список с названиями и фото
Колбасные изделия занимают почетное место в кулинарии Италии. На протяжении веков итальянцы создали множество сортов и рецептур, которые сохранились по сей день и являются визитной карточкой многих городов и регионов, ведь даже по их названиям можно определить откуда родом та или иная колбаса.
Для производства итальянских колбас высокого качества используется отборная свинина и говядина, но нарезка мяса и специи могут существенно отличаться.
После периода созревания итальянские вяленые колбасные изделия употребляют в пищу в виде закуски, тонко нарезая с помощью специальной машинки (affettatrice), также их используют в приготовлении горячих блюд — соусов для макарон, супов, ризотто, рагу и др.
Магазин или отдел в супермаркете продающий итальянскую колбасу называется «Salumeria» (цены на продукты Италии и цены на колбасу в Италии.)
Вашему вниманию я представила список самых распространенных итальянских колбас с
1. Прошутто Котто (Prosciutto Cotto)
Прошутто Котто получают из бедренной части свиной туши. Весь производственный процесс длится около недели, за это время мясо проходит несколько уровней подготовки, и варится в специальных формах при температуре 70 °С. По вкусу итальянское прошутто котто очень напоминает обычную ветчину.
2. Капиколло (capicollo, сappocollo или cappicola)
Капиколло это традиционная итальянская колбаса, ее название может меняться в зависимости от региона, поскольку в каждом из них свой диалект. Это колбасное изделие представляет собой высушенную шейно — плечевую мышцу. Капиколло имеет очень нежную текстуру, с небольшими прослойками жира, обладает свойственным только себе тонким ароматом. Как правило немного дороже других колбас. Сушат его в течении 6 месяцев, в натуральной оболочке, предварительно замариновав в соли, вине и специях.
3. Спек (Speck)
Представляет собой кусок вяленого свиного мяса с кожей, при производстве подвергается копчению. Перед тем как сушить его маринуют в соли, травах и специях (можжевельник, розмарин, лавровый лист). Созревает спек примерно пол года.
4. Сальсичча Стаджоната (Salsiccia Stagionata)
Эта итальянская колбаса имеет форму колечка в натуральной оболочке. Для ее изготовления используют мясо свиньи, сало, соль и перец. Процесс вяления составляет примерно 2 месяца, при этом температура должна не превышать +13 °C.
5. Брезаола (Bresaola)
Брезаола — это итальянское колбасное изделие, которое производят из целой говяжей мышцы. При этом она практически не имеет жировых прожилок. В процессе приготовления ее солят, приправляют специями (корица, мускатный орех, ягоды можжевельника), после завершения маринования брезаолу вялят в течение 1 — 3 месяцев. Конечный продукт имеет интенсивный темно-бордовый цвет.
6. Прошутто Крудо (Prosciutto Crudo)
В Италии существует несколько видов Прошутто Крудо, оно может быть с костью и без, копченое и нет, острое (picante) и сладкое (dolce). Вкусовые качества могут отличатся в зависимости от технологии производства, но неизменным является то, что его получают из целого свиного окорока. Самым вкусным считается Прошутто ди Парма (Пармская Ветчина).
7. Гуанчьале (Guanciale)
Гуанчьале — это свиная щека. Как правило это небольшой треугольный кусок сала с прожилкой мяса. Период созревания составляет 3 — 4 месяца. По традиции маринуют гуанчьале с солью, перцем и травами (шалфеем и розмарином). В Италии этот продукт широко используется для приготовления различных блюд и соусов (Пример: Паста Карбонара), благодаря характерному аромату. Но следует быть осторожными тем кто следит за фигурой, на 100 г щеки приходится 600 калорий.
8. Вентричина (Ventricina)
Родиной этой итальянской колбасы является Абруццо. Она состоит на 80% из мяса и на 20% из сала которое нарезают достаточно крупно (2 — 3 см). Другие ингредиенты входящие в состав — перец чили, розмарин, черный перец, белый перец и фенхель, ну и соль конечно. Особенностью в ее производстве является то, что готовый фарш набивают, в обработанный, свиной желудок или мочевой пузырь. Созревание длится 4 — 5 месяцев. Современные производители упаковывают вентричину в искусственные оболочки.
9. Панчетта Тесса (Pancetta Tessa)
Для этого вида панчетты, используют мясо с брюшной части постной свинины. Соль и специи являются неотъемлемыми ингредиентами при приготовлении. На срезе уже готовой панчетты должны быть четко видны прослойки мяса и сала. Вялят ее в холодное время года или в специальных камерах, температура в которых не должна превышать 13 °C, это позволит всем специям равномерно распределиться в панчетте. Срок сушки длится около двух месяцев.
10. Панчетта Арротолата (Pancetta Arrotolata)
Этот вид панчетты готовят из брюшной части свиной туши, которую солят перекладывая слоями, по прошествии 8 — 10 дней, хорошо промывают в холодной воде, и сворачивают в рулет перевязывая шпагатом, и помещают в оболочку. После чего в таком виде ее вялят 6 — 12 месяцев при температуре 12 °С.
11. Панчетта Коппата (Pancetta Coppata)
Готовится из грудной части свиной туши, при этом засаливают ее с добавлением трав и специй (мускатный орех, гвоздика, перец). По истечении несколько дней промывают и сворачивают, перетягивают шпагатом и помещают в оболочку. Сушка длится 2 — 4 месяца, в зависимости от размеров.
12. Сальсичча Фреска (Salsiccia Fresca)
Сальсичча Фреска это колбаса в натуральной оболочке, наполненной сырым фаршем со специями, ее не вялят, а просто варят или жарят. Для ее начинки используют свинину, баранину, курицу или индейку. В рецептуру таких колбас могут входить также — сало, соль, кориандр, фенхель, черный и красный перец, сахар, мускатный орех, вино.
13. Соппрессата (Soppressata)
Эта салями является типичным продуктом Калабрии. При изготовлении используют несколько частей свиной туши — окорок, лопаточную и филейную части.
Ингредиенты и рецепт приготовления соппрессаты:
мясо очищенное от сухожилий 4 кгсало 600 г
красное вино 80 мл
соль 115 г
красный перец или паприка 150 г
подготовленные кишки
Мясо и сало мелко порубить, добавить все ингредиенты, тщательно перемешать, оставить на несколько часов. После чего можно приступить к наполнению оболочки. Когда оболочка наполнена в ней необходимо сделать отверстия иглой и перемотать шпагатом крест на крест. После чего обернуть колбасу в кухонные полотенца и оставить в миске на 24 часа. Потом соппрессату вывешивают в хорошо вентилируемом помещении на 5 дней. После ее нужно положить под пресс, поместив между досками и придавить их тяжелым весом, это нужно для удаления излишнего воздуха. Через 2-3 дня снова вывесить на 2,5 — 3 месяца. Белая плесень является нормой, в случае появления черной ее нужно аккуратно удалять влажной тряпкой.
14. Саламе Милано (Salame Milano)
Итальянская колбаса Милано состоит из равных частей свинины, говядины и сала, обязательно добавляют соль и специи (перец, чеснок и др.). Как и салями Наполи пользуется большой популярностью у покупателей по всей стране, но в Милано фарш измельчен очень мелко. Родиной происхождения является регион Ломбардия. Расфасовывают эту колбасу в оболочку по 2,5 — 3 кг, процесс вяления составляет 2 месяца. Читайте также статью — Что привезти из Италии.
15. Саламе Наполи (Salame Napoli)
Одна из самых покупаемых итальянских колбас. Имеет цилиндрическую форму, диаметром около 7 см, длина около 40 см, вес как правило около 1 кг. Отличительная особенность — довольно крупное измельчение мяса. Идеальная саламе Наполи содержит 70% мяса (свинины), 30% сала, 2% соли, специи (немолотый черный перец, вино, гвоздику, мускатный орех и др.), срок сушки составляет примерно 2 месяца, при температуре не более 12 °C.
16. Саламе Кампаньоло (Salame Campagnolо)
В рецептуру этой колбасы входит свиное мясо и жир, а также специи и травы. Ингредиенты измельчают на мясорубке с крупной насадкой, приправляют и набивают в натуральные оболочки длиной 50 см. Первую неделю ее сушат при температуре 16 — 23 °С, остальной период при температуре 12 — 14 °С, в целом примерно 1,5 месяца.
17. Саламе Унгерезе (Salame Ungherese)
Основным ингредиентом является свинина и сало, которые в процессе мелко нарезают, солят, перчат красным перцем и слегка коптят. Период созревания составляет 4 месяца. По внешнему виду эта колбаса очень похожа на саламе Милано, их часто путают.
18. Мортаделла (Mortadella)
Единственная вареная итальянская колбаса. Состоит мортаделла из измельченной свинины (я бы даже сказала перетертой) с добавлением крупных кусочков сала. Другие ингредиенты: соль, черный перец, фисташки, могут использоваться и другие специи. Ее вес может быть от 100 г до нескольких десятков килограмм. Эталоном и знаком качества является Мортаделла Болонья (Bologna).
19. Поркетта (Porchetta)
Это одно колбасное изделие которое можно купить в салумерии. Поркета является типичным блюдом центральных регионов Италии. Поркету готовят из целой тушки поросенка или свиньи, в домашних условиях ее можно приготовить из куска корейки и брюшной части с кожей. Приправляют поркетту солью и специями основной из которых является розмарин, также добавляют шалфей и перец. Очень популярное блюдо в уличных закусочных Италии — булочка с поркеттой.
20. Котекино (Cotechino)
Традиционная итальянская колбаса, которая появляется на прилавках в преддверии Нового Года, и является главным блюдом на новогоднем столе «чечевица и котекино».
21. Спьяната (Spianata)
Внешний вид Спьянаты немного отличается от обычных итальянских салями тем, что она приплюснута и имеет характерный красный цвет. Для ее приготовления используют постную свинину и шпик, все тщательно рубится на кусочки, приправляется солью и красным перцем. Срок созревания около 4 месяцев.
В промышленном производстве в итальянские колбасы могут добавлять различные пищевые добавки и консерванты:
аскорбиновая кислота (E300)аскорбат натрия (E301)
нитрит натрия (E250)
нитрат калия (E252)
сорбат калия (Е202)
лимонная кислота (Е330)
цитрат натрия (Е331)
глюконо-дельта-лактон (E575)
blog-italy.ru
Колбаса в Италии – 5 вкусных и оригинальных колбас местного производства
Знакомство с родиной Леонардо да Винчи и Христофора Колумба будет неполным без дегустации итальянских колбас, названия которых давно стали синонимами изысканного вкуса и непревзойденного качества. Какие сорта стоит попробовать в Италии – об этом пойдет речь в данном обзоре.
Мортаделла
Родина этой вареной колбасы – Болонья, поэтому в других регионах Италии ее часто называют болонской. Туристов, пробующих ее впервые, мортаделла поражает не только прекрасным нежным вкусом, но и своими внушительными размерами. Колбаса имеет цилиндрическую форму, а один батон может весить от 0,5 до 100 килограммов!
Мортаделлу производят из свиного фарша с кусочками нежного сала, отчего рисунок на срезе напоминает мозаику. К свинине часто добавляют другие виды мяса: телятину, говядину или конину. В состав некоторых сортов колбасы входят шкварки и потроха. В качестве специй используются чеснок, перец, фисташки, мускатный орех, итальянское вино и сушеные ягоды мирта.
Колбасу принято нарезать очень тонкими ломтиками и есть с белым хлебом, крекерами или сухими хлебцами. Также в Италии пользуются популярностью панини с мортаделлой.Лучшими в стране являются марки Mortadella di Prato и Mortadella Bologna. Последнюю можно считать своеобразным кулинарным символом Болоньи. Стоит мортаделла от 12 до 30 € за кг. Популярные изготовители – Salumeo, Golfera и Italia Alimentari S.p.A.
Салями
Эта итальянская колбаса с плесенью наиболее известна за пределами страны. Ее готовят из свинины с добавлением сала, черного перца, белого вина и пряных трав. Деликатес обладает насыщенным вкусом и особым ароматом, который ему придают специи. И что особенно важно – настоящая итальянская салями имеет характерный мраморный рисунок на срезе и белую «корочку» из плесени.
Одним из лучших сортов считается салями ди Фелино. Его производят в одноименном городе в итальянской провинции Парма. Процесс созревания этой сыровяленой колбасы осуществляется при особом температурном режиме и влажности, в результате чего происходит ферментация и возникает плесень. Такие условия позволяют использовать минимальное количество соли.
В городе Фелино открыт Музей салями, который расположен на территории средневековой крепости. Экскурсии проводят англоязычные гиды. Здесь можно познакомиться с историей знаменитой колбасы и местными традициями производства. Стоимость входного билета с дегустацией – 5 €.Еще одним видом салями является пепперони – острая разновидность колбасы. Она также делается из свинины и является популярным ингредиентом для пиццы и сэндвичей. В Италии салями можно купить по цене от 10-11 € за килограмм. Известными производителями являются Negroni Groupe и Salumeo.
Вентричина
Это достаточно популярная колбаса в Италии. Ее родина – область Абруццо. Производится вентричина из свинины и свиного сала с солью и пряностями. В качестве специй используют фенхель, розмарин, перец (сладкий и острый), иногда – чеснок и апельсиновую цедру. Существуют два основных вида – Васто и Терамо.
Вентричина Васто содержит 20-30% сала. Все ингредиенты не перемалывают в фарш, а нарезают кубиками. Затем кусочки мяса и сала обваливают в специях и заполняют ими оболочку. Созревает колбаса в течение 120 дней. Готовый продукт имеет пикантный, пряный аромат и неравномерный красный цвет.
Жирность колбасы Вентричина Терамо намного больше – 50-60%. В ее состав входят также субпродукты, а все ингредиенты пропускаются через мясорубку. Деликатес едят, намазывая на хлеб, и используют для приготовления мясных соусов.
Обе разновидности колбасы получили названия по имени населенных пунктов, где их производят. Традиционно в качестве оболочки для вентричины применяется свиной мочевой пузырь, однако современные изготовители могут использовать и искусственную оболочку. Делают вентричину Portalupi, Villani SpA, Alto Concetto и другие производители. Купить колбасу в Италии можно по цене от 18 до 32 € за кг.
Котекино
В состав этой итальянской колбасы входит свиная шея, части головы, мясо, сало, кусочки кожи и шкварки. Все ингредиенты мелко перемалываются и приправляются солью, перцем и специями. Колбаса поступает в продажу в сыром, слегка подсушенном виде. Спрос на нее возрастает в преддверии Нового года, поскольку одним из традиционных блюд на новогодних столах жителей Италии является котекино с чечевицей.
Колбасу перед употреблением нужно готовить. В основном, ее запекают или варят на слабом огне, предварительно проткнув оболочку в нескольких местах. На срезе готовый продукт имеет розовый, практически красный цвет. Купить котекино в Италии можно по цене от 16 до 30 € за кг. Один из самых известных производителей колбасы – Antica Ardenga Srl.
Сальсичча
Эти жирные колбаски делают во многих регионах Италии. И в каждой из областей производство и рецептура имеют особенности. В одних районах в качестве основного ингредиента используется свинина – для этого берут спинную или бедренную часть. В других областях сальсиччу могут делать из индейки, баранины или говядины, а также с добавлением субпродуктов. Оболочку используют натуральную или искусственную.
Ингредиенты измельчают не слишком мелко. В подготовленный фарш добавляют смесь пряных трав, семена фенхеля, соль и перец (душистый, горький и паприку). Специи также могут отличаться в зависимости от региона. В одних итальянских областях в эти колбаски добавляют кориандр, в других – чеснок, в третьих – немного крепленого вина и даже сыр. Колбаса имеет небольшой диаметр и форму колечка.
Готовят сальсиччу тоже по-разному. Одни сорта вялят в течение двух месяцев, как Salsiccia Stagionata (ее цена – от 16 до 29 € за кг). Другие – продают в сыром виде, как Salsiccia Fresca (она стоит 13–15 €). Такие колбаски можно запечь или пожарить дома. Вяленую сальсиччу добавляют в похлебки или используют в качестве начинки для пиццы. Среди производителей стоит отметить Salumeo и Casa Montorsi.
Где попробовать и купить колбасу в Риме
Список популярных видов итальянских колбас не является исчерпывающим. В солнечной стране производят множество сортов, среди которых немало сырокопченых, сыровяленых и копченых. Местные производители чтут традиции, поэтому вкус некоторых продуктов мало изменился со времен Средневековья, когда их подавали на столы итальянской знати.
Купить лучшие сорта колбас в Италии можно в магазинчике Volpetti в Риме (Via Marmorata, 47). Фантастический ассортимент этой гастрономической лавки способен поразить самых искушенных гурманов. Каждому покупателю здесь помогут сделать выбор, а туристам, которые приобретают вкусные сувениры перед возвращением домой, упакуют колбасы в вакуумную упаковку.
Еще одно отличное место в Риме для покупки настоящих итальянских деликатесов – Antica Salumeria (Piazza della Rotonda 4/00186). В магазинчике при этом ресторане представлено несколько сотен сортов колбас, сыров, вяленых мясных продуктов и вин. Здесь можно купить и продегустировать продукцию местных производителей. Большая тарелка с разными видами деликатесов обойдется в 15 €.
Читайте также:20.10.2018
Больше по теме
gurmantur.com
Итальянские колбасы: разновидности, названия, отзывы
Не многие страны могут похвастаться таким разнообразием деликатесов и развитой мясной промышленностью, как Италия. Чем же так отличается колбаса из этого уголка нашей планеты от других? Возможно, приготовлением, используемыми специями или процессом разведения животных. Об этом вы и узнаете в нашей статье.
Мировой лидер
Трудно представить, но еще во времена существования Римской Империи этот регион считался признанным лидером по разнообразию технологий, направленных на сохранение мяса. При этом самой используемой была и остается свинина. Кроме нее часто используются говядина, оленина или даже кабанина.
Сами итальянцы легко могут сказать, в каком регионе страны приготовили ту или иную колбасу, ориентируясь не только на название, но и на внешний вид или аромат. Такая ситуация сложилась из-за того, что жители юга Италии предпочитают более острые и пряные ингредиенты в отличие от своих соотечественников с севера.
Итальянская колбаса часто появляется на столах в виде антипасто, то есть закуски перед основным блюдом, или как один из ингредиентов горячего.
Любимец миллионов
Самая популярная колбаса с мраморным рисунком на разрезе и мельчайшими кусочками сала называется, конечно же, салями. Именно Италия является родиной этой всемирно известной копчености. Пожалуй, именно она выступает самой узнаваемой итальянской колбасой в мире.
Сегодня салями производится практически в любом уголке планеты. Но только в Италии вы можете попробовать самые традиционные рецепты ее приготовления. А их, стоит отметить, существует несколько десятков в разных регионах страны. Отличаются различные рецептуры как по цвету готового продукта, который варьируется от ярко-красного до темно-бордового, так и по аромату.
Самые пикантные сорта салями дополняют кайенским или красным перцами. Более сдержанные содержат в себе перец черный или просто различные ароматные травы.
Не хуже колбасы
Нельзя обойти стороной и такой мясной итальянский продукт, как ветчина прошутто. Ее ближайшим родственником среди деликатесов можно назвать хамон. Изготавливается прошутто из цельного свиного окорока, который просаливается в течение длительного периода времени.
Многие иностранцы не понимают, в чем же отличие этого сорта мяса от хамона. Сами итальянцы же не понимают, как их можно перепутать. Прошутто имеет более мягкую текстуру и не такой ярко выраженный вкус соли. Вот почему это лакомство смело можно называть ветчиной.
Можно отдельно выделить такой сорт, как прошутто котто. Это мясо перед засолкой вываривают, что придает ему более нежную текстуру.
Брезаола
Если вы являетесь любителем брезаолы, что это, вам давно известно. Но есть и те, кто впервые слышит это иностранное слово. Если вам не по душе свинина, но вяленое мясо, как и вкусную итальянскую колбасу, вы очень любите, то стоит обратить свое внимание именно на брезаолу.
Изготовленная из передних или задних мышц на конечностях коров, такая мякоть является гораздо менее калорийной любой части свиной туши. Процесс приготовления заключается в длительном засаливании мяса с различными специями внутри глубоких чанов. При этом вкус и цвет конечного продукта напрямую зависят от того, какие специи использовал тот или иной изготовитель.
Как и многие другие итальянские продукты, брезаола имеет различную рецептуру во многих уголках Италии. Так, где-то ее предпочитают готовить из конины или оленины.
Прямиком из Болоньи
Родиной следующей итальянской колбасы является городок Болонья. Именно мортаделла является визитной карточкой этого населенного пункта. Похожа она на знакомые нам вареные колбасы с вкраплениями свиного сала. Иногда в мортаделлу добавляют потроха или шкварки.
Но есть для мясной промышленности, производящей этот сорт деликатеса, и свои обязательные условия. Например, если вы хотите производить товар по настоящему классическому рецепту, то к свиному фаршу обязательно необходимо добавлять ягоды мирта, а также вино и фисташки. Только тогда колбаса мортаделла будет отвечать всем требованиям итальянской кулинарной истории.
Из глубинки
Есть итальянская колбаса, которая очень похожа на домашние сосиски из России. Называется она сальсичча. Их также упаковывают в натуральную оболочку, а после жарят целиком на открытом огне или в сковороде. Вот только темпераментные итальянцы зачастую добавляют в эти колбаски белое вино, кориандр, тмин или семена дикого фенхеля.
В России или Украине менее распространены подобные специи. Особенно если говорить о деревеньках, расположившихся вдали от крупных городов. А вот в Италии экзотические для нас ароматные травы растут буквально на каждом углу благодаря теплому климату. Поэтому и разница в изготовлении мясных деликатесов разительная.
Многие итальянцы никогда в жизни не слышали о знаменитых немецких колбасках, ведь у них есть пряная сальсичча, которая ничуть не хуже любых аналогов.
А как же сало?
Не только итальянские сырокопченые колбасы достойны пристального внимания. Есть в Италии и достойный соперник для острого украинского сала. Где-то этот продукт называется беконом, но в этой южной стране он сменил свое наименование на панчетту.
Если вы когда-либо готовили настоящую итальянскую карбонару, то наверняка знаете, что в рецепте рекомендуют использовать именно панчетту. И лишь в случае ее отсутствия брать бекон. Все потому, что для ее изготовления используют настоящий букет ароматных трав, таких как орегано, тимьян, тмин и другие. Ими натирают часть свиного брюха, затем его скатывают в рулет и маринуют несколько месяцев.
В итоге получается далеко недиетический продукт с широкими прослойками свиного сала, который отлично подходит для приготовления множества горячих блюд.
Необычные предпочтения
Еще одна совершенно типичная итальянская колбаса выглядит довольно неординарно. Все потому, что при изготовлении дзампоне свиным фаршем с салом и специями плотно начиняется передняя конечность поросенка. По отзывам, это один из самых оригинальных итальянских продуктов.
Зачастую фаршированная нога продается в сыром виде, и после приобретения ее необходимо вымачивать в воде целую ночь, а затем варить в течение нескольких часов. Но в современном мире, где люди предпочитают не тратить столь длительное время на приготовление блюд дома, можно найти и готовую дзампоне. Ее необходимо будет лишь разогреть в духовке или микроволновке.
Особенно любят итальянцы кушать дзампоне в зимнее время года, используя при этом в качестве гарнира белую фасоль, чечевицу или обычное картофельное пюре.
Рецепты
Практически любая итальянская колбаса – сыровяленая, вареная или сырокопченая – может быть использована для приготовления различных блюд. Это могут быть салаты, закуски и основные блюда. Мы поделимся с вами несколькими рецептами таких блюд.
Первым будет салат, где в качестве главного ингредиента находится салями. Кроме нее нам потребуются:
- свежий помидор — 1 шт.;
- свежий огурец — 1 шт.;
- консервированная кукуруза — 4-5 ст. л.;
- зеленый лук — 1 пучок;
- половина зеленого яблока;
- салат Айсберг — 70-80 г;
- колбаса салями — 70 г;
- майонез для заправки;
- специи по вкусу.
Для начала необходимо мелко нарезать зеленый лук и салат айсберг, выложить их на тарелку первым слоем. Затем мелким кубиком нарезаются очищенные от семян помидоры и яблоко. Их мы выкладываем на салат и покрываем тонкой сеткой из майонеза. Каждый ярус можно посыпать солью и перцем, но стоит учитывать, что салями сама по себе достаточно соленая. Самым верхним слоем будут нарезанные тонкой соломкой огурцы и колбаса, которые также покрываются небольшим количеством заправки. И, наконец, сверху выкладывается кукуруза и еще немного зеленого лука.
Лучше всего подавать такой салат порционно, украсив петрушкой или листиком базилика.
Основное блюдо
Следующий же рецепт может отлично дополнить ваш ужин после салата. Классическая паста карбонара давно стала любимым блюдом в заведениях по всему миру. Но вот рецепт ее верного приготовления, изобретенный в Италии, известен далеко не всем.
Если вам удалось заполучить кусочек настоящей итальянской панчетты, то можно смело приступать к приготовлению. Кроме нее необходимо подготовить следующие продукты:
- спагетти из твердых сортов пшеницы — 200 г;
- панчетта — 100 г;
- куриные яйца — 2 шт.;
- сыр пармезан — 40 г;
- масло оливковое — 40 г;
- соль и перец по вкусу.
Для начала необходимо убедиться, что вы выбрали именно пасту из твердых сортов пшеницы, и отставить ее в сторону, ведь сперва необходимо приготовить соус. Кстати, в рецепте оригинальной карбонары отсутствуют сливки, и если вы увидели их в меню ресторана, то вам попадут какую угодно другую пасту, но точно не карбонару.
Итак, для начала белый лук, нарезанный мелким кубиком, обжаривают на оливковом масле до появления золотистого цвета. После этого в другой сковороде мы обжариваем панчетту с добавлением соли и перца, и туда отправляем готовый лук.
После того как мясная составляющая готова, мы ставим варить саму пасту, и в это время готовим соус сабайон. Для этого на водяной бане разогреваем одно целое яйцо, желток и мелко натертый пармезан. Соус считается готовым, когда появится довольно густая пена.
Пасту мы выкладываем к обжаренной ветчине с луком и тщательно их перемешиваем. Затем на тарелку выкладываем сами макароны и поливаем соусом сабайон. Украсить тарелку можно небольшим количеством натертого пармезана или листиками свежего базилика. Хотя и дуэт двух этих ингредиентов будет выглядеть просто отлично.
Не стоит забывать, что практически все итальянские колбасы и другие мясные деликатесы полны экзотических специй и трав, которые не всегда привычны для человека, приехавшего из более северной страны. Поэтому если вы знаете, что у вас есть тот или иной вид пищевой аллергии, стоит более внимательно относиться к потреблению мясных деликатесов при посещении Италии, а не покупать в первом же магазине прошутто котто, даже если соблазн будет очень и очень велик.
fb.ru
самые вкусные колбасы и деликатесы. Кулинарные статьи и лайфхаки
Не всё то колбаса, из чего можно приготовить бутерброд. Некоторые экземпляры тянут на настоящие шедевры и требуют особого гастрономического аккомпанемента. Изысканные итальянские колбасы и мясные деликатесы – лучшее тому подтверждение.
Салями благородных кровей
Одно из самых популярных колбасных достояний Италии – салями. Оригинальную сыровяленую колбасу со специями, согласно большинству источников, придумали миланские и болонские кулинары. Впрочем, этот факт всегда готовы оспорить греки, обнаружившие схожий рецепт при раскопках древнего города Саламины. Как бы то ни было, сегодня салями производят во многих странах мира, и одним из признанных лидеров считается Италия. Подлинная итальянская салями содержит всего несколько ингредиентов: свинину, шпик, соль и специи. Иногда в нее добавляют говядину, свинину, индейку или даже оленину. Распознать качественную колбаску легко по плотному фаршу и крупным кусочкам шпика, в идеале белого цвета. Еще один признак премиального сорта – благородная белая плесень. Итальянцы добавляют салями в горячо любимую пиццу, разнообразные антипасто и салаты. Но гармоничнее всего, по признанию тонких знатоков, она сочетается со свежей чиабаттой и пармезаном.
Финоккьона – колбаса с лукавинкой
Тем, чья душа тоскует по солененькому, наверняка понравится финоккьона. Это крайне соленая и жирная колбаса, которая готовится из свиного фарша. Обязательными ее компонентами являются перец горошком, вино кьянти с чесноком, соль в пропорции 35 г на 1 кг мяса, а также семена фенхеля (финоккьо по-итальянски), давшие название сорту колбасы. Поговаривают, что рецепт придумали хитроумные тосканские лавочники. Пытаясь скрыть плохое качество дешевого вина, они добавляли в него фенхель, обладающий ярким вкусом и характерным анисовым ароматом. Чтобы отвести подозрения, к вину подавали ломтики финоккьоны, предусмотрительно посыпанные фенхелем. Вот так маленькая ложь родила большой колбасный шедевр. Сегодня финоккьону чаще всего готовят двумя способами. Мясной фарш с крупными кусочками свинины вялят в течение короткого промежутка времени, отчего колбаса становится мягкой и влажной. Во втором случае ее вялят долго и упорно в несколько этапов. В результате, получается колбаса с плотной сухой консистенцией. Подают тончайшие колбасные ломтики со свежеиспеченным домашним хлебом и бокалом прохладного красного вина.
Мортаделла, что римским духом пахнет
Одна из многочисленных гастрономических достопримечательностей Болоньи – мортаделла. Считается, что похожий рецепт был известен древним римлянам, готовившим колбасу с ягодами мирта в особой ступке мортарио. Возможно, отсюда и произошло название современного сорта колбасы. Для фарша берется исключительно свиное мясо с добавлением жира из горловой части. К нему добавляют черный и белый перец, анис, кориандр и фисташки с вином. Полученной массой плотно заполняют свиную или говяжью оболочку и выдерживают в прохладном месте. Консистенция мортаделлы получается достаточно плотной с равномерно распределенными кусочками белого жира. Такая колбаса обладает уточенным ароматом и насыщенным вкусом, который, как не жаль, портится в самом скором времени. А потому рекомендуется приобретать ее в небольших количествах и съедать как можно быстрее. Мортаделла идеально сочетается с пастой, омлетом, сыром, орехами и кислыми ягодами. Достойным дополнением к такой колбасе станет бокал красного фруктового вина.
Сальсичча и сопрессата – деревенские изыски
Любители домашних колбас едва ли устоят перед изысканными сортами сальсичча и сопрессата. Чтобы понаблюдать за кропотливым процессом их приготовления, нужно отправиться в какую-нибудь провинциальную итальянскую деревушку. Специально для этого отбирается самая свежая и качественная свинина. Сальсиччу готовят из спинной или бедренной части, сопрессату – из первосортного филе. А добавляют в фарш смесь пряных специй: душистый и горький перец, сушеную паприку и семена фенхеля. В некоторых регионах кладут кориандр и подливают немного крепленого вина. Традиционно такие колбасы можно найти в итальянской пицце, средиземноморских салатах и густых ароматных похлебках. Они прекрасно гармонируют с вялеными томатами и твердыми сырами, такими как гран падано или пармезан. Удачная комбинация получится, если добавить сальсиччу или сопрессату к свежей фоккаче с пряными травами.
Рождены, чтоб стать прошутто
Прошутто – деликатес, заставляющий сладко замирать сердце любого мясного гурмана. Производится эта изысканная ветчина во многих регионах Италии, но общепризнанный эталон можно попробовать лишь в Парме. Отсюда и второе название – пармская ветчина. Для ее приготовления тщательно выбираются свинки трех различных пород, выращенные непременно в северных провинциях, предпочтительнее всего в регионе Эмилия-Романья. Окорока особым образом просаливаются и высушиваются в течение длительного периода – от 14 месяцев до двух лет. Всё это время они находятся под пристальным вниманием дегустаторов, которые внимательно исследуют окорока и сосредоточенно вдыхают аромат. В случае малейших подозрений сырье будет незамедлительно забраковано. Сорт прошутто, созревший с помощью одной лишь соли, солнца и ветра, именуют крудо. А если перед началом вяленья свиной окорок отварить, то получится прошутто котто, или собственно ветчина. Обычно пармскую ветчину подают в качестве самостоятельной закуски. В пиццу или супы ее добавляют в последнюю очередь, стараясь не переусердствовать с термической обработкой. Оригинальные сочетания получаются из прошутто и фруктов, особенно дыни.
Колбасы и мясные деликатесы – еще одна удивительная грань вкусной Италии. Открыв ее для себя однажды, отказаться от такого удовольствия уже будет невозможно.
www.edimdoma.ru
Итальянская колбаса — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру
Описание приготовления:
Перед приготовлением кишку лучше замочить на один день в воде с небольшим добавлением сока лимона и соли.Затем порежьте ее на части, размером примерно 5х5 см. Во время готовки держите кишку в теплой воде. Это придаст ей мягкость, работать с ней будет удобнее.
Это рецепт острых колбасок, но вы можете уменьшить или исключить перец вовсе. Кроме того, в отличие от покупных колбасок, дома вы можете экспериментировать с пропорциями и разнообразными пряностями в угоду своим вкусовым предпочтениям. Смотрите подробный рецепт, как приготовить итальянскую колбасу, ниже.
Основной ингредиент: Мясо / Свинина
Блюдо: Закуски
География кухни: Итальянская / Европейская
Шаг 1. Для начала отделите мясо от костей. Удалите жилки, а вот жир оставьте. Проще работать с мясом, когда оно холодное. Разрежьте его на кусочки примерно 5 на 5 см. Но здесь все зависит от возможностей вашей мясорубки. Для измельчения используйте диск с большими отверстиями.
Шаг 2. Пока измельчаете мясо, уже готовый фарш поместите в морозильник (до тех пор, пока не начнете формировать колбаски).
Шаг 3. После измельчения выложите весь фарш на сухую чистую поверхность. Добавьте в фарш приправы (в центр и сверху), и затем руками смешивайте приправы с мясом Отделите часть уже приправленного фарша, поджарьте его на сковороде до румяного цвета, предварительно влив туда четверть чашки холодной воды. Приготовив мясо, попробуйте его, чтобы понять, подходят ли вам пропорции специй. Дальше можете смешивать готовое мясо с сырым фаршем.
Шаг 4. Лучше всего формировать колбаски, работая в паре с помощником, один загружает мясо в мясорубку, второй контролирует его поступление и продвижение по кишке. Завяжите кишку в узел с одной стороны. Наполняйте ее фаршем плотно, чтобы оставалось как можно меньше воздуха. Оставьте в конце кишки пустое место (где-то 7-10 см.), максимально туго завяжите конец.
Шаг 5. Плотно перевяжите каждую кишку, разделив ее на три части-колбаски. Проктните их иглой, чтобы вышли остатки воздуха. Все, что теперь осталось сделать, так это разделить колбаски на порции. Далее вы можете их либо заморозить, либо тут же приготовить и порадовать свою семью. Приятного аппетита!
Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!
povar.ru
Итальянская кухня с колбасой, 118 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»
Дрожжевое тесто 500 г
Кетчуп 2 столовые ложки
Майонез 2 столовые ложки
Вареная колбаса 300 г
Копченая колбаса 100 г
Помидоры 2 штуки
Соленые огурцы 2 штуки
Укроп по вкусу
Твердый сыр 200 г
Петрушка по вкусу
Зеленый лук по вкусу
Смесь специй для пиццы по вкусу
Консервированные грибы 200 г
eda.ru
Колбаски по-итальянски — Балуемся, помаленьку… — ЖЖ
Сразу хочу сказать, что это сложный рецепт. Сложный, не в смысле приготовления, а потому что в нем используются специфические ингредиенты. Когда мне его прислали, я было засомневался, что смогу за него взяться, потому что у нас в продаже нет таких специй. Но мои немецкие друзья сказали: «Kein Problem» и прислали посылку со всем необходимым. Ну что мне остается делать? Теперь не отвертишься. Ich gebe auf — я сдаюсь, надо делать. А итальянские колбаски, как утверждают, всегда вкусные.
Сам рецепт:
—————————————-
500 гр. нежирной свиной шеи.
300 гр. свиной грудинки.
200 гр. Lardo (сало).Половину мяса с салом перекрутить мелко, а другую половину, перекрутить крупнее. Убрать в холодильник.
На сковороде в оливковом масле, недолго потушить 100 гр. мелко нарезанного лука с 2 дольками мелконарезанного чеснока. Не жарить. Остудить.
Розмарин, орегано и половину клубня фенхеля тоже мелко порезать.Затем, в сковороде без масла поджарить — чилли, семена фенхеля, пимент и ягоды можжевельника. К ним добавить мацис и мелко истолочь.
Достать фарш из холодильника, добавить 10 гр. соли, черный молотый перец по вкусу (можно даже 1 столовую ложку, кто как любит) и все подготовленные выше специи с травами и овощами. Всё хорошо перемешать и снова поставить в холодильник на один час.
Набить колбаски, убрать их в холодильник и дать им «отдохнуть», т.е. полежать какое-то время.
—————————————-
Вот такие колбаски я сегодня и буду делать. Пропорции, как видите не указаны (кроме мяса и соли). Возможно, для коренного итальянца, постоянно имеющего дело с такими травами и специями, это не так уж и важно, всё и так понятно. Как для русского человека щи сварить, чего там мудрить? Бульон, капуста, морковка, лук — всех делов-то! В общем, сегодня я на время заделаюсь этаким «коренным итальянцем» и сделаю всё исходя из собственного опыта и интуиции.
И последнее — естественно я не смог купить таких трав, как розмарин и орегано (было бы удивительно обратное), а так же клубня фенхеля, по причине их полного отсутствия в наших магазинах. Мы же не в Италии. К сожалению. Поэтому буду использовать эти травы, только сушеные, благо — их есть у нас! А вместо половины клубня фенхеля, добавлю еще половинку луковицы.
Ну вот, с предисловием покончено, пора переходить к делу.
30% от общего количества мяса (без сала) перекрутить в мясорубке с мелкой решеткой.
Оставшееся мясо, не полениться и порезать (порубить), довольно крупно, размером с фалангу пальца.
Треть мяса нужно пропустить через мясорубку для того, чтобы фарш был помельче и связал (заполнил) собой все пространство между крупными кусочками.
Сало порезать кубиками поменьше. Только резать! Иначе, в мясорубке оно подавится и при запекании обязательно потечет.
Всё соединить — фарш, порезанное мясо и сало. Общее количество фарша у меня получилось 1,7 кг.
Мелко порезать лук и чеснок.
Потушить, недолго, в оливковом или растительном масле. Не жарить.
Специи.
Обжарить на сухой сковороде по щепотке семян фенхеля, пимента, ягод можжевельника и парочку перцев чилли.
Истолочь их в ступке. Добавить мацис, немного, что называется «на кончике ножа».
Добавить в фарш истолченные специи, соль, черный молотый перец, а так же по щепотке сушеного розмарина и орегано. Все тщательно перемешать и убрать в холодильник, закрыв крышкой или затянув плёнкой. В рецепте указано — на 1 час, но я убрал на всю ночь, пусть созревает.
На следующий день, после созревания, фарш обычно становится несколько суховатым. Для того, чтобы он лучше проходил через мясорубку, надо добавить в него немного холодной воды и перемешать. После чего, набить фаршем колбаски.
Как подготовить и использовать череву (кишку).
Черева представляет собой вот такую просоленную и увлажненную оболочку, уже полностью вычищенную производителем. Хранится она, пересыпанная крупной солью, в плотно закрытой банке, на нижней полке холодильника. Хранится долго. Первый купленный мной пучок черевы (пучок — 91,4 метра) хранился в холодильнике 2 — 2,5 года, пока не был полностью использован. Теперь, конечно, так долго не залеживается.
Необходимое количество оболочки нужно замочить в воде комнатной температуры на 20-30 минут. Можно добавить чайную ложку уксуса, говорят, что это делает её более эластичной.
После замачивания оболочку необходимо промыть внутри и снаружи.
Натянуть на насадку для приготовления колбас.
Выпустить наружу небольшое количество фарша, чтобы из мясорубки (колбасного шприца) вышел воздух.
Перевязать. И в дальнейшем стараться не допускать попадания воздуха в оболочку.
Набить колбаски. Плотность набивки 85-90%.
Набить колбаски, убрать их в холодильник и дать им «отдохнуть», т.е. полежать какое-то время.
Смазать противень или форму для запекания растительным маслом, уложить колбаски и отправить в духовку на 1 час при температуре 200 градусов. Через полчаса перевернуть, по желанию. Так же можно пожарить их на сковородке, на не сильном огне, минут по 20, с каждой стороны.
Колбасу не протыкал, ни ту, ни другую. Ничего не полопалось.
Оставшуюся колбасу убрать в морозильник, до следующего раза. Готовить можно не размораживая, просто на 10 минут дольше.
Приятного аппетита!
Это колбаса запеченная в духовке.
А это жареная колбаса.
Разбор полётов.
Обалденная колбаса! Пикантная, ароматная, остренькая! В горячем виде очень сочная. Но, на мой взгляд, все её вкусовые качества раскрываются в холодном виде.
Заслуженные пять баллов!
sartana.livejournal.com