Что такое французская горчица: Русская горчица и горчица французская: в чем разница?

Содержание

Русская горчица и горчица французская: в чем разница?

Даже самый будничный ужин, не говоря уж о праздничном застолье, ни за что не обойдется без горчицы, которая может иметь самые разнообразные разновидности. Сегодня у кулинаров «в моде» русская горчица, отличающаяся узнаваемым «сверхострым» вкусом, однако многим также нравится горчица французская, которая обладает поистине европейской мягкостью.

Какой вид приправы выбрать, чтобы придать блюду особый вкус? Чтобы ответить на этот вопрос, стоит узнать о каждом виде горчицы побольше.

Русская горчица: египетское наследие

К этому виду относится, как правило, белая или сизая горчица, которая чаще всего используется в производстве продуктов питания. Она отличается особым острым вкусом, который обеспечивает специальное вещество, издающее едкий запах и способное даже раздражать слизистые оболочки. Рецепт приготовления горчицы «по-русски» был известен еще в Древнем Египте, и до сих пор технология заготовки этой приправы в России во многом ориентируется именно на него.

Однако, чтобы испытать, что такое настоящая русская горчица, нужно пробовать только натуральный продукт, не содержащий консерванта толуола. Узнать же «подлинник» очень просто:

  • он имеет острый, но при этом ничуть не кислый вкус (кислоту как раз и придает толуол),
  • его едкость скорее бодрит, а не раздражает (консерванты способны делать эту едкость неприятной),
  • даже после очень активного употребления в пищу русская горчица не оставляет сухого привкуса во рту.

И, конечно же, правильно приготовленная русская горчица является отличным «антибиотиком» — ее способность дезинфицировать организм и убивать вредные микробы просто неоспорима!

Горчица французская: подарок для гурманов

Для тех, кому русская горчица кажется чересчур острой, больше подойдет более мягкая горчица французская. Эта приправа готовится из черных семян, которые в России чаще всего используют для производства горчичников, а не продуктов питания. Однако при правильной обработке во Франции черная горчица приобретает особый вкус, который также очень легко узнать:

  • горчица французская обладает заметной остротой, однако она при этом не раздражает слизистые оболочки: это возможно благодаря особой технологии производства, при которой семена подвергаются долгой тепловой обработке и приобретают скорее терпкий, а не горький вкус,
  • горчица французская не имеет слишком острого аромата – он ощущается скорее как мягкий и едва уловимый,
  • в определенных ситуациях горчица французская может даже иметь ореховый привкус и аромат – это достигается за счет того, что семена перед приготовлением прожаривают в растительном масле.

Одной из самых популярных разновидностей французской горчицы является дижонская приправа. Для ее приготовления порошок из семян разводят не уксусом и водой, как это бывает при использовании обычной рецептуры, а белым вином или кислым соком винограда, и это придает приправе особый вкус, который можно даже назвать нежным. Чтобы ощутить его, стоит попробовать приправу с любым блюдом, и даже если вы никогда не любили горчицу после такой трапезы горчица французская обязательно станет одной из ваших любимых специй!

Домашняя французская горчица: рецепт с фото

Что может быть проще и привычнее горчицы? Эта приправа невероятно многоликая и очень вкусная. Кто-то любит, чтобы соус с ней был поострее, кто-то – помягче. Но особняком в широкой линейке всех видов горчицы стоит французская горчица, которую легко узнать по целым зернышкам.

Французская горчица – соус невероятно вкусный: она в меру острая, очень пикантная, сладковатая, а зернышки приятно лопаются на языке.

А если вы освоите метод приготовления французской горчицы дома, то в вашем холодильнике всегда будет баночка ароматного, вкусного соуса, который подойдет практически ко всем блюдам.

Еще прелестнее ее делает то, что вы сами можете регулировать, насколько острой ее сделать! Чем не идеальная горчица?

50 граммов светлой горчицы измельчите в кофемолке до порошкового состояния. Хотя в магазинах можно найти уже измельченную в порошок горчицу, рекомендуем измельчать ее самостоятельно – так она имеет более яркий, выраженный вкус и сильный аромат.

Понемногу добавляя в получившийся порошок кипяток, тщательно перемешивайте массу.

Вам необходимо вмешать столько кипятка, чтобы получилась густая паста.

Эту пасту утрамбуйте и залейте сверху кипятком слоем в 1-2 см. Оставьте горчицу в таком виде на 30 минут, чтобы она настоялась.

После этого аккуратно слейте верхнюю воду и добавьте в горчицу соль и мед. Тщательно перемешайте массу.

Затем влейте растительное масло и уксус. Вмешайте эти ингредиенты.

Затем добавьте в соус оставшиеся 25 граммов зерен светлой горчицы и 25 граммов зерен темной горчицы.

Выложите соус в стеклянную банку и оставьте при комнатной температуре на сутки, чтобы горчица вызрела. Если по истечении этого времени горчица покажется вам густой, можно слегка разбавить ее водой.

Храните такой соус в холодильнике в течение месяца и подавайте к любимым блюдам.

Поставьте свою оценку

Как сделать французскую горчицу в домашних условиях


Французская горчица – это холодный соус, который нередко подавали во времена Людовика IV в компании с запеченной или заливной свининой, дичью или домашней птицей. Горчица способствует усваиванию жирной пищи, придает ей пикантный и выраженный вкус.

Применение в кулинарии

Применяется зерненая французская горчица в кулинарии весьма широко. Чаще всего ее используют при подаче мясных и овощных блюд. А еще в ней отлично маринуется мясо, ведь горчица обладает способностью удерживать влагу, и мясо сохраняет все свои соки, получается мягким, нежным и очень вкусным.

Необработанные зерна используются в целом и перемолотом виде для:

  • птицы и мяса;
  • рыбы и грибов;
  • в колбасных изделиях и маринадах;
  • рассолах для консервации и т.д.

Теперь вы знаете, где используется заправка и с чем ее едят.

Отличия французской и дижонской горчицы

Нередко французскую горчицу отождествляют с дижонской, так как состав обоих идентичен, но это не совсем верно. Отличие от дижонской горчицы заключается в технологии производства: для французской используются цельные зерна, для дижонской – перемолотые зерна и жмых.

Настоящие ценители и знатоки горчичных соусов отмечают и разницу во вкусах: вкус дижонской горчицы более деликатный, скорее кисло-сладкий, нежели острый; французская горчица острая, пряная, даже жгучая.

Польза и вред приправы

Основу французской горчицы составляют семена черной и коричневой горчиц, поэтому ее польза не вызывает сомнений. Она омолаживает, успокаивает, повышает иммунитет, угнетает онко-клетки и патогенную флору.

Кроме того, употребление французской горчицы в пищу:

  • стимулирует процесс кровообращения;
  • вызывает аппетит;
  • способствует быстрому расщеплению жиров и их усвоению;
  • улучшает цвет кожи и стимулирует рост волос.

Однако кушать этот соус опасно людям, у которых есть проблемы с дисфункцией желчного пузыря и ЖКТ – гастритами, энтероколитами, язвами и т.п.

Как приготовить французскую горчицу

Набор продуктов:

  • семена горчицы черной и белой – по 100 г;
  • винный уксус (высокого качества) – 3 ст. л.;
  • кунжутное масло (можно льняное) – 2 ст. л.;
  • кипяток – 400 мл;
  • соль – ½ ст. л.;
  • сахар – 1 ст. л.

Французская горчица делается так:

  • Смешать в мисочке белые и черные семена. Отмерить от них половину и измельчить пестиком в ступке.
  • В банку ссыпать целые и раздробленные семена. Залить их кипятком. Банку укупорить, завернуть в полотенце. Дать настояться в течение трех-четырех часов.
  • Ввести в состав масло, сахар, соль и винный уксус. Тщательно перемешать.

Хранить готовый соус можно в холодильнике до 5 суток.

Оригинальный рецепт французской горчицы

Поместим на рабочий стол:

  • ¾ стакана смеси цельных семян горчицы белой и черной и 25 г — измельченных;
  • белое сухое вино – 1 ст. л.;
  • уксус 5% – 1 ст. л.;
  • коричневый сахар – ½ стакана;
  • луковый порошок, куркума, соль, корица – по 10 гр.;
  • желтки куриного яйца – 2 шт.;
  • вода холодная – 1 ст. л.

Кулинарный процесс:

  • Измельченные и целые семена смешать с отмеренным количеством холодной воды, настаивать в течение получаса.
  • В маленьком ковшике смешать вино, уксус, сахар и специи. Дать смеси закипеть, варить в течение 15 минут, крышкой не закрывать.
  • Соединить семена и горячую смесь, процедить через сито, смешать с желтками. Варить до тех пор, пока соус не загустеет, а на поверхности не появятся пузырьки.
  • Снять с плиты, поставить ковшик в большую емкость, наполненную льдом и ледяной водой.
  • Перемешивать несколько минут, до получения однородной массы. После того, как исчезнут последние пузырьки, ковшик вытащить из емкости со льдом, а готовый соус убрать в холодильник для хранения.
  • Перед каждым употреблением заправку нужно прогревать на плите и перемешивать.

Горчичная заправка для салата

Не бойтесь использовать этот соус с любыми овощными блюдами, но лучше всего он дополнит листовой салат.

Предварительно закупим:

  • листья салата или пекинской капусты – 1 кг;
  • греческий йогурт – 0,5 стакана;
  • горчицу французскую – 1,5 чайных ложки;
  • мед – 1 чайную ложку;
  • соль и перец – по вкусу;
  • лимонный сок из половины лимона.

Кулинарные шаги:

  • Тщательно промыть зелень, порвать руками (не использовать ножницы, иначе лист начнет горчить).
  • Приготовить заправку, смешав в мисочке все, кроме листьев – их нужно полить получившейся приправой. Перемешивать не нужно.

Горчичный маринад

Французская горчица – это идеальная субстанция, чтобы смягчить даже жесткое и немолодое мясо.

В арсенале должны быть:

  • свинина (карбонат, корейка без кости) или говядина (мякоть) – примерно 600 г;
  • горчица французская (приготовленная по нашему первому рецепту) – 40 гр.;
  • паприка и соль – по настроению;
  • уксус столовый – 50 мл;
  • масло растительное без отдушки – 100 мл.

Приготовление:

  • Мясо промыть, высушить бумажными полотенцами.
  • Приготовить маринад, взбив венчиком все оставшиеся компоненты.
  • Мариновать мясо в полученной смеси примерно 25-30 минут.
  • Через указанный промежуток времени излишки маринада промокнуть бумажным полотенцем, завернуть мясо в фольгу и запекать в духовке примерно час при температуре 180°С.

Французская горчица для запекания птицы

Достаем из запасов:

  • бедра куриные – 1 кило;
  • мед натуральный (лучше гречишный) и горчица французская – по 1 ст.л.;
  • оливковое масло – 2 ст.л.;
  • розмарин (в виде специи, не используйте свежий) и соль – по предпочтениям.

Творим:

  • Для маринада смешать ингредиенты. С розмарином главное не переусердствовать, поэтому вводите его в ансамбль по щепотке.

Бедра практически не впитывают маринад, поэтому достаточно подержать их в нем в течение 15 минут. Затем их жарят на гриле по 6-7 минут с каждой стороны.

» Архив сайта » Французская горчица в домашних условиях

Горчица – это одна из самых распространенных приправ во всем мире. И хотя разновидностей данной приправы в мире довольно много, наиболее известны два ее сорта: русская острая и французская горчица. Сегодня мы рассмотрим, как готовится французская горчица в домашних условиях, и узнаем о некоторых тонкостях ее приготовления.

От нашей ядреной горчицы, французская, или дижонская (от названия города Дижон во Франции) отличается, в первую очередь, мягкостью вкуса. Она более сладкая и совсем не острая. Различаются также и виды растения, из которых производится приправа. Русскую производят из семян белой мелкой горчицы, французскую же изготавливают из семян растения горчицы черной. Семена используют как перемолотыми, так и в целом виде. Во французскую горчицу еще добавляют винный уксус, белое вино и специи – соль, сахар, перец, травы.

Французская горчица в домашних условиях

Используют эту приправу в качестве основы различных соусов и маринадов. Горчица имеет применение в готовке мясных и рыбных блюд. Она является превосходным эмульгатором и антисептиком – убивает в мясе все вредные бактерии, сохраняет его мягким и сочным.

Несмотря на то, что французская горчица продается практически в каждом магазине, ее довольно легко сделать самостоятельно.

Ингредиенты:
  • 120 г горчичного порошка (просеянного)
  • 100 г цельных семян горчицы черной (можно так же использовать семена крупной белой горчицы или смешать 1:1 семена черной и белой)
  • 50 мл винного уксуса (лучше белого)
  • Половинка красной луковицы
  • 50 мл белого сухого вина
  • 50 мл растительного масла
  • 50 г сахара
  • 10 г соли
  • ½ чайной ложки черного перца

Рецепт приготовления:
  1. Через сито, или просеиватель для муки, просейте в миску горчичный порошок. Постоянно помешивая, вливайте горячую воду до тех пор, пока не добьетесь сметанообразной консистенции.
  2. Добавьте цельные семена черной горчицы.
  3. Теперь слегка разровняйте в миске смесь и залейте кипятком на 1-2 см выше замешенной смеси. Накройте крышкой или полотенцем и оставьте на 30-40 мин, в принципе этого будет достаточно. Гурманы же рекомендуют оставить на большее время, приблизительно на 2-3 часа, аргументируя это тем, что за это время вода максимум заберет на себя горечи.
  4. Затем аккуратно слейте воду и снова перемешайте. Введите в смесь растительное масло, винный уксус, перец, а так же сахар и соль.
  5. Мелко нарежьте лук и слегка его обжарьте. После этого пропустите его через миксер или мясорубку и добавьте в горчицу. Тщательно все перемешайте.
  6. Поместите французскую горчицу, изготовленную в домашних условиях в стерилизованную банку, закройте и оставьте минимум на сутки в темном месте для ее дозревания. По истечении данного времени горчицу можно использовать.

Не секрет, что в любом рецепте всегда есть маленькие хитрости, которые сделают процесс готовки намного проще и приятнее. Рецепт изготовления французской горчицы в домашних условиях – не исключение.

___________

Кухоман в помощь

Если вы недавно открыли банку с консервированными овощами, то знайте, что на маринаде или рассоле получается отменная французская горчица.

Добавьте в горчичную смесь немного тмина и пару цветочков гвоздики – они добавят нотку изысканности.

Вместо сахара можно добавить мед. Лучше всего подойдет темный – гречишный, каштановый и т. д.

Чтобы горчица сохранила максимум вкуса и аромата, заливайте ее горячей водой, но не кипятком. Оптимальная температура 95-96 градусов.

Самая вкусная горчица та, которая настаивалась больше трех суток, так что не спешите есть ее сразу.

Вино лучше брать из винограда Шардоне или Рислинг – они дадут наиболее гармоничный вкус.

___________

Повторение, мать учения.

Что бы французская горчица в домашних условиях получилась довольно похожей на свой французский аналог, делаем следующие действия.

Перед готовкой убеждаемся, что в горчичном порошке нет комков. Просеиваем. Разбавляем его водой и доводим до сметанообразного состояния. Добавляем семена черной горчицы (можно крупной белой) и хорошо все смешиваем. Заливаем смесь горячей водой и ставим настаиваться (30-40 мин). После настаивания аккуратно сливаем воду и добавляем остальные ингредиенты – вино, уксус, масло и специи. Тщательно все перемешиваем. Даем горчице, как следует пропитаться вкусами вина и специй, на это понадобится не менее суток. Теперь можно смело открывать банку и угощаться.

Удачи!

Кухоман рекомендует:

ПОДЕЛИСЬ СТАТЬЕЙ В СОЦ. СЕТЯХ

Рецепт Французская горчица

А вы знали, что вкусную французскую горчицу можно легко приготовить самостоятельно в домашних условиях? Если нет, то обязательно возьмите себе на заметку этот рецепт, и попробуйте сделать эту горчицу. Готовую горчицу нужно будет хранить в баночке в холодильнике.

Ура!

You have all the ingredients, let’s start cooking!

Ингредиенты

0/8 ингредиентов
  • Семена горчицы — 160 гр.
  • Сухая горчица — 2 ст.л.
  • Кипяченая вода — 0.5 ст.
  • Уксус 9%- 3 ст.л.
  • Апельсиновый сок — 3 ст.л.
  • Соль
  • Цедра лимона
  • Сухой укроп — 1 ч.л.
Jocelyn_food Пока без рейтинга 223. 23

Good job!

Enjoy your meal, hope you had fun with us!

Шаги

Шагов сделано: 0/0
  1. Семена горчицы растереть в кофемолке, добавить уксус, апельсиновый сок и соль.
  2. Влить воду, накрыть пищевой пленкой и оставить на два-четыре часа для набухания.
  3. Добавить сухой укроп, цедру лимона. Все смешать с помощью блендера.
Ключевые слова:
ID: 123148

Рецепт Французская горчица. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав
«Французская горчица».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 166.9 кКал 1684 кКал 9.9% 5.9% 1009 г
Белки 5.1 г 76 г 6.7% 4% 1490 г
Жиры 6. 1 г 56 г 10.9% 6.5% 918 г
Углеводы 14.3 г 219 г 6.5% 3.9% 1531 г
Алкоголь (этиловый спирт) 5 г ~
Органические кислоты 0.1 г ~
Пищевые волокна 1. 8 г 20 г 9% 5.4% 1111 г
Вода 65.4 г 2273 г 2.9% 1.7% 3476 г
Зола 2.125 г ~
Витамины
Витамин А, РЭ 0. 3 мкг 900 мкг 300000 г
бета Каротин 0.002 мг 5 мг 250000 г
Витамин В1, тиамин 0.027 мг 1.5 мг 1.8% 1.1% 5556 г
Витамин В2, рибофлавин 0.044 мг 1.8 мг 2.4% 1. 4% 4091 г
Витамин В4, холин 1.42 мг 500 мг 0.3% 0.2% 35211 г
Витамин В5, пантотеновая 0.035 мг 5 мг 0.7% 0.4% 14286 г
Витамин В6, пиридоксин 0.037 мг 2 мг 1.9% 1.1% 5405 г
Витамин В9, фолаты 2. 98 мкг 400 мкг 0.7% 0.4% 13423 г
Витамин C, аскорбиновая 2.22 мг 90 мг 2.5% 1.5% 4054 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ 0.533 мг 15 мг 3.6% 2.2% 2814 г
Витамин Н, биотин 0.18 мкг 50 мкг 0. 4% 0.2% 27778 г
Витамин К, филлохинон 1.4 мкг 120 мкг 1.2% 0.7% 8571 г
Витамин РР, НЭ 0.9412 мг 20 мг 4.7% 2.8% 2125 г
Ниацин 0.066 мг ~
Макроэлементы
Калий, K 147. 08 мг 2500 мг 5.9% 3.5% 1700 г
Кальций, Ca 58.33 мг 1000 мг 5.8% 3.5% 1714 г
Магний, Mg 52.25 мг 400 мг 13.1% 7.8% 766 г
Натрий, Na 390.18 мг 1300 мг 30% 18% 333 г
Сера, S 15. 23 мг 1000 мг 1.5% 0.9% 6566 г
Фосфор, P 124.6 мг 800 мг 15.6% 9.3% 642 г
Хлор, Cl 594.19 мг 2300 мг 25.8% 15.5% 387 г
Микроэлементы
Алюминий, Al 78. 7 мкг ~
Бор, B 39.4 мкг ~
Железо, Fe 4.996 мг 18 мг 27.8% 16.7% 360 г
Йод, I 0.83 мкг 150 мкг 0.6% 0.4% 18072 г
Кобальт, Co 1. 238 мкг 10 мкг 12.4% 7.4% 808 г
Марганец, Mn 0.0575 мг 2 мг 2.9% 1.7% 3478 г
Медь, Cu 25.32 мкг 1000 мкг 2.5% 1.5% 3949 г
Молибден, Mo 1.083 мкг 70 мкг 1.5% 0. 9% 6464 г
Никель, Ni 0.591 мкг ~
Рубидий, Rb 93.7 мкг ~
Селен, Se 0.23 мкг 55 мкг 0.4% 0.2% 23913 г
Фтор, F 14 мкг 4000 мкг 0. 4% 0.2% 28571 г
Хром, Cr 0.39 мкг 50 мкг 0.8% 0.5% 12821 г
Цинк, Zn 0.1897 мг 12 мг 1.6% 1% 6326 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины 3. 348 г ~
Моно- и дисахариды (сахара) 9 г max 100 г
Глюкоза (декстроза) 0.256 г ~
Сахароза 1.28 г ~
Фруктоза 0. 236 г ~
Незаменимые аминокислоты 0.889 г ~
Аргинин* 0.207 г ~
Валин 0.119 г ~
Гистидин* 0. 074 г ~
Изолейцин 0.1 г ~
Лейцин 0.195 г ~
Лизин 0.145 г ~
Метионин 0. 053 г ~
Метионин + Цистеин 0.097 г ~
Треонин 0.124 г ~
Триптофан 0.039 г ~
Фенилаланин 0. 114 г ~
Фенилаланин+Тирозин 0.194 г ~
Заменимые аминокислоты 1.89 г ~
Аланин 0.143 г ~
Аспарагиновая кислота 0. 238 г ~
Глицин 0.151 г ~
Глутаминовая кислота 0.609 г ~
Пролин 0.215 г ~
Серин 0. 127 г ~
Тирозин 0.081 г ~
Цистеин 0.044 г ~
Стеролы (стерины)
бета Ситостерол 12. 73 мг ~
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты 0.6 г max 18.7 г
16:0 Пальмитиновая 0.382 г ~
18:0 Стеариновая 0. 098 г ~
20:0 Арахиновая 0.019 г ~
Мононенасыщенные жирные кислоты 3.666 г min 16.8 г 21.8% 13.1%
16:1 Пальмитолеиновая 0.035 г ~
18:1 Олеиновая (омега-9) 2. 141 г ~
20:1 Гадолеиновая (омега-9) 0.505 г ~
22:1 Эруковая (омега-9) 0.987 г ~
Полиненасыщенные жирные кислоты 1.005 г от 11.2 до 20.6 г 9% 5.4%
18:2 Линолевая 0. 824 г ~
18:3 Линоленовая 0.178 г ~
Омега-3 жирные кислоты 0.2 г от 0.9 до 3.7 г 22.2% 13.3%
Омега-6 жирные кислоты 0.8 г от 4.7 до 16.8 г 17% 10.2%

Энергетическая ценность Французская горчица составляет 166,9 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Дижонская горчица — кухни мира — проект L-Wine

Типы гастрономических заведений. Типы блюд.

Франция – страна, где гастрономии испокон веков придавалось первостепенное значение и где лучшие повара и знатоки кулинарии имели славу не меньшую, чем политики, художники, поэты, актеры кино. И, конечно же, как в любой сфере искусства, во французской кулинарии есть свой специфический язык, многие слова из которого перешли в другие, в том числе и в русский, языки. Собственно, и само слово «гастрономия» (фр. gastronomie), хотя и имеет греческие корни (букв. «закон живота»), заимствовано именно из французского языка. Такое слово как кулинар (фр. culinaire, «имеющий отношение к кухне») родом из латинского языка (culina – кухня) и имеет множество вариантов использования (кулинария, кулинарный и проч.). Если француз хочет подчеркнуть, что речь идет именно о высокой гастрономии, то он употребит выражение от-кюизин (haute cuisine), аналогично «от-кутюр» (haute couture) – «высокая мода». Слова, обозначающие различные заведения, в которых можно сытно и вкусно поесть, уже давным-давно вошли в наш язык, да и во многие другие языки мира.

Ресторан (restaurant) буквально означает «восстанавливающий силы». Первоначально так назывался сытный суп или иное блюдо, а уже значительно позднее – сами заведения питания.

Кафе названо так по имени напитка кофе, который подавался в этих заведениях.По-французски оба эти слова пишутся и произносятся одинаково – café.

В последнее время в Москве и в других российских городах стали модными брассери (brasserie, «пивоварня»), по сути — традиционные пивные, в которых также можно перекусить блюдами быстрого приготовления.

Примечательно возникновение слова бистро (bistro или bistrot). Существует легенда, что после разгрома наполеоновских войск, когда в 1814 году русские войска вошли в Париж, казаки требовали от официантов быть более расторопными, выкрикивая «Быстро! Быстро!». Впрочем, есть и противники этой версии, утверждающие, что бистро происходит от регионального слова bistraud, обозначающего продавца вина или его слугу.

Что касается кулинарных терминов, то начнем с супов, хотя эти блюда во Франции, в отличие от России, не носят название «первых блюд». Собственно, сами французы едят супы реже, чем мы, да и напоминают они чаще всего «вторые блюда» (то, что во Франции называется основное блюдо или plat de résistance, «пля де резистанс»). Впрочем, порядок подачи блюд при традиционном французском ужине — тема отдельного разговора.

Супы

Слово суп (soupe) первоначально обозначало ломоть хлеба, который поливали овощным или, чаще, молочным бульоном. Затем суп становится символом простой и питательной пищи.

Бульон (от глагола bouillir – кипеть) также является словом французского происхождения, а поварам известен другой кулинарный термин, образованный от этого слова — кур-буйон (court-bouillon). Это овощной бульон со специями, предназначенный для отваривания или припускания курицы, рыбы или морепродуктов.

Для обозначения густых овощных супов во Франции чаще принято использовать другое слово – поташ (potage), а крепкий насыщенный мясной бульон носит название консоме (consommé).

Знаменитый французский (точнее, парижский, так как за пределами столицы Франции он встречается не часто) луковый суп (прямой перевод soupe à l’oignon, иногда его называют gratinée à l’oignon) является самостоятельным блюдом и подается отдельно. Этот суп хотя и имеет королевское происхождение (по легенде его изобрел французский король Людовик XV в охотничьем домике, где из еды остались сливочное масло, лук и шампанское), чаще всего утолял голод ночных работников парижского рынка Ле Аль, красочно изображенного Эмилем Золя в романе «Чрево Парижа». Рынок был снесен в 70-х годах XX века, а суп остался и едят его теперь туристы и ночные парижане.

Особое место во французской кухне занимает суп-уха буйабес (bouillabaisse, букв. «кипящий на медленном огне») родом из Прованса. Для его приготовления используется большое количество различной рыбы (скорпена, барабулька, солнечник, мерлан, морской черт, морской петух), а сам суп обычно обильно сдобрен пряностями с оливковым маслом и столь любимым на юге Франции чесноком. Примечательно, что если раньше буайбес готовили рыбаки Марселя из «второсортной» рыбы, которая считалась не благородной и плохо продавалась, то теперь этот суп – гордость региональной кухни, без которого не может обойтись ни один первоклассный ресторан средиземноморской кухни. К буайбесу, равно как и к луковому супу, принято подавать крутоны (crouton, букв. «горбушка») – гренки из белого хлеба.

Если же вы хотите попробовать другую разновидность супа из морепродуктов, то закажите биск (bisque). Биск чаще всего готовят из креветок, но гордостью haute cuisine является bisque de homard – биск из омара.

Также большой популярностью среди французов пользуется суп потофё (pot-au-feu, букв. «горшок на огне»). Это густой мясной суп из говядины, тушеной на медленном огне в бульоне с добавлением овощей (морковь, лук-порей, репа, корень сельдерея).

Кстати говоря, все виды супов-пюре во французском языке называются не этим привычным для русского уха словом (слово purée, входящее в оборот pomme purée обозначает знакомое нам картофельное пюре), а велютэ (velouté, «бархатистый»). К слову велютэ часто добавляют название основного ингредиента – тыквы (velouté de potiron), кабачка (velouté de courgettes), моркови (velouté de carottes), лука-порея (velouté de poirreaux) и т.п. Обычно велютэ готовят из разных составляющих, например, из моркови и тыквы, лука-порея и зеленого горошка, а в качестве дополнения часто используют мяту, эстрагон, бекон, козий сыр… Впрочем, велютэ может быть и сладким десертом, например, велютэ из манго, украшенный малиной.

Основные блюда

Основные мясные блюда французской кухни также вошли в сокровищницу мировой гастрономии. Кто из нас не слышал такие слова как «эскалоп» или «антрекот»? Но есть и другие, более сложные для понимания блюда, например, турнедо, роти, филе миньон. Давайте разберемся с многообразием мясных блюд французской гастрономии.

Эскалоп (escalope) – любой тонкий кусок мяса, приготовленный на гриле или просто поджаренный (чаще всего это свинина или курица, но бывает и рыбный эскалоп).

Турнедо (tournedos, букв. «обернуть со спины») представляет из себя говяжье филе, завернутое с помощью бечевки в бекон или сало и зажаренное на гриле или в печи. Также турнедо во Франции могут называться стейки из рыбы, нарезанные поперек.

Популярное слово филе (filet, «нить, волокно») также французского происхождения и обозначает тонко нарезанный вдоль волокон кусок курицы или рыбы. Также этим словом французские мясники, повара и домохозяйки называют часть туши в районе поясницы, которая, в отличие от контр-филе (contre-filet) или фо-филе (faux-filet, букв. «ложное филе»), находится напротив самого филе и крепится к позвоночнику. Кстати, от контр-филе происходит искаженное слово «контур», иногда использующееся нашими мясниками на рынках.

Самая нежная и постная часть филе носит названия филе-миньон (filet-mignon; mignon – милый, нежный) и представляет из себя поперечный тонкий срез филейной вырезки из центральной части туши.

Шатобриан (chateaubriand или chateaubriant) представляет собой толстый стейк из нежной части говяжьего филе, жаренный на гриле, который гарнируется запеченным картофелем. Считается, что своим названием это блюдо обязано писателю Франсуа Рене де Шатобриану, чей повар Монмирей изобрел такую форму подачи бифштекса.

Словом роти (rôti, от фр. гл. rôtir – жарить) обозначают любое жаркое из мяса, но чаще всего роти — это запеченный целиком либо в тесте кусок говядины или свинины.

Справедливости ради надо сказать, что не только французская гастрономическая культура обогатила русский язык, встречаются и обратное. Так, из русской кулинарной традиции французские повара заимствовали такие слова как Boeuf Stroganoff (бефстроганов), Veau Orloff (говядина Орлов), Koulibiac de saumon (кулебяка с красной рыбой), zakuski (закуски) и saumon malosol (слабосоленая семга). А также Blini — русские блины, в отличие от традиционных французских блинов, называемых креп (les crêpe),, представляют собой оладьи или блины с начинкой из красной либо черной икры).

Соусы

Нельзя не сказать и о знаменитых французских соусах, без которых немыслима вся французская гастрономия. Действительно, разве можно представить шатобриан без беарнского соуса? Или отварные креветки-гамбá без соуса айоли? Соусов во французской кухне насчитывается огромное количество и они, в отличие от кухонь других стран, получаются не только в результате готовки основного блюда, чаще повара колдуют над их созданием отдельно от блюд. Приведем примеры наиболее популярных классических соусов.

Прежде всего, это соус бешамель (béchamel), состоящий из сливочного масла, муки, сливок или молока. Кстати, горячая смесь муки и растительного масла для его приготовления известна поварам всех стран под названием ру (roux, букв. «рыжий»). В зависимости от степени обжарки муки ру может быть белым (roux blanc), золотистым (roux blond) или красным (roux brun). Из него делают не только бешамель, но и соусы велютэ (velouté, смесь ру и бульона, это слово нам уже встречалось в разделе о супах) и соус эспаньоль (sauce espagnole, букв. испанский). Последний готовится из ру на основе крепкого мясного бульона (или мясного сока, образовавшегося во время жарки мяса или птицы) с добавлением пассерованных овощей и зелени. Иногда в эспаньоль добавляют томатную пасту.

Говоря о самых знаменитых соусах Франции, нельзя не упомянуть и любимый всеми россиянами соус майонез (mayonnaise), непременный атрибут салата оливье. Ээто блюдо, кстати, во Франции называется salade russe – русский салат и он совсем не походит на свой французский прототип, который придумал в свое время шеф-повар Люсьен Оливье, творивший в XIX веке в московском ресторане «Эрмитаж». Майонез состоит из яичных желтков, растительного масла, соли и перца.

На основе майонеза готовят ремуляд (remoulade), добавляя маринованные огурцы (во Франции их называют корнишоны), каперсы, нарезанную петрушку, зеленый лук, чеснок, иногда горчицу и анчоусы.

Майонез и ремуляд относятся к эмульсионным видам соусов, также как соус винегрет (vinaigrette). В отличие от русского винегрета, vinaigrette — это холодный соус, состоящий из растительного масла, винного уксуса (vinaigre – отсюда название соуса), соли, перца и различных трав (петрушка, лук-резанец, эстрагон и проч.).

Также популярностью во Франции пользуется голландский соус (sauce hollandaise, произн. «сос олландез») и производные на его основе. Несмотря на такое название, этот соус был создан во Франции в период войн с Голландией. Он готовится на водяной бане и состоит из лимонного сока, желтков и сливочного масла. Если в голландский соус ввести взбитые сливки, то он будет называться соус муслин (mousseline). Разновидность этого соуса – беарнский соус (sauce béarnaise, «сос беарнез»). Он готовится на основе белого винного соуса с добавлением приправ: лука-шалот, кервеля и эстрагона.

Знаменитый соус тартар (tartar, т.е. татарский) состоит из вареного яичного желтка, растительного масла, лимонного сока или винного уксуса и зеленого лука. Впрочем, словом тартар иногда называют не только соус, но и блюдо из рубленого мяса (или рыбы), которое приправляется свежим (а не вареным как для соуса) яичным желтком, мелко нашинкованным луком-шалот (его иногда заменяют на лук-скорода), с добавлением других ароматических трав, а также специй и пряностей.

Завершим рассказ о соусах знаменитым прованским специалитетом, имя которому айоли (aïoli или, как пишут и говорят в Провансе, all-i-oli, букв. «чеснок и оливковое масло»). Существуют разные версии айоли, но его основные ингредиенты, как следует из перевода – оливковое масло и чеснок. Также он может включать в себя горчицу, свежее яйцо (белок либо чаще желток), лимонный сок и т.п. Процесс приготовления этого соуса заключается в растирании в каменной ступке чеснока с постепенным добавлением оливкового масла и других ингредиентов. Айоли превосходно дополнит креветки на гриле или вареные яйца.

Десерты

Во французской кухне существует огромное количество различных десертов, которые условно можно разделить на следующие группы – сладкие закуски; свежие и термически обработанные ягоды и фрукты; мороженое, сорбеты и кондитерские изделия; пирожные и торты; блины, вафли и сладкие рожки; сладкая выпечка; различные виды теста и кремы. Во всех этих группах встречаются термины международного характера, также используемые в русском языке.

К категории «сладкие закуски» французские повара относят такие вкусности как фланы, клафути, гратены, миль-фёй, крем-брюле, муссы, суфле, бланманже. Разберем эти на первый взгляд сложные слова подробнее.

Флан (flan) представляет собой сладкий пирог в виде диска (слово flan и означает диск из глины и подобного материала, на котором в старину отпечатывали тематические картинки). Его готовят из густого теста, состоящего из молока, яиц, сахара (аналогичное тесту для блинов, но более густое), которое запекают в печи либо в духовом шкафу. Фланы бывают с начинкой из крема (например, молочный флан – flan au lait), либо с добавлением ягод или фруктов – чернослива, бананов, яблок и т.п. Кстати, существует множество несладких фланов из соленого теста, самым известным из которых является знаменитый «киш лорен» (quiche lorraine) — круглый пирог с начинкой из сала и сыра (специалитет Лотарингии).

Клафути (clafouti(s), букв. «прибитое гвоздями») также является разновидностью сладкого флана, которое представляет собой пирог с вишней или черешней (для большего вкуса ягоды берут с косточками).

Гратен (gratin, это слово происходит от глагола grater – скоблить, т.о. гратен можно перевести как «корочка») чаще всего делают из фруктов (бананы, киви, груши), которые заливают английским кремом, состоящим из яиц, сахара, молока и ванили, и запекают в печи до образования корочки (отсюда и название блюда).

Мильфей (mille-feuilles, букв. «тысячелистник») известен нам под названием «наполеон». Он может быть не только привычным для нас пирожным, но и сладкой закуской (например, мильфей из карамелизированных яблочных кружочков).

Мусс (mousse, букв. перевод «пена») — это разновидность крема, имеющего воздушную структуру благодаря наличию в его составе взбитых в пену белков. Интересно происхождение этого слова. Мусс происходит от латинского mulsa, что означало вино, взбитое с медом, на поверхности которого появлялась пена. Муссы чаще всего бывают шоколадные (mousse au chocolat), хотя в качестве основы иногда используют взбитые в блендере ягоды или фрукты (клубника, малина, ананас и т.п.). Мусс готовится на водяной бане из сливочного масла, желтков и сахара, к которым постепенно добавляют взбитые в пену белки. Также мусс готовят на основе желатина, из взбитых сливок, или из концентрированного молока.

Муссы могут быть не только сладкими, например, мусс из кабачков (mousse de courgettes), мусс из брокколи (mousse de brocolis) и т.п.

Суфле (soufflé, «воздушный, пышный») — разновидность мусса, но в отличие от последнего суфле всегда выпекается в духовом шкафу или печи. Суфле состоит из яичных желтков и других ингредиентов (мука, молоко), к которым добавляются взбитые белки. Его часто готовят в огнеупорных формах, от высокой температуры суфле сильно увеличивается в объеме.

Бланманже (blanc-manger – букв. «кушанье белого цвета») состоит из желе (чаще используют желатин) и «миндального молока».

Из раздела фруктовых десертов наиболее популярными являются различные фрукты-фламбэ (от flambé – горящий). Фламбирование означает поджигание крепкоалкогольного напитка (коньяк, бренди, ром), которым поливают фрукты (последние чаще всего обжаривают в сливочном масле, например, бананы-фламбэ).

Также популярны различные конфитюры (confiture, от cofit, «засахаренный»). Это практически то же самое, что наше повидло, но. конфитюры (в отличие от варенья) представляют собой джемообразную субстанцию из ягод или фруктов, потерявших свою первоначальную форму.

Желе (gelée, букв. «мороз, заморозки») представляет собой разновидность конфитюра, но без твердых частей ягод или фруктов. Благодаря желирующим свойствам некоторых ягод (красная и черная смородина, крыжовник и т.п.) при остывании блюдо приобретает студенистый вид.

Русский компот также французского происхождения (compote, от лат. composita, «блюдо, состоящее из нескольких ингредиентов»), но в отличие от известного нам напитка, французский compote значительно более густой и сладкий.

Знакомый нам мармелад (marmalade) во Франции больше похож на сильно уваренный конфитюр. Интересна этимология слова «мармелад». Оно происходит от португальского слова marmelada (айвовый конфитюр), которое в свою очередь было образовано от латинского malimellum (сладкое яблоко).

Сорбет (sorbet, произ. «сорбэ»), входит в одноименную группу десертов (наравне с мороженым и кондитерскими изделиями) и первоначально на Востоке обозначал напиток, состоящий из фруктового сока и сахара. Будучи заимствованным европейцами, сорбет часто подавался в графинах с колотым льдом с добавлением фруктовых ликеров. В настоящее время сорбеты представляют из себя чаще всего замороженный фруктовый сок, а сорбет из фруктового сока (обычно с добавлением ягод) с колотым льдом носит название гранитэ (granité).

Что касается различных пирожных, тортов и вообще сладкой выпечки, то здесь мы тоже увидим большое количество знакомых нам значений и терминов. Это бисквит, шарлотка, эклер, меренги …

Бисквит (biscuit, произн. «бискюú», букв. «дважды выпекаемый») выпекают из теста, состоящего из большого количества яиц, муки и сахара. Бисквитное тесто – необходимый ингредиент многих тортов, а известный нам бисквитный рулет во Франции носит название biscuit roulé (букв. «свернутый бисквит»).

Знаменитый савойский бисквит (biscuit de Savoie) подается вместе с кондитерским кремом (crème patissière), состоящим из яйца, сахара, ванилина и муки, к которым на огне добавляют горячее молоко.

Шарлотка, или, правильнее, charlotte aux pomme («шарлот о пом»), происходит от женского имени Шарлотта. По одной легенде этот сладкий пирог получил свое название в честь королевы Англии Шарлотты, которая была женой Георга III. В отличие от русской шарлотки (во Франции она так и называется charlotte russe, «шарлот рюс»), при приготовлении которой нарезанные дольки яблок заливаются смесью из взбитых яиц, сахара и муки (многие русские хозяйки удивились бы, узнав, что за границей это называется «баварский крем»), французская charlotte готовится несколько сложнее. Она состоит из основы, образованной бисквитным (или миндальным) печеньем, а в качестве начинки используют различные фрукты (не только яблоки, но также каштаны, клубнику, дыню, груши, ревень и т.п.) и/или английский крем (см. состав выше). Во Франции также очень любят шарлотку с шоколадным кремом.

Эклеры (éclair) представляют собой продолговатые пирожные, наполненные кондитерским кремом (чаще всего с добавлением шоколада, и практически всегда эклеры покрывают сверху шоколадным топингом). Впрочем, начинкой для эклеров также могут служить лимонный крем, пралине, ванильный крем и т.п. Столь необычное происхождение название (éclair переводится как «молния») объясняется тем, что этот десерт настолько вкусен, что он съедается … с быстротой молнии (это, конечно, шутка, но в ней есть доля истины). Тем не менее, есть эклеры и большие по размеру, как, например, эклер Париж-Брест (éclair Paris-Brest), названный так в часть велогонки из Парижа в Брест (город во французской Бретани) и представляющий собой круглый крендель с начинкой из пралине (конфетный крем) с малиной.

Меренга (meringue) — очень легкий по весу десерт, который делают из яичных белков, взбитых с сахаром и длительное время выпекаемых в печи при пониженной температуре. Также меренги часто используют в качестве верхнего слоя для других десертов, например, для известного французского торта «плавающий остров» (île flotante), в котором меренги «плавают» в английском креме. В России меренги более известны под названием безе (baiser – т.е. «поцелуй»), либо под искаженным названием бизе.

Все приведенные термины – лишь часть вклада Франции в мировую гастрономию. Учитывая, что история классической французской кухни официально начинается со времен правления короля Франциска I, то есть с первой половины XVI века, столь объемный перечень терминов вполне закономерен. Свою лепту в его формирование внесли многочисленные поколения рядовых и гениальных поваров, обычных домохозяек и представителей аристократии.

Сегодня французская кухня – самая популярная на земном шаре и по праву диктует свои правила всему миру, который не сопротивляется этому диктату, а благодарно его принимает, так как французские блюда и технологии их приготовления изящны, изысканны, открывают простор для творчества и получают от благодарных едоков самую высокую оценку – «Вкусно!».

Теги

Только не называйте это французской горчицей.

НАПОМИНАНИЕ фраза «французская горчица» для среднего британца, и они будут думать о мягких темно-коричневых сортах, которые были популяризированы фирмой Colman’s из Норвича.

Однако для большинства французов это загадка — один французский блоггер описал это как «ту сладкую английскую чушь, которую они осмеливаются назвать« французской горчицей »».

На самом деле ближайший настоящий французский аналог — мутард брюн — или иногда бордоский мутард — не очень распространен во Франции, где самой известной горчицей является дижонская горчица, особенно в том виде, в каком ее продает лидер рынка Амора Майл.

«Французская горчица» в британском стиле также классифицируется как «moutarde douce» — термин, используемый во Франции для обозначения некоторых более сладких и мягких горчиц.

Дижон темно-желтого цвета, с более мягким вкусом, чем английская горчица, но все же с большей остротой и более классическим горчичным вкусом, чем сладковатый пикантный «французская горчица».

Фактически, Colman’s French Mustard в настоящее время недоступен, поскольку они остановили производство через 65 лет после решения ЕС о конкуренции в 2001 году после того, как материнская компания Unilever также приобрела Amora Maille.Было сказано продать бренд или прекратить его производство.

Тем не менее, «французская горчица» все еще встречается в Великобритании — например, Waitrose выпускает продукцию собственной марки.

Настоящую французскую горчицу не следует путать с «французской горчицей» — классической приправой в стиле хот-дога, которая является самым известным брендом в США. Это, как настаивали его создатели во время войны в Ираке, не имеет ничего общего с Францией, а является фамилией.

Что касается настоящей французской горчицы, в компании Amora Maille возникли разногласия после того, как она объявила о закрытии своей штаб-квартиры и фабрики в Дижоне, хотя и сохранит там горчичный магазин.Производство будет продолжаться на заводе к востоку от города в Шевиньи, который, как указывает Unilever, все еще является частью «Большого Дижона». Компания сослалась на экономические трудности с управлением участком в центре города.

Горчица производится из крошечных семян одного из нескольких видов горчичного растения, дающих белые, коричневые или черные семена.

Слово происходит от латинского mustum ardens (горящее сусло). Первоначально соус был приготовлен путем смешивания измельченных семян с неферментированным виноградным соком, который назывался «сусло» (по-французски moût).В наши дни чаще используется уксус.

Греки и римляне использовали семена как в лечебных, так и в кулинарных целях, и это упоминается в Библии. Он растет в дикой природе в Европе и до сих пор производится во Франции, хотя большая часть его импортируется из Канады.

Хотя горчица производилась в Париже и в различных винодельческих регионах, таких как Бордо, район Бургундии, где расположен Дижон, вскоре стал известен своей горчицей. Первые крупные коммерческие предприятия по производству горчицы открылись здесь в 14 веке.На сегодняшнем рынке, где доминируют крупные бренды, во Франции существует лишь несколько горчичных фирм.

Согласно Etablissements Fallot, которые называют себя последними независимыми производителями горчицы в Бургундии, горчица прижилась в средние века среди рабочих классов, которые считали ее «пищеварительными» свойствами, и она стала популярной среди аристократии во времена Возрождения. .

Это было добавление верюса — кислого «зеленого» сока недозрелого бургундского винограда, заменившего использовавшийся ранее крепкий уксус, который, как говорят, придает дижонской горчице ее отличительные качества при смешивании с (черным или иногда коричневым ) семена горчицы и косточки.

Методы

Однако Фалло говорит, что благодаря более совершенным технологиям изготовления уксуса в наши дни то, что все еще называют «верджус», обычно представляет собой смесь винного уксуса, воды и соли.

Иногда используется белое или красное вино, виноградный сок (сусло) или смесь этих ингредиентов.
Дижонская горчица должна быть тамисе — специально отфильтрованной для получения гладкой кремовой текстуры.

После судебного спора в 1937 году было решено, что дижонский мутард является разновидностью, а не географическим наименованием, поэтому большая часть его теперь производится за пределами региона, хотя он должен соответствовать определенным ингредиентам и методам.

При поддержке фирм, в том числе Fallot, реализуется проект по производству Moutarde de Bourgogne из семян Бургундии и бургундского вина AOC, признанного европейским знаком IGP (обозначение géographique protégée — аналогичная, но менее ограничительная этикетка для AOC) .

Фалло, горчицу которого используют некоторые ведущие шеф-повара, в том числе Поль Бокюз, имеет дисплеи по приготовлению горчицы, которые можно посетить (www.fallot.com).
В Musée de la Vie Bourguignonne в Дижоне также есть дисплеи, посвященные истории торговля, включая старые плакаты и старомодные горчичные кувшины из керамогранита.До конца месяца он организовал выставку об Аморе во Дворце герцогов Дижона (www.musees-bourgogne.org).
Некоторые из других французских горчиц, которые могут вам встретиться, включают:
■ A l’ancienne — без тамисажа (фильтрации) — оставляющий зернистую текстуру. Обычно довольно мягкий вкус и часто с различными специями, популярен среди гурманов.

■ De Meaux (Сена и Марна) — мягкий, изначально приготовленный монахами, часто из крупно измельченных нефильтрованных зерен. Имеются керамические горшки с красными восковыми уплотнениями.

■ De Bordeaux — смесь белых и черных семян, с сахаром и различными специями, темного цвета — похожа на «французскую горчицу». Не часто используется в кулинарии, хорош в бутербродах.

■ De Beaujolais — с красным вином и бордовым цветом. При приготовлении блюд он может добавить легкий, легкий привкус горчицы.

■ Фиолетовый — из области Брив (Коррез), изготовлен из красного виноградного сусла и имеет пурпурный цвет.

■ Горчица со специальными ароматизаторами, такими как болеутоляющее (имбирный пряник) Фалло или горчицы (розовые) со вкусом черной смородины.Лучше не готовить, второе хорошо сочетается с красным мясом (например, карпаччо из говядины) или мясными закусками, а первое хорошо с белым мясом. Другие примеры включают au miel — с добавлением меда — Provençale — с такими ингредиентами, как помидоры, чеснок, масло, перец и травы, или Pimentée — зернистая горчица с добавлением перца чили, хорошо сочетающаяся с мясным ассорти.

Советы:

■ Используйте горчицу в винегрете (с маслом и уксусом) или майонезе; в соусах; с мясом с сильным вкусом, таким как кролик, дичь, почки, мясные закуски или с кокильем сен-жак, или овощами, такими как капуста или ростки.

■ Некоторые горчицы с тонким вкусом не подходят для приготовления горячих блюд, но дижонская и à l’ancienne — это те сорта, с которыми можно готовить.

■ Дижон отлично подходит для стейков.

■ Свет и тепло могут повредить горчицу — храните ее в холодильнике.

французская горчица | Купить горчицы онлайн

Забудьте об этом обычном горчице для хот-догов! У нас есть самые лучшие и уникальные марки горчицы, спредов и приправ. От пикантного Moutarde du Lion до сказочно острой горчицы Pommery Firemen’s и до классической и известной дижонской горчицы — горчица для гурманов — это простой и понятный способ придать вкусу вашим блюдам и добавить нотку аромата в изысканный бутерброд.Купите горчицу в интернет-магазине Gourmet Food Store с быстрой доставкой по выбранному вами адресу.

Выберите категорию французской изысканной кухни

Посмотреть AllFrench Гурман FoodFrench Хлеба и PastriesFrench ButtersFrench CaviarFrench CheeseFrench ChestnutsFrench ChocolateFrench CondimentsFrench Печенье и SweetsFrench Кулинарный OilsFrench EscargotFrench Фуа GrasFrench Фрукты PureesFrench Фрукты в LiquorFrench HoneyFrench Чечевица и BeansFrench MushroomsFrench MustardFrench OlivesFrench PeppercornsFrench PreservesFrench SaucesFrench Sea SaltsFrench Услуги ItemsFrench Специальность MeatsFrench Стиль PatesFrench Стиль SausagesFrench TrufflesFrench VinegarsFrench BrandsBoironBonne MamanМестаCacao BarryКристиан ПотьеДелуи ФилсДельпейратЭширИсиньиЛа ФрутьерПьер БисквитериРужиSevre et BellesTerroirs d’AntanValrhona

Сортировать по наивысшему рейтингуСамому популярномуЦена (от убытка) Цена (от убытка к возрастанию) По алфавиту (A-Z) По алфавиту (Z-A)

Другие фильтры

1-7 из 7 товаров:

Выберите продукты для отображения на странице

285684Все

из Франции Автор: Delouis Fils

Непревзойденный, этот насыщенный, но мягкий соус доставляет удовольствие вкусовым рецепторам, сохраняя при этом чистый и острый вкус.

Выбрать размер

$ 5,78 • 7,0 унций 31,20 долл. США • 6 x 7,0 унций

из Франции Автор: Delouis Fils

Как раньше готовили горчицу, густая и насыщенная

Выбрать размер

$ 5,78 • 7,0 унций 31 доллар.20 • 6 x 7,0 унций

из Франции по Temeraire

Яркий французский дижон с чистым, острым, но никогда не подавляющим вкусом, сливочной и богатой текстурой

Выбрать размер

3,14 $ • 1 банка — 7,05 унции 16,86 $ • 6 банок — 7,05 унций шт.

из Франции по Temeraire

Этот восхитительный французский дижон, сделанный по старинному европейскому образцу, наполнен цельными семенами горчицы и приправами

Выбрать размер

3 доллара.14 • 1 банка — 7,05 унции 16,86 $ • 6 банок — 7,05 унций шт.

из Франции по Pommery

Гладкая просеянная горчица с отличной текстурой и вкусом. это в лучших традициях Дижона, интенсивное, но не подавляющее.

Выбрать размер

28,23 $ • банка 8,8 жидких унций

из Франции по Pommery

Роскошная среднезернистая французская горчица со вкусом коньяка, идеально подходит для жареного мяса и бутербродов.

из Франции по Pommery

Полностью натуральная, очень острая горчица, которую когда-то подавали королям Франции.Предупреждение: не для слабонервных!

Ваш путеводитель по сортам горчицы

Горчица — одна из старейших приправ в мире, восходящая к ранним римским поварам, которые объединили молотые семена горчицы с неферментированным виноградным соком под названием must , чтобы приготовить горячую пасту mustum ardens , или «жгучий сусло». Когда приправа появилась в англоязычном мире, это слово было сокращено до просто «горчица», но с горчицей с течением времени мало что изменилось.

По сути, горчица получают путем смешивания измельченных семян горчичного растения с жидкостью, но именно выбор семян и типа используемой жидкости создает разновидности горчицы, которые мы знаем сегодня. Магия остроты и тепла горчицы исходит от ферментов, которые превращаются в горчичное масло после того, как семя лопается. Ожог, очищающий нос, является естественной защитой от насекомых, но при смешивании с жидкостью эта реакция может быть в разной степени стабилизирована, что приводит к получению приправы, которая может добавить правильный укус в готовые хот-доги, гамбургеры, бутерброды и т. Д. гораздо более.

Лиз Клейман

Уровень тепла в горчице напрямую зависит от конкретного типа используемых семян. Семена желтой горчицы (также называемые белыми) самые мягкие, в то время как коричневые и черные семена намного острее и острее.

Тем не менее, жидкость, используемая для увлажнения этих семян и связывания горчицы, также оказывает большое влияние на ее остроту. Видите ли, сушеные семена горчицы или порошки сами по себе не нагреваются. Только когда они объединены с водой, природные ферменты, присутствующие в горчице, будут работать, чтобы высвободить едкие соединения из их состояния покоя.Чем более кислая жидкость, тем медленнее будет протекать эта реакция и тем дольше будет длиться последнее нагревание. Горчица, приготовленная с уксусом, будет долго и медленно гореть, в то время как горчица, приготовленная с использованием менее кислых жидкостей, таких как чистая вода, будет чрезвычайно острой, свежеприготовленной, но теряет этот эффект быстрее.

Температура воды также может влиять на уровень нагрева — горячая вода дезактивирует ферменты горчицы и расщепляет некоторые едкие соединения, а холодная вода сохраняет их все в целости.Самая мягкая горчица с самым длинным сроком хранения состоит из семян желтой горчицы и большого количества уксуса, а самая горячая горчица — из черных или коричневых семян горчицы и холодной воды.

Лиз Клейман

Несмотря на то, что летучие горчичные масла могут быть стабилизированы до определенной степени с помощью этой кислотной реакции, розлива в бутылки и охлаждения, они все равно постепенно теряют свое тепло с течением времени. Вот почему всегда лучше искать горчицу со сроком годности более шести месяцев со дня покупки, чтобы убедиться, что вы получаете самую горячую и ароматную горчицу.

Сделать горчицу в домашних условиях относительно быстро и легко, и в результате получится более острый продукт, чем то, что вы можете получить с полки, потому что горчичное масло наиболее эффективно сразу после измельчения семян. Однако с домашней горчицей вы столкнетесь с еще одним побочным продуктом разрушения горчичного зерна — горечью. Горчица от природы немного горькая, но если вы когда-нибудь пробовали свежемолотую горчицу, вы знаете, насколько она неприятна. К счастью, требуется всего два-три дня, чтобы эта горечь смягчилась и горчица стала пригодной для употребления.

Независимо от того, куплена ли она в магазине или приготовлена ​​в домашних условиях, полезно понимать разницу между многими существующими горчицами, чтобы вы могли наилучшим образом использовать эту универсальную и вкусную приправу.

Желтая горчица

Лиз Клейман

Золотым стандартом для американской горчицы является желтый сорт. Его ярко-желтый цвет является результатом использования только тонко измельченных семян желтой горчицы, а также сильнодействующей красящей пряности куркумы. Эти два ингредиента смешиваются с уксусом и водой, а иногда и с несколькими другими мягкими специями, чтобы создать густой, сжимаемый соус.

На шкале горчицы желтые семена находятся внизу, поэтому этот сорт не дает того эффекта, очищающего носовые пазухи, но хорошая желтая горчица все равно должна иметь чистый, острый горчичный вкус. Из-за своей мягкости желтая горчица по праву является универсальным продуктом, как дома для хот-догов и гамбургеров, так и для добавления в заправки, соусы для барбекю и маринады.

Рецепт: Горчица желтая »

Медовая горчица

Лиз Клейман

Медовая горчица — это именно то, что подразумевает ее название — смесь меда и горчицы.Обычно это делается в соотношении один к одному, но его можно изменить в зависимости от личного вкуса. Поскольку цель медовой горчицы — придать сладость соусу, известному своим жаром и горечью, горчица используется чаще всего, потому что она начинается с и без того мягкого вкуса, который легко укротить с помощью меда.

Полученный сладкий соус сохраняет некоторую сложность горчицы, хотя большая часть его пикантности нейтрализуется. Это делает его хорошо подходящим в качестве соуса для макания — куриный палец, обмакнутый в медово-горчичный соус, не дает ничего, кроме мягкого и сладкого вкуса, который легко усваивается.Он также отлично подходит для приготовления более сладких заправок и блюд, для которых лучше использовать более мягкую горчицу, например, этот салат из курицы-гриль и шпината с медово-горчичным соусом.

Пряная коричневая горчица

Лиз Клейман

Пикантная коричневая горчица, усиливающая естественное тепло семян горчицы, получила свое правильное название. Он сделан из семян коричневой горчицы, которые замачиваются в меньшем количестве уксуса, чем обычная горчица. Комбинация более горячих семян и меньшей кислотности гарантирует, что жгучая жара будет намного более выраженной.Острая коричневая горчица также оставляет отруби на семенах, которые не разрушаются полностью при обработке, что придает готовому соусу более грубую текстуру, чем желтая горчица. Его можно смешивать со специями, такими как корица, имбирь и мускатный орех, чтобы придать горчице легкий землистый оттенок.

Пряный коричневый цвет также называют гастрономической горчицей, и не зря. Эта горчица создана, чтобы противостоять другим продуктам с сильным вкусом, таким как пастрами, ростбиф и колбасы, что делает ее хорошим выбором для больших мясных бутербродов.

Рецепт: Горчица острая коричневая »

Дижонская горчица

Лиз Клейман

Хотя дижонская горчица впервые была произведена в Дижоне, Франция, ее не обязательно производить в этом регионе, при условии, что она следует формуле, которая была впервые изобретена в 1865 году Жаном Найджоном, производителем горчицы из Дижона. В его гладкой коричневой горчице верджус — кислый сок, приготовленный из незрелого винограда — был заменен обычным уксусом. Кислотность замедляет реакцию, которая приводит к сильному нагреву горчицы, поэтому переход на менее кислую жидкость дает дижонской горчице устойчивый профиль, более интенсивный нагрев и более острый вкус.

Сегодня большинство дижонской горчицы производится из других жидкостей с низкой кислотностью — чаще всего из белого вина — и из более горячих коричневых и / или черных горчичных семян. Его острый и сильный аромат можно использовать в большинстве банок с желтой горчицей, если вы хотите добавить больше горчичного вкуса. Дижон особенно хорошо сочетается с винегретами, майонезом и соусами, где небольшое количество может иметь большое значение для развития вкуса.

Цельнозерновая горчица

Лиз Клейман

Цельнозерновая горчица — это просто горчица, измельченная ровно настолько, чтобы образовалась паста, но не настолько, чтобы полностью разрушить все семена горчицы, создавая густую грубую текстуру.Цельнозерновая горчица не обязана какой-либо формуле как таковой, но большинство из них, которые вы снимаете с полки, имеют влияние Дижона или его разновидности. Использование вина вместо уксуса и коричневых и черных семян вместо желтых делает многие цельнозерновые горчицы привлекательными.

Мне лично нравится дополнительная текстура и вкус цельнозерновой горчицы, и это мой лучший выбор для сырных тарелок или бутербродов с ветчиной. Он также хорошо работает в заправках, придавая в остальном гладкий соус легкую текстуру.

Рецепт: Цельнозерновая дижонская горчица »

Горчица острая

Лиз Клейман

Есть два способа уменьшить естественный жар горчичного зерна — смешать с горячей водой и / или кислотой. Уберите оба этих фактора из уравнения, и вы раскроете весь обжигающий рот потенциал горчицы. Именно так делают горячую горчицу — начните с измельченных семян коричневой или черной горчицы и смешайте с пропорциональным количеством холодной воды. Затем горчица постепенно нагревается до пика примерно через пятнадцать минут, прежде чем начнет тускнеть.Добавление уксуса или хранение горячей горчицы в холодильнике, когда она станет самой горячей, замедлит этот спад тепла, но не остановит его, поэтому горячая горчица, купленная в магазине, не будет такой сильной, как приготовленная дома.

Есть много разновидностей острой горчицы, но, пожалуй, наиболее известна острая горчица, которую можно найти на дне американских китайских пакетов на вынос. Небольшой обмакивание яичного рулета в горячей горчице поджигает рот, что можно частично облегчить, если позже окунуть его в контрастный сладкий утиный соус.

Рецепт: Горчица острая »

Горчица английская

Лиз Клейман

Английская горчица — лишь одна из разновидностей острой горчицы. Английская горчица, чаще всего встречающаяся под торговой маркой Colman, представляет собой смесь желтых и коричневых семян горчицы. Он не использует уксус, чтобы высвободить как можно больше тепла (добавляется кислота, чтобы стабилизировать английскую горчицу в банках), но, поскольку он складывается с более приглушенными желтыми семенами, он не такой горячий, как китайская горячая горчица.

Он действительно продается в бутылках, но, как и любую горячую горчицу, английскую горчицу лучше всего покупать в порошкообразной форме и смешивать с холодной водой примерно за пятнадцать минут до использования, чтобы раскрыть ее полный аромат и тепло. Это как раз тот вариант, когда вы хотите добавить остроты своим бутербродам, жареному или соусам.

Горчица немецкая

Лиз Клейман

Германия любит свою горчицу до такой степени, что не поддается классификации. Вы не можете судить о горчице только по «немецкой» этикетке, потому что горчица из этой страны может варьироваться от острой до сладкой и от грубой до тонкой.Некоторые немецкие горчицы также содержат дополнительные ингредиенты, такие как хрен, для усиления их вкуса.

Самый плодовитый сорт горчицы в Германии — это смесь желтых и коричневых семян горчицы, называемая Mittelscharf, или средне-острая, для отличительной пряности, которая является шагом вперед по сравнению с дижонской. Если вы направитесь на запад, в Дюссельдорф, горчица нагревается благодаря большему количеству коричневых горчичных семян, менее кислому спиртовому уксусу и большему количеству специй. Отправляйтесь на юг, в Баварию, и горчица станет слаще с добавлением меда, коричневого сахара или яблочного пюре.

В истинном немецком духе к каждой из этих горчиц можно сочетать не одну колбасу, но я думаю, что любой из них отлично сочетается с жареной колбасой или горячим мягким кренделем.

Пиво и горчица

Лиз Клейман

Говорят, что пивная горчица родилась на Среднем Западе Соединенных Штатов примерно в 20 веке. Как следует из названия, в этой горчице в качестве жидкой основы вместо или иногда в дополнение к уксусу используется пиво. Имея меньшую кислотность, пивная горчица обычно сильно нагревает, что может в конечном итоге замаскировать вкус пива при использовании мягких сортов пива.С другой стороны, пиво с более насыщенным вкусом, такое как портер, темный эль и стаут, может передать свой характер горчицы и создать сложность, превосходящую то, что вы найдете в стандартной горчице на основе уксуса.

Как и в случае с пивной горчицей, в смесь можно добавлять спирт, хотя обычно это делается в дополнение к уксусу, а не вместо него. Поскольку они крепче пива, спиртные напитки могут быстро придать горчице глубину и характер. Виски и бурбоны являются популярным выбором для спиртосодержащих горчиц, поскольку их особый вкус хорошо сочетается с остротой семян горчицы.

Пиво и спиртовую горчицу можно использовать в большинстве случаев с горчицей, но я предпочитаю их использовать в качестве соуса, а не намазывать на бутерброды или заправки, чтобы лучше всего попробовать весь спектр вкусов, которые пиво или спирт добавили к горчице.

Рецепт: острая пивная горчица »
Рецепт: ржаная и коричневая сахарная горчица»

Справочник по всем видам горчицы

Паста из крупной горчицы.(Фото: Пол Харрисон.)

Горчица: Вы это знаете, вам это нравится, вы хотите еще немного. Я знаю. Я чувствую то же самое. Но если вы застряли на желтом, пришло время что-то изменить. Горчицы существует очень много, и, надеюсь, это руководство поможет вам выяснить, какие горчицы вам следует добавлять в свой рацион.

Горчицу получают путем измельчения семян горчицы и смешивания их с жидкостью, которая помогает высвободить ферменты и масла, которые вызывают у горчицы ее вкус. Жидкости с высокой кислотностью, такие как уксус, смягчают возникающий жар, но помогают ему сохранять остроту, в то время как использование чего-то с низким содержанием кислоты, например холодной воды, приводит к получению более горячей горчицы, которая может относительно быстро терять свою эффективность.

Семена горчицы (желтые, коричневые, черные)

Семена желтой горчицы (также известные как семена белой горчицы) являются наиболее распространенными и имеют самый мягкий вкус. Коричневые и черные семена имеют тенденцию быть более острыми и в разной степени используются с желтыми семенами для создания различных сортов горчицы.

Горчичный порошок (треснувший / дал, желтый, китайский, английский)

Это просто молотые семена горчицы. Вы можете найти крупный помол, но большинство предварительно измельченных семян горчицы перерабатывают в порошок.Разные марки или типы будут иметь разные смеси семян, чтобы получить разный уровень тепла. Смешайте порошок с уксусом или водой, пока не получите пасту, подождите примерно 10–15 минут, чтобы масла и ферменты проявили свое волшебство, и бум, у вас есть домашняя горчица.

Classics (Дижон, пряный коричневый, желтый)

Классическая желтая горчица

Желтая горчица: Также известная как «американская горчица», она получает свой характерный яркий желтый цвет из-за куркумы. Одна из самых мягких горчиц, она очень популярна в США.S. и можно найти в большинстве уличных кулинарий с хот-догами или гамбургерами. Большинство американцев называют его просто «горчицей».

Дижонская горчица

Дижон: Классическая французская горчица, существует с 1850-х годов, и первоначально ее заменяли незрелым виноградным соком на уксус. В настоящее время дижон делают из «белого вина». Хотя Дижон — это регион Франции, где на самом деле производится горчица, термин «Дижон», применяемый к горчице, не является охраняемым названием продукта питания, таким как шампанское, и большая часть дижонской горчицы производится за пределами Франции.Во многих рецептах, в которых используется горчица, используется дижонская горчица, поскольку она имеет гладкую консистенцию, похожую на желтый, но более сложный и острый вкус.

Пряная коричневая горчица

Пряная коричневая: Используется немного более грубый помол, чем желтый или дижонский, и включает некоторые пряные семена коричневой горчицы в дополнение к стандартным желто-белым семенам. Обладая большим жаром и более глубоким вкусом, чем желтая горчица, это фаворит во многих гастрономах, а также в обычной тележке для хот-догов в Нью-Йорке. Если у вас есть пастрами на ржи, вам нужна именно эта горчица.

Горчица Пино Нуар

Другие винные горчицы (Белое Бургундское, Пино Нуар, Шампанское)

Подобно дижонской горчице, в них используются особые сорта вина, чтобы придать горчице особый вкус, который отличается от стандартного дижонского (в котором обычно в качестве одного из ингредиентов указывается невзрачное «белое вино»). Если вам нравится Дижон, я настоятельно рекомендую попробовать некоторые из них.

Цельнозерновое стаутное пиво

Грубая горчица (креольская, каменный молотый, цельнозерновой дижонский стаут, цельнозерновой стаут, цельнозерновой виски)

Creole, Stone Ground и т. Д.: Эти виды горчицы имеют крупный или крупный помол и обычно имеют некоторую текстуру в дополнение к хорошему глубокому вкусу. Некоторые варианты пряного коричневого могут попасть в эту категорию.

Цельное зерно: В них используются цельные семена горчицы. Иногда они будут использовать такие термины, как «кантри» или «старый стиль», но если это именно то, что вам нужно, вы легко сможете увидеть цельные зерна в банке. Очевидно, они имеют самую большую текстуру, которая может добавить уникальный элемент в соусы и заправки (это то, что я люблю использовать в своем соусе для барбекю).

Слева направо: английский, немецкий, китайский

Другие международные горчицы (английский, немецкий, китайский)

Английский язык: Приятный и пряный, он имеет ярко-желтый цвет, как желтая американская горчица, но waaaaaaay более вкусный. Если вы хотите, чтобы ваш сэндвич поджарился с горчицей, это то, что вам нужно.

Немецкий: Немного похоже на Дижон, но с чуть более высокой температурой, это идеальная горчица для вашего мальчишки и кренделя.

Китайский: Супер горячо. Мол, очисти носовые пазухи горячо. Но я имею в виду это наилучшим образом. Настоятельно рекомендуется добавить немного этого на яичный рулет.

Мед дижонский

Сладкая горчица (мед, пекан-мед, сладкое, коричневый сахар, мед дижонский)

Это горчица, в которую было добавлено что-то сладкое, например, мед, но вы найдете самые разные варианты. Некоторые из них пряные, некоторые с кленовым оттенком, некоторые толстые, некоторые тонкие, но все они представляют собой прекрасное сочетание сладкого и острого.Если вы готовите бутерброд с ветчиной, я лично выберу один из них.

Горчица Хабанеро

Горчица с другими ароматизаторами (Хрен, Шрирача, Бальзамик, Хабанеро)

Самое замечательное в горчице то, что вы можете приправить ее чем угодно. Хреновая горчица — популярный вариант (отлично подходит для ростбифа), но вы также можете найти шрирача, хабанеро и другие пряные сорта. Если вы чувствуете смелость, можете даже попробовать смешать немного домашней горчицы с чем угодно.Пример: я приготовила копченую горчицу с копченой солью и копченой паприкой.

Этот список не является исчерпывающим, но, надеюсь, это хорошее руководство. Я надеюсь, что вы купите что-то новое, что вас интересует, и я действительно надеюсь, что некоторые из вас решат попробовать сделать свое собственное. На самом деле горчица — довольно простая приправа, которая в данном случае делает ее чем-то вроде чистого листа, с которым можно поиграть. Попробуйте разные уксусы или жидкости, разный помол семян, разные добавленные специи или ароматизаторы — все, что захотите.Просто помните, что если вы делаете что-то потрясающее, попробуйте записать то, что вы сделали, в следующий раз!

Что такое дижонская горчица и как она используется?

Дижонская горчица — это разновидность готовой горчицы, которая возникла в городе Дижон, Франция. Вы часто будете видеть его в винегретах и ​​соусах, а также в качестве завершающего штриха сэндвича. Это бледно-желтый цвет, а не типичная ярко-желтая горчица в американском стиле. Блюда во французском стиле, в состав которых входит дижонская горчица, называются à la dijonnaise.»

Что такое дижонская горчица?

Дижонская горчица используется в качестве приправы и ингредиента в рецептах. Эта приготовленная горчица имеет бледно-желтый цвет и слегка кремовую консистенцию. Он продается как в банках, так и в бутылках для отжима. Один из самых популярных брендов — Gray-Poupon. Хотя горчица обычно не содержит глютена, тем, кто чувствителен, следует внимательно прочитать этикетку. Он вегетарианский, но некоторые веганы избегают дижонской горчицы, потому что вино, из которого она производится, может быть обработано с использованием очищающих добавок животного происхождения.

Ель / Линдси Крейгбаум.

Истоки дижонской горчицы

Дижонская горчица возникла в городе Дижон, который является столицей Бургундского региона Франции в восточной части страны. Бургундский регион (по-французски Bourgogne ) имеет богатую кулинарную историю и особенно известен своими винами. Горчица выращивают на виноградниках в качестве покровной культуры под рядами лоз, обеспечивая лозу питательными веществами при вспашке.

К 1200-м годам Дижон, Франция, был признан важным регионом для производства горчицы, а теперь считается мировой столицей горчицы.Король Филипп VI впервые использовал горчицу в 1336 году, которая стала популярной примерно через 500 лет, когда Жан Найджон создал формулу, которая заменяет уксус верджусом ( verjus по-французски), который представляет собой сок из незрелого винограда. Самый известный бренд, Grey-Poupon, был создан в 1866 году мастером горчицы Морисом Греем по рецепту, включающему вино, вместе с его финансовым покровителем Огюстом Пупоном.

В свое время любой продукт, называемый дижонской горчицей, должен был производиться в городе Дижон или его окрестностях — так называемое «защищенное обозначение происхождения», как и в случае с шампанским или пармиджано-реджано.Горчицу, производимую в других местах, следовало называть «дижонской горчицей» или просто «дижонской горчицей» со строчной буквой «D». Однако сегодня термин «дижонская горчица» стал универсальным, поэтому любую горчицу, приготовленную по базовому дижонскому рецепту, можно назвать дижонской горчицей.

Из чего он сделан?

Дижонская горчица изготавливается из семян коричневой горчицы и белого вина. Один из важнейших ингредиентов традиционной дижонской горчицы — верджук. Эта терпкая жидкость придает дижонской горчице характерный аромат.Оригинальный рецепт включает белое вино из региона Бургундия, такое как Шабли или Бургундия блан (которые изготавливаются из винограда сорта Шардоне).

Ингредиенты, перечисленные для Grey Poupon, включают:

  • Уксус
  • Горчичное семя
  • Крахмал пищевой модифицированный
  • Сахар
  • Соль
  • Яичные желтки
  • Белое вино
  • Чеснок
  • Лук

Какой вкус?

У дижонской горчицы острый, острый и сильный вкус с небольшим количеством специй.В коммерческих рецептах, сделанных сегодня, используется ингредиент с низким уровнем кислотности в горчице, что позволяет проявиться силе семян горчицы.

Готовим с дижонской горчицей

Поскольку дижонская горчица является приправой, ее можно использовать в качестве намазки в любое время, когда требуется горчица, если вы предпочитаете более сильный горчичный вкус. Его можно украсить хот-догом или намазать на ростбиф или бутерброд с индейкой. Дижон — идеальная пара для сэндвича с солониной или пастрами на ржаном хлебе, так как здесь необходима острая горчица.

Но эта вкусная приготовленная горчица также является ключевым ингредиентом во многих различных рецептах, таких как винегреты и соусы, поскольку немного дижона имеет большое значение. Дижонская горчица также является частым ингредиентом заправок для салатов, обеспечивая легкий привкус и приятную густоту. Он также используется во многих рецептах барбекю в качестве ароматного слоя, который помогает сохранить мясо на коже.

РусН / Getty Images AIFEATI / Getty Images Марина Воронова / Getty Images AlexPro9500 / Getty Images АннаПустынникова / Getty Images haoliang / Getty Images

Рецепты с дижонской горчицей

Дижонская курица — это обычное блюдо «а-ля дижонез», которое можно приготовить как со сливками, так и без них.При добавлении в соус простые блюда, такие как свиные отбивные и приготовленная на пару спаржа, превращаются в нечто особенное.

Где купить дижонскую горчицу

Дижонская горчица легко доступна в отделе приправ в продуктовом магазине вместе со всеми другими видами горчицы. До недавнего времени он был упакован только в стеклянную банку, но теперь вы можете купить Dijon в бутылке для облегчения дозирования.

Как сделать свою дижонскую горчицу

Сделать горчицу по-дижонски довольно просто; Это в основном вопрос измельчения семян коричневой или черной горчицы и пюрирования вместе с белым вином, уксусом и солью.Однако важно замочить семена горчицы перед их использованием, и вам нужно охладить готовую горчицу в течение 24 часов перед подачей на стол.

Если вы хотите приготовить по-настоящему настоящую дижонскую горчицу, вам следует добавить верджус, если вы можете его достать. Тем не менее, лимонный сок или уксус — прекрасная замена.

Ель ест / Бейли Маринер

Хранилище

Открытые банки с дижонской горчицей следует хранить в холодильнике, и их хватит на год после даты лучшей покупки.Неоткрытые банки будут храниться в кладовой на два-три года после даты лучшей покупки. Вкус может быть не на пике, но он по-прежнему хорош и безопасен для употребления.

Преимущества дижонской горчицы

Дижонская горчица придает еде больше аромата, не добавляя при этом много калорий. Например, одна чайная ложка Grey Poupon содержит всего 3 калории. Например, использование горчицы вместо майонеза — полезная замена. Несмотря на то, что в нем содержится 135 миллиграммов натрия, вы можете обойтись меньшим количеством соли в своем блюде из-за усиления вкуса.Обычно вы не используете достаточное количество горчицы, чтобы извлечь пользу из ее витаминов и минералов, поскольку чайная ложка дижонской горчицы обеспечивает менее 1 процента дневной нормы кальция, железа и витаминов A и C.

сортов горчицы — дижонская, английская, немецкая

Готовые горчицы обычно состоят из комбинации любых семян горчицы с уксусом или вином в качестве кислотного фиксатора, а также соли и различных специй, в зависимости от смеси. Готовая горчица обычно имеет от одной трети до половины крепости сухой горчицы.Существуют сотни разновидностей готовой горчицы, в том числе множество специальных смесей на основе фруктов, трав или специй. Вот некоторые из самых популярных видов.

Сорта горчицы

Дижонская горчица : Этот сорт был первым, который подлежал регулированию. Он происходит из Дижона, Франция, и сделан из коричневых и / или черных семян, приправ и верджуса (сока незрелого винограда), белого вина, винного уксуса или комбинации всех трех. Цвет от светло-коричневого до желтого и обычно гладкий.Если на нем написано «Дижонский стиль», скорее всего, он сделан таким же образом, но не из Дижона, Франция.
Горчица бордо : Изготовлен из виноградного сусла (неферментированный винный виноградный сок), обычно бледно-желтого цвета.
Божоле Горчица : Похож на Бордо, но изготовлен из разных сортов винограда, придающих насыщенный бордовый цвет.
Креольская горчица: Семена коричневой горчицы маринуют в уксусе, измельчают и смешивают с оттенком хрена в острую, пряную горчицу.
Meaux Mustard: Также называется цельнозерновой горчицей. Крупно измельченные разноцветные семена горчицы, смешанные с уксусом и специями.
Немецкая горчица : от слабого до горячего, пряного и слегка сладкого. Цвет может быть от гладкого до крупнозернистого, от бледно-желтого до коричневого.
Английская горчица: Изготовлен из белых, коричневых или черных семян, муки и куркумы. Обычно ярко-желтого цвета с очень острой пряностью для языка.
Китайская горчица : Обычно подается в качестве соуса для окунания с китайскими блюдами.Изготовлен из горчичного порошка и воды или вина, смешанных в пасту. В этом нет ничего особенного, поэтому его легко приготовить дома. Обязательно дайте домашней китайской горчице постоять около 15 минут, чтобы аромат и уровень тепла полностью раскрылись, но не дольше, поскольку она быстро теряет и то, и другое в течение примерно часа.
Сладкая горчица : Включает в себя различные медовые горчицы. Это горчица, подслащенная медом, сиропом или сахаром, и может начинаться с основы из горячих или мягких семян горчицы в зависимости от личных предпочтений.
Американская горчица : Эта горчица с самым мягким вкусом из-за яркого цвета, также называемая приблизительной горчицей или желтой горчицей, популярна на стадионе в качестве излюбленной приправы для хот-догов. Он сделан из семян белой горчицы, смешанных с солью, специями и уксусом, обычно с добавлением куркумы для усиления яркого цвета. Этот стиль был впервые произведен в 1904 году Джорджем Т. Френчем как «Крем-салатная горчица» и стал стандартом для желтой горчицы в Америке.

Горчица со вкусом: Добавление различных трав, специй, овощей и фруктов приводит к получению таких горчиц, как хрен, перец чили, лимон, малина и даже горчица со вкусом черники.Их буквально сотни на выбор и изготовление, ограниченных только вашим воображением.

Подробнее о горчице

• Замены горчицы и советы по приготовлению
• Типы семян горчицы
• Выбор и хранение горчицы
• Что делает горчицу горячей? FAQ
• История горчицы
• Горчица и здоровье

Как приготовить дижонскую горчицу в домашних условиях

Горчица — старинная специя, которая существует с 13 века.Дижон — город в Бургундии, где производят горчицу. Есть десятки различных видов горчицы. Рецепты находятся под охраной Ордена производителей горчицы и уксуса. В 1996 году пуристы создали Братство дижонской горчицы, чтобы защитить оригинальные рецепты, чтобы они не потерялись во времени.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 100 г семян черной горчицы.
  • 50 мл / 1,5 жидкой унции (или немного больше) сухого белого вина
  • 30 мл / 1 жидкая унция (или немного больше) белого винного уксуса
  • Несколько столовых ложек воды для приготовления горчицы
  • Вода для замачивания семян
  • Соль по вкусу

Примечание: семена горчицы необходимо замачивать в воде не менее чем на 2 часа (некоторые люди любят добавлять в воду немного уксуса, но это ваше дело).

ПОСУДА и ПРИНАДЛЕЖНОСТИ (партнерские ссылки)

Пестик и ступка

Стеклянные чаши

ИНСТРУКЦИЯ

  1. Замочить семена в воде минимум на 2 часа
  2. Семена процедить через сито, выложить в ступку и измельчить пестиком. Процесс измельчения займет некоторое время с целью извлечения желтой горчицы из шелухи.
  3. Когда начинает проявляться желтый цвет (примерно через 10 минут), жидкость можно добавлять, предварительно добавив вино.Продолжайте измельчать.
  4. Затем можно добавить уксус и соль, но помол нужно продолжать, пока смесь не станет мелкой, хотя некоторые люди могут предпочесть более грубую горчицу.
  5. Когда желаемая консистенция будет достигнута, нужно попробовать горчицу, чтобы отрегулировать вкус. (он будет горячим, и если вы хотите, чтобы горчица была мягче, было сказано, что уксус следует добавлять на ранней стадии.) Вторая альтернатива — использовать более мягкие семена желтой горчицы.
  6. Добавление сахара уменьшит горечь, а большее количество уксуса и / или вина уменьшит огонь.
  7. Затем смесь пропускают через сито с помощью тыльной стороны металлической или деревянной ложки. Может потребоваться пройти его дважды, чтобы получить желаемую гладкость.
  8. Храните горчицу в банке и поставьте в холодильник на несколько дней, чтобы дать ей созреть (это также снизит «жар» горчицы).

ВИДЕО РУКОВОДСТВО

(Посещали 4890 раз, сегодня 15 посещений)

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *