч.
Особенность армянской кухни – огромное количество зелени!
Еще одна особенность армянской кухни – огромное количество зелени, употребляемой в пищу. Если бы я составляла меню вегетарианского ресторана, то недостатка в блюдах не было бы.
Чем отличается армянская кухня от остальных? Вернее, скажем так, чем она способна поразить незнакомого с нашими блюдами человека? Отвечу не задумываясь: неимоверным количеством зелени на столах. Мы употребляем в пищу такое количество дикоросов и сорняков, что даже трудно перечислить все названия.
Знаю только одно, всю зиму, наслаждаясь супом из авелука (тоже дикорос), мы предвкушаем приход весны. Ведь вместе с ней появятся и все эти пучки зелени: шпинат, крапива, пиперт (просвирняк), дандур (портулак), тархун (эстрагон), гхандзил (черемша), бохи (дикий фенхель), синдз (козлобородник).
Перечислять можно долго, и всё равно всего не перечислишь. Русских названий всех растений я не знаю, вы уж простите. Знаю только, что если есть на столе маринованный бохи, запечённый сибех, соленье из шушана, то какой там шашлык или толма?! О них просто-напросто забудут!
Это малюсенький камешек в огород тех, кто утверждает и распространяет мнение, что армянская кухня – это сплошь мясные блюда. Якобы армянская кухня не подходит вегетарианцам и тем, кто постится. Люди просто плохо знают армянскую кухню!
Мы, армяне, любим зелень! Мы любим и умеем её готовить. И нашей любовью пользуются продавцы на рынках. Почему? Пройдитесь по рынкам и спросите, сколько стоит та или иная зелень. Будете удивлены.
Армянская кухня: сибех (резак)
Моя любимая трава – сибех. Сибех – дикорос, а для кого-то и сорняк. Но сибех съедобный и вкусный, очень любимый армянскими гурманами. Сибех или резак – один из первых дикоросов. Едят сибех очень короткий период, пока листики не огрубели, а происходит это очень быстро. Молодой сибех очень нежен на вкус, имеет сладковатый оттенок.
Строгого рецепта, в общем-то, нет. По этой технологии можно готовить практически любую зелень.
Нужно тщательно перебрать и хорошенько промыть сибех (резак). Мелко нарезать лук и обжарить его до золотистого цвета на масле. Припустить в масле с луком зелень, которую надо заранее побланшировать пару минут. А затем всё это луково-сибеховое великолепие заливается взбитыми яйцами. Перемешиваем разочек и оставляем до готовности яичной смеси на маленьком огне. Еще вкуснее будет сибех, если подать его с мацуном. А еще лучше, если добавить в мацун один-два зубчика чеснока.
Армянская кухня: шпинат
Трудно сказать, в каком веке появился шпинат в армянской кухне. И растение, и название пришло в Армению из Персии.
Сегодня шпинат – одно из самых любимых и популярных растений в армянской кухне. Готовится он легко. Шпинат обладает замечательным вкусом и целым букетом витаминов, и ни в чем не уступает количеством содержания белка бобовым. Именно поэтому на Востоке шпинат называют “королем зелени”.
В армянской кухне из шпината готовят салаты, запеканки, супы, постные кололики. Также шпинат подают в качестве гарнира к рыбе и мясу.
Армянская кухня: тушеная крапива
Самое главное, чтоб ростки зелени крапивы были еще нежные!
Нужно тщательно перебрать крапиву, не забываем про перчатки. Крапива ведь жгучая и будет покалывать. Затем хорошенько промыть несколько раз, отварить в чуть подсоленной воде минут 5-10, откинуть на дуршлаг, чтоб стекла лишняя вода. Обжарить мелко нарезанный лук в растительном масле, добавить готовую крапиву, потушить пару минут. Можно приправить уксусом. Подавать с мацуном и с чесноком.
По этому принципу можно приготовить любую другую зелень: сныть, лебеду, резак и т.д.
Армянская кухня: авелук (конский щавель)
Авелук я заимствовала от моей мамы. Папа собирал авелук, мама его заплетала, а потом его вешали сушиться в проветриваемом месте, вдали от солнечных лучей.
Если у вас во дворе буйным цветом разрастается авелук (конский щавель), не спешите его выкорчевывать и выбрасывать, а засушите на зиму авелук.
Авелук – одна из визитных карточек армянской кухни. Авелук полезен, вкусен и доступен круглый год. Надо лишь запастись впрок косичками сушеного авелука. Наши бабушки собирали и сушили его сами, ну а мы теперь можем купить авелук на любом армянском рынке. Впрочем, если вы проводите лето в горах Армении, то вам предоставляется отличная возможность самим собрать и засушить авелук.
Авелук готовят чаще всего с наступлением холодов. Зимой это отличное средство от простуды. Раньше стоило кому-нибудь простыть, как из холщового мешочка доставали косички авелука и начинали варить волшебный суп.
Рецептов супов очень много: у каждой хозяйки – свой. Мои бабушки: одна – лореци, а вторая – франг (армянка-католичка), – варили из одного и того же авелука абсолютно разные блюда. При этом обе были уверенны, что их рецепт единственно правильный.
Мы попробуем приготовить суп из авелука с чечевицей.
Для начала нужно замочить на пару часов, а затем промыть два-три раза косу авелука в теплой воде. Потом залить авелук холодной водой и поставить на огонь. Довести до кипения, проварить минут 10, осторожно достать авелук и нарезать на кусочки. В отвар добавить мелко нарезанный и обжаренный на растительном или топленом масле лук, засыпать чечевицу, добавить авелук, посолить и поперчить по вкусу. Когда чечевица почти готова, добавить чернослив. Перед подачей при желании добавляем чеснок.
На одну-две косы авелука нужно: 2-3 литра воды, 50-100 грамм чечевицы, 1 средняя луковица, 50-100 мл. растительного масла, 1-3 зубчика чеснока. Соль добавляем по вкусу.
А теперь мы приготовим салат из авелука с орехами.
Сушеный авелук промыть 2-3 раза в теплой воде, чтоб ушла горечь. Потом сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, остудить, отжать, мелко нарезать.
В отдельной посуде на растительном масле поджарить мелко нарезанный репчатый лук. Добавить туда авелук.
Очищенные грецкие орехи мелко нарезать и добавить в авелук. Потушить 5-6 минут на маленьком огне. Можно подавать в теплом или холодном виде, можно приправить и мацуном с чесноком.
На 200 грамм авелука нам понадобится 100 грамм орехов, одна-две луковицы, растительное масло, соль-перец по вкусу.
Армянская кухня: хорац панир
Хорац панир готовят во многих регионах Армении. Рецепты могут отличаться, но чаще всего в качестве основы для приготовления берется сыр, выдержанный 40 дней в рассоле. Разница в рецептах, как правило, в составе и в количестве ингредиентов. В некоторых местах Армении к сыру добавляли творог, полученный из тана (армянский кисломолочный напиток) после взбивания масла. В других местах добавляли сметану или тел панир – сыр в виде волокон. В третьих брали несколько разных сортов сыра.
Некоторые выдерживали сыр с горными травами и овощами, другие добавляли тархун. В Ехегнадзоре к сыру добавляют мелко нарезанный красный острый перец, а в ванском рецепте обязательно есть маринованный хнджлоз – на русском это растение называется птицемлечник горный.
В тех местах Армении, где даже весной и летом были хорошие удои, сыр начинали готовить именно в это время. В регионах Армении с суровым климатом сыр начинали заготавливать поздней осенью.
Настоящий хорац панир готовят и хранят в кувшинах, закопанных в золу в течение нескольких месяцев. Кувшинов и золы у меня нет, но вкусно поесть хочется. Поэтому адаптируем рецепт под наши современные условия.
Нужно взять обычный соленый сыр и творог. Если есть сыр чечил, то и его можно добавить. Всё нужно перетереть руками и приправить зеленью по вкусу. Я обязательно беру чабрец (тимьян) – на армянском урц. Если хотите и любите, то можно добавить чуть-чуть, самую малость тархуна. Можно еще и острый перец добавить. Так как я не собираюсь хранить сыр месяцами, то я добавила и свежую зелень.
Тщательно перемешать, выложить на марлю и положить под пресс в дуршлаг, чтоб стекла вся оставшаяся жидкость. Оставить на ночь. На следующий день плотно утрамбовать в стеклянную тару, плотно закрыть и оставить в холодильнике хотя бы на неделю. Чем дольше продержите, тем вкуснее и ароматнее станет ваш сыр.
Сыр и творог берем в пропорции 1 к 1. На 1 кг сырно-творожной массы нужно 1-1,5 ст. л. чабреца и один стручок сухого перца.
Легенда армянской кухни
Самая главная особенность армянской кухни в том, что армяне смогли сохранить до сегодняшнего дня первозданные технологии создания многих блюд и выпечки хлеба: лаваш, жингялов хац, ариса, хаш, толма.
Есть у нас даже легенды про армянскую еду, про арбуз, про лаваш, про абрикос и персик. Знаете ли вы легенду про арбуз -дзмерук?
Давным-давно в стародавние времена слуги армянского царя Гагика заметили во дворце таинственную рогатую змею. Змея пыталась сбросить свои рога и терлась об землю. Слуги короля отрезали змеиные рога и, таким образом, спасли ее. В благодарность на следующий день змея приползла ко дворцу и принесла семечко. Она оставила его у дворца и уползла. Царь приказал посадить семечко, поливать его и следить за ним.
Вскоре из малюсенького семечка вырос большой, круглый, странный плод. Никто не решался его попробовать. Слуги решили проверить неизвестный плод и предложили его старику, который был при смерти. Произошло чудо. Старик не только оправился, но и почувствовал себя значительно лучше.
Царь Гагик и его окружение тоже попробовали чудо-плод и почувствовали прилив сил. Чудо -плод назвали чмерук, то есть «не умер». Со временем звук ч трансформировался в dz- ձ
Вот такая легенда. Не знаю, как насчет выздоровления, но жизнь с арбузом определенно слаще.
Женщины в армянской кухне
Как правило, в армянских семьях на кухне царят женщины. Причём не просто царят, а соблюдают определенную иерархию, например, при выпечке хлеба. В выпечке хлеба мужчина не участвует, его роль – зажечь огонь в тонире. Дальше работают только женщины.
Вертится жернов, вертится жернов, Много зерна он смолол на веку, Белые зерна, белые зерна Он превращает в крупу и муку…
Армянские женщины за выпечкой хлеба. 1914 год. Фото National Geographic.
Журнал “Аракс”, 1893 год.
Армянская кухня: хлеб Матнакаш
«Где мечом не пробьешься, хлебом-солью всего добьешься» – говорили испокон веков наши предки. Хлеб уважали и почитали. Недаром любое застолье или скромную трапезу, ужин или завтрак, мы называем коротко и ёмко – «кушать хлеб».
«Поесть кусок хлеба» в понимании армян может означать и роскошно накрытый стол, и скромный лаваш с сыром и зеленью. В любом случае, уж будьте уверены, на столе будет много хлеба, будь то лаваш или матнакаш.
Матнакаш – традиционный армянский хлеб. Название «матнакаш» означает «вытянутый пальцами» и состоит из двух слов: «мат» (палец) и «кашел» (тянуть). При формировании хлеба пальцами вытягивают продольные бороздки, поэтому хлеб и получил такое название. Тесто лепили к стенкам тонира и доставали уже готовый хлеб. Сегодня в редком доме найдешь тонир, но как не угостить своих домочадцев горячим хлебом с сыром чанах?! Тем более, что сделать это не так сложно. Нужно просто иметь под рукой обычную пшеничную муку, соль, дрожжи или закваску, теплую воду и горячую духовку. И, конечно, много-много любви в душе и обязательно хорошее настроение, потому что тесто чувствует ваши руки, ваше самочувствие. Через ваши руки тесту передаётся всё: и хорошее, и плохое.
В отличие от лаваша, который можно было хранить месяцами, матнакаш, как правило, выпекают и употребляют в пищу в тот же день. И поверьте, что он не успеет даже остыть, настолько он вкусен еще горячий, с хрустящей корочкой, да еще и с сыром и зеленью.
Я вчера отнесла на работу горячий матнакаш и через 5 минут уже ни крошки не осталось.
Матнакаш на закваске
Нам понадобится 100-150 граммов подкормленной, активной закваски. Если она хранилась в холодильнике, не забудьте достать ее заранее, чтобы она активизировалась, проснулась, как принято сейчас говорить.
Для приготовления одного матнакаша нам понадобится: 0,6-0,7 кг муки. У меня самая обычная мука. Я хотела цельнозерновую, но её не оказалось в наличии. Это не страшно. 100 грамм закваски, соль по вкусу, 1-1,5 стакана теплой воды. Воду надо доливать по чуть-чуть, потому что всё зависит от влажности вашей муки. Воды может потребоваться чуть меньше или больше, но очень многое зависит от вашей муки, от её влажности, от температуры.
Тесто получается немного жидковатым и липким, это нормально.
Выложить уже активную закваску в глубокую миску. В миску высыпать просеянную муку, добавить соль. Потом понемногу добавляем воду и начинаем вымешивать тесто около 10-15 минут.
Я работаю с тестом руками, но можно и миксером. Это на ваш выбор.
Накрыть плёнкой, укутать чем-нибудь теплым и оставить на несколько часов. Тесто должно подняться и увеличиться в 2-3 раза. Надо чуть-чуть смочить руки водой, обмять тесто, снова закрыть плёнкой и оставить в тёплом месте еще на час-полтора.
Сформировать колобок и выложить на противень, покрытый пергаментом. Оставить на 20-30 минут. Чуть-чуть смазать руки растительным маслом или водой. Затем расплющить тесто в чуть удлиненную овальную лепёшку и дать подойти 30 минут. Поверхность хлеба смазать водой и растительным маслом, провести бороздки вдоль и по кругу. Поставить в нагретую до 230-250 градусов по Цельсию духовку и выпекать до золотистого цвета минут 30.
Да, кстати, когда тесто подойдет, не забудьте отщипнуть граммов 100 и отложить в баночку. Это будет ваша будущая закваска.
Матнакаш готов, приятного аппетита!
Армянская кухня: хаш
Традиционные шашлык, кебаб, хаш и овощи на огне готовят мужчины.
Про хаш даже есть шутливая поговорка, что он не любит три буквы «К»: кин (женщина), коньяк и кенац (тост). Раньше хаш всю ночь варили мужчины и за стол с утра пораньше садились только мужчины. В наше время, конечно, за стол садятся все вместе.
Хаш начинают готовить задолго до самой подачи. Сначала надо купить ножки и рубец (можно обойтись и без него). В наше время готовые ножки для хаша продают на рынке, но и их надо обработать: пропалить, поскоблить, удалить верхний слой копыта. Разрубить вдоль и убрать волосяные луковицы. Залить холодной водой. Воду надо сливать и заливать каждые 2-3 часа. В идеале, конечно, оставить под проточной водой, но достаточно и просто сливать и заменять воду.
Через сутки можно положить ножки в объемную кастрюлю. Я ставлю вечером в 19-20 часов, так к утру хаш бывает готов. Залить водой нужно так, чтобы ее уровень был выше ножек на 20-30 сантиметров. Важно залить сразу нужное количество воды, потому что к хашу, да и вообще к бульону, нельзя доливать воду – портится и вид, и вкус. Поставить на газ и варить на минимальном огне около восьми часов, пока мясо не станет отслаиваться от костей. Следим внимательно, чтоб убрать всю накипь. Не солить.
Если вы подаете хаш с рубцом, его обрабатывают отдельно. Я и варю его отдельно, потому что у него специфический вкус и не всем он нравится. Поэтому варю и добавлю в тарелку с хашем тем, кто любит рубец.
До того как варить, рубец надо тщательно почистить и промыть. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, дать закипеть и варить 15-20 минут, слить отвар, снова помыть рубец, налить чистой воды и готовить, пока характерный запах не исчезнет.
За долгие часы варки хаша кости успевают отделиться от мяса, их достаточно выловить из хаша и вытащить. Хаш готов. Всякие добавки в виде масла, молока я не признаю. Правильно сваренный хаш приобретает густой янтарно-молочный цвет.
Кроме того, к хашу рано утром до прихода гостей надо приготовить лаваш. Кстати, в Арцахе, в Тавуше, к хашу подают обычный хлеб, а не лаваш.
Большую часть лаваша сушим и крошим, часть лаваша подаем мягким. Большинство людей ест хаш руками, захватывая лавашом. На стол к хашу подают водку, тертый чеснок, соль, зелень и редьку. Это обязательный набор. Можно еще цицак (острый маринованный перец). Ах да, не забыть мокрые салфетки!
Не знаю, как сейчас, но раньше во многих селах именно мужчины готовили блюда для поминального стола. Женщины только подавали и убирали со стола.
Есть блюда на определенные праздники. Блюда для новогоднего стола, пасхальные блюда, рождественские, праздничный стол на Масленицу и к семейным праздникам. Обязательно подают традиционные для этих праздников блюда и выпечку.
Армянская кухня: хавиц
Много-много лет назад, а, впрочем, может, не так уж и много, когда в семье рождался малыш, старшая в семье женщина варила хавиц для молодой мамы. Хавиц должен был придать сил только что родившей женщине и укрепить ее организм.
А еще хавицом бабушки кормили своих внуков. «Сытный сладкий хавиц на завтрак, что может быть лучше!» – вот как думали бабушки, когда начинали варить кашу.
Хавиц- это сладкая каша из муки, или похиндза (похиндз – это мука из обжаренных зерен пшеницы), топленного (сливочного) масла и сахара. Пропорций обычно никаких, всё на глаз и на вкус, но масла берем примерно столько же, сколько и муки. Слово «хавиц» пришло в армянский из ассирийского и означает «густой».
Обжариваем муку до светло-коричневого оттенка. Надо непрерывно помешивать, чтоб получить красивый однородный цвет. Добавляем масло, сахар, тщательно размешиваем, чтобы не было комков. Кстати, вместо сахара можно взять и дошаб, если он у вас есть. Дошаб – это уваренный сироп из шелковицы или винограда.
Доливаем понемногу горячую воду, старательно перемешивая, до нужной консистенции, без комочков. В самом конце добавляем немного соли. Варим еще немного на маленьком огне. Хавиц готов.
Некоторые варят хавиц на молоке, сливках. Добавляют сухофрукты, корицу.
Армянская кухня: мацнабрдош. Его еще называют сарнапур (холодный суп ) “Брдош”.
У нас сейчас такое пекло, что мне захотелось тарелки холодного мацнабрдоша.
Название “мацнабрдош” происходит от слов “мацун” и ” Брдел-բրդել”- крошить. Да, многие его едят, накрошив туда лаваш или матнакаш. Суп же! Некоторые подают в больших чашках. Тут уже дело вкуса и привычки. Раньше, например, в глубокую посуду крошили сухой лаваш и сверху наливали матнабрдош.
Нужно мелко нарезать очищенные огурцы: от трех до пяти штук. Я не очищаю их полностью, снимаю полосками кожуру. Щедро нарезать зелень: кинза, укроп, петрушка, немного мяты, обязательно зеленый лук. Добавить мацун и тщательно размешать. Понемногу доливаю холодную воду, старательно размешивая, чтобы получилась однородная консистенция без комочков. Густоту супа выбирайте сами. Я на 1 кг мацуна беру 1 литр воды.
Посолить. Подавать в холодном виде.
Самыми древними блюдами у нас считаются ариса, танапур и все его вариации, женгялов ац, хаш, мясо в тонире, хашлама, толма.
Армянская кухня: толма в листьях малины
Пока не забыла, а вы пробовали толму в листьях шелковицы? Очень вкусно, но там, где я живу сейчас, шелковицы нет, зато растет малина! Поэтому сделаем толму в листьях малины.
Рецепт практически такой же, только вместо виноградных, берем листья малины. Листья слегка ошпариваем водой и откладываем в сторону.
Приготовим фарш. Нужно отделить мясо (говядину, баранину) от костей, пропустить через мясорубку. Традиционно мясо для толмы нарубали ножом на мелкие кусочки, но процесс этот не столь быстрый, конечно. Впрочем, если у вас выходной и вы никуда не спешите, вооружитесь хорошо отточенным ножом.
Если мясо нежирное, можно добавить немного свинины или сливочного масла. Я обычно делаю смешанный фарш в пропорции два к одному: 700 г говядины и 350 г баранины или свинины. К мясу добавляем небольшую чашку риса – примерно граммов 50-70. Риса не должно быть много, чтобы он не перебивал вкус мяса.
Добавить пропущенный через мясорубку лук (300-400 граммов). Зелень я предпочитаю мелко нарезать: петрушка, кинза, базилик (реан), чабрец (урц). Пропорций никаких, если честно. Руки сами берут, сколько надо. Добавить перец красный, черный и соль.
Начинаем вымешивать фарш, добавляя теплую воду. Фарш получается немного жидковатым, но это нестрашно: рис впитает лишнюю влагу. Начинаем заворачивать нашу толму. Вот тут самое трудное, для меня по крайней мере, потому что листья были не очень крупные. Чтобы облегчить задачу, можно брать по два листочка, наложив один на другой, края одного листика должны проходить по середине второго.
Укладываем слоями нашу толму, заливаем её кипятком так, чтоб вода покрывала толму на палец. Я добавила и кусочек масла.
Накрываем нашу толму тарелкой для толмы. Да-да, у каждой хозяйки есть специальная тарелка для толмы! Ставим на огонь. Как только толма закипит, убавьте огонь и варите до полной готовности. По аромату толмы сразу станет понятно, что толма не обычная, а с малиновым привкусом.
Армянская кухня: толма с овощами (эчмиадзинская толма)
Это мой рецепт толмы, а у каждой хозяйки свой рецепт, никак не похожий на остальные. Поэтому я пишу, как готовлю я. Ваша толма, конечно, будет другой и, несомненно, самой вкусной для ваших домочадцев. Кстати, эчмиадзинская толма – это мой любимый вид толмы.
Покупаем на рынке кочан капусты, несколько баклажанов, перцев, помидоры, если еще есть айва, то и айву.
Из кочана капусты нужно вырезать кочерыжку и опустить кочан в подсоленный кипяток. Я бланширую недолго, минут пять, постепенно отделяя наружный слой капустных листьев. Но это мой метод, потому что местная капуста абсолютно не подходит для толмы. Охладить капустные листы, срезать большие прожилки, разделить каждый лист на две части.
Промыть овощи. Баклажаны разделить поперек на две половины, выскоблить ложкой сердцевину, у нас получается небольшой стаканчик. У перцев надо срезать плодоножку и удалить семена. Срезать крышечку у помидоров, удалить мякоть. Соотношение овощей надо брать, учитывая вкусы семьи: кто-то любит перцы, кто-то не любит помидоры.
Приготовим фарш. Отделить мясо (говядину, баранину) от костей, пропустить через мясорубку. Традиционно мясо для толмы нарезали хорошо отточенным ножом на мелкие кусочки, но процесс этот не столь быстрый, конечно.
Если мясо нежирное, можно добавить немного свинины или сливочного масла. Я обычно делаю смешанный фарш из говядины и баранины в пропорции два к одному. На 1 кг говядины примешиваю полкилограмма баранины. Добавить к мясу небольшую чашку риса, граммов 50-70. Риса не должно быть много, чтобы он не перебивал вкус мяса. Добавить пропущенный через мясорубку лук (300-400граммов).
Зелень я предпочитаю мелко нарезать: петрушка, кинза, базилик (реан), чуть-чуть чабреца (урц). Добавить перец красный, черный и соль. Начинаем вымешивать фарш, добавляя теплую воду. Фарш получается немного жидковатым, но это нестрашно: рис впитает лишнюю влагу. Начинаем заворачивать нашу толму и выкладывать слоями овощи и капустные листы, начиненные фаршем. Можно добавить и ломтики айвы.
В отдельной сковороде приготовить томатную зажарку с луком, выложить эту зажарку на слои нашей толмы, долить воды, но немного. Вода должна покрывать нашу толму на 1-2 пальца. Прикрыть сверху тарелкой и поставить на огонь. Как только толма закипит, сбавить огонь и довести до готовности на самом маленьком огне. Как только рис сварится, толма готова.
Самые топовые блюда для армян – это спас, авелук, толма, хаш, хоровац, пасуц толма, кололак с начинкой.
Армянская кухня: кололак из форели
Форель очистить, выпотрошить и промыть. Отделить мясо от костей. Мякоть рыбы пропустить два раза через мясорубку. Добавить в измельченную рыбу яйцо, перец, соль и тщательно перемешать. Из приготовленного фарша сформировать шарики величиной чуть побольше грецкого ореха. Довести до кипения воду, посолить. Осторожно опустить кололаки в воду и отварить в кипящей воде. Варится достаточно быстро, минут 10-15. Подавать с лимоном и тархуном.
На 500 г рыбного фарша: 1-2 яйца, соль и перец по вкусу
Воспоминание
Года два назад, когда я была у родителей, мы поехали куда-то на машине всей семьей, и папа купил именно мне с дороги маленькое ведерко туты (шелковицы). Была середина июня. Сезон туты, очень недолговечный, уже подходил к концу. Наше собственное дерево уже отплодоносило. Эта покупная тута была мелкая, сладкая, но не такая вкусная, как тута моего детства. Я держала в руках ведерко, из которого выполз и побежал по моей руке непонятно как затерявшийся маленький муравьишка, а я вспоминала тутовые деревья моего детства.
Огромная белая тута росла в саду деда, раскинув ветви над пристройками и соседским гаражом. Попробуй удержись и не полезь на крышу или на дерево, даже если взрослые сто раз говорили, что нельзя лазить по деревьям, мала еще. Подумаешь!
Туты было так много, сладкой до липкости и крупной, что ветки прогибались под тяжестью урожая! Я ела и ела, пальцы слипались. Казалось, что всё, больше не смогу, но на следующий день я снова была на дереве. Пока дед работал в саду, я обрывала туту и ничего вкуснее в это время не было.
А черная тута росла у наших соседей, у Шушик бабо. Половина веток переваливалась на нашу сторону, щедро крася землю в темно-красный цвет, не дай бог шлепнуться на землю! Пятна не отстирывались ни с рук, ни с коленок, ни с одежды. А мы, я и внучки Шушик бабо, все ели и ели туту…
Папа вел машину, а я вспоминала деда, бабушек, соседей. Деда с бабушкой нет, соседи живут в другой, чужой, стране, а деревья срубили новые хозяева. И я поняла, чего мне не хватает в этом ведерке туты. Не хватает детского смеха, не хватает ласковых морщинистых рук, не хватает старого растянутого брезента, на который падала тута. Надо было суметь и брезент удержать, и голову спрятать от падающих ягод, потому что ягоды потом надо было выпутывать из волос.
Трясти туту – это как печь лаваш. Ты один туту не потрясешь, как и не испечешь настоящий лаваш в две руки. Тута собирала под деревом родных и близких людей, соседей и родных. На дерево обычно поднимались мужчины, а женщины и дети натягивали огромный брезент, бок о бок, чтоб хватило сил удержать его. Ветки тряслись, щедро отсыпая урожай. Когда брезент или клеёнка прогибались под тяжестью ягод, их перекладывали не в миски, не в вазочки – нет, а в огромные тазы, собирались вокруг и начинали есть. И обязательно делились с теми, кто сегодня не смог прийти есть туту.
Вот чего мне не хватало в этом маленьком ведерке сладкой, но такой чужой туты!
Нет, я ее всю съела. Одна ела, словно про запас, потому что кто его знает, когда еще ты сможешь обнять такое вот ведерко туты. За бабушку, за дедушку, за Шушик бабо и ее внучек….
Трясите с детьми дерево туты, если оно у вас есть! Трясите и делитесь: любовью, щедростью и летом!
Питание по-армянски – это вкусно, разнообразно, нескучно и здорово.
Дорогие друзья и читатели! Проект «Интересный мир» нуждается в вашей помощи!
На свои личные деньги мы покупаем фото и видео аппаратуру, всю оргтехнику, оплачиваем хостинг и доступ в Интернет, организуем поездки, ночами мы пишем, обрабатываем фото и видео, верстаем статьи и т.п. Наших личные денег закономерно не хватает.
Если наш труд вам нужен, если вы хотите, чтобы проект «Интересный мир» продолжал существовать, пожалуйста, перечислите необременительную для вас сумму на карту Сбербанка: Visa 4276400051181130 Ширяева Лариса Артёмовна.
Также вы можете перечислить Яндекс Деньги в кошелек:410015266707776 . Это отнимет у вас немного времени и денег, а журнал «Интересный мир» выживет и будет радовать вас новыми статьями, фотографиями, роликами.
Cуп из авелука с чечевицей
Print Recipe
Ingredients
Одну-две косы авелука
2-3 литра воды
50-100 грамм чечевицы
1 средняя луковица
50-100 мл. растительного масла
1-3 зубчика чеснока
Соль добавляем по вкусу
Instructions
Для начала нужно замочить на пару часов, а затем промыть два-три раза косу авелука в теплой воде. Потом залить авелук холодной водой и поставить на огонь. Довести до кипения, проварить минут 10, осторожно достать авелук и нарезать на кусочки. В отвар добавить мелко нарезанный и обжаренный на растительном или топленом масле лук, засыпать чечевицу, добавить авелук, посолить и поперчить по вкусу. Когда чечевица почти готова, добавить чернослив. Перед подачей при желании добавляем чеснок.
«Авелук» – это салат, который готовят в Армении из растения, считающегося в Украине и России сорняком, то есть из конского щавеля. В свежем виде его зелень для употребления в пищу непригодна, поскольку слишком горькая на вкус.
У нас в народе данное растение известно ещё под несколькими названиями. К примеру, кислица конская, лягушачья кислица, огнёвка грыжная, щавель густой.
Главный ингредиент для «Авелука» начинают заготавливать ещё с лета, собирая конский щавель в ту пору, когда он молодой. Его затем сплетают в виде косичек и высушивают на чердаках.
Домашний рецепт «Авелука»
Список продуктов:
некоторое количество высушенного конского щавеля
2 луковицы
немного масла растительного
орехи грецкие, соль и чеснок – брать по вкусу
Процесс приготовления:
Перед приготовлением салата «Авелук» сухие листки конского щавеля нарезаются и заливаются трижды кипятком. Каждый раз чёрно-коричневая вода сливается, ибо она вытягивает всю горечь в себя.
Отжав и залив листки водой в четвёртый раз, необходимо поставить их вариться на медленном огне, чтобы стебли стали мягкими. Далее они снова отжимаются от воды.
На растительном масле делается зажарка с измельчённым репчатым луком, в которую потом надобно добавить варёный щавель и всё перемешать. После этого огонь на плите выключается, а на массу из щавелевых листиков и лука сверху выкладывается нарезанный пластиночками чеснок да рубленные грецкие орехи. «Авелук» накрывается и оставляется ещё на некоторое время млеть без огня.
Примечание:
Вкус у такого блюда необычный для салата – напоминает грибы, но аромат ему свойственен своеобразный.
Относительно количества используемых для «Авелука» орехов грецких говорят, что чем их там больше, тем кушанье лучше.
Из конского щавеля можно приготовить не только сей салат, но и суп. Для этого вода, после варки в ней листов, не сливается, а просто в кастрюльку добавляется зажарка с луком, молотая пшеничная крупа и немножечко муки (для загущения). Чесноком каждый свою порцию в миске приправляет самостоятельно по вкусу.
Дата: 28th Январь 2014
Интересные видео-рецепты:
Авелук (дикий щавель) — уникальное армянское растение
Авелук (Rumex crispus) или дикий щавель произрастает в некоторых регионах Армении. Он популярен в аутентичной армянской кухне, особенно в ресторанах, где подают авелукский суп или салат как «экзотическую» еду для посторонних — вроде меня!
Fresh Aveluk (Интернет фото)
По словам Сони Ташджян, моей подруги и личного гида по Армении, сельские жители собирают авелук весной — это пик сезона.Затем его плетут и продают в свежем или сушеном виде. Чтобы высушить авелук , жители села вешают косы с крыши в затененном ветреном месте , пока она не высохнет. Сушеный авелук хорошо хранится и используется в рецептах на протяжении года.
Авелук сушеный (интернет-фото)
Армянский авелук уникален тем, что он не такой кислый, как щавель , который растет в диком виде в Азии, Европе и Северной Америке. Вкус щавеля обладает естественной кислинкой из-за щавелевой кислоты. По мере созревания щавеля вкус становится еще более кислым. Если вы не можете найти авелук или щавель, подходящим заменителем будет шпинат с добавлением лимонного сока.
В США мы вряд ли найдем авелук, но можем найти щавель на фермерском рынке. Некоторые специализированные магазины могут продавать вареный щавель в банках по штук. Если вам действительно повезет, вы можете найти сушеный плетеный авелук в хорошо укомплектованном ближневосточном магазине .
Суп Авелук Сони Ташджян
Авелук Суп, который я заказал в Нашей деревне, Ереван
Авелук Суп , любезно предоставлено Соней Ташджян
Состав :
6 унций (около 4 чашек) сушеного авелука (см. Приготовление авелука ниже)
От 6 до 8 стаканов воды (см. Шаг 3)
2 ч.соль
1 нарезанная луковица
1 картофель, очищенный и нарезанный
чернослив, без косточек и нарезанный (количество зависит от того, насколько кислый авелук)
Красный перец Алеппо и черный перец по вкусу
2 ст. мука или несколько нарезанных кусочков лаваша, по желанию
пучок свежей кориандра, нарезанный
1 или 2 измельченных зубчика чеснока
Приготовьте авелук. : Поместите высушенный авелук в большую миску с горячей водой.Дайте постоять несколько минут. Слейте воду. Проделайте эту процедуру еще два раза.
1. Добавьте 6 стаканов воды в большую кастрюлю; довести до кипения и всыпать 2 ч. л. соли. В кастрюлю с кипящей водой добавьте булгур, лук и картофель . Убавьте огонь и продолжайте готовить, периодически помешивая. (ПРИМЕЧАНИЕ: чечевицу можно заменить булгуром. )
2. Затем добавьте предварительно замоченный и осушенный авелук, кусочки сушеной сливы , а также красный и черный перец.
3. Готовьте, пока картофель и булгур не станут мягкими. (ПРИМЕЧАНИЕ: картофельный крахмал помогает сделать суп кремообразным. Если вы хотите, вы можете добавить 2 столовые ложки муки или кусочки лаваша в этот момент, если хотите.) Добавьте еще 2 стакана воды, если суп становится слишком толстым. Непосредственно перед тем, как суп будет готов, добавьте чеснока и кориандра. Снять с огня. При желании подавать со сметаной.
Соня отмечает, что в разных регионах Армении существует разновидностей супа авелук.Например, кое-где добавляют томатную пасту; некоторые не добавляют картошки. Некоторые используют вместо булгура чечевицу. Некоторые добавляют в суп измельченные грецкие орехи , в то время как другие используют только грецкие орехи в салате Авелук. Еще один вариант : некоторые обжаривают лук отдельно и смешивают его с супом, но занятой повар добавлял все ингредиенты в суп и готовил его медленно.
(Посещали 455 раз, сегодня 1 раз)
Рецепт салата из щавеля — армянская кухня от Heghineh
Рецепт салата из щавеля
Еще одно быстрое и полезное блюдо армянской кухни: салат из щавеля (Ավելուկլու Աղցան) с булгуром, грецкими орехами и зернами граната.
Я люблю свою традиционную кухню за ее простоту и богатый вкус. Этот салат из щавеля доказывает это. Из всего нескольких ингредиентов получается одно здоровое вегетарианское блюдо, которое очень вкусно как в теплом, так и в холодном виде. Щавель или авелук, как мы его называем по-армянски, — это уникальная зелень. Летом мы улавливаем жадность, заплетаем в длинные пряди, сушим на солнце, а когда наступает сезон комфортной еды, делаем супы и салаты.
Делитесь своими отзывами на моих страницах в социальных сетях: Instagram или Facebook, я всегда с нетерпением жду этого.
Также не забудьте подписаться на мой канал YouTube Heghineh Cooking Show, чтобы быть в курсе моих новых загрузок.
Պատրաստման եղանակը ատրաստման եղանակը եք из армянской кухни: щавелевый суп или суп авелук, как мы его называем в Армении.
Найдите минутку, чтобы погуглить сведения о питательной ценности этой богатой травы, известной как естественное средство от проблем с желудком или пищеварением.
Щавель в основном используется в сухом виде, но также используется в летних салатах в свежем виде.
Я помню, как была маленькой девочкой, мы с бабушкой ходили рано утром собирать авелук, потом сидели у крыльца и часами плели авелук.
Она вешала его на открытый балкон сушить в течение долгих недель.
Бабушкин суп из щавеля, наверное, был самым вкусным блюдом, которое я когда-либо пробовала в детстве. Напомним, что суп из щавеля был зимним блюдом. И одинаково вкусных супов на мой вкус было не так уж много.
Есть несколько разных рецептов щавелевого супа, я расскажу, как его готовила моя бабушка, а позже поделюсь другими рецептами.
Надеюсь, вам понравится. Будем рады услышать от вас, когда вы попробуете этот вкусный и полезный суп со щавелем.
Удачного приготовления!
Делитесь своими отзывами на моих страницах в социальных сетях: Instagram или Facebook, я всегда с нетерпением жду этого.
Кроме того, не забудьте подписаться на мой канал YouTube, чтобы быть в курсе моих новых загрузок.
Всем спасибо!
Ингредиенты
2 унции сухого щавеля
Кипяченая вода для смачивания щавеля
5-6 стаканов холодной воды для его приготовления
3-4 столовые ложки оливкового масла
Один средний лук, мелко нарезанный
1 ½ столовой ложки муки
1 столовая ложка пасты из красного перца или 2 столовые ложки томатного соуса
чашки нарезанных грецких орехов
⅓ чайной ложки молотого черного перца
⅓ чайной ложки молотого красного перца
Соль по вкусу
Суп подается со смесью чеснока и уксуса.
Смешайте около 2-3 столовых ложек уксуса с 1-2 зубчиками измельченного чеснока, используйте только ½ чайной ложки на суповую тарелку
Указания
Намочите сухой щавель в горячем кипяченом виде. воду дважды по 25-35 минут каждый раз
Слить воду, отжать лишнюю воду
Нарезать мелкими кусочками и варить в холодной воде до мягкости
Тем временем обжарить лук с оливковым маслом
Когда лук станет полупрозрачным, добавьте муку и около стакана бульона из кипящего щавеля
Перемешайте и добавьте перечную пасту или томатный соус
Добавьте еще немного бульона, пока смесь не загустеет, как заварной крем
Начало добавить мучную смесь в кипящий щавель по 1-2 ст.л. и продолжать помешивать, чтобы не было комочков муки
Добавить соль, молотый перец, грецкие орехи и варить еще 3-4 минуты
Суп готов, подавать с чесночным уксусом смесь горячая или холодная
В народе даже есть песня посвященная авелуку. Часто его варили в тондыре, вся семья собиралась вокруг, и пока один разливал и раздавал блюдо, остальные пели песню. Весь интерес приготовления этого супа лично для меня в том, что я сама собираю щавель, заплетаю длинную косу и сушу в тени под сквозняком.
Причем, сырьем служат все его органы, от корней, до семян. Ведь полезные свойства концентрируются во всех частях растения, только пропорции немного разные.
Подают омлет горячим.
На 100 г супа, калорийность составляет 41 ккал.
Приготовить лук и грибы, мелко их порезать. На сковороде сначала обжарить в масле лук, затем добавить грибы и жарить до готовности. Выложить заправку к порезанным листьям, добавить орех и все перемешать. Поставить для остывания в холодильник. Перед подачей положить сметану, сверху посыпать орех. Можно использовать свежую зелень. В 100 г салата — 223 ккал.
Как готовить вкусные блюда из дикого щавеля, теперь вы знаете. Присмотритесь летом вокруг, может быть и у вас растет это замечательное растение, полное своих целебных и полезных свойств, которые можно использовать для восстановления своего здоровья.
Интересно, что в ней мало блюд, готовившихся прямо здесь, из-под ножа. Нашу еду надо подождать, ведь она долго 
Причём не просто царят, а соблюдают определенную иерархию, например, при выпечке хлеба. Армяне смогли сохранить до сегодняшнего дня первозданные технологии приготовления многих блюд и выпечки хлеба: лаваш, жингялов хац, ариса, хаш, толма.
Хотя готовить я умела всегда.
Так говорят те, кто совсем не знаком с армянской кухней. Наши предки создали блюда, адаптированные ко временам года, к постным дням.
Чистим картофель, перец, лук и чеснок. Нарезаем картофелины, перец и баклажаны на небольшие ломтики, очищаем фасоль и бамию (отрезав хвостики). Фасоль режем на ромбики, лук полукольцами, чеснок пластинками, а помидоры кружочками. Зелень нужно нарубить крупно. Слишком много зелени не нужно, иначе она перебьет вкус мяса. Подойдут петрушка, кинза, базилик, укроп.
Зелень кладём по вкусу. Количество тех или иных овощей может варьироваться или исключаться, в зависимости от того, когда вы готовите кчуч.
Молодой сибех очень нежен на вкус, имеет сладковатый оттенок.
Именно поэтому на Востоке шпинат называют “королем зелени”.
В Ехегнадзоре к сыру добавляют мелко нарезанный красный острый перец, а в ванском рецепте обязательно есть маринованный хнджлоз – на русском это растение называется птицемлечник горный.
Оставить на ночь. На следующий день плотно утрамбовать в стеклянную тару, плотно закрыть и оставить в холодильнике хотя бы на неделю. Чем дольше продержите, тем вкуснее и ароматнее станет ваш сыр.
Она оставила его у дворца и уползла. Царь приказал посадить семечко, поливать его и следить за ним.
1914 год. Фото National Geographic.
Нужно просто иметь под рукой обычную пшеничную муку, соль, дрожжи или закваску, теплую воду и горячую духовку. И, конечно, много-много любви в душе и обязательно хорошее настроение, потому что тесто чувствует ваши руки, ваше самочувствие. Через ваши руки тесту передаётся всё: и хорошее, и плохое.
Чуть-чуть смазать руки растительным маслом или водой. Затем расплющить тесто в чуть удлиненную овальную лепёшку и дать подойти 30 минут. Поверхность хлеба смазать водой и растительным маслом, провести бороздки вдоль и по кругу. Поставить в нагретую до 230-250 градусов по Цельсию духовку и выпекать до золотистого цвета минут 30.
Разрубить вдоль и убрать волосяные луковицы. Залить холодной водой. Воду надо сливать и заливать каждые 2-3 часа. В идеале, конечно, оставить под проточной водой, но достаточно и просто сливать и заменять воду.
Обязательно подают традиционные для этих праздников блюда и выпечку.
Кстати, вместо сахара можно взять и дошаб, если он у вас есть. Дошаб – это уваренный сироп из шелковицы или винограда.
Щедро нарезать зелень: кинза, укроп, петрушка, немного мяты, обязательно зеленый лук. Добавить мацун и тщательно размешать. Понемногу доливаю холодную воду, старательно размешивая, чтобы получилась однородная консистенция без комочков. Густоту супа выбирайте сами. Я на 1 кг мацуна беру 1 литр воды.
Впрочем, если у вас выходной и вы никуда не спешите, вооружитесь хорошо отточенным ножом.
Но это мой метод, потому что местная капуста абсолютно не подходит для толмы. Охладить капустные листы, срезать большие прожилки, разделить каждый лист на две части.
Добавить пропущенный через мясорубку лук (300-400граммов).
Отделить мясо от костей. Мякоть рыбы пропустить два раза через мясорубку. Добавить в измельченную рыбу яйцо, перец, соль и тщательно перемешать. Из приготовленного фарша сформировать шарики величиной чуть побольше грецкого ореха. Довести до кипения воду, посолить. Осторожно опустить кололаки в воду и отварить в кипящей воде. Варится достаточно быстро, минут 10-15. Подавать с лимоном и тархуном.
Не хватает детского смеха, не хватает ласковых морщинистых рук, не хватает старого растянутого брезента, на который падала тута. Надо было суметь и брезент удержать, и голову спрятать от падающих ягод, потому что ягоды потом надо было выпутывать из волос.
За бабушку, за дедушку, за Шушик бабо и ее внучек….
Это отнимет у вас немного времени и денег, а журнал «Интересный мир» выживет и будет радовать вас новыми статьями, фотографиями, роликами.
Довести до кипения, проварить минут 10, осторожно достать авелук и нарезать на кусочки. В отвар добавить мелко нарезанный и обжаренный на растительном или топленом масле лук, засыпать чечевицу, добавить авелук, посолить и поперчить по вкусу. Когда чечевица почти готова, добавить чернослив. Перед подачей при желании добавляем чеснок.
К примеру, кислица конская, лягушачья кислица, огнёвка грыжная, щавель густой.
После этого огонь на плите выключается, а на массу из щавелевых листиков и лука сверху выкладывается нарезанный пластиночками чеснок да рубленные грецкие орехи. «Авелук» накрывается и оставляется ещё на некоторое время млеть без огня.
Он популярен в аутентичной армянской кухне, особенно в ресторанах, где подают авелукский суп или салат как «экзотическую» еду для посторонних — вроде меня! 
Вкус щавеля 
Приготовление авелука 
) 
Напомним, что суп из щавеля был зимним блюдом. И одинаково вкусных супов на мой вкус было не так уж много. 