Эклеры энди шеф: Энди шеф эклеры — Кушать подано

Содержание

Энди шеф эклеры. Пирожное шу Заварное тесто энди

Готовим заварное тесто.

Вливаем в кастрюльку воду, кладем соль, сахар и нарезанное на кусочки масло.

Ставим на средний огонь и готовим, пока масло не растает. Снимаем с огня и вмешиваем муку.

Возвращаем на плиту и варим, постоянно мешая, пока тесто не скатается в шар, а на дне не начнет образовываться корочка, около 2-3 минут.

Снимаем кастрюлю с огня, перекладываем тесто в миску. По одному добавляем яйца, размешивая после каждого до полной однородности лопаткой. Если вы используете стационарный миксер, мешайте на самых низких скоростях. обычный миксер с венчиками не подходит. Постоянно следите за консистенцией — тесто не должно стать слишком жидким. Чтобы подстраховаться, последнее яйцо лучше взбить вилкой и добавлять частями. Тесто должно быть гладким и блестящим.

Перекладываем его в кондитерский мешок с обычной круглой насадкой диаметром 10-11 мм.

Готовим кракелин. Для этого растираем масло с мукой и сахаром до состояния мягкого теста.

Раскатываем тесто между двух слоев пергамента до толщины около 1,5-2 мм.

Кладем в морозильную камеру.

Готовим малиновый крем.

Желтки взбиваем с половиной сахара и крахмалом до посветления массы.

Малину протираем через сито. Должно получиться около 200 г пюре. Добавляем в него половину сахара и лимонный сок, ставим на плиту и доводим до кипения. Снимаем с огня.

Постоянно помешивая венчиком, вливаем малиновое пюре в желтковую массу. Возвращаем обратно в кастрюлю и снова ставим на огонь. На небольшом нагреве, постоянно помешивая, варим крем до загустения.

Перекладываем в миску, накрываем пищевой пленкой так, чтобы она соприкасалась с поверхностью крема. Полностью охлаждаем.

Готовим заварной крем.

Желтки взбиваем с сахаром добела.

Добавляем муку и еще раз взбиваем. Доводим до кипения молоко. Тонкой струйкой вливаем в яичную смесь, не прекращая взбивать. Переливаем в чистый ковшик и ставим на средний огонь.

Варим, постоянно помешивая венчиком, пока смесь не загустеет.

Снимаем ковш с огня. По паре кубиков добавляем сливочное масло, хорошо размешивая после каждого добавления. Затем добавляем ванильную эссенцию и мелко нарубленный шоколад и размешиваем до его растворения.

Перекладываем крем в миску. Накрываем поверхность пищевой пленкой и ставим в холодильник.

На противень, застеленный пергаментом или силиконовым ковриком отсаживаем шу диаметром около 3,5 см.

Вынимаем из морозилки раскатанный кракелин. Даем полежать пару минут при комнатной температуре, затем вырезаем кружки диаметром чуть больше отсаженных шу. Кладем по кружочку на каждое шу и слегка прижимаем.

Отправляем в разогретую до 180 градусов духовку и выпекаем до готовности и золотистого цвета, около 30-35 минут.

Остужаем. С каждой булочки срезаем верхнюю треть. Наполняем пирожные сначала малиновым кремом.

А затем заварным.

Накрываем срезанными крышечками.

Приятного чаепития!

Молоко — 90 г
Вода — 90 г
Сливочное масло — 75 г
Мука — 125 г
Яйца — 3 шт
Орехи
Соль и сахар

На волне новой моды на эклеры и всевозможные вариации заварного теста предлагаю вспомнить ещё об одном красивейшем и простом десерте — пирожном Пари-Брест, которое, кстати, было придумано в честь велогонки Париж-Брест-Париж кондитером Луи Дюрандом и напоминает оно колесо велосипеда. Идея в том, что мы быстро готовим заварное тесто, не ждём и сразу отсаживаем особым образом будущие «бублики», посыпаем любимыми орехами. На выпекание уходит до 20 минут, румяная корочка, сильнейше аппетитный аромат теста — это лишь начало того, с чем вам придется бороться, чтобы дойти до конца приготовления. А пока выпекаются пирожные, делаем крем — заварной, с кофе и шоколадом. Там вообще всё просто, 5-7 минут и крем готов! И вот у вас в руках настоящие произведения искусства. Рельефное заварное тесто, которое настолько тонкое и хрупкое, что кажется, будто это тонкая скорлупа, румяная, с поджаренными орешками, которые отменно хрустят, давая текстуру. А внутри невообразимое количество нежного крема, который тает во рту, отдавая свои ароматы кофе, бельгийского шоколада и ту самую текстуру заварных кремов, за которую мы готовы им поклоняться. Пари-Брест может быть крошечным десертом размером с одну порцию, а может представлять собой большой многоярусный «торт» для целой компании. Но самое удивительное, что это настоящий источник вдохновения. Сложно представить в голове, сколько вариаций вы сможете придумать. Уже сейчас я предлагаю вам несколько кремов на выбор, а дальше будет ещё интереснее, мы будем использовать кракелин, цветные глазури и усложнять начинку! Считайте, что это только вступление, поэтому #

ДавайГотовить !

Пари-Брест
Однажды во Франции, в 1891 году, стартовал велосипедный супермарафон Париж – Брест – Париж. В велогонке приняли участие 400 человек, но до финиша добрались менее 30 участников. В том же 1891 году, в честь этой велогонки, знаменитый кондитер Луи Дюранд, который работал в то время для дома Лафитт, придумал знаменитый десерт – «Пари – Брест». Выпекаются такие пирожные из заварного теста в форме велосипедного колеса.

Соедините в сотейнике соедините воду (90 г), молоко (90 г, жирность 2-3%) и сливочное масло (75 г, жирность 82,5%). Поставьте на средний огонь и ждите, пока масло полностью распустится в жидкости. Добавьте щепотку соли и сахара.

Затем всыпьте всю муку (125 г), начните активно перемешивать будущее тесто и верните на огонь.

Помешивайте до тех пор, пока тесто не скатается в шар, а на стенках и дне сотейника появится тонкая корочка (белая, а не сгоревшее тесто).

Переложите в чашу миксера и повыбивайте пару минут, чтобы тесто слегка охладилось. Затем введите яйца (3 шт, по одному). Смотрите, чтобы яйца не свернулись, то есть работать миксером нужно шустро, или же дать тесту стать еле тёплым.

У вас должна получиться совершенно гладкая и однородная масса теста.

Переложите тесто в мешок. Насадка около 10 мм, звезда открытая, 6-8 лучей. Можете взять и другую. Кто-то рекомендует дать тесту полежать в холодильнике хотя бы 30 минут. Но я просто начинаю работу с тестом.

Нарисуйте на пергаменте круглые ориентиру. Дальше вам нужно отсадить ТРИ кольца. Одно идет по контуру вашего рисунка. Второе встык рядом. А третье лежит сверху на двух этих кольцах (своего рода пирамида). У меня диаметр внутреннего кольца 6 см, внешнего — около 8 см. В итоге пирожное раздуется до 10-11. Сверху посыпаем любыми орехами. Классика говорит о миндальных лепестках, но я захотел дробленный арахис.

Ставим в духовку, разогретую до 170 градусов. Выпекаем 15-20 минут (зависит от размера), до уверенной румяной корочки.

Если у вас что-то пойдет не так, первое, на что обратите внимание — пергамент, возможно вам придется попробовать другой. Второе — количество влаги в тесте. Мы берем яйца, но не граммы, поэтому могут возникнуть погрешности. Если тесто не будет выпекаться, подниматься или другая ошибка решит вас расстроить, попробуйте уменьшить или увеличить количество влаги (яиц) в тесте, то есть берите их большего или меньшего размера.

В любом случае, заварное тесто и Пари-Брест — не тот случай, где рецепт является сложным или неподъемным)

Кофейный заварной крем с шоколадом

Молоко — 500 г
Желток — 5 шт
Сахар — 100 г
Мука — 40 г
Тёмный шоколад — 30 г

Крем у нас тоже заварной, как и само тесто. Работать с такими кремами очень удобно и они отлично выступают начинками для разного типа пирожных, самые популярные и известные: эклеры, профитроли, Шу и наш с вами Пари-Брест.

Молоко (500 г) доведите до кипения и добавьте растворимый кофе, на ваш вкус. Вместо растворимого, можно сделать 450 молока и 50 эспрессо. В общем, это ваше решение, можно и вовсе молоко со стручком ванили.

В чашке смешайте венчиком желтки (5 шт) и сахар (100 г).

Осторожно вылейте часть горячего молока, продолжая помешивать желтковую смесь.

В оставшееся молоко добавьте тёмный шоколад (30 г).

Вылейте желтково-кофейную смесь в молоко, хорошо помешивая.

Переложите в холодную чашку и накройте плёнкой в контакт. Уберите в холодильник до полной стабилизации (пару часов).

Рецепт этого, знакомого с детства пирожного, позаимствован из телевизионной программы «Все буде смачно», в которой шеф-повар Винченцо Барба рассказывал все секреты приготовления этого десерта. (Ссылка на видео запись http://youtu.be/SiakAuYV89s ). Этот рецепт интересен во-первых тем, что ингредиенты очень простые: заварные пирожные готовятся из того, что всегда есть под рукой. Не нужно использовать дорогие или экзотические продукты. А результат отличный!

Ингредиенты для заварного теста:
Вода — 200 мл
Яйца — 3 шт
Масло сливочное — 200 г
Мука — 150 г
Сахар — 1 ст.л.
Соль

Ингредиенты для декора:

Черный шоколад — 100 г
Молоко — 50 мл

Ингредиенты для заварного крема:
Молоко — 500 мл
Яичные желтки — 6 шт.
Сахар — 150 г
Мука — 50 г
Ванильный экстракт — 1 ч. л.
(можно заменить ванильным сахаром)

Приготовление :

1) Для приготовления заварного теста установите в чашу кухонной машины насадку гибкий взбиватель и положите сливочное масло, воду, сахар и маленькую щепотку соли.

2) Установите температуру на 100 о С и режим помешивания (2).

3) Как только жидкость начнет закипать, уменьшите температуру до 90 о С и установите режим помешивания (1). Добавьте муку.

4) Когда тесто завариться (1-2 минуты) оно начнет отлипать от стенок чаши. Отключите нагрев установив регулятор температуры на 0 о С. Оставьте включенным режим помешивания (1), так тесто быстрее остынет.

5) Включите духовку на 200 о С. Смажте противень сливочным маслом и сбрызните водой.

6) Когда температура снизиться до 60 о С, установите регулятор скорости на 2 и удерживайте нажатой кнопку импульсного режима «Р» в течении 4 секунд, чтобы установить режим взбивания при высокой температуре.

7) Добавляйте яйца по одному это позволит вам контролировать консистенцию теста. Может понадобиться меньше или больше яиц. Чтобы проверить правильная ли консистенция — возьмите небольшой кусочек теста и расплющите между двумя пальцами — тесто должно быть немного липким и тянуться, когда вы разожмете пальцы.

8) Переложите тесто в кондитерский мешок и выдавите на подготовленный противень, пирожные продолговатой или округлой формы.

9) Выпекайте 15 минут при температуре 200 о С и еще 15 минут при температуре 170 о С с конвекцией. Не открывайте дверцу духовки во время выпекания. По окончании времени выпекания оставьте пирожные еще на 5 минут в духовке с приоткрытой дверцей, что бы они плавно остывали и не опали.

10) Снимите пирожные с противня. Проделайте отверстие сбоку в каждом эклере и оставьте остывать на решетке.

11) Для приготовления заварного крема, отделите желтки от белков. Установите в чашу кухонной машины насадку гибкий взбиватель. Добавьте желтки и сахар. Взбивайте на скорость 2-3, что бы масса побелела.

12) Добавьте муку и смешайте до однородности. Добавьте молоко. Установите температуру 120 о С и скорость помешивания (1).

Ну что, котята!? Отдохнули от праздников, пора и за десерты взяться! Сегодня у нас потрясающая французская классика — пирожные Шу с ванильным кремом. Почему мы их так любим? Эти пышки совершенно пустые внутри и мы можем наполнить их любимым кремом и красиво накрыть это крышечкой. Вдобавок у нас эстетичная цветная корочка, которая приятно похрустывает в то время, как мы наслаждаемся этим ванильным облачком. Порой кажется, что они черезчур красивые и есть их точно нельзя.. Нужно!! И да, внутри там сюрприз.

В рамках проекта « » мы уже готовили с вами , но сегодня будет немного иной рецепт и начинка. Слегка усложним и поговорим о декорах.

Кракелин

Давайте начнём с кракелина — хрустящего слоя, который играет сразу две роли (ох уж эти хитрые французы). Во-первых, это настоящий декор. Согласитесь, даже если не резать Шу, а наполнить их кремом снизу — всё равно будет очень красиво, такая черепашья структура, что ли.. Плюс, это всё таки хрустящий слой, который сделает наш десерт оригинальнее и многограннее — одни плюсы.

В чаше соединяем сливочное масло комнатной температуры (110 г) и сахар (110 г). Туда же добавляем семена стручка ванили — ингредиент не самый обязательный, но желательный.

Размешиваем лопаткой в пасту и добавляем краситель. Сухой, гелевый — особой разницы нет. Я соединил два — порошковый фиолетовый и красный гелевый, вышло хорошо. Помните мою идеологию, что два-три цвета всегда играют интереснее, чем один базовый.

Получится вот так. Цвет немного отличается от того, что видно на готовых Шу — виной этому сухие красители, они всегда «раскрываются» позже, в духовке.

Перекладываем на плёнку.

Заворачиваем так, чтобы у нас получился тонкий брусок в 1 см. Убираем в холодильник на 40-60 минут.

После этого делим заготовку на 2-3 части и каждую раскатываем между двух листов пергамента до толщины в 2 мм. Убираем в морозилку (до приличного затвердения, можете и на ночь оставить и на неделю).

Начинка

А вот и наш сюрприз — начинка из вишневого конфи и кунжутного нугатин (тоже хрустящий слой). Для начала сделайте конфи из вишневого сока (250 г). Описывать здесь не буду шаги, они хорошо пройдены в и . Мы же займёмся второй составляющей.

В сотейнике соединяем сливочное масло (13 г) и сироп глюкозы (5 г, можно мёд).

Прогреваем до закипания. В отдельной чашке смешиваем пектин (1 г) и сахар (15 г).

Соединяем массы и всыпаем жаренные кунжут (50 г, можно рубленные семечки или орехи).

Распределяем тонким слоем на пергаменте.

Выпекаем в духовке при 180 градусах до румянности (10-15 минут).

Дайте массе слегка остыть (не полностью), а потом нарежьте каттером. Вы можете вырезать листики, круги и прочие формы. Когда слой застынет — он будет твёрдым и хорошо подойдёт для внешнего декора. Я использовал круглую высечку такого диаметра, чтобы он был равен диаметру силиконовой формы.

Вырезаем заготовки. Остывшие они хорошо разделятся от общего пласта. Их можно хранить в герметичном контейнере неделю.

Вливаем вишневое конфи в формы, а в половину вкладываем наш нугатин. В последствии мы слепим их в шарики. Убираем в морозилку на 4-6 часов.

Заварное тесто

Здесь всё просто. Кстати, из этого теста делаются и эклеры и профитроли и Шу. Просто внешний вид и начинка у всех разная. Готовое тесто хорошо хранится в мешке пару дней.

Соединяем в сотейнике воду (130 г), молоко (160 г) и сливочное масло (120 г). Вводим сахар и соль по 5 г (чайная ложка). Ставим на плиту и доводим до кипения.

Когда жидкость закипит, вводим муку (160 г).

Возвращаем на огонь и хорошо мешаем венчиком. Буквально через 2-3 минуты у вас получится однородное тесто.

И появится характерная пленка на стенках и дне сотейника. Вот после этого момента мешайте массу ещё минуту-две.

Затем переложите в чашу миксера и на средней скорости взбивайте (лучше насадка лопатка) до тех пор, пока тесто не остынет до состояния, когда оно тёплое на ощупь.

После этого, продолжая взбивать, постепенно введите яйца (220 г). У вас получится глянцевая паста.

Она должна медленно стекать с насадки.

Приготовьте мешок и круглую насадку 10-15 мм.

Переложите в мешок тесто.

Отсадите заготовки диаметром 5 см на перевернутый противень, выстеленный пергаментом. Удобнее всего под пергамент подложить трафарет. Я сделал его для вас — и распечатайте нужное количество листов.

Отсаживаем в шахматном порядке на расстоянии. Это поможет правильной циркуляции воздуха между пирожными, для этого же мы и перевернули противень, чтобы бортики не препятствовали течению тепла.

Достаньте замороженный кракелин и вырежьте круглые заготовки в 5 см.

Накройте каждую заготовку заварного теста монеткой. Важно, чтобы они были тонкими (2-3 мм) и ледяными (чтоб держать начальную форму).

Убираем в духовку (верх и низ, без конвекции), 175 градусов на 30-40 минут. Смотрите, когда поставили Шу в духовку, не вздумайте открывать дверцу, иначе пирожные упадут. То есть мы поставили противень и в следующий рах откроем духовку для того, чтобы достать пирожные. Готовность ясна по тому, что низ пирожных стал румяным.

Из возможных проблем:

Шу плохо поднялись — слишком толстый слой кракелина
Шу сильно лопаются — много влаги (значит в тесто нужно ввести меньше яиц), небольшие трещинки/взрывы под кракелином и снизу допустимы
Дно у Шу получается вогнутым — плохой пергамент
Шу сырые внутри — рано вынули из духовки

Безусловно, здесь нужно потренироваться. Возможно вам придется переделать тесто или раскатать заново кракелин. Все подводные камни скрываются в пергаменте, бережном выпекании (не открываем дверцу) и количестве влаги в заварном тесте (количество яиц). Иногда рекомендуют заварное тесто на ночь убрать в мешке в холодильник, это даст возможность глютену развиться в тесте (меньше вероятность, что оно лопнет). Приятный бонус — верхний слой, кракелин, помогает нам избежать явных огрех и лишних трещин в заварном тесте.

Дальше перекладываем Шу на холодную поверхность и даем остыть. Затем срезаем крышечки. А когда срезали, каждую можно подровнять высечкой круглой. Их можно хранить пустыми около суток в герметичном контейнере, потом они будут становиться мягкими.

Соберем начинку. Вынимаем парами конфи с нугатином и без и склеиваем половинки. Я использовал сироп глюкозы, можно взять мёд. Работаем быстро, чтобы конфи не начал таять.

Готовые шарики удобно складывать обратно в форму.

Дальше наполняем Шу кремом наполовину. Опускаем в каждое по шарику конфи с нугатином. И дальше наполняем «с горкой».

Крем я делал заварной со взбитыми сливками. Сама есть в . Только пропорции немного другие: молоко (250 г), ваниль (2 стручка) — доводим до кипения. В чашке соединяем венчиком желкти (60 г), сахар (60 г), крахмал (15 г, лучше кукурузный). Когда соединили постепенно молоко с яичной смесью и проварили, даем массе остыть до 60 градусов и потом вводим сливочное масло (100 г, немного мягкое, но ещё прохладное). Убираем в холодильник на час.

Отдельно взбиваем сливки (200 г, 33%). И соединяем с застывшим заварным кремом.

Перекладываем в мешок и работаем. Заварной крем под пленкой хранится неделю.

Вот и наши красавицы.

Поскольку у нас внутри конфи, подавать сразу пирожные нельзя (оно ледяное), дайте им постоять на столе хотя бы минут 30. Тогда гости увидят вот такую красоту.

Что касается декора. Мы намеренно красим кракелин в вишнёвый цвет, слегка намекая на внутренний вкус. Если вы замените вишню в конфи чем-то другим (манго, персики, любые ягоды и тд), то и цвет кракелина можно поменять, вплоть до шоколадного (тогда вместо красителя добавляем какао). Дальше оставшиеся стручки ванили — они зададут динамику и опять же расскажут, что крем у нас с ванилью. Листики мяты — это больше для красоты и контраста красного и зелёного цвета. Помните, у нас остался нугатин? Мы могли заранее высечь его в форме листиков, лепестков и так далее, и также могли использовать его (на крышечке или вставить аккуратно сбоку в крем).

Рецепты начинок для еклеров!

У нас следующий вопрос!
—
Добрый день!
Девочки, поделитесь, пожалуйста, рецептами начинок для эклеров?

Кроме заварного крема, ганаша.

Заранее спасибо🤗
—
Ждём ваших комментариев
P.S. На фото эклеры от кондитера @chestno.vkusno

@_rummat_

Я вчера делала рикотта лайт + пудра)) ещё варёная сгущёнка 😍

Со сливочно-шоколадным крем чиз вкусно. Я просто делаю крем-чиз на сливках, причем сливок больше, чем сыра (на глаз делаю) и добавляю растопленный шоколад (любой: темный, белый, молочный). Получается довольно воздушный и вкусный шоколадный крем.

@ love_c.ake

Крем дипломат или как его еще называют пломбир, заварной сметанный

@ ksenia29_kld39

Цитрусовый или ягодный курд-очень вкусно!

@nastassja ._. п

Масса вариаций. От классики с натуральной ванилью, до сочетаний самых разных ягод и фруктов. Взбитые ганаши, патисьер, дипломат, курды … волю фантазии, эклеры крайне благодатная почва для экспериментов. А если ещё и форма его идеальна, но это другая история … 😊

@konditerskie_recepti

Эх! Да простит меня алминистратор аккаунта! 😣 рецептов кремов масса и они все такие разные! Я только утром выложила отличные вариации на эту тему)) просто писать все рецепты тут не реально.

@lenochka_malu

По-моему, все вкусное рядом: сгущенка вареная + масло сливочное 😋

@bubble_bunny_vl

Кто-нибудь, пожалуйста, помогите рецептом бананового крема! И еще вопрос, если ограничить доступ воздуха(переложить другим кремом) он не потемнеет?

@yuliya_cakes_orel

@lenochka_malu ой нет(

@yuliya_cakes_orel 😂жирненько да?

@lenochka_malu

@yuliya_cakes_orel а я люблю больше всего, и родственники мои тоже))))) Но как говорится на вкус и цвет… 😊

Да любой. Хоть просто сливки.

@bogomolova_mv

Можете подсказать, как правильно испечь эклеры в газовой духовке? Сколько пробовала, ничего не получается😢

@konditerskie_recepti

@bubble_bunny_vl взбрызгнете лимонным соком! Это классика жанра!))

@bubble_bunny_vl

@konditerskie_recepti темнеет от классики жанра😅

@oksana_chocobara творожный сыр/ салями — это 🔥🔥🔥😂 Я понимаю, что проделки Т9, но забавно получилось)))

@karamelan_homebakery почему же. Соленые эклелы это тоже классно. С копченым лососем и сыром я делала!

@art_desertt ну допустим, против лосося ничего не имею)) но с колбаской эклеры не представляю))

@karamelan_homebakery 😂🙈

@yuliya_cakes_orel

@lenochka_malu это да, согласна. Не люблю жирное. А все мои дигустаторы за крем Дипломат.

@yuliya_cakes_orel

@dag_cake ну да. Хочется чего то нового, интересного

@oksana_chocobara я специально подписалась на вас, чтобы увидеть правильную нарезку и обработку эклеров с салями и помидорами) я не против оригинальных вкусов, главное чтобы десерт не превращался в бутерброд. Поэтому с удовольствием посмотрю на вашу подачу и возможно позаимствую рецепт)

@tort_lakomka

@oksana_chocobara очень интересно было бы попробовать эклеры с салями, помидорами, сыром

@tort_lakomka ну вообще сам по себе эклер же никакой. Вкус ему дает начинка. И многие делают закуску, вместо десерта 😉

@karamelan_homebakery эклер же не сладкий ) это начинка сладость даёт. Просто привыкли, что эклер это десерт 😉

@oksana_chocobara я открыта к новому, расскажите как?)

@tort_lakomka

@oksana_chocobara да, я с вами согласна. И такие эклеры очень вкусные. Просто я сама их не готовила не разу

@vkycnjshki

@konditerskie_recepti а меня интересует глазурь сверху….обычная на шоколаде или какой то другой рецепт. Поделитесь кто как делает?

@vkycnjshki

@konditerskie_recepti обажаю ваш профиль…просто записная книжкс под рукой. Спасибо вам за работу которую вы проделываете!

Берете любой финальный мусс для мусового торта и ими очень даже вкусно наполнять эклеры, люблю начинки где есть основа заварная + меренга + сливки ))) Фаворит мусс с черникой ))

@mariybozko

@nika.sweetshop объясните пожалуйста, не поняла, меренгу в крем подсушенную😕?? Или МБ?

@mariybozko вот допустим берете чернику пюре увариваете его немного с небольшим количеством сахара и пектина, сварили итальянскую меренгу в белки ее вбили, отдельно взбили сливки 33%, потом это все соединяете выходит отличнейшая масса для наполнения эклеров. Если не ошибаюсь подробное описание этого процесса есть у Энди шеф торт эрл как-то там называется. Там у него есть муссовый торт сделаный беж желатина.

@mariybozko

@nika.sweetshop 💐💐💐спасибо

@mariybozko на здоровье)) такой мусс можно делать с любой ягодой, главное уварить пюреху и не переборщить с пропорциями, хорошо входит в эклер, отдает часть влаги но при этом не дает им стать мягкими при мягкими прям.

@karamelan_homebakery @tort_lakomka @yuliya_cakes_orel Обещанная несладкая начинка. 1. Помидор очистить от кожицы, разрезать и удалить все семечки и перегородки, нарезать соломкой, уложить на дно эклера. 2. Творожный сыр отсадить из мешка. Сыр должен быть очень нежный, однородный, как крем. Можно его соединить со взбитыми сливками. На 250 граммов сыра 50 граммов сливок. 3. Салями нарезать тонкими слайсами, насколько получится, они должны быть полупрозрачными. Каждый слайс разрезать вдоль на две части, скрутить «винтом» и уложить на крем, они легко приклеиваются. Накрыть крышечкой эклера. Готово. P.S. Не пытаться все покромсать кубиком, смешать с сыром и начинить. Получится невкусно, будто салат б/у туда положили 😂

@yuliya_cakes_orel

@gdetort.ru благодарю)

@gdetort.ru спасибо!🙏🏼😊

@yuliya_cakes_orel @karamelan_homebakery 😘😘😘

@marina_onlylove

Да, я тоже за муссик)

Рецепт шу с заварным и малиновым кремом на Вкусном Блоге

Рецепт приготовления:

Готовим заварное тесто.

Вливаем в кастрюльку воду, кладем соль, сахар и нарезанное на кусочки масло.

Ставим на средний огонь и готовим, пока масло не растает. Снимаем с огня и вмешиваем муку.

Перекладываем его в кондитерский мешок с обычной круглой насадкой диаметром 10-11 мм.

Готовим кракелин. Для этого растираем масло с мукой и сахаром до состояния мягкого теста.

Раскатываем тесто между двух слоев пергамента до толщины около 1,5-2 мм.

Кладем в морозильную камеру.

Готовим малиновый крем.

Желтки взбиваем с половиной сахара и крахмалом до посветления массы.

Готовим заварной крем.

Желтки взбиваем с сахаром добела.

Варим, постоянно помешивая венчиком, пока смесь не загустеет.

Перекладываем крем в миску. Накрываем поверхность пищевой пленкой и ставим в холодильник.

На противень, застеленный пергаментом или силиконовым ковриком отсаживаем шу диаметром около 3,5 см.

Отправляем в разогретую до 180 градусов духовку и выпекаем до готовности и золотистого цвета, около 30-35 минут.

Остужаем. С каждой булочки срезаем верхнюю треть. Наполняем пирожные сначала малиновым кремом.

А затем заварным.

Накрываем срезанными крышечками.

Подаем.

Приятного чаепития!

«Король эклеров» и пирожные по его рецепту.

Совершенно замечательная книга, с умопомрачительными фотографиями и рецептами.

Потрясающие авторские рецепты шу, классических эклеров и эклеров с кракелином от шеф-кондитера, выпускника парижской школы кондитерского искусства, блогера и ведущего мастер-классов от Москвы до Сиднея Сабы Джанджгавы. Кофейный и вишневый, медовый и ягодный, грушевый татен и пралине.
Книга в твердом переплете, формата 185 х 240, 112 страниц.
Купить можно на ОЗОН , БУК 24 , ЛАБИРИНТ

В книге 4 главы с рецептами и вводная.
Вводная.
Слово автора. Формула идеального эклера. Заварное тесто.
Путеводитель по терминам. Полезные советы.

Эклеры:
Фисташка-малина. Пралине. Ягодный. Медовый.
Сникерс.
Пекан-ваниль. Грушевый татен.
Молочный шоколад-кокос.
Экзотик. Павлова. Кофейный .

Кокос-лайм. Карамельный. Вишня.
Лимон-мандарин. Шоколадный.
Ванильный с заварным кремом.
100% шоколад. Маракуйя.

Эклеры с кракелином.
Сезонный. Клубника-ревень.
«Пари-брест» классический.
«Пари-брест» 100% шоколад
«Пари-брест» клубника-фисташка.

ШУ.
Ваниль-карамель. Шоколад-перец.
100% фисташка.
Шукеты.

Эклеры нестандартные.
Свеча.
Соленый эклер «;Мандарин-утиный паштет»
Тарт » шоколадная намелака»
Торт «сезонный»

Эклер » ягодный»
184 г молока
316 г воды
10 г соли
20 г сахара
225 г сливочного масла
275 г муки (13-14% белка)
370 г яиц
Готовим:
В чашку миксера просеять муку.
В сотейнике смешать молоко, воду, соль, сахар и масло. На минимальном огне , активно помешивая, дождаться пока масло полностью растворится.. Далее на максимальном огне довести до кипения, при минимальном помешивании, что бы не выпаривать жидкость. Как только закипит, сразу перелить жидкость в чашку с мукой и включить 2 скорость.
Тем самым миксер за нас заварит тесто..
Вернуть тесто в сотейник и поставить на слабый огонь, постоянно помешивая просушить тесто 30 секунд или минуты.
Сушить до состояния корочки на дне сотейника.
Снова переложить тесто в миксер, насадкой весло на низкой скорости охладить тесто до 50 С и начать добавлять яйца.
Каждую следующую часть яиц добавлять только после того, как предыдущая полностью перемешана.
Готовое тесто должно падать с лопатки медленной протяжно-тянущейся лентой.
* если после того, как все яйца были добавлены, тесто все равно останется очень густым, можно добавить теплое молоко, доведя до нужной консистенции.

Вишневый крем:
500 г вишневого пюре
110 г желтков
100 г сахара
40 г кукурузного крахмала
25 г сливочного масла
35 г желатиновой массы
Стручок ванили
Довести пюре вишни со стручком до кипения, дать настояться, довести до 500 гр.
В отдельной миске соединить желтки, сахар, размешать, добавить крахмал.
Влить понемногу пюре в смесь сахара, крахмала и желтков.
Вернуть на огонь. Постоянно помешивая довести до 82 С, варить одну минуту.
Добавить желатиновую массу и масло.
Охладить быстро, поставив сотейник в воду со льдом до 4 С.
Перед заполнением пробить миксером на высокой скорости, около 15 секунд.

Глазурь:
60 г воды
90 г сахара
100 г сиропа глюкозы
90 г сливок
48 г желатиновой массы
100 г темного шоколада
110 г молочного шоколада

Готовим:
В сотейнике довести сахар, воду, сироп глюкозы, и сливки до кипения.
Вылить все на оставшиеся ингредиенты и пробить погружным блендером.
Рабочая температура глазури 27 С

* Рабочая температура глазури может изменятся. Лучший ориентир -ее консистенция. Глазурь должна с трудом стекать с лопатки. Если глазурь стекает с эклера, значит она горячая и ее нужно охладить.

Классический греческий салат (Horiatiki) рецепт – греческая кухня: салаты. «Еда»

Красный винный уксус 0,3 стакана

Оливковое масло extra virgin 2 столовые ложки

Свежие измельченные листья орегано 1 столовая ложка

Соль ¼ чайной ложки

Молотый сушеный чеснок 1 чайная ложка

Свежемолотый черный перец ¼ чайной ложки

Салат романо 420 г

Филе куриной грудки 500 г

Помидоры 2 штуки

Красный лук 120 г

Огурцы 1 штука

Маслины без косточек 100 г

Сыр фета 100 г

Ванильные эклеры :: Приключения домашней кухни

Эклеры — отличный французский десерт, сделанный из заварного теста, наполненный сливками, а затем покрытый, как правило, помадной глазурью. Есть много вариантов начинки, но приготовление простого и быстрого шоколадного ганаша мне показалось идеальным.

Для заварного теста и кондитерских кремов я использовал рецепты из книги Sucre, которую купил в Laduree в прошлом году, когда был в Париже. Это, наверное, одна из моих любимых книг о сладостях, которые у меня есть.

Рецепт заварного теста такой же, как и для профитроля (слоеного кремового теста), только эклеры укладываются длинными полосками. Во время запекания они создают внутри отверстие, которое позволяет начинке после того, как они достаточно остынут.

Даже если рецепт довольно простой, это может занять некоторое время, и вам нужно обратить внимание на некоторые важные шаги, иначе что-то может пойти не так.

При изготовлении эклеров важно знать, что вы ищете.Эклеры не должны сдуваться из-за неправильной выпечки, они должны сохранять форму даже после извлечения из духовки, так как их необходимо наполнить. Вы узнаете, что они готовы, когда они станут светлыми и приобретут темно-золотистый цвет. У хороших эклеров не должно быть очень больших трещин, а при покрытии глазурью должно быть четкое разделение между глазурью сверху и остальной частью теста. Эклеры должны быть поданы в тот же день после начинки, чтобы насладиться различной консистенцией сливок и теста.

Учитывая все это, я предлагаю вам попробовать этот рецепт, это истинное наслаждение и стоит всех затраченных усилий.Как только они будут готовы, они исчезнут в считанные секунды, поэтому название «эклеры» означает вспышку молнии, поскольку они съедаются очень быстро 🙂

Рецепт адаптирован по мотивам Laduree: Sucre The Recipes

Похожие сообщения:
Cheese Puffs-Gougères
Raspberry Mille Feuille (Napoleon)
Шоколадные макароны с соленой карамельной начинкой

Учебное пособие: Éclairs & Choux Paste

Согласно английскому словарю Chambers, по крайней мере, в версии до 1970-х годов эклер — это «торт, длинный по форме, но короткий по продолжительности».В стандартном французском словаре вы обнаружите, что эклер — это не только выпечка, но и вспышка молнии.

Историки кулинарии не совсем согласны с тем, почему название кондитерского изделия означает «вспышка молнии» на французском языке — некоторые считают, что прозвище выпечки является результатом того, как быстро ее съели («съели в мгновение ока»), в то время как другие утверждают Это связано с тем, что он блестит при покрытии глазурью, как молния. Независимо от названия, эклеры, несомненно, вкусные, если их приготовить правильно.Но обычно это не так.

Пять смертных грехов выпечки эклера

Быстрый поиск в Google покажет, что большинство рецептов эклеров, доступных в Интернете, имеют серьезные недостатки. При просмотре найденных в Интернете рецептов я смог выделить пять основных проблем, которые я назову «5 смертных грехов Éclair Baking». Вы совершили один из этих смертных грехов, связанных с эклером, если у вас

Недостаточная выпечка : Эклер должен иметь насыщенный коричневый цвет.Они ни в коем случае не должны быть бледными или светло-коричневыми. Недостаточная выпечка приводит к получению мягкой оболочки, которая не может обеспечить столь необходимый текстурный контраст, который обеспечивает хороший эклер. Недогревшие эклеры также могут привести к их разрушению при извлечении из духовки.
Плоский : Неправильно сделанный эклер будет плоским, а не пухлым. Плоские эклеры возникают в результате того, что тесто либо недостаточно расширилось в духовке, либо схлопнулось вскоре после того, как вынули из него. Что плохого в плоских эклерах? Их нельзя заполнить, и они не выглядят так впечатляюще.
Старый : Эклеры следует подавать в тот же день, когда они наполняются. Задержки с подачей эклеров приводят к тому, что влага из начинки (обычно кондитерских сливок, но иногда ганаша или взбитых сливок) просачивается внутрь скорлупы. Когда это происходит, эклер теряет текстурный контраст между своей хрустящей оболочкой и бархатистой начинкой. Он просто мягкий на вкус.
Треснувший : Вероятно, это второй по распространенности грех после недо выпеченных эклеров.Хороший эклер не должен иметь крупных трещин. Большие трещины делают остекление практически невозможным, а его заполнение намного сложнее.
Небрежный : Правильно приготовленный эклер не должен капать глазурью, а должен иметь четкое прямое разделение между глазурью и остальной частью теста.

Если у ваших эклеров есть какие-либо из перечисленных выше проблем, не расстраивайтесь. Большинство людей портят эклеры. Фактически, когда я опубликовал рецепт малиновых эклеров два года назад, я совершил все пять из этих смертельных грехов, связанных с выпечкой эклеров.Ой.

Но вот хороший вопрос: почему у нас все в порядке с посредственными эклерами? Почему I устраивали посредственные эклеры?

Я думаю, это потому, что большинство из нас не знает ничего лучшего. В Интернете вы можете найти так много квестов, которые выполнили пекари, чтобы получить идеально пушистые пирожные, слегка хрустящие круассаны или французские макароны без пустот. Но на эклеры почти ничего нет. Хороших эклеров просто недостаточно, чтобы мы даже знали, что такое идеальный эклер. Как мы можем стремиться к совершенству, если мы даже не знаем, что такое совершенство? Что ж, ребята, это скоро изменится. Сегодня мы разбираем идеальный эклер.

В этом длинном посте (примерно в семь раз длиннее обычного!) Я собираюсь поделиться результатами моих экспериментов с эклером за последние несколько недель. Я собираюсь поделиться своими советами и приемами, как избежать всех пяти смертных грехов.

Источники и вдохновение

Этот урок представляет собой комбинацию результатов моих экспериментов с выпечкой (где я придерживался всего постоянного, кроме одного фактора для определения его эффектов), рецепта Эдди Ван Дамма, эпизода «Хорошая еда» Альтона Брауна и видео Я нашел в Интернете легендарного японского шеф-кондитера Садахару Аоки, который готовит эклеры.

Этот урок в первую очередь посвящен рецепту шеф-повара Аоки, который известен тем, что продает, возможно, лучший эклер в Париже. Хотя он обычно не публикует свои рецепты (возможно, вы помните, как я жаловался на это в моем последнем посте, где я воссоздал его знаменитый соленый карамельный пирог), я нашел в Интернете видео, где он поделился своим рецептом эклера. После того, как я нашел кого-нибудь, кто перевел бы его с японского на английский, я был готов сделать идеальный эклер. Я был готов ходить в его «заварках».

Что такое заварное тесто?

Эклеры, профитроли / слойки с кремом, крокембуши, чуррос, хлопья, воронки, немного бенье (не эти), St.Пирог Оноре и гужеры сделаны из пасты, называемой заварным (произносится как ОБУВЬ). Поскольку в этом руководстве рассказывается, как приготовить превосходно приготовленное заварное тесто, необходимое для идеального эклера, его полезные советы не ограничиваются только продолговатым тестом. Я настоятельно рекомендую вам использовать стратегии, обсуждаемые в этом посте, во всех ваших усилиях по заварке для достижения наилучших возможных результатов (это означает, что если вы хотите приготовить рецепты заварного теста, на которые я ссылался в этом уроке, например, профитроли или воронка торт, вместо этого используйте новый рецепт в нижней части этого поста).

Заварная паста (или тесто) использует силу пара для надувания, будь то в духовке, в горячем масле или кипящей воде. В заварном масле нет специальных разрыхлителей — его просто делают из воды, молока, масла, муки, соли, сахара и яиц.

Как получить подрумянившуюся хрустящую скорлупу: молоко или вода для заварного напитка?

В моем рецепте эклеров в заварной пасте используются молоко и вода, как и многие другие. Вы можете увидеть некоторые рецепты, в которых используется только один или другой (например, старый, который я использовал для малиновых эклеров и профитролей).Не использовать молоко или воду, как я делал раньше. Оба очень важны и служат разным целям. Вода в заварной пасте придает эклерам хрустящую корочку, сахар в молоке придает цвет, а содержащиеся в нем белки помогают поддерживать форму эклера.

Мой новый рецепт начинается довольно просто: довести до кипения молоко, воду, масло, соль и сахар. Доведение всего до кипения гарантирует, что сахар и соль должным образом растворятся.В противном случае кусочки сахара и кристаллы соли будут способствовать растрескиванию заварного теста.

Как избежать трещин: соль, ключевой ингредиент

Соль играет очень важную роль в рецептах заварной пасты. Проще говоря, это помогает избежать трещин. Как правило, чем больше соли вы добавляете в тесто, тем меньше трещин останется на ваших эклерах. При этом, чем больше соли вы добавите, тем соленее будет ваш конечный результат (очевидно).

Отказ от соли в начинке и глазури и увеличение содержания соли в заварной пасте — лучший способ решить эту проблему.Конечно, если вы готовите несладкое заварное тесто, такое как гужер (сырные профитроли), соль не проблема для заварного теста . (Это каламбур.)

Сила муки: какую муку мне использовать?

Использование подходящего сорта муки в эклерах необходимо, если вы хотите избежать греха №2, плоских эклеров. Плоские эклеры не только некрасиво выглядят, но и их очень сложно правильно заполнить. Я видел рецепты эклеров, в которых в порядке от минимального до максимального содержания белка используют муку для выпечки, универсальную (AP) муку и хлебную муку.Чем выше содержание белка в муке (т. Е. Чем она ближе к хлебной муке), тем лучше эклер сможет поддерживать себя и оставаться пухлым. Чем больше белка в муке, тем более хрустящей будет скорлупа.

Не верите? Посмотрите картинку ниже. Эклер слева был приготовлен из AP-муки, а эклер справа — из хлебной муки. Все остальные переменные оставались неизменными. Эклер справа намного лучше. Просто попробуйте заполнить тот, что слева!

Вы не должны проводить этот эксперимент, чтобы означать, что вы не можете приготовить эклеры из универсальной муки.Вы можете. Это будет работать. Тем не менее, рецепт рецепта, я обнаружил, что мои результаты намного лучше, когда я использовал хлебную муку. Я совершил меньше смертельных грехов, связанных с эклером.

Что касается муки для пирожных, в которой даже меньше белка, чем в универсальной муке, я бы посоветовал избегать ее для заварной пасты. По какой-то странной причине Садахару Аоки, похоже, использует муку для торта в своем видео эклера. Я думаю, он либо оговорился, либо видео было неправильно переведено, потому что результаты, которые вы получите с мукой для торта, определенно не годятся.

Добавление и приготовление муки: важные детали

После того, как молоко, вода, масло, соль и сахар доведены до кипения, следующий шаг — снять кастрюлю с огня. и добавить просеянное. муку сразу. Почему все сразу? Ваша цель — потрясти муку теплом, чтобы, по словам Олтона Брауна, молекулы крахмала в муке желатинизировались и могли удерживать всю воду в жидком тесте. Ну, по крайней мере, в этом его причина. Я не совсем уверен.У меня не было возможности проверить влияние одновременного добавления муки по сравнению с медленным.

В любом случае, после добавления муки смесь необходимо перемешивать, не нагревая, пока мука не исчезнет из виду.

Добавление муки, когда смесь не нагревается, важно, чтобы избежать кусков муки в вашей заварной пасте (наряду, конечно, с просеиванием муки перед ее добавлением). Когда я сделал две партии заварной пасты, одну, в которую добавляли муку и смешивали с огнем, а другую — когда этого не было, партия, нагретая во время добавления муки, содержала намного больше комков муки.Эти комки образовывали трещины в эклерах при выпекании.

После того, как мука смешалась, кастрюлю нужно снова поставить на плиту примерно на две минуты. Очень важно нагреть заварную пасту после замешивания муки. Это приведет к испарению всей воды, которая не попала в сложную крахмальную сеть теста. Если вы этого не сделаете, ваши эклеры не будут подниматься должным образом, потому что вместо пара, расширяющего тесто предсказуемым образом, оно будет происходить совершенно случайно, и вы увидите множество плоских, потрескавшихся эклеров.

Как узнать, что вы закончили? На дне кастрюли вы должны увидеть тонкий слой крахмала. Это хорошо. Садахару Аоки, однако, предупреждает, что с некоторыми горшками вы никогда не получите этого покрытия. Вот почему он рекомендует нагревать тесто до температуры 75 ° C (170 ° F). Я тоже этим занимаюсь, потому что мне нравится знать именно , когда он будет готов.

Поскольку это покрытие образуется во время приготовления теста, вам нужно быть осторожным, чтобы не смешать его с заварной пастой во время приготовления.В противном случае вы получите негладкое тесто, которое приведет к образованию трещин. Поэтому, готовя тесто, не перемешивайте его, как с большинством других ингредиентов. Перемешайте ложкой или шпателем немного выше поверхности кастрюли, чтобы не соскрести покрытие на пасту.

Добавление яиц

Яйца, вероятно, являются наиболее важным ингредиентом заварного напитка после воды, который помогает обеспечить пар, необходимый для подъема эклеров. Яичные желтки обеспечивают эмульгирующую способность и аромат, а белки яичных белков поддерживают оболочку эклера, чтобы она не разрушалась.Фактически, белки в молоке, муке и яичных белках работают вместе, чтобы поддерживать скорлупу.

Добавление яиц — это простой процесс, но вы должны быть осторожны, чтобы тесто не было слишком горячим, прежде чем смешивать их, иначе яйца свернутся и будут способствовать растрескиванию. ВНИМАНИЕ !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Таким образом, перед добавлением яиц важно замесить тесто в течение примерно минуты и тридцати секунд, чтобы выпустить пар и дать ему остыть примерно до 60 ° C (140 ° F). В этот момент вы можете добавить половину взбитых яиц комнатной температуры.Слегка взбейте яйца перед добавлением, чтобы обеспечить правильное распределение яичных белков и желтков по всему тесту.

После того, как первая половина яиц смешана, следует медленно добавлять оставшуюся часть, не отпуская миксера, до тех пор, пока не смешается. После этого тоже будет неплохо перемешать еще немного. У вас получится заварная паста, которая будет гладкой, блестящей и, надеюсь, без комков.

Если вы окунете палец в холодную воду и проведете им через заварную пасту, у вас должно получиться (а) желоб, который не сплющивается сам по себе, и (б) выступ теста, на котором вы поднимаете палец. .Этот тест помогает убедиться, что у вас есть надлежащая гидратация теста (т. Е. Необходимое количество жидкости в нем, чтобы заварник равномерно вздулся в духовке). Я получил эту идею от Садахару Аоки, и она прекрасна. Когда я тестировал разные рецепты с разной гидратацией, некоторые проходили этот тест, а другие — нет. Те, что прошли испытание, дали лучшие эклеры.

Кондитерские эклеры: подготовка сковороды

Эклеры следует накапать на противне, застеленном пергаментной бумагой, поскольку белки в яйцах могут привести к прилипанию эклеров к сковороде.Однако, если вы застелите противень пергаментной бумагой, он, скорее всего, будет скользить. Это не очень помогает, когда вы пытаетесь нарезать эклер прямо из трубочки. Вот почему я прикрепляю пергаментную бумагу к противню, нанося немного заварной пасты между пергаментом и сковородой, на которую кладу ее. Завар действует как клей и предотвращает скольжение бумаги при обвязке кантом.

Если у вас возникли проблемы с эклерами разного размера, подумайте о том, чтобы пометить, как долго эклеры должны находиться на пергаментной бумаге, с помощью ручки или карандаша, прежде чем наклеивать канты.Направляющие отметки помогут гарантировать, что каждый эклер имеет надлежащую длину, около 13 см (5 дюймов).

Эклеры для труб: наконечник для трубок

Единственный наиболее важный способ уменьшить растрескивание эклеров и сделать их пухлыми, а не плоскими — это использовать соответствующий наконечник для трубок: наконечник в форме звезды, примерно 1,5 см (1 / 2 дюйма) в диаметре с как можно большим количеством мелких зубцов. Зубцы образуют на тесте выступы, которые помогают ему расширяться без растрескивания. При использовании круглого наконечника трубопровода могут образоваться трещины.

При этом, если у вас есть только круглый наконечник трубопровода, вы можете свести к минимуму растрескивание, слегка пропуская зубья вилки через трубчатое тесто, чтобы образовались гребни. Однако при использовании этого метода у вас все равно будут проблемы. Это не идеально. Я настоятельно рекомендую вложить около 1,50 доллара и получить правильный наконечник для труб. Это, вероятно, самый важный вывод из этого урока: подберите правильный наконечник для эклеров. Я использую наконечник, похожий на этот.

Эклеры трубок: настоящие трубопроводы

Заполнив кондитерский мешок заварной пастой, вытащите тесто прямыми линиями под углом примерно 45 ° к сковороде.Я пробовал прокладывать трубопровод параллельно сковороде и перпендикулярно ей, и обнаружил, что 45 ° — лучший способ получить эклеры, которые не будут ни слишком толстыми, ни слишком высокими, но идеально подходящими. (Это угол Златовласки.)

Здесь важны ширина и высота. Слишком тонкие и недостаточно высокие эклеры будут иметь минимальное пространство для наполнения.

Если вы слегка надавите и быстро передвинете сумку, ваши эклеры получатся слишком тонкими. Хитрость заключается в том, чтобы очень сильно надавить на мешок и двигать его со средней скоростью.Таким образом вы получите прилично толстые эклеры (около 2,5 см), которые также будут довольно прямыми.

Когда вы дойдете до конца эклера, есть два основных способа остановить поток заварной пасты: встряхнуть кондитерский мешок, чтобы выпустить пасту, или перетащить ее обратно по уже разложенной части.

У меня были гораздо лучшие результаты с первым методом. Хотя большинство кондитеров используют второй метод, я обнаружил, что моего контроля с кондитерским мешком для этого недостаточно.Я склонен отодвигать сумку слишком далеко и разрушать гребни примерно на одной трети эклера, что в конечном итоге приводит к растрескиванию. С другой стороны, большинство кондитеров, у которых гораздо лучше контролирует кондитерский мешок, чем у меня, могут остановить поток гораздо более быстрым движением типа «взмах руки» и разрушить выступы только на очень небольшом участке éclair, чтобы они не сильно трескались. Если у вас не очень хорошие навыки работы с трубами или вы предпочитаете перестраховаться, я бы выбрал метод встряхивания. Единственный минус в том, что он немного медленнее.

Эклеры для трубок требуют практики, так что продолжайте заниматься этим, пока не будете довольны результатом. Вы всегда можете соскрести тесто обратно в кондитерский мешок с помощью лопаточки и попробовать еще раз (psst… если вы внимательно посмотрите на картинку выше, вы увидите более темные участки, которые являются остатками соскобленных эклеров).

Мытье яиц: определение степени подрумянивания и силы растрескивания

При промывании яиц вы сталкиваетесь с, казалось бы, невозможной ситуацией: вы можете очистить эклеры с помощью яичной промывки и получить подрумянившиеся, потрескавшиеся эклеры или нет. почистите их и запекайте бледные, без трещин.Итак, какой грех вы решите совершить? Грешить один или четыре?

Не говори глупостей. Тебе тоже не нужно этого делать.

Вот в чем дело: можно использовать мытье для яиц для своих эклеров. Но, и это большое но, вам нужно быть осторожным. Если вы нанесете слишком много смывки для яиц, так что она разольется по стенкам вашего эклера, яйцо будет удерживать эклер на сковороде и предотвращать его вздутие. Это приведет к появлению трещин, поскольку эклер пытается пробить яичный барьер. Но если вы нанесете яичный промывной раствор осторожно, он также подойдет.

Но кто успевает поосторожнее ???

Я использую сахарную пудру вместо мыла для яиц при приготовлении эклеров.

Быстрое присыпание сахарной пудры поможет стимулировать подрумянивание (карамелизацию верхних частей эклеров) и позволит эклерам хорошо взлететь. Кроме того, это намного быстрее, чем аккуратное мытье яйца.

Не греши сахарной пудрой!

Выпечка

В некоторых рецептах рекомендуется начинать с высокой температуры духовки, а затем понижать ее при выпечке заварного теста.Причина в том, что высокая температура поможет эклерам набухнуть, а после этого необходима низкая температура, чтобы просто высушить их.

Честно говоря, я поигрался с температурами, и они не сильно повлияли на меня. Я просто начинаю с одной температуры, 180 ° C (350 ° F), и придерживаюсь ее. Работает нормально.

Когда эклеры готовятся, мне нравится делать небольшую щель внизу каждого из них ножом для очистки овощей, чтобы выпустить пар. В противном случае, когда они остынут, пар превратится в воду, и эклер внутри станет мокрым.Они также могут сдуваться.

Но если вы добавите прорезь, вы получите идеальную оболочку из эклера: слегка хрустящую, идеального оттенка коричневого и большую внутреннюю полость, готовую принять кремовую начинку.

Заливка

У меня нет фотографий для этого шага, потому что он относительно простой. Взбейте партию сливок, взбитого ганаша или взбитых сливок и залейте эклеры. Вы можете разрезать их пополам и украсить начинкой, либо сделать три отверстия в нижней части эклера с помощью круглого кончика канта или ручки, а затем заполнить эклер кондитерским мешком.Если вы выберете второй путь, убедитесь, что вы используете достаточно наполнителя. Нет ничего хуже пустого эклера. Вероятно, это должен быть грех номер шесть.

Хотя для начинки эклеров часто рекомендуют кончики для выпечки Бисмарка (с длинным носом), мне они не очень нравятся для этой цели. Их отверстие слишком маленькое, чтобы использовать его для кондитерского крема, который довольно густой. Они намного лучше подходят для тонких начинок, как творог из манго для пончиков с манго. Я просто использую кондитерский мешок с большим круглым наконечником для эклеров, чтобы заполнить их после я проделал отверстия (я не делаю отверстия наконечником в пакете, потому что он грязный).Работает как шарм.

Глазурь

Я видел четыре типа глазури для эклеров: шоколадный ганаш, растопленный шоколад, заливная помадка и простая сахарная глазурь. Все они отлично работают и могут быть изменены в соответствии с ароматами, с которыми вы работаете (например, добавляя красители, ароматизаторы и украшения). Простая сахарная глазурь (сделанная с сахарной пудрой и небольшим количеством молока или воды) — самый простой вариант, но она может треснуть. Чаще всего встречается растопленный шоколад или простой шоколадный ганаш.

Важное замечание при остеклении: убедитесь, что глазурь достаточно толстая! Полупрозрачная глазурь покажет оболочку эклера под ней, и она также будет капать, не позволяя получить аккуратное профессиональное покрытие на вашем эклере.

В отличие от того, что некоторые могут предложить, глазирование эклера — это четырехэтапный процесс.

Сначала окуните эклер в глазурь и переместите его из стороны в сторону, чтобы убедиться, что его верх полностью покрыт. Затем выньте его из глазури. Обычно именно на этом останавливается большинство людей, и заканчивают небрежной работой по остеклению.Но ведь вы же не хотите быть похожими на большинство людей, верно?

Во-вторых, пальцем верните излишки глазури с верхней части эклера обратно в чашу, проведя пальцем через «поток» излишков глазури. (P.S. извините за синий оттенок на следующих нескольких фотографиях; мне пришлось переключить источники освещения.)

В-третьих, пальцами сотрите излишки глазури по бокам эклера и получите ровный край.

В-четвертых, пальцами сотрите излишки глазури с изогнутых участков.На этом этапе вы можете добавить любые начинки (например, цукаты, фрукты и т. Д.)

Ta-da, идеально глазированный эклер!

Заключение

Эклеры — особые угощения; они заслуживают большего, чем случайный прием. Сосредоточьтесь. Уточнить. Упражняться. В конце концов у вас получится идеальный эклер.

Ниже вы найдете мой тщательно проверенный рецепт заварного теста. Вы можете использовать его, как уже отмечалось ранее, для различных применений, таких как эклеры, профитроли / слойки с кремом, крокембуши, чуррос, крулеры, воронкообразные кексы, некоторые бенье, зверобой.Торт Оноре и гужеры. Чтобы приготовить классический эклер (по этому рецепту получается около восьми штук длиной 13 см), залейте выпеченное тесто ванильным кремом для выпечки и окуните его в растопленный шоколад.

Понравился этот туториал? Прочтите еще один!

Эклер и заварная паста

75 г воды
75 г молока
75 г сливочного масла
5 г сахара
3 г соли [Обновление 05.04.2019: изменено с 5 г на 3 г]
100 г хлебной муки, просеянной ( примечание: при обжаривании или варке заварного теста можно заменить мукой AP)
150 г яйца (примерно 3), комнатной температуры, слегка взбитые
Сахарная пудра, для присыпки

Принесите воду, молоко, масло, сахар , и соль до сильного кипения в кастрюле среднего размера на среднем огне.
Снимите кастрюлю с огня и сразу всыпьте всю муку. Энергично перемешайте, пока мука полностью не смешается.
Вернитесь к нагреву и замесите тесто, стараясь не поцарапать дно формы, так как во время приготовления там может образоваться пленка. Готовьте примерно две минуты, пока тесто не достигнет температуры 75 ° C (170 ° F). Вы можете увидеть пленку на дне кастрюли.
Перелейте тесто в чашу и, используя настольный миксер с лопастной насадкой, перемешивайте на самой низкой скорости в течение примерно одной минуты и тридцати секунд, чтобы тесто остыло до 60 ° C (140 ° F).Вы также можете сделать это ложкой или ручным миксером.
Добавьте половину яиц и перемешайте на самой низкой скорости, если используете стационарный миксер.
Продолжая перемешивать миксер или помешивая рукой, медленно добавьте остальные взбитые яйца, продолжая перемешивать. После смешивания перемешивайте еще минуту, пока тесто не станет однородным.
Используйте, как указано в рецепте, или сделайте эклеры ниже…

Приготовьте противень, выстланный пергаментной бумагой, промокнув заваркой между бумагой и сковородой в каждом углу, чтобы закрепить бумагу на сковороде.
Переложите заварную смесь в кондитерский мешок со звездообразным наконечником около 1,5 см (1/2 дюйма) в диаметре с как можно большим количеством мелких зубцов (хорошо около 16).
Вырежьте эклеры отрезками длиной 13 см (5 дюймов) и шириной около 2,5 см (1 дюйм) под углом примерно 45 ° между пакетом и противнем, застеленным пергаментной бумагой. Разместите эклеры на расстоянии 5 см (2 дюйма) друг от друга. При необходимости наметьте линии ручкой или карандашом на пергаментной бумаге, чтобы эклеры были одинаковой длины.
Присыпка с сахарной пудрой.
Выпекать в предварительно разогретой духовке при 180 ° C (350 ° F) в течение сорока минут или до тех пор, пока он не станет немного темнее золотисто-коричневого цвета.
Выньте из духовки и сделайте тонкий надрез на дне каждого еще горячего эклера, чтобы выпустить пар. Дайте полностью остыть перед заливкой и глазированием.

3.5.3226

Энди Ричардсон: Забудьте о макаронах, это год эклера

Мы стали свидетелями подъема элитного веганства, макароны стали мейнстримом, осьминоги стали новыми креветками, поп-апы заменили званые обеды, торты заменили тако и корейскую еду стала самой модной кухней в мире.

Итак, что нас ждет в 2014 году? Кулинарный писатель по выходным Энди Ричардсон смотрит в свой хрустальный шар, чтобы предсказать 10 лучших кулинарных увлечений на Новый год:

Эклер — кексы — это как 2008 год, а макароны — так в прошлом году. А вот эклеры в тренде. Парижский кондитер Кристоф Адам был первым, кто изменил эклеры, добавив такие современные вкусы, как попкорн, соленая карамель и юзу. Жирный, неповоротливый, калорийный эклер, столь любимый уличными кафе, ушел — теперь в моде эклер из зеленого чая и кунжута.

3D еда — в ближайшие годы мы больше не будем готовить обед, мы будем его печатать. Команды F1 регулярно печатают новые детали. Еда — следующий ребенок в блоке. Новый Foodini — это 3D-принтер, который печатает равиоли, лепит снеговиков из шоколада и даже суши. Считается, что 3D-печать делает для еды то же, что и электронная почта для общения.

Seacuterie — мясные закуски стали повсеместными в последние годы. Вяленая ветчина, брезаола, салями и чоризо по-домашнему заменили свиной пирог и колбасный рулет.Такие продукты доступны на местном уровне — например, на ферме Мейнардс в Шропшире делают сенсационные чоризо. Следующее — Seacuterie. На очереди — осьминог, запеченный в патоке, морской окунь с кинзой и перцем, а также пастрами из лосося.

Bridgnorth — это новый Ludlow — бывший обладатель звезды Мишлен Уилл Холланд этой весной откроет свой новый ресторан Will’s Place в Бриджнорте. Популярный шеф-повар, регулярно появляющийся на телеэкранах страны, мог бы оказать стимулирующее влияние на культуру питания города.Бриджнорт созрел для развития — и Уилл мог бы стать тем человеком, который внесет его в карту гурманов.

Целая рыба — это целая свинья — забудьте о свинине. Рыба — новая свинья. Вся рыба возвращается на презентационные тарелки. Прибывают не только рестораны. За последние 12 месяцев появилось несколько рыбных курсов.

Настоящая еда — это новый фастфуд — если вы хотите фастфуд, ответ прост. Откажитесь от готовки. Уберите гамбургеры в корзину. Откажитесь от димсама.Такие продукты, как овощной сок, киноа, водоросли, нут и мисо, могут с нетерпением ждать дня, проведенного на солнце, поскольку в 2014 году мы станем более свежими, здоровыми и космополитичными.

Овощи — это новое мясо — нет, правда. Они есть. В прошлом году жареные грибы за 26 долларов и стейки из цветной капусты за 30 долларов попали в меню самых шикарных ресторанов. Приготовьтесь к сорбету из огурцов, овощам, приготовленным на гриле, шоколадным пирожным без муки из свеклы и новым сортам овощных чипсов.

Конец кулинарных фестивалей — кулинарные фестивали, кажется, заполняют каждые выходные в календаре Уэст-Мидлендса.В 2013 году их популярность достигла пика. Даже в Вулверхэмптоне, который раньше был пустыней для гурманов, есть такой. Календарь забит событиями — больше мы не выдержим.

Bitter — это новый кислый вкус — в последние годы мы упали в обморок от кислого вкуса. От сладостей до коктейлей, от закусок до основных блюд — мы все стараемся пощипать себе щеки, как будто только что проглотили лимон. Пришло время подойти к тарелке горькому. Горькие спиртные напитки, травяные зеленые соки, обугленные и дубильные чаи обязательно появятся в меню.

Уличная еда — это новый Michelin — И, можно добавить, закуски в баре — это новые тапас. Яркие ароматы со всего мира теперь доступны на улицах. Бирмингем находится в авангарде этой революции кулинаров.

От арбузного торта до мисо-эклера: самые инновационные торты в этом году

_{Клубнично-арбузный торт Black Star.} Лучшие кондитеры Австралии собрались на мероприятии Sweet Street в Сиднее, чтобы показать свои последние творения.Но где креативная кулинария встречается с безумной территорией тортов?

Пришло время расстегнуть пояс и попросить прощения у стоматолога. Второй год подряд в отеле Shangri La в Сиднее проходит «Sweet Street» — четырехчасовая феерия дегустаций десертов, покрытых сахаром, посыпанных пылью, глазированных и матовых. В этом месяце в город прилетели лучшие кондитеры, кондитеры и шоколатье Австралии, чтобы продемонстрировать свои самые популярные и причудливые творения.

Guardian Australia совершила поездку в это сахарное королевство в стиле Вилли Вонки, чтобы открыть для себя лучшие, самые инновационные десерты, доступные в Австралии прямо сейчас.

Нельзя пропустить: клубничный арбузный торт Black Star с кремом с ароматом розы Клубничный арбузный торт Black Star Фото: Александра Спринг / Instagram

Около пяти лет назад Кристофер Тео из Sydney’s Black Star Pastry придумал новую идею для свадебный торт: слои миндального торта, взбитые сливки, полоска свежего арбуза, фисташки, сливки, клубника и посыпанные съедобными лепестками роз. Несмотря на яркость ингредиентов, торт получился легким, свежим и вкусным и быстро стал визитной карточкой кафе.Очень вкусно! Чтобы отведать классический торт, выстроилась длинная очередь.

Странно, но это работает: Нутелла Энди Боуди и вишневый пирог

Мир гурманов гудит от новостей о том, что кондитер в хипстерской закусочной в Сиднее Hartsyard, Энди Боуди, ушел один с Энди Боуди Pastry, онлайн-сервис по изготовлению тортов, который будет доставлен по Австралии. Обещанные предложения включают шоколадный торт-помаду с муссом Майло и соленую карамель со свадебными тортами Snickers.

Один из шоколадных свадебных тортов Энди Боуди.

Я попробовал жареные во фритюре Nutella и вишневые пироги, которые были вкуснее, чем кажется. Теплые золотистые подушки из теста, присыпанные сахарной корицей, раскрываются, открывая сочную нутеллу и сочную спелую темную вишню. Замечательно поесть, но корабль может быть кошмаром.

Последняя тенденция: эклектические эклеры от Cacao Ассортимент Cacoa из шести оригинальных эклеров, включая эклер smores и эклер с беконом и яйцом.

По словам шеф-повара Тима Кларка, эклеры — это новые макароны, а в его мельбурнской кондитерской Cacoa есть магазин только для эклеров, чтобы продемонстрировать, насколько весело можно получить, смешав вкус, текстуру и состав классического шоколадного теста.

Для Sweet Street Кларк показал шесть причудливых типов, с которыми я никогда не сталкивался. Был эклер с заварным кремом из карамели мисо, эклер с малиновым кремом и шоколадной наклейкой «Astro Boy», зерновой эклер с кукурузным заварным кремом из хлопьев, эклер с маракуйей и наклейка с изображением покемона из молочного шоколада, а также эклер из бекона и яиц с яйцом заварной крем и полоска хрустящего кленового бекона.Я выбираю эклер с бисквитными крекерами и кремом из темного шоколада, покрытый слоем обугленного зефира, поджаренного на заказ. В одном кусочке текстуры сочетаются: он хрустящий, сливочный, липкий и жевательный одновременно. Непонятно, но как-то вкусно.

Слишком мило, чтобы поесть: LuxBite Kuma LuxBite слишком мило, чтобы есть кума и любопытный десерт Blue Calpis.

Ресторан LuxBite в Мельбурне специализируется на десертах, в которых сочетаются азиатские мотивы и французская десертная техника. Есть два магазина: оригинальный LuxBite, который делает макароны и торты, и T by LuxBite, который специализируется на тортах.

Бернард Чу и Йен Йи привезли на мероприятие Sweet Street свои четыре самых популярных десерта. Был синий кальпис, бисквит из белого шоколада с черничным желе и сливками, приготовленный из японского безалкогольного напитка Кальпис; огромные малиновые макароны бесконечной любви с ганашем из личи и розовым кремом и ломтиком темного шоколада с корочкой из фундука и соленой карамелью, названной эпической тягой к шоколаду. Мой выбор? Очень кавайный кума, торт из печенья с лицом плюшевого медвежонка со слоями клубники, банана и шоколадного мусса для молочного коктейля, покрытый карамелью.Опять же, при всем своем декадансе, он был на удивление легким, кремовым и даже немного цитрусовым.

Вверху: Cereal Killer Zumbaron Адриано Зумбо Зумбароны из лайма и твистис Адриано Зумбо. Фотография: поставлено

Король десертов Австралии с тех пор, как он познакомил страну с крокембушем (башней из эклера), Адриано Зумбо теперь имеет семь магазинов по всему миру. Австралия и постоянно меняющееся меню дурацких «зумбаронов» с такими вкусами, как вегемайт и карамель с соленым маслом на тостах.

Его восхитительные подношения включают в себя чукмак с соленым маслом, попкорн и шоколадный топ, а также зумбарон с лаймом и сыром. Чувствуя себя положительно в духе мистера Креозота (или Августа Глупа) в этот момент, я выбрал зумбарон-убийцу злаков — розово-лиловый макарон, «покрытый кукурузными хлопьями, замороженными петлями, нутри-грейном и рисовыми пузырьками». Я чувствовал, что вот-вот лопну, но продолжал. С таким множеством вкусов мое небо могло уловить только волну болезненной сладости и осознание того, что пора лизнуть мою ложку в последний раз и откланяться на ночь.

Чтобы приготовить собственные вкусные десерты, следите за нашей серией.

Освоение белой помадной мастики, шаг за шагом — Fanny Zanotti

Первое, что вы видите через окно boulangerie-pâtisserie во Франции, — это стадо глазурованных эклеров и заварных . Красиво в розовый , коричневый , белый , и чаще всего зеленый тоже.

Fondant можно купить в профессиональных магазинах, скорее всего в ведрах по 1 или 7 кг .Но знаете ли вы, что можно приготовить дома всего из двух ингредиентов?

Чтобы приготовить килограмм помады, нужно около десяти минут. Так что будьте готовы глазировать эклер , как будто завтра не наступит, потому что вы собираетесь научиться делать паштет из помадки.
Здесь Я приготовил только 250 г , потому что это все, что мне нужно для рецепта, который я разрабатываю для le petit cookbook , но рецепт можно легко удвоить, поскольку помадной массы будет хранить в герметичном контейнере в холодильнике в течение до года.

Для приготовления 250 г помадки вам понадобится:
250 г сахарной пудры
100 г воды

Что касается оборудования, то ничего сверхъестественного: одна большая сковорода, щетка, зонд, миксер (или, если нет, ручные взбиватели). Пластиковый скребок тоже пригодится!

01.

Положите сахар и воду в большую кастрюлю. Сварите сироп до 114 ° C на среднем огне. Идеальная температура для приготовления помады составляет от 114 до 116 ° C, поэтому снимите с огня при 114, и температура, естественно, достигнет 115 ° C.Идеально!

02.

При приготовлении сиропа почистите стенки кастрюли влажной щеткой, чтобы удалить любые кусочки сахара, которые могут карамелизироваться или, что еще хуже, кристаллизоваться.

03.

Наполните раковину холодной водой на 3 см и окуните в нее дно кастрюли, чтобы охладить сироп до 75 ° C.

04.

Налейте охлажденный сироп в дежу стационарного миксера с лопастной насадкой.

05.

Взбивать примерно пять минут или до густо-белого цвета.

06.

Перенос на чистую рабочую поверхность . Обработайте помаду сначала скребком, а затем ладонью, пока она не остынет. Не стесняйтесь толкать его, чтобы удалить комочки. Сформируйте гладкий шар.

07.

Поместить в герметичный контейнер . Приклеиваем пленку на ощупь и закрываем крышкой. Хранить в холодильнике. Использовать в течение года. ООО да!

Теперь я просто должен показать вам , как глазировать эклеры и заварные .И, возможно, даже millefeuilles ! В следующий раз…

Рецепт шоколадно-кремового эклера Клэр Птак | Образ жизни и стиль

Пончики восхитительны, а пироги с коклюшем прекрасны, но ничто не может сравниться с эклером — они нежные, пропорциональные и шикарные. Я мог бы с удовольствием есть по одной каждый день, но я ограничился тем, что покупал каждую субботу в местном ларьке с блестящим названием «Конец эклера» — это напоминает мне о том, как я открыл рыночный прилавок 10 лет назад, стоя там, под дождем. или сиять, надеясь, что люди купят торты, на приготовление которых я потратил последний день.Это была азартная игра, но тоже стоящая.

За годы работы в пекарне «Фиолетовый» мы делали эклеры только один или два раза — температура в пекарне слишком высока, и у нас нет холодильника. Классический эклер будет иметь начинку из ванильного теста, но я начал делать крем из шоколадного теста некоторое время назад, и теперь я не могу вернуться. Начинки заварного крема плотные и насыщенные, поэтому я предпочитаю разбавлять их взбитыми двойными сливками. Заварка — это стандартный рецепт, и его легко, если вы его освоите.Глазурь должна быть насыщенной, шоколадной, не слишком сладкой, но при этом иметь прекрасный блеск. В этом есть несколько шагов, но оно того стоит.

Шоколадные эклеры
Специальное оборудование: кондитерский мешок, но без наконечника. Можно просто использовать проем, так как он подходящего размера. Если у вас одноразовый, то вырежьте отверстие примерно до 15 мм.
Делается около 12 небольших эклеров
Для начинки
240 г цельного молока
50 г сахарной пудры
2 столовые ложки кукурузного крахмала
¼ чайной ложки мелкой морской соли
3 яичных желтка
100 г темного шоколада (70%), мелко нарезанного штук
100 г двойных сливок
Для кондитерских изделий
120 г воды
60 г несоленого сливочного масла
¼ чайной ложки мелкой морской соли
½ чайной ложки мелкого сахара
70 г простой муки
2 яйца, плюс еще одно для мытья яиц
1 столовая ложка молока для яиц стирка
Для глазури
150 г темного шоколада (70%), измельченного
100 г двойных сливок
50 г сметаны или сливок
100 г воды
4 столовые ложки сахарной пудры
1 столовая ложка ванильного экстракта
чайной ложки мелкой морской соли
Пипетки шоколадный крем для заварного теста: «Я советую начинать крем из шоколадного теста накануне, так как ему нужно время, чтобы остыть.Фотография: Кристин Перерс / The Guardian
1 Начните с наполнения. Подготовьте достаточно большую ванну с ледяной водой, чтобы поместиться в вашу кастрюлю. Разделите яйца, положив желтки в миску среднего размера, а белки в герметичный контейнер в холодильнике для других целей.
2 В кастрюле с толстым дном доведите молоко до кипения. Между тем, взбейте сахар, кукурузный крахмал и соль в желтках. Когда молоко станет горячим, взбейте его половину с желтками, чтобы они темперировались, затем вылейте замороженные желтки обратно в кастрюлю с оставшимся горячим молоком.Постоянно взбивая, возвращаемся на огонь до загустения — около 5 минут.
3 Добавьте измельченный шоколад и быстро перемешайте, чтобы он расплавился. Снимите с огня и поставьте сковороду на водяную баню, чтобы она остыла. Намажьте кусочек пищевой пленки прямо на заварной крем, чтобы он не образовывал корку. Поставить в холодильник на ночь, чтобы остыть.
4 На следующий день разогрейте духовку до отметки 6 200C / 400F / газа и застелите противни 2 пергаментом.
5 В кастрюле с толстым дном смешайте все ингредиенты теста, кроме яиц и яичной промывки.Нагрейте на среднем огне, постоянно помешивая деревянной ложкой. Через 5 минут смесь должна сойтись и на дне сковороды должна образоваться пленка. Перелейте смесь в миску и отставьте на несколько минут, чтобы она остыла. Добавьте яйца по одному, тщательно перемешивая после каждого добавления.
6 Пока тесто еще теплое, наполните кондитерский мешок смесью и выложите поленья длиной 8 см на подготовленные противни для выпечки — убедитесь, что расстояние между ними составляет примерно 4 см.Сделайте мытье для яиц из 1 яйца и 1 столовой ложки молока, затем смажьте верхушки поленьев. Выпекать 25-30 минут или до золотистого цвета и красиво вздуться.
7 Тем временем взбить двойной крем до густоты, а затем аккуратно добавить его в прохладный шоколадный крем для выпечки.
8 Достаньте тесто из духовки и проткните шпажкой, чтобы выпустить скопившийся пар. Полностью охладите, прежде чем разрезать зубчатым ножом и заправить кондитерским кремом.
9 Для приготовления глазури: в жаропрочную посуду налить 100 г темного шоколада.Нагрейте двойные сливки в кастрюле до кипения. Вы поймете, что это правильный момент, когда он начнет вспениваться и выйдет пар. Затем вылейте двойные сливки в миску с измельченным шоколадом и отставьте на 5 минут, затем перемешайте с получением однородного ганаша.
10 Вымойте кастрюлю, в которой разогревали сливки, и добавьте к ней оставшиеся 50 г измельченного шоколада. Добавьте остальные ингредиенты и нагрейте смесь на среднем или медленном огне, чтобы все вместе растопить.
11 Когда смесь растает, включите сильный огонь и кипятите несколько минут, чтобы смесь загустела. Снимите огонь, смешайте с ганашем и взбивайте до однородной массы. Выложите ложкой поверх собранных эклеров.
11 лучших мест для эклеров в Лас-Вегасе
11 лучших мест для эклеров в Лас-Вегасе
ОБНОВЛЕНИЕ 15 июля 2020 г .: Мы обновили нашу Политику конфиденциальности. Наша Политика конфиденциальности потребительских сервисов и Политика конфиденциальности корпоративных сервисов вступают в силу 20 августа 2020 года.Если вы воспользуетесь нашими услугами 20 августа 2020 г.или позднее, вы должны принять наши новые правила.
1. Bouchon Bakery
8.6
3355 Las Vegas Blvd S, Las Vegas, NV
Пекарня · The Strip · Подсказок и отзывов: 71
Джейми: технический нокаут, ореховое масло и ванильные эклеры FTW!
Джон: лучший эклер с шоколадом в городе (лучше, чем в Париже.
Андреза Апаресида Штрайтенбергер: Ешь эклер и латте и просто счастлив!
Брэд Хагер: ОТЛИЧНЫЙ пирог с заварным кремом здесь 👍👍 Очень хорошие десерты и выпечка.Хорошие бутерброды, салаты и кофе. Приятно поесть или вынести. Вкусные эклеры 😄
Нина Хименес: Eclair di cafe! Лучшее
Vino Las Vegas: Отличный новый ресторан. Аутентичные французские блюда, приготовленные на дому! Прочитайте больше.
3. Пекарня Фрида
8.9
9815 S Eastern Ave, Las Vegas, NV
Десертный магазин · Ранчо Silverado · 38 советов и отзывов кремовые кексы, лимонное печенье (UHMAZING) и шоколадный торт с клубникой по всей середине (я забыла название)
Джанет Фариас: Нам всегда нужно печенье, но все, что у нас было, было восхитительно!
Самира Ту’Ала: Круглый торт с шоколадной помадкой был идеальным угощением на день рождения, которым можно поделиться с моей семьей.Все от Freed’s впечатляет.
4. Carlo’s Bake Shop
7.7
3325 Las Vegas Blvd S Ste 2813, Las Vegas, NV
Пекарня · The Strip · 77 советов и отзывов
Андреа C: Приготовьтесь стоять в очереди! Очень эффективно, и очередь движется быстро. Эклер и канноли восхитительны, но распродаются!
Абхишек: В лучшем случае посредственно! Долгое ожидание и очереди на не очень хорошие десерты. Пробовали свои эклеры. Пришлось попробовать в Вегасе.Не оправдывает ажиотажа, порожденного телешоу!
Зила Алонсо: Пекарня Карлоса потрясающая, не забудьте про канолис
5. Пекарня Bonjour
7.1
4012 S Rainbow Blvd #J (at W Flamingo Rd), Лас-Вегас, Невада
Пекарня · 11 подсказок и отзывов
Andy C: Прекрасная французская пекарня без высоких цен, как в Париже, Лас-Вегасе. Кофейные эклеры … няммм.
Фрэнк Грубер: Лучший миндальный круассан в мире!
Марси: Шеф-повар Джерард — настоящая жемчужина.У меня здесь не было ничего плохого, от обслуживания до еды. Я думаю, что пока мои любимые круассаны с миндалем. Сотрудники очень дружелюбны и полезны.
6. ARIA Resort & Casino
8.7
3730 Las Vegas Blvd S (на Harmon Ave), Лас-Вегас, NV
Отель · The Strip · 507 советов и отзывов
Sibel Grey: Для тех, кто любит сладкое зуб, ванильный эклер Жана Филиппа обязательно нужно попробовать !!!
Сибель Грей: У Жана Филиппа лучшие десерты.
No related posts.

Энди шеф эклеры. Пирожное шу Заварное тесто энди

Рецепты начинок для еклеров!

Рецепт шу с заварным и малиновым кремом на Вкусном Блоге

Рецепт приготовления:

«Король эклеров» и пирожные по его рецепту.

Классический греческий салат (Horiatiki) рецепт – греческая кухня: салаты. «Еда»

Ванильные эклеры :: Приключения домашней кухни

Учебное пособие: Éclairs & Choux Paste

Энди Ричардсон: Забудьте о макаронах, это год эклера

От арбузного торта до мисо-эклера: самые инновационные торты в этом году

Освоение белой помадной мастики, шаг за шагом — Fanny Zanotti

01.

02.

03.

04.

05.

06.

07.

Рецепт шоколадно-кремового эклера Клэр Птак | Образ жизни и стиль

11 лучших мест для эклеров в Лас-Вегасе

Добавить комментарий Отменить ответ