Как приготовить перепелиную печень: Такой несложный деликатес: Перепелиная печень

Содержание

Паштет из перепелиных потрошков. Два варианта.


   Повадилась я заказывать на «Деликатеске» вот такую штуку: http://www.delikateska.ru/product/4964 Под скромным названием «субпродукты перепелов домашних» продается полкило печени и сердечек, говорят, желудки там тоже попадаются, я не замечала. Именно перепелиные потроха я использую для приготовления печеночных паштетов — во-первых, вкус сердечек значительно его обогащает, а, во-вторых, перепелиный ливер столь нежен, что никаких пленок там не чувствуется и операцию протирания паштета сквозь сито можно опустить.

Так получилось, что у меня есть два варианта рецепта. Ага, халяльный и кошерный : )) Я серьезно. Первый вариант готовила, штудируя «Халяльную домашнюю кухню» Л.Николенко, второй — в муках и сомнениях придумывала сама.
  Если честно, мое сердце навсегда и бесповоротно отдано второму, «кошерному» варианту. Он впечатлил меня настолько, что я вначале даже решила, что выложу только его. Но потом поняла, что и в первом рецепте очень много плюсов. Он нежнее, в нем нет алкоголя и паприки, он более плотный по консистенции и куда более сдержанный по вкусу… В общем, зачем выбирать, если  можно готовить сразу два! : ))


Ну и о каждом по очереди.




  Вариант №1 (Халяльный):

* Перепелиные потрошки — 500гр.
* Лук — 1 средняя луковица.
* Морковь — 1 небольшая.
* Масло сливочное — 150гр.
* Сметана или сливки — 2-3 ст.л.
* Мускатный орех, черный молотый перец, петрушка, соль, сахар.

   Лук нарезаем мелко, морковь натираем на терке, сливочное масло нарезаем кубиками, оставляем размягчаться. В части масла пассеруем лук до прозрачности. Добавляем морковь и жарим до изменения ее цвета. Я обжариваю ее совсем недолго, так как люблю, чтобы морковка в готовом паштете ощущалась.
   Добавляем потрошки, увеличиваем немного огонь и готовим их 7-8 минут. Если бы я использовала, например, куриные потроха, то вначале обжарила бы сердечки, а уж затем добавила к ним печень.

Но тут все такое маленькое, что приготовится одновременно. Главное и единственное правило — не пережаривать!
   Выключив огонь, добавляем сметану, соль, сахар и специи, даем остыть. Частями измельчаем паштет в процессоре, вмешиваем сливочное масло, убираем в холодильник на час-два.
 



   Второй вариант получился благодаря вопросу — а как готовили печеночный паштет евреи, которым кашрут не позволяем есть мясное и молочное одновременно. Значит — «гет век» сметана и сливочное масло следует заменить чем-то. А заодно и алкоголь добавить, это ведь дозволено? ; ))

  Вариант №2 (Кошерный):

* Перепелиные потрошки — 500гр.
* Лук — 1 средняя луковица.
* Морковь — 1 небольшая.
* Гусиный жир (утиный, куриный) — 4-5 ст.л.

* Мускатный орех, черный молотый перец, острая паприка, тимьян.
* Бальзам «Белорусский» — 3-4 ст.л. (теоретически можно заменить хорошим коньяком).
* Соль.

  У меня с празднования НГ до сих пор стоит в морозилке запас гусиного жира. Одна из баночек — то жир, который был собран с противня уже после запекания гуся, пропитанный всевозможными специями, соками и вкусами. Вот его-то я и отжалела на паштет : ))
   Из-за того, что «Белорусский» бальзам сам по себе очень сладкий, в этот вариант рецепта сахар я не кладу.
   На гусином жире (брала сразу весь запас для обжарки) спассеровала лук, морковь, обжарила мясо. Влила бальзам, забросила специи, дала остыть, Измельчила и убрала в холодильник.
  Без масла паштет получается более мягким, как суфле. И вкус у него просто сказочный!

Рецепт салата из перепелиных яиц и печени трески

Нужно заметить, что перепелиные яйца и печень трески не только обладают многими питательными  и полезными свойствами, но еще и являются достаточно деликатесными и изысканными продуктами. Поэтому, объединив их в одно блюдо, вы непременно получите очень пикантный и интересный вкус! Так, предлагаем не тратить времени зря и приготовить своим домочадцам вкуснейший салат из перепелиных яиц и печени трески.

Даже невзирая на то, что печень трески считается очень жирной, салат все равно просто идеально подойдет для тех, кто сидит на диете, поскольку дает организму необходимую ему энергию.

Какие же ингредиенты нам понадобятся для приготовления этого блюда:

печень трески – 1 банка (230 г)
перепелиные яйца – 8 шт.
зеленый лук – 1 пучок
подсолнечное (нерафинированное) масло
молотый черный перец

Способ приготовления салата из перепелиных яиц и печени трески:

1. Осторожно разламываем печень трески на небольшие кусочки. Однако при этом не стоит мять ее, мы же готовим салат, а не пюре из печени трески. Другими словами: все используемые ингредиенты должны сохранять свою фактуру.
2. Тем временем отвариваем 8 перепелиных яиц (вкрутую). Даем им немного остыть (под холодной водой). Затем очищаем яйца и перерезаем пополам.
3. Хорошенько промываем зеленый лук под проточной водой и даем ему просохнуть. После этого мелко его нарезаем.
4. Теперь смешиваем все ингредиенты в одной миске, перчим, немного подсаливаем. После заправляем маслом, которое осталось в банке от печени трески либо нерафинированным подсолнечным маслом. Выкладываем салат на красивое блюдо и подаем к столу!

Заметим, что вы также можете добавить в салат несколько капель белого вина, бальзамического уксуса или же лимонного сока. Однако ни в коем случае не стоит использовать майонез либо сметану.

Кроме перечисленных продуктов вы также по желанию можете смело добавить порезанный на небольшие кусочки твердый сыр, свежие или соленые огурцы, нарезанные пополам оливки, редиску и даже отваренную картошку. То есть, свои любимые продукты!

Единственное, что стоит еще подчеркнуть, так это то, что перепелиные яйца не должны заменяться куриными, иначе во вкусовом аспекте блюдо многое потеряет!

Приятного всем аппетита!

Facebook

Мой мир

Вконтакте

Одноклассники

Google+


Как и сколько варить печень куриную или кролика в домашних условиях?

Печень кролика и курицы содержит внушительное количество железа, поэтому данные компоненты нередко рекомендуется включать в рацион людей, страдающих от анемии. Но только зная, сколько варить куриную печень или ее кроличий аналог, можно рассчитывать на получение желаемого терапевтического эффекта. Если отваривать стандартными способами, взяв для этого кастрюлю, печень будет готов примерно через 15 минут. На этот же период времени следует ориентироваться при использовании мультиварки или скороварки. А вот в пароварке изделие придется обрабатывать не менее получаса.

Обязательная предварительная обработка

Независимо от того, с какими целями будет готовиться продукт, его необходимо тщательно подготовить. Печень кролика и курицы подлежит одинаковой обработке:

  • Замороженный продукт размораживаем медленным способом, выложив в холодильник на несколько часов. Не нужно пытаться сделать это быстрее, изменится текстура продукта.
  • Теперь промываем изделие под холодной проточной водой, снимаем с него все пленки (они должны посветлеть под действием влаги), вырезаем сосуды и желчные протоки. Не стоит надеяться на то, что это можно будет сделать с уже готовым компонентом. Игнорирование этапа с целью экономии времени приведет к тому, что печень будет сильно горчить.

Совет: Если время позволяет, продукт рекомендуется хотя бы на 40-50 минут замочить в холодной воде или молоке. В первом случае конечное блюдо получится сочным, во втором – нежным.

  • Разделанную заготовку еще раз промываем в холодной воде, нарезаем на кусочки и приступаем к термической обработке.

Что касается печени кролика, то на ее поверхности могут обнаружиться еще и кусочки жира. Их тоже необходимо удалить, после варки они превращаются в плотный налет.

Как правильно отварить печень кролика?

Для проведения данной манипуляции можно использовать любой кухонный девайс, но лучше всего остановиться на самой обычной кастрюле. Это позволит контролировать процесс обработки. Чтобы довести печень кролика до оптимальной степени готовности, необходимо сделать следующее:

  • Выкладываем кусочки субпродукта в кастрюлю, заливаем холодной водой, которая должна с небольшим запасом покрывать компонент.
  • Ставим емкость на сильный огонь и ждем, пока масса закипит. Тогда уменьшаем жар до среднего, снимаем образовавшуюся пену.
  • Варим изделие 13-15 минут, регулярно удаляя с поверхности воды все ненужное. Готовую печень кролика выкладываем на дуршлаг и ждем, пока стечет лишняя жидкость. Теперь заготовку можно подвергать дальнейшей обработке.

Солить продукт нужно либо на стадии вымачивания в воде (если таковая предусмотрена), либо уже в готовом виде. Если добавить соль непосредственно в воду, она вытянет из тканей печени влагу и продукт станет суховатым.

Варианты приготовления куриной печени

В отличие от кролика, печень курицы не столь капризна и требовательна к обработке. Ее можно готовить не только в открытой воде, но и с помощью различных девайсов.

  • В кастрюле. В подходящей емкости доводим воду до кипения и в нее опускаем кусочки подготовленной печени. Варим компонент не более 15 минут после закипания. Если субпродукт передержать, он станет жестким и утратит все свои полезные свойства. Проверяем печень с помощью ножа, из готового продукта будет течь прозрачный сок.

  • В пароварке. Кусочки печени в один слой выкладываем в чашу пароварки с отверстиями, немного присаливаем по желанию. Некоторые хозяйки дополнительно смазывают изделия сметаной, чтобы придать им максимальную мягкость. Это особенно важно при отказе от вымачивания. Выставляем таймер на 30 минут, после чего настаиваем готовый продукт под крышкой еще 5 минут.

  • В мультиварке. Обрабатывается по такому же принципу, как и в кастрюле около 10-15 минут. Только крышку нужно закрыть или хотя бы прикрыть, чтобы печень получилась более сочной и мягкой.

Вареные субпродукты можно в течение 24 часов хранить в холодильнике под крышкой. После этого их обязательно используют или выбрасывают. Замораживать компонент не рекомендуется. Вреда он не принесет, но текстура его полностью изменится.

Поделись рецептом на будущее

оцените рецепт

Еще рецепты и советы

  1. Как сварить кофе
  2. Как и сколько варить макароны альденте
  3. Как варить какао
  4. Сколько варить телятину
  5. Сколько варить кролика
  6. Как варить лапшу

Печень для ребенка сколько варить.

Печень для ребенка сколько времени варить?

Говяжью печень для ребенка варить 15-40 минут

Свиную печень для ребенка варить 50 минут

Куриную печень для ребенка варить 15-20 минут

Кроличью печень для ребенка варить 15 минут

Печень для ребенка сколько времени варить?

Говяжью печень замочите минут на 20-30 в молоке или прохладной воде. Затем очистите от пленок и удалите жилы. После этого помойте. Закипятите воду и опустите в нее субпродукт. Говяжью печень для ребенка нужно варить в течение 40 минут. Если у вас мало времени, то можете порезать субпродукт небольшими кусочками. В этом случае говяжью печень для ребенка нужно варить около 15 минут.

Свиную печень для ребенка сколько времени варить?

Свиную печень замочите на 3 часа в молоке или прохладной воде. Жидкость рекомендуют менять каждый час. Удалите из печени пленку и жилы. Опускайте субпродукт в кипяток. И свиную печень для ребенка нужно варить в течение 50 минут.

Куриную печень для ребенка сколько времени варить?

Куриную печень так же можно замачивать в воде, но не больше 15-ти минут. Затем удалите жилы и желчные протоки, если таковые имеются. Все так же кладите субпродукт в кипяток. И куриную печень для ребенка нужно варить в течение 15-20 минут.

Кроличью печень для ребенка сколько времени варить?

Удалите жилы и помойте печень кролика. Обойдемся без замачивания. Затем налейте воду в емкость и ставьте на огонь. Теперь положите субпродукт в кипяток. И кроличью печень для ребенка нужно варить около 15 минут.

Не забывайте снимать пенку во время приготовления, она будет постоянно образовываться. Варите печень для ребенка на умеренном огне с приоткрытой крышкой или без нее.

Печень для ребенка готова. Сто же из неё приготовить? А дальше субпродукт необходимо измельчить в блендере. Либо перекрутить на мясорубке, а потом перетереть через сито. Соли добавляйте совсем немного в уже готовое блюдо. Детям в рацион можно вводить с 10-ти месяцев. Сначала добавляйте понемногу в овощное пюре. Позже можно давать отдельно.

Калорийность говяжьей печени – 125 ккал. В ней содержится: белков – 20 грамм, жиров – 3,1 грамма, углеводов – 4 грамма.

Калорийность свиной печени – 109 ккал. В ней       содержится: белков – 18,8 грамма, жиров – 3,8 грамма, углеводов – 4,7 грамма.

Калорийность куриной печени – 136 ккал. В ней содержится: белков – 19,1 грамма, жиров – 6,3 грамма, углеводов – 0,6 грамма.

Калорийность печени кролика – 166 ккал. В ней содержится: белков – 19 грамм, жиров – 10 грамм, углеводов – 0 грамм.

Салат из печени трески с оливками и тимьяном пошаговый рецепт с фото

Салат из печени трески – это блюдо, которое с легкостью украсит фуршетный стол и также будет уместно смотреться на семейной ежедневной трапезе. Очень здорово приготовить такой салатик на романтический ужин при свечах – ваша половинка стопроцентно оценит. Невероятно удачное вкусовое сочетание ингредиентов выгодно оттеняется пикантной заправкой. Салат в приготовлении прост и кулинарный процесс не займет у вас много времени.

Ингредиенты
  • печень трески 200 г
  • огурцы 150 г
  • лук-шалот 75 г
  • оливки зелёные банка 300 г
  • яйца перепелиные 5-6 шт.
  • масло оливковое 2 ст. ложки
  • соевый соус 1 ст. ложка
  • чеснок 1 зубчик
  • паприка сладкая молотая 1 ч. ложка
  • сок лимонный 1 ст. ложка
  • тимьян свежий 2-3 веточки
  • соль 1/3 ч. ложки

Чистый вес оливок в стандартной банке 300 г около 110-120 г.

Чтобы получить идеальное в своих вкусовых качествах блюдо, желательно по возможности придерживаться рецептуры без замены ингредиентов. Может быть только лук-шалот можно заменить на другой вид лука, если под рукой не окажется этого ингредиента.

Также если у вас уже есть готовый лимонный сок, то, разумеется, это удобнее, чем выдавливать сок из свежего лимона, как это делала я.

Если перепелые яйца недоступны по какой-то причине, то можно использовать куриные. Но следует понимать, что все отклонения от оригинального рецепта ведут к изменениям вкусовых качеств.

Приготовление

Подготавливаем все ингредиенты для приготовления салата из печени трески.

Начинаем процесс с отваривания перепелиных яиц. Для этого помещаем яйца (5-6 шт.) в сотейник, заливаем холодной водой, чтобы они были полностью покрыты, и ставим на средний «огонь». Дождавшись момента кипения жидкости, засекаем 4-5 минут, после чего снимаем сотейник с плиты, сливаем воду и оставляем яйца охлаждаться.

Моем в воде огурец (150 г) и нарезаем его кубиками среднего размера – сильно мельчить не стоит.

Лук-шалот (75 г) чистим и нарезаем тонкими колечками.

Печень трески (200 г) нарезаем кубиками среднего размера, такими или чуть больше, чем мы резали огурчик. Правильные размеры в салате — залог успешного блюда и верного восприятия вкуса у пробующих.

Консервированные оливки (380 г) нарезаем колечками: каждую оливку на 2-3 колечка.

Охлажденные перепелиные яйца очищаем от скорлупы и нарезаем четвертинками.

В салатную миску выкладываем, порезанные кубиками, огурцы и печень трески, добавляем колечки оливок.

Туда же выкладываем луковые колечки и четвертинки перепелиных яиц. Миску с ингредиентами на время отставляем в сторону, займёмся заправкой к салату из печени трески.

Сначала очищаем зубчик чеснока, моем в проточной воде лимон и ополаскиваем веточки тимьяна (2-3 штучки). В удобную мисочку заливаем оливковое масло (2 ст. ложки), выдавливаем через пресс зубчик чеснока, добавляем соль (1/3 ч. ложки) и паприку (1 ч. ложки). Перемешиваем ингредиенты чайной ложечкой до получения однородной смеси.

Добавляем к этой смеси соевый соус (1 ст. ложка). Лимон разрезаем на две части и выжимаем из одной половинки примерно столовую ложку сока прямо в мисочку к остальным ингредиентам. Чтобы сок выдавливался лучше лимон перед этим следуем нагреть в микроволновке и покатать по столу, надавливая на него. Этим мы разрушаем внутренние перегородки, которые удерживают сок. Туда же в мисочку отделяем листики тимьяна от веточек (проводим пальцами по стебельку против роста листочков). Перемешиваем всё ещё раз – наша салатная заправка готова!

Приготовленную заправку выливаем в миску с салатом.

Бережно перемешаем ложкой всё так, чтобы ингредиенты равномерно соединились.

Салат из печени трески готов. Обязательно надо дать ему настояться пару часов в холодильнике, чтобы вкусы и ароматы перемешались. При подаче в порционных тарелках можно присыпать салатик небольшим количеством кунжута (буквально щепотка), это совсем не обязательно, но придаёт блюду приятный внешний вид и добавляем полезности. Приятного аппетита!

Автор рецепта: Светлана Терлюкевич

Салат из печени трески с перепелиными яйцами

Салат с печенью трески — простой рецепт без майонеза. Очень вкусное, легкое и сочное блюдо можно приготовить к обеденному или праздничному столу. Особенно понравится представительницам прекрасного пола.

Замечательное сочетание ингредиентов. Печень трески, капуста «Айсберг», перепелиные яйца и помидорки черри, немного зелени и маслин, и все это под легкой заправкой из растительного масла и лимонного сока. Попробуйте, этот салат с печенью трески и вправду очень вкусный! Тем более что приготовление у вас отнимет всего лишь 10-15 минут.

Общее время: 15 минут | Время приготовления: 10 минут
Выход: 1 порция | Калорийность: 218. 30 кКал на 100 г

Ингредиенты

  • печень трески – 1 банка (115 г)
  • салат «Айсберг» – 150 г
  • перепелиные яйца – 6-10 шт.
  • малины без косточки – 7-10 шт.
  • помидоры черри – 3-4 шт.
  • зелень (укроп и петрушка) – 2-3 веточки
  • оливковое масло – 1 ст. л.
  • лимонный сок – 0,5 ст. л.
  • соль и перец – по вкусу

Приготовление

Большие фото Маленькие фото
  1. Яйца (лучше всего перепелиные, но если их нет, то берите куриные) отварить вкрутую, залить ледяной водой и очистить.

  2. «Айсберг» тщательно вымыть, а затем порвать на небольшие кусочки. Выложить на дно тарелки ровным слоем.

  3. Печень трески аккуратно с помощью вилки разделить на крупные кусочки. Разложить их сверху на листья салата.

  4. Яйца разрезать пополам (если куриные, то лучше на четвертинки). Разложить в хаотичном порядке.

  5. Затем добавить маслины и черри, разрезанные пополам.

  6. Зелень мелко порубить ножом. Посыпать салат и полить заправкой из оливкового масла, смешанного с лимонным соком, солью и перцем.

Салат с печенью трески и яйцами готов! Подавать его следует сразу же после приготовления. Приятного аппетита!

Печеночные кексы с начинкой из перепелиных яиц

Я думаю, вы со мной согласитесь, что оригинальная подача блюда способна возбудить аппетит. И, одно из таких блюд — печеночные кексы с начинкой из перепелиных яиц. Стоит ли говорить, насколько полезны продукты, входящие в его состав?

Достаточно сказать, что всего 100 граммов отварной говяжьей печени способно компенсировать суточную потребность нашего организма в витаминах. А перепелиные яйца — это просто незаменимый продукт для диетического питания. Его рекомендуют диетологи практически всем, а особенно детям — для их растущего организма.

Но вот беда! К сожалению, не все любят и употребляют печень. К примеру, мой сынишка категорически отказывается есть печень, приготовленную кусочками. Зато, оладьи из печени или вот такие кексы «с сюрпризом» уминает за обе щеки. Почему? Не могу сказать. Но могу предположить, что иногда достаточно бывает лишь изменить форму подачи продукта.

Как приготовить печеночные кексы с яйцом

Ингредиенты

  • печень говяжья — 400 гр.,
  • яйцо куриное — 1 шт. для фарша + 1 белок для «дизайна» кексов :),
  • яйцо перепела — 1 шт. на 1 кекс,
  • манная крупа — 2 ст.л.,
  • морковь и лук репчатый — по 1 шт.,
  • натуральный йогурт или сметана — 1 ст.л.,
  • цедра апельсина — щепотка (не обязательно),
  • соль, перец и ваши любимые специи (или без них) — по вкусу,
  • кунжут для украшения блюда — по желанию

Приготовление

— печень промойте, снимите верхнюю пленку. Она легко снимается, если печень опустить на 3-5 секунд в горячую воду

— удалите, если имеются, прожилки (я ужасно не люблю проделывать эту операцию, поэтому на рынке я всегда придирчиво ее выбираю, чтобы как можно меньше было этой бяки)

— обработанную печень режем на куски, складываем в блендер, туда же отправляем нарезанный лук. Перемалываем

— теперь добавляем морковь кусочками, одно яйцо, сметану или йогурт. И проделываем то же самое

— в чашу с печенью кладем цедру апельсина, всыпаем манку, соль, специи. Хорошо перемешиваем и даем настояться

— время даром не теряем — очищаем от скорлупы вареные перепелиные яички

— достаем формочки для кексов — закладываем в каждую по яйцу и заполняем формы печеночной смесью

— выставляем формы на противень и отправляем будущие кексы в предварительно нагретый духовой шкаф

— когда печеночные кексики будут почти готовы, выньте их из духовки и смажьте «верхушки» предварительно взбитым белком

— снова поставьте в духовку буквально на мгновение, чтобы кексы покрылись блестящей аппетитной корочкой

— готовые печеночные кексы достаньте из духовки, дайте им немного остыть, после чего выньте из формочек
Подавайте как отдельное блюдо — со свежими или тушеными овощами, либо с гарниром — рисом или гречкой.

Печеночные кексы – это отличный вариант для перекусов. Их можно взять с собой в дорогу, на работу или дать ребенку в школу.

Куриная печень, желудок и перепелиные яйца с зеленым горошком

Куриная печень, желудок и перепелиные яйца с зеленым горошком — это простое соте из куриных субпродуктов, смешанных с перепелиными яйцами, морковью и зеленым горошком в мягком сливочном соусе.

Когда я был молод, я помню, что люблю есть куриные желудки, для меня их текстура довольно интересна, и мне хочется грызть их бесконечно. Я также помню, когда моя мама или тетя покупают полностью заправленного цыпленка, я всегда ищу этот маленький пластик внутри полости, в которой находятся эти два субпродукта — печень и желудок.Я всегда говорю маме, чтобы она оставила мне желудок, моя сестра делает то же самое, но ей нравится печень.

Как и курицу, это можно приготовить разными способами, но прежде мы просто добавим их в панцит, тинолу и адобо, но если вы просто хотите эту часть вообще без курицы, то это блюдо определенно для вас.

Распечатать часы значок часов сливочный соус.


  • 500 г куриного желудка, нарезанного мелкими кусочками
  • 300 г куриной печени, нарезанного небольшими кусочками
  • 15 шт. Сваренных вкрутую перепелиных яиц
  • 2 стакана куриного бульона
  • 1 1/2 стакана воды
  • 1 большая морковь, нарезанная кубиками
  • 1 стакан замороженного зеленого горошка
  • 1 стакан сливок
  • 1 мелко нарезанная луковица
  • 4 зубчика чеснока, измельченного
  • соль
  • свежемолотый черный перец
  • масло

  1. В кастрюлю добавить 1 1/2 стакана воды и желудок, довести до кипения и варить 45 минут.Слейте воду и отложите в сторону.
  2. В сковороде добавить масло, обжарить чеснок и лук, добавить желудок и печень, затем подрумянить со всех сторон.
  3. Добавить куриный бульон, морковь и замороженный зеленый горошек, довести до кипения и тушить 15 минут.
  4. Добавить перепелиные яйца и сливки, тушить еще 5 минут.
  5. Приправить солью и свежемолотым черным перцем, затем подавать.

Рекомендуется

Приготовление перепелов — тушеных перепелов с грибами

Готовим перепелов — как это сделать? Мой любимый парень пристрастился к Chopped , и после испытания с перепелами и папоротниками-скрипачками он умоляет нас приготовить их.Это как курица?

Ну вроде! Перепела — очаровательные маленькие парни, с розовым мясом, вроде самых нежных куриных бедер, в которые вы когда-либо вонзались зубами.

В отличие от более крупных корнуоллских диких кур, которые на самом деле представляют собой не более чем домашних цыплят-подростков, перепела настолько малы, что их миниатюрные голени можно есть пальцами даже в хороших ресторанах.

Фото: Кейси Барбер

(И они птицы штата Калифорния — вы только посмотрите на этого парня!)

Приготовить перепелов иногда сложно, потому что птицы такие крошечные, что увеличивает риск переваривания.

Вездесущий Хэнк Шоу согласен со мной в том, что при приготовлении перепелов птицу перед жаркой нужно солить. Это помогает им оставаться влажными в течение короткого времени нахождения в жаре.

Его простой (на самом деле!) Рецепт жареного перепела в рассоле — отличное введение — мое практическое правило посола составляет около часа на фунт, поэтому я держу птиц под водой максимум на 4 часа.

Если вы любите своего парня достаточно, чтобы разориться, отведите его в Джо Биф в Монреале и надейтесь, что перепел в фуа-гра с лесными грибами будет в меню той ночью (к сожалению, в их кулинарной книге этого нет).

Фото: Кейси Барбер

Или , вы можете просто купить квартет перепелов и сами потушить их в сытном грибном соусе. Ведь что говорит об истинной любви, как целая запеканка из крошечных тушеных птичек в сливочном соусе?

Для тушеного перепела нужно много гадать, так как цель тушения заключается в том, чтобы погрузить ваш основной ингредиент в густую пузырящуюся жидкость, чтобы он медленно приготовился и впитал вкус, вместо того, чтобы обдувать его горячим воздухом.

А следующий рецепт тушеного перепела с грибами дает вам невероятно насыщенный соус для сковороды с легким прикосновением сливок в конце, чтобы закрепить сделку.

Фото: Кейси Барбер

Вы можете заказать перепелов онлайн через D’Artagnan или Fossil Farms или поговорить с местным мясником. Хорошие супермаркеты по всей стране, такие как Whole Foods или Wegman’s, также могут заказать их для вас через мясной отдел.

Купите перепелов без костей или попросите мясника приправить каждого перепела по следующему рецепту.

Состав

  • 1 столовая ложка оливкового масла
  • 2 столовые ложки несоленого сливочного масла, разделенного на
  • 4 перепела, без костей или без костей
  • кошерная соль
  • перец черный свежемолотый
  • 450 г смешанных грибов, очищенных и нарезанных тонкими ломтиками
  • 1 крупный лук-шалот, мелко нарезанный
  • 2 измельченных зубчика чеснока
  • 1 1/4 стакана говяжьего бульона
  • 1/4 стакана жирных сливок или половина и половина
  • фарш плоской петрушки

Инструкции

  1. Нагрейте оливковое масло и 1 столовую ложку сливочного масла в широкой сотейнике или сковороде на среднем или сильном огне, пока масло не растает и не начнет пузыриться.
  2. Промокните перепелов насухо и посыпьте солью и перцем.
  3. Положите перепела в сковороду грудкой вниз. Готовьте до коричневого цвета около 2-3 минут, затем снимите со сковороды и отложите в сторону.
  4. Выложите грибы на сковороду одним слоем и готовьте, не трогая, в течение 3-4 минут, чтобы они приобрели красивую, хрустящую корочку.
  5. Добавьте щепотку кошерной соли и продолжайте готовить, помешивая каждые 3-4 минуты, пока грибы не станут коричневыми и не уменьшатся в объеме.
  6. Добавьте оставшуюся столовую ложку сливочного масла, лук-шалот и чеснок и готовьте еще 30 секунд.
  7. Верните перепела в кастрюлю.
  8. Добавьте говяжий бульон и доведите до кипения.
  9. Уменьшите огонь до средне-слабого, накройте крышкой и готовьте 20-25 минут, пока соус не потемнеет и не загустеет.
  10. Снимите крышку и добавьте сливки. Готовьте без крышки еще 5-8 минут, пока соус снова не загустеет.
  11. Посыпать рубленой петрушкой и подавать.

Информация о пищевой ценности:
Выход: 2 Размер порции: 1
Количество на порцию: Калории: 771 Всего жиров: 54 г Насыщенные жиры: 22 г Транс-жиры: 0 г Ненасыщенные жиры: 27 г Холестерин: 213 мг Натрий: 697 мг Углеводы: 24 г Волокно: 7 г Сахар: 8 г Белки: 52 г

Приведенная выше информация о пищевой ценности рассчитана на компьютере и является приблизительной.

Вы приготовили этот рецепт?

Поделитесь фото!

FTC Раскрытие информации: как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.Хорошо. Еда. Истории. получает мизерную комиссию за все покупки, сделанные через ссылки Amazon в наших сообщениях.

Фаршированные фаршированные перепела Бенедиктинские

  • Вы можете оставить перепелов целыми, но лучше их очистить от костей. Мы будем удалять только грудную клетку, так как их будет легче есть, вам понадобятся ножницы и острый нож для очистки овощей. Вынимайте из холодильника только того перепела, с которым работаете, чем холоднее перепела, тем легче будет. Вы сохраните все кости на складе, если будете их делать.Вы готовы?

  • Разделите перепелов на куски: Положите целую перепелиную грудку вниз на разделочную доску. Ножницами отрежьте крылья и разрежьте вдоль правой стороны позвоночника, проходя через правую сторону шеи. Сделайте второй надрез по левой стороне позвоночника, проходя через левую сторону шеи. Отсоедините позвоночник и шею.

  • Сделайте небольшой надрез на каждом стыке крыла. Удерживая грудку перепела вниз, проденьте нож через соединение, лезвие прилипнет к грудной клетке, и аккуратно удалите с обеих сторон грудную клетку и кончики крыльев.Оттяните или соскребите грудку от костей и, удерживая перепела одной рукой, осторожно потяните, чтобы отделить грудную клетку от кожи. Не трогайте ножки и храните перепелов в холодильнике. Повторите процесс для каждого перепела. Немедленно вымойте ножницы, нож и разделочную доску.

  • Приготовить начинку: Очистить яблоко, сердцевину и разрезать на шесть четвертинок. Растопите масло на сковороде и обжарьте яблоко на сильном огне в течение минуты или до золотистого цвета. Зарезервируйте четвертинки из кастрюли.

  • В чашу кухонного комбайна поместите сосиски без оболочки, печеночный паштет, яйцо, соль, перец, сливки, бенедиктинский ликер, молотую корицу и мускатный орех. Перемешайте, пока не станет однородным и хорошо перемешанным. Бронировать.

  • Нафаршируйте перепелов: Положите на чистую разделочную доску перепела кожей вниз. На левую грудку положите четверть обжаренного яблока между двумя столовыми ложками начинки. Сложите правую сторону перепела, чтобы воссоздать птицу. Оберните 1 длинный ломтик бекона, закрепите зубочистками, положите в холодильник и переходите к следующему.

  • Запекать перепелов: Разогрейте духовку до 450 ° F. В большой сотейнике разогрейте сливочное масло и растительное масло на среднем огне. Обжарьте перепелов до коричневого цвета и поставьте на 25 минут в горячую духовку. Когда приготовлено, уменьшите температуру духовки до 250 ° F. Удалите зубочистки, поместите на блюдо и поставьте в духовку.

  • Приготовьте соус: Удалите весь жир и нагрейте сковороду. Убрать с огня, удалить глазурь бенедиктином и бульоном, очистить дно, чтобы растворить ароматизаторы.Уменьшить соус наполовину на среднем огне и добавить сливки. Уменьшите, пока он не станет достаточно густым, чтобы покрыть заднюю часть ложки. Попробуйте и при необходимости поправьте приправу, процедите и полейте перепела соусом перед подачей на стол.

  • Вы стреляли. Что теперь? Как приготовить перепелов, оленину и другие дичи из Мэриленда

    Когда Кэрол Черингтон хочет приготовить обед, ей не нужно бежать в магазин за мясом. Она просто идет к своей морозильной камере.

    Жительница Federal Hill — заядлая охотница и увлеченный домашний повар, которая пишет о своем опыте в блоге «Hunt Cook Repeat».

    «Многие люди не ассоциируют дичь с местной едой, но это действительно так», — сказал Черингтон. «Здесь, в Мэриленде, у нас есть все виды охоты. Вы можете охотиться на оленей, и у вас есть Чесапикский пролетный путь, который изобилует гусями, утками и перелетными птицами ».

    Как и многие любители еды, Черингтон является сторонником приготовления блюд из местных ингредиентов, включая мясо животных, обитающих в районе Балтимора. Белохвостый и пятнистый олень, индейка, гусь, перепел, фазан, утка и кролик входят в число диких животных, на которых можно легально охотиться поблизости, обычно осенью и зимой, предлагая больше вариантов для домашних поваров и вдохновляющих приготовлений в местных ресторанах.

    Черингтон, которая охотится на птиц, а также на крупную дичь, приносит домой все, что она собирает, чтобы приготовить на своей кухне, готовя такие блюда, как тушеная гусиная грудка и перепела, в остром венгерском масляном соусе.

    «Мы пообещали себе, что не будем охотиться на вещи, которые не едим. Все, на что мы охотимся, лежит на нашем столе », — сказала она.

    Кэрол Черингтон, жительница Федерального холма, заядлая охотница и увлеченный домашний повар, которая пишет о своем опыте в блоге «Hunt Cook Repeat».«Виктория Джонс / HANDOUT

    Тем временем люди, не являющиеся охотниками, могут отведать блюда из дичи в нескольких местных ресторанах или найти мясо из дичи, чтобы приготовить дома, хотя это не так просто, как пойти в продуктовый магазин. Это незаконно. продавать дикую дичь в Мэриленде, и разведение оленей запрещено.

    Брайан Эйлер, руководитель проекта по оленеводству Департамента природных ресурсов Мэриленда, объяснил причины ограничений на продажу диких животных: «Когда вы вкладываете деньги в что-то, это очень легко с дикой природой, которую можно чрезмерно эксплуатировать », — сказал он.«Если вы посмотрите в прошлое, олени в Мэриленде почти вымерли из-за чрезмерной эксплуатации и разрушения среды обитания».

    По словам Эйлера, запрет на сельское хозяйство связан с опасениями по поводу риска заболеваний. «Когда вы коммерциализируете оленеводство и оленеводство, люди покупают, продают и перемещают их, и это хороший способ занести болезни в новые районы».

    Оленеводство разрешено законом в других частях страны, в том числе в Пенсильвании. Также разводятся и другие виды дичи, например, утка и перепел.

    Эндрю Вайнзирл, шеф-повар ресторана The Brewer’s Art в Мидтаун-Бельведере, закупает мясо в магазинах D’Artagnan Foods в Нью-Джерси и в техасском ранчо Broken Arrow Ranch, которые продаются напрямую потребителям в Интернете. Повар регулярно экспериментирует с дичью, включая лося, оленину и кролика.

    Некоторые виды мяса дичи, выращенной на фермах, например перепела и утка, продаются в местных магазинах, таких как Harris Teeter и Wegmans. Неохотники также могут купить мясо дичи на нескольких местных фермах, в том числе на фермах JB Farms в Тэйнитауне.

    JB продает живых животных, в том числе уток, кроликов и индеек, и действует как переработчик, поэтому вы можете купить животное и передать его на переработку на ферме без дополнительных затрат.

    «Вы знаете, откуда ваши животные, и никаких добавок нет. Мы не используем никаких гормонов, — сказал владелец Джо Бланкеншип.

    Помимо того, что мясо дичи не содержит гормонов и добавок, оно может быть более постным и иметь другие преимущества для здоровья по сравнению с мясом домашнего скота и птицы. Исследование 2002 года, проведенное в Сельскохозяйственном колледже Университета Вайоминга, показало, что мясо дичи имеет немного меньше жира и больше омега-3 жирных кислот, чем говядина зернового откорма.

    «Если вы охотитесь на настоящую дикую дичь, которая не кормилась на ферме, у нее никогда не было неестественного источника пищи», — сказал Черингтон. «Это оригинальное экологически чистое мясо свободного выгула».

    Жительница Федерального холма Кэрол Черингтон готовит дичь, на которую охотится. Кукурузный гусь входит в ее состав. Эми Дэвис / Baltimore Sun

    Но приготовление этого мяса требует особой осторожности и знаний, начиная с понимания животных. Разное мясо находится на пике своей зрелости в разном возрасте: хотя птицы можно выдерживать, оленину лучше всего через пару недель после обработки.

    «Узнайте, сколько времени прошло с момента обработки и когда оно было уничтожено», — рекомендовал Шеф-повар Wit & Wisdom Зак Миллс. «Сладкое время для оленины составляет около 14 дней, чтобы позволить ферментам начать расщепляться, поэтому белки не так уж и жестки».

    Базовые знания анатомии тоже полезны, — говорит Брайан Вольтаджо, бывший участник конкурса «Лучший шеф-повар» и владелец ресторанов, включая Aggio в центре города.

    «Кролик и оленина, они бегают и прыгают, поэтому мышцы ног более жесткие.Используйте их для тушеного мяса или для измельчения », — сказал Вольтаджо, который также является охотником. «Филейная часть нежная, поэтому ее можно жарить как стейки или жаркое. То же самое и с уткой: они плавают ногами, поэтому они не такие нежные, поэтому я использую для них тушеные и тушеные блюда и использую грудки для жарки ».

    Вольтаджо сказал, что он много работает, чтобы использовать все животное целиком, включая отрезы, которые не часто обсуждаются, например, шейку оленины, которую он тушит, приправляя ее задаром или карри и подавая с лавашем и салатом для обертывания .

    «Из животного можно приготовить так много разных блюд, — сказал он.

    Мясо дичи, независимо от разреза или вида животного, будет нежирным, что очень важно для поваров.

    «Уловка с водоплавающими или дикими животными — не переусердствовать», — предупредил Ник Майкл, охотничий гид из Black Duck Outfitters, который руководит охотой на водоплавающих птиц в северном округе Балтимор, округе Харфорд и на восточном берегу. «У него будет ужасный вкус».

    Миллс согласился.«Оленина, если приготовить ее от редкой до средней прожарки, она будет жесткой и вязкой. То же самое с перепелами и множеством диких птиц », — сказал он. «Самым большим заблуждением является то, что вы должны все это готовить».

    Миллс изучил трюк, который он применил на кухне Wit & Wisdom в прошлом году.

    «У нас было блюдо из оленины, которое понравилось. Мы относились к нему как к стейку, с одной разницей, — сказал он. Миллс натер оленину утиным жиром и дал ей постоять неделю или две перед приготовлением.«Утиный жир добавляет влагу и жир, и немного снижает яркость. При большом количестве мяса мы любим рассол или мариновать — это вместо этого. Вы можете смешать утиный жир с любыми специями. В это время года мне нравятся осенние специи для выпечки — можжевельник, корица, гвоздика ».

    Теплые осенние специи — любимые приправы для птиц и оленины для многих поваров, которые говорят, что они дополняют вкус мяса, не умаляя его естественной привлекательности.

    «Мне нравится смешивать мясо дичи с сильным вкусом: с олениной мне очень нравится корица, тмин, коричневый сахар и кориандр.Многим людям нравится можжевельник », — сказал Чад Уэллс, корпоративный шеф-повар Victoria Restaurant Group, которая владеет и управляет пабом Victoria Gastro Pub, Manor Hill Tavern и рестораном Food Plenty, который скоро откроется в округе Ховард. Он часто включает в меню кролика, оленину и утку.

    «Ваша цель — сохранить немного яркости и не убить этот вкус — иначе вы могли бы с таким же успехом есть говядину», — сказал он.

    Бен Лефенфельд, шеф-повар и совладелец ресторана La Cuchara в Вудберри, сказал, что приготовление пищи с помощью дичи «действительно связано с концентрацией вкуса.Следует остерегаться того, что он может стать чрезвычайно концентрированным. Иногда мы работаем с шотландскими глухарями в ресторане, что может быть очень игриво. В некоторых случаях вам нужно придумать способы немного смягчить это ».

    Бен Лефенфельд, шеф-повар / владелец ресторана La Cuchara, приготовил этого перепела в сливочном соусе из черники на гриле ресторана. Барбара Хэддок Тейлор / Baltimore Sun

    Лефенфельд смягчает веселость глухаря, смешивая его с местной свининой для создания паштета.«Это приглушит веселость, чтобы люди могли насладиться им и оценить все нюансы», — сказал он.

    По словам поваров, домашние повара не должны бояться готовить из дичи, независимо от вида животного, нарезки или приготовления.

    «Не переусердствуйте, — сказал Миллс. «Мясо дикой дичи такое вкусное, оно такое натуральное».

    Рецепты мяса дичи Вернуться к началу

    Кукурузный гусь Кэрол Черингтон из Federal Hill использует это приготовление из солонины из гуся.Эми Дэвис / Baltimore Sun

    На кухне Federal Hill у Кэрол Черингтон есть холодильник со специальным ящиком для рассола, который она использует для замачивания мяса дичи в соленой, пикантной жидкости на 8–12 дней перед приготовлением.

    Этот рецепт подходит примерно для 8 фунтов мяса и может использоваться для любой дичи с красным мясом.

    2 маленьких луковицы, разрезанных на четвертинки и приправленных 2 целыми зубчиками в каждой четверти

    1 маленькая головка чеснока, раздробленная

    2 крупно нарезанные моркови

    2 крупно нарезанных стебля сельдерея

    1 столовая ложка цельного перца 1 чайная ложка

    душистый перец

    1 цельный гусь (приблизительно 8 фунтов), очищенный

    Смешайте все ингредиенты, кроме гуся, в большой неагрессивной кастрюле.Поставьте на сильный огонь и, помешивая, доведите до кипения, чтобы растворить сахар и соль и выпустить ароматические углеводороды.

    После того, как смесь закипит, снимите с огня и дайте остыть до комнатной температуры. Как только он достигнет комнатной температуры, поместите рассол в холодильник и охладите до 45 градусов по Фаренгейту.

    Налейте рассол в большую неагрессивную мультиварку, сковороду или ящик и погрузите гуся, поместив сверху некоррозионную миску, сковороду или блок, чтобы он оставался глубоко в рассоле.Поставить в холодильник на 8-12 дней, периодически помешивая.

    Когда вы будете готовы готовить, разогрейте духовку до 325 градусов. Вынуть гуся из рассола, поставить в чугунную голландскую печь и залить водой. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте в духовку, затем варите около четырех часов, пока мясо не станет мягким.

    В качестве альтернативы, птицу можно приготовить на плите на медленном огне в течение 2,5–3 часов или в скороварке в течение примерно 80 минут.

    Нарежьте жаркое поперек зерна и подавайте в горячем или холодном виде.

    Вернуться к началу

    Кролик Строганов

    При приготовлении пищи с кроликом шеф-повар Эндрю Вайнзирл из The Brewer’s Art любит проявлять естественный вкус мяса. «Я знаю, что многие люди любят добавлять в свой строганов бекон, перец, соевый соус или вустерширский соус. Хотя это сработает, мы стараемся не добавлять ничего, что умаляло бы потрясающую славу кролика. Он очень тонкий, и его легко преодолеть », — сказал он.

    Вайнзирл сказал, что повара потенциально могут использовать любую часть кролика («Если у вас есть целый кролик, почему бы и нет, верно?»).Однако в ресторане он обычно использует только задние лапы, потому что они не высыхают так же легко, как поясница и передние лапы.

    Для тушеных и вытянутых кроличьих лапок:

    2 рёбрышка сельдерея, крупно нарезанные

    1 крупно нарезанная морковь

    1 чашка яблочного сидра, сухой крепкий сидр или хорошая медовуха

    Примерно за 20 минут до начала приготовления, слегка посолить и поперчить кроличьи лапки.

    Покройте дно голландской духовки тонким слоем масла канолы и поставьте на средний огонь.Когда масло нагреется, слегка подрумяните кроличьи лапки со всех сторон.

    Удалите ножки, добавьте в кастрюлю лук, сельдерей и морковь и готовьте, пока они не потемнеют, примерно 10-15 минут.

    Добавьте травы и специи, сидр, куриный бульон и коричневые кроличьи ножки обратно в кастрюлю.

    Доведите содержимое кастрюли до слабого кипения, затем убавьте огонь до минимума и накройте крышкой. Оставьте ножки слегка тушиться на один-два часа (время зависит от размера и типа кролика).Когда мясо только начало отрываться от кости, но прежде, чем оно станет полностью мягким и развалится, снимите с огня. Поскольку вы будете разогревать мясо, ошибитесь в пользу твердости.

    Когда мясо станет мягким, процедите ножки на дуршлаг, оставив жидкость для приготовления. Эта жидкость, кроличий бульон, должна быть немного сладкой, но в то же время пикантной и немного жирной.

    Пока мясо еще теплое, снимите его с костей и отложите в сторону. Откажитесь от приготовленных овощей, зелени и специй.

    1 фунт лучших грибов, которые вы можете найти (Вайнзирл использует лесные грибы, такие как маленькие лисички или черные трубы, но майтаке или вешенки будут хорошей заменой)

    2 столовые ложки сливочного масла, разделенные на

    12 жемчужных луковиц (или 1 чашка тонко нарезанный лук-шалот)

    1 чайная ложка чеснока, нарезанного очень тонкими ломтиками

    2 чашки зарезервированного кроличьего бульона

    3 столовые ложки жирных сливок

    Цедра и сок ½ лимона

    2 столовые ложки нарезанной петрушки

    В большой сковороде на сильном огне , растопите одну столовую ложку сливочного масла, затем обжарьте грибы, пока они не станут темно-коричневыми и не вытечет вся жидкость.

    Пока грибы готовятся, поставьте большую кастрюлю с водой на сильный огонь, чтобы довести ее до кипения, и приготовьте яичную лапшу в соответствии с инструкциями на упаковке.

    Добавьте вторую столовую ложку сливочного масла и жемчужный лук (или лук-шалот) и готовьте около 5 минут, пока они не начнут размягчаться. Добавьте чеснок и готовьте еще одну минуту, пока чеснок не станет ароматным.

    Добавьте оставленное мясо кролика и бульон в сковороду и готовьте, пока жидкость не уменьшится примерно наполовину. Смесь попробовать и при необходимости посолить и поперчить.Уменьшите огонь до минимума.

    Пока макароны готовятся, смешайте в миске сметану, жирные сливки, цедру лимона и сок, перемешивая, пока они не станут однородными.

    Когда приготовлено, добавьте макароны и около 3 столовых ложек воды для пасты в рагу с кроликом. Готовьте все вместе, пока рагу не станет бархатистым и не покроет лапшу.

    Добавьте смесь сметаны, чтобы закончить блюдо и подавать, посыпав каждую тарелку небольшим количеством нарезанной петрушки.

    Вернуться к началу

    Дикий перепел, приготовленный на дровах, приготовленный с хересом, сливками и лисичками

    При приготовлении перепелов шеф-повар Бен Лефенфельд говорит, что идеальная ситуация — «двигать огонь, а не птицу».«В La Cuchara он может отрегулировать решетку гриля для этого. Дома он предлагает приготовить перепела на палочке, сделав самодельный ручной вертел для жарки, не рискуя получить твердый уголь, который может появиться в результате возгорания.

    1 зубчик чеснока, разрезанный пополам, плюс один зубчик, нарезанный

    Достаточно оливкового масла или топленого утиного жира, чтобы покрыть перепела

    1 чайная ложка и 1 столовая ложка масла

    8 унций лисичек

    Удалите птицу изнутри , зарезервировав печень и сердце, мелко нарезав их для дальнейшего использования.Хорошо вымойте перепела изнутри и снаружи холодной водой. Пэт насухо. Приправьте птицу солью и перцем, затем натрите перепела внутренней срезанной стороной нарезанного зубчика чеснока. Крупная соль поможет высвободить масло из чеснока.

    Развести костер дубом. Разведите огонь, дайте ему гореть в течение часа, затем снесите его до ровной кучи и разложите поле пепла.

    Слегка смажьте перепела оливковым маслом или топленым утиным жиром. Убедитесь, что решетка для гриля горячая.Положите птицу на решетку. Оставьте перепелов в этом месте, пока решетка гриля не разогреется. Перемещать перепелов следует только в том случае, если пожар начинает разгораться. Кожа у дикого перепела очень тонкая, поэтому старайтесь не порвать ее при движении. Скорее аккуратно растопите жир. Следите за тем, чтобы держать птицу со всех сторон для равномерного воздействия тепла, не слишком сильно ее двигая.

    Когда перепел будет готов, его кожа будет покрыта бронзой. Подается от средней прожарки до средней.

    Снимите перепела с огня и дайте ему отдохнуть на небольшой решетке над сотейником, чтобы капли скапливались в сковороде.

    Когда перепел отдохнет, нагрейте одну чайную ложку масла в сковороде на среднем огне и добавьте лук-шалот. Варить до мягкости, затем добавить измельченную перепелиную печень и сердце. Добавьте немного хереса, варите одну минуту, затем добавьте перепелиные капли и сливки.

    В отдельной сковороде на сильном огне нагрейте оставшееся масло до образования пены. Добавьте лисички и обжаривайте, пока они не высвободятся, быстро впитают жидкость и не начнут поджариваться. Приправить солью, перцем и измельченным чесноком.

    Подать перепелов с грибами и кремом из хереса. Он хорошо сочетается с красивой бутылкой белого бургундского.

    Вернуться к началу

    Оленина, картофель-пюре, мюсли с клюквой и кофе

    Шеф-повар Брайан Вольтаджо часто включает оленину в меню своего ресторана Frederick, Volt. Этот рецепт, изначально напечатанный чернилами VOLT, , кулинарная книга, которую он написал вместе со своим братом Майклом Вольтаджо, был вдохновлен его собственным охотничьим опытом.

    «Это весело, потому что кофе и мюсли — это то, что я хватаю, когда охотюсь, потому что это самые быстрые вещи, которые я могу получить на выходе.Потому что как повар я всегда опаздываю на охоту, — говорит он.

    Печатается с разрешения «VOLT ink». Брайана и Майкла Вольтаджо.

    3 фунта вырезки из оленины

    2 ¼ чайных ложки мелкой морской соли, разделенной на части

    1 ½ чайной ложки черного перца

    Мелко натертая цедра 1 апельсина

    4 свежих веточки тимьяна и 2 чашки дополнительных веточек

    ¼ — девственное оливковое масло

    2 ½ чайных ложки свежемолотого черного перца, измельченного

    Клюквенная мюсли (см. ниже)

    4 столовые ложки несоленого сливочного масла

    Олениновый соус (см. ниже)

    Картофельное пюре Creamsicle (см. ниже)

    Кофе “ грунт »(см. ниже

    Термоиммерсионный циркуляционный насос

    Вакуумный упаковщик и вакуумные пакеты

    Предварительно нагрейте циркуляционную водяную баню до 137 градусов по Фаренгейту.

    Обрежьте серебристую кожу и все сухожилия или хрящи на пояснице. В ступке смешайте 1½ чайных ложки соли, перец горошком, ягоды можжевельника и цедру апельсина и растереть пестиком до ароматной смеси. Равномерно заправьте оленину смесью, натирая ею мясо.

    Положите приправленную оленину, чеснок, 1 веточку порции и оливковое масло в вакуумный мешок и запечатайте. Варить оленину на циркулирующей водяной бане 55 минут. Достаньте пакет из воды, затем достаньте оленину из пакета и промокните бумажными полотенцами.Выбросьте содержимое пакета.

    Разогрейте духовку до 250 градусов по Фаренгейту.

    Поместите 2-дюймовую кольцевую форму на противень, вдавите в нее мюсли с клюквой и снимите кольцо. Повторите, чтобы сделать в общей сложности 6 раундов мюсли. Поставить в духовку примерно на 20 минут, чтобы прогреться.

    Добавьте в оленину оставшиеся ¾ чайной ложки соли и 1 чайную ложку молотого перца. В сотейнике нагрейте масло виноградных косточек на среднем или сильном огне, пока оно не начнет мерцать, но не перестанет дымиться.Добавьте оленину и готовьте, перевернув один раз, пока хорошо не поджарится с обеих сторон, по 3-4 минуты с каждой стороны. Добавьте сливочное масло и оставшиеся 3 веточки тимьяна и, используя широкую плоскую большую металлическую ложку, намажьте оленину жиром и травами, чтобы придать мясу аромат и побудить его подрумяниться, 2-3 минуты. Переложите оленину на решетку, установленную на противне, и дайте постоять 5 минут. Выложите соус из оленины в небольшую кастрюлю, поставленную на средний огонь, и доведите до кипения. Смажьте оленину соусом, а затем обваляйте в кофейной почве, пока она не покроется.Нарезать оленину крест-накрест на 6 одинаковых медальонов.

    Поместите кольцо мюсли на верхнюю треть каждой сервировочной тарелки. При желании переверните кольцо набок на сервировочной тарелке. Поместите медальон из оленины чуть ниже мюсли и переложите соус из оленины на левую сторону мяса. Ложкой для демитассе нанесите несколько капель кофейного масла на соус в том месте, где оно стекает на тарелку. Выложите 2 ложки картофельного пюре с кремом под мясо, слегка смещая их друг от друга. Посыпьте кофейную «почву» и свежие листья тимьяна по правой стороне тарелки.Подавать сразу.

    Для мюсли с клюквой:

    ¾ сладкого картофеля, около 3 ½ унций, очищенного и тонко выбритого на мандолине

    1 чайная ложка мелкой морской соли, плюс больше для приправы

    ½ корня сельдерея, около 3 ½ унций, очищенные и тонко выбритые на мандолине

    ½ стакана длиннозернистого белого риса

    ½ стакана старомодных овсяных хлопьев

    ¼ стакана кедровых орехов, поджаренных и крупно нарезанных

    3 столовые ложки жидкой глюкозы (можно приобрести в магазине поваров.com)

    Налейте рапсовое масло во фритюрницу до линии наполнения или в кастрюлю с высокими стенками на глубину 2 ½ дюйма и нагрейте до 350 градусов по Фаренгейту.

    Работая порциями, добавьте стружку сладкого картофеля в горячее масло и жарьте до хрустящей корочки и золотисто-коричневого цвета около 30 секунд. Используя флотатор, переложите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, чтобы слить и слегка приправить солью. Таким же образом обжарьте, слейте воду и приправьте стружку корня сельдерея. Поднимите температуру масла до 400 градусов по Фаренгейту, добавьте рис в масло и жарьте, пока оно не станет вспученным, 20-30 секунд.Используя флотатор, переложите воздушный рис на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, чтобы слить и слегка приправить солью.

    Слегка смажьте противень маслом канолы. В большой миске смешайте жареный сладкий картофель, корень сельдерея и рис; овес; и кедровые орехи. В миске, подходящей для микроволновой печи, смешайте глюкозу, мед, клюкву и 1 чайную ложку соли. Готовьте на большой мощности в течение 1 минуты. Сразу же вылейте горячую медовую смесь на сухие ингредиенты в миске и перемешайте до однородной массы. Выложите мюсли на подготовленный противень и дайте остыть до комнатной температуры перед использованием.Охлажденную гранолу можно хранить в закрывающемся пакете при комнатной температуре до 1 недели перед использованием.

    Мелко натертая цедра 1 апельсина

    ¾ унции кофейных зерен (шеф-повар Вольтаджо использует смесь Volt)

    Разогрейте духовку до 400 градусов по Фаренгейту. Выстелите противень пергаментной бумагой. Выложите оленину на подготовленную сковороду и запекайте до золотистой корочки около 30 минут. Дайте им остыть до комнатной температуры на противне.

    В скороварке смешайте бульон, жареные кости, лавровый лист, соевый соус, ягоды можжевельника и сушеную клюкву.Следуя инструкциям производителя, закройте крышку, доведите до высокого давления и готовьте в течение 1 часа. Дайте давлению спасть естественным образом.

    Откройте скороварку и добавьте цедру апельсина и кофейные зерна. Закройте крышку и дайте постоять 15 минут, чтобы ароматы настоялись. Процедите соус через мелкоячеистое сито, надетое на кастрюлю. Доведите до кипения на среднем или слабом огне и готовьте, пока не уменьшится наполовину, 30-45 минут. Используйте немедленно или переложите в металлическую миску, поставленную над ледяной баней, и дайте полностью остыть, периодически помешивая и пополняя лед по мере необходимости, в течение примерно 20 минут.Остывший соус можно хранить в закрытом контейнере в холодильнике до 3 дней.

    7 столовых ложек молотого кофе

    В небольшой кастрюле смешайте молотый кофе и масло виноградных косточек на слабом огне. Постоянно взбивая, нагрейте смесь до температуры 158 градусов по Фаренгейту, затем снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и дайте смеси настояться в течение 1 часа для развития аромата. Процедите масло через кофейный фильтр в миску и отставьте при комнатной температуре до подачи на стол.Кофейное масло можно хранить в закрытом контейнере при комнатной температуре до 1 недели.

    Для кофейной «почвы»:

    5 столовых ложек плюс 1 чайная ложка несоленого сливочного масла при комнатной температуре

    7 столовых ложек молотого кофе

    Семена, очищенные от 1 стручка ванили

    3 столовые ложки плотно упакованных светло-коричневого сахара

    Предварительный нагрев духовку до 350 градусов по Фаренгейту. Выстелите противень силиконовым ковриком.

    В миске смешайте масло, миндальную муку, кофе, семена ванили, коричневый сахар и соль.Хорошо перемешайте руками, пока не образуется однородная смесь, напоминающая штрейзель. Выложите смесь на подготовленную сковороду. Выпекать 8 минут. Поверните сковороду на 180 градусов и продолжайте выпекать, пока крошки не станут сухими и ароматными, еще примерно 8 минут. Перед использованием дайте ему остыть до комнатной температуры на противне. «Грунт» можно хранить в закрывающемся пакете при комнатной температуре до 3 дней.

    Для картофельного пюре Creamsicle:

    2 фунта белого картофеля Creamsicle, очищенного от кожуры и нарезанного крупными кубиками

    Семена, очищенные от 1 стручка ванили

    1 ½ чайной ложки мелкой морской соли

    В сотейнике смешать картофель, сливки, семена ванили и сид, поставить на средний или слабый огонь и довести до кипения.Готовьте до полной готовности при протыкании на вертеле, около 1 часа.

    Используя шумовку, переложите картофель и несколько столовых ложек жидкости для приготовления пищи в кухонный комбайн и перемешайте до однородной массы. Будьте осторожны, чтобы не переусердствовать. Используя половник, протолкните пюре через мелкое сито, расположенное над жаропрочным контейнером. Держите в тепле, пока не будете готовы к подаче.

    Рецепты быстрой дичи и субпродуктов Найджела Слейтера | Еда

    Почки, приготовленные с хересом
    Для двоих, с картофельным пюре

    8 почек ягненка, разрезанных пополам и удаленных сердцевин
    сок 1 лимона
    2 столовые ложки оливкового масла
    1 мелко нарезанная луковица
    2 измельченных зубчика чеснока
    1 столовая ложка муки
    1 бокал сухого хереса
    1 столовая ложка свежей плоской петрушки, измельченной
    соли
    свежемолотого черного перца

    Опустите почки в лимонный сок и хорошо перемешайте.Оставьте минимум на 10 минут. Нагрейте оливковое масло в неглубокой сковороде и обжарьте лук, пока он не станет мягким и полупрозрачным, около 5-7 минут. Добавьте чеснок и немного обжарьте на среднем огне. Включите огонь, чтобы жидкость выкипела. Слейте воду из почек, обсушите их на кухонной бумаге и выложите в кастрюлю. Обжарить почки со всех сторон, всыпать муку и залить херес равным количеством воды. Довести до кипения, убавить огонь и тушить 10 минут. Добавить петрушку, попробовать и приправить солью и перцем.

    Перепел на гриле
    На 2

    4 перепела
    оливковое масло
    одна или две веточки тимьяна
    лимона, для подачи

    Нагрейте гриль, натрите каждого перепела большим количеством оливкового масла и затем рассыпьте над ними уходит тимьян. Поместите под разогретый горячий гриль на расстоянии 15 см от огня.

    Варить по пять минут с каждой стороны, затем перевернуть грудку и варить 2-3 минуты до золотистого цвета. Если они покажут какие-либо признаки высыхания, смажьте их оливковым маслом.Снимите с гриля, приправьте солью и небольшим количеством черного перца грубого помола. Выдавите немного лимонного сока на мясо во время еды.

    Хлебный соус был бы хорош к этому, но это немного забавно; Я часто просто подаю хороший белый хлеб. Капля шаткого желе из красной смородины или рябины. Я бы выбрал салат из листьев шпината и винограда, заправленный маслом грецкого ореха и лимонным соком.

    Печень с луковым чатни
    Для 2

    2 столовые ложки оливкового масла
    25 г сливочного масла
    275 г печени ягненка, тонко нарезанная
    1 бокал красного вина
    4 столовые ложки крупно нарезанного лукового чатни (если у вас есть горячий чатни) 2 столовые ложки плюс 2 мягких фруктовых)

    Вам понадобится чатни, густой с луком и изюмом, а не сладкий фруктовый.Чем крупнее рассол, тем лучше. Семена кориандра, которые часто встречаются в этих продуктах, являются бонусом. Не ожидайте ничего даже отдаленно съедобного от темно-коричневого коммерческого продукта с сахаром.

    Нагрейте масло и сливочное масло на сковороде. Когда она начнет шипеть, очень быстро обжарьте печень до коричневого цвета с обеих сторон, возможно, по минуте с каждой стороны. Печень убрать в теплые тарелки. Вылейте вино в кастрюлю. Соскребите со сковороды остатки лопаткой, пока вино остывает на огне. Добавьте чатни.Как только он закипит, залейте печень ложкой. Подавать с картофельным пюре или салатом из листьев салата, заправленным лимоном, и хлебом, чтобы смыть соус.

    10-минутный голубь
    На 2

    2 деревянных голубя, приготовленных
    1 рюмка красного вина

    2 столовые ложки оливкового или
    орехового масла
    тимьян, пара веточек
    1 лавровый лист
    1 небольшой зубчик измельченный чеснок
    1 чайная ложка измельченного черного перца
    2 чайные ложки бальзамического уксуса

    Или 15-минутного голубя, если редкая дичь вам не нравится.Большинство крупных продовольственных магазинов продают голубей, и когда они молоды, они могут быть очень хорошими — пикантными и сочными, особенно если вы поднимаете ножки, чтобы их съесть. Истории о катастрофах с голубями — множество, но большинство из них связано с медленным приготовлением пищи. Сейчас я предпочитаю запекать птицу, нарезанную порциями, в очень горячей духовке.

    Разрежьте каждого голубя на 4 части, 2 грудки и 2 маленькие ножки. Положите кусочки в огнеупорную посуду из стекла, нержавеющей стали или фарфора с вином, маслом, травами, чесноком и перцем.Отложите столько, сколько сможете — часа будет достаточно, хотя лучше на ночь. В худшем случае хватит 15 минут. Нагрейте духовку до 240C / 475F (газовая отметка 9). Поместите грудки на верхнюю полку горячей духовки и готовьте пять минут, шесть минут, если грудки большие. Добавьте ножки и маринад и готовьте еще 6 минут или пока птица не приготовится по вашему вкусу. Уберите птицу на тёплую тарелку, чтобы она осталась, — подойдет и выключенная духовка — поставьте жаровню на огонь и приготовьте сок по-настоящему горячим; вмешайте бальзамический уксус, попробуйте приправить и добавьте немного соли и перца, если хотите.Подавайте жаркое, обильно посыпав крупной солью, соком для сковороды и большим количеством хлеба. Кочанная капуста, обжаренная с небольшим количеством сои, была бы вкусной добавкой или жареные на сковороде грибы.

    Жареная куропатка с грибами и беконом

    2 куропатки, готовые для запекания, или 4 маленьких
    75 г сливочного масла
    100 г грибов, любой сорт
    тимьян, лавровый лист
    8 ломтиков некопченого бекона с полосами

    Предварительный нагрев духовку до 220C / 425F (газовая отметка 7).Поместите птиц в жаровню, но не слишком близко друг к другу. Набейте каждую птицу по кусочку сливочного масла размером с грецкий орех. Выложите грибы на сковороду — лучше разделите их пополам или пополам, если они большие — и приправьте каждую птицу солью и перцем.

    Добавьте к куропатке несколько зелени, должно хватить 3-4 веточек тимьяна и пару лавровых листов, а затем распределите оставшееся масло по птицам. Выложите четыре ломтика бекона над птицами. Остальные четыре сверните и выложите в кастрюлю.Запекать в разогретой духовке 20 минут.

    Поливайте птицу и грибы соком из сковороды хотя бы один раз во время приготовления. Снимите бекон с грудок птицы и верните их в духовку на 5 минут. Подавать с соками, грибами и беконом, ложкой желе из красной смородины и большими толстыми картофельными чипсами, листовым салатом и небольшим количеством хлеба.

    Карта вин

    С перепелкой на гриле
    2000 Расто, Пьер-Бертран Перрен (7 фунтов стерлингов.99, Marks & Spencer) В своих лучших проявлениях вина Расто могут быть не хуже, чем вина Шатонеф-дю-Пап. Эта смесь Grenache с 20% Syrah наполнена ароматами сливы, малины и свежих трав.

    Десятиминутный голубь
    2000 Terramater Zinfandel / Syrah (4,99 фунта стерлингов, более крупные отделения Кооператива). Необычная комбинация винограда, которую можно найти в Чили, эта смесь зина и сира, тем не менее, работает очень хорошо. Интенсивные нотки ежевики и перца.

    Жареная куропатка
    1999 Château de la Tour, Bordeaux Rouge (5 фунтов стерлингов.49, Sainsbury’s) Дешевый кларет в лучшем виде. В нем преобладает сладострастный сорт винограда Мерло, который проявляется в пухлых фруктовых ароматах вина.

    Печень с луковым чатни
    1999 LA Cetto Mexican Petite Sirah (4,99 фунта стерлингов, Сомерфилд) Признаюсь, что в Мексике иногда получаются удивительно хорошие красные вина. Это сочный и богатый цвет, а также фрукты мяты, сливы и ежевики.

    Почки, приготовленные с хересом
    1998 Valpolicella Classico Superiore, Capitel dei Nicalo, Tedeschi (5 фунтов стерлингов.99, Waitrose) Концентрированный красный цвет, приготовленный частично из сушеного винограда. Насыщенный, похожий на черную вишню, насыщенный красный, выдержанный в старинном стиле.
    Tim Atkin

    Beyond WILD Высокопротеиновый корм для кошек с индейкой и печенью

    Состав

    Турция Курица Печень Бульон из индейки Перепела Куриная печень Морковь (сушеная) Яичный продукт (сушеный) Куриные сердечки

    Минералы

    Хлорид калия Соль Сульфат цинка Сульфат железа Карбонат кальция Сульфат марганца Сульфат меди Йодистый калий Гуаровая камедь Аминокислоты Таурин

    Витамины

    Холин Мононитрат тиамина (витамин B-1) Добавка с витамином Е Ниацин (витамин B-3) Пантотенат кальция (витамин B-5) Добавка витамина А Пиридоксина гидрохлорид (витамин B-6) Добавка рибофлавина (витамин B-2) Добавка с витамином B-12 Витамин К Фолиевая кислота (витамин B-9) Добавка с витамином D-3

    ПЕРЕПЕЛ, ЛИКОРИЙ И СЛАДКАЯ КУКУРУЗА

    СЕРВИСОВ 4-6
    ДЛЯ ЛЕЧЕНИЯ

    5 унций каменной соли
    5 звездчатого аниса
    5 чайных ложек очищенного и нарезанного имбиря

    ДЛЯ ЗАВЕРШЕННОГО ПЮРЕ ИЗ АНАНАСА

    1 ананас
    Топленое масло
    3 ½ унции ханепутского вина *
    9 унций вареного сладкого картофеля

    ДЛЯ ПЕРЕПЕЛКИ

    3 перепела
    Масло растительное

    ДЛЯ ЛИКОРИЯ И ПЕЧЕНИ JUS

    1 унция нарезанного свежего корня солодки
    6 ¾ унций хереса
    5 ½ унций нарезанного лука
    5 веточек тимьяна
    1 зубчик чеснока, очищенный и нарезанный
    Растительное масло
    1 ¾ унции нарезанной кубиками куриной печени
    6 ¾ унций темно-коричневого бульона

    ДЛЯ ПЕНЫ СЛАДКОЙ КУКУРУЗЫ

    Кукуруза сладкая, 6 початков

    ДЛЯ САЛАТА ИЗ СЛАДКОЙ КУКУРУЗЫ

    12 початков сладкой кукурузы
    2 чайные ложки нарезанного чеснока
    Морская соль Мальдон
    Оливковое масло

    ДЛЯ БЛЮДА

    3 куриной печени
    6 зеленых луковиц
    Растительное масло
    6 кукурузных зерен

    ДЛЯ ГАРНИКИ

    Чипсы Pancetta
    Порошок солодки

    ДЛЯ ЛЕЧЕНИЯ

    Смешайте в блендере соль, звездчатый анис и имбирь, чтобы получилось лекарство.Отложите для ананасового пюре и перепелов. Взбейте основу в мороженице, пока она не застынет.

    ДЛЯ ЗАВЕРШЕННОГО ПЮРЕ ИЗ АНАНАСА

    Очистите ананас и запечатайте его в вакууме при полном давлении с 3 ½ унциями лекарства. Вылечить 1 час. Достаньте ананас из пакета и смойте лекарство. Нарежьте 7 унций вяленого ананаса на кусочки и обжарьте его на топленом масле до золотистого цвета. Оставшийся ананас нарежьте на кусочки и отложите для сервировки. Сковороду обезглаживаем ханепутом.Смешайте приготовленный ананас со сладким картофелем в термомиксе до получения однородной массы. Добавьте в приправу дополнительную соль. Пропустить пюре через мелкое сито.

    ДЛЯ ПЕРЕПЕЛКИ

    Снимите перепелиные ножки. Очистите кости ног, чтобы сделать леденцы на палочке; используйте излишки кожи на ногах, чтобы прикрыть мясо. Натрите ноги лекарством, щепотка лекарства на каждую ногу. Положите ножки в небольшую кастрюлю и залейте растительным маслом до полного покрытия ножек. Поставьте кастрюлю на средний или слабый огонь и готовьте, пока мясо не станет мягким.Дайте ногам остыть в масле. Очистите перепелиные грудки. Смочите их небольшим количеством масла и соли при температуре 130 градусов (54 градуса Цельсия) в течение 30 минут. Охладите на бане с ледяной водой.

    ДЛЯ ЛИКОРИЯ И ПЕЧЕНИ JUS

    Приготовьте лакрицу в хересе на слабом огне. Обжарьте лук, тимьян и чеснок на сковороде с маслом, пока лук не станет золотистого цвета. Добавьте печень и продолжайте подрумянивать. Смажьте сковороду смесью хереса. Добавьте бульон и уменьшите до легкого джуса. Остудить и процедить джус через мелкое сито.

    ДЛЯ ПЕНЫ СЛАДКОЙ КУКУРУЗЫ

    Удалите зерна из початков кукурузы и выдавите из них сок.

    ДЛЯ САЛАТА ИЗ СЛАДКОЙ КУКУРУЗЫ

    С помощью ножа удалите зерна кукурузы с початков. Смешайте кукурузные зерна с чесноком, сбрызните оливковым маслом и посолите.

    ДЛЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ

    Обжарьте перепелиные ножки и грудку на сковороде. Обжарьте куриную печень и зеленый лук на сковороде с маслом. Обжарьте молодые сладкие мозоли во фритюре, процедите на бумажное полотенце и разрежьте каждую на три части.Разогрейте сок сладкой кукурузы в кастрюле и воспользуйтесь погружным блендером, чтобы образовалась пена. Нарежьте куриную печень пополам. Разложите ананасовое пюре по тарелке и выложите салат из сладкой кукурузы. Уложите перепелиную ножку, грудку, ½ печени, зеленый лук, соленый ананас и обжаренные кусочки молодой кукурузы. Полить печень соусом. Украсить хрустящей корочкой панчетты, порошком солодки и кусочками кукурузной пены.
    * Hanepoot — южноафриканское вино, изготовленное из сорта мускатного винограда.

    .

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *