Инвертный сахар что это такое: Инвертный сироп: что это такое и для чего используется

alexxlab   27.03.2021   Комментариев к записи Инвертный сахар что это такое: Инвертный сироп: что это такое и для чего используется нет

Содержание

Инвертный сироп: что это такое и для чего используется

В статье о глюкозном сиропе я уже упоминала вскользь об инвертном сахаре. Сегодня предлагаю поговорить о нем более подробно. Я расскажу, что такое инвертный сироп, для чего используется в кондитерском деле и какими свойствами обладает, а также дам пошаговый рецепт его приготовления.

Прежде всего хочу сказать, что «Тримолин» – это торговое название инвертного (инвертированного) сиропа, ставшее нарицательным.

Итак, немного теории.

Группа сахаров огромна, в ней так же широко представлены и сахарозаменители. У каждого сахара есть свое назначение и цель использования. Умело пользуясь этими знаниями можно получить нужный результат в конечном продукте.

Кулинарная продукция может содержать в своем составе следующие углеводы:

  • полисахариды (сложные углеводы, состоящие более чем из 10 моносахаридов)
  • олигосахариды (сложные углеводы, содержащие от 2 до 10 моносахаридов).
  • дисахариды (углеводы, состоящие из 2 моносахаридов)
  • моносахариды (простые углеводы, состоящие из 1 молекулы)

Сахара относятся к группе углеводов с относительно небольшой молекулярной массой, которые отлично растворяются в воде и кристаллизуются из нее. Обычно к сахарам относят только те углеводы, которые имеют сладкий вкус.

 

Что такое инвертный сироп?

Инвертный сахар получают из сахарозы путем гидролиза. Напомню, гидролиз – это расщепление водой в присутствии ферментов одного вещества с последующим образованием новых веществ. Так, сахароза в процессе гидролиза расщепляется на фруктозу и глюкозу в равных частях. Фруктоза вращает плоскость поляризации света влево (именно поэтому фруктозу иногда называют левулозой), а сахароза и глюкоза имеют правостороннее вращение. В процессе гидролиза в присутствии кислоты сахароза и глюкоза меняют свой угол вращения с правого на левое. Это свойство носит название инверсия.

Поэтому продукт, получаемый в итоге, называют инвертным (вот главное отличие инвертного сиропа от глюкозного! Это совсем разные продукты с разным составом, разной сладостью!).

Именно фруктоза, содержащаяся в инвертном сиропе, обеспечивает в паре с глюкозой те качества, за которые этот сироп так ценится.

Мы постоянно сталкиваемся на кухне с процессом инверсии при приготовлении компотов, сиропов с фруктами, сладких блюд, киселей и прочего. Большинство фруктов содержат фермент инвертазу, которая при нагревании с водой запускает процесс инверсии сахарозы, которая инвертируется во фруктозу и сахарозу. Но! Этот процесс иногда происходит не до конца, остается незавершенным, поэтому продукт может кристаллизоваться. Для избежание этого используют инвертный сироп.

Для чего нужен инвертный сироп и как он влияет на конечный продукт?

Тримолин обладает рядом важных свойств:

  • Сохраняет цвет и вкус продукта. Фруктоза в инвертном сиропе имеет естественное взаимодействие с органическими кислотами и фруктовыми ароматизаторами. Часто используется в безалкогольном производстве напитков, соков, сиропов, при консервировании из-за способности сохранять аромат и вкус фруктов, которые со временем не теряются.
  • Сироп обладает высокой гигроскопичностью, выступает своеобразной «губкой», способной к удерживанию влаги, хорошей смачивающей способностью. Это позволяет продлевать срок хранения продукта, замедляет черствение, предотвращает продукт от высыхания. Это дополнительное сохранение влаги является чрезвычайно важным для продуктов с низким содержанием жира, таких как диетическое печенье, торты, пирожные и хлеб, так как они могут стать сухими и непригодными для употребления. Предотвращает растрескивание помадки и конфет. Используется при приготовлении мягких конфет, маршмеллоу, зефира, мармелада, пастилы. Предупреждает эффект засахаривания «корочки».
  • Связывает воду. Желательный ингредиент в изделиях с высоким содержанием воды, которые должны оставаться мягкими. Предупреждает черствение, сохраняет влажность продукта.
  • Инвертный сахар обладает антикристаллизационными свойствами. Благодаря своему постоянному составу препятствует кристаллизации сахарозы.
  • Предотвращает образование льда в замороженных продуктах. Его использование может понизить температуру замерзания, предотвращение образования крупных кристаллов льда при замораживании. Что эффективно используется в кремё и муссах на молочной основе.
  • Хорошая растворимость в воде. Сироп прекрасно растворяется в воде, при этом температура жидкости может быть любая.
  • Благодаря фруктозе
    инвертный сироп обладает повышенной сладостью.     Дополнительная сладость позволяет снижать более чем на 20% содержание углеводов в конечных продуктах. В производстве снижаются финансовые затраты при выпуске кондитерских изделий.
  • Обладает высоким осмотическим давлением, снижает активность воды (Aw). Вода способствует размножению микроорганизмов. Фруктоза имеет способность к быстрому проникновению сквозь ткани внутрь продукта. Таким образом, тримолин действует в качестве более эффективного консерванта, увеличивающего срок годности конечного продукта, что важно при приготовлении ганашей, конфет, консервирования и прочего.
  • Увеличивает эффект реакции Майера (химическая реакция между белками и сахарами, которая происходит при нагревании, в процессе которого образуются побурение (цвет), характерный запах и вкус), что приводит к более коричневому цвету изделия и улучшению вкуса при выпечке (именно поэтому при использовании инвертного сиропа в выпечке рекомендуют снизить температуру на 15°С, чтобы сахар не горел). Можно для снижения реакции добавить немного крема тар-тар.
  • Инвертный сироп легко сбраживается дрожжами.

Стоит отметить, что в карамельном производстве сироп не применяют из-за высокой гигроскопичности.

Очень часто в профессиональных рецептах можно увидеть использование нескольких видов сахаров или сиропов. Сочетание, индивидуальное использование, замещение этих сахаров используется с определенной целью: улучшить качество конечного продукта. Важно понимать, для чего это делают и чем, в случае необходимости можно заменить одно другим без ущерба.

Использование инвертного сиропа в кондитерском мире очень распространено. В основном, это приготовление муссов, креме, ганашей, конфет, зефира, маршмеллоу, нуги, пастилы, мармелада, безе, мягкой карамели. Редко я встречала замещение сахарозы сиропами в бисквитах. Часто используют сироп в хлебобулочных изделиях для придания «красивой» корочки хлебу, мягкого мякиша, сохранения влажности, во избежание очерствения продукта.

Чем заменить инвертный сироп?

Мёд близок по своему составу к инвертному сахару. Замена мёдом инвертного сиропа возможна 1:1, но стоит помнить, что у мёда есть свой вкус и этот продукт часто вызывает аллергию.

В современном мире научились получать фруктозно-глюкозный сироп, который с успехом может заменить инвертный сахар. Это смесь глюкозы и фруктозы. Сироп получил несколько называний: изоглюкоза, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы и глюкозно-фруктозный сироп. Показатели содержания веществ примерно такие: глюкоза – 51%, фруктоза – 42%, олигосахариды (примеси) – 7%.

В настоящее время в США вырабатывают сироп III поколения, в котором фруктозы находится около 90-95%. Одним из способов получения данного сиропа является создание условий для частичной кристаллизации глюкозы и последующим её удалением из глюкозно-фруктозного сиропа.

Свойства у глюкозного и инвертного сиропов почти совпадают. Глюкозный сироп чаще используют для снижения точки замерзания за счет его антикристаллизационных свойств. Инвертный сироп применяют для предотвращения высыхания, так как за счет фруктозы он гигроскопичен. Также лучше выбрать инвертный сахар для снижения бактериальной активности.

Кроме того, инвертный сироп слаще глюкозы, значит, возможно сокращения объема углеводов в конечном продукте.

Как приготовить инвертный сироп в домашних условиях?

Для приготовления инвертного сиропа нам понадобятся:

 

 

 

Процесс гидролиза происходит в водной среде. Поэтому мы тщательно смешиваем сахарозу (сахарный песок) с водой и лимонной кислотой, чтобы запустить процесс инверсии. Ставим смесь на медленный огонь. Весь сахар должен раствориться.

 

 

 

Как только смесь закипела, закрываем крышкой и оставляем на 45 минут на самом медленном огне. Помним, что фруктоза не термостабильна и при высоких температурах даёт красящий агент и неприятный вкус. Особенно активны эти реакции в щелочных растворах. Это следует учитывать при приготовлении инвертированного сахара.

Для домашнего использования больше всего подходит лимонная кислота, она обладает стабильной кристаллической решеткой.

В подкислённой водной среде сахароза присоединяет молекулу воды и распадается на равные количества глюкозы и фруктозы (происходит реакция гидролиза).

Пищевая сода добавляется для нейтрализации кислоты. Через 45 минут добавляем пищевую соду. Чтобы продукт сохранил свой цвет надо правильно провести нейтрализацию кислот в конце процесса инверсии. Для этого вводим соду малыми порциями, тщательно помешивая. Продукт сильно пенится. Мешаем до конца процесса нейтрализации.

  

 

Процесс нейтрализации считается законченным, если прекращается процесс выделения газа. Переливаем сироп сквозь мелкое сито в банку с плотно закрывающейся крышкой.

  

 

На производстве по истечении времени определяют содержание редуцирующих веществ. Если оно достигло 70-75%, то инверсию прекращают. В противном случае инверсию продолжают.

Хранить в плотно закрытой банке в сухом прохладном месте, как мёд.

 

 

 

У меня в сиропе видны вкрапления семян натуральной ванили.

Вот он – инвертированный сироп, или сахар. Похож на мёд? 🙂

  

 

Для приготовления инвертного сахара не используйте алюминиевую посуду, так как в кислой среде этот материал растворяется и происходит интоксикация сиропа.

Как видите, если заморочиться, то приготовить инвертный сахар можно и дома. Если же вы не уверены в своих силах или же просто некогда с ним возиться, то всегда можно купить готовый качественный инвертный сироп в специализированных кондитерских магазинах, тем более, что стоит он недорого.

Успехов вам! 🙂 

Инвертный сахар рецепт | | Смарт кухня Mycook Touch Jedani

Инвертный сахар, также называемый инвертированным сахаром или тримолином — это сироп, который состоит из глюкозы и фруктозы.

Инвертный сахар готовится из сахарного сиропа. Применяется в кулинарии для приготовления мороженого, сорбетов, выпечки, кремов. Он слаще обычного сахара и менее склонен к кристаллизации. Он имеет немного другой вкус и часто применяется в кулинарии. Вместо обычного сахара его добавляют в торты, кремы, десерты, мороженое, сорбеты, выпечку для получения необходимой консистенции при приготовлении конфет, марципана, ликеров. Он готовится из свекольного или тростникового сахара, который расщепляется на составные части глюкозы и фруктозы.

Его очень просто сделать дома. В домашних условиях на кухне получить сироп тримолин легко — необходимо просто подогреть определенное время смесь сахара и воды с небольшим количеством лимонной кислоты. В процессе нагревания большая часть сахара превращается в инвертный сахар из-за тепла, влаги и кислоты, добавленной в сахарный сироп. Для нейтрализации кислоты в конце приготовления добавляют соду.

Инвертный сахар — область применения:

Обычно в домашних условиях инвертный сахар не используется в качестве подсластителя. Однако в пищевой промышленности он нашел широкое применение. Он обладает рядом свойств и преимуществ перед рафинированным сахаром — не кристаллизуется, обладает большей подслащивающей способностью, сохраняет влажность изделия. Он гигроскопичен — не поглощает влагу из окружающей среды и увеличивает срок годности изделия. Помогает предотвратить высыхание продуктов. Небольшое рекомендуемое количество, смешанное с сахаром, помогает предотвратить кристаллизацию продукта в течении длительного времени.

Добавляется в мороженое — 30% белого сахара заменяется инвертным. Замена части сахара этим ингредиентом предотвратит кристаллизацию мороженого. Вы получите более кремовую и сливочную текстуру мороженого.

Выпечка. В кондитерских изделиях доля инвертного сахара по сравнению с обычным должна составлять 50%. Это помогает сделать тесто более мягким, придает ему еще большую влажность, ускоряет подъем теста и придает блеск готовой выпечке. Некоторые кулинары смазывают сверху сладкую выпечку, чтобы придать ей блеск.

Шеф-кондитеры используют тримолин в приготовлении ганашей — крем из сливок и шоколада, он помогает достичь требуемой гладкости и обеспечить превосходный вид и вкус.

Типичный состав инвертированного сиропа, имеющегося в продаже, будет таким, в процентном соотношении:

  • Фруктоза 37,5%
  • Глюкоза 37,5%
  • Сахароза 2,5%
  • Вода 22,4%
  • Зола 0,1%

Он слаще обычного сахара и придает продуктам нужную текстуру. Также помогает сохранить продукты свежими дольше.

Проблемы и вред для организма:

У тримолина все те же проблемы для организма, что и у сахара, то есть кариес, диабет и ожирение. Его следует считать частью ежедневного потребления рафинированного сахара. Он очень похож на кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, за исключением того, что он сделан из тростникового или свекольного сахара и содержит несколько меньше фруктозы (около 37,5% против 55%).

Безопасность для организма:

Фактического предела приемлемого суточного потребления инвертированного сахара не установлено. Однако, используя обычный сахар в качестве ориентира, Всемирная организация здравоохранения ВОЗ рекомендует не более 50 г (около 12 чайных ложек) в день.

Производство:

Чтобы приготовить инвертный сахар, в воду добавляется сахар и смесь нагревается. Процесс можно ускорить, добавив в сахарный сироп небольшое количество лимонной кислоты. Затем сахароза расщепляется на составные части — глюкозу и фруктозу. В отличие от кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, инвертированный сахар делают из сахарного тростника или сахарной свеклы, а не из кукурузы. Это немного дороже, чем кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы. Обычно тримолин не продается отдельно, но он легко готовиться дома.

Насколько дорого приготовление кондитерского тримолина в домашних условиях?

— Процесс преобразования обычного сахара в инвертированный сахар является недорогим процессом, поэтому его стоимость лишь немного выше.

Инвертный сахар самый простой рецепт.

Ингредиенты. Сахар 350 г. Чистая вода 150 г. Лимонная кислота 1,5 г (1/3 ч.л.). Сода пищевая 1.5 г (1/3 ч.л.)

Приготовление инвертного сахара в кухонной машине Майкук:

  1. Нагрейте воду. Установите программу 3 минуты, 50°С скорость 5.
  2. Добавьте сахар. Готовьте 6 минут, 80°С, скорость 4.
  3. Добавьте лимонную кислоту и перемешайте 10 с, скорость 4.
  4. Дайте сиропу остыть 10-15 минут до температуры 60° и добавьте соду. Мешайте 1 минуту на скорости 4.

Готовый инвертный сахар охладите и перелейте в стеклянную банку.

Добавление соды нейтрализует кислоту.

В процессе охлаждения белая пена исчезает и сироп становится прозрачным.Сироп может хранится несколько месяцев при комнатной температуре. Чтобы его можно было использовать, дайте сиропу отдохнуть хотя бы одну ночь.

Интересные факты.

Инвертный сироп имеет характерные оптические свойства. Молекулы сиропа имеют спиральную форму. Когда поляризованный свет проходит через раствор сахарозы, он поворачивается вправо, также, как и в растворе глюкозы. И наоборот, в растворе фруктозы поляризованный свет повернет влево. Таким образом, раствор инвертного сахара будет поворачивать поляризованный свет влево. Вот так он получил свое имя. Этот тест можно использовать для определения различных типов сиропов. Например, его можно использовать для определения, был ли мёд разбавлен сахарным сиропом. Интересно, что большая часть сахара в мёде — это инвертный сахар, поэтому тест скорее всего будет бесполезным. То же относится и к кукурузному сиропу с высоким содержанием фруктозы. Вместо мёда можно купить инвертированный сироп с добавлением пищевых красителей и ароматизаторов. Поэтому лучше всего покупать мёд у проверенных пчеловодов!

Выводы.

Инвертный сироп улучшает вкус и текстуру пищи. Применяется в кулинарии для приготовления пищи профессиональными шеф поварами. Широко используется в пищевой промышленности для контроля текстуры и увеличения срока годности. Однако это всего лишь другая форма сахара, и она очень похожа на кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, за исключением того, что он сделан из тростникового или свекольного сахара. Необходимо соблюдать осторожность, чтобы избежать чрезмерного потребления. Не подходит для диабетиков. Если нам срочно нужен инвертированный сахар, а у нас его нет, мы можем заменить его медом.

Для членов нашего Mycook клуба рецепт есть в облаке и доступен в автоматическом режиме приготовления.

Сообщение от mycook

Измерения инвертного сахара | ATAGO

Инвертный сахарный сироп, или, проще, инвертный сахар, представляет собой смесь глюкозы и фруктозы, которая получается разделением сахарозы на две составляющие. Инвертный сахар по вкусовым характеристикам является более сладким, чем сахароза, поэтому его часто используют в кондитерской промышленности.

Самый простой способ получить инвертный сахар – это добавить воду, лимонную кислоту и поставить кипятиться при температуре приблизительно 114°С. Соотношение сахарозы, воды и лимонной кислоты чаще всего составляет 100%:50%:0,1%. В качестве окислителя также может использоваться винная кислота (гидротартрат калия) или лимонный сок. Соотношения воды и сахарозы могут изменяться, что приведёт к получению более жидкого или густого инвертного сиропа.

Инвертный сахар имеет ряд преимуществ перед обычным сахаром: во-первых, это сладость, во-вторых, это больший срок хранения, который, как правило, составляет полгода, и, в-третьих, инвертный сахар дольше остаётся в жидком состоянии: он сохраняет влагу и не так быстро кристаллизуется. Даже в кристаллизованном виде инвертный сахар можно легко перевести в жидкую форму нагреванием.

Само слово “инвертный” произошло из-за того, что концентрацию инвертного сахара принято измерять поляриметром. Проходя через раствор чистой сахарозы, поляризованный свет вращается в правую сторону. При переходе сахарозы в инвертный сахар (разложении на глюкозу и фруктозу) значение оптического вращения начинает уменьшаться, а затем переходит в отрицательную область. Когда процесс инверсии заканчивается, оптическое вращение меняется с положительного (вправо) на отрицательное (влево). Этот феномен и дал название “инвертный”. Вы можете также почитать наши стать про поляриметрию или применение поляриметров в промышленности.

Давайте рассмотрим на примере. Чистая сахароза имеет вращение +66.5°, вода вращения не имеет. При инверсии сахароза раскладывается на глюкозу (+52.7°) и фруктозу (-92.0°). То есть оптическое вращение +66.5° переходит в -19.65° (половина сумма оптических вращений глюкозы и фруктозы).

Благодаря данному примеру, достаточно очевидно, что с помощью поляриметра можно легко отличить сахарозу от инертного сахара. А также определить степень готовности инертного сиропа в процессе инверсии (оптическое вращение будет переходить с положительного в отрицательное).

Компания ATAGO производит не только полноразмерные лабораторные поляриметры, но и компактную модель рефрактополяриметра RePo, которая позволяет определить оптическое вращение и, соответственно, концентрацию инвертного сахара, не отходя от рабочего места. Прибор прогрудаирован шкалами оптического вращения в ° и концентрации инвертного сахара в %. Дополнительного данный рефрактополяриметр позволяет измерить сухие вещества по шкале Brix. Незаменимая вещь для экспресс-измерений.

Смотреть рефрактополяриметры в нашем каталоге

Для лаборатории можно порекомендовать модель SAC-i, которая является самой передовой моделью поляриметров в ассортименте ATAGO. Это полноразмерный автоматичекий прибор с высочайшими техническими характеристиками.

SAC-i. Автоматический поляриметр

Подводя итог, можно сказать, что измерения инвертного сахара позволяют не только контролировать процесс приготовления инвертного сахара, но и проверять готовый продукт при покупке. Например, с помощью рефрактополяриметра RePo можно будет без проблем узнать, отгрузили ли вам качественный товар или нет. Использование инвертного сахара в кондитерской промышленности так же обосновано, так как позволяет экономить на сахарозе и, как следствие, на стоимости конечного продукта.

Инвертированный сахар в самогоноварении | И нет нам покоя…

Сахар бывает разный. Эта тривиальная истина известна каждому внимательному потребителю. Цвет, вкус и собственно сладость этого продукта не стабильна. Тому есть великое множество причин, но сегодня я хочу поговорить не об этом. Есть такая штука как инверсия сахара.
Что это значит? Сладкое органическое вещество под собирательным названием «сахар» многолико. Основные его виды — это виноградный сахар (глюкоза), фруктовый (фруктоза), тростниковый и свекловичный (сахароза). Первые два вида являются простыми сахарами или моносахаридами, а третий полисахаридом. Одна молекула сахарозы состоит из соединенных вместе молекул глюкозы и фруктозы. Сама по себе сахароза не используется живыми организмами (а именно с помощью таких организмов происходит процесс брожения), а лишь после разрыва ее молекулы на молекулу глюкозы и молекулу фруктозы. Этот процесс называется гидролизом сахарозы или инвертированием. В результате мы получаем продукт, представляющий из себя смесь моно и полисахаридов, близкий по составу натуральному меду (именно инвертный сироп часто продают под видом меда нечистоплотные барыги, а также используют для подкормки пчел вполне добросовестные пасечники, а еще им заменяют мед в разных кондитерских изделиях). Дрожжи в процессе своей жизнедеятельности сначала затрачивают энергию на гидролиз сахарозы, а уж потом разлагают моносахариды с образованием спирта и СО2. Таким образом, если вместо сахарного сиропа дрожжам предложить сироп инвертный им будет легче и проще его переработать. Отсюда следует,

Бочка меда. Ну, понятно, что если облегчить жизнь дрожжам, то сбраживание пойдет быстрее. Раз процесс брожения идет быстрее, то и набраживается вредных всяких гадостей меньше. Органолептика браги стало быть лучше и само брожение сопровождается меньшей вонью. Многие пишут, что продукт из такой браги «гораздо» приятнее, но по моему личному опыту никакой особой разницы нет. Думаю, что дело тут в качестве разделения аппарата — чем оно выше, тем менее зависит конечный продукт от качества браги. На рекколонне, вообще все нивелируется — можно работать и с головными фракциями от предыдущих дистилляций. А вот при работе на простых дистилляторах разница есть. Для пивоварения применение инвертного сиропа предпочтительнее, особенно на стадии карбонизации, но мы сейчас не об этом.

Ложка дегтя. Ну, во-первых, как я уже говорил особой разницы в качестве конечного продукта нет. Сахарный, он и есть сахарный. Во-вторых, при переработке инверта образуется оксиметилфурфурол, штука весьма неприятная по воздействию на организм. Ничего смертельного в этом нет, все можно отделить до разумных концентраций (иначе мы так и не узнали бы ни виски, ни фруктовых дистиллятов), но факт остается фактом. В-третьих, на приготовление инвертного сиропа уходит дополнительное время. В-четвертых, сбраживается быстрее, но набраживается меньше, то есть выход уменьшается.

Вывод. Для тех, кто работает с нормальной бражной колонной или делает из сахара брагу для получения СС под последующую ректификацию, с инвертированием сахара можно не заморачиваться. Если же у вас простой аппарат (пусть даже и с сухопарником 🙂 ), то вполне можно попробовать улучшить качество продукта, поработав на инвертированном сахаре.

Рецепт. Воду (из расчета 0,5 литра на каждый килограмм сахара) нагреть до 60°. Медленно добавить сахар, постоянно помешивая. Довести до кипения и добавить лимонную кислоту в количестве 2-4 грамма на 1 кг сахара (количество лимонки не жесткое, так как особо не влияет на результат — только на скорость процесса, я делал, подгоняя под емкость стандартной фасовки 15 грамм). Далее поддерживать нагрев не ниже 80° (все время кипятить не обязательно, так как процесс инвертирования идет при температуре от 80° и  повышение этой температуры на качество также не влияет, только на скорость процесса. Процесс инвертирования вести от 40 минут до часа (в зависимости от количества лимонки и температуры нагрева). Затем вылить сироп в бродильную емкость, заполненную холодной водой, соблюдая общий объем из соображений гидромодуля (5 : 1). Температура брожения должна быть около 30°, время брожения должно получиться примерно 2 дня.

Внимание! При внесении лимонки происходит бурное, но короткое и без последствий, пенообразование, не надо наливать сиропа «по плечики», да и переливать потом неудобно.

Инвертирование сахара для браги лимонной кислотой – пошаговый рецепт

Ни один штамм дрожжей не может переработать свекольный или тростниковый сахар в чистом виде. Сначала дрожжи затрачивают время на расщепления (гидролиз) молекул сахара к более простым веществам – сахаридам, и только потом разлагают полученные вещества на нужный нам спирт и углекислый газ. Самогонщик может сделать гидролиз искусственно, получив при этом ряд преимуществ. Методика напоминает приготовление обычного сиропа.

Инвертирование сахара – процесс расщепления одной молекулы сахарозы в свекольном или тростниковом сахаре до двух молекул фруктозы и глюкозы. В домашних условиях это делается под воздействием лимонной кислоты, выполняющей роль катализатора реакции, и высокой температуры (выше 80°C). По составу инвертированный сироп близок к натуральному меду.

Преимущества инверсии сахара

1. Брожение идет быстрее, в результате брага накапливает меньше вредных примесей, являющихся побочным продуктом работы дрожжей. При прочих равных условиях самогон можно получить на пару дней раньше.

2. Инвертированный сахар не так сильно ухудшает органолептику (вкус и аромат) зерновых и фруктовых браг как обычный. Его использование в смеси с любым фруктовым (ягодным) и крахмалосодержащим сырьем предпочтительней.

3. Высокая температура убивает микроорганизмы на поверхности сахара, в результате риск заразить брагу патогенными грибками резко снижается.

4. При использовании классических дистилляторов (самогонных аппаратов) качество готового продукта несколько выше за счет изначально меньшего количества примесей в браге. Для ректификационных колонн это не имеет значения.

Недостатки инвертированного сахара

1. Затрачивается дополнительное время на приготовление браги. Нужно создать высокую температуру.

2. Во время инверсии появляется фурфурол – токсическая жидкость с запахом ржаного хлеба или миндаля, которая при высокой концентрации вызывает раздражение слизистых оболочек и кожи. Но это вещество выделяется только при гидролизе гемицеллюлозы – полисахарида, содержащегося в растительных клетках, которых в чистом сахаре мало.

В любом домашнем варенье содержание фурфурола намного выше, чем при правильной технологии инверсии, поэтому вред инвертированного сахара сильно преувеличен. Карамелизация ягод и фруктов намного опаснее приготовления сиропа.

3. Выход самогона на инвертированном сахаре на пару процентов ниже.

Рецепт инвертированного сахара

Инверсия сопровождается активным выделением пены, поэтому важно правильно выбрать емкость. После смешивания воды и сахара желательно чтобы минимум треть объёма осталась свободной.

Пропорции: для инверсии 1 кг сахара требуется 0,5 литра воды и 3-4 грамма лимонной кислоты. Количество кислоты влияет только на скорость реакции (время приготовления сиропа) и не отражается на качестве самогона.

Ингредиенты:

  • сахар – 3 кг;
  • вода – 1,5 литра;
  • лимонная кислота – 9-12 грамм.

Технология приготовления

1. Нагреть воду в большой кастрюле до 70-80°C.

2. Медленно добавить сахар, постоянно перемешивая.

3. Довести смесь до кипения, проварить 10 минут снимая белую пену. Должен получиться сахарный сироп однородной консистенции.

4. Убавить мощность нагрева к минимуму. Медленно (очень важно) всыпать лимонную кислоту. Перемешать.

При добавлении кислоты сироп моментально начинает пениться. Если всыпать слишком быстро, содержимое емкости выплеснется наружу!

5. Закрыть кастрюлю крышкой, увеличить интенсивность нагрева. Проварить сироп 60 минут при температуре не ниже 80°C. Можно поддерживать кипяток, это гарантия положительного результата.

6. Охладить готовый инвертированный сахар до 30°C, затем перелить в бродильную емкость.

7. Добавить 4 литра воды и 100 грамм прессованных (20 грамм сухих) дрожжей на 1 кг обычного сахара (до инверсии).

8. Установить гидрозатвор (желательно), поддерживать температуру брожения на уровне 18-31°C (оптимальная – 26-30°C).

9. Готовую брагу перегнать.

На видео показан несколько другой способ инвертирования сахара, при котором выделяется минимальное количество фурфурола.

Инвертный сироп пошаговый рецепт с фото

Инвертный сироп — сладкий сироп, состоящий из смеси глюкозы и фруктозы, небольшой части сахарозы и воды. Получается этот сироп в результате простейших манипуляций с обычным сахаром в домашних условиях, а именно путём нагревания водного раствора сахара с кислотой.

Итак, чем хорош инвертный сироп и для чего он нужен:
— Недорогая замена патоки, кукурузного или кленового сиропов, кондитерской глюкозы или даже жидкого мёда.
— Антикристаллизатор. Не позволит засахариваться сладким кремам, помадкам, вареньям, джемам и прочим. Долго сохраняет маршмеллоу в качественном виде, без заветривания. В мороженом сильно уменьшает размер и количество кристаллов, а также существенно смягчает мороженое.
— Инвертный сироп на 20-25% слаще сахара из-за наличия в нём свободных кристаллов фруктозы, то есть можно получить ту же сладость, при меньшем использовании источника сладости, что уменьшает калорийность продукта.
— Сироп обладает хорошими влагосвязывающими свойствами, соответственно выпечка будет не так быстро засыхать и черстветь, дольше пролежит без потери качества. Например, печенье долго остаётся мягким и хорошо хранится.
— Сохраняет сахарные помадки для десертов блестящими и предотвращает потрескивание поверхности (высыхание).

Теперь для более правильного понимания сути, немного полезной информации. Нам необходимо, чтобы сахароза (для нас более привычно просто сахар) распалась на глюкозу и фруктозу. Для этого в сахар добавляют воду. С химической точки зрения получение инвертного сиропа — это гидролиз сахарозы. Даже при комнатной температуре раствор сахара с водой превратится в инвертный сироп, но нужно будет ждать несколько лет. Поэтому для ускорения процесса температуру повышают и добавляют кислоту (она в реакцию не вступает, является только катализатором). Я обычно использую лимонную кислоту — самый оптимальный вариант в домашних условиях. Сама инверсия занимает около 40-45 минут. Затем выпаривают воду для получения густого сиропа. Это может занять ещё 10-15 минут.

Ингредиенты
  • сахар 1 кг
  • вода 440 мл
  • лимонная кислота 1/4 ч.л

Может возникнуть вопрос: «Зачем так много сиропа?» Я считаю, что если уж делать сироп, то желательно чтобы на выходе было большое количество сиропа, которого хватит на многие блюда в течении нескольких месяцев. Благо инвертный сироп хранится довольно долго, 6 месяцев пролежит точно, а за это время он уже и израсходуется.

Приготовление

Подготавливаем все необходимые ингредиенты. Нам понадобится небольшая кастрюля, желательно с толстым дном и кулинарный термометр.

В кастрюлю с толстым дном насыпаем 1 кг сахара и наливаем 440 мл воды. На среднем огне доводим до кипения, постоянно помешивая лопаткой пока сахар не растворится. Если появилась пена — убираем её ложкой.

Убавляем мощность плиты до минимума и добавляем 1/4 чайной ложки лимонной кислоты, слегка перемешиваем. При слабом кипении под закрытой крышкой варим сироп минимум 40-45 минут. Крышку закрываем для того, чтобы вода участвовала в гидролизе, а не выпарилась раньше времени. Затем мы снимаем крышку, прибавляем мощность плиты до средней и варим сироп до той консистенции и цвета которые нам нужны. Это может занять ещё 10-15 минут.

Чем до большей температуры мы доведём сироп, тем он будет темнее и гуще. Если вы хотите получить более светлый сироп, то варить следует до температуры 108-110°С, но сам сироп будет негустой. Сироп золотистого цвета концентрации молодого мёда достигается варкой до температуры 112-113°С. Есть вариант получить тёмный густой сироп, он достигается варкой до температуры 118-120°С.

Если нет термометра, то дело усложняется. Но есть неплохой способ проверить инвертный сироп. Нужно зачерпнуть ложкой немного сиропа и остудить ледяной водой, тогда вы сразу поймете какая консистенция сиропа в остывшем виде. Но, имейте ввиду, что пока на ложке сироп остывает, в сотейнике он все ещё варится и меняет своё состояние переходя к более густому, хотя вы в горячем состоянии этого и не видите.

Цвет сиропа определяет фруктоза, которая входит в состав сиропа. Температура карамелизации фруктозы 110°C, то есть выше этой температуры фруктоза постепенно начинает окрашивать сироп в коричневый цвет. Возникает вопрос: можно ли сделать прозрачный густой инвертный сироп? Ответ: в домашних условиях это практически невозможно, необходимо выпаривать воду при температуре ниже 110°С, не карамелизуя тем самым фруктозу. На это могут уйти часы! В промышленных условиях это сделать гораздо проще, там используются вакуумные испарители.

Итак, сироп сварился, что дальше? Дальше всё. Есть мнение, что сироп надо погасить содой, чтобы нейтрализовать кислоту, добавленную ранее. Я этого не делаю и сироп у меня работает правильно. Всё дело в концентрации лимонной кислоты. Во многих рецептах её заведомо много и, если сироп не погасить содой, то он получается слишком кислый. В моём случае сироп не кислый. Более того, раскислить (то есть погасить содой) сироп без нанесения ему вреда можно только жидкий сироп, так как в при этом процессе в сиропе образуется большое количество пены и в более густых вариациях углекислый газ не выйдет из сиропа, а так и останется в нём в виде помутнения и большого количества пузырьков. Также у сиропа может появиться неприятный вкус соды и он может горчить.

Как понять получился инвертный сироп или нет? Я придерживаюсь мнения, что если полученный сироп ведет себя как инвертный, а именно — сам не кристаллизуется как сахароза, и мешает ей кристаллизоваться, то это таки инвертный сироп. Обычный сахарный сироп начнёт засахариваться на следующий же день, особенно, если в него попал хотя бы один кристаллик сахара.

Готовый сироп переливаем в стеклянную или пластиковую тару. На фото кажется, что сироп жидкий как вода. Всё потому что сироп пока очень горячий, а когда остынет он станет хорошей тягучей консистенции. Хранить лучше при комнатной температуре, можно несколько месяцев. В холодильнике сироп может стать слишком густым и с ним трудно будет работать.

Инвертный сироп готов! Конкретно этот сироп, что на фото, варился до 110°С. Как можно заметить он не слишком густой и тягучий, зато почти полностью прозрачный.

Этот сироп уваривался до температуры 112-113°С. Цвет стал темнее, приобрёл хороший золотистый цвет, а также стал гуще.

Этот инвертный сироп варился до 115°С. Он потрясающе тягучий и приятный на цвет. Такой сироп может пригодится для выпечки, придав хороший окрас печенью и другим кренделям.

Теперь для вас открываются новые кулинарные горизонты и можно сделать то, что раньше было недоступно. Экспериментируйте в своё удовольствие!

Инвертный сироп

В рецептах сладостей часто можно встретить такого «зверя», как глюкозный сироп (глюкоза). Мало кто из непрофессионалов знает, что это такое и где его купить. В обычных-то продуктовых он не продаётся! Всё верно. Найти глюкозный сироп можно в специализированных кондитерских магазинах, заказать по интернету. Его можно заменить патокой (хотя её купить тоже не так-то просто) или жидким мёдом, но тогда у готового изделия будут медовые привкус и запах. А можно поступить иначе — сварить инвертный сироп! Это несложно! Вот вам пошаговый рецепт с фото.

Берём 300 г сахара.

Кладём его в небольшую кастрюлю с толстым дном.

Наливаем туда 130 г горячей воды.

Ставим на небольшой огонь и, помешивая, варим до растворения сахара.

Доводим до кипения, добавляем лимонную кислоту (1/3 ч. л.) и перемешиваем.

Уменьшаем огонь до самого минимума, накрываем крышкой и ждём)

Как только сироп достиг температуры 107-108 градусов, он готов! Проверить это мы можем с помощью кулинарного термометра…

…или пробы на толстую нить. Зачерпните ложкой немного сиропа и быстро остудите, капнув на лёд или в ледяную воду. Захватите каплю сиропа и быстро сожмите и разожмите пальцы. Если потянулась толстая нить, значит сироп готов!

Правильный инвертный сироп после остывания по цвету и консистенции похож на светлый жидкий мёд.

 

 

Переливаем его в банку с крышкой и спокойно храним в холодильнике несколько месяцев, время от времени используя в своих кондитерских интересах:) 

Теперь о нюансах. Крайне важно варить в толстостенной кастрюле и на максимально минимальном, простите за оксюморон, огне! Слышала, что некоторые хозяйки во время варки даже периодически снимают кастрюлю с плиты на пару минут, чтобы сироп не нагревался чересчур стремительно.

Также очень важно не переварить сироп, чтобы он не потемнел, потому что тогда глазурь на его основе, например, трудно будет окрасить в яркие цвета. Если совсем переварить, он станет слишком густым и приобретёт вкус жжёного сахара. Если честно, несмотря на все ухищрения, у меня сироп всегда достигает нужных температуры, цвета и консистенции раньше, чем пишут обычно рецептах: не за полчаса и тем более не за 45 минут, а уже минут за 20 (чаще и того меньше). И он при этом работает! Не нужно ориентироваться на консистенцию горячего сиропа, он будет вам казаться жидким, но после остывания загустеет. Впрочем, это наглядно демонстрирует проба на толстую нить, для которой каплю сиропа как раз-таки остужают.

Хочу отметить, что, по просьбам телезрителей читателей, недавно взвесила готовый сироп. Из этого количества продуктов у меня получилось 325 г. Вышло бы больше, переливай я сироп в банку ещё тёплым. А я оставила его на ночь в казанке, в котором варила, он прилично остыл и загустел, и часть сиропа при перекладывании осталась на стенках.

И ещё. В подавляющем большинстве рецептов в конце принято добавлять соду. Она действует как нейтрализатор, подавляя кислоту. Но я этого никогда не делаю, и мой сироп справляется со своими задачами на отлично, а вкус лимона в нём совсем не ощущается. Так что, может, я варю инвертный сироп и не академично, но самое главное, что он у меня получается! А значит, получится и у вас.

Что нужно знать об инвертированном сахаре

Инвертный сахар — это подсластитель, обычно используемый в лакомствах и напитках благодаря его способности удерживать влагу и сохранять гладкую текстуру. У инвертного сахара может быть более яркое название, но по питательности он такой же, как столовый сахар и другие добавленные подсластители.

Вам нужно ограничить общее количество любых добавленных сахаров в своем рационе, включая инвертный сахар, поскольку эти подсластители обеспечивают лишние калории без полезных питательных веществ.

Что такое инвертный сахар?

Инвертный сахар используется в качестве подсластителя в пищевых продуктах, как и столовый сахар, кленовый сироп или кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы.На самом деле он получен из столового сахара (известного в науке как сахароза).

Сахароза — это дисахарид, то есть она состоит из двух разных отдельных молекул сахара, соединенных вместе (в данном случае глюкозы и фруктозы).

Инвертный сахар производится путем разрыва связей между глюкозой и фруктозой. В результате получается раствор наполовину свободной глюкозы и наполовину свободной фруктозы. Затем эти связи разрываются в результате гидролиза — химической реакции между водой и теплом, ферментами или кислотами.

Проще говоря:

  • Сахароза = Глюкоза-Фруктоза (прилагается)
  • Инвертированный сахар = Свободная глюкоза + Свободная фруктоза (отдельно)

Название инвертный сахар происходит от того, как поляризованный свет отражается через сахар. Когда поляризованный свет падает на сахарозу, свет отражается под определенным углом. Когда он светит на инвертный сахар, свет вращается в противоположном направлении.

Инвертный сахар содержится во многих продуктах, но чаще всего он содержится в:

  • Хлебобулочные изделия
  • Конфеты
  • Зерновые
  • Фруктовые напитки, не содержащие 100% фруктовый сок
  • Батончики мюсли
  • Мороженое
  • Безалкогольные напитки (и другие подслащенные напитки)
  • Сиропы (например, те, которые используются в кофе или алкогольные напитки)
  • Йогурт

Другие названия инвертного сахара

Обычно вы увидите «инвертный сахар», указанный в разделе ингредиентов на этикетке продукта.Однако на рынке также есть дополнительные источники инвертного сахара, некоторые из которых являются натуральными, а другие — искусственными.

Другие названия инвертного сахара включают:

  • Мед искусственный. Этот продукт технически аналогичен инвертированному сахарному сиропу, но иногда его называют «искусственным медом» из-за его медового вкуса.
  • Мед. Медоносные пчелы вырабатывают фермент, называемый инвертазой, который позволяет им естественным образом расщеплять сахарозу на глюкозу и фруктозу в форме инвертного сахара.
  • Инвертный кленовый сироп. Весь кленовый сироп содержит небольшое количество инвертного сахара, но с этим типом добавляют более высокие уровни. Его часто используют в конфетах со вкусом клена, леденцах, глазури и других кленовых кондитерских изделиях.
  • Инвертированный сахарный сироп. Этот жидкий сироп изготовлен из инвертного тростникового сахара и часто используется в промышленной выпечке. Потребители также могут приобрести его в виде жидкого подсластителя, который можно использовать для приготовления кофейных напитков.
    • Существует два типа сиропов с инвертированным сахаром: 50% и 100%.
      • 50% инвертированный сахарный сироп все еще сохраняет половину своего содержания сахара в виде сахарозы, но половина сахара была инвертирована в глюкозу и фруктозу.
      • 100% инвертированный сахарный сироп полностью инвертировал сахар в глюкозу и фруктозу.
  • Простой сироп. Простые сиропы часто можно найти в барах, где их можно нагреть до смеси сахара и воды для получения различных уровней инвертного сахара.Однако использование этих продуктов в коктейлях может добавить в напиток много сахара и углеводов.

Преимущества инвертного сахара для производства пищевых продуктов

При комнатной температуре инвертный сахар более растворим в воде, чем столовый сахар. Вы когда-нибудь добавляли ложку сахара в кофе со льдом и обнаруживали, что он скапливается на дне чашки? Это потому, что сахар плохо растворяется в холодных жидкостях.

С другой стороны, инвертный сахар хорошо растворяется в этих условиях.Вот почему его часто используют в подсластителях и сиропах для холодных напитков (например, в холодном кофе).

Инвертный сахар имеет и другие преимущества для производителей продуктов питания, в том числе:

  • Лучший вкус (повышенная сладость)
  • Продукты могут быть более устойчивыми к микробной порче по сравнению с другими подсластителями
  • Пониженная вязкость по сравнению с жидкими подсластителями без инвертного сахара
  • Более мягкая и гладкая текстура продукта (связана с меньшей кристаллизацией сахара)

Пищевая ценность

Инвертный сахар может быть полезен на домашней и коммерческой кухне, но вам следует помнить о том, сколько вы используете (точно так же, как вы хотите ограничить количество потребляемого столового сахара).

Сахароза и инвертный сахар имеют разные химические и структурные свойства, но схожи по питательности.

Чайная ложка сахарозы содержит 16 калорий и 4 грамма сахара. Если вы сравните это с разными марками инвертного сахара, вы увидите аналогичные цифры. Вот несколько примеров распространенных брендов на рынке:

  • CK Liquid Invert Sugar : 15 калорий и 4 грамма сахара на чайную ложку
  • Florida Crystals Жидкий органический сахар-сырец тростниковый : 17.5 калорий и 4,5 грамма сахара на чайную ложку
  • Kelly’s Delight Original Liquid Sugar : 12 калорий и 4 грамма сахара на чайную ложку
  • Сахар в сыром жидком тростниковом сиропе : 20 калорий и 5 граммов сахара на чайную ложку

Небольшие различия в калорийности и содержании сахара каждой марки связаны с концентрацией сиропа.

Ограничение добавленного сахара

Если вы едите батончик мюсли с инвертным сахаром или батончик с сахарозой (или любым другим подсластителем), все это содержит сахар и дополнительные калории.Избыточное количество добавленного сахара любого вида, а также потребление большего количества калорий, чем вам нужно, повышают вероятность того, что вы наберете вес. В свою очередь, это также увеличивает риск хронических проблем со здоровьем, таких как диабет или сердечно-сосудистые заболевания.

Американская кардиологическая ассоциация рекомендует мужчинам ограничивать потребление добавленного сахара до не более 36 граммов в день. Поскольку женщины в целом потребляют меньше калорий, им рекомендуется ограничить потребление добавленного сахара до 25 граммов в день.

Родителям также рекомендуется поддерживать ежедневное потребление детьми добавленного сахара в пределах здорового диапазона.Вот способы уменьшить потребление сахара в вашей семье:

  • Проверьте списки ингредиентов продукта, чтобы узнать, содержит ли он инвертный сахар или какой-либо другой тип подсластителя.
  • Ограничьте количество сладких угощений и десертов.
  • Обратите внимание на этикетки с продуктами питания. Согласно новым правилам FDA для этикеток пищевых продуктов, вы должны видеть добавленный в продукт сахар на этикетке с указанием пищевой ценности.
  • Замени сахаросодержащие напитки на воду, сельтерскую воду или несладкий чай.

Слово от Verywell

Вы можете включить в свой рацион небольшое количество инвертного сахара или других подсластителей — просто убедитесь, что вы не едите их часто и соблюдаете рекомендуемые пределы суточного потребления.Кусочек праздничного торта или мокко со льдом вряд ли вызовет проблемы со здоровьем, связанные с избыточным потреблением сахара, если это лишь случайные угощения. Для оптимального здоровья придерживайтесь хорошо сбалансированной диеты с низким содержанием добавленных сахаров.

Что такое инвертированный сахар?

Инвертированный сахар или инвертный сахар представляет собой смесь глюкозы и фруктозы; его получают путем расщепления сахарозы на эти два компонента.Смесь продается как вязкая жидкость и часто называется тримолином или инвертным сиропом. По сравнению с сахарозой, инвертированный сахар слаще, а его продукты (глюкоза и фруктоза) имеют тенденцию удерживать влагу и менее склонны к кристаллизации.

Изображение вверху: Дисахарид сахарозы (столовый сахар) может быть расщеплен в результате реакции гидролиза. Гидролиз можно вызвать простым нагреванием водного раствора сахарозы, но для ускорения процесса можно добавить такие катализаторы, как лимонный сок или винный камень. конверсия.Смесь при кипячении до 236 ° F (114 ° C) преобразует достаточно сахарозы, чтобы эффективно предотвратить кристаллизацию, не давая заметно кислого вкуса. Сироп инвертного сахара также может быть произведен без использования кислот или ферментов только термическими способами: две части гранулированной сахарозы и одна часть воды, кипяченная на медленном огне в течение пяти-семи минут, превратят небольшую часть в инвертный сахар.

Примечание. Инвертированный сахар образуется автоматически при приготовлении джема, с тех пор путем смешивания сахара с кислотой во фруктах и ​​нагревания.Большая часть сахара в меде — это также инвертированный сахар.

В чем разница между инвертированным сахаром и кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы (HFCS)?

Хотя конечные результаты очень похожи, различаются только соотношениями глюкозы и фруктозы, процессы, используемые для их получения, очень разные. HFCS производится путем ферментативного преобразования кукурузного сиропа почти полностью в глюкозу с последующим добавлением других ферментов, которые изменяют часть глюкозы во фруктозу.Полученный сироп (после преобразования фермента) содержит примерно 42% фруктозы и представляет собой HFCS 42. Некоторые из 42% фруктозы могут затем очищаться до других форм HFCS, например, 90% фруктозы, HFCS 90 и HFCS 55. Наиболее широко используемые разновидности из HFCS: HFCS 55 (в основном используется в безалкогольных напитках), примерно 55% фруктозы и 42% глюкозы; и HFCS 42 (используемый в напитках, обработанных пищевых продуктах, крупах и выпечке), приблизительно 42% фруктозы и 53% глюкозы. Инвертированный сахар имеет соотношение 50:50 (глюкоза к фруктозе).

Использование инвертированного сахара

Инвертный сахар используется в кондитерских изделиях (придавая им дополнительную влагу), а также при приготовлении шербетов и мороженого, поскольку он обладает способностью контролировать кристаллизацию и создавать более гладкое ощущение во рту.

Посмотрите, как сделать инвертный сахар.

Страницы, связанные с кулинарией, связанные с наукой о кулинарии

Молекулярная основа вкуса — молекулы вкуса

Молекулы сахара: сахароза, фруктоза, глюкоза

Как предотвратить образование кристаллов льда в сорбете


Инвертный сахар | Компоненты для выпечки

Происхождение

Пчелы являются первыми производителями инвертного сахара — меда.Иногда коммерческий инвертный сахар называют искусственным медом. В начале 1800-х годов М. Дубрунфаунт впервые объяснил феномен инверсии сахара. Он предположил, что когда сахароза нагревается с разбавленной кислотой, она превращается в сиропообразную смесь глюкозы и фруктозы в равных соотношениях. 1

Название «инвертный» сахар было присвоено в 1830 году, когда Био обнаружил, что плоскость поляризованного света, проходящего через раствор сахарозы, поворачивает его вправо, но при прохождении через тот же раствор, нагретый кислотой, свет вращается влево. 1 Таким образом, процесс нагревания сахара с кислотой считается инверсией сахара.

Функция

В качестве ингредиента для выпечки эта форма сахара может заменять сахарозу практически во всех сферах применения. Функционально сахароза предпочтительнее из-за ее способности:

  • Повышает сладость и уравновешивает кислотность. Он слаще сахарозы с относительной сладостью 123 2 по сравнению с сахарозой при 100
  • Обеспечить питание дрожжей
  • Обеспечивает однородность, легко измеряется и диспергируется
  • Контролируйте кристаллизацию в глазури, чтобы ощущение во рту было мягким
  • Сохраняет влагу, поэтому хлеб остается свежим и не пересыхает
  • Улучшает цвет и вкус, потому что простые сахара усиливают реакцию Майяра.

Питание

Инвертный сахар — это углевод, содержащий 4 калории на грамм.Он состоит из простых сахаров, которые быстро всасываются в кровоток.

В 2016 году FDA объявило о новой этикетке с данными о пищевой ценности, которая вступает в силу с 2020 года. В настоящее время добавленный сахар, например инвертный сахар, необходимо будет указывать на этикетке с указанием пищевой ценности как добавленный сахар. 3

Коммерческое производство

Обычный метод производства инвертного сахара заключается в гидролизе сахара в присутствии кислоты и тепла. Однако этому методу не хватает эффективности из-за низкой скорости преобразования, высокого энергопотребления и появления блеклых цветов. 4

Новые методы производства инвертного сахара включают использование иммобилизованного фермента инвертазы для гидролиза очищенного сахара. Кроме того, ученые изучают технологию смол, которая является более экономичным и эффективным методом инвертирования сока сахарного тростника. 2

Приложение

Пекарь должен учитывать применение и процесс при замене инвертного сахара в рецептах, требующих сахара. Это не замена 1: 1. Он более сладкий и обладает другими свойствами.

Эти различные свойства, такие как повышенное сродство к воде, делают инвертный сахар предпочтительным для изготовления выпечки с низким содержанием жира или мягкого печенья. Такие свойства, как способность инвертного сахара усиливать цвет, могут побудить пекаря отрегулировать температуру и время приготовления, чтобы контролировать реакцию потемнения.

Правила FDA

В США инвертный сахар признан общепризнанным безопасным пищевым веществом (GRAS). (21 C.F.R. § 184.1859 2018).

Список литературы

  1. Страуд, Дж.«Коммерческий инвертный сахар», Ind Eng Chem. 16 (3). 1924. С. 307–310. DOI: 10.1021 / ie50171a037
  2. Gehlawat, JK. «Новая технология инвертного сахара и сиропов с высоким содержанием фруктозы из сахарного тростника», Ind J Chem Tech. 8. 2001. С. 28–32.
  3. FDA. «Изменения в этикетке с информацией о пищевой ценности». 02.08.2019. www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatoryInformation/LabelingNutrition/ucm385663.htm. По состоянию на 15 февраля 2019 г.
  4. Upadhyay, LSB, Verma, N. «Высокоэффективное производство инвертированного сиропа в аналитической колонке с иммобилизованной инвертазой», J Food Sci Technol.51 (12). 2013. С. 4120-5.

Что такое инвертный сахар? Использование, питание, побочные эффекты, Как сделать