Как приготовить галантин из курицы готовый полуфабрикат: Галантин из курицы – 5 пошаговых рецептов приготовления

Содержание

Галантин из курицы – 5 пошаговых рецептов приготовления

Блюда из птицы идеально подходят для ежедневного меню и всегда уместны за праздничным столом. Чтобы разнообразить свой рацион, можно сделать галантин из курицы – холодную, мясную закуску с добавлением изысканных компонентов и ароматных специй. Во время его приготовления придётся немного потрудиться, но полученный результат обрадует превосходным вкусом и приятно удивит приглашённых к обеду гостей.

Содержание материала:

Галантин из курицы – что это такое?

Галантин – традиционное французское угощение, представляющее собой вариант заливного блюда из курицы. Готовится он в виде фаршированного рулета, при формировании которого используются специально подобранные продукты и желатин. Затем закуска запекается, или варится на пару, а иногда в бульоне.

Мясное лакомство с великолепной начинкой отличается неповторимым ароматом, нежной консистенцией и отлично подходит для диетического питания, поскольку выполняется из постного фарша. Кроме того, галантин выглядит очень эффектно, нарядно и способен украсить любой стол, накрытый для торжественного банкета.

Французская кухня славится своей оригинальностью, сложностью, красотой и изумительным вкусом. К таким угощениям относится и замечательный галантин из курицы. Процесс изготовления блюда требует кулинарного опыта и временных затрат, но при желании его вполне можно сделать самостоятельно на своей кухне.

Классический пошаговый рецепт галантина из курицы

Готовить куриный деликатес рекомендуется за день до праздничного застолья, тогда он приобретёт упругость и сохранит аккуратную форму после нарезки. Необходимые для блюда ингредиенты найдутся в любом магазине, а классический пошаговый рецепт подробно расскажет, как правильно сделать вкусный и сочный галантин.

Требуемые компоненты:
  • куриная тушка – 1,5 кг;
  • мякоть говядины – 0,25 кг;
  • большое яйцо;
  • фисташки – 50 г;
  • две луковицы;
  • масло сливочное – 60 г;
  • молоко (3,2%) – 0,5 л;
  • тимьян, кориандр, перец – по 3 г;
  • мякоть белого хлеба – 200 г;
  • белое вино (полусладкое) – 40 мл;
  • крупная соль – на свой вкус.
Готовим:
  1. Курицу промыть и обмакнуть бумажной салфеткой. Затем необходимо отрезать верхние части крыльев, хвостик и положить её спинкой вверх. После этого сделать продольный надрез по позвоночнику и осторожно освободить мясную часть от кожного покрытия. Чтобы убрать его с крыльев и ножек, потребуется сделать небольшие разрезы на хрящах, а затем снять кожу.
  2. Кожные куски посолить, взбрызнуть белым вином, посыпать перцем и временно отложить.
  3. Теперь нужно вырезать все кости, чтобы в итоге остался пласт из куриного мяса.
  4. Для приготовления начинки необходимо почистить лук, затем порезать его брусочками и обжарить на сливочном жире до прозрачности.
  5. Тушёный лук поместить в блендер, положить к нему куриное мясо и тщательно растереть.
  6. Говядину нарезать маленькими кубиками и смешать с фаршем.
  7. Замочить хлеб в молоке, затем размять до состояния кашицы и отправить в мясную заготовку. Потом добавить фисташки, соль, сырые яйца, ввести специи и интенсивно размешать.
  8. Сложить в несколько слоёв пищевую плёнку, сверху поместить куриную кожу и хорошо разровнять. Выложить на неё полученную начинку и придать ей вытянутую форму. Теперь свободными краями кожи нужно крепко завернуть содержимое в виде конверта и запаковать в плёнку.
  9. После поместить рулет в фольгу и закрепить её по краям.
  10. Закипятить в объёмной кастрюле воду (4,5 л) и аккуратно положить в неё галантин. Затем прикрыть крышкой и варить на минимальном огне около двух часов.
  11. По истечении этого времени изделие вынуть, дать ему постепенно остыть, а затем поместить в холодильник на девять часов.

Готовое угощение нарезать крупными ломтиками и красиво разложить на тарелке. Подавать фаршированную курицу рекомендуется с овощным салатом и красным вином.

Из готового полуфабриката

Магазинные полуфабрикаты, которые называются «галантин», многие хозяйки часто просто обжаривают в духовке со специями и тёртым сыром. Но существует один интересный рецепт, с помощью которого из этой заготовки можно создать потрясающее блюдо с французским шиком.

Требуемые компоненты:
  • полуфабрикат – 0,65 кг;
  • бульон из курицы (наваристый) – 0,2 л;
  • желатин (быстрорастворимый) – 32 г.
Готовим:
  1. Готовый полуфабрикат завернуть в три слоя кулинарной плёнки и хорошенько скрепить её концы.
  2. В посуду для запекания налить горячей воды и поместить в неё галантин так, чтобы жидкость доходила только до середины мясной заготовки.
  3. Накрыть изделие фольгой, затем поставить в духовку и томить полтора часа при температуре 160 градусов. Во время процесса следует не допускать, чтобы вода кипела: это может испортить продукт. После приготовления галантин вынуть и остудить.
  4. Теперь изделие необходимо красиво оформить. Для этого нужно растворить желатин в курином отваре, а затем пропустить его через сито.
  5. Затем с помощью мягкой кисти покрыть рулет желеобразным бульоном в несколько слоёв и отправить на холод.

Когда галантин из готового полуфабриката пропитается и застынет, его нужно порезать кружками и поставить на стол. Тарелку с мясным лакомством желательно украсить листьями салата и дольками свежих помидоров.

Технология приготовления по Дюкану

Этот способ приготовления заливного блюда из курицы отличается своей простотой и очень интересным вкусом из-за добавления овощей, яиц и душистых специй. Закуска получается лёгкой и очень полезной, поэтому её оценят все сторонники правильного питания.

Требуемые компоненты:
  • мясо курицы – 0,7 кг;
  • три отварных яйца;
  • желатин – 12 г;
  • одно сырое яйцо;
  • приправы, морская соль – на свой вкус;
  • два болгарских перца.
Готовим:
  1. Из куриного мяса сделать фарш, затем присолить его, заправить приправами, добавить сырое яйцо и тщательно перемешать.
  2. Перцы очистить от зёрен, вымыть, нашинковать квадратиками, а затем положить их в куриный фарш.
  3. Форму для выпечки застелить пергаментом и выложить на неё половину приготовленного фарша. Затем положить на него очищенные от скорлупы варёные яйца и сверху накрыть оставшейся мясной основой.
  4. Блюдо прикрыть кулинарной бумагой, поместить в духовку и запекать в течение часа, при температуре 195 градусов. Во время процесса следует сливать жидкость, которая будет собираться на поверхности изделия.

Закуску, приготовленную по Дюкану, охладить, затем разделить на порции и предложить попробовать. Бутерброды с куриным рулетом могут стать прекрасным завтраком перед началом трудового или учебного дня.

Как приготовить галантин из филе курицы

Для занятых хозяек есть отличный рецепт вкуснейшего галантина из куриного филе, которое можно приобрести в магазине. Во время покупки важно выбирать продукт без повреждений на коже, в противном случае приготовить блюдо не удастся.

Требуемые компоненты:
  • куриная грудка с кожей – 0,75 кг;
  • спаржа (свежая) – 120 г;
  • две дольки чеснока;
  • зелёный горошек (консервированный) – 85 г;
  • специи, поваренная соль – сколько понадобится.
Готовим:
  1. Мясо промыть и аккуратно отделить кожу, стараясь не нарушить её целостность.
  2. Филе разделить на два куска, один из них нарезать кубиками, второй прокрутить в мясорубке.
  3. Спаржу сполоснуть водой и нашинковать маленькими кусочками. Чеснок очистить и раздавить под прессом.
  4. В фарш засыпать горошек, положить спаржу, измельчённый чеснок, затем заправить специями, слегка посолить и перемешать.
  5. На стол постелить четыре слоя пищевой плёнки, выложить на неё куриную кожу, на которую следует положить порезанные кусочки филе. Сверху поместить фарш с овощами и свернуть всё плотным рулетом. Потом обмотать заготовку плёнкой и перевязать крепкой нитью.
  6. Опустить галантин в ёмкость с кипящей водой и варить полчаса. Затем изделие вынуть, выложить на тарелку и прижать грузом (подойдёт литровая банка, заполненная водой). В таком состоянии блюдо должно оставаться до полного остывания.
  7. После переложить галантин в холодное место на 7-8 часов.

Готовый деликатес разрезать на кусочки и подать к столу. Сервировочное блюдо с мясной нарезкой можно декорировать маслинами, свежей зеленью и дольками спелых овощей.

Курица, фаршированная блинами

Это потрясающее угощение придётся по вкусу даже самым искушённым гурманам. Изюминка мясной закуски заключается в том, что она выглядит как запечённая курица, но на самом деле в ней совсем нет костей, а присутствуют фаршированные блины.

Требуемые компоненты:
  • курица – 1,8 кг;
  • луковица;
  • масло оливы – 75 мл;
  • морковка;
  • сыр (голландский) – 110 г;
  • соль – сколько понадобится;
  • сметана (20%) – 120 г;
  • приправы для мяса и овощей – 5 г;
  • молоко – 200 мл;
  • яйца куриные – 2 шт.;
  • мука – 175 г;
  • щепотка соды;
  • яблочный уксус – 4 мл.
Готовим:
  1. Вначале нужно испечь блины. Для этого необходимо соединить молоко с сырыми яйцами, затем налить оливковое масло (35 мл), посолить и хорошенько взболтать. После засыпать просеянную муку, добавить соду, гашённую в яблочном уксусе, и активно перемешать.
  2. Раскалённую сковородку смазать жиром и из полученного теста напечь на ней блинчики, равномерно прожаривая их с двух сторон. Готовые изделия сложить стопкой на плоской тарелке.
  3. Почистить овощи, затем вымыть их и порезать лук мелкими брусочками, а морковь – тонкой соломкой. Затем положить кусочки овощей в сотейник и пожарить на постном масле до румяности.
  4. Куриную тушку промыть водой и обсушить кухонным полотенцем. После этого отрубить у птицы голени и концы крыльев, затем сделав продольный надрез в середине тушки, отделить кожу от мясной основы.
  5. Филе избавить от костей и прокрутить его в мясорубке. Затем соединить с обжаренными овощами, добавить специи, положить сметану и соль.
  6. Теперь каждый блин начинить подготовленным фаршем и свернуть в аккуратные рулеты.
  7. Сыр потереть на тёрке, яйцо взболтать с помощью венчика.
  8. Обмакнуть блинчики в яичную смесь, затем обсыпать их сырной крошкой и уложить горкой в куриную кожу.
  9. Потом взять иглу, вдеть в неё толстую нитку и зашить курицу.
  10. Противень смазать маслом и поместить на него фаршированную птицу. После смешать сметану (50 г) с приправами для мяса и смазать поверхность изделия.
  11. Запекать блюдо в духовке с температурой 195 градусов до появления коричнево-золотистой корочки.

Готовую курицу, начинённую блинами, немного остудить, затем выложить на большой поднос и угостить всех присутствующих. Чтобы деликатес смотрелся особенно эффектно, следует разрезать его на две половины и подать каждую часть на отдельной посуде, украсив овощами и зеленью.

Красивая подача к столу

Каждой хозяйке хочется, чтобы приготовленные угощения были не только вкусными, но и произвели неизгладимое впечатление на гостей своим аппетитным видом.

Чтобы красиво подать галантин из курицы, рекомендуется придерживаться следующих правил:
  1. Чтобы вкус запечённого угощения стал более ярким и сочным, горячее блюдо следует накрыть фольгой, дать ему настояться четверть часа, а затем выложить на большой поднос и поставить в середину стола.
  2. Мясная закуска смотрится особенно выигрышно, если она украшена разноцветными овощами, кусочками лимона и ароматной зеленью.
  3. Чтобы кусочки заливного блюда выглядели свежими, нарезать их надо непосредственно перед подачей и употреблять в холодном виде.

К мясному рулету можно предложить острый или белый соус, который наливается в небольшие пиалы, ставящиеся около блюда с закуской. В качестве гарнира обычно используются варёный картофель, тушёные грибы и обжаренные на гриле овощи: они замечательно дополняют вкус французского деликатеса.

Галантин из курицы — пошаговый рецепт с фото

Приготовление галантина из курицы:

1 подготавливаем курицу.

Для приготовления этого блюда будем использовать крупную бройлерную потрошеную курочку, то есть уже без таких внутренностей, как почки, печень, сердце, желудок и легкие. Сначала тщательно промываем ее внутри и снаружи, одновременно при помощи пинцета избавляя от остатков перьев, а также волосков. Затем тщательно сушим тушку бумажными кухонными полотенцами, выкладываем на разделочную доску и продолжаем подготовку.
3 подготавливаем репчатый лук и веточки тимьяна.

Дальше, воспользовавшись чистым ножом, очищаем от кожуры репчатый лук. Промываем его, вместе со свежим тимьяном и сушим. Затем с веток зелени снимаем листики и рвем их на мелкие кусочки в небольшую пиалу, а овощ отправляем на чистую доску и разрезаем на 4–8 небольших частей.
4 подготавливаем куриное филе и телятину.

Потом отдельно промываем под водой два дополнительных куриных филе, и свежую телятину. Обмакиваем их бумажными полотенцами, по очереди кладем на разделочную доску и зачищаем. Мясо птицы избавляем от хрящей.
Говядину от прожилок, пленки, а также мелких костей, которые очень часто остаются на срубе, и нарезаем ее мелкими ломтиками или кусочками произвольной формы толщиной от 1 до 1, 5 сантиметров.
5 готовим начинку.

Теперь пропускаем в глубокую миску через электрическую либо стационарную мясорубку два подготовленных филе вместе с репчатым луком и обрезками, которые сняли с костей разделанной курицы. Туда же добавляем листики с веточек тимьяна, мелко нарезанную телятину, сырое куриное яйцо, немного жирных сливок, две щедрые горсти фисташек, по вкусу соль, свежий черный молотый перец и перемешиваем все столовой ложкой до однородной консистенции – начинка для галантина готова!
6 формируем галантин.

Ставим на сильный огонь глубокую кастрюлю, наполненную очищенной водой, пускай закипает. Тем временем застилаем столешницу большим листом полиэтиленовой пищевой пленки.

Разворачиваем на ней во всю длину пропитавшуюся специями кожу с отбитым слоем куриного мяса. В центр выкладываем начинку в виде продолговатой толстой колбаски и сворачиваем куриную кожицу упругим конвертиком-рулетом, подгибая края с четырех сторон. Плотно заворачиваем получившееся изделие в полиэтилен и завязываем его по концам.

А затем, чтобы пленка не прилипала во время приготовления ко дну горячей посуду, опять запечатываем пока еще сырой галантин в алюминиевую фольгу либо марлю, сложенную в два слоя.
Если выберете для пакетирования последний вариант, тогда дополнительно стоит перевязать рулет плотным шпагатом или бечевкой в виде конфетки!
7 доводим блюдо до полной готовности.

Когда вода в кастрюле начнет бурлить, аккуратно пускаем в нее галантин, так чтобы она полностью его накрыла. После повторного закипания, добавляем туда лист лавра, перец черный горошком, уменьшаем огонь до среднего уровня и варим блюдо в течение одного, а лучше полутора часов под прикрытой крышкой. Во время данного процесса важно, чтобы жидкость полностью покрывала рулет, если ее будет мало, лучше добавить и снова довести до кипения, иначе кушанье может остаться сыроватым!

Спустя 1–1,5 часа, помогая себе шумовкой, вынимаем галантин из жирного бульона, перемещаем в глубокую посуду, не разворачивая кладем на него доску, а сверху опускаем груз весом в 1,5–2 килограмма. После того как рулет остынет до комнатной температуры убираем его в холодильник на 10–12 часов, спустя которые можно начать дегустацию!
8 подаем галантин из курицы.

Галантин из курицы после настаивания избавляют от упаковки. Затем выкладывают на разделочную доску и острым ножом нарезают на порционные ломтики толщиной от 1 до 2-х сантиметров.
Дальше фигурно распределяют их на большой плоской тарелке либо подносе, по желанию украшают ароматное кушанье веточками свежей зелени укропа, петрушки, кинзы или базилика, дополняют всю композицию оливками, маслинами, маринованными либо солеными овощами и сервируют в качестве холодной закуски перед вторыми основными блюдами.
Также это чудо может стать идеальной и очень полезной заменой колбасным изделиям. Наслаждайтесь вкусной и простой едой!
Приятного аппетита!
Советы к рецепту

– некоторые хозяюшки на следующий день замачивают в 350 миллилитрах холодного бульона 15–20 грамм желатина и выдерживают его в таком виде 30–40 минут. Затем нагревают на водяной бани до полного растворения, процеживают через сито с мелкой сеткой и заливают получившейся смесью предварительно распакованный и уложенный в узкую форму галантин. После этого ставят его в холодильник на 20–30 минут, чтобы застыл, и подают в холодном виде как нарезку, покрытую желе;

– в этом рецепте используются классические специи и травы, но по желанию можно дополнить их набор любыми пряностями, которые используют во время приготовления блюд из птицы или мяса;

– альтернатива телятине – свинина, сливкам – смягченное сливочное масло, а фисташкам любые дробленые съедобные орехи;

– очень часто в начинку добавляют оливки, маслины, сладкий салатный мелко нарезанный перец, консервированный горошек, кукурузу, брусочки отварной моркови, ветчины, вяленый помидоры, сухофрукты, жареные грибы, отваренные вкрутую и выложенные цепочкой куриные яйца, а также другие вкусности.

рецепты и варианты приготовления с фото :: SYL.ru

А знаете ли вы, что из самых простых, доступных каждому продуктов можно приготовить настоящий французский деликатес? Благодаря простому рецепту галантина из курицы вы сможете воплотить в жизнь целый кулинарный шедевр своими руками.

Немного информации о деликатесе

Само название этого дивного угощения в переводе с французского языка значит «желатин». А все потому, что именно этот продукт издавна использовали для формирования плотной колбасы из фарша, практически лишенного жирности. Но очень скоро рецепт галантина из курицы вышел далеко за пределы его родины и обогатился множеством всевозможных добавок.

Кстати, благодаря тому, что в традиционном угощении используется именно нежирный фарш, то его частенько рекомендуют тем, кто придерживается диеты для похудения или оздоровления.

Кроме всего прочего, галантин из курицы заслуженно считается одним из лучших праздничных блюд. Оно отличается эффектными вкусовыми качествами и торжественной нарядностью. Курица без единой косточки, начиненная обильной, колоритной начинкой — сочетание, с деликатностью и отменностью которого сложно не согласиться.

Пожалуй, даже те, кто никогда не посещал Францию, прекрасно знают, что национальные угощения этой страны славятся своей сложностью, изысканностью, красотой и непревзойденным вкусом. Именно к таким лакомствам относится и галантин из курицы.

Блюдо действительно получается необыкновенным, аппетитным и способно дополнить собой любое разнообразие мясных закусок на вашем праздничном застолье, если, конечно, вы пожелаете его приготовить. Именно его стоит сделать тому кулинару, который не боится технологических сложностей и во что бы то ни стало хочет приятно поразить своих гостей.

Как готовить галантин из курицы

Учитывая, что процесс создания этого угощения довольно-таки трудоемкий, в домашних условиях не так уж и часто прибегают к его рецепту. Но все же ваши старания не пройдут даром, если вы решите приготовить вкуснейший галантин из курицы собственноручно. Наградой для вас будут восторженные отклики о блюде и собственно изысканный гастрономический шедевр, покоряющий своим вкусом и нарядностью с первого взгляда.

Подготовка продуктов

Для приготовления галантина из курицы вам потребуются:

  • тушка, весом до 2 кг;
  • 100 мл нежирных сливок;
  • 300 г оливок или маслин;
  • 30 г быстрорастворимого желатина;
  • 2 столовых ложки майонеза;
  • соль, черный перец и прочие специи по вашему вкусу.

Что касается приспособлений, то вам также обязательно понадобится пищевая пленка.

Процесс приготовления

Технология приготовления галантина из курицы на самом деле не так уж и сложна, если знать правильную последовательность действий. Первым делом она предполагает подготовку птицы: тушку необходимо тщательно промыть, обсушить бумагой и уложить на рабочий стол позвоночником кверху.

Вдоль хребта сделайте легкий надрез и аккуратно снимите кожицу, пытаясь не нарезать ее слишком мелко, если хотите использовать в дальнейшем.

Потом разделайте курицу на филе и прочие части. Грудку отложите в сторонку, а с других участков птицы срежьте мясо и измельчите его, воспользовавшись мясорубкой или блендером.

Из оставшихся косточек и обрезков сварите бульон, добавив в него любимые ингредиенты: например, морковку, лук, гвоздику, зелень, лавровый лист, душистый перец или сельдерей. И еще не забудьте посолить воду.

А пока бульон варится, вы можете заняться дальнейшим приготовлением галантина.

Формирование рулета

Первым делом вырежьте из отложенного филе весь имеющийся жир и прожилки. Затем срежьте маленький кусочек, а большую грудку разрежьте, словно книжку, не до конца.

Теперь все кусочки филе старательно отбейте кухонным молоточком и сложите на пищевую пленку так, чтобы вышел сплошной слой мяса. Сейчас посолите и поперчите курицу.

Перекрученное в мясорубке мясо соедините со сливками, добавьте к нему специи и слегка взбейте, чтобы оно лучше держало придаваемую форму. Теперь переложите получившийся фарш на слой филе, равномерно распределите его, оставив края пустыми.

На этом этапе нужно сформировать будущий срез галантина — он должен получиться красивым. Вы можете запастись отварными яйцами, грибами, зеленой фасолью или каперсами, разложив их по всему слою. Таким же способом распределите и подготовленные оливки.

Теперь сверните сделанную заготовку в рулет при помощи пленки, на которой он лежит. Теперь вы знаете, как приготовить полуфабрикат галантина из курицы. Его останется лишь обернуть еще несколькими слоями пищевой пленки, плотно завязав края. В результате у вас выйдет рулет, визуально похожий на обычную колбасу.

Запекание и оформление

Остался лишь заключительный этап приготовления — термообработка. Для этого сделанный рулет нужно положить в форму для запекания или глубокий противень и залить его наполовину сваренным бульоном. Затем накройте используемую емкость фольгой. Отправьте галантин из курицы в духовку, раскаленную до 150 градусов, и оставьте внутри на полтора часа. Только в процессе следите за тем, чтобы вода на противне не кипела. В случае необходимости сбавьте температуру.

Готовый рулет достаньте из печи и охладите. Теперь можно приступить к оформлению будущей закуски. Для этого поместите запеченный рулет на специальную решетку или простую лопатку так, чтобы остатки жидкости стекали с него на тарелку.

Для приготовления раствора возьмите пол-литра сваренного бульона и растворите в нем подготовленный желатин. Только не забудьте перед этим немного охладить жидкость. Готовую смесь процедите через марлю или сито. Теперь 200 мл этого бульона соедините с майонезом — его по желанию можете заменить сметаной. А можете и вовсе обойтись без него — как вам будет угодно. Но как бы там ни было, имейте в виду, такой соус к галантину из курицы придаст ему пикантности и нежности. В получившемся растворе не должно остаться комочков.

С помощью кисточки смажьте рулет приготовленным соусом. Сделать это нужно качественно, чтобы заливка проникла даже в самые мелкие трещинки мяса и заполнила их собой. Покройте галантин всей смесью, после чего отправьте его в холодильник для застывания. Хотя рулет можно оставить и при комнатной температуре. Готовый галантин должен обладать гладкой, красивой поверхностью.

Сформированный рулет после полного застывания нарежьте порционными кусочками и переложите на сервировочное блюдо. Галантин из курицы сам по себе уже выглядит очень ярко и празднично, но по желанию вы можете дополнительно украсить угощение. Воспользоваться для оформления можно зернами гранатами, ломтиками цитрусовых, дольками овощей, веточками зелени, маслинами, кукурузой или горошком.

Получается такое угощение всегда очень вкусным и эффектным. В особенности он понравится поклонникам терпких оливок, ведь их в рулете очень много. Но если вы такое лакомство не жалуете, воспользуйтесь любыми другими наполнителями.

Диетический вариант французского деликатеса

Поскольку традиционный галантин делается на основе нежирного мяса, он превосходно вписывается в рацион худеющего человека. А предложенный рецепт поможет вам научиться быстро и легко готовить вкуснейший деликатес. Для него вам потребуются:

  • 0,6 филе;
  • 4 яйца;
  • 100 г болгарского перца;
  • 10 г желатина;
  • соль и пряности по вкусу.

Способ приготовления

Это блюдо относительно простое, поэтому и готовится оно всего лишь за час. А энергетическая ценность угощения составляет всего 110 калорий в порции с таким же весом.

Подготовленное филе измельчите в мясорубке, после чего добавьте к нему приправы и желатин. Вбейте в получившуюся массу яйцо и хорошенько вымешайте все это руками.

Очистите болгарский перец от семян, вымойте и нашинкуйте маленькими кубиками. Теперь отправьте его в фарш и снова размешайте.

Застелите форму для запекания, желательно прямоугольную, пергаментом и переложите в нее половину приготовленного фарша. Затем выложите сверху плотный слой отварных яиц. Теперь накройте их оставшимся фаршем.

Накройте форму пергаментом и отправьте в духовку при 200 градусах час. В процессе с галантина нужно будет периодически сливать возникающую жидкость.

Галантин из курицы — как готовить

Сегодня поговорим про баллотин или галантин из курицы – как готовить быстро и просто по французскому рецепту, или о том, как небанально приготовить куриное филе.

Сразу хочу уточнить, что это упрощенный рецепт галантина, так как обычно у этого блюда внешняя часть представлена в виде нашего холодца или желе. Но блюдо это мне очень нравится своей оригинальностью и простотой. Ингредиенты все доступные, так что, вперед.

 

Ингредиенты

  • 1 куриное филе
  • 2 куриных яйца
  • 1,5 ст. лож. сливок (35%)
  • 3 шампиньона
  • 0,5 ст. лож. кедровых орехов (обжарить на сухой сковороде)
  • Панировочные сухари
  • Мука
  • Оливковое масло для жарки
  • Пищевая пленка

 

Куриный галантин – рецепт

 

Можно сказать, что сначала мы поговорим, как готовить галантин полуфабрикат. Кстати, их можно сделать заранее или накануне, а потом, в нужный момент только обжарить по рецепту.

 

Так вот, взять куриное филе, зачистить его от всех жилок и жира. Отрезать «малое филе», а большое разрезать так, чтобы получился вот такой «разворот».

Накрыть мясо пищевой пленкой и отбивать тупой стороной молотка для отбивных. Отбивать нужно без фанатизма, чтобы не повредить волокна мяса, и чтобы в нем не образовались дыры. После отбивания у вас должен получиться вот такой красивый кусочек отбитого филе. Его можно посолить и поперчить, и отложить в сторону, пока не приготовится начинка.

Для начинки взять обрезанное «малое филе» и размолоть его блендером, а потом перетереть его через сито. Дальше добавить в перетертый фарш 1 сырой куриный белок. Желток не выбрасывать, а отложить – он нам еще пригодится.

 

Затем тоже для начинки мелко нарезать и обжарить на растительном масле шампиньоны, и на отдельной сухой сковороде кедровые орешки. У меня не было орешков, и я их заменила на отварной зеленый горошек. Можно орать кукурузу, другие орешки (фисташки, например).

На отбитый кусочек филе выложить на пищевую пленку, потом на отбитое мясо – сначала фарш, потом поджаренные кусочки грибов и орешки или свой вариант.

При помощи пленки свернуть заготовку так, чтобы получилась «колбаска».

Завернуть ее нужно очень туго. Мой вам совет: стараясь затянуть потуже, работайте на длину, а не толщину изделия. То есть, лучше тоньше и длиннее, чем толще, но короче. Потому что варить мы будем куриный галантин недолго, чтобы не было сюрприза с сырым фаршем внутри.

Дальше нужно связать пищевую пленку с двух сторон. И вот подготовка «птицы» для галантина закончилась.

 

Дальше положить полуфабрикат куриного галантина в кастрюлю и залить его кипяченой водой. Если колбаска всплывает, приложить ее чем-то тяжелым сверху (железную лопатку, например), чтобы все изделие равномерно варилось. Варить в течение 10 минут.

Достать из кипятка, снять пленку и приготовить все для панировки. В отдельной мисочке смешать 1 яйцо и оставшийся 1 желток, положить немного муки в тарелочке и отдельно – панировочные сухари.

А дальше работаем в такой последовательности: сначала галантин обмакиваем со всех сторон в муке, потом окунаем в яичную смесь, а затем – в панировочные сухари.

И осталось обжарить на хорошо нагретой смеси растительного и сливочного масла в равных пропорциях. Процесс обжарки тоже занимает порядка 10 минут, так как нужно, чтобы зарумянились все бока.

И нам осталось только произвольно порезать куриный галантин на кусочки и можно подавать с любым гарниром.

 

Если вам интересен другой вариант этого блюда, то вот вам Галантин из курицы рецепт с фото.

Галантин из курицы (рецепт с фото)

Сегодня из самых простых продуктов делаем французский деликатес – холодную закуску галантин из курицы, рецепт с фото которого предлагается вашему вниманию.

Блюдо получается необычным, вкусным и дополнит разнообразие мясных холодных закусок на вашем столе, если вы, конечно, захотите его приготовить. Я давненько к нему подбиралась, и вот решила, что Новый год – самый что ни есть повод для того, чтобы его приготовить. И не пожалела.

Куриный галантин – самые распространенный из галантинов, который обычно готовится из белого нежирного мяса курицы, кролика, рыбы, свинины и дичи. С самого начала рецепт мне показался интересным, так как это получается мясной рулет с наполнением, который делается с желе снаружи.

С учетом того, что процесс приготовления достаточно трудоемкий, в домашних условиях делается не так уже и часто. Но мы с вами сегодня это сделаем.

Итак, что нам понадобится для его готовки?

Ингредиенты

  • 1 тушка курицы весом 2 кг
  • 100 мл сливок (у меня были 10%)
  • 1 баночка зеленых оливок, фаршированных красным перцем
  • Соль, молотый черный перец
  • «Джентельменский набор» для бульона
  • Желатин
  • 2 ст. лож. майонеза
  • Пищевая пленка

Галантин из курицы – как готовить

Сначала идет подготовка птицы для галантина. Для этого тушку помыть, просушить бумажным полотенцем, уложить хребтом вверх.

Вдоль хребта сделать надрез и аккуратно снять кожу, стараясь ее не сильно разрезать, если вы захотите использовать кожу для обертывания куриного рулета в процессе приготовления. Я с самого начала решила не использовать кожу в этом блюде.

Дальше разделать курицу на филе и другие части.

Филе пока отложить, а из других кусочков обрезать мясо и перекрутить его на мясорубке или измельчить в блендере.

А из костей и оставшихся частей сварить бульон, добавив в него то, что вы любите обычно добавлять при приготовлении бульона. Я положила луковицу, морковь, лавровый лист, несколько бутонов гвоздики, шесть горошин черного перца, корень петрушки и пастернака и кусочек корня сельдерея. Можно, безусловно, ограничиться минимумом из моркови, лука, черного перца и лаврового листа. Ну забудьте посолить свой бульон.

Итак, бульон у нас варится, и можно приступать к готовке нашей закуски. Какая же схема приготовления галантина?

Сначала нужно аккуратно удалить из куриного филе весь имеющийся нам жир и прожилки. А потом срезать сперва «маленькое» филе, а большое разрезать, не доходя до конца, чтобы оно раскрылось, как книжечка.

Все части филе отбыть тупой стороной молотка для отбивных и сложить на пищевой пленке таким образом, чтобы получился сплошной «коврик» из отбитого куриного мяса. В этот момент мясо рекомендуется посолить и поперчить.

Затем отдельно, смешать перекрученного мясо со сливками. После того, как вы все сливки буквально «внедрите» в куриный фарш, не забыв посолить и поперчить, его следует немного отбить, чтобы оно лучше держало форму.

Дальше выложить этот фарш на «коврик» из отбитого филе, разровнять, оставив края без фарша, чтобы потом их можно было легко свернуть.

И теперь нужно разложить наполнитель для красивого разреза. Можно взять вареные яйца и сложить их цепочкой, можно положить грибы, каперсы, зеленую фасоль и т.д.

Я взяла вот такие фаршированные оливки.

Оливки разложить вот таким вот образом.

И теперь свернуть этот подготовленный «коврик» в рулет при помощи пленки, на которой он расположен. Если вы захотите использовать куриную кожу, то после того, как вы сделаете такой рулет, его нужно будет перекатить на разостланную куриную кожу, а потом обратно завернуть пищевой пленкой.

Получается мы с вами рассмотрели, как готовить галантин полуфабрикат. Такой рулет нужно завернуть еще в несколько слоев пленки, завязывая края. Получается рулет, похожий на вареную колбасу.

И теперь осталось отправить его в духовку для приготовления. Для этого нужно поместить рулет в пищевой пленке в утятницу или противень (как вам удобнее) и залить наш рулет кипятком или горячим бульоном, который вы сварите из костей, так, чтобы вода или бульон доходили до середины рулета, не покрывая его полностью. Накрыть утятницу или противень фольгой.

Поставить в духовку, разогретую до 150 градусов и варить в течение часа и тридцати минут. Все это время необходимо периодически посматривать, чтобы вода в противне не кипела. Если кипит, то уменьшить температуру.

После духовки готовый куриный рулет охладить. Он будет выглядеть вот так.

И потом можно приступать к оформлению нашей закуски. Для этого сам галантин из курицы уложить на решетку или лопатку, разместив их таким образом, чтобы остатки от его смазывания стекали в блюдо.

И приготовить раствор для смазывания. Для этого пол-литра бульона, предварительно охлажденного (с него нужно снять отделившийся жир и процедить через марлю) развести желатин по инструкции, которая дается на упаковке вашего желатина. После приготовления смеси с желатином ее, безусловно, нужно тоже процедить. И потом смешать 150 мл куриного бульона с желатином с двумя ложками майонеза. Майонез можно взять магазинный, можно сделать самому, можно заменить его сметаной. Или сделать без майонеза. Тогда желе сверху у вас получится прозрачным, что тоже, по-моему, неплохо.

Этот раствор хорошо смешать, чтобы не было никаких комков, а затем при помощи кисточки нанести первый слой на подготовленный полуфабрикат закуски.

Промазать хорошо, чтобы заливка попала во все трещины, которые образовались в процессе варки, и заполнила их.

Затем куриный рулет, промазанный желатинной смесью поставить в холодильник для остывания, а желатинную смесь просто оставить при комнатной температуре.

Такую процедуру смазывания проделать несколько раз, пока не получится гладкая красивая поверхность у нашего галантинчика.

Если смесь для смазывания тоже у вас загустеет, ее достаточно будет просто слегка подогреть.

После доставания из холодильника закуску выложить на разделочную доску, и аккуратно нарезать на порционные кусочки.

Потом разложить кусочки на блюдо для подачи и уже этим можно было бы ограничиться. Но можно для более эффектной подачи сделать следующее. Кусочки разложить на блюде, часть рулета оставить не порезанным (его, кстати, тоже можно украсить петрушкой, вареной морковью и т.д.) И покрыть всю эту красоту несколькими слоями бульона с желатином. Просто смазать при помощи кулинарной кисточки кусочки несколько раз, и ставить каждый раз после смазывания блюдо в холодильник.

К сожалению, у меня нет фото после третьего смазывания: было уже темно. Но сделать это очень рекомендую, так как, во-первых, некоторые трещинки, образованные при нарезании, заполняться бульоном, во-вторых, подача будет намного эффектнее.

Получается очень вкусно. Так как здесь много оливок, то он понравится тем, кто их любит. Если же вы их не очень “жалуете”, то делайте с другими наполнителями.

А вот рецепт куриного галантина попроще от французского шефа, который я тоже делала.

Ну что же, мне осталось только пожелать вам приятного аппетита. И надеюсь, что рецепт с фото галантина с курицей вдохновит вас на кулинарные подвиги.

Рекомендую похожий рецепт – Рулет из целой курицы.

Галантин из курицы что это такое

Галантин из курицы — 5 рецептов как вкусно приготовить

Галантин из курицы – классическое блюдо, относящееся к французской кухне. Галантин напоминает рулет из мяса с различными добавками, приготовленного в бульоне или на пару. Приготовление настоящего галантина требует умения и искусности – поделимся секретами приготовления этого изысканного блюда.

Что такое галантин, история блюда

Впервые галантин появился во Франции и изначально представлял собой студенистое блюдо, изготовленное из телячьей головы с различными начинками. Существовал также вариант приготовления традиционного галантина из рыбы. В русскую кухню это блюдо пришло в конце XVIII веке, о чём свидетельствует его первое упоминание в «Поваренном словаре» авторства Василия Левшина.

Классический галантин готовится из мяса или рыбы с очень низким содержанием жира, добавляются различные начинки и желирующая основа. Кстати, перевод названия этого блюда с французского языка – «желе». После приготовления и охлаждения получается очень интересное заливное блюдо из курицы, которое должно красивее всего выглядеть в разрезе. Для этого в него добавляют яркие кусочки овощей, зелень, яйца и другие ингредиенты.

Классическое исполнение галантина из курицы

Для приготовления традиционного варианта блюда потребуется минимум ингредиентов, однако необходимо тщательно соблюдать технологию, чтобы получить желаемый результат. Классический пошаговый рецепт галантина включает разделывание тушки, формирование, термическую обработку и последующее охлаждение.

Требуемые ингредиенты:

  • целая курица – 1 шт.;
  • мякоть телятины или нежирной говядины – 300 г;
  • яйцо куриное – 1 шт.;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • сливочное масло – 30 г;
  • желатин – 15 г;
  • бульон куриный – 200 мл;
  • специи, зелень, поваренная соль – по вкусу.

Процесс приготовления:

  1. С курицы нужно аккуратно снять кожу: таким образом, чтобы не повредить ее. Отделить филе грудки (2 штуки).
  2. Нарезанные кубиками телятину, куриное филе, лук, сырое яйцо и сливочное масло загрузить в мясорубку и сделать фарш (желательно второй раз пропустить его через мясорубку или использовать блендер – так блюдо будет более нежным).
  3. На пищевой пленке разложить куриную кожу, сверху выложить фарш слоем примерно 2-3 см, добавить соль и зелень, свернуть плотным рулетом, таким образом, чтобы он был обернут в пленку.
  4. В глубокой кастрюле вскипятить воду, обернуть галантин полотенцем, положить в кипяток и варить на среднем огне около часа.
  5. После готовности галантин потребуется убрать в холодильник под пресс – накрыть его доской или тарелкой небольшого размера и придавить грузом с весом в 1-2 кг. Охлаждение должно занимать около 10 часов.
  6. Затем развести в глубокой посуде желатин с куриным бульоном, подогреть смесь при помощи водяной бани, залить в форму и поместить в полученную жидкость охлажденный галантин. Держать на холоде около получаса.

Готовый галантин подают в качестве холодной закуски, нарезая аккуратными ломтиками.

Птица, начиненная блинчиками

Интересный вариант приготовления галантина – курица, фаршированная блинами. Это блюдо готовят в духовке.

Ингредиенты:

  • курица целая с кожей – 1 шт.;
  • свинина – 300 г;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • сметана жирная – 3 ст. л.;
  • базилик, тимьян – по вкусу;
  • компоненты для блинчиков: мука, вода, соль, растительное масло.

Приготовление:

  1. Аналогичным образом снять кожу с курицы (это нужно делать очень аккуратно, чтобы на ней не оставалось порезов).
  2. Приготовить фарш из куриного филе, свинины, чеснока и лука. Провернуть его в мясорубке два раза подряд, добавить сметану и свежую зелень.
  3. Приготовить из муки, воды, масла и соли жидкое тесто и испечь тонкие блинчики среднего размера.
  4. Куриную кожу аккуратно разложить на разделочной доске. Отдельно подготовить блины и фарш.
  5. В каждый блинчик поместить 3-4 столовых ложки фарша и завернуть трубочкой. Этими трубочками аккуратно нафаршировать куриную кожу, скрепить ее прочной ниткой и выложить в противень на слой пекарской бумаги. Для поддержания формы голени можно заполнить фаршем без блинов.
  6. Можно смазать курицу сверху желтком или горчицей, отправить в духовку на 1,5 часа при температуре 180 градусов.

Готовую курицу подают порезанной на небольшие порционные кусочки.

Диетический вариант по Дюкану

Хорошая новость для тех, кто придерживается системы питания по Дюкану – галантин из курицы можно считать отличным блюдом для приготовления на этапе чередования, если в нем не содержатся добавки из перечня запрещенных продуктов.

Требуемые ингредиенты:

  • куриное филе – 500 г;
  • куриные яйца – 4 шт.;
  • перец сладкий – 3 шт.;
  • желатин – 10 г;
  • соль поваренная (обычная или с пониженным содержанием натрия) – по вкусу.

Пошаговый рецепт:

  1. Приготовить фарш из куриного филе с 1 сырым яйцом, солью, разведенным желатином и любимыми специями.
  2. Отдельно отварить 4 яйца и нарезать мелкими кубиками болгарский перец. Перец смешать с подготовленным фаршем.
  3. В форму для запекания (лучше всего подойдет вытянутая прямоугольная форма для хлеба) выложить 1/3 фарша, сверху одно за другим выложить вареные вкрутую яйца и накрыть их второй частью фарша.
  4. Сделать крышку из фольги и запекать в духовке при температуре около 200 градусов. Это может занять времени до часа. Периодически нужно сливать появляющийся сок.
  5. После приготовления охладить. Под пресс такой вариант галантина лучше не убирать.

После охлаждения можно подавать к столу, нарезав на порционные ломтики.

Галантин из куриной грудки

Куриная грудка считается одним из лучших вариантов приготовления галантина – это постное мясо с отличными вкусовыми качествами. Для того, чтобы добиться оригинального вкуса, приготовим изысканный французский галантин из курицы с фисташками.

Потребуются:

  • тушка курицы – 1 шт.;
  • фисташки – 100 г;
  • лук-порей – 70 г;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • грибы свежие – 200 г;
  • сливки – 70 мл;
  • соль, розмарин, тимьян – по вкусу.

Приготовление:

  1. В качестве основы для приготовления можно снять с курицы кожу или же вынуть костный остов, оставив тушку без костей, но с мясом. Последний вариант сложнее, но считается более предпочтительным.
  2. Куриные грудки перемолоть в фарш.
  3. Пожарить на растительном масле мелко порезанный репчатый лук, грибы, чеснок. Смешать с фаршем и добавить целые очищенные фисташки. Для нежности влить в фарш немного сливок (их пропорции можно менять в зависимости от желаемой густоты).
  4. Смесью нафаршировать курицу, плотно зашить все отверстия, обернуть в хлопчатобумажную салфетку и опустить в кипяток. Варить около часа до готовности.

Подавать охлажденным, нарезанным с колечками лука-порея. К этому варианту блюда лучше всего подойдет кисло-сладкий маринад.

Из готового полуфабриката

Найти галантин из готового полуфабриката можно практически в любом крупном супермаркете: это достаточно популярное блюдо. Многие хозяйки ценят его за возможность приготовить вкусный и интересный ужин, не проводя долгие часы на кухне за кропотливым процессом подготовки фарша и основы. Вот как его приготовить:

Ингредиенты:

  • галантин покупной – 1 упаковка;
  • желатин – 30 г;
  • куриный бульон – 400 мл;
  • специи – по вкусу;
  • морковь – 1 шт.;
  • лимон – ½ шт.;

Процесс приготовления:

  1. Готовый галантин извлечь из упаковки, обернуть пищевой пленкой или салфеткой, выложить в кастрюлю с толстыми стенками и варить в течение часа.
  2. Подготовить желатин, разведя его в курином бульоне и нагрев на водяной бане. Морковь нарезать кружочками или звездочками, из лимона сделать небольшие фигурные дольки.
  3. В форму налить желатин, выложить туда морковь и лимон, размешать, чтобы они равномерно распределились по форме, в центр выложить охлажденный отваренный галантин и убрать в холодильник на час.

Такой вариант оформления можно дополнить, погрузив в желе кружочки перепелиных яиц, маленькие головки брокколи или нарезанные кубиками яркие овощи.

Советы по подаче блюда к столу

Галантин обычно подают к столу в качестве холодной закуски перед основным блюдом. Лучше всего он смотрится в желе из бульона с разнообразными яркими вкраплениями из овощей или яиц.

Рекомендуется использовать для сервировки вытянутое овальное блюдо, а сам галантин частично нарезать на ломтики средней толщины. По бокам можно разложить веточки пряных трав, свежие и маринованные овощи, засоленные грибы.

В процессе приготовления галантина можно проявить фантазию и добавить непосредственно в фарш любимые специи, яркую зелень, орехи – не стесняйтесь экспериментировать.

Интересная идея – нарезать галантин после варки некрупными ломтиками, разложить по фигурным кулинарным формам и залить желе из куриного бульона с зеленью.

При тщательном соблюдении технологии приготовления галантина из курицы можно добиться потрясающих результатов и порадовать гостей оригинальным французским блюдом.

Источник: https://izkuricy.ru/galantin-iz-kuritsy-5-retseptov-kak-vkusno-prigotovit/

Галантин — восхитительная французская закуска!

Галантин — французская классическая холодная закуска, представляющая собой фарш, завернутый в куриную, свиную или рыбную кожу, сформованный в виде рулета, проваренный и охлажденный в бульоне. Начинка из мяса, копченостей и трав делает его аппетитным в нарезанном виде, а сложная техника приготовления не позволит усомниться в талантах повара.

Галантин — что это за блюдо?

Перед тем, как приготовить галантин, нужно убрать из тушки кости, удалить часть мяса, сохранив целостность кожи. Мясо, оставшееся при разделке пустить в фарш. Наполнить кожу фаршем, сформовать в рулет. Варить в марле и охладить под прессом. Бульон, оставшийся от варки желировать. Через 10 часов растопить, покрыть рулет. Рулет охладить.

  1. Начинка для галантина из курицы разнообразна. Как правило, это бекон, свиной фарш, колбасы, печень, размоченный в сливках хлеб, которые делают куриное мясо сочным.
  2. Галантину присущи различные техники приготовления, в том числе, и запекание в духовке. Рулет запекается и охлаждается фольге.

Галантин из курицы

Куриный галантин, являясь классикой, имеет несколько вариантов приготовления. Данный, вмещающий много элементов, из-за внушительных размеров, запекают. Перед этим, кожу начиняют куриным филе и фаршем, морковью, зеленой фасолью и ветчиной. Начинка изобилует влажными компонентами, поэтому блюдо получается сочным.

Ингредиенты:

  • цыпленок — 1,5 кг;
  • батон — 50 г;
  • стручковая фасоль — 15 шт.;
  • морковь — 1 шт.;
  • сливки — 200 мл;
  • яйцо — 1 шт.;
  • ломтики ветчины — 4 шт.;
  • зубок чеснока — 2 шт.;
  • лук — 1 шт.

Приготовление

  1. Нарежьте морковь полосками и бланшируйте с фасолью 2 минуты.
  2. Обжарьте чеснок и лук.
  3. Удалите из тушки кости, оставив грудку и кожу целой.
  4. Оставшееся мясо измельчите с хлебом, сливками, яйцом и петрушкой.
  5. Начините куриную кожу всеми составляющими.
  6. Скрутите в рулет.
  7. Цыпленок галантин запекается в фольге при 150 градусах 90 минут.

Галантин из утки

Галантин из утки с черносливом идеален с точки зрения вкусов и технической стороны. Способ приготовления, при котором мясо утки маринуют, отбивают, начиняют печеночным паштетом с черносливом, заворачивают в кожу и варят 2 часа, превращает темное, специфическое вкусом мясо в сочный, сладковато-пряный от сухофруктов деликатес.

Ингредиенты:

  • утка — 2,5 кг;
  • чернослив — 200 г;
  • морковь — 1 шт.;
  • куриная печень — 300 г;
  • лук — 2 шт.;
  • коньяк — 200 мл;
  • грудинка — 200 г.

Приготовление

  1. Разделайте утку. Замаринуйте мякоть и кожу в коньяке на 2 часа.
  2. Обжарьте печень и лук.
  3. Пюрируйте, смешайте с черносливом и морковью.
  4. Заверните в кожу паштет, грудинку и куски утиного филе.
  5. Варите 2 часа.
  6. Охлаждайте под прессом. Через 10 часов нарежьте и угощайте галантином гостей.

Галантин из индейки

Если провести классификацию блюда по степени популярности, то более востребованным будет галантин из птицы. Особенно, из индейки. Птицы с плотной, эластичной кожей и белым мясом, способным быстро впитывать ароматы. Здесь работает тот же принцип, что и с курицей: склонное к пересыханию мясо должно покрываться жирным фаршем.

Ингредиенты:

  • индейка — 3,5 кг;
  • говяжий фарш — 400 г;
  • свиной жир — 600 г;
  • ветчина — 600 г;
  • зубок чеснока — 3 шт.;
  • яйцо — 3 шт.;
  • коньяк — 100 мл.

Приготовление

  1. Измельчите телятину, жир и ветчину.
  2. Добавьте в фарш 100 мл коньяка, чеснок, яйца, тимьян.
  3. Начините кожу фаршем и кусками индюшачьего филе, сверните в рулет.
  4. Варите 1,5 часа.

Галантин из поросенка

Галантин, рецепт которого схож с приготовлением колбасы, может по аналогии с последней, состоять из различных оболочек и начинок. Шотландцы заворачивают мясо в желудок овцы, у нас для этих целей существует поросенок. Он дает и мягкую кожу, и первоклассное жирное мясо, которое пускают на фарш и сочетают с тушеной кислой капустой.

Ингредиенты:

  • поросенок — 2,5 кг;
  • шпик — 100 г;
  • лук — 1 шт.;
  • морковь — 1 шт.;
  • зубок чеснока — 3 шт.;
  • квашеная капуста — 300 г;
  • яйцо — 2 шт.

Приготовление

  1. Разделайте поросенка, оставив кожу и ровный слой мяса толщиной в 1 см.
  2. Остальное мясо измельчите с салом, яйцом и чесноком.
  3. Потушите 10 минут лук, морковь и капусту.
  4. Сформуйте рулет.
  5. Варите в марле 80 минут.
  6. Охлаждайте галантин под прессом.

Галантин из рыбы

Галантин из щуки — такая же классика, как и галантин из курицы. Щука имеет плотную кожу, которая снимается целым «чулком», и суховатое мясо, идеальное для фарша. В отличие от мясных галантинов, где мясо может оставаться на коже, в рыбных, кожа полностью зачищается, а мясо измельчается. Кости и голова идут на бульон, в котором варят рулет.

Ингредиенты:

  • щука — 1,5 кг;
  • ломтики батона — 4 шт.;
  • молоко — 150 мл;
  • морковь — 1 шт.;
  • лук — 1 шт.;
  • яйцо — 1 шт.

Приготовление

  1. Снимите с рыбы кожу. Из головы и костей сварите бульон.
  2. Спассеруйте лук и морковь.
  3. Замочите хлеб в молоке и измельчите вместе с рыбным филе. Добавьте пассеровку, яйцо и нафаршируйте кожу.
  4. Варите в марле, в бульоне 60 минут.
  5. Поставьте галантин на сутки под пресс.

Галантин с фисташками

Даже с тем, что галантины в духовке принадлежат к другой категории блюд под названием «баллатин», многие предпочитают запекание отвариванию. При этом, начинка остается классической. Это значит, что в ней есть баланс: сочный фарш дополняется хрустящими фисташками, которые нужно предварительно бланшировать и очистить от кожицы.

Ингредиенты:

  • курица — 1,5 кг;
  • свиной фарш — 100 г;
  • вареная ветчина — 250 г;
  • томатная паста — 20 г;
  • фисташки — 50 г;
  • свежие травы — 30 г.

Приготовление

  1. Снимите с курицы кожу, измельчите мясо в фарш.
  2. Добавьте в фарш все компоненты.
  3. Сформуйте рулет.
  4. Выпекайте при 180 градусах 60 минут.

Галантин с грибами

Галантин из курицы с грибами является хорошим источником витаминов и белка, имеет потрясающий вкус и презентацию. В данном варианте, жареные грибы дополняются травами, маслинами и оливками. Соленые оливки прекрасно сочетаются с грибами, в то время, как мята и базилик, добавляя яркости и ароматов, поднимают блюдо на новый уровень.

Ингредиенты:

  • курица — 1,5 кг;
  • шампиньоны — 20 шт.;
  • оливки и маслины — по 50 г;
  • мята, базилик, тимьян — по 5 г.

Приготовление

  1. Обжарьте грибы. Остудите и перемешайте с зеленью и оливками.
  2. Выложите начинку на подготовленную тушку.
  3. Оберните в пленку и фольгу и варите 60 минут.

Французский галантин из курицы

Французский галантин делается из курицы, которую очищают от костей, сохраняя мясо прикрепленным к коже, начиняют фаршем из смеси жира, свинины и говядины, копченостями и фисташками, сворачивают и варят в бульоне. После чего, рулет и бульон охлаждают. Бульон должен застыть и превратится в желе. Тогда, его растапливают и наносят на рулет.

Ингредиенты:

  • курица — 2,5 кг;
  • свиной фарш — 700 г;
  • говяжий фарш — 200 г;
  • свиной жир — 250 г;
  • белое вино — 50 мл;
  • вареная ветчина и язык — по 200 г;
  • фисташки — 50 г.

Приготовление

  1. Смешайте фарши, жир, вино, соль, специи.
  2. Удалите из курицы все кости, оставьте на коже слой мяса.
  3. Выложите фарш, ломтики ветчины и языка, фисташки.
  4. Оберните марлей и варите с пряностями и костями 2, 5 часа. Охлаждайте сутки.
  5. Бульон уварите, процедите и охладите.
  6. Растопите и дважды полейте рулет. Охладите.

Галантин с сыром

Домашний галантин позволяет многое. В том числе, эксперименты с начинкой, оболочкой и техникой приготовления. Так, можно не тратить силы на обвалку курицы, а использовать для фарша и оболочки куриное филе. Пресную начинку лучше дополнить сыром. В идеале, сыром мягких сортов, поскольку, они не меняют консистенции при охлаждении.

Ингредиенты:

  • куриное филе — 2 шт.;
  • сливки — 50 мл;
  • вяленые томаты — 50 г;
  • фета — 50 г.

Приготовление

  1. Одно филе разрежьте, не дорезая до конца, разверните, отбейте.
  2. Второе — измельчите, заправьте сливками, солью и перцем.
  3. Выложите фарш, томаты и сыр на пласт филе.
  4. Сверните и варите в пленке 45 минут.
  5. Охлаждайте 8 часов.

Источник: https://womanadvice.ru/galantin-voshititelnaya-francuzskaya-zakuska

Галантин из курицы – 5 пошаговых рецептов приготовления

Блюда из птицы идеально подходят для ежедневного меню и всегда уместны за праздничным столом. Чтобы разнообразить свой рацион, можно сделать галантин из курицы – холодную, мясную закуску с добавлением изысканных компонентов и ароматных специй. Во время его приготовления придётся немного потрудиться, но полученный результат обрадует превосходным вкусом и приятно удивит приглашённых к обеду гостей.

Галантин из курицы – что это такое?

Галантин – традиционное французское угощение, представляющее собой вариант заливного блюда из курицы. Готовится он в виде фаршированного рулета, при формировании которого используются специально подобранные продукты и желатин. Затем закуска запекается, или варится на пару, а иногда в бульоне.

Мясное лакомство с великолепной начинкой отличается неповторимым ароматом, нежной консистенцией и отлично подходит для диетического питания, поскольку выполняется из постного фарша. Кроме того, галантин выглядит очень эффектно, нарядно и способен украсить любой стол, накрытый для торжественного банкета.

Французская кухня славится своей оригинальностью, сложностью, красотой и изумительным вкусом. К таким угощениям относится и замечательный галантин из курицы. Процесс изготовления блюда требует кулинарного опыта и временных затрат, но при желании его вполне можно сделать самостоятельно на своей кухне.

Классический пошаговый рецепт галантина из курицы

Готовить куриный деликатес рекомендуется за день до праздничного застолья, тогда он приобретёт упругость и сохранит аккуратную форму после нарезки. Необходимые для блюда ингредиенты найдутся в любом магазине, а классический пошаговый рецепт подробно расскажет, как правильно сделать вкусный и сочный галантин.

Требуемые компоненты:

  • куриная тушка – 1,5 кг;
  • мякоть говядины – 0,25 кг;
  • большое яйцо;
  • фисташки – 50 г;
  • две луковицы;
  • масло сливочное – 60 г;
  • молоко (3,2%) – 0,5 л;
  • тимьян, кориандр, перец – по 3 г;
  • мякоть белого хлеба – 200 г;
  • белое вино (полусладкое) – 40 мл;
  • крупная соль – на свой вкус.

Готовим:

  1. Курицу промыть и обмакнуть бумажной салфеткой. Затем необходимо отрезать верхние части крыльев, хвостик и положить её спинкой вверх. После этого сделать продольный надрез по позвоночнику и осторожно освободить мясную часть от кожного покрытия. Чтобы убрать его с крыльев и ножек, потребуется сделать небольшие разрезы на хрящах, а затем снять кожу.
  2. Кожные куски посолить, взбрызнуть белым вином, посыпать перцем и временно отложить.
  3. Теперь нужно вырезать все кости, чтобы в итоге остался пласт из куриного мяса.
  4. Для приготовления начинки необходимо почистить лук, затем порезать его брусочками и обжарить на сливочном жире до прозрачности.
  5. Тушёный лук поместить в блендер, положить к нему куриное мясо и тщательно растереть.
  6. Говядину нарезать маленькими кубиками и смешать с фаршем.
  7. Замочить хлеб в молоке, затем размять до состояния кашицы и отправить в мясную заготовку. Потом добавить фисташки, соль, сырые яйца, ввести специи и интенсивно размешать.
  8. Сложить в несколько слоёв пищевую плёнку, сверху поместить куриную кожу и хорошо разровнять. Выложить на неё полученную начинку и придать ей вытянутую форму.

    Теперь свободными краями кожи нужно крепко завернуть содержимое в виде конверта и запаковать в плёнку.

  9. После поместить рулет в фольгу и закрепить её по краям.
  10. Закипятить в объёмной кастрюле воду (4,5 л) и аккуратно положить в неё галантин. Затем прикрыть крышкой и варить на минимальном огне около двух часов.
  11. По истечении этого времени изделие вынуть, дать ему постепенно остыть, а затем поместить в холодильник на девять часов.

Готовое угощение нарезать крупными ломтиками и красиво разложить на тарелке. Подавать фаршированную курицу рекомендуется с овощным салатом и красным вином.

Технология приготовления по Дюкану

Этот способ приготовления заливного блюда из курицы отличается своей простотой и очень интересным вкусом из-за добавления овощей, яиц и душистых специй. Закуска получается лёгкой и очень полезной, поэтому её оценят все сторонники правильного питания.

Как приготовить галантин из филе курицы

Для занятых хозяек есть отличный рецепт вкуснейшего галантина из куриного филе, которое можно приобрести в магазине. Во время покупки важно выбирать продукт без повреждений на коже, в противном случае приготовить блюдо не удастся.

Курица, фаршированная блинами

Это потрясающее угощение придётся по вкусу даже самым искушённым гурманам. Изюминка мясной закуски заключается в том, что она выглядит как запечённая курица, но на самом деле в ней совсем нет костей, а присутствуют фаршированные блины.

Красивая подача к столу

Каждой хозяйке хочется, чтобы приготовленные угощения были не только вкусными, но и произвели неизгладимое впечатление на гостей своим аппетитным видом.

Чтобы красиво подать галантин из курицы, рекомендуется придерживаться следующих правил:

  1. Чтобы вкус запечённого угощения стал более ярким и сочным, горячее блюдо следует накрыть фольгой, дать ему настояться четверть часа, а затем выложить на большой поднос и поставить в середину стола.
  2. Мясная закуска смотрится особенно выигрышно, если она украшена разноцветными овощами, кусочками лимона и ароматной зеленью.
  3. Чтобы кусочки заливного блюда выглядели свежими, нарезать их надо непосредственно перед подачей и употреблять в холодном виде.

К мясному рулету можно предложить острый или белый соус, который наливается в небольшие пиалы, ставящиеся около блюда с закуской.

В качестве гарнира обычно используются варёный картофель, тушёные грибы и обжаренные на гриле овощи: они замечательно дополняют вкус французского деликатеса.

Источник: https://CreativPortal.ru/galantin-iz-kuricy-5-poshagovyh-receptov-prigotovlenija/

Курица галантин — Для женщин

Блюда из мяса птицы всегда выручат и при приготовлении домашнего ужина, и при накрытии праздничного стола. Вот, например, галантин. Блюдо вкусное и оригинальное, но для приготовления придется приложить усилия.

Что такое галантин?

Галантин — это заливное из куриного мяса. Французское блюдо на манер холодца прекрасно вписывалось в русскую кухню, хотя и не превзошло холодец по популярности.

Галантин — это то блюдо, которое готовится по типу нафаршированного рулета с использованием различных дополнительных ингредиентов, желатина и крутого наваристого бульона. Оно либо запекается, либо готовится на пару, либо варится на бульоне.

Добавление ароматных пряностей усиливает притягательный запах галантина. Это блюдо не нанесет вреда фигуре, поскольку готовится из постного мяса птицы. Заливное прекрасно впишется в меню праздничного стола, поскольку внешний вид его не только аппетитный, но и привлекательный.

Классический рецепт галантина: ингредиенты

Традиционный рецепт заключается в использовании мяса курицы. Если подразумевается какое-либо торжество, то готовить галантин необходимо за день до подачи на стол. За это время блюдо приобретет нужную упругую желеобразную консистенцию.

Для приготовления классического галантина необходимо взять такие продукты:

  • куриная тушка на 1,5 кг;
  • вырезка из говядины – четверть килограмма;
  • большое яйцо — 1 шт.;
  • фисташки очищенные – 50 г;
  • две головки лука средних размеров;
  • масло сливочное – 60 г;
  • молоко с жирностью 3,2 % – 0,5 л;
  • тимьян, кориандр, перец – по 3 г;
  • мякоть белого хлеба – 200 г;
  • полусладкое белое вино – 40 мл;
  • крупная соль – по вкусу.

Этапы приготовления

Галантин из курицы готовится в несколько этапов.

  1. Куриную тушку необходимо тщательно вымыть. С помощью бумажного полотенца вытирают воду.
  2. Отрезают хвостик, верхнюю часть крыльев. Переворачивают тушку на спину.
  3. Удаляют кожицу, сделав продольный надрез по спине вдоль позвоночника.
  4. Кожу не выкидывать! Это нужный ингредиент при приготовлении. Ее укладывают в миску, поливают парой ложек вина, посыпают перцем. Перемешивают, чтобы добавки равномерно распределились по коже, и отставляют в сторону.
  5. Следующий шаг — это извлечение костей из тушки. В итоге должно остаться чистое куриное мясо.
  6. Репчатый лук чистят, нарезают брусочками и обжаривают на сковороде со сливочным маслом.
  7. Как только он станет прозрачным, его выкладывают в чашу блендера, туда же выкладывают куриное мясо и все перемалывают.
  8. Говяжье мясо промыть, просушить. Нарезать скромными кубиками. Добавить к куриному фаршу.
  9. Хлебный мякиш заливают молоком. Ожидают, пока он не размякнет до состояния кашицы. После этого отправляют в фарш.
  10. Следом в фарш отправляют фисташки, соль, сырые яйца, специи. Все интенсивно размешивают.
  11. Берут пищевую пленку и складывают пластом в 3-4 слоя.
  12. На пленке ровным слоем выкладывают куриную кожицу. Широкими пластами.
  13. Сверху выкладывают фарш, разравнивая и уплотняя.
  14. Захватив свободные края кожицы, плотно заворачивают в нее фарш. Конструкция должна быть похожа на рулет. После все накрывают пленкой.
  15. Заворачивают в фольгу, края которой закрепляют.
  16. Набирают кастрюлю (4,5-5 литров) воды и кипятят. После погружают в нее галантин.
  17. Накрывают кастрюлю крышкой и варят галантин 2 часа.
  18. По истечении времени блюдо достают, дают остыть в естественных условиях.
  19. Затем убирают в холодильник на 9 часов (лучше на ночь).
  20. Перед подачей на стол галантин аккуратно освобождают от фольги и пленки, нарезают средними или крупными ломтиками.

Второй способ заворачивания — это использование нити, а не пищевой пленки. Тогда мясо будет вариться в собственном бульоне.

Итак, мы выяснили, что это такое — галантин из курицы. Это рулет. Поэтому его подача уже не останется незамеченной. Но если воспользоваться следующими рекомендациями, можно поистине удивить и восхитить гостей красивой сервировкой.

  1. Готовое порезанное блюдо будет красиво смотреться с ломтиками лимона, цветными овощами (например, с перцами), с мелко порезанной зеленью.
  2. Чтобы блюдо не теряло свежего вида, нарезать его нужно исключительно перед подачей.
  3. Гармонично будут смотреться рядом с блюдом небольшие пиалы вместе с соусом (острым или белым).
  4. Овощи на гриле, рис, картофель брусочками, грибы — для галантина это не только идеальный гарнир к блюду, но и красивая подложка для подачи.

Заливной галантин

Некоторые хозяйки подают галантин, залитый желе. Как холодец. Для этого:

  1. 20 грамм желатина заливают 300 мл куриного бульона.
  2. Нагревают эту смесь на водяной бане до тех пор, пока желатин не растворится.
  3. После этого заливают горячей смесью готовый галантин и оставляют до полного остывания на столе. А после до полного застывания в холодильнике.

Несколько секретов

Что это за блюдо — галантин? Рулет, который при соблюдении нескольких секретов получается очень вкусным.

  1. Чтобы готовое желе получилось светлым, почти прозрачным, во время варки бульона в него добавляют куриный белок, разбавленный водой.
  2. Готовить галантин можно и без кожи. Тогда свернутый рулет необходимо закрепить нитью.
  3. После варки галантин стоит накрыть прессом, чтобы выровнять его.

Галантин с курицей и грибами

Вкусное сочетание грибов и курицы можно воплотить в галантине. Для этого потребуется:

  • куриная тушка на 1,5 кг;
  • сливки любой жирности — 100 мл;
  • 2 куриных яйца;
  • 300 грамм шампиньонов;
  • 40 грамм сливочного масла;
  • соль и перец брать по вкусу.

Главное — выбрать хорошую курицу для галантина. Пошаговое приготовление следующее:

  1. Сперва разделывают курицу. Отделяют аккуратно кожицу, чтобы она не порвалась. Кожица в дальнейшем будет использоваться как рукав.
  2. Мясо снимают с костей и измельчают его либо в мясорубке, либо в блендере.
  3. Грибы нарезают кубиками и обжаривают на масле. После отправляют к фаршу.
  4. К нему же наливают сливки, соль и специи. Все хорошо перемешивают.
  5. Яйца варят, нарезают кубиками.
  6. На кожу раскладывают фарш, сверху отварные яйца.
  7. Сворачивают рулетом, укрепляют нитками. Заворачивают в пищевую пленку и укладывают в утятницу. Заливают водой и варят час-полтора.
  8. Приготовленный галантин вынимают из воды, снимают пленку и выкладывают на бумагу для просыхания.
  9. Как только он остынет, его можно нарезать. А можно приготовить заливку и сделать заливной галантин.

Блюдо из рыбы

Удивите гостей галантином из рыбы. Для приготовления необходимо иметь:

  • филе красного морского окуня – 250 г;
  • филе лосося – 250 г;
  • филе пангасиуса – 500 г;
  • кетчуп неострый, лучше пикантный – 2 ст. ложки;
  • яйцо – 1 шт.;
  • мука – 2 ст. ложки;
  • молоко – 150 мл;
  • мука – 2 ст. ложки;
  • сливочное масло – 50 г;
  • сливки любой жирности – 200 мл;
  • стебель сельдерея – 1 шт.;
  • специи.

Рыбный галантин — это блюдо, которое при приготовлении требует терпения и аккуратности.

  1. До готовности варят филе окуня.
  2. Белок разделяют с желтком.
  3. Вареное филе окуня перекладывают в чашу блендера, добавляют белок и кетчуп. Взбивают блендером.
  4. В пюре добавляют соль по вкусу.
  5. Молоко нагревают, но не кипятят. Масло растапливают.
  6. Желток растирают с мукой и специями. После этого медленно вливают молоко и масло, не прекращая помешивать.
  7. Готовую смесь переливают в сотейник и готовят до густой консистенции, не прекращая помешивать.
  8. После снимают с огня и соединяют с пюре, приготовленным из морского окуня.
  9. Готовую массу отправляют на 60 минут в холодильник.
  10. По прошествии времени порционно вводят в нее сливки, помешивая при этом.
  11. Духовку нагревают до 180 °С.
  12. На столе застилают лист фольги.
  13. Лосося нарезают брусками.
  14. Филе пангасиуса раскладывают на фольге вплотную друг к другу.
  15. Сверху намазывают рыбное пюре.
  16. Поверх выкладывают бруски лосося.
  17. По центру укладывают сельдерей.
  18. Заворачивают в рулет, сворачивая филе белой рыбы.
  19. Рыбный рулет заворачивают в фольгу и убирают в духовку на 45 минут.

Источник: https://forwomando.ru/kurica-galantin.html

Чем удивить гостей? Галантин из курицы со сладким соусом

Курица галантин с запеченным картофелем

Итак, рецепт приготовления заморского блюда из отечественной курицы для большой компании. Это галантин из курицы, начиненный фаршем с консервированными абрикосами и ананасами, с запеченным картофелем. И все это под сладким соусом.

Ингредиенты для галантина из курицы

Курица целая — 1500 г

Фарш куриный — 500 г

Абрикосы консервированные — 100 г

Ананасы консервированные — 100 г

Сливки 11% — 100-150 г

Запеченный картофель

Картофель крупный — по количеству едоков

Соль, перец, масло растительное

Соус

Сок из-под абрикосов — 150г

Сок из-под ананасов — 150 г

Горчица зернистая — 100 г

Мёд — 100 г

Соевый соус — 50 г

Галантин из курицы

Укладываем куриную тушку на разделочную доску. Сначала отрезаем у курицы попку и находящийся рядом жирок.

Затем удаляем кости из курицы. Для этого делаем разрез вдоль хребта и начинаем аккуратно вырезать куриный каркас из тушки. При этом важно сохранить целостность кожи. Если делаем первый раз, разделываем не спеша, разбираемся в анатомии курицы.

Чтобы удалить кости из голеней, выворачиваем их как бы наизнанку, прикладываем нож или топорик и обрубаем. Кости из крыльев не удаляем. Из куриного каркаса можно потом сварить бульон для супа.

Фарш смешиваем в блюде с нарезанными абрикосами и ананасами, добавляем сливки, соль и перец по вкусу. Все как следует перемешиваем. Вместо куриного фарша можно использовать фарш из индейки, свинины, их смеси. Попробуйте добавить туда шампиньоны и другие ингредиенты. Все зависит от вашей фантазии.

Раскрываем очищенную от костей курицу, солим, перчим. На филе изнутри можно сделать надрезы, чтобы мясо лучше пропиталось и было более сочным. Начиняем курицу фаршем с фруктами. Количество фарша будет зависеть от размера курицы.

Начиняем курицу фаршем

Затем берем иголку с ниткой и зашиваем курицу. Важно брать нитки из натуральных материалов, чтобы они не расплавились при высокой температуре.

Зашиваем фаршированную курицу

Оборачиваем курицу ободком из фольги, укладываем в судок. Судок должен быть предварительно смазан растительным маслом. Также смазываем растительным маслом курицу, перчим.

Укладываем курицу в судок

Ставим курицу запекаться на 25 минут при температуре 160 градусов. Затем увеличиваем температуру до 180 градусов и запекаем еще 10 минут до образования корочки.

После извлечения блюда из духовки даём галантину немного остыть, чтобы он схватился, и аккуратно удаляем нить. Если все сделано правильно, края курицы спекутся, поэтому она не должна развалиться.

Котлетки из фарша

Из оставшегося фарша можно быстро приготовить сочные аппетитные котлетки. Для этого формируем котлетки, обваливаем в муке и укладываем на предварительно разогретую смазанную маслом сковороду. Жарим до готовности с двух сторон.

Сочные котлетки из остатков фарша

Приятного аппетита!

Рекомендуемая форма подачи

Яблочный пирог и компот-бомба. Приготовим?

приготовления галантина из курицы и картофеля в фольге

Материал подготовлен на основе видеоролика из раздела Кабачок с сайта oper.ru. Повар Даниял Магомедов.

Пожалуйста, оцените произведение

Источник: https://help-yourself.ru/recepty/gotovim-galantin-iz-kuricy-i-kartofel-v-folge/

Галантин — это что за блюдо? Пошаговое приготовление галантина из курицы

Еда и напитки 25 ноября 2018

Блюда из мяса птицы всегда выручат и при приготовлении домашнего ужина, и при накрытии праздничного стола. Вот, например, галантин. Блюдо вкусное и оригинальное, но для приготовления придется приложить усилия.

Классический рецепт галантина: ингредиенты


Традиционный рецепт заключается в использовании мяса курицы. Если подразумевается какое-либо торжество, то готовить галантин необходимо за день до подачи на стол. За это время блюдо приобретет нужную упругую желеобразную консистенцию.

Для приготовления классического галантина необходимо взять такие продукты:

  • куриная тушка на 1,5 кг;
  • вырезка из говядины – четверть килограмма;
  • большое яйцо — 1 шт.;
  • фисташки очищенные – 50 г;
  • две головки лука средних размеров;
  • масло сливочное – 60 г;
  • молоко с жирностью 3,2 % – 0,5 л;
  • тимьян, кориандр, перец – по 3 г;
  • мякоть белого хлеба – 200 г;
  • полусладкое белое вино – 40 мл;
  • крупная соль – по вкусу.

Как красиво подать на стол?


Итак, мы выяснили, что это такое — галантин из курицы. Это рулет. Поэтому его подача уже не останется незамеченной. Но если воспользоваться следующими рекомендациями, можно поистине удивить и восхитить гостей красивой сервировкой.

  1. Готовое порезанное блюдо будет красиво смотреться с ломтиками лимона, цветными овощами (например, с перцами), с мелко порезанной зеленью.
  2. Чтобы блюдо не теряло свежего вида, нарезать его нужно исключительно перед подачей.
  3. Гармонично будут смотреться рядом с блюдом небольшие пиалы вместе с соусом (острым или белым).
  4. Овощи на гриле, рис, картофель брусочками, грибы — для галантина это не только идеальный гарнир к блюду, но и красивая подложка для подачи.

Несколько секретов


Что это за блюдо — галантин? Рулет, который при соблюдении нескольких секретов получается очень вкусным.

  1. Чтобы готовое желе получилось светлым, почти прозрачным, во время варки бульона в него добавляют куриный белок, разбавленный водой.
  2. Готовить галантин можно и без кожи. Тогда свернутый рулет необходимо закрепить нитью.
  3. После варки галантин стоит накрыть прессом, чтобы выровнять его.

Блюдо из рыбы


Удивите гостей галантином из рыбы. Для приготовления необходимо иметь:

  • филе красного морского окуня – 250 г;
  • филе лосося – 250 г;
  • филе пангасиуса – 500 г;
  • кетчуп неострый, лучше пикантный – 2 ст. ложки;
  • яйцо – 1 шт.;
  • мука – 2 ст. ложки;
  • молоко – 150 мл;
  • мука – 2 ст. ложки;
  • сливочное масло – 50 г;
  • сливки любой жирности – 200 мл;
  • стебель сельдерея – 1 шт.;
  • специи.

Рыбный галантин — это блюдо, которое при приготовлении требует терпения и аккуратности.

  1. До готовности варят филе окуня.
  2. Белок разделяют с желтком.
  3. Вареное филе окуня перекладывают в чашу блендера, добавляют белок и кетчуп. Взбивают блендером.
  4. В пюре добавляют соль по вкусу.
  5. Молоко нагревают, но не кипятят. Масло растапливают.
  6. Желток растирают с мукой и специями. После этого медленно вливают молоко и масло, не прекращая помешивать.
  7. Готовую смесь переливают в сотейник и готовят до густой консистенции, не прекращая помешивать.
  8. После снимают с огня и соединяют с пюре, приготовленным из морского окуня.
  9. Готовую массу отправляют на 60 минут в холодильник.
  10. По прошествии времени порционно вводят в нее сливки, помешивая при этом.
  11. Духовку нагревают до 180 °С.
  12. На столе застилают лист фольги.
  13. Лосося нарезают брусками.
  14. Филе пангасиуса раскладывают на фольге вплотную друг к другу.
  15. Сверху намазывают рыбное пюре.
  16. Поверх выкладывают бруски лосося.
  17. По центру укладывают сельдерей.
  18. Заворачивают в рулет, сворачивая филе белой рыбы.
  19. Рыбный рулет заворачивают в фольгу и убирают в духовку на 45 минут.

Источник: https://monateka.com/article/296148/

Как приготовить галантин из курицы — Кушаем вкусно

10-12 порций

2 часа 30 минут – 4 часа

101.8 ккал

5/5 (1)

Все мы знаем, что из курицы можно приготовить и котлеты, и суп, и колбасу, но мало кто пробовал приготовить из нее галантин.

По сути это мясной рулет, который придумали во Франции, но рецепт немного сложнее, чем мы привыкли. Зато и результат потрясающий – вкусное и нарядное блюдо на праздничном столе.

Когда я его готовлю, то гости съедают его первым. Так что смотрите пошаговый рецепт галантина из курицы с фото и удивляйте своих друзей.

Галантин с желе

Кухонная посуда и техника: нож, противень, молоток для мяса, кастрюля, разделочная доска, мясорубка, ложка, духовка.

Курица 700-800 г
Жирные сливки 150 мл
Желатин 1 пакетик
Оливки 12-15 шт.
Соль по вкусу
Перец по вкусу
Майонез 1,5 ст. л.
  1. Разделайте курицу: отделите кожу и грудку, максимально срежьте мясо с косточек.
  2. Из костей сварите бульон, опустив их в холодную воду, добавив специи. Это займет примерно минут 40.
  3. Срезанное мясо перекрутите в фарш.
  4. Куриное филе разрежьте на тонкие пластины и слегка отбейте, чтобы все кусочки получились одной толщины.
  5. В фарш добавьте соль и перец, а затем постепенно вмешайте 150 мл сливок, чтобы получить однородную вязкую массу.
  1. Куриное филе выложите на дощечку внахлест, чтобы получился пласт, равномерный по толщине. Выложите и равномерно распределите по нему фарш, оставив свободное место по краю.
  2. По фаршу разложите оливки как декоративный элемент.
  3. Сверните рулет, чтобы вся начинка была внутри, а затем перекатите его на куриную кожицу и тщательно заверните.
  4. Обмотайте все обычной пищевой пленкой, чтобы закрепить.
  5. Переложите мясо на противень и залейте наполовину горячим бульоном. Закройте его фольгой и отправьте на полтора часа в духовку, нагретую до 150°С. Бульон не должен кипеть во время готовки, и если это так, то убавьте температуру.
  1. Разведите в 500 мл бульона пакетик желатина.
  2. В 150 мл желатиновой смели добавьте 1,5 л майонеза и размешайте.
  3. Залейте полностью застывший рулет желатиново-майонезной смесью и поместите в холодильник. Повторите процедуру несколько раз, чтобы получить гладкий ровный цвет.
  4. В последний раз украсьте галантин порезанным зеленым луком, выложив из него цветочки на поверхности, немного смажьте желатином для закрепления и отправьте в холодильник.

Технология приготовления галантина, фаршированного курицей, довольно сложная, так что посмотрите это видео, чтобы не упустить важных моментов. Девушка очень подробно все рассказывает и показывает, чтобы вам было легко с первого раза повторить рецепт.

Украшать галантин можно любыми овощами, которые у вас найдутся. Внутрь вместо оливок можно положить кусочки вареной морковки, орехи, чернослив или маринованные грибы. Со внешним украшением дела обстоят так же: возьмите петрушку или укроп, оливки, лук или все, на что у вас хватит фантазии.

Подавать галантин можно как теплым, так и холодным, разрезав на порции. Так его можно положить к любому гарниру, овощам или салату, ведь он получается нежирным и почти диетическим. Приготовьте отварной картофель, потушите овощи или приготовьте пасту – галантин подходит ко всему.

Несколько советов

  • Разрезая филе, можете не дорезать его до конца, а оставить, как раскрытую книжку, чтобы было удобней его потом использовать.
  • Отбивать мясо лучше всего завернув его в пленку, чтобы сделать это максимально аккуратно.
  • Нахлест филе должен быть не маленьким, чтобы при готовке, когда мясо уменьшится в размерах, на рулете не образовались трещинки.
  • Перед тем как разводить желатин, посмотрите инструкцию на пачке, чтобы правильно его приготовить.
  • Если вы не любите кожицу, то можно не заворачивать в нее рулет, а сразу использовать пленку.

Другие варианты

Из мяса птицы можно приготовить много блюд, особенно если проявить немного фантазии. Так вы легко можете сварить холодец из курицы с желатином, чтобы подать его гостям и получить массу комплиментов.

Или добавьте к ней другого мяса и сделайте холодец из свинины и курицы, чтобы получить еще более насыщенный вкус. При этом можно сделать холодец из курицы в мультиварке, если для вас это самый удобный способ.

А если вы хотите попробовать еще что-то интересное, то приготовьте заливное из курицы с желатином и наслаждайтесь им за обедом или ужином.

Источник: https://kushaemvkys.ru/kak-prigotovit-galantin-iz-kuricy.html

Галантин из курицы. Варианты приготовления. Обсуждение на LiveInternet

Галантин из курицы — традиционный французский рецепт. Блюдо получается необычным, вкусным и дополнит разнообразие мясных холодных закусок на вашем столе, если вы захотите его приготовить. А в основе — обыкновенная курица. Приготовление галантина требует времени и усилий, но оно того стоит. Итак, приступим? А поможет нам в этом видео с канала youtube.

Описание рецепта — Галантин из курицы:

Вкусное блюдо из самых простых и доступных продуктов. Готовится относительно быстро и просто. Отличная закуска в обед, перекус на завтрак или в ужин, а также подойдет для поездок на природу. Альтернатива колбасе из магазина из известных вам ингредиентов. Потребуется филе куриной грудки, ветчина или сервелат, чеснок, лук репчатый, зелень и специи. Все ингредиенты перемалываются через мясорубку. Добавляется нарезанная кубиками ветчина. Из приготовленного фарша формируется батон галантина, который заворачивают в мокрую бумагу для выпечки. Сворачивают батон в форме конфеты и варят 40 минут. После этого охлаждают и нарезают.

Галантин из курицы: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Белки 16,22 г Жиры 4,71 г Углеводы 2,95 г Узнать больше Более подробная информация о составе и калорийности блюд доступна в приложении Patee. Рецепты для iPhone, iPad и Android
120 килокалорий

Шаг 1:

Для приготовления галантина из курицы нужно взять такие продукты: филе куриной грудки, лук репчатый, чеснок, зелень, сливки, яйцо, ветчину(ветчинную копченую колбасу, сервелат), соль и черный молотый перец, черный перец горошком, лавровый лист.

Шаг 2:

Куриная грудка
500 г

Филе куриной грудки моем и перемалываем через мясорубку.

Шаг 3:

Лук репчатый и чеснок чистим, моем и также перемалываем через мясорубку.

Шаг 4:

Петрушку или укроп моем и перемалываем через мясорубку. Добавляем к филе куриной грудки, чесноку и луку.

Шаг 5:

100 грамм ветчины(сервелат) перемалываем через мясорубку. Добавляем к куриному мясу, репчатому луку, чесноку и зелени.

Шаг 6:

по вкусу
Перец черный молотый
по вкусу

Кладем соль, черный молотый перец по вкусу и перемешиваем куриное филе, репчатый лук, чеснок, зелень и ветчину.

Шаг 7:

В полученный фарш кладем сырое куриное яйцо. Перемешиваем.

Шаг 8:

Рецепт: Галантин из курицы с ветчиной и …
Галантин — 6 рецептов по-французски, с …
Галантин из курицы печеный. Рецепт с …
Галантин из курицы, пошаговый рецепт с фото

Добавляем сливки 10-15 % жирности.

Шаг 9:

Взбиваем фарш для галантина с яйцом и сливками с помощью блендера. Если нет блендера, то филе куриной грудки с луком и чесноком нужно перекрутить через мясорубку 2-3 раза. Фарш должен быть однородным, гладким и немного вязким.

Шаг 10:

150 грамм ветчины(сервелата) нарезать кубиками.

Шаг 11:

Нарезанную кубиками ветчину добавить в фарш.

Шаг 12:

Перемешать фарш с нарезанной ветчиной.

Шаг 13:

Бумагу для выпечки намочить и воду отжать. Выложить половину фарша на бумагу и сформировать батон.

Шаг 14:

Свернуть батон с бумагой в форме конфеты. Концы перевязать ниткой или шпагатом. Можно перевязать и весь батон. Но я готовила это блюдо уже не один раз и при варке батон прекрасно сохраняет форму без шпагата.

Шаг 15:

Из указанного количества ингредиентов получается два батона галантина. Кладем их в кастрюлю.

Шаг 16:

Кипятим воду с лавровым листом и черным перцем горошком. Заливаем галантин и ставим на плиту варить на среднем огне. Потребуется 40-45 минут и блюдо будет готово.

Шаг 17:

Готовый галантин достаем из кастрюли, охлаждаем, снимаем бумагу и ставим в холодильник. Через час достаем из холодильника, разрезаем на порции и подаем.

Шаг 18:

Галантин из курицы подаем с кетчупом, хреном, горчицей в качестве закуски или просто с кусочком хлеба в виде бутерброда. Приятного аппетита!

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Уложите курицу спинкой вверх и сделайте два разреза с двух сторон от хребта. Удалите позвоночник.

Шаг 2

Переверните курицу грудкой вверх и нащупайте вилочковую кость, которая соединяет крылья и грудину. Подрежьте ее маленьким ножом и выньте.

Шаг 3

Снова переверните курицу на грудку и приступайте к удалению ребер: сначала подрежьте ребра с обеих сторон, стараясь не повредить кожу, затем удалите ребра и киль.

Шаг 4

Куриные грудки нарежьте небольшими кусками, сложите в блендер. Добавьте сливки, соль и перец, измельчите до однородности, переложите в миску. Отделите белок от желтка, белок взбейте в пену, аккуратно смешайте с куриным фаршем.

Шаг 5

Перец очистите от семян и нарежьте небольшими кубиками. Лук и чеснок мелко нарежьте и обжарьте до золотистого цвета в 1 ст.л. оливкового масла. Оливки нарежьте кружочками. У укропа удалите стебли, зелень мелко порубите.

Шаг 6

Быстро обжарьте печенку на оливковом масле, влейте уксус, выпарите до трети объема. Остудите. Добавьте в фарш печенку и овощи, перемешайте.

Шаг 7

Получившейся массой нафаршируйте курицу, аккуратно зашейте шов крепкой белой ниткой.

Шаг 8

Выложите курицу на смазанный малом противень. Запекайте в разогретой до 180 °С духовке 40 мин, периодически поливая образующимся соком.

Шаг 9

Остудите и нарежьте на порционные куски.

Блюдо из рыбы

Удивите гостей галантином из рыбы. Для приготовления необходимо иметь:

  • филе красного морского окуня – 250 г;
  • филе лосося – 250 г;
  • филе пангасиуса – 500 г;
  • кетчуп неострый, лучше пикантный – 2 ст. ложки;
  • яйцо – 1 шт.;
  • мука – 2 ст. ложки;
  • молоко – 150 мл;
  • мука – 2 ст. ложки;
  • сливочное масло – 50 г;
  • сливки любой жирности – 200 мл;
  • стебель сельдерея – 1 шт.;
  • специи.
Галантин — Со Вкусом
Курица, фаршированная ветчиной и …
Povarenok.name
Галантин из курицы, рецепт классический …

Рыбный галантин — это блюдо, которое при приготовлении требует терпения и аккуратности.

  1. До готовности варят филе окуня.
  2. Белок разделяют с желтком.
  3. Вареное филе окуня перекладывают в чашу блендера, добавляют белок и кетчуп. Взбивают блендером.
  4. В пюре добавляют соль по вкусу.
  5. Молоко нагревают, но не кипятят. Масло растапливают.
  6. Желток растирают с мукой и специями. После этого медленно вливают молоко и масло, не прекращая помешивать.
  7. Готовую смесь переливают в сотейник и готовят до густой консистенции, не прекращая помешивать.
  8. После снимают с огня и соединяют с пюре, приготовленным из морского окуня.
  9. Готовую массу отправляют на 60 минут в холодильник.
  10. По прошествии времени порционно вводят в нее сливки, помешивая при этом.
  11. Духовку нагревают до 180 °С.
  12. На столе застилают лист фольги.
  13. Лосося нарезают брусками.
  14. Филе пангасиуса раскладывают на фольге вплотную друг к другу.
  15. Сверху намазывают рыбное пюре.
  16. Поверх выкладывают бруски лосося.
  17. По центру укладывают сельдерей.
  18. Заворачивают в рулет, сворачивая филе белой рыбы.
  19. Рыбный рулет заворачивают в фольгу и убирают в духовку на 45 минут.

Как приготовить готовый полуфабрикат «галантины из курицы»

Многие производители полуфабрикатов выпускают продукт под названием «галантин». Обычно хозяйки их обжаривают или запекают в духовке, иногда даже посыпав тертым сыром. А как еще можно приготовить такую кулинарную заготовку, чтобы это было вкусно и максимально приближено к французской рецептуре? Ответ на этот вопрос можно найти ниже.

Пропорции ингредиентов, которые понадобятся для приготовления полуфабриката:

  • 600 г полуфабриката «галантины из курицы»;
  • 200 мл крепкого куриного бульона;
  • 30 г быстрорастворимого желатина;
  • 50 г майонеза (можно без него).

Продолжительность приготовления в среднем займет 2-2,5 часа.

Калорийность полуфабриката приготовленного этим способом составит 206,3 ккал/100 г.

  1. Покупные полуфабрикаты нужно обернуть в несколько слоев пищевой пленкой. Ее концы завязать. В утятницу или гусятницу налить кипятка столько, чтобы при погружении в него галантина вода доходила до середины заготовки;
  2. Прикрыть сверху посудину пищевой фольгой и отправить на полтора часа в духовку готовиться при 150 градусах. В это время нужно следить, чтобы вода не кипела, поэтому если необходимо температуру можно уменьшить, а выкипевшую воду долить. Готовый рулет охладить;
  3. Когда галантин остыл, можно приступать к его финальному оформлению. Для чего развести желатин в курином бульоне, руководствуясь инструкцией на упаковке. Полученную жидкость обязательно процедить, чтобы не было комочков. По желанию можно добавить майонез, а можно обойтись без него, тогда получится прозрачная глянцевая поверхность;
  4. Силиконовую кисть обмакнуть в бульон с желатином и равномерно распределить его по поверхности рулета, чтобы он заполнил все щелочки, которые образовались в процессе приготовления. Покрыть блюдо несколькими слоями желе, охлаждая каждый до застывания в холодильнике. Готовый галантин нарезать перед подачей кружочками.

20 основных шагов, которые вы можете освоить! — Фарш Академия

Галантин — это фарш, завернутый и приготовленный в шкуре птицы (обычно курицы). Этот проект кажется мне таким же устрашающим, как если бы курицу нужно очистить от костей, сохранив кожу нетронутой. Я пишу эту статью, чтобы демистифицировать галантин и дать моим читателям (и мне) смелость попробовать этот рецепт дома. Хорошо, давайте начнем с определения пары терминов, рассмотрим основные шаги, а затем перейдем к тому, как выполнить каждый из 20 шагов, необходимых для создания этого блюда!

Это руководство по изготовлению галантина в домашних условиях, которое поразит всех, включает:

  • Определение терминов: что такое галантин?
  • Определение терминов: в чем разница между галантином и рулетом?
  • Определение терминов: в чем разница между галантином и галантином?
  • Шаг 1: Выберите рецепт и график.
  • Шаг 2: Соберите ингредиенты.
  • Шаг 3. Соберите инструменты.
  • Шаг 4: Очистите курицу от костей (или подружитесь с мясником).
  • Шаг 5: При необходимости залакуйте куриную кожу.
  • Шаг 6: Наденьте приклад.
  • Шаг 7: Приготовьте сальпикон или украсьте его, если используете.
  • Шаг 8: Приготовьте фарш из фарша.
  • Шаг 9: Выберите многослойный или смешанный подход для сальпикона.
  • Шаг 10: Добавьте мясо к курице без костей и закатайте.
  • Шаг 11: Оберните галантин марлей и закрепите.
  • Шаг 12: Варите галантин в течение нескольких часов.
  • Шаг 13: Положите галантин в бульон и снова заверните, когда он остынет.
  • Шаг 14: Отложите галантин на ночь.
  • Шаг 15: Сделайте желе из кипящей жидкости.
  • Шаг 16. Смажьте холодный галантин теплым желе.
  • Шаг 17: При желании украсьте галантин и закрепите большим количеством желе.
  • Шаг 18: Нарежьте готовое желе на квадраты.
  • Шаг 19: Разложите квадраты галантина и желе и подавайте.
  • Шаг 20: Наслаждайтесь своим достижением!


Давайте избавимся от этих определений, чтобы мы могли углубиться в процесс создания галантина.

Определение терминов: что такое галантин?

Согласно Garde Manger: The Art and Craft of the Cold Kitchen, Fourth Edition , Кулинарный институт Америки определяет галантин как «мясо на костях (обычно домашнюю птицу), которое набивают в кожу, скручивают, варят и подают холодный, обычно заливной.”

Однако мы не должны ограничиваться этим определением. Хотя галантины обычно ассоциируются с птицей, их также можно приготовить из морепродуктов, телятины, печени и говядины. Есть десертные галантины из шоколада и других подобных сладких ингредиентов, но мы говорим не об этом.

Определение терминов: в чем разница между галантином и рулетом?

Галантин представляет собой фарш, завернутый в шкуру птицы и вареный; Рулет — это фарш, завернутый в марлю или полиэтиленовую пленку перед пашотом.С рулетом вы также можете использовать нарезанное мясо в качестве внешнего слоя перед тем, как наматывать его на марлю. Галантины больше ассоциируются с птицей, но рулеты можно приготовить из многих видов мяса. Что касается сборной части процесса, галантины обычно складываются вместе, так что кожный шов немного перекрывается (и это выглядит как трубка для мяса). Вы можете сделать это рулетом, а можете свернуть, как рулет из желе. И у галантина, и у рулады есть десертные разновидности, но мы не о них здесь говорим.

Определение терминов: в чем разница между галантином и галантином?

Галантинас и галантин — это блюда из фарша, фаршированные куриной кожей. Галантина — филиппинская версия галантина, популярное блюдо, которое готовят в канун Рождества. Галантина может быть галантином в форме трубки или (в основном) цыпленком без костей, фаршированным фаршем. В итоге получается фаршированная курица, а не рулет. В рецепте цыпленка Галантина от Джейни Сисона рассказывается, как приготовить это филиппинское рождественское блюдо.

Хорошо, теперь, когда у нас есть несколько определений, давайте перейдем к 20 шагам, которые помогут сделать галантин дома и произвести на всех впечатление!

Шаг 1 для изготовления галантина: выберите рецепт и сроки

Как и многие из этих французских блюд из фарша, вы можете приготовить это сложным или простым способом. Общие инструкции в этой статье ориентированы на трудный путь, чтобы дать вам представление обо всем процессе.

Если вас не пугают все эти шаги, вы можете следовать книге Питера Хертцмана «Галантин де Пулард: рецепт с комментариями».Согласно веб-сайту Питера, он одержим французской кулинарией, так что вы можете догадаться, что он не срезает углы.

Галантин — это не блюдо в последнюю минуту. В зависимости от того, какие продукты есть у шеф-повара и что нужно приготовить специально, готовое блюдо может занять до недели ».

Петер Герцманн

Другие рецепты, на которые я смотрел, не требуют недели приготовления. Но два дня — это стандарт: приготовьте его в первый день, ешьте на второй день, когда ароматы успеют загустеть.

Также имейте в виду, когда вы выбираете рецепт, что в некоторых рецептах используется термин «галантин», но на самом деле это бюллетени. Баллотина — это запеченная версия галантина, которую подают горячим (и вы можете приготовить и съесть ее в тот же день). Рецепт куриного галантина от Good Food, австралийского дома шляп, является примером этого. Вы также можете взглянуть на баллотин с курицей Жака Пепена, фаршированный шпинатом, сыром и хлебом. (Жак не назвал бы баллотину галантином!)

Хотя хорошо знать разницу между галантином, рулетом и баллотиной, когда дело доходит до выбора рецепта, не имеет значения, какой из них вы выберете.Однако в своем поиске в Интернете я обнаружил, что большинство рецептов галантина на самом деле представляют собой запеченные бюллетени.

Итак, если вы хотите испытать французский галантин, вы можете попробовать рецепт Питера Герцмана, упомянутый выше, или рецепт галантина Джейн Григсон, который есть в ее книге Charcuterie and French Pork Cookery . Если у вас есть в рукаве еще один рецепт вареного галантина, я хотел бы услышать об этом.

Шаг 2 для изготовления галантина: соберите ингредиенты

Если ваша кухня не заполнена и не готова к любым рецептам фарша, вам, вероятно, придется пойти за продуктами, прежде чем вы сможете взяться за проект по производству галантина.Начните с внимательного прочтения выбранного рецепта и запишите все ингредиенты, которые вам нужны. Разделите список ингредиентов по направлениям покупок. Например, если в вашем рецепте есть свиные ножки и выпивка (как если бы вы использовали рецепт Джейн Григсон), это, вероятно, означает поездку в мясную лавку и винный магазин.

Когда у вас есть ингредиенты, разложите их на прилавке и в холодильнике в нужном вам порядке. Поскольку фарш всегда рекомендуется хранить холодным, холодным или холодным, оставьте эти ингредиенты в холодильнике до тех пор, пока они вам не понадобятся.

Шаг 3 для изготовления галантина: соберите инструменты

Теперь, когда у вас есть все ингредиенты, достаньте все инструменты, необходимые для приготовления рецепта. [Кстати, вы можете поменять порядок шагов 2 и 3, если вам так удобнее.]

Вот инструменты, которые вам обязательно понадобятся:

  • Пара острых ножей.
  • Доска разделочная.
  • Чаши.
  • Посуда.
  • Кастрюля для тушения галантина — подойдет тушеная кастрюля, но если у вас есть горшок для браконьерства, это идеальная форма для этого проекта!
  • Марля.
  • Шпагат мясной.
  • Сервировочное блюдо.
  • Фляга Мейсона в другой контейнер для хранения остатков.

Вот инструменты, которые могут вам понадобиться:

  • Кухонный комбайн, например, если вы делаете галантин из морепродуктов.
  • Мясорубка, если вы хотите приготовить фарш по-пуристски.
  • Сепаратор для соусов, облегчающий отделение жира от бульона.

Когда вы готовите свое оборудование перед началом работы, это уменьшает хаос на кухне.Возможно, вам не нужно делать это вечно, но это определенно полезно, когда вы изучаете новые рецепты. Особенно, если вы не чувствуете тайминга по рецепту. У галантина нет дел, связанных со временем, таких как попытка приготовить яичницу для нескольких человек (мой худший кошмар, ха-ха), но все же хорошо знать, что ваши инструменты всегда под рукой, когда они вам нужны.

Шаг 4 для изготовления галантина: очистите курицу от костей (или подружитесь с мясником)

Если вы собираетесь подружиться с мясником, перенесите этот шаг на день перед тем, как пойти к мяснику.Заранее позвоните своему мяснику и попросите курицу без костей. Это также хорошее время, чтобы спросить мясника, какое уведомление он предпочитает для такого особого запроса. Я бы не стал приходить и просить кого-нибудь сразу же очистить курицу от костей. Конечно, это может быть ваш мясник, у которого есть группа людей в штате, которые могут быстро очистить курицу, как Жак Пепен (подробнее об этом чуть позже). Если вы подружитесь со своим мясником, знайте, как работать в соответствии с предпочтениями мясной лавки, а не быть примадонной.

Но, если вы хотите испытать себя, вот несколько ресурсов, с которых можно начать. [Признаюсь, на момент написания этой статьи я никогда не брался за этот вызов, поскольку я испуганный кот, который не уверен, был ли когда-нибудь в моем доме острый нож. Однажды я возьму это на себя!]

Как очистить курицу от галантины?

Шаг 1. Расслабьте курицу, используя древний китайский секрет Мартина Яна .

После того, как он расслабил курицу, он разрезает ее на 8 частей (я думаю) и называет это обвалкой.Но это не оставляет кожу нетронутой, поэтому мы должны перейти ко второму руководству. Этот шаг может и не быть строго необходимым, но расслабление курицы также расслабляет нас. И я думаю, что это важно, когда мы осваиваем новый навык.

Учебник Мартина Яна по расслаблению целой курицы

Шаг 2. Посмотрите 10-минутный урок Жака Пепена о том, как очистить курицу от костей для галантина.

Вы можете подумать, что я обманываю эту статью, не выписывая инструкции по обвалке курицы.Легендарный шеф-повар Жак Пепен уже отлично подготовил инструкции на экране, а визуальные эффекты очень важны для понимания процесса.

Жак говорит, что вам понадобится минута, чтобы очистить курицу от костей. Вероятно, это после долгой практики. Видео длится 10 минут, но выделите больше времени на этот шаг, пока вы не станете профессионалом.

[Кстати, когда я писал свою статью, Что такое Галантин? Необычное мясо в куриной кожуре! , я посмотрел еще одно видео Жака об обвалке костей и был очень напуган.Однако 10-минутное видео, которое я привожу ниже, настолько нежное, что заставляет меня думать, что задача по обвалке курицы для меня возможна!]

Учебник Жака Пепена по обвалке курицы

Шаг 5 для изготовления галантина: при необходимости залакуйте куриную шкурку

Теперь, когда вы очистили курицу от костей, как чертов герой, вытрите пот со лба и сделайте прохладный глоток содовой, чтобы отпраздновать это событие. Ты сделал это!

В конце обвалки курицы для галантина у вас остается кожа и слой мяса поверх нее.Если вы случайно порезали часть кожи или остались оголенные участки, залатайте эти участки. Вы можете использовать куриные ножки (как это делает Жак) или обрезать часть грудки или ножек.

Просто положите мясо на проколотые или оголенные части, не беспокойтесь о его закреплении. В зависимости от сложности вашего рецепта, вы можете положить эту плоскую курицу на тарелку и поставить в холодильник, чтобы она остыла. Ведь вам еще нужно сделать бульон и, возможно, несколько слоев начинки.

[Примечание: если вы прочитаете инструкции к галантину в книге Garde Manger: The Art and Craft of the Cold Kitchen, четвертое издание Кулинарного института Америки, вы увидите, что их метод отличается от метода Жака. Garde Manger не оставляет мяса на коже; вместо этого они используют только кожу, чтобы обернуть фарш. Этот же метод используется в книге Уэйна Гисслена под названием Professional Cooking, College Version, Seventh Edition . Этот метод кажется более «дешевым».]

Шаг 6 для изготовления галантина: Поместите приклад

Поскольку бульон должен вариться в течение нескольких часов, можно подумать, что этот шаг начнется раньше … за исключением того, что вам нужно положить куриную тушку в кастрюлю.

О бульоне Джейн Григсон в своей книге « Charcuterie and French Pork Cookery » говорит: «Положите тушу на большую сковороду отваривать вместе с телячьей лапкой или свиными ножками, с ветчиной, если она у вас есть. , лук с четырьмя дольками, морковь, букет гарни и смесь вина и бульона.Не помешают и другие кусочки свиной кожи, свиных, телячьих или птичьих костей. Вам нужен как можно более хороший инвентарь ».

Джейн также рекомендует дать бульону покипеть в течение двух часов, прежде чем помещать в него фаршированную птицу (которая будет кипеть еще два часа).

Шаг 7 для изготовления галантина: приготовьте сальпикон или украсьте его, если используете

.

Сальпикон — это «смесь нарезанной рыбы, мяса или овощей в соусе, используемая в качестве начинки для крокетов, выпечки и т. Д.”[Источник: Dictionary.com]

В контексте фарша гарнир, также называемый внутренним гарниром, — это «термин, который мы используем для описания любого предмета, добавляемого в мясной фарш, — орехов, целых кусков мяса, трав — для обеспечения визуального контраста с мясным фаршем. , дразнящая мозаика в дополнение к аромату ». [Источник: Pâté, Confit, Rillette: Recipes from the Craft of Charcuterie , Брайан Полсин и Майкл Рулман, отличная книга!]

Опять же, следуйте своему рецепту для деталей, но знайте, что вы можете выйти за рамки только использования фарша для начинки.

Шаг 8 приготовления галантина: приготовить фарш

Теперь вы можете приготовить фарш как по легкому, так и по сложному пути. Самый простой способ — использовать фарш, даже вынимая сосиски из фарша. Джейн Григсон не рекомендует магазинную колбасу, потому что она слишком тяжелая. Но лучше использовать предварительно измельченное мясо и делать галантин, чем позволить отсутствию мясорубки отговорить вас от приготовления по рецепту.

Трудный путь — приготовление собственной жирной и постной мясной смеси с помощью оборудования для измельчения холодного мяса.Некоторые рецепты фарша требуют многократного помола тарелками разного размера.

Опять же, как можно лучше следуйте своему рецепту из того, что у вас есть.

Шаг 9 для изготовления галантина: выберите многослойный или смешанный подход для сальпикона

Джейн Григсон в своей книге, упомянутой ранее (которая, кстати, была опубликована в 1967 году), говорит, что вы можете добавить сальпикон в фарш, как если бы вы делали это с гарниром, или вы можете добавить его отдельными слоями между слоями фарша. .

У меня не сложилось впечатления, что существует правильный и неправильный метод; Я считаю, что различия связаны с трудом и эстетикой. Смешать все вместе проще, но это может выглядеть не так хорошо. На создание двух или более слоев уходит больше времени (но не слишком много), и он может выглядеть интереснее, когда вы разрежете конечный продукт. Вам решать!

Шаг 10 для приготовления галантина: Добавьте мясо к цыпленку без костей и сверните его в рулет

Теперь достаньте курицу без костей из холодильника и добавьте сверху фарш и сальпикон (если используется).Возьмите левую часть расплющенного цыпленка и загните внешний край в середину целого расплющенного цыпленка. Затем возьмите правую сторону сплющенного цыпленка и сложите ее, пока край не окажется за серединой (там, где вы сложили другую сторону). Если эти слова непонятны, посмотрите видео Жака Пепена еще раз, чтобы убедиться в этом. Затем заправьте все незакрепленные кусочки и накройте их лишней кожей.

Четыре варианта закрепления шва:

  • Завязывание узлов — В видео Жака он обматывает галантин шпагатом от конца до конца, используя узел, называемый полусцепкой.Мы не видим способа приготовления, поэтому неясно, будет ли этот продукт обернут марлей в следующий раз.
  • Шитье — Джейн Григсон предлагает сшить шов, но не говорит, чем. Я полагаю, шпагат.
  • Обжим — Кормушка Garde Manger говорит: «Кожа должна просто перекрывать себя примерно на 1/2 дюйма / 1 см, образуя шов… Закрепите галантин или рулет, обжимая каждый конец и разглаживая фарш от концов. ” Затем они связывают концы шпагатом (но помните, что это версия только с куриной шкурой, поэтому концы тонкие, в отличие от того, что мы видим в демонстрации Жака).
  • Ферма — Питер Герцманн (в статье, на которую я ссылался выше) говорит: «Соберите концы куриной кожи, которые изначально были вдоль задней части тушки, и осторожно сложите упаковку до цилиндра. Используя длинную металлическую шпажку, соедините свободные концы срезанной кожи вместе, чтобы плотно прилегать к фаршу. Использование шпажки для удержания свободных концов кожи вместе — мое дополнение к технике рецепта. В большинстве рецептов нет инструкций о том, как удерживать концы кожи вместе во время процесса скручивания и формования.”

Шаг 11 для изготовления галантина: заверните галантин в марлю и закрепите

Теперь плотно оберните галантин марлей и закрепите концы шпагатом. Рецепты на этом этапе определенно меняются, как вы увидите в примерах ниже.

Петер Герцманн предлагает использовать влажную марлю и обернуть марлю полосками муслина, чтобы шов оставался герметичным во время браконьерства.

В яслях Garde Manger рекомендуется использовать несколько полос марли только поверх средней части галантина.

Уэйн Гисслен предлагает раскатать галантин в марле и пергаментной бумаге, чтобы получить максимально гладкий рулон.

Я хотел бы выбрать способ обертывания с усилением, например, с кисейными полосками, чтобы мой галантин не превращался в суп. Я предполагаю, что вы также можете использовать мясной шпагат снаружи марли для дополнительной безопасности (но не слишком туго, поскольку вы не хотите, чтобы в конечном продукте были неприглядные вмятины).

Шаг 12 для изготовления галантина: варить галантин на медленном огне в течение часов

Теперь, когда вы разобрались с безопасностью галантина, следующий шаг — легкий ветерок.После того, как бульон закипит в течение двух часов, аккуратно положите завернутый галантин в кастрюлю. Джейн Григсон не говорит, нужно ли удалять свиные рысаки (и т. Д.) Из аквариума перед добавлением галантина, поэтому я полагаю, что вы этого не сделаете, если не окажется достаточно места, чтобы вместить все это.

Варите галантин около двух часов (опять же, следуйте своему рецепту, это всего лишь рекомендации). Не позволяйте закипать до кипения. По большинству рецептов, которые я просмотрел, это браконьерство готовится на плите, и это нормально.Но может быть легче поддерживать слабый огонь в духовке, чем на плите, так что имейте это в виду как вариант.

Ваш рецепт может сказать вам, как долго готовить галантин и / или желаемую внутреннюю температуру.

Важно не переваривать галантин слишком долго или при интенсивном кипении. Из-за переваривания галантина жир вытечет наружу, оставив после себя сухую курицу. Так грустно!

Шаг 13 для приготовления галантина: Положите галантин в бульон и снова заверните, когда остынет.

После приготовления дайте галантину постоять в бульоне от 15 минут до часа, пока он не остынет, и вы сможете с ним справиться.Ваш галантин усадится во время приготовления, поэтому его нужно развернуть и снова завернуть в марлю.

Питер предлагает дополнительно обернуть его ковриком для суши или гибкой разделочной доской и связать.

Метод Джейн другой. Она предлагает выжать из галантина (в его нынешней упаковке) немного жидкости, но не слишком много, иначе он не будет сочным.

Ни один из них не предлагает утяжелять галантин, как пирог с паштетом.

Шаг 14 для изготовления галантина: отложите галантин на ночь

Что ж, это просто.Положите галантин на ночь в холодильник и забудьте о нем, пока будете убирать на кухне.

На данный момент у вас все еще есть запас на плите. Вы можете перейти к шагу 15 сейчас или подождать до следующего дня, в зависимости от того, что лучше всего подходит для вашего расписания.

Шаг 15 приготовления галантина: приготовить желе из кипящей жидкости

С той куриной тушкой, свиными ножками и бог знает что еще, что вы бросили в кастрюлю, ваш бульон после охлаждения должен стать студенистым.(Если это не так, вам нужно добавить немного желатина.) Это желе — в кулинарии — также называют заливным.

Этот шаг заключается в превращении жидкости в желе и удалении жира. В зависимости от инструментов, которые вы используете, вы можете сделать это за один или два шага.

Двухэтапный метод — это отфильтровать все твердые вещества из вашего бульона и вылить его в высокую банку. Высокая банка позволяет снять меньшую часть жира (но для охлаждения требуется больше времени). После того, как желе остынет и с него удален жир, разогрейте желе и вылейте его в форму для запекания, чтобы получилось примерно сантиметр толщины, то есть примерно полдюйма.Это основа для кубиков желе, которые вы сделаете на шаге 18.

В одноэтапном методе используется одна из мерных чашек для отделения подливы, которая позволяет вылить процеженную жидкость и оставить жир в мерной чашке. Если эта штуковина работает правильно, вы можете вылить жидкость в форму для запекания, чтобы она была толщиной примерно сантиметр.

Но если ваш бульон помутнел во время приготовления, вам нужно осветлить его, прежде чем вылить его в форму для запекания. Причина для осветления заключается в том, чтобы ваши кубики желе были прозрачными, а не непрозрачными — осветленный бульон просто выглядит лучше, чем мутный бульон (и желе).

Уточнение акций звучит сложно, но это довольно просто, особенно если вы будете следовать инструкциям в видео ниже (что я должен был сделать, когда впервые разъяснял акции).

Осветление бульона с яичного плотика от датского повара Макса М. Расмуссена

У вас будет больше запаса, чем нужно для квадратов желе, но прежде чем хранить остаток в холодильнике для другого использования, используйте его для шага 16. Эта инструкция актуальна, если сейчас второй день. Если еще день первый, положите на завтра весь остаток бульона и желе в холодильник.

Шаг 16 для изготовления галантина: смажьте холодный галантин теплым желе

Теперь второй день, и ваш галантин хорошо отдохнул, проведя ночь в холодильнике. Достаньте из холодильника и полейте теплым желе. Для этого можно использовать кондитерскую кисть или кисть, на которой четко указано, что она предназначена только для еды. Положите галантин обратно в холодильник, пока слой заливного не загустеет. Затем проделайте все это еще раз для второго слоя.

Этот холодец придает блеск галантину, добавляя вау-фактора.

Шаг 17 для изготовления галантина: украсьте галантин, если хотите, и закрепите большим количеством желе

Здесь вы можете пофантазировать и украсить галантин такими элементами, как тонкие ломтики овощей в форме цветов, трав и т. Д. Чтобы увидеть, насколько это может быть впечатляющим, взгляните на рецепт Galantine de Poularde Питера Хертцмана. Его самоописанная одержимость окупается в отделе внешности, это точно. Какой красивый галантин!

Если вы похожи на меня и совсем не вычурны, можете пропустить этот шаг.Джейн Григсон тоже так думает. В своей книге Charcuterie and French Pork Cookery она говорит: «У каждого свои идеи относительно украшения. Но я бы порекомендовал абстрактное и простое — цветы помидоров и листья огурца вызывают подозрение, что повару есть что скрывать ».

Ну, уф.

Шаг 18 для изготовления галантина: нарезать желе квадратиками

Когда желе застынет, нарежьте его квадратиками. Поскольку у вас заливное уже около сантиметра, нарежьте и квадраты на сантиметры.Что, опять же, составляет примерно полдюйма.

Шаг 19 для изготовления галантина: выложите квадраты галантина и желе и подавайте

Положите галантин на ваше любимое блюдо и разложите вокруг него квадратики желе, чтобы он выглядел красиво. Сделайте пару снимков, чтобы быть готовыми, если кто-нибудь когда-нибудь попросит показать ваш галантин, ха-ха.

Если ваш галантин будет какое-то время демонстрироваться перед подачей на стол, держите его охлажденным. Вы можете накрыть большой тонкий пакет со льдом несколькими слоями кухонных полотенец и положить на него блюдо.Не ставьте блюдо прямо на пакет со льдом, так как он может заморозить галантин.

Нарежьте галантин тонкими ломтиками и положите каждый ломтик на сервировочную тарелку с кусочками желе, ложкой горчицы и / или джема, корнишоном или чем угодно. Используйте доску для колбас в качестве вдохновения для боковых элементов. Не слишком увлекайтесь аксессуарами, ведь вы хотите, чтобы ваш галантин стал звездой шоу.

Сделайте еще пару снимков нарезанного галантина, прежде чем он будет съеден.

Шаг 20 для изготовления галантина: Наслаждайтесь своим достижением!

Когда вы попробуете свой галантин, который, я уверен, восхитителен, насладитесь этим моментом. Вы приготовили непростой фарш и теперь (а может и ваши друзья) наслаждаетесь плодами своего труда. Молодец! А теперь иди, возьми еще кусок, пока можешь!

Заключение

Галантин может показаться сложным проектом, но если разбить его на простые шаги, он покажется намного более выполнимым. И как только обвалка будет отсортирована — это займет всего минуту, ха-ха — остальные шаги будут в пределах вашей досягаемости и моей! Пусть ваши галантины всегда будут красивыми и вкусными!

Андреа Бассетт

Андреа Бассетт — фанат фарша, создавший «Академию фарша».

Недавнее содержимое

ссылка на срок действия Fatback? Да, ваш нос говорит все!

Срок годности Fatback истекает? Да, ваш нос говорит все!

Вопрос о том, что жир станет прогорклым, никогда не приходил мне в голову, пока я не открыл большую его пачку и не почувствовал запах от . Но как это плохо, когда дело доходит до мяса в вакуумной упаковке? Я не знала …

ссылка на «Вот почему ваш паштет из куриной печени зернистый».И лекарство!

Рецепт куриного галантина | Хорошая еда

Состав

100 г куриного фарша

150 г (5½ унций) рубленого (фарша) свинины

1 чайная ложка зеленого перца

170 мл (5½ жидких унций / чашки) кальвадос или яблочный бренди

2 столовые ложки сливок

½ чайной ложки смешанных специй (тыквенный пирог)

1 яйцо

50 г (1¾ унции) нарезанной толстыми ломтиками нежирной ветчины, нарезанной кубиками размером 1 см (½ дюйма)

35 г (1 унции / чашки) ядер фисташковых орехов

Цыпленок 2 кг (4 фунта 8 унций) без костей

80 г сливочного масла, размягченного

Метод

1. Разогрейте духовку до 170 ° C (325 ° F / газ 3).

2. Положите курицу, свинину и перец горошком в небольшой кухонный комбайн с металлическим лезвием. Свист в 5-секундных очередях в течение 35–45 секунд или до тех пор, пока не все хорошо. Добавьте 2 столовые ложки кальвадоса или яблочного бренди, сливки, смесь специй и яиц, приправьте солью и перцем. Свист короткими очередями, пока не объединится. Снимите миску с машины и добавьте ветчину и фисташки.

3. Положите курицу на доску кожей вниз, убедившись, что вся мякоть лежит поверх кожи.Приправить солью и перцем. Выложите сверху смесь курицы и свинины, оставив границу в 3 см (1¼ дюйма). Скатайте курицу в толстое бревно, заправляя концы во время сворачивания. Обвяжите курицу в трех-четырех местах кухонной нитью, чтобы она не теряла форму, а затем закрепите швы короткими шпажками.

4. Натрите маслом всю кожу и выложите курицу на решетку в противне для запекания. Накройте банку фольгой, плотно заклеив края. Выпекать 35 минут.

5. Снимите фольгу и полейте курицу оставшимся кальвадосом или бренди. Выпекать 50 минут, поливая сковородой соком каждые 15 минут. Достаньте из духовки и дайте остыть, наметив один или два раза. Оберните курицу фольгой и поставьте в холодильник на ночь. Нарезать тонкими ломтиками для сервировки.

Готовим вместе галантин из курицы

Галантин пришел к нам из французской кухни. Само слово переводится как «кисель», поэтому изначально блюдо было холодным, приготовленным из рыбы или нежирных сортов мяса.Изделию придали строгую цилиндрическую форму. Охлаждение происходило под действием произвольной нагрузки. К столу галантин подавали целым куском, разложенным на блюде, и разрезали ножом на куски, как обычный рулет.

В настоящее время чаще всего галантин готовят из курицы. Это диетическое мясо больше всего подходит для приготовления. Более того, теперь это уже не простуда, а фарш с яйцом и специями, запеченный или сваренный в куриной шкуре. Внешне блюдо похоже на обычный фаршированный цыпленок.И только когда его разделят на порции, становится понятно, что внутри. Есть несколько способов приготовления, каждый из которых достоин внимания.

Чаще всего галантин из курицы готовят с добавлением свинины (для более нежного вкуса и аромата).

Набор продуктов:

На 1 курицу возьмите 250 г свинины, 1 яйцо, ½ стакана сливок (молоко или простая вода), соль, чеснок, перец молотый и другие специи по вкусу.

Готовим куриный галантин следующим образом:

  1. Куриная тушка тщательно вымыта и просушена полотенцем.
  2. Затем нужно снять с него всю кожу и отделить мясо от костей. Предварительно отрезаем лапки и крылья.
  3. Кожу откладывают, фиксируя места разрезов зубочисткой или обычной нитью.
  4. Курицу и свинину нарезать на мясорубке, а затем добавить все продукты согласно рецепту. Также в начинку можно добавить грибы, кусочки сала, овощи или сухофрукты. Все зависит от того, что подскажет фантазия хозяйки.
  5. Полученной начинкой залейте куриную шкурку и зашейте все дырочки.
  6. Накрываем фольгу формой для запекания, сверху кладем курицу швами вниз и смазываем майонезом.
  7. Ставим форму в духовку при 190 градусах на полтора часа. Готовность изделия можно проверить зубочисткой или спичкой.
  8. Готовый галантин из курицы достают из духовки, накрывают сверху фольгой и оставляют на 15 минут, чтобы блюдо прижилось. Стол можно подавать как горячим, так и холодным.
Для того, чтобы галантин из шампиньонов получился вкусным, необязательно придавать ему форму птички и долго запекать в духовке.Можно использовать другой, не менее интересный рецепт. Понадобится: килограмм курицы на половину, 2 яйца, 100 граммов сливок, 300 граммов свежих грибов, перец, 30 граммов масла и соль.

Все начинается, как в предыдущем рецепте:

  1. Моя тушка курица. Затем сделайте разрез на спине и аккуратно снимите кожицу.
  2. Превращаем мясо в фарш.
  3. Свежие грибы обжарить на разогретой сковороде.
  4. Все продукты и специи сочетаются друг с другом.Полученной смесью заправляют куриную кожу.
  5. Полученный полуфабрикат плотно заворачивают в пищевую пленку и помещают в кастрюлю с горячей водой. Такой «пучок» варится около 1 часа. №
  6. Горячий продукт достают из воды, разворачивают пленку и оставляют на некоторое время до полного остывания. Если положить такой «рулет» под пресс, он станет более плоским. Это облегчит процесс резки при подаче на стол.
Если вы решили сделать домашний галантин, рецепт вы сможете выбрать, исходя из тех продуктов, которые есть в наличии в доме.Очень необычный вкус блюдо приобретает, если в фарш добавить орехи. Состав будет выглядеть примерно так:

Для курицы весом 1 килограмм вам понадобится 200 граммов свинины, 1 яйцо, соль, 70 граммов жира, 300 граммов молока, молотый перец, 120 граммов фисташек и немного мускатного ореха ( пробовать).

Способ приготовления аналогичен предыдущим:

  1. Курицу снимаем с кожи, вырезаем филе, а оставшееся мясо снимаем с костей.
  2. Мякоть курица и свинина дважды пропустить через мясорубку.
  3. Добавляем яичные белки, молоко и взбиваем в пышную массу. Добавляем остальные ингредиенты и делаем последнюю партию. Начинка готова.
  4. Из оставшихся костей сварить бульон.
  5. На кожу поочередно уложить слои фарша и кусочки филе. Скрепляем края и формируем заготовку в виде птички.
  6. Заворачиваем в марлю, заливаем бульоном, добавляем свежую морковь и лук. Варим около полутора часов.
  7. По окончании варки «галантин» снимается с марли и кладется на тарелку, чтобы дать стечь лишней жидкости.К столу это блюдо обычно подают с овощами или зеленью.

Такая «курица без костей», приготовленная по одному из предложенных рецептов, станет настоящим украшением любого стола.

Чикен Галантин — отличное блюдо, горячее или холодное. Когда жарко, это Баллантайн.

Галантин с курицей

Куриный галантин — великолепное блюдо, горячее или холодное. Хотя он горячий, его следует называть Ballantine. Куриный галантин — идеальный и праздничный способ подать курицу и альтернативу традиционной запеченной ветчине на Рождество.Вы можете подавать его с любыми гарнирами, запеченным картофелем и салатом, или с молодым картофелем и сезонными овощами. Это экономичный способ подачи жареного цыпленка. У птицы должно получиться до 15 хороших ломтиков, плюс она хорошо замораживается. Хранить до 3 месяцев. Вы можете варьировать начинку для любой смеси, которая вам нравится, особенно с использованием сезонных ингредиентов. Это очень экономичный способ заставить курицу пойти дальше. Куриный галантин идеально подходит для пикников в холодное время года или для совершенно другого летнего воскресного обеда.

Курс: закуска, основное блюдо

Кухня: французская

калорий: 2802 ккал

Автор: Пол Беллчемберс

ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 1 x 1,5 кг цельного органического цыпленка или курицы свободного выгула
  • Соль, перец и оливковое масло
НАПИТКА
  • 400 г куриного фарша из грудки лучше всего, используйте два без кожи и жира
  • 250 г кусок вареной ветчины, нарезанный полосками шириной 0,5 см
  • 2 столовые ложки томатной пасты
  • 2 столовые ложки фисташковых орехов
  • 4 столовые ложки свежих трав — чеснока петрушки, тимьяна, розмарина, шалфея и т. д.мелко нарезанные
  • 3 столовые ложки нарезанных мягких кураг
  • Соль и перец
МЕТОД
  • Предварительно нагрейте духовку до 200 ° C.

  • Удалите из курицы кости. Если вы не хотите этого делать, спросите своего мясника. Процесс довольно прост, и пока у вас есть острый нож для разделки филе и очистки овощей, это не такая уж сложная работа.

  • Перед тем, как начать, убедитесь, что курица остыла. Положите куриную грудку на доску и сделайте надрез по центру задней части курицы.

  • Очистите кожу и мясо от позвоночника и следите за костью, удаляя мясо до самого верха грудки. Проделайте то же самое с другой стороной курицы.

  • Когда вы это сделаете, будьте очень осторожны, удаляя мясо с верхней части грудной клетки, чтобы не повредить кожу. Чтобы сделать ножки и крылья, возьмите нож для очистки овощей и удалите мясо с бедра и костей ног, стараясь не повредить кожу. С крыла снимите кончики крыльев на стыке.

  • Снова с помощью ножа для очистки овощей соскребите мясо с кости в крыле. После того, как вы удалите все кости, оставьте тушку на складе. Чтобы галантин выглядел аккуратно, протолкните ножку и мякоть крылышка в центр курицы.

НАПИТКА
  • Положите куриный фарш, томатную пасту, фисташковые орехи, зелень и приправу в миску, хорошо перемешайте.

  • Положите курицу кожей вниз и распределите половину смеси фарша по центру курицы.Посыпьте нарезанными абрикосами и выложите нарезанную ветчину вдоль курицы. Залейте оставшейся частью фарша. Сверните курицу так, чтобы она снова была похожа на курицу. Используйте поварскую нить или петли для запекания, чтобы скрепить курицу. Закройте концы курицы палочками для коктейля, чтобы начинка не выходила из любого конца.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
  • Положить в форму для запекания грудкой вверх. Смажьте маслом, посыпьте солью и перцем, затем готовьте 10 минут, затем уменьшите температуру до 180 ° C еще 20 минут.Переверните курицу и готовьте еще 40 минут.

Порция: 0 г | Калории: 2802 ккал | Углеводы: 38 г | Белки: 265 г | Жиры: 173 г | Насыщенные жиры: 47 г | Холестерин: 1098 мг | Натрий: 3918 мг | Калий: 5224 мг | Клетчатка: 6 г | Сахар: 29 г | Витамин А: 3637 МЕ | Витамин C: 80 мг | Кальций: 189 мг | Железо: 15 мг

КУРИНЫЕ ГАЛАНТИНЫ И БАЛЛОТИНЫ — ЭЛЕГАНТНЫЕ БЛЮДА СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ

В мире паштетов и терринов есть и другие очень похожие блюда, с которыми многие американцы могут быть незнакомы.Галантины и баллотины — два из них. Их часто путают, потому что они кажутся очень похожими, оба представляют собой рулетики, сделанные из птиц, или куски мяса, нарезанные на кости и фаршированные.

Хороший паштет — идеальный рецепт, особенно для вечеринки. И это может быть довольно недорого, если вы сделаете это самостоятельно. Кроме того, это совсем не должно быть сложно. В предыдущей колонке мы описали типичный паштет по-деревенски (Pate de campagne). Галантины — это просто куриные паштеты, приготовленные в собственной шкуре.

Galantines vs.ballotines

Хотя галантины и балотины похожи на паштеты и террины

(которые почти взаимозаменяемы) в том смысле, что они имеют фарш из мясного фарша и не готовятся в форме. Вот чем они отличаются друг от друга:

— Галантин имеет форму цилиндра, поэтому его легко разрезать. Затем его заворачивают в ткань и пашотируют. Его всегда подают холодным, часто в заливном.

— Баллотину можно готовить или тушить, и обычно ее подают в горячем виде в соусе, приготовленном из кулинарной жидкости.

Два приведенных ниже рецепта куриного галантина, простой куриный галантин с травами и довольно необычный хрустящий куриный галантин, оба требуют, чтобы курица была очищена от кожицы. Рецепт куриного балотина можно подавать горячим или холодным. Все они подходят для летних развлечений, первые два подойдут для пикника.

Как снять шкуру с курицы

Снять кожу с целой курицы проще, чем может показаться. Вы можете легко отделить кожицу от мякоти, проведя пальцами между ними.Вот как это делается:

— Положите целую курицу на рабочую поверхность открытой полостью к себе.

— Начните работать указательным пальцем между кожей и плотью, начиная с большого отверстия. Вы должны обнаружить, что после начала кожа довольно легко отделяется. Продолжайте, продвигая пальцы и заходя как можно дальше.

— Сделайте надрез на спине цыпленка и начните снимать с него кожу.

— Вы должны уметь снимать кожицу с голени; это будет очень похоже на то, как снять пуловер.Но не беспокойтесь о крыльях, они более сложные и их можно оставить в покое.

— Продолжайте, пока не удалите как можно больше кожи. Отложите в сторону.

ТРАВЯНАЯ КУРИЦА ГАЛАНТИН

Время приготовления: 30 минут

Время приготовления: 1,5 часа

Выход: от 8 до 12 порций

Этот рецепт мне дал Джуда Сибони, израильский художник и отличный повар, который узнал его от своей французской марокканской матери, которая использует цельный свежий мускатный орех для очень отличительного вкуса; Я предпочитаю половину мускатного ореха, который я здесь дал.

Цыпленок 3 1/2 фунта

4 больших яйца, 2 из которых вкрутую

1/2 стакана (1 палочка) несоленого сливочного масла, размягченного или шмальца

1/2 целого маленького мускатного ореха

Свежемолотый белый перец

1 чайная ложка соли

Немного острого соуса из красного перца

3/4 стакана измельченной свежей петрушки

Букет трав (от 4 до 6 стеблей петрушки, 1/2 лаврового листа, 1/2 чайной ложки тимьяна, перевязанного марлей)

По 1 штуке: морковь среднего размера, лук, сельдерей, нарезанные ломтиками

2 стакана куриного бульона

1.Снимите кожицу и кости с курицы, как описано ниже (рецепт куриных балотин). Положите все мясо, кроме печени и сливочного масла или шмальца, в кухонный комбайн и очень мелко измельчите. Добавьте 4 яйца (2 сырых и 2 приготовленных)

и снова обработайте.

2. Половину мускатного ореха натереть на мелкой терке и выложить вместе с перцем, солью, острым красным перцовым соусом и петрушкой в ​​чашу комбайна. Включите на несколько секунд, чтобы смешать равномерно. Печень нарезать крупно и перемешать.

3.Положите несколько слоев марли на рабочую поверхность, затем положите куриную шкуру на марлю «на ее спину». Положите куриную смесь на кожу длинной полоской, похожей на колбасу, затем накройте ее кожей и завяжите накройте марлей, чтобы образовалась большая колбаса. Обвяжите оба конца веревкой

(на концах может не быть кожи, но это нормально), но не скручивайте ее слишком туго.

4. Положите куриные кости в кастрюлю, достаточно большую, чтобы в ней поместился галантин, добавьте бульон и воду, чтобы она покрылась, положите букет трав, морковь, лук и сельдерей и нагрейте до кипения.Добавьте курицу и пашот — жидкость не должна мерцать — в течение 1 1/2 часа.

5. Выньте курицу из жидкости для варки и дайте ей остыть до комнатной температуры в марле. Перед нарезкой охладите до охлаждения.

6. Для элегантного внешнего вида превратите жидкость для пашотирования в заливное ромбовидное масло следующим образом: Чтобы усилить аромат жидкости для пашотирования, уменьшите его, доведя до 3 чашек. Добавьте измельченные белки двух яиц и их яичную скорлупу и тушите на медленном огне в течение 10 минут, не нарушая яичный белок, который начнет затвердевать, превратившись в грязное облако.Выстелите ситечко бумажной салфеткой. Очень осторожно, стараясь не сломать корку яичного белка, переложите бульон и корку в ситечко и дайте стечь. Выбросьте салфетку, заново выровняйте ситечко и добавьте еще бульона и яичного белка, давая ему стечь; продолжайте, пока вся масса не будет просеяна. Вылейте осветленный бульон на противень глубиной около 1/4 дюйма. Охладите, пока он не застынет. Тупым столовым ножом нарежьте заливное на «ромбы», разрезав диагонали, а затем снимите их металлическим шпателем.Украсить галантин веточками кресс-салата и кольцом из заливных ромбов.

КУРИНЫЙ ГАЛАНТИН

Время приготовления: 30 минут

Время приготовления: 1 1/4 часа

Выход: от 8 до 10 порций

Это гибридный рецепт, находящийся где-то между паштетом и галантином: он готовится в его собственная кожа, как в галантине, но также приготовленная в форме, которая делается только с паштетом или террином.

3 1/2 фунта курицы

4 унции: свиной фарш, телячий фарш, свиной фарш, фарш

По 1 чайной ложке: соль, свежемолотый перец

По 1/8 чайной ложки: молотые гвоздики, имбирь , мускатный орех

1/4 стакана арманьяка или коньяка

2 больших яйца

1.Следуйте приведенным выше инструкциям по снятию шкуры с курицы. Сохраняйте как можно большую часть кожи целой. Отложите в сторону.

2. Выньте куриную грудку, нарежьте ее большими толстыми полосками и отложите. Удалите и измельчите оставшуюся часть курицы, при желании добавив печень. Если вы используете кухонный комбайн, дайте ему поработать 2–3 минуты. Смешайте его с другим мясным фаршем и жирами и добавьте все остальные ингредиенты, кроме кожицы. Обжарить немного и попробовать приправу, когда она остынет до комнатной температуры.Он должен быть сильно приправлен, так как сервировка при комнатной температуре уменьшит вкус.

3. Духовку разогреть до 350 градусов.

4. Выровняйте металлическую форму для выпечки хлеба на 5–6 чашек (не стеклянную или керамическую) так, чтобы внешняя сторона куриной кожи находилась напротив формы. Выложите четверть измельченной мясной смеси на дно выстланной формы, затем треть полоски грудки, оставив пространство между ними. Продолжайте, пока все не будет израсходовано, и закончите слоем мясного фарша. Накрыть куриной кожей.Не накрывать крышкой и переложить в большую кастрюлю с горячей водой, а затем поставить в духовку. Готовьте от 1 1/4 до 1 1/2 часа или пока соки не станут прозрачными. Охладите до комнатной температуры, утяжелите верх тяжелым предметом и поставьте в холодильник на 24 часа.

5. Подавать с домашним соусом Дижонез: майонез с достаточным количеством дижонской горчицы, чтобы раскрыть его вкус. Также хорошо сочетается с дижонской горчицей или майонезом с пряностями.

SIMCA`S CHICKEN BALLOTINE

Время приготовления: 50 минут

Время приготовления: 45 минут

Выход: от 8 до 10 порций

Цуккини весом 1/2 фунта

Соль

6 столовых ложек

сливочного масла

столовых ложки

масло

1/2 фунта грибов, нарезанные ломтиками

1/2 стакана сливок

1/4 стакана воды

4 куриной печени

2 столовые ложки коньяка

2 измельченных зубчика чеснока

1 столовая ложка свежей петрушки, измельченной

По 1 чайной ложке: сушеный тимьян, сушеный орегано или майоран

1/4 стакана куриного бульона

1 яйцо

1/2 стакана сухих панировочных сухарей

Свежемолотый черный перец

Жареный цыпленок с потрохами на 4 фунта

2 моркови, разрезанные на четвертинки

1 луковица

1 ребра сельдерея, разрезанные пополам

1 букет трав: стебли петрушки, 1 лавровый лист, 1/2 чайной ложки тимьяна, завернутые в марлю

1.Духовку разогреть до 375 градусов. Очистите цуккини, срежьте кончики и натрите на терке, затем смешайте с 1/2 чайной ложки соли и дайте стечь в течение 20–30 минут.

2. В кастрюле нагрейте 2 столовые ложки масла и 1 столовую ложку масла и обжарьте грибы около 2 минут. Добавьте сливки и воду и тушите до консистенции густой пасты около 10 минут, часто помешивая. Пюре в кухонном комбайне.

3. Выдавите кабачки горстями, сливая соленую воду, затем обжарьте в 4 столовых ложках сливочного масла около 2 минут, помешивая.Соединить с грибным пюре.

4. Залить куриную печень коньяком и отставить на несколько минут. Слейте воду из печени, экономя коньяк, и грубо нарежьте ее. Добавьте чеснок, петрушку, тимьян и орегано и снова нарежьте. В пюре добавить печеночную смесь, коньяк, куриный бульон и панировочные сухари. Хорошо перемешать и приправить солью и перцем.

(Примечание: это можно сделать накануне и до этого момента.)

5. Расколите курицу костями, разрезая кожу на спине от хвоста до шеи. Затем вы удалите всю центральную тушу, оставив крылья и кости бедра / голени.Используя небольшой острый нож и пальцы, очистите кожу и мясо от грудины, работая с одной стороны, а затем с другой, пока не удастся легко удалить кости; Возможно, вам придется разрезать суставы небольшим ножом, чтобы оставить бедро и кости крыльев. Отрежьте кончики крыльев и выбросьте. Сохраните кости.

6. Положите курицу кожей вниз на доску. Приправить солью и перцем. Распределить начинку по мясу. Отверните кожу шеи над начинкой и пришейте ее с двух сторон, чтобы плотно закрыть, создавая узор в виде подковы.Переворачиваем курицу и зашиваем дырочки от крыльев. Две ножки вместе образуют «ручку». Если в фаршированной курице нет других отверстий, ее следует нарисовать в форме жирной колбасы с петлями из веревки. Но если есть дырочки, оберните курицу марлей, а затем перевяжите. Он должен немного напоминать курицу, готовую к запеканию.

7. Духовку разогреть до 350 градусов. В тяжелой запеканке разогрейте оставшиеся 2 столовые ложки масла. Подрумяните кости и потроха и удалите. Добавьте курицу, морковь и лук и тщательно обжарьте; кожа будет иметь тенденцию к прилипанию.8. Верните кости в запеканку. Добавьте сельдерей и букет трав в запеканку вместе с куриным бульоном. Накройте курицу вощеной бумагой, накройте запеканку и запекайте 45 минут.

9. Выньте курицу, остудите, заверните в фольгу и поставьте в холодильник, если подавать при комнатной температуре. Удалите нитки и нарежьте тонкими ломтиками. Если подавать горячим, удалите нитки и нарежьте немного толще. Доведите процеженные и обезжиренные жидкости для приготовления пищи примерно до 1 стакана. По желанию: добавьте 1/2 стакана сливок и кипятите еще 5 минут.Подавать как соус.

Galantine de Poularde

Галантины меня очаровывают уже давно. Может потому, что это привлекательное и вкусное блюдо кажется почти волшебным. Конечно, по сравнению с необычным расположением еды, описанным в книгах XIX века, галантины, которые можно увидеть сегодня, относительно безвкусны. Но все же, когда галантины размещены рядом с тарелками с едой, которые украшают наши современные банкеты, они могут легко украсть шоу.

Помимо галантина, есть еще одно блюдо французской кухни с похожим по звучанию названием: баллотина.Судя по некоторым рецептам, которые я нашел, эти два термина могут относиться к одному и тому же блюду. Рецепты с любым названием обычно предназначены для фарша, приготовленного внутри другого мяса. В некоторых книгах проводится различие между двумя блюдами, но в некоторых описывается только одно или другое. Проспер Монтанье утверждает, что термин «баллотина» «должен применяться только к куску мяса мясника, очищенному от костей, фаршированному и свернутому в рулет, но на самом деле он также применяется к различным блюдам, которые на самом деле являются галантинами». [Монтанье, Проспер. Larousse Gastronomique. Перевод Пейшенс Грей, Нины Фрауд, Мод Мердок, Барбары Макр Тейлор. Отредактировано Ниной Фроуд, Шарлоттой Тержен. Нью-Йорк: Crown Publishing, Inc., 1961. Первоначально опубликовано как Larousse Gastronomique (Париж: Librarie Larousse) в 1938 году. Стр. 439.]

Если все определения, которые я нашел, как фактические, так и подразумеваемые, усреднить, результатом будет что-то вроде галантина, представляющего собой блюдо из мяса птицы или мяса, фаршированного фаршем, придавшего цилиндрическую форму и браконьеры в запасе, производящем заливное.Галантин подают холодным, заправленным заливным. Многие рецепты для голосования, которые я нашел, также подходят под это определение. Другие используют все мясо животного в фарше, поэтому внешняя обертка представляет собой не что иное, как кожу или просто кусок жира. Кроме того, некоторые бюллетени подают горячими или тушеными, а не вареными. Чем больше рецептов я читал, тем более путаными становились определения.

Происхождение двух терминов также не окончательно. Термин «галантин», возможно, произошел от древнефранцузского термина «желе», но ранние варианты написания галантина включают garentine и galatina, , которые, по-видимому, не являются производными от этого слова.Проспер Монтанье предположил, что этот термин произошел от старофранцузского слова «курица»: geline или galine . Я нахожу это странным, потому что самые ранние рецепты галантина были для угря, подаваемого в желе, сделанном из браконьерского бульона, смешанного с кровью угря и приправленного имбирем, гвоздикой, райскими зернами, корицей, мускатным орехом и длинным перцем. Ранние галантины не были начинкой из курицы. Двести лет спустя, когда термин «галантин» появляется в кулинарной книге в его окончательном написании, это рецепт молочного поросенка, фаршированного фаршем.

Термин «баллотировка» более прост. Оно образовано от французского существительного ballot, bundle и глагола ballotter, to roll around. Монтанье описывает баллотину как «кусок мяса, птицы, дичи или рыбы, который очищают от костей, набивают и скручивают в виде связки». Термин намного новее. Он начинает появляться в кулинарных книгах в 19 веке.

Галантины, хотя и не выходят за рамки возможностей домашних поваров, традиционно являются продуктом профессиональных кухонь.Галантин — блюдо не в последнюю минуту. В зависимости от того, какие продукты есть у шеф-повара и что нужно приготовить специально, на приготовление готового блюда может уйти до недели.

Следующий рецепт является объединением многих рецептов галантина, встреченных в моем исследовании. Он представлен ниже с комментариями, относящимися к каждой части рецепта. Щелчок по любому комментарию скроет все комментарии. При нажатии клавиши C комментарии снова появятся. Щелчок по картинке увеличивает ее.

Основные ингредиенты:

1 большой (около 21/2 кг)

курица

листовой желатин по мере необходимости

Горчица по-дижонски [по желанию]

Ингредиенты для фарша:

30 грамм

лечебная соль (0,6% нитрита натрия)

3 грамма

перец белый молотый

45 миллилитров

Вино белое сухое

Дополнительные ингредиенты для начинки:

200 грамм

маринованный свиной язык (langue à l’écarlate)

200 грамм

Вареная ветчина (джембон с торшоном)

50 грамм

Очищенные целые фисташковые орехи

Ингредиенты для браконьерской жидкости:

1

Телячья лапка, разрезанная продольно и распиленная на несколько частей

2 большие

морковь, нарезанная кусочками

2 средних

лук, нарезанный кусочками

1 средний

лук-порей, белая часть с небольшим количеством зелени, нарезанный кусочками

8 веточек

Петрушка плоская

1 литр

домашний куриный бульон [опционально]

Ингредиенты для осветления холодца:

2 большие

яичные белки, хорошо взбитые

около 150 грамм

Зеленая капуста мелко нарезанная

Ингредиентов для украшения:

сорт

овощей, подходящих для украшения готового галантина

День 1:

1.

Нарежьте телятину, свинину и жир на квадратные полоски размером 1 см и поместите в миску, не вступающую в реакцию. Смешайте посолочную соль, перец и quatre épices и добавьте смесь к мясу. Хорошо перемешать. Переложите мясо в полиэтиленовый пакет и поставьте в холодильник на ночь.

День 2:

1.

Измельчите приправленное мясо и жир через пластину мясорубки диаметром 3 мм. Добавьте вино и тщательно перемешайте, пока жир не начнет размазываться. Плотно оберните полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на ночь.

День 3:

1.

Скомпонуйте курицу костями. Нажмите для получения подробных инструкций по обвалке

2.

Разложите курицу на рабочей поверхности кожей вниз так, чтобы она образовала прямоугольную форму, а мясо с небольшим отступом доходило до края кожи. Разложите ножки и крылышки под кожей так, чтобы мясо равномерно покрыло поверхность курицы.

3.

Намажьте куриное мясо примерно на две трети фарша.Прижмите фарш к курице, чтобы поверхность выровнялась. Оставьте по краям кожи запас шириной 2–3 см, образованный исходным срезом на спине.

4.

Мясо для начинки нарезать ломтиками толщиной 3 мм. Выложите все добавки для фарша в один слой, оставив небольшой запас по краям фарша. Плотно прижмите добавки, чтобы они прилипли к фаршу.

5.

Осторожно распределите оставшийся фарш по добавкам для фарша.Нажмите этот последний слой, чтобы разгладить его поверхность.

6.

Соберите концы куриной кожи, которые изначально были вдоль задней части тушки, и аккуратно сложите упаковку до цилиндра. Используя длинную металлическую шпажку, соедините свободные концы срезанной кожи вместе, чтобы плотно прилегать к фаршу.

7.

Поместите всю «упаковку» на кусок влажной небеленой кисеи, достаточно большой, чтобы полностью обернуть фаршированную курицу.Плотно оберните ткань вокруг мяса, чтобы получилась длинная колбаса. Полосками муслина обвяжите пучок по длине, чтобы он не разворачивался во время браконьерства.

8.

Возьмитесь за край тканевой обертки и вытащите металлическую шпажку. Соберите каждый конец ткани, плотно скрутите, чтобы запечатать, и плотно завяжите скрученную ткань куском хлопковой нити.

9.

Поместите пучок курицы в большую кастрюлю для бульона. Добавьте все жидкие ингредиенты для варки, а также оставшиеся куриные кости и оставшуюся свиную шкуру, если применимо.Добавьте в кастрюлю столько воды, чтобы покрыть галантин. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите на медленном огне, пока галантин не достигнет температуры около 70 ° C (155 ° F), примерно от 11/2 до 2 часов. Снимите и выбросьте всю пену, всплывшую на поверхность.

10.

Когда галантин приготовится, достаньте его из кастрюли и отставьте на 15 минут, чтобы он немного остыл. Продолжайте варить на медленном огне жидкость для варки еще пару часов, чтобы она еще больше обогатилась.

11.

Разрежьте завязки, удерживающие ткань вокруг галантина.Разверните галантин. Промойте ткань и плотно заверните курицу. Оберните вокруг галантина несколько циновок для суши, тонкую гибкую разделочную доску или другое устройство для придания жесткости и закрепите на месте. Концы ткани скрутите и свяжите веревкой. Поставьте сверток в холодильник примерно на 12 часов, пока он полностью не остынет.

12.

Когда бульон готов, удалите твердые ингредиенты и выбросьте их. Процедите бульон через мелкое сито. Охладите до полного охлаждения, около 12 часов.

День 4:

1.

С помощью маленькой ложки осторожно соскребите жир, застывший в верхней части бульона, и выбросьте. Перелейте бульон в кастрюлю и доведите до кипения. Уменьшите примерно от половины до двух третей. На складе должно остаться около литра. Переложите бульон в кастрюлю меньшего размера и отставьте, чтобы он немного остыл.

2.

Смешайте ингредиенты для осветления и добавьте в бульон. Поставьте кастрюлю на средний огонь и осторожно доведите смесь до полного кипения.Не перемешивайте содержимое. После того, как бульон закипит в течение нескольких минут и капуста будет тщательно покрыта приготовленным яичным белком, снимите кастрюлю с огня и осторожно сдвиньте капусту с одного края кастрюли с помощью лопатки. Если бульон под капустой все еще мутный, верните кастрюлю на огонь еще на несколько минут.

3.

Когда бульон станет прозрачным, вылейте все содержимое кастрюли через ситечко, выстланное тонкой марлей.Тщательно охладите в холодильнике.

День 5:

1.

Протестируйте осветленный приклад на жесткость. Если при нажатии пальцем он легко поддается, требуется больше желатина. Если он очень жесткий и эластичный, заливное готово и желатина больше не требуется.

2.

Если требуется больше желатина, осторожно нагрейте бульон, пока он не растает и не станет теплым на ощупь. Пару листов желатина размягчить в холодной воде. Когда станет мягким, хорошо процедите и растворите желатин в теплом бульоне.Охладите небольшое количество приклада, чтобы проверить его жесткость.

3.

Снимите с галантина всю обертку и выбросьте. Установите галантин на решетку, поставленную на противень. Держите охлажденным до необходимости.

4.

Положите примерно половину холодца в металлическую миску. Подготовьте две другие миски, достаточно большие, чтобы первая металлическая миска поместилась внутрь: в первой наполните дно льдом и холодной водой; во втором залейте дно теплой водой из-под крана.Поставьте металлическую миску с заливным на теплую водяную баню и перемешайте, пока все заливное не растворится. Переместите металлическую миску в баню с ледяной водой и охладите заливное, постоянно помешивая, пока оно не станет сиропообразным. Если он начинает образовывать комки, слегка подогрейте его на теплой водяной бане.

5.

Достаньте галантин вместе с решеткой и противнем из холодильника. Смажьте весь галантин слоем холодца и верните его в холодильник для застывания.

6.

Когда первый слой заливного застынет, повторить со вторым слоем.

7.

Подготовить овощи для украшения галантина.

8.

Примените овощи для украшения. Для больших кусков перед нанесением смажьте их холодным клеем. Для небольших кусочков нанесите свежий холодец на поверхность галантина, а затем поместите каждый кусочек на место. При необходимости воспользуйтесь зубочисткой или шпажкой, чтобы отрегулировать положение детали.Свежий холодец должен относительно быстро застыть на галантине из-за охлаждения галантина, но время от времени может потребоваться дополнительное охлаждение поверхности в холодильнике.

9.

После того, как украшение будет завершено, нанесите еще два слоя заливного на всю поверхность галантина, чтобы закрепить украшения.

10.

Добавьте оставшийся заливной к остаткам от покрытия и растопите на теплой водяной бане. Когда заливное станет жидким, вылейте заливное на противень так, чтобы он образовал глубину от 1/2 до 1 см.Охладите до твердого состояния в холодильнике.

11.

Перед подачей галантина нарезать холодное на противне кубиками. Для этого сделайте серию параллельных надрезов в заливном на расстоянии от 1/2 до 1 см друг от друга. Поверните противень на 90 ° и сделайте еще несколько параллельных надрезов, также на расстоянии от 1/2 до 1 см друг от друга. Вставьте лопатку под заливное, чтобы высвободить его из формы. Разбейте комочки на отдельные кубики.

12.

Выложите галантин на блюдо.Высыпать холодец вокруг основы галантина. Украсить блюдо петрушкой.

13.

Перед подачей нарезать галантин ломтиками толщиной 1 см. Положите ломтик на каждую сервировочную тарелку вместе с заливным. Украсить корнишоном и ложкой дижонской горчицы.

Процесс приготовления маринованного языка занимает от нескольких до многих дней, в зависимости от того, какое животное произвело язык. В приведенном ниже рецепте используется свиной язык, и процесс засолки занимает от трех до пяти дней.Говяжий язык в зависимости от размера потребуется на пару дней больше. Маленькие язычки, такие как телятина или баранина, нужно солить всего день или около того.

Готовый приготовленный язык можно есть горячим, холодным или использовать в качестве ингредиента в других рецептах. Холодный язык, нарезанный небольшими кусочками, особенно хорошо подавать с винегретом.

Отрегулируйте количество рассола и жидкости для варки в зависимости от размера протравливаемых языков и размера используемой емкости и кастрюли.

Langue à l’écarlate

3 (около 1 килограмма)

свежие свиные языки

рассол для травления:

30 грамм

лечебная соль (0,6% нитрита натрия)

150 грамм

крупная морская соль

3 зубчика

чеснок свежий (неочищенный)

6 целых

горошины черного перца

жидкость для браконьерства:

225 миллилитров

белое вино

1.

Приготовьте рассол для травления: поместите воду, соли и сахар в нереактивный контейнер, достаточно большой, чтобы удерживать языки, и растворите твердые частицы с помощью палочного блендера. Влить в центры языков немного обычного рассола. Добавьте оставшиеся ингредиенты рассола. Поместите языки в рассол и поставьте на место груз. Накрыть крышкой и поставить в холодильник.

2.

Рассолируйте языки в течение 3-5 дней. Каждый день вращайте языки так, чтобы ни одна из их поверхностей не соприкасалась с рассолом.

3.

Вынуть язычки из рассола, оставив зубчики чеснока и лавровый лист. Тщательно промойте языки холодной водой. Поместите языки в кастрюлю вместе с зарезервированными ингредиентами и жидкостью для варки. Доведите до кипения, убавьте огонь, накройте крышкой, накройте кастрюлю и готовьте, пока мясо не станет мягким, если проткнуть его длинной вилкой, примерно от 90 до 120 минут.

4.

Удалите язычки из кастрюли. Дайте им ненадолго остыть.Снимите дряблую внешнюю кожицу с поверхности языков.

5.

Подавать теплым или холодным, либо использовать по другому рецепту.

Урожайность: зависит от количества замаринованных языков.

Ссылка: различные источники, в том числе Victoria Wise, American Charcuterie , 1986, страницы 104, 109 и 113.

© 2004, 2014 Петер Герцманн. Все права защищены.

Рецепт с курицей Галантина

Курица Галантина — популярный филиппинский рецепт с начинкой из курицы.Это блюдо лучше всего есть холодным, его можно есть как с хлебом, так и с рисом.

Для приготовления цыпленка Галантина нужно время и терпение. Для меня самая сложная часть — это обвалка курицы. Чтобы удалить каждую из костей внутри курицы, не делая надрезов, требуются точность, некоторые навыки и много терпения. Я сделал это с помощью ножа для очистки овощей и обработал полость в нижней части курицы рядом с носом папы. Самым сложным для обезвоживания было крыло, но я чувствую себя хорошо, выполнив задачу, как и ожидалось.

Поможет, если куриное мясо перед начинкой замариновать. Для этого я смешала соевый соус и лимон (или кальманси) и замариновала курицу в течение получаса. И только после того, как куриное мясо впитало аромат, я начал работать с начинкой. Наполнить курицу мясной и овощной смесью — самая простая часть.

Приготовление курицы на пару может занять некоторое время. Это будет зависеть от размера курицы и количества начинки, которую вы добавите. Также важно закрепить курицу тканью, чтобы она не прилипла к пароварке, а также чтобы все было целиком.После того, как курица будет приготовлена, все, что нужно, это дать ей остыть в течение нескольких минут, а затем поставить в холодильник. То же самое я делаю с эмбутидо. Оба они лучше всего подаются холодными.

Попробуйте рецепт куриной галантины. Отправьте нам свой отзыв.

Рецепт Галантина с курицей

Время приготовления 1 час 30 минут

Ингредиенты

  • 1 целая курица без костей
  • 1 фунт свинины
  • 4 куска китайской колбасы
  • 3 столовые ложки сладкого маринованного приправы
  • 1/2 стакана изюма
  • 2 штуки сваренных вкрутую яиц
  • 3/4 стакана фарша ветчины
  • 3/4 стакана нарезанной Венской колбасы
  • 1/2 стакана измельченного желтого лука
  • 1/2 стакана измельченной моркови
  • 1/2 стакана нарезанного красного болгарского перца
  • 5 столовых ложек панировочных сухарей
  • 3/4 стакана соевого соуса
  • Сок 1 лимона
  • 1 1/2 чайной ложки соли
  • 1/2 чайной ложки черного молотого перца

Инструкции

  • Смешайте свиной фарш, ветчину, Венская колбаса, болгарский перец, морковь, лук, изюм, сладкий маринад, соль и перец.Хорошо перемешать.

  • Добавьте панировочные сухари и продолжайте перемешивание. Отложите в сторону.

  • Смешайте лимонный сок и соевый соус в большой емкости. Размешать.

  • Замаринуйте курицу целиком в смеси лимона и соевого соуса в течение 30 минут.

  • Выньте курицу из смеси, а затем добавьте половину мясной и овощной смеси.

  • Разложите вареные яйца и китайскую колбасу внутри курицы, а затем продолжайте добавлять остальную мясную смесь.

  • Закрепите курицу, обернув ее марлевой тканью и связав оба конца ткани кухонным шпагатом.

  • Тем временем вскипятите от 1 до 1 1/2 литра воды в пароварке.

  • Готовьте курицу на пару 90 минут.

  • Дайте курице остыть, а затем поставьте в холодильник на 3–6 часов.

  • Нарезать сервировочными кусочками.

  • Подавать. Делитесь и наслаждайтесь!

Nutrition

Порция: 6 г

Посмотрите видео о приготовлении: