Демиглас это: Соус Демиглас (demi-glace) | Рецепты [email protected]

Содержание

Как приготовить классический соус демиглас рецепт

Поделиться с друзьями:

Демиглас – это насыщенный тёмный соус, традиционный для французской кухни. Он готовится на основе соуса эспаньол – базового французского соуса – и говяжьего или куриного бульона с пряностями. Весь процесс приготовления не сложный, но занимает много времени, так что будьте готовы, долго стоять у плиты, варить и выпаривать. Но чтобы облегчить себе работу, вы заранее можете сварить бульон и соус эспаньол. Готовый демиглас вы легко отличите по его глубокому цвету, аромату, консистенции и глянцу. Классический соус демиглас часто используется в качестве основы для других соусов. При подаче на стол поливайте им мясо с овощами.


Рекомендуем

Пищевая ценность одной порции:

Калории 43, всего жиров 1 г., насыщенные жиры 0 г., белки 2 г., углеводы 6 г., клетчатка 1 г., холестерин 1 мг., натрий 409 мг., сахар — г.


50 мин.
Сложность: легко
Порций: 8

В рецептах используются мерные емкости объемом:

1 стакан (ст.) — 240 мл.
3/4 стакана (ст.) — 180 мл.
1/2 стакана (ст.) — 120 мл.
1/3 стакана (ст.) — 80 мл.
1/4 стакана (ст.) — 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) — 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) — 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

  • 0,5 ч. л. сушёного тимьяна
  • 3 — 4 свежих стебля петрушки
  • 7 — 8 горошин чёрного перца
  • 2 ст. коричневого соуса (соус эспаньол)
  • 2 ст. говяжьего бульона
  • 1 лавровый лист


Приготовление блюда по рецепту:


  1. Заверните тимьян, стебли петрушки и перец горошком в кусок марли. Свяжите его кухонной нитью, чтобы получился небольшой мешочек. Оставьте около 30 см. нити, чтобы вы могли привязать другой конец к одной из ручек кастрюли и потом с лёгкостью достать мешочек.
  2. В кастрюле с толстым дном смешайте коричневый соус и говяжий бульон. Доведите до кипения на умеренно сильном огне, затем убавьте огонь и варите при медленном кипении.

  3. Добавьте мешочек со специями, привязав нитку к ручке кастрюли, и выпаривайте жидкость в течение 45 минут, или пока весь объём не уменьшится в два раза. Снимите кастрюлю с плиты и достаньте мешочек.
  4. Осторожно процедите демиглас через металлическое сито, застеленное куском марли.

    Посолите по вкусу и подавайте или используйте в приготовлении других блюд.

    Кулинарный совет
    Вы можете приготовить демиглас на курином бульоне вместо говяжьего. На самом деле, оригинальный демиглас, который назывался деми-эспаньол, готовился с использованием белого бульона (из телятины или курицы) вместо коричневого
    .

Категории:

Демиглас — концентрированный красный бульон и соус-демиглас

Демиглас, демиглас… Что это такое? Это французский соус, а также бульон, известный в кулинарии как «красный», плюс универсальная заготовка, которая значительно упростит вам жизнь, если вы любите часто и вкусно готовить.

Почему бульон красный, что имеется в виду? И причем здесь соус демиглас? Бульон сварен из обжаренных или запеченных мясных частей — такой как раз и называют в кулинарии красным, в то время как обычный бульон называют белым. И если вы хотя бы раз обжаривали куски мяса, а затем заливали мясные остатки водой или вином, чтобы приготовить вкусный соус, то вы уже немного представляете, что такое демиглас. Этот процесс называют попросту деглазировкой. От него и пошло название красного бульона.

Красный бульон демиглас – основа для большого количества традиционных блюд. Благодаря яркому вкусу обжаренного мяса он подойдет как для пряных супов, так и для тушения. Особенно широко демиглас используют в качестве основы для разнообразных соусов. Соусы на основе бульона демиглас также называются соусами демиглас.

Для того чтобы приготовить популярный демиглас, берут мясные остатки, кости и не самые ценные мясные части, запекают их до румяной корочки и длительно вываривают. Румяная корочка при этом – обязательное условие для получения максимально насыщенного вкуса бульона. В этом рецепте используется специфическая кулинарная уловка, которую применяет знаменитый повар Хестон Блюменталь: для того, чтобы добиться максимально румяной корочки на мясе, надо дополнительно обвалять его в сухом молоке.

Демиглас чаще всего готовят из говяжьих костей, но любителям более нежных по вкусу бульонов больше понравится куриный демиглас, рецепт которого и представлен тут.

Соль в этом бульоне применяется факультативно. Советуем готовить демиглас без соли, а добавлять эту приправу в готовящееся с его участием блюдо.

Время приготовления: около 7 часов / Выход: 750 мл концентрата

Ингредиенты

  • куриные крылышки, шеи или набор для бульона 1 кг
  • лук 3 штуки
  • морковь 2 штуки
  • молоко сухое 6 ст. ложек без горки
  • лавровый лист

Приготовление

Большие фото Маленькие фото
  1. Куриные крылышки тщательно вымойте и со всех сторон обваляйте их в сухом молоке.

  2. Очистите и крупно нарежьте лук и морковь.

  3. Разложите куриный крылышки на широком блюде, пригодным для запекания, или противне. Мясо должно лежать в один слой, чтобы увеличить плоскость и усилить карамелизацию. Распределите по противню овощи.

  4. Запекайте мясо под грилем при температуре 220 градусов около 1 часа, переворачивая его в процессе приготовления. Очень важно достичь румяного цвета.

  5. Переложите мясо и овощи в большую кастрюлю.

  6. Залейте все водой так, чтобы она покрывала мясо.

  7. Не забудьте про мясные соки и остатки на противне: отмочите их при помощи воды и тоже отправляйте в кастрюлю.

  8. Поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения.

  9. Когда бульон закипит, накройте кастрюлю крышкой и варите на очень маленьком огне в течение 4 часов. По необходимости воду в кастрюлю подливайте, потому что необходимо, чтобы воды закрывала мясо.

    По истечении 4 часов шумовкой извлеките мясо и овощи. Из этих остатков можно приготовить, к примеру, паштет или добавить в начинку для блинов.

  10. Бульон процедите через мелкое сито.

  11. Теперь необходимо уварить красный бульон, тем самым сделав его более концентрированным. Так он будет занимать меньше места при хранении. Выпаривать демиглас следует при очень маленьком кипении до объема примерно в 750 мл. впрочем, можно выпаривать демиглас и до более концентрированного состояния.

  12. Готовый бульон остудите, снимите лишний жир, после чего разлейте по формочкам для льда и заморозьте.

Демиглас сделает изысканным любой ужин! » Первый Балтийский канал

Ведущий и судья кулинарного проекта «МастерШеф» Эктор Хименес-Браво поделился секретами приготовления соусов, которые обязательно удивят и порадуют ваших половинок.

В современных ритмах будней многие из нас балансируют между желанием поужинать вкусной едой и соблазном быстро разогреть замороженный полуфабрикат. Приготовить свежий полноценный ужин можно за каких-то полчаса, уверяет именитый повар.

Но важно облагородить его вкус чем-то особенным, особенно, когда хотите удивить своего любимого человека. Таким спасительным ингредиентом, облагораживающим вкус самых незамысловатых блюд, являются соусы.

Всего несколько его капель, и паровые овощи или отварное мясо приобретает нежный изысканный вкус. Впрочем, снова появляется искушение воспользоваться магазинным соусом, который гораздо беднее на вкус, однако может храниться в холодильнике месяцами.

В этом случае на помощь приходят базовые соусы, которые можно приготовить заранее, например, — демиглас. Он готовится из отвара из говяжьих костей с добавлением овощей и мяса. Демиглас имеет насыщенный мясной вкус и подходит ко всем видам мяса и птицы. Он хорош еще тем, что приготовив большой объем соуса и разделив его на небольшие порции, его можно хранить в замороженном виде. К тому же, демиглас являтся базой для многих других соусов.

На его основе готовится бордосский соус или Bordelaise. Так, к демигласу добавляют сухое красное вино, масло, лук-шалот и костный мозг. Бордосский соус хороший компаньон для стейков.

Также демиглас служит базой для одного из старейших соусов — соуса «Робер». В его состав, помимо сухого белого вина, масла и лука входит горчица. Робер хорош для блюд из жаренного и отварного мяса.

Еще один деликатесный соус с содержанием демигласа – «Зингара». Его готовят из ветчины, грибов, языка и трюфелей, томатной пасты иногда добавляют Мадеру. Этот соус хорош как для мяса, так и для блюд из рыбы и яиц.

Ну и, безусловно, соевый соус, который все мы полюбили и все чаще используют при готовке. Правда, иногда, выбирая самый простой путь, просто поливают им блюдо.

Прошу вас, оставьте это на крайние случаи. Ведь с его помощью можно быстро приготовить множество заправок и соусов для салатов, мяса, рыбы, морепродуктов и овощей.

Самые универсальные вариации — с добавлением лимонного сока или уксуса. Также вкус соевого соуса можно разнообразить молотым имбирем или чесноком. А вот к отбивным из свинины подойдет смесь с горчичным порошком. К слову о горчице, это еще один универсальный компонент, который стоит держать про запас. Горчица входит в состав многих соусов барбекю, прованского майонеза и заправок для салатов. Но горчица хороша и в самостоятельном виде. Например, в виде приправы к печеной картошке или паровым овощам.

И, конечно же, приправа, без которой ни в жизни, ни на кухне не обойтись никак — это смесь любви и хорошего настроения. Ее следует добавлять к блюдам в больших количествах на всех этапах приготовлениях.

РЕЦЕПТ

Демиглас (фр. demi-glace, — буквально «полу-лёд») — один из основных соусов французской кухни. Он готовится из говяжьих костей, мяса, овощей (лук, морковь, томаты, корни сельдерея и петрушки), трав и специй. Предварительно кости, мясо и овощи обжариваются до коричневого цвета, заливаются водой и варятся при очень слабом кипении 8-12 часов. Готовый демиглас процеживают и при необходимости дополнительно упаривают до нужной консистенции.

Если вы решились попробовать приготовить демиглас в домашних условиях, Эктор Хименес-Браво рекомендует личный рецепт.

ИНГРЕДИЕНТЫ
Телячьи кости — 4,5 кг
Морковь — 3 шт.
Луковицы — 2 шт.
Лук-порей — 1 шт. (белая часть)
Томатная паста — 170 г
Букет гарни
Зеленые листья лука-порея — 2 шт.
Петрушка — 15 стеблей
Тимьян — 2 стебля
Сушеные лавровые листья — 2 шт.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Разогреваем духовку до 260ºС. Выкладываем кости в жаровню в один слой и запекаем до легкого коричневого цвета (1-1,5 часа). Выкладываем вокруг костей крупно нарезанные морковь и лук, а также порей и запекаем до темно-коричневого цвета (около 45 минут). Выкладываем кости и овощи в большую (15-20 л) кастрюлю.

Жаровню, в которой запекались кости и овощи, ставим на плиту, включаем две конфорки на (слабый огонь), вливаем 700 мл воды и тщательно соскребаем все с дна жаровни. Провариваем 3 минуты и переливаем в кастрюлю с костями, добавляем букет гарни (нарезаем листья порея на 7 длинных лент, связываем все травы кухонным шпагатом или заворачиваем в марлю) и томатную пасту. Вливаем 6-8 л воды и ставим на средний огонь. Как только на поверхности появятся пузырьки, уменьшаем огонь до средне-слабого (пузырек должен появляться не чаще раза в секунду). Варите минимум 6-8 часов, но в идеале — 12-24, в течение первого часа снимая жирную пену каждые 5-10 минут (чтобы соус не потемнел), а затем — каждые 30 минут.

Из готового бульона удаляем кости, овощи, букет гарни и все крупные включения и процеживаем бульон через шенуа (мелкоячеистое сито). У вас должно получиться 4-6 л бульона.

Увариваем чистый соус в течение 4-5 часов, пока он не уменьшится в объеме до 1,5 стаканов. Его можно использовать сразу, а можно, быстро охладив, поставить на хранение — до 2 недель в холодильнике и до 6 месяцев в морозильнике.

Как приготовить демиглас? Секреты и нюансы

Демиглас или просто демик является одним из универсальных соусов классической кухни. Знать, как правильно его готовить – это владеть фундаментальными базовыми знаниями, без которых дальнейшая работа поваром становится просто невозможной. 

Демиглас был, есть и будет популярен везде и всегда. В любом ресторане, городе, стране, на каждом континенте. 

Богатый на вкус и без лишнего аромата, демигляс используют как один из важнейших ингредиентов, который можно добавить в супы, ризотто или использовать как основу для других мясных соусов. В правильном и грамотном применении демиглас способен усилить вкус любого блюда, как первого, так и основного. 

Классический демиглас готовится очень долго. В среднем, его варка занимает не менее 24 часов. Поэтому большинство поваров отказываются от его использования, считая его нерентабельным. Уж больно много времени и сил уходит на его приготовление. Современные же шеф-повара нашли выход из этой ситуации. Они обращаются к крафтовым производителям, которые за вполне умеренную цену готовят и поставляют соус в рестораны. 

Привилегия видна на лицо. Экономия времени, а главное, соблюдение традиционных технологий приготовления с учетом всех нюансов, ну и, конечно, невероятно вкусные блюда!

Если вы решили готовить демиглас сами, то всегда помните о четырех требованиях:

• Баланс вкуса — чтобы его достичь нужно подобрать правильную пропорцию всех ингредиентов: костей, овощей, вина, томатов, а также степень их обжарки.  

• Прозрачность — чтоб бульон был прозрачным с ним необходимо правильно работать. Снимать лишний шум и жир, а также процеживать. 

• Плотность — демиглас должен быть достаточно вязким. Чтобы этого достичь необходимо знать правильное соотношение костей и времени варки. 

• Цвет — этот пункт будет полностью зависеть от времени варки и количества вина. Чем дольше вы будете варить демик – тем насыщеннее будет цвет. 

Баланс вкуса

На первый взгляд можно подумать, что демиглас готовить достаточно легко. Но на самом деле это далеко не так. Существует множество моментов и нюансов, которые необходимо учитывать при приготовлении этого соуса. 

Например, если говорить о балансе вкуса, то нужно обращать внимание на жарку костей. Если их пережарить, то у демигласа появится горький привкус, убрать который будет невозможно. 

Также очень важно соблюдать пропорцию овощей. Морковь дает демигласу необходимую сладость, лук нейтрализует излишние ароматы, а сельдерей отыгрывает важную роль в глубине вкуса, но не стоит им увлекаться, ибо его насыщенный вкус может перекрывать вкус готового соуса. 

И самое главное — процесс приготовления (а именно варки) ни в коем случае нельзя прерывать! Вкус демигласа может кардинально измениться. И далеко не в лучшую сторону. 

Прозрачность

Если говорить о прозрачности, то здесь нужно быть очень внимательным. Бульон необходимо «нежно» кипятить и постоянно наблюдать за образованием пены, сразу её снимать до тех пор, пока она не перестанет появляться. Также нужно помнить о излишнем жире и убирать его. 

Плотность 

Одна из самых главных целей, которую необходимо достигнуть при приготовлении демигласа – плотность или его вязкость. Необходимый для этого желатин находится именно в костях, поэтому огромное значение имеет даже их размер. От него будет зависеть насколько быстро кости отдадут свой желатин воде. 

За первые 8 часов варки кости отдадут вам всего лишь 20% желатина. Поэтому варить его меньше чем 24 часа – бессмысленно. 

Цвет

Чем дольше вы будете варить демиглас, тем насыщенее получиться цвет. Также важную роль отыгрывает концентрация вина. Никогда не покупайте дешевое вино для соуса, иначе оно может испортить демиглас, придав ему ненужную кислоту или не совсем ожидаемый цвет.  

Если эта статья была вам полезна — не забывайте ставить лайк!

А с самыми активными мы поделимся рецептом демигласа от нашего шеф-повара! (Лайк+комментарий+репост)

Демиглас: где заказать готовый соус?

Шампанское, Зинедин Зидан, луковый суп, Антуан де Сент-Экзюпери, «Chanel №5», Поль Погба, хрустящий багет, Джо Дассен, Летиция Каста, соус демиглас – козыри Франции бесконечны! И круто, когда французская классика, в частности, демиглас талантливо переосмысливается в Украине.

Интерес к нему решила подогреть Наталья Рагозина, хозяйка компании «Bulion». Как известно, демиглас – это и основа для приготовления более сложных соусов, и оптимальная добавка к мясным блюдам: его добавляют к маринаду, фаршу, дичи на гриле и к супу рамэн. Демиглас как счастье – практически везде.

Кубики демигласа можно перепутать с шоколадом ручной работы.

По сути, это палочка-выручалочка, усилитель вкуса многих блюд. Это осознали ещё в XIX столетии, когда повар Мари-Антуан Карем возродил рецепты соусов Средневековья.

Мари-Антуана называли поваром королей и королём поваров.

Достижения поваров средневековой Франции актуальны до сих пор: это и бешамель, и велюте, и демиглас. Последний переводится как «полулёд».

В отличие от Ивана Урганта, у Натальи нет смешных наклеек на ноутбуке.

«Интерес к соусу, в основном, у шеф-поваров, – рассказывает Наталья. – Часть ресторанов варят его сами. Часть покупают порошковый демиглас. Наша же целевая – это те заведения, которые отказались от «демика» в силу трудозатрат: не всем ресторанам по силам найти место для большой печи и привлечь бдительного повара, который будет неустанно следить за многочасовым процессом… И тут на помощь приходим мы, предлагая производство демигласа на аутсорсинге».

За работой повара можно наблюдать как в реалити-шоу «За стеклом».

На кухне тихо и спокойно: ни радиоточки, ни теленовостей. Только невысокий повар Максим с улыбкой буддистского монаха и чан на плите – на 72 литра.

Пять минут вращения половником в гуще костей заменяют час работы с гантелями.

В нём 35 килограмм измельчённых костей, которые 24 часа вывариваются с овощами: морковью, луком, томатом, корнем и стеблем сельдерея.

Всё это процеживается и выпаривается ещё 12 часов, соединяясь с красным итальянским мерло.

Итого общий цикл 36 часов. Немало: это как из Сингапура в Нью-Йорк с сразу обратно (не приведи Господь!).

Застывший соус на вкус как мясной мармелад.

После всех манипуляций готовый соус фасуется и охлаждается. С одного чана получают от пяти до семи килограмм, которые отправляют в рестораны. За полгода с момента запуска производства соус проник уже в 95 ресторанов по всей стране.

Срок годности всего два месяца.

«Продукт живой, никакой химии, только кости и овощи, – говорит повар. – На одну кастрюлю идут 16 килограммов хребтов и 19 кг костей с суставами. Кости беру у тех, кто занимается обвалкой мяса. Использую только незамороженные кости, ведь из них получается больше соуса».

На сегодняшний день «Bulion» предлагает семь разных соусов. Говяжий, бараний, куриный, курино-грибной – это мясная линейка. Грибной и овощной – веганская линейка, для тех, кто готовится к Посту. Особняком стоит рыбный демиглас, который варят на основе речной и океанических рыб: белого амура, толстолобика и сёмги.

«Чтобы добиться настоящего вкуса, мы полгода искали нужную пропорцию костей, воды и овощей, – вспоминает Наталья. – Поначалу получался просто бульон. В Интернете пишут, что демиглас можно сварить за шесть часов. Но это миф».

Всех заинтересованных поваров приглашают на дегустацию и мастер-классы, которые проводят ассоциации шеф-поваров на местах: во Львове, Херсоне, Одессе, Харькове. Образцы продукции высылаются бесплатно.

Демиглас марки «Bulion»: минимальная партия – 1 кг говяжьего демигласа и полкило всех остальных, все вопросы легко решить с Натальей по телефону +38 063 037 77 93

Особенности производства демигляса

Соус демиглас миру подарила французская гастрономия. Которая относит его к так называемым базовым соусам классической кухни. А базовые соусы — это своего рода фундамент, самый необходимый элемент, без которого невозможна дальнейшая работа. Именно поэтому важно знать и уметь их готовить.  Демигляс именно тот соус, который популярен на всех континентах. Богатый умами и не обладающий сильным ароматом, он является тем ингредиентом, правильно применив который можно усилить вкус супов, ризотто или создать линейку авторских соусов практически к любому основному блюду. Если говорить о классике  — демиглас имеет своей отправной точкой испанский соус (esрagnolе), основной коричневый (или иногда его называют красным) соус французской кухни и непосредственно глас, подобие мясного желе. В основе обоих компонентов лежит коричневый мясной бульон. Варка которого является довольно трудоемкой и занимает не менее 24 часов. В современной гастрономии многие шефы отказываются от его использования, поскольку время приготовления, сложность и энергоемкость превращают этот соус в не слишком рентабельный продукт. Но мировые шефы сходятся во мнении, что помощь нужно искать у крафтовых производителей.  Наталья Рагозина и ТМ «BULION» после долгих проработок и исследований смогли предложить качественный, а главное, полностью натуральный демигляс, сваренный по французской технологии с учетом всех нюансов. 

«Демиглас — это прежде всего баланс ингредиентов, техники, времени и температуры варки, и достижение этого баланса довольно трудоемкий процесс»  — говорит Наталья.

«Правильный демиглас можно сравнить с уравнением с четырьмя известными, решить которое не так просто:

  • Баланс вкуса — достигается правильной пропорцией ингредиентов , костей, овощей, вина, томатов пелати, а также степенью обжарки ингредиентов;
  • Прозрачность — правильная работа с бульоном, снятие шума, лишнего жира, процеживание.
  • Плотность (вязкость) — достигается правильной пропорцией костей и временем варки.
  • Цвет — достигается временем варки.

С первого взгляда может показаться, что соус достаточно простой в приготовлении. Но есть много моментов, которые нужно учитывать. Если говорим о балансе вкуса, нужно обратить внимание на многие составляющие. Прежде всего это жарка костей. Если кости пережарены, у демигласа появится горечь, убрать которую будет уже невозможно. У нас много времени ушло только на стандартизацию жарки костей. Если по какой-то причине кости пережарили — выбрасываем всю партию. Кроме того, важна пропорция и качество овощей. Морковь дает необходимую сладость, лук — нейтрализует «тяжелые» ароматы и оставляет лишь душистые мягкие составляющие запаха, а сельдерей отвечает за глубину вкуса. Однако с корнем сельдерея тоже нужно быть аккуратным, поскольку его собственный насыщенный вкус может доминировать в готовом соусе. Процесс жарки овощей не менее важен. Овощи нужно жарить без добавления масла, строго следя за тем, чтобы они не тушились, а именно жарились. Дело в том, что если овощи лишатся соков, вы потеряете часть вкуса в конечном продукте. С концентрацией соли также нужно быть осторожным. Главная роль соли в демигласе — усилить вкус, не более. Конечно же, должно быть качественное вино — излишняя кислотность отразиться на вкусе готового соуса. И самое главное: процесс варки нельзя прерывать — вкус изменится, и не в лучшую сторону».

Как водится у небольших крафтовых производителей, все эксперименты начинаются дома. Так было и у Натальи. Перечитав горы иностранной литературы, изучив основы, она начала проработки. «Вся семья следила за кастрюлями — ведь, как я уже говорила, процесс нельзя прерывать, но длится он долго», — вспоминает Наталья.

Что касается прозрачности — то здесь важно «нежное» кипячение и постоянное снятие пены до тех пор пока она не перестанет появляться, а это иногда несколько часов. «Если бульон закипит второй раз — он станет мутным», — предостерегает Наталья. И не стоит забывать об излишнем жире, от которого тоже стоит избавляться — он не нужен в конечном продукте».

Плотность (вязкость) — одна из главных целей, которую нужно достигнуть в демигласе. Для этого нужно четко понимать: мясо может дать вкус, но необходимый нам желатин находится именно в костях. Кости содержат около 25 % коллагена. «Значение имеет даже размер костей, которые вы используете, поскольку от этого зависит, как быстро они поделятся своим желатином с водой. Важно также понимать, что за первые восемь часов кости способны отдать только около 20 % желатина, поэтому варить бульон меньше чем 24 часа бессмысленно. У нас полный цикл производства демигласа равен 36 часам. Именно это время нужно для получения полностью натурального продукта, без добавления желатина», — делится Наталья.

К производству демигласа Наталья пришла не сразу. «Мне всегда были интересны процессы производства продуктов питания, и я увлеклась технологиями приготовления бульонов. Мысль о производстве демигласа мне пришла достаточно случайно в процессе экспериментов с базовыми бульонами. Я много искала информации в интернете и познакомилась с финскими производителями бульонов из костей. Мне очень понравилась их идея «ответственного потребления» продуктов животноводства, когда в ход идут все части животного, в том числе и кости. Они разработали технологическую линию производства бульонов исключительно из костей и производство полностью безотходное. Это моя мечта!»

«Каждую партию демигласа я пробую сама. Ведь главное для нас — это добиться одинакового вкуса от партии к партии. Иначе для шефа станет проблемой использование нашего продукта. Мы разработали систему стандартизации; кроме того, мы работаем с лабораторией, что позволяет нам быть уверенными в высоком качестве».

На данный момент по просьбам шефов уже реализован куриный и бараний демиглас. Далее в планах Натальи производство умами-бомбы — овощного и грибного демигласа.

Не стоит отказываться от соуса (который бывает незаменимым во многих случаях)  лишь потому, что процесс варки довольно трудоемкий. Но если вы все же пришли к выводу, что у вас просто не хватит ресурсов и времени, чтобы сделать достойный продукт самому, обратите внимание на ТМ «BULION».

Заказать демигляс можно на сайте demiglace.com.ua

Автор: Анна Зеленохат

Демиглас | Домашние рецепты

 

Соус демиглас — это сильно выпаренный красный бульон.  Используется демиглас для приготовления соусов, в которых используется мясной бульон, например сливочно-перечного соуса для стейков а также для ароматизации супов и других блюд.

 

Демиглас в холодильнике может хранится долго, так что соус весьма удобен, тем более, что готовится он из костей, которые обычно выбрасываются, причем можно использовать не только мясные, но и птичьи кости, оставшиеся от отварной или запеченной птицы.

 

У Елены Молоховец есть такое упоминание об этом соусе:

«В большом хозяйстве сберегают воловьи кости, оставшиеся от разварной говядины. Из пуда накопившихся костей вываривают 1½ фунта, иначе 3 стакана, крепкого бульона, который сохраняют затем в холодном месте и подливают в подливки по чайной ложечке».

 

 

 

 

 

Оставшиеся от разделки или от жареных, отварных или запеченных мяса или птицы кости, лучше с обрезками мяса, собираются в пакет и в морозилку.  Естественно отдельно — мясо и птица.

 

Когда соберется достаточное количество — чем больше- тем лучше — то можно начинать готовить демиглас, тем более, что времени это занимает много — часов 12-36, в зависимости от количества костей и воды. Также удобно и то, что приготовление соуса демиглас не требует непрерывности, так что всегда можно остановиться и продолжить приготовление позже.

 

Цвет соуса зависит от степени обжарки, так что он может быть и светло-коричневым и почти черным.

 

Для демиглас понадобится

 

 

 

 

  • Кости. Здесь примерно 1½ кг.
  • Репчатый лук. 2 небольших луковицы.
  • Морковь. 1 шт.
  • Помидор. 1 шт.
  • Соль. по вкусу.
  • Сухое молоко. 1 столовая ложка.  Не обязательно, но желательно.
  • Сельдерей, стеблевой или корневой, корень петрушки, пастернака, — все то, что вы любите класть в бульон. По желанию.

 

 

 

 

Готовим демиглас.

 

 

Овощи чистим и нарезаем крупными кусками.

 

 

 

 

Кости моем и выкладываем на противень.  Для лучшего запекания и усиления вкуса посыпаем кости сухим молоком.

 

 

 

 

Сверху выкладываем нарезанные овощи.

 

 

 

 

Ставим противень в разогретую до 190ºС духовку и запекаем примерно 1 час до хорошей поджаристой корочки.

 

 

 

 

Перекладываем запеченные кости в большую кастрюлю.

 

 

 

 

В противень наливаем примено 2 стакана кипятка и с помощью деревянной лопатки отскребаем все прижарки, которые остались в противне.

 

 

 

 

Выливаем всю жидкость из противня в кастрюлю с костями и доливаем холодной водой так, чтобы жидкость покрывала кости примерно на 2-3 пальца.

 

 

 

 

Ставим кастрюлю на плиту, доводим до кипения, снимаем пену, уменьшаем огонь до самого минимума, так, чтобы бульон лишь изредка побулькивал.

 

Варим на очень слабом огне часов 6-8-10-12, следя, чтобы бульон не выкипел полностью. По возможности ложкой снимем жир с поверхности бульона.

 

 

 

 

Когда бульон сварился, а кости и овощи выварились, удаляем все твердые составляющие бульона и выбрасываем их.

 

Если на костях осталось какое-то мясо, то его снимаем и используем для приготовления каких-либо других блюд, например салата «Оливье» или макароны по-флотски.

 

 

 

 

Бульон процеживаем  и переливаем в кастрюлю.

 

 

 

 

Можно дать бульону остыть и убрать его в холодильник, чтобы потом было легко снять застывший жир с поверхности.

 

Но если вы тщательно  снимали жир во время варки, то можно не тратить время на охлаждение бульона, а сразу приступить к окончательному приготовлению соуса демиглас.

 

Снова ставим кастрюлю с бульоном на слабый огонь доводим до кипения.   Снова уменьшаем нагрев и при очень слабом кипении начинаем выпаривать бульон.

 

 

 

 

Доводим крепость соуса до такого состояния, что он начинает оставлять следы на выпуклой стороне ложки или на дне кастрюли.

 

 

 

 

Из полутора килограммов костей получается примерно 150-180 мл. соуса.  Он очень крепкий и по тактильным ощущениям липкий.

 

 

 

 

Достаточно хорошо выпаренный бульон начинает застывать уже при комнатной температуре.

 

Горячий соус демиглас выливаем в небольшую банку, закрываем крышкой и убираем в холодильник.

 

Используем его как основу для соусов, для подливок, а также для дополнительной ароматизации супов.

 

Демиглас — это очень концентрированный костный бульон, так что его можно использовать везде, требуется крепкий бульон в небольших количествах.

 

Одна чайная ложка соуса демиглас заменяет примерно полтора-два стакана мясного бульона.

 

 

 

 

 

 

Распечатать рецепт

Другие интересные рецепты:

3 141

Easy Shortcut Demi-Glace Рецепт

Рекомендации по питанию (на порцию)
69 калорий
4 г Жир
8 г Углеводы
3 г Белок
См. Полное руководство по питанию Скрыть полные рекомендации по питанию ×
Пищевая ценность
Порций: 8
Сумма на порцию
калорий 69
% Дневная стоимость *
4 г 4%
Насыщенные жиры 2 г 11%
8 мг 3%
391 мг 17%
8 г 3%
Пищевые волокна 2 г 5%
Всего сахаров 1 г
3 г
Витамин С 6 мг 32%
Кальций 34 мг 3%
Железо 1 мг 6%
Калий 144 мг 3%
*% дневной нормы (DV) показывает, какое количество питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна считаться приблизительной.)

Традиционный рецепт демигласа состоит из смеси половины основного коричневого соуса и половины коричневого бульона (например, говяжьего бульона), а затем кипячения, пока он не уменьшится вдвое. В этом сокращенном рецепте вместо приготовления бульона используется купленный в магазине бульон или бульон.У него не будет такого же корпуса, как у самодельного демигласа, но он сэкономит вам около восьми часов.

Деми-глас — замечательный соус, который можно подавать к красному мясу, например к жареному и стейкам на гриле. Единственная сложность в том, что изготовление с нуля может занять довольно много времени. Пуристы могут удивиться, употребляя купленный в магазине говяжий бульон. Но реальность такова, что если что-то сделать слишком сложно, вы, вероятно, этого не сделаете. И это позор, потому что каждый должен иметь возможность насладиться глубоким насыщенным вкусом демигласа.

Для этого быстрого заменителя демигласа используйте бульон или бульон самого высокого качества, какие только сможете найти, и придерживайтесь его вариантов с низким содержанием натрия или даже без соли. Процесс уменьшения количества бульона усиливает соленость, и вы не хотите, чтобы готовый соус имел вкус соленой слизи.

Вам также понадобится немного марли, чтобы процедить соус и приготовить sachet d’épices (это просто французский способ сказать маленький пакетик с травами и специями), а также немного кулинарного шпагата, чтобы связать его в пучок.

Нажмите «Воспроизвести», чтобы увидеть этот рецепт Demi-Glace Come Together

Demi-Glace Рецепт | Все рецепты

Деми-Глас

Порций по рецепту: 36
Калорий: 19,2

% дневной нормы *

белок: 0.5 г 1%

углеводы: 3,6 г 1%

пищевые волокна: 0.8 г 3%

сахара: 1,9 г

толстый: 0.5 г 1%

насыщенный жир: 0,1 г

витамин а ме: 1440.8IU 29%

эквиваленты ниацина: 0,4 мг 3%

Витамин С: 3.1 мг 5%

фолиевая кислота: 8,2 мкг 2%

кальций: 19.8 мг 2%

утюг: 0,2 мг 1%

магний: 8.4 мг 3%

калий: 122,4 мг 3%

натрий: 57.6 мг 2%

калории из жира: 4.1

* Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий.Ваши дневные значения могут быть выше или ниже в зависимости от ваших потребностей в калориях.

** Информация о питательных веществах доступна не для всех ингредиентов. Количество основано на доступных данных о питательных веществах.

(-) В настоящее время информация по этому питательному веществу недоступна. Если вы соблюдаете ограничительную с медицинской точки зрения диету, проконсультируйтесь с врачом или диетологом, прежде чем готовить этот рецепт для личного потребления.

На основе исследовательской базы данных ESHA © 2018,
ESHA Research, Inc. Все права защищены

Что такое Деми Глас? Приготовить соусы Demi Glace

Из исторических (поваренных) книг

Demi-glace — один из насыщенных коричневых соусов классической французской кухни, приготовленный путем тушения костей, ароматических веществ и вина в течение нескольких дней, который извлекает желатин из костей, концентрирует аромат и делает соус более густым.Традиционно он готовится из равных частей телячьего бульона и соуса эспаньоль , который является одним из пяти основных соусов французской кухни. Базовый рецепт демигласа исходит от отца французской кулинарии Огюста Эскофье, но, как и большинство рецептов, он является шеф-поваром, который систематизировал стандартные французские рецепты в начале 1900-х годов. Термин «demi-glace» происходит от французского слова glace, что означает глазурь или глазурь, и «demi», потому что соотношение 1: 1 уменьшается вдвое.

Как мы делаем Demi-Glace

D’Artagnan предлагает два типа демигласа: классический демиглас из телятины и комбинированный демиглас из утки и телятины (мы не смогли устоять!).Оба готовятся традиционными методами, начиная с костного бульона, который медленно варится на медленном огне, пока его объем не уменьшится примерно на половину. Это занимает 2-3 дня и придает большую глубину вкуса. Жидкость процеживают, затем добавляют красное вино и снова уменьшают вдвое. Наконец, добавляют немного томатной пасты вместо espagnole соуса (который содержит помидоры). Дополнительный желатин не требуется, потому что кости богаты натуральным коллагеном. Не добавляют ни соли, ни муки.В результате получается очень концентрированный бульон, который можно использовать как основу для других соусов или отдельно.

Готовка с Demi-Glace

Всего одна или две столовые ложки демигласа добавят насыщенности и глубины разнообразным блюдам, от супов и рагу до соусов и подливок. Demi-glace — это ингредиент, который каждая домашняя кухня должна держать «в наличии», как и профессиональные кухни, поскольку он улучшает каждое блюдо, к которому прикасается.

  • Get Saucy… Первый и самый простой, демиглас для соусов.При удалении глазури на сковороде смешайте несколько столовых ложек с любым соусом для сковороды, как мы это делаем с нашим рецептом обжаренной утиной грудки. Попробуйте его со стейком из бизона или свиными отбивными. Деми-глас еще больше измельчается, чтобы сделать бархатный соус с трюфелями в нашем рецепте пасты, грибов и фуа-гра.
  • Петух на прогулке… Приготовление классического тушеного мяса из кокосового вина немыслимо без демигласа, который является ступенькой от густого заправки к насыщенному бульону и базовой нотой вкуса.
  • Супы и рагу… Думайте о демигласе как о приправе; используйте его для приготовления супов и рагу.Даже несколько столовых ложек, перемешанных перед завершающей стадией приготовления, придадут блюду пикантную насыщенность. Это классическое рагу из кролика по-каджунски благоухает демигласом.
  • Braise Worthy… Демиглас лучше всего для любой жидкости для тушения, он придает объем и глубину вину, бульону, воде или пиву в противне для тушения. Наш рецепт тушеных голеней ягненка покажет вам, как это делается.
  • Размешайте… Жаркое из овощей или грибов будет петь от аромата, когда на сковороду добавлена ​​ложка демигласа.
  • Stock Shortcut… Если у вас нет под рукой куриного бульона, когда его требует рецепт, вы можете подделать его с помощью демигласа. Размешайте весь контейнер примерно в литре воды и замените бульон.
  • Я мечтаю о шапочке… В кастрюле или мультиварке несколько столовых ложек демигласа, добавленного к бобам, загустят основу соуса и придадут мясной вкус. Прекрасный пример — кассуле, культовое тушеное мясо с фасолью и мясом Юго-Западной Франции.

Хранение и использование

Демиглас можно хранить в морозильной камере в течение нескольких месяцев.Если у вас нет времени разморозить его, просто с помощью горячей ложки удалите количество, необходимое для соуса, или добавьте в суп.

Что такое соус Демиглас?

Вокруг демигласа много путаницы. Многие путают это с процессом снятия глазури, когда в сковороду добавляют вино или бульон, чтобы приподнять кусочки подрумяненного мяса и получить более ароматный соус. Другие считают, что это просто означает уменьшение количества мясных соков на сковороде, чтобы получилась сиропная глазурь.Ни одно из этих предубеждений не является точным. Так что же такое демиглас? Осмотрев наше исследование, мы получили ответы.

Что такое Деми-Глас?

Почти легче сказать, чем не является демиглас, чем объяснить, что это такое. Это не сок, это не подливка, сделанная из капель со сковороды, и обычно это не что-то, сделанное небольшой порцией для сопровождения одного приема пищи. По сути, это коричневый бульон, уменьшенный в результате длительного кипячения, в сочетании с соусом Espagnole, одним из классических материнских соусов французской кухни.Классический демиглас готовится из телятины, но также можно использовать говядину и птицу, и в этом случае вариация конкретно упоминается как демиглас из говядины или демиглас из курицы. «Деми», означающее «половина», означает, что уменьшенное количество бульона (глас) смешано с соусом «Эспаньоль» в соотношении пополам.

Demi-glace можно подавать в качестве гарнира к мясу, но его также используют в качестве ароматизатора в супах, тушеных блюдах и других соусах.

Немного истории

Demi-glace — это в равной степени древнее и современное.Ложа — это, по сути, костный бульон, независимо от того, какое мясо используется. Его тушат не менее суток на медленном огне, и многие рецепты рекомендуют варить на медленном огне два или три дня. Костные запасы происходят из тех времен, когда готовка готовилась на костре или в камине, где постоянно горел огонь, а суп или бульон обычно кипели. Это были дни поедания «от носа к хвосту»: бульон варили не только для того, чтобы отделить мясо от костей, но чтобы использовать сами кости, как для их питательных веществ, так и для их утолщения.

Современный вклад в демиглас — это помидоры, продукт Нового Света, которые являются ингредиентом соуса Espagnole.

И соус Espagnol, и демиглас были созданы профессиональными французскими поварами, людьми, которые рассчитывали проводить на кухне долгие часы. Этого нельзя сказать о тех, кто готовит для себя, и время, необходимое для приготовления демигласа, не позволило ему стать популярным среди обычных домашних поваров. Вместо этого на полках магазинов за долгие годы появилось множество готовых бульонов и коричневых соусов, но ни один из них не отражает истинный вкус демигласа.С возобновившимся интересом к еде «от носа к хвосту» и увеличением числа серьезных домашних поваров есть некоторые свидетельства того, что тенденция может измениться в пользу настоящего демигласа.

Как сделать демиглас

Как упоминалось выше, и коричневый бульон, и соус Espagnole, необходимые для демигласа, требуют определенного времени. Прежде чем вы решите, что этого никогда не сделаете, подумайте вот о чем: как только кастрюля закипит, вы можете продолжать заниматься своими делами, и вам нужно только время от времени проверять, чтобы убедиться, что дела идут хорошо.

Demi-glace начинается с рецепта коричневого бульона, бульона из костей, обжаренных в духовке. Затем жареные кости тушат на медленном огне с мелко нарезанной морковью, луком и сельдереем. Иногда добавляется вино, а некоторые рецепты включают немного томатной пасты, чтобы кости выходили желатином. По пути жир и пена снимаются, а окончательное обезжиривание часто делается после охлаждения бульона. Последний шаг — процедить кости и овощи, чтобы остался только прозрачный бульон.

Следующим шагом будет приготовление соуса Espagnole из готового коричневого бульона. Рецепт соуса Escoffier’s Espagnole прост и понятен.

Последний шаг — смешать коричневый бульон и соус Espagnole в равных количествах, варить на медленном огне, пока не уменьшится вдвое, а затем процедить в последний раз. Даже когда рецепт демигласа не требует дополнительных приправ, последнее процеживание обеспечит безупречно гладкий соус.

Несомненно, у вас получится больше демигласа, чем вы планируете использовать.Это хорошо, так как замороженный демиглас хранится в течение нескольких месяцев и является прекрасным ингредиентом, который всегда под рукой. Я не рекомендую замораживать в кубиках льда, как это часто рекомендуется для приготовления бульона — кубики склонны к ожогу в морозильной камере и часто впитывают вкус заморозки. Лучше заморозить соус в пластиковых контейнерах и с помощью ложки, нагретой до кипящей воды, вычерпать необходимое количество. Демиглейс, добавленный в жаркое, тушеное мясо, супы, подливы и другие соусы, придает глубокое душевное насыщение, поэтому усилия окупаются.

Я писатель и любитель кулинарии. Мне нравится писать о роли еды в истории и культуре, и я обнаружил, что приготовление еды и поваляться на кухне — отличный перерыв от работы.
Подари мне снежный день, когда я смогу испечь хлеб и суп, посмотреть, как накапливается снег, и я буду счастлив.

Что такое Demi-Glace и как его приготовить — больше, чем для гурманов

Есть два секрета, которые использует каждый профессиональный шеф-повар, чтобы превратить свою еду из обычной в необычную: масло и демиглас — насыщенный, ароматный соус, который десятилетиями восхищал блюда во всем мире.

Demi-glace имеет корни в классической французской кухне и до сих пор используется во многих лучших ресторанах. Причина? Demi-glace обладает мощным пикантным вкусом и хорошо сочетается с любым мясом. Однако это может быть трудоемким процессом, но результат того стоит.

Прочтите, чтобы узнать больше о том, как делают демиглас и что с ним готовить:

Что такое Деми-Глас?

Demi-glace — невероятно насыщенный, густой соус, приготовленный из коричневого (телячьего или говяжьего, традиционно) бульона и красного вина или соуса Espagnole до консистенции почти сиропа.

Обычно используется как самостоятельный соус в классических блюдах или как основа для других соусов. Поскольку он обладает таким сильным ароматом, повара любят использовать его, чтобы придать богатую глубину своим блюдам и супам. Это невероятно универсальный инструмент, который стоит иметь в арсенале шеф-повара.

Деми-Глас — это то же самое, что подливка?

Простой ответ — нет. Соус готовится путем сгущения бульона с помощью заправки для заправки и требует обильного количества приправ, чтобы избавиться от аромата, который оставляет мука.Деми-глас — это концентрированный бульон, который загустевает за счет уменьшения содержания воды и естественного усиления мясного вкуса.

Как производится Demi-Glace?

Изготовление демигласа — длительный процесс. Для начала нужно приготовить домашний бульон из жареных костей и ароматных овощей. После того, как бульон настаивается на медленном огне в течение 24 часов и процеживается, его необходимо уменьшить на 75%, до 2-4 часов.

Demi-glace может быть пугающим для некоторых домашних поваров, поскольку это очень трудоемко и требует много времени.Если вы хотите насладиться невероятным вкусом демигласа, не проводя дни на кухне, демиглас от More Than Gourmet станет для вас идеальным продуктом кладовой.

Самым большим преимуществом магазинных демигласов (помимо экономии времени) является разнообразие вкусов, которые вы можете найти. В то время как классический французский демиглас готовят из телятины и говядины, вы можете найти курицу, индейку и даже овощной демиглас.

Купите восхитительный демиглас сегодня в More Than Gourmet!

Заменители Деми-Глас

Как показывает наш кулинарный урок выше, приготовление демигласа — это труд любви.Домашние повара, жаждущие неповторимой пикантности, часто задаются вопросом: «Чем можно заменить демиглас?» Читайте дальше, чтобы узнать об обычных заменителях демигласа и о том, как они сочетаются с настоящими.

Соус

Сравнение: И подливка, и демиглас имеют пикантный мясной вкус, а их базовый ингредиент — бульон. Соус загущен мукой или кукурузным крахмалом.

Почему не хватает: Демиглас — это то же самое, что подливка? Как обсуждалось ранее, ответ отрицательный.Демиглас — это добавка, которую вы можете добавлять в соусы, например, в подливку, чтобы сделать их более насыщенными. Соус не такой универсальный, и его можно использовать только в качестве соуса. Кроме того, он может иметь густую пастообразную консистенцию и требует большого количества приправ.

Бульонные кубики

Сравнение: И бульонные кубики, и демиглас сделаны из бульона, но бульонные кубики обезвожены и предназначены для придания вкуса большему количеству жидкости.

Почему не хватает: Бульонные кубики могут быть невероятно солеными.Существуют альтернативы с низким содержанием натрия, но, как и все бульонные кубики, они не обладают таким богатым вкусом, как демиглас.

Акции

Как это сравнивается: Иногда люди предлагают загущать бульон кукурузным крахмалом, чтобы сделать заменитель демигласа.

Почему этого не хватает: Хотя это ускоряет процесс, добавление кукурузного крахмала может добавить неприятную липкую текстуру.

Наслаждайтесь восхитительным Demi-Glace без привязки ко времени

На самом деле нет хорошего ярлыка, чтобы приготовить демиглас в домашних условиях.Чтобы сделать настоящую вещь, нужно время. Хорошая новость заключается в том, что компания More Than Gourmet потратила время на то, чтобы вручную изготовить высококачественные варианты демигласа с множеством восхитительных вкусов. От одноразовых вариантов до многокомпонентных упаковок — вы можете пользоваться всеми преимуществами самодельного демигласа, не тратя много времени на приготовление его дома.

Здесь вы найдете все их вкусные домашние бульоны и соусы.

Demi-glace для домашних поваров — The Nosy Chef

Чем больше вы узнаете о классической французской кухне, тем больше понимаете, насколько важен демиглас для соусов.Традиционный демиглас — это соус эспаньоль, смешанный в соотношении 1: 1 с коричневым бульоном и доведенный до состояния почти сиропа. В завершение можно добавить крепленое вино.

Это внешне простая идея, но ее реализация на домашней кухне совсем не похожа.

Деми-глас — дочерний соус эспаньоль. Для домашнего повара это серьезная проблема. Деми-глас готовят на медленном огне до сиропа, а затем заканчивают мясной глазурью, которая представляет собой целую партию демигласа, еще более уменьшенного до желе.В последний момент добавляется мадьера или херес.

Основа espagnole традиционно изготавливается путем тушения коричневого бульона со стандартными овощами, ароматическими добавками, свиной грудинкой, белым вином и помидорами… в течение примерно дня. Этот «коричневый бульон», известный как « estouffade », представляет собой целый другой узел проблем, поскольку он требует говяжьей голени на кости, телячьей обрези, ветчины, шкуры свиньи, большего количества овощей и букет гарни. Этот щенок варится на медленном огне 12 часов.

Итак, от начала до конца, для приготовления демигласа требуется около 3 дней приготовления и половина фермы из костей животных.

Никто в здравом уме не будет пытаться сделать настоящий демиглас дома.

Однако есть способы обойти это. Во-первых, вы можете купить демиглас промышленного производства, чтобы восполнить объем водой. Но, в равной степени, вы можете получить хороший укол «деми», не покупая никаких специальных ингредиентов. Наш метод получения демигласа основан на осознании того, что эти желеобразные кастрюли технически представляют собой глазурь для мяса.

Итак, мы готовим товарный говяжий бульон с водой и добавляем немного томатного пюре и немного белого вина.Если мы чувствуем себя резвыми, мы можем добавить в смесь свиные рысики, чтобы получить оригинальный вкус свинины. Добавляются обычные овощи. Если этот бульон сильно уменьшить, то его можно закончить с помощью кастрюли для говяжьего бульона Knorr, чтобы имитировать глазурь и создать демиглас. Мы не претендуем на то, что 3 часа и свиная лапа — нетривиальная задача, но этот метод избавляет от лишних хлопот, сохраняя при этом истинное чувство соуса.

Изредка у нас бывает пышный домашний говяжий бульон, поэтому очевидно, что он используется вместо коммерческого бульона.

Состав

  • Говяжий бульон 3 л
  • 1 морковь, разрезанная
  • 1 палочка сельдерея, разрезанная
  • 1 луковица, разрезанная пополам
  • 1 букет гарни
  • 3 столовые ложки томатного пюре
  • 2 рысака для свиней
  • 250 мл белого вина
  • 2 тазика для говяжьего бульона Knorr (кубики не годятся)
  • Брызги хереса (по желанию)

Инструкции

1

Поместите все ингредиенты, кроме заливного бульона и хереса, в большую кастрюлю для бульона и тушите около 2–3 часов, пока они не станут очень жидкими.При необходимости удалите загрязнения. Процедите в свежую сковороду, снимите обезжиренное масло и добавьте желе. Взбейте и тушите до получения густого покрытия. Добавьте херес и еще немного взбейте, чтобы избавиться от алкоголя.

Банкноты

Это может помочь, если останется немного нетронутого материала на тот случай, если этап утолщения зайдет слишком далеко.

О Найджеле Истмонде

Найджел — консультант по маркетингу, который позже научился готовить.У него неплохо получается несладкое, и он учится печь.

глаз | Определение Demi-glace от Merriam-Webster

\ De-mē-ˌglas \

: высококонцентрированный коричневый соус с пониженным содержанием коричневого цвета, часто используемый в качестве основы для других соусов.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *