Как разрубить говядину: Схемы разделки говядины — elaizik.ru

Части тела коровы: как разделать тушу

Говядина является ценным продуктом, нежирным, но калорийным. В мясе большое количество белка, витаминов и микроэлементов. Под воздействием бактерий в рубце вырабатываются витамины группы «В». Человек их употребляет вместе с мясом.

Оцените свой уровень в животноводстве?

• Новичок (58%, 13 631 Голосов)
• Знаю азы, но хочу знать больше (34%, 8 101 Голосов)
• Гуру животноводства (8%, 1 791 Голосов)

Всего проголосовавших: 23 523

 Загрузка …

Витаминный комплекс отвечает за энергетический обмен. При нехватке витаминов в организме человек чувствует себя усталым, у него снижается иммунитет. Развиваются патологии в нервной системе. Если витамины группы «В» не поступают вместе с говядиной, то их назначают в виде инъекций и таблеток.

Говядина содержит большое количество фосфора, кальция, марганца. Данные вещества необходимы для нормального развития костной системы. Чтобы приготовленные блюда были вкусными и полезными, необходимо правильно выбрать мясо. Какую часть коровы предпочесть для варки, тушения, обжаривания?

Схема разделки туши

Самое нежное мясо находится на спинной и грудной области животного. Мышцы здесь не испытывают большой нагрузки. Они менее упругие. Говядина в этих местах сочная. Сочность продукта определяется количеством жировой прослойки в мышечных волокнах.

Слишком большое отложение жира снижает качество говядины. Животное перестояло на откорме. Ему давали слишком много белковой пищи, и не проводили выгулы. Ценится мясо, в котором волокна жировой ткани располагаются тонкими нитями. Чаще всего они образуют мраморный рисунок.

Мышцы на плечевом поясе, лопаточной области немного жёстче. Жировых волокон немного. Мышцы переднего пояса постоянно находятся в движении. Это сказывается на качестве говядины. Не очень сочным является мясо в области паха и на внутренней стороне задних конечностей.

Волокна на задней конечности различны по своей структуре и величине. Внешняя сторона мышечной ткани, которая осуществляет движение животного – жёсткая. Внутренняя поверхность нежная, волокна тоньше. В области крестца мышцы тоже тонкие. Они удерживают кости таза, не участвуют в движении. На них часто откладывается много жира.

Шейная часть состоит из грубых толстых мышечных волокон. Жировой прослойки на них образуется немного. Говядина в этой области туши не является сочной. В мясе много сухожилий. Все части туши разделяют на 3 сорта. При оценке учитывают сочность, толщину мышечных волокон, наличие сухожилий.

Высший сорт:

• Часть туши со спинной области; это небольшой участок спины, который идёт от лопаток до последнего грудного позвонка; кулинары различают толстый край, антрекот, корейку на ребре, рёбра;
• грудинка – располагается снизу под спиной; отделяют грудинку на кости и без кости;
• филей – находится на поясничном отделе позвоночника; специалисты разделывают филей на тонкий край, вырезку, филей на кости, филей без кости;
• оковалок – занимают крестцовую часть до начала тазовой кости;
• крестец – располагается между началом тазовой кости и началом хвоста; это небольшая часть туши;
• огузок – это бедро; кулинары разделывают его ссек, мякоть без кости; толстый край пашины, это небольшая часть; щуп, из него части тела животного делают эскалоп; мясо на кости: обычно его запекают или разделывают по мышечным волокнам.

Говядина Высший сорт (филе)

Из мяса высшего сорта делают прозрачные, диетические супы, его запекают, жарят, готовят котлеты, гуляш. Говядина мягкое, подходит для детского питания.

Первый сорт:

• лопаточная часть – находится в верхней части плечевого пояса; из неё получаются вкусные наваристые супы; медальоны из неё не делают; мясо используют для тушения; внутреннюю часть говядины отделяют от сухожилий, могут готовить из неё эскалопы, но вкус и качество будет низким;
• плечевая часть; средняя часть плечевого пояса; часть туши жестковатая; её используют для варки, тушения, кулинарных блюд из фарша;
• пашина; располагается в области паха; используется для тушения и варки;
• внутренняя часть шея; из неё делают супы, жаркое с овощами, гуляш, котлеты.

Второй сорт:

№	Полезная информация
1	зарез, внешняя часть шеи
2	рулька
3	задняя голяшка

Голяшки чаще всего используются для приготовления холодца и хаша. Говяжьи голяшки не запекают в духовке. Они жилистые. Мякоти на них немного. Для того чтобы хаш и холодец были мясными используют дополнительно зарез.

Чтобы говядина сохраняла свои полезные свойства, её хранят в холодильнике при определённых режимах. Температура +8 ^{С – 4 суток; при заморозке –12 С – 8 суток; -25 С – 14 суток. Размораживают мясо в холодильнике при положительной температуре. Разморозка должна проходить медленно. В этом случае оно сохранит целостность волооко и хорошее качество.}

Что предлагается в магазине?

Выбирая мясо на рынке, его можно рассмотреть со всех сторон, определить толщину мышечных волокон, количество жира. Продавцы скажут, из какой части туши бычка, телёнка или коровы было получено мясо. Словам можно поверить, но лучше изучить информацию самостоятельно, проконсультировавшись у доверенных лиц. Выбор мякоти зависит от того, какое блюдо будет из него приготовлено.

Если говядина красиво упакована в магазине, то рассмотреть её не получится. Зачастую на упаковке можно увидеть только номер. Он обозначает не категорию и не сорт мяса. Каждая часть тела коровы при разделке получает определённый номер. У российского производителя принята следующая нумерация:

1. верхняя часть шеи;
2. нижняя часть шеи, зарез;
3. лопатка; 1 сорт;
4. спинка; мясо с косточкой;
5. спинка; мясо без косточки;
6. филейная часть без косточки;
7. кострец;
8. говядина с бедра; относится к высшему сорту, но здесь надо быть внимательным; мясо на внутренней части бедра мягче, чем внешней;
9. задняя голяшка;
10. пашина с косточкой; высший сорт;
11. пашина – 1 сорт;
12. говядина с верхней части рёбер;
13. грудинка;
14. рулька.

Обязательно смотрят на цвет говядины. Чем он темнее, тем старше было животное.

• Телятина имеет светло-розовый оттенок. Телятину предпочитают немногие. Мясо постное, мягкое. У него ещё не появился отчётливый, традиционный вкус говядины.
• Светло-красный цвет означает, что говядину получили от животного 2-3 лет;
• Красный оттенок имеет мясо у коров или бычков 4-5 лет.
• Тёмно-красный цвет, с жировыми прослойками жёлтого цвета означает, что говядина получена от животного старше 5 лет.

Мясо говядины Толстый край (спинная часть)

Специалисты рекомендуют покупать мясо от животных 4-5 лет. При надавливании на кусок мякоти не остаётся ямки. Рука не прилипает. Говядину рекомендуют употреблять 2 раза в неделю. Выбирают сочное, но не жирное мясо. Жир может отложиться холестериновыми бляшками на кровеносных сосудах.

YouTube responded with an error: API key expired. Please renew the API key.

Список используемой литературы:

• Животноводство — Википедия
• Животноводство // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
• Животноводство // Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов. — М. : Большая российская энциклопедия, 2004—2017.

Как легко разрубить кость / Сибирский охотник

Много лет назад услышал «грохот» на лестничной площадке в доме, многократно повторяющийся.

Сосед 2-мя этажами выше пытался рубить топором говяжью кость, лежащую на деревяшке.

Шума много, во все стороны — осколки брызжут, как стекло, топорище в зазубринах — а на кости всего несколько зарубок разной глубины.

Решил ему помочь.

Принес нож — и с первого же удара (без грохота и «осколков») — он унес костяху домой — разделенную пополам.

Все — довольно просто, зная ниже предлагаемый способ.

Достался он мне «по наследству» — от мамы, Ангелины Сергеевны.

Она частенько варила холодец, для чего говяжью лытку нужно было разрубить, чтобы та поместилась в кастрюлю.

Ну и меня подзывала для помощи — 2-х рук не хватало.

Суть проста.

С одной стороны (назовем ее «нижней») — мясо (шкура) прорезается ножом — до кости.

Вместо ножа можно использовать лезвие топорища, лопаты…. — впрочем — любой заточенный предмет, даже из железа плохого качества.

Он — не пострадает! Но чем он будет тоньше и острее — тем лучше.

На предоставленном видео, в качестве примера — простой кухонный нож.

«Сверху» — убирается по возможности все мясо, освобождая доступ к костИ.

Для удара можно использовать любой тяжелый предмет. В видео я говорю, что и «полено» можно использовать — честно говоря можно, но оно сильно пружинит. Лучше использовать молоток, обух топора, обух другого ножа (если клинок тяжелый) — и бить именнно по кости, но сверху.

Резкий удар —- и любая кость без лишних осоколков и усилий делится на 2 части.

Неоднократно применял такой способ для разделки костей говяжьих, свиных, лосиных, изюбревых, косулячих, бараньих — разницы нет. После добытой в том году косули и разделки товарищ по сайту (Сергей ДМБ) сильно удивился, что так легко можно кость разделить — и предложил при случае поделиться видео-рецептом с форумчанами, когда подходщая кость появится.

На видео — кость (свиная) уже «печеная» — сырая несколько не так раскалывается, но тем не менее — довольно легко.

Любая мозговая («сахарная») кость любого диаметра — разделяется на «раз-два». Нож — не портит.

Будут вопросы — задавайте!

ГЛАВНОЕ:

1. Нож держать «на весу», кость лежит на ноже.

2. Бить резко, тяжелым предметом — по кости сверху.

Если «дополнительных» рук нет — то нож можно положить на подушку (свернутое одеяло и т.д. — застелив пленкой, чтобы не испачкать) — или любой иной мягкий предмет, который может быстро «промяться» на 2-3 см (хоть плюшевая игрушка). Тогда одной рукой можно держать кость — второй наносить удар.

Это — для «домашне-кухонных» условий, на охоте при разделке все куда проще, там шум и осколки не так мешают.

Но — при случае — на охоте тоже испробуйте!

Как разделать козлёнка на порционные куски

Приготовление козлятины

У нас блюда из козлятины не слишком распространены. А зря, ведь 70% всего красного мяса, съедаемого людьми во всем мире — это именно козлятина. Такую популярность во всём мире козлятины можно объяснить двумя факторами: коз очень легко разводить и выкармливать, а также козлятину могут есть иудеи и мусульмане, которые не употребляют свинину, и индусы, которые не употребляют говядину. Козлятина по своему вкусу немного напоминает баранину, а питательные свойства мяса козлёнка почти не уступают говядине.

Самым ценным считают мясо молодых домашних козлят. Такое мясо богато витаминами А и В, имеет очень нежный, ни с чем несравнимый вкус, и в нём абсолютно отсутствует специфический запах, который отпугивает некоторых гурманов.

Козлятину, даже не молочную, можно приготовить настолько вкусно, что она станет коронным блюдом на любом праздничном столе. А если вам удалось раздобыть мясо молочного козлёнка, то вы никогда не забудете нежнейший вкус такого блюда.

Козленка можно готовить и целиком, но чаще всего, перед приготовлением блюда, его разделяют на порционные куски. Наш совет поможет вам разобраться в этом вопросе.

Нам понадобятся:

• Нож
• Разделочная доска

Как разделать козлёнка на порционные куски пошаговая инструкция с фото

Шаг 1Ссылка

Для работы нам понадобится молочный козлёнок, нож, разделочная доска.

Шаг 2Ссылка

Промойте тушку козлёнка под проточной водой и загляните внутрь — там могут остаться внутренности.

Шаг 3Ссылка

Вы можете там найти сердце, печень, почки, селезёнку, лёгкие. Вырежьте все внутренности острым ножом. Их можно отварить и использовать для приготовления вкусных блюд, например для начинки пирожков или блинов.

Шаг 4Ссылка

Руками надавите на нижнюю часть козлёнка, в области нижних ног, и поверните их так, чтобы надломить в том месте, где они крепятся к позвоночнику.

Шаг 5Ссылка

Отрежьте задние ноги по суставам.

Шаг 6Ссылка

Отрежьте пласт брюшины с каждой стороны.

Шаг 7Ссылка

По суставам отрежьте две передние ноги.

Шаг 9Ссылка

Разделите оставшуюся часть позвоночника до ребер на 2-3 части. Разрез проводите острым ножом между позвонков, прорезая и надламывая хребет одновременно.

Шаг 10Ссылка

Разделите все рёбра на 3 части, проводя разрез между рёбрами до самого позвоночника, а затем прорежьте позвоночник, надламывая тушку в месте надреза.

Шаг 11Ссылка

Козлёнок разделан на куски.

Как выбирать говядину на рынке – «Еда»

Как выбирать говядину на рынке – «Еда»

Подбор рецептов

• Любое меню
• Безглютеновая диета
• Вегетарианская еда
• Веганская еда
• Безлактозная диета
• Детское меню
• Низкокалорийная еда
• Постная еда
• Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ

ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

Рассказывает и показывает Булат Ибрагимов, шеф ресторана «Южане»

Холодные супы

Как готовить супы из огурца, тыквы, помидоров, перца и дыни

Наверное, не ошибемся, если скажем, что большинство людей в нашей стране считают — за мясом самого лучшего качества нужно идти на рынок. На самом деле в отношении, допустим, говядины это утверждение спорное: крупные производители вроде «Мираторга» или «Заречного» продают свою продукцию через магазины. Но да, на хороших рынках можно найти действительно прекрасное мясо.

На один из таких рынков — московский Дорогомиловский — мы отправились вместе с человеком, который знает толк в мясе: Булатом Ибрагимовым, шефом ресторана «Южане». И попросили его рассказать, на что нужно обращать внимание при покупке разных частей говяжьей туши, чтобы дома, после приготовления, не остаться разочарованным.

Поделиться:

Нашли ошибку?

—————————

Другие материалы из Номера

—————————

похожие идеи

\t\t\t\t\t\t\t

Мы с Булатом пришли на рынок около 8 утра, когда на рынке еще мало покупателей, зато много неразделанных говяжьих отрубов.

\t

«Я всегда в первую очередь обращаю внимание на то, как говядину на рынке продают. Нужно, чтобы были соблюдены элементарные гигиенические нормы: мясо должно лежать, например, не на грязных картонках, а на чистой ткани. Дальше смотрю уже на само мясо.

Во-первых, его надо нюхать. Говядина должна иметь приятный молочный аромат. Испорченное мясо пахнет невкусно. Но часто продают старое мясо — не испорченное, просто мясо старых животных, — которое пахнет коровником. Вот этого коровника тоже быть не должно.

Во-вторых, мясо надо внимательно осмотреть. Ориентироваться по цвету можно, но не всегда угадаешь. Оттенки бывают разные — от кроваво-красного до розово-красного. Цвет зависит от того, вызревшая это говядина или нет, молодая она или постарше, а иногда — от породы и от откорма. Но все же есть несколько стопроцентных правил. У вызревшей говядины, например, ярко-красный цвет. Это потому, что из мяса выходит влага и в нем, грубо говоря, все мясное становится более концентрированным.

Еще важный показатель — старое мясо всегда будет яркого темно-красного цвета. Еще о внешнем виде: на мясе не может быть кровавых подтеков и гематом, которые возникают от неправильного забоя. И оно, естественно, не должно быть заветренным.

В-третьих, мясо надо трогать. Оно должно быть упругим, не должно быть мягким и водянистым — если так, это говорит о том, что мясо неоднократно подвергали заморозке и разморозке. Волокна не должны разваливаться: если увидите такое, это признак того, что мясо несвежее.

Возраст животного можно определить по цвету жира. Если жир толстый, плотный, желтый и похож на сало — это означает, что он формировался длительное время, животное успело долго пожить. Чем жир старше, тем он менее плавкий.

Но если мы берем, например, вырезку, где нет жира, то возраст можно определить по размеру: у большого, взрослого животного и вырезка будет большой.

Еще стоит обратить внимание на то, чтобы в мясе не было сгустков крови, гематом или каких-то иных образований, которых в мясе быть не должно. Их наличие говорит о неправильном забое — либо о том, что животное было больным.

Многие думают, что свежее мясо — это то, которое только забили и поскорее повезли на рынок. На самом деле разделать только что забитого быка или корову практически невозможно. Мышцы у них расслаблены, как каша, и такую тушу не получится разделать качественно: мясник будет постоянно промахиваться, и куча мышц будет испорчена зря. После забоя туша должна отвисеться, чтобы мышцы окоченели, а уже потом ехать на рынок. Все это мясо, которое лежит сейчас перед нами на рынке, получено от животных, которые были забиты, скорее всего, неделю назад, а может, и раньше.

То, что мы обычно видим на рынке, — это мясо, порубленное как в «Книге о вкусной и здоровой пище»: грудинка, передок, задок и краешки, тонкий и толстый. В Америке и Европе распространена другая разделка, учитывающая, что значительная часть туши может пойти на стейки, которые можно продать за гораздо большие деньги.

Теперь об отдельных частях туши.

В лопатке есть слой жира и прожилки. Если мы выбираем лопатку для стейка или для ростбифа, то она должна быть мраморная: с тонкими вкраплениями жира. Можно попросить продавца сделать срез: если таких прослоек там не окажется, то это мясо годится только для запекания, а еще лучше — для варки, тушения или для того, чтобы пустить его на фарш.

Антрекот на кости должен быть аккуратно отрезан, а кость должна быть без сколов и без костной крошки — все это может попасть потом в готовое блюдо, а это опасно. Антрекот должен быть не толстый и не тонкий — порядка трех-четырех сантиметров в толщину.

Обычно домой покупают только часть окорока, ту, что без кости. Про окорок надо знать, что на нем обычно не бывает жира, а если есть, то совсем чуть-чуть. Если надо купить окорок целиком (это кусок весом от трех до пяти килограмм), то опять же надо следить, чтобы у кости не было острых сколов и костной крошки.

Шея бывает на кости и без кости. Если шея на кости, то проверить ее качество можно так: надо взять шею за косточку и поднять — мясо должно быть плотным и собранным, оно не должно дрябло болтаться, это показатель несвежести.

При выборе грудинки нет никаких особенных критериев, кроме свежести. Когда грудинка продается одним большим куском, то к ней прилагается толстый слой жира, и если вы не хотите его покупать, а хотите купить только мясо, тогда ищите тот кусок, с которого жир уже сняли. Он, скорее всего, будет чуть дороже. Если вы берете уже порубленную грудинку, то жир по бокам должен быть шириной 3–4 миллиметра. Более толстый слой означает, что животное кормили зерном или что это животное в возрасте (в этом случае жир будет также желтоватым).

Вырезка — тонкий продолговатый кусок мяса, толще у основания, тоньше в конце, в длину не больше полуметра. Однородное мясо без жил, кроме той, что покрывает вырезку сверху. От нее несложно избавиться: надо поддеть ее острым ножом и аккуратно снять, двигая лезвие ножа параллельно жиле. Часто вырезка продается уже очищенная, но тогда она и стоит дороже.

Не так уж редко на рынке можно найти толстый и тонкий край. Их не спутаешь. Толстый край — это рибай, спинной отруб, который идет от 6-го до 12-го ребра. В нем две главные мышцы — spinalis и longissimus, и если на кусок, вырезанный из этого отруба, посмотреть сверху, видно, как одна мышца накладывается на другую. А тонкий край — это поясничная часть, тонкий плоский одномышечный кусок мяса с легкой прослойкой жира сверху.

Щеки раньше отдавали на корм собакам, а в последнее время эта часть туши стала, что называется, модной. Очень часто щеки продают вместе с внутренней ротовой полостью, которая для еды непригодна, так что лучше покупать уже полностью отрезанную щеку, она выглядит как плотная мышца.

При выборе хвоста надо смотреть на его толщину: он должен быть большой в диаметре и плотный. Самое ценное в хвосте — толстый позвонок, который примыкает к телу, там больше всего мяса. Слишком тонкий хвост брать незачем, из него мало что получится. Еще надо знать, что в бычьих хвостах много жира, а в коровьих — мало, зато они идеальны для бульона.

Одна из моих самых любимых частей туши — ножка. Можно попросить мясника распилить ее пополам, чтобы во время варки из нее лучше выходил желатин и чтобы нога отдавала больше вкуса. Эта часть должна быть свежайшая — мягкая, блестящая и не заветренная, на срезе должна проступать влага, а с копыта должна быть снята костная часть.

Если мясо перед продажей и готовкой должно полежать, то субпродукты должны быть свежими, чем свежее, тем лучше. Свежесть можно определить по наличию следов крови, по блеску и по влажности.

Печень и селезенка должны быть блестящими и иметь приятный молочный запах. Также стоит обратить внимание на целостность кусков — чтобы не было разрывов (это вообще важно для всех потрохов). Больше в них высматривать нечего.

При выборе легкого надо вглядеться в его окраску. Оно должно быть бледно-розовое с кровавыми капиллярами и упругое на ощупь.

От почек молочного запаха ожидать не приходится — смотрите на то, чтобы они были блестящими, то есть свежими.

Выбирая язык, также надо ориентироваться на влажность. Язык покрыт плотной кожей, о свежести продукта можно судить по срезу. Цвет языка зависит от породы, на это обращать внимание не стоит.

Сердце — это натруженная мышца, которая очень много работает, выполняя одно и то же движение. Выбирать сердце легко — если оно окровавленное, значит, оно очень свежее и еще совсем недавно перекачивало кровь.

Вымя должно быть блестящее, упругое — но одновременно и рыхлое. Его придется очень долго варить. Даже после варки текстура останется упругой с сильным молочным запахом. Все же это не мясо, а большая молочная железа.

Рубец — это самая большая часть коровьего желудка. Его перед продажей подваривают в кипятке и чистят щетками — но тем не менее сильный специфический запах остается все равно. Смотрите на то, чтобы он был хорошо очищен, а его сеточка была белой и полупрозрачной.

Бычьи яйца продают на рынке в неразделанном виде. При покупке опять же надо смотреть на влажность — свежие тестикулы должны быть блестящими. Чистить их надо аккуратно: сделать тонкий продольный разрез и снять пленку, которая совершенно непригодна для употребления в пищу. Внутри яйца обнаружится светлая мякоть, в которой вся ценность этого продукта. Это совсем не похоже на мясо — мягкая плоть, которую обычно быстро обжаривают без предварительной обработки.

В туше быстрее всего начинают портиться кости, так что они должны быть максимально свежими. Для бульонов идеально подходит большая кость, которую повара называют гантелью. Ее обязательно надо разрубить, чтобы во время варки из нее вышел костный мозг, который сделает бульон насыщеннее. Конечные части кости, то есть колени, называются мотолыжками. Их тоже надо распилить на четыре части, чтобы мозг вышел наружу. Варить такую кость надо долго, часов шесть. После того как мясник распилит кость, посмотрите на спил — мозг должен быть мокрым, чуть-чуть может выступать кровь, цвета он должен быть желтого или белого. Еще такую косточку можно попросить распилить на шайбы — их хорошо запекать с петрушкой и чесноком.

Самый деликатесный продукт в корове — мозги: они жирные, мягкие, нежные. Просто так их купить почти невозможно, их (как, кстати, и вымя) надо заказывать на рынке за несколько дней — у проверенных продавцов».

«,»mainEntityOfPage»:»https://eda.ru/media/produkt/kak-vybirat-govyadinu-na-rynke»,»@context»:»http://schema.org»,»name»:»Как выбирать говядину на рынке»,»description»:»Рассказывает и показывает Булат Ибрагимов, шеф ресторана «Южане»»}

Как правильно рубить мясо: полезный навык

В жизни могут пригодиться любые навыки. «Как правильно рубить мясо?» — спросите вы себя, когда перед вами окажется освежеванная туша. В наше время в магазинах все уже расфасовано и упаковано, но все-таки не стоит пренебрегать полезными навыками, особенно если вы решите открыть собственный магазин. В этом случае не лишним будет знать, как правильно рубить мясо на продажу.

Начальный этап

Перед разделыванием тушу необходимо подготовить. То есть снять с нее кожу, выпустить кровь и вынуть внутренности. Представим, что это уже сделали специально обученные люди, и перед вами лежит уже подготовленная туша. Разделку мяса необходимо проводить в специальном помещении, используя топор, а также следует заранее побеспокоиться о том, куда вы будете складывать результат своего труда. Понадобится большой холодильник или машина с рефрижератором, если вы планируете сразу доставлять товар на прилавок магазина или рынка.

Как правильно рубить мясо свинины

У всех нас разные вкусы, в том числе и в еде. Поэтому приходится разделывать мясо разных домашних животных. В каждом отдельном случае имеются свои тонкости. Если вы приступаете к разделке свиной туши, то в первую очередь нужно избавиться от щетины. Для этого используют специальную горелку.

Опалить щетину — не значит, полностью от нее избавиться. В некоторых местах останется несколько волосков. В этом нет ничего страшного. Но вот если сама кожа подгорела, то такие участки нужно соскоблить ножом.

После обработки шкуры, вспарывают живот свиньи и удаляют все внутренности. Те, что можно употребить в пищу оставляют и промывают, остальное выбрасывают. Будьте готовы к появлению неприятного запаха во время этой процедуры. Затем отрезают голову свиньи. Туша готова к разделке.

Что где находится

Не забудьте, что эта работа грязная и надо позаботиться о том, чтобы защитить свою одежду. Используйте специальный фартук. В первую очередь свиную тушу разрубают надвое. У вас получится передняя и задняя часть. Лучше заранее изучить теорию, чтобы знать, как правильно рубить мясо, как выглядят и как называются части туши, которые вы хотите получить.

Существует государственный стандарт, в соответствии с которым мясо делится на первый и второй сорт:

1. Первый сорт это спиной и лопаточный отруб, окорок, грудинка, поясничный отруб и пашина.
2. Второй – голяшка, предплечье, баки.

Вооружившись знаниями, приступайте к рубке.

Но и топор

Отделите конечности свиньи, разрезая их по суставам. Теперь срежьте с боков сало. Тушу разрубите топором, ориентируясь по ребрам и позвонкам.

После этого, срезается мясо на мякоть. Из таких кусков удаляются жилы, хрящики или мелкие косточки.

Если вы не планируете сами продавать мясо, а хотите сдать его на мясокомбинат, то не надо слишком усердствовать. После того как вы разделили тушу пополам, разрубите каждую часть еще на 6 частей. Этого будет достаточно.

Если же планируете сами стоять за прилавком, то делите мясо тщательно и аккуратно. Ведь каждый кусок будет иметь свою цену.

Как правильно рубить мясо говядины

Любое животное перед забоем должно быть осмотрено ветеринаром. В том числе и корова. Мясо этих животных называют говядиной. Оно более диетическое, по сравнению со свининой, потому что имеет меньшее количество жира. Как правильно рубить мясо, знает только профессионал. Но и он когда-то учился.

Возможно, с первого раза получится не очень хорошо, но все-таки стоит попробовать, чтобы в дальнейшем уметь делать это самому, экономя денежные средства, которые пришлось бы заплатить за услуги специалиста.

Особенности разделки

В течение первых 45 минут из животного необходимо извлечь внутренности, иначе мясо станет некачественным. Несъедобные части выбрасываются, съедобные оставляют на продажу или для собственного употребления. Шкура снимается полностью. После этого, она висит в проветриваемом помещении несколько дней. Как сохранить шкуру и что с ней делать дальше, это отдельная тема, которую мы не будем затрагивать в нашей статье.

После того как туша вычищена от внутренностей, ее разрубают поперек позвоночника на две части. После этого, острым ножом срезают мясо, оставляя ребра. Профессионалы делают это очень чисто, оставляя практически гладкие кости.

Далее идет процесс разборки и сортировки. Знать, как правильно рубить мясо, – это полдела. Важно разобраться и в дальнейших действиях. После разделки, нужно удалить мелкие острые косточки, пленки, жир, хрящи и сухожилия, придавая мясу товарный вид.

Правильно разделить – дороже продать

Знание строения тела животного поможет в разделке туши:

• Больше всего ценится говяжья вырезка. Она находится в задней тазовой части животного.
• Шея имеет много сухожилий, но у нее отличный вкус.
• Спинная часть коровы может продаваться с костями. Она используется для всех видов кулинарных блюд.
• Вкусным и нежным мясом, конечно, является филей. Это мясо самое нежное. К нему относится и вырезка.
• Голяшка и рулька подходит для варки бульонов и холодца, стоит намного дешевле, чем элитные части туши.

Отличается ли чем-то разделка туши коровы и быка? Нет, ничем, но мясо имеет разные вкусовые качества. У коровы оно темнее и жестче, чем у быка.

Самостоятельная рубка важна еще тем, что помогает избежать обмана. Покупая в магазине или на рынке, вы не можете быть уверенны, что перед вами именно тот продукт, название которого написано на ценнике. Например, мясо быка часто выдают за телятину, потому что оно светлее, чем коровье, а значит, на прилавке выглядит «моложе».

Подводя итоги, скажем, что в деле разделки есть свои тонкости, узнать о которых можно только в процессе работы. Рубите мясо самостоятельно, и опыт обязательно придет к вам.

Части коровы, разделка коровы схема, разделка быка (фото и видео)

Грамотная разделка быка, разруб тела коровы или теленка, дело достаточно хлопотное. Но все же при большом желании эту науку одолеть можно. Еще с советских времен практически на каждом мясном отделе висит малопонятная для большинства людей схема с указанием основных хозяйственных частей говяжьей туши. Скажем честно, разделать по ней тушу сможет только профессионал, а мы с вами сейчас пройдемся по основным этапам такой разделки и разберем, для каких целей предназначены те или иные части туши.

Забой и начальная разделка

При забое учитывается очень много факторов и заниматься этим без специальной подготовки не стоит. Забойщики, работающие по крупному рогатому скоту, в деревнях и на мясокомбинатах всегда ценились. При забое желательно чтобы желудок и особенно рубец был пустым.

Когда корова забита и готова для разделывания, первым делом нужно правильно извлечь внутренние органы. В идеале после забоя внутренности положено удалить в течение 45 мин, в противном случае качество мяса может пострадать. Для выемки разрезается грудина коровы и даже если рубец был пустым, сразу перевязывается пищевод. Дело в том, что рубец содержит микрофлору, которая попав на мякоть, может ее испортить.

Дальше удаляется желчный пузырь, здесь нужно знать анатомию КРС. Если желчь случайно растеклась, ее нужно сразу убрать и обмыть место марганцовкой. После этого внутренности вытаскиваются и сортируются.

Печень, почки и сердце относятся к субпродуктам, они идут в дело. Желудок, кишечник и прочие органы в кулинарии почти не используются. Не забудьте шкуру обильно пересыпать солью, иначе она испортиться. Желательно чтобы туша перед разделкой провисела на крюке несколько дней.

Основные этапы разделки

По правилам разделку коровы положено проводить в чистом, хорошо продезинфицированном помещении при температуре воздуха не выше 10ºС.

Разделка – это технологическая схема переработки состоящая из нескольких этапов, после которых мясо уже поступает либо на прилавок магазина, либо прямо на кухню. Начинается процесс с разрубки туши на отдельные части. Первым делом туша расчленяется на 2 половины поперек позвоночника. Дальше эти половины разрубаются на четверти, после чего отрезаются отдельные части и уже с них снимается мясо.

Процесс срезания мяса с костей среди профессионалов именуется обвалкой. При обвалке с кости срезается все полностью, никаких хрящей, а тем более мякоти оставаться не должно, но есть исключения. При этом инструкция требует, чтобы глубина случайных надрезов на мякоти была не более 10 мм.

После того, как обвалка окончена, кости скелета откладывают в сторону и приступают к зачистке. Этот процесс призван придать мясу товарный вид. Начинается зачистка с вырезания сухожилий и хрящей. Дальше аккуратно срезаются толстые и грубые пленки, а за ними идут излишки жира. Завершается зачистка обрезкой закраин (тонких и острых краев мякоти).

Разделка передней части туши

Освежеванную тушу разрубают пополам за 13-м позвонком, при такой схеме в передней части остается весь реберный сектор, так что позвонки можно не считать, а рубить сразу за ребрами.

Здесь следует заметить, что корову, теленка или быка рубят на 4 части. Сначала поперек, как было сказано выше, а потом каждую половину еще рубят по хребту.

В передней части у коровы самыми ценными считаются шея, толстый край спины и лопатка с подлопаточной частью. За ними идет грудина покромка и мякоть передних конечностей. Первой отделяется лопаточная часть. После этого, начиная от последнего шейного позвонка, вырезается шейная часть и у нас остается цельный спинно-грудной отдел.

Обвалка шеи с лопаткой выполняется полностью, до чистых костей. В результате получают шейную и лопаточную мякоть. Которая в свою очередь делится на плечо и заплечье.

Рубку спинно-грудного сектора начинают с удаления грудины, причем на грудине остается часть ребер и хрящи. Дальше мясо снимается пластом и разрезается вдоль. Возле хребта у коровы находится толстый край, от которого потом отрезается подлопаточная мякоть. А все, что на ребрах, именуется покромкой.

Разделка задней части туши

Самым ценным мясом у животного является вырезка и находится она как раз в задней части, конкретно в заднетазовом секторе. Вообще задняя часть делится на 2 сектора – поясничный и заднетазовый. В поясничном секторе самым ценным является тонкий край. Чуть меньше ценится покромка, а закрывает рейтинг пашина.

Если корова разделывалась на мясокомбинате, то вырезку там удаляют в первую очередь, после чего отправляют тушу в магазин или на рынок. Так что при покупке мяса цельной тушей этот момент нужно оговаривать. Потому как еще в советских ГОСТах такая продажа допускалась и по закону не придерешься.

После того, как с вырезкой разобрались, в заднетазовом секторе остается только задняя нога. Она состоит из 4 мясных частей и обработка начинается с удаления верхней и наружной части, после чего удаляется боковая часть и последней срезается внутренняя часть.

Есть еще один интересный момент, связанный с мясокомбинатами. При больших объемах, для удобства транспортировки, допускается рубка туши пополам не по 13 ребру, а по 11. В результате передняя часть остается без 2 ребер. Схема разделки здесь не меняется, но при покупке половины туши это может быть важно.

Деление на сорта

Каждая бывалая хозяйка знает, что существует говядина разных сортов. Но как показывает практика, почему-то большинство людей уверены, что деление на сорта относится к степени свежести коровьего мяса.

В действительности сорт говорит только о том, из какой части туши вырезана мякоть. К свежести этих частей сорт говядины не имеет никакого отношения. Всего существует 3 сорта – это высший, первый и второй. Дабы вы не ошиблись при выборе, мы подготовили краткий перечень:

• Спинная мякоть возле хребта – высший сорт;
• Грудина – высший сорт;
• Филей и оковалок – высший сорт;
• Кострец и огузок – высший сорт;
• Лопаточная и подлопаточная часть – 1 сорт;
• Шея и пашина – 1 сорт;
• Передняя и задняя голяшки – 2 сорт;
• Зарез – 2 сорт.

Сорта говядины это, безусловно, важный, но не первостепенный фактор при выборе. Во-первых, запомните – телята всегда лучше, чем взрослые быки или коровы. Мясо у телят розовое и мягкое. Лопатка или шея относящиеся к 1 сорту у теленка почти наверняка будут гораздо вкусней, чем спина или грудина старой коровы, хотя формально они относятся к высшему сорту. А во-вторых под каждое блюдо лучше брать свое мясо и об этом мы поговорим далее.

Кулинарные рекомендации

Кулинария наука всеобъемлющая и на эту тему написаны десятки солидных томов, плюс у каждого повара есть свой взгляд. Мы же с вами пройдемся по прописным истинам.

Шее и зарезу, ввиду наличия сухожилий требуется, первичная переработка или более длительная варка. Из этих частей получается хороший гуляш, также они идут на фарш и на бульоны для первых блюд.

Кострец – чистое, но слегка жестковатое мясо. Отлично подходит для разного рода тушеной говядины. Жарить можно, но при этом желательно пропаривать.

Спинная и реберная части – спина используется для жарки или запекания цельным куском. Мясо на ребрах вещь вкусная, но здесь лучше брать телятину.

Вырезка – подходит для всего, но чаще всего используется для бифштексов, отбивных и жарки или запекания цельным куском.

Огузок и прилегающие части – обычно тушат, запекают или отваривают, также из этого мяса получается хороший фарш.

Пашина, покромка и прочее – идет в рубленом виде или на бульоны.

Лопатка – из этого мяса можно готовить большинство ходовых блюд, от бифштекса, до котлет.

Подбедрок, голяшка и рулька – из этого набора получается отличный холодец, но кроме него можно готовить блюда из рубленого мяса и гуляш.

Пару советов от практика

Любое мясо реализуется либо охлажденным, либо замороженным. Так вот, при заморозке нарушается целостность волокон и мякоть теряет часть своих качеств. Именно поэтому замороженные продукты стоят дешевле. Плюс не рекомендуется размораживать говядину в воде, только на открытом воздухе.

При разделке тонкие пленки с мякоти не снимаются и если вы видите заветрившуюся и слегка сморщенную пленку – это не брак. Когда пленка снимется, мясо приобретет надлежащий вид.

Для придания товарного вида торговцы часто спрыскивают мякоть водой. Если вы заметили красивый кусок, который лежит в луже воды, значит либо говядина из разморозки, либо не первой свежести и поливается водой.

Молодая телятина имеет ярко розовый цвет. У старых коров и быков мякоть темно бордового цвета. Также возраст можно определить по цвету жировой прослойки, у молодых животных жир белый, а у старых желтый.

Конечно, это далеко не вся информация, касающаяся говядины, ведь в одной статье отразить все нереально. Но мы постарались осветить самое главное с точки зрения практиков. Если материал понравился, ставьте лайки. Поделившись им с друзьями, вы окажете кому-то добрую услугу.

Как приготовить холодец. Как правильно приготовить вкусный холодец

Ароматный прозрачный холодец – частый гость на многих праздничных застольях и торжествах. Для кого-то основное украшение праздничного стола – экзотические блюда и тропические фрукты. Но многие отдают предпочтение традиционной, но от того не менее вкусной еде, к которой можно отнести и холодец.

Его еще часто называют студнем. Однако не каждая молодая хозяйка рискнет приготовить холодец – рецепт не такой и простой, как может показаться на первый взгляд. Процесс имеет свои нюансы. Для того чтобы холодец получился не просто вкусным, но еще и прозрачным, аппетитным и просто красивым, необходимо соблюдать некоторые правила его приготовления. Не пренебрегайте этими рекомендациями – и студень обязательно станет вашим коронным блюдом, настоящим украшением любого праздничного застолья.

• Первое правило приготовления прозрачного и вкусного холодца – выбор основы для блюда. Для варки студня можно брать практически любое мясо на ваше усмотрение – свинину, говядину, курицу или индейку. Однако многие опытные хозяйки рекомендуют остановить свой выбор именно на говядине.
• Так как приготовить говяжий холодец можно только из некоторых частей туши, нужно брать мясо на косточке, часть голени, которая расположена ближе к копыту, или говяжью рульку с жилками, хрящами или со шкуркой. Такой выбор обусловлен тем, что в их составе имеются специальные желирующие вещества, которые способствуют быстрому застыванию бульона без применения желатина и не делают его мутным на вид. Можно использовать как один, так и несколько видов мяса.
• При покупке мясного набора для приготовления холодца обязательно убедитесь в его свежести. Если говядина имеет специфический «застарелый» запах, небольшие пятна на поверхности, видимые следы частых заморозок, разморозок или слишком темный цвет – лучше отказаться от приобретения такого продукта, так как сварить вкусный холодец из него не получится.
• Обязательно проследите за тем, чтобы мясной набор имел примерно одинаковое содержание мякоти и костей. Если говяжьей мякоти будет слишком много, холодец просто не застынет. То же самое касается и слишком большого содержания костей. Поэтому самое главное – это мера во всем.

Подготовка продуктов

1. Итак, свежее мясо для варки холодца выбрано. Далее его необходимо правильно подготовить.
2. Говядину следует вымачивать – это помогает избавиться от следов крови и обеспечит красивую прозрачную основу холодца. Если мясо не вымочить, бульон будет мутным и малоаппетитным. Положите говядину в холодную воду и оставьте на пару часов, прежде чем варить холодец.
3. Рецепт любой хозяйки одинаков в том, что мясо должно быть полностью покрыто водой, а иначе не избежать оставшихся кровяных следов и жесткости шкурки. После вымачивания можно смело приступать к разделке. Для этого лучше использовать специальный мясной нож или ножовку с крупными острыми зубцами – с ее помощью можно распилить говяжьи кости так, чтобы не было мелких осколков.
4. Если просто разрубить говядину топориком, то обязательно останутся острые края на костях. Далее зачистите мясо ножом, освободив его от осколков костей, подготовьте другие ингредиенты для приготовления блюда.

Ингредиенты, необходимые для приготовления студня

• Говядина или мясной набор весом от 2 до 4 кг.
• Чистая холодная вода, лучше очищенная.
• Соль по вкусу (о том, когда надо солить холодец, ниже).
• 2-3 крупные луковицы.
• 2-4 крупные моркови.
• Зубчики чеснока – 6-8 шт.
• Специи и зелень на ваш выбор – лавровый лист, черный перец, душистый перец горошком, красный перец, корень петрушки и сельдерея, укроп.

Основные этапы приготовления холодца

1. Поместите приготовленный мясной набор в кастрюлю и залейте чистой холодной водой. Лучше выбрать для приготовления данного блюда очищенную или фильтрованную воду. Если использовать обычную воду из крана, то будет очень большая вероятность появления мутного оттенка бульона. Кроме того, водопроводная вода имеет специфические примеси, способные дать неприятный привкус готовому студню.
2. Воду нужно брать в пропорции 1:2 к мясу – это означает, что на 1 кг говядины понадобится 2 л очищенной холодной воды. Части говядины уложите очень плотно, чтобы мясо было полностью покрыто водой. Ставим на огонь.
3. Многие опытные хозяйки рекомендуют варить холодец исключительно на маленьком огне – таким образом можно получить кристально чистый и прозрачный бульон. Если варить на большом огне, есть риск, что он помутнеет.
4. Через 20-30 минут, как только бульон закипит, необходимо аккуратно собрать всю пену на его поверхности. Пена будет подниматься в процессе всей варки, поэтому очень важно все время тщательно регулярно собирать ее. Благодаря этому процессу бульон останется прозрачным и красивым на вид. Многие известные повара рекомендуют не собирать пену, а полностью слить первую воду, в которой варилось мясо для холодца. Слейте всю воду, а саму говядину тщательно промойте под чистой проточной водой – таким образом мясо очистится от остатков пены и костных осколков.

Как достичь прозрачного цвета готового блюда?

Вопрос, который мучает не только начинающих хозяек: как сделать холодец прозрачным? Тут все просто.

1. Промытые части мясного набора снова положите в кастрюлю и залейте водой, при необходимости еще раз измельчите. После чего кастрюлю можно снова ставить на небольшой огонь. Теперь при появлении на поверхности бульона пены или жира можно просто убрать их с помощью шумовки.
2. Как уже говорилось выше, холодец варится на медленном огне – именно поэтому весь процесс приготовления данного блюда может занимать от 5 до 10 часов. Не стоит в попытке ускорить длительный процесс приготовления увеличивать огонь – бульон станет мутным, и ваш холодец получится малопривлекательным и неаппетитным. Кроме того, длительное приготовление на медленном огне способствует отличному застыванию готового холодца – вам не понадобится использовать желатин или другие вещества.

Правила добавления специй и зелени

1. После того как холодец проварится под крышкой в течении 4-5 часов, настанет время добавлять специи и зелень. Это происходит до того момента, когда солить холодец (из говядины в том числе) будет необходимо. Не следует добавлять эти ингридиенты раньше указанного срока – к концу приготовления они потеряют свой вкус и характерный пряный аромат.
2. Для холодца рекомендуется использовать целые овощи, не измельчая их. Вы можете взять морковь и другие овощи прямо в кожуре, не очищая, – достаточно просто хорошенько промыть их под проточной водой. Если вам такой способ не нравится, очистите овощи от кожуры, но резать на части их не стоит. Многие кладут в готовящийся студень целую неочищенную луковицу – эта хитрость помогает придать бульону светлый золотистый оттенок.
3. Зубчики чеснока можно класть в любом удобном для вас виде – целыми или измельченными. В это же время добавьте в будущий холодец различные специи по своему вкусу – особую пикантность и ни с чем не сравнимый вкус блюду придают черный перец, душистый перец горошком, корень сельдерея или петрушки, лавровый лист. Но ни в коем случае не стоит сильно усердствовать с количеством специй – готовый холодец имеет невероятно нежный и изысканный вкус, который можно с легкостью испортить острыми специями.

Когда нужно солить холодец из говядины?

Основное правило вкусного и аппетитного блюда – правильное соление. Когда солить холодец?

1. Помните, что холодец необходимо солить за 20-30 минут до окончания его приготовления. Если вы посолите блюдо раньше, результат вас непременно разочарует. Мясо сильно впитывает соль. И даже небольшое ее количество, насыпанное в начале приготовления, способно сделать ваше блюдо просто несъедобным.
2. Кроме того, бульон должен вариться на медленном огне не менее 5 часов – за это время вода в кастрюле сильно выкипает, поэтому концентрация соли в бульоне становится чрезмерной. Наилучший вариант того, когда солить холодец – это за полчаса до конца приготовления.

Измельчаем приготовленное мясо правильно

1. После того как холодец сварится, выключите огонь и аккуратно при помощи шумовки достаньте из кастрюли готовое мясо. Целую луковицу и морковь также можно убирать – они свое предназначение уже выполнили. Немного остудите сваренное мясо.
2. Далее приготовленное мясо необходимо тщательно измельчить. Это можно сделать просто руками или воспользоваться небольшим ножом, с помощью которого тщательно отделить мякоть от косточек и хрящиков. Многие предпочитают пользоваться для измельчения мяса кухонным комбайном или мясорубкой, но в случае с приготовлением холодца таких приемов лучше избегать, так как при подобном способе измельчения готовое блюдо лишается своего неповторимого изысканного вкуса.
3. Проследите, чтобы в готовом мясе не было мелких костей, остатков шкурок или хрящиков. Измельчите через пресс зубчики чеснока и смешайте их с полученным мясом. Чеснок лучше не резать ножом, а давить через специальный пресс – так он лучше перемешается с говядиной, не будет крупных неаккуратных кусков.

Заливаем приготовленное мясо правильно

1. На дно глубоких тарелок или лоточков положите измельченное и смешанное с чесноком мясо. Если вы хотите сделать свое кулинарное творение ярче и оригинальнее, можно положить на дно тарелок кусочки вареного желтка или моркови, а также любые другие продукты на ваш выбор.
2. Мясо необходимо залить полученным соленым бульоном (о том, когда солить холодец, мы уже упоминали). Для этого его следует тщательно процедить через мелкое сито или сложенную вдвое марлевую ткань. Таким образом из бульона убираются мелкие кусочки хрящиков и костей, лишний жир. В итоге он приобретает ровный, чистый цвет и приятный оттенок.
3. Немного подогрейте процеженный бульон в кастрюле на медленном огне и залейте им формочки с приготовленным мясом. Если вы используете при приготовлении холодца желатин, самое время добавить в бульон и этот ингредиент. Для этого возьмите стакан с уже приготовленным и процеженным бульоном, разведите в нем один пакетик желатина и добавьте полученную смесь к остальному отвару перед тем, как заливать его в формочки.

Застывание холодца

Казалось бы, для хозяек самый спорный вопрос – это вопрос о том, когда нужно солить холодец. Но это не совсем так. Есть еще один этап в приготовлении этого блюда, который вызывает достаточно много вопросов, – застывание.

1. Для полного застывания холодцу требуется довольно значительное количество времени – от 4 до 10 часов. Можно оставить формочки с ароматным мясным блюдом на целую ночь. Для того чтобы приготовленный холодец застыл, ему понадобится прохладная температура, которая ниже комнатной. Можно оставить блюдо на балконе или на подоконнике – но эти места совершенно непригодны в зимнее время года. При низких температурных показателях деликатный студень, оставленный на балконе, просто перемерзнет и полностью потеряет свой непревзойденный нежный вкус. Оптимальный вариант для быстрого и качественного застывания холодца – холодильник.
2. Лучше не ставить блюда с говяжьим холодцом на верхнюю полку холодильника – как известно, здесь зона самой низкой температуры, и ваш мясной деликатес просто перемерзнет. Не рекомендуется размещать формочки с говяжьим студнем и на нижних полках холодильника – здесь он, наоборот, не застынет. Лучшим выбором станет средняя полка с оптимальным температурным режимом.

Итак, как правильно приготовить и когда солить холодец, вы узнали. И все сделали по рецепту. Теперь ваш кулинарный шедевр готов, но с чем его подавать? Традиционный ответ на этот вопрос – различные острые соусы, горчица, хрен или аджика. Можно подавать деликатное мясное блюдо с небольшим количеством соевого соуса – он придаст холодцу особую пикантность. Очень вкусным сочетанием станет студень, поданный с маринованными грибами или огурчиками, свежими или консервированными помидорами, салатом из свежих овощей с зеленью на ваш вкус.

Самые важные нюансы

Для того чтобы говяжий холодец получился действительно вкусным и аппетитным, соблюдайте несколько простых правил его приготовления.

• Основное правило того, как сделать холодец прозрачным – ни в коем случае не доливайте воду в мясо, которое уже варится. Если в процессе варки доливать в бульон новую порцию воды, он потеряет свой красивый прозрачный цвет и станет мутным. Кроме того, такой бульон практически никогда не застывает без добавления желатина. В этом случае лучше всего сразу налить в кастрюлю с говядиной немного больше воды, чем вам нужно, – при выкипании останется необходимое количество бульона, а его цвет совершенно не пострадает.
• Повторим, когда солить холодец при варке. Во время приготовления нежного мясного деликатеса не стоит этого делать в начале или середине процесса. При готовке бульон выкипает и становится более насыщенным, концентрация соли значительно увеличивается. Именно поэтому даже небольшая щепотка, брошенная в кастрюлю со студнем в начале варки, может сделать его пересоленным и несъедобным.
• Многим не нравится специфический жирный привкус, который может иметь готовый холодец из говядины или свинины. Избежать такого неприятного явления помогает простой способ – обязательно сливайте первую воду, в которой варилось мясо. Так вы не только уберете лишний жир из мясного бульона, но и сделаете готовое блюдо менее калорийным и тяжелым для желудка.
• Не стоит стараться положить в кастрюлю с бульоном 10 кг разнообразных мясных продуктов. Помните, что вода в кастрюле должна покрывать мясо как минимум на 2-3 см. Это необходимо для того, чтобы в результате получить необходимое количество чистого и ароматного бульона. Если изначально воды в кастрюле будет слишком много – она не выкипит в процессе варки, и бульон будет плохо застывать. В то же время при добавлении слишком маленького количества воды возникнет обратная проблема – она быстро выкипит и придется доливать в кастрюлю новую порцию воды. В этом случае не избежать появления неприятного мутного оттенка в готовом мясном блюде.
• 5-10 часов – столько нужно варить холодец. Рецепт не терпит спешки и неаккуратности.
• Многие хозяйки со стажем рекомендуют не выбрасывать мясные хрящи и шкурки, которые вы достанете после окончания приготовления говядины. Тщательно измельчите эти продукты при помощи ножа, мясорубки или кухонного комбайна, затем аккуратно смешайте полученную смесь с приготовленной говядиной. Как известно, в хрящиках и жилках содержатся особые желирующие вещества, которые способствуют быстрому застыванию готового холодца без использования желатина. При этом вкус деликатного блюда совершенно не ухудшается.

И напоследок

Так как сварить вкусный холодец – дело кропотливое и требует определенного навыка, не стоит огорчаться, если ваш первый студень получился не совсем таким, как вы ожидали. Немного кулинарной практики и терпения – и ваше блюдо станет главным украшением любого праздничного стола.

Как варить холодец пошаговый рецепт в обычной кастрюле

5 (100%) 1 голос[ов]

Холодец появился совершенно случайно. Однажды люди заметили, что если варить мясной бульон очень долго, на холоде он застывает. Новую закуску сразу оценили французы, и постепенно блюдо прижилось в других странах. Сначала холодец и студень были разными блюдами. Холодец готовили из свиного или свино-говяжьего бульона с кусочками мяса и птицы, а студень варили исключительно из говядины. Сейчас это практически одно и то же блюдо, которое называют студнем на севере и северо-западе России и холодцом — в южных и юго-восточных регионах. Заливное — отдельное блюдо, так как его готовят не так, как холодец и студень. Поговорим о том, как правильно готовить холодец и заливное, чтобы они получились вкусными, красивыми и аппетитными.

Как готовить студень: выбираем мясо и варим вкусный бульон

Как правильно готовить холодец из говядины и свинины, чтобы он хорошо застыл без желатина, знают все хозяйки — нужно взять свиные и говяжьи ножки, мозговые кости, головы, хвосты, свиные уши и части туши, не пригодные для других блюд. Подходят жилы, хрящи, косточки, кожа, мослы, куриные лапки, крылья, шейки и головы, которые благодаря высокому содержанию коллагена делают мясной бульон клейким, вязким и желеобразным.

Если готовят студень из курицы, она должна быть не магазинной, а домашней — не очень мясистой и костистой. Отлично желируют бульон петушатина и дичь. Кроме того, в блюдо в качестве мясной основы можно положить свиную рульку, говяжью вырезку, индейку и курицу. Мясо не должно быть слишком жирным, поскольку жир мешает холодцу застывать.

Естественно, мясные продукты берут качественные и свежие. Ножки, голяшки, лапки тщательно моют, чистят и замачивают как минимум на один час. После этого ножки заливают холодной водой, доводят ее до кипения, затем сливают и снова наполняют кастрюлю с мясом водой. Это делают для того, чтобы бульон получился прозрачным и менее жирным.

Идеальное соотношение воды и мяса — 2:1, а вода должна быть холодной — так бульон будет еще вкуснее и аппетитнее. Как только бульон закипит, огонь уменьшают до минимума и варят 5–7 часов, в некоторых случаях — до 12 часов. Время варки зависит от используемого мяса, необходимого количества холодца и рецептуры. Сколько готовить — вопрос значимый, поскольку чем дольше он варится, тем более насыщенным, густым и наваристым будет студень. Если холодец плохо застывает, значит, жидкости было слишком много или вы доливали ее в кастрюлю во время варки. В этом случае студень придется доварить или добавить желатин.

Как готовить говяжий, свиной и куриный холодец: следующие этапы

За 2 часа до готовности в бульон кладут луковицу, морковь, корень сельдерея и петрушки, а за 40 минут до окончания варки — лавровый лист, гвоздику, перец горошком, зонтики укропа и другие специи. А можно пряности заложить вместе с мясом, чтобы студень получился более ароматным. При очистке лука иногда оставляют средний и нижний слой шелухи, чтобы бульон был красивым и золотистым.

Солят холодец после готовности бульона, иначе велика вероятность пересолить блюдо — вода же постоянно выкипает. Кроме того, соль тормозит процесс желирования. Солить горячий бульон нужно так, чтобы он казался слегка пересоленным, иначе в застывшем виде он окажется слишком пресным. В готовый бульон кладут измельченный чеснок и дают блюду настояться около 20 минут. После этого мясо тщательно отделяют от костей и хрящей, удаляют из бульона овощи, а жидкость процеживают. Некоторые хозяйки добавляют к мясу измельченные хрящи, чтобы студень получился более плотным и сытным.

Кусочки мяса выкладывают в большую форму, заливают бульоном и оставляют на некоторое время при комнатной температуре. Можно разлить жидкий по маленьким порционным формочкам — они очень эффектно смотрятся на праздничном столе. На дно формочек укладывают кусочки моркови, ломтики соленого огурца, листья зелени или половинку яйца — украшение в результате окажется наверху и будет выглядеть очень эффектно.

Остужать и доводить блюдо до готовности лучше на средней полке холодильника, а застывает студень обычно столько же, сколько варился. Застывший жир с готового холодца лучше всего снять, если вы не удалили его раньше. Перед подачей блюда формочки со студнем опускают на несколько секунд в горячую воду и переворачивают на тарелку, а подают эту пикантную закуску с тертым хреном и острой горчицей.

Как правильно готовить холодец с желатином

Иногда нет времени готовить по всем правилам, да и не всегда говяжий и куриный студень выделяют достаточно желирующих веществ, поэтому многие хотят знать, как действовать, чтобы блюдо все-таки застыло. На помощь приходит желатин, который делают из костей, сухожилий и копыт крупного рогатого скота, поэтому с помощью этого уникального продукта можно получить вкусный холодец с меньшими временными затратами.

На литр жидкости обычно берут 30 г желатина, который предварительно замачивают, а потом растворяют в небольшом количестве теплого или холодного бульона после процеживания. Тоненькой струйкой жидкость вливают в кастрюлю и слегка подогревают, не доводя до кипения. Во всем остальном технология приготовления холодца не отличается от классического рецепта.

Прозрачный бульон — легко!

Никогда не варите бульон из замороженного мяса — он получится слишком мутным, никакой яичный белок не поможет. Сначала мясо и кости размораживают, хорошо промывают, а потом уже варят. Первую воду сливают по той же причине — чтобы холодец получился светлым и без примесей.

Для получения прозрачного бульона ему не дают сильно кипеть, не помешивают в процессе варки, а пенку обязательно снимают. Бульон следует хорошо процеживать, так как нередко он получается мутным из-за того, что его недостаточно очистили от всевозможных примесей. Существует еще один секрет прозрачного холодца — бросить в бульон щепотку лимонной кислоты до закипания.

Если профилактические меры не помогли, процеженный бульон осветляют лимонным соком (½ ч. л.) или яичным белком. На литр готового навара достаточно одного взбитого белка, который добавляют в бульон, после чего жидкость тщательно очищают через сложенную в несколько слоев марлю.

Как готовить заливное из мяса и рыбы

Заливное представляет собой облегченный вариант студня и холодца, поскольку готовят его из нежирных видов мяса (говядины, телятины, языка, курицы, индейки) и рыбы. Заливное готовить просто и легко, а для застывания бульона используется желатин.

Мясо или птицу отваривают по всем правилам приготовления мясного бульона. Далее блюдо охлаждают, отделяют мясо от костей, разбирают его на волокна или режут на куски. Бульон процеживают, а желатин заливают водой для разбухания — при этом пропорции бульона и желатина зависят от количества мяса. Рекомендуется придерживаться соотношения, указанного в рецепте. Желатин вливают в бульон и нагревают, но не кипятят, иначе заливное не загустеет.

Для рыбного заливного используются любые сорта рыбы, самое главное — тщательно удалить кости, чтобы не было неприятных сюрпризов в процессе дегустации. Ну и конечно, заливное вряд ли порадует глаз, если вместо красивых кусочков в нем будет рыбный фарш. Поэтому обычно используют более плотную рыбу, которая не разваливается при варке, — минтай, скумбрию, щуку, горбушу и представителей семейства лососевых. В бульон помещают рыбьи головы, хвосты и плавники, именно они делают его густым и наваристым, а вот жабры лучше удалить из-за горечи. Варят рыбный бульон с добавлением овощей и специй, удаляют кости, процеживают и вводят желатин. В емкости для заливного раскладывают кусочки ярких овощей и заливают жидкостью.

Рецепт: холодец в мультиварке

Две свиные ножки промыть и замочить на 3 часа. Два куриных окорочка порубить на куски, мясо выложить в мультиварку вместе с одной очищенной луковицей, половиной головки чеснока и горошинами перца. Налить воды до максимального уровня и оставить на ночь в режиме «тушение». Утром остудить бульон и, отделив мясо от костей, порезать его на кусочки, размять чеснок, вернуть его в бульон и посолить. Заполнить формочки мясом, залить бульоном, дать настояться и убрать в холодильник.

Не сложно понять, как готовить студень из говядины или свиных ножек, заливное из курицы, языка и рыбы. Эти вкусные блюда очень полезны для здоровья из-за высокого содержания коллагена. Заботьтесь о здоровье своей семьи и готовьте студень не только на праздники!

Близится Новый год! Старый закончится, мы его проводим, как положено, и встретим Новый, как получится. Традиционно накроем богатый стол с разными вкусными блюдами и не менее вкусными напитками.

Традиционно… Что же у нас традиционное, то? А?

Как говорит мой хороший знакомый, из закусок на столе в Новогоднюю ночь должны быть оливье, и холодец под . А все остальное — баловство и неуместная дань чужой моде.

Я, если честно, не помню встреч Нового года и Рождества без холодца. Это кощунство что ли.
У нас холодец называют «холодное», редко когда «холодец». В России, особенно в западных районах, на Урале — «студень». Или просто « ». Я долго пытался понять, чем отличается студень от холодца. Говорят что это одно и то же. Возможно. Но холодец у нас готовят из поросенка. Или из свиных ног, голеней. Редко когда добавляют говяжьи копыта, или голяшки. А, судя по сборникам рецептов, студень делается обычно именно из говядины: копыта, голяшки, голова.

Извечный вопрос при варке холодца «застынет или нет», так как добавлять желатин это признак дурного тона.

Шутки-шутками, застывает всегда. Даже если нет говяжьей составляющей. Да и как холодец из свиных ног может не застыть, если в кипящем вареве спокойно плавает ложка?

Процесс приготовления качественного холодца весьма трудоемкий и длительный, особенно если это холодец из свиных ножек. Как варить холодец? Я отвечу — долго.

Рецепт отменного холодца

Ингредиенты (6-8 тарелок)

• Свиные ноги 2 шт
• Свиная голень 1 шт
• Говядина 1-1,2 кг
• Морковка 1 шт
• Корень петрушки 1 шт
• Луковица 1 шт
• Чеснок 1 головка
• Перец черный горошком, перец душистый, лавровый лист, соль по вкусу

1. Учитывая, что семья в холодце любит много мяса, дома холодец из свинины не особо приветствуется. Приходится добавлять телятины.
2. У нас никогда не добавляли в холодец курицу, и птицу вообще.
3. Исторически сложилось так, что у нас прозрачный холодец считается не особо почетным.
4. Мясо купить лучше на базаре. Там оно гарантированно не замораживалось.

   Свиные ноги, голень и говядина

5. Ноги, голени тщательно очистить от щетины, если надо, обсмалить на открытом огне. Очистить и промыть.
6. Свиные ноги разрезать ножом вдоль пополам, и еще раз пополам по суставу. Рубить топором не стоит, будет много мелких косточек.
7. Голень разрезать на несколько частей, крупную центральную кость можно оставить целой, не рубить.
8. Грудинку разрезать на несколько частей.
9. Строго говоря, величина кусков мяса для холодца непринципиальна.
10. Все мясо надо промыть и вымочить в холодной воде, минимум 2-3 часа, а лучше оставить на ночь в холодном месте. Второй вариант предпочтительней, т.к холодец готовится долго, и лучше начать с утра.

    Все мясо надо нарезать, промыть и вымочить в холодной воде

11. Утром мясо еще раз промыть, сложить в кастрюлю или казан, залить холодной водой. Вода должна быть выше уровня мяса на 5-7 см.
12. Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения.

    Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения

13. Важно не пропустить момент закипания. Будет много пены. Ее надо удалять. Ложкой собрать всю пену, которая непрерывно образуется. Через 5-10 минут пенообразование прекратится полностью. С этого момента кастрюлю накрыть крышкой и огонь убавить до самого минимума. Жидкость в кастрюле должна даже не кипеть, а немного «двигаться». Ни в коем случае не допускать бурного кипения. Только слабое кипение.
14. Оставьте мясо кипеть на 4-5 часов. Впрочем, можно иногда перемешивать. Воды в кастрюлю не добавлять!!! Даже если она частично выкипит.

    Долго варить холодец на слабом огне

15. Через 4-5 часов в кастрюлю добавить горошины черного и душистого перца, лавровый лист, 1 ч. л. каменной соли и вымытые неочищенные луковицу, морковку, корни петрушки и сельдерея.

    Овощи для навара и чеснок

16. Если жидкость сильно выкипела, придется добавить кипятка из чайника. Хотя это и не хорошо, но жидкость нужна.

    Добавить луковицу, корни и специи

17. Накрыть кастрюлю крышкой и варить, при слабом кипении, еще 1-1.5 часа.

    Сваренный навар для холодца — остывает

18. Снять кастрюлю с огня. Выбрать шумовкой все мясо. Мясо разложить на тарелки и дать остыть. Лук, морковку, корни — выбросить, хотя морковку можно оставить для украшения.

    Выбрать шумовкой все мясо

19. Маленькое отступление. Многие предпочитают холодец совершено прозрачный. Для этого бульон надо осветлить. Как? Ищите сами, говорят, что белком яиц неплохо получается. Не скажу, что у меня получился прозрачный как стекло, скажем так — прозрачность янтаря. И без осветления.
20. Бульон посолить по вкусу и еще чуть-чуть. Он должен казаться чуть солоноватым, буквально чуть-чуть. Поперчить черным молотым перцем и добавить измельченный до состояния кашицы чеснок. Перемешать бульон, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 20-30 минут
21. Дальше бульон надо процедить. Делать это лучше через ткань, естественно чистую. Ткань отфильтрует мелкие косточки, горошины перца, чеснок, лавровый лист. Все это в холодце лишнее. Оставить бульон остывать. Через 10-15 минут надо снять с поверхности бульона лишний жир. Можно просто собрать его ложкой.

    Надо снять с поверхности бульона жир

22. А можно салфеткой. Обычная бумажная салфетка, брошенная на поверхность бульона покрывается пленкой жира, извлекается и выбрасывается. Если повторить это несколько раз, то можно почти полностью очистить поверхность от жировой пленки. Да, кстати, оставьте немного жира, тогда поверхность готового холодца будет с “изморозью”.
23. Можно сделать тест, который даст ответ на вопрос «застынет или нет». Капните бульона на указательный и большой пальцы руки, и убедитесь, что пальцы неплохо склеиваются. Если не склеиваются, значит холодец вы варили из бульонных кубиков.
24. Остывшее мясо перебрать руками, отделяя и выбрасывая все косточки. Это важно, так как об косточку запросто можно сломать зуб. Мясо можно порезать на небольшие кусочки, можно разделить на волокна, можно использовать как есть, кусками.
25. Подготовьте несколько глубоких тарелок или формочек для холодца. Очень удобно использовать большие эмалированные прямоугольные емкости, по типу корыта, или глубокие суповые тарелки.
26. На дно каждой тарелки можно положить зелени петрушки, кусочек сваренного вкрутую яйца, морковки извлеченной из бульона.

    Разложить мясо по формочкам

27. Положить в тарелку мясо. Лучше много, и вкуснее.
28. Залить остывшим бульоном, чтобы мясо было полностью или почти полностью покрыто бульоном.

По русской традиции, с ядреным хреном и острой горчицей. И это именно то блюдо, которым Вы захотите угостить своих друзей.

Отличное сочетание разных видов мяса, отсутствие точных пропорций, возможность менять состав блюда, даёт простор кулинарной фантазии и огромное количество рецептов приготовления холодца. Деревенский вариант- из свиных ножек, головы и ушей, для суставов — из говяжьих ножек, хвостов или из конины. Диетический вариант — из куриных, гусиных лапок и нежной индейки.

А Вы умеете готовить вкусный холодец, с желеобразным прозрачным янтарным бульоном? Присоединяйтесь! Готовим вместе и узнаем все хитрости приготовления!

Классический рецепт приготовления домашнего холодца из свиных ножек и рульки с хреном

Ингредиенты:

• свиная рулька — 1 шт.
• свиные ножки — 3 шт.
• куриные ножки — 5 шт. (по желанию)
• морковь — 1 большая
• лук в шелухе — 1 шт.
• чеснок — 3 зубчика
• соль — 1,5 ст. л.
• душистый перец горошком — 5-6 шт.
• черный перец горошком — 15 шт.
• зелень — для украшения

Приготовление:

1. В приготовлении вкусного холодца главную роль играет мясо. Выбираем те части туши, в которых достаточно желирующих веществ. В нашем случае это свиные ножки и рулька. Они отлично желируются при охлаждении мясного бульона без добавления желатина.

2. Ножки должны быть хорошо опаленными и очищенными, иначе рискуем получить темный бульон с горелым запахом. Мясо замачиваем в холодной воде, оставляем на ночь. Утром сливаем воду с остатками крови, тщательно скоблим опаленные места.

3. Промывает под проточной водой и, не отделяя от кости, выкладываем в 5 литровую кастрюлю, заливаем холодной водой, так чтобы её уровень был на 3 см выше мяса.

4. Учитываем, что вода в процессе варки, (примерно 6 часов) сильно выкипит и доливать её не желательно.

Заливаем холодной водой, из расчета 2 литра воды на 1 кг продукта и варим 6-8 часов, периодически снимая жир и пену

5. Продолжаем варить при слабом кипении.

6. За 1 час до окончания варки закладываем в бульон, целую очищенную сочную морковь, и луковицу в шелухе. Ещё через 30 минут добавляем соль, лавровый лист и специи.

7. Хорошо очищенный от пены бульон получается прозрачным, а луковая шелуха окрашивает его в красивый янтарный цвет.

8. Готовое мясо и овощи вынимаем. Луковица и лавровый лист нам больше не пригодятся. Морковь оставляем для украшения (по желанию).

9. Бульон процеживаем через сито 2-3 раза.

10. Разварившееся мясо слегка охлаждаем, пропускаем через мясорубку. Пропущенный через пресс чеснок добавляем и смешиваем с мясом.

11. На дно формы укладываем нарезанную небольшими ломтиками морковь, сверху мясо и заливаем бульоном.

12. Отправляем в холодное место для застывания. Подаем холодец к столу с горчицей и хреном.

Как приготовить говяжий холодец в домашних условиях

Вкусный и наваристый студень получается из говяжьего мяса, подбедёрка, ножек. И даже хвост говяжий, в котором много хрящей и достаточно мяса пойдет в ход.

Ингредиенты:

• телятина с костью — 1 кг
• говяжьи ножки — 1 шт. (1 кг)
• путовый говяжий сустав — 500 г
• морковь — 1 шт.
• репчатый лук — 1 шт.
• чеснок — 5 зубчиков (по желанию)
• кусочек сельдерея
• специи, соль — по вкусу
• лавровый лист — 2 шт.
• уксус 9% — 1 ст. л.

Приготовление:

1. В 10-литровую кастрюлю укладываем обработанный, разрубленный путовый сустав, мясо с костью, ножку и наливаем 6 литров холодной воды.
2. На большом огне доводим до кипения и первый бульон сливаем. Хорошо промываем стенки и дно кастрюли от свернувшегося белка и пены.
3. Таким образом, мы убиваем сразу трёх зайцев: избавляемся от запаха и сального привкуса, снижаем калорийность и получаем прозрачный бульон.
4. Под проточной водой споласкиваем все мясные ингредиенты и снова складываем в чистую кастрюлю с водой.
5. Снова доводим до кипения, сейчас пены образуется не так много. Снимаем её и продолжаем варить холодец при слабом кипении 6-8 часов.
6. В середине варки кладём коренья, за полчаса до окончания соль, пряности и уксус.
7. Студень можно готовить без чеснока.
8. Сваренное мясо, сустав, ножку вынимаем, удаляем кости и сухожилья. Мелко нарезаем.
9. В процеженный бульон складываем обратно измельченное мясо, ещё раз доводим до кипения.
10. В форму первым слоем кладем красиво нарезанные куски моркови и зелень, на них мясо. Заливаем бульоном и оставляем до застывания на холоде.
11. Подаём с горячим картофелем, горчицей или хреном.

Заливное ассорти из свинины, говядины и курицы

Ингредиенты:

• свиная рулька — 800 г
• мясо говядины — 300 г
• курица — 1,5 кг
• морковь — 3 шт.
• репчатый лук — 3 шт.
• чеснок — 3 зубчика
• соль — по вкусу
• соус из хрена
• корень сельдерея
• перец черный горошком — 15-20 шт.
• лавровый лист — 4 шт.
• перец черный молотый — по вкусу

для украшения:

• белок яйца
• зерна граната
• зелень петрушки

Приготовление:

1. Все мясные ингредиенты складываем в кастрюлю, заливаем холодной водой так, чтобы уровень её был на 3 см выше мяса, и ставит на огонь.
2. При закипании снимает пену, и варим на слабом огне, пока мясо не станет отделяться от костей.
3. За 30 минут, до окончания варки в бульон кладем овощи и специи.
4. Разваренное мясо освобождаем от костей и нарезаем маленькими кубиками.
5. С бульона снимаем пленку жира и процеживаем через частое сито. Заправляем толченым чесноком, солью, перцем.
6. Для украшения красиво нарезаем вареную морковь, белок яйца, добавляем зерна граната. Все перемешиваем с кубиками мяса.
7. Заполняем порционные формочки смесью и заливаем прозрачным бульоном. Оставляем в холодном место.
8. Перед подачей на стол осторожно обводим студень в формочках острым ножом и переворачиваем на плоскую тарелку.
9. Холодец можно залить в красивую глубокую тарелку и подавать прямо в них, а за столом нарезать на порции.
10. Отдельно в соуснике подаём соус хрен с уксусом. Приятного аппетита!

Поросенок в бутылке на Новый год

Совсем немного времени осталось до Нового года и пора начинать готовить блюда к праздничному столу. Хотите удивить гостей, приготовьте традиционный холодец и подайте его на праздничный стол оригинальным способом, в виде поросенка.

Нам понадобится:

• свиные ножки — 2 шт.
• курица — 1/4 часть тушки
• морковь — 1 шт.
• лук — 1 шт.
• корень сельдерея — 1/2
• лавровый лист — 2 шт.
• перец горошком — 10 шт.
• соль, перец черный молотый — по вкусу

Для оформления:

• колбаса вареная
• гвоздика — 4 шт.

Приготовление:

1. Как правильно приготовить бульон и разварить мясо, было описано выше. Сразу переходим к оформлению поросенка.
2. Нам понадобится 1 литровая пластиковая бутылка с широким горлышком. Обычно в таких бутылках продают молоко в гастрономе.
3. Разваренное, охлажденное мясо режем на небольшие кусочки и разбираем на волокна.
4. Закладываем в бутылку, заливаем бульон через воронку. Закрываем крышкой и отправляем в холодильник.
5. Когда бульон застынет, разрезаем бутылку поперек, освобождаем нашего «поросенка» и выкладываем на блюдо, на листья салата.
6. Из вареной колбасы вырезаем уши и пятачок. Пятачок и глазки оформляем гвоздичками. Не забываем и про хвостик.
7. Посмотрите, какой великолепный добродушный поросеночек у нас получился. Он просто супер!

Холодец из индейки без желатина

Такой холодец хорошо застынет и без добавления желатина, но если он какое-то время простоит на столе, то начнет таять. Добавленный желатин, будет хорошо держать форму студня. Поэтому решайте сами, нужен он или нет.

Ингредиенты:

• голень индейки — 600 г
• мясо индейки — 1,5 кг
• морковь — 2 шт.
• репчатый лук — 1 головка
• перец горошком — 4-5 шт.
• корень петрушки — 1 шт.
• лавровый лист — 1 шт.
• соль — по вкусу
• желатин — 1 1/2 ст. л. (по желанию)

  Приготовление:

1. Для варки мяса лучше использовать большую кастрюлю на 5 литров.
2. Мясо и голень индейки кладем в холодную воду, доводим до кипения.
3. Удаляем пену.
4. Добавляем приправы и варим на слабом огне до полной готовности.
5. Готовое мясо вынимаем из бульона, остужаем и нарезаем кубиками.
6. Бульон процеживаем через три слоя марли.
7. Берем быстрорастворимый желатин. Он не требует предварительного замачивания. Разводим в небольшом количестве теплого бульона, вливаем и провариваем вместе с основным бульоном.
8. Наливаем на дно формы бульон высотой 1 см и даем ему застыть. Выкладываем мясо, делаем украшения из моркови, веточек зелени. По желанию добавляем зеленый горошек, кукурузу, нарезанные яйца. Все заливаем бульоном и выдерживаем на холоде.
9. Такой же студень можно готовить из курицы.

Куриный холодец в мультиварке

Основное преимуществом мультиварки состоит в том, что она позволяет хозяйке во время приготовления еды заняться другими домашними делами или отдохнуть.

Ингредиенты:

• курица — 1300 г
• куриные ножки — 500 г
• луковица — 1 шт.
• морковь — 1 шт.
• лавровый лист -2-3 шт.
• гвоздика — 5 шт.
• душистый перец горошком — 4 шт.
• черный перец горошком — 4 шт.
• чеснок — 2-3 зубчика
• соль — по вкусу

На этом все. Я постаралась написать достаточно подробно, как приготовить вкусный домашний холодец. Если у вас появятся вопросы в процессе приготовления, пишите в комментариях. Отвечу с удовольствием.

Для того чтобы приготовить прозрачный холодец, необходимо помнить
несколько простых правил, придерживаясь которых можно будет без труда сотворить этот кулинарный шедевр.

Правило 1.

Выбор основного ингредиента – мяса.
Готовить холодец можно из любого мяса (из курицы, из свинины, из
говядины, из свиных ножек и т.д.), самое главное, правильно выбрать
основной продукт.

Покупать такой важный в холодце компонент, как мясо, лучше всего на
рынке, ведь там оно гарантированно не подвергалось заморозке.
Свиные ножки, которые являются залогом застывания блюда, необходимо хорошо очистить от щетины, и, если потребуется, обжечь на огне, затем промыть. Можно добавлять любое мясо, на свое усмотрение.

Будет это куриный, говяжий или все тот же свиной холодец — решает хозяйка, но свиные ножки (если быть конкретнее — та часть, что заканчивается копытцами) необходимы обязательно, тогда не понадобится никакой желатин.

Если мясо будет со шкуркой, то это тоже сыграет хорошую роль в
застывании студня. Величина кусков мяса для холодца не играет большой роли.

Грудинку и голень можно разрубить на несколько частей, а крупную и
центральную кость оставить целиком. Для того чтобы не было мелких
косточек, свиные ноги нужно разрезать вдоль пополам, а затем опять
пополам по суставу.

Но, как ни странно, нельзя переусердствовать с мясом. Необходимо
соблюдать некоторые пропорции, в противном случае имеется риск, что
блюдо все-таки не застынет: на несколько свиных ножек весом
приблизительно 700 грамм можно взять не больше, чем полтора кило
остальных мясных составных.

Правило 2.

Мясо перед варкой необходимо замочить.Эта процедура нужна для
того, чтобы убрать из мяса остатки свернувшейся крови. Кроме этого
шкурка после замачивания будет гораздо мягче и нежнее.

Взяв кастрюлю и поместив в нее мясные ингредиенты, нужно полностью замочить их в холодной воде, и оставить на несколько часов (или лучше на всю ночь). Утром мясо можно еще раз промыть, тщательно поскоблить свиные ножки, чтоб удалить закопченные места.

Так же очистить шкуру на остальных мясных составных. Маленький «овощной» ножик подходит для этой задачи, как ничто другое. Затем можно помещать мясо в казанок и приступать к варке.

Правило 3.

Первую воду нужно сливать! Убеждение некоторых хозяек в том,
что удаление накипи шумовкой вполне разрешит все задачи — не совсем правильно.

Первую воду после варки мяса лучше сливать, поскольку вместе с ней
уберется весь лишний жир и прочие нежелательные компоненты.
Более того, вид у такого холодца будет гораздо привлекательнее, заметно снизится его калорийность, а запах станет значительно приятнее.

В идеале, можно слить и вторую воду, тогда студень будет чист и прозрачен, как слеза младенца.

Слив бульон, необходимо промыть содержимое казанка под проточной водой, что удалит маленькие прилипшие остатки свернувшегося белка. После этого можно помещать мясо обратно, для окончательной варки.

Количество воды должно быть выше уровня мяса примерно на 2 сантиметра. Если количество воды будет больше, то она не выкипит, как положено. Следовательно, студень может не застыть. Если же воды меньше, то в процессе варки необходимо будет ее добавлять из чайника, что тоже не очень благоприятно скажется на конечном результате.

Нужно также учесть, что для того чтобы холодец получился прозрачным, нельзя допускать бурлящего кипения содержимого казанка. Варить студень нужно на маленьком огне, примерно 6 часов, и тогда результат превзойдет все ожидания.

Правило 4.

Специям и приправам тоже свой черед.
После того, как с начала варки прошло 5 часов, в бульон можно добавить целую луковицу и морковь. Если сделать это раньше, то все «прелести» от добавления этих ингредиентов улетучатся вместе с выкипевшей водой.

Соль в холодец также нужно добавлять через 4-5 часов, ведь в процессе
выкипания воды, бульон становится более концентрированным, и есть
вероятность попросту пересолить блюдо.

Душистый перец, лаврушку и другие специи по вкусу лучше добавлять минут за тридцать до окончания варки, тогда букет ароматов покорит сердца даже самых скрупулезных критиков.

Правило 5.

Сколько времени нужно варить холодец.

Холодец из свинины (свиных ножек, рульки) 5-6 часов;

Холодец из курицы 3-4 часа;

Холодец из говядины 7-8 часов.

Но лучшего всего варить холодец из ассорти мяса, тогда он получится
более вкусным и наваристым.

Правило 6.

Косточки убираются руками, а не мясорубкой.

После того, как студень закончил вариться, необходимо изъять мясо из
кастрюли. Удобнее всего это делать шумовкой. Бульон же нужно процедить через дуршлаг, а лучше через чистую ткань, убрав луковицу, морковку, горошины перца и лавровый лист.

Немного остывшее мясо необходимо аккуратно перебрать руками, отделив его от косточек (помогать себе можно маленьким ножом).

Резать мясо лучше вручную, а не с помощью мясорубки, так как это будет залогом того, что даже самые мелкие косточки, о которые очень легко поломать зубы, не попадутся в тарелку никому из гостей.

Шкурки и хрящи лучше не выбрасывать, ведь они придадут холодцу крепость.

На дно тарелки, в которой будет застывать холодец, можно выложить зелень или вырезать различные фигурки из моркови — это будет прекрасным украшением такого интересного блюда. После этого, разложив мясную массу в подготовленную тару, можно заливать его бульоном.

Правило 7.

Правильная температура — залог успеха. Лучшее место для
застывания холодца не подоконник и даже не холодный балкон.
Самая «правильная» для студня температура — на средней полке
холодильника.

Ведь если холодцу будет недостаточно холода, то он не застынет, а если,
напротив, он заледенеет, то потеряет все свои прекрасные вкусовые
качества. Застывать этот кулинарный шедевр будет в течение 5-6 часов.

Правило 8.

Если студень не застыл (Холодец с желатином).

Если холодец не застыл, переживать не стоит. Блюдо можно легко спасти, вылив его обратно в чистую кастрюлю и прокипятив несколько минут. Далее необходимо в отдельной посуде развести желатин согласно инструкции на упаковке (дозировку следует смотреть там же).

Вылить желатин в холодец и хорошо перемешать, разлить по тарелкам. После такой процедуры студень застынет точно, сомневаться не стоит.

Рецепт холодца

Для приготовления вкуснейшего холодца понадобятся такие продукты:

Свиная рулька весом около килограмма;

0,5 кг свинины;

Одна луковица;

2-3 лавровых листа;

5-6 горошин душистого перца;

2-4 зубчика чеснока;

2,5 литры воды;

Приготовление холодца:

1. Подготовить мясо: промыть и залить водой, вымачивать на пару часов.
После этого хорошо очистить рульку и разрубить ее на две части.

2. Налить в кастрюлю холодную воду и поместить в нее все мясо.

3. После закипания слить первый бульон и добавить к мясу 2,5 литры
холодной воды.

4. Довести до кипения и максимально убавить огонь (чтобы бульон едва
кипел). Варим холодец 5 часов.

6. Вынуть с кастрюли мясо, а в бульон положить раздавленный лезвием ножа чеснок.

7. Мясо разделить на мелкие кусочки. Бульон процедить через мелкое сито или чистую ткань.

8. В формы для холодца выложить мясо и залить бульоном. Дать застыть (лучше в холодильнике на средней полке).

9. Подавать студень, предварительно украсив зеленью, с горчицей или
хреном.

Блиц-советы по приготовлению холодца

Исходя из всего вышесказанного, можно сформулировать несколько основных советов, которые помогут правильно, а главное вкусно, приготовить студень.
1. Мясо должно быть свежим.

2. Чтобы холодец лучше застыл, для варки лучше брать свинуюрульку или ножки животного.

3. Чтобы студень был приятным на вкус, мясо нужно предварительно
замачивать в холодной воде.

4. Первый бульон лучше слить.

5. Специи и приправы следует класть незадолго до окончания варки
холодца, чтобы сохранить их аромат.

6. Косточки из мяса нужно тщательно выбирать руками.

7. Застывать холодец должен при правильной температуре — на средней
полке холодильника.

8. Если холодец не застыл, можно просто добавить желатин, предварительно прокипятив студень.

9. Не стоит добавлять слишком много воды, так как холодец может не
застыть. Слишком мало воды тоже не лучший вариант.

10. Солить холодец нужно в конце варки, чтобы не пересолить блюдо.

Вот и все, студень готов, и нет ничего сверхсложного. Нужно лишь
тщательно выбрать мясо, и внимательно отнестись к его варке, и тогда
холодец обречен на успех!

Желают Вам приятного аппетита!

Как измельчить мясо без мясорубки: 3 простых варианта

Эта статья — ваш пропуск в переработку мясного фарша без использования мясорубки. На самом деле это не так уж и сложно. Если у вас уже есть прибор для измельчения мяса, обязательно ознакомьтесь с моей статьей о том, как измельчать мясо с помощью мясорубки.

Мясной фарш — невероятно универсальный ингредиент, который восхитителен во многих блюдах. Какое у тебя любимое блюдо? Салатные салаты с начинкой из мяса, гамбургеры, лазанья или сосиски? Свежеприготовленный мясной фарш — ваш билет к созданию потрясающих блюд с ограниченным бюджетом.

Я открою вам небольшой секрет. Мясной фарш, который вы покупаете в супермаркете, не станет идеальной стартовой площадкой для создания вашего блюда. Использование свежемолота повысит вашу оценку блюда с 9 до 10 из 10!

Причины измельчить собственное мясо

1. Мясо вкуснее.

Вы не поверите, но измельчение мяса своими руками вкуснее, чем на машине. Большинство из нас привыкли к фаршу, который уже расфасован и доступен в магазине.Получать мясо таким способом намного проще. Но как только вы попробуете приготовить фарш самостоятельно, вы увидите разницу с точки зрения текстуры и вкуса. Нарезанное вручную мясо более ароматное и имеет текстуру.

2. Здоровее

Мясной фарш, продаваемый в супермаркете, привлекает широкие массы. Большинство людей не знают, что входит в этот пакет. Что еще более важно, насколько чиста кухня и оборудование, используемое в процессе шлифования.

Вы также заметите, что при покупке фарша в супермаркете более дешевые продукты содержат больше жира.

3. Мясо выглядит лучше

Мясо, лежащее на полке, имеет тусклый и безжизненный вид. Иногда даже седеет, что далеко от идеала. Это, вероятно, не повредит вам, но также не придаст всплеска свежего вкуса, который можно получить от свежего фарша.

Измельчите собственное мясо и получите восхитительный гамбургер.

А что, если у меня нет мясорубки?

Можете ли вы справиться без него? Я рад сообщить, что да! На самом деле, многие люди предпочитают обрабатывать мясо без использования мясорубки.

---

3 варианта измельчения мяса без мясорубки

Готовы ли вы отточить свои кулинарные навыки? Для производства фарша без использования мясорубки потребуется новая техника приготовления. На самом деле это не сложно. Лучшая новость: вы будете контролировать текстуру мяса. Хороший или коренастый? Вам решать!

Вариант 1: Рубка острым ножом

Для этого метода все, что вам понадобится, — это острый нож и разделочная доска.

Шаг 1

Нарежьте мясо острым ножом под углом 45 градусов.Не разрезайте мясо полностью. Когда вы нарезаете мясо, оно должно быть толщиной около дюйма.

Шаг 2

Далее следует перевернуть мясо и повторить первый шаг. Просто разрежьте мясо под тем же углом, но на этот раз в противоположном направлении.

Острый нож значительно облегчит вашу работу.

Шаг 3

Переверните мясо и разрежьте его под углом 90 градусов. Как и в первом шаге, вы должны полностью разрезать его на 75%. Должно быть около дюйма. между ломтиками.

Шаг 4

Переверните и повторите шаг 3.

Шаг 5

Сложите мясо в кучу. Используя тесак рядом с ручкой, несколько раз быстро нарежьте мясо слева направо. Теперь, если вы хотите мясо с мелкой текстурой, вы можете выполнять шаг 5, пока не получите идеальную текстуру для вашего блюда.

---

Вариант 2: Измельчение мяса с помощью кухонного комбайна

У вас есть кухонный комбайн. Отлично! У вас есть своя мясорубка.

Что вам понадобится

• Кухонный комбайн (или блендер)
• сырое мясо
• фольга для выпечки

Шаг 1

Нарежьте мясо острым ножом на более мелкие куски.

Шаг 2

Положите мясо на фольгу и положите лист в морозильную камеру примерно на полчаса. Вы хотите, чтобы мясо было твердым, но не замороженным.

Шаг 3

Добавьте горсть мяса в комбайн и перемешайте. Когда вы будете довольны консистенцией, переложите ее в миску.

Шаг 4

Повторяйте шаг 3, пока все мясо не будет обработано.

---

Вариант 3. Посетите местного мясника

Посещение мясника — самый простой вариант, а также лучший вариант, если:

• У вас нет кухонного комбайна
• Вам неудобно пользоваться острыми ножами

Ваш местный мясник может измельчить ваше мясо.

Ваш местный мясник будет более чем счастлив измельчить для вас мясо. Лучшее в использовании мясников — это то, что они полны полезных знаний о мясе. Что ж, вы бы надеялись, что так и будет! Поговорите с ними о том, для чего вы собираетесь использовать мясо, и они подскажут, какое мясо лучше всего подходит для работы. Они могут даже порекомендовать мясное ассорти из некоторых рецептов домашней колбасы.

Какой вариант измельчения мяса лучше всего?

Лично мы предпочитаем использовать мясорубку, поскольку она предназначена для выполнения этой единственной работы, и многие из них делают это хорошо.

Но мы понимаем, что у всех разные потребности. Если у вас мало времени или у вас нет процессора, имеет смысл съездить к мяснику. Это быстро, легко и невозможно порезаться ножом или лезвием.

Если вы относитесь к тому типу людей, которым нравится изучать новые навыки на кухне, тогда трудно превзойти метод ножа. Вот как это делали раньше. Лучшее преимущество этого метода — вы можете контролировать размер блоков.

Убедитесь, что вы используете очень острый нож.Тупой нож на самом деле увеличивает вероятность получения травмы, и вам потребуется гораздо больше времени, чтобы нарезать мясо.

Использование кухонного комбайна также является хорошим вариантом. Это очень быстро, и вы все равно получите отличный фарш.

Заключительные слова

Измельчить мясо без мясорубки очень просто, конечный продукт будет фантастическим. С помощью любого из этих методов вы можете приготовить собственный фарш. Следующим шагом будет использование фарша в вашем любимом рецепте.

Есть ли у вас дополнительные методы измельчения мяса? Дайте нам знать, мы будем рады получить от вас известие.

Как измельчить собственное мясо бургеров

Узнайте, как измельчить собственное мясо бургеров! Приготовить смесь для гамбургеров дома невероятно просто и поднимет ваши гамбургеры на новый уровень! В комплект входят простые советы и рекомендации по созданию лучших котлет для гамбургеров! К тому же, другой метод для тех из вас, у кого нет кофемолки!

* Обновлено *

Этот пост был первоначально опубликован в сентябре 2014 года. Я сделал новые фотографии и обновил пост ниже, включив в него больше информации о том, как измельчить собственное мясо!

Зачем покупать предварительно измельченное, слишком упакованное мясо для бургеров, которое обязательно приведет к высыханию бургера, если вы можете измельчить его самостоятельно? И вы можете дать ему звезду V.I.P, роскошная процедура с любовью и нежным прикосновением?

Измельчение мяса для гамбургеров — необычайно простой процесс, и сезон готовки на гриле уже не за горами, поэтому вы должны полностью готовить гамбургеры своими руками!

Для измельчения собственного мяса требуется только нож, разделочная доска, кубики льда, две чаши для смешивания, мясорубка (полностью стоит нескольких долларов, которые она стоит за насадку, если у вас уже есть настольный миксер) или кухонный комбайн, и несколько минут вашего времени.Окупаемость явно превышает минимальное количество усилий.

Вы когда-нибудь задумывались, почему в вашем любимом ресторане есть невероятно сочный бургер, который невозможно воспроизвести дома? Особенно, когда вы нашли время, чтобы купить все специальные начинки и приготовить соусы под копирку? И все же бургеру в целом чего-то не хватает?

Чего не хватает вашему бургеру, так это домашнего говяжьего фарша! Это секретный ингредиент эпического бургера!

Быстрая навигация — содержание

Зачем измельчать говядину самостоятельно?

Когда вы измельчаете мясо для гамбургера, вы знаете, откуда берется говядина, плюс вы контролируете содержание жира и можете настраивать используемые куски говядины.Хотя эти факторы могут показаться незначительными, они имеют большое значение в мире. По сути, измельчение собственной говядины обеспечивает получение максимально свежего мяса с идеальным соотношением жира!

Еще один дополнительный бонус, ваш кошелек будет вам благодарен! Потому что измельчить собственное мясо намного дешевле, чем покупать расфасованный говяжий фарш или котлеты.

Ой, и как я мог забыть, если вы измельчите его самостоятельно, вы также можете спокойно наслаждаться своим редким бургером. Дай пять!

По сути, измельчение собственной говядины (или курицы, или свинины) превращает обычный бургер в нечто потрясающее и нового уровня!

Будьте готовы к тому, что люди спросят вас: «Какой у вас секретный ингредиент»? Когда вы скажете им, что все, что вы сделали, это потратили несколько минут, чтобы измельчить мясо самостоятельно, они могут не поверить, что такая простая вещь может иметь ТАКОЕ значение.Но поверьте мне, это так !!

Простота получения невероятно хорошего бургера буквально сногсшибательна. Измельчив мясо для гамбургеров, вы больше никогда не возьмете упаковку приготовленной говядины. Запомни мои слова!

Но прежде чем вы побежите использовать мясорубку или закажете ее в Интернете, давайте рассмотрим несколько очень важных правил, которым необходимо следовать.

1. Убедитесь, что кофемолка остыла. Вы хотите, чтобы ваша насадка для шлифовальной машины (все: вал, труба, пластина, матрица и винт) была очень ХОЛОДНОЙ.Вам необходимо поместить его в морозильную камеру как минимум за 1 час до того, как вы планируете использовать его. Я положу свой в морозилку на ночь перед тем, как использовать, или иногда задолго до этого, если я знаю, что хочу использовать его когда-нибудь в течение будущей недели.
2. Убедитесь, что ваше мясо остыло. После того, как вы нарежете мясо кубиками размером 1 дюйм, равномерно разложите их на противне и поместите в морозильную камеру примерно на 20-30 минут, пока мясо не станет твердым, но не замораживается полностью. (Вы видите здесь тему? Холодный = обязательно !)
3. Убедитесь, что у вас есть холодная миска, чтобы поймать говяжий фарш. Чтобы мясо оставалось вне температурной «опасной зоны» во время измельчения, наполните большую миску льдом и небольшим количеством воды. Поместите еще одну большую миску в миску со льдом. Поместите это под насадку, чтобы поймать мясо при падении с мясорубки. Кроме того, вам захочется быстро поработать здесь, поэтому не планируйте принимать какие-либо деловые звонки или бездельничать. Однако я понимаю, что жизнь бывает. В худшем случае, если мясо или мясорубка станет слишком горячей, просто поместите мясо и насадку обратно в морозильную камеру еще на 10-15 минут.Затем приступайте к измельчению мяса еще раз.
4. Дважды пропустите мясо через мясорубку. Пропустите кубики стейка через мясорубку дважды, сначала диском грубого помола, а затем диском чуть более мелкого помола, придаст смеси для гамбургеров идеальную текстуру, особенно если вы готовите гамбургеры или гамбургеры на сковороде!
5. Осторожно придайте форму котлетам для бургеров. При формировании гамбургеров НЕ уплотняйте котлеты слишком плотно, используйте деликатные прикосновения. И убедитесь, что вы делаете небольшую ямочку пальцем или большим пальцем в центре каждого бургера, чтобы предотвратить выпуклость бургера.
6. Держите котлеты для бургеров холодными. На всякий случай я предпочитаю переложить сформированные гамбургеры на противень и поставить их в морозильную камеру на 10 минут.

Какое мясо лучше измельчать для гамбургеров?

Несмотря на то, что существует бесконечное количество смесей различных кусков говядины для приготовления собственного гамбургера, все гамбургеры имеют несколько общих черт — текстуру, вкус и жир.

Независимо от того, какое мясо вы решите использовать в смеси для бургеров, убедитесь, что у вас от 25% до 30% жира.При приготовлении гамбургеров по вкусу имейте в виду, что процент жира от 25% до 30% применяется к гамбургерам, приготовленным от средней до средней прожарки, соответственно. Для гамбургеров средней прожарки потребуется больше жира (около 40%), в то время как для редких гамбургеров потребуется меньше жира (20%).

Лучшие куски говядины для бургеров:

• Чак стейк. Чак — это кусок говядины, наиболее часто используемый в смесях для гамбургеров. Полностью мраморный и хорошо сбалансированный по вкусу с приличным соотношением постной и жирной пищи, стейк из чака, как правило, является основным куском, используемым в смесях для гамбургеров, и его дополняют одним или двумя другими кусками мяса.
• Филе или тройной наконечник. Филе филе — это относительно постный стейк, но с хорошим вкусом. Вам нужно будет дополнить вырезку другим куском мяса с более высоким содержанием жира, например, цыпленком, грудинкой или коротким ребром.
• Круглый. Round очень скудный и очень дешевый. Если вы хотите изменить соотношение белков и жиров или уменьшить гамбургер, круглый стол — отличный выбор.
• Грудинка. Обладая отчетливым мясным вкусом и высоким содержанием жира, добавив грудинку в ваш бургер, вы получите красиво насыщенный бургер.
• Короткое ребро без костей. Благодаря высокому содержанию жира и насыщенному вкусу, добавив короткое ребро в смесь для бургеров, вы получите невероятно влажный бургер.
• Тарелка (стейк из юбки и вешалки). Более жесткий крой говядины с терпким и острым вкусом. Этот отруб — хороший выбор, если вы хотите немного поэкспериментировать с гамбургером.

Как приготовить мясо для бургера без мясорубки?

Нет мясорубки? Это абсолютно нормально!

Есть два способа приготовить говяжий фарш без мясорубки:

• Кухонный комбайн. Чтобы измельчить мясо для гамбургеров с помощью кухонного комбайна, вам все равно нужно нарезать говядину кубиками и поместить ее в морозильную камеру на 15-30 минут, прежде чем продолжить. Затем, работая порциями, взбейте мясо до мелкой нарезки, примерно 20 импульсов. Перелейте каждую порцию пульсирующего мяса в миксерную чашу, вставленную в чашу для льда.
• Ручная отбивная. Чтобы вручную нарезать мясо для гамбургеров, вам все равно нужно, чтобы мясо было красивым и холодным, поэтому поместите стейки в морозильную камеру на 15 минут, прежде чем продолжить.Используйте тесак, чтобы нарезать мясо как можно более мелко или крупно.

Как приготовить мясные котлеты для бургеров?

Формовать котлеты из говяжьего фарша просто и легко! Чтобы получить идеальные котлеты для бургеров, следуйте инструкциям ниже!

Перед тем, как приступить к формированию котлет для гамбургеров, убедитесь, что говяжий фарш как можно более холодный и должным образом охлажден. Также убедитесь, что вы работаете на чистой рабочей поверхности, выстланной большим листом вощеной бумаги (чтобы мясо не прилипало к вашей поверхности).

1. Разделите говяжий фарш. При разделении говядины имейте в виду, что чем выше содержание жира в смеси, тем больше усадятся котлеты в процессе приготовления. Точный размер ваших пирожков должен зависеть от размера булочки, которую вы собираетесь использовать. Если быть точным, мне нравится использовать масштаб. Сырые котлеты для бургеров обычно должны составлять от 4 унций (на четверть фунта) до 6 унций. Постарайтесь разделить мясо на порции равного размера, чтобы все бургеры готовились одновременно.
2. Сформируйте из мяса рыхлую лепешку. После того, как мясо разделено на пригодные к употреблению порции, руками аккуратно сформируйте из говяжьего фарша очень рыхлый котлет. Если у вас есть формочка для печенья, даже лучше! Для точной точности наполните формочку для печенья говяжьим фаршем.
3. Сформируйте пирожок. Возьмите неплотно сформованную котлету из мясного фарша и очень аккуратно сформируйте из нее котлету для гамбургеров. Постарайтесь не переусердствовать с мясом. Вам нужен твердый диск с мясом, который будет компактным, но не слишком плотно уплотненным.
4. Сделайте углубление. Большим пальцем сделайте небольшое углубление или углубление в центре пирожка. Поскольку котлеты для бургеров во время приготовления будут набухать, углубление гарантирует, что котлеты сохранят правильную форму после приготовления.
5. Холодильник. Перенесите формованные котлеты для бургеров в холодильник и дайте остыть в течение 30 минут перед использованием! Холодные котлеты будут держать форму и лучше держаться вместе во время приготовления.

Как сделать мясо бургера слипшимся?

Нет ничего более разочаровывающего, чем котлетка для гамбургера, разваливающаяся на куски и падающая между решетками гриля! Следуйте этим советам, чтобы мясо для бургеров склеилось.

• Держите мясо бургера холодным. Чем холоднее ваши котлеты для бургеров, тем больше вероятность, что они сохранят форму и останутся вместе. После формирования котлет из говяжьего фарша положите котлеты на противень, выстланный вощеной бумагой, и поместите их в холодильник на 30 минут перед использованием.
• Как можно реже беритесь за сырые котлеты . При формировании котлет из говяжьего фарша старайтесь осторожно прикасаться к мясу и не переусердствуйте.
• Избегайте добавления жидкости в сырые котлеты . Жидкие ароматизаторы, такие как соус Вустершир или маринады, заставят котлеты для бургеров рассыпаться и разваливаться. Если вы хотите добавить соус или жидкий ароматизатор, сделайте это, когда гамбургер готов.
• Не переворачивайте бургер! Когда мясо бургера остынет и положено на решетку, оно будет хорошо держать форму. К тому же, когда он будет приготовлен, бургер будет твердым. Именно на промежуточном этапе бургер может развалиться.Вот почему так важно, чтобы вы полностью приготовили дно гамбургера, прежде чем перевернуть его! Полностью приготовленный на дне бургер поможет ему удержаться вместе при переворачивании!
• Добавьте яйцо, но только в случае крайней необходимости. Хотя я лично не рекомендую добавлять яйца в сырые котлеты для бургеров, при необходимости вы можете это сделать. На мой взгляд, добавление яйца превращает говяжий фарш из бургера в мини-мясной рулет, но если вы параноик, гамбургер развалится, добавление яйца в качестве связующего сделает говяжий фарш более липким.

Как долго мясо бургеров можно хранить в холодильнике?

Говяжий фарш следует хранить в герметичном пакете на молнии. При правильном хранении мясо бургера может храниться в холодильнике до 2 дней.

Можно ли заморозить мясо бургеров?

Вы можете полностью заморозить говяжий фарш, а также котлеты из говяжьего фарша для более длительного хранения!

Чтобы заморозить котлеты для бургеров, выложите сформированные котлеты одним слоем на противень, выстланный вощеной бумагой.Перенесите противень в морозильную камеру и дайте котлетам застыть, прежде чем переложить в пакет для хранения на молнии. Замораживание их одним слоем поможет им сохранить форму.

После полной заморозки сложите пирожки, положив между ними квадрат пергаментной бумаги, чтобы предотвратить прилипание. Переложите сложенные пирожки в прочный пакет с застежкой-молнией и удалите как можно больше воздуха при запечатывании, чтобы предотвратить ожог в морозильной камере.

Чтобы заморозить рыхлый фарш для бургеров, сначала разделите его на пригодные для использования порции (пол фунта, 1 фунт или 2 фунта), а затем переложите в прочный пакет с застежкой-молнией.

При правильном хранении мясо для бургеров и котлеты могут храниться в морозильной камере до 3-4 месяцев. Обязательно маркируйте свои пакеты датой их помещения в морозильную камеру, чтобы вы могли отслеживать время хранения.

Как разморозить мясо бургера?

Лучший способ разморозить говяжий фарш или котлеты для бургеров — это поместить мясо в холодильник и дать ему разморозиться на ночь.

Чтобы разморозить мясо бургера быстрее, его можно разморозить в холодной воде. Для этого храните мясо в герметичном пакете на молнии и погружайте его в ХОЛОДНУЮ воду.Обязательно меняйте воду каждые 25-30 минут и сразу же используйте мясо.

Хотя для разморозки говяжьего фарша можно использовать микроволновую печь, я не рекомендую это делать. Использование микроволновой печи заставит некоторые участки сырой говядины приготовиться, что приведет к неаппетитному и жесткому приготовлению говяжьего фарша.

Чем заправить мясо бургера? Когда заправлять мясо бургера?

Мясо для бургеров следует приправлять после формирования котлет и как можно ближе к фактическому времени приготовления.

Поскольку соль выводит влагу из мяса, она влияет на текстуру приготовленного бургера. Слишком ранняя приправка мяса для гамбургеров приведет к получению более жесткой и плотной котлеты. Поэтому не забудьте предварительно разогреть гриль и приправить котлеты прямо перед их приготовлением!

Сколько мяса бургера на человека?

При приготовлении котлет вы можете использовать от 4 до 6 унций говяжьего фарша на котлету.

Хотя есть ряд факторов, которые следует учитывать при кормлении короны, например — возраст и пол ваших гостей, количество сторон на вашей вечеринке и т. Д. — вы можете с уверенностью предположить, что каждый человек будет потреблять 1 к 1.5 гамбургеров.

Для простоты и безопасности при оценке количества мяса для гамбургеров на человека, предположим, что вы готовите бургеры на 6 унций, и каждый человек съест 1 бургер:

• 4 человека = 24 унции (1 ½ фунта)
• 6 человек = 36 унций (2 ¼ фунта)
• 8 человек = 48 унций (3 фунта)
• 10 человек = 60 унций (3 ¾ фунта)
• 12 = 68 унций (4 ¼ фунта)

Так чего же вы ждете ?! Давайте сделаем это, перемолотим говядину и приготовим лучшие гамбургеры ВСЕГДА!

До следующей недели, друзья, ура — буйных бургеров!

XOXO

Cheyanne

Хотите БОЛЬШЕ? Следите за всеми вкусностями в Facebook, Pinterest и Instagram!

Как измельчить свой собственный рецепт мяса для бургеров

Распечатать рецепт

Как измельчить собственное мясо для бургеров

Узнайте, как измельчить мясо для гамбургеров! Приготовить смесь для гамбургеров дома невероятно просто и поднимет ваши гамбургеры на новый уровень! Включены простые советы и приемы, а также другой метод для тех из вас, у кого нет кофемолки!

Время подготовки 20 минут

Время бездействия 1 час 30 минут

Общее время 20 минут

Курс: закуска, первое блюдо

Кухня: американская

Ключевое слово: бургер, сделай сам, измельчить, как приготовить, мясо

Порций: 8 гамбургеров

калорий: 280 ккал

Автор: Чеянн Хольцворт

Состав

• 2.5 фунтов бескостного стейка из чака *
• 0,75 фунта стейка из верхней вырезки *

Инструкции

• Подготовьте насадку мясорубки: Поместите насадку мясорубки в морозильную камеру по крайней мере за 1 час (или до ночи) до использования. Я считаю, что трехчасовая отметка идеальна. Выстелите противень бумагой для заморозки или полиэтиленовой пленкой, чтобы его было легко очистить.

• Нарежьте стейки: Нарежьте стейки примерно на кубики размером 1 ½ дюйма.Выложите кубики говядины равномерным слоем на подготовленный противень. Поместите противень с говядиной в морозильную камеру на 30 минут.

• Пока говядина остывает, приготовьте миску для говяжьего фарша: Наполните большую миску льдом и добавьте немного воды. Поставьте миску меньшего размера поверх льда, чтобы собирать мясо, выходящее из кофемолки. ЭТОТ ШАГ ОБЯЗАТЕЛЬНЫЙ. Мясо нужно держать холодным!

• Присоедините мясорубку с помощью пластины 3/8 » к настольному миксеру.(Если у вас другая кофемолка, следуйте их инструкциям).

• Измельчите стейки: Измельчите мясо, пропустив его через кофемолку с установленным под ним «двойным охладителем мяса», чтобы поймать говяжий фарш. Не разделяйте разные куски говядины при измельчении, вы хотите, чтобы они были смешаны вместе.

• ДОПОЛНИТЕЛЬНО: Переключитесь на пластину ¼ ’’ и снова пропустите мясо через насадку для измельчителя. (Я настоятельно рекомендую дважды пропустить мясо через мясорубку, если вы делаете битые бургеры! Для обычного бургера этот шаг не является обязательным и зависит от текстуры желаемого бургера.)

• Охладите говяжий фарш перед использованием: Накройте миску с говяжьим фаршем и поместите ее в холодильник минимум на 30 минут для охлаждения или храните до готовности. Говяжий фарш будет храниться в холодильнике в течение 2 дней, или вы можете переложить говяжий фарш в пакет для заморозки и хранить в морозильной камере до 3 месяцев.

Примечания

Для измельчения мяса с помощью кухонного комбайна:
1. Выполните шаги 2 и 3, вам не нужно ставить чашу кухонного комбайна в морозильную камеру.
2. Работая порциями, измельчите стейки до мелкого измельчения, примерно 20 импульсов. После каждой партии пересыпайте рубленое мясо в «двойной охладитель мяса». ПРИМЕЧАНИЯ К РЕЦЕПТУ:

1. Нет другого способа измерить соотношение говядины и жира, кроме как визуально оценить ваш микс. Если хотите быть точными, попросите помощи у мясника. Но только посмотрите на жирность своих стейков. Чтобы получился сочный и ароматный бургер, жир должен составлять около 25 процентов. Чтобы получить более постный бургер, выбирайте более постные и менее жирные стейки.
2. Если вы хотите, чтобы бургер получился еще сочнее, спросите мясника, есть ли у него обрезки говядины, и добавьте их в смесь!
3. При измельчении кубиков стейка НЕ ​​разделяйте куски говядины! Вы хотите измельчить стейки вместе.
4. При формировании котлет из мяса бургера не переусердствуйте! И НЕ упаковывайте мясо вместе, вы хотите использовать легкое прикосновение! Небольшое разделение мяса позволит соку растекаться по пирожку, создавая суперсочный и влажный бургер!
5. После того, как вы сформируете из говядины котлеты, возьмите большой палец и сделайте небольшое углубление или углубление в центре котлета.Поскольку котлеты для бургеров во время приготовления будут набухать, углубление гарантирует, что котлеты сохранят правильную форму после приготовления.
6. Чтобы бургер получился максимально ароматным, не забудьте приправить котлеты с обеих сторон кошерной солью и свежемолотым черным перцем.
7. При приготовлении гамбургеров на гриле НЕ используйте лопатку, чтобы надавливать на гамбургер !! Если вы использовали палец для создания углубления, нажимать не нужно. Разглаживание бургера лопаткой приводит к тому, что котлета теряет всю влагу и соки, в результате чего гамбургер становится сухим.

Выход: 8 (6 унций) бургеров

Nutrition

Калорийность: 280 ккал | Белки: 39 г | Жиры: 13 г | Насыщенные жиры: 5 г | Холестерин: 118 мг | Натрий: 123 мг | Калий: 677 мг | Витамин А: 10 МЕ | Кальций: 31 мг | Железо: 3,9 мг

© Ложка не требуется. Все изображения и контент защищены авторским правом. Пожалуйста, не используйте изображения без предварительного разрешения. Пожалуйста, не публикуйте этот рецепт повторно без предварительного согласия. Если вы хотите сослаться на этот рецепт, сделайте это, разместив ссылку непосредственно на этот пост.

Шашлык из говядины Easy Chopped Beef {AKA Easy Brisket in the Oven}

Спасибо, что поделились!

Этот пост содержит партнерские ссылки.

Я был в безвыходном положении. У меня было 24 часа, чтобы понять, как накормить 10 человек. И у меня не было плана. В отличие от меня — у меня всегда есть план. Итак, я вытащил старый рецепт и моя награда? Все мои гости ахали и ахали над моим барбекю Easy Chopped Beef BBQ {AKA Easy Brisket in the Oven} . У них могут быть бутерброды, у них могут быть ломтики — они позволяют им таять во рту и разваливаться на тарелке.Так хорошо, никто не удержался от получения секунд.

Я бы не рекомендовал делать это в спешке. На самом деле, позвольте мне прояснить это: невозможно сделать этот рецепт в спешке. Если вы попробуете, это будет тяжело, противно, и ваши гости не будут впечатлены — если только вы не испытаете трепет перед размером ваших слез, когда вы выбросите все это то, что могло быть чудесным, мясом. При этом, если у вас есть время, чтобы сделать это правильно, это самая легкая еда для вечеринок.

Буквально. Я не шучу.

Мне даже не понравилось писать это как рецепт, потому что это было так просто, легко и быстро (с моей стороны). Я закончил за 5 минут. Но по настоянию мамы я решила, что дело не в том, сколько времени нужно, чтобы что-то приготовить, а в том, насколько это круто, когда вы это подаете. Итак, вот и он, мои милые, замечательный рецепт барбекю из говядины с легкой нарезкой … также известного как легкая грудинка в духовке. Как бы то ни было (хе-хе-хе — плохой каламбур), это вкусная праздничная еда, которая стоит затраченных усилий.Ха!

Единственная уловка — убедиться, что внутренняя температура составляет 230 градусов (чтобы она была полностью приготовлена). У меня есть замечательный маленький термометр с сигнализацией для духовки от Thermoworks с датчиком, который можно оставить в мясе, и он предупреждает меня, когда оно достаточно горячее. Я как бы в восторге от этого … так что зацени, это очень круто.

Шашлык из говядины Easy Chopped Beef {AKA Easy Brisket in the Oven}

Выход: 30

Время приготовления: 5 минут

Время приготовления: 10 часов

Общее время: 10 часов 5 минут

У меня все мои гости охали и ахали над моим шашлыком из легкой рубленой говядины {AKA Easy Brisket in the Oven}.

Ингредиенты

• 1 большая грудинка
• 1/4 стакана измельченного чеснока
• 2 столовые ложки соли
• 1 столовая ложка черного перца
• 1 чашка вашего любимого соуса барбекю
• 1/2 стакана соевого соуса

Инструкции

1. Разогрейте духовку до 200 градусов.
2. Накройте противень алюминиевой фольгой таким образом, чтобы полностью обернуть грудинку.
3. Положите грудинку на фольгу жирной стороной вниз.
4. Не (ПОВТОРЯЮ, НЕ) срезайте жир.Он будет сохранять мясо влажным на протяжении всего процесса приготовления. Вы можете отрезать его после того, как он приготовится.
5. Отложить.
6. Смешайте все остальные ингредиенты в небольшой чашке или миске, помешивая, пока они не смешаются.
7. Покройте верх грудинки смесью других ингредиентов.
8. Сложите фольгу на грудинке, полностью ее накрыв.
9. Поместите в духовку на 1 час каждый фунт грудинки.
10. Это большой трюк, однако вы хотите выключить духовку на последнюю 1/3 времени пребывания в духовке.Но только ПОСЛЕ того, как он достигнет 230 градусов внутри. Люблю использовать свой любимый градусник — это круто …
11. Достаньте из духовки и дайте постоять хотя бы час.
12. Нарежьте, нарежьте и подавайте!

Итак, возьмите грудинку и сделайте себе потрясающую вкусняшку. И обязательно возьмите градусник — так приготовить грудинку в духовке будет намного проще.

Да, и оставьте мне комментарий, чтобы я знал, как у вас работает! Я хотел бы получить известие от вас.

Спасибо, что поделились!

Комментарии

комментарии

Как нарезать стейк и зачем резать мясо против волокон

Вы могли подумать, что нарезка говядины — это легкое дело для любого из нас.Конечно, могло быть так, по крайней мере, после того, как вспомнили причины резания мяса против его волокон. Тем не менее, мы учли , чтобы вы еще больше осознали, как нужно нарезать любой кусок стейка. После этого способ нарезки многое расскажет о волшебстве всех ваших кулинарных усилий. Когда мы говорим «волшебство», мы представляем нежность стейка и его сочную вкусную текстуру.

Резка против волокон обязательно, но недостаточно

Что ж … давайте не будем забывать, что сочность и нежность вашего говяжьего куска зависит не только от того, как нарезать стейк .Нарезать мясо против волокон абсолютно необходимо, но этого недостаточно, потому что есть и другие аспекты, которые способствуют нежности мяса. И здесь можно упомянуть несколько из них:

• Возраст говядины имеет большое значение, поэтому люди склонны выбирать более молодых животных, мускулы которых не задействованы в течение длительного периода.
• часть тела животного, из которой был вырезан кусок говядины — еще одна деталь, которая влияет на нежность вашего стейка.Все сводится к той части тела, которую говядина использует меньше или больше. Чем больше используется часть тела, тем больше в ней коллагена и меньше жира. Например, основная нога имеет тенденцию быть более жесткой из-за работающих мышц этой области. Ребра, поясница имеют поддерживающие мышцы, а также содержат больше жиров, сохраняющих мясо влажным и, таким образом, делая эти части действительно нежными.
• Способ приготовления говяжьего отруба влияет на сочность мяса, поэтому чем больше жидкости теряет мясо, тем жестче оно становится.Таким образом, методы приготовления , такие как тушение и тушение , отлично подходят для смягчения частей, богатых коллагеном.

Мы собираемся описать нарезку говядины задним числом, начиная с «почему» , чтобы ответить далее на ваш «как» . Причина для этого заключается в том, что каждому нужно понимать , почему мы должны нарезать стейк определенным образом , не запускаясь из-за каких-либо следов от гриля или порезов на упаковке мяса.Этого должно быть более чем достаточно, чтобы ответить на вопрос, как нарезать стейк.

Понимание того, почему резка против волокон

Мясное зерно показывает направление мышечных волокон. Независимо от того, говорим ли мы о работе или о поддерживающих мышцах, необходимо заметить зерно. Видно направление линий как на вареном, так и на сыром отрубе говядины, они напоминают длинные полосы.

Вы встретите различные отрубы говядины, и зерно не будет таким же, в зависимости от способа разделки .Вот почему очень важно отслеживать и понимать волоконно-оптические линии. Будь то портерхаус, вешалка, юбка или что-нибудь еще, резка против волокон остается в силе. Речь идет не о том, чтобы связать отруб говядины с определенным способом нарезки, хотя есть некоторые отрубы, каждый раз с одинаковым направлением волокон. Мы собираемся просто изучить ваш стейк, прежде чем разрезать его, потому что, например, если вы возьмете больше плечиков, вы можете увидеть различное зерно на каждой вешалке.

Здесь можно найти отличные советы и отличные аргументы в пользу резки против шерсти:

Почему и как (нарезка против волокон)

Как правильно нарезать стейк

Как только вы определили направление зерен, вы готовы начать резать против или перпендикулярно этому направлению.

Тем не менее, помните, что вам всегда нужно начинать нарезку с отдохнувшего приготовленного стейка (это сохраняет сочность стейка), потому что он готов к разделке, и вы довольно явно видите линии волокон, идущие вниз по мясу, образуя своего рода диагональ линия.

Попытайтесь решить или понять, как зерна движутся по куску мяса, который у вас есть. Здесь нет никакого искусства, но очень важно разрезать стейк перпендикулярно линиям волокон или разрезать против волокон, как сказали бы другие.Таким образом, у вас будут короткие волокна, которые будут очень мягкими, нежно тающими во рту, вместо длинных волокон, которые заставят вас забыть о восхитительном вкусе и надолго жевать этот кусок.

Это все о том, как правильно нарезать говядину. Сообщите нам, если был момент, когда эта логика не сработала для вас, и опишите его кратко, потому что нам это интересно.

Удачной нарезки!

Как нарезать говядину для картофеля фри

Все мясо — говядина, курица, человеческое мясо, что угодно — имеет зерно; Это направление движения основных мышечных волокон.Как мы показали в прошлом, угол, под которым вы держите нож по отношению к этому зерну во время резки, очень сильно влияет на нежность мяса. Разрежьте в том же направлении, что и зерно, и ваше мясо получится жестким и вязким. Если разрезать по волокнам, вы укорачиваете мышечные волокна, эффективно смягчая мясо.

Цель любого жаркого — разрезать пищу на небольшие кусочки, которые быстро приготовятся и останутся нежными. Это означает, что более, чем любой другой метод приготовления, нарезка мяса против волокон до нужной формы абсолютно необходима. Это видео покажет вам, как это делается.

Покупки и хранение

Когда дело доходит до жаркого, лучшие куски говядины — это те, которые имеют достаточно рыхлую текстуру, чтобы впитать ароматизаторы, но достаточно мясистые, чтобы стоять самостоятельно. Поскольку вы нарезаете их такими тонкими, дорогие суп нежные кусочки, такие как полоска или вырезка, — это излишне. Намного лучше так называемые мясные нарезки. Это мои любимые:

• Стейк из юбки , также обозначаемый как «мясо фахита», представляет собой вырезку из тарелки в области возле живота, сразу за передней ногой коровы.Он выпускается в виде тонкой полосы примерно 18 дюймов в длину и 5 дюймов в ширину, с короткими волокнами. Оно немного жесткое, но имеет глубокий, крепкий говяжий вкус, что делает его идеальным для жаркого.
• Фланк-стейк раньше был одним из самых дешевых нарезок в мясной лавке, пока в конце 90-х и начале августа его популярность не стала очень популярной. В настоящее время цены на него почти такие же, как на вырезки из корейки. Его преимущество? Вы можете найти его где угодно. В отличие от стейка с юбкой, его структура очень длинная.Вкус слегка металлический и не такой стойкий, как юбка.
• Вешалка для стейка , известная по-французски как онглет , когда-то была уделом поваров и мясников, но в наши дни становится все более и более доступной. Вырезанный из диафрагмы, он необычайно толстый, а при правильном разрезе (как я уверен, вы сделаете после просмотра видео) получается настолько нежным, насколько вам хотелось бы. У него немного странная форма призмы, которая может сделать зернистость. немного сложно идентифицировать.Это, наверное, мой любимый кусок говядины для быстрого приготовления.
• Flap Meat , также продаваемый как верхушка филе в районе Новой Англии, получают из филе (это верхняя часть коровы, прямо перед ее задницей). Его сложно отследить, но если вы можете, прыгайте на него, особенно если вы можете получить его целиком, а не кубиками или полосками, в которых он часто бывает. Его текстура и вкус похожи на вешалку (немного более мягкий) , но его большой и одинаковый размер значительно упрощает разделку.

Как и все виды мяса, говядину следует хранить в хорошо завернутой упаковке и использовать в течение нескольких дней после покупки. Не нарезайте мясо соломкой, пока не будете готовы его приготовить. Предварительная нарезка увеличит площадь его поверхности, увеличивая окисление, которое может привести к обесцвечиванию мяса или появлению неприятного привкуса ливреи.

Первый шаг к отличной еде — отличное владение ножом. Узнайте больше о навыках владения ножом!

Рецепт нарезанного стейка с луком и грибами

Этот рецепт нарезанного стейка обжаривается до совершенства, затем украшается травами, карамелизованным луком и грибами и подается с домашними картофельными оладьями для идеальной семейной трапезы в будние дни.

Нарезанные стейки чертовски недооценены! Они богаты белком, имеют восхитительный вкус и обычно добавляются в жареный лук и грибы, что делает их невероятно вкусными.

Нет никаких сомнений в том, что цены на стейки растут, что затрудняет их покупку. Однако этот рецепт представляет собой просто измельченную вырезку, которую упаковывают вместе, хорошо приправляют солью и перцем, а затем обжаривают на сковороде или на гриле до желаемой внутренней температуры, вот и все.

Что такое нарезанный стейк

По сути, это бургер, который готовят из рубленой или измельченной говядины. Я думаю, что лучше всего подойдет рубленый стейк из филе, потому что вы можете быть уверены, что он получен из хорошего куска говядины, филе, и в нем есть хорошее сочетание постного мяса и жира, которое обычно составляет 90/10.

Соотношение постного мяса и жира таково: 90 означает, что 90% фарша нежирное, а 10% — жир. Не беспокойтесь о процентном содержании жира, потому что вам нужно немного жира, чтобы помочь скрепить фарш.

Вы можете использовать измельченный патрон или измельченный кругляк, если хотите сэкономить деньги, но обычно эти отрубы имеют более высокое соотношение жира к постному, где-то около 80/20, что примерно на 5-10% выше, чем фарш из филе и может шов немного жирноватый. Мясо с более высоким соотношением жира и постного мяса также будет иметь тенденцию к усадке при приготовлении из-за того, что жир будет готовиться.

Рубленый стейк наполнен белком, вкусом и доступной ценой. Я имею в виду, давай, кто бы не захотел ничего из этого доброго рубленого стейка? Кроме того, нарезанные стейки невероятно универсальны в том, что касается способа приготовления, а также того, с чем его подавать.

Что там происходит

Самое прекрасное в этом, да и в любом другом стейке, если на то пошло, то, что вы можете положить на него все, что душе угодно! Всегда говорят, что в хорошем стейке ничего не нужно, и я согласен! Этот рецепт нарезанного стейка можно съесть сам по себе, но, черт возьми, карамелизованный лук и жареные грибы настолько усиливают вкус.

Карамелизированный лук и грибы испускают умами — тот восхитительный вкус, который вы ощущаете, от которого невозможно оторваться, и вам нужно продолжать есть.

Мясо по своей природе является умами, поэтому, если вы комбинируете его с двумя другими ингредиентами умами, у вас во рту происходит абсолютный взрыв вкуса, так что спасибо Господу за это! Честно говоря, только нарезанный стейк и лук хороши сами по себе, а грибы поднимают это на новый уровень.

Если вы не любитель лука и грибов, попробуйте приготовить котлеты для бургеров с мелко измельченным чесноком или соевым соусом перед приготовлением, чтобы придать мясу больше аромата, и просто тушите его в бульоне отдельно.

Продукты с умами: Другие продукты, содержащие умами, — это соевый соус, имбирь, чеснок, кимчи, выдержанный сыр и помидоры и некоторые другие.

Как это сделать

1: Начните с формирования своих мясных котлет руками на порции размером примерно 8 унций, это нормально, на глаз. Положите их в сторону на тарелке и приправьте с обеих сторон морской солью и треснувшим черным перцем. Можно заранее приправить их и дать посидеть несколько минут.

2: Добавьте немного нарезанного бекона в большую сковороду на среднем или сильном огне и жарьте до хрустящей корочки. Это занимает от 5 до 6 минут. Отложите приготовленный бекон в миску.

3: Положите приправленные нарезанные стейки на сковороду с топленым беконным жиром и обжарьте нарезанные стейки, пока они не подрумянятся с каждой стороны, примерно 2-3 минуты с каждой стороны. Вы не хотите готовить гамбургеры полностью, вам просто нужно хорошо поджарить с каждой стороны.

4: Отложите нарезанные стейки в сторону, а затем добавьте подготовленный лук и грибы в ту же сковороду с топленым беконом и рубленым жиром для стейков. Готовка на жире только придаст этому блюду больше аромата. Если хотите, можете слить весь жир и начать с 2-3 столовых ложек оливкового масла.

5: Обжарьте лук и грибы на среднем огне до золотисто-коричневого цвета, помешивая каждые 2–3 минуты в течение 15 минут.Вам не обязательно делать идеальную карамелизацию, но чем дольше вы карамелизируете, тем ароматнее будет ваше блюдо. Ваш лук должен стать слегка золотисто-коричневым со всех сторон и непрочным.

6: Добавьте говяжий бульон , тимьян, соль и перец в сковороду с луком и грибами и доведите до кипения на сильном огне.

7: Уменьшите огонь до минимума, снова добавьте нарезанные стейки и приготовленный бекон и тушите 20–25 минут или пока овощи не станут мягкими и нарезанные стейки не будут прожарены.Служить!

Как карамелизировать лук

Когда вы думаете, что карамелизировали лук, вам, вероятно, потребуется еще 10–15 минут. Настоящему карамелизованному луку требуется около 45 минут, чтобы должным образом карамелизироваться, но вкус, ох, аромат, который от него исходит.

Все начинается с добавления жира в сковороду на среднем огне, а затем добавления нарезанного лука и забывания о нем на 45 минут. Ну не совсем, вам нужно возвращаться каждые 5 минут или около того, чтобы перемешать, но вы не хотите слишком сильно их волновать, иначе у них никогда не будет шанса карамелизоваться.

Вы также можете добавить немного воды или вина, чтобы очистить сковороду от глазури и избавиться от всей массы, прилипшей к ее дну. Обожает это добро на дне сковороды при запекании чего-то, что придает СООТВЕТСТВУЮЩИЙ аромат вашему рецепту. Теперь вылейте все это добро поверх этого рецепта нарезанного стейка.

Что подавать с рубленым стейком

Я решил пойти дальше и подать этот нарезанный стейк на некоторых домашних картофельных оладьях. Их невероятно легко приготовить, и они отлично сочетаются с этим рецептом стейка, а вот насколько легко их приготовить.

• Измельчите немного картофеля Айдахо среднего размера и погрузите его в миску в холодной воде, пока он не будет готов к приготовлению. Перед приготовлением хорошо процедите в ситечке, потому что вода в картофеле может вызвать пламя из горячей сковороды с маслом.
• Добавьте немного масла в большой сотейник на среднем или сильном огне и, когда оно начнет слегка дымиться, равномерно добавьте тертый картофель по всей сковороде.
• Готовьте картофель в течение 4-5 минут, затем переворачивайте его лопаткой, можно переворачивать его по частям, так как вначале будет много картофеля, прежде чем он начнет готовиться.
• На приготовление оладий уходит от 20 до 25 минут, поэтому переворачивайте их на сковороде каждые 4–5 минут. Они должны быть золотисто-коричневыми и прожаренными.
• В конце посолить и поперчить. Подавать горячим!

Рецепт Заметки от шеф-повара + советы

Способ разогрева: Добавьте желаемые порции в сотейник с 1/4 стакана говяжьего бульона, накройте фольгой и готовьте в духовке при температуре 400 ° в течение 10–12 минут. Повторный нагрев стейка на 100% вызовет повышение внутренней температуры, скорее всего, от средней до средней.

Как хранить: Храните этот нарезанный стейк в пластиковом контейнере или накрытый пластиком и поставьте в холодильник на срок до 4 дней. Его также можно заморозить на срок до 60 дней в пластике. Перед повторным нагревом разморозьте в холодильнике 1 день.

Мои любимые рецепты стейков

Ну, это все, что у меня есть друзья, спасибо, что заглянули, и если вы любите рубленый стейк и хотите попробовать один из моих любимых рецептов нарезанного стейка, то посмотрите эти

Распечатать рецепт

Рецепт нарезанного стейка с луком и грибами

Ищете отличный ужин в будние дни? Попробуйте этот вкусный и легкий рецепт приготовления стейка с карамелизованным луком и грибами!

Время приготовления 20 минут

Время приготовления 30 минут

Общее время 50 минут

Курс: основной

Кухня: американская

Порций: 4

калорий: 923 ккал

Автор: Шеф-повар Билли Паризи

Инструкции

• Приправить говяжьи котлеты солью и перцем и отложить.

• В большой горячей сковороде на среднем огне добавить бекон и готовить до хрустящей корочки. После того, как бекон приготовится, отложите в сторону и используйте ту же сковороду, чтобы добавить приправленное мясо.

• Обжарьте мясо по 2–3 минуты с каждой стороны, пока оно не подрумянится, но не прожарится.

• Удалите нарезанные стейки из сковороды, когда они подрумянятся, и отложите на тарелке. Затем добавьте в сковороду лук и грибы, убавьте огонь до среднего и карамелизируйте примерно 12-15 минут.

• Когда овощи станут красивыми и золотисто-коричневыми, удалите глазурь с говяжьим бульоном, добавьте тимьян, соль и перец и доведите до кипения. Добавьте обратно нарезанные стейки и тушите на медленном огне 20-25 минут или пока овощи не станут мягкими и нарезанный стейк не будет прожарен.

• В отдельной большой сотейнике на среднем или сильном огне добавьте оливковое масло и тертый картофель. Готовьте 20-25 минут, переворачивая картофель каждые 4-5 минут до золотистого цвета.Приправить солью и перцем.

• Подавайте рубленый стейк с картофельными оладьями, луком, грибами, соусом и тимьяном для украшения.

Заметки

Заметки шеф-повара:

• Получите идеальное поджаривание на этих нарезанных котлетах для стейков, установив средний или сильный огонь.

• Потратьте время, чтобы карамелизовать грибы и лук, они должны быть подрумянившимися и рассыпчатыми.

• Добавьте приправу для подливки , потому что это будет жидкость для тушения, которая будет дополнительно приправлять котлеты для бургеров.

• Начните с сушеных трав и завершите все блюда свежей зеленью для максимального аромата.

Nutrition

Калорийность: 923 ккал | Углеводы: 48 г | Белок: 59 г | Жиры: 55 г | Насыщенные жиры: 19 г | Холестерин: 176 мг | Натрий: 860 мг | Калий: 2423 мг | Клетчатка: 4 г | Сахар: 6 г | Витамин А: 45 МЕ | Витамин C: 18,3 мг | Кальций: 96 мг | Железо: 8,1 мг

Рецепт нарезанного стейка с луком и грибами в последний раз изменен: 10 апреля 2021 года шеф-поваром Билли Паризи

Пэт ЛаФрида объясняет, почему и как нарезать говядину самостоятельно

Любимец как гурманов, так и рестораторов, Пэт ЛаФрида, владелец компании Pat LaFrieda Meat Purveyors в третьем поколении, возглавляет пищевую цепочку мясной промышленности Нью-Йорка с момента официального присоединения к семейному бизнесу в 1994 году.

Поставщик мяса для классических ресторанов Нью-Йорка, таких как Eleven Madison Park и Minetta Tavern, а также национальных заведений, таких как Shake Shack, LaFrieda — мясник, выбранный некоторыми из величайших шеф-поваров США, и писец, создавший в 2014 году Meat: Everything You Need. знать . Само собой разумеется, что 49-летний маэстро мяса — это источник полезных советов о говядине и о том, как приготовить лучший гамбургер.

Его первое предложение о мясе, которое невозможно превзойти? Нарежьте говядину мясорубкой.Это позволит вам комбинировать различные нарезки (например, фарш, обрезанную грудинку, короткое ребро и т. Д.), Чтобы создать смесь, которая намного превосходит предварительно упакованный фарш, обычно доступный в продуктовом магазине.

Пэт ЛаФрида

Эван Сунг

«Разница между ними огромна, — говорит ЛаФрида InsideHook. «Говяжий фарш — это чистый результат фактического измельчения и смешивания мяса в однородную пасту. Рубленая говядина — это искусство очень тонкого измельчения и смешивания мяса, при этом сохраняя визуально и текстурно разделенные белки и жиры.”

ЛаФрида, который после долгих экспериментов определил, что соотношение постного мяса и жира 80:20 является оптимальным, был продан на рубке собственного мяса двумя поколениями мясников, которые были до него.

«Мой отец и его отец занимались производством нашей собственной рубленой говядины», — говорит он. «Это признак качества, и это единственный приемлемый способ сделать это, когда вы хотите создать лучший продукт. Это основа того, на чем была основана репутация компании в области качества.”

Хотя измельчение говядины — это трудоемкий процесс, его выполнение позволяет готовому продукту лучше сохранять свою текстуру и аромат. По словам ЛаФриды, это также позволяет настраивать.

«Мы выбираем соотношение нарезки в каждой смеси, сначала определяя желаемый вкус», — говорит он. «Уровни настройки бесконечны, но желаемый вкус гамбургера определяет используемую смесь».

Бургер, приготовленный из мяса, полученного от поставщика мяса Пэт ЛаФрида

Пэт ЛаФрида Поставщики мяса.

ЛаФрида, который отмечает, что добавление любых специй к рубленой говядине, кроме соли или трюфеля, дает гамбургер на вкус «как мясной рулет», предлагает использовать кофемолку, которую легко чистить и с горловиной экстрактора размером более 2 ½ дюйма. ширина, которая также поставляется с матрицами разных размеров, от 10 мм до 3/16 ^th .

«Ищите хорошо известные бренды, произведенные в Германии или США, предлагающие поддержку и запчасти, если это необходимо, и достаточную мощность, чтобы они не заедали во время процесса шлифования», — говорит он.«Очищайте и дезинфицируйте машину после каждого использования, и не хранит какие-либо детали в морозильной камере, как многие предлагают, перед использованием».

Ниже, адаптированное из Meat , представлено пошаговое руководство LaFrieda по отличному рубленому мясу.

1. Нарежьте мясо длинной полоской s, которая поместится в вашу мясорубку (1 дюйм шириной подходит для большинства домашних мясорубок). Вы никогда не захотите разрезать мясо на куски. Длинные полоски позволяют протягивать мясо через мясорубку шнеком, который по сути представляет собой большой винт; он хватает мясо и тащит его, поэтому вам не нужно постоянно проталкивать его.
   
2. Уложите мясо одним слоем на противень и положите его в морозильную камеру для охлаждения, пока оно не станет жестким, но все же податливым и не достигнет желаемой температуры, которая зависит от типа мяса. Охладите говядину до 28–30 ° F перед ее измельчением. Охлаждение мяса гарантирует, что оно не станет пастообразным при прохождении через мясорубку. Используйте термометр для мяса, чтобы проверить температуру, прежде чем пропустить мясо через мясорубку.
   
3. Установите правильный штамп на шлифовальный станок ; размер будет варьироваться в зависимости от рецепта, который вы используете.Некоторые шлифовальные машины поставляются только с двумя матрицами, малой и большой. Это хорошо; просто пропустите мясо сначала через большую матрицу, а затем через меньшую.
   
4. Если ваша кофемолка имеет настройку скорости, отрегулируйте ее до самой медленной . Снижение скорости мясорубки предотвращает чрезмерное измельчение мяса.
   
5. Положите столько мяса, сколько удобно помещается в бункер, и пропустите его через мясорубку в большую чашу , следя за тем, чтобы мясо двигалось равномерно, и добавляйте больше мяса в бункер, если есть место.Если мясо проходит слишком медленно, нож и тарелка нагреваются и в результате мясо «готовится» по мере прохождения. Когда мясо проходит через мясорубку, его белок и жир действуют как смазка, сохраняя лезвие и нож в прохладном состоянии. Не кладите эти детали в холодильник или морозильную камеру перед измельчением мяса. Охлаждение частей сделает их ломкими, и они могут сломаться и попасть в пищу. Мясо, проходящее в стабильном темпе, отлично регулирует температуру.
   
6. После того, как вы впервые пропустили мясо через мясорубку, снимите головку с мясорубки .Будет кусок мяса, который не протолкнули, потому что не было мяса, чтобы протолкнуть его. Мы называем это «толкающим мясом». Выньте мясо и отложите его в сторону, чтобы оно было там, когда оно вам понадобится. (Мы кладем ее на кофемолку.)
   
7. Замените матрицу, если рецепт, который вы используете, требует этого. , снова установите головку на кофемолку и затяните ее. Аккуратно перемешайте мясо руками перед тем, как добавить его обратно в мясорубку .
   
8. Добавьте мясо в бункер. Вам нужно будет протолкнуть его с помощью длинной палки, называемой «битой», «поршнем», «толкателем» или «топтателем». Начните пропускать мясо и добавляйте больше мяса в бункер, поскольку есть место. После того, как вы добавили все мясо в бункер, добавьте «толкать мясо», чтобы оно протолкнулось.

   No related posts.